Inspirations пролет 2013

проле т 2 013

metro.bg

Партньор на професионалисти

Вкусни хищници

риба тон & риба меч Големият избор от малките хапки

тапас & още нещо

0.83 лв

0.99лв

Най-добрите вина от най-добрите региони

най-доброто от най-доброто

Най-доброто качество от зеления рай

Агнешко от Нова Зеландия

без ДДС

с ДДС

Съдър жание

риба Риба тон & риба меч - вкусни хищници

04

плодове и зеленчуци Аспержите - благородните стъркове

10

METRO INSPIRATIONS

пролет 2013 Скъпи клиенти, С това издание на METRO Inspirations искаме да ви разкрием една част от богатството от кулинарни възможности, които носи пролетта със себе си. Крехко агнешко и леки вариации на популярните риба тон и риба меч, овкусени с типичните пролетни подправки, доставят на любителите на хубавата храна истинско удоволствие. Голяма наслада се крие и в малките хапки, независимо дали са солени или сладки- тапас и петифури. На страниците на това издание ви очакват още теми, разкриващи интересни факти, съвети и вкусни рецепти, с които да внесете ароматен и вдъхновяващ пролетен полъх в кухнята си.

д-р Кристоф шулте Директор Клиентски мениджмънт

месо Гърди от птиче месо - най-доброто от пъдпъдъка, патицата и пуйката

МЕТРО Кеш енд Кери България ЕООД

вино и напитки Най-доброто от най-доброто най-добрите вина от най-добрите региони

38

десерти Петифури - сладко удоволствие само с една хапка

20

28

национална кухня Тапас & още нещо – големият избор на малките хапки

напитки Модерните чайове от фини до плодови

десерти Целувки - въздушно изкушение

36

24

плодове и зеленчуци Пролетни подправки ароматни и декоративни

Най-доброто качество от зеления рай Агнешко от Нова Зеландия

32

Кухненски съдове и уреди Основни готварски принадлежности

08

14

42

Риба

Вкусни хищници

Риба тон & риба меч С тях готвачите могат да зарадват дори и тези гости, които не обичат особено риба: месото на рибата тон и рибата меч има плътност, подобна на телешкото, а с леко соления си вкус напомнят морето, без да натрапват специфичния рибен аромат.

04

InspirationS 2 0 1 3

Р

ибата тон е една от основните риби, използвани за храна. В различните кухни по света тя се приготвя по много различни начини: сервирана като стек или на парченца, пържена, на скара, задушена, печена или сурова. Тази риба има много разновидности. докато някои видове са с дължина три метра и тегло от 600 килограма, други едва достигат половин метър и тежат 15 кг. Рибата тон е известна с бързата си скорост. Благодарение на своето силно, вретеновидно тяло, на кратки разстояния тя може да развие до 80 км/ч, което й помага в лова на дребни риби. Нейното твърдо, сравнително тлъсто месо, е особено сочно и има богат и

наситен вкус. Когато е сурово, то е ярко червено, като при нагряване постепенно става по-светло. Важно: Никога не гответе рибата тон твърде дълго, тъй като месото й може да стане сухо и да посивее. Стекът, например, трябва да се пържи на силен огън само за минута и половина от всяка страна, и да се остави няколко минути на послаб огън – така месото остава сочно и розово по средата. Прясната риба тон е особено популярна в средиземноморската кухня, където се приготвя на скара, като се поръсва със зехтин и лимонов сок, или се запича във фурната с домати, мащерка и чесън. В Япония рибата тон се счита особено подходяща за суши (с ориз) и сашими (без ориз).

Знаете ли, че …? Както рибата тон, така и рибата меч могат да повишават телесната си температура, когато е необходимо, и така увеличават скоростта си по време на лов.

05

Риба

Хищник – гигант от тропическите морета

рху ба меч въ Стек от ри и ц зеленчу к анапе от

Риба тон цена на кг

тна рен у к а Кон цен

тна рен у к а Кон цен Риба меч филе цена на кг

а

Кориандър

06

н ент кур на н Ко це

Рибата меч е желан деликатес, който е подходящ както за приготвяне на грил, така и за пържене. Тя се среща предимно в тропическите морета. Този хищник достига дължина от пет метра и тегло от 500 кг. Месото му е розово, мускулесто, нежно и особено ароматно. За разлика от рибата тон, тази риба не е толкова вкусна в суров вид. Но и тя трябва да се готви много внимателно, тъй като месото й лесно се изсушава. Някои рибни готвачи препоръчват рибата да се задуши 10 мин. преди самото й приготвяне – така тя става по-сочна и лесна са усвояване. Особено важно: рибата меч има тъмни ивици, известни като кръвни линии, които са разположени до мускулните нишки. Те не трябва да се консумират, защото съдържат голямо количество хистамин, който може да предизвика алергии.

ДЕТЕЛИНА Сусам

а

н ент кур на н Ко це

н ент кур на н Ко це

100 гр, Израел, цена на опаковка

100 гр, Израел, цена на опаковка

borcam Огнеупорна тава

SIMAX Огнеупорна тава

мак Щипка

28x28 см

35x27x6.2 см

18/10

7.99 без ДДС / 9.59 с ДДС

14.99 без ДДС / 17.99 с ДДС

3.99 без ДДС / 4.79 с ДДС

InspirationS 2 0 1 3

Пресен див лук

тна рен у к а Кон цен

Израел, цена на кг

500 гр

а

Мента

тна рен у к а Кон цен

Копър цена на кг

а

Праз лук

н ент кур на н Ко це

връзка, 3 броя, цена на връзка

FISKARS Нож за филетиране 33.99 без ДДС / 40.79 с ДДС

Суровомаринована риба тон

*Китайски „пет подправки“ – сладникава смес от канела, касия, звезден анасон, резене и карамфил. Подходяща за подправяне на месо и за маринати.

4

Продукти: ›› ›› ›› ›› ›› ›› ››

500 гр риба тон 20 гр китайска смес „пет подправки”* 10 гр черен или бял сусам къри кората на един лимон естрагон, копър, магданоз, кориандър сол, пипер 1

2

Стъпка по стъпка: Отстранете всички сухожилия и нарежете рибата на ивици с диаметър 3 см. (1). Счукайте на ситно китайската смес от пет подправки в хаванче. Нарежете билките на дребно и ги смесете. Овкусете рибата със сол и пипер, оваляйте я в сместа от подправки (2) и я поръсете с кърито и лимоновата кора (3). Запържете леко парчетата риба в малко мазнина (4). След това ги оваляйте добре в нарязаните билки, (5) залейте ги с олио (6) и ги оставете в хладилника за няколко часа. Сервирайте на тънки резенчета (7).

4

5

3

6

Идеалното вино за риба тон! Най-добрата комбинация за това блюдо е полусладък Ризлинг, който със своите плодови, кисели и минерални нотки поддържа рибата тон и се съчетава хармонично с маринатата.

съвет

maybach Riesling полусладко, Германия, 0.75 л 6.99 без ДДС / 8.39 с ДДС

7

07

Пролетни подправки

Пл од ов е и з ел ен ч у ци

Ароматни и декоративни

Свежите подправки подобряват както вкуса, така и вида на пролетните ястия навсякъде по света. Без значение дали те са магданоз с домати или див чесън с бъркани яйца, когато са правилно дозирани, те правят специални дори и найобикновените ястия.

08

InspirationS 2 0 1 3

Една от най-широко използваните подправки в кулинарията е магданозът. Готвачите могат да избират между магданоз с прави и с къдрави листа. Докато правите листа са по-ароматни и се използват основно за подправка на зеленчуци и картофи, супи и задушени ястия, месо и риба, декоративните къдрави листа се използват основно за украса. Магданозът е основната съставка и в известния персилад (persil = магданоз на френски): магданозът и чесънът се нарязват на ситно и се смесват с олио, оцета и дребни трохи. В източното Средиземноморие и в Кавказ магданозът присъства практически във всички традиционни ястия.

Идеална добавка към пържените ястия е пърженият къдрав магданоз - само трябва да го потопите в много горещо олио за няколко секунди, оставете го да се отцеди и го поръсете със сол.

съвет

Агнешка пържола с магданозена коричка

Особено ароматна е ментата, която се среща в различни видове: някои са с вкус на ябълка, други с вкус на босилек и шоколад. Найчесто използваният вид е градинската мента. Листата и младите клонки могат да се използват както свежи, така и сушени. Освен местни специалитети, от турския шиш кебап до ливанско табуле, готвачите използват ментата изключително много като подправка за агнешко и овнешко. Ментата се използва за много десерти, сиропи и, разбира се, за освежаването на напитки и чайове.

