Vol XVI No.7 2021

FOODREVIEW

VOL. XVI

I

No. 7

N

JULI 2021

D

O

N

E

S

I

TANTANGAN REFORMULASI PADA INDUSTRI BAKERI DAN KONFEKSIONERI: Peluang minyak sawit? meningkatkan daya saing

industri cokelat

Melalui Inovasi Teknologi

Mengendalikan Fat Bloom & Cracking pada Produk Konfeksioneri Berbasis Cokelat

COUNTDOWN TO 2023

Menuju Dunia Bebas Asam Lemak Trans Industrial

A

Alergen makanan: Krustacea (udang)

Kemungkinan kontaminasi mikotoksin: Fumonisin*

Kemungkinan kontaminasi mikotoksin: Aflatoksin*

Alergen makanan: Kachang *High levels of FUM and Aflatoxins detected in samples from Indonesia in Year 2020 Mycotoxin survey

Seberapa aman makanan Anda?

How safe is your food?

Romer Labs laboratorium layanan analitis

Lokasi:

Singapura

Waktu penyelesaian: 3 - 6 hari kerja

Akreditasi:

ISO 17025, ISO 9001, GMP+

Matriks berpengalaman:

Bahan baku, pakan dengan aditif berbeda, makanan hewan peliharaan, rempah-rempah, silase, makanan, penyeka lingkungan & dll.

Hubungi kami di salesasia@romerlabs.com kunjungi kami di https://engage.romerlabs.com/sglab All rights reserved. Romer labs ©2021.

2

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

COUNTDOWN TO 2023

Menuju Dunia Bebas Asam Lemak Trans Industrial Salah satu prioritas dan target Organisasi Kesehatan Dunia (World Health Organization/WHO) saat ini adalah program penghilangan Asam Lemak Trans Industrial (ALTi), yaitu Asam Lemak Trans (ALT) yang diproduksi secara industrial melalui proses hidrogenasi parsial minyak nabati. WHO mempunyai target untuk mehilangkan ALTi di seluruh pasokan pangan global pada tahun 2023; Countdown to 2023 (https://apps.who.int/iris/ bitstream/handle/10665/331300/9789241516440-eng. pdf). Untuk itu, WHO telah meluncurkan paket kebijakan yang dinamakan sebagai REPLACE (https://www.who. int/teams/nutrition-and-food-safety/replace-trans-fat).

REPLACE yang diluncurkan pada Mei 2018, berisi enam modul pedoman, yang masing-masing berupa modul untuk melakukan Review, Promote, Legislate, Assess, Create, dan Enforce mengenai berbagai kebijakan yang disarankan dilakukan menuju penghilangan ALTi. Sekali lagi, pada paket kebijakan REPLACE ini, WHO menargetkan untuk menghilangkan ALTi dari pasokan pangan global pada tahun 2023.

Seperti telah disampaikan di atas, ALTi (dalam pustaka bahasa Inggris sering disebut industrially produced trans fat) adalah ALT yang diproduksi secara industrial melalui proses hidrogenasi parsial minyak nabati, menghasilkan partially hydrogenated oil (PHO). Tergantung dari tingkat hidrogenasinya, PHO diketahui mengandung ALTi sekitar 10-60%, dengan kebanyakan mengandung sebesar 2545%. ALTi inilah yang diidentifikasi sebagai senyawa yang bertanggung jawab menyebabkan kematian karena penyakit kardiovaskuler. WHO memperkirakan bahwa setiap tahunnya, tingkat asupan ALTi saat ini teah menyebabkan lebih dari 500,000 kematian karena penyakit kardiovaskuler.

Karena alasan itulah maka beberapa negara mengambil kebijakan melarang penggunaan PHO pada pangan. Negara lain, membatasi secara ketat kandungan ALTi pada produk pangan beredar. Kebijakan ini diambil sebagai langkah perlindungan bagi sebagian besar populasi dunia terhadap potensi bahaya dari ALTi. Lalu apa tantangan bagi industri pangan yang selama

ini banyak menggunakan PHO, khususnya industri bakeri, snack dan konfeksioneri? Jelas mereka harus melakukan reformulasi proses dan produknya. Industri bakeri, snack dan konfeksioneri di Indonesia termasuk yang beruntung, harusnya, karena sudah seharusnya mereka terbiasa menggunakan sawit. Sebagai minyak alami yang bebas ALT, minyak sawit cukup mampu memberikan tekstur padat dan lembut yang diinginkan, tanpa harus melakukan hidrogenisasi (baca: Tantangan Reformulasi pada Industri Bakeri dan Konfeksioneri: Peluang Minyak Sawit?). Karena alasan itulah banyak lembaga di dunia mengidentifikasi minyak sawit sebagai pengganti PHO yang potensial. Di banyak negara, hidrogenasi diperlukan karena minyak yang mereka pakai umumnya minyak kedelai, biji kapas, dan lain-lain yang memang memerlukan hidrogenasi untuk meningkatkan stabilitas dan untuk dapat memberikan karakter yang diinginkan.

Jadi, Indonesia harusnya melihat prakarsa WHO untuk menghilangkan ALTi pada tahun 2023 ini sebagai peluang, untuk menata industri berbasis sawit mengembangkan produknya menggantikan PHO dunia. Penelitian dan pengembangan dengan menggunakan metode fraksinasi, interesterifikasi dan pencampuran (blending) berbagai fraksi lemak bisa dieksplorasi oleh industri sawit untuk menawarkan pengganti PHO. Sudah saatnya Indonesia, sebagai negeri penghasil minyak sawit terbesar di dunia segera (sangat segera, Countdown to 2023) perlu menyikapi kondisi ini dengan baik. Memanfaatkan peluang kesehatan dan ekonomi, serta pula peluang membangun citra positif minyak sawit.

Sekaligus, peluang untuk meningkatkan daya saing produk dan industri pangan Indonesia, khususnya industri bakeri, snack, dan konfeksioneri. Semoga.

Purwiyatno Hariyadi

phariyadi.staff.ipb.ac.id

Pemimpin Umum: Suseno Hadi Purnomo | Pemimpin Redaksi: Purwiyatno Hariyadi | Wakil Pemimpin Redaksi: Nuri Andarwulan Redaktur Pelaksana: Himma Ellisa | Pemimpin Perusahaan: Pratomodjati | Wakil Pemimpin Perusahaan: Hindah Muaris Pembaca Ahli: Desty Gitapratiwi | Staf Redaksi: Fitria Bunga Yunita, Fyantina Eka P. Sales, Advertising & Activities: Tissa Eritha | Business Development: Andang Setiadi | Desain & layout: Yanu Indaryanto IT dan Website: Gugun Hendi Gunawan | Keuangan: Kartini, Rafidatul Al Amani

Penerbit: PT Media Pangan Indonesia Alamat PT Media Pangan Indonesia: Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 Telepon: (0251) 8372333, (0251) 8322732 | Fax: (0251) 8375754 Website: www.foodreview.co.id | E-mail: redaksi@foodreview.co.id, marketing@foodreview.co.id ISSN : 1907-1280

daftar isi VOL. XVI

No. 7

Juli 2021

6 8

FORUM FOOD INFO

OVERVIEW 27

Tantangan Reformulasi pada Industri Bakeri dan Konfeksioneri: Peluang minyak sawit?

Lemak dan/atau minyak mempunyai peran penting dalam formulasi produk bakeri, makanan ringan (snack) dan konfeksioneri.

36

Komparasi Biji Kakao Indonesia & Malaysia

42

Meningkatkan Daya Saing Industri Cokelat Melalui Inovasi Teknologi

48

Strategi Pengurangan Garam untuk Produk Pangan yang Lebih Menyehatkan

FOODREVIEW

VOL. XVI

I

No. 7

N

JULI 2021

D

O

N

E

S

I

A

TANTANGAN REFORMULASI PADA INDUSTRI BAKERI DAN KONFEKSIONERI: Peluang minyak sawit? meningkatkan daya saing

industri cokelat

Melalui Inovasi Teknologi

Mengendalikan Fat Bloom & Cracking pada Produk Konfeksioneri Berbasis Cokelat

COUNTDOWN TO 2023

Menuju Dunia Bebas Asam Lemak Trans Industrial

Redaksi menerima tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan. Artikel sebaiknya disertai dengan foto pendukungnya dikirim via email redaksi atau pos. Redaksi berhak menyunting naskah sejauh tidak mengubah isinya. Tulisan yang dimuat akan mendapat imbalan.

APA & SIAPA ASOSIASI 54

Potensi dan Pasar Halal di Indonesia

INGRIDIEN 56

Mengendalikan Fat Bloom & Cracking pada Produk Konfeksioneri Berbasis Cokelat Fat bloom dan cracking merupakan fenomena yang banyak ditemui di industri konfeksioneri terutama pada produk-produk yang menggunakan cokelat.

KEAMANAN & MUTU 66

Kriteria Mikrobiologi dalam Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan Undang-Undang Pangan No. 18 tahun 2012 telah menyatakan bahwa setiap orang yang terlibat dalam rantai pangan wajib mengendalikan risiko bahaya pada pangan, baik yang berasal dari bahan, peralatan, sarana produksi, maupun dari perseorangan agar terjamin keamanan pangan.

4IR.................................

ACE...............................

ALTi...............................

Antihipertensi................

Bakeri.............................

BTP................................

CIS.................................

ALT.................................

Cokelat..........................

Cracking........................

Ekspor............................

Fat bloom......................

FHO...............................

Food loss.......................

Garam............................

Gastronomi....................

Gelatin...........................

GEM..............................

HACCP...........................

ICMSF............................

Kakao.............................

Kolagen.........................

Konfeksioneri.................

MGI...............................

NIE................................

Pangan fungsional.........

PDB...............................

PHO...............................

PMR...............................

Praline............................

PTM...............................

REPLACE.......................

Snack.............................

Spray drying..................

Tempering.....................

TRANS...........................

UMKM...........................

Virtual............................

WHO.............................

25 15 30 15 27 53 30 30 56 56 10 56 28 11 48 8 14 44 68 72 57 14 56 8 53 12 11 27 70 58 33 33 29 52 58 30 8 8 31

FO RU M

Langganan Majalah FoodReview Indonesia Kepada FoodReview Indonesia Mohon informasinya, apakah saat ini majalah FoodReview Indonesia masih memiliki layanan berlangganan, mengingat FoodReview Indonesia sekarang dapat diakses secara gratis. Terima kasih.

Dian Tangerang

Jawab Saat ini layanan berlangganan FoodReview Indonesia masih tersedia untuk secara rutin memberikan majalah langsung ke alamat surel terdaftar. Anda dapat menjadi pelanggan kami secara langsung dan gratis dengan mengisi data pada pranala berikut: https://bit.ly/FRIDIGITAL. Terima kasih.

FoodReview Indonesia Edisi Keamanan Pangan Dear FoodReview Indonesia, Apakah saya bisa mendapat edisi khusus mengenai keamanan pangan, kebetulan saya memerlukan referensi terkait bidang tersebut. Terima kasih.

Rahmat Pati

Jawab: Keamanan pangan merupakan salah satu topik rutin yang diangkat oleh FoodReview Indonesia setiap tahunnya. Kami memliki koleksi tersebut dalam bentuk edisi cetak dan digital. Untuk pemesanan edisi cetak dapat melalui lokapasar kami di Tokopedia (https://www.tokopedia.com/ tokokulinologi) dan Shopee (https://shopee. co.id/foodreview). Untuk edisi digital, dapat langsung membeli pada situs https:// pustakapangan.com/store/. Terima kasih.

Q&A

Pengujian Mikrobiologi untuk Susu Bubuk Dear FoodReview Indonesia, Mohon info pengujian mikrobiologi apa saja yang direkomendasikan untuk produk susu bubuk? Terima kasih.

Ana Cikarang Jawab: Jenis pengujian yang direkomendasikan

untuk susu bubuk di antaranya adalah bahan baku, in-process, lingkungan, umur simpan, dan produk akhir. Masing-masing dari jenis pengujian tersebut memiliki kepentingan relatif yang berbeda. Untuk lebih lengkapnya, dapat disimak pada FoodReview Indonesia Edisi Juni 2021 (https://bit.ly/ junefoodreviewonline) halaman 64 dengan judul: Pengujian Mikrobiologi untuk Mutu dan Keamanan Produk Olahan Susu.

KIRIMKAN KOMENTAR atau pertanyaan Anda ke Forum FOODREVIEW INDONESIA Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 atau melalui whatsapp: +62 811-1190-039, email redaksi@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat dan nomor telepon Anda. Semua surat yang masuk akan diedit terlebih dulu dengan tanpa mengubah maknanya.

FOODREVIEW I

N

D

O

N

E

S

I

A

SIGN UP TODAY

TO RECEIVE YOUR FREE MAGAZINE IN YOUR EMAIL EVERY MONTH

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving FoodReview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.

YES, SIGN ME UP

FOOD INFO | Lintas Pangan

Indonesia Gastronomy Community Luncurkan Museum Gastronomi Indonesia Virtual akan digelar pada Oktober 2021 mendatang.

Ketua Umum IGC, Ria Musiawan mengatakan bahwa MGI merupakan persembahan yang dilakukan untuk merayakan keberagaman serta kekayaan khazanah gastronomi Indonesia. “Pada Tangkapan layar peluncuran Museum Gastronomi Indonesia program ‘Indonesia Spice Up the World’ ada lima kuliner hazanah kekayaan gastronomi Indonesia telah jamak diketahui unggulan yang disosialisasikan di kancah oleh sebagian besar masyarakat internasional yakni rendang, soto, nasi goreng, sate, dan gado-gado. IGC melalui Indonesia. Kendati demikian, untuk MGI sangat mungkin untuk mendukung terus menjaga hal itu, dibutuhkan satu dengan museum virtual ini,” kata Ria langkah lebih jauh. Melihat kesempatan secara daring melalui Zoom pada 17 Juni tersebut, Indonesia Gastronomy lalu.

Community (IGC) meluncurkan Museum Sementara itu, Menteri UMKM Gastronomi Indonesia (MGI) virtual sebagai wadah yang berisi tentang cerita dan Koperasi, Teten Masduki beserta dengan Dewan IGC menyatakan bahwa sejarah, asal-usul, proses akulturasi MGI adalah langkah tepat untuk budaya dari berbagai masakan yang dihidangkan dan dikonsumsi sehari-hari. mendukung kampanye produk lokal yang dapat bersaing di tingkat global.

Lebih lauh, langkah ini juga “MGI menjadi salah satu opsi dalam mendukung program pemerintah memberi ruang promosi pada produk‘Indonesia Spice Up the World’ yang

K

8

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

FOOD INFO | Lintas Pangan produk lokal Indonesia. Hal ini juga didorong layanan digitalisasi yang mudah diakses oleh masyarakat sehingga memungkinkan untuk bisa dikenal lebih luas oleh masyarakat mancanegara terutama terkait masakan-masakan Indonesia secara aman dan nyaman,” tuturnya.

Konsep virtual dengan tata pamer pengalaman 360° menjadi pilihan yang cerdas karena dapat memadukan museum dalam bentuk infografis, video, serta artefak 3D dengan konsep intuitif dan sarat informasi. Direktur Utama PT Siji Solusi Digital, Dimas Fuady sebagai rekanan MGI menjelaskan bahwa museum ini sejak awal memang telah dirancang untuk dapat mengakomodir kebutuhan generasi kekinian. “Karena targetnya memang untuk generasi lebih muda, maka sejak awal pun konsep yang dibuat lebih segar dengan pengembangan fiturfitur interaktif agar tetap atraktif bagi pengguna tanpa

mengurangi konteks dan inti materinya,” ungkapnya.

Secara teknis, MGI terwujud atas dedikasi dan peran serta dari berbagai unsur. Untuk dapat menikmati museum ini, dapat langsung klik pada pranala berikut: https://museumgastronomi.id/.

Fri-35

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

9

FOOD INFO | Lintas Pangan

Industri Pangan Indonesia menuju 2030

I

ndonesia diproyeksikan masuk dalam jajaran lima besar negara eksportir untuk industri pangan di tingkat global pada tahun 2030. Hal ini dikarenakan sektor industri pangan konsisten memberikan kontribusi yang signifikan bagi perekonomian nasional.

Industri pangan menjadi subsektor yang berkontribusi 38,01 persen terhadap Produk Domestik Bruto (PDB) industri pengolahan non-migas pada kuartal IV/2020. Hal ini mendorong pemerintah untuk semakin berupaya menggenjot ekspor di sektor pangan.

