Issuu

MAI-JUIN 2019 NUMÉRO 75

L’information pro et pratique des métiers de l’alimentation

Christophe Bassard

UNE BELLE PARENTHÈSE JURASSIENNE

Établissement

Cuisine voyageuse à Istres P. 16

À la carte

Les falafels, un concentré d’Orient P. 34

Astuces

CHEF À DOMICILE, MODE D’EMPLOI P. 38

€

33 38

Sommaire 03 Édito 05 06 06 09 11 12

15 16

TOUTE VOTRE ACTU L’ESSENTIEL En bref En France Paris Coffee Show : le café en majesté ! Tous engagés Débat Le prépaiement, une vraie bonne idée ? AU CŒUR DE VOTRE MÉTIER Restaurant Le 7, à Istres (13)

Hôtel-restaurant-spa Parenthèse, à Chille (39) 21 Testé pour vous Hémon (86) 23 Portrait Johanna Pestour et Valentine Foussier : vive la cuisine de Mamie ! 18

25 DERRIÈRE VOS FOURNEAUX 26 Le produit de saison La tomate 31 Conseil technique Préparer un cocktail zéro déchet 32 Dans votre chariot 33 Cave à vins Le rosé glacé, star de l’été

est édité sous l’enseigne par Genedis, route de Paris à Mondeville (14120). Directeur de la publication : Luc Hamayon. Directeur de la rédaction : Bruno Bochent. Comité de rédaction : Delphine Bonnet, Flavie Fleury, Corinne Lemaire. Conception et réalisation : www.entrecom.com. Rédaction : Annette Debeda, Romy Ducoulombier, Bernadette Flament, Marie Girardin, Valentine Macrelle Laplace, Marie Morcel, Brigitte Perrin, Valentine Quentin. Iconographie : couverture Emilie Knockaert, p. 16-17 Sébastien Boudot, p. 18-19 Emilie Knockaert, p 21 Ludovic Plault, p. 23 Frédérique Plas, p. 27-28-29 Bernadette Flament , p. 31 Jean-Mary Gigan, Shutterstock, Istock. ISSN : 2118-5131. Dépôt légal : mai 2019.

mai-juin 2019

34 À la carte Les falafels, un concentré d’Orient 37 À VOTRE SERVICE 38 Astuces Chef à domicile, mode d’emploi 40 Focus RH Puis-je refuser à un employé des vacances déjà réservées ? 41 Fiche pratique 42 À savoir

Retrouvez les archives de nos anciens numéros sur le site Internet www.promocash.com

É DITO

Luc Hamayon, Directeur national Promocash

Le boom français des boissons rafraîchissantes

Retrouvez la toute nouvelle carte Promocash, spécialement orientée cocktails. Elle vous éclairera sur les tendances plébiscitées par les consommateurs et les produits nécessaires pour les réaliser.

Vous l’aurez probablement constaté : les Français retrouvent le chemin des terrasses aux premiers jours d’ensoleillement, notamment à l’heure de l’apéritif. Ils seraient ainsi près de 41 % à se retrouver autour de ce dernier deux fois par semaine minimum*. Une aubaine pour les professionnels de la restauration qui constatent une augmentation significative de leur chiffre d’affaires dès le mois de mai, particulièrement sur les boissons. C’est d’autant plus vrai lorsque la carte, variée et innovante, est composée de saveurs audacieuses, en rupture avec la traditionnelle bière et en phase avec les attentes des clients, notamment des femmes. Les préoccupations nutritionnelles bouleversent par exemple les modes de consommation. La clientèle est plus sensible aux cocktails sans alcool ou composés de vins légers – par peur de perdre le contrôle* pour 81 % des sondés. C’est dans cette optique que nous avons souhaité mettre l’accent, dans ce numéro, sur les cocktails zéro déchet ou encore sur des mélanges impertinents comme le slushie ou le frozé, à base de vin ou de spiritueux, et de glace pilée.

73 % des millennials se déclarent prêts à payer plus cher pour des produits issus d’entreprises engagées dans le développement durable.

Bonne lecture et bonne dégustation ! * Source : Newsroom Publicis Media.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ

Le magazine de Promocash

À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

TOUTE VOTRE

ACTU

ACTU Avec son concept hybride, Mario Mousse, réinvente la pizzeria.

TOUS ENGAGÉS Chez Furahaa Break, le personnel malentendant invite à goûter le silence…

DÉBAT Le prépaiement est-il la solution absolue au no-show ?

Réagissez et partagez votre avis sur la page Facebook de Promocash France.

Les secrets du café, de la torréfaction à la dégustation, sont à découvrir au Paris Coffee Show.

L’ESSENTIEL/En bref

Burger

Independence Burger a de l’ambition Actu

Une brasserie Bocuse à Paris C’est au sein de l’hôtel du Louvre que la première adresse parisienne de la Maison Bocuse ouvre ses portes. À la carte, on retrouve les recettes traditionnelles de M. Paul : le poulet de Bresse à la crème et aux champignons, la quenelle de brochet, ou encore les gaufres Grand-Mère. D'ailleurs, Jérôme Bocuse, fils du grand chef, déclare : « Nous voulons mettre à la portée des Français une partie de l’héritage culinaire de mon père en proposant une sorte de best-seller de nos brasseries. » Un avant-goût par Cédric Boutroux, l'un des chefs exécutifs de la brasserie Bocuse, pour inciter les Parisiens à découvrir les brasseries et le restaurant trois étoiles lyonnais.

Franchise

PIZZA

Façon Mario Mousse

Cette pizzeria, lancée près de Caen, renouvelle le genre. Les pizzas carrées y déclinent des recettes créatives, et des bars à finition permettent d’apporter une touche personnelle à sa pizza, sa salade, son dessert ou sa boisson. Mario Mousse jongle ainsi avec les codes de la pizzeria traditionnelle et de la restauration rapide via un service à table pour les pizzas et un libre-service pour les desserts et les boissons. Jeux de société, pétanque et baby-foot complètent le menu. Inégalités en restauration

+ 13,3 %

de chiffre d’affaires pour la franchise en 2018. Un secteur qui se porte bien sur le marché de la restauration rapide et à thème.

Proximité

27 %

des Français fréquentent davantage les commerces de proximité et de bouche qu’il y a cinq ans.

12 8

Alors que les enseignes de burgers ne cessent de fleurir dans l’Hexagone, une nouvelle venue, baptisée Independence Burger, vient de se lancer sur le segment. Sa spécificité ? Des burgers frais à base d’ingrédients français et à prix accessibles (entre 7 et 9 euros), à mi-chemin entre les produits low cost et les produits gourmets. La marque voit grand et cible entre 100 et 200 unités à l’horizon 2029.

Insolite

Un restaurant dans le métro Laissée à l’abandon depuis quatre-vingts ans, la station de métro parisienne Croix Rouge (6e), va s’offrir une seconde vie. Sous le nom de code Projet Terminus, ses 540 m² de surface disponible vont être complètement réaménagés dès 2020. À 9 m sous terre, les quais accueilleront un food-court, une halle alimentaire et un restaurant-bar à cocktails.

Avocat

HOMMES EN CUISINE

HOMMES EN SALLE

FEMMES EN SALLE

FEMMES EN CUISINE

159 500

tonnes d’avocats ont été consommées en France en 2018 (+ 30 % vs 2017). L’avocat est le superfood préféré des Français.

Sources : Opinion Way/M6, World Avocado Organization, CHD Experts, Institut FM Research, étude “La place des femmes dans la gastronomie”, NPD Group, Fédération française de la franchise, CSA.

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Concept

TENDANCE

Restaurant fantôme

Livre

Le Japon dans l’assiette Sushis, ramen, tempura… Ces mets emblématiques du Japon ont fait le tour du monde. Mais il en existe tant d’autres ! Dans son ouvrage Japon, le livre de cuisine, Nancy Singleton Hachisu répertorie 400 recettes typiques : soupes, nouilles, condiments vinaigrés, fondues, desserts… Une vraie source d’inspiration.

Et si les restaurants n’avaient plus pignon sur rue ? Concept inauguré en France en juillet 2018, les cuisinesrelais Deliveroo Éditions sont conçues spécifiquement pour la préparation et la livraison de repas dans des zones mal ou non pourvues. Lancées en 2017 au Royaume-Uni, elles sont aujourd’hui plusieurs centaines dans le monde, dont 20 en France. Les professionnels, qui ne paient ni loyer ni frais d’installation, peuvent ainsi tester un marché ou une nouvelle zone contre une commission gardée secrète. La tendance semble plaire, car d’autres sites ouvriront en France dans les prochains mois.

Top Chef

Gourmandise

MILLIONS

Cafénomie

N°6

des téléspectateurs de Top Chef disent que l’émission permet de susciter des vocations.

de visites de livreurs en restauration commerciale (hors cantines), soit 3 % des visites totales du marché.

Nouveau

Bocuse d’Or

88 % 160

Ces dernières années, le secteur de la restauration rapide a vu émerger plusieurs concepts de crêperies, dont Fête à crêpe. Pour se différencier, l’enseigne a mis au point une pâte neutre et épaisse, parfaite pour une consommation nomade. Les consommateurs peuvent choisir des recettes signature ou des crêpes sur mesure à composer avec un choix de près d’une centaine d’ingrédients. La marque, qui a ouvert 40 points de vente depuis 2014, entend se développer en Europe et au Canada.

