pfeffer 2 2015

Ausgabe 2/2015

pfeffer

dasgewürzmagazin

Sternanis aus Vietnam

Kleine Köstlichkeiten

Immer der Nase nach: Food-Trucks

Grüner Winter-Spaziergang: Wildkräuterküche

Street-Food tourt auf vier Rädern durch die Lande. Umweht von internationalen Aromen und einem Hauch von Freiheit

Spitzenkoch Jean-Marie Dumaine sammelt in der freien Natur Wildkräuter für seine Gäste. Auch im Winter

Editorial

Liebe Leserin, lieber Leser!

Herausgeber des Gewürzmagazins pfeffer ist der Fachverband der Gewürzindustrie e.V. in Bonn.

Der Verband vertritt rund 70 Unternehmen, die Gewürze verarbeiten und veredeln. Die deutsche Gewürzindustrie bedient private Haushalte ebenso wie Gastronomie und Handel. Gleichzeitig ist sie leistungsstarker Partner der Lebensmittelhersteller im handwerklichen und industriellen Bereich.

uf Deutschlands Straßen ist was los: Auffällig designte Food-Trucks touren durch Innenstädte und Gewerbegebiete, treffen sich auf Festivals und locken Menschenscharen an. Denen servieren die mobilen Köche internationale Spezialitäten ebenso gerne wie regionale Schmankerl. pfeffer hat sich – bildreich – umgeschaut und traf auf eine weltoffene Speisekarte: Neben deftigen Burgern und „Pulled Pork“ gehören zum urbanen Street-Food auch vegetarische und vegane Gerichte. Eine köstliche Bereicherung.

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Was pfeffer aber zunehmend stutzig macht, ist das Phänomen „Soja-Würstchen“. Warum wird jemand erst Vegetarier, um dann ein nachgebautes Kunstprodukt zu verspeisen? Wir haben uns auf Ursachenforschung begeben.

Etwas Schmackhaftes von der grünen Wiese findet sich in JeanMarie Dumaines Kochtöpfen garantiert immer. Der gebürtige Franzose hat die Wildkräuterküche für sich erfunden. Selbst im Winter sammelt er in der freien Natur Pflanzen für seine Gäste.

Für die pfeffer-Leserinnen und Leser hat er sich Zeit zu einem Gespräch genommen.

Damit ist für den Winter eigentlich vorgesorgt. Oder doch nicht?

Für Sonnenhungrige, die jetzt das Fernweh rüttelt, legen wir gleich zu Beginn einen tropischen Abstecher ein: nach Vietnam.

Denn hier lassen sich die Sterne von den Bäumen pflücken: Anissterne. Köstlich in all den Printen und Lebkuchen, die es bald zu vernaschen gibt. Daheim selbstverständlich.

Ob Sie nun in die Ferne schweifen mögen oder lieber nicht, ich wünsche Ihnen wie stets eine köstliche Lese-Reise

Dirk Radermacher Hauptgeschäftsführer des Fachverbandes der Gewürzindustrie e.V.

IMPRESSUM:

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pfeffer – das gewürzmagazin © Fachverband der Gewürzindustrie e. V., Bonn Ausgabe 2/2015, erschienen im September 2015 Herausgeber: Fachverband der Gewürzindustrie e. V. Reuterstraße 151, D-53113 Bonn Telefon: (02 28) 21 61 62 Fax: (02 28) 22 94 60 E-Mail: pfeffer@gewuerzindustrie.de www.gewuerzindustrie.de

Redaktion/Gestaltung: Kerstin Rubel, Susanne Del Din Druck: Druckerei Kliewer (Limberg-Druck GmbH) Bildnachweis: Aromabar, AT Verlag (Andreas Thumm), Prestel Verlag (Toby Binder), Shutterstock

Inhalt

Betörender Sternanis aus Vietnam

Sterne pflücken Titelthema

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Lebensart & Geschmack Immer der Nase nach Neu erfundene Straßenküche: Food-Trucks

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Aus der Geschichte Von Speisen, die reisen Mit Kolumbus ins „Ethnic Food“-Land

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Im Gespräch Grüner Winter-Spaziergang Die Wildkräuterküche des Jean-Marie Dumaine

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Expertise Dufte Sachen Die Gewürzaromen des Weins

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Klassisch & traditionell Fernöstliche Küchenharmonie Chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver

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Wurst & Co. Nicht Fisch, nicht Fleisch Ethisch Essen mit Joyce und Co.

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Kurz & knapp Meldungen aus der Welt der Gewurze

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Länderbericht

Betörender Sternanis aus Vietnam

Sterne pflücken Es muss nicht extra Weihnachten werden, um dem Sternanis zu huldigen.

Spätestens dann aber stehen die Samenbalgfrüchte in erster Gewürzreihe.

Vielleicht weil sie immer noch die wärmende Sonne ihrer Heimat in sich tragen.

Vietnam zählt zu ihren Hauptanbaugebieten.

