Inspirations лято 2013

лято 2 013

metro.bg

Партньор на професионалисти

0.83 лв

0.99лв

без ДДС

с ДДС

Морски дарове от Португалия

НЕВЕРОЯТНИЯТ ВКУС НА АТЛАНТИКА Салати

перфектното зелено Тайната формула

вермут

Сладолед

СЛАДКО ИЗКУШЕНИЕ

Съдър жание

месо

БАРБЕКЮ СПЕЦИАЛИТЕТИ ЗА ВСЕКИ ПОВОД Наденица - Хрупкава отвън, сочна отвътре

04

METRO INSPIRATIONS

Лято 2013 Скъпи любители готвачи, Хрупкаво и свежо, цветно и пълно с витамини, лятното издание на METRO Inspirations е всичко това и още много. Зелената салата е изчистената и простичка класика, с която да демонстрирате кулинарните си умения в кухнята. И когато покажете какво сте постигнали с много въображение и най-добрите и качествени продукти, спечелете още едно признание със следващата звезда във вашето меню: създайте свои специалитети от сладолед. Времето за барбекю най-накрая е тук! В сезона на барбекюто рибата, месото и зеленчуците пристигат на масата със специален и отличителен аромат. В слънчевите дни под открито небе доставете огромна наслада на своите гости с креативни угощения като домашно приготвени наденички. Бъдете вдъхновени да създадете и приготвите нови ястия, да зарадвате своите гости с международни специалитети и да поднесете добре подбрани бели вина и розета, които да събудят лятното настроение у вас и вашите близки! От името на екип METRO Inspirations ви пожелавам едно вдъхновяващо кулинарно лято! Даниела Дончева Анализатор Допълнителни потребности

МЕТРО Кеш енд Кери България ЕООД

десерти

ЯГОДИ И СМЕТАНА Съблазнителна комбинация

22

напитки

ПОНИЖЕТЕ ТЕМПЕРАТУРАТА Американски студен чай

32

плодове и зеленчуци

перфектното зелено Салати

10

национална кухня

НЕВЕРОЯТНИЯТ ВКУС НА АТЛАНТИКА

Морски дарове от Португалия

Сладолед

СЛАДКО ИЗКУШЕНИЕ

вино и алкохолни напитки

летни комбинации Вино & сирене

38

вино и алкохолни напитки

вермут Тайната формула

18

26

40

Ме с о

БАРБЕКЮ СПЕЦИАЛИТЕТИ

ЗА ВСЕКИ ПОВОД – Наденица – Хрупкава отвън, сочна отвътре: Навсякъде по света наденицата е класическата рецепта за скара. Заслужава си да се открият типичните за различни райони специалитети. По външен вид тя е толкова различна, колкото и произходът й. А готвачите могат да постигнат още по-голямо разнообразие, като създават свои собствени творения.

04

InspirationS ля т о 2 0 1 3

ПЕТ СЪВЕТА КАК ДА ПРИГОТВИТЕ НАДЕНИЦА НА СКАРА 1 аденицата за скара може да бъде сурова или предварително Н варена. Времето за приготвянето й зависи от това кой вид сте избрали: предварително варената наденицата трябва само да се загрее отвътре и апетитно да се запече отвън.

2 Ако наденицата се приготвя на скара с капак, капакът трябва да бъде оставен отворен, защото в противен случай наденицата ще има вкус на варена, а не на запечена.

3 Готвачите единодушно твърдят, че наденицата трябва предварително да се прободе или да се нареже на парчета. Наденица, която не е била прободена или нарязана, не само може да се напука или да пръска мазнина в чиниите на гостите, но може и да изгуби мазнина, което да се отрази неблагоприятно на вкуса й, да изсъхне по-лесно и да изпуска течност върху скарата.

4 Наденицата не трябва да се слага на скарата твърде студена, затова трябва да се извади от хладилника малко преди приготвянето й.

5

За да сте сигурни, че наденицата няма да залепне за решетките на скарата, тя трябва леко да се покрие с устойчива на високите температури мазнина – например със слънчогледово олио.

05

Ме с о

ЕДНА ИДЕЯ – БЕЗБРОЙ ВЪЗМОЖНОСТИ

П

ринципът е прост: месото, често и сланината, се нарязват на едро или на дребно (с нож, месомелачка или миксер), според изискванията, след което се овкусяват със сол и подправки. След като сместа е готова, тя се натъпква в черво и се завързва до необходимата дължина – и ето, вече имате наденица. След това може да я варите, пържите, сушите, пушите или да я приготвите на скара.

Може да използвате всеки вид месо Наденица може да се приготви буквално от всеки вид месо (включително вътрешностите и кръвта). Най-често се използва свинско, говеждо и телешко месо. Агнешкото и пилешкото също са често срещани. Разбира се, конското и еленското месо са също подходящи опции. Най-важното нещо за месото е то да бъде максимално прясно. В ни-

Знаете ли, че…?

какъв случай не трябва да се използва месо с консерванти. При печенето от нитритите в солта се образуват опасните за здравето нитрозамини. Пушената наденица също не е подходяща за приготвяне на скара.

Други съставки и подправки Ядки, сирене, зеленчуци, гъби, лук, чесън, най-различни подправки, алко-

хол – всички останали съставки на наденицата са оставени на въображението на готвача и на вкуса на гостите. Често се използват продукти, характерни за региона: шамфъстък и грапа в Италия, кимион и лютивата подправка за паста хариса в Северна Африка, кестени във Франция или киршвасер (вишнево бренди) в Южна Германия. Така наденицата е напълно овкусена и не се нуждае от допълнителна марината или барбекю подправки.

Световният рекорд за най-голяма наденица принадлежи на испанската общност Граус в Пиринеите. От един тон свинско те направили наденица дълга един километър, която приготвили на скара с размер 25 м2, нарязали я на 12 000 порции и я раздали на местните жители и на гостите.

ИЗВЕСТНИ НАДЕНИЦИ …И ПРОИЗХОДЪТ ИМ

В Южна Африка правят барбекю с много силно подправените и навити на руло бьорворс (boerewors). Освен телешко и свинско, в тях може да се добави и такова екзотично месо като зебра и антилопа.

Французите обичат патешко и го консумират в големи количества. От него правят и наденицата за печене сосис де канар (saucisse de canard). В Германия много области имат собствени специалитети за скара – например, запазената марка Тюрингер Ростбратвурст (Thüringer Rostbratwurst), направен от свинско за наденици, подправено с кимион, риган и чесън.

В Италия се предлага чиполата (chipolata) - малки свински наденички за пържене с подправки и в овчи черва.

Английската наденица Къмбърланд (Cumberland), наденица от чисто свинско за пържене, е на възраст над 500 години. Месото за нея се нарязва, а не се смила в месомелачката.

Основно блюдо на северноафриканската кухня, популяризирано в цял свят, са едросмлените и лютиви меркез (merquez). Оригиналът се приготвя само от агнешко или овнешко, въпреки че вече се добавя и телешко.

Няма нужда вегетарианците да се лишават от наденица – алтернативата за тях е наденицата от тофу.

06

InspirationS ля т о 2 0 1 3

Гответе с най-добрите ПРОДУКТИ За вашия барбекю сезон в ще откриете разнообразие от прясно и охладено месо и месни продукти с високо качество и на конкурентни цени!

Свинска плешка без кост 4D охладена, вакуум, внос,

Конкурентна цена

цена за кг

FRIBIN Салчичон; Лонганиза; Чоризо за скара Испания,

цена за кг Мащерка Израел,

цена за кг

Конкурентна цена Риган Израел,

цена за кг

Конкурентна цена

Конкурентна цена

Конкурентна цена Босилек Израел,

цена за кг

bioset Кимион 10 х 10 гр, цена за брой 0.14 без ДДС / 0.17 с ДДС

Tarrington house Комплект 3 прибора за bbq хромирани 3.99 без ДДС / 4.79 с ДДС

ПЕПИ КОМЕРС Карначе кълцано 600 гр, цена за опаковка

Конкурентна цена

ПЕПИ КОМЕРС Сурова наденица кълцана 600 гр, цена за опаковка

Конкурентна цена

ROHNSON Електрическа скара R257 •мощност 2000W •комбинирана - оребрена и плоска повърхност •незалепваща повърхност •регулируем термостат до 230оС •стъклен капак, практични дръжки •напълно разглобяема, подходяща за съдомиялна машина 99.99 без ДДС / 119.99 с ДДС

Tarrington house Месомелачка MG1010 •мощност 600W •метален шнек •нож от неръждаема стомана с 4 бр. остриета •3 стоманени диска с отвори •в комплекта приставки: за тесто, за пълнене на наденици, за кебе

Барбекю-грил ЛУИЗИАНА •с капак •115х74х99 см •работна площ 70х35 см •работна височина на скарата 78 см •преден и страничен рафт

74.99 без ДДС / 89.99 с ДДС

149.00 без ДДС / 178.80 с ДДС

07

Ме с о

Вижте видеото към рецептата стъпка по ст ъпка на www.m etr inspira o.bg/ tions

КАК САМИ ДА ПРИГОТВИТЕ НАДЕНИЦА С ПОДПРАВКИ

Гостите ще благославят всеки готвач, който приготвя сам наденица си. Може да използвате не само добре известните класически рецепти – въображението не познава граници при избора на подправките или експериментите с необичайни видове месо. Продукти: (за 15-20 наденици)

1

›› ›› ›› ›› ››

1 кг свинска плешка 500 гр говежда флейка 500 гр свински бекон 50 гр сол 3 с.л. черен пипер

›› ›› ›› ›› ››

2 с.л. бахар 1 с.л. хвойна 1 с.л. кимион 3 глави лук 2 скилидки чесън

2

Приготвяне на месото: Първо нарежете месото и бекона на големи парчета (1). Използвайте необработен предварително бекон (2). Осоленият или пушен бекон не е подходящ.

