Tạp chí Canteen Management | No.15 | Các món ăn được chế biến từ mướp đắng

CHUYÊN ĐỀ | 100+ MÓN ĂN VỀ RAU CỦ QUẢ | MƯỚP ĐẮNG - BITTER MELON

No.15

Lưu hành nội bộ

|1

Quý độc giả thân mến!

Quản lý Canteen không chỉ giới hạn ở khâu chế biến, điều khách hàng mong mỏi đằng sau mỗi món ăn, cònlà các yếu tố cân bằng dinh dưỡng,yếu tố về văn hóa ẩm thực và giá trị sống đằng sau những món ăn mang lại. Với nguồn cảm hứng bất tận về ẩm thực, chúng tôi xin được tiếp tục chia sẻ đến Quý độc giả cuốn Canteen Management No.15 để cùng Quý vị tìm hiểu về một loại

PHÓ TỔNG BIÊN TẬP

thực phẩm cực đa dạng về màu sắc cũng như chất dinh dưỡng đó là quả mướp đắng.

Mướp đắng (dân gian gọi là khổ qua)

Hanh Lê Duy Hanh

là loại quả có hàm lượng vitamin A đứng đầu trong số các loại thực phẩm. Mướp đắng có công dụng phòng bệnh sốt xuất huyết, bảo vệ màng tế bào, phòng xơ vữa động mạch, kháng ung thư, nâng cao sức đề kháng, phòng cảm mạo, bảo vệ tim.

Ngoài ra, chất glycoside của mướp đắng còn có tác dụng giảm đường trong máu nên có tác dụng trị liệu bổ trợ đối với bệnh đái tháo đường.

Theo Đông y, mướp đắng có vị đắng, tính hàn, tác dụng thanh nhiệt, sáng mắt, giải độc, thích hợp với các chứng nhiệt sinh ra nóng, làm sáng mắt, mát tim, nhuận tràng, bổ thận tráng dương…

Hy vọng với số tiếp theo này sẽ mang đến cho Quý độc giả những góc nhìn đa dạng về ẩm thực cũng như những cách chế biến mới bên cạnh những phương pháp truyền thống. Đội ngũ biên tập rất mong nhận được các ý kiến đóng góp của Quý độc giả.

Trân trọng! |2

CHỊU TRÁCH NHIỆM NỘI DUNG

TỔNG BIÊN TẬP

HỘI ĐỒNG BIÊN TẬP

Nguyễn Tất Hồng Dương

Phạm Xuân Long Nguyễn Thị Kim Thi

BIÊN TẬP VÀ THIẾT KẾ

Lê Thị Lâm Oanh Cù Huy Toàn Từ Mạnh Trường Vũ Toàn Chung Nguyễn Thị Thắm Nguyễn Thị Tuyết Hồ Nam Phạm Thị Hậu Lưu Đức Minh Nguyễn Thị Huyền Trang

|3

06. Việt Nam 26. China 32. India 42. Japan 52. Korean 58. Indonesian 66. Maláyia 70. Thailand

|4

|5

|6

Ẩm Thực

Việt Nam |7

Canh Mướp Đắng Nhồi Thịt

|8

Thành phần • 4 quả mướp đắng • 200g thịt heo xay • 2 củ hành khô • 3-4 tép tỏi • 5g mộc nhĩ

Các bước thực hiện

• 5g nấm hương

1. Rửa sạch mướp đắng rồi cắt bỏ 2 đầu.

• 1/4 củ cà rốt

Sau đó, bạn dùng dao cắt mướp đắng

• Hành lá

thành các khoanh vừa ăn. Khéo léo dùng

• Mùi tàu

thìa để lấy hết phần ruột của mướp.

• 1-2 quả ớt • 300g-500g xương heo ninh nước dùng • Gia vị: Nước mắm, bột ngọt, bột canh, hạt tiêu xay

2. Khi nấm và mộc nhĩ đã nở, bạn rửa sạch và thái sợi nhỏ. Tiếp đó sơ chế hành khô, hành lá, ngò rí và thái nhỏ. Cà rốt cũng rửa sạch thái nhỏ.

3. Ướp phần thịt xay với nước mắm, bột canh, mì chính trong thời gian khoảng 15 phút. Sau đó tiếp tục cho hành khô, hành lá cùng nấm hương mộc nhĩ và cà rốt vào trộn đều.

4. Nhồi phần nhân vừa ướp vào trong các khoanh mướp đắng cho tới khi hết.

5. Để canh mướp đắng được thơm ngon và dễ ăn hơn, các bạn nên dùng nước ninh xương để làm nước dùng. Cho phần nước dùng vào nồi đun sôi sau đó nêm gia vị cho vừa miệng rồi thả mướp vào hầm. Ban đầu, bạn đun với lửa to, sau khi nước sôi thì vặn lửa vừa. Trong quá trình đun, thỉnh thoảng hãy mở vung để hớt hết bọt nổi lên. |9

Các bước thực hiện 1. Mướp đắng sau khi mua về bạn rửa sạch, bỏ ruột rồi cắt thành từng lát tròn vừa ăn.

2. Chả cá thác lác sẽ được ướp với 1/2 muỗng cà phê muối, 1/2 muỗng cà phê đường, 1/2 muỗng cà phê bột ngọt, 1/2 muỗng cà phê tiêu xay, hành tím băm.Để cá có độ dai nhất định bạn dùng muỗng quết đều cá khoảng 15 - 20 phút. Sau đó vo chả cá thành từng viên vừa ăn.

