Je cuisine, Vol. 12, No. 06

Cuisine

du monde

75 recettes

dépaysantes

EXPLOREZ

de nouvelles saveurs sans prendre l©avion !

Wow ! Un poulet au beurre comme au resto !

CUISINE

MÉDITERRANÉENNE :

À découvrir :

l©exotisme des METS INDIENS

100 % plaisir 100 % santé C1206-C1_v5.indd 1

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Cuisine

du monde

75 recettes

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de nouvelles saveurs sans prendre l'avion !

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Le carnet de Laurence

Invitez le monde à votre table !

Voyager. Partir à la découverte des plus belles contrées de la planète.

S’extirper de notre quotidien pour aller voir ailleurs, pour mordre dans une vie en tous points différente de la nôtre : le rêve pour plusieurs d’entre nous !

Toutefois, avec le travail, les enfants et la maison à payer, les longs périples outremer sont souvent relégués au dernier rang des priorités !

Mais qu’à cela ne tienne ! Si vous ne pouvez partir à la conquête du monde, invitez-le dans votre assiette !

sur le Web facebook.com/magazinejecuisine ltetreault@pratico-pratiques.com pratico-pratiques.com

C’est d’ailleurs ce que vous propose ce numéro dont chaque section se compare à une escale ! Asie, Inde, Turquie et Liban, Méditerranée, France et Italie, Espagne et Portugal, Sud des États-Unis et Mexique…

Des plus grands classiques de la cuisine internationale aux mets les plus exotiques, vous y trouverez tout ce qu’il faut pour vous dépayser sans vous ruiner, ni même prendre congé !

Prêt pour une grande aventure gustative ? Tournez les pages et laissez-vous charmer par notre exquise sélection de recettes aux parfums et aux saveurs d’ailleurs.

Bon voyage à vos papilles !

Laurence Roy-Tétreault, rédactrice en chef

Comment nous avons déniché nos recettes Nous avons fait des pieds et des mains pour vous présenter des recettes typiques des pays qui sont représentés dans ce magazine ! En plus de faire des recherches approfondies, nous avons aussi contacté des gens qui vivent à l’extérieur du pays depuis un certain temps pour obtenir des recettes traditionnelles et authentiques. Envie d’en savoir plus sur les coulisses de ce numéro ? Rendez-vous dans la section blogue du pratico- pratiques.com et lisez mon billet à ce sujet !

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La cuisine indienne : un véritable coup de cœur !

Dans le palmarès des cuisines du monde, celle de l’Inde est celle qui me met le plus l’eau à la bouche. Mon mets préféré : le poulet au beurre !

C’est d’ailleurs ce que je commande le plus souvent au resto, car jusqu’à ce que je travaille sur ce numéro, je n’arrivais pas à en faire un qui soit aussi bon ! Maintenant que nous avons trouvé l’ingrédient secret qui fait toute la différence (plus de détails à la page 28 !), je vais enfi n pouvoir m’en délecter à volonté… et vous aussi !

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Du thaï

au coréen,

on adore les

classiques asiatiques Légumes japonais macérés

JAPON

Dim sums, baos, gyozas, soupe Tom Yum… La sonorité de ces mets est aussi intrigante que le sont leurs saveurs qui dépaysent le temps d’un repas. Découvrez les secrets de ces recettes et d’autres classiques comme les nems, les ramens, le pad thaï et la soupe tonkinoise !

Ces légumes peuvent être servis en entrée ou en accompagnement !

Chou chinois au gingembre

| Préparation 10 minutes | marinage 2 heures | Quantité 8 portions

¼

de chou chinois

15 ml

(1 c. à soupe) de gros sel

1

carré d’algue kombu de 4 cm (1 ½ po) ou 30 ml (2 c. à soupe) d’algues wakamé émincées

½

citron (zeste et jus)

15 ml

(1 c. à soupe) de graines de sésame noires et blanches

15 ml

(1 c. à soupe) de sauce soya

1

cube de gingembre pelé de 2,5 cm (1 po)

Navet japonais et kombu macérés 3

navets japonais (ou radis daïkon)

80 ml

(⅓ de tasse) de vinaigre de riz

15 ml

(1 c. à soupe) de sucre de canne

½

concombre

15 ml

(1 c. à soupe) de gros sel

1

carotte pelée

45 ml

(3 c. à soupe) de vinaigre de riz

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| Préparation 10 minutes | Marinage 2 heures | Quantité 8 portions