5

6

Махнете стъблата и нарежете листата на едро с нож (5). Добавете към месото лука и чесъна, ситно нарязани и леко

08

InspirationS ля т о 2 0 1 3

3

›› подправки на вкус като: магданоз, мащерка, риган, босилек

4

Леко запечете подправките в тигана (3), след което ги счукайте в хаванче (4). Свежите подправки придават вкус и цвят.

7

8

запържени в олио предварително (6). Посолете всички съставки (7) и ги смесете (8).

съвет

9

СЕГА ЗАПОЧНЕТЕ ДА ПРАВИТЕ НАДЕНИЦИТЕ. Червата се предлагат осолени или в саламура. И в двата случая трябва да ги измиете с вода (9) и, ако е необходимо, да ги разплетете. Смелете месото в

12

След това плъзнете червото по отвора на машината за пълнене на наденици внимателно (12), за да не повредите тъканта. Сега започва действителното правене на надениците: сложете месото в машината

10

11

месомелачката на ситно (10). За наденица с не толкова фина консистенция месото може да бъде нарязано на парчета, а за по-фината – да го пуснете в миксер. За да проверите дали вкусът и консистенцията

13

са добри, направете малко кюфте от сместа и го изпържете (11) съвет . Ако е необходимо, след този тест може да добавите още подправки или мазнина под формата на бекон.

14

и внимателно го вкарайте в червото (13). Важно е сместа да пълни червото без мехурчета и с равна дебелина. Остава само да вържете надениците. За да направите това, хванете червото до же-

ланата дължина с две ръце, изстискайте краищата и ги завийте (14). Така ще запечатате наденицата, като после завързаните краища може да се отрежат. Така наденицата вече е готова за барбекю.

Наденица за пържеНе с подправки

съвет Суровата наденица се разваля бързо! Ако не приготвите наденицата в деня, в който сте я направили, може да я сварите за около 10 минути в зависимост от дебелината й във вода, нагрята до 70-80 0С, след което да я сложите в хладилника. По този начин тя ще се запази за около три дни. меркез

09

П л одо ве и з е л е нчу ц и

Салати

ПЕРФЕКТНОТО ЗЕЛЕНО

10

InspirationS ля т о 2 0 1 3

Вкусни и разнообразни: лятната кухня нямаше да бъде същата без зелените салати. А огромното разнообразие от различни съчетания дава възможност на кулинарите да създадат свои собствени комбинации.

Използвайте индивидуална и креативна за да придад украса, ете оригинал ен вид на сала тата си.

Знаете ли, че ...? Французинът Луи Александър д`Албиняк (1739-1825) направил състояние от винегрета. Той бил обеднял благородник, който отишъл в Лондон, където всички били луди по френската кухня. Луи Александър д`Албиняк приготвял винегрета си пред гостите в домовете на благородниците и в изисканите ресторанти срещу определена такса. Накрая се върнал във Франция със значително богатство, купил си имение и се оттеглил там.

11

П л одо ве и з е л е нчу ц и

З

елените салати се делят на две основни групи. Групата на марулите включва Батърхед (бостънска), Айсберг, Кос, Батавия. Горчивото вещество в тях е в много ниско съдържание. Ако се срежат, от тях започва да тече сок, подобен на млякото. Групата на цикорията включва, например, Градинска жлъчка, Цикория и Радичио. Те се отличават със значително по-горчив вкус и съдържат повече витамини и минерали.

салата Айсберг Цикория

салата Ромен

Фризе

Царевична салата

Радичио

Рукола

салата Батърхед

Лоло Росо

Лоло бианко

Манголд (листно цвекло)

12

InspirationS ля т о 2 0 1 3

Разнообразието отблизо: Салата Ромен е незаменима не

Царевичната салата със сил-

само за салата Цезар. Нейните дълги външни листа са със силно изразен вкус, а светлата й сърцевина е значително помека.

но изразения си вкус е подходяща за редица комбинации. В кухнята ще ви бъде трудно да я изчистите и обработите, но гостите ще оценят усилията ви. Сервирана с гарнитура от картофи, тя е истински деликатес!

Цикорията със силно горчивата си нотка не се харесва на всички, но може да предложи много на готвачите: тя има добър вкус в различни комбинации, като може да се консумира пържена, приготвена на пара, леко запържена, задушена или запечена. Салата Айсберг е с твърда структура, което я прави особено хрупкава и една от най-популярните съставки на смесените салати. Вкусът й е неутрален.

Фризе – пикантна роднина на градинската жлъчка, която върви добре с плодове и морски дарове.

Радичиото е червено и има по-остър вкус. То придава на смесените салати не само особен вкус, но и вид. Може да се консумира и в топли блюда като паста, както правят в Италия.

Рукола – вкусна и ароматна, тя е подходяща за смесени салати и всякакъв вид средиземноморски блюда. Изключително добре се съчетава с песто. Лоло Росо има силен вкус с прият-

Разбира се, зелената салата трябва да бъде, колкото се може по-свежа, защото тогава е най-вкусна и запазва максимално хранителните си свойства. Но, ако не бъде приготвена веднага, а бъде сложена в найлонов плик или завита във влажна кърпа, тя може да бъде съхранявана няколко дни на хладно и тъмно, най-добре в хладилник. Зелената салата не трябва да бъде мачкана, защото се наранява лесно, а наранените части бързо се развалят. Освен това е важно да не държите зелената салата близо до плодове, защото те отделят етилен, който ускорява процеса на разваляне.

но дискретна горчивина.

Лоло Бианко – по-светло оцветеният вариант, има по-леко изразен вкус.

Салатата Батърхед (бостънска маруля) има лек сладникав вкус, който я прави подходяща за всякакви случаи. Големите й твърди външни листа се използват за декоративни цели и върху тях може да се постави храна.

Манголдът (листното цвекло) …е един от деликатните аромати, който прави салатите от диви цветя толкова специални...

Ренесансът на дивите цветя Много растения, които преди са били считани за плевели, сега се връщат в кулинарията под формата на салата от диви цветя. Глухарчето, морският копър, кресонът, маргаритките, седмолистът, копривата, дивият чесън, манголдът и много други могат да бъдат съчетани в безброй комбинации, в зависимост от сезона. С техния силно изразен вкус върви птиче месо, морски дарове, яйца и особено много козе сирене, запечено или приготвено като огретен.

Photo: shutterstock/Stanjoman

Съхранявайте салатите свежи за оптимален вкус и външен вид

Приготвянето на зелената салата започва с нейното почистване и измиване: твърдите външни листа, кафявите връхчета и дръжките трябва да се махнат. След това останалите листа трябва да се изплакнат добре, но не много дълго, тъй като хранителните вещества може да се отмият, и внимателно, за да не се повредят листата. След това зелената салата трябва бързо да се изсуши (в решето, кърпа или съд за приготвяне на салата), за да не се отпусне. Нещо повече, сухите листа поемат дресинга по-добре. За да разделите салатата на хапки, тя трябва да бъде накъсана или нарязана, но само след като е била измита и изсушена.

съвет Постигнете по-добър вкус и вид с някои малки хитрини

За да подобрите вкуса на всяка горчива салата, може да я сложите в хладка вода за няколко минути, преди да започнете да я обработвате.

Знаете ли, че ...? Почти до самия край на 18 век листните салати били консумирани предимно топли – начин на приготвяне, който си струва да се преоткрие. Например, салатите „Батърхед” и „Ромен” имат чудесен вкус и когато са приготвени на пара или когато са пържени или печени.

Ако зелената салата вече е леко отпусната, можe за малко да я сложите във вода със захар. Това отново ще я направи хрупкава.

13

П л одо ве и з е л е нчу ц и

Класически или с въображение: Дресингът

съвет

Сега единственото, от което се нуждае салатата, е дресингът. В зависимост от основната си съставка той бива три вида: с оцет и олио, с млечни продукти (кисело мляко, краве масло, сирене-крема, сметана) или майонеза. Класическият дресинг (с оцет и олио) и един от най-известните дресинги за салата е винегретът. Правилото за неговото приготвяне гласи „Сипвайте оцет като просяк и олио като цар”. Други възможни съставки са лук, чесън, билки и подправки. Неговият вкус може непрекъснато да бъде променян с използването на различни видове олио и оцет. Смесването може да се улесни, като добавите малко горчица.

Един от най-известните дресинги в САЩ на млечна основа е салатеният сос „ранч”. Продуктите в него са краве масло, лук, чесън, див лук, копър, магданоз и различни подправки. Известен дресинг с майонеза е дресингът 1000 острова. Към майонезата (по възможност домашно приготвена) се добавя доматено пюре или кетчуп, както паприка и чили.

