DULCELANDIA ENERO 2012

Editorial

Inicia el año 2012 y con él nuevos proyectos

C

onfiamos en la capacidad de nuestra Industria y de su Comercio, ya que aunque se perfilan diversos cambios por ser éste un Año Electoral en nuestro país, existe la constante en ambos sectores, de continuar con su desarrollo.

Los empresarios demandan plataformas profesionales para mostrar lo que ofrecen y nuestro compromiso es el de complacerlos.

“Dulcelandia”, además de organizar Confitexpo desde hace 26 años en la ciudad de Guadalajara, en el Estado de Jalisco-México, se ha dado a la tarea de crear una plataforma en los Estados Unidos de Norteamérica, para exportadores, donde la demanda de sus productos aumenta día con día.

Graciela Díaz Serrano DIRECTORA GENERAL

Tanto “Dulcelandia”, que circula desde hace más de 70 años entre la industria de la confitería, como la revista “Mayoreo y Distribución”, desde hace más de 30 en el comercio de la misma, trabajan conjuntamente para cubrir con la misión de informar, ofreciendo una herramienta que todavía no se extingue y que sin duda perdurará.

Mantenga estas fechas en su calendario: Confitexpo - Julio 31-Agosto 3, 2012 Expo Guadalajara - Guadalajara, Jal. México.

Confitexpo Exports - Enero 23 y 24, 2013 Los Angeles Convention Center - USA Consulte: www.confitexpo.com

La revista Dulcelandia nace como una propuesta de estilo para la industria confitera, de alimentos, lácteos, enlatados y bebidas. Con Dulcelandia pretendemos crear un enlace entre proveedores y fabricantes nacionales e internacionales, así como para todos aquellos interesados e involucrados en la industria, a fin de que estos conozcan las novedades, cambios y exigencias del mercado actual. Entrevistas, reportajes, avances tecnológicos, presentación de nuevos productos y todo lo que tenga a ver con el color y sabor de la confitería, los alimentos, lácteos y bebidas, están presentes en las páginas de Dulcelandia, publicación que tienen como labor mantenerse en sincronía con el sector industrial y su evolución.

Comentarios a los telefaxes: (52-55) 5564-7040 / 5564-0329 / 5564-7068 / e-mail: info@produccionesmanila.com DULCELANDIA es una publicación mensual editada por Producciones Manila, S.A. de C.V., Av. Baja California No. 32-A, Col. Roma Sur, C.P. 06760 México, D.F. Editor Responsable: GRACIELA DIAZ SERRANO. Imprenta: “K.B.K. Producciones” Baja California No.26, Col. Roma Sur, C.P. 06760, Tel. 19987840 / 19987843 Número de Certificado de Licitud de Título 9975 Número de Certificado de Licitud de Contenido 6974 Número de Reserva de Título en Derechos de Autor: 04-2000-07 1017551900-102 Registro Postal PP09-0337 Autorizado por SEPOMEX Distribuido por nosotros mismos, en Av. Baja California No. 32-A Col. Roma Sur C.P. 06760 México, D.F. Suscripción Anual: México $500.00 M.N. USA, centro, Sud-América y Europa US 110.00 Cy. Resto del Mundo US 126.00 Cy Números atrasados $50.00 (México). Las opiniones expresadas en los artículos publicados son responsabilidad de sus autores. Se aceptan colaboraciones. Se permite la reproducción parcial o total, mencionando su origen. Para cualquier asunto relacionado con publicidad, suscripciones, contenido u otro propósito, dirigirse a: Producciones Manila, S.A. de C.V. Av. Baja California No. 32-A Col. Roma Sur, C.P. 06760 México, D.F. Telefaxes: (52-55) 5564-7040 / 5564-0329 / 5564-7068 ventas@produccionesmanila.com

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Dulcelandia Enero 2012

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Desde 1940

CONTENIDO Conozca a su proveedor Tate & Lyle, alimentos con más fibra, menos azúcar y calorías

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Info empaque Exposiciones “Empaque” 2012

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AÑO 71 Núm. 854 Enero 2012

Confitería…una dulce experiencia Dulce de soya a base de leche. Primera parte

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DIRECTORIO

Eventos, lanzamientos y conferencias Segundo Festival del Chocolate Tabasco: “Sabor del tiempo”

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Directora General Graciela Díaz Serrano graci@produccionesmanila.com

Semana Nacional Pyme 2011, innovar para crecer

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Breves Prevén mayor uso de licencias Bokados prepara botana expansiva Crecimiento de zafra 2011-2012 será de 3% La UE autoriza el edulcorante natural extraído de la estevia

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Director Comercial L.A.E. José Ma. Herrera Díaz josehe@produccionesmanila.com Director de Producción Juan Carlos Herrera Díaz kbk2030@hotmail.com

Apuestan por la innovación en empaques Universitarios elaboran gomitas con fibra de nopal Chocolate ecuatoriano Pacari considerado dentro de los tres mejores a nivel mundial Europa endurece controles a la miel por políticas contra trasgénicos

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Tecnología Theegarten-Pactec presentó la nueva máquina de circulación horizontal para caramelos y otros productos preformados

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Colaboración del mes Tipos de umbrales, percepción y sustitución de edulcorantes

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Sabores de hoy La mandarina, un dulce fruto

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Sección financiera Edición especial

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De fondo Primer estudio de Category Management en México

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Entorno internacional Dairy Universe India y Sweet & SnackTec India, presentaron las últimas tendencias en la industria del procesamiento de lácteos, dulces y botanas

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Tácticas y estrategias “Compra por México” ayuda a profesionalizar a las PyMES en sus relaciones con las cadenas detallistas

Suscripción Guillermina Franco Santiago suscripciones@produccionesmanila.com

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Pre-prensa Digital Ramón Aburto Cosío

Agenda empresarial

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Prensa Malinali López García prensa@produccionesmanila.com Colaboradores Dra. Ma. Cristina Jorge Cabrera Ing. Norma Orozco Lic. Gabriela O’ Reilly Lic. Alejandra Garciamontes Pérez Ing. Sergio Lipuzcoa Cecilia Mojica Edilberto Sánchez Domingo Sánchez Diseño Gráfico y Fotografía David Corzo Rizo Eduardo Romero Morales Publicidad Citlalli Figueroa Mendoza Ma. de los Ángeles Quijano Karina Hernández Noemi Elizarrarás Anaya Edna Jaqueline Vargas

FE DE ERRATAS: En la sección “ Conozca a su proveedor” de la edición de noviembre, el nombre del entrevistado aparece como Mauricio Ymai, debiendo ser Jorge Luis Ymay. Extendemos una disculpa a nuestro entrevistado por tan lamentable error. www.produccionesmanila.com

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& Tate Lyle

Conozca a su proveedor

alimentos con más fibra, menos azúcar y calorías Por Malinali López

* PROMITOR(tm), Fibra Soluble de Maíz 85

proporciona 85% de fibra y solamente 1.2 calorías por gramo

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ate & Lyle es una empresa que se dedica a la fabricación de ingredientes renovables para la producción alimentaria e industrial; para ello cuenta con 45 instalaciones alrededor del mundo con las cuales cubre las necesidades de los mercados americano, europeo y del sureste de Asia.

En sus plantas de manufactura convierte los productos agrícolas -como maíz y caña de azúcar- en ingredientes que agregan sabor, textura, valor nutricional y una funcionalidad a los productos que sus clientes ofrecen a millones de consumidores de todo el mundo.

La compañía también produce ingredientes industriales entre los que se incluyen el jarabe de alta fructosa, azúcar, etanol, ácido cítrico y almidones básicos.

Además de ofrecer los ingredientes, la compañía apoya a sus clientes proporcionándoles consultoría técnica y estudios de percepción del consumidor.

Alimentos con más fibra, menos azúcar y calorías Durante la pasada Reunión Anual del Instituto de Tecnólogos en Alimentos, realizada en Chicago, Tate & Lyle presentó su nuevo lanzamiento: PROMITOR(tm), Fibra Soluble de Maíz 85, una fibra prebiótica baja en calorías, baja en azúcar y alta en fibra, la cual proporciona 85% de fibra y solamente 1.2 calorías por gramo.

Gracias a que proporciona menos de 5 por ciento de azúcar es adecuada para usarse tanto en productos libres de azúcar* como en productos a los que no se les ha agregado azúcar*, al tiempo que brinda la oportunidad de obtener una excelente fuente de fibra por porción (en una porción mínima de 5 gramos).

A decir de David Lewis, Gerente de Desarrollo de Negocios para el Bienestar y la Salud para las Américas en Tate & Lyle, este nuevo producto “enriquece los productos y proporciona beneficios para una salud digestiva sin afectar el sabor ni la textura”.