съвет Ментово пе

сто с бя л ш

околад

сорбе и ка йсие во

Ако готвачите искат ястието да добие вкус на суров лук, като в същото време му придадат привлекателен външен вид, дивият чесън е това, от което се нуждаят. Цилиндричните му листа може да се нарежат на кръгчета с всякакъв размер – най-добре е да използвате много остър нож или кухненски ножици, за да се загуби възможно по-малко сок. Дивият чесън е особено подходящ за ястия с яйца и супи, като се посипва небрежно върху чинията, след като тя се напълни. Неговият вкус на лук се използва и за месо, риба, задушено и салати. Той е много добра подправка и за извара. Както магданозът, така и дивият чесън е част от класическата френска комбинация на „фините подправки”. Той е много богат на витамин С: 100 грама от него съдържат витамин С колкото 1 кг ябълки. Но при беленето му това количество се губи.

Целите листа на дивия чесън са особено подходящи за връзване, например, на малки зеленчукови блюда. За тази цел те първо трябва да бъдат бланширани.

Ментата най-добре разкрива аромата си в комбинация с малко захар.

Пърж ено ф

иле от треска

съ с со с от

д ив чесън

съвет

Открийте в МЕТРО голямо разнообразие от винаги свежи подправки на конкурентни цени.

09

Пл од ов е и з ел ен ч у ци

Благородните стръкове

Аспержите

Представяме ви аспержите – едни от най-фините зеленчукови видове. Крехките връхчета и вкусните стъбла са класика за пролетните блюда. Домакините с въображение ги сервират впечатляващо като цветна комбинация от бели и зелени аспержи.

10

InspirationS 2 0 1 3

Т

рудно е да се повярва, че този зеленчук, който се състои от 90% вода, има толкова богат вкус. Неговата родина е Източна Европа, Мала Азия и Централна Азия. Днес аспержите се култивират в цял свят във всички зони с умерен и топъл климат. Най-подходящи за тях са рохките песъчливи почви и местата с достатъчно топлина и влага. Като тревисто многогодишно растение, аспержите остават в земята от 13 до 15 години и се берат едва на третата година от засаждането си. Аспержите са много чувствителни на климата, дори и малките температурни изменения за няколко дни могат сериозно да се отразят на реколтата. Това силно затруднява определянето на точното време за беритба. При оптимални условия, обаче, аспержите може да растат до седем сантиметра на ден – след което отново трябва да се оберат в точното време. В редица страни се полагат големи усилия реколтата от тези ценни зеленчуци да се събере, колкото се може по-рано. Затова на много места топлината от електроцентралите и други промишлени съоръжения се използва за нагряване на земята, за да може аспержите да се предлагат на пазара максимално рано.

Лазаня с аспержи и сьомга 4 Продукти: ›› 500 гр филе от сьомга ›› 500 гр аспержи (бели и зелени) ›› 12 кори за лазаня ›› 100 мл бяло вино ›› 1 глава лук шалот ›› 1 лимон

›› ›› ›› ›› ›› ›› ››

2 с. л. краве масло зехтин див чесън копър сол пипер захар

Приготвяне: 1. Нарежете сьомгата на дребно, обелете аспержите и ги нарежете на едро. 2. Овкусете сьомгата и я задушете в бяло вино. 3. Задушете аспержите с нарязания лук в кравето масло за 5 мин., докато станат хрупкави, и добавете сол, пипер и малко захар. 4. Междувременно сварете корите за лазаня в голямо количество подсолена вода и след като станат готови ги намажете с малко краве масло. 5. След това наредете корите, парчетата сьомга и аспержите една върху друга и поръсете отгоре с нарязаните подправки. 6. Най-накрая овкусете с малко зехтин и лимонов сок.

Подходящото вино за аспержите За това кулинарно произведение на изкуството най-подходящо е младото розе от Прованс, чийто вкус хармонизира добре с аспержите и балансира пастата и сьомгата.

CHATEAU SAINT PIERRE CÔTES DE PROVENCE tradition Розе 0.375 л 6.99 без ДДС / 8.39 с ДДС

11

Пл од ов е и з ел ен ч у ци

Ф

иният вкус на аспержите е бил оценен още през античността. Тази „Кралица на зеленчуците” е известна още преди 4 000 години и за първи път е спомената от Хипократ заради лековитите й свойства. Днес гурманите ценят стъблата на аспержите като лека и нискокалорична храна. Различните страни имат различни предпочитания: докато в Южна Европа, Англия, Франция, САЩ и Азия предпочитат зелените аспержи, кулинарите в Източна Европа, Германия, Холандия и Белгия отдават предпочитание на белите.

12

Бели аспержи

Зелени аспержи

Те имат особено мек вкус. Растат в повдигнати лехи. Берат се веднага, след като връхчетата им се покажат над пръстта и преди да влязат в контакт със слънчевата светлина. Така те не могат да образуват хлорофил и остават чисто бели. Открити са за първи път през 19 век.

Те са много крехки. Особено ароматни са, имат леко остър вкус и са богати на витамини. Култивират се без специалните повдигнати лехи и излизат над повърхността на земята. Берат се, когато достигнат височина 20-25 см. Стъблата им обикновено са по-тънки от тези на белите аспержи, някои от които могат да се използват и за зелени аспержи.

InspirationS 2 0 1 3

Сервирайте пресни!

Особено вкусни заедно

Бели или зелени аспержи: тези, които искат да зарадват гостите си с аспержи, трябва да ги сервират максимално пресни, защото този зеленчук бързо губи вкуса и крехкостта си. Тъй като кората им е тънка, водата в аспержите се изпарява за много кратко време. Затова най-добре е да ги завиете във влажна кърпа, да ги сложите в найлонова торбичка и да ги съхранявате в хладилника. Аспержите са свежи, ако стъблата им са твърди, пълни с влага и издават звук при потъркване едно в друго. Между другото, аспержите са деликатес и сурови, например в хрупкава салата с ягоди и в лек винегрет. Но стеблата разкриват „характерния” си вкус само при нагряване, т.е., когато са варени, пържени или дори приготвени на скара.

Ако белите и зелените аспержи се приготвят заедно, по време на обработването им трябва да знаете някои разлики. Например, белите аспержи се обелват внимателно от горе до долу, тъй като кората им остава твърда дори и когато са сварени. За разлика от тях, готвачите белят само една трета от долната част на стъблото на зелените аспержи. И при двата вида преди варенето от двата края на стъблото се отрязват 1-2 см. Времето на приготвяне зависи до голяма степен от дебелината на кората на стъблата. По-тънките зелени аспержи се приготвят по-бързо. Ако и двата вида трябва да се варят или пържат заедно, в тигана първо се слагат белите аспержи, а зелените – няколко минути по-късно. Белите аспержи стават готови средно за 10-20 мин., а зелените – от 5 до 15 мин.

Знаете ли, че…? Ако са в контакт с аспержите, приборите от сребро или неръждаема стомана потъмняват. Това се дължи на сернистите съставки, които влизат в реакция с метала. По тази причина някога са ядели аспержите с ръце. Рязането им се е считало за проява на лош вкус.

Най-добрата комбинация Пролетните аспержи и леката сьомга са чудесна комбинация, например вкусна сметанова супа от аспержи и сьомга, фин аспержен мус и сьомга тартар, или креативно аранжирана лазаня с аспержи и сьомга.

Аспержи бели 500 гр, внос, цена на опаковка

на ент кур на н Ко це

Аспержи зелени

на ент кур на н Ко це

450 гр, внос, цена на опаковка

а

Сьомга чистена 5/6 кг, цена на кг

н ент кур на н Ко це

а

н ент кур на н Ко це Лимони внос, цена на кг

13

InspirationS 2 0 1 3

Пространството, отглеждането и начинът на живот играят основна роля за качеството на месо. Агнешкото от Нова Зеландия има всичките предимства, които готвачите и любителите на добрата кухня ценят високо, особено и през пролетния сезон. От него може да се приготви голямо разнообразие от кулинарни специалитети.

Photo: shutterstock / Sasapee

Агнешко от Нова Зеландия

М ес о

14

Най-доброто качество от зеления рай

„Агнетата се отглеждат изцяло на открито само с естествен фураж. Високото качество на месото се дължи на здравите и щастливи животни.” Тери О`Конъл, Alliance Group Ltd., Инверкаргил, Нова Зеландия

съвет През 18 век британците внасят първите овце в Нова Зеландия. По-късно се появяват и австралийските видове и популацията нараства на милиони. Днес животните се отглеждат в около 13 000 ферми, повечето от които са семейни.

15

35

милиона овце живеят в Нова Зеландия – и само 4 милиона души.

Б

езкрайни пасища със сочна зелена трева, чиста вода, рядко населени пространства и умерен южно-тихоокеански климат – едва ли има друга страна, толкова подходяща за отглеждането на овце, колкото е Нова Зеландия. В това място, където туристите се наслаждават на живописните пейзажи и където живеят само 4 милиона души, 35 милиона овце имат достатъчно пространство да живеят в естествената си среда – предпоставка, която определя високото качество на месото им. Тайната на успеха на новозеландското агнешко, което е изключително крехко и се счита за найдоброто на света, се дължи на комбинацията от различни фактори.

