Michiel Löwik

Volgens Richard Wrangham, hoogleraar biologische antropologie aan Harvard, kregen de voorouders van Homo sapiens vuur onder controle en konden daarmee lekkerder en beter verteerbaar voedsel bereiden. Dit leidde tot een groter lichaam, een kleinere mond met kleinere tanden, een korter maagdarmkanaal en grotere hersenen die dagelijks veel energie opeisen. Door hun evolutie zijn mensen afhankelijk geworden van bereid voedsel dat zachter is en minder lang gekauwd behoeft te worden. Wrangham heeft deze evolutionaire gang van zaken uitgebreid uit de doeken gedaan in zijn boek 'Koken – Over de oorsprong van de mens' 1 . Zijn gedachtegang wordt volgens Jaap Seidell, hoogleraar Voeding & Gezondheid (VU Amsterdam), door niemand betwist: „Het bereiden van voedsel, zoals koken, bakken en snijden, doen mensen al honderdduizenden jaren. Het is nuttig en noodzakelijk en we zijn er afhankelijk van. Zonder bewerkt voedsel is ons moderne leven niet goed denkbaar. Het is goed voor de gezondheid en voedselveiligheid en gaat voedselverspilling tegen.” Tiny van Boekel, emeritus hoogleraar Levensmiddelentechnologie (WUR) vindt het ook een interessante theorie die verklaart waardoor mensen zich onderscheiden van dieren: „Bewerkte voedingsmiddelen hebben gunstige effecten op voedselveiligheid, duurzaamheid, voedingswaarde en houdbaarheid. Om de doelstellingen van voedselzekerheid en grondstoffengebruik (water en energiegebruik) te behalen, is bewerken van voedingsmiddelen nodig.”

MISVERSTANDEN

De vraag is of (ultra)bewerkt voedsel zich tegen de mens kan keren. Een eenduidige definitie van ultrabewerkt voedsel (zie kadertekst) blijkt moeilijk te geven. Er zijn altijd uitzonderingen. Van Boekel heeft veel moeite met de definitie en terminologie van ultrabewerkt voedsel, omdat het door verkeerde associaties misverstanden oplevert over het nut van bewerken. Van Boekel: „Het is niet de weg die we op moeten gaan. Vleesvervangers en babyvoeding voldoen bijvoorbeeld ook aan de definitie. De Ierse hoogleraar Michael Gibney heeft in een artikel 2 laten zien dat de classificatie de afgelopen tien jaar zeven keer is veranderd. Vooral het criterium van maximaal vijf ingrediënten, waar ook toegestane additieven toe behoren, vind ik onzinnig. Thuis in de keuken kan ook ultrabewerkt voedsel ontstaan en daarbij staat iedereen te klappen en te juichen.” Seidell spreekt dat tegen: „Alleen fabrieksmatig geproduceerd voedsel kan de classificatie ultrabewerkt krijgen. Daarbij zouden additieven voor de houdbaarheid en veiligheid gebruikt kunnen worden. Pretstoffen voor de smaak en het gemak om de overconsumptie te bevorderen kunnen beter achterwege blijven. Stoffen erin wanneer het moet en eruit laten wanneer het kan.” Seidell vindt het lastig om onderscheid te maken tussen bewerkt en ultrabewerkt voedsel, al zijn er wel duidelijke voorbeelden: „Koekjes met jam (suiker met een kleur en een smaakje) is ultrabewerkt, terwijl de voedingswaarde van de jam en de koekjes niet te vergelijken is met het oorspronkelijke fruit en met

Niet zozeer de bewerking is het probleem, maar de ruime beschikbaarheid en marketing van producten met een slechtere samenstelling.

volkoren granen.” Zowel Seidell als Van Boekel zouden graag een alternatieve term zien, maar we moeten, aldus Seidell, „Niet in de semantiek blijven hangen.”

EETSNELHEID

Makkelijk verteerbaar (ultrabewerkt) voedsel en vooral dranken kunnen mensen dik maken. Zowel Van Boekel als Seidell wijzen in dit kader naar de eetsnelheid en de verzadigende werking van voedingsmiddelen die mede bepalen hoeveel iemand eet en drinkt. Seidell: „Bewerkte voedingsmiddelen met

NOVA-classificatie

In 2009 publiceerde de Braziliaan Carlos Augusto Monteiro een nieuw voedselclassificatie-systeem met de naam NOVA. Dit systeem is gebaseerd op de mate van bereiding en verdeelt het voedsel in vier categorieën: Groep 1. Onbewerkte of minimaal bewerkte voedingsmiddelen, zoals groente, fruit, vlees en vis Groep 2. Bewerkte kookingrediënten, zoals zout, olijfolie en suiker; gebruikt om groep 1 te bereiden Groep 3. Bewerkte voedingsmiddelen voor een langere houdbaarheid en verbeterde smaak, zoals groente in blik, brood, bier en wijn Groep 4. Ultrabewerkte voedingsmiddelen: industriële formules met meestal meer dan vijf ingrediënten, zoals kant-en-klaarmaaltijden, chips, koekjes, frisdrank en pizza’s

