Foto: divulgação
GASTRONOMIA
Tempero afetivo Ainda não é o momento para aquele abraço apertado na mamma, mas dá pra caprichar num almoço especial e entregar na casa dela no Dia das Mães.
T
IVANILDE SITTA
odo dia é dia das mães, mas a data oficial comemorada anualmente no segundo domingo de maio vem pra gente reforçar na dose de afeto e carinho à figura materna. Mesmo distante, há várias maneiras de os filhos marcarem presença no coração da mãe, mas a melhor das melhores é surpreendê-la pelo estômago. Afinal, além de nutrir, comida é afeto. Que tal vestir o avental e preparar a especialidade de que ela tanto gosta ou aquele prato que só você sabe fazer e que ela vive elogiando? Caso seu plano para o Dia das Mães seja pedir uma comida pronta e repartir com ela, já que não é todo mundo que leva jeito com as panelas, tudo bem. Mas, então, faça pelo menos uma sobremesa, ainda que seja um brigadeiro no micro-ondas, para materializar seu cuidado, dedicação e carinho. Melhor
ainda se a iguaria for acompanhada de um delicado cartãozinho escrito feito por mim pra você. Aí ela vai derreter de emoção. Porém, se quiser arriscar no forno ou fogão, aqui você encontra uma variedade de pratos salgados, alguns tão fáceis de preparar que até o mais inexperiente na cozinha vai tirar de letra. Dê uma olhada na diferenciada receita de costela de boi na panela de pressão, sugerida pelo gastrônomo Pedro Weber. Nem precisa de água para o cozimento e fica uma delícia. Há outros preparos mais elaborados, como o bacalhau espiritual, nome bem sugestivo e boa pedida para o cenário que estamos vivendo, ou fettuccine caseiro com molho gruyere. Todas as receitas são indicações de chefs de cozinha, culinaristas e nutricionista. Escolha uma delas, capriche no preparo e seja generoso na dose de afeto.
Estrogonofe de mignon suíno com palha de mandioquinha
Por Vitor Bourguignon, chef do Restaurante Strô INGREDIENTES
n 400 g de mignon suíno cortado em tiras n 300 ml de creme de leite fresco n 50 g de manteiga
n 80 ml de passata de tomate
n 2 colheres (sopa) de mostarda
n 2 colheres (sopa) de molho inglês
n 40 g de cebola cortada em cubinhos n Conhaque para flambar
n Páprica defumada a gosto n Pimenta Tabasco a gosto
n Sal e pimenta-do-reino a gosto n 300 g de mandioquinha n Óleo para fritar
PREPARO DA PALHA DE MANDIOQUINHA Rale a mandioquinha na espessura que desejar e lave em água corrente. Seque muito bem com um pano de prato limpo e leve para fritar em óleo preaquecido em fogo médio até dourar. Escorra em um papeltoalha e salgue a gosto. PREPARO DO ESTROGONOFE Em uma panela preaquecida em fogo alto, sele no azeite as tiras de mignon temperadas com sal e pimenta. Flambe com o conhaque, retire da panela e reserve. Na mesma panela, derreta a manteiga e refogue a cebola por 3 minutos. Adicione a passata de tomate, o creme de leite e os demais temperos e continue cozinhando por mais 10 minutos. Retorne o mignon suíno selado à panela e cozinhe por mais 3 minutos. Sirva com arroz branco e a palha de mandioquinha.
