FRI VOL XVII/02 2022

FOODREVIEW

VOL. XVII

I

No. 2

N

FEBRUARI 2022

D

O

N

E

S

I

PELUANG & TANTANGAN

FORTIFIKASI

PANGAN

MASA DEPAN KEMASAN PANGAN BERKELANJUTAN TEPUNG LOKAL UNTUK PRODUK BAKERI

Membangun Pangan Indonesia

A

FOODREVIEW WEBINARS WORKSHOPS & TRAINING Regular Seminar or Webinar Custom Seminar or Webinar In-house Training

Sign Up to receive Webinars & Workshops Update to your inbox

To Advertise & be a Webinar Sponsor, Contact Us and Book Your 2022 Schedule : Ms. Tissa Eritha - tissa@foodreview.co.id Mr. Andang Setiadi - andang@foodreview.co.id http://bit.ly/newsletterfri

Membangun Pangan Indonesia Pangan lokal adalah makanan yang dikonsumsi oleh masyarakat setempat sesuai dengan potensi dan kearifan lokal.

UU No 18, 2012 (BAB I, Ayat 1, Pasal 17) Undang-undang No 18, 2012 tentang pangan secara jelas menyatakan bahwa “negara berkewajiban mewujudkan ketersediaan, keterjangkauan, dan pemenuhan konsumsi pangan yang cukup, aman, bermutu, dan bergizi seimbang, baik pada tingkat nasional maupun daerah hingga perseorangan secara merata di seluruh wilayah Negara Kesatuan Republik Indonesia sepanjang waktu dengan memanfaatkan sumber daya, kelembagaan, dan budaya lokal”. Jadi, UU 18 (2012) tersebut memberi mandat untuk membangun pangan Indonesia dengan cara memanfaatkan sumber daya, kelembagaan dan budaya lokal.

FoodReview Indonesia kali ini menyajikan aneka prakarsa berbagai pihak dalam rangka membangun pangan Indonesia. Berbagai prakarsa itu antara lain adalah membangun sistem digitalisasi IKM, sertifikasi dan ekosistem halal, peningkatan daya saing, penggalangan kekuatan bersama pengusaha dan diaspora, termasuk prakarsa peningkatan produk melalui fortifikasi dan penjaminan keamanan pangan melalui revisi standar; yang kesemuanya memberikan pertimbangan pada penguatan IKM. Prakarsa ini tentunya perlu digaungkan dan dikembangkan, sehingga Indonesia mampu membangun pangan nasionalnya dengan baik; memanfaatkan sumber daya, kelembagaan, dan budaya lokal yang potensial.

Sebagai negara yang 87,18% penduduknya adalah muslim (https://sp2010.bps.go.id/index.php/ site/tabel?tid=321) maka salah satu sumber daya, kelembagaan, dan budaya lokal besar dan strategis untuk membangun pangan Indonesia adalah hal yang berkaitan dengan ekosistem halal. Pengembangan ekosistem halal yang mendorong Indonesia -minimal- mencukupi kebutuhan pangan halalnya dengan produksi sendiri tentu merupakan potensi ekonomi yang luar biasa besar.

Apalagi, jika dengan prakarsa pengembangan ekosistem halal ini Indonesa mampu menempatkan dirinya menjadi produsen produk halal untuk konsumen global, maka potensi itu jelas akan lebih besar lagi. Sebagai negara dengan jumlah penduduk muslim terbanyak (https:// worldpopulationreview.com/country-rankings/muslimmajority-countries) tentu Indonesia berpotensi menjadi

produsen pangan halal global.

Potensi ini tentu akan semakin berciri khas Indonesia, jika dikaitkan dengan aneka kekhasan lokal lainnya, yang merupakan kekayaan dan keunggulan pangan Indonesia.

Inilah tantangan strategis dalam membangun pangan Indonesia. Dengan potensi yang besar, Indonesia (dan industriawan pangan Indonesia) perlu mempunyai peta jalan membangun pangan bebasis lokal (sumber daya, kelembagaan, dan budaya lokal) yang jelas. Selanjutnya, semangat amanat UU Pangan ini diterjemahkan dalam kebijakan teknis, detail dan jelas, secara lebih masif, dengan melibatkan dan memanfaatkan kapasitas dan potensi pemerintah lokal, masyarakat lokal, pemikir lokal, pengrajin lokal, pengusaha lokal dan industriawan lokal, untuk menjadikan pangan lokal sebagai pemeran utama sistem pangan.

Dalam konteks ini, sesuai dengan amanat UU 86 (2012), Presiden RI telah menerbitkan Peraturan Presiden Nomor 66 Tahun 2021 tentang Badan Pangan Nasional (https://peraturan.bpk.go.id/Home/Details/175819/ perpres-no-66-tahun-2021). Badan Pangan Nasional adalah Lembaga pemerintah yang berada di bawah dan bertanggung jawab kepada Presiden, yang secara khusus diberi tugas melaksanakan tugas pemerintahan di bidang pangan. Diharapkan bahwa badan nasional ini, dalam melaksanakan tugas pemerintahan di bidang pangan, akan semakin mendorong dan mengkoordinasikan aneka prakarsa membangun pangan lokal, sehingga fondasi lokalitas pada bangunan pangan nasional akan semakin kokoh. Kondisi pandemi COVID-19 yang saat ini kita alami, sesungguhnya justru meneguhkan betapa pentingnya membangun pangan lokal sesuai amanat UU Pangan ini.

Semoga informasi yang kami sajikan dapat bermanfaat dalam meningkatkan daya saing produk dan sistem pangan Indonesia.

Purwiyatno Hariyadi

phariyadi.staff.ipb.ac.id

6 8

FORUM FOOD INFO

OVERVIEW

daftar isi VOL. XVII No. 2 Februari 2022

Designing Food Products

30

Peluang & Tantangan Fortifikasi Pangan

36

Masa Depan Kemasan Pangan Berkelanjutan

24 for Senior Consumers

Membuat produk pangan untuk konsumen senior tentu tidak bisa disamakan dengan konsumen pada umumnya. Hal ini berlaku pula untuk produk pada anakanak. Kekhususan ini tidak dapat dipisahkan dari karakteristik dan metabolisme yang terjadi pada usia-usia tertentu seperti anakanak dan konsumen senior.

Pemimpin Umum: Suseno Hadi Purnomo | Pemimpin Redaksi: Purwiyatno Hariyadi | Wakil Pemimpin Redaksi: Nuri Andarwulan Redaktur Pelaksana: Himma Ellisa | Pemimpin Perusahaan: Pratomodjati | Wakil Pemimpin Perusahaan: Hindah Muaris Pembaca Ahli: Desty Gitapratiwi | Staf Redaksi: Fitria Bunga Yunita | Sales, Advertising & Activities: Tissa Eritha Digital Marketing: Fetty Fatimah | Business Development: Andang Setiadi | Desain & layout: Yanu Indaryanto IT dan Website: Gugun Hendi Gunawan | Keuangan: Kartini

Penerbit: PT Media Pangan Indonesia Alamat PT Media Pangan Indonesia: Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 Telepon: (0251) 8372333, (0251) 8322732 | Fax: (0251) 8375754 Website: www.foodreview.co.id | E-mail: redaksi@foodreview.co.id, marketing@foodreview.co.id ISSN: 1907-1280

ASOSIASI 42

Sinergi Percepatan Sertifikasi Halal

INGRIDIEN 44

Tepung Lokal untuk Produk Bakeri Ada banyak pelajaran baik yang perlu diambil selama pandemi COVID-19 Salah satunya terkait rantai pasok pangan yang mengalami kendala akibat adanya pembatasan yang diterapkan.

REGULASI 50

SNI CXC 1:1969: Pembaruan Prinsip Umum Higiene Pangan Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang paling utama dan pemenuhannya merupakan bagian dari hak asasi manusia. Oleh karena itu pangan harus dicegah dari kemungkinan tercemar oleh cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat membahayakan kesehatan manusia.

Redaksi menerima tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan. Artikel sebaiknya disertai dengan foto pendukungnya dikirim via email redaksi atau pos. Redaksi berhak menyunting naskah sejauh tidak mengubah isinya. Tulisan yang dimuat akan mendapat imbalan.

APA & SIAPA 4R....................................

AKI..................................

ALIMENTARIA 2022........

ASPINA............................

BPJPH..............................

BSN.................................

Ekonomi sirkular..............

Ekosistem halal................

Fisiologis.........................

Fortifikasi.........................

Halal................................

Hanjeli.............................

Hidden hunger................

Hidrokoloid......................

HPMC..............................

IKM..................................

Jewawut..........................

KADIN.............................

Kedelai............................

Kemasan..........................

KKP..................................

Lansia...............................

Mikrobiologi....................

Milling..............................

Minyak goreng................

Mokaf..............................

Otot.................................

Riskesdas.........................

Senior...............................

Sertifikasi.........................

SIAL Paris 2022................

SIRHA BUDAPEST...........

SNI..................................

Tahu.................................

Tempe..............................

Tepung terigu..................

TMF.................................

Trading house..................

40 13 18 22 14 51 38 12 25 31 12 45 31 48 48 10 45 18 8 12 13 25 15 31 34 45 25 31 20 12 13 18 50 8 8 45 28 16

FO RU M

Agenda Workshop FoodReview Indonesia

Majalah FoodReview Indonesia Edisi Cetak Kepada FoodReview Indonesia, Apakah majalah FoodReview Indonesia bulan Maret 2021 dengan topik Pangan Fungsional: Pelajaran dari COVID-19 tersedia versi cetaknya? Terima kasih.

Laras Yogyakarta

Jawab: Mulai tahun 2021 FoodReview Indonesia telah berhenti menerbitkan edisi cetak. Jika tertarik untuk membaca dan menyimpan versi digital dapat melalui website www. pustkapangan.com. Terima kasih.

Dear FoodReview Indonesia, Bagaimana syarat dan ketentuan untuk mengirim tulisan ke majalah FoodReview Indonesia. Saya beberapa kali telah mengikuti acara seminar dan workshop yang diselenggarakan oleh FoodReview Indonesia. Sangat menarik dan memberi wawasan yang bermanfaat. Untuk tahun 2022 ini, di mana saya dapat mengakses info terkait seminar dan workshop yang akan digelar? Terima kasih.

Ali Bekasi

Jawab: kami ucapkan terima kasih atas partisipasinya dalam mengikuti kegiatan kami. Untuk agenda kegiatan, akan selalu diperbarui di website kami di www.foodreview.co.id atau Anda juga dapat mengirim alamat surel untuk kami masukkan ke dalam milis kami. Surel yang terdaftar akan selalu kami info terkait kegiatan yang kami selenggarakan.

Q&A

FoodReview Indonesia Edisi Keamanan Pangan Dear FoodReview Indonesia, Mohon informasinya, untuk FoodReview Indonesia dengan tema ‘Keamanan Pangan’ akan diterbitkan pada bulan apa di tahun 2022 ini? Saya ingin berkontribusi sebagai salah satu penulis dengan topik yang relevan.

Terima kasih.

Dewi Sukabumi

Jawab: Tema ‘Keamanan Pangan’ pada tahun ini akan kami angkat di bulan Mei. Jika Anda tertarik mengetahui keseluruhan tema FoodReview Indonesia di tahun 2022, dapat langsung mengirim surel ke redaksi@foodreview.co.id.

KIRIMKAN KOMENTAR atau pertanyaan Anda ke Forum FOODREVIEW INDONESIA Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 atau melalui whatsapp: +62 811-1190-039, email redaksi@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat dan nomor telepon Anda. Semua surat yang masuk akan diedit terlebih dulu dengan tanpa mengubah maknanya.

