Gewürzmagazin pfeffer 01 18

Ausgabe 1/2018

pfeffer

dasgewürzmagazin

Zwiebeln aus China

Asiatische Wurzeln

Russisch Barbecue: den Fußball-Sommer feiern

Im blauen Dunst: die kubanische Habano

Zur Fußball-WM in Russland gibt es Schaschlik. Die allseits beliebten Fleischspieße kommen aus dem Gastgeberland

Wie aus einer längst vergangenen Zeit: die legendäre Havanna-Zigarre und ihre einzigartige Lebensart

editorial

Liebe Leserin, lieber Leser!

Herausgeber des Gewürzmagazins pfeffer ist der Fachverband der Gewürzindustrie e.V. in Bonn.

Der Verband vertritt rund 80 Unternehmen, die Gewürze verarbeiten und veredeln. Die deutsche Gewürzindustrie bedient private Haushalte ebenso wie Gastronomie und Handel. Gleichzeitig ist sie leistungsstarker Partner der Lebensmittelhersteller im handwerklichen und industriellen Bereich.

ieses Jahr beschert uns einen Fußball-sommer: Am 14.

Juni startet in russland die Weltmeisterschaft. Zum Fußballfest lädt pfeffer heute schon ein (ab seite 6). man will ja vorbereitet sein! Deshalb haben wir auch kurz auf Kuba vorbeigeschaut: Auf der Karibikinsel wird die wohl beste Zigarre dieser Welt, die Habano, produziert (mehr ab seite 12).

Vielleicht bietet die Wm ja den richtigen Anlass, sich eine original Havanna-Zigarre anzustecken? Wir werden sehen – und hoffen.

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Worauf sich beim Wm-Barbecue auf keinen Fall verzichten lässt, sind ein paar Zwiebeln, die würzig an Grillfleisch, sauce oder marinade kommen. so selbstverständlich und unscheinbar sie auch daherkommen, die Zwiebeln zählen zu den ältesten und populärsten Würzpflanzen. pfeffer hat sich nach China, einem Heimatland der Zwiebel, aufgemacht (seiten 4 und 5).

Derart vorbereitet kann der sommer kommen, wäre da nur nicht das Vanille-eis. Ihm – und allen anderen Lebensmitteln mit echtem Vanille-Aroma – geht es derzeit an den Kragen: Viel zu wenig Vanilleschoten treffen auf eine stetig steigende Nachfrage.

Das lässt die Handelspreise geradezu explodieren. pfeffer macht auf seite 15 eine Bestandsaufnahme und schaut auf die Hintergründe. Allen eisliebhabern zudem mein persönlicher Tipp: es muss ja nicht immer Vanille sein. Auch Tonkabohne und Zimt, Waldmeister oder minze machen sich in eiscreme ganz vortrefflich. Haben sie es mal probiert? mit sommerlichen Grüßen

Dirk radermacher Hauptgeschäftsführer des Fachverbandes der Gewürzindustrie e.V.

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pfeffer – das gewürzmagazin

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© Fachverband der Gewürzindustrie e. V., Bonn Ausgabe 1/2018, erschienen im mai 2018 Herausgeber: Fachverband der Gewürzindustrie e. V. reuterstraße 151, D-53113 Bonn Telefon: (02 28) 21 61 62 Fax: (02 28) 22 94 60 e-mail: pfeffer@gewuerzindustrie.de www.gewuerzindustrie.de

redaktion/Gestaltung: Kerstin rubel, susanne Del Din Druck: Druckerei Kliewer (Limberg-Druck GmbH) Bildnachweis: höfats, shutterstock (esB professional, phonlawat Laothaithun, Oleksii sidorov, images72, GaudiLab, Alena Haurylik, Nizwa Design, Drozdowski, azure1, Artem shadrin, maks Narodenko, bonchan, kenary820, Nataly studio), unsplash (Thomas martinsen, paul morris, Athena Lam)

Inhalt

Zwiebeln aus China

Verwurzelt im Reich der Mitte Titelthema

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Wurst & Co. Fussball feiern Zur Wm 2018 gibt es: schaschlik

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Im Gespräch Kräuter im Aufwind Kräuter sind Hidden Champions, meint „Food professional“ Volker Köhnen

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Aus der Geschichte Speisekammer mit Migrationshintergrund Aus dem Geschichtsbuch „urdeutscher“ Kulturpflanzen

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Klassisch & traditionell Im blauen Dunst Im reich der Havanna-Zigarre

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expertise Nachkolonialistische Handelspolitik?

