Gusto Locale La PIazza 823

FEBBRAIO

N° 013 ANNO 2

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e l a v e n r a C È TEMPO DI

San Valentino La vera storia del santo dell’amore tra storie e leggende e tradizioni.

interviste Vinusiane

Aristide “Harry” Rossetto Cesarino. Veronese. Manager.

by

a Tav ola con Frank Deletrain

lo chef franco-italiano, star negli USA

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18 FEBBRAIO

12 FEBBRAIO

27 LUGLIO

19 FEBBRAIO

10 FEBBRAIO

23 MARZO

11

MARZO

21 SETTEMBRE

21 APRILE

30 MARZO

27 APRILE

2

APRILE

26 OTTOBRE

8

11

26 MAGGIO

12 MAGGIO

25 NOVEMBRE

22 SETTEMBRE

22 GIUGNO

9

GIUGNO

18 NOVEMBRE

GIUGNO

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MARTEDÌ 24 MARZO DESSERT AD ALTA REDDITIVITÀ

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MAGGIO

In questo numero di Gustolocale...

Febbraio è il mese per antonomasia dedicato al Carnevale.

Gli “ultimi fuochiâ€?, anche e soprattutto culinari, per terminare il lungo periodo di feste che, da dicembre, hanno arricchito le nostre tavole e le nostre pance! La Quaresima che seguirĂ il MartedĂŹ Grasso sarĂ comunque necessaria, che si sia cristiani FUHGHQWL R PHQR DG DOOHJJHULUH L QRVWUL SDVWL 0D ĆŹQFKĂ„ SRVVLDPR DSSURĆŹWWLDPRQH ÂŁ XQ PHVH FRVÇ GROFH ULFFR GL SURfumi invitanti di crostoli e frittelle, semplici o ripiene di gustosa crema, arricchito dai colori di mascherine, coriandoli e VWHOOH ĆŹODQWL. Ma è anche il mese dedicato agli innamorati che, in occasione di San Valentino, possono rinnovarsi promesse d’amore e dedicarsi del tempo per un tĂŠte-Ă -tĂŠte, magari durante una cena al lume di candela. In questo numero di Gustolocale, FRQVLJOL QRWL]LH FXULRVLWÂť SHU DĆŞURQWDUH DO PHJOLR TXHVWH IHste, allegre o romantiche che siano.

Ed ancora, le nostre interviste che ci portano in giro per l’Italia a conoscere le Cesarine, la piĂš antica rete di cuoche casalinghe d’Italia, descritta dal cesarino veronese “Harryâ€? Rossetto, in una bella chiacchierata con Stefano Bertuol. “A Tavola conâ€? ci farĂ invece volare a New York, dove abbiamo intervistato lo chef Frank Deletrain, francese di nascita ma vicentino d’adozione. Un bell’esempio d’italianitĂ all’estero.

Quindi, non perdetevi neppure una pagina. Anche in questo numero, una centrifuga di profumi e sapori dal “gusto locale�!

La Redazione

k n D i r Food c i s u M d an

Selezioni musicali, ottimo vino e piatti squisiti per la tua serata perfetta!

DAL 7 al 9 febbraio ART & CIOCC | Festa del cioccolato ad Asiago /D JUDQGH IHVWD LQRQGHUÂť 3LD]]D &DUOL FRQ ĆŹXPL GL cioccolato, cremini, praline di tutti i gusti e di tutte le forme e tante novitĂ esclusive! Sabato 8 febbraio salirĂ sul palco il Re del Cioccolato Ernst Knam, il famoso chef e giudice di %DNH 2ĆŞ ,WDOLD FRQ XQR 6KRZFRRNLQJ JUDWXLWR VX SUHQRWD]LRQH

ASIAGO Piazza Carli

SABATO 15 FEBBRAIO FIOCCHI DI LUCE 2020 Cenone dall’antipasto al dolce con vista fuochi in Aeroporto di Asiago. Durante la serata di sabato e domenica sarà possibile acquistare panini, bibite, brulè e cioccolata calda nelle casette in Aeroporto.

Orario: dalle 19 alle 22 | Costo a persona: â‚Ź 70,00 $6,$*2 Ç• Aeroporto Via Rigoni di Sotto INFO e PRENOTAZIONI: 346 4116060

SABATO 22 FEBBRAIO A Kent’annos La RUA Anniversary Festeggiamo due anni di attività della nostra osteria!

9HUUÂť SURSRVWR XQ EXĆŞHW D EDVH GL SURGRWWL WLSLFL H non (salumi, formaggi, primi piatti tradizionali e molto altro) accompagnati da vino e aperitivi.Costo a persona â‚Ź 15 “all you can eat&drinkâ€? solo su prenotazione LA RUA cibo/vino/arte

Inserto al numero odierno de

ContrĂ santa Caterina, 72 - Vicenza INFO e PRENOTAZIONI: 0444 1465578

Aut. Tribunale Vicenza n. 497 del 05.04.1985

EDITRICE | Pubblistudio PubblicitĂ s.r.l.

Via Lago di Lugano, 15 - 36015 Schio (VI) DIRETTORE RESPONSABILE | Paolo Zami REDAZIONE | Tatiana Branchi, Stefano Bertuol redazionepubblistudio@gmail.com PROGETTO GRAFICO | Studio Pasquariello STAMPA E LEGATORIA | /LWRWLSRJUDĆŹD $OFLRQH

Questo inserto è stato creato in collaborazione con la rivista Gustolocale. Tutte le immagini, articoli, contenuti, elaborati ed estratti dalla rivista Gustolocale sono ad uso esclusivo di Pierregi di Paolo Gasparin - Schio (VI). Eventuali utilizzi impropri senza previa autorizzazione scritta da parte nostra saranno perseguiti a norma di legge. Le collaborazioni in testi o foto sono gratuite e sono di completa proprietĂ della Pierregi. Ăˆ vietata la riproduzione, anche parziale, di redazionali e di avvisi pubblicitari senza autorizzazione scritta dell’editore.

VENERDĂŒ 21 FEBBRAIO LINKIN REVOLUTION Linkin Park Tribute Band Arriva il nuovo esplosivo tributo ai Linkin Park! GiĂ noti come Breaking the Habit, con il nuovo moniker Linkin Revolution: 6 musicisti con esperienza ventennale (6 come gli originali) con il loro show potente ed altamente spettacolare rivestono esattamente i ruoli di ogni elemento della band originaria.

Guidati dai due vocalist, Mick nei panni del compianto Chester Bennington e Alby in quelli del genio Mike Shinoda, trascinano il pubblico con passione attraverso tutti i piÚ grandi successi dei Linkin Park riproposti in maniera fedele e dettagliatissima, dal pluripremiato debutto HYBRID THEORY all’ultimo ONE MORE LIGHT. DOPPIO MALTO Via San Giovanni Bosco 132 - Thiene (VI) INFO e PRENOTAZIONI: 0445 370832

L’esplosione del

CARNEVALE

Fragorosa reazione a due lunghi periodi di astinenza

E cosÏ, quasi in punta di piedi, siamo pas- Sia il Natale che la Pasqua erano precesati dalle rituali festività religiose del Na- dute, una volta, da un lungo periodo di tale e dell’Epifania (che tutte pesante astinenza e le feste si porta via) a quelle digiuno, ed ambedue piÚ eminentemente laiche vengono pure introdel carnevale, il cui nome dotte da una quaranI festeggiamenti molto probabilmente deriva tena di preghiere e di di Carnevale dal volgare carne levare, in penitenze nell’attederivano dalle relazione al giorno precedensa di un portentoso antiche feste te, l’inizio della Quaresima. evento che la Chiesa Giorni in cui cessava il consuci ricorda annualromane chiamate mo della carne e che, sopratmente e propone a Saturnali, tutto negli anni passati, doveSXULƏFD]LRQH GHOOR dedicate al dio vano servire da contrappeso al spirito oltre che del Saturno. lauto periodo pasquale. corpo. Il digiuno era costituito da due unici pasti giornalieri, con l’astinenza dei cibi carnacei. Vogliamo rammentare queste regole ecclesiastiche solo perFKÄ SXU HVLVWHQGR DQFRUD in parte, sono ormai da ritenersi quasi dismesse.

Il digiuno dell’Avvento si concludeva con i pranzi natalizi e successivamente, dopo l’altra lunga parentesi quaresimale, con i ricchi e ODXWL SUDQ]L SDVTXDOL £ risaputo come e quanto queste contrapposizioni sviluppino ed ingigantiscano le feste!

Il tempo intercorrente tra Natale e Pasqua assumerĂ quindi una naturale forma, per cosĂŹ dire orgiastica, piĂš

propriamente a base di danze, intrattenimenti, spettacoli, arte culinaria atta a ritemprare le membra ed il morale dalle trascorse privazioni, a dare uno sfogo all’animo indebolito da lunghi giorni di digiuno e di astinenza. &RVÇ QDFTXH H VoDĆŞHUPĂ? LO PRGHUQR Carnevale, dall’incerto nome, ma dal sicuro VLJQLĆŹFDWR IHVWRVR, spensieratamente allegro, gaudente, immancabilmente accoppiato a dolci e cibi grassi, che ne punteggiano non solo il cammino cronologico, ma anche la motivazione, la socialitĂ , OD GHULYD]LRQH JHRJUDĆŹFD QRQFKĂ„ LO SHULRdo che richiedeva un maggior apporto calorico SHU DĆŞURQWDUH LO JHOLGR LQYHUQR Gli antichi romani si abbandonavano a festeggiamenti che richiamano il carnevale odierno, durante i “Saturnaliâ€?, feste dedicate al dio Saturno (divinitĂ italica delle sementi). La festa veniva inaugurata a 5RPD FRQ XQ VDFULĆŹFLR VROHQQH VHJXLWR da un generoso banchetto pubblico.

Seguivano poi festeggiamenti di vario genere (gioco d’azzardo, allegre bevute, scambio di doni piĂš o meno simbolici) che spesso sfociavano in eccessi. Durante i Saturnali tutto era consentito, in particolare era in uso lo scambio dei ruoli, indossando gli abiti altrui; gli schiavi venivano, ad esempio, serviti dai liberti o dai padroni e potevano concedersi ogni libertĂ ! Si estraeva a sorte una specie di re della festa, che aveva ogni potere. “Una IHVWD FKH LO SRSROR RĆŞUH D VH VWHVVRâ€? scrive nel 1829 Goethe nel suo Viaggio in Italia, sottolineando il carattere eccezionale di questa ricorrenza religiosa. Dell’euforia della festa erano partecipi un po’ tutti.

Giovani e meno giovani si riunivano in

casa o all’osteria per ballare e fare un po’ di festa rumorosa; mentre in casa, nel primo pomeriggio OH GRQQH VL GDYDQR XQ JUDQ GDƪDUH SHU SUHSDUDre grÚstuli e frÏtole varie, senza i quali il Carnevale pare addirittura non esistere.

6H QH SUHSDUDYDQR H VH QH PDQJLDYDQR ƏQR DG HVsere satolli dando fondo, per friggerli, alla recente riserva di colà (strutto), utilizzato quasi esclusivamente a questo scopo. La settimana grassa aveva L VXRL FLEL ƏVVL FRPH LO vènare gnocolà ro e il sabo bigolà ro, e, rompendo la pratica quasi ferrea del lavoro a cui ci si sentiva lgati nelle g giornate feriali, si faceva festa nel pomeriggio del del sòbia e del marti grasso ƏQR D WDUGD D notte, e anche piÚ in là .

