Pizza e Pasta Italiana

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maggio '14

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pizza e pasta italiana

I NOSTRI INSERZIONISTI 20 PIZZA NEWS Ambrogi Forni

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Avanzini Bruciatori

pag. 79

Birra Peroni Cad Caseificio Sabelli Ceky Forni

pag. 99 pag. 103 pag. 91

Familia

pag. 74

F.lli Giannini

pag. 81

Eurochef

pag. 35

Etc Group

pag. 49

Imperia la Monferrina

pag. 69

Kuma Forni

pag. 75 pag. 108

Lilly Codroipo

pag. 41

Mam Forni

pag. 87

Margot

pag. 11

Mc Cain

pag. 71

Millberg

pag. 65

Molino Agugiaro e Figna Molino Dalla Giovanna Molino Pasini

pag. 39, 101 pag. 13 pag. 7, 8, 9

Molino Pivetti

pag. 59

Molino Polselli

pag. 115

Oem Ali Spa

pag. 105

Pavesi Luciano

pag. 78

Pizza Expo

pag. 89

Prontofresco Greci

pag. 97

Refrattari Pavesi Modena

pag. 67

Refrattari Valoriani

pag. 95

Rispo

21

pag. 116

Cuppone Ovens pag. 107

Lidia

a cura di Patrizio Carrer

pag. 3

Sanfelici Franco S.r.l

pag. 47

Sitta

pag. 51

Stil Casa

pag. 2

Techfood

pag. 17, 19

Tecnocrio

pag. 94

SOMMARIO

CAMPIONATO MONDIALE DELLA PIZZA

— Tutte le classifiche

6 EDITORIALE

di Giampiero Rorato

10 PRIMA PAGINA a cura di Patrizio Carrer

12 BACHECA

a cura di Patrizio Carrer

14

42

L'INTERVISTA

IL RISTORANTE DEL MESE

— Autogrill Colloquio con Alessandro Giudici... di Giampiero Rorato

— Antonello Colonna a Vallefredda di Giampiero Rorato

sommario

52

72

LE CUCINE DEGLI ALTRI

LA BIRRA

— I sapori delle Ande

— La Birra tra Medioevo ed età moderna

Viaggio nella cucina del Perù di Caterina Vianello

di Laura Nascimben

Turismo & Gastronomia 92

—

di Gianluca Rorato

Il Pabogel di Roma 96

—

Gusto e cucina a nordest 100

—

di Giampiero Rorato

104/106 NOVITÀ DALLE AZIENDE — Oem

76 IL BAR – Lo Slivovitz di Gianandrea Rorato

80 QUESTIONE DI GUSTO

— Molino Dalla Giovanna

— Ventidue

108 CERCASI / OFFRESI — Consigli per gli acquisti

– Biscotti all'olio di palma? No grazie!

56 LA STRAORDINARIA STORIA DEL PANE

di Nives Piva

— XXVIII

84 LA SCIENZA DELL'ALIMENTAZIONE

Il pane nel Cinquecento

– Gli oli (Quarta Parte)

di Giampiero Rorato

109 –114

Dott.ssa Marisa Cammarano biologa Nutrizionista

62 IL VINO — Dolceacqua, il più francese dei vini italiani di Virgilio Pronzati

88

66 L'ANGOLO DEL VINO — Bàsura Riunda VSQ Metodo Classico Brut 2007 — Maremma Toscana IGT Avvoltore 2010 — Epomeo IGT Rosso Pignanera 2008 di Virgilio Pronzati

— E allora:

cos’hanno in comune il turismo esperienziale ed i Lego? di Fabio Iacozzilli

SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

— Tutti i corsi per neo pizzaioli in Italia e all’estero

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pizza e pasta italiana

EDITORIALE M

aggio è un mese bellissimo, il mese in cui la primavera mostra tutto il suo fulgore. Abbiamo ancora nella mente e nel cuore il ricordo del 23° Campionato Mondiale della Pizza, una manifestazione straordinaria per esuberante vitalità, qualificate presenze internazionali, stupende imprenditorialità giovanili. Subito dopo abbiamo celebrato la festa della Santa Pasqua cristiana, che è festa della vita che guarda con rinnovata speranza al futuro e ora siamo nel mese delle rose. C’era un tempo il culto per questo fiore meraviglioso, il fiore della Madonna, dicevano le nostre nonne; il fiore dell’amore, dicevano tutti.

Ci piacerebbe che, pur nella fretta che

di Giampiero Rorato

pervade questo nostro mondo, trovassimo il tempo di donare in questo mese una rosa alle persone care e adornassimo con tante rose le sale dei ristoranti e delle pizzerie, dando agli ospiti, con i colori e la bellezza della primavera, un bel messaggio d’ottimismo. Maggio è poi per tutti gli europei un mese davvero speciale, perché fra il 22 e il 25 maggio nei 28 Stati membri dell’Unione Europea i cittadini sono chiamati a eleggere i nuovi componenti del Parlamento Europeo. Scelta importante, perché dall’Europa, come dall’euro, non si torna indietro e perché il Parlamento Europeo diventa sempre più determinante per la vita delle comunità e dei cittadini europei. Questa rivista che

PIZZA E PASTA ITALIANA Mensile di Pizza, Pasta, Enogastronomia e Cultura edito da PIZZA NEW S.p.A. Autorizzazione Tribunale di Venezia n. 1019 del 02/04/1990 Anno XXV - n. 5 Maggio 2014

Progetto Grafico Manuel Rigo e Paola Dus — Mediagraf lab Digital Publishing Maura Trolese — Mediagraf lab In copertina illustrazione di Tommaso Vidus Rosin Stampa MEDIAGRAF spa Noventa (Pd)

DIRETTORE EDITORIALE Massimo Puggina DIRETTORE RESPONSABILE Giampiero Rorato SEGRETARIA DI REDAZIONE Manuela Pelosin PUBBLICITÀ Manuela Pelosin, Patrizio Carrer, Caterina Orlandi, RESPONSABILE PROGETTO David Mandolin

Comitato tecnico e redazionale Giovanna Allegra, Marisa Cammarano, Patrizio Carrer, Elsa Emanuela Cugola, Giuseppe Dell’Aquila, Tony Gemignani (U.S.A.), Emilio Giacometti, Vinciane Giangiulio, David Mandolin, Gianandrea Rorato, Gianluca Rorato, Evelyne Slomon, Evandro Taddei, Federica Zanata, Caterina Vianello, Laura Nascimben, Fabio Iacozzilli

REDAZIONE 30021 CAORLE (Venezia) via Sansonessa, 49 Tel. 0421/ 212348 - Fax 0421/81007 E-mail: redazione@pizzaepastaitaliana.it www.pizzaepastaitaliana.it

Affiliazioni internazionali Jim Winship (Pizza & Pasta Association, Inghilterra) Pete La Chapelle (N.A.P.O. - Pizza Today, U.S.A.), P.M.Q. Steve Green (U.S.A.)

è diffusa in tutto il mondo non può che avere una forte anima europea e quindi auspicare che il nuovo Parlamento si impegni con coraggio e determinazione non solo a regolare le economie e a valorizzare i patrimoni storici, artistici, culturali, economici, tradizionali di tutti i 28 Paesi, ma guardi anche con grande attenzione alle produzioni agroalimentari, i vini, i formaggi, la frutta, le carni dei singoli Paesi, senza dimenticare il turismo e la gastronomia, che sono voci fondamentali dell’economia di ogni Paese. Anche per questo partecipare al voto per l’Europa è molto importante per tutti noi. www.giampierororato.blogspot.com

Abbie Jarman (Pizza, U.S.A.) Hidenao Takahashi (Pan World Inc., Giappone) Kazuko Nagamoto (ICT, Giappone) Takeshi Tanaka (Quattro Stagioni, Giappone) Drew McCarthy (Canadian Pizza Magazine, Canada) Roberto Bresciani (Pizza y Restauration, Spagna), Valeria Vairo (Buongiorno Italia).

ASSOCIATO ALL’UNIONE ITALIANA STAMPA PERIODICA PER LA PUBBLICITÀ SULLE RIVISTE ITALIA Pizza e Pasta Italiana SPAGNA RRR Revista de Restauración Rapida, Pizza y Restauración U.S.A. Pizza Today, Pizza, P.M.Q. Steve Green INGHILTERRA Pizza, Pasta & Italian Food GERMANIA Buongiorno Italia – TEL 0421.83148 - FAX 0421.81007

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PIZZA AI FRUTTI DI MARE E GERMOGLI

MOLINO PASINI

PIZZA AI FRUTTI DI MARE E GERMOGLI IMPASTO DIRETTO

Gino Sorbillo

Ingredienti 1 kg di farina “00” Blu Linea “Farina del mio sacco” Molino Pasini 500 g acqua a temperatura 25/26°C e ph 6,5/7 2,5 g di lievito fresco 25 g di sale fino marino iodato 30 g olio extravergine di oliva maturazione 12/15 ore lievitazione 3 ore Per la farcitura gamberetti frutti di mate basilico germogli freschi

Per una pizza DOC

PROCEDIMENTO Versare la farina nell’impastatrice e ossigenarla azionandola. Dividere l’acqua in due

La linea di farine per la pizzeria di Molino Pasini è pensata

contenitori. In uno aggiungere il lievito fresco, nell’altra il sale. Con l’ausilio di una

specificatamente per uno dei piatti più tradizionali della

frusta sciogliere il lievito quindi sciogliere il sale. Versare nell’impastatrice dapprima

cucina italiana. Queste farine sono ideali per la pizza

l’acqua con il lievito, per permettere al glutine presente nella farina di proteggerlo.

tradizionale, per pizza al taglio e focacce. Garantiscono un

Dopo un minuto versare l’acqua con il sale fino, continuare ad impastare sempre alla

risultato eccellente e un prodotto friabile e fragrante.

prima velocità. Dopo 4 minuti aggiungere l’olio extravergine di oliva. Impastare per

Oltre alle farine tradizionali, la linea comprende anche una

altri 5 minuti. Tempo totale dell’impasto 10/12 minuti. Al termine porre l impasto

vasta gamma di semilavorati

in una vasca di plastica alimentare precedentemente unta, e lasciare puntare per

per la produzione di pizze

circa 30 minuti chiusa a temperatura ambiente. Disporre l’impasto su un banco di

gustose, ma al contempo

lavoro in acciaio o in marmo, precedentemente unto, e formare panetti di circa 200

ipocaloriche e digeribili.

gr arrotondandoli e disporli in apposita cassetta pizza standard (circa 12 per ogni cassetta). Al termine, lasciare puntare per altri 30 minuti e procedere alla maturazione

La farina 00 Blu, per esempio

a temperatura controllata di 4°C circa per 24/30 ore. Togliere dal maturatore le cassette

è indicata per brevi tempi di

con i panetti e lasciare lievitare a temperatura ambiente per almeno 3 ore.

lievitazione, con il metodo

Con l’ausilio di una spatola prendere dalla cassetta un panetto, appoggiarlo su una

di impasto diretto, da farsi il

farina di spolvero per pizza e procedere alla stesura formando un disco di circa 33 cm.

pomeriggio per la sera.

Ventilare il disco, disporlo sul piano, condire a piacere, facendo attenzione di disporre

Si suggerisce la conservazione

gli ingredienti dall’interno verso l’esterno. Infornare con apposita pala in forno elettrico

in cella a 0-4 °C per 10 ore.

a temperatura di circa 320°C per 3 minuti. In forno a legna 340°C ca. per 3 minuti.

È disponibile in sacchi da 10

Disporre i frutti di mare freschi e gamberetti freschi su un letto di basilico cotto. Dopo

kg e da 25 kg.

la cottura guarnire con germogli freschi.

Info: www.molinopasini.com

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Siamo presenti a:

Siamo presenti a: a PARMA 5-8 MAGGIO 2014

(VINITALY) a VERONA 6-9 APRILE 2014

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PAD 5 - STAND A003

Nessuna come lei

Sai, la gente forse è troppo insoddisfatta. Si perde in congetture, in paure.

Crede non esistano più farine che sappiano davvero di farine. Ma poi accade: si accorge di Lei. Sente quel profumo e sente quella materia. Sente che è Lei e che è diversa dalle altre.

“Non cambierai e sempre sarai sincera”, i più grandi maestri pizzaioli ne sono certi.

Linea Pizzeria Molino Pasini S.p.A via Buscoldo, 27 bis | 46010 Cesole (MN) | Italy | tel. +39 0376 969015 | info@molinopasini.com | www.molinopasini.com

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pizza e pasta italiana

PRIMA PAGINA

The Fat Duck “migra” in Australia

di Patrizio Carrer

Cibus, 2014 celebra l'alimentare italiano nel mondo

S

i rinnova l’appuntamento biennale con la più importante manifestazione dedicata al settore alimentare italiano.

Cibus 2014 è di fatto il punto di riferimento per chiunque voglia porre l’attenzione sul made in Italy alimentare. Non solo, l’edizione 2014 si aprirà anche alla filiera distributiva, un’evoluzione dettata dal mercato e dall’imminente evento internazionale Expo 2015.

L’imperativo di Cibus 2014 è ancora una volta “aumentare l’export del food made in Italy” cercando, contestualmente, di rivitalizzare il mercato interno. I dati statistici sull’andamento del mercato nel 2013 rilasciati a fine febbraio da Federalimentare (l’associazione confindustriale dell’industria alimentare, partner di Fiere di Parma per Cibus) sul periodo gennaio/ novembre 2013 sono eloquenti: la flessione delle vendite nel mercato italiano è del -2,1%, mentre l’export continua a crescere senza soluzione di continuità e realizza un +7,1%.

P Helena Rizzo si aggiudica il titolo di migliore Chef del Mondo

L

a 36enne brasiliana Helena Rizzo (del ristorante Manì di San Paolo, ha ricevuto il premio Veuve Clicquot World’s Best Female Chef 2014 (migliore chef donna del mondo) dalla rivista inglese “The Restaurant”. Prende il posto dell’italiana Nadia Santini, alla guida del ristorante Dal Pescatore (tre stelle Michelin) a Canneto sull’Oglio (Mn). Ex modella ed ex studentessa di architettura, la Rizzo (nata a Porto Alegre, ma con un cognome che a sua volta rivela le origini italiane) lavora a fianco del marito Daniel Redondo, anche lui chef. Aperto nel 2006, il loro locale, Manì, situato nella zona ovest della megalopoli paulista, già l’anno scorso era entrato nella lista dei 50 migliori ristoranti del mondo, occupando il 46° posto. Tra i suoi punti di forza, quello di unire ingredienti tradizionali brasiliani alle tecniche culinarie più moderne, con forti influenze internazionali.

Il piatto simbolo è infatti a base di “mandioca”: l’ingrediente (simbolo dell’alimentazione degli indios amazzonici) viene cotto e servito con tucupi (una tradizionale salsa brasiliana di colore giallo), latte di cocco e olio di tartufo bianco.

rima apertura internazionale per Heston Blumenthal, che porterà il suo “The Fat Duck” (3 stelle Michelin) al Crown Melbourne Resort, in Australia, per una visita di sei mesi, per poi ritornare a casa nel Regno Unito.

A dicembre 2014 Heston Blumenthal (nella foto) chiuderà le porte del suo pluripremiato ristorante “The Fat Duck” a Bray, nel Regno Unito, per riaprire a febbraio 2015 presso il Crown Resort a Melbourne, in Australia. Con un trasferimento senza precedenti per un ristorante di tale fama, Blumenthal porterà con sé l’intera squadra del Fat Duck in Australia per sei mesi. The Fat Duck (in veste temporanea) e Dinner by Heston Blumenthal occuperanno lo stesso spazio nel premiato hotel Crown Towers a Southbank, centro urbano di Melbourne e polo culturale. Questo innovativo progetto culinario incoraggerà commensali provenienti da tutto il mondo a visitare Melbourne generando grande notorietà e benefici per la città, per lo Stato Victoria e per l’Australia intera.

Pizzeria senza canna fumaria?

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pizza e pasta italiana

LA NOSTRA BACHECA

Olio bio, di Patrizio Carrer

Sangemini passa sotto il gruppo

Norda Il gruppo Norda-Gaudianello assume il controllo di Sangemini Spa, la storica azienda del settore delle acque minerali, e scongiura il fallimento della società mantendendo quasi la totalità dei dipendenti (95 su 102). Sangemini Acque Spa riavvierà così la produzione e la commercializzazione dei suoi prodotti.

Ortocolto, la biodiversità in tavola Ortocolto è la festa-mercato della biodiversità con particolare attenzio alle eccellenze gastronomiche, degustazioni di vini di altra qualità e birre artigianali, presentazioni di ricettari, con particolare riferimento all’agricoltura sostenibile e all’alimentazione con prodotti legati al territorio. Ortcolto, dal 31 maggio al 2 giugno a Busseto (Parma).

vendite in crescita del 53% Più di 8 aziende produttrici su 10 vendono l'olio bio direttamente al cliente; per il 30% se ne occupano i negozi specializzati; pochissima la Gdo, limitata solo al 4,5%, mentre un quinto (21%) ricorre all’ecommerce. Per le esportazioni si guarda a Nord Europa, Nord America e Giappone.

In Oriente crescono le importazioni dall’Europa.

Chef Berton maestro di cucina nel carcere di Bollate Andrea Berton, chef stellato Michelin lo scorso 27 marzo è stato protagonista di una giornata dedicata all’insegnamento della cucina professionale, davanti ad un pubblico d’eccezione: i detenuti del carcere milanese di Bollate. Un’incontro inusuale, ma che rientra nei progetti rieducativi dell’istituto di detenzione, considerato all’avanguardia in Italia e in Europa. Tema della lezione “ L’impiego della carne in cucina”.

Le birre artigianali di qualità ritornano a Roma Protagoniste degustazioni, corsi e laboratori che animeranno la 6ª edizione dell'Italia Beer Festival, dal 23 al 25 maggio a Roma, organizzato dall'Associazione Degustatori Birra: obiettivo, valorizzare le birre artigianali italiane di qualità. Un’occasione per i neofiti, che attraverso workshop guidati, impareranno le tecniche dell’arte birraia, e per i più esperti un’occasione per approfondire tematiche e aspetti specifici del settore.

Corso gratuito per semola di grano duro pugliese Lunedì 19 maggio, presso lo showroom dell’azienda Sanfelici Franco Srl a San Fermo di Piubega, via Tadesa 2/A (MN) dalle ore 10 alle 13 si terrà un corso gratuito per la presentazione, utilizzo e gestione della semola di grano duro pugliese, per pasta, pane e pizza.

