IMPORTANCIA DEL CONSUMO DE LÁCTEOS EN TODAS LAS ETAPAS DE LA VIDA

IMPORTANCIA DEL CONSUMO DE LÁCTEOS

EN TODAS LAS ETAPAS DE LA VIDA

La leche de vaca es un alimento rico en nutrientes y, para los humanos, es una fuente vital de energía y valor nutricional por su fácil digestión y asimilación. Su consumo puede encontrarse en la historia de la humanidad desde hace aproximadamente 11.000 años (1,2,3).

La leche de vaca es una fuente clave de macro y micronutrientes; sus proteínas contienen aminoácidos fácilmente disponibles como la lisina, la metionina y el triptófano. Sus lípidos aportan ácidos grasos esenciales en una relación óptima de omega 3/6 y sus micronutrientes (calcio, fósforo, magnesio, vitamina A y D) entre otros dan un soporte especial y esencial para el normal funcionamiento del cuerpo (1,2,3).

Carbohidratos: la lactosa es el carbohidrato predominante

PORCENTAJE DEL CONTENIDO DE NUTRIENTES DE LA LECHE DE VACA Compuesto

Porcentaje de la Composición

Agua

87%

Grasas

3 – 4%

Proteínas

3,4%

Lactosa

4 – 5%

Minerales

0,8%

Vitaminas

0,1%

en la leche de vaca, la cual es un disacárido sintetizado en las glándulas mamarias. Tiene solo el 16% del poder edulcorante del azúcar de caña, conformado por una molécula de galactosa y una de glucosa. Su absorción intestinal requiere su hidrólisis, realizada por la enzima especializada lactasa encontrada en la superficie de los enterocitos en las microvellosidades del intestino delgado y presenta su máxima expresión en la zona media del yeyuno. Hidroliza la molécula de lactosa en sus dos monosacáridos glucosa y galactosa, los cuales son rápidamente absorbidos por los enterocitos para ser utilizados; la glucosa es utilizada como fuente de energía mientras que la galactosa puede ser transformada en glucosa o ser usada como parte de las glicoproteínas y glucolípidos (1,2,3).

Fuente: Adaptada de Pereira (3).

Proteínas: la leche de vaca es una mezcla de más de 25

proteínas que incluyen las fracciones suero y caseína. Aporta 32 g de proteínas por litro. Un 78,3% corresponde a caseína o fracción insoluble y un 21,7%, a proteínas de suero solubles.

Las dos fracciones son proteínas de alto valor biológico y son consideradas las mejores fuentes de proteínas en la dieta por su contenido aminoacídico (1,2,3). Además de su alta calidad nutricional, contiene péptidos activos que han demostrado diferentes funciones favorables para la salud (2).

Lípidos: la fracción lipídica que contiene la leche de vaca se conforma principalmente por un 95% de triglicéridos, compuestos por ácidos grasos con cadenas de diferentes longitudes y grados de saturación; los diglicéridos representan el 1 a 2% de esta fracción seguida por una pequeña cantidad de monoglicéridos, esteroles (<0,5%), fosfolípidos (1%) y ácidos grasos libres (0,1%). Más de la mitad son grasas saturadas, encontrándose cerca de 200 tipos de ácidos grasos en la leche. Algunos de los más representativos se encuentran en la siguiente tabla (1,2,3).

PRINCIPALES PROTEÍNAS ENCONTRADAS EN LA LECHE DE VACA Caseínas

% a la contribución total del contenido proteico

Proteínas de suero

% a la contribución total del contenido proteico

PRINCIPALES ÁCIDOS GRASOS ENCONTRADOS EN LA LECHE DE VACA % del contenido total de grasa

αs 1- caseína

32

α – lactoalbúmina

3.7

αs 2 caseína

8.4

Β -lactoalbúmina

9.8

Ácido Butírico

3.3

Ácido Láurico

3.6

Β-caseína

26

Seroalbúmina

1.2

Acido Caproico

1.6

Ácido Mirístico

9.5

k- caseína

9.3

Inmunoglobulinas

2.4

Ácido Caprilico

1.3

Ácido Palmítico

26.3

Γ-caseína

2.4

Proteosa

5.1

Ácido Caprico

3.0

Ácido Esteárico

14.6

Total

78.3

Total

21.7

Total

Fuente: Adaptada de Pereira (3).

