MIGRAÇÃO DA ARTE by Plusinfo Agência Digital

Migração da arte

ue me perdoem as outras artes, às quais dedico grande admiração, mas, para mim, a gastronomia sempre foi a primeira e a mais importante manifestação cultural de um povo. Não é preciso muito esforço para compreender sua vital importância (sem trocadilhos) na história do mundo e no desenvolvimento de suas diversas civilizações. Em Poços de Caldas, numa conversa com um grande profissional, estudioso e apaixonado pelas cozinhas, escutei a seguinte frase: “Minas está para o Brasil assim como a França está para o mundo”. E lá, em Paris, segundo Brillat-Savarin (Fisiologia do gosto), a gastronomia é classificada entre as mais nobres artes já desenvolvidas pelo gênio humano. E não é que pessoas de todos os cantos, das principais culturas gastronômicas do mundo, migraram para cá, para as serras do Sul de Minas? Começaram pelas Vertentes, por São João del-Rei e Tiradentes, desceram a Mantiqueira, passando por São Vicente de Minas e região, São Lourenço, Caxambu, Maria da Fé etc., chegando até o Triângulo, sem deixar para trás Poços de Caldas, Andradas e região. Eles foram deixando nas cozinhas marcas profundas das tradições e dos costumes portugueses, alemães, italianos, dinamarqueses, sírio-libaneses etc. Nas últimas viagens, redescobrimos antigas tradições européias já assimiladas e devidamente “amineiradas” pelos artistas, pela paixão e pelos costumes herdados de nossa alma generosa. Manteigas, cremes, queijos finos, azeite extravirgem, vinhos, produtos de qualidade indiscutível, associados ao melhor café do mundo, cachaças, licores e quitandas excepcionais já desenham uma nova rota da gastronomia internacional. Por tudo isso, faço uma pequena retificação na verdade momentânea que ouvi do senhor Walter, e afirmo que a gastronomia de Minas e do Brasil estarão em breve para o mundo assim como a da França e a da Itália estiveram até hoje. O tempo é o senhor da razão, mas não deixe de conferir e refletir! Boa viagem! Eduardo Avelar Chefe de cozinha

PARA ADOÇAR PENSAMENTOS Embutidos Os produtos Frigoban, da cidade de Bandeira do Sul, são sinônimo de sabor e qualidade, aprovados e recomendados por quem experimenta. Lombo, salaminho, calabresa e outras peças defumadas podem ser encontrados no Mercado Municipal de Poços de Caldas e no comércio da região. Contato: (35) 3742-1295.

Lourdes usa doses certas de simplicidade e requinte s riquezas gastronômicas, culturais e naturais das cidades do Sul de Minas são tamanhas que o Sabores de Minas continua com a prazerosa tarefa de explorálas. O recomeço é na região de Poços de Caldas e a primeira parada é exatamente na famosa cidade das águas, a 460 quilômetros de BH. A anfitriã é Ana Lourdes Ferreira de Souza, que oferece uma receita capaz de adoçar até mesmo os pensamentos, tamanha gostosura. O doce de leite com macadâmia é para ser apreciado sem cerimônias, mas com certo respeito, pois essa amêndoa, de origem australiana, é considerada a mais nobre das nozes, como conta dona Lourdes. O produto é a principal fonte de renda da família, que trabalha sem descanso no processo de tirar a rígida casca da macadâmia, separar as melhores nozes e fritar. “Vendemos crua ou frita e, quando há encomenda, fazemos o doce”, conta. As seis pessoas que compõem a equipe formam uma verdadeira linha de produção no quintal da casa. Um time que, por dia, chega a preparar 170 quilos do produto para venda. O principal mercado é São Paulo, para onde o marido de dona Lourdes segue frequentemente. Do fogão, ela mostra que fazer o doce não é tarefa fácil, mas, ao mesmo tempo, a presença da família faz com que seja um saboroso ofício. Constatação confirmada logo na primeira mordida.

Doce de leite com macadâmia

INGREDIENTES ● 12 litros de leite ● 3,5 kg de açúcar cristal ● 1 pitada de fermento em pó ● 1 pitada de sal ● 1 kg de macadâmia sem casca e moída (a noz pode ser

encontrada em mercados municipais)

COMO FAZER Em um tacho, levar ao fogo alto o leite, o açúcar, o sal e o fermento em pó. Mexer por duas horas, ou até a mistura engrossar. Pôr a macadâmia e mexer bem, até o doce começar a desgrudar do fundo da panela. Despejar em uma forma e, quando estiver morno, cortar em quadrados do tamanho desejado. Receita fornecida por Ana Lourdes Ferreira de Souza, de Poços de Caldas: (35) 3714-1832

SUCESSO INDISCUTÍVEL Cobertura O mel de figo é feito a partir de calda de açúcar e figos frescos. Acompanha muito bem sorvetes, pudins e outras sobremesas, além de ser usado também para adoçar o leite. É produzido na cidade de Santa Rita de Caldas, pela empresa Gigante, que tem anos de tradição no mercado. Contato: (35) 3734-1206.