Das neue eu-Bio-recht und seine Auswirkung auf Drittstaaten

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Lebensart & Geschmack Teuer, teurer, Vanille Weltweit beliebt: Lebensmittel mit echter Vanille

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Kurz & knapp Aus der Welt der Gewürze

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Länderbericht

Zwiebeln aus China

Verwurzelt im Reich der Mitte Man hätte ihr die Prominenz gar nicht zugetraut, so selbstverständlich und bescheiden kommt sie daher: Die Zwiebel gehört zu den ältesten und populärsten Würzpflanzen der Welt. Keine Hochkultur kam, kulinarisch betrachtet, ohne sie aus. Universell einsetzbar versteht sie sich mit nahezu allen Gewürzen und Kräutern. Das macht sie zum Multitalent in zahllosen Küchen. Ganz besonders in der chinesischen.

Neben Indien und dem damaligen mesopotamien gehört China zu den ersten Ländern, die die Zwiebel kultivierten – und das vermutlich schon vor 5.000 Jahren. Auch in den antiken Kulturen hinterließ die Heil-, Gewürz- und Gemüsepflanze ihre spuren: so wird berichtet, dass die Ägypter nicht nur die Götter, sondern auch Zwiebel und Knoblauch anriefen, wenn sie sich zu feierlichen schwüren versammelten. Auch wirtschaftlich stand die Knolle seinerzeit so „hoch im Kurs“, dass sie als Zahlungsmittel akzeptiert war. In der legendären Grabkammer von Tutanchamun fan-

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den sich einige Zwiebelbündel, die den pharao ins Jenseits begleiten sollten.

Nicht nur in ihrer Historie, auch in ihrer geografischen Verbreitung zählt die Zwiebel zu den populärsten und vielseitigsten Würzpflanzen. erstaunlich eigentlich, hat ihre beißende schärfe doch noch jeden zu Tränen gerührt: Durchdringt ein messer ihre zahlreichen Häute, öffnen sich die pflanzenzellen und es bildet sich ein stechendes reizgas. Damit besitzt die Knolle ein Verteidigungssystem, das dem des

Länderbericht

Knoblauchs ähnelt. Beide Würzpflanzen, die gern in einem „Atemzug“ genannt werden, gehören zur Familie der Alliaceae, der Lauchgewächse.

Ist das „Häuten der Zwiebel“ aber erst einmal geschafft, überzeugt sie mit ihrer reizvollen schärfe und einem pikanten Geschmack, gekrönt von einer zarten süße, die sich beim Garen einstellt. Diese Kombination passt wie keine zweite zur facettenreichen Küche Chinas. Das reich der mitte zählt zu den Hauptanbaugebieten der Zwiebel. Auf sie stützen sich die meisten der kräftigen Brühen und suppen, die typisch für das chinesische streetfood sind. eine interessante Herstellungstechnik heißt „cōng shāo“, das Zwiebelkochen: Dazu kommen die Zwiebeln zunächst in heißes Fett, leicht anfrittiert, löscht sie der Koch mit Brühe ab, um in dem aromatischen ergebnis weitere Zutaten zu garen. Auch Wokrezepte beginnen stets damit, zerkleinerte Zwiebeln in heißem Öl zu bräunen und sie dann mit anderen Gewürzen – wie Chili oder Knoblauch – zu versetzen. und in der Tat, die Würzpflanze versteht sich mit fast allen Gewürzen dieser Welt. ein umstand, der zweifelsohne auf ihre internationale popularität einzahlte.

Dass auch Deutschland seine Zwiebelgeschichte besitzt, zeigen bekannte sortennamen wie „stuttgarter riesen“ oder „rote Braunschweiger“. Dabei unterscheiden sich die zahlreichen Züchtungen in Gestalt und Geschmack erheblich: Da gibt es die kleinen perl- oder silberzwiebeln, die aromatischen schalotten, die saftigen Winterzwiebeln, die großen

und doch milden Gemüsezwiebeln. elegant, aber auch süßlich schmecken die Weißen sommerzwiebeln, ausgesprochen dekorativ wirken ihre violettroten schwestern. und auch die Frühlingszwiebeln mit ihrem frischen grünen „Laub“ sind ein Augenschmaus. Anders als bei ihrer Verwandtschaft kommt hier die ganze pflanze zum Verzehr.

Das populärste Familienmitglied ist und bleibt jedoch die goldbraune speise- und Küchenzwiebel. „Allium cepa“ wird zeitig im Frühjahr ausgesät oder als vorgezogener setzling gesteckt. Ihre Blätter, die röhrenartig aus dem Boden ragen, bilden weiße bis violette Blüten. Die eigentliche Zwiebel jedoch wächst im unteren pflanzenteil, direkt auf und in der erde: Hier bildet sich ein fleischig verdicktes speicherorgan. Aus ihm wird einmal das, was wir später in den einkaufskorb legen. Die erntezeit beginnt im August und zieht sich bis in den Oktober hinein. Je nach sortenfestigkeit ist die sommerzwiebel bis zum märz lagerfähig.

