FRI VOL XVII/01 2022

FOODREVIEW

VOL. XVII

I

No. 1

N

JANUARI 2022

D

O

N

E

S

I

Functional Beverages:

New Era of Drinkable Nutrition

Healthy Beverages:

Update on Lifestyle, Ingredient, and Technology

Potensi Bahaya pada Air Minum Tercemar

BEVERAGES INDUSTRY: Serving Healthy Citizens

A

FOODREVIEW WEBINARS WORKSHOPS & TRAINING Regular Seminar or Webinar Custom Seminar or Webinar In-house Training

Sign Up to receive Webinars & Workshops Update to your inbox

To Advertise & be a Webinar Sponsor, Contact Us and Book Your 2022 Schedule : Ms. Tissa Eritha - tissa@foodreview.co.id Mr. Andang Setiadi - andang@foodreview.co.id http://bit.ly/newsletterfri

BEVERAGES INDUSTRY: Serving Healthy Citizens “Healthy citizens are the greatest asset any country can have.” ―Winston Churchill (1874-1965) Pandemi COVID-19 telah membawa pengaruh yang sangat dramatis bagi hampir seluruh aspek kehidupan manusia, terutama pada kesehatan masyarakat, sistem pangan, dan ekonomi. Sampai saat tahun baru 2022 ini, suasana pandemi COVID-19 juga masih terus mewarnai kehidupan masyarakat. Namun demikian, datangnya tahun 2022 ini tentu perlu disambut dengan penuh syukur. Sekaligus, berharap bahwa tahun 2022 ini kondisi berbagai aspek kehidupan akan semakin baik.

Dari laporan berbagai survei diketahui bahwa salah satu dampak positif pandemi adalah meningkatnya kesadaran konsumen tentang betapa pentingnya hubungan antara pangan (termasuk minuman) yang dikonsumsi dengan kesehatan, khususnya dengan kondisi sistem kekebalan tubuh terhadap serangan penyakit.

Akibatnya, semakin banyak konsumen tertarik dan mencari produk pangan yang diyakini dapat membantu meningkatkan kesehatan mereka atau memiliki efek pencegahan terhadap penyakit.

Hal ini merupakan kesempatan bagi industri pangan, termasuk industri minuman, untuk menyediakan produk pangan sesuai dengan permintaan konsumen, yaitu pangan yang berpotensi meningkatkan kesehatan konsumen atau memiliki efek pencegahan terhadap penyakit. Upaya mengembangkan, memproduksi dan memasarkan produk pangan demikian, merupakan kontribusi langsung dan manifestasi tanggung jawab industri pangan dalam pembangunan nasional, yaitu membangun kesehatan masyarakat, aset terbesar suatu negara.

Memasuki tahun 2022, peluang ini penting disadari oleh industri minuman di Indonesia, bahwa produk minuman yang diproduksinya dapat berkontribusi pada terciptanya konsumen yang sehat. Sering sekali dalam masa pandemi ini didengar istilah komorbid COVID-19, yaitu penyakit bawaan atau penyerta yang jika penderitanya terinfeksi COVID-19 akan membawa risiko fatal. Diantaranya, komorbid COVID-19 ini adalah obesitas dan diabetes, yang keduanya berkaitan erat dengan konsumsi gula, komponen penting dari produk minuman.

Dalam hal ini, industri minuman perlu menyadari bahwa berdasarkan pada data konsumsi (termasuk data Riset Kesehatan Dasar, Kementerian Kesehatan, RI) menunjukkan bahwa sebagian besar konsumen Indonesia mengonsumsi terlalu banyak gula. Data ini berkorelasi erat dengan berbagai masalah kesehatan, khususnya obesitas dan diabetes. Salah satu sumber utama asupan gula adalah dari konsumsi minuman bergula (sugar sweetened beverages).

Lalu, apa respon terbaik dari industri minuman?

Idealnya, industri minuman Indonesia perlu membuat resolusi nyata, mengembangkan, memproduksi dan memasarkan produk minuman tanpa penambahan gula (no-added sugar), mengandung lebih sedikit gula (less sugar), rendah gula (low sugar), atau bahkan tanpa gula

(no sugar), sesuai dengan karakter produknya. Sekali lagi, idealnya, industri minuman (bisa melalui komitmen bersama, melalui asosiasinya) mengembangkan peta jalan untuk mengurangi kadar gula produk-produknya. Perubahan ini sebetulnya telah didorong oleh otoritas kesehatan di berbagai negara, yang secara jelas mengkampanyekan saran kepada konsumen untuk mengurangi konsumsi gula, serta mengembangkan berbagai kebijakan, antara lain menerapkan pajak gula, untuk mendorong industri melakukan reformulasi terhadap produknya.

Jelas hal ini merupakan tantangan tersendiri bagi industri minuman. Tantangan cita rasa dan tesktur (viskositas, mouthfeel), yaitu bagaimana menghasilkan minuman dengan sedikit atau bahkan tanpa gula tetapi dengan cita rasa dan tekstur yang bisa diterima dengan baik. Dan tentu saja, tantangan biaya, karena penggunaan bahan tambahan inovatif untuk mengimbangi pengurangan atau bahkan penghilangan gula. Tantangantantangan ini perlu dipecahkan dengan riset dan pengembangan, untuk menghasilkan solusi inovatif.

Selain tantangan pengurangan gula, industri minuman juga mempunyai tantangan (dan peluang) untuk memanfaatkan aneka bahan lokal yang diyakini mempunyai manfaat meningkatkan kesehatan dan/atau mencegah serangan penyakit. Dalam editorial “Menata Ulang Industri Minuman” (FoodReview Indonesia, Februari 2021), disinggung tentang adanya pengakuan formal/ legal tentang adanya aneka bahan lokal dalam resep tradisional yang dapat dikembangkan sebagai produk minuman; khususnya untuk meningkatkan daya tahan tubuh. Pengakuan formal ini dituangkan ke dalam Surat Edaran (SE) Direktur Jenderal Pelayanan Kesehatan, Kementerian Kesehatan (No HK.02.02/IV.2243/2020), yang secara eksplisit mencontohkan ada enam ramuan untuk meningkatkan daya tahan tubuh (https://bit.ly/ obat-tradisional-kemkes). Keenam ramuan tersebut menyebutkan bahan-bahan lokal seperti jahe merah, jeruk nipis, kayu manis, kunyit, lengkuas, pegagan, temulawak dan lain-lain. Jelas potensi ini perlu dieksplorasi oleh industri minuman Indonesia.

Dengan komitmen bersama, semangat membangun daya saing bangsa, pengembangan aneka produk minuman untuk membangun kesehatan penduduk ini dapat dilakukan. Mudah-mudahan semangat ini bisa menjadi inspirasi bagi insan industri minuman Indonesia dalam berinovasi memanfaatkan keunggulan kekayaan alamnya.

Semoga informasi yang kami sajikan dapat bermanfaat dalam meningkatkan daya saing produk dan industri minuman Indonesia.

Purwiyatno Hariyadi

phariyadi.staff.ipb.ac.id

6 8

FORUM FOOD INFO

OVERVIEW

daftar isi VOL. XVII No. 1 Januari 2022

22

Functional Beverages: New Era of Drinkable Nutrition

28

Upaya Perbaikan Gizi Melalui Optimalisasi Teknologi Pangan

36

Healthy Beverages: Update on Lifestyle, Ingredient, and Technology

Generasi muda saat ini secara mendasar telah mengubah industri minuman, untuk memasuki era baru yakni era drinkable nutrition.

Dipimpin oleh Generasi Milenial dan Gen Z, semakin banyak konsumen mencari minuman fungsional yang memberikan manfaat ‘lebih dari sekadar bergizi’, dalam upaya tanpa henti untuk menjadi lebih sehat.

Pemimpin Umum: Suseno Hadi Purnomo | Pemimpin Redaksi: Purwiyatno Hariyadi | Wakil Pemimpin Redaksi: Nuri Andarwulan Redaktur Pelaksana: Himma Ellisa | Pemimpin Perusahaan: Pratomodjati | Wakil Pemimpin Perusahaan: Hindah Muaris Pembaca Ahli: Desty Gitapratiwi | Staf Redaksi: Fitria Bunga Yunita | Sales, Advertising & Activities: Tissa Eritha Digital Marketing: Fetty Fatimah | Business Development: Andang Setiadi | Desain & layout: Yanu Indaryanto IT dan Website: Gugun Hendi Gunawan | Keuangan: Kartini

Penerbit: PT Media Pangan Indonesia Alamat PT Media Pangan Indonesia: Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 Telepon: (0251) 8372333, (0251) 8322732 | Fax: (0251) 8375754 Website: www.foodreview.co.id | E-mail: redaksi@foodreview.co.id, marketing@foodreview.co.id ISSN: 1907-1280

ASOSIASI 42

Indonesia Spice Up The World pada Pameran Food Africa 2021

INGRIDIEN 44

Kopi Bening: Ingridien Inovasi Produk Minuman Modern Kopi merupakan salah satu komoditas perkebunan yang dikategorikan sebagai bahan penyegar. Kafein dan antioksidan yang terkandung dalam kopi memiliki manfaat lebih bagi kesehatan.

50

KEAMANAN DAN MUTU 56

Potensi Bahaya pada Air Minum Tercemar Pada kehidupannya, manusia membutuhkan air bersih dan air minum. Air bersih mempunyai persyaratan harus jernih, tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau, tidak beracun, pH netral dan bebas mikroba. Air bersih diperlukan untuk kegiatan rumah tangga maupun sebagai bahan pembantu pada industri pangan.

Susu Kuda: Eksplorasi Nilai Tambah Hasil Ternak Lokal

Redaksi menerima tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan. Artikel sebaiknya disertai dengan foto pendukungnya dikirim via email redaksi atau pos. Redaksi berhak menyunting naskah sejauh tidak mengubah isinya. Tulisan yang dimuat akan mendapat imbalan.

APA & SIAPA Air minum........................

Ajinomoto Foundation....

Beasiswa..........................

BTP..................................

Bumbu tabur....................

Clean label......................

Clear coffee.....................

Cold storage....................

Curd................................

Diare................................

Diversifikasi......................

Drinkable nutrition..........

FGD.................................

Food Africa 2021.............

Food waste......................

INSW...............................

Kacang gude...................

Lemak..............................

Mikrobiologi....................

Minuman fungsional........

Minyak.............................

Pangan antara.................

Pangan lokal.................... pH...................................

PMBA..............................

Probiotik..........................

Protein.............................

Reverse positioning.........

RPJMN.............................

Rumput laut.....................

Sari buah.........................

SSGI................................

Susu kuda........................

Tempe..............................

Tokyo...............................

UMKM.............................

Vitamin C.........................

56 12 12 33 17 39 46 15 55 53 10 22 20 42 32 21 10 33 57 45 18 33 11 56 34 55 10 38 28 8 15 28 51 11 12 16 25

FO RU M

Topik Majalah FoodReview Indonesia 2022 Kepada FoodReview Indonesia Mohon info untuk topik-topik di tahun 2022, saya berminat untuk mengirimkan tulisan yang sesuai dengan topik yang akan dibahas. Terima kasih.

Danis Karawang

Jawab: Untuk topik FoodReview Indonesia di tahun 2022, mulai Februari-April adalah Bakery, Functional Food/Functional Ingredient, dan Food Flavor. Lebih lengkap terkait topik di 2022, silakan kirim surel ke redaksi@foodreview.co.id.

Terima kasih.

Syarat dan Ketentuan Pengiriman Artikel Dear FoodReview Indonesia, Bagaimana syarat dan ketentuan untuk mengirim tulisan ke majalah FoodReview Indonesia. Saya tertarik untuk menulis dan berbagi pandangan terkait ilmu dan teknologi pangan.

Terima kasih.

Dewi Medan

Jawab: Terima kasih atas perhatiannya terhadap majalah kami. Kami menerima artikel dalam lingkup ilmu dan teknologi pangan dengan panjang artikel dibatasi maksimum 4 halaman (12,000 karakter). Untuk keperluan tata letak dan penyuntingan, kami akan melakukan perubahan tanpa mengubah makna dan isi. Artikel yang ditulis kami harapkan disertai dengan nama penulis, lengkap dengan lembaga/perusahaan/asosiasi tempat penulis beraktivitas. Jika dipandang perlu, artikel bisa juga diberi tambahan daftar referensi -maksimal 5 sumber pustaka.

Tulisan yang dimuat akan mendapat imbalan menarik.

Q&A

Cemaran Mikrobiologi pada Air Dear FoodReview Indonesia, Apakah ada potensi mikroba patogen yang perlu diwaspadai untuk mutu dan keamanan air minum?

Terima kasih.

Surya Sukabumi

Jawab: Mutu dan keamanan air minum sangat vital pengaruhnya pada kesehatan masyarakat.

