FRI VOL XVI/11 21

FOODREVIEW

VOL. XVI

I

No. 11

N

November 2021

D

O

N

E

S

I

A

BLOCKCHAIN UNTUK INDUSTRI PANGAN PASCAPANDEMI

Energi & Industri Pangan Arah Pengembangan Industri Pangan di Indonesia

FOOD MANUFACTURING INNOVATION

FOODREVIEW WEBINARS & WORKSHOPS Sign Up to receive Webinars & Workshops Update to your inbox

http://bit.ly/newsletterfri

To Advertise & be a Webinar Sponsor, Contact Us and Book Your 2022 Schedule : Ms. Tissa Eritha - tissa@foodreview.co.id Mr. Andang Setiadi - andang@foodreview.co.id 2

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

FOOD MANUFACTURING INNOVATION An innovation is a new or improved product or process (or combination thereof) that differs significantly from the unit’s previous products or processes and that has been made available to potential users (product) or brought into use by the unit (process).

Oslo Mannual (https://www.oecd.org/science/oslo-manual-20189789264304604-en.htm)

Manufaktur (pabrik pengolahan) pangan berperan dalam mengolah bahan mentah pertanian menjadi produk keperluan konsumsi langsung atau pun untuk diolah lagi, dengan memanfaatkan tenaga kerja, mesin, energi, dan ilmu pengetahuan dan teknologi pangan. Di berbagai negara, termasuk Indonesia, industri manufaktur pangan merupakan sektor ekonomi yang dominan, bahkan sering merupakan salah satu sektor terbesar, baik dalam nilai dan -apalagi- dalam jumlah tenaga kerja.

Pertumbuhan populasi dunia yang terus meningkat menuntut ketersediaan pangan yang terus meningkat pula. Tidak hanya dalam jumlah, penduduk yang meningkat ini juga menuntut produk pangan yang lebih menyehatkan, tetapi sekaligus juga menuntut rasa dan pengalaman baru dalam mengonsumsi pangan, serta tetap ingin menikmatinya dengan penuh kenyamanan dan kemudahan. Untuk memenuhi tuntutan tersebut maka diperlukan inovasi, menuju proses yang lebih efisien, memberikan produk yang lebih terjangkau, dengan keamanan dan mutu yang lebih baik dan konsisten.

Manual Oslo (https://www.oecd.org/site/ innovationstrategy/defininginnovation.htm) menyatakan paling tidak ada empat jenis inovasi yang dapat dilakukan.

Sektor manufaktur pangan dapat melakukan inovasi produk, inovasi proses, inovasi pemasaran, dan/atau inovasi organisasi sebagai kunci untuk memberikan nilai lebih dalam hal keamanan, gizi, kesehatan, umur simpan, pengemasan, ketesediaan, keragaman pilihan, keterjangkauan, dan keberlanjutan.

Terdapat 3 peristiwa penting yang mendorong tren besar di berbagai sektor kehidupan, termasuk sektor pangan. Tiga peristiwa tersebut adalah (1) pandemi COVID-19 yang sampai sekarang masih berlangsung, (ii) pertemuan tingkat tinggi sistem pangan PBB, 23 September 2021 (UN food systems summit; https://www. un.org/en/food-systems-summit) dan (iii) Konferensi PBB tentang Perubahan Iklim ke-26 di Glasgow, 31 oktober-12

Nov, 2021 (https://ukcop26.org/). Tiga peristiwa ini, ditambah dengan aneka fenomena pangan dan gizi lainnya, secara agregat telah meningkatkan kesadaran konsumen dunia terhadap pentingnya pangan yang lebih aman, lebih bergizi dan menyehatkan, dan lebih berkelanjutan.

Adalah tanggung jawab sektor industri pengolahan pangan untuk merespon meningkatnya kesadaran dan menjawab tuntutan konsumen ini dengan serius, dengan melakukan inovasi di berbagai bidang manufaktur pangan.

Inovasi untuk memastikan keamanan, gizi dan kesehatan, inovasi untuk meningkatkan keberlanjutan, termasuk inovasi untuk mengurangi kehilangan dan sampah pangan (food loss and food waste). Dalam kenyataannya, tren konsumen untuk mencari alternatif sumber protein (plantbased protein), pangan dengan kemasan yang lebih ramah lingkungan, pangan mengandung komponen yang mendukung kesehatan (pangan fungsional), pangan lokal yang tidak memerlukan transportasi dan penyimpanan lama, dan lain sebagainya, merupakan contoh perwujudan dari tren besar ke depan.

Namun demikian, tetap saja aspek efisiensi dan produktivitas merupakan landasan penting bagi eksistensi industri, khususnya untuk memenangi kompetisi. Karena itulah maka dalam menjawab tuntutan ini, industri memerlukan peran teknologi. Teknologi otomatisasi, robotisasi, digitalisasi, dan metode pengolahan baru akan sangat diperlukan oleh industri untuk memenuhi tuntutan tersebut.

Pada kesempatan ini, FoodReview Indonesia membahas mengenai beberapa hal terkait inovasi di bidang manufaktur pangan ini. Mudah-mudahan dapat memberikan inspirasi dalam berinovasi untuk membuat proses produksi menjadi lebih efisien, efektif, dan menghasilan produk pangan lebih aman, lebih bergizi, lebih menyehatkan dan lebih berkelanjutan.

Semoga informasi yang kami sajikan dapat bermanfaat dalam meningkatkan daya saing produk dan industri pangan Indonesia.

Purwiyatno Hariyadi

phariyadi.staff.ipb.ac.id

Pemimpin Umum: Suseno Hadi Purnomo | Pemimpin Redaksi: Purwiyatno Hariyadi | Wakil Pemimpin Redaksi: Nuri Andarwulan Redaktur Pelaksana: Himma Ellisa | Pemimpin Perusahaan: Pratomodjati | Wakil Pemimpin Perusahaan: Hindah Muaris Pembaca Ahli: Desty Gitapratiwi | Staf Redaksi: Fitria Bunga Yunita | Sales, Advertising & Activities: Tissa Eritha Digital Marketing: Fetty Fatimah | Business Development: Andang Setiadi | Desain & layout: Yanu Indaryanto IT dan Website: Gugun Hendi Gunawan | Keuangan: Kartini, Rafidatul Al Amani

Penerbit: PT Media Pangan Indonesia Alamat PT Media Pangan Indonesia: Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 Telepon: (0251) 8372333, (0251) 8322732 | Fax: (0251) 8375754 Website: www.foodreview.co.id | E-mail: redaksi@foodreview.co.id, marketing@foodreview.co.id ISSN: 1907-1280

daftar isi VOL. XVI No. 11 November 2021

6 8

FORUM FOOD INFO

OVERVIEW 24

32

Energi & Industri Pangan

38

Produksi Pangan Berkelanjutan dalam Konteks Ekonomi Sirkular

44

Arah Pengembangan Industri Pangan di Indonesia

Blockchain untuk Industri Pangan Pascapandemi Kita semua patut bersyukur karena pandemi COVID-19 akan segera berlalu dan kita harus bersiap-siap untuk kembali secara bertahap melaksanakan berbagai aktivitas secara normal. Demikian juga dengan industri pangan yang selama ini tertekan di era pandemi.

Redaksi menerima tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan. Artikel sebaiknya disertai dengan foto pendukungnya dikirim via email redaksi atau pos. Redaksi berhak menyunting naskah sejauh tidak mengubah isinya. Tulisan yang dimuat akan mendapat imbalan.

APA & SIAPA ASOSIASI

TEKNOLOGI

Perkembangan

48 Digital Halal Database

KEAMANAN DAN MUTU 50

Analisis Tekstur Untuk Pangan Solid Tekstur merupakan salah satu atribut pangan penting selain sifat kimiawi/kandungan gizi dan mutu mikrobiologis. Apabila kadar gizi dan mutu mikrobiologis selalu menjadi parameter mutu produk pangan, tekstur seringkali tidak terdefinisikan dengan baik sebagai suatu parameter mutu apalagi sebagai indikator keamanan pangan.

58

Bio-instrumentasi & Otomatisasi Penyortiran Produk Pertanian: Peluang & Tantangannya Negara maju seperti Jepang memiliki kualitas mutu hasil pascapanen yang merata dan terpilah dengan baik. Tanpa menyita banyak waktu, produk yang akan dibeli dapat dipastikan memiliki harga dan kualitas yang sesuai.

3M...................................

4C....................................

Asam amino.....................

Blockchain.......................

Bullwhip effect.................

CIP...................................

COVID-19........................

Cryptography..................

Energi..............................

Exergy..............................

Food loss & waste...........

Force-distance measurement..................

GHI..................................

Grading...........................

H1....................................

HACCP............................

Halal................................

Hammer test....................

Hooke..............................

Human-Machine Interface..........................

I-ERP.................................

ICAPHP............................

IFI....................................

IKM..................................

Internal energy.................

IoT...................................

Lisin.................................

LSH..................................

Newton............................

Pelumas...........................

Puree...............................

Rheometer.......................

Sensing............................

Singkong beku................

Sorting.............................

TPA..................................

Valorisasi..........................

Viskositas.........................

15 21 17 27 27 9 27 28 33 35 41 56 41 59 8 10 9 62 53 47 29 20 11 11 35 29 16 13 53 8 60 54 61 10 59 56 36 53

FO RU M

Syarat dan Ketentuan Pengiriman Artikel

Langganan Majalah FoodReview Indonesia Kepada FoodReview Indonesia, Mohon info bagaimana cara berlangganan majalah FoodReview Indonesia saat ini dan manfaat apa saja yang dapat saya peroleh? Terima kasih.

Sabrina Medan

Jawab: FoodReview Indonesia kini dapat dibaca dengan dua cara yakni gratis melalui pranala issuu atau dengan berlangganan melalui www.pustakapangan.com. Dengan berlangganan Anda akan mendapatkan akses premium untuk dapat membaca, mengunduh, dan menyimpan majalah edisi terdahulu di fitur ‘My Library’ yang ada. Terima kasih.

Kepada FoodReview Indonesia, Bagaimana syarat dan ketentuan untuk mengirim tulisan ke majalah FoodReview Indonesia. Saya tertarik untuk menulis dan berbagi pandangan terkait ilmu dan teknologi pangan. Terima kasih.

Anwar Surakarta

Jawab: Terima kasih atas perhatiannya terhadap majalah kami. Kami menerima artikel dalam lingkup ilmu dan teknologi pangan dengan panjang artikel dibatasi maksimum 4 halaman (12,000 karakter). Untuk keperluan tata letak dan penyuntingan, kami akan melakukan perubahan tanpa mengubah makna dan isi. Artikel yang ditulis kami harapkan disertai dengan nama penulis, lengkap dengan lembaga/ perusahaan/asosiasi tempat penulis beraktivitas. Jika dipandang perlu, artikel bisa juga diberi tambahan daftar referensi -maksimal 5 sumber pustaka. Tulisan yang dimuat akan mendapat imbalan menarik.

Q&A

Permeate Sebagai Ingridien Pangan Kepada FoodReview Indonesia, Apakah majalah FoodReview Indonesia pernah membahas terkait permeate terutama kaitannya sebagai ingridien pangan, jika ada mohon info di edisi mana dan bagaimana saya bisa mendapatkannya. Terima kasih.

Reni Karawang

Jawab: Pembahasan terkait permeate dibahas di edisi Oktober 2021. Untuk dapat mengunduh dan menyimpan majalah tersebut dapat melalui www.pustakapangan.com

KIRIMKAN KOMENTAR atau pertanyaan Anda ke Forum FOODREVIEW INDONESIA Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 atau melalui whatsapp: +62 811-1190-039, email redaksi@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat dan nomor telepon Anda. Semua surat yang masuk akan diedit terlebih dulu dengan tanpa mengubah maknanya.

Majalah kami. Untuk versi cetak masih bisa didapatkan melalui loka pasar kami seperti Shopee (Media Pangan Indonesia) & Tokopedia (Toko Kulinologi). Silakan ketik ‘Majalah FoodReview’ pada kolom pencarian. Sedangkan untuk ketersediaan edisi-edisi tertentu silakan menghubungi 0811 1190 039.

FOODREVIEW I

N

D

O

N

E

S

I

A

SIGN UP TODAY

TO RECEIVE YOUR

FREE

MAGAZINE IN YOUR EMAIL EVERY MONTH

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving Foodreview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.

YES, SIGN ME UP

FOOD INFO | Lintas Pangan

Pelumas Food Grade untuk Mesin & Peralatan Industri Pangan

K

eamanan pangan menjadi faktor penting dalam perdagangan global saat ini. Industri pangan perlu terus memantau perkembangan isu keamanan pangan terbaru. Upaya menjamin keamanan pangan ini perlu ditingkatkan utamanya pada proses produksi. Praktik yang higienis pada mesin dan peralatan pengolahan pangan perlu dilakukan untuk memfasilitasi pencegahan dan pembersihan kontaminan dari produk.

Kontaminan yang paling umum ditemui pada produk pangan adalah mikrobiologi, yaitu bakteri, kapang, dan khamir. Selain itu, kontaminan fisik (seperti serpihan benda asing, atau bahkan komponen peralatan) dan kontaminan kimia (seperti alergen, residu deterjen, disinfektan, dan minyak pelumas) juga sering terjadi.

Meski tidak terlihat, minyak pelumas memiliki peran yang penting dalam proses produksi pengolahan pangan. Pelumas membantu performa dan mempertahankan mesin dan peralatan pengolahan pangan tidak cepat aus. Karena ada kemungkinan kontak antara pelumas dan pangan yang diolah, maka pemilihan dan penggunaan pelumas pun tidak bisa dilakukan dengan sembarangan. Perlu diingat bahwa selama proses produksi, selalu ada kemungkinan kontak pelumas dengan bahan pangan.

Karena pelumas bukanlah bagian 8

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

Resa Rosiyadi, Product Manager Dowsil - Molykote (Lubricants) PT Eonchemicals Putra

dari ingridien suatu produk pangan, maka kontak yang tidak sengaja dapat menyebabkan kontaminasi pangan.

“Karena pentingnya faktor keamanan di industri pangan, maka perlu memastikan penggunaan pelumas yang food grade.

United States Department of Agriculture (USDA) memiliki kategori pelumas food grade yang dapat digunakan seperti H1, H2, dan H3,” ujar Product Manager Dowsil - Molykote (Lubricants) PT Eonchemicals Putra, Resa Rosiyadi dalam kesempatan wawancara FoodReview Indonesia secara daring beberapa waktu lalu.

Lebih lanjut Resa menjelaskan bahwa pada kategori H1 adalah jenis pelumas yang digunakan dalam proses pengolahan pangan di mana ada

FOOD INFO | Lintas Pangan tentu memiliki kebutuhan yang berbeda dan dapat mempengaruhi pemilihan pelumas yang digunakan.

