Gustolocale n 800

FEBBRAIO

N° 002 ANNO I

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IN PRIMO PIANO

a s s o R Carne Protagonista della tavola di

Feb braio

RdiiceCttaernevale

Crostoli, Castagnole, Frittelle, ...

Vespaiolo e Groppello

a Tav ola con Davide Dolores

by

Vino oal Vin

interviste

Vinusiane

Federico Dal Lago

L’OLIO DEL GARDA L’oro del Veneto L’Olio del Garda è un olio extra vergine d’oliva a Denominazione di origine protetta (DOP) prodotto nella zona del Lago di Garda. La coltivazione dell’olio sul Garda è talmente antica che ci sono ritrovamenti archeologici dell’età del bronzo e antichi frantoi di epoca romana, attestati da studiosi della materia, storici e archeologici, ma anche ribaditi da scrittori quali Goethe, Catullo, Carducci e D’Annunzio. L’olio del Garda è soprattutto armoInformazioni e vendita diretta: nia. Un olio elegante come 349 5898702 la musica, dolce come il suo lago che lo osserva e lo mitiga, delicato come il disponibile in lattine da lt 1 e lt 5 territorio che l’ha visto crescere, e un po’ amaro e un po’ fruttato. Da sempre riconosciuto come un olio eccezionale, risulta particolarmente indicato nella preparazione di tutti i cibi sia cotti che crudi. La sua freschezza e delicatezza vengono apprezzate sempre piÚ in tutta Europa.

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Aut. Tribunale Vicenza n. 497 del 05.04.1985

EDITRICE | Pubblistudio PubblicitĂ s.r.l.

Via Lago di Lugano, 15 - 36015 Schio (VI)

VENERDĂŹ 08-03-2019

REDAZIONE | Tatiana Branchi, Stefano Bertuol redazionepubblistudio@gmail.com

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OGNI WEEKEND Questo inserto è stato creato in collaborazione con la rivista Gustolocale. Tutte le immagini, articoli, contenuti, elaborati ed estratti dalla rivista Gustolocale sono ad uso esclusivo di Pierregi di Paolo Gasparin - Schio (VI). Eventuali utilizzi impropri senza previa autorizzazione scritta da parte nostra saranno perseguiti a norma di legge. Le collaborazioni in testi o foto sono gratuite e sono di completa proprietĂ della Pierregi. Ăˆ vietata la riproduzione, anche parziale, di redazionali e di avvisi pubblicitari senza autorizzazione scritta dell’editore.

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o t s u G i t r e c s o n o c di

il IN PRIMO PIANO

Carne di manzo

“T’amo o pio bove‌â€?

L’abbiamo studiato tutti, da sempre‌

Ma io, lontano dalla poesia, pensavo, l’altro giorno, all’evoluzione del consumo della carne bovina in questa nostra Italia, di come, in altre parole, di carne di questo “boveâ€? non se ne mangia proprio piĂš in nessun posto.

L’importanza nella storia Dobbiamo fare un passo indietro e pensare che, in larga misura, LQ ,WDOLD OD IDPH Ăƒ VSDULWD FRQ OD ĆŹQH GHOOD 6HFRQGD *XHUUD 0RQdiale e, insieme ad essa è sparito un modo di alimentarsi che era stato, se non immobile, certamente soggetto a poche variazioni, per secoli. L’arrivo della meccanizzazione in agricoltura, ed ancor di piĂš la trasformazione da agricoltura in industria agro-alimentare ha tolto dalle stalle questi buoi che rappresentavano, in vita, un mezzo di lavoro e che erano consumati solo quando diventavano inadatti al lavoro nei campi o improduttivi in ogni senso. La loro carne veniva, in larga massima, utilizzata solo quando questo “motoreâ€? naturale non

La carne era un lusso che ci si poteva permettere poche volte, durante il mese, riservando questo piacere solo alle grandi feste

funzionava piĂš. Venuta meno, con il progresso, la loro funzione primaria di “trazione animaleâ€? il mercato si è indirizzato verso quelle specie che sono piĂš caratterizzate per la produzione di latte o di carne. E che il bue del tempo andato non fosse poi amato oltre tanto lo diceva anche un proverbio toscano: “chi compra bue, bue ha / logora la legna e carne non haâ€?, mentre un proverbio pugliese suona, tradotto, cosĂŹ: “la carne vaccina / svergogna chi la cucinaâ€?. Del resto la carne era un lusso che ci si poteva permettere poche volte, durante il mese, riservando questo piacere solo alle grandi feste, alle nativitĂ , ai bisogni dei piĂš piccoli o dei malati (la carne fa buon sangue, si diceva)‌

L’attenzione alla qualità Da allora molto è cambiato (e non sempre per il meglio) nel mondo della carne: è cresciuto il consumo individuale, DEELDPR VHPSUH SLÔ PRGLƏFDWR DGGLULWWXUD OD OLQHD JHQHtica d’alcune bestie per le esigenze dell’industria.

6L Ăƒ DUULYDWL DG RSHUDUH FRQ EHVWLH GL VSHFLĆŹFD IXQ]LRQH pODWWLHUDq R DOWUH FKH L IUDQFHVL GHĆŹQLVFRQR pUDFH Âť YLDQdeâ€? cioè razze da vivanda. E, dall’altra parte del mondo, VL DOOHYDQR ERYLQL VSHFLĆŹFDPHQWH DGDWWL DOOD SURGX]LRQH di scatolame che non devono essere grassi ed il mondo dei Mc Donald’s reclama tipi di carne particolari per gli hamburger che hanno invaso il mondo.

Ed oltre alla continua selezione delle razze, d’allevamento e di commercializzazione, profondamente cambiate rispetto al passato abbiamo avuto, negli scorsi anni un vero “tzunamiâ€?: quello della mucca pazza. Abbiamo avuto, tutti, un’enorme paura di questa malattia arrivata perchĂŠ si è trascurata ogni forma d’etica e si è cosĂŹ travolto, per un lungo periodo, l’economia, la socialitĂ , la scienza. Tutto perchĂŠ è mancato quello che vieQH GHĆŹQLWR LO pSULQFLSLR GHOOD SUHFDX]LRQHq GDQGR GD PDQJLDUH agli animali farine provenienti da ovini ammalati di un vecchio morbo, lo “scrapieâ€?, risparmiando sul foraggio. Questo ha de-

terminato un problema che ha fatto cambiare lo stile di consumo alimentare contraendo il consumo di carne bovina. Ma non è solo questa la causa: vi è anche un’incidenza derivante dalla sempre piĂš necessaria velocizzazione del pasto di mezzogiorno, della maggiore frammentarietĂ , riservando alla sera la centralitĂ del consumo della carne. D’altronde molti aspetti critici tendono ancora ad una parziale “presa di distanzaâ€? dalla carne. In primis una progressiva informazione sui prodotti agroalimentari e loro caratteristiche che possono essere sostitutivi della carne, poi un atteggiamento di “demonizzazioneâ€? di una certa parte della scienza e dei nutrizionisti dall’uso della carne.

Questo ha portato ad una grande rivalutazione del tipico, ad una maggior comunicazione sulla natura del prodotto ad una sempre maggior qualitĂ

La soluzione Si è cosĂŹ giunti, per tutte queste concause, a dover pubblicizzare la bontĂ della carne e a rendere note le modalitĂ d’allevamento del bestiame secondo diverse regole stabilite da una miriade di Consorzi fra Allevatori di Carni Bovine presenti in tutta Italia: l’alimentazione, con un disciplinare che prevede solo l’uso di alimenti quali foraggi verdi, essiccati, con l’ovvia esclusione di farine animali ecc. Poi le condizioni di benessere che prevedono come la bestia debba godere di diverse “libertĂ â€?, dalla fame e GDOOD VHWH GDO GLVDJLR ĆŹVLFR H WHUPLFR GDL traumi e dalle malattie, dalla paura e dagli stress, dall’annullamento del comportamento naturale, il che ha grande incidenza nel rispetto verso l’animale, nella sua nutrizione, nell’ambiente ove vive. In piĂš le carni hanno OD &HUWLĆŹFD]LRQH GHL ULVSHWWLYL &RQVRU]L SHU l’allevamento, dalle regole ferree.

Questo ha portato ad una grande rivalutazione del tipico, ad una maggior comunicazione sulla natura del prodotto (guardate come ora sulle etichette sia DFFHUWDELOH WXWWD OD pĆŹOLHUDq GHO SURGRWto), ad una sempre maggior qualitĂ delle cinque razze bovine italiane da carne: la Chianina, la Marchigiana, la Romagnola, la Maremmana e la Podolica.

Come dal disastro del metanolo il mondo del vino ha subito XQD PRGLĆŹFD VRVWDQ]LDOH QHOOH VFHOWH LPSUHQGLWRULDOL WDQto da “rifondarsiâ€? e assumere livelli che ci portano ai primi posti nel mondo, cosĂŹ dalla brutta esperienza della BSE ne è YHQXWR XQ PRQGR GL JUDQGH TXDOLWÂť FKH KD ĆŹQDOPHQWH DVsunto fra i principi fondamentali quello della “precauzioneâ€?.

CosĂŹ da farci mangiare in tutta tranquillitĂ carne che ha pochi eguali come bontĂ e nutrizionalitĂ .

COSA VI SIETE PERSI‌

p, ĆŹRL GHOOD FROOLQDq

La sagra del broccolo fiolaro de.co. di Creazzo Grande successo, dall’11 al 20 gennaio, della p6DJUD GHO EURFFROR ƏRODUR GH FR q GL &UHD]]R FRQ XQ pubblico giunto da ogni parte d’Italia e non solo.

il libro dove si spiega come viene coltivato LO EURFFROR ƏRODUR FRPH YLHQH{SXOLWR H FRWWR ed una serie di ricette dove ognuno può sbizzarirsi nell’arte culinaria.

ÂŤCredo che l’obiettivo VLD VWDWR UDJJLXQWR s DĆŞHUPD OD SUHVLGHQWH GHOOD 3URORFR GL Creazzo, Beatrice Girardello - cioè quello di far conoscere il nostro territorio ed il suo particolare ortaggio che cresce buono solo nella collina di Creazzo. Ăˆ un ortaggio che si presta in molte preparazioni culinarie. Noi abbiamo proposto: risotto, pasta, pasticcio, ravioli ripieni, gnocchi, pane col broccolo ecc. Inoltre presso i nostri ristoUDQWL LQ TXHVWR SHULRGR YLHQH VHPSUH SURSRVWR XQ SLDWWR D EDVH GL EURFFROR ĆŹRODUR q

Vacche rosse: forse comuniste?

Non è una questione politica. La Razza Reggiana produce un latte di qualitĂ superiore per un formaggio senza paragoni Ăˆ stato il primo pensiero, quando ho letto che il parmigiano ha una particolare produzione fatta con le vacche rosse. In realtĂ il Parmigiano Reggiano “Vacche rosse – Razza Reggianaâ€? è un perfetto formaggio che XWLOL]]D LO ODWWH GL TXHVWD VSHFLĆŹFD UD]]D bovina, ritornata solo negli ultimi anni agli onori della produzione di un formaggio che non ha eguali. “La mucca rende ciò che mangiaâ€? dice il proYHUELR HUED ĆŹRUL SDVFROL YHUGL VRQR DOOD EDVH GL XQ ODWWH FKH Ăƒ LQ GHĆŹQLWLYD OD VROD materia prima per il formaggio.

Ma anche la mucca ci mette del suo e, nel caso della reggiana, queste bovine sono produttrici di soli circa 5.500 kg di latte all’anno. Poco, ma con un’alta percentuale di grasso e di proteine.

Le proteine e la caseina in particolare costituiscono uno dei punti di forza del latte di questa razza che portano, per diversi procedimenti chimici, ad una migliore attitudine casearia di questo latte e ad una resa superiore in formaggio.

Questi bovini, a mantello rosso fromentino (dal colore del frumento maturo), esistono QHO 1RUG ,WDOLD ĆŹQ GDOOo$OWR 0HGLRHYR H VL ULtiene che siano arrivati qui con l’invasione dei Longobardi che portarono nella pianura padana gli armenti che avevano depredato nelle grandi pianure della Russia e della Pannonia, una regione fra l’Ungheria Occidentale e l’Austria. In Italia raggiunse il massimo di presenza (oltre 140 mila capi) negli anni ‘50 e poi si ridusse a soli 985 capi nel 1981. La causa era da imputarsi al sensibile incremento del prezzo del latte che, come detto, le rosse non producono in quantitĂ . Negli ultimi anni ci si è resi conto che il latte di questa bovina migliora il cosiddetto “latte di massaâ€?, quello cioè che si ottiene mescolando il latte di diverse razze, per la produzione di formaggio. Anche se il meglio lo dĂ quando il latte viene lavorato in purezza e si ottengono in tal modo rese PROWR HOHYDWH VHQ]D VFDUWL VLJQLĆŹFDWLYL Se ne esaltano cosĂŹ le straordinarie proprietĂ qualitative in un formaggio che ha

maggior colore ambrato, dalla pasta morELGD H YHOOXWDWD ƏQHPHQWH JUDQXORVD GDO sapore fragrante e delicato, con un che di saporito mai piccante. Questa operazione ha trovato un pubblico attento alla qualità e oggi il formaggio della vacche rosse raggiunge ora l’1% del totale prodotto.

CosÏ a Canossa, nel cuore dell’appennino reggiano, sono tornate a pascolare mucche che vengono munte in modo tradizionale per produrre un latte per un formaggio senza pari.

e n a i e s t u s i n v i r inte V Federico Dal Lago Critico Enogastronomico

Federico Dal Lago Oltre ad essere socio fondatore nell’associazione Aima associazione Italiana Macellai Artigiani, coordina i vari corsi di taglio e cotture che possono formare nuove categorie di macellai interessati alla cultura del BBQ. Con Aima, è presente a tutte le competizioni in Italia del circuito KCBS. Vanta collaborazioni con WEST 2018/19 (competizione bbq in Alto Adige), è fornitore Weber Italia bbq e Coach Weber Italia.

Come anticipato nel precedente numero di *XVWR /RFDOH, ospitiamo )HGHULFR 'DO /DJR, un vero artigiano dei sapori, sempre alla ricerca di creatività nel mondo dell’arte culinaria a base di carne, in tutte le sue forme. Un professionista che della sua passione, ha fatto la sua attività . E per capirlo, dopo aver frequentato l’Istituto Agrario a Castelfranco Veneto, ha fatto le valigie ed è andato all’estero. Ma facciamocelo raccontare da lui stesso.

