Edisi 4 2020

FOODREVIEW

VOL. XV

I

No. 4

APRIL 2020

N

MAJALAH BULANAN

D

O

N

E

S

I

RP. 40.000,-

A

Penerapan Praktik Laboratorium yang Baik di Indonesia ANALISIS KEASLIAN

Produk Madu

Pengujian Mikrobiologi untuk Penjaminan Mutu dan Keamanan Pangan

FOOD ANALYSIS: Ask The Right Question

PRINTED & DIGITAL MAGAZINE SEMINARS WORKSHOP & TRAINING INHOUSE TRAINING FOOD INDUSTRY CONSULTING ADVERTORIAL PHOTOGRAPHY EMAIL MARKETING DISPLAY AD

The Right Connection to Indonesia Food Industry www.foodreview.co.id

@foodreview.co.id

foodreviewindonesia

Further info : PT Media Pangan Indonesia marketing@foodreview.co.id +62 251 8375 754

FOOD ANALYSIS: Ask The Right Question Pemimpin Umum Suseno Hadi Purnomo

If you do not know how to ask the right question, you discover nothing.

Pemimpin Redaksi Purwiyatno Hariyadi

W. Edwards Deming

Wakil Pemimpin Redaksi Nuri Andarwulan Redaktur Pelaksana Himma Ellisa Pemimpin Perusahaan Pratomodjati Wakil Pemimpin Perusahaan Hindah Muaris Pembaca Ahli Desty Gitapratiwi Staf Redaksi Fitria Bunga Yunita, Fyantina Eka P. Sales, Advertising & Activities Tissa Eritha Business Development Andang Setiadi Sales Administration Errin Putri Zahara Desain & layout Yanu Indaryanto IT dan Website Gugun Hendi Gunawan Keuangan Kartini, Rafidatul Al Amani Distribusi & Sirkulasi Iden Saputra Penerbit PT Media Pangan Indonesia Alamat PT Media Pangan Indonesia Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 Telepon: (0251) 8372333, (0251) 8322732 Fax: (0251) 8375754 Website: www.foodreview.co.id E-mail: redaksi@foodreview.co.id, marketing@foodreview.co.id ISSN : 1907-1280 Redaksi menerima tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan. Artikel sebaiknya disertai dengan foto pendukungnya dikirim via email redaksi atau pos. Redaksi berhak menyunting naskah sejauh tidak mengubah isinya. Tulisan yang dimuat akan mendapat imbalan.

Teknik analisis pangan diperlukan untuk mendapatkan data-data yang diperlukan untuk menjamin keamanan, mutu, dan keaslian pangan, sebagaimana yang dipersyaratkan oleh peraturan dan tuntutan konsumen.

Jadi, analisis pangan mempunyai peranan yang sangat penting dalam industri pangan. Pertama, penting dalam upaya memastikan keamanan pangan. Kedua, penting untuk mengetahui mengenai komposisi pangan; sehingga memberikan informasi bagi konsumen untuk memilih produk yang tepat sesuai dengan kebutuhannya.

Selain untuk pengendalian rutin industri pangan, analisis pangan juga sangat penting untuk mengevaluasi dan menentukan keadaan bahan baku, pengemas, dan aneka ingridien lainnya, mengontrol parameter proses pada setiap tahap pengolahan, mengendalikan kondisi penyimpanan dan distribusi, bahkan sampai kondisi ritel, serta menentukan masa simpannya.

Untuk efektif memainkan peran penting tersebut, teknik analisis pangan terus mengalami perkembangan yang luar biasa; sehingga menjadi lebih efisien, sensitif, hemat biaya dan mudah. Perkembangan ini ditunjang berkembangnya teknik instrumentasi yang sangat maju di laboratorium pangan. Teknik analisis dengan aneka instrumen canggih ini telah menyebabkan akurasi dan presisi yang lebih baik, batas deteksi yang semakin kecil, dan kemampuan menganalisis dengan jumlah contoh (sampel throughput) yang besar.

Analisis pangan menjadi lebih mudah? Sekali lagi, dengan perkembangan teknik instrumentasi yang canggih, dilengkapi dengan teknik otomasi dan perangkat lunak (software) yang canggih pula, maka analisis pangan dapat “mudah” dikerjakan hanya dengan “menekan tombol”. Justru karena kemudahan inilah maka istilah “the man behind the gun” menjadi sangat relevan. Sumber daya manusia (SDM) analis mempunyai peran yang sangat penting. SDM diperlukan tidak hanya “menekan tombol” tetapi untuk mengaplikasikan good labolatory practices dengan benar dan disiplin. SDM demikian mampu mengidentifikasi dan memahami kebutuhan dan tujuan analisis dengan baik, mampu memahami apa yang sesungguhnya perlu dianalisis, mampu “ask the right question”, mampu merencanakan, melakukan, memonitor, mencatat, mengarsipkan, dan melaporkan hasil analisis dengan baik. Di samping itu, justru karena aspek kemudahan ini pula, maka diperlukan suatu sistem manajemen yang baik, untuk memastikan tidak terjadi fenomena “garbage in, garbage out”.

FOODREVIEW INDONESIA edisi kali sengaja membahas topik Analisis Pangan -FOOD ANALYSIS: Ask the Right Question- mengingat peranannya yang sangat penting untuk industri pangan, khususnya untuk pemastian keamanan dan mutu pangan, serta pada akhirnya akan bermuara pada daya saing. Semoga informasi yang kami sajikan dapat bermanfaat dalam meningkatkan daya saing produk dan industri pangan Indonesia.

Akhirnya, dalam kondisi wabah COVID-19 yang sulit ini, masyarakat industri pangan perlu tetap tenang, disiplin menerapkan good hygienic practices, tetap sehat, tetap semangat dan bermanfaat feeding the nation. Semoga!

Purwiyatno Hariyadi

phariyadi.staff.ipb.ac.id

Harga Eceran Rp. 40.000,Berlangganan lebih hemat mendapat diskon spesial, gunakan formulir pelanggan yang telah tersedia FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VII/NO. 8/AGUSTUS 2012

daftar isi

VOL. XV

No. 4

April 2020

8 forum 9 food info-lintas pangan PERSPEKTIF

18

Industri Pangan Indonesia Perlu Pedoman Hadapi Wabah COVID-19

Dunia sedang dilanda wabah COVID-19. Hal ini belum pernah terjadi sebelumnya dan kondisinya cepat sekali berubah. Situasi ini memengaruhi hampir semua aspek kehidupan manusia dan semua sektor industri, tidak terkecuali sektor industri pangan.

OVERVIEW

22

Tantangan dan Perkembangan Analisis Laboratorium untuk Produk Pangan

Analisis laboratorium di era industri 4.0 saat ini menunjukkan perkembangan yang sangat cepat dan dinamis. Khususnya analisis laboratorium untuk produk pangan, kita dihadapkan pada kenyataan semakin bervariasinya jenis produk pangan dengan spektrum komposisi yang semakin luas, sehingga memberikan tantangan analisis yang lebih besar.

26

Penerapan Praktik Laboratorium yang Baik di Indonesia Pentingnya Analisis Pangan dengan

32 Instrumen Kromatografi

Prinsip Analisis Sensori

36 Produk Pangan ASOSIASI

42

Raker Kemendag: Upaya Indonesia Maju Melalui Akselerasi Peningkatan Ekspor dan Penguatan Pasar Dalam Negeri

Ingridien

44

Analisis keaslian Produk Madu Meski telah banyak dikenal sebagai bahan pangan kaya manfaat, nyatanya madu memiliki pamor yang tidak cukup tinggi di masyarakat Indonesia. Hal ini didasari atas anggapan konsumen bahwa madu masih lebih dipandang sebagai obat.

Apa & Siapa

DI EDISI INI

Analisis 51 Analit 25 AOAC 25 APAC 8 Batas maksimal 57

KEAMANAN DAN MUTU

48

52

Pengujian Mikrobiologi untuk Penjaminan Mutu dan Keamanan Pangan

C3 46 C4 sugar test 46 Cemaran mikroba 31

Adanya kebutuhan konsumen untuk memperoleh pangan yang aman dan bebas dari gangguan bahaya kesehatan, telah mendorong timbulnya tuntutan bagi penerapan standar keamanan pangan di industri pengolahan.

DNA 61

Mikotoksin dalam Keamanan Pangan

GLP 9

REGULASI

56

Biodegradable 17

Batas Maksimal Cemaran Mikroba dalam Pangan Olahan

Pada produk pangan olahan, salah satu kriteria mutu dan keamanan adalah karakteristik mikrobiologi. Karakteristik mikrobiologi dilakukan untuk memenuhi berbagai kriteria mikrobiologi yang diberlakukan untuk suatu bahan atau produk pangan olahan.

LC MS/MS 63 EU 45 Food loss 14 Food waste 14 GC-MS 34 Halal 21 HPLC 9 Instrumen 11 Kriteria mikrobiologi 51 Kromatografi 33 Kuliner 8 Laboratorium 9 Madu 44 Metode analisis 51 Mikotoksin 9 MRL 23 NMR 46

LABORATORI

60

Metode Uji Sebagai Pendukung Penilaian Status Halal Produk Pangan

Dengan perkembangan peradaban manusia, khususnya perkembangan teknologi di industri pangan, telah menyebabkan semakin berkembangnya variasi produk pangan. Kondisi ini menjadikan konsumen memiliki kebebasan dalam memilih aneka produk pangan yang diinginkan.

OECD 27 Pangan olahan 57 PCR 61 ppb 53 ppt 34 Profiling 24 Sampling plan 50 Sensori 33 SNI 53 Waste food 14 WHO 9

FORUM Q&A

Majalah Digital FOODREVIEW Indonesia

Kerja Sama Kegiatan Mahasiswa

Dear FOODREVIEW INDONESIA, Mohon informasinya, apakah majalah FOODREVIEW Indonesia tersedia versi digitalnya? Kebetulan saya sedang studi magister di luar negeri namun ingin informasi industri pangan di Indonesia.

Terima kasih.

Ratna Beijing Jawab: Selain cetak, majalah kami juga telah tersedia versi digitalnya. Untuk mengakses majalah digital kami dapat melalui pranala pustakapangan. com. Silakan terlebih dahulu melakukan registrasi dan memilih majalah yang diinginkan.

Cara Memperpanjang Langganan FOODREVIEW Indonesia Kepada FOODREVIEW INDONESIA Saya adalah pembaca aktif dan telah berlangganan majalah FOODREVIEW INDONESIA. Mohon informasi bagaimana cara memperpanjang langganan majalah FOODREVIEW karena waktu berlangganan saya akan segera berakhir pada bulan depan.

Terima kasih.

Nova Jakarta Jawab: Cara memperpanjang langganan adalah dengan mengirimkan bukti transfer atas nama pelanggan beserta dengan nomor pelanggan, nama perusahaan/afiliasi terkait, dan jabatan ke surel: langganan@foodreview. co.id. Informasi lebih lanjut dapat langsung menghubungi nomor WA kami di +62 8111190039.

Kepada FOODREVIEW INDONESIA, Saya adalah mahasiswa program studi ilmu dan teknologi pangan. Saya mewakili himpunan mahasiswa berencana mengadakan seminar nasional tentang pangan dengan disertai lomba untuk kalangan pelajar.

Jika ingin bekerja sama dengan FOODREVIEW Indonesia, bagaimana caranya? Terima kasih.

Ricko Jakarta Jawab: Untuk kerja sama dengan FOODREVIEW Indonesia dapat berupa rekanan media, goodie bag atau lainnya. lebih lengkap mengenai kerja sama kegiatan mahasiswa dengan FOODREVIEW Indonesia dapat langsung melampirkan proposal ke alamat surel marketing@ foodreview.co.id.

KIRIMKAN KOMENTAR atau pertanyaan Anda ke Forum FOODREVIEW INDONESIA Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 atau melalui faks (0251) 8375754, email redaksi@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat dan nomor telepon Anda. Semua surat yang masuk akan diedit terlebih dulu dengan tanpa mengubah maknanya.

FOOD INFO | lintas pangan

Gastronomi Indonesia: Membangun Pijakan Ilmu Pangan Nusantara

P

Foto bersama dalam Peluncuran & Bedah Buku "Gastronomi Indonesia"

erkembangan ilmu gastronomi dunia terus melaju dan memegang peranan penting untuk menjadi pijakan dalam menyelesaikan masalah pangan yang ada saat ini.

Sayangnya, di Indonesia saat ini belum ada literatur gastronomi yang berbasis pangan lokal, sehingga banyak para peneliti dan pengamat budaya yang kesulitan mencari pijakan dalam mendalami ataupun menyelesaikan masalah pangan lokal di Indonesia.

Secara definitif, gastronomi diartikan sebagai studi mengenai hubungan antara budaya dan makanan, di mana gastronomi mempelajari berbagai komponen budaya dengan makanan sebagai pusatnya. Keilmuan ini saat ini terus berkembang, mengingat konsumen yang juga semakin selektif terhadap pola konsumsi hidupnya.

“Literasi makanan Indonesia saat ini belum ada (ilmu pangan berbasis makanan Indonesia), yang ada hanya buku masak, tidak ada bacaan yang mendasari

8

pengertian-pengertian tentang makanan Indonesia,” ujar Guru Besar Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Gadjah Mada, Prof.

Dr. Ir. Murdijati-Gardjito, dalam acara Peluncuran dan Bedah Buku “Gastronomi Indonesia” karya Murdijati-Gardjito, Retno Indrati, dkk. yang diselenggarakan di Jakarta, 2 Maret 2020 lalu.

Dalam kesempatan tersebut, Murdijati memaparkan alasan dibalik penulisan karya tersebut beserta isi dan detail yang terdapat di dalamnya.

Menurutnya, proses pencarian informasi yang cukup lama membuat penerbitan karya tersebut terbilang cukup lama, namun hal ini tidak membuat Murdijati dan rekannya menyerah untuk menyelesaikan karya yang diharapkan bisa menjadi pijakan dalam ilmu pangan nusantara.

“Sebenarnya banyak bahan (kearifan lokal) nya, tapi tidak diolah menjadi ilmu pengetahuan yang solid sehingga bisa dijadikan suatu basis. Istilah asing saat ini justru lebih populer,

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

padahal leluhur kita sudah lebih dulu mengenalkan dan mengajarkannya kepada kita” tambah Murdijati.

Mantan Direktur Indonesia Gastronomy Association (IGA), Indra Karona Ketaren memberikan tanggapan serta beberapa saran terhadap buku tersebut. Sebagai pembahas dalam bedah buku tersebut, Indra sangat mengapresiasi isi dari buku tersebut, namun beliau mengharapkan karyakarya selanjutnya bisa lebih memperhatikan unsur yang berkaitan dengan kebijakan pangan lokal yang sampai saat ini masih sangat bias dan belum ada yang mencoba merumuskan atau membicarakan.

“Masih ada satu sisi yang belum terkaji yaitu apa kebijakan seni dapur makanan lokal negeri ini. Pengalaman budaya, rasa makanan, dan tata cara makanan belum ada. Dunia kuliner seolah punya dunia sendiri,” tutur beliau.

Fri-39

FOOD INFO | lintas pangan

Memastikan Keamanan Pangan dengan Pengujian yang Efektif

pexels

k

eamanan pangan berkaitan erat dengan kesehatan.

Organisasi Kesehatan Dunia (World Health Organization/WHO) pada tahun 2015 menunjukkan bahwa masih terdapat sekitar 2 juta korban meninggal dunia setiap tahunnya akibat makanan dan minuman yang tidak aman.

Hal seperti ini tentu perlu menjadi perhatian khusus seluruh kalangan termasuk produsen produk pangan. Bagaimana memastikan produk yang dikonsumsi aman adalah salah satu tanggung jawab penting yang perlu ditekankan.

Di Indonesia, industri pangan tumbuh dua digit per tahun dengan potensi yang sangat besar.

Selain itu, industri pangan di Indonesia juga terus ditingkatkan untuk memastikan terpenuhinya permintaan yang meningkat di pasar ekspor.

Peningkatan dan permintaan semacam ini tentu perlu sejalan dengan upaya untuk memastikan keamanan dan kualitas pangan.

Salah satu upaya untuk memastikan keamanan dan

kualitas produk pangan adalah dengan melakukan pengujian.

Melihat hal tersebut, Romer Labs mengembangkan pusat penelitian dan laboratorium yang disebut dengan APAC Solution Centre.

“APAC Solution Centre merupakan pusat baru yang melayani wilayah Asia Pasifik dengan memperluas kemampuan kami di bidang layanan analitis, dukungan teknis, dan program pelatihan sehingga kami dapat memberikan dukungan khusus dan waktu respon lebih cepat,” Jelas Managing Director of Romer Labs Asia Pasific, Ms. Liau Yong Wee. Lebih lanjut, pusat penelitian tersebut akan secara khusus ditujukan untuk industri agrikultur, pangan, dan pakan.

Pengujian yang akan ditangani pun beragam mulai dari deteksi keberadaan mikotoksin, alergen makanan, patogen, gluten, produk (Genetically Modified Organism/GMO), residu dan juga kontaminan lainnya.

“Teknologi inti kami terletak pada immunoassays dan spektrometri massa. Kami juga menawarkan pengujian menggunakan berbagai teknologi seperti ELISA, HPLC, LC-MS dan lain sebagainya yang dapat disesuaikan dengan kebutuhan,” tambah Liau. Dalam kaitannya dengan praktik laboratorium yang baik (Good Laboratory Practices/ GLP), APAC Solution Centre menginginkan laboratorium yang ada sebagai perpanjangan dari laboratorium yang dimiliki oleh masing-masing pelanggan.

Hingga kini, laboratorium layanan analitik bersertifikat ISO 9001 yang berada di Singapura telah memenuhi standar ISO 17025: 2017 edisi terbaru. “Pusat ini dilengkapi dengan sumber daya yang terlatih dan kompeten untuk melakukan pengujian.

Kami juga memastikan bahwa semua peralatan kami dirawat dengan baik serta melalui proses pemeriksaan secara triwulan dan pemeliharaan preventif tahunan,” ungkap Liau.

Pusat Solusi APAC ini juga telah memiliki beberapa akreditasi yang kredibel dari beberapa lembaga seperti the Singapore Accreditation Authority’s signatory in the Mutual Recognition Arrangement (MRA) dan International Laboratory Accreditation Cooperation (ILAC).

“Kami berharap, dengan badan akreditasi yang telah kami miliki dapat menyediakan layanan pengujian kompeten yang didasarkan pada standar internasional yang diakui untuk hasil yang andal dan akurat guna memastikan terpenuhinya keamanan dan kualitas di produk pangan,” terang Liau. Fri-35

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

9

FOOD INFO | lintas pangan

Kementerian Perdagangan RI Pantau Perkembangan Harga dan Ketersediaan Bapok

K

ementerian perdagangan berkomitmen untuk terus menjaga stabilitas harga dan pasokan barang kebutuhan pokok hingga lebaran 2020 mendatang. Hal ini ditegaskan oleh Menteri Perdagangan, Agus Suparmanto dalam konferensi pers secara daring di Kementerian Perdagangan Jakarta, 18 Maret 2020 lalu. “Kemendag akan terus melakukan berbagai upaya dalam menjaga stabilitas harga dan pasokan bapok. Secara umum, kondisi pasokan/stok bapok cukup untuk memenuhi kebutuhan masyarakat sampai lebaran 2020 mendatang,� ujar Mendag Agus Suparmanto.

10

Berdasarkan pantauan Kemendag, harga rata-rata nasional barang kebutuhan pokok per 17 Maret 2020, umumnya relatif stabil. Komoditas yang mengalami kenaikan cukup signifikan hanya gula pasir yang naik sebesar 20 persen menjadi Rp17.000/kg dibanding bulan lalu atau 36 persen di atas Harga Eceran Tertinggi (HET) yaitu Rp12.500/kg.

Untuk itu secara teknis Dirjen Perdagangan Dalam Negeri Kemendag Suhanto menyampaikan beberapa strategi yang dilakukan Kemendag yaitu Pertama, Kemendag telah melakukan rapat koordinasi dengan pengusaha ritel modern

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

dan produsen gula yang mendapat penugasan dari pemerintah untuk memproduksi raw sugar menjadi Gula Kristal Putih (GKP) untuk mengisi stok gula di seluruh ritel modern pada minggu ini.

