Tapas & Tartares

NOS

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MEILLEURES RECETTES

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Mes plaisirs gourmands

Des petits plaisirs à savourer en bonne compagnie

Si, comme moi, vous aimez recevoir et surtout profiter de chaque moment avec vos invités, la formule tapas pour une soirée, c’est le bonheur absolu. Ces petits plaisirs tellement jolis permettent de goûter et de pleinement apprécier toute une gamme de saveurs, une bouchée à la fois. Pour moi, c’est le septième ciel ! Et comme il y a autant de tapas qu’il y a de goûts dans la nature, tous les invités – même les plus difficiles ou ceux qui ont des restrictions alimentaires – y trouvent leur compte.

Je l’avoue, pour moi, il n’y a rien comme un tartare moelleux et bien goûteux. Au saumon (mon préféré à coup sûr !), au bœuf, aux fruits de mer… les possibilités sont infinies ! Et si je peux le déguster sur un crostini ou tout simplement dans une jolie cuillère, c’est encore mieux.

Ce sont de véritables bouchées de bonheur que j’adore servir quand je reçois !

Dans ce livre de la collection Les plaisirs gourmands de Caty, nous avons réuni 100 recettes aussi savoureuses que variées pour vous permettre de découvrir des bouchées sublimes et des tartares délectables. Rien de tel pour célébrer un anniversaire, une occasion spéciale ou simplement pour passer du bon temps en bonne compagnie !

Faciles à cuisiner et encore plus à savourer, les tapas et tartares révolutionneront vos réceptions et apéros en y faisant souffler un vent de fraîcheur.

Prêt à épater vos invités ?

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Si simples,

les tartares et tapas !

Tapas et tartares forment une paire parfaite pour recevoir en mode convivialité chic, mais sans chichis. D’un côté comme de l’autre, la variété et la créativité s’inscrivent au menu pour épater les papilles.

C ’

est d’Espagne que nous viennent les tapas.

Dérivé de tapar (qui signifie « couvrir »), le mot fait référence à la tranche de pain ou de jambon que l’on déposait sur le verre de xérès comme protection contre les mouches. Pour les Espagnols d’aujourd’hui, le terme désigne les hors-d’œuvre proposés pour permettre de patienter jusqu’au souper servi autour

de 22 heures. Transposée au Québec depuis quelques années, cette tendance tout en simplicité nous fait saliver par la panoplie de saveurs que procurent ces fines bouchées. Et quand les tartares se joignent à la fête, comme dans ce livre, le plaisir gustatif monte en flèche...

Adoptez le concept « tapastartares » par le biais de nos conseils et recettes !

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Canapés express Ô bonheur ! Ces canapés festifs s’apprêtent en moins de deux et avec trois fois rien. À la grecque. Griller au four des minipitas coupés en deux sur la longueur, puis garnir de trempette aux poivrons grillés, de fines lanières de poivrons rouges ou jaunes et de feta émiettée.

Tapas libre-service Servir un repas tout tapas est une tendance fort répandue. Et la formule libre-service se prête bien à un party gustatif composé à 100 % de petites bouchées ! Pour combler les appétits, on calcule de huit à dix sortes de tapas par invité, à raison de trois portions pour chaque type de bouchées. Afin d’éviter qu’elles demeurent à la température ambiante trop longtemps, on dépose idéalement les plateaux sur la table en suivant un certain ordre : par exemple, on sert d’abord de deux à trois variétés de trempettes (aux artichauts, aux épinards, au crabe…) et de crudités. On poursuit avec un ou deux plateaux de bouchées chaudes (mini-burgers, mini-pizzas, ailes de poulet…), puis avec les bouchées froides (tartares, gravlax, ceviches, bruschettas…).

À la mexicaine. Mélanger des dés d’avocats et de tomates avec du jus de lime et de la coriandre hachée. Servir sur des croustilles de maïs jaune, bleu ou rouge. À l’asiatique. Enrober de graines de sésame des steaks de thon rouge d’environ 2,5 cm (1 po) d’épaisseur, puis saisir dans un peu d’huile de sésame en prenant soin de conserver l’intérieur de la chair rosé. Couper en carrés et déposer sur des craquelins de riz. Garnir d’un mélange de mayonnaise et de pâte de wasabi. À la méditerranéenne. Couper des rondelles de polenta (de type Aurora). Faire dorer dans un peu d’huile d’olive et assaisonner de sel de mer aromatisé aux fines herbes. Couper les rondelles en deux, puis les garnir de jambon serrano et de basilic.

3 idées de bases faites maison

1. Chips de wonton. Couper les carrés de pâte à wonton en triangles. Faire frire 15 secondes dans l’huile très chaude.

Garnir au goût : fromage crémeux, tartinades, pâtés, cretons maison, etc.