L’azienda mantovana, specializzata in food e ristorazione offrirà l’opportunità di provare e assaggiare prodotti a base di semola di grano duro.

Per informazioni e prenotazioni: tel. 0376655737 e-mail: vendite3@sanfelici.it

L'Italia s'è desta. E sceglie Molino Dallagiovanna, dal 1832 produttore di Farine Speciali per impasti con il vero gusto tricolore.

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pizza e pasta italiana

Autogrill i ristoranti delle autostrade, delle stazioni ferroviarie e degli aeroporti Colloquio con Alessandro Giudici, Food & Beverage Europe Products Development Manager di Autogrill Group

I

nostri incontri con i personaggi più significativi dell’agroalimentare e della ristorazione italiana continuano in questo mese col dott. Alessandro Giudici, per conoscere più da vicino una realtà di grande importanza per l’economia italiana e per la valorizzazione del made in Italy. Il colloquio con Alessandro Giudici ci aiuta a conoscere meglio una delle espressioni fra le più significative dell’imprenditoria italiana, che si è fatta apprezzare e ammirare in tutto il mondo.

di Giampiero Rorato

l'intervista

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Dott. Giudici, sappiamo che Autogrill è il primo operatore al mondo nei servizi di ristorazione per chi viaggia. Può dare ai nostri lettori alcuni dati per far comprendere la vera dimensione di questa realtà italiana con presenze internazionali?

Autogrill è una realtà multinazionale presente in 5 continenti. Dalla privatizzazione, avvenuta a metà degli anni novanta, ad oggi, la società ha realizzato un importante percorso di internazionalizzazione che l’ha portata a diventare un player leader a livello globale. Siamo un Gruppo dinamico che opera in tutti i canali della mobilità come aeroporti, autostrade e stazioni ferroviarie e che è presente anche nelle città, nei centri commerciali, all’interno di poli fieristici e siti culturali come il Carrousel du Louvre a Parigi. Attualmente gestiamo attività di ristorazione in 30 Paesi del mondo, con oltre 4500 punti vendita in cui lavorano circa 55.000 persone. Nei nostri locali serviamo ogni anno circa 900 milioni di clienti. Oltre che in Italia, siamo leader di mercato negli Stati Uniti, dove operiamo in tutti i principali aeroporti, incluso quello di Atlanta, il più trafficato del mondo. Negli ultimi anni abbiamo avviato anche lo sviluppo nei Paesi emergenti di Asia e Medio Oriente, e, in poco più di due anni, abbiamo fatto ingresso con le nostre attività in mercati ad alto potenziale come Russia, Turchia, Indonesia, Emirati Arabi Uniti e Vietnam.

Può parlarci del Bistrot Milano Centrale e come è organizzato?

Bistrot Milano Centrale è una delle best practice che abbiamo realizzato nel corso dell’ultimo anno e che propone un nuovo modo di fare ristorazione nei canali del viaggio, recuperando i sapori locali e la lavorazione artigianale. In un contesto dove recuperano terreno la naturalità e la dimensione domestica oggi con Bistrot Milano Centrale, abbiamo pensato ad azioni incisive di fidelizzazione della clientela, cercando di proporre una esperienza di “ristorazione olistica” che tiene conto di un insieme di variabili (offerta, modalità di preparazione e di servizio, relazioni con i fornitori, ecc). Il concept è stato realizzato in collaborazione con l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche (Unisg) di Pollen-

zo ed ha riscosso un grande successo, aggiudicandosi anche il premio come Best Railway F&B Offer ai FAB awards 2013, gli oscar internazionali del settore food & beverage per viaggiatori. Il layout che abbiamo scelto per Bistrot Milano Centrale si ispira ai mercati coperti di città, per sottolineare l’atmosfera e l’identità di un luogo informale ed accogliente, dove la qualità si sposa con i concetti di naturalità e stagionalità. Proprio come un mercato urbano, Bistrot Milano Centrale si compone di diversi “banchi”, ciascuno con un’offerta gastronomica specializzata. Abbiamo ricreato all’interno di Bistrot Milano Centrale un Forno, con un reparto panificazione alla vista del cliente, in cui vengono preparati gli impasti per pizze, pane e focacce, preparati direttamente in loco con pasta madre. Il locale è dotato di una Caffetteria, dove è possibile degustare un autentico caffè napoletano preparato nella tradizionale “cuccuma”, che prima della moka e dell’espresso ha fatto la storia del caffè italiano. C’è un area “Cucine di strada”, che unisce in chiave originale piatti della tradizione regionale lombarda con specialità “street food ” servite nei caratteristici cartocci. Per offrire primi piatti di alta qualità abbiamo inserito la lavorazione artigianale, producendo direttamente sul punto vendita pasta fresca trafilata al bronzo preparata con selezionate

farine dell’Oltrepò Pavese e ricca in uova allevate a terra. Infine il “wine bar-beer bar”, concepito per un consumo più slow con un grande bancone ed un’offerta di vini provenienti da selezionati produttori locali e un’ampia offerta di birre artigianali. Per l’assortimento di Bistrot Milano Centrale abbiamo riservato un’attenzione particolare ai produttori locali con l’intento di offrire alla clientela un’esperienza unica, capace di fondere insieme i sapori della tradizione gastronomica regionale con i valori della sostenibilità. Per l’allestimento del locale sono stati infatti utilizzati materiali di recupero riciclati ed ecocompatibili e per gli arredi sono stati recuperati poltrone di inizio Novecento ed altri mobili d’epoca.

Con Bistrot Milano Centrale abbiamo reso evidente che oggi è possibile fare ristorazione di qualità in modo innovativo e responsabile, facendo coesistere in una stessa formula soluzioni come il km 0 o la lavorazione artigianale, che solitamente sono considerati in contraddizione con i processi della ristorazione industriale.

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pizza e pasta italiana

L'INTERVISTA

Abbiamo visto che diverse realtà del Gruppo hanno ricevuto importanti riconoscimenti, anche per le qualificate proposte innovative. Può parlarcene?

L' expertise e la capacità di innovazione Autogrill è riconosciuta nell’industry del food & beverage ed i numerosi premi che il Gruppo si è aggiudicato negli ultimi anni ne sono una importante testimonianza. Nel 2013, per il terzo anno consecutivo, siamo stati tra le società premiate al FAB Awards, l’evento internazionale dedicato al mondo della ristorazione aeroportuale, ottenendo con 5 riconoscimenti nelle categorie Best Airport Wine Bar, Best Airport Food Court, Best Digital/Media Initiative, Best Commitment to CSR, Best Railway Station F&B Offer. Anche il nuovo anno si è aperto con una serie di importanti aggiudicazioni. Negli Stati Uniti, HMSHost, la controllata americana del Gruppo, ha ottenuto per il settimo anno consecutivo il premio come Best Ove-

rall Food & Beverage Operator nell'ambito degli Airport Revenue News awards, il più importante premio per gli operatori del settore in Nord America, e altri 4 premi di categoria come Food Operator with Highest Regard for Customer Service, Best Food & Beverage Brand Operator e Best New Food & Beverage Concept. In Europa, l'ospitalità e l'impegno per la sostenibilità del Gruppo sono stati riconosciuti nell'ambito degli Schipol Consumer Awards 2014, la classifica votata dai passeggeri per selezionare i migliori operatori dell'aeroporto olandese, con l’ottenimento del Guest Friendliness award del premio come Best Corporate Responsability Activities. Recentemente, In Italia, Autogrill è stato premiato nell’ambito dell’Innov@Retail Award 2014, il premio promosso da Accenture in collaborazione con Gruppo 24 ORE dedicato all’innovazione nel retail, per il punto vendita Villoresi Est, riconosciuto come Best store/Best Customer Experience, in quanto costi-

tuisce “un riferimento per il futuro della ristorazione e dei servizi per chi viaggia, in materia di customer experience e sostenibilità ambientale.” Un riconoscimento che si aggiunge alla certificazione LEED-Gold per la sostenibilità ambientale dell’edificio e al Marchio di qualità Design For All per l’accessibilità ottenuto da Villoresi Est lo scorso anno e che rendono il punto vendita la nostra flagship internazionale per l’innovazione sostenibile.

in questa pagina

Bistrot di Milano Centrale, interni

SMART FOOD CONCEPT

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L'INTERVISTA

Un’ultima domanda che so interessare molto chi viaggia. Può descriverci la qualità della materia prima e le eventuali fonti di approvvigionamento dei prodotti alimentari serviti negli Autogrill?

La selezione di materie prime di alto livello è un prerequisito dell’attività di business di Autogrill. La qualità organolettica e il rispetto dei processi di produzione e la sicurezza alimentare dei prodotti venduti nei punti vendita viene garantita da un rigoroso sistema di controlli che si estende a tutti gli attori coinvolti nel processo di approvvigionamento: produttori, trasportatori e collaboratori che servono i prodotti al cliente. Sia negli Stati Uniti sia

in Italia, tutti i fornitori sono sottoposti a valutazioni preventive per accertare il grado di rispetto degli standard di qualità definiti dalla società secondo le procedure HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), che prevedono accurate analisi microbiologiche lungo tutta la supply chain. A questi si aggiungono procedure di audit svolte da professionisti del settore, sia interni sia esterni, per verificare il rispetto di tutti gli standard igienico–sanitari e la corretta applicazione dei requisiti di qualità indicati dall’azienda nei diversi Paesi di presenza.

qui sopra

Alessandro Giudici

SMART FOOD CONCEPT

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NEWS Trofeo Città di Roma, vince Valentina Morra Con 1379 punti Valentina Morra della pizzeria “Da Gianluca il Campione” si è aggiudicata il primo posto della gara di Teglia del Trofeo Città di Roma, manifestazione giunta alla 5 edizione, organizzata dall’Associazione Pizzerie Italiane.

Lo scorso 25 marzo, in occasione della fiera Pa.Bo.Gel di Roma, la giovane pizzaiola ha presentato una pizza in Teglia, che ha soddisfatto i criteri di gusto e cottura della giura, questi gli ingredienti: crema di carciofi, pancetta croccante,carciofi alla romana, mozzarella fiordilatte e Pecorino Romano.

Al secondo posto Pietro Paolo Pria e al terzo posto Andrea Zanchetta. Per la pizza in Pala invece, il primo classificato è Simone Maini, mentre la giovane Maria Rocco guadagna un ottimo secondo posto ( pizzeria “Da Gianluca il Campione”). Al terzo posto Giovanni Massarelli.

“E’ stata una grande soddisfazione vincere questa competizione” Afferma Valentina Morra “ E se devo essere sincera non mi aspettavo questo risultato.

A chi dedico questo premio? Beh al mio maestro, Gianluca Procaccini, che mi ha insegnato a fare la pizza e ad apprezzare ogni giorno di più questo lavoro”.

Las Vegas Pizza Expo 2014 International Pizza Challenge 2014 Traditional Division Regional Winners:

2014 American-Pan Division Winners:

• Southwest: Daniel Saccone, Saccone's Pizza & Subs • Northwest: Leah Scurto, Pizza My Heart • Mid-America: Jose Suarez, Brown Dog Pizza • International: John Pizzo, Armando's Pizza • Northeast: Brad Rocco, Bexley Pizza Plus • Southeast: Michael Athanasopoulos, Pizza Bizzar

1st: Matt Molina, Capo's 2nd: Issam Halawi, Pizza Bogo 3rd: William Manzo, Federal Hill Pizza

2014 Traditional Division Finals: 1st: Brad Rocco, Bexley Pizza Plus 2nd: Jose Suarez, Brown Dog Pizza 3rd: John Pizzo, Armando's Pizza 2014 Non-Traditional Division Regional Winners:

2014 Italian-Style Division Winners: 1st: Giuseppe Manco, Della Rocco's Pizza 2nd: Akinari Makishima, Solo Pizza Napoletana

3rd: Johnny DiFrancesco, 400 Gradi 2014 Gluten-Free Division Winners: 1st: Randy Hueffmeier, Randys Premier Pizza 2nd: Senol Eskici, Armandos 3rd: Chelsea Basset, Wholly Stromboli 2014 Best of the Best Champion: Doug Ferriman, Crazy Dough's Pizza

• Southwest: Jerome LaSorba, The Pizza Corner • Northwest: Laura Meyer, Tony's Pizza Napoletana • Southeast: Daulton Cornell, Six Hundred Downtown • Mid-America: Alec Hendrickson, Pompeii Pizza • Northeast: Nick Maggi, GoodFella's • International: Meghan O'Dea, Pi Gourmet Eatery

2014 Non-Traditional Division Finals: 1st: Laura Meyer, Tony's Pizza Napoletana 2nd: Attilio Guarino, Avas Brick Oven (Wild Card Finalist) 3rd: Jerome LaSorba, The Pizza Corner

2014 Pizza Maker of the Year Champion: Matt Molina, Capo's World Pizza Games Winners: Master Acrobatics — Justin Wadstein, Pizza My Heart (226.5 points) Individual Acrobatics — Lee Moonky, South Korea (228.5 points) Fastest Dough Stretch — Brittany Saxton, Six Hundred Downtown (34.07 seconds) Largest Dough Stretch — Brittany Saxton, Six Hundred Downtown (33.06) Fastest Box Folding — Barry White, Pizza My Heart (23.06 seconds) Pizza Triathlon — Justin Wadstein, Pizza My Heart (53.00 seconds, new record) See you in a couple days.

Best, Bill.

parma 2014

campionato mondiale della pizza 2014 - 1 di 5

23ÂŞ edizione del Campionato Mondiale della Pizza

Un successo di presenze e soprattutto un crescendo qualitativo della pizza prodotta artigianalmente in Italia e nel mondo di Giampiero Rorato

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parma 2014

magg. 2014

pizza e pasta italiana

La 23ª edizione del Campionato Mondiale della Pizza è stata un avvenimento che lascerà il segno per la straordinaria partecipazione di pizzaioli da più di 30 Paesi, per la qualità delle pizze presentate in gara, per l’interesse suscitato dai media a livello internazionale. sotto

Da dx Massimo Puggina si congratula con Giulio Scialpi, vincitore della pizza classica

La Rivista L sotto

Il Presidente di Pizza New, Massimo Puggina, consegna a Giampiero Rorato, Direttore di Pizza e Pasta Italiana, e a due giornalisti, il riconoscimento per i 25 anni di attività della rivista

a manifestazione, tenutasi a Parma nel grande salone del Palacassa, adiacente al complesso fieristico, nei giorni 7, 8 e 9 aprile scorsi è coincisa con i 25 anni di vita di questa Rivista, organizzatrice della manifestazione, che esce puntualmente ogni mese portando nel mondo non solo notizie e informazioni di interesse dei pizzaioli, ma anche una vasta gamma di articoli relativi alla ristorazione e ai più importanti ristoranti italiani, interviste ai protagonisti del made in Italy enogastronomico, approfondimenti sulle tecnologie relative alle farine, ai lieviti, agli impasti, al pane, ai dolci e, naturalmente alla pizza; articoli sul vino, su distillati e liquori, sulla scienza dell’alimentazione e molto altro ancora.

E se da 25 anni “Pizza e Pasta Italiana” è sostenuta da numerosi e qualificati inserzionisti è segno che viene molto sfogliata e letta sia in Italia che nel mondo.

Nel Gran Gala di premiazione alla fine dei tre giorni di gare il Presidente di Pizza New, proprietaria della testata, ha voluto sottolineare il valore informativo e formativo di questa rivista, dando un riconoscimento a chi scrive, quale fondatore e direttore della rivista e a due delle firme più prestigiose, la dott.ssa Simona Lauri, fra le più qualificate tecnologhe alimentari italiane e la dott.sa Marisa Cammarano, ben nota biologa nutrizionista, entrambi in rappresentanza dei numerosi giornalisti e collaboratori della testata.

campionato mondiale della pizza 2014 - 3 di 5

Il Campionato

L

a partecipazione di concorrenti arrivati da oltre 30 Paesi, da Russia, Pakistan, Giappone, Brasile, Cuba, Australia, con nutrite delegazioni dagli Stati Uniti d’America, dal Giappone e dalla Francia e ancora da ogni parte d’Europa, ha dato al Campionato Mondiale della Pizza quella autentica internazionalità che è vanto della manifestazione che in oltre vent’anni di vita ha raggiunto non solo una straordinaria notorietà ma anche la stima dei pizzaioli di tutto il mondo.

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Fra gli osservatori e i giornalisti intervenuti a Parma, alcuni erano molto curiosi di capire le cause di un successo davvero strepitoso e l’hanno capito: il Campionato Mondiale della Pizza non è solo un insieme di gare, tutte diverse, ma anche l’unica occasione esistente a livello internazionale per mettere a confronto pizzaioli di diverse scuole e diversa provenienza ed è un confronto per conoscere tecniche nuove, prodotti nuovi, accostamenti nuovi, come dire per capire le nuove strade imboccate da questo piatto italianissimo, completo, buono, adatto a tutte le età e in tutti i giorni dell’anno. Perché, e lo si è visto benissimo a Parma, la pizza non è solo un disco di pasta e una farcia dettata dalla tradizione, poiché la pasta può essere migliorata nelle farine, nella lievitazione, nella maturazione e le farce possono arrivare a espressioni d’alta cucina come s’è visto nella gara di “Pizza a due”.

Un altro dato che ha favorevolmente colpito gli osservatori è stato il rapporto esistente fra pizzaioli dei diversi Paesi, che hanno dimostrato una solidarietà, uno spirito di collaborazione e un’amicizia che difficilmente si vede in altre competizioni.

I pizzaioli hanno nel loro animo questa disponibilità a realizzare rapporti di amicizia e collaborazione e lo si è visto anche nei tre “combattuti” giorni di gare, svoltisi in perfetta regolarità, con commissioni giudicatrici competenti, con l’accettazione dei loro verdetti e con un convinto e generale applauso ai nuovo campioni saliti sul podio. a fianco

I giudici ai forni cui va il ringraziamento dell'organizzazione

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pizza e pasta italiana

Heinz Beck I

l grande chef romano Heinz Beck, uno dei personaggi più importanti del mondo ristorativo internazionale che ama più i fornelli che le comparsate televisive, è da diversi anni la star del Campionato Mondiale, quale Presidente di giuria di una gara che assegna il Trofeo che porta il suo nome. La gara è riservata ai cuochi che operano nelle pizzerie, sia in Italia che all’estero, i quali devono preparare sul posto un primo piatto. Nelle due prime giornate del campionato avviene la selezione e i finalisti ripetono il loro piatto sotto gli attenti e competenti occhi del grande chef e della commissione da lui presieduta.

