Tạp chí Canteen Management | No.16 | Các món ăn được chế biến từ đậu phụ

CHUYÊN ĐỀ | 100+ MÓN ĂN TỪ RAU CỦ QUẢ

Quý độc giả thân mến!

Quản lý Canteen không chỉ giới hạn ở khâu chế biến, điều khách hàng mong mỏi đằng sau mỗi món ăn, còn là các yếu tố cân bằng dinh dưỡng, yếu tố về văn hóa ẩm thực và giá trị sống đằng sau những món ăn mang lại. Với nguồn cảm hứng bất tận về ẩm thực, chúng tôi xin được tiếp tục

PHÓ TỔNG BIÊN TẬP

chia sẻ đến Quý độc giả cuốn Canteen Management No.16 để cùng Quý vị tìm hiểu về một loại thực phẩm cực đa dạng về màu sắc cũng như chất

Huong Nguyễn Văn Hương

dinh dưỡng đó là đậu phụ. Đậu phụ chứa nhiều chất dinh dưỡng nên rất tốt cho sức khỏe với các lợi ích sau đây. Ngừa bệnh tim mạch Chất isoflavine trong đậu phụ có thể giúp giảm mức cholesterol xấu LDL. Vậy nên, việc tiêu thụ đậu phụ hàng ngày có thể giúp bạn duy trì cân nặng, chỉ số khối cơ thể (BMI) và lượng cholesterol, từ đó giảm nguy cơ mắc bệnh tim.

Hy vọng với số tiếp theo này sẽ mang đến cho Quý độc giả những góc nhìn đa dạng về ẩm thực cũng như những cách chế biến mới bên cạnh những phương pháp truyền thống. Đội ngũ biên tập rất mong nhận được các ý kiến đóng góp của Quý độc giả.

Trân trọng!

|2

CHỊU TRÁCH NHIỆM NỘI DUNG

TỔNG BIÊN TẬP

HỘI ĐỒNG BIÊN TẬP

Nguyễn Tất Hồng Dương

Phạm Xuân Long Nguyễn Thị Kim Thi

PHÓ TỔNG BIÊN TẬP

Lê Thị Lâm Oanh

Nguyễn Văn Hương

Cù Huy Toàn Từ Mạnh Trường Vũ Toàn Chung

BIÊN TẬP VÀ THIẾT KẾ

Nguyễn Thị Thắm Nguyễn Thị Tuyết Từ Đức Minh Lưu Đức Minh Phạm Thị Hậu Nguyễn Thị Hà

|3

06. Một Số Làng Nghề Nổi Tiếng Tại Việt Nam

|4

80. Ẩm Thực Nhật Bản

22. Ẩm Thực Việt Nam

48. Ẩm Thực Trung Quốc

58. Ẩm Thực Hàn Quốc |5

|6

Một Số Làng Nghề Nổi Làm Tiếng Đậu Hũ Việt Nam |7

Bắc Ninh

hiền sư dạy làng Trà Lâm làm đậu hũ, thứ đặc sản thôn quê thơm ngon nức tiếng hơn 400 năm!!!

T

“Làng Trà Lâm (xã Trí Quả, huyện Thuận Thành, tỉnh Bắc Ninh) đã nổi tiếng hàng trăm năm qua với nghề làm đậu phụ thơm ngon nổi tiếng. Những bìa đậu phụ vuông vức và to hơn mức bình thường ở đây được dân làng gọi là đậu gù.”

|8

Thiền sư dạy làm đậu gù Theo

những

cụ

cao

niên

trong

làng Trà Lâm, từ thời xa xưa, người dân trong làng chỉ có duy nhất nghề trồng lúa nước. Một năm, người dân chỉ cày cấy 2 vụ lúa mà dân gian vẫn quen gọi là vụ Chiêm và vụ Mùa. “ So với người dân trong xã thuộc tổng Khương Tự xưa, người dân làng Trà Lâm rất chịu khó và đoàn kết có tiếng ở trong vùng.

Theo tương truyền, vào năm 1640, thiền sư Chuyết Chuyết nổi tiếng đã đi dọc theo dòng sông Dâu - một nhánh sông cổ chảy qua địa phận huyện Thuận Thành, từ chùa Phật Tích tới chùa Bút Tháp.

Khi nghỉ chân ở làng Trà Lâm, thấy người dân làng Trà Lâm chịu thương chịu khó nên ngài đã dạy dân làng nghề làm đậu phụ. Đậu gù Trà Lâm ban đầu chỉ là món để để cải thiện bữa ăn của người dân trong làng. Nhưng do hương vị thơm ngon, nên đậu gù Trà Lâm đã được các làng bên cạnh như: Tư Thế, Bút Tháp, Phương Quan đến tìm mua.

Từ đó, tiếng lành đồn xa, đậu gù Trà Lâm không chỉ trở thành món ăn không thể thiếu trong mỗi bữa cơm, mà còn được người dân trong vùng xếp vào mâm cỗ mỗi khi hội hè đình đám. Đến nay, người dân Trà Lâm vẫn miệt mài sớm hôm với nghề làm đậu phụ truyền thống. Nhờ những bìa đậu gù Trà Lâm thơm ngon, béo bùi, mà bà con trong làng có thu nhập khá giả, nuôi con cái ăn học, đỗ đạt, đi ra làm ăn, công tác phương trưởng...

|9

Đi từ thủ công đến hiện đại Anh Nguyễn Thành Đảm (44 tuổi), là một trong những hộ làm đậu gù lớn hiện nay của làng Trà Lâm.

Anh Đảm cho biết, gia đình anh có nhiều đời làm đậu gù Trà Lâm.

Thời các cụ thì làm đậu tương đối vất vả do dùng cối đá kéo tay để xay đậu. Đây là công việc có lẽ là nặng nhất, bất kể ai khi nhắc tới cũng ngại, vì yêu cầu phải xay đậu từ lúc nửa đêm. Nhà ai đông nhân lực làm giỏi thì cũng chỉ được độ 30kg đậu nành mỗi ngày là mệt lắm rồi. Đến năm 1993, trong vùng mới bắt đầu có điện. Lúc đó, việc làm đậu cũng cải tiến, không còn phải kéo cối xay bằng tay nữa mà lắp motor điện vào cối đá để xay đậu.

| 10

Còn bây giờ thì hiện đại nhất, dùng đầu nghiền đỗ đơn giản gọn nhẹ, và sử dụng lò hơi để nấu chín. Nhờ vậy đã nâng cao được năng suất lao động lên gấp 3 lần. Những hôm làm nhiều đậu, 2 vợ chồng tôi làm cũng lên tới 120kg đậu nành, làm ra hàng nghìn bìa đậu gù Trà Lâm

“Nấu đậu cũng vô cùng quan trọng,

mỗi sáng,” anh Đảm chia sẻ.

nếu nấu chín quá sẽ bị khê, bìa đậu

Theo anh Đảm, tuy hiện nay đã có

sẽ không còn vị ngon, béo và có vị

máy móc hỗ trợ rất nhiều, nhưng để

khét. Ngược lại, nếu nấu chưa chín

làm ra đậu gù Trà Lâm thơm ngon

thì bìa đậu sẽ bị chua, người ăn

nổi tiếng thì vẫn phải giữ nguyên

không đảm bảo an toàn vệ sinh dễ

những bí quyết từ cổ xưa.

bị đau bụng đi ngoài,” anh Đảm cười.