O FHSSR H L FROWHOOL KDQQR IDWWR SDUWH GHOOD WXD LQIDQ]LD H DGROHVFHQ]D 4XLQGL VL WUDWWD GL XQD WUDGL]LRQH GL IDPLJOLD ÂŤSĂŹ, la macelleria è una tradizione di famiglia nata negli anni ’60. Allora la carne prevalente era di maiale. Nel negozio di papĂ Antonio e mamma Anna, ho iniziato a “respirareâ€? la carne. Poi la scuola d’agraria, l’attivitĂ nella macelleria di famiglia e, successivamente, l’esperienza in un’azienda di macellazione di suini all’estero. Ăˆ stata la naturale prosecuzione dell’esperienza vissuta in casa. Oltre alla voglia di conoscere. La permanenza all’estero mi ha arricchito moltissimo e molte di q queste competenze le ho messe a frutto in seguimess to, perchĂŠ il sistema to di lavoro italiano, in quegli anni, non era ancora pronto a questo tipo di lavorazioniÂť.

Vinus Eventi & Gusto Locale Quando l’amico Paolo Dal Cucco, editore de La Piazza, mi ha informato del progetto “GUSTO LOCALEâ€? e mi ha chiesto se volessi farne parte, la mia risposta è stata viscerale e istantanea: ÂŤSĂŹ!Âť.

Il mio ruolo sarĂ quello di intrattenervi mensilmente con interviste, racconti e storie di personaggi che ho avuto l’opportunitĂ e la fortuna di conoscere, attraverso l’attivitĂ di Vinus Eventi, e di conoscere insieme a voi, nuove persone che abbiano da raccontare tutto ciò che concerne il “Gustoâ€?. Nella sua accezione piĂš ampia. In questo primo numero ho avuto l’onore e il piacere di intervistare un personaggio che è stato testimone straordinario dell’evoluzione enogastronomica di questi ultimi 25 anni. Parlo dell’amico Marco Colognese, critico autorevole de Le Guide dell’Espresso. Una piacevole chiacchierata sulla sua professione di Reporter Gourmet.

6HL WRUQDWR TXLQGL FDULFR GL HVSHULHQ]H DQFKH DQWLFLSDQGR L WHPSL ÂŤNegli anni ’90, periodo in cui la grande distribuzione radicava la sua presenza sul territorio, ho portato le mie esperienze collaborando con questi grossi gruppi, tra Lombardia e Veneto. Nel ‘92 sono entrato nell’azienda di famiglia e dal 1995 ho iniziato a sviluppare le mie macellerie. Inizialmente con la partnership di un grosso gruppo della grande distribuzione, la famiglia Cestaro, con la quale ci lega un sodalizio che dura da 25 anni. Successivamente, con i miei punti vendita. Attualmente sono due le Macellerie Dal Lago e una in collaborazione con il gruppo UNICOMM. 6HL DQFKH VRFLR IRQGDWRUH GL $,0$ $VVRFLD]LRQH ,WDOLDQD 0DFHOODL $UWLJLDQL H GHOOD 1D]LRQDOH ,WDOLDQD 0DFHOODL 4XDOL VRQR OH ĆŹQDOLWÂť GL TXHVWL JUXSSL" ÂŤAIMA nasce in tempi recenti quando, ancora una volta, ci si è accorti che la categoria dei macellai non era riconosciuta e valorizzata come doveva essere e che, a livello istiWX]LRQDOH OD IRUPD]LRQH GL TXHVWD ĆŹJXUD HUD lasciata allo sbando: nessuna scuola professionale, nessun corso abilitativo. All’interno di AIMA si trovano medici, esperti normativi H DOWUH ĆŹJXUH FKH JDUDQWLVFRQR XQ SHUFRUVR di alta professionalitĂ , per formare le nuove leve che si avvicinano al mestiere ed evolvere le competenze di chi desidera essere al passo con i tempi. Quindi, l’alternativa è stata quella di riunirci tra professionisti e condividere il nostro sapere, generando uno scambio culturale tra le parti, per una FUHVFLWD FKH YDGD D EHQHĆŹFLR GHO FOLHQWH JDrantendo e promuovendo la massima atten]LRQH DO SURGRWWR ĆŹQDOH &KH LQL]LD GDL FDPSL

a cura di

Stefano Bertuol

Chi sono di coltivazione dei foraggi, si dedica allo studio e alla nutrizione del bestiame, quindi al benessere animale in stalla, alla trasformazione della carne (senza sprechi, è una questione di rispetto!), senza parti nobili o meno nobili, ma valorizzando tutto l’animale.

- Quale tipo di risposte ha un cliente che viene nei vostri negozi? ÂŤNon c’è uno standard. Ăˆ fondamentale diverVLĆŹFDUVL 3HU HVHPSLR GD PH VL SXĂ? WURYDUH FDUne di Black Angus americano con le massime FHUWLĆŹFD]LRQL GL DOOHYDPHQWR H TXDOLWÂť , SUHziosi tagli “marmorizzatiâ€? di “wagyuâ€? di CĂ Negra, il manzo che in Giappone si chiamerebbe di .REH 0D DL QRVWUL FOLHQWL GREELDPR RĆŞULUH DQFKH SLĂ” VHUYL]L ,O PDFHOODLR GHYH HVVHUH FRQVXlente, collaboratore, operatore preparato nel rispondere a qualsiasi esigenza che ogni consumatore o professionista pone quando si parla

di carne. Ed essere molto attenti alla “nuovaâ€? clientela giovane, quella piĂš evoluta, che ricerca massima professionalitĂ . Nelle risposte, di prodotto ma anche di consulenza Âť.

- Cosa pensi del “chilometro zeroâ€?? ÂŤCredo, anzi sono convinto, che il termine “chilometro zeroâ€? sia abusato. Come se la vicinanza fosse garanzia assoluta di qualitĂ e salubritĂ del prodotto. Non è sempre cosĂŹ. Quindi, ok al km 0, ma solo se reperiamo prodotti di qualitĂ . /D FRVD SLĂ” LPSRUWDQWH Ăƒ LO UDSSRUWR ĆŹGXFLDULR che si deve necessariamente instaurare tra FOLHQWH H GHWWDJOLDQWH ,O WXWWR SHU XQD &XFLQD (con la “c “maiuscola) consapevole. Uno sguardo al passato, ma con un occhio attento al mangiar sanoÂť.

Di professione faccio qualcosa che è molto legato al “buon gusto e alla bellezzaâ€?. Forse questo, seppur indiretto legame, mi ha portato a ricercare il buono e il bello in ogni cosa.

Questa ricerca mi ha spinto a sviluppare anche dei percorsi sui temi del cibo e del vino, a me cari. Ma non solo. L’amore che ho nello stare con la gente e le mie attività precedenti, mi hanno permesso di conoscere molte persone e di sviluppare molti interessi. E, da curioso quale sono, scoprire cose e fare esperienze nuove.

NonchÊ approfondire argomenti dei quali avevo solamente i rudimenti e di condividerli con voi. Condivisione che ha preso corpo con la fondazione nel novembre del 2015 di Vinus – Un Gruppo per Bene. Un gruppo di organizzazione e promozione di eventi nell’ambito dell’enogastronomia PD QRQ VROR FRQ LO ƏQH XOWLmo della sensibilizzazione dell’opera di Maria Teresa Nardello, a Lakka in Sierra Leone.

LA GRANDE ABBUFFATA 5LFRUGL GL XQD VĆŹGD FXOLQDULD IUD 2VWL GoDOWUL WHPSL Ma a vincere fu solo la giuria

Anni fa, alla periferia di Vicenza e sui Berici, era tutto un pullulare di trattorie (La Nogarassa, Da Biasio, De Gobbi, El Moro, Penacio e La Morejeta solo per citarne alcune).

Oggi molte di queste trattorie sono diventati ristoranti, anche troppo eleganti, ma nei miei ricordi restano sempre le vecchie care trattorie con il pavimento in tavole in legno sconnesse e l’qRVWRq con un grembiule non sempre bianco candido. Molto spesso le trattorie si trovavano assai vicine l’una all’altra, sicchÊ i due pRVWLq, benchÊ amici, erano in concorrenza spietata l’uno contro l’altro.

Molto spesso le trattorie si trovavano assai vicine l’una all’altra, sicchĂŠ i due “ostiâ€?, benchĂŠ amici, erano in concorrenza spietata l’uno contro l’altro.

Fu cosÏ che ad un professionista vicentino venne in mente di SURYRFDUH XQD VƏGD tra due trattorie quasi contigue l’una all’altra.

Io ero giovane allora e facevo pratica legale presso quel professionista, perciò venni nominato segretario ed in tale veste parWHFLSDL D TXHOOD VƏGD GL FXL KR VHUEDWR XQ vivido ricordo.

L’inizio della vicenda Era una fredda sera invernale e stavamo ritornando da un centro del basso vicentino.

C’era una nebbia che impediva di vedere ad un metro di distanza e la prudenza ci consigliò di fermarci alla periferia di Vicenza per riposare la vista e riprendere il viaggio piĂš tardi. Entrammo in una delle due trattorie e il trattore, chiamato “il Rossoâ€? per il colore della sua chioma, ci venne subito incontro “Son contento de vedarve, disse, parchè go fatto su el mas-cio e i saladi i xe xa pronti da magnar!“. Il mio maestro, specialista, come diciamo noi veneti, “SDU LPSLVVDU IRJKL,â€? (accender fuochi nel senso

di metter uno contro l’altro) ribattĂŠ pronto “Mi credo che par i saladi e gli insaccati in genere sia piĂš bravo el Naneâ€?. “Naneâ€? era l’oste che gestiva la trattoria contigua e che, nel frattempo, era entrato per venire a salutarci, non notato dal rosso il quale immediatamente rispose “Par caritĂ , el Nane nol sa gnanca dove scominsiar par far su el mas-cioâ€?. Sono convinto che Ettore FieraPRVFD DOOoRĆŞHVD GHO /D 0RWWH VL VLD DGRQtato meno di quanto si adirò “Naneâ€? sentendo la battutaccia del “Rossoâ€?. “Femo ‘na VĆŹGD DOORUD s JULGĂ? H YHGHPR FKL VD IDU VX PHMR HO PDV FLR q Era quello che aspettava il mio maestro, che propose ai due litiganti di proporre ognuno un suo paladino. Egli dichiarò di non parteggiare per nessuno dei due e perciò avrebbe presieduto la giuria, mentre mi indicò come segretario-verbaOL]]DQWH /D SURSRVWD IX DFFROWD 6L ĆŹVVĂ? OD data in cui avrebbe dovuto aver luogo la GLVĆŹGD, piĂš importante di quella di Barletta, disse uno dei presenti, solo che io non mi sentivo Massimo d’Azeglio. Comunque “Naneâ€? scelse quale suo paladino un serio professionista, noto buongustaio oltre che poeta, e “il Rossoâ€? scelse un commerciate, pure lui noto buongustaio, come dimostrava la sua stazza. ,O JLRUQR ĆŹVVDWR FL ULWURYDPPR WXWWL QHOla trattoria da Nane, che ne aveva diritto FRPH SDUWH RĆŞHVD H OD VĆŹGD SDUWÇ 'RSR JOL antipasti, consistenti in salame senza e con l’aglio, in soppressa di un anno d’invecchiamento e di prosciutto della casa, per preparare lo stomaco dei giurati, si iniziò ò con una zuppa di verze e salsiccia.

Da notare che gli arbitri dovevano mangiare il doppio di ogni piatto. Alla zuppa seguĂŹ un risotto con salsicce e delle tagliatelle al “tastasaleâ€? (un sugo fatto con burro, olio, salsa di pomodoro e pasta tritata di maiale pronta da insaccare). A questo punto la giuria chiese una pausa in attesa di passare ai secondi: il primo dei secondi fu un cotechino con il

cren, seguĂŹ un musetto con purè di patate, /D GLĆŞHUHQ]D IUD LO FRWHFKLQR HG LO PXVHWWR stava nel fatto che nel primo c’erano dei pezzetti di cotica, nel secondo no. Dopo una seconda pausa si passò all’assaggio delle bondiole con contorno di verze sofegĂ e della zampa del maiale con verdure varie. A questo punto, dopo cinque ore, tanto era durato l’assaggio, la giuria si ritirò per decidere a chi dare la palma del vincitoUH 'RSR XQoRUD FKLHVHUR GHO FDĆŞĂƒ H GHOOD grappa. Dopo un’altra ora pensavamo che fosse successa una disgrazia ed invece ecco i tre arbitri comparire giulivi e sorridenti.

Il verdetto Mi chiesero di andare con loro per verbalizzare la decisione. Tutti erano in ansia per conoscerla e, probabilmente lo siete anche voi. Dovete però aver pazienza, perchÊ devo verbalizzare la sentenza e solo dopo posso leggervela. Ecco quindi la decisione: p1HOOD GLVƏGD WUD LO 5RVVR HG LO 1DQH VX FKL sappia confezionare meglio gli insaccati di maiale, la giuria, ad unanimità di voti, dopo ampia discussione, meditazione e ponderazione, ha deciso di soprassedere e rimandare la decisione ad altra prova in quanto il materiale assaggiato non HUD VXƯFLHQWH SHU IDU SHQGHUH OD ELODQcia a favore di una o dell’altra delle parti.

CosÏ deciso, in fede ecc.ecc.�

Il carrello della spesa

di

o i a r b b e F

Siamo ancora nel pieno dell’inverno e la stragrande maggioranza delle piante pluriennali è nella fase dello “stop vegetativoâ€?, le funzioni vitali sono ridotte DO PLQLPR SHU QRQ VRĆŞULUH OH JHODWH PHQWUH SHU OH SLDQWH annuali bisogna aspettare ancora qualche settimana. Tuttavia, IHEEUDLR Ăƒ DQFRUD XQ PHVH ULFFR GL{ IUXWWD H YHUGXUD HG Ăƒ anche il periodo giusto per assaporare, ancora per un po’, DOFXQL SURGRWWL LQYHUQDOL ÂŁ LO PHVH JLXVWR SHU{ GHSXUDUVL GDOOH WRVVLQH{DFFXPXODWH IDFHQGR XQD{VSHVD PLUDWD

Ecco allora i consigli di cosa mettere nel carrello della spesa di febbraio.

FRUTTA •ARANCE •CLEMENTINE •KIWI •LIMONI

•MANDARINI •MELE •PERE •POMPELMI VERDURA

•BIETOLE •BROCCOLI •CARCIOFI •CARDI •CAROTE •CAVOLFIORI •CAVOLI •CICORIA •CIPOLLE

•FINOCCHI •PATATE •PORRI •RADICCHIO •RAPE •SEDANO •SPINACI •TOPINAMBUR

Tutti i segreti della cotoletta... Ai Milanesi Il rispetto della tradizione è il segreto del ristorante “Ai Milanesiâ€?, a Zanè Oggi come ieri, Angelo Rossi e la moglie Miriam ripropongono i veri sapori dell’arte culinaria, assieme alla cura e alla dedizione della signora Wilma che, con il marito Elio Rossi, lasciata la grigia Milano, ha fondato il ristorante nel lontano 1963, in via del Costo a Thiene. Una cucina che ha subito fatto centro nei palati di clienti ed esperti gastronomi, guadagnandosi il Trofeo p0DJQDU %HQq, prima rassegna nel suo genere. Molti i personaggi pubblici di passaggio, inoltre, che lĂŹ hanno fatto tappa, attirati dall’atmosfera autentica e casereccia che si respira.