2. Coupelles de tortillas. Avec un emportepièce rond, tailler des cercles dans les tortillas. Presser chaque cercle dans les alvéoles d’un moule à mini-muffins pour former les coupelles. Faire dorer au four de 3 à 8 minutes à 180 °C (350 °F). Laisser tiédir et garnir au dernier moment : tartare de poisson, mousse de crevettes, salsa…

3. Mini-crêpes chics. Utiliser une pâte plus épaisse, comme une pâte à pancakes ou à blinis. Faire cuire de petits ronds de crêpes d’environ 1 cm (½ po) dans un peu d’huile.

Garnir de crème fraîche et de saumon fumé, ou encore d’un ceviche de pétoncles...

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Tartares en tous genres Le classique steak tartare a inspiré de nombreuses variantes au fil du temps. Les tartares de saumon, de thon, de pétoncles, de crevettes et même de légumes sont offerts dans les plus grands restaurants. Le secret pour en faire d’aussi délicieux à la maison ? La fraîcheur des aliments !

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Mini-tartare de truite sur pomme acidulée Préparation : 20 minutes – Quantité : 12 mini-tartares (en bouchées)

1

filet de truite très frais de 350 g (environ ¾ de lb), la peau enlevée

½

bulbe de fenouil

½

oignon rouge

30 ml

(2 c. à soupe) d’huile d’olive

15 ml

(1 c. à soupe) de jus de citron

30 ml

(2 c. à soupe) d’aneth haché

15 ml

(1 c. à soupe) de persil haché

15 ml

(1 c. à soupe) de mirin Sel et poivre au goût

1

pomme verte coupée en 12 tranches fines

1

contenant de micropousses au choix de 30 g

Pour la crème sure parfumée : 125 ml

(½ tasse) de crème sure

2,5 ml

(½ c. à thé) de piment d’Espelette

5 ml

(1 c. à thé) de zestes de lime

— 1. Dans un bol, mélanger les ingrédients de la crème sure parfumée.

Réserver au frais.

2. Couper la truite en petits dés (voir l’encadré ci-dessous).

3. Couper le bulbe de fenouil et l’oignon rouge en petits dés.

herbes et le mirin. Ajouter la truite, le fenouil et l’oignon rouge. Saler, poivrer et remuer.

5. Déposer les tranches de pomme dans les assiettes. Déposer un petit emporte-pièce rond sur une tranche de pomme. Remplir de tartare et presser avec le dos d’une cuillère pour égaliser la surface. Démouler délicatement. Répéter afin de former les autres portions.

6. Garnir chaque mini-tartare de crème sure parfumée et de micropousses. Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

—

4. Dans un bol, mélanger l’huile d’olive avec le jus de citron, les fines

C’EST Tailler le poisson en petits dés FACILE !

—

1

Couper le filet en tranches.

Trancher d’abord le filet de poisson en deux sur la longueur. Réserver un demifilet au frais. Dans l’autre demi-filet, couper de minces tranches d’environ 0,5 cm (¼ de po) d’épaisseur.

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2

Couper les tranches en bâtonnets. Déposer les tranches de poisson à plat sur la planche et les tailler de manière à obtenir des bâtonnets de même largeur que l’épaisseur des tranches (environ 0,5 cm – ¼ de po).

3

Couper en dés. Couper les lanières en dés d’environ 0,5 cm (¼ de po). Déposer les dés dans un bol et réserver au frais. Dans l’autre demi-filet, couper des tranches d’environ 0,5 cm (¼ de po) d’épaisseur, puis suivre les étapes 2 et 3.

Tartares en tous genres

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Tartares en tous genres

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Mini-pogos Préparation : 15 minutes – Cuisson : 8 minutes – Quantité : 48 mini-pogos 500 ml

(4 tasses) d’huile de canola

5. Dans une friteuse ou dans une grande casserole, chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle atteigne une température de 190 °C (375 °F) sur un thermomètre à cuisson. Si une casserole est utilisée, bien surveiller la cuisson pour éviter que l’huile ne surchauffe et ne s’enflamme. Faire frire le quart des saucisses de 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante. Égoutter sur du papier absorbant. Répéter avec le reste des saucisses.

—

—

(2 tasses) de farine

10 ml

(2 c. à thé) de poudre à pâte

2,5 ml

(½ c. à thé) de sucre

180 ml

(¾ de tasse) de lait

180 ml

(¾ de tasse) d’eau

1

œuf battu

1

paquet de 24 saucisses coupées en deux morceaux chacune

1 litre

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1. Dans un bol, mélanger la farine avec la poudre à pâte et le sucre.