Sternanis ist ein Fest für den Gaumen. Und für die Augen: In schöner Symmetrie gruppieren sich die meist acht Fruchtkapseln in Blütenform umeinander.

Aus ihnen lugen rot glänzende Samen hervor. Verantwortung für den köstlichen Geschmack übernehmen sie aber nicht, es liegt vor allem im Holz der Samenbalge verborgen. Dabei so reichlich, dass das Würzen Fingerspitzengefühl verlangt. Sternanis-Aroma ist intensiv, süßlich und holzig zugleich. Fenchel, Süßholz und Lakritz stehen ihm Pate. Dabei entsteht so viel geschmackliche Wärme, dass sich das Gewürz ganz

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von allein zu winterlichen Schmorgerichten und zur Weihnachtsbäckerei gesellt. Hier versteht er sich blendend mit Kardamom, Vanille, Zimt und Nelken.

Praktisch auch, dass Sternanis als traditionelles Erkältungsmittel gilt, viele Hustenbonbons schmecken danach. Auch das lässt sich in der kalten Jahreszeit gut gebrauchen.

Den Würzstern aber ganz im Winter zu belassen, würde ihm nicht gerecht. Mit feinen Jakobsmuscheln oder süßlichem Gemüse wie Karotten und Tomaten har-

Länderbericht

Ein Muss für Vietnam-Besucher: die Halong-Bucht. 2.000 Kalkfelsen ragen wie versteinerte Riesen aus dem Meer.

moniert er zu jeder Jahreszeit, gemahlen, geschrotet oder im Ganzen beim Garen hinzugegeben. Das „Lexikon der Aromen und Geschmackskombinationen“, das kulinarische Affinitäten jedweder Art auflistet, empfiehlt Sternanis in Milchschokolade und zu gebratenen und gedünsteten Birnen. Wer es herzhafter mag, dem sind Hühner- und Rinderfonds, Suppen als auch Schweine- und Entenfleisch angeraten. China – neben Vietnam zentrales Anbauland – lässt grüßen. Wie kein zweites Gewürz steht Sternanis für die China-Küche, prägt er doch das traditionelle Fünf-Gewürze-Pulver.

Nicht zu verwechseln ist der rotbraune Würzstern mit den eher grünlichen Anissamen, auch Wilder Anis genannt. Er ist weniger kräftig, wenn auch geschmacklich ganz nah dran an seinem Namensvetter. Botanische Verwandtschaft besitzen die beiden Pflanzen nicht. Ihre ätherischen Öle jedoch – beim Sternanis können es bis zu acht Prozent sein – verweisen beide auf den geschmacksgebenden Wirkstoff Anethol. Die beide Öle ähneln sich sehr und kommen gleichermaßen im „Anisé“ zum Einsatz – europaweit: So lieben die Griechen ihren Ouzo, die Türken ihren Raki, die Italiener ihren Sambuca oder die Franzosen ihren Pernod oder Pastis. Vielleicht liegt eine der Ursachen ja in der Wirkungsweise von Anethol: Es hilft bei Verdauungsproblemen, die sich nach einem reichlichen Essen ja schon mal einstellen können.

Obschon sich der hölzerne Stern in vielen Kulturen einen festen Platz erobern konnte, ist er ein recht junges Gewürz. Selbst seine Heimat kennt ihn erst seit gut

400 Jahren. Das Abendland erreichte der Sternanis 1588, eine ganze Schiffsladung löschte im Londoner Hafen. Wie so häufig bei neuartigen Gewürzen, brauchte auch er, bis er europäischen Kücheneinlass fand: Erst seit dem 18. Jahrhundert würzen die Angelsachsen ihre Marmeladen und Kompotte, ihren Punsch und ihren Likör mit einem Hauch von Sternanis. Seither stehen die Samenbalgfrüchte auch im deutschen Gewürzregal.

Vietnam zählt heute zu ihren heutigen Hauptanbaugebieten. Denn um sich wohlzufühlen, braucht der immergrüne, magnolienartige Sternanisbaum subtropische Wärme. Nördlich der vietnamesischen Hauptstadt Hanoi über die chinesische Landesgrenze hinweg erstrecken sich ganze Wälder seiner Art, die zumeist von dem Bergvolk der Yao kultiviert werden. Wild wächst die bis zu 100-jährige Pflanze nicht. Auf ihre leuchtend roten Blüten folgen dreimal im Jahr die Früchte. Die Ernte ist Arbeit der Yao-Frauen, die mit ihren turbanartig frisierten Haaren in die Baumkronen klettern, um die noch grünen Sterne zu pflücken. Aroma und Farbe entwickelt das Gewürz erst mit der anschließenden Trocknung.

