Je cuisine, Vol. 12, No. 01

Barbecue Nos meilleures recettes de poulet sur canette

P5 TOdes BURGERS de l’été

75pour recettes le plaisir

et la simplicité

Gourmandes,

les patates farcies !

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CLUB CUISINE BCBG L’ENDROIT À DÉCOUVRIR AVANT D’ACHETER

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Le carnet de Laurence

Provoquer les choses Je sais que chaque saison est magique à sa façon.

Je sais aussi qu’il est important de vivre dans le moment présent.

Cela dit, quand l’hiver tire à sa fi n, mais qu’il n’en fi nit plus de fi nir, j’aime bien lui donner un petit coup de pied au derrière ! Aux grands maux les grands moyens : je sors le barbecue et j’invite des amis à venir manger des grillades à la maison ! C’est comme une incantation pour inciter l’été à se manifester avant son temps !

Vous espérez autant que moi le retour de la belle saison ? Grâce à ses recettes conçues spécialement pour le gril, ce magazine 100 % barbecue vous plongera dans une ambiance estivale avant même que la neige soit complètement fondue !

Top 5 des burgers de l’été, recettes (trois !) de poulet sur canette, sélection de savoureuses brochettes, top 10 des meilleures marinades (dont « ZE » sauce barbecue !), accompagnements à cuire sur le gril, sélection de grillades en tous genres (de la plus classique à la plus originale !) : vous trouverez tout ça et même plus dans les pages qui suivent.

sur le Web

Quelque chose me dit que vous n’attendrez pas l’été pour sortir votre barbecue !

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Laurence Roy-Tétreault, rédactrice en chef

5 recettes de côtes levées à faire saliver !

Si je devais manger une seule sorte de grillade tout au long de l’été, je choisirais sans hésiter les côtes levées ! Sucrées-salées, barbecue, piquantes… il y a tant de façons de les apprêter qu’il est impossible de s’en lasser !

Comme moi, vous en raffolez ? Vous trouverez votre bonheur aux pages 90 à 96 !

Laquelle essaierez-vous en premier ?

Festival de la patate farcie Puisque les pommes de terre accompagnent souvent les grillades, nous vous proposons de les farcir pour en varier la saveur. À la mexicaine, à la grecque, à l’italienne : découvrez six garnitures toutes plus délicieuses les unes que les autres !

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Top 5 des burgers de l’été

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TOP 5 burgers des

de l’été

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Des hamburgers sur le gril, c’est pratique lorsque l’on reçoit famille et amis autour de la piscine ! Au poulet, au poisson, au bœuf, au veau ou végé, notre sélection de burgers estivaux saura faire le bonheur de tout un chacun !

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Top 5 des burgers de l’été

PAR PORTION Calories 643 Protéines 30 g M.G. 52 g Glucides 10 g Fibres 1g Fer 4 mg Calcium 227 mg Sodium 589 mg

Burger de bœuf gourmand P 20 minutes | C 10 minutes | Q 4 portions 8

tranches de bacon à l’érable

15 ml

(1 c. à soupe) de paprika fumé

4

pains à hamburger au sésame

15 ml

(1 c. à soupe) de pesto aux tomates séchées

4

feuilles de laitue frisée verte

1,25 ml

(¼ de c. à thé) de fl ocons de piment

8

tranches de tomate

1

œuf battu

Pour les galettes :

Pour la sauce :

450 g

(1 lb) de bœuf haché mi-maigre

125 ml

(½ tasse) de mayonnaise

100 g

(3 ½ oz) de fromage en grains

30 ml

(2 c. à soupe) de ciboulette hachée

60 ml

(¼ de tasse) de chapelure nature

15 ml

(1 c. à soupe) de whisky (de type Jack Daniel’s)

45 ml

(3 c. à soupe) de persil haché

5 ml

(1 c. à thé) de miel

15 ml

(1 c. à soupe) de sauce Worcestershire

Sel et poivre au goût 1. Préchauffer le barbecue à puissance moyenne-élevée. 2. Dans un bol, mélanger les ingrédients des galettes. Façonner quatre galettes

avec la préparation. Réserver au frais. 3. Dans un petit bol, mélanger les ingrédients de la sauce et réserver au frais. 4. Sur la grille chaude et huilée du barbecue, déposer les galettes. Fermer le couvercle et cuire de 5 à 6 minutes de chaque côté, en retournant les galettes plusieurs fois en cours de cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient bombées.

5. Quelques minutes avant la fi n de la cuisson des galettes, déposer les tranches de bacon sur la grille du barbecue. Cuire de 2 à 3 minutes de chaque côté. 6. Diviser les pains en deux et les faire griller 1 minute sur la grille supérieure du barbecue.

