Photo / Layout Design

SIMPLE STYLE จากประสบการณของตนเองในธุรกิจกาแฟ ครอบคลุมตั้งแตการปลูกกาแฟ การแปรรูป การคั่วกาแฟ ตลอดจนรานกาแฟ ในนาม “คาเฟ ดิ โ อโร ” ที่ ใ ห ค วามสำคั ญ ในการ คัดสรรเมล็ดกาแฟคุณภาพเยี่ยม การคั่ว การบด การคิ ด ค น สู ต รเครื่ อ งดื่ ม ที่ เ ป น เอกลักษณเฉพาะตัว

coffee & bakery cookbook

การนำเอาความพิ เ ศษของวั ต ถุ ดิ บ มา เลาเรื่องพรอมทำสไตล ใสรสนิยมใหเปน สากลเพื่อตองการยกระดับมาตรฐานธุรกิจ อาหารและเครื่องดื่มของไทยใหทัดเทียม กับทั่วโลก เปนการเพิ่มมูลคาและมองเห็น ความงามของวัตถุดิบ ซึ่งเปนความงดงาม ตามธรรมชาติ อ ย า งแท จ ริ ง นั่ น เอง

สุ ท ธิ พ งษ สุ ริ ย ะ ฟู ด สไตลิ ส ต แ ห ง ขาบสตู ดิ โ อ

กาแฟและเบเกอรี่อรอยกวา 45 เมนู ที่จะชวนใหทานเพลิดเพลินไปกับเรื่องราว และกลิ่นหอมรัญจวนใจที่ไมควรพลาด

วี ร ะเดช สมบู ร ณ เ วชชการ

COFFEE & BAKERY ISBN 978-974-235-681-1

Bht 295.-

COOKBOOK

SIMPLE STYLE

Coffee & Bakery 1

D’ORO WORDS

Coffee & Bakery ผูเขียน : สุทธิพงษ สุริยะ เลขมาตรฐานสากลประจำหนังสือ 974-289-143-5 ชื่อหนังสือภาษาไทย กาแฟและเบเกอรี่ พิมพครั้งแรก ธันวาคม 2552 เจาของลิขสิทธิ์ บริษัท โกลเดนครีม จำกัด ขอความและรูปภาพทั้งหมดในหนังสือนี้ เจาของลิขสิทธิ์สงวนสิทธิ์ตามพระราชบัญญัติ การคัดลอกสวนใดๆ ในหนังสือนี้ไปเผยแพรในทุกรูปแบบ ตองไดรับอณุญาติจากเจาของลิขสิทธิ์กอน ยกเวนการอางอิงเพื่อการศึกษาและการวิจารณ เจาของ ผูพิมพผูโฆษณา วีระเดช สมบูรณเวชชการ บรรณาธิการบริหาร สุทธิพงษ สุริยะ บุค ดีไซเนอร ชัยยศ ตระการแกววิมล ถายภาพและคอนเซ็ปตเลม ขาบ สตูดิโอ WWW.KARBSTYLE.COM โทรศัพท 0-2274-7664 โทรสาร 0-2274-7665 ฟูดสไตลิสต บริษัท ขาบสไตล จำกัด 299/103 ถ.สุทธิสารวินิจฉัย แขวงสามเสนนอก เขตหวยขวาง กทม. 10310 เรียบเรียงและพิสูจนอักษร สมศิริ เจตนานุศาสน สำนักงาน บริษัท โกลเดนครีม จำกัด 41/41 ม.5 ถ.กาญจนาภิเษก แขวงบางบอน เขตบางบอน กทม. 10150 โทรศัพท 0-2876-1213-5 โทรสาร 0-2876-1216, E-MAIL: MKT@CAFFE-D-ORO.COM, WWW.CAFFE-D-ORO.COM แยกสีและพิมพที่ สายธุรกิจโรงพิมพ บริษัทอัมรินทรพริ้นติ้งแอนดพับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน) 65/16 ถนนชัยพฤกษ (บรมราชชนนี) เขตตลิ่งชัน กรุงเทพฯ 10170 โทรศัพท 0-2422-9000, 0-2882-1010 โทรสาร 0-2433-2742, 0-2434-1385 จัดจำหนายทั่วประเทศโดย บริษัท อัมรินทรบุคเซนเตอร จำกัด 65/60-62 ถนนชัยพฤกษ (บรมราชชนนี) เขตตลิ่งชัน กรุงเทพฯ 10170 โทรศัพท 0-2882-2000 โทรสาร 0-2434-1382, 0-2434-1384, 0-2882-2255 WWW.NAIIN.COM ขอมูลทางบรรณานุกรมของหอสมุดแหงชาติ สุทธิพงษ สุริยะ Coffee & Bakery (กาแฟและเบเกอรี่).-บริษัท โกลเดนครีม จำกัด, 2552.

192 หนา.

1. กาแฟ. 2.ขนมอบ. I. ชื่อเรื่อง.

633.73 ISBN 978-974-235-681-1

ราคา 295 บาท

ปจจุบันกาแฟเขามามีบทบาทในชีวิตประจำวันของมนุษยมากขึ้น ดวยเสนหของกาแฟที่เชื้อเชิญใหผูที่ได สัมผัสอรรถรสแหงศาสตรและศิลป จึงทำใหผูที่ไดลิ้มลองติดอกติดใจในรสชาติ มิอาจละทิ้งไปไดและตางแสวงหา ความเปนตัวตนของกาแฟ จึงมีรานกาแฟเติบโตอยางรวดเร็ว แมจะเปนวัฒนธรรมของฝงยุโรปที่เขามาก็ตาม มองยอนไปในอดีตความเปนมาของรานกาแฟในสังคมไทย การดื่มกาแฟเคยเปนวัฒนธรรมของชนชั้นสูงมา กอน แลวจึงคอยแพรมาสูชนชั้นกลางและประชาชนทั่วไป ในยุคที่วัฒนธรรมการดื่มกาแฟแพรมาถึงระดับลาง มีรานกาแฟปรากฏขึ้นในบริเวณที่เปนชุมชนหรือตลาด การนั่งดื่มกาแฟในตอนเชาของกลุมคนคุนเคยในละแวก เดียวกัน พรอมทั้งจับกลุมพบปะพูดคุยแลกเปลี่ยนความคิดเห็น ถกเถียงวิพากษวิจารณ เรื่องราวตางๆ กันอยาง กวางขวางโดยเฉพาะเรื่องการบานการเมือง อยางที่เรียกในสำนวนไทยวาเปน “สภากาแฟ” นั่นเอง ภาพลักษณของ รานกาแฟในบานเราทุกวันนี้ เปลี่ยนไปคอนขางมากจากการลิ้มรสกาแฟถุงหิ้วขางทางมาเปนการดื่มด่ำรสนิยม บรรยากาศในรานตามสไตลรานกาแฟที่อยูตามทำเลตางๆ เชน หางสรรพสินคา อาคารสำนักงานและปมน้ำมัน แทน ซึ่งดูเหมือนวาคอกาแฟทั้งหลายก็พรอมที่จะยอมจายคากาแฟเพิ่มขึ้นเพื่อแลกกับสิ่งเหลานี้ จากประสบการณของตนเองในธุรกิจกาแฟ ครอบคลุมตั้งแตการปลูกกาแฟ การแปรรูป การคั่วกาแฟ ตลอด จนรานกาแฟ ในนาม “คาเฟ ดิโอโร” ที่ใหความสำคัญในการคัดสรรเมล็ดกาแฟคุณภาพเยี่ยม การคั่ว การบด การ คิดคนสูตรเครื่องดื่มที่เปนเอกลักษณเฉพาะตัว การสรางสายธารคุณคาจากตนน้ำ เกษตรกรที่ปลูกกาแฟมายัง ปลายน้ำที่รานกาแฟซึ่งมีมาตรฐานการชงอยางพิถีพิถัน พรอมทั้งสรางบรรยากาศอบอุนเปนกันเอง เพื่อสงตอความ สุขใหถึงมือลูกคาผูหลงใหลในรสชาติกาแฟ จุดเดนของรานกาแฟมิใชสูตรเครื่องดื่มประเภทกาแฟอยางเดียว ตองมี ความหลากหลายโดยการเพิ่มเติมเครื่องดื่มอื่นๆ เชน เครื่องดื่มประเภทชา โกโก น้ำผลไม รวมไปถึงเบเกอรี่ ที่มีเอกลักษณความเปนโฮมสไตลเบเกอรี่อีกนานาชนิด เพื่อเปนทางเลือกใหกับลูกคา หนังสือเลมนี้เปนการรวบรวมเกร็ดความรูเกี่ยวกับกาแฟ วิธีการทำสูตรกาแฟ สูตรเบเกอรี่ เหมาะสำหรับผูที่ชื่นชอบกาแฟและเบเกอรี่ หรือผูที่สนใจตองการศึกษาเพิ่มเติม โดยหวังวาจะเปนประโยชนไมวาทางใดก็ทางหนึ่ง

วีระเดช สมบูรณเวชชการ กรรมการผูจัดการ บริษัท วีพีพี โปรเกรสซิฟ จำกัด

3

Editor’s Note กาแฟในมุมมองของผม ก็เปรียบเสมือน ความงดงามของวัตถุดิบที่ธรรมชาติใหมา สวย เรียบงาย หากแตมากไปดวยคุณคา เมล็ดพืชเล็กๆ ที่เรียงซอนอัดกันแนนจำนวนมหาศาล ถูกเคลื่อนไหวยายไปมาตามจังหวะแรงเหวี่ยงของเครื่องจักรในขณะคั่ว บางก็คว่ำโคงนูน อวดผิวขับมันที่ดูเปลงประกาย บางก็หงายมองเห็นซีกรองตรงกลางของเมล็ดคละเคลา ปะปนกันสรางความนาสนใจไมนอย โดยเฉพาะผิวของเมล็ดกาแฟจากสีน้ำตาลออน ไลเฉดสีจนถึงน้ำตาลเขม ดูชางมีพลังชวนใหคนหาและนาติดตามยิ่งนัก การไดดื่มกาแฟดีๆ สักแกวในตอนเชาสำหรับผมแลว ก็ชวยใหชีวิตเบิกบานและ สำราญใจไดไมนอย FROM FARM TO CUP สโลแกนของรานดิโอโร ไดตอกย้ำถึง แนวคิดของผูประกอบการธุรกิจอาหารวา การจะผลิตสินคาที่ไดมาตรฐานและคุณภาพ ดีนั้น ขั้นตอนเบสิกและถือเปนหัวใจของการทำธุรกิจ ดวยการกลับคืนสูธรรมชาติ หันมาสงเสริมการปลูกกาแฟกับชุมชนอยางจริงจัง คนขายกาแฟ ปลูกกาแฟเอง ยอมเขาใจในเหตุและผลของกาแฟเปนอยางดี ผมขอสรุปเชนนั้น หากจะวาไปแลว ก็คงคลายกับวิธีปรุงอาหารใหรสชาติอรอยและดูสวยงามเปนพิเศษนั้น เราก็ตองเลือกสรร วัตถุดิบที่คุณภาพดี ไดรูปทรงสมสวน สีสันสวยงามและการเลือกใชภาชนะที่เหมาะสมกันดวย กาแฟจะอรอยและลงตัวมากยิ่งขึ้น หากไดทานคูกับเบเกอรี่ สำหรับผมแลว ตางก็หลงใหลในความหลากหลายของเบเกอรี่ ดวยรูปราง สีสัน หนาตาที่ออกแบบ ตามจินตนาการสรางสรรค ชวยเพิ่มความสุนทรีและสานฝนใหชีวิตสมบูรณมากขึ้น ผมในฐานะผูผลิตหนังสือเลมนี้ ขอขอบคุณสำหรับประสบการณที่ดีและคุมคามาก ที่ไดมาเรียนรูเรื่องราวของกาแฟและเบเกอรี่ไดอยางลึกซึ้ง และไดนำเอาความพิเศษของวัตถุดิบ มาเลาเรื่องพรอมทำสไตล ใสรสนิยมใหเปนสากลเพื่อตองการยกระดับมาตรฐานธุรกิจอาหาร และเครื่องดื่มของไทยใหทัดเทียมกับทั่วโลก เปนการเพิ่มมูลคาและมองเห็นความงาม ของวัตถุดิบ ซึ่งเปนความงดงามตามธรรมชาติอยางแทจริง กวา 45 เมนูที่สรางสรรคนี้ ไดนำเสนอดวยวิธีที่เรียบงาย ดั่งปรัชญาที่วา ความเรียบงาย คือความงดงามที่แทจริง เพื่อใหทานไดเห็นสัมผัสและเขาถึงแกนแหงความงามของวัตถุดิบนั่นเอง ขอเอาใจชวยใหทุกทานไดผอนคลาย มีความสุขและเพลิดเพลินไปกับ กลิ่นหอมของกาแฟและรสนุมละมุนของเบเกอรี่กันอยางเต็มที่นะครับ

Styling

Packaging Design

by Karb Studio 4

5

สุทธิพงษ สุริยะ ฟูดสไตลิสตแหงขาบสตูดิโอ

ความสดใหมของวัตถุดิบและความหลากหลายเมนูอาหารรานดิโอโร ชวนใหทานเพลิดเพลินและลิ้มรสกับความอรอยไปกับความหอมกรุนของกลิ่นกาแฟที่รสชาติเยี่ยม ทานควบคูไปกับเบเกอรี่แสนอรอย นุมละมุนเปนที่ติดใจ สรางความสุขใหกับวันพิเศษของคุณไดทุกเมื่อ

ความหมายที่ซอนอยูในถวยกาแฟ กาแฟและรสชาติ การบดกาแฟใหรสชาติดีเยี่ยม ศาสตรและศิลปแหงการชงกาแฟ ผูอยูเบื้องหลังความสำเร็จของธุรกิจกาแฟ เอสเพรสโซรอน กาแฟรอน คัปปูชิโน ลาเต มอคคา โกโกรอน คัปปูชิโนไซรัป คัปปูชิโนเย็น มอคคาเย็น

11 16 20 22 32 52 54 56 58 60 62 64 66 68

ลาเตเย็น อเมริกาโนเย็น โกโกเย็น คาราเมล ลาเตเย็น เอสเพรสโซเย็น คัปปูชิโน สมูธ มอคคาฟรีซ ลาเต แฟรบเป คาราเมล ลาเต แฟรปเป โกโก ฟรีซ บัตเทอรสก็อต ลาเต เเฟรปเป คอฟฟมอลต เชก กรุนกลิ่นหอมหวานรสชาติจากเตาอบ อุปกรณและเครื่องมือในการทำเบเกอรี่

Contents

70 72 74 76 78 80 82 84 86 88 90 92 97 99

วัตถุดิบทำเบเกอรี่ เทคนิคสรางความอรอย ผูอยูเบื้องหลังเบเกอรี่รสอรอย บัตเทอรเคก เคกมอคคา แครอตเคก เคกช็อกโกแลต เคกคัสตารดสม เคกเผือก โรลกาแฟ ทอฟฟอัลมอนดเคก มัฟฟนบลูเบอรรี่ เคกลูกพรุน เคกกาแฟ

102 106 121 127 128 131 132 135 136 139 140 143 144 147

บลูเบอรรี่ชีสเคก บราวนี่ มัฟฟนช็อกโกแลตชิฟ คุกกี้เนยสด คุกกี้ลูกพรุน คุกกี้ขาวโอต คุกกี้ช็อกโกแลตชิฟ ทารตถั่ว เรซิ่นซินนิมอนโรล ครีมฮอรน พัฟฟลูกตาล พัฟฟทูนา ครัวซองตไสกรอก หลากหลายมุมมองจากเหลาคนดัง

148 152 153 156 157 160 161 164 165 168 169 172 173 174

ESPRESSO CAPPUCCINO CAFFE LATTE MOCHA COFFEE &MORE ความชอบและพึงพอใจในรสชาติ เครื่องดื่มหอมกรุนของกาแฟที่แตกตางกัน

Introduction ค วามหมาย ที่ ซ อ นอยู ใ น

ถ ว ยกาแฟ

THE ORIGINS OF COFFEE

10

ถาหากเปนเวลาค่ำคืน ที่คุณกำลังนั่งทำงานอยาง เหนื่อยลาและไมมีทีทาวาจะเสร็จงายๆ หลังจากใช สมองอยางหนักหนวงและความงวงเริ่มจูโจมครอบงำ คุณก็สามารถที่จะกดสวิตชชัตดาวนและลมเลิกความ ตั้งใจทุกสิ่งทุกอยางแลวทิ้งตัวลงบนที่นอนนุมๆ ได แตถาอยูในชวงกลางวันของบายวันทำงาน แมคุณจะ อยากฟุบหลับกับโตะหรือทิ้งงานที่คางคาอยูหลบไป นอนที่ไหนสักที่ใหรูแลวรูรอด...ก็ไมอาจทำได ถาเกิด เหตุการณเชนนี้ขึ้นคุณจะทำอยางไร คำตอบนี้คง ไม ย าก ถ า คุ ณ เคยลิ้ ม รสชาติ ข องกาแฟและรู จั ก สนิทสนมกับเครื่องดื่มชนิดนี้มาบางแลว แตถาหาก ยัง...และหวังวาอยากจะหายจากความงวง สามารถ ตื่นตัวพรอมทำงานตอใหสำเร็จคงตองมาทำความรูจัก เครื่องดื่มที่มีรสชาติเปนเอกลักษณโดดเดนในกลิ่นหอม เยายวนใจ และมีฤทธิ์สกัดกั้นความงวงเหงาหาวนอน ได เ ป น ปลิ ด ทิ้ ง ที่ ชื่ อ ว า “กาแฟ” กั น สั ก หน อ ยแล ว

เรื่องเลาและที่มาของกาแฟนั้นมีความเปนมายาวนาน และหลากหลาย ไมวาจะเปนเรื่องของเด็กเลี้ยงแพะ คนหนึ่งที่เห็นแพะของตนเคี้ยวเมล็ดพืชสีแดงที่รวง จากตนแลวเจาแพะดูกระปรี้กระเปรากวาปกติ จึงลอง นำเมล็ดพืชชนิดนั้นมาตมน้ำดื่มดูบาง หรือเรื่องราวของ บาทหลวงที่คนพบเมล็ดจากตนกาแฟโดยบังเอิญ และ พบวาเครื่องดื่มที่ชงจากเมล็ดกาแฟสามารถสลัดความ งวงใหหายได แมในขณะสวดมนต ดังนั้น

ถ า คุ ณ กำลั ง หาคำตอบว า กาแฟคื อ อะไร และอะไรคื อ สิ่ ง ที่ อ ยู ใ นกาแฟที่ ท ำให มั น มี ค วามพิ เศษเหนื อ เครื่ อ งดื่ ม ชนิ ด ใด และทำให ใ ครก็ ต ามที่ เคยได ลิ้ ม ลอง แม เพี ย งสั ก ครั้ ง หนึ่ ง แล ว ก็ ย ากจะ ถอนใจตั ด ขาดได มีอะไรอีกบางที่ซอนอยูใน

เมล็ดกาแฟ และมีอะไรอีกบางที่เรายังไมเคยรูเกี่ยวกับ กาแฟถวยโปรดที่แมจะดื่มอยูเปนประจำทุกวันก็ตาม

11

คำวากาแฟ

หรือ coffee นั้นมาจาก ภาษาลาติน อันเปนชื่อของพืชสกุลคอฟเฟย พืชสกุลนี้ อยูในวงศรูเบียเซีย ซึ่งมีมากกวา 500 สกุลหรือ 6,000 ชนิดอยูรวมกัน กาแฟเปนไมยืนตน ลักษณะเปนพุม และบางสกุลมีความสูง ถึง 10 เมตร ในมุมมองของผูดื่ม กาแฟจะมีชนิดหรือพันธุของกาแฟใหญๆ อยู 2 พันธุ คือ

กาแฟจากที่อื่นเราก็จะเรียกวา อาเตอมายส แลวก็ยังมี กาแฟพันธุโรบัสตา ซึ่งเปนกาแฟที่สามารถทนทานตอ สภาพอากาศทั่วไปไดดี เมล็ดกาแฟโรบัสตาจะปลูก มากในแอฟริกาตะวันออก ตะวันตก และแอฟริกากลาง ในเอเชียตะวันออกเฉียงใตทั่วไปและในบราซิล ซึ่งใน บราซิลจะเรียกวาโคนิลอน

ในมุ ม มองของผู ดื่ ม กาแฟจะมี ช นิ ด หรื อ พั น ธุ ข องกาแฟใหญ ๆ อยู 2 พั น ธุ คื อ โรบั ส ต า และอราบิ ก า หนึ่ ง ในสกุ ล ดั ง กล า วนี้ คื อ อราบิ ก า ซึ่ ง มิ ส เตอร ลี เนี ย ส เป น คนจำแนกสายพั น ธุ นี้ อ อกมา และในป ค.ศ. 1753 จึ ง ทำให มี เมล็ ด กาแฟอราบิ ก า ซึ่ ง ถื อ เป น กาแฟคุ ณ ภาพชั้ น เยี่ ย มของโลกออกมาเผยแพร ใ ห ค นทั่ ว ไปรู จั ก โรบัสตาและอราบิกา หนึ่งในสกุลดังกลาวนี้คือ อราบิกา ซึ่งมิสเตอรลีเนียส เปนคนจำแนกสายพันธุนี้ออกมา และในป ค.ศ. 1753 จึงทำใหมีเมล็ดกาแฟอราบิกา ซึ่ง ถือเปนกาแฟคุณภาพชั้นเยี่ยมของโลกออกมาเผยแพร ใหคนทั่วไปรูจัก สำหรับเมล็ดกาแฟอราบิกา อาจจะ เปรียบไดวาเปนกาแฟบราซิลเพราะมาจากประเทศ บราซิล ซึ่งปลูกกาแฟไดมากที่สุดในโลก และถาเปน

ปจจุบันกาแฟอราบิกา มีอยูนับเปน 2 ใน 3 ของการ ผลิตกาแฟทั่วโลก แตสัดสวนของโรบัสตากำลังเพิ่มขึ้น สวนหนึ่งเปนเพราะวาผลผลิตที่เก็บเกี่ยวจากตนโรบัสตา ดีขึ้นเรื่อยๆ จึงเห็นไดวาในปจจุบันมีผลผลิตกาแฟมา ใหผูบริโภคเลือกไดหลากหลายและมีการพัฒนาใน เรื่องของการเก็บรักษาเพื่อใหไดรสชาติที่ดีขึ้น

12

flavoured 13

“ สำหรับแหลงกาแฟหลักๆ จากทั่วโลก ในอเมริกาใต ก็จะมีบราซิลเปนผูผลิตรายใหญเปนอันดับ 1 ของโลก ซึ่งกาแฟบราซิล จะใหรสชาติเขมปานกลาง กาแฟ โคลัมเบียก็เปนกาแฟที่ใหรสชาติเขมและมีความเปน กรดปานกลาง และมีกลิ่นลูกนัท ซึ่งเปนกาแฟคุณภาพ สู ง เพราะมาจากการปลู ก กาแฟในพื้ น ที่ สู ง กาแฟ คอสตาริกา ก็เปนกาแฟที่มีกลิ่นหอมปานกลางและมี ภาวะเปนกรดออน ๆ สวนใหญปลูกในที่สูง สวนกาแฟ ของกัวเตมาลา ปลูกในดินที่มาจากเถาภูเขาไฟ จึงทำ ใหไดกาแฟซึ่งมีรสชาติดี แถบทะเลแคริเบียน ก็มีกาแฟ บลูเมาเทน ที่ปลูกในจาไมกา ซึ่งถือวามีชื่อเสียงและ ราคาแพงที่สุด เนื่องจากมีผลผลิตในปริมาณไมมากนัก และปลูกในพื้นที่ความสูง 5,000 ฟุต หรือ 1,500 เมตร เหนื อ ระดั บ น้ ำ ทะเล จึ ง ทำให ก าแฟมี ร สชาติ เ ป น เอกลักษณเฉพาะตัว ในแอฟริกาตะวันออกก็มีเคนยา เปนราชาแหงกาแฟแอฟริกา มีชื่อเสียงทางดานรสชาติ เขมและมีกลิ่นหอม ควรจะดื่มแบบกาแฟดำเพื่อจะได รสชาติที่แทจริงของมัน ในแทนซาเนียก็มีกาแฟรสชาติ คลายๆ กับกาแฟที่มาจากอเมริกากลางแตมีภาวะกรด

COFFEE

ส ว นกาแฟของไทยนั้ น มี ร สชาติ ไม เป น รองใคร มี ก ลิ่ น หอมและ ให ร สชาติ เ ข ม ข น ได ม าจากพื้ น ที่ ปลู ก แถบภาคเหนื อ เช น เชี ย งใหม เชี ย งราย แม ฮ อ งสอน แต ที่ รู จั ก กั น เป น อย า งดี คื อ กาแฟที่ ม าจาก อ.อมก อ ย จ.เชี ย งใหม ที่ ไ ด รั บ รองคุ ณ ภาพเที ย บเท า กั บ กาแฟที่ มี ชื่ อ เสี ย งระดั บ โลก

”

นอยกวากาแฟเคนยา เอธิโอเปยซึ่งเปนแหลงกำเนิด ของอราบิกาก็มีใหเลือกมากมาย ในเอเชียเองมีอินเดีย ซึ่งเปนแหลงกำเนิดของกาแฟหลากหลาย เชน มอนซูน เปนกาแฟที่ใหรสชาติกลมกลอมนุมนวล ซึ่งไดจากการ เก็บไวที่มีลมมรสุมพัดผาน ที่ประเทศอินโดนีเซียก็มี กาแฟสุมาตรา ใหรสชาติเขมขนมาก สวนปาปวนิวกีนี ก็มีกาแฟที่ไมเหมือนใครคือใหรสชาติผลไม สวนกาแฟ ของไทยนั้นมีรสชาติไมเปนรองใคร มีกลิ่นหอมและให รสชาติเขมขน ไดมาจากพื้นที่ปลูกแถบภาคเหนือ เชน เชียงใหม เชียงราย แมฮองสอน แตที่รูจักกันเปนอยางดี คือ กาแฟที่มาจาก อ.อมกอย จ.เชียงใหม ที่ไดรับรอง คุณภาพเทียบเทากับกาแฟที่มีชื่อเสียงระดับโลก

TRAVEL

EAST& WEST

14

15

กาแฟ และ รสชาติ

เพื่อใหรูจักรสชาติของกาแฟในแตละสายพันธุ เราจึงตองมีขั้น ตอนการชิมกาแฟ ซึ่งดูเหมือนขั้นตอนและวิธีการจะเปนระบบ ไมแตกตางจากการชิมไวนเลย ในขั้นตอนการชิมจะตองมี อุปกรณจำนวนหนึ่ง และสำหรับสถานที่ที่มีอุปกรณทันสมัย ก็ตองมีเครื่องมือสำหรับวัดความชื้นของกาแฟ แมกระทั่งองค ประกอบทางดานเคมี รูปรางหนาตาของเมล็ดกาแฟ ก็จะตอง พิจารณา เชนการสังเกตลักษณะภายนอก ดูเรื่องกลิ่น และดูวา เมล็ดกาแฟมีอะไรผิดปกติหรือไม สวนในแงของกลิ่นและรสชาติ กาแฟที่มาจากตางแหลงตางที่ก็จะมีความแตกตางกันไป โดยผู

16

ที่มีความเชี่ยวชาญดานกาแฟจะตองถูกฝกใหสามารถพิจารณา ตามหลักเกณฑตอไปนี้ไดแก กลิ่น รสชาติ ความเปนกรด เนื้อ กาแฟ และความยาวนานของรสชาติที่ติดคางเพดานปากหลัง จากการชิม เทคนิคสำหรับการชิมกาแฟหรือที่เรียกวา คัพปง เริ่มจากการเตรียมอุปกรณ ไดแก ถวยสีขาว กลองใสตัวอยาง นับรอย ถาดสำหรับใสเมล็ดกาแฟดิบและกาแฟคั่ว ตราชั่ง สำหรับตวงวัด เครื่องบดขนาดเล็ก กระโถน และชอนชิม ในการ ชิมก็เริ่มโดยการนำผงกาแฟที่บดแลวเทใสถวย แลวเติมน้ำรอน ใหไดปริมาณเต็มถวย จากนั้นทิ้งไว 3-4 นาที (หามใชชอนคน)

สูดดมกลิ่นกาแฟเพื่อรับรูกลิ่นวาเปนอย า งไร เป น กลิ่ น ดิ น กลิ่นเถา หรือกลิ่นดอกไม จากนั้นก็จะตองคอยๆ คนกาแฟแลว ก็ตักขึ้นมา 1 ชอน ดูดเขาปากใหเสียงดังๆ เลย ไมใชใชวิธีดื่ม อาจจะดูเหมือนไมสุภาพ แตนั่นคือวิธีที่ถูกตอง เสร็จแลวกลั้ว กาแฟในปาก เพื่อใหไดรับความรูสึกถึงสภาวะที่เปนกรดและ ความเขมขน แลวเงยหนากลั้วกาแฟใหไหลไปอยูดานหลังของ ปากเพื่อจะไดดูวามันมีกลิ่นรสอะไรคงคางหลงเหลืออยู นี่ก็เปน วิธีสัมผัสความเขมขน ถาหากวามีรสคงคางเหลืออยู เราก็จะ บอกเลยว า เป น กาแฟที่ เ ข ม ข น ดี

17

FRESHLY ROASTED

“

BEANS

การคั่วกาแฟ

ขั้นตอนการคั่วกาแฟนั้นจัดวาเปนศิลปะอยางหนึ่ง ทีเดียว เพราะในระหวางการคั่วความรอนจะทำใหเกิด ปฏิกิริยาทางเคมีหลากหลาย แปงก็ถูกเปลี่ยนไปเปน น้ำตาล จากนั้นกลายไปเปนคาราเมล ทำใหมีการเกิด กรดบางชนิ ด ในขณะที่ ก รดบางตั ว ที่ มี อ ยู เ ดิ ม ก็ ถู ก ทำลายออกไป และขนาดของเมล็ดกาแฟจะขยายพอง ตัวขึ้น ทำใหมีเสียงแตกออกเหมือนกับปอปคอรน สิ่งที่ ปรากฏอยู ที่ ผิ ว ของเมล็ ด กาแฟก็ จ ะเหมื อ นมี น้ ำ มั น เคลือบ ความชื้นและคารบอนไดออกไซดที่มีอยูก็จะถูก เผาทิ้งไป เมื่อเมล็ดกาแฟถูกคั่วที่อุณหภูมิสูงระดับหนึ่ง เมล็ดกาแฟก็จะเริ่มสงกลิ่นหอมที่มาจากน้ำมันหอม ระเหยที่อยูในเมล็ดกาแฟ การคั่วที่อุณหภูมิที่ดีพอ เชน 240 องศาเซลเซียส และอยูในระยะเวลาที่เหมาะสม จะทำใหไดกาแฟที่มีกลิ่นหอม แตถาการคั่วนั้นอยูใน

18

สิ่ ง ที่ ป รากฏอยู ที่ ผิ ว ของเมล็ ด กาแฟก็ จ ะเหมื อ นมี น้ ำ มั น เคลื อ บ ความชื้ น แลคาร บ อนไดออกไซด ที่ มี อ ยู ก็ จ ะถู ก เผาทิ้ ง ไป เมื่ อ เมล็ ด กาแฟถู ก คั่ ว ที่ อุ ณ หภู มิ สู ง ระดั บ หนึ่ ง เมล็ ด กาแฟก็ จ ะเริ่ ม ส ง กลิ่ น หอมที่ ม าจากน้ ำ มั น หอมระเหยที่ อ ยู ใ นเมล็ ด กาแฟ

”

