Vol XVI No.5 2021

FOODREVIEW

VOL. XVI

I

No. 5

N

MEI 2021

D

O

N

E

S

I

A

Tantangan Keamanan Pangan Selama Pandemi Covid-19

Tinjauan Keamanan Kakao dan Cokelat Pemutakhiran Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000 Versi 2018

Covid-19

dan Keamanan Pangan

FOODREVIEW I

N

D

O

N

E

S

I

A

SIGN UP TODAY

TO RECEIVE YOUR FREE MAGAZINE IN YOUR EMAIL EVERY MONTH

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving FoodReview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.

YES, SIGN ME UP

FOODREVIEW I

N

D

O

N

E

S

I

A

COVID-19 dan Keamanan Pangan

Sebagai bagian dari sistem pangan, industri pangan bertanggung jawab atas produksi, pengolahan, dan distribusi pangan. Industri pangan bertanggung jawab memastikan bahwa pangan aman, bergizi dan bermutu tetap tersedia bagi negara, sehingga kebutuhan setiap individu setiap harinya akan bisa dipenuhi. Namun demikian, pandemi COVID-19 dan kebijakan negara dalam menanganinya memberikan tantangan baru bagi segala sektor kehidupan manusia, termasuk industri pangan.

Setelah berhasil bertahan, dan bahkan tumbuh selama 1 tahun terakhir, maka industri pangan perlu menarik pelajaran dari peristiwa pandemi COVID-19 ini. Hariyadi, P dan Dewanti-Hariyadi, R (2020) di FoodReview Indonesia (VOL. XV/NO. 5/Mei 2020; http://bit.ly/pranala1), mengidentifikasi terdapat sepuluh (10) “pelajaran” yang dapat diambil oleh industri pangan, baik industri pertanian, pengolah, gudang, restoran, dan lain-lain. Intinya, industri pangan perlu secara disiplin dan bertanggung jawab melaksanakan praktik higiene yang baik (Good Hygienic Practice), termasuk mereviu dan memperbarui sistem manajemen keamanan pangannya (HACCP, sesuai dengan pedoman Codex Alimentarius yang baru; (General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969; http://bit.ly/pranala2). Dalam hal ini, implementasi praktik higiene yang baik, selain merupakan landasan untuk memastikan keamanan pangan, dalam konteks pandemi juga untuk meminimalkan penyebaran dari orang ke orang, serta meminimalisasi kontaminasi silang COVID-19 dalam operasi industri pangan.

Kontaminasi silang, khususnya dari orang ke produk atau kemasan pangan, saat ini merupakan hal yang kritis, khususnya untuk perdagangan internasional (ekspor) ke China. Walaupun banyak Badan Otoritas Keamanan Pangan dari AS (US-FDA), Eropa (EFSA), Kanada (CFIA), Asutralia dan Selandia Baru (FSANZ), dan Organisasi Pangan dan Pertanian/ Organisasi Kesehatan Dunia (FAO/WHO) tidak menemukan bukti bahwa pangan dan kemasannya adalah sumber COVID-19, China menyatakan bahwa virus itu dapat ditularkan melalui pengiriman pangan impor, terutama pangan beku. Karena alasan itulah, China (sejak Juni 2020) melakukan pengujian ekstensif terhadap pangan impor, menempuh kebijakan menangguhkan masuknya produk daging dan pangan laut (seafoods), dan meminta eksportir memberikan pernyataan bahwa produk yang dikirimkan ke China

adalah produk bebas COVID-19.

Komisi Kesehatan Nasional China mengeluarkan pedoman yang mempersyaratkan pemasok/eksportir daging di Brasil untuk melakukan pengujian ekstensif terhadap virus dan mengkonfigurasi ulang pabrik pengolahan daging untuk meminimalisasi kontaminasi silang.Kebijakan pengujian ini juga berlaku untuk produk Indonesia, khususnya pangan laut, yang diekspor ke China.

Kondisi ini jelas merupakan kontroversi. Beberapa negara telah menyatakan kerpihatinannya pada forum pertemuan komite World Trade Organization (WTO).

Eropa, misalnya, menyatakan keprihatinannya dan meminta negara dengan tindakan seperti itu untuk membagikan data dan kajian yang dapat menjelaskan bahwa tindakan pengujian dan bahkan penangguhan adalah valid dan proporsional. Keprihatinan yang sama ditunjukkan oleh Swiss yang menyatakan bahwa persyaratan tambahan tentang COVID-19 untuk impor produk pangan, termasuk tes, inspeksi dan sertifikat, perlu didukung dengan penilaian risiko yang kuat. Bahkan, November 2020, Amerika Serikat dan Kanada, didukung oleh Australia, Brasil, Paraguay, Inggris, dan Meksiko, telah mendesak China untuk mencabut kebijakan terkait COVID-19. Namun China tetap pada pendiriannya, dengan alasan bahwa virus dapat bertahan dalam kondisi suhu rendah, dan China memang telah mendeteksi keberadaan virus pada kemasan dan wadah pangan beku impor.

Ilustrasi di atas menekankan pentingnya penerapan praktik baik penanganan dan pengolahan pangan, sedemikian rupa sehingga bisa menghindari terjadinya kontaminasi silang. Akhirnya, dengan mempraktikkan Cara Produksi yang Baik (GMP), Cara Higiene yang Baik (GHP) yang, antara lain, meliputi proses pembersihan dan sanitasi peralatan dan fasilitas pengolahan pangan dengan baik, dan higiene personalia yang terjaga, maka risiko kontaminasi silang, yang menyebabkan terdeteksinya virus pada permukaan (pangan dan/atau kemasan pangan) tersebut dapat diminimalkan.

Semoga sajian FoodReview Indonesia kali ini bisa memberikan manfaat, meningkatkan daya saing produk dan industri pangan Indonesia.

Selamat membaca. Selamat Idul Fitri 1442 H. Mohon maaf lahir batin.

Purwiyatno Hariyadi

phariyadi.staff.ipb.ac.id

6 8

daftar isi VOL. XVI

No. 5

Mei 2021

FOODREVIEW

VOL. XVI

I

No. 5

N

FORUM FOOD INFO

OVERVIEW 26

Tantangan Keamanan Pangan Selama Pandemi COVID-19 Setahun sudah pandemi COVID-19 merebak secara global. Dampak pandemi dirasakan tidak hanya pada sektor kesehatan saja.

Lebih dari itu, COVID-19 telah memberikan pukulan merata di seluruh sektor lainnya termasuk industri pangan.

32

Keamanan Pangan Produk Rekayasa Genetika

38

Inovasi Produk Pangan dengan Flavor Eksotis

44

Autentikasi Safron dengan Metabolomik

ASOSIASI 50

Sosialisasi & Implementasi UU Cipta Kerja Klaster Ketenagakerjaan

MEI 2021

D

O

N

E

S

I

A

Tantangan Keamanan Pangan Selama Pandemi Covid-19

Tinjauan Keamanan Kakao dan Cokelat Pemutakhiran Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000 Versi 2018

Covid-19

dan Keamanan Pangan

Pemimpin Umum: Suseno Hadi Purnomo | Pemimpin Redaksi: Purwiyatno Hariyadi | Wakil Pemimpin Redaksi: Nuri Andarwulan Redaktur Pelaksana: Himma Ellisa | Pemimpin Perusahaan: Pratomodjati | Wakil Pemimpin Perusahaan: Hindah Muaris Pembaca Ahli: Desty Gitapratiwi | Staf Redaksi: Fitria Bunga Yunita, Fyantina Eka P. Sales, Advertising & Event: Tissa Eritha | Digital Marketing : Fetty Fatimah | Business Development: Andang Setiadi Desain & layout: Yanu Indaryanto | IT dan Website: Gugun Hendi Gunawan | Keuangan: Kartini, Rafidatul Al Amani

Penerbit: PT Media Pangan Indonesia Alamat PT Media Pangan Indonesia: Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 Telepon: (0251) 8372333, (0251) 8322732 | Fax: (0251) 8375754 Website: www.foodreview.co.id | E-mail: redaksi@foodreview.co.id, marketing@foodreview.co.id ISSN : 1907-1280

APA & SIAPA INGRIDIEN 52

Tinjauan Keamanan Kakao dan Cokelat Cokelat merupakan produk utama dari biji kakao (Theobroma cacao L.) yang dikenal secara alami mengandung senyawa polifenol tinggi.

REGULASI 60

Pemutakhiran Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000 Versi 2018 ISO 22000 menjadi sistem manajemen keamanan pangan standar internasional yang paling banyak diadopsi industri pangan, tak terkecuali di Indonesia.

Agro-enterpreuneur.......

Cajuputs candy..............

Cokelat..........................

COVID-19......................

Eksotis...........................

Ekspor............................

F&B...............................

Flavonoid......................

Flavor.............................

FSMS.............................

FTIR...............................

GC.................................

GHP...............................

GMP...............................

HACCP...........................

Harkonas.......................

Industri 4.0.....................

Infeksi............................

ISO 22000:2018.............

Kadmium.......................

Kakao............................

KKP................................

Konsumen.....................

Korporatisasi.................

Metabolomik.................

Mikotoksin.....................

Mocaf............................

11 43 52 8 39 61 16 14 39 62 45 45 29 29 66 8 10 17 61 56 52 28 63 11 45 54 14

NMR..............................

OECD............................

OPRP..............................

Patogen.........................

PRG...............................

PRP.................................

Rumput laut...................

Safron............................

SDGs.............................

SKP................................

STELINA........................

TTKH.............................

45 20 66 17 33 66 12 45 15 12 30 34

FO RU M

Topik Majalah FoodReview Indonesia Dear FoodReview Indonesia, Saya adalah seorang praktisi bidang penelitian dan pengembangan produk di sebuah industri pangan.

Saya tertarik untuk berbagi wawasan dan keilmuan terkait teknologi pangan beserta aplikasinya. Apakah dapat diinfokan, topik majalah untuk Juni-Agustus 2021 agar tulisan yang saya kirim menjadi relevan dengan topik yang tengah diangkat. Terima kasih.

Firda Tangerang

Jawab: Kami ucapkan terima kasih atas ketertarikannya untuk menulis di majalah kami. Untuk topik yang Anda inginkan, secara berturut-turut adalah Juni – Review of trends, technology, and ingredients for dairy product, Juli – Food Culture: Bakery, snack & confectionery, dan Agustus – Food Analysis: Role in preventing food fraud and ensuring food safety and quality. Terima kasih.

Agenda Webinar & Workshop FoodReview Indonesia Dear Foodreview Indonesia, Mohon informasinya, di mana saya dapat mengakses info terkait webinar dan workshop yang akan diadakan?

Terima kasih.

Mellisa Bogor

Jawab: Untuk agenda kegiatan, akan selalu dimutakhirkan di website kami di www.foodreview.co.id atau Anda juga dapat mengirim alamat surel untuk kami masukkan dalam milis (mailing list) kami. Pos-el yang terdaftar akan selalu kami info terkait kegiatan yang kami selenggarakan.

Q&A

Cuka Makan Dear Foodreview Indonesia, Saya mau bertanya terkait Bahan Tambahan Pangan (BTP) seperti asam asetat (cuka makan) yang sering digunakan di kedai makan. Banyak penggunaan yang secara langsung ditambahkan pada makanan.

Apakah hal tersebut dapat dikatakan sebagai penyalahgunaan BTP pada pangan? Terima kasih.

Lutfie Palembang

Jawab: Peraturan terkait cuka makan, silakan lihat pada Peraturan Badan Pengawas obat dan Makanan Nomor 34 Tahun 2019 tentang Kategori Pangan. Dapat pula mengunjungi pranala berikut: https://tinyurl.com/pranala3

KIRIMKAN KOMENTAR atau pertanyaan Anda ke Forum FOODREVIEW INDONESIA Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 atau melalui whatsapp: +62 811-1190-039, email redaksi@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat dan nomor telepon Anda. Semua surat yang masuk akan diedit terlebih dulu dengan tanpa mengubah maknanya.

6

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

Segenap staf dan pimpinan PT MEDIA PANGAN INDONESIA mengucapkan

Selamat Hari Raya

Idul Fitri 1442 H

“Taqobbalallahu minna wa minkum” (Semoga Allah menerima amalku dan amal kalian).

FOODREVIEW I

N

D

O

N

E

S

I

A

FOOD INFO | Lintas Pangan

Pexels

H

Hari Konsumen Nasional: Membentuk Konsumen Berdaya dan Pelaku Usaha Bertanggung Jawab

ari Konsumen Nasional (Harkonas) yang diperingati setiap 20 April adalah upaya untuk membangun semangat perlindungan konsumen yang diamanatkan Undang-Undang Nomor 8 tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen. Tahun ini, pemerintah kembali memeringati Hari Konsumen Nasional ke-9 dengan mengusung tema ‘Konsumen Berdaya Menuju Indonesia Maju’ dengan subtema ‘Konsumen Berdaya Pulihkan Ekonomi Bangsa’.

Di masa pandemi sekarang, Harkonas juga diharapkan dapat memulihkan kembali ekonomi bangsa melalui semangat masyarakat dan pelaku usaha untuk bangkit. “Pandemi COVID-19 8

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

jelas berdampak pada penurunan konsumsi rumah tangga Indonesia.

Untuk dapat kembali meningkatkan ekonomi Indonesia, dapat dilakukan dengan menjadi konsumen di rumah sendiri dengan meningkatkan konsumsi produk dalam negeri,” ujar Menteri Perdagangan, Muhammad Luthfi dalam Siaran Pers Kementerian Perdagangan 20 April 2021 lalu.

Terkait dengan topik yang diusung, Direktur Jenderal Perlindungan Konsumen dan Tata Tertib Niaga, Veri Anggriono mengungkapkan bahwa konsumen Indonesia diharapkan mampu untuk mengetahui serta menggunakan hak dan kewajibannya dalam menentukan pilihan terbaik

FOOD INFO | Lintas Pangan serta membangun rasa nasionalisme yang tinggi. Untuk mengukur hal ini, Kementerian Perdagangan telah melakukan survei Indeks Keberdayaan Konsumen (IKK) di 34 provinsi.

Hasilnya, keberdayaan konsumen nasional berada pada tingkat mampu, yang artinya konsumen telah mengenali haknya, menentukan pilihan terbaik, termasuk menggunakan produk dalam negeri, namun belum aktif memperjuangkan haknya.

Bagi pemerintah, Harkonas memperkuat keinginan untuk mengembangkan upaya perlindungan konsumen. Bagi masyarakat, Harkonas menjadi pendorong dalam membangun gerakan konsumen cerdas. Sedangkan

bagi pelaku usaha, Harkonas menjadi motivasi dalam memastikan barang dan jasa yang diberikan kepada konsumen adalah yang terbaik serta mendorong pelaku usaha dalam negeri meningkatkan daya saing produknya. Harkonas juga ditujukan agar semakin banyak pihak yang termotivasi membangun konsumen cerdas dan semakin banyak pelaku usaha yang beretika dalam menjalankan usahanya. “Di samping itu, konsumen Indonesia diharapkan juga aktif dalam memperjuangkan kepentingannya sebagai konsumen yang berdaya sebagai langkah pemulihan ekonomi bangsa di masa pandemi saat ini,” pungkas Veri.