Danach gehört der Sternanis in die typisch vietnamesische Hühner- oder Rinderbrühe Pho, die als traditionelles Frühstück dient. Seine Landsleute lieben ihn zudem in ihren Fleischgerichten, die zahllose kleine Garküchen an der Straße zubereiten. Erschwingliches Street-Food für jedermann. Auch für die zunehmende Touristenschar, die – mit und ohne Rucksack – seit einem guten Jahrzehnt Indochina erobert. ❉

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Lebensart und Geschmack

Neu erfundene Straßenküche: Food-Trucks

Immer der Nase nach

Street-Food für daheim Die Hamburger Kochbuchautorin Anne-Katrin Weber schenkt den pfeffer-Leserinnen und Lesern drei Rezepte aus ihrem neuen, ebenfalls reich bebilderten Kochbuch „Street Food“ (Becker Joest Volk Verlag). Sie finden sich im E-Journal (App-Store).

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Lebensart und Geschmack

Wer hätte gedacht, dass Fahrtwind so köstlich duften kann. Immer mehr Food-Trucks servieren modernes Street-Food. Internationale Delikatessen ebenso gerne wie regionale Besonderheiten. Dabei wollen sie mehr als Fast Food. Viel mehr.

Peter tourt seit 2011 mit „Swagman“, seinem FoodTruck, durch Nürnberg und Bayreuth, hält an Businessparks oder in Gewerbegebieten. „Swagman“ bedeutet Wanderarbeiter – und das stimmt ja auch.

Zuvor führte er mit seiner Lebensgefährtin ein Textilunternehmen, das für große Handelsunternehmen in Asien fertigen ließ. Irgendwann war der Psychodruck zu groß, das Paar stieg aus. Und in ihren Truck ein.

Statt Jacken verkaufen sie nun „Pulled Pork“, Schweinefleisch, zehn Stunden lang gegart. Noch länger sind die Arbeitstage der beiden „Aussteiger“. „Körperlich ist das unheimlich anstrengend, aber psychisch nicht“, sagt Peter, froh über sein neues Dasein.

Den Swagman umweht ein bestimmtes Lebensgefühl – wie die meisten Food-Trucker. Es geht um Freiheit.

Darum, das Leben selbst in die Hand zu nehmen. Leute zu treffen, unterwegs zu sein, cooles Design zu zeigen.

Gutes, am besten internationales Essen zu kochen, genau so, wie es eben sein muss. Mit Überzeugung.

Den preisgekrönten „Swagman“ gibt es mittlerweile zweimal zwischen Nürnberg und Bayreuth.

Das Konzept „Pulled Pork“ funktioniert für das unternehmerische Paar.

Mit den richtigen Zutaten. Gerade und aufrecht, von Angesicht zu Angesicht. Ein Stoff, aus dem Hollywood-Filme sein könnten. Im Mai lief einer an: „Kiss the Cook“, eine Feelgood-Komödie. Sie erzählt von dem Gourmetkoch Carl, der seinem Chef die Schürze vor die Füße wirft und die eigenen PS auf die Straße bringt. Natürlich im – selbst umgebauten – FoodTruck.

Derweil wird der Begriff „Truck“ durchaus weitläufig ausgelegt: Ob dreirädrige Piaggio-Ape oder Fischkutter auf Trailer, alle dürfen mitmachen.

Das zeigt in schönster Weise der jüngst erschienene Bildband „Food Trucks. Kreative Küchen auf Rädern“ (Prestel Verlag), die Fotos unten entstammen ihm, aufgenommen von Toby Binder. ❉

Allgäuer Käsespätzle serviert der Allgäuer Florian. In Berlin. Frisch gehobelt ins siedend heiße Wasser. Das schmeckt lecker frisch und verkürzt die Wartezeit vorm „Heißen Hobel“.

„Die intolerante Isi“ tourt mit einem selbstironischen Augenzwinkern durch München.

Dabei zeigt sie Herz für Menschen mit Lebensmittel-Intoleranzen, hat sie doch selber eine.

Ob zum Jazz-Festival in Hamburg oder zum Schneetreiben in Kitzbühel: Ein Champagner vom orangegelben „Veuve Clicquot Dinner“-Truck geht eigentlich immer. Und überall.

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Aus der Geschichte

Mit Kolumbus ins „Ethnic Food“-Land

Von Speisen, die reisen „Was kochen wir denn am Wochenende?“ „Chicken Tikka Masala vielleicht, Risotto ginge auch. Oder wie wär’s mit Chili con Carne?“ Der kleine Dialog ist typisch für ein globalisiertes „Ethnic Food“- Land wie das unsrige. Auf unserem Teller umkreisen wir mit aller Selbstverständlichkeit die Welt. Wie aber kam es dazu, dass wir ehemals fremde Küchen heute ebenso schätzen wie unsere eigene?

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Aus der Geschichte Exotische Feldfrüchte gehörten zu den Schätzen, die Christoph Kolumbus dem spanischen Königspaar nach seinen „Indienreisen“ präsentierte.

Wer unseren globalisierten Essgewohnheiten auf die Schliche kommen möchte, der muss in der Geschichte weit zurücksegeln – bis zu Christoph Kolumbus. Er brachte von seinen vier „Indienfahrten“, die er zwischen 1492 und 1502 unternahm, Kartoffeln mit und Mais, Chilis und Kakao, Kürbis und Tomaten. Die Lebensmittel der Neuen Welt verbreiteten sich in der Alten Welt. Und umgekehrt.