Il ristorante Ai Milanesi vanta un menu ricco e genuino, nel quale è possibile trovare i migliori piatti della tradizione.

Tra questi non può mancare un secondo piatto tanto semplice quanto famoso e richiesto in tutto il mondo: la cotoletta alla milanese.

Ci svela tutti i segreti di questo piatto Massimo Rossi, alla guida con i suoi familiari, dello storico ristorante di Zanè.

4XDOL VRQR OH RULJLQL GL TXHVWD SLHWDQ]D" ÂŤCominciamo subito col dire che le origini della “costoletta alla milaneseâ€? sono puramente, come dice il nome, milanesi. Ăˆ un piatto che venne servito per la prima volta QHO H FKH YHQQH RĆŞHUWR{ GDOOo$EDWH della Basilica di Sant’Ambrogio a Milano, esattamente il 17 settembre. Ambrogio era, ed è tuttora, il Santo Patrono della cittĂ , e proprio quel giorno ricorreva la festivitĂ di San Satiro, suo fratello. Il piatto apparve nel menu di nove portate di cui era FRPSRVWR LO EDQFKHWWR RĆŞHUWR DL FDQRQLFL della basilica per l’occasioneÂť.

/D FRWROHWWD R FRVWROHWWD DOOD PLODQHVH DSSDUH PROWR VLPLOH DOOoDXVWULDFD :LHQHU 6FKQLW]HO 4XDOoĂƒ QDWD SULPD H LQ FRVD VL GLĆŞHUHQ]LDQR" ÂŤC’è da dire che se parliamo di “carniâ€? impanate allora le origini sono tuttora incerte. C’è un’eterna disputa tra la nostra coVWROHWWD DOOD PLODQHVH H OoDXVWULDFD {:LHQHU 6FKQLW]HO PD D{ GLUOD WXWWD L IUDQFHVL DPmettono che impanavano la carne ancora prima che gli austriaci e noi italiani cominciassimo a farlo. Quindi non posso rispondere con precisioneÂť 3DUODFL GHOOD ULFHWWD RULJLQDOH GHOOD FRWROHWWD DOOD PLODQHVH †5LJXDUGR DOOD GLĆŞHUHQ]D WUD OD :LHQHU Schnitzel e la costoletta alla milanese, c’è un grande abisso. Il tipo di carne è lo stesso per entrambe, ma il taglio cambia.

Mentre la prima viene preparata con fettine di lombo di vitello tagliate sottili, e spesso anche “battuteâ€?, la seconda è fatta col nodino di vitello, composto anche dall’osso, e inoltre non viene battuta molto; tiene sempre lo spessore di almeno un dito. La Wiener Schnitzel viene infarinata, passata nell’uovo sbattuto poi impanata e fritta nell’olio o nello strutto. La costoletta viene passata direttamente nell’uovo sbattuto insaporito con sale e parmigiano, poi impanata con pane JUDWWDWR UDĆŞHUPR GRSR GL FKH IULWWD QHO EXUUR FKLDULĆŹ-

cato. Questa, difatti, è la ricetta originale GHOOD FRVWROHWWD DOOD PLODQHVH { 2YYLDPHQte, non tutti la preparano in questo modo.

Si usa molto il nodino di maiale al posto di quello di vitello e la frittura viene fatta nell’olio di semi. E forse quest’ultima versione risulta anche piÚ leggera.

4XDOH FRQWRUQR VL VSRVD PHJOLR DOOD FRWROHWWD DOOD PLODQHVH" Il miglior contorno da abbinare, escludendo le classiche patatine fritte, è un ottima insalatina magari con qualche pomodorino. Spesso, d’estate, viene servita direttamente con l’insalata sopra, ovviamente accompagnata con una fettina di limone, la quale conferisce freschezza e aiuta sgrasVDUH OD ERFFD– {

via Prà Bordoni 79 - Zanè (VI) Tel. 0445 361639 - ristmilanesi@hotmail.it

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Profondo Rosso Scopriamo assieme che le carni rosse non contengono sangue.

E che non esiste solo la costata

Scriveva, anni or sono, Virgilio Scapin, JUDQGH QRVWUR DXWRUH H ĆŹQDOLVWD GL XQ SUHmio Campiello: “Non che la carne manchi di YDULHWÂť JHQHUL URXWLQH LQ FXFLQD DWURĆŹ]]L OD fertilitĂ alla mente del cuoco. Il macellaio, VH]LRQDQGR XQD VRUDQD VD FDYDUQH GLĆŞHUHQWL tagli, dividere e scegliere parti che in cucina avranno fantasiosi impieghi. Ma è una vaULHWÂť RUPDL FRGLĆŹFDWD FRQ WDJOL DQDWRPLFL conosciuti da sempre, anche se i nomi possono cambiare da regione a regioneâ€?.

C’è insomma, nel consumo della carne, una grande via routinaria che privilegia le carni bianche, ritenute piĂš “salubriâ€?, che gira attorno alle carni “nereâ€? (la cacciagione) con l’animo di chi sta facendo un goloso, splendido, “peccatoâ€? e che fa addirittura scegliere alle nostre massaie solo il quarto posteriore delle carni rosse perchĂŠ migliore, piĂš comodo e piĂš facile da cucinare.

Basti pensare che, nonostante la notevole GLƪHUHQ]D GL SUH]]R IUD L WDJOL GHOOoDQWHULRre e del posteriore, su 10 quarti di bovino venduti, 2 sono gli anteriori e 8 i posteriori. Fra l’altro il mancato assorbimento sorbimento dei

quarti anteriori determina la loro esportazione in paesi dove non sono DƪDWWR WUDVFXUDWL H YHQJRQR XWLOL]]DWL dalle industrie di hamburger, carne in scatola, precotti ripieni ecc. che non è raro ritornino poi in Italia!

Meglio il quarto anteriore o quello posteriore? Non si utilizza piĂš la punta di petto da fare al forno, con quella carne che ha il grasso ben rosolato, saporito, profumata di aglio e rosmarino. Nessuno piĂš la domanda per farla lessa dopo averne ricavato una tasca, con quel dorato ripieno fatto di formaggio e uova, una grattatina di noce moscata ed un poco di prezzemolo.

Quando, cotta, la tagli, ne senti il profumo sprigionarsi lieve e capisci perchĂŠ molte volte, in cucina, esiste un principio inamovibile per quanto riguarda le carni. Quelle che costano molto richiedono poco tempo SHU HVVHUH FXFLQDWH VL SHQVL D XQ ĆŹOHWWR R a una costata), mentre quelle che costano poco ti fanno passare ore davanti al fuoco (si pensi agli spezzatini, ai bolliti, agli ossibuchi, ai brasati).

Il buono è trasv trasversale e non dipende dal danaro speso: provate a prendere del larp do ben stagionato, stagionat tagliatelo sottile, salatelo e pepatelo appena e mangiatevi una a “ciopeta de panâ€? con un bicchiere di vino.

Ha la stessa valenza valen di un cucchiaino di caviale o di un’ostric un’ostrica Belon.

Siamo ancora pieni pien di pregiudizi e di preconcetti: mi piacci piacciono le bistecche ed il roastbeef astb as t eef al sangue, amo le carni rosse. r sse Ma a volte alcuni miei ro amici am criticano il mio mangiare carne sanguinolenta.

Le veritĂ sconosciute 0D QRQ FoĂƒ DĆŞDWWR VDQJXH QHOOD FDUQH rossa: il sangue è rosso perchĂŠ contiene emoglobina, una proteina combinata con il ferro che trasporta l’ossigeno dai polmoni ai muscoli. Il sangue, nei bovini macellati, è intrappolato solo nel cuore e nei polmoni.

L’ossigeno è la benzina del muscolo. Ma il rosso della carne viene da un’altra proteina, la mioglobina, che immagazzina l’ossigeno e lo tiene pronto per quando il muscolo deve lavorare; se cosĂŹ non fosse non potremmo essere immediatamente pronti e reattivi ad uno sforzo. Senza ossigeno la macchina non andrebbe. CosĂŹ avete capito perchĂŠ in un pollo vi sono parti di carne che sono bianche come il petto (niente mioglobina perchĂŠ non lavora in termini muscolari) mentre le cosce, piĂš muscolose, hanno un colore diverso. La mioglobina, quando si va in cottura, diventa marrone (da qui il colore del bollito). Ecco perchĂŠ le carni sono rosa, rosse o bianche. Dipende, in larga parte, dall’attivitĂ muscolare e dagli adattamenti evolutivi che accrescono o meno la mioglobina. Una prova empiULFD" /R VIRU]R ĆŹVLFR GHO PDLDOH Ăƒ OLPLWDWR H ne deriva una carne rosata.

Il rosso della carne viene da un’altra proteina, la mioglob mioglobina, che immagazzina l’ossige l’ossigeno e lo tiene pronto per quando qua il muscolo deve lavorar lavorare

Ma indipendentemente da queVWH FRQVLGHUD]LRQL VFLHQWLƏFKH viene in mente il pensiero di 7RW� 1HO ƏOP p/oLPSHUDWRUH GL &DSULq sentenziava: p, SHFFDWL GHOOD FDUQH VL IDQQR FRQ OD FDUQH QRQ FRQ OH RVVDf q: vorrei vedere chi non è d’accordo!

IO, OPERA TERZA e le tradizioni della gente di Chef Francesco Dal Santo

Chi ha l’orto ha mezzo porco

...diceva mio nonno 9HQFHVODR, contadino di Centrale di Zugliano

Lo chef consiglia CARPACCIO DI FILETTO DI MAIALE

,O PDLDOH H OoRUWR garantivano il companatico per tutto l’anno, specie quando per cenare bastava un p]H�ORWR FUXRq (cipollotto crudo), accompagnato da una terrina pGH VDOWDq (insalata) o da un pFDS�Q FRQ ϧQD JDPED VRORq ( una verza).

/D pJHQWHq YHQHWD era ed è ancora fortemente legata alle tradizioni alimentari e ancora oggi applica il metodo globale con i prodotti a disposizione.

Il cibo svolgeva la primaria funzione di carburante per permettere il lavoro e si era, di conseguenza, meno legati al puro piacere di mangiare, anche se qualche volta il traguardo desiderato era pPDJQDU GD VLĂ?ULq (mangiare da signori).

L’uccisione del pPV FLRq era considerata come una festa e veniva dopo una stagione autunnale che aveva permesso con i soli scarti dell’orto l’ingrasso dell’animale.

Per il resto poca carne entrava nelle mense contadine: polli, galline, anatre e altri animali GD FRUWLOH LQ ODUJKLVVLPD SDUWH YHQLYDQR YHQGXWL DO ƏQH GL SURFXUDUVL GHO GHQDUR SHU JOL acquisti indispensabili come zucchero, sale, riso e quant’altro.

Il mà s-cio veniva generalmente immolato tra il periodo che andava tra Santa Caterina (25 novembre) e Sant’ Antonio Abate (17 gennaio) il quale ai suoi piedi controlla un maiale.

Ho avuto il piacere di partecipare a questo rito piÚ volte nella mia famiglia; il dolore piÚ grande era vedere la nonna addolorata per l’uccisione dell’animale, poichÊ era lei che si occupava di allevare il maiale durante il periodo.

8QD ĆŹJXUD FKLDYH SHU OD ODYRUD]LRQH GHOOD FDUQH HUD HG Ăƒ LO pPDVVLQq, norcino in italiano; arrivava con la sua valigetta e una volta asciugata la carne si cominciava a far sĂš gli insaccati.

Il maiale allevato a casa era considerato un’autentica pPXVLQDq (salvadanaio) per la famiglia rurale, infatti ne assicurava la sopravvivenza. Era antica abitudine non gettare nulla del maiale e utilizzare anche le parti non commestibili al meglio, persino le setole che venivano utilizzate per fare pennelli.

Prendere un ĆŹOHWWR GL PDLDOH e scartate eventuali copertine, marinatelo con una miscela di sale grosso e zucchero (200 gr, sale, 100 gr. zucchero), lasciatelo sotto marinatura per 4-5 ore in frigo, girandolo di tanto in tanto.

Nel frattempo preparate un trito sottilissimo di erbette aromatiche a piacere.

7RJOLHUH L ĆŹOHWWL GDOOD PDULQDWXUD ODYDteli, asciugateli e insaporite con il trito DURPDWLFR $YYROJHWH L ĆŹOHWWL XQR SHU uno nella pellicola, stringeteli ai lati facendo uscire eventuale aria. Poneteli in freezer per 6-7 ore.

Una volta congelato, tagliate delle fettine sottili FRQ LO FROWHOOR R FRQ OoDĆŞHWtatrice. Accompagnare il carpaccio di ĆŹOHWWR D SLDFHUH FRQ verdure di stagione o qualche scaglia di formaggio.

Nel mio locale nei mesi di luglio, DEELQR TXHVWR ƏOHWWR FRQ PHOH YHUGL VHGDQR UDSD H ƏQIHUOL Ma per la ricetta completa vi aspetto all’Opera Terza.

via Monte Grappa, 70 - Zanè (VI) tel 0445315510 - info@operaterza.it

www.operaterza.it

Fattoria “AI CAPITANI�

Bovini a km zero da pascoli locali e alpeggio Al PaĂš A pochi passi da Ca’ Trenta di Schio in un contesto collinare, i bovini sono liberi di pascolare all’aperto e di crescere nel benessere, permettendo di ottenere cosĂŹ una produzione di carne di altissima qualitĂ . †/D QRVWUD IDWWRULD DĆŞHUPD Claudia Lora, una dei titolari dell’azienda “Ai CapiWDQLq RĆŞUH DPSL SDVFROL GRYH L QRVWUL DQLmali trascorrono gran parte dell’anno. La nostra produzione vanta infatti una carne bovina di altissima qualitĂ grazie proprio all’antico metodo di allevamento chiamato “linea vacca-vitelloâ€?, secondo cui i vitelli nascono in azienda e trascorrono tutto il tempo dello svezzamento assieme alla madre, liberi nei pascoli.

Allevare gli animali come si faceva un tempo, rispettando i tempi di svezzamento e crescita delle bestiole, alimentandoli con cibo sano, genuino.

Questo tipo di allevamento, oltre a garanWLUH XQoDOWD TXDOLW DO SURGRWWR ƏQDOH JDrantisce un altissimo livello di benessere agli animali. Durante l’estate, inoltre, essi vengono portati in alpeggio presso Malga PaÚ, dove è possibile gustare piatti a base di carne di nostra produzione, tipici della tradizione veneta.