Industri pangan berperan penting dalam kontribusi ekspor industri pengolahan non-migas. Sekretaris Direktorat Jenderal Industri Agro Kementerian Perindustrian (Kemenperin) RI, M. Ari Kurnia Taufik, mengatakan bahwa total nilai ekspor industri pangan mencapai US$31,17 miliar atau 23,78 persen terhadap keseluruhan ekspor industri pengolahan nonmigas pada periode JanuariDesember 2020.

Kendati demikian, industri pangan Indonesia saat ini masih dihadapkan dengan berbagai permasalahan.

“Saat ini sektor pangan masih mengalami beberapa tantangan seperti produktivitas sektor pertanian yang masih rendah, kehilangan pangan dalam rantai pasok (food loss), rantai pasok yang tidak efisien, hingga belum adanya konsistensi untuk bahan dasar 10

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

M. Ari Kurnia Taufik, Sekretaris Direktorat Jenderal Industri Agro Kemenperin RI saat menyampaikan paparannya

pangan. Oleh karenanya, perlu terus dilakukan pembenahan sektor hulu serta peningkatan sektor manufaktur,” tutur Ari dalam Konferensi Pers Virtual EastFood Indonesia Expo 2021 yang diselenggarakan oleh Krista Exhibition pada 17 Juni 2021 lalu.

Implementasi industri 4.0, lanjut Ari, diyakini mampu meningkatkan ekspor produk pangan olahan nasional hingga empat kali lipat di tahun 2025. Oleh karenanya, Kemenperin menyiapkan tahapan strategi guna mencapai sasaran tersebut sesuai peta jalan Making Indonesia 4.0 di antaranya meningkatkan produktivitas agri-sektor hulu dengan teknologi, memberdayakan segmen UKM, meningkatkan efisiensi rantai pasokan, meningkatkan produksi pangan kemasan modern yang inovatif, memanfaatkan permintaan pasar domestik, serta mempercepat ekspor dan menjadi nomor satu produsen makanan dan minuman regional. Fri-37

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

11

FOOD INFO | Lintas Pangan

Kembangkan Pangan Fungsional Berbasis Kearifan Lokal

K

ondisi pandemi COVID-19 yang masih dirasakan seperti saat ini, membuat masyarakat lebih menyadari dan memahami hubungan erat antara pangan dan kesehatan.

Peningkatan kesadaran tersebut membuat masyarakat memilih pangan yang sekaligus dapat menjaga kesehatan, meningkatkan daya tahan tubuh, serta yang mampu mengurangi risiko terkena penyakit. Pangan yang dimaksud adalah pangan fungsional, yakni pangan yang di samping sebagai sumber zat gizi, juga memiliki fungsi lain yang bermanfaat untuk kesehatan.

Indonesia memiliki sumber daya alam yang besar tentang pangan fungsional ini. Sumber pangan fungsional lokal tersebut justru semakin populer di masa pandemi karena memberikan dampak pada peningkatan daya tahan tubuh

12

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

melawan COVID-19. Beberapa alasan tersebut yang mendasari Indofood Sukses Makmur Tbk (Indofood) meluncurkan program Indofood Riset Nugraha (IRN) periode 2021/2022 dengan tema “Penelitian Milenial Pangan Fungsional Berbasis Potensi dan Kearifan Lokal pada Era Pandemi COVID-19”. IRN merupakan program pemberian dana bantuan riset kepada mahasiswa Strata 1 (S1) yang tengah melakukan penelitian sebagai syarat kelulusan.

“Program ini akan memberikan tantangan sekaligus peluang kepada mahasiswa, untuk menggali, mengidentifikasi, membudidayakan dan memasarkan berbagai kekayaan lokal yang penting dan berharga sebagai pangan fungsional,” ungkap Ketua Tim Pakar Program IRN,

FOOD INFO | Lintas Pangan

Prof. Purwiyatno Hariyadi, Guru Besar Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University

Axton Salim Direktur PT Indofood Sukses Makmur Tbk

Prof. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, MSc dalam Webinar Sosialisasi IRN 20212022 yang diselenggarakan oleh Indofood Riset Nugraha pada 22 Juni 2021 lalu. Purwiyatno juga berharap mahasiswa dapat mengembangkan penelitian yang inovatif bahkan disruptif dengan memanfaatkan sumber hayati dan kearifan lokal Indonesia.

Direktur PT Indofood Sukses Makmur Tbk, Axton Salim dalam sambutannya juga menuturkan bahwa IRN

memberikan bantuan dana penelitian khususnya di bidang pangan fungsional yang bermanfaat untuk meningkatkan gizi dan kesehatan sesuai dengan tren pangan yang sedang berkembang saat ini. Adapun cakupan bidang penelitian ini meliputi agroteknologi (budidaya), teknologi proses dan pengolahan, gizi dan kesehatan masyarakat, serta bidang sosial, budaya, ekonomi dan pemasaran.

Fri-37

Pemenuhan Persyaratan Label Produk Pangan yang Dijual Secara Online terhadap Peraturan Label Pangan Karakteristik Pati Sagu (Metroxylon sp.) Hasil Modifikasi Ikat Silang Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Mayonnaise pada Berbagai Komposisi Asam Lemak dari Penggunaan Minyak Nabati Berbeda

Info & Pemesanan langganan@foodreview.co.id (0251) 8372333, 8322732

Rp. 75.000

Jurnal

Mutu Pangan

(Indonesian Journal of Food Quality)

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

13

FOOD INFO | Lintas Pangan

Potensi Kolagen Kulit Kambing sebagai Agen Antihipertensi

P

ada bidang pangan, kolagen dan gelatin memiliki pemanfaatan yang sangat luas. Mulai dari es krim, produk konfeksioneri hingga produk minuman, hampir selalu digunakan kolagen untuk membuat karakteristik produk yang diinginkan.

298,8 metrik ton atau mencapai 42,9 %, disusul kulit sapi sebesar 28,7% dan tulang hewan sebesar 24,9% dan sisanya dari bahan lain dengan persentase yang sangat rendah. Data BPS terolah, pada tahun 2019 Indonesia mengimpor gelatin sebanyak 4.808 ton

Kebutuhan akan gelatin saat ini hampir 100% dipenuhi oleh gelatin impor dari berbagai negara, seperti Cina, Australia, Jepang, Amerika dan beberapa negara Eropa. Produksi gelatin di dunia diperoleh hasil hidrolisis kolagen dari kulit, tulang, dan jaringan penghubung dari ternak babi dan ternak sapi.

Laporan dari reportlinker internasional pada tahun 2020 menyebutkan produksi gelatin dunia mencapai 516,8 metrik ton dan diperkirakan akan mencapai 696,1 metrik ton pada tahun 2027 meningkat 4,3 % setiap tahun, dengan persentase terbesar berasal dari kulit babi seberat

dengan jumlah yang terus mengalami peningkatan dari tahun ke tahun (BPS, 2020).

Oleh karena itu pemanfaatan hasil ikutan ternak sebagai sumber gelatin dan kolagen perlu terus dikembangkan dengan teknologi pengolahan yang ekonomis dan mendasarkan pada pemanfaatan sumber daya lokal yang tersedia. Jumlah pemotongan sapi di Indonesia tahun 2019 dilaporkan sejumlah 1.102.256 ekor, apabila berat hidup sapi dipotong rata rata 350 kg maka akan dihasilkan kulit sapi segar per ekor sekitar 30 kg atau total kulit yang dihasilkan mencapai

14

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

Prof. Ir. Yuny Erwanto, S.Pt., M.P., Ph.D., IPM dikukuhkan sebagai Guru Besar dalam bidang teknologi hasil ternak

sekitar 33.067 ton. Jumlah tersebut dapat memproduksi gelatin sekitar 3.300 ton. Tulang yang dihasilkan akan mencapai lebih dari 57.317 ton atau bisa memproduksi gelatin sekitar 4.580 ton gelatin (rendeman 8%).

Data tersebut merupakan potensi yang sangat cukup untuk mencukupi kebutuhan dalam negeri sekaligus membuat peluang besar untuk mengembangkan sumber kolagen dan gelatin yang selain halal juga didapatkan dari produk lokal. Hasil kajian Yuny Erwanto bersama timnya menghasilkan gelatin dan kolagen dari tulang dan kulit kambing lokal Indonesia. Gelatin tersebut dapat diaplikasikan dalam pembuatan berbagai produk pangan.

Kolagen yang dihidrolisis lanjut dengan berbagai macam enzim menghasilkan fraksi peptide yang mempunyai potensi sebagai agen antihipertensi, khusunya dari kolagen kulit kambing.

Dalam pidato pengukuhan guru besar pada Selasa, 29 Juni 2021 lalu di Senat Universitas Gadjah Mada, Prof.

Ir. Yuny Erwanto, S.Pt., M.P., Ph.D., IPM menuturkan bahwa Hasil degradasi

akan menurunkan berat molekul peptide sampai kurang dari 3 kDa dan hasil pengujian mempunyai potensi kemampuan antihipertensi melalui penghambatan kerja Angiotensin Converting Enzyme (ACE) yang terjadi dalam ginjal. Perubahan angiotensin I menjadi angiotensin II memacu terjadinya penyempitan pembuluh darah dan mengakibatkan tekanan darah yang meningkat. Penghambatan terbentuknya angiotensin II dapat dilakukan dengan kolagen berberat molekul rendah dan berpotensi untuk dikembangkan sebagai protein bioaktif yang dapat menjadi agen antihipertensi.

Fraksi peptida dari kolagen kulit kambing lokal Indonesia dengan berat molekul kurang 3 kDa mampu menghambat ACE berkisar antara 48,58 % sampai dengan 89,84% dan dengan konsentrasi 6,31µg/mL akan menghambat kerja Angiontensin Converting Enzyme sampai 50%.

Penemuan ini menguatkan bahwa oligopeptida dengan panjang sekuen yang pendek kemungkinan mempunyai potensi antihipertensi yang lebih kuat dibandingkan dengan sekuen oligopeptide yang lebih panjang.

Protein dari gelatin dan kolagen mempunyai karakter yang unik dalam matrik pangan karena bersifat reversible, semisal dalam kondisi panas meleleh namun apabila kembali suhu kamar atau dingin bentuknya akan kembali bentuk padat. Karakter tersebut menjadikan gelatin banyak digunakan dalam berbagai kepentingan. Penggunaan gelatin di Indonesia yang terus meningkat belum diimbangi dengan pemanfaatan bahan dalam negeri untuk menghasilkan gelatin dan kolagen. Fri-35 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

15

FOOD INFO | Lintas Pangan

EastFood Indonesia Expo 2021 Dihelat Secara Virtual

K

Tangkapan layar suasana pameran EastFood Indonesia Expo secara virtual

rista Exhibitions kembali menyelenggarakan pameran internasional untuk kedua kalinya secara virtual. CEO Krista Exhibitions, Daud Salim, dalam sambutannya menyebutkan bahwa digelarnya EastFood Indonesia sebagai ajang mempromosikan dan memasarkan produk Indonesia beserta keunggulannya di pasar nasional maupun global secara virtual.

“Di tengah perlambatan ekonomi yang diakibatkan oleh pandemi COVID-19, juga dengan adanya berbagai peraturan pembatasan mobilitas, pameran virtual merupakan terobosan dan strategi untuk mendorong pertumbuhan ekonomi Nasional di berbagai sektor industri, khususnya industri pangan,” tutur Daud dalam Upacara Pembukaan Virtual EastFood Indonesia Expo 2021 pada 22 Juni 2021 lalu.

Pameran yang akan dihelat selama

16

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

lima hari tersebut diikuti lebih dari 150 peserta, baik dari lokal maupun internasional. Dalam kesempatan yang sama, Sekretaris Direktorat Jenderal Industri Agro Kemenperin RI, M. Ari Kurnia Taufik ikut memberikan apresiasi dan dukungan serta berharap pameran ini dapat meningkatkan pemanfaatan produk pangan dalam negeri sekaligus meningkatkan produk ekspor nasional, serta memotivasi para pelaku industri pangan untuk bangkit dan tetap memberikan gairah dalam perekonomian Indonesia di masa pandemi.

Ari juga menuturkan bahwa pemerintah terus mendukung promosi penggunaan produk-produk dalam negeri, khususnya pengenalan akan produk-produk lokal Indonesia. Dengan bantuan teknologi digital, para pelaku industri dapat melakukan inovasi terbaru dalam memasarkan produknya.

Fri-37

FOOD INFO | Lintas Pangan

Boosting Efficiency, Productivity and Quality Across Applications

T

oday’s economic environment is more connected, open, intelligent, fast and scalable.

Hexagon’s customers are under intense pressure to deliver on a set of new expectations, and many are scrambling to catch up.

Defining competition or customers by market is becoming an increasingly

simplistic and outdated notion. Our world has become more interdependent, forcing organisations to look beyond their traditional market boundaries and think more systemically. The speed, volatility and complexity of doing business today demands it. Learn more about smart solutions portfolios on the video below or simply click hexagon.com

Video smart solutions portfolios

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

17

ADVERTORIAL

P

New Approach to Fryer Cleaning

otatoes chips, fries, nuggets, instant noodles are among staple food produced through frying technology. Submerging the cuts in hot oil creates crispy textures and preserve these products for future, tasty consumption.

Crumbs from the product and seasoning are often accumulated in the fryer and become carbonized soils. Although inline oil filtration system does help to slow down the built-up, it is not eliminating the problem.

Carbonized soils adhered on heating coils will reduce the heat transfer efficiency between coils & frying oil, resulting in longer heat-up time & higher energy consumption. There are many research & study reports on heat transfer efficiency versus scales thickness, conducted by different researchers & institutions. Although the study focuses on scales formed from water sources, but the message here is that scales as minimum as 1 millimetre thick can lead to 30% energy usage increase!

If the lowered productivity & higher energy saving are not alarming enough, consider this: the build ups on the fryer hood and ceiling are hydrocarbons that are highly flammable. It ignites easily and burns rapidly in hot processing environment like those of fryer. Processing plants lose thousands of dollars in fire damage, getting replacements, and potential revenue.

Different processors would have 18

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

different standards of cleanliness when it comes to fryer. However, many would agree on the fact that the unattended soil may fall during production and contaminate finish product with foreign material.The cleaning of fryer usually

(Sources: Association of water technologies.

1mm = 0.0394 inches)

comprised 2 methods, which are boilout & manual cleaning. Typical plant with weekly fry er cleaning frequency in place, will take at least 2 hours for the boil-out to complete. Manual cleaning of the hood with smoke ducting will take about 1 hour depending on the soils accumulation and the expected results to achieve by producers. A massive semiannual cleaning is a typical remedy to tackle accumulated soils.

There are ways to improve the cleaning process. Special pre-treatment cleaning program like Exelerate HS-I can help boost up carbonized soils removal during boil out process. It will create additional

mechanical action by breaking and scrubbing of heavy grease and burnt-on loosen the tough carbon layer from the soils. The gel consistency supports its surface faster and effectively compared ability to cling and clean vertical surfaces ™ & corners, for up to 90 like fryer hoods to conventional boil-out program.

Assisting fryer surface cleaning, Ecolab minutes without drying. This product can presents a breakthrough program based be applied without the need to pre-rinse Ready-to-use heavy duty gel cleaner and degreaser on gel technology - Exelerate Tufsoil. It is a the surface or waiting for it to cool down. designed to remove tough burnt-on soils.

Exelerate TUFSOIL has a patent-pending It also contains fluorescent green dye to ready-to-use gel degreaser for hot surfaces formula where potassium hydroxide (KOH), sodium hydroxide (NaOH), solvents, and surfactants that helps to minimize the need for manual assist application & final rinsing process.

Exelerate TUFSOIL

™

work together in a refined, optimized way to effectively cut through tough soils.

