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Cardápio de família

ovo roteiro se apresenta, realçando a diversidade das cozinhas de Minas, a criatividade de seus personagens e reforçando nossa tradição como principal reduto da gastronomia brasileira. Mais uma vez, não estamos nos referindo apenas às receitas ou à generosidade de nosso povo, que são inesgotáveis, mas à relação das pessoas com as cozinhas. A paixão transforma a racionalidade das técnicas e das receitas antigas (mesmo que nem sempre muito exatas), apenas em detalhes temperados, de tantas lembranças boas resgatadas de nosso passado. A cozinha de família, presença marcante neste roteiro, com seus aromas e sabores inesquecíveis, faz reviver estas histórias de cada um, comprovando que nós, mineiros, assim como alguns povos no mundo, muito mais do que cultuar o alimento, compartilhamos intensamente de algo bem maior, de tempero sublime. Esta, definitivamente, é nossa cultura singular, onde estes sentimentos não distinguem, mas misturam na mesma receita os mágicos cozinheiros com os ávidos comilões do outro lado dos fogões, escrevendo a história de Minas. Nesta edição, a família mineira se apresenta por meio da criatividade e bom humor, realçando estes valores em suas cozinhas ainda inominadas por aqui, mas que os franceses e italianos tão bem preservam nos seus bistrôs e trattorias. Este é o cardápio preparado em algumas cidades e distritos no caminho das grutas, bem próximos de BH, mas onde o tempo não tem pressa e os fogões estão sempre acesos esperando por você. Dê um pulinho lá para conferir! Bom apetite! Eduardo Avelar Chefe de cozinha

BOEMIA ÁRABE Biscoitos A loja Vovô Zico está há sete anos em Lagoa Santa, mas a família dona do negócio acumula 70 anos de experiência no Mercado Central de BH. A casa, instalada na galeria Laqua Shopping, oferece grande diversidade de biscoitos e quitandas. Contato: (31) 3689-7598.

Leonardo tempera tira-gostos com um toque libanês

Sabores de Minas põe o pé na estrada para desvendar as cozinhas de uma região já familiar para quem vive na capital, mas que irá surpreender pelas riquezas de forno e fogão. Partimos rumo ao circuito das grutas, que abrange 12 municípios e seus arredores. Começamos pela bela Lagoa Santa, a apenas 36 quilômetros de Belo Horizonte. Cidade de passagem para muitos que seguem rumo a outros paraísos de Minas, principalmente a Serra do Cipó, Lagoa Santa tem atributos que valem uma estada mais demorada, com tempo para apreciar a simpatia dos moradores, a beleza das paisagens e os temperos de sua gastronomia, com destaque para a diversidade de seus muitos bares. Para começar, uma mostra da culinária árabe, com toque de mineiridade do Bar do Léo. O lugar, pequeno e aconchegante, é daqueles onde clientes são amigos, a cerveja está no ponto e a prosa nunca é demais. No cardápio, tradicionais petiscos da cultura de boteco, como linguiça e mandioca, e um toque libanês, com charuto, legumes recheados e quibe cru. À frente das panelas e por trás do balcão está Leonardo José Salomão Farias, que aprendeu um pouco da cozinha do oriente com a mãe, neta de libanês. Ele ensina que o recheio pode ser usado também em legumes, como abobrinha, berinjela, pimentão e o que mais a criatividade do cozinheiro exigir.

Charuto e legumes recheados INGREDIENTES Para o recheio 250 g de arroz cru 250 g de carne bovina (patinho) moída duas vezes ● Hortelã e cheiro-verde a gosto, picados ● 1 colher (sopa) de tempero caseiro ● 3 colheres (sopa) de óleo ● 1 limão-capeta espremido ● 1 colher (sopa) de colorau ● Pimenta malagueta batida a gosto ● ●

Para o molho Meia latinha de extrato tomate ● 4 colheres (sopa) de óleo ● 2 tomates picados ● 1 cebola média picada ●

Para a capa ●

Folhas de repolho, couve ou almeirão. No caso dos legumes, pimentão, abobrinha italiana ou berinjela.

COMO FAZER Para o recheio, misturar os ingredientes e reservar. Para preparar as capas, as que são folhas, mergulhar em água fervente até que fiquem macias. Retirar a nervura central e os talos. No caso dos legumes, cortar a tampa e reservar. Com uma faca, retirar o miolo. Encher os legumes com um pouco do recheio, sem encher até a beirada.

Pôr a tampa nos legumes e fechar com um palito. No caso das folhas, se forem grandes, dividir em duas e, se forem médias, usar uma inteira. Abrir a folha e colocar uma colher (sopa) do recheio, fazendo uma carreira. Dobrar as pontas, cobrindo as extremidades da carreira, e enrolar o outro lado, formando um charuto. Se for necessário, prender com um palito. Forrar todo o fundo de uma panela grande com os talos retirados das folhas e algumas folhas. Pôr os charutos ou os legumes por cima dos talos, bem juntos, para que não abram. Espalhar por cima o extrato de tomate, a cebola, o tomate, o óleo e o sal. Pôr uma tampa um pouco menor que a panela, de modo que ela aperte os charutos e não deixe que eles abram. Cobrir com água e deixar cozinhar em fogo médio, com a panela tapada, até que a água seque quase por completo.