Bis dahin kennt die Vielfalt keine Grenzen: Ob frisch in ringe oder kleinste stückchen geschnitten, gefriergetrocknet, gedörrt, als pulver oder Granulat, knusprig geröstet – der Zwiebel ist keine Verarbeitungsform, keine Zubereitungsart fremd. so ziert sie das indonesische Nasi Goreng ebenso selbstverständlich wie ein heimisches spießbratenbrötchen.

Wie macht sie das nur? Ihre strategie könnte lauten: überall dabei sein, ohne großartig aufzufallen.

Offensichtlich ein erfolgsrezept. i

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Wurst & Co.

Zur WM 2018 gibt es: Schaschlik

Fussball feiern Der Fußball-Sommer kann kommen: Am 14. Juni startet die Weltmeisterschaft in Russland. Wer das als Anlass nehmen möchte, um zu einem eigenen Fußball-Fest einzuladen, für den hat pfeffer jetzt schon einen Tipp. Er heißt: Schaschlik. Die gegrillten Fleischspieße sind in Gastgeberland daheim und einfach perfekt zum „Public Viewing“ im eigenen Garten. Hier eine kleine Warenkunde für die Halbzeitpause am Grill.

Er ist der russische Imbiss schlechthin: der Schaschlik. Am liebsten pur vom noch heißen Spieß geknabbert. Hammel und Lamm kommen traditionell auf den Russengrill, aber auch Rind und Schwein. Die Kunst des Schaschliks – und sein Geheimnis – liegt in der Marinade. In ihr lagert das zu Würfeln geschnittene Fleisch über Stunden, gar über Tage.

Danach schlägt die Stunde des Mangals, des russischen Holzkohlegrills. Er besitzt an seinen langen Seiten Einkerbungen, in denen sich die Fleischspieße einlegen und drehen lassen. Wer vor den Grillfreunden also punkten möchte, der stellt sich zur WM einen edelstahlglänzenden Mangal in den Garten. Ihn gibt es übrigens auch motorisiert, so drehen sich die Spieße von alleine – gerade dann, wenn ein Tor (für Deutschland) fällt. i

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Wurst & Co.

zeitpause: lb a H r e d in Grillen lik-Sticks h c s a h c S e knusprig che Folklokeine russis ch u a d n u eunde vor uisine ine Haute C r Fußball-Fr e a k a t p is in r e ie , h m Das en flott, daru Zugegeben: Rezept nur -Sticks geh lik m h se sc ie a d i ch e S b se geht machen. Die reküche. Es glücklich zu r e h se rn Fe dem WMs geht’s! s, kleine allen und: lo e Tüte Chip in e , schmecken ce u a S uchige BBQ filets, eine ra st ru b n e ch n sind: Häh Zu besorgen zeit eine r ersten Halb aus Holz e e d ß d ie n re sp h ä ch Fleis sich w en Messer in en, so dass tlich scharf iz n e e h rd n o a ll m ri e g it ein Holzspieß kohle weils einen brustfilets m ff: Den Holz je n fi f e p u n a ch A n. n h m ch ä e a H d n Vor nge . Die . Kühl stelle ickeln kann . Diese der Lä hrt werden tw n o e n b e h id t e rc n lu u h G d e sc m ih . satt eiben m Ende von llen nicht an ter breite Sch mal an jede ter beim Gri in ä e sp e ein Zentime e si si n n n e e renn genügt, w xir legen, so b stecken. Es zwei bis ma er in Wasse rh vo e ß ro Seite nur p ie , sp n e rt lz g o za le H : ll ch p ri G eis Tip glühenden Hähnchenfl auf den heiß das magere s ss en Fleischs ck a llt ti d ri S r, g e lle fü g a A : d ig t rt se rg u fe a s so p e it it d en in ig Ze In der Halbze sten direkt f beiden Seit itze bei wen seln, am be roßzügig au uten. Viel H rö g in rb erce M g ze i u n a re in S Fi d le l ls Q k a m hips ie BB den, a em Pinsel d n. Nun die C s darin wen e in lz e ck ti it sa S t M h ie t. d ic , ib le n ble ile mack Teller verte nach Gesch l auf einem se verteilen, je rö pfiff! n sb A ip . h n C n Tüte. seher eile te rn e n Fe ff ö m e g zu r d de en un e Platte leg Food auf ein 7

Im Gespräch

Kräuter sind Hidden Champions, meint „Food Professional“ Volker Köhnen

Kräuter im Aufwind Zwischen „Ich hab Hunger“ und „Ich bin satt“ liegt die Esskultur. Das sagt Lebensmittelexperte Volker Köhnen, er gehört zu den „Food Professionals“. Sein gleichnamiges Unternehmen beschäftigt sich seit 50 Jahren mit Lebensmitteltrends und einer Esskultur, die immer mehr an Fahrt aufnimmt. In seinem ersten Beruf war Köhnen übrigens Kapitän. Ein guter Ausgangspunkt für die erste Frage.

