Fornadas de tradição
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melhor empada do mundo! Para nossa equipe, que chegou a esta fácil conclusão, podem até existir salgados parecidos com as empadinhas de capa fina da dona Tena e de outras quituteiras de Paracatu. Mas melhores, nunca! Essa foi a primeira e uma das melhores sensações gastronômicas que percebemos na visita à cidade do Noroeste de Minas. Mas não nos surpreendeu a qualidade e quantidade de iguarias que experimentamos no belo e histórico município. A tradição e a história se preservam na beleza da arquitetura, nos milhares de fogões e fornos a lenha e no maravilhoso povo que guarda, com carinho, receitas de família e cuida com esmero desse delicioso ofício das quitandas, marca registrada da cidade. São heranças dos índios, dos portugueses e dos escravos que por lá passaram em busca do ouro do Rio Paracatu (foto), transformando a cidade num dos principais redutos gastronômicos da região e do estado. Com a construção de Brasília e a transferência da capital do país para o Planalto Central, a pacata cidade, às margens da BR-040, cresceu e se modernizou, mas hoje, mesmo com uma população superior a 75 mil habitantes, não perdeu o ar interiorano e aconchegante, recebendo bem à moda de Minas seus visitantes. E nossa equipe se deliciou com outros surpreendentes sabores, como a inusitada ambrosia assada no forno a lenha, resgatada pela chefe de cozinha Bárbara Botelho das receitas da avó, que não tinha outro recurso para preparar o delicioso doce trazido pelos portugueses. Esta inesquecível viagem ao passado trouxe outras surpresas imperdíveis. É impossível não experimentar o espetáculo do pão de queijo do alagoano (agora bem mineirinho) José Santos e de sua mulher, Isaura, de cujo caderno de família saiu a receita mágica. Todos os dias, em especial aos domingos, filas enormes se formam no quintal da casa para comprar ou degustar alguns dos 8 mil pães de queijo produzidos em três fornos a lenha, entre as 8h e 11h. É visitar para crer e se deliciar. Paracatu é imperdível! Boa viagem! Eduardo Avelar Chefe de cozinha 3
DELÍCIA QUE VEIO DE NAVIO Quitanda Receita típica da região, o chamado nhoque doce é preparado pela Associação dos Remanescentes dos Escravos Quilombolas, de São Domingos, que produz outras quitandas, como deliciosos biscoitos, todas vendidas na feira, aos sábados, em Paracatu, ou por encomenda. Contato: (38) 8804-0976.
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Tradição ganha roupa nova pelas mãos de Bárbara
enhores passageiros, apertem os cintos! O Sabores de Minas promete uma viagem pelo tempo na histórica Paracatu, cidade do Noroeste do estado, a 492 quilômetros de Belo Horizonte. Nesta jornada, não faltam receitas que atravessam gerações e paladares, como a ambrosia assada, preparada pela chefe de cozinha Bárbara Botelho. Trazido ao Brasil pelas embarcações portuguesas, o clássico doce de ovos, que normalmente é servido em pasta, ganhou diversas versões país afora, graças à criatividade e habilidade de nossas cozinheiras. Bárbara conta que a ambrosia assada era preparada pela avó, que usava do improviso para driblar a falta de recursos da época. “Como ela não tinha forno, usava uma bandeja cheia de brasa para assar o doce”, recorda. Segundo a chefe, que é natural de Paracatu, a família acumula um longo aprendizado no preparo de doces, dos mais simples aos requintados. Talvez, por esse motivo, estas iguarias eram as mais cobiçadas em um restaurante que a mineira administrava em Brasília. “Havia um balcão enorme só com doces mineiros. O pessoal de lá aprecia muito nossa cozinha”, diz. Basta um pedaço da ambrosia assada para descobrir a razão da boa fama.
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Ambrosia assada
600 ml de leite 1 kg de açúcar cristal ● 10 ovos ● 1 xícara (chá, rasa) de queijo-de-minas curado, ralado ● Cravo e canela em pau a gosto ● 300 ml de água ● ●
COMO FAZER Levar ao fogo o açúcar, a água, o cravo e a canela. Retirar quando formar uma calda clara em ponto de fio (obtido quando a calda forma um fio ao escorrer da colher). Depois de esfriar, despejar em um refratário grande. Bater as claras em neve. Continuar batendo e, aos poucos, pôr as gemas, uma a uma. Nessa mesma vasilha, pôr o leite, o queijo e misturar. Despejar essa mistura por cima da calda no refratário. Levar ao forno médio por cerca de 40 minutos, até dourar. Depois que esfriar, cortar em quadradinhos de cinco centímetros e servir. Receita fornecida por Bárbara Botelho, de Paracatu: (38) 3671-4380
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FARTURA DO FORNO Requeijão Em Paracatu, não deixe de saborear o requeijão produzido, principalmente, nas fazendas. Ele se caracteriza pela cor escura e paladar marcante. Pode ser encontrado na feira e no comércio locais.
