FRI VOL XVII/10 2022

FOODREVIEW

VOL. XVII

I

No. 10

N

OKTOBER 2022

D

O

N

E

S

I

Tren INGRIDIEN Pangan Lebih Menyehatkan Kewajiban Sertifikasi Halal: Peran Laboratorium

Aspek Keamanan PRODUK ALTERNATIF DAGING

Ingridien Pangan Masa Depan

A

INGRIDIEN PANGAN MASA DEPAN Tahun 2022 ini, laporan yang berjudul The State of Food Security and Nutrition in the World (https://www.fao. org/publications/sofi/2022/en/) mengilustrasikan bahwa kondisi pangan dunia cukup memprihatinkan. Pada tahun 2020 terdapat tren peningkatan tajam angka prevalensi kekurangan gizi, dari 8,0% pada 2019 menjadi 9,3% pada 2020, dan meningkat kembali mencapai 9,8% pada 2021.

Kondisi ini sungguh memprihatinkan. Khususnya dalam rangka memeringati Hari Pangan Sedunia (16 Oktober 2022), insan pangan perlu berkreasi untuk memberikan kontribusi menyelesaikan tantangan ini, khususnya untuk meningkatkan ketersediaan dan keterjangkauan pangan.

Menjawab tantangan tersebut, secara global telah terjadi dua prakarsa besar; yaitu (i) melakukan pendekatan baru dalam produksi pangan dan (ii) melakukan eksplorasi sumber pangan baru.

Pertama, pendekatan baru produksi pangan ini antara lain ditandai dengan munculnya teknologi dan cara produksi pangan baru. Beberapa inovasi yang diidentifikasi dapat menjadi opsi potensial untuk masa depan termasuk pertanian vertikal, pertanian presisi, produksi makanan berbasis kultur sel (baik untuk daging, ikan, dan susu), alternatif protein berbasis nabati, termasuk teknologi cetak pangan 3-D (3-D printed food), dan lainlain. Selain itu, teknologi pemasaran daring (online) yang telah mengubah perilaku konsumen juga memunculkan berbagai teknologi baru bidang logistik dan pengiriman pangan.

Kedua, eksplorasi sumber pangan baru banyak dilakukan, baik yang berasal dari laut maupun darat.

Dari laut, eksplorasi rumput laut, mikroalga and aneka flora-fauna laut sebagai alternatif pangan baru banyak dilakukan. Dari darat, eksplorasi berbagai tanaman lokal yang belum dimanfaatkan secara optimal; atau bahkan diabaikan, juga mulai banyak dilakukan. Selanjutnya, berbagai kearifan pangan lokal, seperti budaya konsumsi serangga, perlu juga dipelajari dengan baik sebagai salah satu pangan potensial untuk masa depan.

Namun demikian, semua upaya tersebut perlu dilakukan dalam rangka transformasi sistem pangan berkelanjutan (sustainable), yang bertujuan tidak hanya untuk meningkatkan ketersediaan (jumlah) pangan (termasuk ingridien pangan), tetapi juga menyediakan pangan yang lebih aman, bergizi, terjangkau, dan berkelanjutan (sustainable); lebih berkeadilan dan menyehatkan masyarakat (baca: Hariyadi, 2022).

Perlu diingat bahwa setiap prakarsa untuk meningkatkan ketersediaan pangan harus selalu dibarengi dengan upaya penjaminan keamanan pangan, untuk memastikan “bahwa pangan tidak menimbulkan dampak merugikan kesehatan” sebagaimana ditentukan oleh Codex General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969). Atau, menurut Undang-Undang Pangan RI (UU No. 18 Tahun 2012) harus dipastikan bahwa pangan yang dihasilkan (i) tidak mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia, serta (ii) tidak bertentangan dengan agama, kepercayaan, dan budaya masyarakat. Karena, hanya dengan syarat-syarat itulah maka pangan tersebut aman untuk dikonsumsi.

Dipicu oleh pandemi COVID-19, pentingnya keamanan pangan ini semakin disadari oleh masyarakat.

Masyarakat tidak hanya menyadari adanya (i) risiko terkait dengan kontaminan mikrobiologi, kimia, dan benda lain, tetapi juga (ii) risiko yang terkait dengan kandungan gizi atau zat tertentu pada pangan, yang berpotensi menyebabkan dampak merugikan kesehatan. Dalam hal ini, secara khusus investasi perlu dilakukan untuk mengurangi kandungan gula, garam dan lemak pada produk pangan.

Selain itu, dalam konteks menuju sistem pangan yang lebih berkelanjutan, masyarakat juga menuntut informasi (bisa dicantumkan pada label) lebih jelas dan akurat, misalnya informasi tentang sumber dan jenis bahan dan aditif yang digunakan, informasi tentang seluk-beluk proses produksinya, dampak terhadap lingkungan dan lain-lain.

Inilah tantangan setiap insan pangan. FoodReview Indonesia ingin berkontribusi memberikan platform bagi semua pemangku kepentingan di bidang pangan, untuk berdialog dan menemukan cara inovatif guna menjawab tantangan ini. Kali ini, FoodReview Indonesia melaporkan berbagai perkembangan terakhir tentang ingridien pangan. Semoga sajian FoodReview Indonesia bermanfaat dalam memicu dialog untuk meningkatkan daya saing dan keberlanjutan produk serta industri pengolahan pangan Indonesia.

Purwiyatno Hariyadi phariyadi.staff.ipb.ac.id

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

3

6 8

daftar isi

FORUM FOOD INFO

INGRIDIEN 36

Profil Fermentasi In Vitro Serat Tak Larut Tepung Legum & Kacang

46

Tren Ingridien Pangan Lebih Menyehatkan

ASOSIASI 32

Pameran Fine Food Australia: Paviliun Indonesia Tembus Transaksi USD 3,1 Juta

VOL. XVII No. 10 Oktober 2022

Pemimpin Umum: Suseno Hadi Purnomo | Pemimpin Redaksi: Purwiyatno Hariyadi | Wakil Pemimpin Redaksi: Nuri Andarwulan Redaktur Pelaksana: Himma Ellisa | Pemimpin Perusahaan: Pratomodjati | Wakil Pemimpin Perusahaan: Hindah Muaris Pembaca Ahli: Desty Gitapratiwi | Staf Redaksi: Fitria Bunga Yunita | Sales, Advertising & Activities: Tissa Eritha Digital Marketing: Fetty Fatimah | Business Development: Andang Setiadi | Desain & layout: Yanu Indaryanto IT dan Website: Gugun Hendi Gunawan | Keuangan: Kartini, Padmawati Zainab

Penerbit: PT Media Pangan Indonesia Alamat PT Media Pangan Indonesia: Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 Telepon: (0251) 8372333, (0251) 8322732 | +62 811 1190 039 | Fax: (0251) 8375754 Website: www.foodreview.co.id | E-mail: redaksi@foodreview.co.id, marketing@foodreview.co.id ISSN: 1907-1280

4

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

REGULASI 54

Kewajiban Sertifikasi Halal: Peran Laboratorium Kebutuhan akan produk halal di masa mendatang dipastikan meningkat dan makin menantang, baik secara nasional maupun global. Berdasarkan laporan Mastercard dan Crescent Rating, pada 2022 populasi muslim sudah mencapai 2 miliar orang dan tersebar di sekitar 200 negara.

KEAMANAN DAN MUTU 62

Aspek Keamanan Produk Alternatif Daging Pergeseran gaya hidup dan selera menjadi lebih sehat turut membentuk pasar konsumen saat ini. produk-produk alternatif protein hewani juga semakin berkembang sejalan dengan pergeseran tersebut.

APA & SIAPA Albumin............................

Arabinosa.........................

Beta glucan......................

BHA..................................

BHT..................................

Biofilm..............................

BPJPH..............................

FDA..................................

Fermentasi.......................

Flavor................................

Globulin...........................

Halal.................................

Harissa..............................

Imunitas............................

Ingridien...........................

ISUTW...............................

Jepang.............................

Klaim................................

Korea................................

Krimer...............................

Laboratorium....................

Lokal.................................

Marbling...........................

Mikrobioma......................

Mikrograf..........................

64 41 25 49 49 30 57 50 26 16 64 54 50 24 36 19 11 25 50 13 54 10 64 51 42

NMR.................................

PBMA...............................

Pedas...............................

Pewarna...........................

Plant-based meat.............

Probiotik...........................

Sambal matah..................

SCFA................................

SDGs................................

Single MS.........................

Sodium bicarbonate........

Starter...............................

Stevia...............................

41 63 16 6 14 26 11 41 20 21 22 26 16

Redaksi menerima tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan. Artikel sebaiknya disertai dengan foto pendukungnya dikirim via email redaksi atau pos. Redaksi berhak menyunting naskah sejauh tidak mengubah isinya. Tulisan yang dimuat akan mendapat imbalan menarik.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

5

FO RU M

Kerja Sama Kegiatan Mahasiswa Dear FoodReview Indonesia, Bagaimana prosedur untuk kerja sama kegiatan? Kami berencana mengadakan seminar nasional tentang pangan disertai lomba untuk kalangan pelajar. Mohon informasinya. Terima kasih.

Wulan Purwokerto

Jawab: Untuk kerja sama dengan FoodReview Indonesia dapat berupa media partner atau lainnya. Lebih jelas terkait mekanisme kerja sama kegiatan, silakan kirim proposal ke alamat surel marketing@foodreview.co.id.

Terima kasih.

Undangan Peliputan Kepada FoodReview Indonesia Kami adalah produsen yang bergerak di bidang konfeksioneri. Kami akan menyelenggarakan acara peluncuran produk baru disertai dengan seminar teknis. Bagaimana cara mengundang FoodReview Indonesia untuk datang dan meliput acara tersebut? Terima kasih.

Dian Tangerang

Jawab: Untuk undangan peliputan, silakan mengirim undangan beserta agenda kegiatan ke alamat surel kami di redaksi@ foodreview.co.id. Terima kasih.

Q&A

Koleksi Buku FoodReview Indonesia Kepada FoodReview Indonesia, Saya memerlukan beberapa referensi buku terkait ilmu dan teknologi pangan. Apakah saya bisa mendapatkan info mengenai koleksi buku FoodReview Indonesia. Terima kasih.

Faris Medan

Jawab: FoodReview Indonesia memiliki beberapa koleksi buku seputar pangan seperti Teknologi

Proses Termal untuk Industri Pangan, Database Kandungan Flavonoid, Karotenoid, dan Plant Sterol pada Makanan Indonesia, Database Kadar Garam, Gula Lemak, dan Kolesterol pada Makanan Indonesia, Desain Saniter untuk Industri Pangan, dan buku Kakao dan Teknologi Produksi Cokelat. Untuk pemesanan dan lainnya silakan kontak melalui nomor WA kami di +62 811-1190-039.

Terima kasih.

KIRIMKAN KOMENTAR atau pertanyaan Anda ke Forum FOODREVIEW INDONESIA Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 atau melalui whatsapp: +62 811-1190-039, email redaksi@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat dan nomor telepon Anda. Semua surat yang masuk akan diedit terlebih dulu dengan tanpa mengubah maknanya.

Majalah cetak edisi 2016-2020 masih bisa diperoleh melalui loka pasar kami seperti Shopee (Media Pangan Indonesia) & Tokopedia (Toko Kulinologi). Silakan ketik ‘Majalah FoodReview’ pada kolom pencarian.

Sedangkan untuk ketersediaan edisi-edisi tertentu silakan menghubungi 0811 1190 039.

6

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

FOODREVIEW I

N

D

O

N

E

S

I

A

Sign up to receive your free magazine in your email every month

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving Foodreview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.

YES, SIGN ME UP

FOOD INFO | Lintas Pangan

Mengenalkan Cita Rasa Pedas Khas Indonesia

C

Benny Yap & Peter Forbes

ita rasa dari suatu produk pangan sangat erat kaitannya dengan lingkungan dan budaya yang ada di masyarakat. Kajian mengenai cita rasa ini menjadi hal yang sangat penting dalam industri pangan. Indonesia sendiri memiliki cita rasa yang beragam dengan berbagai jenis rempah yang tersedia dalam jumlah yang banyak.

Salah satu cita rasa yang saat ini digemari masyarakat adalah rasa pedas.

Menurut Benny Yap, selaku Senior Marketing Manager, PT McCormick & Company, “Indonesia punya cita rasa pedas yang khas, dengan adanya berbagai level pedas, berbagai jenis flavor pada kulinernya, terutama cabe yang memberikan cita rasa pedas itu sendiri”. Hal ini menjadikan industri pangan berlomba-lomba menghadirkan cita rasa pedas yang sesuai dengan selera masyarakat Indonesia, salah 8

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

satunya yaitu McCormick & Company dalam Food Ingredient Asia 2022, yang diselenggarakan pada 7-9 September 2022 di Jakarta International Expo, Jakarta. McCormick & Company memberikan 9 konsep rasa yang berbeda, dengan 5 diantaranya merupakan rasa pedas. “Sudah sekian lama kita tidak mengadakan pameran dan hal ini merupakan kesempatan yang tepat untuk mengenalkan McCormick & Company”, tutur Peter Forbes, sebagai Commercial Director, FMCG Asia Pacific Zone, McCormick & Company. Selain dalam rangka mengenalkan produkproduk terbaru mereka, menurut Benny dan Peter, hal penting lain yang didapatkan melalui pameran ini adalah bertemu serta mendapatkan masukan dan saran secara langsung dari para konsumen untuk perbaikan produk secara berkelanjutan. Fri-38

Selamat Hari Pangan Sedunia Leave No One Behind 16 Oktober 2022

FOOD INFO | Lintas Pangan

Ingridien Pangan Natural: Tren dan Aplikasinya

Jenny Kartika Rusli, Business Development Director

K

onsumen Indonesia saat ini memiliki akses yang sangat luas pada informasi dan pengetahuan.

Hal ini kemudian membuat konsumen menjadi pribadi yang lebih eksploratif termasuk pada pemilihan produk pangan. Tidak hanya cukup dengan rasa yang enak, konsumen juga menghendaki nilai-nilai lain yang terdapat dalam suatu produk pangan seperti lebih menyehatkan, lebih alami, hingga lebih berkelanjutan. Tuntutan tersebut tentu sudah seharusnya dapat dijawab oleh produsen pangan dengan mereformulasi menggunakan ingridien-ingridien yang memiliki nilai-nilai tersebut.

