Salade d’asperges vertes et sa vinaigrette à l’estragon

GASTRONOMIE

Salade d’asperges vertes et sa vinaigrette à l’estragon

par Chef Gabriel Serero

Gabriel Serero, chef en gastronomie à Lausanne et fondateur d’Emotion Food Company, une société qui propose des solutions alimentaires aux personnes souffrant de dysphagie et de malnutrition.

Ingrédients pour deux personnes

• 1 botte d’asperges vertes • 5 gr d’estragon haché • 1 échalote hachée • ½ dl vinaigre de qualité (p. ex. vinaigre balsamique, vinaigre de xérès) • 45 grammes de noisettes rôties concassées • 1 dl d’huile d’olive • 1 cc de moutarde • Sel, poivre Vinaigrette à préparer 24 h à l’avance

Préparation

• Rôtir les noisettes en les mettant 15 min au four à 160°C et les laisser refroidir • Mélanger : • 5 gr d’estragon haché • 1 échalote hachée • ½ dl vinaigre de qualité (p. ex. vinaigre balsamique, vinaigre de xérès) • 25 grammes de noisettes rôties concassées • 1 dl d’huile d’olive • 1 cc de moutarde • Sel, poivre

Préparation

• Éplucher les asperges (tiers inférieur). • Plonger les asperges dans l’eau bouillante 2 minutes (un couteau doit pouvoir se planter mais attention à ne pas trop les cuire, elles doivent rester « al dente »). • Retirer les asperges et les refroidir dans de l’eau froide courante. • Une fois refroidies couper les asperges par tronçon de 3 cm façon biseau. • Verser la vinaigrette sur les asperges. • Ajouter le restant des noisettes rôties et bien mélanger avant de servir.

Préparation salade

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