Sumber air dan sanitasi yang buruk dapat menjadi sumber pencemar mikroba patogen yang dapat mengakibatkan berbagai gangguan kesehatan utamanya adalah diare. Lebih lengkap terkait cemaran mikrobiologi pada air dapat dibaca pada hal 56.

KIRIMKAN KOMENTAR atau pertanyaan Anda ke Forum FOODREVIEW INDONESIA Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 atau melalui whatsapp: +62 811-1190-039, email redaksi@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat dan nomor telepon Anda. Semua surat yang masuk akan diedit terlebih dulu dengan tanpa mengubah maknanya.

Majalah cetak edisi 2016-2020 masih bisa didapatkan melalui loka pasar kami seperti Shopee (Media Pangan Indonesia) & Tokopedia (Toko Kulinologi). Silakan ketik ‘Majalah FoodReview’ pada kolom pencarian.

Sedangkan untuk ketersediaan edisi-edisi tertentu silakan menghubungi 0811 1190 039.

FOODREVIEW I

N

D

O

N

E

S

I

A

SIGN UP TODAY

TO RECEIVE YOUR

FREE

MAGAZINE IN YOUR EMAIL EVERY MONTH

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving Foodreview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.

YES, SIGN ME UP

FOOD INFO | Lintas Pangan

Kondisi Konsumsi dan Produksi Rumput Laut Indonesia

I

ndonesia menjadi salah satu produsen rumput laut terbesar di dunia, dengan produksi mencapai 11,6 juta ton total basah pada tahun 2016. Produksi tersebut sebagian besar untuk jenis Eucheuma dan Gracilaria.

Sebagai perbandingan, produksi rumput laut global pada tahun 2016 adalah sekitar 30 juta ton, dengan Indonesia menyumbang hampir 40% dari produksi rumput laut dunia (FAO, 2018).

Meskipun Indonesia adalah salah satu pemain utama dalam ekspor rumput laut, konsumsi masyarakat Indonesia pada rumput laut justru masih sangat rendah. Ketersediaan produk olahan rumput laut di Indonesia juga masih sangat terbatas.

“Temuan lapang menunjukkan lebih dari 95% produk mentah maupun diolah dikirim ke tujuan-tujuan ekspor.

Hanya sebagian kecil yang diserap dalam negeri, baik yang dikonsumsi langsung maupun sebagai bahan baku industri,” tutur Peneliti Balai Besar Riset Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan, Agus Heri Purnomo dalam Webinar SEAWEED’S TALK seri 10 yang mengusung tema “Peningkatan Daya Saing Rumput Laut & Produk Turunannya” pada 23 Desember 2021 lalu.

Menurut Agus, posisi konsumen dan pengolah lokal tidak signifikan.

Konsumsi rumput laut oleh masyarakat 8

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

Agus Heri Purnomo, Peneliti Balai Besar Riset Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan

Indonesia sebagian besar merupakan kudapan lokal, yang berbeda antar daerah, serta musiman. Pemanfaatan rumput laut di Indonesia sebagian besar baru dilakukan oleh masyarakat pesisir/ pantai yang dekat dengan sumber bahan baku, sedangkan pemanfaatan oleh masyarakat luas masih sangat terbatas. Pengolah lokal sebagian kecil menggunakan bahan baku langsung dari petani, sebagian besar mendapatkannya dari pabrik atau toko.

Di samping itu pula, pengolahan rumput laut untuk pangan kerap menemui hambatan dikarenakan kualitas bahan baku yang rendah.

“Produsen lokal sering kali tidak memiliki motivasi menghasilkan produk bermutu baik. Misalnya, tidak memedulikan tingkat kekeringan dan

FOOD INFO | Lintas Pangan

kotoran yang menempel pada rumput laut. Banyak pula ditemukan peralatan produksi yang mangkrak,” tambah Agus. Informasi yang berkaitan dengan rumput laut kepada masyarakat luas sebagai konsumen juga masih terbatas.

Dukungan dari industri pascapanen berperan penting dalam menyediakan produk rumput laut berkualitas dengan harga terjangkau. Juga perlu terus dilakukan diversifikasi dalam penyediaan produk yang dipilih sesuai selera konsumen termasuk pengembangan produk pangan fungsional dari rumput laut. Selain itu, tentu saja, dibutuhkan berbagai kebijakan strategis dan koordinasi yang kuat dengan setiap pemangku kepentingan seperti kementerian dan lembaga pemerintah maupun swasta.

Fri-37

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

9

FOOD INFO | Lintas Pangan

Prospek Kacang Gude dalam Diversifikasi Pangan Lokal

I

ndonesia kaya dengan berbagai komoditas bahan pangan termasuk jenis kacang-kacangan. Beberapa potensi kacang-kacangan nusantara diantaranya kacang koro, kacang tunggak, kacang tanah, kacang ercis, kacang panjang, kacang merah, kacang hijau, kacang kapri, dan kacang gude.

Kacang gude atau Cajanus cajan merupakan tumbuhan kacang yang berkembang di negara tropis seperti India dan Indonesia. Persebaran kacang gude sangat merata mulai dari Pulau Sumatera, Pulau Sulawesi dan seluruh pulau di Indonesia. Kacang jenis ini memiliki banyak nama mulai dari kacang Bali, kacang hiris, dan kacang kayo.

Konsumsi kacang gude ini memiliki potensi besar dalam upaya diversifikasi 10

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

pangan di Indonesia. Dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University, Made Astawan, mengatakan bahwa rerata kontribusi protein tahun 2015-2020 sebesar 67% berasal dari protein nabati dan 33% berasal dari protein hewani. “Salah satu sumber protein nabati adalah dari jenis kacangkacangan,” ungkapnya dalam webinar yang digelar oleh Kementerian Pertanian Direktorat Jenderal Tanaman Pangan beberapa waktu lalu. Hal ini menunjukan bahwa kacang gude sangat prospektif untuk dikembangkan karena memang pola konsumsi masyarakat Indonesia lebih banyak mengonsumsi protein nabati.

Namun jika dilihat proporsi konsumsi protein harian per kapita berdasarkan kelompok pangan tahun 2020 menunjukan bahwa kacang-kacangan hanya berkontribusi sebesar 8% dibandingkan dengan serealia sebesar 31%. “Kesimpulannya memang perlu ada upaya khusus untuk meningkatkan konsumsi protein dari kacang-kacangan ini ke depan,” tambah Made.

Pola pangan harapan (PPH) adalah indikator mutu gizi dan keragaman pangan untuk memenuhi kebutuhan zat gizi berdasarkan kontribusi energi dari masing-masing kelompok pangan.

Pada tahun 2018 anjuran skor PPH untuk energi dari kacang-kacangan 5% sedangkan skor PPH yang tercapai dari

FOOD INFO | Lintas Pangan kacang-kacangan hanya 3%. Di sisi lain padi-padian masih melebihi target.

Salah satu permasalahan pola konsumsi pangan di Indonesia adalah terjadinya ketimpangan. Sejak tahun 2005 mayoritas masyarakat Indonesia pada berbagai golongan pendapatan hanya memiliki satu pola makan pokok yaitu beras dan mi yang berasal dari tepung terigu. Padahal di Indonesia sendiri tidak bisa memproduksi tepung terigu sehingga sangat bergantung dengan impor. Perlu kebijakan terkait optimalisasi budaya pangan lokal dan program diversifikasi pangan lokal.

Kombinasi antara beras dan kacangkacangan dapat meningkatkan konsumsi protein harian masyarakat Idonesia.

Salah satu jenis kacang-kacangan yang merajai pola konsumsi masyarakat adalah kacang kedelai. Baik dalam segi kandungan gizi dan kemudahan pengolahannya, kedelai paling unggul dibandingkan dengan jenis kacang-

kacangan yang lain. Padahal 83% atau 2,5 juta ton kebutuhan kacang kedelai dipenuhi dengan impor. Hal ini disebabkan memang kedelai ditanam di iklim sub tropis.

Penggunaan kedelai impor 95% digunakan untuk pangan, dan hanya 5% digunakan untuk pakan. Dari persentase kedelai yang digunakan untuk pangan 71% digunakan untuk tempe, 17% digunakan untuk tahu, keripik menggunakan 3%, minuman sebesar 1%, dan lain-lain sebesar 8%.

Tempe merupakan satu-satunya olahan kacang yang asli dari Indonesia. “Tempe bisa digunakan sebagai sumber protein masyarakat,” tutur Made. Ada beberapa jenis kacang-kacangan lokal Indonesia yang bisa digunakan untuk mengganti kedelai seperti koro pedang merah, koro pedang putih, kacang gude, dan koro benguk. Kacang gude kaya akan lisin sehingga dapat melengkapi kandungan gizi dari padi dan jagung. Fri-31 Pemenuhan Persyaratan Label Produk Pangan yang Dijual Secara Online terhadap Peraturan Label Pangan Karakteristik Pati Sagu (Metroxylon sp.) Hasil Modifikasi Ikat Silang Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Mayonnaise pada Berbagai Komposisi Asam Lemak dari Penggunaan Minyak Nabati Berbeda

Info & Pemesanan langganan@foodreview.co.id (0251) 8372333, 8322732

Rp. 75.000

Jurnal

Mutu Pangan

(Indonesian Journal of Food Quality)

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

11

Raih Impian Beasiswa S-2 ke Jepang 2023 Bersama Ajinomoto

P

T AJINOMOTO INDONESIA telah membuka kembali seleksi beasiswa Master Program (S2) untuk menunjang aspirasi mahasiswa/i Indonesia untuk melanjutkan kuliahnya di berbagai pilihan universitas, yang ada di Jepang. Berkomitmen sejak 2010, maka sudah lebih dari satu dekade PT AJINOMOTO INDONESIA berkontribusi untuk mendukung impian mahasiswa/i Indonesia melanjutkan studi mereka di Jepang.

PT AJINOMOTO INDONESIA melalui Ajinomoto Foundation kali ini kembali memberikan beasiswa program pascasarjana (post-graduate) untuk tahun ajaran 2023 kepada mahasiswa/i Indonesia untuk melanjutkan studi di 7 pilihan universitas yang ada di Jepang.

Universitas yang bisa dipilih yaitu University of Tokyo, Kyoto University, Ochanomizu University, Kagawa Nutrition University, Nagoya University, Waseda University, Tokyo Institute 12

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

of Technology. Program ini diberikan sebagai bentuk kepedulian perusahaan dalam mendukung cita-cita para anak bangsa untuk melanjutkan studi di Negeri Sakura demi kemajuan bangsa Indonesia.

PT AJINOMOTO INDONESIA tiap tahun berkomitmen memberikan beasiswa ini kepada 1 orang mahasiswa/i Indonesia dalam skema AJINOMOTO Post-Graduate Scholarship, dan kali ini memasuki untuk tahun ajaran 2023. Program yang dilaksanakan sejak tahun 2010 ini merupakan Program Beasiswa Penuh, dengan rincian: tunjangan sejumlah 1.800.000 yen sebagai Research Student (selama 1 tahun), 6.480.000 yen sebagai Master Course Student (selama 2 tahun), tanggungan penuh biaya perkuliahan (tuition fees), admisi, dan full examination, serta tiket pesawat berangkat ke Jepang.

ADVERTORIAL Syaratnya, calon mahasiswa/i harus tertarik melanjutkan studi (Research + Master Program) pada bidang teknologi pangan atau gizi, dengan indeks prestasi kumulatif (IPK) minimal 3,50. Usia maksimal 35 tahun, dan sangat tertarik untuk mempelajari kebudayaan dan bahasa Jepang. Calon penerima beasiswa juga harus memiliki kondisi fisik dan mental yang prima, serta punya motivasi yang tinggi untuk terus belajar.

Salah seorang penerima program beasiswa Ajinomoto pada tahun ajaran 2022 adalah Almi Alfarghiani Casbana, 23 tahun, asal Sukabumi, Jawa Barat.

Almi merupakan Sarjana Gizi lulusan Institut Pertanian Bogor, yang menerima program beasiswa Ajinomoto tahun ajaran 2022.

Saat ini Almi mengambil master program (S2) di Graduate School of Nutrition Sciences, Kagawa Nutrition University, di bawah bimbingan Prof.

Nishimura Toshihide. Almi akan memulai perkuliahannya sebagai Research Student pada April 2022, dan diproyeksikan akan lulus pada April 2025 dengan gelar Master of Science (M.Sc). Almi pada kesempatan ini menceritakan tentang pengalamannya mengikuti seleksi Ajinomoto Scholarship.

“Saya bersyukur bisa mengikuti seleksi Ajinomoto Scholarship pada tahun lalu, seleksinya cukup ketat. Namun saya memang sudah mempersiapkannya, yaitu dengan merancang rencana penelitian dan studi lebih rinci. Pengalaman yang paling berkesan bagi saya selama proses seleksi

yaitu saat wawancara final dengan BOD Ajinomoto dan external expert.

Saya sangat senang dapat berdiskusi dan mendapat masukan dari para ahli.