10

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

Foodex Ingredients sebagai salah satu pemain dalam industri ingridien juga memberikan pandangan serupa terkait keinginan konsumen.

“Natural, lebih menyehatkan memang menjadi salah satu fokus dalam meningkatkan produk-produk ingridien yang kami miliki,” kata Business Development Director, Jenny Kartika Rusli dalam kesempatan wawancara bersama FoodReview Indonesia pada gelaran pameran Food ingredients Asia, 7-9 September 2022 lalu. Lebih lanjut, Jenny juga membagikan beberapa tren terkait dengan flavor yang berkembang di Indonesia. “Untuk pengembangan flavor, konsumen Indonesia ini masih memiliki ketertarikan yang tinggi pada tren pedas, tren rasa internasional, serta tren rasa-rasa lokal yang lebih eksploratif,” ujarnya. Untuk tren pedas, diproyeksikan masih akan menjadi tren

FOOD INFO | Lintas Pangan

hingga 3-5 tahun ke depan. Sedangkan untuk tren rasa internasional, masih didominasi dengan flavor khas dari beberapa negara seperti Korea, Jepang, dan Barat (dalam hal ini diwakili oleh Amerika).

“Untuk rasa internasional ini, segmentasi pasar memang didominasi oleh milenial dan untuk rasa-rasa Barat juga semakin spesifik seperti rasa barbeque yang tidak hanya barbeque saja tetapi ke chicory barbeque dan lainnya,” imbuh Jenny. Terkait dengan rasa-rasa lokal, eksplorasi flavor yang jarang terekspos memiliki ruang tersendiri untuk konsumen saat ini seperti flavor woku dari Manado atau andaliman dari Sumatera. “Dulu untuk flavor lokal ini masih terbatas seputar flavor-flavor rendang, gulai, tetapi saat ini berbeda.

Konsumen dengan demografi usia 20-40 tahun memiliki ketertarikan eksplorasi yang lebih jauh dan sangat menyukai flavor-flavor dari hasil ekplorasi tersebut

yang tentu belum ada sebelumnya,” tutur Jenny.

Untuk itu, sebagai produsen ingridien tentu tren-tren tersebut menjadi tantangan yang perlu dijawab untuk dapat memuaskan dan memenuhi kebutuhan pasar yang sangat dinamis.

Saat ini, Foodex memiliki beberapa produk unggulan yang natural dan sesuai dengan tren yang ada seperti chili derivative yang terdiri dari chili flake dan chili powder. Produk-produk seasoning mulai dari seasoning sambal matah, sambal bawang hingga chili paste dan sambal-sambal tradisional dalam bentuk pasta. Selain itu, juga tersedia beberapa flavor dalam bentu bubuk seperti onion powder, garlic powder, onion flake, serta meat extract seperti chicken powder, beef powder, chicken oil hingga chicken fat. “Untuk aplikasi penggunaannya sangat luas, mulai dari snack, mi, hingga produk daging olahan, dan masih banyak lainnya. Fri-35 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

11

FOOD INFO | Lintas Pangan

Pameran Food ingredients Asia (Fi Asia) 2022

F

ood ingridients Asia - Indonesia 2022 merupakan pameran ingridien pangan terkemuka dari seluruh dunia yang menampilkan berbagai inovasi terbaru. Berlangsung pada 7-9 September 2022 di Jakarta International Expo, Fi Asia diharapkan dapat menjadi wadah yang menjembatani banyak pihak yang berkecimpung di industri pangan baik produsen, konsumen, regulator, pemerintah, dan pihak lain yang terkait.

“Indonesia secara resmi telah menjadi tuan rumah Fi Asia sejak tahun 2010.

Kami melihat Indonesia sebagai negara yang memiliki pertumbuhan industri pangan yang tetap baik meski di kala pandemi. Proyeksi pertumbuhan yang baik perlu didukung dengan perkembangan inovasi dan teknologi.

Untuk itu, Fi Asia 2022 ini akan menjadi platform yang tepat bagi para pelaku industri ingridien pangan untuk 12

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

mendapatkan sumber bahan baku yang dapat diandalkan, berkelanjutan, dan efektif dari segi biaya, sekaligus membangun jejaring dengan berbagai pemasok ingridien terkemuka,” kata Regional Portfolio Director ASEAN Informa Market, Rungphech Chitanuwat.

Tahun ini Fi Asia hadir dengan 8 pavilions yaitu Natural Ingredients Pavilion, New Business Pavilion, Beverage Ingredients Pavilion, Thailand Pavilion, USA Pavilion dan yang terbaru India Pavilion, Malaysia Pavilion dan China Pavilion yang hadir secara hibrida. Fi Asia juga menerapkan konsep smart event untuk pertama kalinya di Asia dan memanfaatkan teknologi untuk meningkatkan pengalaman ekshibitor dan pengunjung selama berjalannya pameran. Berikut ini adalah beberapa ulasan terkait dengan tren dan potensi ingridien pangan.

FOOD INFO | Lintas Pangan

Ingridien Lebih Menyehatkan Kata menyehatkan kini tidak hanya bermakna tunggal saja. Lebih dari itu, menyehatkan berarti lebih aman, lebih sehat, juga lebih berkelanjutan.

Konsumen saat ini memiliki pengetahuan yang mumpuni terkait hal tersebut. “Perpindahan tuntutan konsumen ini tentu harus diakomodir dengan baik. Untuk itu, kami juga memiliki beberapa produk yang mengusung profil yang diinginkan seperti clean label, plant-based, hingga reformulasi,” ujar Business Development Director Asia Pacific – Azelis, Kimberly Chung. Untuk reformulasi, Chung mengatakan bahwa penggunaan stevia

Kimberly Chung, Business Development Director Asia Pacific – Azelis

sebagai pengganti pemanis yang lebih menyehatkan masih memiliki potensi pasar yang besar. Fri-35

Krimer Bebas Produk Dairy

Kesadaran akan pola hidup yang lebih sehat memang terus meningkat terutama didorong oleh pandemi COVID-19. Terkait dengan hal tersebut, muncul pula berbagai produk yang diformulasikan khusus untuk memenuhi pasar produk nabati tersebut seperti halnya krimer. Krimer memiliki aplikasi yang luas pada produk pangan, mulai dari produk minuman hingga makanan, jenisnya pun beragam mulai dari krimer pada umumnya hingga non-dairy creamer (NDC). “NDC merupakan alternatif produk yang baik, membuatnya menjadi pilihan yang baik untuk konsumen dengan intoleransi laktosa. Namun, beberapa NDC mengandung kaseinat, ingridien dari susu yang mungkin dapat menjadi alergen pada sebagian konsumen,” tutur

Juwono Hartanto, Supply Chain, B2B – Sales & Marketing Executive Manager, PT LNK

Supply Chain, B2B – Sales & Marketing Executive Manager, PT Lautan Natural Krimerindo, Juwono Hartanto. Ia melanjutkan bahwa untuk itulah, perlu krimer yang bebas produk dairy (dairyfree creamer) termasuk kaseinat agar dapat memenuhi kebutuhan pasar yang semakin beragam. Fri-35 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

13

FOOD INFO | Lintas Pangan

Ingridien Fungsional untuk Produk Pangan Meningkatkan performa dan efisiensi pada ingridien pangan menjadi salah satu hal yang perlu dipertimbangkan oleh suatu industri. Keduanya tidak hanya berdampak pada efisiensi biaya, tetapi juga pada hasil produk yang lebih sesuai dengan tuntutan pasar saat ini. “Kami memiliki beberapa produk yang sesuai dengan kategori yang diinginkan oleh konsumen mulai dari premiks kue untuk kemudahan dalam preparasi, ada pula penstabil untuk minuman yoghurt serta soft serve ice cream,” tutur General Manager PT Tegar Inti Sentosa, Siti Zulaikha. Lebih lanjut, ia juga menjelaskan bahwa ada berbagai ekspertis dari banyak bidang yang dimiliki untuk dapat mendukung

Siti Zulaikha, General Manager PT Tegar Inti Sentosa

dalam aplikasi produk yang diinginkan.

“Beberapa principal kami juga memiliki jasa untuk memformulasikan suatu produk sesuai dengan profil yang dibutuhkan,” imbuhnya. Fri-35

Tantangan Formulasi Plant-based Meat

Salah satu karakteristik dari plantbased meat yang diharapkan oleh konsumen adalah tekstur dan rasa yang menyerupai aslinya. “Biasanya saat kita makan plant-based patty, ada karakter lemak yang hilang. Impresi lemak dan tekstur serta cita rasa ini lah yang kemudian melatarbelakangi PrimeLock+™,” ungkap Flavours Sales Lead, PT Givaudan Indonesia, Endah Yuliadina. Teknologi ini memungkinkan untuk menjawab tantangan yang dibutuhkan dari sebuah plant-based patty, mulai dari karakteristik lemak, tekstur, hingga cita rasa yang tidak bisa ditinggalkan begitu saja. “Untuk mengembangkan teknologi ini, kami 14

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

Endah Yuliadina Flavours Sales Lead, PT Givaudan Indonesia

memiliki kolaborasi dengan beberapa ekspertis yang memiliki keahlian di bidangnya masing-masing. Fri-35

FOOD INFO | Lintas Pangan

Tren Imunitas pada Produk Pangan Kesadaran masyarakat akan kesehatan cenderung meningkat, hal ini kemudian memicu perubahan pada pola pemilihan makanan yang memiliki nilai-nilai kesehatan terutama dalam hal imunitas.

“Kami memiliki beberapa konsep produk inovatif bertemakan holistic wellness sebagai inspirasi bagi industri pangan dalam mengantisipasi permintaan pasar yang terus berubah,” ucap Marketing GM Indesso Food Ingredients, Jessie Gunawan. Ia juga menuturkan bahwa produk-produk yang dimiliki memegang peranan signifikan dalam memberi karakter produk seperti flavor dan pewarna hingga produk fungsional yang

Jessie Gunawan, Marketing GM Indesso Food Ingredients

memberikan manfaat bagi tubuh di samping rasa dan aroma. Fri-35

Minuman Serbuk Fungsional Kemudahan dan kenyamanan menjadi salah satu pertimbangan konsumen dalam mengonsumsi suatu produk pangan. Salah satu pengembangan dengan karakteristik tersebut adalah minuman serbuk. “Minuman serbuk dengan fungsi kesehatan menjadi produk yang menarik. Aplikasinya bisa meluas mulai dari minuman serbuk bervitamin hingga minuman yang difortifikasi dengan prebiotik untuk memenuhi kebutuhan serat,” ungkap Regional Business Line Head – Food and Pharmaceuticals & Personal Care, Jebsen & Jessen Ingredients, Ratana Vongmukdaporn. Fri-35

Ratana Vongmukdaporn, Regional Business Line Head – Food and Pharmaceuticals & Personal Care, Jebsen & Jessen Ingredients FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

15

FOOD INFO | Lintas Pangan

Pemanis Alami Stevia

Penggunaan ingridien yang alami semakin diminati oleh konsumen saat ini. Salah satunya adalah penggunaan pemanis stevia pada produk pangan.

Stevia merupakan pemanis dan pengganti gula yang diekstrak dari daun tanaman Stevia rebaudiana. Rasa manis berasal dari kandungan steviol glycosides yang ada di dalamnya. “Pemanis alami seperti stevia ini juga beragam. Ada generasi pertama yang masih terasa pahit, lalu dengan teknologi, adanya generasi kedua yang sedikit pahit hingga tidak pahit. Tentu berbeda dan disesuaikan dengan kebutuhan,” kata Local Business Line Manager, F&B Ingredients & Pharmaceutical Industry

16

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

Ranti Endriani, Local Business Line Manager, F&B Ingredients & Pharmaceutical Industry Performance Material DKSH

Performance Material DKSH, Ranti Endriani. Selain pemanis alami, ada pula pewarna alami hingga ingridien berbasis nabati yang diaplikasikan pada produkproduk minuman. Fri-35

Organized by:

FOOD MANUFACT U RING I N D O N E S I A

The Indonesia International Food & Beverage Processing, Packaging, Ingredients & Supply Chain Exhibition 2022 www.foodmanufac turing-indonesia.com

The Most Comprehensive Platform for

Food Manufacturing Industries 19-21 October 2022 JIExpo Kemayoran, Jakarta - Indonesia

+62 21 - 54358118

info@gem-indonesia.com FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

17

FOOD INFO | Lintas Pangan

INFO GAPMMI • Adhi S. Lukman, Ketua Umum GAPMMI diundang sebagai salah satu narasumber Halal Workshop yang diselenggarakan dalam rangkaian kegiatan FiAC - The 7th FiA International Conference 2022, oleh SEAFAST Center di Food ingredients Asia 2022 di JIExpo Kemayoran (9/9).

• GAPMMI berkolaborasi dengan Informa Markets dan Pamerindo melakukan promosi program nasional Indonesia Spice Up The World dalam rangkaian pameran Food ingredients Asia 2022 di JIExpo Kemayoran dari 7-9 September 2022. Beberapa pelaku UKM rempah-rempah diajak untuk berpartisipasi dalam booth GAPMMI. Putu Juli Ardika, Direktur Jenderal Industri Agro Kementerian Perindustrian beserta jajaran juga berkesempatan mengunjungi booth GAPMMI setelah menghadiri upacara pembukaan.

• Ketua Bidang UMKM GAPMMI, Betsy Monoarfa menjadi narasumber GAPMMI dalam ICMI Talk “Sorghum untuk Aneka Pangan Mengatasi Krisis Harga Gandum” yang diselenggarakan oleh Masyarakat Agribisnis & Agroindustri Indonesia bekerja sama dengan ICMI secara virtual (15/9).

• Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman diundang sebagai narasumber GAPMMI untuk menyampaikan paparan mengenai “Peran Stakeholder/Swasta dalam Mitigasi Krisis Pangan” dalam acara diskusi terbatas. “Mitigasi Krisis 18

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

Adhi S. Lukman memberikan sambutan dalam upacara pembukaan Food ingridients Asia 2022

Pangan di Indonesia” yang diadakan oleh Asisten Deputi Infrastruktur, Ketahanan Energi dan Sumber Daya Alam, Sekretariat Wakil Presiden, secara virtual, melalui Zoom meeting (20/9).

• Diwakili oleh Pengurus Bidang UMKM, Irwan S. Widjaja, GAPMMI menjadi salah satu narasumber dalam acara West Java Infrastructure Forum (WJIF) 2022 pada Selasa (20/9). Acara seminar dan diskusi informatif ini diselenggarakan di Bale Pasundan, Kantor Perwakilan Bank Indonesia Jawa Barat. Kegiatan ini menghasilkan beberapa rekomendasi seperti bagaimana infrastruktur membangun ekosistem bisnis yang baik sehingga keuntungan ini dapat dirasakan oleh para pelaku usaha dan juga konsumen. Kemudian, potensi kolaborasi untuk membangun ekosistem antara transportasi dan logistik yang sudah ada di Jawa Barat untuk dapat memudahkan distribusi pangan dengan maksud meringankan tantangan yang ada.

FOOD INFO | Lintas Pangan

Pembukaan Food, Hotel & Tourism Bali (ki) dan Agricultural Counselor at USDA, Rey Santella saat kunjungan di GAPMMI (ka)

• GAPMMI berpartisipasi dalam pameran Food, Hotel & Tourism Bali - The 12th Leading International Hospitality, Food & Beverage Trade Exhibition yang diadakan oleh Pamerindo Indonesia, pada 2224 September 2022, di Bali Nusa Dua Convention Center. GAPMMI mempromosikan program nasional Indonesia Spice Up The World (ISUTW) dengan mengajak beberapa pelaku usaha rempah dan bumbu olahan untuk menempati booth bersama.

Irwan S. Widjaja sebagai perwakilan pengurus GAPMMI turut menghadiri acara upacara pembukaan.

• Kementerian Perdagangan Cq. Direktorat Pengembangan Produk Primer Direktorat Jenderal Pengembangan Ekspor akan menyelenggarakan Misi Dagang Qatar (Business Forum & Business Matching) pada 9-10 Oktober 2022 yang akan dipimpin oleh Menteri Perdagangan RI (Zulkifli Hasan) dan Direktur Jenderal Pengembangan Ekspor Nasional Kementerian Perdagangan RI (Didi Sumedi) dengan mengajak

pelaku usaha dari sektor pangan, termasuk anggota GAPMMI. • Pengurus GAPMMI, Andrew F. Saputro, mewakili GAPMMI sebagai narasumber dalam Seminar “Fulfilling Future Consumer Demand with Dairy: Issues and Opportunities for the Food & Beverage Industry in Indonesia”, yang diselenggarakan secara hibrida oleh F-Techno Park IPB University, Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI), dan US Dairy Export Council (USDEC) di IPB International Convention Center (IICC) Bogor (01/09) • Pameran di Oktober: » Allpack Indonesia 12-15 Oktober 2022 di JI Expo, Kemayoran, Jakarta » Solo Food, Beverage dan Chef Festival 2022, 14-16 Oktober 2022 di De Tjolomadoe, Solo, Jawa Tengah. » Food Manufacturing Indonesia 2022 pada 19-21 October 2022 di JI Expo, Kemayoran, Jakarta » Pameran Trade Expo Indonesia (TEI) pada 19-23 Oktober 2022 di ICE, BSD, Tangerang. Fri-27 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

19

FOOD INFO | Lintas Pangan

Pameran Lab Indonesia 2022

K

ebutuhan akan pengujian produk pangan yang aman sudah menjadi bagian yang tak terpisahkan pada proses produksi.

Penggunaan metode dan alat deteksi terus dikembangkan untuk bisa menghasilkan produk yang aman dan berkualitas. Melihat hal tersebut, tentu diperlukan suatu wadah yang bisa menjadi tempat untuk bertukar ide, gagasan, serta pengetahuan terkait variasi alat dan teknologi laboratorium yang lebih efektif, efisien, dan aplikatif pada berbagai industri pangan.

“Pameran ini juga menghadirkan 14 konferensi dan lebih dari 200 seminar 20

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

seputar laboratorium efektif dan berkelanjutan,” tutur Event Director PT Pamerindo Indonesia, Juanita Soerakoesoemah dalam Pembukaan Pameran Lab Indonesia 2022 di Jakarta, 7 September 2022 lalu. Lebih lanjut, ia juga mengungkapkan bahwa peralatan laboratorium saat ini juga berfokus pada isu perubahan iklim mengikuti arahan Sustainable Development Goals (SDGs) dan Rencana Pembangunan Jangka Menengah Nasional (RPJMN) dengan memperhatikan dampaknya pada lingkungan. Berikut ini adalah beberapa inovasi-inovasi yang dihadirkan oleh peserta pameran Lab Indonesia 2022.

FOOD INFO | Lintas Pangan

Teknologi untuk Jaminan Keamanan Pangan Produk pangan tentunya tidak lepas dari jaminan keamanan pangan sebelum sampai kepada konsumen. “Bahan-bahan kontaminan pada makanan seperti yang bersifat karsinogen dan berbahaya bagi tubuh dapat diukur untuk memastikan tercapainya food safety,” tutur General Manager, PT Ditek Jaya, Janto Jatimat.

Menurutnya, teknologi saat ini terus berkembang dalam rangka menyediakan peralatan terbaru untuk efektivitas dan efisiensi pengukuran jaminan keamanan pangan. “Perkembangan teknologi dalam peralatan di laboratorium saat ini cukup pesat, di antaranya dengan adanya Mass Spectrophotometry (Single MS) dan timbangan otomatis yang menggunakan

Janto Jatimat, General Manager, PT Ditek Jaya

sensor dalam pengoperasiannya sehingga meminimalisasi kontaminasi,” pungkasnya. Fri-38

BELI FOODREVIEW DI TOKOPEDIA & shopee

*Juga tersedia buku-buku terbitan PT Media Pangan Indonesia

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

21

ADVERTORIAL

Bicar®food Sodium bicarbonate: Ingridien Serbaguna

P

erannya dalam membantu membuat produk baked good yang sempurna hingga minuman bersoda, sodium bicarbonate telah menjadi salah satu ingridien yang tidak boleh dilewatkan dalam dapur dan sejenisnya.

Bahan utama dalam memasak dan memanggang

Ketika direaksikan dengan sesuatu yang bersifat asam, sodium bicarbonate melepaskan karbondioksida yang menyebabkan adonan mengembang sehingga menjadi ringan dan fluffy.

Dengan kata lain, sodium bicarbonate adalah alasan di balik lezatnya kukis, pancake, dan adonan roti lain yang setiap hari kita nikmati. Dan tidak hanya sebagai ingridien pada produk baking!

Sodium bicarbonate juga sempurna untuk melembutkan serta menjaga kelembapan pada daging dan seafoods.

22

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

Membuat minuman bersoda

Jika sodium bicarbonate direaksikan dengan air yang mengandung asam, maka akan melepaskan gas karbondioksida dan memberikan karakter effervescent pada suatu minuman. Tidak hanya itu, sodium bicarbonate juga berperan sebagai buffer alami yang dapat menetralisir keasaman pada beberapa minuman seperti jus buah, minuman berenergi, dan kopi.

Solvay’s Bicar®food, baking soda yang telah lama dikenali sebagai pilihan untuk bahan pengembang

Mengapa? Karena telah memenuhi standar keamanan pangan internasional yang paling ketat (ISO 22000 dan FSSC 22000). Ketertelusuran dan transparansi terjamin karena rantai pasok yang cakap di tujuh unit produksi di seluruh dunia.

Ketahui lebih jauh: https://www.solvay. com/en/brands/bicarfood

The BEST Event for Processing & Packaging in ASIA region

ALLPACK INDONESIA The 21th International Exhibition on Processing, Packaging, Automation, Handling for Food & Beverage, Pharmaceutical and Cosmetic HELD IN CONJUNCTION WITH

12 - 15 October 2022 Jakarta International Expo, Kemayoran - Indonesia

Exhibition, Competition, Awarding, Business Matching, Seminar & Training

Scan Here for Online Registration Organized By

Supporting Ministry Kementerian Perindustrian REPUBLIK INDONESIA

Supporting Association

To Visit : bit.ly/VisitAllPackExpo2022 FOODREVIEW INDONESIA VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022 23 Contact us for any |inquiries : info@kristamedia.com

FOOD INFO | Lintas Pangan FOODREVIEW INDONESIA WEBINAR

UPDATE ON FUNCTIONAL INGREDIENTS FOR HEALTH & WELLNESS

P

andemi COVID-19 membuat banyak kebiasaan konsumen berubah. Data Innova Market Insight menunjukkan sebanyak 55% masyarakat Indonesia akan melakukan aksi untuk meningkatkan imunitas tubuhnya. Terkait dengan pembelian produk yang dapat meningkatkan dan memberikan manfaat pada imunitas juga turut meningkat. Tidak hanya kesehatan fisik, perhatian pada kesehatan mental juga turut berkembang sejalan dengan implikasi yang terbentuk selama pandemi berlangsung. “Sebanyak 47% masyarakat Indonesia terutama generasi muda juga banyak melakukan kegiatan fisik untuk kesehatan mental yang lebih baik,” kata Strategic Marketing Director, Applied Health & Nutrition – APMEA, KERRY, Jackie NG dalam 24

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

FoodReview Indonesia Webinar – Update on Functional Ingredients for Health & Wellness yang diselenggarakan pada 14 September 2022 lalu.

Selain itu, pada tahun 2050, diproyeksikan angka prevalensi penyakit jantung pada lansia juga meningkat.

Dengan demikian, masyarakat Indonesia memiliki pandangan terhadap gaya hidup yang lebih sehat meliputi kesehatan tubuh, pikiran, dan masa tua yang lebih sehat. Dengan segala kondisi kesehatan tersebut, KERRY menjawab tantangan tersebut dengan meluncurkan ProActive Health yang menawarkan kandungan ingridien dengan nilai gizi yang positif dan menyehatkan yang divalidasi dengan penelitian klinis.

“Kami memiliki Wellmune® yang merupakan ingridien pangan dan

FOOD INFO | Lintas Pangan

Jackie NG, Strategic Marketing Director, Applied Health & Nutrition – APMEA, KERRY

Genny Tan, Business Development Manager Applied Health & Nutrition – Southeast Asia, KERRY,

suplemen alami yang terbukti secara klinis membantu memperkuat sistem kekebalan tubuh,” tutur Business Development Manager Applied Health & Nutrition – Southeast Asia, KERRY, Genny Tan. Wellmune® diekstraksi dari dinding sel ragi roti dan menghasilkan ragi beta 1,3/1,6 glucan. “Beta glucan adalah serat alami yang ditemukan dalam beberapa sumber seperti jamur, bijibijian sereal, serta ragi,” tutur Scientific Affairs Director, Natreon Inc., Anthony Thomas, PhD. Lebih lanjut, Anthony juga menjelaskan perbedaan Wellmune® dengan lainnya di mana, pada produk ini digunakan strain dan metode yang tepat sehingga mendapatkan beta glucan yang memiliki keunikan tersendiri seperti perbedaan struktur yang membuatnya memiliki aktivitas imunitas. Terkait dengan keamanan dan uji toksikologinya, Wellmune® telah memiliki izin penggunaan untuk produk pangan dan suplemen di beberapa negara seperti Amerika Utara, Amerika Latin, Asia & Australia, Timur Tengah &

Anthony Thomas, PhD., Scientific Affairs Director, Natreon Inc.,

Afrika, serta di Eropa. Beberapa aplikasi dari penggunaan ingridien ini adalah pada suplemen kesehatan baik yang berbentuk kapsul, tablet, gummy, sirup, effervescent, serta minuman fungsional.

Regulasi klaim

Kesadaran konsumen yang tinggi pada kesehatan pada akhirnya akan dijawab oleh produsen pangan dengan inovasi dan formulasi yang sesuai. Hal ini tentu dilakukan untuk menjawab permintaan pasar. Meski memiliki tujuan yang baik, hal ini tentu masih perlu dilakukan pengawalan dalam perkembangan tersebut melalui: (1) melindungi kesehtan masyarakat dengan menjamin olahan yang beredar aman, bermanfaat dan bermutu serta masyarakat memperoleh informasi yang benar dan tidak menyesatkan, (2) menjamin praktik perdagangan pangan yang adil dan bertanggung jawab, (3) perangkat pengawasan dalam rangka pembuktian manfaat dan keamanan dari suatu pangan. Beberapa ketentuan klaim FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

25

pada pangan olahan telah diatur dalam Peraturan BPOM No. 1 Tahun 2022 tentang Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan.

Pada peraturan tersebut ketentuan pencantuman klaim pada label pangan olahan di antaranya: (1) pangan olahan hanya dapat mencantumkan klaim setelah memenuhi karakteristik dasar kategori pangan, (2) asupan persaji pangan olahan tidak lebih dari; lemak total: 18g; lemak jenuh: 6g; natrium: 300mg; dan kolesterol: 60g, (3) ketentuan pencantuman klaim ditetapkan dengan memperhatikan: a) jenis, jumlah dan fungsi zat gizi/ nongizi; b) jumlah pangan yang wajar dikonsumsi; c) pola konsumsi gizi seimbang; d) keadaan kesehatan masyarakat; e) kelayakan pangan sebagai pembawa zat gizi atau nongizi, dan; f) kelayakan pangan untuk mencantumkan klaim. “Klaim pada label pangan di antaranya adalah (1) klaim gizi & nongizi termasuk di dalamnya adalah klaim gizi/nongizi, klaim perbandingan zat gizi/nongizi, klaim tanpa penambahan gula, klaim tanpa panambahan garam, klaim laktosa dan klaim gluten. Selanjutnya ada (2) klaim kesehatan termasuk di dalamnya klaim fungsi zat gizi/nongizi, klaim penurunan risiko penyakit, dan klaim glikemik.