Receita fornecida por Leonardo José Salomão Farias, de Lagoa Santa: (31) 9242-2565

ALEGRIA DE SE FARTAR Requinte Ambiente agradável, que combina o aroma do café com iguarias apetitosas e livros. Esta é a Contata do Café, em Lagoa Santa. Além do café expresso e salgados tradicionais, há drinques, sobremesas, massas e refeições individuais. (31) 3681-6727

Nomes divertidos dão mais sabor a pratos de Serginho

ue tal uma porção de avacalhada? Ou de ciscante ao molho, fuçante acebolado e berrante com fritas? A brincadeira com os ingredientes no cardápio anuncia o clima encontrado no Cantinho do Tropeiro, no Centro de Lago Santa. Definido por seu dono como “um grande botecão”, o lugar consegue aliar o conforto de um restaurante com a descontração de botequim. Receita de sucesso comemorada com orgulho por Sérgio Luiz de Paula, o Serginho, há 21 anos no ramo. “Todo esse tempo tentando matar o povo de tanto comer”, brinca. A história começou em um trailer e, de pouquinho em pouquinho, o famoso tempero do tropeiro fez fama na região, deixando o lugar pequeno para tantos apreciadores. Aos adeptos das dietas e afins, Serginho é taxativo: “Posso até fazer uma salada para eles, mas aqui é na ignorância mesmo. Quero que a pessoa pague e fique satisfeita.” A julgar pela tal avacalhada, prato vencedor de um concurso, o comentário faz todo o sentido. Além dos generosos pedaços de carne cozida, envolvidos em um molho de queijo, acompanham rolinhos gigantes de polenta frita, classificados por Serginho como “a nona maravilha do mundo”. “O segredo é fazer um angu mais grosso, para dar o ponto. Fica igual a um biscoitinho”, ensina. Para comer e saudar a gula, que, neste caso, está longe de ser pecado.

Avacalhada

INGREDIENTES Para a carne 500 g de carne bovina (patinho) cortada em iscas ● 1 cabeça de alho (fatiar os dentes) ● Salsinha, cebolinha e tempero caseiro a gosto ● 3 colheres (sopa) de óleo ● Meia colher (sopa) de colorau ● Água

2 xícaras (chá, cheias) de água ● Óleo para fritar ●

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Para o molho de queijo 2 xícaras (chá) de leite 200 g de catupiry ● 100 g de queijo parmesão ralado ● Tempero caseiro a gosto ● ●

Para a polenta 200 g de fubá de moinho d’água ● Sal a gosto ● 100 g de queijo parmesão ralado ●

COMO FAZER Em uma panela de pressão, refogar a carne no óleo com o colorau, o tempero e o alho. Quando estiver dourada, cobrir com água, até três dedos acima da carne. Cozinhar por cerca de 20 minutos depois que a panela der pressão. Reservar. Para o molho, em uma panela à parte, levar ao fogo os ingredientes, mexendo até engrossar. Retirar do fogo e despejar a carne. Misturar. Para a polenta, misturar todos os ingredientes e levar ao fogo brando, mexendo por aproximadamente 15 minutos. Deixar esfriar e, com as mãos, fazer rolinhos com o angu, como se fossem um biscoitos, do tamanho e espessura desejados. Fritar em óleo quente, suficiente para cobrir, até ficarem dourados. Servir como acompanhamento da carne, em uma travessa.

Receita fornecida por Sérgio Luiz de Paula, de Lagoa Santa: (31) 8727-6708

COMBINAÇÃO QUE AQUECE Iguaria Gostosa e saudável. Esta é a fama da linguiça caseira feita em Lagoa Santa por Vitória Salomão Farias. Para o preparo, apenas pernil, tempero caseiro, limãocapeta e cachaça. Encomendas: (31) 3681-2967

Surpreender com o tradicional é especialidade de Nem

ensar em comidinha de inverno é fácil. Não há quem não aponte o caldo como principal aliado da estação. Não importa do que seja feito. Preparado com capricho, tempero e uma leve pimentinha, sustenta e aquece o corpo. Sejam os tradicionais, como os de mandioca e feijão, sejam outros ainda mais fortes, como o de rabada com agrião e angu, encontrado no Bar do Nem, em Lagoa Santa. A combinação, já saudada pelos mineiros como tira-gosto de boteco, ganha status na casa, apresentado com uma roupagem de fazer babar até os mais exigentes. O prato é uma criação do dono do bar, Anderson Santana de Oliveira, o Nem. Segundo ele, o pulo do gato é deixar o angu no fundo, como uma surpresa reservada à boca. “O angu não pode ter muito tempero. A pessoa vai comendo e misturando com o caldo”, conta. Natural de Lagoa Santa, Nem começou o ofício em casa, servindo caldos e outras delícias aos frequentadores da Vila Militar, onde morava. Depois, subiu outros degraus, até chegar ao seu atual endereço: um espaço com capacidade para 250 pessoas, muito bem decorado, com um cardápio que oferece desde pizza a churrasco e carta de vinhos. Mas a aparente sofisticação não intimida quem se acostumou com o pequeno Bar do Nem de anos atrás. Afinal, o bom tempero e a simpatia se conservam. Seja para servir dezenas ou centenas de paladares.

Caldo de rabada com angu

INGREDIENTES Para o angu 250 g de fubá 750 ml de água ● Sal a gosto ● ●

Para a rabada 3 kg de rabada 100 ml de vinagre ● Água ● 3 colheres (sopa) de óleo ● Tempero caseiro, orégano, cheiro-verde e pimenta a gosto ● 2 colheres (sopa) de molho inglês ● 150 g de bacon cortado em cubos ● 1 pé de agrião ● ●

COMO FAZER Ferventar a rabada com o vinagre. Lavar em água corrente e, com

uma faca, retirar toda a gordura. Na panela de pressão, refogar a rabada no óleo com o tempero, o molho inglês, a pimenta e o orégano. Quando dourar, pôr água até cobrir. Tapar a panela e deixar cozinhar por 25 minutos depois que der pressão. Pôr em uma vasilha e deixar descansar, até a gordura ficar por cima (pode-se levar à geladeira). Retirar a gordura da superfície e desprezar. Em uma panela, aquecer o bacon e, em seguida, despejar a rabada. Cortar apenas os talos do agrião em pedaços pequenos e despejar na panela. Deixar ferver e desligar o fogo. Para o angu, misturar os ingredientes e levar ao fogo por cerca de 20 minutos, mexendo sempre. Em cumbucas individuais, pôr uma camada de angu, as folhas do agrião cruas, a rabada e, por último, o cheiro-verde.

