pfeffer Ausgabe 02_2010

pfeffer

das gewürzmagazin

AUSGABE

Paradiesisches Weihnachtsgewürz

Zimt

aus Sri Lanka

Frage des Geschmacks

Europas Blick nach vorn

Neue EG-Aromenverordnung: Leicht verständliche Inhaltsangaben sollen ab Januar 2011 für mehr Ve r b r a u c h e r s c h u t z s o r g e n

Interview mit Zukunftsforscher: Wa s w i r v o m J a h r 2 0 3 0 e r w a r t e n – und was uns Deutsche von unseren Nachbarn unterscheidet

2|2010

Editorial

Liebe Leserin, lieber Leser!

Herausgeber von „pfeffer – das gewürzmagazin“ ist der Fachverband der Gewürzindustrie e. V. in Bonn. Der Verband vertritt rund 70 Unternehmen, die Gewürze verarbeiten und veredeln. Die deutsche Gewürzindustrie bedient private Haushalte ebenso wie Gastronomie und Handel. Gleichzeitig ist sie leistungsstarker Partner der Lebensmittelhersteller im handwerklichen und industriellen Bereich.

K

ennen Sie die Königin von Saba? Nicht persönlich, versteht sich, gemeint ist vielmehr ihr sprichwörtlicher Reichtum, der bis heute von sich reden macht.

Dazu gehört auch die Legende, dass sie ihr Reich mit kostbaren Zimtstangen heizte. Diese Sage ist eine von vielen, die den ungeheuren Wert des Zimts in alten Zeiten belegt. Auf den Seiten 4 und 5 erfahren Sie mehr darüber.

Gewürze faszinierten einst durch ihre Kostbarkeit, heute betören sie mit ihrem Geschmack, ihrem Geruch und ihren leuchtenden Farben. Die grasgrüne Wasabi-Wurzel macht dies gerade vor. Sie erobert nicht nur Gourmet-Küchen und Chipstüten, sondern auch Automobile. Wie eine so wenig hübsche Wurzel zum Lifestyle-Trend werden konnte, verraten die Seiten 8 und 9.

Apropos Trend: Per Definition sagt ein Trend etwas über eine kommende Entwicklung aus. Der Wissenschaftsautor Dr. Ulrich Reinhardt sammelte in diesem Sinne die Erwartungen von 11.000 Menschen zum Jahr 2030, die Studie dazu heißt „Wie die Europäer ihre Zukunft sehen“. Dr. Ulrich Reinhardt hat „pfeffer“ ein zukunftsweisendes Interview gegeben (Seiten 10 und 11).

IMPRESSUM: pfeffer – das gewürzmagazin © Fachverband der Gewürzindustrie e. V., Bonn Ausgabe 2/2010, erschienen im September 2010 Herausgeber: Fachverband der Gewürzindustrie e. V. Reuterstraße 151, D-53113 Bonn Telefon: (02 28) 21 61 62 Fax: (02 28) 22 94 60 E-Mail: pfeffer@gewuerzindustrie.de www.gewuerzindustrie.de

Bevor Sie nun gen Zukunft losblättern, eine Bitte in eigener Sache: „pfeffer“ erhält immer wieder Themenvorschläge von seinen Lesern. Deshalb möchten wir Sie alle mit dieser Ausgabe ermuntern, uns Ihre Ideen zu senden und uns zu sagen, welches Thema Sie bislang vermissten. Auf der Seite 16 haben wir hierzu eine „echt kultige“ Verlosung ausgeschrieben. Wir freuen uns über jeden, der dabei mitmacht!

Ihnen nun viel Freude mit „pfeffer“ wünscht

Redaktion/Gestaltung: Kerstin Rubel, Susanne Del Din Druck: diba Druck Diefenbach GmbH, Köln Bildnachweis: Claudia Lieb (Marco Polo, Gerstenberg Verlag) Edwin Mieg oHG Gourmondo Shutterstock Silvia Wald

2

Dirk Radermacher Hauptgeschäftsführer des Fachverbandes der Gewürzindustrie e. V.

Inhalt

Titelthema

4

Sagenumwobener

Zimt

We i h n a c h t s g e w ü r z a u s S r i L a n k a 6

Expertise Aber bitte mit Aroma Sie kommt: die neue EG-Aromenverordnung

8

Lebensart & Geschmack Es grünt so grün Eine Wurzel liegt im Trend: Wasabi

10 Im Gespräch Blick in die Zukunft Was Europa vom Jahr 2030 erwartet

12 Wurst & Co. Winterlicher Liebling Majoran würzt die Kochwurst

13 Forschung & Technik Klipp und klar Qualitätskontrolle im Labor: vom Rohstoff bis zum fertigen Produkt

14

Aus der Geschichte Von Venedig ins Land des Drachen Juwelenhändler, Abenteurer, Vertrauter des Mongolenherrschers: Marco Polo

16 Kurz & knapp Meldungen aus Branche und Fachverband

3

Länderbericht

Duftholz,

wie aus

Aus Zimtstangen bestehen die Nester der Riesenvögel – sagt die Sage. Zimt ist eines der beliebtesten Gewürze in Deutschland – sagen die Zahlen. Wo aber wächst der Zimt auf dieser Welt?

Da, wo es paradiesisch schön ist. Etwa auf Sri Lanka.