Criatividade recheia a famosa receita de Rita de Cássia

o chegar a Caldas, a 465 quilômetros da capital, não tenha dúvida sobre quais quitutes típicos experimentar. Doces e biscoitos caseiros há aos montes e, em meio à variedade de sabores e aromas, deixe a culpa em casa e se preocupe apenas em fazer agrados ao paladar. A quitandeira Rita de Cássia Silva é uma das muitas “culpadas”por essas tentações e faz um dos biscoitos de polvilho mais famosos de que se tem notícia. As iguarias por ela preparadas podem ser experimentadas no Mercado Municipal de Caldas, acompanhadas, como não poderia deixar de ser, de um cafezinho passado na hora. Outra agradável oportunidade de provar os quitutes é na Festa do Biscoito de Caldas, realizada anualmente nas duas últimas semanas de julho, na vila de Pocinhos do Rio Verde. “Durante a festa, assamos os biscoitos na hora em seis fornos a lenha. Participamos com mais três famílias, desde a primeira edição”, conta Rita. O evento, este ano na sua 20ª edição, recebe grande número de visitantes interessados na boa comida e nas fontes naturais de água quente. Para dar um toque de sabor ao biscoito de polvilho, tornando-o mais tentador, Rita os recheia com pernil ou frango. A invenção só rendeu elogios e, é claro, boas mordidas.

Biscoito de Caldas

INGREDIENTES ● 1 copo (americano) de farinha de milho em flocos ● 1 kg de polvilho azedo ● 1 copo (americano) de água ● 1 copo (americano) de leite ● 1 copo (americano) de óleo ● 1 ovo ● 1 colher (sopa) de sal

COMO FAZER Pôr a farinha de milho em uma vasilha, com água suficiente para cobrir. Deixar descansar por cinco minutos, antes de acrescentar o polvilho. Sovar. Levar ao fogo a água com o leite e o óleo, até ferver. Despejar sobre a farinha com polvilho. Pôr o ovo e o sal e amassar até dar ponto de enrolar. Se ficar muito duro, acrescentar um pouco mais de água. Untar as mãos com óleo e fazer cordões com a massa no tamanho desejado. Pôr em um tabuleiro e deixar descansar por 40 minutos. Assar em forno alto por 30 minutos. Depois de pronto, uma sugestão é abrir o biscoito e recheá-lo com pernil ou frango. Receita fornecida por Rita de Cássia do Lago Silva, de Caldas: (35) 9905-6416

EXAGERO SEM CULPA Flocos Produzida na cidade de Caldas, a farinha de milho em flocos da Fecularia Faria é ingrediente digno das melhores cozinhas. Há 40 anos no mercado, a empresa aplica alto controle de qualidade nos produtos, o que explica o sucesso, especialmente no Sul de Minas. Contato: (35) 3735-1287.

Fartura é palavra obrigatória na cozinha de Zé Paia

e Caldas, seguimos para Andradas, a 498 quilômetros de BH, onde encontramos o culto ao exagero e ao pecado capital da gula. É lá, na casa de José Roberto Jorge, ou Zé Paia, que a cerimônia fica da porta para fora e dá passagem aos paladares famintos e dados à comilança. Ex-pedreiro, Zé Paia sempre gostou de cozinhar em casa, mas foi pelo dom de preparar grandes banquetes que, há 15 anos, largou o antigo ofício para se dedicar a outro, que exige similar minúcia e habilidade. “A minha casa foi meu último serviço como pedreiro. Fiz a cozinha pensando no novo trabalho”, conta. Casamentos, aniversários ou onde mais for preciso um cozinheiro, Zé Paia se põe à disposição, ainda mais se for para um público “modesto”, algo em torno de 500, 700, até 2 mil pessoas. Pelo caderno de receitas, percebe-se que ele não pensa pequeno. Imagine um feijão-de-tropeiro: 10 kg de feijão, 5 kg de linguiça, duas dúzias de ovos e por aí vai. Ao Sabores de Minas, Zé Paia oferece uma receita típica da roça, o virado de frango, que, além de matar saborosamente a fome, dá energia, graças à generosidade do cozinheiro. A maior dificuldade, contudo, foi reduzir a receita, pois, para ele, o lema é servir bem e com fartura.

Virado de frango

INGREDIENTES ● 500 g de cebola picada ● 250 g de alho picado ● 500 g de bacon picado ● 250 g de linguiça calabresa picada ● 2,5 kg de coxa e sobrecoxa de frango ● 250 g de pimentão vermelho e amarelo, picados ● 1 maço de cheiro-verde picado ● 3 ovos cozidos picados ● 250 g de azeitona picada ● 500 g de farinha de milho torrada, em flocos ● 2 colheres (sopa) de óleo ● Sal a gosto

COMO FAZER Em uma panela grande, refogar o frango no óleo com metade da cebola, do alho e o sal. Tapar a panela e deixar o frango secar e dourar. Em outra panela, fritar o bacon e a calabresa. Juntar ao frango. Na panela em que o bacon e a calabresa foram fritos, refogar a outra metade da cebola e do alho com o pimentão e o cheiro-verde. Pôr na panela do frango, juntar as azeitonas, os ovos e, com o fogo desligado, despejar a farinha. Mexer até todos os ingredientes ficarem bem misturados. Receita fornecida por José Roberto Jorge, de Andradas: (35) 3731-3151

PARA AQUECER O CORPO Doces Caldas é famosa por seus doces, encontrados em grande variedade de tipos, marcas e sabores. Principais produtores: ● Doces