Après la gastronomie, Alain Ducasse se lance dans la “cafénomie”. À La Manufacture de café, ouverte à Paris, le chef étoilé entend « traiter le café avec tous les égards et l’exigence de la haute cuisine ». En grains ou moulus, torréfiés et assemblés sur place, ses cafés sont issus des plus belles plantations.

Japon, le livre de cuisine, Nancy Singleton Hachisu, Phaidon, 464 pages, 45 €.

Livraison

Fête à crêpe bientôt à l’international

173

LA FRANCE A DÉCROCHÉ LA SIXIÈME PLACE SUR 24 PAYS, LORS DU BOCUSE D’OR 2019. LE DANEMARK S’EST IMPOSÉ SUR LE PODIUM, DEVANÇANT SES VOISINS SUÉDOIS ET NORVÉGIENS.

desserts sont consommés chaque année en moyenne par les Français.

Le magazine de Promocash

En France /L’ESSENTIEL

Paris Coffee Show

Voyage au pays du café Du 25 au 27 mai, le Parc floral de Paris accueille le premier événement français dédié au café : le Paris Coffee Show. La parole à David Serruys, président de Collectif Café, émanation du Comité français du café, à l’origine du projet.

6 000 m² d’exposition 3 000 visiteurs grand public attendus 2 500 visiteurs BtoB attendus 180 exposants 3 parrains de renom : Pierre Hermé (élu en 2016 meilleur pâtissier du monde aux World’s 50 Best Restaurants), Victor Delpierre (lauréat du World Coffee in Good Spirits Championship) et Vincent Ferniot (journaliste, entrepreneur et créateur de Carré de Café)

ses terroirs et ses modes de production », out comme le vin ou le choprécise David Serruys. Le Coffee Lab colat, le café est un produit offre, quant à lui, des démonstrations propre à susciter des pasde torréfaction. Le Village des sions. NewYork, Amsterdam Torréfacteurs, « véritable pépinière de ou Londres possèdent déjà leur salon talents », rassemble pour sa part dix dédié à cette boisson séculaire. Paris comptoirs réservés aux torréfacteurs leur emboîte le pas avec le lancement artisanaux, coffee-shops et épiceries du Paris Coffee Show : « Après trenteDavid Serruys, fines. Enfin, Le Monde de l’Expresso trois ans d’existence en province en forprésident de Collectif Café, et du slow coffee est dédié à la dégusmat professionnel, nous avons décidé à l’origine du tation de café selon différentes d’ouvrir notre congrès annuel au grand Paris Coffee Show méthodes d’extraction : baristas et public. Le Paris Coffee Show s’intègre dans une nouvelle dynamique, celle d’un marché du tor réfacteur s s’y produiront lor s de café en plein développement », note David Serruys. démonstrations. L’événement explore toutes les facettes du café, « de la production à l’importation, en passant par Compétitions et partage le savoir-faire français en matière de torréfaction et L’événement sera également rythmé par des les méthodes d’extraction (douces, expresso, filtra- débats sur le café et ses nouveaux enjeux tion, latte art, etc.). L’idée est de rassembler toute la (consommation, innovation, économie, écolofilière café, du grain à la tasse, d’informer et d’édu- gie), ainsi que par des master classes, dans le quer davantage le grand public au café et d’avoir 5 e espace dédié : plateau Animations et une portée européenne », annonce le président de Masterclasses. Différentes compétitions sont Collectif Café. par ailleurs au programme, comme le concours du meilleur torréfacteur de France, celui du De la plantation à la dégustation meilleur mélange pour expresso de France, ou Le Paris Coffee Show met ainsi à l’honneur encore les compétitions “latte”, “brew” et “spicinq espaces. L’univers Plantation part à la ren- rits”, riches en créativité. « Le Paris Coffee Show contre des producteurs, des importateurs et des est un événement de fête, de pédagogie, de renassociations œuvrant sur le terrain. « Des ateliers contres et de débats », résume David Serruys. permettent d’en savoir plus sur la culture du café, Le magazine de Promocash

TOUS ENGAGÉS Santé

Livre

Cuisine aux algues

Obésité infantile Depuis quelques années, le gouvernement britannique a enclenché une véritable guerre contre le sucre. Mais ce combat semble être mis à mal par les applications de livraison comme Deliveroo, Just Eat et Uber Eats, plébiscitées par les jeunes. Ces applications sont pointées du doigt car elles favoriseraient la croissance de l’obésité infantile. L’administration britannique envisage d’ailleurs l’obligation, pour tout établissement de restauration d’afficher le nombre de calories de ses menus.

Événement

Le rendez-vous du développement durable

La Semaine européenne du développement durable 2019 aura lieu du 30 mai au 5 juin prochain. Son objectif est de promouvoir le développement durable et ses enjeux, à travers un large éventail de conférences, expositions, films, projets d’éducation, visites… Le but est de faire connaître et découvrir les initiatives territoriales partout en France. Plus d’informations sur evenements.developpementdurable.gouv.fr.

eil Le conseim Framh

INITIATIVE

Saveurs d’antan à Guédelon

Dans l’Yonne, le chantier du château médiéval de Guédelon a totalement repensé son pôle de restauration. Dans ses jardins sont ainsi cultivés des herbes, des légumes oubliés, des baies et des fruits. Le pain, préparé avec de la farine bio ou des céréales anciennes, est cuit sur place dans des fours à bois. Au menu, la tarte aux herbes et à l’ail côtoie les poichichades et les galettes de lentilles, pour une échappée médiévale.

À travers 80 recettes (végétariennes pour la plupart), le cuisinier breton Hugo Morel vous fait découvrir les algues, leur signature culinaire ou encore leur texture. Il vous apprend également à les choisir et à les conserver, et vous éclaire sur les variétés certifiées bios. Une mine d'or pour tout savoir sur ce végétal marin plein de ressources. Vive les algues ! Hugo Morel, éditions Trop Mad !, 160 pages, 25 €.

Handicap

Oreilles au repos À Paris, l’enseigne de restauration rapide Furahaa Break est une invitation à pénétrer dans une bulle de silence. Le fondateur et les employés sont tous sourds ou malentendants. Pour passer commande au comptoir, les clients désignent les recettes illustrées, puis un vibreur les prévient quand leur plat est prêt. Un écran diffuse les gestuelles les plus utiles et des brunchs sont organisés afin d’apprendre les bases de la langue des signes.

LE DOGGY BAG, MEILLEUR ALLIÉ ANTIDÉCHETS Il est ancré dans les mœurs aux États-Unis et en Asie depuis de nombreuses années. Que diriez-vous de l’adopter à votre tour ? De plus en plus répandu en France, le doggy bag est plus qu’apprécié par la clientèle. Applicable autant sur les vins que sur les mets, il est vivement recommandé en restauration, où il permet aux clients d’emporter les restes de leur commande. Vous pouvez ainsi leur proposer sur votre carte de le demander à la fin de leur repas.

Déchets

Un livre blanc antigaspillage Les dates de péremption représentent 10 % du gaspillage alimentaire en Europe. Pour lutter contre ce fléau, l’association Too Good to Go cosigne, avec France Nature Environnement, le livre blanc Les dates de péremption, une idée dépassée ? La mention “à consommer de préférence avant le xx/xx/xx, mais aussi après”, pourrait être préférée et la lisibilité de la date de péremption améliorée !

DÉBAT

Le prépaiement, une vraie bonne idée ? €

Un nombre croissant de restaurateurs font désormais appel aux solutions de prépaiement afin de sécuriser leurs réservations. François Blouin, président de Food Service Vision, société de conseil spécialisée en restauration, analyse ce phénomène.

Qu'est ce que le prépaiement ?

François Blouin, président de Food Service Vision

Cela consiste à faire payer le montant du repas à l’avance, en totalité ou en partie, grâce à l’empreinte de la carte bancaire du client. Le restaurateur ne débitera ce montant qu’en cas de no-show (le fait qu’un client ne se présente pas alors qu’il a réservé une table, ndlr). Une alternative existe : le versement d’un acompte pour assurer la réservation qui ne sera pas remboursé si le client ne se présente pas. Nous avons interrogé à ce propos 400 chefs, dont la moitié en France et l’autre moitié à l’international, dans le cadre de l’étude “Parole de chefs gastronomiques 2017”. Dans les établissements ayant des additions de plus de 100 euros, plusieurs options ont cours : deux chefs sur trois appellent leur client pour lui faire confirmer sa venue, 40 % prennent l’empreinte de sa carte bancaire et 20 % lui font payer en amont une partie de sa réservation. Quel est son intérêt ?

No-show Il représente une perte annuelle de chiffre d’affaires pouvant aller jusqu’à

15 %

Source : Ô Magazine

Le prépaiement répond à la problématique du no-show. Il permet de sécuriser la présence des clients, de mieux prévoir ses approvisionnements et ses besoins en personnel, de mieux maîtriser son service et de l’améliorer. Les professionnels gagnent ainsi en efficacité. Pour l’instant, il est difficile de mesurer précisément son efficacité, mais d’après les chefs, le prépaiement permet de limiter nettement les réservations non honorées.

mai-juin 2019

Et ses inconvénients éventuels ?

Le principal désavantage du prépaiement est principalement attaché à la nouveauté de la démarche. Il faut encore qu’elle entre dans les mœurs. C’est une solution nouvelle, qui est certes de mieux en mieux acceptée, à condition d’être bien expliquée. Pour qu’elle se démocratise, le consommateur doit se familiariser avec cette question du no-show, comprendre que les restaurateurs ont une activité économique et qu’ils ont besoin d’en vivre. Quels types de restaurants ont intérêt à y recourir ?