Gute Geschichten erhöhen den Wert der Ware. Wer daran zweifelt, der möge in die Geschichtsbücher des Zimts schauen. Da ist von todesmutigen Männern zu lesen, die Zimtstangen aus den Nestern geheimnisvoller Riesenvögel rauben. Ein Kapitel weiter macht die Königin von Saba von sich reden, die ihr prächtiges Reich mit Zimtstangen heizt. Denn eins ist klar: Wer Zimt verbrennt, der beweist allergrößten Reichtum. Das wird ebenfalls zwischen den Zeilen dieser

4

Geschichtsbücher klar. Dort lässt Nero große Zimtfeuer in den Straßen Roms auflodern, um seine verstorbene Gemahlin Poppäa zu ehren. Und Anton Fugger verbrennt 1530 die Schuldscheine Kaiser Karls V. in einem Feuer aus Zimtstangen. Natürlich vor dessen Augen. Und wirklich, wer Zimt in die Nase bekommt, dem gehen die Sinne auf ferne Reisen. In unseren Gefilden tendieren sie zum 24.

Dezember. Denn Zimt ist das Weihnachtsgewürz schlechthin. Was wären Glühwein, Bratapfel und natürlich all die leckeren Plätzchen ohne ihn? Das hellbraune Duftholz zählt nach Pfeffer und Paprika zu den beliebtesten Gewürzen in Deutschland. 2009 betrug der Zimt-Import 2.192 Tonnen und damit rund 11 Prozent mehr als im Vorjahr.

Für deutsche Gaumen bedeutet Zimt stets: Cassia. Er bestreitet den Löwenanteil. Sein kleiner Bruder, der Ceylon-Zimt, wächst traditionell auf Sri Lanka, dessen ehemaligen Landesnamen er immer noch trägt.

Beide Zimtsorten unterscheiden sich geschmacklich

Länderbericht

dem Paradies Sri Lanka: Heimat des seltenen Ceylon-Zimts

stark voneinander. Unterschiedliche Erntequalitäten und Anbaugebiete tun ihr Übriges zur Geschmacksvielfalt. So kommt es, dass Verbraucher und gewerbliche Verwender meist einen Mix aus unterschiedlichen Zimternten erhalten, die der Hersteller auf ein standardisiertes Geschmacksprofil anpasst. Die Hauptlieferländer heißen Indonesien, Brasilien und Grenada.

MIT VASCO DA GAMA NACH EUROPA

Sri Lanka! Allein dieser Name verheißt Genuss. Bei Ceylon-Zimt handelt es sich um die Rindenstücke des Zimtbaumes, sie werden von Hand abgeschält und gerollt. Im getrockneten Zustand kommen sie anschließend in den Import. Im ganzen Stück, gebrochen oder gemahlen.

Der so genannte Echte Zimt ist ein immergrüner, bis zu zehn Meter hoher Laubbaum, der zur Familie der Lorbeergewächse gehört. Noch lässt seine unscheinbare graue Rinde nichts von dem warmen, duftigen Aroma erkennen, das in ihr wohnt. Um es zu gewinnen, schneiden die Zimtbauern die Bäume so stark zurück, dass sie wie Sträucher wachsen und viele dünne Triebe entwickeln. Ihre äußere Rinde wird abgeschabt, um so die innen liegende gewinnen zu können. Im Schatten fermentiert die Ernte und trocknet anschließend in der Sonne, in der sie sich typisch hellbraun färbt.

und Kokosnüssen bekannt.

Gerade in der jüngsten Zeit lockt eine alte Heilkunst immer mehr Besucher auf die Insel: Ayurveda. Eine „Lebenswissenschaft“ oder „Lebensweisheit“, die sich sowohl der Ernährung, der Massage und Reinigung als auch der Yogapraxis und der Pflanzenheilkunde widmet. Ein Ayurveda-Kurlaub auf Sri Lanka ist für viele Zivilisationskranke zum Geheimrezept geworden, um immer wieder körperliche Kraft und inneren Frieden in unserer unruhigen Welt zu finden.

Trotz alledem: Sri Lanka hat in den letzten Jahren einiges durchmachen müssen. Der Tsunami und der Bürgerkrieg forderten viel von dem geschichtsträchtigen Land und seinen freundlichen Bewohnern. Heute hat der Frieden Einzug gehalten, und langsam kommen die Touristen zurück. Traumhafte Sandstrände, strahlend grüne Teeplantagen, abgelegene Bergpaläste und zahlreiche UNESCO-Kulturdenkmäler wie Kandys buddhistischer Zahntempel warten darauf, neu entdeckt zu werden.

EXPORTIERTE LEBENSWEISHEITEN

Sri Lanka ist aber nicht nur für den Export von Naturprodukten wie Zimt, Tee, Kaffee, Kautschuk

Mehr zum Thema Zimt auf den beiden nächsten Seiten: EG-Aromenverordnung. ❦

5

Expertise Sie kommt: die neue EG-Aromenverordnung

Aber bitte Die EG hat eine neue Verordnung über Aromen und bestimmte Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften erlassen. Am 20. Januar 2011 läuft die derzeitige Übergangsfrist ab. Danach sollen leicht verständliche Inhaltsangaben für mehr Verbraucherschutz sorgen und „Werbung mit Selbstverständlichkeiten“ unterbunden werden. Wie das in seinen Grundzügen aussieht, zeigen erste praktische Beispiele.