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Im Gespräch

Wohin geht die Reise unserer Esskultur, Herr Köhnen? „sie wird, zuallererst, immer ethischer. Die ethik ist der Luxus, den speziell wir Deutsche uns beim essen leisten. Fleischproduktion und -verarbeitung haben es da schwer. Überall dort, wo Tiere betroffen sind, zeigt sich das ethik-Thema deutlich. Auf der anderen seite leben wir mit ritualen. eines heißt: Zu Weihnachten gibt es Gänsebraten. Überhaupt sind unsere Festlichkeiten von gutem essen geprägt – und das beinhaltet traditionell Fleischgenuss. Diese rituale sind wichtig, sie geben uns den notwendigen Halt im Leben. Wir werfen sie nicht einfach so über Bord.“ Eine interessante Gemengelage. Was folgt daraus? „Der Flexitarier, beispielsweise. Viele Verbraucher sind aktuell auf der suche, sie probieren sich neu aus. Ihre Frage heißt: Wie bringe ich rituale und Gelerntes mit dem eigenen ethischen Anspruch zusammen?“ Das hört sich ganz schön rational an. Essen wir derart reflektiert? Sie sprachen gerade vom Fleischgenuss.

Was ist damit? „Der Fleischgeschmack lässt sich in der Tat nicht einfach so wegreden. er ist fest mit unserer Neurobiologie verwoben, ausgedrückt in der Geschmacksrichtung umami, sie interagiert mit unserem Belohnungssystem. Gleiches gilt für den süßen Geschmack. süß und umami tun uns einfach gut.“ Umami steht für die vollmundig fleischige Geschmacksrichtung. Fleischimitate versuchen sie und die vegetarische Kost unter einen Hut zu bekommen.

Klappt das? „Die ersten vegetarischen Würstchen, die seinerzeit auf den markt kamen, waren schon brutal, das muss man sagen. Heute sind wir weiter. Vieles lässt sich bei den Fleischimitaten gut erledigen, auch der Geschmack. Die Herausforderung liegt aktuell eher darin, fleischartige Konsistenz nachzubauen. meine meinung dazu: Die vegetarische Leberwurst oder das soja-schnitzel sind Transferprodukte. sie wird es nur so lange geben, bis sich die jeweiligen speisepläne verändert haben, bis die neue Küchen-Kompetenz eingeübt ist.“ Und dann? „Dann muss ich mir Gedanken um meinen proteinhaushalt machen. Wie lässt sich der geringere oder gar

ganz abgestellte Fleischkonsum substituieren? Woher bekomme ich genug eiweiß? soja und pilze sind da ganz weit vorn, aber auch die guten alten Hülsenfrüchte. und jetzt wird es für die Küchenpraxis interessant, denn die Küchenkräuter kommen wieder ins spiel.

Denken sie nur an Bohnenkraut. Für mich ein Hidden Champion! es besitzt diese schöne schärfe, diesen pfeffrigen, leicht herben Geschmack. Ich ärgere mich richtig über das schattendasein, das es führt, und dass es alle Welt auf Bohnengerichte reduziert.“ Gibt es noch mehr Kräuter, die Sie gerne im Rampenlicht sehen würden? „Ganz bestimmt, ich erzähle Ihnen ein Beispiel: Wir haben im Kundenkreis ein französisches unternehmen, das mit seinen produkten auf dem deutschen markt stark vertreten ist. Wir fahren jedes Jahr dorthin und probieren die neuen Gemüsemischungen aus. Was uns dabei immer auffällt, ist erstens: es fehlt das salz. Der deutsche Gaumen mag es salzig. Zweitens: Die Franzosen setzen viel mehr aromatische Kräuter ein als wir. sie lieben sie geradezu.“ Was heißt das für uns? „Dass wir in sachen Geschmack von anderen lernen können, unsere esskultur wird ohnehin stetig internationaler. Kräuter haben insgesamt ein hohes potenzial; majoran, Liebstöckel, estragon, Thymian. Ganz besonders gilt das für die vegetarische Küche. Vielversprechend empfinde ich auch ihre Kombination mit pflanzlichen Ölen. Fett ist ein zentraler Geschmacksträger, das erzählt uns unsere Liebe zum Fleisch. Neben dem allgegenwärtigen Olivenöl könnten wir mal wieder unsere heimischen Öle entdecken, rapsöl etwa.“ Das letzte Wort soll den Gewürzen gelten. Welchen Platz haben sie in der modernen Esskultur? „Da bleibe ich direkt beim Fett. Wie gut sich moderne esskultur und Gewürze kombinieren lassen, zeigt uns die indische Küche: eine Inderin, die sich an den Herd stellt, beginnt als erstes, unmengen unterschiedlicher Gewürze zu rösten – und zwar in Ghee, in Butterschmalz. Das ist doch interessant ...“ i

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Aus der Geschickte

Aus dem Geschichtsbuch „urdeutscher“ Kulturpflanzen

Speisekammer mit Migrationshintergrund Viele Kräuter, Gemüse- und Obstsorten, die wir für urdeutsch halten, wurzelten einst in fernen Weltregionen: die Kirschen und Pflaumen etwa, die Petersilie und der Dill, die Gurken und Kartoffeln, sogar der Kohl, und damit die Basis für das „typisch deutsche“ Sauerkraut. Die Geschichte unserer Kulturpflanzen ist eine weltumspannende. pfeffer erzählt sie im Zeitraffer.

