Gusto locale La Piazza 825

MARZO

N° 014 ANNO 2

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IN

PRIMO PIANO

Ra fiucoecottleento CONIGLIO alla Valleogrina

Coniglio Storia e false credenze sulla tradizione del coniglio a tavola

interviste Vinusiane

a Tav ola con

Augusto Fabris

Tony Conte

Custode dell’Antico Vigneto di Baver

Oste thienese e fondatore di Mama Mima

by

FORNITURE ALBERGHIERE

Progettiamo Clienti

SODDISFATTI Realizzazioni personalizzate e sempre all’avanguardia, studiate e realizzate per soddisfare al meglio le esigenze dei professionisti della ristorazione.

PROGRAMMA CORSI STAGIONE 2020

18 FEBBRAIO

12 FEBBRAIO

27 LUGLIO

19 FEBBRAIO

10 FEBBRAIO

23 MARZO

11

MARZO

21 SETTEMBRE

21 APRILE

30 MARZO

27 APRILE

2

APRILE

26 OTTOBRE

8

11

26 MAGGIO

12 MAGGIO

25 NOVEMBRE

22 SETTEMBRE

22 GIUGNO

9

GIUGNO

18 NOVEMBRE

GIUGNO

CORSI RSI GELA GELATERIA MARTEDÌ 4 FEBBRAIO TOUR DEMO CARPIGIANI

MARTEDÌ 24 MARZO DESSERT AD ALTA REDDITIVITÀ

Pasto Chef

Chef e PastryChef

Docente: Andrea Strabba Tamagnini

Docente: Andrea Bandiera

PER INFORMAZIONI Extra Cooking Systems srl Tel 0445/381089 | info@extracookingsystems.com | Via delle Arti, 7, 36016 Thiene VI tieniti aggionato sul nostro sito: forniturealberghierevicenza.com

MAGGIO

k n D i r Food

In questo numero di Gustolocale...

La primavera è dietro l’angolo e porta con sÊ nuovi sapori e nuovi colori.

Se cavoli, broccoli e bietole vi escono ormai dalle orecchie, JLÂť GDO{PHVH GL PDU]R{SRVVLDPR QRWDUH OD GLĆŞHUHQ]D LQVLHPH DO SULPR WLHSLGR VROH FRPSDLRQR{L SULPL SURGRWWL GHOOD EHOOD VWDJLRQH{FKH LQVLHPH DG DOFXQL IUXWWL H YHUGXUH LQYHUQDOL FL permette di preparare tanti nuovi manicaretti, caldi e freddi.

Tra cibi afrodisiaci e SURIXPL GL ĆŹRUL nei piatti, l’inserto di questo mese ci porta alla scoperta della tradizione e dell’innovazione gastronomica. Lo Speck di Asiago è il SURIXPDWR H VDSRULWR SURWDJRQLVWD GL TXHVWR QXPHUR XQD storia di qualitĂ , grazie alla famiglia Chiomento. Le Interviste Vinusiane, curate da Stefano Bertuol, ci porteranno in una YLUWXDOH SDVVHJJLDWD WUD L ĆŹODUL GHOOoDQWLFR Vigneto di Baver, tutelato dalla Soprintendenza per i Beni Storici, Artistici ed Etnoantropologici per le province di Venezia, Belluno, Padova e Treviso, ascoltandone la storia dalle parole del suo “custodeâ€? e maestro contadino, Augusto Fabris.Non mancherĂ una speciale intervista all’oste piĂš conosciuto di Thiene, Tony Conte, che ci racconterĂ del suo progetto “Oasi Mama Mimaâ€?, avviato in Burkina Faso assieme ad alcuni amici, che punta a rendere autonomo un piccolo villaggio africano.

Questo, e tanto altro ancora, nelle prossime pagine di Gustolocale, l’inserto da staccare e conservare!

La Redazione

c i s u M d n a

Selezioni musicali, ottimo vino e piatti squisiti per la tua serata perfetta!

VENERDĂŒ 6 marzo 24MILABACI #LadiesNight Il divertimento inizia con la cena evento di 24milabaci! Dinner Live Gianluca Indovino Dj Andrea Bozzi -Matteo Favaretto- Gianmaria Veronese. Voice Fede P. Cene spettacolo e danze folli. Vivete la notte con noi!

FEEL CLUB Via Vecchia Ferriera, 22 - Vicenza

DOMENICA 8 marzo )(67$ '(//$ '211$ Ç• RadioBlasco per te Una serata speciale dedicata a voi donne.

3HU OD SULPD YROWD DO 0DPDORFD DOOH L 5DGLR %ODVFR %DQG GXH RUH GL YLDJJLR QHOOD storia di Vasco.

MAMALOCA Strada del Pasubio, 421 - Vicenza INFO e PRENOTAZIONI: 0444 041949

VENERDĂŒ 13 MARZO ACOUSTIC EVENING Mery Savio, alla voce e Manola Loredan, alla chitarra, VRQR OH p'RXEOH 0q GXR DFXVWLFR IHPPLQLOH GL 0DOR propone cover di brani interpretati in chiave acustica da voci femminili, dagli anni ‘70 ad oggi e vi accompagneranno dall’aperitivo alla buonanotte

Inserto al numero odierno de

BUSINESS CAFFÉ Viale dell’Economia, n. 9 - Thiene (VI) - Tel. 346 8098318

Aut. Tribunale Vicenza n. 497 del 05.04.1985

EDITRICE | Pubblistudio PubblicitĂ s.r.l.

Via Lago di Lugano, 15 - 36015 Schio (VI)

SABATO 14 marzo

REDAZIONE | Tatiana Branchi, Stefano Bertuol redazionepubblistudio@gmail.com

SAINT PATRICK SHOW Gli Houston Rockers tornano in scena per il Saint Patrick Show. Live party con il meglio di Iron Maiden, Deep Purple, Led =HSSHOLQ $&'& H PROWR DOWUR 6SHFLDO JXHVW &DUO $QWKRQ\ Lorenz, cantautore vicentino dal suono nostalgico anni ‘90.

PROGETTO GRAFICO | Studio Pasquariello

WALLACE PUB

DIRETTORE RESPONSABILE | Paolo Zami

STAMPA E LEGATORIA | /LWRWLSRJUDĆŹD $OFLRQH

Via Fogazzaro, 20 - Sandrigo (VI) INFO e PRENOTAZIONI: 339 153 4829

DOMENICA 15 MARZO Questo inserto è stato creato in collaborazione con la rivista Gustolocale. Tutte le immagini, articoli, contenuti, elaborati ed estratti dalla rivista Gustolocale sono ad uso esclusivo di Pierregi di Paolo Gasparin - Schio (VI). Eventuali utilizzi impropri senza previa autorizzazione scritta da parte nostra saranno perseguiti a norma di legge. Le collaborazioni in testi o foto sono gratuite e sono di completa proprietĂ della Pierregi. Ăˆ vietata la riproduzione, anche parziale, di redazionali e di avvisi pubblicitari senza autorizzazione scritta dell’editore.

LBC a tinte Verdi Una domenica dalle tonalità green, anticipando il St. Patrick’s Day di un paio di giorni! Ospiti saranno gli LBC /LWWOHEXWW&KHHN EDQG FKH DƪRQGD OH UDGLFL sulla tradizione musicale blues, rock e folk.

JAM SESSION CAFÉ Piazza G. Matteotti 6/7/8 - Thiene

la famiglia

CHIOMENTO tra storia e tradizione Ca. Form nasce dalla passione della famiglia Chiomento per la lavorazione dei prodotti caseari. Ăˆ una passione antica, tramandata da generazioni.

Leggendo nel passato della famiglia, si può asserire che sia scritta nel DNA dei suoi componenti.

correva l'anno ...

1959 Adriano Chiomento, allora diciassettenne intraprendente e grintoso, ha rivolto la sua passione alla scoperta del gusto, alla ricerca dei formaggi piÚ pregiati d’Italia, DOOD VHOH]LRQH VWDJLRQDWXUD H DƯQDWXUD GHL PLJOLRUL GL HVVL TXHOOL SLÔ ULFFKL GL WUDdizioni, sapori e profumi. Fin dall’origine dietro ogni prodotto selezionato c’erano un’antica malga ed un pascolo di verde intenso, bagnato da fresche acque purissime. Nel suo magazzino di 10 mq ai piedi dell’Altopiano di Asiago, inizia quindi XQD VWRULD IDWWD GL SDVVLRQH GL VDFULƏFLR H GL DPRUH SHU L IRUPDJJL

1971 La sede dell’Azienda si trova ai piedi dell’Altopiano di Asiago 7 Comuni, una terra da sempre vocata all’allevamento e alla produzione di formaggi.

Grazie ad un duro lavoro, Adriano trasferisce la sua attivitĂ in un magazzino piĂš grande, di oltre 350 mq, ed aumenta cosĂŹ il numero dei formaggi a cui dedicare la propria passione.

1987 Adriano Chiomento realizza il proprio sogno, fondando la Ca.Form srl (Chiomento Adriano Formaggi) dove, ancor oggi, in uno stabilimento di 5.000 mq, stagionano quotidianamente piĂš di 100.000 forme di formaggio.

2001 Con l’acquisizione del 6DOXPLƏFLR GL $VLDJR, entra nel mondo della produzione, dedicando la propria cura ed attenzione ad un prodotto di eccezionale qualità , lo Speck di Asiago UDƯQDWR SURVFLXWWR FUXGR DƪXPLFDWR SURGRWWR D mt di altitudine, nello splendido Altopiano di Asiago.

2008 8QD JUDQGH H VWRULFD D]LHQGD HQWUD D IDU SDUWH GHO JUXSSR &D )RUP LO 6DOXPLĆŹFLR Vicentino 1960. I Salami, le salsicce e la Sopressa Vicentina Dop si aggiungono quindi alla gamma delle prestigiose produzioni di primissima qualitĂ di Ca.Form.

2012 CaForm compie quell’ulteriore passo in avanti, ossia l’acquisizione di una delle piÚ importanti e storiche Latterie d’Italia fondata nel lontano 1887, dando vita cosÏ a Latterie Venete 1887.

OGGI Esponenziale, negli anni a seguire, la crescita di Ca.Form, sia in Italia che all’estero, dove l’azienda è attualmente presente in 50 Paesi con una gamma completa GL SURGRWWL H LO SUHVLGLR GLUHWWR GL DOFXQL PHUFDWL ORFDOL VWUDWHJLFL 5LVXOWDWL VLJQLƏcativi sono stati registrati in Giappone GRYH LO JLUR GoDƪDUL KD UDJJLXQWR L PLlioni di euro. Tra gli obiettivi prioritari del 2020 ci sono: l’apertura del nuovo sito di confezionamento, la crescita nel mercato italiano e in quello internazionale, la creazione di sinergie con aziende del settore food.

Progetti di ĆŹOLHUD, benessere animale e sostenibilitĂ ambientale sono le tre aree dove il gruppo sta concentrando i propri investimenti. Ca.form si dimostra attiva anche nella vendita assistita RĆŞUHQGR XQ VHUYL]LR GL IRUPD]LRQH SHU JOL addetti al banco taglio.

A 1000 metri di altitudine, tra ruscelli di acqua limpida di montagna e boschi profumati di pini e faggi, nasce lo Speck di Asiago.

STORIE DI QUALITĂ€

Lo Speck di Asiago A 1000 metri di altitudine, tra ruscelli di acqua limpida di montagna e boschi profumati di pini e faggi, nasce lo Speck di Asiago.