салатен сос „ранч”

14

InspirationS ля т о 2 0 1 3

За да постигнете перфектен резултат, всеки лист от салатата трябва да бъде отделно поръсен с дресинга. Това означава, че дресингът не трябва просто да се излее върху готовата салата. Салатата трябва да бъде напълно маринована с него преди да бъде поднесена, като за това може да използвате сосиера или да го направите с ръце. Дресингът трябва да се добави към салатата точно преди сервирането й, иначе тя ще се отпусне и ще стане като каша.

дресинг 1000 острова

Вижте видеото към рецептата стъпка по ст ъпка на www.m etr inspira o.bg/ tions

Вашият най-вкусен ВИНЕГРЕТ

Основната рецепта…

Продукти: ›› 1 част оцет (напр. бял винен оцет) ›› 3 части олио (напр. зехтин) ›› горчица ›› 1 щипка захар ›› сол, пипер

1

2

Начин на приготвяне: Сложете малко горчица в една купа (1). Добавете прясно смления пипер (2), щипка захар и едра мор-

5

6

та (4) и започнете да бъркате (5). Солта и захарта се разтварят в оцета, а в олиото не се разтварят! Разбъркайте добре сместа,

3

4

ска сол (3). Всеки винегрет трябва да съдържа 1 част оцет и 3 части олио. Важно: Първо, изсипете белия винен оцет в купа-

7

8

докато всичко се разтвори (6). След това много бавно добавете зехтина (7), като през цяло време разбърквате енергично (8).

… И неговите варианти: Само с няколко лесни стъпки и допълнителни съставки може да направите съвсем различен дресинг. Опитайте тези невероятни разновидности: Плодовата версия: Пригответе винегрет с малинов оцет, разбъркайте вътре малко малиново пюре и подправете с мед.

Силната версия: Добавете към дресинга малко счукани зърна еспресо или сварено еспресо и подправете с ликьор от кафе.

15

П л одо ве и з е л е нчу ц и

добавките придават специален външен вид и хрупкав вкус Много зелени салати – с изключение на по-ароматните видове, като руколата – рядко имат собствен вкус, затова трябва да се овкусят. Тук за въображението на готвача няма граници, защото наистина много малко храни не вървят добре със зелената салата. Тя може да се комбинира с: ›› всички видове зеленчуци – сурови, варени, запечени, пържени.... ›› много плодове, както кисели, така и сладки ›› риба и морски дарове ›› месо ›› твърдо, меко и кремообразно сирене ›› яйца (по-често твърдо сварени, но и рохки, и на очи) ›› ядки и семена – сурови или печени – като слънчоглед, орехи, тиквени семки, кедрови ядки или сусам ›› филизи, бобови растения, листни зеленчуци и зърнени храни ›› свежи билки (накъсани или нарязани на ситно, а не накълцани) Ядливите цветя са съвсем нова тенденция в готвенето, която не само придава на блюдото невероятен вид, но и аромат. Ядливите цветя включват: ›› глухарчета, чиито листа могат да се използват за салата ›› лютичета, с леко лютив вкус ›› маргаритки ›› теменужки, особено тези с наситен вкус и аромат ›› далии, които са възкисели ›› трицветни теменужки ›› хризантеми, от които може да се направи и много хубава супа ›› рози ›› невен, който се използва особено за декоративни цели с ярките си цветове ›› цукини – цветовете са особено добри пълнени …и много цветове на дървета. И най-накрая, но не на последно място, прилага се правилото, че ако растението е ядливо, неговите цветове също може да се ядат. При по-големите цветове, плодниците трябва да се махнат преди да се сложат в салатата.

16

InspirationS ля т о 2 0 1 3

Модерните варианти са добре дошли При салатите също има безсмъртни, но не и такива, които да не се променят с времето и които от поколения са фаворити в менютата на цял свят. Но всеки готвач може да ги интерпретира със собственото си въображение. Ето три примера: 1924 г.: В ресторанта си на американомексиканската граница, готвачът Чезаре Кардини посрещнал неочаквано много гости, които заплашвали да изядат всичките му запаси. Единственото, което той имал в големи количества, била зелената салата. За нула време той създал САЛАТАТА ЦЕЗАР: салата „Ромен” с пармезан, крутони, запържени в чесново олио, и дресинг от яйчен жълтък, зехтин, лимонов сок, сос Уорчестър, сол и пипер. Популярни са и вариантите с домати, твърдо сварени яйца, авокадо и скариди или птиче месо.

Историците още спорят кой е създал САЛАТАТА НА ШЕФА. При всички случаи, обаче, принципът на комбиниране на зелената салата със студено месо и сирене датира от 17 век. Счита се, че човекът, който е въвел съвременната салата на Шефа, е Луи Диа, главен готвач в Риц Карлтън в Ню Йорк през първата половина на 20 век. Неговата рецепта съдържала зелена салата, пиле, телешки език, шунка, твърдо сварени яйца и кресон. Другите готвачи добавили други видове месо, домати, краставици и дори аншоа.

САЛАТАТА НИСОАЗ била изобретена в края на 19 век в Париж, а не в Ница в Южна Франция. Рецептата „а ла никоаз” (по метода в Ница) включвала домати, маслини и аншоа. През 1903 г. световно известният майстор-готвач Огюст Ескофие посочва в основния си труд „Кулинарен справочник” следните съставки на тази салата: зелен грах, каперси, домати, маслини и филе от аншоа. Сега в САЩ я разнообразяват с камби и артишок, докато в Европа често се сервира с риба тон.

Открийте в богатото разнообразие от зелени салати и пресни подправки с високо качество и доказан произход

Конкурентна цена

Конкурентна цена

Конкурентна цена

Конкурентна цена

Салата Фризе

Салата Лоло Росо

Салата Лоло Бионда

Салата Айсберг

жълта, кал. 10, цена за бр.

кал. 9, цена за бр.

цена за бр.

цена за кг

Конкурентна цена

Конкурентна цена

Конкурентна цена

Конкурентна цена

Цикория

Радичио Росо

Авокадо

Чери домати

Холандия, цена за кг

цена за кг

кал. 14, внос, цена за бр.

250 гр, внос, цена за бр.

Конкурентна цена

PASABAHCE Купа ШЕФС 23 см

MAК Щипка за салата

Краставица

3.99 без ДДС / 4.79 с ДДС

luigi ferrero Комплект за оцет и олио различни модели

6.99 без ДДС / 8.39 с ДДС

6.99 без ДДС / 8.39 с ДДС

кл. 1, цена за кг

17

Н ац ионал на к у хня

Катаплана:

Изключител

ен микс с:…

… миди …

… месо от

Portugal

раци …

South africa

Thailand

Морски дарове от Португалия

… зеленчуци

и още прод

НЕВЕРОЯТНИЯТ ВКУС НА Spain USA АТЛАНТИКА Португалия е рай за любителите на рибни блюда: страната има 850 километра брегова ивица и култивира риболовните си традиции и многовековната си рибна кухня. Затова тя предлага безброй специалитети Gсhana Turkeyдарове, които готвачириба и морски те може да приготвят и да пресъздадат истинския португалски вкус на масата си по всяко време.

18

InspirationS ля т о 2 0 1 3

укти…

France

Ivory Coast

П

ортугалската кухня е изчистена. Тя не разчита на сложно измислени и скъпи рецепти, а преди всичко на качеството и на пресните основни продукти, които също предлагат изключителни вкусови преживявания с обикновен начин на приготвяне без излишно суетене. Атлантическият океан предлага огромно разнообразие на готвачите и на гурманите: всякакви видове риба, от миниатюрните сардини до черната риба меч в дълбоките води, безброй миди (обикновени, сърцевидни, миди “бръснач“, сини миди), раци, крабове, скариди, раци паяк и стриди. Португалия е страната с най-висока консумация на риба на глава от населението в Европа и е на трето място в света по този показател: 55 килограма на година.

Португалия е на трето място в света по консумация на риба на глава от населението (55 кг) Най-предпочитаните начини на приготвяне са задушаването и запичането й на скара. Висококачественият зехтин е задължителен за всяка рецепта. Подправките са повече от оскъдни – понякога само малко лимонов сок. Това, което португалците ценят най-много, е неподправеният и естествен вкус на блюдата.

19

Н ац ионал на к у хня

ИСТИНСКИЯТ ГОТВАЧ СЕ ПОЗНАВА ПО КАТАПАЛАНАТА

Н

икой португалски готвач – и никой готвач, който иска да готви като португалците – не може да мине без катапалана. Това име означава както блюдото, така и съдът, в който то се приготвя от 8 век. Съдът се състои от две еднакви заоблени половини, съединени с шарнир. Когато двете части са отворени, приготвянето може да става в тях. Когато са затворени, те се използват за задушаване – така са особено подходящи за внимателното приготвяне на риба и морски специалитети. Катапаланата традиционно се прави от мед, въпреки че вече може да намерите и съдове от алуминий и желязо, както и такива, покрити с тефлон.

„Катапалана“ означава както блюдото, така и готварският съд

Катапаланата се използва и за директно сервиране на едноименното блюдо. Това е вид задушено, приготвено от различни риби, по възможност с плътно месо, нарязани на парчета (напр. морски дявол, треска, камбала, ципура) и, по желание, скариди, миди и калмари на пръстени. Някои добавят и свинско. Всичко това се приготвя с лук, чесън и зеленчуци (домати, камби, картофи ...) в бял винен бульон.