Majalah cetak edisi 2016-2020 masih bisa didapatkan melalui loka pasar kami seperti Shopee (Media Pangan Indonesia) & Tokopedia (Toko Kulinologi). Silakan ketik ‘Majalah FoodReview’ pada kolom pencarian.

Sedangkan untuk ketersediaan edisi-edisi tertentu silakan menghubungi 0811 1190 039.

FOODREVIEW I

N

D

O

N

E

S

I

A

SIGN UP TODAY

TO RECEIVE YOUR

FREE

MAGAZINE IN YOUR EMAIL EVERY MONTH

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving Foodreview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.

YES, SIGN ME UP

FOOD INFO | Lintas Pangan

Stok Kedelai Cukup untuk Industri Olahannya

B

agi masyarakat Indonesia, produk olahan kedelai seperti tahu dan tempe telah menjadi bagian dari pola konsumsi sehari-hari. Kedua produk tersebut juga berkontribusi untuk pemenuhan kebutuhan protein harian. Dengan demikian, memastikan kedelai sebagai bahan baku tetap tersedia merupakan hal utama yang perlu dilakukan.

Untuk itu, Direktur Jenderal Perdagangan Dalam Negeri Kementerian Perdagangan, Oke Nurwan menjamin bahwa stok kedelai saat ini cukup dan aman untuk memenuhi kebutuhan nasional, khususnya untuk industri pengrajin tahu dan tempe. “Saat ini, terdapat peningkatan harga 8

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 2 / FEBRUARI 2022

kedelai dunia. Namun, Kementerian Perdagangan dan seluruh pelaku usaha kedelai nasional menjamin harga kedelai tetap terjangkau dan stok kedelai cukup untuk memenuhi kebutuhan industri pengrajin tahu dan tempe nasional,” ungkap Oke dalam siaran pers Kementerian Perdagangan 19 Januari 2022 lalu.

Lebih lanjut, Oke menjelaskan bahwa adanya kenaikan harga kedelai ini diduga imbas dari cuaca ekstrem yang terjadi di beberapa negara produsen kedelai seperti Argentina dan Brasil.

Tidak hanya itu, badai Ida yang beberapa waktu lalu terjadi di Amerika Serikat juga membuat dampak yang berarti terkait pembelian kedelai oleh Tiongkok.

FOOD INFO | Lintas Pangan Oke juga menuturkan bahwa adanya dampak dari cuaca ekstrem ini tidak berlangsung lama. “Tentu akan terjadi peningkatan harga kedelai pascabencana cuaca ekstrem ini, tapi kami berharap tidak berlangsung lama,” imbuhnya.

Berdasarkan data Chicago Board of Trade (CBOT), harga kedelai dunia pada minggu kedua Januari 2022 sekitar USD 13,77/bushels atau setara USD 505/ ton naik dari kondisi minggu pertama Januari 2022 yaitu USD 13,15/bushels atau setara USD 483/ton. Sehingga, landed price diperkirakan berada di kisaran Rp8.500/kg dan harga di tingkat importir diperkirakan Rp9.300/kg.

Menurut informasi Asosiasi Kedelai Indonesia (Akindo), stok kedelai di tingkat importir anggota Akindo saat ini sekitar 400 ribu ton yang terdiri atas stok awal Januari 2022 sebanyak 150 ribu ton dan stok yang akan masuk di pertengahan Januari 2022 sebanyak 250 ribu ton. Jumlah tersebut cukup untuk memenuhi kebutuhan sekitar dua bulan mendatang. Hingga saat ini, Kementerian Perdagangan akan terus memantau dan mengevaluasi harga kedelai dunia untuk bisa menjaga stabilitas harga kedelai di tingkat industri pengrajin tahu dan tempe sekaligus di tingkat harga di pasar rakyat. Fri-35

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 2 / FEBRUARI 2022

9

FOOD INFO | Lintas Pangan

Membangun Digitalisasi IKM Pangan Lokal dengan Inaproduct.com

P

erubahan perilaku konsumen yang diakselerasi oleh pandemi COVID-19 kini perlu disikapi dengan bijak. Salah satunya terkait cara pembelian yang lebih banyak dilakukan dengan memanfaatkan teknologi, sehingga belanja daring. Digitalisasi pemasaran produk IKM dapat menjadi salah satu alternatif solusi untuk menyesuaikan dengan perubahan yang terjadi. Kementerian Perindustrian (Kemenperin) bersama dengan PT Ina Produk Indonesia (Inaproduct.com) menyediakan platform digitalisasi data IKM melalui Direktori Produk Indonesia.

“Produk-produk IKM ini perlu didorong dengan upaya peningkatan dan pemasaran,” ujar Direktur Jenderal Industri Kecil, Menengah, dan Aneka (IKMA), Reni Yanita dalam siaran pers Kemenperin beberapa waktu lalu. Dengan platform digital ini, akan tersedia penyediaan dan informasi hingga peningkatan kapasitas SDM serta usaha IKM melalui pelatihan, 10

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 2 / FEBRUARI 2022

bimbingan teknis, pendampingan, serta fasilitasi promosi dan pemasaran.

Dengan adanya informasi profil IKM secara digital, akan membuka peluang lebih besar lagi akan akses pemasaran dan meningkatkan daya saing IKM dalam rangka mendorong pertumbuhan ekonomi. Menurut Reni, Kemenperin telah memulai program perluasan akses pasar IKM dengan memanfaatkan pemasaran internet sejak 2017, yaitu melalui e-Smart IKM (dapat diakses melalui www.esmartikm.id).

Program e-Smart IKM merupakan sistem basis data IKM nasional yang tersaji dalam bentuk profil industri, sentra, dan produk dalam bentuk katalog daring yang terintegrasi dengan lokapasar, sosial media maupun WhatsApp pelaku IKM sehingga memudahkan konsumen menjangkau produk IKM. Pada tahun 2021, tercatat lebih dari 4.600 pelaku IKM telah mengikuti webinar e-Smart IKM. Selain itu, sebanyak 3.256 IKM masuk dalam tahapan program keberlanjutan, yang meliputi kegiatan workshop e-Smart IKM, webinar, dan pendampingan digital marketing. “Program e-Smart IKM ini merupakan bagian dari Gerakan Nasional Bangga Buatan Indonesia yang diresmikan oleh Bapak Presiden Joko Widodo. Ditargetkan sebanyak 30 juta UMKM atau IKM akan masuk ke platform digital pada 2023,” pungkasnya. Fri-35

The Universal Point Level Sensor The compact capacitive level switches VEGAPOINT are perfectly tailored to measure liquids and light bulk solids in standard applications. One special feature is the 360° status display, which can be set to any one of 256 different colours and easily discerned from any

direction. The standard IO-Link protocol ensures universal and, at the same time, particularly simple communication.

More information on capacitive point level switches: Capacitive point level switches: which media can be measured? | VEGA talk - YouTube

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 2 / FEBRUARI 2022

11

FOOD INFO | Lintas Pangan

Peran Industri Kemasan dalam Mendukung Ekosistem Pangan Halal

I

ndustri pangan merupakan salah satu sektor yang memiliki peningkatan permintaan produk halal. Hal ini tidak hanya berpengaruh pada sektor industri pangan saja, tetapi juga termasuk pada sektor pendukung, seperti industri kemasan. Indonesia memiliki potensi produk halal yang besar, mengingat populasi penduduk yang sebagian besar adalah muslim. Potensi ini seharusnya menjadi peluang bagi produk pangan lokal, yang diproduksi oleh masyarakat mayoritas muslim, untuk konsumen mayoritas muslim. Oleh karena itu, penting untuk dapat membangun ekosistem halal yang terintegrasi terutama di sektor-sektor strategis seperti industri pangan.

“Produk pangan halal tentu bisa menjadi peluang yang besar. Tidak hanya bagi industrinya, tetapi juga untuk perekonomian nasional,” tutur Kepala Badan Standardisasi dan Kebijakan Jasa Industri (BSKJI), Doddy Rahadi di Jakarta, 6 Januari 2022 lalu. Ia menambahkan bahwa produk pangan halal juga perlu didukung dengan penggunaan kemasan juga terjamin kehalalannya sesuai dengan peraturan

12

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 2 / FEBRUARI 2022

perundangan yang berlaku. Salah satu jenis kemasan yang banyak digunakan industri pangan adalah kemasan kaleng yaitu lembaran baja tipis dengan lapisan timah (tinplate).

Namun demikian, saat ini masih sangat sedikit perusahaan tinplate yang memiliki sertifikat halal. Oleh karena itu perlu dorongan dan perhatian pemerintah serta masyarakat untuk ikut secara aktif menjamin dan mengawasi penerapan jaminan produk halal pada industri. “Kehadiran UPT pelayanan standardisasi dan jasa industri di bidang jaminan produk halal merupakan salah satu komitmen Kemenperin dalam mewujudkan amanah perundangundangan untuk memperkuat ekonomi nasional melalui pemberdayaan yang berfokus pada fasilitasi pembinaan serta pengawasan industri halal di Indonesia,” kata Doddy.

Tidak hanya itu, untuk menumbuhkan ekosistem halal nasional juga diperlukan hal lainnya seperti faslilitas sertifikasi halal. Saat ini, kebutuhan tersebut sudah dapat dipenuhi salah satunya oleh Balai Besar Kimia dan Kemasan (BBKK) selaku unit kerja di bawah BSKJI. “Seluruh sektor yang wajib halal membutuhkan kemasan halal sebagai salah satu prosedur wajib dalam Sistem Jaminan Produk Halal (SJPH). Selain itu, industri kimia merupakan bagian dari sektor dasar dalam ekosistem halal nasional,” pungkasnya. Fri-35

FOOD INFO | Lintas Pangan

P

KKP Akselerasi Peningkatan Daya Saing Produk Kelautan dan Perikanan

otensi hasil kelautan dan perikanan di Indonesia sangatlah besar. Hal ini mengingat Indonesia termasuk negara maritim yang memiliki luas laut yang lebih besar dibanding daratan. Hasil kelautan dan perikanan termasuk produk yang mudah rusak.

Untuk itu, perlu perhatian yang ekstra untuk menanganinya. Guna mencapai target akselerasi peningkatan daya saing produk kelautan dan perikanan, Kementerian Kelautan dan Perikanan telah menyiapkan sejumlah bantuan untuk mencapai target tersebut. Bagi pengolah dan pemasar perikanan, telah disiapkan bantuan berupa enam unit sarana pascapanen dan dua ribu unit boks pendingin. Selanjutnya, terdapat tiga belas unit gudang beku portable enam unit pabrik es serta sepuluh unit mobil berpendingin yang disiapkan di tahun 2022 ini.

“Selain itu, kami juga telah menyiapkan pembangunan satu unit gudang beku untuk memperkuat rantai pasok pelaku usaha,” ungkap Direktur Jenderal Penguatan Daya Saing Produk Kelautan dan Perikanan (PDSPKP), Artati Widiarti di Jakarta beberapa waktu lalu. Sebagai informasi, pada 2021, KKP menyerahkan paket bantuan Gudang Beku Portabel kapasitas 20 ton kepada Gabungan Kelompok Pengolah dan Pemasar Hasil Perikanan (Gapoklahsar) Sri Rahayu di Kabupaten

Karawang, Provinsi Jawa Barat.

Bantuan tersebut menjadi langkah awal pengembangan usaha pemindangan berbasis kawasan untuk meningkatkan jejaring bisnis dan konektivitas usaha di Karawang.