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Conozca a su proveedor Y agregó que además de los beneficios para la salud asociados con la ingesta de fibra, el producto “permite a los formuladores reducir el azúcar, con lo cual los consumidores pueden disfrutar alimentos como galletas y cereales en moderación, al tiempo que se sienten bien de poder administrar su consumo de calorías y azúcar”.

PROMITOR(tm) Fibra Soluble de Maíz 85 está disponible en presentaciones líquida y seca, ofrece un procesamiento excelente y estabilidad ácida, y se solubiliza en aplicaciones hasta ser transparente. En sistemas de sólidos altos puede mantener una actividad estable en agua sin cristalizarse, asegurando así que la textura permanezca sin cambios. Proporciona humectantes excelentes que reducen la necesidad de introducir otros humectantes a una formulación.

“Uno de los beneficios más importantes es su capacidad para servir como reemplazo uno a uno para fibras de la competencia que no ofrecen la tolerancia ni la rentabilidad de ésta”, explica Michelle Schwenk, Científica Senior para Alimentos en Tate & Lyle. Este reemplazo uno a uno no requiere reformulaciones costosas y proporciona un producto final que es bien tolerado y luce bien en la etiqueta.

Entra las características de esta nueva fibra y que los consumidores pueden disfrutar es que se tolera bien y no causa malestar gastrointestinal, además de que es indetectable en productos como bebidas, cereales, barras, botanas, pizzas, confitería, pastelería y productos lácteos.

Ocupándose del mercado local Si bien Tate & Lyle es una empresa internacional, el interés por los mercados locales en los que opera los ha llevado a realizar estudios de percepción del consumidor que les permite conocer las necesidades y preferencias de los consumidores, y trabajar en desarrollos con base en ello.

Así, gracias a dichos estudios concluyeron que los consumidores latinoamericanos buscan alimentos y bebidas saludables, bajos en azúcares y calorías, comentó Oreste Fieschi, Gerente General de Tate & Lyle para Latinoamérica. Además, el 63 por ciento de los estadounidenses buscan nuevas maneras de reducir el azúcar, 77 por ciento tratan de consumir más fibra y el 52 por ciento considera que una de las ventajas de consumir fibra son los beneficios a la salud digestiva.

Beneficios técnicos y de etiqueta limpia Ahora que los consumidores buscan alimentos y bebidas con etiquetas fáciles de leer, PROMITOR(tm) Fibra Soluble de Maíz 85 cumple con dicho requisito ya que su uso puede etiquetarse como ‘fibra soluble de maíz’ o como ‘maltodextrina’, con lo que es ideal para usarse en productos que llevan etiquetas limpias.

Innovaciones para alimentos Tate & Lyle presentó dos prototipos de alimentos y bebidas para dar a conocer su nueva fibra soluble: - Barras de cereal de manzana y coco: Incluyen tres gramos de fibra por porción y demuestran la facilidad con que los productores pueden formular productos sabrosos y ricos en fibra, sin afectar el sabor ni la textura.

- Polvo para preparar bebidas con sabor a maracuyá y a jamaica: Estas innovadoras formulaciones se apoyan en Sucralosa SPLENDA(r) para brindar la dulzura que los consumidores esperan en una formulación de productos a los que no se agrega azúcar.

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Exposiciones

Info empaque

Con los mejores deseos para este año que inicia, les presento algunas de las exposiciones que podrán visitar este año.

Febrero: West Pack 2012

www.canontradeshows.com/expo/wpack12 Asistir a West Pack le facilitará el acceso a los mejores proveedores y las innovaciones en el envasado.

Ver demostraciones en vivo de los nuevos productos y tecnologías: • Contenedores • Contrato de servicios • Equipo de automatización y componentes personalizados • Maquinaria y componentes de maquinaria • Materiales • Paquete de diseño e impresión • Robótica • Software ... y mucho más.

Fecha: 14 al 16 de febrero Recinto: Anaheim Convention Center, Anaheim, California, USA

Empaque 2012

Febrero/Marzo: IPACK-IMA www.ipack-ima.it

IPACK-IMA es una feria integral en condiciones de proponer soluciones tecnológicas para todas las fases de elaboración de productos alimentarios y no alimentarios: desde la elaboración al envasado, de la manipulación interna a la logística y del almacenamiento al punto de venta.

IPACK-IMA es una de las más importantes citas internacionales que en 2009 registró la participación de 1,400 expositores, entre los cuales se encuentran las marcas más importantes y 54,000 visitantes.

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IPACK-IMA está atenta a las evoluciones estructurales del mercado y ofrece a los visitantes la oportunidad de actualizarse profesionalmente y de evaluar las novedades propuestas por el mercado.

IPACK-IMA integra la exposición con un programa de seminarios sobre las temáticas tecnológicas y económicas más actuales.

Fecha: 28 de febrero al 3 de marzo Recinto: Fieramilano Exhibition Complex

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Info empaque

Junio: Expo Pack México 2012

Abril: Expo Embala 2012

www.expopack.com.mx

www.expoembala.com.br

Ofrece soluciones completas para el procesamiento de productos y envases.

Una oportunidad para conocer las novedades y tendencias del sector, evaluar los productos y los proveedores y el desarrollo del proceso y de embalaje.

Fecha: 24 al 27 de abril Recinto: Centro de Exposiciones Imigrantes, Sao Paulo, Brasil.

EXPO PACK México es una excelente fuente de ideas para su empresa. Le permite actualizarse con las soluciones más recientes, obtener información de nuevos materiales, tendencias en diseño, y además la oportunidad de interactuar con otros colegas.

En EXPO PACK México, usted observará en funcionamiento una amplia gama de maquinaria, equipo y tecnología que podrá evaluar y comparar inmediatamente, en un mismo lugar y con la asesoría de expertos de las 900 empresas expositoras de más de 20 países.

Mayo: Hispack, Salón Internacional del Embalaje

El evento más importante en Latinoamérica, presentará lo último en maquinaria para envase, embalaje y procesamiento de alimentos, materiales, envases, así como otros bienes y servicios relacionados.

Proceso y packaging total

Expo PACK México ofrece una amplia gama de nuevas soluciones en:

www.hispack.com

Vuelve Hispack con PLV, soluciones de diseño, nuevos materiales, maquinaria para la fabricación de packaging, embotellado, etiquetado y procesos intermedios, y todo tipo de envases y embalajes para sectores industriales y de consumo. Una cita de repercusión internacional con más de 45,000 visitantes de alimentación, farmacia, química, cosmética y perfumería, entre otras especialidades. Localice y contacte: * Maquinaria y accesorios de envase y embalaje. * Maquinaria y equipos de embotellado. * Maquinaria para etiquetado, codificación y marcaje. * Maquinaria para procesos de fabricación de productos a envasar. * Materias primas. * Materiales y medios de envase y embalaje. * Productos auxiliares. * P.L.V., publicidad en el lugar de venta. * Intralogística del E+E. Manipulación, manutención, almacenaje y distribución. * Medio ambiente. * Recuperación, tratamiento y reciclaje. * Empresas de consultoría, ingeniería y servicios afines.

Fecha: 15 al 18 de mayo Pabellones 1, 2 y 3 Recinto de Gran Via de Fira de Barcelona, España.

* Tecnologías de envasado * Tecnologías para el procesamiento de alimentos * Tecnologías de conversión e impresión de envase * Tecnologías para la industria farmacéutica SIMULTÁNEO: Expo PACK Verde, el programa que apoya y difunde la tecnología sustentable, se llevará a cabo por tercera ocasión.

Certamen envases estelares, reconocimiento empresa sustentable, el Congreso Nacional AMEE y un completo ciclo de conferencias, organizadas por AMEE. Pabellones * PABELLÓN FARMACÉUTICO, participarán proveedores líderes de diversos países con lo último en tecnología de envase y embalaje dedicada a solucionar las necesidades específicas de los laboratorios farmacéuticos en este rubro. * PABELLÓN PROCESA, dedicado totalmente al procesamiento. Los compradores encontrarán maquinaria y equipo para procesamiento de alimentos y bebidas, dirigida al usuario final. En este pabellón estará disponible lo último en tecnología y equipamiento para las industrias procesadoras de frutas y verduras, bebidas, lácteos, carnes, aves y pescados, así como alimentos en conserva y congelados. Todo en un mismo espacio.

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Info empaque * PABELLÓN ENVASES Y MATERIALES, reunirá la gran variedad de opciones en envase terminado y materiales innovadores diseñados para aumentar el impacto visual, mejorar la conveniencia al consumidor, maximizar la vida en anaquel y agregar funcionalidad. * PABELLÓN DE SUSTANTABILIDAD EXPO PACK VERDE, en el que exhiben las empresas dedicadas a las tecnologías de envasado diseñadas para mejorar la sustentabilidad y disminuir la huella de carbono. * PABELLONES INTERNACIONALES * PABELLÓN FINANCIAMIENTO * PABELLÓN INNOVACIONES (patrocinado por AMEE), donde estarán en exhibición los ganadores del Certamen Envases Estelares.