Grazie al metodo di allevamento adottato e all’alimentazione sana a base di foraggi prodotti dall’azienda stessa, possiamo produrre una carne non solo buona e gustosa, ma genuina, povera di grassi e a km zero.

4XDQWH UD]]H GL ERYLQL VRQR SUHVHQWL QHO YRVWUR DOOHYDPHQWR" Vantiamo razze da carne prestigiose – FRQWLQXD &ODXGLD { FRPH OD 3LHPRQWHVH nostra razza di punta, dalla carne molto magra ma tenerissima e dal gusto delicato, l’Aberdeen Angus e la Black Angus, dalla carne marezzata e ricca di gusto. L’azienda dispone anche di uno spaccio aperto tutto l’anno per la vendita diretta della nostra carne, dove è possibile trovare sia VLQJROL WDJOL VLD SDFFKL IDPLJOLD– { (VLVWH XQD VWDJLRQDOLW DQFKH QHOOD PDFHOOD]LRQH GHOOoDQLPDOH" Non proprio, nel senso che la stagione QRQ LQƎXLVFH VXOOD TXDOLW GHOOD FDUQH R sulle sue caratteristiche organolettiche.

Un animale macellato in inverno non differisce da uno macellato in estate. Ciò che LQĆŽXLVFH SHUĂ? Ăƒ VLFXUDPHQWH OoHWÂť GHOOoDQLmale, la razza, l’alimentazione e lo stato di benessere dello stesso. Tuttavia, la stagioQDOLWÂť LQĆŽXLVFH PROWR VXOOD SUHIHUHQ]D GHL tagli di carne: d’inverno bolliti e spezzatino, d’estate bistecche e costate!Âť.

4XDOL VRQR L PLJOLRUL WDJOL GL FDUQH H FRPH SRVVR HVVHUH FXFLQDWL" ÂŤPiĂš che “miglioriâ€? o “peggioriâ€? si può parlare di “pregiatiâ€? e “meno pregiatiâ€?, anche se non mi piace fare queste distinzioni in quanto ogni taglio conserva delle particolaritĂ che lo rendono unico e, se cotto nel modo giusto, può davvero stupire.

Non necessariamente un taglio pregiato, che quindi costa anche di piÚ, è sinonimo di grande successo a tavola. Ad esempio,

nelle lunghe cotture spesso ci vengono consigliati tagli del quarto posteriore o della lombata, in modo da assicurarsi la tenerezza; ma se invece sostituiamo questi tagli con altri del quarto anteriore, come il Capel del Prete o Girello di Spalla o, ancora, il Reale, il risultato sarà sicuramente eccezionale e molto piÚ economico! Ovviamente se pensiamo ad una cottura veloce in piastra, le bistecche di Fesa, di Noce o le piÚ pregiate di Scamone saranno sicuramente i tagli migliori. Ma perchÊ non provare qualcosa di diverso come un pezzo di Girello o di Tagliata da preparare come roast-beef all’inglese, oppure delle fettine di cuore al burro e salvia? La bontà del taglio di carne, oltre a dipendere ovviamente dalla materia prima, dalla corretta frollatura e dalla conservazione, dipende anche dalla modalità di cottura: tagli dell’anteriore generalmente per cotture lunghe e del posteriore/lombata generalmente per cotture veloci.

L’importante è ricordarsi sempre che la carne di bovino o si scotta per pochissimi minuti, o si cucina per molte ore!

via Rivelle, 30 - Ca’ Trenta - SCHIO (VI) tel 346.4089874 - info@fattoriacapitani.it

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La R icettnaa n o N della

POLENTA E CICCIOLI La ricetta tradizionale

I modi di cucinare la polenta con i ciccioli sono sostanzialmente due.

POLENTA E CICCIOLI è una specialitĂ gustosa e di pochissima spesa, da preferire nella stagione fredda. Ăˆ una ricetta diffusa nella maggior parte dell’Italia settentrionale, settentrio entrionale, assumendo diverse denominazioni.

Nel primo, i ciccioli vengono cotti con la SROHQWD DJJLXQJHQGROL DOOoLPSDVWR LQ GLĆŞHUHQWL QWL IDVL GHOOD FRWWXUD LQ RVVHTXLR DOOD VSHFLĆŹFD tradizione locale, come nel caso della polenta e grasĂŠi consumata nel Piacentino.

Nel secondo modo LO SLĂ” GLĆŞXVR L FLFFLROL vengono inseriti inser uccessivamente in una fetta di polenta abbrustolita, come nel caso della poabb lenta e grepule, grepul tipica del Mantovano.

Preparazione Preparazion Ăˆ necessaria necessar una polenta piuttosto densa che si ottiene versando a pioggia la fario na gialla g nell’acqua bollente e salata, mescolando per circa un’ora sempre me dalla da stessa parte. I ciccioli tagliati grossolanamente si versano nel gro VRĆŞULWWR GL VWUXWWR H FLSROOH DĆŞHWWDWH VRĆŞ preparato pre a fuoco molto basso. Questo si gira nel paiolo 5 minuti prima del termine della cottura della polenta e, dopo aver ben rimescolate, si versa il tutto sulla rim pWDĆŞHULDq XQD VSHFLH GL ODUJR YDVVRLR GL OHJQR pWDĆŞHULDq X piano o poco poc fondo, per servire la polenta).

INGREDIENTI • 600 g di farina gialla • 300 g di ciccioli morbidi • 2 cipolleo • 50 g di strutto • sale q.b.

Cond ivid i la Trad izione

!

Nonna Ida la prepara cosĂŹ...

Lessare le patate, rosolare la salsiccia, schiacciare le patate, aggiungere la salsiccia, incorporare le varie spezie, mettere in una padella antiaderente e cuocere per 15 minuti.

INGREDIENTI • 1 Kg patate • 1 salsiccia • 3 foglie di alloro • 1 rametto di rosmarino • 5 chiodi di garofano • olio di oliva • cannella, pepe, sale q.b.

Inviaci una tua “Ricetta della Nonna� alla mail redazionepubblistudio@gmail.com

Lo sai che... bresaola!

Carne di bovino adulto, marinata con vino, aromi e stagionata

La bresaola muggisce in latino-americano?

In Italia è una specialitĂ tipica della Valtellina, in alta Lombardia al FRQĆŹQH FRQ OD 6YL]]HUD HG Ăƒ VWUHWWD SDUHQWH GL TXHOOH carni secche tipiche delle zone alpine del Giura e dei Grigioni. Ha un grande successo sia perchĂŠ ha un sapore che non è troppo “incisivoâ€?, sia perchĂŠ, per la sua magrezza, è appetita da chi si trova, ahi lui, in dieta.

Da dove deriva il nome? Ăˆ incerta l’origine del nome: vero è che, nel dialetto di Chiavenna, si dice “salaa come brisaâ€?, cioè salato come una ricotta che è condita con sale e pepe. Ma forse ci si deve riferire al tardo latino “brasatulaâ€? FKH VLJQLĆŹFDYD carne cotta alla brace. Ma l’opinione piĂš comune è che, poichĂŠ nel tempo andato si faceva con la carne di cervo, il nome derivi dall’unione di bre (da breont o brenda che in alcune lingue indoeuropee vuol dire cervo) e sal. GiĂ lo Scappi, nel suo Opere del 1570 scrisse di “far brisavoli di schena di boveâ€?.

Qualunque sia l’etimologia, grande amante della bresaola fu Giosuè Carducci che, dopo un soggiorno a Madesimo nell’inverno del 1893, presso l’Hotel Cascata richiese “un’altra bresaola stagionata ma non vecchiaâ€?.

Ma da dove viene la carne per la bresaola?

Qui dobbiamo fare un poco di chiarezza, chiedendoci come mai la EUHVDROD DEELD FKLHVWR HG RWWHQXWR Oo,*3 ,QGLFD]LRQH *HRJUDĆŹFD Protetta) e non la DOP (Denominazione d’Origine Protetta). Semplice: la DOP necessita di carne che sia della zona di produzione GHO SURGRWWR ĆŹQDOH PHQWUH SHU Oo,*3 Ăƒ VXĆŻFLHQWH FKH LO SURFHVVR lavorativo avvenga in zona. La materia prima viene infatti per il 99% dalle pampas argentine, dal Paraguay e dal Brasile. Ma c’è di piĂš. Arrivano da noi non solo carni bovine “tradizionaliâ€?, ma anche quelle di un diverso bove chiamato “bos indicusâ€?, ovvero lo zebĂš.

2ULJLQDULR GHOOo,QGLD TXLQGL VSRVWDWR LQ $IULFD HG LQĆŹQH DSSURGDto in Brasile. Questo non vuol dire che la carne non possa essere addirittura superiore alla carne bovina italiana o europea, ma semplicemente che si usano bestie delle quali neanche supponeYDPR OoXVR GD QRL ,QROWUH LQ XQ DUWLFROR XVFLWR DQQL RU VRQR D ĆŹUPD GL )UDQFR =LOLDQL VX %XĆŞHW VL LSRWL]]D FKH OH FDUQL SRVVDQR HVVHUH congelate, sfruttando il fatto che per la ComunitĂ Europea carne fresca è anche quella che mantiene inalterate le sue caratteriVWLFKH FKLPLFR ĆŹVLFKH HG RUJDQROHWWLFKH DWWUDYHUVR OD FDWHQD GHO freddo! Di certo c’è che la produzione di carne della Lombardia QRQ Ăƒ VXĆŻFLHQWH D VRGGLVIDUH OD ULFKLHVWD GHL SURGXWWRUL GL EUHVDola e cosĂŹ si deve ricorrere a fonti “esterneâ€?!

Insomma, come dicono i romani, mangiamo la bresaola H DQFRUD XQD YROWD p)DPR D ĆŹGDVVHfq

e t t e c R i arnevale di C

COSCE DI DAMA C

CASTAGNOLE

Setacciare la farina mescolata con la frumina ed il zucchero a velo unire i tuorli, il burro tagliato a pezzettini, unire l’acqua di sale ed impastare grossolanamente, poi per ultimo, il lievito setacciato. Impastare rapidamente il tutto con le mani, ƏQR DG RWWHQHUH XQ LPSDVWR liscio. Dividere l’impasto e formare dei rotoli del diametro di 1 cm e mezzo, tagliarli in pezzetti uguali e formare delle palline grosse come una noce. Friggere le Castagnole in abbondante olio bollente (175°), Girando le Castagnole in modo che diventino dorate su tutta

OD VXSHUĆŹFLH TXLQGL WRJOLHUOH QGL WRJ RJOL O HUOH OL HUOH HU H GDOOoROLR ODVFLDUOH UDĆŞUHGGDUH VX H UDĆŞ D UH UHGG GGDU GG DUH DU H VX H X carta assorbente e ccospargerle dii ospa os pa arg rger erle er le d zucchero al velo.

INGREDIENTI - 700 g farina per dolci (600 g farina - 100 g frumina) - 150 g Zucchero al velo - 1 limone buccia grattugiata - 25 g acqua dii sale - 2 uova - 150 g burro - 16 g lievito per dolci - Q.B Olio di semi emi di arachidi - 100 g Zucchero ero al velo (per spolvero) o)

INGREDIENTI ENTI - 500 g Farina - 50 g Zucchero ro - 50 g Burro - 100 g vino bianco ianco - 20 g acqua dii sale - 2 uova - 2 tuorli - Aromi rum e vaniglia - Olio d’arachide ide per friggere - Zucchero a velo

FRITTELLE RIPIENE leggerissime eggerissime Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero, il sale e il burro: quando arriva a bollore togliere dal fuoco e versare tutta la farina precedentemente VHWDFFLDWD PHVFRODUH ƏQ FKH si forma una palla e riportare sul fuoco per qualche minuto.

Lasciare intiepidire e poi incorporare gli albumi e le uova poco alla volta avendo cura di incorporare perfettamente prima di aggiungerne altro. L’impasto dovrà risultare lucido, e staccarsi pesantemente dal mescolo. $OOD ƏQH LQFRUSRUDUH LO OLHYLWR setacciato. Con l’ausilio di una sac a poche lasciar cadere in olio bollente d’arachide delle noci d’impasto, friggere a 170°.

Asciugare e farcire a piacere (crema pasticcera, crema chantilly, zabaglione, cioccolato, confettura, mostarda ecc. ecc.) e spolverare di zucchero al velo

Asciugare e farcire a pi piacere p iaccer ere crema re ema m chantilly, cha hant nttil illy ly y, (crema pasticcera, crema zabaglione, cioccolato, ato to,, co cconfettura, nfetttu nf ura ra, a, mostarda ecc. ecc.)) e sp spolverare dii pollve v ra are re d zucchero al velo

INGREDIENTI TI - 250 g Acqua - 25 g Zucchero J 6DOH ƏQR - 100 g Burro - 200 g Farina - 150 g Albume e - 150 g Uova - 3 g lievito per er dolci - Olio d’arachide per friggere ere - Zucchero al velo per spolvero

FRITTELLE DI SEMOLINO con uvetta F

CROSTOLI Impastare il tutto sino a rendere omogeneo l’impasto. Stendere una sfoglia abbastanza sottile, tagliarla a rettangoli da cm 5 x 10, praticare un taglio al centro, friggere in olio d’arachide a 170°.

Asciugare con carta assorbente e spolverare con zucchero al velo.

Portare Por Po r ad ebollizione l’acqua co con on lo zucchero, il sale e il burro: quando qu ua arriva a bollore togliere dal da al fuoco e versare tutta la farina precedentemente setacciata, PHVFRODUH ƏQ FKH VL IRUPD XQD SDOOD e riportare sul fuoco per qualche minuto. Lasciare intiepidire e poi incorporare gli albumi e le uova poco alla volta avendo cura di incorporare perfettamente prima di aggiungerne altro. L’impasto dovrà risultare lucido, e staccarsi d pesantemente dal mescolo. p IIncorporare il lievito setacciato.

Con l’ausilio di una sac a poche C llasciar cadere in olio bollente d’arachide delle noci d’impasto, d ffriggere a 170°.

INGREDIENTI ENTI - 250 g Acqua - 25 g Zucchero ro J 6DOH ƏQR - 100 g Burro - 200 g Farina - 150 g Albume e - 150 g Uova - 3 g lievito per er dolci - Olio d’arachide ide per friggere - Zucchero al velo per spolvero

Mettere a bollire il latte con M iil sale e lo zucchero; quando ssta per bollire aggiungere la ffarina setacciata con il semolino e mescolare bene per alcuni minuti, intiepidire e aggiungere m lle uova incorporando una alla volta, aggiungere l’uvetta v precedentemente ammollata e p lla buccia grattugiata del limone.

Formare con la sac a poche le F ffrittelle e friggere in olio a 170° a asciugare e spolverare di zucchero.