Kedua, guna menyikapi rencana masuknya Gula kristal putih pada akhir Maret 2020 sebagai gula konsumsi, Kemendag telah membuat komitmen yang harus dijaga bersama dengan APRINDO dan importir gula bahwa harga gula pasir di ujung ditetapkan Rp12.500/kg.

Selanjutnya, untuk mengawasi pasokan dan harga agar terjangkau masyarakat, Kemendag melakukan pengawasan bersama Satgas Pangan Pusat dan Bareskrim dibantu Gubernur Provinsi Lampung di wilayah Lampung.

Langkah strategis lainnya, Kemendag memfasilitasi pelaksanaan pasar murah, baik di tingkat pusat maupun di daerah, melalui kerja sama dengan pelaku usaha barang kebutuhan pokok untuk memenuhi kebutuhan masyarakat terhadap barang kebutuhan pokok dengan harga murah menjelang puasa dan lebaran 2020 nanti. “Mari kita bersama-sama harus dapat menjaga situasi di lingkungan masing-masing supaya tetap kondusif dan optimis dapat melalui masa sulit ini. Kemendag juga akan memastikan stok barang kebutuhan pokok terpenuhi danharganya terjangkau masyarakat,� ujar Mendag Agus Suparmanto. Fri-35

FOOD INFO | lintas pangan

Aman di Semua Kondisi VEGAPOINT, Level Switch yang Higienis Melindungi Tanki dari Overfill atau Dry-run Saat Produksi signifikan waktu yang dibutuhkan untuk instalasi dan tempat penyimpanan yang lebih efektif.

Desain higienis

S

etiap hari adalah sesuatu yang baru. Kita percaya bahwa makanan yang kita makan itu menyehatkan dan juga aman. Tetapi, ini tentu saja bukan hal yang gampang diperoleh. Arus perdagangan internasional dan juga digitalisasi pada produksi pangan menunjukkan kepada kita bahwa keamanan pangan adalah hal yang secara konstan perlu untuk terus dikembangkan.

Pemantauan tanki yang aman

Untuk produksi pangan yang aman, banyak peralatan yang penggunaannya tersambung satu dengan lainnya, pun termasuk

juga alat ukur ketinggian (Level) dan tekanan (Pressure). VEGA menyediakan serangkaian lengkap alat ukur Level dan Pressure yang dapat disesuaikan dengan kebutuhan. Hal ini dibutuhkan sejak awal untuk memperoleh proses produksi yang aktual, selanjutnya digunakan sebagai referensi dari proses pengisian, penyimpanan, dan transportasi barang hasil produksi. Di setiap prosesnya, Level Switch VEGAPOINT akan melindungi rangkaian mesin dari Overfill dan Dry-run. Juga secara presisi akan mendeteksi minyak, air atau busa.

Opsional Adaptor yang didesain secara universal menjamin secara

Terkenal selama beberapa dekade akan kualitasnya, VEGA, kali ini dengan produk VEGAPOINT, akan memenuhi semua kebutuhan yang diperlukan untuk proses higienis dalam industri pangan. Seluruh aspek higienitas yang spesifik akan secara optimal dipenuhi oleh instrumen yang telah tersertifikasi oleh standar internasional seperti FDA, EG 1935/2004 dan EHEDG. Sebagai tambahan, versi Level switch VEGAPOINT 11, 21, dan 23 yang ringkas semakin menarik dengan opsi penggunaan stainlesssteel. Versi ini juga tersedia dalam perangkat elektronik dengan keluaran transistor yang dilengkapi dengan komunikasi IO-Link digital. Sensor ini memungkinkan pengoperasian secara nirkabel melalui Bluetooth dengan menggunakan tablet atau aplikasi pada smartphone.

Dengan demikian, status Level Switch, aplikasi, dan parameter lainnya dapat diatur sesuai dengan kebutuhan individu yang menggunakan.

Deteksi awal

Fitur yang spesial dan unik adalah – cincin LED 360o – yang dapat berganti warna untuk menunjukkan status dari pengukuran, bahkan dari kejauhan. Dengan menggunakan VEGAPOINT, pengguna dapat memastikan status tangki mereka dapat dilihat kapan dan dari posisi mana saja.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

11

FOOD INFO | lintas pangan

BIFHEX 2020, Baromater Kemajuan Industri Jasa Boga Jawa Barat

Suasana Pameran BIFHEX 2020 di Bandung

S

ebuah pameran akbar di bidang industri pangan, pengemasan dan pengolahan digelar di Bandung pada 28 Februari hingga 1 Maret 2020 lalu. Acara bertajuk Bandung International Food & Hospitality Expo (BIFHEX) 2020, dilaksanakan untuk yang ke-6 kalinya. Acara ini digelar oleh penyelenggara spesialis pameran PT Indorich

12

Expo Utama selama tiga hari di Sudirman Grand Ballroom, Kota Bandung dan diikuti oleh tidak kurang dari 110 perusahaan dengan total pengunjung mencapai 21.706 orang.

Direktur Indorich Expo Utama Richard Y. Bryant menjelaskan, Jawa Barat merupakan provinsi dengan jumlah penduduk terbanyak di Indonesia, 49 juta

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

jiwa atau sekitar 18% dari total penduduk Indonesia yang mencapai 266,91 juta jiwa.

Modernitas, sejarah, budaya dan alamnya menjadi daya tarik tersendiri untuk Jawa Barat.

Hal itu menunjukkan bahwa Jawa Barat memiliki peluang bisnis yang besar khususnya di bidang kuliner. “Provinsi ini sangat bagus dalam prospek bisnis kuliner ke depan. Bisnis kuliner merupakan bisnis abadi, karena dari dahulu hingga sampai kapan pun bisnis kuliner baik makanan dan minuman tidak akan pernah sepi konsumen,” katanya.

Dalam pameran yang juga dihadiri oleh Ketua Tim Penggerak PKK Provinsi Jawa Barat Atalia Praratya tersebut, berbagai peralatan dan teknologi terbaru serta aneka kegiatan untuk menambah wawasan seputar bisnis dan industri jasa boga, bersama pakar terus ditampilkan, baik melalui seminar, workshop, gelar wicara maupun demo memasak.

Ada banyak inovasi produk yang ditampilkan dalam acara itu, tambah Richard, seperti bahan baku utama produk pangan, proses produksi, serta inovasi kemasan aman untuk pangan.

“Ini akan sangat membantu para pelaku bisnis di wilayah Jawa Barat khususnya bagi kalangan UMKM, sehingga dapat menunjang bisnis mereka,” tambahnya.

Beberapa ahli tata boga juga tampil dalam sesi demo masak, seperti Juna Rorimpandey, Chandra Yudasswara, Achen Ny. Liem, Yongki Gunawan, dan Hendri Alexie Bloem. Para chef profesional tersebut tampil di

FOOD INFO | lintas pangan

Demo kepada pengunjung pameran oleh chef

panggung utama pameran dengan membagikan aneka tips dan pengetahuan seputar seni kuliner berbagai masakan.

Pada sebuah workshop kuliner di sela-sela kegiatan pameran, Executive Chef, Hotel Sahira, Inno Satria, memaparkan tentang prospek cerah bisnis kuliner ke depan. Di masa sekarang dan masa mendatang, era industri 4.0 yang ditopang oleh digitalisasi

menyebabkan industri kuliner harus go online.

Terlebih dengan struktur demografi masyarakat Indonesia yang kini didominasi kalangan milenial, maka, industri kuliner harus berbenah dengan terus meningkatkan efisiensi dan efektivitas usaha dengan memangkas rantai pasok dan distribusi. Digitalisasi bisnis bahkan mampu membuka akses

pasar yang jauh lebih luas bagi pelaku usaha hingga ke ranah global –berkat adanya internet dan media sosial.

Inno menguraikan tentang berbagai tantangan mendasar dalam memulai dan mengelola bisnis makanan dan minuman dewasa ini. Tantangantantangan itu yakni permodalan untuk membuat dapur dan tempat usaha, pembuatan dan pengembangan menu yang dapat diterima pasar, penentuan jumlah karyawan, pemilihan bahan baku yang seringkali harganya tidak stabil, serta pemahaman dan implementasi pengetahuan pemasaran di era teknologi digital saat ini.

Oleh karena itu, Inno menyarankan bagi seseorang yang akan memasuki bisnis kuliner harus memahami dan mempelajari berbagai aspek penting di bisnis kuliner tersebut, terlebih perilaku konsumen saat ini yang sudah sangat berbeda dengan konsumen kuliner di era sebelumnya. Fri-08

Pemenuhan Persyaratan Label Produk Pangan yang Dijual Secara Online terhadap Peraturan Label Pangan Karakteristik Pati Sagu (Metroxylon sp.) Hasil Modifikasi Ikat Silang Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Mayonnaise pada Berbagai Komposisi Asam Lemak dari Penggunaan Minyak Nabati Berbeda

Info & Pemesanan langganan@foodreview.co.id (0251) 8372333, 8322732

Rp. 75.000

Jurnal

Mutu Pangan

(Indonesian Journal of Food Quality)

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

13

FOOD INFO | lintas pangan INFO GAPMMI

GAPMMI menerima kunjungan sekaligus berdiskusi dengan delegasi dari Kedutaan Filipina

• BPJS Ketenagakerjaan menyelenggarakan “FGD Risiko, Tantangan, dan Peluang Jaminan Sosial Tenaga Kerja Indonesia di Era Revolusi Industri ke-4”. FGD ini bertujuan untuk mengetahui sejauh mana kondisi kesiapan, implementasi revolusi industri 4.0 dan pengaruhnya terhadap tenaga kerja khususnya di 5 (lima) industri prioritas. Di mana kelima industri tersebut adalah industri makanan dan minuman, industri otomotif, industri elektronik, industri kimia serta industri tekstil dan produk tekstil.

• Pemerintah telah menerbitkan Peraturan Menteri Keuangan (PMK) Nomor 11/ PMK.010/2020, terkait fasilitas tax allowance. Dalam Siaran Pers berjudul ‘Fasilitas Pajak Penghasilan untuk Penanaman Modal di Bidang Usaha atau Daerah Tertentu’, penentuan kesesuaian pemenuhan bidang usaha, daerah tujuan investasi, kriteria dan persyaratan untuk mendapatkan fasilitas dilakukan melalui sistem online single submission (OSS).

Pengajuan permohonan fasilitas melalui OSS harus dilakukan sebelum saat mulai berproduksi komersial, dengan melampirkan salinan digital surat keterangan fiskal para pemegang saham dan salinan 14

digital rincian aktiva tetap dalam rencana nilai penanaman modal. Wajib pajak yang telah mendapat fasilitas, wajib menyampaikan laporan jumlah realisasi penanaman modal dan laporan jumlah realisasi produksi. Laporan disampaikan setiap tahun paling lambat 30 hari sejak berakhirnya tahun pajak. Pemerintah juga mempertegas persyaratan dan tata cara penggantian aktiva tetap berwujud termasuk tanah yang bisa mendapatkan tax allowance. Aktiva yang mendapatkan fasilitas dilarang digunakan selain untuk tujuan pemberian fasilitas, atau dialihkan, kecuali diganti dengan aktiva yang baru.

• Rapat Komite Nasional Codex Indonesia membahas beberapa agenda, yaitu: mengulas hasil rapat Komite Nasional Codex, 29 Oktober 2019; Penyusunan Renstra Codex Indonesia 2020-2025 dan ulasan Pedoman Penanganan Codex Indonesia; dan Rencana Co-Hosting Sidang CCFICS ke-26 di Indonesia.

• Proyek bilateral Indonesia dan Swiss “Skills for Competitiveness (S4C)” diluncurkan oleh Menteri Perindustrian pada 20 Maret 2018. GAPMMI menjadi salah satu Komite Pengarah (Steering Committee).

Proyek dilaksanakan di berbagai Politeknik di bawah

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

Kementerian Perindustrian yaitu: Politeknik Industri Logam Morowali, Politeknik Negeri Jember, AK Manufaktur Bantaeng, Politeknik Industri Furnitur dan Pengolahan Kayu Kendal serta Politeknik Industri Petrokimia Cilegon.

• Dalam rangka memberikan apresiasi kepada penerap SNI, Badan Standardisasi Nasional (BSN) bekerja sama dengan pemangku kepentingan standardisasi kembali menyelenggarakan SNI Award 2020. SNI Award adalah sebuah penghargaan tertinggi dari Pemerintah Republik Indonesia bagi industri/perusahaan/organisasi penerap SNI yang berkinerja baik dan berkelanjutan. Seluruh proses seleksi, peserta SNI Award tidak dipungut biaya.

Pendaftaran dapat dilakukan sebelum tanggal 10 Mei 2020.

Pendaftaran SNI Award 2020 melalui link berikut: bit.ly/ DaftarSNIAWARD2020. Untuk Dokumen kelengkapan dapat diunduh di tautan berikut: bit. ly/DokSNIAWARD2020.

• GAPMMI menerima kunjungan sekaligus berdiskusi dengan delegasi dari Kedutaan Filipina bersama 1Export. 1Export adalah salah satu perusahaan eksportir asal Filipina yang akan segera melakukan ekspansi ke Indonesia. Fri-27

FOOD INFO | lintas pangan

I

Pengujian untuk Kemasan Biodegradable

su keamanan pangan yang berasal dari kemasan pangan ramai dibicarakan di Eropa di awal tahun 2006, dimulai dengan isu migrasi senyawa ITX photo initiator pada produk susu di tahun 2005, yang mengakibatkan perusahaan susu tersebut mengalami kerugian besar.

Kemudian disusul dengan isu Bisphenol A (BPA) pada tahun 2006. Melalui (EC) No 2023/2006 sistem keamanan pangan harus menjangkau aspek keamanan yang berasal dari kemasan.

Selain Eropa, US FDA pun membuat regulasi serupa yang dimuat dalam FDA 21 CFR, kemudian disusul oleh beberapa negara di Kawasan Asia seperti China melalui GB No 4806 dan Indonesia yang dituangkan dalam Peraturan Kepala BPOM no HK 00.05.55.6497 tahun 2007.

Menurut Operation Manager Food Chemical and Pharma, Intertek Indonesia, Ajeng Indriani, seiring berkembangnya penelitian terhadap isu kontaminasi terhadap bahan pangan yang disebabkan oleh kemasan pangan, maka regulasi pun mengalami penyesuaian, amandemen bahkan pergantian.

“Persyaratan yang selalu diperbaharui adalah terkait dengan limit migrasi yang diperbolehkan dan jumlah maksimum penggunaan bahan baku kemasan, dan bahan tambahan kemasan,” terangnya.

Melihat hal tersebut, tren kemasan ramah lingkungan mulai ramai dibicarakan pada tahun 2017, industri berlomba-lomba memproduksi kemasan ramah lingkungan yang disebut dengan kemasan biodegradable.

“Biodegradable kemasan adalah proses degradasi kemasan

secara alami dengan bantuan mikroorganisme, verifikasi atau pengujian biodegradable yang di lakukan oleh Intertek berdasarkan standar internasional dilakukan dengan menambahkan mikroba tertentu pada media tanah dengan pH dan komposisi nutrisi yang telah disesuaikan” tambah Ajeng.

Lebih lanjut, Ajeng mengatakan bahwa kemasan dikatakan lolos uji biodegradable jika dalam maksimum 6 bulan telah terbentuk minimal 90% gas CO2 yang dibandingkan dengan standar. Beberapa standar internasional mempercepat perlakuan dengan mengubah jenis mikroba dan pengganti media tanah, sehingga proses uji bisa dilakukan dalam waktu 6070 hari. Fri-35

'T DON NGE CHA

YOUR ALLERGEN MANAGEMENT PROGRAM … unless you really value dedicated service with • Solutions tailored to your needs • On-site training for you and your staff • Technical support for every step along the way Don’t compromise on time-to-result, accuracy and scalability. Get all these without having to invest in expensive equipment and intensive training for your staff.

Learn how others made the change to Romer Labs at www.romerlabs.com/en/change

Romer Labs Singapore Pte. Ltd. - Asia Singapore · T +65 6631 8018 · F +65 6275 5584 · E salesasia@romerlabs.com

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

15

FOOD INFO | lintas pangan

Hari Kopi Nasional, Kembangkan Kopi Ber-SNI

K

opi adalah komoditas perkebunan yang perananya dalam perekonomian nasional sangat penting. Pengembangan industrialisasi kopi di Indonesia juga sangat prospektif untuk dilakukan. Di samping pasar domestik, potensi pasar internasional masih sangat terbuka. Permintaan akan kopi Indonesia juga terus menunjukkan tren yang meningkat.

Untuk itu, pada peringatan Hari Kopi Nasional ke-2 tahun 2020, Dewan Kopi Indonesia (Dekopi) dan Kementerian Pertanian serta Badan Standardisasi Nasional memeriahkannya dengan serangkain kegiatan yang dipusatkan di Auditorium Kementerian Pertanian, Jakarta, 11 Maret 2020 lalu.

“Kopi Indonesia memiliki keunggulan dibandingkan dengan kopi-kopi negara produsen kopi lainnya, yakni cita rasa yang tinggi terutama untuk jenis kopi arabika dan telah diklaim sebagai kopi specialty. Hal ini menjadi poin plus yang baik bagi citra kopi

16

Indonesia di pasar internasional yang perlu kita jaga dan promosikan lebih intensif,” jelas Menteri Pertanian, Syahrul Yasin Limpo saat membuka acara.

Dalam kesempatan tersebut, Deputi Penerapan Standar dan Penilaian Kesesuaian BSN, Zakiyah menyampaikan bahwa melalui penerapan Standar Nasional Indonesia (SNI) dapat meningkatkan kualitas dari produk kopi Indonesia.

Sebagai rangkaian acara ini, juga dilaksanakan penandatanganan Nota Kesepahaman Dalam Rangka Penerapan Standardisasi dan Penilaian Kesesuaian di Bidang Kopi antara BSN dengan Dekopi. Penandatanganan kerja sama dilakukan oleh Deputi Bidang Penerapan Standar dan Penilaian Kesesuaian BSN, Zakiyah dan Ketua Umum Dekopi, Anton Apriyantono.

Diharapkan dengan adanya kerja sama ini akan dapat semakin meningkatkan kualitas kopi Indonesia, salah satunya dengan mendorong penerapan

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

SNI oleh stakeholders di bidang kopi.

“Momentum peringatan Hari Kopi Nasional 2020 menumbuhkan semangat baru untuk bersatu dan memperkuat sinergi pembangunan kopi nasional agar kopi Indonesia menjadi kopi yang unggul di dunia,” jelas Anton.

Pada kesempatan tersebut juga dilaksanakan kegiatan teleconference dan “Sruput Kopi Bareng” antara Menteri Pertanian dengan stakeholders kopi serta UMKM kopi binaan BSN yang ada di Kantor Layanan Teknis (KLT) BSN di Riau, Sumatera Selatan, Jawa Barat, Jawa Timur, dan Sulawesi Selatan sebagai peringatan Hari Kopi Nasional secara serentak.

KLT BSN di Riau, Sumatera Selatan, Jawa Barat, Jawa Timur, dan Sulawesi Selatan, hari ini secara serentak juga melaksanakan acara Festival Kopi Ber-SNI di masing-masing daerah untuk mensosialisasikan SNI kopi kepada stakeholders di daerah.

Fri-35

FOOD INFO | lintas pangan

Industri Pangan Jadi Andalan Ekspor untuk Sektor Manufaktur

I

ndustri pangan kembali menjadi penyumbang devisa terbesar dari total nilai ekspor industri pengolahan pada Januari-Februari 2020 yang mencapai USD4,7 miliar.

Angka tersebut naik dibanding perolehan di periode yang sama tahun sebelumnya sebesar USD4,3 miliar.

Industri pengolahan termasuk industri pangan, memiliki nilai ekspor pada periode JanuariFebruari 2020 sebesar USD21,76 naik 10,39% dibanding periode yang sama tahun sebelumnya.

Capaian kinerja pengapalan produk manufaktur sepanjang dua bulan pertama tahun ini memberikan kontribusi hingga 78,92% dari total nilai ekspor yang menembus USD27,57 miliar.