TOKYO PACK cubre todos los aspectos de los envases con el foco en los materiales de empaque y embalaje que se utilizan en todas las industrias.

Fecha: 26 al 29 de junio Recinto: Centro Banamex. Ciudad de México.

* Más de 1,800 proveedores de procesamiento y envasado en una única exposición de la industria.

Octubre: Tokio Pack

* Más de 1.000.000 pies cuadrados (92,903,04 metros cuadrados) de lo último en equipos, tecnologías y apoyo para envases y procesamiento de última tecnología para todo producto concebible.

www.tokyo-pack.jp

TOKYO PACK es la mayor feria internacional de embalaje en la región de Asia, en términos del número de expositores y visitantes, (70,000 personas, en la pasada edición).

2012 marca la 24ª. TOKYO PACK que se celebra cada dos años desde la primera exposición en 1966.

Fecha: 2 al 5 de octubre.

Recinto: Centro Internacional de Exposiciones de Tokio “ Tokyo Big Shight”

Octubre PACK EXPO International www.packexpo.com

Exposición de envasado y procesamiento más grande del mundo. Aquí encontrará más proveedores expositores, más tecnologías innovadoras y más sesiones educativas actualizadas que en ningún otro lugar.

Fecha: 28 al 31 de octubre Recinto: McCormick Place, Chicago, Illinois, USA. Gracias... nos vemos la próxima edición.

Especialista en Envase, Empaque y Embalaje Gabriela O`Reilly Garcia

Directora General de Mi Empaque.com

goreilly@miempaque.com skype:miempaque.com www.facebook.com/pages/Miempaque/149625273899

Confitería... una dulce experiencia

DULCE DE SOYA Objetivo:

PRIMERA PARTE

Crear un dulce de sabores atractivos al paladar, cuya base sean edulcorantes, soya y leche, obteniendo nutrientes benéficos para la salud, logrando con ellos conquistar a los consumidores para que mejoren su calidad de vida y así combatir la obesidad, problema social en México que afecta a toda la población.

Realizamos tres pruebas para la elaboración del producto que desarrollamos de la siguiente manera: Prueba 1

Prueba 2

Prueba 3

Materias primas utilizadas

Soya texturizada, goma guar, dextrosa, malto dextrina, agua, sucralosa, canela, leche condensada, suero láctico

Soya texturizada, agua, goma guar, dextrosa, malto dextrina, sucralosa, canela, leche condensada, suero láctico

Soya texturizada, agua, goma guar, dextrosa, malto dextrina, sucralosa, canela, leche condensada, suero láctico

Procedimiento

* Hidratar soya * Preparar almíbar * Agregar soya al almíbar. * Preparar leche condensada endulzada. * Servir y adornar.

* Hidratar soya * Preparar el almíbar. * Agregar el almíbar y suero láctico * Hornear por 15 min. * Dejar enfriar. * Servir y agregar la leche evaporada azucarada

* Hidratar soya. * Preparar almíbar. * Agregar soya al almíbar. * Preparar leche condensada endulzada. * Hornear por 20 min. * Dejar enfriar. * Servir y agregar leche condensada azucarada

Resultados

Obtuvimos un dulce con un color café descolorido, con un sabor dulce junto con una textura blanda.

En esta prueba nos resultó un dulce con un mejor sabor y textura, lo cual favoreció al producto ya que se hace más agradable a la vista.

Modificamos ingredientes aumentando y disminuyendo las cantidades de algunos de ellos y nos resultó un dulce con un mejor sabor, apariencia y consistencia.

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Consideramos cada una de ellas y fuimos modificando, llegando a tomar la decisión de que la prueba 3 es nuestro producto a elaborar, el cual se empacará en presentaciones individuales de 150 gr, asimismo, el producto se podrá vender a granel por kilogramos.

Concluimos que este producto es saludable, cubre la necesidad de un dulce ya que es elaborado a base de jarabes de edulcorantes, que son enriquecidos con los nutrientes (calcio, proteínas, hierro, isoflavonas, vitaminas y carbohidratos), sin dejar de lado que es económico tanto para la producción como para la venta.

Elaborar un dulce que ayude a disminuir los grandes índices de obesidad que hay en nuestro país, así como otras enfermedades con el consumo del mismo, el cual se desarrollará con materias primas básicas de la confitería, y sus operaciones unitarias se puedan procesar a nivel laboratorio e industrial.

Gráfica 2

En cada una de las pruebas se dio a catar a 10 personas al azar de nuestro centro educativo, para que nos dieran su punto de vista, y poder hacer modificaciones en mejora del producto. Los resultados fueron los siguientes:

Gráfica 1

Confitería... una dulce experiencia

Fundamentación Se pueden considerar como productos de confitería aquellos preparados cuyo ingrediente fundamental es el azúcar (sacarosa) u otros azúcares comestibles (glucosa, fructosa, etc.), junto a una serie de productos alimenticios tales como harinas, huevos, nata, chocolate, grasa y aceites, zumos de frutas.

Gráfica 6

Gráfica 5

Gráfica 4

Gráfica 3

Proceso general de confitería Los productos de confitería normalmente están obtenidos por cocción de: • Solución de azúcar con jarabe de glucosa • Solución de azúcar con azúcar invertido • Solución de azúcar con jarabe de glucosa/azúcar invertido Hasta la concentración del jarabe a una temperatura de cocción: 110 160 °C, la textura final, dura o blanda, depende por mucho del contenido de agua residual (1- 25%), lo cual depende de la temperatura de ebullición aplicada. ¿Qué son las isoflavonas?

Las isoflavonas, que forman parte de un grupo más extenso de compuestos llamados flavonoides, “benefician a la mujer y al hombre porque actúan como antioxidantes (disminuyen el envejecimiento celular y el riesgo de padecer cáncer), además de que ofrecen protección contra problemas cardiovasculares (de vías sanguíneas y corazón). Sin embargo, la más favorecida es ella, pues estos compuestos también funcionan como estrógenos naturales (fitoestrógenos)”, por lo que regulan su balance hormonal en distintas etapas y condiciones de su vida.

Intervienen en la producción de proteínas y de enzimas intracelulares (indispensables para numerosas funciones de células y tejidos, como la asimilación de alimentos).

Funcionan como antioxidantes, es decir, bloquean a los radicales libres, que son moléculas que se relacionan con envejecimiento celular y la aparición de células cancerosas.

Continuará...

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Eventos, lanzamientos y conferencias

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DO

Festival del Chocolate

Tabasco: “Sabor del tiempo”

* Se realizaron conferencias, talleres y catas a cargo de académicos nacionales y extranjeros expertos en cacao y chocolate Por Malinali López * Para esta edición esperan más de 25,000 visitantes

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el 24 al 27 de noviembre se llevó a cabo el 2do. Festival del Chocolate Tabasco “Sabor del tiempo”, el cual tuvo como objetivo promover la tradición, gastronomía y turismo del estado, teniendo como eje temático el cacao criollo originario del lugar como legado cultural prehispánico, con influencia en el consumo y producción actual del chocolate.

Esta segunda edición del “Festival del Chocolate Tabasco: Sabor del Tiempo” forma parte de las acciones que el estado realiza dentro del Programa Mundo Maya 2012, en coordinación con la Secretaría de Turismo Federal y el Consejo de Promoción Turística de México.

nacionales relacionados al mundo del chocolate; una exposición artística de obras relacionadas al cacao-chocolate, y también se difundió la historia del origen del cacao, la gastronomía y el proceso para elaborar el sabroso e inigualable chocolate tabasqueño.

Paralelamente a la exposición se realizaron conferencias, talleres infantiles y catas de chocolate a cargo de académicos nacionales y extranjeros expertos, entre ellos: Alejandro Peñaloza Garza, presidente de la Asociación de Fabricantes de Chocolates ASCHOCO y propietario de Chocolates Turín; Valentine Tibére, autoridad en materia del chocolate en Francia;

Además de las actividades arriba mencionadas también se promovieron las siete rutas turísticas locales, entre ellas Del cacao al chocolate, donde está ubicada la zona arqueológica de Comalcalco, uno de los 10 íconos que se difunden dentro del programa Mundo Maya 2012; al igual que la de Pomoná, Tenosique y el fragmento del Monumento 6 de El Tortuguero “Estela del Tiempo”, en donde se menciona la cuenta larga del calendario maya en su fin de ciclo y el inicio de un nuevo periodo, en el año 2012.

