Je cuisine, Vol. 14, No. 01

Chinois, Les 10 musts

viet et thaï

de la cuisine thaïe

On se fait un buffet

à la maison !

EN ÉTAPES

LE MEILLEUR

GÉNÉRAL TAO

ROULEAUX ET Cie Les secrets du parfait

POKE BOWL

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Éditrice : Caty Bérubé Rédactrice en chef : Geneviève Boisvert Chef d’équipe production éditoriale : Crystel Jobin-Gagnon Chef d’équipe production graphique : Marie-Christine Langlois Rédactrices : Miléna Babin, Fernanda Machado Gonçalves, Marie-Pier Marceau et Raphaële St-Laurent Pelletier.

Assistantes à la production : Edmonde Barry et Nancy Morel.

Réviseures : Marilou Cloutier et Corinne Dallain.

Conceptrices graphiques : Sonia Barbeau, Sheila Basque, Annie Gauthier, Karyne Ouellet et Josée Poulin.

Chefs cuisiniers : Benoit Boudreau et Richard Houde.

Superviseure stylisme culinaire : Christine Morin Stylistes culinaires : Laurie Collin et Carly Harvey.

Photographes : Mélanie Blais et Rémy Germain.

Photographe et vidéaste : Tony Davidson Spécialiste en traitement d’images et calibration photo : Yves Vaillancourt

Ventes, communications, marketing et abonnements Directrice ventes et développement stratégique : Émilie Gagnon Responsable du développement stratégique : Émilie Ferland Chargée de projets communications et marketing : Sarah Aubin-Roy Chargées de contenu numérique : Stéphanie Bélanger, Mélanie Duguay et Maude Langevin.

Chargées de projets marketing clients : Marie-Ève Desgagné, Alex Gauvin et Annie Lavoie.

Infographiste et intégrateur Web : Alexandre Morency Chef d’équipe service à la clientèle : Lucie Landry Agente de service à la clientèle et abonnements : Sophie Paquet.

Ventes publicitaires pub@pratico-pratiques.com ou 1 866 882-0091 Chef d’équipe développement des affaires : David Gatteau Coordonnatrice aux ventes : Patricia Marchand Gestionnaires de comptes : Nathalie Boudreault, Cynthia Guillemette et Karine Pelletier.

Mise en marché Directeur de la distribution : Marcel Bernatchez Adjointe à la comptabilité et à la distribution : Carole Bélanger Chef d’équipe entrepôt : Normand Simard Commis d’entrepôt : Yves Jobin et Régis Renaud.

Distribution : Éditions Pratico-pratiques et Les Messageries Dynamiques.

Administration Présidente : Caty Bérubé Directrice générale : Julie Doddridge Directeur administratif : Guillaume Deschênes Conseillère aux ressources humaines : Chantal St-Pierre Technicienne à la comptabilité : Louise Pellerin Commis à la comptabilité : Josée Pouliot Coordonnatrice de bureau : Josée Lavoie Impression : TC Interglobe Remerciements : Éditions Pratico-Pratiques remercie Canadian Tire (canadiantire.ca), Cuisina (cuisina.ca), HBC (hbc.com), HomeSense (homesense.ca), Linen Chest (linenchest.com), Pier 1 Imports (pier1.ca), Simons (simons.ca), Stokes (stokesstores.com), Think Kitchen (thinkkitchen.ca) et Zone (zonemaison.com) qui ont aimablement prêté des accessoires pour la réalisation de cette publication.

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Fine cuisine vietnamienne

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LE meilleur Général Tao (et ses variantes)

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En étapes

101

Rouleaux et Cie

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Les secrets du parfait poke bowl

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Je reçois

92

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Menu aux parfums d’Orient

Desserts aux saveurs de l’Asie

Pratico-pratique

Astuces et conseils pour cuisiner comme un chef

Je cuisine santé

Le soya : un aliment asiatique polyvalent

108

Je cuisine express

113

Index des recettes

114

Abonnements : Courriel : info@pratico-pratiques.com Tél. : 418 877-0259 Sans frais : 1 866 882-0091 www.pratico-pratiques.com Abonnement (8 numéros) pour 24,99 $ + taxes = 28,73 $

Péché mignon

Boules de crème glacée frites et coulis de caramel au gingembre

DÉPÔT LÉGAL : 1 er trimestre 2018 Bibliothèque et Archives nationales du Québec Bibliothèque et Archives Canada ISSN 1917-4713 Il est interdit de reproduire, en tout ou en partie, les textes, les illustrations et les photographies de ce magazine.

