Je cuisine, Vol. 14, No. 03

Tartares, poke bowls

Les 10

meilleurs tartares que vous n’aurez jamais mangés !

Comment réussir

UN RIZ À SUSHIS PARFAIT ?

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et sushis Notre poke bowl

coup de cœur !

Faire ses sushis : plus facile qu’on le pense !

NOS TRUCS INFAILLIBLES pour cuisiner vos tartares comme un chef 2018-04-19 10:10 AM

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Éditrice : Caty Bérubé Chef d’équipe production éditoriale : Crystel Jobin-Gagnon Chef d’équipe production graphique : Marie-Christine Langlois Coordonnatrice à la production : Marjorie Lajoie Rédactrice en chef : Geneviève Boisvert Rédactrices : Miléna Babin, Fernanda Machado Gonçalves, Marie-Pier Marceau et Raphaële St-Laurent Pelletier.

Rédactrice-recherchiste : Isabelle Chabot Réviseures : Marilou Cloutier et Corinne Dallain.

Assistantes à la production : Edmonde Barry et Nancy Morel.

Chefs cuisiniers : Benoit Boudreau et Richard Houde.

Aide-chef cuisinière : Caroline Giguère Conceptrices graphiques : Sonia Barbeau, Sheila Basque, Annie Gauthier, Karyne Ouellet et Josée Poulin.

Superviseure stylisme culinaire : Christine Morin Stylistes culinaires : Laurie Collin et Carly Harvey.

Photographes : Mélanie Blais, Marie-Ève Lévesque et Rémy Germain.

Photographe et vidéaste : Tony Davidson Spécialiste en traitement d’images et calibration photo : Yves Vaillancourt

Ventes, communications et marketing

Directrice ventes et marketing : Émilie Gagnon Responsable du développement stratégique : Émilie Ferland Chargée de projets communications et marketing : Émanuelle Linteau Chargées de contenus numériques : Stéphanie Bélanger et Mélanie Duguay.

Chargée de contenus numériques bilingues : Alex Gauvin Chargées de projets marketing clients : Sarah Aubin-Roy, Marie-Ève Desgagné et Annie Lavoie.

Intégrateur Web : Alexandre Morency

Ventes publicitaires

pub@pratico-pratiques.com ou 1 866 882-0091 Chef d’équipe au développement des affaires : David Gatteau Coordonnatrice aux ventes : Isabelle Gaudreau Conseillères au développement des affaires : Nathalie Boudreault, Cynthia Guillemette, Maude Langevin et Karine Pelletier.

Mise en marché

Directeur de la distribution : Marcel Bernatchez Adjointe à la distribution : Lise Fortin Adjointe à la comptabilité et à la distribution : Carole Bélanger Chef d’équipe entrepôt : Normand Simard Commis d’entrepôt : Yves Jobin et Étienne Robitaille.

Commis d’entrepôt et logistique transport : Régis Renaud Distribution : Les Éditions Pratico-pratiques et les Messageries Dynamiques.

Administration

Présidente : Caty Bérubé Directrice générale : Julie Doddridge Directeur administratif : Guillaume Deschênes Conseillère aux ressources humaines : Chantal St-Pierre Commis à la facturation : Josée Pouliot Coordonnatrice de bureau : Josée Lavoie Impression : TC Interglobe Remerciements : Éditions Pratico-pratiques remercie Cuisina (cuisina.ca), Zone (zonemaison.com), Winners (winners.ca) et Pier 1 Imports (pier1.ca) qui ont aimablement prêté des accessoires pour la réalisation de cette publication.

Abonnements Chef d’équipe service à la clientèle et abonnements : Lucie Landry Agente de service à la clientèle et abonnements : Sophie Paquet

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On craque pour les sushis !

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Comment réussir un riz à sushis parfait

64

Sushis simples et savoureux

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En étapes Faire ses sushis : plus facile qu’on le pense !

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Sushis originaux

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Les meilleures sauces à sushis

Je reçois

Party à la maison : tout en version mini !