Schiffte Kolumbus in Südamerika doch bald Schweine, Schafe, Kühe und Ziegen als bis dato unbekannte Milchund Fleischlieferanten ein. Entziehen konnte sich dieser „Globalisierung“ rückblickend keine Kultur, allerorten gerieten die Ernährungsgewohnheiten aus den Fugen.

Dabei waren es die ganz gewöhnlichen Köche, die allerorts die neuen Rohstoffe in ihre Rezepte einbanden. Man denke nur an „traditionelle“ Kartoffel-Köstlichkeiten wie italienische Gnocchi, deutsche Knödel und Schweizer Rösti. Ohne die südamerikanische Knolle gäbe es sie nicht. „Wohl keine Landes- und Regionalküche weltweit hätte ohne diese Kolumbus-Revolution den uns heute bekannten Geschmack“, bilanziert Prof. Dr. Marin Trenk, der Kulinarische Ethnologie an der Universität Frankfurt lehrt und über globalisierte Essgewohnheiten soeben das Sachbuch „Döner Hawaii“ (Verlag Klett-Cotta) verfasste.

Dabei wirft der Völkerkundler ein besonderes Schlaglicht auf die Chili: Kolumbus sah in dem neu entdeckten Gewürz eine Art Pfeffer, gar hoffte er, es möge dem „alten Pfeffer“ daheim den Rang ablaufen. Gold und gewinnträchtige Spezereien waren es schließlich, die der Seefahrer bei seinen Expeditionen zu finden suchte. Als er den ersehnten Shootingstar jedoch präsentierte, rümpften die Europäer ihre Nasen – und reichten die rote Frucht dankend nach Asien und Afrika weiter. Deren Köche wussten mit der neuen Schärfe etwas anzufangen. Davon erzählen das nordafrikanische Harissa ebenso wie das indonesische Sambal und das indische Masala. Was wären sie ohne die Chili?

Marin Trenk: „Mit der anspruchslosen Chilipflanze, die in jedem sonnigen Klima gut gedeiht, ließen sich keine Geschäfte machen.“ Das Gewürz war schlicht zu billig – und damit uninteressant. Spezereien mussten in jenen Zeiten kostbar sein, unterstrichen sie doch den hohen sozialen Stand der Speisenden. Preiswerte, leicht zugängliche Gewürze verfehlten die Reichen Europas und damit die Trendsetter einer ganzen Gesellschaft. Bis sich die Chili in der kontinentalen Küche verbreiten konnte, brauchte es bis zum 18. Jahrhundert. Ein Phänomen, das übrigens für einige der neuen Nahrungsmittel gilt, die Kolumbus einschiffte. Die Geschmacksknospen benötigten das ein oder andere Jahrhundert, bis sie sich umzustellen vermochten.

Auffällig bei dem globalen Austausch à la Kolumbus ist, dass er nur die reinen Feldfrüchte erfasste, nicht aber die daraus zubereiteten Speisen und ihre Rezepturen. Wenn es der Mais auch über den großen Teich schaffte, die indianische Mais-Tortilla blieb daheim. Vorerst. Mit der zweiten Globalisierungswelle, die Marin Trenk ausmachte, bekam auch sie eine Chance: „Hier ging es weniger um die Verbreitung von neuen Lebensmitteln in ihrer Rohform als um fertige Speisen und demnach um Produkte kultureller Umwandlung.“ Bestes Beispiel hierfür bieten die indischen Currygerichte, die im 18. und 19. Jahrhundert Europa eroberten.

Die dritte Globalisierungswelle schließlich „importierte“ nicht nur Rohstoffe und Rezepturen, sondern die Köche selbst, die ihre kompletten Landesküchen mitbrachten.

Sie erreichten Deutschland mit der Arbeitsmigration nach dem Zweiten Weltkrieg. Erste italienische Eisdielen und Pizzerien eröffneten, ein neuer Wind wehte durch deutsche Großstädte. Und er ließ weitere Düfte zu: Über England kamen die Inder und Chinesen, über Holland die Indonesier, über Frankreich die Vietnamesen. Auswanderer, die ihr Glück in der Welt suchten und ihre Küchen als Gastgeschenk mitbrachten. ❉

Warum aber kamen die Europäer nicht auf den feurigen Geschmack? Ein Grund mag in der durchaus gewaltigen, völlig ungewohnten Schärfe liegen. Einen anderen findet

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Im Gespräch

Die Wildkräuterküche des Jean-Marie Dumaine

Grüner Winter-Spaziergang Wer sich in der kalten Jahreszeit hinter dem Ofen verkriecht, der verpasst etwas. Jean-Marie Dumaine findet jetzt allerlei Wildkräuter, die er später, auf dem Ofen, zubereitet. Seit vielen Jahren steht der Frontmann des Eifeler Restaurants „Vieux Sinzig“ für eine kreative Gourmet-Küche, die auf selbst gesammelten Pflanzen basiert. pfeffer hat bei dem Spitzenkoch Feuer gefangen.

