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SIDNEY LOPES/EM/D.A PRESS

E STA D O D E M I N A S

O fantástico molho

MUITO

prazer EDUARDO AVELAR

do Guillut

Era primavera de 1999 quando retornei de um período sabático e de imersão no mundo da gastronomia em Paris. Numa das primeiras escalas da viagem de reconhecimento pelos restaurantes e bares de BH, reencontrei, no saudoso Amici Miei, de Memmo Biaggi, o velho amigo de jogos universitários e empresário artístico do cantor Fagner, Ralph Justino. Na conversa, o sucesso do recém-criado Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes, do qual já havia tido notícias por meio de antigos colegas do Clube Gourmet. Quanta dificuldade naquele começo! Segundo a lenda, os gritos dos chefs nas cozinhas eram mais ou menos assim: “Falta isto! Falta aquilo! Tem gás não? E assim, entre mortos e feridos, restou a

alegria de ver iniciado esse sonho, que só poderia partir daqui de Minas, terra dos apaixonados por cozinha. A prosa seguia boa quando resolvi me intrometer na receita, oferecendo um ingrediente especial para a próxima festa, e, no ano seguinte, lá estava o chef Christian Guillut. Um simpático e desconhecido gênio da cozinha francesa – meu ex-professor e amigo da escola Le Cordon Bleu –, ele abriu as portas de Tiradentes para chefs de todo o mundo. Uma iguaria certamente ficou na lembrança dos que tiveram o privilégio de experimentá-la. Comecem por limpar um pouco a memória, pois não se trata de um delicioso e tradicional molho da nonna. Não se trata, também, de um daqueles deliciosos e “pedaçudos”

bolonhesas das macarronadas de domingo. Enfim, tirem da mente esses clássicos. Podem levar o jornal pra cozinha, abrir um vinho e chamar algum cúmplice. Vamos lá! Tomates maduros, bem maduros, cebola, alho, pedaços de gengibre fresco, panela pro fogo e uma generosa porção de molho de soja. Depois de cozinhar um pouco, tudo batido (bem batido) no liquidificador (cuidado, quente) e novamente muita fervura. A cor escura, esquisita. Agora, junte algumas sementes de cardamomo, anis-

estrelado, canela em pau, cascas de laranja (sem a parte branca, para não amargar) e mais fogo para reduzir e apurar o gosto das especiarias. Nada de sal, talvez um pouco de pimenta-do-reino. Ah! Não esquecer de retirar os “trupicos” antes de servir. Lembro-me bem, naquela que era uma das primeiras edições do festival, quantas e quantas vezes esse molho maravilhoso foi degustado e testado no fogão a lenha até chegar ao ponto desejado. Conseguiram imaginar o perfume e o sabor? Que tal servir com um ravióli de queijo branco ou simplesmente com massa fresca?

RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA

O ‘veterano’e Os outros dois cozinheiros escalados para o Festival de Tiradentes

FOTOS: RODRIGO ZORZI/DIVULGAÇÃO

os gêmeos

O

recifense Joca Pontes é o mais velho entre os chefs selecionados para participar do 14º Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes. Neto de franceses, ele cursou a Le Cordon Bleu, em Paris, passou pela cozinha de restaurantes franceses importantes como o parisiense Le Pré Catelan e hoje está no comando de cinco restaurantes e uma lanchonete na capital pernambucana. Joca se inspirou no vatapá para desenvolver a receita apresentada ao júri. Batizado de camurim Tiradentes (camurim é um nome regional para o robalo), o prato reúne peixe e camarão grelhados e queimados em manteiga de limão, acompanhado de purê de jerimum, molho de coco com amendoim, legumes grelhados e farofa, elemento presente em quase todas as suas criações. A receita dá um belo toque de sofisticação ao prato clássico. Só é preciso prestar atenção num detalhe: se a abóbora estiver muito madura e doce, experimente usar umas gotas de caldo de pimenta.

CAÇULINHAS Os representantes de Minas Gerais selecionados são, na verdade, paulistanos que se mudaram ainda meninos para Gonçalves, no extremo Sul do estado. Aos 20 anos, os gêmeos Fernando e Juliano Basile, do Restaurante Janelas com Tramela, são filhos de chef, fizeram pós-graduação na Escuela de Hosteleria e estagiaram no famoso Restaurante Sant Pau, da estrelada chef Carme Ruscalleda (ambos na Espanha). A receita que lhes garantiu um lugar no time de chefs que vai para Tiradentes este ano foi pensada, segundo eles, para ressaltar a cultura de Minas Gerais com o uso de técnicas da alta gastronomia. A costelinha é caramelizada em redução de jabuticaba e servida com espuma e quenelle de taioba. Os amadores terão que usar os métodos tradicionais para criar as suas versões do prato. A dica é esquecer a espuma e investir na quenelle ou num purê de taioba de bastante personalidade como guarnição. (SL)

Costelinha e taioba (Fernando e Juliano Basile) INGREDIENTES PARA 4 PORÇÕES 8 costelinhas de porco separadas; 1 pimenta-dedo-de-moça e sal a gosto.

Camurim Tiradentes (Joca Pontes) INGREDIENTES PARA 4 PORÇÕES ■ MOLHO: 50g de manteiga sem sal e raspas e

suco de 1 limão galego.