Attorno al luogo della competizione c’è stata una continua ressa di addetti ai lavori che attendevano le pause per incontrare lo chef, conoscerlo, chiedere consigli o sottoporgli quesiti gastronomici e Heinz è sempre stato disponibile con tutti, personaggio di una gentilezza e di affabilità pari alla sua enorme competenza e capacità operativa. Davvero un personaggio straordinario, oltre che uno dei massimi chef mondiali, la cui presenza dà ormai da diverse edizioni ulteriore risalto e qualificazione alla manifestazione.

campionato mondiale della pizza 2014 - 5 di 5

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E, mentre continueremo a raccontare questa 23ª edizione, già ci prepariamo alla prossima che avverrà all’inizio dell’Expo di Milano, coinvolgendo anche il nostro Campionato del Mondo della Pizza, portando a Parma non solo pizzaioli e addetti ai lavori, ma quant’altri da ogni parte del mondo desiderano conoscere da vicino il fantastico e meraviglioso mondo della pizza italiana, presente ormai in ogni angolo del globo.

Le Premiazioni nella pagina a fianco

Heinz Beck posa con la giuria tutta femminile della gara di Pizza a Due sotto

I migliori pizzaioli dall'estero festeggiano sul podio

N

elle pagine che seguono, ma anche nei prossimi mesi, racconteremo i momenti salienti del 23° Campionato Mondiale della Pizza. A me, quale responsabile di questa Rivista, spetta il gradito compito di rinnovare il saluto e il ringraziamento ai circa 600 concorrenti arrivati davvero da ogni parte del mondo, con un plauso rivolto a tutti indistintamente, per il sacrificio compiuto nel lasciare per tre giorni, qualcuno anche per più giorni, il proprio lavoro, per le spese sostenute, per il grande impegno dimostrato.

Tutti tornano a casa arricchiti, ma intanto ciascuno ha regalato agli altri un po’ della propria esperienza e dei propri saperi. È stato uno scambio reciprocamente utile e proprio per ciò che ciascun pizzaiolo presente ha regalato agli altri merita ampiamente il ringraziamento dell’organizzazione e di questa rivista.

Un pensiero riconoscente va poi ai tanti giurati il cui generoso e competente impegno è impagabile, come pure alle ragazze e ai ragazzi dello staff, sempre attivi, attenti, puntuali, disponibili, precisi.

Infine, e lo faccio veramente di cuore, rivolgo un forte grazie alle tante aziende che sono state assieme a noi a Parma garantendo il successo della nostra importante manifestazione.

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parma 2014

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pizza e pasta italiana

Classifica della gara di

Premio speciale

Pizza Classica

pos. concorrente

1 2 3 4 4 5 6 7 8 9 10 10

Scialpi Giulio Segato Diego Bianchi Davide Dayer Yann Agnolin Riccardo Stagno Domenico Casagrande Filippo La Rosa Riccardo Paoletti Innocenzo Orsini Daniele Capo Alessandro Bruni Oscar

Parmigiano Reggiano valut.

1.

785 763 758 748 748 740 736 733 729 727 726 726

Bruni Massimo Pizzeria Pizza Shock Ortona (Ch)

2. Segato Diego

Pizzeria Rocca d'Asolo

S. Vito di Altivole (Tv) 3.

a sinistra

La pizza vincitrice Giulio Scialpi presenza la pizza assieme al suo piccolo accompagnatore sotto

Il podio

a destra

Il podio del premio speciale Parmigiano Reggiano La pizza che ha ottenuto il punteggio pi첫 alto dalla giuria

Lioniello Salvatore Pizzeria Paradise Orta di Atella (Ce)

campionato mondiale della pizza 2014 - classifiche

Classifica della gara di

Classifica della gara di

Pizza in Teglia

pos. concorrente

1 2 3 3 4 5 6 7 8 9 10

Lioniello Salvatore Alberti Mario Di Antonio Antonio Danigo Erwann Polce Luca Gaccione Maurizio Polidori Ferdinando Pasini Carlo Cannizzaro Carmela Morra Valentina Sardella Nicola

VelocitĂ valut.

concorrente

760 758 755 755 752 744 742 738 727 725 721

1 2 3

a destra

Il vincitore Giuseppe Amendola, durante la gara sopra

Il primo classificato Lioniello Salvatore presenta la sua pizza

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Eros Segato, secondo classificato, inizia la gara I vincitori della gara di velocitĂ

Amendola Giuseppe Segato Eros Conte Giuseppe

valut.

00:44:89 00:56:50 01:05:13

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magg. 2014

pizza e pasta italiana

Classifica della gara di

Classifica della gara di

Larghezza 1 2 3

Pizza in Pala

concorrente

valut.

Scandura Mario Commazzetto Marco Pasini Daniele

90,80 85,00 84,05

concorrente

1 2 3

a destra

Il podio della gara di Pizza in Pala Gianni Pompetti, secondo classificato, presenta la sua pizza

a sinistra

Il podio della gara di Larghezza Il vincitore Mario Scandura, allarga la sua pizza

Bruni Massimo Pompetti Gianni Russo Alfio

valut.

776 762 754

campionato mondiale della pizza 2014 - classifiche

Classifica della gara di

Pizza a Due concorrente

1 2 3

valut.

Signorile Mario con Marcello Fotia Russo Alfio con Tancredi Parentignoti Pettinato Luigi con Antonio Simula

sopra

I vincitori della gara di Pizza a Due

1275 1225 1215

a destra, dall'alto I primi classificati da sx Marcello Fotia e Mario Signorile ultimano la loro pizza

I secondi classificati da sx Alfio Russo, Marco Amoriello e Tancredi Parentignoti I terzi classificati, da sx Antonio Simula e Luigi Pettinato, descrivono la loro pizza

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magg. 2014

pizza e pasta italiana

Classifica della gara di Pizza

Classifica della gara

Napoletana Stg concorrente

1 2 3

Di Francesco Johnny D'amelio Michele Fuso Marco

Il Pizzaiolo pi첫 ordinato al forno

valut.

concorrente

705 699 670

1 2 3 4 5

Mario Matarazzo Fabrizio Garofalo Giuseppe Conte Paolo Lettieri Roberto Luongo

valut.

80 80 80 80 80

sopra

a sinistra

Il podio della gara di Pizza Napoletana Stg

sopra, da sinistra

Il primo classificato Johnny di Francesco, il secondo classificato Michele D'Amelio, il terzo classificato Marco Fuso

I vincitori sul podio durante la proclamazione

campionato mondiale della pizza 2014 - classifiche

Classifica finale

Trofeo Heinz Beck concorrente

1 2 3 4 5

Rossi Roberto Caliolo Alessandro Ferri Samuele Premio speciale della giuria - Parentignoti Tancredi Premio speciale della giuria - Ferrarini Paolo

valut.

3886 3828 3749 3445 1500

Il Migliore abbinamento al vino concorrente

valut.

Commazzetto Valerio 400 punti Ristorante/Pizzeria "Casa Valerio" Chamonix Mont Blanc (France)

sopra, da sinistra

Alessandro Caliolo, Roberto Rossi, Samuele Ferri e Paolo Ferrarini Premio Speciale della Giuria

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sopra

Valerio Commazzetto ritira il premio come miglior abbinamento con il vino

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pizza e pasta italiana

Classifica della gara di

Premio speciale

Stile libero concorrente

1 2 3

Lanza Luca Culliton Jamie Martos Del Arbol Antonio

Presentazione pizza classica valut.

1째 Classificato - Categoria "SMALL"

376 371 367

Marco Di Pietro Pizzeria "Vado Al Massimo" - Roma 1째 Classificato - Categoria "MEDIUM" Alessandro Cardone Pizzeria "La Rosa Dei Venti" - Mede (PV) 1째 Classificato - Categoria "LARGE" Maurizio Gaccione Pizzeria "Il Giropizza VIP" - Pergine Valsugana (TN)

a sinistra

Il podio della gara di Stile Libero sotto

Il primo classificato, Luca Lanza, durante la sua esibizione

sopra

Il podio dei tre vincitori della gara di Presentazione 1째 classificato Presentazione Large di Maurizio Gaccione

campionato mondiale della pizza 2014 - classifiche

Classifica della gara di

I migliori classificati dall'

Pizza senza glutine pos. concorrente

1 2 3

Villani Antonio Pompetti Gianni Aprile Federico

Estero

stato

nome e cognome

Albania Antoneta Hajmeli Australia Johnny Di Francesco Austria Alessandro Pacelli Belgio Franco Casani Brasile Maria Grazia Fraschini Cuba Juan Carlos Fuentes Clavel Egitto Ibrahim Wagdy Francia Mario Alberti Germania Nicola Diana Giappone Haruyasu Kamo Kazakistan Muslim Mislimov Lussembugo Giovanni Palumbo Macedonia Besir Limani Moldavia Lilian Lupu Principato di Monaco Giovanni Pigneri Marocco Ilham Zakhmoun Olanda Danilo Fabio Bacci Norvegia Elio Corsi Pakistan Muhammed Masoom Polonia Barbara Badyla Romania Ovidiu Cheabac Russia Anton Sokolov Slovacchia Andrea Flavio Granzotto Spagna Antonio Martos Del Arbor Svezia AlĂŹ Chahrour Svizzera Domenico Bucolo UK Marco Fuso USA Randy Huffmeyer

valut.

790 784 752

sopra

Antonio Villani, primo classificato, e Gianni Pompetti, secondo, presentano la loro creazione

a destra

Barbara Badyla, miglior pizzaiola della Polonia, presenta la sua pizza

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pizza e pasta italiana

Uno dei tre main Sponsor della 23° edizione del Campionato Mondiale della Pizza è stata l’azienda Prontofresco Greci, riferimento dell’agroalimentare italiano con le sue specialità Abbiamo chiesto alla dott.ssa Marina Candellari, direttore marketing Greci, una dichiarazione sulla manifestazione da poco conclusa a Parma:

∫

Il Campionato del Mondo rimane, per la nostra azienda, un importante appuntamento da non perdere! E’ un’occasione di contatto diretto in cui incontrare i Professionisti della Pizza, un momento di scambio per conoscere e farsi conoscere reciprocamente, per proporre novità e ricevere consigli.

Quest’anno abbiamo proposto la nostra nuova base pronta per pizza senza glutine e senza lattosio, realizzandola ogni giorno con farciture diverse, attingendo dai 64 diversi prodotti che abbiamo certificato Gluten Free, il tutto accompagnato dal nostro preparato “Ideafrutta” per gelato tutto naturale, senza lattosio, senza coloranti e grassi idrogenati. E’ stato un successo!

Abbiamo potuto riscontrare quanta sensibilità sul tema salute e verso le intolleranze alimentari esiste in pizzeria, luogo prediletto da giovani e bambini che sono categorie molto toccate da queste situazioni.

Si tratta di temi che richiedono un’attenzione speciale e che rendono complesso il già duro lavoro degli operatori, in un luogo dove la farina è la grande protagonista, insieme al pomodoro. Il nostro obiettivo è proprio questo: semplificare il lavoro quotidiano offrendo nuove opportunità, senza mai rinunciare alla riconosciuta qualità Prontofresco.

Anche quest’anno abbiamo apprezzato l’entusiasmo e la grande energia che il mondo della pizza riesce a generare, energia da cui forse dovremo tutti attingere per spingere con più vigore il nostro mercato verso un positivo cambiamento.

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11 pizza e pasta italiana

parma 2014

3000

23° Campionato Mondiale della Pizza: Che numeri!

612 concorrenti, 30 nazioni in gara, 11 gare, più di 3000 pizza sfornate, centinaia di passaggi televisivi, radiofonici e su giornali italiani ed esteri. I numeri parlano da soli, un successo senza precendenti nei tre giorni passati a Parma al Campionato Mondiale della Pizza 2014.

Una crescita continua sotto tutti i punti di vista per quella che è la manifestazione più importante dell’anno per il mondo della pizza. Una sfida sì valida per aggiudicarsi il titolo di Campione del Mondo ma soprattutto un appuntamento per conoscere e ritrovare colleghi, per approfondire tecniche di lavoro, per crescere professionalmente, per un confronto sereno tra professionisti.

Marana Forni è il partner tecnico ufficiale per i forni a legna utilizzati nella manifestazione: cinque forni sui quali i pizzaioli cuociono le loro pizze che poi verranno presentate alle giurie.

Ferdinando Marana, titolare della prestigiosa azienda veronese ha commentato così la loro partecipazione al Campionato: “In 21 anni di partecipazione al Campionato ho potuto constatare il progresso e la crescita sia in termini di partecipazione di pubblico e di concorrenti, sia in tutto quello che concerne l’organizzazione. Per la Marana Forni presenziare a questo Campionato significa non solo crescere come azienda, ma poter essere realmente vicini alla realtà quotidiana di chi con la pizza lavora e riesce a crearne un’arte e a chi la pizza la gusta e ne determina le scelte di mercato.”

612 Assieme ai concorrenti protagoniste sono state anche le aziende che hanno sponsorizzato questa manifestazione, accogliendo i tanti concorrenti e visitatori che hanno voluto visitare i loro spazi.

campionato mondiale della pizza 2014 - sponsor

p. 37

Lilly Codroipo è stato lo sponsor tecnico ufficiale per la fornitura di minuteria e le pale da pizza.

Questa la dichiarazione di Matteo Margarit, titolare dell’azienda friulana: “L'edizione 2014 del Campionato è stata organizzata egregiamente. La nostra azienda, nonostante un forte calo nei consumi e di conseguenza negli investimenti dovuto alla situazione economica globale, è riuscita a mantenere ed aumentare il consenso della quasi totalità dei pizzaioli partecipanti al Mondiale, per ciò che riguarda la qualità dei nostri prodotti ed in particolare su un prodotto di eccellenza, quale la Pala nera "Italia 3D", che a distanza di un anno dalla sua nascita ha avuto un enorme successo. Pensare che i migliori pizzaioli del mondo utilizzino le nostre Pale Lilly è motivo di soddisfazione, ed aiuta a tenere duro continuando a produrre in questa Italia, che oramai vanta solo 2 storici produttori del Nord-Italia, a differenza dei restanti che producono interamente o quasi in paesi extracomunitari”.

Ferrarelle è stato lo sponsor tecnico ufficiale per la fornitura dell’acqua al Campionato Mondiale della Pizza.

Augusto Di Blasi, Responsabile Trade Marketing canale AFH dell’azienda milanese, ha commentato la partecipazione: “Da anni Ferrarelle sponsorizza il Campionato Mondiale della Pizza di Parma.

La sponsorship viene rinnovata poiché ci permette di entrare in contatto con una realtà affine ed idonea al nostro marchio. L'evento gode inoltre di un certo riconoscimento a livello internazionale, nel quale è ormai innegabile che pizza e pizzaioli rappresentino una categoria sempre più in crescita all'interno del panorama del food.

Anche quest'anno la partecipazione al campionato in termini d'adesione ha lasciato una scia soddisfacente rappresentando così una grande vetrina per i nostri Brand e fornendo la possibilità di penetrare territori non ancora ad essi fedeli.

Ancora una volta questo evento ha conferito a Ferrarelle una forte visibilità, permettendole di gravitare allo stesso tempo tra l'universo della buona pizza e delle tradizioni culinarie, in linea con il suo posizionamento.”

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magg. 2014

parma 2014

pizza e pasta italiana

L’azienda Latteria Sorrentina, del gruppo Icca spa – azienda del gruppo Ciro Amodio -, ha partecipato quest’anno per la prima volta come sponsor al Campionato Mondiale della Pizza. Questo grande gruppo campano, che produce latticini da più di 100 anni, ha saputo coniugare la grande tradizione casearia campana con la produzione tecnologicamente più avanzata ed i risultati si sono visti. Latteria Sorrentina, che esporta in tutto il mondo, ha fatto degustare le proprie mozzarelle ai concorrenti ed ai visitatori, arricchendo con la propria qualità anche il Gran Galà della pizza, che ha preceduto nella serata finale il momento delle premiazioni.

La ditta Cuppone ha fornito i forni elettrici ufficiali utilizzati in varie gare.

Federico Cuppone, Amministratore dell’azienda trevigiana ha voluto esprimere le sue sensazioni:

“Sono entusiasta e sono rimasto soddisfatto di aver partecipato anche quest’anno come sponsor a questa riuscitissima edizione 2014 del Campionato Mondiale della Pizza.

Mi complimento con tutto lo staff di Pizza e Pasta Italiana che sta portando questa manifestazione ad essere la prima al mondo del suo genere. Sono molto soddisfatto nell’aver constatato che un gran numero di concorrenti ha utilizzato con entusiasmo e convinzione i nostri forni elettrici.

Bella la cerimonia della premiazione.

Ottima la posizione riservata allo stand espositivo dei nostri prodotti.

La grande visibilità che offre questa manifestazione ha soddisfatto in pieno le nostre aspettative e, sono certo che non mancherà di portare i risultati che ci aspettiamo.”

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Campionato mondiale a 23 della pizza

edizione

Pizza e Pasta Italiana ringrazia tutti i concorrenti che hanno partecipato al Campionato Mondiale della Pizza di Parma, edizione 2014

www.campionatomondialedellapizza.it

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magg. 2014

pizza e pasta italiana

Antonello Colonna A VALLEFREDDA

di Giampiero Rorato

il ristorante del mese

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A LABICO, ALLE PORTE DI ROMA, C’È IL NUOVO REGNO D’UNO DEI GRANDI PROTAGONISTI DELLA CUCINA ITALIANA E INTERNAZIONALE.

in questa pagina

Il Resort: esterni e living room

A

ntonello Colonna è uno dei più conosciuti e apprezzati protagonisti dell’attuale ristorazione italiana, visitato nel suo ristorante di Roma non solo dai Romani ma da numerosi gourmet italiani e stranieri in visita alla città eterna o arrivati apposta per gustare le sue creazioni. Da un paio d’anni, forse spinto dalla nostalgia delle sue origini contadine, Antonello ha aperto un delizioso Resort&spa a Vallefredda, nel parco di Labico, nella campagna romana, dove il poliedrico personaggio – che è cuoco, imprenditore, chef, collezionista, ristoratore, albergatore, filosofo, poeta, inventore e fors’anche rivoluzionario - liberatosi dalle non sempre facili pressioni della città eterna, s’è come riappropriato delle sue origini contadine, regalando così ai commensali del suo nuovo ristorante una cucina che nasce dalla terra, interpretata dalla sua riconosciuta sapienza gastronomica e dalla sua matura professionalità.

Ma perché Antonello Colonna ha scelto di aprire un nuovo ristorante proprio a Vallefredda?

Risponde col sorriso sulle labbra, come avesse finalmente raggiunto un traguardo sognato per anni.

