............

юЛи /СЕПТЕМВРИ 2 014

0.83 лв.

0.99лв. без ДДС

с ДДС

Летни коктейли

ВКУСЕТЕ ЦВЕТОВЕТЕ НА СЛЪНЦЕТО Октопод

Рататуй

Студено кафе

от твърдо към крехко

слънчев микс по френски

освежаваща лятна любов

METRO INSPIRATIONS

Лято 2014 Скъпи любители готвачи, Време е за слънчеви емоции и вдъхновяващи кулинарни изживявания с летния брой на METRO INSPIRATIONS. Повдигнете настроението и вкусете цветовете на слънцето с освежаващи летни коктейли. Усетете вкуса на нещо типично испанско като поднесете октопод по галисийски, но преди това не пропускайте да усвоите всички трикове за приготвянето му, които сме разкрили специално за вас. Наблегнете на летните плодови изкушения и създайте поредица от вкусови наслади със сорбе от къпини, кайсиево кнедли с бадемово масло или млечен шейк с плодове. А истинските любители на кафето могат да освежат летните страсти като открият завладяващия аромат на студено кафе в различни вариации. Открийте още вдъхновяващи рецепти и направете лятото свежо, зареждащо и истински изкушаващо! Анастасия Рафаилова Маркетинг координатор

МЕТРО Кеш енд Кери България ЕООД

йте Откри тни о х а р т с ващи новЯ вдъх ти в това рецеп ание и : изд йн на онла tro.bg/ e www.m TIONS A INSPIR

Екипът на METRO Inspir ations МЕТРО Кеш енд Кери България ЕООД Анастасия Рафаилова Маркетинг координатор Мария Янкова Ръководител отдел Допълнителни потребности

02

METRO International Антонина Сивенова Ръководител отдел Графичен дизайн

Криста Велерсхоф Ръководител отдел Бранд дизайн

Мариела Иванова Дизайнер - отдел Графичен дизайн

Констанце Фрайенщайн Корпоративен маркетинг

МЕТРО КЕШ ЕНД КЕРИ БЪЛГАРИЯ КЛИЕНТСКИ МЕНИДЖМЪНТ Бул. „Цариградско шосе” 7-11км. София 1784 www.metro.bg

АГЕНЦИЯ “KOCH ESSEN”

Член на

Летни коктейли 04

съдържание

Октопод 10

Кайсии

Рататуй

20

04

Летни коктейли вкусете цветовете на слънцето

10

Октопод от твърдо към крехко

16

Телешко насладете му се червено и сурово

20

Рататуй слънчев микс по френски

22

Домати точният сезон за най добрия вкус

26

Къпини сочни черни красавици

29

Драконов плод Красота в розово

30

Кайсии златни кълба

32

Ванилия Изкушение в жълто

34

Оцветяване на блюдата Цветни по природа

36

Млечни шейкове култов мега микс

40

Студено кафе освежаваща лятна любов

Млечни шейкове 36

30

във всеки брой: РЕЦЕПТА

Студено кафе

40

ТАЙНИТЕ НА ГОТВАЧА

ТЕХНИКА

InspirationS ЮЛИ/СЕПТЕМВРИ 2 0 1 4

рецепти 08 - Малинов смаш с мащерка 08 - Джин смаш с босилек 13 - Салата от октопод 15 - Октопод по галийски 19 - Карпачо с трюфели 21 - Рататуи 24 - Бяла доматена крем супа 25 - Салата с домати и хляб 28 - Сорбе от къпини 31 - Кайсиеви кнедли с бадемово масло 37 - Млечен шейк с плодове

тайните на готвача 33 - Ванилов сос

техники 33 - Тест за плътност: направете вълнички 03

Алкохолни напитки | Летни коктейли

04

Летни коктейли

ВКУСЕТЕ ЦВЕТОВЕТЕ НА СЛЪНЦЕТО Повдигнете лятното настроение от 0 на 100% за секунди! С коктейли, пъстри като букети цветя, тучно зелени поляни и синьо небе, вие може да съберете всички великолепни цветове на топлия сезон само в една чаша. Това е най-добрият начин за разхлаждане, с който да кажете „Добре дошли“ на гостите си или да ги подкрепите през дългите летни вечери!

Текила сънрайз

InspirationS ЮЛИ/СЕПТЕМВРИ 2 0 1 4

05

Алкохолни напитки | Летни коктейли

Н

астроението на гостите ви ще се повдигне само като видят подредените в редица напитки от цветни миксове. А по-големият избор означава, че всеки от гостите ще намери своя любим коктейл. Има и много силно оцветяващи напитки – както за алкохолните, така и за безалкохолните коктейли. Например, когато наситено синьо кюрасо (има го и в безалкохолен вариант), ярко-зеленият абсент или ментов ликьор, са част от микса, това е гаранция за нещо наистина привлекателно. Различните видове билки, кафе и плодови ликьори предлагат цяла палитра от цветни нотки. Те могат да варират, като ги смесвате с други цветни нюанси. Ако добавите сметана, кисело мляко или мътеница, ефектът е помалко колоритен, но е със също толкова шикозни пастелни нюанси. Списъкът с безалкохолни съставки за ентусиазираните домакини-бармани включва плодови сокове (търсете такива със 100% плодово съдържание), плодови пюрета, гренадин, кокосово мляко и сиропи във всички нюанси и аромати.

Експериментирайте с различни рецепти

Замразено ягодово дайкири

Но какви съставки могат да бъдат смесени заедно в чашата, така че напитката да изглежда невероятно и да има страхотен вкус? Тези, които искат да са сигурни , може просто да се придържат към доказаните рецепти: от светло-червеното Американо или Сингапур слинг, през слънчевия жълто-оранжев Скрюдрайвър или Златна мечта до лазурносиния Суиминг пул и зеления Грасхопър. Официалните рецепти за тези и много други коктейли могат да бъдат намерени в сайта на Международната асоциация на барманите (IBA, www.iba-world.com). Разбира се, особено вълнуващо е да се променят изпитаните и класически рецепти, като се заменят или добавят нови съставки – например с различни вариации на замразена Маргарита. В зависимост от това кой пюриран плод се използва, питието впечатлява с различните си вкусове и цветове.

СТАНЕТЕ ДИЗАЙНЕР НА КОКТЕЙЛИ!

СЪВЕТ НА ГЛАВНИЯ ГОТВАЧ! Коктейлите се нуждаят от много лед. Съставките в шейкъра се охлаждат бързо с добавени кубчета лед. За много коктейли е необходим натрошен лед. Ако нямате трошачка за лед под ръка, просто сложете кубчетата лед в найлонов плик, увийте го в кухненска кърпа и използвайте твърд предмет, за да натрошите леда.

06

С малко опит смелчаците могат да създадат свои собствени творения. На първо място е важно найобщо да определите вкуса, който искате да постигнете, и основните съставки. Съчетаването на храните може да ви даде някои насоки за комбинирането на съставките – метод, който първоначално е бил разработен за готвачи, но от който много бармани започват да се интересуват. Този метод, разработен на базата на научни анализи, показва връзките между вкусовете на различните продукти. Може да го използвате, за да подберете селективно вкусовете, които се съчетават с определена съставка (за повече информация, посетете www.foodpairing. com). Тези от вас, които искат да навлязат още подълбоко в науката, но са и ревностни почитатели на експеримента, може просто да използват собственото си въображение, опитвайки се да открият това, което едновременно изглежда привлекателно и има добър вкус. Кой знае, може би вие сте бъдещата звезда на коктейлния небосклон?!

Наслояване! Един цвят е шик – повече от един, съчетани в една чаша, са нещо наистина великолепно! С перфектна техника и малко практика може да създадете невероятни многоцветни коктейли. Тайната на напитките на слоеве се крие в специфичната маса (тегло) на отделните съставки. Тежките съставки като сиропи, които са богати на захар, потъват на дъното, по-леките от тях остават отгоре. Правилото тук е: колкото е по-високо съдържанието на алкохол, толкова по-лека е спиртната напитка.

Важно за слоевете: Съставки с различно тегло Леки

Високоалкохолни спиртни напитки, напр. джин, водка, плодови брендита

Средни

Ликьори, спиртни напитки от рода на трипъл сек, кюрасо, амарето

Тежки

сиропи, крем-ликьори, напр. гренадин, крем де мента

Най-добрият метод за ясно разделяне на цветните слоеве е като отделните съставки се изливат бавно и внимателно в чашата с опакото на бар лъжицата . По този начин всеки отделен слой, от тежкия към лекия, може да се излива върху другия. Ако най-тежкият слой се добави най-накрая, той потъва на дъното и придава колоритен завършек, както е например при Текила сънрайз.

Гренадин, наливан с опакото на лъжицата за образуване на перфектни слоеве.

ЗНАЕТЕ ЛИ, ЧЕ? За наслояване на различно оцветени съставки, най-подходящи са чашите с идеално прави страни.

Никога без декорация А какво има върху най-модерния летен коктейл? Пресните плодове през този сезон трябва да бъдат първия ви избор. Ако в напитката има плодове, найдобре е за декорация да се използват същити видове. По ръба на чашата могат да се сложат парченца или резени плод. Корите на цитрусовите плодове също създават добра украса, а малки пръчици с множество забодени парченца плодове изтъкват свежестта на съставките. Разбира се, всички годни за консумация декорации трябва да съответстват на вкуса на коктейла, а не да се конкурират с него.

Плодов отвътре и отгоре

InspirationS ЮЛИ/СЕПТЕМВРИ 2 0 1 4

Като имате предвид, че декорации от рода на мини-чадърчета и мини-флагчета не са вече много модерни, то матирането на ръба на чашата се оказва непреходно. За тази цел първо навлажнете ръба на чашата, например с резен лимон или портокал, и след това го потопете в бяла или кафява захар, сол или кокосови стърготини. Ако искате да постигнете ярък цвят, захарта и солта може да се оцветят със сироп по ваш избор. Също толкова атрактивни са оцветените кубчета лед от плодов сок или ледени кубчета, в които са замразени малки плодове. Ако искате изключително бистри ледени кубчета, оставате водата да заври преди да я замразите. И най-накрая, много коктейли изглеждан незавършени, ако не сложите колоритна сламка за декорация и практическа екстра.

07

Алкохолни напитки | Летни коктейли

олни лкох беза ктейли ко

РЕЦЕПТА

МАЛИНОВ СМАШ С МАЩЕРКА

ДЖИН СМАШ С БОСИЛЕК

Съставки: 8 малини 1 стрък мащерка 20 мл захарен сироп 40 мл сок от лайм 100 мл джинджифилова бира лед на кубчета

Съставки: 60 мл джин 20 мл лимонов сок 20 мл захарен сироп 1 шепа босилек (около 10-15 листа) кубчета лед

Приготвяне: Разбийте малините заедно с мащерката в шейкъра, добавете малко лед, сок от лайм и захарен сироп и разклатете силно. Долейте джиндифиловата бира, разбъркайте и прецедете в тъмблър през ситна цедка. Добавете отгоре кубчетата лед и сервирайте с пресни малини.