Отглеждане в естествена среда и строги изисквани В Нова Зеландия агнетата през цялата година се местят от едно пасище на друго, като се хранят със свежа трева. Те са обработвани на възраст между три и дванадесет месеца, когато са с живо тегло от 35 до 45 килограма. Цялото производство на агнешко месо е природосъобразно, като благосъстоянието на

Запазената марка жълто и червено на новозеландското агнешко вече няколко десетилетия е гаранция за изключително качествено месо от най-добър произход. Много от техниките, използвани сега в месната промишленост, са били разработени в Нова Зеландия.

16

InspirationS 2 0 1 3

11

милиона хектара от земята на Нова Зеландия са пасища. С тази площ те обхващат почти половината от цялата страна.

животните се поставя на първо място. Специалното географско местоположение на островната страна и строгите законови изисквания за производството на агнешко оказват благоприятно влияние върху здравето на животните и качеството на месото им. Благодарение на изолираното си разположение, страната е защитена от инфекции и в нея няма болести по животните. Затова до сега не е имало нито един случай на шап или скрейпи. Освен това, използването на хормони на растежа при отглеждането на овцете е строго забранено. За разлика от другите страни, новозеландските фермери не прилагат антибиотици превантивно или за немедицински цели. Животните се третират с антибиотици, само когато са болни, а месото им може да се обработва само след изтичането на определен карантинен период. Това гарантира отсъствието на остатъци от антибиотици в месото, когато то стигне до пазара. Така, агнешкото от Нова Зеландия поставя международни стандарти по отношение на безопасността на храните. Отговорен производител: Alliance Group Ltd. Alliance Group е кооперативно дружество, чиито собственици и доставчици са само фермери. То е най-големият износител на продукти от агнешко месо от Нова Зеландия. През 1997 г. групата внедри Farm Assurance Program, която гарантира благосъстоянието на животните, безопасността на храните и устойчивото развитие на околната среда. Програмата е акредитирана по ISO 65 и подлежи на независим одит. Тя покрива петте основни „стандарта” или т. нар. „свободи”, необходими за общото благосъстояние на животните.

Тези 5 стандарта са: ›› Предотвратяване жажда, глад или недохранване; ›› Осигуряване на достатъчно спокойствие и подслон; ›› Предотвратяване на прибързано поставяне на диагноза и лечение на контузии, болести или заразяване с паразити; ›› Предотвратяване на стреса; ›› Възможност за проява на нормалните модели на поведение. Над стогодишен опит Качеството на новозеландското агнешко се базира на широките познания и дългогодишния опит на фермерите. Избират се породи с особено високо качество на месото за консумация. Ромни е основната порода на 32-те милиона овце за разплод в Нова Зеландия. През последните години нараства и броя както на кръстосаните, така и на комбинираните породи. Овцете за разплод съчетават характерните черти на майката (напр. възпроизводство, вълна) с крайните характеристики (напр. растеж, месодобив), което води до значително нарастване на производителността. Това води и до други предимства, като понижаване на общите емисии на въглероден двуокис, което прави повишената производителност екологична. Над 100 години фермерите са прилагали естественото генетично размножаване, за да получат месото с най-добри количествени и хранителни характеристики. Към това се добавя и опита при обработването, технологиите за замразяване, пакетирането и транспорта.

Photo: shutterstock / Alexey Stiop

М ес о

98

дни са били необходими на първия товарен кораб с хладилни камери да преплава разстоянието от Нова Зеландия до Великобритания през 1882 г. Днес корабите с хладилни камери вземат разстоянието от 20 000 километра за по-малко от 30 дни.

Най-високи стандарти в обработването и безопасността Най-съвременните технологии и най-високите международни стандарти за хигиена, безопасност и съвместимост с околната среда правят Нова Зеландия уникално място за отглеждане на агнета. Безопасността на храните в частност е област, в която Нова Зеландия няма равна, защото обработването на месото се наблюдава от правителствени отдели на самата страна по международни системи за контрол (напр. НАССР). Производствените обекти на Alliance Group се сертифицирани по международните стандарти за системи на управление (ISO 9001 и ISO 14001). Групата разполага и с опитен персонал, който е обучен по отношение на безопасността на качеството на храните и се поддържа от професионално гарантиране на качеството и екипи по вътрешен одит. Прясно и безопасно в цял свят За да се гарантира, че агнешкото достига с най-добро качество до клиентите в целия свят, хладилната верига се проверява внимателно и е под постоянен контрол по време на дългия път от производителя в Нова Зеландия до пазара. Агнешкото се транспортира или охладено, или замразено. Вакуумните опаковки съхраняват свежестта, като запазват продукта от външната среда и предотвратяват промените във вкуса, дължащи се на окисляване, докато месото е в хладилните камери. Замразяването става с шоково замразяване. При него месото се охлажда бързо до точка, при която водата в продукта се превръща в лед. Това предотвратява физическото увреждане на структурата на месото и гарантира, че размразеният продукт ще запази свежия си вид, хранителната си стойност и качеството си. Шоковото замразяване и съхраняването в замразено състояние гарантира прекратяването на растежа на всички микроорганизми. Когато агнешкото се поставя в предпазна опаковка преди шоковото замразяване, се достига продукт с най-високо качество, който може да се съхранява замразен до три години.

40

грама тежи агнешкото филе. Така, най-добрата част от агнето представлява само 0,01 % от цялото животно.

Желан деликатес Резултатът от това отглеждане и обработване е месо с изключителни вкусови качества. Агнешкото от Нова Зеландия е деликатес, който се отличава с крехкост и сочен, сладък, лек вкус. Освен това, то е много здравословно и хранително с високо съдържание на важни витамини и минерали, включително желязо, цинк, витамин В12 и омега мастни киселини. Месото добива типичния си лек вкус на агнешко благодарение на естественото генетично размножаване и тревата, с която се хранят животните. То е крехко, но въпреки това се нуждае от известно количество мазнина, за да остане сочно и вкусно. Всяко парче е удоволствиe Креативните готвачи имат на разположение голям брой парчета агнешко месо за приготвянето на различни блюда. Агнешките котлети от гърба, пържолите, рибицата и филето са особено подходящи за леко задушаване соте и приготвяне на скара. Класическите парчета за печено са плешката и бута. Особено бутът е една от най-ценните и използвани части. Когато се запича бавно и внимателно, крехкото месо остава вкусно и сочно. Хрупкаво отвън и нежно-розово отвътре, то пред-

лага най-голямото удоволствие от агнешкото. Подправки като мента, розмарин и мащерка често се използват, за да подчертаят чудесния му вкус.

Знаете ли, че ...? Новозеландското агнешко е храна Халал. Всички растения, с които се хранят агнетата на Alliance Group са Халал и са предмет на независим контрол от страна на управителния орган на Халал Нова Зеландия. Едно от предимствата на метода на колене е, че Халал се признава като много хуманен за животните и особено добър за качеството на месото.

Ползотворно партньорство: Метро и Alliance Group Метро и Alliance Group, основана през 1948 г., работят заедно повече от 20 години. И двата партньора прилагат една и съща философия: те имат най-високи изисквания към качеството и искат да предложат на клиентите си само най-доброто. Като специалисти и водещи компании в областта си, те поддържат дългогодишно партньорство, което е ползотворно и за двете страни.

17

М ес о

Агнешки бут с пролетни подправки Продукти: 4

1

›› ›› ›› ››

650 гр агнешки бут 2 с.л. едро смляна горчица 150 гр бейби спанак 1 стрък магданоз

2

Приготвяне стъпка по стъпка: Разрежете надлъжно бута до костта (1) и старателно изрежете костта (2), докато я

5

6

Оставете бута в легнало положение и го поръсете с малко сол и пипер. Намажете го с горчица и го покрийте със спанака. Направете фино пюре от препечения хляб, маслото и подправките и го намажете върху бута (5). Навийте бута и го вържете 18

InspirationS 2 0 1 3

›› ›› ›› ››

малко мента 100 гр препечен хляб 100 гр краве масло 400 гр малки картофки

3

отделите от месото (3). С ножа нарежете кръстообразно кожата, без да засягате месото (4).

7

с кухненски конец (6). Сложете го в тавата за печене заедно с обелените картофи и морковите, залейте отгоре с агнешкия бульон (7) и печете около 45 мин. при 180 0С (температура отгоре и отдолу). Сервирайте нарязано на парчета.

›› ›› ›› ››

320 гр моркови 500 мл агнешки бульон сол пипер

4

Идеалното вино за агнешкото Традиционно добри за това блюдо са силните червени вина, като Сира на Côte-duRhône или Бароло на Piedmont. Много добра комбинация са и Пинотаж от Южна Африка, или Малбек от Аржентина. Тези вина не трябва да бъдат прекалено отлежали, но може да имат много плодов аромат с вкус на дъбова дървесина на бъчвите.