Si giungeva cosÏ all’ultimo giorno di carnevale in un’atmosfera di crescente volontà di godere, sfruttando a fondo il tempo che ancora restava prima del mercoledÏ delle Ceneri (CarnevalÊto).

Oggi i festeggiamenti hanno in gran parte perduto questo valore eversivo e liberatorio, e anche le antiche maschere come Arlecchino, Pulcinella e Colombina (in auge nel Cinquecento e Seicento nella Commedia dell’Arte) deYRQR ORWWDUH FRQWUR L QXRYL WUDYHVWLPHQWL OHJDWL DOOoLQĆŽXHQ]D WHOHYLVLYD H FKH IDQQR SRSRODUH OH VĆŹODWH GHL YDUL 'UDJRQ %DOO 7HOHWXEELHV H OH :LQ[ Ma ancora oggi il carnevale con la sua allegria e spensieratezza resta una rappresentazione teatrale coinvolgente, in cui lo spettatore è a sua volta attore, perchĂŠ “a Carnevale ogni scherzo vale!â€?.

Bere bene a Carnevale Ăˆ il periodo delle stravaganze e dei travestimenti.

Ma quando si tratta di abbinamenti con il vino meglio non fare scherzi )ULWWHOOH &DVWDJQROH 6WUXƪROL e i Crostoli nelle mille declinazioni: Galani, Chiacchiere, Frappe, Bugie, Pampuglie e chi piÚ ne ha piÚ ne metta. Il Carnevale rappresenta senza dubbio alcuno l’apoteosi del dolce fritto.

Non esiste festa privata o pubblica che non preveda il tavolo dei dolci fritti, rigorosamente ricoperti da qualche coriandolo che, vagando nell’aria, decide GL DQGDU D ƏQLUH OD VXD FRUVD QHO SLDWWR delle frittelle.

I dolci di carnevale sono simpatici, danno JLRLD H VRQR GLƯFLOL GD PDQJLDUH $O]L OD mano chi non si è riempito la faccia e la giacca di zucchero a velo mangiando un fragrante crostolo pronto ad esplodere appena addentato.

Sono situazioni che in altri contesti sono fonte di imbarazzo, ma in quei giorni “grassiâ€? vengono accolti con il sorriso, SHUFKĂ„ D FDUQHYDOH WXWWL L SHQVLHri se ne vanno o meglio vengono coperti dalla maschera che ne cela l’identitĂ .

Cosa si abbina a questi dolci fritti?

Ovvio: aranciata e coca in bottiglia da GXH OLWUL 4XHVWR Ăƒ FLĂ? FKH accade normalmente, ma noi, amanti del buon bere, non FHGLDPR H DOORUD FL LQĆŹOLDPR LQ FDQWLQD VXRQDQGR LO ĆŹVFKLHWWR H FRQ OD VFLDUSD GL VWHOOH ĆŹODQWL *OL HOHPHQWL FKH HQWUDQR in gioco per l’abbinamento giusto ci metWRQR XQ SRo LQ GLĆŻFROWÂť H QHOOoHXIRULD GHOla festa dobbiamo concentrarci un po’‌

Alcuni consigli pratici La frittella, ripiena di crema allo zabaione o di crema pasticcera, basta a se stessa, visto che riassume quanto di piĂš godurioso possa esistere. Dopo averne fatta “esplodereâ€? una sotto la lingua ed essersi lasciati andare alla percezione di tutti i sapori in essa contenuti, non rimane che addentarne un’altra senza permettere a nessuno di interrompere questo virtuosismo peccaminoso, nemmeno al nostro amico vino. Ma ad un certo punto la

La elementi che entrano in gioco ci mettono un po’ in difďŹ coltĂ nell’abbinare un vino a questi dolci

pressione sale, come le insistenze degli amici, e l’idea di una buona bottiglia si fa sempre piÚ strada. £ DUULYDWR LO PRPHQWR GL aprire una bottiglia di Moscato d’Asti Spumante o di Moscato Colli Euganei da accompagnare alle frittelle non ripiene o ai crostoli, oppure di cercare un bel Recioto di Gambellara ƏQH HG HOHJDQWH PD GDOOD WUDPD ƏWWD FDSDFH GL IDU fronte ai dolci piÚ impegnativi, dotato di quella giusta acidità e sapidità in grado di far fronte alle sostanze oleose che inevitabilmente compromettono il nostro palato.

Man mano che la musica si attenua e i vestiti si sgualciscono arriva il momento di un Torcolato H SHU ĆŹQLUH GL XQ metodo classico demi-sec bello fresco per ripulire la bocca anche da quel coriandolo FKH DOOD ĆŹQH GDOOD IULWWHOOD VL Ăƒ LQĆŹODWR VRWto il nostro palato.

Io, però, per nostalgia strizzo l’occhio all’aranciata!

e t t e c i Rfuoco lento a

Questa è forse la ricetta più semplice e più allegra fra quelle dei dolci di Carnevale ed è anche quella di maggiore successo.

CROSTOLI sfoglie croccanti ricoperte di zucchero a velo Sono dolci tradizionali che si ritrovano in tutt’Italia, sebbene con nomi diversi: in Friuli si chiamano Grostoli, in Emilia Sfrappole, in Veneto Galanicrostoli, nelle Marche Frappe, Cenci in Toscana, Chiacchiere in Campania.

La variante, nelle varie ricette regionali, è costituita dal marsala o dal vino bianco, o dall’acquavite o dal liquore all’anice.

1

$PDOJDPDWH WXWWL JOL LQJUHGLHQWL ƬQR ad ottenere un impasto duro e liscio lavorandolo con l’impastatrice Lasciartelo riposare circa 2 2 ore prima di tirarlo nella sfogliatrice (lo spessore ideale della sfoglia si aggira attorno al mezzo millimetro)

3

Tagliate poi la sfoglia a strisce realizzando anche due tagli al centro per una cottura più regolare.

Friggere i crostoli così ricavati in olio bollente (180°)

INGRED GREDIENTI E T • 1000 g farina (tipo forte) • 100 g zucchero • 100 g burro • 20 g di sale (da sciogliere nel vino)

• 350 g uova • 50 g vino bianco • 50 g liquore all’arancia • aromi vaniglia e arancio

Buon ! o t i t e p p A

4

Antica Pasticceria

GASPARINI Dolci che scandiscono il tempo e le ricorrenze

/o$QWLFD 3DVWLFFHULD *DVSDULQL{ Ăƒ QDWD D =DQĂƒ QHO ORQWDQR{ TXDQGR *LURODPR Gasparini, con il fratello, iniziarono l’attivitĂ di commercializzazione e produzione di dolci da forno a lievito naturale. /oD]LHQGD Ăƒ VWDWD SRUWDWD DYDQWL GDOOR VWHVVR{ *LURODPR{ H GDOOD PRJOLH{ *LDQQD che hanno trasmesso la passione per i GROFL DL{ĆŹJOL {$OEHUWR{H{*LRYDQQL {RUD DQche loro alla guida dell’attivitĂ . Cresciuta al motto di “I dolci sono‌la nostra passione!â€?, la pasticceria Gasparini dĂ gusto ai desideri dei suoi clienti.

- Gasparini rappresenta oggi un marchio nei prodotti dolciari. Come si raggiunge un traguardo cosĂŹ ambito e quali sono i dolci piĂš richiesti? ÂŤL’amore per la tradizione e una ricerca continua di nuovi prodotti sono il segreto dei nostri dolci che, come le stagioni, scandiscono il tempo e le ricorrenze. Le nostre “stagioni lavorativeâ€? sono legate principalmente alle festivitĂ . A Natale, poi, siamo conosciuti e stimati per la nostra bravura nel confezionare cesti e pacchi natalizi per industrie e privati. Li realizziamo con maestria ed assortimento, grazie anche alla grande scelta di vini, liquori, champagne, grappe e birre artigianali di cui disponiamo. Siamo anche in grado di proporre oltre una trentina tra panettoni e pandori di alta pasticceria, mandorlati, cioccolatini sciolti e confezionati delle migliori marche e pasticcini di pasticceria. A carnevale, invece, siamo specializzati nella produzione di castagnole e frittelle con uvetta e crema. Tuttavia, il nostro punto di forza sono i nostri galani di pasticceria!Âť - Proprio i vostri galani (o “grostoliâ€?) vanno a ruba tra i clienti. Ma, secondo voi, perchĂŠ sono cosĂŹ speciali? Seguite una ricetta tradizionale o serbate qualche ingrediente segreto? †£ LQGXEELDPHQWH LO SURGRWWR GHO &DUQHvale che ci ha fatto conoscere in tutto il Triveneto. Probabilmente il successo dei nostri galani è il risultato di una combinazione tra la nostra passione e gli ingredienti di prima qualitĂ . Che sono pochis-

simi ma ricercati: farina di grano tenero tipo “0â€?, uova fresche, zucchero, burro, vino, olio vegetale (di girasole), grappa, sale, anice e vaniglia. Il risultato? Un prodotto friabile, leggero e di massima digeribilitĂ . I nostri galani, inoltre, sono zuccherati con zucchero a velo macinato da noi (non zucchero chimico) che rimane in sospenVLRQH ULPDQHQGR YLVLELOH &LĂ? LQGLFD FKH LO prodotto non ha assorbito olio. Soprattutto, i nostri galani sono fritti in olio di girasole di alta qualitĂ e non olio di Palma!Âť.

- I vostri prodotti si possono gustare nel vostro punto vendita a Zanè, ma rifornite anche altri locali? Certamente. I nostri galani oltre ad essere distribuiti da piÚ grossisti, nel Trevigiano, Veronese, basso Padovano e RoYLJR ƏQR D %HUJDPR VL SRVVRQR LQROWUH trovare in supermercati, frutta e verdura, negozi di salumi e nelle Coop a Recoaro, Schio, Montebelluna, Vittorio Veneto, Treviso, San Donà di Piave, Chioggia, Padova e Vicenza.

- Dagli anni Sessanta ad oggi Pasticceria *DVSDULQL KD LQFUHPHQWDWR H GLYHUVLĆŹFDWR OD VXD RĆŞHUWD 4XDOL VRQR VWDWH OH principali novitĂ ? †,O QRVWUR Ăƒ XQ ODYRUR GLĆŻFLOH che ci impegna in certi periodi dell’anno 7 giorni su 7. Non è certo semplice ma la passione e l’apprezzamento per quello che riusciamo a fare e gli attestati di stima dei nostri clienti ci danno la forza e l’energia per portare avanti questa attivitĂ con forza e slancio. CosĂŹ, tanto per non farci mancare niente, un paio d’anni fa abbiamo incrementato la nostra attivitĂ aprendo nella nostra sede anche la gelateria artigianale /D ĆŹORVRĆŹD Ăƒ VHPSUH OD VWHVVD VHPSOLcemente latte e panna, freschi e di alta qualitĂ . Durante tutto l’anno, poi, ci occupiamo prevalentemente della FDĆŞHWWHULD e della pasticceria con le nostre torte per ogni ricorrenza, paste, pasticcini, i nostri “parpagnacchiâ€? lievitati da forno, le trecce, le brioches e i krapfen, tutto di produzione SURSULD 3HUFKĂ„ FRPH GLFHYDPR OD QRVWUD attività è come il tempo: segue le stagioni, le ricorrenzeÂť.

Via Monte Pasubio, 94 - Zanè (VI) Tel. 0445 314915 pasticceria.gasparini

Lo sai che...

CREPES Lo sai che un pellegrinaggio a Roma originò le crêpes?