Karg war sie, die Nahrung steinzeitlicher Jäger und sammler. Neben Wildtieren, die sie erlegten, ernährten sich die ersten mitteleuropäer von wildwachsenden Kräutern und wenigen Obst- und Gemüsesorten. Haselnüsse, winzige Walderdbeeren, Brom- und Himbeeren standen auf ihrem speisezettel, pilze auch, dazu pastinaken und möhren. Weite strecken mussten sie hinter sich

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bringen, um genug essbares aufzutreiben. und einige der Fundstücke, wie der säuerliche Holzapfel, waren nur gedörrt oder gekocht genießbar.

Die meisten landwirtschaftlich kultivierten Obst- und Gemüsepflanzen, die wir heute so selbstverständlich verspeisen, kamen aus Asien und dem mittelmeerraum,

Aus der Geschichte

später aus mittel- und südamerika in unsere Breitengrade. Die Hirse etwa stammt aus China, spinat vermutlich aus persien, Kohl aus dem mittelmeerraum, der ursprung der Gurke wird in Indien vermutet. erbsen und Linsen wurzeln ebenso wie emmer und einkorn, die Vorläufer des Weizens, im „fruchtbaren Halbmond“, der sich einst über den Irak, syrien, den Libanon, Jordanien, Israel und palästina erstreckte. seit urzeiten bereichert sich unsere speisekammer an exoten, die wir zu uns holen oder die uns – nicht immer freiwillig – gebracht wurden. so ist den römern ein früher kulinarischer Quantensprung zu verdanken: erst sie brachten uns den rebstock und den Wein. ebenso verdanken wir ihnen steinobst wie pflaume und Kirsche, bereits durch Aufpfropftechnik kultivierte Apfel- und Birnensorten, würzigen Knoblauch, aromatische Kräuter wie Dill oder petersilie und dazu zahllose Gewürze. Den römischen soldaten und Verwaltungsbeamten sollte es in der Fremde an nichts mangeln. ein weitsichtiges Vorgehen, denn das, was sie in den besetzten germanischen provinzen vorfanden, konnte ihre verwöhnten Geschmacksknospen schwerlich befriedigen. so schrieb der römische Historiker Tacitus über die Germanen und ihren speiseplan: „Als Getränk dient ihnen ein saft aus Gerste oder Getreide, der zu einem weinähnlichen Gebräu vergoren ist. Die speisen sind einfach: wildwachsendes Obst, frisches Wild oder geronnene milch. Ohne besondere Zubereitung, ohne Gaumenkitzel vertreiben sie den Hunger.“

Dabei stammten längst nicht alle pflanzen, die die römer mit sich führten, aus Italien. In ihrem einst riesigen reich versammelten sich zahllose fruchtbare regionen – und die machthaber verstanden es durchaus, aus ihnen zu schöpfen. Gleiches galt für die spanischen Konquistadoren, die ab 1492 mittel- und südamerika eroberten. sie brachten dort beheimatete Feldfrüchte – Kartoffeln, Tomaten, paprika, Kürbisse – und Gewürze wie Vanille, Chili oder das einst sehr beliebte piment nach europa. Nicht zu vergessen: den mais. er galt den Indianern als kostbar und heilig. Zwischen 200 und 300 verschiedene maissorten, so die Vermutungen, sollen sie etwa seit 7.000 vor Christus kultiviert haben.

Ganz ähnlich wie die römer einst brachten die europäischen siedler, die nach Amerika auswanderten, wiederum ihre etablierten Kulturpflanzen mit: Weizen und Gerste etwa, ebenso roggen und Hafer. so blieb die Kulturgeschichte der Gemüse, Früchte, Knollen, Kräuter und samen keinesfalls eine einbandstraße. Oder um es mit dem deutschen Naturforscher Alexander von Humboldt zu sagen: „einige der pflanzen, welche der Gegenstand des Garten- und Ackerbaus sind, haben seit den fernsten Jahrhunderten das wandernde menschengeschlecht von dem einen erdstück zu dem anderen begleitet.“ i

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Klassisch & traditionell

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Klassisch & traditionell

Im Reich der Havanna-Zigarre

Im blauen Dunst Eine Havanna-Zigarre, eine Habano, ist so etwas wie der kubanische Botschafter. Sie steht für ein ganzes Land und seine einzigartige Lebensart. Welche karibischen Kostbarkeiten sich in den Habano-Banderolen verbergen, erzählen die Torcedor, die Zigarrenroller, und ihre Tabakkunst.