Questo salume, lavorato da mani esperte, viene dapprima pressaWR SRL IDWWR DĆŞXPLFDUH FRQ WUXFLROL GL IDJJLR H EDFFKH GL JLQHSUR H LQĆŹQH ODsciato riposare per una stagionatura complessiva di 5 mesi.

Il lungo processo produttivo crea un prodotto dal sapore aromatico, tenero e sapido. all’assaggio; la fetta è tenera e compatta, con una colorazione rosa acceso.

DERIVAZIONE Deriva solo dalla coscia suina OD VHOHzione della materia prima avviene per mezzo di rigidi controlli della relazione delle parti grasse e quelle magre, del peso, della temperatura e del grado di aciditĂ del PH delle carni. La coscia vieQH GLVRVVDWD H OH EDĆŞH ULĆŹODWH VHFRQGR il tradizionale metodo o senza fesa.

PREPARAZIONE /H EDƪH YHQJRQR preparate a mano e salmistrate a secco per 3 settimane in ambiente controllato e girate piÚ volte, per agevolare la penetrazione della saODPRLD 1RQ YHQJRQR HƪHWWXDWH DVVRlutamente l’angolatura, la siringatura e altri metodi industriali che diminuirebbero il costo di produzione, intaccando però anche l’originale qualità del prodotto. Dall’antica tradizione artigiana derivano tutti i segreti relativi alla salatura e all’aromatizzazione.

AFFUMICATURA Particolare importanza hanno le fasi di DƪXPLFDWXUD HG DVFLXJDWXUD LO SLHQR rispetto delle regole dona allo Speck di Asiago il suo inconfondibile aroma. /oDƪXPLFDWXUD DYYLHQH FRQ OHJQD VFHOta e poco resinosa, per non dare allo Speck un sapore troppo deciso. La temperatura del fumo non può VXSHUDUH L JUDGL FHQWLJUDGL OH nuvole di fumo sono particolarPHQWH OHJJHUH H OH EDƪH YHQJRno esposte ad intervalli al fumo e all’aria fresca dell’Altopiano di $VLDJR $ƯQFKÄ LO IXPR SHQHWUL LQ modo uniforme è necessario che i pori delle carni non si chiudano e lascino entrare uniformemente l’aroma del fumo. $OWUH IRUPH GL DƪXPLFDWXUD DG DOWD temperatura o con fumo liquido, non conformi al metodo tradizionale rispettato dallo Speck di Asiago, consentono una riduzione del costo di produzione ma implicano anche una sensibile diminuzione della qualità del prodotto.

STAGIONATURA Inizia l’importantissima fase di stagionatura OD FXL GXUDWD Ăƒ GHĆŹQLWD WHQHQGR FRQWR GHO SHVR ĆŹQDOH GHOOD EDĆŞD HG Ăƒ in media di 22 settimane. Il peso minimo GHOOH EDĆŞH FKH ULFHYRQR LO PDUFKLR 6SHFN di Asiago è di 3,7 kg. Con il prezioso contributo dell’aria fresca e frizzante dell’Altopiano di Asiago e di ambienti ben areati con temperatura non oltre i 15 gradi centigradi e tasso di umiditĂ pari al 6075 %, avviene la maturazione completa GHO SURGRWWR OD EDĆŞD UDJJLXQJH LO SHVR ideale inferiore del 37% rispetto a quello iniziale. Proprio in questo periodo avviene un processo chimico-naturale fondamentale per il sapore e la morbidezza GHOOR 6SHFN VXOOD VXSHUĆŹFLH GHO SURGRWWR VL IRUPD XQ VRWWLOH VWUDWR GL PXĆŞD della stessa famiglia che caratterizza alcuni formaggi. Una sorta di barriera naturale che impedisce la formazione di una crosta dura e secca e facilita la stagionatura uniforme delle parti interne. E LQ SLĂ” DPPRUELGLVFH L WRQL IRUWL GHOOoDĆŞXmicatura e delle spezie.

Lo Speck è l’unico prosciutto crudo al PRQGR FKH VIUXWWD OH PXƪH QHOOD IDVH GL SURGX]LRQH H L ULVXOWDWL VRQR HYLGHQWL crosta non troppo secca, giusto livello di maturazione e gusto equilibrato. A VWDJLRQDWXUD WHUPLQDWD OD PXƪD YLHQH rimossa.

CONTROLLI ,QL]LD OD GHOLFDWD IDVH GHL VHYHUL FRQWUROOL • YHULƏFD della data d’inizio lavorazione, per la valutazione dei tempi di stagionatura • controllo della consistenza e VSLOODWXUD SHU OD YHULƏFD ROIDWWLYD • misurazione a campione della qualità di sale presente nel prodotto, che non deve superare il 5% • controllo del giusto equilibrio tra parte grassa e magra • prova del sapore

MARCHIATURA /H EDĆŞH FKH QRQ VXSHUDQR L FRQWUROOL di qualitĂ vengono scartate. Viceversa, gli Speck selezionati vengono marchiati con l’etichetta “Speck di Asiagoâ€?.

CA.FORM S.r.l.

Via Brigata Mazzini - Thiene (VI) Tel. 0445 386277 - info@caform.com ZZZ ĆŹRUGLPDVR LW ĆŹRUGLPDVR

El Cavreto de Gambellara 6LDPR DOOD ĆŹQH GHO ;,9 VHFROR HG D 3DGRYD HVDWWDPHQWH QHO nasce, da nobile famiglia, Michele Savonarola.

Mentre padre e fratelli si impegnano in commerci ed investimenti, Michele si dedica allo studio della medicina. Sarebbe diventato famoso ma mai come suo nipote Fra’ Gerolamo ƏQLWR VXO URJR LQ SLD]]D GHOOD Signoria in Firenze, predicatore e riformatore domenicano, caduto in disgrazia assieme ai Medici.

Il nostro Michele, nell’agosto del 1415, ottiene, giĂ medico, la “condotta medicaâ€? di Bassano del Grappa dove resta SHU XQ OXQJR SHULRGR ĆŹQFKĂ„ QRQ VL WUDsferisce a Ferrara, alla corte dei principe Estensi e lĂŹ diviene, primo al mondo, una specie di dietista per i principi.

Scrive, ed è questo che ci interessa, un “Libreto de tutte le cosse che se manzanoâ€?, nel quale illustra tutti i cibi conosciuti DOORUD VRWWR LO SURĆŹOR GLHtetico e del sapore.

6FULYH DQFKH GHO FDSUHWWR H GLFH “la carne del cavreto è molto comedata (buona da mangiare), niente avendo de malitia ne nocumento specialmente la lactate (cioè gli animali da latte).

Se vole mazare grosseto e grasseto che abia circa uno mese. Il perchÊ il magro molto se lontana da sua bontà è molto facile da padire (preparare)... la rostita è piÚ saporita. Si che la è carne delicata e no pasto da vilano�.

Termina dicendo che Baldach (medico dell’epoca) DĆŞHUPD FKH “la rostita non è bona a chi patisse il dolore colicoâ€?.

E qui, siamo d’accordo anche noi!

Dopo oltre seicento anni siamo ancora qui con il capretto, anche perchĂŠ ci aiuta XQ SURYHUELR FKH GLFH “Tempo de verta su in colina Fiol de cavra e insalatina.â€?

E Gambellara è la patria di questo stupendo piatto che ha una tradizione di grande rilievo e di grande importanza.

Siamo nel 1972 ed esce, con la presentazione di Ugo Azzalin, Direttore Generale della Banca Popolare di Vicenza, la prima “Guida gastronomica delle trattorie e ristoranti del Vicentino� dove si fa riferimento al “cavreto� di Gambellara.

L’anno dopo, nel secondo volume, lo spazio riservato a questo piatto si fa ancor piĂš FRQVLVWHQWH “Parlando di Gambellara vien spontaneo pensare ai suoi famosi e celebrati vini; ma, pur essendo molto sensibili a tale argomento, preferiamo in questa occasione ricordarla come patria dei capretti; ed il capretto arrosto è il tipico piatto che OH WUDWWRULH GHOOD ]RQD FL RĆŞURQR LQ PDU]R o meglio, in tutto il periodo pasquale.â€?

Ma qual è il segreto della sua preparazione?

Prima di vedere com’è preparato facciamo un breve excursus sui modi di arroVWLUH DOOR spiedo, arrosto in casseruola, al forno.

Prosegue dicendo che da noi lo spiedo è la migliore delle possibilità , e per prepararlo si prende un capretto intero (o un suo buon pezzo) lo si spalma con un trito di aglio, rosmarino, salvia e sale e lo si pone in un recipiente ricoprendolo con olio e limone, qualche grano di pepe e qualche foglia di alloro. Lo si lascia ma-

Il “cavretoâ€? nostrano viene allevato a latte per un periodo non superiore ai 50 giorni ed è bianco

cerare per due giorni e lo si cuoce poi a fuoco moderato. Della stessa natura è la ricetta di Amedeo Sandri, noto cuoco vicentino, che usa, per lo spiedo, legno di faggio.

Ma anche “in teciaâ€? il capretto è stupendo.

Ha un risvolto storico non da poco il nostro capretto di Gambellara, basti pensare che l’Ortensio Lando, un letterato del Cinquecento, veneziano, passando per di qua VFULYH “perfettissimi capretti avrai nel vicentino‌â€?

Ed anche lo Scoto, grande viaggiatore ed uomo di cultura europea, originario di Anversa, che realizzò, nel 1600, una guida per chi avventurosamente percorreva gli itinerari fra l’Italia ed il centro Europa, annotando scrupolosamente i luoghi degni di visita (Vicenza è stata anche disegnata in una mappa) e le stazioni di posta ove sostare, dedica una mezza pagina ai capretti del Vicentino che sono di “alta perfectioneâ€?.

&DUDWWHULVWLFKH VSHFLĆŹFKH ( FoĂƒ XQD VSHFLĆŹFD UDJLRQH GL TXHVWR JLXGL]LR GHOOoDQWLFKLWÂť ,O “cavretoâ€? nostrano viene allevato a latte per un periodo non superiore ai 50 giorni, è bianco ed è migliore dei capretti sardi o pugliesi; si avvicina (scrive Pierluigi Lovo nel suo “Bere e mangiare a Vicenzaâ€?) al capretto varesino.

Lasciato libero, e non in batteria, riesce a conferire alla carne una soditĂ ed una consistenza superiore, che impedisce lo sfaldarsi della carne in cottura. ,O SHVR LGHDOH Ăƒ IUD L HG L .J OD VXD FDUQH Ăƒ WDQWR SLĂ” URVD chiaro, tendente al bianco, quanto meno erba ha mangiato. In questo caso inizia a prendere un colore piĂš marcato, tendente al rosso, ed anche il sapore prende il “selvaticoâ€?.

Una curiositĂ Quando è scuoiato è quasi impossibile riconoscere un agnello da un capretto L PDFHOODL XQD YROWD ODVFLDYDQR LO FDUDWWHristico FLXĆŞR DOOoHVWUHPLWÂť GHOOD FRGD perchĂŠ lo si potesse riconoscere; altro modo era quello di lasciare intera la testa, non spellata. Per un occhio esperto anche la quantitĂ di grasso LGHQWLĆŹFD OD EHVWLD 1HO FDSUHWWR Ăƒ TXDVL LQHVLVWHQWH H OD IRUPD dei muscoli, allungata nei capretti, è piĂš tondeggiante negli agnelli anche piccoli. Il capretto, essendo meno sviluppato, suSHUD LQ ĆŹQH]]D OoDJQHOOR

E cosa bere con questo stupendo piatto?