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A mais mineira das quitandas é especialidade de José
e é para falar de tradição, uma das joias mais preciosas das Gerais não poderia ficar de fora. O pão de queijo, um dos ícones de nossa gastronomia, tem, em Paracatu, uma legião de fãs, que sabe o endereço certo para comer a iguaria da melhor maneira possível: caseira e sempre quentinha. É no fundo da casa de José Santos de Almeida que fica o Delícia de Paracatu, uma espécie de padaria especializada em pão de queijo. Dos três fornos a lenha saem os tabuleiros que enchem imensas cestas. A unidade custa R$ 0,35. Por dia, são vendidos cerca de 8 mil pães de queijo, que podem ser comprados diretamente no local ou por entrega. Isso mesmo! A demanda é tão grande que são necessárias três motos para dar conta dos pedidos. Natural de Maceió, Santos Almeida veio para Minas com a mulher, Isaura, que é de Paracatu. A chave do sucesso do casal é a receita da quitanda, feita pela família de Isaura há várias gerações. Segundo Almeida, o pão de queijo de Paracatu se diferencia dos demais feitos no estado por não ser escaldado. Muitos moradores dizem ser essa a maneira original de se fazer a quitanda. Histórias à parte, a verdade é que o pão de queijo da cidade é daquelas iguarias das quais é impossível comer uma só. Os números dizem tudo.
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Pão de queijo
INGREDIENTES 1 kg de polvilho doce 3 ovos ● 2 copos de óleo ● 800 g de queijo-de-minas meia-cura, ralado ● Sal a gosto ● 1 litro de leite ● 2 colheres (sopa) de margarina ● ●
COMO FAZER Em uma vasilha, misturar os ingredientes, deixando por último o leite, que deve ser despejado aos poucos, à medida que for sovando a massa, até obter o ponto de enrolar. Deixar descansar por 10 minutos. Enrolar as bolinhas no tamanho desejado e levar ao forno alto por 20 minutos, ou até que cresçam e fiquem douradas. Receita fornecida por José Santos de Almeida, de Paracatu: (38) 3671-9059
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SEGREDO DO TACHO Cachaça Tradição em Paracatu, as cachaças de rapadura começaram a ser produzidas no século 18. Hoje, uma associação de produtores elabora 17 rótulos da bebida que se tornou marca da cidade. Entre os destaques, a Cachaça do Porto, Creolinha, Paracatulina, Segura o Tombo e Sô Joca. Contato: Stanley Andrade (Cachaça do Porto): (38) 3671-2490.
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Dona Domingas não se cansa de produzir maravilhas
ara muitos, uma verdadeira tentação. Os doces são capítulo à parte, com direito a infinitas páginas, quando o assunto é gastronomia. Também pudera. Os danados realmente sabem como encantar o paladar, lançando mão de artifícios como cores, textura, caldas, recheios e muito mais. Mas para o time apaixonado por este tipo de iguaria e que, por algum motivo, não pode se render a ela, Domingas Damasceno Duarte, de Paracatu, ensina como fazer o doce de banana-marmelo. Segundo ela, por não levar muito açúcar, a sobremesa fica com sabor suave e não faz mal. Aos 82 anos, Domingas, que aprendeu a cozinhar quando pequena, ainda vai ao fogão para atender a algumas encomendas. E não está cansada de trabalhar. “Gosto de fazer meus doces. Não posso parar.” Os filhos até tentam conter o pique da mãe, mas não há jeito. Domingas gosta de sair, de cozinhar, de mexer no quintal e de comer de tudo, inclusive pimenta e gordura. A cor do doce de banana pode levar a crer que a receita leva corante. Mero engano! A coloração rosada é mais uma artimanha da cozinheira: “Tem que usar o tacho de cobre e deixar o doce secar várias vezes”. Dica anotada, mãos à obra!
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Doce de banana-marmelo
INGREDIENTES 1,2 kg de banana-marmelo descascada e cortada em rodelas não muito finas ● 600 g de açúcar cristal ● Água ●
COMO FAZER Em um tacho (de preferência de cobre) levar ao fogo a banana e o açúcar. Quando começar a ferver, pôr água fria até cobrir. À medida que for secando, pôr meio copo (americano) de água, sem mexer muito, para que a banana não desmanche. Repetir o processo por cerca de 10 vezes ou até que o doce comece a ficar com a cor avermelhada. Retirar do fogo quando a calda der o ponto de fio (obtido quando forma um fio ao escorrer da colher). As fatias de banana devem ficar inteiras, envoltas em uma calda grossa. Pode ser servido quente ou frio. Receita fornecida por Domingas Damasceno Duarte, de Paracatu: (38) 3504-4466
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COMBINAÇÃO DE DAR GOSTO Pretinho Encontrado na maioria dos pontos comerciais de Paracatu, o Café Catu é um sucesso. Produzido e comercializado na região, é aprovado por quem já o experimentou, além de ser valorizado como importante produto local. Contato: (38) 3671-1315.
Marilda faz aposta de sucesso em dupla consagrada
eixada que se preze é acompanhada de pirão. Nada mais gostoso do que combinar as texturas do engrossado de caldo e farinha com a carne do peixe e um arroz branquinho. Se já deu água na boca, imagine se o pirão for levado ao forno com as postas de peixe. Pois esta é a receita da paracatuense Marilda Alves Nascimento, que serve a iguaria em seu restaurante, Sabor da Fazenda, um aconchegante espaço na rodovia que liga Paracatu a Unaí. Marilda conta que o surubim é um peixe muito apreciado na cidade, talvez pela tradição de sua pesca, embora hoje encontrado em menor quantidade no Rio Paracatu, um dos afluentes do São Francisco. Exfuncionária pública, ela resolveu se dedicar à cozinha ao se aposentar, resgatando receitas de família e inventando outras. “Nossa família é conhecida pelo tempero”, diz, sem modéstia. Para deixar o surubim ainda mais atraente, Marilda usa o açafrão, que, na região, é mais apreciado que o colorau. Fatias de batata cozida finalizam o prato, que, para ficar ainda melhor, só mesmo se servido com uma boa prosa. E, em Paracatu, isso é o que não falta.