Приготвяне: Разбийте малините заедно с мащерката в шейкъра, добавете малко лед, сок от лайм и захарен сироп и разклатете силно. Долейте джиндифиловата бира, разбъркайте и прецедете в тъмблър през ситна цедка. Добавете отгоре кубчетата лед и сервирайте с пресни малини.

Съвет: А защо да не опитате да получите златен медал като добавите отгоре няколко люспички златен варак?

08

РЕЦЕПТА

ИЗБЕРЕТЕ ОТ ШИРОКАТА НИ ГАМА ПРОДУКТИ

RIOBA Сироп синьо кюрасо 1л 8.49 без ДДС / 10.19 с ДДС

RIOBA Сироп гренадин 1л 6.49 без ДДС / 7.79 с ДДС

LION HEART Джин 0,7 л 8.29 без ДДС / 9.95 с ДДС

ABSENTE Франция 0.7 л 30.99 без ДДС / 37.19 с ДДС

PASABAHCE Чаша за коктейл Таверна 12 бр./оп., цена за брой 1.99 без ДДС / 2.39 с ДДС

BORMIOLLI ROCCO Чаша за коктейл Ипсиолон 245 мл, 2 бр./оп 7.45 без ДДС / 8.94 с ДДС

Уред за декориране на чаши

Ледотрошачка ръчна

11.99 без ДДС / 14.39 с ДДС

31.79 без ДДС / 38.15 с ДДС

InspirationS ЮЛИ/СЕПТЕМВРИ 2 0 1 4

amaretto di saschira luxardo Ликьор 0.7 л 16.09 без ДДС / 19.31 с ДДС

CAROLANS Ликьор 0.7 л 18.99 без ДДС / 22.79 с ДДС

CRABBIES Бира с джинджифил 0.5 л 3.59 без ДДС / 4.31 с ДДС

Кокосово мляко 400 гр 2.99 без ДДС / 3.59 с ДДС

Шейкър 0,5 л 7.99 без ДДС / 9.59 с ДДС

Барова цедка 4.29 без ДДС / 5.15 с ДДС

RIOBA Сламки прави, черени, отделно опаковани, 500 бр.

3.49 без ДДС / 4.19 с ДДС

Преса за цитрус/ коктейл дървена, 22 см 4.99 без ДДС / 5.99 с ДДС

09

Риба | Октопод

10

Октопод

ОТ ТВЪРДО КЪМ КРЕХКО

Помислете си за испанската кухня и веднага ще си представите октопод. Той присъства в менюто на почти всеки ресторант и е една от най-често сервираните тапас, както испанците наричат известните си мезета - хапки. Въпреки това, приготвянето му може да бъде трудно, така че за да сте сигурни, че този гигант от морската бездна наистина ще бъде вкусен, трябва първо да усвоите някои трикове.

О

ктоподът, най-големият представител на семейството на сепиите, се среща във всички топли области на световния океан, но температурата на водата не трябва да превишава 20 °C. Скалите с пещери в тях, кораловите рифове и поляните с морска трева са дома на това главоного, което се среща на дълбочина до 200 метра. Храни се предимно с раци, ракообразни, охлюви и от време на време с риба. Октоподът хваща плячката си със своите осем дълги пипала и я отхапва с хитиновите си челюсти, които са по-скоро като клюн на папагал.

Подвижен и бърз Пипалата са гъсто снабдени с нерви. Това прави октопода изключително пъргав и маневрен и му позволява да се промъква дори в тесни дупки. На повърхността използва пипалата и

за предвижване. Когато плува бързо, обаче, октоподът изтласква водата си за дишане през дупка с форма на фуния и така генерира обратна тяга, която му позволява да се носи изключително бързо с главата напред и с прибрани пипала.

Невероятни възможности Октоподите – които, между другото, имат три сърца – са забележителни не само с външния си вид, но и с това, което могат да правят: любопитни и адаптивни, те се считат за най-интелигентните от всички мекотели, като са по-умни от много бозайници. Например, те без усилие могат да се измъкват от лабиринти и да отварят съд с капак, за да извадят храната от него. На октоподите в зоологическите градини често дават такива упражнения, за да не се отегчат. Сравняват нивото им на интелигентност с това на плъховете.

InspirationS ЮЛИ/СЕПТЕМВРИ 2 0 1 4

ЗНАЕТЕ ЛИ, ЧЕ…? Октоподите могат да достигнат дължина до три метра и обхват на пипалата до девет метра. При някои отделни гигантски октоподи се съобщават и по-големи размери. Само диаметърът на очите им може да стигне до 30 сантиметра, което е рекордът сред всички живи същества на планетата.

11

Риба | Октопод

Пресни от Атлантическия океан Пресните октоподи с добро качество миришат приятно на море, а кожата им е леко лъскава. След като ги купите, може да ги съхранявате в хладилник от един до два дни. Месото им е богато на пълноценен протеин, омега-3 мастни киселини и йод. От кулинарна гледна точка ни интересуват само осемте пипала. Теоретично, главата също може да се яде, но на практика това се случва рядко, защото е много твърда. По време на готвене, обаче, тя се оставя заедно с пипалата и се отделя след това от тях. Това се отнася и за кожата, тъй като тя предпазва месото от изсушаване по време на приготвянето, и ако няма да се яде, се сваля точно преди консумацията.

СЪВЕТ НА ГЛАВНИЯ ГОТВАЧ! Тъй като консистенцията на месото на октопода е поскоро като тази на месото, а не на рибата и въобще няма рибен вкус, той е популярен сред децата и гостите, които не ядат риба.

месото е омекнало, боднете с нож найдебелата част на пипалата – трябва да има само леко съпротивление.

Октоподите се използват и за суши. Тук обаче японците правят изключение и не ги ядат сурови, а ги варят, както правят и с раците, омарите, скаридите и т.н. Октоподите могат да се ядат сурови, при условие, че са съвсем пресни, но ако наистина искате да опитате сладкия им вкус, първо трябва да ги сварите.

Съвети, трикове и митове Месото на октопода е естествено твърдо и еластично. Основното предизвикателство за готвача е да го направи меко и нежно. Затова първо октоподът се начуква – съгласно старата рибарска практика, това става с камък веднага след улавянето му, но днес за тази цел се използва кухненски чук. Друг вариант е да го замразите между 24 и 48 часа, а след това бавно да го размразите в хладилника: така месото пак става меко и нежно. Вярването, че винените

Типично по испански: Октопод по галисийски Само като чуят това блюдо не само испанците, но и гурманите по цял свят започват да преглъщат: октопод по галисийски. Едва ли има меню в страната, което да не предлага това традиционно ястие, известно като "polbo á feira" (feira = фолклорен фестивал, пазар) в Галиция, областта в северозападна Испания, където то се е появило. По традиция, приготвянето на октопод там е събитие за цялата общност: октоподът по галисийски се е приготвял и още се приготвя за общи празници, на които жените от селото варят токущо уловените октоподи в големи медни котли на открит огън в единия край на празничния площад. Удоволствието от това блюдо зависи само от висококачествените пресни съставки и точното спазване на самия процес на приготвяне, защото самата рецепта е много лесна. Октоподът се вари във вода (често с лук и дафинов лист), след това се нарязва на парченца с дебелината на пръст (предимно с ножици, а не с нож), поръсва се със зехтин и се овкусява с малко сладка паприка и едра морска сол. Яде се с картофи, сварени във водата от октопода, или с хляб.

Ниска температура и много търпение По време на самото приготвяне възниква следният проблем. Мускулните влакна на октопода са много тънки и са изградени от множество слоеве един върху друг. Между тях има съединителна тъкан. При нормални условия, колагенът, който те съдържат, е твърд. При постоянно слабо нагряване той бавно се размеква, но при много висока температура той отново се свива и прави месото толкова твърдо, че то едва се сдъвква. Затова е важно навреме да видите кога месото е готово, внимателно да регулирате температурата и да бъдете търпеливи. Октоподът не трябва да се приготвя във вряща, а в къкреща вода, или бавно да се задушава във фурната на средна температура. Така месото става не само крехко, но и неговият нежен и сладък вкус се проявява най-добре. Най-общо, трябва да отделите около един час за приготвянето на един килограм октопод. За да разберете дали 12

ЗНАЕТЕ ЛИ, ЧЕ…?

тапи във водата за готвене правят месото по-крехко, са по-скоро мит. Многобройните тестове с и без тапи във водата не са показали никаква разлика. Въпреки това, тази практика се използва широко – например в Сицилия. Друг често използван трик е първо да потопите октопода три пъти във вряща вода и да го извадите. Така пипалата му се накъдрят и той изглежда по-атрактивно. Предполага се, че по този начин и кожата се сваля по-лесно.

В началото на всеки август в градчето Карбалиньо в провинцията Оуренсе се провежда празник на октопода (festa do pulpo), на който се приготвят стотици килограми октопод и се раздават на жителите и гостите на града. Тази година празникът ще се проведе на 10 август. Повече информация (на испански и галисийски) може да намерите в интернет на: www.festadopulpodocarballino.es

РЕЦЕПТА

6

САЛАТА ОТ ОКТОПОД около 60 мин.

Продукти: 1,5 кг октопод, предварително сварен 3 сладки чушки 1 копър 2 червени лютиви чушки 1 глава червен лук 1 скилидка чесън Магданоз 10 с.л. зехтин 2-3 с.л. бял винен оцет Сол Черен пипер

Начин на приготвяне: Нарежете сладките чушки, копъра, лука и лютивите чушки на ленти. Нарежете чесъна. Запържете леко всичко в зехтин около 5 минути. Нарежете октопода на малки парченца и ги смесете със зеленчуците. Мариновайте всичко в зехтина и оцета и го поръсете със сол и пипер на вкус. Оставете съставките на салата да се смесят около 30 минути, след това добавете прясно нарязания магданоз. Нашият съвет: сервирайте с препечен хляб и лимонови резени.

СЕЗОНЕН КАЛЕНДАР Любимите продукти на готвачите за най-добрите блюда през лятото Диня – По това време на годината те са найсвежи. Добре охладените парчета от този плод са истински летен хит. Сега пъпешът е на първо място – в плодови салати, пюриран като студена напитка или сорбе, като плодова салса, с риба или други морски дарове.

Омар – Точно сега тези ракообразни са особено вкусни и пълни с месо. Печен, варен, със салата, зеленчуци или супа, с месо в “сърф енд търф”, омарът има летен и пресен вкус.

Боровинки – С цвета и аромата си тези дребни плодове освежават десерти с кисело мляко, млечни шейкове, тарталети, палачинки и т.н. Ако са добре охладени, те могат да се съхраняват около 10 дни.

Мента – Ментата разкрива аромата си найдобре в съчетание с малко захар. Тя е основна съставка в ориенталската кухня и придава свежа нотка на пикантните блюда, салатите и сладките десерти.