6

Expertise

mit Aroma Schaut der Otto Normalverbraucher zukünftig auf Kekspackung und Grillsauce, dann sollen ihn die Inhaltsangaben, die er dort finden kann, besser und verständlicher als bislang informieren. Beispielsweise mit folgenden Begriffen: • „Orangen-Aroma“ – hier übernimmt die genannte Frucht die Geschmacksbeschreibung • „Pfefferextrakt“ – dieser Stoff wurde zu 100 Prozent aus Pfeffer gewonnen • „Raucharoma aus Buchenholz“ – bezeichnet einen so genannten Flüssigrauch, der in jedem Fall zu kennzeichnen ist • „Vanillin“ – eine allseits bekannte Bezeichnung, die an sich verständlich sein sollte Die klassische Dreiteilung von Aromen in „natürlich, naturidentisch und künstlich“ gehört mit der neuen Aromenverordnung der Vergangenheit an.

Zukünftig eint sie alle der Begriff „Aromastoffe“.

Den Zusatz „natürlich“ darf ein Aroma nur noch dann führen, wenn es zu 100 Prozent aus Aromastoffen oder Aromaextrakten besteht, die aus natürlichen Ausgangsstoffen stammen. Wie die richtige Bezeichnung für diese Naturkinder aussieht, kommt drauf an – und ist auf vier unterschiedlichen Wegen möglich. Beispielsweise soll diese Quelle eindeutig ersichtlich sein – wie etwa bei der Bezeichnung „natürliches Pfirsicharoma“. Hier muss der Stoff zu 95 Prozent aus Pfirsich stammen. Gibt es mehrere Ausgangsstoffe, dann könnte die richtige Bezeichnung „natürliches Aroma (Lebkuchen-Geschmack)“ heißen. Die Geschmacksrichtung kann, muss aber nicht vermerkt sein. Andersherum ist die Bezeichnung „natürliches Aroma (Himbeer-Geschmack)“ zulässig, auch wenn es nicht aus Himbeeren, sondern aus Zedernholz entstand.

NEUE LEBENSMITTELZUTATEN

Die neue EG-Verordnung umfasst neben Aromen auch „Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften“ – beispielsweise verschiedene Kräuter und Gewürze. Das ist neu. Ein Beispiel hierfür bietet Zimt. Er enthält das viel diskutierte Cumarin. Es gilt zwar als natürlicher, aber ab einer gewissen Verzehrmenge als riskanter Stoff, so das Bundesin-

stitut für Risikobewertung. In welcher Form Cumarin künftig ins Gebäck gelangt, ob als Extrakt oder in Form von Zimt, ist unerheblich. Es gilt die gleiche Mengenbeschränkung. Diese ist in der EG-Aromenverordnung übrigens neu definiert: Zimtplätzchen dürfen bis zu 50 mg/kg Cumarin – statt vormals 2 mg/kg – enthalten!

Heute ist schon klar, dass einige Aromastoffe ab Januar 2011 nur noch unter bestimmten Bedingungen in den Handel kommen dürfen. Welche Stoffe dies sind, wird eine Gemeinschaftsliste regeln, die bis Jahresende vorliegen soll. ❦

Alle Begriffe im Griff Ein Aroma wird in winzigen, konzentrierten Mengen Lebensmitteln zugesetzt, um ihnen einen bestimmten Geruch oder Geschmack zu verleihen. Dies kann ein Aromaextrakt oder ein Aromastoff sein, also ein chemisch definiertes Material, das eben auf bestimmte Art und Weise riecht oder schmeckt. Dieser wiederum kann als natürlich bezeichnet werden, wenn er aus pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ausgangsstoffen stammt. Etwas komplizierter fällt die Beschreibung von thermisch gewonnenen Reaktionsaromen aus. Sie entstehen aus einer Mischung verschiedener Zutaten, die einzeln nicht unbedingt Aroma besitzen, doch gemeinsam und durch Hitze dieses entwickeln. Auch eine Aromavorstufe muss über keine eigenen Aromaeigenschaften verfügen.

Sie entwickelt mit anderen Bestandteilen bei der Zubereitung Geschmack oder Geruch. Übrigens: Das Wort Aroma entstammt der griechischen Sprache und bedeutete ursprünglich Gewürz oder Duft.

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Lebensart & Geschmack

Eine Wurzel liegt im Trend: Wasabi

Es grünt Wasabi ist ein Trendgewürz. Ohne Frage. Was die Wurzel populär machte, ihre teuflische Schärfe oder ihre giftgrüne Farbe, sei dahingestellt. Fest steht: Wasabi ist angesagt. Als Gewürz, als Aroma oder auch nur als Farbton.

Designer setzen auf den Japanimport – in der Mode ebenso wie bei Möbeln und Autos.

Wo wachsen eigentlich die Wasabi-Erbsen? Vermutlich da, wo auch die Milka-Kühe und die Gummi-Bärchen leben: hinter den sieben Toblerone-Bergen bei den sieben Frucht-Zwergen. Ein bisschen Humor darf schon sein, wenn man aktuelle Lifestyle-Trends hinterfragt. Denn da tummelt sich doch so manch Exotisches. So also auch Wasabi, eine japanische Gewürzpflanze, deren Wurzel zu Tränen rührt. Weniger wegen ihrer Anmut, sondern vielmehr durch ihre gewaltige Schärfe.