Dukungan clean in place

Fatkhur Rozaq, Product Manager Cleaner & Vehicle PT Eonchemicals Putra

kemungkinan bahan pangan terpapar secara tidak sengaja atau insidentil. “Jika terjadi kontaminasi, maka ambang batas yang diperbolehkan pada bahan atau produk pangan tersebut adalah <10 ppm atau 0,001 persen,” imbuh Resa. Untuk memutuskan penggunaan pelumas pada mesin dan peralatan industri pangan, perlu beberapa pertimbangan yang harus dilakukan. Paling penting adalah melakukan verifikasi pada spesifikasi pelumas yang akan digunakan. Hal ini dapat dilakukan dengan melihatnya pada website NSF (https://www.nsf. org/).

“Tidak kalah penting, perlu diperhatikan pula persyaratan lain seperti sertifikasi halal dan kosher, terutama jika di wilayah tersebut mensyaratkan hal itu,” kata Resa.

Selain itu, perlu juga memahami sisi teknis yang diperlukan pada mesin dan peralatan yang akan menggunakan pelumas. Setiap mesin dan peralatan

Untuk memastikan keamanan pangan, maka masih ada hal lain yang perlu dilakukan seperti memastikan kondisi proses produksi yang higienis. Untuk mencapai hal tersebut ada beberapa cara yang dapat dilakukan seperti melakukan proses clean in place (CIP).

CIP adalah program pembersihan permukaan interior peralatan dan jalur produksi tanpa membongkar instalasi sistem yang terpasang dari kotoran sisa proses produksi. Dalam kesempatan yang sama, Product Manager Cleaner & Vehicle PT Eonchemicals Putra, Fatkhur Rozaq menuturkan bahwa ada banyak keuntungan mengaplikasikan CIP pada industri termasuk industri pangan.

“CIP ini sangat membantu dalam proses pembersihan mesin dan alatalat yang sulit dijangkau, sehingga dengan menggunakan CIP proses pembersihan dapat berlangsung lebih efektif,” ungkapnya. Dalam mendesain CIP, ada beberapa hal yang juga perlu dipertimbangkan yakni (1) CIP hanya digunakan untuk peralatan yang bisa dibersihkan dengan sistem CIP, (2) sirkuit pembersihan tangki dipisah dengan sirkuit pipa, (3) jalur pipa yang panjang dimungkinkan untuk pembersihan parsial (sirkuit pendek), (4) pipa besar dan kecil tidak boleh dibersihkan secara bersamaan, dan (5) pastikan sistem pembersihan beraliran turbulen. Fri-35 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

9

FOOD INFO | Lintas Pangan

S

Potensi Ekspor Singkong Beku

ingkong merupakan pangan lokal alternatif yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan.

Merujuk data Trademap, pada tahun 2020, Indonesia telah mengekspor produk singkong beku (HS 071410) sebanyak 16.529 ton dengan nilai mencapai USD 9,7 juta atau mengalami peningkatan dari tahun 2019 sebesar 4.829 ton dengan nilai USD 4,1 juta. Hal ini tidak lain karena minat negara Eropa dan Amerika terhadap singkong.

“Singkong telah merambah pasar dunia. Produk olahan dari singkong juga banyak digemari sebagai penganan dan camilan premium,” ujar Plt. Direktur Jenderal Industri Kecil, Menengah, dan Aneka (IKMA) Kementerian 10

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

Perindustrian, Reni Yanita dalam Siaran Pers Kemenperin di Jakarta, 22 Oktober lalu. Untuk dapat terus memenuhi pasar global ini, diperlukan standar produk yang berkualitas, praktis, higienis, dan tentunya aman untuk dikonsumsi. Salah satu caranya adalah dengan menerapkan sertifikasi Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP).

HACCP merupakan suatu pedoman atau prosedur yang mengatur perusahaan atau produsen untuk memproduksi produk pangan agar aman, bermutu dan layak dikonsumsi.

Dengan memiliki sertifikat HACCP, produsen dapat memberikan jaminan kepada konsumen terkait kualitas produk yang dihasilkan dan akan

FOOD INFO | Lintas Pangan meningkatkan rasa percaya diri dalam pengembangan akses pasar, terutama menembus pasar global. Terkait dengan singkong beku, Reni memberikan contoh salah satu IKM pangan yang berhasil melakukan ekspor singkong beku. IKM ini merupakan binaan Ditjen IKMA yang menjadi peserta Indonesia Food Innovation (IFI) tahun 2021 dan mendapatkan fasilitasi sertifikasi HACCP. “CV Nusantara Jaya Food merupakan IKM pangan dengan produk unggulan singkong beku dan telah berhasil berinovasi dengan implementasi teknologi untuk mengoptimalisasi kesegaran singkong dan memperpanjang umur simpannya sehingga dapat memenuhi standar mutu negara tujuan ekspor. Keunggulan singkong

beku yang dihasilkan memiliki warna putih, tekstur lembut, dan ukuran seragam,” imbuh Reni. IKM ini memiliki kapasitas produksi singkong beku sebesar 30 ton per bulan dengan jumlah ekspor mencapai 27 ton per bulan, meningkat 100% dibandingkan sebelum menerapkan HACCP. Dengan capaian ini, Kemenperin memberikan apresiasi yang tinggi terutama dalam mengangkat produk lokal hingga bisa dikenal di pasar internasional. Ditjen IKMA Kemenperin akan terus mendukung serta mengapresiasi IKM pangan yang mau terus berinovasi dan mengangkat produk pangan lokal baik di pasar domestik maupun pasar internasional.

Fri-35

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

11

FOOD INFO | Lintas Pangan

Industri Pangan Halal Global Terus Berkembang

I

ndustri pangan halal diproyeksikan akan terus mengalami peningkatan sejalan dengan cita-cita Indonesia sebagai pusat produsen halal dunia.

Ekonomi syariah dan industri halal saat ini telah menjadi sumber pertumbuhan ekonomi baru. Beberapa negara, termasuk negara berpenduduk mayoritas non-muslim, telah menjadikan ekonomi syariah sebagai salah satu motor penggerak ekonomi.

State of Global Islamic Economic Report mengungkapkan, dalam tiga tahun terakhir posisi Indonesia terus meningkat menjadi posisi empat pada tahun 2020 dan masuk Top 10 di seluruh sektor. Untuk mencapai hal tersebut, salah satu cara yang dapat dilakukan adalah dengan sertifikasi halal.

12

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

“Sertifikasi halal mutlak diperlukan untuk menjadikan Indonesia sebagai pusat produsen halal dunia karena memegang peran penting dalam keberhasilan ekspor produk. Seperti yang sudah diketahui, beberapa negara mewajibkan produk halal masuk ke negaranya yang ditandai dengan bukti fisik berupa sertifikat halal, terutama negara dengan penduduk mayoritas muslim,” ungkap Direktur Departemen Ekonomi dan Keuangan Syariah Bank Indonesia, Prijono dalam webinar yang diselenggarakan oleh Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan, dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPPOM MUI) dan Bank Indonesia pada 22 Oktober 2021 lalu secara daring.

FOOD INFO | Lintas Pangan Sertifikasi halal juga diperlukan untuk meningkatkan daya saing produk di pasar global. Per September 2021, data Lembaga Pengkajian Pangan, Obatobatan, dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI) menyebutkan bahwa terdapat 310.589 produk halal dengan 8.823 ketetapan halal dari 6.338 perusahaan beredar di Indonesia.

Direktur Eksekutif LPPOM MUI, Ir. Muti Arintawati, M.Si., menyampaikan bahwa pihaknya turut mengamati dan merasakan perubahan tersebut. Seperti kita ketahui, LPPOM MUI merupakan pelopor sertifikasi halal di Indonesia sejak tahun 1989. “Jika dulu sertifikat halal hanya dipersyaratkan oleh negara berpenduduk mayoritas muslim, saat ini bahkan untuk keperluan pengembangan industri produk halal dan pariwisata, negara-negara bukan muslim turut menjadi pasar produk halal yang potensial,” katanya. Persyaratan

sertifikat halal, lanjut Muti, yang diterima untuk menjadi tiket masuk suatu negara juga semakin berkembang.

Sertifikat halal tidak cukup diterbitkan oleh suatu Lembaga Islam, Lembaga Sertifikasi Halal (LSH) tersebut harus memenuhi berbagai persyaratan akreditasi yang cukup rigid. LPPOM MUI menjadi LSH pertama yang telah terakreditasi SNI ISO/IEC 17065:2012 dari Komite Akreditasi Nasional (KAN), serta telah diakui oleh lembaga sertifikasi halal luar negeri, Emirates Authority for Standardization and Metrology (ESMA) pada standar UAE 2055:2-2016. Standar sertifikasi dan Sistem Jaminan Halal (SJH) yang dirancang serta diimplementasikan oleh LPH LPPOM MUI telah pula diakui bahkan juga diadopsi oleh lembagalembaga sertifikasi halal luar negeri, yang kini mencapai 44 lembaga dari 26 negara. Fri-35 Pemenuhan Persyaratan Label Produk Pangan yang Dijual Secara Online terhadap Peraturan Label Pangan Karakteristik Pati Sagu (Metroxylon sp.) Hasil Modifikasi Ikat Silang Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Mayonnaise pada Berbagai Komposisi Asam Lemak dari Penggunaan Minyak Nabati Berbeda

Info & Pemesanan langganan@foodreview.co.id (0251) 8372333, 8322732

Rp. 75.000

Jurnal

Mutu Pangan

(Indonesian Journal of Food Quality)

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

13

FOOD INFO | Lintas Pangan

INFO GAPMMI

Yunawati Gandasasmita, dari GAPMMI menyampaikan paparan mengenai Opportunities and Challenges for Food Business In COVID-19 Era

• Dalam rangka memperingati World Food Day 2021, Perhimpunan Penggiat Pangan Fungsional dan Nutrasetikal Indonesia (P3FNI) menyelenggarakan International Virtual Seminar yang difokuskan pada riset dan pengembangan, aspek teknis, serta regulasi produk pangan fungsional dan nutraseutikal yang berkelanjutan. Di dalam seminar tersebut turut digelar diskusi panel yang membahas regulasi pangan fungsional dan nutraseutikal pada 16 Oktober 2021. Hadir sebagai pembicara dari kalangan pemerintah (BPOM RI, BSN), asosiasi industri (GAPMMI, APSKI), perwakilan industri (SOHO) serta akademisi dari dalam dan luar negeri. Kegiatan ini merupakan peluang untuk dapat berdialog dengan regulator terkait permasalahan dan tantangan yang dihadapi Industri dalam mengembangkan produk pangan fungsional dan nutraseutikal. Di samping itu, kegiatan ini juga 14

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

menjembatani dengan pembicara dari negara-negara lain untuk berbagi informasi dalam hal regulasi pangan fungsional dan nutraseutikal.

Yunawati Gandasasmita sebagai narasumber dari GAPMMI diminta menyampaikan paparan mengenai Influence of Health Benefit Claims Regulation for Industry in Developing Functional Food Products.

• Program studi Food Business Technology Universitas Prasetiya Mulya kembali melaksanakan Webinar Captivating Live as Food Innovators and Entrepreneurs (CLAVE 3.0) pada 16 Oktober 2021, suatu kompetisi food business prototype/plan untuk siswa/i SMA dan sederajat). Tema yang diangkat tahun ini adalah “Probiotics for Health Improvement”.

Yunawati Gandasasmita sebagai narasumber dari GAPMMI diminta menyampaikan paparan mengenai Opportunities and Challenges for Food Business In COVID-19 Era. Fri-31

FOOD INFO | Lintas Pangan

3M™ Petrifilm™ Plate Reader Advanced Akurasi dalam Pengujian Keamanan Pangan

P

engujian mikrobiologi menjadi perhatian laboratorium keamanan pangan. Laboratorium keamanan pangan ditantang setiap hari untuk segera memenuhi tujuan pengujian. Menghitung koloni mikroba secara manual, mungkin sulit untuk membedakannya dari partikel makanan. Ketika hasil direkam atau ditranskripsi secara manual, ada risiko hasil salah pencatatan atau disalin. Namun, risiko tersebut dapat dikurangi melalui penggunaan teknologi, dan tentunya

membantu mengurangi keterlambatan pengiriman makanan ke pasar untuk konsumen.

3M™ Petrifilm™ Plate Reader Advanced (3M PPRA) dapat membantu meningkatkan produktivitas laboratorium dan dapat mendukung peningkatan keberkelanjutan dengan membebaskan teknisi untuk melakukan lebih banyak tugas lainnya.

Sebuah studi yang dilakukan 3M membandingkan hasil perolehan 3M Petrifilm Plates dan perhitungan manual.

Hasilnya, mayoritas teknisi membutuhkan 30 hingga 45 menit untuk menghitung tumpukan 25 plates 3M Petrifilm Aerobic Count Plate yang berisi rata-rata 225 koloni per piring. Sebagai perbandingan, 3M PPRA menghitung jumlah yang sama hanya dalam 2 hingga 4 menit.

Lebih lanjut terkait 3M PPRA, silakan simak video di bawah ini.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

15

FOOD INFO | Lintas Pangan

Meningkatkan Kualitas Protein Nabati

P

rotein memiliki berbagai manfaat bagi tubuh manusia. Karena itu, di Indonesia, pemenuhan kualitas dan kuantitas akan protein ini telah diatur dalam Angka Kecukupan Gizi (AKG). Rata-rata angka kecukupan protein bagi masyarakat Indonesia adalah 57 gram per orang per hari. Data dari Survei Sosial Ekonomi Nasional (2015-2020) menunjukkan bahwa sebesar 67% masyarakat Indonesia banyak mengonsumsi protein nabati dan konsumsi protein hewani berkisar di angka 33%.

“Jika dibandingkan nilai gizinya, protein nabati ini (terutama lokal seperti tempe, kacang hijau, kacang, dan kedelai) nilai gizinya tidak jauh berbeda dengan hewani (daging sapi),” tutur Guru Besar Ilmu dan Teknologi Pangan, Prof. Dr. Made Astawan dalam Webinar on Future Protein Food – Market Trends, Innovation & Growth Opportunities with Soy yang diselenggarakan oleh GAPMMI 16

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

& US SOY pada 19 Oktober 2021 lalu. Made juga mengatakan bahwa meski konsumsi saat ini banyak didominasi oleh protein nabati, tetapi tidak dapat dimungkiri bahwa kualitas protein hewani memiliki proporsi asam amino yang lebih tinggi dibandingkan dengan protein nabati.

“Untuk meningkatkan kualitas protein nabati, dapat pula melakukan komplementasi atau menggabungkan dua bahan yang keduanya nanti dapat saling melengkapi satu sama lain,” imbuh Made. Sebagai contoh, mengonsumsi nasi dan tempe akan meningkatkan komplementasi asam amino yang dapat membantu kebutuhan asam amino esensial. Contoh lain dari komplementasi protein ini adalah kelompok legumes yang memiliki asam amino isoleusin dan lisin tetapi kurang pada metionin dan tripsin. Sedangkan pada kelompok cereals memiliki metionin dan tripsin tetapi kurang pada isoleusin dan lisin.

Sehingga, ketika kedua kelompok jenis pangan ini digabungkan akan memiliki komplementasi protein yang saling melengkapi. Selain melalui komplementasi, cara lain untuk meningkatkan kualitas protein adalah dengan suplementasi seperti penanmbahan L-lysine pada beras.