Son usage n’est pas forcément intéressant pour tous les restaurants. Il est vivement recommandé pour les petites salles, surtout sur le segment gastronomique. Dans un restaurant de 20 couverts, par exemple, une table de quatre représente 20 % du chiffre d’affaires. A contrario, dans une salle à un gros débit, située sur un axe passant, le restaurateur aura plus de chances d’avoir d’autres clients pour ses tables laissées vides. Aujourd’hui, le prépaiement est essentiellement utilisé pour la gastronomie, le click and collect et la livraison. Environ 40 % des restaurants gastronomiques ont ainsi recours à l’empreinte de carte bancaire, contre 12 % pour l’ensemble de la restauration à table.

€

Et vous, qu’en pensez-vous ? Prépaiement

95 %

€

de no-shows sont évités suite à la mise en place du prépaiement.

99 €

en moyenne sont bloqués via l’empreinte bancaire. Source : Guestonline

André Terrail, propriétaire de la Tour d’Argent (Paris)

« Extrêmement efficace » « La restauration, c’est un peu comme une pièce de théâtre : nous avons une soixantaine d’acteurs prêts à entrer en scène. Si l’un de nos clients ne vient pas, il faut quand même rémunérer les acteurs… Nous avons donc mis en place la pré-autorisation bancaire afin de nous prémunir contre le no-show. Les clients peuvent annuler jusqu’à 48 heures avant la date de réservation. S’ils n’annulent pas dans ce délai, selon les circonstances, nous décidons de prélever ou pas 100 euros par couvert. Nous cherchons toujours à joindre le client afin de savoir s’il a une excuse légitime. Notre souhait n’est pas de prélever de l’argent à tout prix, l’important est aussi de préserver la relation. Lorsqu’un client réserve par téléphone, nous lui demandons son e-mail, et il n’a plus qu’à entrer ses coordonnées bancaires sur un site sécurisé. Aujourd’hui, il me semble que la préautorisation bancaire est bien acceptée par la clientèle. C’est une méthode extrêmement efficace : nous n’avons plus qu’un no-show par mois, contre un par jour en moyenne auparavant. »

Cette démarche est-elle compatible avec la dimension accueil de la restauration ?

Il ne faut pas oublier en effet que nous sommes dans un métier de service. Il est donc important d’aborder le prépaiement avec une certaine souplesse. Envisager par exemple la possibilité pour le client d’annuler sa réservation jusqu’à 24 heures avant le jour J ou limiter le prépaiement aux tables de plus de six personnes. Par ailleurs, il faut rester ouvert à la discussion : un consommateur peut, lui aussi, avoir des impondérables ! Le prépaiement a-t-il de beaux jours devant lui ?

On peut imaginer que de nombreux restaurants l’adopteront dans les prochaines années car il permet un meilleur pilotage de son affaire. Or de plus en plus de chefs sont formés à la gestion, dans des écoles de management hôtelier ou de commerce. Le prépaiement est l’un des éléments d’une restauration qui se professionnalise et utilise le digital pour améliorer sa gestion et son efficacité. Par ailleurs, 39 % des consommateurs sont intéressés par le fait de précommander et de prépayer avant de s’attabler au restaurant, d’après notre étude “Restauration digitale 2018”. Le prépaiement est perçu par eux comme un réel gain de temps.

Kader Zitouni, cofondateur de La Petite Graine (Limoges)

« Utile pour la vente à emporter » « Au lancement de notre restaurant, fin 2018, nous acceptions les réservations. Mais les gens arrivaient en retard, voire jamais. Un vrai manque à gagner quand on n’a qu’une trentaine de places assises. Nous avons donc arrêté les réservations. Chez nous, le concept est basé sur un esprit de partage, comme une cantine. Les clients peuvent se retrouver à table avec des gens qu’ils ne connaissent pas. Ils savent qu’il faut venir à midi s’ils veulent éviter l’attente. Côté paiement, nous travaillons sur le principe de confiance. Quand des clients fidèles passent commande pour des plats à emporter par téléphone, il n’y a aucun problème. En revanche, lorsqu’on ne connaît pas les personnes au bout du fil, le prépaiement s’avère utile. Il nous est arrivé que des gens passent commande et ne viennent pas chercher leurs plats. Nous demandons désormais le numéro de carte bancaire que nous débitons systématiquement. »

Le magazine de Promocash

AU CŒUR DE

VOTRE MÉTIER LE 7 Voyage à Istres où s’écrit une cuisine pleine de saveurs déjà largement récompensée.

HÉMON À Châtellerault, une petite enseigne décline le fast-food en mode local et frais.

MAMIE FOODIE Un duo féminin relève avec brio le défi de remettre la cuisine de nos grandsparents au goût du jour.

Retrouvez nos reportages sur Instragram @promocashfrance.

Partition de Saint-Jacques et légumes de saison sur la table de la Parenthèse.

DANS VOS ÉTABLISSEMENTS/Restaurant

CUISINE VOYAGEUSE À ISTRES C’est dans la populaire ville d’Istres que Sylvain et Gaëlle Devaux ont ouvert leur restaurant il y a deux ans. Une cuisine voyageuse et savoureuse à déguster dans un intérieur réchauffé par les vieilles pierres ou sous les platanes de la terrasse… Un petit établissement qui vaut un grand détour.

LE 7 7, avenue Hélène-Boucher 13800 Istres Tél. : 04 90 55 25 30 www.facebook.com/ restaurantle7istres

UN NOM PORTE-BONHEUR 7 comme le numéro de la rue où est installé le restaurant de Sylvain et Gaëlle Devaux. 7 aussi parce que c’est leur chiffre porte-bonheur, 7 encore comme le nombre de tables, et 7 enfin comme le nombre de plats du menu dégustation. C’est en juin 2017 – encore un 7 – que le couple a ouvert son établissement au cœur de la ville d’Istres. « Nous en avions assuré la gestion auparavant et quand nous l’avons repris, nous l’avons entièrement refait. » Une sérieuse remise aux normes était en effet alors nécessaire.

CHEF Sylvain Devaux

mai-juin 2019

UN LIEU CONVIVIAL « Nous voulions un restaurant à notre image, où il serait plus facile de travailler et, surtout, où nos clients se sentiraient reçus comme s’ils étaient invités chez des amis », explique le chef qui veille à proposer une « cuisine voyageuse, gastronomique et accessible ». Il est ainsi possible d’y déjeuner pour 19 euros ou de choisir un menu dégustation à 90 euros. « Quelle que soit son addition, le client a droit au respect. Nous faisons en sorte de servir à tous des assiettes soignées, aussi belles que bonnes. Tout le monde a droit à la qualité ! » Une exigence que Sylvain Devaux tient à honorer, et cela bien qu’il soit seul en cuisine : « Les apprentis sont une denrée rare… », regrette-t-il. DES PLATS GÉNÉREUX ET PARFUMÉS Au menu du 7, on retrouve de nombreuses épices « mais toujours à petites doses ! » Le chef aime en effet « métisser les goûts pour proposer des voyages culinaires au long cours ». Sur sa carte, se côtoient ainsi un carpaccio de Saint-Jacques à la crème parfumée d’épices tandoori et accompagné d’un caviar d’Aquitaine ; un mignon de sanglier au paprika fumé et au genièvre ; des ravioles de crabe

au gingembre, curcuma, citronnelle et coriandre ou encore une « pomme surprise » trompe-l’œil cachant un foie gras mi-cuit, une gelée de pomme verte et une compotée de pomme et foie gras à la fève de tonka – l’un de ses (nombreux) plats signature. Autant d’assiettes aussi surprenantes que généreuses. « Je me mets toujours à la place de mes clients. Moi, je vais au restaurant pour me faire plaisir, pour en prendre plein les yeux… et pas pour avoir faim quand je sors de table ! », s’enflamme le chef. Une recette apparemment gagnante : distingué par les inspecteurs du Guide Michelin, qui lui ont attribué une Assiette « pour sa cuisine où les épices parlent de goûts lointains », et ceux du Gault & Millau, qui lui ont accordé une double Toque, le restaurant fait désormais partie des incontournables d’Istres. REPÈRES 7 tables 21 couverts par jour 3 employés (un en cuisine et deux en salle) 90 € le menu dégustation en sept plats 46 € le menu signature 19 € la formule déjeuner plat-dessert ou entrée-plat Ouvert du mardi au samedi

MON PROMOCASH ET MOI « Je m’y approvisionne en taureau AOC de Camargue car j’essaie de favoriser les productions locales. C’est un produit très noble que je sers en côte au jus ou que je cuisine sous forme de tourte. La Saint-Jacques compose ma carte lorsqu’elle est de saison. Celle que je trouve chez Promocash vient de Normandie et est toujours parfaitement fraîche dans sa coquille. Promocash m’aide à dénicher du sanglier sauvage français, des cannettes ou tout autre produit dont je peux avoir besoin. Je me sens écouté et j’ai l’impression qu’on me bichonne. C’est agréable ! »

BIO EXPRESS Après son apprentissage dans un établissement familial de la région nantaise, Sylvain Devaux, Bourguignon d’origine, a travaillé, entre autres, dans des palaces baulois et parisiens, avant d’ouvrir, avec son épouse Gaëlle, un premier restaurant en Rhône-Alpes. « Une auberge communale sans prétention », qui, après seulement un an de fonctionnement, a été distinguée par Le Guide Michelin et le Gault & Millau. L’envie de soleil a poussé le jeune couple vers le Sud. Et c’est à Istres qu’ils ont finalement posé leurs valises.