“Belajar dari tahun lalu, bahwa bantuan-bantuan ini cukup efektif dalam mendukung perekonomian masyarakat perikanan, jadi tahun ini kita tingkatkan,” imbuh Artati. Selain bantuan, Kementerian Kelautan dan Perikanan masih tetap fokus dengan peningkatan konsumsi ikan. Prognosa capaian Angka Konsumsi Ikan (AKI) Nasional tahun 2021 sebesar 55,37 kg per kapita setara ikan utuh segar, sehingga KKP terus menggencarkan Program Gerakan Memasyarakatkan Makan Ikan (Gemarikan). Tahun 2022, KKP menargetkan AKI Nasional sebesar 59,53 kg per kapita setara ikan utuh segar. Fri-35 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 2 / FEBRUARI 2022

13

FOOD INFO | Lintas Pangan

Tantangan Sertifikasi Halal di Indonesia

S

Peresmian laboratorium kimia dan mikrobiologi LPPOM MUI

ebagai negara dengan mayoritas penduduk muslim, halal telah menjadi kebutuhan bagi konsumennya. Label halal memiliki peran penting dalam memberi keyakinan bahwa suatu produk terjamin aman dan telah sesuai dengan syariat Islam yakni halalan thayyiban. Saat ini, halal bahkan telah menjadi komponen untuk menambah nilai tambah dan daya saing produk pangan. Meski demikian, Ketua Gabungan Asosiasi Pengusaha Makanan dan Minuman, Adhi S. Lukman mengatakan bahwa peringkat Indonesia di Global Halal Indeks masih berada di peringkat ke-4. “Halal sudah menjadi fenomena global dan telah diakui seluruh dunia. Bahkan, seringkali dihubungkan dengan produk yang

14

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 2 / FEBRUARI 2022

higienis dan aman untuk dikonsumsi.

Sayangnya, peringkat Indonesia dalam Global Halal Indeks masih di bawah negara-negara lain seperti Singapura, Malaysia, dan UEA,” ungkapnya dalam acara Tasyakur Milad LPPOM MUI ke-33 yang diselenggarakan secara hibrida, pada 25 Januari 2022 lalu.

Menurut Adhi, perlu upaya menaikkan peringkat untuk menambah kepercayaan konsumen. Usulan ini mendapat sambutan baik dan diterima oleh pemerintah dengan kesepakatan antara bea cukai, Kementerian Keuangan, KNKS dan BPJPH sehingga pencatatan halal ekspor sudah menjadi satu kriteria yang bisa memperbaiki data perdagangan pangan. Merespon hal tersebut serta tantangan kewajiban sertifikasi halal

FOOD INFO | Lintas Pangan pada seluruh produk pangan, sebagai salah satu Lembaga Pemeriksa Halal (LPH), Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan, dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI), terus melakukan transformasi dalam hal peningkatan sertifikasi halal, terobosan sistem, dan penguatan internal. “Selain menjalankan amanah MUI untuk menentramkan umat dan memberikan layanan prima kepada perusahaan penerima jasa sertifikasi halal, kini juga bertambah tanggung jawab untuk dapat memenuhi terhadap regulasi negara sehingga dapat mewujudkan visi Indonesia sebagai pusat industri produk halal dunia,” tutur Direktur Utama LPPOM MUI, Muti Arintawati dalam kegiatan yang sama.

Berbagai upaya untuk mencapai visi tersebut juga dilakukan secara konkret dengan meningkatkan peralatan laboratorium halal yang sangat memadai. Saat ini juga dikembangkan layanan laboratorium terbaru yakni laboratorium kimia dan mikrobiologi

yang diresmikan pengoperasiannya bersamaan dengan kegiatan tasyakur milad ke-33 ini. “Selain itu ada sistem terbaru bernama OLIGO LS yang sangat mempermudah pelaku usaha dalam proses audit halal karena pada pengajuan sampel dan pemantauan prosesnya bisa dilakukan secara daring,” imbuh Muti. Ketua Umum MUI, KH. Miftachul Akhyar juga mengungkapkan pesannya agar LPH mampu beradaptasi dengan sangat baik dengan tuntutan dari berbagai aspek. “Dunia usaha tentu mendambakan layanan sertifikasi halal yang cepat, transparan, dan akuntabel.

Untuk itu, harus terus meningkatkan pelayanan dan pengkhidmatan di bidang halal dengan tetap menjunjung tinggi prinsip profesionalisme,” katanya.

Wakil Presiden Indonesia, Ma’ruf Amin juga berpesan kepada seluruh pemangku kepentingan agar dapat terus meningkatkan sinergi sehingga mampu mewujudkan cita-cita kemajuan industri halal Indonesia. Fri-35 Pemenuhan Persyaratan Label Produk Pangan yang Dijual Secara Online terhadap Peraturan Label Pangan Karakteristik Pati Sagu (Metroxylon sp.) Hasil Modifikasi Ikat Silang Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Mayonnaise pada Berbagai Komposisi Asam Lemak dari Penggunaan Minyak Nabati Berbeda

Info & Pemesanan langganan@foodreview.co.id (0251) 8372333, 8322732

Rp. 75.000

Jurnal

Mutu Pangan

(Indonesian Journal of Food Quality)

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 2 / FEBRUARI 2022

15

FOOD INFO | Lintas Pangan

KADIN Indonesia Undang Pengusaha untuk Gabung Trading House

K

amar Dagang dan Industri (KADIN) Indonesia adalah wadah dan wahana pembinaan, komunikasi, informasi, representasi, konsultasi, fasilitasi dan advokasi pengusaha Indonesia. Dalam rangka mewujudkan dunia usaha Indonesia yang kuat dan berdaya saing tinggi, KADIN mengajak pengusaha usaha kecil menengah (UKM) dan usaha besar bergabung masuk dalam basis data KADIN Indonesia untuk mengikuti program: a) Trade: bagi pengusaha di bidang ekspor dan impor b) Investment: bagi pengusaha di bidang joint venture dan projects c) Tourism: bagi pengusaha di bidang industri pariwisata 16

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 2 / FEBRUARI 2022

Data pengusaha akan dijaga kerahasiaannya dan digunakan untuk mempertemukan pengusaha lain dari mancanegara dalam bidang perdagangan, investasi dan turisme.

KADIN Indonesia juga bekerja sama dengan Kementerian dan Lembaga Negara membuat Perjanjian Perdagangan International dan KADIN Indonesia Trading House untuk membantu memanfaatkan dan merealisasikan perdagangan dan investasi dari perjanjian tersebut.

Pendaftaran dengan cara mengisi secara lengkap formulir elektronik sederhana melalui pranala berikut: http://tiny.cc/ kadinxboarding. Fri-27

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 2 / FEBRUARI 2022

17

FOOD INFO | Lintas Pangan

INFO GAPMMI

GAPMMI, KEMENDAG dan KADIN berdiskusi dengan pelaku UKM

• GAPMMI bersama Kementerian Perdagangan dan KADIN Indonesia duduk bersama untuk berdiskusi secara hibrida dengan beberapa pelaku usaha UKM pangan sebagai tindak lanjut hasil rapat dengan Menteri Perdagangan tentang platform digital untuk kontainer, di Jakarta, pada 24 Desember 2021.

Beberapa interaksi dari pelaku usaha UKM mengenai hambatan dalam ekspor serta isu-isu mengenai kontainer dibahas intensif dalam diskusi ini.

• Komisi VI DPR RI mengundang GAPMMI bersama dengan beberapa asosiasi sektoral, Himpunan Industri Mebel dan Kerajinan Indonesia (HIMKI), Persatuan Perusahaan Kosmetika Indonesia (PERKOSMI), dan Perhimpunan Perusahaan dan Asosiasi Kosmetika Indonesia untuk hadir dalam Rapat Dengar Pendapat Umum untuk mendapatkan masukan dari asosiasi/perhimpunan terkait dengan bidang masingmasing, di Jakarta, pada 24 Januari 2022. Rachmat Hidayat Ketua GAPMMI Bidang Kebijakan Publik 18

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 2 / FEBRUARI 2022

dan Hubungan Antar Lembaga hadir sebagai juru bicara GAPMMI bersama didampingi oleh tim komitenya. GAPMMI menyampaikan apa yang menjadi hambatan di industri makanan minuman seperti implementasi OSS di pusat dan daerah, insentif pajak, pajak dan PPN, kredit penjaminan yang kurang efektif, harga gas, kenaikan tarif dasar listrik, tenaga kerja, halal (baik terkait kerjasama G-to-G maupun fasilitasi UMKM, limbah B3 serta kelangkaan bahan baku yang selalu terjadi tiap tahun. Semua masukan dari asosiasi dicatat oleh Komisi VI DPR RI untuk sebagai bahan pembahasan di rapat antar komisi nantinya. Rekaman RDPU Komisi VI DPR RI ini dapat dilihat melalui https://www.youtube. com/watch?v=h2iOJoV246w • SIRHA BUDAPEST akan diadakan pada tanggal 22-24 Maret 2022 di Hungaexpo-Budapest, Hongaria.

Informasi lengkap terkait SIRHA BUDAPEST 2022 sebagai referensi, formulir pendaftaran beserta surat pernyataan partisipasi, dapat diunduh pada: https://bit.ly/ SIRHABUDAPEST2022. Pengisian formulir pendaftaran dan surat pernyataan partisipasi dapat diisi dan dikirimkan ke Ditjen PEN Kemendag melalui email subdit.amerop@gmail. com ditunggu paling lambat tanggal 11 Februari 2022.

• Alimentaria 2022 merupakan pameran produk pangan

FOOD INFO | Lintas Pangan

Adhi S. Lukman, Ketua Umum GAPMMI menjadi narasumber dalam MUNAS AGRI VIII

berskala international, yang akan diselenggarakan di Gran Via Venue, Barcelona, Spanyol, pada tanggal 4-7 April 2022. Ditjen PEN Kemendag mengundang partisipasi dari perusahaan pangan. Surat undangan, formulir pendaftaran, dan surat pernyataan dapat diunduh pada https://bit.ly/alimentaria2022.

Pengisian formulir pendaftaran dan surat pernyataan partisipasi dapat dikirim dengan melampirkan kepemilikan sertifikasi produk halal ke alamat e-mail ITPC Barcelona atdag-esp@kemendag.go.id; info@ itpc-barcelona.es dan cc subdit. amerop@gmail.com, ditunggu sampai dengan tanggal 20 Februari 2022.

Formulir pendaftaran dapat juga diakses melalui link https://bit.ly/ FormFeriaAlimentaria • GAPMMI kembali mengadakan rapat kerja Pengurus GAPMMI Pusat pada 14-15 Januari 2022 di Bogor, dalam kegiatan ini masing-masing ketua bidang melaporkan pencapaian kegiatan selama 2021 serta program kerja 2022.

• GAPMMI diundang menjadi narasumber dalam Acara Talkshow yang diadakan dalam rangka Musyawarah Nasional Asosiasi Gula

Rafinasi Indonesia VIII (MUNAS AGRI VIII) bertemakan “Semangat Kebersamaan Menggapai Cita-Cita AGRI” di Jakarta pada 20 Januari 2022. Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman, menyampaikan tema “Food & Beverage Outlook 2022 Related to Refined Sugar Demand”. MUNAS AGRI VIII memilih Edy Putra Irawady sebagai Ketua Umum AGRI Periode 2021 - 2023.

• Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman diundang memberikan sambutan dalam acara Tasyakur Milad LPPOM MUI ke-33 pada 25 Januari 2022 di Bogor. Menurut GAPMMI, keberadaan LPPOM MUI memberikan kenyamanan bagi para pelaku usaha pangan untuk mempercepat proses sertifikasi halal. Percepatan sertifikasi halal penting karena adanya peluncuran produk baru serta peningkatan daya saing produk Indonesia di pasar global. Rekaman video Acara Tasyakur Milad LPPOM MUI ke-33 dapat disaksikan pada https://youtu.be/xleXjf4oo4M • Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia (YLKI) mengadakan diskusi daring “Refleksi menuju 50 tahun YLKI” pada 25 Januari 2022, di mana YLKI akan memasuki usia ke-50 tahun pada tahun depan 2023. Ketua Umum GAPMMI Adhi S. Lukman bersama Ketua GAPMMI Bidang Kebijakan Publik dan Hubungan antar Lembaga Rachmat Hidayat hadir mewakili GAPMMI untuk memberikan masukan dari pelaku usaha khususnya sektor industri pangan. Fri-27 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 2 / FEBRUARI 2022

19

FOOD INFO | Lintas Pangan

Industry’s best natural beverage alternative to Red40 launched

O

terra, the world’s leading supplier of natural colors, with the widest portfolio in the industry, is pleased to announce the launch of the industry’s best natural alternative to Red40/Allura Red for beverage – Hansen Sweet Potato FruitMax® Red 116 WS. In 2019, Oterra, at that time known as Chr. Hansen Natural Colors, launched its Hansen Sweet Potato™ range. The result of nearly a decade of groundbreaking research and development, the range quickly became an awardwinning industry favorite, scooping up prizes in three continents: Europe, North America, and South America. The new vegetable variety was an instant hit for its stable, vibrant, and natural red alternative.

Driven by innovation and the desire to provide exceptional solutions for the industry, Oterra’s scientists went back to 20

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 2 / FEBRUARI 2022

work after launching the original range to develop the next must-have solution for the beverage market. The result, FruitMax® Red 116 WS, is designed specifically for beverage manufacturers.

It addresses the high complexity this industry faces when using anthocyanins, including fortification, high wateractivity, carbonization, off-flavor, and color stability.

FruitMax® Red 116 WS provides manufacturers with a unique clean label, minimally processed, and GMO-free fireengine red shade for beverage, making it the industry’s best natural alternative to RED40 or Allura Red. FruitMax® Red 116 WS is recommended for alcoholic beverages, carbonated soft drinks, cordials, energy drinks, juice-based drinks and near waters.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 2 / FEBRUARI 2022

21

FOOD INFO | Lintas Pangan

Diaspora Indonesia di Belanda Bentuk Asosiasi Pengusaha

W

Duta Besar RI untuk Belanda, Mayerfas

NI dan diaspora Indonesia di Belanda berjumlah cukup besar. Selain merupakan captive market, diaspora juga memiliki potensi strategis untuk mendukung promosi dan peningkatan ekspor produk Indonesia, tidak hanya ke Belanda, namun juga ke beberapa negara Eropa lainnya. Tercatat saat ini ada sekitar 400 WNI/diaspora Indonesia di Belanda yang melakukan wirausaha dalam berbagai sektor. Pemilik restoran mendominasi dengan jumlah sekitar 300 restoran Indonesia. Sektor lainnya adalah ekspor-impor, distributor produk Indonesia, bisnis ritel, hotel, agen perjalanan, smart technology, dan jasa konsultan.

22

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 2 / FEBRUARI 2022

Untuk memaksimalkan potensi strategis WNI/diaspora pengusaha di Belanda, maka dibentuklah Asosiasi Pengusaha Indonesia (ASPINA) di Belanda sebagai wadah jejaring untuk pengembangan usaha serta mendukung kerja sama ekonomi Indonesia-Belanda.

Dalam peresmian ASPINA pada 27 Januari 2022 oleh Duta Besar RI untuk Belanda, Mayerfas, menekankan agar ASPINA Belanda dapat berkontribusi dalam pelaksanaan diplomasi ekonomi.

“Asosiasi dibentuk untuk memperkuat jejaring pengusaha Indonesia di Belanda untuk maju bersama, tidak hanya melalui kemitraan sesama pengusaha, tetapi juga dengan pemerintah,” pungkas Mayerfas. Fri-27

www.iism-expo.com

Globalizing Indonesia’s Food Cold Chain Markets

March 2 0 2 2

JIEXPO Kemayoran Jakarta • Indonesia

BOOK YOUR SPACE NOW!

@iismexpo indonesiacoldchainexpo

Organized by:

PT Wahana Kemalaniaga Makmur Perkantoran Graha Kencana Blok CH-CI Jl. Raya Pejuangan No. 88 Kebon Jeruk • Jakarta 11530 • Indonesia Tel: (62) 21 5366 0804 • Fax: (62) 21 5325 890/887 • Email: info@iism-expo.com FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 2 / FEBRUARI 2022 23

OVERVIEW

FoodReview Indonesia Workshop

Designing Food Products for Senior Consumers

24

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 2 / FEBRUARI 2022

Membuat produk pangan untuk konsumen senior tentu tidak bisa disamakan dengan konsumen pada umumnya. Hal ini berlaku pula untuk produk pada anak-anak. Kekhususan ini tidak dapat dipisahkan dari karakteristik dan metabolisme yang terjadi pada usia-usia tertentu seperti anak-anak dan konsumen senior.

T

erkait dengan konsumen senior atau ada pula yang menyebutnya lanjut usia (lansia) terbagi menjadi beberapa kategori. Organisasi Kesehatan Dunia (World Health Organization/WHO) membagi klasifikasi lansia menjadi tiga yakni elderly (6075 tahun), old (76-90 tahun), dan very old (di atas 91 tahun). Sedangkan di Indonesia, umur lansia juga telah diatur dalam Undang-undang No. 13 Tahun 1998 tentang Kesejahteraan Lansia di mana lansia dimulai pada umur 60 tahun dengan klasifikasi sebagai berikut: pra-lansia (usia 50-60 tahun), lansia muda (60-70 tahun), lansia dewasa (usia 70-80 tahun), dan lansia paripurna (usia >80 tahun).

Menjadi tua bukanlah sesuatu yang bisa disangkal. Proses penuaan merupakan proses normal yang berlangsung sejak maturitas dan umumnya menjadi nampak nyata sesudah usia 40 tahun. Penuaan ini juga dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti genetik, gaya hidup, dan lingkungan. “Pada proses penuaan terjadi penurunan fungsi-fungsi tubuh secara bertahap dari organisme yang

disebabkan oleh perubahan struktur yang bergantung pada waktu dan bersifat irreversible yang pada akhirnya akan menurunkan kemampuan tubuh untuk mengatasi tekanan lingkungan sehingga meningkatkan probabilitas kematian,” tutur Dosen Departemen Gizi Masyarakat, IPB University, Dr. Rimbawan dalam FoodReview Indonesia Workshop – Designing Food Products for Senior Consumers yang diselenggarakan beberapa waktu lalu secara virtual.

Perubahan fisiologis organ tubuh

Dalam proses penuaan, ada beberapa perubahan yang terjadi terutama pada fisiologis seseorang. Pada aspek mobilitas yang berpengaruh pada sistem otot, tulang, dan persendiaan, terdapat beberapa perubahan seperti adanya proses sarcopenia yang mengakibatkan berkurangnya massa otot, dan adanya penurunan kekuatan otot yang sesuai, dan tulang kehilangan kandungan mineralnya selama masa tua, terutama pada wanita. “Diet (mengatur pola konsumsi) dan olahraga merupakan cara yang penting untuk mencegah FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 2 / FEBRUARI 2022

25

serta memperlambat proses penurunan fungsi sistem tulang, persendian, dan otot,” tambah Rimbawan. Selain mobilitas, perubahan juga terjadi pada fungsi organ tubuh seperti pada sistem kardiovaskular, pernafasan, urinari, dan pencernaan. Pada sistem pencernaan khususnya, terjadi penurunan sekresi HCl. Di mana HCl merupakan faktor ekstrinsik yang membantu penyerapan vitamin B12 dan kalsium, serta utilisasi protein.

Kekurangan HCl juga dapat menyebabkan lansia mudah terkena osteoporosis. Tidak hanya itu, kekurangan HCl mengakibatkan terjadinya defisiensi zat besi yang menyebabkan anemia, sehingga oksigen tidak dapat diangkut dengan baik.

“Berkurangnya sekresi saliva juga turut menimbulkan kesulitan dalam menelan dan dapat mempercepat terjadinya proses kerusakan pada gigi,” ungkap Rimbawan. Tidak hanya organ di dalam tubuh saja, beberapa panca indera yang mengalami penurunan juga berpengaruh pada perubahan sensasi dan persepsi terhadap suatu produk pangan yang akan dikonsumsi. Oleh karena itu, penting untuk memahami bahwa perubahan seperti penurunan massa bebas lemak, massa lemak, dan massa air yang berakibat pada penurunan massa otot, retensi cairan serta cadangan air tubuh yang menurun.

Hal-hal tersebut kemudian juga memiliki dampak pada asupan gizi seperti kebutuhan energi dan protein yang menurun, dan risiko dehidrasi yang meningkat.

26

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 2 / FEBRUARI 2022

Dr. Rimbawan Dosen Departemen Gizi Masyarakat, IPB University

Kebutuhan gizi lansia

Berdasarkan data Angka Kecukupan Gizi (AKG) dalam Permenkes No. 28 Tahun 2019, disebutkan bahwa AKG lansia umumnya lebih rendah, terutama pada gizi makro (karbohidrat, lemak, dan protein). Kebutuhan vitamin dan mineral lansia cenderung tidak mengalami perubahan, atau justru lebih tinggi, seperti vitamin K, vitamin D, vitamin B6, dan kalsium. Pada wanita berusia antara 65-80 tahun, kebutuhan energi per hari adalah 1.550 kkal. Lebih sedikit dibandingkan dengan kebutuhan

energi wanita berusia 19-29 tahun yakni sebesar 2.250 kkal.

“Tidak hanya itu, kebutuhan lemak dan karbohidrat juga berbeda. Sebagai contoh, pada pria dewasa berusia 1929 tahun, kebutuhan lemaknya sebesar 75gr per hari, sedangkan pada lansia hanya sebesar 50gr,” imbuh Rimbawan.

Di sisi lain, persentase untuk zat gizi makro yang disarankan adalah 2025% protein, 20% lemak, dan 5560% karbohidrat. Asam lemak yang dikonsumsi sebaiknya yang memiliki kandungan asam lemak tak jenuh yang

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 2 / FEBRUARI 2022

27

tinggi, yaitu asam lemak omega 3 dan omega 9 seperti yang terdapat pada ikan yang hidup di laut dalam.

Produk pangan untuk lansia

Setelah mengetahui perubahanperubahan yang terjadi pada lansia, maka dapat ditentukan bagaimana mendesain produk pangan yang sesuai dengan kondisi dan kebutuhan lansia.

Salah satu pendekatan yang dapat dilakukan adalah dengan modifikasi produk berbasis tekstur (texturemodified foods/TMF). “Tentu saja, produk yang akan dibuat harus aman dan efisien untuk lansia, memenuhi kebutuhan gizi serta memiliki persepsi sensoris yang dapat diterima dan

28

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 2 / FEBRUARI 2022

dinikmati oleh konsumen,” kata Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University, Prof. Dede R. Adawiyah.