FOOD INFO | Lintas Pangan Namun, proses ini tentu memiliki biaya yang tinggi. Contoh lain suplementasi adalah penambahan L-methionine pada sari kedelai yang dapat meningkatkan nilai gizi dari produk tersebut.

Memahami konsumen

Dalam kesempatan yang sama, Adjunct Professor National University of Singapore, Dr. ONG Mei Horng menyampaikan bahwa potensi protein utamanya nabati sangat besar untuk dikembangkan, termasuk di Indonesia.

Jika belajar dari pasar-pasar yang telah sukses sebelumnya, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan jika ingin mengembangkan produk berbasis nabati.

“Memahami konsumen menjadi kunci penting untuk memasuki pasar. Sebagai contoh, sari kedelai dahulu dikenalkan hanya sebagai minuman fungsional, yang dapat memberikan manfaat untuk kesehatan. Namun, seiring berkembangnya pengetahuan dan gaya hidup konsumen, kini sari kedelai bahkan memiliki dampak sosial yang besar terutama terkait keberlanjutan,” ungkapnya. Menurutnya, sari kedelai di Indonesia masih menempati posisi di tingkat fungsional dan emosional.

Sedangkan, negara lain seperti Thailand, telah menempati posisi yang dapat mengubah hidup dan memberikan dampak sosial. Fri-35

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

17

FOOD INFO | Lintas Pangan

Kemenperin Buka Kembali Kompetisi IFI 2021

K

ementerian Perindustrian (Kemenperin) melalui Direktorat Jenderal Industri Kecil Menengah dan Aneka (Ditjen IKMA) kembali menyelenggarakan Kompetisi Indonesia Food Innovation (IFI) 2021 guna menumbuhkan dan mengembangkan wirausaha pemula potensial Industri Kecil dan Menengah (IKM) khususnya sektor pangan yang inovatif, kreatif dan produktif sehingga dapat bersaing di pasar global.

“Setelah sukses dengan penyelenggaraannya tahun lalu, kami percaya melalui program pembinaan dan pendampingan yang diselenggarakan IFI 2020, IKM pangan siap untuk meningkatkan skala bisnisnya menuju IKM modern yang marketable, profitable dan sustainable.” tutur Menteri Perindustrian, Agus Gumiwang Kartasasmita dalam Siaran Pers Kemenperin pada Kamis, 28 Oktober 2021 lalu.

IKM pangan memainkan peran penting sebagai komponen pemberdayaan masyarakat di Indonesia.

18

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

Populasi IKM pangan diperkirakan mencapai sekitar 1,68 juta unit usaha atau 38,27% dari total unit usaha IKM secara keseluruhan. "Di samping itu, IKM makanan dan minuman mampu menyerap sekitar 3,89 juta tenaga kerja atau sebesar 37,52 % dari total tenaga kerja IKM sehingga menjadikannya sebagai industri padat karya," ucap Plt. Direktur Jenderal Industri Menengah dan Aneka Kemenperin, Reni Yanita.

IFI 2021 bertujuan memacu IKM pangan untuk meningkatkan nilai inovasi dan pemanfaatan penggunaan bahan baku lokal yang cukup banyak dan beragam, guna menghadapi persaingan industri global serta membaca tren dan kebutuhan pasar dalam negeri maupun kancah global.

Program IFI pada tahun 2021 ini merupakan pelaksanaan kali ke-2, tema yang diusung kompetisi IFI 2021 adalah “Promoting Sustainable Supply Chain and Added Value through Innovation to Serve the Dynamic Markets” yaitu pengembangan kapasitas bisnis untuk pelaku industri pangan yang

FOOD INFO | Lintas Pangan memberikan solusi ratai pasok dan added value kepada komoditas bahan pangan Indonesia melalui inovasi yang berkelanjutan untuk memenuhi perubahan pasar yang dinamis.

Pendaftar calon peserta IFI 2021 melalui website ifi.kemenperin.go.id mencapai 1.638 IKM yang selanjutnya dikurasi untuk menentukan 40 IKM terpilih yang terdiri dari 9 IKM kategori intermediate product dan 31 IKM kategori end product. Sebanyak 40 IKM terpilih tersebut telah mengikuti rangkaian kegiatan food camp yang dilaksanakan mulai tanggal 14 April-25 Mei 2021.Peserta yang lolos kurasi dari program IFI mendapatkan banyak manfaat berupa pembinaan dari Ditjen IKMA dalam bentuk program Food Camp yang berisikan coaching dan mentoring oleh pakar profesional yang melibatkan akademisi, praktisi dan industri pangan untuk meningkatkan kapabilitas dari segi aspek teknis maupun bisnis menuju IKM pangan modern.

Reni menambahkan, “Program Food Camp IFI merupakan kegiatan mentoring yang interaktif, guna penajaman ide bisnis IKM pangan yang dituangkan pada dua tema yaitu food business creation dan food business process improvement.”

Pada tema food business creation, peserta akan diberi materi mengenai industri dan ekosistem bisnis pangan, teknologi dan inovasi pangan, pengembangan produk pangan baru, serta strategi bisnis pangan.

Sedangkan, pada tema food business process Improvement, peserta akan diberikan materi mengenai manajemen

keuangan, pemasaran, branding, operasi dan kualitas, serta materi mengenai peraturan keamanan pangan.

“Seperti tahun sebelumnya, terdapat dua kategori peserta yang dapat mengikuti kompetisi IFI 2021 yaitu IKM Pangan penghasil produk antara (intermediate product) sebagai bagian rantai suplai industri pangan dan IKM pangan yang menghasilkan produk olahan pangan untuk kebutuhan konsumen akhir (end product), yang berkesempatan memenangkan hadiah berupa piala, piagam dan uang pembinaan dengan besaran Rp 40 juta untuk juara I, Rp 25 juta untuk juara II dan Rp 15 juta untuk juara III pada masing-masing kategori.” ungkap Reni.

Selain itu, pemenang dari kompetisi ini akan diprioritaskan untuk mengikuti program akselerasi lanjutan pengembangan bisnis melalui coaching dan mentoring eksklusif scaling up usaha dan memperoleh fasilitasi sertifikasi Hazard Analitical Critical Control Point (HACCP) dan investor macth making ataupun fasilitasi membership e-commerce global serta berbagai macam kegiatan pameran.

“Ditjen IKMA mengajak IKM di seluruh Indonesia untuk berpartisipasi dan ikut serta dalam program IFI di tahun mendatang. Diharapkan IKM pangan memiliki kesiapan dan strategi yang tepat dalam meningkatkan kualitas, membangun branding, melakukan adaptasi, memperkuat inovasi, serta mampu dalam membaca tren dan kebutuhan pasar yang selalu berubah.” pungkas Reni. Fri-35 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

19

FOOD INFO | Lintas Pangan

Tren Sertifikasi Keberlanjutan

K

eberlanjutan akhir-akhir ini menjadi poin penting dalam setiap aspek kehidupan. Mulai dari produksi, konsumsi, hingga gaya hidup tidak terlepas dari tren keberlanjutan.

Keberlanjutan pada akhirnya memiliki makna yang meluas mencakup bagaimana mulanya, ketersediaannya, serta kuantitas dan kualitasnya untuk masa yang akan datang. Merebaknya kepentingan tersebut pada akhirnya memunculkan kebutuhan yang lebih besar seperti sertifikasi keberlanjutan.

Terminologi sertifikasi keberlanjutan juga berkembang sedemikian rupa, ada yang menyebutnya tata kelola 20

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

lingkungan global (global environmental governance), kemitraan sertifikasi global (global certifying partnership), inisiatif tata kelola perusahaan (corporate governance initiatives), regulasi keberlanjutan (sustainability regulation), dan lain sebagainya.

“Sertifikasi keberlanjutan ini mempromosikan produksi komoditas pertanian yang berkelanjutan dan secara bersamaan melayani kepentingan bisnis dan pembangunan,” kata Profesor Ekonomi Pertanian Universitas Lampung, Prof. Bustanul Arifin dalam Seminar International ICAPHP 3 yang diselenggarakan oleh Balai Besar Litbang

FOOD INFO | Lintas Pangan Pascapanen Pertanian secara hibrida di Bogor, 12-13 Oktober 2021 lalu. Lebih lanjut, Bustanul juga menuturkan bahwa tren ini menyebabkan perubahan pada rantai pasok global yang memengaruhi potensi ekspor pada ekonomi negara berkembang termasuk pada kesejahteraan petaninya. Di Indonesia, tantangan keberlanjutan ini dapat dilihat dari beberapa komoditas kopi dan sawit. Indonesia adalah produsen ke-4 setelah Brazil, Vietnam, dan Kolombia.

Tetapi untuk jenis Robusta, Indonesia menempati posisi kedua setelah Vietnam.

“Mayoritas produksi kopi di Indonesia masih dimiliki oleh petani kecil,” tambah Bustanul. Sertifikasi keberlanjutan dalam kopi telah berkembang pesat dalam beberapa dekade terakhir, mengikuti fluktuasi harga global, sebagai respons dari tren yang berkembang dari tata kelola lingkungan global dalam perdagangan komoditas pertanian.

Standar dan sertifikasi berkelanjutan saat ini ada beberapa jenis seperti Rainforest Alliance (RA), UTZ, dan Common Code of Coffee Community (4C). Semua jenis ini memiliki prioritas pada berbagai aspek produksi kopi yang berkelanjutan dan umumnya berfokus pada berbagai tipe produsen.

Penelitian dan pengembangan pascapanen Keberlanjutan kopi adalah salah satu contoh. Ke depan, masih banyak komoditas pascapanen lain yang juga memerlukan penanganan yang tepat

untuk menghasilkan kualitas yang baik. Apalagi saat kondisi pandemi seperti saat ini. Dunia sangat rentan akan kondisi kerawanan pangan, untuk itu dibutuhkan dukungan penelitian dan pengembangan di bidang pascapanen. Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian secara hibrida menyelenggarakan The 3rd International Conference on Agricultural Postharvest Handling and Processing (ICAPHP) yang merupakan salah satu wadah untuk sosialisasi dan jejaring kolaboratif.

Acara diikuti oleh lima negara yaitu Jepang, Italia, Perancis, Australia dan Indonesia. Acara dihadiri oleh tujuh invited speaker dari lintas negara.

Naskah paper yang terkumpul sebanyak 122 dan terseleksi sebanyak 93 naskah yang akan dipresentasikan secara langsung. Acara terbagi menjadi dua sesi yaitu sesi pertama yang terselenggara pada hari pertama berupa acara seremonial dan parallel session untuk invited speaker. Pada hari kedua akan diisi dengan acara pemaparan dari para presenter makalah yang terseleksi sebanyak 93 presenter.

Acara ini juga diiringi dengan peluncuran 10 produk unggulan dari Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian. Produk-produk pertanian yang diluncurkan di antaranya: nano waxing produk buah segar, pupuk nano biosilika, node biosilika, biopellet, yoghurt kambing, nasi instan, mie nusantara, tepung telur, tepung pre- gel, dan gelatin halal. Fri-35 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

21

ADVERTORIAL

L

YOURS, MINE AND OURS

et’s be honest, no one likes a onetier cake. It’s lacks depth, volume and it’s difficult to share. That’s why bakers decorate two, three, even five tier-cakes. Your cake should make a statement.

But that means every cake’s tier depends on the one beneath it. We proved that recently, when we stacked two of our mixing portfolios to develop a new solution for a specialty chemical client.

A Prior Relationship

The company in Western Europe recently asked our Finland team, part of the Uutechnic brand, to design efficient mixer specifications for their new tank system. We’ve partnered with this customer for over two decades, improving their mixing processes globally, and they’ve also used Lightnin mixers for several years in the Americas.

In January, SPX FLOW acquired Uutechnic, and now the customer wanted a tiered cake.

22

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

Getting it Right

The company sent our Uutechnic team the specs for the tank system.

They outlined the size of the tank, which would be used to mix ground calcium carbonate, the particle size distribution (PSD) and the viscosity of the slurry.

Because Uutechnic is now part of SPX FLOW, we had the opportunity to leverage the expertise of our Innovation Center in Rochester, N.Y. There, we tested the suggested mixing process using actual material received from the customer.

The initial agitator sizing was based on the received product data. In the lab testing, however, we found the product was not moving over the whole tank height.

In fact, the upper part of the tank was not moving at all if the agitator rotational speed was not increased significantly above the intended speed.

We attributed this behavior to the product being much more viscous than the information we originally received.

specialty mixer. This innovative solution also became an opportunity for our teams to leverage our collaborative skills. By combining Uutechnic and Lightnin, our distribution networks are even wider, our expert insights are even broader, and our strategic engineering practices are even sharper. We’re better together.

Now, who wants cake?

Gear Agitator Type

by UUTECHNIC SPXFLOW

Based on the findings, the product could be mixed by increasing the rotational speed (rpm) of the original design, but increasing rpm is not an efficient way to mix a very viscous product.

Further lab tests proved the whole tank could be mixed with less power input by increasing the impeller diameters. So that’s what we designed.

The most robust drive unit is a special agitator gear tailored to handle the torque and bending moments of the agitator without any additional bearings.

Agitator gears are suitable for motor power up to 1 MW and shaft diameter up to 500 mm.

The Author: Jouni Laine, Sales Director for the Uutechnic and Jamix Source: https://www.spxflow.com/blog/yours-mine-and-ours/

Authorized Distributor

Icing on the Cake

After this discovery, we recommended the agitator with larger impellers. It would create a stronger flow field with each agitator revolution instead of increasing the shaft’s rotational speed.

They accepted our recommendations, and we’ve begun manufacturing this

Rukan Kirana Boutique Office. Blok F3 no 12, Boulevard Raya No 1. Kelapa Gading.

Jakarta Utara - Indonesia, 14240 Telephone: +6221 4585 8833 Fax: +6221 4587 8338 Email: info@arasains.co.id

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

23

FOOD INFO | Lintas Pangan

Perkembangan Regulasi Ekspor Produk Pangan ke China

P

raktik ekspor sangatlah kompleks.

Ada banyak hal yang perlu dipenuhi sebelum berhasil melakukan ekspor. Salah satunya terkait dengan regulasi. Sehubungan adanya notifikasi World Trade Organization (WTO) tentang Decree of General Administration of Customs of the People’s Republic of China (GACC) No. 248 on 12 April 2021, ada kewajiban pelaku usaha yang akan ekspor ke China untuk mendaftarkan sarana produksinya ke otoritas kompeten di China. Maka dari itu kementerian/lembaga bersama asosiasi terkait sedang melakukan pembahasan untuk menyikapi implementasi peraturan ini.

1. Overseas Facilities Registration Regulation - Decree 248 • GACC Decree 248 (D248) akan mulai berlaku pada tanggal 1 Januari 2022.

• Mewajibkan semua produsen pangan, pengolah, dan fasilitas penyimpanan dari produk pangan 24

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

yang diekspor ke China untuk didaftarkan.

• Ruang lingkup produknya mencakup semua produk pangan kecuali bahan tambahan pangan.