Bien que toutes les précautions aient été prises pour assurer l’exactitude et la véracité des informations contenues dans cette publication, il est entendu que les Éditions Pratico-pratiques inc. ne peuvent être tenues responsables des erreurs issues de leur utilisation.

1685, boulevard Talbot, Québec (QC) G2N 0C6 Tél. : 418 877-0259. Sans frais : 1 866 882-0091 Téléc. : 418 849-4595 www.pratico-pratiques.com Commentaires et suggestions : info@pratico-pratiques.com

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Je cuisine

Vol. 14, n o 1

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Le carnet de Geneviève

Le meilleur de l’Asie Qu’elle soit chinoise, vietnamienne ou thaïlandaise, la cuisine asiatique est bien présente chez nous ! Simples et débordants de saveurs, les délices colorés que représentent les mets de ces pays d’Orient prennent une place particulière dans notre propre culture. Qui n’aime pas se rendre au resto thaï du coin pour savourer un délicieux pad thaï ou un sauté parfumé ? On vous propose dans ce magazine une sélection de près de 75 recettes pour vous faire voyager… à partir de la maison !

Nous avons tous nos classiques favoris et nous aimons toujours découvrir de nouveaux plats. Que ce soit pour préparer de bons repas rapides qui plairont à toute la famille les soirs de semaine ou pour recevoir en grand le weekend, la cuisine asiatique est la meilleure qui soit pour parfumer notre quotidien !

sur le Web facebook.com/magazinejecuisine gboisvert@pratico-pratiques.com pratico-pratiques.com

Geneviève Boisvert, rédactrice en chef

Populaire buffet chinois Recevoir avec un buffet chinois, ça vous dit ? Non seulement tout le monde aime ça, mais cuisiner tous ces plats délicieux et réconfortants sera en plus un réel plaisir !

Spare ribs, poulet Soo Guy, chow mein, egg rolls… Des classiques que l’on adore qui mettront l’eau à la bouche de vos invités ! On vous présente une section complète avec neuf recettes pour créer un buffet chinois, mais bien évidemment, rien ne vous empêche de cuisiner une seule de ces recettes pour un souper savoureux !

Vous avez dit « Tao » ?

Qui n’est pas encore tombé sous le charme du poulet Général Tao ? Ce mets est tellement populaire qu’on l’apprête désormais de diverses manières. Dans notre section dédiée à ce plat aux pages 64 à 71, on joue la totale : en plus de vous en présenter la meilleure version classique qui soit, on le décline en six variantes originales. Des recettes qui sont toutes à essayer !

Vol. 14, n o 1

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Z E N G A G

AVEC

UN VOYAGE POUR 2

EN

CHINE !

14 JOURS

l

12 NUITS

XIAN GUILIN BEIJING SHANGHAI YANGSHUO

l

21 REPAS

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Chinoise, viet et thaïe : la cuisine asiatique démystifiée

PRÉSENTÉ PAR

Chinoise, viet et thaïe : la cuisine asiatique démystifiée

Avec ses saveurs parfumées, parfois même épicées, la cuisine asiatique est populaire partout sur le globe, et particulièrement en Amérique du Nord. Mais saviez-vous que la cuisine de chaque pays d’Asie comporte des différences marquées ? Voici un tour d’horizon des cuisines chinoise, vietnamienne et thaïlandaise, qui ont chacune influencé notre façon de cuisiner.

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Vol. 14, n o 1

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Chinoise, viet et thaïe : la cuisine asiatique démystifiée

La cuisine chinoise Il existe huit types de cuisines en Chine, lesquelles sont regroupées en quatre grandes familles selon leur emplacement géographique : Nord-Est (Shandong), Sud-Est (Jiangsu, Anhui et Zhejiang), Sud (Fujian, Guangdong) et Sud-Ouest (Hunan et Sichuan).

Particularités culturelles En Chine, on classe les ingrédients sur l’échelle du yin et du yang selon, entre autres, leur température et leur mode de croissance (sous terre ou sur la terre), et on tente de trouver l’équilibre entre les deux pôles dans notre alimentation. On mange à l’aide de baguettes et de cuillères en bois, mais on n’utilise pas de couteaux à table : les ingrédients sont préalablement coupés en cuisine. Laisser de la nourriture dans notre assiette est une marque de politesse pour témoigner de notre appréciation du repas.

Si on vide complètement notre assiette, on envoie le message que l’on n’a pas mangé à notre faim.