Đầu tiên là khâu chọn đỗ, những

Sau khi đậu được nấu chín, người

hạt đậu nành phải tròn mẩy, không

làm đậu sẽ chế phần nước non đã

mối mọt, đem ngâm từ 5-7 tiếng

để phần lại từ mẻ đậu trước cho lên

đồng hồ. Sau đó, đậu nành đã

men kết tủa, cho ra phần hỗn hợp

ngâm nước được cho vào xay, đưa

gọi là cái đậu. Múc phần cái đậu

vào túi lọc để loại bỏ bã, còn phần

đó cho vào khuôn, bọc vải màn rồi

nước cốt được nấu lên tới khi chín

dùng vật nặng để nén lại.

thì tắt lửa.

Chỉ khoảng 10 phút sau, một bìa đậu gù Trà Lâm đảm bảo thơm ngon nóng hổi sẽ ra lò. Thậm chí, người làm đậu có thể dùng luôn làm bữa sáng của mình.

Một bìa đậu gù Trà Lâm phải thơm, bùi, béo đặc trưng của đậu nành, không bị nát, không có vị chua và để lâu không bị chảy nước thì mới đạt tiêu chuẩn. | 11

Thách thức làng nghề hơn 400 năm Hiện nay, làng Trà Lâm có 624 hộ gia đình và có khoảng 300 hộ dân vẫn đang làm đậu gù. Ngoài cung cấp cho vùng Thuận Thành, Bắc Ninh, đậu gù Trà Lâm hiện nay đã được đưa vào các bếp ăn công nghiệp, phục vụ cho công nhân ở các khu công nghiệp của tỉnh Bắc Ninh.

Ngoài ra, đậu gù Trà Lâm còn được cung cấp ra thị trường Hà Nội, Hải Dương, Bắc Giang. Tuy nhiên, do đặc điểm khó bảo quản, nên đậu gù Trà Lâm không thể đi xa hơn nữa được.

Một thách thức nữa với làng nghề làm đậu gù Trà Lâm, đó là tình trạng ô nhiễm môi trường. Bã đậu thường được bà con dùng để chăn nuôi lợn, nên số lượng đàn lợn ở Trà Lâm cũng khá cao, với tổng số lên đến hàng nghìn con lợn. Do vậy, vấn đề ô nhiễm do chất thải của lợn cũng vô cùng lo ngại.

Làm đậu là nghề truyền thống hàng trăm năm qua của thôn Trà Lâm, giúp người dân nơi đây có thu nhập kinh tế đáng kể, tạo ra công ăn việc làm cho bà con.

Do phải thức khuya dậy sớm làm đậu mới kịp đi bán và giao cho khách hàng, nên hiện nay, nhiều bạn trẻ không còn thích gắn bó với nghề làm đậu truyền thống.

| 12

hanh niên, người

T

Theo ông Nguyễn

Cùng với nem Bùi Xá,

trẻ, khỏe trong

Đình Quang, cán bộ

đậu gù Trà Lâm đã

làng Trà Lâm phần

văn hóa của xã Trí

được UBND huyện

lớn có xu thế lựa

Quả cho biết, hiện

Thuận Thành chọn

chọn những công

nay đậu Trà Lâm

làm sản phẩm đặc

việc khác thay vì giữ

ngoài xuất hiện trong

sản của huyện để

gìn nghề làm đậu

bữa ăn hằng ngày

giới thiệu, quảng bá

gù Trà Lâm. Tương

của người dân trong

đến người tiêu dùng.

lai của nghề làm đậu

vùng, còn được lựa

Đậu gù Trà Lâm

gù làng Trà Lâm là

chọn làm sản phẩm

không chỉ là món ăn

phụ thuộc vào lớp trẻ

giới thiệu đặc sản

đặc sản, mà còn là

kế nghiệp cũng như

của

Thuận

một nét văn hóa của

áp dụng khoa học

Thành trong các lễ

người Thuận Thành

công nghệ trong việc

hội như: Lăng Kinh

Bắc Ninh.

giữ gìn, bảo vệ môi

Dương Vương, chùa

trường làng nghề.

Bút Tháp, chùa Dâu.

huyện

| 13

Hà Nội

Làng Chài - Võng La | 14

rải qua nhiều khó khăn nhưng nghề làm đậu phụ thủ công ở làng Chài, Võng La - Hà Nội đang khởi sắc, mang lại thu nhập ổn định cho người dân.

T

Người làm đậu phụ ở làng Chài - Võng La, huyện Đông Anh, Hà Nội thường bắt đầu công việc từ 22h đêm. Trung bình mỗi nhà làm đậu sẽ sử dụng từ 50 60kg đỗ tương để sản xuất ra khoảng 600 miếng đậu phụ.” Đỗ tương sau khi được chọn lọc, ngâm nước cho mềm vỏ từ chiều sẽ được vo rửa sạch, để ráo nước trước khi được chế biến.

Dụng cụ xay đỗ tương là cối xay bằng đá có gắn động cơ điện giúp giảm công sức của người làm đậu.

Công đoạn này trước đây người làng Chài thường phải làm bằng tay nên mất rất nhiều thời gian và công sức.” Đỗ tương được xay kèm với nước tinh lọc để cho ra chất đậu thơm và mềm. | 15

Anh Phan Hữu Khôi, người làm đậu phụ ở làng Chài, chia sẻ bí quyết, để miếng đậu phụ khi chế biến có màu vàng đặc trưng, người làm đậu sẽ cho thêm một vài miếng nghệ tươi vào quá trình xay” Bột đậu nành sau khi xay sẽ được chuyển vào máy vắt và lọc bã. Để miếng đậu sản xuất ra được mềm, mịn và đẹp mắt, quá trình lọc bã đậu phải qua 2 lớp lọc khác nhau để giữ lại tinh chất từ hạt đỗ tương Sữa đậu nành sau lọc được chuyển qua nồi nấu sôi.

Công đoạn này hết sức quan trọng vì vừa phải đảm bảo nhiệt độ sôi để khử trùng, vừa phải canh thời gian cho sữa chín. Chỉ cần sơ sảy, sữa quá sôi sẽ bị trào ra gây hao hụt số lượng.

Sản phẩm sữa đậu nành nguyên chất sau khi được nấu chín. Đây cũng chính là nguyên liệu của sữa đậu nành đóng chai thường được bán trên thị trường. Anh Khôi cho biết, nếu chỉ làm sữa đậu nành đóng chai, lãi suất sẽ cao hơn nhiều so với làm đậu phụ.

Sữa đậu nành được pha chế với nước chua ủ từ trước để sữa đậu nành kết tủa thành váng đậu. Chị Huệ - vợ anh Khôi cho biết, công đoạn này chứa đựng nhiều bí quyết riêng, từ tỉ lệ pha chế cũng như cách khuấy trộn. | 16

ừ những hạt đỗ tương

T

vàng óng qua các công

đoạn chế biến thành đậu phụ làng Chài, còn lại phần bã đậu làm thức ăn chăn nuôi hoặc làm phân bón cho cây trồng.Nước đậu chắt lọc đã được tận dụng để ủ khí Biogas là nguồn nhiên liệu sạch dùng cho đun nấu, góp phần tích cực trong việc bảo vệ môi trường ở làng nghề đậu Chài Võng La.

| 17

Đậu Hũ

Cái

Côn

| 18

Món tàu hủ Bảy Em được chế biến thật đơn giản.