Receita fornecida por Anderson Santana de Oliveira, de Lagoa Santa: (31) 3681-6888

MUDANÇA DA HÁBITO Natural Nada como apreciar uma comida saborosa diante de uma bela lagoa. Para degustar esse momento, visite o restaurante Maracujá, em Lagoa Santa, casa de culinária saudável. São várias opções de sanduíche natural, sucos, massas e outras delícias. (31) 3681-2158

Luci desafia ao inovar na receita tipicamente mineira

oi ao som dos batuques e cânticos da festa de congado que Luci Rosa da Silva sentiu a inspiração para criar um prato aplaudido por quem visita seu restaurante na comunidade da Lapinha, em Lagoa Santa. O tropeiro assado, como ficou conhecido, surgiu como improviso e é preparado religiosamente, tamanha a aprovação. “Fiz o tropeiro para uma festa e acabou sobrando. Resolvi fazer um molho e levar ao forno para aproveitar. Deu certo”, conta. Natural de Belo Horizonte, Luci se apaixonou à primeira vista pelo lugarzinho que há mais de 20 anos transformou em sua casa. Até então sem nenhuma familiaridade com a cozinha, a mineira aprendeu, aos poucos, segredos preciosos da arte, passo crucial para a reviravolta que deu na vida. “Quando resolvi me mudar para cá, não sabia fritar um ovo. Fui conversando com um e outro e aprendi. Hoje, não há nada que me amedronte na cozinha.” A vida mais simples, em contato com a tranquilidade e as belezas naturais do lugar, também é algo de que ela não abre mão. “Quem me via antes nem me reconhece. Aqui me sinto à vontade.”Para acompanhar o feijão, Luci prepara outra iguaria que consegue até mudar a opinião de quem torce nariz para ela: o jiló. O bolinho feito com a hortaliça deixa o amargo de lado e apenas no finalzinho denuncia do que é feito. Mais uma artimanha de quem gosta e entende do assunto.

Tropeiro assado INGREDIENTES 1 kg de feijão carioquinha ● 1 colher (chá) de colorau ● 1 colher (chá) de gengibre ralado ● 4 tomates cortados em rodelas ● 4 cebolas cortadas em rodelas ● 1 pimentão verde cortado em rodelas ● 300 g de bacon picado ● 500 g de linguiça defumada picada ● 1 xícara (chá) de farinha de mandioca ● 5 ovos cozidos e picados ● 2 colheres (sopa) de azeite ● 2 dentes de alho inteiros ● Sal e cheiro-verde a gosto ●

vencional (com água e na panela de pressão), junto com os dentes de alho, o colorau, o sal e o gengibre, de modo que os grãos fiquem mais firmes. Em uma panela, refogar, no azeite, o bacon e a linguiça. Reservar. Na mesma panela, refogar a cebola, o tomate e o pimentão. Em uma travessa, por uma camada do feijão com o caldo, uma de bacon e linguiça, uma de cebola, pimentão e tomate, outra de feijão, os ovos, a farinha e o cheiro-verde. Regar com azeite e levar ao forno por 15 minutos.

COMO FAZER Cozinhar o feijão da maneira con-

Bolinho de jiló INGREDIENTES 1 kg de jiló cortado em cruz ● Tempero e cebolinha a gosto (Sugestão: orégano, alho, sal, gengibre, pimenta-calabresa) ● 3 xícaras (chá) de farinha de trigo ● Óleo para fritar ●

COMO FAZER Lavar os jilós e cozinhá-los, com cascas e sementes, até ficarem macios. Escorrer a água e, numa vasilha, amassá-los com os temperos e a farinha de trigo, até obter massa homogênea. Fritar às colheradas em óleo quente, suficiente para cobrir.

Receitas fornecidas por Luci Rosa da Silva, de Lagoa Santa: (31) 3689-8440

DA NATUREZA PARA O TACHO Boteco Ainda dá tempo de saborear os petiscos dos 16 bares participantes do concurso Bar em Bar, em Pedro Leopoldo. O evento vai até 2 de agosto e promete muita animação e pratos inusitados e gostosos. A festa de encerramento será no dia 9 do mesmo mês. Informações pelo site www. circuitobarembar .com.br

Maria Rosa: ingrediente colhido no próprio quintal

ma das principais dádivas de quem vive na roça é o rico conhecimento acerca dos caprichos da natureza. Entender os ciclos, as épocas certas de plantar e de colher cada fruto e as muitas maneiras de se aproveitar, principalmente na culinária, o que brota da terra. Toda essa sabedoria vem sendo cultivada por Maria Rosa de Souza, desde que trocou o barulho, a correria e a poluição da capital pelo canto dos pássaros, a calmaria e o ar puro da Lapinha, em Lagoa Santa. Foi lá que a mineira pôde aperfeiçoar o que para ela é um verdadeiro dom: a arte de cozinhar. “Sempre gostei, aprendi com minha mãe. Acho que cada um nasce com um dom para alguma coisa. Eu nasci com esse.” O amor pelo fogão fez com que Maria se transformasse na doceira oficial da comunidade, título que carrega com orgulho. Outra coisa que a enche de satisfação é aproveitar “da casca ao coração”de cada fruto. “Não gosto de desperdício. A gente tem que experimentar receitas com todas as partes da fruta, nada é desprezado”, explica. Prova disso é o doce de carambola, que a doceira faz questão de preparar sem lhe retirar nada. O ingrediente principal é colhido no próprio quintal. Detalhe que faz a diferença e que o paladar, de imediato, reconhece e agradece.