Castellani (35) 3735-2500 ● Doces Colméia (35) 3735-1101 ● Doces

Fazenda do Engenho (35) 3735-1983 ● Doces

Minas (35) 3735-1271 ONDE COMPRAR ● Caldas

Doces Caseiros (foto) (35) 3735-1547 ● Doces

Santa Clara (35) 9932-1657

Experiente, Lili já se acostumou a grandes públicos

vocação da cidade de Andradas para o cultivo de uvas e produção de vinhos é conhecida em todo o país. Legado deixado pelos imigrantes italianos, que chegaram à região a partir do século 19, a atividade esteve presente durante a formação do município e, mesmo que não seja tão expressiva como no passado, é considerada de muita importância. Tanto que o evento mais popular de Andradas não poderia ser outro. A Festa do Vinho, que ocorre em julho, é realizada há mais de 50 anos e, segundo moradores, é sinônimo de cidade cheia e de muita alegria. Quem participa ativamente das comemorações é Sueli de Cássia Leone, a Lili. Todos os anos, ela trabalha em uma das barraquinhas mais concorridas, graças ao vinho quente, iguaria aliada do corpo quando os termômetros caem. “O vinho quente é uma tradição. Desde pequena vejo o pessoal fazer”, conta a experiente cozinheira, que já tem 20 anos de ofício. Adepta das panelas grandes, Lili até estranha quando faz a receita em casa e tem que trocar o caldeirão de 70 litros, usado na festa, por um caneco comum. Ao ficar pronto, o vinho quente mostra que é mesmo eficiente em sua função: espantar o frio e aquecer, de maneira doce e suave, o corpo e o paladar.

Vinho quente

INGREDIENTES ● 2 xícaras (chá) de açúcar cristal ● Casca de duas laranjas ● Cascas de duas maçãs (a polpa será cortada em cubinhos) ● 1 pacote (12 g) de cravo da Índia ● 1 pacote (8 g) de canela em pau ● 1 litro de vinho tinto suave ● Meio litro de água quente

COMO FAZER Em um caneco ou caldeirão, levar ao fogo o açúcar, a canela, o cravo e as cascas de laranja e maçã. Mexer até virar uma calda escura. A partir daí, mexer até a calda açucarar e começar a esfarelar. Pôr a água e deixar virar um melado. Passar em uma peneira e voltar com a mistura coada para o fogo. Pôr o vinho e retirar quando começar a ferver. Pôr os cubinhos de maçã e servir quente. Receita fornecida por Sueli de Cássia Leone Vieira, de Andradas: (35) 3731-5956

SINÔNIMO DE GOSTOSURA Gelado Em Andradas, o vinho é tão popular e apreciado que virou até iguaria para comer de colher. O sorvete de abacaxi com vinho é uma criação da sorveteria Sabor do Verão, que fica na praça Doutor Alcides Mosconi, ao lado da matriz. Contato: (35) 9903-0100.

Quitandeira de fama, Dirce herdou preciosos segredos e o biscoitinho tem origem em Andradas, pode comer sem receio que não vai se arrepender. A cidade é um verdadeiro selo de qualidade quando o assunto é quitanda caseira. E mãos habilidosas não faltam. Uma das expressivas representantes das quitandeiras é Dirce Maria Secco Semionato, dona da fábrica DirVan, uma das mais conhecidas na região. Das 14 variedades de biscoitos vendidos, a maioria é receita de família, que ela faz questão de manter. “Há algumas adaptações, mas quero manter a tradição caseira, para o produto não perder a qualidade”, conta. A fábrica existe há sete anos, mas foi na infância que Dirce despertou para a cozinha, seguindo os passos da mãe. Quando começou no ofício, a produção era pequena e a venda ocorria de porta em porta. Hoje, graças ao sabor único das iguarias, ela trabalha com 17 funcionárias que prepararam, por dia, cerca de 600 quilos de massa. Os biscoitos são mandados para todo o Sul de Minas, Belo Horizonte e até para São Paulo. O sucesso, para ela, é algo que não tem mistério. Basta gostar do que se faz. E ter capricho, o que é fundamental. Receita simples, revelada em cada fornada.

Beijinho mineiro INGREDIENTES Para a massa ● 1,4 kg de margarina ● 800 g de açúcar refinado ● 4 ovos ● 45 g de sal amoníaco ● 45 g de fermento em pó ● 800 ml de leite ● 4 kg de farinha de trigo ● 300 g de goiabada em barra ● Manteiga para untar

Para a calda ● 2,4 kg de açúcar refinado ● 1,2 litro de água ● 300 g de coco ralado

COMO FAZER

o fermento e o sal amoníaco no leite, um de cada vez. Juntar à mistura. Pôr a farinha e amassar até dar ponto de enrolar. Abrir a massa em uma superfície lisa e pôr a goiabada cortada em pedaços no centro. Fazer um cordão com a massa e cortar em pedaços de aproximadamente 2,5 por 2,5 centímetros. Assar por 20 minutos em tabuleiro untado com manteiga, em forno aquecido a 180 graus. Para a calda, levar ao fogo o açúcar e a água até dar ponto de fio (obtido quando a calda forma um fio ao escorrer da colher). Despejar por cima dos biscoitos assados e salpicar o coco ralado.

Na batedeira, bater os ovos, a margarina e o açúcar. Dissolver

Biscoito champanhe INGREDIENTES ● 750 g de açúcar refinado ● 8 ovos ● 400 g de margarina ● 1 pitada de sal ● 250 ml de leite ● 60 g de sal amoníaco ● 300 g de açúcar cristal ● 2,5 kg de farinha de trigo ● Manteiga para untar

COMO FAZER Bater na batedeira o açúcar refi-

nado, os ovos, a margarina e o sal. Dissolver o sal amoníaco no leite e juntar à mistura. Pôr a farinha e amassar bem, até dar ponto de enrolar. Abrir a massa com um rolo sobre uma superfície lisa e cortar em retângulos do tamanho desejado. Salpicar açúcar cristal e levar para assar por 20 minutos, em tabuleiro untado com manteiga, no forno aquecido a 180 graus.