Selain itu, seluruh proses seleksi selama pandemi juga diadakan secara daring sehingga para peserta seleksi tidak perlu khawatir akan paparan COVID-19.

Metode ini juga memudahkan mobilisasi peserta sehingga dapat menjangkau peminat Ajinomoto Scholarship yang lebih luas,” ungkap Almi.

“Pengalaman ini mengajarkan saya untuk selalu memiliki keinginan dan mental yang kuat untuk meraih citacita, dengan diiringi sikap berserah diri kepada kehendak Allah SWT. Pengalaman ini juga memotivasi saya untuk terus memberikan yang terbaik bagi semua pihak yang selalu mendukung saya,” lanjutnya.

Menurut Almi, mengenyam pendidikan di Negeri Sakura merupakan impiannya, dan ia berterima kasih kepada PT AJINOMOTO INDONESIA yang telah memberikan kesempatan dalam mewujudkannya. Dirinya berharap Ajinomoto dapat terus mendukung harapan pelajar Indonesia untuk dapat menuntut ilmu di Jepang, dan dapat terus menjadi jembatan bagi persahabatan, serta pertukaran ilmu pengetahuan dan perkembangan teknologi antara Jepang dan Indonesia.

Untuk informasi lebih lanjut perihal pendaftaran, teman-teman bisa mengakses Website resmi PT AJINOMOTO INDONESIA: https://www.ajinomoto.co.id/id/beasiswa

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

13

FOOD INFO | Lintas Pangan

Peluang Pengembangan Industri Minuman Sari Buah

S

ebagai negara tropis, Indonesia merupakan salah satu negara produsen buah segar terbesar di dunia dengan produksi mencapai 24,9 juta ton per tahun. Berdasarkan data world fruit map, Indonesia menempati posisi ke-8 di dunia. Potensi yang besar buah-buahan ini tentu dapat dijadikan produk olahan yang bernilai lebih.

14

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

Hal ini tentu sejalan dengan kebijakan Kementerian Perindustrian terkait hilirisasi industri guna meningkatkan nilai tambah komoditas dalam negeri sekaligus mendukung program substitusi impor.

“Kebijakan hilirisasi yang telah dicanangkan Kemenperin, bertujuan untuk meningkatkan nilai tambah

FOOD INFO | Lintas Pangan dan memperkuat struktur industri, menumbuhkan populasi industri, serta menciptakan lapangan kerja dan peluang usaha,” kata Direktur Jenderal Industri Agro Kemenperin, Putu Juli Ardika dalam siaran pers Kementerian Perindustrian, 26 Desember lalu.

Upaya pengembangan buah ini dapat dikembangkan menjadi beberapa produk olahan seperti minuman sari buah, produk buah dalam kaleng, manisan buah, selai, dan lain-lain.

Lebih lanjut, Putu mengungkapkan bahwa pengembangan usaha industri pengolahan buah di tanah air masih prospektif ke depannya. Artinya, peluang sektor hulu ini perlu dioptimalkan dengan mendorong tumbuhnya industri antara sampai hilir. “Kebutuhan sektor industri hilir terhadap buah segar masih sangat tinggi, karena permintaan pasar khususnya di domestik, juga masih sangat tinggi. Untuk itu, perlu diperkuat peran industri antara yang menghasilkan konsentrat atau puree buah sebagai penghasil bahan baku untuk industri hilir,” paparnya. Saat ini, di Indonesia terdapat enam industri pengolahan buah antara skala kecil dan menengah, dengan total kapasitas produksi sebesar 5.500 ton per tahun.

Sementara itu, di sektor hilirnya, terdapat 41 perusahaan dengan total kapasitas produksi mencapai 430.000 ton per tahun, yang telah memberikan kontribusi terhadap devisa melalui total nilai ekspornya sebesar USD280 juta.

“Kami sedang fokus untuk menekan impor produk antara, dengan turut memacu kualitas buah segar lokal dan

meningkatkan produktivitas sektor hulu serta mendorong peningkatan kapasitas industri antara, termasuk juga terus memberdayakan peran dari koperasi sebagai mitra industri pengolahan buah,” tutur Putu.

Sejumlah langkah strategis yang perlu dijalankan untuk meningkatkan kinerja industri pengolahan buah, antara lain mengelola kestabilan produktivitas dan pasokan bahan baku yang berkualitas, tersedianya infrastruktur daerah penghasil hortikultura agar biaya logistik lebih efisien, serta dibutuhkan infrastruktur pascapanen seperti cold storage, rumah pengemasan, dan gudang buah segar. “Kami juga mendorong industri pengolahan buah dapat mengadopsi teknologi digital dalam proses produksinya sehingga dapat meningkatkan kapasitas dan daya saingnya.

Hal ini sesuai dengan peta jalan Making Indonesia 4.0, di mana industri pangan merupakan salah satu sektor yang mendapatkan prioritas pengembangan dalam implementasi industri 4.0,” jelasnya. Dirjen Industri Agro optimistis, apabila upaya tersebut berjalan baik, selain bisa meningkatkan kinerja industri pengolahan buah, juga akan mendongkrak pendapatan para petani serta dapat menumbuhkan wirausaha baru. “Apalagi, industri pengolahan buah dan diversifikasi produknya sudah mulai berkembang, dengan penambahan nilai gizi dan berbagai vitamin pada produk tersebut,” imbuhnya. Fri-35 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

15

ADVERTORIAL

Formulasi Pangan untuk Pengembangan Daya Saing UMKM

U

saha Mikro dan Kecil Menengah (UMKM) terbukti berhasil mampu bertahan menghadapi gempuran selama pandemi berlangsung. Hal ini dapat terlihat dengan meningkatnya penjualan pangan siap saji dan beku imbas dari berkurangnya mobilitas masyarakat untuk melakukan kegiatan di luar rumah. Kendati demikian, bertahan saja tidak cukup. Ke depan, UMKM sudah perlu menyiapkan strategi lanjutan untuk dapat meningkatkan bisnis yang dijalankan. Dalam hal ini, salah satu kelemahan UMKM adalah tidak adanya tim penelitian dan pengembangan (Research & Development/R&D) untuk produk yang

16

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

telah ada atau untuk pengembangan produk baru. Padahal, dengan semakin variatifnya produk yang ada, juga akan meningkatkan daya saing UMKM. “UMKM di Indonesia ini potensinya sangat besar. Hanya saja masih banyak yang tidak memiliki divisi R&D sehingga kurang memiliki daya saing dalam pengembangan produk dan pasar yang luas,” kata Founder & Owner PT Magfood Inovasi Pangan, Yanti Melianty dalam kesempatan wawancara dengan FoodReview Indonesia secara virtual beberapa waktu lalu. Melihat kondisi ini, PT Magfood Inovasi Pangan menangkap peluang tersebut dengan beberapa jasa seperti pengembangan produk dan

pengembangan bisnis yang meliputi konsep produk, pengembangan formula, hingga proses produksi dan pengemasan yang dikerjakan dengan sistem makloon atau private label.

Pengembangan produk bumbu tabur

Tidak dapat dimungkiri, pertumbuhan pasar makanan ringan (snack) di Indonesia juga sangat besar.

Hal ini memunculkan peluang baru yang dibutuhkan seperti penggunaan ingridien atau bumbu dalam penggunaanya sebagai pelengkap snack. “Bumbu tabur yang dimiliki Magfood memiliki varian rasa yang beragam. Penggunaannya yang praktis ini sangat cocok diaplikasikan pada beberapa snack seperti keripik, kerupuk, kerupuk ekstruksi, makaroni dan lain sebagainya,” tambah Yanti.

Selain bumbu tabur, ada pula bumbubumbu masak seperti kaldu, premiks bakso dan nugget serta tepung bumbu serbaguna yang ditujukan untuk kalangan jasa boga. Untuk ukuran kemasan yang tersedia, terdapat beberapa jenis yakni kemasan ekonomis dari 100 g, 500 g, dan 1 kg, dan juga terdapat kemasan bulk mulai dari 5 kg, 20 kg, dan 25 kg untuk kebutuhan yang lebih besar dan efisien. Karena bentuknya yang kering, penggunaan bumbu tabur ini tentu memiliki umur simpan yang lebih tahan lama dan dalam proses pembuatannya akan disesuaikan dengan karakter masing-masing produk sehingga setiap food seasoning yang dihasilkan memiliki karakteristik yang khas sesuai kebutuhan aplikasi produk maupun target pasar yang dituju.

Tentang Magfood

Magfood adalah produsen food seasoning untuk B2B (Business to Business) serta jasa “Business & Product Development” untuk para UMKM agar memiliki keunggulan produk bagi yang tidak memiliki tim R&D. Pada tahun 2021, Magfood mendapatkan penghargaan dari Kementerian Ketenagakerjaan yaitu penganugerahan Paramakarya. Penghargaan ini adalah penganugerahan produktivitas yang ke-11 kalinya. Paramakarya berarti karya unggul yang merupakan bentuk kepedulian pemerintah yang diberikan kepada perusahaan yang berhasil meningkatkan dan mempertahankan tingkat produktivitasnya selama 3 (tiga) tahun berturut-turut.

Selain itu, Magfood juga memperoleh penghargaan dari Kementerian Perindustrian yaitu Indonesia Food Innovation dengan tema Promoting Sustainable Supply Chain and Added Value through Innovation to Serve The Dynamic Markets bagi perusahaan yang berhasil menunjukkan konsep inovasi perusahaan hingga lima tahun yang akan datang baik dari segi produk, sumber daya manusia (SDM), proses produksi, utility, keuangan hingga sistem pemasaran yang dilakukan. Termasuk memenangkan juara pertama dengan kategori Pangan Antara. Fri-35 PT MAGFOOD INOVASI PANGAN Jalan Duren Tiga Raya No.46 , Jakarta Selatan 12760 Errin: 0855 8800207/ Endah: 0811 1397161 email: marketing@magfood.com Website : www.magfood.com FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

17

FOOD INFO | Lintas Pangan

Tepat Memilih Minyak dan Lemak

M

inyak dan lemak adalah bahan yang paling banyak digunakan dalam industri pangan baik pada skala besar, menengah, hingga kecil dan mikro. Penggunaan minyak dan lemak juga beragam sesuai dengan tujuan dari pada produk yang dihasilkan.

Minyak dan lemak dapat ditambahkan sebagai ingridien atau pun digunakan sebagai penghantar panas untuk beberapa produk yang memerlukan penggorengan. Dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University, Dr. Ing. Dase Hunaefi dalam kesempatan Talkshow ‘Memilih Minyak dan Lemak yang Melezatkan Makanan serta Baik untuk Kesehatan’ yang diselenggarakan oleh Seafast Center LPPM IPB University menuturkan bahwa ada beberapa hal yang menjadi pertimbangan ketika memilih minyak dan lemak seperti ketersediaan, sumber minyak, harga, sensori, keamanan, dan aspek keberlanjutan.

“Pada dasarnya harus disesuaikan

18

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

kembali dengan kebutuhan, sehingga bisa secara pasti tahu minyak/lemak seperti apa yang dibutuhkan dan karakteristiknya yang bagaimana,” ujarnya secara virtual beberapa waktu lalu. Tidak jauh berbeda, Ketua Dewan Redaksi Kulinologi Indonesia, Ir. Hindah Muaris juga menuturkan bahwa minyak goreng sawit terbukti memiliki karakter tahan panas yang tinggi dibandingkan minyak goreng berbasis minyak non tropis seperti minyak kedelai, minyak canola, dan minyak jagung.

Minyak goreng sawit sangat sesuai dipakai di industri pangan yang membutuhkan minyak goreng dengan durability tinggi (memiliki karakter tahan panas yang tinggi dan tidak mudah teroksidasi), seperti industri mi instan, snack, dan makanan beku (frozen foods). “Minyak/lemak dari kelapa sawit memiliki banyak kelebihan dan sangat mudah dikreasikan dengan berbagai jenis hidangan. Mulai dari produk bakeri, es krim, salad, bumbu dasar, hingga aneka sambal,” ungkap Hindah. Oleh sebab itu, dapat dikatakan bahwa hampir seluruh jenis hidangan baik lokal maupun global akan selalu ada peran minyak/lemak di dalamnya.

Fri-35

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

19

FOOD INFO | Lintas Pangan

INFO GAPMMI • KNEKS telah menandatangani perjanjian kerja sama dengan bea cukai, BPJPH dan LNSW untuk mengkodifikasi nomor sertifikasi halal dalam pemberitahuan ekspor barang.

• Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman menerima kunjungan dari tim Kementerian Perdagangan dan Kadin Indonesia untuk berdiskusi sebagai langkah tindak lanjut hasil rapat dengan Menteri Perdagangan tentang platform digital untuk kontainer bersama Eksportir produk pangan skala UKM. Dari Kementerian Perdagangan hadir Bapak Miftah Farid, Direktur Pengembangan Produk Ekspor bersama timnya.

