Arla Inspirations -lehti 2 2019

Arla

POHJOISEN

Arla Pro – inspiraatiota ammattilaisille

INSPIRATIONS keittiön uusi twist pyreissä, kastikkeissa ja jälkiruoissa

Mestareiden parhaat Pizzamestari- ja Burger Battle -kilpailun voittajien reseptit

40 miljoonaa vastuullisemmin tuotettua Arla-pakkausta

1

Pääkirjoitus

Sisältö: 3 4 16 22 26 28 30 32

Food & Art Festival uudistui Pohjolan pyreet Jälkiruokien uudistuneet klassikot Innovatiiviset kastikkeet Mestareiden parhaat pizzat Ammattilaisten voittajaburgerit 40 miljoonaa pakkausta parempi Suomi Tuoteuutisia

4

Pohjolan pyreet Pohjoisen keittiön maut värikkäissä pyreissä

Upea pohjoismainen keittiö ja siihen vielä vähän lisää...

Meillä pohjoisessa on valtava määrä upeita ja laadukkaita sesongillisia raaka-aineita. Intohimomme – joka ei ole vain työ, hyvä ruoka, vaan enemmänkin elämäntapa – vie meidät yrittämään entistä enemmän luovia sekä nautinnollisia makuelämyksiä.

16

Uudistuneet jälkiruoka­ klassikot Uusi tapa maustaa, uusi valmistustekniikka ja uutta visuaalisuutta tarjoiluun

22

Innovatiiviset kastikkeet Modernia twistiä perinteisiin kastikkeisiin

Me pohjoismaalaiset olemme ruokamaailman huipulla. Meitä seurataan muualta päin maailmaa ja meitä ylistetään korkeasta laadustamme, ammattitaidostamme sekä siitä, miten arvostamme asiakkaitamme olemalla rehellisiä ja tinkimättömiä työstämme.

Nöyrä ylpeys ammattitaidostamme, arvostus raaka-aineisiimme sekä osaamisemme jakaminen yhdessä kollegoiden kanssa, niin Suomessa kuin globaalisesti, vahvistavat meitä yrittämään enemmän ja tarjoamaan parasta asiakkaillemme.

Tätä lehteä suunnitellessamme tartuimme pohjoismaisen tiimin voimin pohjoismaisiin klassikoihin. Meille on tärkeää vaalia niitä, mutta samalla tuoda mukaan uutta twistiä tämän päivän trendien mukaan. Haluamme tuoda inspiraatiota, pieniä ideoita ja uusia tekniikoita – ikään kuin uutta polttoainetta entuudestaan tuttuihin teemoihin.

Toivomme, että voit intoutua mukaan ja luoda jotain uutta! Tutustu lehtemme resepteihin ja kokeile, miten ne toimivat sinun käytössäsi.

Inspiroivia lukuhetkiä lehtemme parissa!

PÄÄTOIMITTAJA Mia Kettunen Arla Suomi, Markkinointipäällikkö. JULKAISIJA Arla Oy, Foodservice, Kotkatie 34, 01151 Söderkulla. KUVASUUNNITTELU JA TEKSTIT Mainostoimisto Pro Image. PAINOPAIKKA Hämeen Kirjapaino Oy.

2

Mia Kettunen Arla Pro

Food & Art Festival uudistui kuvat: otto helkama

Food & Art Festival on usean vuoden ajan koettu Mäntässä. Tänä vuonna Food & Art Festival muuttaa Turkuun. Tapahtuma järjestetään Ruissalon Tapahtumatelakalla 5.–8. syyskuuta 2019. Ohjelma ulottuu myös Aurajokirannan ravintoloihin.

Keittiömestari Pekka Terävällä oli unelma järjestää tapahtu­ ma, jossa hän voisi esitellä kansainvälisille kokkiystävil­ leen suomalaista luontoa ja sen hienoimpia raaka-aineita.

Unelman ympärille kehittyi idea huippukokkien ruokaleiristä ja ruokaleiristä kehittyi festivaali, joka sai ideakseen ruoan ja taiteen liiton.

Neljä elämyksellistä päivää

Ruissalon festivaaliohjelma tarjoaa ruokailukokemuksia, keskusteluita ja kiinnostavia taidekokemuksia.

– Tänä vuonna maailman huipputason keittiömestareita lentää Suomeen mm. Brasiliasta, Etelä-Afrikasta ja Uudes­ta-Seelannista asti. Suomalaisista kokeista ovat mukana esimerkiksi kilpailuissa menestyneet Vuoden Kokki 2019 Mikko Kaukonen ja Suomen edustaja vuoden 2019 Bocuse d´Or -kilpailussa Ismo Sipeläinen.

Huippukokit johdattelevat ruokailijoita Chef’s Menu -illallisen läpi. Tämän lisäksi heitä nähdään lavalla viikonlopun ruokademoissa. Tapahtumassa läsnäolevaa taidetta ei pidä unohtaa. Eri taidemuodot ja niiden leikkisyys tekevät festivaalialueen tunnelmasta ainutlaatuisen, kertoo Food Camp Finlandin markkinointipäällikkö Timea Slavic.

– Turussa tarjotaan nautintoja, ideoita ja inspiraatioita kaikille ruoan ja taiteen rakkaustarinasta kiinnostuneille.

Meillä on huippuruokaa maailman parhaimmista keittiöistä, ainutlaatuisia juomanautintoja sommelierien ja baarimestarien johdattelemana sekä taidesisältöjä, ajankohtaisia keskusteluja ja viihdyttävää ohjelmaa. Arla Pro on tänäkin vuonna yksi tapahtuman kumppaneista.

3

Arla Pro pYREET

"Pyreet ovat monella tavoin käteviä ja niitä kannattaa ajatella kokonaan uudella, modernilla tavalla."

4 4

Kotimaiset juurekset ovat parhaita maailmassa. Ne ovat lähiruokaa parhaimmillaan. Tutut juurekset sopivat hyvin Pohjolan keittiöön ja maistuvat esimerkiksi pyreinä. Ne tuovat annoksiin makua, väriä, mehevyyttä ja ulkonäköä.

Pohjolan pyreet Reseptit Arla Pro · Harri Veckman

P

yreet ovat monella tavoin käteviä ja niitä kannattaa ajatella kokonaan uudella, modernilla ta­valla. – Herkullisuutensa li­ säk­si pyreet ovat hinnaltaan melko edullisia. Monipuolisuutta lisää se, että ne on helppo lämmittää ja säilyttää lämpökaapissa serviisin ajan.

Niitä voidaan käyttää myös kylmänä alkuruoissa ja hiukan makeutettuna myös jälkiruoissa, Arla Pro -tiimin Development Chef Harri Veckman toteaa.

Harjoitus tekee mestarin

Pyreiden valmistaminen vaatii aluksi hiukan opettelua, mutta kun tekniikka on hallussa, ne ovat helppoja valmistaa. – Perusidea on yksinkertainen: Esivalmistele kasvikset. Valitse kypsennysmenetelmä – höyrytys, liemessä kypsennys, paahtaminen tai sous vide. Valitse keitinliemi – vesi, viini, mehu, kasvis-, kana- tai lihaliemi, maito, kerma tai fraîche kerma. Ja lopuksi valitse muut makua antavat aineet kuten sitruuna, vanilja, timjaminoksa, Harri Veckman luettelee.

Kypsennys on a ja o

– Esivalmistele kasvikset esimerkiksi kuorimalla ja poistamalla siemenet.

Leikkaa kasvikset saman kokoisiksi paloiksi, jotta ne kypsyvät tasaises­ ti. Kypsennä kasvikset niin, että ovat täysin kypsiä, mutta ei yhtään pidempään. Ylikypsät kasvikset alkavat imeä nestettä itseensä ja samalla maku ja väri kärsivät.

Valmistustekniikka raaka-aineen mukaan

Valmistustekniikkaan vaikuttaa merkittävästi, mikä juures tai kasvis valitaan. – Valitse sellainen kypsennystapa, jolla saat parhaiten kasvisten maut ja värit esiin. Esimerkiksi vaaleat kasvikset kannattaa kypsentää

”Kokeile kasvisten savustamista, paahtamista tai fermentointia.” maidossa tai kermassa, jotta väristä tulee mahdollisimman vaalea. Vihreiden kasvisten kanssa kannattaa olla erityisen tarkka, ettei väri kärsi.