• Tergantung pada kategori produk, produsen pangan harus mendaftar GACC baik: a) Melalui otoritas yang berwenang dari negara pengekspor: daging dan produk daging, selubung sosis, produk akuatik, produk susu, produk sarang burung, produk lebah, telur dan produk telur, minyak dan lemak nabati, biji minyak, produk gandum isi, bijibijian yang dapat dimakan, produk industri biji-bijian giling dan malt, segar dan sayuran kering, kacang kering, bumbu, kacang-kacangan dan biji-bijian, buah-buahan kering, kopi dan biji kakao yang tidak dipanggang, pangan untuk tujuan diet khusus, dan pangan untuk kesehatan. (sebelumnya hanya

FOOD INFO | Lintas Pangan fasilitas luar negeri produk daging dan produk daging, produk susu, produk pangan laut, dan sarang burung walet yang wajib registrasi ke GACC via Competent Authority) b)Secara langsung dan/atau melalui agen swasta: selain jenis yang disebutan di atas.

• GACC melakukan evaluasi dokumen, inspeksi secara remote, dan/atau inspeksi on-site.

• Masa berlaku registrasi berlaku selama 5 tahun (sebelumnya 4 tahun berdasarkan Decree 145) • Pelabelan produk mencantumkan nomor registrasi dari GACC atau nomor registrasi yang disetujui oleh otoritas kompeten negara pengekspor pada kemasan dalam dan luar.

2. Administrative Measures on Import and Export Food Safety - Decree 249 • GACC Decree 249 merupakan tindak lanjut dari Decree 248 yang juga akan mulai berlaku pada 1 Januari 2022.

• Setelah implementasi, akan menggantikan beberapa peraturan yang dikeluarkan oleh Administration of Quality Supervision, Inspection and Quarantine (AQSIQ) sebelumnya, termasuk keputusan AQSIQ 144 (yang mengatur impor dan ekspor daging, susu, dan produk air serta madu).

• Tindakan administratif mencakup berbagai persyaratan termasuk evaluasi dan tinjauan sistem manajemen keamanan pangan; pendaftaran fasilitas di luar negeri; tata cara pengisian dokumen

oleh importir, eksportir, dan agen komersial; karantina dan pemeriksaan; pelabelan produk; dan peringatan risiko keamanan pangan.

• Dibandingkan dengan langkahlangkah yang saat ini berlaku, Decree 249 menyajikan perubahan besar berikut: a) Menekankan bahwa produsen dan operator bertanggung jawab atas keamanan produk pangan yang mereka produksi dan tangani; b) Memperkenalkan konsep penilaian kesesuaian, yang meliputi evaluasi sistem manajemen keamanan pangan, pendaftaran fasilitas ekspor pangan luar negeri, dan pemenuhan syarat administratif yang diperlukan oleh importir dan eksportir; c) Mengharuskan importir pangan untuk membuat sistem untuk meninjau pemasok mereka, termasuk eksportir luar negeri dan fasilitas produksi; d) Menjelaskan prosedur pemeriksaan on-site yang dapat dilakukan oleh GACC; dan, e) Menetapkan langkah-langkah pengendalian potensial dalam menanggapi insiden terkait pangan di luar negeri yang dapat berdampak pada keamanan pangan di China.

• Pasal 4 Keputusan 249: produsen dan operator bertanggung jawab atas keamanan impor dan ekspor pangan yang mereka produksi dan tangani.

Lebih lengkap terkait hal ini dapat disimak pada tautan berikut: https://bit.ly/211025GACCupdate.

Fri-27/Fri-35

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

25

OVERVIEW

BLOCKCHAIN

UNTUK INDUSTRI PANGAN

PASCAPANDEMI Oleh Yandra Arkeman & Hendri Wijaya Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian IPB University

26

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

Pandemi COVID-19 telah memberikan gangguan dan perubahan pada berbagai aspek kehidupan, termasuk di industri pangan. Industri pangan perlu bersiap menghadapi era berakhirnya pandemi, untuk segera merespon peningkatan aktivitas konsumen pangan

B

erakhirnya pandemi, bukan berarti berhentinya digitalisasi.

Justru sebaliknya, kondisi pasca pandemi saat ini akan semakin mendorong kebutuhan digitalisasi industri pangan, di mana efisiensi dan efektivitas produksi menjadi kata kunci daya saing industri. Kebiasaan menjaga jarak dan larangan berkerumun akan “memaksa” industri untuk beroperasi dengan lebih sedikit manusia dan lebih banyak mesin-mesin otomatis berbasis teknologi digital. Selain itu, masyarakat yang baru bangkit dari keterpurukan ekonomi, tentu membutuhkan produk pangan dengan harga yang lebih rendah tanpa mengabaikan standar kualitas dan keamanan pangan. Produk harus dibuat sesuai dengan protokol kesehatan yang ketat sehingga bebas dari virus corona dan virus-virus lain yang berbahaya.

Salah satu teknologi digital yang penggunaannya akan meningkat di era pascapandemi ini adalah blockchain.

Teknologi blockchain diperlukan untuk mendigitalisasi industri pangan secara terintegrasi antar pelaku bisnis dari pemasok, pabrik, distributor, ritel hingga ke konsumen. Blockchain akan mencatat setiap transaksi yang ada pada setiap pelaku dan catatan transaksi ini secara otomatis akan terbagi ke semua pelaku lainnya yang ada di dalam sistem.

Blockchain akan meniadakan apa yang disebut dengan bullwhip effect di mana tingkat penyediaan dan kebutuhan tidak seimbang sehingga bisa menyebabkan over maupun under stock, sehingga sistem produksi dan rantai pasok akan lebih efisien.

Blockchain juga meningkatkan transparasi transaksi antar pelaku, FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

27

sehingga akan terbangun kepercayaan antar pelaku yang pada akhirnya akan dapat menjaga kontinuitas bisnis.

Jadi, blockchain akan memastikan tidak ada kecurangan dalam semua transaksi di sepanjang rantai pasok.

Artinya, blockchain bisa memastikan semua pasokan akan sampai di tangan konsumen dalam jumlah dan mutu yang telah ditentukan. Jika ada kecurangan, akan terlihat jelas. Perubahan pencatatan tidak mungkin dilakukan karena blockchain memiliki sistem penyimpanan data yang irreversible (kekal) dengan menggunakan teknologi cryptography.

Smart factory

Kendati demikian, blockchain tidak bisa berjalan sendiri. Blockchain yang berfungsi sebagai tulang punggung

28

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

industri pangan modern harus ditunjang oleh berbagai teknologi digital maju lainnya untuk mewujudkan sistem pabrikasi cerdas (smart factory). Salah satu aspek penting dalam sistem pabrikasi cerdas di bidang pangan adalah sequencing proses bisnis.

Perusahaan sudah harus secara cerdas memprakirakan dan memastikan tingkat permintaan (demand). Pola permintaan pasti berbeda pada saat sebelum pandemi, selama pandemi, dan pada saat pascapandemi seperti sekarang ini. Diperlukan pendekatan yang lebih responsif dan adaptif untuk membaca pasar agar bisa lebih kompetitif.

Analisa big data yang merupakan pengolahan kumpulan data yang disimpan secara terstruktur maupun tidak terstruktur, baik yang didapat secara konvensional maupun digital, merupakan suatu aspek digitalisasi

industri yang sangat penting. secara real time, proses produksi virtual Kemampuan analisa big data yang sebelum menjadi produk aktual, aliran tinggi akan memudahkan industri untuk operasi produksi dan tata letak fasilitas dapat membaca pola perilaku pasar produksi. Beberapa contoh perangkat dan konsumen yang selanjutnya bisa lunak simulasi terdapat di pasaran diterjemahkan ke dalam bentuk rencana dengan berbagai merek. produksi maupun strategi pemasaran di Autonomous robots digunakan untuk masa depan. melakukan proses produksi secara Adanya tarikan pasar (market pull) menyebabkan industri harus mengerahkan seluruh sumber dayanya (seperti bahan baku, mesin dan tenaga kerja) untuk Dynamic Mixer memastikan agar produksi Continuous Inline Mixers for Liquid homogeneous Mixtures, Emulsions and dapat berjalan pada Dispersions.

Advantages of Dynamic Mixers: tingkat yang sesuai dengan • Very good self-cleaning during CIPpermintaan konsumen. cleaning • No pressure loss and No blockage Proses produksi menjadi entwining (clog) free kata kunci pada fase ini • Very homogenous mixing result yaitu fase setelah penentuan • Variable mixing energy through speed change via frequency permintaan. Teknologi converter digital seperti simulasi cerdas, autonomous robots, Homogenizer High Shear Mixing for Emulsifying and Dispersing.

Intelligent Enterprises Advantages of Homogenizers: Resource Planning (I-ERP) • Very good self-cleaning during CIPdan Internet of Things (IoT) cleaning akan sangat diperlukan.

Efficient introduction of mixing • energy Simulasi yang cerdas • Modular design of homogenizer merupakan teknologi digital • Execution with double jacket and yang sangat diperlukan. further connections possible Simulasi masih diperlukan karena merupakan alat Authorized yang efisien untuk dapat Distributor menganalisis dampak pengambilan keputusan dari struktur dan perilaku produksi yang semakin Rukan Kirana Boutique Office. Blok F3 Visit Our Website kompleks. Pemanfaatan no 12, Boulevard Raya No 1. Kelapa Gading. Jakarta Utara - Indonesia, 14240 perangkat lunak simulasi Telephone: +6221 4585 8833 digunakan baik untuk Fax: +6221 4587 8338 Email: info@arasains.co.id optimalisasi tingkat produksi FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

29

otomatis tanpa keletihan dengan presisi yang tinggi. Termasuk sensor cerdas yang dapat digunakan untuk mendeteksi ketidaksesuaian produksi, keoptimalan produksi. Artificial Intelligence menjadi tulang punggung pada autonomous robots. Contoh implementasi adalah sensor kualitas bahan baku susu yang dapat mendeteksi derajat keasaman maupun kandungan mikrobiologi, sensor suhu yang dapat mendeteksi derajat kepanasan proses pengemasan (packaging) produk susu kemasan minipack sehingga tidak menyebabkan kerusakan kemasan.

Penggunaan I-ERP dan IoT

I-ERP membuka barrier komunikasi antarmanajemen, bagian/divisi baik vertikal maupun horizontal sehingga akan meniadakan ketidakpresisian kebutuhan sumber daya, hasil produk, dengan pemasaran produk. Karena sifat permintaan produk yang dipercaya akan semakin responsif di era pascapandemi ini, maka perusahaan membutuhkan sarana informasi yang cepat serta tepat dan I-ERP merupakan jawabannya.

Komputer, jaringan dan perangkat lunak cerdas berbasis artificial intelligence adalah unsur pembangun I-ERP. Perangkat lunak I-ERP baik yang berlisensi maupun open source menjadi semakin dibutuhkan dan meningkat penggunaanya.

IoT digunakan untuk menghubungkan antara subjek pengendali proses dengan objek. IoT memungkinkan pengendalian produksi dilakukan dari jarak jauh.

IoT akan mampu mendeteksi bentukbentuk penyimpangan proses produksi dari bahan baku hingga produk jadi,

30

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

termasuk juga mendeteksi fasilitas mesin dan peralatan serta lingkungan kerja yang kurang nyaman bagi pekerja sehingga akan meningkatkan kesehatan dan keselamatan pekerja. Contoh penerapan IoT adalah pendeteksian kinerja mesin pendingin (refigerator) es krim yang terdapat di berbagai pasar.

Pengaktifan dust collection pada industri tepung pada saat kandungan debu melewati batas normal.

Produk yang telah diproduksi perlu didistribusikan ke konsumen.

Analisa big data menjadi penting dalam mengalokasikan produk secara presisi yaitu sesuai jenis. jumlah, waktu dan tempat atau daerah pasar. Moda angkutan tentu menjadi kunci dalam distribusi logistik, sehingga diperlukan moda transportasi 4.0 yang dilengkapi dengan jejak transportasi yang tertelusur, komunikasi yang terintegrasi, pemilihan rute, dan tempat/wadah transportasi yang dapat menjaga kualitas produk. Contoh lain dari logistik cerdas adalah pengunaan kode Quick Response (QR) dan pengunanaan Radio Frequency Identification (RFID).

Jadi, blockchain dan berbagai teknologi digital maju lainnya harus dapat dimanfaatkan dengan sebaikbaiknya untuk mewujudkan industri pangan yang cerdas, adaptif dan tangguh di era pascapandemi sekarang ini. Jika di era pascapandemi ini kita tidak bisa mengadopsi dan menghasilkan inovasi teknologi digital maju seperti blockchain dan artificial intelligence dengan baik, maka industri pangan kita akan semakin ketinggalan dari negara-negara lain.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

31

OVERVIEW

Energi & Industri Pangan Oleh Armansyah H. Tambunan Departemen Teknik Mesin dan Biosistem Fakultas Teknologi Pertanian IPB University

32

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

Energi sangat diperlukan dalam melangsungkan proses serta menggerakkan mesin-mesin yang diperlukan dalam industri, termasuk industri pangan. Oleh sebab itu, perkembangan teknologi proses dan permesinan pada industri pangan sangat berkaitan dengan perkembangan sistem penyediaan dan ketersediaan energi.

T

ingkat pemanfaatan energi sering digunakan sebagai parameter tingkat pertumbuhan teknologi industri, bahkan tingkat pertumbuhan sosial-ekonomi masyarakat. Pada saat bersamaan, biaya energi juga menjadi salah satu komponen biaya yang sangat penting dan perlu diperhatikan dalam merencanakan dan menerapkan teknologi dalam suatu industri.

Kebutuhan energi pada suatu industri pengolahan pangan pada hakikatnya

adalah dalam bentuk kerja (baik mekanik, listrik, dan lain-lain) dan kalor (perpindahan panas). Berdasarkan terminologi termodinamika, kerja dan perpindahan panas adalah cara terjadinya perubahan energi dari suatu keadaan (bentuk) ke keadaan (bentuk) lainnya, atau energi dalam transisi. Kerja dan perpindahan panas tersebut dihasilkan dari perubahan (konversi) energi dari suatu keadaan ke keadaan lainnya. Sebagai contoh,

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

33

energi yang terkandung dalam minyak bumi perlu mengalami proses konversi tertentu untuk mendapatkan kerja (baik mekanik, listrik, dan lain-lain) serta perpindahan panas yang diperlukan dalam industri pangan tersebut.

Pemahaman ini sangat diperlukan untuk dapat melakukan perencanaan energi dengan tepat.

Belakangan ini, perkembangan teknologi permesinan pada industri pangan juga semakin mengarah ke penggunaan kerja elektrik. Analisis energi pada industri pangan cenderung menggunakan konsumsi listrik dan kalor untuk menggambarkan tingkat 34

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

konsumsi energi pada industri tersebut.

Sebagai contoh, kebutuhan kerja elektrik dan kalor pada industri pengolahan tapioka, masing-masing adalah 0,58 MJ/kg-tapioka dan 2,53 MJ/kg-tapioka (Tran et al, 2015). Oleh sebab itu, pada prinsipnya perencanaan energi pada suatu industri pangan akan lebih mengarah pada sistem penyediaan dan ketersediaan listrik dan termal tersebut.