100 Pratico-pratique

Astuces et conseils pour cuisiner comme un chef

103 Je cuisine santé

Tartares, poke bowls et sushis en version végé

108 Je cuisine express 112

Index des recettes

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Péché mignon

Courriel : info@pratico-pratiques.com Tél. : 418 877-0259, sans frais : 1 866 882-0091 www.pratico-pratiques.com Abonnement (10 numéros) pour 39,95 $ + taxes = 45,94 $

DÉPÔT LÉGAL : 2e trimestre 2018 Bibliothèque et Archives nationales du Québec Bibliothèque et Archives Canada ISSN 1917-4713 © 2018. Tous droits réservés. Il est interdit de reproduire, en tout ou en partie, les textes, les illustrations et les photographies de ce magazine. Bien que toutes les précautions aient été prises pour assurer l’exactitude et la véracité des informations contenues dans cette publication, il est entendu que les Éditions Pratico-pratiques inc. ne peuvent être tenues responsables des erreurs issues de leur utilisation.

Poke bowl dessert 1685, boulevard Talbot, Québec (QC) G2N 0C6 Tél. : 418 877-0259 Sans frais : 1 866 882-0091 Téléc. : 418 780-1716 www.pratico-pratiques.com Commentaires et suggestions : info@pratico-pratiques.com

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Vol. 14, n o 3

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Le carnet de Geneviève

Fraîcheur au menu Tartares, sushis et poke bowls : trois mets que l’on a réunis pour mettre la fraîcheur à l’honneur dans vos assiettes cet été. Convivialité et simplicité, c’est ce que vous promet ce magazine ! Les 85 recettes que l’on vous propose vous permettront de faire le plein de saveurs et de couleurs.

Faire ses sushis à la maison, c’est plus simple qu’on le croit et c’est tellement bon ! Grâce aux étapes illustrées des pages 74 à 77, vous les réussirez à tous coups. Que ce soit pour une soirée relax ou pour recevoir en grand, nos 20 recettes de tartares toutes plus goûteuses les unes que les autres vous séduiront. Et que dire des poke bowls, ces bols-repas tendance qui sont parfaits pour se faire plaisir un soir de semaine ou lors d’un souper entre amis ? On craque pour ces plats concoctés avec des ingrédients frais qui marient textures et saveurs exquises !

Tout pour des soirées festives et pour des petits plaisirs à savourer cette saison ! Bon appétit !

sur le Web facebook.com/magazinejecuisine gboisvert@pratico-pratiques.com pratico-pratiques.com

Geneviève Boisvert, rédactrice en chef

Poke en toute simplicité Les poke bowls, on les voit partout depuis quelque temps ! Super simple à concocter, ce plat est l’allié parfait des chics soirées d’été. Un bol rempli des légumes que l’on a sous la main et de poisson frais que l’on n’a même pas besoin de faire cuire, c’est vraiment ce qu’il y a de mieux !

Tartare gourmand coup de cœur Du bacon, du fromage et des oignons confi ts : on adore ! Alors, pourquoi ne pas combiner ce trio dans un délicieux tartare de bœuf ?

Agrémenté d’une sauce à la bière noire et servi avec des cornichons frits, le tartare que l’on vous propose à la page 28 est tout simplement divin. Coup de cœur assuré pour vous et vos invités !

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Les 10

meilleurs tartares

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que vous n’aurez jamais mangés !

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Veuillez prévoir de 6 à 8 semaines avant la réception de votre premier magazine. * Prix en kiosque : Je cuisine : 9,95 $ + taxes

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Tartares au menu

Lo vér de que

NE P en vers la m

Du bonheur à chaque bouchée !

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Les tartares, on aime ça ! À la fois raffinés et décontractés, ces p’tits plats savent allier bonne bouffe et convivialité en toute simplicité. Ce qui les rend si délectables ? La fraîcheur infaillible des aliments qui les composent ! Au fil des pages qui suivent, découvrez des recettes de tartares des plus classiques aux plus originales à savourer à pleine bouchée !

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Les 10

meilleurs tartares que vous n’aurez jamais mangés !

Mettant en vedette des chairs crues tels le saumon, le thon et le bœuf, les recettes (les meilleures, bien sûr !) de cette section raviront les amateurs comme les connaisseurs.