Món ăn gồm: tàu hủ (tức đậu phụ, hay đậu hủ) được chiên giòn rụm từ chảo dầu nóng bỏng. Sau khi chiên, thực khách ăn thì cuốn với bánh tráng nhúng nước ấm dẻo quẹo.Kèm theo đó là một rổ rau gồm: lá cách, rau răm, diếp cá, xà lách… Và, một nguyên liệu không thể thiếu là dưa leo ướp đá lạnh ngắt, nhằm làm cho dưa leo cứng, giòn.

Song, bí kíp quyết định là ở nước chấm pha bằng nước mắm, muối, chút bột ngọt, cộng nước tắc ép và ớt.Điều đặc biệt nghe ra rất hài hước kiểu miệt vườn là bà chủ quán tàu hủ chiên giòn Bảy Em mỗi khi có khách gọi món thì lớn tiếng hô, lúc thì “dĩa 20 triệu”; “dĩa 40 triệu”, khi thì kêu “dĩa 60 triệu”...

Nghe bà chủ quán bán món bình dân miệt vườn hô như vầy, thực khách ở xa tới lần đầu vô quán mới ngồi chưa nóng chổ giật nảy mình. Khi đã hiểu ra giá đó phải chia cho 1.000 thì mới ra giá tính tiền thật thì ai nấy đều cười xả láng làm cho món tàu hủ chiên giòn đã ngon ăn lại càng ngon hơn.

Tức là với “dĩa 20 triệu” thực ra trả tiền là 20.000 đồng, tương tự như vầy với “dĩa 40 triệu”; “2 dĩa 60 triệu”.

| 19

Má Bảy Em cho biết thêm: Trước đây, má chỉ dùng trấu để đốt lò chiên giòn tàu hủ. Những năm gần đây, trấu ít, nên má chuyển sang dùng gas để chiên tàu hủ. Tuy nhiên, chiên tàu hủ chiên giòn bằng trấu, tàu hủ giòn, vàng đều và ăn ngon hơn chiên bằng gas.

Má Bảy Em chỉ vào cây cột xây bằng gạch đỏ au và nói: “Đây là cái ống khói xây bằng gạch mà má đã sử dụng để chiên tàu hủ gần 24 năm. Giờ không dùng ống khói nữa, nhưng má không đập bỏ, mà vẫn giữ cái ống khói này như một kỷ niệm”.

Hiện mỗi ngày, cột ống khói bằng gạch ấy vẫn tồn tại, kề bên chảo dầu chiên tàu hủ sùng sục, như một chứng nhân, theo năm tháng... | 20

Một thú vị khiến không ít thực khách tò mò, mỗi khi tới thị trấn Cái Côn, là nhất định phải tới ăn bằng được tàu hủ chiên giòn của quán Bảy Em. Đó là bà chủ bán chỉ quen dùng đơn vị … “triệu đồng”, mỗi khi tính tiền.

Thí dụ: Một dĩa tàu hủ là “20 triệu”, “30 triệu” hoặc “40 triệu”. Thoạt nghe, ai cũng hết hồn, giật nảy mình sao đắt đỏ, chặt chém dữ thế?

“Nhưng không, “mỗi dĩa chỉ 20.000 đồng, 30.000 đồng hay 40.000 đồng.

Hai dĩa nhỏ là 40.000 đồng. Rẻ rề hà !” – má Bảy Em xởi lởi nói cho rõ.

| 21

| 22

Ẩm Thực Việt Nam

| 23

Đậu Hũ Non Sốt Cay Nguyên liệu • Đậu phụ tươi 4 bìa

• 2 thìa cà phê dầu hào

• 150g thịt nạc vai xay

• Hành lá

• 3 quả cà chua

• Rau mùi

• Vài củ hành khô

• Dầu ăn

• 2 thìa cà phê sa tế

• Gia vị vừa đủ

| 24

Các bước thực hiện 1. Hành khô bóc vỏ, thái mỏng. Làm nóng chút dầu ăn, cho hành khô vào phi thơm. Cho thịt vào đảo.

Khi thịt chín, bạn múc ra bát để riêng.

2. Cà chua bóc vỏ, bỏ hạt, thái vụn. Cho cà chua vào nồi xào nhừ thành dạng sốt. Đậu tươi cắt miếng vuông nhỏ.

3. Cho thịt vào phần sốt cà chua, thêm dầu hào, sa tế và nêm gia vị vừa miệng, đảo qua khoảng 5 phút cho các nguyên liệu được ngấm đều.

4. Thêm nước cho săm sắp mặt thịt, đun sôi. Cho phần đậu đã cắt vào.

5. Cuối cùng bạn cho hành lá và rau mùi thái nhỏ vào, tắt bếp và múc ra thưởng thức.

| 25

Đậu Hũ Om Nấm Hương Nguyên liệu • 5 bìa đậu phụ non • 15-20 tai nấm hương • Tỏi • Nước tương • Hạt nêm chay • Đường, tiêu • Ớt trái • Hành lá

| 26

Các bước thực hiện 1. Nấm hương ngâm nước ấm nở mềm. Cắt bỏ gốc, rửa sạch rồi để ráo nước. Hành lá rửa sạch, thái nhuyễn.

2. Đặt chảo dầu lên bếp, khi dầu nóng cho đậu phụ vào chiên vàng đều.

Sau đó vớt ra để ráo dầu.

3. Phi thơm dầu với tỏi băm, cho nấm hương vào xào sơ qua với ít hạt nêm 4. Cuối cùng cho đậu phụ vào, thêm nước tương, đường, tiêu, hạt nêm rồi đảo đều. Cho vào ít nước lọc, đun nhỏ lửa cho đến khi nước om sánh lại, đậm đà thì tắt bếp. Cuối cùng cho hành lá, ớt trái vào. Dọn ra đĩa dùng nóng với cơm trắng.

| 27

Các bước thực hiện 1. Xắt đậu thành từng miếng nhỏ hình vuông hoặc tam giác. Cho vào rán cho tới khi chín vàng rồi vớt ra để ráo dầu.

2. Trộn hỗn hợp sốt chua ngọt với nửa thìa nhỏ ớt màu, sau đó cho lên bếp đun sôi để hỗn hợp sánh đặc.

3. Tiếp theo đổ đậu phụ vừa rán được vào hỗn hợp trên rồi đảo đều cho nước sốt bám đều quanh đậu phụ. Có thể thêm gia vị tùy ý để hợp với khẩu vị người ăn.