Vervang geraffineerde graanproducten door volkorenproducten, beperk de consumptie van bewerkt vlees en drink zo min mogelijk suikerhoudende

dranken

weinig vezels en voedingsstoffen en veel suiker, zout en toevoegingen zorgen ervoor dat mensen sneller eten, minder snel verzadigd raken en er daardoor meer van binnenkrijgen.” Van Boekel voegt eraan toe dat, „door langer te moeten kauwen, iemand minder energie binnenkrijgt.” Onderzoek van de WUR 3 heeft laten zien dat dranken meer energie per tijdseenheid leveren dan vaste voedingsmiddelen: bijvoorbeeld 420 kcal/min voor volle chocolademelk en 41 kcal/min voor een gekookt ei. Voedsel met een lage eetsnelheid heeft een vaste textuur, een hoge energiedichtheid en bevat weinig water. Deze kenmerken sluiten niet een-op-een aan bij de mate van bewerking, maar via de eetsnelheid kan ultrabewerkt voedsel wel voor gezondheidseffecten zorgen.

GEZONDHEIDSEFFECTEN

De vraag is of en zo ja in hoeverre ultrabewerkt voedsel effect heeft op de gezondheid. Voor Seidell voldoet de bewijsvoering van de gezondheidseffecten van ultrabewerkt voedsel aan de criteria die de Gezondheidsraad daaraan stelt. Zowel observationeel (epidemiologisch) onderzoek als experimenteel onderzoek laten een vrij eenduidig verband zien tussen de mate van consumptie van ultrabewerkt voedsel en een verhoogd risico op chronische welvaartsziekten zoals type 2-diabetes, hart- en vaatziekten en vormen van kanker 4 . Van Boekel is niet overtuigd: „Er zijn wel aanwijzingen voor gezondheidseffecten van ultrabewerkt voedsel, zoals de recente interventiestudie van Kevin Hall 5,6, maar bewezen is het nog niet. Ook het vertalen naar de dagelijkse praktijk is lastig. Uiteindelijk gaat het erom hoe mensen hun voedselpakket samenstellen. Als dat voornamelijk bestaat uit geraffineerde producten met

De afgelopen dertig jaar zijn producten buiten maar niet binnen de Schijf van Vijf veel goedkoper geworden wat leidde tot ongezondere keuzes, ook bij kinderen.

veel vet, zout en suiker, dan gaat het inderdaad mis. Maar dan zit het probleem vooral in verkeerde keuzes en minder in het bewerken op zich. Het is nog te vroeg om de balans over gezondheidseffecten op te maken.”

VOEDINGSADVIEZEN

Vanwege de toename van overgewicht en obesitas adviseerde de Braziliaanse overheid al vanaf 2014 om ultrabewerkt voedsel te vermijden. Een paar jaar later volgden andere Zuid-Amerikaanse landen dat voorbeeld. In de Richtlijnen Goede Voeding van de Nederlandse Gezondheidsraad staat geen algemene uitspraak over ultrabewerkt voedsel. Wel wijst een aantal richtlijnen in die richting: vervang geraffineerde graanproducten door volkorenproducten, beperk de consumptie van bewerkt vlees en drink zo min mogelijk suikerhoudende dranken. Van Boekel: „Vanuit internationale voedingsdeskundigen is er druk om ultrabewerkt voedsel in de ban te doen, maar ik verwacht dat de Gezondheidsraad, die redelijk terughoudend en voorzichtig is, daar geen richtlijn voor opstelt ook omdat het vrij nieuw is en er nog onduidelijkheid bestaat.” Seidell: „De producten die we volgens de Gezondheidsraad moeten mijden en die niet binnen de Schijf van Vijf vallen, zijn bijna allemaal ultrabewerkt. Ze leveren zo’n 90 procent van de toegevoegde suikers en ook een groot deel van de consumptie van zout en van industriële transvetten.”

SCHIJF VAN VIJF

De vraag is in hoeverre ultrabewerkt voedsel iets toe kan voegen aan de voorlichting. Volgens Van Boekel is de Schijf van Vijf een goede poging om tot een gebalanceerd voedingspatroon te komen. „De samenstelling van het product en

Onderzoek van de WUR heeft laten zien dat dranken meer energie per tijdseenheid leveren dan vaste voedingsmiddelen.

de bijdrage ervan aan een gezonde voeding is veel belangrijker dan de bewerkingsgraad. Het wat oubollige adagium ‘Eet gevarieerd en met mate’ zou volgens mij de boodschap moeten zijn en daarin is ruimte voor alle productcategorieën.” Seidell: „Eet gevarieerd en met mate is een nietszeggende slogan omdat je ook matig en gevarieerd junkfood kunt eten. De slogan is alleen van toepassing voor producten binnen de Schijf van Vijf. Ultrabewerkte voedingsmiddelen met veel energie en zout en weinig voedingsstoffen vallen buiten de Schijf en die mogen volgens het Voedingscentrum alleen bij uitzondering (bijvoorbeeld één keer per week) geconsumeerd worden.”