Crêpe è parola francese che deriva dal latino crispus SRLFKÄ XQ WHPSR FXRFHQdo, tendevano a raggrinzirsi tutte.

Pur essendo una trovata gastronomica recente, OD ORUR RULJLQH Ăƒ DQWLFKLVVLPD, legata ad una tradizione leggendaria.

Sembra che nel V secolo il papa Gelasio, volendo aiutare alcuni pellegrini stanchi HG DĆŞDPDWL JLXQWL D 5RPD SHU OD IHVWD della Candelora, ordinasse di far portare dalle cucine del Vaticano tutta la farina e le uova che fosse possibile reperire: con tali ingredienti furono confezionate le prime crespelle, chiamate poi crĂŞpes essendo state per secoli un uso comune in Francia.

Le crêpes Suzette, molto piÚ recenti, sono crêpes dolci aromatizzate al mandarino e sono invenzione di Henry Charpentier, cuoco della famiglia Rockefeller, il quale, secondo una versione accreditata, le avrebbe create a Montecarlo nel 1896 per il principe di Galles, futuro re d’Inghilterra con il nome di Edoardo VII, e per la sua compagna Suzette.

Come si fanno?

Si prepara una pastella di farina, zucchero, latte e si aggiunge un cucchiaio di Grand Marnier, un liquore dal sapore di arancia. Si unge una padella di burro e si mette, quando è FDOGD XQD TXDQWLW GL SDVWHOOD VXƯciente a coprire il fondo. Non appena dorata da un lato, si gira e si termina la cottura. Le crêpes si ripongono al caldo, senza farle ammucchiare.

Si amalgamano, quindi, in una ciotola 100 gr di burro leggermente ammorbidito e 12 zollette di zucFKHUR SUHYHQWLYDPHQWH VWURĆŹQDWH con scorze di limone e di arancia.

Si lascia riposare il composto otteQXWR SHUFKĂ„ LO EXUUR VoLPSUHJQL GHL

profumi. Poi lo si fa sciogliere in una casseruola a fuoco dolce con zucchero H VL XQLVFH LO VXFFR ĆŹOWUDWR di 4 arance, 1 cucchiaino di scorza grattugiata di arancia ed 1 di limone. Si fa evaporare e condensare, versandovi 3 bicchierini di Grand Marnier, mescolando delicatamente il tutto. ÂŁ SRL QHFHVVDULR LPPHUJHUH OH FUĂ…SHV QHO composto, una alla volta, facendole insaporirle bene, e disporle in un piatto di portata ben riscaldato, accomodandole ripiegate in 4, a fazzoletto, con la punta verso il centro. Si spolverizzano con zucchero semolato, si cospargono ancora con 4 cucchiai di Grand Marnier, oppure di cognac bollente e si dĂ loro fuoco.

9DQQR VHUYLWH DQFRUD ĆŹDPPHJJLDQWL Le crĂŞpes Suzette sono fra i piĂš noti piatti di quella cucina detta “alla lampadaâ€? che si faceva al tavolo del cliente, con OoDSSDULVFHQWH HĆŞHWWR GHO ĆŹDPPHJJLDUH che è sempre stato molto “accattivanteâ€?, anche nelle conquiste femminili!

Qualcosa che richiama la cucina della Belle Epoque!

UNA VERDURA DA RE Da ortaggio selvatico, bianco e amaro, aro, a delizia arancione in onore degli Orange. nge.

La carota attraverso i secoli

Uno degli ortaggi piĂš conosciuti e coltivati nei nostri orti è la carota, anche SHUFKĂ„ Ăƒ XQR GHL SLĂ” SUH]LRVL SHU OD VDOXWH GHOOoXRPR &KL GL QRL SXĂ? GLUH GL QRQ avere mai masticato, da bambino, la sua radice cruda e di non averla trovata dolce e gustosa nonostante la durezza delle VXH ĆŹEUH" Forse non tutti lo sanno ma la carota come la conosciamo oggi, con il suo tipico colore arancioQH DQWLFDPHQWH R DOPHQR ĆŹQR al Rinascimento, era un ortaggio selvatico, amaro, di colore biancastro, con una buccia abbastan]D FRULDFHD HG XQoDQLPD ĆŹEURVD La carota, dal greco karoton, derivante a sua volta da un termine sanscrito, è un tubero originario appunto dell’Asia Minore.

In origine...

Alimento povero Alime

PiĂš di due millenni fa la carota, ta, allora dalla RFR GL SROSD ELDQFD H ĆŹEURVD HUD SRFR GLĆŞXVD LQ (XURSD GRYH VROR QHO VL LQL]LĂ? D FROtivarla, incrociandone le varietĂ e selezionando quelle piĂš croccanti e colorate che oggi conosciamo.

La carota (Daucus carota) è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle ombrellifere, sulle cui origini esistono tesi GLƪHUHQWL 6HEbene da secoli cresca spontaneamente in area mediterranea, alcuni studi ritengono provenga dall’area indoeuropea, in particolare dall’Afghanistan, ove sono ancora coltivate carote che presentano un colore dal viola al quasi nero.

Ed è proprio da queste che ne sono derivate le varietà a radice gialla (dal sapore molto forte) e quelle a radice arancione che coltiviamo abitualmente.

Per lungo tempo le furono preferite la rapa e la pastinaca (Daucus sativus); FRPLQFL� DG HVVHUH DSSUH]]DWD VROR LQ epoca rinascimentale, per entrare nella grande coltura all’inizio del secolo XIX.

La carota era considerata poco piĂš che un semplice foraggio per le bestie o un alimento per le mense dei poveri

Come tutte le “rapeâ€? infatti (con tale terPLQH VL LGHQWLĆŹFDYDQR WXWWH TXHOOH SLDQte coltivate per le loro radici carnose e commestibili) era considerata poco piĂš che un semplice foraggio per le bestie o un alimento per le mense dei poveri.

Era già conosciuta ed utilizzata dai Greci H GDL 5RPDQL FKH SHU� VH QH LQWHUHVVDURno pochissimo, apprezzandola per le sue proprietà medicinali e considerandola, per il suo aspetto fallico, cibo afrodisiaco per curare l’impotenza maschile.

Proprio i Greci prima, ed i Romani poi, approfondirono le nozioni recuperate dagli Egizi sulle proprietĂ della pianta di caroWD SRUWDQGROH D XQ OLYHOOR SLĂ” VFLHQWLĆŹFR

Testimonianze illustri Negli scritti di Ippocrate, infatti, troviamo una minuziosa descrizione della Daucus carota, in particolare nel Corpus Hippocraticum o Collectio Hippocratica: si tratta di una raccolta di 72 libri, divisi a seconda del contenuto, fra i quali uno interamente dedicato alle proprietĂ delle piante ed ai loro poteri come rimedio delle malattie. Catone “il vecchioâ€?, nel

suo trattato De re rustica, cita 120 piante medicinali che egli stesso coltivava nel suo giardino, fra cui la carota selvatica impiegata come VĆŹDPPDQWH. Plinio il Vecchio e il greco Galeno ne parlano nelle loro opere e OoLQĆŽXHQ]D GL TXHVWL XOWLPL GXH DXWRUL VDUÂť GXUDWXUD TXDQWR TXHOOD GL ,SSRFUDWH /D VXD GLĆŞXVLRQH GDOOoDUHD PHGLWHUUDQHD DOOo(Xropa Occidentale avviene tuttavia solamente a partire dal 1300, FRPH DĆŞHUPD LO QRWR ERWDQLFR + %DQJD QHL VXRL VFULWWL

L’evoluzione La produzione penetra lentamente in Francia e in Germania, dove la carota veniva utilizzata come GROFLƏFDQWH per cibi e bevande, giungendo nel 1600 in Olanda. Qui, come evidenziano alcuni dipinti conservati nei musei olandesi, si seleziona, con grande anticipo rispetto al resto d’Europa, la cultivar dal colore arancio in onore della dinastia regnante, gli Orange.

Una trasformazione che non è avvenuta in laboratori, come per le PRGHUQH pPRGLƏFD]LRQL JHQHWLFKHq PD QHL YHUGL FDPSL RODQGHVL per selezione successiva, partendo da un seme di carota proveniente dall’Africa del nord.

Solo dopo un paziente lavoro di selezione nel corso dei secoli si è giunti a ottenere le varietà dolci e arancioni piÚ in uso oggi, che soltanto a partire dal XIX secolo hanno acquistato quella percentuale di betacarotene che le UHQGH GL XQ EHOOoDUDQFLRQH YLYR FKH RJJL OH LGHQWLƏFD

SAN VALENTINO IL SANTO DELL’AMORE La sua fama si estende in tutto il mondo ndo con storie e leggende che navigano gli oceani oceani, ma pochi conoscono la vera storia.

Come si festeggia oggi

La festa degli innamorati ha origini che si perdono nel tempo, e nascono dal tentativo della Chiesa cattolica di porre termine ad un popolare rito pagano per la fertilitĂ .

4XHVWD SXĂ? VHPEUDUH XQD GROFH OHJJHQGD SHU FKL QRQ KD PDL VPHVVR GL FUHGHUH QHOOH IDYROH ÂŁ TXDQWRPHQR FXULRVR SHUĂ? FRPH EHQ SRFKL OD FRQRVFDQR H OD popolaritĂ del Santo sia piuttosto legato agli aspetti “di consumoâ€? collegati alla ricorrenza.

Una tradizione pagana Fin dal quarto secolo a.C. i romani pagani rendevano omaggio al dio Lupercus con un singolare rito annuale. I nomi delle donne e degli uomini che adoravano questo Dio erano messi in un’urna e opportunamente mescolati. Quindi un bambino sceglieva a caso alcune coppie che per un intero anno avrebbero vissuto LQ LQWLPLW DƯQFKÄ LO ULWR GHOOD IHUWLOLW IRVVH FRQcluso, per ricominciare l’anno successivo con altre FRSSLH 7XWWR FL� HUD inaccettabile e, determinati D PHWWHU ƏQH D TXHVWD SULPRUGLDOH SUDWLFD L SDGUL precursori della Chiesa, nel quarto secolo cercarono un santo che potesse essere sostituito alla venerazione del deleterio Lupercus.La scelta cadde su Valentino, un vescovo che era stato martirizzato circa duecento anni prima.

Il 14 di ogni mese diventò cosÏ il giorno dedicato alle benedizioni delle future famiglie

Il protettore dell’Amore Correva infatti l’anno 175 d.C. quando a Terni nasceva San Valentino, oggi patrono della città e dell’Amore. In un mondo in cui infuriava la persecuzione nei confronti dei seguaci di GesÚ TXHVWoXRPR GHGLF� OD YLWD DOOD FRPXQLW FULVWLDQD Il suo nome è da sempre legato all’amore per un episodio che a quel tempo VROOHY� SDUWLFRODUH FODPRUH QDUUD OD OHJJHQGD LQIDWWL FKH 9Dlentino fu il primo religioso a celebrare l’unione fra un legionario pagano ed una giovane cristiana. Un giorno sentendo GXH JLRYDQL ƏGDQ]DWL FKH OLWLJDYDQR ROWUH OD VLHSH FROVH XQD rosa H JOLHOD SRUVH WDQWR EDVW� D IDU WHUPLQDUH DOOoLVWDQWH OD OLWH GHL due giovani che poco tempo dopo gli chiesero di celebrare le ORUR QR]]H ,QL]L� FRVÇ XQD OXQJD SURFHVVLRQH DO FRVSHWWR GL 6DQ Valentino per invocare il suo patrocinio sulle future famiglie. Il GL RJQL PHVH GLYHQW� FRVÇ LO JLRUQR dedicato alle benedizioni, ma la data è stata poi ristretta al solo mese di febbraio, giorQR LQ FXL QHO 6DQ 9DOHQWLQR FHOHEU� OH VXH QR]]H LQ 3DUDGLVR

Certo se due persone si vogliono bene, ogni giorno è San Valentino, ma per lo stesso motivo è bello vi sia un giorno nel quale incoronare il proprio amore.