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DANS VOS ÉTABLISSEMENTS/ Hôtel-Restaurant-spa

UNE BELLE PARENTHÈSE JURASSIENNE Au cœur du Jura, une maison de maître de la fin du XVIIIe siècle nichée dans un parc de 3 hectares, accueille les amoureux de nature et de bonne chère. Christophe Bassard, le nouveau propriétaire, en a fait un lieu de détente et de gastronomie moderne et attachant.

HÔTELRESTAURANT-SPA PARENTHÈSE 186, chemin du Pin 39570 Chille Tél. : 0 384 475 544 PROPRIÉTAIRE Christophe Bassard

UN CADRE D’EXCEPTION Après onze ans à la tête du restaurant La Comédie, à Lons-leSaulnier, Christophe Bassard a décidé de repartir de zéro et de se lancer dans l’aventure d’un hôtelrestaurant-spa en pleine campagne. « À 40 ans, c’était le moment ! » À peine arrivé, il entreprend d’importants travaux de rénovation et compte bien ne pas s’arrêter là. « J’ai beaucoup investi dans la cuisine, la salle de restaurant et la salle de réunion. J’attaque la partie hôtel en octobre prochain pour refaire les 33 chambres à mon goût. » Piscine extérieure, spa, sauna, jacuzzi, ici tout est propice au bien-être et… à l’épicurisme culinaire. Car si le lieu est très apprécié pour son cadre, il l’est aussi pour la qualité de ses assiettes. mai-juin 2019

UN VENT MARIN EN PAYS JURASSIEN

Christophe Bassard créé la surprise en offrant une large place aux poissons qu’il cuit à la perfection. « Ce n’est pas la spécialité dans le Jura, mais j’aime ça. Chaque poisson a ses exigences, ce qui requiert de la précision et de la délicatesse. Je travaille beaucoup la sole, la barbue, le turbot, les langoustines et le homard. » Son parti pris ? Un beau produit brut, cuit entier à la plancha et servi avec des petits légumes tout frais. Dans le menu SaintJacques, le chef décline le mollusque en carpaccio, en cassolette avec morilles et vin jaune, et à la plancha, accompagné de légumes de saison. UN TERROIR BIEN EXPLOITÉ Côté terre, sa région l’inspire, comme en témoignent le suprême de volaille de Bresse, risotto aux morilles, vin jaune et asperges, le burger au comté et à la saucisse de Morteau ou encore le filet de bœuf mariné au vin jaune, gnocchis à la romaine au comté façon churros et sucrine braisée au jus de viande… « Je travaille avec des fournisseurs que je connais bien, je m’entoure de gens de confiance, ça fait partie de la réussite », confie le chef.

UN BEAU VISUEL Chaque jour, l’humeur de

Christophe Bassard s’apprécie dans l’assiette et ses présentations aux p’tits oignons. « On déguste d’abord avec les yeux. Je trouve tous les prétextes pour que le beau soit bon… et inversement ! » La vaisselle, quant à elle, change en même temps que la carte. « Il faut savoir surprendre et se renouveler. La restauration, c’est un tout : un joli cadre, un bel accueil, une bonne ambiance, une belle table, une belle vaisselle, une belle présentation et de beaux produits. » La clientèle, elle, a l’air ravie.

MON PROMOCASH ET MOI « Je travaille avec M. Massard depuis plusieurs années et nous avons construit une relation de confiance. Les chefs de rayon connaissent leurs produits et savent ce que j’aime, ce qui me permet de gagner du temps. Je suis à 5 minutes du magasin et j’aime me déplacer pour voir les produits. Quand je n’ai pas le temps, j’appelle et on me prépare ma commande. C’est un service que j’apprécie. »

REPÈRES 50 couverts par jour en basse saison 100 couverts par jour en haute saison 25 salariés 55 à 65 € de ticket moyen Ouvert 7 jours sur 7 à partir du mois de mai ermé le dimanche et les lundi, mardi F et mercredi midi

PLAT SIGNATURE TRUFFE GLACÉE AU CAFÉ « Pour réaliser ce dessert, je fais blanchir 24 jaunes d’œuf avec 500 g de sucre cuits à 121 degrés. Puis j’incorpore 5 cl d’extrait de café et 1 l de crème montée dans la préparation. Je mets le tout au congélateur entre 12 et 24 heures. Une fois la préparation reposée, je fais des boules de glace et je les roule dans du cacao en poudre. Je les sers avec une crème anglaise et une tuile par-dessus. Petite astuce pour la crème anglaise : faire bien attention à ne pas la monter trop en température et veiller à bien choisir des œufs bios ou de plein air, de la crème fermière et une vraie gousse de vanille. »

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TESTÉ POUR VOUS

HÉMON

par Brigitte Perrin, reporter culinaire

vec 30 000 habitants au compteur, Châtellerault ne brillait pas par la diversité de son offre snacking. On avait le choix entre des sandwichs industriels ou des offres de restauration rapide classiques type pizzas ou kebabs. Mais ça, c’était avant les Hémon et leur cuisine maison prête à manger privilégiant le local… Des agités du bocal

Certes le concept n’est pas révolutionnaire, mais le projet, audacieux dans une ville de la taille de Châtellerault. Au menu : des produits frais issus de circuits courts, cuisinés sur place, et une ouverture non-stop de 7 h 30 à 20 h. Ça tombe bien, les grèves des trains m’obligent à passer la journée sur place… Je m’installe donc et attaque avec un cake maison et un jus d’oranges pressées. L’heure tournant et le déjeuner venant, je me régale de petites recettes qui en jettent : panna cotta de betterave, petits pois, carottes vapeur au sweet chili, lieu noir et persil ; poulet jaune à la bière de Bellefois et munster ; crémeux aux clémentines et pistaches concassées. Je m’octroie plus tard une pause goûter qui en a sous le bocal, en même temps qu’une vieille dame gourmande et une mère accompagnée de son petit tout juste sorti de l’école. Les autochtones défilent, optant tantôt pour du “sur place” tantôt pour une formule “à emporter”. On trouve ici des menus “sur le pouce” à 5,50 euros, des offres “express” à 6,50 euros ou “le Hémon” à 10,50 euros. Dans l’armoire réfrigérée : de l’eau de bouleau Evoleum 100 % naturelle et détox, des nectars de fruits bios de la maison Meneau, des bières artisanales et tout un tas de petits trésors faits maison à prix mini : des entrées à 3,90 euros, des plats à 4,90 euros et des desserts à 2,50 euros. Nature et découvertes

Attablée avec la Wifi dans une salle au design sobre et soigné, j’observe les petites mains qui s’affairent dans la cuisine ouverte. Les produits sont bruts, les herbes fraîches et la préparation minute. L’engagement environnemenL’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ

tal est sans aucun doute un autre atout du restaurant Hémon. Comme au fastfood, chacun débarrasse sa table et trie ses déchets grâce au meuble de recyclage prévu à cet effet. Couverts recyclables en amidon de maïs biocompostables d’un côté, bocaux de l’autre et restes de nourriture au “compost”. Avant de remonter dans mon train, j’opte pour un dîner “à emporter”. Je choisis la soupe indienne de lentilles vertes, épinards, garam masala et lait de coco, la dinde façon poule au pot accompagnée d’une fricassée de choux de Bruxelles, oignons grelots et carottes. Je termine mon festin par un fromage blanc bio du Pré Joly, une ferme située à 15 km, accompagné d’une purée de mangue et d’un crunchy aux fruits… L’aller-retour en train me coûterait plus cher que de récupérer la consigne de mes jolis bocaux, je décide donc de les garder en souvenir !

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LES POINTS FORTS ervice non-stop S de 7 h 30 à 20 h Accueil souriant Vente à emporter

REPÈRES 11 € de ticket moyen 36 couverts par jour 4 salariés uvert de 7 h 30 à 20 h O du lundi au samedi

HÉMON 7, boulevard de Blossac 86100 Châtellerault Tél. : 0 5 49 23 39 02 www.hemon-restaurant.fr À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

PORTRAIT

Johanna Pestour et Valentine Foussier

VIVE LA CUISINE DE MAMIE !

ur les bancs de l’ESCP Europe, Johanna Pestour et Valentine Foussier ne rêvent pas d’intégrer une multinationale ou de travailler à la City, mais de fonder une entreprise sociale… et gourmande. « Pendant nos études, on devait monter un projet sur un thème imposé, celui de la street-food. On a souhaité aller à l’encontre des tendances actuelles, de type burger, en imaginant un concept de traiteur basé sur le savoir-faire traditionnel de nos grands-mères. C’est d’ailleurs ma grand-mère qui m’a tout appris en cuisine et il n’y a rien de meilleur ! », sourit Valentine Foussier. LANCER UN PROJET AUDACIEUX

Au printemps 2016, quelques mois après l’obtention de leur diplôme, les deux amies créent donc Mamie Foodie. Cette startup parisienne invite aux fourneaux des “grandsparents” originaires des quatre coins du monde pour préparer des repas faits maison à l’heure du déjeuner ou proposer un service traiteur. « Tous les menus sont élaborés à partir de leurs recettes. Une vraie cuisine du monde », notent les startupeuses. Pour dénicher ces cordons-bleus, le tandem a noué un partenariat avec

l’association Les Petits Frères des pauvres, spécialisée dans le soutien aux publics seniors fragiles. « Notre but est de recréer du lien entre les générations, de permettre aux personnes âgées de toucher un complément de retraite et de les sortir de leur isolement », précise Valentine Foussier. De nombreux seniors souffrent en effet d’une double exclusion, économique et sociale : ils sont discriminés dans le monde du travail à partir de 50 ans et seraient 1,5 million à être touchés par l’isolement une fois à la retraite. FAIRE ÉVOLUER LES MENTALITÉS