Blenderissä on samettisuuden salaisuus

Tasaisen pyreen valmistamiseen te­­­ho­kas blenderi on välttämätön. Py-

reen voi myös valmistaa sauvasekoittimella tai paseeraamalla. Ra­kentees-­ ta ei tosin tule yhtä tasainen ja samettinen, mutta maku on edelleen hyvä.

– Laita blenderin pohjalle kerma ja voi, nostele kypsät kasvikset päälle.

Valuta kasvikset tarvittaessa ja käytä keitinlientä pyreen ohentamiseen.

Täytä blenderi 1/3 osaan asti, jotta saat pyreen pyörimään. Jos haluat tasaisen pyreen, aja sitä riittävän pit­kään, vähintään 5 minuuttia. Ohenna tar­­­­vit­­taessa. Jos haluat aivan sileän pyreen voit paseerata sen siivilän läpi. Arla Meijerivoi tuo mukavaa täyteläisyyttä ja kiiltoa pyreisiin.

Pieniä kikkoja, joilla suuria makumuutoksia

– Kokeile kasvisten savustamista, paah­tamista tai fermentointia. Vaihtamalla haudutuslientä saat erilaisia vivahteita pyreisiin. Eri mausteet ja yrtit tuovat myös mukavaa vaihtelua. Kokeile myös Arla Meijerivoin paahtamista, grillaamista tai savus­ tamista ennen pyreen joukkoon lisäämistä. Savustamista kannattaa tes­tata myös Arlan Fraîche kermalle, crème fraîchelle, smetanal­le tai Turkkilaiselle jogurtille, Harri Veckman kertoo.

5

maa-artisokkaa paahdettuna, friteerattuna ja pyreenä

maa-artisokkapyre

paahdettu artisokka, omena,

maa-artisokkasipsit, ruskistettu voi, kukkia, yrttejä, minikaalia

66

arla pro pyreet Reseptit Arla Pro · Harri Veckman

Maa-artisokkaa paahdettuna, friteerattuna ja pyreenä Paahdettua maa-artisokkaa 1500 g maa-artisokkaa 150 g Arla Meijerivoita 10 g suolaa Pese maa-artisokat hyvin ja kuivaa. Sulata voi. Puolita maa-artisokat ja pyörittele kauttaaltaan sulalla voilla.

Mausta suolalla. Laita uunipellille ja paahda 180 °C n. 20 minuuttia, kunnes ovat kypsiä.

Maa-artisokkasipsit 200 g maa-artisokkaa

friteerausöljyä

rosmariinisuolaa Pese maa-artisokat hyvin. Siivuta mandoliinilla ohuita siivuja kylmään veteen. Valuta ja kuivaa lastut kevyesti.

Friteeraa lastut 160 °C öljyssä, kunnes ovat rapeita ja hieman ruskistuneita. Nosta sipsit paperin päälle valumaan ja mausta.

Maa-artisokkapyree 350 g 150 g 250 g 250 g 25 g 25 g 3g

maa-artisokkaa, kuorittuna muusiperunaa, kuorittuna vettä tai valkoviiniä Arla Laktoositon Täysmaitojuomaa Arla Pro Fraîche kermaa laktoositon 30 % Arla Meijerivoita suolaa

Pilko maa-artisokat ja perunat. Keitä kypsäksi maitovesiseoksessa. Valuta hyvin. Aja tasaiseksi Fraîche kerman ja voin kanssa. Mausta.

Sitruunavoi 150 g Arla Meijerivoita 15 g sitruunamehua ja kuoret Laita kuutioitu voi kattilaan ja hellalle kiehumaan. Kun voi alkaa vaahtoamaan, sekoita voita vispilällä, kunnes se saavuttaa 160 °C. Kaada voi jäähtymään ja mausta sitruunamehulla sekä kuorella. Lämmitä juoksevaksi ennen tarjoilua.

Viimeistele annos yrteillä ja kukilla.

Pohjoisen keittiön makuja mausta uudella tavalla: Mausta omenamehutiivisteellä, lakritsijuurella, vaniljalla tai savulla.

Vaihtoehtoinen kypsennystapa: • Keitä valkoviinin ja kerman kera.

• paahtaminen uusi idea raaka-aineisiin: Kokeile myös esimerkiksi Arla Meijerivoin tai Arla Pro Fraîche kerman paahtamista, grillaamista tai savustamista ennen pyreen joukkoon lisäämistä.

Vinkit!

• Kuorittu maa-artisokka tummuu nopeasti eli kannattaa kuoria ne suoraan kylmään veteen, jossa on hiukan sitruunamehua.

• Maa-artisokkaa ei aina tarvitse kuoria, koska pyreen voi tehdä myös hyvin pestyistä, ohutkuorisista maa artisokista. mikä sopii kaveriksi?

Maa-artisokkapyree sopii loistavasti lisäkkeeksi erilaisille lihoille, kaloille, äyriäisille ja kasviksille. Erinomainen paahdettujen maa-artisokkien ja happaman omenan kera.

7

arla pro pyreet

Muikunmätiä, savustettua keltuaista ja puikulaperunaa Puikulaa & voita 300 g puikulaperunaa, kuorittuna 150 g Arla Meijerivoita 75 g Arla Laktoositon Täysmaitojuomaa 3 g suolaa Höyrytä perunat kypsiksi ja kuumenna maito. Paseeraa kypsä peruna voin kera ja ohenna maidolla. Mausta suolalla.

Muikunmäti 150 g muikunmätiä

Laita muikunmäti tarvittaessa valumaan.

Ruohosipuliöljy 75 g ruohosipulia 50 g öljyä Leikkaa ruohosipuli. Laita ruohosipuli ja öljy blenderiin.

Aja 2 minuuttia täydellä teholla. Laita öljy siivilään, jossa on harsokangas. Laita jääkaappiin valumaan.

Laita kirkas öljy muovipulloon odottamaan käyttöä.

Miedosti savustettu keltuaInen 75 g hienoa merisuolaa 75 g sokeria 2 kananmunan keltuaista Sekoita suola ja sokeri keskenään. Levitä kannellisen rasian pohjalle kerros suolaseosta. Tee pienet kuopat ja laita keltuaiset varoen kuoppiin. Peitä keltuaiset lopulla suolaseoksella. Keltuaisten pitää olla kokonaan suolaseoksen peitossa. Laita kansi päälle ja kylmään suolaantumaan noin viikon ajaksi. Ota sokerisuolatut keltuaiset pois seoksesta, huuhtele ja kuivaa.

Savusta halutessasi 2 minuuttia ja kuivata keltuaisia sen jälkeen 80 °C uunissa n. 40 minuuttia. Jäähdytä.

Raasta savustettua keltuaista annoksen päälle.

Pohjoisen keittiön makuja mausta uudella tavalla: • Kokeile ruskistettua voita, piparjuurta tai vaikka kevyesti paahdettua katajanmarjaa.

Vaihtoehtoinen kypsennystapa: Keitä kuoripäälliset puikulat juuri ja juuri kypsiksi. Valuta vedet ja anna vetäytyä hetken aikaa kannen alla. Kuori ja tee pyree.

Vinkit!

•

•

Puikulaperunassa on korkea tärkkelyspitoisuus, joten se hajoaa helposti kypsennettäessä.

Höyryttäminen on paras tapa kypsentää puikulaperuna.

mikä sopii kaveriksi?

Perunapyree sopii loistavasti kotimaisten kalojen ja riistan sekä poron lisäkkeeksi. Kokeile myös ruskistetun voin, mädin ja savus­tetun kananmunan kel­tuaisen kera.

8

"Perunan ja voin liitto on solmittu taivaissa. Maailman paras peruna on Lapin puikula, joka on lyhyen kasvukauden aikana imenyt itseens채 t채yteen pohjolan makuja."

muikunm채ti채, savustettua keltuaista ja puikulaperunaa

99

arla pro pyreet

Poroa, selleriä, karpalo­ mysliä & ruskistettua voi­kastiketta Poro 1,3 kg poron ulkofileetä, putsattuna

öljyä

Arla Meijerivoita 1 rosmariinin oksa 1 valkosipulinkynsi

suolaa ja mustapippuria Mausta poro suolalla. Laita öljy pannulle kuumenemaan. Laita fileet pannulle. Lisää voi, rosmariini ja valkosipulinkynsi. Lusikoi vaahtoavaa voita fileille ja käännä. Jatka lusikointia, kunnes fileet ovat saaneet väriä myös toiselta puolelta. Nosta lihat uunipellille ja kaada voi päälle. Kypsennä 180 °C uunissa n. 6 minuuttia. Mausta fileet mustapippurilla. Nosta lihat 60 °C lämpökaappiin vetäytymään.