8QD IHVWD FKH QRQ SXĂ? FRQFOXGHUVL VHQ]D XQD URmantica cena a lume di candela, spesso abbandonandosi alle mani sapienti degli specialisti del romanticismo WUD LQIDOOLELOL FHQHWWH ĆŹRUL champagne, dolci peccati di gola, menĂš speciali ed atmosfere sognanti.

SAN VALENTINO MenĂš Carne

45,00â‚Ź

• Tortino di asparagi, estratto di zucca e ƏRUH GL FDUFLRIR FURFFDQWH

•Ravioli di chianina e cardoncelli

al sugo d’arrosto e scaglie di vezzena

• Maialino da latte, sedano rapa vapore, salsa di arachidi e coulÏ di ciliegia di Marostica

• TiramisĂš al cubo • $FTXD 9LQR 3RGHUH &DĆŞĂƒ e Coperto INCLUSI

AH, L’AMORE..!

MenĂš Pesce

al Podere La Torre

• Tentacoli di polpo mediterraneo

50,00â‚Ź

su composta di patata al basilico

• Risotto con gamberi, crema di piquillo (peperoni) e profumo di menta

VenerdĂŹ 14 Febbraio stupisci la tua Lei o il tuo Lui prenotando una cena a lume di candela al Podere La Torre.

Torneremo a farvi battere i cuori un’altra volta come al vostro primo bacio.

In una ORFDWLRQ DOWDPHQWH UDĆŻQDWD HG HVFOXVLYD, ma comunque alla portata di tutti, il tuo San Valentino sarĂ ancora piĂš romantico.

Immerso nel verde, in una posizione strategica a due passi da Schio, il Podere La Torre è un ambiente accogliente e ricercato.

Per voi innamorati la nostra cucina ha pensato a due menu tra cui scegliere, per accontentare i gusti di tutti. E se volete prolungare la vostra romantica serata, il Podere La Torre, dispone anche di splendide camere ed eleganti suite, dai GHWWDJOL UDƯQDWL H VHPSOLFLW GL PDWHULDOL FKH DVVLFXUDQR LO PDVVLPR FRPIRUW H UHOD[ DL SURSUL FOLHQWL Per chi è abituato ai rumori e ai disordini della città , dormire circondato da colline e risvegliarsi con il canto degli uccellini è a dir poco rigenerante.

• Branzino dell’Adriatico in crosta

di speck d’Alpeggio, cremoso di broccoletti e chips di patata

• TiramisĂš al cubo • $FTXD 9LQR 3RGHUH &DĆŞĂƒ e Coperto INCLUSI

PRENOTAZIONE OBBLIGATORIA 0445 522459 | 348 2133619

PODERE LA TORRE: il miglior modo per regalare e regalarsi il “San Valentinoâ€? piĂš bello di sempre!

Via Lungo Gogna, 59 - Schio (VI) tel 0445.522459 info@poderelatorre.com /poderelatorreschio

SPECIALE RADICCHIO Venerdì 28 Febbraio

FESTA DELLA DONNA Sabato 07 Marzo

LA PUGLIA AL PODERE Venerdì 13 Marzo

OBBLIGATORIA LA PRENOTAZIONE

0445 522459

o i r a d n e Cal i t n e v E SPECIALE TARTUFO Venerdì 27 Marzo

PRANZO PASQUALE Domenica 12 Aprile

GRIGLIATA DEL PODERE Lunedì 13 Aprile

Via Lungo Gogna, 59/P | Schio (VI) |

poderelatorreschio

RAPERONZOLO o RAMPUSOLO? Comunque lo chiamiate è il Re dell’inverno

p4XDQGR 2ULRQH GDO FLHOR GHFOLQDQGR imperversa e pioggia e neve e gelo sopra la terra ottenebrata versa‌â€? come dice il poeta, si va nei campi, anzi sulle “masiereâ€? alla ricerca di un’erba spontanea che è il paradiso delle insalate: il “ranpusoloâ€?

Negli ultimi due giorni di febbraio e nel primo di marzo è trepidante l’attesa della buona stagione.

9ROHWH LO QRPH VFLHQWLƏFR WDQWR SHU VLVWHPDUOR LQ XQD specie, famiglia, ordine e quant’altro?

Eccovi serviti: è la “campanula rapunculusâ€? che giĂ in febbraio è in stato vegetativo avanzato: ha una tenera, bianca radice e le foglioline basali lucenti e ben sviluppate. Cultura contadina, certo: cultura di chi trovava nel prato, nel bosco, nel cortile, quanto bastava per vivere ed avere esperienze gastronomiche piacevoli.

Era strumento di vittoria sulla fame (ce lo hanno insegnato i Longobardi a nutrirci anche di erbe spontanee), ed ora, per contro, lo si mangia a complemento di uno spiedo di uccelli o di beccacce piÚ per la bontà della parte radicale che di quella fogliare. Ricorda, lontanamente, il sapore di noce, è sensibilmente resinosa ed in cucina non vede altro importante utilizzo che in insalata: c’è chi prova a lessarli, chi a friggerli ma, salvo stupire, non riesce a dare altra emozione‌

E’ una campanula, il UDSHURQ]ROR HG L ƏRUL sono stupendi nel loro colore violaceo chiaro o blu e li si trovano nei terreni collinari, ai margini dei vigneti e dei viottoli.

Le proprietĂ La saggezza dei tempi andati non mente. Secondo la teoria popolare “ogni erba che varda in su la ga la so virtĂšâ€? ed il “ranpusoloâ€? ha le sue: è un depurativo nelle cosiddette cure primaverili, è antisettico, è astringente e cicatrizzante.

Ricco, come molte altre erbe, di vitamine, ha per le donne una funzione importantissima: rinfresca H WRJOLH OH LQĆŹDPPD]LRQL del viso, basta farne un cataplasma di foglie e radici.

E pensare che, ai tempi della fame, quando si faceva un pasto gramo, si diceva “Magnar rave e ranpusoli�!

Con il tempo questo cibo da poveri Ăƒ GLYHQXWR FLER GD 5H

UMAMI Il quinto gusto è stimolato dalla presenza di glutammato.

Ingrediente spesso demonizzato, ma presente naturalmente in molti cibi della nostra cucina

Studi approfonditi hanno stabilito che noi disponiamo di recettori per un quinto sapore, il piĂš importante di tutti in cucina FKH Ăƒ LO VDSRUH GL VDSRULWR

La scoperta ,GHQWLƏFDWR QHO GDO FKLPLco giapponese Ikeda FKH LVRO� l’acido glutammico da un brodo di alghe marine che ne contengono in grande quantità , fu indicato come la fonte di un sapore FKH FKLDP� umami.

Nel 1913 gli studi vengono proseguiti da Kodama il quale scopre che nucleotidi del tipo “GMP ciclicoâ€?, derivanti dalla fermentazione dell’acido ribonucleico e contenuti nel tonno essiccato ed in alcuni funghi secchi, forniscono il sapore umami.Ed è cosĂŹ che nel il quinto gusto viene VFLHQWLĆŹFDPHQWH ULFRQRVFLXWR come gusto base autonomo GRWDWR GL XQD VSHFLĆŹFD SURWHLQD UHFHWWRUH. Proprio per questa capacitĂ di stimolare i recettori del gusto, il glutammato è in grado di rendere piĂš intensi i sapori dei cibi, accrescendo la presenza di altre componenti di attivazione del gusto, creando un complesso di sensazioni di piacere e appetibilitĂ tipici degli alimenti in cui è presente.

4XHVWD FDUDWWHULVWLFD Ăƒ XWLOL]]DWD DQFKH D scopo terapeutico per aumentare l’appetibilitĂ dei cibi in soggetti inappetenti, come gli anziani e coloro che si sottopongono a chemioterapia.

Il glutammato Il glutammato monosodico è il sale di sodio dell’acido glutammico, uno dei 23 amminoacidi naturali che costituiscono OH SURWHLQH £ XQR GHJOL DPPLQRDFLGL SLÔ DEERQGDQWL LQ QDWXUD ed è possibile trovarlo in molti alimenti come latte, pomodori e funghi, oltre che in alcune alghe usate nella cucina giapponese.

Il glutammato Il glutammato è un additivo alimentare che ha assunto una pessima fama, un po’ a ragione un po’ a torto.

Facciamo un po’ di chiarezza.

Il glutammato fa male?

Spesso si pensa impropriamente che questo amminoacido naturale sia presente solamente nei prodotti di scarsa qualitĂ , mentre in realtĂ molti prodotti della nostra cucina mediterranea sono dei veri e propri concentrati di queste sostanze, in particolare quelli ad alto contenuto proteico come i prodotti caseari, la carne, il pesce e molte verdure.

La cucina italiana infatti, oltre a molte erbe aromatiche che concorrono a stimolare il gusto, usa prodotti ad alto contenuto di umami. Primo fra tutti il Parmigiano, che supera ogni altro condimento con circa 9 grammi di glutammato, legato con altre proteine, per ogni 100 grammi di formaggio. Una quantitĂ tale che gli assaggiatori di formaggi nel corso delle loro degustazioni riconoscono il profumo e l’aroma di umami, o brodo di carne. Le carni invece si attestano attorno ai 2-3 grammi ed i piselli supeUDQR L J 'HWWR TXHVWR Ăƒ IDFLOH LPPDJLQDUH SHUFKĂ„ L EDPELQL OL preferiscano agli spinaci che ne contengono solamente 0,3 g!

L’utilizzo industriale In Italia gli esaltatori di gusto sono considerati sostanze naturali D WXWWL JOL HƪHWWL H TXLQGL QRQ ULHQWUDQR QHOOD FDWHJRULD GL DGGLWLYL DUWLƏFLDOL UHJRODWL GDOOD OHJJH 7UD L PDJJLRUL HVWLPDWRUL GHO JOXtammato monosodico, che è uno dei piÚ comuni additivi (sotto il nome di esaltatore di sapidità ), vi sono i produttori di dadi da cucina, ma lo troviamo praticamente in quasi tutti i prodotti preconfezionati, nelle salse, nei prodotti in scatola, passando per quelli FRQJHODWL L VDOXPL L SLDWWL JL SURQWL HG L OLRƏOL]]DWL

Glutammato si o no?

E proprio questo largo uso dell’industria alimentare, che lo vede impiegato per conferire sapore a cibi che non ne hanno piĂš alcuno, con notevoli risparmi sulle materie prime, hanno messo in cattiva luce il glutammato. In realtĂ , se utilizzato insieme al sale, senza intenti fraudolenti, presenta diversi aspetti positivi poiFKĂ„ consente di insaporire i piatti senza aggiungere calorie, DVVXPHQGR XQD TXDQWLWÂť GL VRGLR LQIHULRUH ÂŁ LQIDWWL GLPRVWUDWR che miscelando del glutammato con una piccola quantitĂ di sale è possibile risparmiare il 20-40% del sodio, mantenendo invariato il sapore. Molte sono le dicerie che lo hanno accompagnato negli anni, tanto da volerlo causa della cosiddetta “sindrome da ristorante cineseâ€? e di danni cerebrali. Accuse smentite da tempo, tanto che nel 1987 il Joint FAO/WHO Export Committee of Food Additives ha inserito il glutammato tra gli additivi senza un limite giornaliero ammesso.