Lalu ada (3) klaim isotonik dan (4) klaim terkait mikroorganisme termasuk probiotik dan klaim kesehatan terkait probiotik (klaim fungsi & penuurunan risiko penyakit),” ujar Sub Koodinator Sub Kelompok Substansi Standardisasi Klaim dan Informasi Nilai Gizi, 26

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

Ati Widya Perana, SP., MP, Sub Koodinator Sub Kelompok Substansi Standardisasi Klaim dan Informasi Nilai Gizi, Direktorat Standardisasi Pangan Olahan, BPOM RI.

Direktorat Standardisasi Pangan Olahan, BPOM, Ati Widya Perana, SP., MP. Lebih lanjut, Ati juga menjelaskan bahwa untuk klaim yang masih belum tersedia atau tidak masuk ke dalam kategori klaim di atas dapat mengajukan klaim baru. Klaim baru yakni klaim selain yang diatur pada perBPOM No. 1 Tahun 2022 tentang Pengawasan Klaim pada Label & Iklan Pangan Olahan.

“Klaim ini hanya dapat digunakan setelah mendapat persetujuan tertulis dari Kepala BPOM c.q. Dr. SPO,” imbuh Ati. Untuk pengajuan klaim ini akan berlangsung selama 85 hari dengan jenis permohonan pengkajian di antaranya: a) klaim baru termasuk klaim penurunan risiko penyakit, b) kultur starter dengan mikroorganisme yang tidak teridentifikasi pada pangan fermentasi, c) kultur starter dengan mikroorganisme teridentifikasi pada pangan fermentasi, d) mikroorganisme sebagai ingridien pangan (tanpa klaim probiotik), e) probiotik pada pangan olahan, dan f) klaim fungsi kesehatan dan/atau klaim

Dr. Rimbawan, Dosen Departemen Gizi Masyarakat, IPB University

penurunan risiko penyakit terkait probiotik. “Pengajuan ini tentu perlu mempertimbangkan beberapa hal seperti: (1) mendukung kebijakan gizi dan/atau kesehatan nasional; (2) tidak mendorong pola konsumsi yang salah, dan; (3) benar serta tidak menyesatkan,” pungkas Ati.

Ingridien fungsional potensial Meski penggunaan terminologi terkait pangan fungsional sudah tidak digunakan secara regulasi di Indonesia, namun di beberapa kalangan, pangan/ ingridien fungsional ini masih sangat erat dikenali. Prinsip umum pangan fungsional/nutraceutical adalah harus dipastikan keamanannya. Tidak ada dampak negatif yang dihasilkan dari penggunaannya, tidak mengubah pola konsumsi normal atau yang biasa dilakukan serta memiliki bukti ilmiah yang mendukung fungsionalitas ingridien atau pangan tersebut. Ada beberapa kriteria kekuatan bukti ilmiah pangan fungsional yakni: very

strong, telah dilaksanakan penelitian metaanalisis dan memiliki hasil yang konsisten dengan dosis yang sama, strong yakni sudah banyak penelitian uji acak terkendali (randomized controlled trial/RCT) yang dilakukan dan hasilnya konsisten, moderate yaitu bukti ilmiah yang mendukung adanya hubungan diet dan penyakit masih belum dapat disimpulkan, weak/ low ketika beberapa bukti ilmiah menyarankan adanya hubungan namun terbatas dan belum dapat disimpulkan, dan preliminary yakni sudah ada 1-2 penelitian RCT, namun masih belum jelas arahnya.

“Untuk dasar penentuan bukti ilmiah, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan seperti harus RCT dan sudah dipublikasikan di peer reviewed journal dan perlu disampaikan terkait dengan dosis karena suatu manfaat bagi kesehatan pasti terkait dosis tertentu dan lama pemakaian tertentu,” tutur Dosen Departemen Gizi Masyarakat, IPB University, Dr. Rimbawan. Ia juga memberikan beberapa ingridien yang memiliki potensi fungsional seperti oat yang mengandung serat larut (beta-glucan) yang menurunkan kadar kolesterol total dan LDL. Lalu ada produk-produk dairy yang memiliki beberapa komponen seperti kalsium, peptida bioaktif, probiotik, karbohidrat yang dapat terfermentasikan (oligosakarida) prebiotik. “Potensi dari ingridien ini tentu ada beberapa seperti menurunkan risiko osteoporosis dan antikarsinogen,” imbuh Rimbawan. Fri-35 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

27

ADVERTORIAL

3M™ Petrifilm™ Plate Reader Advanced

AKURASI DALAM PENGUJIAN KEAMANAN PANGAN membantu mengurangi keterlambatan pengiriman makanan ke pasar untuk konsumen.

3M™ Petrifilm™ Plate Reader Advanced (3M PPRA) dapat membantu meningkatkan produktivitas di laboratorium dan dapat mendukung peningkatan keberkelanjutan dengan mengefisiensikan pekerjaan teknisi untuk dapat melakukan pekerjaan lainnya.

Keterbatasan penghitungan manual

P

engujian mikrobiologi menjadi perhatian laboratorium keamanan pangan. Laboratorium keamanan pangan ditantang setiap hari untuk segera memenuhi tujuan pengujian. Menghitung koloni mikroba secara manual, mungkin sulit untuk membedakannya dari partikel makanan.

Ketika hasil dicatat atau ditranskripsi secara manual, ada risiko hasil salah pencatatan atau penyalinan. Namun, risiko tersebut dapat dikurangi melalui penggunaan teknologi, dan tentunya 28

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

Banyak dari laboratorium menggunakan media agar tradisional (agar plates) dan penghitungan koloni secara manual oleh analis. Namun, pendekatan ini bisa memakan waktu dan membosankan. Analis terkadang menghadapi tes indikator yang sulit ditafsirkan, sehingga sulit untuk menghitung koloni dengan cepat. Selain itu, mengumpulkan dan menganalisis hasil pengujian dapat menjadi tantangan yang cukup besar karena kekurangan infrastruktur perangkat lunak untuk mengubah data menjadi laporan yang dapat ditindaklanjuti.

Munculnya Artificial Intelligence (AI)/ kecerdasan buatan memungkinkan pengembangan sistem enumerasi koloni otomatis yang dapat memberikan jumlah koloni secara praktis dan setara dengan penghitungan ahli mikrobiologi terlatih. Kecerdasan buatan pada 3M PPRA dirancang oleh ahli mikrobiologi 3M untuk menghitung koloni dengan menggunakan berbagai jenis makanan.

Sistem ini dapat membaca 10 jenis 3M™ Petrifilm™ Plates yang berbeda, termasuk 3M™ Petrifilm™ Staph Express Disk dan seluruh portofolio 3M™ Petrifilm™ Plates.

3M PPRA mampu meningkatkan efisiensi laboratorium dengan menghemat waktu enumerasi.

Memproses hingga 900 plates per jam, 6 detik atau kurang dari waktu plate dimasukkan dan mendapat hasil hingga 94%. Selain itu, software 3M PPRA memiliki dasbor dan perangkat lunak yang mudah digunakan, secara otomatis menyimpan hasil, menghemat waktu dan mencegah kesalahan pembacaan.

Laporan hasil uji dapat dibuat, dilihat, dan dibagikan ke sistem manajemen informasi laboratorium (LIMS).

Interpretasi Mikroba Manual versus Interpretasi Otomatis menggunakan 3M™ Petrifilm™ Plates Reader Advance

Sebuah studi yang dilakukan 3M membandingkan hasil perolehan 3M Petrifilm Plates dan perhitungan manual, dari pengencer (diluent) dan 34 makanan. Penelitian mengevaluasi

11 pengencer dan 1.901 plates dari sembilan 3M™ Petrifilm™ Plates ditambah 3M™ Petrifilm™ Staph Express Disk. 3M™ Petrifilm™ Plates yang diuji dengan 7 hingga 13 isolat yang berbeda, semuanya mencapai akurasi minimal 94% pada dua unit 3M PPRA dengan kriteria akurasi yang telah ditentukan dalam penelitian.

3M™ Petrifilm™ Plates yang diuji pada 6 hingga 8 matriks makanan representatif mencapai akurasi setidaknya 91% pada pembacaan hasil pertama dan 90% pada pembacaan hasil kedua. Mayoritas teknisi membutuhkan 30 hingga 45 menit untuk menghitung tumpukan 25 plates 3M™ Petrifilm™ Aerobic Count Plate yang berisi rata-rata 225 koloni per piring. Sebagai perbandingan, 3M PPRA menghitung jumlah yang sama hanya dalam 2 hingga 4 menit. Atas inovasi dan efektivitas dari alat ini, 3M PPRA berhasil meraih penghargaan emas di 2022 Edison Awards™ dalam kategori teknologi komersial. Edison Awards secara global mengakui, menghormati, dan mendorong inovasi dan inovator yang solusinya memberikan dampak positif di dunia.

Silakan membaca “Manual Microbial Interpretation vs. Automated Interpretation using the 3M™ Petrifilm™ Plate Reader Advanced” atau hubungi perwakilan 3M untuk demonstrasi di laboratorium Anda. (https://www.3m.com/3M/en_US/ food-safety-us/support/petrifilmplate-reader/).

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

29

*Klik gambar untuk menyaksikan video terkait 3MTM PetrifilmTM Plate Reader Advance

Bertemu dengan standard baru pengambilan sampel, 3M™ Environmental Scrub Sampler with 10 mL Wide Spectrum Neutralizer 3M Food Safety memperkenalkan 3M™ Environmental Scrub Sampler with 10 mL Wide Spectrum Neutralizer, solusi inovatif untuk aplikasi pengambilan sampel mikroba di lingkungan. 3M™ ESS dirancang untuk digunakan dalam metode deteksi seperti 3M™ Petrifilm™ Plates dan 3M™ Molecular Detection System. Teknologi baru ini memberikan solusi untuk industri manufaktur makanan yang luas dalam pemantauan lingkungan yang proaktif dan terintegrasi, serta pengujian mikrobiologi makanan.

3M™ Environmental Scrub Sampler merupakan perangkat pengambilan sampel mikroba lingkungan yang digunakan untuk mengumpulkan sampel dari dalam lingkungan permukaan pemrosesan makanan. Produk ini dirancang dengan teknologi acrylic scrub dot yang secara efektif dan cepat menghancurkan biofilm, serta meningkatkan pengumpulan sampel.

30

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

3M™ ESS dilengkapi fitur dengan atau tanpa tongkat sehingga lebih mudah dalam mengakses ruang yang sulit dijangkau dan terhidrasi dengan 3M™ Wide Spectrum Neutralizer yang umum digunakan dalam industri makanan.

"3M™ Environmental Scrub Sampler merupakan perangkat pengumpulan sampel pertama dan satu-satunya serta solusi penetral yang menerima sertifikasi AOAC® Performance Tested MethodSM certification (#022104)," menurut Elliott Zell, Manajer Pemasaran

*klik gambar untuk menyaksikan video terkait 3MTM Environmental Scrub Sampler

Produk Baru 3M Food Safety Global.

"Pengumpulan sampel merupakan bagian penting dari semua strategi pemantauan lingkungan, jadi kami merancang dan memvalidasi solusi pengambilan sampel yang secara efektif mampu menetralkan berbagai agen sanitasi yang biasa ditemukan di industri makanan" 3M™ Environmental Scrub Sampler dengan 10 mL Wide Spectrum Neutralizer mengatasi empat tantangan kritis yang dihadapi dalam pengujian keamanan pangan, di antaranya

1. Larutan penetralisir yang efektif, 2. Metode kompatibilitas uji dengan larutan penetralisir, 3. Gangguan biofilm dan penumpukan bakteri, dan 4. Fitur stik yang ramah pengguna serta deteksi logam.

Silakan membaca “3M Environmental Scrub Sampler” atau hubungi perwakilan 3M untuk demonstrasi di laboratorium Anda. (www.3M.com/EnvironmentalScrub SamplerInnovative/).

Neogen Corporation menyelesaikan penggabungan bisnisnya dengan 3M Food Safety

Saat ini, Neogen Corporation dengan bangga mengumumkan telah selesainya proses transaksi dengan 3M Food Safety. Melalui kolaborasi ini, kami akan meningkatkan jejak geografis, menawarkan inovasi produk, kapabilitas digitasi, serta fleksibilitas finansial pada dunia.

Ketahui lebih lanjut pada: https://www.neogen.com/en-gb/neocenter/press-releases/neogencompletes-3m-food-safety-business-merger/

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

31

ASOSIASI Gabungan Produsen Makanan Minuman Indonesia

Pameran Fine Food Australia:

Paviliun Indonesia Tembus Transaksi USD 3,1 Juta

P

roduk makanan dan minuman Indonesia tampil moncer di pameran Fine Food Australia pada 5-8 September 2022 di Melbourne, Victoria, Australia. Pada pameran makanan dan minuman terbesar di Australia ini, produk Indonesia meraup potensi transaksi sebesar USD 3,1 juta atau lebih dari Rp46 miliar. Kementerian Perdagangan melalui Indonesian Trade Promotion Center (ITPC) Sydney, bekerja sama dengan Konsulat Jenderal Republik Indonesia (KJRI) Melbourne, sukses membuat produk Indonesia mendapat perhatian internasional dalam pameran tersebut.

Industri pangan di Australia memiliki potensi yang besar dengan total impor Australia dari dunia sebesar USD 6,3 miliar pada 2021. Indonesia sendiri merupakan pemasok peringkat ke-9 produk pangan ke Australia dengan nilai ekspor pada 2021 sebesar USD 222,9 juta atau meningkat 18% dari tahun sebelumnya. Wakil Kepala ITPC Sydney Annisa Puspasari menjelaskan, sejak pandemi COVID-19 masyarakat Australia semakin peduli dengan kesehatan. Selain itu, per 1 Juni 2022 lalu, pemerintah New South

32

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

Booth Indonesia dalam Pameran Fine Food Australia

Wales (NSW) sudah melarang plastik ringan sekali pakai. Sejak 1 November 2022, pemerintah NSW juga melarang kotak dan alat makan dari plastik.

Pemerintah Victoria akan melarang plastik, kotak, dan alat makan plastik mulai Februari 2023.