Fuente: Adaptada de Pereira (3).

2

Ácidos Grasos Saturados

% del contenido total de grasa

Ácido Grasos Saturados

63.2

PRINCIPALES ÁCIDOS GRASOS ENCONTRADOS EN LA LECHE DE VACA Ácidos Grasos insaturados

% del contenido total de grasa

Ácido Oleico

29.8

Acido Linoleico

2.4

Ácido Linolénico

0.8

Total

33

Fuente: Adaptada de Pereira (3).

Vitaminas y minerales: la leche es una fuente importante

de minerales y vitaminas. Dentro de los minerales se destaca el calcio, el fósforo, magnesio, zinc y selenio. Aporta vitaminas en su fracción liposoluble la A, D y la E, y en su fracción soluble las de complejo B, especialmente Tiamina y la Riboflavina (3).

CONTENIDO PROMEDIO DE LOS PRINCIPALES MINERALES Y VITAMINAS EN LA LECHE DE VACA Minerales

mg en 100 g

Vitaminas

mg/μg en 100 g

Calcio

119 - 124

Tiamina (B1)

0.04 - 0.05 mg

Fósforo

93 - 101

Riboflavina (B2)

0.16 - 0.17 mg

Magnesio

11 - 14

Niacina (B3)

0.08 - 0.09 mg 0.04 - 0.04 mg

Potasio

151 -166

Piridoxina (B6)

Zinc

0.4 - 0.6

Cobalamina (B12)

Fuente: Adaptada de Pereira (3).

0.357 - 0.500 µg

Recomendaciones importantes de consumo de lácteos La manera más común de interpretar las diferentes etapas de la vida es desde el punto de vista biológico; de ahí que las necesidades nutricionales de las personas varíen a lo largo de las diferentes fases: concepción, embarazo, puerperio, primera infancia, adolescencia, edad adulta y vejez, como lo explica la Organización Mundial de la Salud (OMS); sin embargo, la vida es continua, no se detiene y, por tanto, la calidad de la alimentación debe ser optimizada en cada momento para lograr el mejor desarrollo y la prevención y conservación de la salud (4,5).

El valor nutricional de los productos lácteos es reconocido, destacándose por ser la mayor fuente de proteínas de alta calidad en la dieta; además, junto con el huevo, es un alimento capaz de cubrir las necesidades enteras de nutrientes puntuales para el organismo (3,4,5). Dentro de las recomendaciones nutricionales basadas en la evidencia, el consumo de productos lácteos es especialmente importante en los niños, adolescentes y mujeres en lactancia como parte de una dieta balanceada, ya que contribuye al aporte de micro y macronutrientes (5).

Los lácteos en la gestación Una adecuada alimentación es importante desde el vientre materno.

Durante la gestación, las mujeres necesitan una buena alimentación tanto en calidad como en cantidad, para prevenir problemas de salud en este periodo, al momento del parto y después de este, y así asegurar que el bebé nazca sano y tenga acreción suficiente de calcio para favorecer la lactancia. El consumo diario de productos

3

lácteos, por su alto contenido de proteínas y calcio, favorece la formación del bebé y evita la aparición de osteoporosis en la madre (4).

INTERCAMBIOS DE LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS RECOMENDADOS DURANTE LA GESTACIÓN* Gestantes de 14 a 17

Gestantes de 18 a 49 años

Grupo de alimentos: Lácteos

Primer trimestre

Segundo trimestre

Tercer trimestre

Primer trimestre

Segundo trimestre

Tercer trimestre

Leche

2

2

2

2

2

2

Productos Lácteos

1,5

1,5

1,5

1

1,5

2

Consumo de lácteos en los niños mayores de dos años Evidencia moderada indica que el consumo de leche y de productos lácteos favorece la mineralización de la masa ósea y, por ende, está relacionado con una mejor salud ósea en niñas, niños y adolescentes, así como en la vida futura. Las guías alimentarias para la población colombiana recomiendan el consumo de lácteos y sus productos en los niños mayores de 2 a 17 años entre 2 a 5 intercambios al día (6).