Receitas fornecidas por Dirce Maria Secco Seminonato, de Andradas: (35) 3731-2713

PARA NÃO HAVER SAIDEIRA Finos Com larga experiência na produção de vinhos finos, a Casa Geraldo, em Andradas, elabora duas bebidas para serem degustadas ou servidas como acompanhamento de sobremesas. A jurupiga, de origem lusitana, é uma espécie de licor de uva da variedade bordô. A mistela é feita a partir de uvas italianas moscato giallo. Contatos: (35) 3731-3360 (Andradas) (31) 3223-7328 (Belo Horizonte)

Antônio Carlos e Dulce têm receita especial para o frio

inas é café, é broa, é biscoito, é doce, é quitanda, mas, também, sem dúvida, é cerveja, cachaça e tira-gosto. A cultura de boteco se espalhou pelos quatro cantos do estado, com uma diversidade gastronômica impressionante, marcada pela criatividade e sabor únicos. Que o diga a turma fiel do Bar Senadinho, em Poços de Caldas. De portas abertas há 30 anos, a casa foi ponto de encontro de muita gente importante da política, o que deu origem a seu nome. Hoje, os frequentadores podem até não ser muito influentes na atividade, mas, dentro do boteco, eles dominam. Sem cerimônias, vão para o outro lado do balcão, abrem o freezer, pegam cerveja, entram para a cozinha e preparam o tira-gosto. A farra ocorre com harmonia e naturalidade e, é claro, com o consentimento dos donos, Antônio Carlos e Dulce Mara Baptista. O casal conta que nunca se imaginou cuidando de um bar, atividade que hoje é sinônimo de prazer. E eles não hesitam em sugerir uma iguaria do cardápio: costelinha com fava. “É uma das melhores pedidas”, garantem. O petisco, premiado na edição de 2005 do Comida di Buteco, é campeão de pedidos quando começa o frio intenso na cidade. Um toque de pimenta, um gole da branquinha e pronto. Combinação perfeita para a estação.

Costelinha com fava

INGREDIENTES ● 300 g de fava desidratada ● 500 g de costelinha de porco ● 2 colheres (sopa) de óleo ● Tempero caseiro a gosto ● 100 g de bacon frito em pedaços ● Cheiro-verde a gosto ● Água

COMO FAZER Deixar a fava de molho de um dia para o outro, trocando a água duas vezes. Cozinhar na panela de pressão por 40 minutos após dar pressão, usando a mesma quantidade de água que se usa para fazer feijão. Escorrer a fava, desprezar a água e reservar os grãos. Em uma panela, refogar, no óleo, a costelinha com o tempero. Quando começar a dourar, pingar água aos poucos, até que fique cozida. Em uma panela grande, pôr o bacon frito, a fava e a costelinha. Completar com água quente e levar ao fogo, com a panela tapada, por 10 minutos. Salpicar cheiro-verde antes de servir. Receita fornecida por Dulce Mara e Antônio Carlos Baptista, de Poços de Caldas: (35) 8433-2030

SOTAQUES DO TEMPERO FINAL Histórico Para conhecer a história de Botelhos e, principalmente, da atividade mais expressiva do município – o cultivo de café –, visite o Museu HistóricoGeográfico de Botelhos e do Café. Na Praça Gabriel Botelho, o museu abriga objetos antigos, documentos e fotografias, além de dar espaço para exposições temporárias. Contato: (35) 37141-2384

Marlene e Antônio: bem-sucedida mistura de culturas

asa cheia, festas que preservam o folclore e as tradições, mesa grande e farta. Tradicionalmente, tais atributos descrevem bem as famílias italianas e portuguesas, encontradas Brasil afora e compondo esse verdadeiro caldeirão cultural que é o nosso país. E o que dizer quando as duas nacionalidades se juntam? Aí não há como negar que, no mínimo, o resultado é uma cozinha de preciosa riqueza. Assim é na casa de Marlene e Antônio Annoni Arcurcio, em Poços de Caldas. Ela, descendente de italianos, e ele, de portugueses, ambos deixam claro que as duas cozinhas convivem bem e têm aprovação dos filhos e netos, não importa qual a nacionalidade seja eleita para o cardápio do dia. E, para engrossar essa mistura, o caldeirão ganha um toque da culinária mineira, com produtos típicos da região, como a fava. “Aqui, ela é bem popular. Normalmente, o pessoal planta a fava junto com a lavoura de milho. O único problema é que o seu período na feira é curto, só um mês”, explica Marlene. Uma das receitas mais populares de fava na casa da família é a salada, batizada por eles como salada de gala, por se tratar de um prato especial. Para acompanhar, um vinho produzido por Antônio, que segue a tradição iniciada pelo pai. “Usamos a uva da variedade folha de figo, que foi introduzida pelos portugueses. É uma particularidade nossa”, conta Antônio. Só resta brindar a essa tão saborosa e invejável diversidade!