อุณหภูมิสูงและนานเกินไป จะไดกาแฟคั่วที่มีรสเขม และเหม็นไหม ซึ่งไมนาอภิรมยอยางยิ่ง ทั้งนี้อุปสรรค หรือศัตรูตัวรายที่อาจทำใหกลิ่นและรสของกาแฟเสียไป ขณะการเก็บรักษากาแฟก็คือ ออกซิเจน ซึ่งจะเขาไปทำ ปฏิกิริยาอยางรวดเร็วกับกาแฟคั่ว สงผลใหกาแฟมีกลิ่น เหม็นหืน ดังนั้นจึงตองรีบนำเมล็ดกาแฟคั่วเก็บรักษาใน ภาชนะที่ ป อ งกั น อากาศเข า เพื่ อ คงสภาพกลิ่ น และ รสชาติของกาแฟใหนานที่สุด

19

กาแฟที่ ผ า น กระบวนการคั่ ว แล ว เมื่ อ นำมาบด จะทำให ค วามสามารถ ในการคงกลิ่ น และรสชาติ สั้ น ลง จึ ง ต อ งรี บ เก็ บ ใน ภาชนะบรรจุ หี บ ห อ ทั น ที

กาแฟที่ผานกระบวนการคั่วแลว เมื่อนำมาบดจะทำให ความสามารถในการคงกลิ่นและรสชาติสั้นลง จึงตอง รีบเก็บในภาชนะบรรจุหีบหอทันที แตหากเก็บไวไมดี กลิ่นและรสชาติของกาแฟที่บดแลวจะคงไดอยางมาก เพียง 2 สัปดาห ลักษณะการบดมี 3 ประเภทหลักๆ คือ การบดแบบหยาบ การบดปานกลาง และการบด ละเอียด กาแฟที่บดแบบหยาบจะนิยมไปชงกาแฟแบบ วิธีของฝรั่งเศส โดยนำแกวชงที่เรียกวา คอฟฟ เพรส โดยนำผงกาแฟที่บดหยาบเทลงในแกว เติมน้ำรอนทิ้ง

การบด

กาแฟ ใหรสชาติดีเยี่ยม ไวสักพักแลวกดอัดจากบนลงลาง เพื่อใหไดน้ำกาแฟ และเทดื่ ม ได ส ว นกาแฟที่ บ ดปานกลางจะนิ ย มชง กับเครื่องตมกาแฟทั่วไป โดยใหน้ำรอนไหลผานกาแฟ ได เ ป น น้ ำ กาแฟ ส ว นกาแฟที่ บ ดละเอี ย ดมากๆ จะเหมาะกับเครื่องชงกาแฟแบบหัวอัด หรือที่เรียกวา เครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซ ซึ่งจะชงดวยความรวดเร็ว และใช แ รงดั น ของน้ ำ สั ม ผั ส เพี ย ง 25 วิ น าที เ ท า นั้ น ก็ จ ะได น้ ำ กาแฟออกมา

20

DAILY GRIND

ORIGINS, BLENDS, ROASTS GRINDS AND BREWS DETERMINE THE FLAVOUR AND AROMA OF COFFEE 21

MAKE FRESH ITALIAN COFFEE

22

ศาสตรและศิลป แหงการชง กาแฟ คุณยอมรูอยูแลววา การชงกาแฟที่ดีไมเหมือนการตม บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป และสำหรับนักชงกาแฟมืออาชีพ นั้น เราเรียกเขาวา บาริสตา เหตุผลหนึ่งที่ทำใหการดื่ม กาแฟนั้นเปนที่นิยมและแพรหลายไปทั่วโลกก็เพราะ วาสามารถเตรียมไดหลากหลายวิธี และทำใหเปนที่ พึงพอใจ ของผูคนที่ชอบในรสชาติตางๆ กัน อยางไร ก็ตามหลักการพื้นฐานก็เหมือนกันทั่วโลก นั่นคือเมล็ด กาแฟที่บดแลวจะตองผานน้ำรอนเพื่อเอากลิ่นและ รสของกาแฟออกมาใหได แมวาจะมีวิธีนานัปการใน การชงกาแฟมันก็ยังมีความแตกตางโดยพื้นฐานของ วิธีการตางๆ เหลานี้กับวิธีดั้งเดิมของชาวอาหรับ โดย นำกาแฟมาตม 3 ครั้ง ซึ่งการตมกาแฟใหเดือดเปน วิธีที่แย เพราะวามันเปนการตมเอาคาเฟอีนทิ้งไป กลิ่นและรสทั้งหลายทิ้งไป ทำใหเกิดรสขมมากขึ้น ในปจจุบันก็มีการพยายามนำเครื่องชงกาแฟที่มี เทคโนโลยีที่ทันสมัย ในการชวยใหการชงกาแฟมี ความสะดวกและหลากหลายมากขึ้น เพื่อใหไดกาแฟ ที่มีรสชาติและกลิ่นที่ดีแตกตางกันไปตามลักษณะ หรือรูปแบบการชง

การชงกาแฟถวยที่สมบูรณ เราควรใหความสำคัญและปฏิบัติ ตามหลัก 7 ประการ คือ 1. ใชเมล็ดกาแฟที่คั่วเสร็จใหมๆ ถาจะใหดี ไมควรคั่วมาแลวเกิน 1 สัปดาห และเก็บไว ในภาชนะที่ปองกันอากาศเขา 2. ชงกาแฟทันทีที่บด 3. ใหใชน้ำสะอาดปราศจากกลิ่นสำหรับ การชง ในกรณีที่ตมน้ำ ไมควรใหน้ำเดือด เกินไป ควรทิ้งไวสักพักกอนนำมาชงกาแฟ 4. ใชน้ำในปริมาณพอเหมาะไมมาก ไมนอยเกินไป 5. ใชเครื่องชงที่คุณชื่นชอบ เชน เครื่องชง แบบเฟรนชเพรส ก็คือ การชงอัดแบบฝรั่งเศส เครื่องชงเอสเพรสโซ หรือเครื่องชงอะไรก็ตาม 6. ควรดื่มกาแฟที่เพิ่งชงเสร็จใหเร็วที่สุด เทาที่จะเร็วไดไมใชตั้งทิ้งไวนานๆ 7. อยาลืมทำใหถวยหรือเหยือกกาแฟรอน กอนรินกาแฟลงไป

23

SECRETS TO THE

การชง เอสเพรสโซ ใหไดช็อต

PERFECT

CUP

ที่เพอรเฟกต แมคอกาแฟหรือนักชิมที่เกงกาจขนาดไหน หากใน เรื่องของรสชาติกาแฟนั้นยอมไมอาจมีอะไรยืนยัน ไดแนนอน มีสิ่งเดียวในหมูนักชิมที่รูกันวาเมื่อไรก็ตาม นักดื่มกาแฟที่จริงจัง 2-3 คน มาเจอกันพวกเขาก็จะ พูดคุยถึงประเด็นที่วาเคล็ดลับในการชงเอสเพรสโซใหดี มีอะไรบาง สำหรับคำวา เอสเพรสโซ ไดมาจากภาษา ฝรั่งเศส โดยคำวา เอสเพร แปลวา โดยเฉพาะอยางยิ่ง หรื อ เพื่ อ วั ต ถุ ป ระสงค ห นึ่ ง ๆ แต บ างแหล ง ว า มาจาก ภาษาอิตาเลียน เปนกิริยาซึ่งมีความหมายวาภายใต ภาวะความดันหรือแรงดัน ซึ่งก็เปนวิธีการเตรียมเครื่อง ดื่มสำหรับกาแฟชนิดนี้ เอสเพรสโซเปนวิธีชงกาแฟที่อัด ผานเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซ โดยอาศัยแรงดันของน้ำ จากเครื่องชงผานหัวกรุปที่มีผงกาแฟบดละเอียดอัดแนน

25

COFFEE

DISCOVERING EXPLORING ENJOYING

สิ่ ง บ ง ชี้ ที่ ส ำคั ญ ที่ ว า เอสเพรสโซถ ว ยนี้ จ ะดี หรื อ ไม ก็ คื อ การที่ มี ครี ม ม า อยู ตอนที่ ก าแฟ ถู ก ปล อ ยไหลลงมาในถ ว ย ก็ ค วรมี ชั้ น สี ค าราเมล ลอยอยู ข า งบน ซึ่ ง เป น น้ ำ มั น ของเมล็ ด กาแฟ

หัวกรุปสังเกตวาสิ่งที่ดีที่สุดคือน้ำที่ไหลออกมากอนจะ เปนสีดำ ซึ่งเปนสวนสกัดแรกของกาแฟถือเปนตัวหลัก ของเอสเพรสโซ จากนั้นตามดวยสิ่งที่เรียกวาครีมมาเปน สีคาราเมล หลังจากที่ครีมมาไหลออกมา ถาปลอยให เครื่องเดินตอไปกาแฟจะขมและฝาด สิ่งบงชี้ที่สำคัญ ที่วาเอสเพรสโซถวยนี้จะดีหรือไมก็คือการที่มีครีมมา อยู ตอนที่กาแฟถูกปลอยไหลลงมาในถวยก็ควรมีชั้น สี ค าราเมลลอยอยู ข า งบน ซึ่ ง เป น น้ ำ มั น ของเมล็ ด ซึ่งน้ำรอนจะไหลผานลงมาเพื่อดึงกลิ่นและรสชาติ กาแฟ ในกระบวนการสกัดนั้น ครีมมา ควรที่จะมีสี ของกาแฟ ไดเปนน้ำกาแฟ 1 ออนซ ในเวลาเพียง 25 สม่ำเสมอ และควรหนาประมาณ 5 มิลลิเมตร ตอนที่เรา วินาที นอกจากนี้การบดเปนสิ่งสำคัญมาก ผงกาแฟที่ ดื่ ม ครี ม ม า จะจั บ ติ ด กั บ ด า นข า งของถ ว ยมี ลั ก ษณะ บดจะตองละเอียดแตไมถึงกับเปนละอองผงแปง เพราะ เหมือนกับน้ำเชื่อมเลยทีเดียว ถาครีมมาที่ไดมีสีน้ำตาล ถาละเอียดเกินไปก็จะไดกาแฟที่เขมขนเกินไป และยัง เขมแลวมีจุดสีขาวๆ หรือวามีโพรงสีดำก็บงบอกไดวา ทำใหไดรสชาติที่ขมอีกดวย แตถาหยาบเกินไปน้ำกาแฟ เอสเพรซโซแกวนั้นใชเวลาสกัดมากเกินไป ซึ่งจะทำให ก็จะถูกดันผานกาแฟออกมาอยางรวดเร็ว ก็จะทำใหได รสชาติ เ ข ม และขม แต ถ า เป น ครี ม ม า สี อ อ นเกิ น ไป น้ำใสๆ นอกจากนี้ลองดูวาเมื่อกาแฟไหลออกมาจาก ก็แสดงวามีการสกัดนอยเกินไป ทำใหรสกาแฟไมเขม

26

27

การเตรียม

คัปปูชิโน

กาแฟที่มีนมเปนสวนผสมถวยนี้เริ่มจากการนำเอสเพรสโซสดๆ มา 1 ถวย จากนั้นก็ไปเตรียมนม โดยพยายามใชนมพรองมัน เนย เพราะนมที่มีมันเนยเต็มที่จะกลบกลิ่นและรสของกาแฟ ถึงแมวารานกาเเฟบางแหง จะใชนมรอน นมอุน หรือนม อุณหภูมิหอง แตถาเลือกไดก็ควรจะใชนมเย็น เพราะวาจะ ทำใหเกิดโฟมหรือฟองไดดีกวา อีกทั้งฟองก็จะอยูนานและ รสชาติดีกวา ขั้นตอนการสตีมนมจะเริ่มจากการเทนมใสใน

28

เหยือกไมเกินครึ่งหนึ่งของเหยือกเพราะจะตองมีพื้นที่ใหฟองนม ฟูขึ้นมาดวย แลวเอาหัวไอน้ำจุมไปถึงกนเหยือกเพื่อเริ่มตนทำให นมอุนขึ้นแลวคอยๆ ถอนหัวไอน้ำขึ้นมาใตผิวนม ถาหัวไอน้ำอยู สูงเกินไปฟองก็จะกระจายไปทั่ว หรือถาอยูต่ำเกินไปฟองก็จะไม คอยเกิด เราควรจะไดยินเสียงเหมือนกับไอน้ำพน ไมใชเสียง ปุงๆ ถาไดยินเสียงปุงๆ แสดงวาหัวฉีดอยูลึกเกินไป ไมจำเปน ตองเปดเครื่องเต็มกำลัง แตก็ไมตองยั้งมากนักเพราะวาเรา ไมตองการใหนมเดือด แตขณะเดียวกันก็ตองทำใหรอนทั่วถึง

ผลที่ควรจะไดก็คือสตีมนมที่เปนฟองฟูขนาดเล็กซึ่งจะเสถียร กวาฟองใหญ ถาเกิดวามีฟองขนาดใหญอยูก็ควรจะเขี่ยออกไป หรือใหมันแตกไปเอง ทายสุดก็กันฟองไวแลวก็เทนมรอนซึ่งอยู กนเหยือกลงไปในเอสเพรสโซ จนกระทั่งไดประมาณ 2 ใน 3 ของถวย จากนั้นก็เอาชอนตักฟองที่เพิ่งทำขึ้นมาใสลงไปในถวย กาแฟประมาณ 1/3 ถวยของถวยกาแฟนั้น จากนั้นโรยหนาดวย ผงช็อกโกแลตหรือซินนามอนก็ได

29

กาแฟเย็น ทำแบบงายๆ

การชงกาแฟเย็นสามารถชงไดโดยไมตองใชเครื่องชง เพียงแค นำผงกาแฟ 4 ชอนโตะกับน้ำ 1 ลิตร (น้ำเย็น) แชไวสัก 12 ชั่วโมง หลังจากนั้นกรองกากกาแฟออกแลวนำน้ำกาแฟที่ได แชในตูเย็น ซึ่งจะมีกลิ่นและรสชาติเขมขน กาแฟที่สกัดดวย

วิธีนี้จะเก็บในตูเย็นไวไดหลายวัน บางคนก็พบวาเครื่องดื่มที่ เตรียมโดยวิธีนี้จะรับประทานไดงายกวากาแฟปกติเพราะวา กระบวนการสกัดออนโยนกวาทำใหไดน้ำมันหอมระเหยนอย กวาและแทบจะไมมีภาวะกรดอยูในกาแฟเลย จากนั้นนำมา ผสมน้ำเชื่อมหรือนม และเติมน้ำแข็งพรอมดื่ม ซึ่งก็เปนสิ่งที่ สะดวกและงายมากในยามที่คุณตองการ

30

FINISH YOUR DINNER PARTY 31IN EXCELLENT

TASTE WITH COFFEE

BEST OF THE BEST ผูอยูเบื้องหลัง ความสำเร็จของธุรกิจกาแฟ มีโอกาสไดคุยกับ คุณวีระเดช สมบูรณเวชชการ ผูบริหาร และนอกจากรานก็ยังมีผลิตภัณฑกาแฟคั่วและบด วางจำหนาย กาแฟแบรนดดังอยาง ดิโอโร คุณขาบและทีมงานจึงไมพลาด ตามซูเปอรมาเก็ตชั้นนำอีกในชื่อแบรนด VPP ที่ทั้งสองชื่อนี้คอ ที่จะลวงลึกขอมูลตางๆ ที่เปนที่มาของการประสบความสำเร็จ กาแฟทั้งหลายก็อาจเคยผานตาหรือมีโอกาสลิ้มลองและติดใจ ของแบรนด ที่ ท ำให วั น นี้ ดิ โ อโร มี ร า นกาแฟตามจุ ด ต า งๆ ในรสชาติมาบางแลว ใหนักดื่มที่นิยมชมชอบในรสชาติมากมายหลายสาขา

32

33

จุดเริ่มตนความเปนมา ของกาแฟแบรนดดัง

ดิโอโร

“ความเปนมาเริ่มจากการเปนผูสงออกเมล็ดกาแฟ ไป ขายตางประเทศในป พ.ศ. 2534 ซึ่งสงออกทั้งสองสาย พันธุ คือโรบัสตาที่ปลูกทางใต และอราบิกา ซึ่งปลูกทาง เหนือ พอทำกาแฟสงออกจึงทำใหเห็นถึงคุณภาพของ กาแฟไทยวาไมไดดอยกวาตางประเทศ เพราะเขาก็ซื้อ ของเราไปทำการคั่วขาย ไปเบลนดกับกาแฟสูตรอื่นๆ

FROM FARM กาแฟสายพันธุอราบิกา ที่ อ.อมกอย จ. เชียงใหม สาเหตุ ที่ เ ลื อ กอมก อ ย เพราะเมื่ อ สามสิ บ ป ที่ แ ล ว โครงการปลูกกาแฟเปนโครงการในพระราชดำริของ ในหลวงที่จะใหชาวเขามีการปลูกพืชอะไรก็ไดที่ทดแทน ฝน ตอนนั้นนักวิชาการคนไทยเองก็ตองไปแสวงหาพืช ไมเมืองหนาวที่เหมาะสม กาแฟอราบิกา ก็เปนสายพันธุ

TO CUP

ที่ อ.อมก อ ย จ. เชี ย งใหม สาเหตุ ที่ เ ลื อ กอมก อ ย เพราะเมื่ อ สามสิ บ ป ที่ แ ล ว โครงการปลู ก กาแฟเป น โครงการในพระราชดำริ ของในหลวงที่ จ ะให ช าวเขามี ก ารปลู ก พื ช อะไรก็ ไ ด ที่ ท ดแทนฝ น จึงคิดวาทำไมไมเอากาแฟมีคณ ุ ภาพมาคัว่ ขายใหคนไทย เปนที่มาของอีกหนึ่งธุรกิจคือ ผูผลิตกาแฟคั่วภายใต แบรนด วีพีพี ที่ขายในซูเปอรมารเก็ต ลูกคาสวนใหญซื้อ ไปทานที่บาน หรือซื้อไปทานที่ออฟฟศ รวมทั้งใชในราน กาแฟ จากที่มีความชำนาญทั้งสองดานตั้งแตสงออก กาแฟ รวมทั้งมีโรงงานคั่ว จึงอยากจะขยายการทำธุรกิจ ใหตอเนื่อง ในชวงเวลานั้นไดไปสงเสริมชาวเขาใหปลูก

ที่เหมาะสมและสามารถปลูกไดทางภาคเหนือ บนพื้นที่ ซึ่งสูงตั้งแตระดับแปดรอยเมตรเหนือน้ำทะเลขึ้นไป และ อมกอยก็เปนหนึ่งในอำเภอที่สูงจากระดับน้ำทะเลโดย เฉลี่ย 1,000 เมตร มีสภาพอากาศที่เหมาะสม ที่เลือก เพราะเปนโครงการพัฒนาตอเนื่องที่ไมไดทำคนเดียว โดยสงเสริมรวมกับโครงการพัฒนาเกษตร และพื้นที่ อมกอยก็เปนพื้นที่ที่มีเกษตรกรอยูในภาคของการดูแล

34

35

ENJOY

LIFESTYLE

COFFEE 36

โดยสำนักงานปฏิรูปที่ดินกระทรวงเกษตร มีการทำ สัญญารวมกัน เพื่อสงเสริมชวยเหลือกันอยางจริงจัง เหตุผลเดียวที่ตองการตอนนั้นคือตองการกาแฟที่มี คุณภาพ ถือวาเปนกาแฟที่ดูแลเองทุกขั้นตอน ตั้งแต ชาวเขาปลูก มีเจาหนาที่ มีนักวิชาการที่ใหความรูใน ดานการสงเสริมการปลูกกาแฟ ซึ่งไปดูแลใหความรู อย า งต อ เนื่ อ งในทุ ก ฤดู ก าลที่ ป ลู ก และผลผลิ ต ที่ ชาวเขาสงมาขาย จะรับซื้อในราคาประกันไมเอารัด เอาเปรียบ เพราะจะได ผ ลผลิ ต ที่ มี คุ ณ ภาพมาก และผ า นกระบวนการแปรรูปที่อยูบนดอย จนออกมา เปนเมล็ดกาแฟดิบ ผานการคั่ว ซึ่งทุกขั้นตอนที่ทำ ตรงนี้จ ะมี ผ ลต อ คุ ณ ภาพของกาแฟ หลั ง จากที่ มี โรงงานคั่ ว และขายกาแฟใหคนทั่วไป ชวงป พ.ศ.

2540 เปนชวงที่รานกาแฟในเมืองไทยเริ่มมีมากขึ้น เนื่องจากวามีรานกาแฟตางประเทศเขามา การบริโภค กาแฟสดสมัยกอนจะบริโภคไดคือตองซื้อไปชงดื่มที่ บานเอง หรือไปกินที่คอฟฟช็อปตามโรงแรม เพราะราน กาแฟยังไมมีเยอะเหมือนเดี๋ยวนี้ ดังนั้นความที่เรา

ร า นดิ โ อโร ที่ เป ด ขึ้ น มาเป น ร า นกาแฟ สไตล อิ ต าเลี่ ย น ที่ ใ ห ร สชาติ ระดั บ มาตรฐานสากล โดยใช ก าแฟที่ ป ลู ก เอง ในเมื อ งไทย

ชำนาญในเรื่องการทำกาแฟ เรื่องการคั่ว เรื่องสูตร ขณะ เดียวกันก็เปนตัวแทนจำหนายเครื่องชงกาแฟ และรูวิธี การชงกาแฟ จึงไมยากที่จะเปดรานของเราเอง เพื่อเปน หนึ่งในทางเลือกใหคนที่ชื่นชอบกาแฟ ขอสำคัญคือ รานดิโอโรที่เปดขึ้นมาเปนรานกาแฟสไตลอิตาเลี่ยน ที่ ใหรสชาติระดับมาตรฐานสากล โดยใชกาแฟที่ปลูกเอง ในเมืองไทย นี่คือประวัติคราวๆ ของบริษัท ที่เริ่มมาตั้ง แต ป 2534 เปนตนมาถึงวันนี้”

37

YOU

ดิโอโร

มากยิ่งกวาคุณภาพ

“ดิโอโรเปนภาษาอิตาเลี่ยน แปลวาทอง คือในการ ทำกาแฟหนึ่งแกว โดยเฉพาะเอสเพรสโซ ในการชงใช เวลาสั้นๆ เพียง ยี่สิบกวาวินาที ซึ่งถาเราทำกระบวนการ ใหถูกตอง ตั้งแตเริ่มจากหาเมล็ดพันธุที่เหมาะสม ผาน การคั่ ว ที่ มี อุ ณ หภู มิ เ หมาะสม ในระดั บ ความร อ นที่ เหมาะสำหรับการชงกาแฟเอสเพรสโซ ทายที่สุดก็ตองมี ขั้นตอนการบดที่ละเอียดพอเหมาะ ผานเครื่องชงที่มี คุณภาพ ทุกขั้นตอนถาทำอยางมืออาชีพ อยางรูจริง จะไดกาแฟที่มีครีมสีทองเคลือบอยูบนผิวของกาแฟ เอสเพรสโซ ตรงผิวสีทองนั้นจึงเปนที่มาของกาแฟทอง คื อ กาแฟดิ โอโรซึ่งบงบอกถึงคุณภาพที่ถูกคัดสรรใน ทุกกระบวนการ แตสีทองก็จะมีหลายเฉดนะ ทองออนๆ ทองแบบสีน้ำตาลออกคาราเมล ก็จะเปนทองที่ดี นั่นคือ การชงแบบเอสเพรสโซที่ดี ที่มาของกาแฟที่ดีสักแกว หนึ่งก็มีที่มาตั้งแตขั้นตอนการปลูก พื้นที่ปลูก แตที่ผาน มาแบรนดเราอาจจะไมไดบอกแหลงที่มาของพื้นที่ปลูก กาแฟ แต ใ น แพ็ ก เกจจิ้ ง ใหม ล า สุ ด 4 รสชาติ ที่ ออกแบบอยางสวยงาม ไดบอกที่มาไวอยางชัดเจน วาเปนอราบิกาที่ปลูกที่อมกอย ถือเปนกาแฟที่มี คุณภาพ ซึ่งเราจะใหความสำคัญตั้งแตเริ่มตน โดยการ สงเสริมใหคนปลูก การจัดการดูแล จนทายที่สุดก็ สามารถเก็บเกี่ยวผลกาแฟที่มีคุณภาพ ซึ่งสำคัญมาก

คื อ จะไม เ ก็ บ ผลที่ อ อ นอยู เพราะมั น ไม มี ป ระโยชน เหมือนเรารับประทานกลวยที่ยังไมสุก จึงเก็บเฉพาะผล สีแดง เมื่อไดมาแลวก็ทำการลอกเปลือกออกใหหมด ซึ่ง กลาบอกไดวากรรมวิธีที่เราทำ ถือเปนเจาแรก และเปน เจาเดียวในประเทศไทยที่ทำไดในมาตรฐานระดับโลก เรามี อุ ป กรณ ที่ มี ค วามทั น สมั ย ซึ่ ง สามารถจะแยก ผลผลิต คัดสรรอยางดีที่สุดออกมา ผานกระบวนการ หมักบม ที่มีความสำคัญตอรสชาติกาแฟ ทำใหมั่นใจได วาเราจะไดกาแฟที่มีคุณภาพดี ซึ่งกระบวนการและขั้น ตอนแบบนี้ เราเชื่อวาการใชเครื่องมือที่มีประสิทธิภาพ คั ด แยกจะได เ มล็ ด กาแฟที่ มี คุ ณ ภาพดี ก ว า ที่ จ ะให เกษตรกรเก็บเกี่ยวเมล็ดกาแฟกันเอง เสร็จก็เขาเครื่อง ลอกเปลือกกันเอง ตากกันเอง แลวก็รวมกันออกมา เหมือนกับขาวเปลือก บางทีมันก็มีรวงขาว มีอะไรติดมา ดวยซึ่งเราก็ไมรู เพราะเกษตรกรที่ทำตรงนี้ก็ตางคนตาง ทำ เอาเปลือกสีแดงออกไปแลวก็ตากกันเอง บางคน ตากแหง บางคนตากไมพลิกเมล็ด เพราะฉะนั้นตรงที่ ไมโดนแดดมันก็จะชื้น แลวก็จะมีกลิ่นเหม็นเปรี้ยว เพราะเนา แลวการที่เมล็ดคุณภาพไมดีไปปนกับเมล็ด ที่คุณภาพดี ระหวางการตากแหงมันก็จะดูดซึมไปรวม กัน ปนกันไปหมด คือลักษณะวิธีการแบบนี้จะไมได มาตรฐาน”

38

CAN ENJOY WITH THE PREMIUM QUALITY COFFEE

39

“

คัดสรร และจัดเก็บ เมล็ดกาแฟ

เพื่อใหไดรสชาติเยี่ยม “เมล็ดกาแฟดิบสีเขียวนี้โดยขั้นตอนแลวจะถูกบรรจุอยู ในกระสอบปาน แลวสงมาไวในโกดังที่มีอากาศถายเท เพื่อเตรียมใชเปนวัตถุดิบทั้งป โดยกาแฟประเทศไทย จะเก็บเกี่ยวผลผลิตในชวงเดือนธันวาคม-กุมภาพันธ ซึ่งเก็บไวไดสองถึงสามป ในสภาวะที่ไมมีแดด ไมชื้น อากาศถายเทสะดวก เรื่องของเมล็ดกาแฟไมเหมือน ขาว ที่รสชาติจะตางกันระหวางขาวใหม ขาวเกา ถาคน จะชอบหรือไมชอบก็เปนเรื่องของรสนิยม ในทฤษฎีหลัก ของเราไมไดบอกวาของที่เก็บขามปจะดีกวา แตถาจะมี คนบอกวากาแฟขามปดีก็เปนเรื่องของรสนิยมมากกวา เพราะอยางการคั่ว ก็จะเปนสูตรเฉพาะของแตละที่ โดย กวางๆ คือตองรูวาจะเอากาแฟนั้นไปดื่มเปนประเภท

40

การคั่ ว จะมี 3 ระดั บ ระดั บ ซิ น นิ ม อนจะอ อ น มี เดี ย มโรสต ก็ จ ะเป น การคั่ ว ระดั บ กลาง และดาร ค โรสต หรื อ เฟรนช โ รสต เป น การคั่ ว ระดั บ เข ม แต ที่ แ น ๆ ถ า ไปในร า นของดิ โ อโร ซึ่ ง ใช ก าแฟแบบเอสเพรสโซ ก็ จ ะคั่ ว ในระดั บ มี เดี ย ม ดาร ค

”

อะไร ตัวอยาง ถาใชเครื่องตมกาแฟแบบตามบาน หรือ ใชคอฟฟฟลเตอร ก็จะตองมีการคั่วและบดใหเหมาะสม กับเครื่องกาแฟแบบนั้น สำหรับชาวญี่ ปุ น อเมริ กั น สแกนดิเนเวีย จะนิยมดื่มแบบใชเครื่องตม เพราะเขาจะ ดื่มวันละหลายๆ แกว กาแฟก็มักเปนรสชาติออนปาน กลาง สวนคนไทย ฝรั่งเศส เวียดนาม นิยมกาแฟรสเขม ถาพูดถึงการคั่วจะมี 3 ระดับ ระดับซินนิมอน จะออน มี เ ดี ย มโรสต ก็ จ ะเป น การคั่ ว ระดั บ กลาง และ ดารคโรสตหรือเฟรนชโรสต เปนการคั่วระดับเขม แตที่ แนๆ ถาไปในรานของดิโอโรซึ่งใชกาแฟแบบเอสเพรสโซ ก็จะคั่วในระดับมีเดียม ดารค ผิวจะมีน้ำมันเคลือบอยู ดวยนิดหนึ่ง นี่เปนสูตรกาแฟที่เราใชในรานของดิโอโร”

41

ที่ ร า น ดิ โ อโร กาแฟเมื่ อ คั่ ว เสร็ จ แล ว จะเป น สู ต รเฉพาะของเรา ซึ่ ง เหมาะสมสำหรั บ การใช กั บ เครื่ อ งชง กาแฟแบบเอสเพรสโซ กาแฟที่ ถู ก ส ง ตรงไปที่ ร า น จะเทใส ข วดสุ ญ ญากาศ และรั ก ษาเวลาระหว า ง การบดไว ไ ม ใ ห เ กิ น 3 ชั่ ว โมง เพื่ อ ให ไ ด ค วามหอม และความสดของกาแฟ

พิถีพิถัน ทุกรายละเอียด กอนสงเขาราน

ดิโอโร

ของเรา ซึ่งเหมาะสมสำหรับการใชกับเครื่องชงกาแฟ แบบเอสเพรสโซ กาแฟที่ถูกสงตรงไปที่ราน จะเทใสขวด “กาแฟเมื่อคั่วจากโรงงานแลวสงมาที่รานจะถูกบรรจุใน สุญญากาศ และรักษาเวลาระหวางการบดไวไมใหเกิน วัสดุที่ปองกันอากาศ เพราะตัวกาแฟเมื่อคั่วใหมๆ จะมี 3 ชั่วโมง เพื่อใหไดความหอมและความสดของกาแฟ การคายก า ซคารบอนไดออกไซดออกมาจากตัวเนื้อ โดยจะไมบดทิ้งไว เพราะถาอยางนั้นจะไมหอม ตรงนี้ กาแฟ ซึ่งเราจะบรรจุในซองที่มีตัววาลวปองกันไมให สำคัญมาก แลวการบดที่ดีตองมีความละเอียดที่พอ อากาศเขาได ถือเปนจุดที่ทำใหกาแฟมีคุณภาพสดใหม เหมาะดวย และจะตองมีเครื่องบดที่สามารถบดแบบ ตลอดเวลา การซื้อไปชงดื่มที่บานถาใหสะดวกก็ซื้อแบบ ใหไดผงกาแฟที่มีความเสมอกัน ที่สำคัญตองดูแล บดไปเลยก็ได แตหลังแกะซองออกควรเก็บในภาชนะที่ และทำความสะอาด ถาเครื่องบดเสื่อม กาแฟที่ออกมา ปองกันอากาศดีๆ ในขวดโหลเวลาใชก็เปดขวดแลวรีบ ความละเอียดก็ไมเทากัน ดังนั้นจะตองพิถีพิถันในเรื่อง ปด ทุกขั้นตอนควรใหถูกอากาศนอยที่สุด พอบดเสร็จก็ การบด จะตองสัมผัสถึงความละเอียดที่ปลายนิ้วมือ จะบรรจุทันที อาจจะใชเวลาไมถึง 40 นาที สำหรับที่ ความรูสึกตรงนี้เปนความชำนาญเฉพาะตัวของคนที่ ราน ดิโอโร กาแฟเมื่อคั่วเสร็จแลว จะเปนสูตรเฉพาะ จะชงกาแฟ”