Der hiesige Verbraucher findet das Trendgewürz in den Reiskräckern hipper Cocktailbars oder als Einlage in seinen Sushi. Außerdem im Supermarktregal – in Form von Erdnüssen, Erbsen, Bohnen, Chips.

Das Feinkostregal toppt das gemeine Angebot mit Kürbiskernen, Schokolade, Meersalz, die allesamt mit Wasabi verfeinert sind. Außerdem überrascht es mit Produktinnovationen – wie Wasabi-Kaviar und

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Meerrettich-Wasabi-Spray. Warum nicht? Öfter mal was Neues. Dachten sich sicherlich auch die hochdekorierten Chefköche, die Wasabi-Püree, WasabiGurken-Eis und Sesam-Wasabi-Trüffel auf ihre Speisekarten schrieben.

A U D I W Ä H LT WA S A B I

Da der Lifestyle keine Grenzen kennt, tauschen Lebensmittel und Autos, Möbel und Mode ihre Trends lustig untereinander aus. So geschehen bei dem neuen Audi A1. In seinem Interieur sorgt die Trendfarbe Wasabi für Hingucker. Denn: „Jeder schaut auf die Farbe“, sagt Jana Bonkova, Designerin bei Audi. Wobei: „Dieses Wasabi-Grün benutzt man nicht für alles. Es ist wie beim Essen – nur ein Akzent.“ Recht hat sie. Wer dann noch ein bisschen weitersucht, der spürt die Wasabi-Fährte nicht nur in der Automobilindustrie, sondern auch in der Modeszene auf, in der das Berliner Label

Lebensart & Geschmack

Der Wasabi-Trend hat nicht nur die Knabbereien im Supermarkt erobert.

Sondern auch exklusiven Kaviar aus Fliegenfischroggen (www.gourmondo.de).

so grün „Sissi Wasabi“ längst für Aufmerksamkeit sorgt.

Und wer dann mit neu geöffneten Augen einkaufen geht, der stellt fest: Ich sehe nur noch Wasabi. Von der Gießkanne bis zum Teelicht. Alles so schön giftgrün hier! Mit seinen antibakteriellen Eigenschaften ist die Wurzel selbst etwas für trendbewusste Gesundheitsapostel. Und natürlich für Erbsenzähler. Denn Wasabi-Erbsen enthalten eindeutig weniger Kalorien als Kartoffel-Chips.

japanischen Bächen, im Wildwuchs mit wenig Sonne und viel frischem Wasser am wohlsten. Dann entwickelt die Wurzel das schönste Aroma. Und das wiederum macht sie teuer. Um der stetig steigenden Nachfrage gerecht zu werden, gedeihen daher auch in Korea, den USA oder Neuseeland große Wasabi-Kulturen, die preiswertere Exemplare auf den Markt bringen. Denn eins ist klar: Einen richtigen Trend wollen irgendwann alle haben.

W I L D W U C H S A M J A PA N I S C H E N B A C H

Wasabi – zuweilen „japanischer Meerrettich“ genannt ist schärfer als europäischer, echter Meerrettich. Wobei es die gleichen ätherischen Öle sind, die auf der Zunge brennen und beiden Wurzeln ein ganz ähnliches Aroma verleihen. Der weiße Meerrettich als auch der grüne Wasabi sind vor allem als Paste, Pulver oder Granulat zu haben. Während Wasabi einen gewissen Exotenstatus genießt, findet Meerrettich traditionell viele Einsatzgebiete – beispielsweise bei den Fleischwaren. ❦

Trotz allem Hype hat das Trendgewürz eine ganz bodenständige Entwicklung hinter sich. In unsere Gefilde fand Wasabi seinen Weg mit dem Sushi-Siegeszug. Frisch aufgerieben besitzt die Wurzel nicht nur eine aromatische Würze, sondern auch eine unerwartete Süße. Die Qualität beider lässt leicht auf die geografische Herkunft schließen. Denn der anspruchsvolle Kreuzblütler fühlt sich an kalten,

9

Im Gespräch

Blick Wie leben wir in zwanzig, fünfzig, hundert Jahren? Die Zukunft fasziniert seit Menschengedenken. Dr. Ulrich Reinhardt blickt quasi von Berufs wegen nach vorne. Ende 2009 publizierte der Wissenschaftsautor die Studie „Wie die Europäer ihre Zukunft sehen“. Sie enthält Erwartungen von 11.000 Menschen aus neun Ländern zum Jahr 2030.

Brachte die Studie für Sie eine Überraschung? „Die Lebenseinstellung der Deutschen, und damit vergleichsweise wohlhabender Menschen, fällt recht pessimistisch aus. Ärmere Länder wie Russland oder Spanien schauen sehr viel positiver in die Zukunft, als wir dies tun. Auf den ersten Blick scheint dies widersprüchlich zu sein, liegt aber sicherlich daran, dass wir bei unserem hohen Lebensstandard viel verlieren können. Trotzdem sollten wir daran arbeiten, zuversichtlicher in die Zukunft zu blicken.“

Fast drei Viertel der Deutschen gehen davon aus, dass sie im Jahr 2030 einem Zweit- oder gar Drittjob nachgehen werden. Das verblüfft. „Stimmt, die Größenordnung ist überraschend.