“Sementara itu, nilai ekspor industri pengolahan pada Februari 2020 tercatat sebesar USD11,03 miliar, naik 2,73% dibanding Januari 2020 (m-to-m) yang mencapai USD10,73 miliar. Jika dibandingkan dengan Februari 2019 (year-onyear), kinerja ekspor industri pengolahan pada Februari 2020 naik 17,11%,” kata Kepala Pusat Data dan Informasi Kementerian Perindustrian, Janu Suryanto di Jakarta, 23 Maret 2020 lalu dalam rilis Kementerian Perindustrian.

Sektor lainnya yang juga turut mendukung industri pengolahan adalah di sektor industri logam dasar yang nilai ekspornya menembus USD1,77 miliar, kemudian industri bahan kimia dan barang dari bahan kimia (USD999 juta), industri pakaian jadi (USD673 juta), serta industri karet, barang dari karet dan

plastik (USD600 juta) pada bulan kedua tahun ini.

“Pada Februari 2020, Amerika Serikat menjadi negara tujuan ekspor utama industri pengolahan dari Indonesia, diikuti oleh China, Singapura, Jepang, dan India,” sebut Janu. Sedangkan dilihat pertumbuhan secara tahunan (y-o-y), kelima negara tersebut mengalami lonjakan.

Amerika Serikat naik 29,05%, China (16,81%), Singapura (57,50), Jepang (12,65%) dan India (4,83%).

Menteri Perindustrian Agus Gumiwang Kartasasmita mengemukakan, pemerintah sedang memprioritaskan pengembangan sektor industri yang berorientasi ekspor.

Upaya strategis ini dinilai akan membenahi masalah struktural ekonomi saat ini, yaitu defisit neraca perdagangan dan defisit transaksi berjalan.

“Kita ketahui, kontribusi sektor industri manufaktur hingga saat ini masih mendominasi terhadap capaian nilai ekspor nasional. Jadi, ini merupakan salah satu poin bagi pemerintah untuk memberikan perhatian khusus pada pengembangan sektor industri manufaktur,” jelasnya.

Dalam hal ini, Kemenperin sudah memetakan 15 sektor yang akan mendapat prioritas pengembangan untuk digenjot kinerja ekspornya. Ke-15 sektor tersebut, yakni industri pengolahan minyak kelapa sawit dan turunannya, industri makanan, industri kertas dan barang dari kertas, industri crumb rubber, ban, dan sarung tangan karet, industri kayu dan barang dari kayu, serta industri tekstil dan produk tekstil. Fri-35

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

17

PERSPEKTIF

Industri Pangan Indonesia Perlu Pedoman Hadapi

Wabah COVID-19 Oleh Purwiyatno Hariyadi

Dunia sedang dilanda wabah COVID-19. Hal ini belum pernah terjadi sebelumnya dan kondisinya cepat sekali berubah. Situasi ini memengaruhi hampir semua aspek kehidupan manusia dan semua sektor industri, tidak terkecuali sektor industri pangan.

18

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

I

ndustri pangan mempunyai tugas penting dalam melawan COVID-19 ini, khususnya untuk menjaga pasokan pangan aman, bergizi dan bermutu untuk penduduk Indonesia, sehingga penduduk mempunyai daya tahan tubuh yang baik untuk melawan COVID-19. Karena itu, pemerintah dan semua pihak yang berkepentingan harus memastikan kelangsungan ketahanan pangan masyarakat, dengan memastikan sistem pangan nasional tetap berjalan.

Secara umum, kebijakan ini diperlukan untuk menjaga rantai pasok pangan nasional (yang juga banyak berkaitan dengan rantai pasok pangan global) tetap berjalan efektif. Artinya, perlu ada pemastian bahwa logistik pangan nasional di masa krisis wabah COVID -19 ini tetap berjalan, tetap melayani permintaan kebutuhan pangan masyarakat.

Untuk itu, sektor industri pertanian dan pangan memerlukan pedoman dari pemerintah untuk bisa tetap beroperasi, mendukung upaya penanganan wabah COVID-19 ini.

Pemerintah, antara lain perlu memberikan perlakuan khusus (perlindungan, pelatihan dan insentif) untuk pekerja dalam sektor pertanian dan pangan, sehingga terus bisa bekerja secara ekektif dan aman selama periode kebijakan pembatasan aktivitas masyarakat, physical-distancing, dan penutupan aktivitas perkantoran dan bisnis.

Pemerintah harus memberikan pedoman/protokol operasional dan pelatihan yang dirancang khusus untuk pekerja pertanian/ pangan yang terlibat dalam produksi, penanganan, pengolahan, distribusi, ritel pangan untuk membantu menghindari penyebaran COVID-19. Pekerja pertanian/

pangan ini termasuk online shopping, online food delivery, dan lain-lain.

Pedoman/protokol operasional yang diperlukan

Dalam menjalankan operasi rutinnya, industri pangan tetap harus secara disiplin dan penuh tanggung jawab melaksanakan sistem manajemen keamanan pangan, termasuk di dalamnya mengaplikasikan good hygienic practices dan sistem Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Secara khusus, sesuai dengan kebijakan meminimalkan penyebaran COVID-19 (“flatening the coronaviries curve”), industri memerlukan pedoman dalam hal, antara lain, tetapi tidak terbatas pada: 1. Penanganan bahan pengemas pangan 2. Proses pembersihan, penanganan dan pembuangan sisa cairan pembersih 3. Manajemen karyawan sakit 4. Aplikasi kebijakan “physicaldistancing” pada kondisi lapangan dan pabrik, restaurant, supermarket, dan lain-lain 5. Penanganan kantin dan tempat istirahat karyawan 6. Protokol khusus untuk pembelian-bawa-pulang (takeaways) dan restoran yang menawarkan layanan pesanantar (delivery service) 7. Pedoman pasar segar di tingkat petani 8. Dan lain-lain sesuai dengan kebutuhan dan kondisi khas Indonesia.

Pedoman-pedoman ini bisa saja dibuat oleh masing-masing industri secara terpisah, namun sebaiknya dibuat secara nasional, menjadi bagian integral dari

upaya nasional yang dikendalikan oleh Gugus Tugas Percepatan Penanganan Corona Virus Disease 2019 (COVID-19) oleh Badan Nasional Penanggulangan Bencana (BNPB).

Pedoman sejenis sudah dikeluarkan oleh beberapa lembaga di negara lain, seperti di United Kingdom (UK) (https:// www.gov.uk/government/ publications/covid-19-guidancefor-food-businesses/guidance-forfood-businesses-on-coronaviruscovid-19) dan Amerika Serikat (https://www.fda.gov/food/foodsafety-during-emergencies/foodsafety-and-coronavirus-disease2019-covid-19).

Di Amerika Serikat (AS) secara tegas menekankan bahwa sektor pertanian dan pangan adalah salah satu dari 16 sektor infrastruktur penting. AS mendefinisikan sektor infrastruktur penting sebagai sektor di mana aset, sistem, dan jaringannya, baik fisik maupun virtual, dianggap sangat penting bagi AS sehingga ketidakmampuan atau kehancurannya akan berdampak buruk pada keamanan, ekonomi nasional, kesehatan atau keselamatan publik nasional, atau kombinasi daripadanya. Hal ini dinyatakan di dalam “Presidential Policy Directive 21” (https://www. cisa.gov/critical-infrastructuresectors).

Karena alasan tersebut di atas, maka pedoman-pedoman ini diperlukan untuk memastikan bahwa sektor pertanian dan pangan tetap berfungsi efektif, memberikan pasokan pangan bagi bangsa, khususnya pada masa wabah COVID-19 ini, menjamin keamanan, ekonomi nasional, kesehatan atau keselamatan publik nasional.

Bersama kita bisa atasi wabah COVID-19 ini. Semoga.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

19

ADVERTORIAL

MANE Sense CaptureTM:

Your solution for superior texture and mouthfeel solution

By Eve Goh MANE Strategic Development Singapore

Freepik.com

A

ccording to the World Health Organization, people are now consuming excessive amounts of foods that are high in calories, fats, sugars and sodium. Conversely, consumers and manufacturers are becoming increasingly aware of the impact of diet on preventing the development of chronic diseases.

To address consumers’ growing concerns towards health issues and evolving diet trends, manufacturers are now reformulating their products with reduced fat, sugar, salt, dairy… levels. Those ingredients however play many positive roles in food products, in particular in conveying pleasurable flavour

20

profiles. Without them, the finished product would often have inferior taste, texture and mouthfeel sensation.

It is increasingly critical that these healthier foods are also desirable in all aspects of the eating experience since the sophisticated consumers nowadays desire a full taste and experience in mouth even if the calorie content is decreased.

In order to help our customers with this transition, MANE created a series of mouthfeel/ taste enhancers under SENSE CAPTURETM platform to compensate for the missing sensation. Through the use of SENSE CAPTURE™ platform, MANE has invested in proprietary

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

high performing technologies that can modify sensory profiles to increase the intensity of the resulting texture and mouthfeel.

Introducing our range of versatile and in-demand solutions: 1. Fat-Enhancer It can be applied in both food and dairy beverage products with reduced fat or dairy content. This enhancer will improve richness and sensation of pleasure in end product.

2. Butter- Enhancer It can be applied in both food and dairy beverage products to impart desirable, buttery associations of creaminess and smoothness in end product.

3. Cheese- Enhancer

With the rise of cheese-bubble tea (cheese foam on top of bubble tea), MANE has also created an enhancer which allows manufacturers to tap onto this beverage trend. Our cheese- enhancer imparts a delicate perception of cheese notes which improving the richness of end product.

This enhancer is also able to perform in food products such as snacks, biscuits and seasoning.

At the same time, MANE is keeping an eye on the vibrant and booming coffee market in Asia. The coffee market in this region faces intense competition and each market has its own specificities. With this perspective, we developed a range of high performing enhancers inspired from Asia’s local coffee traditions and western specialty coffee wave movements. While they work to enhance textural mouthfeel properties, they do not affect the desired level of sweetness.

This range of enhancers include: 1. Velvety Milk Enhancer This enhancer will provide more body, velvety smoothness and creamy sensation to instant coffee; rendering it almost just like a cup of specialty coffee latte.

2. Silky Cream Enhancer Have you heard of coffee with milk and cream? That will be known as a Breve. With Silky Cream enhancer, the regular instant coffee gets uplifted with richer body and a dash of caramel sweetness.

3. Cashmere Condensed Milk Enhancer We are inspired by the uniqueness of the Vietnamese coffee which has taken the global coffee connoisseurs by storm. The addictive sweetness of condensed milk

in coffee is unmistakable.

With this enhancer, the cup of instant Vietnamese coffee has heightened luxurious smoothness and indulging sweetness.

4. Satin Butter Enhancer A small slice of butter used to be added into a regular cup of black coffee, forming a cup of truly rich coffee but now, it is integrated to be part of the roasting process of South East Asia’s white coffee. With this enhancer, the instant white coffee is enriched with pronounced satin smoothness and hint of buttery sensation that leaves you craving for more.

All above enhancers are Halal certified and available in natural flavour.

Beyond enhancers, customers can work with MANE’s flavour creation and application teams to create customized and complete mouthfeel solutions for lowcalorie applications in various categories. It is our priority to understand client and consumers needs to provide natural (or nature identical flavour) solutions with optimal flavour stability, performance and consistency. We take pride to satisfy consumers’ need for indulgence, without compromising on health or taste.

ABOUT MANE

Headquartered in France with a family history of 148 years, we strive to serve the food industry and consumers all throughout the world with the highest quality flavours and taste solutions. We approach flavour with a holistic vision, using nature as a model and seeing it as an endless source of enjoyment that can actively contribute to the development of healthier diets and lifestyles.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

21

OVERVIEW

Oleh Ferdi Ferdian Kusnadhi, STP Country Manager Modality Instrument Solution Group (ISG) PT Berca Niaga Medika

Tantangan dan Perkembangan Analisis Laboratorium untuk

Produk Pangan 22

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

K

Analisis laboratorium di era industri 4.0 saat ini menunjukkan perkembangan yang sangat cepat dan dinamis. Khususnya analisis laboratorium untuk produk pangan, kita dihadapkan pada kenyataan semakin bervariasinya jenis produk pangan dengan spektrum komposisi yang semakin luas, sehingga memberikan tantangan analisis yang lebih besar.

Mulai dari pengecekan bahan baku, quality control & quality assurance, riset pengembangan produk baru, deteksi adanya kontaminan sampai analisis profiling untuk tujuan authenticity/ penentuan keaslian produk.

ualitas hasil analisis di laboratorium pada dasarnya ditentukan pada 3 hal penting, untuk mudahnya sebut saja 3 M: Materials, Method, dan Man. M yang pertama Materials, artinya bahan-bahan termasuk reagen, larutan standar, dan bahan pendukung lainnya untuk analisis laboratorium. Harus dipastikan bahwa seluruh material sesuai dengan standar kelas (grade) yang diperlukan. Sebagai contoh, air yang digunakan untuk analisis dengan HPLC berbeda dengan air untuk analisis mikrobiologi.

Demikian pula halnya standar larutan yang digunakan.

Kelasnya harus disesuaikan dengan kebutuhan analisis yang ditentukan dalam metode acuan.

M yang kedua adalah Method.

Pemilihan metode sangat penting untuk memastikan hasil yang diperoleh dapat diandalkan.

Parameter uji yang sama bisa saja memerlukan metode yang berbeda untuk jenis sampel yang berbeda. Contohnya pengujian kandungan pestisida dalam air minum dan dalam pangan segar asal tanaman (PSAT)Â memerlukan teknik preparasi yang berbeda.

Demikian pula halnya akan sangat berbeda metodenya jika jenis pestisida yang sama akan uji kandungannya dari sampel formulasi pestisida.

M yang terakhir adalah Man. Personel laboratorium analisis pangan haruslah memiliki kompetensi yang tepat. Pengetahuan mengenai penanganan sampel, dasardasar teknik bekerja di laboratorium, preparasi sampel dan instrumentasi analisis yang sesuai, pengolahan data hasil analisis dan pelaporan sangatlah penting. Pada praktiknya, bisa saja masing-masing tahapan proses analisis dilakukan oleh orang yang berbeda, tetapi perlu dipahami bahwa setiap bagian

memiliki peranan yang penting dalam menentukan ketepatan hasil analisis.

Globalisasi rantai pangan saat ini membuat kebutuhan proteksi konsumen dan merek produk pangan menjadi semakin diperlukan. Saat ini industri pangan dan pertanian menghadapi tantangan solusi analisis laboratorium pangan yang lebih sensitif dan produktif.

Kebutuhan deteksi yang semakin sensitif ditunjang dengan telah semakin berkembangnya berbagai teknik deteksi berbasis spektrometri massa seperti GCMS, GCMS/MS, LCMS, LCMS/MS, CEMS, serta kombinasinya dengan otomasi preparasi sampel.

Analisis laboratorium untuk produk pangan banyak menggunakan teknik kromatografi dan spektrometri massa untuk deteksi komponen organik. Mengingat komposisi produk pangan umumnya didominasi senyawa organik, maka peran dari teknik ini menjadi semakin penting. Mulai dari analisis produk suplemen pangan, senyawa bahan alam, Bahan Tambahan Pangan (BTP), kemasan pangan, residu pestisida & antibiotik, mikotoksin dan kontaminan lainnya.

Fokus dari analisis tersebut dapat dibedakan menjadi dua kelompok utama, yaitu analisis kuantitatif dan kualitatif. Fokus yang pertama dimaksudkan untuk mengetahui jumlah suatu senyawa target di dalam produk pangan. Misalnya penentuan kandungan vitamin dan protein tertentu di dalam produk untuk memastikan kualitasnya sesuai standar yang ditetapkan. Contoh lainnya penentuan kandungan residu atau kontaminan dalam produk pangan yang bertujuan untuk memastikan keberadaannya tidak melebihi ambang batas atau disebut juga maximum residue limit (MRL).Â

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

23

Tantangan analisis pangan

Tantangan dalam analisis kuantitatif ini lebih kepada perkembangan regulasi yang semakin ketat, baik dari segi jenis senyawa yang lebih bervariasi maupun tuntutan limit deteksi yang semakin rendah konsentrasinya. Sebagai contoh, konsentrasi residu antibiotik dalam produk boga bohari (seafood) di level part per billion (ppb) sebelumnya sudah cukup, namun perkembangannya saat ini menuntut kemampuan laboratorium mendeteksi sampai level part per trillion (ppt).

Dinamika seperti ini akan terus berlanjut seiring dengan perkembangan teknologi instrumentasi spektrometri massa yang semakin sensitif dan selektif. Sebut saja teknik Gas Chromatography Mass Spectrometer (GCMS) single quadrupole berkembang menjadi GCMS/MS triple quardupole, demikian pula halnya HPLC berkembang menjadi UHPLC yang dikombinasi dengan detector MS/MS menjadi High Throughput LCMS/MS. Sedikit informasi mengenai perbedaan teknik MS dan MS/ MS, pada teknik single stage MS, fragmentasi molekul senyawa target dilakukan satu kali.

Sedangkan pada MS/MS terjadi

dua kali fragmentasi molekul.

Secara umum teknik MS/MS memberikan informasi yang lebih selektif. Khususnya pada MS/MS yang berbasis triple quadrupole, akan memberikan hasil analisis yang lebih sensitif dan sangat bermanfaat untuk mencapai limit deteksi yang lebih rendah, khususnya untuk sampel dengan matriks yang kompleks seperti produk pangan pada umumnya. Fokus yang kedua dimaksudkan untuk mengetahui keberadaan senyawa atau komponen tertentu dalam produk pangan. Teknik ini biasanya digunakan untuk screening keberadaan senyawa atau kelompok senyawa tertentu untuk tujuan identifikasi, maupun product authenticity.

Analisis profiling

Akhir-akhir ini analisis kualitatif semakin berkembang untuk tujuan profiling dan deteksi keaslian produk. Contoh aplikasinya adalah untuk menentukan keaslian produk seperti minyak zaitun apakah betul extra virgin. Deteksi didasarkan pada analisis profiling, yaitu melihat karakteristik keseluruhan senyawa yang terkandung dalam produk, dibandingkan produk sejenis dengan kelas atau sumber berbeda

yang kemudian diolah secara statistik untuk melihat komponenkomponen yang menjadi diferensiator. Teknik yang sama bisa digunakan untuk aplikasi profiling berbagai jenis produk dengan pendekatan yang sama. Aplikasi lainnya yang juga penting adalah deteksi kontaminasi non-halal pada produk gelatin. Secara umum gelatin banyak digunakan sebagai bahan tambahan pangan.

Tantangannya banyak gelatin yang diproduksi dari babi sehingga menjadi perhatian dari sudut pandang kehalalan produk.

Secara kimia gelatin merupakan campuran peptida dan protein yang dihasilkan dari hidrolisis parsial kolagen yang diekstrak dari kulit dan atau tulang hewan seperti sapi, babi, ikan dan lainlain.

Untuk membedakan sumber hewan yang digunakan, diperlukan kemampuan deteksi komponen kunci yang menjadi ciri khas dari spesies hewan tersebut atau sering disebut juga sebagai biomarker. Saat ini sudah ditemukan peptida marker untuk gelatin yang berasal dari sapi dan babi sehingga di laboratorium kita bisa melakukan pengujiannya untuk menentukan sumber hewan yang digunakan dalam pembuatan gelatin dengan

Gambar 1. Workflow analisis profiling produk pangan dari data MS

24

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

Gambar 2. MOSH/MOAH LC-GC-Analyzer

instrumen LCMS/MS, mengingat jika dilakukan pendekatan analisis DNA, kemungkinan besar sudah banyak yang rusak saat pembuatannya.

Awalnya metode ini dikembangkan menggunakan teknik profiling dengan instrumen LCMS/MS Quadrupole-Time Of Flight (QTOF)Â yang dilanjutkan penentuan kandidat marker dari masing-masing spesies hewan secara kemometrik (Gambar 1).