7. Tartiner les pains avec la sauce, puis les garnir de laitue frisée, d’une galette de viande, de tomates et de bacon.

En à-côté

Rondelles d’oignon sur le barbecue Éplucher, puis couper 1 gros oignon en huit tranches épaisses. Défaire les tranches deux anneaux à la fois afin de former des rondelles larges. Dans un bol, battre 1 œuf. Dans un autre bol, mélanger 125 ml (½ tasse) de chapelure panko avec 5 ml (1 c. à thé) de chipotle, 15 ml (1 c. à soupe) de thym haché et 60 ml (¼ de tasse) de farine. Tremper les rondelles d’oignon dans l’œuf battu, puis les enrober du mélange de chapelure. Badigeonner un plateau d’aluminium de 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de canola et le déposer sur la grille chaude d’ du barbecue à puissance moyenne-élevée. Réchauffer le plateau quelques minutes. Déposer les rondelles d’oignon sur le plateau, puis fermer le couvercle et les cuire 2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

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Top 5 des burgers de l’été

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Nos incontournables recettes sur canette Un poulet à la peau croustillante à souhait comme dans les rôtisseries, c’est un vrai délice ! La meilleure façon pour en cuisiner un à la maison : la cuisson sur canette de bière.

Voyez nos conseils pour réussir cette technique facile !

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La canette de bière : nocif pour la santé ?

Pas de canette en porcelaine sous la main ? Remplacez-la par un pot Mason que vous déposerez dans un plateau d’aluminium et que vous chaufferez par cuisson indirecte.

Lorsqu’il est soumis à une température élevée, le bisphénol A (mieux connu sous le nom de BPA) qui recouvre l’intérieur des canettes en métal dégagerait des émanations toxiques. La solution : troquer la canette de bière métallique pour une canette non toxique en porcelaine, popularisée par les artisans Johanne Weilbrenner et Jean-Claude Lebeau.

D’autres céramistes possèdent aussi leur version de la fameuse canette. Notez qu’il est important de ne pas allumer de brûleur directement sous le poulet (ou d’éviter de mettre la canette en porcelaine dans un four froid afi n d’éviter les chocs thermiques).

Une idée de chef !

Vous vous demandez qui a eu l’idée saugrenue de faire cuire un poulet entier sur une canette de bière ? Eh bien, c’est le maître du gril Steven Raichlen qui a popularisé cette technique consistant à cuire la volaille à la verticale sur une canette. Il a eu l’idée originale de l’expérimenter avec une bonne cervoise. Ses atouts majeurs : le gras s’écoule et la peau du poulet acquiert une texture bien croustillante ! De plus, l’évaporation de la bière a pour effet d’aromatiser la chair, tandis que les enzymes qu’elle contient confèrent à celleci un maximum de tendreté.

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Des parfums enivrants Le choix du liquide (bière, jus, soda, etc.) infl uence la saveur de la volaille. Toutefois, bien que l’action aromatique du liquide se développe pendant la cuisson, la chair du poulet n’absorbe pas le goût distinctif du liquide utilisé. Un autre moyen de parfumer la chair consiste à déposer des assaisonnements (ail, romarin, thym, etc.) dans la canette avant la cuisson.

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Comment réussir un poulet sur canette de bière en étapes

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Éponger le poulet à l’aide de papier absorbant.

Retirer le surplus de gras du cou et de la cavité ventrale.

Placer un plateau en aluminium sous la grille du barbecue afi n de recueillir le jus et le gras de cuisson. Verser un peu d’eau dans le plateau.

Préchauffer le barbecue à puissance moyenneélevée en allumant les deux brûleurs.

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OSEZ !

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Glisser l’ouverture de la cavité du poulet sur la canette, jusqu’à ce que la canette soit insérée à moitié. Étirer les pattes du poulet afi n qu’il se maintienne en équilibre à la verticale (A).

Placer les ailes derrière le dos (B). Éteindre l’un des deux brûleurs et déposer le poulet à la verticale sur la grille du côté du brûleur éteint, au-dessus du plateau en aluminium. Fermer le couvercle et cuire de 1 heure 15 minutes à 1 heure 30 minutes, jusqu’à ce que la température interne du poulet atteigne 85 °C (185 °F) sur un thermomètre à cuisson inséré dans la cuisse (prendre soin de ne pas toucher l’os).

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Pour la cuisson sur canette, on recommande souvent d’utiliser de la bière blonde en raison de son goût neutre qui ne masque pas la saveur des aliments, mais ne vous limitez surtout pas à cette variété !

Les bières rousses, brunes ou les spécialités de microbrasseries aux parfums uniques confèrent à la chair des arômes distinctifs. Et tant qu’à oser, pourquoi ne pas essayer avec du bouillon de poulet, du jus, du cola, du soda à saveur d’agrumes ou de gingembre, du cidre, du porto, du whisky ou avec vos autres boissons alcoolisées préférées ?

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MISEZ SUR UNE CUISSON INDIRECTE Si vous faites griller votre poulet sur canette de bière au barbecue, préchauffez les brûleurs pendant environ 10 minutes. Éteignez ensuite un brûleur et déposez la volaille du côté du brûleur éteint afi n d’éviter que le jus ou le gras qui s’écoule sur les flammes ne s’enflamme et ne carbonise les aliments. Un plateau d’aluminium déposé sous la grille du barbecue pourrait s’avérer utile pour recueillir le jus et le gras de cuisson. Vous avez un barbecue au charbon de bois ? Adaptez la technique de la cuisson indirecte en disposant les braises d’un seul côté de l’appareil.