Dua aspek yang perlu diperhatikan dalam perencanaan energi tersebut adalah efisiensi pemanfaatan energi serta sumber energi yang dapat digunakan untuk dikonversi dalam rangka menghasilkan kerja dan termal

tersebut. Penerapan teknologi yang lebih efisien dalam penggunaan energi merupakan tantangan yang harus diperhatikan oleh industri pangan. Perkembangan teknologi maju (advanced technology) selalu diarahkan pada peningkatan efisiensi energi dengan menerapkan prinsipprinsip dasar termodinamika dan didukung oleh dasar-dasar keteknikan lainnya. Peningkatan efisiensi energi berkaitan dengan ketakmampubalikan (irreversibility) yang harus diminimumkan pada proses yang berlangsung. Hasilnya, energi minimum yang dibutuhkan (exergy) agar proses atau mesin tersebut berlangsung semakin kecil.

Beberapa teknologi seperti ekstraksi superkritikal, penggunaan membran untuk filtrasi, pengeringan awal secara osmotik, pemrosesan bertekanan tinggi (high pressure processing), pemanasan secara ohmik, diharapkan dapat meningkatkan efisiensi penggunaan energi pada industri pengolahan pangan, sekaligus mengurangi penggunaan energi dari sumber fosil (Ladha-Sabura et al, 2019). Sebagai gambaran, pemanasan ohmik (ohmic heating) merupakan proses pemanasan yang berlangsung dengan mengalirkan aurs listrik secara langsung ke bahan pangan atau bahan lain yang akan dipanaskan. Perubahan energi listrik ke termal terjadi dengan memanfaatkan tahanan elektrik bahan pangan tersebut. Pemanasan berlangsung dengan meningkatkan energi dalam (internal energy) bahan

dengan menyerap energi yang terbawa oleh aliran listrik. Sehingga, panas yang terbentuk secara efektif berada pada bahan dan kehilangan panas ke luar bahan menjadi sangat kecil. Hal ini juga menyebabkan proses pemanasan ohmik tidak mempunyai batas suhu dalam penerapannya. Penerapan berbagai teknologi tersebut saat ini masih dibatasi oleh biaya investasi, tetapi mempunyai potensi besar untuk diterapkan secara komersial. Secara perlahan, beberapa teknologi tersebut sudah mulai digunakan oleh berbagai industri pangan.

Energi terbarukan dan daur ulang energi dalam industri pangan

Aspek lain yang semakin perlu dipertimbangkan pada perencanaan energi di industri pangan adalah sumber energi yang digunakan. Sebagaimana dijelaskan di atas, yang diperlukan oleh suatu proses atau permesinan adalah kerja dan perpindahan panas. Dengan demikian, energi yang diperlukan bisa berasal dari berbagai sumber energi asalkan dapat diubah dan menghasilkan kerja dan perpindahan panas. Saat ini, sumber energi yang digunakan di Indonesia masih didominasi oleh energi yang berasal dari fosil seperti minyak bumi, gas alam dan batu bara.

Secara bertahap, Indonesia berencana mengurangi porsi penggunaan energi yang berasal dari fosil dengan meningkatkan penggunaan energi baru dan terbarukan yang lebih bersih.

Hal ini didasarkan pada ketersediaan FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

35

sumber energi fosil semakin terbatas, dan penggunaannya memberi dampak lingkungan yang kurang baik, khususnya terhadap pemanasan global. Oleh sebab itu, industri pangan perlu secara bertahap menyesuaikan teknologi yang digunakan dan beralih ke pemanfaatan energi terbarukan. Pemilihan sumber energi terbarukan yang akan diterapkan didasarkan pada jalur konversi terpendek yang diperlukan untuk menghasilkan kerja dan perpindahan panas tersebut agar diperoleh efisiensi yang paling tinggi.

Salah satu jenis energi terbarukan yang selalu tersedia pada industri pangan adalah limbah industri yang merupakan biomassa dan mengandung energi yang masih dapat dikonversi untuk menghasilkan kerja dan perpindahan panas. Industri pangan menghasilkan limbah dan produk samping dengan proporsi yang cukup Bahan Baku

besar. Sebagai contoh, berbagai literatur menunjukkan bahwa industri jus buah/sayuran menghasilkan limbah dan produk samping sebesar 3050%, sedangkan industri pengalengan ikan sebesar 30-60%. Hingga batas tertentu, upaya pengurangan jumlah limbah merupakan langkah awal yang harus dilakukan, termasuk dengan cara peningkatan nilai (valorisasi) limbah tersebut menjadi produk lain.

Bagian yang sudah tidak layak untuk divalorisasi dapat digunakan sebagai sumber energi untuk memenuhi sebagian dari kebutuhan kerja dan kalor pada industri tersebut.

Sebagai contoh, kulit singkong dapat digunakan sebagai sumber energi biomassa. Cara yang paling mudah adalah dengan pembriketan. Selain sebagai briket, tingginya kandungan pati di dalam kulit singkong memungkinkan kulit singkong digunakan sebagai Sisa pengolahan

Proses Pengolahan Sisa pengolahan

Kerja dan termal dari sumber energi lain

Valorasi

Sisa pengolahan

Kerja dan termal

Sistem konversi energi

Sisa pengolahan

Gambar 1. Pendauran limbah menjadi energi yang bermanfaat pada industri pangan tersebut 36

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

Tabel 1. Perbandingan teknologi konversi limbah pertanian dan industri pangan menjadi energi Teknologi konversi

Faktor pembatas

Suhu konversi

Kebutuhan oksigen

Hasil akhir

Penggunaan

Pembakaran

Kadar air

>800 C

Lebih dari rasio udara/bahan bakar stoikiometrik

Pirolisis

Kadar air dan kadar abu

400-800 oC

Tanpa oksigen

Kombinasi gas, minyak, dan arang,

Bahan bakar, kalor dan kerja

Gasifikasi

Kadar air dan kadar abu

600-1200 C

Kurang dari rasio udara/bahan bakar stoikiometrik

Syngas (H2, CO)

Bahan bakar, kalor dan kerja

Penguraian anaerobik

Total padatan

35-50 oC

Tanpa oksigen

Biogas (metana, CO2)

Bahan bakar, kalor dan kerja

Fermentasi

Homogenitas, kandungan nutrient, pH, kadar air

15-60 oC

Tergantung mikroba

Alkohol, gas H2

Bahan bakar, kalor dan kerja

o

o

substrat untuk pembuatan bioetanol.

Selanjutnya, industri pemrosesan singkong menjadi tepung tapioka juga menghasilkan limbah cair. Limbah cair industri pangan mengandung zat-zat yang dapat mencemari lingkungan. Di sisi lain, zat-zat yang terdapat pada limbah tersebut mempunyai potensi untuk diproses dan menghasilkan energi. Pendauran limbah menjadi energi yang digunakan di industri pangan yang sama dapat ditunjukkan dengan Gambar 1.

Teknologi konversi energi yang dapat diterapkan sangat tergantung pada karakteristik limbah yang tersedia.

Limbah padat umumnya dikonversi dengan cara pembakaran langsung, pirolisis, dan gasifikasi, sedangkan limbah cair biasanya dikonversi dengan cara fermentasi dan penguraian anaerobik. Berbagai teknologi yang dapat digunakan untuk mengonversi

Kalor

Kerja dan kalor

limbah industri pangan dan limbah pertanian menjadi energi, beserta faktor yang memengaruhi dan penggunaannya, ditunjukkan pada Tabel 1. Penerapan sistem pendaur-ulangan ini juga masih dibatasi oleh biaya investasi. Saat ini, studi mengenai analisis exergoekonomik, yang didasarkan pada analisis eksergi (penerapan prinsip termodinamika) dan analisis ekonomi, banyak dilakukan untuk mencari pola yang dapat diterapkan untuk sistem pendaur-ulangan limbah menjadi energi berguna.

Referensi:

Ladha-Sabura A, Bakalisab S, Fryera PJ, Lopez-Quirogaa L. 2019. Mapping energy consumption in food manufacturing. Trends in Food Science & Technology.

86:270-280 Tran T, Da G, Moreno-Santander MA, Vélez-Hernández GA, Giraldo-Toro A, Piyachomkwan K, Sriroth K, Dufour D. 2015. A comparison of energy use, water use and carbon footprint of cassava starch production in Thailand, Vietnam and Colombia. Resour. Conserv.

Recycl. 100:3-40.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

37

OVERVIEW

Produksi Pangan Berkelanjutan dalam Konteks Ekonomi Sirkular Keberlanjutan menjadi isu yang hangat diperbincangkan berbagai disiplin ilmu, tak terkecuali dalam produksi pangan. Berkelanjutan secara teknis memiliki arti persyaratan generasi saat ini untuk memanajemen sumber daya sehingga kualitas hidup yang kita nikmati saat ini dapat dirasakan oleh generasi di masa depan.

38

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

K

eberlanjutan berkaitan erat dengan lebih peduli pada lingkungan seperti mencegah gas rumah kaca, manajemen limbah yang lebih baik, dan sebagainya. Untuk produksi pangan berkelanjutan, perlu adanya pembagian tanggung jawab antara produsen, distributor, dan konsumen. ”Selain itu produksi pangan berkelanjutan juga harus dapat melindungi dan meningkatkan lingkungan alami dan kualitas hidup saat ini hingga di masa depan,” tutur Guru besar Estonian University of Life Science, Estonia, Rajeev Bhat dalam International Guest Lecture Week of Food Science and Technology yang diselenggarakan oleh Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret beberapa waktu lalu secara virtual.

Produksi pangan dengan ekonomi sirkular

Ekonomi sirkular memberikan kesempatan mendukung pengembangan industri berkelanjutan, mengurangi emisi gas rumah kaca, meningkatkan efisiensi penggunaan sumber daya alam (energi, bahan bakar, air, pangan), serta manajemen limbah.

Desain ekonomi sirkular menggunakan prinsip 4R yaitu Reduce, Reuse, Recycle, dan Recover. Terdapat perbedaan antara ekonomi linier dengan ekonomi sirkular. Pada ekonomi FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

39

linier bahan baku diproduksi menjadi produk sedangkan limbah dibuang setelah digunakan. Limbah ini akan menyebabkan masalah baru apabila tidak diolah dengan baik.

Sedangkan dalam ekonomi sirkular pada produksi pangan tidak menghasilkan limbah sama sekali.

Limbah hasil produksi pangan digunakan sebagai bahan baku sekunder atau menemukan penggunaan lain dari limbah. Sebagai contoh kulit ikan dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku gelatin yang berguna untuk berbagai industri pangan, kulit nanas diambil enzim bromelin, kulit labu untuk bahan baku kosmetik, dan sebagainya.

Hal ini sesuai dengan The EU Green Deal atau peraturan yang diinisiasi oleh Komisi Uni Eropa. EU Green Deal 40

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

bertujuan untuk mencapai iklim yang netral pada tahun 2050. EU Green Deal akan mentransformasi Uni Eropa menjadi modern, efisiensi sumber daya, dan ekonomi kompetitif meliputi tidak ada emisi gas rumah kaca pada tahun 2050, pertumbuhan ekonomi beriringan dengan penggunaan sumberdaya, serta tidak ada orang atau tempat yang ditinggalkan. “Kunci sukses keberlanjutan bergantung pada hubungan antara pangan, energi, dan air,” imbuh Rajeev Bhat.

Tantangan permintaan pangan Menurut FAO, di tahun 2050 akan terjadi kenaikan permintaan pangan

hingga 70%. Hal ini memberikan tantangan bahwa dunia akan mengalami kelaparan. Survei Global Hunger Index (GHI) di tahun 2020 menunjukkan bahwa Indonesia menempati ranking 70 dari 107 negara dengan data kecukupan yang dihitung di tahun 2020 berdasarkan skor GHI di mana tingkat indeks kelaparan moderate. Guna mencegah kelaparan, diperlukan sistem produksi pangan yang meminimalisir kehilangan dan kemubaziran pangan (food loss & waste).

Beberapa tantangan produksi pangan berkelanjutan di antaranya penyakit bawaan pangan, resistensi antibiotik, masalah kesehatan, serta kurangnya diversifikasi pangan lokal.

Masalah kesehatan karena pola konsumsi yang tidak bergizi seimbang menyebabkan berbagai penyakit seperti kardiovaskuler, kanker, penyakit pernapasan kronis, dan sebagainya.

Obesitas saat ini menjadi epidemi global yang menyerang masyarakat berbagai negara.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

41

Hal lainnya adalah rendahnya diversifikasi pangan lokal karena ketergantungan terhadap pangan impor yang tinggi. Sebagai contoh tepung terigu di Indonesia yang masih digunakan untuk memproduksi berbagai bahan pangan. Padahal di Indonesia sendiri memiliki berbagai bahan pangan pengganti karbohidrat. Beberapa faktor lainnya yaitu pangan lokal kurang populer, konsumsi pangan instan tinggi, serta rendahnya pengetahuan berkaitan dengan kesehatan dan zat gizi pangan yang dikonsumsi. Padahal pangan lokal sangat berkaitan dengan produksi pangan berkelanjutan dan mencegah terjadinya kelaparan global.

Valorisasi limbah

Valorisasi limbah adalah aktivitas proses industri yang bertujuan mengurangi, menggunakan kembali, mendaur ulang, dan memulihkan limbah pertanian dan menjadi produk yang lain. Proses ini mengonversi limbah menjadi produk yang lebih bernilai menggunakan teknologi proses ramah lingkungan dengan mengurangi limbah dan memaksimalkan utilitas produk sehingga dapat melindungi lingkungan.

Berdasarkan data dari FAO 1,3 miliar ton pangan dibuang secara global setiap tahun. Hal ini sama saja dengan sepertiga dari pangan yang diproduksi untuk konsumsi

42

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

manusia. Di Uni Eropa, 88 juta ton pangan dibuang setiap tahunnya atau setara dengan 143 miliar Euro. Di Indonesia limbah pangan menurut Bappenas sekitar 115-184 kg pangan per kapita per tahun.

Beberapa contoh waste valorization pada industri seperti pemanfaatan limbah buah dan sayur menjadi menjadi bahan komponen bioaktif, komponen flavor, pewarna pangan alami, kompos, biogas, dan sebagainya. Kemudian pada industri susu bagian kolostrum dan whey dapat digunakan kembali. Pada industri ikan limbah bisa dimanfaatkan sebagai gelatin atau minyak ikan.

Berbagai peluang bisa digunakan untuk bahan baku produksi pangan, kosmetik, dan farmasi.

Tren pangan masa depan

Tantangan menghadapi kebutuhan pangan global di masa depan memberikan beberapa peluang bahan pangan alternatif. “Serangga dapat menjadi sumber protein di masa depan. Meskipun saat ini sebagian besar serangga dianggap menjijikan, namun kandungan protein pada serangga berpotensi dijadikan pangan, bahan pakan ternak, obat-obatan dan berbagai penggunaan lainnya,”. Ujar Rajeev.