15 ml

(1 c. à soupe) de gros sel

1

carré d’algue kombu de 3 cm (environ 1 po) émincé ou 30 ml (2 c. à soupe) d’algues wakamé émincées

Concombre et carotte vinaigrés

1. Retirer le cœur du chou, puis couper le chou en cubes.

Couper le kombu en lanières fines. Émincer finement le gingembre. 2. Déposer les ingrédients dans un sac hermétique, à l’exception des graines de sésame et de la sauce soya. Retirer l’air du sac et sceller. Presser légèrement le sac avec les mains de façon à attendrir le chou. Laisser mariner de 2 à 3 heures. 3. Déposer la préparation dans une passoire fine et presser pour retirer l’excédent de liquide. Transvider dans un bol. Parsemer de graines de sésame et arroser de sauce soya.

1. À l’aide d’une mandoline, tailler les navets en rondelles très fines. 2. Dans une casserole, mélanger le vinaigre de riz avec le sucre de canne et le gros sel. Porter à ébullition à feu doux, puis laisser mijoter jusqu’à ce que le sucre et le sel soient dissous.

3. Retirer du feu, puis ajouter le kombu. 4. Dans un bol, mélanger la préparation au kombu avec les navets.

Laisser mariner 2 heures au frais.

| Préparation 20 minutes | marinage 2 heures | Quantité 8 portions

45 ml

(3 c. à soupe) de sauce soya

5 ml

(1 c. à thé) de sucre de canne

1

gousse d’ail hachée

15 ml

(1 c. à soupe) de gingembre haché

1. Couper le concombre en deux sur la longueur, puis le couper en biseau. Déposer dans un bol avec le gros sel. Remuer et laisser dégorger 10 minutes. Égoutter. 2. Couper la carotte en deux sur la longueur, puis la couper en biseau. 3. Dans un bol, mélanger le vinaigre de riz avec la sauce soya, le sucre, l’ail et le gingembre.

Laisser reposer jusqu’à ce que le sucre soit dissous.

4. Ajouter le concombre et la carotte. Remuer. Laisser mariner 2 heures, en remuant toutes les 30 minutes.

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Du thaï au coréen, on adore les classiques asiatiques

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PAR PORTION Calories Protéines M.G. Glucides Fibres Fer Calcium Sodium

Chou chinois

Navet japonais

15 1g 1g 2g 1g 0 mg 21 mg 1 012 mg

33 1g 0g 7g 2g 1 mg 36 mg 929 mg

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Concombre et carotte 14 1g 0g 3g 0g 0 mg 8 mg 1 242 mg

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À découvrir : l’exotisme de la cuisine indienne

Lo vér de que

À découvrir :

l’exotisme de la

cuisine

indienne Épicée, aromatique, envoûtante…

La cuisine indienne, c’est tout ça à la fois ! Les plats en sauce à base de masala, les caris, les dhals et autres mijotés composent une mosaïque gastronomique unique. Prêt à explorer la richesse des saveurs de la cuisine indienne ? À vos fourneaux !

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À découvrir : l’exotisme de la cuisine indienne

PAR PORTION Calories 557 Protéines 48 g M.G. 31 g Glucides 23 g Fibres 4g Fer 3 mg Calcium 178 mg Sodium 346 mg

Poulet au beurre P 25 minutes | M 8 heures | C 40 minutes | Q 4 portions 675 g

(environ 1 ½ lb) de poitrines de poulet sans peau coupées en cubes

45 ml

(3 c. à soupe) de ghee (beurre clarifié – voir page 30)