COTES DU RHONE Купаж Франция

0.75 л 12.99 без ДДС / 15.59 с ДДС

Агнешки бут замразен, внос

Агне цяло замразено, внос

Агнешки котлет замразен, внос

Агнешки заден джолан замразен, внос

Агнешки бут слайс замразен, внос

Агнешка плешка гулаш замразен, внос

Агнешки French Rack 75 mm замразен, внос

Агнешки момици замразени, внос

Най-добрите части на агнето 1.

Плешка

2.

Гърди

3.

Гръб

4.

Хълбок

5.

Филе

6.

Бут

Знаете ли, че ...?

3 1 2

а рентн у к н Ко цена

5 6

4

Агнешкото винаги трябва да се консумира горещо. Студеното агнешко има мазен вкус. Това се дължи на точката на топене на мазнината в месото. По-сухото месо е по-меко. Парчетата с по-голямо съдържание на мазнина имат по-силно изразен вкус на агнешко.

PRESIDENT Краве масло 500 гр, Франция

LEIFHEIT Вилица за месо инокс

9.09 без ДДС / 10.91 с ДДС

7.49 без ДДС / 8.99 с ДДС

Спанак цена на кг

KOTANYI Сладък червен пипер 200 гр

меркурий Сол на викингите мелничка 110 гр

BORNIER Горчица мека, ретро 150 гр

COSTA D’ORO Зехтин екстра върджин, 250 мл

4.75 без ДДС / 5.70 с ДДС

7.99 без ДДС / 9.59 с ДДС

1.96 без ДДС / 2.35 с ДДС

3.99 без ДДС / 4.79 с ДДС

тна рен у к а Кон цен

fine food Лук червен ~2 кг, мрежа, внос, цена за кг

на ент р у к а Кон цен

19

М ес о

Най-доброто от пъдпъдъка, патицата и пуйката

Гърди от птиче месо За любителите на птичето месо гърдите са най-добрата част от птицата: без мазнина и кости, сочни, с фин вкус и изключително крехки. От пъдпъдъка до патицата и пуйката: месото от гърдите на всички домашни и диви птици, без значение колко големи са те, радва любителите на кулинарията с вариации в приготвянето им.

О

Пуйка

Патица

Пъдпъдък

20

InspirationS 2 0 1 3

сновната причина за популярността на птичите гърди е че те са почти без никаква мазнина. Съотношението на мазнини в тях е средно от 2 до 2,5%. Това, обаче, изисква от готвачите голяма прецизност при приготвянето: както и другите нетлъсти меса, птичите гърди трябва да се готвят много внимателно, т.е. не твърде дълго и на не много висока температура, защото в противен случай месото става сухо и твърдо. Гърдите често се предлагат както обезкостени, така и с горната кост на крилото, а френският термин за тях е “suprême”.

П у йка

Патица

Пъ дпъ дък

21

М ес о

гърди от пъдпъдъци в сусамова обвивка

Пъдпъдъкът: Малка птица, голямо удоволствие Пъдпъдъкът е най-малката дивечова птица. Европейският пъдпъдък достига височина от 18 см., а Европейски японският – едва пъдпъдък 15 см. Хората са 18 см започнали да отглеждат пъдпъдъците още през Средните векове, но само като пойни птички. На тях започват да гледат като на деликатес Японски едва през 20 век. пъдпъдък 15 см Месото им е много вкусно и леко наподобява еленското. Гърдите на пъдпъдъка имат една биологична особеност, която ги прави особено привлекателни за готвачите и гурманите: от всички домашно отглеждани птици, пъдпъдъкът е с най-висока пропорция на месото от гърдите в сравнение с цялото му тегло – тази пропорция е 40 %. Пъдпъдъчите гърди се предлагат с и без кожа. Обикновено те се пържат или задушават. Те са особено подходящи и за приготвяне на шиш и вървят добре с гъби, смокини, ябълки и бекон. Между другото, от всички дивечови птици единствено пъдпъдъците мигрират. През есента те мигрират от Европа към Северна Африка, а японските пъдпъдъци прекарват зимата в южен Китай.

22

InspirationS 2 0 1 3

Патицата: хрупкава отвън, сочна отвътре Гърдите на патицата почти винаги се продават с кожата. Гърдите на мускусната патица са много големи и могат да достигнат до 400 гр. Обикновеното тегло на патешките гърди е от 200 до 250 гр, като гърдите на мъжките индивиди винаги са по-големи от тези на женските. Месото обикновено се пържи цяло с кожата: ако тя се намаже с мед се образува особено хрупкава и вкусна коричка. Кожата първо трябва да се нареже кръстообразно с остър нож. Това гарантира, че тя няма да се свие в тигана при нагряването и месото ще запази формата си. В противен случай, краищата му може да изтънеят и да се изпържат, докато по-плътната сърцевина да остане сурова. Разбира се, вие може да махнете кожата от месото и да го нарежете на кубчета. Особено популярни са блюдата със средиземноморски подправки като мащерка, розмарин или портокал.

гърди от патица със зеленчуци

Знаете ли, че …? Особено любимата на готвачите мускусна патица е по-голяма (и, следователно, има гърди с повече месо и по-малко съдържание на мазнина), защото живее повече по дърветата, отколкото във водата. Някои породи домашни патици, от друга страна, въобще не могат да летят, тъй като са прекалено тежки.

Пуйката: номер едно в кулинарията Ацтеките в днешно Мексико някога отглеждали пуйката като домашен любимец. Тя била пренесена в Европа от Христофор Колумб и заедно с пилето е най-използваната птица в кулинарията. Като пуешки гърди обикновено се предлага бялото мускулесто месо, взето от гръдната кост без кожата. То се състои от един голям мускул с няколко прикрепени по-малки мускула – пуешкото филе. По средата на филето минава сухожилие, което при приготвянето се маха. Пуешките гърди се пържат цели като пуешки шницел, нарязани на кубчета или на ленти. Филетата са особено подходящи за медальони, а връхчетата на гърдите – за рагу. Пуешките гърди, топли или студени, са често използвана съставка и за салати.

Пуешки рУлца с аспержи 4 Продукти: ›› 8 шницела от пуешки гърди ›› 500 гр аспержи (бели или зелени) ›› 100 гр бекон ›› 1 глава лук шалот

›› ›› ›› ›› ››

100 мл сметана целина сол пипер индийско орехче

Приготвяне: Поставете пуешките шницели на работната повърхност, леко ги начукайте, овкусете ги и ги покрийте с бекона (1). Бързо бланширайте аспержите в подсолена вода и увийте една зелена и една бяла аспержа във всяко парче пуешко (2). Нарежете останалите аспержи и лука на тънки ленти (3). Бързо запържете пуешките рулца в тигана, след което ги оставете във фурната на 150 0С за около 12 мин. (4). Леко запържете нарязаните аспержи и лука, залейте ги със сметаната и оставете на котлона до пълна готовност (5). Добавете сол и пипер на вкус (6).

Подходящото вино за пуешкото

Най-подходящо за крехките пуешки рулца е елегантното и стилно Шардоне, с плътен и богат нос, с нотки на сладки плодове, препечен хляб, нежен и асимилиран дъб. Свеж и комлексен вкус на ананас, с нотки на ванилия. Меко тяло с приятна свежест и дължина.

на ент р у к а Кон цен

на ент р у к а Кон цен

Пилешко филе БИСЕР охладено

Патешко филе с кожа магре охладено

а

тн рен у к а Кон цен

Пъдпъдъци внос, 16 х 150 гр, замразени

на ент р у к а Кон цен

а

тн рен у к а Кон цен

Токачка цяла внос, замразена, ~ 1 кг

Пуешко филе без кожа охладено, вакуум

а

тн рен у к а Кон цен

Пуйка внос, замразена, ~ 3,8 кг

TWINS Шардоне& Шардоне 0.75 л 9.19 без ДДС / 11.03 с ДДС

на ент р у к а Кон цен

Патешко филе цяло охладено, вакуум

а

тн рен у к а Кон цен

Шалот 250 гр, цена за опаковка

23

На ци он а л н а ку хн я

Големият избор на малките хапки

Тапас & още нещо Какво невероятно начало! Голямото разнообразие от изключителни ордьоври изключително, традиционни за средиземноморската кухня, радва гурманите със специални кулинарни изненади. Умело подбрани и привлекателно поднесени класическите блюда правят тези пикантни хапки истинско преживяване.