Una sostanza, quindi, che può essere usata per esaltare il gusto degli alimenti senza alcun rischio per la salute, basti pensare che le popolazioni asiatiche assumono da 3 a 5 volte la quantità di glutammato che assumiamo noi occidentali, senza alcun problema di tollerabilità .

n o c a l o v a T a

Frank Deletrain Chef

Da Sant’Antonio di Valli del Pasubio a New York: Il successo dello chef franco-italiano negli USA

&oĂ&#x192; XQ SRo GL pYLFHQWLQLWÂťq D 1HZ <RUN Lâ&#x20AC;&#x2122;ha portata lo chef esecutivo Frank Deletrain, parigino dâ&#x20AC;&#x2122;origini ma cresciuto a Santâ&#x20AC;&#x2122;Antonio di Valli del Pasubio.

Ha frequentato la Scuola Alberghiera di Recoaro Terme, diplomandosi nel 1981 e lavorando nelle cucine di diversi hotel a Siena, Bologna e Padova dove, da gioYDQH FKHI KD DĆŻQDWR LO VXR WDOHQWR LPparando lâ&#x20AC;&#x2122;arte di lavorare con selvaggina, erbe selvatiche, funghi selvatici e, naturalmente, con il pesce del Mediterraneo.

Oggi Frank Deletrain risiede a Long ,VODQG FRQ OH VXH GXH ĆŹJOLH H OD PRJOLH che ha incontrato allâ&#x20AC;&#x2122;inizio della sua carriera in Italia. Da Executive Chef del rinomato ristorante Brasserie 8 e ½ a New York, ne è divenuto oggi vice presidente nel settore culinario.

- Come è nata la tua passione per la cucina e come sei arrivato negli Stati Uniti? ÂŤLa passione di lavorare in cucina e di â&#x20AC;&#x153;lavorare con le maniâ&#x20AC;? proviene dai miei nonni.

ÂŁ JUD]LH D ORUR FKH TXDQGR DYHYR DQQL ho deciso di iscrivermi allâ&#x20AC;&#x2122;alberghiero.

Dopo il diploma ho avuto diverse esperienze in ristoranti italiani; poi, ho deciso di intraprendere una nuova avventura in America. Ho lavorato cinque anni presso il famoso Sea Grill nel Rockefeller CenWHU GL 1HZ <RUN, a seguito del quale mi Ă&#x192; VWDWR RĆŞHUWR XQ SRVWR QHO OHJJHQGDULR Four Seasons, dove ho dato spazio alla mia creativitĂ , realizzando piatti che richiamavano le mie radici del Nord Italia e le tradizioni della cucina, con carni e selvaggina.

(UD OD ĆŹQH GHJOL DQQL o XQ SHULRGR LQtenso in cui mi sono messo in mostra come cuoco, tanto da diventare lo chef esecutivo del Patroon di Aretsky, dove ho ricevuto una recensione a tre stelle dal New York Times.

Successivamente Frank Deletrain ho lavorato al ristorante Tropica, nato a Pantin, Parigi FODVVH dove ho avuto

modo di sperimentare i vibranti sapori asiatici e le spezie indiane, abbinandoli ad una personale tecnica e ad una presentazione eleganteÂť

- Di cosa ti occupi oggi? ÂŤNel 2013, sono diventato Executive Chef per la Brasserie 8 ½, un ristorante che ricorda una brasserie parigina degli anni â&#x20AC;&#x2DC;30, a New York.

Da aprile dello scorso anno, poi, il mio incarico è di vice presidente del gruppo nel settore culinario. Sono responsabile di GLHFL ULVWRUDQWL D 1HZ <RUN e quattro PHQVH SHU XƯFL: la MLB (la Major LeaJXH %DVHEDOO XQD EDQFD H DOWUL GXH XƯFL ƏQDQ]LDUL ,O PLR ODYRUR FRQVLVWH QHOOoDLXtare tutti gli chef a sviluppare i menu, ma anche a dare supporto in occasione di grandi serate o cene importanti.

A breve, inoltre, apriremo un nuovo ristorante in Florida allâ&#x20AC;&#x2122; EPCOT, uno dei quattro parchi a tema della Disney. Si chiamerĂ â&#x20AC;&#x153;Space 220â&#x20AC;?. SarĂ un locale Allâ&#x20AC;&#x2122;etĂ di 9 anni si è trasferito da 380 posti ed il piĂš avanzacon la famiglia a Santâ&#x20AC;&#x2122;Antonio di Valli del Pasubio, dove giĂ to tecnologicamente. Il tema vivevano i nonni materni. Ha del ristorante, in questo caso, frequentato lâ&#x20AC;&#x2122;IPSSAR â&#x20AC;&#x153;P. ArtusarĂ un viaggio sulla stazione VLq{GL 5HFRDUR 7HUPH $OOoHWÂť GL 19 anni ha iniziato a lavorare in spaziale internazionale, per ULVWRUDQWL LWDOLDQL ĆŹQR DOOD VXD cui anche il menu accoglierĂ partenza per gli USA, nel 1987, dove è decollata la sua carriera sapori da tutto il mondoÂť professionale.

- Comâ&#x20AC;&#x2122;è cambiata la cucina rispetto a quando sei arrivato negli Usa? ÂŤCredo che gli ultimi anni si sia dato molto spazio alla sperimentazione, cosĂŹ come alla cucina fusion. Gli chef hanno dovuto iniziare ad osare per distinguersi. Dâ&#x20AC;&#x2122;altro canto, è sempre ricercata anche la cucina casalinga, considerata un â&#x20AC;&#x153;comfort foodâ&#x20AC;?.

Personalmente, cerco di concentrarmi su entrambi. Resto fedeli ai nostri autentici piatti, integrandoli con idee di cucina piĂš moderneÂť.

- Come descriveresti il tuo stile personale? La mia è una cucina onesta, che vuole RƪULUH DL FRPPHQVDOL XQ SLDWWR GL YDORUH senza compromessi sulla qualità del cibo.

Credo di avere uno stile di cucina generoso e voglio sempre servire ai clienti i migliori ingredienti, proprio come servirei la mia famiglia a casaÂť.

- Di quali tre elementi non puoi vivere senza? ÂŤNon potrei rinunciare a formaggio, pane e vinoÂť.

PANE AL PANE Qualsiasi nome abbia, e ovunque sia preparato, resta un fatto imprescindibile: il pane ha un profumo intrigante, avvolgente, pieno di ricordi, rassicurante.

Un antico proverbio dichiara: â&#x20AC;&#x153;Il diavolo sta nella madiaâ&#x20AC;?, sta dove non câ&#x20AC;&#x2122;è piĂš abbondanza, dove câ&#x20AC;&#x2122;è la fame, dove, nella madia vuota, non câ&#x20AC;&#x2122;è il pane. LĂ nascono rancori, odi, rivalitĂ , liti, lĂ câ&#x20AC;&#x2122;è dolore..

E per contro, quando un uomo è buono, si dice di lui che sia un â&#x20AC;&#x153;tozzo di paneâ&#x20AC;?, incapace di fare il male, di nuocere. In questi due estremi câ&#x20AC;&#x2122;è il pane: un bene la cui vaOLGLWÂť VDFUDOH OD FXL GHQVLWÂť GL VLJQLĆŹFDWL le cui funzioni e valenze segniche hanno da sempre accompagnato lâ&#x20AC;&#x2122;uomo.

Molto piĂš che un alimento

Attraverso i secoli

Attraverso la qualità e la quantità del suo consumo si sono sottolineate, da sempre, GLƪHUHQ]LD]LRQL VRFLDOL HG HFRQRPLFKH nessun cibo è stato elemento principale e di coagulo della cultura Mediterranea, e non solo di quella, quanto il pane.

E per il fatto dâ&#x20AC;&#x2122;essere piĂš di un alimento, LO SDQH SXĂ? GL YROWD LQ YROWD DVVXPHUH LO YDORUH GoRĆŞHUWD GL GRQR GoH[ YRWR GL talismano, diventare un elemento che allontana i mali, elemento devozionale. Ă&#x2030;, insomma, non solo un prodotto domestico e quotidiano ma è un segno, un simbolo, direi un linguaggio; il veicolo di messaggi culturali e sociali profondi, un universo di simboli e riti che da esso provengono e che sono ad esso legati. $O SDQH HUD DĆŻGDWR LO FRPSLWR GL WUDsmettere messaggi augurali (pani dâ&#x20AC;&#x2122;amore, di nozze), di consolidare rapporti sociali (pane dei morti, dei poveri), di propiziazione e protezione contro le minacce della natura che potevano mettere in crisi la reperibilitĂ di cibo (contro tempeste, piogge, calamitĂ ).

Aveva inoltre funzione di sollevare un velo sullâ&#x20AC;&#x2122;avvenire: dallâ&#x20AC;&#x2122;impronta lasciata dalla mano sulla pasta, gli egizi traevano pronostici per lâ&#x20AC;&#x2122;avvenire.

Come sempre, cercare di ricostruire la VWRULD GHO SDQH Ă&#x192; GL HVWUHPD GLĆŻFROWÂť Certo è che, per gli antichi e per Omero, i â&#x20AC;&#x153;mangiatori di paneâ&#x20AC;? erano gli uomini civili, mentre coloro che non lo mangiavano erano considerati barbari. Lo stesso termine â&#x20AC;&#x153;paneâ&#x20AC;? viene dal greco â&#x20AC;&#x153;Panâ&#x20AC;?, dio della feconditĂ naturale, signore della campagna e della vita agreste. Si ritiene che circa 8000 anni prima di Cristo, LO IXRFR HQWUĂ? QHOOD SUHSDUD]LRQH GHL FLEL e, probabilmente, sâ&#x20AC;&#x2122;iniziarono a cuocere cereali frantumati e ridotti a pappe.

Nella cosiddetta â&#x20AC;&#x153;Mezzaluna fertileâ&#x20AC;? (quella striscia di terra situata nellâ&#x20AC;&#x2122;antica 0HVRSRWDPLD WHUULWRULR DO FRQĆŹQH IUD ,UDQ H ,UDT VL HVWHQGHYDQR ULJRJOLRVH VXSHUĆŹFL coltivate a grano, orzo e miglio. Ne parla, con grande professionalitĂ , Davide Paolini, nel suo libro Pane dallâ&#x20AC;&#x2122;A alla Z, riportando le notizie circa una presunta presenza di â&#x20AC;&#x153;galletteâ&#x20AC;? di cereali giĂ prima del 4800 a.C., data verso la quale sâ&#x20AC;&#x2122;inizia la cultura dei cereali fuori della Mezzaluna fertile. Al Louvre di Parigi, un bassorilievo dellâ&#x20AC;&#x2122;arte mesopotamica, del terzo millennio a.C., mostra un portatore di spighe, e una scultura del 2300 mostra una donna che impaVWD LO SDQH 6LDPR ĆŹQ TXL LQ SUHVHQ]D GL un pane azzimo, cioè non lievitato.

