Issuu on Google+

literalicious


Overzicht van restaurants e

Blz 8 Restaurant Basaal bij Eline Vere van Louis Couperus Den Haag, telefoon 070 427 68 88 www.restaurant-denhaag-basaal.nl

Blz 24 Restaurant Destino bij Reizigers bij een herberg van H.M. van den Brink Rotterdam, telefoon 010 842 20 59 www.restaurant-destino.nl

Blz 40 Restaurant ’t Diekhuu bij Het hemelse gerecht Terwolde (Gelderland), www.diekhuus.nl

Blz 88 Restaurant ’t Korensant bij Begeerte heeft ons aangeraakt van Bert Natter Molenrij (Groningen), telefoon 0595 481 134 www.korensant.nl

Blz 104 Restaurant Les Arômes bij Troost van Ronald Giphart Wahlwiller-Wittem (Limburg), telefoon 043 451 13 64 www.lesaromes.nl

Blz 120 Restaurant Greetje bij De avonden van Ger Amsterdam, telefoon 0 www.restaurantgreetje


en romans

us t van Renate Dorrestein telefoon 0571 273 968

rard Reve 020 779 74 50 e.nl

Blz 56 Restaurant De culinaire werkplaats bij Paralipomena orphica van Harry Mulisch Amsterdam, telefoon 06 54 64 65 76 www.deculinairewerkplaats.nl

Blz 72 Restaurant ’t Amusement bij Delle Weel van Anjet Daanje Arnhem, telefoon 026 848 16 97 www.restaurant-amusement.nl

Blz 136 Restaurant Rebecca bij Gifsla van Jan Wolkers De Waal (Texel), telefoon 0222 312 745 www.hotel-rebecca-texel.nl

Blz 152 Restaurant Rotisserie Zott bij Het diner van Herman Koch Nieuwegein, telefoon 030 606 66 22 www.restaurantzott.nl


literalicious


literalicious Het literair kookboek Culinaire meesterwerken op tafel gezet Koen de Groote Fotografie Tamara Verheij

Lalito


Voorwoord

L

iteralicious is een literair kookboek dat verhaalt van eten. Het oorspronkelijke boekidee – iets met eten en literaire fictie – is van mijn partner Monique Doornink. Herfst 2010 vonden we voor dit idee een werkbare vorm. Na vier maanden werd het een project toen Jan Klercq van restaurant ’t Diekhuus zijn medewerking toezegde. Dat was prettig. Er was verder alleen nog maar ruwe tekst. De gedachte was eerst om recepten uit romans te bewerken voor het kookboek. Later wilden we voor de recepturen één chefkok vragen. Uiteindelijk werden dat de chefkoks van de restaurants. Zo konden we een link leggen tussen de eetcultuur in de romans en de diverse restaurantkeukens. Of niet, zoals bij Het diner van Herman Koch. De restaurants passen op een of andere manier bij de roman: qua keuken en menukaart, of, ze zitten op een passende lokatie omdat de omgeving met het boek een associatie oproept. Prettig is dat chefkoks ook mensen zijn, mensen die met een enorme bevlogenheid met eten werken. Vanaf zomer 2011 gingen fotograaf Tamara Verheij, stylist Ilse Derks en ik op pad voor de fotoshoots en de interviews. Ze vroegen mij om de sfeer in de romans te schetsen of de kern er uit te halen. Zij maakten er dan een scène van. Ze zien wat ik wil zien. De foto’s in

voorwoord

L­ iteralicious zijn allemaal door Tamara geschoten. Ilse was er telkens als stylist bij betrokken. Ik regelde steeds de lokaties. We hebben op meer dan vijftien binnen- en buitenlokaties gefotografeerd. Aan de fotoshoots werkten behalve de tien chefkoks nog zestien modellen mee. Intussen kwamen de eerste recepten terug van de restaurants. De recepten zijn door familie, vrienden en buren in een thuiskeuken uitgeprobeerd. In restaurantkeukens heb je vaak betere apparatuur dan in een thuiskeuken en de meeste chefkoks doen alles uit hun hoofd. Dan praat je nog niet over de ervaring die je als thuiskok mist. Ik deed intussen de interviews, schreef een inleiding en de stukjes over de relatie met eten bij de romans. In Het hemelse gerecht van Renate Dorrestein compenseert het streven naar perfectie in de keuken de sociale handicap van de beide zussen. In Troost van Ronald Giphart zijn de amoureuze beperkingen van de chefkok een culinaire inspiratiebron. In De avonden van Gerard Reve lijkt na de oorlog aan de hongerwinter nog geen einde gekomen. In alle boeken, niet alleen in deze drie, zit iets achter het eten dat groter is dan het eten zelf. Daar begint mijn interesse.