Selain itu juga tim dari Bapak Aldi Haryopratomo (WKU Bidang Kewirausahaan Kadin), yaitu Ibu Nita. Diskusi yang diselenggarakan secara hibrida ini turut dihadiri oleh lebih dari 20 pelaku usaha UKM. Tim dari Kementerian Perdagangan juga berkunjung ke pabrik salah satu anggota GAPMMI yang berlokasi di Cimanggis, Depok untuk mendapatkan informasi lebih mendalam.

• Untuk meningkatkan kualitas kemasan produk industri kecil dan menengah (IKM), Kementerian Perindustrian melalui Direktorat Jenderal Industri Kecil, Menengah dan Aneka (IKMA) membangun platform digital e-Kemasan IKM yang berfungsi 20

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

sebagai hub antara IKM, rumah kemasan daerah, penyedia bahan dan penyedia teknologi kemasan, serta para pemangku kepentingan lainnya.

Platform digital e-Kemasan IKM dapat diakses secara daring melalui laman e-klinikdesainmerekemas. kemenperin.go.id. Dalam platform ini, terdapat beragam fitur dan informasi terkait kemasan, meliputi data rumah kemasan, mitra kemasan, asosiasi/ komunitas, dan perguruan tinggi. Ada pula referensi KBLI untuk IKM, kalender kegiatan dan kegiatan mengenai kemasan, regulasi, artikel hingga e-learning terkait kemasan, dan forum diskusi antar sesama pengguna platform digital. Dalam acara peluncuran tersebut, Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman turut hadir menjadi salah satu narasumber bersama asosiasi kemasan IPF, asosiasi desain grafis-ADGI dan pakar industri 4.0.

• Wakil Ketua Bidang Program Keberlanjutan dan Dampak/ Kontribusi Sosial GAPMMI, Ribut Purwanti, turut aktif memberikan masukan pada FGD Pengembangan Circular Economy Sektor Industri dengan tema Akselerasi Ekonomi Berbasis Industri Hijau melalui Implementasi Pembangunan Rendah Karbon Sektor Industri, yang diadakan oleh Pusat Industri Hijau BSKJI, Kementerian Perindustrian.

Beliau memberikan paparan dengan

FOOD INFO | Lintas Pangan impor sebelumnya kini telah dicabut dan dinyatakan tidak berlaku lagi. Namun, perizinan berusaha yang telah diterbitkan berdasarkan peraturan sebelumnya dinyatakan tetap berlaku sampai dengan masa Pengurus GAPMMI menerima kunjungan dari berlakunya berakhir. tim Kementerian Perdagangan dan Kadin Indonesia Selengkapnya mengenai ketentuan judul “Peran Industri Makanan dan ini diatur dalam Pasal 49 dan Pasal Minuman dalam Mewujudkan Sirkular 50 Permendag Nomor 19 Tahun 2021 Ekonomi Kemasan”. untuk perizinan berusaha di bidang • Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. ekspor; dan Pasal 52, Pasal 53, dan Lukman dan Ketua Bidang Kerja Sama Pasal 54 Permendag Nomor 20 Tahun Luar Negeri GAPMMI, Johan Muliawan 2021 untuk perizinan berusaha di bersama-sama menjadi narasumber bidang impor. Salah satu perubahan pada acara Pesantren Economic penting dalam pengaturan perizinan Forum dengan tema “Membangun ekspor impor dengan berlakunya Kemandirian Ekonomi Pesantren kedua Permendag ini adalah Melalui Kolaborasi Indonesia Inc”. implementasi Single Submission • Menteri Perdagangan Muhammad (SSm), yaitu pengajuan perizinan Lutfi telah menerbitkan Peraturan melalui Sistem Indonesia National Menteri Perdagangan (Permendag) Single Window (INSW). Tujuannya, Nomor 19 Tahun 2021 tentang adanya data yang terintegrasi antar Kebijakan dan Pengaturan Ekspor dan K/L dan menjadi superset data untuk Permendag Nomor 20 Tahun 2021 menghilangkan repetisi dan duplikasi. tentang Kebijakan dan Pengaturan • PT. Garudafood Putra Putri Jaya Impor yang telah berlaku pada 15 menerima penghargaan Best Supply November 2021. Kedua Permendag Chain dalam Indonesia Halal Industry tersebut merupakan produk hukum Award 2021. Sementara itu, PT. turunan Undang-undang Nomor 11 Ajinomoto Indonesia menerima Tahun 2020 Tentang Cipta Kerja. penghargaan sebagai Best Halal Dengan berlakunya kedua Permendag Innovation-Corporation Innovation baru ini, maka semua peraturan dalam ajang yang sama. dalam permendag terkait ekspor dan FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

21

OVERVIEW

Functional Beverages: New Era of Drinkable Nutrition

Generasi muda saat ini secara mendasar telah mengubah industri minuman, untuk memasuki era baru yakni era drinkable nutrition. Dipimpin oleh Generasi Milenial dan Gen Z, semakin banyak konsumen mencari minuman fungsional yang memberikan manfaat ‘lebih dari sekadar bergizi’, dalam upaya tanpa henti untuk menjadi lebih sehat.

M

inuman tidak lagi hanya sekedar pelepas dahaga.

Data InformaMarkets (2021) pada Gambar 1 menunjukkan, dari minuman energi hingga air yang ditingkatkan -dengan penambahan beberapa ingridien tertentu- (enhanced waters), kategori minuman fungsional adalah salah satu pasar gizi dengan

22

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

pertumbuhan tercepat di pasar global dengan tingkat pertumbuhan rata-rata per tahun (Compound Annual Growth Rate, CAGR) 8,66% pada tahun 2024.

Anheuser-Busch InBev, Ioana Tanasa, menerangkan bahwa era baru ini didorong oleh konsumen muda yang

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

23

Gambar 1. Kategori minuman fungsional teratas di 2019 Sumber: Cargill Insight Report (2021) Global Head of Marketing & Innovation Non-Alcoholic Beverages

mencari produk minuman yang mampu menghidrasi dengan baik, memberikan dukungan kognitif, sambil mengurangi konsumsi gula dan alkohol. “Pasar minuman fungsional sudah menjadi tren yang matang dengan peluang besar untuk memenuhi kebutuhan generasi yang semakin sadar akan kesehatan,” katanya dalam Beverage Innovations Webinar yang diselenggarakan oleh Beverage Daily pada 3 November 2021 lalu.

Salah satu keunggulan utama minuman fungsional, lanjut Ioana, adalah konsumen siap membayar mahal untuk berbagai keunggulan fungsionalnya. Konsumen selalu menginginkan sesuatu yang baru.

Oleh karenanya produsen minuman 24

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

terus melakukan penyesuaian dan personalisasi untuk menciptakan inovasi baru sesuai dengan keinginan konsumen. “Kendati demikian, tidak ada konsumen yang mengorbankan cita rasa dalam eksplorasi hal-hal baru, termasuk produk minuman. Produk minuman yang menyegarkan, menyenangkan, dan menyehatkan, harus didukung dengan rasa yang enak,” tambahnya.

Dalam situasi saat ini, pandemi telah membawa perhatian lebih pada pentingnya sistem kekebalan tubuh.

Tidak mengherankan jika konsumen menuntut produk minuman fungsional dengan sifat pendukung kekebalan.

“Kami berharap bahwa permintaan akan produk minuman yang dianggap dapat meningkatkan perlindungan terhadap

untuk minuman masa depan mereka, dapat dilihat pada Gambar 2.

Lalu bagaimana preferensi produk minuman pada generasi tua (baby boomers)? Menurut Ioana, konsumen dengan usia 60+ juga semakin sadar akan kesehatan dan mencari produk yang membantu mereka menua dengan baik.

Jadi, seperti generasi muda, baby boomers menerima produk yang akan membantu Gambar 2. Apa yang dicari Milenial dalam mereka mempertahankan produk minuman menyehatkan kualitas hidup seiring Sumber: Digsite bertambahnya usia.

Dari segi ingridien fungsional, penyakit akan terus berlanjut di masa konsumen umumnya akan mencari depan. Peluang untuk mengembangkan produk minuman yang mampu produk minuman dengan bahan-bahan memenuhi permintaan melalui yang reaktif dengan kekebalan tubuh penggunaan bahan-bahan yang dapat akan semakin besar,” tutur Ioana. dikenali. Misalnya vitamin C dan D, Kemudian, untuk konsumen protein, probiotik, madu, dan botanicals. muda (Milenial dan Gen Z), prioritas kesehatan juga meluas ke kesehatan Aspek keberlanjutan dalam mental. Dari survei Kerry Insights 2021, minuman fungsional 54% orang yang berusia di bawah 40 Produk minuman telah lama tahun mengaku memiliki gaya hidup menghadapi akuntabilitas untuk yang penuh tekanan. Oleh karena itu, standar lingkungan dan keberlanjutan. kesehatan mental tampaknya menjadi Bahkan menurut data Innova Market perhatian khususnya bagi kaum milenial. Insights, hampir 90% konsumen Kelompok ini cenderung membayar global mengharapkan merek untuk mahal untuk minuman yang dapat berinvestasi untuk keberlanjutan mendukung tidur, menghilangkan lingkungan. Konsumen mengharapkan kecemasan, dan fokus pada kesehatan suatu produk mengandung bahan-bahan mental. yang bersumber secara berkelanjutan.

Menurut laporan Digsite, Generasi “Kategori minuman memiliki Milenial juga memiliki berbagai tuntutan FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

25

dampak besar pada penciptaan dan pertumbuhan bahan kemasan plastik.

Sedangkan limbah kemasan, terutama dari plastik tengah menjadi perhatian utama. Konsumen saat ini mencari merek yang merangkul keberlanjutan dan menawarkan lebih banyak pilihan paket daur ulang,” tutur Chief Executive Officer Essentia Water, Scott Miller. Saat ini telah banyak merek produk minuman yang menggunakan kemasan daur ulang baik botol, label, hingga tutupnya, yang tentu saja untuk memenuhi preferensi tersebut.

Meningkatnya fokus konsumen pada limbah dan penggunaan plastik dalam produk minuman telah menjadi titik fokus untuk digunakan dalam pemasaran produk minuman. Dalam survei oleh EcoFocus Worldwide yang ditugaskan oleh Evergreen Packaging pada tahun 2018, 76% pembeli grosir menyatakan telah 26

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

mendengar atau membaca tentang kemasan makanan atau minuman nabati, dan 62% menyatakan ingin mempelajarinya lebih lanjut. “Merek perlu melakukan terobosan dalam mengembangkan opsi pengemasan produk yang mengedepankan nilainilai berkelanjutan, khususnya dalam memecahkan permasalahan sampah plastik,” pungkas Scott.

Kendati jelas bahwa generasi muda menjadi poros utama dalam tren ini dan setiap generasi memiliki preferensi produk minuman masing-masing, namun keseluruhan dapat ditarik benang yang sama. Setiap generasi mengiginkan produk minuman yang tidak hanya tentang hidrasi, tapi juga kesehatan, pengalaman, dan tentu saja rasa. Oleh karenanya, suatu produk harus memiliki ‘cerita’ yang kuat dan otentik. Fri-37

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

27

OVERVIEW

Upaya Perbaikan Gizi Melalui Optimalisasi Teknologi Pangan Indonesia merupakan salah satu negara yang menghadapi tiga (3) beban permasalahan gizi, yaitu permasalahan gizi kurang, permasalahan gizi lebih dan defisiensi mikronutrien.

Diperlukan pangan yang berkualitas dan terjangkau guna mempercepat upaya perbaikan gizi.

P

erbaikan gizi merupakan salah satu aspek dalam agenda pembangunan jangka menengah (Rencana Pembangunan Jangka Menengah Nasional/RPJMN) 2020-2024, yaitu dalam mendukung peningkatan sumber daya manusia yang berkualitas dan berdaya saing.

“Kita mempunyai target yang cukup ambisius, yaitu pada tahun 2024 kita harus menurunkan stunting dari 27% (2019) menjadi 14% atau mempercepat dua kali lipat dari tren yang kita alami sebelumnya, ”kata Direktur Kesehatan dan Gizi Masyarakat, Kementerian PPN/ Bappenas, Pungkas Bahjuri Ali dalam Webinar Gizi untuk Pembangunan: Ketersediaan dan Keterjangkauan Pangan untuk Percepatan Percepatan Gizi dalam Mendukung Target SDGs yang diselenggarakan oleh Kementerian 28

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

PPN/Bappenas bekerja sama dengan IPB SDGs Center secara daring pada 13 Desember 2021 lalu.

Selain stunting, Indonesia juga masih mempunyai masalah gizi lain seperti wasting dan obesitas. Diketahui Indonesia menjadi salah satu menjadi penyumbang jumlah balita wasting yang cukup tinggi di tingkat Asia Pasifik.