Doce de carambola

INGREDIENTES 2 dúzias de carambolas Suco de 1 limão ● 1 kg de açúcar cristal ● 1 copo (americano) de água para preparar a calda ● ●

COMO FAZER Fatiar as carambolas, de modo que fiquem com o formato de estrelas. À medida que forem cortadas, despejar em uma vasilha com a água e o limão, para que não escureçam. Em uma panela, por a fruta, o açúcar e a água. Mexer até a calda engrossar, por cerca de 40 minutos. Retirar do fogo, deixar esfriar e servir. Caso deseje que o doce fique na textura de geléia, batê-lo no liquidificador depois que esfriar. Passar em uma peneira e levar de volta ao fogo, mexendo até engrossar. Receita fornecida por Maria Rosa de Souza, de Lagoa Santa: (31) 3689-8570

PARCERIA DE FORNO E FOGÃO Diversificada Sábado é dia de feira em Lagoa Santa. Artesanato, hortaliças frescas, doces, farinhas, queijos e quitandas ficam expostos no espaço montado na Escola Municipal Dr. Lund, das 8h às 15h.

Daniele criou iguaria que recebeu as bênçãos do pai

or cima, um molho cremoso com pedaços finos de moranga. Sabor suave e na medida. Envolvidas no molho, almôndegas levemente temperadas, que reservam, no meio, o toque final: muçarela derretida e folhas de manjericão. Combinação perfeita que agrada e surpreende. O mais novo tira-gosto do Restaurante Fazendinha, no distrito Inácia de Carvalho, em Pedro Leopoldo, na região metropolitana, a 40 quilômetros de BH, promete fazer bonito entre os frequentadores da casa. Criado pela jovem Daniele Costa Camargos, de 21 anos, a iguaria teve aprovação do pai, José Geraldo Camargos, dono do estabelecimento. Aberto há 19 anos, o restaurante em muito se difere de como era no início. “Começamos com uma portinha. Fomos vencendo os obstáculos e hoje temos 642 metros quadrados de área construída”, conta José. A parceria com a família é apontada por ele como a receita para o sucesso. Daniele que o diga. Criada praticamente dentro da cozinha da Fazendinha, a moça não teve dúvida sobre qual caminho escolheria para o futuro. “Comecei a estudar administração, mas larguei para fazer gastronomia. É o que gosto”, conta. O que não vai faltar é espaço na Fazendinha para que Daniele ponha em prática o aprendizado. Além, é claro, de muitos candidatos para experimentar as apetitosas invenções.

Almôndega saltimboca

INGREDIENTES

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30 ml de azeite Tempero a gosto

Para a almôndega 500 g de carne bovina (patinho) moída ● 500 g de carne suína (pernil) moída ● 1 ovo ● 100 g de farinha de rosca ● Salsinha e tempero caseiro a gosto ● 100 g de muçarela cortada em cubos ● Folhas de manjericão ● Óleo para fritar ●

Para o molho 200 g de abóbora moranga descascada e ralada ● 2 dentes de alho picados ● Meia cebola picada ● 40 g de manteiga ● 40 g de farinha de trigo ● 1 litro de leite ●

COMO FAZER Para a almôndega, misturar os ingredientes em uma vasilha, amassando bem, até que a massa fique consistente e no ponto para enrolar. Pegar porções da massa e enrolar com as mãos, colocando no meio um pedaço de muçarela e uma folha de manjericão. Fazer bolas de aproximadamente 4 centímetros de diâmetro. Fritar em óleo, na temperatura média. Para o molho, levar ao fogo baixo a manteiga e, assim que derreter, pôr a farinha. Pôr o leite aos poucos e mexer até engrossar. Em uma panela, refogar o alho e a cebola no azeite. Pôr a abóbora ralada, o molho branco e o tempero. Deixar cozinhar por cerca de 10 minutos. Despejar por cima das almôndegas em uma travessa.

Receita fornecida por Daniele Costa Camargos, de Pedro Leopoldo: (31) 3623-8361

SIMPLICIDADE EM TOM DE GALA Desidratados O Projeto Alimenta Brasil, da ONG Aprecia, em Lagoa Santa, tem uma linha de produtos à base de legumes, ervas e frutas desidratas. Há temperos e compostos com propriedades medicinais. Os produtos podem ser comprados na feira, aos sábados. Contato: (31) 3681-9528.