3. Cho vào nồi khoảng 2 muỗng canh dầu ăn, đun nóng dầu và cho chả cá vào chiên sơ. Chiên cho đến khi xém vàng cả 2 mặt.Tiếp theo bạn cho vào 1.5 lít nước, đun cho nước sôi bùng lên thì cho tiếp khổ qua vào, nấu với lửa vừa khoảng 10 phút thì bắt đầu nêm nếm. Cho vào nồi 1 muỗng canh đường, 1 muỗng cà phê hạt nêm, 1 muỗng canh nước mắm, 1/2 muỗng cà phê tiêu xay. Bạn có thể gia giảm các gia vị cho phù hợp với khẩu vị gia đình nhé. Cuối cùng thì cho hành ngò cắt nhuyễn vào và tắt bếp.

4. Như vậy là đã có ngay món canh khổ qua cá thác lác vô cùng thơm ngon, hấp dẫn cho bữa cơm hôm nay rồi. | 10

Canh Mướp Đắng Nấu

Cá Thác Lác

Thành phần • Cá thác lác 150gr • Mướp đắng 2 trái • Hành lá • Mùi tầu • Hành tím 1 củ • Dầu ăn 2 muỗng canh • Đường • Hạt nêm • Tiêu xay • Bột ngọt • Muối • Nước mắm | 11

Mướp Đắng Nấu Canh Gà

Thành phần • Thịt gà: 300g • Mướp đắng: 2 quả • Hành khô: 1 củ • Hành hoa: 20 gr • Dầu ăn • Bột ngọt • Hạt nêm • Nước mắm

| 12

Các bước thực hiện 1. Mướp đắng rửa sạch, bổ đôi, bỏ hạt, thái lát mỏng. Hành khô bóc vỏ, 1/2 thái lát mỏng, 1/2 băm nhỏ. Hành hoa nhặt rửa sạch, thái nhỏ. Gà các bạn sơ chế sạch, thái nhỏ.

2. Ướp vào lòng gà: 1 thìa cà phê hạt nêm, 1/2 thìa cà phê bột ngọt, 1/2 thìa cà phê nước mắm, chút hạt tiêu xay, hành khô băm nhỏ, trộn đều, để 15 phút cho ngấm gia vị.

3. Đun nóng dầu ăn, dầu nóng phi thơm hành khô thái lát.

Hành thơm vàng cho lòng gà vào xào.

4. Tiếp đó các bạn cho 1 lít nước, đun sôi, hớt bọt. Nêm: 2 thìa cà phê hạt nêm + 1/2 thìa cà phê bột ngọt.

5. Cho mướp đắng, để nước sôi trở lại rồi cho hành hoa thái nhỏ.

6. Thêm một chút mỡ tỏi rồi tắt bếp, múc canh ra tô, dọn cùng cơm nóng.

| 13

Canh Mướp Đắng Hầm Xương Thành phần • Mướp đắng: 3-4 quả • Xương heo : 300g • Hành lá • Mùi tàu • Hạt tiêu xay • Tỏi • Hạt nêm • Bột ngọt • Bột canh • Nước mắm

| 14

Các bước thực hiện 1. Chặt xương heo thành những khúc vừa ăn khoảng 3-5cm. Mướp đắng sau khi rửa sạch, bạn đem nạo bỏ phần ruột và cắt đoạn khoảng 1cm. Tỏi bóc vỏ ngoài rồi dùng dao đập dập và băm nhuyễn. Hành lá và ngò cắt bỏ rễ, rửa sạch trong nước rồi đem thái nhỏ.

2. Bạn cho phần xương ống đã sơ chế vào một cái bát lớn để ướp cùng tỏi băm nhuyễn, hạt tiêu, hạt nêm và bột ngọt. Bạn có thể cho vào thêm một chút nước mắm để dậy mùi.

3. Cho nồi lên bếp cùng một chút dầu ăn để phi thơm hành tỏi băm nhuyễn. Sau đó bạn tiến hành xào xương ống đã ướp gia vị trong khoảng 5-7 phút cho xương chín kỹ và thịt săn lại.

4. Bạn canh một lượng nước sôi vừa đủ cho vào nồi để đun cùng xương. Khi nước sôi, bạn vẫn tiếp tục đun thêm khoảng 5-7 phút để đảm bảo xương đã chín kỹ. Tiếp đến, bạn cho các gia vị vào và nêm nếm vừa miệng.

5. Cho mướp đắng vào nồi và đun thêm khoảng 2-3 phút. Sau đó, bạn bỏ hành lá và ngò đã thái nhỏ vào nồi và tắt bếp.

6. Múc canh ra bát tô lớn và thưởng thức cùng gia đình nào.

| 15

Mướp Đắng Xào Trứng Các bước thực hiện 1. Đầu tiên bạn rửa sạch mướp đắng để cho ráo nước.

Sau đó bạn bổ dọc theo quả và bỏ đi ruột rồi thái thành từng lát mỏng.

2. Rửa sạch hành lá, thái ngắn và băm nhuyễn hành tím. Sau đó, bạn đánh tan trứng gà rồi cho thêm vào đó chút gia vị.

3. Trong bước này, bạn cho hành vào chảo phi thơm, tiếp theo bạn bỏ mướp đắng vào xào qua với chút nước mắm, hạt nêm. Trứng đã được đánh tan bạn đổ vào chảo sao cho thật đều tay để xung quanh mướp đăng đều được bám đều trứng đến khi món ăn vừa chín tới.

| 16

Thành phần • 2 quả mướp đắng • 2 quả trứng gà • 1 củ hành khô • Hành lá • Nước mắm • Hạt nêm • Mì chính • Bột canh

| 17

Mướp Đắng

Xào Thịt Bò

Các bước thực hiện 1. Hành khô, tỏi: làm sạch, băm nhuyễn.