8Q DQWLFR SURYHUELR FL LOOXPLQD LQ SURSRVLWR “La cucina mangia la cantinaâ€?. Ciascuno, cioè, abbina i propri vini ai piatti del luogo. E come pensare di non trovare fra i merlot e i cabernet della nostra terra un vino che bene si accompagni a questo stupendo prodotto che onora la “vicentinitĂ â€? alimentare?

il RUGGITO del CONIGLIO Storia e false credenze sulla tradizione del coniglio a tavola.

Uno sguardo al consumo di questa carne bianca.

Ma anche di liti e bastonate.

Quando in Italia si parla di Vicenza e di coniglio nessuno, dico nessuno, non sottolinea che da noi si scambia, a volte fraudolentemente, il gatto per il coniglio e, per di piĂš, che ne siamo ghiotti. Ăˆ una nomea che non ci tireremo piĂš via e che dobbiamo accettare.

Che poi il gatto venisse mangiato ovunque, in Italia Ăƒ XQoDOWUD FRVD LQ Emilia la chiamano la “levra d’i coppâ€?, cioè la “lepre dei tettiâ€?, ed era mangiato giĂ nel 1300.

Il Savonarola, medico padovano, scrisse di non mangiare il cervello del gatto nero per non impazzire.

“Sei un coniglio�

E, di piĂš, il termine coniglio non evoca mai concetti di validitĂ , anche fuori dal mondo della gastronomia. “Sei un coniglioâ€? si dice GL XQ SDYLGR GL XQ ĆŹIRQH â€œĂ¨ una conigliaâ€? di una donna troppe volte gravida e, anche nell’arte amatoria, a chi non dĂ prova di “resistenzaâ€? nelle tenzoni amorose, si “fa l’amore come i conigliâ€?. Insomma sono poche le lodi a questo leporide...

Storia Il coniglio è comparso sulla terra oltre un milione d’anni fa, addomesticato di recente, che dalla sua patria d’origine, l’Africa Settentrionale sarebbe poi passato in Spagna, moltiplicandosi, come è noto, con sorprendente facilità . Tracce se ne hanno dagli Egiziani LQ SRL XQ SDSLUR UDSSUHVHQta un uomo che tiene per le orecchie un coniglio, i Fenici lo usavano normalmente, come i Romani. Ma la storia moderna inizia nel ;,9 VHFROR quando veneziani, genovesi, portoghesi e spagnoli, organizzate le prime spedizioni al di là delle colonne d’Ercole tentarono, in diverse occasioni, di GLƪRQGHUOR nelle terre che andavano via via incontrando.

La domesticazione Fu merito dei monaci francesi i quali ne consentirono, a volte inconsapevolmente, OD GLĆŞXVLRQH FRQ JUDQGH YDQWDJJLR GHOOH popolazioni piĂš povere che impararono ad allevarli vicino alle case.

Oltre la carne... Ăˆ stato compagno del contadino da secoli a cui ha dato oltre che la carne anche la pelle. Chi non ricorda le pellicce di lapin, la lana d’angora? Era talmente usata OD SHOOH FKH ĆŹQR DJOL DQQL n GoLQYHUQR VL facevano, sui manubri delle biciclette, delOH PDQRSROH OHJDWH FRO ĆŹO GL IHUUR H FRQ LO pelo dentro, per tener calde le mani mentre si pedalava.

L’allevamento C’era un motivo perchÊ fosse cosÏ apprezzato nelle campagne. L’allevamento non ULFKLHGHYD PROWR VSD]LR VROR una gabbia sollevata da terra (per paura dei topi che mangiavano il mangime ed aggredivano i coniglietti) sotto un portico o in un angolo della stalla. I conigli stavano separati (solo un giorno o due si univano conigli di sesso diverso) e poi, dopo 30 giorni nascevaQR R SLFFROL /L FUHVFHYDQR ƏQR DG 1Kg e mezzo e poi li dividevano per non farli accoppiare. Li nutrivano di erba fresca, non bagnata e lasciata ad appassire qualche giorno in modo che le erbe velenose, FRPH LO UDQXQFROR SHUGHVVHUR HƯFDFLD ,O coniglio assorbe molto, nel suo sapore, la QDWXUD GHOOH HUEH FKH PDQJLD ƏQR D GLYHQtare amaro se viene utilizzato, ad esempio, LO ƏHQR JUHFR H OoHUED PHGLFD $QGDYD EHQH DQFKH LO ƏHQR VL IDFHYD XQ SDVWRQH FRQ VHPROD VRUJR PDFLQDWR H SDQH UDƪHUPR bagnato. Chi non aveva campi mandava i bambini lungo i fossati a raccogliere l’erba.

In cucina L’Artusi, da sempre critico feroce verso alcuni tipi di carne (ricordiamo che detestava LO EDFFDOÂť Ăƒ TXL SLĂ” WROOHUDQWH

â€œĂˆ una carne di non molta sostanza e di poco sapore al che si può supplire con i condimenti; ma è tutt’altro che cattiva e non ha un odore disgustoso, anzi è sana e non indigesta come quella dell’agnelloâ€?.

Qualche ragione l’aveva, ai suoi tempi, perchÊ il coniglio trasferisce piÚ di qualsiasi altro animale il sapore di ciò che mangia nel sapore della carne. Ma ora non è piÚ cosÏ.

Tempi passati Ora il coniglio è allevato con metodi modernissimi ed è prodotto di rilevante importanza. In Europa siamo il primo paese per produzione, con il 44%, seguiti dalla Francia con il 25% e dalla Spagna con il 17%; tutti gli altri Paesi coprono il 14%. E ciò che è ancora piÚ importante è che il Veneto è il leader italiano, con il 42% della produzione nazionale, il che vuol dire quasi 20 milioni di capi all’anno. La produzione veneta è FHUWLƏFDWD nella qualità , tanto che una parte di essa viene commercializzata col marchio di garanzia. Il coniglio ha bisogno di circa 90 giorni d’allevamento (contro i 38 del pollo) ed è carne ricca di proteine ed aminoacidi, ha un bassissimo tasso di colesterolo, è povera di sodio ed è facilmente digeribile. Se è vero che l’alta ristorazione ancora non lo utilizza molto (ma vi sono stupende ricette della Mirella Cantarelli, dell’Enoteca Pinchiorri, di Nino Bergese, di qualche anno fa) si ha invece un bella serie di ricette casalinghe in ogni regione d’Italia. Regina, in questo campo è la Liguria, dove, proprio per la natura del terreno montano che impedisce i vasti allevamenti, il coniglio è da sempre molto utilizzato. Ad Ischia, in Campania, vi è un modo per allevarlo praticamente allo stato semibrado, permettendo all’animale di vivere in grotte di tufo ed alimentarsi ad erba. Viene chiamato coniglio di fossa.

Anche in Sicilia l’uso del coniglio è frequente ed alcune ricette lo vedono unito DO FLRFFRODWR R DOOR ]DƪHUDQR LQ XQ JXVWR che trae dagli arabi la propria storia.

Incredibilmente, negli USA il consumo di FRQLJOLR Ăƒ SUDWLFDPHQWH D ]HUR QRQ Ăƒ XQ piatto che viene preparato. Il coniglietto è, per loro, l’animale simbolo della Pasqua.

e t t e c i Ra fuoco lento

la ricetta del

CONIGLIO

Il piacere ed il gusto u unico della tradizione una ricetta originaria della Valleogra, riscoperta dai Ristoratori Sc cleden Scledensi.

ALLA VALLEOGRINA in salsa dolce

Mettete il coniglio tagliato a pezzi in bagno d’acqua per una notte.

1

Toglietelo dall’acqua e mettetelo in una SDGHOOD VDOWDWHOR H IDWHOR FXRFHUH VX HQWUDPEL L ODWL ƏQR DG DVFLXJDUH OoDFTXD FKH HVSHOOHU L

3

2

In un’alt un’altra padella mettete l’olio, la cipolla tritata ed il rrosmarino. Adagiate i pezzi di coniglio e bagnate con il vino. Portare a cottura aggiungendo, quando serve, del brodo.

'LHFL PLQXWL SULPD GL ĆŹQH FRWWXUD 'LHFL PLQXWL SULPD GL ĆŹQH FR grattugiate sopra della noce moscata.

4

procedimento per p la SALSA 1

Mettete a bagno l’uvetta in acqua, mondate la sarda della lisca e togliete il sale.

Mettete in un tegame il burro, l’olio e la cipolla tritata, aggiungete la salsiccia VPLQX]]DWD LO IHJDWR WULWDWR OoXYHWWD ben sgocciolata, i pinoli, la buccia del limone grattugiata e la sarda. &XRFHUH D IXRFR OHQWR SHU FLUFD GXH RUH DJJLXQJHQGR EURGR D SRFR D SRFR $ PHW cottura unite lo zucchero e l’aceto. ffoto oto o o by Picchio Picc hioBruno

3

Ultimata la cottura restringete bene la salsa e servite accompagnandola al coniglio con polenta tenera.

da gustare con un buon bicchiere di

Marzemino di Breganze DOC INGREDIENTI x 6 persone

• 1 coniglio • 70 g di burro • 50 cl olio evo • 25 cl di vino bianco • 1 cipolla media • QB: rosmarino, sale, pepe, noce moscata

per la salsa • 1 salsiccia • 1 fegato e mezzo di coniglio • 30 g di cipolla • brodo • 40 g di burro • 2 cucchiai di zucchero

• 50 cl di olio evo • 100 g di uva sultanina • 30 g di pinoli • la parte gialla di un limone • 50 cl aceto rosso • 1 sarda sotto sale

Bupopnetit o !

A

2

il Coniglio alla Valleogrina vuole il Marzemino Un vino del territorio per un piatto del territorio.

Uniti in un matrimonio di gusto La cucina popolare è sicuramente un valore culturale TXDQGR DĆŞRQGD OH VXH UDGLFL QHOOD WUDGL]LRQH consolidata da usi ed abitudini tramandate da generazioni. ÂŁ PDJJLRUPHQWH YDOLGD TXDQGR Ăƒ JHRJUDĆŹFDPHQWH individuata e circoscritta e fa riferimento all’utilizzo in cucina di prodotti che appartengono all’uso quotidiano e che oggi cerchiamo di mantenere intatti nella preparazione e nel consumo.

questo abbinamento rappresenta il coronamento di degustazione tra gusto e valore culturale del nostro territorio

Per quanto attiene alla nostra zona, la Valleogra e relativo sbocco in pianura, la società di ieri era, ovviamente, solo contadina, o meglio ancora di montagna, con i limiti che ciò FRPSRUWDYD H FRPSRUWD WXWWoRUD VRWWR LO SURƏOR FOLPDWLFR HG DPELHQWDOH L’allevamento domestico di animali da cortile era la fonte primaria di sostentamento e fra questi sicuramente il coniglio era presente in modo GLƪXVR /H YDULH SUHSDUD]LRQL GL TXHVWH FDUQL ULVHQWLYDQR GHOOD IDQWDVLD H GHOOD GLVSRQLELOLW GHOOH VLQJROH IDPLJOLH VHQ]D WUDVFXUDUH OH LQƎXHQ]H esterne che a volte condizionavano le preparazioni stesse. La scarsa possibilità di conservazione portava infatti ad utilizzare frequentemente degli ingredienti che in qualche modo coprissero i possibili, probabili, odori.