42

PROFESSIONAL 43

ROASTING MACHINE

YOU CAN TRAVEL THE WORLD

IN A COFFEE CUP เราตั้ ง ใจเลื อ กใช วั ส ดุ คุ ณ ภาพดี สำหรั บ การรั ก ษา คุ ณ ภาพกาแฟคื อ เลื อ กใช ซ องกาแฟ อะลู มิ นั ม ฟอยล ซึ่ ง จะต อ งเป น ซอง ที่ มี ค วามหนา มากกว า สามเท า ของซองปกติ ทั่ ว ไป

ซองกาแฟ รูปลักษณใหม วัสดุคุณภาพดี

4 รสชาติ

“เราตั้ ง ใจเลื อ กใช วั ส ดุ คุ ณ ภาพดี ส ำหรั บ การรั ก ษา คุณภาพกาแฟคือ เลือกใชซองกาแฟอะลูมินัมฟอยล ซึ่งจะตองเปนซองที่มีความหนามากกวาสามเทาของ ซองปกติทั่วไป โดยชั้นในสุดจะเปนผิวอะลูมินั่มฟอยล ที่หนาที่ถูกเคลือบดวยตัว PE สองชั้น ตามดวยกระดาษ ที่จะปรินตอีกชั้น เพราะทั้งหมดในทุกกระบวนการที่ผาน

44

มาจนถึงตรงนี้ ถาเราเลือกใชวัสดุที่ไมดี จะเปนฟอยล อะลูมิเนียมฟอยลที่บางเกินไปก็ไมมีประโยชน เพราะ วาอากาศก็จะถูกแทรกซึมเขาไปตามรอยตะเข็บได ถ า ฟอยล คุ ณ ภาพไม ดี จ ะแตก มองด ว ยตาไม เ ห็ น แตอากาศจะซึมเขาไปได”

45

FAMOUS

COFFEE

DRINKERS

46

47

ดิโอโร

ความสำเร็จ ในธุรกิจกาแฟ คุณภาพตองมากอน “เราเนนคุณภาพทุกอยางใหมีมาตรฐานสากล โดยการ สรางแบรนด เริ่มสงเสริมการปลูกกาแฟที่ อ.อมกอย จ. เชียงใหม ซึ่งกาแฟจากอมกอยเปนกาแฟแหลงหลักของ เราเอง และไดสงเมล็ดกาแฟไปประกวดการคัฟเทสต มาตรฐานกาแฟโลก ซึ่งจะคัดเลือกเพื่อหากาแฟระดับ โลก 1 ปจัดเพียงครั้งเดียว กาแฟอมกอยของเราก็ติด สเปเชี ย ลคอฟฟ 1 ใน 6 ของภู มิ ภ าคเอเชี ย แปซิ ฟ ก ตอนนี้สิ่งที่ทำคือสรางความเปนเอกลักษณเฉพาะตัว ของกาแฟอมกอยใหเปนกาแฟที่มีคุณภาพดีที่สุดของ ประเทศไทย อีกอยางที่ใสใจคือ ชาวเขาที่ปลูกกาแฟ ซึ่งแตเดิมปลูกพืชชนิดอื่น เชน กะหล่ำ มะเขือ แตรายได ไม แ น น อน เราจึ ง ไปส ง เสริ ม อย า งเป น เรื่ อ งเป น ราว มีรัฐบาลดูแล และรับซื้อเมล็ดกาแฟในราคาประกัน

48

“

ซึ่ ง กาแฟจากอมก อ ยเป น กาแฟ แหล ง หลั ก ของเราเอง และได ส ง เมล็ ด กาแฟไปประกวดการ คั ฟ เทสต ม าตรฐานกาแฟโลก ซึ่ ง จะคั ด เลื อ กเพื่ อ หากาแฟ ระดั บ โลก 1 ป จั ด เพี ย งครั้ ง เดี ย ว กาแฟอมก อ ยของเราก็ ติ ด สเปเชี ย ลคอฟฟ 1 ใน 6 ของภู มิ ภ าคเอเชี ย แปซิ ฟ ก

”

นอกจากนี้ยังสงเสริมการปลูกกาแฟใหแกเด็กนักเรียน ในโรงเรียน ใหเขาเอาเวลาที่เหลือจากเรียนมาปลูก กาแฟ โดยปลูกกาแฟคนละสามตน เพื่อนำรายไดมา พัฒนาโรงเรียน และตอนนี้ขยายผลไปยี่สิบกวาโรงเรียน แล ว เช น ที่ โ รงเรี ย นอมก อ ยวิ ท ยาคม จ. เชี ย งใหม เปนการสนับสนุนใหเขานำรายไดจากการปลูกกาแฟไป สรางหองน้ำ และสอนวิธีการใชอยางถูกสุขลักษณะ มี การกำหนดขั้นตอนการทำความสะอาด ระบบ ISO ทำใหเขาเกิดการเรียนรู ตั้งแตการปลูกกาแฟ ที่ตอง อดทน ซื่อสัตย มีคุณธรรม มีวินัย เพราะตองดูแล ตอง รดน้ำ ทำใหเด็กๆ เกิดความรับผิดชอบ มีคุณธรรม และ ไดวิชาชีพติดตัวไป จนกระทั่งสามารถเรียนรูถึงการดำรง ชีวิตและเขาใจชีวิตในภายภาคหนาตอไปได”

49

การันตี ความสำเร็จ และการยอมรับ ดวยรางวัลมากมาย ป 2548 ไดรับรางวัลธรรมาภิบาลดีเดน จากสถาบันปวย อึ๊งภากรณ รวมกับสมาคมธนาคารไทย ในฐานะ SMEs ไทยที่ทำธุรกิจดวยความเปนธรรม ทั้งกับ ลูกคา, คูคา, พนักงานของตนเอง และสังคม ป 2550 รางวัลเอสวีเอ็น อวอรดส (SVN AWARD) โดยเครือขายธุรกิจเพื่อสังคมและ สิ่งแวดลอม เอเชีย (Social Venture Network Asia) ซึ่งเปนรางวัลที่เชิดชูองคกรธุรกิจ ที่มีการดำเนินกิจการและกิจกรรมที่มีความรับผิดชอบตอพนักงาน สังคม และสิ่งแวดลอม ป 2552 รางวัลใบโพธิ์อวอรดส (Bai Pho Business Award 2009 by Sasin) โดยความรวมมือ ระหวาง ธนาคารไทยพาณิชยและสถาบันบัณฑิตบริหารธุรกิจ (ศศินทร) แหงจุฬาลงกรณมหาวิทยาลัย ซึ่งเปนรางวัลที่ยกยองผูประกอบการไทยที่ประสบความสำเร็จและสามารถสรางความแตกตางใหธุรกิจ ไดอยางโดดเดน

THE BEST COFFEE

IN THAILAND 50

51

เอสเพรสโซ

ส ว นผสม

กาแฟคั่วบด แกวกาแฟขนาด 3 ออนด

28 4

กรัม ใบ

วิ ธี ท ำ

นำผงกาแฟที่บดเรียบรอยแลวปริมาณ 7 กรัมตอแกว ใสลงในหัวกรุป แลวใชที่กดอัดผงกาแฟ กดผง กาแฟใหผิวหนาเรียบ เพื่อใหน้ำรอนไหลผานไดอยางทั่วถึงและสกัดรสชาติของกาแฟไดดี หลังจาก กดปุม น้ำกาแฟที่ขนเหมือนน้ำผึ้งจะเริ่มไหลออกมา การชงหนึ่งครั้งใชเวลาประมาณ 25 วินาที ได ปริมาณน้ำกาแฟ 35 ซีซี ชงทีละแกวจนครบทั้ง 4 แกว จากนั้นเสิรฟแกวตอแกว วิธีดื่มเอสเพรสโซ คือดื่มรวดเดียวจนหมด เทคนิคใหไดรสชาติที่ดีอยูที่การใชปริมาณกาแฟที่เหมาะสม รวมทั้งเวลาที่ ใชในการชง แรงดันของเครื่องชง และอุณหภูมิที่ใชในการชง ซึ่งการชงที่อุณหภูมิ 89-92 องศา เซลเซียส จะทำใหไดรสชาติของเอสเพรสโซที่ดี และเมื่อชงเสร็จควรเสิรฟทันที (สำหรับเสิรฟ 4 ที่)

52 52

53

กาแฟรอน สวนผสม

กาแฟคั่วบด แกวกาแฟขนาด 8 ออนซ

21 3

กรัม ใบ

วิ ธี ท ำ

นำผงกาแฟที่บดเรียบรอยแลวปริมาณ 7 กรัมตอแกว ใสลงในหัวกรุป แลวใชที่กดอัดผงกาแฟ กดผงกาแฟใหผิวหนาเรียบ เพื่อใหน้ำรอนไหลผานไดอยางทั่วถึงและสกัดรสชาติของกาแฟไดดี หลังจากกดปุม ปลอยใหน้ำกาแฟไหลจนไดปริมาณ 160 ซีซี ตอแกว ทำจนครบทั้ง 3 แกว แลว เสิรฟรอนๆ คูกับครีมหรือนมและน้ำตาล ใหผูดื่มเติมสวนผสมเองตามชอบ แตบางคนอาจชอบดื่ม เปนกาแฟดำเพื่อลิ้มรสชาติของกาแฟแทๆ ก็ได เคล็ดลับอยูที่การเติมน้ำรอนในปริมาณพอเหมาะ และรสชาติของกาแฟที่คั่วในระดับพอดี รวมทั้งการดื่มในขณะที่ไมรอนและเย็นมากเกินไป (สำหรับเสิรฟ 3 ที่)

54

55 55

คัปปู ชิโน ส ว นผสม

กาแฟคั่วบด นมสดเย็น แกวกาแฟขนาด 8 ออนซ

21 600 3

กรัม ซีซี ใบ

วิ ธี ท ำ

ทำการเตรียมกาแฟปริมาณ 7 กรัมตอหนึ่งแกว ชงกาแฟเอสเพรสโซเตรียมไวใหไดปริมาณ 35 ซีซี ใสถวยขนาด 8 ออนซ 3 ใบ ชงทีละแกวเหมือนตอนทำเอสเพรสโซ หลังจากเตรียมกาแฟเรียบรอย แลว นำนมเย็นที่เตรียมไวเทใสเหยือกละ 300 ซีซี จำนวน 2 ใบ แลวนำไปสตีมดวยการใชกาน หัวไอน้ำจุมลงไปทำใหเกิดโฟมนม นมสด ที่สตีมดวยอุณหภูมิ 60-68 องศาเซลเซียส จะทำใหได รสหวานของแลกโตสมากที่สุด ดวยเหตุนี้เวลาสตีมนม จึงตองระวังอยาใชอุณหภูมิสูงเกินไป เมื่อสตีมนมเสร็จแลว ก็จะคอยๆ เคาะเหยือก เพื่อชวยใหฟองนมมีความเนียนนุมละเอียดเทาๆ กัน และการหมุนเหยือกก็จะชวยใหฟองนมรวมเปนเนื้อเดียวกัน จากนั้นเทฟองนมลงในแกวคัปปูชิโน ที่มีเอสเพรสโซอยูแลว ทำจนครบทั้ง 3 แกว คัปปูชิโนที่อรอยสิ่งสำคัญอันดับแรก คือ เอสเพรสโซ รองลงมา คือ นมสด (สำหรับเสิรฟ 3 ที่ )

56 56

57

ลาเต

ส ว นผสม

กาแฟคั่วบด นมสดเย็น แกวขนาด 8 ออนซ

28 600 4

กรัม ซีซี ใบ

วิ ธี ท ำ

ชงกาแฟเอสเพรสโซ โดยเตรียมกาแฟคั่วบดในปริมาณ 7 กรัม ตอหนึ่งแกว ทำการ ชงใหไดเอสเพรสโซ 35 ซีซี ใสแกวขนาดทรงสูง 8 ออนซ 4 ใบ จากนั้นใสนมสดเย็น ลงในเหยือกที่เตรียมไวเหยือกละ 300 ซีซี จำนวน 2 ใบ แลวนำไปสตีมดวยการใช กานหัวไอน้ำจุมลงไปทำใหเกิดฟองและโฟมครีม กักโฟมนมแลวเทเฉพาะน้ำนมลง ในแกวกาแฟปริมาณ 3 สวนของแกวแตละใบ แลวตักฟองนมที่เหลือแตงหนาทั้ง 4 แกว แกวละ 2 ชอนใหสวยงาม เคล็ดลับของลาเตคือสวนผสมนมที่มากกวากาแฟ 1 สวน และโฟมนมอีก 1 สวน รสชาติจะนุมในรสนมมากกวาคัปปูชิโน แตยังคงไวซึ่ง ความกลมกลอมของสวนผสมกาแฟในปริมาณพอดี (สำหรับเสิรฟ 4 ที่)

58

59 59

มอคค า

ส ว นผสม

กาแฟคั่วบด นมสดเย็น ช็อกโกแลตไซรัป วิปปงครีม แกวขนาด 8 ออนซ

7 300 15

กรัม ซีซี ซีซี

1

ใบ

วิ ธี ท ำ

เตรียมกาแฟคั่วบดในปริมาณ 7 กรัม ตอหนึ่งแกว ชงเอสเพรสโซใหไดปริมาณ 35 ซีซี แลวเทใส แกวขนาด 8 ออนซ จากนั้นผสมช็อกโกแลตไซรัป 15 ซีซี ลงในถวยเอสเพรสโซที่เตรียมไวแลวคน ใหเขากัน นำนมสดเย็นที่บรรจุในเหยือกไปสตีมดวยการใชกานหัวไอน้ำจุมลงไปทำใหเกิดฟองและ โฟมครีม ใชชอนกักโฟมนมแลวเทเฉพาะน้ำนมรอนลงไปในแกวกาแฟที่ผสมไว จากนั้นตักโฟมนม ที่เหลือปาดบนแกวกาแฟ แลวแตงหนาดวยวิปปงครีม เตรียมเสิรฟรอนๆ เคล็ดลับของกาแฟมอคคา คือสวนผสมของปริมาณกาแฟและช็อกโกแลตไซรัปในปริมาณที่พอเหมาะ และนมสดที่สตีม มอคคาจะหวานดวยช็อกโกแลตและนมสดที่สตีม ผูดื่มสามารถคนสวนผสมใหเขากันแลวดื่มไดโดย ไมตองเติมน้ำตาล แตถาชอบหวานก็เติมความหวานตามชอบ (สำหรับเสิรฟ 1 ที่ )

60 60

61

โกโกรอน สวนผสม ผงโกโก นมสดเย็น แกวขนาด 8 ออนซ

54 900 6

กรัม ซีซี ใบ

วิ ธี ท ำ

เตรียมทำโฟมนมดวยการนำนมสดทั้งหมด 900 ซีซี เทลงในเหยือกใหไดเหยือกละ 300 ซีซี จำนวน 3 ใบ และนำไปสตีมดวยการใชกานหัวไอน้ำจุมลงไปทำใหเกิดโฟมนมทีละเหยือก ทั้ง 3 ใบ แลวเทน้ำนมที่สตีมไดใสแกวขนาด 8 ออนซ ทั้งหมด 6 แกว ปริมาณแกวละ 160 ซีซี จากนั้นเทสวนผสมผงโกโกปริมาณแกวละ 9 กรัม แลวตีผงโกโกใหละลายเขากับ นม ทำจนครบทั้งหมด จากนั้นตักโฟมครีมของนมที่สตีมไวแลวมาแตงหนาแกวโกโกแกวละ 2 ชอน เทาๆ กันใหสวยงาม เคล็ดลับอยูที่ความรอนของนมที่สตีมและความเขมขนของ ผงโกโกที่ใช เลือกเสิรฟพรอมน้ำตาล ปรุงรสหวานตามชอบ (สำหรับเสิรฟ 6 ที่ )

62

63 63

คัปปูชิโ นไซรัป สวนผสม กาแฟคั่วบด 21 นมสดเย็น 600 ไซรัปกลิ่นตางๆ ตามชอบ (คาราเมล, เฮเซลนัท) 30 แกวขนาด 8 ออนซ 3

กรัม ซีซี ซีซี ใบ

วิ ธี ท ำ

ทำการเตรียมกาแฟปริมาณ 7 กรัมตอหนึ่งแกว ชงกาแฟเอสเพรสโซเตรียมไวใหไดปริมาณ 35 ซีซี ใสถวยขนาด 8 ออนซ 3 ใบ ชงทีละแกวเหมือนตอนทำเอสเพรสโซ จากนั้นผสมไซรัปปริมาณ 30 ซีซี ลงในแกวกาแฟแลวคนใหเขากันกับเอสเพรสโซที่เตรียมไวแลวทั้งสามถวย พักไว แลวนำ นมสดเย็น 600 ซีซี ใสเหยือกปริมาณเหยือกละ 300 ซีซี จำนวน 2 ใบ แลวนำไปสตีมดวยการ ใช กานหัวไอน้ำจุมลงไปทำใหเกิดโฟมนม จากนั้นคอยๆ เทลงจนเต็มแกวกาแฟทีละแกวใน ปริมาณเทาๆ กันใหครบทั้ง 3 แกว เสิรฟรอนๆ พรอมดื่ม อาจไมตองเติมน้ำตาลอีก เพราะความ หวานจากไซรัปคาราเมลหรือเฮเซลนัตชวยทำใหทั้งหวานและหอมอยูแลว (สำหรับเสิรฟ 3 ที่ )

64 64

65

คัปปูชิโนเย็น ส ว นผสม

กาแฟคั่วบด น้ำเชื่อม นมสด นมสดเย็น น้ำแข็งบด แกวขนาด 12 ออนซ

28 70 120 300

กรัม ซีซี ซีซี ซีซี

3

ใบ

วิ ธี ท ำ

ชงกาแฟเอสเพรสโซโดยการเตรียมกาแฟคั่วบดปริมาณ 7 กรัมตอแกว ชงใหไดน้ำกาแฟ 120 ซีซี ทั้งหมด 4 แกว แลวใสน้ำเชื่อม 70 ซีซี ลงไปคนสวนผสมใหเขากัน จากนั้นนำน้ำ แข็งใสแกว 3 ใบ แลวนำกาแฟที่ชงผสมไวเทลงในแกวน้ำแข็ง ใหไดปริมาณเทากัน เทนม สดลงไปแกวละ 40 ซีซี แลวคนสวนผสมนมใหเขากับกาแฟทุกแกว จากนั้นนำนมสดเย็น อีกสวนปริมาณ 300 ซีซี ไปสตีมดวยการใชกานหัวไอน้ำจุมลงไปทำใหเกิดโฟมนม แลวตัก โฟมปาดแตงหนาแกวกาแฟเย็นที่เตรียมไวแกวละหนึ่งชอนใหสวยงาม เคล็ดลับอยูที่การ ชงเอสเพรสโซใหไดมาตรฐาน การคนสวนผสมใหเขากันและน้ำแข็งที่ไมละลาย รวมถึง การสตีมนมใหไดโฟมนมที่ละเอียด จะทำใหไดกาแฟที่มีรสชาตินุมนวล กลมกลอม (สำหรับเสิรฟ 3 ที่)

66

67 67

มอคค าเย็น ส ว นผสม

กาแฟคั่วบด น้ำเชื่อม นมสดเย็น ช็อกโกแลตไซรัป วิปปงครีม น้ำแข็งบด แกวขนาด 10 ออนซ

28 60 80 30

กรัม ซีซี ซีซี ซีซี

4

ใบ

วิ ธี ท ำ

ชงกาแฟเอสเพรสโซโดยการเตรียมกาแฟคั่วบดปริมาณ 7 กรัมตอแกว ชงใหไดน้ำกาแฟ 120 ซีซี ทั้งหมด 4 แกว แลวใสน้ำเชื่อม 60 ซีซี และช็อกโกแลตไซรัป 30 ซีซี ลงไปในแกวกาแฟ คนสวน ผสมใหเขากัน จากนั้นตักน้ำแข็งใสแกว 4 แกว แลวนำกาแฟที่ชงไวเทลงในแกวน้ำแข็งใน ปริมาณเทาๆ กัน นำนมสดเย็นที่เตรียมไว มาเทลงในแกวกาแฟแกวละ 20 ซีซี ใชชอนคนสวน ผสมใหเขากันทุกแกว จากนั้นนำวิปปงครีมมาบีบโรยหนาแกวกาแฟใหสวยงาม สำหรับเครื่อง ดื่มแกวนี้ในกรณีที่คุณไมมีช็อกโกแลตไซรัปอาจเปลี่ยนเปนผงโกโกแบบเขมขนชงกับน้ำรอนใน ปริมาณใกลเคียงกับช็อกโกแลตไซรัปและเติมน้ำตาลตามชอบก็ได (สำหรับเสิรฟ 4 ที่)

68 68

69

ลาเตเย็น ส ว นผสม

กาแฟคั่วบด น้ำเชื่อม นมสด น้ำแข็งใสแกว ขนาด 10 ออนซ แกวขนาด 10 ออนซ

28 60 180 3 3

กรัม ซีซี ซีซี ใบ ใบ

วิธีทำ ชงกาแฟเอสเพรสโซโดยการเตรียมกาแฟคั่วบดปริมาณ 7 กรัมตอแกว ชงใหไดน้ำกาแฟ 120 ซีซี ทั้งหมด 3 แกว แลวใสน้ำเชื่อม 60 ซีซีลงไปคนผสมใหเขากัน จากนั้นตักน้ำแข็ง ใสแกวขนาด 10 ออนซ ทั้ง 3 ใบใหเต็มแกว เทนมสดเย็นเติมลงไปแกวละ 60 ซีซี แลวเท กาแฟที่ผสมเรียบรอยลงในแกวทั้ง 3 ใบ โดยจะคนสวนผสมหรือไมก็ได เพื่อความ สวยงาม พรอมเสิรฟ สำหรับสูตรนี้ในกรณีที่บางคนอาจไมชอบรสหวานมาก อาจลด น้ำเชื่อมได หรือแยกขวดน้ำเชื่อมไวผสมในตอนเสิรฟทีหลัง โดยชงเพียงกาแฟกับ นมสดเย็นเทานั้นกอนก็ได เคล็ดลับที่สำคัญสำหรับรสชาติของกาแฟลาเตคือปริมาณนม ที่มากกวาปริมาณกาแฟ 1 สวน (สำหรับเสิรฟ 3 ที่)

70

71 71

อเมริกาโน เ ย็ น

สวนผสม กาแฟคั่วบด น้ำรอน น้ำเชื่อม น้ำแข็งบด แกวขนาด 10 ออนซ

42 120 120

กรัม ซีซี ซีซี

3

ใบ

วิ ธี ท ำ

ชงกาแฟเอสเพรสโซโดยการเตรียมกาแฟคั่วบดปริมาณ 7 กรัมตอแกว ชงใหไดน้ำกาแฟ 180 ซีซี ทั้งหมด 6 แกว จากนั้นผสมน้ำรอน 120 ซีซี ใสน้ำเชื่อม 120 ซีซี ลงไปในแกวกาแฟคนใหละลาย เขากัน นำน้ำแข็งที่เตรียมไวใสแกวแลวเทกาแฟที่ชงไวลงไป พรอมเสิรฟไดทันที อาจจะเตรียม ใสเหยือกเผื่อไวเติม สำหรับสูตรนี้หากบางคนไมชอบหวานอาจลดปริมาณน้ำเชื่อมลงได หรือ อาจแยกขวดน้ำเชื่อมไวสำหรับเติมทีหลังก็ได สวนความเขมของกาแฟก็เชนกันถาอยากปรับให เขมมากหรือนอยลงก็สามารถลดอัตราสวนของน้ำรอนที่เติมลงไปได และใหใสน้ำแข็งในแกว กอนแลวคอยเติมกาแฟ เพื่อรักษารสชาติดั้งเดิม (สำหรับเสิรฟ 3 ที่)

72 72

73

โกโกเย็น ส ว นผสม

ผงโกโก นมสดเย็น นมขนหวาน น้ำแข็งบด แกวขนาด 8 ออนซ

30 300 105

กรัม ซีซี ซีซี

5

ใบ

วิธีทำ นำนมสดเย็นในปริมาณที่เตรียมไว 300 ซีซี ใสเหยือก นำไปสตีมดวยกานหัวไอน้ำ จากความรอนของเครื่องทำกาแฟ เทน้ำนมที่สตีมได ใสในแกวที่เตรียมไวสำหรับชง และเทสวนผสมผงโกโก 30 กรัมลงไปในนมรอน คนใหผงโกโกละลายเขากับนม จากนั้น ใสนมขนหวาน 105 ซีซี คนใหละลายเขากัน เตรียมน้ำแข็งบดใสแกว 2 ใบ และเทโกโก ที่ชงไวแลวลงไปในแกวน้ำแข็ง เสิรฟหรือรับประทานทันที สวนที่เหลือใสเหยือกไวเติม สำหรับสูตรนี้ โกโกที่ดีจะมีความหอมและชงไดเขมขนการผสมนมและนมขนหวานใน ปริมาณที่พอเหมาะถือวาชวยเสริมรสชาติใหเขากันไดดี ถาหากอยากไดหวานนอยหรือ มากกวานี้ก็สามารถลดหรือเพิ่มนมขนหวานหรือน้ำตาลได (สำหรับเสิรฟ 4-6 ที่)

74

75 75

คาราเมลลาเต เ ย็ น

ส ว นผสม

กาแฟบด น้ำเชื่อม ท็อปปงคาราเมล นมสดเย็น น้ำแข็งบด แกวขนาด 12 ออนซ

7 20 2 80

กรัม ซีซี ซีซี ซีซี

1

ใบ

วิ ธี ท ำ

เทท็อปปงคาราเมลปริมาณ 20 ซีซี ลงในแกวที่เตรียมไว แลววนใหติดรอบแกว จากนั้นชงกาแฟ เอสเพรสโซปริมาณ 7 กรัม ใหไดน้ำกาแฟปริมาณ 35 ซีซี ใสน้ำเชื่อมในปริมาณ 20 ซีซี แลวคน ใหเขากันจากนั้นตักน้ำแข็งใสแกว ตามดวยเทนมสดเย็นในปริมาณ 80 ซีซี ลงในแกว แลวจึงเท น้ำกาแฟที่ชงไวลงไปผสม เสิรฟโดยไมตองคน สำหรับสูตรนี้หากมองรอบแกวจะเห็นมิติสีของ กาแฟและนมคอยๆ ไหลเปนเสนสายผสมกันดูมีเสนหและชวนใหนาลิ้มลอง ยิ่งไดคุกกี้ทานคูกัน เพิ่มความอรอยไดอยางลงตัวที่สุด

76 76

77

เอสเพรสโซเย็น สวนผสม กาแฟคั่วบด นมขนหวาน นมขนจืด วิปปงครีม น้ำแข็งบด แกวขนาด 10 ออนซ

14 40 40

กรัม ซีซี ซีซี

2

ใบ

วิ ธี ท ำ

ชงกาแฟเอสเพรสโซโดยการเตรียมกาแฟคั่วบดปริมาณ 7 กรัมตอแกว ชงใหไดน้ำกาแฟ 60 ซีซี ทั้งหมด 2 แกว แลวเติมนมขนหวาน 40 ซีซี ลงไปคนใหเขากันในแกวกาแฟ ตักน้ำแข็งใสแกว 2 แกว เทสวนผสมกาแฟลงในแกวน้ำแข็งทั้ง 2 แกวตามดวยนมขนจืด แกวละ 20 ซีซี ลงไปคน ใหเขากัน แตงหนาดวยวิปปงครีมใหสวยงาม กาแฟเอสเพรสโซจัดเปนเครื่องดื่มกาแฟที่มีความ เขมขนของกาแฟมากที่สุด ดังนั้นเมื่อนำมาทำเปนกาแฟเย็น เคล็ดลับอยูที่ปริมาณความหวานที่ เหมาะสมกลมกลอมไปกับรสชาติกาแฟ การเติมวิปปงครีมชวยเพิ่มความมันและลดความเขม ลงไดบาง แตก็ยังไดรสชาติที่ดีดวยเชนกัน (สำหรับเสิรฟ 2 ที่)

78

79 79

คัปปูชิโน สมู ธ

ส ว นผสม

การแฟคั่วบด น้ำเชื่อม นมสดเย็น นมสด น้ำแข็งบด แกวขนาด 10 ออนซ

28 90 60 300

กรัม ซีซี ซีซี ซีซี

4

ใบ

วิ ธี ท ำ

ชงกาแฟเอสเพรสโซโดยการเตรียมกาแฟคั่วบดปริมาณ 7 กรัมตอแกว ชงใหไดน้ำกาแฟ 120 ซีซี ทั้งหมด 4 แกว แลวใสน้ำเชื่อมที่เตรียมไว 90 ซีซี พรอมนมสดเย็น 60 ซีซี คนสวนผสมทั้งหมดผสม ใหเขากัน จากนั้นเตรียมเครื่องปน ตักน้ำแข็งบดใสลงในเครื่องปน เทสวนผสมกาแฟที่เตรียมไวลง ไปในเครื่องแลวกดสวิตชปนใหน้ำแข็งละเอียด เทลงแกวที่เตรียมไว 4 ใบ ในปริมาณเทากัน จาก นั้นเติมนมสด 300 ซีซีลงเหยือก สตีมนมสดดวยการใชกานหัวไอน้ำจุมลงไปทำใหเกิดโฟมครีม แลวตักโฟมปาดแตงหนาใหสวยงามทั้ง 4 แกว เคล็ดลับของเครื่องดื่มแสนอรอยแกวนี้คือการปน น้ำแข็งจนละเอียดเขากับกาแฟ จะเลือกทานแบบใชหลอดดูดหรือตักทานแบบไอศกรีมก็ใหรสชาติ อรอยไมแพกัน (สำหรับเสิรฟ 4 ที่)

80 80

81

มอคค าฟรีซ ส ว นผสม

กาแฟคั่วบด น้ำเชื่อม นมสดเย็น ช็อกโกแลตไซรัป น้ำแข็งบด แกวขนาด 10 ออนซ

14 40 25 30

กรัม ซีซี ซีซี ซีซี

2

ใบ

วิ ธี ท ำ

ชงกาแฟเอสเพรสโซโดยการเตรียมกาแฟคั่วบดปริมาณ 7 กรัมตอแกว ชงทีละแกว ใหไดน้ำกาแฟ 60 ซีซี แลว ใสน้ำเชื่อมที่เตรียมไว 40 ซีซี ช็อกโกแลตไซรัป 30 ซีซี ตามดวยนมสด 25 ซีซี คนสวนผสมทั้งหมดใหเขากัน จากนั้นเตรียมเครื่องปน ตักน้ำแข็งบดใสลงในเครื่องปน เทสวนผสมกาแฟที่เตรียมไวลงไปในเครื่องแลวกด สวิตชปนใหน้ำแข็งละเอียด เทลงแกวที่เตรียมไว 2 ใบ ในปริมาณเทากัน ความอรอยของสูตรนี้ดวยรสชาติที่ กลมกลอมของสวนผสมที่ลงตัวนั่นเอง (สำหรับเสิรฟ 2 ที่)