2. Dans un autre bol, fouetter le lait avec l’eau. Incorporer l’œuf battu.

3. Incorporer la préparation liquide aux ingrédients secs en fouettant jusqu’à ce que le mélange épaississe.

4. Piquer chacun des morceaux de saucisses sur un bâtonnet en bois.

Tremper les saucisses dans la pâte.

Irrésistibles petits formats

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Mini-pizzas au fromage et bacon Préparation : 10 minutes – Cuisson : 8 minutes – Quantité : 12 mini-pizzas 12 150 g 12

tranches de bacon précuit (1⁄3 de lb) de fromage havarti au jalapeño mini-pains pita

—

1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

2. Couper le bacon en morceaux et râper le fromage.

3. Déposer les mini-pains pita sur une plaque de cuisson tapissée d’une feuille de papier parchemin. Garnir de fromage râpé, puis de bacon. Cuire au four de 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et que le bacon soit croustillant.

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Irrésistibles petits formats

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Salade de fruits de mer sur panna cotta Préparation : 25 minutes – Cuisson : 8 minutes – Réfrigération : 2 heures – Quantité : 8 verrines Pour la salade de fruits de mer : 45 ml

(3 c. à soupe) d’huile d’olive

12

crevettes moyennes (calibre 31/40), crues et décortiquées

12

petits pétoncles (calibre 100/120)

200 g

(environ ½ lb) de chair de homard cuite

½

fenouil

1

branche de céleri hachée

15 ml

(1 c. à soupe) de jus de citron Sel et poivre au goût

Pour la panna cotta : 1

sachet de gélatine sans saveur de 7 g

15 ml

(1 c. à soupe) d’huile d’olive

80 ml

(1⁄3 de tasse) d’échalotes sèches (françaises) hachées finement

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125 ml

(½ tasse) de vin blanc

500 ml

(2 tasses) de crème à cuisson 15 % Sel et poivre au goût

— 1. Dans une poêle, chauffer 15 ml (1 c. à soupe) d’huile à feu moyen.

Cuire les crevettes et les pétoncles de 3 à 4 minutes en remuant. Laisser tiédir.

2. Couper les crevettes, les pétoncles et le homard en dés. Hacher les feuilles du fenouil afin d’en obtenir 60 ml (¼ de tasse). Couper le bulbe en dés.

3. Dans un bol, mélanger l’huile restante avec les fruits de mer, les dés ainsi que les feuilles de fenouil, le céleri et le jus de citron. Saler et poivrer. Réfrigérer.

4. Dans un autre bol, mélanger la gélatine avec 30 ml (2 c. à soupe) d’eau. Laisser gonfler 5 minutes.

5. Dans une casserole, chauffer l’huile à feu moyen. Cuire les échalotes de 1 à 2 minutes. Verser le vin et porter à ébullition, puis laisser mijoter jusqu’à évaporation presque complète du liquide.

6. Incorporer la crème, puis porter à ébullition en remuant.

7. Réduire la préparation en purée à l’aide du mélangeur électrique. Audessus d’un bol, filtrer la préparation à l’aide d’un tamis.

8. Chauffer la gélatine quelques secondes au micro-ondes jusqu’aux premiers frémissements. Incorporer à la panna cotta. Saler et poivrer.

Répartir dans huit verrines. Réfrigérer de 2 à 3 heures.

9. Au moment de servir, garnir les panna cottas de salade de fruits de mer.

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Chics verrines

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DE

Étagé à l’italienne Préparation : 20 minutes – Quantité : 12 verrines Pour la salsa de tomates :

Pour la base fromagée :

15 ml

(1 c. à soupe) d’huile d’olive

1

15 ml

(1 c. à soupe) de pesto aux tomates séchées

contenant de mascarpone de 250 g

1

15 ml

(1 c. à soupe) de vinaigre de cidre

fromage de chèvre crémeux (de type Capriny) de 115 g

4

tomates italiennes épépinées et coupées en dés

30 ml

(2 c. à soupe) de parmesan râpé

60 ml

(¼ de tasse) de lait Sel et poivre au goût

Sel et poivre au goût Pour le pesto : 60 ml

(¼ de tasse) de pesto de basilic

45 ml

(3 c. à soupe) d’huile d’olive

Pour garnir (facultatif) :

1. Dans un bol, mélanger les ingrédients de la salsa de tomates.

2. Dans un autre bol, mélanger le pesto avec l’huile d’olive.

3. Dans le contenant du robot culinaire, mélanger le mascarpone avec le fromage de chèvre, le parmesan et le lait. Saler et poivrer.

JP

4. Dans douze verrines, répartir la préparation au fromage, puis le pesto.

Garnir de salsa de tomates.

R

E

12

feuilles de basilic

12

copeaux de parmesan

5. Si désiré, décorer chaque portion d’une feuille de basilic et d’un copeau de parmesan.

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Chics verrines

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