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Surubim assado no pirão
INGREDIENTES 1 kg de surubim em postas 2 dentes de alho picado ● 1,5 litro de água ● 2 xícaras (chá) de farinha de mandioca ● 3 batatas cozidas, cortadas em rodelas ● Meia colher (sopa) de açafrão ● Cheiro-verde a gosto ● Tempero caseiro a gosto ● ●
COMO FAZER Para o pirão, retirar a pele do peixe, com o cuidado de não desmanchar as postas. Refogar a pele e demais sobras com o tempero, alho e açafrão. Pôr água e deixar cozinhar, até que o caldo fique encorpado. Coar e desprezar a pele e as sobras. Levar o caldo coado ao fogo e, aos poucos, pôr a farinha de mandioca. Mexer até o pirão engrossar, mas não muito. Despejar o pirão em uma travessa, pôr as postas de peixe e as batatas cozidas, de modo que as postas e as batatas fiquem cobertas, mas não totalmente, pelo pirão. Salpicar cheiro-verde e levar ao forno por cerca de uma hora e meia. Receita fornecida por Marilda Alves Nascimento, de Paracatu: (38) 3679-2086
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DOCE PEDAÇO DA HISTÓRIA Capricho Reserve um fim de tarde em Paracatu para se deliciar com as iguarias da recéminaugurada cafeteria Villa do Príncipe. Entre os destaques do cardápio, uma extensa carta de cafés, drinques, sanduíches especiais e pães de queijo recheados na hora. Contato: (38) 3672-3496.
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Cuidado começa nos utensílios usados por Planeta
o passado, os quilombos eram espaços de resistência e de luta pela liberdade dos escravos que serviam à elite. Hoje, são certificados e reconhecidos pelo governo, abrigam famílias remanescentes daquele período, que vivem principalmente de atividades ligadas à terra. Em Paracatu, um pouco dessa história é contada na comunidade quilombola São Domingos por Ronaldo Planeta, uma das figuras mais populares do lugar. Além da simpatia e da vocação para organizar torneios de futebol, Planeta tem boa fama pelas rapaduras que produz. Em um antigo engenho, o paracatuense recupera uma tradição que atravessa gerações, o que acrescenta ao produto um ingrediente mais que especial. Segundo ele, a técnica é toda artesanal e segredos para o preparo da rapadura batida lhe foram ensinados pelo pai, que deixou também de herança alguns utensílios usados ainda hoje. “Os cuidados começam com a terra. Se é mais clara, dá cana melhor”, ensina. Planeta também tem um restaurante na comunidade, que, segundo fontes seguras, serve o melhor frango caipira de Paracatu. Apesar do trabalho exaustivo, ele não reclama. E com orgulho pode dizer, ao contrário de seus antepassados: “Nunca tive patrão”.
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Rapadura batida com amendoim
INGREDIENTES 1 rapadura de 1 kg 250 g de amendoim torrado e sem casca ● 500 ml de leite ● 150 ml de água ● ●
Material 1 tacho, de preferência de cobre ● 1 gamela de madeira grande ● Foma de madeira para rapadura ●
COMO FAZER Em um tacho, lever a rapadura
ao fogo brando até que ela derreta e fique no ponto de melado, que pode ser medido colocando uma porção do doce em um pouco de água. Se formar uma bolinha que dê para pegar com os dedos, está no ponto. Pôr o amendoim, a água e o leite, misturar e deixar ferver até secar os líquidos. Despejar, aos poucos, a mistura em uma gamela grande de madeira e, com uma colher de pau de braço comprido, mexer por cerca de 20 minutos, até ficar cremoso e com a cor mais clara. Despejar na forma de madeira e desenformar depois de 40 minutos.
Receita fornecida por Ronaldo Planeta, de Paracatu: (38) 9948-6331
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ESPECIALMENTE ÚNICA Saudável As altas temperaturas de Paracatu são um convite para se refrescar com sucos e lanches naturais, servidos no Açaí do Cerrado. A casa oferece as mais diversas combinações de polpas com frutos da região, contando com uma linha de sucos terapêuticos, energéticos e especiais. O ambiente também é um item de destaque. Contato: (38) 3671-4135.
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Dona Tena: mestra no salgado que é a cara da cidade
doce de Araxá, o queijo do Serro, o requeijão do Norte de Minas. Há iguarias que se tornaram a imagem de suas cidades de origem e chega a ser pecado não experimentá-las em visita a tais lugares. Na gastronomia de Paracatu, a empadinha de massa fina é uma das grandes estrelas. Uns garantem não haver lugar no mundo onde se coma uma empadinha feita desta maneira. E o salgadinho é realmente especial. Diferente das empadinhas de massa podre, comumente preparadas em outras partes do estado, a de Paracatu tem a capa fininha e macia. Combinada ao recheio, a massa chega molhada à boca, produzindo uma sensação capaz de deixar qualquer paladar enlouquecido. Uma das quitandeiras que as prepara com maestria é Maria Efigênia Carneiro Torres, ou dona Tena, que acumula 20 anos de experiência na profissão. Ela conta que a receita lhe foi ensinada pelas tias, que, por sua vez, aprenderam com as gerações anteriores, e assim por diante. Dona de uma pousada na Bahia, Tena é grata às empadinhas, que a ajudam a conquistar tudo o que quer na vida. Os salgados também são alegria dos seis netos, que formam, com aqueles que tiveram a sorte de provar a iguaria, uma legião de admiradores.
