Proses infusion dapat dilakukan mulai dari proses pascapanen hingga penyeduhan kopi (Gambar 1). Bahan infusion dapat ditambahkan di beberapa tahap proses pascapanen kopi, diantaranya pada proses fermentasi buah kopi, setelah proses fermentasi/ sebelum pengeringan dan saat pengeringan. Komposisi mikroba pada fermentasi berubah dengan adanya penambahan bahan selain kopi, yang tentunya turut mengubah komposisi kimia biji kopi nantinya. Infused coffee juga dapat dilakukan dengan menambahkan bahan infusion pada biji kopi (green bean) selama selang waktu tertentu. Biji kopi kemudian dikeringkan kembali untuk mendapatkan kadar air yang aman untuk penyimpanan (≤ 12%). Bahan infused coffee juga dapat ditambahkan pada kopi sangrai, dengan proses yang mirip dengan infusion biji kopi. Setelah proses infusion, kopi sangrai juga dikeringkan untuk
mendapatan kadar air yang sesuai dengan kadar air kopi sangrai. Kopi sangrai komersial berada pada kisaran kadar air 0,68 – 1,15% atau aktivitas air/Aw 0,15 – 0,17. Bahan yang digunakan untuk membuat infused coffee bermacam-
Gambar 1. Posisi infusion process pada tahapan pengolahan kopi 70
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVIII / NO. 10 / OKTOBER 2023