Berdasarkan Studi Status Gizi Indonesia (SSGI) tahun 2019, persentase balita wasting sebesar 10,2% dan ditargetkan turun menjadi 7% pada 2024. Pungkas juga menambahkan bahwa salah satu upaya yang menjadi fokus perhatian dalam menanggulangi permasalahan gizi tersebut adalah bagaimana sisi produksi atau ketersediaan pangan dapat tercapai serta pemenuhan konsumsi pangan yang seimbang dan beragam.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

29

Pungkas Bahjuri Ali, Direktur Kesehatan dan Gizi Masyarakat, Kementerian PPN/Bappenas

Memaksimalkan teknologi pada rantai pangan

Dalam analisis Fill the Nutrient Gap (FNG, World Food Programme) 2021, diketahui bahwa satu dari delapan orang Indonesia mengalami kesulitan dalam membeli makanan untuk memenuhi kebutuhan gizinya. Hal ini menunjukkan bahwa aspek keterjangkauan masih menjadi tantangan, terutama dalam hal menciptakan pangan yang bergizi dan beragam dapat tersedia dan terjangkau oleh semua kalangan masyarakat.

Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University, Prof.

Purwiyatno Hariyadi menjelaskan bagaimana memaksimalkan peran teknologi pangan sepanjang rantai pangan dari ladang sampai meja makan (from farm to table). “Tersedia dan terjangkau saja belum cukup, namun pangan perlu juga diolah (sampai pada tingkat konsumsi oleh masyarakat),” tuturnya. Di tingkat on farm, diperlukan penerapan praktik-praktik pertanian,

30

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

Prof. Purwiyatno Hariyadi, Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University

peternakan, perikanan dan perkebunan yang baik. Dengan beragamnya komoditas pertanian Indonesia, peran teknologi diantaranya adalah untuk menjamin keaslian pangan yang memastikan asal usul pangan dan melindungi kekayaan budaya pangan lokal.

Selanjutnya adalah pada tingkat panen dan pascapanen, diperlukan aplikasi teknologi penanganan pascapanen, pengemasan dan penyimpanan. Pengoptimalan teknologi pascapanen salah satunya berguna dalam mencegah dan mengurangi kehilangan dan kerusakan pangan. “Teknologi pascapanen yang ada sekarang perlu dilakukan improvement, khususnya di negaranegara berkembang. Sebuah data menunjukkan bahwa kumulatif food loss dan waste berkisar antara 7-70%.

Di Indonesia, Data Pusat Penelitian dan Pengembangan Holtikultura Kementerian Pertanian (2011) menunjukkan bahwa jumlah kehilangan

pascapanen produk holtikutura 4060%,” tambah Purwiyatno. Hal ini tidak hanya terjadi pada komoditas buah dan sayur, namun juga pada sumber protein, misalnya pada komoditas perikanan.

Peluang pengembangan teknologi panen dan pascapanen ini diharapkan dapat penurunan persentase kehilangan pangan sehingga berdampak positif pada produk pangan yang lebih terjangkau.

Purwiyatno juga menjelaskan bahwa sebagaimana pada tingkat panen dan pascapanen, penguatan dan pengembangan teknologi juga diperlukan pada tingkat pengolahan dan pengemasan. Hal yang menjadi tantangan pada tingkat rantai pangan ini adalah pengenalan proses sortasi yang lebih baik di mana produk-produk yang tidak memenuhi standar proses tidak

serta-merta dibuang atau dijual dengan harga sangat murah, namun dapat dilakukan inovasi pengolahan dengan adanya sentuhan teknologi. Begitu pula pada proses pengemasan, diperlukan introduksi praktik pengemasan yang lebih baik (better packaging practices) dengan penerapan teknologi kemasan yang applicable sesuai dengan bahan pangan yang dikemas dan memberikan efek pada pertahanan kualitas dan peningkatan umur simpan produk.

Kemasan juga erat kaitannya dengan label. Teknologi label yang sekarang berkembang adalah label yang mampu memberikan indikasi kualitas pangan di dalamnya, misalnya tingkat kesegaran pada produk buah. Selain itu, label juga diharapkan memberikan informasi yang jelas tentang kedaluwarsa produk.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

31

Diketahui bahwa ketidakjelasan tanda kedaluwarsa berimplikasi pada kenaikan food waste. Selain label, masih diperlukan sentuhan teknologi di tingkat transportasi dan distribusi, pemasaran dan ritel pangan, serta pengolahan jasa boga dan pangan rumah tangga.

Teknologi pengolahan pada tingkat rumah tangga dapat dilakukan dengan mendorong pemanfaatan alat pengolah praktis yang sudah ada, misalnya mendorong pengembangan alat penanak nasi yang dapat disertai dengan fungsi fortifikasi untuk memenuhi kebutuhan gizi kelompok rentan. “Di samping itu, diperlukan juga pengembangan alat lain yang mendorong pemanfaatan pangan lokal. Dengan pemanfaatan pangan lokal, diharapkan akan meningkatkan diversifikasi pangan dan mendorong gaya hidup yang lebih sehat,” tutur Purwiyatno.

32

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

Peran dunia usaha dalam menyediakan pangan yang terjangkau

Kebutuhan terhadap pangan olahan menunjukkan tren yang terus meningkat dari tahun ke tahun. Penduduk Indonesia dengan struktur yang dinamis membutuhan produk-produk pangan, khususnya bagi generasi milenial dan generasi Z mempunyai pola konsumsi selalu ingin mencari dan mencoba produk-produk baru. Hal ini menjadi peluang untuk memperkenalkan pangan yang menyehatkan kepada masyarakat mengacu pada tingkat literasi digital yang tinggi pada kalangan milenial dan gen Z. Namun demikian, terdapat tantangan-tantangan masih dihadapi para pelaku industri pangan dalam menciptakan ketersediaan dan keterjangkauan pangan.

Adhi S. Lukman, Ketua Umum Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Indonesia (GAPMMI)

Ketua Umum Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Indonesia (GAPMMI), Adhi S. Lukman menjelaskan beberapa tantangan yang dihadapi industri pangan adalah bahan baku pangan yang masih banyak diperoleh dengan impor, terbatasnya bahan baku lokal, terutama sumber protein, vitamin dan mineral, logistik yang mahal, daya beli dan mindset sebagian masyarakat “asal murah”, serta rendahnya literasi pola makan yang menyehatkan dan gizi seimbang.

Terkait dengan penyediaan pangan, Ia menerangkan bahwa industri pangan berperan dalam upaya promotif dan preventif melalui produksi produk pangan yang aman dan bergizi.

“Sekarang, banyak perusahaanperusahaan yang mulai memikirkan bagaimana mengurangi konsumsi gula, natrium dan lemak. (Hal ini) menjadi

tantangan kita dan upaya untuk berkontribusi (terhadap perbaikan gizi),” tuturnya. Selain itu, upayaupaya yang dilakukan industri dalam meningkatkan kualitas pangan antara lain mengeliminasi atau mengurangi bahan tambahan pangan (BTP) yang tidak diperlukan dan melakukan fortifikasi zat gizi baik fortifikasi wajib maupun sukarela. Melalui jejaring Scaling Up Nutrition (SUN), industri juga melakukan iniatif untuk mendukung program perbaikan gizi, baik melalui workforce nutrition, adolescent nutrition, dan pengembangan produk-produk pangan yang menyehatkan.

Perlunya pengembangan pangan lokal

Kelompok sasaran dalam program perbaikan gizi, khususnya stunting adalah remaja putri, calon pengantin, ibu hamil dan bayi kurang dari 2 tahun (baduta). “Pada saat ini, penguatan edukasi gizi telah disiapkan sesuai dengan sasarannya masing-masing,” FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

33

tutur Direktur Gizi Masyarakat Kementerian Kesehatan, Dhian Probhoyekti.

Ia menjelaskan bahwa pemberian makan bayi dan anak (PMBA) merupakan salah satu strategi dalam penguatan gizi ibu dan anak. Pada ibu hamil dan ibu menyusui, promosi isi piringku dan pola asuh menjadi fokus perhatian. Selain itu, edukasi terkait ASI eksklusif dan MP ASI juga dilakukan.

Terkait ketersediaan dan keterjangkauan pangan yang bergizi, Dhian menjelaskan pentingnya pendidikan gizi dalam pemberian makanan berbasis pangan lokal bagi ibu hamil dan balita. Pangan

lokal mempunyai banyak potensi untuk terus dikembangkan, yaitu mudah diperoleh karena berasal dari sumber daya lokal setempat, harga yang lebih terjangkau, produk yang dapat dikreasikan sendiri, serta keberlanjutan pola konsumsi dapat dipertahankan.

Namun demikian, pengembangan pangan lokal masih memiliki beberapa tantangan, diantaranya yaitu pemenuhan kebutuhan zat gizi mikro, butuh pengetahuan untuk modifikasi menu dan bahan pangan, serta manajemen pelaksanaan yang baik. Miftahudduha

BELI FOODREVIEW DI TOKOPEDIA & shopee

*Juga tersedia buku-buku terbitan PT Media Pangan Indonesia

34

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

FOODREVIEW I

N

D

O

N

E

S

I

A

Explore New Features on Our Digital Edition

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

35

OVERVIEW

FoodReview Indonesia Workshop

Healthy Beverages: Update on Lifestyle, Ingredient, and Technology

P

ada masa seperti saat ini, bicara mengenai gaya hidup tidak bisa dilepaskan dari pandemi COVID-19. Kondisi yang banyak menjadi titik balik ini, memberikan dampak yang cukup signifikan bagi industri pangan untuk kembali menciptakan pasar yang diminati oleh konsumen. Branding Consultant & Ethnographer, Etnomark Consulting, Amalia E. Maulana, Ph.D. mengatakan bahwa selama pandemi ini muncul kebiasaan baru dan perilaku yang hilang/hanya sementara saja dan kebiasaan baru dan perilaku yang akan bertahan.

36

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

“Tidak bisa traveling, over-protective terhadap lingkungan sosial, sekolah dari rumah, dan belanja kebutuhan seharihari secara daring adalah beberapa jenis kebiasaan yang bisa hilang atau hanya sementara saja. Karena, sebagai contoh, belanja secara luring atau langsung ke toko, itu bukanlah soal mencari kebutuhan, tetapi juga psikologis terkait pemenuhan akan kepercayaan dengan langsung melihat, memegang benda yang akan dibeli,” katanya dalam FoodReview Indonesia Workshop – Healthy Beverages: Update on Lifestyle, Ingredient, and Technology yang

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

37

diselenggarakan secara virtual beberapa waktu lalu.

Sementara itu, untuk kebiasaan dan perilaku yang akan bertahan antara lain adalah (1) belanja barang kebutuhan selain kebutuhan sehari-hari (grocery) secara daring, (2) pelatihan dan bimbingan secara daring, (3) menjaga kesehatan lebih dari biasanya (work/life balance), (4) gaya hidup sederhana: kembali pada apa yang paling dibutuhkan, (5) mengurangi perkumpulan yang kurang penting, (6) serta bekerja (rapat) dari rumah. Setelah mengetahui kebiasaan-kebiasaan ini, Amalia menambahkan bahwa ada beberapa kata kunci yang dapat ditarik untuk mengenali kebutuhan konsumen terutama terkait dengan pangan.

38

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

“Ada reverse positioning yang terjadi. Untuk pangan, konsumen ingin sesuatu yang sederhana dan menyeharkan, kembali pada nilai dasar, hal ini terlihat dari banyaknya produk-produk mpon-mpon, herbal, memiliki kandungan protein tinggi, vitamin tinggi dan lain sebagainya,” ungkapnya. Kendati demikian, produk pangan yang menyehatkan masih dianggap sesuatu yang tidak enak dan mahal. Mengubah pola pikir masyarakat Indonesia yang menilai makanan yang menyehatkan mahal dan stigma terhadap rasa yang kurang bisa diterima menjadi sebuah tantangan bagi semua pemain di pasar ini.

Tren minuman yang menyehatkan

Menjaga kesehatan dan kebugaran tubuh menjadi prioritas utama bagi mayoritas konsumen saat ini. Minuman yang dapat memberikan manfaat kesehatan tentu menjadi salah satu opsi untuk dapat memenuhi kebutuhan tersebut. Untuk produk minuman lebih menyehatkan, Amalia menyebutkan bahwa ada sebuah tingkatan sistem yang dapat dijadikan sebuah panduan.

Pertama, minuman yang memiliki nilai funsional. Yakni minuman yang dapat menghilangkan haus, menyegarkan, rasanya enak, serta mengandung vitamin tinggi. Kedua, yakni minuman yang memiliki nilai emosional atau dalam hal ini minuman tersebut memiliki nilai gaya (prestigious), ingridien yang digunakan adalah yang berkualitas, serta dapat menghilangkan rasa bosan. Terakhir adalah minuman yang memiliki nilai eskplorasi atau pengalaman yakni menyehatkan, meningkatkan imun, membuat awet muda atau bahkan dapat membantu memelihara bentuk tubuh.