2. Thịt bò rửa sạch, thái lát mỏng, ướp với tỏi, hành khô băm, hạt nêm, nước mắm, dầu ăn, rượu trắng,tiêu trong 15 phút cho ngấm gia vị.

3. Hành và rau mùi nhặt rửa sạch, thái nhỏ. Ớt thái lát mỏng.

4. Phi thơm hành tỏi cùng một ít ớt bột rồi cho thịt bò vào đảo nhanh tay với lửa lớn, tắt bếp để riêng thịt bò.

5. Sau đó cho mướp đắng, cà rốt vào xào trong chảo vừa xào thịt bò, rau củ chín thì đổ thịt bò vào xào cùng, nêm nếm gia vị cho vừa miệng, xào chín.

6. Sau khi thịt bò và mướp chín bạn múc ra đĩa, rắc hành lá và rau mùi, một chút hạt tiêu lên, vậy là chúng ta đã co món mướp đắng xào thịt bò thơm ngon hấp dẫn rồi.

| 18

Thành phần • 2 quả mướp đắng • 1 quả trứng gà •

2 lạng thịt bò

• Hành lá, • Mùi tàu • Ớt • Hành khô • Tỏi khô • Bột nêm • Nước mắm • Mì chính • Ớt bột • Rượu trắng • Tiêu • Dầu ăn

| 19

Thành phần

Gỏi Mướp Đắng Chà Bông | 20

• Mướp đắng 2 quả • Cà rốt 1 củ • Củ cải trắng 1 củ • Ớt 2 quả • Chà bông 100gr

Các bước thực hiện 1. Rau răm rửa sạch, nhặt lá và ngâm trong nước muối loãng. Chuẩn bị sẵn thau nước đá. Khổ qua bổ đôi, cắt lát mỏng và ngâm trong thau nước đá lạnh. Việc ngâm trong đá lạnh sẽ giúp khổ qua bớt vị đắng và tăng độ giòn.

2. Vớt khổ đã ngâm và rau răm ra dĩa.

Cà rốt và củ cải trắng cắt sợi nhỏ vừa ăn.

3. Cách ăn: cho 2-3 lát khổ qua vào chén, cho thêm vài sợi cà rốt, củ cải trắng, 1-2 lá rau răm và ít chà bông.

Có thể chấm cùng nước tương hoặc ăn không.

4. Chúc các bạn thực hiện thành công món ngon mỗi ngày này nhé.

| 21

Trà

Thành phần

Mướp Đắng

• Để trà có hương vị ngon và mang nhiều dưỡng chất nhất, sống khỏe khuyên bạn nên dùng mướp đắng (khổ qua) rừng.

• Mướp đắng rừng để pha trà thường là những quả vừa và nhỏ, phần thân có màu xanh đậm, nhiều gai. Bạn có thể mua thêm lá, dây mướp đắng vì công dụng của nó cũng rất tốt cho các bộ phận của cơ thể.

Các bước thực hiện 1. Đem rửa sạch, để ráo. Bổ dọc quả để loại bỏ phần hạt. Tiếp theo dùng dao thái thật mỏng để phơi hoặc sấy sẽ nhanh khô.

2. Sấy khô bằng lò: cách này nhanh và đơn giản và chất lượng khoảng 90% cao hơn so với việc phơi trực tiếp. Tuy nhiên cách sấy phù hợp với những cơ sở chuyên sản xuất và bán buôn số lượng lớn.

3. Sau khi mướp đắng đã khô, bạn không nên cất luôn mà lên sao để bảo quản được lâu và lúc pha trà sẽ thơm hơn. Khi mướp đắng khô nguội, bạn cho vào hộp đậy kín lắp và mỗi ngày chỉ nên uống 20g thôi nhé.

4. Cách pha tương tự như trà đặc.

| 22

| 23

Mướp Đắng Ngâm Nước Mắm

| 24

Thành phần • 1 trái mướp đắng • 1 củ cà rốt • 1 /3 củ cải trắng • 1/2 củ hành tây • 1 muỗng canh nước mắm • 2,5 muỗng canh nước • 1 muỗng canh đường • 1/2 muỗng canh nước cốt chanh • 1 muỗng canh ớt băm

Các bước thực hiện 1. Thái mỏng hành tây, cà rốt nạo sợi cho ngâm với 1 muỗng canh đường và 1 muỗng canh nước cốt chanh để khoảng 10 phút rồi vớt ra để ráo.

2. Mướp đắng nạo bỏ ruột, thái lát hơi mỏng. Cho mướp đăng vào âu cùng 1 muỗng café muối, bóp nhẹ tay để ngâm 5 phút sau đó xả qua nước lạnh. Để mướp đắng ngâm với đá lạnh khoảng 15 phút rồi vớt ra.