В

страните от Средиземноморието, на Балканите и в Близкия Изток, масата добива невероятни цветове, когато върху нея се наредят ордьоврите: топлите и студени ордьоври с месо, риба или дори само зеленчуци се сервират в малки чинийки. Кухнята на всяка област е развила свои характерни особености, въпреки че повечето международни ордьоври очевидно имат някои общи черти. Така, например, в много страни пресните гъби често се пълнят с месо, сирене или подправки. В много райони сред специалитетите са морските дарове, различните пълнени пайове и маринованите или пържени зеленчуци. С тях често се поднася типичния за страната хляб. Безбройните регионални варианти и постоянното развитие гарантират, че тапас и подобните хапки – например, под влиянието на азиатската кухня - суши традицията продължават да придобиват нови вкусови нюанси.

24

InspirationS 2 0 1 3

Знаете ли, че ...? В Италия различните антипасти често са представени в стъклени витрини или на тезгяха. Тук гостът може да избере любимите си неща и да ги сложи върху чинията си за ордьоври.

25

На ци он а л н а ку хн я

Тапас са част от испанския начин на живот

З

а испанците тапас са нещо много повече от малки хапки – те са неразделна част от иберийската култура. За произхода им има много митове. Един от тях е, че те са били поставяни върху чашите за шери или вино на бара, за да пазят питието от мухите. Като тапа („покритие” на испански) се използвали различни плънки, за да може напитките да се продават по-добре. Дори и днес тези хапки често се консумират на крак – в компания в баровете за тапас. Испанците запълват времето между обяда и вечерята, която често е след 9 часа вечерта, като правят обиколка на различи барове за тапас (тапео). Изисканите малки блюда се сервират като отделни хапки – цветна комбинация за няколко души, или даже на шведска маса. С тях обикновено се пие шери или вино.

Много от класическите испански тапас са отдавна известни, например: ›› ›› ›› ›› ›› ›› ›› ›› ›› ›› ›› ››

Хамон Серано Маслини и сирене (напр. манчего) Кюфтета (албондигас) Маринована или пържена аншоа Наденички чоризо Осолена треска (бакалао) Пържени калмари на кръгчета (каламарес) Скариди, пържени в чесново олио Малки картофки със солена коричка (папас аругадас) Сушени домати Чеснова сметана (алиоли) с хляб или картофи Картофен омлет

Повече страни, повече хапки В Португалия те се наричат петишку и удоволствието при тях е още от първата хапка. Пържена сушена треска, пайове, кюфтета от месо и риба, салата от октопод, маслини и националното ястие „бакалау” радват любителите на добрата храна. Италианските гурмани се кълнат в антипастите, които са задължителни за всяко меню. Преди пастата и пицата, например, може да опитате следните удоволствия: ›› ›› ›› ››

››

›› ›› ››

Знаете ли, че …? В Испания има много състезания по тапас. Всеки ноември във Валядолид се провежда национален и международен конкурс. Готварски училища от цял свят се състезават за малкото места за участие. През 2012 г., например, журито от експерти е избрало 15 състезателя от общо 1 700 кандидати.

26

InspirationS 2 0 1 3

Хамон Парма Мариновани топки моцарела Препечен хляб, напр. с нарязани домати и зехтин (брускета) Тънки резени телешко филе с Пармезан, зехтин и балсамико (карпачио) Зеленчуци, пържени или на скара (патладжани, чушки, цукини) Телешко със сос от риба тон (витело тонато) Мариновани сардини Гратинирани миди

Още пό на изток, в Гърция, България и др. балкански страни и Турция, като предястие към узото или ракията се поднасят подобни топли или студени мезета. И тук зеленчуците и морските дарове се пържат или мариноват. Има и такива характерни специалитети, като лозови листа, пълнени с ориз, кисело мляко с краставици и чесън (дзадзики или джаджък), салата с хайвер и мариновано или запечено овче сирене. Особено популярни са различните пасти от зеленчуци или риба с пресен хляб – от паста от маслини, патладжани и нахут (хумус) до паста с тарама хайвер. Освен кюфтетата от месо и риба, се сервира и нахут (фалафел) или кюфтета от леща (мерчемек кьофтеси).

EXQUISA Сирене Котидж 200 гр 2.15 без ДДС / 2.58 с ДДС

CASCINA VERDESOLE Настъргано твърдо сирене 250 гр 5.69 без ДДС / 6.83 с ДДС

Фурми, увити в шунка Серано

Салата от октопод Продукти: ›› 1 пресен октопод ›› 2 скилидки чесън ›› 1 лютива чушка ›› 1 лимон ›› ½ стрък магданоз ›› зехтин ›› сол, пипер

Продукти: ›› 12 фурми ›› 12 парчета хамон Серано ›› 12 малки листа градински чай ›› 75 гр извара ›› 1 с.л. нарязани орехи ›› сол ›› пипер Приготвяне: Смесете орехите с изварата и добавете сол и пипер на вкус. Леко разрежете фурмите, махнете костилката и ги напълнете с изварата. Завийте леко всяка фурма в шунка Серано и листо от градински чай и я запечете във фурна за около 5 мин. при 180 0С.

Антипасти със зеленчуци

Платика на КЛЕЧКА

Продукти: ›› 3 чушки тип камби с различен цвят ›› 1 патладжан ›› 1 тиквичка ›› 1 лимон ›› 3 скилидки чесън ›› 1 глава червен лук ›› ½ люта чушка ›› 200 гр сирене крема ›› зехтин ›› мащерка, босилек ›› сол, пипер

Продукти: ›› 4 филета от ципура ›› 12 маслини без костилки ›› 12 чери доматчета ›› 1 лимон ›› 6 с.л. зехтин ›› ½ с.л. едро смлян червен пипер ›› мащерка ›› сол, пипер

Приготвяне: Нарежете чушките, тиквичката и патладжана на тънки резени по дължина. Запържете ги леко в тиган със зехтин, добавете мащерката и нарязания чесън и пържете до омекване. Едва тогава овкусете със сол и пипер. Нарежете на ситно червения лук и лютивата чушка, смесете ги заедно със сиренето крема и добавете нарязания босилек на вкус. Напълнете нарязаните зеленчуци със сместа от сирене крема, навийте ги и ги нанижете на клечки.

RAMON VENTULA Хамон Серано 1/2 цена на кг 24.49 без ДДС / 29.39 с ДДС

Приготвяне: Махнете кожата на октопода и го нарежете на малки парчета. Нарежете на ситно чесъна и лютивата чушка. Задушете ги леко в малко зехтин. Добавете октопода и пържете 3 минути. Добавете солта, пипера, малко лимонова кора и сок и го оставете известно време да дръпне. Овкусете с малко зехтин и наразян магданоз и сервирайте.

на ент р у к а Кон цен Октопод

2-3 кг, цена на кг

Приготвяне: Обезкостете филетата от ципура, нарежете ги на еднакво дълги ивици и ги наредете на клечки с едно чери доматче и маслина на всяка клечка. Направете марината от малко лимонова кора, лимонов сок, едро смления червен пипер и мащерката и овкусете добре със солта и пипера. Поръсете ципурата на клечките с маринатата и я запечете във фурна за около 5 минути при 180 0С. Сервирайте блюдото охладено.

тна рен у к а Кон цен Миди Венус цена на кг

27

Д есерт и

28

InspirationS 2 0 1 3

Сладко удоволствие само с една хапка

Петифури Тези изящни малки пастички са триумф на изобретателността в сладкарското изкуство. Някога те са били любим сладкиш на благородниците от френския кралски двор, а днес безбройните им варианти не оставят равнодушен нито един гурман по света.

Б

ез значение дали са направени от плодове, шоколад, марципан или други продукти, всички петифури имат една обща черта: те трябва да могат да се изядат на една или две хапки. Приготвянето им отнема доста време, тъй като освен значителна сръчност, те изискват въображение и преди всичко талант за миниатюрна украса. Когато са артистично декорирани, тези малки удоволствия изглеждат наистина добре. С правилното оборудване и техника, дори начинаещите сладкари може успешно да приготвят първата си кулинарна сензация.

Знаете ли, че ...? Петифура (petit four) означава „малка фурна”. Това наименование датира от 18 век. Тогава храната се е приготвяла в каменни пещи с въглища, които силно се нагорещявали и се охлаждали бавно. Умните готвачи използвали тази фаза на изстиване, за да изпекат малки пастички на ниска температура (петифури).

29

De Д есерт s s e rиt

УДОВОЛСТВИЕ ОТ Пресни ДО сухи петифури „За мен петифурите са малки произведения на сладкарското изкуство” Разбира се, тези миниатюрни деликатеси изискват много работа, но изпитвате голямо удовлетворение, когато сервирате няколко от тях с кафето. Най-добите петифури може да се намерят в изисканите сладкарници във Франция. Когато работех във Фошон в Париж, на рождените дни на служителите се организираше малко празненство с шампанско и петифури. Моят съвет: Петифурите могат да се замразят, ако са добре опаковани и са без глазура. Усилието се отплаща и вие може всеки ден да предложите мини-пастички, покрити със свежа глазура и красиво декорирани. Приятен апетит!