Selleripyree 300 g juuriselleriä, kuorittuna 150 g Arla Laktoositon Täysmaitojuomaa 150 g vettä 60 g Arla Meijerivoita 120 g Arla Pro Fraîche kermaa laktoositon 30 % 3 g suolaa Pilko sellerit ja keitä maito-vesiseoksessa kypsäksi. Valuta ja aja voin sekä kerman kanssa tasaiseksi blenderissä. Mausta suolalla.

Paahdettu selleri 1 iso juuriselleri

sormisuolaa Pese juuriselleri varoen juuriharjalla niin ettei pinta rikkoudu. Kuivaa ja kääri folioon. Kypsennä 180 °C uunissa 2 tuntia. Kokeile veitsellä onko juuriselleri läpikypsä, jos ei, niin jatka vielä kypsennystä. Pilko kypsä juuriselleri kuorineen kuutioiksi. Paahda kevyesti ennen tarjoilua ja mausta sormisuolalla.

Ruskistettu voi 100 g Arla Meijerivoita Laita kuutioitu voi kattilaan ja hellalle kiehumaan. Kun 10

voi alkaa vaahtoamaan, sekoita vispilällä, kunnes se saavuttaa 160 °C. Kaada voi jäähtymään.

Tumma riistakastike 50 g salottisipulia 1 g katajanmarjaa 20 g Arla Meijerivoita 25 g punaviinietikkaa 250 g punaviiniä 500 g riistalientä 250 g kanalientä 100 g ruskistettua voita

suolaa ja mustapippuria Pilko salottisipulit ja murskaa katajanmarjat. Hauduta sipuleita ja katajanmarjoja voissa 10 minuuttia. Lisää punaviinietikka ja keitä kasaan. Lisää punaviini ja keitä kasaan. Lisää liemet ja keitä puoleen. Suurusta halutessasi tapiokalla. Lisää ruskistettu voi ja mausta.

Persiljapöly ½ punttia persiljaa Levitä persiljat uunipellille. Laita persiljat 60 °C uuniin 30 % puhalluksella kuivumaan. Kun persiljat ovat täysin kuivuneita, aja ne kutterilla hienoksi pölyksi. Säilytä kannellisessa rasiassa.

Karpalo-poromysli 50 g Arla Meijerivoita 60 g kaurahiutaleita 20 g vehnäjauhoja 20 g rapeaksi paahdettua kylmäsavuporoa 10 g kuivattua karpaloa 1 timjaminoksa Sulata voi. Sekoita voi, kaurahiutaleet ja vehnäjauho keskenään. Laita seos uunipellille ja paista 180 °C uunissa 8-10 minuuttia. Jäähdytä. Lisää hienoksi leikattu rapea pekoni ja karpalo. Riivi timjamin lehdet myslin joukkoon. Säilytä kannellisessa rasiassa, jossa on talouspaperi pohjalla. Lisää hiukan leikattua ruohosipulia juuri ennen esillelaittoa.

poroa, selleriä, karpalomysliä

& pähkinävoikastiketta

Pohjoisen keittiön makuja mausta uudella tavalla: • Kokeile ruskistettua voita, savustettua voita ja sitruuna­ mehua.

Vinkit!

• Maito-vesiseoksessa keittäminen vaalentaa ja miedontaa pyreetä. mikä sopii kaveriksi?

Selleripyre sopii loistavasti grillattujen lihojen, kalojen ja kasvisten kaveriksi. Erinomainen lisäke riistalle ja porolle.

Vaihtoehtoinen kypsennystapa: Paahda kokonaiset juurisellerit, kuori ja tee pyree.

11

Helpot lounaspyreet myรถs julkiskeittiรถihin.

12

arla pro pyreet

ruistartaletti, hernepyrettä ja soijapapua, kukkia, ketunleipää

Herne Herkullinen hernepyre sulaa suussa. Se ei piilottele proteiinejaan ja istahtaa sopivasti lihan, kalan tai äyriäisten kaveriksi. Uskaltautuu omillaan vaikkapa tartalettiin.

Herne & timjami 1 kg pakasteherneitä 100-200 g Arla Ruokakermaa 15 % laktooositon 1 l 100 g Arla Meijerivoita

suolaa & timjamia Höyrytä herneitä 100 °C höyryuunissa 8 minuuttia.

Aja sauvasekoittimella ruokakerman ja voin kanssa murskaksi. Mausta. Rakennne saa jäädä karkeaksi.

Vinkit!

• Kokeile myös tuorehernettä, kun kausi on parhaimmillaan.

MIKÄ SOPII KAVERIKSI? Hernepyree sopii loistavasti grillattujen lihojen, kalojen, äyriäisten ja kasvisten kaveriksi. Erinomainen lisäke paistetuille kaloille.

Pohjoisen keittiön makuja MAUSTA UUDELLA TAVALLA: • Minttu, timjami, persilja, rosmariini, salvia, valkosipuli, gari-inkivääri Vaihtoehtoinen kypsennystapa: • Käytä Arla Ruokakerman tilalla Arla Pro Fraîche kermaa tai Arla Crème Fraîchea.

• höyryttäminen 13

arla pro pyreet

possun kieltä, punajuuri­pyrettä, pekonimysliä, herneitä ja soijapapua

Punajuuri Punajuuripyreen ei tarvitse punastella vaativassakaan seurassa. Se on luontaisesti pihvin paras kaveri ja antaa yrttien hemmotella itseään.

Punajuuri & hunaja 1 kg 150 g 100 g

punajuurta kuorittuna Arla Smetanaa 42 % laktoositon Arla Meijerivoita suolaa & hunajaa

Pilko punajuuret ja laita kattilaan. Kaada vettä niin paljon, että peittyvät. Keitä kypsiksi ja valuta. Aja sauvasekoittimella smetanan sekä voin kera murskaksi.

Mausta.

Vinkit!

• Kokeile myös kelta- tai raitajuurta.

MIKÄ SOPII KAVERIKSI? Punajuuripyree sopii loistavasti grillattujen lihojen, rasvais­ ten kalojen ja erilaisten kasvisten kaveriksi. Erinomainen pihvin lisäkkeenä.

14

Pohjoisen keittiön makuja MAUSTA UUDELLA TAVALLA: • Arla Smetana, Arla Crème Fraîche, vuohenjuusto, sinihomejuusto, timjami, salvia, rakuuna, mauste-­ pippuri, piparjuuri, inkivääri, hunaja Vaihtoehtoinen kypsennystapa: • paahtaminen • kattilassa kypsentäminen

anjoun kyyhkyä, paahdettuja

&

pikkelöityjä porkkanoita ja porkkanapyrettä

Porkkana Värikäs porkkanapyre pelastaa tunnelman kuin tunnelman. Se mukautuu monen kave­riksi ja matkustaa mielellään erilaisiin makumaailmoihin ja keittiöihin.

Porkkana & jeera 1 kg porkkanaa 100 g Arla Meijerivoita

suolaa & jeeraa Pilko porkkanat ja laita reikäpakkiin. Höyrytä n. 45 minuuttia tai kunnes ovat täysin kypsiä. Aja sauvasekoittimella voin kera murskaksi. Mausta.

Vinkit!

• Kokeile pyreissä myös keltaisia tai punaisia porkkanoita. mikä sopii kaveriksi?

Porkkanapyree sopii loistavasti lihojen, kalojen, äyriäis­ ten ja kasvisten kaveriksi. Erinomainen lisäke grillatulle kananpojalle.

Pohjoisen keittiön makuja mausta uudella tavalla: • Timjami, rakuuna, sitrukset, inkivääri, chilit, fenkolin­ siemen, kaneli, manteli, pistaasi Vaihtoehtoinen kypsennystapa: • Kokeile Arla Pro Fraîche kermaa tai Arla Kuohukermaa.

• paahtaminen, savustaminen, höyryttäminen 15

arla pro JÄLKIRUOAT

Uudistuneet klassikot Arlan tanskalaiskokkien tiimi sai tehtäväkseen miettiä, miten tuttuihin klassikko­jälki­ruokiin voisi lisätä uutta twistiä, pohjoismaista ja modernia otetta. Miten saada niistä entistäkin houkuttelevampia, kätevämpiä valmistaa ja innovatiivisempia markkinoida.