Setelah marker dari sapi dan babi ditemukan dan diuji validitasnya, selanjutnya deteksi marker sapi dan babi dari sampel gelatin dapat dilakukan. Teknik ini dapat digunakan untuk melihat apakah ada kontaminasi gelatin babi dalam gelatin sapi. Tantangan lainnya dalam analisis laboratorium untuk produk pangan adalah semakin berkembangnya berbagai jenis analit baru yang sebelumnya tidak menjadi perhatian untuk dianalisis. Industri minyak sawit misalnya, berkembang berbagai jenis pengujian baru dan

menjadi bagian dari parameter uji keamanan pangan seperti 3-MCPD, 2-MCPD dan Glycidol Ester (GE) dengan permintaan limit deteksi yang semakin rendah.

Deteksinya menggunakan GCMS, yang unik di sini adalah digunakannya teknikIsotope Dilution Mass Spectrometry (IDMS), yaitu teknik analisis berdasarkan modifikasi komposisi isotop alami suatu senyawa analit yang ditambahkan ke dalam sampel sebagai pembanding. Dalam analisis 3-MCPD ini digunakan deuterated standar, yaitu substitusi 5 atom Hidrogen dengan deuterium pada molekul 3-MCPD. Komposisi isotop diukur dengan GCMS sehingga dapat diperoleh konsentrasi analit sesuai metode standar AOCS (sampel minyak sawit) atau AOAC (Sampel kecap & hidrolisat protein).

Analit lainnya yang menjadi perhatian saat ini khususnya dalam minyak goreng adalah kandungan Mineral Oil Saturated Hydrocarbon & Mineral Oil Aromatic

Hydrocarbon (MOSH/ MOAH).

Deteksinya menggunakan kombinasi online LC&GC dengan interface khusus (Gambar 2) atau alternatifnya dengan GCXGC yang dikombinasi dengan detektor TOF/ QTOF untuk konfirmasinya.

Cemaran lain dalam produk pangan yang kerap menjadi perhatian karena toksisitasnya yang sangat tinggi adalah dioxin.

Deteksinya memerlukan tingkat sensitivitas & selektivitas yang sangat tinggi. Berdasarkan Commission Regulation (EC) No. 1881/2006, batas maksimum kandungan total dioksin dalam produk pangan ada level low ppt, yaitu: 0.1 pg/g (makanan bayi & anak-anak), 0.3 pg/g (hewan terestrial) 0.75 pg/g (minyak nabati & lemak).

Selain konsentrasi deteksi yang sangat rendah, deteksi dioksin menjadi lebih menantang mengingat banyaknya isomer senyawa dioksin ini sehingga diperlukan juga tingkat selektivitas tinggi. European Union (EU) Commission telah menetapkan bahwa teknik GCMS/MS diterima sebagai metode konfirmasi untuk regulasi EU 589/2014 dan 709/2014.

Masih banyak lagi berbagai jenis analit yang akan terus muncul dengan berbagai variasi tantangan dalam preparasi sampel, analisis serta post run data analysis ke depannya sehingga ini menjadi tantangan untuk seluruh stake holder keamanan pangan khususnya agar bisa secara berkelanjutan menjamin ketersediaan pangan bergizi, menarik secara sensori dan yang terpenting aman dikonsumsi. Peran serta seluruh praktisi pangan dalam seluruh rangkaian rantai pangan menjadi sangatlah penting.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

25

OVERVIEW

pexels

Penerapan Praktik Laboratorium yang Baik di Indonesia Oleh Wida Winarno & Nadia Luqyana MBRIO Food Laboratory

26

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

Kesehatan Dunia (World Health Organization/WHO), Commission of the European Communities, dan International Organisation for Standardisation pada tahun 1981 juga menyepakati adanya kebutuhan akan sebuah sistem pengujian yang dapat diterima oleh negara-negara anggota OECD, agar pengujian tidak perlu dilakukan ulang di negara yang akan menggunakan hasil uji negara lain.

Sehingga, GLP lahir untuk mendukung kesehatan masyarakat dan lingkungan, sekaligus mendukung perdagangan. Setelah melalui berbagai tahap penyempurnaan dan uji coba aplikasi di berbagai negara, sebagai contoh tahun 1986 GLP diperkenalkan di Eropa.

Pada 26 November 1997 GLP disahkan dan diadopsi oleh OECD dan digunakan di seluruh dunia.

Dengan adanya konsep GLP maka pengujian yang dilakukan di negara berkembang, dapat lebih pantas untuk diakui di negara maju.

Konsep GLP

P

raktik Laboratorium yang Baik (GLP) didefinisikan oleh Organisation for Economic Cooperation & Development (OECD) sebagai “a quality system concerned with the organisational process and the conditions under which non-clinical health and environmental safety studies are planned, performed, monitored, recorded, archived and reported.� Dapat diartikan bahwa GLP adalah sebuah sistem mutu yang mencakup pengaturan organisasi dan pengkondisian agar pengujian dapat direncanakan, dilakukan, dipantau, dicatat, diarsipkan dan dilaporkan. Secara garis besar, prinsip GLP yang baik dicirikan dengan terdapatnya sarana,

metode, peralatan, kemampuan analisis, dan sistem manajemen.

GLP dapat diaplikasikan pada berbagai jenis pengujian non-klinis baik dalam bidang kesehatan maupun lingkungan, baik pada laboratorium penelitian maupun laboratorium uji termasuk laboratorium pangan.

Sejarah GLP

GLP berawal pada tahun 1970-an akibat adanya keraguan validitas uji pada pengujian obat baru (new drug application) yang diajukan ke Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat (Food and Drug Administration/ FDA).

Beberapa organisasi dunia, seperti OECD, Organisasi

Tujuan dari penerapan GLP yaitu untuk menjamin bahwa penelitian menghasilkan data yang dapat diandalkan dan menjamin keamanan, konsistensi hasil uji, kualitas, reliabilitas dan ketertelusuran data, dalam pelaksanaan kegiatan laboratorium. Untuk itu konsep perencanaan (planning), pemantauan (monitoring), perekaman (recording), pelaporan (reporting) dan pengarsipan (archiving) harus berjalan dan sebuah laboratorium harus memenuhi keseluruhan klausul dalam GLP. Dalam penerapan GLP terdapat prinsip-prinsip yang harus diikuti, di antaranya terdapatnya sumber daya organisasi, personel, fasilitas dan peralatan, sampel uji dan sistem

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

27

pengujian, rencana penelitian, prosedur tertulis, data mentah, laporan akhir dan arsip, serta jaminan kualitas.

Organisasi dan personel

Komitmen manajemen secara menyeluruh dan keterlibatan formal dari semua personel berperan penting dalam penerapan GLP yang terpercaya dan berfungsi sebagaimana mestinya. Untuk mendapatkan laboratorium pengujian yang efektif dan efisien diperlukan uraian fungsi, tugas dan tanggung jawab serta wewenang yang jelas bagi pelaksananya.

Manajemen memiliki peran penting untuk menetapkan tanggung jawab untuk organisasi keseluruhan dari fasilitas pengujian.

Penempatan personel harus disesuaikan dengan kualifikasi dan pengalaman yang tepat.

Kompetensi personel tercermin dari uraian tugas. GLP secara eksplisit mensyaratkan bahwa semua personel memahami pentingnya GLP dan posisi pekerjaan mereka sendiri dalam kegiatan GLP. Pelatihan personel perlu dilaksanakan baik secara internal maupun eksternal untuk menambah kompetensi personel dan secara resmi direncanakan dan didokumentasikan. Baik dokumen terkait kompetensi, kualifikasi dan pelatihan personel harus didefinisikan dalam Standar Operasional Prosedur (SOP) dan diperbaharui secara berkala.

Untuk setiap laboratorium non-klinis, ditetapkan study director yang merupakan ilmuwan atau profesional dengan pendidikan, pelatihan dan pengalaman yang sesuai, atau kombinasi keduanya.

Study director bertanggung jawab terhadap kegiatan teknis, seperti interpretasi data, analisis,

28

pexels

dokumentasi dan pelaporan hasil. Posisi study director dapat ditempati oleh penanggung jawab atau kepala laboratorium.

Fasilitas dan peralatan

Dalam penerapan GLP ditekankan untuk memiliki fasilitas dan peralatan yang memadai. Fasilitas bangunan harus memiliki ukuran, konstruksi dan lokasi yang sesuai untuk memenuhi persyaratan GLP. Bangunan harus dirancang sedemikian rupa agar tidak menjadi sumber gangguan terhadap hasil pengujian.

Kondisi ruangan pengujian cukup luas untuk menghindari adanya kondisi yang terlalu ramai

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

dalam satu ruangan, kontaminasi silang dan kerancuan antar kegiatan. Penggunaan sekat antar ruangan dan pembagian penggunaan ruangan dalam waktu berbeda juga mungkin untuk dilakukan dalam praktik GLP. Peralatan yang digunakan harus dalam kondisi yang baik dan dioperasikan oleh personel yang berwenang. Semua peralatan yang berkaitan dengan sistem mutu harus dikalibrasi atau diperiksa untuk memenuhi persyaratan laboratorium dan sesuai dengan spesifikasi standar yang relevan.

Program kalibrasi perlu ditetapkan untuk peralatan yang

serta tidak boleh digunakan dalam kegiatan pengujian.

Protokol atau rencana pengujian

Rencana pengujian menguraikan desain dan pelaksanaan penelitian dan memberikan bukti bahwa pengujian telah direncanakan, langkah kerja telah dilaksanakan sesuai GLP dan dijelaskan secara rinci dalam protokol pengujian.

Protokol pengujian harus disetujui oleh study director dengan tanda tangan dan tanggal sebelum pengujian dimulai.

Perubahan pada desain penelitian hanya bisa dilakukan melalui prosedur amandemen yang formal.

Prosedur tertulis

berpengaruh signifikan terhadap keabsahan hasil uji. Penyimpanan rekaman penggunaan dan pemeliharaan peralatan sangat penting untuk mengetahui kondisi peralatan tiap waktu penggunaan dan sejarahnya.

Reagen dan larutan

Dalam pelaksanaan kegiatan, pengujian penting untuk mengetahui bahan yang digunakan selama pengujian.

Karakteristik seperti identitas, potensi, komposisi, stabilitas, profil pengotor. Pada label identitas harus dituliskan kapan reagen dibuka. Reagen yang telah lewat masa simpannya harus dipisahkan dan diidentifikasi

SOP merupakan prosedur tertulis untuk program kegiatan laboratorium yang menjelaskan bagaimana suatu tahapan spesifik dilakukan. SOP berkontribusi mengurangi bias dalam pengujian dengan menstandarisasi pekerjaan yang dilakukan.

Semua metode dan prosedur yang diperlukan oleh laboratorium dalam kaitannya dengan pelaksanaan pengujian harus tersedia, baik berupa instruksi untuk penggunaan dan pengoperasian peralatan yang relevan, maupun penanganan serta preparasi contoh yang akan diuji.

Laboratorium harus memiliki semua instruksi, standar, pedoman dan data referensi yang relevan untuk pekerjaan laboratorium. Semua instruksi, standar, pedoman dan data referensi yang relevan untuk pekerjaan laboratorium tersebut harus dipelihara kemutakhirannya serta tersedia dan mudah diakses oleh personel laboratorium.

Setiap terdapat revisi pada SOP harus selalu direkam untuk

mengetahui perubahan apa saja yang dilakukan. Dalam pelaksanaan kegiatan pengujian di laboratorium, prosedur tertulis untuk metode pengujian dapat berasal dari metode resmi dan metode tidak resmi yang divalidasi.

Data mentah

Data mentah adalah data asli yang dikumpulkan selama melakukan prosedur. Data mentah juga mendokumentasikan kondisi ketika penelitian dilakukan.

Data mentah adalah hasil pengujian yang menjadi dasar kesimpulan dari hasil. Beberapa data mentah akan diperlakukan secara statistik, sementara yang lain dapat digunakan secara langsung.

Apa pun yang terjadi selama pengujian, hasil dan interpretasinya yang diberikan oleh analis dalam laporan pengujian harus merupakan cerminan yang benar dan akurat dari data mentah. Data mentah harus dipelihara dengan baik, mudah ditelusur dan dapat diakses saat dibutuhkan.

Data mentah kegiatan pengujian harus diperiksa dan diverifikasi oleh personel yang berwenang untuk memastikan laporan yang dihasilkan berasal dari data mentah yang benar.

Laporan akhir

Laporan akhir merupakan tanggung jawab dari study director. Study director harus memastikan bahwa hasil analisis sudah menggambarkan pengujian yang dilakukan secara akurat. Bila terdapat kejadian yang menyimpang dari prosedur yang dialami selama pengujian harus segera dilaporkan untuk dilakukan tindakan secara tepat.

Data yang bersifat ekstrim juga harus segera dilaporkan

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

29

pexels

kepada study director sebelum kegiatan pelaksanaan pengujian dilanjutkan, sehingga dapat mengambil tindakan untuk mengatasinya.

Study director bertanggung jawab atas interpretasi ilmiah yang termasuk dalam laporan studi dan juga bertanggung jawab untuk menyatakan sejauh mana penelitian dilakukan sesuai dengan Prinsip GLP.

Arsip

Penyimpanan catatan harus memungkinkan penyimpanannya untuk jangka waktu yang lama

30

tanpa kehilangan atau kerusakan dan memungkinkan untuk diakses dengan cepat. Akses terhadap arsip harus dibatasi kepada personel tertentu.

Sistem pengarsipan juga berlaku untuk sampel yang diterima laboratorium, hingga batas waktu tertentu sampel masih disimpan agar dapat dilakukan pengujian ulang.

Unit jaminan mutu

Unit jaminan mutu sebagaimana didefinisikan oleh GLP adalah tim orang-orang yang ditugaskan untuk memastikan

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

manajemen bahwa kepatuhan pada GLP telah dilakukan di fasilitas pengujian secara keseluruhan dan dalam setiap individu.

Unit jaminan mutu harus independen dari pelaksanaan pengujian, dan berfungsi sebagai “saksi� untuk seluruh proses penelitian praklinis.

Unit manajemen mutu harus memonitoring fasilitas, peralatan, personel, metode, kegiatan pengujian, catatan, dan kontrol uji telah sesuai dengan persyaratan serta melakukan inspeksi terjadwal

berarti sudah menerapkan GLP karena poin-poin yang terdapat dalam GLP juga terdapat dalam ISO 17025.

Peluang dan tantangan analisis pengajuan untuk produk pangan

terhadap keseluruhan kegiatan laboratorium.

Di Indonesia, GLP sudah diterapkan secara merata di laboratorium pengujian baik laboratorium komersil maupun pendidikan.

GLP dijadikan sebagai pedoman dalam melaksanakan kegiatan berlaboratorium yang baik guna mendapatkan hasil pengujian yang andal dan melindungi analis laboratorium dari langkah pengujian yang dapat menimbulkan potensi bahaya. Laboratorium pengujian yang telah terakreditasi ISO 17025

Analisis produk pangan menjadi salah satu aspek yang diperhatikan oleh para pelaku di industri pangan. Berbagai produk pangan baru bermunculan, perdagangan antar negara juga semakin gencar, kepastian akan produk yang aman serta umur simpan pangan menjadi hal yang utama.

Analisis pangan menjadi salah satu perhatian untuk setiap produk pangan karena dapat mencerminkan mutu dan keamanan dari produk pangan tersebut. Dalam melakukan analisis pangan penting untuk memperhatikan aspekaspek yang terkait dengan jaminan mutu pengujian untuk memperoleh hasil analisis yang dapat diandalkan.

Dengan berkembangnya arus perdagangan dan munculnya peraturan-peraturan baru terkait pangan, maka laboratorium pengujian dituntut untuk dapat mengikuti perkembangan tersebut. Laboratorium juga harus mengetahui perkembangan riset terkini untuk dapat menganalisis peluang pasar.

Adanya peraturan untuk mencantumkan informasi nilai gizi, pengujian cemaran kimia (logam berat, residu pestisida, alergen, mikotoksin) maupun cemaran mikroba menjadi peluang yang dapat dikembangkan bagi laboratorium pengujian pangan.

Terbukanya pasar global menjadi peluang yang baik untuk memperluas pasar produk pangan Indonesia. Hal ini juga dapat menjadi peluang bagi

laboratorium pengujian karena adanya tuntutan dari negara tujuan ekspor untuk memenuhi persyaratan standarnya.

Namun, saat ini tren perdagangan pangan global diwarnai oleh peningkatan regulasi isu keamanan, kesehatan, dan keselamatan konsumen. Negara maju seperti Amerika Serikat dan Uni Eropa menetapkan standar yang tinggi sehigga sulit ditembus dan dapat menghambat usaha perluasan pasar oleh pelaku usaha Indonesia.

Indonesia diindikasikan mendapat banyak notifikasi untuk produk pangan yang diekspor ke negara tersebut.

Menurut data The European Rapid Alert System for Food and Feed yang dibuat oleh European Commission menunjukan bahwa Indonesia menerima 67 notifikasi-notifikasi dari Uni Eropa dan menurut data US Food and Drug Administration (USFDA) terdapat 39 notifikasi selama tiga tahun terakhir.

Produk pangan yang diekspor dari Indonesia masih dilakukan pengujian kembali di negara tujuan ekspor, walaupun pengujian telah dilakukan pada laboratorium yang menerapkan GLP. Sementara laboratorium pengujian di Indonesia seharusnya dapat diakui oleh negara tujuan ekspor agar tidak terjadi pengulangan pengujian.

Hal ini tentu menjadi tantangan tersendiri bagi laboratorium pengujian di Indonesia untuk meningkatkan kemampuan ujinya.

Referensi: WHO & TDR. 2009. Handbook: Good Laboratory Practice: Quality practices for regulated non labs clinical research & development. 2nd edition.

Switzerland.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

31

OVERVIEW

Pentingnya Analisis Pangan dengan Instrumen Kromatografi

Oleh Prof. Dr. Ir. Hanifah Nuryani Lioe, MSi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University

Teknik kromatografi pada dasarnya adalah teknik pemisahan komponen tertentu dalam sampel pangan, yang umumnya berupa matriks yang kompleks, sehingga komponen tersebut dapat diidentifikasi dan dikuantifikasi dengan lebih baik. Teknik pemisahan ini memanfaatkan bahan tertentu sebagai fase diam dan fluida cair atau gas sebagai fase yang bergerak melewati fase diam tersebut. Saat ini, teknik kromatografi ini telah menjadi teknik kunci pada analisis pangan.

32

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

I

nstrumen analisis dengan teknik kromatografi terus mengalami perkembangan pesat. Hal ini tidak hanya untuk memenuhi tantangan analisis dalam pemenuhan regulasi pangan nasional dan internasional, tetapi juga untuk memenuhi tuntutan konsumen pada pangan yang lezat, aman dan menyehatkan, serta memenuhi tantangan penelitian pangan yang fundamental.

Instrumen analisis yang berbasis kromatografi, yaitu instrumen high-performance liquid chromatography (HPLC), ultra-HPLC (UHPLC), gaschromatography (GC) yang masingmasing dihubungkan dengan berbagai jenis detektor yang sesuai, seperti detektor yang berbasis spektrofotometri (UV-Vis, diode array atau DAD, fluorescence) untuk HPLC/UHPLC, serta berbagai detektor dengan nyala api (flame ionization detector dan flame photometric detector) maupun electron capture detector untuk GC. Kedua jenis instrumen tersebut dapat digunakan untuk tujuan studi eksplorasi (un-targeted analysis) maupun studi senyawa target (targeted analysis). Keduanya menjadi lebih berdaya apabila dihubungkan dengan detektor spektroskopi massa (mass spectroscopy atau MS), bahkan telah terbukti bahwa UHPLC dan GC dengan double MS (MS/MS) dapat digunakan untuk analisis simultan berbagai jenis senyawa dengan sensitivitas yang sangat rendah, hingga sub parts-per-billion (ppb) level.

Penelitian eksplorasi senyawa umami kunci yang bertanggung jawab terhadap kelezatan kecap kedelai hasil fermentasi dari Indonesia, telah menggunakan instrumen HPLC yang digabung dengan uji sensori untuk isolasi dan pemurniannya telah menyampaikan satu fenomena penting yang baru diungkap pada

tahun 2004 yaitu keberadaan asam amino berasa umami memerlukan keberadaan asam amino berasa pahit (meskipun pada konsentrasi subthreshold) untuk memperoleh rasa umami yang relatif kuat intensitasnya.