Tournez la page pour voir nos recettes !

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SUCCULENTES RECETTES DE BROCHETTES POUR RECEVOIR

Pratiques et pleines de saveur, les brochettes sont un excellent choix pour impressionner vos invités !

Entrée de mini-brochettes

Lanières de poulet yakitori au sésame

Brochettes de pétoncles au bacon et tomates cerises

Brochettes de saumon à la chinoise

Brochettes en fête !

PAR PORTION

Brochettes de saumon, citronnelle et mangue Préparation 25 minutes | Marinage 30 minutes Trempage (facultatif) 30 minutes | Cuisson 8 minutes Quantité 4 portions 675 g

(environ 1 ½ lb) de filet de saumon, la peau enlevée et coupé en cubes

2

petites courgettes

1

oignon rouge

1

grosse mangue

Pour la marinade : 125 ml

(½ tasse) de jus de mangue concentré

60 ml

(¼ de tasse) d’échalotes sèches (françaises) hachées

30 ml

(2 c. à soupe) de jus de citron

30 ml

(2 c. à soupe) de coriandre hachée

30 ml

(2 c. à soupe) d’huile d’olive

15 ml

(1 c. à soupe) de miel

2

tiges de citronnelle émincées

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Brochettes de veau tikka masala

Calories Protéines M.G. Glucides Fibres Fer Calcium Sodium

513 36 g 30 g 25 g 2g 2 mg 50 mg 113 mg

1. Dans un sac hermétique, mélanger les ingrédients de la marinade.

Ajouter les cubes de saumon, retirer l’air du sac et laisser mariner 30 minutes au frais. 2. Si les brochettes utilisées sont en bambou, les faire tremper dans l’eau environ 30 minutes. 3. Pendant ce temps, couper en cubes les courgettes, l’oignon rouge et la mangue. 4. Au moment de la cuisson, préchauffer le barbecue à puissance moyenneélevée. 5. Égoutter les cubes de saumon en prenant soin de réserver la marinade. 6. Piquer les cubes de saumon sur les brochettes en les faisant alterner avec les cubes de courgettes, d’oignon rouge et de mangue. 7. Sur la grille chaude et huilée du barbecue, déposer les brochettes. Fermer le couvercle et cuire de 8 à 10 minutes, en badigeonnant les brochettes avec la marinade réservée et en les retournant régulièrement en cours de cuisson.

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P OU R ES TOUTES L R E CE T T E S

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Les meilleures

côtes levées Érable, mangue, chocolat, cannelle… toutes ces côtes levées vous feront saliver avec leur irrésistible petit côté sucré-salé ! Voici cinq déclinaisons de ce délice naviguant entre tradition et exotisme.

PAR PORTION Calories 1 011 Protéines 52 g M.G. 56 g Glucides 22 g Fibres 3g Fer 5 mg Calcium 108 mg Sodium 1 104 mg

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Côtes levées cannelle et érable Préparation 20 minutes | Marinage 2 heures | Cuisson 1 heure 40 minutes | Quantité 4 portions 2,2 kg

(4 ¾ lb) de côtes levées de dos de porc

Pour la marinade sèche :

Pour la sauce : 375 ml

(1 ½ tasse) de sauce barbecue à l’érable

80 ml

(⅓ de tasse) de sucre d’érable

15 ml

(1 c. à soupe) de paprika fumé

30 ml

(2 c. à soupe) de paprika fumé

15 ml

(1 c. à soupe) de mélasse

15 ml

(1 c. à soupe) de poudre d’oignons

2,5 ml

(½ c. à thé) de cannelle

15 ml

(1 c. à soupe) de poudre d’ail

15 ml

(1 c. à soupe) de thym séché

5 ml

(1 c. à thé) de cannelle

5 ml

(1 c. à thé) de sel

1,25 ml

(¼ de c. à thé) de piment de Cayenne

Sel et poivre au goût 1. Dans un bol, mélanger les ingrédients de la marinade sèche.

2. Retirer la membrane des côtes levées. Enrober les côtes levées de marinade sèche en frottant la chair avec les mains. 3. Envelopper les côtes séparément dans des feuilles de papier d’aluminium et laisser mariner 2 heures au frais.

4. Au moment de la cuisson, préchauffer le barbecue à puissance moyenne jusqu’à ce que la température atteigne 165 °C (330 °F).

5. Sur la grille supérieure du barbecue, déposer les papillotes. Fermer le couvercle et cuire de 1 heure 30 minutes à 2 heures, jusqu’à ce que la chair se détache facilement de l’os. 6. Dans une casserole, mélanger les ingrédients de la sauce.

Porter à ébullition à feu moyen.

7. Régler le barbecue à puissance moyenne-élevée. Retirer les côtes des feuilles de papier d’aluminium et poursuivre la cuisson directement sur la grille 10 minutes, en les badigeonnant avec la moitié de la sauce.

8. Servir les côtes avec le reste de la sauce.

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Les meilleures côtes levées

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