Fri-35

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

9

FOOD INFO | Lintas Pangan

Percepatan Transformasi Digital untuk Industri Pangan

K

ementerian Perindustrian telah menyusun inisiatif peta jalan revolusi industri 4.0 atau biasa disebut dengan “Making Indonesia 4.0”.

Dalam peta jalan tersebut, industri pangan terpilih sebagai salah satu dari lima sektor utama untuk penerapan awal teknologi yang termasuk di dalamnya adalah transformasi digital.

Selama pandemi atau sepanjang triwulan IV tahun 2020, Kementerian Perindustrian mencatat industri pangan masih mampu tumbuh positif sebesar 1,58% pada tahun 2020. Selama periode Januari-Desember 2020, total nilai ekspor industri pangan mencapai USD 31,17 miliar atau menyumbang 23,78% terhadap ekspor industri pengolahan nonmigas. Karena pencapaian ini, Menteri Perindustrian, Agus Gumiwang Kartasasmita dalam Siaran Pers Kementerian Perindustrian (19/04) mengungkapkan perlunya memacu penerapan teknologi industri 4.0 pada sektor industri pangan.

“Di masa pandemi seperti ini, 10

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

penerapan teknologi industri 4.0 dapat mendukung dan mempermudah aktivitas. Industri 4.0 juga memiliki dampak yang berlipat ganda pada perekonomian nasional,” katanya.

Saat ini, beberapa industri pangan di Indonesia telah melakukan transformasi industri 4.0, salah satunya seperti PT Tirta Fresindo Jaya. Direktur Jenderal Industri Agro Kementerian Perindustrian Abdul Rochim, menyampaikan apresiasinya untuk industri tersebut.

“Kami sangat mengapresiasi langkah inisiasi yang diambil untuk melakukan transformasi digital. Kami berharap, upaya ini dapat menjadi mercusuar nasional untuk mendorong transformasi digital perusahaan industri nasional yang lebih baik,” tuturnya. Salah satu langkah konkret yang dilakukan untuk transformasi menuju industri 4.0 adalah mendampingi perusahaan dalam menjalankan transformasi industri 4.0 mulai dari asesmen, konsultasi hingga sertifikasi. Fri-35

FOOD INFO | Lintas Pangan

S

Korporatisasi untuk Peningkatan Nilai Tambah Produk Agro

ektor pertanian semenjak pandemi COVID-19 mengalami pertumbuhan yang lebih rendah. Kendati demikian, tenaga kerja pertanian naik dari 36,71 juta (27,53% dari 133,36 juta angkatan kerja) pada Agustus 2019 menjadi 41,13 juta (29,76% dari 138,22 juta angkatan kerja) pada Agustus 2020. Peningkatan tenaga kerja menjadi tambahan beban pertanian, karena produktivitas tenaga kerja pertanian rendah. “Perubahan teknologi produksi dan pascapanen amat diperlukan dalam hal ini,” kata Guru Besar Ilmu Ekonomi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung, Prof. Bustanul Arifin dalam Webinar Peluang Bisnis Tempe pada Era Industri 4.0 yang diselenggarakan oleh Forum Tempe Indonesia secara virtual via Zoom pada 10 April 2021 lalu.

Salah satu langkah yang dapat dilakukan adalah dengan menerapkan sistem agribisnis terpadu, modern, dan berkelanjutan atau disebut juga sebagai korporatisasi. Pada sistem ini, ada beberapa poin yang perlu diperhatikan seperti pada saat tahap awal yakni sumber daya manusia, lahan, air, dan mekanisasi. “Tidak hanya saat produksi di lahan, hal lain yang juga diperlukan dalam sistem agribisnis terpadu ini adalah saat off-farm yang termasuk panen, pascapanen, sortasi, pengolahan, dan lain sebagainya,” tambah Bustanul.

Prof. Bustanul Arifin, Guru Besar Ilmu Ekonomi Pertanian, Universitas Lampung

Selanjutnya, terdapat aspek logistik yang meliputi distribusi, digitalisasi, loka pasar, rantai pasok, dan lain-lain.

Tidak kalah penting, asuransi, sertifikasi, investasi, regulasi, inovasi, dan lainnya juga menjadi poin penting pada sistem korporat. Sistem ini adalah potensi untuk mewujudkan ekosistem agroenterpreuneur di mana akan bermuara pada peningkatan nilai tambah untuk produk agro.

Dalam ekosistem agro-enterpreuneur, ada beberapa cabang yang dapat mendukung tujuan korporatisasi.

Cabang-cabang tersebut di antaranya adalah (i) inkubator agribisnis; (ii) pendampingan teknologi dan inovasi; (iii) fasilitasi agro-input; (iv) fasilitasi pembiayaan pertanian; (v) fasilitasi pemasaran; (vi) perlindungan hak petani. Fri-35 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

11

FOOD INFO | Lintas Pangan

Tantangan Industri Rumput Laut Indonesia

R

umput laut memiliki potensi pemanfaatan yang begitu besar.

Pada tahun 2020, volume produksi dan nilai perikanan budidaya nasional didominasi oleh rumput laut sebesar 64%, diikuti ikan air tawar sebanyak 22%, ikan air payau 13%, dan ikan laut 1%. Namun demikian, dilihat dari nilai produksi, ikan air tawar dan ikan payau memiliki angka tertinggi dengan masingmasing sebesar 45%, sedangkan rumput laut hanya berkontribusi 8% disusul ikan laut sebanyak 2%. “Dari data tersebut, tentu perlu upaya peningkatan dan konsistensi mutu serta nilai tambah terhadap rumput laut,” tutur Ketua Umum Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia (GAPMMI), Adhi S. Lukman dalam

12

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

Adhi S. Lukman, Ketua Umum GAPMMI

Seaweed’s Talk – Peningkatan Daya Saing Rumput Laut & Produk Turunannya yang diselenggarakan oleh Diklat Profesi pada 8 April 2021 lalu secara virtual melalui Zoom.

Lebih lanjut, Adhi mengatakan bahwa ada beberapa tantangan untuk pengembangan industri rumput laut di Indonesia. Tantangan tersebut adalah (i) penguasaan teknologi budidaya spesies rumput laut untuk mendukung industri energi terbarukan yang masih belum optimal; (ii) produk industri pengolahan rumput laut dalam negeri belum memiliki daya saing di pasar domestik dan global; (iii) lambatnya pertumbuhan investasi berbasis rumput laut. “Saat ini, memang sudah ada peta sebaran Unit Pengolah Ikan (UPI) pengolahan rumput laut yang telah memiliki Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP).

Peta ini kemudian akan sangat baik

FOOD INFO | Lintas Pangan

Aromas and tastes that bring delight.

Prof. Purwiyatno Hariyadi, Guru Besar Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University

jika dikorelasikan dengan peta potensi budidaya rumput laut sehingga dapat lebih efektif dan efisien dalam proses selanjutnya yang diperlukan,” tambah Adhi.

Dalam kesempatan yang sama, Guru Besar Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University, Prof. Purwiyatno Hariyadi memberikan penjelasan terkait persyaratan keamanan dan mutu rumput laut. Menurut Purwiyatno, persyaratan tersebut bisa sangat tergantung pada proses produksi, proses pengolahan, dan pemanfaatannya.

Karena semakin digemari dan populer penggunaannya sebagai bahan pangan, maka prasyarat yang harus dipenuhi adalah keamanannya. “Selain karena meningkatnya popularitas dan permintaan rumput laut, kebutuhan pemenuhan standar/persyaratan (keamanan & mutu, keberlanjutan) juga semakin penting untuk meningkatkan daya saing pada rumput laut,” pungkas Purwiyatno. Fri-35

At KH Roberts, our passion lies in the art and science of aromas and tastes.

With our deep understanding of food science and flavour design, we engage the hearts of our customers and consumers with flavours that are unique, authentic and create the best memories and experiences.

Speak to our flavour experts today. kh-roberts.com / info@kh-roberts.com +65 6265 0410 / +62 21 8790 0778

Copyright © KH Roberts Pte. Ltd. All rights reserved.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

13

FOOD INFO | Lintas Pangan

Inovasi Pangan Lokal untuk Kemandirian Pangan

K

emandirian pangan dijelaskan dalam Undang-Undang No. 18 Tahun 2018 tentang Pangan sebagai kemampuan negara dan bangsa dalam memproduksi pangan yang beraneka ragam dari dalam negeri yang dapat menjamin pemenuhan kebutuhan pangan yang cukup sampai di tingkat perseorangan dengan memanfaatkan potensi sumber daya alam, manusia, sosial, ekonomi, dan kearifan lokal secara bermartabat.

Upaya untuk mencapai kemandirian pangan dapat dilakukan dengan berbagai cara salah satunya melalui diversifikasi pangan dengan menggunakan bahanbahan lokal. Diversifikasi pangan dengan pangan lokal akan menurunkan impor produk pangan seperti beras, buahbuahan, dan gandum/terigu. Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan 14

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

IPB University, Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS, IPU menyampaikan bahwa karena konsumsi terigu masyarakat Indonesia yang tinggi, maka perlu dilakukan inovasi modifikasi tepung/pati berbasis lokal seperti yang saat ini ada misalnya mocaf.

“Pangan lokal memiliki gizi yang lebih baik dibandingkan pangan impor, karena lebih singkatnya waktu distribusi yang dibutuhkan, sehingga potensi hilangnya gizi dapat diminimalisir,” katanya dalam Webinar Nasional Nutrition Festival UHAMKA, 10 April 2021 lalu secara virtual. Lebih lanjut, Made memberikan contoh pada apel impor yang melewati perjalanan laut selama beberapa minggu dan disimpan di terminal buah selama beberapa bulan. Pada sebuah studi, diketahui, kadar quercetin (senyawa flavonoid) lebih tinggi pada apel lokal seperti rome beauty dan manalagi

FOOD INFO | Lintas Pangan dibanding dengan apel impor fuji dan red delicious.

Kendati demikian, Made menuturkan bahwa dalam penggunaan bahan lokal, perlu juga dilakukan inovasi agar produk dapat lebih mudah diterima di masyarakat secara luas. Dengan inovasi, juga mampu menemukan cara yang lebih baik, murah, dan cerdas dalam memproduksi barang dan jasa untuk masyarakat atau pasar. “Hal ini sesuai dengan tujuan mencapai SDGs 2030, di mana inovasi adalah kunci penting untuk meningkatkan standar hidup yang berkelanjutan, menyediakan makanan bagi populasi yang terus bertumbuh, menjaga anak-anak agar selalu sehat, serta menjaga lingkungan,” imbuh Made.

Proses inovasi produk baru

Untuk menciptakan suatu inovasi, diperlukan ide yang telah melalui tahap invensi. Invensi tersebut dapat berupa beberapa hal seperti menciptakan hal baru, memperbaiki yang telah ada, atau bahkan meniru dan menambahkan ciri khas. Proses inovasi produk baru dapat dikembangkan melalui preferensi masyarakat, ide, kreativitas, ilmu dan teknologi yang kemudian dilakukan uji daya terima. Selanjutnya, dapat dilakukan scale up dengan memerhatikan beberapa faktor seperti preferensi masyarakat, pangsa pasar, ilmu dan teknologi serta dilakukan umpan balik untuk mendapat evaluasi konsumen. Jika telah terpenuhi, maka dapat dilakukan pemasaran produk baru.

Penggunaan bahan lokal untuk proses inovasi memiliki beberapa keunggulan.

Salah satunya adalah harga pangan lokal yang cenderung lebih murah dan terjangkau oleh konsumen. selain itu, mutu gizi pangan lokal juga lebih terjaga karena lebih segar akibat dari jalur distribusi yang lebih pendek. “Khasiat pangan lokal juga lebih banyak lagi terutama jika menyangkut persoalan fungsional,” tutur Made. Pangan lokal memiliki banyak aktivitas fungsional seperti antioksidan, hipoglikemik, antiinflamasi, antialergi, antikanker, antimikroba, efek pada sistem hormon, efek pada perilaku dan kecerdasan, dan lain sebagainya.

Peluang bisnis pangan lokal

Data survei sosial ekonomi nasional, tren konsumsi berdasarkan kelompok pangan 2010-2019 terdiri dari konsumsi padi-padian, buah/biji, kacang-kacangan serta minyak dan lemak. Dengan data tersebut dapat dilakukan pemetaan jenis produk apa yang memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi bisnis pangan lokal.

“Selain dari sumber bahan baku, dalam pengembangan produk, perlu juga diperhatikan faktor lain yang akan menjadi pertimbangan konsumen seperti faktor gizi yang meliputi protein, lemak, karbohidrat, dan lain sebagainya,” ungkap Guru Besar Departemen Gizi Masyarakat, FEMA, IPB University, Prof. Dr. Hardinsyah MS. Peluang bisnis pangan lokal juga perlu memerhatikan pasar yang akan dituju. Fri-35 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

15

FOOD INFO | Lintas Pangan

Struktur Biaya dalam Bisnis F&B

B Pexels

isnis makanan dan minuman atau F&B Business seringkali disebut sebagai bisnis yang mendatangkan untung besar. Namun, sebenarnya tidak sepenuhnya demikian.

Menjalankan bisnis di bidang F&B dengan perhitungan yang tidak presisi juga belum tentu akan mendatangkan keuntungan, bahkan banyak terjadi penutupan gerai karena bisnis tersebut terus-menerus mengalami kerugian.

Executive Chef Myko Hotel & Convention Centre Makassar sekaligus F&B Coordinator, Lucky Suherman, menuturkan bahwa agar bisnis F&B tidak mendatangkan kerugian, pelaku bisnis harus memerhatikan empat komponen penting dalam bisnis F&B. Komponen-komponen tersebut yakni (i) Food and Beverage (F&B) Cost (meliputi 16

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

bahan baku, pembayaran ke pemasok); (ii) Rental Cost (meliputi sewa, bagi hasil, komisi penjualan daring); (iii) Payroll (meliputi gaji, komisi, uang makan); dan iv) Utilitas (meliputi gas, listrik, air).

“Terdapat skema umum persentase biaya dalam bisnis F&B yakni 30% F&B cost, 20% rental cost, 5% payroll, dan 10% utilitas. Biaya total untuk bisnis F&B umumnya adalah 70-75% dari omzet. Dengan keuntungan yang seharusnya didapat adalah 25-30%,” tutur Lucky dalam Webinar yang bertajuk “Bagaimana Bisnis Kuliner Menyiasati Biaya Produksi selama Pandemi” yang diselenggarakan oleh Kulinologi Indonesia dan bekerja sama dengan Komunitas Pelaku Kuliner (KPK) pada 20 April 2021 lalu.

Lucky menambahkan keuntungan tersebut belum menjadi keuntungan akhir karena masih harus dikurangi dengan biaya hiburan, program pemasaran, kehilangan (lost), dan lainnya. “Profit skala bisnis F&B umumnya berkisar 15%-25%,” tambahnya. Lucky menjelaskan, jika F&B cost lebih besar, maka biaya yang lain harus dikecilkan, misalnya rental cost. “Dalam kasus bisnis rumahan atau UMKM dengan omzet misalnya 10 juta, tentunya harga jualnya tidak bisa terlalu tinggi. Sehingga F&B cost-nya dipastikan akan lebih tinggi, setengah dari omzet.