« Au début, il a été di�icile de trouver des clients qui nous fassent con�iance », reconnaît Valentine Foussier. Mais trois ans après sa création, Mamie Foodie a le sourire. La jeune pousse affiche plus de 400 événements (soit plus de 20 000 convives) au compteur et des clients comme Orange, EDF ou encore le ministère des Finances. Elle compte dans son équipe 15 seniors, âgés de 58 à 78 ans. « Nous leur proposons environ deux événements par mois, ce qui leur apporte un complément de revenu de 200 euros en moyenne », Le magazine de Promocash

souligne Valentine Foussier. En confiant leurs fourneaux à ces “grands-parents”, les deux jeunes femmes espèrent faire évoluer les mentalités. « Mamie Foodie aide à changer le regard que beaucoup portent sur les seniors dans le monde du travail. Quand nos convives goûtent leurs bouchées, ils comprennent qu’il n’y a rien de mieux que le savoir-faire des aînés. La vieillesse fait moins peur, et c’est vraiment valorisant pour nos seniors », estiment-elles. Fort de son succès, le duo réfléchit déjà à la création d’un lieu intergénérationnel mariant restauration et ateliers variés. Un concept qui verrait le jour à Paris dès 2020.

LE PROJET

Novembre 2014 : naissance de l’idée. Septembre 2015 : période d’incubation à la Blue Factory ESCP Europe. Avril 2016 : création de Mamie Foodie. Juin 2017 : prix de La Fabrique Aviva, catégorie Lien social.

DERRIÈRE

VOS FOURNEAUX LA TOMATE Tout ce qu’il faut savoir sur ce fruit qui offre le meilleur de lui-même en plein été.

LE ROSÉ GLACÉ Plutôt frozé ou slushie ? Zoom sur ces nouvelles boissons fraîches.

LES FALAFELS Nos conseils pour réaliser cette spécialité orientale dans les règles de l’art.

Partagez vos idées de recettes sur Facebook

Les boulettes de pois chiches rencontrent un vif succès dans l’Hexagone.

LE PRODUIT DE SAISON

LA TOMATE

LA CORNUE DES ANDES Allongée et verte avant de devenir rouge comme un piment lorsqu’elle est mûre, cette tomate possède une peau ﬁne et une chair dense, à la fois ferme et tendre, avec peu de jus et de graines. Sa saveur très douce, sans aucune pointe d’acidité, est à déguster en salade ou en coulis.

LA GREEN LA TOMATE LA TOMATE LA CŒUR ZEBRA ANANAS KUMATO DE BŒUF Différente de ses Ce gros fruit Allant du Cette tomate consœurs par sa assez irrégulier, marron foncé au charnue et très couleur verte qui peut vert doré, cette dense pèse virant au jaune atteindre 700 g, tomate au goût souvent plus de orangé avec des possède une puissant est bien 200 g. Elle va du rayures, cette pulpe bien ferme, plus fruitée que jaune au rouge tomate ronde, dense, assez les variétés en passant par charnue et sucrée et juteuse. habituelles. l’orange avec un juteuse séduit Elle doit être Sa texture est peu de vert à son par sa saveur découpée ferme, et sa sommet. Molle légèrement en grosses saveur sucrée, quand elle est acidulée. Ferme tranches, comme légèrement mûre, sa saveur et fondante, sa un ananas, et acidulée, très puissante est à chair, source de servie en salade parfumée. Il est accompagner fraîcheur, est à avec un filet conseillé de la d’huile d’olive privilégier crue, d’huile d’olive, déguster avec et de vinaigre en salade, ou une pincée de des herbes balsamique ou à cuite – confiture, fleur de sel et aromatiques, déguster chaude chutney, tartes de la ciboulette une vinaigrette en tomate farcie et beignets. ou du persil. et du citron. ou en sauce.

mai-juin 2019

LA TOMATE LA TOMATE CERISE NOIRE DE CRIMÉE Bien fruitée, elle se décline Extrêmement en plusieurs douce et sucrée variétés, de sans aucune la tomate cerise pointe d’acidité rubis à la tomate et avec très peu cerise allongée. de pépins, cette Petite et bien variété ancienne rouge, elle est de tomate est aussi croquante reconnaissable que juteuse en à sa robe virant bouche et se du pourpre au savoure crue ou brun avant de cuite. La tomate devenir vert cocktail, un peu sombre. Sucrée plus grosse et et douce, elle ne très parfumée, dégage aucune peut être farcie saveur acide. en entrée, avec de la ricotta, par exemple.

À boire avec

UN VENTOUX LA VIEILLE FERME à la jolie robe rose rubis et aux reﬂets brillants. Du fruit et de la fraîcheur en bouche pour un apéritif réussi.

À servir dans

UNE ASSIETTE RONDE à la fois sobre et raffinée pour un dressage tout en délicatesse du carpaccio de tomates.

Brasserie PRÉPARATION : 20 min COÛT PORTION : 2,40 € POUR 10 PORTIONS • 3 tomates cœur de bœuf • 3 tomates cornue des Andes • 3 tomates Green Zebra • 3 tomates ananas • 3 tomates kumato • 10 tomates cerises rubis • 10 tomates cerises allongées • 15 cl d’huile d’olive • 15 cl de vinaigre à la pulpe de mangue • 1 bouquet de basilic

CARPACCIO DE TOMATES LA PRÉPARATION

Choisissez différentes variétés de tomates : cœur de bœuf, cornue des Andes, Green Zebra, tomate ananas, kumato, cerise rubis et cerise allongée pour un carpaccio aux saveurs diverses.Tâtez-les afin de privilégier les tomates fermes, plus pratiques à ciseler en tranches à l'aide d'une mandoline. L’épaisseur dépend de la variété.Tranchez finement toutes les variétés sauf les tomates ananas, kumato et cœur de bœuf qui seront tranchées moins finement. Enfin, découpez les tomates cerises rubis et les tomates cerises allongées en 2 ou 3 tranches, sinon elles perdront toute leur contenance.

LE DRESSAGE

arrosez de 15 cl d’huile d’olive et semez quelques feuilles de basilic de petit calibre. Vous pouvez rajouter de la coriandre fraîche, de la menthe ciselée ou encore de la ciboulette qui a un goût plus léger. Revisitez votre carpaccio de tomates en y ajoutant des poivrons rouge, jaune et vert, découpés en fines rondelles. Ajoutez-y aussi quelques dés de fromage (chèvre, feta, brebis, mozzarella). Enfin, ce carpaccio peut aussi se transformer en gaspacho. Ajoutez une gousse d’ail et un gros oignon dans la préparation avant de les passer au mixeur, et laissez reposer deux heures au frais avant de servir.

Disposez les lamelles de tomates en alternances sur l’assiette. Assaisonnez en sel et en poivre puis arrosez-les avec le vinaigre à la pulpe de mange (ou du vinaigre de fruits rouges ou de fruits tropicaux) pour exacerber la fraîcheur et les saveurs des différentes variétés. Enfin,

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LE PRODUIT DE SAISON

À boire avec

UN CRÉMANT D'ALSACE PFAFF pétillant et raffiné. Idéal pour accompagner les poissons crus ou grillés, mais aussi les viandes blanches.

À servir dans

UNE ASSIETTE JETABLE en pulpe de canne, à la fois biodégradable et compostable.

Snacking PRÉPARATION : 45 min CUISSON : 20 min REPOS : 15 min COÛT PORTION : 1,40 € (7 beignets/pers) LES BEIGNETS • 7 tomates kumato • 7 tomates Green Zebra • 4 œufs • 100 ml de lait • 200 g de farine • 150 g de chapelure • 100 g de farine de maïs • 1 l d'huile d'olive LA SAUCE • 250 g de yaourt à la grecque • 3 gousses d’ail • 1 bouquet de ciboulette fraîche

BEIGNETS DE TOMATES PRÉPARATION

Coupez les tomates en 5 rondelles épaisses puis épongez-les sur un papier absorbant pendant quelques minutes. Disposez la farine dans un premier bol puis fouettez le lait et les œufs dans un second bol. Assaisonnez le lait de poule avec du sel et du poivre. Dans un troisième bol, mélangez la chapelure et la farine de maïs. Mettez l’huile d’olive à chauffer dans une sauteuse assez profonde et à feu moyen pendant 5 à 7 minutes.

LA SAUCE AU YAOURT

Mélangez 250 g de yaourt à la grecque ou type Fjord, avec 3 gousses d’ail écrasées. Ensuite, ciselez un bouquet de ciboulette fraîche. Mélangez et répartissez dans 10 godets à sauce.

chapelure/maïs. Déposez délicatement dans l' huile chaude et laissez frire environ 3 à 4 min de chaque côté. Lorsque les beignets sont cuits, disposez-les sur du papier absorbant.

LE DRESSAGE

Disposez les beignets dans un contenant jetable sur une serviette absorbante et servez chaud accompagné d’un petit ramequin à sauce pour chacune des assiettes. Apportez une saveur supplémentaire à la pâte à beignets en y ajoutant des épices (piment, curry, safran) ou des herbes aromatiques (origan, thym, basilic, menthe).

LA FRITURE

Pour la cuisson des beignets, trempez les rondelles de tomates dans la farine en les laissant bien s’enrober, puis dans le lait de poule et terminez par le mélange

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À boire avec

UN SAUMURCHAMPIGNY LE PUY AUX CERFS aux tanins ﬁns et veloutés. Corpulent et harmonieux, il ravira les amateurs de vins duVal de Loire.