Fenomena yang umum terdapat dalam makanan fermentasi berbasis protein lainnya seperti keju, akan tetapi baru dapat diungkap secara jelas dalam penelitian kecap kedelai Indonesia tersebut.

Analisis menggunakan HPLC

Instrumen HPLC-MWD yang lebih mutakhir dari HPLC-UV/ Vis biasa, telah digunakan untuk mendeteksi pewarna alami brazilein dalam ekstrak kayu secang, pengawet paraben dalam mi instan, kolesterol dalam telur, kafein dalam kopi, basa purin dalam emping melinjo, flavonoid dalam ekstrak daun torbangun serta isoflavonoid dalam tepung kedelai. Analisis pengawet ini diperlukan untuk mengetahui pemenuhan regulasi nasional pada produk yang beredar di pasar.

Analisis kolesterol dan kafein menggunakan instrumen HPLCMWD selanjutnya diperlukan untuk memenuhi tuntutan perdagangan mengenai produk telur rendah kolesterol maupun kopi instan sesuai standar SNI. Dalam memenuhi tantangan penelitian pangan yang fundamental, seperti penelitian reduksi kadar basa purin, adenin dan hiposantin, penyebab terbentuknya asam urat, dalam emping melinjo, penelitian tepung kedelai yang tinggi kandungan isoflavonoid, penelitian senyawa flavonoid dalam daun torbangun, analisis menggunakan instrumen HPLC-UV-Vis dan yang sejenis seperti HPLC-MWD dan HPLCDAD dapat dilakukan.

Dari penelitian tersebut diketahui prosedur pengolahan emping melinjo untuk menghasilkan produk yang aman untuk penderita asam urat. Peningkatan isoflavonoid bebas, genistein dan daizein, dengan semakin lamanya perlakuan enzim betaglukosidase pada tepung kedelai, Isoflavonoid dalam tepung kedelai umumnya terdapat dalam bentuk yang terikat, sehingga memerlukan perlakuan enzim beta-glukosidase untuk meningkatkan ketersediannya sebagai komponen pangan fungsional.

Dengan HPLC-refraktif index, penelitian reduksi laktosa dalam susu UHT maupun pasteurisasi dapat dilakukan. Senyawa flavonoid yang penting dalam daun torbangun, apigenin, luteolin, eriodictyol, diketahui kadarnya sehingga memungkinkan pemanfaatannya sebagai pangan fungsional. Lebih jauh lagi penggunaan UHPLC-MS telah mampu membuktikan bahwa tempe yang diproduksi oleh industri yang mempunyai sanitasi dan higiene baik (mencapai standar tertentu) mempunyai peptida bioaktif yang lebih banyak daripada tempe yang diproduksi oleh industri yang belum mencapai standar.

HPLC yang ditandem dengan detektor refraktif indeks (RI) juga mampu menunjukkan penurunan gula laktosa pada susu UHT yang diberi perlakuan enzim beta-galaktosidase, sehingga susu rendah laktosa dapat diproduksi dan memenuhi tuntutan konsumen yang mempunyai intoleransi pada laktosa (lactose intolerance).

Analisis authentication dari biji kopi dapat dilakukan melalui analisis komposisi

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

33

Gambar 1.

Instrumen HPLC

asam organik dengan HPLCMWD dipadu dengan analisis komposisi asam amino dengan HPLC-fluorescence (HPLC-FL) dapat memetakan biji kopi yang berbeda jenis.

Analisis komposisi asam lemak untuk mengetahui total lemak jenuh dan lemak tidak jenuh, juga hanya dapat dilakukan dengan instrumen kromatografi, terutama menggunakan GC. Penggunaan instrumen berbasis kromatografi telah mampu mendeteksi senyawa kontaminan hingga level ppb sangat diperlukan dewasa ini, karena beberapa senyawa kontaminan diketahui dapat memberikan efek karsinogenik pada jangka panjang meskipun keberadaannya pada level yang sangat rendah.

Analisis senyawa 3-monokloropropanadiol (3MCPD) dan 1,3-dikloropropanol (1,3-DCP) dalam makanan siap saji dengan GC-MS, senyawa benzo-a-piren (BAP) dan dibenzo(a,h)antrasen dengan HPLC-MWD dalam makanan yang dipanggang, analisis berbagai nitrosamin dalam dendeng daging yang digoreng dengan GC-MS, analisis akrilamida dengan GC-MS dalam pisang goreng, analisis 34

Gambar 2. Instrumen GC

mikotoksin dalam biji-bijian dengan HPLC-fluorescence, serta analisis senyawa kontaminan yang berhubungan dengan kemasan seperti stiren dari polistiren memerlukan batas deteksi pada level ppb.

Hasil-hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa instrumen analisis berbasis kromatografi yang umumnya ditandem dengan detektor berbasis spektroskopi adalah yang paling banyak diperlukan untuk memenuhi tantangan studi targeted maupun untargetted dalam bidang pangan.

Instrumen kromatografi mampu menunjukkan spesifisitas yang tinggi dalam analisis berbagai jenis senyawa dari golongan pengawet makanan, kontamianan polisiklik aromatik hidrokarbon, nitrosanin serta dari golongan isoflavonoid.

Masalah dan tantangan ke depan

Analisis menggunakan instrumen non-konvensional yang canggih atau termutakhir seperti GC-MS/MS dan UHPLCMS/MS serta analisis dengan HPLC-ICP-MS memungkinkan penemuan senyawa-senyawa baru yang sebelumnya belum pernah ditemukan menjadi dapat ditemukan.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

Saat ini, apabila senyawa kontaminan pangan yang baru ditemukan, maka regulasi mengenai kontaminan pangan ini dapat dilakukan berdasarkan kajian risiko secara cepat (rapid risk analysis) dengan mengikuti petunjuk yang telah disampaikan oleh Codex dalam bentuk code of practice (Codex 2019) mengenai senyawa baru yang belum diregulasikan.

Penggunaan instrumen berbasis kromatografi tidak dapat dilepaskan dari penemuan senyawa baru melalui pendekatan metabolomik, sensomik, proteomik, dan sejenisnya.

Senyawa kontaminan pangan hasil proses panas (process contaminant) juga masih belum banyak yang belum diketahui atau diteliti khususnya dalam makanan Indonesia.

Analisis senyawa kontaminan secara simultan dari berbagai golongan menggunakan instrumen GC-MS/MS ataukah UHPLC-MS/MS sangat diinginkan untuk mendapatkan through put yang cepat. Analisis berbagai jenis mikotoksin secara simultan dari jenis aflatoksin, okratoksin, fumonisin, patulin, deoxynivalenol dengan hanya sekali run menggunakan UHPLCMS/MS masih menjadi impian bagi perguruan tinggi maupun laboratorium pangan di Indonesia, meskipun analisis simultan ini telah banyak dilakukan oleh para peneliti di luar negeri.

Instrumen analisis kuantitatif yang sangat sensitif hingga level ppt (1000 kali lebih rendah daripada level ppb) sangat diperlukan untuk analisis berbagai senyawa kontaminan yang terdapat dalam jumlah serendah itu dalam pangan, seperti analisis residu obat-obatan dan pestisida, analisis dioksin atau persistent organic pollutant (POP) lainnya.

Untuk memperoleh hasil analisis instrumen kromatografi

yang optimum terutama dengan pengaturan komposisi fase gerak pada HPLC dengan menggabungkan kemampuan instrumen canggih dan kemampuan metode statistik telah banyak dibuktikan oleh peneliti di perguruan tinggi di luar negeri, akan tetapi metode pengembangan ini masih belum banyak diaplikasikan di Indonesia.

Berbagai penggunaan instrumen berbasis kromatografi di atas menunjukkan bahwa instrumen ini sangat diperlukan dalam dunia pangan, baik untuk eksplorasi berbagai senyawa baru maupun untuk mengetahui konsentrasi atau keberadaan berbagai senyawa yang dapat menggambarkan pangan tersebut bergizi, lezat, menyehatkan, aman ataukah memenuhi regulasi pangan nasional atau internasional. Hal ini disebabkan pangan memiliki matriks yang kompleks serta banyaknya senyawa dalam suatu golongan.

Pengembangan metode analisis kuantitatif dengan menggunakan instrumen non-konvensional menjadi faktor yang sangat menentukan dalam melaporkan hasil analisis yang akurat terlebih apabila data hasil analisis akan digunakan untuk kajian risiko dan selanjutnya digunakan oleh pengambil kebijakan.

Penyediaan instrumen canggih yang dapat memberikan hasil analisis secara simultan sangat diperlukan dalam dunia yang berkembang cepat dewasa ini. Selain persiapan sampel yang dilakukan secara otomatis, yang tersedia saat ini untuk analisis senyawa yang sangat rendah konsentrasinya terdapat dalam pangan, penyediaan instrumen yang dapat mendeteksi hingga level ppt dapat menjadi kekuatan suatu bangsa dalam berposisi di dunia internasional untuk bidang pangan.

Beverage Distinct profiles expertise Excellent Curated flavours performance Collaborative Authentic approach

flavours

Reimagining

thirst.

Redefining

beverage.

Quench your thirst for innovative drinks.

Referensi: Lioe, H.N., Apriyantono, A., Takara, K., Wada, K., Naoki, H., Yasuda, M. 2004. Low molecular weight compounds responsible for savory taste of Indonesian soy sauce. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52(19), 5950–5956.

Lioe, H.N., Syah, D., Defriana, A. 2019. Reduksi purin pada emping melinjo melalui pre-treatment perendaman emping mentah. Jurnal Mutu Pangan, 6(2), 91–98.

Lioe, H.N., Yuliana, N.D., Indrasti, D., Regiyana, Y., Putri, C.A. 2015.

Analisis 3-monokloro-1,2-propanadiol (3-MCPD) ester dalam minyak sawit dengan instrumen kromatografi gas-spektroskopi massa. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia, 20(2), 115–123.

Mariyani, N., Lioe, H.N., Faridah, D. N., Khusniati, T., Sulistiani. 2015.

Hydrolysis of UHT milk lactose by partially purified crude enzyme of β-galactosidase obtained from Lactobacillus plantarum B123 indigenous strain. International Food Research Journal, 22(6), 2274–2279.

Maslukhah, Y.L., Faridah, D.N., Lioe, H.N. 2019. Validation of analytical method for quantification of egg cholesterol using reversed phase-high performance liquid chromatographymultiwavelength detector. Tropical Animal Science Journal, 42(3), 230–236.

KH Roberts’ curated expertise in coffee, tea and juice beverages has helped many redefine their winning product positioning. From trending fruit combination juices to future-bending sparkling tea beverages, we design our flavours with consumer success in mind.

We are your partner in redefining beverages and your success.

KH Roberts.

Crafting Future Flavours.

Contact us

Singapore & Int’l +65 6265 0410 / China +86 20 3919 9791 / Indonesia +62 21 8790 0778 / Malaysia +60 3 7885 0688/9788 / Thailand +66 2 862 3055-58

kh-roberts.com / info@kh-roberts.com

Crafting Future Flavours Copyright © KH Roberts Pte. Ltd. All rights reserved.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

35

OVERVIEW

Prinsip Analisis SENSORI

Produk Pangan

36

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

Oleh Dr. Dede Robiatul Adawiyah  Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University Sifat sensori produk pangan merupakan hal yang sangat penting bagi konsumen.

Bagaimana pun tingginya mutu gizi, sifat fungsional, kualitas mikrobiologis dan kimianya, tetapi jika produk pangan tersebut mempunyai sifat sensori yang tidak baik (tidak menarik, tidak enak, tidak membangkitkan selera) maka produk pangan tersebut tidak akan disukai dan dikonsumsi konsumen.

O

leh karena itu setiap industri yang menghasilkan produk pangan, pada akhirnya memerlukan pengujian oleh manusia untuk mengidentifikasi sifat-sifat sensori dan penerimaannya oleh konsumen.

Pengujian oleh manusia ini dikenal dengan istilah evaluasi atau analisis sensori.

Analisis atau evaluasi sensori didefinisikan sebagai satu disiplin keilmuan yang digunakan untuk mengukur, menganalisis karakteristik suatu bahan pangan dan material lain serta menginterpretasikan reaksi yang diterima dan diuji oleh indra manusia (penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan, dan pendengaran, termasuk pengunyahan).

Persepsi dan penerimaan produk pangan merupakan hasil dari suatu proses pengindraan yang kompleks dan interpretasi.

Dalam proses pengindraan tersebut melibatkan jenis stimulus yang multidimensi dan secara paralel melibatkan sistem syaraf manusia yang sulit atau tidak mungkin dapat ditiru oleh alat atau instrumen manapun.

Terlebih lagi keterlibatan sistem saraf pusat (dalam hal ini adalah otak) yang sangat berperan dalam membuat interpretasi dari input stimulus sensori yang kita berikan. Hanya data sensori yang

merupakan model paling baik dalam memprediksi seberapa jauh konsumen menyukai dan menggunakan produk pangan dalam kondisi yang sebenarnya.

Sampai saat ini belum ada alat yang dapat menggantikan atau meniru indra manusia secara keseluruhan dalam menghasilkan respon sensori yang diinginkan.

Produk-produk yang memerlukan metode evaluasi sensori adalah produk-produk yang digunakan oleh manusia sehari-hari. Produk pangan pada umumnya adalah jenis produk yang paling banyak mengaplikasikan evaluasi sensori dalam melihat kualitas dan penerimaan konsumen.

Produk non-pangan yang juga memerlukan evaluasi sensori adalah produk farmasi, kosmetika dan personal care (lotion, sampo, lipstik dan lain-lain).

Pada Gambar 1. memperlihatkan secara ringkas alur bisnis proses mulai dari timbulnya masalah yang terkait sifat sensori produk sampai pada tahapan analisis dan pelaporan.

Di industri pangan, permasalahan sensori biasa ditemui terkait dengan bidang pengembangan produk atau R&D seperti penentuan umur simpan produk, product matching, product mapping, penentuan spesifikasi produk dan quality control, reformulasi produk, potensi cemaran/taint, penerimaan

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

37

Gambar 1. Ilustrasi alur proses penyelesaian masalah bidang sensori

produk, keluhan konsumen, dan lain-lain.

Dengan kata lain sensori analisis harus mengetahui secara pasti masalah dan tujuan spesifik serta informasi yang ingin diperoleh untuk menyelesaikan permasalahan yang diajukan.

Metode sensori Tahap selanjutnya adalah menetapkan metode uji sensori yang akan digunakan. Berbagai jenis metode uji sensori telah 38

dikenal untuk menilai dan mengevaluasi karakteristik sensori dari produk pangan. Seorang sensori analis atau peneliti harus mengetahui keuntungan dan kelemahan dari setiap metode uji yang akan digunakan. Pilihlah metode uji yang praktis dan efisien untuk mencapai tujuan yang diinginkan.

Secara garis besar, metode uji sensori diklasifikasikan menjadi tiga yaitu:

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

1. Uji Pembedaan (Difference test) 2. Uji Deskriptif (Descriptive test) 3. Uji Afektif (Acceptance and preference test) Uji pembedaan dan deskriptif dilakukan untuk tujuan analitis dan diinginkan respon pengujian yang objektif (walaupun menggunakan panelis tidak terlatih atau panel konsumen).

Metode uji yang sifatnya sangat subjektif dan respon yang diinginkan juga merupakan respon subjektif adalah uji-uji yang tergolong dalam kategori uji Afektif (Tabel 1).

Pada saat metode uji sensori terpilih, selanjutnya pelaksanaan uji sensori siap untuk dilakukan.

Pada tahapan pelaksanaan, hal yang harus diperhatikan adalah memastikan pengujian dilaksanakan dengan memenuhi standar pelaksanaan uji sensori yang baik (good sensory practices) yang meliputi tiga aspek yaitu: 1. Pengontrolan proses pengujian: meliputi lingkungan tempat pengujian (laboratorium sensori atau di tempat lain), pencahayaan, sistem ventilasi udara, ruang persiapan, pintu masuk dan keluar panelis, dan lain-lain.

Gambar 2. memperlihatkan proses pengujian sensori yang dilakukan di laboratorium sensori dengan kondisi ruangan yang terkontrol.

2. Pengontrolan produk: meliputi prosedur penyiapan sampel, peralatan penyajian, pemberian kode, penyiapan penetral dan carrier, serta urutan penyajian.

3. Pengontrolan terhadap panel: meliputi prosedur pemilihan, seleksi dan pelatihan panel sensori jika diperlukan.

Pengujian sensori banyak dipengaruhi oleh faktor psikologis akibat penggunaan manusia sebagai instrumen penguji. Oleh karena itu untuk mendapatkan hasil pengukuran yang valid

Tabel 1. Sifat dan karakteristik panelis pada metode uji sensori Kelas

Pembedaan

Pertanyaan

Tipe uji

Apakah produk berbeda?

Analitis

Karakteristik panelis

Panel terseleksi atau panel terlatih atau panel tidak terlatih

Panel terlatih

Deskriptif

Apa dan bagaimana perbedaan karakteristik sensori spesifik dari produk?

Analitis Panel konsumen

Afektif

Apakah produk disukai atau produk mana yang lebih disukai?

dan dapat dipercaya serta meminimalkan efek psikologis dari manusia sebagai instrumen penguji, maka diperlukan suatu standar pengujian yang dapat menjamin hal tersebut.

Hedonik

Panel konsumen atau user

Penggunaan manusia sebagai instrumen ukur dalam evaluasi sensori adalah salah satu keunikan lain yang menonjol dalam uji sensori. Setiap manusia adalah individu yang berbeda dengan

Jenisuji Triangle (segitiga) Duo trio Tetrad Two out of five Sama/beda (simple different test) A not A Beda dari kontrol Pasangan berarah AFC (alternative force choice) Rating/skala/ME (magnitude estimation) Ranking Profile attribute analysis (PAA) Quantitative descriptive analysis (QDA) Spectrum descriptive analysis (SDA) Time intensity analysis (TI) Temporal dominance sensation (TDS) Flash profile Projective mapping Check all that- apply (CATA) Rate all that apply (RATA) Ideal Profile Method (IPM) Ranking hedonic / kesukaan Rating hedonic / kesukaan Pasangan kesukaan Uji kualitatif (FGD)

sistem fisiologis dan psikologis yang berbeda serta memiliki perilaku dan kebiasaan yang berbeda. Sebagai instrumen, manusia sulit sekali untuk dikalibrasi (dinolkan) seperti

Gambar 2. Proses pengujian sensori pada bilik pengujian di laboratorium sensori FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

39

Tabel 2. Metode statistik untuk pengolahan data sensori

Jenis Metode Statistik

Metode Uji sensori

Peluang Binomial (menggunakan tabel binomial)

Analisis Khi-kuadrat (Chi-square Analysis) (Friedman Analysis)

Uji ranking berpasangan (Pairwise Ranking Test) Uji ranking sederhana

Uji t (Student’s t Test)

Uji rating atau skala (jumlah sampel = 2)

Analisis Sidik Ragam (Analysis of Variance, ANOVA)

Uji beda dari kontrol (Difference-from-Control Test) Uji rating atau skala(jumlah sampel lebih dari 2)

Grafik Sarang Laba-laba (Spider Web)

Quantitative Descriptive Analysis (QDA)

MANOVA (Multivariate analysis of variance): principal component analysis, cluster analysis, penalty analysis

Uji Deskripsi: QDA, flash profile, CATA, RATA, IPM, dll

alat ukur lainnya, padahal dalam evaluasi sensori juga diperlukan faktor presisi dan validasi seperti halnya jenis uji lainnya.

Oleh karena itu dalam evaluasi sensori perlu dilakukan penanganan khusus dalam memperlakukan dan merekrut manusia sebagai instrumen pengukur dalam uji sensori dengan sangat memperhatikan kaidah-kaidah fisio-psikologis manusia sebagai individu yang berbeda.