Untuk itu, rental cost-nya harus lebih kecil,” pungkas Lucky. Fri-37

FOOD INFO | Lintas Pangan

Kontrol Patogen pada Produk Pangan

P

atogen pada produk pangan merupakan salah satu cemaran yang dapat membahayakan konsumen. Jenis patogen yang dapat menyebabkan penyakit akibat keracunan pangan (foodborne diseases) terbagi menjadi tiga yakni intoksikasi, infeksi, dan toksikoinfeksi. Telah banyak laporan kasus terkait dengan panyakit akibat keracunan pangan. Penyebab daripada kasus ini adalah beberapa mikroorganisme yang kemudian dikenal sebagai the big six (Escherichia coli, Hepatitis A, nontyphoidal Salmonella, Norovirus, Shigella, dan Salmonella typhi).

“Di Indonesia, peraturan terkait jenis mikroba/parameter uji mikroba telah diatur secara detail dalam kategori pangan,” kata Technical Director PT

Arasains, Dr. Ir. Larry Lee dalam webinar bertajuk New Trends in Pathogens Monitoring in Indonesia yang diselenggarakan oleh PT Arasains pada 27 April lalu. Untuk mendeteksi patogen, dapat dilakukan dengan beberapa cara seperti media kultur, film, enzimatis, lateral flow, ELISA, hingga PCR. Dalam kesempatan yang sama, Sr. Technical Support Executive PT Arasains, Nadira Annisa Putri juga menjelaskan terkait hubungan mikroorganisme dengan beberapa indikator keamanan dan higienitas.

“Keberadaan Coliforms misalnya, bisa mengindikasikan adanya kontaminasi pada saat proses produksi. Begitu juga dengan ragi dan kapang yang dapat menunjukkan kontaminasi pada udara sekitar, termasuk Bacillus cereus yang dapat mengindikasikan risiko adanya racun,” tuturnya. Lebih lanjut ia juga menerangkan bahwa kuantifikasi atau perhitungan mikroorganisme pada produk pangan ini dapat menjadi informasi penting untuk mengetahui kualitas komersial (produk yang akan dipasarkan), kualitas higienitas, serta kualitas teknologi yang digunakan. Fri-35 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

17

FOOD INFO | Lintas Pangan

INFO GAPMMI Perdagangan (Kemendag) akan mendukung ekspor produk usaha kecil dan menengah (UKM) Indonesia ke pasar global. Indonesia kini sedang bertransformasi menjadi negara penghasil produk-produk bernilai tinggi yang membutuhkan pasar-pasar baru di luar negara tradisional atau Badan POM menggelar acara peluncuran Program mitra dagang utamanya. Pemerintah Orang Tua Angkat Pemberdayaan UMK Pangan Olahan berupaya mencetak setengah juta • Peluncuran Program Orang eksportir dalam 9 tahun. Berbagai Tua Angkat Pemberdayaan upaya dilakukan salah satunya UMK Pangan Olahan dengan dibuatnya program Kolaborasi Sebagai bukti nyata keberpihakan Akselerasi Pencetakan 500.000 terhadap UMK, Badan POM menggelar Eksportir Baru di 2030. Kegiatan ini acara peluncuran Program Orang Tua diselenggarakan secara virtual di Angkat Pemberdayaan UMK Pangan mana pembicara dari kementerian Olahan pada hari Kamis, 25 Maret dan swasta, termasuk GAPMMI salah 2021 lalu. Kepala Badan POM RI, satunya.

Penny K. Lukito, hadir langsung untuk • Audiensi Pengusaha Muda UKM meresmikan peluncuran program Pangan (rintisan) dengan Pusat yang bertujuan meningkatkan Konsultasi GAPMMI. pengetahuan bagi pelaku UMK Pusat konsultasi GAPMMI dibentuk pangan olahan dan masyarakat dalam kepengurusan periode 2020terkait keamanan pangan. Program 2025. Selain memberikan konsultasi Orang Tua Angkat Pemberdayaan kepada anggota GAPMMI, Pusat UMK Pangan Olahan ini adalah konsultasi ini juga memberikan upaya sinergis yang dilakukan antara edukasi khususnya kepada para pemerintah dan dunia usaha dalam pengusaha muda yang memulai rangka menumbuhkan iklim yang bisnis di bidang pangan. Seperti kondusif bagi pengembangan usaha yang dilakukan beberapa waktu lalu, UMK. Dengan begitu, diharapkan UMK Pusat Informasi GAPMMI menerima mampu tumbuh dan berkembang audiensi pengusaha muda UKM menjadi usaha yang tangguh dan (rintisan). Diharapkan dengan mandiri. audiensi ini para pengusaha rintisan • Konferensi 500K Eksportir Baru ini bisa lebih berdaya saing dan “Memacu Ekspor UKM” menambah wawasannya tentang Pemerintah melalui Kementerian bisnis pangan.

18

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

FOOD INFO | Lintas Pangan • Webinar “How to Enter China Market For Food & Beverage Products” Webinar yang diikuti oleh 300 peserta dari pelaku usaha pangan ini diselenggarakan oleh Balai Besar Pendidikan dan Pelatihan Ekspor Indonesia (BB PPEI) Direktorat Jenderal Pengembangan Ekspor Nasional (DJ PEN) Kementerian Perdagangan bekerja sama dengan GAPMMI, dan Sekolah Ekspor. “China merupakan pasar ekspor yang besar dari sisi jumlah penduduk dan permintaan terhadap produk pangan yang sangat besar,” ungkap Dirjen PEN, Kasan, Sedangkan Duta Besar RI di Beijing, China Djauhari Oratmangun mengatakan potensi pasar yang besar membuat banyak yang bersaing masuk ke pasar China.

Adapun Atase Perdagangan RI di China, Marina Novira mengatakan Indonesia memiliki potensi ekspor yang besar untuk produk pangan ke China. Sedangkan Sekretaris Jenderal GAPMMI, Stefanus Indrayana mengatakan adanya pandemi membuat warga China menjadi tidak bisa bepergian ke luar negeri sehingga mereka harus membeli secara daring untuk produk yang berasal dari luar negeri. Webinar ini bertujuan untuk memberikan informasi mengenai potensi produk pangan Indonesia, peluang ekspor produk pangan di China, serta regulasi dan ketentuan untuk memasuki pasar China seperti dikatakan Kepala PPEI Heryono Hadi Prasetyo.

Acara KILLCOVID 19 dihadiri Menko Perekonomian RI, Airlangga Hartarto

• KILLCOVID19 Wujudkan Vaksinasi 10.000 Lansia untuk Negara Acara yang bertepatan dengan Hari Kartini ini dihadiri oleh Menteri Koordinator Bidang Perekonomian RI sekaligus Ketua Tim Penanganan COVID-19 dan Pemulihan Ekonomi Nasional (PEN), Airlangga Hartarto serta Menteri Kesehatan RI, Budi Gunadi Sadikin di area lobi Rumah Sakit Husada. Acara peluncuran Program Home Care & Home Delivery Vaksinasi 10.000 Lansia untuk Negara ini, turut dihadiri pula oleh Walikota Jakarta Pusat, Walikota Jakarta Utara dan Walikota Jakarta Barat. Namun yang menjadi tamu istimewa adalah Wirjawan Hardjamulia lansia berusia 104 tahun yang telah menerima vaksin COVID-19, untuk memberikan semangat dan dorongan kepada lansia lainnya agar tidak takut divaksin. KILLCOVID19 digagas oleh seorang penyintas COVID-19, Adharta Ongkosaputra. Ia bersama beberapa rekan lintas profesi membentuk komunitas yang memiliki Satu Hati, Satu Jiwa, dan Satu Tujuan: menghentikan penyebaran COVID-19.

Fri-27

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

19

FOOD INFO | Lintas Pangan

Komitmen untuk Kesehatan dan Gizi

P

eningkatan kesadaran akan kesehatan ditengarai oleh beberapa tren yang besar.

Pertumbuhan Produk Domestik Bruto (PDB) per kapita dan keterjangkauan layanan kesehatan profesional pada masyarakat menjadi salah satu faktornya. Tidak hanya itu, perubahan demografi di beberapa negara juga turut berpengaruh pada tingkat kesadaran akan kesehatan. Orang-orang lansia masih menginginkan untuk dapat bergerak aktif di usia mereka saat ini.

Di lain sisi, remaja-dewasa sangat awas terkait dengan isu kurangnya aktivitas fisik dan pola makan yang tidak menyehatkan. Kendati demikian, menurut Organisasi Kerja Sama dan 20

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

Pembangunan Ekonomi (OECD), beberapa penyakit kronis seperti diabetes dan kardiovaskular meningkat di negara-negara industri.

Memastikan begitu pentingnya kesehatan dan dampaknya jika abai, WACKER selalu memberikan ingridien, teknologi, hingga produk yang disuplai memiliki kontribusi penting pada aspek kesehatan, gizi, hingga memerangi COVID-19. “Kami selalu memastikan bahwa inovasi yang kami berikan selalu memiliki nilai-nilai yang didasarkan pada aspek kesehatan dan gizi,” kata Head of Corporate Development WACKER, Dr. Maximilian Peter dalam International Press Workshop, 16 Maret lalu. Fri-35

FOODREVIEW I

N

D

O

N

E

S

I

A

Explore New Features on Our Digital Edition

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

21

FOOD INFO | Lintas Pangan

KH Roberts partners Leistritz to advance plant-based foods innovations in Southeast Asia

S

ingapore, 8 April 2021 - KH Roberts, a leading creator and provider of aromas and tastes, and Leistritz, a renowned leader in extrusion innovation for pharmaceutical and food processing, have come together in an innovation partnership to advance the research and development of plant-based foods specifically for Asian consumer needs.

The partnership amalgamates leading expertise and deep knowledge from both companies and offers support to their growing customer base in the region.

“We bring together KH Roberts’s expertise in aromas and tastes with Leistritz’s expertise in process engineering in this second pilot scale extruder located in KH Roberts. We have been operating the first pilot scale extruder jointly with a local Singapore university since October 2020 for academic research and educational training on plant-based foods. Innovating future foods and

22

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

tastes is at the heart of what we do and we recognize the value of open collaboration with fellow industry leaders and promising food startups to achieve this. Through our new partnership with Leistritz, KH Roberts is able to further expand and develop its flavour and masking solutions in plantbased foods”, said Dr. Peter K.C. Ong, Chief Executive Officer, KH Roberts.

As part of KH Roberts’s industryacademic collaborations, Singapore’s first operational pilot scale twin screw extruder for plant-based foods was commissioned in September 2020.

The extruder is key to producing new innovative alternative protein foods with authentic meat-like textures to meet the latest consumer demands. Fully supported by KH Roberts’s expertise in aromas and tastes, the first pilot scale extruder has been instrumental in advancing academic research and teaching purposes with the objective of

About KH Roberts

equipping future food technologists with the knowledge and skill sets of plantbased food technology.

Leistritz Singapore’s General Manager Extrusion, Alf Hofstetter, said “Leistritz stands for technologically sophisticated products and a high level of innovation.

These two pilot scale extruders are amongst the first to be commissioned and operational in Singapore and Southeast Asia, showcasing our strong expertise in this technology. This joint development with KH Roberts allows us to further enhance our food processing and engineering expertise outside of Europe, and jointly support the fastdeveloping alternative protein markets in Southeast Asia.”

The KH Roberts-Leistritz collaboration highlights a mutual recognition of the growing importance of flavours and advanced food processing in the emerging plant-based foods market. The collaboration will enable KH Roberts to strengthen its position at the forefront of taste innovation, and develop open collaboration opportunities with leading global food innovators and promising start-ups.

At KH Roberts, we craft future flavours that bring delight and imagination to the world. As one of Asia’s leading creators of aromas and tastes, we are constantly pushing the boundaries, always discovering, always innovating. With world-class research, innovation, and manufacturing capabilities, supported by a keen understanding of Asia’s diverse cultures, tastes and preferences, we bring to our customers crafted flavours that are novel, relevant, and delightful.

For more than 50 years, KH Roberts, headquartered in Singapore, has established an extensive network of clients and partners from around the world. They range from private labels to multinational consumer companies, serving diverse segments from Foods & Beverages, Health & Wellness to Pharmaceuticals.

About Leistritz

For more than 80 years, Leistritz Extrusionstechnik GmbH, headquartered in Nuremberg, Germany has been manufacturing twin screws for compounding technology. Leistritz customers benefit from the know-how in various areas of material processing for the plastic industry, as well as life science and pharmaceutical applications.

The company employs about 240 people worldwide with three branch offices: in the US, in China, and since 25 years ago in Singapore (Leistritz SEA Pte Ltd).

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

23

FOOD INFO | Lintas Pangan

Undeclared Allergens: How Safe is “Free From” Food?

From gluten-free to lactose-free, nut-free, egg-free and low-histamine: the market for “free from” food is growing. But can you trust the information on the label? This has been investigated in several recent studies.

T

he labelling of allergens is vitally important to people with food allergies and intolerances. In the EU, cereals containing gluten, milk, eggs, soy, nuts, peanuts, fish, shellfish, celery, mustard, sesame and lupines must be labelled as an ingredient.

However, cross-contamination is a major problem in the production of allergenfree food. Through residues on facilities, equipment and work clothes or even through the air, traces of allergenic substances may accidentally get into the product – without being declared in the list of ingredients.

Insufficient protection of allergy sufferers

The Dutch study Accidental food allergy reactions: Products and

24

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

undeclared ingredients by Blom et al. demonstrates that the risk of unintentional consumption of allergens is high. In the course of the study, 157 allergy sufferers were observed over a period of one year and asked to report if they experience allergic reactions.

Nearly half of the participants had a reaction at least once. Samples of the culprit products were subsequently analyzed in the laboratory. Results indicated that 37 % of the tested products contained at least one undeclared allergen – and sometimes even several allergens in considerable concentrations. In total, eight different allergens that are subject to labelling were detected with risk being highest in peanuts, milk and sesame.

Labelling of gluten improved

In Germany, the Chemical and Veterinary Investigation Offices of Baden Wuerttemberg (CVUA) regularly conduct analyses on allergens in food.

According to their current report, undeclared allergens were detected in 17 % of the products tested in 2017. 7 % of the samples contained allergens in concentrations above the “de minimis limit” and eight samples even had to be considered as potentially hazardous.

Overall, unpacked food more often contained allergens than packaged food.

With regard to gluten, the situation slightly improved: no gluten was detectable in 94 % of the products labelled as gluten-free, compared to 89 % in the previous year. Only in one case, the legal limit value of 20 mg/kg has been (marginally) exceeded, and a further eleven samples contained trace concentrations below the legal limit value.

Allergen labelling in restaurants

There still is a backlog in the labelling of allergens in restaurants.

For instance, a restaurant check conducted by the Consumer Advice Center in Hamburg indicated that the information was insufficient in 55 % of the restaurants. Too few restaurant owners complied with the regulations on allergen labelling, the allergen notice was sometimes incomplete and the information given by the staff wasn’t always well-founded. Visiting

a restaurant continues to be a risk for allergy sufferers. This is a pity since clear labelling of allergens in the menu may even be a business driver, because it attracts people with intolerances who don’t currently eat out fearing an allergic reaction.