Peluang yang muncul dari kebijakan-kebijakan tersebutlah yang ingin disasar Indonesia dalam memperkenalkan produk-produk yang menyehatkan, berkelanjutan, dan inovatif. “Proses seleksi ekshibitor paviliun Indonesia di Fine Food Australia 2022 cukup ketat dikarenakan kami ingin tunjukkan kepada masyarakat Australia bahwa

Indonesia memiliki produk yang menyehatkan, berkelanjutan, dan inovatif sesuai dengan tren dan selera pasar Australia. Terbukti

selama pameran berlangsung, paviliun Indonesia ramai dikunjungi,” kata Annisa. Fri-27

INFO GAPMMI

Zulkifli Hasan, Mendag RI, menyaksikan penandatanganan kesepakatan dagang (MoU)

• Menteri Perdagangan Zulkifli Hasan merasa bangga melihat kemajuan perdagangan RI-India. Di sela rangkaian kegiatan G20 Trade, Investment, and Industry Ministerial Meeting (TIIMM) di Nusa Dua, Bali, pada 21-23 September 2022, Mendag Zulkifli Hasan menyaksikan penandatanganan kesepakatan dagang (MoU) antara delegasi bisnis Indonesia dan India senilai hampir USD 1 miliar pada Jumat (23/9) di Badung, Bali. Dalam waktu dekat, kedua negara menargetkan nilai perdagangan RI-India bisa mencapai USD 50 miliar. MoU tersebut ditandatangani oleh PT Niramas Utama dengan Asia Confectionery LLP untuk produk jeli INACO, Perum BULOG dengan Allanasons Pvt. Ltd. (daging kerbau beku), APICAL Group (AAA Oils & Fats Pte Ltd) dengan

ANA Oils and Fats (minyak kelapa sawit), PT Trishakti Sejahtera Indonesia dengan Suraj International TradingAgency (furnitur), PT Royal Exotic Indonesia dengan Synova Crop Science Pvt. Ltd. (jenitri), dan PT Agro Inti Semesta dengan NCS Industries Pvt. Ltd., Mirra Oils Pvt. Ltd., dan Pyramid Energy General Trading LLC (minyak kelapa sawit).

Fri-27

Sekretariat GAPMMI ITS Office Tower Lt. 8 Unit 16, Nifarro Park Jl. Raya Pasar Minggu KM. 18, Jakarta Selatan 12510 Telp/Fax. (021) 29517511; Mobile. 08119322626/27 Hp. 08156720614 Email: gapmmi@cbn.net.id Website: www.gapmmi.id

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

33

ADVERTORIAL

Sejumlah alasan untuk memercayai Makanan ® Pewarna EXBERRY Dengan berlandaskan konsep mewarnai makanan dengan makanan, konsentrat EXBERRY® dapat menghadirkan corak-corak spektakuler sambil mempertahankan label bersih.

Oleh Nattakan Sornritchingchai Senior Technical Sales Manager GNT Singapura

34

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

U

ntuk mencapai daya tarik maksimal di kalangan konsumen modern, makanan dan minuman harus menggabungkan daya tarik visual yang kuat dengan daftar bahan yang bersih dan jelas. Makanan Pewarna EXBERRY® terbuat dari buah, sayur, dan tumbuhan non-GMO dan merupakan konsentrat warna berbasis tumbuhan yang dapat memastikan produk Anda memenuhi kedua aspek tersebut.

Meskipun pihak produsen mungkin enggan memutakhirkan resep mereka, penggunaan Makanan Pewarna memberikan berbagai keuntungan.

Alami

Survey Clean Label & Naturalness 2021 yang diadakan oleh FMCG Gurus menunjukkan bahwa 71% konsumen Indonesia mempelajari daftar bahan pada makanan dan minuman setidaknya satu kali - dan delapan di antara sepuluh orang menganggap penting bahwa warna bersifat alami. Makanan Pewarna

dibuat dari bahan baku yang telah dikenal dengan menggunakan metode pengolahan fisik seperti perajangan atau perebusan, tanpa pelarut kimiawi.

Hasilnya adalah konsentrat yang aman dikonsumsi dan dapat dijabarkan pada label dengan cara yang mudah dipahami.

Di Indonesia, corak jingga dapat dicantumkan sesimpel “konsentrat (paprika dan wortel).” Ini dapat menambah daya tarik produk secara signifikan, dan survey FMCG Gurus pun menunjukkan bahwa 78% menganggap warna yang dibuat dari konsentrat jus buah, sayur, atau tumbuhan lain itu menarik.

Serba guna

Makanan Pewarna dapat digunakan di hampir semua kategori produk, termasuk kembang gula, produk susu, roti dan kue, minuman, makanan ringan, dan saus. Warna-warna EXBERRY® tersedia dalam beragam format produk untuk memenuhi kebutuhan proyek yang berbeda-beda, dan para ahli GNT siap memberikan dukungan teknis lengkap guna memastikan transisi tanpa masalah.

Semarak

Rangkaian warna EXBERRY® mencakup ratusan corak lintas pelangi dan mampu memberi hasil yang setara dengan zat pewarna artifisial dari segi rona, stabilitas, dan umur simpan pada beragam aplikasi.

Untuk informasi lebih lanjut, kunjungi www.exberry.com FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

35

INGRIDIEN

PROFIL FERMENTASI IN VITRO SERAT TAK LARUT

TEPUNG LEGUM & KACANG

Oleh Widaningrum Pusat Riset Agroindustri Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN)

36

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

M

asyarakat saat ini sudah lebih cerdas dalam memilih bahan pangan yang akan dikonsumsinya. Hal ini dikarenakan masyarakat pada umumnya sudah memiliki satu atau dua masalah kesehatan, tanpa memandang status sosialnya. Namun pada kenyataannya, berbagai jenis Penyakit Tidak Menular (non-communicable diseases) juga banyak diderita oleh masyarakat, tidak peduli anak-anak, remaja, maupun dewasa dan lanjut usia. Berbagai penyakit degeneratif seperti tekanan darah tinggi, obesitas, diabetes, kanker, sudah mulai menyerang semua tingkat usia. Selain bersifat genetik atau diwariskan, hampir semua jenis penyakit tersebut berawal dari pangan yang dikonsumsi dan gaya hidup yang tidak sehat, seperti merokok dan minum alkohol.

Salah satu jenis kanker yang prevalensi kematiannya tinggi yaitu kanker kolon atau usus besar (kolorektal).

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

37

Kanker ini banyak menyerang pria, walaupun tidak sedikit juga wanita yang menderitanya (Kementerian Kesehatan RI, 2022). Berdasarkan survei GLOBOCAN 2018, insiden kanker kolon (kolorektal) di seluruh dunia menempati urutan ketiga dengan jumlah kasus 1.849.518 yaitu 10,2% dari keseluruhan diagnosis kanker dan menduduki peringkat kedua sebagai penyebab kematian karena kanker (881.000 kematian, tahun 2018). Di Indonesia pada tahun 2018, kanker kolorektal menduduki posisi keempat dengan jumlah kasus 30.017 (8,6% dari total seluruh kasus kanker di Indonesia).

Sampai saat ini penyebab kanker kolon tidak diketahui dengan pasti.

Terdapat beberapa faktor risiko yang menyebabkan seseorang akan rentan terkena kanker kolon yaitu polip kolorektal, riwayat kanker kolon pada keluarga, kelainan genetik, penyakit inflamasi usus, merokok, konsumsi alkohol berlebihan, konsumsi tinggi daging merah dan daging olahan, obesitas, diabetes melitus, infeksi 38

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

Helicobacter pylori dan Fusobacterium spp (Padang & Rotti, 2019).

Peran serat pangan

Salah satu hal yang dapat dilakukan untuk mencegah kanker kolon adalah memerhatikan asupan serat pangan.

Hal ini penting untuk menjaga keseimbangan mikroflora di dalam usus besar. Mikroba di dalam usus besar melakukan fermentasi serat baik serat larut maupun serat tidak larut sehingga dapat memberikan efek seperti spons yang dapat mengikat semua kotoran di dalam usus besar (stool bulking effect) dan membantu mengeluarkannya dengan lancar. Tanpa konsumsi serat yang cukup setiap hari, hampir mustahil terjadi frekuensi defekasi yang lancar dan teratur. Hal ini dalam jangka waktu lama memicu terjadinya penumpukan kotoran di dalam usus besar dan menyebabkan berbagai gejala awal seperti sembelit, susah buang air besar, sampai ke peradangan di dalam usus (inflammatory bowel disease) yang terdiri dari Crohn’s disease dan ulcerative

colitis (Ge et al., 2016). Fermentasi serat di dalam usus besar sangat bermanfaat untuk menghasilkan asam lemak rantai pendek (short-chain fatty acids) yang memiliki banyak fungsi antara lain untuk meregenerasi sel-sel epitel usus besar, misalnya dari golongan butirat (butyric acid). Demikian pula asetat (acetic acid) memiliki fungsi sebagai sumber energi bagi sel otak dan otot, sedangkan propionat (propionic acid) memiliki efek reduksi kolesterol karena dapat mengintervensi proses produksi lemak dan asam lemak di dalam sistem hepatik (Cummings & Macfarlane, 1991).

Residu makanan tidak tercerna adalah bentuk utama ‘serat’ dari tanaman pangan, karena golongan makanan yang

tidak mengandung zat gizi ini tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan bagian atas (mulut, kerongkongan, dan lambung), sehingga langsung menuju usus besar untuk difermentasi menghasilkan metabolit-metabolit menguntungkan seperti dijelaskan di atas.

Sebagai contoh, telah dilakukan penelitian profil fermentasi in vitro fraksi tidak tercerna (serat tak larut) yang diisolasi secara alami dari tepung legum-leguman (buncis, lentil, kacang hijau), dan dari tepung kacang-kacangan (kacang tanah, almond, macadamia) menggunakan inokulum (mikroba) dari feses hewan model yang sebelumnya telah diberi diet bebas kacang dan

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

39

Tabel 1. Profil asam lemak rantai pendek (SCFA) sebagai metabolit fermentasi in vitro fraksi tak tercerna dari tepung legum dan tepung kacang (Widaningrum et al., 2022) Substrates Legumes Chp Lentil Kacang hijau Prob.

MSD Nuts PNut (F and CC) Alm (F and CC) Mac (F and CC) Prob.

MSD Particle Size (Nut) CC (Larger) F (Smaller) Prob**.

MSD***

Acetate

Propionate

2.9b 3.4a 2.6c <0.0001 0.21

1.4b 1.8a 1.1c <0.0001 0.10

2.4a 1.7b 1.6c <0.0001 0.09

1.7b 2.1a <0.0001 0.06

kacang legum (Widaningrum et al., 2022). Semua substrat telah dicerna sebelumnya secara in vitro. Khusus untuk kacang, dilakukan pemisahan menjadi dua ukuran partikel, yaitu ukuran klaster/gerombol (CC=710– 1000 m) dan ukuran halus (F=250–500 m) untuk menguji efek ukuran partikel terhadap profil metabolit fermentasi.

Semua substrat difermentasi selama 48 jam dan diukur produksi gas serta metabolitnya.

40

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

1.3a 0.9b 0.9c <0.0001 0.05

0.9b 1.2a <0.0001 0.04

Butyrate (mmol g-1 DM) 0.6b 1.0a 0.6b <0.0001 0.05

0.4a 0.3b 0.3c <0.0001 0.02

0.3a 0.3a 0.6352 0.02

Total SCFA

5.2b 6.5a 4.6c <0.0001 0.36

4.3a 3.2b 3.1b <0.0001 0.16

3.2b 3.9a <0.0001 0.11

Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung lentil (dari kelompok legumleguman) merupakan penghasil gas tertinggi, sedangkan tepung kacang tanah teridentifikasi sebagai penghasil gas tertinggi dari kelompok kacangkacangan. Di dalam kelompok kacangkacangan sendiri, fraksi tak tercerna dari kelompok F memiliki produksi gas yang jauh lebih tinggi daripada CC, konsisten dengan perbedaan luas permukaan antara kedua ukuran

partikel. Konsentrasi asam lemak rantai pendek (SCFA) yang terdiri atas asetat, propionate, dan butirat antar sampel sebagai produk akhir atau metabolit fermentasi juga konsisten dengan produksi gas (Tabel 1). Analisis lanjut dengan menggunakan solid-state NMR (data tidak dipublikasikan) dari residu yang tidak terfermentasi menunjukkan bahwa integritas seluler (kekuatan dinding sel) merupakan faktor utama yang mengendalikan laju fermentasi dan bahwa protein/pati yang terperangkap di dalam tepung legum-leguman dan lipid (lemak) yang terperangkap di dalam tepung kacang-kacangan berkontribusi terhadap total metabolit hasil fermentasi.

Bagaimana dengan perubahan komposisi kimia selama fermentasi?

Ternyata studi tersebut juga menunjukkan bahwa terjadi degradasi komposisi kimia selama fermentasi in vitro. Dari kelompok legum, glukosa (dari pati, selulosa dan hemiselulosa) adalah gula utama yang terdeteksi oleh UPLC, diikuti oleh arabinosa (untuk tepung buncis dan lentil) dan xilosa (untuk tepung kacang hijau). Untuk tepung buncis, pada waktu fermentasi 12 dan 21 jam terjadi penurunan besar arabinosa, konsisten dengan tahapan fermentasi, sedangkan untuk tepung kacang hijau antara 12 dan 21 jam terjadi pengurangan jumlah relatif dari arabinosa dan glukosa (dari

Gambar 1. Profil lipid (lemak) selama fermentasi in vitro fraksi tak tercerna tepung legum dan tepung kacang (Widaningrum et al., 2022) FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

41

A

B

C

D

Gambar 2. Profil mikrograf fermentasi in vitro fraksi tak tercerna tepung kacang hijau (Widaningrum et al., 2022)

A

B

C

D

Gambar 3. Profil mikrograf fermentasi in vitro fraksi tak tercerna tepung macadamia_F (Widaningrum et al., 2022) 42

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

pati/polisakarida). Dari kelompok tepung kacangkacangan, arabinosa, glukosa dan xilosa adalah gula utama. Mirip dengan tepung buncis dan tepung kacang hijau, masing-masing sampel tepung kacang menunjukkan profil karbohidrat relatif serupa antara 0 dan 12 jam, tetapi pengurangan jumlah relatif arabinosa terjadi antara 12 dan 21 jam, konsisten dengan tahapan fermentasi.