Wobei es in anderen Ländern, wie den USA, fast Standard ist, mehrere Jobs zu haben. Für mich auffällig war, dass die Meinung wirklich in allen Bevölkerungs- und Altersgruppen ähnlich hoch vertreten war. Auch junge Menschen gehen davon aus, dass sie sich ihren gegenwärtigen Lebensstandard zukünftig nicht mehr leisten können.“

Das heißt, die Zukunft wird nicht rosig? „Ich warne davor, Lebensqualität mit Lebensstandard zu verwechseln. Ebenso Wohlstand mit Wachstum. Wir haben Vollversorgung in Deutschland, wir haben unseren Fernseher und unser Dach über dem Kopf. Die Deutschen sind im europäischen Vergleich schon sehr arbeitsorientiert und streben immer nach mehr. Fast jeder zweite Finne kann es sich beispielsweise vorstellen, mehr Freizeit und weniger in der Lohntüte zu haben. In Deutschland ist es nur jeder achte. Den alten Spruch ‚Die Franzosen arbeiten, um zu leben. Die Deutschen leben, um zu arbeiten‘ sollten wir in Zukunft aufbrechen. Sinnbildlich hierfür ist übrigens, dass Deutsche zu wenig für ‚Lebensmittel‘ ausgeben, auch da ist unser Verhalten eher zweck- als genussgetrieben.“

10

Im Gespräch

Was Europa vom Jahr 2030 erwartet

in die Zukunft Wie steht es denn mit den zukünftigen Ausgaben für Lebensmittel in Deutschland? „Vier von fünf Befragten erwarten, dass alltägliche Produkte deutlich teurer werden. Auch wenn die Deutschen diese Negativprognose anführen, macht sich die Rezessionsangst doch in ganz Europa breit.

Gespart wird in allen Bereichen. Für die Konsum treibende Industrie bringt dies nachhaltige Einschnitte mit sich und die vermehrte Produktion eines kostengünstigen Angebots.“

Haben die einst so populären Bioprodukte bei diesen Sparfüchsen noch eine Chance? „Umweltfreundlichen Produkten wird nur eine geringe Chance eingeräumt, nur 18 Prozent gehen in Deutschland davon aus, dass die meisten Bürger 2030 Ökoprodukte kaufen werden. Diese Kluft aus Umweltbewusstsein und Umwelthandeln ist bereits aus anderen Studien bekannt. Interessant ist, dass Länder wie Frankreich – mit 59 Prozent – und Finnland – mit 53 Prozent – sehr viel optimistischer auf Ökoprodukte blicken.“

Gibt es Zukunftsfragen, bei denen es der Bevölkerung schwerfällt, sich ihnen zu stellen? „Es gibt zwei Bereiche, die herausstechen. Zum einen die große Schere zwischen Arm und Reich, die sich auftun wird. Zum anderen die demografische Entwicklung. In Zukunft wird sich ein Großteil der Bevölkerung nur sehr günstige Produkte leisten können. Und jeder Zweite wird 2030 über 50 Jahre alt

sein. Das sind Dimensionen, die sich der Bürger kaum vorstellen kann. Man hört das vielleicht in den Nachrichten, bezieht es aber nicht auf sein eigenes Leben.“

Gibt es ein Fazit für die deutsche Konsumgesellschaft? „Luxus heißt weiterhin viel konsumieren, nur für ein Drittel bedeutet Luxus, viel Ruhe oder Zeit genießen zu können. Das ist interessant, denn jeder hat doch das Ziel, lange zu leben, also viel Zeit zu haben.

Man muss sich die ehrliche Frage stellen, ob sich das überhaupt lohnt. Auch hierzu gibt es einen Spruch: Nicht dem Leben mehr Jahre geben, sondern den Jahren mehr Leben geben.“

Das ist ein schöner Satz. Liegt darin ein Grund, warum Sie gerade Elternzeit machen? „Vermutlich schon. Ich kümmere mich momentan um unser zweites Kind, und es war klar, wenn ich es nicht jetzt mache, dann wahrscheinlich nie. So gesehen ist die Elternzeit für mich ein Traum, den ich mir gerade erfüllt habe.“ Dr. Ulrich Reinhardt ist geschäftsführendes Vorstandsmitglied der Stiftung für Zukunftsfragen – eine Initiative von British American Tobacco. Seit 30 Jahren beschäftigt sich die Stiftung mit unseren – freudigen oder düsteren – Erwartungen und möchte auf diese Weise den Menschen selbst in den Mittelpunkt ihrer Zukunftsforschung stellen. Die untenstehende Grafik ist Bestandteil der aktuellen Studie „Wie die Europäer ihre Zukunft sehen“ (Primus Verlag, Seite 124). ❦

K o n s u m i n D e u t s c h l a n d : We l c h e A u s s a g e n w e r d e n b i s z u m J a h r 2 0 3 0 e i n g e t r o f f e n s e i n ?

Alltagsgüter (z. B. Lebensmittel) sind deutlich teurer.