Testing food for allergens

In order to ensure correct labelling, allergen detection methods are indispensable in food production. Dip sticks, lateral flow tests that provide a result in a few minutes are available for on-site allergen management. ELISA tests are suitable for the detection of allergens in food for quantitative results. Moreover, for highly specific and sensitive allergen testing in many different food matrices, real-time PCR methods are compatible. In addition, enzymatic analyses by UV-tests for specific measurement of target analytes are widely used.

Parameters

RIDA®QUICK/ bioavid Lateral Flow

Casein

RIDASCREEN® Sure®Food

Enzytec™

Real-Time PCR

Enzymatic

ELISA √

Celery

Crustacean Egg

√ √

√

√

√

Fish

Gliadin/gluten

√ √

√

√

Histamine

√

β-Lactoglobulin

√

√ √

Lactose Milk

Peanut Soya

√ √

√

√

√

√

√

√

√

Sulfite

√

*Table contains a short list, please contact PT Arasains for more allergen parameters available

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

25

OVERVIEW

26

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

tantangan

Keamanan Pangan Selama Pandemi COVID-19

Setahun sudah pandemi COVID-19 merebak secara global. Dampak pandemi dirasakan tidak hanya pada sektor kesehatan saja. Lebih dari itu, COVID-19 telah memberikan pukulan merata di seluruh sektor lainnya termasuk industri pangan.

S

ecara bertahap, industri pangan terus memulihkan kondisi, tuntutan akan kebutuhan konsumsi menjadi salah satu prioritas industri pangan terus berproduksi. Data GAPMMI menunjukkan, industri pangan olahan akan tetap tumbuh antara 5-7%. Angka tersebut didasarkan pada proyeksi International Monetary Fund yang memperkirakan pertumbuhan Indonesia mencapai 6%.

Data terbaru oleh Kementerian Perindustrian mencatat bahwa kinerja industri pangan mampu tumbuh positif sebesar 1,58% pada tahun 2020. Bahkan, industri pangan memiliki peranan penting dalam kontribusi ekspor industri pengolahan nonmigas. Untuk segera memulihkan perekonomian Indonesia dari dampak pandemi COVID-19, pemerintah

mendorong terciptanya eksportir baru dengan meresmikan Program Kolaborasi Akselerasi Mencetak 500.000 Eksportir Baru di 2030. Program ini bertujuan untuk memfasilitasi lahirnya eksportir baru agar berhasil memasarkan produknya di pasar internasional, serta melakukan ekspor secara berkelanjutan.

Jalur ekspor juga diharapkan dapat meningkatkan pertumbuhan ekonomi nasional.

Ekspor produk perikanan

Sektor perikanan adalah salah satu sektor yang menghasilkan devisa bagi negara. Menyerap banyak tenaga kerja, sektor perikanan juga menjadi sumber penghidupan bagi banyak masyarakat.

Tahun 2020, nilai ekspor produk perikanan Indonesia mencapai USD 5,2 Miliar. Berdasarkan data sementara FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

27

Ir. Artati Widiarti, M.A, Direktur Jenderal Penguatan Daya Saing Produk Kelautan dan Perikanan, KKP

BPS, nilai ekspor produk perikanan pada Bulan Maret 2021 mencapai USD 476 juta atau meningkat 19% apabila dibanding nilai ekspor produk perikanan bulan Februari 2021 dan meningkat 12% apabila dibanding nilai ekspor produk perikanan bulan Maret tahun sebelumnya. Secara kumulatif pada periode Januari-Maret 2021, nilai ekspor produk perikanan mencapai USD 1,27 Miliar atau naik 1,4% dibanding periode yang sama tahun 2020 dengan surplus neraca perdagangan sebesar USD 1,14 Miliar atau naik 0,34% dibanding periode yang sama tahun sebelumnya.

Pada periode tersebut, negara tujuan ekspor utama adalah Amerika Serikat sebesar USD 561 juta (45% terhadap nilai ekspor total), Tiongkok sebesar USD 171 juta (14%), Jepang sebesar USD 138 juta (11%), ASEAN sebesar USD 133 juta (10,6%), Uni Eropa sebesar USD 62 juta (5%), dan Timur Tengah 28

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

sebesar USD 28 juta (2%). “Kondisi ini menunjukkan kekuatan pada sektor kelautan perikanan Indonesia dalam mendongkrak perekonomian nasional di masa sulit akibat dari pandemi COVID-19 yang melanda sejak tahun 2020.,” kata Direktur Jenderal Penguatan Daya Saing Produk Kelautan dan Perikanan, Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP), Ir. Artati Widiarti, M.A dalam kesempatan wawancara dengan FoodReview Indonesia secara daring pada 23 April lalu.

Terkait dengan jenis komoditas ekspor, bentuknya bervariasi mulai dari bentuk segar atau dingin, beku, hidup, dikeringkan, dalam kemasan kedap udara, hidup, diasinkan atau dalam air garam, fillet, dan lain sebagainya.

“Hampir seluruh bentuk ada, tergantung pada jenis komoditas dan kebutuhan pasar serta negara tujuan,” imbuh Artati.

Keamanan pangan dan sistem ketertelusuran

Bicara terkait produk pangan, tak lengkap jika tidak menyertakan aspek keamanannya. Beberapa waktu lalu telah terjadi penolakan terhadap produk ekspor hasil perikanan.

Salah satunya adalah penolakan dari Tiongkok yang menemukan sampel asal Indonesia terindikasi adanya kontaminasi COVID-19 pada kemasan luar. Menanggapi hal itu, Artati menyampaikan bahwa hal tersebut sangat berlebihan, apalagi sudah ada hasil penelitian yang menunjukkan bahwa penularan melalui pangan sangat rendah.

“Meski demikian, karena isu ini adalah persoalan jual-beli, tentu pada akhirnya persyaratan tersebut harus kami elaborasi lebih lanjut. Sehingga hingga saat ini, untuk produk-produk perikanan yang akan diekspor ke Tiongkok harus memenuhi persyaratan bebas dari jejak COVID-19, yang dibuktikan dengan hasil pengujian,” tutur Artati. Kondisi demikian tentunya menambah biaya dan dapat memicu berbagai spekulasi yang beragam. Menurut Guru Besar Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University, Purwiyatno Hariyadi (baca: http://bit. ly/pranala1), virus COVID-19 diketahui

dapat bertahan pada permukaan selama beberapa jam sampai beberapa hari, tergantung jenis permukaan, suhu, sinar, pH, dan lain-lain. Kendati demikian, virus juga dapat diinaktivasi oleh panas dan sanitaiser. Untuk itu, mempraktikkan Cara Produksi yang Baik (GMP), Cara Higiene yang Baik (GHP) serta proses pembersihan dan sanitasi pada peralatan dan fasilitas akan sangat membantu dalam meminimalkan risiko tersebut.

Hal ini juga diperkuat dengan pernyataan resmi berbagai Badan Otoritas Keamanan Pangan di FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

29

beberapa negara terkait kajian mengenai penularan COVID-19 melalui pangan. Tidak hanya itu, saat ini, sistem ketertelusuran juga menjadi begitu penting dalam melacak dan memprediksi kemungkinankemungkinan adanya kesalahan pada saat menangani pangan. Di lingkup KKP, terdapat Sistem Telusur dan Logistik Ikan Nasional (STELINA) yang dirancang untuk mengakomodir kebutuhan terhadap ketertelusuran dan informasi neraca ikan. Jaminan mutu, keamanan 30

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

serta ketertelusuran produk perikanan yang terjamin menjadi salah satu daya saing produk perikanan Indonesia di pasar global.

“Kebutuhan akan data neraca ikan hulu hingga hilir yang terintegrasi akan sangat membantu dalam penyusunan kebijakan secara tepat dan komprehensif,” tambah Artati. Sistem ini mengoneksikan semua sistem informasi rantai pasok dan ketertelusuran ikan dan produk perikanan dari hulu sampai hilir melalui mekanisme data sharing

Peluang dan tantangan

system (DSS). Pada dasarnya sistem ini memiliki tiga fungsi utama yakni (i) memastikan ketertelusuran, keamanan serta mutu ikan dan produk perikanan yang dipasarkan, (ii) memastikan ketersediaan data neraca ikan nasional (mass balance) secara akurat dan termutakhir, (iii) memberikan jaminan kepastian produk perikanan yang diekspor, bebas dari praktik illegal, unreported, unregulated fishing (IUUF).

Produk perikanan memiliki potensi yang besar untuk dikembangkan.

Selain nilai ekspor yang menggiurkan, serapan di tingkat lokal juga tidak kalah menariknya. Pertumbuhan populasi dan tuntutan akan produk pangan yang lebih bergizi menjadikan salah satu konsumsi hasil perikanan dalam negeri meningkat.

“Sekarang banyak yang suka produk model ready-to-eat, khususnya yang berbasis hasil perikanan. Apalagi di masa pandemi seperti ini, sehingga potensinya sangat luar biasa,” ungkap Artati. Untuk produk olahan lainnya, permintaan akan produk gelatin halal sangat tinggi, dan hasil perikanan sangat berpotensi untuk memenuhi hal tersebut karena hingga saat ini pasar gelatin masih banyak berasal dari hewan ruminansia yang status kehalalannya harus dipastikan.

Teknologi seperti kemasan cerdas (smart packaging) juga sangat dibutuhkan mengingat produk hasil perikanan termasuk yang mudah rusak apabila tidak ditangani dengan baik.

Terkait dengan aspek keamanan pangan, Artati menuturkan perlunya industri pengolahan untuk menerapkan penanganan yang baik termasuk cara pengolahan dan higiene. “Pengetahuan dan pemahaman terhadap keamanan pangan ini sangat penting untuk diketahui bersama, baik produsen maupun konsumen, sehingga akan tercipta ekosistem yang lebih terintegrasi untuk hidup lebih sehat melalui konsumsi pangan yang aman,” pungkas Artati. Fri-35 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

31

OVERVIEW

KEAMANAN PANGAN

PRODUK REKAYASA GENETIKA

32

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

P

ada mulanya, produk rekayasa genetika (PRG) ditujukan untuk perlindungan pada tanaman, khususnya dengan peningkatan ketahanan terhadap penyakit tanaman yang disebabkan oleh serangga atau virus atau dengan peningkatan toleransi terhadap herbisida. Kendati demikian, produksi pangan global memiliki tantangan yang lebih besar ke depannya.

Meningkatnya populasi yang disertai berkurangnya lahan pertanian menjadi salah satu faktor perlunya pangan PRG. PRG diartikan sebagai pangan atau produk pangan yang diperoleh dari tanaman atau hewan yang dihasilkan melalui proses rekayasa genetik. “Selain populasi yang meningkat dan lahan yang semakin menyempit, bioteknologi dan PRG juga dapat berperan sebagai upaya mendukung program nasional stunting melalui biofortifikasi,” kata Ketua Komisi Keamanan Hayati PRG, Dr. Bambang Prasetya, M.Sc. dalam Webinar Status Regulasi Tanaman Hasil Rekayasa Genetika di Indonesia yang diselenggarakan oleh Indonesian Biotechnology Information Centre (IndoBIC) bersama SEAMEO BIOTROP, Perhimpunan Bioteknologi Pertanian Indonesia (PBPI) dan International Service for the Acquisition of Agri-biotech Applications (ISAAA) secara virtual pada 20 April lalu.

Program tersebut tercantum dalam Rencana Pembangunan Jangka Menengah Nasional (RPJMN) 2020-2024 yang menyebutkan bahwa pelaksanaan dari strategi pertama mencakup pengembangan benih padi biofortifikasi FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

33

Yusra Egayanti, Koordinator Kelompok Substansi Standardisasi Pangan Olahan Keperluan Gizi Khusus, Direktorat Standardisasi Pangan Olahan BPOM

dan produk rekayasa genetik, fortifikasi beras, pengembangan nanoteknologi pangan, pengembangan pangan lokal, dan diversifikasi bahan pangan di tingkat masyarakat, serta penyediaan dan perbaikan kualitas pangan anak sekolah.

Pengaturan pangan PRG

Pangan PRG dikembangkan dan dikomersialkan untuk memberikan keuntungan baik dari segi produksi maupun mutu dan nilai gizi atau keduanya. Namun demikian, masih banyak terdapat pro-kontra terkait keamanan pangan PRG. Karakteristik PRG dapat berbeda karena gen yang diselipkan berbeda dan dengan cara yang berbeda pula.

Koordinator Kelompok Substansi Standardisasi Pangan Olahan Keperluan Gizi Khusus, Direktorat Standardisasi Pangan Olahan BPOM, Yusra Egayanti menuturkan bahwa perlu pengkajian lebih lanjut terkait keamanan pangan atas dasar kasus per kasus dan tidak

34

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

mungkin dibuat pernyataan umum tentang keamanan semua pangan PRG. “Pemerintah dan dunia internasional umumnya menangani hal ini dengan pendekatan kehati-hatian (precautionary approach) dan menyiapkan perangkat hukum untuk melindungi masyarakat dari akibat negatif produk-produk hasil rekayasa genetik,” tutur Yusra yang sekaligus Wakil Koordinator Tim Teknis Keamanan Hayati (TTKH) Bidang Keamanan Pangan.

Pengaturan sebagai langkah kehatihatian dapat didasarkan pada tiga hal yakni berbasis ilmiah, melalui analisis

risiko, harmonisasi peraturan dan hak konsumen untuk memilih. Pada harmonisasi peraturan, ada beberapa dasar hukum yang telah mengatur terkait pangan PRG di antaranya adalah UU No. 11 Tahun 2020 tentang Cipta Kerja, UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan, PP No. 86 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan, PP No. 21 Tahun 2005 tentang Keamanan Hayati Produk Rekayasa Genetik, dan Peraturan Badan POM No. 6 Tahun 2018 tentang Pengawasan Pengkajian Keamanan Pangan Produk Rekayasa Genetik.

Yusra menambahkan bahwa pangan

Dr. Bambang Prasetya, M.Sc., Ketua Komisi Keamanan Hayati PRG

PRG (baik yang diproduksi di dalam negeri maupun impor), wajib dilakukan pengkajian keamanan pangan PRG sebelum diedarkan yang merupakan penerapan prinsip kehati-hatian (precautionary approach).

“Jika pangan PRG sudah dinyatakan aman untuk dikonsumsi dan dijual dalam kemasan, maka label pangan wajib mengikuti PP No. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan, Pasal 35 dan Peraturan BPOM No. 6 tahun 2018,” imbuhnya. Pada saat pengkajian pangan PRG ada beberapa instrumen yang perlu dilengkapi seperti (i) proponen harus menyampaikan data yang tertuang di dalam pedoman pengkajian keamanan pangan produk rekayasa genetik, didukung oleh data yang valid dan dapat dipertanggungjawabkan, (ii) proponen juga wajib melampirkan pakta integritas yang menyatakan bahwa semua informasi yang disampaikan sebagai bahan pengkajian keamanan PRG untuk permohonan adalah benar dan dapat dipertanggungjawabkan, (iii) FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

35

M. Thohari, Wakil Koordinator Tim Teknis Keamanan Lingkungan Indonesia Biotechnology Information Centre

jika informasi serta data yang diberikan belum sesuai, maka proponen diberikan surat permintaan tambahan data untuk melengkapi kelengkapan dokumen, (iv) kelengkapan dokumen proponen disimpan oleh sekretariat TTKH.