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magg. 2014

pizza e pasta italiana

“

Sono tornato lì dove ero partito trent’anni fa, nel 1985. Sono figlio e nipote di osti, lì la mia famiglia gestiva un’osteria da oltre un secolo. In quel 1985 mio padre dovette assentarsi e affidò a me la responsabilità dell’ambiente e non ci pensai un attimo a rivoluzionarlo e a dargli il mio nome “Antonello Colonna”.

Si faceva da mangiare anche prima, buoni piatti d’osteria, con una materia prima sempre molto curata. Dovendo scegliere una mia linea, ho continuato a conservare il rapporto con la tradizione, ma ho reso la mia cucina più leggera, più colorata, più saporosa, più godibile, anche più genuina, poiché ho cominciato a cercare personalmente nella campagna d’attorno i prodotti che mi servivano. Operando in questo modo ho trasmesso ai miei piatti il mio gusto, la bellezza e il piacere della novità, rompendo le vecchie regole della ristorazione, spesso incapaci di cogliere il nuovo e ho così ottenuto una cucina innovativa ed emozionante, che i clienti hanno subito considerato molto raffinata ed elegante.

”

C

hi sa rinnovare con intelligenza la cucina, regalando ai commensali emozioni prima sconosciute dà chiaramente l’avvio a un passaparola che permette di allargare di giorno in giorno la clientela e a Labico, da Antonello Colonna arrivano buongustai da Roma, da altre parti del Lazio e anche turisti internazionali amanti della buona cucina. Di Antonello si interessa ben presto la stampa che conta e il suo nome comincia a diffondersi anche lontano.

All’inizio degli anni ’90, a Roma si parla sempre più di questo personaggio nuovo che, dalla campagna, ha scosso la ristorazione romana e laziale, una ristorazione che era o legata

alla cucina di trattoria, semplice e buona, ma carente spesso di finezza, adatta a quel turismo medio, anche religioso, che bada più a rifocillarsi che a ricercare emozioni gastronomiche, oppure, ad eccezione di qualche cucina di straordinario interesse, legata ai piatti internazionali tipici di molti grandi alberghi della capitale. Roma è una città che richiama, è la più bella città del mondo e Antonello Colonna vi è più volte richiamato e atteso dai suoi tanti amici ed estimatori e così, nell’ottobre del 2007 inaugura nella capitale il Ristorante Open Colonna all’ultimo piano del Palazzo delle Esposizioni, ben presto riconosciuto meritevole di una stella Michelin.

il ristorante del mese

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UN RITORNO AL FUTURO Labico resta comunque un richiamo irresistibile se due anni fa Antonello decide di ritornarci, ma non nella vecchia osteria di famiglia che lui aveva trasformato in un ristorante di altissimo livello, ma in uno spazio tutto nuovo, avveniristico, dove non ci sono confini fra interno ed esterno, fra pubblico e privato, dove non ci sono pareti a delimitare funzioni d’uso, immerso nel parco naturale di Vallefredda. Antonello è dunque ritornato a Labico, ma non è stato un ritorno al passato bensì, e decisamente, al futuro.

Eccolo dunque il nuovo ristorante di Antonello Colonna, oasi di profumi e sapori nel Resort di Vallefredda, lontano dal traffico della capitale ed immerso in un suggestivo angolo incontaminato della campagna di Roma. È l’ultima creatura del grande chef, un gioiello di minimalismo architettonico che ha raccolto l’apprezzamento di esperti e, soprattutto, di esigenti gourmet, perché, lo sanno ormai tutti, quel che conta in un ristorante è mangiare bene e stare bene e all’Antonello Colonna Resort e Spa di Labico si mangia e si sta stupendamente bene.

nella pagina accanto

L’entrata del Resort sopra

Antonello Colonna a destra

Living room

ANTONELLO COLONNA Resort & Spa Via Valle Fredda 52 LABICO (Roma) Tel. 06 951 0032 - www.antonellocolonnaresort.it

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magg. 2014

pizza e pasta italiana

RISTORANTE DEL MESE Ricetta per 4 persone:

Negativo DI CARBONARA Ingredienti 4 uova (3 tuorli + 1 intero) 80 g pecorino romano grattugiato 30 g parmigiano reggiano grattugiato 100 g guanciale magro 200 g pasta all’uovo 100 g crème fraiche sale e pepe

Amalgama l’uovo intero e i tuorli con il pecorino, il parmigiano e una macinata di pepe creando una crema densa a bagnomaria. Ritaglia dei quadrati da un foglio sottile di pasta all’uovo, farciscili con una piccola noce di composto all’uovo e chiudi facendo combaciare gli angoli op-

posti e forma una stella. Taglia a bastoncini 2 fette spesse di guanciale, rosolali in padella e asciugali. Prepara una fonduta con crème fraîche e pecorino grattugiato, versala a specchio sul piatto. Adagiavi sopra i ravioli lessati, intorno il guanciale croccante e una grattata di pepe.

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RISTORANTE DEL MESE Ricetta per 4 persone:

Maialino croccante

CON VERDURE DI STAGIONE Ingredienti 1 Capocollo di maialino 50 g di Verdure di stagione Foglie di alloro Rosmarino Anice stellato Bacche di ginepro Sale e pepe

Metti in un sacchetto da sottovuoto un pezzo di capocollo di maialino con: rosmarino, alloro, pepe, anice stellato e ginepro. Chiudi il sacchetto e metti a cuocere in forno per dodici ore a bassa temperatura (76째). Trascorso il tempo necessario, togli la carne dal sacchetto,

elimina le spezie e mettila in padella con la cotenna in basso.

Rosola bene a fuoco vivo fino a quando la cotenna diventa croccante. Salta le verdure separatamente con un filo di olio. Servi il maialino con le verdure di stagione.

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RISTORANTE DEL MESE Ricetta per 4 persone:

Diplomatico CREMA E CIOCCOLATO E CARAMELLO AL SALE Crema pasticcera: 1 lt di latte, 385 g di zucchero, 12 tuorli, 140 g di farina, la buccia di 1 limone.

In un pentolino fa bollire il latte con la buccia di limone. A parte monta le uova insieme allo zucchero, versa il composto nel latte e, infine, setaccia la farina. Fa cuocere a fuoco moderato finché l’amalgama arriva al bollore, quindi metti a freddare in frigo.

Mousse al cioccolato: 4 uova, 130 g di zucchero, 300 g di cioccolato fondente, 500 g di panna.

Fa sciogliere il cioccolato fondente e uniscivi lo zucchero e le uova. Per la panna realizza un composto semimontato e uniscilo all’altro amalgama con un

Ingredienti 1 rotolo di pasta filo, 50 g di burro, 100 g di cacao amaro, zucchero a velo, crema pasticcera (vedi ricetta), mousse al cioccolato (vedi ricetta), caramello salato.

leccapadelle, mescolando in modo circolare sempre nello stesso verso. Versa il tutto in un recipiente e fa riposare in frigo finché la crema prende consistenza.

Caramello salato: 480 g di zucchero, 460 g di panna, 16 g di sale.

Fa bollire la panna in un pentolino e in un altro fa imbiondire lo zucchero.

Unisci i due composti, aggiungi il sale e porta a bollore.

Preparazione finale: Fa sciogliere il burro e fallo amalgamare con del cacao amaro ottenendo una cremina fluida. Spennella un foglio di pasta filo con la cremina e ripeti il procedimento sovrapponendo 4 strati. Ritaglia dei quadrati di 7 cm per lato. Passali nel forno a 175° per 10 minuti.

Monta il diplomatico alternando i fogli di pasta con strati di crema pasticcera e di mousse al cioccolato. Servi il dessert su un caramello preparato con zucchero e poco sale.

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LA CUCINA DEGLI ALTRI

I sapori delle Ande di Caterina Vianello

Viaggio nella cucina del Per첫

perù

A

3400 metri d’altezza anche il viaggiatore più esperto può avere un piccolo cedimento.

Che sia per lo scenario che ci si trova di fronte – Cuzco, le Ande e un cielo dal colore intensissimo – o per lo sbalzo di pressione, il consiglio è il medesimo: fermarsi, bere un sorso di mate de coca e guardarsi attorno.

Siamo in Perù, uno dei paesi più interessanti dell’America Meridionale e culla della civiltà incaica. Il modo migliore per scoprire la cucina peruviana è passeggiare per i mercati: la meraviglia per la varietà dei colori degli abiti tradizionali indossati dalle donne è alme-

no pari allo stupore che si prova di fronte alle migliaia di tipi di patate e centinaia di qualità di mais.

Il Perù infatti, grazie a una conformazione geografica estremamente variegata (è uno dei 12 paesi al mondo a possedere il maggior numero di biodiversità, ospitando 84 delle 114 zone biologiche del pianeta) vanta un notevole panorama gastronomico.

La Cordigliera delle Ande con le sue diverse altitudini, l’Oceano Pacifico e la corrente di Humboldt, le selve tropicali e la Sierra, la vicinanza con l’Equatore tuttavia, da sole, non bastano a raccontare un paese che conta ben 491 piatti tipici. La varietà di gruppi etnici (quechua ed aymara sono i principali) e l’influenza della dominazione coloniale spagnola contribuiscono a fare del Perù un paese in cui monotonia e uniformità

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sono bandite dalla tavola. Per chi poi all’assaggio voglia abbinare anche un approfondimento storico – un consiglio utile è quello di visitare con uguale attenzione città e cucine, musei e ristoranti - basterà ricordare che siamo debitori alla cultura peruviana di ingredienti ormai considerati parte della nostra identità gastronomica: mais, fagioli e patate; importati in Europa, dopo un periodo iniziale di diffidenza o indifferenza, vennero progressivamente integrati nella dieta delle classi popolari e poi così frequentemente consumati da far meritare l’appellativo di “tipico” e “tradizionale” ai piatti con essi preparati. Una globalizzazione ante litteram, insomma, e soprattutto una valida lezione di scambio culturale e comunicazione tra popoli.

sopra

Ceviche a doppia pagina

Machu Picchu

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LA CUCINA DEGLI ALTRI

Con una cartina geografica sottomano e forchetta e coltello pronti all’assaggio, iniziamo il nostro viaggio da Lima e dalla fascia costiera. L’Oceano Pacifico regala ottimo pesce e frutti di mare: la ricetta più rappresentativa, assunta ormai a piatto nazionale (di cui, peraltro, esistono oltre 400 versioni) è il ceviche.

Si tratta di una preparazione a base di pesce crudo e crostacei marinati nel succo di lime, peperoncino e cipolla.

Di derivazione preispanica, originariamente si preparava utilizzando, per la marinatura, il tumbo (una sorta di frutto della passione) e quindi la chicha (birra di mais): furono gli spagnoli ad introdurre il lime, riducendo i tempi di preparazione. Si serve con mais e patate dolci.

Addentrandosi verso l’interno del paese, visitando Arequipa e Cuzco e spostandosi poi verso le Ande, il pesce lascia il posto alla carne. Qui tradizioni incaiche, influenze coloniali spagnole e gusti importati dalle ondate migratorie che hanno visto arrivare in Perù cinesi e giapponesi si mescolano, dando origine ad alcuni dei piatti più interessanti della gastronomia del paese.

Pollo, maiale e manzo sono i protagonisti di una cucina che si fa necessariamente più calorica: altezze vertiginose e temperature più basse, che risentono inoltre di sbalzi termici notevoli, impongono ricette sostanziose e accompagnamenti adeguati.

Ecco allora il lomo saltado (carne di manzo tagliata a listarelle e saltata in padella con peperoncini, cipolla, pomodori, aglio e spezie e accompagnata con patate), l’adobo (maiale stufato con birra di mais e spezie e cotto in una pentola di

a sinistra

Pisac Perù, spezie colorate qui sotto

Lomo Saltado

perù

coccio), la chaufa o chifa (di origine cinese, a base di carne di manzo, riso, cipolle pomodori e peperoni).

La vicinanza delle Ande è immediatamente riconoscibile nei piatti che prevedono carne di alpaca e lama, ma soprattutto nelle ricette che utilizzano il cuy: questo “maialino di Guinea”, altrimenti conosciuto come porcellino d’India è particolarmente apprezzato per il basso contenuto di grasso e l’alto valore proteico. Se l’idea di assaggiarlo non vi attrae, non preoccupatevi: potrete comunque apprezzare la cucina andina assaggiando la pachamanca e la carapulca. Si tratta di due dei più antichi piatti peruviani. Il primo è un vero e proprio rito collettivo, dalla preparazione piuttosto lunga.

Dopo aver ricavato un “forno” da un’ampia buca scavata nel terreno, si introducono pietre riscaldate a legna che mantengono a lungo il calore e che non alterano il sapore della carne. Si aggiunge quindi la carne (in genere si utilizzano manzo, maiale, agnello, pollo e cuy, precedentemente marinati con spezie, in particolare l’aji, il peperoncino), avvolta nelle foglie di platano, insieme ai contorni (patate e camote), lasciando cuocere per circa 1 ora ½ o 2.

Altrettanto gustosa la carapulca, piatto simbolo della cucina creola, che combina gusti incaici, spagnoli e africani: è una sorta di stufato preparato con carne di maiale, patate disidratate, spezie e peperoncino.

La tavola peruviana nobilita patate, peperoni e mais: vietato quindi chiamarli “contorni”. Ve ne accorgerete assaggiando i rocotos rellenos (peperoni rossi

piccanti ripieni di carne, pomodori, uvetta e olive), il chuno (preparazione antichissima a base di patate liofilizzate, esposte al gelo della notte e al calore diurno), l’humitas (mais ridotto in poltiglia, cotto e leggermente dolce) e la cancha, ghiottissimo e saporitissimo pop corn andino.

Da non dimenticare le zuppe: di carne o di pesce, sono spesso servite con “spaghetti”, succo di lime e mais bianco gigante. Concedetevi infine un dessert: un suspiro a la limena (una sorta di biancomangiare accompagnato da meringa) o dei picarones (pasticcini fritti inzuppati nello sciroppo).

Molte le varietà di bevande: assaggiate la chicha morada, bibita dolce prodotta con il mais rosso, la chicha, derivato alcolico del mais e il pisco, acquavite d’uva e bevanda nazionale.

qui sopra

Cordigliera delle Ande e stoffe tipiche qui sotto

Ceviche, uno dei piatti tipici nazionali

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LA STRAORDINARIA STORIA DEL PANE

XXVIII

IL PANE NEL CINQUECENTO di Giampiero Rorato

La testimonianza del poeta e commediografo padovano Angelo Beolco, detto il Ruzante

la straordinaria storia del pane

I

l celebre commediografo e attore padovano Angelo Beolco, detto il Ruzante (1496-1542), amico del patrizio Alvise Cornaro che lo protesse e per il quale scrisse e organizzò diversi spettacoli, citò spesso nei suoi discorsi e nelle sue commedie il pane ed è rimasto famoso un suo discorso, conosciuto come “Prima Oratione”, pronunciato nel 1521 davanti al cardinale Marco Cornaro (italianizzazione del veneziano Corner) il Vecchio, nel Barco di Altivole, ai piedi dei Colli Asolani, in provincia di Treviso.

Il Barco, che era in realtà un elegante complesso edilizio, era stato costruito nell’ultimo decennio del ‘400 per volontà di Caterina Cornaro, con i consigli del fratello Giorgio, quale residenza estiva di

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Caterina, già regina di Cipro e del suo seguito. Arrivando al cospetto del cardinale assieme ad alcuni suoi amici, il Ruzante si presentò offrendo dapprima alcuni prodotti della sua terra e in particolare il pane.

A quel tempo nella terraferma veneta alle spalle di Venezia il pane era ovunque abbastanza simile, preparato soprattutto nei monasteri, nei conventi, nelle ville di campagna dei patrizi e nelle grandi case di numerosi contadini ma soprattutto nei forni pubblici.

Il pane che Ruzante presentò in appositi cesti all’alto prelato e ai suoi ospiti era di vari tipi e nell’offrirlo, nella sua lingua rustica, tipica a quel tempo degli abitanti della campagna padovana, declamò: qui sopra

Antico ritratto del Ruzante

“pavan, an? mo quel pan che ghe nasse, am? on’ che se ghe fa pan da frare, de quel bufeto e pan scafetò che come t’el magni, le croste bore inchiamentre mé in çielo, che gh perderae un spezaprie, miegio che nibié o braçiegi? che l’è ben poltron chi non in magna quatro a far colazion…”.

[In sintesi: Pane padovano, sì; ecco il pane che si fa nel padovano: c’è il pane dei frati, poi c’è il pane bufeto, cioè bianco, per i signori e il pan scafetò, che, come ne mangi, le croste ti portano in cielo e sarebbe uno sciocco chi non ne mangia quattro pani per colazione].

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LA STRAORDINARIA STORIA DEL PANE

Il Ruzante nomina dunque tre tipi di pane: il pan da frare che è il pane dei frati, pagnotte piuttosto grandi preparate una volta alla settimana nel forno annesso al convento; il pan bufeto che era quello che gli storici dicono essere stato “pane bianco, di fior di farina, ingentilito con l’aggiunta di burro e zucchero”; e il pan scafetò che era abbastanza simile al pan biscotto dei veneziani, di lunga durata e il nome gli derivava dal luogo in cui veniva conservato nelle case, una specie di cassettone (scafetò) o panera, nel quale le famiglie contadine d’un tempo conservavano sia la farina che il pane.

Il Ruzante, oltre che nella “Prima Oratione”, cita il pane anche nelle commedie “Betia”, “Reduce” e “Menego” dove nomina in particolare il pan de massaria, cioè delle grandi case di campagna dove vivevano le famiglie patriarcali. Questo pane

può essere paragonato a quello dei frati; si trattava infatti di grosse pagnotte confezionate con farina e crusca o cruschello che si conservavano una settimana o anche qualche giorno in più nella panera [la madia] e che le donne preparavano e cuocevano ogni settimana.

La testimonianza di Angelo Beolco è molto interessante, poiché ci conferma l’esistenza nel suo tempo di diverse tipologie di pane, in particolare quello raffinato, cioè il pan bufeto o buffetto, che era il pane delle famiglie patrizie e della buona borghesia; poi c’era un pane di lunga conservazione simile al biscotto cioè il pan scafetò, probabilmente il pane dei poveri; e un pane di durata settimanale composto per lo più di farine miste, anche con la presenza di crusca, che era il pan da frare, il pane dei conventi, assai simile al pan de masseria, prodotto nelle

grandi case patriarcali. Conviene soffermarci un po’ di più su questo pan de masseria diffuso nella terraferma veneziana e veneta, ma anche in altre parti d’Italia, prodotto fin oltre la metà del secolo scorso, cioè fino a quando è rimasta in auge la civiltà contadina, che tra gli anni 50 e 60 del secolo scorso ha ceduto il passo alla civiltà industriale.