PAR PORTION Calories Protéines M.G. Glucides Fibres Fer Calcium Sodium

439 24 g 33 g 11 g 0g 1 mg 19 mg 417 mg

Tartare de saumon à l’asiatique P 20 minutes | Q 4 portions 30 ml

(2 c. à soupe) d’huile de sésame (non grillé)

15 ml

(1 c. à soupe) de vinaigre de riz

15 ml

(1 c. à soupe) de sauce soya

15 ml

(1 c. à soupe) de miel

5 ml

(1 c. à thé) de gingembre haché

15 ml

(1 c. à soupe) de zestes de lime

30 ml

(2 c. à soupe) de coriandre hachée

30 ml

(2 c. à soupe) d’échalotes sèches (françaises) hachées

Sel et poivre au goût 450 g

(1 lb) de fi let de saumon très frais, la peau enlevée

Pour la mayonnaise parfumée : 60 ml

(¼ de tasse) de mayonnaise

15 ml

(1 c. à soupe) de moutarde jaune

15 ml

(1 c. à soupe) de miel

5 ml

(1 c. à thé) de vinaigre de riz

1. Dans un bol, mélanger les ingrédients de la mayonnaise parfumée. Réserver au frais. 2. Dans

un autre bol, mélanger l’huile de sésame avec le vinaigre de riz, la sauce soya, le miel, le gingembre et les zestes de lime. 3. Ajouter la coriandre et les échalotes. Saler, poivrer et remuer. 4. Couper le saumon en dés. Ajouter le saumon dans le bol et remuer. 5. Déposer un emporte-pièce de 7,5 cm (3 po) de diamètre dans une assiette.

Remplir de tartare et presser avec le dos d’une cuillère pour égaliser la surface. Démouler délicatement.

Répéter afi n de former les autres portions. Servir avec la mayonnaise parfumée.

En à-côté Wontons frits Badigeonner 16 feuilles de pâte à wontons de 1 jaune d’œuf battu avec un peu d’eau. Garnir de 15 ml (1 c. à soupe) de graines de sésame. sésame Couper les feuilles de pâte en triangles.

Laisser reposer 5 minutes. Dans une poêle profonde, chauffer 125 ml (½ tasse) d’huile de canola à feu moyen.

Faire frire les feuilles de pâte 15 secondes de chaque côté.

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Les 10 meilleurs tartares que vous n’aurez jamais mangés !

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Les poke bowls : on adore !

Les poke bowls :

on adore !

À mi-chemin entre une salade et un sushi déconstruit, le poke bowl séduit de plus en plus d’adeptes de mets santé et frais en bouche. On vous invite à découvrir ce plat tendance emprunté à la cuisine d’Hawaï par le biais de délicieuses recettes ainsi que d’une belle brochette d’infos futées !

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Les poke bowls : on adore !

PAR PORTION Calories 777 Protéines 35 g M.G. 43 g Glucides 66 g Fibres 12 g Fer 4 mg Calcium 129 mg Sodium 584 mg

Poke bowl au saumon, mangue et fraises P 20 minutes | C 3 minutes | Q 4 portions 1

sac d’edamames décortiqués surgelés de 500 g

45 ml

(3 c. à soupe) de vinaigrette japonaise (de type Wafu)

300 g

(⅔ de lb) de fi let de saumon très frais, la peau enlevée

15 ml

(1 c. à soupe) de tamari

10 ml

(2 c. à thé) de jus de lime

8

fraises

10 ml

(2 c. à thé) de miel

1

mangue

10 ml

1

avocat

(2 c. à thé) de graines de sésame

½

recette de riz à sushis cuit de la page 62

1

paquet de pousses au choix de 75 g

15 ml

(1 c. à soupe) de graines de sésame noires et blanches

125 ml

(½ tasse) de tempura en fl ocons prêt à servir (de type Les aliments Mito)

Pour la sauce : 45 ml

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Recette de la page couverture

(3 c. à soupe) de mayonnaise

Sel et poivre au goût 1. Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les edamames 3 minutes. Rincer sous l’eau très froide et égoutter. 2. Dans un bol, mélanger les ingrédients de la sauce. 3. Couper le saumon, les fraises et la mangue en petits cubes. Couper l’avocat en fi nes tranches. 4. Dans quatre bols, répartir le riz cuit, les edamames, le saumon, les fraises, la mangue, l'avocat et les pousses.

Parsemer de graines de sésame et de tempura en flocons. Napper de sauce.

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Les poke bowls : on adore !

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2018-04-13 12:31 PM

Tout sur les sushis Ah, les fameux sushis ! Voilà plusieurs années déjà qu’ils figurent sur nos menus, et on ne s’en lasse pas. Voici quelques faits intéressants et quelques conseils à appliquer pour les concocter à la maison.

R I C T R S-L P

L’origine des sushis

Né au 19e siècle à Tokyo, le sushi était vendu dans les marchés publics en tant que grignotine avant de faire son apparition dans les restaurants japonais, puis ailleurs dans le monde. Toutefois, au Japon, le sushi est consommé dans sa plus simple expression : on trouve surtout des nigiris et des sashimis simples qui mettent en valeur les fruits de mer sans grandes variations.