Pengkajian keamanan PRG

Pada prinsipnya, PRG merupakan serangkaian proses yang melibatkan modifikasi pada tingkat DNA. Untuk itu, yang akan dikaji sebagai dasar keamanannya adalah di tingkat protein dan pada produk yang dihasilkannya.

“Salah satu metode pangkajian adalah dengan kesepadanan substansial yakni diperbandingkan karakteristiknya mulai dari komposisi komponen pangan, sifat fenotipe, metabolit, dan pengolahan pangan antara pangan konvensional dan pangan PRG,” ungkap Yusra.

Dari pengkajian kesepadanan substansial ini terdapat tiga kemungkinan kategori yakni (i) pangan PRG secara substansial sepadan dengan pangan yang umum tersedia.

Produk ini dianggap “sama amannya”

36

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

dengan pangan yang sudah sejak lama dikonsumsi dan tidak perlu ada pengkajian keamanan pangan lanjutan, (ii) pangan PRG secara substansial sepadan dengan pangan yang umum tersedia, kecuali untuk beberapa hal yang berbeda. Pengkajian keamanan pangan dari produk ini difokuskan pada perbedaan-perbedaan ini, (iii) pangan PRG tidak menunjukkan kesepadanan substansial, karena perbedaan tidak dapat ditentukan atau karena tidak ada pangan lain yang tersedia sebagai pembanding. Untuk produk ini diperlukan evaluasi gizi dan keamanan lebih lanjut.

Untuk pangan PRG yang secara sengaja ditingkatkan nilai gizinya (contoh provitamin A dalam padi dan mustard), maka harus dilakukan pengkajian nilai gizi pangan PRG tersebut dengan subkronik feeding study. Selain itu, terdapat pula beberapa pengkajian seperti alergenisitas, toksisitas, dan pertimbangan lain seperti potensi akumulasi zat yang berpengaruh secara nyata terhadap kesehatan manusia seperti residu perstisida atau metabolit toksik serta gen penanda ketahanan terhadap antibiotik.

Ketentuan pelabelan pangan PRG

Pada label pangan PRG wajib dicantumkan tulisan “PANGAN REKAYASA GENETIK” (penulisan nama jenis pangan pada bagian utama label).

Jika pangan PRG merupakan bahan yang digunakan dalam suatu produk pangan

maka pada daftar bahan yang digunakan dicantumkan keterangan tentang pangan rekayasa genetik pada bahan yang merupakan pangan PRG tersebut “Ketentuan pelabelan pangan PRG jika kandungan DNA PRG lebih dari 5% dan label PRG tidak wajib untuk produk highly refined food,” pungkas Yusra.

Pengkajian keamanan lingkungan PRG

PRG di bidang pertanian telah dikembangkan di 30 negara (sejak 19962012) meliputi areal penanaman seluas 170,3 hektar, dan diadopsi oleh lebih dari 100 juta petani di dunia. Tanaman PRG bertujuan untuk menciptakan ketahanan pangan dengan cara meningkatkan produksi, kualitas, dan upaya penanganan pascapanen serta proses hasil pertanian.

Indonesia perlu lebih memanfaatkan kemampuannya dalam memproduksi dan mengembangkan PRG untuk mengatasi berbagai masalah pembangunan pertanian khususnya penyediaan pangan. Keanekaragaman hayati, lingkungan, dan kesehatan manusia serta hewan akibat dari kekhawatiran produk transgenik dapat mengganggu keseimbangan ekosistem karena dapat membuat hama atau gulma menjadi resisten di lingkungan tersebut.

Keamanan lingkungan diperlukan apabila PRG akan dilepas ke lingkungan (dibudidayakan).

“Pemerintah telah menyiapkan regulasi keamanan hayati PRG untuk mewujudkan keamanan lingkungan,

keamanan pangan, dan/atau pakan PRG sesuai dengan prinsip kehati-hatian (precautionary approach),” kata Wakil Koordinator Tim Teknis Keamanan Lingkungan Indonesia Biotechnology Information Centre, M. Thohari.

Keamanan lingkungan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah kemungkinan timbulnya risiko yang merugikan keanekaragaman hayati sebagai akibat pemanfaatan PRG. Terkait pengkajian keamanan lingkungan dilakukan dengan proses pemeriksaan dokumen dan pengujian PRG serta faktor sosial-ekonomi terkait.

Sedangkan evaluasi dan kajian teknis PRG meliputi teknik perekayasaan, efikasi dan persyaratan keamanan hayati di laboratorium, fasilitas uji terbatas (FUT) dan/atau lapangan uji terbatas (LUT). Fri-35 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

37

OVERVIEW

38

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

INOVASI PRODUK PANGAN DENGAN

FLAVOR EKSOTIS Sebagai negara dengan sumber keragaman hayati yang besar, Indonesia berpotensi untuk dapat mengeksplorasi dan menerapkannya pada banyak hal, termasuk produk pangan.

Pengaplikasian pada produk pangan dapat menjadi pilihan yang tepat karena terkait langsung dengan kebutuhan manusia untuk makan.

S

aat ini, penggunaan bahan-bahan yang bersumber alam Indonesia menjadi semakin familiar. Selain digunakan sebagai bahan baku, tidak jarang juga ditemui dalam bentuk flavor.

Flavor memiliki peran penting pada produk pangan, terutama dalam hal penerimaan konsumen. Menggunakan peran hidung, mulut, dan lidah, flavor dapat memberikan sensasi yang kompleks dalam menikmati suatu produk pangan.

“Flavor umumnya dibentuk oleh aroma dan rasa, yang kemudian dilengkapi dengan faktor taktil seperti tekstur dan mouthfeel, hingga sensasi suara yang dihasilkan,” kata Guru Besar Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University, Prof. C. Hanny Wijaya dalam FoodReview Indonesia Workshop on Web: Flavor Exploration and Innovation yang diselenggarakan secara daring pada 22 April lalu. Lebih lanjut, Hanny mengungkapkan bahwa eksplorasi pada jenis flavor utamanya flavorflavor eksotis dapat memberikan nilai FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

39

Prof. C. Hanny Wijaya, Guru Besar Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University unik pada suatu produk pangan. Ia mencontohkan beberapa flavor unik yang memadukan hasil dari flavor khas suatu negara dengan produk pangan yang telah ada.

Namun, perlu juga diperhatikan bahwa flavor dapat menjadi suatu tanda penerimaan dari konsumen. Untuk itu, perlu diperhatikan kondisi-kondisi yang memungkinkan produk pangan tidak diterima akibat dari penggunaan flavor.

“Pada saat produksi, ada kondisi di mana flavor akan mengalami penurunan atau bahkan kehilangan, juga timbulnya flavor-flavor yang tidak diinginkan seperti bentuk off-flavor. Untuk itu, perlu penanganan yang tepat terutama saat proses produksi atau bahkan saat penyimpanan flavor,” imbuh Hanny.

Tren flavor

Tren flavor untuk produk pangan pada dasarnya berubah sesuai dengan tuntutan konsumen. Saat ini, perkawinan antara beberapa flavor menjadi tren

40

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

yang diminati. Sebut saja seperti produk chocolate bacon, watermelon-Thai basil, atau lemon lavender tea. Contohcontoh tersebut membuktikan bahwa penggabungan atau formulasi dua jenis flavor yang berbeda memiliki pasarnya sendiri. Tidak hanya untuk produk pangan pada umumnya, penggunaan flavor untuk pangan fungsional juga tidak kalah menariknya.

Konsep natural dan menyehatkan menjadi semakin diminati terutama semenjak pandemi COVID-19 merebak.

Meski menginginkan produk pangan yang lebih menyehatkan, konsumen juga masih memiliki minat besar pada rasa dari produk tersebut. “Selain kategorikategori menyehatkan seperti bergizi, dapat mempertahankan berat badan, dan lain sebagainya, konsumen juga memasukkan unsur enak dan lezat dari daftar produk yang diinginkan. Sehingga, tidak ada kompromi terkait dengan rasa yang dipengaruhi oleh jenis flavor yang digunakan,” tutur Hanny.

Flavor eksotis Indonesia

Seperti yang disebutkan sebelumnya, Indonesia adalah negara dengan keragaman hayati yang besar. Secara global, Indonesia menduduki peringkat kedua setelah Brazil dalam hal ini.

Untuk itu, eksplorasi akan flavor-flavor di dalamnya menjadi sangat potensial.

Tantangan yang banyak terjadi adalah, produk-produk asli Indonesia seringkali masih dianggap remeh dan tidak bernilai ekonomi yang tinggi, sehingga banyak ditinggalkan. Padahal, potensinya tidak jauh berbeda dengan negara-negara FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

41

lain jika digarap secara serius dengan teknologi yang sesuai.

Hanny menyampaikan beberapa contoh flavor khas Indonesia yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan lebih jauh. “Ada banyak sekali produk Indonesia yang bisa dimanfaatkan sebagai flavor sebut saja seperti produk dari hasil fermentasi ikan, ada bakasang, terasi, petis, dan masih banyak lainnya,” ungkapnya.

Produk fermentasi ikan memiliki peran penting dalam menstimulasi nafsu makan. Di Indonesia, ada banyak jenis produk fermentasi ikan yang dalam prosesnya melibatkan penggunaan ragi, kapang, bakteri hingga jenis bahan baku yang berbeda.

42

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

Dari berbagai jenis tersebut, secara umum dapat diklasifikasikan menjadi dua jenis yakni jenis fermentasi ikan yang hasil produknya serupa dengan bahan awal yang digunakan seperti bakasang, bekasem, peda, picungan, ikan tukai. Sedangkan untuk hasil produk yang berbeda dengan bahan awalnya seperti saus ikan, terasi, petis, silase, cincalok, dan lain sebagainya.

Tidak hanya berbasis fermentasi ikan, Indonesia juga memiliki potensi besar akan flavor berbasiskan pada fermentasi kedelai. Contoh-contohnya adalah produk kecap manis, tempe, oncom dan lain sebagainya. Dari beberapa contoh produk tersebut, Hanny mengatakan bahwa flavor umami sangat banyak

dimiliki oleh produk-produk tersebut dan dapat dimanfaatkan sebagai potensi flavor pada produk pangan.

Pengembangan produk berbasiskan flavor lokal

Meski potensinya begitu besar, masih belum banyak yang memanfaatkan hal tersebut. Dalam acara yang sama, Hanny memberikan contoh terkait pengembangan produk berbasiskan flavor lokal yakni permen kayu putih (cajuputs candy). “Minyak atsiri kayu putih adalah 100% produk asli Indonesia, karena disuling dari daun tumbuhan kayu putih yang tumbuh asli di Kepulauan Maluku, dibudidayakan secara luas di Pulau Jawa dan digunakan sebagian besar penduduk Indonesia,” kata Hanny.

Ia menambahkan bahwa latar belakang pengembangan ini adalah telah terbiasanya flavor kayu putih pada masyarakat Indonesia dan faktor fungsional yang dimiliki oleh kayu putih.

Kayu putih memang telah jamak dikenal dan digunakan masyarakat Indonesia secara luas sebagai pengobatan tradisional dalam bentuk minyak untuk berbagai penyakit seperti sakit perut.

Permen cajuput memiliki nilai fungsional sebagai permen pelega tenggorokan.

Permen ini juga termasuk flavor fungsional yang didukung kandungan bahan-bahan aktif di dalamnya.

“Aroma dari minyak kayu putih memberikan flavor sensori yang dapat diterima sehingga berpotensi untuk dikembangkan sebagai produk permen fungsional,” pungkas Hanny. Fri-35

w w w. f o o d r ev i ew. c o . i d

Go Digital To download Your personal free copy FOODREVIEW INDONESIA start on January 2021

https://bit.ly/FRIDIGITAL

• Sent to Your Mailbox Every Month • Unlimited Distribution and Sharing

click here

• Click on Advertisements • Direct Contact to Your Vendors • Interactive Videos and Links • Pop Up Advertisement

and its FREE

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

43

OVERVIEW

Autentikasi Safron dengan metabolomik Oleh Dr. Nancy Dewi Yuliana Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University Metabolomik memiliki ruang yang luas untuk diaplikasikan dalam beberapa aspek termasuk pada teknologi pangan. Metabolomik didefinisikan sebagai analisis kualitatif dan kuantitatif suatu metabolit secara komprehensif, pada suatu waktu dan kondisi tertentu. Metabolit yang dimaksud berupa metabolit primer (karbohidrat, protein, lemak) atau metabolit sekunder (seperti flavonoid, terpeneoid, alkaloid).

44

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

S

alah satu aplikasi

metabolomik yang semakin menarik perhatian adalah dalam bidang pengendalian kualitas (quality control) bahan atau produk pangan, terutama untuk mendeteksi adanya adulteran.

Metabolomik tidak tertarget (untargeted metabolomik) sangat bermanfaat jika kita ingin mendeteksi adanya adulteran yang tidak diketahui jenisya.

Dalam teknik ini kita membandingkan profil metabolit sejumlah sampel yang ditengarai mengandung adulteran dengan profil metabolit sampel autentik.

Analisis profil metabolit sampel dapat dilakukan menggunakan berbagai macam instrumen seperti kromatografi kinerja tinggi (HPLC), kromatografi

gas (GC), spektrometri massa (MS), spektrometri resonansi magnetik inti (NMR), spektroskopi infra merah (FTIR) dan sebagainya.

Dengan bantuan analisis data multivariat, metabolit pembeda antara kedua kelompok sampel dapat diidentifikasi. Dalam konteks ini, metabolit pembeda adalah metabolit yang berasal dari adulteran, misalnya komponen fitokimia yang hanya terkandung dalam spesies tanaman adulteran namun tidak ditemukan pada sampel autentik, atau bisa juga terkandung dalam sampel autentik namun dalam konsentrasi yang berbeda secara nyata.

Mengenal safron

Safron adalah tangkai putik dari bunga tanaman crocus (Crocus sativus) yang telah dikeringkan. Pemanfaatan safron yang utama adalah sebagai rempah yang ditambahkan ke dalam masakan untuk memberikan warna, rasa dan aroma yang khas. Pada zaman Romawi dan Yunani Kuno, safron digunakan sebagai parfum. Safron juga dilaporkan telah digunakan sebagai obat tradisional sejak abad ke-14 di Tiongkok, dan abad ke-16 di Eropa.

Tanaman safron diyakini pertama FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

45

kali dibudidayakan di Yunani, namun kini banyak menyebar di wilayah Mediteranian, Eropa, hingga Asia. Saat ini negara penghasil safron terbesar di dunia adalah Iran, Yunani, Maroko, dan India.

Safron dikenal sebagai rempah dengan harga termahal di dunia. Harga satu kilogram safron diperkirakan dapat mencapai USD 10.000, atau sekitar 150 juta rupiah. Harga tersebut karena untuk memanen safron diperlukan ketelitian dan kesabaran, karena bunga safron hanya memiliki tiga buah tangkai putik yang harus dipetik dengan ekstra hatihati. Hingga saat ini belum ada mesin yang mampu melakukan tugas spesial ini sehingga pemetikan harus dilakukan secara manual.

Dari satu bunga, diperkirakan hanya dapat dihasilkan 0.006 g safron. Dalam hitungan lain, 1 Kg safron dihasilkan dari 450 ribu lembar tangkai putik yang berasal dari 150 ribu kuntum bunga safron. Untuk mendapatkan 1 Kg safron bermutu tinggi diperlukan waktu panen hingga 40 jam kerja yang intensif. Safron juga hanya berbunga pada musim gugur dan berada dalam kondisi dorman pada musim panas.