For customers seeking to:

Minimize time manually cleaning equipment

Improve cleaning outcomes

Increase productivity

Reduce safety risks

EXELERATE™ TUFSOIL STATE OF THE ART CHEMISTRY Ready-to-Use

Gel

Heavy Duty Cleaner & Degreaser

Fluorescent Green Dye

• Apply without diluting, mixing or titrating

• Long cling time (up to 90 minutes in a vertical surface)

• Contains high active concentration of alkaline, solvents, and surfactants

• Provides increased visibility

• Withstands hot surfaces (up to 200°F, 93°C) without drying

BENEFITS • Reduce chemical handling and save time

• Helps reduce product atomization and misting BENEFITS • Increases contact time with soils • Eliminates the need to constantly re-apply chemistry and wait for surfaces to cool down • No caustic smell perceived by users

Applications  Soils



BENEFITS • Efficiently removes tough burnt-on soils* • Decrease time spent on manual scrubbing, scraping and highpressure water blasting**

BENEFITS • Reduce overapplication and ensure equipment and areas are properly covered and rinsed

*depends on application unit, cleaning frequency, and soil type **vs. other foam alkaline cleaners

Stainless-steel fryers | ovens | smokehouses | dryers | racks | catwalks | environmental areas Carbonized sugars | oils | proteins

Quick snapshot of Exelerate Tufsoil program Visit https://www.ecolab.com/exelerate-tufsoil to learn more about Exelerate™ TUFSOIL Gel Cleaner and Degreaser for tough burnt on soil that improves cleaning outcomes, minimizes manual cleaning time, increases productivity, and reduces safety risks, or contact foodbeverageSEA@ecolab.com FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

19

FOOD INFO | Lintas Pangan

INFO GAPMMI

Rachmat Hidayat (ki) dan Indrayana (ka) mewakili GAPMMI dalam kegiatan webinar dan workshop

• Ketua Bidang Kebijakan Publik dan Hubungan Antar Lembaga GAPMMI Rachmat Hidayat, menjadi narasumber dalam Webinar Nasional Halal “Proses Sertifikasi Halal Sesuai PP Nomor 39 Tahun 2021- Perubahan dan Dampaknya Bagi Pelaku Usaha”. Dalam paparannya, beliau menyampaikan bahwa masih ada hal penting yang perlu dibenahi oleh pemerintah agar aturan yang dibuat tidak menghambat industri.

• GAPMMI diminta menjadi pembicara pembuka dalam Workshop Peran Industri Makanan dan Minuman dalam Mengurangi Sampah Plastik melalui Penerapan Kemasan Berkelanjutan di Jawa Barat yang diadakan oleh CSEAS. Dalam kesempatan tersebut, Sekjen GAPMMI, Indrayana memberikan sambutan dan menyampaikan beberapa poin penting mewakili Ketua Umum, sebagai berikut: ο Industri pangan memegang peranan penting dalam rantai pasok dan ketersediaan pangan di Indonesia.

Pengeluaran rata-rata penduduk per kapita untuk makanan total sebesar 49.22%, dan pangan olahan sebesar 16.87% (BPS, Maret 2020).

20

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

ο Selain melayani permintaan domestik, industri pangan sudah menjadi bagian dari Global Value Chain (GVC). Akhir-akhir ini, variasi permintaan dan diversifikasi pangan olahan terus meningkat di pasar global. ο Tentu saja, permintaan yang terus meningkat harus disertai ketersediaan bahan baku, bahan penolong, termasuk bahan kemasan pangan seperti plastik, dan lain-lain. ο Dalam konteks diskusi kali ini, keberlanjutan kemasan pangan perlu didiskusikan lebih baik, melibatkan semua pemangku kepentingan dan perlu dilakukan pemetaan dari semua aspek. ο Data INAPLAS menyatakan konsumsi plastik Indonesia tahun 2019 mencapai 6 juta ton. ο Konsumsi Indonesia relatif rendah namun masalah sampah plastik semakin rumit, penuh regulasi yang dianggap belum memadai serta belum sesuai dalam menunjang tata kelola yang baik. Inilah tantangan lain di Indonesia. ο Ditambah lagi, selama pandemi COVID-19, penggunaan kemasan plastik sekali pakai semakin meningkat karena alasan keamanan pangan. ο Mengingat masalah dan tantangan di atas, tata kelola kemasan pangan berkelanjutan membutuhkan kolaborasi semua pemangku kepentingan. Extended Stakeholder Responsibility (ESR) lebih sesuai dibandingkan Extended Producer Responsibility (EPR). Fri-27

FOODREVIEW I

N

D

O

N

E

S

I

A

Explore New Features on Our Digital Edition

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

21

FOOD INFO | Lintas Pangan

Peningkatan Kerja Sama Perdagangan & Investasi RI-Rusia-EEC

Mendag Lutfi dan Menteri Manturov perkuat hubungan perdagangan bilateral Indonesia dan Rusia

M

enteri Perdagangan RI, Muhammad Lutfi melakukan kunjungan ke St. Peterseburg, Rusia untuk memperkuat hubungan dagang dan investasi antara Indonesia dengan negara-negara di kawasan Eurasia. Pertemuan maraton dilakukan dengan sejumlah menteri, yaitu Menteri Perdagangan dan Industri Rusia, Denis Manturov; Menteri yang bertanggung jawab atas Integrasi dan Makroekonomi Komisi Ekonomi Eurasia Sergei Glazyev; serta Menteri yang bertanggung jawab atas Perdagangan Komisi Ekonomi Eurasia (Eurasian Economic Comission/ EEC), Andrey Slepnev.

22

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

Beliau membidik kerja sama perdagangan dan investasi lebih besar dari Rusia dan negara-negara yang tergabung dalam Uni Ekonomi Eurasia (Eurasian Economic Union/EAEU).

Negara-negara EAEU adalah Rusia, Armenia, Belarus, Kyrgyzstan, dan Kazakhstan. Pertemuan berlangsung di sela agenda Forum Ekonomi Internasional St. Petersburg (SPEIF) 2021 di St. Petersburg, Rusia.

Sebagai informasi, pada 2020, nilai total perdagangan Indonesia dengan Rusia tercatat sedikit menurun menjadi sebesar USD 1,93 miliar dengan ekspor Indonesia ke Rusia sebesar USD 970 juta

FOOD INFO | Lintas Pangan dan impor Indonesia dari Rusia sebesar USD 960 juta. Dengan demikian, neraca perdagangan Indonesia surplus USD 10 juta dari Rusia.

Di tahun 2019, total perdagangan kedua negara tercatat sebesar USD 2,07 miliar dengan ekspor Indonesia ke Rusia sebesar USD 864,08 juta dan impor Indonesia dari Rusia sebesar USD 1,20 miliar. Komoditaws ekspor utama Indonesia ke Rusia antara lain minyak kelapa sawit mentah (CPO) dan produk turunannya (USD 499,9 juta), kopra (USD 65,6 juta), kopi (USD 36,7 juta), karet alam (USD 32,3 juta), dan mentega kakao (USD 32,3 juta).

Kepada Menteri Glazyev, Mendag Lutfi menegaskan akan menjalin kemitraan perdagangan dan investasi yang saling menguntungkan antara Indonesia-Rusia dan antara Indonesia dengan negara-negara Eurasia yang lain.

Dalam pertemuan tersebut, Indonesia menawarkan minyak kelapa sawit (CPO) dan produk turunannya.

“Mekanismenya bisa dengan mendatangkan produknya secara langsung atau bisa juga dengan membangun pabrik pengolahan untuk memproduksi produk CPO dan turunannya, seperti minyak goreng atau fat oil turunan lain untuk berbagai kebutuhan industri di kawasan Eurasia,” tutur Mendag Lutfi.

Indonesia juga berminat mengirimkan sumber daya manusia (SDM) untuk belajar mengenai teknologi pengolahan gas dan pembangkit listrik. Setelah itu, mereka akan diminta untuk mengembangkannya

di daerah-daerah terpencil di Indonesia yang membutuhkan. Ini merupakan kebutuhan Indonesia untuk pengembangan SDM sekaligus infrastruktur.

Mendag juga menyampaikan perhatian Indonesia mengenai aturan EAEU terkait pembatasan kandungan kontaminan untuk minyak nabati yang cenderung lebih ketat ketimbang negara tujuan ekspor lainnya seperti Uni Eropa.

Selanjutnya pada pertemuan dengan Menteri Slepnev, Indonesia dan EAEU sepakat untuk meningkatkan hubungan dagang kedua belah pihak. Kedua Menteri juga sepakat untuk segera menyelesaikan Joint Feasibility Study FTA Indonesia-EAEU. Direktur Jenderal Perundingan Perdagangan Internasional Kementerian Perdagangan, Djatmiko Bris Witjaksono menyampaikan, Joint Feasibility Study Group (JFSG) Indonesia dan EAEU perlu segera diselesaikan sebagai tindak lanjut dari pertemuan kedua kepala negara di sela-sela ASEAN-Russia Summit di Sochi pada bulan Mei 2016.

Total perdagangan Indonesia-EAEU pada 2020 tercatat sebesar USD 2,25 miliar. Ekspor Indonesia ke EAEU sebesar USD 1,00 miliar dan impornya USD 1,25 miliar. Komoditas ekspor Indonesia ke EAEU yaitu antara lain minyak kelapa sawit mentah (CPO) dan produk turunannya (USD 431,4 juta), kopra (USD 67,2 juta), kopi (USD 36,7 juta), karet alam (USD 32,3 juta), dan mentega kakao (USD 32,3 juta). Fri-27/35 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

23

FOOD INFO | Lintas Pangan

Mewujudkan Industri Agro Berkelanjutan dan Berdaya Saing Tinggi

Raker yang diselenggarakan secara hibrida (daring dan luring)

P

ada Triwulan I Tahun 2021, industri berbasis agro mampu tumbuh sebesar 0,38%.

Pertumbuhan ini lebih tinggi dibandingkan sektor industri non-migas yang masih terkontraksi sebesar -0,71% di tahun yang sama. Sektor industri berbasis agro memberikan kontribusi 50,78% terhadap total PDB non-migas pada Triwulan I Tahun 2021, merupakan yang terbesar bila dibandingkan sektorsektor manufaktur lainnya.

Hal tersebut disampaikan oleh Sekretaris Direktorat Jenderal Industri Agro, Mohammad Ari Kurnia Taufik yang membawakan sambutan Dirjen Industri Agro dalam Rapat Kerja Direktorat Jenderal Industri Agro Tahun 24

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

2021. “Dari sisi ekspor, pada Triwulan I Tahun 2021 industri berbasis agro membukukan nilai sebesar USD 14,31 miliar, atau memberikan kontribusi 29,26% terhadap total ekspor industri pengolahan. Dengan nilai impor sebesar USD 4,50 miliar, pada Triwulan I Tahun 2021 terdapat surplus neraca perdagangan sektor industri agro sebesar USD 9,80 miliar,” tuturnya pada Rapat Kerja yang diselenggarakan pada 17-19 Juni 2021 lalu.

Rapat ini diadakan dengan tujuan menjaga kesinambungan kolaborasi antar stakeholder terkait dan dalam upaya menyusun serta mengembangkan strategi pertumbuhan dan pengembangan industri agro nasional

FOOD INFO | Lintas Pangan yang berkelanjutan dan berdaya saing tinggi. Mengingat kondisi pandemi COVID-19 yang masih belum mereda hingga saat ini, raker ini berlangsung secara hibrida, di mana sebagian peserta hadir secar fisik di lokasi acara dan sebagian lagi hadir secara daring.

Dalam kesempatan ini, disampaikan pula dorongan untuk industri agar dapat bertransformasi mengintegrasikan dunia digital dan lini produksi di industri menuju peningkatan otomatisasi, machine-to-machine dan komunikasi human-to-machine, artificial intelligence, serta pengembangan teknologi berkelanjutan. Hal tersebut diharapkan dapat meningkatkan produktivitas dan inovasi, mengurangi biaya produksi serta meningkatkan ekspor produk dalam negeri. Kementerian Perindustrian telah

menyusun inisiatif “Making Indonesia 4.0” untuk mengimplementasikan strategi dan peta jalan Fourth Industrial Revolution (4IR) di Indonesia.

Peta jalan Making Indonesia 4.0 memberikan arah dan strategi yang jelas bagi pergerakan industri Indonesia di masa yang akan datang. Sektor industri agro, khususnya industri pangan, menjadi salah satu fokus dalam inisiatif Making Indonesia 4.0 setelah melalui evaluasi dampak ekonomi dan kriteria kelayakan implementasi yang mencakup ukuran PDB, perdagangan, potensi dampak terhadap industri lain, besaran investasi, dan kecepatan penetrasi pasar.

DNA BARCODING Industri 4.0 ke depannya diharapkan SERVICES dapat diterapkan pada sektor lainnya selain pangan. Fri-27/35 What is DNA Barcoding?

DNA barcoding is a method of species identification using a short section of DNA from a specific gene or genes.

How Does It Work?

Differentiated innovation Flavour expertise Future-ready creations

We are ready to

Bacteria

innovate.

Genomic DNA Extraction

Direct Traffic | Brand Awareness | Targeted Readers

PCR Amplification

Are you?

Reasons to Advertise

in FOODREVIEW Mini Direktori :

Fungi

For more than 50 years, we design aromas, we craft experiences, we build trust.

Bidirectional PCR Purification of Product Sequencing PCR Products Together with food and beverage innovators, we collaborate to deliver the finest aromas and tastes, and to create the best memories and experiences.

KH Roberts.

What Will You Get From Genetika Lab?

Crafting Future Flavours.

We bring colour into view!

Gel Photo of PCR Product Sequence Assembly Contact us 10 Hit BLAST Results against NCBI Database Compact pressure sensors and switchesTop with Singapore & Int’l +65 6265 0410 / China +86 20 3919 9791 /sequence) (excluding uncultured sample 360° custom-colour status display Indonesia +62 21 8790 0778 / Malaysia +60 3 7885 0688/9788 / Genomic DNA Concentration Measurement Thailand +66 2 862 3055-58 Phylogenetic Tree Construction (NCBI BLAST Tree Method) kh-roberts.com / info@kh-roberts.com Turnaround Time: 14 days.

MINI DIREKTORI Give green light to better food choices.

Build consumer trust with BENEO’s ingredients.

Crafting Future Flavours Where consumers in general aim for a healthy lifestyle with Copyright © KH Roberts Pte. Ltd. All rights reserved.PT. Genetika Science Indonesia matching nutritional habits, now more than ever, they look for PT REL-ION STERILIZATION SERVICES Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi

Rukan Great Wall Blok C No. 19-21, Green Lake City,

Genetika balance andINDONESIA moderation. Kel. When in the past aScience “diet” label the PT KH ROBERTS Petir, Kec. Cipondoh, Kota on Tangerang, Banten 15147.

Life science research distributor and FOOD FLAVOUR & FOOD COLOUR Front-Of-Pack would be enough, today’s buyer takes2034 a more Tel. 021 5433 / 5433 2425 service provider

Fax.look 021 for 5433 2701 of health and wellness.021 People simple 5433 2934 / 5433 2425 256 colours solutions and focus on familiar ingredientsinfo@ptgenetika.com and inherent 021 5433 2701 selectable: Individually 021 89700723 www.ptgenetika.com goodness. Brands can gain consumers’ loyalty by being open linkedin.com/company/genetikascience Measurement in progress info@ptgenetika.com info@kh-roberts.com about their ingredients. Improve your product’s nutritional @genetikascience Sensor switching content with the naturally sourced, functional ingredients Process malfunction www.ptgenetika.com www.kh-roberts.com from BENEO.

holistic approach 021 87900778

021-88363728, 021-8836 3729 021-88321246 yayuk@rel-ion.co.id, yayuk@rel-ion.com

www.rel-ion.com Compact design

Increased Visibility | Improve Link Popularity | Static Cost

15 cm

Visited by F&B Companies | The only F&B Industry B2B Website

PT. Tsamarot Indonesia

Food Processing Specialized in Puree, Chunk, Slicing, Frozen Food and others Yoni Gustiawan 0852 1303 4807 / 021 2274 1587 Adjustment via Fitria Yogi / 087775696660 smartphone tsamarotindonesia@gmail.com / marketing_tsamarot@yahoo.com/ mngr.marketing@gmail.com

Placed on Website and Digital Magazine

Follow us on: www.beneo.com

Hygienic adapter system

www.tsamarot.com

IDR 5.738 All prices are (x)IDR 1.000

Evergreen International Corporation Integrated marketing

BENEO GmbH Food Ingredients Manufacturer

886-2-25001201 886-25001598

+49-621-421-150

jakarta@taitra.org.tw

contact@beneo.com

https://www.halalexpo.com.tw/

www.beneo.com

VEGABAR 39 Clamp 1"

www.vega.com/vegabar ADM Asia Pacific Trading Pte Ltd Wild Flavors & Specialty Ingredients

go to page Mini Direktori

Want to see Your Company in this section?

Send us an email : tissa@foodreview.co.id andang@foodreview.co.id

Capture the taste advantage

SARASWANTI INDO GENETECH Laboratorium Uji Pangan

+6221-570-4087 +65 6704 1887

Sarah.Lim@adm.com Consumers crave authentic tasting products. Our avor https://www.adm.com experts are ready to work with you to make food and beverages come to life and elevate the taste experience.