Dalam pengujian sensori banyak dikenal jenis-jenis kesalahan atau eror psikologis, di 40

Uji Segitiga Uji Duo-Trio Uji Tetrad Uji Two-out-of-Five Directional Difference Test Uji beda sederhana (Same/Different Test) “A” - “not A” Test Uji penerimaan skala pendek (1-3)

antaranya eror mutual suggestion di mana respon dari seorang panelis bisa memengaruhi panelis lain.

Jenis eror tesebut yang selanjutnya mendasari desain laboratorium sensori yang khas dilengkapi dengan bilik individual untuk meyakinkan pengujian dilakukan secara individu dan menghindari terlihatnya ekspresi wajah panelis lain (Gambar 2).

Statistik dalam pengujian sensori

Seluruh data sensori yang diperoleh seluruhnya merupakan sekumpulan angka-angka atau

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

data numerik. Untuk dapat menyimpulkan dari pola data numerik yang dihasilkan dari pengujian sensori, maka diperlukan ilmu statistik.

Penggunaan statistika dalam pengujian sensori merupakan hal yang kritikal. Tipe statistika yang digunakan bukan ditentukan oleh metode uji sensori yang digunakan, akan tetapi ditentukan oleh tipe skala yang digunakan dan diperoleh dari hasil pengujian sensori.

Statistik merupakan alat untuk menafsirkan data secara bertanggung jawab, sehingga kesimpulan dapat dipertanggungjawabkan secarailmiah.

Metode statistik dalam uji sensori sangat bervariasi mulai dari peluang binomial, statistik non-parametrik (chi-square dan friedman analysis), dan statistic parametrik (ANOVA dan MANOVA) (Tabel 2).

BELI FOODREVIEW DI TOKOPEDIA & shopee

*Juga tersedia buku-buku terbitan PT Media Pangan Indonesia FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

41

ASOSIASI Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia

Raker Kemendag: Upaya Indonesia Maju Melalui Akselerasi Peningkatan Ekspor dan Penguatan Pasar Dalam Negeri

Berbincang dengan Wakil Gubernur Jawa Barat di sela-sela Raker Kemendag

R

apat Kerja Kementerian Perdagangan (Raker Kemendag) Tahun 2020 dibuka secara resmi oleh Presiden RI Joko Widodo di Istana Merdeka. Dalam arahannya, Presiden meminta Raker Kemendag tahun ini harus ditekankan pada bekerja lebih giat dan tidak normatif.

Hal ini tidak lain untuk melahirkan terobosan-terobosan yang sederhana guna kelancaran aktivitas ekonomi makro serta mendorong ekspor dan impor yang berorientasi untuk pemenuhan kebutuhan bahan baku industri. Penguatan koordinasi dan sinergi untuk relaksasi kebijakan serta

meningkatkan investasi dan menstabilkan kondisi perekonomian Indonesia harus dijadikan fokus utama.

Raker Kemendag mengusung tema “Akselerasi Peningkatan Ekspor dan Penguatan Pasar Dalam Negeri Menuju Indonesia Maju� yang diselenggarakan di Jakarta, 2-3 Maret 2020.

Dalam Raker tersebut, Menteri Perdagangan, Agus Suparmanto menegaskan, Kementerian Perdagangan siap melakukan penyederhanaan regulasi dan prosedur ekspor dan impor dalam akselerasi peningkatan ekspor sekaligus memperkuat pasar dalam negeri.

Komitmen tersebut ditegaskan Mendag Agus, guna menyikapi situasi ekonomi global yang sulit saat ini dan kondisi perdagangan Indonesia pada awal 2020.

Konferensi pers stabilitas harga dan ketersediaan barang kebutuhan pokok

42

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

Pembukaan Raker Kemendag bersama Presiden di Istana

Selain fokus pada akselerasi peningkatan eskpor, impor juga harus dipercepat, khususnya impor bahan baku yang berorientasi pada industri dan ekspor. Kebijakan rekomendasi yang panjang harus dihilangkan dan prosedur yang berbelit-belit dipangkas agar pasokan untuk produksi dapat terjaga.

Isu defisit neraca perdagangan Indonesia masih terus menjadi sorotan di dalam negeri. Sementara itu di luar negeri, tantangan dari berbagai situasi terus bergulir, antara lain perang dagang Amerika Serikat-Tiongkok yang belum usai, Brexit, serta penyebaran virus Covid-19 di dunia yang dapat berdampak besar bagi perekonomian nasional dan internasional.

Sementara itu, dalam melaksanakan program prioritas Presiden dan Wakil Presiden pada 2020-2024, Kemendag telah menyusun sejumlah strategi.

Dalam strategi transformasi bidang ekonomi, Kemendag akan menjaga neraca perdagangan dengan memperluas akses ekspor ke pasar potensial dan menjaga pasar utama.

Selain itu, Kemendag juga akan tetap menjaga inflasi sesuai

Para Pembicara dari kalangan dunia usaha dalam PraRaker Kementerian Dalam Negeri RI

target yang telah ditentukan.

Hal ini dilakukan dengan menjaga stabilisasi harga dan ketersediaan pasokan barang kebutuhan pokok (bapok) dan penting, terutama jelang puasa dan hari besar keagamaan nasional. Kemendag juga akan menciptakan konsumen berdaya dan pelaku usaha yang bertanggung jawab.

Dalam pengembangan SDM perdagangan, Kemendag akan meningkatkan kapasitas pelaku UMKM melalui pelatihan ekspor untuk 3.432 UMKM dan memberikan program pendampingan ekspor bagi 125 UMKM dengan target menghasilkan 38 eksportir per tahun.

Hal lain yang dilakukan adalah menguatkan program Indonesia Design Development Center (IDDC), termasuk Good Design Indonesia (GDI) dan Designer Dispatch Services (DDS) untuk eksportir Indonesia dan UMKM. Kemendag juga akan memberikan pelatihan kepada pedagang untuk niaga elektronik, mengedukasi eksportir untuk UMKM melalui FTA Center, meningkatkan kapasitas SDM kemetrologian, memberikan pelatihan pengelola

pasar rakyat untuk 300 pengelola di Indonesia, dan mengadakan sekolah pasar untuk 600 pedagang pasar rakyat.

Rangkaian kegiatan Raker Kemendag yang berlangsung selama tiga hari (2-5 Maret 2020) dilaksanakan di tiga tempat berbeda. Acara PraRaker 2-3 Maret dilaksanakan di Auditorium Kementerian Perdagangan, Pembukaaan Raker 4 Maret di Istana Merdeka, dan Raker 4-5 Maret di Hotel Borobudur. PraRaker diisi dengan kegiatan Forum CEO yang menghadirkan pembicara dari kalangan dunia usaha antara lain Ketua Umum Kadin, Ketua Umum GAPMMI, CEO PT Mayora dan CEO PT Astra International. Fri-27

Sekretariat GAPMMI

ITS Office Tower Lt. 8 Unit 16, Nifarro Park Jl. Raya Pasar Minggu KM. 18, Jakarta Selatan 12510 Telp/Fax. (021) 29517511; Mobile. 08119322626/27 Hp. 08156720614 Email: gapmmi@cbn.net.id Website: www.gapmmi.or.id

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

43

INGRIDIEN

Analisis keaslian

Produk Madu Meski telah banyak dikenal sebagai bahan pangan kaya manfaat, nyatanya madu memiliki pamor yang tidak cukup tinggi di masyarakat Indonesia. Hal ini didasari atas anggapan konsumen bahwa madu masih lebih dipandang sebagai obat.

S

elain itu, belum terjaminnya kualitas madu yang dijual di pasaran juga menjadi salah satu faktor penyebab rendahnya tingkat konsumsi madu. Kualitas madu secara spesifik terutama terkait dengan keasliannya.

Secara definitif, madu adalah cairan kental hasil proses biologis dalam tubuh lebah madu yang dikumpulkan dengan cara menghisap sari bunga tanaman.

Madu mengandung campuran berbagai jenis gula yang sebagian besar berpa fruktosa dan guloksa atau gula invert. “Pada dasarnya, madu memiliki cita rasa dan sifat dari bunga asalnya karena mengandung spora bunga asalnya. Inilah yang dapat menentukan mutu suatu madu, termasuk kemurniannya,� jelas

44

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

F.G Winarno dalam Sharing Session: Madu, Potensi & Analisa Keaslian yang digelar di Bogor beberapa waktu lalu.

Benang sari dalam madu

Benang sari dalam madu merupakan sumber gizi utama bagi lebah dan royal jelly bagi ratu lebah. Setiap madu asli selalu terbawa serbuk sari bunga jantan yang dikenal sebagai bee pollen. Tepung sari yang telah mengalami fermentasi disebut dengan roti lebah atau bee bread, kadar gizinya tinggi dengan protein

F.G Winarno

(20,1%), lemak (3,34%), dan tembaga (1,57%). “Berdasarkan berbagai sumber seperti Badan Kesehatan Amerika (USFDA), divisi keamanan pangan Organisasi Kesehatan Dunia (WHO), dan European Commission (EU) dinyatakan bahwa madu yang dianggap real madu atau madu murni harus mengandung pollen,� ungkap Winarno. Dengan adanya pollen tersebut, madu dapat ditentukan legitimasinya atau berasal dari sumber yang benar karena bisa ditelusuri strain bunga di mana madu berasal.

Pollen juga menentukan jenis madu. Ada beberapa jenis madu saat ini seperti madu yang dihasilkan dari berbagai sumber nektar dan madu yang digolongkan berdasarkan nama tanaman bunga tempat nektar berasal. Di jenis pertama, terdapat beberapa nama seperti madu flora, madu ekstra flora, madu embun, madu sisir, dan madu bergranula. “Pada jenis madu flora biasa dihasilkan dari nektar bunga, di sini pun dibagi menjadi dua yakni monoflora jika hanya dihasilkan dari satu jenis bunga

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

45

dan poliflora yang dihasilkan dari berbagai macam bunga,” tambah Winarno. Sedangkan madu yang digolongkan berdasarkan nama tanaman bunga tempat nektar berasal di antaranya adalah madu linden (Tilia), madu heather, madu lavender, dan madu clover.

Madu linden (Tilia) adalah salah satu madu dari nektar bunga Tilia yang bermutu sangat tinggi karena cita rasa yang baik. Madu ini terkenal di masyarakat Eropa.

Di samping keharumannya, madu ini berwarna hijau atau kuning muda transparan. Sedangkan madu heather berasal dari bunga Calluna vulgaris L., madunya berwarna kuning tua, kental, dan beraroma sedap.

“Di Indonesia, madu bisa berasal dari berbagai bunga.

Potensinya sangat besar. Ada madu dari bunga randu/kapuk, klengkeng, rambutan, dan karet.

Jika terus dikembangkan sangat mungkin ada madu yang berasal dari berbagai rempah-rempah juga,” kata Winarno.

46

Deteksi madu

Berdasarkan hasil analisa laboratorium termuka dan terpercaya, German Quality Service International (GQSI) dan Food Standard Australia and New Zealand (FSANZ) menemukan hampir 50% madu di supermarket tergolong dalam produk adulterated/palsu.

Di tahun 2014, Australia juga menemukan produk yang dilabeli dengan madu namun sejatinya bukanlah produk madu. Kedua lembaga tersebut telah menyadari dan prihatin terkait dengan madu yang dicurigai sebagai madu palsu yang masuk dan beredar di negara tersebut.

Hal ini sudah selayaknya menjadi keprihatinan juga oleh Indonesia sebagai salah satu penghasil madu, seperti yang diungkapkan Winarno, bahwa setiap negara penghasil madu memerlukan badan/lembaga yang kompeten dan dapat memberi garansi bahwa madu

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

yang dipasarkan adalah madu murni, segar, atau sebaliknya seperti madu yang dipalsukan.

“Pengendalian mutu, khususnya untuk usaha ekspor madu ke luar negeri ini penting.

Madu harus murni, bersih dari kotoran, serta harus memenuhi seluruh persyaratan mutu madu berdasarkan legislasi negara penghasil maupun negara tujuan ekspor,” tuturnya.

Hingga saat ini, setelah skandal pemalsuan madu yang ditemukan, Australia telah mengembangkan tes resmi untuk mendeteksi apakah madu yang beredar di pasaran asli atau palsu.

Tes tersebut dikenal dengan nama ‘C4 sugar test’.

Pada prinsipnya, setiap tanaman memiliki cara bagaimana memproduksi gula, yaitu dengan menggunakan jalur sintesa biologis tertentu yakni melalui jalur C4 atau jalur C3, tergantung pada jenis tanaman dan kondisi ketika tanaman tumbuh.

“Lebah-lebah madu mengumpulkan nektar dari bunga tanaman yang menggunakan jalur C3 dan sangat jarang tanaman yang menggunakan jalur C4 dalam memproduksi gula,” terang Winarno. Tes C4 selalu berhasil dalam mendeteksi kecurangan dalam produk madu, sebagian dari sirup gula biasa yang digunakan untuk membuat madu palsu berasal dari tanaman C4 seperti jagung dan tebu.

“Kendati demikian, ada teknologi substitusi baru yang muncul dari tanaman C3, sehingga lolos pengujian tes C4,” tambah Winarno. Untuk itu, saat ini juga telah dikembangkan pengujian yang lebih baru dengan menggunakan nuclear magnetic resonance (NMR).

Uji NMR

Pada prinsipnya, uji NMR mengukur bagaimana nukleus dalam sampel memberi respon

terhadap berbagai medan magnet yang berbeda, mendapatkan sidik jari (fingerprint) dari apa yang terdapat dalam sampel.

Dalam buku ‘Madu; Jenis, Mutu, Analisis, serta Potensinya’ karangan F.G Winarno, disebutkan bahwa uji NMR dapat memenuhi tugas pendeteksian karena secara umum semua molekul tersusun dari sejumlah atom.

Setiap molekul memiliki nukleus pada pusatnya. Nukleus memiliki muatan listrik dan sifat-sifat yang disebut spin yang sensitif terhadap medan magnet.

Dengan demikian, uji ini tidak hanya terbatas pada penetapan terhadap C4, tetapi juga mendeteksi non-honey sugar dari berbagai sumbernya.

“Bahkan juga jenis tanaman dan asal lokasi nektar yang diisap lebah. Uji NMR sangat sensitif, uji ini juga dimanfaatkan dalam berbagai jenis industri pangan lain seperti jus buah dan wine,� kata Winarno. Uji NMR masih merupakan uji terbaik saat ini untuk mendeteksi madu yang dipalsukan, ke depan, uji NMR akan sangat membantu dalam penyelidikan terkait dengan authenticity suatu produk.

Potensi madu Indonesia

Potensi produksi madu sebanyak 80.000 ton per tahun.

Luas hutan kurang lebih 120 juta hektar. Perkebunan dengan berbagai jenis tanaman juga menjadikan Indonesia sebagai produsen yang berpotensi.

Beberapa daerah yang kini telah menghasilkan madu di antaranya adalah Sumba, Sumbawa, Kalimantan Timur, Riau, Lampung, dan Jawa.

Namun demikian, madu-madu tersebut sebagian besar masih belum memenuhi kebutuhan ekspor.

Perlu upaya yang sinergis antara semua pihak. Bagaimana madu di Indonesia dapat dipetakan untuk meningkatkan citra madu Indonesia. Tidak lupa, perlu juga pengembangan laboratorium analisa kemurnian madu untuk mendukung proses ekspor sehingga dapat turut memajukan dan menciptakan madu yang bernilai. Fri-35

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

47

KEAMANAN DAN MUTU

Pengujian Mikrobiologi untuk Penjaminan Mutu dan Keamanan Pangan 48

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

Adanya kebutuhan konsumen untuk memperoleh pangan yang aman dan bebas dari gangguan bahaya kesehatan, telah mendorong timbulnya tuntutan bagi penerapan standar keamanan pangan di industri pengolahan. Standar pangan yang dimaksud ialah tidak hanya menghasilkan produk pangan yang aman untuk dikonsumsi, tetapi juga mempunyai kualitas yang baik, tidak rusak oleh pengolahan maupun oleh mikroorganisme, serta memiliki daya simpan yang baik.

K

eberadaan mikroorganisme tertentu yakni kapang, khamir, dan bakteri dalam pangan dapat memengaruhi mutu dan keamanan pangan.

Oleh karena itu, pengambilan sampel (sampling) dan pengujian pangan untuk berbagai jenis mikroorganisme adalah praktik yang seringkali dilakukan sebagai bagian dari sistem penjaminan mutu dan keamanan dari pangan yang diproduksi. “Pengujian mikrobiologi diharapkan dapat membantu industri dalam meningkatkan mutu dan keamanan pangan, baik selama proses maupun sampai tahap akhir produksi.

Selain itu, pengujian mikrobiologi diperlukan pula untuk kontrol kualitas produk pangan yang telah beredar di pasaran,� tutur Dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University, Prof.Dr. Ratih Dewanti-Hariyadi,

Jenis pengujian

dalam Professional Workshop Foodreview Indonesia dengan tema Microbiological Sampling and testing for Quality and Safety of Food Product, yang diselenggarakan di Bogor pada 27 Februari lalu.

Lebih lanjut, berdasarkan Food and Agriculture Organization (FAO, 2016), pengujian mikrobiologi memiliki kegunaan di antaranya i) Compliance testing: lembaga kesehatan masyarakat/inspektur keamanan pangan mengambil sampel makanan di pasar untuk diuji pemenuhannya terhadap standar yang ditetapkan; ii) Import and export certification: lembaga keamanan pangan dapat menetapkan perlunya sampling dan pengujian pangan; iii) Commercial supply agreement: pemasok dapat disyaratkan untuk mendemonstrasikan pemenuhan parameter mikrobiologi melalui sampling dan pengujian sebelum pengapalan produknya; dan

Prof.Dr. Ratih Dewanti-Hariyadi, Dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University

iv) Process verification: produsen pangan dapat menggunakan sampling dan pengujian untuk menunjukkan bahwa proses pengolahan pangannya terkendali dan beroperasi sesuai dengan yang direncanakan.

Terdapat berbagai jenis pengujian mikrobiologi, dengan tujuan, jenis sampel, serta target

Tujuan

Pengguna

Jenis sampel

Sampling plan

Mikroorganisme

Acceptance

Inspeksi

Pemerintah

Produk akhir

Atribut

Patogen, indikator

Acceptance

Verifikasi lot yang diketahui sejarahnya

Pemerintah

Produk akhir

Atribut

Patogen, indikator

Pemantauan

CCP, lini proses

Industri

Line samples

Variabel, atribut

Indikator

Pengambilan contoh lingkungan

Lini proses, lingkungan

Industri

Residu, debu, air

Ada target, misalnya untuk menemukan sumber kontaminasi

Indikator

Verifikasi

HACCP

Industri

Produk akhir

Atribut

Patogen, indikator

Surveillance

Compliance

Pemerintah, industri

Produk di pasar

Atribut (biasanya n=1)

Patogen

Investigasi

Rantai pangan

Pemerintah, industri

Semua jenis sampel

Investigatif, jarang berbasis statistika

Patogen

Gambar 1. Jenis-jenis pengujian mikrobiologi

Sumber: International Commission on Microbiological Specifications for Food/ICMSF (2018)

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

49

mikroorganisme yang berbeda.

“Industri pangan dapat menguji produknya dari bahan baku, lini proses, hingga produk yang sudah beredar di pasar, sesuai yang dibutuhkan. Berbagai metode pengujian mikrobiologi, baik yang konvensional maupun yang terkini juga telah banyak dikembangkan dan diaplikasikan,” kata Ratih.

Pengujian dan sampling

Di industri pangan, pengujian setiap unit dalam lot tidak mungkin dilakukan karena umumnya uji mikrobiologi bersifat destruktif atau menyebabkan bahan rusak serta memerlukan biaya yang mahal.

Oleh karenanya perlu dilakukan sampling. Lot adalah sejumlah unit sampel dalam satu batch produksi dan ditangani pada kondisi yang seragam dalam periode waktu tertentu.

“Ketika dilakukan sampling, maka harus diketahui bagaimana distribusi mikroorganisme dalam lot tersebut dan berapa peluang menemukan mikroorganisme yang ditargetkan,” tutur Ratih.

Distribusi mikroorganisme dalam pangan seringkali tidak diketahui, umumnya dikategorikan ke dalam tiga jenis yakni beraturan (regular), acak (random), dan klaster (clustered).