INGREDIENTI ENTI - 250 g Latte - 60 g Zucchero o - 7 g Sale - 65g Semolino o - 60 g Farina - 2 Uova - 70 Uvetta - 1 Buccia di limone mone - Zucchero perr lo spolvero sp p polvero

RUFIOLI RUFIOL Impastare Im mpast pasttarre tu pa tutti u gli ingredienti per la ssfoglia la fogl fo gllia a ssino in ino no ottenere un impasto omogeneo om o mog o eneo eneo en o e liscio. Lasciare riposare ri ipo posa sa sare are a avvolta vvo vv o nella pellicola per 30 0’. P er iill ri rripieno: ipi pi 30’.

Per bagnate i biscotti VHFFKL FRQ GHOOoDFTXD WLHSLGD ƏQR D VHFF VH FFFFKL KL FR RQ Q GH ccreare cr re ea arre eu un n co composto, om poi unite tutti gli gl g li a al altri ltr ltr tri in ingr ingredienti, ngr gre gli amaretti sbriciolati, sbri sb bri rici ici ciol oa attii,, i p pinoli, le mandorle ttritate, tr rit itat ate, e, llo e, o zu uc zucchero, il cedro a cube cu be b ettti, i, iill lli iqu q cubetti, liquore e la confettura di SUXJQH ƏQR RWWHQHUH XQ FRPSRVWR S SU XJQH XJ JQ QH H ƏQ ƏQ ƏQR R di b buona uo ona consistenza. con ns Stendere la sfoglia sfog sf ogli og la p piuttosto iutt iu utt tt sottile e tagliate una u un a serie seri se seri rie e di di rettangoli r di circa 5x8 cm 5x 5x8 cm, m, al al ccui ui centro disporre un ccucchiaio cu ccchiai hiiai aio o de del el ripieno. Inumidire lleggermente le egger gg ger e me m nt nte e i bordi con acqua e 5LFKLXGHUH D WULDQJROR L 5XƏRL 5 5L FKLXGH FK FKLX LX XG GH HUH UH D avendo av a ven ven ndo ccura urra d di pigiare bene ai per evitare lati la ttii p err e viita v ta la fuoriuscita del ripieno durante la cottura. Friggere in olio d’arachide a 170° asciugare con carta assorbente e spolverare con lo zucchero al velo.

INGREDIENTI - Per la pasta sfoglia: ia: - 500 g di farina - 4 uova - 50 g zucchero - 80 g burro - 50 g zucchero al velo elo - 20 g acqua di sale - 50 g latte - 50 g grappa per il ripieno: - 150 g di amaretti - 600 g di biscotti secchi ecchi - 80 g di zucchero - 100 g pinoli - 100 g mandorle pelate elate - 50 g cedro candito o - 5 cl liquore all’anice - q.b. confettura di prugne

MAISTRELLO Pasticceria d’Autore con un team vincente

Il successo di un prodotto passa attraverso numerosi elementi.

Innanzitutto l’attenzione nella ricerca d’ingredienti di primissima qualità e poi la maestria nella preparazione.

0D UHDOL]]DUH XQ SURGRWWR pEXRQRq QRQ Ăƒ VXĆŻFLHQWH SHU GHFUHtarne il successo. $OWUL LPSRUWDQWL HOHPHQWL FRQWULEXLVFRQR LQIDWWL DOOD VXD DĆŞHUmazione sul mercato: la professionalitĂ , l’esperienza H OoDĆŻDtamento del team di lavoro; la scelta del packaging che, oltre a SURWHJJHUH YDORUL]]D LO SURGRWWR H QH GHĆŹQLVFH OoLPPDJLQH OD comunicazione persuasiva per competere con aziende di alto livelOR OD FROODERUD]LRQH FRQ D]LHQGH FKH KDQQR XQ EUDQG DĆŞHUPDWR Maistrello Ăƒ RUDPDL XQD UHDOWÂť DĆŞHUPDWD nell’arte della pasticceria e il suo successo è sicuramente dovuto all’indiscussa bravura di Giancarlo Maistrello, ideatore e realizzatore delle squisitezze che vengono sfornate ogni giorno.

Alle sue spalle, però, c’è un gruppo di lavoro che con passione ed entusiasmo fa sÏ che tale successo si riconfermi ogni singolo giorno.

Il dolce profumo che si respira alla pasticceria Maistrello si confonde con la simpatia e l’entusiasmo dello staff che lavora al banco.

4XDQWR LPSHJQR FL YXROH SHU SRWHU PDQWHQHUH XQD SURIHVVLRQDOLWÂť FRVÇ DOWD H FRPoĂƒ QDWD OD FROODERUD]LRQH FRQ FKHI VWHOODWL" ÂŤĂˆ necessario lavorare sempre con passione e continuare ad DJJLRUQDUVL s DĆŞHUPD *LDQFDUOR 0DLVWUHOOR /D QRVWUD JLRUQDWD inizia alle 1,30 del mattino con la preparazione del pane per proseguire con le torte, i mignon, le creme, le brioches e tutti gli altri prodotti che devono essere sempre, rigorosamente, freschi. La collaborazione con chef stellati è nata grazie al fortunato incontro con la scrittrice e giornalista Nieva Zanco, che ha avuto la brillante idea di pubblicare una mini guida gastronomica intitolata “Il viaggio delle colombeâ€?, assegnandomi il compito di realizzare WUH VSHFLĆŹFKH ULFHWWH ĆŹUPDWH GD 3DROR *UDPDJOLD 1LFROD 'LQDWR Katia Maccari (tutti chef con una stella Michelin). Da lĂŹ, molte altre opportunitĂ si sono VXVVHJXLWH ĆŹQR DOOD SLĂ” UHFHQWH FROODERUD]LRne con lo chef stellato Oliver Glowig il quale, dopo aver assaggiato il mio panettone, lo ha GHĆŹQLWR pXQD ERPEDq GL ERQWÂť 3HU PH XQD vera soddisfazione!Âť 6DSSLDPR TXDQWD DWWHQ]LRQH VLD ULSRVWD VXOOD VFHOWD GHJOL LQJUHGLHQWL GL TXDOLWÂť QHL SURGRWWL GD IRUQR FKH SURGXFHWH 0D TXDQWR Ăƒ LPSRUWDQWH DQFKH OoDVSHWWR GHO PDUNHWLQJ H GHOOD FRPXQLFD]LRQH" ÂŤĂˆ la fase successiva a quella della produzione e rappresenta sicuramente un altro passo fondamentale nella buona riuscita di un progetto – precisa Paolo Carraro, responsabile amministrativo e commerciale dell’azienda -. Tutto parte, chiaramente, con la scelta del prodotto da parte di Giancarlo, poi però è necessario farlo conoscere. Oltre al laboratorio pasticceria di Villaverla, contiamo su due distributori che propongono i nostri prodotti

Giancarlo Maistrello Titolare dell’omonima pasticceria a Villaverla Nel 2017 si è aggiudicato il titolo di “Miglior Panettone Tradizionaleâ€? alla 5a edizione del Panettone Day a Milano ed è stato premiato dal Maestro dei Maestri Pasticceri Italiani, Iginio Massari.

Le frittelle di MAISTRELLO

Portate ad ebollizione acqua burro e sale.

Versate la farina e mescolare in FRQWLQXD]LRQH FRQ XQ FXFFKLDLR ĆŹQR ad ottenere una polenta che va cotta 3 minuti circa.

Trasferite la polenta in una planetaria con lo scudo e incorporate una scorza di limone grattugiato e una scorza di arancia grattugiata.

Aggiungere un po’ per volta le uova ƏQR DG RWWHQHUH XQD SDVWD OLVFLD lucida e omogenea.

IXRUL ]RQD XQR VSHFLĆŹFR SHU L pbacoliâ€?, i nostri speciali grissini aromatizzati, e l’altro per panettoni, colombe e focacce che fornisce gastronomie, pasticcerie, rosticcerie ed altri punti vendita in Veneto e Friuli. Siamo anche ULXVFLWL FRQ VRGGLVID]LRQH DG HĆŞHWWXDUH GXH forniture negli Stati Uniti, ma tutto ciò comporta un impegno non da poco e la consulenza di esperti per rientrare perfettamente nella disciplina che regola le esportazioni oltre oceano. Prossimamente saremo presenti alle ĆŹHUH LWDOLDQH SLĂ” LPSRUWDQWL GHO VHWWRUH 6LDmo orgogliosi di poter partecipare al “Tasteâ€? di Firenze, in marzo, e successivamente anche a “Gourmandiaâ€?, in aprile a Treviso, e “Milano golosaâ€? a novembre. Recentemente abbiamo anche stretto una felice collaborazione con l’azienda vicentina Tramarossa – conclude Carraro – per la quale Giancarlo ha realizzato speciali panettoni ai frutti di bosco per il periodo natalizioÂť. ,O GROFH SURIXPR FKH VL UHVSLUD DOOD SDVWLFFHULD 0DLVWUHOOR VL FRQIRQGH FRQ OD VLPSDWLD H OoHQWXVLDVPR GHOOR VWDĆŞ FKH ODYRUD DO EDQFR 8QD pTXRWD URVDq JXLGDWD GD 0DUWD 0DLVWUHOOR VRUHOOD GL *LDQFDUOR ÂŤAvere un team che lavora con dedizione e SDVVLRQH Ăƒ IRQGDPHQWDOH s DĆŞHUPD 0DUWD ,O SHUVRQDOH GHYH SRWHU RĆŞULUH DO FOLHQWH DQche un sorriso sincero. La nostra metodologia vincente è indubbiamente la freschezza

Modellate su carta da forno delle piccole palline con l’aiuto di una sac Ă poche. e la bontĂ dei prodotti ma, credo, anche il modo di approcciarci alla clientela. Il nostro gruppo di lavoro è piuttosto nutrito e comprende, innanzitutto, mamma Giovanna e papĂ Alessandro. A parte Fabio (in laboratorio con Giancarlo), il resto GHOOR VWDĆŞ Ăƒ FRPSRVWR SUHYDOHQWHPHQWH da donne, tutte grandi lavoratrici: Laura, Martina, Alessandra, Natashia, Giulia, Ele-onora, Angelica, Jole Luna, Lucia, Silvia,, Gilda, Alessandra e l’instancabile GiannaÂť.

Immergete nell’olio la carta da forno e cuocete le frittelle con olio caldo a 176°C. Farcite le frittelle con crema pasticcera e spolverate con lo zucchero a velo.

INGREDIENTI • 500 gr d’acqua • 10 gr di sale • 250 gr di burro • 450 gr farina • 600 gr di uova

• 1 limone • 1 arancia • olio per friggere • zucchero a velo

MAISTRELLO Piazza del Popolo, 9,//$9(5/$ Ç“9,Ç” Ç• info@maistrellocafe.it /maistrellocafe

Giancarlo Maistrello

rubinatognazzi.it

Rubrica a cura di Luciano Gaggia la musica, la cucina, la filmografia....i vini!

MIXER CHEF - GOURMET SONORO E NON SOLO

MILLENOVECENTO80 Scanzonati, colorati, incoscienti... gli Ottanta ebbero in un certo senso il compito di far dimenticare le difficoltà del decennio precedente.

Negli anni Ottanta: al cinema arrivano gli effetti speciali, cade il muro di Berlino, esplode Chernobyl, il mondo assiste in diretta al disastro dello Shuttle Columbia, l’Italia vince il Mondiale di calcio, nasce il cinepanettone sulle ceneri degli Anni di piombo, le notti iniziano con l’happy hour, irrompe sulla scena la trasgressiva Madonna e gli yuppie griffati dalla camicia al calzino danno la scalata alle stanze dei bottoni.

Gli anni dei Paninari, troppo (poco) giusti!

Il decennio è lungo ed è lastricato di accessori cult come il piumino Moncler, le Timberland o gli stivali Durango, le borse Naj-Oleari, le cinture El Charro, le felpe Best Company, le moto Zündapp 125 “taroccate” con l’adesivo 175 (così potevano andare in autostrada), i jeans Americanino, gli occhiali Ray Ban, le calze Burlington.

I 10 SINGOLI PIÙ VENDUTI IN ITALIA NEL 1980 1.Video killed the radio star The Buggles

Milano da bere. Per dimenticare L’espressione dedicata al capoluogo lombardo dell’era craxiana e centro del potere emanato dal Partito socialista italiano identifica perfettamente le debolezze e le vacuità del decennio. Arrembante, pronto a tutto, con un benessere percepito su vasta scala e quindi origine di una propensione a spendere (spesso più del possibile) anche solo per apparire. La definizione, poi applicata su vasta scala dalla stampa, deriva una celebre campagna pubblicitaria ideata da Marco Mignani nel 1985 per l’Amaro Ramazzotti.

Tra yuppie, moda e arrivismo Milano da bere fa da quinta, oltre che a un’infinità di illeciti, anche a una filmografia che spazia da Sogni d’oro di Nanni Moretti (1981), alle pellicole firmate Vanzina, fino alla serie televisiva di Italia 1 del 1989 dedicata a Valentina figlia della seducente matita di Guido Crepax.

Gli Anni Ottanta battezzano rapidamente alcuni artisti; tra i primi a trasformarsi in tormentoni furono, Saturday Night Fever dei Bee Gees, Hot Stuff di Donna Summer, I will survive di Gloria Gaynor e altri miti della

I 10 PIATTI DELLA CUCINA VENETA 1.Polenta e Baccalà

@IÞ\Q JQ[KW\\Q ^MVMbQIVQ

2.Olympic games - Miguel Bosè

3.Poenta e osei

3.Non so che darei - Alan Sorrenti

4.Risotto alla Trevigiana

4.Luna - Gianni Togni

5.Pasta e Fasoi

5.Amico - Renato Zero

6.Risi e Bisi

6.Remì (le sue avventure) I Ragazzi di Remì

7.Sarde in saòr

7.Il Tempo se ne va Adriano Celentano 8.Upside down - Diana Ross 9.You and me - Spargo 10.Master blaster (Jammin') Stevie Wonder

8.Frittata coi Bruscàndoi 9.Ovi e sparaxe de Bassan 10.Fritòe

disco dance. Ma non sono tutte rose. L’8 dicembre 1980 viene ucciso da Mark David Chapman l’ex Beatle John Lennon, divenuto bandiera del pacifismo, e l’11 maggio 1981 il re del reggae Bob Marley muore nell’ospedale di Miami. Ma the show must go on e nel 1982 esce il film dei Pink Floyd The Wall, i Rockets pubblicano Atomic, gli Iron Maiden The Number of the Beast, con il vocalist Bruce Dickinson, e Michael Jackson pubblica Thriller, l’album più venduto nella storia della musica. nel frattempo si erano sciolti gli Abba. Nel 1984 il Boss Bruce Springsteen fa uscire Born in the Usa, successo galattico. I Guns N’ Roses si esibiscono per la prima volta nel 1985 e sempre nell’85 arrivano Brothers in Arms dei Dire Straits e Slippery when wet firmato Bon Jovi. E si apprezzano i Duran Duran, gli Spandau Ballet, i Depeche Mode, i Pet Shop Boys, Police, Rem, Metallica... Nascono il synthpop, il new wave, il rap e l’hip-hop.