82

83 83

ลาเต แฟรบเป

ส ว นผสม

กาแฟคั่วบด น้ำเชื่อม นมสด น้ำแข็งบด แกวขนาด 8 ออนซ

42 135 80

กรัม ซีซี ซีซี

6

ใบ

วิ ธี ท ำ

ชงกาแฟเอสเพรสโซโดยการเตรียมกาแฟคั่วบดปริมาณ 7 กรัมตอแกว ชงทีละแกว ใหไดน้ำ กาแฟ 180 ซีซี แลวใสน้ำเชื่อมที่เตรียมไว 135 ซีซี ตามดวยนมสด 80 ซีซี คนสวนผสมทั้งหมด ผสมใหเขากัน จากนั้นเตรียมเครื่องปน ตักน้ำแข็งบดใสลงในเครื่องปน เทสวนผสมกาแฟที่ เตรียมไวลงไปในเครื่องแลวกดสวิตชปนใหน้ำแข็งละเอียด และเทลงแกวที่เตรียมไว 6 ใบ ในปริมาณเทาๆ กัน ความอรอยของสูตรนี้คือความละเอียดเนียนนุมของน้ำแข็งที่ปนเขากับ รสชาติกาแฟที่ชงไดกลมกลอมอยางลงตัวนั่นเอง (สำหรับเสิรฟ 6 ที่)

84 84

85

คาราเมล ลาเต

แฟรปเป

ส ว นผสม

กาแฟคั่วบด น้ำเชื่อม ไซรัปคาราเมล นมสดเย็น ท็อปปงคาราเมล วิปปงครีม น้ำแข็งบด แกวขนาด 6 ออนซ

14 30 30 40 30

กรัม ซีซี ซีซี ซีซี ซีซี

4

ใบ

วิ ธี ท ำ

ชงกาแฟเอสเพรสโซโดยการเตรียมกาแฟคั่วบดปริมาณ 7 กรัมตอแกว ชงใหไดน้ำกาแฟ 60 ซีซี จากนั้น นำกาแฟที่ไดเทใสแกว เติมน้ำเชื่อม 30 ซีซี คาราเมลไซรัป 30 ซีซี และนมสดเย็น 40 ซีซี คนทั้งหมดให ละลายเขากัน เตรียมเครื่องปนแลวนำน้ำแข็งเทลงในเครื่องปน เทสวนผสมกาแฟที่เตรียมไวลงในเครื่องปน กดสวิตชปนใหน้ำแข็งละเอียด จากนั้นเทลงในแกวที่เตรียมไว 4 ใบใหเทาๆ กัน แลวแตงหนาดวยวิปปงครีม ราดทับดวยท็อปปงคาราเมล พรอมเสิรฟทันที เคล็ดลับของสูตรนี้อยูที่ความหอมหวานของคาราเมลและ ความกลมกลอมของรสชาติกาแฟ ใครไมชอบหวานมากอาจลดน้ำเชื่อมไดตามความชอบ (สำหรับเสิรฟ 4 ที่)

86

87 87

โกโก ฟรีซ ส ว นผสม

ผงโกโก นมสดเย็น นมขนหวาน น้ำแข็งบด แกวขนาด 8 ออนซ

30 300 150

กรัม ซีซี ซีซี

6

ใบ

วิ ธี ท ำ

เตรียมนำนมสดเย็นปริมาณ 300 ซีซี เทใสเหยือกแลวนำไปสตีมดวยกานหัวไอน้ำจาก ความรอนของเครื่องทำกาแฟ แลวเทน้ำนมที่สตีมไดทั้งหมดผสมกับผงโกโกในปริมาณ 30 กรัม คนใหละลายเขากับนม แลวใสนมขนหวาน 150 ซีซีลงไปคนใหละลายเขากัน เตรียมเครื่องปนแลวเทน้ำแข็งลงในเครื่องปน นำสวนผสมโกโกที่เตรียมไวเทใสลงไปกด สวิตชปนใหละเอียด เทลงแกวที่เตรียมไวทั้ง 6 ใบใหไดปริมาณเทาๆ กัน โกโกฟรีซแกวนี้ จะมีรสชาติเขมขนของโกโกและกลมกลอมหวานมันเย็นชื่นใจ สามารถทานแทนไอศกรีม ในวันที่อยากรับประทานของหวานไดเลย (สำหรับเสิรฟ 6 ที่)

88 88

89

บัตเทอรสก็อต ลาเต แฟรปเป ส ว นผสม

กาแฟคั่วบด น้ำเชื่อม บัตเทอรสก็อต นมสด น้ำแข็งบด แกวขนาด 8 ออนซ

14 45 20 40

กรัม ซีซี กรัม ซีซี

3

ใบ

วิ ธี ท ำ

ชงกาแฟเอสเพรสโซโดยการเตรียมกาแฟคั่วบดปริมาณ 7 กรัมตอแกว ชงใหไดน้ำกาแฟ 60 ซีซี ทั้งหมด 2 แกว จากนั้น ใสน้ำเชื่อม 45 ซีซี บัตเทอรสก็อต 20 กรัม และนมสดเย็น 40 ซีซี คนสวนผสมทั้งหมดใหละลายเขากัน เตรียมเครื่อง ปน นำน้ำแข็งเทลงในเครื่องปน แลวเทสวนผสมที่ชงเตรียมไวใสลงไป กดสวิตชปนทั้งหมดใหละเอียดเขากัน แลวเทลง ในแกวที่เตรียมไวทั้ง 3 ใบ ในปริมาณเทาๆ กัน เสิรฟพรอมชอนตักและหลอด ความอรอยของสูตรกาแฟแกวนี้ คือ ความลงตัวระหวางความหอมเขมของกาแฟและบัตเทอรสก็อตที่มาชวยเสริมรสและเพิ่มกลิ่นหอมนุมนวลขึ้น และหาก คุณชอบความหวานมากหรือนอยกวานี้ก็สามารถลดทอนหรือเติมน้ำเชื่อมไดตามชอบ (สำหรับเสิรฟ 3 ที่)

90

91 91

คอฟฟมอลต

เชก

ส ว นผสม กาแฟคั่วบด นมขนหวาน นมสด ผงมอลต วิปปงครีม น้ำแข็งบด แกวขนาด

14 50 30 50

กรัม ซีซี ซีซี กรัม

10 ออนซ 1 ใบ

วิ ธี ท ำ

ชงกาแฟเอสเพรสโซโดยการเตรียมกาแฟคั่วบดปริมาณ 7 กรัมตอแกว ชงใหไดน้ำกาแฟ 60 ซีซี ทั้งหมด 2 แกว จากนั้นใสนมขนหวาน 50 ซีซี ผงมอลต 50 กรัม และนมสด 30 ซีซี ที่เตรียมไวคน ทั้งหมดใหละลายเขากันดี เตรียมเครื่องปนและเทน้ำแข็งพรอมทั้งเทสวนผสมที่เตรียมไวลงใน เครื่องปน กดสวิตชปนใหละเอียด จากนั้นเทใสแกวขนาด 10 ออนซที่เตรียมไว แตงหนาดวยวิปปง ครีมใหสวยงาม โรยผงมอลตใหทั่ว พรอมเสิรฟ เครื่องดื่มแกวนี้เหมาะสำหรับคนที่ไมชอบความ เขมของกาแฟมากนัก จึงตัดความเขมดวยมอลตซึ่งชวยเพิ่มความมันและรสชาติที่แตกตางออกไป รวมทั้งการเติมวิปปงครีมใหไดรสชาติอรอยเขมและมันมากขึ้น (สำหรับเสิรฟ 1 ที่)

92 92

93

CAKE COOKIE MUFFIN PUFF&PIE TART ดวยกลิ่นอันหอมกรุน และรสละมุน

ทำใหใครๆ ตางก็หลงรักและติดใจในเบเกอรี ่

Taste of

bakery

กรุนกลิ่น

หอมหวาน

รสชาติจากเตาอบ แมตัวเลขของจำนวนแคลอรี่มักจะมาคูกับรสชาติหอม อรอยของเบเกอรี่ขนมหวาน แตสำหรับสาวๆ หลายคน การไดจิบกาแฟถวยโปรดแกลมกับขนมอบซึ่งมีกลิ่น หอมฟุงพวงทาย ก็ถือเปนการเริ่มตนวันใหม หรือเติม เต็มมื้อกลางวันใหสดใสกระปรี้กระเปราไดอยางงายๆ ยอนไปทำความเขาใจกับขนมหวานใหลึกซึ้งสักหนอย แทจริงแลว สัญชาตญาณของมนุษยชอบทานของหวาน มาตั้งแตรุนบรรพบุรุษ พวกเขารูวาจะหยิบอะไรตามพุม ไมขึ้นมาทาน ซึ่งมีทั้งรสหวานและมีทั้งความปลอดภัย จนโลกไดหมุนเปลี่ยนไปกี่รอยกี่พันป มนุษยเราก็ยังชอบ อาหารที่มีรสหวานอยู อาหารที่สมดุลคือตองไมหวาน เกินไป ถาหากอยูบานก็อาจจะเลือกทานคุกกี้หรือ เบเกอรี่ ร สที่ ชื่ น ชอบ โดยมากผู ค นนิ ย มสร า งสรรค เมนูเบเกอรี่ที่บานดวยตนเองมากขึ้น พอบานแมบาน

96

หลายคนสามารถทำขนมเคกหลายชั้นใหสำเร็จไดโดย งาย เพราะพวกเขากลาลองทำตามสูตรที่ทาทาย เชน ครีมพัฟฟ เพสตรี ไปจนถึงเมนูที่สลับซับซอน อยางสูตร ตามรานอาหารชั้นสูง ซึ่งอาจเปนเพราะวัตถุดิบตางๆ ที่ สามารถหาซื้อไดทั่วไปตามซูเปอรมารเก็ต เบเกอรี่เปน ของหวานที่ไมสามารถลงมือทำพรอมๆ กับลงมือชิมไป แตเสนหของเบเกอรี่มันอยูที่การลงมือ แก ไ ขป ญ หา เฉพาะหนา การอานสูตร ทำความเขาใจ และเตรียม สวนผสมใหถูกตองเสมอ แตสิ่งสำคัญที่ขาดไมไดคือ คุณตองใหเวลาและ “หัวใจ” ลงไปเปนอีกหนึ่งวัตถุดิบ ถางั้นเรามาทำความรูจักกับสิ่งจำเปนในการทำเบเกอรี่ วามีอะไรบาง

97

TOOLS BAKING EQUIPMENT

98

อุปกรณและเครื่องมือในการทำเบเกอรี่

หมวดชั่งตวง • ตาชั่งในครัว ใชชั่งไดไมวาจะเปนแปง ลูกนัต ช็อกโกแลต • ตาชั่งดิจิตัล สามารถแปลงจากมาตราอังกฤษเปนเมตริกได • ถวยตวงของแหงควรใชถวยตวงที่บอกระดับได สำหรับใชตวงแยม ซาวรครีม พีนัตบัตเตอร • ถวยตวงของเหลว ควรเลือกวัสดุที่ใส เชน แกวทนความรอน ควรมีไวในหองครัวมากกวา 1 ชิ้น • ชามผสม เปนชุดที่มีขนาดตวงได ควรเลือกวัสดุเปนแกว เซรามิก หรือเหล็กกลาไรสนิม สำหรับขั้นตอนที่ตองแชในน้ำรอน • ชอนทนความรอน มีสวนหัวหุมซิลิโคน • ชอนตวง สำหรับตวงของแหงและของเหลว เครื่องมือสำหรับผสมแปงหรือนวดแปง • อุปกรณขูดกนชาม เลือกใชวัสดุจากพลาสติก สำหรับขูดแปงหรือเครื่องปรุงที่ผสมแลวใหออกมาจากกนชาม เพื่อใหงายตอการจัดการแปงนวดที่มีปริมาณมากไปสูภาชนะอื่น • เครื่องมือขูด เลือกใชพลาสติกหรือโลหะ สำหรับขูดแปงที่นวดเสร็จแลว และใชในการปาดคุกกี้ใหตัดเปนกอนงายๆ • เครื่องคั้นสม มะนาว วิธีใชคือผาผลไมครึ่งซีก เขี่ยเม็ดออก แลวใสผลไมลงไป คั้นน้ำโดยการหมุน • เครื่องผสมไฟฟา ในกรณีนี้ถามี ฟูด โปรเฟสเซอร หรือเบลนเดอร ดวยจะยิ่งทำใหสะดวกสบายมากขึ้น • เครื่องตี ลักษณะเหมือนตะแกรง ใชคน ควรเลือกวัสดุที่ทำจากเหล็กไรสนิม รูปทรงคลายหลอดไฟ หรือบอลลูน • ชามที่ใชสำหรับตีไข นวดแปง ผสมแปง ควรมีความจุ 4 ลิตรเปนอยางนอย เพื่อสะดวกในการผสม สารพันเครื่องไมเครื่องมือ • ลูกกลิ้ง ควรเลือกวัสดุที่ทำจากไม ซึ่งจะทำใหมีน้ำหนักเวลานวดแปง และจะทำใหสวนผสมของเนยกับแปงเขากันไดดี • มีด มีดฟนเลื่อยที่มีความยาวคือสิ่งจำเปนสำหรับการหั่นขนมปง หรือแบงเคกเปนชั้นๆ • ไมบรรทัดโลหะ ใชเพื่อจัดระยะอาหาร เชน คุกกี้ที่เตรียมจัดวางบนแผนอบ หรือการตัดเคกใหเทาๆ กัน โดยวัดขนาดภาชนะ • กรรไกร ควรเลือกดามที่เปนพลาสติก มีใบมีดแข็งแรงทนทาน ประโยชนคือใชเล็มขอบแปง หรือสวนที่ยาวเกินจากถาดเคก กรรไกรสำหรับใชในครัวไมควรใชรวมกับงานอื่นๆ • แปรง สำหรับปดขนมอบแหง ควรเลือกวัสดุจากขนสัตวธรรมชาติที่อัดแนน ยึดติดดามอยางดี แปรงขนาดเล็กใชสำหรับทาเนย กับกระทะ ทาไขไปบนหนาพาย จิ้มไขแตะบนแปงนวด ควรแยกแปรงสำหรับงานแหงและเปยกออกจากกัน • กระดาษรองอบ แบบใชครั้งเดียวทิ้ง ใชกรุถาดอบได ทำใหงายในการแกะอาหารที่อบแลว นอกจากนั้นยังสามารถใชปูโตะเวลา จะรอน กลิ้ง เตรียมเคก หรือหอแปงนวดโดเก็บได แนะนำใหใชสีขาวหรือธรรมชาติไมฟอกสี • ถาด หรือแผนอบสำหรับคุกกี้ จะมีขอบยกเล็กๆ ทางดานสวนกวางของแผน เพื่อใหเราจับถืองาย สวนดานยาวไมมีขอบ ทำให งายในการเทคุกกี้ออกจากถาดอบ ควรเลือกสีออนทำจากอะลูมิเนียม • ตะแกรง หรือชั้นตะแกรงลวดยกพื้น ซึ่งชวยทำใหขนมที่อบแลวเย็นทั่วถึง มีขายกลอยจากพื้น ไมควรทำจากพลาสติก • เครื่องวัดอุณหภูมิที่ใชในเตาอบ ใชเพื่อเช็กอุณหภูมิภายในเตาอบใหไดตามความตองการ

99

ถาดอบ

ที่หลากหลาย กับการใชงาน แตกตางกัน

ถาดอบ เปนอุปกรณสำคัญในการอบขนมเบเกอรี่ ซึ่ง ถาดอบแตละชนิด ยอมมีลักษณะเดนเฉพาะเหมาะแก การรังสรรคเมนูที่แตกตางออกไป ลองมาทำความรูจัก กับอุปกรณถาดอบแตละชนิดใหเขาใจยิ่งขึ้น เพื่อใหขนม ปงรอนๆ ที่ออกมาจากเตาของคุณ อิ่มอรอยไมแพใคร... ถาดอบสำหรับมัฟฟน หรือเพสตรี ขนมปงแบบใดก็ตามที่ลักษณะเปนกอนกลม เหมาะ สำหรับถาดอบมัฟฟน โดยทั่วไปขนาดมาตรฐานจะมี 12 หลุม แตละหลุมมีความจุครึ่งถวย เพื่อใหไดสีน้ำตาลทั่ว ถึง ถาดอบที่มีหลุมขนาดเล็ก สามารถใสแปงได 2 ชอน โตะ สะดวกตอการทำมัฟฟนขนาดเล็ก เราสามารถอบ แปงผสมมัฟฟน หรือมัฟฟนบัตเทอรในถาดนี้ได

100

ลักษณะหลุมเปนถาดตื้นๆ เหมาะสำหรับทำทารตหรือ พาย สามารถกรุถวยกระดาษเพื่อใหงายตอการอบ ถาดวงแหวน ลักษณะเปนลูกคลื่น จำเปนตองทาน้ำมันลงในรองคลื่น นั้ น ด ว ย เพื่ อ ให เ วลาแกะเค ก สามารถใช มี ด แซะ และบิ ด ออกได ง า ย ถาดอบทารต มีลักษณะเปนวงแหงน ขอบเปนลูกคลื่นเชนเดียวกับ ถาดวงแหวน มีหลากหลายขนาด ตั้งแตฐานตื้นจนถึง ฐานลึก บางแบบสามารถถอดฐานสวนกนออกไดดวย ขนาดมาตรฐานคือ 10 20 24 เซนติเมตร สามารถหา ซื้อจากรานขายเครื่องอบขนมทั่วไป ถาดแบบกลมติดสปริง หรือถาดสปริงฟอรม ขนาดมาตรฐานคือ 18 20 22 และ 24 เซนติเมตร เหมาะกับเมนูที่ตองการเนื้อเคกละเอียด เชน ชีสเคก ซึ่งเวลาแกะสปริงจะทำใหเคกคลายตัวออกไดงาย โดยไมตองคว่ำเคกลงเหมือนถาดแบบอื่น ถาดบันต ลักษณะขอบเปนหยักๆ มีรูตรงกลาง ซึ่งการออกแบบ เช น นี้ จ ะทำให อ บได ทั่ ว ถึ ง เหมาะสำหรั บ บั น เค ก คอฟฟ เ ค ก ควรเลื อ กซื้ อ แบบที่ ท ำจากอลู มิ เ นี ย ม ทนทานใชงาย และไมทำใหเนื้อเคกติดกันเปนกอน

รอบรูเรื่องการอบ

• ขนาดและรูปรางของถาดอบเปนสิ่งสำคัญ ถาด

แตละชนิดออกแบบมาเพื่อการทำขนมแตละประเภท ขนมเคกบางชนิดตองแกะออกจากถาดทันที หลังจาก ออกจากเตา แต บ างชนิ ด ก็ ค วรปล อ ยให เ ย็ น ก อ น

จึงคอยแกะออก เชน ขนมเคกที่ตองมีก ารโรยหน า • ถาดหลุมยิ่งมีขนาดเล็ก ระยะเวลาในการอบยิ่งสั้น ลงไปดวย • ถาดโลหะสีออน จะอบขนมไดชากวาถาดหลุมสีเขม • เตาอบสามารถใชไดทั้งระบบไฟ และระบบแกส แต ต อ งสามารถปรั บ อุ ณ หภู มิ ไ ด อ ย า งแม น ยำ ควรใช เทอรโมมิเตอรชนิดวางในตัว เพื่อตรวจสอบ ไมควรให อุ ณ หภู มิ ค ลาดเคลื่ อ นเกิ น 25 องศาฟาเรนไฮต • วิธีงายๆ ที่จะทดสอบวา เคกที่อบไดที่หรือยัง คือใชไม จิ้มฟน จิ้มตรงกลางเคก ถาดึงออกมาแลวไมมีเนื้อเคก ดิบติดอยู นั่นหมายความวา เคกสุกแลว อีกวิธีหนึ่งคือ ใหใชมือลองแตะผิวดานบนของเคก แลวปลอยมือ ถา แปงเดงกลับได ก็หมายความวา เคกสุกแลวเชนกัน

101

วัตถุดิบทำ

เบเกอรี่ “คุณภาพสวนผสมจะเปนตัวกำหนดคุณภาพของขนมที่ ทำออกมา” นี่คือกฎเหล็กในการทำเบเกอรี่ที่คุณตอง ทองจำใหขึ้นใจ แปงทุกชนิด น้ำตาลแตละแบบก็มี ความแตกต า งในรายละเอี ย ด ช็ อ กโกแลตแต ล ะ ประเภทก็ ใ หความหวานที่หลากหลาย บางครั้งคุณ สามารถเลือกใชนำ้ มันแทนเนยเหลวได เพือ่ เพิม่ ปริมาณ ความเหลวในขนม หากตองการความหวานจากผลไม

ควรเลือกใชผลไมสดไรตำหนิที่มีตามฤดูกาล แมกระทั่ง รายละเอียดเล็กๆ นอยๆ อยางการเลือกขนาดของไขก็มี ความสำคัญ เพราะเบเกอรี่ไมมีสูตรตายตัว ประเภทวัตถุดิบ แปงและธัญพืช การอบขนมสวนใหญมักเลือกใชแปงเอนกประสงค ซึ่งมี สวนผสมทัง้ แบบแข็งและแบบนุม เหมาะกับวัตถุประสงค หลากหลายเมนู แปงทำเคกไมควรเปนแบบที่มีผงฟู ผสม รวมทั้งไมควรเปนแบบฟอกสี สำหรับแปงโฮลวีต จะมีโปรตีนสูงและมีกลิ่นรสแรง แปงที่เหมาะสำหรับทำ พายและทารตคือแปงเพสตรีโด บางก็เลือกใชขนมปง ปนแทนการนวดแปง น้ำตาล น้ำตาล แบงเปน 4 ชนิดใหญๆ ดังนี้ • น้ำตาลทรายขาว มีเกล็ดหยาบขนาดผลึกคอนขางใหญ ตองตีใหละลายโดยเติมของเหลวหรือใชความรอน เพื่อใหความหวานแทรกซึมลงไปในเนื้ออาหาร มักเปน น้ำตาลทั่วไปที่ใชกัน • น้ำตาลผลึก บางเรียกวาน้ำตาลทรายขาวละเอียด จะทำใหขนมที่อบมีเนื้อแปงละเอียดออน และจับกัน เปนกอน เหมาะสำหรับเมนูเบเกอรี่ชนิดของวางมื้อ เบาๆ อยางเมอแร็งก • น้ำตาลทรายไมฟอกสี เปนสีน้ำตาล จะสีเขมหรือ สีออนขึ้นอยูกับคุณภาพของกากน้ำตาล หากเลือกใช ประเภทน้ำตาลทรายแดงจะทำใหขนมออกมาเปน สีแดงเขม ขึ้นอยูกับชนิดของขนม • น้ำตาลไอซิ่ง เปนน้ำตาลทรายที่มีผงละเอียดมาก มีสวนผสมของแปงขาวโพด มักจะจับกันเปนกอนจึง ตองนำมารอนดวยตะแกรงละเอียดกอนใชงาน ควร เลือกใชนำ้ ตาลไอซิง่ บริสทุ ธิ์ ไมควรใชผสมกับน้ำตาลทราย 102

ขอพึงระวังน้ำตาล - วิธีการเก็บรักษาน้ำตาล ควรเก็บไวในภาชนะ ปดผนึกเพื่อไมใหแข็งหรือจับเปนกอน กอนจะนำ มาใชควรบีบดูวาน้ำตาลรวนหรือแข็ง ถาจับแข็ง เปนกอนเมื่อไหร บงบอกถึงคุณภาพที่ไมได มาตรฐาน - ควรมีน้ำผึ้ง เมเปลไซรัป หรือน้ำเชื่อมที่ทำจาก ขาวโพดติดไวในตูเย็น เพื่อใชสำหรับทำขนมที่ เปนของเหลว ประโยชนคืองายตอการตวง โดย ตวงใสถวยหรือใสชอน เคล็ดลับไมใหน้ำเชื่อมที่ ตวงติดชอนคือเคลือบชอนบางๆ ดวยน้ำมัน

ประเภทครีม ครี ม ซิ ง เกิ ล (Creamy Single) หรื อ พอริ่ ง ครี ม (Poring Cream) คื อ ปริ ม าณไขมั น จากเนยหลว 20-30 เปอรเซ็นต ควรตีครีมใหฟู จนมีฟองอากาศขึ้น ซึ่ ง จะได เ นื้ อ ครี ม ที่ น า รั บ ประทาน มั ก นิ ย มใช ท ำ ไอศกรี ม พานาคอตต า หรื อ คั ส ตาร ด ครี ม ข น หรื อ ทิ ก เก น ครี ม มี ป ริ ม าณไขมั น จากเนยเหลว 40-50 เปอรเซ็นต เนื้อครีมขนนั้นมักจะนำมาจากครีม ซิงเกิล หรือพอริ่ง ครีม เสิรฟพรอมขางๆ ขนม หรือวางบนตัว เคก ทำใหเมนูนั้นดูนารับประทานยิ่งขึ้น เนยเหลว เนยเหลว การอบขนมจำเปนตองพึ่งไขมันประเภทใด ประเภทหนึ่ง เนยเหลวเปนสิ่งสามัญที่จำเปนที่สุด ทั้ง ยังเปนสวนสำคัญในการเติมกลิ่นและรส การทำขนม เคกควรเลือกใชเนยเหลวที่อุณหภูมิหอง ไมควรเปนเนย เหลวที่ละลาย หรือออนตัวเกินไป วิธีการทดสอบคือ ถาเอานิ้วกดแลวไมแข็งเกินไป แสดงวาเนยเหลวใชได

นอกจากนี้ความมันของเนยเหลวยังมีบทบาทในการ เตรียมถาดอบเพื่อปองกันไมใหขนมอบติดกนถาด ขอพึงระวังเนยเหลว - ในการทำเพสตรี เนยเหลวจะตองเย็นและสับเปนชิ้น เล็กๆ เพื่อใหผสมเขากับแปงไดอยางทั่วถึง - วิธีการชั่งตวงเนยเหลว กำหนดหนวยไวเปนออนซ ชอนโตะ หรือจำนวนแทง หากนับจำนวนถวยของเนย เหลว หนึ่งถวยจะเทากับครึ่งปอนดหรือ 2 แทงนั่นเอง - วิ ธี ก ารทำให เ นยเหลวอ อ นตั ว คื อ ใส เ นยเหลวเย็ น ในไมโครเวฟสัก 1 นาที แตตองระวังใหเพียงออนตัว อยาละลาย - วิธีการเก็บรักษาเนยเหลว ควรแชไวในตูเย็น ไมควร วางใกลอาหารอื่น เพราะมีคุณสมบัติดูดกลิ่นงาย 103

สารปรุงแตงกลิ่น ช็อกโกแลต กฎสำคัญทีส่ ดุ ในการทำขนมรสช็อกโกแลต คือ ยิ่งช็อกโกแลตเกรดเอคุณภาพดีเทาไหร ผลลัพธของ รสชาติ ที่ อ อกมาก็ จ ะดี ขึ้ น เท า นั้ น มี เ นื้ อ เข ม ข น และ ละเอียด สูตรอาหารทั่วไปมักเลือกใชช็อกโกแลตที่มีรส ออกไปทางขม อีกหนึ่งทางเลือกคือช็อกโกแลตนม ซึ่งจะ มีปริมาณช็อกโกแลตนอยกวาช็อกโกแลตขาว สิ่งสำคัญ คือควรเลี่ยงใชช็อกโกแลตแบบผสม เพราะจะทำให รสชาติไมอรอย ผงโกโก ควรใชผงโกโกของดัตชที่ผานกรรมวิธีไมใชดาง หาซื้อไดจากรานขายอุปกรณทำขนมเฉพาะทาง วานิลลา ไมควรเลือกใชกลิ่นวานิลลาเทียม ควรเลือก วานิลลาชนิดบริสุทธิ์ หรือใชเมล็ดวานิลลา ซึ่ง 1 เมล็ด จะมีคาเทากับ 1 ชอนชา มะพราว เลือกมะพราวขูดที่หาซื้อไดตามทองตลาด ชวยเติมรสละมุนและกลิ่นหอม หวาน มัน อบเชย ลูกจันทน ขิงบด เครื่องเทศเหลานี้จะเติมกลิ่น รสที่ดี ควรเก็บไวในภาชนะทึบแสง ไมใหเสื่อมคุณภาพ บรั่นดี ไวนพอรตหรือไวนหวาน ไมจำเปนตองใชของ แพง แตเลือกชนิดทีม่ คี ณ ุ ภาพดี สามารถเติมกลิน่ ลงไปได อื่นๆที่ควรรู ไข เลือกใชขนาด 59 กรัม หรือ 2 ออนซ ใชไขที่อุณหภูมิ หองโดยนำออกจากตูเย็นอยางนอย 30 นาที กอนเริ่มใช

104

งาน หรือนำไขที่แชเย็นออกมาแชน้ำอุนกอนใชงานสัก 10 นาที ไขคือสวนผสมที่ทำใหเกิดความฟู ไขขาวที่ตีขึ้น ฟอง จะทำใหไดสปนจเคก เมอแร็งกหรือซูเฟลเนือ้ นุม เบา นมวั ว นอกจากเนยเหลวและไข แต ข นมบางสู ต ร กำหนดใหใชครีมเปรี้ยว โยเกิรตทดแทนได ผงฟูหรือเบกกิ้งโซดา มักใชในเคกหรือคุกกี้ มีปฏิกิริยา กับของเหลว ความรอน และกรด ยีสต อาจเลือกใชเปนแบบแหง กึ่งสำเร็จรูป ใชตามสูตร อาหารที่กำหนด ลูกนัต ควรเก็บไวในตูแชแข็งเพื่อใหคงความสดใหมอยู เสมอ กอนนำมาใชก็อบดวยความรอนต่ ำ บางสู ต ร แนะนำใหเลือกใชฮาเซลนัต หรืออัลมอนดที่ลอกเปลือก ออกหรือฟอกใหขาว แปงขาวโพด สำหรับเมนูพายผลไม จำเปนตองใชแปง ขาวโพดเปนสวนผสม ความรอนจะทำใหน้ำในผลไมขน ขึ้ น และใสกว า แป ง ทั่ ว ไป บ า งใช แ ป ง มั น สำปะหลั ง ทดแทนได เจลาติน ควรทำใหนุมกอนนำมาใช โดยแชในน้ำเย็น หากเลื อ กใช เ จลาติ น ผงแทนเจลาติ น แผ น กฎคื อ การเปรียบเทียบตอน้ำหนัก เจลาติน 3 แผน เทากับ เจลาตินผง 1 กลอง

105

เทคนิคสราง

ความอรอย เคล็ดลับการทำเบเกอรี่ หัวใจสำคัญก็มีงายๆ เพียงอาน ตำราใหละเอียด ทำความเขาใจเทคนิค จดบันทึกวา ตองใชอะไรบาง เตรียมสวนผสมกอนลงมือทำ และที่ สำคัญคือ “ตองทำตามสูตร” เรามีความลับของความ อรอยมาบอกตอ เชื่อวาคุณก็สามารถลองทำไดงายๆ เทคนิคกอนอบ เริ่มทาถาดอบขนมดวยไขมัน ใชแปรงชุบเนยเหลวหรือ บัตเทอรเพียงเล็กนอย ใชแปรงแปรงกอนเนยเหลวทา