GASTRONOMIA
Fraldinha na cerveja
Parmegiana com burrata Receita especialmente elaborada para Revista Coop
Por Pedro Weber INGREDIENTES
n 1 peça de fraldinha (entre 1 kg e 1,2 kg) n Pimenta-do-reino a gosto n 1 lata de cerveja clara
n 5 dentes de alho descascados e
amassados
n 1 ramo de alecrim
n 1 colher (sopa) de suco de limão
n 2 colheres (sopa) de açúcar orgânico
ou mascavo
n 2 cebolas
n 4 colheres (sopa) de shoyo
Foto: Fresh Imagem
n Azeite e sal a gosto
Parmegiana com burrata
Por Pedro Weber, gastrônomo INGREDIENTES
n 7 batatas médias
descascadas e cortadas em fatias finas
n ½ litro de leite
n 500 g de filé-mignon,
dividido em 2 bifes
n 4 dentes de alho bem
picados e batidos
n Sal a gosto
Revista Coop | 32 | Maio 2021
n Pimenta-do-reino a gosto n Farinha de trigo n 2 ovos
n Farinha de rosca
n Molho de tomate pelati n 2 colheres (sopa) de
manteiga
n Azeite
n 2 burratas
PREPARO Coloque as batatas numa panela funda, adicione o leite e deixe cozinhar em fogo médio para baixo entre 15 e 20 minutos ou até ficar mole. Na própria panela, bata o conteúdo com um fouet (ou amasse bem) até atingir o ponto de purê e tempere com sal e pimenta. Reserve. Em outra panela, coloque um fio de azeite e o tomate pelati, amasse com o garfo as partes mais sólidas, tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar por 10 minutos em fogo baixo com a tampa fechada. Desligue o fogo e reserve. Bata os
bifes com o martelo de cozinha até atingir 1 cm de espessura e tempere com sal, pimenta e o alho. Deixe descansar por 5 minutos. Passe cada um deles na farinha de rosca, pincele com ovo batido dos dois lados e passe na farinha de trigo. Numa frigideira grande, esquente a manteiga com 2 colheres (sopa) de azeite e, quando estiver quente, adicione o bife, deixando dourar os dois lados. MONTAGEM Em uma travessa, coloque o purê de batata como base, os bifes empanados e fritos e adicione o molho de tomate. Esquente as burratas por 30 segundos no micro-ondas e distribua por cima. Sirva.
PREPARO Numa tigela, prepare a marinada com o alho amassado, o limão, o alecrim, o açúcar, o shoyo e a cerveja. Misture tudo e reserve. Faça alguns cortes na gordura da fraldinha e mergulhe a peça na marinada cobrindo-a por inteira com o líquido. Tampe ou cubra a tigela com papel-filme e deixe na geladeira por 2 horas e meia. Corte as cebolas em rodelas, faça uma cama em uma forma e tempere com sal, azeite e pimenta-doreino. Retire a fraldinha da geladeira, tempere com sal, pimenta e azeite dos dois lados e disponha sobre as cebolas, com a gordura virada para cima. Despeje o líquido da marinada, leve ao forno preaquecido (200 ºC) e asse por 30 a 40 minutos. Retire do forno, corte contra as fibras e sirva. Revista Coop | 33 | Maio 2021
GASTRONOMIA
Foto: Fresh Imagem
Costela na panela de pressão Receita especialmente elaborada para Revista Coop
Risoto de limão-siciliano Por Pedro Weber INGREDIENTES
n 350 g de arroz
n 5 dentes de alho
n 1,5 litro de água
n 150 g de parmesão
n 2 limões-sicilianos
arbóreo
n 3 colheres (sopa) de
manteiga
Por Pedro Weber INGREDIENTES
n 1,5 kg de costela bovina (em
pedaços pequenos)
n 3 cebolas cortadas em rodelas
de 1 cm de espessura
Revista Coop | 34 | Maio 2021
n 1 cabeça de alho em lâminas
n 2 tomates picados sem pele e
sem sementes
n Sal e azeite a gosto
PREPARO Forre o fundo da panela de pressão com metade da cebola, agregue metade da carne por cima, com o osso pra baixo e temperada com sal, coloque metade do alho e metade
do tomate. Tempere. Repita o processo com as demais metades dos ingredientes. Feche a panela e leve ao fogo alto. Assim que pegar pressão, reduza a chama de média para baixa e deixe cozinhar por 40 minutos.