1

oignon haché

15 ml

(1 c. à soupe) d’ail haché

15 ml

Sel au goût 80 ml

(⅓ de tasse) de noix de cajou hachées

45 ml

(3 c. à soupe) de feuilles de coriandre

Pour la marinade : 180 ml

(1 c. à soupe) de gingembre haché

(¾ de tasse) de yogourt grec nature 0 %

30 ml

1,25 ml

(¼ de c. à thé) de cardamome moulue

(2 c. à soupe) de jus de lime

15 ml

1,25 ml

(¼ de c. à thé) de cannelle

(1 c. à soupe) de gingembre haché

2,5 ml

(½ c. à thé) de grains de fenugrec moulus

15 ml

(1 c. à soupe) d’ail haché

15 ml

2,5 ml

(½ c. à thé) de coriandre moulue

(1 c. à soupe) de garam masala

10 ml

(2 c. à thé) de paprika

2,5 ml

(½ c. à thé) de cumin

2,5 ml

(½ c. à thé) de curcuma

500 ml

(2 tasses) de coulis de tomates

2,5 ml

(½ c. à thé) de grains de fenugrec moulus

125 ml

(½ tasse) de crème à cuisson 35 %

1,25 ml

(¼ de c. à thé) de poudre de piment de Cayenne

INDE

1. Dans un bol, mélanger les ingrédients de la marinade. 2. Ajouter les cubes de poulet et remuer pour les enrober de marinade. Couvrir et laisser mariner au frais 8 heures ou toute une nuit. 3. Au moment de la cuisson, faire fondre le ghee à feu moyen dans une poêle. Cuire l’oignon, l’ail, le gingembre et les épices 2 minutes, jusqu’à ce que les arômes se libèrent. 4. Ajouter le coulis de tomates. Porter à ébullition à feu doux-moyen, puis laisser mijoter 20 minutes. 5. Ajouter le poulet, la marinade et la crème dans la poêle. Saler. Porter à ébullition, puis couvrir et laisser mijoter 20 minutes. 6. Ajouter les noix de cajou hachées et remuer. 7. Au moment de servir, parsemer de feuilles de coriandre.

Le petit extra Pain naan

Dans un bol, verser 250 ml (1 tasse) de lait. Chauffer le lait au micro-ondes de 15 à 20 secondes, jusqu’à ce qu’il soit tiède. Incorporer le contenu de 1 sachet de levure sèche instantanée à levée rapide de 8 g. Dans un autre bol, mélanger 750 ml (3 tasses) de farine avec 1,25 ml (¼ de c. à thé) de sel et 15 ml (1 c. à soupe) de sucre. sucre Incorporer graduellement le mélange au lait aux ingrédients secs en alternant avec 45 ml (3 c. à soupe) de yogourt grec nature. Pétrir la préparation jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte. Couvrir le bol d’un linge humide. Remplir une tasse d’eau, puis faire bouillir au micro-ondes. Déposer le bol contenant la pâte dans le micro-ondes, en prenant soin de laisser la tasse d’eau à l’intérieur. Fermer la porte du micro-ondes et laisser gonfler la pâte 6 minutes. Déposer la pâte sur le plan de travail et la diviser en huit boules. Sur une surface farinée, abaisser chacune des boules de pâte en un cercle de 10 cm (8 po) de diamètre. Dans une poêle, chauffer 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de canola à feu doux-moyen. Cuire les pains naan 2 minutes de chaque côté.

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À découvrir : l’exotisme de la cuisine indienne

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Recette de la page couverture

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Espagne et Portugal : voisins, mais distincts !

PAR PORTION Calories Protéines M.G. Glucides Fibres Fer Calcium Sodium

232 17 g 13 g 39 g 3g 2 mg 60 mg 219 mg

Crevettes à l’ail P 20 minutes | C 8 minutes | Q 4 portions 60 ml

(¼ de tasse) de beurre

45 ml

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grosses crevettes (calibre 21/25), crues et décortiquées

(3 c. à soupe) de jus de citron

1,25 ml

(¼ de c. à thé) de sauce piri-piri

3

gousses d’ail hachées

60 ml

180 ml

(¾ de tasse) de vin blanc

(¼ de tasse) de persil plat haché

1

feuille de laurier fraîche

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Sel au goût

PORTUGAL 1. Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Cuire les crevettes de 1 à 2 minutes. 2. Ajouter l’ail, le vin blanc et la feuille de laurier. Cuire de 6 à 8 minutes en remuant de temps en temps.

3. Ajouter le jus de citron, la sauce piri-piri et le persil. Saler. Cuire 30 secondes en remuant afi n de bien enrober les crevettes de sauce.

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Espagne et Portugal : voisins, mais distincts !

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R PAR PORTION Calories Protéines M.G. Glucides Fibres Fer Calcium Sodium

248 3g 19 g 18 g 3g 2 mg 55 mg 97 mg

Gaspacho Préparation 20 minutes | Quantité 4 portions 2

tranches de pain blanc

80 ml

(⅓ de tasse) d’eau

4à5

tomates

1

concombre épluché

1

poivron vert

3

gousses d’ail entières pelées et écrasées

80 ml

(⅓ de tasse) d’huile d’olive

30 ml

(2 c. à soupe) de vinaigre de xérès

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1. Couper les tranches de pain en petits morceaux, puis déposer dans un bol. Verser l’eau sur les morceaux de pain et laisser la mie s’imbiber. 2. Couper les tomates, le concombre et le poivron en deux, puis les épépiner et les couper en dés. 3. Déposer tous les ingrédients dans le contenant du mélangeur électrique. Émulsionner jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse.