ดานขางของถาดใหทั่ว โรยแปงเพียงเล็กนอย เคาะแปง สวนเกินทิ้ง ทาเนยใหทั่วถึงโดยเฉพาะสวนผนังดานขาง และตรงกลางของถาด การผสมครีมมิ่งใหไดสัดสวน – ครีมมิ่งคือการผสม เนยกับน้ำตาลใหเขากัน จนออกมามีเนื้อเหมือนครีม ใชเครื่องผสมไฟฟา อิเล็กทริคมิกเซอรปนประมาณ 4-5 นาที สวนผสมจะออกมาขึ้นรูปครีม หากน้ำตาลไมเขา กับเนยอยางเหมาะสม จะทำใหเวลาไปผสมกับเคกได เนื้อเคกที่เบา เปนจุดขาวๆ ตามผิว ไมสมบูรณ การทำ วิปครีม อุปกรณทุกอยางไมวาจะเปน ชามผสม หรือที่ตี ครีม ตองนำไปแชเย็นเสียกอน เวลาผสมตองทำดวย ความรวดเร็ว นอกจากนี้การผสมเนยเหลวกับน้ำตาล ครีมมิ่ง อาจเกิดผลึกขึ้นที่ดานขางได วิธีแกคือบีบน้ำ มะนาวลงไปดวยสัก 2-3 หยด การตีไข การทำเคกสวนใหญจะเติมไขชาๆ ทีละฟอง แตจะตองตีใหเขากันกอนจะเติมไขฟองตอไป จำเปน ตองใหไขจับกับสวนผสมอาหารใหเขากันดี ตองทำชาๆ อยางละเอียดทั่วถึง การแยกไขขาวกับไขแดง ใหทำทีละฟอง ใชชามรอง ใหไขแดงตอกในชาม แตละถวยทำทีละฟอง เวลาทำให คลุกดวยชอนโลหะขนาดใหญ ตักตรงกลางชามแลว คว่ำชอนลง นำไขแดงแตละฟองที่แยกรวมกันไวเปน ชั้นๆ หลักการคืออยาคลุกมากเกินไป ตองใหมีอากาศ เหลือคางอยู จะทำใหเคกฟู การตีไขใหไดยอดนิ่ม ตามสูตรบอกวาใหตีไขขึ้นมา เปนยอดออน สังเกตเครื่องตีไข เวลาดึงออกมาใหเปน สายยืด จุดที่เปนยอดจะตองโคงงอลงไปหาตัวเองได การตีไขใหไดยอดแข็ง ถาดึงเครื่องตีไขออกมา ไขที่ตี แลวจะหลุดแยกออกจากเครื่องตีไขเหมือนภูเขาปลาย 106

แหลมตั้งอยู ตองหมั่นเช็กบอยๆ ระวังไขจับตัวเปนกอน การตีไขขาวใหตีไปเรื่อยๆ จนไขขาวขึ้นยอดคือตัวไขเริ่ม มี ค วามแข็ ง ขึ้ น จนพอจะคงรู ป ร า งไว ไ ด การวัดขนาดกระทะ หรือถาดอบใหใชไมบรรทัดวัด ขอบดานในเสมอ สวนการเตรียมกระทะหรือถาดอบ หากตองใชกระดาษรองอบ ใหตัดกระดาษใหพอดีกับ กนกระทะ ทากนกระทะดวยเนยใหทั่วกอนที่จะวาง กระดาษรองลงไป แลวทาเนยทับอีกครั้ง โรยแปงและ เอี ย งกระทะไปมา ให แ ป ง กระจายทั่ ว ก น กระทะ การเตรียมลูกนัต ควรใชมีดที่มีลักษณะใบเปนฟน เลื่อย ปกติจะหั่นเปนขนาดประมาณ 1/3 นิ้ว แตถา อยากใหละเอียดขึ้นอีกสักหนอยอาจกลายเปน 1/8 นิ้ว กอนที่จะนำไปใชงานควรรอนอีกครั้งดวยตะแกรง

ละเอียด การบดลูกนัตดวยฟูดโปรเซสเซอร ใหปนครั้งละ ประมาณ 2-3 นาที หลายๆ ครั้ง ไมควรป น ครั้ ง เดี ย ว แบบใชเวลานานๆ การละลายช็อกโกแลต ช็อกโกแลตเปนสวนผสมที่ไว ตอความรอนและมีความละเอียดออนมาก ดังนั้นการ ละลายตองใชเทคนิคอยางเชน ทำใหสุกดวยความรอน ต่ำโดยการตุน การทำเนยเหลวบัตเทอร ตองตีเนยใหเขากับน้ำตาล ใหเขาที่เพื่อใหออกมาเปนเนื้อฐานของเค ก ที่ มี เ นื้ อ ละเอียด สิ่งสำคัญ 2 ประการที่ควรจำใหขึ้นใจคือ เนย เหลวที่อุณหภูมิหองเหมาะสำหรับการทำเคก เนยเหลว ที่แชเย็นเหมาะสำหรับการทำพาย

107

PERFECT BAKING

ไมใชวา ’ยิ่งนวดนานยิ่งดี’ การนวดใหพอดีจะไดขนมที่ มีความนุมพอดี ไมนุมหรือไมแข็งจนเกินไป นอกจากนี้ ความรอนจากมืออาจทำใหคุณภาพของแปงเปลี่ยนไป อีกดวย สวนผสมอยาง นม ไข เนยเหลว หลังเอาออก จากตูแช ตองรอใหอุณหภูมิกลับเปนอุณหภูมิหองเสีย กอน เศษที่เหลือจากการนวดแปงก็สามารถนำมารวม กันเพื่อใชลูกกลิ้งขึ้นรูปใหมได สวนผสมที่สดใหมและ เตรียมขึ้นใชในทันทีจะใหรสชาติที่ดีกวาการที่เตรียม สวนผสมเก็บไวลวงหนาอยางแนนอน การทำแปงนวดบิสกิต เทคนิคเรื่องของการทำแปงนวดบิสกิต คลุกเคลาเนย เหลวเย็นชิ้นเล็กใหเขากับตัวผสมแปง ใชเพรสตี้เบลน เดอรหรือมีดกดลงไปอยางรวดเร็วสองสามครั้ง ก็จะได สวนเนื้อแปงที่เหมาะสม ชวงแรกแปงที่ออกมาจะดู เหมือนกอนขนมปงแหงหยาบๆ บางกอนก็จะโตกวาเดิม ใหเติมของเหลวเขาไปแลวก็พับจนขึ้นรูปเปนแปงนวด ซึ่งจะเหนียวติดมือได จากนั้นเทออกมาวางบนโตะที่โรย แปงบางๆ การทำแปงสโคน สโคนคือขนมปงสัญชาติ อังกฤษที่ทำจากแปงขาวสาลี ขาวโอต โดยนำแปงไป 108

ผสมกับผงฟูจากนั้นจึงนำไปอบ สโคนมีลักษณะใกล เคียงกับมัฟฟนของอเมริกัน แตจะมีลักษณะเปนกอน หนากวา มีใสผลไมตากแหงลงไปดวย การทำสโคนนั้น จะตองผสมแปงแลวตีใหเขากันกับเนยเหลว และผลไม แหง จากนั้นเติมของเหลวไปผสมกันจนเป น แป ง โด กอนอบควรแชแข็งกอนใหเนื้อแนน แปงที่อบแลวจะ กรอบ หนา เทแปงออกมา ตบเบาๆ ใหเขารูป จากนั้น ใชเหล็กแผนหรือมีดคมตัดเปนรูปสามเหลี่ยม การตัด บิสกิต ใหโรยแปงกอนเล็กนอย จากนั้นตัดบิสกิตกอน กลมๆ แล ว ตบเบาๆ ให ห นาสั ก หนึ่ ง นิ้ ว เศษที่ เ หลื อ สามารถนำมาตบรวมกั น แล ว ตั ด เป น บิ ส กิ ต ได อี ก หรือถาไมเอามาตัดก็อาจจะนำมาปนเปนกอนกลมๆ บางก็ได 109

ชั่ง ตวง วัด

สวนผสม การตวงของแหง สวนประกอบที่เปนของแหง เพื่อความ แมนยำ ควรใชถวยตวงหรือไมก็ใชตาชั่ง ตักสวนผสมใส ถวยตวง ใชสันมีดปาดหนาใหเรียบ ไมควรตักอัดแนน เกินไป ยกเวนเปนน้ำตาลทรายแดง หากตวงดวยตาชั่ง ที่สำคัญคือตรวจสอบตาชั่งปรับคาเปน 0 สวนการตวง ของเหลวนั้น ควรตวงใสเหยือกและตรวจวัดปริมาณใน ระดับสายตา การเลือกใชถวยตวง ใหเลือกใชถวยที่มี

ความใส และตองวางถวยลงบนพื้นที่เรียบกอนที่จะใช ตวง หรืออานคาเสมอ สวนการตวงของแหงใหใชการ ตวงใหพูนแลวปาดหนาออกใหพอดี ในบางครั้งสูตรอาจ บอกใหใชแบบอัดแนน ก็สามารถใชชอนชวยตบใหแนน ขึ้นได การตวงแปงนั้น หากตักถวยตวงลงไปในถุงแปง อาจจะทำใหมีอากาศซอนอยูดานใน ควรใชดามชอน หรือวัสดุผิวเรียบตบใหไมมีอากาศซอนอยู จึงคอยปาด หนาออก การทำน้ำตาล น้ำเชื่อม คาราเมล เทคนิคการละลายน้ำตาลดวยน้ำ ตมน้ำตาลใหสุก จน น้ำระเหยไปจนหมด น้ำตาลจะละลายจนถึงอุณหภูมิที่ สูงกวา 363 องศาฟาเรนไฮต และจะกลายเปนสีอำพัน จากนั้นยกออกจากไฟทันที เพื่อไมใหกลายเปนสีเขม 110

และมีกลิ่นเหม็นไหม การทำน้ำเชื่อม คาราเมลจาก น้ำตาล จะตองคนสวนผสมตลอดเวลาเพื่อใหน้ำตาล ละลายกอนจะเกิดเปนฟองขึ้นมา ตองใชชอนปาดดาน ขางของกระทะ โดยใชแปรงที่จุมน้ำ เพื่อใหผลึกที่ติด ดานในของกระทะออก จะทำใหน้ำเชื่อมใสโดยไม ตกผลึก สูตรอาหารบางอยางจำเปนตองใชความหวาน จากคาราเมล สำหรับคาราเมลที่มีความรอนสูง ตอง จับดวยความระมัดระวัง หามชิม ในอุณหภูมิที่เย็นลง คาราเมลจะแข็งตัว สวนเมนูที่ตองการกลิ่นหอมหวาน มัน สามารถเลือกใชคาราเมลนม ซึ่งมีทั้งแบบนมแพะ และนมวัว การอบอาหารสุกใหทั่วถึง ไมวาจะอบเคก คุกกี้ หรือสไลซบิสกิต ใหตั้งนาฬกาที่ เตาอบไวครึ่งเวลากอน เชน ถาอบ 1 ชั่วโมง ใหตั้งอบไว ที่ครึ่งชั่วโมง จากนั้นก็กลับดานเคกจากหนามาเปนหลัง จากนั้ น ก็ ตั้ ง นาฬ ก าจากเวลาครึ่ ง หนึ่ ง ที่ เ หลื อ พลิ ก 180 องศาเซลเซียส แลวอบอีกดานตอไป หากเตาเอียง ไมไดระดับ ก็จะทำใหเคกเอียงกะเทเร ความหนาไม สม่ำเสมอ สังเกตฐานโดยใชเครื่องวัดระดับตรวจสอบ อุณหภูมิของเตาอบ เปนอีกหนึ่งปจจัยในการควบคุม รสชาติของขนม เทคนิคงายๆ คือเชื่อเทอรโมมิเตอร อยาเชื่อหนาปดของเตาอบ การแกะขนมออกจากถาด การแกะขนมออกจากถาด ใช มี ด แบนเซาะข า งๆ ระหวางขนมเคกกับถาด แลวคว่ำเคกบนตะแกรง จาก นั้นใชจานหรือตะแกรงอีกชิ้นประกบดานบน พลิกเคก ใหหงายขึ้น และคอยๆ แกะเคกกอนเล็กออกจากถาด

ใชมีดแบนบิดนิดหนอย ทำใหแซะออกงาย บางครั้ง ขนมเคกที่ออกมาจากถาด อาจมีรูปรา งไม ส มส ว น สามารถตกแตงได โดยปลอยใหเคกเย็ น ลง เอามี ด คอยๆ เฉือน ถามีเศษแปงตกอยูขางๆ ใชแปรงคอยๆ ปดออกไป จากนั้นโรยดวยไอซิ่ง ชวงระหวางที่ปลอยให เคกเย็นตัว ควรวางเคกบนตะแกรง อยาปลอยใหแชบน ถาด เพราะจะทำใหตัวเคกดานลางมีความชื้น หากมี สวนผสมของน้ำตาลสูงจะทำใหเคกติดกนถาด ถาจะ ใหการถอดเคกออกจากถาดวงแหวนไดงาย ควรกรุฐาน ของถาดอบดวยกระดาษอบแบบไมติดกน หากเลือก เปนแบบซิลิโคนจะดีมาก ควรทำใหดานขางของถาดอบ มีความรอนลวงหนาอยางนอย 20 นาที กอนที่จะนำเคก หรือบิสกิตเขาไปอบ 111

เคก ในบรรดาของหวานประเภทตางๆ การอบเคกเปนสูตร ขนมที่ ต อ งทำตรงตามตำรามากที่ สุ ด ไม ส ามารถ ดัดแปลงหรือพลิกแพลงเมนูไดมากนัก คลายสูตรเคมีที่ ถูกออกแบบมาอยางเหมาะสม ไมวาจะเปนขั้นตอนการ อบ ยัดไส ฉีดไส โรยหนาดวยน้ำตาลผง โรยไอซิ่ง หรือ ตกแตงหนาเคก สวนผสมพื้นฐานของเคก เมื่อไดรับ ความรอน เคกจะมีความชื้น ออนนุม และมีพลังงานสูง มีลักษณะความเขมขนเหมือนเนย ดังนั้นจึงจำเปนตอง

อานสูตรอาหารใหดีเสียกอน และเตรียมสวนผสมให ครบถวนตั้งแตเริ่มตน เคกสวนใหญจำเปนจะตองมีแปง สารใหรสหวาน นมหรือช็อกโกแลต ไขมัน และไข ซึ่งไข นั้ น ถื อ เป น ส ว นที่ ท ำให ข นมเค ก ฟู ไ ด ในบางครั้ ง ก็ สามารถใสสารขึ้นฟูอื่นๆ เติมลงไปในปริมาณเล็กนอย ทั้งนี้ทั้งนั้นปริมาณของสวนผสมจะตองสมดุลซึ่งกันและ กัน ไมเชนนั้นจะทำใหเนื้อเคกและรสชาติออกมาไมดี อยามองขามความสำคัญของอุณหภูมิที่เหมาะสมดวย การทำเคกมีหลายระดับ ตั้งแตเคกที่เปนชั้นๆ ไปจนถึงพาวเคก เคกที่มีผลไมเปน ลูกๆ ประดับ หรือเคกที่สอดไสเชสนัต ยิ่งทานคูกับไวน ในวันหยุดแลว คงเปนมื้อของหวานที่รื่นรมยไมนอย ขนาดและรูปรางของถาดอบเปนสิ่งสำคัญ ขนมเคกที่ 112

ออกแบบใหใชในถาดอบกนลึก จะตองทาไขมันในถาด กอนอบ หรือโรยแปงเพื่อใหเคกที่อบแลวสามารถแกะ ไดโดยงาย เคกบางชนิดเมื่อออกจากเตาก็ตองแกะออก จากถาดทันที เคกบางชนิดอาจจะตองปลอยใหเย็นเสีย กอน จึงคอยแกะจากถาดก็ได ถาตั้งใจจะโรยหนาเคก ควรปลอยใหตัวเคกเย็นลงเสียกอน ขั้นตอนการตีแปง ควรใชชามขนาดใหญ และใชชอนแบนขนาดใหญใน การปรุงสวนผสมที่ละเอียดออนเชน ไขขาว วิธีการคือใช ชอนตักตรงกลางของถวยกอน ออกไปตรงดานขาง จาก นั้นก็หมุนชามไปเรื่อยๆ เครื่องผสมไฟฟาแบบตั้งโตะจะ ชวยประหยัดทั้งเวลาและแรงงาน กฎอีกหนึ่งขอที่สำคัญ หลังจากเตรียมแปงเคกขึ้นมาแลว ควรจะตองอบทันที

แมจะมีสูตรของพอครัวบางคนที่บอกวาใหนำแปงไปแช เย็นกอนอบ 2-3 ชั่วโมง เพื่อใหขนมสุกเร็วขึ้น การอบเคก จำเปนตองเตรียมสวนของเหลวใหเสร็ จ สิ้ น เสี ย ก อ น จึงคอยเอาสวนของแหงผสมเขาไปทีหลัง หามดัดแปลง แกไขขั้นตอนนี้ เชน หากมีเบกกิ้งโซดาหรือน้ำตาลก็ควร ผสมเขาดวยกัน แลวคอยใสในสวนผสมทีเ่ ปยก หลังจาก ที่เตรียมแปงเหลวไวเรียบรอยแลว วิธีทดสอบวาขนม เคกสุกไดที่หรือยัง ใหใชไมจิ้มฟนจิ้มตรงกลางเคก ถาดึง ไมออกมาแลวไมมีเนื้อเคกดิบติดอยู แปลวาเคกสุกแลว หรือใชมือแตะผิวดานบนของเคก หากปลอยมือแลวเคก เดงกลับ นั่นแปลวาเคกสุกแลว เพราะเคกที่สุกแลว เนื้อ เคกจะหดตัวแยกออกจากผิวขางของถาด 113

การเคลือบหนาเคก การเคลือบหนาเคกดวยช็อกโกแลต ขั้นตอนการผสม ช็อกโกแลต พยายามอยาคนมากนัก เพราะจะทำใหมี ฟองอากาศมากเกินไป กอนจะเคลือบหนาเคก ควรเอา ขนมเคกแชตูเย็นสัก 30 นาที จากนั้นนำเคกมาวางบน ตะแกรง มีถาดรองรับดานลางอีกชั้นหนึ่ง ใชแปรงปด ขนมปงที่อาจติดอยู เทช็อกโกแลตใหไหลตกไปดานลาง เคาะที่ตะแกรงเบาๆ เพื่อไลฟองอากาศ จากนั้นแชในตู เย็นใหนานสักพัก เพื่อใหช็อกโกแลตจับตัวแข็ง นำเคก แชเย็นมาวางบนตะแกรง ใชชอนตักไอซิ่งใสตรงกลาง ของเคก ใชมีดแบนเกลี่ยใหสวนเกินของไอซิ่งตกเลย ขอบไป ถาอยากจะเคลือบดานขางของเคก ตัดดวยมีด แบนๆ ปลายมน ไมมีสวนคมสักดาน เกลี่ยดานขางรวม ถึงฐานโดยรอบ ปลอยทิ้งไว 10 นาทีใหไอซิ่งจับตัวกับ เนื้อเคก จากนั้นแชเคกที่โรยไอซิ่งไวอีก 30 นาที นำมา วางบนตะแกรง ใชมีดแบนรูดใหสม่ำเสมอ เลือกครีมชีส ช็อกโกแลต หรือสิ่งที่ตองการจะเคลือบ เทลงไปตรง กลางเคก ใชมีดแบนปาดไปหาดานขาง ทุกครั้งที่ปาด หนาเคกจำเปนจะตองปาดใหถึงขอบเคกดวย ปาดใน แนวบิดเพื่อใหผิวเรียบ หรืออาจปาดเปนรูปกนหอยก็ได

การแตงหนาเคก เลือกใชถุงบีบหรือถุงฉีกครีม ใสครีมที่ตองการจะแตง ตัดกนถุงตรงมุม สามารถแตงหนาเคกไดตามใจชอบ วิธีการตีวิปครีมควรตีในชามที่แชในน้ำเย็น เพราะความ เย็นจะทำใหเนื้อครีมไมแยกตัว โรยหนาเคกดวยไอซิ่ง เอาเคกแชตูเย็นกอน 30 นาที จากนั้นโรยใหไดทั่วถึง และสม่ำเสมอ โรยบางๆ พอใหเห็นเนื้อเคก โรยหนา เคกขนมหวานดวยผงโกโก รอนโดยใชตะแกรงละเอียด เพื่อไมใหโกโกจับตัวเปนกอน ควรโรยหนาเคกกอนจะ รับประทาน ไมควรโรยลวงหนาเพราะจะดูดซับเขาไป ในเนื้อเคก การเก็บเคก เค ก ที่ มี ไ ขมั น สู ง และมี คุ ณ ภาพดี จ ะเก็ บ ได น าน เช น ช็อกโกแลตเคก แตเคกที่มีเนื้อแปงแบบฟองน้ำจะตอง รับประทานใหหมดภายในวันผลิต หรือใสภาชนะที่อัด อากาศ เลือกเก็บเคกในตูเย็น เก็บบิสกิต คุกกี้ในภาชนะ สุญญากาศเพื่อใหคงสภาพกรอบ ใสเปเปอรทาวนแทรก เพื่อดูดซับความชื้น

หรือสิ่งที่ตองการจะเคลือบ เทลงไปตรง กลางเคก ใชมีดแบนปาดไปหาดานขาง ทุกครั้งที่ปาดหนาเคกจำเปนจะตองปาด ใหถึงขอบเคกดวย ปาดในแนวบิดเพื่อให ผิวเรียบ หรืออาจปาดเปนรูปกนหอยก็ได

114

115

THE SWEETEST THINGS

ALL ABOUT COOKIES

คุกกี้ คุกกี้คือขนมที่ทำจากแปงดิบเหลวออน เมื่อหยดลงไป บนถาดอบ ความรอนจะจับตัวใหแปงขดเปนรูปราง และกรอบนุมในภายหลัง คุกกี้บางแบบทำจากแปงโดที่ รีดหรือตัดเปนรูปรางตางๆ อาจจะเปนทอนกลมๆ ที่ถูก หั่นใหเปนชิ้นบางๆ จากนั้นใชมีดหรือชอนชาชวยใหรูป รางสวยงาม สำหรับพอครัวมืออาชีพ มักจะมีเครื่องตัด คุ ก กี้ เ ป น อุ ป กรณ ข า งกาย เพราะจะทำให ไ ด คุ ก กี้ ที่

116

สมบูรณแบบที่สุด การอบคุกกี้ไมควรวางแปงบนแผน อบแนนมากเกินไป ระหวางอบ สังเกตเมื่อเวลาผานไป ครึ่งทาง จำเปนตองหมุนถาดไป 180 องศา เพื่ อ ให ความรอนกระจายตัวสม่ำเสมอ และคุกกี้จะไดสุกทั่วถึง คุกกี้ที่ออกจากเตาอุนๆ ปลอยทิ้งไวสักพักใหเย็นลงเสีย กอน จากนั้นจึงคอยโรยดวยไอซิ่ง

117

วิธีการจำงายๆ คือ พายจะอบแปง พรอมกับไส จะมีไสอยูดานในหรือ ดานบนก็ได แตถาเปนทารตจะตอง อบแปงเสียกอน จากนั้นคอยใสไส ตามทีหลัง อีกทั้งแปงของทารตนั้น จะมีลักษณะเนื้อรวน คลายแปงคุกกี้ เพราะมี ส ว นผสมของไขมั น เนย คอนขางสูง

พายกับทารต เปนขนม 2 แบบที่ไมเหมือนกัน แตหลายครั้งก็แยกกัน ไม ค อ ยออก พายที่ อ บแล ว มั ก จะรั บ ประทานได ใ น ภาชนะที่อบ ซึ่งอาจจะมีแปงพาย 1-2 ชั้นตามแตละ สูตร สวนทารตมักจะตองแกะออกจากถาดอบกอนรับ ประทาน วิธีการจำงายๆ คือ พายจะอบแปงพรอมกับ ไส จะมีไสอยูดานในหรือดานบนก็ได แตถาเปนทารต จะตองอบแปงเสียกอน จากนั้นคอยใสไสตามทีหลัง อีกทั้งแปงของทารตนั้นจะมีลักษณะเนื้อรวน คลาย แปงคุกกี้ เพราะมีสวนผสมของไขมัน เนย คอนขางสูง

FROM ME

TO YOU

พาย การอบพายเริ่มมาจากประเทศอังกฤษ แมแอปเปลพาย จะได รั บ ความนิ ย มเป น ของหวานสุ ด ฮิ ต ในอเมริ ก า แอปเปลพายคือขนมหวานที่มีคลัต 2 ชั้น คือดานหนา และดานกน ซึ่งเวลาตัดเปนชิ้นจะมีลักษณะเปนรูปลิ่ม โดยดานหนึ่งจะปดผนึกไมเห็นไส จับยกรับประทานได งาย สำหรับถาดพายถาเปนถาดแกวจะทำใหไดขอบที่ เขมและกรอบกวาถาดโลหะ ทารต ทารตจะมีขอบเปลือกที่ตรงและแบน สวนใหญแลวถาด อบทารตควรเปนขอบที่มีลอน พรอมกับมีสวนกนถาดที่ ยกออกได เคล็ดลับการนำเพสตรีใสเปลือกทารต ใหกด เบาๆ คอยๆ ปลอยใหมีขอบลนออกมานอกถาด จากนั้น ใชลูกกลิ้งกลิ้งไปที่ขอบถาด ตัดสวนเกินออก ทารตมัก ใชแปงอบไวลวงหนา ซึ่งการอบลวงหนานั้นคุณจำเปน ตองกรุกนเพสตรีดวยแผนฟอยล เพื่อปองกันการหดตัว ทารตที่นารับประทานจะตองอบจนใหเปนสีเหลืองทอง 118

119

บทสัมภาษณ ผูอยูเบื้องหลัง

เบเกอรี่ อรอย

คุณนิรมล ศรีสุรินทร

กรรมการบริหาร บริษัท โกลเดนครีม จำกัด ผู ผ ลิ ต เบเกอรี่ ส ไตล โ ฮมเมดรสอร อ ย

120

เบเกอรี่กับกาแฟมีความเกี่ยวเนื่องกันอยางไร นับวา 2 สิ่งนี้เปนของคูกันมาตั้งแตสมัยกอน และเปน สิ่งที่สอดแทรกอยูในวัฒนธรรมทั้งยุโรปและไทยมา ชานาน ยุโรปมี ทีเบรก อาฟเตอรนูนเบรก คนไทยก็มี วัฒนธรรมการดื่มกาแฟตั้งแตคนรุนพอ มีสภากาแฟ ริมถนนซึ่งตองมีปาทองโก และขนมปงจิ้มนมเปนของ คูก นั มาตัง้ แตในอดีต ไมวา จะเชือ้ ชาติใด หรือวัฒนธรรม ใด ขนมเหลานี้เปนสิ่งที่เติมเต็มรสชาติใหกับกาแฟและ ชาอยูทุกเมื่อ ธุรกิจเบเกอรี่ของดิโอโรมีความเปนมาอยางไร เริ่ ม จากเรามี ร า นกาแฟ ในช ว งแรกก็ ยั ง ไม ไ ด ว าง คอนเซ็ปต เพียงแคคิดวาจะจัดหาของวางเสริมเขาไป

นิดหนอย ซึ่งของวางนั้นจำเปนตองทำเอง ไมใหใครมา ทำสง เหตุผลเพราะเปนคนชอบทำขนม ชอบชิมอยูแลว จึงเริ่มตนทำเบเกอรี่โดยใชวัตถุดิบที่มีในบาน รสชาติก็ เปนแบบที่ตัวเองทาน ปจจุบันก็ทำคูกันกับรานกาแฟ มากวา 9 ปแลว เบเกอรี่ชนิดที่ทำคือเคกช็อกโกแลต จากนั้นก็มีแซนดวิช ครัวซองต เพิ่มขึ้นมาตามลำดับ ซึ่งพยายามใหรานมีสินคาหลากหลาย และมีของใหม หมุนเวียนตลอดเวลา พนักงานที่โรงงานเรียนทางดาน อาหารมาโดยตรง สามารถทำเมนูตามสูตรดั้งเดิมที่ คิดไว พนักงานบางคนก็เรียนดานวิทยาศาสตรการ อาหาร (Food Science) มีความรูเฉพาะทางเรื่องการ ถนอมอาหารก็ชวยเสริมสรางกิจการของรานใหดียิ่งขึ้น

121

ขั้นตอนการดูแล และการเลือก วัตถุดิบ

ขั้นตอนการดูแลและการเลือกวัตถุดิบของดิโอโร เราจะดูแลตั้งแตขั้นตอนแรกของการออกผลิตภัณฑ วาจะเลือกใชวัตถุดิบแบบไหน นำวัตถุดิบที่เลือกใชจาก ซัพพลายเออรมาใหคนในองคกรชิม จากนั้นจะมีการให คะแนน ตรวจสอบคะแนนและเปรียบเทียบวัตถุดิบ เมื่อ ไดวัตถุดิบที่คัดสรรแลว ซัพพลายเออรจะตองสงของ ตามออเดอรที่กำหนดไว ครีมตองหนาเทาไหร ชีสตอง หนาเทาไร มีสุมชิมกันทุกวัน ถาไมผานมาตรฐาน ก็จะ ไมสงเขาราน ถาสินคาขายไมหมด พอหมดอายุก็จะ ตองสงกลับคืนเพื่อทิ้ง เนื่องจากเบเกอรี่ของที่ราน ไมใส สารกันบูด สินคาจะมีอายุ 3-4 วัน เทานั้น เลาถึงการทำงานของแตละแผนกอยางเปนสัดสวน เพราะเป น คนทำเบเกอรี่ ด ว ยตั ว เอง ดั ง นั้ น วั ต ถุ ดิ บ 122

ทั้งหมด จึงคัดสรรอยางดี เลือกของมีคุณภาพ แตละ แผนกของโรงงานผลิ ต มี ห อ งทำเค ก ห อ งขนมป ง หองครัวพัฟฟ ซึ่งแยกจากกันเปนสัดสวน ขนมจะถูก ผลิตและแตงหนาใหสวยงาม จากนั้นจึงบรรจุใสกลอง กอนจัดสงไปเก็บไวในหองเย็น เพื่อเตรียมสงรานตาม สาขาตอไป ในฝายผลิตก็จะตองแบงกันชัดเจน แตละ แผนกทำงานกันอยางเรียบรอย ทำตามสูตรและสงไป ผลิ ต ตามลำดั บ จั ด การให อ ยู ใ นกระบวนการตาม มาตรฐานระบบสากลของอาหาร ตั้งแตรับวัตถุดิบ ชั่ง ตวง วัด การจัดเก็บ แมแตไขก็ตองลางทุกใบ กอนจะ ส ง ไปถึ ง ห อ งผลิ ต จนกระทั่ ง ผลิ ต ออกมาเป น สิ น ค า เบเกอรี่ จากนั้นใชรถที่เปนหองเย็นเพื่อจัดสงสินคาไป ตามรานสาขาตางๆ โดยสินคาที่ผลิตวันนี้ตองสงวันนี้ 123

JUST COULDN’T WAIT FOR COFFEE BREAK วันตอวัน ไมมีเก็บคางคืน และทุกกระบวนการจะตอง ทำดวยความใสใจตอลูกคาเสมือนเปนคนในครอบครัว เชนเดียวกัน ความมาตรฐานในเรื่องรสชาติ ปจจุบันจะมีทีมงานมืออาชีพที่จบทางดานอาหารและ เทคโนโลยีอาหารที่เขามาเปนสวนหนึ่ง คอยกำกับดูแล กอนจะออกสินคาตัวใหมทุกครั้ง ตองทดสอบกอนขาย โดยใหลูกคาชิมแลวแนะนำ รวมทั้งใหพนักงานรวม แนะนำและแสดงความคิดเห็น จนมั่นใจวาพรอม จึงนำ ออกสูตลาดเพื่อจัดจำหนาย นอกจากนี้เรื่องหนาตา ความสวยงามของขนมและเบเกอรี่ เราก็ ใ ห ค วาม สำคัญเชนเดียวกัน ลาสุดเราไดฟูดสไตลิสต คุณขาบ สุทธิพงษ สุริยะ จาก ขาบสตูดิโอ มาชวยเปนที่ปรึกษา ดูเรื่องหนาตาของเบเกอรี่วาหนาตาไหนควรเปลี่ยนหรือ ปรับปรุงเพื่อใหดูสวยงามชวนนารับประทานมากยิ่งขึ้น นอกจากนี้ยังรวมไปถึงการออกแบบแพ็กเกจจิ้งที่หุมหอ หรือกลองเคกขนาดตางๆ ใหมีความทันสมัยมากยิ่งขึ้น เพื่อตอบโจทยและไลฟสไตลของทุกกลุมผูบริโภคนั่นเอง ใชวัตถุดิบที่คำนึงถึงสุขภาพของผูบริโภค เราคำนึงถึงสุขภาพของผูบริโภคเสมอ อยางขนมปง จะไมใชขนมปงขัดขาวธรรมดา แตจะเลือกใชโฮลวีต บางตัวก็ใชแปงจากมันฝรั่งหรือแครอต เบเกอรี่จะเนน ไมหวานมากจนเกินไป ครัวซองต บัตเทอรเนย ก็เลือก