“Di atas adalah contoh-contoh dari produk minuman yang dapat dipetakan. Namun, dasarnya adalah bagaimana sebuah minuman tersebut tidak hanya memenuhi rasa dahaga saja, tetapi juga memiliki fungsi lebih yang akan selalu menarik konsumen untuk mengonsumsinya,” ungkapnya.

Dari banyak sumber, produk lebih menyehatkan ini juga dilatarbelakangi oleh banyak hal seperti peningkatan

Amalia E. Maulana, Ph.D., Branding Consultant & Ethnographer, Etnomark Consulting

kekhawatiran akan gula tambahan dan pemanis buatan yang mendorong masyarakat untuk menghindari konsumsi minuman ringan. Untuk mensiasati kekhawatiran ini, produsen pangan juga telah melakukan langkahlangkah konkret seperti mereduksi gula, memberlakukan pajak gula, hingga menambahkan ingridien fungsional yang dapat meningkatkan manfaat dari produk minuman yang dimiliki terutama kaitannya pada kesehatan dan kebugaran tubuh.

“Saat ini, mulai bermunculan inovasi produk minuman lebih menyehatkan dengan berbagai sumber, mulai dari ekstrak tumbuh-tumbuhan, hingga beberapa senyawa kimia yang aman digunakan untuk kesehatan. Di antara tren-tren tersebut seperti clean label, plant-protein, dairy protein, botanicals, energy and mental focus, dietary fiber, immunity, dan lain sebagainya,” pungkas Amalia.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

39

Yunawati Gandasasmita, Corporate Regulatory Affairs for Nutrition & Beverage – Advisor PT Kalbe Farma Tbk

Ingridien untuk minuman lebih menyehatkan

Untuk membuat suatu produk yang lebih menyehatkan, tentu diperlukan pengetahuan dasar terlebih dahulu terkait ingridien apa yang akan digunakan. Dalam prosesnya pun dapat bervariasi, mulai dari penambahan, pengurangan, penggantian, hingga reformulasi produk yang sudah ada.

Melihat tren kesehatan yang terus meningkat, ingridien tertentu yang memilki manfaat untuk kesehatan dan kebugaran tubuh tentu menjadi potensi besar untuk dikembangkan.

“Ingridien seperti protein whey, kolagen, probiotik dan serta misalnya, banyak diaplikasikan pada produk minuman karena memiliki manfaat dalam memelihara kesehatan tubuh,” ujar Corporate Regulatory Affairs for Nutrition & Beverage – Advisor PT Kalbe Farma Tbk, Yunawati Gandasasmita, M.Sc. Namun demikian, dalam menggunakan ingridien-ingridien tersebut perlu juga diketahui dasar

40

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

pertimbangannya. Sebagai contoh, penambahan vitamin pada produk pangan akan memiliki frekuensi reduksi yang dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti oksigen, temperatur, kelembapan, cahaya, pH, kehadiran vitamin lain, dan sebagainya. “Vitamin C paling populer ditambahkan dalam suatu produk. Tetapi, sebelum itu tentu harus dipahami bahwa vitamin C ini memiliki bentuk molekul asam askorbat yang memiliki rasa asam, tetapi dalam bentuk garamnya, vitamin C ini memiliki rasa yang tidak begitu asam,” tambah Yuna.

Aplikasinya, vitamin C ini sangat tidak stabil pada minuman jus apel dan lebih stabil jika ditambahkan pada jus blackcurrant akibat dari efek zat fenolik.

Asam askorbat juga tidak disarankan untuk dikombinasikan dengan sodium

benzoate yang dapat membentuk senyawa benzene. “Senyawa benzene ini di Amerika pernah ditemukan kasus penarikan produk karena ditemukan senyawa benzene yang terlalu tinggi pada minuman ringan.

Pemahaman-pemahaman seperti ini yang perlu diketahui oleh industri jika akan melakukan fortifikasi untuk membuat produk minuman yang lebih menyehatkan,” kata Yuna.

Lebih lanjut, Yuna juga memberikan pengetahuan terkait pertimbangan apa yang harus diketahui jika ingin memfortifikasi suatu produk minuman.

Pertama adalah pertimbangan pengemas yang digunakan. Beberapa vitamin sensitif dengan cahaya sehingga pertimbangan pemilihan kemasan sangat penting. Kedua yakni oksigen, perlu perhitungan yang tepat untuk

menentukan headspace air daan oksigen terlarut setelah proses pengisian.

“Tidak lupa, suhu saat proses juga perlu diperhatikan karena setiap proses yang menggunakan panas dan tekanan akan selalu berpengaruh pada kehilangan vitamin. Selanjutnya, tentu saja matriks ingridien yang akan ditambahkan,” pungkas Yuna.

Proses pengembangan minuman yang lebih menyehatkan memang tidak mudah dan kompleks. Namun demikian, pasar yang tinggi akan produk lebih menyehatkan membuat proses ini menjadi patut dicoba dan direncanakan dengan baik sehingga dapat memenuhi kebutuhan konsumen saat ini yang selalu ingin mencoba hal baru dan mengedepankan produk yang memiliki manfaat untuk kesehatan dan kebugaran tubuh. Fri-35 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

41

ASOSIASI Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia

Indonesia Spice Up The World pada Pameran Food Africa 2021

K

Para perwakilan Kementerian Perdagangan, Atase Perdagangan dan Kedutaan Besar RI dalam Pameran Food Africa 2021

ementerian Perdagangan bekerja sama dengan Atase Perdagangan dan Kedutaan Besar RI di Kairo berpartisipasi di Pameran Food Africa 2021 yang diadakan pada 12-14 Desember 2021 di Egypt International Exhibition Center (EIEC), Kairo, Mesir.

Food Africa merupakan ajang untuk menampilkan berbagai produk pangan Indonesia ke wilayah Afrika.

Pada pameran Food Africa 2021, Paviliun Indonesia menampilkan 12 produk pangan Indonesia diantaranya kopi, biskuit dan wafer, kacang salut, keripik, kakao, margarin, rempahrempah, kelapa parut kering (dessicated coconut), bumbu masak, dan bawang goreng.

Pameran Food Africa 2021 diikuti 20 negara, antara lain Mesir, India, 42

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

Indonesia, Polandia, Rusia, Pakistan, Uni Emirat Arab, Jordan, Arab Saudi, Turki, Latvia, Tunisia, dan Ukraina.

“Keikutsertaan Indonesia pada Food Africa 2021 ini merupakan dukungan Kemendag pada program ‘Indonesia Spice Up The World’ yang digagas Kementerian Koordinator Kemaritiman dan Investasi. Tujuannya memperluas pemasaran produk bumbu/pangan olahan dan rempah Indonesia serta mengembangkan restoran Indonesia di luar negeri atau sebagai bagian dari gastrodiplomasi restoran,” kata Direktur Jenderal Pengembangan Ekspor Nasional, Didi Sumedi.

Didi menambahkan bahwa Kemendag juga bekerja sama dengan Gabungan Produsen Makanan dan Minuman Indonesia (GAPMMI) untuk menyeleksi

pelaku usaha rempah yang akan ikut berpartisipasi pada pameran Food Africa 2021 ini. “Melalui pameran ini, para pelaku usaha diharapkan dapat membuka pasar baru, membangun koneksi bisnis baru, bertemu langsung dengan calon buyer potensial dan distributor baru, serta mempromosikan produk baru kepada calon buyer,” ujar Didi.

Atase Perdagangan RI di Kairo, Irman Adhi Purwanto menambahkan, para pelaku usaha juga dapat bertukar pengalaman dan wawasan dengan para pelaku usaha yang hadir. “Selain itu, pelaku usaha dapat meningkatkan visibilitas bisnis, serta menemukan tren pasar dan teknologi baru bagi industri pangan di Afrika, khususnya di

wilayah Timur Tengah dan Afrika Utara/ Middle East and North Africa (MENA),” ungkapnya.

Negara Mesir, lanjut Irman, merupakan anggota Common Market for Eastern & Southern Africa (COMESA). Artinya, kerja sama tersebut sejalan dengan Area Perdagangan Bebas Kontinental Afrika (The African Continental Free Trade Area/AFCFTA) untuk membangun zona perdagangan bebas dan pasar bersama di kawasan Afrika. Mesir merupakan pasar ekspor nonmigas Indonesia yang potensial. Hal ini terlihat dari peningkatan ekspor Indonesia ke Mesir pada JanuariSeptember 2021 senilai USD 1,09 miliar, atau meningkat sebesar 45,94 persen dibandingkan periode yang sama tahun sebelumnya. Fri-27

• Dua anggota GAPMMI, PT. Niramas Utama dan PT. Sanghiang Perkasa menerima piagam penghargaan yang diberikan oleh Menteri Perindustrian, Agus Gumiwang, karena menjadi pionir di ajang pekan vokasi industri.

• Anggota GAPMMI, PT Yili Indonesia Dairy telah berinvestasi sebesar Rp1,9 triliun dari rencana totalnya sebesar Rp2,5 triliun. Perusahaan ini membangun pabrik es krim terbesar di Indonesia dan diresmikan oleh Menteri Perindustrian RI, Agus Gumiwang. PT Yili Indonesia Dairy merupakan anak usaha dari Yili group asal Tiongkok. Yili Group selaku perusahaan pengolahan susu terbesar

di Asia dan lima besar di dunia. PT Yili Indonesia Dairy yang berlokasi di Bekasi ini memiliki kapasitas produksi sebesar 159 ton per hari, dengan proyeksi menghasilkan 4 juta es krim per hari setelah realisasi investasi tahap dua. Fri-27

INFO GAPMMI

Sekretariat GAPMMI ITS Office Tower Lt. 8 Unit 16, Nifarro Park Jl. Raya Pasar Minggu KM. 18, Jakarta Selatan 12510 Telp/Fax. (021) 29517511; Mobile. 08119322626/27 Hp. 08156720614 Email: gapmmi@cbn.net.id Website: www.gapmmi.id FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

43

INGRIDIEN

Kopi Bening: Inovasi Produk Minuman Modern Oleh Andi Dharmawan Peneliti Teknologi Pascapanen Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia

44

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

Kopi merupakan salah satu komoditas perkebunan yang dikategorikan sebagai bahan penyegar. Kafein dan antioksidan yang terkandung dalam kopi memiliki manfaat lebih bagi kesehatan.

P

roduk minuman berbahan dasar kopi dapat menjadi salah satu tren untuk meramaikan industri kreatif yang inovatif. Inovasi dalam industri minuman merupakan gabungan antara inovasi teknologi dengan kultur sosial budaya yang menghasilkan suatu kebaruan produk. Salah satunya adalah pengembangan minuman fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan. Dalam perkembangannya, kopi sudah berada pada tren gelombang keempat (4th wave of coffee movement), yaitu masyarakat menikmati kopi tidak hanya dari cita rasa melainkan sudah lebih peduli terhadap gaya hidup sehat. Di zaman milenial ini, kopi telah berkembang luas sebagai gaya hidup karena tidak hanya dinikmati oleh kalangan generasi lama melainkan generasi muda dan kaum sosialita. Tidak heran jika banyak kafe atau kedai kopi tumbuh dengan membawa konsep yang berbeda-beda dalam mengekspresikan kreativitas dalam jamuan kopi. Salah satu kreativitas itu adalah mengolah kopi, yang umumnya berwarna cokelat pekat FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

45

hingga kehitaman, menjadi kopi bening (Clear Coffee).

Konsep kopi bening

Pada prinsipnya, kopi bening diproduksi dengan teknik distilasi uap yang memadukan konsep ilmu pengetahuan fisika dan kimia pangan dengan pengolahan (processing) atau yang disebut dengan gastronomi molekuler. Merupakan cabang ilmu yang berkembang pada tahun 1992 oleh fisikawan Perancis bernama

46

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

Herve This. Di Indonesia, gastronomi molekuler dipopulerkan pada tahun 2012 oleh Adrian Ishak dalam event Jakarta Culinary Festival. Kreasi menu terus berkembang seiring dengan semakin luasnya teknik-teknik fisika dalam proses pengolahan pangan.

Kopi bening sendiri mengambil bagian dalam perkembangan tersebut. Sejak tahun 2017 David Nagy and Adam asal Slovakia yang tinggal di Inggris mengembangkan produk tersebut yang berawal dari kekhawatirannya mengenai

plak kuning yang tertinggal di gigi setelah mengonsumsi kopi.