Tipe TMF biasanya merupakan makanan (solid) dengan tekstur lunak dan/atau ukuran partikel diturunkan sehingga lebih mudah tercampur dan dihancurkan dalam mulut oleh tekanan lidah-palatal tanpa penguyahan. Sedangkan dalam bentuk cair, biasanya viskositas dimodifikasi dengan menambahkan bahan pengental sehingga aliran lebih lambat yang bertujuan untuk mengurangi risiko penetrasi fluida ke saluran nafas.

Teknologi proses TMF dapat dilakukan dengan beberapa cara seperti pengecilan

Prof. Dede R. Adawiyah, Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University

ukuran, proses enzimatis, high-pressure, pulsed electric field, plasma, ultrasound, dan irradiation. “Pada pengecilan ukuran, biasanya dalam bentuk pure, cincang, atau dilembutkan. Ini memudahkan dalam proses oral, namun kualitas sensoris menurun sehingga terjadi penolakan dan penurunan jumlah produk pangan yang dikonsumsi,” tutur Dede.

Kendati demikian, untuk beberapa jenis makanan lain lain seperti daging, proses pengecilan ukuran ini sangat membantu karena dapat memfasilitasi pembentukan bolus sehingga membuat kenyamanan dalam konsumsi daging. Sedangkan untuk proses pada minuman dan pangan semi

solid dapat menggunakan thickening agents seperti hidrokoloid (pati dan gum) untuk meningkatkan viskositas, retensi air, kepadatan dan kelembutan.

Jenis hidrokoloid yang dapat digunakan sangat beragam mulai dari carrageenan, carboxymethyl cellulose, pectin, atau gellan gum. Hidrokoloid tersebut dapat mengentalkan produk minuman, pure, wortel, serta pea creams. Pengembangan produk pangan untuk lansia memang sangat perlu mempertimbangkan kinerja oral processing. TMF dan reologi merupakan pendekatan yang paling tepat dalam pengembangan produk untuk lansia atau penderita disfagia dengan tetap mempertimbangkan aspek sensoris lain terutama rasa, kenyamanan pada saat dikonsumsi, tidak menimbulkan sakit, risiko respirasi dan meninggalkan residu. “Penggunaan hidrokoloid atau bahan pembentuk gel dapat digunakan untuk membentuk tekstur sesuai dengan kemampuan oral processing,” pungkas Dede. Fri-35 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 2 / FEBRUARI 2022

29

OVERVIEW

PELUANG & TANTANGAN

FORTIFIKASI

PANGAN

Pangan bergizi mutlak diperlukan untuk perkembangan sumber daya manusia yang berkualitas. Kendati demikian, hingga saat ini Indonesia masih mengalami beberapa beban gizi yakni permasalahan gizi kurang, permasalahan gizi lebih, dan defisiensi zat gizi mikro.

30

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 2 / FEBRUARI 2022

P

ermasalahan terakhir, yakni kekurangan zat gizi mikro memiliki dampak jangka pendek yang berpengaruh pada perkembangan otak anak balita, kecerdasan, yang dapat dilihat secara fisik seperti gangguan pertumbuhan dan gangguan metabolisme di dalam tubuh balita.

Selain itu, risiko jangka panjang pun perlu diperhatikan karena dapat memengaruhi kekebalan tubuh sehingga menjadi lebih mudah sakit beserta penyakit lain seperti diabetes, jantung, strok, dan lain-lain. Tentu saja hal tersebut pada akhirnya bermuara pada penurunan produktivitas manusia sehingga menyebabkan kemunduran suatu bangsa.

Data Riskesdas, menunjukkan bahwa anemia pada anak dan ibu hamil masih memiliki angka yang tinggi yakni 17,6%

(Riskesdas 2011) dan 48,9% (Riskesdas 2018). Melihat data dan dampak yang akan terjadi, tentu perlu dilakukan upaya untuk mengurangi permasalahan gizi. Nutrition Improvement Segment Lead, DSM Nutritional Products Asia Pacific, Judy Boucek dalam Webinar – Improving the Health of Society with Flour Fortification menuturkan bahwa salah satu langkah untuk menangani permasalahan kekurangan gizi (termasuk zat gizi mikro) adalah melalui fortifikasi. “Industri penggilingan (milling) memiliki kekuatan untuk menjadi salah satu pilar dalam melawan kekurangan gizi terutama zat gizi mikro yang menjadi hidden hunger saat ini,” ungkapnya dalam webinar yang diselenggarakan oleh Bühler secara virtual beberapa waktu lalu.

Fortifikasi pangan

Fortifikasi adalah upaya menambahkan satu atau lebih zat gizi mikro tertentu pada pangan pembawa dengan kadar yang disesuaikan dengan kebutuhan dan bertujuan untuk

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 2 / FEBRUARI 2022

31

memperbaiki status gizi masyarakat.

Untuk diketahui, fortifikasi pangan bukanlah suatu hal yang baru. Pada tahun 1994, presiden menerbitkan Keputusan Presiden No. 69 tahun 1994 tentang mewajibkan iodisasi garam.

Kemudian dilanjutkan dengan fortifikasi tepung terigu yang diwajibkan melalui Keputusan Menteri Perindustrian dan Perdadangan No. 153 tahun 2001 tentang Standar Nasional Indonesia Tepung Terigu. Hingga saat ini, fortifikasi pangan menjadi salah satu langkah yang terbukti efektif dari segi pembiayaan karena dilakukan pada bahan pangan yang dikonsumsi masyarakat luas terutama pada masyarakat kurang mampu dan biaya yang relatif lebih rendah.

“Pendekatan melalui bahan-bahan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat menjadi poin yang penting untuk pengembangan fortifikasi pangan.

Dengan demikian, akan jauh lebih luas dicapai tingkat perbaikan gizi yang diinginkan,” tutur Technical Officer, Asia Region, Food Fortification Initiative, Becky Tsang. Namun, Becky juga mengungkapkan bahwa fortifikasi pangan membutuhkan lebih banyak kerja sama dari banyak sektor seperti pemerintah untuk mengatur regulasi yang diperlukan, industri pangan terutama sebagai pemain inti untuk mengimplementasikan program fortifikasi yang diperlukan serta peran masyarakat untuk memahami perlu dan pentingnya fortifikasi bagi kesehatan jangka panjang mereka.

BELI FOODREVIEW DI TOKOPEDIA & shopee

*Juga tersedia buku-buku terbitan PT Media Pangan Indonesia

32

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 2 / FEBRUARI 2022

Di Indonesia, upaya fortifikasi ini telah melibatkan banyak pihak mulai dari Kementerian PPB/ Bappenas yang didukung oleh Koalisi Fortifikasi Indonesia (KFI), Nutrition International, UNICEF, Kementerian Kesehatan, Kementerian Perindustrian, Kementerian Kelautan dan Perikanan, Badan POM, dan Badan Standardisasi Nasional. “Adanya peran dari pemerintah memang perlu dilakukan untuk dapat mempercepat proses dan terjadinya sinergi yang tepat untuk menurunkan angka kekurangan gizi terutama terkait gizi mikro,” kata Director Food Fortification Initiative, Scott Montgomery.

Fortifikasi pada tepung terigu Data Kemendag, menunjukkan pertumbuhan konsumsi tepung terigu yang terus meningkat dengan rata-rata pertumbuhan 2,81%. Pada tahun 2017 mencapai 23 kg/kapita/

tahun meningkat sebesar 2,68% jika dibandingkan tahun 2016 sebesar 22,4% kg/kapita/tahun. Pengguna tepung terigu terbesar di Indonesia adalah sektor usaha kecil dan menengah (UKM) sebanyak 30.263 unit dengan volume konsumsi sekitar 59,6%, diikuti industri rumah tangga (10.000 unit) dengan volume 4%, industri besar pengguna tepung terigu (200 unit) dengan volume 31,8%, dan rumah tangga dengan volume 4,6%.

Berdasarkan penggunaannya, tepung terigu digunakan untuk bakeri sebanyak 22%, mi 9%, kue 8%, biskuit 4%, pancake 2%, pastri 1% dan dijual langsung dalam bentuk ritel sebanyak 20%.

Peningkatan jumlah penduduk yang ditambah dengan peningkatan pengetahuan dan eksplorasi akan jenis produk pangan berbasis terigu juga turut mendukung pembangunan industri tepung terigu di Indonesia.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 2 / FEBRUARI 2022

33

Karena peningkatan ini, pada tahun 2015, Kementerian Perindustrian telah menetapkan Peraturan Menteri Perindustrian No. 59/M-IND/ PER/7/2015 tentang Pemberlakuan Standar Nasional Indonesia Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan Secara Wajib. Sesuai dengan Peraturan Menteri Perindustrian No. 59/M-IND/ PER/7/2015 dasar pertimbangan pemberlakuan SNI 3751:2009 secara wajib adalah bawah tepung terigu merupakan produk pangan yang banyak dikonsumi sehingga oleh masyarakat, sehingga mutu dan keamanan serta gizi pangan tepung terigu perlu dijamin untuk melindungi konsumen dan dapat menciptakan daya saing usaha yang sehat dan adil.

Pada tahun 2017, dilakukan revisi terhadap SNI 3751:2009 yang bertujuan 34

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 2 / FEBRUARI 2022

untuk meningkatkan penyerapan fortifikasi pada tepung terigu untuk menurunkan masalah gizi anemia. Di Indonesia, selain penambahan zat besi pada tepung terigu, fortifikasi juga dilakukan pada iodium pada garam, dan vitamin A pada minyak goreng.

Meski terbilang efektif, upaya untuk menangani permasalahan gizi Indonesia tidak dapat dilakukan hanya melalui fortifikasi pangan saja. Upaya untuk mengubah perilaku masyarakat agar mengonsumsi pangan yang bergizi dan beragam juga perlu dilakukan untuk mengantisipasi permasalahan gizi serta meningkatkan konsumsi pangan lokal yang lebih mudah dari segi akses kepada masyarakat. Fri-35

FOODREVIEW I

N

D

O

N

E

S

I

A

Explore New Features on Our Digital Edition

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 2 / FEBRUARI 2022

35

OVERVIEW

MASA DEPAN KEMASAN PANGAN BERKELANJUTAN 36

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 2 / FEBRUARI 2022

S

elain melindungi produk pangan dari kontaminasi, kemasan memiliki fungsi lain, seperti fungsi wadah maupun sebagai fungsi penyampaian pesan kepada konsumen, mengenai produk dan produsen.

Kendati demikian, saat ini penggunaan kemasan, terutama kemasan plastik banyak mendapat sorotan akibat dampaknya terhadap lingkungan. Data Circular Plastics & Packaging (wbcsd. org) melaporkan bahwa hanya 9% dari produksi plastik global yang melakukan daur ulang setiap tahunnya dan 8 juta limbah plastik dibiarkan berada di lingkungan tanpa perlakuan apapun. Melihat lebih banyak fakta terkait dengan isu lingkungan tersebut, konsumen pangan saat ini juga mulai lebih selektif saat memilih kemasan yang digunakan pada produk pangan.

“Di Indonesia, berdasarkan survei yang dilakukan pada 1000 pengguna

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 2 / FEBRUARI 2022

37

internet berumur 18 tahun, didapatkan data sebanyak 36% yang memberikan respon positif untuk memilih produk dengan kemasan yang ramah lingkungan,” kata Sustainable Packaging Manager Milliken, Darell Chung, MAIP, CPP dalam Webinar – A Sustainable Future Packaging yang diselenggarakan oleh Indonesia Packaging Federation pada 26 Januari 2022 lalu secara virtual.

