SELS ET JAUNE D’ŒUF : L’ALLIANCE DORÉE

Pourquoi un peu de sel et de lait rehausseront l’éclat d’une pâte dûment dorée au jaune d’œuf.

Certes , la bonne mine des aliments nous met en appétit, mais leur surface fait plus qu’influencer notre œil, car nous percevons d’abord le goût de la surface avant de percevoir le goût de l’intérieur. Et c’est ainsi que le sucre glace qui poudre le kouglof n’est pas une fioriture, pas plus que le chaud-froid qui couvre une volaille : c’est d’abord la surface de cet aliment qui libère des composés odorants, remontant vers le nez et stimulant les récepteurs olfactifs, ou des composés sapides, qui se dissolvent dans la salive et atteignent les papilles.

L’étude de la surface est donc importante – ce pour quoi nous avons consacré un récent séminaire de gastronomie moléculaire à l’étude de la dorure des pâtes. Œuf entier, jaune d’œuf seulement, ou blanc d’œuf, crème, lait, sel, sucre… Quelle préparation utiliser ? Rien ne vaut l’expérience : nous avons badigeonné la surface d’une pâte avec différentes préparations, en une ou deux couches pour voir, de surcroît, l’influence éventuelle d’un double dépôt par rapport à un seul, et nous avons cuit cette pâte conformément aux canons professionnels de la pâtisserie. Le résultat est clair : c’est le jaune d’œuf déposé deux fois qui a fait la coloration la plus soutenue et la plus appréciée.

Pourquoi ce résultat ? L’expérience qui consiste à chauffer du sucre, des protéines (comme avec le jaune), de la fécule (de l’amidon sans protéine) dans une poêle montre que le sucre brunit (il caramélise), que les protéines brunissent, mais que la fécule résiste mieux. Cette expérience sommaire ne dit pas le fin mot chimique de l’affaire, car des réactions auraient-elles lieu entre des sucres libérés par l’amidon et des protéines du jaune ou du blanc ? Par exemple, on sait que l’amidon chauffé peut libérer du D-glucose, un « sucre réducteur » susceptible de réactions de « glycation » avec des acides aminés ou des protéines.

En laboratoire, l’expérience livre une conclusion claire : c’est le jaune d’œuf déposé deux fois qui produit la coloration la plus soutenue.

Alors qu’ils étudiaient une autre question que la dorure, Neslihan Gönccüoglu Taş et Jane Parker, avec leurs collègues des universités d’Ankara et de Reading, viennent de publier des résultats qui contribuent à comprendre mieux les phénomènes que nous avions observés : des pâtes dans lesquelles ils avaient introduit du D-glucose brunissaient davantage quand on leur ajoutait des sels de sodium, de calcium, de potassium, de magnésium. Mieux, l’ajout de sels inhibait les réactions de glycation en faveur des réactions de caramélisation, les ions divalents (calcium, magnésium) étant plus efficaces que les ions monovalents (sodium, potassium), et cela quel que soit le contre-ion (chlorure, lactate) : le goût diffère selon les sels.

Cerise sur le gâteau, les ions ajoutés aux pâtes ont également l’avantage de réduire la quantité de ce toxique acrylamide formé lors de la cuisson des préparations qui contiennent de l’amidon. L’effet des ions était d’autant plus notable que la température de cuisson était élevée.

Avec ces nouveaux éléments, on envisage bien sûr d’amender des farines, pour éviter des réactions qui engendrent des composés toxiques. À la cuisine ? Le calcium est dans tous les laitages, notamment dans les laits et crèmes qui avaient été évoqués pour les dorures… n

Galette Feuillet E Bien Dor E

➊ Avec 400 g de farine et 250 g d’eau – sans oublier le sel —, faire une pâte que l’on abaisse en un disque épais.

➋ Malaxer 300 g de beurre. Puis le poser, en disque, au centre de la pâte. Replier la pâte sur le beurre, puis, aussi régulièrement que possible, étaler cet ensemble au rouleau, replier en trois, et répéter cinq ou six fois la double opération d’étalement et de repliement, toujours avec la plus grande régularité, garante du gonflement de la pâte feuilletée à la cuisson.

➌ Étaler la pâte en deux disques épais que l’on superpose, et badigeonner la surface supérieure du disque deux fois de suite avec du jaune d’œuf où l’on disperse du sucre.

➍ Cuire au four à 180 °C pendant 45 minutes.

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