Tren pangan yang kedua adalah pangan organik. Meskipun dalam praktiknya banyak penipuan yang mengatakan pangan organik demi mendapatkan keuntungan yang tinggi. Oleh karena itu diperlukan alat pendeteksi cepat pada bahan-bahan pangan organik agar meminimalisir penipuan.

Peluang tren pangan yang ketiga yaitu suplemen kesehatan. Terlebih di masa pandemi COVID-19 seperti ini, suplemen kesehatan menjadi incaran konsumen.

Di masa depan suplemen pangan dengan

berbagai kegunaan sepeti antipenuaan, mengontrol berat badan, menunjang kesehatan tulang, menunjang imunitas, menunjang daya ingat, menunjang kecantikan, dan sebagainya akan tetap menjadi primadona di masyarakat.

Namun industri pangan juga harus bersiap menghadapi tantangan pangan berkelanjutan. Adanya wabah penyakit seperti COVID-19, penggunaan antibiotik yang berlebihan, kompetisi pangan yang tidak adil, polusi air, penipuan pangan, serta hama baru harus diantisipasi ke depannya. Fri-31

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

43

OVERVIEW

Arah Pengembangan Industri Pangan di Indonesia

Selama pandemi COVID-19, banyak hal yang telah terjadi. Industri pangan sebagai industri strategis juga telah mengadopsi banyak kebijakan serta aplikasi baru untuk menunjang sistem operasi terus berjalan.

44

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

S

elain itu, di era globalisasi seperti saat ini industri pangan juga perlu melebarkan produksinya dengan mengembangkan produk yang memiliki daya saing di pasar global. “Industri strategis ini berarti industri yang semua orang membutuhkan produknya, permintaan selalu meningkat, dan memiliki potensi yang besar untuk dikembangkan,” kata Guru Besar Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian UGM, Prof. Dr. Umar Santoso dalam Webinar PATPI Cabang Denpasar – Tantangan dan Kendala Industri Pangan di Era COVID-19 secara daring beberapa waktu lalu.

Pengembangan produk pangan baru pun tidak bisa sembarangan, konsumen sebagai rantai terakhir dari pasok pangan perlu dilibatkan. Tuntutan konsumen menjadi petunjuk yang penting dalam menentukan produk seperti apa yang akan diformulasikan.

Konsumen saat ini sangat sensitif dengan kualitas dan karakteristik yang dimiliki oleh produk pangan. Mulai dari faktor sensorisnya, nilai gizinya, fungsionalitas yang terkait erat dengan kesehatan, serta budaya di dalamnya.

Pengembangan industri pangan

Persaingan di pasar global menjadi hal yang perlu untuk diperhatikan.

Adanya perubahan-perubahan kebijakan seperti negoisasi world trade organization dan perjanjian perdagangan regional maupun bilateral menjadi penting untuk arah pengembangan ke depan. Sistem

Prof. Dr. Umar Santoso, Guru Besar Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian UGM

perdagangan global mengurangi atau menghilangkan batas tarif yang berujung pada persaingan antarperusahaan eksportir maupun negara-negara.

Selain itu, perkembangan pesat teknologi informasi juga perlu disiasati dengan baik sehingga menjadi peluang yang menjanjikan. Semua hal tersebut pada akhirnya akan membentuk kompetisi yang semakin ketat dan menciptakan daya saing. “Daya saing ini juga memiliki unsur-unsur kunci yang perlu diketahui dan diaplikasikan,” imbuh Umar.

Unsur-unsur tersebut adalah (1) manajemen rantai pasok internasional, (2) dinamika pemasaran, (3) pengembangan produk, (pengemasan dan pelabelan, (4) logistik, (5) promosi dan periklanan. Spesifik pada unsur produk, pengembangannya pun harus memiliki tiga nilai penting seperti kualitas, daya inovasi, dan harga yang kompetitif. “Perusahaan mencapai keunggulan kompetitif melalui inovasi.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

45

Inovasi ini bisa teknologi baru atau cara baru dalam melakukan sesuatu,” ujar Umar.

Peran teknologi pangan

Industri pangan dengan teknologi pangan memiliki kaitan yang sangat erat. Teknologi pangan adalah aplikasi dari ilmu pangan yang berperan dalam menyeleksi, mengawetkan, memproses, mengemas, mendistribusikan pangan dengan kualitas dan unsur keamanan yang tinggi. Teknologi pangan adalah dasar inovasi yang dimiliki oleh industri pangan. Beberapa contoh teknologi yang telah diterapkan pada industri seperti pelilinan, pengalengan, HTST, keringbeku, HPP, dan lain sebagainya.

Perkembangan teknologi saat ini juga semakin canggih. Di tingkat distribusi, sudah mulai banyak yang mengaplikasikan teknologi rantai pasok pangan secara digital, sehingga semua data terekam secara real time dan mudah untuk melacak ketertelusurannya. Selain itu, teknologi layanan antar dan juga loka pasar menjadi peluang sekaligus tantangan yang perlu dikelola dengan baik oleh industri pangan.

Tidak jauh berbeda, Ketua Umum Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Indonesia (GAPMMI), Adhi S. Lukman menuturkan bahwa teknologi yang disertai dengan kondisi pandemi COVID-19 telah banyak mengubah perilaku konsumen Indonesia saat ini. “Gaya hidup di rumah saja, empati sosial yang lebih tinggi, kegiatan virtual yang lebih banyak dilakukan,

46

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

Adhi S. Lukman, Ketua Umum Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Indonesia (GAPMMI)

serta mengutamakan kebutuhan dasar menjadi perubahan yang dilakukan oleh konsumen beberapa waktu terakhir ini,” ungkapnya.

Di industri pangan, perubahan ini pun juga berdampak. Adanya pengaturan baru pada industri seperti tata letak, alur kerja, standar operasi, mitigasi dan lain sebagainya menjadi salah satu dampak dari pandemi ini.

Selain itu, mulai adanya teknologi yang diterapkan seperti Human-Machice Interface (HMI) yang memungkinkan proses otomatis dan mengurangi kontak dengan pekerja manusia. “Paling penting juga, perhatian pada keamanan dan higiene juga semakin meningkat.

Sejalan dengan hal itu, kualitas, fungsionalitas dan gizi produk pangan juga semakin ditingkatkan,” tambah Adhi. Keterbatasan mobilitas selama pandemi, juga memberikan kesempatan

baru bagi pemanfaatan pangan lokal dan aspek ketersediaannya yang lebih memungkinkan.

Implementasi revolusi industri 4.0

Kementerian Perindustrian telah menyusun inisiatif peta jalan revolusi industri 4.0 atau biasa disebut dengan Making Indonesia 4.0. Dalam peta jalan tersebut, industri pangan terpilih sebagai salah satu dari lima sektor utama untuk penerapan awal teknologi yang termasuk di dalamnya adalah transformasi digital. Sektor terpilih tersebut didasarkan pada evaluasi dampak ekonomi dan kriteria kelayakan implementasi yang mencakup Produk Domestik Bruto (PDB), perdagangan, potensi dampak terhadap industri lain, besaran investasi hingga kecepatan penetrasi pasar.

Adhi menuturkan bahwa dalam implementasinya, ada beberapa

tantangan yang perlu dihadapi seperti regulasi, kapasitas pangkalan pengolahan data yang terjangkau dan aman, keamanan siber, jaringan infrastruktur internet, inovasi, investasi, dan lain sebagainya. “Ketika humanmachine interface berhasil diterapkan, maka ke depan juga semakin dibutuhkan sumberdaya manusia dengan tingkat kemampuan yang lebih tinggi,” kata Adhi. Dalam menangani pandemi ini, pemerintah juga telah menyiapkan beberapa strategi ekonomi yang akan dijalankan yakni economic rescue (2020), economic recovery (2021), dan economic recovery and structural reforms (2022). “Dunia telah berubah dengan sangat cepat dan drastis. Perubahan itu cenderung semakin cepat akhir-akhir ini sehingga membawa kita kepada iklim yang digambarkan sebagai volatility, uncertainty, complexity, dan ambiguity (VUCA),” imbuh Adhi. Fri-35 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

47

ASOSIASI Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia

Perkembangan Digital Halal Database Menariknya, salah satu kontributor terbesar dari meningkatnya permintaan produk halal global saat ini berasal dari generasi Z (atau yang lain menyebutnya i-gen). Di Indonesia khususnya, Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman, sebagai host dalam sesi diskusi paralel sekitar 75% dari yang dipresentasikan oleh Dr. Muhammad Chaudry (President of IFANCA) total penduduk (270 juta orang) alal telah mewujud dalam banyak memiliki akses sosial media, dan ekosistem dan menjadi salah satu hampir 80% dari jumlah tersebut adalah generasi Z atau i-gen. Generasi perhatian dunia karena memiliki tersebut merupakan generasi revolusi pangsa pasar yang besar dan nilai yang industri 4.0 terbesar dan paling sering menjanjikan. Produk halal yang terdiri menggunakan media sosial yang tumbuh atas barang dan jasa seperti produk di tengah-tengah perubahan iklim, pangan, produk farmasi, kosmetik, serangan siber, pandemi COVID-19, berbagai macam barang gunaan, hingga dan di era VUCA (volatility, uncertainty, pariwisata dan energi terbarukan telah menjadi komoditas yang sangat diminati complexity, and ambiguity). “Oleh karena itu, pada perkembangannya saat ini baik oleh produsen maupun konsumen secara global. Minat dan kebutuhan akan produk halal juga harus dikelola dan terhubung dengan platform digital atau produk halal telah tumbuh secara lintas digital halal database.” kata Kepala teritorial, lintas batas geografis dan BPJPH Muhammad Aqil Irham dalam demografis, terlepas dari latar belakang International Halal Dialogue ke-3 agama, pendidikan, suku, budaya, dan Realizing the Important of Global Halal bahasa. Keadaan ini telah menjadikan Standard yang diselenggarakan oleh halal sebagai kesadaran global dan Badan Penyelenggara Jaminan Produk bagian dari tren halal yang mondial.

H 48

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

Halal (BPJPH) Kementerian Agama pada Jumat, 29 Oktober 2021.

Kegiatan tersebut mengundang pembicara yang ahli di bidang halal untuk mempresentasikan perspektif tentang pentingnya standar halal, seperti para pelaku industri halal di dunia, mulai dari lembaga akreditasi, standardisasi, sertifikasi, peneliti, dan produsen halal.

Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman, diundang sebagai salah satu host dalam sesi diskusi paralel mengenai Global Halal Standard, Improving Halal Product Compatibilities yang dipresentasikan oleh Dr. Muhammad Chaudry (President of IFANCA). Rekaman acara International Halal Dialogue ini dapat disaksikan di https://youtu.be/vNkpXJgUcGQ. Fri-27

INFO GAPMMI

• Badan Ketahanan Pangan Kementerian Pertanian menyelenggarakan Acara Temu Bisnis Pelaku UMKM Pangan Lokal dengan Perusahaan Off Taker Produk Pangan Lokal yang diadakan oleh pada 28 Oktober 2021 di Bandung.

Dalam kesempatan ini, Ketua Bidang Pengembangan dan Pembinaan UMKM GAPMMI, Betsy Monoarfa menyampaikan profil UMKM pangan GAPMMI sehingga semakin diketahui dan dikenal oleh kalangan pelaku industri pangan, serta menginformasikan terkait program UKM Go-Ekspor ke Asia Timur yang sedang dipersiapkan oleh GAPMMI • Untuk memperluas akses pasar, onboarding digital menjadi solusi bagi produk UMKM. Pilihan platform digital untuk memperkenalkan produk pun semakin beragam dengan keunggulan masing-masing baik yang disediakan untuk transaksi business to consumer (B2C) maupun business to business (B2B). Satu lagi platform digital hadir untuk membantu

pemilik merek lokal go digital, yaitu inaproduct.com, platform direktori produk Indonesia yang telah dirilis oleh HIPPINDO yang didukung Kementerian Koperasi dan UKM, Kementerian BUMN, Kementerian Perdagangan, Kementerian Perindustrian, Smesco Indonesia, dan Sarinah pada 28 Oktober 2021 di Gedung Smesco Indonesia. GAPMMI mengajak anggotanya untuk turut bergabung dalam Inaproduct karena ini akan menjadi solusi pendataan seluruh usaha di Indonesia sehingga memungkinkan para pelaku bisnis dalam negeri untuk ditemukan dan menemukan segala jenis kebutuhan usahanya. Fri-27 Sekretariat GAPMMI ITS Office Tower Lt. 8 Unit 16, Nifarro Park Jl. Raya Pasar Minggu KM. 18, Jakarta Selatan 12510 Telp/Fax. (021) 29517511; Mobile. 08119322626/27 Hp. 08156720614 Email: gapmmi@cbn.net.id Website: www.gapmmi.id FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

49

KEAMANAN DAN MUTU

ANALISIS TEKSTUR

UNTUK PANGAN SOLID Oleh Eko Hari Purnomo Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University

50

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

Tekstur merupakan salah satu atribut pangan penting selain sifat kimiawi/kandungan gizi dan mutu mikrobiologis.

Apabila kadar gizi dan mutu mikrobiologis selalu menjadi parameter mutu produk pangan, tekstur seringkali tidak terdefinisikan dengan baik sebagai suatu parameter mutu apalagi sebagai indikator keamanan pangan.

S

ebagai ilustrasi, di dalam peraturan dan standar tentang pangan umumnya jelas disebutkan tentang batas cemaran mikrobiologi dan batas cemaran kimia akan tetapi jarang ditemukan standar untuk sifat mekanis atau tekstur produk pangan. Tekstur dipandang sebagai parameter sensoris yang sifatnya subjektif sehingga sulit distandardisasi.

Padahal, pada banyak produk pangan, penerimaan sangat ditentukan oleh tekstur produk tersebut. Sebagai contoh, tingkat kerenyahan keripik tempe akan menjadi salah satu parameter utama selain ketengikan untuk menentukan mutu dan bahkan umur simpannya.

Keripik yang telah melempem karena menyerap uap air dari lingkungan dinilai sebagai produk yang tidak baik dan tidak dapat diterima oleh konsumen. Tekstur keripik ternyata juga bisa menjadi faktor pembeda antar berbagai keripik yang diproduksi oleh produsen yang berbeda.

Ada keripik yang dinilai lebih keras dibanding keripik serupa dari merek lain. Tingkat kekerasan keripik ini juga bisa menjadi penentu pengambilan keputusan oleh konsumen saat membeli.

Peran tekstur pada penerimaan konsumen juga berlaku bukan hanya pada produk pangan hasil olahan tetapi juga pada produk segar. Kita barangkali FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

51

sering menemukan konsumen yang menekan apel saat memilih apel yang dinilai masih segar. Walaupun ini bukan praktik yang baik, karena proses menekan apel akan menyebabkan kerusakan, tapi paling tidak hal tersebut menunjukkan bahwa tekstur apel menjadi salah satu kriteria kesegaran buah apel.

Sifat mekanis pangan Tekstur bahan pangan erat kaitannya dengan sifat mekanis bahan pangan.

Sifat mekanis pangan dipelajari dalam salah satu cabang ilmu yaitu reologi. Reologi adalah ilmu yang mempelajari aliran dan deformasi (perubahan bentuk) saat suatu bahan diberikan gaya.