Welche Wildkräuter lassen sich im Winter finden? „Oh, eine ganze Reihe, Pimpinelle beispielsweise und Winterschnittlauch. Oder Storchenschnabel, Gundermann und Persischer Ehrenpreis, der blüht sogar im Schnee. Wilde Geranien gibt es ebenso – und Taubnessel. In den Weinbergen ernten wir wilden Feldsalat. Im Wald wächst Winterkresse, die wir auch als Barbarakraut kennen. Unter den Fichten hält sich der Sauerklee, die Nadeln schützen ihn.“ Allerhand. Reicht das für Ihre Küche oder sorgen Sie auch für den Winter vor? „Im Frühjahr und Sommer konservieren wir unsere Überschüsse. Oregano, Schafgarbe und Kamille trocknen wir beispielsweise und bereiten später ein Heubett daraus, in ihm garen wir Eifler Rinderfilet, ein Klassiker auf unserer Speisekarte. Ein Duftkissen Mädesüß dagegen parfümiert Fisch.“ Was konservieren Sie noch – und wie? „Aus Schwarzen Walnüssen und aus Brennnessel kochen wir zum Beispiel Pflanzensud. Versetzt mit

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karamellisiertem Zucker wird er zu einem Sirup, der sich wie Marmelade aufs Brot streichen lässt. Wunderbar auch zu Käse oder zum Backen.“ Das hört sich köstlich an. Erzählen Sie mehr! „Große Freude bereiten uns die Saaten, die wir von Geißfuß, Giersch, Bärenklau, Kerbel, Fenchel oder Petersilie ernten. Getrocknet und geröstet bereiten wir aus ihnen – zusammen mit Kurkuma – ein Wiesencurry. Den Umgang mit Saaten kennen wir ja eher aus den Küchen heißer Länder. Aber auch wir können einheimische Currys herstellen.“ Ist das nicht gewagt? Curry aus der Eifel, also ich weiß nicht ... „Sie müssen es ausprobieren! Beginnen Sie mit der Pastinake, ihre Samen schmecken nach Kokosnuss!“ Das klingt in der Tat spannend. Was bringt Sie eigentlich auf Ihre Ideen – und Experimente? „Ich schaue in die Natur! Ich gebe Ihnen ein Beispiel: Das Reh liegt im Wald. Das allein inspiriert mich,

Im Gespräch

Rehmedaillons mit Fichtennadelpesto zu servieren.

Gänse fressen dagegen ausgesprochen gerne Mais, das wiederum lässt mich Polenta zur Gänsekeule kochen. Ein Beinwellblatt erinnert mich an eine Seezunge, also bereite ich beide zusammen zu. In dieser Sichtweise bin ich ein direkter Nachfolger von Hildegard von Bingen. Die bekannte Heilerin des Mittelalters erkannte beispielsweise in der Walnuss, die optisch dem Gehirn ähnelt, eine Arznei für Kopfleiden. Irgendwann habe auch ich das Potenzial der Natur erkannt. Nur eben für die Küche.“ Wie ging es dann weiter? „Zunächst mühsam. Eine Wildkräuterküche, wie ich sie betreibe, gab es ja noch nicht, sie ist absolut 'unique'. Wo hätte ich lernen sollen? Ein Jahrzehnt lang habe ich nur herumprobiert, Methode ‚Versuch und Irrtum‘. Viel Wissenswertes lernte ich von Botanikern. Und am meisten von der Natur. Bei uns im Ahrtal profitieren wir vom milden Weinbauklima als auch von unseren vulkanischen Eifel-Böden. Daraus entsteht eine außergewöhnliche Artenvielfalt.“ Und eine enorme Kreativität! Wer in Ihrem OnlineShop bummelt, der findet Kapuzinerkresse-Pesto, Löwenzahnblüten-Chutney, Mispel-Ketchup oder Wiesenschaumkraut-Senf. Ganz zu schweigen von Ihrer Speisekarte, die nur so vor Wildkräuter-Kreationen strotzt. Woher kommt der Einfallsreichtum? „Ich sehe es so: Die Natur ist ein Steinbruch und wir Köche sind die Diamantschleifer. Eigentlich muss

jeder unserer Gäste einmal eine unserer Kräuterwanderungen, die wir anbieten, mitmachen. Sammeln, fühlen, riechen, schmecken – das gehört einfach alles zusammen. Inspiration pur.“ ❉

Als jungen Koch verschlug es Jean-Marie Dumaine an den Rhein. Hier entdeckte der Sohn normannischer Bauern seine Liebe zu den Wildkräutern. Seit 1979 führt er gemeinsam mit seiner Frau das „Vieux Sinzig“ in Sinzig, nahe Bonn, das in seinem Innenhof einen Garten mit rund 150 Pflanzen beherbergt. Das Restaurant besitzt eine der besten Wildkräuterküchen Deutschlands (Gault-Millau: 15 Punkte und zwei Kochmützen, www.vieux-sinzig.com).