5


Inleiding Koken is poëzie, transformatie, schepping Uit de film Eden van Michael Hofmann

L

iteralicious is een culinaire zoektocht door acht Nederlandse romans, een cultuurschets en een verhalenbundel. Lang was de eetcultuur in Nederland het mikpunt van hoon en spot. De laaglandse kok is net zo sober en spaarzaam als zijn landgenoten. Jarenlang, en soms nog, was dat de heersende gedachte. Alsof het niet Hollanders en Zeeuwen waren die in de Gouden Eeuw een monopolie op de handel in specerijen hadden. Nu, in meer recente tijden, is in de lage landen een keur aan restaurants aanwezig. Deze culinaire elite beperkt zich niet tot de Lekker-top 100 of het gezelschap chefkoks dat met een Michelinster is gewaardeerd. Kijk ook naar het ruime aanbod aan culinaire tv-programma’s en kookworkshops dat wijst op de buitengewone populariteit van koken. Wat is welbeschouwd de Nederlandse keuken? Hoe zit het met die ooit veronderstelde karigheid? Heeft er eigenlijk wel zo’n sobere, oorspronkelijk Nederlandse keuken bestaan? Een keuken waar schraalhans meester is en die vaak is beklaagd en van weinig creativiteit werd beticht. Of overheerst deze keuken alleen in de maaltijden die mevrouw Van Egters eind jaren veertig in De avonden van Gerard Reve serveerde? De hedendaagse keuken die het goed doet in restaurants en kooktijdschriften is een fusionkeuken. Een keuken die is ontstaan door smakelijke, Nederlandse gerechten te combineren met culinaire

6

literalicious

fijnproeverijen uit de mediterrane landen en de voormalige koloniën. Eeuwen geleden bestond van de Nederlandse keuken ook al een ongerijmd beeld. Arme mensen koken eenpansgerechten, terwijl goed eten regel is voor welgestelde burgers. Toch werd ook toen al over de Nederlandse keuken geklaagd. De kookboeken in later eeuwen voor keukenmeiden, èn die voor goed gesitueerde burgers, zijn een vingerwijzing dat in Nederland diverse keukens naast elkaar hebben bestaan. Volmaakt en zuinig, arm of goedkoop, tot in de 20e eeuw moest het in de titel om een kookboek bij huisvrouwen tot een succes te maken. Maar ook in de 19e eeuw werd niet alleen gegeten wat de pot schaft. Er was een publiek voor kookboeken met haute cuisine uit heel Europa. De waarheid ligt niet in het midden, nooit eigenlijk, maar valt altijd toe aan de partij met de sterkste invloed. Het beeld van de Nederlandse keuken wisselt – nu, ooit en straks – afhankelijk van met wie je praat, wat je leest of hoe je kijkt. De nadruk lag toen op karig, nu op welsmakend. Wellicht voor even. Kookkunst en literaire fictie hebben met elkaar gemeen dat beide voor hun succes afhankelijk zijn van het geslaagd oproepen van een werkelijkheid, bij zowel de gast als de lezer. Een goede kok weet de zinnen van zijn gast te prikkelen; een goede schrijver daagt de verbeeldingsdrift


van zijn lezers uit. In deze opzet lijkt het alsof de kok het gemakkelijker heeft, want hij ziet uitsluitend de gast aan tafel. De romanschrijver moet immers vorm aan zijn personages geven en via hen de lezer bereiken. Maar schijn bedriegt, want de liefde gaat altijd door de maag. Een geraffineerde kok verleidt zijn gasten ertoe te geloven dat zij meer krijgen dan louter een maaltijd: een gevoel van authenticiteit dat wordt opgeroepen, de verankering in een kooktraditie, of, dat zij met een versterkt libido de tafel verlaten. In romans en films wordt eten veelvuldig geassocieerd met de vermeende lustopwekkende werking van groenten, fruit of specerijen. Hoe de vork omtrent de werking van afrodisiaca ook in de steel zit, van een kok wordt meer verwacht dan dat hij alleen maar de hand in het menu heeft. Hier zit hem de kneep. Daarom is koken poëzie, transformatie en schepping. De kok zal in de verbeelding van zijn gasten iets moeten losmaken. Daarin is hij als de schrijver die te stellen heeft met de verbeeldingskracht van zijn lezers.

de romans. De fotografie is soms geïnspireerd op scènes uit de romans, vaak ook op een gevoel dat een verhaal bij de lezer oproept. Recepten en foodfotografie worden afgewisseld met interviews met de chefkoks en korte essays over de rol het eten in de boeken.