Produk pangan yang homogen memiliki standar deviasi (σ) rendah, yang artinya pangan tersebut memiliki cemaran yang terdistribusi merata sehingga peluang terdeteksinya lebih tinggi.

Contoh produknya ialah produk cair, daging hamburger, dan “pool” telur kocok. Sementara, kebanyakan produk pangan seperti daging mentah, ikan, sayur, telur, dan produk kering memiliki standar deviasi yang besar.

Terdapat beberapa pertimbangan dalam pengambilan sampel, di antaranya sampel harus 50

mewakili populasi (representative) yaitu memiliki kondisi serupa dengan lot. Untuk menghindari bias, digunakan metode yang dapat menjamin tingkat keacakan. Kemudian, semakin tinggi bahaya yang diujikan pada sampel pangan, maka unit sampel yang diambil harus semakin besar dan banyak. Hal ini untuk meningkatkan peluang mendapatkan contoh yang positif, sehingga dapat dihindari kemungkinan menyatakan suatu sampel aman padahal sebenarnya berbahaya (negatif palsu).

Dalam sampel homogen atau seragam, jumlah sampel (n) yang diambil bisa sedikit, karena pangan dengan cemaran yang terdistribusi merata peluang terdeteksinya lebih tinggi.

“Namun dalam kenyataannya, sebagian besar distribusi mikroorganisme dalam pangan tidak homogen. Jika keragaman sampel meningkat, perlu lebih banyak sampel yang diambil,” tambah Ratih.

Jika suatu produk selalu memiliki mutu yang baik setelah diuji, maka pengambilan contoh dapat dikurangi jumlahnya atau diperpanjang periodenya karena sudah mempunyai tingkat kepercayaan tinggi.

Ratih juga menuturkan, karena pertimbangan biaya atau kepraktisan, jumlah sampel dapat dikurangi namun harus

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

diperhatikan bahwa hal ini dapat meningkatkan peluang kesalahan.

Sampling plan

Sampling plan adalah unit sampel yang ditarik atau diambil dan setelah pengujian akan dibandingkan dengan kriteria tertentu untuk mencapai keputusan apakah suatu lot akan diterima atau ditolak. Rencana sampling meliputi dua faktor yakni pilihan prosedur penarikan sampel dan kriteria untuk pengambilan keputusan.

Faktor pertama dapat dibagi menjadi lima kelompok, yakni pengujian utilitas, indikator sanitasi, dan tiga kelompok patogen dengan tingkat keparahan berbeda. Faktor kedua dikelompokkan menjadi tiga yakni kondisi di mana mikroorganisme mengalami penurunan jumlah, tidak berkurang maupun bertambah, serta kondisi di mana mikroorganisme mengalami peningkatan jumlah. Kedua faktor ini menghasilkan 15 kasus atau rencana sampling seperti disajikan pada Gambar 2.

“Adanya berbagai kasus ini memungkinkan untuk menentukan kapan harus mengambil lebih banyak atau lebih sedikit sampel untuk menetapkan keterimaan suatu lot. Pemilihan jenis kasus akan menentukan kinerja sampling yang dilakukan dan memberi informasi

Conditions in which food is expected to be handled and consumed after sampling in the usual course of events Degree of concern relative to utility and health hazard

Conditions reduce degree of concern

Conditions cause no change in concern

Condition may increase concern

Utility; general contamination, reduced shelf life, incipient spoilage

Increase: shelf life Case 1 Three-class n=5, c=3

No change Case 2 Three-class n=5, c=2

Reduce shelf life Case 3 Three class n=5, c=1

Indicator; low, indirect hazard

Reduce hazard Case 4 Three-class n=5, c=3

No change Case 5 Three-class n=5, c=2

Increase hazard Case 6 Three-class n=5, c=1

Moderate hazard; direct, limited spread

Case 7 Three class n=5, c=2

Case 8 Three-class n=5, c=1

Case 9 Three-class

Serious hazard; incapacitating but not ussualy life threatening sequelae are rare, moderate duration

Case 10 Two class n=5, c=0

Case 11 Two class n=10. C=0

Case 12 Two class n=20, c=0

Case 13 Two-class n=15, c=0

Case 14 Two-class n=30, c=0

Case 15 Two-class n=60, c=0

Severe hazard; for (a) the general population or (b) restricted populations; causing lifethreatening or substantial chronic sequelae or illness of long duration

Gambar 2. Sampling plan Sumber: ICMFS (2018)

mengenai kondisi produk pada lot yang bersangkutan,� jelas Ratih.

Kriteria mikrobiologi

Kriteria mikrobiologi adalah suatu ukuran manajemen risiko yang menunjukkan keberterimaan suatu pangan (atau kinerja suatu pengendalian proses/ sistem keamanan pangan) yang merupakan hasil dari suatu pengambilan sampel dan pengujian mikroorganisme pada titik tertentu dalam suatu rantai pangan.

Pengujian mikrobiologi secara umum dilakukan untuk memenuhi suatu kriteria mikrobiologi tertentu, baik yang ditetapkan secara wajib oleh pemerintah (standard), persyaratan sukarela untuk memenuhi suatu pedoman tertentu yang dikeluarkan oleh pemerintah, asosiasi, maupun perusahaan (guideline), atau pun persyaratan wajib yang terkait dengan hubungan dengan pemasok (specification).

Kriteria mikrobiologi yang baik harus mencakup komponenkomponen berikut yakni jenis

mikroorganisme yang akan diuji, sampling plan (n, c), batas mikrobiologi (m dan M), metode analisis yang digunakan, pada tingkat mana kriteria mikrobiologi diaplikasikan, serta kinerja kriteria mikrobiologi.

Keterbatasan pengujian mikrobiologi

Tidak ada rencana sampling yang menjamin keamanan mutlak suatu produk pangan. Tentu saja, pengujian mikrobiologi pada produk pangan memiliki beberapa keterbatasan. Pertama, hasil pengujian hanya menunjukkan hasil (outcome) tanpa memberi informasi bagaimana proses yang terjadi. Kedua, waktu yang diperlukan untuk melakukan analisis yang diperlukan biasanya cukup lama, dan ketiga adalah biaya. “Pengujian mikrobiologi di industri pangan tidak mungkin diaplikasikan untuk semua bahan atau produk, umumnya dilakukan terhadap sampel, sementara itu tidak ada satu pun sampling plan yang mampu memberikan jaminan ketiadaan

suatu mikroorganisme,� tambah Ratih. Quality control oleh produsen tidak bisa didasarkan hanya dengan pengujian produk akhir.

Oleh karena itu, perlu diperhatikan track record atau rekaman keamanannya, seperti penerapan Good Manufacturing Practices/GMP khususnya untuk mutu bahan baku, monitoring untuk mencegah kontaminasi produk (produk akhir maupun lingkungan), dan seterusnya.

Meskipun terdapat beberapa keterbatasan tersebut, Ratih menuturkan, tetap saja pengujian mikrobiologi selalu menjadi bagian penting yang tidak dapat dipisahkan dari sistem manajemen keamanan pangan, baik pada tingkat industri maupun negara. Pengujian mikrobiologi yang spesifik di tingkat negara misalnya dilakukan dalam rangka epidemiologi hingga investigasi keracunan. Pengujian yang spesifik di tingkat industri, misalnya dilakukan oleh asosiasi industri tertentu untuk memantau mutu dan keamanan produk sehingga memenuhi spesifikasi.Fri-37

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

51

KEAMANAN DAN MUTU

Mikotoksin dalam Keamanan Pangan Di negara tropis seperti Indonesia, dengan suhu dan kelembapan udara yang tinggi, perlu peningkatan kewaspadaan terhadap keamanan pangan terutama aspek keamanan mikrobiologi.

Di Indonesia, sistem keamanan pangan nasional dengan meggunakan prinsip analisis risiko telah dirilis pada tahun 2004. Namun sistem ini perlu direvitalisasi, terutama jaringannya yang melibatkan banyak pemangku kepentingan keamanan di Indonesia, supaya lebih terstruktur, konsisten, dan berkelanjutan. “Masih ada banyak catatan yang harus diperbaiki, kepemimpinan yang kuat dari pemegang sistem regulasi memainkan peranan yang penting untuk manajemen risiko,� terang Ketua Asosiasi Profesi Keamanan Pangan Indonesia (APKEPI), Roy A. Sparringa dalam 6th International Union of Microbiological Societies on Food Safety and Microbial Toxins yang diselenggarakan di Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta pada 20-21 Februari lalu.

52

Kontaminasi kapang dan mikotoksin

Indonesia memiliki permasalahan yang kompleks seperti budaya pangan aman yang rendah, higienitas dan sanitasi yang buruk, kualitas air bersih yang kurang baik, dan kurang baiknya rantai dingin bahan pangan (pada pengolah pangan berskala kecil).

Oleh karena itu perlu dibuat gerakan pangan aman secara nasional untuk komunitas strategis seperti sekolah, pasar basah, pelelangan ikan, kelompok tani, ritel tradisional, pusat kuliner, atau kelompok target industri kecil dan menengah yang melibatkan usaha rintisan dan inkubasi bisnis pangan. Tujuan utamanya adalah membuat mereka lebih peduli terhadap keamanan pangannya.

Guru besar Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Endang S. Rahayu

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

mengatakan bahwa kontaminasi kapang dan mikotoksin pada komoditas pertanian menjadi masalah serius di Indonesia. Permasalahan ini berkaitan dengan temperatur dan kelembapan udara yang tinggi di mana semakin tinggi perkembangan dari kapang maka produksi mikotoksin juga semakin tinggi. “Lima jenis mikotoksin yang paling banyak terdapat di Indonesia di antaranya aflatoksin, deoksinivalenol, fumonisin, okratoksin, dan patulin. Standar

maksimum kontaminasi mikotoksin dalam pangan diatur dalam SNI Nomor 7385 : 2009 dan Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 8 tahun 2018,� terangnya.

Aflatoksin adalah kontaminasi mikotoksin yang paling tinggi di Indonesia, terutama pada jagung dan kacang. Kadar maksimum dari AFB1 dan total aflatoksin pada jagung dan pangan berbasis kacang masing-masing 15 ppb dan 20 ppb.

Sebuah penelitian dilakukan untuk mengetahui kontaminasi

aflatoksin pada rantai produksi dari jagung dan pangan berbasis kacang. Sampel jagung dan kacang diambil dari petani, retail, pedagang grosir, pengolah produk pangan, hingga pasar.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kontaminasi aflatoksin pada jagung dan kacang terdapat sejak produksi awal (selama pemanenan dan pascapanen).

Kontaminasi meningkat selama rantai produksi di pedagang retail, pedagang kecil, dan pedagang grosir di mana kadar kontaminasi pada beberapa pangan berbasis

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

53

kacang lebih tinggi dari kadar maksimum yang ditetapkan.

Dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Agroindustri, Kasetsart University, Bangkok, Thailand, Warapa Maharkarnchanakul, mengatakan bahwa mikotoksin adalah metabolit sekunder yang diproduksi pada beberapa spesies fungi berfilamen seperti Aspergillus, Fusarium, dan Penicillium.

“Mikotoksin bersifat toksik untuk hewan dan manusia yang menyebabkan berbagai masalah kesehatan berkaitan dengan carcinogenicity, hepatotoxicity, dan tertaigenicity. Kontaminasi dari mikotoksin dapat terjadi selama pascapanen, pengangkutan, dan penyimpanan komoditas pertanian dan produkproduknya. Masalah kontaminasi mikotoksin pada produk pangan dan pakan ternak menjadi tantangan pada keamanan pangan, masalah kesehatan, dan berpengaruh dalam hal ekonomi,” ungkapnya.

Penelitian telah dilakukan untuk mengetahui adanya mycotoxigenic fungi dan mikotoksin pada beras terglutinasi, biji job’s tears, dan biji lotus kering pada pasar retail kemudian memperkirakan risiko mikotoksin terhadap kesehatan pada kelompok usia yang berbeda penduduk Thailand.

Aspergillus flavi, Aspergillus nigri, dan Aspergillus eurotium merupakan fungi yang paling dominan mengontaminasi sampel sereal. Konsentrasi aflatoksin B1, citrinin, ochratoksin A dan zearalenone terdapat pada beras terglutinasi di bawah standar.

Rata-rata risiko kanker yang disebabkan aflatoksin B1 yaitu 0,23/100.000 orang per tahun.

Sedangkan citrinin, ochratoksin A dan zearalenone lebih rendah dibandingkan batas yang 54

diperbolehkan untuk dikonsumsi (acceptable daily intake/ADI).

Untuk biji job’s tear dan lotus, standar kontaminasinya lebih rendah dibandingkan aflatoksin B1. Deoxyvalenol dan ochratoksin terdapat lebih dari 90% sampel.

Kontaminasi yang tinggi dari zearalenone terdapat pada sampel biji job’s tear.

“Zearalenone pada biji job’s tear dikonsumsi oleh kelompok masyarakat Thailand usia 3 – 6 tahun dan 6 – 13 tahun melebihi nilai ADI. Sedangkan kadar zearalenone pada konsumsi biji lotus lebih rendah dibandingkan ADI,” tambah Warapa.

Upaya pencegahan

Aflatoksin dan mikotoksin lainnya sulit untuk dihilangkan sama sekali pada pangan yang terkontaminasi. Oleh karena itu keberadaan toksin ini harus dicegah sejak produksi awal hingga rantai produksi

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

selanjutnya (pengolahan, transportasi, penyimpanan, dan sebagainya).

Keberadaan aflatoksin sejak dari pertanian menunjukkan bahwa penanganan pascapanen tidak dilakukan sebagaimana mestinya. Kemudian peningkatan kadar aflatoksin pada pedagang retail, pedagang kecil, dan pedagang grosir mengindikasikan bahwa proses distribusi dan penyimpanan kurang baik.

Dapat disimpulkan bahwa semua pihak yang terkait pada rantai produksi termasuk pemerintah, harus lebih memperhatikan manajemen kontaminasi aflatoksin. Oleh karena itu diperlukan kerja sama antar semua pihak agar kontrol dan manajemen aflatoksin lebih efektif sehingga kontaminasi aflatoksin di Indonesia bisa dikendalikan. Fri-31

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

55

REGULASI

Batas Maksimal

Cemaran Mikroba dalam Pangan Olahan Pada produk pangan olahan, salah satu kriteria mutu dan keamanan adalah karakteristik mikrobiologi. Karakteristik mikrobiologi dilakukan untuk memenuhi berbagai kriteria mikrobiologi yang diberlakukan untuk suatu bahan atau produk pangan olahan.

56

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

H

ingga saat ini, metode pengujian mikrobiologi terus dikembangkan dan diaplikasikan. Namun, sebelum melakukan pengujian, tentu perlu diketahui terlebih dahulu bagaimana regulasi yang mengatur terkait batas maksimal suatu cemaran dalam produk pangan olahan.

Kepala Subdit Standardisasi Keamanan Pangan, Direktorat Standardisasi Pangan Olahan Badan POM, Dra. Deksa Presiana, Apt., M.Kes dalam Professional Workshop Foodreview Indonesia dengan tema Microbiological Sampling and Testing for Quality & Safety of Food Product yang diselenggarakan di Bogor, 27 Februari 2020 lalu mengungkapkan bahwa cemaran mikroba merupakan salah satu masalah utama keamanan pangan.

“Ada beberapa cemaran selain cemaran mikroba yang menjadi masalah utama keamanan pangan.

Seperti cemaran kimia karena kondisi lingkungan yang kotor, penyalahgunaan bahan berbahaya yang dilarang untuk pangan, dan penggunaan Bahan Tambahan

Pangan (BTP) melebihi batas maksimal yang diizinkan. Untuk cemaran mikroba, biasanya disebabkan rendahnya kondisi higiene dan sanitasi,” jelasnya.

Batas maksimal cemaran mikroba

Dalam menentukan suatu batas maksimal cemaran mikroba, perlu diketahui terlebih dahulu dasar hukum yang mendasari penentuan tersebut. Di dalam Pasal 67 ayat (2) UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan, disebutkan bahwa keamanan pangan dimaksudkan untuk menegah kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.

“Selain Pasal 67, ada juga Pasal 90 UU No. 18 Tahun 2012 dan Peraturan Pemerintah No. 86 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan. Keseluruhan dasar hukum tersebut akhirnya membuahkan Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 13 Tahun 2019 tentang Batas Maksimal Cemaran Mikroba dalam Pangan Olahan,” tambah Deksa.

Dra. Deksa Presiana, Apt., M.Kes, Kepala Subdit Standardisasi Keamanan Pangan, Direktorat Standardisasi Pangan Olahan Badan POM

Lebih lanjut, Deksa juga menuturkan bahwa dalam proses penyusunannya, ada beberapa revisi yang dilakukan seperti perubahan definisi, penyesuaian kategori pangan dan jenis pangan serta penyesuaian batas maksimal.

Selain perubahan definisi, juga dilakukan penambahan definisi seperti keamanan pangan, cemaran mikroba, lot/batch, validasi, verifikasi, dan setiap orang.

“Kadang kami masih sering menemukan Bapak/Ibu yang bertanya dan bingung terkait beberapa definisi, untuk itu kami tambahkan di revisi peraturan untuk memudahkan memahami istilah-istilah terkait,” terangnya.

Gambar 1. Lingkup kriteria mikrobiologi Sumber: Presentasi Badan POM (2020) FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

57

Berikut adalah pengertian dari beberapa definisi yang ditambahkan.

• Validasi adalah konfirmasi metode melalui pengujian dan penyediaan bukti objektif bahwa persyaratan tertentu untuk suatu maksud khusus dipenuhi.

• Verifikasi adalah konfirmasi metode melalui penyediaan bukti objektif bahwa persyaratan yang ditentukan telah dipenuhi.

• Lot/batch adalah sejumlah tertentu pangan olahan yang diproduksi pada kondisi dan waktu yang sama sehingga diasumsikan produk memiliki mutu yang seragam.

• Rencana sampling adalah metode sistematik untuk menilai mutu mikrobiologi dari satu lot/batch pangan olahan.

• Cemaran mikroba adalah cemaran dalam pangan olahan yang berasal dari mikroba yang dapat merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.

Kriteria mikrobiologi

Kriteria mikrobiologi digunakan untuk beberapa tujuan seperti; (i) memenuhi persyaratan batas maksimal cemaran mikroba; (ii) mengevaluasi suatu lot/ batch pangan olahan; (iii) memverifikasi kinerja sistem pengendalian keamanan pangan di sepanjang rantai pangan.

Secara definitif, kriteria mikrobiologi adalah ukuran manajemen risiko yang menunjukkan keberterimaan suatu pangan atau kinerja proses atau sistem keamanan pangan yang merupakan hasil dari pengambilan sampel dan pengujian mikroba, toksin atau metabolitnya atau penanda yang berhubungan dengan

58

patogenisitas atau sifat lainnya pada titik tertentu dalam suatu rantai pangan.

“Kriteria mikrobiologi meliputi metode analisis, jenis pangan olahan, jenis mikroba, batas mikroba, dan rencana sampling,” ungkap Deksa.

Penjelasan dari masing-masing kriteria mikrobiologi tersebut adalah; (i) jenis pangan olahan, mempertimbangkan jenis pangan yang telah diatur pada Peraturan BPOM No. 21/2016 tentang Kategori Pangan; (ii) jenis mikroba, termasuk mikroba patogen, mikroba indikator higienis dan mikroba pembusuk; (iii) batas mikroba, terbagi menjadi (M) batas maksimal mikroba dan (m) yakni batas mikroba yang dapat diterima yang menunjukkan bahwa proses pengolahan pangan telah memenuhi cara produksi pangan olahan yang baik.

Terakhir, pada (iv) metode analisis disesuaikan dengan metode analisis yang tercantum pada peraturan atau metode lain yang setara dan telah divalidasi atau diverifikasi.

Rencana sampling

Rencana sampling merupakan metode sistematik untuk menilai mutu mikrobiologi dari satu lot/batch pangan olahan.