4. Réserver le gaspacho au frais jusqu’au moment de servir.

Sel et poivre au goût

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Pratico-pratique

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Mélanges d’épices exotiques : comment les utiliser ?

Certains mélanges d’épices dépaysent les papilles instantanément.

Voici comment intégrer trois d’entre eux dans vos recettes.

Ras-el-hanout. Prisé dans la cuisine du Maghreb, ce mélange à base d’au moins 20 épices (cannelle, piment, poivre noir, gingembre, muscade, clous de girofle, etc.) parfume les couscous et les tajines. Il peut s’utiliser dans les plats à base de riz et parfumer les légumes, les viandes blanches, le poisson et les crustacés.

Zaatar. Préparé avec du thym, du sésame et du sumac principalement, ce mélange du Moyen-Orient se marie à la volaille, aux légumes et au poisson. On conseille de le mêler à de l’huile avant d’en badigeonner les aliments à cuire. On peut aussi le saupoudrer sur les salades ou sur des œufs, ou s’en servir pour préparer des boulettes de viande et des marinades.

Garam masala. Typique de la cuisine de l’Inde, ce mélange se compose notamment de cardamome, de cumin, de coriandre, de clous de girofle, de cannelle, de poivre noir et de muscade. Il aromatise la volaille, les plats de riz et les légumes (courgette, aubergine, carotte, etc.). On le chauffe quelques minutes dans la poêle avant de l’ajouter en toute fi n de cuisson.

Comment les remplacer ?

Ingrédients exotiques

C’EST QUOI ?

ON PEUT REMPLACER PAR…

Algue kombu

Abondante dans les eaux de l’Atlantique Nord, cette algue brune à la texture charnue possède un goût iodé.

Une autre algue brune comme le wakamé (moins coriace) Des feuilles d’algues nori fi nement hachées De la salicorne (ou « haricot de la mer »). Cette plante qui aime les sols salés s’utilise comme une algue.

Kecap manis

D’origine indonésienne, cette sauce soya douce et sucrée a une consistance sirupeuse.

De la sauce soya claire additionnée d’un peu de sucre Un peu de mélasse diluée dans un peu de bouillon (de volaille ou de légumes) Recette maison : dans une casserole, faire dorer à feu doux 180 ml (¾ de tasse) de cassonade. Ajouter 300 ml (environ 1 ¼ tasse) de sauce soya, 50 ml (3 c. à soupe + 1 c. à thé) d’eau, 1 anis étoilé, 1 gousse d’ail écrasée et 1 fi ne tranche de gingembre. Porter à ébullition, puis laisser mijoter environ 10 minutes, jusqu’à ce que le sucre soit dissous.

Feuilles de lime kaffi r

Les feuilles de cet agrume d’Indonésie (aussi appelé « combava ») off rent un parfum frais proche de celui de la citronnelle.

Jus de lime Citronnelle Sumac

Galanga

Très utilisé dans la cuisine de Thaïlande, de Malaisie et d’Indonésie, il a une saveur poivrée et citronnée, avec une pointe d’amertume.

Gingembre (même si celui-ci est moins aromatique, mais plus piquant, que le galanga)

Sumac

Le goût aigre acidulé de cette épice phare de la cuisine orientale (Liban, Turquie, Iran) se rapproche de ceux du citron et du vinaigre.

Citron (mais pas trop !). Par exemple, mettre un ou deux quartiers de citron dans une marinade et les retirer avant la cuisson des brochettes (agneau, veau, bœuf).

Piment kashmiri

Cultivé au Cachemire (Inde), ce piment moyen-fort relève les ragoûts de viandes rouges ou blanches, les caris, les légumineuses (pois chiches) et les sauces tomate.

Piment Kaddi en flocons. Originaire du sud de l’Inde, il est très doux et très colorant.

Des piments de la famille Capsicum annuum (comme le kashmiri), soit le jalapeño, le piment poblano (ancho en version séchée), le piment d’Espelette ou le paprika.

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Démystifions le cari !