Fino ad allora gran parte del pane veniva preparato nelle case di campagna, con la farina del proprio frumento fatto macinare nel mulino del paese, spesso vicino alla casa dei grandi proprietari terrieri che ne erano anche i padroni.

Nel giorno della settimana stabilito, di solito il venerdì sera, le donne prendevano la farina dalla madia, la versavano sulla spianatoia e la impastavano con acqua, lievito e sale.

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LA STRAORDINARIA STORIA DEL PANE Il mattino dopo, quando l’impasto risultava correttamente lievitato – l’esperienza delle donne di casa difficilmente sbagliava – veniva diviso in pezzi da 500 g o anche da 1 kg circa e questi pezzi, cui le donne facevano assumere la forma voluta, in genere rotondeggiante, con un’apposita pala venivano introdotti nel forno già caldo.

Il forno era solitamente una costruzione in mattoni di due piani, esterna alla casa e aveva l’interno della parte superiore, posto ad altezza d’uomo, fatto a volta con delle prese d’aria per la ventilazione e la base in pietra refrattaria per conservare il calore. Nella parte anteriore c’era la bocca del forno con uno sportello, al centro del quale c’era uno sportellino per il tiraggio. Nel piano inferiore, alto poco più di un metro, c’era un capace ricovero per la legna lì conservata perché rimanesse asciutta. Una volta cotto, quel pane emanava un profumo buono che s’e-

posto della farina di frumento, o assieme spandeva per tutta la casa e le adiacenze ad esso venivano impastati altri cereali e spingeva i bambini a chiederne e, per o altro ancora (mais, ceci, ghiande, rape, accontentarli, una forma ancora tiepida lupini, ecc.). veniva divisa in pezzi distribuiti ai più piccoli della famiglia.

Dirigeva le operazione una donna esperta, che stabiliva la quantità di farina da prenLa testimonianza dere dalla madia, la quantità di lievito necessario, i tempi del Ruzante è comunque di lievitazione come anche i tempi di cottura. illuminante su un periodo Una volta estratto, il pane veniva posto nei cesti, porimportante della nostra tato in casa e sistemato in apposite scansie in legno o, storia – i primi decenni del ancor meglio, nella madia, in uno scompartimento attiguo ‘500 – quando i nobili e i a quello della farina.

E come avveniva nella borghesi godevano, Repubblica di Venezia così era in molte altre parti come sempre è avvenuto d’Italia, anche se spesso al

nella storia, di ottimo pane, mentre la media borghesia e

i piccoli proprietari di terre avevano il pan de masseria e la maggioranza degli abitanti doveva accontentarsi, quando era fortunata, di polenta o di pane di cereali e legumi di scarso pregio.

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pizza e pasta italiana

DOLCEACQUA il pi첫 francese dei vini R

ubino con riflessi granati, dal bouquet intenso e per-

sistente, ampio, fine, con netti sentori di fragolina e mora di

Italiani

bosco, ribes nero e rosa selvatica, e lievi di erbe aromatiche e di umori boschivi; dal sapore secco e sapido, caldo, con piacevole vena tannica, pieno ma snello, di buona persistenza, con gradevole e tipico fondo amarognolo.

di Virgilio Pronzati

il vino

C

olore, profumo e sapore, ricordano buoni vini prodotti col Pinot Noir. Anzi, dalla descrizione potrebbe benissimo essere un Beaune Premier Cru. Niente di tutto questo. Le caratteristiche organolettiche si riferiscono a un buon Dolceacqua Doc Superiore. Non sono ovviamente tutti così. Magari! Sebbene sia stato il primo vino ligure a essere insignito della Doc nel lontano 1972, il suo percorso qualitativo è stato lungo e difficile.

Ancor oggi, a quasi quarantadue anni dal riconoscimento ministeriale, una parte seppur limitata di Dolceacqua, non è esente da difetti, in particolare evidenti all’esame olfattivo. Più frequenti, i sentori di ridotto e, nei casi più gravi, di feccino. Troppo spesso, parlandone con i produttori, si sente dire che il Rossese è un vitigno difficile. Il vino ottenuto dalle sue uve durante e dopo la fermentazione, è facilmente soggetto ai difetti sopra citati. Lo stesso lo dicono i produttori di Pinot Nero e Dolcetto. Un ritornello sempre in voga tra i produttori meno bravi.

Ritornando al Dolceacqua Doc, la sua zona di produzione comprendente 14 comuni in provincia di Imperia, con epicentro in Val Nervia, possiede un’orografia difficile con forti pendenze, e caratteristiche pedoclimatiche diverse da comune a comune.

Anche gli impianti sono diversi. Da tradizionale e diffuso alberello si passa a quello a spalliera e a cordone speronato. Sul vitigno se n’è detto di tutto e di più. Il clone o meglio i cloni sono riconducibili al Rossese Nero di Ventimiglia (l’altro è detto di Campochiesa).

Basti pensare che poco più di mezzo secolo fa, oltre quelli innestati su Rupestris du Lot, si usava innestare su viti ibride e di San Geneis, un vitigno rustico da uve da tavola. Ancor oggi ci sono in zona vecchi ceppi di Rossese pre-fillossera.

sopra

Vigneti di Rossese

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pizza e pasta italiana

Comuni e crus del Dolceacqua Apricale; Baiardo; Camporosso: Luvaira, Migliarina, Pian del Vescovo, Trinceria, Monte Curto, Brunetti. Castelvittorio; Dolceacqua: Arcagna, Tramontina, Morghe, Rosa, Pozzuolo, Armetta, Ruchin, Cian da Marchesa, Peverelli, San Martino. Isolabona; Perinaldo: Curli, Savoia, Alpicella. Pigna; Rocchetta Nervina; San Biagio della Cima: Posaù, Luvaira, Nouvilla, Berna, Buscarra, Garibaudo, Crovairola. Soldano: Pini, Bramusa, Galeae, Beragna, Luvaira, Ferenghé, Foulavin, San Martino. Vallebona; Vallecrosia: Santa Croce.

Ventimiglia: Piemattun, Roasso, Sette Camini.

sopra

Giordano Dolceacqua

Alcuni numeri del Dolceacqua riferiti all’anno 2010 Vino prodotto: 223,55 ettolitri Superficie vitata: 80,19 ettari Resa ettolitri per ettaro: 38, 65 Dal Dolceacqua scritto passiamo a quello assaggiato. Il dinamico Pier Ugo Tammaro delegato Onav per Genova e provincia, si è superato. L’ultima delle moltissime iniziative (degustazioni, viaggi studio in Italia e in Francia e cene didattiche) è stata appunto incentrata sul Dolceacqua. Ben sette i vini di altrettanti produttori, di cui quattro presenti, guidati da Filippo Rondelli patron dell’Azienda Agrituristica Terre Bianche di Dolceacqua, da anni premiato dalla Guida del Gambero Rosso per i suoi Dolceacqua Doc. La serata aperta e presentata da Pier Ugo Tammaro nel salone del C. U I. (Centro Unificato dell’Esercito) di Genova e gremito di soci e non, è proseguita con la proiezione di numerose slides sulla zona di produzione del Dolceacqua (orografia, terreni, vitigno, crus e storia del vino) illustrate sapientemente da Filippo Rondelli che, dei vini con assente il produttore, ne effettuava la degustazione corredandola con notizie sul produttore e l’azienda.

a fianco

Paolo Massobrio a Dolceacqua

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il vino

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Il Dolceacqua a tavola

DOMINA IL FUOCO DOMINA IL FUOCO DOMINA ILIL FUOCO DOMINA FUOCO

Da uno a tre anni con primi e secondi piatti di medio impegno come fettuccine e ravioli con sugo di carni bianche e di frattaglie. Il Superiore (con un anno d’invecchiamento e almeno 13° d’alcol) di 3-4 anni si sposa con l’antico e prelibato stufato di capra con fagioli di Pigna, capretto ripieno, coniglio al Dolceacqua in terrina, vitella con funghi e all’uccelletto, tordi in casseruola, terrina di fagiano, cosciotto d’agnello al timo, faraona ai funghi e alla crema d’olive taggiasche, formaggette dell’Alta Val Nervia stagionate 3-4 mesi, nonché con molti altri piatti similari della cucina nazionale ed estera. Il Dolceacqua va servito a 16°C in calici con stelo medio.

Il Dolceacqua Superiore, servirlo a 18°C in ampi calici leggermente panciuti con stelo medio.

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Retrogusto: vena sapida e note floreali, fruttate e vegetali.

CONSIDERAZIONI Ottimo.

Ottenuto da sceltissime uve pigato di vecchie vigne di proprietà. Vinificazione: le uve dopo la criomacerazione sono pressate sofficemente. Il solo mosto fiore ha fermentato parzialmente (in modo da lasciare la quantità di zuccheri per la rifermentazione) a temperatura controllata, siccome è stata bloccata abbassando la temperatura. Seguono la permanenza del vino sulle fecce fini con continui rimontaggi in botti d’acciaio inox, tiraggio senza aggiunta di saccarosio, tappatura, e trasporto delle bottiglie alle grotte di Toirano. La permanenza del vino sulle fecce fini è di cinque anni.

ASPETTO Limpidezza 5. Colore 5.

— PROFUMO Intensità 5. Persistenza 5.

Finezza 5. Armonia 5. — SAPORE Persistenza 4. Pienezza 5. Sapidità 5.

Acidità/morbidezza 4. Armonia 4.

— GRADIMENTO Eccellente 5.

PUNTEGGIO TOTALE

57 /60

p. 68

magg. 2014

pizza e pasta italiana

L’ANGOLO DEL VINO

Maremma Toscana IGT Avvoltore 2010

CATEGORIA Rosso secco. Vitigni: Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Syrah. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 14,5%. Lotto: AVO1.

Bottiglie prodotte: 50.000. Prezzo medio in enoteca: € 33,50. Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini rossi secchi di medio-lungo affinamento, a una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 5-6 anni. Evoluzione: giovane ma già di buona armonia. Servizio: mescere a 18°C in ampi calici con stelo medio. Abbinamento: pappardelle con sugo di cinghiale, trippe alla fiorentina, oca al forno, lepre in umido, pecorino toscano di 4-5 mesi.

ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: limpido. Colore: rubino molto carico con orlo violaceo. Profumo: molto intenso, persistente, fine, ampio, discretamente complesso, con netti sentori floreali, fruttati, balsamici e speziati di rosa leggermente appassita, confettura di ciliegia, mora e lampone, erbe balsamiche di montagna, e lieve di cannella, ginepro e pepe Morisfarms srl Fattoria Poggetti nero macinati. Sapore: secco, discretamente fresco, sapido, molto caldo, con piacevole Località Cura Nuova tannicità, pieno ma snello, persistente, con 58024 Massa Marittima (GR) gradevole fondo astringente-amarognolo.

Tel. 0566/919135 Retrogusto: vena tannica e note floreali, Fax 0566/919380 fruttate, balsamiche e speziate. www.morisfarms.it

Epomeo IGT Rosso Pignanera 2008

Tommasone Vini Sas Via Provinciale Fango 98 80076 Lacco Ameno (NA) Tel 081/3330330 Fax 081/3330677 www.tommasonevini.it

CATEGORIA Rosso secco. Vitigni: Aglianico e Montepulciano. Bottiglia: 75 cl. Alcol: 13%. Lotto: 0312. Bottiglie prodotte: circa 5.000. Prezzo medio in enoteca: € 35,60.

Conservazione: nella cantina, in posizione coricata su ripiani adibiti ai vini rossi secchi di medio-lungo affinamento, a una temperatura compresa tra i 12 e i 14°C. Tempo di consumo: ancora 2-3 anni.

Evoluzione: giovane ma già di buona armonia. Servizio: mescere a 18°C in ampi calici con stelo medio. Abbinamento: abbacchio allo spiedo, porchetta arrosto, stufato di manzo, provolone di media stagionatura.

ESAME ORGANOLETTICO Limpidezza: limpido. Colore: granato carico.

Profumo: molto intenso, persistente, fine, composito, discretamente complesso, con netti sentori fruttati, balsamici e speziati di mirtillo, mora di rovo, prugna nera e marasca maturi e un po’ macerati, umori boschivi balsamici, in particolare di menta, pepe nero macinato, ginepro e lieve boisé.

Sapore: secco, sufficientemente fresco, sapido, caldo, giustamente astringente, pieno ma snello, molto continuo, con gradevole fondo amarognolo. Retrogusto: vena tannica e note fruttate, balsamiche e speziate.

CONSIDERAZIONI Ottimo.

Ottenuto da scelte uve Sangiovese 75%, Cabernet Sauvignon 20% e Syrah 5% da vitigni di 20 anni con resa di 35 quintali per ettaro. Vinificazione: le uve pigiadiraspate hanno fermentato e macerato in tini grandi di rovere a temperatura controllata.

Maturazione del vino: 12 mesi in barriques di 1° e 2° passaggio. Segue un affinamento di otto mesi in bottiglia.

ASPETTO Limpidezza 5. Colore 5.

— PROFUMO Intensità 5. Persistenza 5.

Finezza 5. Armonia 5. — SAPORE Persistenza 5. Pienezza 5. Sapidità 4.

Acidità/morbidezza 4. Armonia 4.

— GRADIMENTO Ottimo 4.

PUNTEGGIO TOTALE

56 /60 CONSIDERAZIONI Molto Buono.

Ottenuto da selezionate uve Aglianico (50%) e Montepulciano (50%) pigiadiraspate e fatte fermentare in botti d’acciaio inox a temperatura controllata, con frequenti rimontaggi. Seguono la svinatura, la fermentazione malolattica, travasi e la maturazione del vino per circa 30 mesi in botti di rovere di Slavonia da 500 litri. E’ posto in commercio dopo un affinamento di tre mesi in bottiglia.

ASPETTO Limpidezza 5. Colore 4.

— PROFUMO Intensità 5. Persistenza 5.

Finezza 4. Armonia 4. — SAPORE Persistenza 5. Pienezza 5. Sapidità 4.

Acidità/morbidezza 4. Armonia 4.

— GRADIMENTO Ottimo 4.

PUNTEGGIO TOTALE

53 /60

marana.it

Dal 1978 La Monferrina produce macchine professionali per la pasta, interamente made in Italy, ad uso di laboratori e industrie del settore.

Progetti esclusivi, studiati e sviluppati internamente per realizzare pasta di ogni tipo nel nome della facilità d'utilizzo, della qualità e della genuinità del prodotto finale.

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magg. 2014

pizza e pasta italiana

Pizzeria Pane&Co. via Della Scaletta Z.A. Cassano delle Murge (BA)

I LOCALI DI...

PataPizza: per conquistare

i più piccoli e non solo

I

ntervista a Michele Maiullaro giovane e dinamico imprenditore, proprietario della pizzeria “Pane & Co” di Cassano delle Murge (BA). “Cerco continuamente di sperimentare e offrire qualcosa di nuovo, stando sempre attento alla qualità e alla genuinità degli ingredienti, senza tralasciare sapori e tradizioni.

La Patapizza? È un’idea che ho scoperto per la prima volta nella guida “Il successo in pizzeria” di McCain e che ho trovato subito applicabile nel mio locale.

Organizzo infatti spesso feste di compleanno per bambini: ho deciso di introdurre la Patapiz-

za a menu proprio pensando a loro, che non riescono quasi mai a finire una pizza intera, ma che al tempo stesso non sanno rinunciare ad una bella porzione di patatine. La Patapizza rappresenta un’ottima alternativa per farli felici con una proposta divertente e certamente più invitante rispetto alla solita pizza all’Americana, il tutto riducendo tanti inutili sprechi. I clienti più piccini apprezzano, ma anche gli adulti non sono da meno: ecco perché ho inserito la Patapizza anche nel menu del pranzo, per accontentare i lavoratori che vogliono gustarsi una buona pizza accompagnata

da qualche sfizio goloso, senza appesantirsi troppo e pagando il giusto prezzo.I miei clienti hanno la possibilità di scegliere tra le pizze classiche (che trovano abitualmente nel menu) per quanto riguarda la farcitura e completare poi la Patapizza con delle specialità a piacere, come le patatine Fry’N’Dip o Maxi Chips, che vanno per la maggiore, o gli appetizers, quali Potato Rings, Anelli di cipolla e di peperone.

L’obiettivo è dare ai miei clienti la massima flessibilità combinando i sapori e preparando la loro Patapizza preferita al momento."

“LE SPECIALITÀ COME LE PATATINE FRY’N’DIP O MAXI CHIPS COMPLETANO LA PATAPIZZA!”

ORA PARLIAMO DELLA PIZZERIA PANE&CO PANE & CO.

Via della Scaletta - Z. A. - Cassano Murge (BA) Tel. 0803072282 - 3474673976

Pane&Co nasce nel 2008 nella zona artigianale di Cassano delle Murge. È l’ultima delle tre attività gestite dalla famiglia Maiullaro.

Infatti oltre all’omonimo panificio artigianale, che si trova nel centro cittadino da oltre trent’anni, Michele Maiullaro gestisce anche “Non

solo pane” un’attività alternativa al panificio tradizionale che offre svariati prodotti da forno come panzerotti, calzoni, focacce, pettole, frittelle, taralli dolci e salati oltre ad un efficiente servizio di catering.

Pane&Co è una classica pizzeria italiana che segue le strategie di comunicazione tipiche dei fast food, ponendo particolare atten-

zione ai bambini.

Al piano superiore del locale si può trovare un’area attrezzata e curata per le esigenze dei più piccoli, dove è possibile organizzare feste di compleanno e non solo.

L’impiego di ingredienti genuini di alta qualità sono il segreto che consente a Pane&Co di realizzare prodotti unici ed inimitabili, che sappiano unire sapori e tradizioni.

Ristorante Oasi Presso Circolo Tennis Tuscolo via Della Batteria Porta Furba, 29 CAP 00181 ROMA

p. 72

magg. 2014

pizza e pasta italiana

La Birra tra Medioevo ed etĂ moderna

la birra

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nel xiii secolo si diffuse in tutta l’europa centro-settentrionale l’impiego del luppolo di Laura Nascinben

e la birra, conservandosi più a lungo, cominciò ad essere esportata

O

rmai i nostri lettori sanno che la birra è stata la bibita probabilmente più diffusa nei secoli del Medioevo ed era consumata giornalmente da tutte le classi sociali nei Paesi del Nord e dell'Est Europa, tutti luoghi dove la coltivazione della vite era molto difficoltosa se non addirittura impossibile. A Sud delle Alpi, invece, dove il vino era la bevanda più diffusa, la birra veniva consumata principalmente dalle classi più basse e ciò accadeva poiché la purezza dell'acqua poteva essere garantita solo di rado, mentre le bevande alcoliche venivano bollite (e quindi pressoché sterizate) durante il processo di produzione.