L’histoire du Général Tao De nombreuses provinces de la Chine revendiquent l’origine de ce mets. Le créateur de ce plat, le chef Peng Chang-kuei, dit l’avoir nommé en l’honneur du général Tao, figure militaire connue dans la province du Hunan en Chine. Le chef a cependant fui la Chine pendant la guerre civile pour s’établir à Taiwan. Il aurait ensuite adouci sa recette originale pour séduire les Américains lorsqu’il a ouvert un restaurant à New York.

Mets classiques Wontons : ce sont les raviolis chinois que l’on trouve dans la fameuse soupe wonton. Ils peuvent aussi être frits. Leur pâte est faite de farine, d’œuf, d’eau et de sel, et ils sont généralement garnis d’un mélange de porc et de crevettes.

Canard laqué : populaire à Pékin, le canard laqué à la sauce hoisin est accompagné de légumes ou servi dans des crêpes à l’huile de sésame avec des bâtonnets de concombre et d’oignons verts.

Féculents traditionnels

Fines herbes

Bien sûr, le riz est au cœur de nombreuses recettes d’origine chinoise, comme le fameux riz frit cantonais. Les nouilles les plus populaires dans la cuisine chinoise sont celles à base de blé ou de riz.

Les feuilles de coriandre (aussi appelées « persil chinois ») accompagnent souvent les soupes et les sautés d’origine chinoise. La ciboule de Chine, qui rappelle un mélange d’oignon vert et de ciboulette, est également fort présente dans les plats typiquement chinois.

Sauces, épices et aromates Pour la confection des plats chinois, on utilise différents types de sauces.

La sauce hoisin, la sauce aux huîtres, la sauce aux prunes, la sauce soya, l’huile de sésame et le vinaigre de riz sont les plus couramment utilisées.

On cuisine allègrement avec le populaire mélange chinois cinq épices, qui se compose de poivre du Sichuan, de clous de girofle, de cannelle, de grains de fenouil et d’anis étoilé.

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Porc sauce aigre-douce : il s’agit de lanières de porc sautées dans une sauce à base de ketchup, de cassonade, de sauce soya et de sauce chili.

Je cuisine

Général Tao : ce plat est composé de morceaux de poulet frits et enrobés d’une sauce sirupeuse à la fois aigre, piquante, sucrée et salée. Le poulet peut être remplacé par des crevettes ou du tofu.

Dessert classique La perle de coco est une pâtisserie chinoise à base de farine de riz gluant à la poudre de coco, fourré à la crème de haricot mungo (soya vert) et au sucre. Elle est ensuite roulée dans de la noix de coco râpée.

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Chinoise, viet et thaïe : la cuisine asiatique démystifiée

PAR PORTION Calories 473 Protéines 39 g M.G. 13 g Glucides 51 g Fibres 5g Fer 1 mg Calcium 75 mg Sodium 1 003 mg

Egg roll déconstruit sur nouilles asiatiques Préparation 25 minutes | Cuisson 11 minutes | Quantité de 4 à 6 portions 1

paquet de nouilles asiatiques Haiku de 300 g

30 ml

(2 c. à soupe) d’huile de sésame (non grillé)

4

poitrines de poulet sans peau coupées en lanières

1

oignon haché

15 ml

80 ml

(⅓ de tasse) d’arachides en demies

Pour la sauce : 180 ml

(¾ de tasse) de bouillon de poulet réduit en sodium

60 ml

(¼ de tasse) de sauce soya faible en sodium

(1 c. à soupe) d’ail haché

30 ml

15 ml

(1 c. à soupe) de gingembre haché

(2 c. à soupe) de sauce aux huîtres

15 ml

(1 c. à soupe) de miel

1

paquet de shiitakes de 113 g, émincés

10 ml

(2 c. à thé) de fécule de maïs

750 ml

(3 tasses) de chou chinois émincé

2

carottes taillées en julienne

2

bok choys moyens émincés

60 ml

(¼ de tasse) de feuilles de coriandre

Poivre au goût 1. Dans un bol, mélanger les ingrédients de la sauce. 2. Cuire les nouilles asiatiques selon les indications sur l’emballage. Égoutter. 3. Dans une poêle, chauffer la moitié de l’huile de sésame

à feu moyen. Cuire les lanières de poulet de 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que l’intérieur de la chair du poulet ait perdu sa teinte rosée. Réserver dans une assiette.

4. Dans la même poêle, chauffer le reste de l’huile de sésame à feu moyen. Cuire l’oignon, l’ail et le gingembre 1 minute.