Arriva il ciclone Madonna e la musica diventa show a tutti gli effetti. Anzi, con tutti gli effetti.

Nel 1985 siamo tutti Like a Virgin!

LA VILLA Tradizione contemporanea in cucina La Villa di Piovene Rocchette da ottobre, con una nuova gestione, RƪUH XQ PHQX ULFFR GL WUDGL]LRQH PD DQFKH GoLQQRYD]LRQH Massimo Dalla Fina, chef e titolare insieme alla moglie Angela, ha un’autentica passione per i fornelli, tramandata da generazioni.

Oggi, con un team giovane e appassionato, propone una cucina che non dimentica il territorio ma che, anzi, lo valorizza con idee creative e audaci.

“Si cucina sempre pensando a qualcuno‌ altrimenti si sta solo preparando da mangiareâ€?.

Sono cresciuto a polenta brustolà di nonna 0DULD H pSHVFKHq GROFL GL QRQQD ,GD s DƪHUma – facendo poi esperienza nel locale dei PLHL JHQLWRUL +R VSHULPHQWDWR ƏQ GD VXELWR una cucina personale, cercando nuovi abbinamenti e collaudando moderne tecniche di cottura. Alcuni piatti sono riusciti, altri un po’ meno ma, come si dice, tutto fa esperienza!

Da qualche mese ho intrapreso un nuovo progetto, assieme a bravissimi collaboratori, nella meravigliosa cornice di Villa CercenĂ a Piovene Rocchette che, con il suo cedro FHQWHQDULR RĆŞUH OD ORFDWLRQ SHUIHWWD SHU XQ nuovo ristorante, dove tradizione e modernitĂ s’incontrano per dare vita ad una cucina gustosa, attenta e genuina. Il posto ideale dove sentirsi a casaÂť. &RPoĂƒ FDPELDWD OD YRVWUD FXFLQD ULVSHWWR DOOD JHVWLRQH SUHFHGHQWH" ÂŤNon vogliamo dimenticare o far dimenticare il passato di un locale che ha avuto come peculiaritĂ un ottimo menu a base di pesce.

Oggi, le nostre proposte sono sicuramente piÚ ampie. Spaziano dalla selvaggina al pesce, alle pizze gourmet, nel rispetto della tradizione ma con uno sguardo all’innovazione. Utilizziamo molti prodotti del territorio come il tartufo del Summano, la gallinella nostrana o le erbe spontanee, seguendo la stagionalità e cambiando il menu una volta al mese. Poniamo anche una particolare attenzione alla selezione dei vini, scegliendo quelli delle cantine del territorio.

,Q FXFLQD WX VHL LO FDSR FKHI LO pGLUHWWRUH GoRUFKHVWUDq GL XQ WHDP JLRYDQH PD JL HVSHUWRf †6RQR DƯDQFDWR GD XQ JUXSSR DƯDWDto: Giamba, che si occupa prevalentemente dei piatti di selvaggina, funghi ed erbe selvatiche; Davide, che prepara il pesce ed esperto nella preparazione dei dolci; Diego e Francesca, due professionisti della pizza gourmet. Una delizia per il palato ma, grazie al tocco femminile di Francesca, anche per la vista! In sala, uno VWDƪ JLRYDQLVVLPR H GLQDPLFR JXLGDWR GD mia moglie Angela s’impegna a far sentire i nostri ospiti a casa. La professionalità di Stefano, la simpatia di Elisabetta, l’attenzione di Roberta, l’energia di Siria e la dolcezza di Anna creano un’atmosfera cordiale ed elegante. Completano la nostra squadra Loredana e Lucia, con il loro prezioso lavoro dietro le quinte.

4XDOL VRQR L WXRL SURJUDPPL H RELHWWLYL SHU LO IXWXUR" ÂŤMi piacerebbe allargare la proposta ad eventi aziendali, matrimoni, comunioni, cresime o altro – continua Dalla Fina -. Il ristorante conta un centinaio di coperti e, se contiamo anche il bellissimo parco che apriremo con la stagione estiva, molti di piĂš. Per quanto riguarda i programmi a breve, il 27 febbraio organizziamo una speciale serata con “32 Via dei birrai, un ELUULĆŹFLR LQGLSHQGHQWH GL 3HGHUREED 79

Ogni portata del menu, dall’aperitivo al dessert, sarà accompagnata da un diverso tipo di birra che si sposerà perfettamente, per caratteristiche e leggerezza, al tipo di piatto proposto. Non mancherà il maialino iberico abbrustolito alla birra rossa, patate rÜsti e composta di mele, del quale vi rivelo in questa pagina la ricetta.

Lo chef consiglia MAIALINO ALLA BIRRA Tagliare le verdure e saltare in una pentola capiente con l’aglio.

Aggiungere la sella del maialino, abbrustolire bene e sfumare con la birra.

Lasciar evaporare l’alcol, chiudere la pentola con un coperchio e metterla in forno per 30 minuti a 180 °. $ ƏQH FRWWXUD WRJOLHUH LO FRSHUFKLR H ODVFLDUH LQ IRUQR ƏQFKÄ OD FRWHQQD non risulterà ben abbrustolita.

Buon appetito!

INGREDIENTI • birra Admiral 33 cl • sella maialino da latte 4 kg circa • pancetta • rosmarino

• aglio • carota • sedano • cipolla • carota

via A.Rossi, 1 - Piovene Rocchette (VI) tel 0445.550816

lavillaristorantepiovene

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o o c t t a a i i p d l e o n Z

Pesci dal 20 febbraio al 20 marzo Chi è nato sotto il segno dei Pesci appartiene all’elemento Acqua e corrisponde alla costituzione linfatica. Questo elemento dona ai nativi la possibilitĂ di grandi intuizioni ma anche una forte sensibilitĂ . La presenza di Giove e Nettuno, fa sĂŹ che spesso il nativo si abbandoni ad eccessi alimentari e zuccherini, per compensare ad una vita che spesso non corrisponde alle sue aspettative. I nativi dei Pesci sono golosi, apprezzano sia la qualitĂ che la quantitĂ , amano la fantasia, l’accuratezza dell’esecuzione e della presentazione, prediligono i cibi morbidi e succulenti. Ăˆ bene che si alimentino con una giusta proporzione di carboidrati, proteine e grassi integrando con assunzione di vitamine e sali minerali.

Governato da Nettuno, pianeta della fantasia e della creatività , il segno dei Pesci ama molto mettersi ai fornelli. Ama preparare pietanze da condividere con amici e famiglia: è generoso e conviviale. Tra dolce e salato non sa cosa preferisce, a lui basta mangiare, come rivela Giove, secondo governatore del segno. E Giove, signore dell’Olimpo, era un gaudente anche a tavola!

Non sempre si regola con le portate: per lui la dieta è una sorta di VRĆŞHUHQ]D H LO VXR DSSHWLWR Ăƒ insaziabile. Ama moltissimo i piatti della tradizione molto saporiti: pasta con il pesce, lasagne, manicaretti della mamma o una semplice e gustosa pizza.

Segno d’Acqua, adora anche la cucina a base di mare: potete conquistarlo con crostacei e pesce al forno.

Forse non tuttisanno che‌ $SSDUWHQJRQR DO VHJQR GHL 3HVFL VWHOOH GHO FLQHPD FRPH OoDĆŞDVFLQDQWH Bruce Willis (19/3/1955) e l’incantevole Sharon Stone (10/3/1958); grandi del passato come George Washington (22/2/1732) e Amerigo Vespucci (9/3/1454); poeti e scrittori del calibro di Alessandro Manzoni (7/3/1785) e Victor Hugo (26/2/1802); illustri personaggi del mondo della scienza e dell’arte come Albert Einstein (14/3/1879) e Michelangelo Buonarroti (6/3/1475). In cucina, non si può non citare Gualtiero Marchesi (19/03/1930) cuoco e ristoratore unanimemente considerato il fondatore della “nuova cucina italianaâ€?.

Il cibo preferito dei PESCI? , 3HVFL DGRUDQR DĆŞRQGDUH L GHQWL LQ TXDOFRVD GL PRUELGR H VWUDWLĆŹFDWR come un bel panino, meglio se realizzato con ingredienti particolari, che mescolano il dolce e il salato. Sono dei veri sperimentatori!

Ăˆ tempo di..

CARNEVALE Città invase da maschere e coriandoli che creano un’atmosfera di festa unica.

Ze ciara l’aria, rasserenà , e mi sul tà cito balcon sentà vardo le mà scare che sul viale bala cantando al carnevale.

Ma vuto propio, santa passiensa, che sia za ora de penitensa?

E che par mi sia za ďŹ nia l’ora gioiosa del’alegria?

Ciamo na mĂ scara inboressĂ . “Ciò, mascareta, come la va?â€? “La festa infuria, el vin no ‘l manca, balo e me Ă gito a drita e a sanca.

A vo de corsa zo par le scale, vojo cantare al carnevale; la festa infuria el vin no ‘l manca, balo e me Ă gito a drita e a sanca.

A go coriĂ ndoli, stele ďŹ lanti, voja de vĂŹvare par tuti quanti, se ghe ze grĂšstoli e bussolai qua l’alegressa no manca mai.

A magno frĂŹtole in abondansa ďŹ n a ris-ciare el mal de pansa; ma un bon giosseto de vin novelo fa desgropare ogni buelo.

Balo e desmĂŠntego, mi mascareta, che la quarĂŠsema vien vanti in freta.

Anca ti, dà i, balare, vien zo a balare la to quarÊsema quarÊse spetare�. la pol speta mà scara CusÏ la màs con alegria la fa l’inchin e la va via. tà cito E mi sul tà ci balcon sentà resto pa un à timo à t inpapinà .

Capisso alora che me incantĂŠsema pi el carnevale che la quarĂŠsema, a me desmĂŠntego de la me etĂ , rido e sganasso come un danĂ .

Eviva i grÚstoli e i bussolai: ch’el carnevale no more mai; viva le frÏtole d’istà e d’inverno: ch’el carnevale dure in eterno.

Balo coi tosi alsando al celo el me bicere de vin novelo, e po me giro con derision verso el me tĂ cito scuro balcon.

Alora el tĂ cito ride e el me frusta: “Ciò, mascareta, cĂłntala giusta!â€?

Ma ‘l balo infuria, el vin no ‘l manca, e mi me Ă gito a drita e a sanca.

Giorgio Zambon "La Panocia" di Schio

Premio Maculan Miglior abbinamento del dolce/salato di S.B. A Breganze i fattori naturali ci sono e la volontà di fare grandi vini non manca. Mi trovo alla Maculan Vignaioli, in compagnia di Angela Maculan, export manager dell’azienda. Assieme alla sorella, Maria Vittoria, e al padre, Fausto, colui che ha portato l’azienda di Breganze alla ribalta mondiale, sono i protagonisti di questa JUDQGH UHDOW {

3DSÂť )DXVWR VFKHU]DQGR GLFH FKH VXD ĆŹglia Angela, nata subito dopo la vendemmia del 1977, sia il “miglior prodottoâ€? di quell’annata, dal momento che non è stato un grande anno per il vino.

6R FKH QRQ GRYUHL FKLHGHUOR D WH $QJHOD PD FKH QH SHQVL" ÂŤQuesto dovresti chiederlo a mio papĂ .

Ho iniziato a viaggiare per rappresentare la mia azienda quando avevo vent’anni e il mondo del vino era diverso da quello di oggi.

Non sempre è stato facile DƪURQWDUH XQD UHDOW GRYH ero l’ultima arrivata. Ma non sono una che si abbatte e piano piano sono cresciuta. Oggi viaggio tra i 100 e i 150 giorni all’anno in tutto il mondo per promuovere i vini che la mia famiglia produce a Breganze. Spero che mio padre sia orgoglioso di me e che ancora oggi mi consideri il miglior prodotto del 1977, cosa anche abbastanza facile, dal momento che quell’anno è stato pessimo in tutto il mondo per il vino!

,O 3UHPLR 0DFXODQ Ăƒ XQ HYHQWR PROWR LQWHUHVVDQWH FKH SUHPLD LO PLJOLRUH DEELQDPHQWR GROFH VDODWR FKH XOWLPDPHQWH VHPEUD HVVHUH GL JUDQGH DWWXDOLWÂť PD FKH FR]]D FRQWUR OD pUHJRODq GHOOD FRQFRUGDQ]D RYYHUR GL DEELQDPHQWR GL XQ SLDWWR GROFH DO YLQR GROFHf †,Q HĆŞHWWL FRPH GLFL WX OoDEELQDPHQWR GROFH VDODWR VL VFRQWUD{ FRQ TXHOOR GHOOD tradizione, che vorrebbe il vino bianco GROFH FRQ XQ GHVVHUW D ĆŹQH SDVWR 4XHsto storicamente è sempre stato l’accoVWDPHQWR FODVVLFR DQFKH{ VH FRQ XQ YLQR troppo dolce l’abbinamento non è sempre facile perchĂŠ va a creare quasi una cacofonia di sapori in bocca. Da qualche anno si sta cominciando a proporre il vino dolce con dei formaggi, soprattutto stagionati e saporiti, come un Asiago Stravecchio o gli erborinati, dove il vino gioFD LO UXROR GHO PLHOH{H GHOOH FRQIHWWXUH , nostri cugini d’oltralSH {OR VHUYRQR DQFKH con il foie gras e i crostacei. Qualcuno ha voluto osare con le ostriche, dove entra in gioco la parte salina e sapida dell’ostrica, che ben contrasta la dolcezza del vinoÂť. { ÂŁ DSHUWR D WXWWL" &oĂƒ XQ YLQFROR GL HWÂť SHU SDUWHFLSDUYL" ÂŤIl Premio Maculan è aperto a tutti, chef professionisti e amatoriali.

Nella scorsa edizioQH OoHW PDVVLPD HUD ƏVVDWD a quarant’anni. Quest’anno è stato deciso di non porre questo limite.

La qualità di un grande vino deriva da un felice matrimonio fra una serie di fattori naturali e la volontà dell’uomo.

'D VHPSUH OD 0DFXODQ Ăƒ LQ SULPD ĆŹOD SHU OD SURPR]LRQH H GLYXOJD]LRQH GHO pYHUER YLQLFROR EUHJDQ]HVH QHO PRQGRq (o VWDWD TXHVWD SUHGLVSRVL]LRQH D IDUH VFXROD D YROHU IDU DFFUHVFHUH OD &XOWXUD LQWRUQR DO YLQR H QHOOR VSHFLĆŹFR DO YLQR GROFH D GDUH pLO ODq DO SUHPLR"{

La promozione del territorio dove siamo fa parte del nostro DNA. Pensa che la DOC Breganze ha cinquant’anni, ma questo dato non è molto conosciuto, forse anche per le sue piccole dimensioni.