eine echte Habano stammt aus Kuba und trägt, selbstredend, ausschließlich kubanischen Tabak in ihrem Inneren. Der beste gedeiht im äußersten Westen der Insel, in der provinz pinar del río. Hier verhalten sich regenmenge, Bodenqualität und Temperatur ideal zueinander, sie lassen die kostbareren Tabakpflanzen wachsen und gedeihen. In der heißen Juni- und Juli-sonne kommen die setzlinge, die auf speziellen Beeten vorgezüchtet wurden, auf die Felder. rund 40 Tage später kann die ernte beginnen. sie erstreckt sich über einen ganzen monat, denn eine pflanze trägt immer nur zwei bis drei sonnengreifte Tabakblätter. Die schönsten von ihnen werden zu Deckblättern, die eine Zigarre umhüllen. sie reifen, um sie vor direkter, allzu starker sonneneinstrahlung zu schützen, unter eigens gespannten stoffbahnen aus Baumwolle.

Nach der ernte müssen die Blätter trocknen und reifen, dazu lagern sie bis zu 50 Tage abwechselnd in der sonne und in einem der traditionellen, gut belüfteten Tabakhäuser. Anschließend wandern sie, zu Bündeln gebunden, für vier bis gar acht monate in die Fermentation. sie wirkt sich entscheidend auf die spätere Qualität und das spezifische Tabakaroma aus. Fremdstoffe werden in dieser Zeit ausgeschwitzt, säure, Teer und Nikotin gemäßigt. Auch dieser Vorgang bedarf ständiger Aufsicht und immer neuer Belüftung, damit der Tabak im feucht-warmen Klima der Karibikinsel nicht verrottet und zerfällt.

Danach folgt die sortierung in Größenklassen und Geschmackskategorien: Die obersten, zugleich größten Blätter einer pflanze heißen „ligero“, sie zeichnen sich durch ihren „leichten“ Geschmack aus.

Danach folgen die mittleren, sie schmecken „seco“ – trocken. Die untersten, kleinsten Blätter fallen in die Kategorie „volado“: jähzornig.

Die wenigen, locker hingeworfenen Fachbegriffe mögen verdeutlichen: Die Havanna-Zigarre ist eine Wissenschaft für sich. sie wurzelt im 18. Jahrhundert, unter den spanischen Kolonialherren entstanden die ersten Zigarrenmanufakturen. schaulustige, die heute die alten Gebäude besuchen, meinen, die Zeit sei seither stehen geblieben: In großen räumen sitzen die Arbeiter eng aneinandergereiht, wie Zigarren in einer Holzkiste, und rollen unermüdlich. Die besten der „Torcedors“ drehen um die 150 Habanos am Tag, unterhalten von einem Vorleser, der sich beharrlich durch Zeitungen und romane ackert.

Zigarrensorten unterscheiden sich nach Länge, Dicke, Form und rauchdauer. eine „Corona“ etwa misst in der Länge 140 millimeter und im Durchmesser 16. sie besitzt eine zylindrische Form, parejo genannt, und einen flachen rundkopf. ein kleines Kunstwerk, das in 45 minuten verraucht. Je nach sorte legen die Torcedors ein bis zwei umblätter vor sich auf den Tisch und mischen aus „ligero“, „seco“ und „volado“ die einlage. eine Handpresse bringt die Komposition in die gewünschte Form. Nun kommt die Krönung, das Deckblatt: sichelförmig zurechtgeschnitten spannt es der Torcedor fest um den rohling und fertigt zum schluss den Zigarrenkopf. so gestaltet wandern die Habanos in die ruhezone: mehrere monate, zum Teil Jahre müssen die einzelnen sorten lagern bis sie auf den markt kommen. i

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expertise

Das neue EU-Bio-Recht und seine Auswirkung auf Drittstaaten

Nachkolonialistische Handelspolitik?

Im Januar 2021 wird es ernst: Für Biounternehmen gilt dann das neue EU-Bio-Recht. Als ein „Relikt nach kolonialistischer Handelspolitik“ betrachtet es Hanspeter Schmidt, er befürchtet erhebliche Nachteile für Drittstaaten. Der Freiburger Fachanwalt ist auf Rechtsfragen von Biolebensmitteln spezialisiert. Zum neuen EU-Bio-Recht gab er pfeffer eine umfassende Einschätzung. Hier ein gekürzter Abdruck:

„Bislang gilt im eu-Bio-recht das prinzip der Gleichwertigkeit. An seine stelle soll das prinzip der Konformität treten. Konformität meint vollständige Deckungsgleichheit nicht nur der Anbaubedingungen für Biobauern global, sondern weltweit die gleichen Ökokontrollverfahren einschließlich der Nutzung von Internetdatenbanken für saatgut. Die eu-Kommission sagt, dass sie bereit sei, zu verhandeln. mit jedem Drittstaat gesondert. (...) Dies ist eine gute Lösung für die reichen staaten. Insbesondere die staaten, die heute schon auf der Drittlandsliste der Bioimporteure stehen. es ist eine schlechte Lösung für die mehr als 100 anderen Länder. Der Wechsel zum prinzip der Konformität droht, diese Länder vom Zugang zum eu-Bio-markt auszuschließen. (...) spuren von pflanzenschutzmitteln, psm, in Bioprodukten erhalten beispielsweise eine neue Bedeutung.