PREVENTIEAKKOORD

In het Nationaal Preventieakkoord tegen overgewicht neemt het herformuleren van voedingsmiddelen een centrale plaats in. Daardoor kan echter ultrabewerkt voedsel ontstaan. Volgens Seidell hoeft dat niet. „We moeten bij herformuleringen niet de huidige smaakbeleving als streefnorm nemen, maar mensen laten wennen aan bijvoorbeeld een minder zoute soep. Veel belangrijker is echter dat mensen meer producten binnen de Schijf van Vijf gaan eten. Nu nog bestaat zo’n 50-60 procent van de consumptie uit voedingsmiddelen buiten de Schijf van Vijf. Herformulering van die producten met minder zout en suiker kan nuttig zijn, maar het RIVM heeft al berekend dat de doelstellingen van het Preventieakkoord daar niet mee worden gerealiseerd.” Van Boekel ziet dat anders: „Herformuleringen zijn een prima insteek om voedingsmiddelen voedingskundig te verbeteren, alleen moet de focus daardoor niet bij afzonderlijke producten komen te liggen. Het gaat om het hele voedingspatroon. Voor herformuleringen zijn bewerkingen nodig, waaronder

toevoegingen, en dat kan leiden tot ultrabewerkt voedsel. Mensen moeten dat wel accepteren om het voordeel van een betere samenstelling te behalen.”

DOORGESLAGEN

Van Boekel en Seidell zijn het er in grote lijnen over eens dat de ontwikkeling van ultrabewerkte voedingsmiddelen is doorgeslagen. Seidell: „Te veel producten zijn niet ontwikkeld voor de voedingswaarde, maar voor de lekkere trek, met veel vet, toegevoegde suikers en zout en weinig vezels en voedingsstoffen. Er is de afgelopen decennia te veel junkfood op de markt gekomen en supermarkten en andere verkooppunten staan er vol mee.” Van Boekel: „De productontwikkeling die weinig bijdraagt aan een goed voedingspatroon is te ver doorgeslagen, bijvoorbeeld het vergaand raffineren, het verwijderen van vezels en het toevoegen van te veel zout. Toch is niet zozeer de bewerking het probleem, maar de ruime beschikbaarheid en marketing van producten met een slechtere samenstelling. We kunnen niet omgaan met die enorme overvloed aan verleidelijke voedingsmiddelen in een dik makende omgeving.” Het is inderdaad genoegzaam bekend dat deze opgave voor velen te zwaar is. Van Boekel: „Om dat te veranderen moeten we de markteconomie anders organiseren en dat betekent opboksen tegen de gevestigde economische belangen van de intensieve landbouw en de export van landbouwgewassen.” Seidell voegt eraan toe: „De afgelopen dertig jaar zijn producten buiten maar niet binnen de Schijf van Vijf veel goedkoper geworden wat leidde tot ongezondere keuzes, ook bij kinderen. Om de consumptie van producten binnen de schijf te vergroten zal het aanbod en de marketing, bijvoorbeeld bij aanbiedingen, een andere toon moeten aanslaan.”

Beeld: Istock, Voedingscentrum. Pixabay

Michiel Löwik

Freelance wetenschapsjournalist en redacteur van Vork

BRONNEN

1.

2.

3. Wrangham R. Koken – Over de oorsprong van de mens. Nieuw Amsterdam Uitgevers. Amsterdam, 2009 Gibney M.J. Ultra-Processed Foods: Definitions and Policy Issues. Current Developments in Nutrition, Volume 3, Issue 2, 2019, nzy077, https://doi. org/10.1093/cdn/nzy077 Van den Boer J. et al. The availability of slow and fast calories in the Dutch diet: The current situation and opportunities for intervention. Foods 2017, 4.

5.

6. 6, 87; doi:10.3390/foods6100087 https://www.mdpi.com/20726643/12/7/1955/htm Hall K.D., et al. Ultra-processed diets cause excess calorie intake and weight gain: An inpatient randomized controlled trial of ad libitum food intake. Cell Metab. 2019 Jul 2;30(1):67-77.e3. doi: 10.1016/j.cmet.2019.05.008. Van Kasteren J. Fabrieksvoedsel maakt dik. https://www.vork.org/ nieuws/fabrieksvoedsel-maakt-dik/