Dari pengertian tentang reologi tersebut tergambar bahwa pada saat suatu gaya diaplikasikan (misalnya pada saat kita menekan), respon yang diberikan oleh bahan pangan bisa hanya berubah bentuk atau mengalir. Bahan pangan yang hanya berubah bentuk saat diberikan gaya dan segera kembali ke bentuk asal saat gaya tersebut dihilangkan dikenal sebagai solid (elastic material).

Contohnya adalah saat kita menekan bakso dengan jari kita, maka bakso akan sedikit mengalami deformasi (perubahan bentuk) akan tetapi akan kembali ke bentuk asalnya saat tekanan gaya tersebut kita hilangkan. Sedangkan bahan pangan yang mengalir saat diberikan gaya kepadanya disebut sebagai likuid atau cair (viscous material). Contoh bahan pangan cair 52

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

adalah sirup yang akan mengalir saat botolnya kita miringkan (gaya yang bekerja pada sirup adalah gaya gravitasi). Pada kenyataan mayoritas bahan pangan memiliki sifat viskos dan elastik secara bersamaan dan dikenal sebagai bahan viskoelastik. Mayones, es krim, suspensi pati, margarin, dan aneka bahan pangan lain menunjukkan sifat viskoelastik tersebut.

Sifat viskos pada bahan pangan

yang terjadi dapat dijelaskan dengan hukum Hooke dengan parameter utamanya adalah modulus elastisitas (G). Semakin elastik suatu bahan maka semakin besar nilai G dari bahan tersebut. Sedangkan pada bahan pangan yang bersifat viskoelastik, besaran komponen viskos dan elastiknya masing-masing ditunjukkan oleh parameter G” (viscous modulus) dan G’ (elastic modulus).

Tekstur pangan dan analisisnya

dapat dijelaskan dengan menggunakan hukum Newton dan dengan parameter utamanya adalah viskositas. Viskositas menggambarkan besarnya hambatan yang diperlukan untuk terjadinya suatu aliran. Semakin tinggi viskositas maka semakin besar hambatan bagi suatu likuid untuk mengalir. Pada bahan pangan yang sifatnya elastik (solid), hubungan antara besarnya gaya yang dibutuhkan dengan tingkat deformasi

Tekstur bahan pangan sebenarnya ditentukan tidak hanya oleh sifat mekanis dari bahan akan tetapi juga dipengaruhi oleh sifat geometris dan sifat permukaan bahan yang diterima indra manusia misalnya saat dikunyah. Kompleksitas inilah yang bertanggung jawab terhadap sulitnya menghubungkan sifat mekanis/reologi bahan pangan dengan parameter tekstur yang diukur secara sensoris. Selama proses pengunyahan bahan pangan, yang pada dasarnya merupakan struktur yang kompleks, terus mengalami perubahan suhu, kadar air, pH, dan lainlain yang meningkatkan kompleksitas pemahaman tekstur dari sudut pandang sifat mekanis bahan.

Walaupun upaya untuk menghubungkan pemahaman tekstur dengan sifat mekanis bahan pangan tidak selalu berhasil, berbagai upaya tetap dilakukan untuk memahami tekstur pangan berdasarkan pengukuran secara objektif. Pengukuran tekstur pangan secara objektif berdasarkan FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

53

sifat mekanisnya dapat dikelompokkan dalam tiga pendekatan yaitu pengukuran secara fundamental, pengukuran secara empiris, dan pengukuran tekstur dengan mencoba meniru apa yang terjadi selama proses pengunyahan. Pada pengukuran tekstur secara fundamental, proses pengukuran dilakukan dengan menggunakan protokol yang terdefinisi dengan baik sedemikian rupa sehingga data yang dihasilkan tidak dipengaruhi oleh ukuran/dimensi sampel dan alat yang digunakan.

Salah satu instrumen yang umum 54

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

digunakan untuk mengukur tekstur pangan secara fundamental adalah rheometer. Pada sebuah rheometer, sebuah gaya atau stress akan diaplikasikan dan strain ataupun strain rate yang terjadi akan diamati sebagai respon atau bisa juga sebaliknya. Gaya yang diaplikasikan bisa bersifat rotasi maupun osilasi. Sifat viskoelastik dari bahan pangan umumnya dikarakterisasi dengan aplikasi gaya yang bersifat osilasi sedangkan viskositas bahan cair lebih banyak diukur menggunakan aplikasi gaya rotasi.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

55

Pada pengukuran tekstur secara empiris, pengujian dilakukan berdasarkan hubungan antara gaya yang diberikan dan perubahan jarak yang terjadi (force-distance measurement).

Contoh yang dapat digunakan pada pengukuran jenis ini adalah saat kita mencoba mengukur gaya yang dibutuhkan untuk mematahkan batang cokelat (snap test) dengan cara menekan batang cokelat yang diletakkan diantara penyangga. Gaya yang dibutuhkan untuk mematahkan batang cokelat menggambarkan tingkat “kekerasan” cokelat.

Proses pengukuran tekstur juga dapat dilakukan dengan meniru apa yang terjadi selama proses penguyahan di mulut. Salah satu metode analisis tekstur kategori ini yang banyak

digunakan adalah texture profile analysis (TPA). Tes TPA ini pada prinsipnya juga merupakan pengukuran gaya yang diaplikasikan dan jarak yang ditempuh dengan meniru proses penguyahan.

Produk yang diuji ditekan sebanyak dua kali dengan tingkat deformasi tertentu untuk menggambarkan apa yang terjadi saat pangan dikunyah di mulut. Beberapa parameter tekstur

Dapatkan Koleksi Buku-Buku PT Media Pangan Indonesia

Rp 900.000

Rp 100.000*

Rp 125.000*

Rp 75.000

*Terdapat harga khusus reseller atau pembelian minimal 5 buku dengan judul yang sama, informasi lebih lanjut dan pemesanan : langganan@foodreview.co.id | (0251) 8372333

56

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

yang dapat diekstrak dari tes TPA diantaranya adalah hardness, springiness, cohesiveness, chewiness, dan gumminess.

Dari berbagai penjelasan tentang tesktur pangan solid di atas dapat kita

lihat bahwa tekstur pangan merupakan kombinasi dari sifat mekanis, geometris, dan sifat permukaan yang pemahamannya berangkat dari sifat sensoris pangan. Memerhatikan bahwa sifat mekanis terkait erat dengan sifat struktural dari pangan maka semua faktor yang memengaruhi struktur pangan kemungkinan juga akan berdampak terhadap tekstur bahan pangan solid. Faktor yang mungkin berkontribusi terhadap struktur bahan pangan diantaranya adalah interaksi antar komponen pangan, kondisi pengolahan, penyimpanan, pengemasan, dan lain-lain.

DNA BARCODING SERVICES What is DNA Barcoding?

DNA barcoding is a method of species identification using a short section of DNA from a specific gene or genes.

How Does It Work?

Differentiated innovation Flavour expertise Future-ready creations

We are ready to

Bacteria

innovate.

Genomic DNA Extraction

Direct Traffic | Brand Awareness | Targeted Readers

PCR Amplification

Are you?

Reasons to Advertise

in FOODREVIEW Mini Direktori :

Fungi

For more than 50 years, we design aromas, we craft experiences, we build trust.

Bidirectional PCR Purification of Product Sequencing PCR Products Together with food and beverage innovators, we collaborate to deliver the finest aromas and tastes, and to create the best memories and experiences.

KH Roberts.

What Will You Get From Genetika Lab?

Crafting Future Flavours.

We bring colour into view!

Gel Photo of PCR Product Sequence Assembly Contact us 10 Hit BLAST Results against NCBI Database Compact pressure sensors and switchesTop with Singapore & Int’l +65 6265 0410 / China +86 20 3919 9791 /sequence) (excluding uncultured sample 360° custom-colour status display Indonesia +62 21 8790 0778 / Malaysia +60 3 7885 0688/9788 / Genomic DNA Concentration Measurement Thailand +66 2 862 3055-58 Phylogenetic Tree Construction (NCBI BLAST Tree Method) kh-roberts.com / info@kh-roberts.com Turnaround Time: 14 days.

MINI DIREKTORI Give green light to better food choices.

Build consumer trust with BENEO’s ingredients.

Crafting Future Flavours Where consumers in general aim for a healthy lifestyle with Copyright © KH Roberts Pte. Ltd. All rights reserved.PT. Genetika Science Indonesia matching nutritional habits, now more than ever, they look for PT REL-ION STERILIZATION SERVICES Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi

Rukan Great Wall Blok C No. 19-21, Green Lake City,

Genetika balance andINDONESIA moderation. Kel. When in the past aScience “diet” label the PT KH ROBERTS Petir, Kec. Cipondoh, Kota on Tangerang, Banten 15147.

Life science research distributor and FOOD FLAVOUR & FOOD COLOUR Front-Of-Pack would be enough, today’s buyer takes2034 a more Tel. 021 5433 / 5433 2425 service provider

Fax.look 021 for 5433 2701 of health and wellness.021 People simple 5433 2934 / 5433 2425 256 colours solutions and focus on familiar ingredientsinfo@ptgenetika.com and inherent 021 5433 2701 selectable: Individually 021 89700723 www.ptgenetika.com goodness. Brands can gain consumers’ loyalty by being open linkedin.com/company/genetikascience Measurement in progress info@ptgenetika.com info@kh-roberts.com about their ingredients. Improve your product’s nutritional @genetikascience Sensor switching content with the naturally sourced, functional ingredients Process malfunction www.ptgenetika.com www.kh-roberts.com from BENEO.

holistic approach 021 87900778

021-88363728, 021-8836 3729 021-88321246 yayuk@rel-ion.co.id, yayuk@rel-ion.com

www.rel-ion.com Compact design

Increased Visibility | Improve Link Popularity | Static Cost

15 cm

Visited by F&B Companies | The only F&B Industry B2B Website

PT. Tsamarot Indonesia

Food Processing Specialized in Puree, Chunk, Slicing, Frozen Food and others Yoni Gustiawan 0852 1303 4807 / 021 2274 1587 Adjustment via Fitria Yogi / 087775696660 smartphone tsamarotindonesia@gmail.com / marketing_tsamarot@yahoo.com/ mngr.marketing@gmail.com

Placed on Website and Digital Magazine

Follow us on: www.beneo.com

Hygienic adapter system

www.tsamarot.com

IDR 5.738 All prices are (x)IDR 1.000

Evergreen International Corporation Integrated marketing

BENEO GmbH Food Ingredients Manufacturer

886-2-25001201 886-25001598

+49-621-421-150

jakarta@taitra.org.tw

contact@beneo.com

https://www.halalexpo.com.tw/

www.beneo.com

VEGABAR 39 Clamp 1"

www.vega.com/vegabar ADM Asia Pacific Trading Pte Ltd Wild Flavors & Specialty Ingredients

go to page Mini Direktori

Want to see Your Company in this section?

Send us an email : tissa@foodreview.co.id andang@foodreview.co.id

Capture the taste advantage

SARASWANTI INDO GENETECH Laboratorium Uji Pangan

+6221-570-4087 +65 6704 1887

Sarah.Lim@adm.com Consumers crave authentic tasting products. Our avor https://www.adm.com experts are ready to work with you to make food and beverages come to life and elevate the taste experience.

We translate nature into avor that gives your brands an edge.

0251 7532348

PT. VEGA INSTRUMENTS INDONESIA Level and Pressure Instrumentation for the Process Industry 021 2907 6596 021 2608 0104

marketing-sig@saraswanti.com www.siglaboratory.com

By capturing the essence of nature, ADM is your essential partner in taste, delivering tailored, authentic avors consumers love.

sales.id@vega.com www.vega.com

TEKNOLOGI

Bio-instrumentasi & Otomatisasi Penyortiran Produk Pertanian:

Peluang & Tantangannya Oleh Dimas Firmanda Al Riza Jurusan Keteknikan Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya

58

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

Negara maju seperti Jepang memiliki kualitas mutu hasil pascapanen yang merata dan terpilah dengan baik.

Tanpa menyita banyak waktu, produk yang akan dibeli dapat dipastikan memiliki harga dan kualitas yang sesuai.

P

roduk-produk pertanian telah disortasi dan melalui proses pemutuan dikemas dan diberi harga sesuai dengan tingkat mutunya. Konsumen akan merasakan dengan adil mendapatkan barang yang sesuai harga dan kualitasnya. Produk dengan kualitas istimewa yang telah melalui proses pemutuan yang sangat detail dapat dihargai dengan sangat mahal. Semua hal ini mungkin dengan adanya proses pemutuan dan penyortiran pada tahapan pascapanen produk tersebut.

Pada bidang teknologi pascapanen, khususnya untuk produk hortikultura, teknologi sistem penyortiran (sorting) dan pemutuan (grading) otomatis telah banyak diimplementasikan di negaranegara maju dan terbukti memiliki banyak keuntungan, diantaranya pemisahan dini produk rusak untuk pencegahan penularan pembusukan dan penyakit, peningkatan harga, keseragaman kualitas, dan penentuan aktivitas penanganan pascapanen yang tepat untuk produk yang telah diketahui kondisinya. Terlebih lagi perkembangan teknologi bio-instrumentasi juga dapat diterapkan untuk autentikasi dan penentuan indikasi geografi produk yang bernilai tinggi (Al Riza et al., 2019).

Parameter-parameter pemutuan dan sortasi

Produk pertanian adalah produk yang sangat berkaitan dengan variasi.

Hasil panen memiliki variasi mutu, baik secara spasial pada suatu lahan maupun temporal dari satu musim panen ke musim panen berikutnya. Teknologi budidaya yang baik akan mengurangi rentang variasi pada produk pertanian ini, namun tetap akan ada variasi. Variasi yang terjadi dapat berupa perbedaan tingkat kematangan, tingkat kerusakan, ukuran (dimensi dan bobot produk), bentuk, warna dan parameter-parameter lainnya sesuai dengan masing-masing produk.

Proses sortasi umumnya merujuk pada proses untuk memisahkan atau menghilangkan kontaminan atau produk yang telah rusak. Sedangkan untuk proses pemutuan, berbagai macam parameter dapat digunakan.

Parameter yang paling umum digunakan untuk proses pemutuan dapat berupa ukuran/dimensi dan bobot produk.

Produk dapat dikelompokkan sesuai dengan ukurannya ataupun dapat pula dilakukan pencampuran ukuran produk dalam satu kemasan agar bobot totalnya hampir seragam. Harga produk dapat disesuaikan dengan FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

59

digunakan untuk sortasi dan pemutuan, misalnya pada proses sortasi kentang.

Parameter lain seperti kadar air dan pati juga digunakan untuk sortasi dan pemutuan kentang terutama untuk bahan baku chips dan french fries.

Beragamnya parameter ini tentunya memerlukan teknologi yang berbeda untuk pengukurannya.

Gambar 1.

Display produk buah untuk gift di Okinawa Jepang

ukuran produk ataupun bobotnya.

Pada produk buah, tingkat kematangan merupakan parameter yang sangat penting, konsumen akan memilih untuk mendapatkan buah yang telah matang untuk langsung dikonsumsi ataupun yang kurang matang pada kebutuhan tertentu.