Wer sich selbst in der Wildkräuterküche versuchen möchte, der klickt sich in das E-Journal pfeffer (App Store).

Hier warten drei ausgewählte Rezepte, die auch für Ungeübte zu bewältigen sind: Barbarakrautmousse, SauerkleeEspuma und Klatschmohnpesto. Sie stammen allesamt aus Jean-Marie Dumaines preisgekröntem Kochbuch „Meine Wildpflanzenküche“ (AT Verlag).

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Expertise

Die Gewürzaromen des Weins

Dufte Sachen Im Weinglas gibt es Herrliches zu schnuppern: Vanille, Minze, Nelke, Anis, Thymian, Zimt, Muskat, Wacholder. Ein ganzer Strauß von Gewürzaromen hält sich im guten Tropfen verborgen. Vielmehr in seinem Duft. Eine Verkostung der besonderen Art.

Wenn uns ein Wein schmeckt, dann können wir ihn vor allem gut riechen. Unsere Nase übertrumpft das Können der Zunge bei Weitem. So nimmt es nicht Wunder, dass die Verkostung eines Weins mit seinem Duft beginnt. Besser: mit seiner Blume. Und die hat es in sich. Neben holzigen, nussigen und eben blumigen Aromen sind es vor allem die würzigen, die für selige wie verblüffte Gesichtsausdrücke sorgen. Dass Weine aus Sizilien nach mediterranen Kräutern wie Thymian, Rosmarin und Salbei duften, mag ja noch angehen. Aber was macht diese frische, junge Minze im dunkelroten Cabernet Sauvignon? Und ebenso im weißen Silvaner? Wie schafft es der Pfeffer, sich sowohl im vollmundigen Shiraz zu verbergen als auch im leichten Grünen Veltliner?

Das Bukett eines Weines hüllt sich in ein Geheimnis.

Nelke, Muskat, Anis, Zimt, Wacholder – ein ganzes Gewürzregal ist an ihm verloren gegangen. Dabei spielen die Bukett- und Aromastoffe mit weit unter einem Prozent gar keine nennenswerte Rolle. Quantitativ. Qualitativ aber doch, so wie es beim Wein eben sein soll. Ist er gut, dann erweckt sein Duft allein subtile Freude. Ist er außergewöhnlich, dann faszinieren seine Komplexität, sein origineller Cha-

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rakter. Ist er aber schlecht, beleidigt er den Schnuppernden. Alles Aufdringliche, Niveaulose und Gewöhnliche verbietet die Nase. Zu Recht.

Die sogenannten Primär-, Sekundär- und Tertiäraromen, die einen Wein ausmachen, liegen in seinen Beeren verborgen. Alkoholische Gärung und Reifung wissen sie zu entlocken. Je nachdem, wie der Wein ausgebaut wird, kommen Holzaromen hinzu. Ein spanischer Rioja oder ein deutscher Spätburgunder, der im Eichenholz lagerte, duftet daher nach Vanille.

Je jünger und kleiner das Fass, umso stärker das spätere Bukett. Das entfaltet sich bei idealer Temperatur in einem speziell für ihn angefertigten Weinglas. Im „Kamin“ – dem oberen, also nicht gefüllten Teil – trifft die Flüssigkeit auf Sauerstoff. Hier kann sich das Aroma entfalten. Schwenkt ein Sommelier nun das Verkostungsglas, steigen im Luftwirbel Aromastoffe nach oben und erreichen die Nase. Nicht viel anders ergeht es uns beim Trinken: Die Riechschleimhäute bemerken die Düfte, die aus der Mundhöhle über den Rachen in die Nasenhöhle aufsteigen. Ob uns ein Wein also mundet, entscheidet allen voran unser „Riechkolben“. ❉

Klassisch & traditionell

Chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver

Fernöstliche Küchenharmonie Gewürzmischungen erzählen viel von den Kulturen, denen sie entstammen. Was sich seit Jahrhunderten bewährt und dabei immer wieder neue Varianten hervorbringt, muss einfach Klasse haben. So auch das chinesische Fünf-Gewürze-Pulver. Ein fernöstliches Quintett.

Während das indische Garam Masala für duftige Wärme steht und afrikanische Harissa für feurige Schärfe, geht es beim Fünf-Gewürze-Pulver um etwas anderes: Die traditionell chinesische Gewürzmischung erzählt von der Harmonie. Ihr ist, wie so vieles in der chinesischen Kultur, auch das Kochen unterworfen. Dargestellt in dem philosophischen Symbol von Yin und Yang, das den perfekten Ausgleich zwischen zwei Polen darstellt. Das Wortpaar „süß-sauer“, Inbegriff der China-Küche, spiegelt es in bester Weise wider.

Auch das Fünf-Gewürze-Pulver vereint komplementäre Kräfte: angefangen mit der scharfen, auch säuerlichen des Szechuanpfeffers, gefolgt von der süßlichen des Zimts. Die Gewürznelke passt sich beidem an, sorgt aber auch für das Erdige. Fenchel gibt frische Würze hinzu. Und passt in seinem Aroma perfekt zu Sternanis, dem Fünften im Bunde, er ergänzt den letzten Klang. Strahlend rund wie er ohnehin schon ist.