We translate nature into avor that gives your brands an edge.

0251 7532348

PT. VEGA INSTRUMENTS INDONESIA Level and Pressure Instrumentation for the Process Industry 021 2907 6596 021 2608 0104

marketing-sig@saraswanti.com www.siglaboratory.com

sales.id@vega.com www.vega.com

By capturing the essence of nature, ADM is your essential partner in taste, delivering tailored, authentic avors consumers love.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

25

OVERVIEW

26

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

TANTANGAN REFORMULASI PADA INDUSTRI BAKERI DAN KONFEKSIONERI: Peluang minyak sawit?

Oleh Purwiyatno Hariyadi

Lemak dan/atau minyak mempunyai peran penting dalam formulasi produk bakeri, makanan ringan (snack) dan konfeksioneri.

P

emilihan lemak/minyak dengan karakteristik fisik dan kimia yang tepat akan memberikan mutu tekstur, penampilan, dan rasa khas yang diinginkan pada produk akhir.

Selama ini, untuk mendapatkan tekstur padat dan lembut (creamy) pada aneka produk bakeri dan konfeksioneri, sering digunakan lemak/minyak hasil hidrogenasi sebagian (partially hydrogenated oil/PHO atau sering juga disebut sebagai partially hydrogenated vegetable oil/PHVO). Namun, sejak beberapa dekade terakhir, penggunaan PHO mulai dipertanyakan, khususnya karena pengaruhnya kepada kesehatan.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

27

Apa itu PHO?

PHO adalah minyak yang telah mengalami proses hidrogenasi sebagian, sehingga minyak yang awalnya berbentuk cair menjadi lebih padat.

Hal ini disebabkan karena minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh (dengan ikatan rangkap, -C=C-) akan diubah menjadi asam lemak jenuh (dengan ikatan tunggal, -CH-CH-) karena adanya proses penambahan H dari proses hidrogenasi (lihat Gambar 1).

Perubahan ikatan rangkap menjadi ikatan tunggal pada asam lemak minyak ini akan meningkatkan titik lelehnya, sehingga menjadikan lemak/ minyak berubah lebih padat pada suhu ruang. Proses hidrogenasi ini dapat dilakukan secara penuh, di mana ikatan rangkap (tak-jenuh) semuanya akan diubah menjadi ikatan tunggal (jenuh) dan hasilnya disebut sebagai fully

hydrogenated oil (FHO). FHO biasanya bersifat sangat padat dan stabil, karena tidak lagi mengandung ikatan rangkap.

Untuk berbagai aplikasi, FHO dianggap terlalu padat dan tidak memberikan tekstur lembut yang diinginkan.

Karena itu, sesuai tujuan khususnya, proses hidrogenasi tidak dilakukan secara penuh, melainkan dilakukan secara parsial saja, untuk mendapatkan lemak dengan tingkat kepadatan yang diinginkan.

Proses hidrogenasi ini mulai berkembang pada tahun 1990-an.

Dimulai ketika pada tahun 1901, Wilhelm Normann menemukan teknik yang memungkinkan minyak cair untuk dihidrogenasi, sehingga menjadi lebih padat. Teknik ini, pada tahun 1909, diaplikasikan secara industrial oleh Procter & Gamble (menggunakan paten Normann) di AS, menghasilkan lemak

Hidrogenasi, penambahan hidrogen pada ikatan rangkap suatu asam lemak.

Gambar 1. Hidrogenasi asam lemak tak jenuh menjadi asam lemak jenuh

28

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

PHO dari beberapa minyak (khususnya minyak kapas, cotton oil), dengan nama merek Crisco®. PHO ini secara industrial banyak digunakan oleh industri sebagai shortening, dengan aplikasi luas pada industri bakeri dan beberapa industri konfeksioneri, khususnya yang memerlukan lemak padat.

Secara industrial, PHO ini menawarkan berbagai keunggulan, antara lain mempunyai stabilitas oksidatif tinggi, harga relatif murah, kepadatan (soliditas) sesuai dengan aplikasi, sehingga memberikan karakteristik khas (seperti kerenyahan/ kerapuhan, kelembutan (creaminess), struktur remah, dan lain-lain) yang

diinginkan. Secara umum, selama 1 abad, PHO dikenal merupakan lemak serbaguna untuk aplikasi produk bakeri (pastry, cookie, frosting, dan lain sebagainya) serta konfeksioneri lemak.

Dampak terhadap kesehatan

Penggunaan PHO sebagai ingridien pangan yang dikonsumsi luas (terutama produk bakeri, snack dan konfeksioneri lemak). Sekitar 3 dekade terakhir, penggunaan PHO ini diidentifikasi memberikan dampak tidak baik bagi kesehatan.

Diketahui, pada proses menghasilkan PHO ini, sesuai dengan namanya, konversi ikatan rangkap ke ikatan FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

29

Gambar 2. Pembentukan asam lemak trans dari proses hidrogenasi industrial

jenuh hanya terjadi sebagian saja, sehingga masih menyisakan sebagian ikatan rangkap. Selain terjadi proses penjenuhan ikatan rangkap menjadi ikatan tunggal, proses hidrogenasi parsial juga menyebabkan sebagian asam lemak tak jenuh yang tersisa (yang tidak terhidrogenasi) akan mengalami isomerisasi, dari isomer CIS berubah menjadi isomer TRANS (Gambar 2).

Asam lemak dalam konfigurasi trans ini sering disebut sebagai asam lemak trans (ALT) atau dalam berbagai pustaka sering pula disebut sebagai trans fat. Secara khsusus, untuk ALT yang berasal dari proses hidrogenasi industrial, disebut sebagai asam temak trans industrial (ALTi), atau Industrially Produced Trans Fat. Asam lemak trans ini pada dasarnya adalah asam lemak takjenuh (mengandung ikatan rangkap) 30

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

tetapi secara fisik menyerupai asam lemak jenuh, baik dari sisi struktur maupun sifat lelehnya (lihat Gambar 3).

Kandungan asam lemak trans ini juga menjelaskan, kenapa proses hidrogenasi parsial bisa menghasilkan PHO dengan karakteristik lebih padat.

Tidak saja berdampak secara fisik, pembentukan ALTi juga menimbulkan dampak pada kesehatan. Pertama kali, dampak kesehatan ini muncul pada 1970-an, dengan dugaan bahwa konsumsi ALTi dapat meningkatkan risiko penyakit kardiovaskuler.

Belakangan semakin banyak bukti yang menunjukkan hal tersebut. Bahkan, beberapa studi menunjukkan bahwa ALTi mempunyai pengaruh lebih negatif terhadap risiko penyakit jantung jika dibandingkan dengan pengaruh asam lemak jenuh. Lemak trans lebih menurunkan kadar kolesterol HDL

(kolesterol baik)– dibandingkan dengan lemak jenuh. Secara umum, bukti epidemiologis yang terkumpul dalam dua dekade terakhir menunjukkan bahwa ALTi dimetabolisme oleh tubuh dan memberikan dampak yang merugikan kesehatan. Karena alasan itulah maka asupan ALTi harus betulbetul harus dibatasi.

Pelarangan dan/atau pembatasan PHO

Sumber utama ALTi ini adalah dari PHO. Data dari laman WHO (https://apps.who.int/iris/bitstream/ handle/10665/331304/WHO-NMHNHD-18.7-eng.pdf) menyatakan bahwa kandungan ALTi PHO dapat bervariasi, berkisar dari 10-60%, dan umumnya PHO mengandung ALTi sebesar 25-45%.

Karena itu, penggunaan PHO untuk pangan perlu dikendalikan, atau bahkan dihentikan. Berbagai negara telah mengeluarkan kebijakan membatasi asupan ALTi melalui pangan. Awalnya berupa kebijakan mewajibkan pelabelan tentang penggunaan PHO, atau pelabelan tentang adanya (kandungan) ALTi, atau kebijakan yang lebih ketat, yaitu penerapan standar/peraturan mengenai batas maksimum kandungan ALT dalam pangan.

Secara umum di Eropa, kebijakan yang mewajibkan adanya deklarasi PHO pada label telah diperkenalkan pada 1990-an. Namun demikian, tidak ada batasan maksimum yang disepakati untuk seluruh Eropa. Sebagian besar negara Eropa masih mengandalkan produsen pangan untuk secara sukarela

Gambar 3. Pengurangan jumlah ikatan rangkap dan isomerisasi menjadi konfigurasi TRANS pada asam lemak berdampak pada peningkatan titik lelehnya FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

31

mengurangi ALT. Sebagai pengecualian adalah kebijakan Denmark, Austria dan Hungaria. Denmark merupakan negara Eropa pertama yang mengeluarkan kebijakan pembatasan ALT pada tahun 2004, dengan melarang produk pangan yang mengandung ALT lebih dari 2 g per 100 g lemak. Aturan serupa kemudian dikeluarkan oleh negara Austria (2009) dan di Hungaria (2014).

Kanada (mulai tahun 2005) dan Amerika Serikat (mulai 2006), juga memberlakukan kebijakan yang mewajibkan dideklarasikannya kandungan ALT pada label pangan.

Kemudian, pada 2013, Badan Pengawas Obat dan Pangan (FDA) AS menerbitkan ketentuan awal tentang PHO yang tidak lagi termasuk bahan yang dianggap aman (tidak termasuk Generally Recognized as Safe/GRAS).

32

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

Akhirnya, pada tahun 2015 FDA AS secara final memutuskan bahwa PHO tidak lagi diizinkan digunakan dalam pangan, dan industri pangan memiliki periode tiga tahun untuk mengganti dan menghilangkan PHO (sumber ALTi) secara bertahap. Tanggal 18 Juni 2018 yang lalu adalah tanggal yang ditetapkan oleh FDA untuk menghapus semua PHO, baik sebagai bahan baku atau sebagai ingridien dalam produk pangan lain, karena tidak boleh digunakan sebagai bahan tambahan pangan.

Prakarsa WHO: menghilangkan PHO dari sistem pangan pada 2023

Di samping berbagai kebijakan masing-masing negara, Organisasi Kesehatan Dunia (World Health Organization/WHO) juga mengambil

prakarsa untuk menghilangkan PHO dari sistem pangan global. Pada tahun 2016, WHO menyadari bahwa penyakit tidak menular (PTM) adalah penyebab utama kematian di dunia, dan hampir setengah dari semua kematian PTM itu ternyata disebabkan karena penyakit kardiovaskular. Karena alasan itu, sesuai dengan Tujuan Pembangunan Berkelanjutan (SDGs) maka WHO berkomitmen mendukung negaranegara untuk mengurangi kematian akibat PTM, termasuk mengurangi penyakit kardiovaskular.

Dalam hal ini, sesuai dengan berbagai hasil penelitian, WHO mencatat bahwa ALTi diperkirakan bertanggung jawab atas lebih dari setengah juta kematian di seluruh dunia setiap tahun. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh efek asupan ALTi pada kadar lipid, di mana ALTi akan meningkatkan LDL

(“kolesterol jahat") sambil menurunkan kadar kolesterol HDL ("kolesterol baik"). Di samping itu, sampai saat ini tidak ada penelitian yang menunjukkan bahwa ALTi memiliki manfaat kesehatan tertentu. Karenanya, penghilangan ALTi dari pangan secara global layak untuk dilakukan. Bahkan, penghilangan ALTi ini menjadi prioritas dan target WHO dalam Program Kerja Umum ke-13, yang akan memandu kerja WHO hingga tahun 2023.

Untuk mencapai target tersebut, pada tahun 2018, WHO meluncurkan suatu paket kebijakan yang disebut REPLACE (Gambar 4), yang disusun untuk membantu negara anggotanya secara cepat dapat menghilangkan ALT dari rantai pasokan pangan, dan menggantinya dengan minyak dan lemak yang lebih menyehatkan. Paket REPLACE ini terdiri dari 6 langkah praktis, yaitu

Gambar 4. Paket kebijakan REPLACE dari WHO, untuk mendorong negara mengembangkan kebijakan penghilangan ALTi dari rantai pasokan pangannya FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

33

(i) REVIEW, yaitu melakukan reviu mengenai (a) sumber ALTi dan (b) kondisi perubahan kebijakan yang diperlukan, (ii) PROMOTE, yaitu mempromosikan penggantian ALTi dengan lemak/minyak lain yang lebih menyehatkan, (iii) LEGISLATE, yaitu mengembangkan peraturan dan kebijakan untuk menghilangkan ALTi, (iv) ASSESS, yaitu melakukan kajian dan memonitor kandungan ALTi pada pangan beredar dan perubahan asupan ALTI dari populasi, (v) CREATE, yaitu menciptakan kesadaran masyarakat (pembuat kebijakan, produsen, pemasok, dan konsumen) mengenai dampak negatif ALTi, dan (vi) ENFORCE, yaitu menegakkan kepatuhan terhadap kebijakan dan peraturan. Dalam paket kebijakan REPLACE ini, secara jelas WHO menargetkan untuk menghilangkan ALTi dari pasokan pangan global pada tahun 2023.

Untuk mendorong implementasi paket kebijakan REPLACE ini, sejak tahun 2020 yang lalu, WHO menerbitkan program sertifikasi, yang diberikan kepada negara yang telah mengembangkan kebijakan menghilangkan ALTi dari rantai pasokan pangan nasionalnya. WHO menyatakan, program sertifikasi ini dikembangkan untuk memberikan pengakuan dan penghargaan kepada negara-negara atas upaya mereka menghilangkan salah satu faktor risiko utama penyakit tidak menular dan melindungi populasi mereka dari kematian karena PTM. 34

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

Reformulasi: tantangan dan peluang minyak sawit

Memenuhi tantangan tersebut di atas, industri bakeri, makanan ringan dan konfeksioneri perlu melakukan reformulasi produk untuk menghilangkan PHO. Khususnya untuk industri pangan Indonesia, tantangan ini sebenarnya membuka peluang bagi industri minyak sawit.

Sebagai negara penghasil minyak sawit terbesar di dunia, prakarsa WHO untuk menghilangkan PHO (sumber utama ALTi) sesungguhnya merupakan peluang besar, karena salah satu lemak potensial mengganti PHO adalah minyak sawit.

Minyak sawit merupakan minyak alami yang tidak mengandung ALT, mempunyai stabilitas yang tinggi, dan mengandung komponen triasilgliserol yang berragam. Dari segi komposisi, minyak sawit terdiri dari 50% asam lemak jenuh; 40% asam lemak tidak jenuh tunggal; 10% asam lemak tidak jenuh jamak. Dengan metode fraksinasi, maka dapat diperoleh aneka fraksi dengan tingkat kepadatan yang berbedabeda, mulai dari semipadat sampai padat, dengan sifat fisik dan tekstur yang unik. Selain fraksinasi, metode interesterifikasi (baik secara kimia atau enzimatis) dan/atau pencampuran (blending) dengan berbagai lemak juga bisa digunakan untuk menghasilkan varian lemak lain sesuai dengan aplikasi yang diinginkan.

Aneka metode ini sangat mungkin dikembangkan dan disesuaikan untuk menghasilkan lemak seperti margarin

dan shortening dengan karakteristik fungsional dan titik leleh tertentu. Selain bebas ALT, fraksi minyak sawit juga mempunyai stabilitas oksidatif yang sangat baik. Hal ini akan meningkatkan masa pakai dan umur simpan lebih lama. Di samping itu, minyak sawit juga kaya komponen bioaktif, seperti karotenoid, tokoferol dan tokotrienol, sehingga memberikan tambahan nilai fungsional yang nyata. Intinya, potensi pengembangan minyak sawit sebagai pengganti PHO dalam rangka penghilangkan ALTi sungguh sangat besar.

Nah, bagaimana sikap Indonesia mengahadapi prakarsa WHO untuk menghilangkan PHO dari sistem pangan menjelang 2023? Seperti beberapa negara, terutama Thailand (2019) dan

Singapore (2021), selayaknya Indonesia juga tegas melarang penggunaan PHO. Alasannya? Untuk menurunkan risiko penyakit kardiovaskuler dan juga sekaligus membuka peluang pengembangan produk bebasis sawit sebagai pengganti PHO. Sebagai negara penghasil sawit, peluang ini perlu dikelola dengan baik.

Referensi: Hariyadi, P. 2006. Minyak Sawit Ingredien Pangan Potensial. FoodReview Indonesia, Maret 2006.

Halaman 10-13.