■ JERIMUM: 400g de abóbora bem

madurinha; 1/2 cebola branca picada; 1 pimentão vermelho; 1 dente de alho; 1 colher de sopa de gengibre fresco ralado e 50ml de azeite extravirgem e flor de sal e pimenta-doreino moída na hora a gosto. ■ CALDO: 200ml de caldo de peixe; 100l de leite de coco; 20ml de vinho branco seco; 1 colher de chá de wasabi em pasta; 1/2 pimenta

dedo-de-moça; 50g de amendoim torrado com casca; suco de 1 limão galego e coentro fresco e manjericão de folha miúda a gosto. ■ SERVIÇO: 200g de farinha de mandioca quebradinha (a que o chef usa é produzida em Glória do Goitá/PE, com o apoio do Projeto Corredor da Farinha); 1/2 cebola branca em julienne; 1 colher de sopa de manteiga sem sal e 1 colher de chá de azeite de dendê. ■ GRELHADOs: 4 porções de 100g de filé de camurim (robalo); 4 camarõesVG com cabeça; 2 quiabos; 1 maxixe fatiado e folhas de brócolis.

MODO DE FAZER MOLHO: derreter a manteiga numa frigideira, sem deixar queimar. Deglaçar com o suco de galego, acrescentar as raspas da casca e reservar. ■ JERIMUM: refogar a cebola com o pimentão, o alho e o gengibre. Juntar a abóbora cortada em cubos, baixar o fogo e deixar cozinhar com a panela tampada. Passar no triturador, acrescentando o azeite e temperando com a flor de sal e a pimenta. ■ CALDO: ferver o caldo de peixe com o leite de coco, o vinho e o wasabi. Deixar cozinhar por 5 minutos e adicionar as ervas, o amendoim e o suco de limão. Temperar com sal e passar pelo liquidificador e, depois, pela peneira. ■ SERVIÇO: refogar a cebola na manteiga, em fogo baixo, até ficar bem dourada.

Juntar o dendê e depois a farinha. Cozinhar por cerca de 10 minutos, em fogo baixo, mexendo sempre para não queimar. Temperar apenas com sal. ■ GRELHADOS: numa chapa, grelhar os filés de peixe e os camarões em um fio de azeite, temperados com sal e pimenta. Banhar com um pouco da manteiga com limão e passar rapidamente o maçarico (se tiver um). Grelhar os quiabos e as fatias de maxixe, temperados com sal e pimenta. Refogar as folhas de brócolis rapidamente numa frigideira. Emulsionar o caldo com a ajuda de um mixer. ■ MONTAGEM: distribuir os filés e os camarões por quatro pratos, sobre o purê de jerimum, com os legumes ao lado. A farofa vai por cima e o molho, em volta.

■ REDUÇÃO DE JABUTICABA: 400g de geleia de jabuticaba e 1 garrafa de vinho branco de 750ml. ■ GLACEIO: 50g de manteiga; as costelinhas cozidas e a redução.

■ ESPUMA DE TAIOBA: 50g de manteiga; 50g de bacon; 20g de cebola roxa; 1 dente de alho

roxo; 200g de taioba limpa; sal a gosto; 10g de ultrasperse (amido modificado usado para espessar e dar viscosidade a líquidos e cremes) e 400ml de água. ■ QUENELLE DE TAIOBA: polpa reservada; 25ml de creme de leite fresco; 10g de manteiga e 10g de quinoa real em flocos. ■ QUENELLE DE ALHO NEGRO: 10 dentes de alho negro.

MODO DE FAZER Os chefs cozeram a carne no vácuo, usando um equipamento chamado ronner ou termocirculador, para deixá-la bem macia. Em casa, podem-se preparar as costelinhas corando-as bem e pingando água de vez em quando até que fiquem macias, ou seja, do modo mineiro tradicional. ■ REDUÇÃO DE JABUTICABA: misturar os ingredientes e levar ao fogo até obter uma redução concentrada. ■ GLACEIO: derreter a manteiga em fogo alto, numa frigideira, dourar as costelinhas e acrescentar a redução de jabuticaba bem grossa. ■ ESPUMA DE TAIOBA: refogar a taioba com manteiga, bacon, cebola e alho roxo e sal. Triturar o refogado somente com água (bem processado) e, em seguida, passar pela peneira; reservar a polpa. Leve o creme

processado ao fogo; quando entrar em ebulição, agregue o amido modificado e o creme de leite. Deixe ferver por um minuto, retire do fogo e ponha no sifão próprio para fazer espumas. ■ QUENELLE DE TAIOBA: leve a polpa ao fogo e agregue o creme de leite e a manteiga. Mexa bem, até obter uma pasta. Dourar a quinoa numa frigideira, em fogo médio. Fazer oito quenelles (com a ajuda de uma colher) e empanar uma delas com a quinoa. ■ QUENELLE DE ALHO NEGRO: amasse e aqueça o alho e molde quenelles iguais às de taioba. OBS.: sirva as costelas na jabuticaba sobre a espuma, com as quenelles ao lado. Caso não tenha acesso aos equipamentos usados pelos chefs, sirva as costelinhas com uma espécie de purê de taioba feito com os ingredientes da espuma.


Degusta 10-07 Avelar