Wenn eine psm-spur, ganz gleich wie gering sie auch sein mag, in einem Biogewürz festgestellt wird, wird die Ökovermarktung grundsätzlich und vollautomatisch gestoppt. sie bleibt so lange ausgesetzt, solange eine behördliche untersuchung andauert. (...) Wenn die untersuchung zum ergebnis hat, dass keine vollständige Kette von Vorsorgemaßnahmen dokumentiert wurde und damit nachgewiesen werden kann, schlägt das vorläufige Vermarktungsverbot in eine dauerhafte Biodezertifizierung um. (...) Dies wird nicht nur in Drittstaaten, sondern natürlich auch in der europäischen union zu einem ganz anderen Verhältnis von Biobauern zu ihren konventionellen Nachbarn führen. es wird kein desinteressiertes, neutrales Nebeneinander mehr möglich sein, sondern nur noch ein ‚wehrhaftes‘. Vom Biobauern wird

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Wehrhaftigkeit dahingehend verlangt, dass er aktiv auf den konventionellen Nachbarn zutritt und ihn dazu anhält, spraydrift zu vermeiden. (...)

Importeure von Biogewürzen müssen zukünftig darauf achten, dass die produzenten, mit denen sie Handelsbeziehungen haben, künftig von sogenannten Konformitätskontrollstellen geprüft werden. Oder darauf, aus staaten zu importieren, die mit der europäischen union ein Bio-Gleichwertigkeits-Abkommen ausgehandelt haben. und dass das umfeld, in dem die produzenten tätig sind, tatsächlich die speziellen administrativen Abläufe der Ökokontrolle, wie sie in der europäischen union eingerichtet sind, gewährleistet. Worauf es hier im Detail ganz genau ankommt, liegt in der Hand der eu-Kommission (...).

Gültig im sinne einer direkten Anwendbarkeit und Verbindlichkeit für die Biounternehmen wird das neue recht im Januar 2021. Ich hoffe, dass viele der Drittstaaten die energie und die politische entschlossenheit aufbringen, die neuen Importregelungen im system der Welthandelsorganisation anzugreifen. es gibt ein Notifizierungsverfahren, in dem die neuen Handelsbeschränkungen als rechtswidrig gerügt werden können. (...) Als Importeur in Deutschland kann man seine Lieferanten auf die neue Lage aufmerksam machen und ... kann auch anbieten, das Know-how für eine Notifizierungsrüge zur Verfügung zu stellen, insbesondere die dafür notwendigen fachlichen Argumente. (...)“ i Das komplette Interview mit Hanspeter Schmidt lässt sich online nachlesen: www.gewuerzindustrie.de

Lebensart & Geschmack

Weltweit beliebt: Lebensmittel mit echter Vanille

Teuer, teurer, Vanille In jedem neuen Sommer streiten sich Vanille und Schoko um den ersten Platz. Die beiden Eissorten führen die deutsche Beliebtheitsstatistik an – unangefochten und mit deutlichem Abstand zur Nachhut. In diesem Jahr könnte Schoko das Rennen allerdings für sich entscheiden. Denn die Kontrahentin hat ein Problem: Viel zu wenig Vanilleschoten treffen auf eine enorm hohe Nachfrage.

Coupe Dänemark, Birne Helene und der spaghettiBecher müssen sich warm anziehen. Für ihr Vanilleeis wird es auf dem Weltmarkt eng – und teuer. schon die gering ausgefallene Vanille-ernte 2015 (1.700 bis 1.800 Tonnen) ließ die marktpreise in die Höhe schnellen: Der Kilopreis stieg von 40 us-Dollar auf rund 160 us-Dollar an. 2016 dann fiel die weltweite ernte, die stets mit einem halbjährlichen produktionsverzug in den Handel kommt, wieder besser aus: sie belief sich auf rund 2.400 Tonnen. Das versetzte der preissteigerung jedoch keinen Abbruch. Im Gegenteil: Der Kilopreis im sommer 2017 kletterte auf nie da gewesene 450 us-Dollar, bei BioVanille auf 550 us-Dollar. seither boomt die Nachfrage nach dem Gewürz, das in großen mengen in Cola verarbeitet wird, wie nie zuvor.