Da qui la presenza di componenti a volte non strettamente presenti nel territorio, come l’uvetta di Candia, i pinoli di Grecia e Dalmazia, mutuati evidentemente da “contaminazioni veneziane�, come anche la sarda.

In questo contesto nasce il “Coniglio alla Valleogrina� una ricetta riscoperta dai Ristoratori Scledensi. (di cui potete trovare la ricetta nella pagina seguente)

Quello che desidero evidenziare è l’abbinamento di un vino su questo piatto, perchÊ ciò rappresenta un ideale ed attuale coronamento di presentazione e degustazione di questa interessantissima proposta gastronomica. A mio modesto parere XQ SLDWWR GHƏQLWR pGHO WHUULWRULRq non può non prevedere anche un vino del territorio stesso.

A tale scopo gli addetti ai lavori, misurandosi nell’abbinamento con alcuni vini, hanno decretato, dopo un’attenta valutazione, come vino ideale il “Marzemino� di Breganze, DOC dal 1995.

L’analisi sensoriale del cibo ha evidenziato sensazioni agro-dolci, poco grasse, dagli aromi spiccati e saporiti. La presenza di uvetta e pinoli danno sensazioni dolci, la cipolla, l’aceto e la buccia di limone sensazioni acide. Gli aromi di cottura e la sarda dissalata sensazioni piccanti e aromatiche. Il vino rosso selezionato presenta caratteristiche fruttate e di morbidezza evidenti, tannicità ed alcolicità moderate XQLWH DG XQD SHUVRQDOLW EHQ GHƏQLWD Se a tutto ciò aggiungiamo anche la tradizionale presenza nelle nostre terre del Marzemino da almeno 500 anni, abbiamo trovato la quadratura del cerchio.

in definitiva... questa è la nostra proposta, suggerita seguendo i parametri di un corretto abbinamento vino/cibo, ponendo la massima attenzione all’utilizzo dei prodotti del nostro territorio.

n o c a l o v a T a Tony Conte

Oste thienese e fondatore del progetto Mama Mima

OASI “MAMA MIMAâ€? da Thiene un progetto solidale per l’Africa L’Oasi Villaggio “Mama Mimaâ€? è un progetto solidale avviato circa tre anni fa da Antonio (Toni) Conte, oste thienese che in Burkina Faso ha trovato un posto dove portare aiuti concreti ma anche una seconda casa.

Grazie, oltretutto, ad amici che hanno creduto in questo progetto, in particolare Enrico Fongaro e Michele Peron, FKH OR KDQQR DFFRPSDJQDWR ĆŹQ GDL SULPL viaggi nel villaggio di Sanounokou, un piccolo centro abitato di circa 800 persone situato tra Tenkodogo e Garango, a sud est della capitale del Burkina Faso, il progetto ha preso forma permettendo agli abitanti del posto di poter godere di servizi importantissimi come un pozzo SHU OoDFTXD SRWDELOH H OoHOHWWULFLWÂť {

MAMA MIMA Ăˆ un progetto che si SURSRQH GL{ SRUWDUH ad autonomia il villaggio di Sanounokou, un piccolo centro abitato di circa 800 persone nel Burkina Faso. L’associazione Oasi Villaggio Mama Mima punta a creare tutte le FRQGL]LRQL PLQLPH QHFHVVDULH{DĆŻQFKĂ„ JOL DELWDQWL GHO YLOODJJLR SRVVDQR{FRVWUXLUH LO SURSULR IXWXUR{QHOOoRWWLFD di uno sviluppo sostenibile.

Se vuoi unirti al progetto o aiutare in qualche modo l’Associazione Oasi Villaggio Mama Mima, puoi farlo FRQ XQD GRQD]LRQH HƪHWWXDQGR XQ{ ERQLƏFR{ DO F F IT 22 H 08807 60791 020008067080 intestato a Oasi Villaggio Mama Mima ETS

Se vuoi mettere a disposizione il WXR{WHPSR{R OH WXH{FRPSHWHQ]H FRQWDWWD l’associazione oppure raggiungici in %XUNLQD )DVR SHU XQD{YDFDQ]D VROLGDOH

4XDOL VRQR OH PDJJLRUL GLƯFROW FKH s’incontrano quando si vuole promuovere un progetto di questo genere? Prevalemente burocratiche, soprattutto in Italia dove c’è stata, e c’è tuttora, OD GLƯFROW GL SDVVDUH DG Onlus. TropSH FDUWH WURSSD FRQIXVLRQH DOOo8ƯFLR Entrate e in Parlamento. CosÏ, oltre alla GLƯFROW GL UDFFRJOLHUH VROGL FL VL PHWWH pure questo. Pensa che in tutta questa burocrazia siamo stati costretti a restituire delle somme di denaro perchÊ non riVXOWDQR GHWUDLELOL &RPXQTXH D ƏQH PDUzo saremo pronti per il 5 per mille. Per la raccolta soldi, fortunatamente siamo un bel gruppo che si dà da fare e, tra compleanni, feste e gazebi, riusciamo a fare un po’ di cassa vendendo prodotti tipici africani e tanto altro. Prossimamente proporremo anche le uova di Pasqua.

- 4XDOL VRQR L ULVXOWDWL UDJJLXQWL ƏQRUD e cosa è ancora possibile fare? Sono partito la prima volta nel 2017 e subito ho notato con stupore che nel villaggio non c’era luce, solo semplici torce a batteria. CosÏ ho comprato due pannelli solari, un accumulatore, luci varie e cavi e, in men che non si dica ho portato la corrente elettrica nel villaggio.

Poi abbiamo trovato l’acqua a 75 metri di profondità e, con 6 pannelli fotovoltaici, una pompa ad immersione e una cisterna da 3000 litri, siamo partiti con le piantagioni di tutti i tipi di ortaggi, e successivamente con l’aloe e la moringa (una pianta curativa omeopatica). Pian piano cercheremo di creare un piccolo laboratorio per la produzione di creme, tisane, oli di moringa, saponi e tanto altro.

- Che impatto hanno questi interventi/ progetti esterni sulla popolazione locale? L’accoglienza da parte delle persone del luogo è amorevole e la burocrazia QRQ FUHD QHVVXQD GLƯFROW DQ]L EDVWD chiedere e ti sarà dato. LÏ decide ancora il capo del villaggio e, successivamente, il sindaco. Il maggior problema che si riscontra, piuttosto, è l’analfabetismo. (o GLƯFLOH WHQHUH L FRQWL H VSLHJDUH SUHcisamente alla popolazione locale cosa si vuol fare e come realizzarlo. La loro economia è basata spesso ancora sul baratto. Nella zona in cui operiamo ci sono le piÚ grosse coltivazioni di arachidi e, vista l’attiva presenza in quei

luoghi di un nostro conterraneo, Roberto Maculan, con la sua Missionland, stiamo cercando di collaborare per far sĂŹ che i prodotti vengano lavorati in forma di burro di arachidi e altro ancora.

Le coltivazioni di verdure, invece, sono VXĆŻFLHQWL DO IDEELVRJQR GHO YLOODJJLR PD quando si producono in eccedenza, vengono vendute al mercatoÂť.

- Su cosa state lavorandoe quali sono i vostri propositi per il futuro? Stiamo raccogliendo fondi per terminare la prima parte dell’asilo anche se siamo a buon punto anche per il secondo stralcio poichÊ ci sono già le fondamenta e la recinzione è già pronta. Una volta terminato, l’asilo sarà un gestito dal Comune locale ma sostenuto dalla nostra associazione per quanto riguarda le spese di manutenzione e l’acquisto di attrezzature varie.Siamo già pronti a ULPERFFDUFL OH PDQLFKH LO SULPR JUXSSR composto da Enrico Fongaro, Michele Peron e mio papà , Paolo Conte, è partiWR SURSULR LQ TXHVWH RUH FRPLQFHUDQQR D realizzare un parco giochi per i bambini. Il 18 marzo, poi, daremo il cambio io e Giancarlo Guerra (pittore); mio padre resterà a darci una mano e tornerà con noi il primo aprile.

Dobbiamo terminare la prima tranche di lavori per l’asilo e vedremo se riusciremo a chiudere anche la seconda. Ci piacerebbe poter realizzare anche una mensa per i bambini e la scuola. Prima di tutto cercheremo un sostegno per pannelli fotovoltaici, per dare energia alla struttura scolastica. Inoltre, con il mio amico Andrea Stella, abbiamo pensato di predisporre un progetto per i bambini disabili, una sanitaria gratuita nel paese vicino a Sanounokou, Garango.

- La vacanza solidale è un’idea intelligente che permette a chiunque di portare il proprio aiuto personale.

In cosa consiste e come si può aderire?

Per la vacanza solidale stiamo preparando una brochure che indica luoghi da visitare, temperature, periodi migliori per partire, lavori da fare in villaggio, pernottamenti e tante altre cose Nel villaggio è giĂ pronta una “corteâ€? con quattro posti letto in argilla e tetto di paglia, palapas centrale, docce con vasca da 100 litri per acqua e spogliatoio. /D YDFDQ]D VROLGDOH KD FRPH ĆŹQH SULQcipale l’impegno degli ospiti ad insegnare ai bambini e adulti nel villaggio, aiutare le donne nei lavori domestici, far apprendere la nostra cucina ed altri lavori. Per quanto possa succedere in Burkina Faso, non ci ferma nulla. LĂ non si percepiscono i pericolo o altro.

Riceviamo solo tanti sorrisi, amore e insegnamenti di vita che purtroppo noi abbiamo perso con il tempo.

Ci siamo fatti tantissimi amici, anche italiani che lÏ ci vivono e che, con la massima serenità , si occupano del loro e del nostro ODYRUR GL VRVWHJQR– {

- La valenza di questo lavoro è stata apprezzata anche nel nostro territorio, tanto che l’associazione Oasi Villaggio Mama Mima ha ricevuto una speciale targa al Premio Thiene 2019.

Cosa rappresenta questo riconoscimento per te e per i tuoi collaboratori? La soddisfazione è inspiegabile. Grazie a Thiene abbiamo ricevuto 3.000,00 euro da destinare per il completamento dell’asilo ed il riconoscimento inaspettato è stata la ciliegina sulla torta. Ringrazio il nostro sindaco e tutta la giunta comunale. Per noi è stata una gioia immensa

IL PISSACĂ€N bontĂ d’altri tempi Con la bella stagione spuntano dappertutto Eppure coglierli e mondarli costa tanta fatica, per questo stanno cadendo in disuso ,O QRPH JLÂť GLFH WXWWR FH QoĂƒ XQR RJQLf Merito di quei suoi piumini bianchi che svolazzando nel vento portano il seme in ogni angolo verde dalla pianura padana alla fascia SUHDOSLQD ĆŹQR DG XQD DOWH]]D GL PHWUL 1RQRVWDQWH OD VXD GLĆŞXVLRQH VLD SUHVVRFKĂ„ XQLIRUPH LQ DOFXQH ]RQH OD SURSHQVLRQH DO VXR XWLOL]]R LQ FXFLQD Ăƒ PDJJLRUH D Brendola, ad esempio, dove il consumo di SLVVDFÂťQ non conosce crisi e qualche tempo fa è stato dedicato un convegno alle proprietĂ e alle virtĂš di questa erba spontanea In quell’occasione la cittadina si è autoproclamata pWHUUD GHO SLVVDFÂťQq.