Produtos da fazenda incrementam o talento de Vanda

ma fatia generosa de queijo frescal como entrada e bolo de fubá quentinho como prato principal, acompanhado de uma xícara de café passado na hora para “harmonizar”. Está servido um verdadeiro banquete, ao menos para quem é mineiro e sabe que é na simplicidade que se conservam momentos mais sublimes da culinária. Quem se encarrega de oferecer o cardápio tentador é Vanda Morais Borges, em um cantinho especial de sua casa, em Matozinhos, a 51 quilômetros da capital. As iguarias se tornam ainda mais atraentes quando a mineira fala sobre os ingredientes da receita. “Tudo é produzido aqui: o leite, os ovos, o queijo e a manteiga”, conta. Há 11 anos na pacata cidade, Vanda não sente falta de BH, onde morou por mais de 20 anos. Também pudera. A casa ampla, com direito a cozinha ao ar livre, é recanto de amigos e familiares nos fins de semana. Isso sem falar no espaço que agora é usado para festas, onde a família cria cavalos e vacas, além de promover eventos, como cavalgadas e fartos cafés e jantares. Para Vanda, viver ali e trabalhar com a cozinha é como voltar à infância. “Fui criada na roça. Ajudava meu avô a matar porco, a fazer rapadura. É de pequeno que a gente aprende a gostar.” Depois de se fartar com os quitutes, os visitantes não têm dúvida de que a lição foi aprendida com êxito pela mineira.

Bolo de fubá com queijo

INGREDIENTES 1 copo (americano) de leite 1 copo (americano) de fubá ● 1 copo (americano) de açúcar cristal ● 1 copo (americano, não muito cheio) de óleo ● 3 ovos ● 3 colheres (sopa) de farinha de trigo ● 1 copo (americano) de queijo-de-minas picadinho ● 1 colher (sopa) de fermento em pó ● ●

COMO FAZER Bater os ingredientes, exceto o fermento em pó e o queijo, no liquidificador. Pôr os dois ingredientes restantes e misturar com uma colher. Despejar a massa em uma forma untada com manteiga e polvilhada com farinha e levar ao forno alto até crescer e ficar bem dourado. Receita fornecida por Vanda Moraes Lobato Borges, de Matozinhos: (31) 3712-6550

CONCHA DE PRECIOSIDADE Artesanato A Associação CB Arte, de Capim Branco, promove, todos os sábados na cidade uma feira para apresentar peças produzidas pelos artistas locais. Panos de prato bordados, forros, cestos e outros produtos podem ser conferidos na praça em frente à prefeitura, das 14h às 20h.

Atraente desde o aroma, sopa de Marly agrada a todos

ntre as receitas perpetuadas ao longo da história, as de sopa talvez estejam entre as mais especiais. O que não faltam são motivos para classificá-las dessa maneira. Elas nos acompanham desde a infância, quando as mamães as cozinhavam, batidinhas, para disfarçar alguns legumes para os quais, quando pequenos, torcíamos o nariz. Já adultos, as sopinhas vêm como lembranças daquela época mágica, além de deixar as noites de inverno mais aquecidas e dar força ao corpo sempre que ele está debilitado. A sopa é também democrática. Agrada a gregos e troianos. Aceita combinações das mais variadas e é ótima maneira de aproveitar legumes que estão na geladeira. Ou a carne moída e o franguinho do dia anterior. E pelos caminhos do circuito das grutas, o Sabores de Minas encontra em Capim Branco, a 56 quilômetros da capital, mais uma maneira de se preparar o prato. Feita por Marly Magalhães Santos, a sopa de milho verde encanta desde o momento de preparo, quando o aroma é captado pelo olfato e já dá pistas para o paladar. O tempero é na medida. Nada de mais ou de menos. As espigas de milho cortadas em fatias engrossam o caldo e dão o toque a mais aos pedaços de carne e ao macarrão, que pode variar a gosto do cozinheiro. Resumindo, uma delícia daquelas de comer com carinho.

Sopa de milho verde

INGREDIENTES 8 espigas de milho verde 500 g de carne bovina picada ● 500 g de macarrão parafuso ● 4 batatas picadas em pedaços grossos no sentido vertical ● 1 cenoura picada ● Meio pimentão picado ● 4 colheres (sopa) de óleo ou azeite ● 1 tablete de caldo de carne ● Tempero e cheiro-verde a gosto ● ●

COMO FAZER Cozinhar as espigas de milho com sal, até que fiquem macias. Cortar quatro delas em rodelas na espessura desejada. Com uma faca, retirar os grãos das demais espigas, passando-a no sentido do comprimento. Refogar a carne no óleo ou azeite com tempero. Pôr as batatas, a cenoura, o pimentão e o milho debulhado e o que está na espiga. Pôr água suficiente para cobrir e, quando os legumes estiverem quase cozidos, pôr o macarrão. Completar com água, se necessário e retirar quando o macarrão cozinhar. Receita fornecida por Marly Magalhães Santos, de Capim Branco: (31) 3713-1053

DELÍCIA DE EMBOLAR A LÍNGUA Fácil Experimente esta receita prática e gostosa de Maria de Lourdes, de Capim Branco. Bata dois chuchus, sem casca, no liquidificador. Deixe escorrer a água e ponha dois ovos, tempero, dois copos (americano) de farinha de trigo, um de farinha de mandioca e uma cebola ralada. Frite às colheradas em óleo quente.

Marlene transforma azedo da fruta em pura doçura

ozinha é espaço de bom humor e de inventar, não só iguarias, mas novas expressões linguísticas. Que o diga Marlene Antônio Rocha, de Matozinhos, que tem sempre uma resposta e um comentário espirituoso na ponta da língua. Na hora de passar uma receita, então, a mineira solta o verbo. Começa dizendo que para fazer o doce de limão em calda deve se retirar o marujo da fruta. Se o olhar de dúvida aparece no rosto do ouvinte, ela explica: “Marujo é o amargo do limão. Tem que deixá-lo de molho para sair”. Outra dica: se o limão for colocado quente na água fria, ele constipa. Ou seja, assim como o corpo não fica bem quando está constipado, ou gripado, o mesmo ocorre com a fruta. E mais: tem que tomar cuidado para que o doce não vire orelha de burro. Isso ocorre se a casca “pegar vento”. Fica disforme e empenada. Analogia mais perfeita não poderia haver. O papo, contudo, fica de lado e as palavras somem quando é dado sinal verde para degustar o doce. Afinal, uma iguaria preparada sob tantas recomendações não poderia decepcionar. E só para continuar no clima das expressões e ditados populares, o doce de dona Marlene é como a história do melado: quem nunca comeu, quando come se lambuza.