5. Ajouter les shiitakes, le chou, les carottes et les bok choys dans la poêle. Cuire de 4 à 5 minutes. 6. Remettre le poulet dans la poêle. Verser la sauce.

Porter à ébullition, puis cuire de 1 à 2 minutes. 7. Dans quatre à six bols ou assiettes creuses, répartir les nouilles. Garnir de préparation au poulet. Parsemer de feuilles de coriandre et d’arachides.

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PAR PORTION Calories 219 Protéines 26 g M.G. 6g Glucides 16 g Fibres 2g Fer 1 mg Calcium 25 mg Sodium 534 mg

Soupe Tom Yum au poulet Préparation 20 minutes | Cuisson 21 minutes | Quantité 4 portions 15 ml

(1 c. à soupe) d’huile de sésame (non grillé)

1

oignon haché

15 ml

(1 c. à soupe) d’ail haché

30 ml

(2 c. à soupe) de gingembre haché

1,75 litre (7 tasses) de bouillon de poulet sans sel ajouté

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Je cuisine

4

poitrines de poulet sans peau

2

tiges de citronnelle

4

feuilles de lime kaffir

1

piment thaï haché

15 ml

(1 c. à soupe) de sauce de poisson

15 ml

(1 c. à soupe) de sucre de canne ou de cassonade

10

shiitakes émincés

30 ml

(2 c. à soupe) de jus de lime

60 ml

(¼ de tasse) de feuilles de coriandre

1. Dans une casserole, chauffer l’huile de sésame à feu moyen. Cuire l’oignon, l’ail et le gingembre 1 minute. 2. Verser le bouillon, puis ajouter les poitrines de poulet, les tiges de citronnelle, les feuilles de

lime kaffir, le piment thaï, la sauce de poisson et le sucre de canne.

Porter à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux-moyen de 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que l’intérieur de la chair du poulet ait perdu sa teinte rosée. 3. Retirer les poitrines de poulet, les tiges de citronnelle et les feuilles de lime Kaffir. Effilocher les poitrines de poulet. Jeter les tiges de citronnelle et les feuilles de lime Kaffir.

4. Remettre le poulet dans la casserole. Ajouter les shiitakes et le jus de lime. Porter à ébullition.

5. Répartir la soupe dans les bols.

Garnir de feuilles de coriandre.

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Soupes d’ailleurs pleines de saveurs

PAR PORTION Calories 363 Protéines 15 g M.G. 11 g Glucides 50 g Fibres 7g Fer 4 mg Calcium 79 mg Sodium 593 mg

Soupe ramen aux légumes Préparation 20 minutes | Cuisson 21 minutes | Quantité 4 portions 15 ml

(1 c. à soupe) d’huile de sésame (non grillé)

3

échalotes sèches (françaises) émincées

15 ml

(1 c. à soupe) d’ail haché

10

shiitakes émincés

15 ml

(1 c. à soupe) de gingembre haché

1,75 litre (7 tasses) de bouillon de légumes réduit en sodium 2

carottes taillées en julienne

2

paquets de nouilles instantanées de 85 g chacun

500 ml

(2 tasses) de bébés épinards

15 ml

(1 c. à soupe) de graines de sésame

60 ml

(¼ de tasse) de feuilles de coriandre

4

œufs cuits dur coupés en deux

1. Dans une casserole, chauffer l’huile de sésame à feu moyen.

Cuire les échalotes, l’ail, les shiitakes et le gingembre 1 minute.

2. Verser le bouillon et porter à ébullition. Laisser mijoter à feu doux-moyen de 20 à 25 minutes.

3. Ajouter les carottes, les nouilles instantanées et les bébés épinards. Porter de nouveau à ébullition. 4. Répartir la soupe dans les bols. Parsemer de graines de sésame et de coriandre. Garnir chaque portion de deux demiœufs cuits dur.

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Je cuisine

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On se fait un buffet chinois à la maison !

PAR PORTION Calories 483 Protéines 29 g M.G. 31 g Glucides 21 g Fibres 0g Fer 2 mg Calcium 38 mg Sodium 928 mg

Spare ribs Préparation 20 minutes | Cuisson 1 heure 30 minutes | Quantité de 6 à 8 portions 2,5 kg

(5 ½ lb) de côtes levées de dos de porc

Pour la sauce : 180 ml

(¾ de tasse) de bouillon de boeuf

80 ml

(⅓ de tasse) de ketchup

60 ml

(¼ de tasse) de miel

60 ml

(¼ de tasse) de sauce soya

60 ml

(¼ de tasse) de cassonade

60 ml

(¼ de tasse) d’échalotes sèches (françaises) hachées

60 ml

(¼ de tasse) de sauce chili épicée thaïe

30 ml

(2 c. à soupe) d’ail haché

5 ml

(1 c. à thé) de fécule de maïs

1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). 2. Dans une casserole, mélanger les ingrédients de la sauce. Porter à ébullition.