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Richesse culturelle ET nutritionnelle Les cuisines du monde sont intéressantes à plus d’un titre. D’une part, elles permettent un enrichissement culturel par la découverte de nouvelles saveurs. D’autre part, elles présentent des bienfaits pour notre santé. Comment ? En apportant des nutriments différents (dont les antioxydants) par le biais des épices ! Les plats à base de piments cumulent ainsi les vertus grâce à la capsaïcine que ceux-ci renferment : anti- inflammatoire, allié du système immunitaire, bouclier contre les maladies du cœur… De même, le curcuma utilisé dans les caris protègerait le foie et aurait un effet anti-cancer. D’autres plantes, comme la badiane (anis étoilé) et le cumin, amélioreraient la digestion.

Ça vient d’où ?

Originaire de l’Inde du Sud, le cari (du tamoul « kari » qui signifie « sauce ») s’est étendu à d’autres pays de l’Asie du SudEst (Thaïlande, Singapour, Vietnam…) et à la cuisine créole (Antilles, Réunion…).

C’est quoi ?

Un mélange d’épices (curcuma, coriandre, cumin, poivre noir et gingembre, parfois additionné de cardamome, de muscade ou de grains de moutarde). Il aurait, dit-on, servi de base à d’autres mélanges épicés, tels le ras-el-hanout, le garam masala et le colombo.

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ATELIERS DE CUISINE DU MONDE

Comment l’apprivoiser ?

Afin que le cari libère ses arômes, on le fait chauffer dans une poêle avec un peu d’huile et des oignons émincés. On l’incorpore ensuite à nos plats de viandes blanches, de légumes ou de fruits de mer.

Envie d’enrichir vos connaissances des lointaines contrées ?

Sachez qu’il existe des ateliers de cuisine, offerts entre autres à Montréal et à Québec, spécialement conçus en fonction de certaines régions du monde. Par exemple, certains proposent un tour d’horizon asiatique (Vietnam, Thaïlande, Japon, Sichuan, Chine), méditerranéen (Grèce, Italie, Espagne), mexicain, maghrébin ou indien. Informez-vous !

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7 épices à portée de main Vous voulez préparer vite fait des plats qui font voyager sans avoir à courir à l’épicerie ?

Voici une liste des sept épices à conserver dans votre garde-manger !

Cannelle. Moulue ou en bâton, elle a le don d’adoucir les caris et d’aromatiser les mets à saveur méditerranéenne (feuilles de vigne farcies, moussaka, etc.). Elle fait aussi merveille dans les pâtisseries.

(brochettes de poulet satay ayam) ou de la Thaïlande (poulet à la citronnelle).

Il réchauffe aussi les mayos, les œufs brouillés, les légumineuses (lentilles, haricots…) et les féculents (pâtes, pommes de terre…).

Coriandre. Réputée pour bien s’associer à d’autres épices, elle agrémente les légumes à la grecque, les caris ou encore les aubergines farcies à la turque.

Moulue, on la saupoudre aussi sur les salades (de laitue, de tomates, de pommes de terre…) ou sur les grillades.

Gingembre. L’agneau, la volaille, le porc et les poissons gras comptent parmi ses meilleurs accords. On l’intègre en particulier dans les mets asiatiques (dim sums, baos, pad thaï, légumes macérés à la japonaise…) ou dans ceux de l’Inde, tel le porc vindaloo. En poudre, le gingembre s’ajoute en fi n de cuisson.

Cumin. Populaire en Afrique du Nord, il relève les couscous, tajines, merguez, chorba (soupe algérienne), etc.

Il rehausse aussi les plats au goût du Proche-Orient (falafels, kebabs…) ou du Mexique (chimichangas, pozole…).

Curcuma. Aussi appelé « safran indien » ou « safran du pauvre », il se glisse dans les plats inspirés de l’Inde (poulet tikka, dhal…), de l’Indonésie

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hongroise (goulash). On peut l’intégrer un peu partout, à condition de ne pas trop le cuire, car il devient alors amer.

Safran. En pistils ou en poudre, il ajoute parfum et couleur aux potages, ragoûts, riz, caris et couscous. Épice vedette de la Méditerranée, il ensoleille une paëlla aux fruits de mer, un risotto à la milanaise, une pastilla marocaine ou un poulet au citron confi t et olives.

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Paprika. Doux ou fumé, il donne du piquant aux plats de la péninsule ibérique (agneau à la portugaise, patatas bravas…), à la volaille (cari rouge de poulet) et aux dolmas de Turquie. Il serait aussi une épice phare de la cuisine

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