caldo: cenoura, ce-
n 2 xícaras (chá) de
bola, alho, salsão (ou
n 1 cebola
mes fervido em água)
vinho branco
Costela na panela de pressão (sem água)
n Legumes para o
um tablete de legu-
PREPARO Coloque a água numa panela, adicione os legumes e temperos, como sal, pimenta e tomilho, e leve ao fogo médio, deixando apurar por 20 minutos. Coe o caldo e reserve. Em outra panela, derreta 2 colheres de manteiga e doure a cebola e o alho. Acrescente o arroz arbóreo (a medida de uma palma da mão cheia por pessoa) e refogue, agregando o vinho branco. Mexa até sentir que vai começar a pegar no fundo da panela (secar) para despejar duas conchas do caldo e o suco de um dos limões. Mexa sem parar e, quando secar, adicione mais caldo até chegar ao ponto do cozimento. Finalize com o suco do outro limão, misturando em fogo baixo, e acrescente mais uma colher de manteiga. Desligue o fogo, coloque o parmesão ralado e sirva imediatamente.
Revista Coop | 35 | Maio 2021
GASTRONOMIA
Fettuccine caseiro com molho gruyere
Panqueca gratinada Por Pedro Weber
Por Pedro Weber
INGREDIENTES DA MASSA (12 panquecas)
n 2 xícaras (chá) de leite n 2 ovos n Sal
n 6 colheres (sopa) bem cheias
INGREDIENTES DA MASSA
de farinha de trigo
n 500 g de farinha de trigo n 6 gemas
n 4 ovos inteiros
PREPARO DA MASSA Bata todos os ingredientes no liquidificador com uma pitada de sal e reserve. Em uma frigideira antiaderente, coloque um fio de azeite (apenas na primeira vez) e despeje uma concha da massa até cobrir todo o fundo da frigideira. Vire a massa quando estiver sólida e dourada por baixo. Repita o processo até formar 12 unidades. INGREDIENTES PARA O RECHEIO
n ½ kg de patinho moído
n 200 g de muçarela
n 4 dentes de alho
n 1 tomate pelati
n 1 cebola
n 200 g de presunto
co no meio e adicione os ovos, batendo com o garfo até ficar homogêneo. Use as mãos para misturar até formar uma massa maleável. Coloque farinha numa superfície e sove a massa por 10 minutos. Volte a massa à tigela, cubra com papel-filme e deixe descansar por uma hora na geladeira. Unte uma superfície com farinha, divida a massa em 3 pedaços e abra com um rolo de macarrão até ficar com uma espessura de 3 milímetros. Use a faca para cortar em fios de 0,5 centímetro.
n 200 g de parmesão ralado n Sal e pimenta-do-reino a gosto
INGREDIENTES DO MOLHO
PREPARO DO RECHEIO Doure metade do alho e da cebola em uma panela com um fio de azeite e adicione a carne moída junto com o sal, a pimenta e, se desejar, cominho. Deixe cozinhar mexendo vez ou outra até a água secar. Coloque a carne em uma das metades da panqueca e gire para formar um cilindro. Faça o mesmo para a panqueca de muçarela e presunto, colocando uma fatia de cada um.
Revista Coop | 36 | Maio 2021
n 2 colheres (sopa) de
n Noz-moscada
n 2 colheres (sopa) de
n 4 fatias de presunto
farinha de trigo manteiga
n ½ litro de leite n Sal
Foto: Shutterstock
PREPARO DO MOLHO Doure o restante do alho e da cebola em uma panela, adicione o tomate pelati, amasse com o garfo as partes mais sólidas, tempere com sal e pimenta-do-reino e deixe cozinhar por 10 minutos no fogo baixo com a tampa fechada. Deligue e reserve. MONTAGEM Em um refratário de vidro ou forma, disponha as panquecas uma do lado da outra, adicione molho acima e salpique o queijo parmesão. Coloque em forno a 200 ºC. Asse por 15 minutos.