Untuk lipid (lemak), partikel tepung kacang yang ukuran partikelnya lebih besar mengandung lipid yang lebih tinggi daripada partikel tepung kacang yang ukuran partikelnya lebih kecil, dan jauh lebih tinggi daripada tepung legum (Gambar 1). Lipid pun ditengarai digunakan sebagai sumber karbon oleh mikrobiota, walaupun validasinya membutuhkan studi lebih lanjut.

Mikrograf kacang hijau (Gambar 2) pada 0 jam menunjukkan sel utuh, beberapa dengan granula pati terenkapsulasi dinding sel, menjelaskan mengapa proses pencernaan sebelum fermentasi tidak menghilangkan semua pati dari tepung kacang hijau.

ukuran partikel yang lebih kecil (Mac_F) (Gambar 3) dan yang lebih besar (Mac_CC) (5) menunjukkan bagaimana keberadaan dinding sel selama fermentasi in vitro memengaruhi kandungan residu lipid. Pada 0 jam, sejumlah besar droplet lipid (warna merah) terlihat di dalam sel utuh, menjelaskan mengapa mereka tahan enzim pencernaan lipase selama proses isolasi.

Dengan sampel klaster sel yang lebih besar, persistensi lipid terhadap fermentasi kembali terlihat (Gambar 4), dan Gambar 4. Profil mikrograf fermentasi in vitro fraksi tak tercerna sekali lagi, ukuran droplet dari tepung macadamia_CC (Widaningrum et al., 2022) lipid dalam fraksi yang tidak difermentasi menjadi lebih kecil Sel utuh dan dinding sel bertahan tidak seiring waktu, menunjukkan bahwa terdegradasi sampai akhir fermentasi, emulsifikasi terjadi. Analisis kuantitatif tetapi butiran pati berkurang antara 12 (Gambar 1) menunjukkan bahwa jam dan 21 jam. Lipid yang masih ada sebagian besar lipid telah difermentasi di tepung kacang macadamia dengan

A

B

C

D

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

43

saat itu. Tampaknya emulsifikasi lipid menjadi droplet yang lebih kecil akan memfasilitasi pemanfaatan selanjutnya sebagai sumber karbon untuk fermentasi mikroba.

Arsitektur dinding sel dan struktur jaringan terkait tampak menentukan laju fermentasi beserta tingkatannya dari serat tak larut yang diisolasi dari tepung legum dan tepung kacangkacangan. Legum dapat memiliki tingkat fermentasi yang lambat, terutama untuk kacang hijau, karena gizi makro (pati, protein) terperangkap di dalam sel utuh. Dinding sel kacang biasanya lebih tahan terhadap fermentasi daripada legum, menghasilkan gas yang lebih rendah dan produksi asam lemak rantai pendek yang lebih sedikit. Sel-sel padat 44

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

dalam partikel kacang yang lebih besar semakin membatasi fermentasi. Zat gizi mikro yang terperangkap (terutama protein dan pati untuk legum, dan lipid untuk kacang-kacangan), semuanya termanfaatkan secara efisien selama fermentasi, menunjukkan bahwa mereka semua merupakan substrat untuk fermentasi. Dengan demikian, serat tak larut dari legum dan kacangkacangan tidak hanya mengandung pati resisten tetapi juga protein resisten dan lipid resisten yang kemungkinan besar berkontribusi pada hasil fermentasi di usus besar (kolon). Validasi mengenai fermentasi lipid pada kacang perlu dieksplorasi lebih lanjut.

Perlu digarisbawahi bahwa serat tak larut memiliki efek kesehatan

yang besar. Pangan utuh dan segar (bukan olahan, yang sudah mengalami pemurnian atau proses ekstraksi lanjutan) mengandung lebih banyak serat tak larut, selain tentu saja serat larut. konsumsi raw food atau whole food memberikan banyak manfaat luar biasa kepada tubuh kita daripada junk food atau makanan yang telah mengalami berbagai macam proses pengolahan.

Dengan demikian, kini terbukti bahwa istilah ‘back to nature’ bukan hanya menjadi slogan semata.

Referensi: Cummings, J. H., & Macfarlane, G. T. (1991). The control and consequences of bacterial fermentation in the human colon.

Journal of Applied Bacteriology 70, 443-459. doi: 10.1111/j.13652672.1991.tb02739.x Ge, X., Tian, H., Ding, C., Gu, L., Wei, Y., Gong, J., . . . Li, J. (2016).

Fecal microbiota transplantation in combination with soluble dietary fiber for treatment of slow transit constipation: A pilot study.

Archives of Medical Research, 47(3), 236-242. doi:10.1016/j.arcmed.2016.06.005 Kementerian Kesehatan RI. 2022. Jenis Kanker ini Rentan Menyerang Manusia. https://www.kemkes. go.id/article/view/20011400002/jenis-kanker-inirentan-menyerang-manusia.html. Biro Komunikasi dan Pelayanan Masyarakat, Kementerian Kesehatan RI. Diakses tanggal 2 Agustus 2022.

Padang, M.S. & Rotty, L. 2019. Adenokarsinoma Kolon: Laporan Kasus. e-CliniC. 2020;8(2):229236. DOI: https://doi.org/10.35790/ ecl.8.2.2020.30539

Widaningrum et al,, 2022. In vitro fermentation profiles of undigested fractions from legume and nut particles are affected by particle cohesion and entrapped macronutrients. Food and Function.

2022 (13): 5075-5088. DOI: 10.1039/d2fo00250g.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

45

INGRIDIEN

Tren INGRIDIEN Pangan Lebih Menyehatkan Oleh Abdullah Muzi Marpaung Program Studi Teknologi Pangan Swiss German University

Ingridien pangan dapat dideskripsikan sebagai bahan apa pun yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mencapai efek tertentu yang diinginkan. Dalam kehidupan sehari-hari ingridien pangan diwakili oleh daftar bahan pada suatu resep atau daftar komposisi produk pangan sebagaimana yang tercantum pada label. Singkat kata, ingridien pangan melekat erat dengan pangan. Begitu pula dengan trennya. Tren ingridien pangan tak dapat dipisahkan dari tren pangan.

46

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

S

ecara umum, ada tiga faktor utama yang menjadi pertimbangan konsumen di dalam memilih makanan : kesehatan fisik mental, dan emosional, cita rasa, keberlanjutan pasokan pangan. Hal ini terlihat dari laporan Spoonshot yang mengandalkan kecanggihan kecerdasan buatan (artificial intelligence - AI) untuk mengumpulkan dan menganalisis ribuan menu, resep, blog, dan artikel berita untuk memprediksi permintaan konsumen dan mengidentifikasi peluang pengembangan produk. Tidak hanya itu, perusahaan flavor Jepang (Hasegawa) juga melakukan survei terhadap 2.000 pengguna internet usia 18+ untuk menggali cita rasa apa yang sedang

diminati di dalam produk pangan tertentu. Tren survei ini juga dilakukan oleh Deloitte dan The Economist.

Arus utama tren pangan dapat diwakili oleh beberapa karakteristik berikut ini: nabati (fenomena reduksetarian, fleksitarian, dan peskatarian), minimalis (minim proses dan ingridien - label bersih atau clean label), natural, autentik, memiliki manfaat fungsional yang personal.

Artinya, ingridien yang berasal dari tumbuhan, terutama yang memiliki manfaat majemuk untuk menjaga atau meningkatkan kualitas produk pangan (tekstur, rasa, masa simpan, dan lainlain) serta memiliki manfaat bagi kesehatan dan kualitas hidup konsumen secara personal akan semakin menjadi pilihan.

Variasi ingridien pangan

Ingridien pangan dapat dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu ingridien pembentuk struktur atau makromolekul (yang biasanya juga sumber energi) dan air, ingridien yang berperan di dalam mutu indrawi, dan ingridien yang memberikan manfaat fungsional.

Secara umum, yang dimaksudkan dengan nabati oleh konsumen ialah makromolekul (karbohidrat, protein, dan lemak). Dalam hal ini konsumen cenderung meninggalkan makromolekul seperti yang terdapat di dalam daging atas alasan kesehatan dan kebaikan lingkungan dan beralih ke makromolekul nabati. Akan tetapi, konsumen tak rela kehilangan tekstur yang dibangun oleh makromolekul daging.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

47

Laporan Spoonshot menempatkan ingridien pengganti daging ini sebagai salah satu tren yang terpenting. Tak cuma daging, sumber nabati pengganti ikan juga penting, bahkan lebih penting.

Di antara sumber-sumber konvensional pengganti daging yang sangat tenar ialah kedelai dan seitan (gluten terigu). Akan tetapi isu kesehatan berkaitan dengan kedua bahan ini mendorong konsumen untuk mencari alternatif baru seperti jamur dan kacang garbanzo (chickpea).

Salah satu jamur yang seringkali digunakan adalah jamur shitake. Jamur ini menjadi alternatif yang menarik karena selain memiliki karakteristik tekstur mirip daging juga memberikan rasa umami alami dan mengandung ingridien dengan manfaat kesehatan seperti serat, antioksidan dan vitamin B12.

Selain kedua bahan tadi, berbagai jenis kacang juga mulai dilirik. Bahkan boleh jadi di masa yang akan datang kacang-kacangan menjadi sumber nabati yang diandalkan karena budidaya mereka dapat menyuburkan tanah.

Sementara itu, alternatif daging ikan dapat diperoleh melalui beberapa kombinasi, di antaranya nangka dengan rumput laut kelp, jamur dengan rumput laut kelp dan biji kakao, serta jantung pisang dengan tepung rumput laut dan garam.

Tak cuma pergeseran pangan hewani ke nabati, pergeseran juga terjadi dari pangan nabati ke pangan nabati yang lebih baik bagi kesehatan.

Misalkan terigu dan beras mulai diganti dengan sukun yang bebas 48

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

gluten dan mengurangi risiko diabetes.

Sebagai sistem yang kompleks sumber makromolekul seperti daging juga memiliki komponen yang berkontribusi kepada mutu indrawi yang memberikan pengaruh kepada selera konsumen, misalnya warna. Warna daging pada berbagai tingkat kematangan dapat ditiru dengan campuran buah dan sayur yang berbeda dengan rasio yang berbeda pula. Singkat kata, seni dan sains yang berkenaan dengan mencampur berbagai

sumber nabati merupakan salah satu tren mendatang. Kecerdasan buatan akan membantu para peneliti untuk menjelajah ruang-ruang baru yang dahulu tak terpikirkan.

Aspek sensori ingridien pangan

Untuk ingridien yang berperan di dalam mutu indrawi dan yang memberikan manfaat fungsional, konsumen menghendaki agar makanan bebas dari komponen komponen

kimiawi sintetik, dan diganti dengan komponen alami.

Akan tetapi, alami saja tampaknya tak cukup. Konsumen juga menghendaki kesederhanaan. Penambahan penstabil, pewarna, dan perisa -misalnya- dalam satu produk cenderung tidak disukai.

Idealnya semua fungsi itu dapat dipenuhi oleh sumber-sumber nabati dalam bentuk matriks alaminya, seperti tepung atau ekstrak kasar dan yang sejenis. Oleh karena upaya untuk mendapatkan bahan alami yang memberikan lebih dari satu manfaat dan mencampur bahan satu dengan bahan yang lain untuk mendapatkan efek yang diinginkan akan menjadi eksplorasi yang akan ramai diikuti oleh para peneliti dan pengembang produk baru di tahuntahun mendatang.

Beberapa bahan alam yang belakangan ini mencuri perhatian adalah sebagai berikut. Pertama, rosela yang oleh Forbes disebut sebagai the biggest flavor of 2022. Kembang ini memiliki cita rasa yang unik dan menyenangkan, warna merah yang cerah, serta memberikan sejumlah manfaat kesehatan. Kembang sepatu – saudara dekat rosela – juga mulai mendapatkan perhatian sebagai ingridien pangan dengan memberikan manfaat yang kurang lebih sama dengan rosela tetapi berbeda rasa dan aroma.

Kedua, kembang telang yang oleh Mintel – sebuah agensi riset pasar ternama – dinobatkan sebagai trending ingredient to watch pada 2021. Ekstrak kembang berwarna biru yang indah ini disetujui oleh FDA sebagai pewarna makanan FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

49

pada September 2021 dan dilaporkan memiliki sejumlah manfaat bagi tubuh.

Selain itu ada pula kunyit yang relatif sudah dikenal lama sebagai ingridien yang memberi warna, rasa, aroma, dan manfaat kesehatan, yuzu (aroma, rasa, manfaat kesehatan) dan ube (tekstur, warna ungu, aroma), dan lain-lain. Di tahun-tahun mendatang daftar ini akan semakin panjang.

Hal lain yang juga perlu diperhatikan adalah terkait dengan cita rasa.

50

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

Ada kecondongan konsumen untuk mendapatkan pengalaman mencicipi cita rasa autentik dari berbagai wilayah geografis. Survei Hasegawa menunjukkan bahwa 36% konsumen berminat untuk melihat lebih banyak flavor internasional di pasar, akan tetapi 45% konsumen menghendaki flavor yang autentik. Secara khusus terlihat bahwa pendulum sedang bergerak ke arah cita rasa pedas. Spoonshot juga menyebutkan bahwa konsumen menunjukkan minat terhadap aneka profil aroma dan rasa dari berbagai jenis cabai dan lada dari seluruh dunia, seperti chimayo chile (New Mexico), aji panca (Peru), friarelli pepper (Italia), red jalapeno (Mexico), rocoto pepper, korean chili pepper (Korea), espelette pepper (Perancis), cubanelle (Kuba), peruvian pepper (Peru), dan scotch bonnet (Karibia, Afrika Barat). Sementara itu, Hasegawa menunjukkan adanya tren konsumen untuk menyukai berbagai bumbu pedas dan kaya rempah dari seluruh dunia seperti harissa (Tunisia), bumbu cajun (Meksiko), chimichurri (Argentina), gochujang dan kimchi (Korea), shichimi tōgarashi (Jepang), sambal (Indonesia), dan lain-lain.