Лятото е сезонът и на: Нектарини, френско грозде и касис, цариградско грозде, кайсии, фасул, копър, пъстърва, ципура, октопод, сливи ...

InspirationS ЮЛИ/СЕПТЕМВРИ 2 0 1 4

13

Интервю

“ ОКТОПОДЪТ – БЛЮДО, КОЕТО ТРЯБВА ДА СЕ СПОДЕЛИ” Интервю с главния готвач Иниго Лавадо от Испания Иниго Лавадо е научил и усъвършенствал занаята си в реномирани ресторанти в Испания и Франция. Той е работил съвместно с тризвездните готвачи Педро Субихана в Сан Франциско и Ален Дюкас в Париж. През 1997 г. той започва работа в легендарния ресторант “elBulli”, основан от Феран Адрия, авангардистът сред най-добрите готвачи и един от най-влиятелните кулинари днес. През 2001 г. той разработва рецепти за Групата Берасатеги, ръководена от Мартин Берасатеги, най-награждаваният готвач в Испания. Една година по-късно той поема ръководството на ресторант Кукуари в хотел NH Aranzazu в Сан Себастиан, с който печели годишния международен гастрономичен конгрес Madrid Fusión. От 2005 г. Иниго Лавадо има свой собствен ресторант в Ирун, Баска област.

Каква е ролята на октопода в традиционната и съвременната испанска кухня? Октоподът представлява традиционен продукт, особено за Галиция. Няма подобри октоподи от тези, приготвени в традиционните “pulperias”. Няма да намерите по-вкусни.

С какво толкова ви привличат октоподите? Това, което най-много харесвам в октопода е, че това блюдо трябва да бъде споделено. То е едно от най-търсените видове тапас. Но това е характерно не само за северна Испания, а и за цялата страна. Октоподът по галисийски е много добро ястие – семпло и вкусно.

Кой начин за приготвяне на октопод предпочитате? Както казах, предпочитам най-много традиционния начин. Октопод, картофи, сол и паприка. Обикновено и изключително. Използвам го като основно блюдо с морски дарове. В МЕТРО

ЙТЕ ГЛЕДА О Т О Е Д И В o.bg/ tr e .m www ons ti a ir p ins

14

Какви необичайни начини на приготвяне или комбинации с октопод може да препоръчате? Използвам октопода по нетрадиционен начин за приготвянето на ориз с морски дарове или дори октопод карпачо. Много е важно първо да го замразите за няколко дни. След това може да го пуснете в саламура със сол и вода, за да може цялата вода от октопода да излезе. След като го изсушите, трябва да го замразите, и после да направите карпачото. Относно ориза, аз го запържвам с малко лук, който му придава характерен аромат. Другият начин да приготвите традиционния октопод по галисийски е като го запечете малко. www.inigolavado.com

Нашите препоръки за вино

ОТКРИЙТЕ ПОВЕЧЕ ВЪВ ВИДЕОТО СПЪПКА ПО СТПЪКА!

Приготвяне на октопод по галисийски

може да намерите продукт, който е само пипала (предварително бланширани), и това е забележително. Просто добавете зехтин, картофи и паприка и всичко е готово.

Много подходящо вино за това блюдо е свежото и ентусиазиращо плодово бяло вино от Северозападна Испания, например. Риас Баиксас или кюве от винените сортове Вердехо, Виура и Совиньон Блан от Руеда. Благодарение на отлежаването си в бъчви от неръждаема стомана, тези вина запазват пълния си аромат, който често се отличава с изразена киселинност. Най-добре е да ги консумирате млади при температура на сервиране 8-10 °C.

Риба | Октопод

РЕЦЕПТА

6

ОКТОПОД ПО ГАЛИСИЙСКИ около 90 мин.

Продукти: 1 октопод от 2 кг 750 гр картофи 3 глави лук Паприка Сол Зехтин Нашият съвет: Като финална нотка добавете зехтин, паприка и голямо количество морска сол.

1

2

Първо омекотете октопода, като го начукате или с точилка, или като го замразите два дни и след това го размразите в хладилника в деня, когато ще го пригот-

5

3

вяте. Разрежете на две главите лук и ги сложете в голяма тенджера.

6

След третия път го пуснете в тенджерата и го оставете да ври 50 минути.

Когато заврят, октопода.

4 добавете

7

Извадете го от тенджерата, когато стане готов.

В същата вода, в която сте варили октопода, сварете и картофите, обелени и нарязани на филийки.

Първо го хванете за главата и потопете пипалата в тенджерата три пъти.

8 Когато се сварят, нарежете октопода на средно големи парчета. Аранжирайте сварените картофи върху голяма чиния и сложете отгоре парчетата октопод.

ИЗБЕРЕТЕ ОТ ШИРОКАТА НИ ГАМА ПРОДУКТИ

Конкурентна цена

Октопод 2/2,5 кг

Конкурентна цена

Омар 908-1134 гр, жив

InspirationS ЮЛИ/СЕПТЕМВРИ 2 0 1 4

costa d’oro Зехтин Extra Virgin 1л 14.09 без ДДС / 16.91 с ДДС

TESCOMA Ножица за месо 15.59 без ДДС / 18.71 с ДДС

15

Месо | Телешко

Ростбиф

ЗНАЕТЕ ЛИ, ЧЕ?

Телешко

Казват, че карпачото е приготвено за първи път през 1950 г. в бар Harry’s във Венеция от собственика Джузепе Каприани за една редовна клиентка, чийто лекар я бил посъветвал да не яде варено месо. Каприани кръстил своето откритие на художника Виторе Карпачо, който рисувал предимно в червено и бяло – цветовете на ястието – защото червеното месо по това време се сервирало в бара със собствено приготвен бял универсален сос, овкусен с майонеза, сос Уорчестър, лимонов сок и мляко.

НАСЛАДЕТЕ МУ СЕ ЧЕРВЕНО И СУРОВО

Телешко филе

16

Лятото е сезона, през който ястията може да се поднесат студени. Дори и в този случай, много гости не искат да се лишат от месни блюда. Идеалното решение е сурови местни специалитети, поднесени студени, като в този случай телешкото е особено подходящо.

М

оже би най-добрият начин да се насладите на парче висококачествено телешко е карпачото. Нарязано тънко като хартия, поднесено в засилваща апетита форма на ветрило и овкусено изключително пестеливо, естественият вкус на добре узряло първокласно телешко тук се усеща особено добре. За разлика от повечето други храни, при суровото месо вкусовете са по-наситени, когато то се сервира добре охладено. След това е необходимо съвсем малко, за да се насладите на вкуса му. Достатъчни са малко сол и прясно смлян черен пипер, лек винегрет или дори само висококачествен зехтин – и може би малко прясно настърган пармезан или рукола. Разбира се, вие може да поднесете и много по-необичайни изобретения – за тази цел прочетете и рецептата на стр. 19. Друго класическо блюдо, приготвено от сурово месо и сервирано студено, е тартарът. За да приготвите това ястие, което носи различни имена в различните страни и се приготвя по различни начини, телешкото се нарязва с нож или се смила на ситно с месомелачка – на по-ситно дори от нормално смляно месо. Подправя се, като често се добавят и други съставки, и след това се оформя върху чинията. Класическата форма на тартара е като тази на стека, но също така може апетитно да го сервирате като пръстен. Докато някои го приготвят само със сол и черен пипер, други смесват месото с лук, грах или аншоа. След аранжирането на месото върху чинията, в средата често се прави вдлъбнатина, в която се поставя суров жълтък. Месото се обогатява със зехтин, лимонов сок, сос Уорчестър, табаско, бренди или уиски – разрешено е всичко, което има добър вкус. В някои ресторанти тартарът се приготвя на масата, така че гостите да могат да видят колко е пресен. За карпачо и тартар обикновено се използва най-добрата част от животното – филето, но също така стават и други части, като ростбиф и бут. Въпрос на вкус е от каква порода и от коя държава избирате да е телешкото: някои залагат на аржентинското месо, втори на ирландско, трети на френско, а за други най-доброто е северноамериканското телешко. За мнозина върхът на удоволствието е забележителното с мраморните си оттенъци и несравнимо крехкото японско телешко вагию, което също така включва известното телешко Кобе – най-скъпото и по мнението на много ценители – най-доброто месо в света. Суровото месо винаги трябва да бъде обработвано изключително внимателно, особено при високи температури, за да се предотврати образуването и разпространението на опасни микроби. Правилото е: ако месото се нарязва или се разделя, повърхността му се увеличава, а по-голямата повърхност на месото носи по-голям риск. Поради тази причина карпачото и тартарът са особено чувствителни и трябва да бъдат обработвани с голямо внимание.

СЪВЕТ НА ГЛАВНИЯ ГОТВАЧ! За да приготвите месото за карпачо тънко като хартия, може леко да го замразите – тогава то ще се реже по-добре. Разбира се, основното изискване е достатъчно голям и изключително остър нож – другият вариант е да го нарежете на машина. Не е проблем, ако резените се окажат твърде дебели: можете да ги обвиете със стреч-фолио, да ги разточите с точилка или да ги начукате с чук за месо.

ЗНАЕТЕ ЛИ, ЧЕ? Тартарът получава името си от татарите – събирателно име за различни групи народи, които в днешно време обитават Югоизточна Европа и Мала Азия. Казват, че някога те са поставяли сурово месо под седлата си и яздили върху него, докато не стане меко и не узрее – оттам идва и името за телешко, което се консумира сурово. Идеята, че татарите са измислили ястието, сега се счита за легенда. По всяка вероятност името е произлязло от САЩ.

Най-важните хигиенни мерки за телешкото: ›› Винаги охлаждайте или замразявайте добре месото. ›› Оставете вакуумираното месо в опаковката му докато не пристъпите към обработката. ›› Обработвайте месото възможно найбързо, след като сте го купили. ›› Събирайте оттичащия се сок от месото и никога не го оставяйте да влезе в контакт с други храни. ›› Не режете или не смилайте месото, докато не дойде време за сервиране. ›› Почиствайте внимателно ножовете и дъските за рязане след употреба. ›› Измийте добре ръцете си преди и след контакт със сурово месо или носете ръкавици за еднократна употреба, докато го обработвате.

Тартар - хапки

Тартар с яйце

InspirationS ЮЛИ/СЕПТЕМВРИ 2 0 1 4

17

Месо | Телешко

ОЧАРОВАНИЕТО НА СВЕЖЕСТТА И РАЗНООБРАЗИЕТО Интервю с майстора на карпачо Асаф Доктор Потърсете в Интернет „най-доброто карпачо в света“ и бързо ще попаднете на Carpaccio Bar в Тел Авив: този ресторант, който отвори врати в лайфстайл метрополията на Израел през 2007 г., и в който карпачо се сервира във все по-нови и нови необичайни варианти, посреща гости от всички краища на света в един кулинарен рай.