U

usi twist voi olla hyvinkin yksinkertainen: uusi tapa maustaa, uusi tekniikka valmistaa tai uusi tapa laitaa esille. Esimerkiksi klassisen Crème brûléen valmistuksessa voi suurustamisen ja vesihauteen jättää väliin. Jälkiruoka onnistuu helpommin sekoittamalla aineosat keskenään, kaatamalla seos annosvuokiin ja kypsentämällä alhaisessa lämpötilassa uunissa. Crème brûléehen voi saada uusia, jännittäviä vivahteita, kun lisää kuumennettavaan kermaan erilaisia makuja. Hyviä vaihtoehtoja ovat kahvi-, kaakao- tai eksoottisemmat tonkapavut, jotka maistuvat hienostuneesti vaniljalle, neilikalle, lakritsille ja karvasmantelille.

Silloin kun on tarve valmistaa crème brûléetä suurelle joukolle, on hyvä idea korvata pinnan tohottaminen

16

etukäteen valmistetuilla karamellikekseillä. Näyttävät keksit antavat uutta, modernia ilmettä.

Ranskalainen sitruunatorttu koostuu kolmesta peruselementistä: murotaikinasta, sitruunatahnasta ja marengis­ ta. Sen sijaan, että kypsennät ainekset yhtäaikaa uunissa, voit valmistaa ne erikseen ja yhdistää vasta juuri ennen tarjoilua, uudella innovatiivisella tavalla. Voit valmistaa sitruunatahnan ja taikinan etukäteen valmiiksi. Ja valita marengiksi kestävän italialaisen marengin, jossa sokeri keitetään ensin siirapiksi.

Myös perinteinen marjamousse voi saada kokonaan uuden muodon. Makukin saa uutta vivahdetta, kun osa kermasta korvataan jogurtilla.

CRÉME BRÛLÉE Ranskalainen klassikkojälkiruoan rapea karamellisoitu sokerikerros kätkee alleen silkinpehmeän, kermaisen sisuksen.

Alkujaan jälkiruoan pinta poltettiin hellan hiilillä kuumennettavalla vanhanaikais­ta silitysrautaa muistuttavalla litteällä raudalla ja sittemmin liekittimellä. Uutta on etukäteen tehdyt karamellikeksit.

Klassinen CREME BRÛLÉE

MODERNI CREME BRULÉ 17 17

Crème brûlée

Sitruuna-marenkipiirakka

Ranskalainen jälkiruokaklassikko koostuu täyteläisestä, vanil­jalla maustetusta kermavanukkaasta ja rapeaksi paahdetusta sokerista. Tähän reseptiin olemme lisänneet muutaman kahvipavun, joka antaa hienovaraisen häivähdyksen kahvista ja korostaa upeasti vaniljan aromia.

Maailman paras jälkiruoka, piste. Sitruuna-marenkipiirakka koostuu kolmesta osasta, jotka kaikki ovat konditoria-alan peruskiviä: murotaikina, sitruunatäyte eli lemon curd ja marenki. Kolmella perusosalla on helppo leikitellä ja luoda uusia versioita tutusta jälkiruoasta.

Crème brûlée: 1 vaniljatangon siemenet 4 kahvipavun puolikasta 120 g sokeria 240 g Arla Täysmaitoa, huoneenlämpöistä 600 g Arla Kuohukermaa, huoneenlämpöistä 180 g kanamunan keltuaisia

Maailman parhaaksi ravintolaksi kaksi kertaa valitussa Oste­ ria Francescanassa vuoromestari pudotti vahingossa sitruunapiirakan juuri ennen serviisiä ja omistaja Massimo Bottura nappasi idean esillelaittoon tästä. Näin syntyi ravintolan tunnetuin jälkiruoka ”Oops! I dropped the lemon tart”.

10 hengelle

Sokerikeksit: 200 g sokeria 50 g vettä Koristeluun: kuivattuja ruiskaunokkeja Crème brûlée: Kaavi siemenet vaniljatangosta ja sekoita ne sokeriin. Laita vaniljatanko, kahvipavut, maito ja kerma kattilaan. Lämmitä 70 asteeseen. Nosta kattila levyltä ja anna seoksen maustua kelmun alla 30 minuuttia. Sekoita vaniljasokeri ja keltuaiset kevyeksi vaahdoksi. Lisää siivilöity makuliemi joukkoon ja sekoita tasaiseksi.

Kaada n. 100 g jokaiseen annosvuokaan ja peitä kelmulla.

Kypsennä n. 40 minuuttia 90-asteisessa höyryuunissa. Kerman pitäisi olla hieman valuvaa keskeltä, kun vuoat otetaan uunista. VINKKI: Jos käytössäsi ei ole höyryuunia, sopiva uuninlämpö on 100 astetta ja kypsennysaika on n. 30-50 minuuttia. Jäähdytä.

Sokerikeksit: Kaada vesi ja sokeri kattilaan ja kuumenna 180 asteeseen sekoittamatta. Ota välittömästi kattila liedeltä ja kaada karamelli silikonilevylle (tai leivinpaperiarkille).

Anna karamellin jäähtyä kokonaan. Ole varovainen kuuman sokerin kanssa. Jauha karamelli hienoksi jauheeksi tehosekoittimessa ja sirottele se 1–2 mm paksuksi, tasaiseksi kerrokseksi uunipellillä olevalle silikonimatolle. Aseta pelti 200 asteeseen lämmitettyyn uuniin, sammuta uuni, anna karamellin sulaa uunissa 5 minuuttia. Nosta pelti uunista ja anna karamellin jäähtyä. Varmista, että karamelli on sulanut kokonaan ennen kuin otat sen uunista. Anna karamellilevyn jäähtyä kokonaan, riko se pienemmiksi paloiksi ja säilytä palat ilmatiiviisti rasiassa.

Tarjoilu: Ota crème brûléet kylmästä n. 20 minuuttia ennen tarjoilua. Laita kuhunkin vuokaan karamellilastu, joka peittää noin puolet vanukkaan pinnasta. Ripottele pinnalle kuivattuja ruiskukan terälehtiä ja tarjoile.

Vinkit!

Crème brûlée on helppo maustaa. Lisää vain kuumennetta­ vaan kermaan haluttuja makuaineita.

Kun haluat valmistaa crème brûléetä suurelle joukolle, kunkin brûléen tohottaminen vie aikaa ja kiireen keskellä paahdon laatu saattaa vaihdella. Siksi karamellikeksi on hyvä vaihto­ ehto helpottamaan esillelaittoa, lisäksi se antaa uutta ilmettä klassikkojälkkärille.

18

10 hengelle

Tuile-keksit: 50 g Arla Meijerivoita, pehmeää 50 g tomusokeria 50 g munanvalkuaista 50 g vehnäjauhoja Sitruunatäyte: 40 g kanamunankeltuaista 50 g kananmunaa 90 g sokeria 100 g sitruunamehua 2 g sitruunan kuoriraastetta 100 g Arla Meijerivoita, kylmänä ja kuutioituna

haluamasi tuore yrtti Italialainen marenki: 120 g munanvalkuaista 0,5 dl vettä 200 g sokeria KORISTELUUN: minimarengit tuoretta timjamia tai muuta yrttiä Tuile-keksit: Vatkaa voi ja sokeri kuohkeaksi, sekoita valku­ aiset joukkoon. Seulo jauhot massaan ja sekoita taikina tasaiseksi. Levitä taikinaa lastalla ohuelti silikonimatolle. Paista noin 5–7 minuuttia 160 asteessa. Tuilet säilyvät ilmatiiviissä rasiassa viileässä noin viikon.

Sitruunatäyte: Sekoita kaikki ainekset paitsi voi Thermomixissä ja aja 84 asteeseen 10 minuuttia. Lisää haluamasi yrtti ja anna massan jäähtyä 60 asteeseen. Sekoita joukkoon kylmä voi sauvasekoittimella. Voit kypsentää pohjan myös ve­si­hauteessa.

Marenki: Keitä vesi ja sokeri 115 asteeseen sekoittamatta kertaakaan. Laita valkuaiset vatkautumaan. Kun sokeriliemen lämpö nousee 118-asteeseen, kaada se varoen marengin joukkoon vatkaten vaahtoa alhaisella nopeudella. Kun soke­ riliemi on lisätty, jatka vatkaamista suurella nopeudella, kunnes marenki on jäähtynyt eli noin 6–8 minuuttia.

Esillelaitto: Pursota marenkia lautaselle ja tee syvennys sen keskelle lusikalla. Pursota sitruunatahnaa syvennykseen ja koristele tuilelastuilla. Ripottele päälle minimarenkeja ja yrttejä, tarjoile.

Vinkki!

Mausta sitruunatäyte esimerkiksi basilikalla, timjamilla, sitruunaruoholla tai sitruunaverbenalla.