WHO. 2018. Policies to Eliminate Industrially-Produced Trans Fat Consumption. Diunduh dari https://www. who.int/docs/default-source/documents/replacetransfats/replace-act-information-sheet.pdf US FDA. 2018. Final Determination Regarding Partially Hydrogenated Oils (Removing Trans Fat). Diunduh dari https://www.fda.gov/food/food-additivespetitions/final-determination-regarding-partiallyhydrogenated-oils-removing-trans-fat WHO. 2020. WHO announces certification programme for trans fat elimination. Diunduh dari https://www. who.int/news/item/17-11-2020-who-announcescertification-programme-for-trans-fat-elimination FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

35

OVERVIEW

KOMPARASI BIJI KAKAO

INDONESIA & MALAYSIA 36

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

Meski tidak jauh berbeda secara geografis, biji kakao Indonesia dan Malaysia memiliki beberapa perbedaan. Perbedaan utama terletak pada praktik penanganan, terutama yang menyangkut praktik fermentasi biji kakao.

D

i Malaysia, pertumbuhan kakao banyak ditemukan di wilayah Sabah dan diikuti sampai ke Semenanjung Malaysia. Tipe perkebunan yang dimiliki adalah model smallholder dan plantation. Penurunan produksi biji kakao di Malaysia disebabkan oleh beberapa faktor seperti harga kakao di dunia menurun, persoalan sumber daya manusia, dan adanya kompetisi dari pemakaian tanah dengan kultivasi minyak sawit pada tahun 1995. Selain itu, adanya investasi dari pihak asing pada perkebunan kakao juga membuat daerah perkebunan kakao pada tahun 1990 yang memiliki luas hingga 390.000 ha menurun hingga tersisa 190.000 ha. Penuruanan luasan lahan ini terus terjadi hingga tahun 2005 dengan angka 33.000 ha.

Industri kakao Malaysia

Industri kakao Malaysia mulai tumbuh pada tahun 1973 dimulai dengan proses grinding sebanyak 6.000 ton pada tahun 1980 dan menjadi 70.000 ton pada tahun 1990. Proses grinding terbanyak dengan capaian 300.000 ton per tahun terjadi pada kisaran tahun 2007. Hal ini tentu menjadi menarik karena pengurangan FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

37

produksi kakao di perkebunan tidak berpengaruh pada proses grinding kakao yang dilakukan. Pada kondisi ini, untuk terus melangsungkan produksi industri kakao, pada akhirnya Malaysia mengimpor biji kakao Indonesia dan terus berlangsung proses grinding serta meningkat pada tahun 2004.

Dengan demikian, dapat dikatakan bahwa industri kakao Malaysia berebut pasar dengan industri kakao di Indonesia terkait dengan biji kakao yang

38

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

digunakan. Sebagai hasilnya, Indonesia harus menutup kekurangan dengan mengimpor biji kakao dari Pantai Gading dan Ghana. Hal ini mengingat bahwa pertumbuhan biji kakao Indonesia pada saat itu hanya berkisar 200.000 ton per tahun. Terkait dengan kualitas biji kakao, secara umum, biji kakao Malaysia adalah biji yang telah terfermentasi.

Hanya saja, tingkat keasaman yang dimiliki cukup tinggi. Nilai pH biji kakao mentah berkisar antara 4,6-

4,8. Selain keasaman yang tinggi, rasa kakao dari biji Malaysia juga tergolong rendah. Hal ini disebabkan karena jenis kakao yang banyak ditumbuhkan di Malaysia adalah jenis Triantario. Kendati demikian, pengembangan penelitian kakao di Malaysia hingga saat ini terus berkembang.

Industri kakao Indonesia

Penanaman kakao di Indonesia dimulai pada tahun 1980-an. Namun,

sejarah mencatat bahwa penanaman kakao lebih jauh telah dimulai pada tahun 1560 oleh seorang berkebangsaan Spanyol di Sulawesi.

Jenis kakao pertama yang ditanam adalah jenis Criolo. Pada saat itu, nilai ekspor dapat mencapai 90 ton yang didapatkan dari Minahasa, Sulawesi Utara. Sayangnya, hal tersebut tidak berlangsung lama karena pada tahun 1930 ekspor terhenti akibat adanya penyakit pada tanaman kakao. Sekitar tahun 1912, penelitian kakao dilakukan oleh C.J.J. Van Hall di kebun Jatirunggo daerah Getas, Jawa Tengah.

Selanjutnya, perkembangan pertumbuhan kakao dimulai di pulau Jawa sampai Sumatera pada tahun 1990. Didukung dengan penanaman yang telah berlangsung di wilayah Sulawesi, maka pada saat itu, Indonesia berhasil mencapai posisi nomor tiga di dunia dengan nilai pertumbuhan mencapai 800.000 ton per tahunnya.

Namun demikian, pada tahun 2010 dan seterusnya hingga 2018 terjadi penurunan yang sangat drastis hingga mencapai 200.000 ton per tahunnya.

Sedangkan saat ini, Indonesia menduduki posisi ke-6. Di Indonesia, kakao adalah salah satu sumber pendapatan masyarakat pertanian.

Diperkirakan tidak kurang dari dua juta keluarga menggantungkan pendapat utamanya pada komoditas kakao. Saat ini, kondisi kepemilikan perkebunan kakao di Indonesia masih didominasi oleh Perkebunan Rakyat (PR) dengan total 97,8% dari luas area kakao. Sisanya sebanyak 1,3% adalah FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

39

perkebunan swasta dan perkebunan besar negara sejumlah 0,9%.

Perkebunan rakyat masih dikelola dengan cara tradisional, sehingga optimalisasi pemanfaatan lahan sangat rendah. Dalam usaha pertanian kakao ini, petani kakao masih menggunakan sumber benih lokal (asal; tidak tersortir) yang rentan terhadap penyakit dan mempunyai produktivitas rendah.

Rata-rata produktivitas petani kakao di Indonesia adalah 300 kg kakao/ ha. Angka ini tergolong cukup kecil dibandingkan dengan negara lainnya yang mencapai rata-rata 800-1.000 kg/ha. Tidak hanya itu, penurunan produktivitas petani juga disebabkan oleh tanaman kakai yang sebagaian besar telah berumur tua, atau di atas

40

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

25 tahun. Sedangkan tanaman kakao memiliki usia paling produktif berkisar pada umur 12-18 tahun.

Kondisi ini juga terjadi akibat tidak tersedianya akses untuk bibit kakao di perkebunan rakyat serta sulitnya meremajakan tanaman kakao. Tidak kalah penting, hama dan penyakit tanaman kakao seperti penggerek kakao (PBK), penyakit buah kakao (BBK) dan penyakit vascular streak dieback (VSD) juga menjadi salah satu faktor yang berbahaya dan sangat merugikan. Faktor ini dapat memberikan penurunan hingga 80%.

Kebijakan pemerintah

Untuk membantu petani, pemerintah mengeluarkan peraturan yang diharapkan dapat membanti petani kakao. Salah satu peraturan yang penting adalah terkait peraturan mutu biji kakao Indonesia. Di luar itu, ada beberapa faktor utama yang dapat menentukan mutu biji kakao yakni melalui proses fermentasi atau tidak.

Langkah ke depan yang perlu diambil di antaranya adalah perlunya kebijkan pemerintah yang saling bersinergi terutama pada konsentrasi perkebunan, perindustrian, perdagangan, dan koperasi untuk melakukan pengawasan dan bantuan yang diperlukan untuk petani kakao. Perlunya budidaya kakao yang telah difermentasi serta skema perbaikan pola

rantai pasok perkebunan kakao untuk peningkatan mutu dan pendapatan petani. Dengan proses fermentasi, diharapkan biji kakao dapat mencapai harga berkisar pada Rp3.000-5.000/kg lebih tinggi dibandingkan dengan biji kakao yang tidak terfermentasi. Terakhir, dapat dilakukan skema pencicilan untuk petani selama waktu fermentasi sehingga petani mendapat upah selama menunggu waktu fermentasi selama 4-5 hari.

Referensi: Enin Ariningsih, Helena J.Purba, J.F.Sinuraya, Sri Suharyono, Kartika Sari Septanti: Kinerja Industri Kakao di Indonesia, Forum Peneliotian Agro Ekonomi, vol 37, No.1, July 2019 Jakarta Post:October 2020,Tueday Lee, C. H: Planting Cocoa-Challenges and Reality in Malaysia.

F. M. Arshad, A, Ibragimov: Malaysia Cocao Beans Decline: A Prognosis, Int.J.Agric, Forestry and Plantation, vol.1( Sept) 2015

w w w. f o o d r ev i ew. c o . i d

Go Digital To download Your personal free copy FOODREVIEW INDONESIA start on January 2021

https://bit.ly/FRIDIGITAL

• Sent to Your Mailbox Every Month • Unlimited Distribution and Sharing

click here

• Click on Advertisements • Direct Contact to Your Vendors • Interactive Videos and Links • Pop Up Advertisement

and its FREE

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

41

OVERVIEW

meningkatkan daya saing

industri cokelat

Melalui Inovasi Teknologi 42

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

Secara global, permintaan akan kakao meningkat sebanyak tiga persen pada akhir dekade ini. Di Indonesia, rata-rata konsumsi cokelat juga mengalami peningkatan sebesar 10,28% pada lima tahun terakhir.

S

ektor agribisnis kakao memiliki irisan terhadap kondisi lokal yang cukup besar sehingga kehadirannya juga sangat berpengaruh pada ekonomi di kelompok lokal tersebut.

Secara umum, tipe cokelat dibagi menjadi dua yakni cokelat couverture yang terbuat dengan menggunakan lemak kakao dan cokelat compound yang terbuat dengan menggunakan lemak nabati. Saat ini, industri pengolahan cokelat di Indonesia terbagi

menjadi beberapa industri seperti industri cokelat, industri konfeksioneri cokelat dan cokelat artisan (bean to bar). Namun demikian, secara kuantitas, industri cokelat masih mendominasi pasar Indonesia.

“Konsumen Indonesia masih lebih memilih jenis cokelat compound dibandingkan dengan couverture.

Dibandingkan dengan couverture, cokelat compound memang lebih resisten untuk meleleh pada udara yang FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

43

Mohammad Ari Kurnia Taufik, Sekretaris Direktorat Jenderal Industri Agro

panas,” ungkap Chairman of Indonesia Cocoa Board, Dwi Atmoko Setiono dalam Webinar Food Technology Innovation yang diselenggarakan oleh Global Expo Management (GEM) Indonesia pada 10 Juni 2021 lalu.

Kategori industri cokelat

Kategori industri cokelat memiliki segmentasi dan karakteristik yang berbeda untuk setiap produknya. Pada industri cokelat, produk yang dihasilkan biasa digunakan pada saat pengolahan atau digunakan oleh pihak ketiga untuk membuat produk yang memerlukan bahan baku cokelat. Kategori ini juga biasa digunakan untuk beberapa spektrum produk seperti konfeksioneri, es krim, minuman, dan bakeri.

Pada industri cokelat konfeksioneri, karakteristik produk yang dihasilkan biasanya telah dilakukan pencampuran dengan beberapa bahan lain seperti gula, susu bubuk, pati, tepung, dan lain sebagainya. Cokelat jenis ini biasanya telah siap untuk langsung dikonsumsi

44

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

“Sayangnya cokelat jenis ini banyak didominasi oleh merek-merek cokelat luar negeri yang menjadi perhatian spesial oleh banyak konsumen, sehingga dapat menjadi ancaman bagi merekmerek cokelat lokal,” tambah Dwi. Kategori selanjutnya adalah cokelat artisan. Pada dasarnya, cokelat artisan sama halnya dengan cokelat konfeksioneri. Hanya saja terdapat perbedaan nama dari industri yang mengolahnya. Pada cokelat artisan, tidak seluruh proses langsung menggunakan mesin, tetapi banyak melibatkan peran manusia yang memiliki ekspertis di bidang cokelat. Di Indonesia, banyak

cokelat artisan yang menggunakan konsep “bean to bar” yang tidak hanya menyajikan produk mulai dari proses pemanenan dan memilih bahan baku hingga menjadi produk cokelat, tetapi banyak produsen yang juga menyelipkan cerita di setiap produk yang diproduksi.

Konsep cerita ini kemudian menjadi kekuatan pada cokelat artisan dibandingkan dengan cokelat yang diproduksi di tingkat industri cokelat.

Kualitas cokelat

Pada dasarnya, parameter kualitas cokelat dapat dibagi menjadi beberapa yakni permukaan cokelat, kekerasan,

Dwi Atmoko Setiono, Chairman of Indonesia Cocoa Board

aroma, titik leleh, ukuran partikel, properti reologi, dan kandungan air.

Kualitas permukaan cokelat yang baik memiliki kenampakan yang mengilat dengan warna yang gelap, tidak memiliki gelembung atau titik putih di permukaannya. Untuk tingkat kekerasan pada cokelat dipengaruhi oleh kandungan lemak, kelembapan, ukuran partikel serta tingkat tempering. Aroma pada cokelat didapatkan pada saat penanganan saat setelah pemanenan (fermentasi dan pengeringan) dan pada saat proses pengolahan (penyangraian dan conching). “Untuk titik leleh cokelat akan menentukan rasa saat berada di mulut dan berperan pada saat pelepasan flavor,” tutur Dwi.

Tantangan dan peluang sektor industri agro

Industri kakao dan cokelat termasuk dalam industri agro yang perannya terhadap Produk Domestik Bruto (PDB) cukup besar. Sekretaris Direktorat Jenderal Industri Agro, Mohammad FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

45

Ari Kurnia Taufik dalam kesempatan yang sama mengungkapkan bahwa ada beberapa tantangan untuk pengembangan sektor industri agro.

Tantangan tersebut adalah (1) infrastruktur, termasuk biaya logistik, infrastruktur rantai dingin dan penyimpanan bahan baku, (2) birokrasi, termasuk dinamika regulasi pemerintah, prosedur administratif, dan peran pemerintah dalam membangun kawasan industri, (3) permodalan, termasuk akses kredit dan bunga pinjaman kredit, (4) faktor produksi dan rantai pasok, termasuk ketergantungan impor bahan baku dan penolong, upah minimum regional, tingkat kompetensi tenaga kerja, biaya energi, penanaman modal asing, serta produktivitas tenaga kerja.

“Tidak lupa, pemulihan akibat COVID-19 juga perlu dipertimbangkan sebagai tantangan pengembangan sektor industri agro,” kata Ari. Lebih lanjut, selain tantangan, industri makanan dan minuman yang memiliki porsi besar dalam industri agro memiliki peluang untuk bisa dikembangkan. Hal ini dapat dilihat dari pasar domestik Indonesia yang memiliki penduduk hingga 260 juta jiwa. Tidak hanya itu, sumber daya alam terutama pertanian yang berlimpah menjadi sumber bahan baku industri agro dalam negeri. Selanjutnya, terdapat industri halal yang belum dioptimalkan baik di dalam negeri maupun di luar negeri.

“Perubahan pola konsumsi konsumen yang cenderung beralih ke makanan kemasan modern juga menjadi peluang yang dapat dimanfaatkan. Selain itu, 46

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

saat ini juga muncul pemain-pemain industri agro nasional yang sudah mampu bersaing di tingkat global,” tambah Ari. Kendati demikian, peluang pengembangan industri makanan dan minuman nasional tersebut belum dimanfaatkan secara optimal karena keterkaitan hulu-hilir belum secara efisien terjadi.

Strategi dan kebijakan industri agro nasional

Saat ini, peningkatan daya saing dan nilai tambah sektor industri agro tengah digalakkan. Ada beberapa poin yang menjadi strategi dan kebijakan

industri agro nasional di antaranya (1) pemanfaatan penyediaan & penyaluran sumber daya alam yang didalamnya mencakup kordinasi dan kemitraan, integrasi hulu dan hilir, peningkatan utilisasi industri dan diversifikasi produk, (2) pengembangan pemanfaatan teknologi yang di dalamnya mencakup fasilitasi R&D, inovasi teknologi, pembelian teknologi, kerja sama teknologi, industri 4.0, dan revitalisasi permesinan, (3) standar industri yang di dalamnya mencakup produk, proses produksi, SDM, lingkungan, dan teknologi, (4) kerja sama internasional yang di dalamnya mencakup posisi runding,

hambatan ekspor, promosi industri (investasi dan produk), (5) insentif fiscal & non-fiskal yang di dalamnya mencakup tax holiday, tax allowance, super deduction tax, insentif PEN untuk insentif. Bea keluar untuk disinsentif serta fasilitasi bahan baku, promosi bantuan keringanan, NTM, fasilitasi investasi dan kemudahan berinvestasi untuk non-fiskal. Terakhir yakni (6) pembangunan SDM industri yang di dalamnya mencakup peningkatan kompetensi vokasi industri serta Pendidikan dan pelatihan (teknis produksi, desain ekspor, pelatihan dan lain sebagainya). Fri-35

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

47

OVERVIEW

Strategi Pengurangan Garam untuk Produk Pangan yang Lebih Menyehatkan Hipertensi atau tekanan darah tinggi diketahui sebagai pembunuh senyap.