Per arrivare al lievito dovremo riferirci allâ&#x20AC;&#x2122;antico Egitto, dove la produzione di birra permise una sintonia con la nascita GHO OLHYLWR SHU SDQLĆŹFDUH Crescita esponenziale del pane si ebbe nella romanitĂ : sotto il dominio di Augusto, i forni attivi nella capitale erano circa 400 e vi era una legislazione ben precisa per i panettieri.

Il pane non è solo prodotto domestico e quotidiano ma è un segno, un simbolo di messaggi culturali e sociali profondi.

Attraverso la qualitĂ e la quantitĂ del consumo si sono sottolineate differenziazioni sociali.

Il Medioevo vide una notevole decadenza dellâ&#x20AC;&#x2122;uso del pane, insieme con un predominio dei feudatari, unici a poter possedere i forni, cosĂŹ come il Rinascimento OR ULSRUWĂ? DOOoDWWHQ]LRQH GL XQ PRGR GL PDQJLDUH UDĆŻQDWR Siamo, comunque, ben lontani dal chilogrammo giornaliero dei greci: ora siamo attorno agli 80 grammi. ÂŁ SXU YHUR FKH VRQR DUULYDWL grissini, cracker, focacce, piccoli dolci quotidiani (quanto è dolce il pensiero del Tanara, autore de Lâ&#x20AC;&#x2122;economia del cittadino in villa del 1644, che scriveva: â&#x20AC;&#x153;alcuni costumano il porre nel pane butirro, altri zucchero, DOWUL FRVD JXVWRVD QĂ&#x201E; VoDFFRUJRQR J FKH RĆŞHQGRQR OoLQQRFHQ]D GHO GHO paneâ&#x20AC;?) ma il calo è costante.

Il pane oggi Veniamo ai nostri tempi: quanti sono i tipi di pane in produzione in Italia?

Ci ha pensato a recensirli lâ&#x20AC;&#x2122;Istituto Nazionale di Sociologia Rurale che ne ha compresi duecento.

3UHFLVDQR SHUĂ? FKH KDQQR LQWHQWHso fornire un ordine di grandezza, piĂš che una misura precisa, dato che con nomi diversi, e talvolta anche con diverse forme, possono presentarsi delle varianti alle tipologie censite.

Diventa un viaggio nel mondo della nostra storia e delle nostre usanze il leggere LO SHUFKĂ&#x201E; GHL QRPL GDWL DO SDQH Partiamo dal â&#x20AC;&#x153;bovoloâ&#x20AC;?, il cui nome deriYD GDOOD IRUPD GL FKLRFFLROD FRPH VL SXĂ? chiaramente vedere in un mosaico a San Marco, o il pane â&#x20AC;&#x153;scafetòâ&#x20AC;?, che si mantiene anche sei mesi e deve il proprio nome al fatto che la gente di campagna, che lo comprava ogni tanto, lo riponeva nello VFDIHWĂ? XQD VSHFLH GL VFDĆŞDOH QHO TXDOH VL custodivano le granaglie.

A Cortina dâ&#x20AC;&#x2122;Ampezzo câ&#x20AC;&#x2122;è la â&#x20AC;&#x153;pucciaâ&#x20AC;?, che nel dialetto locale indica una cosa venuta male. Nella cittĂ di Verdi, vi è un pane p che in tutta lâ&#x20AC;&#x2122;Emilia è chiamato chia â&#x20AC;&#x153;miccaâ&#x20AC;? ma qui q si chiama â&#x20AC;&#x153;miseriaâ&#x20AC;? ÂŁ LO UHWDJJLR di un passato recente, quando

non vi era nulla da mangiare se non un tozzo di pane: quello che è meno comprensibile è il fatto che, se il pane supera il mezzo chilo, allora lo si chiami â&#x20AC;&#x153;gran miseriaâ&#x20AC;?!

Qualsiasi nome abbia e ovunque sia preparato, resta un fatto imprescindibile: il pane ha un profumo intrigante, avvolgente, pieno di ricordi, rassicurante.

Il pane è talmente buono che in genere non ha bisogno di essere accompagnato da nulla.

Come dicevamo prima, comâ&#x20AC;&#x2122;è un uomo del quale non si possa mai dire nulla di male? Semplice: è buono come il pane.

Non per nulla il pane è un simbolo.

e n a i e s t u s i n v i r inte V Aristide â&#x20AC;&#x153;Harryâ&#x20AC;? Rossetto Cesarino. Veronese. Professione Manager.

Cesarine è la piĂš antica rete di cuoche casalinghe dâ&#x20AC;&#x2122;Italia.

Sono padrone di casa appassionate e accoglienti che aprono le porte della propria dimora a viaggiatori curiosi per esperienze culinarie coinvolgenti.

ARISTIDE ROSSETTO â&#x20AC;&#x153;Harryâ&#x20AC;? per gli amici FODVVH 1DWR H YLVVXWR LQ %HOJLR ĆŹQR allâ&#x20AC;&#x2122;etĂ di 14 anni. Vivo a Soave.

Responsabile commerciale Segno zodiacale: toro Fiore preferito: la rosa.

Concreto, Coraggioso e Passionale.

Se fossi una pietanza sarei un piatto di tagliolini fatti in casa al ragoÝt. Invece il piatto che cucino alla perfezione è il risotto.

Vorrei essere piĂš bravo a fare le torte. In cucina non possono mai mancare: patate, riso, uova, spezie e vino buono.

Non deve mai entrare la panna.

Questo è lâ&#x20AC;&#x2122;incipit di partenza: â&#x20AC;&#x153;associazione culturale di protezione e trasmissione della cucina regionale attraverso ospitalitĂ delle cuoche italiane domesticheâ&#x20AC;?, dato dalla fondatrice Egeria Di Nallo, docente di sociologia dei consumi. Un caso di successo del social eating, che riunisce circa 600 cuochi in 90 cittĂ italiane, che ha portato Cesarine, tra le altre cose, nella Silicon Valley, a cucinare nella sede di Google. Tre sono le parole dâ&#x20AC;&#x2122;ordine: 2VSLWDOLWÂť 7HUULWRULR &RQYLYLDOLWÂť. Slowfood ha edito un libro che si può acquistare in libreria e sul sito, mentre Chiara Maci, la nota foodblogger, le ospita in tivĂš nella trasmissione â&#x20AC;&#x153;Lâ&#x20AC;&#x2122;Italia a morsiâ&#x20AC;?.

- Diciamo che lâ&#x20AC;&#x2122;ambito food è il tuo ambiente professionale. E la cucina una tua grande passione. Come hai conosciuto Cesarine? ÂŤHo conosciuto Le Cesarine a causa, ma meglio dire grazie, ad una disavventura motociclistica, altra mia grande passione. Ero a Livorno.

Causa forza maggiore, mi dovevo fermare per un giorno. Visto dovâ&#x20AC;&#x2122;ero, per cena avrei voluto degustare un vero caciucco alla livornese. Feci una ricerca escludendo i ristoranti, dove purWURSSR GLĆŻFLOPHQWH PDQJL XQ FDFLXFFR YHUDFH Riuscii a prenotare presso una famiglia di peVFDWRUL FKH VL RĆŞULYD GL RVSLWDUH SHU GHOOH FHQH tipiche. Mi sono seduto quindi alla tavola di questa famiglia, e credo di aver mangiato il miglior caciucco della mia vita. Loro erano parte del circolo delle Cesarine. Mi fu spiegato come funzionasse, e come un embolo che parte spontaneo, mi dissi che dovevo farne parteÂť.

- Immagino ci sia una rigida selezione, che va ben oltre alle capacitĂ â&#x20AC;? culinarie. Â&#x2020;6Ă&#x2021; LQ HĆŞHWWL Ă&#x192; XQ OXQJR LWHU TXHOOR D FXL VL Ă&#x192; sottoposti. Un percorso che nel mio caso è durato tre anni, prima di venire contattato dalla commissione di specialisti per il WHVW ĆŹQDOH, superato con successo.

Si deve garantire lâ&#x20AC;&#x2122;ospitalitĂ TXLQGL {DYHUH XQD casa adeguata ad accogliere un certo numero di persone ed una FXFLQD VXĆŻFLHQWHPHQWH idonea a preparare dei piatti sani e in tutta sicurezza. Con ingredienti di alta qualitĂ .

Ma la garanzia massima che si deve dare è la tipicità dei piatti.

Fortunatamente tutte cose che ho potuto offrire, grazie alla mia passione per la cucina maturata negli anni, che mi ha dato modo di attrezzarmi per soddisfare gli amiciÂť.

Vinus Eventi & Gusto Locale Quando lâ&#x20AC;&#x2122;amico Paolo Dal Cucco, editore de La Piazza, mi ha informato del progetto â&#x20AC;&#x153;GUSTO LOCALEâ&#x20AC;? e mi ha chiesto se volessi farne parte, la mia risposta è stata viscerale e istantanea: ÂŤSĂŹ!Âť.

Il mio ruolo sarĂ quello di intrattenervi mensilmente con interviste, racconti e storie di personaggi che ho avuto lâ&#x20AC;&#x2122;opportunitĂ e la fortuna di conoscere, attraverso lâ&#x20AC;&#x2122;attivitĂ di Vinus Eventi, e di conoscere insieme a voi, nuove persone che abbiano GD UDFFRQWDUH WXWWR FLĂ? FKH FRQFHUQH LO p*XVWRq 1HOOD VXD DFFH]LRQH SLĂ&#x201D; DPSLD

a cura di

Stefano Bertuol

Chi sono - Ma lâ&#x20AC;&#x2122;esperienza piĂš bella credo sia quella della convivialitĂ . Confermi Aristide? ÂŤDiciamo che, oltre alla passione per la cucina, la voglia di conoscere persone nuove e di â&#x20AC;&#x153;cucinare con amoreâ&#x20AC;? per il prossimo, che non conosci, sono state le molle che mi hanno spinto in questa direzione. Eâ&#x20AC;&#x2122; facile cucinare con amore per i propri cari, che conosci; lo è meno nel farlo per degli estranei.

Invece per me è proprio questâ&#x20AC;&#x2122;amore nel condividere la mia cucina con persone sempre nuove che mi stimola. Un gesto dâ&#x20AC;&#x2122;amore che mi porta ad essere, sempre rispettando la ricetta, meno rigido e lasciare margini di correzione a seconda dei guVWL GHJOL RVSLWL {, SULPL GL XQD OXQJD VHULH GL FRPmensali, furono californiani. Bellissima esperienza SHUFKĂ&#x201E; PL IX ULFKLHVWR GL IDU pSDUWHFLSDUHq FRPH in uno showcooking, uno dei partecipanti che mi DLXWĂ? D SUHSDUDUH L SLDWWL FKH SRL LR FXFLQDL *OL VWHVsi mi inviarono dei loro amici, sempre statunitensi.

Al contrario dellâ&#x20AC;&#x2122;Italia, allâ&#x20AC;&#x2122;estero lâ&#x20AC;&#x2122;associazione Cesarine riscuote molto successo ed è molto usataÂť.

- Cosa consigli a chi si vuole avvicinare alle Cesarine come ospite? ÂŤIntanto deve essere una persona che ama la tipicitĂ del luogo in cui si trova e, quindi, di non approcciarsi con delle proprie aspettative, ma di avvicinarsi al desco accogliendo quello che sarĂ lâ&#x20AC;&#x2122;espressione massima di quel posto e cucina, con la curiositĂ di scoprire. Di non arrivare con determinate â&#x20AC;&#x153;preteseâ&#x20AC;? ma accogliere quello che gli viene proposto, salvo poi gradire o meno.