Hal ini ditetapkan dengan mempertimbangkan (i) tingkat keyakinan keamanan dan mutu pangan tinggi; (ii) konsumen yang rentan; dan (iii) jenis patogen yang semakin berbahaya.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

Dalam rencana sampling, dilakukan melalui pengambilan sampel berupa (n) dan penetapan keberterimaan hasil uji berupa (c). Kode (n) merupakan jumlah sampel yang harus diambil dan dianalisis dari satu lot/batch pangan olahan. Sedangkan, kode (c) merupakan jumlah sampel hasil analisis dari (n) yang boleh melampaui (m) namun tidak boleh melebihi (M) untuk menentukan keberterimaan pangan olahan.

Sanksi

Setiap orang yang melanggar ketentuan yang tertuang dalam Peraturan Badan POM No. 13 Tahun 2019 akan dikenakan sanksi administratif berupa (a) peringatan tertulis; (b) larangan mengedarkan untuk sementara waktu dan/atau perintah penarikan kembali dari peredaran; (c) perintah pemusnahan atau pengiriman kembali ke negara asal re-ekspor; (d) penghentian sementara kegiatan produksi dan/ atau peredaran ; (e) pencabutan izin.

“Peraturan yang telah ditetapkan agar diimplementasikan dengan baik dalam rangka menjamin keamanan, mutu, dan gizi pangan untuk memberi perlindungan bagi masyarakat serta peningkatan daya saing. Kerja sama para akademisi, pebisnis, dan pemerintah juga diperlukan dalam mengembangkan regulasi terkait cemaran mikroba. Fri-35

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

59

LABORATORI

Metode Uji Sebagai Pendukung

Penilaian Status Halal Produk Pangan Oleh Dwi Lulu Agus, M. Mahwan Febrian, Jeni Ainnur F., dkk PT SARASWANTI INDO GENETECH

60

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

Dengan perkembangan peradaban manusia, khususnya perkembangan teknologi di industri pangan, telah menyebabkan semakin berkembangnya variasi produk pangan. Kondisi ini menjadikan konsumen memiliki kebebasan dalam memilih aneka produk pangan yang diinginkan.

S

ebagai mayoritas penduduk Muslim, perilaku konsumen di Indonesia biasa memastikan kehalalan suatu produk dengan melihat label halal pada kemasannya. Saat ini, kesadaran akan pentingnya produk pangan halal di kalangan masyarakat Muslim terus meningkat sehingga kebutuhan akan produk tersebut juga meningkat. Hal ini terjadi bukan hanya di Indonesia melainkan di dunia.

Salah satu lembaga riset international, Grand View Research, memprediksi pasar makanan halal secara global akan mencapai USD 739,59 miliar pada tahun 2025.

Pertumbuhan ini seiring dengan meningkatnya populasi Muslim dan pengeluaran mereka untuk konsumsi produk pangan.

Status halal produk pangan merupakan hal yang luas untuk diidentifikasi, menjalani suatu proses sistem jaminan halal utuh dari hulu hingga hilir, dari bahan baku hingga produk jadi. Salah satu yang bisa diidentifikasi sebagai pendukung proses sertifikasi halal adalah dari pengujian kandungan bahan yang digunakan pada produk pangan.

Dalam panduan umum sistem jaminan halal yang diterbitkan oleh LPPOM-MUI, terdapat beberapa kategori bahan pangan yang statusnya dikritisi kehalalannya dalam suatu produk pangan. Di antaranya: alkohol, flavor, daging, bahan turunan hewani (seperti lemak, protein, gelatin, kolagen, asam lemak, asam amino, enzim), dan bahan nabati (seperti tepung, Hydrolyzed Vegetable Protein (HVP), oleoresin, lesitin) Dengan semakin kompleksnya bahan pangan yang perlu diuji status kehalalannya, maka mendorong lahirnya metode pengujian produk terkait halal yang andal dan akurat sebagai salah satu bagian penting dalam

mendukung proses sertifikasi halal suatu produk pangan.

Produk yang dinyatakani halal akan mendapatkan fatwa, sertifikat dan label halal MUI (Majelis Ulama Indonesia) dan ini tentu menjadi nilai tambah bagi produk itu sendiri. Beberapa metode uji terkait produk halal seperti PCR (Polymerase Chain Reaction) untuk deteksi DNA babi, LC-MS/MS untuk produk berbahan dasar gelatin dan Gas Chromatography Headspace untuk uji alkohol.

Metode Polymerase Chain Reaction (PCR)

Metode uji produk terkait halal yang pertama yaitu PCR (Polymerase chain reaction), metode ini umum digunakan oleh laboratorium uji untuk menentukan ada tidaknya kandungan DNA babi dalam suatu produk pangan.

Prinsip kerja metode PCR adalah mengamplifikasi DNA target secara spesifik dengan 3 tahapan pada setiap siklusnya.

Tahap yang pertama adalah proses “denaturasi”, yaitu terbukanya struktur double helix DNA menjadi single helix DNA yang berperan sebagai cetakan, kedua adalah “annealing” yakni proses penempelan primer spesifik pada cetakan DNA, tahapan ketiga adalah elongasi (perpanjangan) DNA. Sebelum proses PCR berjalan, sampel perlu diekstraksi untuk memperoleh DNA murni sebagai cetakan pada proses PCR. Proses ekstraksi DNA menjadi sangat penting karena dibutuhkan DNA murni untuk menghasilkan hasil yang valid pada proses PCR. Kualitas dan kuantitas DNA dapat diamati dengan melihat derajat fragmentasi DNA melalui proses elektroforesis DNA dan pengukuran DNA menggunakan spektrofotometer. Sampel olahan

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

61

kompleks dan rendah DNA akan menunjukkan derajat fragmentasi DNA yang samar pada gel agarose, sedangkan DNA yang utuh akan tervisualisasi dengan baik pada gel agarose. Pengukuran kualitas dan kuantitas DNA menggunakan spektrofotometer dapat diamati pada panjang gelombang Å260 dan Å280. DNA hasil ekstraksi yang ideal akan menunjukkan rasio Å260/Å280 pada nilai 1.8-2.0.

Metode ekstraksi DNA yang ada saat ini cukup beragam, mulai dari metode konvensional berbasis 62

CTAB/SDS, magnetic beads hingga metode kolom. Setiap metode ekstraksi memiliki keunggulan dan kekurangan masing-masing, sehingga untuk setiap metode ekstraksi perlu dilakukan optimasi dan validasi terlebih dahulu untuk setiap jenis matriksnya.

Kemajuan teknologi saat ini menawarkan beberapa generasi PCR untuk mendeteksi keberadaan DNA babi pada sampel. Terdapat 3 generasi PCR hingga saat ini, yaitu PCR konvensional, Real-time PCR dan

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

digital PCR. Pada prinsipnya, ketiga instrumen ini akan mengamplifikasi DNA target dengan 3 tahapan yang telah disebutkan di atas (denaturasi, annealing, dan elongasi).

Tetapi, perbedaannya yang mencolok adalah pada PCR konvensional, setelah proses amplifikasi (endpoint), hasil pengujian baru dapat diamati setelah proses elektroforesis produk PCR dan diamati di bawah sinar UV, sedangkan untuk real-time PCR dan digital PCR tidak perlu melalui proses tersebut. Kelebihan amplifikasi DNA menggunakan real-time PCR adalah dapat mengamati proses perbanyakan target pada setiap siklusnya secara “realtime”, sedangkan untuk digital PCR memiliki keunggulan dapat mendeteksi hasil secara absolut, tanpa menggunakan kurva standar.

Hasil amplifikasi DNA target pun berbeda, untuk konvensional PCR akan menunjukkan pita target, real-time PCR berupa nilai Ct/Cq dan copy number untuk digital PCR. Sampel yang dikatakan positif adalah sampel yang menunjukkan pita target, nilai Ct/Cq atau copy number target.

Saat ini, metode real-time PCR banyak digunakan dalam mendeteksi DNA babi (porcine) karena lebih sensitif dibandingkan PCR konvensional. Hasil positif sampel akan ditunjukkan dengan munculnya nilai Ct/Cq, Cycle threshold (Ct) merupakan perpotongan kurva amplifikasi terhadap threshold.

Nilai Ct berkorelasi dengan jumlah DNA target, nilai Ct yang kecil menandakan bahwa target terdeteksi dalam jumlah yang besar. Sampel yang tidak menunjukkan amplifikasi atau tidak memotong threshold (No Ct) dinyatakan negatif (tidak terdeteksi) DNA target. Dalam

pengujian DNA babi (porcine) diperlukan kehati-hatian agar memberikan hasil yang valid dan tidak memberikan hasil false positive/false negative.

Metode uji harus divalidasi terlebih dahulu dan pada setiap pengujian perlu disertakan beberapa kontrol pengujian.

Beberapa kontrol pengujian yang perlu disertakan dalam setiap pengujian di antaranya adalah kontrol sistem (extractionblank) pada proses ekstraksi, serta kontrol negatif, kontrol inhibitor dan kontrol positif pada proses PCR. Tantangan saat ini adalah memilih metode ekstraksi DNA yang optimum untuk sampelsampel rendah DNA agar menghasilkan DNA yang murni atau diperlukan metode alternatif selain metode berbasis DNA. Selain itu saat ini penggunaan bahan dasar produk pangan semakin variatif, contohnya penggunaan gelatin bahkan bukan hanya digunakan pada produk pangan saja produk lain seperti kosmetik, obat-obatan juga banyak menggunakan bahan dasar gelatin.

Dengan kondisi tersebut maka teknik metode uji terkait halal juga perlu terus dikembangkan dan ditingkatkan untuk memastikan produk-produk yang beredar di pasaran dapat terus terkontrol, khususnya terkait produk halal.

Berdasarkan data LPPOM MUI pada akhir tahun 2019 baru sekitar 6-7 % produk yang memiliki label sertifikasi halal, artinya masih banyak sekali produk yang beredar di pasaran belum memiliki label halal.

Metode Liquid Chromatography Mass Spectrometer (LC MS/MS)

Metode uji terkait produk halal selanjutnya adalah Liquid Chromatography Mass Spectrometer (LC MS/MS). LC-MS/MS

digunakan untuk produk pangan dengan bahan dasar gelatin atau dengan campuran lainnya.

Metode ini berbeda dengan PCR, jika PCR memanfaatkan sisa atau kandungan DNA pada sampel, maka LC-MS/MS ini memanfaatkan marker atau senyawa penanda yang spesifik yang bisa digunakan sebagai indikator ada atau tidaknya kandungan gelatin babi pada produk pangan.

Metode LC-MS/MS ini menjadi alternatif sekaligus pelengkap metode PCR karena untuk sampel-sampel yang sudah tidak lagi memiliki kandungan DNA kemungkinan besar akan sulit untuk dianalisis menggunakan metode PCR. Prinsip dasar dari LC-MS/ MS adalah pemisahan suatu senyawa berdasarkan massanya atau dikenal dengan massa per muatan (m/z). Senyawa penanda atau marker spesifik untuk gelatin babi diperoleh menggunakan metode PCA (Principal Component Analysis), yaitu screening menggunakan LC-MS/MS QToF. Penentuan marker ini menjadi bagian terpenting dalam metode analisis ini, karena marker yang dipilih haruslah senyawa spesifik yang hanya terdapat pada gelatin babi dan tidak ada pada gelatin jenis lain seperti sapi atau hewan lainnya.

Selanjutnya, marker inilah yang menjadi indikator ada atau tidaknya kandungan babi pada sampel. Jika saat analisis sampel memberikan respon pada marker tersebut, maka sampel dinyatakan positif mengandung babi. Sebaliknya, jika sampel tidak memberikan respon pada marker tersebut, maka sampel dinyatakan negatif mengandung babi. Metode ini juga bisa diterapkan untuk mengidentifikasi marker lainnya, seperti identifikasi gelatin sapi dan gelatin dari hewan lainnya.

Metode Gas Chromatography (GC) Headspace

Metode uji lain terkait halal yaitu Gas Chromatography Headspace. Metode ini digunakan untuk menentukan kandungan alkohol pada sampel. Metode ini bisa secara langsung mengetahui kadar alkohol dalam sampel karena pengujiannya secara kuantitatif menggunakan standar pembanding. Berbeda dengan metode PCR untuk DNA dan LCMS/MS untuk identifikasi gelatin yang hanya secara kualitatif.

Ketiga metode tersebut bisa menjadi pilihan dan dapat saling melengkapi data sehingga membantu pihak regulatori dalam mengambil kesimpulan terkait kehalalan suatu produk.

Bagi laboratorium uji, analisis produk pangan terkait uji halal ini menjadi suatu tantangan sekaligus peluang. Semakin variatif jenis produk pangan yang beredar di spasaran tentunya menuntut metode analisis dan teknologi yang lebih selektif dan spesifik.

Selain itu bagi para produsen produk pangan halal juga menjadi peluang yang sangat besar.

Produsen bisa terus berinovasi menciptakan produk halal dan mendaftarkan produknya hingga memperoleh sertifikat halal untuk memenuhi kebutuhan produk halal bagi masyarakat Muslim yang terus meningkat.

Sehingga harapan di tahun mendatang, produk halal yang beredar di pasaran juga bisa terus meningkat, sesuai dengan amanat yang disebutkan dalam Undangundang No.33 Tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal (JPH).

Bukan tidak mungkin Indonesia bisa menjadi target wisata halal bagi para wisatawan asing dari berbagai negara.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XV/NO. 4 / April 2020

63

flavours

NAGEMENT PROGRAM

ss you really value dedicated service with

tions tailored to your needs

Reimagining

MINI DIREKTORIthirst.

site training for you and your staff

hnical support for every step along the way

mpromise on time-to-result, accuracy ability. Get all these without having to invest in ve equipment and intensive training for your staff.

ow others made the change to Romer Labs at omerlabs.com/en/change

ngapore Pte. Ltd. - Asia

65 6631 8018 · F +65 6275 5584 · E salesasia@romerlabs.com

PT. VEGA INSTRUMENTS INDONESIA Level and Pressure Instrumentation for the Process Industry 021 2907 6596 021 2608 0104 sales.id@vega.com www.vega.com

FOOMA JAPAN Exhibition Specialist +81(3)6809-3745 info@foomajapan.jp www.foomajapan.jp

Redefining

beverage.

Quench your thirst for innovative drinks.

KH Roberts’ curated expertise coffee, PT. in Sarana Karya Utama tea and juice beverages has helped many Toll Manufacturing (Beverages) redefine their winning product ROMER LABS SINGAPORE PTE LTD 031-3981571 positioning.

From trending fruit Making The World's Food Safer sku@sakatama.com combination juices to future-bending +65 6631 8018 www.sakatama.com sparkling tea beverages, we design our + 65 6275 5584 flavours with consumer success in mind. www.romerlabs.com We are your partner in redefining beverages and your success.

KH Roberts.

Crafting Future Flavours.

PT MANE Indonesia

Evergreen International Corporation

Flavor & Fragrance 62 21 2808 0202 Integrated marketing Contact us 62 21 893 7640 Singapore & Int’l +65 6265 0410 / China +86 20 3919 9791 / 886-2-25001201 mane.indonesia@mane.com Indonesia Malaysia +62 21 8790 0778 / +60 3 7885 0688/9788 / 886-25001598 www.mane.com Thailand +66 2 862 3055-58 jakarta@taitra.org.tw kh-roberts.com / info@kh-roberts.com www.halalexpo.com.tw

Crafting Future Flavours PT REL-ION STERILIZATION SERVICES Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi 021-88363728, 021-8836 3729 021-88321246 yayuk@rel-ion.co.id, yayuk@rel-ion.com www.rel-ion.com

Copyright © KH Roberts Pte. Ltd. All rights reserved.

SARASWANTI INDO GENETECH Laboratorium Uji Pangan 0251 7532348 marketing-sig@saraswanti.com www.siglaboratory.com

PT KH ROBERTS INDONESIA FOOD FLAVOUR & FOOD COLOUR 021 87900778 021 89700723 info@kh-roberts.com www.kh-roberts.com

The Right Connection to Indonesia Food Industry Ingredients | Processing | Packaging | Laboratory | Machinery | Equipment | Regulation

www.foodreview.co.id

Printed magazine | E-book |Newsletter

Subscribe: E: marketing@foodreview.co.id

Advertise & Seminar Sponsorship: tissa@foodreview.co.id 0251 8372333 / 0857 82475179

FOODREVIEW

FORMULIR BERLANGGANAN

I

N

D

O

N

E

S

I

NAMA : NAMA PERUSAHAAN/LEMBAGA : JABATAN/PROFESI : ALAMAT KIRIM :

RUMAH

KANTOR

KOTA :

PROPINSI :

KODE POS :

EMAIL : TELP : BERLANGGANAN MULAI EDISI

FAX :

HP :

: Aktifitas Perusahaan (pilih (X) atau isi lainnya)

Produsen Makanan dan Minuman Produsen/Distributor Mesin dan Peralatan Pengolahan Produsen/Distributor Mesin dan Bahan Pengemasan Suplier Ingridien dan Bahan Tambahan Pangan Penanganan Penyimpanan dan Distributor Suplier Bahan Baku Distributor dan Retail Produk Pangan Pelayanan Konsultasi/Desain

Lembaga Penelitian/Pusat Studi Asosiasi Kedutaan dan Komisi Perdagangan Laboratorium Lembaga Sertifikasi Akademisi Hotel, Restoran, Café & Catering lainnya……...............................................……

CARA PEMBAYARAN: - TUNAI Setiap hari kerja, Senin-Jumat (09.00 – 15.00 WIB) ke bagian layanan pelanggan FOODREVIEW INDONESIA.

- TRANSFER BNI Cabang Darmaga-Bogor No. Acc: 91334027 a/n. PT Media Pangan Indonesia BCA Cabang Tajur-Bogor No. Acc: 7360191901 a/n. PT Media Pangan Indonesia Bukti transfer dikirim via email : langganan@foodreview.co.id atau WhatsApp ke : 08111190039 bersama formulir ini.

BAGIAN LAYANAN PELANGGAN : PT Media Pangan Indonesia Jl. Binamarga II No. 23, Baranangsiang Bogor Timur 16143 Phone : (0251) 8375754, (0251) 8322732 Fax : 0251-8375 754 Email : langganan@foodreview.co.id

Rp 400.000

12 Edisi - hemat 80.000 Jabodetabek

Pulau Jawa & Bali Rp 496.000 Pulau Kalimantan Rp 508.000 Lainnya Rp 520.000

Rp 200.000

6 Edisi - hemat 40.000 Jabodetabek

Pulau Jawa & Bali Rp 248.000 Pulau Kalimantan Rp 254.000 Lainnya Rp 260.000

A

Edisi Mendatang Vol. XV | Edisi 5, Mei 2020

Reformulation on Confectionery Gula dan produk manis lainnya telah lama menjadi faktor penting dalam mendorong berkembangnya industri pangan. Sukrosa dan jenis gula lain seperti glukosa dan gula alkohol menjadi bagian terbanyak dari komposisi suatu produk konfeksioneri (confectionery). Keberadaan gula ini diperlukan untuk menghasilkan kemanisan, cita rasa, dan keawetan dari produk yang dihasilkan. Namun, sejalan dengan meningkatkan risiko Penyakit Tidak Menular (PTM), penggunaan gula kini menjadi salah satu perhatian khusus. Banyak wacana yang mengarah pada upaya reformulasi.

Namun, jika memang reformulasi menjadi solusinya, apa yang perlu disiapkan dan bagaimana produsen maupun konsumen menghadapi gelombang reformulasi ini. Untuk itu, FOODREVIEW INDONESIA edisi mendatang akan mencoba mengulas secara menyeluruh terkait reformulasi pada produk konfeksioneri mulai dari regulasi, teknis, teknologi hingga inovasi yang dapat dikembangkan.

Pemasangan iklan, pengiriman tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan, silakan hubungi: FOODREVIEW INDONESIA telpon (0251) 8372333 & faks (0251) 8375754, email: redaksi@foodreview.co.id & marketing@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat, email dan nomor telepon Anda.

We bring colour into view!

Compact capacitive level switches with 360° custom-colour status display

256 colours Individually selectable: Measurement in progress Sensor switching Process malfunction

15 cm

Compact design

Hygienic adapter system

Adjustment via smartphone

IDR 2.548 All prices are (x)IDR 1.000 VEGAPOINT 21 G½"

www.vega.com/vegapoint