Así, el Festival del Chocolate se convirtió en un producto turístico que a través de sus distintas dimensiones: cultural, antropológica, histórica, social y económica, coadyuva en el posicionamiento estratégico del producto y del destino. En ese sentido, se destacó que Tabasco cuenta con 36,555 productores de cacao, quienes producen el 70 por ciento del cacao del país, seguido por Chiapas con un 29% y Guerrero y Oaxaca con el restante.

El festival, además de promocionar los atractivos turísticos que Tabasco ofrece a los visitantes, contó con área de exhibición de productos de la región con expositores locales, nacionales e inter12 Dulcelandia Enero 2012

Patrice Chapon, maestro artesano chocolatero francés.

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Eventos, lanzamientos y conferencias

Participaron chefs y chocolatiers como José Ramón Castillo, conductor de tres programas de televisión en elgourmet.com; Gerardo Vázquez Lugo, apasionado de la cocina tradicional mexicana; Oscar Ortega, master chocolatier mexicano; Ernesto Aguilera, tabasqueño ganador del premio Cocinero del Año 2010; Ana Parizot Wolter, de la Hacienda Cacaotera La Luz; Vicente Gutiérrez Cacep, de Chocolates Cacep y la Hacienda Cacaotera Jesús María; y Manolo Valenzuela Riveroll, de la Finca La Cholula; entre otros.

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Eventos, lanzamientos y conferencias

Semana Nacional

Pyme Por Malinali López

* El principal enfoque fue promover la capacitación de los emprendedores

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el 7 al 11 de noviembre se llevó a cabo la décimo primera edición de la Semana Nacional Pyme, en el Centro Banamex de la Ciudad de México, y que forma parte del compromiso del gobierno federal para continuar con el fortalecimiento de las micro, pequeñas y medianas empresas.

La exposición estuvo divida en 10 pabellones bien delimitados cada uno, así, los visitantes podían decidir si visitarlos todos o solamente aquellos que eran de su interés.

Dichos pabellones fueron: Oportunidades de negocio, Desarrollo Empresarial, Financiamiento, Microempresas, Capacitación y consultoría, Emprendedores, Innovación, Secretaría de Economía, Exportaciones, y Gobierno.

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Eventos, lanzamientos y conferencias

2011

innovar para crecer

Así, los visitantes, la mayoría de ellos emprendedores y poseedores de pequeñas empresas, pudieron conocer las propuestas que tanto gobiernos como instituciones privadas tenían para ofrecerles, en una gran variedad de rubros: financiamiento, franquicias, tecnología, consultoría, etc.

Además, también podían acceder a las conferencias, programas y talleres que los expertos ofrecían, con la confianza de que lo ahí aprendido podrían aplicarlo a sus negocios, pues éstas, eran dadas por expertos en el área.

El Pabellón de la Secretaría de Economía mostraba, de manera didáctica, las actividades que realiza el sector economía del gobierno federal, de una manera lúdica e interactiva. Mientras que en el Pabellon de Gobierno se podían encontrar representantes de las instituciones públicas y de los estados con quienes se podía gestionar permisos, registros, certificados y otros trámites para iniciar o mantener en regla el negocio.

Este año, el principal enfoque fue promover la capacitación de los emprendedores, ya que, de acuerdo con la Secretaría de Economía, se trata de una de las mejores herramientas para desarrollar el talento, elevar la productividad e impulsar la innovación como motor de crecimiento.

En el marco de la Semana Nacional PyME 2011 la Secretaría de Economía reconoció a Banorte con el “Galardón PyME 2011”, por ser el Intermediario Financiero con mayor monto de colocación de crédito Pyme. En esta oportunidad, el reconocimiento consideró a instituciones que destacaran por ser un pilar fundamental en la creación, desarrollo y consolidación de las micro, pequeñas y medianas empresas.

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Dulcelandia Enero 2012

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Elige fecha y curso de acuerdo a tus necesidades CURSO TEORÍCO-PRÁCTICO *Tecnología y Elaboración de Productos de Caramelo Macizo y Suave. *Tecnología y Elaboración de Productos de Chocolate. *Tecnología y Elaboración de Productos sin Azúcar. *Tecnología y Elaboración de Productos Gelificados, Gomas y Aereado. *Tecnología y Elaboración de Productos Confitados y Trampados en Bombo. *Tecnología y Transformación del Cacao y Elaboración de Chocolates. *Tecnología y Elaboración de Productos sin Azúcar, Goma de Mascar con y sin Azúcar y Confitado. *Tecnología y Elaboración de Productos Enchilados. *Tecnología y Elaboración de Dulces Mexicanos.

CURSO PRÁCTICO *Chocolatería Fina *Chocolatería Fina Gourmet *Gomas y Malvaviscos *Caramelo Macizo y Suave

FECHAS PRIMER SEMESTRE ENERO.- DEL 23 AL 26 FEBRERO.- DEL 13 AL 18 Y 27 AL 29.

MARZO.- DEL 05 AL 10 Y 19 AL 31.

ABRIL DEL 16 AL 21.

MAYO.- 11 Y 12, 25 Y 26.

JUNIO.- 1 Y 2,15 Y 16, 29 Y 30.

JULIO.- DEL 16 AL 28.

CENTRO DE CAPACITACIÓN EN CONFITERÍA CUAUHTÉMOC 1300-A

www.centrosdecapacitacionenconfiteria.com

COL. JARDÍN C.P. 78270

ccconfiteria@prodigy.net.mx

TEL. + (52) (444) 813-00-39 Y 813-09-33

Breves

PREVÉN MAYOR USO DE LICENCIAS La Asociación Mexicana de Promoción y Licenciamiento de Marcas (Promarca), anticipa que la venta de productos licenciados por marcas como Fulanitos, Gusanito, Distroller, Huevo Cartoon, Televisa y Disney registrará un alza de hasta 10% al cierre de este año. Esto significaría que los ingresos por la comercialización de este tipo de artículos alcanzará los mil 782 millones de dólares.

El presidente de Promarca afirmó que esto demuestra una mejoría en la industria del licenciamiento, que el año pasado creció apenas 3% en términos reales; asimismo, también afirmó que el licenciamiento se ha convertido en una poderosa herramienta de mercadotecnia en México. Señaló que una parte importante de este crecimiento es la necesidad de los productores de diferenciar sus productos de los de la competencia.

BOKADOS PREPARA BOTANA EXPANSIVA La compañía Bokados planea construir una nueva planta en el centro del país, con la cual pretende fortalecer su presencia en esa zona e ingresar con sus productos al sureste. Entre sus planes se encuentra tener una presencia a nivel nacional, y para ello necesitan entrar a estados como Yucatán, Oaxaca y Chiapas. Con un crecimiento entre 12 y 15% Bokados pretende consolidarse como una empresa con cobertura y presencia a nivel nacional. La inversión en la nueva planta ascenderá a varias decenas de millones de dólares. El gerente general de la empresa comentó que exportan sus productos a Estados Unidos, principalmente a California, Texas e Illinios, a través de la compañía filial Señor Snal, que pretenece al grupo Arca Continental.

CRECIMIENTO DE ZAFRA 2011-2012 SERÁ DE 3% El Comité Nacional para el Desarrollo Sustentable de la Caña de Azúcar publicó, con base en la información proporcionada por los ingenios y los comités de Producción y Calidad Cañera de la agroindustria de la caña de azúcar, su pronóstico de alcanzar una producción de azúcar de 5 millones 339,462 toneladas en la zafra 2011/2012, 3% más que las obtenidas en el anterior ciclo productivo. El comité prevé alcanzar una molienda de 45 millones 929,813 toneladas de caña de azúcar, lo que significa un aumento de 1 millón 798,243 toneladas (4.1%) en relación con lo registrado en la anterior. Del total de la producción que se espera para este nuevo ciclo que inicia, se establece que 3 millones 194,021 toneladas serán de azúcar estándar, 1 millón 806,796 refinada, y 338,645 blanco especial. Para la actual zafra se tiene previsto aumentar a 718,255 hectáreas la superficie cultivable de caña de azúcar, la más alta registrada en los últimos 42 años.

18 Dulcelandia Enero 2012

LA UE AUTORIZA EL EDULCORANTE NATURAL EXTRAÍDO DE LA ESTEVIA El glicósido de esteviol podrá utilizarse como aditivo en 31 categorías diferentes de alimentos, entre ellos refrescos, postres, dulces y sustitutos de azúcar. El máximo consumo diario autorizado por Bruselas ha quedado fijado en 4 miligramos por cada kilo de masa corporal. Por debajo de este umbral el glicósido de esteviol es totalmente seguro y no tiene ningún efecto tóxico o cancerígeno, según el análisis realizado por la Agencia de Seguridad Alimentaria. El límite fijado por la Unión Europea ha obligado a las empresas que habían pedido autorizar este aditivo a reducir las dosis que habían previsto inicialmente. La Comisión ha aprobado además dos listas que recogen, por un lado, los aditivos autorizados para diferentes tipos de alimentos, y por otro, los aditivos que pueden añadir a los ingredientes, como otros aditivos, aromas o nutrientes.