À servir dans

UNE ASSIETTE EN ARDOISE pour mettre en valeur les couleurs vives et ensoleillées d'une tartine provençale.

Brasserie PRÉPARATION : 20 min CUISSON : 4 min COÛT PORTION : 2,60 € • 1 pain de campagne • 600 g de fèves cuites et pelées • Un bouquet de menthe fraîche • 15 cl d’huile d’olive • 100 g de parmesan râpé • 8 tomates Green Zebra • 4 tomates cornue des Andes • 2 bûches de chèvre • 10 cl d’huile d’olive

TARTINE PROVENÇALE LES FÈVES

Préchauffez votre four à 200º C (thermostat 6-7). Écossez les fèves puis portez à ébullition une casserole d’eau salée. Plongez les fèves et laissez cuire 5 min à frémissement. Égouttez-les puis rafraîchissez-les immédiatement à l’eau froide. Épluchez-les puis écrasez-les grossièrement en ajoutant l’huile d’olive, le parmesan râpé et la menthe ciselée. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

LES TOMATES ET LE CHÈVRE

Découpez les tomates en rondelles et faites de même avec les bûches de chèvre. Attention à ne pas les découper trop finement sinon elles s’effritent.

LE MONTAGE

Découpez le pain de campagne en tranches assez épaisses. Celui-ci peut être agrémenté de céréales, de pavot, de sésame ou garni de légumes ou de fruits secs. Faites-les ensuite griller puis tartinez-les avec l’écrasée de fèves. Disposez les rondelles de tomates et de

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chèvre en les alternant de la façon suivante : une rondelle de tomate Geen Zebra, une rondelle de chèvre, une rondelle de tomate cornue des Andes, une rondelle de chèvre puis, enfin, une rondelle de tomate Green Zebra.

L’ASSAISONNEMENT

Ajoutez un filet d’huile d’olive puis assaisonnez avec du sel et du poivre. Mettez les tartines au four pour une durée de 3 à 4 min, pour faire légèrement fondre le chèvre, puis semez de la menthe ciselée avant de servir. Ajoutez, pour une touche sucrée-salée, une cuillère de miel ou, pour un plat complet, une tranche de jambon de pays. Dans le cas présent, vous devrez laisser les tartines 7 à 8 min au four, à la même température.

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CONSEIL TECHNIQUE

PRÉPARER UN COCKTAIL ZÉRO DÉCHET Suivez ce pas-à-pas pour réaliser un cocktail écologique à l’aide d’épluchures de gingembre et de pommes, et de fanes de betterave.

COUPER LES ÉPLUCHURES MÉLANGER 1/Prenez toutes vos pelures (trognons 2/ LES INGRÉDIENTS

de pommes compris) et découpez-les en petits morceaux à l’aide d’un couteau éminceur. Mélangez-les ensemble dans un saladier.

Pour la cuisson, vous avez besoin d’une plaque à induction à 105 °C. Déposez dans une casserole les épluchures puis versez 400 g de sucre de canne non ra�iné, car celui-ci conserve les nutriments issus de la canne à sucre.

RÉDUIRE 3/FAIRE LA PRÉPARATION

Toujours dans la casserole, versez un demilitre d’eau froide pour faire cuire les épluchures sans accrochage. Patientez environ 30 minutes à 105 °C pour qu’elles réduisent. N’oubliez pas de remuer de temps en temps pour que le mélange soit homogène.

AJOUTER LE RHUM LE TOUT VERSER SIROP ET JUS 4/ÀCHINOISER l’aide d’un chinois, filtrez à présent la 5/ Dans un verre à pied pour une présen- 6/ Versez ensuite 4 cl de rhum agricole. L’ensemble n’a pas besoin d’être mélangé préparation en la pressant avec une cuillère pour récupérer l’intégralité du jus et des nutriments dans un saladier. Versez ce sirop dans un bocal en verre et laissez-le reposer dans une cellule de refroidissement.

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tation élégante ou dans un verre à cocktail classique pour y déposer davantage de glaçons, versez 4 cl de sirop et 10 cl de pur jus d’orange pour faire grimper le mélange.

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car les différents composants se diluent naturellement. Vous pouvez aussi shaker le tout pour obtenir un cocktail frais, plus dynamique. Tout dépend de ce que vous souhaitez obtenir !

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DANS VOTRE CHARIOT

LE PLEIN DE NOUVEAUTÉS ! Rayon Alcool

Whisky à tout prix La distillerie la plus septentrionale au monde, Highland Park, présente le single malt Dragon Legend au style aromatique unique. Un whisky subtilement fumé, rond et équilibré qui se distingue par ses touches de bruyère. Une référence haut de gamme qui a toute sa place parmi les vins et spiritueux d’une carte de restaurant. CONDITIONNÉ EN BOUTEILLE DE 70 CL CODE IFLS : 294147

Rayon Brasserie

Rayon Crémerie

C’EST FORT EN FANTA Des agrumes certes, mais sans sucre. La nouvelle recette de Fanta est enrichie en jus de pamplemousse et en arômes naturels pour un plaisir maximal. Pétillante et rafraîchissante, cette boisson sera la bienvenue sur la carte des softs.

ET LE TOUR EST ROULÉ ! Prolongez l’hiver avec les petites douceurs Fromacœur. Dix-huit roulés au cœur fondant d’écrasé de pomme de terre et fromage à raclette couronné de jambon cru. Réchauffés au four ou à la poêle, ils peuvent aussi bien être servis en apéritif, sur une planche par exemple, ou en accompagnement dans une salade.

CONDITIONNÉE EN BOUTEILLE DE 50 CL CODE IFLS : K49631

CONDITIONNÉS EN BARQUETTE DE 400 G (X 18 ROULÉS) CODE IFLS : 841635

Rayon Crémerie

Rayon Boulangerie

MADAME LOÏK VERSION BETTERAVE Comment mêler fromage et légumes dans une même recette ? Réponse avec la nouveauté de la gamme Le Fromage fouetté Madame Loïk, une recette qui fait la part belle à la betterave. Servie sur une tartine gourmande comme en pointe de couleur sur une assiette, elle fera son effet.

PAINS XXL Les pains Jacquet Brossard voient dorénavant la vie en grand, pour des garnitures encore plus généreuses. Ces buns délicatement saupoudrés de graines de sésame s’apprécient également pour leur parti pris naturel : ils sont sans conservateurs et sans huile de palme.

CONDITIONNÉE EN POT DE 500 G CODE IFLS : 143459

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CONDITIONNÉS EN PAQUET DE 330 G (X 4 PAINS) CODE IFLS : 211187

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CAVE À VINS

LE ROSÉ GLACÉ, STAR DE L’ÉTÉ Alliance de vin ou de spiritueux et de fruits, à mi-chemin entre le cocktail et le granité, le slushie et le frosé rafraîchiront v otre été ! Des boissons glacées qui désaltèrent En été, les consommateurs sont de plus en plus nombreux à se tourner vers des breuvages servis glacés. À l’heure de l’apéritif, le verre de vin rosé traditionnel est ainsi remplacé par des mix givrés qui s’agrémentent de fruits, de sucre et de glace pilée. On les appelle “slushie” et “frosé”. La tendance a été amorcée il y a quelques années avec l’apparition du “rosé piscine”, un vin rosé servi dans un verre XXL avec un maximum de glaçons. Le slushie et le frosé, venus des États-Unis, sont désormais plébiscités dans le cadre d’une proposition apéritive décontractée. Le slushie, un cocktail-granité À base de fruits, de glace pilée et d’alcool, le slushie se prépare comme un cocktail et se déguste comme un granité. Pour le confectionner, il suffit de mixer dans un blender les fruits de son choix avec de la glace et du rosé. À ce

VOUS AIMEREZ… … ces rosés de caractère qui offriront une belle fraîcheur à vos compositions.

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stade, il n’est pas terminé : il est possible d’y ajouter du jus de citron, un sirop de fruits maison, une liqueur et/ ou un spiritueux pour lui donner encore plus de saveur ! Les herbes aromatiques et les quartiers de fruits frais peuvent, quant à eux, servir pour la présentation. Très rafraîchissant, le slushie se décline en fonction des saisons et des alcools à disposition. Quant au choix de votre rosé, qu’il s’agisse de la préparation d’un frosé ou d’un slushie, préférez un cru à la robe intense et au bouquet prononcé – languedoc, bordeaux… Le frozen rosé dit frosé ! Contraction de “frozen” et de “rosé”, le frosé se déguste lui aussi comme un granité. Il se compose en toute logique de rosé auquel sont ajoutés des fruits mixés et un sirop. Pour le préparer, vous avez plusieurs options. La première consiste à réserver au congélateur pendant quelques heures (6 à 7) le contenu d’une bouteille de rosé

Château Le Mayne Cabanot Un vin de la famille des bordeaux, gourmand avec ses notes de fruits rouges, et d’une fraîcheur extrême en bouche.

déversé dans un plat. Même si, à la sortie, votre vin ne sera pas complètement figé, il constituera une belle base glacée pour votre granité. Ensuite, il suffit de le mixer avec de la glace pilée, des fruits, et du sirop ou du jus de citron, au choix. Autre méthode : dans un blender, broyez quelques fruits avec de l’eau et du sucre, ajoutez le rosé et laissez prendre au congélateur (au moins 4 heures).