Non si butta niente Il tarassaco (o Taraxacum RĆŻFLQDOH Ăƒ XQD SLDQWD erbacea perenne, agevolmente riconoscibile per i suoi ĆŹRUL JLDOOL che diventeUDQQR VRĆŻFL VIHUH ELDQFKH e piumose. Si presenta con delle foglie riunite in una rosetta basale, che possono essere erette o sdraiate al terreno. , IXVWL LQYHFH VRQR VHPSOLFL SULYL GL IRJOLH DOWL ĆŹQR D FHQWLmetri.Le sue virtĂš medicinali sono note sin dall’antichitĂ , confermate da moderne ricerche. Il pissacĂ n si possono raccogliere praticamente durante tutto l’anno, ogni loro parte è commestibile e, se cucinata a dovere, con il suo sapore gradevolmente amaro, risulta molto gustosa. Vanno colti quanto piĂš giovani possibile, quando ancora non hanno messo il botĂłn, il boccio GHO ĆŹRUH Quelli che si raccolgono in questo periodo sono freschi e teneri, e potrebbero essere mangiati crudi, in insalata. Se vengono raccolti appena piĂš grandi è opportuno consumarli previa cottura, per mitigare le sensazioni amare.

Una preparazione che necessita pazienza Sono molto laboriosi da preparare, non tanto nella raccolta, quanto nella mondatura delle parti secche o guaste e delle erbe estranee. Il lavaggio richiede quindi almeno quattro o cinque cambi d’acqua, per eliminare del tutto i residui di terriccio. Vanno cucinati in una pentola d’acqua bollente, cosĂŹ si “brĂłanoâ€? lasciandoli per mezz’ora o piĂš.

Si mangiano dopo averli scolati, conditi con olio, aceto, pepe e sale, oppure si mettono in un tegame con dell’olio, SH]]HWWL GL ODUGR R GL SDQFHWWD H DJOLR vanno lasciati cuocere a lungo aggiungendovi di tanto in tanto un po’ d’acqua perchÊ non secchino.

Da semplice contorno l’utilizzo del pissacan può spaziare nelle direzioni piÚ svariate. Si possono utilizzare come ripieno di un tortino per l’antipasto, oppure possono farcire un pasticcio con un’abbondante aggiunta GL EHVFLDPHOOD /D VXD GLƪXVLRQH nelle cucine dei ristoranti è però rarissima. Le nostre nonne ci insegnaQR FKH DQFKH L ERFFLROL GHL ƏRUL QRQ dischiusi e i bottoni che portano i pappi, se conservati in salamoia hanno la stessa funzione dei capperi.

Parte molto buona e poco conosciuta è la radice, che va raccolta SULPD GHOOD ƏRULWXUD R GXUDQWH OoLQYHUQR 4XHVWD XQD YROWD OHVVDWD e condita con dell’ottimo olio di oliva e limone, costituisce un delizioso piatto dal gradevole sapore amaro, nutriente e depurativo.

La pianta del Tarassaco inoltre è una buona mellifera &RQ L VXRL ƏRUL gialli si prepara un miele altamente balsamico, con odore e aroma molto forti. Presenta spesso un contenuto in acqua elevato, caratteristica che ne limita la conservazione.

LA PUGLIA AL PODERE Venerdì 13 Marzo

SPECIALE TARTUFO Venerdì 27 Marzo

PRANZO PASQUALE Domenica 12 Aprile

GRIGLIATA DEL PODERE Lunedì 13 Aprile

OBBLIGATORIA LA PRENOTAZIONE

0445 522459

Via Lungo Gogna, 59/P | Schio (VI) |

poderelatorreschio

PODERE LA TORRE Via Lungo Gogna, 59/P | Schio (VI) |

poderelatorreschio

PRANZO DI PASQUA Domenica 12 Aprile

MENĂ™ DI CARNE

50â‚Ź

MENĂ™ DI PESCE

EntrĂŠe dello Chef

EntrĂŠe dello Chef

Cannolo di melanzana ripiena di salsiccia, colatura di provola affumicata e asparagi bianchi

Filetti di baccalĂ in pastella, cappuccio marinato e salsa saor

Ravioli di agnello e timo su vellutata di piselli e Parmigiano Sorbetto al Mojito Punta di petto di vitello arrotolata, cuore di mozzarella ´ODQWH DOOD PHGLWHUUDQHD cremoso di patate ed erbetta cipollina Gelato in barattolo al cioccolato bianco, caramello e crema di nocciola

ACQUA CAFFĂˆ E VINI DEL PODERE COMPRESI

Per prenotazioni info@poderelatorre.com Tel. +39 0445 522459 | 39 348 2133619

60â‚Ź

Bauletti all’astice, crema di mascarpone agli agrumi H ´OL GL DVSDUDJL Sorbetto al Mojito Brodetto di pesce alla veneta (gamberi, seppioline, moscardini, cozze, vongole, trigliette, gallinella) Gelato in barattolo al cioccolato bianco, caramello e crema di nocciola

FIORI A TAVOLA Piacevoli scoperte nel piatto o

5LFRUGDWH L EDPELQL GHO ƏOP p 3HU IDYRUH non mangiate le margherite�? Non è piÚ DWWXDOH FRPH LQYLWR SHUFKÄ RJJL L ƏRUL VL possono mettere tranquillamente in tavola e non solo con funzioni decorative, ma anche come componenti di piatti, il piÚ delle volte gustosi. ,QIDWWL FRQ OoDUULYR GHOOoHVWDWH L ƏRUL puntuali si ripresentano nei giardini e nei piatti per accrescerne, il piÚ delle volte solo cromaticamente, la piacevolezza.

In uso già secoli fa D’altra parte non c’è di che meravigliarsi, dato che PROWL ƏRUL OL PDQJLDPR JL GD VHcoli. Pensate ai FDUFLRƏ, ai FDYROƏRUL, alle cime di rapa, ai ƏRUL GL ]XFFD. Chi non ha XVDWR ƏRUL GL camomilla? I nostri vecchi si ricordano ancora del karkadè ƏRUH GL XQD pianta arbustiva arrivata da noi nel 1935, allo scoppio della guerra contro l’Etiopia, TXDQGR OH 1D]LRQL 8QLWH FoLQƎLVVHUR OH pLQLque sanzioni�. Avrebbe dovuto sostituire il tè ma, per la verità , fu accolto con mediocre entusiasmo. Si può trovare ancora in qualche drogheria specializzata.

Comune è l’uso dello ]DĆŞHUDQR, ULFDYDWR GDL URVVL VWLJPL GL XQ ĆŹRUH simile al croco ed altrettanto quotiGLDQR Ăƒ OoXVR GHO ĆŹRUH GHO cappero, raccolto allo stato di bocciolo e poi messo sotto sale o aceto o del girasole, vero cardine portante nel mondo dell’alimentazione...

E giĂ nella nostra cucina qualche altro ĆŹRUH PHQR FRPXQH ULWRUQD D WDYROD FRQ IUHTXHQ]D RYYLDPHQWH DQQXDOH DG esempio i ĆŹRUL GoDFDFLD IULWWL LQ SDVWHOla, zuccherata o meno, accompagnano il

ritorno della primavera. Attenti però a non usare quelli gialli del maggiociondolo perchÊ sono tossici! /D FXFLQD URPDQD XWLOL]]DYD L ƏRUL LQ JUDQ TXDQWLW $SLFLR IRUQLVFH XQD ULFHWWD GL cervella ai petali di rose ed un’altra di polpette con fiori di maggiorana.

Inoltre veniva fatta una salsa con i ĆŹRUL GL cartamo che ancor oggi viene utilizzato, FRQ LO QRPH GL ]DĆŞHUDQR EDVWDUGR IUD JOL ingredienti del brodetto di pesce marchigiano. Abitudinaria era anche la pratica di aromatizzare i vini con rose e violette.

E sia nel Medioevo che nel Rinascimento OoXVR GL ĆŹRUL LQ JDVWURQRPLD IX DEEDVWDQ]D generalizzato. Ne parla il Savonarola, meGLFR SDGRYDQR DOOD ĆŹQH GHO n GLFKLDUDQdo che i garofani IDQQR pf L FLEL DO JXVWR piĂš dilettevole e saporidoâ€? ed il Maestro Martino da Como ci dĂ la ricetta di una torWD GL ĆŹRUL HG XQD GL pIULWWHOOH GH ĆŹRU GH VDPbucoâ€?. Nel pieno del ‘500 Costanzo Felici ci fornisce una ricetta attualissima per una insalata nella quale vi si “misticanoâ€? verdure di ogni tipo con “ viole zoche o mamoleâ€?. Si DĆŻHYROÇ SRL OoXVR GHL ĆŹRUL LQ FXFLQD FKH Ăƒ rimasto quasi esclusivamente prerogativa delle cucine dell’estremo Oriente ove ci si imbatte in piatti che utilizzano petali di crisantemo o di magnolia ĆŹRUL GL gelsomino e di ibisco, gigli gialli per insaporire salse.

Nella cucina moderna Ora, questo naturalismo in cucina sta torQDQGR DQFKH GD QRL H QRQ Ăƒ GLĆŻFLOH WURvare in questo periodo articoli sulla stampa gastronomica che forniscono ricette nelle I ďŹ ori si quali OoXVR GL ĆŹRUL possono mettere è determinante. tranquillamente E la scienza, da parin tavola e non te sua, sostiene FKH L ĆŹRUL FRQWHQsolo con funzioni gono principi attidecorative vi OD FXL HĆŻFDFLD Ăƒ

FRQIHUPDWD EDVWD LQ HƪHWWL ULƎHWWHUH VXO fatto che tutta la farmacopea dell’antichiW ƏQ DOOoLQJUHVVR GHOOD FKLPLFD VL DƯGDva ai vegetali). Fiori che non servono solo per ornare i piatti di portata, stuzzicando l’occhio piÚ che il palato, ma che entrano come ingredienti nelle ricette e che dal punto di vista nutrizionale determinano, in genere, una cucina sana e leggera date le loro SURSULHW DQWL LQƏDPPDWRULH GLXUHtiche, toniche, emollienti ed astringenti.

Le rose, ad esempio, sono astringenti e FRQ PROWD YLWDPLQD & , ƏRUL GoDUDQFLR SRVVLHGRQR TXDOLW DQWL LQƏDPPDWRULH HG LO gelsomino calma la tachicardia. Il garofano è stimolante dell’appetito e la margherita è antispasmodica ed astringente.

La funzione anti tosse, diuretica rende ancor piĂš bella la viola del pensiero.

Attenzione Come sempre non tutto è da mangiare indiscriminaWDPHQWH OD FDPHOLD KD ƏRUL tossici, come il ciclamino. Non toccate mai l’oleandro perchÊ è molto velenoso e lo è anche l’ortensia ed il tulipano. Il

VDPEXFR Ăƒ YHOHQRVR VH FRQVXPDWR DFHUER diviene commestibile a maturazione avvenuta. Nel 1647 il Vasselli nel suo “Maestro GHL &RQYLWLq VFULYH pOH RPEUHOOH GHL ĆŹRUL GL sambuco vogliono essere colte nel mezzogiorno, in un panno bianco, e scuotendole FDGHUDQQR GHOLFDWDPHQWH L ĆŹRULq /L PDQJLDva poi in insalata.