Pengalaman baru tampaknya juga merupakan hal yang dinilai berharga oleh konsumen belakangan ini. Hal ini terlihat pada tren konsumen untuk mencoba kombinasi cita rasa yang tidak lazim, seperti yogurt pedas dan es krim yang ditambahkan dengan chaat masala (bumbu khas India yang berasa masam, gurih, dan pedas).

Potensi pangan fermentasi

Berkenaan dengan tren yang mengarah ke pangan nabati dengan cita rasa eksotik, menyehatkan dan bersahabat dengan lingkungan, perhatian khusus tampaknya perlu juga diberikan kepada pangan fermentasi.

Selain memberikan cita rasa yang menyenangkan, proses fermentasi dapat memperpanjang usia makanan (mengurangi pangan terbuang atau food waste, juga menghasilkan mikroorganisme probiotik dan berbagai metabolit yang memberikan manfaat kesehatan yang luas. Dapat dilihat bahwa pangan fermentasi selaras dengan tren minat konsumen.

Meningkatnya pasar sektor fermentasi ini tampaknya berkaitan kuat dengan satu pesan kuat dari dunia sains: umat manusia hendaknya menaruh perhatian lebih serius terhadap kesehatan saluran pencernaan. Kesehatan pencernaan semakin kuat diasosiasikan dengan kualitas kesehatan secara keseluruhan.

Faktor utama yang menentukan kesehatan saluran pencernaan ialah mikrobioma yang hidup di dalam usus. Kehidupan mikrobioma yang menguntungkan turut dikontribusikan oleh pangan fermentasi, sebagaimana yang dilaporkan bahwa yoghurt, kimchi, kefir, sauerkraut dan kombucha dapat meningkatkan keragaman bakteri yang FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

51

menguntungkan dalam usus. Makanan hasil fermentasi juga menghasilkan berbagai produk yang mendukung terbentuknya lingkungan yang baik bagi usus seperti glutamin, asam lemak rantai pendek, asam linoleat, dan arginin.

Selain berkontribusi di dalam memelihara kesehatan saluran pencernaan, pangan fermentasi juga dilaporkan memberikan manfaat kesehatan yang luas. Konsumsi makanan fermentasi seperti kimchi, nato, 52

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

roti masam, dan yoghurt setiap hari membantu mengurangi sindrom iritasi usus besar dan masalah pencernaan, memperbaiki suasana hati dan tingkat energi serta mengurangi peradangan di seluruh tubuh. Kefir, keju, yoghurt, dan kimchi dilaporkan dapat mengurangi obesitas. Aktivitas antidiabetes ditunjukkan oleh angkak, yoghurt, dan lain-lain. Manfaat kesehatan yang lebih luas juga dilaporkan oleh banyak penelitian, di antaranya meliputi efek

hepatoprotektif, antiobesitas, sifat detoksifikasi dan anti-karsinogenik, hipokolesterolemia dan antihipertensi, antiinflamasi, antikanker, antimutagenik, antialergi, dan antibakteri.

Artikel ini diakhiri dengan sebuah ilustrasi pemandangan yang mungkin akan terlihat di Indonesia dalam waktu tak lama lagi. Sebuah toko yang khusus menjual pangan fermentasi dari seluruh dunia baru saja di buka. Pada toko tersebut konsumen dapat menemukan

aneka pangan tradisional dari seluruh dunia seperti tempe, tempoyak, dadih (Indonesia), kimchi dan gochujang (Korea), sauerkraut (Jerman), kefir dan kvass (Rusia), kefir santan, yogurt (Eropa), miso dan natto (Jepang), angkak dan kombucha (China), vinegar, pikel (sayur asin), aneka keju dan keju nabati, aneka roti masam (sourdough), dan lain-lain. Tak hanya pangan fermentasi, toko itu juga menjual aneka ingridien fungsional seperti probiotik, prebiotik dan sinbiotik inovatif, berbagai starter, kit fermentasi, atau ragi berkualitas tinggi untuk membuat berbagai macam pangan fermentasi, berbagai ingridien berupa enzim yang membantu kesehatan pencernaan, probiotik (Lactobacillus dan Bifidobacteria), prebiotik (inulin, galakto-oligosakarida, dan lain-lain), suplemen berupa asam-asam amino hasil fermentasi, dan probiotik khusus untuk hewan peliharaan. Toko yang melayani pembelian daring dan konvensional ini secara berkala memberikan pelatihan pembuatan kombucha, kimchi, yoghurt, dan makanan fermentasi lainnya.

Referensi:

Spoonshot. Food Brain Predicts...Trends 2023 & Beyond.

2022.

T. Hasegawa. Global Food and Beverage Trends Report [Internet]. 2021. Available from: https://www. thasegawa.com/flavor-trends/ Matthijssen,Vanessa. The Future of Food, The trends that are shaping the industry. 2021. Available from: https://www2.deloitte.com/content/dam/Deloitte/au/ Documents/consumer-industrial-products/deloitte-aucip-future-of-food-key-trends-170320.pdf The Economist & Intelligence Unit. Global Food Trends To 2030. 2022.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

53

REGULASI

Kewajiban Sertifikasi Halal: Peran Laboratorium

�

Kebutuhan akan produk halal di masa mendatang dipastikan meningkat dan makin menantang, baik secara nasional maupun global. Berdasarkan laporan Mastercard dan Crescent Rating, pada 2022 populasi muslim sudah mencapai 2 miliar orang dan tersebar di sekitar 200 negara.

umlah umat Islam tersebut kurang lebih setara dengan 25% dari populasi global. Sedangkan di Indonesia sendiri memiliki jumlah pemeluk agama Islam terbesar di dunia, mencapai 209,1 juta jiwa atau sekira 13,1% dari populasi muslim dunia.

Dengan jumlah ini, kebutuhan akan produk-produk halal khususnya produk pangan halal akan semakin tinggi.

54

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

Halal telah menjadi salah satu persoalan penting di negara-negara dengan penduduk mayoritas muslim, khususnya Indonesia. “Jika produk pangan diisukan tidak halal, baik dari bahan maupun cara pengolahannya, tentunya akan sangat memengaruhi citra dan kualitas produk tersebut,” tutur Manager Marketing & Networking LPPOM MUI, Cucu Rina Purwaningrum

dalam Webinar Kewajiban Sertifikasi Halal & Peranan Laboratorium untuk Mendukung Sertifikasi Halal yang diselenggarakan oleh PT Berca Niaga Medika yang bekerja sama dengan LPPOM MUI pada 28 September 2022 lalu.

Kendati demikian, berkembangnya wisata halal atau halal tourism saat ini tidak hanya menjadi fokus negaranegara dengan penduduk mayoritas muslim. Produk halal telah menjadi bagian bisnis dunia yang nilainya fantastis, termasuk di negara-negara “sekuler” atau minoritas muslim.

Berbagai negara tersebut semakin gencar dalam memperluas pasar halal khususnya produk pangan, untuk masuk ke negara-negara dengan konsumen muslim yang potensial.

Sejak Oktober 2019, produk pangan yang beredar di wilayah Indonesia wajib bersertifikat halal sesuai dengan Undang-Undang Nomor 33 tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal (JPH).

Akan tetapi, pemerintah memberikan tenggat waktu lima tahun untuk mempersiapkan penerapan aturan JPH untuk industri pangan. Produk halal diartikan sebagai produk yang FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

55

56

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

diproduksi dari bahan yang halal dengan fasilitas yang tidak terkontaminasi barang haram maupun najis. Lebih lanjut, berdasarkan UU No. 69/1999 tentang label pangan, pangan halal merupakan segala jenis pangan yang boleh dikonsumsi karena tidak mengandung unsur atau bahan yang dilarang, sesuai dengan syariat yang telah ditetapkan.

Halal tidak hanya dilihat dari adanya zat seperti bangkai, darah, babi,

dan khamr, tetapi konsep halal juga mencakup bagaimana proses atau cara pembuatannnya, yang disebut sebagai konsep ketertelusuran (traceability) kehalalan dari hulu hingga ke hilir, dari penyediaan bahan hingga produk siap konsumsi.

Produk pangan yang telah memiliki sertifikasi halal dan dibuktikan dengan adanya pencantuman logo halal, lanjut Cucu, menjadi penjamin bahwa produk tersebut halal dan thayib (baik). Tidak hanya memberikan jaminan untuk konsumen muslim, produk pangan yang memiliki label halal dari lembaga yang sah akan lebih meningkatkan daya saing produk tersebut, khususnya jika sudah masuk dalam perdagangan global.

Sertifikasi halal dalam suatu produk juga mengindikasikan keamanan dan

kebersihan. Hal ini juga yang mendorong konsumen non-muslim lebih memilih produk pangan yang berlabel halal, karena dianggap lebih terjamin.

Lebih lanjut Cucu menjelaskan, dalam UU No 33 tahun 2014 terdapat tiga lembaga atau institusi yang terlibat dalam proses Sertifikasi Halal, yaitu Badan Penyelenggara Jaminan Produk Halal (BPJPH), Lembaga Pemeriksa Halal (LPH, salah satunya yakni LPPOM MUI), dan Majelis Ulama Indonesia (MUI).

Proses sertifikasi halal produk pangan diawali dengan perusahaan atau pelaku usaha mengajukan permohonan sertifikasi halal kepada BPJPH. Selanjutnya akan dilakukan pemeriksaan dokumen permohonan sertifikasi. Setelah dokumen dinyatakan lengkap, BPJPH menetapkan LPH FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

57

yang telah terakreditasi berdasarkan pilihan pemohon yang tugasnya melakukan pemeriksaan dan/atau pengujian kehalalan produk. Hasil pemeriksaaan atau pengujian oleh LPH dilaporkan ke BPJPH dan MUI untuk menjadi bahan sidang fatwa MUI. MUI menyelenggarakan sidang fatwa untuk menetapkan kehalalan produk, selanjutnya BPJPH akan menerbitkan sertifikat halal.

Sistem jaminan produk halal (SJPH)

Sebelum mengajukan sertifikasi halal, pelaku usaha pangan wajib untuk menerapkan Sistem Jaminan Produk Halal (SJPH). SJPH adalah suatu sistem yang terintegrasi, disusun, diterapkan, dan dipelihara untuk mengatur bahan, proses produksi, produk, sumber daya, dan prosedur dalam rangka menjaga

58

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

kesinambungan proses produk halal.

Pada SJPH, terdapat lima kriteria pangan halal meliputi komitmen dan tanggung jawab, bahan, proses produk halal (PPH), produk, serta pemantauan dan evaluasi. “Kriteria pangan halal adalah prasyarat yang harus dipenuhi dalam rangka menerapkan SPJH di perusahaan sehingga dihasilkan produk halal secara konsisten,” ujar Promotion LPPOM MUI, Irma Rosiana Elizabeth.

Inti dari penerapan SJPH, menurut Irma, adalah membuat kebijakan halal, membentuk penyelia halal dan melaksanakan dengan sungguhsungguh semua prosedur operasional yang tercantum dalam Manual SJPH. “Kebijakan halal adalah komitmen perusahaan untuk menghasilkan produk halal, dengan hanya menggunakan bahan yang telah disetujui oleh BPJPH serta diproduksi dengan menggunakan

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

59

peralatan yang bebas dari najis,” pungkasnya.

Peranan laboratorium dalam proses sertifikasi halal

Laboratory Service Manager LPPOM MUI, Heryani, mengungkapkan bahwa laboratorium memiliki peran penting dalam sertifikasi halal. Hasil dari pengujian akan menjadi salah satu landasan penetapan status kehalalan produk. Salah satu peran laboratorium dalam rangka penelitian dan pengumpulan data yakni memastikan produk tidak menggunakan bahan yang haram/najis yang dilarang dalam Islam dan tidak ada kontaminasi antara bahan dan/atau produk yang halal dengan yang haram/najis.

Perlu digaris bawahi, keputusan fatwa tidak hanya berdasar analisis laboratorium, tetapi juga berdasarkan audit kriteria sistem jaminan halal dan ketertelusuran dari seluruh dokumen bahan dan fasilitas produksi. Analisis laboratorium digunakan sebagai bentuk autentifikasi yang bertujuan untuk memastikan bahwa produk tidak menggunakan maupun terkontaminasi bahan yang haram/najis.

“Penelusuran status kehalalan bahan didasarkan pada kecukupan dokumen pendukung dan uji laboratorium jika diperlukan,” tutur Heryani. Bahan yang didaftarkan dalam sertifikasi halal ini mencakup bahan baku dan bahan tambahan, bahan penolong proses, serta bahan kemasan primer, grease, bahan pembersih dan media validasi pencucian

60

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

peralatan yang kontak langsung dengan bahan atau produk.

Pengujian laboratorium dilakukan terhadap i) bahan yang diragukan kehalalannya (PP No. 39/2021 Pasal 71); ii) produk tertentu seperti produk berbahan hewan (olahan daging, gelatin, enzim, dll), minuman, kosmetika, dan lainnya (SK18/Dir/LPPOM MUI/X/20); dan iii) fasilitas (validasi pencucian).

Heryani menuturkan, dalam menjalankan peran sebagai LPH, LPPOM MUI juga menyediakan fasilitas laboratorium pengujian halal yang memiliki akreditasi dari Komite Akreditasi Nasional (KAN) berupa sertifikat ISO 17025. Laboratorium LPPOM MUI menyediakan layanan pengujian khusus untuk halal, seperti pengujian DNA babi dengan real-time PCR, residu etanol dengan GC-FID, dan protein khusus babi dengan rapid test.

Selain itu, Laboratorium LPPOM MUI juga menyediakan pengujian terkait aspek kualitas dan keamanan pangan.

Hal ini sejalan dengan kriteria keamanan pangan yang menjadi kriteria yang dipersyaratkan dalam proses sertifikasi halal. Fri-37

© Images by

www.stockfood.com

Conception:

INSPIRE FOOD BUSINESS

SIAL, a subsidiary of Comexposium Group

09-12 NOVEMBER 2022 JIEXPO, KEMAYORAN

email : info@kristamedia.com FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

61

KEAMANAN & MUTU

Aspek Keamanan ProdUK alternatif Daging

62

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

S

Pergeseran gaya hidup dan selera menjadi lebih sehat turut membentuk pasar konsumen saat ini. Produk alternatif daging juga semakin berkembang sejalan dengan pergeseran tersebut.

alah satu jenis makanan yang sering dicari alternatifnya adalah daging.