4. Sau cùng đổ mè vào đảo đều, chờ khoảng 1 phút rồi tắt bếp, cho ra đĩa và dùng.

| 28

Đậu Hũ Sốt Chua Ngọt Tẩm Mè Nguyên liệu

• 2 thìa canh xì dầu

• Đậu phụ: 1 - 2 bìa

• 1 thìa nhỏ giấm

• Mè

• Nửa thìa nhỏ muối

• Ớt màu

• 2 thìa nhỏ mật ong

• 1 thìa nhỏ đường

• 3 thìa canh nước

| 29

Đậu Hũ Non Sốt Thịt Bằm

Các bước thực hiện 1. Chuẩn bị: đậu phụ non hấp chín tới, thịt lợn xay cho vào ướp gia vị, cà rốt thái hạt lựu, gừng thái sợi.

2. Trước tiên, xào thịt băm với cà rốt và gừng. Sau đó cho nấm vào xào cùng. Cho thêm nước mắm, đường, dầu hào vào đảo đều đến khi nấm chín.

3. Đặt những miếng đậu phụ non lên đĩa rồi đổ hỗn hợp vừa xào được lên trên là xong. Đến đây là bạn đã có món ăn hoàn chỉnh rồi.

| 30

Nguyên liệu • Đậu phụ non: 500g • 150g thịt lợn xay • 1 củ cà rốt • 1 nhánh gừng nhỏ • Hành lá thái nhỏ • Tỏi • 150g nấm tươi • Gia vị: nước mắm, đường, dầu hào, tiêu.

| 31

Đậu Hũ Chiên Nguyên liệu • Đậu phụ • 3 củ sả • 1 củ tỏi • 2 nhánh hành hoa • 1-2 quả ớt • Gia vị • Dầu ăn

| 32

Các bước thực hiện 1. Đậu phụ rửa sạch cắt thành từng miếng nhỏ vừa ăn. Sau đó cho vào chảo rán vàng hai mặt, vớt ra cho vào giấy thấm dầu.

2. Sả, ớt băm nhuyễn (có thể điều chỉnh lượng sả ớt tùy sở thích người ăn).

Cho hỗn hợp tỏi, sả, ớt vào chảo phi thơm rồi cho thêm nước mắm, xì dầu và gia vị vào.

3. Sau khi hỗn hợp trên hơi sệt lại thì cho đậu phụ đã rán vào và đảo đều. Đun khoảng 5 phút rồi tắt bếp, cho thêm ít hành hoa lên trên. Vậy là bạn đã có một đĩa đậu phụ chiên sả ớt cực ngon rồi đó.

| 33

Đậu Hũ Cuốn Lá Lốt | 34

Nguyên liệu • Đậu phụ • Lá lốt • Nấm hương, nấm tai bèo • Gia vị • Dầu ăn

Các bước thực hiện 1. Rửa sạch các nguyên liệu, sau đó cắt nhỏ nấm hương, mộc nhĩ ngâm nước nóng cho nở ra rồi thái sợi nhỏ.

2. Đậu phụ sau khi nghiền nhuyễn thì cho trộn đều với các nguyên liệu trên, thêm gia vị hạt tiêu. Ta được hỗn hợp nhân đậu phụ.

3. Trải lá lốt ra đĩa hoặc thớt, cho hỗn hợp nhân đậu phụ lên và cuốn sao cho chặt tay.

Cho lên chảo rán cho đến khi lá lốt ngả màu vàng nhẹ rồi vớt ra đĩa.

4. Món đậu hũ cuốn lá lốt có thể dùng được với cơm trắng đơn giản, ăn với bún và nước tương chống ngán, hoặc mới lạ hơn khi cuốn với bánh tráng và rau sống. Cùng làm mới thực đơn ăn chay với món ăn hấp dẫn thơm nức này nhé! | 35

Thịt Cuộn Đậu Hũ

| 36

Nguyên liệu • Thịt heo: 200 gr • Đậu phụ non: 1 bìa • Bột bắp: 1 thìa • Ketchup: 1 thìa • Nước tương: 1 thìa • Rượu nấu ăn: 1 thìa • Đường: 1 thìa • Nước lạnh: 2 thìa

Các bước thực hiện 1. Đậu phụ non rửa sạch, cắt thành những miếng chữ nhật.

2. Thịt ba chỉ rửa sạch thái mỏng theo khổ dài. Trải thịt lên thớt, rắc tí muối tiêu lên bề mặt thịt.

3. Cho miếng đậu phụ lên miếng thịt heo, từ từ cuốn thịt lại như cuốn nem. Lần lượt làm cho đến khi hết thịt.

4. Bắc chảo lên bếp, cho dầu ăn vào chảo. Lăn miếng thịt đã cuộn đậu phụ vào bột bắp rồi cho lên chảo chiên cho đến khi vàng 2 mặt. Vì thịt ba chỉ đã có sẵn phần mỡ, khi chiên mỡ thịt sẽ chảy ra nên bạn chú ý không cho quá nhiều dầu sẽ khiến món ăn bị ngấy nhé.

5. Chiên khoảng 5 – 6 phút đến khi thịt chín vàng thì lật mặt và chiên tiếp mặt kia đến khi có màu vàng đều.

6. Trộn phần gia vị còn lại vào 1 cái bát, rồi cho tất cả vào chảo, hạ lửa nhỏ, lắc đều chảo cho phần sốt thấm đều ra thịt. Khi sốt đặc lại thì tắt bếp, múc ra đĩa và dùng.

| 37

Canh Đậu Hũ Lá Hẹ Nguyên liệu • 1 gói đậu hũ non • 1 bó rau hẹ • 100g thịt heo • Hành khô • Rau mùi • Dầu ăn • Gạt tiêu • Bột ngọt • Muối • Hạt nêm | 38

Các bước thực hiện 1. Bước đầu tiên, thịt heo đem rửa sạch rồi băm nhỏ. Hẹ rửa sạch với nước muối loãng rồi cắt khúc vừa ăn. Rau mùi nhặt bỏ những lá hư, rửa sạch rồi thái nhỏ. Hành khô bóc vỏ bên ngoài và băm nhỏ. Đậu hũ non thái thành từng miếng vuông vừa ăn.

2. Bắc chảo lên bếp, cho dầu vào đun nóng, thêm hành băm nhỏ vào phi thật thơm.

Sau đó đổ phần hành phi vào tô thịt bằm đã chuẩn bị. Để thịt đậm đà hơn, bạn ướp cùng 1 thìa cà phê hạt nêm, 1/2 thìa cà phê tiêu, ướp trong khoảng 15 phút để ngấm đều gia vị.

3. Tiếp đến bạn cần chuẩn bị nước dùng, đun sôi nồi nước trên bếp rồi cho thịt bằm đã ướp gia vị vào. Để lửa nhỏ khoảng 10 phút cho thịt chín rồi thêm vào đậu hũ non. Đến khi canh sôi trở lại thì cho lá hẹ vào, nêm nếm thêm gia vị vừa ăn là được.

| 39

Canh Đậu Hũ Rau Củ

Các bước thực hiện 1. Nấm hương ngâm nước ấm nở mềm. Cắt bỏ gốc, rửa sạch rồi để ráo nước.

Hành lá rửa sạch, thái nhuyễn.

2. Đặt chảo dầu lên bếp, khi dầu nóng cho đậu phụ vào chiên vàng đều. Sau đó vớt ra để ráo dầu.