LES BONS MÉLANGES Slushie punch : remplacez le rosé par 4 cl de rhum. Mixez avec du jus de citron vert, des cubes d’ananas et de la glace. Rehaussez le tout avec des zestes de citron vert et un trait de sirop de grenadine. Frosé pêche : mixez des quartiers de pêche avec 10 cl de rosé et une eau sucrée, et réservez au moins 4 heures au congélateur. Une fois le mélange pris, décollez votre granité à la spatule et servez dans les verres.

Lavandine Tavel

Bandol rosé La Cadiérenne

Un vin rosé typique à la couleur soutenue. La bouche est franche et vive avec un bel équilibre et une saveur légère de framboise.

Un rosé saumoné plein de charme qui offre une belle fraîcheur grâce au grenache et une grande finesse grâce au cinsault.

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À LA CARTE

LES FALAFELS, UN CONCENTRÉ D’ORIENT Les falafels sont au Proche-Orient ce que les frites sont à la Belgique. On les déguste partout et à tout moment, à la maison, dans la rue ou au restaurant. Aussi croquants à l’extérieur que moelleux à l’intérieur, ils font, dans l’Hexagone, le bonheur des vegan. Mais ils se prêtent aussi à toutes sortes de variations…

l existe de nombreuses versions de ces boulettes végétales réalisées à base de pois chiches et/ou de fèves. Au Proche-Orient, chaque famille a d’ailleurs sa propre recette de falafels, transmise de génération en génération. Certains utilisent beaucoup de persil, d’autres préfèrent la menthe ou la coriandre. Pour les uns, utiliser de l’ail et de l’oignon est une hérésie, pour d’autres, ce sont des ingrédients incontournables. Chacun a aussi son point de vue (et ses secrets) en matière d’épices. DES GRAINES À FAIRE TREMPER

Les falafels se dégustent généralement en sandwich, dans du pain pita, accompagnés de houmous et de taboulé de persil. Ils peuvent aussi être proposés avec un mezze. La règle d’or est de ne jamais cuire les pois chiches (ou les fèves), car ils seraient alors gorgés d’eau et vous ne parviendriez pas à les faire frire. Sachez toutefois que pour mener à bien votre mission falafels, les fèves, pois chiches secs ou le mélange des deux doivent être mis à tremper 12 à 24 heures auparavant afin d’être réhydratés.

Version fromagère Les plus gourmands apprécieront une pointe de fromage de chèvre dont la saveur se marie bien aux légumineuses et à la menthe. C’est une fois la pâte à falafels réalisée et avant de faire frire les boulettes que vous en incorporerez un peu.

BOULETTES : L’ART ET LA MANIÈRE

Avant d’attaquer la seconde étape, il faut évidemment veiller à bien les égoutter et les sécher.Vous pouvez alors passer à la phase mixage en ajoutant l’oignon et l’ail – sans obligation –, les épices choisies – cumin, piment doux, paprika, graines de coriandre en poudre, piment d’Espelette… –, puis les herbes – coriandre, persil, menthe ou, pourquoi pas, basilic. Enfin, quelques graines de sésame légèrement torréfiées sont les bienvenues pour donner une texture croquante. Ne reste plus qu’à constituer des petites boulettes à la main ou avec une cuillère à falafels facile à manier. Elle vous permettra d’obtenir des formes parfaitement identiques avant de faire frire les falafels dans une huile neutre à 170 °C.

Toute orange

Si vous êtes plutôt du genre à aimer le mélange des saveurs, ajoutez quelques carottes râpées et du curry à la base de pois chiches mixés. Vous pourrez ensuite servir les falafels avec une sauce à base de lait de coco, une pâte de sésame et de la coriandre ciselée. mai-juin 2019

Le conseil de l’expert

Version sucrée

Si vous aimez les alliances sucréessalées, mixez des pois chiches parfumés à la cannelle avec des feuilles de menthe et mélangez avec du miel avant de faire frire. Vous obtiendrez des boulettes délicieuses à accompagner d’une sauce yaourt-miel.

Albatim Basem, gérant du Daily syrien (Paris 10e)

« Trouver le bon équilibre » D’où tenez-vous votre recette ? De ma mère qui la tenait elle-même de ma grand-mère, qui la tenait quant à elle de mon arrière-grand-mère. Chez nous, en Syrie, les falafels, c’est sacré ! On en mange tout le temps, dès qu’on a une petite faim, même au petit-déjeuner ! Pourquoi vos falafels sont-ils très verts ? Pour environ un kilo de pois chiches crus, je mets deux ou trois bottes d’herbe fraîches – un mélange de coriandre et de persil plat, que je mixe avec les pois chiches. C’est ce qui donne à ma pâte cette couleur de guacamole et leur goût particulier à mes falafels. J’ajoute en plus un mélange d’épices dont je garde le secret. Et comment obtenez-vous cette texture si moelleuse ? Déjà, il faut choisir des pois chiches de qualité. Je les fais tremper 20 à 24 heures et je prépare la pâte la veille pour lui laisser le temps de reposer afin que toutes les saveurs puissent bien fusionner entre elles. Et puis, surtout, je fais frire les falafels à la demande dans une huile à 165 °C, trois à quatre minutes maximum. Un falafel réchauffé au micro-ondes ne sera jamais bon !

Tex-mex

Dans cette recette, l’accent est mis sur le chili. Pas de pois chiches ni de fèves, mais des haricots rouges secs que vous aurez pris soin de faire tremper, des poivrons et, bien sûr, des épices de type tex-mex. Cette version ira de pair avec un guacamole.

En accompagnement

Le traditionnel houmous et une crème de sésame feront d’excellents compagnons à vos falafels. Pensez aussi aux dips (sauces) comme un simple yaourt grec avec un filet d’huile d’olive et quelques feuilles de menthe ciselées, un caviar d’aubergine bien détendu ou encore une crème d’ail maison. Le magazine de Promocash

À VOTRE

SERVICE ASTUCES Pour éviter les faux pas, notre vade-mecum à destination des futurs chefs à domicile.

FOCUS RH Que faire si l’un de vos employés a réservé ses vacances sans vous avoir fait valider ses congés ?

FICHE PRATIQUE Nombre maximal d’apprentis -Refus des chèques - Panne de frigidaire.

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Chef à domicile, une aventure de tous les jours qui impose quelques garde-fous.

ASTUCES

CHEF À DOMICILE : MODE D’EMPLOI

Quel diplôme ? L’activité de cuisinier à domicile est considérée comme un service à la personne : un diplôme n’est donc pas obligatoire pour la pratiquer, même si cela est fortement recommandé ! Une formation permet en effet de consolider ses connaissances techniques et de maîtriser les ficelles du métier : hygiène, gestion des achats et des stocks, calcul des marges, comptabilité… Un gage de qualité et de viabilité pour toute entreprise.

Quel statut ? La plupart des cuisiniers à domicile optent pour le statut d’autoentrepreneur. Ce régime simplifié facilite la création d’entreprise, les formalités administratives, le mode de calcul et de paiement des cotisations sociales… Il permet de bénéficier d’une protection sociale et d’un droit à la formation professionnelle. Notez tout de même que le chiffre d’affaires est plafonné.

Qu’en est-il de l’hygiène ? En tant qu’autoentrepreneur, votre responsabilité est engagée si l’un de vos clients est victime d’une intoxication alimentaire. Pour éviter tout risque et problème en cas de contrôle sanitaire, il est essentiel de connaître sur le bout des doigts les règles d’hygiène. Formez-vous à l’HACCP (analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise). Si vous cuisinez chez vous ou dans un local dédié, vous devez effectuer une déclaration sanitaire auprès de la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP). Un conseil : souscrivez une responsabilité civile professionnelle qui couvrira tout dommage causé à un tiers dans le cadre de votre activité.

mai-juin 2019

Quelles prestations ? Les soirées, les réceptions, les vernissages ou encore des cours de cuisine sont autant de prestations qu’un chef à domicile peut effectuer. Il peut aussi être engagé pour une durée déterminée afin de réaliser les courses du quotidien et préparer les repas d’une semaine, un mois ou plus (pour des seniors ou des CSP+). Toutefois, les dîners classiques, organisés pour 6 à 15 personnes, en semaine ou le week-end, restent les prestations les plus demandées.

Comment se faire connaître ? Testez d’abord votre offre auprès de votre cercle familial et amical. Cultivez ensuite votre réseau (voisins, anciens collègues, amis d’amis, etc.), pour activer le bouche-à-oreille. Pensez également à contacter les médias locaux, souvent friands d’actualités de ce type. Imprimez aussi des flyers que vous déposerez chez

les commerçants, dans les entreprises, chez vos fournisseurs… Les cartes de visite, à laisser à tous vos clients, sont aussi un moyen de communication très efficace.

Et le web ? La priorité numéro un est de créer un site Internet indiquant de façon précise et ergonomique vos prestations et tarifs. Veillez à ce que le module de réservation ou de demande de devis soit facilement accessible, c’est la cléde votre business. N’oubliez pas, par ailleurs, d’optimiser votre référencement naturel, de façon à ce que votre site apparaisse en bonne position sur les moteurs de recherche. Aidez-vous de Google Adwords, un outil gratuit prévu à cet effet. Afin de stimuler votre réseau et votre clientèle, il est également recommandé d’animer votre interface à l’aide d’articles ou encore d’envoyer une newsletter mensuelle. N’oubliez pas aussi de vous mettre en scène sur les réseaux sociaux, d’y annoncer vos nouveaux menus et d’y partager régulièrement vos conseils culinaires… Ne négligez pas non plus les plateformes spécialisées comme La Belle Assiette, car elles représentent de véritables tremplins pour votre activité.