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Empada de massa fina INGREDIENTES Para a massa 1 kg de farinha de trigo 3 ovos ● 3 colheres (sopa) de banha de porco ● 3 colheres (sopa) de margarina ● Sal a gosto ● 600 ml de água ● ●
Para o recheio 1 kg de coxa e sobrecoxa de frango ● 500 g de peito de frango ● 1 kg de batatas picadinhas ● 1 vidro de azeitonas picadas ● 1 lata de ervilha ● 1 pão francês picado e molhado no leite ● Cheiro-verde a gosto ● 1 colher (sobremesa) de açafrão ● 1 colher (sobremesa) de colorau ● Tempero a gosto ● 1 cebola grande picadinha ● 2 colheres (sopa) de óleo ●
Para finalizar ●
1 ovo batido com leite
Material Forminhas em inox para empadinhas, no tamanho desejado ● 1 cilindro para abrir a massa ●
COMO FAZER Para a massa, misturar os ingredientes, deixando por último a água. Amassar até dar o ponto,
obtido quando a massa começa a se soltar das mãos. Deixar descansar por 30 minutos. Para o recheio, refogar todo o frango, o tempero, o colorau, o açafrão e a cebola no óleo. Quando começar a dourar, cobrir com água e deixar cozinhar. Retirar o frango e usar a água para cozinhar as batatas. Desfiar o frango e misturar a ervilha, a azeitona, o pão amolecido, o cheiroverde e as batatas cozidas e escorridas. Separar a massa em duas partes. Abrir uma parte em um cilindro, de modo que fique com uma espessura bem fina. Pôr as forminhas em fileira e cobrir com a massa aberta, afundando de modo que encaixe nas fôrmas. Retirar o excesso de massa e juntar à outra parte. Pôr quantidades iguais de recheio em cada forminha. Abrir a outra parte da massa e pôr por cima das forminhas. Cortar uma por uma, acertando com as mãos, de modo que fiquem fechadas. Pincelar o ovo batido com leite por cima de cada uma e levar para assar por 30 minutos.
Receita fornecida por Maria Efigênia Carneiro Torres, de Paracatu: (38) 3671-8868
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RECHEIO DE DELICADEZA Tradicional No início da manhã, é difícil encontrar espaço no balcão para fazer o pedido, tamanha é a popularidade da Lanchonete Kabana, aberta há 27 anos. Comandado pelo simpático Sílvio Caldeira, o lugar é ponto de encontro para se discutir política, futebol e as notícias da cidade. Contato: (38) 3671-4132.
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Iguaria preparada por Wilma e Marlene é inigualável
rota das pérolas gastronômicas conduz os viajantes à casa de Wilma de Melo Monteiro, que, com a mãe, Marlene Cardoso, prepara a queijadinha, famosa iguaria paracatuense de longa data. Mais uma vez, a receita se mostra única e diferente das encontradas em outras bandas. Talvez, pela delicadeza da capa ou pela sutileza de sabores do recheio, a queijadinha da cidade do Noroeste seja tão peculiar. A maneira de preparo também é quesito essencial para o quitute, que mistura doce com salgado. Primeiro, há que se ter paciência. Só para o preparo da mandioca, que incrementa o recheio, são necessários três dias. A dica das quitandeiras é preparar uma maior quantidade do produto e guardá-lo em um recipiente para tê-lo sempre à mão. A calma também entra como quesito básico na hora de formatar as capinhas. Uma a uma elas são delicadamente moldadas como se fossem tampinhas de garrafa. Uma maravilha de encher os olhos. Marlene, que há 30 anos mexe com quitandas, já ganhou total eficiência nesta etapa da receita. Tanto que, com a filha, chega a preparar até 600 queijadinhas de uma vez. “Tem hora que os dedos começam a doer”, diz. A dupla vende as iguarias em uma feira que ocorre aos sábados na cidade. Dia em que o paladar, certamente, comemora.
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Queijadinha
INGREDIENTES
COMO FAZER
Para a massa
Para a massa, misturar os ingredientes, deixando a água por último. Ela será acrescentada aos poucos, até a massa ficar maleável e desgrudando das mãos. Passar a massa em um cilindro, de modo que fique com cerca de um centímetro de espessura. Usar a parte superior da forminha para cortar a massa em círculos. Modelar cada círculo como se fosse uma tampinha de garrafa, colocando um dos dedos no centro e fazendo pregas ao seu redor. Para obter as raspas de mandioca usadas no recheio, cortar lascas da raiz e deixálas secar ao sol por três dias. Socar as lascas em um pilão e passar em uma peneira. Bater as claras em neve e, em seguida, misturar a mandioca peneirada e o restante dos ingredientes. Deixar descansar por oito horas. Rechear cada queijadinha com meia colher (sopa) da mistura. Assar em forno médio por cerca de 15 minutos.
1 kg de farinha de trigo ● 1 copo (americano) de banha de porco derretida ● 1 pitada de sal ● 300 ml de água morna (aproximadamente) ●
Para o recheio 1 kg de açúcar refinado 10 ovos ● 1 copo (americano) de raspa de mandioca socada (lascas secas, socadas em pilão e passadas na peneira) ● 100 g de coco ralado ● 500 de queijo-de-minas curado, ralado ● 1 pitada de noz-moscada ● ●
Material Forminhas para empada de 5 centímetros de diâmetro (serão usadas apenas para cortar a massa) ● Cilindro ●
Receita fornecida por Vilma de Melo Monteiro e Marlene Cardoso, de Paracatu: (38) 3671-6373
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PARA O DIA NASCER APETITOSO Doce Os 20 anos no ramo deram a Artileu Souza de Oliveira o saber necessário para preparar os mais deliciosos doces. A especialidade do paracatuense são os doces de leite que podem vir com amendoim, mamão ou coco. As iguarias são encontradas aos sábados na feira da cidade. Contato: (38) 3672-1664.