Klassinen tarte au CITRON

Ranskalaisen, klassisen sitruuna-marenkipiirakan uusi olomuoto: Pursota sitruunatahnaa marengin syvennykseen ja koristele tuilelastuilla. Ripottele päälle minimarenkeja ja yrttejä.

MODERNI tarte au CITRON 19 19

MUSTIKKAMOUSSE Täyteläinen kolmen aineksen mousse, jota on helppo soveltaa eri marjoihin.

Unohda jälkiruokamaljat ja pursotukset, kokeile uutta esillelaittoa! Koristele ovaalinmalliset mousset tuoreilla syötävillä kukilla ja crumblella.

20

moDerni MustikkaMOUSSE 20

Klassinen MustikkaMOUSSE

arla pro JÄLKIRUOAT

Mustikkamousse 10 hengelle

Mousseja on ranskalaisessa keittiössä valmistettu jo 1700-luvulta. Kaikessa yksinkertaisuudessaan mousse valmistuu ma­kua antavasta raaka-aineesta ja kermavaahdosta. Tässä reseptissä osa kermasta on korvattu jogurtilla, joka sopii hienosti mousseihin. Kotimaisia marjoja kannattaa suosia jo ihan maunkin takia.

Mousse: 8 g liivatelehteä (vajaa 3 lehteä) ½ vaniljatanko 75 g sirosokeria 300 g Arla Kuohukermaa laktoositon 150 g Arla Turkkilaista jogurttia 10 % laktoositon 200 g mustikkasosetta Mousse: Laita liivatteet pehmenemään kylmään veteen 10 minuutiksi.

Halkaise vaniljatanko, kaavi siemenet ja sekoita ne sokeriin.

Vatkaa sokeri ja kerma kevyeksi vaahdoksi ja kääntele jogurtti kermavaahdon joukkoon. Sekoita ensiksi 1/3 osa vaah-­ dosta mustikkasoseen joukkoon, jonka jälkeen nostele loput vaahdosta moussen joukkoon. Jaa mousse haluamiisi silikonimuotteihin ja pakasta yön yli. Voit myös annostella moussen suoraan tarjoiluastioihin. Tässä tapauksessa mousset jäähdytetään kylmiössä, ei pakastimessa.

Esillelaitto: Poista mousset silikonimuoteista ja aseta tarjoiluvadeille sulamaan. Koristele ja tarjoile.

Vinkki!

Samalla ohjeella voi tehdä niin marja- kuin hedelmämousset.

Marjojen ja hedelmien makeus vaihtelee eli oikea sokerin määrä kannattaa testata ennakkoon. Jos haluat täyteläisemmän moussen, kokeile maustamatonta Arla Tuorejuustoa jogurtin tilalla.

21

arla pro KASTIKKEET

GASTRON KULMAKIVI Sanotaan, että kastike on gastronomian kulmakivi. Se sitoo yhteen ruoka-annoksen eri elementit ja välillä jopa sooloilee maullaan. Maun lisäksi kastike voi olla silmänruokaa ja viimeistellä annoksesta taideteoksen.

K

astikkeiden valmistuksessa on muutama ammattilaisille tuttu peruslinja, josta koko kastike­ maailma avautuu. Liemien keittämisessä ja suurustamisessa tai emulsiossa on klassisten kastikkeiden osaamisen ydin. Arlan ruotsalainen kastiketiimi pohti ranskalaisen keittiön kastikkeiden viittä peruslinjaa ja halusi löytää tapoja, joilla kastikkeen tekemistä voi uudistaa.

Vaalea Velouté suurustamatta

Velouté-kastike syntyy perinteisesti vaaleasta liemestä vehnäjauhoilla suurustamalla. Arlan tiimin saucierit kehittivät rohkealla otteella uuden valmistustavan, jossa 22

jauhot korvataan raikkaalla fraîche kermalla ja täyteläisellä kermalla. Kannattaa kokeilla.

Uudistuneet emulsiokastikkeet Bearnaise ja Beurre Blanc

Perinteinen Bearnaise syntyy viinin ja salottisipulin reduktiosta, joka suurustetaan kananmunalla. Arlan kokkitiimin käsittelyssä se sai uutta, täyteläistä makua paahdetusta kanannahkavoista.

Myös klassinen, vaalea Beurre Blanc syntyy viinireduktiosta, mutta ennakkoluulottomat kastikekokit vaihtoivat viinin kermaviilin heraan. Parhautta parhaimmillaan!

Crème Fraîche Velouté

10 hengelle Velouté-kastike on vaalea peruskastike, joka sopii moneen ruokaan. Tämä ranskalaisen keittiön klassikko suurustetaan perinteisesti vehnäjauhoilla. Tässä versiossa jauhoja ei käytetä, jolloin lopputulos on raikkaampi ja kevyempi. Liemenä voit käyttää liha-, kana-, kasvis-, kala- tai äyriäislientä.

800 g 250 g 250 g 100 g 15 g

kanalientä Arla Crème fraîchea laktoositon Arla Kuohukermaa laktoositon Arla Meijerivoita sitruunamehua suolaa

Keitä kanaliemi puoleen. Lisää crème fraîche ja kuohukerma ja keitä puoleen. Aja voi sauvasekoittimella joukkoon. Mausta sitruunamehulla ja suolalla.

Vinkki!

Kokeile myös Arla Smetanaa. Viimeistele kastike esimerkiksi tuoreilla yrteillä ja paistetuilla metsäsienillä.

23

arla pro KASTIKKEET

Grillikana Bearnaise 10 hengelle Bearnaise-kastike on vaan niin hyvää! Tässä versiossa paahdettu voi ja kanannahka tuovat aivan uutta twistiä tähän kastikkeiden klassikkoon.

Reduktion: 50 g punaviinietikkaa 30 g vettä 20 g pilkottua salottisipulia 5 tuoretta rakuunanoksaa Paahdettu kanannahkavoi: 200 g Arla Meijerivoita 30 g / 1 kpl broilerin rintafileen nahka 1 valkosipulinkynsi, murskattuna Bearnaise: 50 g reduktiota 3 kpl kananmunan keltuaista 200 g paahdettua kanannahkavoita 2 rkl leikattua tuoretta rakuunaa 1 rkl leikattua tuoretta persiljaa 1 rkl leikattua tuoretta kirveliä

suolaa ja soijaa Reduktio: Laita kaikki ainekset kattilaan ja keitä puoleen. Siivilöi.

Paahdettu voi ja kanannahka: laita kaikki ainekset kattilaan ja paahda voi 162 asteeseen. Siivilöi.

24

Bearnaise: Laita reduktio ja keltuaiset kastikekattilaan. Vaahdota kevyesti. Kypsennä pohja kypsäksi (n.

66 °C). Lisää ruskistettu voi hiljalleen pohjan joukkoon koko ajan sekoittaen. Mausta ja lisää leikatut tuoreet yrtit kastikkeen joukkoon.

Vinkki!

Voit kypsentää bearnaise-kastikkeen pohjan, joko vesihauteessa tai suoraan kattilassa hellalla.

Hera Beurre Blanc

10 hengelle Perinteisesti beurre blanc -kastike tehdään salottisipuliviinireduktiopohjaan. Tässä pohjolan versiossa viini on korvattu kermaviilin heralla. Kastike, joka vie kielen mennessään.

300 g Arla Kermaviiliä laktoositon 150-180 g Arla Meijerivoita samppanjaetikkaa ja suolaa Kiehauta kermaviili ja kaada harsoliinalla vuorattuun

siivilään valumaan. Kaada valunut hera kattilaan ja keitä puoleen. Vatkaa kuutioitu voi herareduktion joukkoon. Aja viimeiset kuutiot sauvasekoittimella joukkoon. Mausta suolalla ja etikalla. Säilytä lämpimässä, mutta älä enää keitä.

Vinkki!

Kokeile myös Arla Turkkilaisen jogurtin heraa. Viimeistele kastike esimerkiksi tuoreilla, leikatuilla yrteillä tai vaikka mädillä.

25

Mestareiden parhaat pizzat Vuoden 2019 Pizzamestari-kilpailu käytiin Helsingissä Fastfood & Café & Ravintola -ammattitapahtumassa 6.-7.3.2019. Lähes kansallisruoaksi noussut pizza on nyt saanut uuden mestarin – kilpailun on voittanut keittiömestari ja ravintoloitsija Miguel Papaianni Ravintola Capperista.