In Literalicious is bij elke roman aan de hand van sfeer, lokatie en het soort keuken een restaurant gezocht. De chefkoks hebben bij elk boek een literair viergangenmenu met receptuur en wijnkaart samengesteld. Zij lieten zich veelal aanmoedigen door de gastronomie en eetcultuur in

Inleiding

7


8


roman schrijver restaurant chefkok maĂŽtre

Eline Vere Louis Couperus Restaurant Basaal, Den Haag Bas Oonk Loes Klein Nijenhuis

9


roman

Eline Vere

L

ouis Couperus verhaalt in zijn debuut over de neergang van Eline Vere, een jonge vrouw, die zich te midden van familie en vrienden van ‘één zelfden stand’ van diner naar soiree en souper laat leiden. De roman is ook een cultuurschets van de ambtelijke en politieke elite, die in Den Haag rijkelijk was vertegenwoordigd. Couperus heeft voor de omgangsvormen in deze kring een scherp oog. Ook voor hoe de leden in de 19e-eeuw hun maatschappelijke positie afschermen.

Zij leefden in een côterie, wier verschillende leden elkaar vaak en met gemeen­zaamheid zagen, en zij waren zeer tevreden over haar kring van kennissen.

De sociale conventies in het milieu van de Veres in Den Haag zijn elders uitzonderlijk. Eline verblijft lange tijd bij haar oom Daniël en zijn vrouw Elize in een internationale omgeving in Brussel. Ze verwon-

10

literalicious

dert er zich over de sociale emancipatie op diners en soirees en over het ontbreken van wederzijdse, maatschappelijke verplichtingen. Mensen van ‘één zelfde stand, van een zelfde denkwijze over zeden en fatsoen’ houden elkaar in Den Haag in evenwicht. In Brussel zouden zij aan status verliezen en opgaan in een ‘zonderling samenraapsel’ van kunstenaars en zakenlieden. Eline ontmoet er Lawrence St. Clare, aandeelhouder in een New Yorks handelshuis. Hij is vóór alles in staat haar persoonlijkheid en haar sociale achtergrond in de Brusselse scène te plaatsen.

Het was haar, sedert de soirée, waarop St. Clare haar een weinig brusk gevraagd had hoe zij ‘hier kwam’, alsof er een gordijn voor haar blik was opgerezen, alsof zij plotseling inzag, dat zij bij oom en tante en vooral bij hunne côterie niet thuis behoorde.


schrijver

Louis Couperus

In Den Haag nodigt Eline’s zus, Betty, jeugdvriendin Jeanne en haar echtgenoot Frank uit voor een ‘eenvoudig, huiselijk dinertje’, ofwel een familiaal diner dat door het eigen personeel is bereid. Eten en drinken was niet louter een middel om de maatschappelijke status te verhogen, maar gold ook als een cultuur van verfijning met een vergelijkbare artistieke status als muziek, beeldende kunst en theater. Betty kwalificeert Jeanne en Frank als eenvoudig en daarom ongeschikt in een groter gezelschap, met verfijnde mensen, die gastronomie wel op waarde kunnen schatten. Een huiselijk diner, dat is soep en vispastei, zwezeriken met asperges, een getruffeerde poularde, gâteau Henri IV met ananas en een ‘keurig’ dessert. Een eenvoudig diner in een huiselijke sfeer. De getruffeerde poularde is een oorspronkelijk recept van Marc-Antoine Carême, grootmeester van de Franse keuken. Mag je een roman zomaar een meesterwerk noemen? De waarde van vrijblijvendheid is beperkt, maar Eline Vere past in het rijtje Anna Karenina en Emma Bovary. Zij is de sublieme tekening van een gemankeerd mens, een buitenstaander, een ‘tikje beet’, maar een echt mens. Eén die met al haar twijfels soeverein optreedt in Louis Couperus’ indringende schets van een vergane tijd in Den Haag.

Eline Vere | Louis Couperus | Restaurant Basaal, Den Haag | Bas Oonk

De vrienden van Eline Vere

11


12


chefkok

Bas Oonk

B

as Oonk is chefkok van Restaurant Basaal. Hij laat zich voorstaan op de eenvoud van zijn gerechten.