79,6

Mehr als die Hälfte der Produkte kommt aus Asien.

47,4

Die meisten Konsumgüter werden online (über das Internet) gekauft.

36,1

Die meisten Konsumgüter (Auto, TV, Kleidung) werden geleast und nicht gekauft.

34,7

Luxus ist gleich Zeit und Ruhe.

34,1

Die meisten Konsumausgaben werden im Gesundheitsbereich getätigt.

32,9

Die meisten Haushalte haben mindestens zwei Autos.

27,7

Die meisten Bürger kaufen Ökoprodukte.

18,5

Service und Beratung sind wichtiger als ein günstiger Preis.

Die meisten Lebensmittel werden im eigenen Land hergestellt.

Keine dieser Aussagen wird eingetroffen sein.

14,9 12,7 2,4

Alle Angaben in Prozent.

11

Wurst & Co.

Winterlicher

Majoran würzt die Kochwurst

Liebling Jetzt, in der kalten Jahreszeit, darf es auf dem Teller wieder etwas deftiger werden. Die Saison der Kochwürste beginnt. Und des Majorans. Denn, wer hätte das gedacht, der weltbeste wächst mitten unter uns. Im schönen Thüringen.

Naht Weihnachten, dann wird es für das klassische Hausschwein ernst. Denn vor dem Fest liegt traditionell die Hausschlachtung, die früher auf jedem ordentlichen Bauernhof stattfand. Bis heute gehört auf eine gute Schlachtplatte mindestens eine Kochwurst. Das liegt daran, dass Leber-, Blut- und Sülzwürste ebenso wie Pasteten nicht lange haltbar sind und somit besonders gerne im Winter, also direkt nach dem Schlachten, auf den Tisch kamen und immer noch kommen.

Die Königin unter den 365 unterschiedlichen deutschen

Schnittige Plüschwürste abzugeben

*

GEWINN

Silvia Wald fertigt textile Fleischwaren. Nackenrollen in Form von plüschigen Leber- und Blutwürsten entstehen unter den Händen der Berliner Designerin ebenso wie kuschelige Schinken, die zum Sitzsack mutieren. Vermarktet wird das Ganze unter dem Label „Aufschnitt“ (www.aufschnitt.net).

Wer eine handgenähte Wurstkette im Wert von 54,50 Euro gewinnen möchte, der schreibt einfach eine Mail an pfeffer@gewuerzmagazin.de. Kennwort: Wurstkette. Bitte mit Telefonnummer und kompletter Adresse bis spätestens 31. Dezember 2010.

12

Kochwürsten ist eindeutig die Leberwurst. Sie bestreitet rund 50 Prozent des Verkaufs. Allen gemein jedoch ist, dass sie aus vorgekochten Zutaten – Fleisch, Speck, Innereien, Salz, Gewürze – bestehen, und genau definiert ist, was in Darm, Glas oder Dose kommt. Wobei es, wie bei jeder Regel, regionale Ausnahmen gibt, und damit Kartoffeln im Pfälzer Saumagen und Hafergrütze in der niedersächsischen Grützwurst.

UNVERGLEICHLICHER MARJAMIE

Eine ganz wichtige, würzige Ingredienz der Leberwurst ist der Majoran. Und der weltbeste wächst im mitteldeutschen Klima: in Thüringen. Das heimische Premium-Kraut hat seinen Preis – überzeugt aber auch in seiner Qualität. Mit rund 600 Hektar Anbaufläche zählt das „Wurstkraut“ hierzulande zu den wichtigsten Kulturgewürzpflanzen.

Nur die Blattpetersilie ist noch beliebter. Noch vor der Blüte im Juni ist Erntezeit: Der Majoran wird geschnitten, getrocknet und gerebelt. Seinen Namen verdankt er übrigens arabischen Seefahrern, die ihn liebevoll Marjamie nannten: der Unvergleichliche.

Majoran ist ein typisches Wintergewürz. Nicht nur wegen der Leberwurst, des Hausschweins und der Schlachtplatte. Nein, neben Metzgermeistern wissen auch Köche seine Qualitäten durchaus zu schätzen. Vor allem in deftigen Speisen, wie Gänsebraten, Hackbraten oder Kartoffelgerichten, die eben in der kalten Jahreszeit am besten schmecken. ❦

Forschung & Technik

Qualitätskontrolle im Labor: vom Rohstoff bis zum fertigen Produkt

Klipp und

klar

Das Labor eines jeden Gewürzherstellers ist das Nadelöhr, durch das jeder Rohstoff muss. Und jedes fertige Produkt ebenso. Einblicke in die Welt der Lebensmittelchemiker. Denn sie sind die „Türsteher“ im Reich der Gewürze.

Gewürze sind naturnahe Lebensmittel. Manche von ihnen gedeihen nur im Wildwuchs, viele werden von Hand geerntet und auf Dorfplätzen in der Sonne getrocknet. Aus aller Herren Länder erreichen sie schließlich die hiesigen Gewürzverarbeiter – und somit deutsche Qualitätsmaßstäbe und europäische Hygienestandards. Neben dem Deutschen Lebensmittelbuch schreibt die European Spice Association die Richtlinien vor, die es zu erfüllen gibt. Gewürzverarbeiter, denen diese Maßstäbe nicht genügen, legen die innerbetriebliche Messlatte sogar noch höher.