3. Cho tất cả mướp đắng, hành củ, cà rốt, rau thơm vào chung rồi cho nước mắm đã pha vào trộn đều lên. Như vậy bạn đã hoàn thành xong cách làm mướp đắng ngâm mắm rồi nhé. | 25

| 26

Ẩm Thực

Trung Quốc

| 27

Thành phần • 3 trái mướp đắng vừa bỏ hạt • ¾ muỗng canh muối để ướp • 5 cốc nước • 5 cốc nước đá • 1 thìa dầu ô liu nguyên chất • 1 tép tỏi băm • 1 thìa gừng băm • ½ muỗng cà phê đường dừa hoặc đường thô hữu cơ • 2 muỗng canh giấm táo • 2 muỗng canh nước tương không chứa gluten • 1 thìa cà phê dầu mè | 28

Chinese Bitter

Melon Salad

Các bước thực hiện 1. Cắt mướp đắng thành từng lát mỏng và cho vào một bát trộn lớn.

Rắc muối và xoa bóp nhẹ nhàng với muối kosher. Ướp trong 10 phút ở nhiệt độ phòng.

2. Rửa sạch các lát mướp đắng đã ướp với nước lạnh, sau đó chần sơ qua nước sôi. Sau khi nước sôi trở lại, bạn cho mướp đắng vào luộc trong 1 phút.

3. Cho vào nước đá để làm mát chúng nhanh chóng và hoàn toàn. Khoảng 3 phút.

4. Đun chảo trên lửa lớn cho đến khi nóng có khói. Giảm nhiệt độ xuống mức trung bình. Thêm dầu và đợi khoảng 15 giây cho đến khi dầu nóng. Thêm tỏi và gừng băm. Lấy chảo ra khỏi nhiệt.

5. Trộn các nguyên liệu trộn salad còn lại.

6. Trong một bát trộn lớn, nhẹ nhàng trộn đều các lát mướp đắng, nước trộn gỏi, đậu phộng và ớt sừng cắt lát. Phục vụ ngay lập tức hoặc lạnh.

| 29

Các bước thực hiện 1. Chần sườn heo trong nước sôi trong 2 phút. Rửa sạch và để sang một bên. Cắt khổ qua theo chiều dài, bỏ hạt và phần xốp trắng. Sau đó, cắt thành một nửa theo chiều dài và cắt lát theo đường chéo. Cắt nhỏ các loại rau muối và để riêng.

2. Bước tùy chọn: Chần mướp đắng trong nước sôi vài phút nếu muốn bớt đắng. Rửa sạch bằng nước lạnh và để sang một bên.

3. Cho đậu nành, cà muối, sườn heo và ruốc khô vào nồi canh đun sôi. Giảm nhiệt xuống nhỏ và đun trong 1 giờ 30 phút.

4. Cho mướp đắng và quất vào nấu trên lửa nhỏ khoảng 30 phút nữa. Nêm muối cho vừa ăn nếu cần.

| 30

Bitter Gourd Soup Recipe Thành phần • 1 quả mướp đắng (500 g) • 600 g sườn heo • 200 g hạt nam việt quất • 6 cốc nước

*Để ngâm • 80 g đậu nành - ngâm từ 2 đến 3 giờ • 4 con sò điệp khô - ngâm từ 2 đến 3 giờ • 100 g rau muối - ngâm trong 10 phút

| 31

| 32

Ẩm Thực

Ấn Độ

| 33

Karela Bitter Melon Stir Fry

| 34

Thành phần • 3 quả mướp đắng loại bỏ hạt cứng và cắt miếng tròn • 1 thìa cà phê muối • 2 muỗng canh dầu • 1 thìa cà phê hạt thì là • ¼ muỗng cà phê Asafoetid • 2 chén hành tây cắt lát • ¼ thìa cà phê nghệ xay • ½ thìa cà phê bột ớt đỏ • 1 thìa cà phê bột rau mùi • 2 thìa cà phê bột gram • 1-2 thìa đường thốt nốt bào • 1 thìa cà phê nước cốt chanh • 2 muỗng canh rau mùi cắt nhỏ

| 35

Các bước thực hiện 1. Rửa sạch mướp đắng và loại bỏ những hạt cứng / đỏ. Nếu karela nhỏ và có hạt mềm thì không cần loại bỏ chúng. Sau đó thái chúng thành những miếng tròn mỏng.

2. Rắc muối lên phần mướp đắng đã cắt nhỏ, trộn đều và để khoảng 30 phút. Sau đó bóp nhẹ mướp đắng giữa hai lòng bàn tay để loại bỏ nước đắng.

3. Đun nóng dầu trong một chiếc chảo. Sau đó, giảm nhiệt một chút và thêm hạt thì là và asafoetida. Để chúng kêu xèo xèo trong vài giây.

4. Thêm hành tây và nấu trong 2-3 phút.

5. Thêm tất cả các loại gia vị - bột nghệ, bột rau mùi, bột thì là và bột ớt đỏ.

6. Cho mướp đắng đã cắt nhỏ vào trộn đều.

7. Đậy nắp chảo và nấu trong khoảng 10-15 phút. Giảm nhiệt thấp. Để karela nấu cho đến khi hoàn thành trong khi khuấy đều đặn.

8. Thêm bột gram và trộn đều. Sau đó cho đường thốt nốt vào trộn đều cho đến khi đường thốt nốt tan hết.

9. Thêm bột xoài khô vào trộn đều. Loại bỏ khỏi nhiệt. Trang trí với rau mùi và thưởng thức.

| 36

| 37

Stuffed Karela Các bước thực hiện 1. Rửa karelas thật sạch và dùng dao, nạo vỏ.