Sentiamo quasi come nostro il “dovereâ€? di contribuire alla valorizzazione del territorio e dei suoi vini e dare la giusta risonanza a questa meravigliosa terra. L’idea del Premio Maculan ci è venuta per valorizzare un prodotto tipico della DOC, LO YLQR GROFH H QHOOR VSHFLĆŹFR LO Torcolato, ma non solo. Il vino dolce, purtroppo, oggi è poco considerato, quasi sottovaOXWDWR UHOHJDWR DO ĆŹQH SDVWR DQFKH VH LQ realtà è la forma di vino piĂš antica perchĂŠ YHQLYD SURGRWWR ĆŹQ GDL WHPSL GHL 5RPDni. Come cantina siamo molto conosciuti per i vini dolci, ne produciamo quattro e rappresentano il 20% della nostra produzione. Quindi ci è venuta la voglia di sdoJDQDUOR GD VXR pUXRORq WUDGL]LRQDOH GL ĆŹQH SDVWR ( SURYDUH D SURSRUOR ĆŹQ GDOOoDQWLpasto. Ma c’è un segreto per poter fare questo: il vino deve essere ben equilibrato, con la giusta aciditĂ per bilanciare lo zucchero residuo. Se si hanno queste caratteristiche in un vino “dolceâ€?, si può provare sicuramente a fare qualche abbiQDPHQWR XQ SRo VSLQWR– { ( D SURSRVLWR GL JLXULD $YHWH XQ SDUWHUUH GL OLYHOOR YHUDPHQWH HFFH]LRQDOH { ÂŤLa giuria è composta da critici gastronomici, giornalisti enogastronomici di rilevo locale, ragionale e nazionale, per la parte tecnica e una giuria popolare di appassionati di cucina. Dovranno valutare secondo quattro parametri {GLĆŻFROWÂť di preparazione, presentazione del piatto, abbinamento al vino, creativitĂ della ricetta. Il Presidente della giuria della scorsa edizione è stato Giancarlo Perbellini, di Casa Perbellini, ristorante due stelle Michelin di Verona. Quest’anno ci sarĂ Nicola Portinari del Ristorante La Peca, anch’esso due stelle Michelin, a Lonigo.

FarĂ parte di diritto, il vincitore delle precedente edizioneÂť.

Le iscrizioni al Premio Maculan sono DSHUWH ĆŹQR DO GL IHEEUDLR H OD VHUDWD di proclamazione del vincitore sarĂ il 25 marzo 2019 nella cantina di Breganze.

La catarsi del maiale Notizie e curiositĂ sull’animale di cui “non si butta via nienteâ€?

Un corpo rotondo, rosa e morbido, due gambe corte e tozze, grassocce, con uno zoccoletto fesso, rosa anch’esso e con un ventre morbido che invita a carezze. Pensate a Babe, il maialino del cinema, che ha fatto incassare 250 milioni di dollari!

Un codino arricciato, che si snoda a spirale come un cavatappi, due occhi vivaci, piccoli, cisposi che ti guardano sotto due sopraccigli bianchi, inquietanti. +D UDJLRQH *HRUJH 2UZHOO TXDQGR DƪHUma che la sciagura piÚ grande capitata al maiale fu quella di imbattersi nell’uomo, GHO TXDOH KD FRQVXPDWR DYDQ]L H ULƏXWL per tutta la vita, vivendo nel letame ed al quale ha donato in cambio ogni briciola del SURSULR FRUSR ƏQR DOOoXOWLPD VHWROD E nessun animale ha conosciuto, nel corso dei secoli, rovesci di fortuna piÚ clamorosi del maiale: inviolabile tabÚ alimentare e leccornia, simbolo del peccato e dell’abbondanza, animale impuro e cassaforte GHO FRQWDGLQR FRPH VFULVVH 9LUJLOLR 6FDSLQ E nessun animale domestico ha subito tanta trasformazione quanto questo che KD ƏQ GD DQQL D & QXWULWR OoXRPR

Origine del nome &L VRFFRUUH OD PLWRORJLD ULIHUHQGRFL GL Maia, sposa di Zeus Arcadio e madre di Hermes, alla quale, durante le calende di Maggio, YHQLYD VDFULĆŹFDWD XQD VFURID JUDYLGD OoDQLPDOH GL 0DMD FLRĂƒ LO PDLDOH DSSXQWR

Nel passato Dell’uso del maiale si hanno tracce costanti in tutte le genti del Mediterraneo, dagli Etruschi ai Greci, che lo consideravano priPDULR QHOOoDOLPHQWD]LRQH %DVWL SHQVDUH come Omero consideri Eumeo, il guardiaQR GHL SRUFL LO SLĂ” ĆŹGDWR GHL VHUYL GL 8OLVVH FKH OR DVVLVWHUÂť QHOOD ORWWD FRQWUR L 3URFL Anche nel mondo Romano il maiale ebbe notevoli fortune: considerato simbolo di alta cucina da Apicio, utilizzato nei banchetti di Trimalcione, il maiale veniva utilizzato nelle pubbliche distribuzioni di cibo DOOD SOHEH 3OLQLR H 3OXWDUFR ULIHULVFRQR GL PRGL SHU JXVWDUH OD VXD FDUQH HUDQR particolarmente apprezzate le mammelle HG L JHQLWDOL GHOOD VFURID Ma il maiale fu aborrito in modo totale da alcuni popoli e questo per “logiche“ religiose e non per necessitĂ alimentari

legate al clima caldo (gli arabi mangiano LO FDPPHOOR 7RUQLDPR VYHOWDPHQWH DO QRstro maiale e arriviamo al Medio Evo ove l’allevamento dei maiali era comune ed era condotto dai porcari nei boschi, tanta era l’abbondanza di ghiande raccolte nei TXHUFHWL GHOOD SLDQXUD *OL DQLPDOL YLYHYDno allo stato brado e si ricorreva ai porcili il minimo indispensabile e cioè quando mancava il cibo nei boschi o le scrofe stavano SHU SDUWRULUH %LVRJQD DQFKH SUHFLVDUH FKH i suini del Medio Evo avevano un aspetto assai diverso da quelli di oggi‌ Allevati nei boschi allo stato brado, erano magri e snelli, con gambe lunghe ed abbastanza simili ai cinghiali, con orecchie corte ed erette, con setole ritte sulla schiena e GHQWL FDQLQL VSRUJHQWL ,QROWUH LO VLVWHPD di allevamento selvatico escludeva l’ingrassamento forzato e faceva crescere le

Dalle Americhe nel 1493 Cristoforo Colombo, ed i “Colombianiâ€? dopo di lui, hanno portato la patata, il fagiolo, il pomodoro e il mais, ma dall’Europa fu portato in America il maiale bestie molto piĂš lentamente. Il peso non superava mai i 70/80 chili. Enorme era comunque il numero dei maiali che venivano allevati e giravano liberamente nei centri abitati, nei quali fungevano da spazzini delle pubbliche vie!

Ma giĂ dai primi del ‘400 iniziarono ordinanze che obbligavano a non lasciar circolare liberamente i maiali in cittĂ , sotto pena di PXOWD R GL FRQĆŹVFD SHU FKL QRQ SXOLYD OD VWUDda dai LEDAMI!

Alimento povero Tanto onorato nel Medio Evo quanto decaduto nel Rinascimento, sparisce quasi del tutto dalle tavole regali restando invece, sempre in forma abbondante, sulle mense dei meno abbienti che provvedevano a conservarne la carne sia con l’DƪXPLFDWXUD che

con la tradizionale salatura. La nobiltà privilegiava l’agnello, il capriolo, le pernici, la selvaggina di grande taglia, la cui caccia era appannaggio del ceto nobiliare.

Nuovo valore La rivalutazione del maiale, che da allora non è stata piĂš abbandonata, la si deve, nel XIX secolo, alla industrializzazione della produzione del formaggio grana nella pianura Padana che ha determinato, con gli scarti di produzione, la possibilitĂ di iniziare un ingrasso “industrialeâ€? unendo al siero del latWH GHO IRUPDJJLR OD FUXVFD ULFDYDWD GDO ĆŹRU di farina. Questo pastone, chiamato “zottaâ€? è ancora oggi l’alimentazione principale. I nuovi incroci e i nuovi sistemi di nutrizione hanno fatto il resto.

Terminiamo ricordando una devozione medievale: S.Antonio del Porcello. La devozione a Sant’Antonio Abate nasce nell’XI secolo quando, nella Francia meridionale si abbattÊ un’epidemia d’ergotismo (il cosiddetto fuoco sacro o di S.Antonio) causata dalla segale cornuta: poichÊ lÏ erano state portate le spoglie del Santo e lÏ si ebbero guarigioni miracolose, nacque la devozione. Bisogna anche ricordare che la malattia era curata con applicazioni di lar-

do di maiale sulla pelle. Ăˆ d’inverno il temSR GHO VDFULĆŹFLR HG Ăƒ TXHOOR LO WHPSR GHOOD pPDLDODWDq dell’uomo che rende il porcello YLWWLPD VDFULĆŹFDOH GHL VXRL ELVRJQL H GHL VXRL piaceri!

Un animale vilipeso in vita, immondo, sinonimo di peccato e lussuria, di gola e perdizione VL ULDELOLWD VL SXULĆŹFD VL PRVWUD LQ WXWWD OD VXD bontĂ solo dopo il decesso.

Dagli ossi de mà s-cio alle soprèsse, dal salà do alla pansÊta, dai sòssoli alle bòndole, dal coessin al sempre meno usato colà , niente male come catarsi, come riabilitazione!

o n V i l a o iV nstorie terre e sapori

Vespaiolo e Groppello IL VANTO DELLA PRODUZIONE AUTOCTONA DI COL DOVIGO

La cantina &RO 'RYLJR nasce nel lontano 1923 nella caratteristica “Strada del Torcolato e dei vini di Breganzeâ€?. Oggi, rappresenta una delle piĂš prestigiose cantine del territorio. La riscoperta e la valorizzazione dei vitigni autoctoni ha segnato una tappa fondamentale nella storia della cantina Col Dovigo: investendo risorse ed impegno per la conservazione delle tipicitĂ dell’area Breganze Doc, l’azienda ha dato il via DG XQ LPSRUWDQWH SURFHVVR GL ULTXDOLĆŹFD]LRQH GHL SURSUL SURGRWWL LPPHWWHQGR QHO mercato nazionale i primi vini in bottiglia.

Ne parliamo con 9DOHQWLQD /DYDUGD, titolare insieme agli zii 6WHIDQR H %DWWLVWD %RQROOR della FDQWLQD &RO 'RYLJR. 9HVSDLROR H *URSSHOOR VRQR L YLQL DXWRFWRQL LQ SURGX]LRQH 'L FKH WHUUHQR KDQQR ELVRJQR" Questi due vitigni si sono sviluppati spontaneamente nelle nostre colline. Il territorio dell’area Breganze Doc è una zona pedemontana collinare, riparata a nord dall’altopiano di Asiago. Le eruzioni di antichi vulcani, unite all’impeto dei torrenti, tra cui il Chiavone Nero, hanno contribuito nei secoli a creare e modellare le dorsali su cui oggi posano le radici dei vigneti. Il terreno si presenta con uno strato IHUWLOH PRUELGR {SRFR SURIRQGR FRQ VRWWRVWDQWH XQD VSHVVD SODFFD GL roccia basaltica che rilascia micro elementi e sali minerali, regalando straordinari aromi, sapidità e mineralità alle uve.

- 4XDOL VRQR OH ORUR FDUDWWHULVWLFKH" ÂŤIl vitigno Vespaiola è una varietĂ d’uva a buccia e polpa bianca coltivata in tutta l’area Breganze Doc. Il nome sembra derivare dalla particolare attrazione che il profumo intenso dei suoi acini e l’alto contenuto zuccherino della polpa esercitano nei confronti delle vespe. La tradizione suggerisce che il momento ideale per la vendemPLD GL TXHVWR{YLWLJQR DXWRFWRQR VLD SURSULR TXDQGR OH YHVSH ULHVFRQR a forare la spessa buccia dell’uva e a sorbirne il contenuto zuccherino. La Vespaiola si contraddistingue per l’elevata vena acida che gli conferisce una buona persistenza aromatica ed un’interessante predisposizione all’invecchiamento. Il Vespaiolo è un vino simbolo di tutta la produzione dell’area Breganze Doc che, proprio per la sua naWXUDOH DFLGLWÂť VL SUHVWD D GLYHUVL WLSL GL YLQLĆŹFD]LRQH H LQYHFFKLDPHQWR fermo, spumante millesimato (Perlena) e passito (Torcolato). Il vitigno Groppello è uno tra i vitigni autoctoni a bacca rossa dell’area Breganze Doc, caratterizzato da un grappolo molto compatto, simile ad un groviglio, chiamato in dialetto locale “Grop-Gropoâ€?, da cui probabilmente deriva il nome Groppello.

Nella nostra zona è comune trovare il “Groppello di Breganzeâ€? che trova un ideale terreno caldo e vulcanic. Si ottiene cosĂŹ un vino rosso molto colorato, di buon corpo e dalla spiccata personalitĂ . Il Groppello, dal colore URVVR UXELQR FRQ ULĆŽHVVL YLRODFHL DO QDVR VSULJLRQD potenti profumi di frutticini di sottobosco, quali mirtilli e ribes, con una delicata vena erbacea che

accompagna i profumi di spezie, quali il pepe nero. Ăˆ un vino di buon corpo e struttura, ben controbilanciato dall’elegante componente tanniFD ĆŹQDOH HOHPHQWR FKH FRQWUDGGLVWLQJXH TXHVWD YDULHWÂť $ TXDOL SLDWWL YHQJRQR SUHIHULELOPHQWH DFFRPSDJQDWL" ÂŤIl Vespaiolo, grazie alla sua travolgente freschezza e sapiditĂ viene accompagnato al BacalĂ alla Vicentina oppure agli asparagi bianchi di Bassano. Nella tradizione Breganzese, il Groppello è antico compagno del Torresano allo spiedo, splendido piatto ottenuto dal giovane picFLRQH DOLPHQWDWR D ODWWH WUDGL]LRQDOPHQWH DOOHYDWR QHL WRUULRQL GLĆŞXVL nel territorio collinare di BreganzeÂť. /D &DQWLQD &RO 'RYLJR UDSSUHVHQWD DQFKH XQR VSD]LR GoLQFRQWUR GRYH JOL RVSLWL SRVVRQR GHJXVWDUH LO SURGRWWR ÂŤLe visite guidate vengono organizzate su prenotazioni per gruppi numerosi e non. Vi accompagneremo in passeggiata in vigneto per scoprire dove nasce il nostro lavoro, poi potrete degustare i nostri prodotti in accompagnamento con taglieri di salumi e formaggi locali. ,QĆŹQH OoXOWLPR YLQR YLHQH DVVDJJLDWR QHOOD VWRULFD FDQWLQD GHOOD IDPLglia e attuale barricaiaÂť.