Para la confitería, salsas o refrescos, la normatividad comunitaria autoriza un gran número de aditivos.

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Breves

APUESTAN POR LA INNOVACIÓN EN EMPAQUES Con una inversión superior a 45 millones de pesos, fue inaugurado el Centro de Innovación en Diseño de Empaque ABRE, de la Universidad de Monterrey, dentro del Parque de Investigación e Innovación Tecnológica, que basará sus investigaciones en la innovación de desarrollo de empaques certificados a nivel mundial, con un alto grado de sustentabilidad y mayor resistencia.

Se están atendiendo proyectos de aproximadamente 25 empresas a través del centro, el cual dispone de laboratorios de diseño y optimización, análisis de materiales, prototipos y simulación de transporte. Entre las actividades que se desarrollarán en las instalaciones se encuentran investigación, desarrollo e innovación, de acuerdo con las necesidades de la empresa y las dependencias de gobierno, consultoría de empaque, pruebas de laboratorio y certificación, educación continua y capacitación.

CHOCOLATE ECUATORIANO PACARI CONSIDERADO DENTRO DE LOS TRES MEJORES A NIVEL MUNDIAL Un producto orgánico que desde el 2007 se exporta a mercados extranjeros ha logrado entrar al top de los mejores chocolates oscuros del mundo. La designación del chocolate Pacari ha sido tras catas a ciegas, donde especialistas prueban los productos sin conocer su marca o procedencia. Miembros de la página europea Sevetyperdent.com -que agrupa a reconocidos catadores de vinos, whisky y chocolates-, describen a Pacari -que significa amanecer-, como un chocolate crudo, cuya prioridad es ser un producto de calidad. En primer lugar de esta lista está la francesa Bonnat, y en segundo puesto la italiana Domori-chuao. Las exportaciones de Pecari llegan a 30 toneladas al año, se exporta a unos 19 países y cada caja de dos onzas se vende a más de tres euros al público. El fundador de Pacari considera que este reconocimiento les abre las puertas a más mercados de Europa y del mundo.

UNIVERSITARIOS ELABORAN GOMITAS CON FIBRA DE NOPAL Estudiantes del Tecnológico de Estudios Superiores de Ecatepec, en el estado de México, proponen elaborar con fibra de nopal gomitas bajas en calorías y enriquecidas con vitamina C, una golosina que podría contribuir al combate de la obesidad. La intención del proyecto es desarrollar productos de confitería benéficos para la salud, principalmente dirigidos a la población infantil, a partir de materias primas naturales, y sin el uso de azúcares refinados. Las gomitas se elaboran con la fibra del nopal, lo que permite tener una buena digestión y una lenta absorción de los nutrientes de la golosina para un mejor manejo de la saciedad; ello debido a que el nopal es una planta cactácea rica en fibras, vitamina A, B, B2, clorofila, proteínas y minerales, además de tener algunos aminoácidos esenciales, por ejemplo, alanina, isoleucina, valina, glicina y prolina.

Otro de los componente que caracteriza a esta golosina es la vitamina C (Boletín CIAJ).

EUROPA ENDURECE CONTROLES A LA MIEL POR POLÍTICAS CONTRA TRASGÉNICOS El Tribunal Europeo de Justicia determinó que la miel o cualquier complemento alimenticio que contenga polen derivado de un Organismo Genéticamente Modificado -aunque sea por una contaminación accidental-, deberá contar con autorización previa para ser comercializado en ese territorio.

Aunque la disposición europea es que una miel contaminada con restos de OGM no debe someterse a las normas de los alimentos transgénicos, tampoco puede venderse sin autorización ni etiquetado. En ese caso, al país solo le queda ser transparente y certificar qué miel tiene residuos de OGM, si así fuera el caso, y cuál no. La prohibición fue adoptada por la Unión Europea (UE) luego de que la justicia alemana reconoció una indemnización para un apicultor de Baviera, Alemania, que denunció que sus colmenas fueron contaminadas con polen de maíz transgénico de Monsanto.

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presentó la nueva máquina de circulación horizontal para caramelos y otros productos preformados

Theegarten

Tecnología

* Junto con la máquina para envolver chocolates y la máquina para caramelos suaves, pertenecen a una nueva generación de máquinas de circulación horizontal * Componentes modulares para incrementar la flexibilidad en empaquetamiento horizontal

Pactec

Theegarten-Pactec presentó

la nueva máquina de empaquetamiento horizontal FPH5 para caramelos y otros productos preformados en ProSweets 2012. Esta máquina de alta velocidad es capaz de procesar arriba de 2,000 artículos por minuto. Las piezas de confitería son envueltas en paquetes con sello de aleta. Debido a este diseño modular, consistente en una máquina básica y componentes variables principales, la FPH5 puede ser hecha a la medida para adaptarse a las necesidades de cada cliente. Después, las modificaciones o actualizaciones de la máquina son fáciles de implementar.

La tendencia hacia productos de confitería empacados en pequeños paquetes de almohada desafían a los productores en términos de capacidades de flexibilidad e innovadores diseños de empaque.

La flexibilidad de la FHP5 con su diseño modular se adapta a dichos requerimientos del mercado. Las empresas pueden empezar con el modelo básico y después agregarle a la máquina, si fuera necesario hacerlo, para satisfacer la creciente demanda y los altos estándares.

20 Dulcelandia Enero 2012

La dimensión del plato de alimentación es responsable del ciclo de trabajo de todos los modelos; el plato está diseñado de tal forma que permita la rápida distribución de los productos en los compartimentos de la plancha, usando fuerza centrífuga. Un radio mayor permite más compartimentos.

La FHP5 procesa todos los productos adecuados para ser alimentada y separada a través del plato; esto incluye caramelos macizos con y sin relleno así como chicles con cubierta de azúcar o chocolates y productos toffe. También es posible procesar productos de tamaño irregular tales como éclairs, porque la máquina empaquetadora es capaz de hacer frente a grandes valores de tolerancia.

Junto con la máquina para envolver chocolates -FPC5-, y la máquina para caramelos suaves -FPW5-, ambas lanzadas en 2011, la FPH5 pertenecen a una nueva generación de máquinas de circulación

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horizontal. Para todas estas máquinas, Theegarten-Pactec ha desarrollado una plataforma modular hecha de módulos idénticos o similares y características opcionales. Los cinco módulos principales son: unidad de alimentación para empaquetar material y producto, unidad de sellado, descarga de producto, unidad de control, y sistema eléctrico. Por lo tanto, las características opcionales disponibles incluyen núcleo mecánico o neumático de bloqueo y de tensión, y sellado caliente o frío, con la posibilidad de enfriar la costura longitudinal. La unidad de control es proporcionada por Schneider Electric Automation (Elau), Siemens o Alen Bradley.

Todas las máquinas manejan los productos con cuidado y operan con gran exactitud; los artículos son colocados con precisión dentro de la cadena de alimentación. Las funciones de aseguramiento de calidad de la máquina incluyen la descarga automática de productos defectuosos, los paquetes empalmados o vacíos. El diseño cumple con los más altos requisitos de higiene; todas las áreas sensibles son de fácil acceso para su limpieza.

Las expectativas para Theegarten-Pactec de su participación de ProSweets es arrancar el año con el nuevo negocio.

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Colaboración del mes

Tipos de umbrales, percepción y sustitución de edulcorantes

E

l proceso de percepción comienza con un estímulo de los diferentes sentidos al observar uno o varios objetos, lo que provoca una sensación en función de las características intrínsecas del objeto, y es de una magnitud igual o mayor al umbral pasando por un proceso de filtración, interpretación y reconstrucción de la información que están recibiendo los receptores sensoriales.

La mente guarda como impresiones las percepciones en su memoria y son modificadas por nuevas experiencias.

Tipos de umbrales.

En primer lugar, la percepción se recibe en los receptores sensoriales; en este caso el estímulo consiste en una emisión de energía emitida por el objeto que es captada por el receptor, conociéndose la mínima cantidad de energía requerida para generar una respuesta como umbral sensorial, utilizándola como base para determinar la eficiencia del detector.

El umbral de detección es el estímulo mínimo capaz de producir una respuesta sensorial en un 50% de una población definida.

Cuando el estímulo se puede identificar en el 50% de la población definida se conoce como umbral de identificación.

Al momento en que puede detectarse la máxima concentración, aunque se aumente la intensidad del estímulo y la respuesta es la misma, se llega al umbral de saturación o máximo, con una referencia del 50% de la población.