Бернд Зифер, Ръководител на Националния екип на немските сладкари, спечелил много награди в международни състезания и Световен шампион по сладкарско изкуство.

съвет

За филигранна украса с течен шоколад или кувертюр, може лесно да направите малки шприцове от готварски пергамент: трябва само да навиете пергамента и да отрежете края. Когато шоколадът започне да изсъхва или запуши отвора, може бързо да направите нов шприц.

30

InspirationS 2 0 1 3

Голямото разнообразие на тези малки сладки деликатеси може да бъде разделено на пресни (frais) и сухи (sec) петифури. Има и солени петифури, които се сервират като мезета към аперативите. Свежите петифури включват също миниатюрни пасти, като малки плодови пити и пайове, топки и еклери, които може да бъдат пълни с различни кремове. Найразпространеният вариант, обаче, са глазираните петифури. Тези малки квадратни сладкишчета имат твърда основа, например, бисквитено тесто, шоколад или целувки, и са покрити целите обикновено с фондан, плодово желе, шоколадова глазура или крем ганаш. Броят на вариантите, включително за пълнежа, който може

да бъде от крем, шоколад, сладко или марципан, е голям. Петифурите дължат индивидуалния си вид на формата си, която може да е геометрична, кръгла или дори сърцевидна, и, разбира се, на украсата си. За придаването на артистичен вид се използва пудра захар или шоколад. Отгоре миниатюрните пастички се посипват с шоколадови или кокосови стърготини, карамелизирани ядки, шам-фъстък, захаросани плодове или захарни перли. Сухите петифури са по-дълготрайни сладки. Те включват бадемови курабийки, бишкоти, вафли, мини рула и дори целувки. Те често са добавка към десерти, като сладолед, сорбе, кремове или плодови салати.

Стилно поднесени Тези съблазнителни пастички се сервират в два случая – със следобедното кафе или чай или в края на меню с много блюда. Тогава, както и при кафето и чая, се предлагат подходящи десертни напитки, като ликьор или сладки вина. Петифурите са особено апетитни, когато са подредени на малки многоетажни поставки за пасти. Този начин на поднасяне отговаря на сложния процес на приготвянето им и предлага едно наистина ефектно сервиране. За да може гостите лесно да си вземат от тях, глазираните петифури често се слагат в малки поставки от хартия или станиол, които допълнително подчертават изключителния характер на всяко отделно произведение на сладкарското изкуство.

Усилие, което се отплаща Приготвянето на пресни петифури отнема време и изисква определена сръчност. Блатът им се прави от няколко слоя, които след това се нарязват на малки квадратчета с нож или се отделят с формички. Петифурите добиват индивидуален вид след глазирането си – като или се потапят в шоколад, или се покриват с пудра захар, която може да бъде красиво оцветена с бои или плодови пюрета. Вилицата е идеална за хващането и

потапянето на пастичката в шоколад. След като глазурата изсъхне, всяка питифура се оформя с различна украса, която й придава неповторимост и индивидуалност. Всеки сладкар може да създаде свои комбинации с ней-различни съставки и идеи за декорация. Така всяка петифура става отделно произведение на изкуството, в което гостът може да види любовта на готвача към детайла.

1

2

как най-добре да приготвим глазирани петифури 36 броя

Продукти: ›› 1 голям бисквитен блат ›› 300 гр кайсиево сладко Украса: ›› захаросани плодове ›› нарязан шам-фъстък ›› орехи 3

За глазурата: ›› 200 гр сурова марципанова смес ›› 50 гр пудра захар ›› 50 гр кайсиево сладко ›› 500 гр глазура за торти, фондан или шоколад ›› 3 с.л. бял ром

4

Приготвяне стъпка по стъпка:

5

6

Покрийте бисквитения блат с кайсиевото сладко, нарежете го на ленти и наредете лентите една върху друга (1). Замесете марципана с пудрата захар и разстелете сместа на тънко между два листа готварски пергамент. След това я нанесете върху бисквитения блат и я поръсете с малко пудра захар (2). Покрийте с готварски пергамент и натиснете с дъска (3), след което оставете да престои 24 часа. После нарежете на малки квадратчета (4) или на други форми (5), съгласно предпочитанията ви. Намажете гладко разбърканото кайсиево сладко върху марципана и го оставете докато стане сухо на пипане. Бавно разтопете глазурата, фондана или шоколада на водна баня. Оставете да се охлади, нагрейте отново и добавете ром. Набучете бисквитените форми на вилица, потопете ги в глазурата и ги оставете да се отцедят (6,7). Поставете петифурите внимателно на поставката за пасти и ги оставете да изсъхнат. Найнакрая украсете с малки парченца плодове и шам-фъстък (8). Съвет: Леко замразете бисквитеното тесто (за около 2 часа във фризера), преди да го разрежете. Така ще може да работите по-лесно с него и да го нарежете по-точно.

7

8

schwartau Сладко кайсии 340 гр 3.19 без ДДС / 3.83 с ДДС

ion Шоколадова кувертюра 2 кг 16.10 без ДДС / 19.32 с ДДС

KUCHEN MEISTER Блат за торта ванилия, какао 400 гр 3.92 без ДДС / 4.70 с ДДС

covapaste Захарно тесто за декорации 5 кг 24.99 без ДДС / 29.99 с ДДС

31

Д есерт и

Въздушно изкушение

Целувки Само с два продукта креативните готвачи имат голям избор от кулинарни възможности: въздушните сладки от яйчен белтък и захар, известни като целувки, могат да се използват в много разнообразни и атрактивно изглеждащи десерти.

32

InspirationS 2 0 1 3

К

ралски особи като кралят на Франция Луи ХV не можели да се наситят на тези леки като перце сладости. Като малки хапки или въздушна основа за украса на торти и десерти, целувките са си спечелили особено място в сърцата на гурманите. Познати са три вида, при които белтъците и захарта се смесват по различен начин:

Френски целувки: Това е студено разбитият, най-известен вид. Обикновено първо захарта, а после и пудрата захар, се разбиват с белтъка, за да се гарантира необходимото втвърдяване. От тях се правят десерти като Плаващи острови (вижте стр. 35), бадемови курабийки и печена Аляска. Италиански целувки: При тях врелият захарен сироп се влива на струйка в белтъка по време на разбиването и сместа се разбърква, докато изстине. Тези целувки са особено трайни и подходящи за украса на торти, десерти и петифури. Швейцарски целувки: Белтъкът се разбива на водна баня, нагрята до 50 градуса, докато се втвърди и образува малки шупли. Тези твърди целувки са идеални за украса.

Яйцата: Важно е да са пресни! Яйцата, използвани за целувки, винаги трябва да са много пресни, за да се сведе до минимум риска от хранителни отравяния (салмонела), както и за да се поддържа възможно най-високото качество. Съхраняването на яйцата при ниска температура минимизира растежа на бактериите и ги съхранява за по-дълго време пресни. Ако яйцата не са пресни, това ще се отрази върху качеството и трайността на целувките. Добра мярка за гарантиране на безопасността на яйцата е влажността на повърхността на черупката да се поддържа, колкото се може по-ниска. Така промените в температурата по време на съхранението и транспорта ще бъдат сведени до минимум. В ЕС срокът на годност (отбелязан на всяка опаковка) е определен на не повече от 28 дни след снасянето. Използването на яйцата след този срок не се препоръчва.

Знаете ли, че ...? Белтъкът на едно яйце (около 30 гр) може да разтвори не повече от 50 гр захар. Останалата захар трябва да се добави като пудра захар или захарен сироп.

Тайната на разбитите белтъци Основната цел на разбиването е протеинът в яйцето да се „денатурира”. Протеините са дълги вериги от аминокиселини и имат много вътрешни химически връзки, които ги държат заедно. Когато протеинът се денатурира, връзките се прекъсват и веригите от аминокиселини се разпадат. Атомите, които преди са били свързани, вече са свободни да се свързват с други молекули. Физическото разбиване кара протеиновите нишки да се разтягат и вътрешните им връзки да се късат. Тези нишки образуват структури, които могат да задържат въздуха, като по този начин се образува полека консистенция. Така, разбиването на яйцата е всъщност промяна на структурата им, за да се постигне физически ефект, а не е просто смесване.

33

Д есерт и

Идеалната смес за целувки ›› Внимателно отделете белтъка от жълтъка. Дори и най-малкото количество мазнина може да предотврати втвърдяването на белтъка. ›› Съдът и цялото оборудване, което използвате, трябва да са абсолютно чисти и по тях не трябва да има никаква мазнина. ›› Металните съдове може да бъдат напълно изчистени от всякаква мазнина, затова са за предпочитане пред пластмасовите.

Разбивайте, докато белтъците станат леки и въздушни

›› Без значение дали използвате тел за разбиване или електрически миксер, първо започнете да разбивате бавно, след това по-бързо и постепенно добавете захарта.