Non tutti sanno che la birra era molto bevuta nel nord Europa anche perché forniva una quantità notevole di calorie giornaliere: in Inghilterra e nei Paesi Bassi, il consumo pro-capite era di 275-300 litri (60-66 galloni) all'anno durante il Basso Medioevo (cioè dopo l’anno Mille), periodo in cui la birra veniva servita ad ogni pasto. Sebbene fosse probabilmente una delle bevande più scelte e sane del tempo la birra veniva considerata dalla scienza come sostanza poco salubre, principalmente perché gli antichi greci e i medici arabi avevano condotto pochi esperimenti su di essa. Attorno alla metà del XIII secolo, il medico e scrittore Aldobrandino da Siena, autore di una raccolta di consigli di igiene per la contessa Beatrice di Savoia, Le régime du corps, descrisse la natura della birra nel modo seguente: « Comunque con qualsiasi cosa venga prodotta, sia con l'avena, sia con l'orzo o con il frumento, [la birra] fa male alla testa e allo stomaco, causa una cattiva respirazione e rovina i denti, riempie lo stomaco con fumi dannosi, e chiunque la beva insieme al vino diventa ubriaco rapidamente; ma ha la proprietà di facilitare la minzione e rende la pelle bianca e liscia. »

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magg. 2014

pizza e pasta italiana

LA BIRRA

L’impiego del luppolo

L'

impiego del luppolo nella birra è stato descritto nell'822 da un abate carolingio.

Poi ritroviamo una precisa menzione del luppolo in un’opera della badessa sant’Ildegarda di Bingen (1098-1179), il Liber subtilitatum diversarum naturarum creaturarum, conosciuto anche come Thesaurus naturae in cui scriveva; « Se qualcuno intende fare della birra con l'avena, la deve preparare con il luppolo.»Anche se l’impiego generalizzato del luppolo avviene, a quanto tramandano, a partire dal XIII secolo, la pratica di aromatizzare la birra con il luppolo era nota almeno dal IX secolo, ma fu adottata solo gradualmente, come si imparò, attraverso molteplici prove, a stabilire la giusta proporzione dei vari ingredienti. Prima del luppolo veniva utilizzata in Germania la gruit, una miscela di varie spezie, fritti ed erbe aromatiche, che però non aveva le stesse proprietà conservanti del primo: la birra aromatizzata senza luppolo, infatti, veniva bevuta subito dopo la preparazione e non poteva essere esportata; l'unica alternativa era aumentare il contenuto di alcol, ma ciò risultava piuttosto costoso e pericoloso. Come abbiamo ricordato il mese scorso, la birra con il luppolo fu perfezionata in Germania a partire dal XIII secolo, avendo scoperto che così preparata risultava di più lunga durata e si cominciò quindi ad esportarla su vasta scala, anche grazie all'impiego di botti di dimensioni standardizzate.Nei comuni tedeschi dove c’erano le fabbriche di birra i produttori raggiunsero un livello di professionalità mai raggiunto prima. Fino a quel tempo la birra veniva prodotta da uno o due uomini, ma quando si

cominciò ad usare il luppolo, aumentò la produzione realizzata in apposite fabbriche, considerate come i primi veri birrifici, nei quali lavoravano almeno ottodieci persone: questo modello si diffuse in Olanda nel XIV secolo, poi nella Contea delle Fiandre, nel Ducato di Brabante e raggiunse l’Inghilterra alla fine del XV secolo e in quel Paese furono introdotte delle leggi per imporre l'uso del luppolo e, in seguito, furono introdotte leggi simili in altri paesi. In Inghilterra queste leggi portarono a sollevazioni di contadini, secondo i quali il luppolo rovinava il sapore della birra. Le rivolte furono comunque represse brutalmente e il luppolo naturalmente rimase.

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magg. 2014

pizza e pasta italiana

Lo Slivovitz,

di Gianandrea Rorato

il bar

p. 77

ANTICO DISTILLATO DEI POPOLI SLAVI PRODOTTO E UTILIZZATO ANCHE IN FRIULI-VENEZIA GIULIA

L

o slivovitz è un distillato di prugne, sia coltivate che selvatiche, tipico dei Paesi slavi, diffuso dalla Slovacchia alla Serbia, presente quindi anche in Slovenia, Croazia, Bosnia Erzegovina e in altri Paesi dell’Est europeo. È prodotto anche in Italia, ma solo nel Nord-Est, a Trieste, nella Venezia Giulia e in Friuli, soprattutto nel Carso dove vivono numerose minoranze slovene e lo produce anche qualche distilleria veneta.

La sua terra d’origine è comunque tutta l’area abitata dalle popolazioni slave, quindi gran parte della Penisola Balcanica – dove il 70 per cento delle prugne prodotte viene distillato per ottenere lo slivovitz – poi in Slovacchia, come anche nella Repubblica Ceca e nei Paesi ad est di quelli appena citati.

DISTILLATO DI PRUGNE Lo slivovitz (chiamato anche “slivoviz e slivovica e si pronuncia slivoviza e rakija nei Balcani) è un distillato di prugne, ottenuto macerando i frutti e facendoli poi fermentare. Nei Paesi di produzione, pur restando le prugne la base del distillato, dal momento che è tradizione di quei Paesi distillare anche in casa con alambicchi domestici, assieme alle prugne si uniscono spesso altri frutti che maturano nello stesso periodo delle prugne.

La produzione di questo distillato è molto semplice: raccolte le prugne, vengono schiacciate e la polpa ottenuta viene posta assieme alle bucce in contenitori

a destra

Il distillato di prugne

piuttosto grandi dove fermenta e ciò è possibile perché le prugne mature contengono, come quasi tutta la frutta, delle sostanze dolci, quindi zuccheri che vengono attaccati dai lieviti presenti nella buccia con conseguente produzione di alcol e anidride carbonica, come avviene per la fermentazione del mosto d’uva.

Una volta conclusa la fermentazione alcolica, il liquido ottenuto viene filtrato e messo in apposite vasche (nelle aziende) o in bottiglia (nelle produzioni domestiche).

Il prodotto della distillazione si presenta incolore o di un color giallo chiaro e il contenuto di alcol varia tra il 25 e il 70%, ma quando viene immesso in commercio la gradazione alcolica è fra i 40 e i 45 gradi e il colore è bianco, al pari della grappa.

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magg. 2014

pizza e pasta italiana

CURIOSITĂ€

lug —PIZZA ago E PASTA p.IL 38 BAR 2012 ITALIANA pizza e pasta italiana STORIA

DEL PANE

Lo scrittore e giornalista Paolo Monelli, che ha pubblicato, fra l’altro, un delizioso volumetto intitolato “O.P. optimus potorâ€? per le grandi feste, a Natale, a Pasqua, (ottimo bevitore), dopo aver Nei Paesi slavi lo slivovitz è consideranei Matrimoni e ancora nelle sagre assaggiato lo slivovitz lo ha to il distillato nazionale è va bevuto in paesane delle Valli del Natisone (Udine) definito piccoli bicchierini sempre in purezza. e car- “liquore bellicoso, re al visitatore di assaporare i suoi piatti degli ottimi formaggi e salumi locali ed è a base di pasta dolce lievitata con ardito, fraterno e confidenteâ€?, Molto usato come aperitivo, assieme ad e prodotti tipici, come il ciaffagnone ed il ni alla brace. A Pitigliano c’è l’eccellente un ripienofrumento di noci, uvetta, pinoli, zucproprio perchĂŠ riscalda gli un bicchiere fresca, e in moltecon chicchi e quandod’acqua mancava si suppliva Michea (5,1) e come confermano di Alessandro e Chiara nel loro ri-i Vangeli di Matteo pecorino toscano di Manciano,di il buglione cucina chero, slivovitz (attualmente sostituito animi e, nel contempo, crea parti viene inserito anche nei pranzi e storante IldiCeccottino d’agnello e lo sfratto di Pitigliano, il Fagioe intinti nell’aceto e l’ebreo, seppur umili rapatura (2,6) edi limone Giovanni(www.ceccottino.

(7,42), amicizia GesĂš, ilfrafiglio di Maria spesso dalladi grappa), i bevitori.

Oltre e nelleabbrustoliti cene, alternando bicchierini di slicom), e terminare l’itinerario all’Ottava lo cannellino dieSorano, tuttidel piatti da accondizioni, se aveva un servo possedeva pane, aveGiuseppe, discendente di re Davide, nacque in una ed è a forma di chiocciola, dal diametro che liquore nazionale dellecitvovitz a boccali di birra o a calici di vino, Rima a Sorano (www.cantinaottavarima. compagnare con i vini tipici locali. di circa 20 cm.

Una volta pronto, questo popolazioni slave, lo slivovitz per poi essere bevuto da solo, alla fine va diritto al massimo rispetto. con i suoi tanti tesori sto- it)tadina che si trova circaselezione dieci chilometri a sud di Gedove Nicola con laa sua di L’alta Maremma, dolce è cotto al forno. è il digestivo tradizionale degli del pranzo e della cena, come digestivo. Ăˆ interessante e rici, curioso allo stesso tempo notare che fra rusalemme e che si chiama Betlemme.

Il fatto sorprenprodotti tipici accoglie gli ospiti nella suo urbanistici, architettonici e gastronoebrei ashkenaziti, cioè gli Come detto, viene servito nel tufo, mici è damolto visitare senzachiedere fretta, godendo gli Ebrei era abitudine diffusa pane in caratteristico dente è cheambiente il nomericavato Betlemme, in lingua ebraica Beth ebrei che vivono o provengono sempre in purezza e fin qui magari servendo un bicchiere di assenzio. appieno anche panorami mozzafi ato.

Per che la donna legandodell’Est, questoproprio fondadall’Europa nonprestito, è stato utilizzato che in sposata aveva diritto al pane co- Lehem, significa casa del pane, sosta ci sono molti ottimi agriturismi e Insomma buona esplorazione a tutti! L’AlperchĂŠ è ottenuto dalla distillavia sperimentale, niugale e solocomunque inla tempo di estrema miseria essa si impementale alimento umano a un evento straordinario e ne segnaliamo uno che sappiamo interes- ta Maremma è uno scrigno di tesori che zione delle sole prugne, senza raramente, per preparare dei gnava a vivere con il pane proprio, sapeva cheFattoera suo merita misterioso, nascita del figlio di Dio. Vi è dunque nel scoprirelae godere! sante per piĂš motivi:ma l’Agriturismo la presenza di frutti o cereali cocktail. dovere sorvegliare casa e “non mangiare il pane della nome del luogo natale di GesĂš quasi un preannuncio ria ladell’Orsa Maggiore (www.ursamaior. vietati. E nel corso del tempo In Friuli-Venezia Giulia, it) a Manciano, dove nel loro Ristoro “Il Fipigriziaâ€?nelle e che il del castigo divino si manifestava con l’ob- del suo messaggio: ÂŤIo sono ilsono pane della vita; chi viene state realizzate anche soprattutto Valli schiottoâ€? sono disponibili i vini aziendali Fabio Iacozzilli bligo,(tra perCividale le donne, da me non avrĂ piĂšdifame... e delle il pane che io darò è la(cioè mia produzioni kosher Natisone del di vendere il pane cotto da loro. da accompagnare con un’ampia selezione Friuli e lasi Slovenia) e nel Non può concludere questo sguardo fugace alla storia carne per la vita del mondoÂť.rispettose delle prescrizioni alimentari mosaiche), controlGoriziano c’è la tradizione del pane in Palestina senza menzionare quello che può Ma vedremo meglio, nel prossimo mese, il valore, reale late e garantite dai rabbini, dal di irrorare con lo slivovitz la accanto essere considerato il fatto centrale della storia umana, la e simbolico, del pane per il popolo un valore momentoebraico, che l’uso dello slivogubana, che è un dolce tipico Gubana, nascita di GesĂš Cristo.

Ebbene, come aveva profetizzato che appartiene tutt’oggi a questo popolo. vitz era parecchio diffuso tra dell’area di antichissima dolce tipico gli ebrei dell’Europa orientale, storia, in passato preparato friulano Polonia compresa. con Slivovitz

VIAGGIO GLI USI DELLO SLIVOVITZ

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pizza e pasta italiana

BISCOTTI ALL’OLIO DI PALMA?

No grazie!

Per una alimentazione salutare evitiamo gli ingredienti dannosi

di Nives Piva

N

umerose industrie alimentari stanno utilizzando da tempo l’olio di palma, al posto di altri oli vegetali come l’arachide e il girasole o al posto dell’olio migliore in assoluto che è l’extravergine d’oliva.

Negli scaffali dei supermercati l’olio di palma si trova addirittura nei biscotti per bambini, oltre che in numerosi altri prodotti alimentari, nelle cui etichette si legge la frase “contiene olio di palma”, oppure “contiene oli vegetali”, in questo caso senza specificare la tipologia

dell’olio, per cui si può ritenere che si tratti proprio di olio di palma, che è il meno costoso in assoluto.

La motivazione del suo uso purtroppo tanto diffuso è data essenzialmente dal suo basso costo, ma questa è una giustificazione che non può assolutamente accontentare i consumatori, anche perché, data la scarsissima presenza di olio nei singoli prodotti, la differenza di costi rispetto ad analoghi prodotti contenenti olio buono è assolutamente minimale (ma l’industria che fa miliardi di pezzi

vuole assolutamente lucrare a scapito, senza ammetterlo, della nostra salute).

Ma perché l’olio di palma è da evitare?

Perché, come è largamente noto, la composizione di questo olio è molto ricca in acidi grassi saturi (in particolare fino al 50% di palmitico) che sappiamo favorire l'ipercolesterolemia e la arteriopatia.

Le stesse autorità sanitarie internazionali affermano che l'olio di palma aumenta i fattori di rischio cardiovascolare, citando numerose importanti e serie ricerche scientifiche e accurate meta-analisi.

questione di gusto

Da molti anni è stato infatti accertato che i principali acidi grassi che alzano il livello di colesterolo, aumentando i rischi di coronaropatia, sono gli acidi grassi saturi con 12 (acido laurico), 14 (acido miristico) e 16 (acido palmitico) atomi di carbonio. L'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) afferma che ci sono prove convincenti che il consumo di olio palmitico contribuisce a un maggiore rischio di gravi malattie cardiovascolari. A loro volta, ricerche statunitensi ed europee confermano lo studio dell'OMS. In sostanza, sono diversi gli elementi contenuti nell’olio di palma che non risultano propriamente idonei all’efficienza dell’organismo. In particolare, come abbiamo appena ricordato, vi è un altissimo contenuto di grassi saturi – oltre il 50% della composizione – tra cui il poco noto acido palmitico, che ne costituisce il 47%. Nella pratica, un tasso così elevato di grassi può stimolare la produzione e l’accumulo del colesterolo cattivo – il colesterolo LDL – con tutti i rischi che ne conseguono per quanto riguarda il buon mantenimento dell’apparato cardiocircolatorio. Più il colesterolo si accumula in vene e arterie, infatti, maggiori sono le chance di sviluppare patologie gravi come l’infarto e l’ictus.

Ce n’è dunque a sufficienza perché si tralascino (dopo aver letto l’etichetta, cosa che tutti dovrebbero sempre fare con molta diligenza) i prodotti alimentari contenenti olio di palma, visto che ci sono numerosi altri prodotti, a costi

pressoché analoghi, che contengono oli vegetali assolutamente non nocivi.

In un’epoca nella quale la ricerca di cibi della salute, cibi che aiutino a star bene, si fa sempre più pressante e attenta, evitare i cibi che contengono olio di palma diventa fondamentale, soprattutto per i bambini, gli anziani e per tutti coloro che hanno problemi di salute (cioè tutti, perché qualche magagna ce l’abbiamo tutti).

E allora alla proposta che ci viene pur indirettamente fatta dagli scaffali di diversi supermercati:

“Vuole biscotti all’olio di palma?”

La risposta non può che essere una sola: “NO, grazie!”

p. 81

p. 82

magg. 2014

pizza e pasta italiana

Cambiare il punto di vista con il quale osservate la rivista vi introdurrà ad un nuovo mondo di contenuti multimediali aggiuntivi.

App-evolution: Una questione di orientamento di Manuel Rigo e Paola Dus

Orientamento verticale Naviga normalmente tra le pagine della rivista.

Orientamento orizzontale vi darà accesso ai contenuti multimediali aggiuntivi.

LOGO LINK

TESTO

Rotazione di 90° Ove segnalato, per ottenere maggiori informazioni su ciò che state visualizzando.

A

l giorno d’oggi quasi non esiste rivista che si rispetti che non abbia una declinazione digitale per tablet, ma quello di cui certamente vi sarete accorti è che leggere un’intera rivista su schermo non è proprio la stessa cosa che sfogliarla dal vivo e toccarla con mano; ecco perchè lo scopo di uno strumento digitale che permette di sfogliare una pubblicazione pur non avendo tra le mani la carta deve essere ben più ampio di una semplice trasposizione. Le parole chiave per le nuove riviste digitali sono: usabilità, multimedialità, interattività; fondamenti che noi teniamo ben in considerazione per comprendere il vero senso di queste tecnologie e sviluppare strumenti pienamente efficaci. Per tutti i motivi sopra citati non aspettatevi quindi una banale app con la classica rivista “sfogliabile” bensì un sistema innovativo pensato ad hoc per sfruttare appieno le potezialità che offrono i devices moderni e che si articola in due passaggi molto semplici:

p. 83

1

Tablet in verticale: In questa modalità si potrà consultare la rivista pagina per pagina, questo consente di avere i testi della pagina a dimensioni sufficientemente grandi da garantire una buona lettura anche senza zoom.

Basterà riportare il tablet n verticale per tornare normalmente alla navigazione della rivista.

e non solo:

2

Tablet in orizzontale: La rotazione del dispositivo di 90° vi permetterà, dove consentito, di accedere ad una pagina contenente contenuti multimediali aggiuntivi quali photogallery, video, indirizzi, schede tecniche e molto altro.

Molti altri pulsanti vi consentiranno inoltre di accedere ad un elenco dei contenuti laterale, piuttosto che ad un indicizzazione delle miniature delle varie pagine (vd. immagine sopra) per darvi in qualsiasi momento l’idea di dove vi trovate all’interno della pubblicazione.