КАК ДА ПРИГОТВИМ КАТАПАЛАНА

Португалският деликатес 4 Продукти: ›› 2 глави лук (бял и червен) ›› 2 скилидки чесън ›› 2 камби ›› 400 гр картофи ›› 400 гр домати ›› 1 кг рибно филе (плътно

1

месо, напр. морски дявол, океански костур) и/или морски дарове (кралски скариди, скариди, миди и т.н.) ›› сол ›› едро смлян пипер

2

Начин на приготвяне: Обелете лука и чесъна и ги нарежете на кръгчета (1). Обелете и нарежете картофите на резени (2), а камбите на ленти. Наредете зеленчуците в катапаланата (3), нарежете

5

6

Добавете солта и пипера (5), дафиновия лист и мащерката, зехтина и виното (6). Предварително нагрейте фурната до 225 0С. Затворете капака и печете катапаланата във фурната (на средната скара) 20 мин. (7).

20

InspirationS ля т о 2 0 1 3

›› ›› ›› ›› ››

Вижте видеото към рецептата стъпка по ст ъпка на www.m etr inspira o.bg/ tions

2 дафинови листа 4 стръка мащерка 500 мл сухо бяло вино 100 мл зехтин 2 с.л. нарязан магданоз

3

4

рибното филе на парчета (4) и ги сложете върху зеленчуците. Към тях добавете избраните морски дарове. Нарежете доматите на четири, изчистете ги от семките и ги добавете към катапаланата.

7

8

След това намалете до 175 0С и печете още 10 минути. Ако е необходимо, поръсете катапаланата още веднъж със сол и пипер и накрая с нарязания магданоз (8).

продукти с високо качество всеки ден Конкурентна цена

да е ил: калдейра Истинският ст съд ен ин гл и ск угал типичен порт

Типичната португалската рибена чорба се казва калдейрада и класическата й рецепта включва сардина, скумрия, риба тон, скат, ципура, камбала, треска и пикша. Различните области имат различни рецепти и създават местни специалитети, като калдейрада а мода до Фуншал с карамфил, калдейрада а фрагатериа с миди или калдейрада де лулаш с калмари. Друго популярно блюдо е арос кон ма-

Миди с черупка цена за кг

рискос, леко овкусен пържен ориз с морски дарове и кориандър, и арос де полво, ориз с калмари, домати и лук. Остров Мадейра е известен с един особен специалитет: там черната риба меч – наричана еспада – се сервира с пържени банани. Но много хора са на мнение, че най-непретенциозното блюдо е и най-доброто: сардини асадас - сардини на скара, сервирани само с хляб, варени картофи или обикновена салата.

Миди Конкурентна цена Сен Жак с черупка цена за кг

Конкурентна цена Риба Тон цена за кг

Знаете ли, че…? Въпреки, че Португалия е известна в цял свят с прясната си риба, нейният национален специалитет е бакалау, сушена треска. Всяка година всеки португалец консумира 22 кг от нея в найразлични блюда.

ДОБАВЕТЕ АВТЕНТИЧНИ ПОРТУГАЛСКИ ВИНА

Конкурентна цена Скумрия за скара цяла 300/500 гр, замразена, цена за кг

Ципура

Португалия може да предложи така добре с рибни блюда, както и много и в областта на напитките. комплексните бели вина от областта Там се произвеждат Бейраш на запад.

500 различни сорта изключителни вина: Португалия произгрозде нямат равни огромният брой над вежда и невероятв Европа 500 различна вида ни пенливи вина! грозде няма равен А любителите на в Европа. Това не са само плътните бирата ще намерят там както светли, червени вина и портото. От севертака и тъмни видове, които ще впечаната винарска област Миньо идва тлят и най-взискателните познавачи. лекото Вино Верде, което върви

400/600 гр, охладена, цена за кг

Конкурентна цена

HORECA SELECT Тигрови скариди 16/20 замразени, 1 кг

Конкурентна цена

Чесън 250 гр, Китай, цена за бр.

VIHNO VERDE Бяло вино Португалия 0.75 л

casal garsia Бяло вино Португалия 0.75 л

GRAHAM`S FINE WHITE Порто Португалия 0.75 л

7.69 без ДДС / 9.23 с ДДС

7.99 без ДДС / 9.59 с ДДС

15.99 без ДДС / 19.19 с ДДС

Лук червен fine food ~2 кг, мрежа, внос, цена за кг

Конкурентна цена

Конкурентна цена

21

Съблазнителна комбинация

ЯГОДИ И СМЕТАНА

Де с е р ти

Те са едно от най-сладките плодови удоволствия: почти всички обичат ягодите с техния невероятен свеж вкус. Ягодите изглеждат и разкриват аромата си най-добре комбинирани с фина сметана – в естествения си чист вид и в безброй кулинарни варианти.

22

InspirationS ля т о 2 0 1 3

Я

годите не винаги са били толкова големи и червени както сега. Някога древните римляни сервирали значително подребните диви ягоди със сметана и даже с пунш, а поети като Виргилий и Овидий възпявали изключителния им вкус. Решителната стъпка в отглеждането на по-едри плодове била направена, когато алено-

червената ягода от Америка и видът от Чили пристигнали в Европа през 18 век. Предшествениците на днешните култивирани ягоди са се получили от случайното кръстосване на дивите американски щамове. Сега има различни видове, които се берат през различно време на годината, така че на пазара винаги има пресни плодове.

Знаете ли, че…? Ягодите са представители на семейство Розоцветни и от биологическа гледна точка не са плодове, а ядки. Голямата червена „ягода“ е лъжлив плод, а истинският плод са малките зелени зърна (орехчета) по повърхността й.

23

Де с е р ти

ЦЕННА И ЧУВСТВИТЕЛНА

С

ъс сравнително ниското си съдържание на захар и около 40 калории на 100 грама, ягодите са леко удоволствие, което е пълно с витамини и минерали. Само 150 грама ягоди съдържат 93 % от необходимата дневна доза Витамин С. Те са богати и на Витамин В, калций, ниацин, фолиева киселина, калий и магнезий. В същото време, тези вкусни и здравословни плодове са много чувствителни към обработка. Те започват да гният дори и при най-малките натъртвания. Ягодите могат да се съхраняват няколко дни в хладилник, но губят вкуса си с всеки изминал ден. За тях в пълна сила важи правилото „Колкото по-пресни, толкова по-добре“.

КОИ СА ОТЛИЧИТЕЛНИТЕ ЧЕРТИ НА ПРЕСНИТЕ И ЗРЕЛИ ЯГОДИ:

›› Те са ароматни и с лек вкус.

›› Имат наситен червен и лъскав цвят.

›› Чашелистчетата са свежи и зелени и може лесно да се отделят.

›› Плодът е твърд и същевременно сочен.

съвет обработвайте внимателно Винаги мийте ягодите внимателно или ги накиснете в много студена вода. Силната водна струя може да ги повреди. Не махайте чашелистчетата, докато не сте измили плодовете, защото водата може да влезе в тях и те ще изгубят вкуса си.

24

InspirationS ля т о 2 0 1 3

ИДЕАЛНО РАЗБИТАТА СМЕТАНА Ягодите със сметана са невероятно естествена комбинация. Чудесните пресни плодове и идеално разбитата сметана са изключително удоволствие и вечна класика, която не се поднася само на взискателните гости на тенис турнира в Уимбълдън. Подходящи топли допълнения към тях са палачинките и гофретите, а за студените комбинации се предпочита сладолед. Съчетанието от ягоди и сметана придава изключителен вкус на най-различни десерти – мусове, целувки, сладкиши с блатове, или се използва като пълнеж за крем-пити или бисквити.

СМЕТАНАТА: РАЗЛИКАТА Е В СЪДЪРЖАНИЕТО НА МАЗНИНИНИТЕ Сметаната има много разновидности: тя може да бъде наполовина разредена с мляко или да е плътна и твърдо разбита. Съдържанието на мазнини определя нейното използване в кулинарията. Може да се разбива само сметана със съдържание на мазнини най-малко 30 % - като идеално-

то съдържание за тази цел е от 32 до 36 %. Тази сметана особено добре поема въздух при разбиването – основно когато е студена (2 до 6 0С). Уредът и съдът, в който ще се разбива сметаната, трябва да бъдат студени, тъй като млечната мазнина може да образува стабилна структура с въздушните мехурчета за получаването на твърда консистенция само при ниска температура. Сметаната с по-високо съдържание на мазнини се разширява повече и е идеална за украсата на десерти и други сладкарски изделия. Но при тази сметана съществува риск тя да се разбие прекалено много и да се превърне в масло. Сметаната може да се разбие до желаната консистенция с бъркалка или с електрически миксер. Ръчното разбиване е особено бързо и ефективно, ако правите с бъркалката движения под формата на цифрата осем. След като сметаната стане достатъчно въздушна и започне да образува връхчета (но не преди това), готвачът може да добави обикновена захар или ванилова захар, по желание. Разбита до плътно състояние, покрита с фолио и оставена в хладилника, сметаната може да остане с добра консистенция от 6 до 8 часа, след което ще започне да се свива и накрая ще спадне.