Proviamo anche noi D FXFLQDUH FRQ L ĆŹRUL" Alcuni accorgimenti sono neFHVVDUL Ăƒ FRQVLJOLDELOH aggiunJHUH L ĆŹRUL DOOD ĆŹQH GHOOD FRWtura e nelle insalate all’ultimo momento, giacchĂŠ il calore o il lungo contatto con l’aceto fa cambiare il colore ai petali.

Potremo dire, senza tema di essere smentiti: p&KH ƏRUH GL SLDWWR PL KDL GDWR q E’ un bel complimento per il cuoco, non credete?

Il CIBO e l’AMORE

Da sempre l’uomo ha collegato questi grandi motori della storia, l’appetito e l’amore: ritenendo che conservino H GLƪRQGDQR OD VSHFLH SURYRFKLQR guerre ed ispirino canzoni, informino le religioni e ne determinino i comportamenti, cosÏ come fanno con la legge e con l’arte.

Resta da chiedersi come mai le due manifestazioni palesi di queste grandi necessità dell’uomo, il nutrimento e l’amore, cioè il cibo ed il sesso (che ne è la piÚ semplice ed evidente esternazione) si trovino, entrambi, a rappresentare i peggiore peccati della carne, legati, fra l’altro, in modo indissolubile.

E com’è che per qualcuno rappresentano l’obbiettivo di una vita e per altri sono solo due esigenze ƏVLRORJLFKH GD VRGGLVIDUH SHU SRL pensare ad altro?

D’altronde la storia sociale della sessualità e dell’alimentazione possono essere lette in parallelo, come una costante oscillazione fra libertà e repressione, fra desiderio e controllo.

E come sempre le valutazioni da attribuire sono legate ad un insieme di condizioni che le determinano, legate al tempo, al PRQGR HFRQRPLFR H VRFLDOH LQ SHULRGL GL povertĂ â€œgrasso è belloâ€?, oggi è bello solo chi riesce a mantenersi magro, nonostanWH OH LQQXPHUHYROL WHQWD]LRQLf

Cibi dell’amore

La gastronomia, è universale e l’uomo la usa non solo per vivere ma anche per... sedurre.

0D FoĂƒ GL SLĂ” TXDQdo si parla di legami fra alimentazione e sessualitĂ spesso si ĆŹQLVFH FRO GLVFXWHUH di afrodisiaci H TXL inizia un incredibile pasticcio, una banalizzazione. E’ pur vero che il cibo è buono quando è cucinato con amore, mentre l’amore è buono quando ha anche il gusto ed il profumo delle nostre preferenze alimentari ma è stato per lungo tempo creduto (ed anco-

ra, in parte si casca nel medesimo errore) che il cibo potesse dare l’amore o che dal cibo si potesse trarre quella vigoria e vitalità che la vita, man mano, tende a...debilitare!

La considerazione base alla quale ci si riferisce per quanto attiene i cibi afrodisiaci Ăƒ VRVWDQ]LDOPHQWH TXHVWD WXWWR TXHOOH che il nostro corpo produce lo sceglie dagli alimenti che gli forniamo. Ora, è chiaro che si è trovata sempre una certa possibilitĂ di scegliere determinati cibi per ottenere determinati risultati!

E questa ricerca fu preoccupazione non solo pagana e di codici islamici, ma anche cattolica, cosicchĂŠ nel “De honesta voluptadeâ€? del Platina (fondatore della biblioWHFD 9DWLFDQD VFULWWR DWWRUQR DOOD ĆŹQH GHO 1400, si indicano, chiaramente, quei cibi che giovano alla feconditĂ e all’aumento del seme.

C’è tutto un rituale popolaresco che si accompagna alle nozze, alla procreazione, DOOD FRQVROD]LRQH GHOOH SDUWRULHQWL WXWWR gira attorno all’uovo portatore di miracoORVH YLUWÔ (G LQ HƪHWWL OD PDVVLFFLD SUHsenza nell’uovo di vitamina E, esaltatrice della fecondità , fa sÏ che lo zabajone venisse di solito regalato (aromatizzato da vini e spezie) dagli amici allo sposo, o, in Sardegna, bottarga di muggine accompagnata da uova in modo da assumere un aspetto falliforme, venga regalata alla coppia...

Un legame indissolubile CosĂŹ come valeva il principio nella cucina popolare che il cibarsi degli organi corrispondenti a quelli dell’uomo, presi dagli animali, potesse giovare alla virilitĂ , o che il nutrirsi di “erbamiâ€?, come diceva il padovano Ruzante nel XVI secolo, non potesse giovare alla sua baldanza virile.

Che la sensualitĂ dell’eros e quella della tavola si mescolino in continuazione e si “sostenganoâ€? l’un l’altra è dimostrato in modo inequivocabile. Da Maupassant a D’Annunzio, da Casanova agli inQXPHUHYROL ĆŹOP VL PRVWUD OoLPSUHscindibile legame che collega la tavola al letto.

'LĆŻFLOH Ăƒ WUDUUH XQD FRQFOXVLRQH GD XQD cosĂŹ breve esposizione dell’importanza che veniva ed ancor oggi viene data al cibo quale elemento di non sola alimenWD]LRQH VH Ăƒ YHUR FKH QHO SDVVDWR ĆŹOWUL SR]LRQL SROYHUL GoDPRUH H FLEL VSHFLĆŹFL giovavano all’amore in senso lato, oggi, dato che si utilizza la medicina per poter risolvere problemi a volte drammatici, è la gastronomia la vera pozione che può aiutare! Sesso e cibo nella seduzione, cosĂŹ come nella socializzazione, sono ovunque complici!

5HVWD GD VDSHUH LQƏQH XQoDOWUD FRVD LPSRUWDQWH OD JDVWURQRPLD LQ TXDQWR arte e scienza, è universale e l’uomo la usa non solo per vivere ma anche per... sedurre. Ma non saranno certo le ostriche o le corna di rinoceronte a far crescere il desiderio. Insomma, fra la cucina e

OD FDPHUD GD OHWWR Ăƒ GLĆŻFLOH WURYDUH XQ connubio tale da far credere che vi siano abitudini gastro-erotiche che possano risolvere il problema!

Marziale, vissuto nel primo secolo d.C., VFULVVH “Se hai la moglie vecchia e tu sei stanco FUHGL D PH LO IRUPDJJLR VHUYLUÂť VROR a riempirti lo stomacoâ€?

Versi scritti da un uomo di sicura esperienza, non credete?

Magia e vergogna dell’espresso ChissĂ quante volte è capitato di assaggiare XQ SHVVLPR FDĆŞĂƒ H GL DFFXVDUH OD PDWHULD SULPDf f

Ăˆ il momento di chiarire questo problema.

Il prodotto usato per fare la tazza di espresso è sicuramente un elemento di enorme importanza per ottenere la crema, ma altrettanto vitali sono le altre componenti che vi concorrono.

La piĂš importante è rappresentata da chi GHYH YHULĆŹFDUH H DUPRQL]]DUH LO WXWWR LO “Signor Baristaâ€?. “Signoreâ€? perchĂŠ poFKH DOWUH ĆŹJXUH GHYRQR UDFFKLXGHUH FRVÇ tanta professionalitĂ nell’esecuzione dei gesti che portano a realizzare la magia GHOOD FUHPD Oouso del macinino con la granulometria e la sua sapiente correzione a seconda del cambiamento del tempo o del prodotto utilizzato; la macinatura piĂš o meno fresca; la dose utilizzata e la corretta pressione sulla pastiglia di SROYHUH GL FDĆŞĂƒ Vitali sono la temperatura dell’acqua e la pressione con la quale viene erogata dalla macchina espresso.

La mancata pulizia GHO ĆŹOWUR FRPH della doccetta, se non curata ogni qualvolta

si esegue un’estrazione, crea sicuri problemi sia nella formazione della crema che nel gusto della bevanda.

Per non parlare della manutenzione in genere.

Importantissime sono la temperatura dell’acqua e la pressione con la quale viene erogata dalla macchina espresso.

E la pulizia della campana?

Se non viene periodicamente pulita, il grasso fuoriuscito dai chicchi e depositatosi sulle pareti, irrancidisce, contaminanGR SHU FRQWDWWR LO FDĆŞĂƒ FKH YL WUDQVLWD 9L Ăƒ LQĆŹQH QDWXUDOPHQWH GD FRQVLGHUDUH LO SURGRWWR OD freschezza della tostatura, la corretta gradazione della stessa, la conservazione del pacco in maniera idonea (quante volte è capitato di vedere le FRQIH]LRQL GL FDĆŞĂƒ VWLSDWH YLFLQR DOOD PDFFKLQD HVSUHVVR D VRĆŞULUH SHU LO FDORUH

A tutto ciò deve sovrintendere con enorme professionalitĂ il “Signor Baristaâ€?.

E come se ciò non bastasse, dovrebbe (qui il condizionale è veramente d’obbligo) saper riconoscere le caratteristiche organolettiche presenti nelle varie miscele o nelle singole tipologie usate.

Come succede per esempio per il vino, il whisky, la grappa, gli aperitivi...

Forse avrete notato come il vocabolo pFDĆŞĂƒq VLD VWDWR XVDWR FRQ HVWUHPD SDUsimonia. Non per ritrosia, bensĂŹ per rispetto al prodotto.

Non esistono infatti tanti altri prodotWL FRVÇ SRFR LGHQWLĆŹFDELOL QHOOH YDULH IDVL GHOOD VXD HVLVWHQ]D YLHQH LQIDWWL FKLDPDWR pFDĆŞĂƒq TXDQGR Ăƒ SLDQWD ĆŹRUH FLOLHJLD

seme crudo, seme tostato in miscela o per tipologia, bevanda della macchinetta, EHYDQGD D FDVD EHYDQGD DO EDUf OoXQLFD distinzione possibile è data dalla marca stampata sul pacchetto o sull’insegna del locale. E spesso tale distinzione è fallace R SRFR LGHQWLĆŹFDELOH ULVSHWWR DOOD VXD UHale qualitĂ . &RVÇ QRQ ULXVFLDPR PDL D GDU VLJQLĆŹFDWR al valore e al rispetto del chicco, donandogli quella dignitĂ che richiede SHU HVVHUH FKLDPDWR p&DĆŞĂƒq ma con la “Câ€? maiuscola.

E ci troviamo costretti ad assistere non alla “magia�, ma alla sua “vergogna�.

Però cremosa‌

Ă t i s o i r u C i l l ol e in p

il CIOCCOLATO O Ăˆ un alimento che contiene phenyl ethylamine che è una sostanza naturale, che stimola una sensazione nel corpo come quando ci si innamora.

il PEPE NERO O Nel Medioevo il pepe nero era considerato un bene di lusso ed era cosĂŹ caro che a volte YHQLYD XVDWR SHU SDJDUH OoDĆŻWWR H OH WDVVH

le FETTUCCINE ALFREDO O /H IHWWXFFLQH $OIUHGR VRQR{ IHWWXFFLQH FRQGLWH{FRQ{SDUPLJLDQR{H{EXUUR {$O FDORUH della pasta appena cotta il formaggio si scioglie, mescolandosi al burro, e forma una salsa densa e saporita. La pietanza GHYH LO SURSULR QRPH DG{ $OIUHGR GL /HOLR { ULVWRUDWRUH URPDQR FKH VL GLFH l’abbia inventata come piatto rinvigorente per la propria moglie, debilitata dopo la QDVFLWD GHO ƏJOLR SULPRJHQLWR ,O VXFFHVVR del ristorante permise alle fettuccine Alfredo di diventare presto popolari. *UD]LH DL WXULVWL HVVH VL{ GLƪXVHUR UDSLGDPHQWH DOOoHVWHUR { LQ particolare negli Stati Uniti, dove, a tutt’oggi, risultano essere uno dei piatti tipici italiani piÚ apprezzati.