Bas Oonk: ‘Ik kan niks anders dan koken, vanaf m’n achttiende ben ik erin gerold. Wij koken vooral wat we lekker vinden en graag zelf eten. Onze keuken karakteriseer ik als no-nonsense Frans zonder fusion-invloeden en met zoveel mogelijk Nederlandse ingrediënten. Kazen en hammen uit Nederland, maar wel met Europese wijnen. Biologisch vlees kopen we bij een boerenslager in de Achterhoek. Hij maakt ook onze hammen en vleesproducten, die zijn elders bijna niet te krijgen. Sommige gerechten moeten per se biologisch zijn, zoals kippenlever. Een kip in de industrie krijgt te veel troep binnen, die zich ophoopt in de organen. Kippenlever is een van onze specialiteiten en staat sinds het begin op het menu. Ik wilde per se een gerecht met orgaanvlees maken. Het is nogal fashionable te zeggen dat je vanuit een groente werkt, wel zijn de seizoenen erg belangrijk, voor groente en voor vis. Soms neem ik bij aanvang van een seizoen een gerecht één op één van het voorgaande jaar over. De beschikbaarheid van gerechten is ook afhankelijk van de markt. Ook daarom is het handiger om naar Nederlandse ingrediënten te grijpen: kooltjes, zuurkool, peren, spruitjes, en in de zomer doperwten, peultjes, kapucijners. Kijk, als er asperges zijn,

Eline Vere | Louis Couperus | Restaurant Basaal, Den Haag | Bas Oonk

dan neem je die als uitgangspunt, maar om een wortel als basis voor een gerecht te gebruiken, dat vind ik vreemd. Wij gaan meestal uit van vlees of vis. We gebruiken alleen Noordzeevis, die komt van de boot op de veiling en is altijd vers. De handelaar kent de kwaliteit, want hij weet hoe lang de boot op zee was. Soms halen we schelpdieren uit Noord-Frankrijk, dan houdt het op. We gaan zelf naar de visboer en de groenteboer op de markt en naar de groothandel. Inktvis en octopus gaan goed samen met vleesgerechten, met spek en met worstjes, runderwangen. We gebruiken ook ingrediënten die niet vaak worden geserveerd, zoals varkenslever, dat is bijna nog mooier dan kalfslever. Daar gaan zilveruitjes bij, en een zoetige, dessert­ achtige saus. In de winter hebben we hazenrug van een jager, ook uit de Achterhoek, meestal krijgen we er een stuk of twintig. De pootjes stoven we en de rug wordt rosé gebraden, daar gaan schorseneren bij en een eigen jus. We eten wel eens bij onze buurvrouw uit India. Zij heeft me geleerd hoe je een smaak uit specerijen haalt, maar, als haar moeder er is … zij kookt geweldig goed. Daar raak ik van onder de indruk. Het zit hem in de smaakversheid, de finesse; ze kookt zonder aanpassingen. Zelf weet ze dat het goed is, maar het is zonder pretenties en dat maakt het geweldig. Het is voor een kok belangrijk te weten dat, als iemand voor de eerste keer komt eten, de bereiding ondergeschikt is aan het verrassingseffect.’

13


14


15


Bas Oonk

Het is pas goed als het zonder pretenties is.

16

literalicious


voorgerecht

Gillardeau-oester met zoetzure meloenparels en granite van meloen De familie Gillardeau heeft haar faam wereldwijd verspreid met een gelijknamige oester. De Gillardeau-oester heeft meer vlees dan een gewone oester.

IngrediĂŤnten voor vier personen

Bereiding

!!1 cantaloupemeloen

Maak kleine meloenbolletjes met een meloenbolletjeslepel. Meng een theelepel zout door de meloenbolletjes. Laat de bolletjes in een zeef uitlekken en doe het lekwater weg. Zoetzuur sap. Kook een zoetzuur sap van de meloenresten, het water, de azijn en de gedroogde peper. Zijn de meloenresten gaar, laat ze dan goed uitlekken en afkoelen. De meloenbolletjes laat je minstens een nacht onder het zoetzuur intrekken. Granite. Het resterende zoetzure sap in een platte bak in de vriezer plaatsen. Elk half uur kort roeren, zodat mooie ijskristallen ontstaan.