2. Rạch theo chiều dài và loại bỏ hạt. Cho karelas và phần da vụn vào bát. Trộn và rắc muối và nước cốt chanh,ướp chúng trong ít nhất một giờ. Bóp karelas để loại bỏ tất cả nước xốt. Rửa karelas hai lần với nước nóng và sau đó vắt hết nước. Đun nóng dầu trong chảo. Thêm hạt thì là và asafetida vào dầu. Sau khi hạt thì là nứt, cho karela nạo vụn vào và xào trong khoảng 2 phút. Thêm bột mì và xào thêm một phút.

3. Thêm tất cả các gia vị khô còn lại. Xào trong một phút rồi tắt bếp.

4.Nhồi miếng karelas đã tách với hỗn hợp gia vị này Buộc karelas bằng một sợi chỉ để chất nhồi không bị bung ra khi nấu.

5.Thêm 2 muỗng canh dầu vào chảo sốt trên lửa vừa. Trải karelas đã nhồi trong chảo và rắc muối. Đậy nắp chảo và để bánh chín trong khoảng 2 phút.

6.Rưới 2 muỗng canh nước và hỗn hợp gia vị còn lại lên trên karelas. Đậy nắp chảo và để thêm 2 phút nữa.

| 38

Thành phần • 4 quả mướp đắng karela • 1 muỗng canh muối • 1 muỗng canh nước cốt chanh • 2 muỗng canh dầu • 1 muỗng cà phê hạt thì là jeera • 1/8 muỗng cà phê asafetida hing • 2 muỗng canh bột mì • 1 muỗng canh bột rau mùi dhania • 1 muỗng canh bột hạt thì là saunf • 1/2 muỗng cà phê muối • 1/2 muỗng cà phê bột nghệ haldi • 1/2 muỗng cà phê ớt bột • 1/2 muỗng canh bột xoài | 39

Pavakkai Masala Recipe

Karela

Recipes Thành phần • 3 quả mướp đắng • 1 quả hành tây lớn cắt lát mỏng • 1 thìa cà phê Hạt thì là • 1 ít quế • 2 thìa cà phê ớt bột • 1 thìa cà phê Bột rau mùi • 1 thìa cà phê • 1 thìa cà phê Bột nghệ Manjal Podi • 1 ít muối để nếm • 1 thìa cà phê đường | 40

Các bước thực hiện 1. Lấy nước, muối, bột nghệ và cùi me cho vào chảo sốt rồi đun sôi. Khi đã sôi, cho mướp đắng vào nấu cho đến khi mướp chín mềm. Để ráo nước và để sang một bên.

2. Đun nóng dầu, thêm thì là và thanh quế.

3. Thêm hành tây vào và xào ,thêm muối, đường và bột gia vị. Cho cà chua vào trộn đều.

4. Thêm một ít nước và nấu cho đến khi chúng trở nên nhão và dầu tách ra khỏi nó.

5. Cho mướp đắng đã nấu chín cùng với ít cùi me vào. Trộn đều và nấu ở lửa nhỏ cho đến khi nó chín và tất cả hương vị kết hợp với nhau.

6. Đun nhỏ lửa trong 10 đến 1 5 phút cho đến khi nó được kết hợp hoàn hảo. | 41

| 42

Ẩm Thực

Nhật Bản

| 43

Chanpuru Bitter Melon Stir Fry

Thành phần • 1 quả mướp đắng • 1 thìa cà phê muối • 200 gr đậu phụ • 100-200 g thịt lợn thái mỏng • 2-3 quả trứng • 1 thìa cà phê dầu mè • 1 thìa cà phê nước dashi hạt • 2 muỗng cà phê rượu sake • 1 muỗng cà phê nước tương • Cá ngừ bào

| 44

Các bước thực hiện 1. Cắt đôi goya theo chiều dọc. Dùng thìa vớt hạt và cùi (tất cả chất trắng xốp bao quanh hạt), sau đó cắt thành từng lát mỏng. Tiếp theo rắc 1 muỗng cà phê muối và để trong 5 phút.

2. Để ráo đậu phụ và lau khô bằng khăn sạch. Tiếp theo, bọc đậu phụ trong khăn và đặt một vật nặng, phẳng như thớt lên trên để giúp vắt hết nước còn sót lại trước khi cho vào lò vi sóng khoảng 3-4 phút (500W). Bây giờ, hãy thái thịt lợn thành các dải hình chữ nhật và chúng ta đã sẵn sàng để bắt đầu.

3. Đun nóng dầu mè trong chảo, dùng tay xé nhỏ đậu hũ rồi cho vào chảo xào cho đến khi đậu hũ chín vàng và ra ít nước. Chuyển sang đĩa và để sang một bên.

4. Rửa sạch goya trong nước, sau đó cho vào chảo chiên cùng với thịt lợn. Nấu cho đến khi goya và thịt lợn chín đều, sau đó thêm đậu phụ một lần nữa, rắc hạt dashi lên trên rồi rưới rượu sake và nước tương vào, trộn đều.

5. Đập trứng vào một bát riêng, rắc thêm muối nếu bạn thích, sau đó đổ vào chảo và nấu cho đến khi chín. Sau khi trứng chín, bạn hãy thử nếm thử một chút goya champuru của bạn và xem liệu bạn có cần thêm nước tương hoặc hạt dashi.