Salada de fava INGREDIENTES

● Meia xícara (chá) de vinagre ● 2 colheres (sopa) de

● 1,5 kg de fava

alho picadinho

● 200 g de presunto ralado ● 200 g de salaminho ralado

COMO FAZER

● 100 g de azeitona

preta, picada ● 100 g de azeitona

verde, picada ● 1 cebola-roxa, cortada em

rodelas e aferventada ● 1 xícara (chá) de

queijo-de-minas em cubos ● Cheiro-verde e sal a gosto ● 12 pedaços de tomate seco ● Meia xícara (chá) de azeite,

mais 3 colheres (sopa)

Cozinhar a fava, em panela convencional, por uma hora, com água suficiente para cobrir. Escorrer e reservar. Em uma frigideira, fritar o alho picado, em três colheres de azeite. Em uma tigela, misturar os demais ingredientes, pôr a fava e despejar o alho frito, ainda quente, por cima. Servir no momento em que ficar pronto.

Salada de bacalhau INGREDIENTES ● 1 kg de bacalhau ● Meia xícara (chá) de azeite ● 10 dentes de alho inteiros ● 10 minicebolas brancas ● 1 pimentão amarelo, 1 verde e

1 vermelho, picados em tiras ● Sal a gosto ● 1 xícara (chá) de champignon ● 2 colheres (sopa) de cheiro-verde ● Folhas de couve (para decorar)

COMO FAZER Deixar o bacalhau de molho de

um dia para o outro, na geladeira. Cozinhar e tirar quando a água ferver. Desfiar e reservar. Em uma panela, refogar, no azeite, os dentes de alho e as cebolas inteiras. Reservar. Na mesma panela, refogar os pimentões e reservar. Pôr o bacalhau na panela e misturar os demais ingredientes. Servir em uma travessa decorada com azeitona preta e folhas de couve.

Receitas fornecidas por Marlene Annoni Acurcio, de Poços de Caldas: (35) 3721-9463

FENÔMENO DE SABOR Diversidade Tem feijão para todos os gostos e de várias regiões. Assim é a barraca do Borginho, o Rei do Feijão, no Mercado Municipal de Poços de Caldas. A barraca já está na família Borges há três gerações e é referência na cidade. Ao todo, são vendidas mais de 30 variedades. Contato: (35) 3721-3989.

Na cozinha de Genézio, lágrima, só se for de alegria

á quem nunca tenha visto cabeça de bacalhau. E peixe chorar, alguém já viu? É claro que esse fenômeno está mais para história de pescador do que para realidade, ainda mais se dissermos que ele foi registrado em um bar de Poços de Caldas. Mas, antes que alguém pense que vai ver, de fato, as lágrimas do bicho, é bom explicar melhor. O peixe que chora nada mais é que uma cebola cozida e recheada com purê de batatas e bacalhau. Se a explicação tirou um pouco da magia, basta uma garfada da iguaria para ficar novamente encantado. A combinação, criada pelo dono do estabelecimento – que, inclusive, leva o mesmo nome do prato –, Genézio Donizete de Lima, foi inspirada nas receitas de família, de origem portuguesa. “Lembro-me que a gente não tinha dinheiro, mas na semana santa não faltava bacalhau. Ele era cozido só com batata”, diz. Segundo ele, o nome do prato foi ideia de um amigo publicitário e, rapidamente, caiu no gosto da clientela. Ex-garçom, Genézio já fez de quase tudo, mas é no bar, aberto há três anos, que parece ter encontrado a vocação. De passagem pela cidade, não deixe de conferir este que não é um fenômeno da natureza, mas que pode surpreender.

Bacalhau que chora INGREDIENTES ● 500 g de bacalhau ● 1 kg de batatas, cozidas e espremidas ● 12 azeitonas verdes picadas ● 1 pimenta-dedo-de-moça ● 1 pitada de noz-moscada ● 5 cebolas grandes ● 5 colheres (chá) de catupiry ● 5 fatias de muçarela ● Cheiro-verde a gosto ● 1 colher (chá) de azeite

COMO FAZER Descascar as cebolas e cozinhá-las inteiras, até ficarem macias. Com uma faca, retirar o miolo da cebola, de modo que fiquem apenas três camadas. Reservar o que foi retirado. Lavar o bacalhau em água corrente, cozinhá-lo e desfiá-lo. Em uma panela tapada, cozinhar o peixe e o miolo retirado das cebolas com água suficiente para cobrir. Retirar quando a cebola começar a ficar transparente. Se for necessário, pôr mais água. Na mesma panela, pôr as azeitonas, o azeite, a batata amassada, a pimenta e o cheiro-verde. Misturar até ficar homogêneo. Rechear as cebolas, das quais foram retirados os miolos, com essa mistura e cobrir, cada uma, com uma colher (chá) de catupiry e uma fatia de muçarela. Levar ao forno para gratinar.

Receita fornecida por Genézio Donizete de Lima, de Poços de Caldas: (35) 3714-7080

REQUINTE GELADO Artesanato Criatividade e bom gosto são características das peças da marca Ôoo de Casa, produzidas pela Casa do Artesão de Botelhos. Entre os destaques, bandejas de madeira decoradas com grãos de café e objetos feitos a partir de coadores de papel. Contato: (35) 3741-1807.