Quels investissements prévoir ? Bien souvent, la cuisine de vos clients n’a rien à voir avec une cuisine professionnelle. Vous aurez donc un minimum de matériel à vous procurer. Si vous réalisez certaines préparations chez vous, en amont, investissez dans un four et des plaques à induction ou à gaz. Si la cuisine de vos clients ne dispose pas d’un plan de travail conséquent, pensez à apporter une table pliante. Si vous cuisinez en entreprise, il sera peut-être nécessaire d’installer une cuisine éphémère. Votre véhicule constituera sans doute votre investissement le plus conséquent car il doit vous permettre de transporter facilement tout votre matériel.

Le magazine de Promocash

FOCUS RH

PUIS-JE REFUSER À UN EMPLOYÉ DES VACANCES DÉJÀ RÉSERVÉES ?

Par Marie Morcel, DRH de Reso France

Que faire face à un employé qui vous demande ses congés après avoir réservé ses vacances (hôtel, vol…) ? La loi permet à l’employeur de les refuser puisqu’il n’a pas donné son accord préalable. Est-ce cependant la meilleure réponse d’un point de vue RH ? Fiez-vous à la loi… La loi stipule qu’un employeur peut tout à fait refuser une demande de congés d’un salarié lorsqu’il est mis devant le fait accompli. Ce refus doit bien entendu être motivé par des raisons objectives et inhérentes à l’activité de l’entreprise. C’est bien vous, employeur, qui fixez l’ordre des départs en congés de vos salariés en tenant compte de certains critères comme l’ancienneté et la situation familiale. Attention toutefois, vous êtes engagé par vos décisions et il vous est impossible de modifier vos dispositions moins d’un mois avant la date de départ prévue d’un salarié.

… tout en préservant vos relations avec vos salariés Si votre salarié a réservé un voyage sans vous avoir fait de demande de congés aux dates correspondantes, c’est bien lui qui est en tort. Néanmoins, dans la mesure du possible, il est préférable de faire preuve de souplesse. Si vous ne voyez aucun inconvénient à accorder des congés aux dates proposées par le salarié et que celui-ci n’a jamais commis de faute, inutile de les lui refuser par principe. Profitez-en néanmoins pour lui rappeler la procédure à suivre. Il pourra notamment s’avérer judicieux de lui signifier, dans un courrier, les règles de prise de mai-juin 2019

congés tout en lui précisant que ses vacances lui sont accordées à titre exceptionnel et qu’une telle situation ne saurait se reproduire. Attention : sachez qu’un salarié qui aurait formulé sa demande de congés sans obtenir de réponse de votre part est en droit de partir en vacances sans votre aval. En cas d’impossibilité et donc de refus prévisible, vous devez le signifier rapidement. Adoptez les bonnes pratiques La prise de congés est un sujet délicat car les décisions de l’employeur impactent indirectement la vie du salarié. Gardez en tête de rester conciliant sur le sujet. Vos employés vous en seront la plupart du temps reconnaissants. Et si vous n’avez d’autre choix que de refuser une période de congés à un salarié, pensez à bien lui motiver votre refus et faites en sorte de lui donner la priorité à l’occasion d’une prochaine demande.

FICHE PRATIQUE

Social

COMBIEN

Juridique

ÉTABLISSEMENT ?

QUE FAIRE

EN CAS DE

D’APPRENTIS

DANS MON

Hygiène

PUIS-JE REFUSER

LES CHÈQUES

COMME MODE DE

FRIGIDAIRE

EN PANNE ?

PAIEMENT ?

Le nombre maximum d’apprentis n’est pas lié au nombre de vos salariés. Il dépend du nombre de personnes aptes à être maîtres d’apprentissage dans votre établissement.

Vous êtes parfaitement libre, en tant que commerçant, d’accepter ou de refuser le paiement par chèque. Cependant, vous avez l’obligation d’en informer vos clients de façon très visible.

Votre frigidaire est en train de rendre l’âme ou vient de tomber en panne. Videz-le immédiatement, puis fermez sa porte au plus vite pour éviter que la température ne remonte encore.

Dès lors que vous avez déclaré à l’autorité administrative avoir pris toutes les mesures nécessaires à l’organisation de l’apprentissage dans votre restaurant, vous pouvez recruter des apprentis. Chaque salarié reconnu comme maître d’apprentissage pourra alors encadrer deux apprentis maximum, éventuellement un troisième si sa formation est prolongée suite à son échec à l’examen. Pour être maître d’apprentissage, il est indispensable de posséder un diplôme (ou un titre) relevant du domaine professionnel correspondant à la finalité du diplôme préparé par l’apprenti. Il faut aussi justifier de trois années d’exercice dans une activité professionnelle en relation avec cette qualification. Le chef d’entreprise, tout comme ses salariés, dès lors qu’il remplit ces conditions, peut se voir confier cette mission.

Pensez ainsi à a�icher cette information sur votre porte d’entrée ou à en faire mention sur votre menu extérieur par exemple. Dans le cas inverse, une plainte peut être déposée auprès des services de la répression des fraudes de votre département. Vous êtes aussi tenu d’offrir au moins un deuxième moyen de paiement alternatif aux espèces. Il peut s’agir de la carte bancaire – avec ou sans contact – ou de tickets/carte restaurant. Par ailleurs, vous avez l’obligation d’accepter le paiement par chèque ou par carte bancaire (ou les deux) si vous êtes adhérent à un centre de gestion agréé. Là encore, vous devez en informer vos clients.

Faites le tri de ce qu’il est possible de garder quelques heures encore ou de ce que vous devez jeter immédiatement. On estime qu’un frigidaire en panne peut conserver la majorité des produits entre quatre et six heures en fonction du modèle et de la température de la pièce où il se trouve. Plus il est gros et moins il est rempli, mieux il conserve sa fraîcheur. En l’absence de signes suspects de détérioration, vous pouvez encore conserver, au-delà de ces six heures (mais pas plus d’une journée !), les fromages à pâte dure ou fondus, le beurre, la margarine, les fruits et légumes frais entiers, les jus de fruits pasteurisés, les tartes aux fruits cuites, les gâteaux, confitures, gelées, marmelades et sauces industrielles.

N’oubliez pas que le rôle du maître d’apprentissage est de contribuer à l’acquisition par l’apprenti de compétences professionnelles. Pour l’entreprise, cela implique donc de lui dégager un peu de temps pour pouvoir assurer cette mission pédagogique, en liaison avec le CFA dont l’apprenti dépend.

Vous êtes aussi parfaitement dans votre droit si vous décidez de conditionner le paiement par chèque à des montants minimal et maximal, et si vous le soumettez à la présentation d’une pièce d’identité. Vous devez simplement en avertir vos clients par un a�ichage visible. Sachez, enfin, que vous êtes dans l’obligation d’accepter les paiements en espèces, à la condition toutefois que leur montant soit inférieur à 1 000 euros. Au-delà de cette somme, toute transaction en espèces est formellement interdite et illégale.

Le magazine de Promocash

Au-delà de ces six heures ou si vous suspectez que votre frigidaire est en panne depuis plus de cinq heures, jetez sans hésiter le lait, la crème, les fromages à pâte molle et, bien sûr, la viande, le poisson, la charcuterie, les légumes cuits ou crus préparés, les soupes, les sauces de jus de viande, les œufs (coquille et liquide) et toute autre préparation à base d’œufs et de crème qui s’y trouvent.

À SAVOIR Un nouveau zeste de fraîcheur

Cartes

Cocktails à la carte ! Solidarité

Cantines vertes Suite à l’initiative solidaire menée en 2018 par Promocash pour soutenir Restaurants sans Frontières, 10 256 € ont été récoltés grâce à votre participation. Ces fonds ont permis, avec le soutien d’autres associations, de financer une cantine verte pour un pensionnat de jeunes filles, à Asni, dans l’Atlas marocain. Un soutien que Promocash souhaite prolonger en 2019. Du 1er au 31 mai et pour tout achat de café Saxo, 350 points seront ainsi reversés à l’association, qui œuvre cette année au profit d’une cantine scolaire qui accueillera 90 élèves du village de Nong Seng, au Laos.

Sky Road, French Mule, Punch Pot, Maï Taï, Back To 90’s, Tequila Sunrise… Autant de recettes de cocktails que vous retrouverez dans la nouvelle carte exclusive Promocash. Laissez-vous guider parmi une large sélection d’alcools, jus, sirops et effervescents, et une gamme complète d’équipements pour réaliser de somptueux cocktails, des plus fun aux plus élégants, avec ou sans alcool.

Toujours à l’affût des dernières tendances gastronomiques, votre enseigne Promocash renouvelle sa carte traiteur, avec une sélection de nouveautés et d’incontournables issus des filières Fruits & Légumes, Boucherie et Marée, ainsi que sa carte des glaces. Cette dernière met à l’honneur un large choix de références à privilégier pour une carte riche et variée à proposer dans votre établissement.

Toutes les cartes Promocash sont disponibles en magasin et consultables en ligne sur www.promocash.com.

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Vous êtes restaurateur ou gérant en CHR et vous avez déployé une idée originale dans votre établissement ? Votre carte détonne, votre décoration innove ? Écrivez à votre magazine TousPros ! Nous vous contacterons pour faire figurer votre concept dans la rubrique “Dans vos établissements”.

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L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ

mai-juin 2019

À CONSOMMER AVEC MODÉRATION