METRO INSPIRATIONS разговаря с главния готвач Асаф Доктор.

Какво прави карпачото толкова завладяващо за вас? Защо се концентрирате изцяло само върху това ястие? На първо място, карпачото изключително много подхожда на времето тук в Израел: това е леко, студено блюдо, а съчетано с бутилка хубаво вино, то е перфектното ястие за спокойните вечери. Приготвянето му позволява голямо разнообразие. Имаме около 30 ястия в менюто си и правим карпачо не само от телешко, но и от риба, патладжани, авокадо, цвекло или манго.

От къде черпите идеи за вашите рецепти? Появяват се съвсем спонтанно: ако съм навън на пазара и виждам цялата тази прясна храна пред мен, идеите започват да никнат. От тях след това непрекъснато се появяват нови и нови творения, с които изненадвам гостите си.

Кое е било най-необикновеното карпачо, което някога сте приготвяли? Това е карпачото, което приготвяме всяка година – на нашия рожден ден: тогава ние правим най-голямото карпачо в света, около двадесет квадратни метра. Ние просто обичаме да правим необикновени неща – при представянето или при избора на съставките. Интерпретирането на класическо ястие отново и отново – това е нещото, което прави работата ми интересна и вълнуваща.

www.facebook.com/carpacciobar

18

РЕЦЕПТА

КАРПАЧО С ТРЮФЕЛИ

1 Продукти (за една порция): 150 гр телешко филе 1 с.л. отлежал балсамов оцет 1 с.л. трюфелово олио

1 Нарежете на резени и пресовайте телешкото филе до дебелината на хартия.

2

3

Нарежете трюфелите на дребно и добавете малко олио.

Равномерно поръсете месото с оцета и трюфеловото олио.

2 малки черни трюфела Сол Смлян черен пипер

4 Овкусете със сол и пипер. Добавете малки порции от трюфелово пюре.

Препоръката ни за вино Добро вино, което подхожда с това ястие, е младото, все още плодово Небиоло от Пиемонт.

ИЗБЕРЕТЕ ОТ ШИРОКАТА НИ ГАМА ПРОДУКТИ

Конкурентна цена

Телешко бонфиле охладено, защитна атмосфера

FISKARS Нож за месо 33.99 без ДДС / 40.79 с ДДС

Конкурентна цена

Бели и черни трюфели с предварителна поръчка

MONINI Подправка зехтин екстра върджин овкусен с бял трюфел 250 мл 7.32 без ДДС / 8.78 с ДДС

FACKELMANN Чук за месо с метална облицовка 4.79 без ДДС / 5.75 с ДДС

InspirationS ЮЛИ/СЕПТЕМВРИ 2 0 1 4

bosch Колбасорезачка mas4601n 72.99 без ДДС / 87.59 с ДДС

HORECA SELECT Балсамов оцет 1л 4.15 без ДДС / 4.98 с ДДС

Планетарен миксер с месомелачка SM1000G 6 скорости, 4.5 л купа, мощност 1000 W 174.00 без ДДС / 208.80 с ДДС

19

Класически рецепти | Рататуй

Рататуй

СЛЪНЧЕВ МИКС ПО ФРЕНСКИ Каква прекрасна комбинация! Рататуйят, който някога е бил приготвян от остатъците ястията за бедните, се е превърнал в класическа рецепта на френската национална кухня. Със своите прекрасни аромати и цветове, този свеж зеленчуков микс винаги е добре приет навсякъде.

20

Е

два ли има друго ястие, което да е претърпяло толкова трансформации. През 18 век името „Рататуй” се е отнасяло за обикновени яхнии, приготвени от сварено месо и растителни остатъци – в общи линии смес от отпадъците, които никой не е искал. Въпреки това, през 20 век рататуйят става един ароматен специалитет от Прованса. Особено в областта около Ница всеки има своя собствена версия на ястието, рецептата за което се появява напечатана за първи път през 1930 г. В своята книга „Кухнята от Ница” ("La Cuisine à Nice") Анри Ейро представя рататуй като рагу от различни зеленчуци. Основните продукти за цветната смес са патладжани, тиквички, лук, чушки, домати и чесън. Към тях се добавя качествен зехтин, сол, черен пипер и подправки по избор – ако е възможно, разбира се, изберете билки от Прованс, като мащерка, розмарин, риган, майоран и босилек. Всички зеленчуци се запичат и след това се приготвят като вкусен микс в голям тиган или на фурна. Важно: доматите и сладките чушки се обелват преди да се добавят към сместа. За тази цел, доматите първо се заливат с гореща вода, а сладките пиперки се поставят във фурната и се пекат докато не почернеят. След това кожата и на двата зеленчука лесно може да се обели.

ЗНАЕТЕ ЛИ, ЧЕ?

При задушени ястия като рататуй не е необходимо да солите патладжаните обилно преди готвене. Тъй като все повече се отглеждат сортове, които са с по-ниско съдържание на горчива субстанция, осоляването като цяло може да бъде пропуснато. Така всички витамини и хранителни вещества в патладжаните се запазват.

Всичко в точното време Тъй като всички продукти в това ястие трябва накрая да са готови, важно е да се вземе предвид различното време за приготвянето им. Ето защо някои готвачи настояват не само съставките да се запекат поотделно, но и да бъдат приготвени съвсем отделно и да се смесят едва в самия край. Други пък добавят съставките към сместа една след друга: по-твърдите, като тиквички и патладжани, са първи, а по-меките като доматите – последни. Повечето готвачи приготвят зеленчуците за рататуй докато са достатъчно твърди и затова ги нарязват на едри парчета, а други ги предпочитат сварени така, че да са омекнали като за яхния.

Готовият рататуй е забележителен с многообразието си. На този френски специалитет може да се насладите топъл или студен, като гарнитура към месо или риба или като основно ястие с багета, паста или ориз. Зеленчуковата смес изглежда също така подходяща за пълнеж за палачинки, джобове или омлети. И, разбира се, с течение на времето много от вариантите са се появили случайно и в други страни. Блюдата, създадени с въображение, съдържат други съставки, например сушени домати, захар, грах, гъби, маслини или тофу. Така че традиционно или класически-модерно ястие – изборът е ваш!

РЕЦЕПТА

6

РАТАТУЙ около 45 минути

Продукти: 300 гр патладжани 300 гр тиквички 500 гр сладки чушки 500 гр домати 2 глави лук 2 скилидки чесън 125 мл бяло вино 400 гр консервирани домати 1 с.л. смлян червен пипер, леко сладък

1 Разделете на две и равномерно нарежете патладжаните и тиквичките. Обелете сладките чушки и ги нарежете на едро. Бланширайте, обелете и нарежете на четири доматите, като извадите сърцевината. Нарежете лука на лентички, а чесъна нарежете на ситно.

2 стръка розмарин и мащерка – по един от двете 1 дафинов лист Зехтин Сол Черен пипер 1 щипка захар Магданоз

2

3

4

Леко запържете тиквичките и патладжаните в зехтин, след това добавете лука и чесъна. После добавете сладкия червен пипер и щипката захар, като тях също ги запържите леко.

Разбъркайте всичко заедно с малко сол, черен пипер и смлян червен пипер и го залейте с бялото вино.Добавете консервираните домати и вътрешността от пресните домати и оставете сместа да се готви с билките около 20 минути.

В последните 5 минути добавете разрязаните на четири домати. При поднасянето подправете на вкус и поръсете с магданоз.

Препоръката ни за вино С тази провансалска рецепта идеално би вървяло сухо розе от този регион, напр. Кот дьо Прованс. Друг вариант може да бъде Зинфандел, Калифорния. И двете вина имат интензивни плодови аромати. Трябва да се пият млади и добре охладени.

InspirationS ЮЛИ/СЕПТЕМВРИ 2 0 1 4

21

Вегетарианска кухня | Домати

ЗНАЕТЕ ЛИ, ЧЕ…? Най-много домати в цял свят, повече от 30 милиона тона годишно, се отглеждат в Китай. На 2-ро и 3-то място сред страните производителки са САЩ и Турция. Около 100 милиона тона се изяждат в света всяка година. Поради тази причина, доматите са едни от десетте найважни растения, използвани за храна.

Домати

ТОЧНИЯТ СЕЗОН ЗА НАЙ-ДОБРИЯ ВКУС

Точно сега доматите са напълно узрели, а изборът е огромен. Попили в себе си лятното слънце, доматите са изключително вкусни. Без тях не само Средиземноморската кухня би била немислима, но дори нямаше да има напитка като Блъди Мери. Едва ли някой друг зеленчук има толкова универсално приложение като домата и вероятно поради тази причина той е един от най-популярните по света. Странно е, че толкова дълго време той е бил напълно игнориран като хранителен продукт.

22

Д

оматите произхождат от Южна и Централна Америка, където все още може да се намери най-голямото разнообразие от сортове. Испанските моряци, а вероятно дори и самият Христофор Колумб, са ги пренесли при завръщането си в Европа около 1500 г. Първоначално те са били отглеждани само като декоративно растения и едва през 18 век са намерили място в кухнята.

Не се ядяли сурови Дотогава те са били считани за отровни – и това не е било съвсем погрешно, защото неузрелите домати съдържат веществото соланин – същото вещество, което прави суровите картофи отровни. При узрелите домати само мястото, където доматът се свързва с дръжчицата си, е отровно – и то само леко, което означава, че може да се яде в умерени количества. Но внимателните готвачи го отстраняват, особено при по-големите сортове, най-вече поради това, че то е неприятно твърдо и понякога има жилки, което разваля удоволствието от консумацията. Доматите нямат място в хладилника, защото бързо омекват и губят аромата си. Най-добре се съхраняват при стайна температура: по този начин, след закупуването на чувствителния към студ плод, ще успеете да го съхраните в продължение на две-три седмици, а и през това време той ще продължи да зрее. Особено

важно: съхранявайте доматите колкото се може по-далеч от други плодове и зеленчуци, тъй като газът етилен ускорява зреенето и ги кара да се развалят по-бързо.

Феерия от цветове и форми Има около 4000 различни сортове домати, познати в цял свят. Общото между тях е, че те са лесни за отглеждане, доста издръжливи и лесно се поддържат – дайте им само достатъчно слънчева светлина. Погледнати отдалеч, повечето домати са червени, но има и сортове в черно, кафяво, виолетово, зелено (което не означава непременно, че не са узрели), жълто, оранжево и розово. Други сортове пък са раирани или с повърхност с различни шарки.

Задължителни за Средиземноморската кухня В Европа доматите първо са се разпространили из цялото Средиземноморие, така че от тук идва богатството от най-разнообразни рецепти, в които те играят незаменима роля. Италианската кухня, в частност, би била немислима без тях. Доматите формират основата на много от сосовете за паста и суго – една от основните характеристики на всяка пица, а заедно с биволската моцарела и пресния босилек правят невероятно вкусно всяко ястие, приготвено с обикновени съставки. Между другото, в пицата сортът биволско сърце разкрива найпълно вкусовите си предимства.