Natürlich haben sich im Laufe der Zeit in ganz Asien Varianten gebildet, die das traditionelle Quintett ergänzen. Mal ersetzt Ingwer den Pfeffer, mal kommen Orangenschalen oder Lorbeerblätter, Schwarzer Kardamom und Süßholz hinzu. Verbreitet ist das Fünf-Gewürze-Pulver längst auch in der westlichen Welt. Dort beweist es sich als praktische Alleswürze, das mit vielen Speisen sympathisiert. Vielleicht ein Ergebnis der innewohnenden Harmonie. Traditionell würzt die Mischung meist herzhafte Marinaden, Suppen und Fleischgerichte, beispielsweise die Peking-Ente. Wann sie und ihre sehr aufwendige Zubereitung erfunden wurden, liegt übrigens verborgen im Nebel der Geschichte. Gleiches gilt für das Fünf-Gewürze-Pulver.

Dafür ist seine Herstellung auch für abendländische Köche leicht: Man nehme zu gleichen Teilen Szechuanpfeffer, Zimt, Gewürznelken, Sternanis, Fenchel und röste sie kurz in einer ölfreien Pfanne an, erkaltet dann alles im Mörser zerkleinern. Fertig. ❉

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Wurst & Co.

Ethisch Essen mit Joyce und Co.

Nicht Fisch, nicht Fleisch

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Wurst & Co.

„Woran erkennen Sie einen Veganer? Er wird es Ihnen sagen.“ Ein kurzer Witz bringt manches auf den Punkt. Zum Beispiel, dass Essen öffentlich geworden ist. Auch das eigene. Ethische Correctness ist angesagt. Wer will denn schon ein Tier essen? Trifft der Kopf allerdings auf den Bauch und auf unsere archaischen Geschmacksknospen noch dazu, kommt es zu einem Durcheinander. Ausgedrückt in einem – durchaus umsatzstarken – Soja-Würstchen.

„Wieso esst Ihr Vegetarier eigentlich so Sachen, die so schmecken und aussehen wie Fleisch?“, fragt ein junger, selbstverständlich bärtiger Mann aufgebracht eine ebenso junge Frau, die sich gerade eine Stulle schmiert. „Ich hab ja nichts gegen Fleisch“, antwortet sie mit großen Augen und greift nach einer Wurstscheibe. „Ich bin nur aus ethischen und moralischen Gründen Vegetarierin. Das heißt ja nicht, dass ich Fleisch nicht mag.“ So wie Joyce, so heißt besagte junge Dame, begründen vier von fünf Vegetarier ihren Fleischverzicht.

Joyce ist übrigens eine äußert erfolgreiche „YouTuberin“. Sie betreibt einen eigenen Channel, in den sie Videos wie „Zehn typische Vegetarier-Situationen“ einstellt. Der genannte Dialog wurde rund 440.000 Mal angeklickt. Innerhalb von sechs Wochen. Die Veggie-Wurst, die dabei auf dem Küchentisch lag, kommt von der Rügenwalder Mühle, einem Unternehmen, das seit 180 Jahren sein Geld mit Fleisch verdient. Eigentlich.

Was ist da nur los auf unserem Teller? Glaubt man den Medien, dann hat sich ein sicher geglaubtes Territorium verschoben: Das traditionelle Zentrum einer Mahlzeit, das Fleisch, scheint an den Tellerrand gerutscht – oder gar darüber hinaus. Dafür rückte ein ethischer, daher meist fleischfreier Lebensstil in die Mitte der Gesellschaft: Umso höher die soziale Schicht, umso weniger Fleischkonsum befinden die Marktforscher.

Die kennen sich auch bestens mit besagter Joyce aus, denn sie ist mustergültige Vertreterin einer öffentlichkeitsstarken Zielgruppe: 80 Prozent der Deutschen, die sich fleischlos ernähren, sind weiblich. Zudem sind sie jung, überdurchschnittlich gebildet und führen ein urbanes Großstadtleben.

Keine uninteressante Zielgruppe, zumal es immer noch die Frauen sind, die Kinder erziehen, die allgemeine Verköstigung übernehmen und für den großen Familieneinkauf sorgen. Auch wenn Menschen wie Joyce weder Rinderfilet noch Mettwurst in den Einkaufswagen kommt, so sehnen sie sich doch nach

ihrem Geschmack. Schließlich ist Fleisch für alle Menschen ein ganz besonderer Stoff. Evolutionär machte er uns, vor allem unser Hirn, zu dem, was wir sind. Seine langsam gewachsenen MuskelEiweiße, sein intensives Aroma sind einzigartig und bis ins Gebein mit uns verwoben. Nicht umsonst schaffte es der herzhafte Fleischgeschmack „umami“, der sich übrigens auch in Tomaten, Pilzen oder Käse findet, in das Quintett der Geschmackssinne: Neben süß, sauer, salzig und bitter gehört umami zu den fünf Wahrnehmungen, die unsere Geschmacksknospen erschmecken können. So heißt die paradoxe Devise à la Joyce: Fleisch, ja bitte, gerne, aber nicht vom Tier.