Safron mengandung sekitar 300 fitokimia. Di antaranya adalah senyawa dari golongan antosianin, glikosida, monoterpen, aldehida, flavonoid, dan minyak atsiri. Komponen biokatif utama safron adalah picrocrocin dan apocarotenoids seperti crocetin, crocin, dan safranal yang merupakan turunan zeaxanthin. Senyawa picrocrocin memberikan rasa getir khas safron, 46

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

crocin memberikan warna kuning pekat yang mirip warna kunyit saat safron diseduh dengan air, sedangkan safranal berperan dalam memberikan aroma khas safron. Safron berkualitas tinggi mengandung sekitar 30% crocin, 5-15% picrocrocin, dan 2.5% komponen volatil seperti safranal (Ghaffari dan Roshanravan 2019).

Pemberian air infusan safron selama 96 hari dilaporkan mengakibatkan penurunan kadar total kolesterol dan trigliserida darah secara nyata pada pasien ateroskeloris (Bagur et al.

2020). Pada penelitian lain, pemberian 15 g safron dalam bentuk tablet dua kali sehari pada penderita diabetes melitus tipe 2 selama 3 bulan mampu menurunkan kadar gula darah puasa dan total kolesterol darah (Moravej Aleali et al. 2019).

Standar mutu dan pemalsuan safron

Standar mutu safron yang dijelaskan dalam standar ISO 3632 melarang penambahan segala jenis pewarna buatan pada safron. Namun dengan harganya yang bombastis didukung dengan semakin bertambahnya fakta ilmiah yang menjustifikasi manfaat safron untuk kesehatan, rempah ini mejadi rentan terhadap pemalsuan.

Pemalsuan dapat berupa penambahan berbagai bagian tanaman lain yang lebih murah dan lebih banyak tersedia, dengan penampilan yang serupa dengan safron. Penggunaan pewarna sintetis atau pewarna alami (seperti ekstrak kunyit dan asam karminat) untuk

meningkatkan penampilan atau kekuatan pewarnaan safron juga merupakan salah satu jenis pemalsuan yang mungkin terjadi.

ISO 3632 (ISO 36321; ISO 3636-2) adalah standar yang digunakan di pasar perdagangan internasional. Standar ini menjelaskan metode untuk mengklasifikasikan mutu safron berdasarkan profil dan intensitas rasa, aroma, dan warnanya menggunakan teknik kromatografi dan spektroskopi.

Metode analisis seperti ini tidak cukup memadai untuk menilai keaslian safron ketika dipalsukan dengan benda asing berupa tanaman dengan warna dan morfologi yang serupa. Beberapa laporan menyebutkan bahwa metode tersebut tidak mampu mendeteksi adanya adulteran seperti safflower, marigold, atau bahkan kunyit pada konsentrasi 20% atau di bawahnya.

Pengujian menggunakan metabolomik

Salah satu cara pemalsuan safron yang cukup sulit dideteksi adalah dengan adulteran ekstrak kimia Gardenia jasminoides Ellis L. (gardenia).

Tanaman gardenia ini memiliki kemiripan profil crocin dan beberapa flavonoid yang berkontribusi atas

warna kuning ekstrak gardenia yang mirip dengan warna air seduhan safron.

Pemalsuan menggunakan ekstrak gardenia umumnya ditemukan pada safron dalam bentuk bubuk.

Suatu metode deteksi adulteran safron berbasis metabolomik dengan instrumen NMR berhasil dikembangkan.

Metode ini mampu mendeteksi keberadaan empat jenis adulteran yang FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

47

sering digunakan yaitu bubuk bagian stamen bunga safron, bubuk kelopak bunga safflower (Carthamus tinctorius, bunga kesumba) dan bubuk rimpang kunyit, secara cepat dan efisien hingga konsentrasi adulteran 20%.

Penelitian ini menunjukkan bahwa kadar crocin dan picrocrocin safron autentik lebih tinggi sampel yang mengandung tanaman adulteran.

Kelompok sampel terakhir mengandung lebih banyak asam lemak dibandingkan safron autentik (Petrakis et al. 2015).

Contoh lain adalah asam karminat.

Merupakan pewarna alami warna merah yang berasal dari tubuh serangga betina Dactylopius coccus yang dihancurkan dan diekstraksi menggunakan air, atau alkohol, atau campurannya. Asam karminat juga ditemukan sebagai adulteran safron. Hal ini merupakan kasus yang cukup sensitif karena terdapat perbedaan pendapat ulama terkait status halal dan haram asam karminat. Di Indonesia, Komisi Fatwa MUI memfatwakan asam karminat sebagai pewarna halal, namun ulama di beberapa negara memfatwakan haram.

Studi metabolomik menggunakan FTIR dan analisis multivariat data mampu mendeteksi keberadaan asam karminat yang ditambahkan ke dalam bubuk safron autentik pada konsentrasi di atas 10%. Salah satu kelebihan menggunakan FTIR adalah tahap persiapan sampel yang cepat dan sangat mudah, tanpa perlu adanya tahap ekstraksi maupun pemekatan (Ordoudi et al. 2018).

48

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

Penurunan mutu safron

Permasalahan mutu safron tidak hanya berkaitan dengan kasus penambahan adulteran, namun penurunan mutu safron sebagai akibat kondisi penyimpanan yang kurang tepat juga cukup penting untuk diperhatikan. Penurunan mutu safron selama penyimpanan dapat terjadi akibat adanya reaksi enzimatis, oksidasi, maupun hidrolisis yang mengubah kandungan dan struktur crocetin dan picrocrocin, dua metabolit yang amat menentukan sifat sensori dari rempah termahal ini.

Suatu studi berbasis metabolomik menggunakan NMR untuk menganalisis profil metabolit beberapa sampel safron autentik dengan riwayat penyimpanan

yang berbeda. Pada penelitian ini, satu kelompok sampel yang digunakan ada yang baru disimpan selama 1-4 tahun setelah panen, sedangkan kelompok sampel yang lain telah disimpan selama 4-15 tahun. Hasil pengolahan data NMR dengan analisis data multivariat menunjukkan bahwa β-glukosa yang terikat pada picrocrocin, dan β-glukosa serta β-gentiobiosa yang terikat pada crocetin, merupakan metabolit penciri untuk sampel yang telah disimpan selama 1- 4 tahun.

Sebaliknya, pada sampel yang tekah disimpan selama 4-15 tahun, α-glukosa dan α-gentiobiosa dalam bentuk bebas berhasil diidentifikasi sebagai metabolit penciri. Kelompok sampel terakhir ini juga ditemukan mengandung senyawa

ester crocetin dan picrocrocin yang lebih rendah dari kelompok sampel yang pertama.

Dari uraian di atas, dapat dilihat potensi metabolomik untuk digunakan sebagai alternatif metode deteksi pemalsuan safron, maupun sebagai perangkat untuk melakukan pengawasan mutu safron yang berhubungan dengan kondisi/lama penyimpanan serta faktor lainnya. Animo masyarakat yang semakin tinggi di masa pandemi ini untuk menjaga kesehatan dan kebugaran dengan mengonsumsi suplemen maupun pangan fungsional dari bahan alami, perlu mendapat jaminan bahwa biaya yang mereka keluarkan sepadan dengan kualitas dari bahan yang mereka yakini dapat memberikan manfaat bagi kesehatan. Terlebih jika mengingat harga safron yang sangatlah mahal untuk sebagian besar masyarakat Indonesia.

Referensi:

Bagur MJ, Alonso Salinas GL, Jiménez-Monreal AM, Serrano-Heras G, Martínez-Tomé. M, Alonso GL. 2020.

Effect of Daily Intake of a Saffron Infusion on Blood Cholesterol Levels. Appl Sci. 10(14):4763. doi:10.3390/ app10144763.

Ghaffari S, Roshanravan N. 2019. Saffron; An updated review on biological properties with special focus on cardiovascular effects. Biomed Pharmacother.

109(October 2018):21–27. doi:10.1016/j. biopha.2018.10.031.

Petrakis EA, Cagliani LR, Polissiou MG, Consonni R. 2015. Evaluation of saffron (Crocus sativus L.) adulteration with plant adulterants by1H NMR metabolite fingerprinting. Food Chem. 173:890–896. doi:10.1016/j.foodchem.2014.10.107.

Ordoudi SA, Staikidou C, Kyriakoudi A, Tsimidou MZ. 2018. A stepwise approach for the detection of carminic acid in saffron with regard to religious food certification. Food Chem. 267:410–419. doi:10.1016/J. FOODCHEM.2017.04.096.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

49

ASOSIASI Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia

U

Sosialisasi & Implementasi UU Cipta Kerja Klaster Ketenagakerjaan

ndang-Undang Nomor 11 Tahun 2020 tentang Cipta Kerja telah diundangkan pada 2 November 2020. Aturan pelaksana berupa Peraturan Pemerintah dan Peraturan Presiden juga telah disahkan. Untuk klaster Tenaga Kerja setidaknya ada 4 Peraturan Pemerintah, yaitu: 1. PP 34 2021 tentang Penggunaan Tenaga Kerja Asing; 2. PP 35 2021 tentang Perjanjian Kerja Waktu Tertentu, Alih Daya, Waktu Kerja dan Waktu Istirahat, dan Pemutusan Hubungan Kerja; 3. PP 36 2021 tentang Pengupahan; dan 4. PP 37 2021 tentang Penyelenggaraan Program Jaminan Kehilangan Pekerjaan.

GAPMMI selaku salah satu asosiasi sektor padat karya di bidang pangan berinisiatif mengadakan webinar pada 7 April 2021 sekaligus membantu pemerintah terkait sosialisasi kepada anggotanya.

Webinar ini dibuka oleh Indrayana selaku Sekretaris Jenderal GAPMMI. Ia berharap kegiatan ini bisa bermanfaat untuk mengantisipasi permasalahan di lapangan yang berpotensi timbul.

Narasumber dari pihak pemerintah sebagai pembuat kebijakan diwakili oleh Sesditjen Pembinaan Hubungan Industrial dan Jaminan Sosial Ketenagakerjaan Kementerian 50

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

Indrayana, Sekretaris Jenderal GAPMMI membuka Webinar GAPMMI Series

Ketenagakerjaan, Adriani, SE, MM menyampaikan tentang latar belakang, isi maupun implementasi dari empat Peraturan Pemerintah ini. Sedangkan dari pihak swasta diwakili oleh Wakil Ketua Bidang Ketenagakerjaan dan Jaminan Sosial Apindo, Aloysius Budi Santoso yang lebih fokus dalam implementasi di lapangan.

PP 34 mengatur mengenai kewajiban dan larangan pemberi kerja TKA, permohonan, perpanjangan, dan perubahan pengesahan Rencana Penggunaan Tenaga Kerja Asing (RPTKA), pengaturan Dana Kompensasi Penggunaan TKA (DKPTKA), penerbitan izin tinggal bagi TKA, pelaksanaan pendidikan dan pelatihan kerja

bagi tenaga kerja pendamping TKA, pendidikan dan pelatihan bahasa Indonesia bagi TKA, pelaporan, pembinaan, dan pengawasan serta sanksi administratif dan pelanggaran norma penggunaan TKA. PP 35 mengatur PKWT berdasarkan jangka waktu atau selesainya pekerjaan tertentu, jenis dan sifat atau kegiatan pekerjaan, jangka waktu, dan batas waktu perpanjangan PKWT, uang kompensasi bagi pekerja/buruh PKWT, pelindungan pekerja/buruh dan perizinan berusaha pada kegiatan alih daya, waktu kerja pada sektor usaha atau pekerjaan tertentu, waktu kerja lembur dan upah kerja lembur, batasan perusahaan tertentu yang dapat menerapkan istirahat panjang, tata cara pemutusan hubungan kerja, dan pemberian uang pesangon, uang penghargaan masa kerja, serta uang penggantian hak.

PP 36 mengatur kebijakan pengupahan, penetapan upah berdasarkan satuan waktu dan/ atau satuan hasil, struktur dan skala upah, upah minimum, upah terendah pada usaha mikro dan usaha kecil, pelindungan upah, bentuk dan cara pembayaran upah, hal-hal yang dapat diperhitungkan dengan upah, upah sebagai dasar perhitungan atau pembayaran hak dan kewajiban lainnya, dewan pengupahan, dan sanksi administratif. Upah terdiri atas komponen : 1) upah tanpa tunjangan; 2) upah pokok dan tunjangan tetap; 3) upah pokok, tunjangan tetap, dan tunjangan tidak tetap; atau 4) upah pokok dan tunjangan tidak tetap.

Sedangkan PP 37 mengatur mengenai kepesertaan, iuran, manfaat, penyelenggaraan program JKP yang terintegrasi dalam suatu sistem yang efektif, sumber pendanaan dan sanksi administratif.

Terbitnya empat PP tersebut sudah pasti memengaruhi praktik hubungan industrial antara pemberi kerja dan pekerja yang selama ini berjalan. Diperlukan persamaan persepsi dan pemahaman yang sama agar implementasi PP tersebut tidak menimbulkan gesekan di lapangan terutama pengaturan mengenai perubahan ketentuan pesangon PHK yang menjadi titik fokus perhatian pekerja dan serikat pekerja.

Pemahaman dan persepsi yang sama diharapkan akan memberikan kepastian hukum baik dari sisi pemberi kerja maupun pekerja sehingga maksud dan tujuan UU Cipta Kerja seperti yang diharapkan bersama mampu mendorong investasi dan penciptaan lapangan pekerjaan sekaligus jaminan bagi para pekerja itu sendiri. Acara Webinar ini bisa diakses kembali di Youtube GAPMMI Pusat https://youtu.be/X0mgwE0Qd1w

Fri-27

Sekretariat GAPMMI ITS Office Tower Lt. 8 Unit 16, Nifarro Park Jl. Raya Pasar Minggu KM. 18, Jakarta Selatan 12510 Telp/Fax. (021) 29517511; Mobile. 08119322626/27 Hp. 08156720614 Email: gapmmi@cbn.net.id Website: www.gapmmi.id FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

51

INGRIDIEN

Tinjauan Keamanan Kakao dan Cokelat Oleh Dr. Dimas Rahadian Aji Muhammad, S.TP., M.Sc Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Sebelas Maret Surakarta

Cokelat merupakan produk utama dari biji kakao (Theobroma cacao L.) yang dikenal secara alami mengandung senyawa polifenol tinggi. Untuk membuat cokelat, biji kakao terlebih dahulu diolah menjadi kakao massa dan lemak kakao melalui proses yang cukup panjang antara lain fermentasi, pengeringan, penyangraian, pengupasan, penggilingan dan pengepresan.

S

elanjutnya, cokelat diformulasikan dari kakao massa dan lemak kakao yang dicampur dengan beberapa bahan lain seperti gula, susu dan lesitin melalui beberapa tahapan

52

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

proses pengolahan, yaitu pencampuran, refining (pengecilan ukuran partikel), conching, tempering dan pencetakan.

Proporsi masing-masing bahan tersebut tergantung dari tipe cokelat yang dibuat

apakah tipe cokelat putih, cokelat susu, atau cokelat hitam. Kadar air produk cokelat yang baik adalah kurang dari 1%.