Il paradosso è che nel nostro Paese questo piatto non solo non è considerato tipico, ma è praticamente sconosciuto!

i SUCCHI DI FRUTTA Sono piÚ calorici delle bibite. Spesso si bevono i succhi di frutta per rinfrescarsi con una bevanda sana, ma la verità è che a volte contengono molte piÚ calorie di quanto ci si aspetterebbe.

Ad esempio, un bicchiere di succo di mela ha circa 115 calorie, contro le 95 di un bicchiere di Coca Cola.

KETCHUP e MAIONESE Il primo veniva usato nell’800 come “anti-diarreaâ€?, il secondo è ancora FRQVLJOLDWR SHU IDU VRĆŞRFDUH L SLGRFFKL

WASABII La piccantissima pasta verde che accompagna sushi e sashimi, deriva da una pianta di origine giapponese ed è molto costoso. Quello che viene dato nella stragrande maggioranza dei sushi bar non è infatti altro che polvere di rafano colorata.

e n a i e s t u s i n v i r inte V Augusto Fabris Custode dell’Antico Vigneto di Baver

A Baver, frazione di Godega Sant’Urbano (TV), c’è un museo vivente della vitivinicoltura locale: quattordicimila metri quadrati in leggera pendenza coltivati a recantina, turchetta, bianchetta, merlot, tocai, verdicchio. Le viti non sono impiantate su pali, ma aggrappate ad aceri e gelsi con legacci in vimini. Le piante ultracentenarie possono morire ed essere ripiantate, ma sempre “maritateâ€? agli aceri. Dall’anno 2014 il luogo è stato dichiarato bene tutelato dalla Soprintendenza per i Beni Storici, Artistici ed Etnoantropologici per le province di Venezia, Belluno, Padova e Treviso in quanto bene FXOWXUDOH GL QDWXUD HWQRDQWURSRORJLFD 1H SDUOLDPR FRQ FROXL FKH KD FXUDWR ĆŹQ GDJOL DQQL n LO YLJQHWR Augusto Fabris, il maestro contadino.

AUGUSTO FABRIS

- Innanzitutto perchĂŠ maestro contadino? †/D GHĆŹQL]LRQH GL PDHVWUR FRQWDGLQR PL Ăƒ stata data da un amico, Ferruccio Mazzariol, editore a Treviso, che quando veniva a troYDUPL PL GLFHYD “eccolo qua il maestro contadino‌â€?, in quanto io faccio l’insegnante in una scuola elementare e da sempre mi dediFR DOOD WHUUD ( OD VXD GHĆŹQL]LRQH HUD PROWR positiva, in quanto il contadino è un maestro della campagna, e ha i suoi discepoli, che sono gli alberi, e da loro dobbiamo DQFKH LPSDUDUH– {

Augusto Fabris, nato 61 anni fa nel paese in cui vivo, diploma magistrale, laurea in storia con una tesi sulla comunitĂ ebraica di Conegliano nel Settecento pubblicata in parte su Zakhor un rivista di storia degli ebrei in Italia edita dalla Giuntina di Firenze, maestro elementare dal 1980 e contadino.

Custode dell’Antico Vigneto di Baver.

- Qualche anno fa questo piccolo patrimonio naturale è stato insidiato dalla speculazione edilizia. Ma grazie alla mobilitazione dell’Associazione Culturale Borgo Baver onlus, Italia Nostra, Wwf e Fondazione Benetton Studi Ricerche, si è evitato questo scempio.

Credo sia stata una grande soddisfazione da parte vostra, che avete dedicato la vita a questi vigneti. SÏ, lo è stata. Grazie a loro è stato, come GLUH FHUWLƏFDWR LO ODYRUR GL PLR SDGUH FKH purtroppo non è riuscito a vedere questo, e della mia famiglia. La salvaguardia era ga-

UDQWLWD JLÂť GD QRL ĆŹQ GDJOL DQQL n 3RWHYDPR sradicare i vecchi vigneti e piantare Glera, ma invece abbiamo tenuto duro.Quindi un grazie a queste associazioni. Ora continua il duro lavoro quotidiano di cura e salvaguardia del patrimonio da parte nostraÂť.

- Nei vigneti, non utilizzate sostanze chimiFKH GL VLQWHVL QRQ HĆŞHWWXDWH LO GLVHUER H OH operazioni di cantina sono assolutamente “naturaliâ€? ed artigianali. Vendemmia fatta a mano, legatura dei tralci in salice. Sembra di tornare indietro nel tempo.

Ma è “faticosoâ€? come percorso, o no? ÂŤĂˆ un percorso sicuramente faticoso perchĂŠ non hai l’utilizzo delle macchine che ti danno una mano. Inoltre sembra che la natura si arrangi da sola, ma non è proprio cosi. Produrre biologico, al giorno d’oggi, non è semplice. Le malattie sono molte e qualche volta il pensiero e la tentazione di usare dei prodotti diversi da quelli naturali è forte. PerchĂŠ anche la produzione è inferiore, in termini numerici, ma è PROWR JUDWLĆŹFDQWH {7L VHQWL SLĂ” LQ sintonia con la natura che ti circonda ed essa in qualche modo ti ringrazia. Con una qualitĂ straordinaria. Anche in cantina seguiamo questa stradaÂť.

Vinus Eventi & Gusto Locale Quando l’amico Paolo Dal Cucco, editore de La Piazza, mi ha informato del progetto “GUSTO LOCALEâ€? e mi ha chiesto se volessi farne parte, la mia risposta è stata viscerale H LVWDQWDQHD †6Ç – Il mio ruolo sarĂ quello di intrattenervi mensilmente con interviste, racconti e storie di personaggi che ho avuto l’opportunitĂ e la fortuna di conoscere, attraverso l’attivitĂ di Vinus Eventi, e di conoscere insieme a voi, nuove persone che abbiano da raccontare tutto ciò che concerne il “Gustoâ€?. Nella sua accezione piĂš ampia.

a cura di

Stefano Bertuol

Chi sono

- Tra le vostre altre colture di ortaggi e verdure spicca il mais, che deriva da una selezione masVDOH GL 0DLV 0DUDQR XQD YDULHWÂť GL PDLV VHOHzionata all’inizio del ‘900 a Marano Vicentino dall’agronomo Antonio Fioretti. (o VWDWR WXR ĆŹJOLR 0DUFR D YROHUOD YHUR" ÂŤĂˆ stata una decisione collegiale, presa in famiglia. E Marco ha dato il suo imprimatur. Ăˆ stato deciso di scegliere la strada piĂš sana. Di avere un prodotto di qualitĂ , che se fatto capire al consumatore, ti permette di avere un prezzo alla vendita maggiore. Con il plus di avere contribuito alla salvaguardia dell’ambiente. E poi, vuoi mettere la soddisfazione di sedersi a tavola H PDQJLDUH OD SURSULD SROHQWD"– { - Sono venuto a conoscenza del vostro vigneto, ad un convegno tenutosi a Venezia. Ne parlò il prof. Gianpaolo Anderlini, uno studioso d’ebraismo, che invitò tutti i presenti a venire a visitarlo.

Di professione faccio qualcosa che è molto legato al “buon gusto e alla bellezzaâ€?. Forse questo, seppur indiretto legame, mi ha portato a ricercare il buono e il bello in ogni cosa.

Ritieni che andrebbe fatta piĂš promozione? ÂŤLa promozione sicuramente va benissimo.

Ma quello che a noi interessa è legarla ai nostri prodotti. A quelli che coltiviamo e che fanno capire appieno la fatica che quotidianamente facciamo per garantire la qualitĂ sana della noVWUD DJULFROWXUD– {{ Bene Augusto. Citando il bellissimo incipit di Rete Contadina, di cui fai parte, “Pensare globalmente, mangiare localmenteâ€?, invitiamo tutti a comprare cibo sano, locale e stagionale direttamente dai produttori, e a venire a Baver a visitare l’Antico Vigneto, e portarsi a casa del buon vino e degli ottimi prodotti delle vostre coltivazioni.

Questa ricerca mi ha spinto a sviluppare anche dei percorsi sui temi del cibo e del vino, a me cari. Ma non solo. L’amore che ho nello stare con la gente e le mie attività precedenti, mi hanno permesso di conoscere molte persone e di sviluppare molti interessi. E, da curioso quale sono, scoprire cose e fare esperienze nuove.

NonchÊ approfondire argomenti dei quali avevo solamente i rudimenti e di condividerli con voi. Condivisione che ha preso corpo con la fondazione nel novembre del 2015 di Vinus – Un Gruppo per Bene. Un gruppo di organizzazione e promozione di eventi nell’ambito dell’enogastronomia PD QRQ VROR FRQ LO ƏQH XOWLmo della sensibilizzazione dell’opera di Maria Teresa Nardello, a Lakka in Sierra Leone.

PENSIERI IN LIBERTÀ sulla gastronomia Cosa è la tradizione?

Solo un ricordo collettivo o qualcosa che si evolve nel tempo?

E’ indiscutibile il rapporto esistente, non solo in gastronomia, fra ricordo del passato e tradizione.

Resta da chiedersi cos’è la tradizione, in JHQHUDOH 5LWHQJR VLD LQ GHƏQLWLYD OD VWRria di tutti, il riconoscersi in una comune identità , in usi e costumi, in piatti, tipici di una città , di un territorio, di una regione. La trasmissione di un patrimonio di memorie legate ad abitudini alimentari, a gusti, a modi di cucinare, perpetua la tradizione in gastronomia e consente il UDƪRU]DPHQWR GHO JUXSSR SURSULR FRQ OD forza di una coesione nata da legami d’origine comuni, d’appartenenza.

Allora, stabilito che la tradizione tramanda un’identità della cucina del posto, ed abbiamo mille esempi nella nostra terra, dai bigoli co l’arna al bacalà , dai bisi agli asparagi, resta da chiedersi se la tradizione debba intendersi come la conservazione pura e semplice dei riti della cucina o se, per contro, la tradizione permetta il superamento della conservazione (meglio, della consuetudine) accettando il nuovo che incombe.

5LƎHWWLDPR XQ LVWDQWH LO WUDVPHWWHUH QRQ è già di per sÊ foriero di cambiamenti e d’evoluzioni? Cambiano le materie prime, cambiano i sistemi di cottura, per cui la tradizione non fa che darci un nuovo stadio evolutivo del gusto; in altre parole un fenomeno che si evolve nel tempo.

Nulla può restare uguale a ciò che si cucinava cento anni fa. Si dovrebbe considerare, per quanto riguarda la tradizione e la sua funzione, il pensiero di Jeans &RFWHDX

“La tradizione è un movimento perpetuo.

Avanza, cambia, vive. La tradizione vivente si manifesta dappertutto. Sforzatevi di mantenerla coerente alla vostra epoca�.

CosÏ è evidente che la tradizione è in ogni caso evoluzione nel tempo.