Piz za Mont

e Faito

Voittaja palasi pizzan juurille

Pizza syntyi Napolissa ja Miguel Papaianni valitsi kilpailu­ pizzaansa napolilaisen pizzataikinan. Myös muut raaka-aineet vievät mukanaan Napolin seudun makumaailmaan.

26

miquel papaianni, capperi, helsinki

miguelin pizza Monte Faito

matteon pizza

NAPOLILAINEN PIZZATAIKINA 1 kg Capperin pizzajauhoa 1 g hiivaa 32 g sisilialaista Presidio Slow Food -suolaa 600 g vettä

PIZZATAIKINA 1650 g erikoisvehnäjauhoja 1 l vettä 45 g suolaa 2,5 g hiivaa

250 g napolilaista pizzataikinaa 20 g saksanpähkinäpestoa 90 g Fior di Latte -mozzarellaa 35 g Provolone del Monaco -juustoa 3 kpl viikunoita siirapissa 5 g chilirihmaa 1 kpl Piennolo del Vesuvio -tomaatti 4 tuoretta basilikanlehteä

ekstra-neitsytoliiviöljyä

Kohota taikinaa 48 h (16+8).

TÄYTE San Marzano -tomaattikastiketta Fior di Latte Mozzarellaa sardelleja kirsikkatomaatteja oreganoa basilikaa Taggiasche-oliiveja oliiviöljyä

Matteon pi

z za

MARTININ PIZZA PIZZATAIKINA 1 kg vehnäjauhoja 5 dl vettä 0,25 g tuorehiivaa

suolaa 0,5 dl öljyä Yhdistä jauhot ja 4 dl vettä. Sekoita, kunnes taikina on tasainen. Anna taikinan levätä 20 min. Lisää hiiva ja vaivaa taikinaa voimakkaasti. Lisää jäljellä oleva vesi sekä öljy ja suola. Pyöritä taikinapalloja, peitä kelmulla, anna levätä 30 min. Siirrä taikinapallot jääkaappiin.

matteo macaluso, daddy greens pizzabar

Martinin p iz za

MARINADI sormisuola, basilika, oregano, oliiviöljy, seesaminsiemeniä, minttu, sitruunapippuri ja hunaja.

Marinadin kaikki ainekset sekoitetaan keskenään (2 tl jokaista ainesta). Anna tomaattiviipaleiden maustua ma­rinadissa 1 vrk jääkaapissa.

PESTOKASTIKE 2 tl pestoa 1 tl oliiviöljyä 1 mm sormisuolaa 2 dl Arla Kermaviiliä 10 % laktoositon 1,8 kg 50 g Apetina® juustoa 1 tl rosmariinia Ainekset sekoitetaan keskenään.

martin harmina, strandhovet, närpiö

PIZZAN KOKOAMINEN Levitä pestokastiketta pizzapohjalle. Sen jälkeen 6 marinoitua tomaattiviipaletta ja 6 mozzarellaviipaletta, 5 parmankinkkusiivua, 4 oreganon lehteä ja 15 rucolan lehteä. Viimeistele muutamalla tipalla oliiviöljyä.

27

burger battle -reseptit

Par haat

BURGERIT Ammattilaisten Burger Battle -kilpailu osoitti, että burger on rantautunut bistroihin. Premium-hampurilaiset ovat ajan ilmiö.

pekka koposen burgeri

Pekka Koposen burgeri Ravinteli Huber Umamipyre 1 kpl shalottisipulia 20 g valkosipulia 80 g Arla Laktoositonta meijerivoita 100 g herkkusieniä 10 g soijakastiketta 20 g kalakastiketta 100 g kanalientä 10 g tomaattipyrettä 2 g sokeria Freesaa sipuli, valkosipuli, herkkusieni voissa täysin yli, mutta älä polta. Lisää loput kamat ja muhittele hetki. Aja blenderissä sileäksi.

Burgermajoneesi 30 g keltuaista 20 g Dijon-sinappia 10 g suolaa 40 g valkoviinietikkaa 400 g öljyä Yhdistä keltuainen, sinappi ja suola yleiskoneen kulhoon. Laita vispiläosa kiinni ja vat­kaa 28

öljy ohuena nauhana, muutamassa erässä pohjan kanssa emulsioksi. Lisää valkoviini­ etikka viimeisenä. Sekoita. Yhdistä umamipyre ja burgermajoneesi suhteeella; 200 g umamipyre/100 g burgermajoneesi. Pussita seos pursotinpussiin.

Chili-pikkeliliemi 980 g 2-2-3- 3 % (väkiviinaetikka 200 g, sokeri 180 g, vesi 600 g, suola 30 g) 10 g sinapinsiemeniä 10 kpl maustepippureita 5 kpl laakerinlehtiä 2 kpl punainen chili (siemenet pois) 2 kpl valkosipuleita (puolikkaina) Kaikki kattilaan ja lämmitä 90-asteiseksi.

Anna maustua.

Chilikurkut Pese kurkku. Viipaloi mandoliinilla kurkusta noin 2 mm:n siivuja. Laita siivut chili-pikkeli­ liemeen maustumaan vuorokaudeksi.

Piparjuuri-agarpyre 60 g piparjuurta 140 g vettä

1 g sokeria 1,2 g suolaa 1,8 g agar-agaria Kuori piparjuuri. Yhdistä vesi ja agar-agar ja kiehauta. Aja piparjuuri ja agarmäski blenderissä sileäksi. Jäähdytä ja aja toistamiseen jäähtynyt blokki tasaiseksi. Pussita vakuumipusseihin.

Hampurilaissämpylä 500 g Arla maitoa (kädenlämpöistä) 11 g kuivahiivaa (1 pss) 4 kpl kananmunia 90 g sokeria 30 g suolaa 1050 g vehnäjauhoja 150 g Arla Meijerivoita Laita kaikki ainekset voita lukuun ottamatta kulhoon ja veivaa noin 8 minuuttia yleiskoneella. Lisää voi huoneenlämpöisinä kuutioina joukkoon. Nostata taikina öljytyssä, kannellisessa astiassa noin 3 tuntia. Leikkaa 95 g paloja, pyöritä palloiksi. Nostata 40 asteisessa uunissa, jossa 0 % kosteus. Yksi puhallus ja nostata 40 minuuttia. Esilämmitä

uuni, voitele voisulalla ja paista 160 asteisessa 15 minuuttia. Nosta sämpylät kuumana pöydälle tai johonkin astiaan ja liina päälle (pehmenee).

Pihvi (150 g) 550 g HK:n etuselkää 225 g Dry age -lihaa 7,5 g suolaa (1 %) Paloittele lihat sen kokoisiksi suiroiksi, että mahtuvat lihamyllyn syöttöosasta läpi. Sekoita suola suirojen joukkoon ja aja lihamyllystä läpi. Pyöritä massasta 150 g palloja ja muotoile pallot stanssia käyttäen pihveiksi.

2-2-3 2 % sipuli 300 g salaattisipulia 300 g 2-2-3 2 % (väkiviinaetikka 120 g, sokeri 65 g, vesi 180 g, suola 10 g) Kuori sipulit kokonaisina. Leikkaa mandolii­ nilla sipulista 2 mm:n paksuisia siivuja.

Vaku­moi sipuli vakuumipussiin etikkaliemen kanssa. Kypsennä sipuleita sirkulaattorissa 75 °C/15 min. Jäähdytä jäävedessä.

Ketsuppi 1 plo Heinz-ketsuppia

Briossi 2,5 dl Arla Kevytmaitoa 2,5 rkl sokeria 4,5 tl suolaa 1 kananmuna 1 pss kuivahiivaa 7-8 dl vehnäjauhoja 40 g Arla Meijerivoita

voiteluun voita ja kananmuna

mustia seesaminsiemeniä

koivesta nahka mahdollisimman ehjänä ja irrota myös lihat luista. Paista nahka pannulla rapeaksi ja mausta ripauksella suolaa ja pippuria.

petri tauriaisen burgeri

Lämmitä maito ja sekoita sokeri, suola ja kananmuna joukkoon. Sekoita kuivahiiva osaan jauhoista ja lisää maitopohjaan. Sekoita. Lisää loput jauhoista taikinaan osissa välissä vaivaten. Lisää huoneenlämpöinen voi ja vaivaa noin 15 minuuttia, kunnes taikina irtoaa kulhon reunoista ja on kimmoisaa.