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Vanda conhece segredos e inova na quitanda típica
a cultura indígena, veio a sabedoria de aproveitar os produtos da terra. Da colonização portuguesa, ingredientes mais nobres e receitas do velho mundo. Dos escravos, combinações fortes. Dos tropeiros, iguarias que hoje são o retrato da culinária caipira. Dessa mistura de culturas, que ao longo dos séculos se fundiram e ganharam toques de mãos inventivas, surgiram receitas que sobrevivem ao tempo e encantam o paladar, como o mané pelado, que nada mais é que um bolo de mandioca muito consumido nas Gerais e em Goiás, estado que se assemelha ao nosso quando o assunto é cozinha. Ninguém sabe ao certo a origem de tão saborosa quitanda e muito menos de seu nome engraçado. O que se pode dizer é que ela faz parte da vida de muita gente, como a da paracatuense Vanda José de Oliveira, que conhece o bolo desde criança. A receita lhe foi passada pela mãe e é preparada pela mineira na cozinha da Pousada da Vila, que encanta turistas, entre outros motivos, pelo farto café da manhã repleto de quitandas típicas. Para dar um toque a mais ao mané pelado, Vanda acrescenta à massa um doce de abacaxi, o que a deixa mais saborosa. Com um agrado desses logo cedo, não há como não começar o dia com pé direito.
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Mané pelado com abacaxi
INGREDIENTES Para a massa 1 kg de mandioca ralada 4 xícaras (chá) de açúcar cristal ● 100 g de coco ralado ● 3 colheres (sopa) de margarina ● 4 ovos ● 1 colher (café) de sal ● Margarina para untar a forma ● ●
Para o doce de abacaxi ● ●
1 abacaxi picadinho 500 g de açúcar cristal
COMO FAZER Para o doce, levar o abacaxi e o açúcar ao fogo e mexer até começar a soltar do fundo da panela. Reservar. Preparar a massa misturando todos os ingredientes. Misturar a massa com o doce de abacaxi e levar para assar em tabuleiro untado até ficar dourado. Receita fornecida por Vanda José de Oliveira, de Paracatu: (38) 9931-4691
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SATISFAÇÃO GERAL História Em Paracatu, não deixe de fazer uma visita à Casa de Cultura, que fica no Centro Histórico, em um casarão colonial. O lugar recebe exposições de artistas locais e oferece cursos dos mais variados. Contato: (38) 3671-4797.
Dona Lucinha acerta na massa e capricha no recheio
s empadinhas de Paracatu já foram tecidos os merecidos elogios. Mas se você ficou com água na boca e não dispõe de habilidade para preparar os salgadinhos, não há problema. Uma pequena variação da massa, que é tão saborosa quanto a primeira, resulta no empadão de dona Lucinha, como é conhecida Maria Lúcia Carvalho, uma das salgadeiras mais famosas da cidade. O sucesso de seus salgadinhos pode ser medido pela quantidade de fregueses que batem à sua porta durante todo o dia. Segundo ela, quando sai a tão esperada fornada de empadas, vendidas a R$ 0,30 cada, é uma verdadeira briga, no bom sentido da palavra. Já o empadão, uma delícia para se saborear ao fim do dia, é vendido apenas por encomenda. O farto recheio da iguaria é ressaltado por Lucinha, que capricha nos pedaços de frango e numa boa pimentinha para deixá-lo ainda mais suculento. Há 45 anos trabalhando com salgadinhos, ela conta que nunca teve vontade de mexer com outra coisa: “Sou de uma família de 10 irmãos. Desde cedo tivemos que aprender a nos virar. Lembro da minha tia temperando leitão e eu ajudando. Foi o que eu sempre gostei de fazer”. Histórias que dão mais sabor e tempero às receitas e tocam em cheio o coração.
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Empadão INGREDIENTES Para a massa 1 kg de farinha de trigo 300 ml de água ● 1 ovo ● 300 ml de óleo ● Sal a gosto ● ●
Para o recheio 800 g de peito de frango 100 g de azeitona picada ● Meio vidro de palmito picado ● 200 g de milho verde ● 1 batata cozida e picada em cubinhos ● Meia lata de ervilha ● 1 cebola picada ● Sal, tempero e pimenta a gosto ● 3 colheres (sopa) de óleo ● 1 colher (sopa) de colorau ● 1 colher (sopa) de extrato de tomate ● ●
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3 colheres (sopa) de amido de milho
Para pincelar ●
1 ovo batido
Material ●
Cilindro
COMO FAZER Para o recheio, cozinhar o frango com água até cobrir. Reservar duas xícaras (chá) do caldo do cozimento. Desfiar a carne. Refogar no óleo a cebola, o tempero, o colorau e o extrato de tomate. Pôr o frango desfiado, a pimenta, o sal, a batata, o palmito, a ervilha e a azeitona. Dissolver o amido na água reservada do cozimento do frango e despejar na panela do refogado. Misturar até engrossar. Para a massa, misturar os ingredientes e deixar descansar por 30 minutos. Separar a massa em duas partes e abrir no cilindro, até ficar com espessura aproximada de dois centímetros. Com uma parte, forrar o fundo de um tabuleiro ou travessa e pôr o recheio. Cobrir com a outra parte e levar ao forno até começar a dourar. Receita fornecida por Maria Lúcia Carvalho, de Paracatu: (38) 3671-6828
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IMPROVISOS E ARTIMANHAS
À mão Vale a pena uma visita à Casa do Artesão de Paracatu, organizada por 50 artistas locais, em um casarão no Centro Histórico. O visitante vai se encantar com os panos de prato, as almofadas bordadas com paisagens do cerrado, os enfeites para cozinha, além de doces e licores. Contato: (38) 3671-7947.