Pemenuhan aspek keamanan pangan merupakan syarat wajib bagi industri pangan untuk mengedarkan produknya

di pasaran, termasuk pada produk cokelat. Pada prinsipnya, produk pangan yang aman adalah produk yang tidak mengandung cemaran biologis, kimia, dan benda lain (fisik) yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

53

Untuk menjamin keamanan produk pangan, maka upaya untuk mencegah pangan dari kemungkinan kontaminasi diperlukan.

Dengan kadar air yang rendah serta kadar gula dan polifenol yang tinggi, cokelat sebenarnya merupakan produk pangan yang relatif aman dan tidak mudah rusak. Namun apabila ditilik dari proses pengolahan, hampir tidak ada tindakan khusus penghilangan kontaminasi selama proses produksi cokelat. Karena itu, pemastian keamanan produk cokelat harus dimulai dari pemilihan dan penanganan biji kakao, sebab biji kakao sebagai bahan baku pembuatan cokelat terkadang mengandung kontaminan yang berbahaya bagi kesehatan, seperti mikotoksin, logam berat atau jenis kontaminasi lainnya.

54

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

Mikotoksin pada kakao dan cokelat

Mikotoksin merupakan metabolit sekunder yang disintesis dan dikeluarkan selama pertumbuhan fungi serta bersifat toksin. Salah satu tahapan proses dalam pembuatan cokelat dari biji kakao adalah fermentasi yang biasanya dilakukan di area perkebunan dengan menggunakan metode kotak, keranjang atau tumpukan (heap).

Mikroorganisme yang berperan utama di dalam fermentasi kakao adalah yeast, bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat. Namun di banyak studi, telah ditunjukkan bahwa selama proses fermentasi, fungi sering ikut tumbuh.

Pertumbuhan fungi terjadi terutama pada proses fermentasi yang tidak dilakukan proses pembalikan yang

cukup. Beberapa jenis fungi yang sering terdeteksi dan berbahaya jika tumbuh di biji kakao adalah Aspergillus flavus, A. paraciticus, A. carbonarius dan A. niger berpotensi menghasilkan aflatoksin dan okratoksin A. Aflatoksin dan okratoksin merupakan toksin yang berbahaya bagi manusia karena dapat menyebabkan gangguan kesehatan seperti kanker hati dan ginjal. Pada akhir fermentasi konsentasi aflatoksin dapat mencapai hingga 0.02 μg/kg dan okratoksin A dapat mencapai 0.05 μg/kg.

Pengeringan merupakan proses yang dilakukan setelah fermentasi yang bertujuan untuk mengurangi kadar air biji kakao sekaligus menghentikan pertumbuhan mikroba. Namun demikian, proses pengeringan biji kakao banyak yang menggunakan sarana berbahan kayu, sehingga spora fungi

yang terdapat pada kayu tersebut justru dapat meningkatkan risiko kontaminasi fungi dan selanjutnya meningkatkan kadar aflatoksin atau okratoksin A pada biji kakao. Peningkatan aflatoksin setelah proses pengeringan terjadi hingga mencapai 0.13 μg/kg.

Penyimpanan biji kakao dapat semakin meningkatkan kontaminasi fungsi dan akhirnya menyebabkan peningkatan kadar aflatoksin atau okratoksin, terutama apabila penyimpanan dilakukan pada tingkat kelembapan yang tinggi.

Peningkatan konsentrasi aflatoksin atau okratoksin selama proses pascapanen sebenarnya masih dalam kategori aman apabila masih kurang dari 1 μg/kg. Di banyak negara batas maksimum dari aflatoksin dan okratoksin adalah 1 μg/kg untuk cokelat dan minuman cokelat, serta 2 μg/kg untuk biji kakao, nibs, kakao massa dan bubuk kakao. Apalagi proses pengolahan lanjutan dari biji kakao seperti penyangraian, pengupasan biji, penggilingan dan alkalisasi dapat menurunkan kadar aflatoksin dan okratoksin secara signifikan, bahkan hingga 90%. Namun demikian, telah banyak dilaporkan bahwa cokelat yang dipasarkan positif mengandung aflatoksin dan okratoksin meskipun dengan kadar yang rendah.

Terdeteksinya aflatoksin dan okratoksin pada cokelat tersebut meskipun dengan kadar yang jauh dibawah ambang batas yang dipersyaratkan perlu tetap diwaspadai.

Sebab jika seseorang mengonsumsi FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

55

produk cokelat tersebut dalam jumlah yang banyak seiring dengan meningkatnya tren konsumsi cokelat di dunia saat ini, maka akumulasi aflatoksin dan okratoksin di dalam tubuh bisa semakin cepat, sehingga pada jangka waktu tertentu akan menimbulkan dampak buruk bagi kesehatan. Oleh karena itu pencegahan terhadap tumbuhnya fungsi dan munculnya aflatoksin atau okratoksin harus dicegah. Pencegahan kontaminasi aflatoksin dan okratoksin yang paling efektif adalah menerapkan penanganan pascapanen yang baik, yaitu dimulai dengan memisahkan antara buah kakao yang sehat dan yang terkena penyakit, dan dilanjutkan dengan praktik fermentasi, pengeringan dan penyimpanan yang tepat.

Logam berat pada kakao dan cokelat

Logam berat menjadi risiko kontaminan pada banyak produk pangan, termasuk pada kakao. Logam berat yang menjadi isu terbaru pada kakao dan produk turunannya di Eropa

adalah keberadaan kadmium (Cd). Pada Tahun 2015, Komisi Eropa menerapkan aturan terkait jumlah maksimal kadar kadmium pada cokelat dan bubuk kakao (Tabel 1). Aturan ini berlaku efektif pada tahun 2019, sehingga industri pangan mepunyai waktu 4 tahun untuk beradaptasi dan menyesuaikan dengan peraturan tersebut. Peraturan ini didasarkan fakta bahwa keberadaan logam ini menyebabkan efek buruk bagi kesehatan apabila dikonsumsi, bahkan dalam konsentrasi yang sangat kecil.

Dampak buruk kadmium bagi kesehatan antara lain kerusakan hati, gagal ginjal, pneumonia dan kanker.

Kadmium merupakan logam berat yang secara alami banyak terdapat di lingkungan, terutama tanah. Sehingga kadmium sering ditemukan pada produk pertanian yang dihasilkan dari tanaman yang tumbuh pada tanah dengan kadar kadmium yang tinggi.

Kadmium sebenarnya tidak mempunyai peran dalam proses metabolisme dalam tanaman, tetapi terikut dan terakumulasi di dalam tanaman, terutama akar, tunas dan biji. Pada tamanan kakao, kadmium

Tabel 1. Jumlah maksimal kadar kadmium pada cokelat dan bubuk kakao Produk Cokelat susu dengan ≤30% total padatan kakao kering Cokelat dengan 30-50% total padatan kakao kering Cokelat susu dengan ≥50% total padatan kakao kering Bubuk kakao (sebagai ingredien) yang dijual ke konsumen akhir

56

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

Kadar kadmium maksimal 0.10 mg/kg 0.30 mg/kg 0.80 mg/kg 0.60 mg/kg

sering ditemukan pada akar dan biji.

Akumulasi kadmium pada biji kakao ini lah yang membahayakan jika sampai terkonsumsi oleh manusia.

Tanaman kakao menyerap kadmium dalam bentuk kation divalen. Mayoritas kadmium di tanah dan di lingkungan berada dalam bentuk tersebut. Dalam bentuk kation divalen, kadmium mudah untuk berpindah tempat, sehingga mudah pula terikut ketika tanaman kakao bekerja menyerap nutrisi dari dalam tanah untuk keperluan pertumbuhannya. Tanaman kakao dapat mentoleransi keberadaan kadmium dalam konsentrasi rendah, tanpa menimbulkan gejala buruk bagi tanaman tersebut.

Dalam tanah yang normal, kadmium ditemukan dengan konsentrasi 0.011.1 mg/kg, dengan rata-rata 0.41 mg/ kg. Secara alami, di beberapa daerah tertentu, kadar kadmium dapat menjadi lebih tinggi, misalnya akibat pelapukan batu sedimen yang kaya akan kadmium.

Hal ini sering terjadi di daerah-daerah yang dekat dengan gunung berapi.

Namun peningkatan kadar kadmium dalam tanah dapat pula disebabkan oleh penggunaan pupuk fosfat yang tinggi. Peningkatan kadar kadmium dalam tanah akibat penggunaan pupuk ini dapat mencapai hingga 130 mg/kg.

Pencemaran lingkungan akibat limbahlimbah yang mengandung kadmium juga berpotensi meningkatkan kadar

Reasons to Advertise

in FOODREVIEW Mini Direktori : go to page Mini Direktori

Direct Traffic | Brand Awareness | Targeted Readers Visited by F&B Companies | The only F&B Industry B2B Website Increased Visibility | Improve Link Popularity | Static Cost Placed on Website and Digital Magazine

Want to see Your Company in this section?

Send us an email : tissa@foodreview.co.id andang@foodreview.co.id

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

57

kadmium di dalam tanah. Semakin tinggi kadar kadmium dalam tanah, semakin besar pula kemungkinan kadmium tersebut terikut dan ditemukan dalam tanaman maupun biji kakao.

Sehingga langkah preventif yang dapat dilakukan untuk menjamin biji kakao dan produk turunannya mempunyai kadar kadmium lebih rendah dari yang dipersyaratkan adalah dengan 58

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

identifikasi kadar kadmium tanah pada sentra-sentra penghasil kakao, selain (tentu saja) menguji kadar kadmium pada sampel bij kakao. Hasil pengujian ini dapat dijadikan dasar pertimbangan untuk melakukan sortasi/seleksi biji kakao yang akan diolah atau diekspor, khususnya ke negara-negara Uni Eropa.

Namun demikian, karena peraturan terkait kontaminasi kadmium ini berlaku untuk produk akhir turunan kakao (cokelat dan bubuk kakao), maka strategi lain yang dapat dilakukan antara lain. (i) pada dasarnya kadar kadmium pada per gram produk cokelat akan lebih rendah dari pada per gram biji kakao akibat dari proses pencamupuran dengan bahan lain (seperti gula dan susu) ketika proses pembuatan cokelat, maka biji kakao yang mengandung kadmium hingga batas tertentu masih dapat digunakan. (ii) industri cokelat dapat melakukan pencampuran (blending) biji kakao dari berbagai daerah yang mempunyai kadar kadmium yang berbeda (sebagian biji kakao mempunyai kadar kadmium tinggi, dan sebagian lainnya mempunyai kadar kadmium rendah), sehingga kadar kadmium pada produk akhir dapat memenuhi standar keamanan pangan atau kurang dari batas maksimal kadar kadmium yang dipersayaratkan.

Potensi kontaminasi lain pada kakao dan cokelat Selain mikotoksin dan kadmium, pada biji kakao juga terdapat risiko kontaminasi lain, seperti bakteri, residu

pestisida dan polycyclic-aromatic hydrocarbons (PAHs). Kakao sebenarnya mempunyai risiko rendah untuk terserang bakteri semacam Salmonella.

Namun demikian, risiko kontaminasi tersebut tetap ada jika proses pascapanen dan pengeringannya tidak dilakukan dengan baik. Jika terdapat kontaminasi mikroba, tahapan proses penyangraian pada proses produksi cokelat sebenarnya mampu mengurangi risiko kontaminasi tersebut, sebab proses penyangraian menggunakan suhu yang relatif tinggi. Namun demikian, proses penyangraian bukan merupakan tahapan kontrol kontaminasi biologis yang tervalidasi. Oleh karena itu, untuk mengurangi risiko kontaminasi mikroba, biji kakao dapat diberi perlakukan debakterisasi dengan cara pemberian uap panas jenuh.

Mikroba merupakan kontaminasi pada biji kakao yang dapat dihilangkan selama proses pengolahan. Namun beberapa jenis kontaminasi sangat sulit untuk dikurangi atau dihilangkan selama proses pengolahan kakao menjadi produk cokelat, seperti kontaminasi residu pestisida dan PAHs. Pestisida yang digunakan dalam proses budidaya tanaman kakao memungkinkan untuk meninggalkan residu pada biji kakao.

Sehingga di beberapa negara telah ditetapkan maximum residue levels (MRLs) yang diizinkan di produk pangan termasuk kakao dan produk turunannya.

Pada prinsipnya, penggunaan pestisida tetap diizinkan namun perlu dikontrol agar tidak meninggalkan jumlah residu yang melebihi MRLs. Sementara itu,

PAHs dapat mengontaminasi biji kakao karena perlakuan pasca panen yang tidak tepat. Asap merupakan sumber utama dari PAHs yang kemungkinan didapatkan selama proses pengeringan dan penyimpanan yang tidak benar.

Salah satu jenis PAHs yang paling populer dan berbahaya adalah benzo[a] pyrene. Batas maksimum benzo[a] pyrene adalah 5 µg/kg bahan, sedangkan batas maksmimum PAHs secara total adalah 30 µg/kg bahan. Apabila pada produk cokelat residu pestisida atau PAHs melebihi batas atas yang telah ditetapkan, akan sulit untuk menurunkannya agar dapat memenuhi persyaratan keamanan pangan.

Demikian, karena proses pengolahan cokelat tidak mampu menghilangkan setiap jenis kontaminasi yang kemungkinan terdapat pada biji kakao, maka untuk mengurangi risiko kontaminasi pada produk cokelat, kualitas awal biji kakao sebagai bahan baku pembuatan cokelat harus diperhatikan. Seleksi dan pengujian bahan baku sangat diperlukan untuk menjamin keamanan produk-produk turunan kakao.

Referensi: Chavez, E., He, Z. L., Stoffella, P. J., Mylavarapu, R. S., Li, Y. C., Moyano, B., & Baligar, V. C. (2015).

Concentration of cadmium in cacao beans and its relationship with soil cadmium in southern Ecuador.

Science of the Total Environment, 533, 205-214.

Copetti, M. V., Iamanaka, B. T., Pitt, J. I., & Taniwaki, M. H. (2014). Fungi and mycotoxins in cocoa: From farm to chocolate. International Journal of Food Microbiology, 178, 13-20.

Villa, J. E. L., Peixoto, R. R. A., & Cadore, S. (2014).

Cadmium and lead in chocolates commercialized in Brazil. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 62(34), 8759-8763.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

59

REGULASI

Pemutakhiran Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000 Versi 2018 60

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

ISO 22000 menjadi sistem manajemen keamanan pangan standar internasional yang paling banyak diadopsi industri pangan, tak terkecuali di Indonesia. Apabila industri pangan sudah menerapkan sistem manajemen keamanan pangan standar internasional seperti ISO 22000, maka ekspor ke berbagai negara di dunia menjadi lebih mudah.

I

SO 22000 dirumuskan dan dibuat oleh Technical Committee ISO/TC 34 Food Products, Subcommittee SC 17 Management System for Food Safety.

ISO 22000 edisi pertama dirilis pada 1 September 2005. Kurang lebih tiga belas tahun kemudian tepatnya pada 19 Juni 2018, edisi kedua dari ISO 22000 dirilis. Edisi terbaru ini bertujuan untuk memperbaiki sistem manajemen keamanan pangan sesuai dengan

perkembangan zaman. Masa transisi dari edisi kedua ditetapkan selama 3 tahun, sehingga industri pangan yang telah menerapkan ISO 22000:2005 pada bulan Juni 2021 harus sudah meningkatkan/memperbarui sesuai dengan ISO 22000:2018.