PREPARO DA MASSA Adicione a farinha numa tigela grande, cave um bura-
n Pimenta-do-reino
n 180 g de queijo gruyere n 150 g de queijo
parmesão
PREPARO DO MOLHO Coloque a manteiga numa panela, deixe derreter e adicione a farinha de trigo. Mexa até formar uma massinha bege (chamada roux na gastronomia). Despeje o leite aos poucos e mexa sempre para não empelotar. Tempere com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada (formando o bechamel). Adicione o queijo gruyere e o presunto e cozinhe em fogo baixo com a tampa fechada por 5 minutos. Cozinhe o macarrão por 10 minutos em água, tempere com sal e deixe por 10 minutos. Sirva o macarrão com o molho, finalizando com o parmesão. Revista Coop | 37 | Maio 2021
GASTRONOMIA
Foto: Fresh Imagem
Cebolas recheadas Receita especialmente elaborada para Revista Coop
Cebolas recheadas
Por Tiago Ribeiro, chef de cozinha INGREDIENTES
n 6 cebolas grandes
n 100 g de linguiça sem pele
n 100 g de carne de porco moída fino n 3 colheres (sopa) de farinha de
amêndoas
n 50 g de óleo de coco
n 1 garrafa de cerveja preta n 1/2 repolho pequeno n 8 fatias de bacon n Sal
n Pimenta-do-reino preta
Revista Coop | 38 | Maio 2021
PREPARO Corte o repolho em tiras finas, lave e reserve. Descasque e corte as cebolas ao meio na transversal, cozinhe em água fervente com sal por 3 minutos e esfrie em água corrente fria. Retire os miolos das cebolas formando uma espécie de cumbucas. Pique o miolo das cebolas e refogue na frigideira com o óleo de coco. Junte a carne de porco, a linguiça esmigalhada com as mãos e mexa até dourar. Acrescente o repolho, refogue e agregue a farinha de amêndoas. Tempere com sal e pimenta, regando a mistura com a cerveja. Deixe cozinhar por 5 minutos em fogo médio. Recheie as cumbucas de cebola com a mistura, disponha em uma travessa refratária e asse (170 ºC) por 35 minutos. Frite as fatias de bacon até ficarem crocantes, distribua por cima das cebolas e sirva.
Revista Coop | 39 | Maio 2021
GASTRONOMIA Bacalhau espiritual
Foto: Shutterstock
Por Olivardo Saqui, chef da Quinta do Olivardo INGREDIENTES
n 400 g de bacalhau
n 1 colher (sopa) de manteiga
n ½ pacote de pão de forma
n 150 g de parmesão
dessalgado e desfiado sem casca
n 2 cebolas
n 5 dentes de alho n 1 cenoura ralada n 1litro de leite
n 2 folhas de louro
n 1 colher (sopa) de farinha n Azeitona preta a gosto
n Tomate-cereja a gosto n Azeite extravirgem
n Noz-moscada ralada n Salsa
n Pimenta-do-reino
PREPARO Reserve 200 ml de leite. Leve uma panela ao fogo, derreta a manteiga e adicione a farinha de trigo, acrescentando o leite aos poucos, sem parar de mexer, até espessar o molho. Tempere com sal e noz-moscada. Re-
serve. Ferva o leite reservado, despeje num recipiente e coloque o pão para hidratar. Em outra panela, despeje o azeite, o alho, a cebola, a cenoura e o louro. Refogue bem e acrescente o bacalhau, o pão hidratado com o leite e metade do molho branco. Misture bem para agregar o molho branco, a salsa, o sal e a pimenta. Monte em refratário, cubra com o restante do molho branco e o parmesão e decore com tomate-cereja e azeitona. Leve ao forno para gratinar (180 ºC).