Rol de los lácteos en los adultos

Las mujeres deben alimentarse bien. Para producir leche suficiente y alimentar a los bebés en los primeros seis meses, dentro de los alimentos que la madre debe consumir, se recomiendan los lácteos en las cantidades expuestas en la siguiente tabla.

Las guías alimentarias para la población colombiana recomiendan un consumo diario de intercambios de lácteos y sus productos de 3,5 para las mujeres y 5 para los hombres; para los mayores de 60 años, de 3,5 intercambios diarios.

Existe una relación positiva entre el consumo de leche y productos lácteos y la salud ósea en los adultos, así como también mejora el aporte de proteínas de alta calidad nutricional en este grupo etario.

INTERCAMBIOS DE LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS RECOMENDADOS DURANTE LA LACTANCIA*

METAS NUTRICIONALES PARA EL CALCIO POR GRUPOS DE EDAD E INTERCAMBIOS ALIMENTARIOS*

Fuente: Adaptada de ICBF (5).

Los lácteos durante la lactancia

Grupo de alimentos: Lácteos

Madres en periodo de lactancia de 14 a 17 años

Madres en periodo de lactancia de 18 a 49 años

Grupos de edad

Calcio en mg ambos sexos

Número de intercambios recomendados de lácteos

2 - 5 años

600

2

Primer semestre

Segundo semestre

Primer semestre

Segundo semestre

Leche

2

2

2,5

2

6 - 9 años

700

2,5

Productos Lácteos

1,5

1,5

1,5

1,5

10 - 13 años

1150

3,5

14 - 17 años

1300

5 hombres - 3,5 mujeres

18 - 59 años

1000

5 hombres - 3,5 mujeres

>60 años

1150

3,5

Fuente: Adaptada de ICBF (5).

Consumo de lácteos en los niños menores de dos años A partir de los seis meses de vida, el niño requiere de la introducción de otros alimentos para garantizar el aporte de energía y nutrientes. Se debe continuar en lo posible con la leche materna hasta los dos años de vida y complementar la alimentación con el aporte de productos lácteos como queso fresco y yogurt.

Niños menores de 2 años

Productos lácteos

Queso fresco, kumis, yogurt

De 0,5 a 1 intercambio al día

Fuente: Adaptada de ICBF (5). * Un intercambio es la cantidad de alimento que pertenece a un mismo grupo, que se ha establecido considerando un aporte similar de energía o de un nutriente seleccionado. Al consumir cada uno de los alimentos que conforman el grupo en la cantidad establecida se garantiza que se cumpla con el requerimiento programado para cada individuo o grupo de población y además se cumpla con el criterio de dieta variada, acorde con la disponibilidad de los alimentos de las diferentes regiones del país (6).

4

Fuente: Adaptada de ICBF (6).

EQUIVALENCIA DE INTERCAMBIO DE LÁCTEOS* Alimento

Porción ml o g

Medida casera

Leche entera

200

1 vaso mediano

Kumis

150

1 vaso pequeño

Yogurt

150

1 vaso pequeño

Quesito

30

1 tajada delgada

Queso americano

24

1 lonchita

Queso parmesano rallado

18

2 cucharadas soperas colmadas

Yogurt light

200

1 vaso mediano

Fuente: Adaptada de ICBF (6).

El manejo para la intolerancia a la lactosa principalmente consiste en reducir o eliminar el aporte dietético de lactosa hasta que los síntomas desaparezcan y en la elección de alimentos lácteos con bajo contenido de lactosa. La mayoría de las personas intolerantes pueden tolerar 5 g de lactosa en dosis individuales y se tolera mejor si es consumida con otros alimentos (7,8,9).

Un mito importante en el consumo de lácteos:

intolerancia a la lactosa vs. Alergia a la proteína de leche de vaca

La intolerancia a la leche de vaca es una hipersensibilidad no inmunológica debida a un déficit enzimático de lactasa que conduce a manifestaciones clínicas (dolor abdominal, distensión, flatulencias, náuseas entre otros). La sintomatología depende de la cantidad de lactosa ingerida, el grado de actividad de la lactasa en los enterocitos y del vehículo de la lactosa ingerida (el vaciamiento gástrico se enlentece con una importante presencia de grasa), entre otros (7,8,9).