124

ใชเนยสดชนิดที่ไมมีไขมันตกคาง ทารตถั่ว เลือกใช ถั่ ว สด ผลไม แ ห ง จะคั ด สรรแบบที่ มี ป ระโยชน ต อ สุขภาพ นอกจากนั้นยังคิดคนสินคาใหมๆ ที่ใชวัตถุดิบ จากที่มีในทองถิ่นมาประยุกตเปนเมนูสรางสรรคและ เป น การเพิ่ ม มู ล ค า ให สิ น ค า มี ค วามน า สนใจยิ่ ง ขึ้ น เบเกอรี่ ที่ ข ายในร า นทุ ก สาขามาจากครั ว กลางที่ ไ ด มาตรฐาน นอกจากนี้ยังมีแคตเทอริ่ง และคอฟฟเบรก ไ ว ใ ห บ ริ ก า ร เ พื่ อ ตอบสนองความต อ งการของ ผูบริโภคในปจจุบัน

125

บัตเทอรเคก ส ว นผสม แปงเคก เนยสด นมขนจืด น้ำตาลทราย ไขไก EC 25K

250 100 120 250 4 20

กรัม กรัม กรัม กรัม ฟอง กรัม

กลิ่นวานิลลา ผงฟู เกลือ บัตเทอรครีมไอซิ่ง น้ำตาลไอชิ่ง เนยสด

1/2 ชอนชา 1 ชอนโตะ 1/4 ชอนชา 200 กรัม 300 กรัม

วิ ธี ท ำ

เตรียมเปดเตาอบตั้งอุณหภูมิที่ 180 องศาเซลเซียส รอไว แลวนำเนยขาวมาทาพิมพอบขนมเคกทรง สี่เหลี่ยม รองดวยกระดาษไขแลวทาเนยขาวทับอีกครั้ง จากนั้นนำแปงเคกมาใสถาดรอนรวมกับผงฟู และเกลือตั้งพักไว จากนั้นนำเนยสด น้ำตาลทราย และ EC 25K ใสเครื่องตีใหเขากันดวยความเร็ว ปานกลาง จนสวนผสมฟูเบา แลวคอยๆ ตอกไขไกใสลงไป ทำการตีใหเขากัน ตามดวยกลิ่นวานิลลา แลวเติมแปงที่รอนไวแลวลงไปคนใหเขากัน โดยเทสลับกับนมสดลงในสวนผสมของเนย ตีใหเขากัน แลวเทสวนผสมลงในพิมพที่เตรียมไว นำเขาอบใชระยะเวลาประมาณ 30 นาที หรือจนกระทั่งสุก จาก นั้นทำสวนผสมของบัตเทอรครีมไอซิ่ง โดยนำเนยสดมาตีใหขึ้นฟู แลวคอยๆ เติมน้ำตาลไอซิ่งลงไปจน หมด ทำการตีตอไปจนกระทั่งเริ่มขนและเหนียว นำไปแชเย็น แลวคอยนำครีมที่ไดมาแตงบนหนา ขนมที่อบสุก พรอมจัดเสิรฟ

126

127 127

เคกมอคคา ส ว นผสม

แปงเคก เนยสด น้ำตาลทราย นมสด โกโก ช็อกโกแลต ไขไก กาแฟชนิดผง วานิลลา ผงฟู เกลือปน อัลมอนดเกล็ด สำหรับแตงหนา

220 225 175 360 50 30 3 15 1 2 1/2

กรัม กรัม กรัม กรัม กรัม กรัม ฟอง กรัม ชอนชา ชอนชา ชอนชา

100

กรัม

ครีมมอคคา น้ำตาลทราย เนยรสเค็ม นมขนหวาน กาแฟผง น้ำ เกลือ บัตเทอรครีม เนยสดรสเค็มแชเย็น นมขนจืด น้ำตาลไอซิ่ง วานิลลา

100 100 250 2 100 1/4

กรัม กรัม กรัม ชอนโตะ กรัม ชอนชา

215 125 150 1

กรัม กรัม กรัม ชอนชา

วิ ธี ท ำ

เริ่มทำหนาบัตเทอรครีมโดยผสมน้ำตาลไอซิ่งครึ่งหนึ่ง วานิลลา และนมขนจืดในชามผสม แลวคนให ไอซิ่งละลาย จากนั้นนำเนยสดรสเค็มใสตามลงไปผสมรวมเขาดวยกันแลวคอยๆ ตีใหขึ้นฟู แลว เติมน้ำตาลไอซิ่งสวนที่เหลือ คอยๆ ตีใหขึ้นฟูและเนียนเขากันอีกครั้ง คอยนำไปแชเย็นเพื่อรอแตงหนา จากนั้นทำครีมมอคคาโดยนำสวนผสมของครีมมอคคาทุกอยางใสหมอรวมกันตั้งไฟออนใหละลาย แลว นำมาพักทิ้งไวใหอุน ขณะเดียวกันเริ่มทำเนื้อเคกโดยนำแปงเคก ผงฟู เกลือ ผงโกโกใสถาดแลวรอนเขา ดวยกัน ตั้งพักไว นำเนย น้ำตาล มาใสเครื่องตีผสมใหเขากันจนฟู ใสวานิลลา ช็อกโกแลต ลงไปผสมให เขากันแลวคอยๆ ตอกไขไกใสลงไปทีละฟองจนครบแลวตีใหเขากัน จากนั้นเติมกาแฟชงละลายลงไปตี ผสมใหเปนเนื้อเดียวกัน ใสแปงเคกสวนที่พักไว สลับกับนมสดจนหมด ทำการตีตอไปเพื่อใหสวนผสม เขากันแลวคอยๆ เทใสพิมพ นำไปเขาเตาอบที่ความรอนอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ใชระยะเวลา ประมาณ 40 นาที หรือจนกระทั่งสุก นำออกมาพักไวใหเย็น แลวจึงนำไปแตงหนาดวยบัตเทอรครีม และราดทับดวยครีมมอคคาที่เตรียมไว โรยตามดวยอัลมอนดเกล็ดใหสวยงาม 128 128

129

แครอตเคก ส ว นผสม

แปงเคก แครอตขูด น้ำตาล เนยสดละลาย มาการีนละลาย ไขไก ผงอบเชย

100 1/2 70 50 50 2 1/2

กรัม หัว กรัม กรัม กรัม ฟอง ชอนชา

ผงฟู อัลมอนดสไลซ หนาครีมชีส ครีมชีส ซาวรครีม น้ำตาล น้ำมะนาว

วิ ธี ท ำ

1/2 30

ชอนชา กรัม

150 1½ 40 1

กรัม ชอนโตะ กรัม ชอนชา

เตรียมทำเคกดวยการนำแปงเคก อบเชยปน และผงฟูใสถาดรอนรวมกัน แลวนำอัลมอนดปนมาผสม เขาดวยกันกับแปงที่รอนไว นำไขไกมาตอกใชทั้งฟองเติมน้ำตาลทรายลงไปผสมในเครื่องแลวตีผสม เขาดวยกันจนขึ้นฟู จากนั้นคอยเติมมาการีนละลาย เนยสดละลาย และแครอตขูดผสมลงไปคนให เขากันแลวจึงเทใสพิมพ นำเขาเตาอบที่ความรอนอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ใชระยะเวลา ประมาณ 30 นาที หรือจนกระทั่งสุก แลวนำออกจากพิมพมาพักไว จากนั้นเตรียมทำหนาครีมชีส โดยนำครีมชีส ซาวรครีม มาใสชามผสมตีใหเขากันแลวเติมน้ำตาลทราย และน้ำมะนาวคนทุกอยาง ใหเขากันดี แลวนำเคกที่ไดมาตกแตง และปาดหนาดวยครีมชีสที่ผสมเสร็จใหเรียบ ตกแตงให สวยงามพรอมรับประทาน

130

131 131

เคกช็อกโกแลต ส ว นผสม

แปงเคก เนยสด นมสด น้ำตาลทรายขาว โกโก วานิลลา ไขไก ผงฟู

215 215 350 180 60 1 3 2

กรัม กรัม กรัม กรัม กรัม ชอนชา ฟอง ชอนชา

เกลือ ช็อกโกเเลตครีม ช็อกโกแลตชิฟ นมขนหวาน วานิลลา เจลาตินผง เกลือ

1/2

ชอนชา

250 450 1 1 1

กรัม กรัม ชอนชา ชอนชา ชอนชา

วิ ธี ท ำ

เริ่มทำเนื้อเคกโดยนำแปงเคก ผงฟู เกลือ และโกโก มาใสถาดแลวรอนใหเขากันตั้งพักไว จากนั้นนำ เนยสด กับน้ำตาลทรายใสชามตีผสมใหเขากันจนกระทั่งขึ้นฟู แลวตอกไขใสลงไปทีละฟองจนหมด ใสวานิลลา แลวคอยๆ เติมแปงสลับกับนมสดทีละนอยจนกระทั่งแปงหมด แลวทำการตีจนสวนผสม เขาเปนเนื้อเดียวกัน จากนั้นจึงคอยนำไปเทใสลงพิมพแลวนำเขาเตาอบที่ความรอนอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ใชระยะเวลาประมาณ 40 นาที หรือจนกระทั่งสุกแลวนำออกจากพิมพตั้งพักทิ้งไว จากนั้นเตรียมทำหนาช็อกโกแลตครีมดวยการนำสวนผสมทั้งหมดใสในหมอตุน ใชไฟออนจนกระทั่ง ช็อกโกแลตละลายและขนเปนเนื้อเดียวกันไดเปนช็อกโกแลตครีม แลวนำไปราดบนหนาเนื้อเคกที่ พรอมตกแตงใหสวยงาม

132 132

133

เคกคัสตารดสม ส ว นผสม

แปงเคก ไขไก เนยสดละลาย นมสด น้ำสมคั้น น้ำตาลทราย วานิลลา ผงฟู เกลือ

150 2 30 15 20 120 1/4 1/4 1/4

กรัม ฟองเล็ก กรัม กรัม กรัม กรัม ชอนชา ชอนชา ชอนชา

หนาเคกคัสตารดสม น้ำสมเขมขน น้ำตาลทราย แปงสาลี เนยสด น้ำ

วิ ธี ท ำ

40 50 2 1 150

กรัม กรัม ชอนโตะ ชอนโตะ กรัม

เตรียมทำเคกโดยนำแปงกับผงฟูมาใสถาดแลวรอนรวมกัน ตั้งพักไว ตอกไขไกทั้งฟอง น้ำตาลทราย น้ำสม และเกลือ ลงในชามผสมใหเขากันแลวคอยๆ ตีจนขึ้นเปนครีมฟู จากนั้นใสนมสดกับวานิลลา และแปงที่รอนไวแลวผสมใหเขากันโดยตีเบาๆ ประมาณ 5 นาที จึงคอยเติมเนยละลายลงไปผสมให เขากัน จากนั้นเทใสพิมพแลวนำเขาเตาอบที่ความรอนอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ใชระยะเวลา ประมาณ 20 นาที หรือจนกระทั่งสุก นำออกมาพักไวใหเย็น ระหวางรอจะอบเคกใหเตรียมทำหนาเคก คัสตารดสมดวยการนำสวนผสมทุกอยางใสลงในหมอ ยกเวนเนยสด แลวคนใหเขากัน นำไปตั้งไฟ แลวคอยๆ กวนจนแปงสุก เติมเนยสดละลายลงไปคนใหเขากันอีกครั้ง พักทิ้งไวใหเย็น แลวจึงนำไป ทาสอดไส และปาดแตงหนาเคกคัสตารดสม พรอมรับประทาน

134

135 135

เคกเผือก ส ว นผสม

แปงเคก 150 เผือกตมสุกบดละเอียด 150 ไขแดง 5 ไขขาว 5 น้ำตาล 170 น้ำมัน 80 น้ำ 120 ผงฟู 2 เกลือ 1/4 ครีมออฟทารทาร 1/2 สีผสมอาหารสีมวงเล็กนอย

กรัม กรัม ฟอง ฟอง กรัม กรัม กรัม ชอนชา ชอนชา ชอนชา

ครีมเผือก เผือกตมสุกบดละเอียด 500 เนยสด 200 เนยขาว 200 น้ำตาล 400 น้ำ 120 เกลือ 1 สีผสมอาหารสีมวงเล็กนอย

กรัม กรัม กรัม กรัม กรัม ชอนชา

วิ ธี ท ำ

เริ่มทำเคกโดยใสแปงเคกและผงฟูลงในถาดรอนผสมเขาดวยกัน แลวเทลงในชาม เติมเกลือ และ น้ำตาลใสลงไป 90 กรัม คนผสมใหเขากัน จากนั้นนำไขมาตอกโดยชอนเอาแตไขแดงใสถวย เติม น้ำ สีมวง น้ำมัน และเผือกบดละเอียด คนใหเขากัน แลวใสสวนผสมแปงที่รอนไวคนผสมใหเขากัน อีกครั้ง ตั้งพักไว จากนั้นนำไขขาว น้ำตาลทรายสวนที่เหลือผสมกับครีมออฟทารทารในถวย ตีรวมกัน จนไขขาวตั้งยอด แลวนำไปผสมกับสวนผสมที่ไดเตรียมไวทำการคนใหเขากัน จากนั้นเตรียมพิมพ รองดวยกระดาษไข เทสวนผสมที่ไดใสในพิมพ นำเขาเตาอบ ที่ความรอนอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ใชระยะเวลาประมาณ 25 นาที หรือจนกระทั่งสุก จากนั้นเริ่มทำหนาเคกครีมเผือกโดยตั้งน้ำตมบนเตา จนเดือด เติมน้ำตาล และเกลือ คนใหละลาย ตั้งพักไวใหเย็น นำเนยสด และเนยขาวใสชาม แลวตีให ขึ้นฟู แลวคอยๆ เทน้ำตาลที่เย็นแลวลงไปผสมจนกระทั่งหมด จากนั้นเติมเผือกบดละเอียดคนผสมให เขากัน แลวนำครีมเผือกที่ไดนี้ไปปาดหนาเคกที่อบสุกใหสวยงามตามตองการพรอมจัดเสิรฟ

136 136

137

โรลกาแฟ ส ว นผสม

แปงเคก น้ำตาลทราย ไขแดง ไขขาว ครีมออฟทารทาร ผงฟู กาแฟ เกลือปน โซดา

120 200 4 4 1/4 2 1 1/4 1/4

กรัม กรัม ฟอง ฟอง ชอนชา ชอนชา ชอนโตะ ชอนชา ชอนชา

น้ำมันพืช 60 น้ำอุน 60 ไสครีม เนยสด 300 น้ำตาลไอซิ่ง 150 เกลือปน 1/2 กลิ่นกาแฟ 1/2 กาแฟผง ละลายน้ำเล็กนอย

วิ ธี ท ำ

กรัม กรัม กรัม กรัม ชอนชา ชอนชา

เริ่มดวยการนำแปงเคกใสถาดพรอมดวยผงฟู โซดา และเกลือ มารอนรวมกัน จากนั้นใสน้ำตาลทราย 100 กรัม ผสมใหเขากัน ตอกไขไกโดยนำแตไขแดงลงไปผสม ใสน้ำมันพืช น้ำอุน และกาแฟ รวมกัน แลวเทใสอาง นำแปงที่รอนไวแลวมาคนผสมใหเขากัน นำไขขาวที่แยกไวจากไขแดงมาใสถวยผสม กับครีมออฟทารทาร น้ำตาลทรายสวนที่เหลือ ตีจนขึ้นฟูขาว ตั้งยอดออน แลวนำกลับไปผสมรวมกัน ในชาม คอยๆ คนใหเขากัน จึงคอยเทใสถาดที่ทาเนย กรุกระดาษไข นำเขาเตาอบที่ความรอน อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ใชระยะเวลาประมาณ 10 นาที หรือจนกระทั่งสุก นำออกมาพักไวให เย็น ระหวางนั้นใหเตรียมทำไสครีมโดยนำเนยสดและเกลือ มาตีเขาดวยกันจนขึ้นฟู แลวใสกลิ่น กาแฟ กาแฟผงที่ละลายน้ำ และน้ำตาลไอซิ่งทีละนอยจนหมด จากนั้นคอยนำครีมที่ไดไปทาบนโรล ที่เย็นแลว แลวจึงมวนโรลเปนวงกลม ตัดเปนชิ้นๆ ขนาดพอคำ เตรียมเสิรฟ

138

139 139

ทอฟฟอัลมอนดเคก ส ว นผสม

แปงเคก น้ำตาลทราย ไขไก โกโก ชนิดไมหวาน ผงฟู บัตเทอรครีมไอซิ่งกาแฟ น้ำตาลไอซิ่ง เนยสด

50 150 5 30 1/2

กรัม กรัม ฟอง กรัม ชอนชา

200 300

กรัม กรัม

กาแฟผง (ละลายน้ำรอน) 15 ทอฟฟอัลมอนด เนยสด 150 นมขนจืด 60 น้ำตาลทราย 120 อัลมอนดสับหยาบ 170 แปงอเนกประสงค 3

กรัม กรัม กรัม กรัม กรัม ชอนโตะ

วิ ธี ท ำ

เตรียมเปดเตาอบใหรอนดวยอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ขณะเดียวกันใหรองพิมพดวยกระดาษไข ที่เตรียมไว นำสวนผสมแปงเคก โกโก และผงฟู ใสถาดแลวรอนเขาดวยกัน พักไว จากนั้นตอกไขแลว นำเฉพาะไขแดงมาผสมกับน้ำตาลทรายตีรวมกันใหขึ้นฟู แลวคอยๆ เติมสวนผสมแปงลงไปคนใหเขา กัน แลวนำสวนของไขขาวมาตีใหตั้งยอดแข็ง และแบงลงไปผสมกับสวนผสมของไขแดง คอยๆ คน เบาๆ ใหเขากันจนกระทั่งหมด จากนั้นเทสวนผสมที่ไดใสพิมพ แลวนำเขาเตาอบ ใชระยะเวลา ประมาณ 15 นาที พอสุกแลวนำออกจากเตา ทิ้งไวใหเย็นจึงนำออกจากพิมพ โดยระหวางที่รอใหเย็น เตรียมทำสวนผสมบัตเทอรครีม โดยนำน้ำตาลไอซิ่ง และเนยสดมาตีใหขึ้นฟู แลวจึงเติมดวยกาแฟ เปนลำดับสุดทาย ผสมใหเขากัน เพื่อนำไปปาดหนาเคกใหเรียบ ขั้นตอนการทำทอฟฟอัลมอนดโดย นำสวนผสมทั้งหมดผสมรวมกันแลวนำไปตั้งไฟ ยกเวนอัลมอนด พอกวนจนขนแลวจึงใสอัลมอนด กวนใหเขากันอีกสักพักจึงยกลงเทใสถาดไวใหเย็นแลวนำไปทุบพอหยาบ เตรียมไวโรยหนาเคกที่ แตงหนาดวยบัตเทอรครีมไอซิ่งกาแฟไวเรียบรอยแลว

140 140

141

มัฟฟนบลูเบอรรี่ ส ว นผสม

แปงเคก 100 บลูเบอรรี่แยม 100 เนยจืดทิ้งไวที่ อุณหภูมิหองใหออนตัว 80 นมสด 120

กรัม กรัม กรัม กรัม

น้ำตาลทราย ไขไก ผงฟู เกลือ

40 1 1/2 1/4

วิ ธี ท ำ

กรัม ฟอง ชอนชา ชอนชา

เปดเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส รอทิ้งไว แลวนำถวยกระดาษวางลงในพิมพสำหรับใส มัฟฟน ทำการเตรียมแปงเคกโดยใสลงในถาดรอนรวมกับเกลือและผงฟู แลวนำเนยมาตีใหเนียน ละเอียดใสน้ำตาลลงไปแลวตีตอจนขึ้นฟู จากนั้นตอกไขใสลงไปตีใหเขากัน แลวเติมสวนผสมของ แปงที่รอนไวลงไปผสม 1 สวนจากที่แบงแปงออกเปน 3 สวนเทาๆ กัน แลวคอยๆ ใสสลับกับการเติม นม จนกระทั่งหมด จึงคอยเติมบลูเบอรรี่แยมโดยเลือกใชเฉพาะเม็ด แลวคนใหเขากัน พอเสร็จนำ สวนผสมที่ได ตักใสพิมพที่เตรียมไว ประมาณ 3/4 ของพิมพ โรยหนาดวยบลูเบอรรี่แยมสวนที่ไมใช เมล็ดจากนั้นวาดลวดลายตามตองการดานบน แลวนำเขาเตาอบที่เปดเตรียมรอไวแลวใชระยะเวลา ประมาณ 20 นาที หรือจนกระทั่งสุกจนไดกลิ่นโชยหอมชวนรับประทาน (สำหรับ 6-7 ที่)

142

143 143

เคกลูกพรุน ส ว นผสม

แปงเคก ลูกพรุนสับละเอียด เนยสด น้ำตาลทราย ไขไก วานิลลา

250 150 80 100 2 1/2

กรัม กรัม กรัม กรัม ฟอง ชอนชา

ผงฟู เกลือ บัตเทอรครีมลูกพรุน ลูกพรุนสับ เนยสด น้ำตาลไอซิ่ง

1 1/4

ชอนชา ชอนชา

100 150 80

กรัม กรัม กรัม

วิ ธี ท ำ

เตรียมนำแปงเคก และผงฟู ใสถาดแลวรอนรวมกันพักไว จากนั้นนำเนยสดผสมกับน้ำตาลทรายและ เกลือใสลงในชามผสมทำการตีจนกระทั่งขึ้นฟู คอยๆ ตอกไขไกใสลงไปทีละฟอง แลวตีตอไปเรื่อยๆ จนกระทั่งสวนผสมขึ้นฟูอีกครั้ง เติมสวนผสมของแปงคนผสมใหเขากัน แลวเติมลูกพรุนสับละเอียด และวานิลลาลงไปผสมใหเขากัน จากนั้นตักใสพิมพที่ตองการแลวนำเขาอบที่ความรอนอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ใชระยะเวลาประมาณ 15 นาที หรือจนกระทั่งสุก นำออกมาพักไวใหเย็น ระหวางอบ และรอใหเย็นใหเตรียมทำบัตเทอรครีมลูกพรุนโดยนำเนยมาตีใหขึ้นฟูแลวคอยเติมน้ำตาลไอซิ่ง ทำการตีรวมกันใหขึ้นฟูอีกครั้ง จากนั้นเติมลูกพรุนสับแลวนำไปแตงหนาเคกใหสวยงามไดเปนเคก บัตเทอรครีมลูกพรุนรสชาติเยี่ยม

144 144

145

เคกกาแฟ ส ว นผสม

แปงเคก เนยสดออนตัว น้ำตาลทราย นมขนจืด ไขไกขนาดใหญ กาแฟ กลิ่นกาแฟ ผงฟู เกลือ

180 135 185 80 4 1½ 1/2 2 1/4

กรัม กรัม กรัม กรัม ฟอง ชอนโตะ ชอนชา ชอนชา ชอนชา

บัตเทอรครีมกาแฟ เนยสด เนยขาว นมขนจืด น้ำตาลทราย กาแฟผง เกลือ

150 30 120 120 1 1/4

วิ ธี ท ำ

กรัม กรัม กรัม กรัม ชอนโตะ ชอนชา

เตรียมเปดเตาอบทิ้งไวที่ความรอนอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส แลวเตรียมสวนผสมโดยนำแปงเคก ผงฟู และเกลือใสถาดแลวรอนเขาดวยกัน พักไว นำเนยขาวมาทาบนถาดและรองดวยกระดาษไขให รอบพิมพ พักไว จากนั้นนำนมขนจืด น้ำตาลทราย และกาแฟใสหมอตมใหละลาย แลวนำเนยสดทิ้ง ใหออนตัว ตีจนขึ้นฟู เติมไขไกทีละฟองทั้งฟองจนหมด แลวเติมสวนผสมแปงกับสวนผสมนมขนจืด ผสมใหเขากัน เทสวนผสมที่ไดใสพิมพที่เตรียมไว นำเขาเตาอบใชระยะเวลาประมาณ 20 นาที หรือ จนกระทั่งสุก ตักออกจากพิมพแลวปลอยทิ้งไวใหเย็นบนตะแกรงกอนนำไปแตงหนาดวยบัตเทอรครีม กาแฟ ที่ทำดวยการนำนมขนจืด น้ำตาลทราย เกลือ และกาแฟไปตั้งไฟออนใหน้ำตาลและกาแฟ ละลาย พักไวใหเย็น จากนั้นนำเนยสดมาตีใหกระจายตัว เติมเนยขาวลงไปผสมและตีตอใหขึ้นฟูเบา จากนั้นใหเติมสวนผสมนมขนจืดลงไปทีละนอย จนกระทั่งหมด และตีตอใหเขากันกอนนำไปปาดหนา เคกตกแตงใหสวยงาม

146

147 147

บลูเบอรรี่ชีสเคก ส ว นผสม

สวนผสมครัสต เเครกเกอรเนย อัลมอนดแบบซีก เนยจืดละลาย ครีมชีส ครีมชีส น้ำตาล

150 210 40

กรัม กรัม กรัม

450 150

กรัม กรัม

ไขไก กลิ่นวานิลลา ครีมแตงหนา วิปปงครีม บลูเบอรรี่สด บลูเบอรรี่กวน อัลมอนดสไลซ

3 2 300 100 400 100

ฟอง ชอนชา กรัม กรัม กรัม กรัม

วิ ธี ท ำ

นำแครกเกอรมาบดผสมกับอัลมอนดใหละเอียด จากนั้นนำเนยจืดละลายออกมาใสลงไปคลุกใหเขา กัน เตรียมครีมชีสโดยนำถาดมากรุสปริงฟอรมขนาด 9 นิ้ว กรุใหแนนๆ จากนั้นนำครีมชีสมาตีให เนียนละเอียด แลวใสสวนผสมน้ำตาล ไขไก และกลิ่นวานิลลาทีละอยาง คอยๆ ตีรวมใหเขากันจน เนื้อเนียนแลวพักไว เทใสพิมพ แลวนำเขาเตาอบที่ความรอนอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ใชระยะ เวลาประมาณ 20 นาที หรือจนกระทั่งสุก พักไวใหเย็น นำวิปปงครีมมาตีใหขึ้นฟู แลวนำไปปาดบน หนาขนมใหเรียบ ตกแตงดวยบลูเบอรรี่กวนที่เตรียมไวสำหรับแตงหนา และอัลมอนดสไลซ แลวจึง โรยหนาดวยบลูเบอรรี่สดทับลงไปอีกครั้งเพื่อความสวยงาม

148 148

149

บราวนี่ ส ว นผสม

แปงอเนกประสงค เนยละลายพออุน ไขไก น้ำตาล อัลมอนดสไลซ

200 180 2 250 50

กรัม กรัม ฟอง กรัม กรัม

โกโก วานิลลา ผงฟู โซดา

3 1/4 1 1/2

วิ ธี ท ำ

ชอนโตะ ชอนชา ชอนชา ชอนชา

เตรียมสวนผสมดวยการนำเนยออกจากตูเย็นมาปลอยทิ้งไวใหละลาย แลวใสน้ำตาลทรายลงไป ในเครื่องผสมตีใหเขากัน นำไขไกมาตอกใสลงไปผสมแลวคอยๆ ตีใหเขากัน จากนั้นใสกลิ่นวานิลลา พักไว แลวนำแปงอเนกประสงคมารอนผสมกับผงฟูและโซดากอนเทใสในสวนผสมของเนย คอยๆ ตะลอมคนเบาๆ ใหสวนผสมเขากันไดดี แลวจึงเทใสในพิมพที่ทาเนยขาวไวแลว โรยหนาดวย อัลมอนดสไลซใหสวยงามตามชอบ จากนั้นจึงนำเขาเตาอบที่ความรอนอุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส ใชระยะเวลาประมาณ 30 นาที หรือจนกระทั่งสุก นำออกมาพักไวใหเย็น เสิรฟพรอมเครื่องดื่มรสชาติ ที่โปรดปราน

150

151 151

มัฟฟนช็อกโกแลตชิฟ ส ว นผสม

แปงเคก ช็อกโกแลตชิฟ เนยจืดทิ้งไวที่ อุณหภูมิหองใหออนตัว นมสด

100 100

กรัม กรัม

80 120

กรัม กรัม

น้ำตาลทราย ไขไก ผงฟู เกลือ

40 1 1/2 1/4

กรัม ฟอง ชอนชา ชอนชา

วิ ธี ท ำ

ทำการเปดเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส รอทิ้งไว แลวนำถวยกระดาษวางลงในพิมพสำหรับ ใสมัฟฟน ทำการเตรียมแปงเคกโดยใสลงในถาดรอนรวมกับเกลือและผงฟู แลวนำเนยมาตีใหเนียน ละเอียดใสน้ำตาลลงไปแลวตีตอจนขึ้นฟู จากนั้นตอกไขใสลงไปตีใหเขากัน แลวเติมสวนผสมของ แปงที่รอนไวลงไปผสม 1 สวนจากที่แบงแปงออกเปน 3 สวนเทาๆ กัน แลวคอยๆ ใสสลับกับการเติม นม จนกระทั่งหมด จึงคอยเติมช็อกโกแลตชิฟ คนใหเขากัน จากนั้นนำสวนผสมที่ได ตักใสพิมพ ที่ เตรียมไว ประมาณ 3/4 ของพิมพ แลวโรยหนาดวยช็อกโกแลตชิฟดานบนอีกที นำเขาเตาอบ ใชระยะเวลาประมาณ 20 นาทีหรือจนกระทั่งสุก พรอมรับประทาน (สำหรับ 6-8 ที่)

152 152

153

คุกกี้เนยสด ส ว นผสม

แปงสาลี เนยสด น้ำตาลทรายปน ไขไก วานิลลา ผงฟู

400 200 200 1 2 2

กรัม กรัม กรัม ฟอง ชอนชา ชอนชา

วิ ธี ท ำ

นำแปงสาลีและผงฟูมารอนรวมกัน 2 ครั้ง แลวพักไว จากนั้นนำเนยสดมาตีดวยความเร็วปานกลาง ตามดวยน้ำตาลทรายปน แลวทำการตีจนสวนผสมขึ้นฟูเบา แลวจึงตอกไขไกลงไปผสมกับเนยและตี ตอจนเนียนเปนเนื้อครีม แลวคอยใสวานิลลา และใสแปงที่รอนไวแลวผสมกับสวนผสมเนยที่ตีไวให เขากัน จึงคอยตักสวนผสมทั้งหมดใสในถุงบีบ จากนั้นบีบเปนชิ้นขนาดพอคำลงบนถาดที่ทาเนยขาว เตรียมไว บีบจนสวนผสมหมด โดยวางเรียงอยาชิดกันมากนัก เสร็จแลวนำเขาเตาอบที่ความรอน อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ใชระยะเวลาประมาณ 20 นาที หรือจนกระทั่งสุก เสิรฟคูกับชารสโปรด