Questo è il segreto per assaporare la â&#x20AC;&#x153;nostraâ&#x20AC;? cucina. Di noi, Cesarine e CesariniÂť.

Ringraziando Aristide, invitiamo quindi i nostri lettori ad essere curiosi e scoprire assieme a le Cesarine dâ&#x20AC;&#x2122;Italia, la cucina tradizionale regionale di questo nostro bel paese anche attraverso il loro sito internet cesarine.com/it

Di professione faccio qualcosa che è molto legato al â&#x20AC;&#x153;buon gusto e alla bellezzaâ&#x20AC;?. Forse questo, seppur indiretto legame, mi ha portato a ricercare il buono e il bello in ogni cosa.

Questa ricerca mi ha spinto a sviluppare anche dei percorsi sui temi del cibo e del vino, a me cari. Ma non solo. Lâ&#x20AC;&#x2122;amore che ho nello stare con la gente e le mie attivitĂ precedenti, mi hanno permesso di conoscere molte persone e di sviluppare molti interessi. E, da curioso quale sono, scoprire cose e fare esperienze nuove.

1RQFKĂ&#x201E; DSSURIRQGLUH DUJRPHQWL GHL quali avevo solamente i rudimenti e di condividerli con voi. Condivisione che ha preso corpo con la fondazione nel novembre del 2015 di Vinus â&#x20AC;&#x201C; Un Gruppo per Bene. Un gruppo di organizzazione e promozione di eventi nellâ&#x20AC;&#x2122;ambito dellâ&#x20AC;&#x2122;enogastronomia PD QRQ VROR FRQ LO ĆŹQH XOWLmo della sensibilizzazione dellâ&#x20AC;&#x2122;opera di Maria Teresa Nardello, a Lakka in Sierra Leone.

Ă t i s o i r u C ill ole in p

la PERA ÂŁ XQ IUXWWR GDL PLOOH EHQHĆŹFL DQWLRVVLGDQWH DQWLQĆŹDPPDWRULD energetica e rinfrescante, regolarizza lâ&#x20AC;&#x2122;intestino e protegge dai radicali liberi. Ă&#x2C6; inoltre un frutto consigliato nelle diete ipocaloriche perchĂŠ allontana il sovrappeso e â&#x20AC;&#x201C; secondo alcuni studi â&#x20AC;&#x201C; riduce il rischio di obesitĂ del 35% grazie DOOoDOWR FRQWHQXWR GL ĆŹEUH YLWDPLQD & magnesio e potassio. â&#x20AC;&#x153;Cascare come XQD SHUD FRWWDq Ă&#x192; XQ PRGR GL GLUH FKH VLJQLĆŹFD FDGHUH FRQ JUDQ IDFLOLWÂť $ OLYHOOR PHWDIRULFR YLHQH XVDWR SHU GHĆŹQLUH FKL non pone resistenza e cede facilmente, PD VRSUDWWXWWR SHU GHĆŹQLUH FROXL R FROHL che sono facili allâ&#x20AC;&#x2122;innamoramento.

il gusto AMARO O

il KIWII Contiene il doppio di vitamina C GHOOoDUDQFLD $GGLULWWXUD LO NLZL =HVSUL 6XQ*ROG FRQWLHQH{ ROWUH LO WULSOR della vitamina C presente nelle arance, con 161,3 mg per 100 g GL SURGRWWR $QFKH LO NLZL =HVSUL *UHHQ{ FRQWLHQH SLĂ&#x201D; YLWDPLQD C delle arance, con ben 85,1 PJ SHU J &LĂ? VLJQLĆŹFD FKH XQ NLZL =HVSUL *UHHQ DO JLRUQR aiuta a soddisfare il fabbisogno quotidiano di vitamina C, in quanto lâ&#x20AC;&#x2122;assunzione raccomandata dalle autoritĂ HXURSHH Ă&#x192; GL PJ DO JLRUQR 8QoDUDQFLD ne contiene, in media, 45 mg, circa la metĂ della dose giornaliera raccomandata.

i FUNGHI 1LHQWH{ IXQJKL{ LQ JUDYLGDQ]D e ai bambini piccoli. Anche TXDQGR L{ IXQJKL{ VRQR VWDWL preparati correttamente, alcune categorie di persone devono essere particolarmente prudenti: i bambini molto piccoli e le persone anziane, ad esempio, le donne in gravidanza o in DOODWWDPHQWR OH SHUVRQH DĆŞHWWH GD intolleranze a particolari alimenti o FRQ{ GLĆŻFROWÂť GLJHVWLYH{ QRWH 4XHVWR SHUFKĂ&#x201E; L{ IXQJKL{ VRQR GLĆŻFLOPHQWH digeribili, soprattutto se consumati crudi.

Vegetali come cavoli, broccoli e rapanelli contengono sostanze che alcuni percepiscono molto amare, altri meno DPDUH { 8Q SURJHWWR LWDOLDQR GL ULFHUFD FKLDPDWR p0DUFR 3RORq{KD IDWWR LO WHVW VX YRORQWDUL GHOOH SRSROD]LRQL GL{ DOFXQL SDHVL GHOOo$VLD &HQWUDOH ,O ULVXOWDWR Ă&#x192; VWDWR FKH{ OD SHUFHQWXDOH GL SHUVRQH sensibili allâ&#x20AC;&#x2122;amaro aumenta andando verso Est. Questa distribuzione, che varia nelle diverse regioni GHO PRQGR { LQĆŽXHQ]D OD FXFLQD tradizionale dei popoli. Secondo gli scienziati, il 70% degli italiani appartiene alla categoria dei â&#x20AC;&#x153;tasterâ&#x20AC;?, ossia di chi sente il gusto molto amaro: ecco perchĂŠ i cavoli non ci piacciono!

lâ&#x20AC;&#x2122;AVOCADO Ă&#x2C6; il frutto che contiene piĂš grassi tra tutti i frutti. Però i suoi grassi hanno proprietĂ EHQHĆŹFKH WUD OH TXDOL DXPHQWR GHOOD fertilitĂ . Lâ&#x20AC;&#x2122;avocado e le sue foglie sono tossici per gli animali (gatti, cani, capre, pesci, cavalli, ecc). Le foglie contengono un acido grasso molto tossico.

MARTEDĂ&#x152; GRASSO Il termine MartedĂŹ Grasso, ma anche quello del GiovedĂŹ Grasso che lo precede, fa ULIHULPHQWR DO{FRQVXPR{GL{FLEL SUHOLEDWL e gustosi. Avveniva soprattutto in passato, quando la festa religiosa era maggiormente sentita e venivano consumati in questo giorno che VHJQDYD DQFKH OD{ YLJLOLD GHO GLJLXQR quaresimale. Una sorta di ultimo grande banchetto prima di rinunciare a qualcosa per 40 giorni.

a Vicenza il sud Italia si prende a...

SORSI E MORSI Tutti i sapori della cucina del sud Italia si possono ritrovare a â&#x20AC;&#x153;Sorsi e Morsiâ&#x20AC;?, un nuovo ristorante, bar, birreria H FDĆŞHWWHULD QHO FXRUH GHOOD FLWWÂť Un vero e proprio format del gusto, inedito a Vicenza, che presenta in chiave moderna ricette rappresentative di quattro regioni del sud: Puglia, Calabria, Campania e Sicilia. ([HFXWLYH &KHI Ă&#x192; Eugenio Burrafato, 31enne ragusano con giĂ alle spalle una lunga esperienza in diversi ristoranti.

- Eugenio, come descriveresti â&#x20AC;&#x153;Sorsi e Morsiâ&#x20AC;?? ÂŤâ&#x20AC;&#x153;Sorsi e Morsiâ&#x20AC;? nasce dallâ&#x20AC;&#x2122;intenzione di un giovane imprenditore (Emmanuele Stevanato) di portare nel panorama vicentino una QXRYD ĆŹORVRĆŹD FKH SDUWHQGR GD XQ FRQFHWWR elementare come il sorso e il morso, propone un format curato e pensato nei minimi dettagli GDOOD SURSRVWD HQRJDVWURQRPLFD ĆŹQR allâ&#x20AC;&#x2122;arredamento, non dimenticando lâ&#x20AC;&#x2122;imporWDQ]D{ GHOOR VWDUH LQVLHPH EHQH LQ XQ OXRJR che porta a sentirsi a proprio agio. Per fare questo, abbiamo scelto un luogo incantevole, in uno dei punti cardini dâ&#x20AC;&#x2122;ingresso al centro di Vicenza, di fronte a Porta Santa Croce, in XQR VWDELOH FRFFRODWR GDO ĆŹXPH FKH VL GLVSRne su tre livelli: il piano terra, il primo piano, e il secondo mansardato che si presta anche ad eventi, dove abbiamo anche pensato di col-

locare un grande â&#x20AC;&#x153;tavolo dellâ&#x20AC;&#x2122;amiciziaâ&#x20AC;?. Come JUDQGH ĆŹOR FRQGXWWRUH DEELDPR VFHOWR LO sud, le ceramiche siciliane, i decori dâ&#x20AC;&#x2122;ispirazione barocca, i colori del giallo, il blu e il bianco, in una cornice di matrice rustica ma allo stesso tempo moderna. In primavera inaugureremo anche il plateatico, un meraviglioso giardino pensato per dimenticarsi di tutto, rilassarsi e lasciarsi coccolare con delicatezzaÂť.

4XDO Ă&#x192; OD SURSRVWD GL FXFLQD GHO VXG che possiamo ritrovare? ÂŤLa nostra ĆŹORVRĆŹD JDVWURQRPLFD combina sapientemente vari elementi tipici delle regioni del sud, costruendo nuovi equilibri e sapori che guardano sia alla tradizione che allâ&#x20AC;&#x2122;innovazione, impiegando tecniche di cottura nuove che hanno lo scopo di preservare le caratteristiche nutritive degli alimenti e di lasciare intatta la qualitĂ .

Una concezione grammaticale della cucina con SRFKL HOHPHQWL VHPSOLFL PD EHQ GHƏQLWL VHQ]D GLPHQWLFDUH{ OH FRQWDPLQD]LRQL GL FXL LO QRstro sud Italia è oggetto da secoli. Una cucina della nonna ma, in un certo senso, alleggerita e rivisitata in chiave piÚ moderna.

A pranzo si aggiungono delle proposte â&#x20AC;&#x153;fuori menuâ&#x20AC;? per stupire ed accontentare anche il FOLHQWH pSLĂ&#x201D; YHORFHq ĆŹOR H IHUUR SDWDWH H FR]]H H ULFRWWD DĆŞXPLFDWD WDJOLDWD GL SROOR FRWWD D EDVVD WHPSHUDWXUD FRQ ĆŹQRFFKLHWWR VHOYDWLFR e agrumi, uvetta e noci, sono alcune delle noVWUH SURSRVWH &L VRQR SRL JOL VĆŹ]L LO FOXE VDQdwich di Concetta con la tacchinella, le verdure e la frittata, gli arancini siciliani in tre gusti (rigorosamente fatti a mano da noi).