Ikatan Quality Indonesia (IQI) menyelenggarakan webinar dengan tema Awareness ISO 22000:2018 Food Safety Management System pada 27

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

61

Maret 2021 melalui aplikasi Zoom.

Dalam kesempatan tersebut, Konsultan Keamanan Pangan, Ismail Ahmad Affa Riyadi mengatakan bahwa ISO 22000:2018 mengartikan Food Safety Management System (FSMS) sebagai sebuah sistem atau alat yang saling terkait dalam organisasi untuk menetapkan kebijakan serta tujuan organisasi dengan mengacu pada keamanan pangan.

Sistem manajemen keamanan pangan sangat penting diterapkan untuk mencegah dan meminimalisir adanya penyimpangan terhadap keamanan pangan. Ismail mencontohkan pada kasus bakteri Listeria monocytogenes yang terjadi pada jamur enoki. “Di Korea Selatan ada perusahaan yang memproduksi jamur enoki yang tercemar Listeria monocytogenes.

Bakteri Listeria monocytogenes masalahnya bukan pada pemasakan jamur di mana setelah dimasak bakteri akan mati. Namun masalahnya terjadi saat penyimpanan di kulkas sehingga terjadi kontaminasi silang. Apabila kulkas tercemar bakteri Listeria monocytogenes saat kita akan memakan sayuran mentah seperti timun misalkan, maka bakteri ini akan masuk ke dalam tubuh,” katanya.

Selain bertujuan untuk mencegah penyimpangan keamanan pangan, sistem manajemen keamanan pangan juga penting untuk harmonisasi internasional, mencegah hambatan regulasi, dan memudahkan rantai suplai global. Implementasi sistem manajemen keamanan pangan memiliki beberapa 62

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

manfaat di antaranya memproduksi pangan yang aman secara konsisten, meningkatkan kepuasan pelanggan, memenuhi regulasi, memenuhi standar lainnya yang dibutuhkan, serta kemudahan penanganan risiko.

Klausul pada ISO 22000:2018

Perbedaan ISO 22000:2005 dan ISO 22000:2018 terdapat pada jumlah klausul yang ada. Pada ISO 22000:2005 terdiri dari 8 klausul, sedangkan ISO 22000:2018 terdiri dari 10 klausul.

Poin klausul yang perlu diperhatikan dimulai dari klausul keempat hingga kesepuluh yang terdiri dari konteks organisasi, kepemimpinan, perencanaan, pendukung, operasi, evaluasi performa, dan peningkatan.

Klausul keempat dari ISO 22000:2018 adalah konteks organisasi. Sistem manajemen keamanan pangan dalam hal konteks organisasi perlu mengidentifikasi proses dan menentukan interaksi antar proses produksi di antaranya menetapkan, implementasi, merawat, pemutakhiran, dan perubahan secara berkala.

Organisasi harus memperhatikan baik isu internal maupun isu eksternal. Isu internal meliputi manajemen di tingkat atas, pemegang saham, dan karyawan.

Sedangkan isu eksternal meliputi pemasok, konsumen, badan regulasi, pemerintah, hingga distributor, dan lainnya.

Kemudian klausul kelima yaitu kepemimpinan. Pemimpin organisasi

harus berkomitmen sehingga kebijakan dan sasaran keamanan pangan ditetapkan sesuai arah strategi bisnis.

Hal-hal lain yang tak kalah penting dalam kepemimpinan di antaranya adalah integrasi persyaratan ke dalam proses bisnis, tersedianya sumber daya yang dibutuhkan, komunikasi yang efektif terkait kesesuaian dengan persyaratan FSMS, Undang-Undang, regulasi, dan persyaratan pelanggan.

“Pemimpin perlu menetapkan kebijakan keamanan pangan di antaranya sesuai dengan sasaran dan organisasi, memenuhi persyaratan Undang-Undang dan regulasi, memenuhi persyaratan pelanggan, pengaturan komunikasi internal dan eksternal, perubahan berkala, FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

63

serta kompetensi terkait keamanan pangan,” tambah Ismail. Komunikasi dan kebijakan keamanan pangan perlu didokumentasikan, dikomunikasikan, dipahami, dan diaplikasikan seluruh organisasi.

Klausul keenam yaitu perencanaan.

Organisasi harus merencanakan dan menentukan risiko dan peluang serta cara mengatasinya. Perencanaan dengan mempertimbangkan isu internal dan eksternal, kebutuhan dan harapan pihak berkepentingan, lingkup FSMS, tindakan perlu terintegrasi dan diimplementasikan sesuai prosesnya, serta evaluasi efektivitas tindakan.

Sasaran FSMS dan perencanaan pencapaiannya harus spesifik, terukur, 64

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

dapat dicapai, relevan, dan memiliki jangka waktu yang terpelihara dan selalu dimutakhirkan (Specific, Measurable, Achievable, Relevant, dan Time Frame/ SMART).

Klausul ketujuh yaitu pendukung.

Adapun beberapa pendukung yang perlu diperhatikan adalah sumber daya, kompetensi, kesadaran, komunikasi, dan informasi terdokumentasi. Dalam hal sumber daya manusia atau pihak yang melaksanakan dan memelihara sistem adalah yang memenuhi kompetensi.

Kompetensi sumber daya manusia perlu ditetapkan standarnya, dilakukan penilaian kompetensi, disediakan tindakan (pelatihan, pengawasan, penugasan kembali, rekrut pihak

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

65

yang berkompeten), dan dievaluasi keefektivannya. Jika menggunakan pihak eksternal diperlukan kontrak yang jelas meliputi kompetensi, tanggung jawab, dan wewenang.

Klausul kedelapan yaitu operasional.

Adapun klausul operasional dibedakan menjadi perencanaan dan pengendalian operasional, prerequisite program (PRP), sistem ketertelusuran, pengendalian dan penanggulangan kejadian darurat, pengendalian bahaya, pemutakhiran PRP dan HACCP, pengendalian pemantauan dan pengukuran, verifikasi terkait PRP dan rencana pengendalian bahaya, serta pengendalian produk dan proses yang tidak sesuai. Pada operasional ISO 22000 yang sangat penting adalah PRP. PRP adalah kondisi dan aktivitas dasar yang dibutuhkan oleh organisasi sepanjang rantai pangan untuk memelihara keamanan pangan.

PRP perlu mempertimbangkan ISO/ TS 22002 Series dan standar lainnya.

PRP merupakan dasar sebelum penerapan HACCP. PRP dan HACCP perlu dimutakhirkan secara berkala. Beberapa hal yang perlu dimutakhirkan di antaranya karakteristik bahan, ingridien, material kontak produk, karakteristik produk akhir, tujuan penggunaan, diagram alir dan deskripsi proses, serta rencana HACCP yang dalam hal ini juga sering disebut Operational Prerequisite Program (OPRP).

Klausul kesembilan yaitu evaluasi performa. Adapun evaluasi performa meliputi apa yang dipantau dan diukur, bagaimana metode pemantauan, analisa, dan evaluasi, siapa personel 66

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

yang menganalisa dan evaluasi, kapan pemantauan dan pengukuran dilakukan, serta kapan analisa dan evaluasi.

Dalam tinjauan performa juga perlu dilakukan audit internal dan tinjauan manajemen. Adapun audit internal meliputi menyusun dan menjalankan program audit, menentukan kriteria dan lingkup audit, menyeleksi auditor yang objektif dan tidak berpihak, melaporkan hasil audit pada manajemen terkait, melakukan koreksi dan tidakan korektif tanpa penundaan, menyimpan bukti-bukti pelaksanaan internal audit, serta menentukan apakah FSMS sudah memenuhi tujuan kebijakan dan sasaran keamanan pangan.

Klausul kesepuluh yaitu peningkatan.

Ketidaksesuaian dan tindakan korektif meliputi ketidaksesuaian sistem manajemen, koreksi, analisa akar penyebab, tindakan perbaikan, peninjauan efektivitas, dan perubahan sistem. Peningkatan berkesinambungan dilakukan melalui komunikasi, tinjauan manajemen, internal audit, analisa hasil aktivitas verifikasi, validasi tindakan pengendalian, tindakan perbaikan, dan pembaruan sistem. Pembaruan sistem manajemen keamanan pangan perlu dilakukan berdasarkan masukan dari komunikasi internal dan eksternal, kesesuaian, kecukupan, dan efektivitas sistem, analisa hasil aktivitas verifikasi, dan tinjauan manajemen. Frekuensi perubahan sistem manajemen keamanan pangan perlu dilakukan.

Adapun pembaruan meliputi analisa bahaya, rencana pengendalian bahaya, dan PRP. Fri-31

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

67

SELAMAT KEPADA PEMENANG KUIS FRI DIGITAL #04 (EDISI April 2021)

Bayu Meindrawan Wisginanti Handayani Nur Aini Nurul Azizah Choiriyah Dessy Agustina Sari

------ BINUS University ------ PT Foodex Inti Ingredients ------ Universtas Jenderal Soedirman ------ OTTIMMO Internasional ------ Universitas Singaperbangsa Karawang

Wita Wulan Sari -----Ruth Virgine Idatul Munawaroh Harni Ayu R. Amilia Destryana Mirna Zena Tuarita Tobias Adriel Yaphet Saipullah Shubhi Isni Izzatunnisa Jordy Satria Widodo Sumiaty

---------------------------------------------------

Dinas Ketahanan Pangan Pertanian dan Perikanan Kota Banjarbaru Indesso Culinaroma Internasional PT. Pangansari Utama Food Industry PT. Astaguna Wisesa Universitas Wiraraja Politeknik Perikanan Negeri Tual Universitas Katolik Soegijapranata PT Kaneka Foods Indonesia PT. Baraya Niaga Sentosa Universitas Pakuan PT CS2 Pola Sehat

Pemenang harap konfirmasi ke tautan berikut: http://bit.ly/KONFIRMPEMENANGKUIS atau dapat menghubungi nomor berikut: +62 811 1190 039 68

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

KUIS #05 FOODREVIEW INDONESIA DIGITAL FoodReview Indonesia menyediakan hadiah berupa kupon OVO/Gopay senilai masing-masing Rp150.000 untuk 2 orang dan Rp50.000 untuk 14 orang pemenang beruntung.

Caranya mudah, cukup jawab pertanyaan pada kode batang/tautan di bawah ini.

klik di sini

http://bit.ly/KUISFRIDIGITAL05

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

69

For more than 50 years, we pressure sensors and switches with design aromas,Compact we craft 360° custom-colour status display experiences, we build trust.

Together with food and beverage innovators, we collaborate to deliver the finest aromas and tastes, and to create the best memories and experiences.

MINI DIREKTORI

PT. Tsamarot Indonesia Food Processing Specialized in Puree, Chunk, Slicing, Frozen Food and others

PT REL-IONKH STERILIZATION SERVICES Roberts.

Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Crafting Future Flavours.

Polimerisasi Yoni Gustiawan 0852 1303 4807 / 021 2274 1587 Fitria Yogi / 087775696660

021-88363728, 3729 Contact021-8836 us

Singapore & Int’l +65 6265 0410 / China +86 20 3919 9791 / 021-88321246 / Indonesia +62 21 8790 0778 / Malaysia +60 3tsamarotindonesia@gmail.com 7885 0688/9788 / marketing_tsamarot@yahoo.com/ Thailand +66 2 862 3055-58

yayuk@rel-ion.co.id, yayuk@rel-ion.com

mngr.marketing@gmail.com kh-roberts.com / info@kh-roberts.com Compact design

www.tsamarot.com

256 colours 089-9999-7867

Individually selectable:

info@catalystconsulting.id Measurement in progress Sensor switching www.catalystconsulting.id Process malfunction

Catalyst Consulting consulting.catalyst

15 cm

www.rel-ion.com

PT. Mitra Kualitas Abadi (Catalyst Consulting) Training, Consulting, Assesment/audit, Mystery Shopping Provider

Crafting Future Flavours

Hygienic adapter system

Copyright © KH Roberts Pte. Ltd. All rights reserved.

PT KH ROBERTS INDONESIA FOOD FLAVOUR & FOOD COLOUR 021 87900778

PT Arasains Adjustment via smartphone

021 89700723 info@kh-roberts.com www.kh-roberts.com

Distributor laboratory products 021 4585 8833

021 4587 8338

info@arasains.co.id IDR 5.738

Evergreen International Corporation Integrated marketing 886-2-25001201

886-25001598 jakarta@taitra.org.tw

All prices are (x)IDR 1.000

http://www.arasains.co.id/

VEGABAR 39 Clamp 1"

https://www.halalexpo.com.tw/

www.vega.com/vegabar

PALL CORPORATION Global supplier of filtration, separations and purification products

021 2907 6596

+9180 4016 4100

+65 6631 8018

021 2608 0104

foodandbeverage@pall.com

salesasia@romerlabs.com

sales.id@vega.com

www.pall.com

www.romerlabs.com

www.vega.com

FOOMA JAPAN International Food Machinery & Technology Exhibition +81(3)6809-3745 +81(3)6809-3746

www.foomajapan.jp

70

Romer Labs Singapore Pte Ltd Making The World's Food Safer

PT. VEGA Instruments Indonesia Level and Pressure Instrumentation for the Process Industry

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

Want to see Your Company in this section?

Send us an email : tissa@foodreview.co.id andang@foodreview.co.id

Edisi Mendatang |

Vol. XVI | Edisi 6, Juni 2021

Review of Trends, Technology and Ingredients for Dairy Product

P

ertumbuhan populasi menjadi salah satu faktor peningkatan permintaan akan produk dairy. Faktor lainnya adalah pendapatan yang lebih tinggi, dan kesadaran akan kesehatan yang lebih besar terutama semenjak pandemi COVID-19. Menurut Research and Market, Dairy Market – Growth, Trends, and Forecast (2020) produk dairy yang mendominasi pasar adalah segmen susu, disusul mentega dan keju. Sedangkan untuk segmen yoghurt dan makanan penutup berbasis dairy diproyeksikan akan terus meningkat pertumbuhannya di seluruh dunia. Hal ini tidak lain kaitannya dengan kesehatan. Kendati demikian, produsen dairy saat ini perlu juga untuk memerhatikan pergantian preferensi konsumen yang mengarah pada konsumsi produk dairy berbasis nabati seperti plant-based milk. Untuk itu, pada edisi mendatang, FoodReview Indonesia akan menyajikan beberapa ulasan terkait dairy yang dapat dijadikan inspirasi serta informasi untuk terus berinovasi dalam menciptakan daya saing produk dan industri pangan Indonesia.

Pemasangan iklan, pengiriman tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan, silakan hubungi: FOODREVIEW INDONESIA telepon (0251) 8372333 & faks (0251) 8375754, email: redaksi@foodreview.co.id & marketing@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat, email dan nomor telepon Anda.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021

71

We hope you enjoyed the issue!

SIGN UP TODAY TO RECEIVE YOUR FREE SUBSCRIPTION

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving FoodReview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.

SIGN UP 72

https://bit.ly/FRIDIGITAL FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 5 / Mei 2021