Doce de limão em calda

INGREDIENTES 10 limões taiti 500 g de açúcar cristal ● Canela em pau e cravo a gosto ● Água ● ●

COMO FAZER Passar os limões em um ralo para retirar apenas a parte mais grossa da casca, tomando cuidado para não chegar até a parte branca. Cortá-los em cruz e ferventá-los. Com uma colher ou faca, retirar toda a polpa do limão, deixando apenas a casca verde e levar ao fogo novamente, com água, até a casca ficar macia. Escorrer a água e pôr os limões, depois de esfriar, em um tacho de cobre, cobertos com mais água. Cobrir com um pano e deixar de molho de um dia para o outro. Levar o tacho ao fogo, pôr o açúcar, a canela e o cravo e deixar ferver. Retirar quando a calda der ponto de fio (obtida quando a calda forma um fio ao escorrer da colher). Receita fornecida por Marlene Antônio Rocha, de Matozinhos: (31) 3712-1849

COMBINAÇÃO SEM DEFEITO Parada De passagem pela MG 424, uma boa opção para o almoço é o restaurante Panela de Pedra, no km 23. Clima aconchegante, decoração rústica e a típica comida mineira no fogão a lenha. (31) 3662-2338

Inusitada, receita de Marcos seduz à primeira garfada

mbiente de pescaria é mesmo terreno fértil para boas invenções gastronômicas. Em meio ao clima amistoso, não raro são histórias – estas verídicas – de pratos inventados durante a pesca. Os palpites surgem, um dá um pitaco ali, outro põe um temperinho, e pronto. De repente surgem receitas inusitadas, como a feijoada de peixe, servida por Marcos Antônio Azevedo Rocha, no Bar do Marquinhos, em Matozinhos. Amante da pescaria, Marquinhos aprendeu a preparar a iguaria numa viagem a Pirapora e, depois da aprovação de amigos, resolveu introduzi-la no cardápio da casa, aberto há 10 anos. Com alguns toques pessoais, como o camarão, a feijoada de peixe ficou simplesmente sensacional. Sem exageros, a combinação de surubim com feijão branco surpreende e desfaz, na hora, qualquer possibilidade de estranhamento. “O pessoal ficava curioso, achava estranho, mas agora a feijoada é sucesso”, conta. Além do prato, Marquinhos serve tira-gostos tradicionais, como mandioca cozida com carne e peixe frito e assado, principalmente quando um dos amigos pescadores volta para casa com a sacola farta. É quando o bar fica pequeno e, na falta de espaço no interior da casa, o jeito é pôr mesas na rua. Se você ficou curioso, tanto pelo sabor quanto pelo clima do bar, já sabe qual será seu destino no próximo fim de semana.

Feijoada de peixe INGREDIENTES 200 g de cebola cortada em rodelas ● 250 g de tomate picado ● Meio pimentão picado ● 1 cabeça de alho picada ● 1 kg de feijão branco ● 2 kg de surubim (ou o peixe de sua preferência) cortado em postas ● 500 g de camarão ● 1 colher (sopa) de colorau ● 1,5 colher (sopa) de sal ● 3 colheres (sopa) de azeite ● Cheiro-verde e tempero a gosto ● Farinha de trigo para empanar o peixe ● Óleo para fritar ●

COMO FAZER

nhar o feijão branco da maneira convencional. Escorrer e reservar. Ferventar os camarões na água com meia colher (sopa) de sal. Passar as postas de peixe na farinha e fritar em óleo quente, até dourar, para que fiquem firmes e não desmanchem. Em outra panela, refogar, no azeite, o alho e a cebola. Depois de dourar, pôr o tomate, o colorau, o sal e o pimentão. Misturar e pôr um copo (americano) de água. Quando o tomate começar a derreter, pôr o camarão e o feijão escorrido. Cobrir com água. Misturar e deixar ferver por cinco minutos. Pôr as postas do peixe, sem mexer, e salpicar cheiro-verde. Deixar cozinhar por cerca de 15 minutos com a panela tapada.

Temperar o peixe a gosto. Cozi-

Receita fornecida por Marcos Antônio Azevedo Rocha, de Matozinhos: (31) 3713-1053

SALVE, SALVE A FARINHA! Capricho Salgadinho feito em casa é outra coisa. Quem sabe bem disso é Ediméia da Silva Pereira, que prepara, com maestria, os melhores salgados de Funilândia, segundo admiradores. Para encomendas: (31) 3731-6241

José e Elizabete: roupa nova para saborosa costelinha

o feijão, ela dá o ponto do tutu e a liga do tropeiro. Misturada com ovo mexido e um pouquinho de manteiga, faz a tradicional farofa, que acompanha quase tudo. Com o caldo de peixe ou de frango, vira pirão. E por aí vai. Não há limite para o uso da farinha de mandioca, ingrediente quase que fundamental na cozinha do brasileiro, dada sua importância cultural, histórica e gastronômica. Em Mocambeiro, distrito de Matozinhos, a farinha aparece como item principal do prato lançado pelo restaurante Café com Pimenta: costelinha crocante. Temperada apenas com limão, a costelinha vai à churrasqueira e, quando está quase no ponto, é o momento certo de passá-la na farinha de mandioca, misturada ao sal, para formar uma capa que deixa a carne crocante e a impede de ficar seca por dentro. Ou seja, é da farinha o mérito de toda esta conversa, dividido também com os sócios do restaurante, Elizabete Cristina de Oliveira e José Custódio Neto, que assinam a autoria do prato. Com apenas um ano, a casa recebe bom público, graças ao ambiente aconchegante, atendimento de primeira e ao fogão a lenha repleto de iguarias. A julgar pela costelinha crocante, é certo que o fã-clube não vai parar de crescer.