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Ingredientes são charme da receita de dona Terezinha
ssim como outras áreas do conhecimento, gastronomia é ramo que carece de ciência para ser executada. Disso a paracatuense Terezinha Batista Pimentel sabe bem. Aos 81 anos, esta quitandeira de mão cheia conhece todas as artimanhas para preparar receitas tradicionais, como o bolo de domingo, iguaria que carrega o gosto de outros tempos. “Naquela época a farinha de trigo não chegava aqui. Então, eles inventaram o bolo de quirela de arroz”, conta. Outras histórias, ou causos, dão conta de que, em tempos remotos, Paracatu era um lugar de difícil acesso e, por isso, muitas das iguarias surgiram graças ao improviso das cozinheiras. “No lugar das forminhas, o bolo de domingo era assado em folha de bananeira e no lugar de fermento usavam bucho de tatu”, diz. Entre os segredos e artimanhas do bolinho, a cozinheira ensina que o mais importante é o tempo de fermentação. Na hora de assar, outra dica é usar, se possível, o forno a lenha, para que a quitanda fique coradinha. Depois de todos os ensinamentos, só resta seguir a receita ou, até mesmo, programar uma visita a Paracatu e comprovar que a iguaria é daquelas de deixar saudade.
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Bolo de domingo
INGREDIENTES
COMO FAZER
1 kg de quirela de arroz (é o farelo do arroz, que pode ser comprado em lojas de ração. Pode ainda ser substituído por 1kg de arroz comum, deixado de molho de um dia para o outro, escorrido e batido no liquidificador e usado depois de seco) ● 1 litro de água quente ● Meia colher (sopa) de sal ● 1 concha de óleo ● 450 g de açúcar cristal ● 1 tablete de fermento biológico (15 g) ● Óleo para untar ● Noz-moscada e cravo a gosto
Caso use a quirela, lavar e deixar ao sol, em uma peneira, por cerca de três horas. Bater em um pilão e, em seguida, passar em uma peneira, para que fique bem fina e forme um fubá. Deixar ao sol por um dia. Pôr metade do fubá de arroz feito de quirela ou do arroz comum em uma vasilha e escaldar com metade da água. Pôr o sal, o açúcar, a noz-moscada, o cravo, o óleo, o restante do fubá de arroz e mexer. Acrescentar o restante da água, que deve estar morna, e misturar com a colher. Pôr o fermento e misturar. Cobrir a vasilha e deixar descansar por duas horas, de preferência ao sol. Untar as forminhas com óleo e despejar a massa. Assar, de preferência em forno elétrico ou a lenha, por 40 minutos, em temperatura alta.
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Material ●
Forminhas redondas de cerca de 10 cm de diâmetro e 7 cm de altura
Receita fornecida por Terezinha Batista Pimentel, de Paracatu: (38) 3671-6430
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SAÚDE EM PRIMEIRO LUGAR Biscoitos A produção caseira é a marca da fábrica de biscoitos Vó Maria, no Bairro Bela Vista, em Paracatu. São 12 variedades de quitandas doces e salgadas, sendo o biscoito de queijo o mais disputado. Os produtos podem ser comprados na loja da fábrica, que oferece outras iguarias. Contato: (38) 3671-3566.
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Rute com a filha, Rita: parceria para os comes e bebes
omo dizem por aí, a cozinha é a sala de visitas do mineiro. Por isso, quando os visitantes chegam à casa da paracatuense Rute Carneiro Neiva é junto ao fogão que se sentem mais à vontade para passar horas a fio tecendo uma boa prosa. É na cozinha que a mineira passa a maior parte do tempo, se dividindo, com a ajuda da filha, Rita Cristina, entre biscoitos, empadinhas, sanduíches e seus famosos pães integrais. Vendidos em saquinhos, os pães são perfeitos para o preparo de lanches saborosos, encantando até mesmo aqueles que torcem o nariz quando o assunto é comida saudável. “A massa é leve, fica uma delícia com patês”, conta. Combinação ideal à mesa é a dos pãezinhos com o suco de maracujá com cacau, um aliado do corpo para enfrentar as altas temperaturas de Paracatu. “O cacau deixa o suco mais encorpado”, ensina Rita. As iguarias de mãe e filha podem ser degustadas em um café colonial que Rute prepara com uma das irmãs, chamado Magia do Sabor. “A gente tem um cardápio e a pessoa escolhe o que quer. Preparamos tudo e montamos o café”, conta. Entre as iguarias, não faltam os produtos mais tradicionais da terra, além, é claro, desta tentação, permitida, diga-se de passagem, que é o pão integral.