3. Phi thơm dầu với tỏi băm, cho nấm hương vào xào sơ qua với ít hạt nêm 4. Cuối cùng cho đậu phụ vào, thêm nước tương, đường, tiêu, hạt nêm rồi đảo đều. Cho vào ít nước lọc, đun nhỏ lửa cho đến khi nước om sánh lại, đậm đà thì tắt bếp. Cuối cùng cho hành lá, ớt trái vào. Dọn ra đĩa dùng nóng với cơm trắng. | 40

Nguyên liệu • 5 bìa đậu phụ non • 15-20 tai nấm hương • Tỏi • Nước tương • Hạt nêm chay • Đường • Tiêu • Ớt trái • Hành lá | 41

Nguyên liệu • Đậu hũ trắng 300 gr • Rong biển khô 3 miếng • Sốt Teriyaki 45 ml

| 42

• Đường trắng 20 gr • Gừng băm 1 muỗng cà phê • Bột bắp 100 gr • Dầu ăn 200 ml

Đậu Hũ

Cuốn Rong Biển Sốt Tương

Các bước thực hiện 1. Trước tiên bạn cắt khúc đậu phụ trắng thành miếng dày 5mm. Rong biển cắt thành sợi to bản. Cuộn rong biển lên miếng đậu phụ và bao bọc hoàn toàn.

2. Tiếp theo, bạn lăn đậu phụ đã cuộn rong biển lên trên đĩa tinh bột bắp sao cho tinh bột phủ đều miếng đậu.

3. Đun nóng chảo với dầu ăn, cho đậu phụ đã áo bột vào chiên cho đến khi cả hai mặt đều chuyển vàng.

4. Cho gừng băm nhỏ vào chén, thêm sốt Teriyaki, đường trắng và một ít nước vào, trộn đều. Đổ hỗn hợp nước sốt vào chảo đậu phụ chiên, đun ở lửa lớn cho nước sốt sánh lại thì tắt bếp. Lấy đậu phụ cuốn rong biển ra đĩa. | 43

Cà Tím Xào Đậu Hũ Chay

Nguyên liệu • 2 trái cà tím • 100g nấm đùi gà • 2 miếng đậu phụ • 1 thìa hành tím băm • Hạt nêm chay • Hạt tiêu • Dầu ăn • Xì dầu chay

| 44

Các bước thực hiện 1. Cà tím rửa sạch cắt khúc 2cm. Nấm đùi gà bỏ chân, cắt đôi. Đậu phụ cắt thành miếng vừa ăn rồi đem chiên vàng.

2. Phi thơm hành tím đã băm nhuyễn rồi bỏ cà tím vào đảo đều tay. Sau đó cho nấm và đậu phụ đã chiên vào đảo đều 3 phút, nêm nếm gia vị vừa ăn rồi trình bày ra đĩa. | 45

Nguyên liệu • 4 bìa đậu hũ trắng • 4 miếng heo lát chay khô • 2 lát thịt chay loại ướt • 2 miếng gan chay loại ướt • ½ hộp pate chay • 100g nấm rơm • 2 muỗng hành tây băm • Nước tương

Đậu Hũ Nhồi Thịt Heo Và Pate Các bước thực hiện Bước 1: Thịt heo chay khô đem ngâm với nước dừa cho mềm, vớt ra rồi vắt ráo nước, cắt hột lựu nhỏ và ướp tiêu, nước tương.

Bước 2: Thịt chay, gan chay sẽ cắt hột lựu nhuyễn, ướp với tiêu, nước tương.

Bước 3: Nấm rơm cắt bỏ chân nấm, rửa với nước có pha muối và vẩy cho ráo, đem nấm đi băm nhuyễn và ướp tiêu, bột nêm.

Bước 4: Rửa sạch cà chua, boa rô, ngò rồi băm nhuyễn, để riêng từng thứ.

Bước 5: Trộn phần nhân thịt heo khô, thịt thực vật, gan chay, pate chay, nấm rơm, hành tây và nêm nếm cho vừa ăn. | 46

• Bột nêm • Tiêu • Muối • Đường • Dầu ăn • 3 trái cà chua • Ngò • ½ chén nước lèo chay • 1 cây boa rô

Bước 6: Đậu hũ chẻ làm đôi, chiên vàng hai mặt rồi để nguội. Dùng dao mổ phần giữa cạnh của miếng đậu hũ, nhồi nhân vào bên trong cho đầy lên rồi đem chiên cho vàng.

Bước 7: Làm sốt cà: phi thơm boa rô với 2 muỗng dầu ăn, cho cà chua vào xào thật nhuyễn rồi đổ nước lèo vào đun sôi. Nêm nếm cho vừa ăn và nước sôi lại thì tắt bếp, cho ngò vào.

Bước 8: Xếp những miếng đậu hũ dồn thịt vào đĩa, chan nước sốt cà chua lên trên mặt rồi rắc ít ngò lên trên cho đẹp. Món ăn này sẽ dùng cùng cơm, chấm nước tương. | 47

| 48

Ẩm Thực Trung Quốc

| 49

| 50

Tofu Mapo Nguyên liệu • 1200 g đậu phụ mềm • 1 muỗng cà phê muối • 4 muỗng canh dầu ăn • 2 muỗng cà phê gừng băm nhỏ • 200 g thịt bò hoặc thịt lợn băm • 2 muỗng cà phê rượu gạo Thiệu Hưng • 4 muỗng canh tương ớt Tứ Xuyên • 2 muỗng canh đậu đen lên men rửa sạch và cắt nhỏ • 2 muỗng canh ớt bột • 8 tép tỏi đập dập • Nước lọc 2 cốc • 4 muỗng canh tinh bột ngô trộn với 3 muỗng canh nước • 2 cọng hành lá cắt nhỏ • 1 muỗng cà phê tiêu Tứ Xuyên xay | 51

| 52

Các bước thực hiện 1. Cắt đậu phụ thành miếng vuông 2,5cm. Nhẹ nhàng trượt các khối này vào chậu chứa đầy nước lạnh. Thêm muối. Đun sôi nước sau đó đun nhỏ lửa thêm 2-3 phút. Để ráo nước và để sang một bên.

2. Đun nóng dầu trong chảo. Thêm gừng sau đó để lửa nhỏ trong 10 giây. Thêm thịt băm và rượu gạo. Xào cho đến khi thịt tái.

3. Xào tương ớt Tứ Xuyên, đậu đen lên men, ớt bột và tỏi. Chiên cho đến khi có mùi thơm.

4. Đổ nước vào sau đó đun sôi. Nhẹ nhàng cho đậu phụ đã ráo nước. Để sôi (không đậy nắp) cho đến khi thể tích của chất lỏng giảm đi một phần ba.

5. Đổ một nửa hỗn hợp tinh bột và nước vào chảo. Để sôi trong 10 giây hoặc lâu hơn. Thêm nửa còn lại. Lấy chảo ra khỏi bếp khi nước sốt đặc lại.