6. Bày champuru ra đĩa và trang trí với xốt mayonnaise và vảy cá ngừ.

| 45

Các bước thực hiện 1. Cắt đôi quả mướp đắng (theo chiều dọc). Dùng thìa nạo hạt. Xắt mỏng mướp đắng rồi rắc muối lên. Để yên trong khoảng 10 phút. Rửa sạch các lát mướp đắng, để ráo. Bạn có thể vắt cho thật ráo nước.

2. Đun nóng dầu thực vật trong chảo. Cho thịt heo vào xào, nêm muối tiêu vừa ăn.

3. Nấu những lát mướp đắng cho đến khi chín mềm.

4. Giã nhỏ đậu phụ thành nhiều miếng rồi nấu với mướp đắng và thịt lợn.

5. Thêm rượu sake và từ từ đổ trứng đã đánh tan vào.

6. Thêm nước tương và để lửa nhỏ trong một phút.

| 46

Thành phần

• 2 muỗng cà phê nước tương

• 1 quả mướp đắng

• 2 muỗng cà phê rượu Sake

• 200 gr đậu phụ bông để ráo • 100 gr thịt lợn xắt mỏng và cắt miếng vừa ăn

• Muối và tiêu • Dầu thực vật • 2 quả trứng đánh tan

Okinawa

Goya Chanpuru

| 47

Bitter Melon Salad

| 48

Các bước thực hiện 1. Cắt đôi quả mướp đắng theo chiều dọc và dùng thìa loại bỏ hạt.

2. Cắt mướp đắng thành các miếng dài khoảng 3 cm 3. Chần trong nước sôi có pha muối khoảng 3-5 phút rồi để ráo nước.

4. Ngâm mướp đắng trong nước lạnh 5 phút, vớt thật ráo nước.

5. Trong khi đó, bọc đậu phụ bằng khăn giấy trên một đĩa lớn. Cho đậu phụ vào lò vi sóng trong 2 phút (1000 Watt) để hút bớt nước. Đổ bỏ phần nước thừa và để nguội.

6. Nạo gừng để có khoảng 1 thìa cà phê nước cốt.

7. Xay nhuyễn vừng trắng đã rang chín. Bạn có thể để lại một ít hạt mè để tạo kết cấu.

8. Kết hợp tất cả các thành phần gia vị trong một tô lớn và trộn tất cả với nhau.

9. Cho đậu phụ đã nguội và khổ qua vào tô.

10.

Trộn tất cả với nhau. Bạn có thể phục vụ ở nhiệt độ phòng hoặc bạn có

thể ướp lạnh trong nửa giờ trước khi phục vụ.

Thành phần • 1 quả mướp đắng • 100 gr đậu phụ • 1 củ gừng nhỏ • 4 muỗng canh hạt mè • 2 muỗng canh dầu mè • 1 muỗng cà phê nước tương • 1 ít đường • 1 muỗng cà phê kosher hoặc muối biển

| 49

Bitter Melon Tofu Stir Sry

| 50

Thành phần • 1 quả mướp đắng • 1 thìa dầu mè • 1 củ hành tây nhỏ, thái mỏng • 2 củ cà rốt, thái mỏng • 2 tép tỏi băm • 1 thìa cà phê gừng băm • 1 quả ớt chuông, cắt lát • 8g nấm, cắt lát • 100 gr đậu • 1 muỗng canh giấm rượu gạo • 3 muỗng canh nước • 1 muỗng canh tinh bột ngô • 1 thìa hạt mè nướng

Các bước thực hiện 1. Đun sôi một nồi nước nhỏ có pha chút muối, thả mướp đắng đã cắt lát vào nước, đậy nắp và đun sôi trong 1 phút.

2. Đun nóng dầu mè trên chảo rồi cho hành tây, cà rốt, tỏi, gừng và ớt chuông vào xào trong 6 phút. Thêm nấm và xào trong 2 phút.

3. Cho mướp đắng và đậu phụ đã nấu chín vào, xào thêm 2 phút.

4. Trong khi nấu rau, chuẩn bị nước sốt bằng cách trộn nước tương, giấm rượu gạo, nước sốt sriracha, nước và tinh bột ngô vào một cái bát nhỏ , trộn cho đến khi mịn. Đổ vào chảo và xào cho đến khi nước sốt đặc lại, khoảng 1-2 phút Rắc vừng rang.

5. Ăn kèm với ngũ cốc nguyên hạt đã nấu chín. | 51

Ẩm Thực

Hàn Quốc

| 52

| 53

Stir Fried Bitter Melon

| 54

Thành phần • 3 quả mướp đắng nhỏ • 1 thìa dầu đậu phộng • 1 quả ớt khô • 3 tép tỏi băm • 2 muỗng canh đậu đen lên men • 1 thìa nước tương • 1 thìa cà phê đường

Các bước thực hiện 1. Cắt bỏ phần đầu của mướp đắng. Cắt đôi theo chiều dọc, dùng thìa kim loại nhỏ loại bỏ hạt và vụn. Cắt chéo theo chiều kim loại thành các miếng nhỏ 2. Đun

sôi

một

nồi

nước

nhỏ. Thêm mướp đắng thái sợi vào. Để nấu trong 30 giây hoặc lâu hơn, cho đến khi chín một nửa. Xả khổ qua bằng chao và để riêng.