Kohota taikinaa noin 1,5 tuntia. Leivo taikinasta 8 kpl sämpylöitä pellille ja kohota vielä noin 2 tuntia. Voitele sämpylät kananmunan ja voisulan seoksella ja ripottele pinnalle seesaminsiemenet. Paista kiertoilmalla 175°C tai tavallisessa uunissa 200°C noin 15 minuuttia kunnes pinta on kullanruskea. Anna jäähtyä.

Paistettu herkkusieni 500 g herkkusieniä 100 g Arla Meijerivoita 5 g suolaa

Thai-majoneesi 100 g majoneesia 1 limen mehu 10 g mietoa punaista chiliä 10 g tuoretta korianteria 10 g tuoretta inkivääriä 1 valkosipulin kynsi

Laita voi kattilaan ja anna voin kiehahtaa.

Lisää siivutetut herkkusienet. Ruskista sienet kunnolla, mutta älä polta!

Purista limen mehu. Hienonna chili, korianteri ja valkosipuli. Sekoita kaikki ainekset keskenään ja laita kylmään tekeytymään. sami liimataisen burgeri

Tuorekurkkusalaatti 150 g tuorekurkkua 7 g mietoa punaista

chiliä 2 rkl soijakastiketta 20 g punasipulia

ripaus suolaa n. 1 rkl tuoretta koriante-

ria hienonnettuna n. 1 rkl mustia seesamin siemeniä Halkaise kurkku pituussuunnassa ja poista siemenet lusikalla. Leikkaa kurkku ohuiksi siivuiksi.

Leikkaa chilistä ja punasipulista ohuita renkaita. Sekoita kaikki ainekset keskenään ja laita kylmään maustumaan.

Petri Tauriaisen burgeri Ravintola Teini, Turku Sämpylä 1 kg jauhoja (Manitoba 500 g ja

hiivaleipäjauho 500 g) 900 g Arla Maitoa 100 g Arla Meijerivoita 50 g sokeria 20 g suolaa

hiivaa Pihvi 3 kg 10 kpl

45 g 5g 5g

naudan jauhelihaa kananmunia sipulia suolaa pippuria cayennepippuria

Pihvi (á 150 g), grillataan puuhiiligrillissä.

Punasipuli Punasipuli 1-1-1 liemi

Sami Liimataisen burgeri Naughty BRGR, Jyväskylä

Karamellisoitu pekoni 1 pkt pekonia

fariinisokeria

Sriracha-majoneesi 2 keltuaista 1 rkl Dijon-sinappia 4 dl rypsiöljyä

omenaviinietikkaa

suolaa

sokeria

srirachaa

Castello® Burger Cheddaria

rucolaa

tomaattia

Patong Beach Burger

Laita pekonisiivut pellille ja ripottele päälle fariinisokeria ja paahda uunissa noin 200 °C kunnes pekonit ovat rapeita. Voi tehdä myös pannulla. Varo, ettei sokeri pala.

KokoaMINEN Paahda sämpylä, laita kanteen ja pohjaan majoneesia. Pohjan päälle rucola, tomaatti, pihvi, juusto, punasipuli sekä kansi.

Kasaus Sämpylän kansi Thai-majoneesi Tuorekurkkusalaatti Rapea kanannahka Kananliha Paahdettu pekoni Thai-majoneesi Sämpylän pohja

Kanankoipi ja rapeaksi paistettu nahka kanankoipia suolaa, mustapippuria Paista koivet uunissa 180 °C, kunnes sisä­läm­ pö 75 °C, noin 25 minuuttia. Irrota paistetusta 29

Arla

vastuullisuus

Arlalla tehdään isoja tekoja, jotta meijeristä tulee hiilineutraali vuoteen 2050 mennessä. Tänä vuonna Suomessa tuodaan markkinoille 40 miljoonaa vastuullisemmin tuotettua pakkausta.

40 miljoonaa pakkausta parempi Suomi

P

arannamme itse omaa suoritustamme koko ajan. Samalla haluamme auttaa maidontuottajiamme löytämään uusia ja hii­lijalanjälkeä pienentäviä toiminta­ tapoja sekä tarjoamme omille asiakkaillemme mahdollisuuden entistä parempiin valintoihin, Arlan viestintäjohtaja Sirpa Rinne tiivistää Arlan vastuullisuutta.

– Arlalla tehdään nyt isoja tekoja, jotta meijeristä tulee hiilineutraali.

Sitä mukaa kun prosessit etenevät, tuomme esiin konkreettisia asioita, Rinne kertoo.

100-prosenttisesti metsästä peräisin olevat pakkaukset

Vuoden loppuun mennessä Arla Foods -konserni tuo markkinoille kuu-­ dessa maassa yli miljardi entistä kestävämmin tuotettua pakkausta.

Tämä tarkoittaa 600 miljoonaa uusiutuvista materiaaleista valmistettua maitotölkkiä ja 560 kierrätettävää jogurttipurkkia ja 7 330 tonnia vä-

30

hemmän hiilidioksidia.

– Suomessa tämä merkitsee sitä, että kaikki 40 miljoonaa harjakattoista kartonkipurkkiamme tuotetaan tänä vuonna entistäkin vastuullisemmin. Olemme ryhtyneet käyttämään kartonkipurkkien pinnoitteessa mäntyöljystä tehtyä biomuovia, joka on suomalainen innovaatio. Sen ansiosta Arlan maitoa, jogurtteja ja ruoanvalmistustuotteita saa nyt pakkauksissa, joiden raaka-aine on kokonaan peräisin metsästä.

– Mäntyöljyä syntyy jatkuvasti selluntuotannon sivuvirtana, joten se ei kilpaile ruoan- tai rehutuotannon kanssa eikä sitä varten tarvitse kaataa yhtään ylimääräistä puuta.

"Metsästä peräisin olevia pakkauksia varten ei tarvitse kaataa yhtään ylimääräistä puuta."

Vuosittaiset tavoitteet

Tänä vuonna Arla-konsernin tavoite on ollut tuottaa miljardi parempaa pakkausta. Ensi vuonna on taas uudet tavoitteet.

– Tärkeä asia on jatkuvasti esillä ja kannustaa meitä toimimaan sen saavuttamiseksi. Näin voimme tarjota myös kuluttajille ja ammattiasiakkaillemme mahdollisuuksia ekologisempiin valintoihin. Teknologia kehittyy kovaa vauhtia ja tuo uudenlaisia mahdollisuuksia toimia ympäristöä säästäen. Seuraamme kehitystä ja innovoimme yhdessä kumppaneidemme kanssa uutta, Rinne toteaa.

Hiilineutraali vuoteen 2050 mennessä

Pakkausuudistus on mittava askel Arla Foodsin vastuullisuusteoissa.

Jatkossa konserni aikoo pienentää

Arla Oy:n viestintäjohtaja Sirpa Rinne iloitsee siitä, että Arla Suomi on vastuullisissa pakkausratkaisuissa edelläkävijä.

Luonto+ muutti kartonkipohjaisiin pikareihin

Suomen ensimmäiset kartonkiset jogurttipurkit

minnasta syntyvät hiilidioksidipäästöt lasketaan lähteittäin. Laskenta kattaa laidunnuksen, lannoituksen, rehun tuotannon, lehmien aineenvaihdunnan, lannan käsittelyn, ener­giankulutuksen ja kuljetukset. Laskenta tehdään Envitecpolis Oy:n Cool Farm Tool -työkalulla, joka on laajasti myös kansainvälisessä käytössä.

– Tiedon lisääntyminen ja innovaatiot auttavat tämän tavoitteen saavuttamisessa. Meillä Suomessa tiedon taso on korkea, ja voimme viedä tietoa myös Arlan muihin maihin.

Hävikkiä pienennetään

arlan maitotuotteissa on otettu käyttöön

100 %

metsästä peräisin olevat pakkaukset.

messa se halutaan saavuttaa jo aikaisemmin. Kunnianhimon taso on kova, sillä asia on tärkeä.

CO2-päästöjään 30 prosentilla mai­ tokiloa kohti vuoteen 2030 mennessä. Lopullisena tavoitteena hiilineutraalius vuoteen 2050 mennessä.

– Hiilineutraalius vuonna 2050 on koko konsernin tavoite, jossa me olemme mukana. Mutta meillä Suo-

Tällä hetkellä Arlalla on Suomessa käynnissä pilottihankkeet kahdella tilalla. Näissä kohteissa selvitetään tarkkaan, mistä osa-alueista hiilikertymiä syntyy ja kun saadaan tietoa, sitä voidaan jakaa yrityksen kaikkien tuottajien käyttöön. Tilojen toi-

40 miljoonaa 100 % metsästä peräisin olevaa pakkausta

Ruokahävikki on myös merkittävä ympäristökuormittaja. Siksi sen vähentäminen on yksi Arlan monista ratkaisuista, joilla pyrimme edistämään ympäristön kannalta parempia toimintatapoja. Määrätietoinen työ on tuonut tässäkin tulosta.