Weltweit erfreut sich der Vanillegeschmack mehr und mehr Beliebtheit. Zudem wünschen sich Verbraucher in europa und den usA die „echte“ Vanille, sprich: „natürliches Vanille-Aroma“ und nicht „natürliches Aroma Vanille“. Letztes darf aus beliebigen natürlichen rohstoffen hergestellt werden, ersteres muss aus Vanilleschoten gewonnen werden (eu-Aromenverordnung).

bestäuben. Nach vier bis sechs Wochen entwickeln sich daraus grüne, längliche Kapselfrüchte. Wechseln sie ihre Farbe, nach etwa acht monaten, ins Gelbliche, dann sind sie reif. Nach der ernte beginnt eine mehrmonatige Fermentation, an deren ende die dunkle schote steht, die jedermann, in Glasröhrchen verpackt, aus dem supermarktregal kennt.

Die echte Bourbon-Vanille, die einen Großteil der Welternte ausmacht, stammt ausschließlich von den Inseln réunion, den Komoren, mauritius und vor allem madagaskar. Im tropischen Klima fühlt sich die kostbare Orchideenpflanze wohl. und sie treibt geradezu groteske Blüten: Infolge der enormen marktpreise fürchten sich die dortigen Farmer vor Diebstahl. Daher ernten sie nun frühzeitiger als gewohnt. Damit verringert sich jedoch der Vanillin-Gehalt in den schoten, so dass in den weiterverarbeiteten produkten mehr natürliches Aroma oder mehr extrakt zum einsatz kommen muss, um den bekannten Geschmack zu erzielen. Das wiederum schränkt das ohnehin knappe Angebot weiter ein. und die Vanille wird ihrem Zweitnamen „Königin der Gewürze“ mehr denn je gerecht. i

Dabei ist der Vanilleanbau ein aufwendiges Geschäft: Tausende von Kleinbauern müssen die Blüten der Orchideenart „Vanilla planifolia“ einzeln und von Hand

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Kurz & knapp

Multifunktionskünstler: die feurige Bierkiste eine für alles: In der „Beer Box“ lassen sich zuerst 24 kleine Limound Bierflaschen transportieren, dann ein Lagerfeuer entfachen und zuletzt – mit Hilfe des Grillrosts – ein lässiges Barbecue veranstalten. sogar einen Flaschenöffner integriert die schmucke, aus unverwüstlichem Cortenstahl gefertigte Bierkiste.

pfeffer verlost eine „Beer Box“ mit Grillrost von höfats. Wer gewinnen möchte, der schickt bitte eine mail mit kompletter Adresse und Telefonnummer an pfeffer@gewuerzindustrie.de (einsendeschluss: 1. Juli 2018). stichwort: Beer Box.

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GEW

In der letzten Ausgabe verloste pfeffer drei Kochbücher „5 Zutaten, 10 Minuten“ (AT Verlag). Freuen können sich die Gewinner Ulrike Mertmann, Stephan Kretschmer und Arne Friedrich.

Herzlichen Glückwunsch!

INN

Muttermilch mit Curry? schmeckt die muttermilch nach dem, was mama isst? Am „Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik“ im bayerischen Freising startet in diesem Jahr eine „muttermilchstudie“, wie die „süddeutsche Zeitung“ meldete (05.02.2018). Das Gemeinschaftsprojekt, an dem mehrere Institute und universitäten beteiligt sind, will untersuchen, ob sich Aromastoffe in muttermilch auffinden lassen. „selbstverständlich ist Curry nicht schädlich für die Babys, es geht nur um die Frage, ob die muttermilch nach dem Verzehr nach diesem Gewürz riecht oder schmeckt“, hieß es in der Zeitung. „schon länger untersuchen die Wissenschaftler, wie die menschliche milch nach den flüchtigen Aromen verschiedener Lebensmittel schmeckt. Das ergebnis: Der Geschmack ist fast immer gleich, nämlich nach muttermilch.“ Weil Curry – ähnlich wie Knoblauch – bei reichlichem Verzehr im Körpergeruch wahrnehmbar ist, wollen die Forscher nun dieses Gewürz testen.

Steckbrief Gewürz-Rarität Curryblätter Geschmack: im frischen Zustand zitrusartig bis rauchig – nicht nach Curry Verwendung: ähnlich Lorbeerblättern, 15 minuten vor ende der Garzeit hinzugeben und mitköcheln

Verarbeitung: getrocknet und zermahlen sind die „Curry Leaves“ in vielen Gewürzmischungen zu finden, etwa in Curry Tradition: südindische und sri-lankische Küche

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Küche: eingefroren lassen sich auch die frischen Blätter gut bevorraten

Alle bisherigen pfeffer-Ausgaben im Web-Archiv: www.gewuerzindustrie.de/pfeffer