Dans l’étiquette japonaise, on privilégie la consommation des sushis avec les doigts. On évite aussi de tremper le riz des nigiris dans la sauce (c’est le poisson qu’il faut tremper, car autrement, la boulette de riz risque de se défaire), et on évite de mettre du gingembre sur le poisson : celui-ci ne devrait servir qu’à se rafraîchir la bouche entre chaque sushi.

Risques de contamination

Conservation Pour prendre une longueur d’avance, vous pouvez parer vos ingrédients dans la journée et les conserver au frigo jusqu’au moment de la confection des sushis. Une fois ceux-ci roulés et coupés, il est préférable de les déguster sur-le-champ afi n de profi ter de plus de fraîcheur et de textures optimales. S’il y a des restes, mettez-les aussitôt que possible au frigo dans un récipient hermétique, et consommez-les dans les 24 heures suivant la préparation.

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Je cuisine

Le poisson cru présente certains risques de contamination (voir l’encadré « Choisir son poisson » à la page 12), d’où l’importance de bien s’informer avant l’achat.

Le risque de contamination croisée pendant la confection des sushis est aussi à considérer : la manipulation d’aliments appartenant à différentes catégories augmente les risques de transfert Attention au riz : de micro- organismes de l’ajout de vinaigre l’un à l’autre. Il faut donc est important pour s’assurer d’employer inhiber la croissance des des méthodes d’hygiène micro-organismes due sécuritaires.

à la manipulation du riz à température ambiante.

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Les accessoires nécessaires

Œufs de poisson Au Japon, les œufs de poisson volant (tobiko) sont particulièrement populaires pour garnir les sushis. Et ils ne se limitent pas à décorer nos sushis : ils sont source de vitamines B12 et D, de niacine, de sélénium, de fer ainsi que d’acides gras polyinsaturés oméga-3. Voilà de belles raisons de les intégrer à nos sushis maison !

Pour réaliser des sushis comme un pro, il vous faut un tapis à sushis (pour rouler vos makis et leur donner une forme parfaite), un bon couteau aiguisé ainsi qu’un bol d’eau chaude ou tiède (pour mouiller les doigts et éviter que le riz s’y colle).

Bien que ce soit facultatif, un cuiseur à riz peut vous donner un coup de pouce pour obtenir un riz cuit à la perfection.

Les principaux types de sushis Il vous arrive parfois de confondre certaines variétés de sushis ? Voici un petit lexique des sushis les plus populaires pour vous démêler !

NIGIRI MAKI INVERSÉ

MAKI

Il s’agit sans doute de la variété la plus populaire ici ! Le maki se compose de riz étalé sur une feuille d’algue nori et couvert de garnitures (poisson, fruits de mer, légumes en julienne, œufs de poisson, tofu, tempura, fromage à la crème, etc.). Le maki se décline en deux versions, soit le futomaki (un maki plus gros) et l’hosomaki (un maki plus petit).

Puisque l’hosomaki est de petite taille, il est souvent constitué d’un seul ingrédient (thon, saumon, concombre, avocat, etc.).

MAKI HOSOMAKI

MAKI INVERSÉ (OU « URAMAKI »)

Comme son nom l’indique, le maki inversé est similaire à un maki standard à une différence près : le riz se retrouve à l’extérieur de la feuille d’algue nori plutôt qu’à l’intérieur de celle-ci.

NIGIRI

Ce sushi est préparé avec une petite boule de riz de forme ovale (shari) sur laquelle on dépose une fi ne tranche de garniture (neta), c’est-à-dire un morceau de poisson ou d’omelette (tamago) ou encore une crevette ouverte en papillon, et parfois du wasabi.

Les feuilles de soya pour faire changement On peut remplacer les feuilles d’algue nori par des feuilles de soya dans la réalisation de sushis maison. Ces feuilles au goût très subtil sont aussi souvent utilisées pour la conception des sushis desserts. Un paquet de feuilles de soya comprend généralement un mélange de feuilles roses, jaunes, orange et vertes, ce qui en fait un allié

particulièrement intéressant pour obtenir des assiettes colorées. Contrairement aux feuilles d’algues nori, elles ne collent pas lorsqu’on les humidifie : il faut donc déposer quelques grains de riz à sushis cuits à l’extrémité de la feuille pour arriver à sceller nos rouleaux de sushis. Vous les trouverez au rayon des produits asiatiques du supermarché.

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