154

155 155

คุกกี้ลูกพรุน ส ว นผสม

แปงสาลีอเนกประสงค ลูกพรุนสับ เนยสดทิ้งไวที่ อุณหภูมิหองใหออนตัว น้ำตาลไอซิ่ง

100 150

กรัม กรัม

80 50

กรัม กรัม

ไขไก วานิลลา ผงฟู เกลือปน

1 1/2 1/4 1/8

ฟอง ชอนชา ชอนโตะ ชอนชา

วิ ธี ท ำ

เตรียมนำแปงสาลีอเนกประสงคใสถาดพรอมเกลือ และผงฟู มารอนใหเขากันแลวพักไว จากนั้นนำ เนยสดกับน้ำตาลไอซิ่งใสลงในเครื่องทำการตีสวนผสมใหเขากันจนขึ้นฟูขาว ตอกไขไกทั้งฟองลงไป ผสมแลวตีตอใหเขากันดี ใสวานิลลาลงไป แลวนำแปงที่รอนไวมาแบงออกเปน 2 สวน ใสแปงสลับ กับลูกพรุนลงในเครื่องตีผสมคอยๆ ตะลอมใหเขากันดี แลวปนเปนชิ้นขนาดพอคำวางจัดเรียงในถาด ที่ทาเนยขาว ระยะหางกันพอประมาณ นำเขาเตาอบที่ความรอนอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ใช ระยะเวลาประมาณ 20 นาที จนกระทั่งสุก แลวนำออกจากถาด ทิ้งไวใหเย็น เก็บใสภาชนะขวดโหลที่ ปดฝาใหแนนสนิท

156 156

157

คุกกี้ขาวโอต ส ว นผสม

แปงสาลีอเนกประสงค ขาวโอตบดละเอียด ลูกเกดดำหั่นชิ้นเล็กๆ เนยสดชนิดจืดหั่นชิ้นเล็ก น้ำตาลทรายแดงรอน

100 90 100 150 100

กรัม กรัม กรัม กรัม กรัม

ไขไก วานิลลา ผงฟู เกลือปน

1 1 1/4 1/4

วิ ธี ท ำ

ฟอง ชอนชา ชอนชา ชอนชา

เตรียมนำแปงสาลีอเนกประสงค เกลือ และผงฟูใสถาดรอนใหเขากันแลวพักไว จากนั้นนำเนยสด กับน้ำตาลทรายแดง มาตีในชามผสมใหเขากันจนขึ้นฟูเนียนเปนเนื้อเดียวกัน ตอกไขไกทั้งฟองลง ไปตีผสมตอใหเขากันดี ใสวานิลลา จากนั้นแบงแปงที่รอนไวออกเปน 2 สวน คอยๆ ใสสลับกับขาว โอตและลูกเกดลงไปในชามผสมแลวตะลอมใหเขากันดี ตักสวนผสมที่เขากันดีแลวคอยๆ วาง จัดเรียงลงในถาดที่ทาเนยขาว โดยกะระยะใหหางกันพอประมาณ นำเขาเตาอบที่ความรอนอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ใชระยะเวลาประมาณ 20 นาที จนกระทั่งสุกนำออกจากถาดปลอยทิ้งไวใหเย็น เก็บในภาชนะขวดโหลที่ปดฝาแนนสนิท

158

159 159

คุกกี้ช็อกโกแลตชิฟ ส ว นผสม

แปงสาลีอเนกประสงค เม็ดมะมวงหิมพานต ช็อกโกแลตชิฟ เนยสด น้ำตาลทราย

250 100 150 180 80

กรัม กรัม กรัม กรัม กรัม

น้ำตาลทรายแดง ไขไก โกโก โซดา เกลือปน

100 1 1 3 3

กรัม ฟอง ชอนโตะ กรัม กรัม

วิ ธี ท ำ

เตรียมนำแปงสาลีอเนกประสงค และโซดามาใสถาดแลวรอนผสมเขาดวยกัน จากนั้น นำเนยสด มาละลายผสม น้ำตาลทราย น้ำตาลทรายแดง และเกลือปนตีรวมกันใหขึ้นฟู จากนั้นตอกไขไก ใสลงไปทีละฟอง แลวตีจนเขากัน จากนั้นใสโกโก ช็อกโกแลตชิฟ และเม็ดมะมวงหิมพานต ลงไป แลวคนใหสวนผสมเขากัน ใชชอนตักสวนผสมคุกกี้วางลงบนถาด กดใหแบนเล็กนอย โรยหนาดวย ช็อกโกแลตชิฟอีกครั้ง แลวนำเขาเตาอบที่ความรอนอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ใชระยะเวลา ประมาณ 15 นาที จนกระทั่งสุกคอยนำออกจากเตา แลวตักคุกกี้ที่ไดมาวางบนตะแกรง พักไว ใหเย็น กอนบรรจุใสภาชนะปดมิดชิด

160 160

161

ทารตถั่ว ส ว นผสมเปลื อ กทาร ต แปงสาลี เนยสด น้ำเย็น เกลือ ไสคาราเมล เม็ดมะมวงหิมพานต

150 85 50 1/4

กรัม กรัม กรัม ชอนชา

150

กรัม

ลูกเกด น้ำตาลทรายแดง นมขนหวาน เกลือ

50 100 50 1

วิ ธี ท ำ

กรัม กรัม กรัม ชอนชา

เตรียมนำแปงใสถาดรอน พักไว แลวนำเนยสดใสชามคอยๆ ตีใหเนื้อเนียน แลวจึงเติมแปงที่ รอนไวลงไปในเนย ตีรวมกันตอใหเปนเม็ดรวนๆ จากนั้นนำเกลือมาละลายในน้ำเย็น แลวคอยๆ เติมลงไปในสวนของแปง ตีใหเปนเนื้อเดียวกัน พักไว 30 นาที จึงคอยนำแปงที่ไดนี้มาคลึงเปน แผนหนาประมาณ 1/8 นิ้ว ตัดกรุใสพิมพ โดยใชสอมเจาะตรงกนพิมพ นำเขาเตาอบที่ความรอน อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส ใชระยะเวลาประมาณ 15 นาที หรือจนกระทั่งสุก คอยนำออกจาก พิมพไดเปนถวยพาย พักทิ้งไวใหเย็น ระหวางนั้นเตรียมทำไสคาราเมลโดยการนำน้ำตาลทราย 50 กรัม มาเคี่ยวใหมีสีน้ำตาลและมีกลิ่นหอม แลวเติมน้ำตาลสวนที่เหลือ นมขนหวาน เกลือ เคี่ยวใหเขากัน จากนั้นเติมเม็ดมะมวงหิมพานต และลูกเกด คนใหเขากัน แลวนำไปใสใน ถวยพายในขณะที่ยังอุนพรอมรับประทานทันที

162

163 163

เรซิ่นซินนิมอนโรล ส ว นผสม

แปงขนมปง เนยสด นมสด น้ำตาลทรายขาว ไขไก ยีสต เกลือ

320 40 60 50 1 10 1/2

กรัม กรัม กรัม กรัม ฟอง กรัม ชอนชา

น้ำ 60 เนยขาวสำหรับทาถาดเล็กนอย เรซิ่นซินนิมอน ลูกเกดดำ 150 อบเชยปน 20 น้ำตาลทรายแดง 150 เนยสดสำหรับทาหนาเล็กนอย

กรัม กรัม กรัม กรัม

วิ ธี ท ำ

เตรียมสวนผสมสำหรับทำขนมปงทุกอยางใหพรอม จากนั้นนำสวนผสมใสลงในชามเพื่อทำการนวด ใหเขากันใชเวลาประมาณ 15 นาที ตั้งพักไว จากนั้นนำถาดมาวางแลวทาดวยเนยขาวใหทั่ว เตรียม เปดเตาเพื่อใหเกิดความรอนรอไว จากนั้นตัดแปงที่นวดไวเปนกอนๆ แลวคอยๆ คลึงกอนแปงใหได ความหนาประมาณ 1 นิ้ว แลวทาเนยสด โรยดวยลูกเกด อบเชยปน น้ำตาลทรายแดงใหทั่ว จึงคอย มวนแปงโดยเก็บรายละเอียดและสวนเกินที่ขางแปงใหเรียบรอยดี แลวจึงคอยๆ มวนเปนทรงกลม ตัดแบงตามขวาง แลวนำไปวางจัดเรียงลงในถาดที่ทาเนยขาวไว โดยวางขนมในแนวตั้ง พักทิ้งไว รอจนแปงขึ้นตัวดี จึงนำเขาเตาอบที่ความรอนอุณหภูมิ 180 องศาเซสเซียส ใชระยะเวลาประมาณ 15 นาที จนกระทั่งสุก พรอมเสิรฟได

164 164

165

ครีมฮอรน ส ว นผสม แปงขนมปง เนยสด ไขแดง น้ำตาลทราย เกลือ น้ำ

500 420 1 1 3/4 300

กรัม กรัม ฟอง ชอนโตะ ชอนชา กรัม

น้ำตาลทรายสำหรับโรยเล็กนอย บัตเทอรครีม เนยสดรสเค็ม 225 กรัม นมขนจืด 120 กรัม น้ำตาลไอซิ่ง 150 กรัม วานิลลา 1 ชอนชา

วิธีทำ

เตรียมทำไสบัตเทอรครีมโดยนำสวนผสมบัตเทอรครีมทั้งหมดใสลงในเครื่องตีผสมรวมกันจนขึ้นฟู ตั้งพักไว จากนั้นทำสวนผสมของฮอรนโดยนำแปงขนมปง เนยสด 350 กรัม น้ำตาลทราย เกลือ น้ำ และไขที่ตอกแลวชอนเอาเฉพาะไขแดงมาผสมในชามทำการนวดรวมใหเขากันจนเนียน ตั้งพักไว แลวจึงนำแปงที่ไดมารีดเปนแผนหอดวยเนยสดสวนที่เหลือ แลวรีดใหแบน พับ 3 ทบ แลวรีดอีกครั้ง ทำซ้ำกันจนครบ 3 รอบ แลวนำแปงไปพักไวในตูเย็นประมาณ 2 ชั่วโมง จากนั้นจึงคอยนำแปงที่ได มารีดใหมีความหนาประมาณ 0.3 ซม. แลวหั่นเปนเสนตามยาวแลวจึงมวนในกรวยที่ทาเนยไว โรยน้ำตาลทรายทับแลวจึงนำเขาเตาอบที่ความรอนอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ใชระยะเวลา ประมาณ 15 นาที หรือจนกระทั่งสุก แลวนำออกมาพักไวใหเย็น จากนั้นนำมาใสไสบัตเทอรครีม ที่เตรียมไว ตกแตงใหสวยงาม

166

167 167

พัฟฟลูกตาล ส ว นผสม แปงขนมปง เนยสด น้ำตาลทราย ไขแดง เกลือ น้ำ

500 420 1 1 3/4 300

กรัม กรัม ชอนโตะ ฟอง ชอนชา กรัม

ไสลูกตาล ลูกตาลหั่นสี่เหลี่ยมลูกเตา น้ำตาลทราย แปงขาวโพด เกลือ น้ำเปลา

300 100 30 1 400

กรัม กรัม กรัม ชอนชา กรัม

วิ ธี ท ำ

เตรียมทำไสลูกตาลโดยนำสวนผสมไสลูกตาลทั้งหมดมาผสมเขาดวยกัน แลวนำไปใสในภาชนะเปด ไฟใชความรอนปานกลางจนกระทั่งขนและสุกตั้งพักไว จากนั้นทำสวนผสมของแปงพัฟฟ โดยนำแปง ขนมปง เนยสด 350 กรัม น้ำตาลทราย เกลือ น้ำ และไขที่ตอกแลวชอนเฉพาะไขแดงมาใสชามผสม แล ว นวดให เ ข า กั น จนเปนเนื้อเนียน จากนั้นจึงนำมารีดเปนแผนโดยนำเนยสดสวนที่เหลือวาง ตรงกลางแลวหอ รีดใหแบน พับ 3 ทบ ทำการรีดอีกครั้ง ทำซ้ำกันจนครบ 3 รอบ แลวนำไปใสไวใน ตูเย็นประมาณ 2 ชั่วโมง จากนั้นจึงนำแปงออกมารีดใหเปนแผนสี่เหลี่ยมจัตุรัส แลวใสไสลูกตาลวาง ตรงกลาง จับแปงหอใหเปนชิ้นสี่เหลี่ยม จัดวางเรียงในถาดที่ทาเนยขาว กอนนำพัฟฟลูกตาลเขาอบ ใหทาทับดวยไขขาวจนทั่ว แลวนำเขาเตาอบที่ความรอนอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียสใชระยะเวลา ประมาณ 10-15 นาที หรือจนกระทั่งสุกแลวนำมารับประทานหรือพรอมจัดเสิรฟ

168 168

169

พัฟฟทูนา ส ว นผสม แปงขนมปง เนยสด ไขแดง น้ำตาลทราย เกลือ น้ำ

500 420 1 1 3/4 300

กรัม กรัม ฟอง ชอนโตะ ชอนชา กรัม

ไสทูนา ทูนากระปอง หอมหัวใหญ พริกไทยบด เกลือ

150 100 2 1

วิ ธี ท ำ

กรัม กรัม ชอนชา ชอนชา

เริ่มตนดวยการนำสวนผสมไสทูนาทั้งหมดมาคลุกเคลาใหเขากันแลวพักรอไว จากนั้นนำแปงขนมปง เนยสดจำนวน 350 กรัม น้ำตาลทราย เกลือ น้ำ และไขแดง มานวดผสมใหเขากันจนเนื้อเนียน แลว นำแปงที่นวดไดมารีดเปนแผนแลววางเนยสดสวนที่เหลือลงไปหอ จากนั้นรีดใหแบน แลวพับ 3 ทบ ทำการรีดอีกครั้ง ทำซ้ำกันจนครบ 3 รอบ แลวนำแปงพักไวในตูเย็นประมาณ 2 ชั่วโมง จากนั้นจึงคอย นำแปงที่พักไวมารีดใหเปนแผนสี่เหลี่ยมจัตุรัส แลวใสไสทูนาที่ผสมไววางลงตรงกลาง จับแปงหอ ใหเปนชิ้นสามเหลี่ยม จัดวางเรียงในถาดที่ทาเนยขาว แลวทาพัฟททูนาดวยไขขาวใหทั่ว กอนนำเขา เตาอบที่ความรอนอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ใชระยะเวลาประมาณ 15 นาที จนกระทั่งสุกหอม ชวนลิ้มลอง

170

171 171

ครัวซองตไสกรอก ส ว นผสม

แปงสาลีอเนกประสงค ไสกรอก นมขนจืด เนยสด ไขไก

450 500 100 250 1

กรัม กรัม กรัม กรัม ฟอง

น้ำตาลทราย 30 ยีสต 10 เกลือปน 1 น้ำเย็น 150 เนยสดสำหรับทาหนาเล็กนอย

กรัม กรัม ชอนชา กรัม

วิ ธี ท ำ

เริ่มจากนำแปงสาลีอเนกประสงค และยีสตใสถาดรอนรวมเขาดวยกันแลวนำไปผสมกับน้ำตาล ทราย นมขนจืด เกลือ ไขไก และน้ำเย็นใสในชามเพื่อผสมนวดใหพอเขากันแลวเติมเนยสดลงไปนวด ตอจนเนื้อแปงเนียน แลวพักไว ประมาณ 20 นาที จากนั้นนำแปงที่พักไวจนไดที่แลวออกมาคลึงให เปนสี่เหลี่ยมผืนผา แลวนำเนยสดมาวางลงบนแปง พับแปงตลบหอเนยสดไวขางใน แลวเก็บตะเข็บ ใหแนน พักทิ้งไวประมาณ 10 นาที จึงคอยนำมารีดใหเปนสี่เหลี่ยมผืนผา แลวพับไปมาอีก 3 ทบ รีดใหเรียบและพับซ้ำอีก 2 ครั้ง จากนั้นนำไปหอพลาสติก และหอดวยผาอีกชั้น นำไปเก็บไวในตูเย็น คางคืน นำแปงออกจากตูเย็นมารีดใหหนาประมาณ 0.3 ซม. แลวตัดแปงเปนชิ้นสามเหลี่ยม วาง ไสกรอก 1 ชิ้น แลวมวนเริ่มไปตั้งแตฐาน มวนจนหมดแปง จัดวางเรียงบนถาด พักทิ้งไวใหขึ้นฟู จึง คอยนำแปงที่ขึ้นฟูมาทาผิวดวยไขไกที่ตีแลวใหทั่ว นำเขาอบความรอนอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ใชระยะเวลาประมาณ 15 นาที หรือจนกระทั่งสุกเหลือง พรอมรับประทาน

172 172

173

A TIME for SHARING with FRIENDS หลากหลายมุมมองของเหลาคนดัง กับกาแฟและเบเกอรี่คูใจ

ª¸ ´ À £ª¸ ª¡§´Ä¥ ± ± ª²¢ ²£ ´ Ä ¢

ชาชีพแพทย “แตแมควุณาจะร่สุดจิำตเรีก็ยเลืนมาในสายวิ อกที่จะประกอบอาชีพ เปนนักบิน ความใฝฝนของชายหนุม อีกผูหนึ่งที่ชื่นชอบการดื่มกาแฟมอคคา ที่รสเขมขน หวาน มัน กิจกรรมยามวาง นอกเหนือจากการเปนนักบิน คือการทองเที่ยวเตร็ดเตรตามรานกาแฟ ในเมืองตางๆ ทั่วโลก ที่เขามีโอกาส แวะพักหลังการทำงาน

”

ชอบบรรยากาศแบบไหนของรานกาแฟที่มักไปนั่งดื่มประจำ “ผมชอบที่สงบ เงียบ ถารานพลุกพลานจอแจ จะรูสึกวาไมคอย ผอนคลาย เพราะผมชอบอานหนังสือในรานกาแฟดวย ก็เลยชอบ บรรยากาศที่เงียบๆ หน อ ย แล ว ก็ อ า นหนั ง สื อ เพลิ น ๆ ไปเรื่ อ ย สมมติเจอรานกาแฟที่มีหนังสือขาย ผมจะซื้อหนังสือในรานแลวก็ นัง่ อานเลย แตกไ็ มยดึ ติดกับรานไหนพิเศษ เพราะหากไปตางประเทศ ก็มรี า นกาแฟแบรนดดงั หลายแบรนด แตถา รานไหนดูเงียบๆ หนอย ผมก็เลือกรานนั้น เพราะเรื่องรสชาติคงไมมีปญหาอยูแลว” มีขอหามในการดื่มกาแฟที่เกี่ยวเนื่องกับสุขภาพหรือไม “เรื่องสุขภาพ เชน คนที่ดื่มแลวใจเตน สวนตัวผมไมรูสึก มีผลอยาง เดียวคือเขาหองน้ำบอย เพราะกาแฟเปนสารขับปสสาวะ ผมเคย อานงานวิจัยตางประเทศที่ทำวิจัยเรื่องการตื่นตัวกับการดื่มกาแฟใน ประเทศสวีเดน ซึ่งกรมทางหลวงไดทำวิจัยหัวขอ ‘วิธีที่คนขับรถใช มากสุด 3 วิธีในการสูความงวง’ 1.เปดวิทยุ 2.เปดหนาตาง 3.หยุดรถ ไปเดินเลน แตถาสองวิธีแรกไมไดผล ทางที่ดีที่สุดคือ หยุดแลวก็นอน จะชวยรักษาความตื่นตัวได แตกรณีกาแฟนี้จะออกฤทธิ์ตอสูกับความ

งวงหลังจากดื่มไปแลว 30 นาที และจะมีฤทธิ์อยูประมาณ 2-4 ชั่วโมง กลยุทธที่ดีที่สุดคือ หยุดรถ กินกาแฟแลวหลับสัก 45 นาที พอตื่นมา กาแฟจะออกฤทธิ์แลวก็ขับไปตอได” อาชีพนักบินในระหวางขับเครื่องบินแลวงวง ดื่มกาแฟไดไหม “อันนี้จะมีขอบังคับทางการบินอยูแลววาในระหวางปฏิบัติงานหามงวง หรือเหนื่อยลาเกินลิมิต กรณีบินนานๆ จะตองมีนักบินเพิ่มเพื่อผลัดกัน ไปพัก แตระหวางบินหากเราอยูเวรตองนั่งอยูหากเราดื่มกาแฟก็จะ ชวยใหกระฉับกระเฉงขึ้น บนเครื่องแอรจะเสิรฟกาแฟใหเราดื่มได ผม ก็จะขอใหเขาชงกาแฟแลวใสไมโลซองๆ หรือผงโกโกเพิ่มเขาไป เปน มอคคาในแบบของผม เปนอันเขาใจกัน” นิยามกาแฟของคุณ เปรียบถึงอะไร “ผมวากาแฟเปนสิ่งพิเศษ เคยอานพบวากาแฟเกิดจากความบังเอิญที่ มีคนเอาเมล็ดไปคั่วจนหอม แลวตอมาก็มีการบด นำไปละลายน้ำ พบ วาดื่มแลวกระฉับกระเฉง ผมขอเรียกวา “มันเปนของขวัญที่โลกมอบ ใหแกมนุษยชาติ” กาแฟเหมือนผูชายลุยๆ ถามีรถออฟโรด กาแฟก็คง เหมือนตัวเพิ่มคาออกเทนในน้ำมัน สรุปวา “มันเปนสิ่งพิเศษที่โลกใบนี้ มอบใหกับมนุษย แลวมนุษยก็นำมาสรางสรรคเพิ่มเติม” โดยปกติชอบทานเบเกอรี่กับกาแฟไหม หรือเลือกทานอะไรเปนอาหารเชา “ถาเปนอาหารเชาผมชอบครัวซองตที่มีไสแฮม ทาเนย ไดโปรตีน คารโบไฮเดรต ไขมัน (เพิ่มความอรอย) ตบทายดวยคัปปูชิโนรอนสัก แกว เปนมื้อเชาที่เพอรเฟกตและรวดเร็วดี ผมมองวามื้อเชาควรได ทานอาหารเปนเรื่องเปนราวไมใชกาแฟอยางเดียว เพราะจะไดคุณคา อาหารที่ครบถวน สวนขนมที่ผมทานคูกับกาแฟบอยๆ ที่ผมชอบมาก คือเคกช็อกโกแล็ต ที่เปนดารคช็อกโกแล็ต และแตงหนาสักหนอย ผมวาดูนากินและอรอยดีนะ” 176

177

งสาวที่หลงใหลในกลิ่นหอม “หญิของกาแฟมาตั ้งแตเด็กๆ

เพราะอามาเปดรานขายกาแฟ และดวยความชื่นชอบ แถมมีประสบการณดีๆ เกี่ยวกับกาแฟนี่เอง ทำใหเธอมีวิธี ดื่มกาแฟในแบบฉบับที่ชื่นชอบ ของเธอเอง

”

ความประทับใจที่มีตอกาแฟ และกาแฟแบบไหนที่ชอบดื่ม “ปองมีความผูกพันกับกาแฟมาตั้งแตเด็กๆ เพราะอามาเปดรานขาย กาแฟ เปนกาแฟแบบโบราณ สมัยเด็กๆ เราก็จะอยูกับรานกาแฟ ได กลิ่นหอมๆ ของกาแฟตลอดเวลา พอโตขึ้นเลยรูสึกวาเปนคนหลงใหล ในกลิ่นหอมของกาแฟ พอเห็นรานกาแฟสวยๆ ก็จะชอบเขาไปนั่ง เพื่อดมกลิ่น แลวก็ดื่มกาแฟบาง หรือบางครั้งก็จะสั่งโกโกมาดื่ม รูสึก วาตัวเองติดกลิ่นหอมของกาแฟ มันทำใหโลกอบอุน มีความฝน มี ความรัก เห็นคนมานั่งคุยกันในรานกาแฟ บางคนก็มานั่งอานหนังสือ ไปหรือรอเพื่อนทำใหเวลาวางของคนหลายๆ คนดำเนินผานไปได ดวยกลิ่นหอมของกาแฟ และถาเปนกาแฟที่ชอบดื่มก็คงเปนคัปปูชิโน เพราะมีนม มีฟองที่นารัก โดยสวนตัวแลวเปนคนชางฝน พอเห็น ฟองก็รูสึกวามันดูฝนๆ ดี พอดื่มคัปปูชิโนจะมีฟองนมติดเปนรอยที่ ปากซึ่งก็นารักดี ปกติก็จะเขารานกาแฟสักอาทิตยละครั้งสองครั้ง ถาไดไปคุยกับเพื่อนตามรานกาแฟก็สั่งคัปปูชิโนบาง หรือไมก็โกโก เย็น โกโกรอนก็แลวแต” ชอบทานเบเกอรี่คูกับกาแฟดวยไหม “ถาตอนเชาปองจะดื่มนมทุกเชากับแซนดวิช ดวยอาชีพนักขาว เรา

Ä­£´ ³£ l¡ ¥ ¸¥

¹i £° ²¨ h²§ ´ µ £ ª ² µ§´ ¢¸Â £ ±¨ l ­ ± h­

178

จะตองทำอะไรรวดเร็วและสะดวก แคมีแซนดวิชสเปรดทาแยม ทาน กับนมสด ก็พอแลว แตถาเปนเวลาอื่นที่ดื่มกาแฟก็จะทานคูกับเคกสม เปนคนชอบเคกสมมาก หรือไมก็เปนเบเกอรี่ที่มีสวนผสมผลไม เชน ราสพเบอรรี่ บลูเบอรรี่ เพราะชอบของหวาน ติดขนมหวานๆ จะตองมี ทานคูไปกับกาแฟดวย โดยเฉพาะถาไปที่ราน ก็จะเลือกรานที่มีขนม หรือเบเกอรี่อรอยๆ ดวย เพราะปองไมไดทานกาแฟอยางเดียว ถา เปนรานมีบรรยากาศดีๆ และขนมอรอยๆ ดวยก็ดีมาก” นิยามกาแฟในความหมายของคุณหมายถึงอะไร “สำหรับปองนิยามกาแฟคือ ความอบอุนที่คนเราผูกพันกัน ไมวาจะ เปนความผูกพันในรูปแบบไหนก็ตาม แตบางคนผูกพันแบบขาดไมได เพราะไมสามารถขาดคาเฟอีน คนที่จิบกาแฟจะเปนคนใชความคิด ตองจิบนิ่งๆ และคิดอะไรไปเรื่อย เพราะผูกพันกับการใชความคิด เหมือนกาแฟเปนเพื่อนเรา ปองรูสึกวาเวลาอยูคนเดียวกับกาแฟ ปองอยูได ก็ใชความคิด นิ่งๆ ไดพักผอนไปในตัว” ใหของขวัญคนพิเศษดวยเบเกอรี่ อยากจะเลือกอะไรเปนพิเศษ “คงเป น เค ก ผลไม ที่ ใ ส ผ ลไม อั ด แน น ไปทั้ ง ลู ก เช น สตรอว เ บอร รี่ ราสพ เ บอร รี่ บลู เ บอร รี่ หรื อ ส ม เป น กลี บ ๆ ส ว นเนื้ อ เค ก จะเป น วานิลลา ช็อกโกแลต หรืออะไรก็ได แตขอใหประดับดวยผลไมเยอะๆ จะไดสารอาหารดีๆ จากผลไม และก็ดูมีสีสันดวย เพราะผลไมสื่อถึง ชีวิตที่มีเรื่องราว มีสีสัน เปรียบไดกับอนาคตอันสดใสที่กำลังจะผาน เขามา ปองวาคนที่ไดรับก็นาจะชอบและรูสึกดีดวย เพราะผลไมก็มี ประโยชนอยูแลว ยิ่งถามีสีสันเยอะๆ ก็นาจะดูแลวมีความสุข ทั้งผูให และผูรับดวยเชนกัน”

179

องเพลง “คุณหมอนอกจากจะร ไดไพเราะแลว

ยังเปนผูเชี่ยวชาญการรักษาโรค โดยเฉพาะการฝงเข็ม ซึ่งไปร่ำเรียนแพทยแผนจีนที่ปกกิ่ง ประเทศจีน มีประสบการณดีๆ และความประทับใจเปนพิเศษ เกี่ยวกับการดื่มกาแฟและรานกาแฟ เพราะมักใชรานกาแฟเปนทั้งที่ทำงาน และพักผอนไปในตัว

”

คุณหมอชอบนั่งทำงานในรานกาแฟ แลวชอบบรรยากาศรานแบบไหน “ผมชอบทำงานในรานกาแฟ เพราะเขาไปแลวสดชื่น ไดกลิ่นหอม กาแฟ พอทำงานเบื่อๆ ก็เงยขึ้นมามองดูคนเดินไปมา รานที่ผมชอบ เขาไปนั่งก็ขอแคตองมีแสงสวางเหมาะกับการทำงาน ตองมีปลั๊กเสียบ ที่นั่งสบาย บางรานกาแฟอรอยมาก แตเกาอี้สูงหรือเตี้ยเกินไป ก็ไม เหมาะกับการทำงาน เพราะสำหรับผมกาแฟเปนเพื่อนที่คอยปลุกให เราตื่น เปนเพื่อนที่คอยอยูกับเราตลอด ไมวาอานหนังสือ ดูหนัง ดูทีวี ตอนบายก็จะตองดื่ม ผมคิดวากาแฟมีสวนเกี่ยวของกับชีวิตมากๆ ถาโลกนี้ไมมีกาแฟผมคงอยูไมไดแนนอน” กาแฟมีผลกับสุขภาพ หรือดื่มแลวชวยเรื่องอะไรไดบาง “ประโยชนของกาแฟ คือทำใหเราสดชื่น กาแฟไมมีอันตรายถาเราดื่ม ในปริมาณที่พอดี โดยปกติตื่นเชาขึ้นมาผมก็ดื่มสักแกวหนึ่งกอนไป ทำงาน ระหวางวันก็อาจดื่มอีกในชวงบายๆ แลวผมเปนคนชอบ ทำงาน มีงานใหทำตลอดเวลา ไมอยูในโรงพยาบาล หรือเขาเวร ตรวจคนไข ก็มีงานอื่นๆ อีก โดยเฉพาะงานเขียน ผมก็ชอบไปนั่ง เขียนหนังสือในรานกาแฟ เพราะรู สึ ก ว า ได ผ อ นคลายไปในตั ว

หรือไมก็ทำงานวิจัยในรานกาแฟ อยางนอยก็รูสึกดีกวาทำที่บานนะ เลยรูสึกวาเรามีกาแฟเปนเพื่อนอยูขางๆ ตัวตลอดเวลา เปนสวนหนึ่ง ของชีวิตที่ขาดไมไดเลยทีเดียว” ปกติดื่มกาแฟจะทานเบเกอรี่ดวยไหม และชอบเบเกอรี่แบบไหนเปนพิเศษ “ผมชอบทานขนมมาก โดยเฉพาะประเภทขนมปงที่รูสึกวาเขากับ กาแฟได ดี จ ะเป น พวกที่ ใ ส ซิ น นามอน ชี ส เค ก ต า งๆ หรื อ เค ก ช็อกโกแลต และตองกินแตพอดี และหากวันไหนกินขนมมากๆ ก็จะ ทานอาหารมื้อปกติใหนอยลง และสวนมากมื้อเชาผมจะทานขนมปง หรือชีสเคกกับกาแฟดิโอโร ผมวาอรอยและเขากันไดดีมาก ตอนเชา ผมจะทานอะไรก็ไดไมคอยเลือกมากขอใหอิ่มทอง เนนงายๆ เร็วๆ สะดวก แตเทาที่เคยทานขนมของดิโอโร ผมวาเคกเคาอรอย อยาง เคกสมก็อรอยถูกใจ” นิยามคำจำกัดความของกาแฟและเบเกอรี่ จะนึกถึงอะไร “สำหรับกาแฟอยางที่บอกคือเครื่องดื่มที่ขาดไมไดในชีวิตผม เปนสวน มาเติมเต็มชีวิต เปนสิ่งที่ปลุกใหเราตื่นจากหลับใหล เปนทั้งเพื่อนคูใจ ยามนั่งทำงาน ทำใหเกิดแรงบันดาลใจ สรงสรรคสิ่งดีๆ ผมเคยเขียน หนังสือจบไดเปนเลมๆ ก็ที่รานกาแฟ ไดนั่งทำงานอยางมีความสุขก็ที่ รานกาแฟ บางทีรูสึกหิว ก็ทานขนมอรอยๆ ที่มีในรานสักชิ้นไมวาจะ เปนแซนดวิชหรือขนมหวานก็ได แลวแตความตองการของเราในขณะ นั้น ใครที่บอกวากาแฟเปนอันตราย ผมขอเถียงเลย มันขึ้นอยูกับวา เรารูวารางกายของเรารับกาแฟไดในปริมาณมากนอยแคไหนมากกวา ถาหากอยูในปริมาณที่พอเหมาะและคุณรูสึกสบายดี กาแฟก็ไมมีโทษ กับรางกาย สวนเบเกอรี่ ผมวาก็เปนเหมือนสิ่งที่ควรจะตองมีคูกับ กาแฟเหมือนกันนะ เพราะขนมอรอยๆ สักชิ้นเมื่อทานคูกับกาแฟก็ ลงตัวมากทีเดียว” 180