Ягоди кл. 1, цена на кг

KITCHEN AID Планетарен миксер серия Classic K45 Чупещо рамо Капацитет 4.83 л Три накрайника и купа Размери: 220х360х440 699.00 без ДДС / 838.80 с ДДС

Конкурентна цена

REGINA Сметана 20% масленост, 1л

president Професионална сметана 30% масленост, 1л

president Млечна сметана 35% масленост, 1л

4.99 без ДДС / 5.99 с ДДС

7.49 без ДДС / 8.99 с ДДС

9.75 без ДДС / 11.10 с ДДС

Тел за разбиване 25 см

fackelmann Купа дълбока 30х11 см

ХИГ ХАГЕМАН Бишкоти 400 гр

6.49 без ДДС / 7.79 с ДДС

8.99 без ДДС / 10.79 с ДДС

2.99 без ДДС / 3.59 с ДДС

25

Де с е р ти

Сладолед

СЛАДКО ИЗКУШЕНИЕ

С богат вкус, понякога плодов, понякога сметанов, но винаги освежаващ – сладоледът е най-лесният и характерен за лятото специалитет. Дали ще го консумирате просто така или за десерт, различните видове сладолед и креативното му поднасяне ще зарадва всеки гост, особено ако е домашно приготвен.

26

InspirationS J u n e 2 0 1 3

С

ладоледът е познат още в древен Китай и Европа, но той е възприеман като лукс и се е консумирал сравнително рядко – много време и усилия били необходими, за да се донесат от планините сняг и лед, които след това да се подсладят със сок, плодове, вино или мед. Според легендата, Александър Македонски е носел сладолед със себе си на походите и с него е награждавал войниците си, а Хипократ го предписвал на пациентите си като лекарство. В края на 13 век Марко Поло пренесъл от Китай начина за охлаждане с вода и селитра: това значително улеснило приготвянето на сладолед. През 16 век сладоледът от замразен плодов сок или плодово пюре се превърнал в голям специалитет

в Италия, от където се насочил към френския двор. През 1700 г. той присъствал в менюто на сладкарниците в цяла Европа и вече не си ползвал като привилегия само на висшата

Най-големите производители на сладолед в Европа са Германия с 500,000 л годишно и Франция с 300,000 л. класа. Малко след това започнала и продажбата му по улиците. Днес сладоледът е достъпен за всички и се консумира през цялата година, въпреки че предпочитанията към вкуса му варират в зависимост от сезона. През пролетта и лятото особено предпочитан е плодовият сладолед, докато през есента и зимата той е предимно по-сметанов.

Знаете ли, че…? Най-големият сладолед в света е приготвен в Брей, графство Бъркшир, Англия, през лятото на 2012 г. Той представлявал голяма вафлена фуния, пълна с един тон ванилов сладолед, висока над 4 метра. Сместа замръзнала за 1 месец. Този мега-сладолед е творение на ресторантьора Хестън Блументал, който е известен с необичайните си сладоледени изобретения – например, сладолед със сардини или сладолед с бекон.

27

Де с е р ти

Направете си собствен сладолед Принципът на сладоледа е прост: течността, захарта и овкусителите се смесват и се замразяват. Подходящите течности са вода, сметана или мляко. Често се добавят и яйца. За овкуся-

ване най-често се използват различни подправки, ядки, мед, пресни плодове, плодово пюре или сироп. Един от фаворитите остава сладоледът с шоколад. И, разбира се, иновативните кулинари

ВАНИЛОВ СЛАДОЛЕД Основна рецепта

1

Начин на приготвяне: Разбийте жълтъ-

4

докато не се образува кремообразна смес(4).

7

Продукти: ›› 500 мл мляко

***

2

3

ците (1) със захарта (2), заедно с отделената

вътрешност на ваниловата шушулка (3),

5

6

Добавете с разбъркване сметаната (5).

Промените в температурите трябва да се избягват, както и прекалено дългия период на съхранение: сладоледът ще изгуби кремообразната си консистенция и ще придобие зърнеста структура, и, разбира се, ароматът му ще отслабне. Освен това, не трябва да държите сладоледа до силно миришещи храни, защото той лесно абсорбира чуждата миризма.

InspirationS ля т о 2 0 1 3

Нагрейте млякото (но без да го варите) (6),

9

ти, но без да се втвърдява. Прецедете през цедка (8), оставете малко да се изстуди и

Оптималната температура за съхранение на сладоледа е -18 °C.

28

може да правят безброй експерименти – пикантните сладоледени композиции с горчица, маслини, домати и дори риба звучат странно, но може да имат наистина добър вкус.

›› 500 мл сметна ›› 150 гр захар ›› 1 ванилова шушулка ›› 10 яйчени жълтъка

8

Внимателно добавете яйчено-сметановата смес (7) и бъркайте, докато сместа се сгъс-

Вижте видеото към рецептата стъпка по ст ъпка на www.m etr inspira o.bg/ tions

разбъркайте в уреда за сладолед (9).

***

Сладоледът трябва да се извади от хладилника няколко минути преди да бъде сервиран. Така той не само по-лесно се разделя на порции, но и максимално добре развива аромата си. Може и леко да го размразите, но съвсем размразеният сладолед не трябва да се замразява повторно: тъй като съставките му са сурови, те са лесно податливи на бактерии, които много бързо се размножават в топлата смес. Ако сладоледът бъде повторно замразен, бактериите не умират, а остават активни и го развалят.

Добавете повече цвят, хрупкави съставки и аромати Плодова експлозия

Шоколадов лукс

За да направите сметанов плодов сладолед, добавете 300 гр плодово пюре (например ягодово) в уреда за сладолед.

За сладолед страчатела, разтопете шоколадовия кувертюр и го добавете към сместа. Кувертюрът се втвърдява и образува малки шоколадови пръчици в сладоледа.

ПРОДУКТИ И ОБОРУДВАНЕ ВСИЧКО НА ЕДНО МЯСТО

horeca select Топинг ягода, боровинка, малина, горски плод, карамел, киви 1 кг

Имайте предвид, че сладоледът може успешно да бъде овкусен и с алкохол (например плодово бренди) – но умерено, защото ако алкохолното съдържание е твърде високо, сместа може да не замръзне.

2.95 без ДДС / 3.54 с ДДС

Технологията улеснява приготвянето Сладоледът става кремообразен с постоянно разбъркване по време на замразяването, което предотвратява образуването на кристали. Така сладоледената смес се насища с въздух и се отпуска. Разбира се, разбъркването може да се направи на ръка, но по-добре да оставите цялата тежка работа на уреда за сладолед. Уредите за сладолед са два вида. При единия охлаждащата част се отделя и трябва да се замрази отделно във фризера преди да направите сладоледа. Другият вид има вградена охлаждаща система, която веднага е готова за работа и замразява по-бързо, отколкото при първия вид. Ако нямате специален уред, може да направите сладолед във фризера. Сместа тогава трябва да се извади пак и много добре да се разбърка. Процесът може значително да се ускори, ако добавите дълбоко замразени плодове със захар и течност в миксера и ги смесите.

Знаете ли, че…? Уредът за сладолед е изобретен от американската домакиня Нанси Джонсън през 1843 г. Тя прикрепила в едно малко буре тел за ръчно разбиване и го охладила отвън с лед и сол. Но тя така и не успяла да го пусне на пазара и в крайна сметка продала патента си за 200 долара.

Без да разбърквате или смесвате, може да направите парфе: то просто се изсипва в някаква форма (най-често терин), след което се замразява. Преди сервирането формата за кратко се потапя в гореща вода, за да може парфето да се отдели, след което се обръща. Парфето се нарязва на парчета като терин.

FINE FOOD Ореховки 350 гр 4.65 без ДДС / 5.58 с ДДС

FINE FOOD Ореховки с шоколад 350 гр 5.15 без ДДС / 6.18 с ДДС

Pasabahce Чаши за сладолед АЙСВИЛ цветно столче, 6 бр., цена за бр.

1.99 без ДДС / 2.39 с ДДС

ЛЕДЕН ЧАР Украсата е оставена на въображението на домакините, като важно условие е тя да не нарушава вкуса на сладоледа. Парченца плодове, вафли, разбита сметана, шоколадов чипс, ликьор или сосове (шоколадови, ванилови, плодови) не само изглеждат добре, но и придават допълнителен вкус. За поднасянето също трябва въображение. Традиционно, сладоледът се сервира във вафлена фунийка или във висока чаша. Ако имате много гости, може да направите сладоледена бомба: Стените на кръгъл съд се покриват с около 2 см сладолед. Съдът се пълни със смес от яйца, захар, мляко,

млечна сметана и овкусители. Когато всичко това напълно се замрази, сладоледената бомба се обръща и съдът се маха. По-малки, но също толкова вкусни, са сладоледените пралини: малки топки от сладоледа се покриват с разтопен кувертюр. Кувертюрът моментално се втвърдява, така сладоледът не се разтопява. Изкуството на пържения сладолед е в това да го сложите в тесто: многолистното тесто се завива около топката сладолед и се запечатва солидно, така че от него да не изтече никаква мазнина по време на пърженето (което става за около половин минута).

Лъжица за сладолед 5 см 4.99 без ДДС / 5.99 с ДДС

Блендер TB2700S •мощност 500W •1.5 л стъклена кана •четиривръх нож от неръждаема стомана, позволява и трошене на лед

49.99 без ДДС / 59.99 с ДДС

29

Де с е р ти

"КАЧЕСТВОТО И СТРАСТТА ПРАВЯТ НЕЩАТА РАЗЛИЧНИ"

Портрет Серджо Дондоли, майстор на сладолед Вече над 30 години той живее от сладоледа и за него. Няколко пъти е обявен за Световен

Как се прави добър РЪЧНО ПРИГОТВЕН сладолед?