Namun, kopi bening yang dikembangkan oleh Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia mengambil konsep yang berbeda dengan pendahulunya di mana kopi yang digunakan adalah kopi robusta yang cenderung lebih konsisten dari segi aroma dan rasa yang kuat khas kopi (roasted) sedangkan jika kopi arabika memberikan sensasi aroma dan rasa yang langu (greenish). Prosesnya pun

menggunakan teknik destilasi uap kopi pada suhu 120 °C kemudian ditangkap senyawa volatilnya pada kolom pendingin yang didominasi oleh senyawa tiol (memberikan aroma roasty - coffee like) dan furanon (memberikan aroma sweet caramelly) sehingga sensasi meminum kopi masih dapat dirasakan dan dikenali dengan jelas pada tampilan warna yang tidak lagi cokelat hingga kehitaman melainkan bening. Secara kimiawi, kandungan kafeinnya berkisar antara 0.6-0.8 % untuk kopi yang FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

47

disangrai pada tingkat kematangan medium to dark sehingga kopi bening ini menjadi salah satu alternatif bagi penikmat kopi maupun yang baru belajar meminum kopi hingga yang tidak suka kopi atau memiliki masalah terhadap kafein seperti asam lambung ataupun detak jantung yang berlebih.

Dengan kata lain, aman dikonsumsi dengan lingkup yang lebih luas. Pada skala pilot plan dengan kapasitas alat 15 liter mampu menghasilkan 9.5 liter kopi bening dalam 1 kali proses selama 5-6 jam dengan penggunaan kopi dan air pada rasio 1:20.

Tentunya, kopi bening ini memiliki

48

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

nilai estetika yang lebih tinggi jika dipadupadankan dengan teknik sajian mixiology, yaitu seni meracik minuman.

Mengadopsi sajian minuman alkohol seperti pada cocktail, kopi bening dapat menambah sensasi tersendiri karena memiliki kesan (after taste) aroma kopi yang melekat kuat tapi bukan sajian alkohol (non-alcoholic beverages) sehingga dalam pengembangan produk minuman baru lebih mengarah pada sajian non-alkohol berbasis kopi bening dengan sensasi rasa buah ataupun bunga tertentu layaknya menikmati cocktail.

Di samping itu, manfaat kesehatan sebagai minuman fungsional juga masih

dapat diperoleh karena kandungan kafeinnya rendah dan asam klorogenat yang merupakan senyawa pembentuk aroma volatil pada kopi dikonsumsi secara langsung. Antioksidan tersebut bermanfaat untuk menurunkan berat badan yang sudah diteliti dan secara testimoni memberikan dampak yang positif bagi penurunan berat badan. Dalam waktu 6 minggu dapat menurunkan rata-rata berat badan 10.5% menurut hasil studi penelitian Department of Food Science and Nutrition Kyungpook National University, Daegu, Korea Selatan pada tahun 2010.

Selain itu, juga tidak menimbulkan plak kuning pada gigi setelah mengonsumsi kopi pada umumnya.

Referensi:

Enkel, E., Gassmann, O., Chesbrough, H., 2009.

Open R&D and open innovation: exploring the phenomenon. R&D Management 39, 311–316.

Hoffman, James. 2018. The World Atlas of Coffee 2nd Edition. Octopus Publishing Group LTD. London Cho AS, Jeon SM, Kim MJ, Yeo J, Seo KI, Choi MS, et al. Chlorogenic Acid Exhibits Anti-Obesity Property and Improves Lipid Metabolism in High Fat Diet Induce Obase Mice. Food Chem Toxicol 2010; 48: 937 – 43

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

49

INGRIDIEN

50

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

Susu Kuda:

EKSPLORASI NILAI TAMBAH HASIL TERNAK LOKAL Oleh Ratna Nurmalita Sari Teknologi Hasil Pertanian Universitas Teknologi Sumbawa

Kuda merupakan salah satu ternak yang identik dengan Kabupaten Sumbawa. Saat ini, hasil ternak kuda, termasuk susu kuda, masih belum banyak dikembangkan. Dalam kehidupan sehari-hari pengolahan susu kuda dan pemanfaatannya masih sederhana dan belum mengeksplorasi nilai lebih susu kuda dibanding susu ruminansia lainnya.

D

i negara lain, susu kuda telah dilirik potensinya sebagai sumber alternatif pengganti susu sapi. Dengan perkembangan dan kemajuan ilmu dan teknologi pangan, hilirisasi produk susu kuda dapat menjadi strategi dalam peningkatan minat beternak kuda agar jumlah kuda di Sumbawa dapat meningkat di setiap tahunnya. Saat ini, jumlah kuda ternak di Sumbawa semakin menurun, pada tahun 2018 jumlah kuda ternak tercatat

20.206 dan terus menurun hingga tahun 2020 hanya tercatat 14.378 ternak berdasarkan data dari Badan Pusat Statistik.

Karakteristik susu kuda

Susu kuda memiliki kandungan gizi dan karakteristik fisik yang berbeda jika dibandingkan dengan hewan ternak lain. Titik beku susu kuda lebih rendah dibandingkn susu sapi yaitu -0,525 sampai -0,554oC dengan pH 7,1-7,3 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

51

yang relatif lebih netral dibandingkan susu sapi. Titik beku yang rendah ini disebabkan oleh kadar laktosa yang lebih tinggi. Susu kuda memiliki massa jenis 1032 kg/m3, indeks refraktif 1,3394, viskositas 1,5031 mPa s, zeta potential -10,3, dal warna L* 86,52, A* -2,34, B* -0,15 (Uniacke-Lowe, 2011).

Susu kuda memiliki warna yang putih bersih dan rasa yang cenderung lebih manis dibandingkan dengan susu sapi.

Pada Tabel 1. dapat dilihat perbedaan komponen makronutrien dari susu kuda dengan susu sapi dan ASI.

Komponen bioaktif susu kuda Saat ini komponen bioaktif pada susu kuda masih sangat terbatas penelitiannya jika dibandingkan dengan susu ternak lain seperti sapi, kambing, maupun kerbau. Padahal, kuda memiliki kedekatan filogenetik dengan manusia dibandingkan dengan sapi, kambing, ataupun hewan ternak lainnya. Kandungan protein susu kuda cenderung lebih rendah

dibandingkan dengan susu sapi, namun lebih menyerupai ASI dengan adanya kedekatan pohon filogeni.

Human-like leptin diisolasi dengan level 3,2-5,4 ng/mL yang setara dengan jumlah yang dimiliki oleh mamalia lain.

Salah satu senyawa bioaktif lainnya adalah lysozyme yang berfungsi sebagai anti-bakteri yang bersifat lebih tahan terhadap kondisi ekstrim seperti asam dan panas jika dibandingkan dengan lysozyme dari susu mamalia lain. Hal ini merupakan kelebihan jika diaplikasikan pada industri pengolahan yang pada umumnya memberikan perlakuan panas pada produk susu.

Kedekatan filogenetik ini juga menyebabkan banyaknya kemiripan antara susu kuda dengan ASI, di antaranya adalah kandungan laktosa yang sangat mirip (Potočnik et al., 2011).

Susu kuda juga merupakan sumber asam linoleate dan asam alfa-linoleat yang merupakan asam lemak esensial untuk perkembangan sistem saraf (Jastrzȩbska et al., 2017).

Tabel 1. Perbedaan makrononutrien susu kuda, susu sapi, dan ASI Komponen

Susu kuda

Susu sapi

ASI

Lemak (%)

1,21

3,61

3,64

Protein (%)

2,14

3,25

1,42

Laktosa (%)

6,37

3,25

6,71

Kadar abu (%)

0,42

0,76

0,22

Energi (kkal/kg)

480

674

677

Sumber: Malacarne et al. (2002)

52

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

Potensi alternatif bahan baku susu formula

Alergi susu sapi (cow milk allergy) merupakan hal yang berbeda dengan intoleran laktosa (lactose intolerant).

Alergi susu sapi lebih mengarah pada reaksi negatif imun karena adanya protein yang seharusnya tidak bereaksi pada orang normal. Sementara intoleran laktosa berkaitan dengan defisiensi enzim β-galaktosidase (laktase) yang dibutuhkan untuk mencerna laktosa.

Reaksi yang ditimbulkan seseorang yang mengalami intoleran laktosa adalah sakit perut dan diare. Hal tersebut jauh lebih ringan dibandingkan dengan seseorang yang mengidap alergi susu sapi. Tes alergi susu sapi sangat penting karena susu sapi merupakan sumber gizi awal yang diminum dalam jumlah banyak oleh anak.

Alergi susu sapi merupakan alergi yang disebabkan oleh Ig-E tipe I yang menimbulkan reaksi negatif imun

sesaat setelah meminum susu sapi.

Alergi ini umum terjadi pada saat awal usia bayi dengan prevalensi sebesar 2,5% pada tiga tahun pertama. Alergi ini kerap mengakibatkan pilihan yang sulit terutama pada ibu yang memiliki kendala dalam memberikan ASI dan mengharuskannya mencari alternatif pemenuhan gizi yang setara. Saat ini, susu sapi merupakan basis yang paling umum digunakan untuk susu formula anak. Biasanya, anak yang memiliki alergi susu sapi diberikan susu kedelai.

Padahal biasanya anak yang alergi susu sapi juga sensitif terhadap susu kedelai.

Berdasarkan penelitian, sebesar 96% anak yang memiliki alergi terhadap susu sapi yang dibuktikan dengan skin prick test tidak mengalami alergi terhadap susu kuda. Hal tersebut dapat dijadikan dasar untuk substitusi yang pada masa yang akan datang terus dikembangkan.

Harapannya akan ada substitusi ASI menggunakan susu formula berbasis FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

53

kekayaan lokal. Jika hal ini dapat terealisasi, maka sangat mungkin jika masyarakat akan meningkatkan minat ternak susu kuda masyarakat dan diserap oleh industri susu formula.

Terkait dengan susu formula, salah satu tantangan yang dihadapkan pada susu sapi adalah lamanya waktu cerna di lambung karena terbentuknya gumpalan kasein saat bertemu dengan pH yang rendah. Gumpalan (koagulum) ini akan menimbulkan efek yang tidak nyaman pada perut bayi. Susu kuda dan ASI memiliki kasein sekitar 50% dari total protein yang menghasilkan gumpalan lembut dan mudah terpisah dengan

54

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

mudah. Hal ini sangat menguntungkan bagi bayi. Kecepatan susu kuda untuk dicerna di lambung dapat mempersingkat waktu pencernaan dibandingkan dengan susu sapi.

Proporsi asam lemak tidak jenuh dan asam lemak jenuh yang ada pada susu kuda adalah 1:3 mendekati proporsinya dengan ASI yaitu 1:2. Meskipun tidak identik komposisinya dengan ASI, namun penggunaan susu kuda ini dapat diteliti lebih jauh untuk menghasilkan susu formula yang lebih ramah bagi pencernaan bayi, terutama pada periode ASI eksklusif (Čagalj et al., 2014).

Potensi produk olahan susu kuda

Dengan adanya keunikan karakteristik yang dimiliki susu kuda, produk olahan yang mungkin dikembangkan juga berbeda dengan produk turunan susu sapi. Misalnya karena tidak adanya kasein yang mencukupi pada susu kuda, maka keju bukanlah produk yang tepat untuk memberikan nilai tambah pada susu kuda. Hal ini dapat dilihat dengan tidak adanya curd yang terbentuk saat ditambahkannya rennet pada susu kuda.

Beberapa produk yang dapat diadopsi adalah susu fermentasi kuda, di Russia dan negara Asia Selatan seperti Kazakhstan menyebutnya sebagai Koumiss, sedangkan Mongolia menyebutnya sebagai Airag. Prinsip pembuatannya mirip seperti kefir menggunakan yeast-lactic fermentation.

Secara tradisional, produk ini dibuat dari susu kuda segar yang diinokulasi dengan starter berupa Lactobacillus debrueckii subsp. Bulgaricus, Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis, Kluyveromyces fragilis dan Saccharomyces unisporusis, kemudian diinkubasi selama kurang lebih delapan jam.

Seiring dengan meningkatnya minat masyarakat terhadap produkproduk hasil fermentasi yang menjadi sumber probiotik dalam asupan harian, maka pengembangan produk hasil fermentasi susu kuda juga dapat menjadi alternatif olahan yang dikembangkan.

Selanjutnya arah produk fermentasi dan gut microbiota brain axis juga dapat diperdalam pada level multidisiplin keilmuan.

Referensi Čagalj, M., Brezovečki, A., Mikulec, N., & Antunac, N. (2014). Composition and properties of mare’s milk of Croatian Coldblood horse breed. Mljekarstvo, 64(1), 3–11.

Jastrzȩbska, E., Wadas, E., Daszkiewicz, T., & PietrzakFiećko, R. (2017). Nutritional value and healthpromoting properties of mare’s milk - A review.

Czech Journal of Animal Science, 62(12), 511–518. https://doi.org/10.17221/61/2016-CJAS Malacarne, M., Martuzzi, F., Summer, A., & Mariani, P. (2002). Protein and fat composition of mare’s milk: Some nutritional remarks with reference to human and cow’s milk. International Dairy Journal, 12(11), 869–877. https://doi.org/10.1016/S09586946(02)00120-6 Potočnik, K., Gantner, V., Kuterovac, K., & Cividini, A. (2011). Mare’s milk: Composition and protein fraction in comparison with different milk species. Mljekarstvo : Časopis Za Unaprjeđenje Proizvodnje i Prerade Mlijeka, 61(2), 107–113.