Kein Problem für findige Marketingstrategen und Lebensmittelingenieure. Sie erschufen – statt eierlegender Wollmilchsäue – Tofu-Frikadellen, SeitanWürstchen und Soja-Schnitzel. Garantiert fleischfrei.

Aber auch lecker? Geschmacklich überzeugende Doubles stellen selbst für Laborvirtuosen ein „Kunststück“ dar, greifen sie im Wesentlichen doch auf eher langweiliges pflanzliches Protein zurück.

Damit das die Zunge erfreut, bedarf es einiger Helfershelfer, wie etwa geschmacksintensiver Gewürze.

Wie mit den fleischfreien Alternativen bislang ungeahnte Absatzerfolge gelingen können, führt gerade die Rügenwalder Mühle vor: Nach starken Vorbehalten in der Belegschaft produziert sie heute auch vegetarische Schnitzel, Nuggets und Frikadellen, gar den so markengewichtigen „Schinken Spicker“ in mehreren Veggie-Varianten. Schon drei Monate nach Markteinführung sind vier der zehn meistverkauften Rügenwalder Produkte fleischfrei. Der Wursthersteller investiert in sie gerade eine 20 Millionen Euro teure Werbekampagne – und damit den kompletten Marketingetat 2015. Bereits 2016, vier Jahre früher als ursprünglich geplant, sollen die neuen Produkte 30 Prozent des Umsatzes ausmachen. 100 zusätzliche Mitarbeiter stellte das Unternehmen bereits ein. So viel Nachfrage motivierte auch andere „Fleischgrößen“, wie Wiesenhof oder Tönnies, eigene VeggieProdukte ins Regal zu stellen. Der Markt macht's. ❉

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Kurz & knapp

Steckbrief Gewürz-Rarität

Immer wieder Wunderknolle: Ingwer

Kubebenpfeffer

Geschmack: charaktervoll und eigensinnig, scharf, bitter-herb, kampferartig Landesküchen: indonesische und nordafrikanische Gewürzmischungen

Erneut sorgt der Ingwer für Schlagzeilen. Für positive. Diesmal stammen sie von der „University of Michigan“. Ihre Forscher haben herausgefunden, dass Ingwer-Extrakt effektiv Tumore bekämpft. So sorgt die gelbe Knolle dafür, dass sich EierstockKrebszellen gegenseitig bekämpfen und zerstören. Alle krankhaften Zellen, die in Laborversuchen mit dem Ingwer-Pulver in Berührung kamen, starben. In Tierversuchen wirkte das Extrakt auch gegenüber Prostata-Krebszellen. Ganz ohne Nebenwirkungen. Der klinische Beweis, ob sich die Effekte beim Menschen erweisen, steht allerdings noch aus.

Ingwer ist seit Jahrhunderten als traditionelles Heilmittel bekannt. Neben seiner antibakteriellen, entzündungshemmenden Wirkung soll es – nach der mittelalterlichen Heilkunde – auch Schmerzen stillen. Wer auf Reisen unter Übelkeit leidet, kann ebenso zur erfolgserprobten Knolle greifen. In der Geschichte diente er seekranken Seglern. ❉

Geschichte: kostbares Heilmittel des Mittelalters Wirkung: nach Hildegard von Bingen führt er „zu einem fröhlichen Geist, einem scharfsinnigen Verstand und zu reinem Wissen“ Tipp: ein Körnchen im Mund zerkauen, das erfrischt den Atem

Gute Tropfen schnuppern Der Weingenuss beginnt beim Bukett – und damit in der Nase. Sie lässt sich mit Hilfe von Duftessenzen trainieren. Mit ein bisschen Übung fällt es dann viel leichter, gute Tropfen und ihre Aromen zu bestimmen. Lust auf neue Wein-Erfahrungen? pfeffer verlost eine Masterbox „Aromabar Rotwein & Weißwein“ (www.aromabar.de). Sie umfasst 24 Glasflakons mit den wichtigsten Düften, die im Wein vorkommen.

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Wer gewinnen möchte, der schickt bitte eine Mail mit kompletter Adresse und Telefonnummer an pfeffer@gewuerzindustrie.de (Einsen31. Januar 2016). Außerdem bitten deschluss: N wir um einen Themenvorschlag: Worüber würGEWIN den Sie in einer der nächsten pfeffer-Ausgaben gerne etwas lesen? Über Ihre Ideen freuen wir uns!

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In der letzten Ausgabe verloste pfeffer drei Exemplare von Tanja Grandits Rezeptbuch „Kräuter“. Freuen können sich die Gewinner Heike Abend-Sadeh, Brigitte Brunner und Urs Wegmann. Herzlichen Glückwunsch!

Alle bisherigen pfeffer-Ausgaben im Web-Archiv: www.gewuerzindustrie.de/pfeffer