6. Rắc hành lá và tiêu Tứ Xuyên xay. Dùng nóng với cơm.

7. 8. Món Đậu phụ Mapo đã hoàn thành.

| 53

Nguyên liệu • 200g đậu phụ lụa • 1 quả bơ chín • 2 tép tỏi nghiền nhuyễn • 1 muỗng cà phê gừng nghiền • 2 muỗng canh nước tương nhẹ • 1 muỗng cà phê dầu mè • 1/2 muỗng cà phê đường • 1/2 muỗng cà phê giấm đen Trung Quốc • 1/4 muỗng cà phê hạt tiêu trắng • 2 muỗng cà phê nước • Muối • 1 hành lá

| 54

Tofu Avocado Salad

| 55

| 56

Các bước thực hiện 1. Bắt đầu bằng cách cắt mỏng đậu phụ lụa của bạn thành những hình vuông nhỏ. Cũng cắt quả bơ của bạn làm đôi.

Thái mỏng nó theo chiều ngang để bạn có được những miếng có kích thước tương tự như các lát đậu phụ. Sắp xếp các lát đậu phụ lụa và bơ xen kẽ trên đĩa phục vụ.

2. Trong một bát nhỏ, kết hợp tỏi băm và gừng, nước tương, dầu mè, đường, giấm, hạt tiêu trắng, nước và muối để nếm thử. Trộn đều để kết hợp, và mưa phùn trên đậu phụ và bơ.

3. Trang trí với hành lá xắt nhỏ và phục vụ.

| 57

Ẩm Thực

Hàn Quốc

| 58

| 59

Các bước thực hiện 1. Rửa sạch đậu phụ, cho vào túi zip. Bóp đậu hũ nát nhuyễn. Chắt hết nước thừa từ đậu. Cho đậu phụ đã nghiền vào bát lớn.

2. Cải xoăn, cà rốt rửa sạch thái nhỏ. Hạt điều đập nhỏ. Cho chung vào tô đậu phụ, thêm muối, tiêu, một chút bột bắp. Đảo đều đến khi mọi thứ quện vào nhau.

3. Lấy muỗng múc hỗn hợp và viên tròn, xếp vào đĩa. Làm tương tự cho đến hết.

4. Bông cải xanh (súp lơ xanh) rửa sạch, cắt nhỏ vừa ăn, chần chín.

5. Trong một chảo, cho dầu đủ để chiên ngập viên đậu phụ. Chiên các viên đậu phụ trong dầu nóng đến khi chuyển sang màu vàng ruộm. Vớt ra để ráo dầu.

6. Trong một chiếc chảo khác, thêm xíu dầu, cho gừng băm nhỏ vào xào đến khi có mùi thơm. Cho nước tương, rượu nấu mirin, đường, bột bắp vào chảo đảo đều. Đến khi hỗn hợp tan chảy, quện đều vào nhau thì cho các viên đậu phụ đã chiên vàng vào.

7. Phủ đều nước sốt lên các viên đậu, đun nhỏ lửa đến khi nước sốt bắt đầu sệt lại. Đẩy các viên đậu phụ sang một bên và cho súp lơ xanh đã chần chín vào.

8. Rắc lên trên hành lá cắt nhỏ và vừng rang chín. Thưởng thức nóng.

| 60

Đậu Hũ Viên

Teriyaki Nguyên liệu • Đậu phụ 3 bìa • Cải xoăn • Cà rốt • Hạt điều • Bông cải xanh • Bột bắp • Muối • Tiêu đen • Vừng • Hành lá • Gừng • Mirin • Nước tương

| 61

Dubu Jorim

Thành phần • 1 gói đậu phụ non • 1 thìa dầu thực vật

Cho nước sốt: • 3 muỗng canh xì dầu • 3 muỗng canh nước • 1 thìa dầu mè • 1 thìa cà phê đường • 1 thìa ớt đỏ Hàn Quốc • 1 thìa cà phê hạt mè • 1 thìa cà phê tỏi băm

| 62

Các bước thực hiện 1. Cắt khối đậu phụ thành những miếng hình chữ nhật dày 1/2 inch. Lau khô bằng khăn giấy.

2. Chuẩn bị nước sốt bằng cách trộn tất cả các thành phần với nhau 3. Đun nóng một muỗng canh dầu trong chảo chống dính lớn, cẩn thận cho các miếng đậu hũ vào.

4. Múc

nước

sốt

lên

miếng đậu phụ. Nâng nhẹ một bên của miếng đậu phụ để lấy nước sốt bên dưới chúng. Đun nhỏ lửa trong 3 - 4 phút trên lửa vừa và nhỏ. Lật chúng lại và đun nhỏ lửa trong một hoặc hai phút nữa, rưới nước sốt lên miếng đậu phụ. Ăn nóng hoặc nguội với một bát cơm.

| 63

Nguyên Liệu • 250g đậu phụ, loại chắc đến độ săn chắc, cắt thành khối • Dầu ăn • Sốt tương cà chua cay của Hàn Quốc • 3 muỗng canh tương cà • 1 - 1,5 muỗng canh gochujang • 1/2 muỗng canh nước tương • 1/2 muỗng canh mật ong hoặc xi-rô cây phong • 1 muỗng cà phê dầu mè • 1 muỗng cà phê tỏi băm • Hạt mè nướng

| 64

Các bước thực hiện 1. Kết hợp các thành phần sốt tương cà chua cay của Hàn Quốc trong một cái bát. Trộn đều chúng và đặt nó sang một bên.

2. Dùng giấy bếp thấm khô miếng đậu phụ đã cắt. Bạn cũng có thể ấn nhẹ chúng xuống để vắt bớt nước. Áp chảo đậu phụ trên lửa lớn vừa cho đến khi tất cả các mặt có màu vàng nâu. (Sẽ mất 2-3 phút cho mỗi bên.) Lấy đậu phụ ra khỏi chảo và để sang một bên.

3. Đổ sốt tương cà chua cay vào chảo và khuấy ở lửa vừa, nhỏ trong khoảng 5 đến 10 giây. Cho đậu phụ vào chảo. Phủ nhẹ nhàng với nước sốt. Rắc mè và hành lá lên trên.

4. Ăn với cơm khi còn nóng.

| 65

Dubu Jorim

Thành phần

Đối với nước sốt

• 1 gói đậu phụ

• 1 thìa xì dầu

• 3 muỗng canh dầu ăn

• 1 thìa cà phê muối kosher

• 1 thìa cà phê dầu mè nướng

• 1 thìa cà phê đường

• 1 thìa cà phê hạt mè nướng

• 1 thìa ớt cay Hàn Quốc

• 1 nhánh tỏi băm nhỏ

• ½ cốc nước

• ½ chén hành băm • 2 củ hành lá, cắt nhỏ

| 66

Các bước thực hiện 1. Cắt đậu thành những miếng vừa ăn.

2. Cho dầu ăn vào chảo chống dính đun với lửa lớn.

3. Đặt đậu phụ lên chảo và nấu trong 7 đến 8 phút. Xoay chảo để đậu phụ chín đều. Khi các mặt dưới giòn một chút, dùng thìa lật. Nấu thêm từ 7 đến 8 phút cho đến khi cả hai mặt của đậu phụ hơi giòn và có màu vàng nâu.