!!2 deciliter natuurazijn !!1 deciliter water !!1 theelepel zout

!!1 gedroogd pepertje !!150 gram suiker

!!4 Gillardeau-oesters

Serveren Open de Gillardeauoester en gooi het oesternat eraf. Leg een paar meloenparels in de oester en top die met de granite af. Wijnadvies Bij het maken van champagne heeft de tweede gisting in de fles plaats. Deze wijze van mousserende wijnen maken is niet zozeer uniek, maar geldt als het beste procedĂŠ. Oesters gaan heel goed met een mousserende wijn.

Eline Vere | Louis Couperus | Restaurant Basaal, Den Haag | Bas Oonk

17


18


tussengerecht

Lichtgerookte varkenswang, knapperig gebakken met salsa verde en kokkels Ingrediënten varkenswang voor vier personen !!1 grote varkenswang !!oregano

Kokkels worden in Spanje erg veel gegeten, meer dan in Nederland. Na een strenge vorst komen kokkels uit het zand omhoog, waarschijnlijk omdat een kokkel lichter is dan zand.

!!peper en zout naar smaak toevoegen !!een rookoventje !!houtsnippers

Ingrediënten salsa verde

Bereiding

!!1 kleine aardappel

Kruid de varkenswang met oregano en peper en zout. Gaar de varkenswang circa 8 uur op 60 ºC. Laat de wang dan afkoelen. Rook de varkens­wang licht in de rookoven en laat hem daarna opnieuw afkoelen. Snijd de varkenswang in plakken van circa 3 millimeter en bak de plakken in een droge pan tot ze knapperig zijn.

!!eigeel van 2 hardgekookte eieren !!4 ansjovisfiletjes

!!1 augurk fijngehakt

!!1 bosje platte peterselie !!2 deciliter olijfolie

!!2 eetlepels witte wijnazijn

!!peper en zout naar smaak toevoegen !!half teentje knoflook

Kook de aardappel circa een kwartier in lichtgezouten water. Giet het water af en pel de nog hete aardappel. Prak de aardappel in een kom. Voeg de delen eigeel toe en prak ze door de aardappel. Pluk de peterselie van de takjes en snijd de blaadjes fijn. Voeg de peterselie, de ansjovis en de augurk toe. Meng het geheel goed en voeg dan druppelsgewijs de olijfolie toe. Breng het geheel op smaak met witte wijnazijn en peper en zout.

Ingrediënten zoetzuur van witlof !!4 stuks witlof

!!een kwart liter liter witte wijn !!een kwart liter natuurazijn !!1 theelepel mosterdpoeder

Snijd de witlof in tweeën. Haal de kern eruit en snijd de overige delen in reepjes. Was de witlof in water, voeg zout toe en laat het 2 uur uitlekken. Kook van de andere ingrediënten een zoetzuur sap en laat dat afkoelen. Zet de witlof na het uitlekken minstens 24 uur onder het zoetzure sap.

!!1 theelepel kurkuma !!200 gram suiker

Smeer een pan in met olijfolie. Stoom de kokkels droog en laat ze in de pan open gaan. Leg de krokante varkenswang op de witlof en drapeer de salsa verde eromheen. De gare kokkels zijn de garnering.

Ingrediënten kokkels

Wijnadvies

!!30 kokkels

De vermentino’s uit Bolgheri worden gestaag volwassen, zoals die van Marchese Antinori. Een vermentino gaat goed bij vis, zeevruchten of wit vlees.

!!olijfolie

Eline Vere | Louis Couperus | Restaurant Basaal, Den Haag | Bas Oonk

19


Bas Oonk

Zij kookt zonder aanpassingen.

20

literalicious


hoofdgerecht

Kippenpoot gevuld met kippengehakt en truffel, saus van morilles en pommes Dauphine De truffel is dè mythe van de Europese keuken. De truffel behoort tot de paddenstoelenfamilie Tiber.