E quest’evoluzione tocca, a volte, luoghi e mondi che si riterrebbero, per contro, fermi, e lascia immobili luoghi o prodotti ove si riterrebbe necessario un gran cambiamento. Un esempio? Lo studioso francese Claude Fischler ha dimostrato che l’antichitĂ della tradizione americana della Coca Cola, creata nel 1886, Ăƒ PDJJLRUH GHOOD GLĆŞXVLRQH D 3DULJL della “baguetteâ€? (di assoluta tradizioQH PHWURSROLWDQD SHU FXL

“C’è a volte piĂš tradizione di quanto non s’immagini nell’industria che nelle produzioni di tipo artigianaleâ€?.

Un’altra considerazione si impone TXDQGR VL SDUOD GL WUDGL]LRQH QRQ è possibile parlarne escludendo il territorio. Ăˆ lĂŹ che si trovano le materie prime per preparare i piatti

Nel corso del tempo i cibi cambiano e cambiano e richieste di cibo: alcuni prodotti sono meno presenti mentre ne vengono introdotti altri

che sono espressione della tradizione e che, nella logica di un adeguamento ai cambiamenti, si rapportano ai gusti di oggi e possono, addirittura, determinarli e cambiarli. PerchĂŠ, in realtĂ , la tradizione e la cucina relativa o si abbarbica nella storia di un popolo o è solo deleteria invenzione. In tale ottica parlare di cucina “creativaâ€? non ha senso, in quanto la cucina è espressione della propria cultura, della propria tradizione e solo l’innovazione (cioè riportare ad oggi la tradizione, “rivisitarlaâ€?, come si dice) è evoluzione del gusto. Dalle radici si guarda con professionalitĂ al futuro, capendo le tendenze, le mode, i bisogni, le richieste, i gusti attuali, rispettando la propria storia e le proprie competenze.

1H GLVFHQGH XQoDOWUD FRQVLGHUD]LRQH i cibi cambiano e cambiano le richieste di cibo. Alcuni prodotti tendono a farsi sempre meno presenti nelle tavole perchĂŠ il gusto, il bisogno, la possibilitĂ economica, cambiano nel divenire dell’uomo. Ăˆ vero, ad esempio, che si è allontanata dalla mensa del dopoguerra la polenta ma è da chiedersi se è un bene o un male R IRUVH QRQ Ăƒ QĂ„ OoXQR QĂ„ OoDOWURf

Al di lĂ di un’Arcadia immaginata nel camino e nel paiolo sul fuoco, ove si mescolava questa farina d’oro, la polenta è stato cibo dei poveri; ha sfamato intere JHQHUD]LRQL HG KD IDWWR VRĆŞULUH DOWUHWWDQWH JHQWL ÂŁ VXĆŻFLHQWH OHJJHUH 0HVVHdaglia per scoprire come nella Padania industrializzata dei primi anni del secolo XX le polente ammannite ai lavoranti stagionali dei campi fossero al di lĂ dell’immaginazione e della dignitĂ (composte, a volte, da farine di ghianda in stato di marcescenza) o come il consumo familiare fosse “obbligatoâ€? da oggettive situazioni di povertĂ . Ora il mais è divenuto accompagnamento a piatti di rilevante importan]D VSLHGL GL XFFHOOL IULWWL OHJJHUL GL PDUH formaggi d’alpeggio saporiti.

E, al posto della polenta, vi sono decine di tipi di pane, ELDQFKLVVLPL H GHOLFDWLVVLPL SHU WXWWL L JXVWL LQWHJUDOL DO ODWWH JULVVLQL IHUUDUHVL FRQ SDSDYHUR VHVDPRf

come dire

la tradizione si evolve e si adatta ai tempi.

Si fa contemporanea

IL TĂˆ VERDE Una bevanda millenaria, rilassante ed anWLRVVLGDQWH GDOOH LQQXPHUHYROL SURSULHWÂť EHQHĆŹFKH FKH DLXWD D ULVWDELOLUH OoHTXLOLEULR WUD PHQWH FRUSR HG HPRWLYLWÂť FKH governa la nostra vita.

Una bevanda, tante varietà Il Tè è la bevanda piÚ bevuta al mondo dopo l’acqua. Si ricava dalle foglie della Camellia sinensis e possiede innumerevoli proprietà salutari.

E’ una bevanda con una grande storia e, in questo mondo in continua evoluzione, sta diventando sempre piÚ popolare grazie al suo potere calmante e stimolante.

Esistono numerosi tipi di Tè, come i Tè neri, i Tè verdi, i semifermentati e postfermentati, i bianchi, i Tè scented e i pressati FKH VL GLƪHUHQ]LDQR SHU OD ODYRrazione a cui la materia prima (che è sempre la Camellia sinensis) è sottoposta, donando ai vari tipi caratteristiche particolari di composizione, sapore, aroma e anche proprietà salutari.

Il Tè verde I Tè verdi, molto usati in Cina e Giappone, sono oggi apprezzati anche in Europa grazie alle loro notevoli proprietà antiossidanti e antinvecchiamento.

I Tè verdi sono chiamati anche “Tè non fermentatiâ€?, poichĂŠ le foglioline sono sottoposte, dopo l’essiccazione, ad un trattamento termico che ne blocca il processo di fermentazione. In questo modo le foglie mantengono il loro colore verde e vengono anche conservate le proprietĂ terapeutiche delle sostanze polifenoliche, che sono potenti antiossidanti. Il Tè verde quindi, oltre ad essere una bevanda energetica e WRQLĆŹFDQWH DLXWD D PDQWHQHUVL LQ VDOXWH H VH QH SRVVRQR EHUH ĆŹQR D quattro tazze al giorno. Ve ne sono molte varietĂ ; ne ricordiamo solo alcune come il Gunpowder, il Bancha, l’Hojicha, il Kukicha. Il Gunpowder, il Tè verde piĂš bevuto nel mondo, molto usato nelle diete, ha foglia arrotolata verde chiaro e un sapore amarognolo, fresco e pungente.

Il Tè verde contiene alcune sostanze che stimolano l’organismo e combattono i radicali liberi

Il Tè Bancha, l’Hojicha e il Kukicha, invece, hanno sapore leggero, retrogusto di nocciola e un bassissimo contenuto naturale di teina.

Ricco di virtĂš

Numerose ricerche hanno dimostrato come in molti casi le sostanze contenute nel tè verde rallentano o bloccano la trasformazione delle cellule sane in tumori, la ORUR FUHVFLWD H GLĆŞXVLRQH H OR VYLOXSSR dei vasi sanguigni che nutrono la massa tumorale. Gli antiossidanti presenti nel WĂƒ YHUGH ĆŽDYRQRLGL H FDWHFKLQH combattono anche i radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento dell’organismo e della pelle.

Il tè verde ha la capacità di migliorare la ƎRUD EDWWHULFD LQWHVWLQDOH LQƏQH G XQD mano a dimagrire, perchÊ aumenta la velocità con cui l’organismo brucia i grassi.

4XHVWR HĆŞHWWR Ăƒ GDWR GDOOH SUH]LRVH catechine FKH DXPHQWDQR OD WHUPRJHQHVL il nostro corpo produce piĂš calore e quindi brucia piĂš grassi.

o c a i d Z o nel piatto

lo

202 0 Ariete

21 Marzo 20 Aprile

Toro

21 Aprile 20 Maggio

Gemelli

21 Maggio 21 Giugno

Cancro

22 Giugno 22 Luglio

Sarebbe opportuno lasciare da parte le tentazioni enogastronomiche e seguire una dieta piĂš sana.

Perfetti i cibi leggeri, tanto pesce azzurro, verdure fresche e, per cena, zuppe e vellutate a volontĂ .

Una forte curiositĂ in campo gastronomico vi indurrĂ a provare alimenti fuori dal comune.

Premiatevi con qualche prelibatezza doc e coccolatevi con piccoli pVƏ]L LSHUFDORULFLq SHU WHQHUH DOWR l’umore e placare la fame.

Per tipi creativi e divertenti come voi, l’ideale è avere una dieta colorata e variegata a base di smoothie, frullati e centrifughe di frutta, verdura di stagione, cibi freschi e pietanze leggere per coccolarvi con dolcezza e, al tempo stesso, idratare e riattivare in modo equilibrato il vostro corpo.

Cercate di calibrare bene i piaceri della gola ed evitare gli eccessi.

Largo alla creativitĂ in cucina e a una ritrovata gioia di esibirvi ai forQHOOL SRWUHWH SHUPHWWHUYL TXDOFKH azzardo e piĂš di un momento di baldoria con FLEL VRĆŹVWLFDWL e sapori GHFLVL {

Leone

Vergine

Bilancia

Scorpione

23 Luglio 23 Agosto

24 Agosto 22 Settembre

23 Settembre 22 Ottobre

23 Ottobre 22 Novembre

In questo mese non esagerate con le privazioni e lasciate spazio a qualche “premio extra� per tenere a bada i momenti critici.

Seguite una dieta varia VĆŹ]LRVD HG DSSDJDQWH { ( VRSUDWWXWWR EHYHWH almeno un litro e mezzo di acqua al giorno.

Avrete voglia di lasciarvi un po’ andare e di concedervi anche qualche lusso extra, assaporando cibi speciali e pregiati. Premiatevi con un vino prezioso o un dolce stellato.

Largo a cibi variegati, carni pregiate, pesce fresco, ostriche, ma anche a dessert al cucchiaio e piccola pasticceria.

Vi attende un periodo piÚ casalingo, ritrovando il piacere di stare ai fornelli. Accoglierete con gioia tra le mura domestiche amici e parenti per condividere pranzetti e cene golose ULVFRSUHQGRYL VRFLHYROL H UDƯQDWL padroni di casa. /DUJR DQFKH D TXDOFKH pVƏ]LR LSHUFDlorico�, cedendo a dolci casalinghi e prelibatezze al cioccolato

Sentirete la necessitĂ di sperimentare gusti nuovi e abbinamenti diversi, con un ritrovato gusto per i piaceri gastronomici.

Largo a peperoncino, curcuma e curry da abbinare a burger vegani e gustosi spiedini di pesce, accompagnati da vini fruttati o tisane speziate.

Sagittario

Capricorno

Acquario

Pesci

23 Novembre 21 Dicembre

Sarete costretti ad abbandonare tutte le cattive abitudini e gli eccessi della tavola a favore di uno stile di vita culinario piĂš salutare ed equilibrato, per mantenere la linea e nutrirvi in modo corretto.

Perfetti gli spuntini leggeri, le insaODWH VĆŹ]LRVH H L IRUPDJJL IUHVFKL SHU cena zuppe di farro e legumi, carni magre e verdure cotte.

22 Dicembre 20 Gennaio

Siete chiamati da un lato a tirare la cinghia e a rivedere alcune cattive abitudini alimentari che vi state trascinando da tempo, e dall’altro a seguire la voglia di sperimentare un nuovo stile di vita piĂš equilibrato e “zenâ€?. Ottime la sera, vellutate di verdure e centrifughe alla frutta.

21 Gennaio 19 Febbraio

Dovrete evitare di saltare i pasti e cercare di sperimentare nuovi trend gastronomici per tenere vivo l’interesse a tavola.

Consumate frutta esotica, cereali, sandwich veggy e pasta di kamut per tenervi leggeri, soddisfatti e al tempo stesso in perfetta forma.

20 Febbraio 20 Marzo

Ăˆ arrivato il momento di abbandonarsi nuovamente ai piaceri della vita. Insomma, potrete cedere alle tentazioni SDVWD ULVR H FDUQH D YRlontĂ , ma anche pesce e crostacei con vino bianco e, perchĂŠ no, le melanzane alla parmigiana o una pizza gourmet ogni tanto, per soddisfare appieno l’appetito.