Ausführende Gewalt aller Richtlinien sind die Labore der Gewürzindustrie. Erreicht eine neue Lieferung das Werk, ziehen sie Stichproben für ihre chemischen und physikalischen Lebensmittelanalysen. Neben Aussehen, Textur, Geruch oder Geschmack bestimmen die Kontrolleure den Gehalt an ätherischen Ölen und Mineralstoffen, an Salz,

Schwefel, Zucker, Eiweiß, Fett und Wasser. Sie analysieren die Viskosität und die Konsistenz, sie überprüfen den pH-Wert oder unternehmen mikrobiologische Untersuchungen. Je nach Rohstoff unterscheiden sich die Parameter, die es zu inspizieren gilt, immer jedoch ist die Checkliste lang.

GRÜNES LICHT FÜR VERBRAUCHER

Gibt die Wareneingangskontrolle grünes Licht und ist die „Aufnahmeprüfung“ bestanden, dann ist der Weg frei für die Veredlung. Endet schließlich die Verarbeitungskette im Werk, landen die Gewürze, Gewürzmischungen, Flüssigwürzungen und alle anderen Produkte schließlich wieder im Lebensmittellabor. Um eine gleichbleibende Qualität, wie sie der Verbraucher kennt und erwartet, sicherzustellen, machen sich die Lebensmittelchemiker erneut ans Werk. Die Warenausgangskontrolle stellt sämtliche Produkteigenschaften sicher, und erst sie gibt grünes Licht für den Verkauf. ❦

13

Aus der Geschichte Juwelenhändler, Abenteurer, Vertrauter des

Von Venedig ins

des

Mit 17 Jahren ging es für Marco Polo hinaus in die Welt. In die ganz große, weite Welt. Sein Vater und sein Onkel, beide Juwelenhändler, nahmen ihn mit ins ferne China, in das Reich des Mongolenherrschers Kublai Khan. Was der Venezianer 24 Jahre später an wundersamen Erzählungen mit nach Europa brachte, beflügelte die Träume der Händler und Abenteurer.

Das China des 13. Jahrhunderts, welch ein verheißungsvolles Land. Ein Land, in dem die Menschen so etwas Exotisches wie Tee tranken, mit Stäbchen aßen, fremdartige Schriftzeichen verwandten, mit Kompass segelten, Buchdruck und Schießpulver kannten, mit Kohle heizten, mit Papiergeld bezahlten und ihren schönen Frauen „Lilienfüße“ schnürten. Wir schreiben das Jahr 1271, als sich die Polos erneut zum Hof des Kublai Khan aufmachen. Von ihm hatten die beiden Brüder die Mission aufgetragen bekommen, Öl aus der Lampe des Heiligen Grabes und 100 Missionare nach China zu bringen. Eine Aufgabe, die nur zum Teil gelingen sollte, aber immerhin den jungen Marco Polo ins ferne Land des Drachen befördert.

Der mühsame Landweg führt quer durch Asien, durch lebensfeindliche Wüsten und ausgedörrte Steppen, fremdartige Städte und über kräftezehrende Gebirge mit stolzen Viertausendern. Schließlich erreichen die Polos Shangdu, die Sommerresidenz Kublai Khans, die „Stadt der 108 Tempel“ und der vergoldeten Wände. Marco Polo ist fasziniert und brennt darauf, mehr über die Mongolen zu erfahren. Als er im Herbst, im Tross des Khans, nach Peking reist, ist der junge Venezianer überwältigt.

In der Stadt leben eine Million Menschen – in Venedig sind es gerade einmal 100.000 – ihre Straßen sind breit und schnurgerade angelegt, in den öffentlichen Bädern wäscht sich auch die einfache

14

Aus der Geschichte Mongolenherrschers: Marco Polo

Land

Drachen Die Illustrationen stammen von Claudia Lieb, aus dem preis gekrönten Kinderbuch: Die wunderbaren Reisen des Marco Polo, Gerstenberg Verlag.

Bevölkerung mehrmals täglich. Undenkbar für einen Europäer.

IM DIENSTE DES KUBLAI KHAN

Kublai Khan, der Enkel des großen Dschingis Khan, findet Gefallen an dem jungen Europäer. Er lässt ihn eine Sprache nach der anderen lernen und betraut ihn bald mit zahlreichen Sondermissionen, die ihn quer durch China führen – und quer durch eine fremdartige Kultur. „Diese Menschen essen jede Sorte von Fleisch, solches von Hunden und von unreinen Tieren und von manchem Tier, wovon kein Christ um nichts in der Welt einen Bissen nähme“, schreibt er in seinen Notizen. Als Diplomat und Vertrauter des Großkhans geht er auf Reisen, die ihn nach Tibet, Birma, ins heutige Thailand, nach Sri Lanka und nach Vietnam bringen – um nur einige Ziele zu nennen.