3. Đun nóng dầu trong chảo. Cho ớt khô, tỏi và đậu đen đã lên men vào, đảo vài lần cho thơm. Cho các lát mướp đắng đã chần vào và đảo trong khoảng 1 phút. Thêm nước tương và đường. Đảo đều cho đến khi mướp đắng vừa mềm, khoảng 1 phút. Nếm thử mướp đắng.

| 55

Thành phần • 150-200 gram mướp đắng • 2 quả trứng đánh tan • 1 muỗng cà phê đậu đen lên men • 1 muỗng canh dầu ăn • 3 tép tỏi băm • Một chút muối vừa ăn

Bittergourd Egg Các bước thực hiện 1. Cắt đôi quả mướp đắng (theo chiều dài) và dùng thìa để vớt hạt ra. Xắt mỏng mướp đắng.

2. Đun nóng dầu, cho tỏi và đậu đen lên men vào xào thơm, khoảng 30 giây.

3. Thêm các lát mướp đắng và xào trên lửa lớn trong khoảng 2-3 phút cho đến khi gần chín (chuyển sang màu hơi mờ).

4. Đổ từ từ phần trứng đã đánh tan lên trên các lát mướp đắng. Xào cho đến khi trứng chín và khô lại. nêm gia vị vừa ăn với muối. | 56

| 57

Ẩm Thực

Indonesia

| 58

| 59

Thành phần • 2 quả mướp đắng cỡ vừa khoảng 300 gr • 3 nhánh tỏi, bằm nhuyễn • 1 viên thịt gà hình khối • 2 quả trứng vừa •

3 muỗng canh dầu thực vật

• 1 cốc nước • Muối để nếm

| 60

Tumis Pare Các bước thực hiện 1. Cắt đôi quả mướp đắng, nạo bên trong cho sạch rồi thái miếng mỏng.

2. Cho những lát mướp đắng vào một cái chao, rắc muối và để trong 10 phút.

3. Rửa sạch các lát mướp đắng với nước lạnh, sau đó để riêng.

4. Đun nóng dầu trên lửa vừa.

5. Xào tỏi băm trong khoảng 2 phút cho đến khi có mùi thơm.

6. Cho mướp đắng, muối, muôi gà và nước vào trộn đều.

7. Thêm trứng và khuấy như thể bạn đang làm món trứng bác 8. Tiếp tục nấu và khuấy cho đến khi tất cả chất lỏng bay hơi hết. | 61

Bitter Melon Om Elette

| 62

Nguyên liệu

Các bước thực hiện

• 1 quả mướp đắng khoảng 200g

1. Cắt đôi và bỏ hạt mướp

• 6 quả trứng gà

đắng, dùng thìa nạo bỏ

• 2 thìa nước

phần ruột mềm. Cắt lát

• 1 cọng tỏi tây, lấy phần trắng và

mỏng; rắc muối và để yên

cắt lát mỏng

trong 15 - 20 phút. Xả bằng

• 5 cọng lá hẹ, cắt khúc dài 3cm

nước lạnh, lau khô bằng

• 1 thìa canh nước mắm

khăn trà và để riêng.

• 1/4 muỗng cà phê bột cà ri nóng

2. Đánh tan cùng trứng, nước,

• 2 trái ớt sừng

nước mắm, bột cà ri và tiêu

• 3 muỗng canh dầu ô liu

trắng xay.

• Muối • Tiêu trắng

3. Thêm mướp đắng, tỏi tây và lá hẹ và trộn đều.

4. Trên bếp, đun nóng chảo ở nhiệt độ vừa. Bôi dầu lên chảo. Đổ hỗn hợp vào chảo. Nhẹ nhàng xoa đều bề mặt của hỗn hợp.

5. Nấu trên lửa nhỏ cho đến khi bột nở và hơi nâu ở dưới, khoảng 5 phút. Nâng trứng tráng ở cạnh để đánh giá màu sắc.

6. Đậy nắp chảo và chuyển vào lò nướng đã được làm nóng trước 350 F (180 C). Nướng trong lò từ 8 đến 10 phút hoặc cho đến khi sạch dao cắm vào giữa. | 63

Các bước thực hiện 1. Cắt đôi khổ qua, bỏ hạt và cắt lát mỏng 2. Thêm 2 muỗng canh muối, trộn và bóp cho đến khi nước ép ra. Rửa dưới vòi nước & để sang một bên cho ráo nước 3. Đun nóng 50 ml dầu trong chảo, chiên nhiệt độ cho đến khi vàng nâu. Để riêng cho ráo nước.

4. Dùng 2 muỗng canh dầu đã dùng cho vào chảo và xào trứng đã đánh tan. Khuấy nhanh để hỗn hợp sánh lại. Giữ sang một bên.

5. Đun nóng 4 muỗng canh dầu trong chảo đã dùng rồi cho hành tím, tỏi, ớt và riềng vào xào. Đảo đều tay cho đến khi có mùi thơm 6. Thêm terasi và trộn đều. Sau đó, thêm lá đắng và lá nguyệt quế. Nấu cho đến khi rau chín. Thỉnh thoảng khuấy 7. Thêm trứng khuấy đều.

8. Thêm muối cho vừa ăn. Dùng nóng với cơm.

Thành phần • 1quả mướp đắng

• 1 ít riềng mẻ

• 1 miếng trứng bác

• 1 ít mắm tôm khô rang

• 5 miếng ớt đỏ nhỏ

• 2 lá salam / lá nguyệt quế

• 5 củ hẹ tây, thái nhỏ

• 50 ml dầu

• 3 tép tỏi, thái nhỏ

• Muối

| 64

Stir

Fried

Bitter

Melon | 65

| 66

Ẩm Thực

Malaysia | 67

Fried Eggs With Bitter Gourd

Thành phần • 1 quả đắng nhỏ • 2 muỗng canh dầu thực vật • 3 quả trứng lớn đánh nhẹ • ¼ muỗng cà phê muối • ¼ muỗng cà phê tiêu xay

| 68

Các bước thực hiện 1.Cắt đôi quả mướp đắng theo chiều dọc. Dùng thìa vớt hạt ra. Cắt một nửa quả mướp đắng theo đường chéo thành từng lát mỏng. Làm tương tự cho nửa còn lại.