Alergia alimentaria El Instituto Nacional de Enfermedades Alérgicas e Infecciosas (NIAID) da una definición actualizada: “Efecto adverso de salud acompañado de una respuesta inmunológica específica que ocurre y puede ser repetida con la exposición al alimento en cuestión”. La leche de vaca contiene una mezcla de más de 25 proteínas, y la que se ha relacionado en mayor medida con la aparición de alergia es la β-lactoglobulina y la caseína. Dentro de los factores importantes en la aparición de esta alergia, además del factor hereditario, es la precocidad con que llegan al tubo digestivo los antígenos. Por lo tanto, el mecanismo básico que produce su aparición es su paso a través del epitelio intestinal y el contacto con el aparato inmunológico local que produce el estado de reacción anormal pudiendo tener diferentes manifestaciones clínicas, desde reacciones sistémicas (anafilaxia), o síntomas digestivos (evacuaciones con sangre, diarrea o estreñimiento, etc.) o falla de medro y manifestaciones respiratorias o cutáneas entre otras. Su prevalencia es de aproximadamente 2,64%. Hay evidencia que sugiere que la utilización de fórmulas hidrolizadas puede ser una alternativa en los niños en riesgo o alérgicos (11,12,13).

CONTENIDO DE LACTOSA EN DIFERENTES PRODUCTOS Producto

Tamaño de la porción

Contenido de lactosa en gramos

Leche entera

240 ml

11

Mantequilla

10 g

Trazas

Queso tipo americano

30 g

1

Queso crema

30 g

1

Helado de leche

100 g

9

Yogurt

240 ml

5

Fuente: Adaptado de https://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/ list?home=true (10).

Conclusiones El balance final siempre será positivo cuando de consumir productos lácteos se trata. Su inclusión y el tratar de cubrir en lo posible las recomendaciones diarias de calcio en la infancia y adolescencia permitirá lograr la mayor adquisición de masa ósea. El aporte adecuado de calcio es de vital importancia. La fuente fundamental en la dieta la aportan los lácteos, no solo debido a su alta concentración, sino por su óptima disponibilidad al encontrarse en forma orgánica unido a la caseína y junto a la lactosa. Por este motivo, se recomienda que sean aportados como mínimo el 60% de las necesidades nutricionales de calcio a partir de lácteos y un 40% a partir de otras fuentes.

En presencia de intolerancia a la lactosa, el abordaje nutricional debe ir encaminado a no eliminar los lácteos de la alimentación especialmente en los niños menores de 4 años, ya que la presencia de intolerancia a la lactosa en este grupo etario es prácticamente nula. Todas las patologías que conlleven el retiro de los lácteos de la alimentación, ya sea total o parcialmente, constituyen un grupo potencial de riesgo para una inadecuada mineralización ósea, así como a una menor calidad de la dieta por la restricción de los importantes nutrientes que aportan los lácteos.

Autora: DRA. MARÍA CLARA OBREGÓN Nutricionista Magíster en Nutrición Humana

5

Referencias bibliográficas 1. Miciński J, Zwierzchowski G, Kowalski IM, Szarek J. Health-promoting properties of selected milk components. J Elem.

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3. Pereira PC. Milk nutritional composition and its role in human health. Nutrition. 2014;30(6), 619627. https://doi.org/10.1016/j.nut.2013.10.011 4. Willett WC, Stampfer MJ. Current Evidence on Healthy Eating. Annual Review of Public Health.

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10. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list?home=true 11. Valenta R, Hochwallner H, Linhart B, Pahr S. Food Allergies: The Basics. Gastroenterology. 2015;148(6):1120–1131.e4. https://doi.org/10.1053/j.gastro.2015.02.006 12. Moore LE, Stewart PH, Richard D. Food Allergy What We Know Now. The Amer J of Med Sci. 2019;353(4):353–366. https://doi.org/10.1016/j.amjms.2016.11.014 13. Burks AW, Tang M, Sicherer S, Muraro A. Current perspectives ICON: Food allergy. Journal of Allergy and Clinical Immunology.

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