Además existe otro tipo de umbral que se detecta al incrementarse el estímulo, como una medida de discriminación del receptor.

La relación entre la intensidad del estímulo C y la intensidad de la percepción Y la podemos encontrar en la fórmula corregida de Stevens: log Y = N log C Donde N es una constante, que se determina por cada tipo de percepción.

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Colaboración del mes Fig. 1 Esquema de la calidad sensorial de los alimentos, presentado como un continuo finito.

(Kramer y Szczesniak)

Además de la intensidad del estímulo, debe tenerse en cuenta la calidad de los receptores sensoriales cuando se está evaluando un alimento complejo.

El detectar los umbrales de percepción nos puede ayudar a reformular productos dulces con edulcorantes sustitutos de diferentes orígenes, para proporcionar el mismo nivel de dulzor del producto regular.

Intensidad relativa Cada gusto tiene una intensidad que es función del medio en el cual se degusta. Si sólo tomamos soluciones acuosas, de azúcares por ejemplo, la intensidad del dulzor será función de la naturaleza química del edulcorante.

Por ejemplo, se podría hacer una prueba proporcionando a los jueces pares de soluciones y preguntarles cuál de las dos soluciones de cada par es la más intensa fijando uno de ellos, a la intensidad de dulzor de la concentración que se desea reemplazar.

Así, por ejemplo, si queremos saber qué concentración de algún edulcorante no calórico equivale a una concentración de sacarosa al porcentaje requerido, prepararemos una gradiente de concentraciones, formaremos pares de cada una de ellas con la solución de sacarosa al 8%. Un cálculo sencillo, en que se consideran las respuestas de todos los jueces, nos permite determinar cuál es la concentración del edulcorante equivalente en dulzor a la solución de sacarosa al 8%.

X=S siendo: X = concentración del edulcorante no calórico equivalente en dulzor a sacarosa 8%.

S = concentración máxima del edulcorante no calórico. s = concentración mínima del edulcorante no calórico.

S % respuestas favorables a la sacarina. n = % de los jueces.

S P=

Así podremos obtener la concentración del edulcorante no calórico y sustituir el dulzor, siempre considerando que se deben sustituir los sólidos del producto para conservar la funcionalidad de los azúcares.

[

P (S - s) n

]

Bibliografía Amerine M. R. Principles of Sensory Evaluation of Food.

AcademicPress N.Y. 1965.O’Mahony M., Techniques and Problems in Measuring Sweet Taste. Food Technology., 45 (11), 132; (1991).

Pangborn, R. M.; Factors Influencing Taste Perception.; Food Science and Technology, 107.

Pedrero D. F., Pangborn R. M., Evaluacion sensorial de los alimentos.México, Alhambra, 1989.Platting, K. H. The Sense of Taste.

Piggot, J. R. (de.) Sensory Analysis of foods.Elservier Applied. Science Publ. London.; Chapter 1, 28-39; 1984

QA. Cecilia Mojica Delinutrición de México

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Sabores de hoy

La mandarina, un dulce fruto

L

a mandarina es un cítrico agridulce originario de las zonas tropicales Por Malinali López de Asia. Se dice que su cultivo se practicaba desde hace más de 3 mil años en China e India. Es el cítrico más parecido a la naranja, por ello que en algunos países latinoamericanos se le conozca * La mandarina se encuentra en plena temporada como la naranja china.

y su sabor y aroma aportan interesantes notas cítricas a aderezos, platos fuertes y un sinfín de postres

Se dice que la mandarina debe su nombre al color de los trajes utilizados por los mandarines o gobernante de la antigua China. Actualmente se produce en gran parte del mundo, sin embargo, el país asiático goza de fama internacional en producción, pues supera las 15 mil toneladas anuales.

Los otros países en los que se produce son Argelia, Argentina, Colombia, España, Israel, Japón y Uruguay.

Entre sus propiedades nutrimentales cuenta la de aportar una gran cantidad de vitamina C, así como aceites esenciales y flavonoides.

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Sabores de hoy

Variedades de mandarina Las mandarinas se dividen en cuatro grandes grupos:

- Clementinas.- Son de color naranja intenso, de forma esférica aplanada y generalmente carecen de semillas y tienen muy buen sabor.

- Clemenvillas.- Son de tamaño más grande que las anteriores, de corteza naranja rojiza y con mucho jugo.

- Híbridos: Son frutos de buen tamaño y color naranja rojizo muy atractivo. La pulpa posee gran cantidad de jugo y es abundante en azúcares y ácidos orgánicos.

Satsuma: Es originaria de Japón y presenta un exquisito aroma. Las frutas son de color amarillo naranja o naranja asalmonado, de buen tamaño, forma achatada y con propensión a hincharse cuando la corteza inicia el cambio de color. La corteza es gruesa y rugosa, la pulpa de menor calidad gustativa.

Su uso en la cocina Además de jugo -que es muy refrescante-, esta fruta aporta a las preparaciones tanto saladas como dulces, notas aromáticas que recuerdan a hierba recién cortada, flores, tomillo fresco y hasta pino.

Puede disfrutarse tanto cruda como cocida y en todo tipo de preparaciones, sopas, postres, pollo, pato, pescados, aunque es difícil de integrar con carnes rojas. Puede usarse en gajos enteros o supremas, pues la capa blanca que los recubre no es tan amargo como la de la toronja, lo único es retirar todas las semillas, pues pueden dar un sabor amargo si se muerden.

Especias, raíces y lácteos combinan muy bien con la mandarina, especialmente el cardamomo, jengibre y yogur.

Los beneficios culinarios de la mandarina son bastantes: aporta aroma, color y gusto cítrico a todo tipo de preparaciones y es fácil de usar y combinar.

En chocolatería se recomienda reducir su jugo al 75 por ciento, para después mezclarlo, de preferencia, con chocolate blanco.

Además, en temporada -que va de octubre a febrero-, resulta sumamente económica. Y para disfrutarla todo el año, pueden prepararse conservas, mermeladas y compotas.

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Sección financiera

Sección Financiera...EDICIÓN ESPECIAL Estimados subscriptores, en esta ocasión quiero compartir con ustedes un artículo que ha resultado muy comentado entre nuestros clientes.

Se trata del quinto número del ZIMMA Newsletter, que tiene la intención de compartir de manera trimestral artículos relevantes y de actualidad que consideramos pueden ser de interés.

En ediciones posteriores presentaremos el artículo titulado “WHY TRANSACTIONS FAIL TO CLOSE”, escrito por socios de M&A International, alianza de la cual ZIMMA Consulting es miembro exclusivo en México.

En la mayoría de los casos, cuando dos empresas comienzan conversaciones con el propósito de fusionarse o iniciar un proceso de compra/venta, existen múltiples factores que impiden el cierre de las mismas, como son: 1. Incertidumbre en el Due Diligence.- El conocimiento de situaciones negativas en esta etapa genera incertidumbre y desconfianza para seguir el proceso.

3. Expectativas distintas de valor entre los mismos accionistas.- generalmente los accionistas tienen una percepción mayor del valor de la empresa.

4. Futuros proyectos.- generalmente estos proyectos son tomados en cuenta por el vendedor pero no por el comprador.

5. Falta de seguimiento.- dado que son procesos largos y ajenos a las operaciones del negocio, alguna de las partes puede optar por abandonar el proceso.

6. Situaciones externas.- durante el proceso pueden ocurrir situaciones extraordinarias que reducen el apetito por la transacción.

El llevar a cabo una transacción de este tipo apoyados en un banco de inversión especializado en esta área ayuda a que estos factores se mitiguen y que por tanto la transacción pueda cerrarse.

A aquellos lectores interesados en conocer más sobre la maximización del valor, les invitamos a ponerse en contacto con ZIMMA Consulting, S.C.

2. Expectativas distintas entre el comprador y vendedor.- la falta de comunicación entre ambas partes puede omitir las oportunidades de la transacción para ambos.

Arseny Lepiavka y Sergio Lipuzcoa | ZIMMA Consulting ZIMMA Consulting (www.zimma.com.mx), ofrece asesoría en compra y venta de empresas, reestructuración financiera y obtención de financiamiento. Especializada en México y con cobertura mundial a través de la alianza con 45 despachos en 40 países (M&A International, www.mergers.net). Más información 0155-5292.6700

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De fondo

PRIMER ESTUDIO DE

Cate ory Mana ement EN MÉXICO

damos los primeros pasos para la homologación y creación de mejores prácticas de Category Management, con el fin de contar con información estratégica y de valor para la toma de decisiones de todos los socios de negocio a lo largo de la cadena de valor, así como impulsar políticas que faciliten y ordenen la actividad con reglas claras y definidas”.