4. Làm nóng chảo nhỏ trên lửa lớn vừa và cho phần dầu còn lại vào.

5. Thêm hành tây, tỏi và hành lá đã băm nhỏ. Dùng thìa gỗ đảo đều cho đến khi hành tây hơi giòn.

6. Thêm nước sốt và tiếp khuấy cho đến khi đặc lại.

7. Thêm đậu phụ và om trong một phút.Thêm một ít dầu mè nướng và khuấy.

8. Rắc một ít mè lên trên và phần còn lại của hành lá cắt nhỏ.

| 67

Thành phần

Nước sốt đậu nành

• 1 khối đậu phụ 400-600 gam

• 2 muỗng canh nước tương

• Vài nhúm muối

• ½ muỗng canh Gochugaru

• Vài nhúm hạt tiêu đen

• 2 muỗng canh hành lá xắt nhỏ •

½ muỗng canh hạt mè

• ½ muỗng canh dầu mè

Steamed Bean Curd With Soy Sauce

| 68

Các bước thực hiện 1. Chuẩn bị đậu phụ • Cẩn thận loại bỏ khối đậu phụ ra khỏi gói và để ráo nước. Cắt đậu phụ thành các miếng hình chữ nhật nhỏ. Sau đó dùng khăn giấy thấm một ít và nhẹ nhàng xuống bề mặt của đậu phụ. Lật chúng lại và vỗ nhẹ xuống mặt còn lại. Điều này sẽ tạo ra một bề mặt khô, vì vậy bạn có thể có được bề mặt giòn khi chiên.

• Nêm cả hai mặt với một ít muối và hạt tiêu đen - đừng thêm quá nhiều!

2. Làm nước sốt • Lấy ra bát và trộn đều: Tương (2 muỗng canh), Gochugaru (½ muỗng canh), hành lá cắt nhỏ (2 muỗng canh), hạt mè (½ muỗng canh) và dầu mè (½ muỗng canh).

• Đặt chảo trên lửa vừa. Cho một ít dầu ăn vào. Khi chảo đã nóng, cho các miếng đậu phụ vào. Để bánh chín một mặt trong 4-5 phút. Sau đó lật từng tấm. Bây giờ đặt một viên nhỏ nước xốt lên mỗi miếng. Để nó nấu trong 3-4 phút cuối cùng.

• Cho ra đĩa và dùng kèm với một bát cơm nóng!

| 69

Thành phần • ½ chén 120 ml nước tương •

¾ cốc 180 ml nước

• 1 thìa bột ớt đỏ mịn Hàn Quốc • 1 muỗng canh đường nâu đen • 1 thìa dầu canola hoặc dầu thực vật • 1 thìa cà phê dầu mè nướng •

1 chén hành lá thái nhỏ

• ½ thìa nước cốt chanh • 2 thìa hạt mè nướng •

2 gói đậu hũ non

Korean

Braised Tofu | 70

Các bước thực hiện 1. Kết hợp tất cả các thành phần nước xốt trong một bát nhỏ.

2. Cắt đậu thành các hình chữ nhật, độ dày khoảng ½ inch. Trải một lớp khăn giấy dày hoặc khăn bếp lên quầy của bạn và đặt các lát đậu phụ lên trên để thấm hết nước thừa.

3. Đun nóng chảo chống dính lớn trên lửa vừa và thêm một lớp dầu. Khi đã nóng, cho các miếng đậu phụ vào, dàn đều trên chảo để chúng không chạm vào nhau. Đậu phụ sẽ xèo xèo khi nó chạm vào chảo.

4. Lật đậu phụ trên mỗi mặt trong khoảng 3 đến 4 phút hoặc cho đến khi cả hai mặt có màu nâu nhạt. Lấy ra và đặt trên đĩa lót khăn giấy để thấm bớt dầu thừa.

5. Trải miếng đậu phụ lên đĩa nướng. Nếu xếp lớp đậu hũ, hãy đổ nước xốt lên từng lớp. Đổ nước xốt lên trên, đậy nắp và để trong tủ lạnh khoảng 6 đến 8 giờ, tốt nhất là qua đêm. Lật miếng đậu phụ một hoặc hai lần trong thời gian này để mỗi miếng được ướp đúng cách. Tốt nhất nên phục vụ khi tự ướp lạnh, hoặc với cơm sushi hạt ngắn hấp. | 71

Các bước thực hiện 1. Cho nước lên đun sôi. Cho đậu phụ vào đun trong 2 phút. Lấy spatula ra và để nguội.

2. Tách đôi khối rồi làm tư thành các miếng mỏng vừa ăn.

3. Cắt nửa củ hành tây thành từng lát mỏng. Sau đó, cắt thịt lợn thành từng lát mỏng. Cắt Kimchi thành các miếng vừa ăn. Cắt nhỏ cọng hành lá.

4. Vặn chảo ở lửa vừa. Cho dầu vào chảo. Khi đã nóng, cho tỏi băm vào và trộn trong 10 giây.

Thành phần • Đậu phụ - 1 khối 350 gram • Kimchi - 1 cốc •

Hành tây - ½ cái

• Thịt lợn - 200 gram • Tỏi băm nhỏ - 1 muỗng canh • Rượu nấu ăn - 1 muỗng canh • Nước tương - 1 muỗng canh • Đường - 1 thìa cà phê • Gochugaru - 1 muỗng canh • Hành lá - 2 muỗng canh • Dầu mè - 1 muỗng canh • Hạt mè - ½ muỗng canh • Tiêu đen - vài viên tùy chọn | 72

5. Sau đó đặt trong dải thịt lợn. Đổ rượu nấu ăn, nước tương và hạt tiêu đen lên trên thịt lợn. Xào thịt lợn cho đến khi hết màu hồng.

6. Sau đó đặt Kimchi. Thêm đường, ớt đỏ Hàn Quốc và hành tây cắt lát tiếp theo. Xào tất cả chúng cùng nhau cho đến khi Kimchi chuyển sang màu hơi trong hoặc cho đến khi nó chuyển sang màu nâu nhẹ ở các cạnh.

7. Tắt bếp và thêm hành lá, dầu mè và hạt vào.

Tofu Kimchi

| 73

Chilled Tofu Soy Chilli Dress-

| 74

Thành phần • 300 gr đậu phụ ướp lạnh để ráo • 1 củ hẹ xanh xắt mỏng • 60ml xì dầu • 1 muỗng canh giấm gạo • 1 muỗng canh dầu mè • 1/2 muỗng cà phê ớt bột • 1/2 muỗng cà phê đường nướng • 1 muỗng cà phê hạt mè nướng

Các bước thực hiện 1. Đối với nước sốt, kết hợp tất cả các thành phần trong một cái bát nhỏ. Để qua một bên.

2. Dùng khăn giấy thấm khô đậu phụ. Cắt thành từng lát dày 1cm. Cẩn thận chuyển đậu phụ ra đĩa. Đặt trong tủ lạnh cho đến khi nguội. Đổ nước sốt ngay trước khi dùng. | 75

Korean

Stew Recipe WithTofu

| 76

Thành phần • 1 thìa cà phê dầu mè • 2 thìa cà phê Red Chilli flakes • 1 củ hành tây , thái nhỏ • 1 tép tỏi , đập dập • 2 thìa cà phê nước tương • 235 ml rau kho • 250 gram Đậu phụ , xắt thành khối vuông vừa phải • 1/2 bí xanh , thái nhỏ • 100 gram Cải bó xôi , cắt nhỏ thành sợi mịn • 1 Ớt chuông xanh (Capsicum) , hoặc đỏ, cắt lát mỏng • 1 củ hành tây, thái nhỏ • Muối • Hạt tiêu

| 77

Cách bước thực hiện 1. Chuẩn bị sẵn nước kho rau củ .Rau kho làm tăng thêm hương vị tuyệt vời cho món hầm. Nếu bạn không có nước kho, thì bạn có thể dùng nước và thêm thử nghiệm bằng cách thêm hương vị vào món hầm.