Costelinha crocante

INGREDIENTES 1 kg de costelinha suína cortada em pedaços de cinco centímetros ● Suco de quatro limões ● Meio quilo de farinha de mandioca ● Sal a gosto ●

Material ●

Grelha para churrasco

COMO FAZER Temperar a costelinha com o suco do limão e levar para assar na churrasqueira, em uma grelha colocada na parte mais alta, para que asse aos poucos. Quando já estiver dourada, retirar e passar na farinha de mandioca misturada com sal, de modo que os pedaços fiquem completamente cobertos. Voltar a carne para a churrasqueira e deixar por aproximadamente 10 minutos, na parte mais afastada da brasa. Pode ser servida acompanhada por azeite misturado com ervas desidratadas e pimenta. Receita fornecida por Elizabete Cristina de Oliveira, de Mocambeiro: (31) 3712-8056

EXPRESSÃO DE MINEIRIDADE Cítricos A cidra e a toranja, esta última pouco popular no Brasil, podem ser encontradas em quantidade na região de Funilândia. Os frutos cítricos são muito usados na fabricação de doces e têm alto teor nutritivo.

Há 50 anos, dona Branca aprimora sublime iguaria

inas são muitas, é verdade. Na culinária, então, nem se fala. De Norte a Sul do estado o que se vê são temperos característicos, influências de outros estados e países, ingredientes que definem uma determinada região, sabores que se modificam como sotaques. Contudo, em meio a tamanha diversidade, há algo que ainda marca a cozinha mineira e a caracteriza, seja onde for. São histórias que, frequentemente, aparecem por aqui. Histórias cultivadas na beira do fogão a lenha. Escritas em cadernos de receita já amarelados pelo tempo e passados de mãe para filha. Histórias adoçadas com compotas de frutas, alimentadas por pães de queijo feitos com leite da roça tirado na hora. Enriquecidas com ovos de galinha caipira e com o queijo preparado no fundo das casas. Histórias como a de Geralda Fonseca de Souza, ou Branca, como é chamada. Natural de Vespasiano, a 28 quilômetros de BH, mais especificamente no Bairro Angicos, onde vive, Branca não se imagina longe da cozinha, ofício que cultiva há anos. Exímia doceira e quitandeira, ela é de uma família de oito irmãos, dos quais seis mulheres, que, sem exceção, nasceram abençoadas pelo dom de cozinhar. E como prova do carinho com o que faz, Branca não poderia presentear os visitantes com outra iguaria senão o seu amor em pedaços, receita preparada por ela há mais de 50 anos. Como o próprio nome já diz, é um doce para mexer do paladar ao coração.

Amor em pedaços INGREDIENTES Para a massa

Para o recheio

3 xícaras (chá) de farinha de trigo ● 3 ovos ● 1 xícara (chá) de açúcar refinado ● 2 colheres (sopa) de manteiga ● 1 colher (sopa) de fermento em pó ● Açúcar refinado para finalizar

●

500 g de açúcar cristal 1 abacaxi passado no ralo ● 1 coco ralado ● 3 gemas ● 1 colher (sopa) de manteiga ●

Para finalizar ●

Manteiga e farinha de trigo

COMO FAZER Para o recheio, levar o abacaxi e o açúcar ao fogo. Quando virar uma massa grossa, pôr o restante dos ingredientes e mexer. Desligar o fogo quando a mistura ficar homogênea e começar a se soltar do fundo da panela. Para a massa, misturar os ingredientes e amassar bem, até ficar firme. Dividi-la em duas partes (uma para o fundo e outra para cobrir). Como a massa é quebradiça, não pode ser aberta por inteiro. Por isso, pôr pequenas porções para serem abertas entre duas folhas de plástico. Passar o rolo, de modo que fique bem fino. Forrar o tabuleiro untado com manteiga e polvilhado com farinha. Pôr o recheio e cobrir com o restante da massa, aberta pelo mesmo processo. Assar por 30 minutos. Cortar em pedaços do tamanho desejado e passar, ainda quente, no açúcar refinado. Receita fornecida por Geralda Fonseca de Souza, de Vespasiano: (31) 3621-0213

DOCE ALQUIMIA Restaurantes LAGOA SANTA ● Travessia 2001 (31) 3681-2001 ● Kiboo Sushi (31) 3681-5713 ● Hangar (31) 3688-1000 ● Cabana da Praia (foto) (31) 3681-1061