§´ ¹ ³À« ´ µ

Á ¢lÀ§ ¨²ª £l wy ¹ §´ ¢²¥±¢Á ¢¨²ª £l £°¡ ¸ À ¥i²

181

นอกจากประสบการณและ “ ความทรงจำที่ดีในรานกาแฟมากมาย

£ £¸h ´ ¢l  ´ ²¥±¢

­² ²£¢l ´À¨© ¹i ³À ´ £²¢ ²£ h²§À¨£© ´ ª ² µ  £ ±¨ l Ä ¢ µ µÀ­ª

ตั้งแตสมัยเรียนตางประเทศแลว เธอยังมีเคล็ดลับพิเศษในการดูแลผิวพรรณ จากการขัดตัวดวยกาแฟอยูเปนประจำ เรียกวาเปนคอฟฟมาเนีย ตัวจริงเลยทีเดียว

”

ความประทับใจในรานกาแฟที่รูสึกคุนเคยเปนอยางไร “ตอนเรียนที่นิวยอรก มีรานกาแฟหลากสไตลใหเลือก เราก็จะชอบไป ดูบรรยากาศ ดูผูคนและสูดกลิ่นหอมของกาแฟ เวลานั่งในรานกาแฟ เหมือนเราไดพักผอนไปดวย พอดีมหาวิทยาลัยที่เรียน อยูยาน กรีนนิช วิลเลจ ใจกลางเมือง ก็จะมีคนเดินผานไปมา เกๆ แปลกๆ ชอบคุยกับเพื่อนแลวทายวาคนที่เขามาในรานเขาเขามาทำอะไรกัน โดยสวนตัวจะนั่งทานขนมกับช็อกโกแลตรอน แตมักไปกับเพื่อนกลุม ใหญหลังเลิกเรียน ก็จะสั่งขนมมาหลายๆ อยาง แลวทานดวยกัน ขนมที่ชอบก็จะเปนเมอรแร็งก ช็อกโกแลตมูส บอยครั้งที่นั่งจนราน ปด คุยกันเพลินเพราะตามรานกาแฟที่โนนเปนศูนยรวมของการนัด พบคน บางทีนั่งคุยขามโตะก็มี ชอบรานที่มีพื้นที่เยอะๆ โปรงดูโลง ใหเราไดนั่งคิดโนนนี่ ไดรูจักเพื่อนใหมๆ และพักผอนดวย” มุมมองและความชอบไปรานกาแฟเปนแบบไหน “ก็มีไปกับเพื่อนบาง หรือไปคนเดียวเวลาอยูบานวางๆ แลวออกไป นั่งรานกาแฟ ถาอยูเมืองไทยก็นัดเจอกับเพื่อน แตถาไปคนเดียวก็จะ นั่งสัก 1 ชั่วโมงเอาหนังสือไปอาน เลนเน็ต ทำกิจกรรมสบายๆ เปน สถานที่แหงการพักผอน เพราะสำหรับเรากาแฟคือแรงบันดาลใจ กวาจะไดกาแฟสักถวย ตองผานหลายขั้นตอน ตั้งแตการถนอมรักษา กวาจะเติบโต คือกวาคนจะปลูกเปนตนขึ้นมา ตองเพาะเลี้ยงเพื่อให ไดเมล็ดพันธุกาแฟที่ดีแลวนำมาคั่วมาชง ทุกๆ ขั้นตอน ใชเวลามาก และตองทำอยางทะนุถนอมดวย การดื่มกาแฟจึงเปรียบเสมือนการ 182

สรางแรงบันดาลใจใหกับผูคนและควรคาแกการเก็บรักษาเอาไว เพราะ หากมนุษยเราไดแตดื่ม ไมอนุรักษกาแฟพันธุดีๆ เอาไว สักวันเราอาจ จะไมมีกาแฟดีๆ ใหไดดื่ม เราเองมีเพื่อนทำไรกาแฟที่เคนยา ซึ่งจะ ชอบเลาใหฟงวากาแฟคือชีวิต มีสีสัน เรื่องราวและมีความสำคัญกับ ชีวิตมากมาย” ของหวานที่ชอบทานคูกับกาแฟและมักจะเลือก เปนของฝากใหเพื่อนบอยๆ “คงเป น เค ก ช็ อ กโกแลต เมอร แ ร็ ง ก หรื อ ชี สเคก เพราะทานแลว อารมณดี (หัวเราะ) เนนความสุขไวกอน ที่สำคัญเปนของหวานที่ทาน งาย พอเราไปเรียนที่ญี่ปุนก็ทำใหชอบเคกสไตลญี่ปุนซึ่งไมหนักมาก เนื้อจะเบาๆ ชวงที่อยูญี่ปุนก็ทานเคกเยอะมาก สมัยอยูอเมริกายัง เฉยๆ แตเ ค ก ญี่ ปุ น เนื้ อ จะเบา ทานได ห ลายชิ้ น ทานแล ว เพลิ น คนญี่ปุนมีพรสวรรคในการผสมผสานวัฒนธรรมแบบตะวันตกและ ปรับใหถูกปากและรสนิยมของคนเอเชีย โดยเฉพาะชีสเคกญี่ปุนกับ ช็อกโกแลตเคก ทั้งสองอยางทานแลวอารมณดี ชีส เปนอาหารที่มี วิตามินซีสูง ดีกับผิวพรรณ ยิ่งชีสสดดวยยิ่งมีประโยชน” ชอบทานขนมแบบนี้ ดวยอาชีพผูประกาศขาว ดูแลตัวเองอยางไร “ทำงานแบบนี้เครียดเหมือนกันเพราะตองแขงกับเวลา งานของเรา ตองอยูทั้งหนาจอแลวก็หาขอมูล คิดคอนเซ็ปตในการสัมภาษณดวย บางทีก็มีงานสอนเปนอาจารยพิเศษ เมื่องานหนักก็ตองใหรางวัลกับ ตัวเอง ดวยเคกอรอยๆ สักชิ้นก็แฮปปแลว ขอใหมีน้ำตาลและกลิ่น หอม ทำใหรูสึกดีขึ้น ขอสารภาพวาไมมีเคล็ดลับพิเศษในการดูแลตัว เองมากมาย เหนื่อยก็พัก เบื่อก็ไปเที่ยวหาประสบการณแปลกใหม แตที่ทำบอยๆ คือไปสปาขัดผิวดวยกาแฟแลวตามดวยนวดน้ำมัน อะโรมาเธอราป ชอบจนตองซื้อผงกาแฟมาทำสปาที่บานเรียกวาเปน คอฟฟมาเนีย และที่ชอบมากๆ คือนัดเพื่อนตามรานกาแฟแลวสั่งขนม หลายอยาง แบงกันทานและเมาธแตกกับเพื่อนๆ แลวยังอิ่มอรอยเคลา เสียงหัวเราะมีความสุขพรอมหนากันแบบเรียบงาย” 183

าที่การงานและไลฟสไตลสวนตัว “ดวทียหน ่เรียกไดวาเปนนักดื่มกาแฟตัวยง เพราะมีโอกาสไดสัมผัสวัฒนธรรม การดื่มกาแฟหลากหลายประเทศ ที่เขาเคยไดไปประจำการ เขาจึงมีเรื่องเลาสนุกๆ และ ความประทับใจมากมายเกี่ยวกับกาแฟ

”

ทราบวาเดินทางบอย มีมุมมองเกี่ยวกับกาแฟ ในที่ตางๆ อยางไรบาง “ผมชอบดื่มกาแฟมาก และเคยดื่มกาแฟจากหลายๆ ประเทศ เคยดื่ม กาแฟของเอธิโอเปย กาแฟของอิตาเลี่ยน ผมเคยดื่มกาแฟตุรกี ซึ่ง วัฒนธรรมการดื่มของเขาจะไมผสมอะไรเลย เพื่อรักษารสชาติของ กาแฟ แตผมดื่มไปก็ไมประทับใจ เพราะไมไดเกิดในวัฒนธรรมแบบ นั้น แตการดื่มชา กาแฟ ตองดื่มอยางเขาใจในบริบทวัฒนธรรมนั้นๆ เราจะใชลิ้นของไทยไปตัดสินคงไมได ผมเคยดื่มกาแฟในแอฟริกามาก็ เยอะ เพราะเคยประจำการอยูที่สถานเอกอัครราชทูต ณ กรุงมอสโก กรุงลอนดอน กรุงไนโรบี และประเทศในเขตอาณา อยางประเทศ บุรุนดี เปนตน สไตลการดื่มกาแฟเปนแบบไหน “ผมชอบกาแฟชงจากเครื่องมากกวาชงสำเร็จรูป แตก็ตองไปกินตาม ราน หากมีโอกาสก็จะตระเวนไปดื่มรานตางๆ เพราะเคยทำงานอยูที่ สถานเอกอัครราชทูต ณ กรุงลอนดอน ซึ่งเปนเมืองที่มีรานกาแฟดีๆ เยอะมาก มีโอกาสไดไปดื่มกาแฟจากหางดังอยางแฮรอดส หรือที่อื่นๆ ซึ่งมีหลากหลายใหเลือก คนชอบกาแฟจะมีความสุขที่ไดทดลอง เปลี่ยนรสชาติกาแฟไปเรื่อยๆ สมมติวันนี้อาจจะนึกอยากดื่มกาแฟ

² ¸ ± ¢­ Á i§

จากอเมริกากลาง ลองไปชิมดูวารสเปนยังไง อีกวันอาจจะอยากดื่ม กาแฟของเอเชีย ก็มีความหลากหลายใหเลือกดี เวลาดื่มกาแฟมากๆ ผมจะรอนใน เคล็ดลับของผมคือ จะตบทายดวยการดื่มน้ำตามเขาไป 3 เทาตัว ปกติผมดื่มกาแฟเย็นวันละ 1 แกว ถากาแฟรอนก็ไดวันละ 2 แกว เพราะกาแฟเย็นจะชงในสัดสวนกาแฟเขมขนกวา” ชอบทานเบเกอรี่แบบไหนคูกับกาแฟ “ผมชอบเคกช็อกโกแลตมาก เพราะชอบทานช็อกโกแลตอยูแลว จำได วาคุณแมเคยซื้อใหทานตอนเด็กๆ ก็เลยชอบมาตลอด ผมรูสึกวาของ หวานที่เจือความขมไปดวยมันอรอยกวาของหวานที่หวานโดดไปเลย ยกตัวอยางผมจะชอบไอศกรีมช็อกโกแล็ต หรือ ไอศกรีมรสกาแฟมาก กวาไอศกรีมรสอื่นๆ แตผมจะไมดื่มกาแฟตอนเชา ชอบดื่มกาแฟหลัง อาหารกลางวัน เพราะมันจะรูสึกอรอย มันจะทำใหมื้ออาหารนั้นจบลง อยางสมบูรณ และขอดีคือ หลังอาหารเราจะอิ่มจึงมักงวง แตถาเราดื่ม กาแฟมันจะทำใหตื่นตัว ทำใหเรามีแรงทำงานไดถึงเย็น แตถาเราไม ดื่มกาแฟ ตองหาอยางอื่นมาทดแทน ซึ่งมันยุงยาก แตกาแฟมันหา ทานไดงาย มีหลายแหงดวย” อธิบายนิยามกาแฟสำหรับคุณคืออะไร “กาแฟเปนเครื่องดื่มที่มีมูลคาทางการคาเหมือนน้ำมันหรือเหมือนไวน เปนสิ่งจำเปนที่ตองกินทุกวัน เหมือนเรากินขาวทุกวัน และปจจุบัน กาแฟมีหลายหลากมากขึ้น เนื่องจากความชอบของคนเรามีความสลับ ซับซอน กาแฟในอุดมคติของผม ผมจะชอบกาแฟที่ดื่มเขาไปแลว คลายถั่วหนอยๆ มีกลิ่นของถั่ว มันๆ บางคนอาจจะชอบกาแฟเปรี้ยว หนอย บางคนอาจจะชอบกาแฟเฝอนคอหนอยๆ อราบิกา เปนพันธุที่ ทั่วโลกปลูกและนิยมกัน ผมเองก็ชอบ แตกาแฟอราบิกาจากที่ตางๆ ก็ แตกต า งกั น ไปอี ก แล ว แต ส ถานที่ ภู มิ ป ระเทศด ว ย อย า งที่ อ ำเภอ อมกอย จ.เชียงใหม ก็เปนพื้นที่ปลูกกาแฟคุณภาพดี”

184

± ²£ ¹ £¡­²À µ¢ £° £§ ²£ h² £°À ¨

185

สาวสวยอดีตนางแบบ “ ที่แมจะมีลูกสาวนารักหนึ่งคนแลว

เธอยังดูแลตัวเองใหสดชื่นแจมใสอยูเสมอ เคล็ดลับที่ทำใหสดชื่นกระปรี้กระเปรา อารมณดีตลอดทั้งวันก็คือ กาแฟหอมกรุน อุนๆ สักแกวในตอนเชา เทานี้ก็ทำใหมีแรงออกไปทำงานได ตลอดทั้งวันแลว

”

Á ¸£ ¸

¹i £° ²¨ h²§ ± À ´ ´ µ £ª ² µ  £ ±¨ l "457 186

ชอบดื่มกาแฟชนิดใดและในเวลาไหนบาง “ปกติจะดื่มกาแฟวันละแกว ชอบคัปปูชิโน ชอบกาแฟไมเขมมาก โดยเฉพาะตอนเชา ตื่นมาสวนใหญก็จะดื่มเลย บางทียังรูสึกงัวเงีย พอไดก าแฟสั ก แก ว ทำให รู สึ ก สดชื่ น ขึ้ น ไม ง ว งหงาวไปทำงาน จะรู สึ ก แอ็กทีฟขึ้น และถาหากชวงบายถารูสึกงวง ไดกาแฟอีก สักแกวจะรูสึกดีขึ้นเลย ติดดื่มกาแฟตั้งแตไปเรียนตางประเทศ ที่มิชิแกนมาคะ ซึ่งอากาศหนาวมาก โดยเฉพาะตอนเชาตื่นมาพอ อากาศหนาวๆ เราก็รูสึกอยากจะดื่มกาแฟรอนๆ เพื่อใหรางกาย อบอุนขึ้น พอตอนนี้กลับมาอยูบานถาตื่นมาเชาๆ ไดกลิ่นกาแฟ หอมๆ ทำให เ รานึ ก ถึ ง บรรยากาศในช ว งนั้ น มั น สบายๆ รู สึ ก เหมือนไดรีแลกซพักผอนคะ โดยปกติคุณสามีจะมีเครื่องตมกาแฟ ไวประจำอยูที่บาน เพราะเขาเปนคนชอบดื่มกาแฟ พอตื่นเชามา ไดสูดกลิ่นหอมของกาแฟ ก็จะรูสึกไดวา เริ่มตนวันใหมแลว” ปกติทานอาหารมื้อเชาและทานเบเกอรี่บอยไหม “ตอนเชาจะรีบๆ อาจจะทานแคขนมปง หรือไมถามีเวลาก็ทาน เปนขาวไปเลย สวนเบเกอรี่จะทานตอนบาย หรือเปนอาหารวาง

โดยสวนตัวชอบทานประเภทพาย หรือขนมปง เปนของวางมากกวา ไมคอยชอบของหวานอย า งเค ก สั ก เท า ไร แต พ อได ท านเค ก ของ ดิ โ อโร แ ล ว กลับรูสึกวา เคกช็อกโกแลต กับเคกแครอต อรอยถูกใจ ซึ่งปกติถาไปดิโอโรก็จะดื่มแคกาแฟ แวะตามปมน้ำมันเชลลที่มีราน ดิโอโรก็จะขอดื่มกาแฟสักหนอย ซื้อใสถวยแบบถือกลับไปดื่มขณะ ขับรถ เพราะไมมเี วลานัง่ นานๆ แตพอมีโอกาสไดชมิ เคกแลวก็รสู กึ ชอบ” หากเปนวันเกิดหรือวันพิเศษของใคร จะใหเคกอะไรใหเปนของขวัญ “คงเปนเคกช็อกโกแลต หนานิ่มๆ ดูเยิ้มๆ คงจะอรอยถูกใจ แตสวนตัว ชอบชีสเคก สามารถทานไดทงั้ ปอนดคนเดียว แตอยางเคกช็อกโกแลต ก็ชอบเหมือนกัน ชอบแบบที่หนาเยิ้มๆ นิ่มๆ แคพูดก็หิวแลว เพราะ เวลาเลือกซื้อเราก็จะดูที่ความนารับประทานจากหนาตาขนมกอน ถาสวยก็ชวนใหนาทานยิ่งขึ้น แลวก็อาจจะลองชิมรสชาติดูควบคูกัน ไปดวย และอีกอยางเปนคนชอบกลิ่น ชอบเขาไปในรานเบเกอรี่ที่มี กลิ่นหอมอบอวล บางรานอรอยก็จริงแตไมมีกลิ่น เหมือนไมมีชีวิตของ เบเกอรี่อยูในนั้น ไมมีอะไรดึงดูดใหเราอยากกิน แตถารานที่เขาไปแลว โอโห กลิ่นขนมปง กลิ่นเคกที่กำลังอบหอมกรุนไปหมด มันก็เชิญชวน ใหเราอยากลิ้มลองมากขึ้น” คำจำกัดความนิยามกาแฟในแบบคุณคืออะไร “ถาใหนึกถึงความหมายของกาแฟคงเปน ความประทับใจที่ทำใหเรา นึกถึงความรูสึกอบอุน สมัยตอนที่เราไปเรียนเมืองนอกแลวอากาศ หนาวๆ การไดดื่มกาแฟรอนๆ ชวยใหอบอุน และรูสึกสบายเหมือนอยู ในชวงเวลาของการพักผอนไปในตัว เปรียบเสมือนเปนภาพความทรง จำดีๆ ที่เรามีในชวงเวลานั้นดวย ที่พอยอนนึกถึงทีไร ก็รูสึกวาเหมือน มีกาแฟคอยเปนเพื่อนในยามที่อากาศหนาว และทำใหเราทั้งอบอุน และตื่นขึ้นมาไดอยางกระฉับกระเฉง นับเปนความมหัศจรรยของ กาแฟโดยแทจริง”

187

ชายหนุมมากความสามารถผูนี้ “ เกิดที่ประเทศลาว แตไปเติบโตที่ออสเตรเลีย

และกลับมาทำงานในแวดวงแฟชั่นที่เมืองไทย ดูแลแบรนดเครื่องแตงกายชาย อยาง Levi’s และ Docker ไลฟสไตลของเขา ใสใจกับการดูแลสุขภาพเพื่อใหมีบุคลิกภาพที่ดี โดยเฉพาะเรื่องของอาหารการกิน อยางกาแฟหรือเบเกอรี่รสโปรดปราน

”

ไลฟสไตลกาแฟของคุณเปนอยางไร “ผมชอบกาแฟที่มีรสหวานนิดหนอย และมีรสขมกลมกลอมดวย มีรส เขมๆ และใสนม สวนมากผมมักจะเลือกดื่มเวลาไปเที่ยวตางจังหวัด แวะดื่มกาแฟตามปมน้ำมัน เพราะตอนเรียนอยูออสเตรเลียผมไมคอย พิถีพิถันกับการดื่มกาแฟ มักจะดื่มพวกกาแฟกึ่งสำเร็จรูป เลยไมรูวา มีกาแฟที่อรอยกวานี้หรือเปลา แตพอเรียนจบมาทำงานที่เมืองไทย ก็เริ่มคนพบวามีกาแฟสด จึงเริ่มทดลองชิมรสชาติกาแฟตางๆ และ เริ่มดื่มมากขึ้น สิ่งที่ผมชอบคือกลิ่นของกาแฟ ดื่มแลวรูสึกสดชื่น ได ‘บรรยากาศ’ แตผมจะไมดื่มมากเกินไป อยางมากก็ 1 แกว เพราะ หวงเรื่องสุขภาพดวย” บรรยากาศรานกาแฟที่ชอบเปนแบบไหน “ผมชอบคนหาวารานแตละรานมีที่มาที่ไปอยางไร ซึ่งผมชอบที่มาของ แตละราน และบรรยากาศตกแตงแตกตางกัน ทำใหไดสัมผัสความรูสึก ที่แตกตาง แตที่ผมชอบคือ รานเล็กๆ บรรยากาศอบอุน เหมือนบาน มากกวารานกาแฟใหญๆ ที่ดูเปนธุรกิจ เพราะสวนมากผมจะชอบไป รอเพื่อนในรานกาแฟ พอไดกลิ่นหอมๆ ของกาแฟแลวจะทำใหรูสึกดี

มีชีวิตชีวา อยางตอนเชาพอไปถึงบริษัทแลวมีคนชงกาแฟกลิ่นหอมๆ ที่ลอยมาทำใหรูสึกเหมือนบานที่มีคนอยู ชวงเชาๆ จะมีกลิ่นของกาแฟ อบอวลที่ทำงานทุกเชา รูสึกอบอุน ก็เลยชอบรานกาแฟที่มีบรรยากาศ แบบนี้ดวย” ชอบเบเกอรี่ชนิดไหนเปนพิเศษ “ผมชอบครัวซองตที่เนื้อแปงนุมๆ ไมแข็งมาก เพิ่งเดินทางกลับจาก ลาว พบวาครัวซองตที่นั่นตางออกไป ครัวซองตปกติที่ชิมจะกรอบๆ ครัวซองตลาวในเวียงจันทน จะนุมๆ บรรยากาศเวียงจันทนชวงเชา มันเปนดินแดนเอเชียที่มีเสนห มีความรูสึกถึงบรรยากาศฝรั่งเศสอยู นิดหนอย สวนถาเปนเคกก็ชอบทุกชนิด ทีรามิสุเคยเปนของโปรดแต ตอนนี้เริ่มหันมาติดใจบานอฟฟ ทั้งนี้ก็ขึ้นอยูกับเนื้อเคกหรือแปงดวย หากเบาเกิน หนักเกิน แหงเกินก็ไมอรอย มันตองพอดี ถาใหเลือก ขนมใหคนพิเศษผมก็คงเลือกบานอฟฟ หรือไมก็เคกที่มีสตรอวเบอรรี่ อยูขางใน มีครีมเยอะๆ เพราะถาผมชอบ เพื่อนก็นาจะชอบดวย” นิยามคำจำกัดความของกาแฟคุณจะนึกถึงอะไร “นึ ก ถึ ง บรรยากาศของบ า นในสมั ย เด็ ก ๆ ที่ ผ มจะต อ งชงกาแฟให คุณพอคุณแมเปนประจำ ทำใหรูสึกเหมือนไดกลับบาน ไดไปสัมผัส กับความรูสึกชวงชีวิตวัยเด็กที่เรามีความสุข ถาไดกลิ่นหอมของกาแฟ ผมจะนึกถึงบานกอนเปนอันดับแรกเลย ถึงแมกลิ่นกาแฟแตละชนิด จะไมเหมือนกัน แตความรูสึกที่ไดก็ไมตางกัน เพราะเหมือนเรามีความ ทรงจำที่ดีในชวงเวลานั้นอยูดวยทุกครั้งที่ไดกลิ่นหอมของกาแฟ”

£¨µ¥ ¸ ±ª ²

¹i ± ²£ c²¢ ²£ ¥² £´©± µ Á®¥l¡ £°À ¨Ä ¢ ³ ± 188

189

¹i h§¢¨²ª £² ²£¢l £ £°ª l ¨´£´§ ¨l§´Ä¥ ² ´ ­² ²£¢l £° ³ °§´¨§ ££¡¨²ª £lÁ¥°À  ¥¢µ­¸ ª²« ££¡ ² §´ ²À  ¥¢µ­²«²£ ¡«²§´ ¢²¥±¢¨´¥ ² £ ª ²¡ ± £l £ ¡

ชายหนุมอารมณดีผิวสีกาแฟ “ ที่มีทักษะความรูความเขาใจในเรื่องประโยชน คุณคาของอาหาร และวัตถุดิบเปนอยางดี เขาจะมายืนยันวาการดื่มกาแฟดีอยางไร และทำไมถึงชอบในรสชาติ และขาดกาแฟไมไดแมสักวัน

”

ชื่นชอบอะไรในกาแฟ “ผมชอบรสชาติ ที่พอดื่มแลวทำใหเกิดความรูสึกสดชื่น ยิ่งตอนบาย ถางวงๆ การดื่มกาแฟชวยทำใหตื่นตัวขึ้นมา ไดผอนคลาย และยัง กลับมาทำงานตอได ผมชอบดื่มกาแฟชวงบาย ชอบกาแฟเย็น ชอบ สั่งเอสเพรสโซเย็น และหากอากาศเย็นก็จะดื่มกาแฟรอน การดื่ม กาแฟนับเปนอีกหนึ่งกิจกรรมโปรดของผม ในทุกวันตองมี และจะดื่ม อยางนอยวันละครั้ง ซึ่งสำหรับใครที่หวงเรื่องสุขภาพ มีผลวิจัยหลาย ชิ้นที่พบดานดีของกาแฟ เชน ปองกันโรคหัวใจ มีสารตานอนุมูลอิสระ เมื่อดื่มในปริมาณพอเหมาะ และยังไดในเรื่องการผอนคลายดวย ถา เมื่อไรที่เรารูสึกลาจากการทำงานหากไดจิบกาแฟสักถวย เหมือนได ใหรางวัลตัวเองแลวกลับมาทำงานไดใหมอีกครั้ง” ชอบทานขนมอะไรคูกับกาแฟ “ปกติผมจะทานขนมคูกับกาแฟตลอด เพราะไมนิยมดื่มตอนทองวาง มันจะมีปญหาเรื่องปวดทอง สวนมากผมจะทานกับเคก ชอบเคกที่มี ผลไมเปนพิเศษ เชน เคกสตรอวเบอรรี่ หรือไมก็ทีรามิสุก็เปนของ

190

โปรดเลย เคกช็อกโกแลต ก็คอนขางชอบเปนพิเศษ ทานแลวเขากับ กลิ่นและรสของกาแฟไดดี โดยเฉพาะกาแฟและขนมของรานดิโอโร รสชาติเขากันไดดี ขนมไมหวานเกินไป และกาแฟก็ไมขมเกินไป อรอยดีทีเดียว” เกี่ยวกับขอมูลเรื่องกาแฟ มีผลดีหรือเสียมากกวากัน “ผมทำงานเกี่ยวกับอาหาร ทำใหรูวาการดื่มกาแฟมีผลทั้งทางดาน บวกและดานลบ สมัยกอนผมคอนขางมีทัศนคติเชิงลบกับกาแฟ คือจะ ไมดื่มเลย แตพอเปนผูใหญไดรับทราบขอมูลดานบวกของกาแฟ ก็เลย ตรึกตรองดู จึงเริ่มตนดื่ม ผมวาของทุกอยางมีดานบวกและลบ แตขึ้น อยูกับการรูจักนำมาใชงาน มันก็เปนคุณกับเราเหมือนกัน บางคนมอง วากาแฟไมควรดื่มเลย แตผมวาก็ไมถึงขนาดนั้น ผมมาเริ่มดื่มกาแฟ เปนเรื่องเปนราวเมื่อครั้งตอนไปเรียนที่นิวซีแลนดซึ่งที่นั่นอากาศ หนาวคอนขางเย็นมาก การไดเครื่องดื่มที่ใหความอบอุนกับรางกาย มั น ช ว ยได ประกอบกั บ ความนิ ย ม สั ง คม วั ฒ นธรรม ของคนใน ประเทศนั้นดวย ทำใหเราชอบการดื่มกาแฟ ยิ่งธุรกิจกาแฟสดในเมือง ไทยคอนขางเติบโตมากในปจจุบัน ผมไมดื่มกาแฟสำเร็จรูปเลยเพราะ กลิ่นและรสตางจากกาแฟสดซึ่งอรอยกวากันเยอะ” เลือกเบเกอรี่เปนของขวัญวันเกิดใหเพื่อนจะเลือกอะไร “คงเปนเคกช็อกโกแลต เพราะรสชาติคลาสสิก คนทั่วไปรับประทานได หมดทุกคน คิดวาไมมีใครไมชอบทานช็อกโกแลตนะ และเจาของวัน เกิดหรือผูรับคงทานรวมกับคนอื่นดวย รวมทั้งรสชาติของช็อกโกแลต ก็ใกลเคียงกับรสชาติของกาแฟ สามารถรับประทานคูกันไปได ทั้งคน รับและคนใหทานดวยกันนาจะชอบ”

191

Acknowledgement หนั ง สื อ เล ม นี้ เ สร็ จ สมบู ร ณ ล งได เ พราะด ว ยความช ว ยเหลื อ จากบุ ค คล รวมทั้ ง เพื่ อ นๆ ที่ รั ก และต อ งขอขอบคุ ณ อี ก ครั้ ง ดั ง นี้ นพ. สุ ด จิ ต เพชรสุ ข สมวิ ไ ล กั ป ตั น สายการบิ น ไทย ไอริ ณ ดำรงค ม งคลกุ ล ผู ป ระกาศข า ว, พิ ธี ก ร สถานี วิ ท ยุ โ ทรทั ศ น ก องทั พ บกช อ ง 5 นพ. วิ ภู กำเหนิ ด ดี แพทย เ วชศาสตร ฟ น ฟู วิ ท ยาลั ย แพทยศาสตร พระมงกุ ฎ เกล า ดร. รุ ง ทิ พ ย โชติ ณ ภาลั ย อาจารย พิ เ ศษ, ผู ด ำเนิ น รายการข า วเศรษฐกิ จ สถานี โ ทรทั ศ น ไ ทย พี บี เ อส ภาณุ ทั ต ยอดแก ว นั ก การทู ต กรมอาเซี ย น กระทรวงการต า งประเทศ แพท จตุ ร ภุ ช ผู ป ระกาศข า วบั น เทิ ง , พิ ธี ก รสถานี โ ทรทั ศ น ASTV พรศี ล บุ ท กั ส กา ผู จั ด การฝ า ยการตลาด บริ ษั ท ดี ธ แฮล ม (ประเทศไทย) จำกั ด ผู ช ว ยศาสตราจารย ดร. ประสงค ศิ ริ ว งศ วิ ไ ลชาติ อาจารย ป ระจำคณะวิ ศ วกรรมศาสตร แ ละเทคโนโลยี อุ ต สาหกรรม ภาควิ ช าเทคโนโลยี อ าหาร มหาวิ ท ยาลั ย ศิ ล ปากร สนามจั น ทร จ.นครปฐม

References แหล ง ข อ มู ล จากหนั ง สื อ

***The Coffee Companion a Connoisseur’s Guide by Jon Thorn / Updated by Michael Segal / Second Edition / Running Press / ISBN. 978-0-7624-2898-4 ***Coffee-Discovering, Exploring, Enjoying by Hattie Ellis / Ryland Peter&Small / ISBN 978-1-8417-2348-8 ***The New York Times / Dessert Cookbook Edited by Florence Fabricant / St. Martin’s Press New York / ISBN 978-0-3123-4060-5 ***Martha Stewart’s Baking Handbook / by Martha Stewart Living Omnimedia Inc. / ISBN 978-0-3072-3672-2 ***Donna Hay / Modern Classic Book 2 / Harper Collins books / ISBN 978-0-0605-2589-7 192