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FRITTO MISTO Dal punto di vista salutistico, friggere può essere una delle migliori tecniche di cottura, come una delle piÚ disastrose.

Ecco alcuni consigli per non sbagliare

PiÚ una cottura è rapida, meglio si conservano gusto e sostanze del cibo.

La cottura è provocata dal calore: l’acqua in ebollizione ha una temperatura di 100 °C, mentre l’olio che frigge è almeno a 170 °C TXLQGL Ăƒ SDUWLFRODUPHQWH HĆŻFDFH Se non si rispettano regole precise il cibo può rovinarsi inesorabilmente perchĂŠ cuoce troppo o perchĂŠ, come una spugna, assorbe troppo grasso, nocivo per il nostro organismo. I suggerimenti che seguono sono semplici e fondamentali al tempo stesso. Il piĂš importante riguarda la scelta dell’olio per friggere. Ci sono oli che resistono ad alte temperature; hanno cioè un punto di fumo elevato.

Per friggere vanno scelti questi oli. Quelli che bruciano a basse temperature e che, di conseguenza, hanno un punto di fumo basso, vanno evitati.

I migliori oli vegetali per friggere sono l’olio d’oliva, l’olio di arachidi, l’olio di palma, l’olio di cocco, l’olio di sesamo, l’olio di vinaccioli, oppure gli oli che si trovano in commercio preparati appositamente per questo scopo.

Avvolgendo l’alimento da friggere con una pastella, inoltre, si evita la fuoriuscita dei sali minerali.

, IDWWRUL FKH URYLQDQR OoROLR • Le temperature di cottura troppo alte in rapporto al tipo di olio usato: se si supera il punto di fumo, l’olio è rovinato, diventa tossico e va gettato; • I bruschi cambiamenti di temperatura; • L’uso prolungato di un olio per piÚ fritti; • Friggere cibi che contengono tipi diversi di grasso (per esempio la carne e il pesce); • L’acqua contenuta nei cibi; • Il sale (non bisogna mai salare nell’olio per friggere); • L’esposizione alla luce; • La conservazione dell’olio a una temperatura troppo elevata o troppo bassa (la scelta migliore è conservarlo a 10 °C).

&RPH IULJJHUH

$FFRUJLPHQWL GD DGRWWDUH

• Usare sempre pezzi piccoli di verdura o di altri elementi;

• Usare l’olio soltanto una volta o, quantomeno, pochissime volte;

• Avvolgerli in una pastella adatta: la migliore è a base di acqua ghiacciata e farina che vanno mescolate velocemente con le mani appena prima di friggere;

• Non avvicinare troppo la temperatura al punto di fumo;

• La temperatura di cottura ideale varia dai 170 a 175 °C; • Più acqua contiene il cibo e più alta deve essere la temperatura; • Più grande è il pezzo da cuocere e più bassa deve essere la temperatura; • Usare ROLR VXƯFLHQWH in rapporto al cibo da cuoFHUH DƯQFKÄ OD WHPSHUDWXUD QRQ VFHQGD LGHDOmente mentre si frigge la temperatura deve salire e non scendere; • Friggere poco cibo alla volta; • La temperatura del cibo da immergere non dev’essere eccessivamente bassa; • Friggere poco tempo prima di servire, assicurandosi di avere l’olio caldo al momento giusto; • Lasciare le verdure “al dente” perché mantengano i loro valori alimentari; • Una volta cotte, asciugarle bene con una carta assorbente e servirle subito; • Il fritto ideale è asciutto (non unto) e croccante (non gommoso).

• Riscaldarlo gradatamente; • Avvolgere i cibi in una pastella per limitare lo scambio di acqua o di grassi con l’olio; • Avere a disposizione una fonte di calore potente per conservare costante la temperatura dell’olio; • Avere la possibilità di misurare esattamente la temperatura dell’olio.

n o c a l o v a T a

Davide Dolores Attore

L’interpretazione del ruolo e la scelta del regime alimentare Il lavoro dell’attore, è risaputo, passa attraverso rso arte, tec tecnica cnica e m mestiere. estiere.

Ma anche l’alimentazione ha il suo peso, ad esempio gestione dello sempio nella ge ges estion ion ne ed ello llo YRUDUH PHJOLR{VXO UHVVSLUR VWUHVV GD GHEXWWR RSSXUH SHU ULXVFLUH D ODYRUDUH PHJOLR{VXO UHVSLUR 'DYLGH TXDQGR VHL LPSHJQDWR VXO VHW R D WHDWUR VHJXL XQD GLHWD SDUWLFRODUH" In genere cerco semplicemente di non mangiare cose troppo pesanti che mi facciano essere poco concentrato in scena o durante le riprese. Inoltre faccio mente locale su cosa dovrò fare il giorno dopo. Se ad esempio, si gira molto presto al mattino, meglio mangiare poco e leggero la sera e fare una colazione energetica l’indomani. Poi dipende anche da quale personaggio e quale scena devo interpretare‌ se ad esempio si tratta di un soldato da settimane costretto in trincea, al fronte, non è il caso di arrivare sul set sazi dopo un lauto pasto, perchÊ si vedrebbe e non sarebbe molto credibile! 6ROLWDPHQWH XQ DWWRUH PDQJLD SULPD R GRSR DYHU UHFLWDWR" Io di solito mangio sempre dopo e credo che sia cosÏ per la maggior parte dei miei colleghi. La digestione in corso non è consigliabile quando si lavora un po’ in tutti gli ambiti, credo.

WDUL VRQR 7HDWUR H FLQHPD /H UHJROH DOLPHQWDUL VRQR OH VWHVVH" Cambiano i tempi. In teatro di solito si recita la sera e in un paio d’ore intense tutto si esaurisce, come correre i 100 metri. Fare il cinema invece spesso è un lavoro di resistenza, una maratona lunga tutta la giornata. Credo che il parallelismo con lo sport è calzante! Il diverso tipo di lavoro e di sforzo cambia il regime alimentare.

0ROWL DWWRUL KROO\ZRRGLDQL KDQQR VWUDYROWR LO ORUR SHVR VRWWRSRQHQGRVL D GLHWH DOOHQDPHQWL LQ SDOHVWUD R FXUH SDUWLFRODUL SHU HQWUDUH LQ GHWHUPLQDWL SHUVRQDJJL 7L Ăƒ PDL DFFDGXWR GL GRYHU PRGLĆŹFDUH LQ TXDOFKH PRGR LO WXR DVSHWWR ĆŹVLFR SHU PRWLYL SURIHVVLRQDOL" ÂŤSĂŹ mi è capitato. In un paio di occasioni per avvicinarmi anche esteticamente al personaggio ho dovuto e voluto ricalibrare la mia IRUPD ĆŹVLFD +R LQL]LDWR DG DOOHQDUPL XQ SDLR di mesi prima delle riprese, anche perchĂŠ avevo delle scene molto dinamiche ed era necessario che fossi ben allenato. Training tutti i giorni e dieta ferrea: tante proteine e niente carboidrati, dolci o alcolÂť.

Davide Dolores thienese classe 1978 ha calcato i palcoscenici di tutta Italia con il suo spettacolo “Omu caniâ€? e volto noto anche per pubblicitĂ nazionali. Nei giorni scorsi è apparso anche in Tv su RAI Uno, nella nuova VHULH GHOOD ĆŹFWLRQ p,O FRPPLVVDULR 0RQWDOEDQRq D ĆŹDQFR GL /XFD =LQJDUHWWL

4XDOH FLER R EHYDQGD QRQ GHYH PDL PDQOO O O L Ăƒ FDUH VXOOD WXD WDYROD H TXDOH LQYHFH Ăƒ DVVROXWDPHQWH EDQGLWD" ÂŤNella mia alimentazione non deve mai mancare l’acqua! Sembra una sciocchezza, ma siamo circondati da bibite zuccherate e/o gasate che ci danno l’idea di dissetarci ma non possono in alcun modo reidratare il corpo FRPH ID OoDFTXD ,QROWUH GLUHL LO FDĆŞĂƒ SHUFKĂ„ mi tiene sveglio‌ e mi piace! Non ci sono cibi che bandisco dalla tavola, l’importante per me è mangiare con equilibrio, tenendo a mente gli obiettivi del lavoroÂť. ,O WXR SLDWWR SUHIHULWR VL DYYLFLQD SLĂ” DOOD FXFLQD QRVWUDQD R YLVWH OH WXH RULJLQL IDPLOLDUL SUHGLOLJL TXHOOD VLFLOLDQD" ÂŤIl mio piatto preferito è‌ italiano! Grazie al mio lavoro ho girato e giro in lungo e in largo tutto il paese ed è proprio vero che ogni regione, quasi ogni cittĂ ha la sua specialitĂ . Abbiamo una tradizione culinaria straordinaria, scoprirla è sempre un piacere e un motivo in piĂš per me di amare il mio lavoro. Detto questo, cucina veneta e cucina siciliana mi danno parimenti la sensazione di essere a casaÂť.

'RYH WL YHGUHPR SURVVLPDPHQWH" 7HDWUR FLQHPD R 79" ÂŤNei prossimi mesi mi aspetta molto teatro.

A carnevale sarò alla Fenice di Venezia con la compagnia Pantakin in uno spettacolo di commedia dell’arte in cui interpreto (in inglese) Shakespeare, poi porterò “omu caniâ€? a Trento e a Torino, mentre a giugno mi aspetta un bel debutto a Napoli con una produzione del Napoli Teatro Festival. Riguardo a cinema e TV, per restare in tema culinario, qualcosa bolle in pentola‌ vi terrò aggiornati!Âť

Le verdure come non le avete mai viste †9RJOLDPR SRUWDUH VXOOD WDYROD GHL 9LFHQWLQL LO VXSHUIRRG GHO IXWXUR– Matteo Riva e Giacomo Merola sono due giovani, entrambi di 29 anni, con un sogno: aprire p9HU\ *RRGq, la prima azienda agricola a Vicenza dedita alla coltivazione di microverdure.

Le microverdure sono una nuova categoria di ortaggi: non si tratta di germogli, ma di piantine giovani che, a seconda della varietĂ , si raccolgono dopo 7-21 giorni, non appena nascono le prime due foglioline cotiledonari, ossia le prime due vere foglie. La coltivazione avviene in un ambiente con temperatura e umiditĂ controllate, dove ogni varietĂ necessita di condizioni di crescita particolari e studiate ad arte.

Tutte le peculiaritĂ ed i beneďŹ ci sono racchiusi nel seme, senza alcuna necessitĂ di utilizzare componenti chimici o concimi.

Dopo oltre un anno di prove e di studi per capire quali fossero le condizioni ottimali di crescita per ogni tipologia di microverdura, siamo pronti per aprire l’Azienda e vendere i nostri prodotti. Il nostro obiettivo è coltivare un prodotto che sia biologico, a km 0 e che contribuisca al benessere delle persone.

Le microverdure, infatti, sono ricche di antiossidanti VRQR XQ DQWLQĆŹDPPDWRULR QDWXUDOH H QXPHURVL VWXGL VFLHQWLĆŹFL QH hanno dimostrato le molteplici proprietĂ . ÂŤLa coltivazione avviene utilizzando solamente acqua, con un metodo 100% naturale, in modo che le microverdure crescano nel rispetto dei tempi necessari, lasciando che la natura faccia il suo corsoÂť.

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Le proprietà Secondo uno studio condotto dall’Uni-versità del Maryland e dal Dipartimento o dell’Agricoltura degli Stati Uniti, le mi-FURYHUGXUH FRQWHQJRQR ƏQR D 40 volte e la concentrazione di vitamine rispetto o alle verdure normali. Lo studio, condot-WR VX YDULHW GLƪHUHQWL KD GLPRVWUDWR R che anche la microverdura con la minorr quantità di vitamina C, ne contiene co-munque il doppio rispetto ai pomodori..

7UD OH GLĆŞHUHQWL PLFURYHUGXUH FRQVLGH-rate, il cavolo ne contiene addirittura un n quantitativo che corrisponde al 245% % della dose giornaliera raccomandata..

0D EHQHĆŹFL QRQ VL IHUPDQR TXL ÂŁ VWD-to dimostrato, su uno studio pubblicato o nel 2012 sul Journal of Agriculture and d Food Chemistry, che la varietĂ di micro-verdura “ravanello daikonâ€? contiene 127 7 milligrammi di vitamina E per 100g dii prodotto. La vitamina E è un importan-tissimo antiossidante e la dose giornalie-ra necessaria per il nostro organismo è GL PLOOLJUDPPL &LĂ? VLJQLĆŹFD FKH XQD D piccolissima porzione di ravanello sareb-EH VXĆŻFLHQWH SHU FRSULUH OoLQWHUR IDEEL-sogno giornaliero.

Gli obbiettivi Inizieremo proponendo i nostri prodotti ai ristoranti e alle pizzerie della provincia ma anche partecipando ai mercati ortofrutticoli contadini, con l’obiettivo GL HƪHWWXDUH FRQVHJQH D GRPLFLOLR QHO 2020. Senza dimenticare un aspetto per noi essenziale: essere un’azienda agricola basata sull’economia circolare, in cui ogni elemento di scarto viene riutilizzato, riducendo al massimo gli sprechi. La coltivazione delle microverdure, infatti, avviene su terra, all’interno di vassoi.

Una volta tagliate, riutilizzeremo il terreno rimasto all’interno di ogni vassoio come compost, in modo tale da recuperare ogni elemento, preservare la fertilità del terreno, grazie a una ricostruita biodiversità e creare cosÏ un’agricoltura sostenibile. Siamo inoltre alla ricerca d’investitori che credano nel nostro progetto e che vogliano promuovere la cultura di una sana alimentazione basata su PLQL YHUGXUH GDL PD[L EHQHƏFL –

Verdure spaziali /H SURSULHW EHQHƏFKH GHOOH PLUFRYHU-dure non sono passate inosservate ed d a hanno attirato l’attenzione anche della NASA. Dopo un determinato periodo dii tempo nello spazio, gli astronauti inizia-no a perdere il senso del gusto ed han-no chiaramente bisogno di alimenti che e garantiscano loro il giusto apporto dii vitamine e minerali. Proprio per questii motivi, la NASA sta cercando di trovare e un modo per coltivarle nello spazio.

PER INFO E CONTATTI verygoodcrop@gmail.com Instagram: @verygoodcrop Tel. 348.7078323 o al 347.3398248