шампион по приготвяне на сладолед (но-

сител на Световната купа по приготвяне на сладолед), ръководи една от най-известните в Италия сладкарници за сладолед в град Сан Джиминяно, област Тоскана, и редовно провежда семинари на тема сладолед с най-високо качество.

Добрият ръчно приготвен сладолед може да се нарече такъв, само ако е направен от съставки с най-добро качество, ако те са в точното съотношение и ако сладоледът се приготвя всеки ден.

Защо италия служи като модел за всичко, свързано с приготвянето на сладоледа? В никоя друга страна няма толкова много сладкарници, които да предлагат ръчно приготвен сладолед, както в Италия. Приготвянето на сладоледа е една от основните традиции в кулинарното изкуство, които Италия притежава, и за която гордо можем да кажем: „направено в Италия”. Стандартът, постигнат на нашия ръчно приготвен сладолед, е факт само заради многовековната ни история. Едно от първите и найважни описания на сладоледа се появява в сонетите от 17 век, а през втората половина на 16 век е записана първата истин-

Сан Джиминяно

San Gimignano, Tuscany

ска рецепта за шоколадово сорбе. И като говорим за това, първият в света музей на сладоледа, в който може да се проследи дългата, сложна и вълнуваща история на италианския сладолед, е открит тук, в Италия.

Какви умения и качества трябва да притежава успешният „сладоледаджия”? Първо, той трябва да е майстор в своя занаят. Това може да изглежда очевидно, но за съжаление, не всеки сладоледаджия е такъв. Приготвянето на добър сладолед от висококачествени съставки поставя и друго изискване: майсторът трябва да познава хранителната химия, да знае какви са органолептичните и химико-физичните характеристики на съставките, които използва, да е запознат с технологията на замразяване, да познава и постоянно да спазва хигиенните стандарти, и най-важното, да знае какви съставки са необходими, за да придаде правилния вкус на сладоледа. Майсторът на сладолед трябва да бъде изобретателен и да иска да експериментира, да не се задоволява с постигнатите резултати.

Сан Джиминяно е малко градче в провинция Сиена. То е известно със средновековната си архитектура и е наричано „Градът на кулите”. Историческият център на Сан Джиминяно е обект от Световното наследство на ЮНЕСКО.

30

Photo: shutterstock/Justin Black

Какви национални и дори регионални разлики има във вкусовете сладолед?

InspirationS ля т о 2 0 1 3

Използваните съставки, с изключение на различните видове захар, са различни в различните райони, градове, места. Те зависят до голяма степен и от сезона, времето, настроението и културната атмосфера на мястото. Например, сладоледът, направен в малък град във Венето, има съвсем различен вкус в сравнение със сладоледа от малък град в Сицилия. В Сицилия мислят, че сладоледът трябва да е малко посладък. Там правят много плодов сладолед

"Venere Nera "

със смокини и черница – тези плодове са типични за областта и не се срещат често в сладоледа от Венето. Вместо тях, във Венето ще намерите сладолед като „fior di latte”, със зелена ябълка и горски плодове. Добрите майстори предпочитат да работят със съставки от собствения си регион. Именно това ги различава един от друг и създава безкрайно разнообразие от сладоледи.

Какво предавате на хората, които посещават вашите семинари? Всеки път, когато подготвям семинар, имам за цел да предам не само технически точни умения и знания, но и страстта ми към работата, защото само ако много обичате професията си, може да понесете нейните трудности. В нашата работа изискванията са много високи и страстта към работата ви помага да се развиете като личност, тя засилва вдъхновението и креативността и ви прави уникален във вашата област.

На какво обръщате особено внимание, когато приготвяте сладоледа? На чистотата на крайния продукт, която започва с избора на суровите материали, и, бих казал, на философската връзка, която чувствам с него. Като майстор, аз се опитвам да развия афинитет към типичните продукти на моята област. За щастие, на мен ми беше лесно да направя това, тъй като още от дете съм свикнал да различавам вкусовете, ароматите, различното качество и почвите – опитвам се да вложа всичко това в моя сладолед.

"Crema di Santa Fina"

КОЛКО ВИДА СЛАДОЛЕД СТЕ ИЗОБРЕТИЛ ДО СЕГА И КОИ СА БИЛИ НАЙ-НЕОБИЧАЙНИТЕ? Щастлив съм да живия в такава част на света, която е била благословена с изключителна природа. Ще дам пример само с невероятното грозде, което расте по нашите хълмове, и с плодовете, които зреят в полята на любимата ни Тоскана – точно под прозореца ми. Сладоледите, които съм разработил и регистрирал, са: ›› Крема Ди Санта Фина – сладолед на яйчена основа с шафран от Сан Джиминяно и кедрови ядки в захар и шоколад от Пиза ›› Долчемаро – сладолед с много подправки, който отразява вкусовете на нашето Панфорте, типичен тоскански сладкиш. ›› Розмарибейби – сорбе, което съм посветил на ароматната подправка, която расте в нашия край и го изпълва с аромата си: розмаринът, съчетаващ се перфектно с малини. ›› Венере Нера – друго сорбе, което съм посветил на едно растение, чийто аромат винаги е бил с мене: лавандулата, която съм комбинирал с къпини. Други две сорбета – Вино Вернаксия (Vino Vernaccia) и Чампелмо (Champelmo) съм посветил на искращото вино Вернаксия, което съм съчетал с розов грейпфрут. През втората половина на годината предлагам сорбета от винена шира от сортовете Санджовезе, Мерло, Совиньон и т.н. В рамките на един сезон мога да разработя и да приготвя над 100 различни вида сладолед.

Кои видове сладолед са вечна класика и какви ще бъдат тенденциите за лятото на 2013 г.? Няма съмнание, че освен горните видове в моето заведение аз ще предлагам и много по-класически сладолед с шам-фъстък, лешници, петте шоколадови вида, които аз представям един след друг всеки ден на витрината си, яйчен крем и т.н. Бъдещата тенденция в сладоледа ще бъде ориентирана към качеството. Надавям се и се моля всички видове сладолед с изкуствени оцветители и овкусители да изчезнат. Старата добра традиция на ръчно приготвения сладолед беше унищожена, но нашият сладолед остава незасегнат. Преди всичко, ние трябва да предложим на клиентите си качество и истински продукт, плод на нашата креативност, съобразен със сезона и приготвен от нашите местни продукти.

Кой е вашият любим вид в момента? Обичам всички видове сладолед. Така да се каже, те са мои деца, и като баща на три деца, на мен ми е трудно да имам любимци. Понякога това е чисто въпрос на настроение. Понякога предпочитам плодов сладолед, друг път – сметанов. Но ако все пак трябва да посоча един вид – това е шоколадовият сладолед във всичките му разновидности, тъй като с него се работи много лесно. Той ме вдъхновява и се подава на интерпретации и варианти.

www.gelateriadipiazza.com

31

Н апитк и

Ледено питие за горещите дни

Ж

India

Portugal

ителите на Южните американски щати открили студения чай, като начин да направят лятната жега там поносима. Готварските книги от началото на 19 век свидетелстват, че дори тогава чаят е бил сервиран студен, въпреки че е бил под формата на пунш с добавен алкохол и се е правел от зелен чай. Черният чай добил популярност малко по-късно. Популярността на студения чай вървяла ръка за ръка с развитието на модерната хладилна техника: складовете за лед, изобретяването на хладилника, и найнакрая, търговското производство на лед и ледени кубчета проправили пътя му в цял свят. Неговата известност като лятна напитка растяла бързо, докато на Световното изложение през 1904 г. в Сейнт Луис, Ричард Блекинден, директорът на павилиона на Източна Индия, спонтанно предложил своя индийски чай ледено студент, просто защото никой не искал топлия вариант в горещото лятно време.

Thailand

ПОДСЛАДЕТЕ НА ВКУС

Американски студен чай USA Italy

ПОНИЖЕТЕ ТЕМПЕРАТУРАТА Ледено студен: Такъв трябва да бъде студеният чай, който американците Turkey обичат от векове. Тази култова напитка отдавна е популярна и в другите страни като спасение от горещите летни дни.

32

InspirationS ля т о 2 0 1 3

Uganda

Докато в Южните американски щати студеният чай е винаги подсладен, в другите части на Америка той се предлага и без захар. Сега вече студеният чай се консумира през цялата година: по-голямата част от консумацията на чай в Америка са пада на студения вариант. Студен или топъл, с насипен чай или с чаено пакетче, качеството на продукта винаги е от основно заничане за вкуса на напитката. В началото чаят е много силен, но после се разрежда от леда. В класическия вариант добавеният лимонов сок му придава допълнителна свежест. Добавянето на захар или подсладител е въпрос на вкус. За подслаждане може да се използва и плодов сок или сироп, които също придават характерния си аромат. Всеки, който приготвя ледени кубчета от плодов сок, печели двойно: чаят остава приятно студен, а кубчетата отделят все повече и повече плодов вкус. Окончателният вид на тази лятна напитка е украса от пресни плодове, например, лимонови и портокалови резени, ягоди, малини или стръкче мента.