2.Cho các lát mướp đắng vào bát. Rắc 1 thìa cà phê muối lên trên. Trộn đều và để yên trong 20 phút. Rửa sạch và vắt càng nhiều nước càng tốt. Thấm khô bằng khăn giấy.

3. Đun nóng dầu thực vật trong chảo hoặc chảo vừa phải. Cho mướp đắng đã chuẩn bị vào xào khoảng 3 phút cho đến khi có màu nâu nhạt.

4. Đổ phần trứng đã đánh tan vào. Rắc muối và tiêu xay lên trứng và mướp đắng.

5. Khi trứng bắt đầu đông kết, hãy khuấy để trứng vỡ ra. Tiếp tục đảo và đảo cho đến khi trứng chín hoàn toàn, khoảng 3 phút.

| 69

Ẩm Thực

Thailand

| 70

| 71

Stuffing Bitter Melon Soup

| 72

Thành phần • 2 trái khổ qua • 100 gr thịt lợn xay • 50 gr đậu xanh • 1 ít tỏi băm • 5 muỗng canh xì dầu

Các bước thực hiện 1. Cho 6 cốc nước vào trong nồi, đun sôi ở lửa lớn.

2. Trong khi đó, cắt mướp đắng thành từng miếng 6cm, sau đó lấy phần bên trong của mướp ra ngoài.

3. Trộn thịt lợn xay và 2 muỗng canh. nước tương, tỏi, tiêu và bún đậu xanh cho đến khi trộn đều.

4. Nhồi hỗn hợp thịt heo vào khổ qua 5. Cho mướp đắng đã nhồi vào nước sôi, thêm nước tương còn lại.

6. Ăn với cơm bây giờ bạn sẽ có được món canh mướp đắng không quá đắng mà lại bổ cho bạn !!! | 73

Thai Bitter Melon With Egg

| 74

Thành phần • 3-4 quả mướp đắng bỏ hạt, thái mỏng và ướp muối • 2-3 muỗng canh hạt cải hoặc dầu nhẹ khác • 3 tép tỏi băm nhuyễn • 3-5 quả ớt đỏ tươi • 1 bó hành lá nhỏ, phần xanh và phần trắng thái thật mỏng • 4 quả trứng • Tiêu đen để nếm • nước tương nhạt để vừa ăn • 1-2 muỗng cà phê đường thô, đường thốt nốt, mật ong • Nước cốt của 1/2 quả chanh

Các bước thực hiện 1. Đun nóng dầu trong chảo rộng và phi thơm tỏi mà không bị vàng.

2. Đập trứng vào, khuấy bằng thìa để đánh tan trứng khi chúng nấu.

3. Trứng tráng qua một bên chảo rồi cho mướp đắng vào cùng với ớt và hành lá.

4. Khi mướp đắng chín một nửa trộn với trứng đã nấu chín rồi thêm đường và xì dầu. Tiếp tục xào mướp đắng cho đến khi chín mềm nhưng vẫn săn chắc. thêm một vắt chanh và phục vụ ngay lập tức. | 75

Thành phần Ướp các lát thịt bò trong 15 phút: • 200 g thịt bò phi lê cắt theo thớ, thành từng lát mỏng • 1 muỗng cà phê nước tương nhạt • 1 muỗng cà phê nước tương đen • 1 muỗng cà phê dầu hào • 1/2 muỗng cà phê đường

| 76

Beef Bitter Gourd Black Bean Sauce

Ngay trước khi chiên, hãy thêm: • 1 muỗng cà phê dầu mè • 1 muỗng canh dầu •

2 muỗng cà phê bột ngô

•

Khoảng 3 muỗng cà phê nước

•

1 quả mướp đắng bỏ cuống rồi thái thành từng lát mỏng; xát muối lên khắp người trong 15 phút, rửa sạch muối

•

1/2 chén gà kho hoặc nước

• 1 muỗng canh đậu đen rang muối - tausi giã nhuyễn • 1/2 muỗng canh tỏi • 2 muỗng canh rượu nấu ăn

| 77

Các bước thực hiện 1. Rán thịt bò: • Thêm nước vào thịt bò ướp, mỗi lần một ít để đạt độ xốp.

• Đun nóng chảo ở lửa lớn. Thêm thịt bò và xào trong vài phút cho đến khi có màu nâu. Đừng để thịt bò chín quá.

•

Đổ rượu nấu ăn lên mặt chảo. Xào sơ rồi vớt ra để riêng.

2. Chiên mướp đắng: • Đun nóng 1 muỗng canh dầu. Thêm đậu đen và tỏi đã giã nhuyễn vào. Chiên cho đến khi thơm.

• Cho mướp đắng và mướp vào trộn đều. Thêm 1/2 chén nước kho gà hoặc nước và xào cho đến khi mướp đắng chín mềm.

3. Cho thịt bò đã chiên vào và rưới một ít rượu nấu ăn lên mặt chảo. Xào trong một phút. Phục vụ ngay lập tức. | 78

| 79

| 80