2. Đun nóng dầu trong chảo có đáy dày. Cho hành tím băm nhuyễn, tỏi đập dập, ớt sừng khô và xì dầu vào. Xào trong vài giây ở lửa vừa.

3. Đổ nước hoặc nước kho rau củ vào và đun sôi.

4. Khi nước kho bắt đầu sôi, thêm đậu phụ cắt khối, quả bí ngòi cắt nhỏ, muối và hạt tiêu đen nghiền nhỏ. Vặn lửa ở mức cao vừa và đun sôi nhanh.

5. Khi dầu sôi, vặn lửa nhỏ, đậy nắp chảo và đun trong vòng 4 đến 5 phút. Sau 4 đến 5 phút, khi bạn nhận thấy bí ngòi đã chín, cho rau bina, ớt cắt lát và hành lá vào. Thêm những thứ này vào cuối cùng, giúp giữ lại màu sắc của món hầm và cũng làm tăng thêm kết cấu giòn.

6. Tắt bếp và chuyển món hầm Hàn Quốc sang tô.

7. Phục vụ Hầm Hàn Quốc với Đậu phụ & Rau cùng với Gạo nếp Jasmine cho bữa tối đầu tuần nhanh chóng và lành mạnh.

| 78

| 79

| 80

| 81

Teriyaki Tofu

| 82

Các bước thực hiện 1. Để ráo đậu phụ và cắt lát. Nếu bạn để ráo nước trong vòng 20-30 phút là nhiều. Cắt đậu phụ thành các lát dài 2cm.

2. Chuẩn bị một khay hoặc một đĩa lớn với tinh bột khoai tây. Tinh bột khoai tây - trái ngược với bột mì - tạo cho đậu phụ một lớp phủ nhẹ hơn và giúp nó giữ được độ giòn tối đa. Nếu bạn không có tinh bột khoai tây, sự thay thế phổ biến nhất là bột ngô. Tuy nhiên, kết cấu hơi khác một chút và nó có thể không mang lại cho bạn kết quả tốt nhất trong công thức này.

3. Đun nóng dầu ở lửa vừa, và bắt đầu nạo đậu hũ trong tinh bột khoai tây. Lắc hết tinh bột thừa và cho đậu hũ vào chảo chiên. Hãy kiên nhẫn khi bạn áp chảo đậu phụ. Cố gắng không tiếp tục lật đậu phụ. Chờ cho đến khi một mặt cứng lại và săn chắc trước khi bạn lật để nấu mặt còn lại.

4. Sau khi tất cả các mặt của đậu phụ chín vàng đều và giòn, đổ nước sốt teriyaki vào. Bạn sẽ nghe thấy tiếng xèo xèo vui tai từ chảo nóng. Độ ẩm trong nước sốt sẽ bay hơi khi nước sốt đặc lại. Phủ nhẹ nhàng lên đậu hũ với nước sốt.

Thành phần • Đậu phụ Momen • Tinh bột khoai tây • Dầu ăn • Sốt teriyaki gồm: Rượu sake, rượu mirin, nước tương • Lớp phủ tùy chọn gồm: Hành lá, gừng đỏ ngâm chua, katsuobushi

| 83

Tofu Hiyayakko Thành phần • 1 thìa xì dầu • 1 muỗng cà phê đường trắng • ½ muỗng cà phê hạt dashi • ½ muỗng nước • ¼ (12 ounce) đậu phụ gói • 1 ½ thìa cà phê củ mài • ¼ muỗng cà phê hành lá cắt mỏng • 1 nhúm cá ngừ bào, cá khô • 1 nhúm mè nướng

| 84

Các bước thực hiện 1. Trộn nước tương, đường, hạt dashi và nước với nhau trong một bát nhỏ cho đến khi đường tan.

2. Cho đậu phụ ra đĩa nhỏ, rắc gừng, hành lá và cá ngừ bào lên trên.

3. Rưới hỗn hợp đậu nành lên trên và rắc mè lên. | 85

Thành phần • Đậu phụ 400g • 3 hành lá • 1 muỗng canh dầu • 1 muỗng cà phê tỏi băm muỗng cà phê gừng băm

•

• Ớt đỏ Nhật Bản khô, bỏ hạt, cắt lát mỏng • 225g thịt lợn xay • 1 muỗng canh dầu mè • 2 muỗng canh Miso • 2 muỗng canh nước tương • 2 muỗng canh rượu Sake •

1 muỗng canh đường

•

1 muỗng canh Katakuriko hoặc bột bắp

• Cốc nước 240ml

| 86

Mabo Tofu Recipe Các bước thực hiện 1. Cắt đậu hũ thành những miếng vuông 1 “. Hành lá xắt mỏng. Để riêng.

2. Trong một cái bát, trộn tất cả các thành phần gia vị cho đến khi Miso tan hết. Để qua một bên.

3. Đun nóng chảo dầu ở lửa vừa, cho tỏi, gừng và ớt đỏ vào, đảo đều. Thêm thịt lợn xay và nấu cho đến khi chín vàng. Thêm gia vị và đun sôi. Thêm đậu phụ đã cắt vào và khuấy nhẹ.

4. Khi đậu phụ đã chín, cho hành lá và dầu mè vào đảo đều.

| 87

Spicy Tofu Recipe

Thành phần • 2 muỗng canh mirin • 2 muỗng canh nước tương • 1 muỗng canh siracha • 1 muỗng canh ớt trong dầu với đậu phộng • 1/2 muỗng canh đường nâu hoặc đường mía • 1 khối đậu hũ 454g • 4 muỗng canh dầu để chiên • 3 muỗng canh tinh bột ngô • 1 muỗng canh bột mì 1 củ gừng, thái chỉ • 4 nhánh tỏi băm | 88

Các bước thực hiện 1. Vớt đậu phụ ra, cắt thành khối vuông và cho vào bát lớn cùng với bột mì đa dụng và tinh bột ngô.

2. Làm nóng dầu trong một cái chảo. Khi còn nóng, chiên các viên đậu hũ cho đến khi chín vàng đều các mặt.

3. “Loại bỏ dầu thừa trong chảo, nhưng để lại ít nhất 1 muỗng canh dầu. Dầu vẫn còn nóng. Cho tỏi và gừng vào xào cho đến khi tỏi chín vàng và có mùi thơm. Đổ Sốt đậu phụ cay vào rồi tắt bếp. Cho đậu hũ chiên giòn vào nước sốt cho đến khi kết hợp hoàn toàn.

4. Dùng với cơm tẻ hoặc món khai vị với tăm. Để thêm phần ngon miệng, hãy rắc một ít Hạt mè nướng hoặc Seto Fumi Furikake.

| 89

| 90