VESPASIANO Maria Geralda sabe adoçar todos os tipos de fruta ● Villa Rural

(31) 3621-2744 MATOZINHOS ● À moda mineira (31) 3712-2262

PEDRO LEOPOLDO ● Claudinho (31) 3662-5883 ● Nosso Sabor (31) 3660-8456 ● Circuito das Grutas (31) 3712-6573

ara quem leva jeito para a coisa, não há fruta que não dê um bom doce. Não importa se é azeda, com muita ou pouca polpa. Basta acertar o ponto, a maneira de preparar, fazer uma boa calda e está pronta a iguaria para encher a mesa e adoçar a boca. Em Funilândia, a 81 quilômetros da capital, Maria Geralda Cruz ainda não achou fruto na natureza que não consiga transformar em seu tacho. A última experiência foi com o araçá, fruta nativa. Com um paladar que remete à goiaba, o araçá se caracteriza pelo azedinho, que, nesta receita, faz a festa do paladar. O doce é preparado em calda pela cozinheira, mas pode variar segundo o gosto do freguês. “Pode fazer parecido com geléia. É só bater no liquidificador, passar na peneira e voltar para o fogo”, ensina. Simples e trabalhadora, Maria se dedicou à arte de preparar doces, motivo que a fez se tornar uma referência na pequena cidade quando se toca nesse assunto. Mãe de sete filhos, ela está com planos de mudar para Tocantins, na esperança de conseguir um emprego ou, quem sabe, de levar os doces caseiros de Minas para outras bandas. Enquanto isso, não deixe de conferir as maravilhas preparadas por ela em sua humilde, mas rica, cozinha.

Doce de araçá INGREDIENTES 1 kg de araçá (fruta parecida com uma goiaba pequena. Pode ser encontrada no Mercado Central) ● 1 kg de açúcar cristal ● 1 litro de água ●

COMO FAZER Lavar os araçás, retirar os cabinhos e levar as frutas ao fogo, cobertas com água. Retirar depois que a água ferver e elas começarem a ficar macias. Partir ao meio e retirar as sementes. Levar a água e o açúcar ao fogo e, quando começar a ferver, pôr o araçá. Retirar quando a calda der ponto de fio (quando o doce forma um fio ao escorrer da colher).

Receita fornecida por Maria Geraldo Roberto de Paula Cruz, de Funilândia: (31) 3713-6467

TEMPERO DA SENSIBILIDADE

ONDE FICAR LAGOA SANTA ● Hotel Bristol (31) 3688-1000 ● Hotel Lund (31) 3681-4001 ● Pousada Cio da Terra (31) 3681-6161 ● Pousada Cocho d’água (31) 3681-3132 ● Pousada Cedro da Lapa (31) 3681-6061

VESPASIANO ● Hotel Dom Otto (31) 3621-2806

PEDRO LEOPOLDO ●

Hotel Fazenda Veredas da Mata (31) 3660-7321 ● Tupyguá Palace Hotel (31) 3665 1300 MATOZINHOS ● Hotel Eliana (31) 3712-2177 ● Pousada Jagoara Velha (31) 3661-2687

Éder se confessa o maior fã da receita de galinhada ossa viagem vai chegando ao fim e a lembrança de tudo o que foi visto e experimentado ao longo da jornada começa a deixar saudade. Para fechar, nada melhor que almoçar uma típica iguaria mineira, regada com muita conversa boa e em meio a uma bela paisagem. Quem nos proporciona tal momento é o empresário Éder Ribeiro Dias, que elegeu um cantinho na cidade de Funilândia como refúgio dos fins de semana. É lá que ele pesca, põe os pensamentos em ordem, planta e colhe dezenas de variedades de frutas e cozinha sem pressa e compromisso. Dono de uma empresa que prepara refeições industriais, Éder trabalha com grandes quantidades de comida, administrando uma turma que prepara cerca de 3 mil refeições por dia. Mais adepto a comer do que a fazer, como ele mesmo confessa, Éder conta com a ajuda da esposa para servir a galinha à moda dona Titi, como o casal batizou a galinhada preparada pela sogra de Éder. O segredo do prato está na simplicidade. Para o preparo, apenas tempero, galinha caipira e arroz. Simples e saboroso. Prova de que na cozinha vale mais a alma do cozinheiro e a sabedoria de combinar ingredientes, não importam quais sejam, com astúcia e sensibilidade. Talvez esta a grande marca das cozinhas de nosso estado. Até a próxima!

Galinha à moda dona Titi

INGREDIENTES 1 galinha caipira, cortada em pedaços ● 4 xícaras (chá) de arroz ● 2 cebolas picadas ● 4 colheres (sopa) de óleo ● Tempero caseiro a gosto ● Suco de um limão ● 1 colher (chá) de açúcar cristal (para dourar) ● Cheiro-verde a gosto ●

Para o molho 1 concha do caldo do cozimento da galinha ● 1 cebola fatiada ● 1 colher (sopa) de azeite ● Suco de um limão ● Cheiro-verde e pimenta-dedo-de-moça ou malagueta a gosto ●

COMO FAZER Temperar a galinha com o tempero caseiro e o suco do limão. Em uma panela, refogar no óleo o açúcar e, quando ele estiver derretido, pôr a cebola. Quando estiver bem dourada, pôr a galinha. Deixar dourar bem e, à medida que for secando, pingar água aos poucos, até que a carne fique cozida. Pôr o arroz na mesma panela, junto com a galinha, e deixar torrar um pouco. Cobrir com água e tapar a panela. Acrescentar água fervendo, até que o arroz fique cozido. Experimentar e corrigir o tempero, se necessário, enquanto estiver cozinhando. Salpicar cheiro-verde. Para o molho, refogar a cebola no azeite, pôr o caldo do cozimento da galinha, o limão, a pimenta e o cheiro-verde. Servir como acompanhamento. Receita fornecida por Éder Ribeiro Dias, de Funilândia: (31) 3713-6232

Roteiro do guia

ESTADO DE MINAS Diretor de Redação Josemar Gimenez Editor Arnaldo Viana

Textos Bárbara Magalhães

Impressão CGB Artes Gráficas Ltda

Fotos Jair Amaral e Marcos Michelin

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Edição Roney Garcia Projeto Gráfico Hudson Franco

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