От джуджета до гиганти Доматът винаги е бил много популярен, особено във вегетарианската кухня. В предпочитанията на готвачите и гостите могат да се наблюдават различни тенденции:

1. Разнообразие Модерната, творческа кулинария познава не един сорт, а цяла гама от богато разнообразие на домати, които може да се използват по различни начини. Чери доматите са идеални за оформянето на хапки. Продълговатите, средно големи доматчета са изключително сочни и подходящи за сос суго. Голямото месесто биволско сърце е предпочитано за яхнии и плънки.

2. Богатство в малка форма Малките сортове, познати като чери-домати или коктейлни домати, днес често се ценят най-много. Миньончетата са търсени найвече за малки хапки, и се смятат за особено вкусни. Малките „касис“ домати са изключително сладки.

3. Класически сортове Традиционните сортове домати преживяват възраждане сред много от амбициозните готвачи. Дивите домати от Централна и Южна Америка, зеленият домат бийф или дори впечатляващото биволско сърце са най-новите тенденции в съвременната кухня. Тук биволското сърце, със своите силни и сладки вкусове, се котира като един от най-добрите сортове. Твърдият издут домат с характерното за него оребряване е един от най-големите сортове. Отделни екземпляри могат да тежат повече от 300 грама. Този сочен домат е идеален за летни салати и топли или горещи супи.

СЪВЕТ НА ГЛАВНИЯ ГОТВАЧ! Когато режете доматите на шайби, те не трябва да бъдат с дръжката нагоре, тъй като вътрешната част (месестата част на плода със семената) ще падне от шайбите. Ако, от друга страна, държите доматите така, че страната с дръжката на домата е настрани, шайбите ще останат цели. Най-добрите ножове за рязане на домати са тези със закалено острие или с фини зъбци.

InspirationS ЮЛИ/СЕПТЕМВРИ 2 0 1 4

Домат с пикантна плънка

23

Вегетарианска кухня | Домати

Адаптираща се универсалност В повечето случаи, доматите се използват в кухнята практически за всичко: те имат добър вкус сурови и варени, белени и небелени, със или без подправки, цели, нарязани на парчета, пълнени и задушени, като сок, супа или сос. Вървят добре с месо, риба, пилешко, а също и с други зеленчуци. А това, което ги прави толкова привлекателни за амбициозните готвачи, е че те могат да експериментират с тях и да опитват да създават нови и нови шедьоври, в които нищо не може да се обърка. Особено важно е разкриването на богатата палитра от вкусове на различните сортове и експериментирането кой подхожда най-добре на определено ястие. ТЕХНИКА

Консервирани домати – може да се приеме

ЗНАЕТЕ ЛИ, ЧЕ…?

Когато храната е прясно приготвена, обикновено няма място за консерви в кухнята. Но има и едно изключение – консервираните домати не са табу дори и сред най-добрите готвачи. В действителност е точно обратното – защото плодът, който е консервиран, е обран толкова узрял, че не би могъл да бъде продаден като пресен. Поради това той допринася за пълната гама от вкусове на сосове, супи или яхнии като рататуй – често в комбинация с пресни домати.

Подобно на картофите, доматите са разновидност на кучешкото грозде. Това роднинство е оползотворено при помата: хибрид между двете растения (хибридизацията се извършва без генетична модификация, само чрез присаждане на филизи), който ражда картофи под земята и домати над земята.

Между другото, консервират се найчесто продълговатите домати (често италианските сортове Рома и Сан Марцано).

Ако доматите са вече прекалено омекнали, може да ги поставите в студена вода за около половин час – тогава те ще се втвърдят отново, така че ще можете да ги нарежете.

БИСТЪР ДОМАТЕН БУЛЬОН

Ще са ви необходими: 1,5 кг узрели домати, нарязани на кубчета

1 Пюрирайте фино всички съставки в кухненския робот. Изсипете сместа в сито, в което сте сложили ленена кърпа.

1 връзка билки (розмарин, мащерка, босилек) 500 мл зеленчуков бульон

2 Натискайте сместа внимателно през кърпата, като събирате излизащия бистър доматен бульон. Вместо да

СЪВЕТ НА ГЛАВНИЯ ГОТВАЧ!

1 малка люта червена чушка, нарязана на парчета

1 с.л. захар 1 с.л. сол

4

3 натискате доматената смес през кърпата, най-добре е просто да я оставите да виси в ленената кърпа през нощта

РЕЦЕПТА

6

и тя сама ще се отцеди – по този начин бульонът ще бъде още по-бистър.

БЯЛА ДОМАТЕНА КРЕМ СУПА около 30 минути

Продукти: 2 глави испански лук 1 корен копър 1 скилидка чесън 100 мл бяло вино

20 мл бял балсамов оцет 1 л бистър доматен бульон 500 мл сметана

Зехтин 1 с.л. захар Сол Черен пипер

Начин на приготвяне: Нарежете на ситни кубчета лука и копъра, а чесъна нарежете на дребно. Всичко това задушете леко със захарта в малко зехтин. Полейте го с балсамовия оцет и бялото вино. Добавете доматения бульон и оставете да къкри за около 20 минути. Долейте сметаната, оставете го да заври отново и го пюрирайте. Пресовайте го през цедка и го овкусете със сол и черен пипер на вкус. Сервирайте с прясно нарязани домати на кубчета.

24

РЕЦЕПТА

6

САЛАТА С ДОМАТИ И ХЛЯБ около 15 минути

Продукти: 6 домата 300 гр ръжен хляб 1 глава червен лук 1 скилидка чесън Босилек

8 с.л. зехтин 2 с.л. червен винен оцет 2 с.л. тръстикова захар Сол Черен пипер

Начин на приготвяне: Отстранете кората и нарежете хляба на кубчета. Запържете го в тигана с малко зехтин, докато стане хрупкав. Нарежете на едри кубчета доматите и ги смесете с хляба. Нарежете на ситно лука и чесъна, нарежете босилека на лентички и добавете всичко това в салатата. Забъркайте зехтина с оцета и тръстиковата захар, за да приготвите дресинг, полейте с него салатата и, ако е необходимо, добавете малко сол и черен пипер. Оставете салата да се напои малко преди да сервирате.

Препоръката ни за вино Финото ароматно Кианти Класико от Тускания е чудесно съчетание с това доматено ястие. Гроздето Санджиовезе има плодов вкус, който не е много танинов, и по този начин виното върви добре с найразлични доматени блюда.

ИЗБЕРЕТЕ ОТ ШИРОКАТА НИ ГАМА ПРОДУКТИ

Конкурентна цена

Домати Кумато

Конкурентна цена

Конкурентна цена

Чери домати 250 гр

Домати Клас 1 цена за кг

Розови домати цена за кг

cicateLLI Биволска моцарела 2x125 гр 9.99 без ДДС / 11.99 с ДДС

horeca select Балсамов оцет бял, 1 л 4.15 без ДДС / 4.98 с ДДС

Черпак инокс, 223 мл 4.29 без ДДС / 5.15 с ДДС

Конкурентна цена

Конкурентна цена

Пресен босилек цена за кг

InspirationS ЮЛИ/СЕПТЕМВРИ 2 0 1 4

25

Плодове и зеленчуци | Къпини

Къпини

СОЧНИ ЧЕРНИ КРАСАВИЦИ Десерт с къпини и кисело мляко

26

Салата с пармезан и къпини

Лъскави и сочни по това време на годината, тези плодове изглеждат невероятно. Тъмно синьо-черните свежи къпини оставят гурманите в захлас. Особено в контраст с леките кремове, киселото мляко или дори месото, къпините създават необикновени кулинарни творения, които предлагат истински вкусови преживявания.

T

е са чисто плодово удоволствие – но само когато са напълно узрели, тъмни и закръглени. За тази цел къпините се нуждаят от сравнително дълъг период на зреене – от десет до дванадесет седмици. Особено важно е времето на брането им, тъй като те не продължават да зреят след като бъдат откъснат. Трябва да се берат бързо, защото цялото им великолепие си отива за много кратко време. Затова е важно винаги да ги купувате пресни и бързо да ги обработите. Дори и в хладилник, къпините могат да бъдат съхранявани само два дни. Тези чувствителни плодове трябва да бъдат поставяни един до друг, а не един върху друг. В противен случай, ако са смачкани, те много бързо плесенясват. Ако искате да ги замразите, поставете плодовете един до друг и едва когато са замръзнали може да ги сложите в плик за фризер или в подходящ съд.

СЪВЕТ НА ГЛАВНИЯ ГОТВАЧ! Добавянето на захар към къпините ги прави да издържат по-дълго и по този начин да запазят красивия си синьо-черен блясък. При изплакване също трябва да боравите с крехките зърна много внимателно. Най-добрият начин е да почиствате къпините бързо в чиния, пълна с вода, тъй като под течаща вода те могат лесно да се повредят. Важно: не отстранявайте чашката и дръжката преди изплакване, тъй като плодовете могат да поемат прекалено много вода и да загубят вкуса си.

Здрави катерачи Къпините са култивирани само от 100 години, въпреки че плодът, заедно с листата, се е използвал за лекарство още от преди 2000 години. За тяхна прародина се счита Евразия и Северна Америка, но днес те виреят добре във всички климатични зони. Къпините растат на увивни стъбла, които могат да достигнат височина до три метра. Тъй като плодовете на едно растение не узряват по едно и също време, на едно и също стъбло могат да се видят както тъмни и зрели, така и зелени и червени неузрели плодове. Също като малините, къпините се състоят от многобройни малки костилчести плодчета, което означава, че всеки отделен плод има много малка семка. Но докато къпината е захваната здраво за своята чашка и се откъсва заедно с нея, малината, директно се отделя от чашката си само с едно дръпване. Между другото, богатото тъмно оцветяване на къпината не е само красиво, то придава на плода антибактериални и противовъзпалителни свойства. Благодарение на високото съдържание на витамин С и каротин, къпините укрепват имунната система.

са освежаващи и с наситен цвят. Тези плодове са толкова важни в плодовите напитки като смутита и млечни шейкове, както и в мюслито и в класически компот от червени плодове. Добавянето на къпини в желета, сладка, плодови вина или ликьори удължава удоволствието, което те придобиват от сладкия плод. Пикантните специалитети печелят както от плодовия вкус, така и от отличния външен вид на плодовете. Те придават на суровите зеленчуци или на салатите от паста своите специфичните нотки, като също се съчетават добре с пилешко месо или дивеч. Защо да не обогатите свежите летни сандвичи с пилешко с няколко тъмни и вкусни плодчета! Собственоръчно приготвеният оцет от къпини е изискано допълнение към добрата кухня, който придава на сосовете и маринатите плодови аромати и върви добре например с пикантно сирене.