38

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 2 / FEBRUARI 2022

Lebih lanjut, Darell juga menuturkan bahwa pemilihan kemasan yang lebih ramah lingkungan ini diikuti dengan beberapa tren lain seperti (1) adanya beberapa kelompok yang mendorong pengaplikasian ekonomi sirkular, (2) mulai berkembangnya regulasi limbah kemasan, (3) adanya standar penerimaan yang perlu dipenuhi, dan (4) kemasan berkelanjutan

Darell Chung, MAIP, CPP, Sustainable Packaging Manager Milliken

juga terus berkembang dengan mempertimbangkan biaya yang lebih terjangkau dan lebih ringan.

“Panduan untuk mendesain kemasan yang lebih ramah lingkungan juga mulai digagas dan tersedia secara global, sehingga dapat dipastikan tren ini akan meningkat bahkan menjadi kebutuhan yang diperlukan

untuk diaplikasikan secara meluas,” imbuh Darell. Di kalangan konsumen, peminatan akan kemasan yang memiliki tampilan transparan juga meningkat.

Transparansi memberikan penanda yang jelas pada konsumen terkait apa yang ada di dalamnya. Konsumen menginginkan transparansi ingridien pada produk pangan begitu juga pada kemasan yang digunakan, konsumen ingin tahu bagaimana tampilan produk yang akan dikonsumsi. “Tren ini secara luas didorong oleh ketidakpercayaan pada produsen pangan terutama oleh konsumen milenial,” tutur Darell.

Namun, perlu diketahui pula bahwa nilai daur ulang atau penggunaan polimer transparan memiliki nilai yang lebih tinggi dibandingkan dengan polimer yang buram atau tidak transparan.

Harga untuk jenis PP transparan jauh lebih tinggi hingga mencapai 60% dibandingkan dengan PP buram yang dapat meningkatkan biaya tambahan untuk pendaur ulang.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 2 / FEBRUARI 2022

39

David Tanos, Chief Marketing Officer Namasindo Plas

Ekosistem sirkular untuk kemasan berkelanjutan

Pada kesempatan yang sama, Chief Marketing Officer Namasindo Plas, David Tanos juga mengatakan pentingnya untuk segera memulai ekosistem sirkular ini. Ekonomi sirkular memberikan kesempatan mendukung pengembangan industri berkelanjutan, mengurangi emisi gas rumah kaca, meningkatkan efisiensi penggunaan sumber daya alam (energi, bahan bakar, air, pangan), serta manajemen limbah.

Desain ekonomi sirkular menggunakan prinsip 4R yaitu Reduce, Reuse, Recycle, dan Recover. Terdapat perbedaan antara ekonomi linier dengan ekonomi sirkular. Pada ekonomi linier bahan baku diproduksi menjadi produk sedangkan limbah dibuang setelah digunakan.

Limbah ini akan menyebabkan masalah baru apabila tidak diolah dengan baik.

Sedangkan dalam ekonomi sirkular pada produksi pangan tidak menghasilkan limbah sama sekali.

40

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 2 / FEBRUARI 2022

Limbah hasil produksi pangan digunakan sebagai bahan baku sekunder atau menemukan penggunaan lain dari limbah. Sebagai contoh kulit ikan dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku gelatin yang berguna untuk berbagai industri pangan, kulit nanas diambil enzim bromelin, kulit labu untuk bahan baku kosmetik, dan sebagainya.

Hal ini sesuai dengan The EU Green Deal atau peraturan yang diinisiasi oleh Komisi Uni Eropa. EU Green Deal bertujuan untuk mencapai iklim yang netral pada tahun 2050. EU Green Deal akan mentransformasi Uni Eropa menjadi modern, efisiensi sumber daya, dan ekonomi kompetitif meliputi tidak ada emisi gas rumah kaca pada tahun 2050, pertumbuhan ekonomi beriringan dengan penggunaan sumberdaya, serta tidak ada orang atau tempat yang ditinggalkan.

“Pada konsep ekonomi linier, hanya digunakan virgin resin yang kemudian dibuat, dipakai, dan dibuang, selesai, Sedangkan pada ekonomi sirkular, botol resin digunakan kembali dengan prinsip reduce, reuse, recycle, dan recovery,” kata David. Semakin berkembangya teknologi yang disertai dengan kesadaran pada lingkungan konsep ekonomi linier kini berangsur-angsur ditinggalkan dan mulai beralih pada konsep ekonomi sirkular. Konsep ini menekankan prinsip pada pengurangan sampah dan memaksimalkan daya yang ada, terutama yang berasal dari kemasan itu sendiri. Fri-35

Boosting Indonesia’s Food Industry with Technology

Organized by:

BOOK YOUR SPACE NOW!

PT WAHANA KEMALANIAGA MAKMUR Perkantoran Graha Kencana Blok CH-CI Jl. Raya Pejuangan No. 88 Kebon Jeruk • Jakarta 11530 • Indonesia FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 2 / FEBRUARI 2022 41 Tel: (62) 21 5366 0804 • Fax: (62) 21 5325 890 • Email: info@foodbeverageindonesia.com

ASOSIASI Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia

SINERGI PERCEPATAN SERTIFIKASI HALAL

GAPMMI & BPJPH membahas sinergi dalam upaya percepatan kewajiban sertifikasi halal

G

abungan Produsen Makanan Minuman Indonesia (GAPMMI) bersama Badan Penyelenggara Jaminan Produk Halal (BPJPH) Kementerian Agama Republik Indonesia mengadakan pertemuan untuk membahas sinergi dalam upaya percepatan kewajiban sertifikasi halal, khususnya bagi pelaku usaha mikro dan kecil (UMK), pada 16 Januari 2022 di kantor GAPMMI, Jakarta. BPJPH melihat industri pangan di Indonesia memiliki andil besar dalam mendukung pencapaian target Indonesia sebagai produsen produk halal terbesar di dunia. Berdasarkan catatan BPS, bahwa kinerja ekspor produk pangan Indonesia seharusnya sudah menjadikan Indonesia sebagai produsen makanan halal terbesar di dunia. Angka ekspor produk 42

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 2 / FEBRUARI 2022

pangan Indonesia jauh lebih besar jika dibandingkan dengan ekspor Malaysia.

Namun jika berdasarkan data dari State of the Global Islamic Economy(SGIE) Report 2020-2021 yang diterbitkan oleh Dinar Standard, disampaikan bahwa Indonesia menduduki peringkat ke-4 dunia dalam indicator score rank untuk sektor halal food setelah Malaysia, Singapura, dan Uni Emirat Arab. Hal ini perlu kita syukuri karena di tengah-tengah pandemi COVID-19 ini, peringkat Indonesia naik kelas dari peringkat ke-5 tahun 2019 dan naik dari peringkat ke-10 di tahun sebelumnya.

GAPMMI sangat mengapresiasi langkah pemerintah yang telah melakukan integrasi sistem informasi dalam rangka pencatatan produk bersertifikat

halal yang melibatkan BPJPH, Komite Nasional Ekonomi dan Keuangan Syariah (KNEKS), dan Lembaga Nasional Single Window (LNSW). Pertemuan GAPMMI–BPJPH menyepakati sejumlah hal, diantaranya dalam melaksanakan sosialisasi dan edukasi sertifikasi halal kepada pelaku usaha, dirasakan perlunya persiapan dari tenaga penyelia halal dan pendampingan Proses Produk Halal (PPH) yang dibutuhkan dalam sertifikasi halal bagi pelaku UMK melalui mekanisme self-declare.

Hadir dalam pertemuan tersebut, selain Ketua Umum GAPMMI Adhi

S. Lukman, dan Kepala BPJPH Dr. H. Muhammad Aqil Irham, M.Si, juga dihadiri oleh Sekretaris BPJPH H. M. Arfi Hatim, M.Ag, Kepala Pusat Kerja Sama dan Standardisasi Halal Hj. Siti Aminah, S.Ag, M.Pd.I., Kepala Pusat Registrasi dan Sertifikasi Halal Dr. H. Mastuki, M.Ag, Ketua GAPMMI Bidang Regulasi Teknis Pangan, Roch Ratri Wandansari, Ketua GAPMMI Bidang Kebijakan Publik dan Hubungan Antar Lembaga, Rachmat Hidayat, Ketua GAPMMI Bidang Pembinaan dan Pengembangan UMKM Besty Monoarfa. Fri-27

• GAPMMI sedang melakukan pendataan eksportir pangan, yang nantinya informasi tersebut akan disampaikan ke perwakilan perdagangan luar negeri (Atase Perdagangan dan ITPC) di seluruh dunia. Perusahaan eksportir pangan dapat menyampaikan informasi data perusahaan melalui google form https://bit.ly/ eksportirmamingapmmi2022 • SIAL Paris 2022 akan diselenggarakan di Paris Nord Villepinte, Paris, Prancis, pada tanggal 15-19 Oktober 2022. Perkiraan jumlah peserta pameran berasal dari 119 negara, 7.200 exhibitor dalam 21 bidang pameran, serta penerapan protokol kesehatan yang ketat. Ditjen IA mengajak perusahaan/asosiasi sektor industri agro, khususnya

pangan untuk mengikuti pameran ini. Detail kriteria dan persyaratan calon peserta SIAL Paris 2022, serta formulir pendaftaran kepesertaan dapat diunduh pada: https://bit.ly/ SIALPARIS2022. Pengisian formulir pendaftaran peserta SIAL Paris 2022 ditunggu selambat-lambatnya tanggal 11 Februari 2022 untuk disampaikan ke Ditjen IA Kemenperin melalui email hk.agro18@gmail.com. Fri-27

INFO GAPMMI

Sekretariat GAPMMI ITS Office Tower Lt. 8 Unit 16, Nifarro Park Jl. Raya Pasar Minggu KM. 18, Jakarta Selatan 12510 Telp/Fax. (021) 29517511; Mobile. 08119322626/27 Hp. 08156720614 Email: gapmmi@cbn.net.id Website: www.gapmmi.id

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 2 / FEBRUARI 2022

43

INGRIDIEN

TEPUNG LOKAL UNTUK

PRODUK BAKERI Oleh Tjahja Muhandri Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian dan SEAFAST Center-LPPM IPB University

44

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 2 / FEBRUARI 2022

Ada banyak pelajaran baik yang perlu diambil selama pandemi COVID-19. Salah satunya terkait rantai pasok pangan yang mengalami kendala akibat adanya pembatasan yang diterapkan.

Dari hal tersebut, pemanfaatan pangan di sekitar atau pangan lokal menjadi alternatif solusi untuk dapat terus memenuhi kebutuhan sehari-hari.

P

ada aspek yang lebih luas, pemanfaatan pangan lokal ini juga dapat meningkatkan kesejahteraan serta pada bidang yang lebih spesifik, seperti industri bakeri, pemanfaatan pangan lokal dapat dilakukan untuk mengurangi ketergantungan Indonesia terhadap impor terigu.

Indonesia memiliki sumber pangan lokal yang beranekaragam dan berpotensi untuk dikembangkan.

Keanekaragaman pangan lokal diharapkan dapat membantu dalam melepas ketergantungan Indonesia terhadap impor tepung terigu. Pada beberapa kasus, konsumsi tepung terigu

juga kurang ramah bagi konsumen yang tidak toleran terhadap gluten. Beberapa di antaranya dapat menyebabkan terjadinya gastrointestinal symptoms, gut inflammation, serta yang terparah adalah kerusakan saluran pencernaan yang dikenal dengan celiac disease (Tethool dan Dewi 2017).

Celiac disease merupakan penyakit yang mengganggu fungsi pencernaan pada usus halus dan mengurangi penyerapan zat gizi dari makanan.