Memiliki cita rasa dan tekstur yang khas, daging dan produk olahannya memang tidak mudah dilepaskan terutama bagi konsumen yang menjalani praktik konsumsi produk pangan berbasis nabati. Secara tradisional, masyarakat Indonesia pada khususnya telah mengenal beberapa makanan alternatif daging, seperti tahu dan tempe. Di luar itu, ada pula ‘seitan’ yang lebih dikenal sebagai wheat meat atau wheat gluten. Terdiri dari komponen protein gliadin dan glutenin yang diisolasi dari gandum.

“Alternatif daging ini juga memiliki beberapa pergeseran seperti pada awalnya hanya alternatif tradisional dengan sumber protein yang murah, kemudian berlanjut pada proteinbased meat alternative (PBMA) yakni PBMA 1.0 seperti texturized vegetable

protein (TVP) dan PBMA 2.0 yang lebih memerhatikan kenampakan, profil nilai gizi, dan rasa yang mirip dengan daging pada umumnya,” tutur Peneliti SEAFAST Center sekaligus Dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University, Prof. Lilis Nuraida, MSc., PhD. dalam Technical Seminar – Trends on Meat Alternative yang diselenggarakan dalam rangkaian Pameran Food ingredients Asia 2022, 7-9 September 2022 lalu. Lilis melanjutkan bahwa saat ini konsumen juga semakin menginginkan karakteristik sensori yang sangat mendekati daging seperti aslinya.

Hal ini tentunya membutuhkan formulasi yang tepat dengan mengombinasikan sumber protein nabati dengan ingridien pengikat dan bahan tambahan pangan lain untuk mendapatkan karakter yang diinginkan.

Pada proses produksinya, PBMA memiliki beberapa tahapan seperti (1)

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

63

Prof. Lilis Nuraida, MSc., PhD. Peneliti SEAFAST Center IPB University

isolasi protein dan pemfungsionalan, kemudian (2) formulasi produk, (3) proses, dan (4) penyimpanan. Ingridien berbasis nabati memiliki tingkat dan bentuk gizi makro (karbohidrat, lemak, protein) yang berbeda dibandingkan dengan ingridien yang berasal dari hewani. Ingridien pada pangan nabati juga dapat membawa jumlah mikroba yang berbeda. Penelitian terkait dengan keamanan, masa simpan, dan dampaknya pada kesehatan dan gizi terkait PBMA juga masih terbatas.

Berikut ini adalah beberapa sumber protein non-daging yang dapat digunakan untuk alternatif daging yakni: kedelai dengan tipe protein β-conglycinin; legumes dengan tipe protein glisinin dan visilin; minyak bijibijian dengan tipe protein legumin, albumin, dan globulin; gandum, rye, dan barley dengan tipe protein glutelin, gluten, gliadin, dan glutenin; serta Fusarium venenatum dengan tipe protein mikoprotein.

64

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

“Di dalam suatu produk PBMA, terdiri dari beberapa ingridien seperti protein, minyak/lemak, bahan tambahan pangan,” imbuh Lilis. Untuk protein, jenis yang biasa digunakan adalah protein dari kedelai, pea, dan gluten gandum. Gluten gandum seringkali digunakan untuk mendapatkan kekenyalan seperti daging. Protein dari kentang, kacang hijau, dan beras dipakai untuk meningkatkan dan memberi kesan tekstur, untuk melengkapi formulasi ini biasanya juga ditambahkan asam amino yang ada pada legumes. Selanjutnya, penggunaan minyak/lemak untuk menciptakan mouthfeel dan kenampakan seperti marbling yang ada pada lemak hewani. Jenis-jenis minyak dan lemak yang biasa digunakan di antaranya adalah lemak kelapa, kakao, dan juga bunga matahari, kanola, wijen serta alpukat untuk memberi tambahan nilai gizi sesuai kebutuhan produk. Sebagai pengikat seluruh ingridien tersebut dan mencegah terjadinya sineresis, digunakan polimer karbohidrat seperti

serat kasar dari gandum, oat, apel, dan polisakarida yang telah dimurnikan.

Terakhir, guna mendapatkan cita rasa termasuk flavor semirip mungkin dengan daging, biasa juga diberi bahan tambahan pangan (BTP) seperti flavorings, pewarna, pengemulsi, agen pengikat, vitamin dan mineral, antioksidan hingga pengawet dalam batas jumlah aman yang ditentukan.

“Beberapa BTP dalam formulasi PBMA adalah pewarna yang memiliki fungsi spesifik untuk memberikan kesan ‘berdarah’ seperti daging. Biasanya menggunakan beberapa pigmen dari tanaman seperti leghemoglobin, dan pigmen merah dan oranye yang didapat dari bit merah, kubis merah, paprika, dan wortel,” kata Lilis. Untuk produk daging ayam berbasis nabati (plantbased chicken), penggunaan titanium dioksida digunakan secara Generally Recognized as Safe (GRAS) sebagai pemutih dan pencerah. Untuk flavor, ekstrak ragi, nukleotida, gula, dan bumbu banyak dimainkan. Penambahan

vitamin dan mineral juga ditujukan untuk mengatasi defisiensi kekurangan dari bahan nabati. Terakhir, komponen fosfat dan asam-asam organik digunakan untuk meningkatkan stabilitas mikroba dan masa simpan yang lebih panjang.

Sumber risiko keamanan pangan PBMA

Ada beberapa sumber yang perlu diperhatikan dalam pengembangan PBMA, di antaranya adalah adanya alergen; bahaya kimiawi seperti racun alami, kontaminan kimia, BTP, hingga zat antigizi. Selain itu, ada pula risiko mikrobiologi seperti bakteri dan tentu terdapat pula risiko fisik. “Banyak dari protein nabati dikenal sebagai alergen, termasuk kedelai, pea, dan protein lupin yang dapat menyebabkan isu kesehatan pada beberapa konsumen,” ungkap Lilis. Kedelai dan gandum merupakan dua dari ‘big eight’ alergen yang diidentifikasi oleh US FDA. Selain itu, kedua bahan pangan tersebut juga dapat menyebabkan alergi yang umum dapat FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

65

Yusra Egayanti, S.Si, Apt, MP, Direktur Perumusan Standar Keamanan dan Mutu Pangan, Badan Pangan Nasional

mengancam karena reaksi anaphylaxis atau lainnya. Karena sebagian besar PBMA memiliki ingridien tersebut, maka konsumen perlu waspada pada potensi alergi dengan dosis yang tinggi. Tidak hanya alergi, hal lain yang juga perlu diperhatikan dalam pengembangan PBMA adalah celiac disease yang banyak terdapat pada gandum di mana merupakan reaksi alergi pada protein gluten yang ditemukan pada gandum, barley, dan rye.

Jenis protein lain yang juga digunakan sebagai ingridien PBMA 66

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

yakni mikoprotein juga memiliki risiko keamanan seperti alergi. Prosesnya penumbuhannya juga tidak lepas dari risiko kesehatan yang perlu diperhatikan lebih seksama. “Karena sebagian besar PBMA menggunakan ingridien yang berasal dari tanaman, maka perlu juga diperhatikan racun natural yang kemungkinan ada di dalamnya seperti muscarine pada jenis jamur liar, glycoalkaloids pada kentang, hingga cyanogenic glycosides pada singkong dan flaxseeds,” tambah Lilis.

Perlu penanganan dan proses yang tepat pada ingridien-ingridien PBMA untuk menghindari, menghilangkan, dan menginaktivasi beberapa racun yang ada ketika melakukan formulasi.

Terkait dengan risiko mikrobiologi, PBMA dapat membawa bakteri patogen yang berasal dari ingridien mentahnya.

Berkembangnya beberapa ingridien lain yang menjadi tren produk pangan saat ini juga perlu untuk diperhatikan lebih jauh aspek keamanannya. Seperti halnya serangga yang kini mulai masif

disuarakan sebagai alternatif protein lain. Serangga tentu juga tidak lepas dari risiko keamanan seperti alergen, kontaminasi racun baik yang disebabkan oleh lingkungan budidaya dan pakan.

Selain serangga, cultured meat, in vitro, lab grown atau cell-based meat juga perlu dilihat lebih jauh, tidak hanya potensinya sebagai alternatif yang lebih ramah terhadpa lingkungan tetapi juga aspek mutu dan keamanannya.

“Untuk mengontrol aspek keamanan pada PBMA ini, penerapan HACCP dan program prasyarat perlu dilakukan dan menyeluruh mulai dari produk, material pengemas, kondisi lingkungan hingga penyimpanan, transportasi, dan distribusi,” pungkas Lilis.

Regulasi PBMA

Semakin meningkatnya permintaan akan PBMA, tentu juga diperlukan pengawasan yang tepat karena berkaitan dengan kesehatan konsumen. Meskipun di Indonesia masih belum ada regulasi yang secara spesifik mengatur mengenai PBMA, namun tetap difokuskan pada keamanan, kualitas, label, dan nilai gizi.

“Regulasi PBMA ini akan mengikuti beberapa peraturan klaim pada pangan olahan seperti Peraturan BPOM No. 1 Tahun 2022 tentang Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan,” kata Direktur Perumusan Standar Keamanan dan Mutu Pangan, Badan Pangan Nasional, Yusra Egayanti, S.Si, Apt, MP. Fri-35

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

67

KUIS #21

FOODREVIEW INDONESIA DIGITAL

Dapatkan Voucher Cashback di Tokopedia Senilai 50K!* *untuk produk-produk keluaran PT Media Pangan Indonesia dengan minimum pembelanjaan senilai Rp50.000

Caranya mudah, cukup jawab pertanyaan pada kode batang/tautan di bawah ini.

https://bit.ly/kuisfridigital21 68

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

69

MINI DIREKTORI PT REL-ION STERILIZATION SERVICES Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi

PT. Mitra Kualitas Abadi (Catalyst Consulting) Training, Consulting, Assesment/audit, Mystery Shopping Provider

021-88363728, 021-8836 3729 021-88321246

PT 3M Indonesia Supplier Mikrobiologi

0817-844438

Solvay

Ingredients / Aromas / Packaging / Leavening Agents

021 7883 2172

sku@sakatama.com

Korea Trade and Investment Promotion Agency Surabaya is Holding an Online Business Matching Event for Indonesian Importers and Korean Suppliers for Processed Food, Snacks, Drinks, Food Machinery, etc.

+62 31 9921 0211 +62 87 708 708 139

http://www.ajinomoto.co.id/

www.indesso.com

70

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022

PT. Austindo Nusantara Jaya Tbk. Sago & Edamame

+62 21 2965 1777 +62 21 2965 1788 corsec@anj-group.com

https://bit.ly/KFE22Reg (Free Registrasi) https://bit.ly/KFE2022Cat (Catalog)

www.anj-group.com

65-6631 9294

021 386 3974

contact@indesso.com

www.sakatama.com

ladiartos@kotrasby.org

Ottera Oterra is the largest provider of naturally sourced colors worldwide

021 385 0538

PT. Sarana Karya Utama Toll Manufacturing (Beverages)

+62 21 29527212

KOTRA Surabaya: Korea Food Expo 2022

visitor_center@ajinomoto.co.id

www.escochemicals.co.id

031-3981571

https://www.solvay.com/en/indonesia

0822 8600 5070

info@escochemicals.co.id

+62 21 29527211 https://www.solvay.com/en/contact-us

www.3m.com

PT INDESSO NIAGATAMA & PT INDESSO CULINAROMA INTERNASIONAL Snack Seasonings, Savory Ingredients, Aroma Chemicals, Essential Oils & Food Ingredients

info@catalystconsulting.id

consulting.catalyst

021 299 7400

PT Ajinomoto Indonesia Ajinomoto Visitor Center dan Pabrik Ajinomoto

(021) 22223455, (021) 29670163

Catalyst Consulting

www.rel-ion.com

Food Ingredients and Additives Company

089-9999-7867

www.catalystconsulting.id

yayuk@rel-ion.co.id

PT. ESCO CHEMICALS MITRAUTAMA

sgcaso@chr-hansen.com https://oterra.com

Want to see Your Company in this section? Send us an email : tissa@foodreview.co.id | andang@foodreview.co.id

Edisi Mendatang |

Vol. XVII | Edisi 11, November 2022

Challenges in Dairy Industry Industri dairy harus bersiap. Kondisi dunia pascapandemi memiliki banyak tantangan yang perlu dijawab. Secara lebih spesifik, gelombang tren pangan nabati kini semakin meningkat dan tentu saja memiliki dampak baik langsung ataupun tidak pada industri dairy. Selain itu, keterkaitan beberapa aspek pada industri dairy dengan isu lingkungan juga menjadi tantangan yang perlu dijawab. Konsumen saat ini memiki keterlibatan yang tinggi dalam mengatasi perubahan iklim dan membuat keputusan yang tepat tentang produk pangan yang akan dikonsumsi. Untuk itu, menjadi sangat penting bagi produsen susu untuk menyadari perubahan pasar ini dan menyesuaikan produk agar dapat memenuhi permintaan yang baru. FoodReview Indonesia edisi mendatang, akan mengulas beberapa topik terkait dengan tantangan apa yang dihadapi oleh industri dairy beserta dengan potensi peluang yang menyertainya. Tidak lupa, sajian terkait inovasi-inovasi di bidang industri dairy juga kami hadirkan untuk memberi pandangan yang komprehensif. Harapannya, pembahasan ini akan menjadi inspirasi untuk dapat terus meningkatkan daya saing industri dan produk pangan di Indonesia.

Pemasangan iklan, pengiriman tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan, silakan hubungi: FOODREVIEW INDONESIA telepon (0251) 8372333 | +62 811 1190 039 email: redaksi@foodreview.co.id & marketing@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat, email dan nomor telepon Anda.

SIGN UP TODAY TO RECEIVE YOUR FREE SUBSCRIPTION

We hope you enjoyed the issue!

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving FoodReview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.

SIGN UP https://bit.ly/FRIDIGITAL

72

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 10 / OKTOBER 2022