Camila aposta na diversidade de um sucesso nacional oi-se o tempo em que o café era consumido apenas em sua forma convencional. É claro que o tradicional cafezinho, vendido desde lanchonetes a estabelecimentos mais requintados, ainda lidera o ranking das preferências, mas outras formas mais sofisticadas de se servir a bebida já caíram no gosto dos amantes do “pretinho”. Na Cafeteria Sá Rosa, em Poços de Caldas, a bebida pode ser comparada a um bom vinho, uma vez que a casa oferece uma carta com 50 maneiras diferentes de apreciá-la. Só de café expresso são 13 tipos, além de drinques com ou sem álcool, capuccinos, o cafezinho comum, que não poderia faltar, e outras delícias. Quem administra a cafeteria é Camila Rosa Amo Medri, que fala com propriedade da arte de servir café. “Servimos um blend que é uma combinação de cafés de três regiões: Sul de Minas, Alta Mogiana e Cerrado. Fica com um sabor mais equilibrado”, conta. O café é torrado e moído no estabelecimento e, quem quiser, pode comprar o pó e levar para casa. Com o cardápio variado em mãos, fica até difícil fazer uma escolha. O drink Sá Rosa é a pedida. Mesmo com frio, a bebida à base de café e sorvete não deixa a desejar e faz jus à casa cheia.

Drinque Sá Rosa

INGREDIENTES ● 1 bola de sorvete de chocolate ● Meia dose de licor de cacau ● Gelo ● 1 xícara (café) de café expresso ● 15 ml de leite ● Creme chantily para finalizar

COMO FAZER Bater todos os ingredientes no liquidificador, exceto o chantily. Pôr em uma taça, cobrir com o creme e servir logo em seguida. Receita fornecida por Camila Rosa Amo Medri, de Poços de Caldas: (35) 9192-8180

MÃOS CRIATIVAS Festas O circuito turístico Caminhos Gerais, que abrange Poços de Caldas (foto) e região, oferece aos visitantes uma verdadeira maratona de eventos durante todo o ano. Em julho, são 13 festas, com destaque para a do biscoito de Caldas, a do vinho, em Andradas, e o festival de Jazz e o Sinfonia das águas, em Poços. Informações: (35) 3721-7890.

Café ganha sabor todo especial nas mãos de Antonieta

á que o assunto é café, que tal usá-lo também como ingrediente de uma receita de doce de leite para canudinho? Ou de licor? O sabor da bebida é tão apreciado que, em Botelhos, a 455 quilômetros da capital, não há limites para a criatividade quando o assunto é o seu uso na cozinha. Também pudera. A cafeicultura é a principal atividade do município, que teve sua formação baseada no cultivo dos grãos. A bebida é, portanto, mais que popular na cidade. Quem apresenta as duas receitas é Antonieta Bernardes Viana, uma das integrantes da Casa do Artesão de Botelhos. Com quatro filhos e seis netos, ela é conhecida carinhosamente como a avó do grupo, que reúne 19 artesãos locais. Para a mineira, o café tem sabor mais especial do que para outras pessoas, uma vez que o produto é sua única fonte de renda, seja com a cafeicultura, com a culinária ou com o próprio artesanato. Isso porque na Casa do Artesão as peças mais expressivas são feitas a partir de grãos de café, uma maravilha de encher os olhos. Ao provar as iguarias de vó Antonieta, o que fica é uma surpresa incrível no paladar. Prova de que, nessa terra chamada Minas Gerais, a cozinha é mesmo espaço de inesgotável sabedoria.

Licor de café INGREDIENTES

● 1 quilo e meio de

● 1 litro e meio de café forte

● 1 litro e meio de vodca

açúcar refinado coado e com açúcar ● 50 g de café solúvel

COMO FAZER

● 3 colheres (sopa) de

chocolate em pó ● 6 colheres (sopa) de

leite em pó ● 1 pitada de bicarbonato

de sódio ● Meia noz-moscada ralada

Misturar tudo em um vidro grande e deixar tapado por 10 dias. Depois desse período, passar por uma peneira e, em seguida, por um filtro de papel. Armazenar em garrafas esterilizadas.

Canudinho de doce de leite com café INGREDIENTES ● 2 l de leite ● 400 g de açúcar cristal ● 1 colher (café) de

bicarbonato de sódio ● 2 colheres (sopa)

de café solúvel ● 100 ml de água ● Canudinhos prontos para

rechear (a receita é suficiente para 150 canudinhos pequenos)

COMO FAZER Ferver a água e dissolver o café. Misturar com os outros ingredientes e levar ao fogo alto, mexendo por cerca de uma hora e meia, ou

até adquirir consistência cremosa. Encher os canudinhos e, se desejar, decorar com grãos de café torrado.

Receitas fornecida por Antonieta Bernardes Viana, de Botelhos: (35) 9901-9835

CAMPEÃ DE ELOGIOS Pesquisa A Estação Experimental de Viticultura e Enologia da Epamig, em Caldas, funciona desde 1936 e oferece cursos de viticultura, além de produzir pesquisas na área, orientar produtores e fabricar vinhos finos já encontrados no mercado da região. Contato: (35) 3735-1101.