* 75% de los encuestados cuentan con un área especializada en CATMAN, sin embargo, no se encuentran estandarizados los procesos entre fabricantes y detallistas

Category Management tiene como propósito establecer un proceso compartido entre fabricantes y detallistas, para evaluar y administrar categorías de producto como unidades individuales de negocio, que tiene como objetivo satisfacer las necesidades y requerimientos del consumidor.

C

on el objetivo de conocer cómo opera la gestión de categorías de productos entre fabricantes y detallistas, en dónde están los competidores y socios, así como cuáles son las mejores prácticas para impulsar sus resultados en el punto de venta, entre otros aspectos de sus relaciones de negocio, GS1 México y la Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales (ANTAD), presentaron los resultados del primer estudio sobre Category Management (CATMAN) realizado en México, organismos que estuvieron a cargo de su diseño y orientación.

Miguel Ángel Peralta, Director General de GS1 México, comentó “hemos detectado dentro las prácticas comerciales áreas de oportunidad de estandarización en la clasificación de categorías y subsegmentos por parte de detallistas y fabricantes, por lo cual, a través de este estudio en conjunto con ANTAD

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La encuesta fue aplicada a directores y gerentes relacionados con las prácticas comerciales del sector detallista en México de 319 empresas, con el fin de establecer un benchmark de la práctica de CATMAN en nuestro país. Se logró identificar mil 524 profesionales de Category Management, donde 991 trabajan con fabricantes y 533 con detallistas que operan en territorio nacional.

Algunos de los temas evaluados en este primer estudio fueron: procesos, principales actividades de los responsables de las áreas de Category Management, capacitación, uso de tecnologías de la información en Category Management, objetivos, entre otros.

Resultados y situación actual de los procesos de CATMAN en México Los procesos de CATMAN son relativamente nuevos en México, fabricantes como detallistas llevan cerca de siete años utilizándolos, en donde el 75% de los casos son ejecutados por un área especializada.

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De fondo Actualmente, el 76% de los fabricantes utiliza procesos enfocados a Category Management. Por otro lado, 81% de los detallistas cuentan con procesos de CATMAN con los que administran 67 categorías en promedio, con la ayuda de 16 fabricantes.

Las principales razones por las que algunos detallistas y fabricantes no usan procesos CATMAN son porque no cuentan con la infraestructura o con el presupuesto suficiente para ejecutarlo.

Tiene procesos CATMAN 24%

No tiene

¿Por qué no usa CATMAN Fabricante

20%

Detallista 29%

No hay infraestructura

76%

23%

Falta de presupuesto

81%

23%

35% 32%

No me lo han pedido 7%

No sé que es Detallistas

29%

23%

Fabricantes

Por otro lado, los encargados del área de CATMAN tienen responsabilidades adicionales como la definición de planogramas, actividades de mercadeo, shopper insights del consumidor y planeación de la demanda entre otros, mientras que sólo el 7% tiene como única actividad el desarrollo del Category Management.

En las tiendas detallistas, el área de CATMAN se enfoca principalmente a la elaboración de planogramas (88%), entre otras actividades, las cuales no están orientadas al entendimiento, análisis y desarrollo de la experiencia de compra.

Con respecto a los fabricantes, sus esfuerzos de CATMAN se enfocan al análisis y surtido del catálogo de productos (84%).

Fabricante Surtido / Análisis de catálogo de productos

84% 81% 78% 77%

Elaboración de planogramas Nuevos productos Implementación de planogramas Entendimiento del consumidor Entendimiento del comprador / shopper Promociones / activaciones

77% 74% 73% 66% 66% 66%

Pricing / determinación de precios Análisis de resurtidos Análisis de rotación / días de inventario Acomodo de material POP

59% 53%

Planeación de la demanda Marcas propias Supply Chain Management Redes sociales (Facebook, Twitter, Foursquare) Marketing al comprador (Programas de lealtad, etc...)

36% 34% 32% 32% 22%

Marketing electrónico 0%

10% 20%

En el tema de Tecnologías de Información aplicadas a CATMAN, detallistas y fabricantes utilizan software como Space planning de JDA, Spaceman de Nielsen o desarrollos propios para la generación de planogramas. En el caso de resurtido, generalmente no utilizan algún tipo de software y de ser necesario prefieren los desarrollos propios. Sobre la creación de planos, los fabricantes no utilizan ningún tipo de 30 Dulcelandia Enero 2012

30% 40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

software y los detallistas usan Autocad principalmente.

El 75% de los detallistas y fabricantes prefieren monitorear con recursos propios la ejecución correcta de los planogramas, 14% no lo monitorea y sólo el 11% contrata una agencia externa para verificar su correcta implementación.

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De fondo

Estándares, tema clave para el éxito de CATMAN Respecto al tema de estandarizar los sistemas, existe una gran oportunidad, ya que sólo el 53% de los fabricantes usan el mismo sistema que sus clientes y únicamente el 13% de los detallistas afirman que más del 80% de sus proveedores usan el mismo estándar que ellos. La consecuencia declarada por los participantes sobre la baja estandarización es tener sistemas administrativos más complejos (64%), lo que obliga a redefinir estrategias CATMAN muy constantemente (48%).

El 92% de los encuestados estaría de acuerdo en contar con un estándar único de sistema de clasificación de productos, de los cuales, 62% estaría de acuerdo que GS1 México fuera la autoridad que regulara el estándar.

Relación comercial entre fabricantes y detallistas Hoy, los fabricantes perciben que el poder en la negociación está en manos de las tiendas (80%), pero en 5 años regresará a ser compartido (35%). Actualmente, los detallistas perciben que el poder está en sus manos (65%) y en 5 años esta tendencia continuará y tendrán el poder absoluto del trato comercial (80%).

Ambas partes consideran que los detallistas cuentan con mayor capacidad de ejecución, mayor capacidad para influenciar en la compra y mejor conocimiento de las actividades de mercadeo. En el caso de los fabricantes, consideran que tienen mejores elementos para conocer al consumidor y al shopper, así como con mejor entendimiento de las categorías y mayor capacidad para el desarrollo de nuevas promociones.

Los detallistas y fabricantes afirman que mantienen una estrecha comunicación, comparten información sobre las preferencias del consumidor y en conjunto definen una estructura para la categoría.

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De fondo

Barreras en CATMAN Las principales barreras para la adecuada ejecución de CATMAN son: • La guerra del Market Share en el piso de ventas • Los datos resultantes no se explotan para generar acciones específicas que ayuden a optimizar ventas Esto ha ocasionado que los planes generados por las áreas especializadas en Category Management no sean ejecutados adecuadamente y en algunos casos sean saboteados por los participantes que no son líderes en la categoría.

Es por eso que la visión de largo plazo del Category Management debe enfocarse a posicionar la práctica como una actividad estratégica dentro de la empresa, con enfoque directo en el shopper y generar información confiable, homologada y digerible con el fin de apoyar la toma de decisiones.

La visión de lo que debería estar haciendo CATMAN en los próximos años, según fabricantes y detallistas, es entender al consumidor y al comprador, desarrollar y entender la información generada en las redes sociales, además de explorar e implementar los beneficios de un marketing electrónico.

Dentro de las principales conclusiones que brinda el estudio de Category Management destacan: 1. Muchos de los planes generados por las áreas de CATMAN no son ejecutados correctamente, lo que ha generado falta de resultados tangibles y que la práctica no sea considerada estratégica dentro de las empresas.

2. ANTAD juega un rol destacado dentro del proceso de CATMAN al promover, difundir, coordinar y ejecutar los acuerdos, mesas de trabajo e impulsar políticas que faciliten y ordenen la actividad.

3. GS1 México tiene un papel importante en el tema de homologación de la descripción y clasificación de categorías y subsegmentos bajo estándares internacionales como la Calidad de Datos.

4. En la medida que el CATMAN se profesionalice con mejores herramientas, reglas claras de operación y una estandarización en los procesos de la práctica, se generarán resultados e información necesaria para convertirse en una herramienta de valor estratégico para las empresas.

Objetivos y utilidad de la práctica de CATMAN La encuesta muestra que los fabricantes dan prioridad a las actividades que les ayuden a entender al consumidor (79%) y al shopper (76%), así como establecer estrategias de pricing bien definidas (68%). En contraste, el detallista da más importancia al surtido y análisis del catálogo de productos (76%), análisis de rotación/días de inventario (74%), análisis de resurtidos (74%), pricing (73%).

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A través de este estudio se observa el potencial y los beneficios que traerán la homologación, implementación y desarrollo del Category Management bajo estándares internacionales en el sector detallista nacional. De esta manera GS1 México afirma su compromiso con el empresariado mexicano de brindar soluciones y herramientas que faciliten la comunicación comercial y nuevos modelos de negocio bajo una premisa de innovación, eficiencia y productividad, así como reforzar su rol como organismo de cooperación que hace sinergia con otras instituciones como ANTAD para crear redes de valor.