P

enyakit ini menyebabkan timbulnya penyakit komplikasi lain seperti stroke, penyakit jantung dan gagal ginjal. Hal tersebut menjadikan jenis penyakit tidak menular ini menjadi salah satu penyebab utama kematian dini di dunia.

Di Indonesia, data Riset Dasar Kesehatan (Riskesdas) menunjukkan bahwa prevalensi stroke pada penduduk di atas 15 tahun sebesar 10,9% pada 2018 (dihitung berdasarkan diagnosis dokter) di mana angka ini meningkat dari tahun 2014 yang berada di angka 7% (dihitung berdasarkan diagnosis tenaga kesehatan). Di samping itu, pada 2018 terdapat 34,1% hasil mengukuran hipertensi pada penduduk di atas 18 tahun dan berdasarkan rule of half hipertensi diketahui baru 50% orang dengan hipertensi terdiagnosis. Adapun 50% dari terdiagnosis ini mendapatkan pengobatan dan 50% yang diobati dapat mencapai target terapi.

48

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

49

pangan olahan dan masakan rumahan.

WHO dalam Sustainable Development Goals (SDGs) tujuan 3 Kesehatan yang Baik dan Kesejahteraan merekomendasikan asupan garam kurang dari 5 g per hari untuk orang dewasa dan garam yang dikonsumsi merupakan garam yang telah terfortifikasi iodium.

Upaya pengurangan asupan garam

Prof. Nuri Andarwulan, Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University

Asupan garam diketahui sebagai salah satu faktor penyebab hipertensi.

Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University, Prof.

Nuri Andarwulan mengungkapkan hasil studinya terkait asupan garam di Jakarta Selatan dan diketahui bahwa rata-rata asupan natrium pada semua kelompok umur sebesar 2,46 g/cap/ hari. "Angka ini masih di atas anjuran Badan Kesehatan Dunia (World Health Organization/WHO) yang merekomendasikan asupan garam <2 g/ cap/hari," tuturnya dalam FoodReview Indonesia Webinar - Umami Ingredient: Flavor Enhancer for Reduced-Salt Foods yang diselenggarakan pada 24 Juni 2021 lalu secara virtual. Selain itu, diketahui juga pria mempunyai asupan garam yang lebih tinggi dibanding wanita.

Dilihat dari kontribusi jenis pangan terhadap asupan garam, pangan siap saji berkontribusi paling besar dibanding 50

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

Nuri menjelaskan bahwa pengurangan garam dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu intervention in setting, reformulasi pangan, edukasi konsumen, pelabelan kemasan, serta pajak garam. Intervention in setting salah satunya telah dilakukan di Portugal pada makanan sekolah tingkat awal sampai menengah melalui The Eat Mediterranian Program. Rito dkk.

(2020) dalam laporannya menyebutkan intervensi tersebut berhasil menurunkan 23% kandungan garam pada makanan sekolah. Adapun menu yang paling banyak berkontribusi pada pengurangan garam adalah sup.

WHO menjadikan reformulasi pangan sebagai salah satu pilar kunci

Dra. Yunida Nugrahanti Soedartp, Apt., MP., Direktur Pengawasan Pangan Olahan, Badan POM RI

dalam penurunan garam, terutama untuk negara-negara yang konsumsi pangan olahannya dalam jumlah besar.

Nuri menerangkan bahwa konsumsi pangan olahan Indonesia masih kurang dari 30% sedangkan negara maju pangan olahan mempunyai proporsi 55-85% dibanding pangan lainnya.

Pada tahun 2014, sebanyak 83 negara telah mempunyai prakarsa atau rencana pengurangan garam di mana 59 di antaranya telah bekerja sama dengan industri pangan dan 38 negara merancang target kandungan garam.

Terkait pelabelan kemasan, pelabelan kandungan garam telah diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.30 tahun 2013 tentang Pencantuman Informasi Kandungan Gula, Garam dan Lemak (GGL) serta Pesan Kesehatan untuk Pangan Olahan dan Pangan Siap Saji. Dalam pasal 4 disebutkan bahwa pesan kesehatan berbunyi “Konsumsi

gula lebih dari 50 gram, natrium lebih dari 2000 miligram atau lemak total lebih dari 67 gram per orang per hari berisiko hipertensi, stroke, diabetes, dan serangan jantung”. Beberapa produk pangan olahan diketahui telah mencantumkan pesan kesehatan tersebut dalam label kemasannya.

Adapun upaya pengurangan garam dengan pajak garam telah dilakukan oleh beberapa negara. Dalam Santos dkk.

(2021) disebutkan terdapat 5 negara yang telah menerapkan pajak terhadap garam, yaitu Fiji, Meksiko, Saint Vincent, dan The Grenadine.

Label “Pilihan Lebih Sehat”

Selain label tentang informasi pesan kesehatan tentang kesehatan terkait GGL, terdapat pula label healthier choice atau “Pilihan Lebih Sehat” yang diatur dalam Peraturan Kepala Badan POM Nomor 22 tahun 2019 tentang Informasi Nilai Gizi pada Label Pangan Olahan.

Pencatuman logo “Pilihan Lebih Sehat” diterapkan secara bertahap berdasarkan kajian risiko dan untuk pertama kali diterapkan pada produk minuman siap konsumsi dan prosuk pasta instan dan mi instan.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

51

Abigail Bethrose Sembiring, Technical Sales Representative PT Cheil Jedang Indonesia

Pada pasta dan mi instan, profil gizi yang menjadi syarat untuk pencantuman logo “Pilihan Lebih Sehat” adalah lemak total maksimal 20 g per 100 g dan garam (natrium) maksimal 900 mg per 100 g. Nuri juga menyontohkan produk mi instan yang menyantumkan logo “Pilihan Lebih Sehat” dan diketahui bahwa produk mi instan dengan label tersebut mempunyai kandungan Natrium 45% lebih rendah dibanding produk mi instan tanpa label “Pilihan Lebih Sehat”.

Jika dilihat lebih lanjut, pengurangan kandungan garam pada produk mi berlabel “Pilihan Lebih Sehat” dilakukan dengan penggunaan ingridien-ingridien

seperti tomat bubuk, jamur bubuk dan ekstrak ragi. Ingridien-ingridien tersebut merupakan sumber sumber glutamat sehingga dapat menciptakan cita rasa yang tetap diterima konsumen meskipun dengan kadar garam yang lebih rendah.

Technical Sales Representative PT Cheil Jedang Indonesia, Fadhila Dorian Syahputri menjelaskan tentang TasteNrich yang merupakan perisa alami yang bisa diaplikasikan pada berbagai produk pangan. Untuk aplikasi flavor, perisa ini dapat memberikan flavor kentang panggang, roasting granny, amber flavor, brown sugar, dan sautéed mushroom. Adapun terkait cita rasa, perisa alami ini mempunyai beberapa komponen masing-masing menghasilkan cita rasa tersendiri (lihat Tabel 1).

Fadhila juga mengungkapkan bahwa perisa alami ini diproses melalui fermentasi alami tetes tebu (molases) dan mikroorganisme yang selanjutnya diproses secara minimal, yaitu pemisahan fisik dengan cell mass, pengonsentrasian, dan pengeringan semprot (spray drying). Kandungan natrium dalam perisa alami ini kurang dari 2% sehingga diharapkan dapat diaplikasikan untuk produk-produk

Tabel 1. Komponen pembentuk cita rasa pada TasteNrich Komponen Glutamat alami, nukleotides alami Asam-asam amino: Glisin, alanin, asam aspartat, dan lain sebagainya

Asam-asam alami: Sitrat, malat, suksinat, dan lain sebagainya Gula alami: Trehalose, gula 52

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

Cita rasa Umami Umami dan manis Asam dan asin Manis

Fadhilah Dorian Syahputri, Technical Sales Representative PT Cheil Jedang Indonesia

dengan tujuan pengurangan garam.

Adapun dalam penggunaannya, TasteNrich dapat diaplikasikan pada produk saus (0,1-0,5%), perisa makanan ringan (3-10%), dry seasoning blends (5-10%), dressing (0,1-0,5%), dipping sauce (0,3-2%), produk olahan daging (0,2-0,5%), produk siap santap (0,10,3%), kecap (0,502%), dan bubuk kaldu (5-10%). Diketahui bahwa perisa alami ini mempunyai kestabilan terhadap suhu pengolahan 120oC selama 30 menit dapat mengurangi 20-50% kandungan garam.

Regulasi BTP penguat rasa

“Berdasarkan Peraturan Badan POM Nomor 11 tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan, penguat rasa (flavour enhancer) adalah BTP untuk memperkuat atau memodifikasi rasa dan/atau aroma yang telah ada dalam bahan pangan tersebut tanda memberikan rasa dan/atau aroma tertentu,” tutur Direktur Pengawasan Pangan Olahan Badan POM, Dra.

Yunida Nugrahanti Soedarto, Apt., MP. Jenis BTP penguat rasa ini meliputi asam L-glutamat dan garamnya, asam guanilat dan garamnya, asam inosinat dan garamnya, serta garamgaram dari 5’-ribonukleotida. Dalam penggunaannya, batas maksimal penggunaan BTP ini adalah CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik), yaitu konsentrasi BTP secukupnya yang digunakan dalam pangan untuk menghasilkan efek teknologi yang diinginkan.

Yunida mengungkapkan, pada periode Februari 2018 – Juni 2021 terdapat total 94 jumlah nomor izin edar (NIE) BTP penguat rasa dari 33 pelaku usaha dengan rincian 88 MD dan 6 ML. Mononatrium L-glutamat menjadi jenis BTP penguat rasa yang paling banyak digunakan. Ia juga menjelaskan tentang peluang pengembangan bahan-bahan alam yang berpotensi dimanfaatkan sebagai BTP penguat rasa dan Badan POM mendukung dan memfasilitasi penyusunan standar produk hasil riset bahan bahan alam tersebut. Di sisi lain, salah satu hal yang menjadi tantangan adalah adanya dugaan bahwa penggunaan penguat rasa berkontribusi terhadap tingginya asupan sodium karena umumnya penguat rasa terdapat dalam bentuk campuran dengan sodium.

Selain itu, perlu pula edukasi masyarakat bahwa penguat rasa bukan merupakan penyedap rasa karena penguat rasa berfungsi untuk memperkuat rasa yang sudah ada sehingga penggunaannya tidak perlu berlebihan. Fri-29 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

53

ASOSIASI Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia

Potensi dan Pasar Halal di Indonesia

I

Denah lokasi booth pada ii-motion virtual

ndonesia memiliki peluang untuk menjadi produsen dan eksportir produk halal terbesar di dunia. Hal ini didukung dengan sumber daya yang dimiliki, termasuk potensi sektor industri di Indonesia. Kementerian Perindustrian mendorong potensi dan peluang tersebut agar dapat tumbuh secara optimal.

“Indonesia merupakan pasar yang besar bagi produk muslim, karena sebagai negara dengan populasi muslim terbesar, mencapai 229 juta jiwa.

Angka tersebut merupakan 87,2% dari populasi penduduk Indonesia 54

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

yang berjumlah 276,3 juta jiwa atau 12,7% dari populasi muslim dunia,” kata Wakil Presiden KH Ma'ruf Amin pada pembukaan pameran Indonesia Industrial Moslem Exhibition (ii-Motion) 2021 secara virtual pada 3 Juni 2021 lalu.

Wapres menjelaskan, sektor industri halal merupakan bagian dari ekosistem dengan potensi ekonomi yang sangat besar untuk saat ini dan ke depan.

Berdasarkan laporan dari State of Global Islamic Economic Report 2020-2021, tingkat konsumsi masyarakat muslim dunia mencapai USD2,02 triliun yang

terserap di sektor pangan, farmasi, kosmetik, mode, perjalanan dan media/ rekreasi halal.

“Tingkat konsumsi tersebut diproyeksi terus meningkat hingga mencapai USD2,4 triliun pada tahun 2024 dengan tingkat pertumbuhan tahunan rata-rata sebesar 3,1%,” pungkasnya.

Kesempatan pelaku IKM

Pada kesempatan yang sama, Menteri Perindustrian Agus Gumiwang Kartasasmita menyampaikan, pihaknya menginisiasi penyelenggaraan ii-Motion secara virtual pada 3-5 Juni 2021 dengan tujuan untuk membuka dan memperluas jangkauan pemasaran produk muslim Indonesia.

Selain itu, mendorong pertumbuhan industri kecil dan menengah (IKM) produk muslim, memperkuat citra Indonesia sebagai pemain penting dalam industri halal dunia, serta mendukung upaya Indonesia untuk menjadi produsen produk halal terbesar di dunia.

“Kesempatan pelaku IKM Indonesia untuk masuk pasar dunia sangat besar, sayang apabila kita tidak menggunakan potensi ini. Maka itu, kami fasilitasi dengan pameran ii-Motion agar produk Indonesia bisa menembus ekspor,” paparnya.

Menperin menambahkan, rangkaian kegiatan ii-Motion 2021 dengan tema “Indonesian Halal Industry Today” terdiri dari pameran secara virtual, webinar dan gelar wicara dengan berbagai pembahasan, demo riasan dan hijab, demo barista, serta demo masak.

Pameran virtual dalam kegiatan ii-Motion 2021 diikuti sebanyak 142 peserta yang berasal dari kelompok komoditas pangan, fesyen, sepatu, tas, perhiasan, kosmetik serta peralatan rumah tangga. Selain itu, terdapat satu booth program santripreneur, dua klinik konsultasi dan fasilitasi bagi Industri Kecil dan Menengah (IKM), serta empat booth penghargaan IKM. Direktur Jenderal Industri Kecil, Menengah dan Aneka (IKMA) Kemenperin, Gati Wibawaningsih mengatakan, kebutuhan masyarakat terhadap produk dan jasa berlabel halal semakin meningkat, seiring dengan bertambahnya kesadaran terhadap kualitas, keamanan dan kesehatan produk yang dikonsumsi.

Menurut Gati, legitnya pasar industri produk halal global ini memang tak hanya dikerubuti oleh negara dengan mayoritas muslim, seperti Indonesia dan Malaysia. Perusahaan-perusahaan dari China, Thailand, Filipina, Jepang, Korea Selatan dan Australia juga ikut berebut memproduksi barang-barang halal.

“Saya yakin kita bisa mengambil bagian pasar produk halal, paling tidak sebagai pemain utama di Asia,” ujarnya. Fri-27 Sekretariat GAPMMI ITS Office Tower Lt. 8 Unit 16, Nifarro Park Jl. Raya Pasar Minggu KM. 18, Jakarta Selatan 12510 Telp/Fax. (021) 29517511; Mobile. 08119322626/27 Hp. 08156720614 Email: gapmmi@cbn.net.id Website: www.gapmmi.id FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

55

INGRIDIEN

Mengendalikan Fat Bloom & Cracking pada Produk Konfeksioneri Berbasis Cokelat

Oleh Dimas Rahadian Aji Muhammad, Ph.D Program Studi Ilmu Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

56

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

Fat bloom dan cracking merupakan fenomena yang banyak ditemui di industri konfeksioneri terutama pada produk-produk yang menggunakan cokelat. Munculnya fat bloom dan cracking pada cokelat ditandai dengan bercak keputihan yang menyebar menyerupai jamur dan pada kondisi yang lebih parah, produknya tampak seperti “hancur” atau cracking.

M

unculnya bercak putih dan rusaknya produk ini sebenarnya disebabkan oleh berubahnya mikrostruktur. Bercak keputihan pada cokelat mengubah secara signifikan kenampakan produk sehingga menurunkan secara drastis selera konsumen, meskipun cokelat tersebut sebenarnya masih aman untuk dikonsumsi. Aspek sensoris ini yang menyebabkan fat bloom sering dijadikan patokan untuk menentukan umur simpan atau masa kedaluwarsa cokelat, demikian pula dengan cracking. Maka dari itu, sebuah industri konfeksioneri yang tidak dapat mengendalikan terjadinya fat bloom dan cracking pada produknya, mempunyai risiko kerugian yang lebih tinggi.