съвет

За да може сместа да поеме колкото се може повече въздух, движете бъркалката кръгообразно, като от време на време завъртате купата. Разбитите яйца стават особено стабилни, ако се добави малко лимонов сок, тъй като киселината в него разширява белтъка.

›› Разбивайте сместа, докато се втвърди достатъчно. След това внимателно добавете с бъркане и останалите съставки (включително тези, съдържащи мазнина и жълтък). ›› Обработете получената смес бързо, защото ще изгуби стабилността си и ще спадне.

От миниатюрни орнаменти до забележителна украса В зависимост от предназначението и рецептата, след това сладкият разбит белтък се обработва по различни начини. Отделните целувки, които се оформят най-добре с шприц, по-скоро се изсушават, а не се изпичат във фурната при 60 – 80 0С. Така те запазват снежнобелия си цвят – освен ако готвачът не е оцветил сместа с вишнев сок, например, след като я е разбил. Целувките често се овкусяват с ванилия, плодово пюре, кокосови стърготини, настъргани ядки или какао на прах. Ако въздушната смес трябва да се използва като блат за торта, тя предварително се изпича във фурната при малко по-висока температура, за да добие леко

17 000 фини пори

34

кафеникав цвят отвън. Целувките често се използват като въздушно и леко покритие за плодови пити или торти, като например британският лимонов пай с целувки, който се счита за класически сладкиш и в САЩ и Австралия. Класическият десерт в Нова Зеландия е Павлова – целувчената смес се пълни и украсява със сметана и плодове. Той също се пече, докато коричката му добие кафяв цвят, а вътрешността остава приятно мека. Особено пухкави и деликатни са Плаващите острови, при които разбитият белтък се вари в мляко.

Черупката на яйцето има на повърхността си около 17 000 много малки пори, през които яйцето абсорбира миризми. Затова яйцата не трябва да се съхраняват до храни със силна миризма. Яйцата не трябва и да се мият, защото водата може да вкара през порите замърсителите от повърхността вътре в яйцето.

InspirationS 2 0 1 3

Стойка за десерт 2 етажа 15.99 без ДДС / 19.19 с ДДС

Kitchen Aid Планетарен миксер серия Classic K45 •с чупещо рамо •капацитет на басана 4.83 л •в комплекта са включени три накрайника и купа •двигател с вариатор на оборотите •мощност 250 W/220 V •220х360х440 699.00 без ДДС / 838.80 с ДДС

Плаващи острови 4 Продукти:

›› ›› ›› ›› ››

››

4 белтъка 135 гр захар 45 гр пудра захар 1 литър мляко 1 шушулка ванилия за украсата 3 с.л. захар

Стъпка по стъпка Отделете белтъците от жълтъците (1), разбийте белтъците, докато се втвърдят, и постепенно добавете първо захарта, а след това и пудрата захар (2-3). Издълбайте шушулката ванилия и сложете вътрешността й в млякото (4), оставете го да заври и след като изстине. С две лъжици направете големи топки от разбития белтък и оставате всяка страна на топката в млякото (което не трябва да е врящо) за 1 мин. (5). За украсата, карамелизирайте бавно захарта в тиган с дръжка (6). Използвайки лъжица, направете фигурки с карамела върху готварски пергамент (7). Оставете ги да се охладят. Сервирайте „островите” с ванилов сос и ги украсете с карамелените фигурки (8).

1

2

3

4

5

6

7

8

35

Модерните чайове

На п и т ки

36

InspirationS 2013

От фини до плодови Открит преди 800 години от будистките монаси, сега го открива и целият свят. Матча е чай с изключителен цвят и вкус. Модните тенденции правят тази разтворима напитка задължителна през топлия сезон.

Телесната температура

Горещият чай регулира:

Баланса на течностите

Горещ чай през пролетта и лятото? Да! След водата, чаят е най-популярната напитка в света. И това важи особено за редица страни с горещ климат, където чаят е национална напитка. Това е така, защото горещият чай регулира телесната температура и баланса на течностите. Чаят кара тялото леко да се поти, а потта по кожата гарантира охлаждане чрез изпаряване. След това охладеното тяло губи течности полесно, което е особено важно в горещините. В същото време чаят снабдява организма с необходимите витамини, минерали и микроелементи.

О

ткрит преди 800 години от будистките монаси, сега го открива и целият свят. Матча е чай с изключителен цвят и вкус. Модните тенденции правят тази разтворима напитка задължителна през топлия сезон. Японската „Кралица на зеления чай” не радва само звездите – матча отдавна е популярен сред гурманите, които особено държат на високото качество. За този фин прах се използват само най-добрите части на листата на зеления чай. Преди прибирането на реколтата се прилага специална техника за покриване с цел предпазване от слънчевата светлина, която гарантира, че в растенията ще се образува много хлорофил. Това създава и дълбокия зелен цвят и нежен вкус на листата, които след това се смилат с гранитни мелници.

Матча традиционно се приготвя с помощта на специална бъркалка за матча, наречена още часен. Достатъчно е само малка част от ценния прах: 1-2 грама се заливат с гореща вода от 80 0С, след което се разбива на пяна. Чистият матча, който е богат на витамин С и антиоксиданти, има екзотичен и леко остър вкус, но не е толкова горчив, колкото силно запарения зелен чай. Прахът е идеален и за смесени напитки, като шейкове, и дори за сладкарски изделия и сладоледи. А с млечна пяна скоро ще имаме и матча лате.

Хармония от мляко и чай Латето с различни видове чай става все по-популярно. Така например, безкофеиновият и много приятен чай ройбос може да се покрие с млечна пяна, както и фино подправеният чай с вкус на черен чай, мляко и подправки, като канела, кардамон, карамфил и пипер. За чая не съществува една обща рецепта, така че любителите на експериментите могат да дадат свобода на фантазията си.

С вкус на летни плодове Плодовите чайове са особено популярни през пролетта и лятото. От черен, зелен или ройбос чай може да се направят освежаващи напитки в комбинация с плодов сок или сироп. В смесените напитки съставки като лютива мента, йогурт, тоник или джинджифилова бира създават специални вкусови нюанси. А в най-горещите дни се пие студен чай: направен от силен чай, вкус по желание и задължително с лед.

RIOBA Чай зелен чай с лимонова трева, 20 пк.

5.59 без ДДС / 6.71 с ДДС

TWININGS Чай насипен Зелен 100 гр 6.09 без ДДС / 7.31 с ДДС

PICKWICK Зелен чай асорти 15 х 2 гр + 5 х 1.5 гр 2.46 без ДДС / 2.95 с ДДС

37

Ви н о & н а п и т ки

Най-добрите вина от най-добрите региони

Найдоброто от найдоброто

38

InspirationS 2 0 1 3

Нашите винени експерти винаги се стремят да комбинират най-добрата селекция от вина от най-добрите региони в света. В едно интервю, Ръсел Бургес, Ръководител отдел Вино и алкохолни напитки, разкрива какво отличава различните региони и техните вина, както и какви са промените, които тези региони правят в стила на вината си. Според Вас, кои са петте най-важни региона в света, в които се отглеждат винени сортове грозде, и какво е най-характерното за всеки един от тях? Според мен, петте най-добри региони са следните: 1. Бургундия – известна с деликатната си комбинация на тероари и вина.

2. Бордо – постепенно се произвеждат все по-съвременни и плодови стилове.

3. Риоха – отлежаването в дъбови бъчви постепенно намалява, което води до производството на по-плодови вина.

4. Тоскана – произвеждат се все по-силни вина с по-плътен вкус.

5. Чили – подобряват се различните характеристики на виното и получават устойчиво качество. Сред най-добрите в света са и регионите Напа Валей (САЩ), Стеленбош (Южна Африка), Пиемонт (Италия) и Мозел (Германия). Новопоявилите се области на световната сцена са Марлборо (Нова Зеландия), Приорато (Испания) и Мендоса (Аржентина). Има много голям избор от фини вина. Но какво отличава наистина найдобрите? Най-доброто вино се получава в резултат от перфектната хармония между почва, слънце, вода, сорт и най-накрая – самото производство на виното. То трябва да представи уникалния си произход на базата на дълга и богата регионална традиция, с найдобрите производствени техники и познания.

„Едно от любимите ми вина в момента е Совиньон Блан от региона на Марлборо в Нова Зеландия, заради превъзходния му резлив и ясен плодов вкус” Ръсел Бургес, Ръководител Отдел Вино и алкохолни напитки

Как можем да определим най-доброто вино? За да станете сомелиер, се изисква много опит и знания, придобити чрез дегустация и четене на необходимата литература. Като цяло, най-добрите вина трябва да имат атрактивен цвят, както и богат, наситен и комплексен аромат. Те трябва да са идеално балансирани (плод – киселинност – алкохол – усещане при отпиване) и като основна характеристика – да са допълнение към добрата храна. Трябва ли най-добрите вина и вината със стандартно качество да се съхраняват по различен начин? За предпочитане е виното с потенциал за отлежаване да се съхранява при постоянни условия: температура, влажност и светлина. Вината с коркова тапа трябва да се съхраняват хоризонтално. Но не забравяйте: виното е живо. И най-доброто съхранение не може да запази виното вечно. Найдобрите вина имат по-дълъг потенциал на отлежаване от обикновените. Сладките вина може да се запазят за десетилетия. Как МЕТRО гарантира, че най-добрите вина ще запазят изключителното си качество? Вината с нашата собствена марка минават през специална процедура за гарантиране на качеството.