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Entorno internacional

Dairy Universe India

Sweet & SnackTec India

presentaron las últimas tendencias en la industria del procesamiento de lácteos, dulces y botanas Traducción Malinali López

* Una plataforma única que discutió las últimas tendencias y los retos que enfrentarán dichas industrias de cara al futuro 34 Dulcelandia Enero 2012

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Entorno internacional

D

el 6 al 8 de diciembre se llevaron a cabo en Mumbai, India, dos ferias comerciales cuyo enfoque se centró en las necesidades tecnológicas de las industrias de los lácteos, los dulces y las botanas, las cuales fueron organizadas por Koelnmesse YA Tradefair Pvt. Ltd., (una subsidiaria india de Koelnmesse GmbH, Alemania).

Dairy Universe India Dairy Universe India, Exposición Internacional de procesamiento de productos lácteos, tecnología de embalaje y distribución, equipos y suministros, estuvo conjuntamente organizada por Koelnmesee YA TRadefair, la Asociación Láctea India (zona oeste), y la Sociedad Agrícola Alemana (DLG).

En esta edición Dairy Universe India recibió una buena participación tanto de expositores indios como extranjeros, y el perfil de expositores cubrió completamente el proceso tecnológico; desde procesamiento hasta empaquetamiento y distribución. Hubo expositores provenientes de Estados Unidos, India, Alemania, Italia, Bélgica, China, Francia, Turquía, etc.

La Asociación Láctea India (zona oeste) organizó un seminario de un día, simultáneamente a la exposición, bajo el tema “Helado para todas las estaciones”, centrándose en los temas relativos a la elaboración del helado, empaquetamiento y distribución; esto fue el segundo día del evento, 7 de diciembre.

Sweet & SnackTec India

E

l único evento especializado en la India para la industria del procesamiento de dulces, botanas y confitería -Sweet and SnackTec India 2001-, cubrió todos los aspectos de la industria de los dulces, botanas y confitería como: tecnologías de procesamiento, soluciones de embalaje, ingredientes, distribución, refrigeración, gestión de calidad, etc.

Factores como -tamaño de la población, cambio de hábitos en la alimentación, preferencia por alimentos convenientes, aumento de los ingresos, etc., expusieron el gran potencial para desarrollar el mercado dulces y bocadillos en la India y convertirla en una próspera industria. Se llegó a la conclusión de que se necesita un esfuerzo serio para desarrollar la tecnología relevante para manufactura y empaquetamiento de dulces y bocadillos a gran escala, así como desarrollar buenas soluciones de distribución. Sweet & SnackTec India, por su parte, jugó un papel importante en este esfuerzo al ser la plataforma ideal para que la industria discutiera las últimas tendencias y retos que van a enfrentar.

El evento contó con alrededor de 150 expositores proveniente de 13 países, entre ellos Austria, Bélgica, China, Dinamarca, Francia, Alemania, Italia, India, Polonia, Rusia, España, Turquía, Estados Unidos, que exhibieron los productos y servicios aptos para las industrias lácteas, de dulces y botanas. La exposición se desplegó en un área de 6,000 m2 .

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Por Malinali López

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Tácticas y estrategias

* El objetivo del programa es unificar criterios para el desarrollo de productos y crear relaciones comerciales a largo plazo con las PYMES * El beneficio de “Compra por México” es recíproco para la relación cliente-proveedor 8th & Walton, la Secretaría de Economía y Coparmex Estado de México Oriente, presentaron una nueva metodología para el Plan de Fortalecimiento al Mercado Interno “Compra por México”, con el objetivo de profesionalizar a las PyMES mexicanas para generar negocios rentables, integrando las fortalezas y elementos necesarios que les abrirán las puertas de una cadena de retail.

De acuerdo a cifras de la Secretaría de Economía, y el Instituto Mexicano de Ejecutivos en Finanzas, en el país existen 5 millones de establecimientos productivos, de los cuales, 98% pertenecen al rango de pequeñas y medianas empresas. Cada año en México surgen alrededor de 200 mil empresas y de éstas sólo el 10% tiene una oportunidad real en

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la economía formal. Esto sucede la mayor parte de las veces tan sólo por la falta de conocimiento del mercado y su operación.

Jorge Quiroga, Director General de 8th & Walton para México y Latinoamérica, destaca que “es necesario profesionalizar y brindar bases sólidas a las PyMES en sus relaciones comerciales y estrategias de negocio, siendo que ellas representan el 98% por ciento de las empresas del país. Por lo cual, en 8th & Walton estamos comprometidos con el programa “Compra por México”, a fin de apoyar a las empresas para reducir su curva de aprendizaje, mediante consultoría y capacitación, que les permitan alcanzar de forma eficiente una excelente presencia en el piso de venta”.

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Tácticas y estrategias Un tercio de las compras que realizan los miembros de la Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales (ANTAD) son a PyMES, es por eso que para el programa, la Secretaría de Economía y 8th & Walton elaboraron una metodología especializada para realizar esfuerzos en conjunto por parte de las cadenas comerciales, teniendo como objetivo unificar criterios para el desarrollo de productos y crear relaciones comerciales a largo plazo con las pequeñas y medianas empresas.

El beneficio de “Compra por México” es recíproco para la relación cliente-proveedor; en primera instancia, las PyMES tienen necesidad de comercializar sus productos de manera permanente y tener un crecimiento que les permita hacer rentable su negocio.

Consecutivamente, las cadenas comerciales pueden aprovechar estos productos para satisfacer la demanda de sus clientes y consumidores. “Compra por México” es una respuesta a este escenario creando un desarrollo sostenido en el mercado comercial.

Esencialmente “Compra por México” se desarrollará mediante el diagnóstico de necesidades y requerimientos para definir el perfil de las PyMES a incluir en el programa, involucramiento y participación de las cadenas comerciales de manera activa; así como presentar las ventajas que conlleva ser proveedor del formato detallista.

El mercado Pyme mexicano se verá beneficiado de modo que las cadenas comerciales adopten y desarrollen a las PyMES, convirtiéndolas en una pieza

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fundamental de su estrategia de negocio, haciendo de cada una de ellas proveedores habituales del sector detallista, creciendo a la par de sus clientes y se conviertan en su aliado comercial.

Para la comunicación entre las PyMES, Secretaría de Economía, organismos intermedios, compradores y equipos de trabajo; se utilizará el portal Todo Retail, sitio web especializado en el sector detallista, desarrollado por 8th & Walton, que brinda la información más relevante cubriendo más de 7,000 cadenas detallistas y de comida rápida. La página tendrá pizarrones electrónicos para mostrar el avance de cada Pyme, además de comparar su puntaje dentro del programa.

“En 8th & Walton nuestro enfoque de proveedores a proveedores nos permite entender las relaciones comerciales de las PyMES con las diferentes cadenas detallistas, para así optimizar sus operaciones de negocio. Hoy es determinante que las empresas cuenten con información y capacitación especializada para establecer estrategias comerciales y negociaciones eficientes con los clientes con un enfoque ganar-ganar; lo cual hace la diferencia entre morir, subsistir o desarrollarse”, destacó Jorge Quiroga.

A través de “Compra por México”, se logrará una vinculación permanente y de largo plazo entre proveedor y comprador, donde 8th & Walton busca ser el socio de negocio que prepare a las empresas para alcanzar el éxito y contribuir en la mejora continua de las mismas.

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Agenda empresarial

2012 Anuga Food Tec 2012 Marzo 27-30 Colonia, Alemania www.anugafoodtec.com

ENERO ProSweets Cologne 2012 Enero 29-1 febrero Colonia, Alemania www.prosweetscologne.com

MAYO

FEBRERO West Pack 2012 Febrero 14-16 Anaheim, Estados Unidos www.canontradeshows.com/expo/wpack12 Expo Café & Gourmet Guadalajara Febrero 23-25 Jalisco, México www.cafeygourmet.com IPACK-IMA Febrero 28- 3 marzo Fieramilano, Italia www.ipack-ima.it

Expologística Mayo 29-31 D.F., México www.expologistica.com

JUNIO Alimentaria México Junio 5-7 D.F., México www.alimentaria-mexico.com Expo Pack México Junio 26-29 D.F., México www.expopack.com.mx

MARZO Expo ANTAD Marzo 14-16 Guadalajara, México www.expoantad.net

JULIO

Alimentaria Barcelona Marzo 26-29 Barcelona, España www.alimentaria-bcn.com

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Sweet & Snacks Expo Mayo 8-10 Chicago, Estados Unidos www.sweetsandsnacks.com

CONFITEXPO Julio 31-3 agosto Guadalajara, México. www.confitexpo.com

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