Penderita celiac disease yang mengonsumsi protein pada gluten dapat menyebabkan kehilangan berat badan, anemia, diare, flatulensi, dan defisiensi folat dan osteopenia akibat rendahnya penyerapan nutrisi (Lopez et al 2004).

Kondisi ini perlu dilakukan upaya penanganan yaitu dengan mengganti penggunaan tepung terigu.

Penelitian-penelitian sebagai upaya untuk mengurangi atau menggantikan penggunaan terigu pada pembuatan produk bakeri telah dilakukan oleh banyak perguruan tinggi, litbang, industri dan masyarakat. Tepung yang digunakan untuk substitusi beragam, misalnya tepung jagung, tepung singkong, mokaf, tepung pisang, tepung sukun, tepung sorgum, bahkan tepung yang agak sulit diperoleh, seperti jewawut, hanjeli, biji duren, garut, ganyong dan gembili.

Beberapa hasil penelitian yang telah dilakukan dalam rangka penggunaan tepung lokal pada produk bakeri, secara umum dapat dikategorikan pada dua kelompok utama, yaitu: FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 2 / FEBRUARI 2022

45

a. Penggunaan tepung lokal sebagai substitusi tepung terigu.

Tepung lokal ditambahkan ke terigu pada tingkat tertentu (misalnya 10%, 15% atau 20%) yang diharapkan dapat menghasilkan produk yang tidak berbeda nyata dengan kontrol yang dibuat dari 100% terigu. Pada hasil penelitian substitusi, biasanya riset dilakukan pada produk roti manis, roti tawar, donat atau yang sejenisnya. Namun demikian, sebagai catatan perlu kewaspadaan pada kesimpulan penelitian “Tidak berbeda dengan kontrol”, biasanya diperoleh dari proses yang dilakukan oleh peneliti yang belum mahir membuat

46

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 2 / FEBRUARI 2022

produk bakeri dan atau analisis organoleptik dilakukan oleh panelis tidak terlatih.

b. Penggunaan tepung lokal tanpa terigu Produk dibuat dari 100% tepung nonterigu, dengan karakteristik mutu yang dapat diterima oleh panelis.

Pada produk roti manis, roti tawar atau donat, biasanya produk yang dihasilkan memiliki kelemahan utama yaitu tingkat pengembangan roti yang sangat terbatas. Tetapi penelitian produk kukis atau kue, dapat dihasilkan produk yang dapat diterima dengan baik oleh panelis.

Kriteria produk bakeri non-terigu

Produk bakeri secara umum dapat dibedakan menjadi produk roti, kue, dan kukis. Produk roti biasanya dibuat menggunakan bahan terigu.

Pengembangan produk mengandalkan protein gluten yang ada di dalamnya.

Contoh produk ini di antaranya adalah roti manis, roti tawar, chesse roll, ensaymada, burger, dan roti boy.

Ciri produk dengan gluten biasanya sering menggunakan ragi dalam proses pembuatannya. Produk dengan karakteristik seperti ini jika akan dilakukan substitusi tepung dengan non-terigu akan menurunkan mutu roti.

Kendati demikian, dengan formulasi yang sedikit, hasil dari panelis tidak dapat membedakan.

Pada roti bebas gluten ada beberapa hal yang perlu diperhatikan terutama pada parameter fisik roti. Struktur gluten merupakan kunci pembentuk karakter roti yang diinginkan, tanpa adanya komponen gluten menyebabkan kemampuan menahan gas CO2 dari adonan tepung akan berkurang sehingga karakter adonan roti tidak mengembang dengan baik dan tidak bersifat plastis dan elastis.

Namun, saat ini juga telah banyak jenis produk bakeri yang tidak memerlukan gluten pada proses pembuatannya.

Untuk itu, maka produk-produk ini juga tidak menggunakan ragi, berbeda dengan produk yang dijelaskan sebelumnya. Beberapa contoh produk ini adalah ciffon, brownies, muffin, kukis/biskuit. Jenis produk ini dapat dibuat dengan berbagai jenis tepung.

Hanya memerlukan formulasi dan penyesuaian terhadap ingridien yang digunakan seperti air, karena setiap jenis tepung memiliki karakteristik yang berbeda dalam penyerapan air.

Upaya peningkatan mutu roti non-terigu

Faktor mutu yang paling menentukan penerimaan konsumen terhadap produk roti adalah volume pengembangan spesifik dan kekerasan roti. Volume pengembangan spesifik merupakan kemampuan adonan dalam menahan gas yang dihasilkan selama fermentasi. Tingkat volume FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 2 / FEBRUARI 2022

47

pengembangan spesifik roti dipengaruhi oleh jumlah gas CO2 yang dihasilkan selama proses proofing. Kekerasan juga berpengaruh pada penerimaan konsumen dan merupakan karakteristik roti yang penting karena penggunaan tepung tanpa kandungan gluten dapat terjadi pengembangan yang tidak sempurna dan juga mengurangi volume roti sehingga menyebabkan tekstur roti menjadi keras dan padat.

Kekerasan merupakan besarnya gaya yang diperlukan untuk menggigit roti. Kekerasan dapat dideskripsikan juga sebagai bentuk dari kehilangan kelembutan dalam crumb roti.

48

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 2 / FEBRUARI 2022

Beberapa penelitian menyatakan bahwa peran gluten dapat digantikan dengan menggunakan bahan tambahan pangan seperti hidrokoloid yang dapat membentuk lapisan film tipis dengan pati untuk menahan gas CO2 dari proses fermentasi. Pembuatan roti tawar bebas gluten dapat dilakukan dengan penambahan hidrokoloid seperti Hydroxypropyl Methylcellulose (HPMC), xanthan gum,

atau glukomanan sebagai pengganti peran gluten. Hidrokoloid merupakan komponen polimer yang berasal dari tumbuhan, hewan, mikroba atau komponen sintetis yang umumnya mengandung gugus hidroksil.

Hidrokoloid bersifat larut dalam air, mampu membentuk koloid, dan dapat mengentalkan atau membentuk gel dari suatu larutan. Penambahan hidrokoloid pada tepung bebas gluten (seperti tepung beras atau jagung), akan menghasilkan sifat viskoelastis gluten dan meningkatkan struktur, atribut sensoris, dan umur simpan adonan.

Hidrokoloid yang ditambahkan pada tepung bebas gluten seperti xanthan gum, guar gum, glukomanan dan Hydroxypropyl Methyl Cellulose (HPMC) dapat meningkatkan penyerapan air pada adonan, memperkuat ikatan adonan dan meningkatkan kemampuan adonan dalam mempertahankan gas

hasil fermentasi. Industrialisasi produk bakeri berbahan baku tepung lokal, saat ini telah dilakukan pada skala yang kecil.

Target pasar utama yang dituju adalah konsumen yang tidak mengonsumsi terigu.

Harga jual produk lebih mahal dibandingkan dengan produk bakeri dari terigu.

Industrialisasi pada skala besar menghadapi kendala pada ketersediaan, konsistensi mutu dan harga tepung lokal. Biaya produksi menjadi lebih tinggi dan sulit bersaing dengan produk bakeri dari terigu, jika pasar yang dituju adalah konsumen umum.

Tanpa keseriusan pemerintah untuk menerapkan bea masuk impor gandum, maka industrialisasi produk bakeri dari tepung lokal, sepertinya tidak akan berhasil.

Referensi:

Andri Y. 2019. Konsumsi terigu pada 2019 ditaksir tumbuh di atas 6%. ekonomi.bisnis.com/ read/20181211/12/868376/konsumsi-terigu-pada2019-ditaksir-tumbuh-di-atas-6.

Lopez B, Pereira G, dan Junqueira G. 2004. Flour mixture of rice flour, corn and cassava starch in the production of gluten-free white bread. Journal Of Brazilian Archives Of Biology And Technology. 47 (1):63-70.

Tethool EF, Dewi AMP. 2017. Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap sifat fisikomia tepung komposit dan roti yang dihasilkan dari ubi jalar dan sagu. Didalam: Rochmadi, Jamasri, Richardius, editor. Seminar Nasional Sains dan Teknologi ke-8; 2017 Aug 23; Semarang, Indonesia. Semarang: Fakultas Teknik Universitas Wahid Hasyim. hlm 61-66.

Therdthai N, Zhou W, Jangchud K. 2007. Modeling of the effect of relative humidity and temperature on proving rate of rice-flour-based dough. Swiss Society of Food Science and Technology. 40: 1036-1040.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 2 / FEBRUARI 2022

49

REGULASI

SNI CXC 1:1969:

Pembaruan Prinsip Umum Higiene Pangan Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang paling utama dan pemenuhannya merupakan bagian dari hak asasi manusia. Oleh karena itu pangan harus dicegah dari kemungkinan tercemar oleh cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat membahayakan kesehatan manusia.

50

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 2 / FEBRUARI 2022

S

ebagai upaya mendukung pemberian jaminan keamanan dan mutu pangan, BSN menetapkan Standar Nasional Indonesia (SNI) di sektor pangan yang diantaranya mencakup produk pangan segar, pangan olahan, sistem keamanan pangan dan metode uji.

Pengembangan SNI dilakukan sesuai dengan prinsip dan prosedur yang telah ditetapkan oleh BSN. Prinsip dasar yang harus diperhatikan dalam pengembangan SNI adalah transparansi, terbuka dan konsensus, efektif dan relevan, koheren serta dimensi pengembangan. Prinsip koheren berarti dalam pengembangan SNI sejauh mungkin mengacu kepada standar internasional yang relevan sehingga SNI harmonis dengan standar internasional. SNI dapat dirumuskan melalui jalur adopsi standar internasional yang relevan, atau melalui jalur pengembangan sendiri yang dapat mengacu pada beberapa standar/referensi. Dalam bidang pangan, standar yang ditetapkan oleh Codex Alimentarius Commission (CAC) merupakan standar internasional yang dijadikan rujukan utama.

“Proses adopsi ini kami terapkan untuk memperluas aspek pemahaman sebuah standar kepada kalangan yang lebih luas sehingga aplikasinya pun semakin banyak diterapkan,” jelas Koordinator Pengembangan Standar Pertanian dan Halal Direktorat Agro, Kimia, Kesehatan, dan Halal, Badan Standardisasi Nasional, Singgih FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 2 / FEBRUARI 2022

51

Harjanto, STP., M.Sc. dalam kesempatan wawancara dengan FoodReview Indonesia secara virtual beberapa waktu lalu.

Lebih lanjut, Singgih menjelaskan bahwa CAC merupakan organisasi internasional antar pemerintah di bidang pengembangan standar pangan di bawah FAO dan WHO. Salah satu standar yang ditetapkan sejak awal berdirinya CAC dan menjadi standar yang digunakan secara luas di seluruh dunia adalah General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969) yang ditetapkan tahun 1969 dan revisi terakhir ditetapkan tahun 2020. Standar ini memuat persyaratan dasar untuk menerapkan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), yang telah menjadi referensi sebagian besar industri pangan dan pemerintah di berbagai negara, termasuk Indonesia, dalam menetapkan persyaratan keamanan pangan.

52

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 2 / FEBRUARI 2022

Penetapan SNI CXC 1:1969

Melihat pentingnya standar tersebut, BSN telah mengadopsinya menjadi SNI CXC 1:1969 Prinsip Umum Higiene Pangan, versi terbaru (revisi 2020).

Perumusan SNI dilakukan oleh Komite Teknis 67-08, sistem manajemen keamanan pangan hingga berhasil ditetapkan pada Desember 2021 melalui Keputusan Kepala Badan Standardisasi Nasional Nomor 677/ KEP/BSN/12/2021. Standar ini merevisi versi sebelumnya, SNI CAC/ RCP 1:2011 rekomendasi nasional kode praktis - Prinsip Umum Higiene Pangan yang ditetapkan tahun 2011.