Pizza e Pasta Italiana dimostra di essere, ancora una volta, orientata al futuro facendo continui passi avanti nella ridefinizione di una rivista che, sia nel suo lato cartaceo tradizionale sia in quello dei nuovi media digitali, riscuote sempre più successi e si prepara a stupirvi nuovamente con le nuove features introdotte.

Una App ricca di novità!

Controlla gli aggiornamenti della versione per Tablet, ora disponibile anche per iPhone!

p. 84

magg. 2014

pizza e pasta italiana

LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE

IL MONDO DEGLI

OLI (QUARTA PARTE)

Dott.ssa Marisa Cammarano - biologa nutrizionista -

C

ontinuiamo il nostro percorso nel mondo degli oli, parlando di un olio molto conosciuto ed utilizzato: l'olio di mais. La resa di questo olio non è altissima, ma visto il grande impiego di questo cereale per l'estrazione di amido, è comunque conveniente recuperare il germe per poi estrarne e commercializzarne l'olio. Per molto tempo tale convenienza è stata particolarmente alta per il mercato italiano perchè all'olio di mais furono ascritte proprietà rivitalizzanti ed un'importante azione preventiva sulle malattie cardiovascolari. In effetti, l'olio di mais presenta ottimi requisiti alimentari, essendo indicativamente composto per il 40-60% da acido linoleico, per il 20-40% da acido oleico (grasso tipico dell'olio di oliva)

OLIO DI MAIS

e per solo il 10-15% da acido palmitico.

Ottimo anche il contenuto in vitamina E, elevatissimo nell'olio di mais grezzo ma sensibilmente impoverito dalla rettifica. Un'altra caratteristica interessante dell'olio di mais è la resistenza alla perossidazione, che però, acquisisce soltanto in seguito ad un processo di raffinazione.

Appena estratto, infatti, l'olio di mais presenta un'eccessiva concentrazione di acidi grassi liberi ed un elevato contenuto di fosfolipidi con tracce di cere. Tutti questi elementi vengono allontanati durante la raffinazione, con la quale l'olio di mais acquisisce limpidità, chiarezza, sapore neutro e resistenza all'ossidazione, nonostante i tanti trigliceridi ricchi in acidi grassi polinsaturi.

Tale caratteristica, rende l'olio di mais raffinato, una scelta accettabile per le fritture; non a caso gli viene ascritto un punto di fumo compreso tra 160 e 210°C. L'olio di arachide, quello di oliva e quello di girasole, rappresentano comunque scelte migliori in tal senso; non viene mai suggerito l'uso dell'olio di mais "a caldo", ma viene indicato come adatto, ad esempio, per condire l'insalata.

la scienza dell'alimentazione

È

ottenuto mescolando oli di più tipi di semi, quali arachidi, girasole, mais, ecc. La legge non obbliga la specifica dei semi utilizzati, così i produttori si limitano a scrivere “di semi vari”. L'unico vantaggio è che costa poco, ma in realtà quest'olio è poco adatto alle fritture perché non resiste alle alte temperature, non ha un gran sapore, quindi non è buono per condire a crudo e, poiché non se ne conosce la provenienza, potrebbe essere anche prodotto con gli scarti. E' il meno indicato per qualsiasi tipo di cucina. La maggior parte delle persone li usa solo per friggere, qualcun altro pensa che, bene o male, siano tutti uguali, qualcun altro ancora che siano più leggeri. Non è affatto vero, perché gli oli di semi contengono le stesse calorie dell'olio d'oliva, senza averne però lo stesso sapore e soprattutto la naturalità. Infatti, mentre l'olio d'oliva è il prodotto della spremitura di un elemento naturale, gli oli di semi vengono trattati con solventi chimici. E non è neanche vero che quelli cosiddetti 'dietetici' facciano bene alla linea. In realtà sono chiamati così non perché abbiano meno calorie, bensì per l'esistenza di vitamine che aiutano ad arricchire la dieta.

OLIO DI SEMI VARI Tutti gli oli contengono la stessa quantità di grasso (99%) ed apportano 9 chilocalorie per grammo.

L' olio di semi è più adatto ad essere consumato crudo, dato che a temperature elevate subisce trasformazioni chimiche che liberano sostanze nocive: la sensazione di leggerezza che dà l' olio di semi alle fritture è solo apparente, poiché in realtà è molto più difficile da assorbire dal nostro organismo. La scelta migliore resta sempre l'olio extravergine di oliva. Numerosi sono gli effetti positivi dell'olio extra vergine d'oliva per la salute dell'uomo. L'olio extravergine di oliva ci protegge dai radicali liberi e dall'invecchiamento cellulare. I polifenoli contenuti nell'olio d'oliva, contribuiscono ad eliminare le sostanze che favoriscono la proliferazione delle cellule cancerose. Anche le foglie di ulivo possono essere consumate come medicina alternativa, infatti le foglie bollite in

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acqua e filtrate sono bevute per abbassare la pressione arteriosa, generano un' effetto ipotensivo come dilatatore delle coronarie, inoltre ha come effetto un'azione antiaritmica sul cuore dovuto ad una sostanza contenuta nelle foglie, ovvero l'oleuropeoside, ed è, quindi, indicato contro l'ipertensione, l'arteriosclerosi e le malattie delle coronarie ma anche come diuretico ed ipoglicemizzante.

L'olio extra vergine ha precise azioni antinfiammatorie, emollienti e protettive; è utilizzato per rimarginare la pelle dalle ustioni e per preservarla dall' irraggiamento solare; è particolarmente indicato nell'alimentazione dell'infanzia per la sua composizione acidica che lo rende molto simile alla composizione del grasso del latte materno; è indicato sia per la facile digeribilità poiché stimola le secrezioni gastronomiche predisponendo l'organismo ad una migliore digestione, sia per un migliore assorbimento delle vitamine liposolubili e conseguentemente, un migliore assorbimento del calcio prevenendo l'osteoporosi; protegge le mucose dello stomaco; è indispensabile per la prevenzione di malattie degenerative; è una fonte di energia per la crescita; agisce positiva-

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pizza e pasta italiana

LA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE mente nelle malattie delle vie biliari stimolandone le secrezioni; assicura al corpo la giusta dose di acido linoleico; svolge sull'intestino un'azione di regolazione sulla peristalsi che può essere vantaggiosamente sfruttata tanto nelle stitichezze atoniche, quanto nelle stitichezze spastiche del colon irritabile.

Riduce il rischio dell' infarto del miocardio, perché tende ad abbassare i livelli del colesterolo del sangue proteggendo le arterie e, aumentando la frazione del colesterolo buono HDL, infine, esercita una sicura azione di

prevenzione sulle malattie coronarie; è composto di vitamine K, A, E e D, Carotenoidi e composti Fenolici che hanno proprietà antiossidanti e conseguenti positivi effetti di protezione sull'organismo umano.

L' olio d'oliva è uno dei migliori per le fritture ed è preferibile utilizzarlo.

Alcuni utilizzano l'olio di oliva solo per i condimenti e non per le fritture pensando che sia uno spreco. Nulla di più sbagliato, ne risente il corpo e la salute. L'olio di oliva resiste a temperature molto elevate senza bruciare e quindi senza produrre composti tossici.

La sua temperatura critica è di circa 210/220 °C senza alterare la composizione degli acidi grassi, mentre gli oli vegetali "generici" es. soia, colza ecc.; durante la cottura vanno incontro alla formazione di perossidi e di polimeri che possono provocare lesioni all' apparato cardiovascolare, ai reni ed anche al fegato.

Il riconoscimento delle migliori proprietà nutritive dell'olio di oliva rispetto ai grassi animali ha poi generato l'equivoco che ogni grasso di origine vegetale sia buono e faccia bene con il risultato che alcune persone, sostituendo la margarina al burro, credono di tutelare la propria salute. La margarina viene prodotta idrogenando oli vegetali, rendendo cioè saturi i doppi legami degli acidi grassi attraverso l'assorbimento di idrogeno. In tal modo il beneficio che gli oli vegetali portano alla prevenzione delle malattie cardiovascolari, legato soprattutto alla presenza di acidi grassi mono e polinsaturi, viene totalmente azzerato.

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magg. 2014

pizza e pasta italiana

E allora: cosa hanno in comune il Turismo

Esperienziale ed i LEGO?

di Fabio Iacozzilli

TripAdvisor sarà più interessata alle potenzialità del vostro territorio? o alla vostra attività?

S

e ricordate bene quanto ho scritto il mese scorso sul mio viaggio a Napoli, ora vi chiedo: secondo voi se domani decidessi di voler tornare in Campania, quale destinazione sceglierei fra le due?

Se avete notato è tornata la teoria dei Lego, una modesta integrazione e la collaborazione fra più mattoncini, mi ha donato un’esperienza più complessa e stabile, più facile da ricordare e da trasmettere, insomma i pezzi insieme hanno preso una forma coerente.

Di centri “carini” e ben curati

come quello di Sorrento ce ne sono molti, e come in altri luoghi mi sono ritrovato intubato in una fiumana di turisti a zonzo per le vie.

Ma quante sono le destinazioni in cui trovare gente ospitale, allegra e disponibile? Non vi è mai capitato in alcune destinazioni di percepire indifferenza? Di provare un senso di disagio, perché la comunità del luogo evita o mal sopporta il turista e le attività per esso allestite? A vostro avviso ciò quanto pesa in un giudizio complessivo sulla destinazione?

Generalizzando, collaborare per far emergere un territorio permette di sviluppare modelli turistici più complessi, di conseguenza unici!!!

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pizza e pasta italiana

Oggi comodamente da casa mia, grazie a piattaforme quali TripAdvisor e compagni, scelgo la mia destinazione in base all’esperienza di viaggio che voglio vivere, prendendo spunto dai consigli dei “miei amici”, solo dopo inizio a scegliere i servizi e la struttura.

Allora credete sia più appetibile un’attività turistica calata in una realtà sociale accogliente?

O una struttura ricca di servizi in pieno deserto?

Dopo aver risposto alla domanda, tornate a riflettere sulla vostra “mission” aziendale, oramai è evidente che ogni azienda è strettamente collegata alla vita sociale del territorio, che fisicamente la ospita. Altrettanto le comunità devono fare la loro parte, il

rapporto fra loro e le aziende del territorio è più che mai simbiotico, solo raggiungendo un equilibrio, le due entità ottengono entrambe i maggiori benefici. Le aziende devono ambire a far parte di un territorio attivo e sereno, viceversa le comunità devono pretendere in cambio imprenditori creativi e socialmente attivi, altrimenti il risultato è un deserto magari con qualche oasi, che però interessa a pochi.

A questo punto per concludere rimanendo sempre in tema “mattoncini” voglio concludere con una riflessione: Invece di danneggiare il collega attraverso delle recensioni “pilotate” su TripAdvisor, o di fare il ganzo con una pagina di Facebook piena di “mi piace”

acquistati, non è forse arrivato il momento di cercare di costruire fra imprenditori un rapporto di collaborazione reciproca? E magari di sostenere un pochino di più le attività culturali e sociali del vostro territorio?

Chissà cosa potreste costruire mettendo insieme i vostri “mucchietti” di mattoncini.

Il mio augurio, avendo ormai una consolidata esperienza del settore, è che vi divertiate in gruppo magari gridando il famoso tormentone,

“voglio tornà bambinoooooo.....”

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pizza e pasta italiana

IL TURISMO È LA FELICE SCOPERTA DELLO STUPORE DEL MONDO Il mondo è ricco di luoghi stupendi da visitare e partire dal proprio paese per andare a scoprire il patrimonio di bellezze naturalistiche, archeologiche, storiche, culturali esistenti lontano da casa nostra rappresenta non solo un relax importante per il corpo e lo spirito, capace di ricaricarci le batterie, dal momento che è un prezioso arricchimento di saperi che irrobustiscono la nostra stessa vita.

Non è dappertutto così e ci sono luoghi che attualmente è meglio evitare, come l’Egitto, la Siria, l’Afghanistan, la Libia, il Venezuela, il Mali, la Costa d’Avorio, tutti luoghi dove sono in corso delle guerre o delle rivolte popolari. In altri Paesi, soprattutto quelli dove l’Islam è religione di Stato, occorre poi avere comportamenti molto prudenti e molto rispettosi della tradizione religiosa di quei popoli.

Viaggiare è un fatto di cultura e le vacanze vanno attentamente programmate per non trascurare il patrimonio di bellezza e di fascino ovunque presente

Restano comunque numerosi altri luoghi di straordinario interesse. Se Francia, Spagna, Inghilterra, Austria, Repubblica Ceca, Ungheria sono molto visitati dagli italiani, ci sono in Europa altri luoghi affascinanti che meritano d’essere inclusi in un programma di vacanze turistico-culturali, come il Portogallo, l’Irlanda, la Scandinavia, le Repubbliche Baltiche, l’Istria e la Dalmazia. È ben noto che il Brasile e i Caraibi sono mete sempre gradite e assai gettonate, come lo sono il Costarica e il Messico, ciascuno con tesori paesaggistici, archeologici e culturali di somma importanza, così, come più vicino all’Italia, è il Marocco, Paese davvero bellissimo e affascinante.

Da un po’ di tempo è di moda la Cina e non c’è dubbio che in quel grande Paese, sempre più aperto al turismo e all’economia occidentale, c’è davvero tanto da vedere e da imparare.

turismo e gastronomia

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di Gianluca Rorato

NON SOLO MARE C’è ancora chi sceglie le vacanze lontano da casa per trascorrere una o più settimane al mare, si tratti dei Caraibi, delle Isole Mauritius, delle Seychelles o di altri luoghi analoghi e, tornando, si accorge di aver visto solo il villaggio turistico o l’albergo e i loro ristoranti turistici, la sabbia e l’oceano. Nessun rapporto serio con la popolazione, nessuna città e villaggio visitati, nessun ristorantino locale con piatti della tradizione locale. Allora era molto meglio andare in Puglia, in Calabria o in Sicilia dove la sabbia è ancora più calda, il mare ugualmente bello e la cucina fra le migliori del mondo.

Il turismo, anche in seguito alla crisi degli scorsi anni, è molto cambiato. Il turista è diventato più esigente, non si accontenta di assorbire quello che passa il tour operator, è sempre più un viaggiatore curioso, vuole sapere dove si trova, vuole il contatto con la gente dei luoghi dove arriva, vuole conoscerne la storia, le tradizioni, la cultura; visita i musei dove ci sono; acquista prodotti locali. Si può dire che il numero dei turisti-viaggiatori consapevoli è in progressivo aumento, con vantaggi enormi sia per il turista stesso che il Paese scelto per le proprie vacanze.

Quindi non solo mare, ma anche la gente, le feste, la cultura, l’arte, come dire la vita vera del luogo visitato. Anche il mare, certo; anche l’abbronzatura, certo, ma perdere l’opportunità di conoscere il Paese delle nostre vacanze sarebbe un imperdonabile atto di vera miopia.

In questo nuovo modo di vivere il turismo – sia ben chiaro, lo si può vivere anche visitando un territorio poco lontano da casa e nel proprio Paese – un elemento importante è la cucina. L’abbiamo scritto il mese scorso ed è reso esplicito anche dagli articoli sulla “Cucina degli altri” pubblicati in questa stessa rivista da Caterina Vianello: la cucina è un elemento fondamentale del turismo e conoscere la cucina degli altri (non quella per i turisti, ma quella dei residenti), capirla, goderla è un piacere che rende ancora più bella, ricca e meritevole d’essere ricordata la nostra vacanza.

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pizza e pasta italiana

CONOSCERE NOI STESSI Il turismo è come un grande specchio. Quando ci spostiamo come turisti è come se ci guardassimo allo specchio e non per vedere noi stessi ma per scorgere le diversità fra noi e gli altri, i diversi modi di vestire, di mangiare, di lavorare, di organizzare la giornata, di divertirci, come dire il diverso tipo di civiltà, la diversa cultura, i diversi saperi, i diversi comportamenti. Scoprire queste diversità ci porta anche a conoscerci meglio e a rispettarci a vicenda, arricchendoci di umanità.

Alla mattina quando ci guardiamo allo specchio ci vediamo come appariamo (non chi siamo e come siamo); guardando gli abitanti di un altro Paese possiamo confrontarci, cogliere le diversità e capire chi veramente siamo.

Il turismo, dunque, non è solo divertimento – anche se le vacanze servono soprattutto per questo, per staccare la spina, per muoverci con maggior libertà, senza condizionamenti – ma è cultura vera e va vissuto in questa prospettiva che ci aiuta a crescere e ad essere migliori.

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Misure esterne

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Peso kg

100 ø

100x100

140x150

54x28

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20

120 ø

120x120

160X170

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1250

140 ø

140x140

180X190

55x28

120X160

120x160

160X210

140X160

140x160

140X180 180 ø

misure espresse in cm

Canna Capacità Fumaria pizze

MOD.

Misure interne volta

Misure esterne

Bocca

Peso kg

Canna Capacità Fumaria pizze

4/5

100 ø

100x100

116x130x h58

54x28

500

20

4/5

20

5/6

120 ø

120x120

136x150x h58

55x28

600

20

5/6

1500

20

8/9

140 ø

140x140

156x170x h60

55x28

750

20

8/9

55x28

1500

20

8/9

120X160

120x160

136x190x h58

55x28

750

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8/9

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140x160

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850

20

11/12

140x180

180X230

55x28

1800

20-25

14/15

140X180

140x180

156x210x h60

55x28

1000

20-25

14/15

180x180

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55x28

2100

20-25

17/19

180 ø

180x180

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55x28

1200

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Misure esterne

Bocca

Peso kg

120 ø 120x120

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1250

140 ø 140x140

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pizza e pasta italiana

Il Pecorino Romano DOP

ha sposato la pizza

A

sotto I vincitori del Trofeo Pecorino Romano da sx Roberto Ciuffoli, Gianluca Procaccini, Marco Rangella, Lorenzo Lenci e Mirko Boniolo

Pecorino Romano Dop come ingrediente principale. Il connubio Pizza in teglia– Pecorino Romano trova le sue radici nella tradizione della cucina del Centro Italia e i pizzaioli in gara ne hanno reinterpretato il gusto, confermandone il ruolo principe tra i formaggi italiani. A stilare la classifica di questo prestigioso Trofeo è stata una giuria composta da Matteo Barbarossa del Consorzio per la Tutela del Pecorino Romano Dop, Roberto Ciuffoli, Roberto Marasco e Gianfranco Cappellani. Vincitore del Trofeo Marco Ranghella, seguito da Mirko Boniolo e Lorenzo Lenci.

lla 18° edizione di Pabogel, la fiera internazionale di panificazione, pasticceria, pizzeria, gelateria, ristorazione, bar e pasta fresca svoltosi a Roma dal 23 al 26 Marzo scorsi, si sono tenute diverse gare ed eventi molto interessanti organizzati da questa rivista con la collaborazione della Scuola Italiana Pizzaioli. Spicca tra tutti il Trofeo Pecorino Romano Dop, giunto alla sua seconda edizione, che ha superato il successo della prima edizione con 17 i pizzaioli in gara i quali hanno realizzato ottime pizze in teglia con il

qui sopra Marco Ranghella con la sua pizza

Classifica

gli altri partecipanti in ordine alfabetico Almogazi Omar, Bacchini

cl.

pt.

cognome nome

pizzeria

località

1°

482

Ranghella Marco

Pizza & dintorni - Roma

2°

480

Boniolo Mirko

Punto pizza

3°

460

Lenci Lorenzo

- Cavarzere

Marcello (L'isola che non c'è - Roma), Bocchi Pierpaolo, Ceci Alessandro (Zeb Frosinone), Colagrossi Stefano, Di Leginio Fabrizio (Il pescatore), Petrella Salto, Di Pietro Corrado, Fortugno Marco, Miro Marco (Pizza Elite - Roma), Rocco Maria, Suma Roberto, Talugdar Rasal (Bar Washington - Roma), Vagnozzi Iacopo, Vardaro Luca (Dar Pizzettaro - Roma).