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Pimentão recheado com camarão Por Melchior Neto, chef de cozinha INGREDIENTES
n 400 g de camarão cinza n 2 xícaras (chá) de arroz n 250 g de catupiry n ½ cebola
n Azeite a gosto
n 1 lata de tomate em cubos
n 200 ml de caldo de legumes n 6 pimentões coloridos n ½ copo de água
n 1 colher (sopa) de cúrcuma
n Sal, pimenta-do-reino e salsa a gosto
Revista Coop | 40 | Maio 2021
PREPARO Em uma panela, refogue o arroz com a cebola no azeite, em seguida coloque salsa, cúrcuma e os camarões e mexa bem. Despeje o caldo de legumes e deixe cozinhar em fogo baixo com a panela tampada por 5 minutos. Desligue o fogo e acrescente o catupiry. Deixe descansar 10 minutos. Lave bem os pimentões, corte a tampa de cada um deles e recheie com o arroz. Em um refratário, coloque o molho de tomate e a água. Tempere com sal e pimenta. Disponha os pimentões e leve ao forno preaquecido (200 °C) por 1 hora. Revista Coop | 41 | Maio 2021
GASTRONOMIA
Foto: Shutterstock
Friso de palmito e atum
Por Bernard Contipelli, chef de cozinha
Pavlova de geleia de frutas vermelhas
INGREDIENTES
n 1,2 kg de palmito
Por projeto Chef Aprendiz
n 2 latas de atum sólido
desfiado (sem o óleo)
INGREDIENTES
n 100 g de aliche
n 4 claras
n 440 g de picles
n 16 colheres (sopa) de açúcar refinado
n 100 ml de azeite extravirgem
n 2 colheres (sopa) de amido de milho
n 1 maço de salsinha (reserve
n 1 colher (chá) de vinagre branco
folhas para decorar)
n 1 colher (chá) de essência de baunilha
n Suco de 2 limões
n 1 xícara (chá) de creme de leite fresco
n 3 ovos cozidos
n Geleia de frutas vermelhas
n 500 g de maionese
PREPARO No processador, bata a aliche com o picles, a salsinha, o limão e o azeite. Reserve. Corte o palmito em rodelas e distribua em uma travessa para formar a primeira camada. Em seguida, faça uma nova camada com metade do atum desfiado. Cubra com a metade da mistura de aliche com picles batidos. Repita o processo fazendo uma nova camada de cada. Bata a maionese com um garfo numa tigela para incorporar ar e deixá-la mais leve e despeje por cima criando a camada final. Finalize ralando os ovos cozidos por cima com algumas folhas de salsinha. Leve para gelar por pelo menos 3 horas. Revista Coop | 42 | Maio 2021
Salada Caesar
Por Gilmar Vilas Boas, chef da Rede Windsor INGREDIENTES
INGREDIENTES DO MOLHO
n Alface americana
n 200 ml de creme de leite
n Bacon frito e cortados em pedacinhos
n 1 colher (sopa) de mostarda
n Peito de frango grelhado e fatiado n Queijo parmesão picado n Croutons
n Molho Caesar
PREPARO DO MOLHO Bata todos os ingredientes num mixer ou liquidificador até ficar homogêneo.
n 2 colheres (sopa) de maionese n Suco de meio limão n 150 g de parmesão
n 2 dentes de alho picados
n 2 colheres (sopa) de azeite n 40 g de aliches picadas n Sal a gosto
n Salsinha picada
MONTAGEM Rasgue as folhas de alface americana num prato fundo, agregue o molho, o peito de frango e os pedacinhos de bacon, croutons e queijo parmesão.
PREPARO Em uma batedeira, bata as claras com o açúcar até formar um merengue. Desligue a batedeira e delicadamente incorpore o amido, o vinagre e a baunilha. Forre uma assadeira com papel-manteiga e despeje o merengue. Leve ao forno preaquecido (180 ºC) por 15 minutos ou até que asse por inteiro. Retire do forno e deixe resfriar. Bata o creme de leite até que atinja o ponto de chantilly, recheie o suspiro e disponha a geleia de frutas vermelhas. Sirva imediatamente.