C
Pão integral INGREDIENTES
COMO FAZER
1 xícara (chá) de leite morno 1 xícara (chá) de água morna ● 3 claras ● 1 colher (sobremesa, rasa) de sal ● Meia xícara (chá) de melado ou rapadura raspada ● Canela em pó a gosto ● 6 colheres (chá) de fermento biológico granulado ● 5 colheres (sopa) de óleo ● 2 colheres (sopa) de margarina ● 1 xícara (chá) de farelo de trigo ● 1 xícara (chá) de aveia integral ● Meia xícara (chá) de gérmen de trigo ● Meia xícara (chá) de semente de linhaça triturada ● Meia xícara (chá) de semente de gergelim ● 1 xícara (chá) de farinha de trigo integral ● 700 g de farinha de trigo comum
Bater no liquidificador o leite, a água, as claras, o sal, o fermento, a rapadura ou melado, a canela, a margarina e o óleo. Pôr a mistura em uma vasilha e juntar os demais ingredientes, exceto a farinha de trigo. Misturar com uma colher de pau. Aos poucos, despejar a farinha, até a massa ficar consistente. Deixar descansar por uma hora. Cortar a massa em pedaços e enrolar bolinhas de cerca de cinco centímetros de diâmetro. Pôr em um tabuleiro e deixar descansar por 30 minutos. Assar em forno médio por cerca de 30 minutos, até dourar.
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Suco de maracujá com cacau INGREDIENTES
COMO FAZER
5 maracujás azedos 500 ml de água ● 100 g de polpa de cacau ● 1 xícara de açúcar cristal
Bater a polpa do maracujá e passar em uma peneira. Bater novamente o suco obtido, com os demais ingredientes.
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Receitas fornecidas por Rute Carneiro Neiva e Rita Carneiro Neiva, de Paracatu: (38) 3671-2669
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UNIÃO ABENÇOADA NA COZINHA Restaurantes Itamaraty (38) 3671-3387 Obelisk (38) 3671-2598 Fornalha (38) 3671-6765 Cantina do Anísio (38) 3671-6346 Portal de Minas (38) 3672-5245 Flor de Alecrim (38) 3672-5519 Pizzaria Bela Massa (38) 3671-0040 Fratter (38) 3672.3800 Fogão de Lenha (foto) (38) 3671-0768
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A gaúcha Olga se rendeu à típica cozinha mineira
á comidas que são a cara de um almoço daqueles, com a família reunida em volta da mesa, boa conversa e uma comilança desenfreada. O clássico lombo com abacaxi é um desses pratos. O gosto ácido da fruta cai como uma luva nas fatias da carne suína e é difícil achar quem não aprove este casamento. Para uns, o abacaxi ajuda a digerir a gordura; para outros, é simplesmente mais um aliado do sabor. No Restaurante Fornalha, em Paracatu, a pedida ganhou nova roupagem e ficou mais apetitosa. Ideia de Olga Maria Cardoso, dona do estabelecimento, as fatias de lombo e de abacaxi são servidas empanadas, acompanhadas de um belo arroz a grega e purê de batatas. Natural do Rio Grande do Sul, Olga está na cidade mineira desde a década de 1990, tempo suficiente para se tornar fã das iguarias das Gerais. “No começo era tudo estranho para mim. Fui conhecer feijão de tropeiro e o pão de queijo aqui”, conta. No cardápio do Fornalha não faltam receitas típicas, numa variedade de opções capaz de agradar a todo os tipos de público. Almoço servido, os viajantes seguem para outras descobertas desta jornada, que, quase no final, já começa a deixar o paladar com saudade, diante tamanha riqueza.
H
Lombo com abacaxi
INGREDIENTES 300 g de lombo cortado em bifes 5 rodelas de abacaxi ● Farinha de trigo e farinha de rosca para empanar ● 2 ovos batidos ● 2 xícaras (chá) de óleo ● Tempero a gosto (sal, alho, pimentão e cebola batidos no liquidificador) ● ●
COMO FAZER Bater os bifes de lombo, com o cuidado para não desmanchá-los. Temperar e passar na farinha de trigo, em seguida nos ovos batidos e depois na farinha de rosca. Fritar em óleo quente, até dourar. Empanar e fritar também as rodelas de abacaxi. Servir com arroz e purê de batatas. Receita fornecida por Olga Maria Cardoso, de Paracatu: (38) 3671-5052
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CAUSOS QUE ALIMENTAM
ONDE FICAR Estalagem Rural Canto das Aves (38) 9968-8077 Eduardo Hotel (38) 3671-6219 Ipê Florido (38) 3679-2000
Dona Lazy apresenta relíquia com sotaque português
Pousada da Vila (38) 36717272
s folhas amareladas do caderno denunciam seu longo tempo de uso, mas é na primeira página que se confirma, para a surpresa dos viajantes, a data em que foi escrito: 1936. Nessa preciosidade estão preservadas receitas copiadas com letra caprichosa da avó de Lazy Ulhoa Bijos, uma das figuras mais importantes de Paracatu quando o assunto é culinária. É do caderno, guardado com zelo e carinho, que ela tira inspiração para preparar iguarias que atravessam gerações e contam um pouco de história. É o caso dos delicados pastéis de nata, uma relíquia gastronômica trazida de Portugal pelo bisavô. “Ele veio atrás do meu tataravô, que se apaixonou pela Chica da Silva, e não voltou para o país”, conta. Segundo Lazy, teria sido o tataravô o responsável por fazer todas as vontades da famosa escrava e tê-la transformado na legendária personagem. Tantos causos são contados em volta da grande mesa da cozinha da quitandeira, que cultiva por esse lugar um caso de amor de longa data. Afinal, foi na infância que Lazy, hoje com 74 anos, deu os primeiros passos na arte de cozinhar: “Perdi minha mãe aos 9 anos e aprendi a cozinhar com meu pai, tias e avós”. O papo doce e sereno é ingrediente que dá mais gosto ao fim de tarde, que ainda reserva mais uma deliciosa surpresa.