Spain

Ghana

Russia

продукти и оборудване всичко на едно място съвет Стъкло за добър вкус Винаги приготвяйте студения чай в стъклен съд. Пластмасовата или метална кана може да развалят вкуса или да отделят допълнителна миризма или предишното си съдържание в чая.

НАР – ЛЮБИМИЯТ СТУДЕН ЧАЙ

Конкурентна цена

Нар внос, цена на бр.

Конкурентна цена Лайм кал. 48-54, Бразилия, цена на кг

Освежаващата тайна на лятото ARO Форма за лед 5 бр.

4.09 без ДДС / 4.91 с ДДС

1

Начин на приготвяне: Направете студения чай още по-цветен и вкусен:

2

Срежете нара (1) и внимателно отделете тъмните червени зърна в чашата (2).

bormioli rocco Чаша Сордженте 450 мл, 3 бр./оп.

13.05 без ДДС / 15.66 с ДДС

partita Сламки черни, 18 см х 7 мм 500 бр.

3.99 без ДДС / 4.79 с ДДС

3

Добавете лед на кубчета (3) и напълнете чашата с ледено студен чай (4). Серви-

4

райте веднага за максимално удоволствие.

pasabahce Кана 1,850 л 4.39 без ДДС / 5.27 с ДДС

33

В ино и ал ко хол ни напитк и

Дегустирайте правилно и сервирайте перфектно

МЛАДИ БЕЛИ ВИНА И РОЗЕТА За да гарантирате, че тези свежи като изворна вода вина стигат до гостите ви в идеално състояние, трябва да спазвате някои правила, а подходящата подготовка може да направи удоволствието от дегустацията още по-голямо.

34

InspirationS ля т о 2 0 1 3

Л

еки и плодови, белите вина предлагат свежест и прохлада. В Испания и Португалия от сорта Албариньо се получават експресивни вина с висока киселинност, които се консумират млади и вървят много добре със салати, морски дарове и азиатска кухня. Или Шардоне: тъй като този вид грозде отлежава в дървени бъчви, лесно е да се забрави, че от него се получават и искрящи минерални бели вина – идеални за птиче месо или морски дарове! От Люксембург, Елзас, Баден, Южен Тирол или Бургенланд идват цветните ниско-киселинни вина от сорта Пино Блан, които се съчетават много добре с аспержи. По-еднородното от белите вина розе е виното на топлия сезон, тъй като то винаги се консумира младо и охладено. Първокласните вина идват предимно от Южна Европа. През последните години качеството им значително се е подобрило и е увеличило тяхната популярност. Но в САЩ, Чили, Аржентина, Южна Африка, Австралия и Нова Зеландия също се произвежда висококачествено розе. Консумирано самостоятелно или с някаква храна, то е удоволствие за познавачите. Основните сортове грозде в цял свят са Гренаш, Каберне Совиньон, Пино Ноар, Сира и Мерло. Розето се съчетава особено успешно с паста, морски дарове, зеленчукови блюда и телешко.

35

В ино и ал ко хол ни напитк и

Препоръчана температура на консумация

ОПТИМАЛНО СЪХРАНЕНИЕ

Розе

7-12 Вина с висока киселинност и бели вина

7-9

°C

°C

10-12°C Вина с разкошен букет, плодови вина

След покупката им вината трябва да се съхраняват охладени. Дали това ще стане в избата или в хладилника зависи от това кога ще ги сервирате. Белите вина и розетата може дори да се сложат за кратко във фризера, но температурата им не трябва да пада под 5 0С, иначе букетът и вкусът им ще се влошат и може да се образува винен камък. При летните температури професионалистите често съхраняват виното малко по-студено, тъй като при разливането температурата му се повишава с 1-2 0С.

ПРАВИЛНАТА ТЕМПЕРАТУРА Ако домакините искат да бъдат сигурни и да измерят температурата на виното с термометър, те имат две възможности: обикновеният стъклен термометър е най-подходящ за бутилки, които вече са отворени и още са пълни, така че върхът на термометъра да стигне до течността. Ако бутилката още е затворена или част от виното вече липсва, трябва да използвате термометър с маншет, който измерва температурата отвън, въпреки че той не е толкова точен като обикновения термометър.

36

InspirationS ля т о 2 0 1 3

KATARZYNA SMARAIDA Совиньон Блан &Семийон& Мускат 0,75 л

KATARZYNA les cailloux Вионие&Шардоне 0,75 л

7.59 без ДДС / 9.11 с ДДС

9.19 без ДДС / 11.03 с ДДС

AMALAYA Торонтес&Ризлинг 0,75 л

MOUTON CADET Совиньон Блан 0,75 л

13.19 без ДДС / 15.83 с ДДС

15.99 без ДДС / 19.19 с ДДС

Погледнете Помиришете

Д е г устира

йте

Грижа за виното на масата За да охладите виното на масата, може да използвате маншет за охлаждане или охладител, пълен с лед. За да гарантирате приятна температура на консумация за по-дълъг период, най-добре е да използвате глинен охладител. Но дори и професионалистите правят грешката да оставят тези охладители на масата сухи. За постигането на най-добър охлаждащ ефект, съдът трябва да се остави 20-30 минути на водна баня. Между другото, свежите и млади бели вина и розетата няма нужда да се декантират – те могат да се наливат директно от бутилката.

Правилната чаша Чашите за белите вина и за розетата не трябва да са твърде големи, защото, ако в чашата се налее твърде много вино, то ще се стопли (твърде) бързо. Внимателните домакини предпочитат да сервират по-малки количества,

но по-често. Винените чаши трябва да се хващат за долната част на столчето, за да не може виното да се повлияе от топлината на ръцете. Идеалната чаша за бяло вино и розе трябва да е с луковична форма и изтънена към върха. Така букетът се развива идеално: виното се завихря в чашата и се концентрира към отвора, когато чашата се поднася към устата.

Професионална дегустация Очи – нос – небце: тази последователност се отнася и за белите вина и розетата. Тези, които добре познават цветовете, може да определят сорта грозде, начина на съзряване и възрастта и да направят заключение за качеството. Младите бели вина често имат зелен фон: колкото по-дълго се съхранява виното, толкова фонът става по-тъмен към кафяво.

LEVA Розе 0,75 л

J.P.CHENET Розе 0,75 л

SANTA SАRAH Розе 0,75 л

5.55 без ДДС / 6.66 с ДДС

6.45 без ДДС / 7.74 с ДДС

10.19 без ДДС / 12.23 с ДДС

При помирисването, познавачите търсят най-сложната комбинация от аромати, които трябва да са интензивни и многопластови. Решаващият критерий за оценката на вкуса са мекото или твърдо начало, балансът киселинност - сладост, изразността на букета, силното или слабо наличие на танини при червените вина и остатъчният вкус или послевкус, което виното оставя за по-кратко или по-дълго време. Тук отново важи правилото, колкото по-сложен е вкусът, толкова по-интересно е виното за сомелиера.

Знаете ли, че…? При визуалната проверка е важно да определите и плътността на виното. Леко или плътно? Може да определите това по начина, по който то се стича по стените на чашата след завихрянето си. Най-общото правило е, че плътният вискозитет е признак за високо алкохолно съдържание и по-силно изразена сладост.

37

В ино и ал ко хол ни напитк и

Вино & сирене

ЛЕТНИ КОМБИНАЦИИ Това, което любителите на добрата кухня искат през този сезон, е лека и свежа храна. Което не означава, че трябва да се лишавате от изключителното съчетание на вино и сирене. Сега, повече от всеки друг път важи правилото за правилния избор от комбинации, които да бъдат поставени на масата.

38

InspirationS ля т о 2 0 1 3

Д

еликатна и лека, а не силна и тежка – това е ключовата дума за лятната комбинация на вино и сирене. Вкусовите рецептори се нуждаят от предизвикателство, което им доставя леко удоволствие, а не ги притъпява. Виното и сиренето об-

разуват идеално съчетание, като всеки един от компонентите трябва да е с правилната консистенция, например, плътно вино не трябва да убива вкуса на деликатното сирене. Често специалитети от винарните и мандрите на един и същ район вървят много добре заедно.

Малък урок по хармония Когато съчетавате вино и сирене, трябва да спазвате няколко основни принципа за комбиниране на различните вкусове. Така например, възкиселото сирене върви добре с полу-сухи или благородни сладки вина. Соленото сирене и виното с висока киселинност заедно имат неприятен, горчив и метален вкус. Друга комбинация, която трябва да избягвате, е на пикантно сирене и вино с високо съдържание на танини, тъй като горчивите

съставки започват да се усещат особено силно. За разлика от това, соленото сирене и сладкото вино са хармонични и добре балансирани. А ако сервирате заедно различни сирена, изборът на вино винаги се определя от най-силното и ароматното между тях. Тези, които са усвоили основните правила, може сами да правят експерименти кои вина допълват определени сирена или правят изненадващи контрасти.

ОТ ПРЪВ ПОГЛЕД

Комбиниране на вино и сирене: какво трябва и не трябва да правите

& Полу-сухо, благородно сладко

&

Възкисело

Свежо и плодово

&

Младо и леко

Благородно сладко

&

Солено или пикантно

Хармонични комбинации През лятото се сервират млади, неузрели или само леко узрели сирена. През този сезон гурманите високо ценят и мекото сирене с плесенни култури. Огромното разнообразие на сирена и вина от цял свят предлага различни комбинации, например:

Козе сирене и Сансер Голямата гама от френски вина предлага богат избор в съчетаването с козе сирена. Свежото, младо сирене се комбинира отлично с бели вина като Сансер или Пуйи Фюме. Зрелите видове се съчетават добре с фини бели вина и Божоле. Червените вина с плътно тяло идеално се допълват с ароматно добре-узряло козе сирене.