Retirer du feu et laisser tiédir. 3. Couper les côtes levées entre chaque os. 4. Dans un bol, mélanger les côtes avec le tiers de la sauce. 5. Déposer les côtes levées au centre d’une grande feuille de papier d’aluminium.

Replier la feuille de manière à former une papillote hermétique. Déposer sur une plaque de cuisson. 6. Cuire au four 1 heure 30 minutes. 7. Retirer les côtes levées de la papillote et les déposer dans la casserole contenant le reste de la sauce. Cuire 1 minute à feu moyen en remuant.

Le truc du chef Cuire les spare ribs en deux temps Pour s’assurer de réussir des spare ribs parfaits, faites-les cuire deux fois plutôt qu’une ! Pour ce faire, plongez la viande crue dans l’eau bouillante et baissez le feu tout en vous assurant de laisser l’eau frémir, puis faites cuire pendant 1 heure. Stoppez ensuite la cuisson, laissez les spare ribs refroidir, puis faites-les mariner avec la sauce de 3 à 4 heures au frais. Égouttez la viande, puis complétez la cuisson au four, jusqu’à ce que les spare ribs soient caramélisés. Résultat : des spare ribs tendres et goûteux à souhait !

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On se fait un buffet chinois à la maison

Lo vér de que

NE P en vers la m

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LE meilleur Général Tao (et ses variantes)

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LE meilleur Général Tao (et ses variantes)

Lo vér de que

LE meilleur Général Tao (et ses variantes)

NE P en vers la m

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Cette spécialité nord-américaine d’inspiration sichuanaise figure sans doute parmi les mets les plus commandés dans les restos asiatiques. Si vous aussi vous aimez déguster des morceaux de poulet frits enrobés de sauce sucrée, faites l’essai de la meilleure version qui soit, préparée par notre chef ! Et pour prolonger le plaisir sans vous lasser, pourquoi ne pas essayer nos variations gourmandes ?

PAR PORTION Calories 493 Protéines 30 g M.G. 24 g Glucides 39 g Fibres 1g Fer 2 mg Calcium 22 mg Sodium 903 mg

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Le meilleur poulet Général Tao

JP

Préparation 20 minutes | Cuisson 14 minutes | Quantité de 4 à 6 portions 675 g

(environ 1 ½ lb) de poitrines de poulet sans peau coupées en petits cubes

125 ml

(½ tasse) d’huile de canola

3

oignons verts émincés

Pour la sauce : 125 ml

(½ tasse) de bouillon de poulet sans sel ajouté

60 ml

(¼ de tasse) de miel

60 ml

(¼ de tasse) de sauce chili épicée thaïe

45 ml

(3 c. à soupe) de sauce soya réduite en sodium

30 ml

(2 c. à soupe) de vinaigre de riz

30 ml

(2 c. à soupe) de sauce aux huîtres

15 ml

(1 c. à soupe) de gingembre haché

10 ml

(2 c. à thé) de fécule de maïs

5 ml

(1 c. à thé) d’ail haché

Pour la pâte : 250 ml

(1 tasse) de farine

250 ml

(1 tasse) d’eau très froide

60 ml

(¼ de tasse) de fécule de maïs

5 ml

(1 c. à thé) de poudre à pâte

1,25 ml

(¼ de c. à thé) de sel

1

œuf

1. Dans une grande poêle, mélanger les ingrédients de la sauce et porter à ébullition en remuant.

Retirer du feu et réserver. 2. Dans un bol, mélanger les ingrédients de la pâte jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse. Enrober les cubes de poulet de pâte.

3. Dans une autre poêle, chauffer l’huile à feu moyen. Faire frire quelques cubes de poulet à la fois de 7 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante et que l’intérieur de la chair du poulet ait perdu sa teinte rosée.

Assécher sur du papier absorbant. 4. Déposer les cubes de poulet frits dans la poêle contenant la sauce et remuer. Porter à ébullition. 5. Au moment de servir, parsemer d’oignons verts.

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