Kematangan buah juga menjadi parameter penting untuk menentukan jenis aktivitas pascapanen yang sesuai misalkan jenis mangga yang telah matang sempurna dapat langsung dikonsumsi ataupun diproses menjadi produk puree, lain halnya dengan mangga yang masih kurang matang perlu dilakukan proses pematangan dalam kondisi dan waktu tertentu agar siap untuk diproses. Paramater berupa warna dan bentuk juga seringkali 60

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

Teknologi sensing dan otomatisasi dalam penyortiran dan pemutuan Sistem penyortiran dan pemutuan otomatis memiliki banyak komponen. Di antara komponen-komponen tersebut, sistem sensing merupakan komponen utama yang menjadi perhatian karena akurasi penyortiran dan pemutuan

akan bergantung pada akurasi sistem sensing. Syarat teknologi yang diinginkan pada sistem penyortiran dan pemutuan adalah teknologi tersebut dapat digunakan tanpa merusak produk (teknologi pengukuran non-destruktif) dan dapat digunakan untuk mengukur parameter yang diinginkan dengan cepat. Teknologi yang digunakan untuk

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

61

Gambar 2. Sistem optik untuk pengukuran kematangan jeruk Dekopon

pengukuran parameter bioproduk beranekaragam sesuai dengan jenis parameter dan karakteristik produk.

Di antara metode sensing yang dapat digunakan adalah metode berbasis karakteristik bio-elektrik, akustik, maupun optik produk pertanian (Kondo 2014). Sifat biolistrik produk dapat digunakan untuk pengukuran kandungan air, garam, asam, ketebalan, struktur produk dan sebagainya. Metode ini di antaranya telah diterapkan untuk pengukuran kadar air dari produk pertanian yang berupa grain seperti jagung, kopi, dan kacang-kacangan. Metode akustik yang berbasis gelombang suara juga 62

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

dapat diterapkan untuk pengukuran berbagai macam parameter produk termasuk kematangan buah seperti yang telah diterapkan pada produk semangka, ataupun parameter firmness dengan menggunakan hammer test dan pengukuran non destruktif lain seperti ketebalan, kekentalan, volume, dan sebagainya. Metode sensing berbasis sifat optik paling banyak menarik perhatian saat ini baik dengan mode spektroskopi maupun dengan kamera (mesin visi). Gambar 2 menunjukkan contoh implementasi sensor optik dalam line penyortiran jeruk dekopon.

Hal ini dikarenakan kamera dapat menggantikan fungsi mata pada manusia

Gambar 3a. Sistem pemutuan tomat skala kecil yang dikembangkan salah satu perusahaan Jepang

yang merupakan indra utama yang dapat pula digunakan untuk penyortiran produk secara manual.

Di antara metode sensing di atas, mesin visi adalah teknik sensing yang paling banyak digunakan untuk karakterisasi visual produk. Teknologi mesin visi ini telah berkembang pesat dan banyak diimplementasikan untuk berbagai produk termasuk pada sistem penyortiran dan pemutuan produk hortikultura. Penelitian mengenai mesin visi untuk pemutuan produk pertanian telah cukup banyak dilakukan oleh peneliti Indonesia, akan tetapi masih dalam skala laboratorium saja. Beberapa peneliti Indonesia telah berusaha mengembangkan mesin penyortiran dan pemutuan dengan mesin visi untuk berbagai produk, namun kapasitas dan performa yang masih sangat terbatas sehingga sulit untuk dikomersilkan dan

diterapkan secara luas. Karakterisasi sifat visual, optik, dan fisikokimia target akan menjadi dasar untuk desain sistem sensing (mesin visi) yang sesuai.

Penggunaan sistem multi kamera akan memungkinkan akuisisi citra yang cepat untuk menangkap semua bagian produk.

Penerapan know-how dalam bidang ilmu fotonika untuk desain mesin visi ini akan memungkinkan pula akuisisi citra dengan kualitas tinggi.

Selain teknologi perangkat keras dan metode untuk pengukuran bioproduk, perkembangan metode pemrosesan citra telah berkembang pesat. Dalam dekade terakhir penggunaan kecerdasan buatan berbasis convolutional neural network atau yang dikenal juga dengan deep learning telah banyak dibuktikan dapat menghasilkan model prediksi yang mendekati kemampuan mata manusia untuk mengklasifikasi dan FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

63

Gambar 3b. Sistem pemutuan tomat skala kecil yang dikembangkan salah satu perusahaan Jepang

mengidentifikasi obyek pada citra.

Kombinasi algoritma deep learning dengan metode akuisisi citra di luar panjang gelombang tampak akan menawarkan sistem untuk evaluasi parameter yang tidak dapat dilakukan mata manusia. Misalnya teknologi akuisisi citra pada rentang panjang gelombang inframerah dapat menyajikan informasi berkaitan dengan kerusakan produk yang sulit atau tidak dapat diamati oleh mata manusia ataupun kamera warna biasa. Perkembangan teknologi sensing yang pesat ini di negara maju tidak hanya berhenti pada penelitian di laboratorium, namun juga telah diadopsi dan di implementasikan di industri untuk penanganan pasca panen produk pertanian.

Kondisi di negara maju vs Indonesia

Di negara maju seperti Jepang, teknologi penyortiran dan pemutuan terutama produk pertanian sudah sangat maju, kemampuan sensing berbasis spektroskopi dan atau mesin visi yang

64

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

dapat menangani minimum 3-6 produk per detik menjadikan teknologi ini dapat diterima secara komersial. Mesin visi standar industri dapat mengakuisisi citra yang berkualitas tinggi dalam frekuensi yang relatif tinggi pula dengan menerapkan ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang fotonika, mekatronika, dan komputasi. Sistem multi-sensor (kamera) menjadi standar untuk mendapatkan citra produk dari semua sisi objek dengan cepat. Banyak dari teknologi canggih ini diterapkan untuk penyortiran berskala besar, pusatpusat penyortiran dan pemutuan produk pertanian telah cukup banyak didukung oleh lembaga pemerintah seperti Japan Agriculture dan tentunya lebih banyak pula pihak swasta yang telah menerapkan teknologi serupa.

Selain penyortiran berskala besar, teknologi dengan skala yang lebih kecil juga telah dikembangkan untuk mendukung petani kecil dan menengah (Gambar 3). Sinergi antara akademia di universitas-universitas di Jepang untuk meneliti metode-metode

instrumentasi terbaru, industri yang akan mengkomersialisasi teknologi baru, pemerintah yang mendukung dengan kebijakan dan pendanaan, serta keterlibatan petani dan lembaga penelitian pemerintah telah berjalan dengan sangat baik sehingga penerapan teknologi canggih dalam sistem pertanian terlaksana dan terpenetrasi dengan baik.

Di Indonesia, kebutuhan akan jaminan mutu produk pertanian dan hortikultura tentunya semakin meningkat seiring dengan globalisasi dan kebutuhan untuk meningkatkan daya saing internasional. Dalam penerapan sistem penyortiran dan pemutuan, otomatisasi menjadi semakin diperlukan, di mana higienitas, kualitas, dan masa simpan suatu produk menjadi tuntutan pada dan setelah era pandemi COVID-19. Sejauh ini teknologi canggih penyortiran dan pemutuan dapat dikatakan belum terpenetrasi dengan baik di Indonesia, terutama pada sistem sensing yang menerapkan teknologi tinggi seperti mesin visi dan artificial intelligent (AI). Khususnya, sangat sedikit perusahaan lokal yang bergerak di bidang ini dan menguasai teknologi ini.

Di masa yang akan datang penguasaan akan teknologi penyortiran dan pemutuan ini menjadi sebuah

keniscayaan bagi bangsa Indonesia.

Upaya pemerintah akhir-akhir ini seperti penyediaan platform kedaireka yang akan menjembatani kolaborasi antara akademia-industri-pemerintah perlu diapresiasi. Upaya untuk pengenalan teknologi ini dan pembangunan pilot plant percontohan yang disertai dengan sistem pengemasan, rantai pasok, dan pemasaran produk yang mengadopsi metode yang sudah terbukti dari negara maju sangat diperlukan.

Kolaborasi akan menjadi kunci untuk keberhasilan penerapan teknologi tinggi di masyarakat Indonesia.

Referensi

Al Riza DF, Widodo S, Purwanto YA, Kondo N. 2019.

Authentication of the geographical origin of patchouli oil using front-face fluorescence spectroscopy and chemometric analysis. Flavour Fragr. J. 34(1): Kondo N. 2014. Physical and Biological Properties of Agricultural Products. Kyoto: Kyoto University Press

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

65

SELAMAT KEPADA PEMENANG KUIS FRI DIGITAL #10 (EDISI Oktober 2021)

Yuli Endras Prastiwi ------ Pelaku Usaha UMKM Nikola Tesla ------ Institut Pertanian Bogor Ikhwanul Muslimin ------ PT. Denasti Arrashvia Profesional

Pemenang harap konfirmasi ke tautan berikut: http://bit.ly/KONFIRMPEMENANGKUIS atau dapat menghubungi nomor berikut: +62 811 1190 039

66

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

KUIS #11

FOODREVIEW INDONESIA DIGITAL

Dapatkan Voucher Cashback di Tokopedia Senilai 50K!* *untuk produk-produk keluaran PT Media Pangan Indonesia dengan minimum pembelanjaan senilai Rp50.000

Caranya mudah, cukup jawab pertanyaan pada kode batang/tautan di bawah ini.

https://bit.ly/KUISFRODIGITAL11

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

67

Flavou Future creatio

Hands-on quality control for mycotoxins 256 colours

Individually selectable:

Measurement in in progress Test systems for the detection of mycotoxins food & feed

MINI DIREKTORI

Sensor switching

Process malfunction

15 cm

Compact design

Hygienic adapter system

PT. FineTek Automation Indonesia Providing complete customized solutions for a wide range of industrial automation process applications – in liquid level, flow, pressure and temperature

Adjustment via smartphone

PT REL-ION STERILIZATION SERVICES Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi 021-88363728, 021-8836 3729

021-2958-1688

021-88321246

info.id@fine-tek.com

yayuk@rel-ion.co.id, yayuk@rel-ion.com

IDR 5.738www.fine-tek.com VEGABAR 39 Clamp 1"

www.vega.com/vegabar

PT 3M Indonesia 3M food safety solution

PT. VEGA Instruments Indonesia Level and Pressure Instrumentation for the Process Industry 021 2907 6596

021 29974000

021 2608 0104

021 7883 2172

sales.id@vega.com

www.3m.com

Authorized Distributor:

www.vega.com

PT Arasains

Rukan Kirana Boutique Office Blok F3 No. 12, Jl. Boulevard Raya No. 1, Kelapa Gading, Jakarta Utara 14240, Indonesia Telephone : +6221 4585 8833 E-mail : info@arasains.co.id Website : www.arasains.co.id

PT Arasains Distributor laboratory products 021 4585 8833

Are you?

089-9999-7867

For more than 50 years, w www.catalystconsulting.id design aromas, we craft Catalyst experiences, Consulting we build tru consulting.catalyst Together with food and beverage innovators, we collaborate to deliver finest aromas and tastes, and to create the best me and experiences. info@catalystconsulting.id

PT INDESSO NIAGATAMA & PT INDESSOKH CULINAROMA Roberts.

INTERNASIONAL Crafting Future Flavours.

Snack Seasonings, Savory Ingredients, Aroma Chemicals, Essential Oils & Food Ingredients Contact us

Singapore & Int’l +65 6265 0410 / China +86 20

021 386Indonesia 3974 +62 21 8790 0778 / Malaysia +60 3 78 021 385Thailand 0538 +66 2 862 3055-58 / info@kh-roberts.co kh-roberts.com contact@indesso.com www.indesso.com

Crafting Fu

Copyright © KH Roberts Pte. Ltd. All rights reserved.

PT KH ROBERTS INDONESIA FOOD FLAVOUR & FOOD COLOUR 021 87900778

021 4587 8338

0822 8600 5070

021 89700723

info@arasains.co.id

visitor_center@ajinomoto.co.id

info@kh-roberts.com

www.arasains.co.id

www.ajinomoto.co.id

www.kh-roberts.com

PT Ecolab International Indonesia

Water, Hygiene & Energy Technologies and Services

68

PT Ajinomoto Indonesia Ajinomoto Visitor Center dan Pabrik Ajinomoto

innovate.

PT. Mitra Kualitas Abadi (Catalyst Consulting) Training, Consulting, Assesment/audit, Mystery Shopping Provider

www.rel-ion.com

All prices are (x)IDR 1.000

We are ready to

Want to see Your Company in this section? Send us an email : PT Eonchemicals Putra Chemical Solution

021-2932 7960

+62 819 1830 8226

FoodBeverageSEA@ecolab.com

marketing@eonchemical.com

https://en-id.ecolab.com

www.eonchemicals.com

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

tissa@foodreview.co.id andang@foodreview.co.id

Edisi Mendatang |

Vol. XVI | Edisi 12, Desember 2021

Tea, Coffee, & Cocoa: Emerging Food Lifestyle

T

eh, kopi, dan kakao adalah tiga komoditas yang banyak diolah menjadi produk pangan. Baik sebagai bahan baku dan bahan antara, ketiga jenis hasil perkebunan ini sangat potensial untuk dikembangkan. Beberapa tahun terakhir, tren kopi sangat melekat di kalangan masyarakat. Timbul kesadaran lebih besar terhadap jenis, produksi, dan cara mengolah kopi yang akan dikonsumsi. Hal ini pula yang memunculkan banyak variasi kopi yang dikembangkan oleh industri sebagai kopi siap minum. Tak hanya kopi, dua komoditas lain yakni teh dan kakao segera menyusul. Secara tidak langsung, tren ini kemudian menjadi kebutuhan gaya hidup baru yang perlu dipenuhi. Kendati demikian, sejalan dengan kesadaran akan kesehatan yang semakin besar, konsumsi komoditas tersebut juga dipenuhi dengan pengetahuan akan manfaatnya bagi kesehatan tubuh. Oleh karena itu, potensi pengembangan produk dari ketiga jenis komoditas tersebut sangatlah besar. Di sisi ekonomi, produksi teh, kopi, dan kakao juga terus dikembangkan karena bernilai tinggi dan mendukung peningkatan daya saing pertanian termasuk sektor perkebunan di pasar global. Untuk itu, FoodReview Indonesia akan mengulas beberapa informasi penting terkait ketiga komoditas tersebut pada edisi mendatang.

Utamanya yang dapat dikembangkan untuk pengembangan produk pangan baru.

Pemasangan iklan, pengiriman tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan, silakan hubungi: FOODREVIEW INDONESIA telepon (0251) 8372333 & faks (0251) 8375754, email: redaksi@foodreview.co.id & marketing@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat, email dan nomor telepon Anda.

We hope you enjoyed the issue!

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving FoodReview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.

SIGN UP https://bit.ly/FRIDIGITAL

70

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 11 / NOVEMBER 2021

SIGN UP TODAY TO RECEIVE YOUR FREE SUBSCRIPTION