Плодови акценти към месото …

Подходящи както за сладки, така и за пикантни блюда Приготвянето на тези елегантни плодове през лятото разнообразява различните видове храни – от сладките десерти до топлите и студени пикантни ястия. Те са задължителни за лятната плодова салата, идеални са за тарталети и мъфини, както и за сладки терини, с извара и десерти от многослойно тесто. Къпиновият сладолед и една елегантна вариация - финото сорбе

InspirationS ЮЛИ/СЕПТЕМВРИ 2 0 1 4

… и един обилен сандвич.

ЗНАЕТЕ ЛИ, ЧЕ? Според гръцката митология, къпините имат войнствен произход – преданието гласи, че са поникнали от кръвта, пролята в битката между боговете и титаните.

27

Плодове и зеленчуци | Къпини

РЕЦЕПТА

СОРБЕ ОТ КЪПИНИ

6

приблизително 1 час

Продукти: 800 гр къпини 100 гр захар 100 мл вода 1 шушулка ванилия

2 листа желатин 1 лимон 20 мл портокалов ликьор

Нашият съвет: Сервирайте с ванилов сос и запържени лентички от многослойно тесто

1 Размекнете желатина в студена вода, след което го извадете. Сложете захарта да заври във водата заедно с шушулката ванилия и малко лимонова кора.

2

3

4

Оставете да се охлади за кратко и разтворете вътре желатина. Прецедете всичко това през сито.

Пюрирайте всичко заедно с къпините, чашка лимонов сок и портокаловия ликьор.

Прецедете всичко през сито и оставате да замръзне в машината за сладолед.

ИЗБЕРЕТЕ ОТ ШИРОКАТА НИ ГАМА ПРОДУКТИ

Конкурентна цена

Къпини

Fackelmann Купа метална инокс, 24x9 см 5.99 без ДДС / 7.19 с ДДС

28

Конкурентна цена

Лимони

Bormioli Rocco Чаша за сладолед DIAMOND прозрачна, 220 мл 2.89 без ДДС / 3.47 с ДДС

horeca select Твърдо сирене люспи 500 гр 11.99 без ДДС / 14.39 с ДДС

horeca select Тел за разбиване 25 см 6.49 без ДДС / 7.79 с ДДС

COINTREAU Трипъл сек 0.7 л 26.99 без ДДС / 32.39 с ДДС

dalper Лъжица за кафе SAFIRA 3 броя в опаковка, цена за бр.

1.56 без ДДС / 1.87 с ДДС

Плодове и зеленчуци | Драконов плод

Драконов плод

КРАСОТА В РОЗОВО Драконовият плод (известен също като питая) винаги има запазено място на първия ред на шведската маса. Този екзотичен плод веднага се откроява с оцветената си в розово кора и блести в различни ястия със своята кремообразна плодова сърцевина.

Т

ова растение от семейството на кактусите идва от тропическите райони на Южна и Централна Америка: розовият драконов плод е истинска екзотична прелест, която изглежда невероятно на шведски маси и в коктейлни чаши. Днес той идва на пазара главно от Колумбия, Никарагуа, Гватемала, Гана и Виетнам. Но отглеждането на този овален плод не е за хора, които бързат: на растението му трябват 20 години преди да даде плод за първи път. След това, обаче, той наистина има какво да предложи. Когато го срежете, той разкрива бяла вътрешност с много тъмни семена, които също са ядливи. Също толкова красив, но по-рядко срещан е драконов плод, чиято месеста вътрешност е светло розова. Консумира се само суров 15-сантиметровият плод съдържа много желязо, калций, фосфор и витамини В, С и Е. Той може просто да бъде нарязан на парчета или резени за декорация, или за по-бързо да го изгребете като киви. Той е напълно узрял, ако поддаде при лек натиск с пръст. Тогава драконовият плод лесно може да се обели и е най-вкусен – но само когато е суров. Ако бъде сварен, той губи своя аромат. Въпреки че месестата му вътрешност е освежаваща, вкусът му е слаб – това не е учудващо, защото плодът сдържа 90 процента вода. Затова той се използва в комбинации, например, в сладки храни като плодови салати или сладоледени десерти със сироп или ром. Добавя леки нотки и към сочната шунка или сирене. Проявете творчество: използвайте драконовия плод за украса и за да засилите възприятията!

InspirationS ЮЛИ/СЕПТЕМВРИ 2 0 1 4

29

Плодове и зеленчуци | Кайсии

Кайсии

ЗЛАТНИ КЪЛБА С кадифената си кожа, кръглата кайсия е един от най-популярните летни плодове. В Австрия те са известни под името „марилен“, и от тях в Алпите приготвят много специалитети с пресен плодов вкус.

К

айсията, за която се счита че произхожда от Китай, Индия или Армения, расте на малки дървета с кръгла корона. Независимо от своя произход, този плод е бил култивиран още 2000 години преди Христа, и е бил високо ценен както заради вкусовите си качества, така и заради аромата си. Обработването му е истинско удоволствие. Ако се разреже по характерната бразда, костилката се отделя много лесно от плода. Кайсиите разкриват пълния си кулинарен чар само когато са пресни и в идеално състояние. Тогава те имат силен аромат и кожата им е невероятно гладка. Но кайсиите не могат да се съхраняват дълго, защото не зреят след брането. Затова те трябва да се берат напълно узрели и след това да се обработят бързо. В противен случай, този чувствителен плод изключително бързо се размеква и придобива брашнен вкус. Вариант е кайсиите да се замразят, като за тази цел трябва предварително да се изчистят от костилките.

Целунати от слънцето Тъй като кайсиевото дърво обича топлината, тези плодове се отглеждат главно в района на Средиземноморието. Въпреки това и по-на север могат да се открият идеални условия, така че в Австрия кайсиите не само се обработват, но и се произвеждат в големи количества. Районът Вахау в Долна Австрия си е спечелил особено висока репутация 30

със своя ароматен „марилен“. В тясната долина на река Дунав, западно от Виена, температурите варират значително през деня и нощта. Този специален климат и близостта до реката, наред с другите условия, гарантират, че тези плодове със защитеното наименование "Wachauer Qualitätsmarillen" (Качествени кайсии от Вахау), са с високо съдържание на захар и киселинност са особено вкусни. Много ястия, традиционни за австрийската кухня, която се слави със своите десерти и сладкиши, биха били немислими без кайсии. Конфитюрът от кайсии, например, е съществена част от оригиналната рецепта за прочутата торта сахер, като освен това е известен и като пълнеж за сладки понички. Конфитюрът от кайсии за Кайзершмарн (императорски палачинки) е деликатес, изборът на торти с кайсии е огромен, а любителите на алкохолните специалитети са влюбени в чисто кайсиево бренди или плодов ликьор. Истинската звезда на австрийската и бохемската кухня са пищните кнедли „марилен“ (кайсиеви кнедли). В тях плодовите

парченца се увиват в тесто с извара и галета запържена в масло. Сервирани горещи с малко пудра захар, масло и маково семе, вкусът им е направо божествен! Кайсиите, използвани във Wiener Wäschermädeln (виенски Washermaids – топъл пудинг с кайсии), са мариновани в ликьор, напълнени с марципан, потопени в тесто за печене и най-накрая запържени в мазнина. Характерно за австрийските сладкиши е, че те са богати на калории, но гурманите, които търсят истинско вкусово изживяване, ги ценят особено високо заради плътния им фин вкус.

ЗНАЕТЕ ЛИ, ЧЕ…? Конфитюрът от кайсии се използва също и за кайсиева глазура. Тя се приготвя, като конфитюрът се загрява и се разстила върху горещите сладки или торти. Така те стават блестящи и може да се поръсят с бадеми или орехи, които полепват по конфитюра.

РЕЦЕПТА

6

КАЙСИЕВИ КНЕДЛИ С БАДЕМОВО МАСЛО приблизително 60 минути + време за охлаждане

Тесто: 500 гр тесто с извара 2 яйца 140 гр меко масло 300 гр брашно 1 с.л. пудра захар 1 щипка сол

Пълнеж: 300 гр кайсии 50 гр захар 100 мл бяло вино 1 шушулка ванилия

Бадемово масло: 60 гр масло 60 гр смлени бадеми 60 гр галета

Начин на приготвяне: Омесете добре заедно всички съставки за тестото. Покрийте го и го оставете малко да престои. Отстранете костилката и нарежете на фини кубчета кайсиите. Карамелизирайте захарта, охладете я с бялото вино, добавете кайсиите и вътрешността от шушулката ванилия и всичко това оставете да кипне за кратко. След това пюрирайте всичко и го разбъркайте заедно с останалата част от нарязаните на кубчета плодове. Напълнете голяма тенджера с вода, сипете малко сол и вътрешността от шушулката ванилия и оставете да кипне. Нашият съвет: Замразете пълнежа във формички за лед така кнедлите могат да бъдат запълнени по-лесно.

1

2

InspirationS ЮЛИ/СЕПТЕМВРИ 2 0 1 4

Нарежете тестото на отделни порции и с палец направете вдлъбнатина в средата на всяко парче. Сложете една лъжица пълнеж в кнедлата и след като си набрашните ръцете внимателно затворете тестото около плънката. Поставете кнедлите във врящата вода, намалете огъня и ги оставете за около 10-15 минути. Разтопете маслото, добавете с бъркане бадемите и галетата и го свалете от котлона. Оставете кнедлите за кратко да се изцедят, оваляйте ги в бадемовото масло и сервирайте горещи.

31

Десерт | Ванилия

Ванилия

ИЗКУШЕНИЕ В ЖЪЛТО Да приготвяте десерт без ванилия? Това не е възможно! Уникалният аромат на тази ценна подправка е най-важното в златистожълтите кремове. Използвани правилно, тези не особено привлекателни шушулки са незаменими за готвачите и доставят изключително удоволствие на гурманите.

М

ного отдавна още ацтеките овкусявали шоколадовата си напитка с ароматната ванилия. И това не e удивително, защото всяка шушулка съдържа около 130 ароматни вещества. Шушулките, достигащи дължина до 30 см, растат на увивни орхидеи в плантации. След брането те се оставят да ферментират, изсушават се и се опаковат херметично с един сложен процес. Резултатът е тъмни шушулки с типичния ванилов аромат. Днес най-важните области, където се отглежда тази подправка, идваща от Мексико и Централна Америка, са Мадагаскар и остров Реюнион, известен преди като остров Бурбон. От този остров идва и бурбонската ванилия, особено ценена в Европа заради наситения си хармоничен аромат. По-сладка и с по-слаб мирис е мексиканската ванилия, която предпочитат

32

в САЩ. Ванилията от Таити има цветно ухание и се използва широко в парфюмерийната индустрия, както и индонезийската ванилия с нейния леко опушен аромат.