/D VHUD LO SHUFRUVR VL ID SLĂ&#x201D; UDĆŻQDWR $G esempio, la guancetta di maiale brasata al vino bianco con cipolla di tropea caramellata e patate al forno, i nostri ravioli di ricotta con sugo di maiale al quadrato, oppure la tagliata di tonno marinata agli agrumi in crosta di sesamo nero, servita con una crema di ceci neri della Murgia e una giardiniera di verdure aromatizzata allo zenzero e al peperoncino. Inoltre, la sera si possono gustare le nostre pizze regionali. La siciliana â&#x20AC;&#x153;Marzamemiâ&#x20AC;? (pomodoro , mozzarella, melanzane, acciughe, frutti del cappero e panatura alle erbe aromatiche); la calabrese â&#x20AC;&#x153;Scillaâ&#x20AC;? (pomodoro, mozzarella, nduja, salamino piccante e cicorietta); la campana â&#x20AC;&#x153;Spaccanapoliâ&#x20AC;? (pesto di basilico, EXIDOD SRPRGRULQL FRQĆŹW H ]HVWH GL OLPRQH

e la pugliese â&#x20AC;&#x153;Pizzomunnoâ&#x20AC;? (provola, salsiccia, friarielli e pomodoro secco). In menu anche la nostra â&#x20AC;&#x153;Margheritaâ&#x20AC;? con pomodoro petrilli, ĆŹRUGLODWWH SXJOLHVH H VIRJOLH GL EDVLOLFR FURFcanti, rigorosamente servita a crudo per esaltare i prodotti e i profumiÂť.

4XHOOR GL p6RUVL H 0RUVLq YXROH DQFKH HVVHUH XQD VRUWD GL ĆŹORVRĆŹD GHO PDQJLDUHf ÂŤCerto. Il nostro scopo è quello di accompaJQDUH LO FOLHQWH YHUVR{XQD{dimensione conviviale comâ&#x20AC;&#x2122;era nel passato. Un poâ&#x20AC;&#x2122; come tornare a casa della nonna o della mamma, dove lo stare insieme era piĂš naturale e il luogo, i profumi, il cibo ti facevano dimenticare per un poâ&#x20AC;&#x2122; quello che accadeva fuoriÂť.

Viale Mazzini, 267 - Vicenza tel 0444 1800080 /sorsiemorsivicenza /sorsiemorsivicenza

IL GALATEO A TAVOLA Saper stare a tavola comportandosi in modo corretto Ă&#x192; XQD TXDOLWÂť VHPSUH PHQR GLĆŞXVD Oggigiorno le persone pensano soltanto alla propria comoditĂ .

Inoltre, ormai è andata quasi perduta la â&#x20AC;&#x153;cultura del galateoâ&#x20AC;?, che indicava come comportarsi nelle diverse occasioni, specialmente a WDYROD 3URSULR SHUFKĂ&#x201E; SRFKL ULVSHWWDQR FHUWH UHJROH FRQVLGHUDWH forse antiquate, Ă&#x192; LPSRUWDQWH FRQRVFHUH (e mettere in pratica) queste nozioni, in particolare per un cameriere o barista, la cui classe ed eleganza dovrebbe essere almeno superiore alla media.

Ora, tu sei il cliente, e queste sono solo le principali regole di galateo da seguire per essere considerato una persona educata anche mentre mangi e bevi.

Postura, movimenti, gestualitĂ Cedi sempre il passo alla signora e, se non lo fa un cameriere, spostale la sedia e aprile la porta. Prima si fanno accomodare le signore; i signori DWWHQGRQR LQ SLHGL ĆŹQR D TXDQGR lâ&#x20AC;&#x2122;ultima donna non si è accomodata.

Non si parla con la bocca piena, e si mastica con la bocca chiusa. In caso di starnuto, cerca di contenerlo e girati di lato, coprendo naso e bocca con un fazzoletto.

Quando ti siedi al tavolo, lascia che la signora abbia il posto migliore, in genere rivolto verso la sala o una bella veduta esterna.

Per chiamare un cameriere è VXƯFLHQWH XQ cenno della testa o della mano; evita in modo assoluto di schioccare le dita o chiamare a voce alta. Dal tavolo ci si alza il meno possibile.

Quando si è seduti al tavolo e si avvicina una persona, gli uomini si devono prima alzare in piedi e poi salutare; le donne invece salutano senza alzarsi.

Se durante il pasto una signora si allontana, gli uomini interrompono la conversazione e si alzano un istante in segno di cortesia; il gesto va ripetuto quando la signora torna al tavolo. Non ci si toglie mai giacca o cravatta, e non ci si arrotola le maniche della camicia.

La sedia va tenuta vicino al tavolo e non si accavallano le gambe.

Quando si mangia, il busto deve mantenersi eretto, piegandosi leggermente verso il piatto.

I gomiti vanno tenuti vicino al corpo e le mani stanno sempre sul tavolo; non si appoggiano i gomiti sul tavolo ma solo gli avambracci. Si mangia lentamente e masticando a lungo, si beve a piccoli sorsi.

USO DELLE ATTREZZATURE Appena accomodato al tavolo, il tovagliolo va disposto sulle gambe; quando si termina di mangiare, lo si ripone sul lato sinistro senza accartocciarlo, ma piegandolo sommariamente. Proibito mettere il tovagliolo al collo per evitare di sporcarsi.

Si mangia tenendo la forchetta nella mano sinistra e il coltello nella destra, tra pollice e indice, senza pDĆŞHUUDUHq Il coltello non va mai portato alla bocca.

Il cucchiaio si porta alla bocca dalla punta, evitando ULVXFFKL TXDQGR OD PLQHVWUD VWD WHUPLQDQGR VL SXĂ? inclinare il piatto verso il centro del tavolo.

Se si devono deporre le posate mentre si sta ancora mangiando, le si mettono dentro il piatto con le punte accostate (non incrociate, con le punte vicine, posizione come orario 4â&#x20AC;&#x2122; 40â&#x20AC;&#x2122;â&#x20AC;&#x2122;); se invece si ha terminato, le posate si dispongono DĆŻDQFDWH GHQWUR LO SLDWWR, come lancette di un orologio puntate sul 4 o sul 6 (questâ&#x20AC;&#x2122;ultima la migliore).

Il cibo si taglia un poco per volta: proibito tagliarlo completamente (per esempio una bistecca), poi depositare il coltello e mangiarlo con la sola forchetta nella mano destra.

Prima di bere e dopo aver bevuto, ci si pulisce la bocca con il tovagliolo.

Il pane non va tagliato ma spezzato, senza sbriciolare sul tavolo.

La frutta va tagliata con coltello e forchetta, e comunque toccandola il meno possibile con le dita.

In caso di semi (o noccioli), si passano discretamente dalla bocca nella mano a pugno semichiuso, e dalla mano, aprendola leggermente, al piatto; i grossi noccioli di frutta cotta si dispongono dalla bocca sulla forchetta o sul cucchiaio, poi sul piatto.

Lo stuzzicadenti in tavola non si usa. In caso di necessitĂ si richiede al cameriere (che lo dovrebbe servire con discrezione su un piattino coperto con un tovagliolino) e si va a farne uso in bagno.

o c a i Z odnel piatto

lo

202 0 Ariete

21 Marzo 20 Aprile

Le stelle cercheranno di insegnarvi che a volte è necessario ascoltare anche il punto di vista altrui, nonostante possa sembrarvi molto distante dal vostro.

CONSIGLIO CULINARIO VĆŹ]LRVD LQVDODWD GL JUDQR alla turca

Leone

23 Luglio 23 Agosto

Toro

21 Aprile 20 Maggio

7DQWH ULĆŽHVVLRQL LQ TXHVWR PHVH H forse, qualche indecisione.

Comprenderete quanto sia stato LPSRUWDQWH VRĆŞHUPDUVL D OXQJR VX alcune questioni, soprattutto quelle legate alla vostra professione.

CONSIGLIO CULINARIO PRUELGD VFDPRU]D DĆŞXPLFDWD DOOD piastra con insalata di rucola

Vergine

24 Agosto 22 Settembre

Febbraio vi vedrĂ concentrati nelle questioni legate al lavoro e agli impegni. Cercate di trovare un compromesso con un lavoro che vi lasci VSD]LR DQFKH SHU OD YLWD SULYDWD {

Nei prossimi giorni le stelle richiederanno una grande capacitĂ di controllo e sopportazione. Siate cauti prima di intraprendere un cambiaPHQWR LPSRUWDQWH {

CONSIGLIO CULINARIO gustosa frittata alle cime di luppolo e parmigiano

CONSIGLIO CULINARIO una cremosa peylĂ dâ&#x20AC;&#x2122;orzo ai formaggi

Sagittario

Capricorno

23 Novembre 21 Dicembre

Le prossime giornate vi consentiranno di migliorare notevolmente i vostri rapporti con il partner e con gli amici. Favorite le attivitĂ mondane e i momenti romantici con la dolce metĂ .

CONSIGLIO CULINARIO VĆŹ]LRVL IDJRWWLQL GL SDVWD ĆŹOOR al curry

22 Dicembre 20 Gennaio

Nei prossimi giorni sarĂ possibile un leggero calo emotivo. Non si tratterĂ tuttavia di un momento negaWLYR SHUFKĂ&#x201E; VDSUHWH UHDJLUH PROWR bene. Inoltre, migliorerĂ la comunicazione con gli altri e i nuovi rapporti troveranno maggiore stabilitĂ .

CONSIGLIO CULINARIO XQ VDSRULWR WRUWLQR GL FDUFLRĆŹ H SURYROD DĆŞXPLFDWD

Gemelli

21 Maggio 21 Giugno

Prossimamente sarĂ importante per voi cercare il giusto compromesso tra la vostra voglia di fare e i limiti concreti delle situazioni in cui vi state immergendo.

CONSIGLIO CULINARIO calda panada trentina D EDVH GL SDQH UDĆŞHUPR H EURGR

Bilancia

23 Settembre 22 Ottobre

Il mese è iniziato con entusiasmo FRQ FRQVDSHYROH]]D H VHUHQLW £ XQ bel periodo in cui sarete liberi da qualsiasi condizionamento.

CONSIGLIO CULINARIO semplici e gustosi spaghetti cacio e pepe

Acquario

21 Gennaio 19 Febbraio

Vi attendono giorni di serenitĂ ed armonia nella relazione con il partner e in generale con le persone che davvero vi sono vicine. TendeUHWH LQYHFH DG DOORQWDQDUH WXWWR FLĂ?

FKH QRQ YL FRQYLQFH GDYYHUR { CONSIGLIO CULINARIO deliziosa ratatouille di verdure

Cancro

22 Giugno 22 Luglio

Nei prossimi giorni le stelle sapranno ridarvi il sorriso che nelle ultime settimane sembrava essersi momentaneamente spento. Potrete contare sulla ripresa sentimentale e su unâ&#x20AC;&#x2122;energia in grado di farvi portare a termine interessanti trattative.

CONSIGLIO CULINARIO WURĆŹH IUHVFKH FRQ VXJR di pomodorini e ricotta

Scorpione

23 Ottobre 22 Novembre

I prossimi giorni vi metteranno di fronte a delle scelte che vi serviranno a definire il vostro futuro nel modo a voi piĂš congeniale, anche dovendo rinunciare a qualcosa se necessario.

CONSIGLIO CULINARIO un delicato primo di farfalle alle ortiche e pangrattato

Pesci

20 Febbraio 20 Marzo

Qualche preoccupazione si trascina JLÂť GD XQ SRo GL WHPSR 4XHVWL SHUĂ? saranno gli ultimi momenti di un cieOR FRPSOHVVR SHUFKĂ&#x201E; IHEEUDLR LQL]LD a vedervi protagonisti della vitalitĂ solare in occasione del vostro compleanno. Preparatevi dunque a gioLUH GHL SULYLOHJL GHO 6ROH { CONSIGLIO CULINARIO DSSHWLWRVL ĆŹRUL GL ]XFFD DOOD JUHFD con riso e menta