Di forum internasional, CAC telah mempertimbangkan revisi standar CXC 1-1969 mulai 2014 pada sidang ke46 Codex Committee on Food Hygiene (CCFH). Usulan revisi ini mendapat sambutan luas dari berbagai negara mengingat revisi terakhir ditetapkan

tahun 2003. Setelah melalui berbagai pembahasan baik secara formal pada sidang komite maupun secara informal melaui working group yang bertemu secara virtual maupun fisik, revisi standar disepakati pada sidang ke51 CCFH pada November 2019, dan diadopsi menjadi standar internasional oleh sidang CAC pada Juli 2020.

Pada awal revisinya, hal yang dipertimbangkan adalah struktur dokumen yang menjadikan HACCP sebagai lampiran General Principles of Food Hygiene. Revisi standar saat ini menjadikan HACCP sebagai satu kesatuan sehingga standar dibagi menjadi dua Bab. Bab I memuat Cara Higiene yang Baik (Good Hygiene Practice), serta Bab II Sistem Analisis Bahaya dan Titik Kendali Kritis dan

Panduan untuk Penerapannya (HACCP system and guidelines for its application).

“Secara substansinya, meskipun tidak ada perubahan dalam 7 prinsip dan 12 langkah pada penerapan HACCP namun terdapat berbagai perubahan lain. Perubahan ini yang perlu menjadi perhatian baik bagi industri yang akan menerapkan, atau di dalam standar ini disebut operator bisnis pangan (food business operator), maupun bagi pemerintah selaku otoritas kompeten dalam pembinaan dan pengawasan keamanan pangan,” imbuh Singgih.

Standar ini memberikan prinsip dan panduan tentang penerapan Cara Higiene yang Baik yang dapat diterapkan di seluruh rantai pangan untuk menyediakan pangan yang aman dan layak dikonsumsi; memberikan

SUBSCRIBE TO OUR CHANNEL

FOODREVIEW TV https://bit.ly/FOODREVIEWTV FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 2 / FEBRUARI 2022

53

panduan tentang penerapan prinsip HACCP; memperjelas hubungan antara Cara Higiene yang Baik dan HACCP; dan memberikan dasar pengembangan kode praktik untuk sektor dan produk spesifik.

Terdapat penekanan pada peran pemerintah, operator bisnis pangan dan konsumen. Otoritas kompeten bertanggung jawab memutuskan bagaimana prinsip umum ini diterapkan dalam bentuk regulasi, pedoman atau persyaratan lain. Operator bisnis pangan menerapkan standar ini untuk membangun budaya keamanan pangan yang positif dengan menunjukkan komitmen untuk menyediakan pangan yang aman dan layak serta mendorong

54

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 2 / FEBRUARI 2022

praktik keamanan pangan yang sesuai.

Konsumen memainkan peranan dengan mengikuti panduan dan instruksi yang relevan untuk penanganan, persiapan dan penyimpanan serta menerapkan tindakan higiene pangan yang sesuai.

Fokus untuk UMKM

Dalam kesempatan yang sama, Direktur Pengembangan Standar Agro, Kimia, Kesehatan dan Halal, BSN, Dr. Wahyu Purbowasito Seto Waskito menuturkan bahwa dalam standar ini ditekankan fleksibilitas untuk Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM).

Penerapan standar HACCP mungkin masih menjadi hal yang menyulitkan bagi UMKM karena umumnya UMKM

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 2 / FEBRUARI 2022

55

tidak selalu memiliki sumber daya dan keahlian yang memadai untuk pengembangan dan penerapan sistem HACCP yang efektif. Oleh karena itu diperlukan berbagai pendekatan dengan tetap memperhatikan tujuh prinsip HACCP. Salah satu yang dapat dilakukan oleh pemerintah dengan menyediakan panduan HACCP spesifik sektor agar dapat dimanfaatkan oleh UMKM terkait dalam merancang dan menerapkan rencana HACCP. “Panduan yang spesifik untuk UMKM ini akan menjadi sangat berguna karena pelaku UMKM dapat langsung mendapatkan informasi yang spesifik sesuai dengan jenis usaha yang dilakukan,” ujarnya.

Bila pada standar versi sebelumnya terdapat pohon keputusan (decision tree) untuk mengidentifikasi CCP, pada revisi standar ini belum disertakan pohon keputusan. Namun demikian, pohon keputusan atau pendekatan lain masih dapat digunakan untuk

56

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 2 / FEBRUARI 2022

mengidentifikasi CCP. Contoh pohon keputusan yang akan dimasukkan dalam standar masih dalam pembahasan di CCFH. Bila telah selesai pembahasannya, akan dimasukkan dalam standar. SNI tentunya akan menyesuaikan dengan perkembangan yang terjadi dalam forum Codex.

Penerapan HACCP di Indonesia yang berdasarkan standar ini sangat luas.

Komite Akreditasi Nasional (KAN) telah mengakreditasi 8 (delapan) Lembaga Sertifikasi HACCP dengan total klien yang telah disertifikasi sekitar 244.

Jumlah organisasi yang menerapkan standar ini dapat bertambah bila ada perusahaan yang menerapkan HACCP tetapi tidak melakukan sertifikasi atau melakukan sertifikasi dari pihak lain di luar Lembaga Sertifikasi yang diakreditasi oleh KAN. Melihat banyaknya organisasi yang menerapkan standar ini di Indonesia, maka perlu ada masa transisi dari mulai ditetapkannya SNI CXC 1:1969 sampai diimplementasikan, termasuk kesiapan lembaga sertifikasi maupun akreditasi, serta lembaga dan pihak lain yang menjadikan SNI ini sebagai acuan.

“Masa transisi ini masih memerlukan pembahasan lebih lanjut, namun kami perkirakan semoga dapat berjalan sekitar setahun setelah diterapkan,” pungkas Singgih. Fri-35

FOODREVIEW INDONESIA 2016 - 2021 COMPLETE COLLECTION

PT Media Pangan Indonesia

Toko Kulinologi

0811 1190 039

www.foodreview.co.id

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 2 / FEBRUARI 2022

57

SELAMAT KEPADA PEMENANG KUIS FRI DIGITAL #12 (EDISI Januari 2021)

Christian Arianto Khaerul Fikri Evi Yuliantie Rizky Nugrahaningtyas Titin Kurnasih

------ PT Sensient Technologies Indonesia ------ PT NARMADA AWET MUDA ------ PT SURI TANI PEMUKA ------ Wirausaha ------ PT Wirontono Baru

Pemenang harap konfirmasi ke tautan berikut: http://bit.ly/KONFIRMPEMENANGKUIS atau dapat menghubungi nomor berikut: +62 811 1190 039

58

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 2 / FEBRUARI 2022

KUIS #14

FOODREVIEW INDONESIA DIGITAL

Dapatkan Voucher Cashback di Tokopedia Senilai 50K!* *untuk produk-produk keluaran PT Media Pangan Indonesia dengan minimum pembelanjaan senilai Rp50.000

Caranya mudah, cukup jawab pertanyaan pada kode batang/tautan di bawah ini.

https://bit.ly/KUISFRIDIGITAL14

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 2 / FEBRUARI 2022

59

MINI DIREKTORI

256 colours Individually selectable: Measurement in progress Sensor switching Process malfunction

15 cm

Compact design

Hygienic adapter system

PT. FineTek Automation Indonesia Providing complete customized solutions for a wide range of industrial automation process applications – in liquid level, flow, pressure and temperature

Adjustment via smartphone

PT REL-ION STERILIZATION SERVICES Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi

PT. Mitra Kualitas Abadi (Catalyst Consulting) Training, Consulting, Assesment/audit, Mystery Shopping Provider 089-9999-7867

021-88363728, 021-8836 3729

021-2958-1688

info.id@fine-tek.com

IDR 5.738www.fine-tek.com All prices are (x)IDR 1.000

info@catalystconsulting.id

021-88321246

www.catalystconsulting.id

yayuk@rel-ion.co.id

Catalyst Consulting

www.rel-ion.com

consulting.catalyst

VEGABAR 39 Clamp 1"

www.vega.com/vegabar

PT Ajinomoto Indonesia

PT. VEGA Instruments Indonesia Level and Pressure Instrumentation for the Process Industry 021 2907 6596

0822 8600 5070

021 2608 0104

ajinomotoscholarship@ajinomoto. co.id

sales.id@vega.com

http://www.ajinomoto.co.id/

www.vega.com

PT. Traya Eksibisi Internasional Indonesia Sales Representative of Koelnmesse GmbH

021 386 3974 021 385 0538

contact@indesso.com www.indesso.com

Want to see Your Company in this section?

Send us an email :

+62 21 29125577 etty@trayaindonesia.com yossi@trayaindonesia.com

60

PT INDESSO NIAGATAMA & PT INDESSO CULINAROMA INTERNASIONAL Snack Seasonings, Savory Ingredients, Aroma Chemicals, Essential Oils & Food Ingredients

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 2 / FEBRUARI 2022

tissa@foodreview.co.id andang@foodreview.co.id

Edisi Mendatang |

Vol. XVII | Edisi 3, Maret 2022

Functional Food Ingredients

M

eski belum ada konsensus global tentang definisi pangan fungsional, dan belum digunakan dalam regulasi di negara-negara, terminologi ini sangat akrab dan kuat dalam pola pikir konsumen terkait dengan jenis produk pangan yang memberi manfaat kesehatan. Di Indonesia, sejak 2016, tidak lagi menggunakan istilah pangan fungsional dan digantikan dengan pangan berklaim. Berdasarkan Peraturan Kepala Badan POM No. 13 Tahun 2016 tentang Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan, klaim adalah segala bentuk uraian yang menyatakan, menyarankan atau secara tidak langsung menyatakan perihal karakteristik tertentu suatu pangan yang berkenaan dengan asal usul, kandungan gizi, sifat, produksi, pengolahan, komposisi atau faktor mutu lainnya. Sejalan dengan perubahan gaya hidup dan perkembangan ilmu pengetahuan serta teknologi telah mendorong konsumen lebih selektif dalam memilih produk pangan.

Kesadaran akan besarnya hubungan antara pangan dan timbulnya penyakit, telah mengubah pandangan konsumen bahwa pangan tidak hanya sekadar untuk mengenyangkan dan sebagai sumber zat gizi, tetapi juga untuk meningkatkan kesehatan (terutama pada masa COVID-19 seperti saat ini). Hal ini kemudian menjadi tantangan bagi pelaku usaha pangan untuk melakukan inovasi pengembangan dan formulasi produk pangan sesuai dengan permintaan pasar, terutama pada jenis-jenis ingridien tertentu yang memiliki korelasi untuk meningkatkan serta menjaga daya tahan tubuh. Untuk itu, FoodReview Indonesia edisi mendatang akan membahas peluang dan tantangan ingridien-ingridien apa saja yang memiliki korelasi dengan kesehatan konsumen yang dapat dikembangkan menjadi suatu produk pangan.

Pemasangan iklan, pengiriman tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan, silakan hubungi: FOODREVIEW INDONESIA telepon (0251) 8372333 & faks (0251) 8375754, email: redaksi@foodreview.co.id & marketing@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat, email dan nomor telepon Anda.

We hope you enjoyed the issue!

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving FoodReview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.

SIGN UP https://bit.ly/FRIDIGITAL

62

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 2 / FEBRUARI 2022

SIGN UP TODAY TO RECEIVE YOUR FREE SUBSCRIPTION