La parola ai pizzaioli Il “segnalatore”

Nome: Matteo

Cognome: La Spada

Pizzaiolo presso: L’Orso

Indirizzo: Via Pasquale Calapso, 12, Messina

Raccontami chi sei e qual è la tua storia professionale

La mia storia inizia 23 anni fa. Non per passione, ma piuttosto per necessità. Non vengo da una generazione di pizzaioli, anzi, all’inizio ero fuori luogo. Avevo circa vent’anni quando mi sono addentrato in questo mondo, per esigenze lavorative. Mi ci sono buttato letteralmente e drasticamente, non è stato facile. Rinunciare al sabato, alla domenica, alle feste, inizialmente non mi appassionava. L’amore è arrivato dopo, così come lo studio e la formazione. Pian piano cresceva in me il desiderio di capire, di abbandonare l’idea di “mischiare acqua, farina e lievito” e così ho iniziato i primi corsi di formazione amatoriale, per passare poi a studiare con i veri professionisti. Ho iniziato aprendo un locale con dei soci, ma per incompatibilità di carattere non è andata bene. La forte delusione mi ha spinto a prendere la drastica decisione di non mettere più piede nella ristorazione. Volevo cambiare totalmente settore e mestiere. In realtà poi ho capito che quella era stata la svolta, perché mi ha permesso di rivoluzionare il mio “mondo pizzeria”. Ho incontrato un gruppo di giovani imprenditori messinesi, all’inizio mi hanno messo a friggere le patatine, non sapevano chi fossi. L’Orso era un pub, non una pizzeria e in realtà l’avventura è cominciata un po’ per gioco. All’epoca facevamo le pizze solo per il personale, poi abbiamo iniziato a confrontarci, l’abbiamo presa un po’ come una sfida e oggi abbiamo liste di prenotazione per l’intera settimana. Quei giovani hanno investito su di me, sulla formazione, sulle attrezzature, sul locale. Si sono fidati di me, sono stati un po’ pazzi a farlo, ma è stato un susseguirsi di soddisfazioni e premi. Un percorso fatto di gratitudine, fallimenti e successi, grazie ai quali oggi siamo dove siamo. I riconoscimenti sono importanti e graditi, ma credo che la soddisfazione più grande sia avere sempre il locale pieno.

Ma qual è stato il momento in cui ti sei innamorato della lavorazione della pizza?

Durante il primo tour fuori dalla Sicilia, in Campania.

Da Franco Pepe, Michele, Starita, dai vari Maestri. La primissima volta che ho sentito la vera passione è stato subito dopo il mio rifiuto di continuare questo lavoro. Sono andato a mangiare da Simone Padoan e ho scoperto un concetto totalmente nuovo di fare la pizza: per me era impossibile, ho provato a imitare quello che facevano, con scarsissimi risultati ovviamente. Da lì è nato il desiderio di studiare e capire come fare delle pizze completamente fuori dagli schemi, almeno per quanto riguarda Messina.

Cosa significa per te “pizza”?

È uno stile di vita. Non ti deve pesare, devi farlo per passione, per migliorare te stesso e non per competizione. Dietro alla pizza c’è il lavoro di tutto lo staff, dei ragazzi che lavorano duro accanto a me. Senza di loro non sarebbe possibile.

Se dovessi propormi una sola pizza, quale sarebbe?

Oserei dire la Fata Morgana: un impasto al nero di seppia, con datterino giallo, stracciatella, gambero rosso ed erba cipollina. Ti direi, però, di mangiare anche la Emma, un classico: fior di latte napoletano affumicato, fonduta di formaggio, una rucola aromatizzata all’aceto di fico d’india, capperi, pomodori secchi, prosciutto crudo e al centro una ciotolina con del miele da aggiungere.

Consigliami un/una collega e dimmi perché andare a mangiare proprio da lui/lei.

Roberto Spinelli. Oggi purtroppo c’è gelosia, invidia, competizione… ma io parto dal presupposto che non salviamo vite umane, facciamo pizze e penso ci possa essere condivisione. Ecco, con Roberto vedo una condivisione sana e pulita.