Beleza e sabor se encontram na receita de Vera Lúcia

e a propaganda é a alma do negócio, Botelhos está no caminho certo para divulgar o seu Festival do Café, realizado anualmente em maio. O evento é voltado a quem está ligado à cafeicultura, mas um cantinho da Casa do Artesão é atrativo para quem quer conhecer a cidade e um pouco das maravilhas que se pode fazer na cozinha a partir do apreciado grão. Vera Lúcia Alexandre Gonçalves é uma das integrantes do grupo e orgulha-se dos elogios angariados por sua receita de bolo de café, servida no festival. Há três anos na associação dos artesãos, ela conta que, no início, ingressou no grupo apenas para preencher o tempo, antes dedicado, basicamente, aos cuidados da casa e dos três filhos. Com o passar do tempo, a atividade se tornou tão prazerosa que ela não se vê fazendo outra coisa que não seja o trabalho manual. “Quando entrei não sabia fazer nada e acabei descobrindo uma habilidade, que desconhecia, e gostava”, fala. Ela compara a experiência com o artesanato à sua na cozinha. “Quando casei tinha apenas 17 anos, não sabia cozinhar, tive que aprender tudo. Hoje faço bolo, pães, salgados”, diz. Sem saber ao certo o que esperar do bolo de café, a primeira mordida tem gosto de surpresa. Sabor equilibrado, nada de mais ou de menos. Resumindo, sem exageros, nada além do que divino.

Bolo de café

INGREDIENTES Para a massa ●6

colheres (sopa) de manteiga ● 4 ovos ● 2 xícaras (chá) de açúcar cristal ● 3 xícaras (chá) de farinha de trigo ● 1 xícara e meia (chá) de leite ● 3 colheres (sopa) de café solúvel ● 1 colher (sopa) de fermento em pó

●1

colher (sopa) de água quente ● Manteiga e farinha de trigo para untar

Para a cobertura ●1

xícara (chá) de açúcar cristal ● 1 colher (sopa) de manteiga ● 3 colheres (sopa) de café solúvel ● Meia xícara (chá) água

Material ●1

forma redonda de 26 centímetros de diâmetro

COMO FAZER Bater a manteiga com o açúcar e as gemas, até obter um creme. Diluir o café na água quente e juntar à mistura. Pôr a farinha de trigo, o leite e o fermento e bater até que a massa fique homogênea. Bater as claras em neve e juntar à mistura. Despejar a massa na forma untada e levar ao forno aquecido a 200 graus, por 40 minutos. Para a cobertura, levar todos os ingredientes ao fogo baixo e retirar assim que engrossar. Misturar até que esfrie e despejar sobre o bolo quando ele sair do forno. Receita fornecida por Vera Lúcia Alexandre Gonçalves, de Botelhos: (35) 3741-2535

TRADIÇÃO DA BOA MESA Cachaças A região Poços de Caldas é famosa pelos vinhos, mas também, como não poderia deixar de ser, produz boas cachaças. Principais marcas: ● Tiúba

de Minas (35) 3799-8427 ● Fazenda

Pedra Branca (35) 3799-8944 ● Rosa

Branca (35) 3799-8944

Walter Araújo rima com talento filosofia e gastronomia

inas está para o Brasil assim como a França está para o mundo.” Com essa frase começamos uma agradável e inspiradora conversa com o paulista Walter Araújo, dono do estabelecimento mais antigo e tradicional de Poços de Caldas, a Cantina do Araújo. Ao soltar a frase, ele assume a importância das cozinhas de Minas para o resto do Brasil, assim como o país europeu é referência para todo o mundo quando o assunto é gastronomia. Aberto há 55 anos pelo pai de Walter, a Cantina do Araújo é um daqueles lugares onde é impossível não se sentir bem. Ambiente aconchegante, tratamento de primeira e um cardápio de fazer salivar só de olhar. O segredo está nos detalhes. Por um vidro, é possível assistir ao espetáculo de preparo das pizzas. Espaguete, fettuccine e outras variedades de massa são feitas pela própria família e a maioria das igaurias servidas na casa atravessou gerações. É o caso do pão de queijo, receita da mãe que Walter guarda a sete chaves. Garante, sem modéstia, ser o melhor do Brasil. Em um canto do restaurante há fotos de personalidades que já se deliciaram no estabelecimento. E não são poucos. “Digo que são pessoas mais evidentes, mas não mais importantes, porque todo o cliente que entra aqui é especial”, diz. Para concluir a lista de segredinhos do sucesso, ele ensina:“Tem que trabalhar com o coração”. Certíssimo.

“M

Fettuccine ao Mediterrâneo

INGREDIENTES ● 110

g de macarrão tipo fettuccine tomates maduros, sem pele e sem sementes, picados ● 2 dentes de alho, cortados em lâminas ● Sal e pimenta-do-reino a gosto ● 2 colheres (sopa) de azeite ● 8 azeitonas pretas ● 200 g de muçarela de búfala ralada ou cortada em pedacinhos ●6

COMO FAZER Cozinhar a massa do modo convencional (com óleo e sal na água) até que fique al dente. Reservar um copo (americano) da água do cozimento. Em uma frigideira grande, refogar, no azeite, o alho e o tomate. Pôr a água do cozimento, a azeitona, o sal e a pimenta. Misturar até que o molho fique encorpado. Pôr o fettuccine na frigideira e misturar. Salpicar a muçarela. Receita fornecida por Walter Araújo, de Poços de Caldas: (35) 3722-2225

MISTÉRIO PARA OS OLHOS Restaurantes POÇOS DE CALDAS Cachaçaria Água Doce (35) 3721-4244 Pietro (35) 3721-9341 Katarino (35) 3722-4488 Dr. Cevada (foto) (35) 3721-2051 L’ itália (35) 3722-2214 Fogão caipira (35) 3721-5247 BOTELHOS Dona Edir (35) 3741-1790 CALDAS Pimenta Doce (35) 3735-1017 ANDRADAS Casa Geraldo (35) 3731-2735