Вкусна сърцевина

Ваниловата сърцевина от вътрешната част на шушулката се използва за много сладкарски произведения. Шушулката се отваря по дължина, след което сърцевината се остъргва. По време на обработването, тя се разтваря в малките черни точки, характерни за блюдата, в които има ванилия. Но основната част от ароматите са в самата шушулка. Ако тя се свари с мляко или сметана, ваниловият аромат преминава в течността. Изплакната и изсушена, шушулката може да се използва отново. Ванилията традиционно се използва за ароматизирането на шоколад, млечни напитки и най-различни десерти: тя придава характерната си

нотка на пудинги, кремове, извара, печени сладкиши, и разбира се, сладолед. Но жълтият цвят на ваниловите десерти не се дължи на самата ванилия. В много сладки блюда – и това включва, разбира се, ваниловия сос – цветът всъщност се дължи на високото съдържание на жълтъци в тях. Той е винаги актуален - топъл или студен, с плодове, сладолед, тестени сладкиши, шоколадов пудинг или мус.

Ванилов пудинг с малинов сос

ТАЙНИТЕ НА ГОТВАЧА

ВАНИЛОВ СОС

около 15 мин. Продукти: 1 ванилова шушулка 250 мл мляко 250 мл сметана 4 яйчни жълтъка 40 гр захар

Начин на приготвяне: Остържете вътрешността от ваниловата шушулка. Оставете вътрешността и шушулката да заврат в мляко и сметана, след това ги оставете за кратко да се смесят. После извадете шушулката. На водна баня разбийте жълтъците и захарта на пяна с тел за разбиване. Разбърквайки непрекъснато, добавете сместа от млякото и сметаната и оставете сосът да се сгъсти, докато от него може да издухате роза. След това го оставете за малко да се изстуди и го сервирайте. Ако искате вкусът да бъде по-сметанов, може да разбиете част от сметаната и да я нанесете върху готовия ванилов сос, след като се изстуди.

Палачинки с къпини и ванилов сос

Важно: Сосовете или десертните смеси, съдържащи яйца, не трябва да се нагряват над 85 °C, защото над тази температура жълтъкът се пресича.

ТЕХНИКА

ТЕСТ ЗА ПЛЪТНОСТ: НАПРАВЕТЕ ВЪЛНИЧКИ

При сосовете или кремовете с жълтък е важно да се уверите, че сместа е достигнала идеалната си плътност. Изразът “направете вълнички” описва специален начин да се провери дали сместа от жълтъците се е сгъстила достатъчно. Това се прави така: потопете лъжицата в соса, извадете я и духнете леко върху обратната й страна. Ако се образуват концентрични “вълнички” със силно изразени форми, плътността е точно такава, каквато трябва да бъде.

СЪВЕТ НА ГЛАВНИЯ ГОТВАЧ!

ЗНАЕТЕ ЛИ, ЧЕ?

Ако искате сами да си приготвите ванилова захар, просто добавете захарта и цялата шушулка в херметично затворен буркан и ги оставете няколко седмици. Между другото: Винаги съхранявайте ваниловите шушулки в херметично затворени буркани, така че те да не изсъхват и да не поемат миризмите от другите продукти.

В съвременната кулинария ванилията намира широко приложение и в пикантните блюда. Тя обогатява сосовете и се съчетава с месото или салатното олио. Използва се и като подправка за зеленчуци, от нежните аспержи до тежкото картофено пюре, и върви добре с риба и морски дарове. Струва си да експериментирате!

InspirationS ЮЛИ/СЕПТЕМВРИ 2 0 1 4

33

Специалитети | Оцветяване на храната Вкусно преобразяване: От оцветяващите съставки – плодове, зеленчуци или билки – първо се прави пюре или сос, след това те се добавят в тестото или основната смес на ястието, което трябва да бъде оцветено.

Хляб от моркови

Равиоли с домати

Извара с боровинки

Спагети със спанак

Червена глазура със сок от червено цвекло

34

Оцветяване на блюдата

ЦВЕТНИ ПО ПРИРОДА Много храни придават естествен цвят си на блюдата: този брой на METRO Inspirations ви дава няколко идеи. Тези, за които това не е достатъчно, може да се опитат и сами да оцветят различни храни – по съвсем естествен начин.

К

ласическа за оцветяване е пастата. Но за тази цел трябва да си направите тестото сами, защото сухата паста трудно може да бъде оцветена. Оцветяващата съставка се добавя директно в тестото, което се меси докато консистенцията му стане еднородна. Оцветяващият ядлив продукт първо трябва да се превърне в сок (с варене или изстискване) или в пюре (с пюриране). По същия начин може да се оцветят други теста от брашно и/или картофи и дори картофено пюре. Освен всички видове тестени продукти, оризът също е особено подходящ за придаване на цветни нюанси – разбира се, това се отнася само за белите зърна, а не за дивия или необработения ориз, който все още е с кафявата

си обвивка. За тази цел трябва само да добавите сока или пюрето в тенджерата и те ще оцветят приготвяния ориз. Особено популярно е оцветяването на сладкиши. Тестата за торти, пити, петифури или вафли, покрития и глазури (например, пудра захар) или марципанова смес, от която след това могат да бъдат моделирани желаните форми и фигури, са само някои от примерите. А и закъде са производителите на сладкарски изделия без ярките цветове!? Колко оцветител е необходим за различните храни обикновено не може да се определи предварително с точност. Затова трябва да започнете с малко количество и постепенно да го увеличавате, докато получите желания интензитет на цвета.

ЗНАЕТЕ ЛИ, ЧЕ? Хората асоциират цветовете на храната с определени вкусове. Ето само три примера: предполага се, че червените храни са сладки, зелените са кисели, а от жълтите очакват ванилов вкус. Забележително е колко дълго е продължила тази представа, имайки предвид, че ванилията въобще не е жълта, а черна.

Какъв цвят придават различните хранителни продукти? Някои примери: Червен

доматено пюре, загряно червено вино, червено цвекло

Кафяв

сушени и счукани гъби, какао, кестеново брашно

Жълт

куркума, люспи от лук, яйчен жълтък, шафран (счуква се в хаванче, към праха се добавя вода и се разбърква)

Син

боровинки, червено зеле, хвойна

Лилав

къпини

Розов

малини

Зелен

спанак, листно цвекло, коприва, босилек, магданоз, див чесън

Оранжев

моркови, тиква, червени чушки

Черен

сепия

InspirationS ЮЛИ/СЕПТЕМВРИ 2 0 1 4

35

Напитки | Млечни шейкове

Млечни шейкове

КУЛТОВ МЕГАМИКС 36

Ако лъжичката стои права в средата на чашата, шейкът е станал както трябва! Американците предпочитат млечната смес да бъде кремообразна, сладка, студена и гъста. Тази свежа идея от САЩ продължава да разхлажда гостите от цял свят, особено през лятото.

Е

дин прост принцип – безкрайни възможности: това е рецептата за успеха на типичния американски млечен шейк. По традиция той се състои от много сладолед, мляко и сироп или сос за постигане на искания вкус. В плодовите варианти вместо сироп може да се използва плодово пюре. В сладоледените сладкарници за основа на свежите шейкове се използват различните видове сладолед – от шоколадов до ягодов, бананов и сладолед с кафе и карамел. Като вариант, основата може да бъде от ванилов сладолед, който се смесва и овкусява с различни съставки. В САЩ често добавят малц на прах и така приготвят малцов шейк. Популярни са и хрупкавите добавки, като бисквити, кокосов флейкс и парченца карамел или шоколад. Подправките придават допълнителни, неочаквани акценти. Шейкът става типично американски, ако към рецептата се добави фъстъчено масло. Деца и възрастни – всички обичат млечните шейкове, особено в горещите дни. Тогава тези вкусни и хранителни напитки могат да заменят цяло ядене. Но вариантите с алкохол, като уиски, ром или ликьор с кафе са само за големите. Между другото, когато думата "млечен шейк" за пръв път била употребена писмено през 1885 г., тя означавала напитка с уиски, подобна на яйчен пунш. Историята на млечния шейк във вида, в който го познаваме днес, тясно е свързана с електрическия блендер за храна. Той се е появил на пазара през 1922 – същата година, през която казват, че Ивар "Поп" Коулсън от Чикаго създал съвременния шейк. Той просто изсипал тогавашната обикновена малцова напитка в блендера и добавил две лъжици ванилов сладолед – така се родила култовата напитка.

Нищо не може да замести шейка, който сте смесили сами Каквито и вкусове и допълнителни съставки да изберете, най-голяма свобода и най-добър вкус ще постигнете с шейковете, които сами приготвяте в блендера. Млечните шейкове от специални машини или направени с основа от готови продукти просто не могат да се сравнят с тях. А и къде е удоволствието, ако не използвате творческия си потенциал! За перфектния резултат особено важно е шейкът да е пресен. Най-добри са млечните шейкове, които са смесвани няколко минути преди да бъдат сервирани. Само тогава шейкът е апетитно пенест, а съставките му са оптимално смесени. Не трябва да оставяте напитката да стои твърде дълго, защото от една страна сладоледът се топи, а от друга – съставките с различна плътност може пак да се отделят. Затова от миксера шейкът трябва да отива направо в чашата. Може да добавите малко сладолед за топинг и трябва веднага да го сервирате на гостите!

СЪВЕТ НА ГЛАВНИЯ ГОТВАЧ! За кремообразния шейк млякото трябва да е със съдържание на мазнина най-малко 2 %, или, найдобре – 3,5 %. С нискомаслено мляко сместа ще стане много течна. За да стабилизирате консистенцията, може да сгъстите шейка с още сладолед, или да го разредите с повече мляко.

InspirationS ЮЛИ/СЕПТЕМВРИ 2 0 1 4

РЕЦЕПТА

МЛЕЧЕН ШЕЙК С ПЛОДОВЕ (ЯГОДИ, МАЛИНИ, БОРОВИНКИ, КЪПИНИ)

около 10 мин. Продукти: 1 л много студено мляко 500 гр ванилов сладолед 500 гр ягодов сладолед 500 гр смесени плодове (пресни или дълбоко замразени) 75 гр захар Лимонов сок Начин на приготвяне: Мариновайте плодовете със захарта и малко лимонов сок. Леко размразете дълбоко замразените плодове. След това ги смесете добре в блендера с млякото и двата вида сладолед и сервирайте. Нашият съвет: Украсете с плодове или разбита сметана.

37

Напитки | Млечни шейкове

ПЕРФЕКТНОТО ОБОРУДВАНЕ За да гарантират, че смесването е както трябва и всеки шейк е идеално кремообразен, професионалистите разчитат на съвременните уреди за обработване на храна. Нито една добре обзаведена кухня не може да мине без тези хитри универсални уреди. По-голямата част от шейковете се приготвят най-добре в надежден настолен уред. Все пак, това изобретение от 1920-те е станало причина за появата на типичния американски млечен шейк. Само с едно натискане на бутона, продуктите в голямата кана започват да подскачат. Ако искате смесването за вас да бъде удоволствие, трябва да имате предвид следното при избора на оборудване:

38

››

Каната трябва да бъде от стъкло. Тя е топло и студено устойчива, няма мирис и е по-здрава от пластмасовата кана.