Pousada das Palmeiras (38) 3672-1310 Hotel Presidente (38) 3671-1217 Hotel Veredas (38) 3671-6943 Hotel Tropical (38) 3671-6390 Sesc Laces Pousada (38) 3672-1385
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A
Pastel de nata
INGREDIENTES Para a massa 500 g de farinha de trigo 1 ovo ● 1 concha e meia de óleo ● 1 colher (café) de sal ● 1 xícara (chá) de água ● ●
Para o recheio 4 litros de leite in natura (não pasteurizado) ● 500 g de açúcar ● 4 gemas ● 100 g de coco ralado ●
Para finalizar ●
Canela em pó e açúcar refinado
Material ●
Cilindro
COMO FAZER Para o recheio, levar o leite ao fogo e, com uma escumadeira, reti-
rar a nata e reservar (só ela será usada). Misturar com os demais ingredientes e deixar na geladeira por um dia. Para a massa, misturar os ingredientes e sovar bem. Quando estiver bem consistente, dar leves batidas com a massa em uma gamela. Pôr em um saco plástico e deixar na geladeira por um dia. Abrir a massa em um cilindro, de modo que fique com espessura aproximada de 1 cm e cerca de 15 cm de largura, que pode variar dependendo do tamanho desejado para os pastéis. Pôr colheradas do recheio espaçadas no centro da massa aberta. Juntar as duas extremidades e, com a boca de um copo americano, fazer cortes em meia lua, para formar os pastéis. Se preferir, cortar círculos da massa com a boca do copo, pôr o recheio e fechar um a um. Fritar em óleo quente, suficiente para cobrir. Passar, ainda quente, no açúcar com a canela.
Receita fornecida por Lazy Ulhoa Bijos, de Paracatu: (38) 3672-3827
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HERANÇA DE BOM GOSTO Receita correta A relação correta de ingredientes para o molho do roz bel karuf (Sabores de Minas nº 60, página 21) é a seguinte: ● 500 g de
tâmaras sem sementes ● Três quartos de xícara (chá) de polpa de tamarindo ● 1, 5 colher (chá) de cominho em grão tostado e moído ● 1 colher (chá, rasa) de coentro em grão moído ● 1,5 colher (chá) de pimentacalabresa ● 1 pimentamalagueta picada ● Meia colher (sopa) de açúcar cristal ● 1 colher (chá) de sal
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Fernanda se desdobra para dar conta de encomendas
á diz o ditado, filho de peixe, peixinho é. E o que dizer dos netos? Bom, se o caso de Fernanda Bijos for tomado como exemplo, fica a prova de que a sabedoria popular se aplica também a outros graus de parentesco. Neta de dona Lazy, personagem da receita anterior, Fernanda, de 27 anos, está seguindo os passos da avó e mostra que o amor pela cozinha é algo que corre no sangue. Prestes a graduar-se em direito, Fernanda decidiu abrir um pequeno negócio de produção de pães. Com seis meses, a ideia tem dado certo e as encomendas não param de chegar. São 15 opções de recheio, cada um mais saboroso que o outro. A massa da quitanda, leve e macia, chega a ser um perigo, uma vez que é impossível comer apenas uma fatia. A afeição pela cozinha vem da infância, quando a moça observava, com olhar atento, os passos da avó em torno do fogão. Fernanda também aposta na genética para explicar o gosto pelos pães: “Meu avô foi padeiro por muitos anos”. A conversa segue boa, mas é hora de partir. Bem servidos de iguarias e histórias, os viajantes tomam o caminho de volta, levando na bagagem causos para contar e sabores para recordar. Até a próxima!
J
Pão recheado
INGREDIENTES Para a massa
Para o recheio
100 g de fermento biológico ● 1 ovo ● 1 colher (chá) de açúcar ● 1 pitada de sal ● 1 xícara e meia (chá) de leite ● 500 g de farinha de trigo (aproximadamente)
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800 g de carne seca cozida e desfiada ● 2 cebolas picadas ● Meia xícara (chá) de azeitona picada ● 500 g de queijo tipo catupiry
Para finalizar ●
1 ovo batido
COMO FAZER Bater no liquidificador os ingredientes da massa, exceto a farinha de trigo. Despejar em uma vasilha e, aos poucos, pôr a farinha, amassando até ficar consistente e começar a se soltar das mãos. Deixar descansar por uma hora. Separar a massa em cinco partes iguais (para cinco pães médios) e abrir com um rolo até ficar com espessura de cerca de 2 cm e cerca de 15 cm de comprimento, dependendo do tamanho dos pães que desejar fazer. Misturar os ingredientes do recheio e pôr porções iguais no centro de cada parte da massa aberta, fazendo uma carreira. Enrolar os pães e fechar as extremidades, de modo que a massa envolva todo o recheio. Pincelar o ovo batido e assar por 30 minutos em forno médio. Receita fornecida por Fernanda Bijos, de Paracatu: (38) 3672-3241
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Roteiro do guia
ESTADO DE MINAS Diretor de Redação Josemar Gimenez Editor Arnaldo Viana Editor de Artes Gráficas Álvaro Duarte Consultor técnico Eduardo Avelar
Textos Bárbara Fonseca
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Informações sobre distâncias e localização dos municípios baseadas em dados do Instituto de Geociências Aplicadas (IGA)
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