Халуми и Совиньон Блан, Ксинистери Този специалитет от Кипър е единственото сирене, което не се топи при нагряване, и затова може да бъде пържено или печено.

Биволска моцарела и Пино гриджо, Шардоне

& Вино с високо съдържание на танини

&

Солено-пикантно

Вино с висока киселинност

&

Солено

Биволското мляко придава на сиренето много мек, но все пак изявен вкус.

Н апитк и

Тайната формула

Вермут Всъщност, според легендата, някой просто е искал да замаскира вкуса на нискокачественото вино, като е добавил в него подправки, но резултатът бил съвсем нова напитка, която станала известна в цял свят, и сега е сред напитките с най-различно приложение: вермутът. Той се сервира чист, задължителен е във всички известни коктейли и подчертава вкуса на много храни.

Класически ве

О

рмут

сновата на всеки вермут е бялото вино. Това се отнася не само до белия вермут, но и до червения: последният не се прави от червено вино, а се оцветява с карамел. Бялото вино се подсилва с неутрален алкохол, докато алкохолното съдържание стане между 14 и 22 % (в повечето марки то е между 16 и 22 %). Подслажда се със захарен сироп или със сок от грейпфрут. Но това, което е решаващо за вермута, е комбинацията от 50 билки, която производителите традиционно пазят в тайна и която гарантира, че няма два вермута с един и същи вкус. Някои от тези билки са хвойна, портокал, канела, кардамон, кориандър, джинджифил, карамфил, лайка и розови листа. Особе-

40

но важен за горчивия вкус на вермута е пелинът (с ботаническото име artemisia absinthium). Специалистите и досега спорят кой е създателят на вермута. Едно е сигурно: той се е появил в Италия през 18 век и скоро започнало производството му във Франция. Тези две страни и сега са основните производители. Като основно правило, италианският вермут е мек, а френският е сух. Най-известните марки днес са и първите известни: Noilly Prat от Франция и Martini (да не се бърка с коктейла със същото име) и Cinzano от Италия. Вермутът обикновено се сервира като аперитив и по-рядко като дижестив. Ако се сервира чист, той винаги трябва да бъде силно охладен или с

InspirationS ля т о 2 0 1 3

кубчета лед – към белия традиционно се добавя парче лимон, а към червения – портокал. В кулинарията вермутът се използва за насищане и овкусяване на плънки, сосове и маринати. Той върви добре с риба, морски дарове, птиче и бяло месо, особено пилешко и свинско. Вермутът може да се използва и като алтернатива, когато рецептата изисква бяло вино.

съвет

След отварянето на бутилката, вермутът се запазва до три месеца. Той трябва да се съхранява изстуден.

Очаровайте гостите си … Лятото е сезонът на коктейлите, а това означава и сезонът на вермута. Има стотици коктейли, в които вермутът е на първо място. Той е особено незаменим в летните полеки, плодови и цветни комбинации. Някои от най-известните коктейли с вермут са:

МАРТИНИ

БРОНКС Смесете 50 мл джин, 20 мл портокалов сок и по 10 мл сух и червен вермут. Декорирайте с черешка мараскино.

Абсолютната класика В дългия списък на коктейли с вермут един заема особено място: Мартинито е може би най-известният и консумиран коктейл в света. Днес, съгласно рецептата на международната асоциация на барманите (IBA), той се състои от 15 мл вермут и 55 мл джин. Преди около сто години съотношението е било 1:1. През 19 век Мартинито е било смес от мек вермут, който е прикривал твърде острия вкус на джина по онова време. Откакто в началото на 20 век техниките за дестилация станали все посъвършени, а джинът – по-мек, сухият вермут е стандартът за Мартини. Но ако искате по-сладкия вариант, може да си поръчате Сладко Мартини. Средният вариант се нарича Перфектно Мартини и съдържа мек и сух вермут в равни пропорции. Между другото, коктейлът Мартини няма нищо общо с италианския производител на вермут Мартини, който бил кръстен на основателя на компанията Алесандро Мартини. Съвпадението на имената е чиста случайност.

Мартини

Знаете ли, че…?

Пелинът принадлежи към същото биологично семейство като естрагона и лайката. Той расте в Южна Европа, Северна Африка и Азия. В древността е бил много известен като лековита билка.

41

Н апитк и

РОЗОВАТА ПАНТЕРА Продукти: ›› ›› ›› ›› ››

40 мл водка 20 мл червен вермут 20 мл портокалов сок 20 мл портокалов ликьор 1 с.л. сироп гренадин

Начин на приготвяне: Разбъркайте добре всички съставки с лед в шейкъра. След това излейте напитката в изстудени чаши за Мартини.

Photo: shutterstock / Evgeny Karandaev

Успешната комбинация на джин (40 мл) и вермут (по 10 мл червен и бял), 10 мл ликьор от касис, 110 мл минерална вода и една лимонова кора.

Photo: shutterstock / p.studio66

МАКА

АМЕРИКАНО

Манхатън 40 мл американско уиски, 30 мл червен вермут, 2 капки Ангостура битер и за украса - черешка мараскино. Ако американското уиски се замени със скоч, напитката се казва Роб Рой.

42

InspirationS ля т о 2 0 1 3

Photo: shutterstock / Wollertz

Продукти: ›› 35 мл кампари ›› 35 мл червен вермут ›› кората на един малък лимон

ВСИЧКО ЗА ВАШИТЕ КОКТЕЙЛИ

CIOCIOSAN вермут бял 1л 5.39 без ДДС / 6.47 с ДДС

CIOCIOSAN вермут сух 1л 5.12 без ДДС / 6.14 с ДДС

cinzano вермут бял 1л

RIOBA СИРОП ГРЕНАДИН 1л

MARTINI GOLD DOLCE & GABBANA вермут 0.75 л

6.49 без ДДС / 7.79 с ДДС

22.99 без ДДС / 27.59 с ДДС

ДЖИН ТАНКЮРИ 0.7 л 18.29 без ДДС / 21.95 с ДДС

MARTINI rosato вермут 1л

РУССКИЙ СТАНДАРТ Gold Водка 0.7 л

13.85 без ДДС / 16.62 с ДДС

21.66 без ДДС / 25.99 с ДДС

9.85 без ДДС / 11.82 с ДДС

campari bitter вермут 0.7 л

DEKOM Коктейлни череши различни видове 730 гр

marie brizard triple sec Ликьор 0.7 л

17.89 без ДДС / 21.47 с ДДС

5.79 без ДДС / 6.95 с ДДС

16.89 без ДДС / 20.27 с ДДС

Коктейлни бъркалки 21 см, 50 бр.

bormioli rocco Чаша за коктейл маргарита 330 мл, 2 бр./оп., цена за оп.

bormioli rocco Чаша за коктейл ипсилон 245 мл, 2 бр./оп., цена за оп.

14.90 без ДДС / 17.88 с ДДС

14.90 без ДДС / 17.88 с ДДС

pasabahce Чаша Капри 375 мл, 12 бр./оп., цена за оп.

bormioli rocco Чаша коктейл Джаз 330 мл, 3 бр./оп., цена за оп.

22.68 без ДДС / 27.22 с ДДС

11.67 без ДДС / 14.00 с ДДС

4.49 без ДДС / 5.39 с ДДС

Шейкър 0,5 л 7.99 без ДДС / 9.59 с ДДС

Екипът на METRO Inspir ations МЕТРО Кеш енд Кери България ЕООД Даниела Дончева Анализатор Допълнителни потребности Мария Янкова Ръководител отдел Допълнителни потребности Д-р Кристоф Шулте Директор Клиентски Мениджмънт

METRO International Антонина Сивенова Ръководител отдел Графичен дизайн

Криста Велерсхоф Ръководител отдел Бранд дизайн

Мариела Иванова Дизайнер - отдел Графичен дизайн

Констанце Фрайенщайн Корпоративен маркетинг

МЕТРО КЕШ ЕНД КЕРИ БЪЛГАРИЯ КЛИЕНТСКИ МЕНИДЖМЪНТ Бул. „Цариградско шосе” 7-11км. София 1784 www.metro.bg

АГЕНЦИЯ “KOCH ESSEN”

Член на

43

барбекю Специалитети за всеки повод Наденица Хрупкава отвън, сочна отвътре

 070010071 Цените в списанието са валидни към 01.06.2013. Възможна е промяна на някои от цените по време на периода на валидност на списанието от 01.06.2013 до 31.08.2013. Цените важат само при закупуване на метро единица. Крайната продажна цена е калкулирана на база 20% ДДС. Възможни са печатни грешки, корекции на цените в магазина, както и промяна на дизайна на продуктите. Входът е разрешен само с валидни клиентски карти. Осигурен е безплатен паркинг. При влизане в магазина с деца сте отговорни за тяхната безопасност. Поради ограничената търговска площ и специализирания в резултат на това асортимент на Метро Компакт, в обектите ще намерите само част от посочените в настоящото списание артикули.

www.metro.bg/inspirations