– Olemme Sipoon meijerissämme pystyneet vähentämään peräti 30 % kokonaishävikkiä. Tässä on mukana raaka-aineiden, pakkausten ja valmiiden tuotteiden hävikki. Hyviä tuloksia hävikin vähentämisessä on siivittänyt koko toimintaketjussa parantunut ennustetarkkuus. Mitä tarkemmin tuotteiden myyntiä pystytään ennustamaan, sitä paremmin niitä osataan valmistaa oikea määrä oikeaan aikaan.

– Tuotteita ei kannata valmistaa liikaa, mutta ne eivät saa loppua keskenkään. Hyvä ennustetarkkuus vähentää hävikkiä, mutta samaan aikaan toimitusvarmuus paranee.

Isossa elintarvikealan yrityksessä hävikkiä ei voi kuitenkaan täysin välttää. Hävikkituotteille pitää löytää hyvää käyttöä ja siksi olemme jo usean vuoden ajan olleet Vantaalla toimivan Yhteisen pöydän säännöllinen lahjoittaja, Sirpa Rinne toteaa.

Yhteinen pöytä on Vantaan kaupungin ja seurakuntayhtymän vakituista avustustoimintaa, jonka ruoka-apua saa viikoittain noin 5000 vähävaraista asiakasta. Toimintamallia levitetään parhaillaan myös muualle 31 Suomeen Sitran avulla.

Arla

TUOTEUUTISIA

täydellistä joka muru!

pan oo r u E n o Ar la lla e r a z z o m johtava ! valmistaja

Arla Pro Mozzarella muru on mehevä juustoraasteuutuus pizzoihin ja kuorrutuksiin. Muotonsa vuoksi erittäin monikäyttöinen juusto on ideaali pizzoihin.

Se on helppo levittää ja se sulaa kauniisti säilyttäen vaalean värinsä. Siinä on mieto ja herkullinen maku.

Uutuus!

66518 Arla Pro Mozzarella muru 2 kg EAN 5711953069574 ME 6

Arla Samsoe juustoviipaleet

Arlan syksyn uutuusjuusto on lehmänmaidosta valmistettu, puolikova Samsoe kätevänä viipalejuustona. Tanskalainen Samsoe-juusto syntyi 1800-luvun lopussa, kun Tanskan kuningas kutsui sveitsiläiset juustomesta­rit opettamaan juustontekoa. Nimensä juusto saa Samsøn saaresta. Samsoe-juustossa on herkullinen, hieman pähkinäinen maku.

32

!

Uutuus 87706 Arla Samsoe juustoviipale 1 kg, laktoositon EAN 5711953084881 ME 6

Arla

TUOTEUUTISIA

Arla Pro Fraîche kerma uudessa pakkauksessa Miedon hapokas Arla Pro Fraîche kerma on 100 % luonnollinen, käyt­tövalmis hapatettu kerma. Se nostaa esiin makuja ja antaa sopivaa raikkautta keittoihin, kastikkeisiin, pastaan, laatikoihin, pa­

toi­hin ja jälkiruokiin. Laktoositon Arla Pro Fraîche kerma valmistetaan Sipoossa suomalaisesta mai-­ dosta. Tänä syksynä se saa uuden kansainvälisen pakkauk­sen.

"Sopii kylmiin ja kuumiin ruokiin, suolaiseen ja makeaan."

66429 Arla Pro Fraiche kerma laktoositon 30 % 1 L EAN 6413300019940 ME 1/20

33

Arla

TUOTEUUTISIA

Laktoositon j a her kku on s gluteeniton aa 1. 1 1. 20 1 9 alka tavana en!

Joulun makua Arla Piparkakkurahkalla Laktoosittomalla ja gluteenittomalla Arla Piparkakkurahkalla syntyvät her­kulliset jälkiruoat ja leivonnaiset. Kokeile mitä erilaisimpiin resepteihin.

Rommirusinoilla lisää twistiä Arla piparakkurahkamousseen!

88286 Arla Rahka kausimaku piparkakku laktoositon 5 kg EAN 6413300024432, ME 1

Paras kahvi Arla Café Baristamaitojuomalla Uusi Arla Café Baristamaitojuoma on ammattilaisille suunniteltu maitojuoma. Siitä syntyy pysyvä ja kaunis vaahto erikoiskahvin pintaan. Maultaan laktoositon uutuus on pehmeän herkullinen.

85583 Arla Café Baristamaitojuoma laktoositon 1,5 % 1 l EAN 6413300020472, ME 5/20

34

Vinkki!

! s u u t u U

Arla

TUOTEUUTISIA

Castello® Burger Cheddarviipaleet Castello® Burger Cheddarviipaleet ovat aitoa englantilaista cheddarjuustoa.

Herkullisen pehmeä juusto sopii esimerkiksi hampurilaisiin tai toastin väliin.

701216 Arla Normaalisuolainen meijerivoi 500 g EAN 6413300308600 ME 20

87308 Castello® Burger Cheddar 150 g EAN 5000246727629 ME 10

25404 Arla Laktoositon vähemmän suolaa meijerivoi 500 g EAN 6413300016246 ME 20

Reseptiikan laadukkaat Arla-tuotteet Lehtemme reseptiikka syntyy paitsi oivaltavista ideoista myös laadukkaista tuotteista. Tässä esittelyssä reseptiikassa käytetyt hyvänmakuiset tuotteemme.

700635 Arla Ruokakerma 15 % laktoositon 1 l UHT EAN 6413300011173 ME 12

56346 Arla Vispikerma laktoositon 1 l (UHT) EAN 6413300010909 ME 12

701108 Arla Täysmaito Suomi 1l EAN 6413300101010 ME 5/20

55989 Arla Laktoositon täysmaitojuoma Suomi 1 l UHT EAN 6413300018431 ME 12

701099 Arla Kevytmaito Suomi 1l EAN 6413300100112 ME 5/20

56214 Arla Kuohukerma laktoositon 1 l (ESL) EAN 6413300018486 ME 5/20

56850 Arla Kermaviili 10 % laktoositon 1,8 kg EAN 6413300018745 ME 1

56849 Arla Smetana 42 % laktoositon 1,8 kg EAN 6413300018752 ME 1

85069 Arla Crème Fraîche 28 % laktoositon 1,8 kg EAN 6413300002331 ME 1

85168 Arla Turkkilainen jogurtti 10 % laktoositon 1,8 kg EAN 6413300001693, ME 1

35

tietoa

meistä

Ruokatapahtumat

syksy 2019-kevät 2020 KESPROn messut 3.9. LAHTI HALLI 5.9. TAMPEREEN MESSU- JA URHEILU KESKUS 12.9. KUOPIO-HALLI 17.9. TURUN MESSUKESKUS 19.9. HELSINGIN MESSUKESKUS 25.9. OULUHALLI 26.9. LAPPI AREENA HEINON TUKKUMESSUT 4.9. HELSINKI FOOD & ART -FESTIVAL 5.–8.9. RUISSALON TELAKKA, TURKU viini ja ruoka 2019 -MESSUT 26.10. MESSUKESKUS, HELSINKI

• Suomen Bocuse d´Or -edustajan valinta kaudelle 2020-2021 ATERIA 19 20.11. MESSUKESKUS, HELSINKI GASTRO-MESSUT 11.-13.3.2020 MESSUKESKUS, HELSINKI

• Kouluruokakilpailu

• Mestarikoulu

Myynti

Avainasiakaspäällikkö Horeca Anssi Erola p. 0400 969 190

Avainasiakaspäällikkö tukut ja yksityinen hoito&hoiva -sektori Marika Paatelainen p. 050 313 8925

Avainasiakaspäällikkö tukut ja Horeca Mika Lehtola p. 045 108 1890

Avainasiakaspäällikkö tukut ja Horeca Jukka Valkonen p. 050 68 973 36

Avainasiakaspäällikkö julkinen sektori Tarja Räisänen p. 040 715 3115

Avainasiakaspäällikkö tukut ja Horeca Lauri Kyckling p. 040 357 3044

Avainasiakaspäällikkö julkinen sektori Jonna Hauvala p. 050 521 5776

Voit tilata tuotteet suoraan Arlan myyntipalvelusta: puh. 09 2720 0310 tai myyntipalvelu@arlafoods.com