39

40

EMILE DURAND Bourgogne Франция 0.75 л 9.49 без ДДС / 11.39 с ДДС

БОРДО ... е най-големият лозаровинарски регион във Франция, в който се произвеждат над 25 % от всички френски вина. Червени или бели, сухи или сладки, отлежали в дъбови бъчви или не, евтини или скъпи, пивки или с богат вкус и аромат – Бордо има всичко. Сега някои Grand Crus се продават още преди да са бутилирани, благодарение на Робърт Паркър Младши, който прави рейтинг на вината от Бордо в списанието „Wine Spectator” от 1980 г. Колкото по-висок е неговият рейтинг, толкова по-скъпо е виното.

jean degaves bordeaux Франция Купаж 0.75 л 4.99 без ДДС / 5.99 с ДДС

InspirationS 2 0 1 3

Photo: shutterstock / PHB.cz (Richard Semik)

Бургундия ... с нейните известни Шардоне и Пино Ноар има над двехиляди годишна традиция във винопроизводството. Тя все още е в основата и на съвременното производство. Няма друг регион, в който тероарите да са толкова малки и вината да варират толкова от едно лозе до друго. Над 25 % от всички френски вина с контролиран произход (appellation d’origine contrôlée (AOC) до 2014 г.), или със запазен произход (appellation d’origine protégée (AOР) от 2009 г.), са в Бургундия. Най-често вината се произвеждат по традиционния начин. Основно това са пивки бели и червени вина, както и Premiers and Grands Crus с много богат аромат, които отлежават с десетилетия.

Photo: shutterstock / PHB.cz (Richard Semik)

Ви н о & н а п и т ки

5-те най-добри региона за производство на вино

Ph oto: shu tte

rstock / Tru No

rth Image s

Photo: shutterstock / Bill Perry

Ph oto: shu tte

rstock / uro sr

РИОХА ... е една от трите области в Испания с Denominatión de Origen Calificada (D.O.Ca.) – контролиран произход с найвисока квалификация. Тя се дели на три отделни региона: Риоха Алта, Риоха Алавеса и Риоха Баха. Най-силните вина са от Риоха Баха с висок процент на Темпранийо, но също така и Гарнача тинта /Grenache/, Мазуело /Carignan/ и Грациано. Новите международни сортове, като Каберне совиньон, Сира и Мерло ще променят характера на Риоха, както и използването на френски дъб вместо американски.

Тоскана ... е известна със сорта грозде Санджовезе. В най-добрия му вид ще го намерите във вината Кианти Класико, Вино Нобиле ди Монтепулчиано и Брунело ди Монталчино. Но днес в региона се отглеждат и Каберне Совиньон, Мерло и Сира – особено близо до Средиземно море, където всички тези сортове намират идеалните климатични условия да зреят. Известното Супер Тоскана е с контролиран произход от Болгери. Влиянието на дъба намалява все повече и повече и вината придобиват все по-богат вкус. ЧИЛИ ... е глобален играч в света на виното – въпреки спада в броя и размера на лозята през последните години. Страната има голям потенциал за класически бели и червени вина като Шардоне, Совиньон Блан, Каберне Совиньон и Мерло. Но най-силният коз на Чили на световния пазар е бившето червено грозде от Бордо: Карменер. Тези вина често комбинират мекотата на Мерло с танините и структурата на Каберне Совиньон.

rioja pueblo viejo crianza Испания 0.75 л 7.99 без ДДС / 9.59 с ДДС

PICcINI CHIANTI Италия 0.75 л 10.99 без ДДС / 13.19 с ДДС

EL DESCANSO Шардоне Чили 0.75 л 8.99 без ДДС / 10.79 с ДДС

41

Ку хн ен ски съ д ов е и у ред и

От какво се нуждае всяка кухня

Основни готварски принадлежности Готварските съдове и уреди са от съществено значение: вашите идеи могат да се реализират добре само с висококачествено оборудване. Идеалното ви кулинарно представяне е възможно единствено с тенджери и тигани, произведени от най-добрите материали. Основна характеристика на качествения тиган е дъното му да бъде плоско и да не се деформира при нагряване. При тенджерите, както и при тиганите, основното изискване е оптималното разпределение на нагряването. Докато алуминиевите тигани са идеални за пържене и печене на средна температура, тиганите от неръждаема стомана с дъно тип “сандвич” са подходящи за бързо запържване. Железните тигани, които могат да се нагряват до много висо-

ка температура, са предпочитани за пържене на картофи и стекове. Професионалистите предпочитат чугунени тигани, които се нагряват по-бавно, но задържат топлината по-дълго време и я разпределят добре равномерно. От какъвто и материал да бъде направен, всеки тиган трябва да има твърда здрава дръжка – за предпочитане от метал, за да може тиганът също да бъде поставен във фурната.

за периода от 28.02 до 27.03.2013 - 50% намаление от цените на всички артикули от серията

42

InspirationS 2 0 1 3

Екипът на METRO Inspirations МЕТРО Кеш енд Кери България ЕООД Даниела Дончева Анализатор Допълнителни потребности Мария Янкова Ръководител отдел Допълнителни потребности

Качествените тенджери трябва да са добри проводници на топлина, за да се нагряват равномерно. Тъй като неръждаемата стомана не е добър проводник, практичните тенджери имат дъно тип “сандвич”, в което е вкаран силен проводник, като мед например. Особено добри за готвене с малко мазнина са тенджерите с покритие от алуминий. Чугунените тенджери са

Тенджера за готвене: С различни размери, за приготвяне на зеленчуци, фиде, картофи, супи, яхнии и т.н.

идеални за приготвяне на вкусно задушено. Професионалните готвачи отдават предпочитание на тенджерите от мед заради много доброто им разпределение на топлината и заради изключителните им готварски характеристики. Всички тенджери трябва да имат големи и здрави дръжки. Капаците трябва да прилягат плътно.

касерола: Малък тиган с Тенджера за задушено: дръжка – за всякакъв вид В повечето случаи плитка, сосове. но огнеупорна – за задушени ястия.

Д-р Кристоф Шулте Директор Клиентски Мениджмънт

Антонина Сивенова Ръководител отдел Графичен дизайн Мариела Иванова Дизайнер - отдел Графичен дизайн ФОТОГРАФИЯ Мария Драгнева Дизайнер - отдел Графичен дизайн

METRO International Криста Велерсхоф Ръководител отдел Бранд дизайн Констанце Фрайенщайн Корпоративен маркетинг АГЕНЦИЯ “KOCH ESSEN”

FAGOR Комплект 2 броя тенджери под налягане 4+6л с кошничка за готвене на пара 99.99 без ДДС / 119.99 с ДДС само за периода от 28.02 до 27.03.2013 специална цена 79.99 без ДДС / 95.99 с ДДС

Касерола 16 см, с капак 16.99 без ДДС / 20.39 с ДДС

Тенджера 18 см, с капак 18.99 без ДДС / 22.79 с ДДС

Тенджера 24 см, с капак 24.99 без ДДС / 29.99 с ДДС

Тиган 24 см, без капак 22.99 без ДДС / 27.59 с ДДС

МЕТРО КЕШ ЕНД КЕРИ БЪЛГАРИЯ КЛИЕНТСКИ МЕНИДЖМЪНТ Бул. „Цариградско шосе” 7-11км. София 1784 www.metro.bg

Член на

43

ОТКРИЙТЕ С МЕТРО БОГАТСТВОТО ОТ КУЛИНАРНИ ВДЪХНОВЕНИЯ НА ПРОЛЕТТА!

 070010071 Цените в списанието са валидни към 01.03.2013. Възможна е промяна на някои от цените по време на периода на валидност на списанието от 01.03.2013 до 31.05.2013. Цените важат само при закупуване на метро единица. Крайната продажна цена е калкулирана на база 20% ДДС. Възможни са печатни грешки, корекции на цените в магазина, както и промяна на дизайна на продуктите. Входът е разрешен само с валидни клиентски карти. Осигурен е безплатен паркинг. При влизане в магазина с деца сте отговорни за тяхната безопасност. Поради ограничената търговска площ и специализирания в резултат на това асортимент на Метро Компакт, в обектите ще намерите само част от посочените в настоящото списание артикули.

www.metro.bg