Apesar da juventude, Jefferson já esbanja experiência

primeira vista, para quem nunca ouviu falar do produto, é difícil apontar de que é feito o tal doce de cor roxa. Adição de corante ou anilina pode ser a primeira explicação a vir à cabeça. Mero engano. A cor é, de fato, natural e vem, numa explicação que parece óbvia, da batata-doce roxa. Para quem não conhece essa variação do tubérculo, saiba que há outros três tipos. Voltemos à iguaria apresentado pelo jovem Jefferson Willians da Silva, de Poços de Caldas. Aos 22 anos, gerencia a pequena fábrica de doces caseiros Canjerô, onde trabalha desde os 15 anos. “Sempre gostei de doce e ficava imaginando como seria o trabalho numa fábrica. Comecei enchendo canudinho. Eles me davam um trocado e me deixavam comer doces”, conta. Mas seu trabalho não é só comandar. Põe a mão na massa e é o responsável pela produção de algumas das iguarias, como o doce de abóbora e o de batata-doce. Cheio de planos para o futuro, o rapaz não esconde a satisfação com o trabalho e acredita que estará ligado à atividade pelo resto da vida. Gostar do que se faz e ter determinação são ingredientes que os livros não ensinam, mas o paladar, certamente, reconhece.

Doce de batata-doce roxa

INGREDIENTES ●1

kg de batata-doce roxa g de açúcar cristal ● 2 colheres (sopa) de glicose ● 800

COMO FAZER Cozinhar as batatas, com a casca, até que fiquem bem macias. Depois de escorrer e descascar as batatas, passá-las em um espremedor ou moedor, para que fiquem bem amassadas. Em uma panela, misturar a batata amassada com o açúcar e levar ao fogo. Mexer até que comece a desgrudar do fundo. Pôr a glicose e misturar bem. Despejar em uma vasilha grande de plástico. Em uma superfície forrada com um pedaço de plástico, pôr colheradas do doce ainda quente. Deixar ao sol por dois dias, coberto com uma telinha para proteger dos insetos, cada dia de um lado. Receita fornecida por Jefferson Willians da Silva, de Poços de Caldas: (35) 3713-1192

PARA TODAS AS HORAS

ONDE FICAR POÇOS DE CALDAS Estalagem do Café (35) 3721-7272 Hotel Balneário (35) 3722-2631

Talento tornou agenda de Maria José disputadíssima

Minas Garden (35) 3712-6000 Minas Gerais (35) 3697-3300 Sesc pousada (35) 3722-9813 Jóia Hotel (35) 3722-1556 BOTELHOS Prata de Minas (35) 8431-2331 ANDRADAS Andradas Palace Hotel (35) 3722-1015 CALDAS Hotel Rio Verde (35) 3735-1501

viagem pelas terras frias do Sul de Minas vai chegando ao fim e, para fechá-la, uma receita para agradar a todos, pois é simples, saborosa e versátil. É o pão de mandioquinha-salsa ou batata-baroa, como é conhecido o produto em alguns lugares. A quitanda é uma daquelas que não podem faltar em casa e vai bem no café da manhã ou no lanche da tarde. A responsável pela iguaria é a prendada Maria José Oliveira, de Poços de Caldas. Depois de trabalhar como secretária, a mineira decidiu dar uma reviravolta na vida e dedicou-se ao ofício que aprendeu aos 10 anos. “Na casa da minha avó, a gente enchia as latas de biscoito, porque tinha que durar a semana inteira. Lembro-me, às vezes, dela mexendo as gamelas.”Dona de um buffet, Maria José começou a atividade com as poucas quitandas que fazia para vizinhos, colegas ou para vender de porta em porta. Hoje, orgulhar-se de não ter tempo nem sequer para oferecer os produtos e avisa aos interessados nas iguarias que é preciso, até mesmo, fazer reserva, tamanha a disputa. “Às vezes, trago uma rosca para casa e os vizinhos pedem.”A maratona de até 12 horas na cozinha não a desanima, ainda mais quando vê o resultado expresso no rosto dos fregueses. E com alguns pãezinhos na bagagem para saborear no caminho de volta, nos despedimos da cidade das águas e da sua bela região.

Pão de mandioquinha

INGREDIENTES ●1

xícara (chá) de mandioquinha-salsa (batata-baroa) cozida e picada ● 50 g de fermento biológico ● 1 copo (americano) de leite morno ● Meia colher (sopa) de sal ● 50 g de margarina ● 4 colheres (sopa) de óleo ● 4 ovos (um será usado para passar por cima dos pães) ● 4 colheres (sopa) de açúcar cristal ● Aproximadamente 500 g de farinha de trigo

COMO FAZER Bater no liquidificador os ingredientes, exceto a farinha de trigo. Despejar a mistura em uma tigela e pôr a farinha aos poucos, amassando bem, até a massa ficar homogênea e firme, no ponto que dê para enrolar com as mãos. Deixar descansar por 30 minutos. Fazer bolinhas com a massa no tamanho desejado. Pôr em um tabuleiro untado. Bater um ovo e pincelar cada pãozinho. Deixar descansar por 20 minutos ou até os pães crescerem. Assar por 15 minutos em forno aquecido a 180 graus. Receita fornecida por Maria José Oliveira, de Poços de Caldas: (35) 3722-6862

Roteiro do guia

ESTADO DE MINAS Diretor de Redação Josemar Gimenez Editor Arnaldo Viana Editor de Artes Gráficas Álvaro Duarte Consultor técnico Eduardo Avelar

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