Cokelat dalam industri konfeksioneri

Cokelat merupakan produk utama yang diperoleh dari biji kakao. Cokelat dapat diformulasikan setidaknya menjadi 3 tipe, yaitu cokelat hitam, cokelat susu, dan cokelat putih.

Perbedaan komposisi antara kakao FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

57

massa, lemak kakao, susu dan gula yang menentukan tipe dari cokelat tersebut.

Cokelat yang sudah jadi selanjutnya dapat digunakan pada industri konfeksioneri dengan proses yang relatif lebih sederhana, yaitu melalui proses pelelehan, pencampuran dengan bahan lain, tempering dan pencetakan.

Salah satu produk konfeksioneri yang populer sejak dulu adalah cokelat yang diberi isian kacang-kacangan, termasuk kacang mede. Cokelat yang diisi dengan berbagai macam isian, atau yang dikenal dengan sebutan praline, juga sudah mulai populer di Indonesia. Berbeda dengan konsep produk cokelat dengan kacang mede yang menyerupai “sphere” di mana kacangnya menyebar pada seluruh bagian produk cokelat, praline merupakan produk yang menyerupai “capsule” yaitu menggunakan cokelat sebagai cangkangnya, sedangkan isiannya berada di tengah produk. Secara umum, praline dapat diisi dengan dua tipe isian, yaitu isian berbasis lemak (fatcontinuous fillings) dan isian berbasis

58

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

air (water-continuous fillings). Contoh dari isian berbasis lemak adalah pasta kacang hazelnut, kacang tanah atau kacang almon, sedangkan contoh dari isian air adalah fondan, selai, jeli, agaragar atau ganache. Meskipun “cokelat mede” dan “praline” mempunyai konsep produk yang berbeda, namun keduanya mempunyai persamaan, yaitu isian yang dicampurkan ke dalam cokelat dapat mempercepat terjadinya fat bloom atau cracking.

Mekanisme fat bloom dan cracking

Tempering merupakan salah satu tahapan penting dalam pembuatan cokelat untuk membentuk polimorf kristal βV yang membuat cokelat bertekstur padat dan mempunyai kenampakan mengilat. Selama proses

penyimpanan cokelat, kristal βV ini bertransformasi menjadi kristal βVI yang apabila dilihat secara mikroskopis membentuk kristal berbentuk jarum.

Transformasi kristal dari βV menjadi βVI berlangsung secara alamiah karena secara kodrat kristal akan bertransformasi menjadi polimorf yang paling stabil, yaitu βVI. Kristal βVI selanjutnya semakin membesar seiring dengan penyimpanan yaitu sekitar 1-3 µm setelah 3 minggu dan dapat lebih besar dari 10 µm setelah 8 minggu penyimpanan. Secara kasat mata perubahan polimorf kristal yang telah tumbuh ini memberikan kenampakan bercak-bercak keputihan pada permukaan cokelat. Konsekuensi dari terjadinya fat bloom ini adalah berkurangnya tingkat kilap (glossiness) dari cokelat.

Munculnya fat bloom pada cokelat dapat semakin cepat apabila cokelat diisi

dengan bahan lain yang mengandung minyak atau lemak non-kakao. Di dalam cokelat yang diisi dengan bahan yang mengandung minyak atau lemak terjadi migrasi minyak atau lemak dari bahan tersebut ke cokelat dan sebaliknya sesuai dengan prinsip kesetimbangan.

Semakin besar perbedaan komposisi minyak/lemak bahan dengan lemak kakao, maka kemungkinan terjadinya fat bloom semakin besar dan cepat. Migrasi tersebut akan berhenti saat komposisi triasilgliserol (TAG) dari cokelat dan dari isiannya sudah setimbang dan identik.

Konsekuensi dari migrasi tersebut adalah isian cokelat yang mengeras, cangkang atau balutan cokelat yang melunak dan juga terjadinya fat bloom. Munculnya fat bloom ini dapat dimengerti sebab setelah terjadinya migrasi, cangkang cokelat dimasuki oleh minyak atau lemak yang tidak tertempering dengan baik.

Bloom dan bahkan sampai tahap cracking dapat semakin dipercepat dengan adanya isian cokelat yang berbasis air. Cokelat adalah produk gula dan partikel kakao yang terdispersi di dalam lemak kakao. Air dapat bermigrasi ke dalam cokelat karena gula bersifat hidrofilik. Air dengan jumlah yang sedikit dapat menyebabkan rekristalisasi gula sehingga membentuk bercak keputihan juga, atau yang dikenal dengan sugar bloom. Isian cokelat yang mengandung kadar air tinggi (dan juga aktivitas air yang tinggi) akan menyebabkan proses migrasi air semakin cepat, sehingga risiko kerusakan cokelat akan semakin cepat FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

59

pula. Pada tingkat keparahan yang tinggi, cangkang cokelat pada praline akan terpecah dan hancur atau yang lazim disebut dengan fenomena cracking. Hal ini disebabkan gula yang menyerap air mengalami pembengkakan dan akhirnya mengubah struktur dari cokelat. Isian yang dapat menyebabkan cracking adalah isian yang mempunyai aktivitas air di atas 0.6.

Faktor penyebab fat bloom dan cracking

Komposisi bahan Proses migrasi baik air maupun lemak merupakan penyebab fat bloom dan cracking, sehingga jumlah air dan lemak serta komposisi lemak bahan isian merupakan faktor penting yang menyebabkan fenomena fat bloom dan cracking. Bahkan tanpa bahan isian pun, cokelat batang (cokelat susu) yang mengandung susu rendah lemak akan mengalami transformasi kristal βV menjadi βVI yang lebih lambat dibandingkan dengan cokelat yang diformulasikan dengan susu berkadar lemak lebih tinggi. Namun demikian, lemak yang tinggi bermanfaat untuk mencegah cracking, sebab kadar lemak yang tinggi bermanfaat sebagai barrier untuk menghalangi air bermigrasi.

Ukuran partikel Ukuran partikel di dalam matriks cokelat mempunyai pengaruh terhadap kecepatan kerusakan cokelat, terutama fat bloom. Cokelat yang mempunyai ukuran partikel besar cenderung mempunyai ruang antar partikel yang 60

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

lebih besar. Dalam kondisi ini, minyak dan lemak dari isian cokelat dapat lebih leluasa dan cepat bermigrasi, sehingga fat bloom dapat terjadi lebih cepat.

Ukuran partikel cokelat dapat diperkecil dengan proses refining pada proses pembuatan cokelat.

Ketebalan cangkang Ketebalan cangkang dapat berpengaruh terhadap fat bloom dan cracking. Migrasi yang dibutuhkan air atau minyak/lemak dari isian praline ke permukaan cokelat akan semakin lama apabila cangkang cokelat tersebut semakin tebal.

Suhu dan kelembapan lingkungan penyimpanan Suhu mempunyai pengaruh terhadap

kecepatan kerusakan cokelat, karena suhu yang semakin tinggi akan akan mempercepat proses difusi dan migrasi molekul air atau minyak/ lemak dari isian ke cokelat. Semakin tinggi suhu penyimpanan akan semakin mempercepat transformasi polimorf kristal sehingga fat bloom juga semakin cepat terjadi. Kelembapan lingkungan juga berpengaruh terhadap kecepatan kerusakan cokelat. Pada kelembapan yang tinggi uap air yang ada di uara dapat bermigrasi ke produk cokelat.

Struktur morfologi lemak kakao Lemak kakao dapat eksis dalam berbagai bentuk kristal dari yang paling tidak stabil (kristal α) hingga yang paling stabil (kristal βVI). Untuk mendapatkan bentuk kristal yang

diinginkan (βV) pada cokelat, dapat dilakukan melalui proses tempering.

Keberhasilan tempering ini sangat menentukan kecepatan terjadinya fat bloom. Cokelat yang tidak ditempering secara baik akan mengalami fat bloom lebih cepat, bahkan sesaat setelah proses pendinginan cokelat masih di dalam cetakan. Hal ini disebabkan cokelat yang mempunyai struktur βV lebih kompak dan padat daripada struktur kristal α.

Dengan struktur yang lebih kompak, maka migrasi minyak/lemak atau air akan lebih sulit dibandingkan pada matriks cokelat dengan struktur yang tidak kompak.

Mencegah fat bloom dan cracking Prinsip utama dari mencegah atau memperlambat fat bloom dan

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

61

cracking adalah dengan mengendalikan faktor-faktor yang berpengaruh secara signifikan terhadap migrasi air atau minyak/lemak di dalam produk. Jika migrasi dapat dihentikan atau setidaknya diperlambat, maka terjadinya fat bloom dan cracking dapat diperlambat pula. Salah satu cara untuk memperlambat fat bloom dan cracking untuk produk konfeksioneri berbasis cokelat yang mengandung

62

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

isian adalah memperkecil perbedaan komposisi antara isian dengan cokelat.

Untuk isian yang berbasis air, maka aktivitas air (aw) isiannya harus kurang dari 0.5. Untuk isian yang berbasis lemak, perlu digunakan isian yang dibuat dengan lemak yang mempunyai melting point relatif tinggi. Selain itu, perbedaan komposisi antara isian dengan cokelat dapat diperkecil dengan cara menambahkan lemak kakao

pada isian tersebut, misalnya dengan konsentrasi 5-6%. Agar isian tersebut selanjutnya mempunyai struktur kristal yang kompak dan padat, maka isian yang sudah ditambah dengan lemak kakao tersebut perlu dilakukan tempering. Emulgator tertentu dapat berkontribusi pada proses kristalisasi dengan cara meningkatkan jumlah bibit kristal. mengecilkan ukuran kristal dan meningkatkan titik leleh dari kristal.

Emulgator jenis ini, misalnya STS, MA atau asam alkenyl dikarboksilat, juga dapat mempelambat laju perubahan dari kristal βV menjadi βVI sehingga dikenal pula sebagai anti-bloom agent.

Selain bahan yang digunakan untuk formulasi produk konfeksioneri, proses produksi juga sangat berpengaruh

untuk memperlambat terjadinya fat bloom dan cracking. Cokelat secara umum diproduksi dengan beberapa tahapan proses pengolahan, yaitu mixing, refining, conching, tempering dan molding. Refining merupakan proses yang ditujukan untuk memperkecil ukuran partikel-partikel di dalam matriks cokelat. Ukuran partikel yang lebih kecil akan menghasilkan rongga antar partikel yang lebih kecil, sehingga proses migrasi menjadi semakin lambat. Tempering juga bermanfaat untuk memperlambat migrasi karena bermanfaat untuk membentuk kristal lemak yang lebih kompak dan padat.

Selain mengoptimalkan proses standar pada proses pembuatan cokelat, beberapa peneliti mencoba melakukan

BELI FOODREVIEW DI TOKOPEDIA & shopee

*Juga tersedia buku-buku terbitan PT Media Pangan Indonesia FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

63

perlakuan tambahan untuk mencegah fat bloom, misalnya dengan (1) menghangatkan cokelat pada suhu 3235°C selama 80 menit; (2) melakukan pendinginan cepat; (3) menggunakan magnetic field; (4) ultrasonikasi; dan (5) menambah bibit kristal yang dibuat dari lemak yang telah dimodifikasi komposisinya.

Kondisi penyimpanan juga berpengaruh terhadap munculnya fat bloom dan cracking bahkan untuk cokelat yang sudah berstatus welltempered. Oleh karena itu, suhu dan kelembapan lingkungan penyimpanan perlu untuk dikendalikan. Kondisi yang disarankan untuk penyimpanan adalah 18-20°C. Jika penyimpanan lebih tinggi dari 20°C maka fat bloom akan lebih

cepat muncul. Dengan mengendalikan faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan munculnya fat bloom dan cracking selama penyimpanan dan pemasaran, industri konfeksioneri dapat memperkecil risiko kerugian akibat adanya kerusakan produk yang tidak diinginkan tersebut.

Referensi:

Delbaere, C., Van de Walle, D., Depypere, F., Gellynck, X., & Dewettinck, K. (2016). Relationship between chocolate microstructure, oil migration, and fat bloom in filled chocolates. European journal of lipid science and technology, 118(12), 1800-1826.

Slettengren, K. (2010). Crack formation in chocolate pralines (Master's thesis).Chalmers University, Sweden.

Ziegler, G. (2009). Product design and shelf-life issues: oil migration and fat bloom. In Science and technology of enrobed and filled chocolate, confectionery and bakery products (pp. 185-210). Woodhead Publishing.

Dapatkan Koleksi Buku-Buku PT Media Pangan Indonesia

Rp 900.000

Rp 100.000*

Rp 125.000*

Rp 75.000

*Terdapat harga khusus reseller atau pembelian minimal 5 buku dengan judul yang sama, informasi lebih lanjut dan pemesanan : langganan@foodreview.co.id | (0251) 8372333

64

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

FOODREVIEW INDONESIA 2020 COMPLETE COLLECTION

Get Your copy now for only Rp 400.000 PT Media Pangan Indonesia Jl Binamarga II No. 23, | Baranangsiang, Bogor Timur 16143 Phone: (0251) 8372333, (0251) 8322732 | Fax: (0251) 8375754 langganan@foodreview.co.id | www.foodreview.co.id FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

65

KEAMANAN DAN MUTU

Kriteria Mikrobiologi

dalam Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan

66

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

U

ndang-Undang Pangan No. 18 tahun 2012 telah menyatakan bahwa setiap orang yang terlibat dalam rantai pangan wajib mengendalikan risiko bahaya pada pangan, baik yang berasal dari bahan, peralatan, sarana produksi, maupun dari perseorangan agar terjamin keamanan pangan. Tentunya, pangan yang beredar tidak boleh mengandung atau melebihi batas maksimum cemaran mikroba yang ditetapkan dalam standar.

Timbulnya berbagai macam penyakit bawaan pangan (foodborne diseases) dan kasus kejadian luar biasa (KLB) yang disebabkan oleh cemaran mikroba

terutama bakteri patogen membuat berbagai pihak mencari upaya untuk mengatasinya, salah satunya dengan menetapkan persyaratan cemaran mikroba dengan kriteria mikrobologi.

Kriteria mikrobiologi (Microbiological Criteria) adalah suatu ukuran manajemen risiko yang menunjukkan keberterimaan suatu pangan atau kinerja suatu pengendalian proses atau sistem kemananan pangan yang merupakan hasil dari pengambilan sampel dan pengujian mikroorganisme pada titik tertentu dalam suatu rantai pangan.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

67

Tabel 1. Contoh pengujian yang direkomendasikan untuk produk steril komersial Kepentingan relatif

Pengujian yang berguna

— Uji spora hanya untuk critical ingredients: pati, gula, sereal, rempah dengan pengendalian pemasok dan spesifikasi mikrobiologi

Critical ingredients

Medium

— Umumnya kandungan spora termofilik pada ingridien <102/g — Pengujian histamin pada lot ikan scromboid (kasus 8: n=5 c=1 m=100ppm M=200ppm

(high) Pengecekan mutu pengemasan secara mekanis dan visual (high) Monitoring dan verifikasi waktu/suhu, pH, aw & nitrit. (high) Monitoring dan verifikasi kadar sanitaiser air pendingin In-process

High/low

(low) Pengujian mikrobiologi secara periodik direkomendasikan untuk: — Uji air pendingin dengan mengacu standar air minum — Monitoring tahapan sebelum proses termal yang memungkinkan pertumbuhan spora tahan panas

Processing enviroment

(low) Verifikasi pembersihan permukaan kontak pangan pada proses dengan retort.

Low/high

Shelf life

End product

(high) Monitoring dan verifikasi pembersihan permukaan kontak pangan pada proses termal in-line dengan memeriksa kondisi CIP dan pengujian ATPase (aseptic, hot-fill-and-hold, etc.)

Tidak ada

Medium

Pengujian mikrobiologi rutin tidak direkomendasikan.

Sumber: Presentasi Dewanti-Hariyadi (2021)

Dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University sekaligus Peneliti Senior di SEAFAST Center LPPM IPB University, Prof. Dr. Ratih Dewanti-Hariyadi, menuturkan bahwa kriteria mikrobiologi telah dikembangkan sebagai parameter dan indikator dalam rangka memverifikasi kesesuaian pangan dengan persyaratan yang telah ditetapkan dan untuk mengukur bagaimana sistem pengendalian keamanan pangan dari suatu proses pengolahan dalam satu lot pangan olahan telah sesuai dengan yang dipersyaratkan.