Als Gouverneur amtiert er drei Jahre im chinesischen Hangzhou, der „bei weitem glanzvollsten Stadt der Welt“, wie er in „Il Milione“ schreibt. In diesen Reisebericht packt er nicht nur, was er selbst erlebt, sondern auch Beobachtungen, die ihm zugetragen werden. Vielleicht liegt hier ein Grund für die zahlreichen Ungereimtheiten, die seine Aufzeichnungen enthalten und die ihn als Entdecker fragwürdig erscheinen lassen. Wie dem auch sei: In jedem Fall ebnete Marco Polo anderen Abenteurern den Weg. Denn mit seinen Berichten begann

die Zeit der Entdeckungsfahrten, die auch den europäischen Gewürzhandel beflügeln sollten. So beschreibt der Venezianer detailliert Gewürzanpflanzungen, etwa von Pfeffer, Muskat, Gewürznelken, Zimt und Ingwer.

Aber bleiben wir bei der Geschichte, die so abenteuerlich ist, dass sie einfach erzählt werden soll.

1292 packt die Polos das Heimweh, sie wollen zurück nach Venedig. Nur zögerlich willigt der Mongolenherrscher ein und stellt zur Bedingung, die 17-jährige Prinzessin Kokejin nach Persien zu bringen, die dort einen Großneffen des Khans heiraten soll. 14 Schiffe stechen in See, 600 Passagiere nehmen sie auf. Doch Unwetter und Skorbut raffen sie dahin, so dass nur 18 von ihnen am Leben sind, als die persische Hafenstadt Hormus erreicht ist. Von hier geht es für die Polos auf dem Landweg weiter. Nach insgesamt drei Reisejahren erreichen sie ihre Heimatstadt.

Doch in ihren verlumpten Gewändern erkennt sie niemand. Erst als sie die Säume ihrer Kleider aufreißen und die versteckten Juwelen herausfallen, werden sie als die Polos erkannt. Und ganz Venedig ist entzückt. ❦

15

Kurz & knapp

*

TER Z U G UZ T LET

Wi e kommt der

Lorbeer zu seinem

Kranz?

Es war der Gott Apollon, der den ersten Lorbeerkranz

EU-Parlament stoppt Lebensmittelkennzeichnung

Ampel ausgeschaltet Die Ampel ist vom Tisch. Im Juni stoppte das EU-Parlament die so genannte Lebensmittelampel. Angetreten war sie mit dem Ziel, Verbraucher leicht verständlich über Dickmacher im Supermarktregal zu informieren. Bunte Punkte sollten Produkte nach ihrem gesundheitlichen Wert klassifizieren („pfeffer“ berichtete ausführlich in der Ausgabe 1/2009). Von Anbeginn umstritten, ist das Modell nun Vergangenheit. Als zu simpel und wissenschaftlich nicht begründet wurde sie abgelehnt.

Stattdessen sollen nun Verpackungen gut sichtbar den Brennwert in Kalorien aufführen. Außerdem eine Reihe von Bestandteilen wie Fett, Salz, Zucker, Eiweiß oder ungesättigte Fettsäuren. ❦

auf seinem edlen Haupte trug. Wobei die vorhergegangene Tat wenig edel war. Denn er stellte der Nymphe Daphne, in die er sich auf das Ärgste verliebt hatte, so

Themenvorschläge einsenden,

leidenschaftlich nach, dass ihr nur noch die Flucht ins

Tipp-Kick-Spiel gewinnen

Botanische blieb: Die Götter verwandelten sie in einen Lorbeerbaum. Um seine Geliebte von nun an stets bei sich zu tragen, setzte sich Apollon einen Kranz aus ihren Blättern auf.

Nicht überliefert ist, ob man dem verschmähten Gott zum Trost die „Pythischen Spiele“ weihte, aus denen sich schließlich die Olympischen Spiele entwickelten. In jedem Fall ehrte man ihre Sieger mit einem Lorbeerkranz. Ob diese sich anschließend auf ihren Lorbeeren ausruhten, verschweigen ebenfalls die Geschichtsbücher. ❦

Gewinner von Magazin-Abo und Tickets

Glück gehabt!

In seiner letzten Ausgabe verloste „pfeffer“ ein Jahresabo der Zeitschrift LA CUCINA ITALIANA. Das Losglück hatte Christian Budginski. Außerdem gab es Tickets für das Gewürzmuseum „Spicy’s“ in Hamburg zu gewinnen, die Tickets sind bereits verschickt worden. Herzlichen Glückwunsch! ❦

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GEWINN

Ideenwettbewerb Welches Gewürzthema vermissen Sie in „pfeffer“? Über welchen Artikel, über welches Interview würden Sie sich in der nächsten Ausgabe freuen? Die „pfeffer“-Redaktion ist gespannt auf Ihre Themenvorschläge. Bitte senden Sie sie und Ihre vollständige Anschrift bis zum 31. Dezember 2010 an: pfeffer@gewuerzmagazin.de.

Damit Ihre Ideen ein wenig Entlohnung finden, verlosen wir unter den Einsendern drei Tipp-Kick-Spiele (Wert je: 32,50 Euro). Denn Fußballfans sind wir nach diesem heißen WMSommer doch alle irgendwie. Die Edition „Tipp-Kick Classic“ ist ein Bestseller seit 1924 und ging seither über fünf Millionen Mal über die Ladentheke. Immer mit dabei sind zwei Torhüter, die beide den hübschen Namen Toni tragen, und zwei namenlose Kicker in gelben und roten Trikots.

Außerdem: ein zusammenrollbares Spielfeld, zwei Tore, zwei Bälle und natürlich die Spielregeln. ❦