››

Ножовете трябва да бъдат от висок клас неръждаема стомана и преди всичко да могат да се сменят. Единствено така модерно оборудване ще бъде трайно.

››

Моторът трябва да бъде наистина мощен. За идеалната смес са необходими от 500 до 600 вата – дори за твърдите съставки, като ядки и кубчета лед. Уредите със 1000 вата или повече смесват и разбъркват продуктите.

››

Скоростта трябва да се настройва плавно.

››

Уредът трябва да се почиства лесно. Това означава, че частите, които не може да се мият в съдомиялната, трябва лесно да се свалят и поставят обратно.

››

Дъното на уреда не трябва да се плъзга и експлоатацията му трябва да е безопасна. Това ще гарантира, че моторът ще се включи сама ако основният елемент, ножовете и каната са правилно сглобени.

››

Практично е капакът да има дупка за пълнене, през която отделните съставки да се добавят по време на смесването.

ИЗБЕРЕТЕ ОТ ШИРОКАТА НИ ГАМА ПРОДУКТИ

ALGIDA Сладолед eskimo Сметанов, Какаов, Сметанов и ягодов, Сметанов и карамелов 800 мл 2.09 без ДДС / 2.51 с ДДС

PASABAHCE Чаша Холидей 250 мл, 6 бр./оп, цена за бр.

2.05 без ДДС / 2.46 с ДДС

greens Микс горски плодове замразен, 450 гр 3.79 без ДДС / 4.55 с ДДС

fine food Прясно мляко 3% 1л 1.35 без ДДС / 1.62 с ДДС

PARTITA Коктейлни сламки огъваща се зона 100 бр.

1.49 без ДДС / 1.79 с ДДС

MOULINEX Мултипасатор DD1021 57,99 без ДДС / 69.59 с ДДС

За вАС, които страстта е най-важната съставка. От нежно мляко до черешката на тортата: МЕТРО предлага вълнуващи кулинарни изкушения.

GOODBURRY Фъстъчено масло 350 гр 3.99 без ДДС / 4.79 с ДДС

MOULINEX Блендер LM310E30 89,99 без ДДС / 107.99 с ДДС

Напитки | Студено кафе

Студено кафе

ОСВЕЖАВАЩА ЛЯТНА ЛЮБОВ През лятото и кафето може да бъде студена освежаваща напитка. С кубчета лед, мляко или сладолед, студено или горещо сварено – вариантите в цял свят са десетки и всичките те са еднакво изкушаващи.

Е

дна невероятна комбинация на кафяво и бяло е кафето с мляко и сметана. В Германия и Австрия поднасят студено кафе с ванилов сладолед под сметановия топинг. Във Виетнам пият силно кафе с подсладено със захар кондензирано мляко и кубчета лед в стъклена чаша, а в тайванското кафе със сметана добавят захар и подправки преди да го охладят и сервират с лед. Някои смеси, например индийското кафе с ледено студено мляко, се приготвят много бързо в миксер. В Гърция правят кафе фрапе, като разбиват инстантно кафе на пяна със захар и вода. В слънчева Италия в шейкъра за коктейли слагат еспресо, захар и ледени

40

кубчета и получават пенестото кафе шекерато. Но едно още по-известно в Италия е кафе фредо. За него силното еспресо се разрежда с вода, охлажда се и се подслажда със захарен сироп. Тези ледени специалитети може да се подсилват и разнообразяват с различни сиропи, подправки или алкохол, например, с амарето или грапа. Традиционното студено кафе, дошло от САЩ, е комбинация от подсладено кафе и кубчета лед. Този специалитет често се прави със студено пресовано, вместо с горещо сварено и след това охладено кафе. За тази цел, едро смлените зърна кафе се оставят да киснат в студена вода 12 часа. Така полученият

концентрат съдържа около 70 % помалко киселини и горчиви вещества, отколкото горещо свареното кафе. Кафе, мляко, сладолед или кубчета лед се използват за основата на различни сладоледени специалитети. Може да получите много варианти, като подсилите тези със специални съставки. Добавете ароматни акценти със сироп, ликьор (напр. Бейлис или Амарето) или една глътка плодово бренди (напр. вишнево). С кафето добре се съчетават подправки като канела, ванилия или анасон, както и някои хрупкави добавки. Те могат да бъдат настърган шоколад, настъргани бадеми или ядки.

ПОДНЕСЕТЕ ГО СЪС СТИЛ В ПРОЗРАЧНА ЧАША За да представите ефектно студените летни хитове с лед и кафе, вие имате нужда не само от найдобрите рецепти и усет за красива аранжировка, но и избор от стъклени чаши, с които да поднесете напитката по подходящ начин. Самият вид на студените напитки, десертите и шейковете, трябва да доставя удоволствие на гостите. Съществува огромно разнообразие от стъклени чаши в зависимост от рецептата, количеството и стила на тези специалитети. Високи и ниски чаши, тесни и широки форми, чаши от тънко или рустикално дебело стъкло, с или без дръжки – всички видове имат своя чар. Ако искате да поднесете студено кафе с много мляко, сладолед, сметана или друг топинг, трябва да използвате чаша с подходящ размер. Класическият начин е да го сервирате във висока и тънка чаша с лъжица с дълга дръжка за сладоледа и сметаната и със сламка за пиене. За кафе специалитетите на слоеве с различни цветове са идеални по-високите чаши. Ако акцентът е върху сладоледа, може да използвате по-широки чаши, дори с формата на фуния, от които сладоледът може да се яде лесно с къса десертна лъжичка. Сега модерната тенденция в сервирането са ча-

Кафе коктейл с млечна пяна

шите с изчистени форми и дебели стени. Дори малките бурканчета за консервиране с удебелен и кръгъл ръб на гърлото са намерили място в ресторантите и баровете. Късите шотове с кафе и кубчета лед, например, могат да се сервират в тях по един провинциален, но много елегантен начин. Ако искате, може да поднесете чашите с подходящи капачета, така че гостите ви да ги отворят и сами да открият завладяващия таен аромат на студеното кафе.

СЪВЕТ НА ГЛАВНИЯ ГОТВАЧ! Може да постигнете специален ефект, като смесите различните съставки точно преди сервирането. Дори може да налеете кафето върху кубчетата лед или в млякото на самата маса пред гостите си. Така те могат да се насладят на играта на цветовете, когато кафявото кафе се смеси с бялото мляко.

Студено млечно кафе с карамелен сироп

Коктейл на слоеве с ликьор от кафе

Еспресо със сладолед и Бейлис Студено кафе в буркан за консервиране

InspirationS ЮЛИ/СЕПТЕМВРИ 2 0 1 4

41

Напитки | Студено кафе

КАК ДА ПОЛУЧИМ НАЙ-ДОБРОТО ОТ КАЧЕСТВЕНОТО КАФЕ Интервю със Световния бариста шампион Пийт Ликата от Канзас Сити (САЩ) е започнал кариерата си като бариста през 2003 г. Той работи като мениджър – отговорник по качеството в Паризи Артизан Кофи. Участвал е в много състезания и се е представял успешно. През 2013 г. той е обявен за Световен бариста шампион.

Пийт Ликата на кафе плантацията

С какво кафето ви привлича толкова силно? Кафето е невероятно сложен продукт. От полето, през печенето до приготвянето му, аз не съм виждал друг продукт, който изисква толкова много грижи и внимание за постигането на такава промяна във вкуса. Да бъда част от кафе индустрията за мен е едновременно интригуващо и неустоимо усещане.

На какво трябва да обръщате особено внимание, когато създавате специалитети си със студено кафе? Приготвянето на студена напитка с еспресо има няколко потенциални трудности. Рязката промяна на температурата не винаги й се отразява добре. Обикновено оставям шотовете да се охладят в ледена баня, за да може температурата да спадне побавно. Ако се опитате да охладите еспресото изведнъж, кафето придобива по-горчива нотка. Скоростта на разреждането също може да излезе извън контрол. Като цяло, студеното еспресо е много по-непредсказуемо от горещите напитки.

Откъде черпите нови идеи и рецепти за кафе? Това основно зависи от това какъв вкус долавям в кафето. Винаги се стремя кафето да е основната ми съставка и си играя с разнообразието на естествени му вкусове. Най-добре е да избера преобладаващ вкус, да го допълня с други съставки и да засиля консистенцията. Запазената ми напитка, която приготвих на Световния бариста шампионат, не беше нещо различно. Използвах кръгло и комплексно кафе с киселинност като грозде. За напитката си реших да променя тялото, като я разбърках със сладолед, и тялото стана шоколадово. Добавих малко обикновен сироп от палмова захар, за да постигна еднородна основа, след което добавих няколко капки цитрусови битъри, за да допълня киселинността. www.petelicata.com 42

На работа в кафе бара

ИЗБЕРЕТЕ ОТ ШИРОКАТА НИ ГАМА ПРОДУКТИ

RIOBA PLATINUM мляно кафе 250 гр 6.99 без ДДС / 8.39 с ДДС

PASABAHCE Чаша за ирландско кафе 280 мл, 12 бр./оп., цена за бр.

2.15 без ДДС / 2.58 с ДДС

RIOBA PLATINUM Мляно кафе 100% арабика метална кутия, 250 гр 8.25 без ДДС / 9.90 с ДДС

baileys Ликьор Айриш крийм 0.7 л 20.99 без ДДС / 25.19 с ДДС

ЧЕРНОМОРСКО ЗЛАТО Ликьор кафе, шоколад 0.5 л 5.75 без ДДС / 6.90 с ДДС

Чаша Бостън 330 мл, 6 бр./оп., цена за бр.

2.40 без ДДС / 2.88 с ДДС

Фрапе шейкър R446 мощност 100 W 34.99 без ДДС / 41.99 с ДДС

Еспресо кафемашина SAECO HD-8323 174.00 без ДДС / 208.80 с ДДС

за вАС, които ПРЕВРЪЩАТЕ чаша кафе В истинско събитие. От експресото до кафемашината: истинско приключение в света на кафето с МЕТРО.

Къпини

Сочни черни красавици

 070010071 Цените в списанието са регулярни цени, в лева, към 01.07.2014. Възможна е промяна на някои от цените по време на периода на валидност на списанието от 01.07.2014 до 30.09.2014. Възможно е продуктите да участват в промоционални кампании в периода на валидност на списанието. Цените важат само при закупуване на метро единица. Крайната продажна цена е калкулирана на база 20% ДДС. Възможни са печатни грешки, корекции на цените в магазина, както и промяна на дизайна на продуктите. Входът е разрешен само с валидни клиентски карти. Осигурен е безплатен паркинг. При влизане в магазина с деца сте отговорни за тяхната безопасност. Поради ограничената търговска площ и специализирания в резултат на това асортимент на Метро Компакт, в обектите ще намерите само част от посочените в настоящото списание артикули.

www.metro.bg/inspirations