Ingrediënten kippenpootjes voor vier personen !!6 kippenpoten

!!250 gram kipgehakt

!!1 fijngehakte zwarte truffel

!!50 gram gedroogde morilles !!boter

Bereiding Kook de aardappelen goed gaar in gezouten water. Maak intussen een beslag door de kippenbouillon met de boter aan de kook te brengen. Voeg de bloem toe als het water kookt. Laat dit even garen en doe dan de eieren er één voor één bij. Giet de aardappelen af en laat ze goed uitdampen. Pureer de aardappels en meng de puree met het beslag. Breng de puree op smaak met nootmuskaat en peper en zout. Laat het beslag goed afkoelen en rol er met bebloemde handen bolletjes van ter grootte van een knikker. Ontbeen de kippenpootjes door het vlees langzaam, naar de dikste kant toe, van het bot los te maken. Het vlees moet aan elkaar blijven zitten en komt alleen los van het bot. De onderkant blijft vastzitten. Keer het vlees binnenstebuiten van het bot af. Is de poot omgedraaid, hak dan het botje af. Laat het laatste kootje zitten. Maak een vulling door het kipgehakt en de fijngehakte truffel te mengen. Doe de vulling in een spuitzak. Klap de ontbeende kippenpoot weer terug en spuit de vulling erin. Maak de kippenpoot dicht met een cocktailprikker. Bak de kippenpoot nu goudbruin, haal hem uit de pan en laat hem circa een kwartier op 180 ºC in de oven garen. Blus het achtergebleven bakvet in de pan af met cognac. Voeg de geweekte morilles toe en laat ze even inkoken. Voeg de room toe en laat het geheel inkoken tot een saus.

Ingrediënten pommes Dauphines !!500 gram geschilde kruimige aardappelen !!2,5 deciliter kippenbouillon !!70 gram boter

!!125 gram bloem

Frituur de pommes Dauphines in arachideolie op 180 ºC tot ze goudbruin zijn. Serveren

!!3 eieren

De kippenpoot met een scherp kartelmes trancheren en serveren met de saus en de pommes Dauphines.

!!nootmuskaat, peper en zout

Wijnadvies

!!1,5 deciliter room

Een tempranillo uit de Rioja gaat prachtig samen met gevulde kippenpoot. Een klassieke El Portico Crianzo is een genot in combinatie met truffel.

Eline Vere | Louis Couperus | Restaurant Basaal, Den Haag | Bas Oonk

21


22


taart

Crostata van bloedsinaasappel Een crostata is een taart die in Italië als nagerecht met diverse ingrediënten wordt geserveerd. Costata di fragole, aardbeientaart, is hiervan een voorbeeld.

Voorbereiding Smeer de taartvorm in met boter en verwarm de oven voor op 180 ºC. Bereiding deeg en vulling

!!een mespunt zout

Smelt de boter en kneed die vervolgens snel met het meel, de eidooiers, de suiker en een mespunt zout tot een homogene massa. Bedek de taartbodem met het deeg en kneed een kleine opstaande rand. Nu de vulling. Week twee blaadjes gelatine in water. Kook ze, tot ze zijn opgelost, in eentiende deel van het sinaasappelsap. Klop de eidooiers met het suiker wit. Snijd de boter in kleine stukjes en voeg die met het sap van de bloedsinaasappels en het gelatinemengsel toe aan het eimengsel. Meng het geheel goed. Vul vervolgens het deeg in de taartvorm met de crème van de bloedsinaasappel. Zet de taart in het midden van de oven en bak deze 40 minuten op 180 ºC. De taart uit de oven halen en laten afkoelen.

Ingrediënten vulling

Bereiding schuim

!!5 eidooiers

Maak de kom en de garde vetvrij met citroensap. Kook het water met de suiker tot een siroop. Dit doe je door het geheel al roerend aan de kook te brengen. Blijf roeren tot de temperatuur 121 ºC is. Plaats de kom dan in een bak met koud water, zodat de suiker niet carameliseert. Sla de eieren met hoge snelheid op en voeg de poedersuiker toe. Schenk de siroop langzaam bij de eiwitten. Blijf kloppen. Probeer de siroop in de eiwitstroom te gieten. De siroop wordt dan direct opgenomen. Het schuim koud kloppen tot er pieken ontstaan.

Ingrediënten deeg voor vier personen !!275 gram bloem !!70 gram suiker !!2 eidooiers

!!140 gram boter

!!6 bloedsinaasappels !!100 gram suiker !!20 gram boter

Ingrediënten Italiaans schuim !!100 gram eiwit

!!1,5 druppels citroensap !!40 gram poedersuiker !!180 gram suiker

!!8,5 deciliter water

Serveren Doe het Italiaanse schuim in een spuitzak met een ongekartelde spuitmond. Spuit kleine toefjes eiwitschuim op de taart. Brand de pieken met een crème brûlée-brander lichtbruin af. Wijnadvies

Eline Vere | Louis Couperus | Restaurant Basaal, Den Haag | Bas Oonk

Een oeritaliaans dessert gaat goed samen met een licht-frisse begeleider, zoals de Moscato d’Asti uit Piemonte. Een Bulles d’Or van Florent Baumard is net zo fris en zacht als zijn Italiaanse voorbeeld.

23


Literalicious