“Umumnya, kriteria mikrobiologi diaplikasikan untuk penerimaan atau penolakan sepanjang rantai pangan mulai dari bahan baku, bahan tambahan, produk akhir, distribusi/ritel, dan lot

68

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

oleh pemerintah atau industri pangan,” kata Ratih dalam Workshop on Web yang diselenggarakan oleh FoodReview Indonesia dengan tema Setting Up Microbiological Criteria: Their Role in Testing for Food Quality & Safety pada 10 Juni 2021 lalu.

Bagi industri pangan, selain untuk memeriksa kesesuaian dengan peraturan, juga digunakan untuk memformulasikan persyaratan desain dan menguji produk akhir sebagai bagian dari verifikasi dan validasi pelaksanaan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Sedangkan bagi pemerintah, kriteria mikrobiologi diberlakukan wajib dalam bentuk peraturan dan digunakan untuk menetapkan atau memeriksa kesesuaian dengan persyaratan mikrobiologi.

Kriteria mikrobiologi yang ideal, lanjut Ratih, setidaknya harus mencantumkan delapan aspek berikut yakni tujuan ditetapkannya kriteria mikrobiologi, jenis pangan, jenis mikroba yang akan diuji, sampling plan (n, c), batas mikrobiologi (m dan M), tahap/titik di mana kriteria mikrobiologi akan diaplikasikan, metode anasilis, dan kinerja kriteria mikrobiologi.

Kriteria mikrobiologi disusun untuk beberapa tujuan, di antaranya i) keberterimaan bahan baku (misalnya di point of entry untuk produk impor yang tidak diketahui asal-usul/sejarah produksinya), ii) keberterimaan suatu lot produk pangan (misalnya pada saat rilis ataupun distribusi), iii) pemantauan lingkungan, dan iv) pengujian in-process.

“Kriteria mikrobiologi dapat ditetapkan untuk pangan tertentu seperti bahan

baku kritis oleh produsen, produk pangan dengan sejarah KLB oleh pemerintah, maupun produk pangan yang masuk ke suatu negara tanpa diketahui sejarah produksinya,” ungkap Ratih.

Mikroba yang diatur dalam kriteria mikrobiologi tersebut harus relevan dengan pangan dan proses pengolahannya. Mencakup antara lain bakteri, virus, kapang dan khamir, termasuk toksin dan metabolitnya.

Kriteria mikrobiologi biasanya juga mengatur mikroba terkait umur simpan (angka lempeng total, total kapang khamir, dan lain-lain), mikroba yang merepresentasikan cemaran atau fekal (Koliform, E. coli, Enterobacteriaceae), dan mikroba patogen atau penyebab penyakit B. cereus, S. aureus, Salmonella non-tifoid, Salmonella typhi, C. botulinum,

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

69

L. monocytogenes, dan Cronobacter).

“Mikroba yang akan diuji tersebut hendaknya telah diketahui dengan baik karena menentukan kriterianya harus seketat apa,” tambah Ratih.

Kriteria mikrobiologi dalam pengujian pangan

Seperti yang telah diketahui, pengujian produk akhir memiliki beberapa keterbatasan seperti waktu pengujian yang lama, umumnya destruktif terhadap sampel, tidak mungkin menguji semua produk, serta tidak dapat mengindikasikan penyebab kegagalan proses.

70

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

Sistem manajemen mutu dan keamanan pangan modern menitikberatkan pada pengendalian proses (process control) yang berbasiskan risiko untuk memberikan perlindungan lebih terhadap pangan dari berbagai cemaran. “Sebagai contoh, program manajemen risiko (PMR) dari Badan POM RI sangat baik karena memberikan kewenangan kepada produsen untuk melakukan pengendalian proses yang idealnya berbasiskan risiko, sehingga dapat diketahui mana yang harus benar-benar dikendalikan. Salah satunya dengan HACCP guna memberikan perlindungan

Tabel 2. Contoh pengujian yang direkomendasikan untuk produk susu formula Kepentingan relatif

Critical ingredients

High

Pengujian yang berguna – Penting untuk membangun hubungan baik dengan pemasok untuk bahan baku krotis dry-mix agar terjamin keamanannya, persyaratan harus sama dengan persyaratan produk akhir – Tergantung tingkat kepercayaan, pengujian digunakan untuk keberterimaan atau monitoring

High

Pengujian in-process direkomendasikan pada titik kritis pengolahan, rekomendasi: – Salmonella absen dalam sampel > 25 g – Cronobacter spp absen dalam sampel > 25 g – Enterobacteriaceae absen dalam sampel > 10 g

Processing environment

High

Karena sering ditemukan dalam jumlah rendah, pengujian rutin Cronobacter tidak direkomendasikan. Pengujian rutin untuk Salmonella dan Enterobacteriaceae direkomendasikan: – Salmonella absen – Enterobacteriaceae < 10 CFU/g

Shelf life

NA

In- process

tidak ada Pengujian untuk indikator pengendalian proses dan tren analisis Sampling plan dan limit/g:

High

Produk

Mikroorganisme

Metode

Kasus

n

C

m

M

PIF

ACC

ISO 4833

2

5

2

5x102

5x103

Sampling plan dan limit/10 g: Enterobacteriaceae

End product

High

ISO 21528-1

NA

10

2

Negatif

-

Jika hasil uji in-process dan lingkungan untuk Salmonella negatif, maka menguji sejumlah kecil sampel untuk verifikasi sudah cukup. Jika hasil mengindikasikan potensi kontaminasi atau jika tindakan pencegahan terkompromi (ada konstruksi, wet cleaning) maka pengujian adalah sebagai berikut, juga dengan alasan Cronobacter lebih sering terdapat Sampling plan dan limit/g: Produk

Mikroorganisme

Metode

Kasus

n

C

m

M

PIF

Salmonella

ISO 6785

15

60

0

0

-

Sampling plan dan limit/10 g:

Low-high High

Cronobacter spp

ISO TS 22964

14

30

0

0

-

Sumber: Presentasi Dewanti-Hariyadi (2021)

yang lebih baik untuk pangan dari berbagai cemaran,” tutur Ratih.

Pengujian diharapkan berfungsi sebagai alat verifikasi, worst case warning, dan dapat dilakukan dalam frekuensi yang lebih rendah. Oleh karena itu pengujian harus dilakukan dengan tepat dan dirancang untuk tiap proses,

sesuai yang dibutuhkan. Pengujian mikrobiologi dapat dilakukan dalam produksi pangan yang berbasiskan risiko dengan kriteria yang dirancang sesuai prinsip-prinsip penetapan kriteria mikrobiologi, mencakup pengujian ingridien, pengujian “in-process”, pengujian

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

71

Tabel 3. Pengujian yang direkomendasikan untuk produk MP-ASI Kepentingan relatif

Critical ingredients

High

Pengujian yang berguna – Persyaratan Salmonella untuk bahan baku kritis dry-mix harus sama dengan persyaratan produk akhir, uji untuk keberterimaan atau monitoring.

– Uji biji-bijian atau tepung untuk mikotoksin jika keyakinan terhadap pemasok rendah Pengujian in-process direkomendasikan pada titik kritis pengolahan, rekomendasi:

In- process

High

– Salmonella abesn dalam sampel > 25 g – Enterobacteriaceae absen dalam 1 g atau 0,1 g (MP-ASI 6-12 bulan paling ketat) Pengujian rutin Salmonella direkomendasikan:

Processing environment

High

Shelf life

NA

– Salmonella absen per unit sampel yang diambil – Enterobacteriaceae < 100 CFU/g tidak ada Pengujian untuk indikator pengendalian proses dan tren analisis, pilih tingkat Enterobacteriaceae dan ACC (TPC) berdasarkan peruntukan umut MP-ASI Sampling plan dan limit/g: Produk Mikroorganisme

Metode

Kasus n

C

m

Infant cereal

ACC

ISO 4833

2

5

2

1x103 - 5x103 1x104 - 5x104

Enterobacteriaceae

ISO 21528-1

5

10

2

0-10

End product

M

10-100

ISO 21528-2

Low-high

Jika hasil uji in-process dan lingkungan untuk Salmonella negatif, maka menguji sejumlah kecil sampel untuk verifikasi sudah cukup. Jika hasil mengindikasikan potensi kontaminasi atau jika tindakan pencegahan terkompromi (ada konstruksi, wet cleaning) maka pengujian Salmonella disarankan s/d 60x25 g untuk rilis Sampling plan dan limit/g: Produk Mikroorganisme

Metode

Kasus n

C

C

M

MP-ASI Salmonella

ISO 6785

15

0

0

-

60

Sumber: Presentasi Dewanti-Hariyadi (2021)

lingkungan, pengujian masa simpan, dan pengujian produk akhir.

Berdasarkan rekomendasi The International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF), kepentingan relatif suatu pengujian dikategorikan ke dalam rendah, sedang, dan tinggi.

Pengelompokan tersebut mencerminkan penting tidaknya suatu pengujian untuk dilakukan, dengan asumsi proses pengolahan yang tervalidasi dijalankan 72

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

dengan memenuhi kaidah GHP/HACCP. “Misalnya, jika pemantauan bahan baku, in-process, dan lingkungan untuk tujuan membangun database analisis tren dilakukan secara rutin dalam lingkungan operasi yang stabil, maka pengujian produk akhir kemungkinan besar menjadi tidak terlalu penting. Namun tingkat kepentingan relatif tersebut dapat berubah apabila ada kondisi nonrutin,” tambah Ratih. Fri-37

KRISTA EXHIBITIONS GOES VIRTUAL

The Global Outreach eastfood.kristamediaonline.com

VIRTUAL Platform for Your Food & Beverage Needs

22 - 26 JUNE 2021 VIRTUAL EASTFOOD INDONESIA EXPO 2021 The International Virtual Exhibition on Food & Beverage Products, Ingredients, Horeca, Bakery, Catering Equipment and services Featuring : • Bakery • Confectionery, Biscuits & Pastry • Traditional & Modern Food • Frozen Food • Health Food • Meat & Tripe • Fish, Mollusca & Shellfish • Poultry • Dairy Products & Eggs • Grossary & Dried Products • Coffee Tea• Fruit, Dried Fruits & Vegetables • Horticulture • Ingredients • Sweets, Chocolate & Others • Gelato & Ice Cream • Non Alcoholic Beverages • Delicatessen, Home Meal Replacement • Hospitality • Retail & Tech • Food Service • Tableware & Amenities • Equipment Technologies & Services • Catering Equipment • IT & Security • Services & Trade Press • Organisation, Federations & Institutions

Supporting Ministry

Supporting Association

Media Partner

Kementerian Perindustrian REPUBLIK INDONESIA

Sumatra

Bali Papua

Asosisasi Produsen tepung Terigu Indonesia

Ministry of cooperatives & Small & Medium Enterprises

DEWAN TEH INDONESIA

Sulawesi

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

73

SELAMAT

KEPADA PEMENANG KUIS FRI DIGITAL #06 (EDISI JUNI 2021) Salma Nuha Azizah Iswahyudi ------ Universitas Jenderal Soedirman

Zukryandry Pujiyono Umi Salamah Aji Rahman Syah Safrina Dwi Rahmasari Jodiawan Livy Febria Tedjamulia Albert Cahya Nurlita Puji Astuti Diana Priyatna V. Emmy Mariana Yafianty Sitivessia Nadya alifah zasir Nurwulan Purnasari Kaninta Brahma Yudha

------ Politeknik Negeri Lampung ------ PT. Sumber Kopi Prima / PT. Global Dairi Alami ------ Universitas Jenderal Soedirman ------ PT Sinar Meadow ------ Universitas Padjadjaran ------ PT Bukit Baros Cempaka ------ Universitas Sebelas Maret ------ Wilmar Nabati Indonesia ------ Universitas Sebelas Maret Surakarta ------ PT. United Family Food ------ PT. Konimex Pharmacetical Laboratories ------ PT. Madusari Nusaperdana ------ BINUS University ------ UIN Surakarta ------ PT. Rekso Nasional Food

Pemenang harap konfirmasi ke tautan berikut: http://bit.ly/KONFIRMPEMENANGKUIS atau dapat menghubungi nomor berikut: +62 811 1190 039 74

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

KUIS #07

FOODREVIEW INDONESIA DIGITAL

Dapatkan Voucher Cashback di Tokopedia Senilai 50K!* *untuk produk-produk keluaran PT Media Pangan Indonesia dengan minimum pembelanjaan senilai Rp50.000

Caranya mudah, cukup jawab pertanyaan pada kode batang/tautan di bawah ini.

https://bit.ly/KUISFRIDIGITAL07

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

75

MINI DIREKTORI

ur into view!

d switches with play

PT REL-ION STERILIZATION SERVICES Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi 021-88363728, 021-8836 3729 021-88321246 yayuk@rel-ion.co.id, yayuk@rel-ion.com

www.rel-ion.com 256 colours

PT. Tsamarot Indonesia Food Processing Specialized in Puree, Chunk, Slicing, Frozen Food and others Yoni Gustiawan 0852 1303 4807 / 021 2274 1587 Fitria Yogi / 087775696660

PT. Mitra Kualitas Abadi (Catalyst Consulting) Training, Consulting, Assesment/audit, Mystery Shopping Provider 089-9999-7867

info@catalystconsulting.id

tsamarotindonesia@gmail.com / marketing_tsamarot@yahoo.com/ mngr.marketing@gmail.com

www.catalystconsulting.id

www.tsamarot.com

consulting.catalyst

Catalyst Consulting

Individually selectable: Measurement in progress Sensor switching Process malfunction

Oterra PT Ecolab International Indonesia

Water, Hygiene & Energy Technologies and Services 021-2932 7960 FoodBeverageSEA@ecolab.com

https://en-id.ecolab.com

PT. VEGA Instruments Indonesia Level and Pressure Instrumentation for the Process Industry 021 2907 6596 021 2608 0104 sales.id@vega.com www.vega.com

76

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021

Largest provider of naturally sourced colors worldwide for food, beverage, dietary supplements and pet food. +62 21 21885350

Buhler

Food Machinery

+62 811145388

021 579 55248

+62 21 2188-5201

021 579 55249

info@oterra.com

info@oterra.com

www.oterra.com

www.buhlergroup.com

Romer Labs Singapore Pte Ltd

Making The World's Food Safer +65 6631 8018

amy.chua@romerlabs.com www.romerlabs.com

Want to see Your Company in this section?

Send us an email : tissa@foodreview.co.id andang@foodreview.co.id

Edisi Mendatang |

Vol. XVI | Edisi 8, Agustus 2021

Food Analysis: Role in Preventing Food Fraud, Ensuring Food Safety and Quality

U

paya memastikan bahwa pangan yang akan dikonsumsi aman adalah sebuah keharusan yang absolut. Tidak cukup hanya aman, pangan juga diharapkan dapat memenuhi mutu implisit yang diharapkan ada di dalamnya sebagai ikhtiar untuk memenuhi kesehatan masyarakat.

Dengan demikian, peran analisis pangan menjadi krusial.

Selain berdampak langsung pada konsumen, proses analisis pangan juga erat kaitannya dengan citra suatu produsen pangan. Apabila pangan yang diedarkan memiliki kondisi yang tidak diharapkan, maka sangat besar kemungkinan konsumen akan memiliki isu kepercayaan pada produsen yang dapat berakhir pada kerugian. Di sinilah upaya untuk menghindari pemalsuan pangan (food adulteration/food fraud) dapat dicegah. Analisis pangan sangat memungkinkan produk pangan diuji dengan standar yang telah disepakati dan dengan komitmen untuk menghindari pemalsuan pangan serta memastikan keaslian suatu produk pangan (food authenticity).

Untuk itu, FoodReview Indonesia edisi mendatang akan mengulas beberapa hal yang berkaitan dengan analisis pangan. utamanya pada perannya untuk mereduksi pemalsuan pangan sehingga menjamin mutu dan keamanan produk pangan tersebut.

Pemasangan iklan, pengiriman tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan, silakan hubungi: FOODREVIEW INDONESIA telepon (0251) 8372333 & faks (0251) 8375754, email: redaksi@foodreview.co.id & marketing@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat, email dan nomor telepon Anda.

We hope you enjoyed the issue!

SIGN UP TODAY TO RECEIVE YOUR FREE SUBSCRIPTION

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving FoodReview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.

SIGN UP https://bit.ly/FRIDIGITAL

78

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 7 / Juli 2021