Uniacke-Lowe, T. (2011). Studies on Equine Milk and Comparative Studies on Equine and Bovine Milk Systems. University College Cork.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

55

KEAMANAN DAN MUTU

Potensi Bahaya pada Air Minum Tercemar Oleh Winiati P. Rahayu Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian & Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center LPPM IPB University

56

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

Pada kehidupannya, manusia membutuhkan air bersih dan air minum. Air bersih mempunyai persyaratan harus jernih, tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau, tidak beracun, pH netral dan bebas mikroba.

Air bersih diperlukan untuk kegiatan rumah tangga maupun sebagai bahan pembantu pada industri pangan.

A

ir minum mempunyai persyaratan mirip seperti air bersih namun lebih ketat dari segi persyaratan keamanannya. Pada prinsipnya, persyaratan tersebut dapat dicapai bila bahan baku air minum ditangani dengan prinsip pengolahan yang tepat seperti proses skrining dengan cara mengendapkan kotoran dan penyaringan, proses klarifikasi berupa koagulasi, flokulasi, dan sedimentasi, proses penyaringan kembali dan akhirnya proses desinfeksi.

Mutu dan keamanan air minum sangat vital pengaruhnya pada kesehatan masyarakat. Ketersediaan air minum yang aman, terjangkau, dan mudah diakses sangat penting untuk kesehatan yang baik. Namun, sampai dengan saat ini khususnya di negara berkembang masih banyak permasalahan terkait pasokan air yang aman. Oleh karena itu perlu adanya pemahaman yang baik mengenai potensi bahaya pada air minum yang tercemar, karena dengan pemahaman yang baik maka kasus keracunan akibat konsumsi air tercemar dapat dihindari.

Cemaran mikrobiologi pada air

Sumber air dan sanitasi yang buruk dapat menjadi sumber pencemar mikroba patogen yang dapat mengakibatkan berbagai gangguan kesehatan, utamanya adalah diare.

Mikroba bahaya pada air antara lain adalah dari golongan virus (rotavirus, FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

57

virus hepatitis A and E), bakteri (Campylobacter jejuni, enterotoxigenic Escherichia coli, Shigella spp., Vibrio cholerae O1, V. cholerae O139, enteropathogenic E. coli, Aeromonas spp., enterotoxigenic Bacteroides fragilis, Clostridium difficile), dan protozoa (Cryptosporidium parvum, Entamoeba histolytica, Giardia lamblia).

Mikroba patogen dari lingkungan yang juga harus diwaspadai contohnya adalah Helicobacter pylori dan Burkholderia pseudomallei.

Akibat yang ditimbulkan dari cemaran mikroba tersebut di atas pada umumnya adalah muntah, sakit perut, namun dalam jangka panjang akibat yang lebih serius seperti myocarditis, diabetes, reaktif arthritis dan kanker dapat terjadi. Pengendalian mikroba tersebut dapat dilakukan dengan proses klorinasi atau teknik pengendalian lainnya.

Beberapa kajian mengenai cemaran mikrobiologi pada air minum dan sumber air minum sudah dilakukan di Indonesia dan negara lainnya. Di Indonesia bakteri E. coli dan Coliform dengan konsentrasi melebihi baku mutu masih ditemukan pada air minum dari depot pengisian air minum yang kualitas kebersihannya kurang diperhatikan.

Cemaran kimia pada air

Zat anorganik seperti fluorida, arsenik, timbal, tembaga, kromium, merkuri, antimon dan sianida dapat mencemari sumber air. Sumber cemaran fluorida dapat berasal secara

58

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

geologis atau antropogenik. Fluorida diketahui dapat menyebabkan fluorosis gigi dan tulang selain dapat berakibat timbulnya penyakit Alzheimer. Kontaminasi arsenik telah menyebabkan kasus keracunan massal terbesar di dunia, terutama di India dan Bangladesh.

Kontaminasi arsenik pada air minum menyebabkan penyakit yang disebut arsenikosis. Efek non-kanker dapat mencakup penebalan dan perubahan warna kulit, sakit perut, mual, muntah, diare, mati rasa pada tangan dan kaki, kelumpuhan sebagian, dan kebutaan.

Arsenik dapat menyebabkan kanker kulit, kandung kemih, paru-paru, ginjal, saluran hidung, hati, dan prostat.

Merkuri masuk ke air minum dari limbah pertanian serta rembesan dari tempat pembuangan sampah dan limbah pabrik. Adanya kontaminasi merkuri dalam air menyebabkan gangguan fungsi otak, gangguan saraf, keterbelakangan pertumbuhan pada anak, aborsi dan gangguan sistem endokrin. Tembaga dapat masuk ke dalam air melalui endapan alami di batu dan tanah, tetapi lebih sering sebagai akibat korosi pada pipa ledeng rumah tangga. Kromium terjadi secara alami di dalam tanah dan sering digunakan dalam elektroplating logam dan industri kulit. Timbal merupakan masalah yang meningkat di kota-kota dengan sistem pengolahan dan penyaluran air yang sudah tua. Sianida biasanya masuk ke air sebagai akibat dari pembuangan limbah yang tidak tepat.

Sianida terbukti merusak limpa, otak, dan hati manusia sehingga berakibat fatal.

Sumber antropogenik utama kontaminasi organik pada air adalah pestisida, limbah domestik, limbah industri, dan lain-lain. Kontaminasi melalui bahan organik dapat menyebabkan masalah kesehatan yang serius seperti kanker, gangguan hormonal, dan gangguan sistem saraf.

Kasus di Indonesia Kasus keracunan karena konsumsi air minum juga terjadi di Indonesia. Pada tahun 2020, puluhan santri di Desa Singasari, Kecamatan Jonggol, Kabupaten FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

59

Bogor, Jawa Barat mengalami keracunan usai meneguk air minum dari depo. Sekitar 50 santri yang keracunan, 38 orang di antaranya sampai perlu dirawat intensif di puskesmas dan rumah sakit.

Pada kasus yang lain empat warga Deli Serdang tewas akibat keracunan air galon isi ulang. Empat warga itu tewas karena mengalami dehidrasi berat diduga akibat bakteri E. coli. Selain empat korban tewas, bakteri yang berada dalam air isi ulang tersebut juga menyebabkan sekitar 100 warga desa itu mengalami penyakit diare yang cukup serius. Berdasarkan laporan BPOM pada tahun 2019 keracunan pangan akibat minuman memiliki persentase sebesar 13,19%.

Banyaknya kasus gangguan kesehatan yang diakibatkan oleh konsumsi air minum yang tercemar memerlukan perhatian baik dari pemerintah, pihak swasta maupun masyarakat. Kurangnya air bersih untuk memenuhi kebutuhan sehari-hari masih dialami bagi banyak orang di seluruh dunia, dan memiliki konsekuensi kesehatan yang serius.

Ketersediaan sumber air minum yang aman masih perlu diupayakan khususnya di daerah-daerah yang masih menghadapi kendala ketersediaan sumber air bersih. Sistem pengawasan yang baik harus dibentuk di setiap negara terutama di negara berkembang 60

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

dengan kasus keracunan yang masih tinggi. Sistem pengawasan ketersediaan air minum yang baik akan menjamin ketersediaan air minum yang aman.

Referensi

BPOM. 2020. Laporan Tahunan Pusat Data dan Informasi Obat dan Makanan Tahun 2019.

Kompas.com. Puluhan Santri di Bogor Keracunan Usai Minum Air Mineral. https://www.liputan6.com/news/ read/4169456/puluhan-santri-di-bogor-keracunan-usaiminum-air-mineral. (2020).

Pal, M., Ayele, Y., Hadush, M., Panigrahi, S. and Jadhav, V.J., 2018. Public health hazards due to unsafe drinking water. Air Water Borne Dis, 7(1000138), p.2.

Republika.co.id. Empat Orang Tewas Keracunan Galon Isi Ulang. https://republika.co.id/berita/nasional/ daerah/15/03/29/nlyofb-empat-orang-tewaskeracunan-galon-isi-ulang. (2015).

Sharma, S. and Bhattacharya, A., 2017. Drinking water contamination and treatment techniques. Applied Water Science, 7(3), pp.1043-1067.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

61

FOODREVIEW INDONESIA 2016 - 2021 COMPLETE COLLECTION

PT Media Pangan Indonesia

62

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

Toko Kulinologi

0811 1190 039

www.foodreview.co.id

KUIS #13

FOODREVIEW INDONESIA DIGITAL

Dapatkan Voucher Cashback di Tokopedia Senilai 50K!* *untuk produk-produk keluaran PT Media Pangan Indonesia dengan minimum pembelanjaan senilai Rp50.000

Caranya mudah, cukup jawab pertanyaan pada kode batang/tautan di bawah ini.

https://bit.ly/KUISFRIDIGITAL13

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

63

MINI DIREKTORI

256 colours

Individually selectable:

Measurement in progress Sensor switching Process malfunction

PT. FineTek Automation Indonesia Providing complete customized solutions for a wide range of industrial automation process applications – in liquid level, flow, pressure and temperature

PT REL-ION STERILIZATION SERVICES Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi

PT Ajinomoto Indonesia

021-88363728, 021-8836 3729

0822 8600 5070

021-88321246

ajinomotoscholarship@ajinomoto. co.id

021-2958-1688

info.id@fine-tek.com

yayuk@rel-ion.co.id

www.fine-tek.com

www.rel-ion.com

PT. VEGA Instruments Indonesia Level and Pressure Instrumentation for the Process Industry 021 2907 6596

PT INDESSO NIAGATAMA & PT INDESSO CULINAROMA INTERNASIONAL Snack Seasonings, Savory Ingredients, Aroma Chemicals, Essential Oils & Food Ingredients 021 386 3974

021 2608 0104

021 385 0538

sales.id@vega.com

089-9999-7867

www.indesso.com

PT. Traya Eksibisi Internasional Indonesia Sales Representative of Koelnmesse GmbH

info@catalystconsulting.id

+62 21 29125577

www.catalystconsulting.id Catalyst Consulting consulting.catalyst

64

PT MAGFOOD INOVASI PANGAN Food Seasoning and Product Development 0855 8800207/ 0811 1397161 marketing@magfood.com

contact@indesso.com

www.vega.com

PT. Mitra Kualitas Abadi (Catalyst Consulting) Training, Consulting, Assesment/audit, Mystery Shopping Provider

http://www.ajinomoto.co.id/

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

etty@trayaindonesia.com yossi@trayaindonesia.com

www.magfood.com

Want to see Your Company in this section?

Send us an email :

tissa@foodreview.co.id andang@foodreview.co.id

Edisi Mendatang |

Vol. XVII | Edisi 2, Februari 2022

Trend on Bakery Products Di Indonesia, produk bakeri lebih dikenal sebagai pengganti makanan utama dibandingkan hanya sebagai makanan selingan (snack). Hal ini kemudian berdampak pada permintaan akan produk bakeri yang terus meningkat. Menurut laporan ReportLinker 2021, pada tahun 2019, konsumsi roti dan kue per kapita mencapai 9,5kg/ tahun, melonjak sekitar 60% antara tahun 2016 dan 2018. Kendati demikian, ada perbedaan preferensi konsumen terhadap produk bakeri di Indonesia.

Misalnya, konsumen kelas atas lebih menyukai roti dan kue-kue barat, kelompok berpenghasilan menengah ke atas lebih menyukai roti Jepang dan Asia, dan kelompok menengah bawah lebih menyukai roti manis dan roti tawar lokal. Melihat sebaran konsumen tersebut, tentunya potensi pengembangan produk bakeri masih sangat luas. Ditambah dengan meningkatnya tren home baking selama pandemi COVID-19. Perlakuan yang berbeda tentu harus diberikan pada bahanbahan untuk keperluan home baking kit yang diprediksi masih terus berlanjut di tahun-tahun ke depan. FoodReview Indonesia edisi ke depan akan mengulas beberapa hal mengenai bakeri.

Baik dari sisi tren, peluang, serta tantangan yang perlu disiapkan oleh produsen maupun konsumen yang kini banyak menggeluti bisnis artisan bakeri dari rumah.

Pemasangan iklan, pengiriman tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan, silakan hubungi: FOODREVIEW INDONESIA telepon (0251) 8372333 & faks (0251) 8375754, email: redaksi@foodreview.co.id & marketing@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat, email dan nomor telepon Anda.

We hope you enjoyed the issue!

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving FoodReview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.

SIGN UP https://bit.ly/FRIDIGITAL

66

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 1 / JANUARI 2022

SIGN UP TODAY TO RECEIVE YOUR FREE SUBSCRIPTION