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pizza e pasta italiana

TROFEO PECORINO ROMANO DOP Nel corso del Pabogel sono intervenuti anche gli allievi della Scuola Italiana Pizzaioli di Ostia che si sono sfidati provando a superare la maestria del loro insegnante Gianluca Procaccini.

Oltre a questi due avvenimenti allo stand di Pizza e Pasta Italiana c’è stata la prima edizione dello Junior Pizza Master Trophy, simpatico confronto tra bambini dai 5 ai 12 anni che hanno imparato a fare la pizza. Altro evento il Man Vs Pizza, nel quale personaggi più

o meno affamati si sono affrontati in una prova di velocità sulla degustazione di pizze maxi preparate dagli istruttori della Scuola.

Alla manifestazione hanno partecipato con l’équipe di Pizza e Pasta italiana le farine 5 Stagioni del Molino Agugiaro e Figna, Forni Castelli con le sue attrezzature, Greci Prontofresco con le sue ben note farciture e il Consorzio del Pecorino Romano Dop con il suo buonissimo formaggio.

sotto

Gli allievi di Gianluca Procaccini

Classifica — L’allievo Supera il Maestro cl.

pt.

cognome nome

1°

508

Rocco Maria

2°

490

Sandu Alina

3°

485

Talgudar Rasal

gli altri partecipanti in ordine alfabetico Ahmed Mamun, Almoghazi

Omar, Cucchetti Faber, Dodaj Dritan, Fortugno Marco, Marchionne Matteo, Miro Marco, Piacentino Luciano, Ratari Antonio, Romeo Giordano, Suma Roberto, Vacca Mirko Valocchia Cesare.

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pizza e pasta italiana

DA VENEZIA...

a sinistra

Il Salone dei Vini a Gusto in Scena a Venezia sotto, dall'alto

Luigi Biasetto, Nicola Portinari e Paolo Teverini

Due importanti eventi di alta enogastronomia

di Laura Nascinben

Il 16-17 e 18 maggio scorsi Venezia è stata la capitale dell’enogastronomia italiana, grazie a Gusto in scena, ottimamente allestito nella sede della Scuola Grande di San Giovanni Evangelista, uno dei monumenti storco-culturale più belli e importanti della città di Venezia.

Questa VIª edizione ha lanciato il progetto “La Cucina del Senza” da una idea di Marcello Coronini, sapiente ideatore e organizzatore dell’intero evento. Va ricordato che questa manifestazione enogastronomica propone dal 2008 a operatori di settore e gourmet “3 eventi in contemporanea”: Chef in Concerto, il Congresso di Alta Cucina; I Magnifici Vini, degustazione di duecento e più vini di cantine selezionate per motivi qualitativi e storico-culturali e Seduzioni di Gola, banco d’assaggio di eccellenze gastronomiche della migliore produzione italiana. Numerosi gli chef di fama internazionale che hanno intrattenuto colleghi, studenti delle scuole alberghiere e appassionati di cucina, fra cui il pasticcere campione del mondo Luigi Biasetto, la star della cucina e della TV Carlo Cracco, Herbert Hintner, già presidente italiano degli Jeunes Restaurateur d’Europe; Nicola Portinari, uno dei massimi chef veneti e italiani; il grande chef romano con attività nel mondo Heinz Beck e Paolo Teverini, lo chef che a Bagno di Romagna, all’ombra del Monte Fumaiolo, coniuga sapientemente le cucine di montagna della Romagna, della Toscana e delle Marche. Per quanto riguarda i vini, presentati nel Salone d’Onore ricco di straordinarie opere d’arte, c’è stata una presenza arrivata da tutta Italia e dall’estero (Austria, Francia, Sud Africa, Palestina, Georgia), con novità che hanno molto interessato sia i gruppi d’acquisto che il mondo della ristorazione. A loro volta le “Seduzioni di gola” hanno presentato un’ampia gamma di prodotti agroalimentari d’élite, da “L’Ombra”, ottimo liquore alla liquirizia di un’azienda veneziana, alla Pasticceria “Giotto” (ottima) del Carcere Tre Palazzi di Padova. Un successo di presenze e di pubblico al di là di ogni aspettativa, segno che l’enogastronomia, quella vera, quella gustata di persona, sta attirando sempre di più.

a fianco

Seduzioni di Gola a Gusto in Scena a Venezia

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magg. 2014

pizza e pasta italiana

...A PORDENONE a sinistra

Fabrizio Nonis con Carlo Cracco a Cucinare a Pordenone sotto, dall'alto

Fabrizio Nonis con Massimiliano Alaimo e Luca Montersino

Cucinare a Pordenone

Pochi giorni dopo, dal 21 al 24 marzo, si è poi svolto in Fiera a Pordenone la seconda edizione del “Salone dell’enogastronomia e delle tecnologie per la cucina”. Anche qui celebri cuochi, come Massimiliano Alaimo, Giancarlo Perbellini, il friulano Andrea Canton, il pasticcere Luca Montersino. E anche in questa edizione era presente il cuore di Pordenone with Love che ha promosso i prodotti e le aziende agroalimentari pordenonesi, in un percorso che ha dato visibilità all’eccellenza produttiva del territorio tra Livenza e Tagliamento. Fra le numerose aziende presenti in Fiera ricordiamo “I vini di Emilio Bulfon”, da antichi vitigni autoctoni, di Pinzano al Tagliamento; il Consorzio Figomoro di Caneva; le Grappe Pagura di Castion di Zoppola, l’Artigianato Clautano di Claut in Valcellina. Molto interessante l’esposizione delle birre artigianali prodotte in Italia che ha dimostrato come questo tipo di birre sia in continuo aumento, interessando a tappeto tutto il territorio nazionale. In fiera è stato inoltre presentato davanti ad un numeroso pubblico il volume riccamente illustrato d’un celebre pasticcere pordenonese: Luca Diana, Il pasticcere a casa tua, uscita da poco dalle edizioni De Bastiani di Vittorio Veneto. Anche questa seconda edizione di cucinare, più dedicata al territorio rispetto all’importante evento veneziano, ha riscosso un buon successo di pubblico, arrivato anche da fuori regione.

a fianco

Fabrizio Nonis con Carlo Cracco a Cucinare a Pordenone

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magg. 2014

pizza e pasta italiana

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L’unico Forno a Gas con bruciatori superiori, oltre che inferiori!

L

o scorso 14 Aprile si è tenuta, presso la ditta RAMI di Curno (BG), la prima di una serie di dimostrazioni relativamente alla cottura con l’innovativo forno a gas Voltaire di OEM! Ad una presentazione delle caratteristiche del forno, da parte del responsabile vendite Italia Sig. Antonio Scotto, è seguita la vera e propria dimostrazione a cura dello Chef pizzaiolo Roberto di Massa. I partecipanti hanno potuto rivolgere domande specifiche e sperimentare direttamente la bontà di cottura del forno. L’iniziativa così promossa ha suscitato interesse tale da meritare ulteriori repliche; a tal proposito la ditta Rami ha dotato permanentemente la propria show-room di un forno dedicato (un forno Voltaire nella versione Pompei).

Un FORNO a fiamma viva sotto e sopra il refrattario: – Personalizzabile nell’aspetto e impareggiabile nei contenuti!

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Dallagiovanna: pizza e pasta davvero per tutti!

Presentate le novità 2014 nella cornice d’eccezione di una pizzeria da medaglia d’oro

A

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È successo a dicembre scorso, a Orotelli - Sardegna, presso la pizzeria S’Arzola di Franco Pilotto, medaglia d'oro al Concorso nazionale per pizzaioli organizzato dall'Apes con "La Boscaiola", pizza realizzata con prodotti tipici a km zero. Oltre a Pilotto, quattro i Maestri presenti all'evento: Mattia Masala e Walter Zanoni, testimonial Dallagiovanna, Alessandro Lombardi di A&P Catering, distributore di zona del Molino emiliano e Filippo Addis, della Pizzeria da Filippo a Orosei, bronzo al Concorso Apes con La Formaggella.

Oltregrano: Semilavorati “La Gustosa”, “La Ricca” e "LaLeggera" Con germe di grano per pizze ancora più buone.

Per pizza e per focaccia

Farina speciale Nobilgrano La qualità Dallagiovanna arricchita con la forza del germe di grano vitale.

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B

asta un semplice gesto di originalità per dare al locale un nuovo volto e un’atmosfera accogliente. E’ la convinzione di Ventidue, azienda veneta specializzata nella produzione di tovaglie e tovaglioli monouso per la ristorazione, che presenta una gamma versatile e studiata ad hoc per andare incontro alle esigenze del settore.

L’innovazione e la ricerca continua sono l’obiettivo che da sempre contraddistingue questa realtà arrivata a proporre sul mercato un prodotto molto simile al tessuto in termini di morbidezza, resistenza e capacità di assorbimento, ma che in realtà è un nontessuto ottenuto attraverso tecnologie che portano direttamente la fibra al prodotto finito. Oltre a essere disponibile in diverse misure e formati, il tovagliato può essere personalizzato con il logo del locale, un segno distintivo che concorre a migliorare l’immagine dell’ambiente.

Ultimo, ma non per importanza, è il rispetto all’ambiente valore aggiunto dei prodotti Ventidue che, dopo l’utilizzo, sono smaltibili nell’indifferenziato o nel secco. Le stesse colorazioni delle tovaglie sono eco-friendly e la produzione è a impatto 0. Ventidue propone un prodotto all’avanguardia che coniuga alla perfezione appeal visivo, ottimo servizio, convenienza e praticità, tutti elementi fondamentali per il settore Ho.Re.Ca.

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Sede nazionale SCUOLA DI CAORLE istruttori: Graziano Bertuzzo

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dal 12 al 16 mag. / dal 9 al 13 giu. / dal 7 al 11 lug. / dal 4 al 8 ago. info: 0421 83148 I corsi potranno tenersi anche in inglese, francese, tedesco con un numero minimo di 5 iscritti per lingua

Le scuole:

A

ALESSANDRIA ANCONA

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c/o M.D.L. Arredamenti

Bitonto

istruttore: Paolo Dal Molin

istruttore: Pierluigi Police

istruttore: Paolo Priore

dal 12 al 16 mag.

dal 5 al 9 mag.

dal 12 al 16 mag.

dal 5 al 16 mag.

dal 9 al 13 giu.

dal 9 al 13 giu.

dal 26 al 30 mag.

dal 9 al 13 giu.

dal 9 al 20 giu.

dal 7 al 11 lug.

dal 7 al 11 lug.

dal 6 al 10 ott.

dal 7 al 11 lug.

dal 7 al 18 lug.

info: 348 79 51 419 0421 83148

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Senigallia c/o Tiriboco Grandi Cucine

istruttore: Paolo Abbiati

istruttore: Gianni Pompetti

dal 12 al 16 mag.

AOSTA

B

AREZZO

Momperone

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magg. 2014

pizza e pasta italiana

SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI

C

BENEVENTO /AVELLINO

BRESCIA

CAGLIARI S. Sperate

CAMPOBASSO

CESENA

c/o Forni Ceky

istruttore: Davide Noventa

istruttore: Marco Amoriello

istruttore: Giuseppe Conte

istruttore: Elio Marongiu

istruttore: Luca Mangino

istruttore: Mirko Bazzocchi

dal 5 al 10 mag.

dal 12 al 16 mag.

dal 12 al 16 mag.

dal 5 al 16 mag.

dal 19 al 23 mag.

dal 12 al 16 mag.

dal 9 al 14 giu.

dal 16 al 20 giu.

dal 9 al 13 giu.

dal 9 al 20 giu.

dal 23 al 27 giu.

dal 16 al 20 giu.

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dal 14 al 18 lug.

dal 14 al 18 lug.

dal 8 al 19 set.

dal 8 al 12 set.

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G

L

BELLUNO c/o Ass. Tec Attrezzature

COMO

F

FIRENZE

FOGGIA

Turate

Reggello c/o Forni Valoriani

c/o Daunia Alimenti

istruttore: Mario Signorile

istruttore: Michele Croccia

istruttore: Luca Mangino

istruttore: Roberto De Santis

istruttori: Alessandro Marigliani Carmine Iannicelli

dal 14 al 18 apr.

dal 12 al 16 mag.

dal 5 al 16 mag.

dal 19 al 23 mag.

dal 5 al 16 mag. /dal 9 al 20 giu.

dal 16 al 20 giu.

dal 16 al 20 giu.

dal 9 al 20 giu.

dal 16 al 20 giu.

dal 8 al 12 set.

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dal 8 al 12 set.

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L’AQUILA

LECCE

LIVORNO

LUCCA

Roccaraso

c/o Mario Pensa Arredamenti

Cecina c/o

Viareggio

istruttore: Giuliano Bucci

istruttore: Tonio Trinchera

istruttore: Pino Ferraro

dal 19 al 23 mag.

dal 5 al 16 mag.

dal 16 al 20 giu.

dal 9 al 20 giu.

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M

p. 111

MASSA CARRARA

MODENA

istruttore: Sandro Batzella

istruttore: Alessandro Gatti

istruttore: Ugo Nalesso

dal 12 al 16 mag.

dal 12 al 16 mag.

dal 5 al 16 mag.

dal 12 al 16 mag.

dal 9 al 13 giu.

dal 9 al 13 giu.

dal 8 al 19 set.

dal 9 al 13 giu.

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NAPOLI

info: 328 47 64 621 0421 83148

c/o Forni Pavesi Modena

PARMA

PESCARA

POTENZA

Langhirano

c/o Braden Attrezzature

c/o Satriano Arredamenti

istruttore: Umberto Fornito

istruttore: Marco Amoriello

istruttore: Michele Croccia

istruttore: Salvatore Salviani

istruttore: Gianni Pompetti

istruttore: Paolo Priore

info: 347 75 32 728 0421 83148

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dal 5 al 9 mag.

dal 19 al 23 mag.

dal 9 al 20 giu.

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magg. 2014

pizza e pasta italiana

R

S

ROMA

ROMA

c/o Terminal Gianicolo 5째 livello

Ostia

Caselle in Pittari

istruttori: Fabrizio Di Leginio

Salvatore Chierchia

istruttore: Michele Croccia

dal 5 al 9 mag. / dal 9 al 13 giu.

dal 19 al 30 mag.

dal 26 al 30 mag.

info: 340 71 38 445 - 0421 83148 347 49 68 426 - 06 56 99 232

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dal 9 al 13 giu.

dal 30 giu. al 11 lug.

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T

TERAMO

Gianluca Procaccini

V

VERONA

info: 06 56 992 32 347 49 68 426 0421 83148

SALERNO

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c/o Zanolli Forni

MANTOVA c/o Sanfelici

istruttore: Gianni Pompetti

istruttore: Carmelo Oliveri

istruttore: Claudio Perrone

istruttore: Mauro Feroldi

dal 5 al 9 mag.

dal 12 al 16 mag.

dal 12 al 16 mag.

dal 16 al 20 giu.

dal 9 al 13 giu.

dal 9 al 13 giu.

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SALERNO Caselle in Pittari

istruttore: Graziano Bertuzzo

istruttore: Marco Amoriello

istruttore: Michele Croccia

Il pane leggero con la pasta della pizza 26 mag.

La pizza senza glutine 5 mag. / 19 mag. / 9 giu./ 23 giu.

La pizza in Pala 27 mag.

info: 0421 83148 Sono riservati ai pizzaioli professionisti ed operatori del settore, per aggiornarsi e specializzarsi sulle nuove tecniche d’impasto, nuove pizze, tecnica della lunga lievitazione e maturazione dell’impasto.

La pizza in Teglia 28 mag.

La pizza Napoletana 29 mag.

La pizza Soia Dessert 30 mag.

La pizza Acrobatica 3 giu.

La pasta fresca 4 e 5 giu.

info: 0823 71 12 25 320 83 38 243 0421 83148

LECCE Istruttore: Tonio Trinchera La pizza Acrobatica 19 mag.

23 giu.

Al termine verrà rilasciato un attestato di partecipazione

FIRENZE Reggello C/O Forni Valoriani struttore: Michele Croccia La pizza Napoletana 19 e 20 mag.

23 e 24 giu.

info: 339 23 16 34 055 86 80 69 0421 83148

La pizza Napoletana Stg 6 mag. / 20 mag. / 10 giu. / 24 giu.

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La pizza Napoletana 3 e 4 giu.

info: 339 23 16 342 0421 83148

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magg. 2014

corsi internazionali

pizza e pasta italiana

SCUOLA ITALIANA PIZZAIOLI NEW YORK istruttore: Paolo Spadaro

USA Ger Aus Jap Lus SAN FRANCISCO istruttore: Tony Gemignani

LINSENGERICHT

MELBOURNE TOKYO

Francoforte

Australia

Giappone

Lussemburgo

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istruttori: Giovanni Palumbo

STEINSEL

c/o La bottega Toscana

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SIDNEY Australia info: +1 (646) 256 7845 (0039) 0421 83148

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Giovanni Cuguru info: (0039) 0421 83148

per la programmazione visita il sito www.italianpizzaschoolusa.com

Francia

I corsi si svolgono ogni mese, per informazioni sui calendari telefonare agli istruttori o alla sede internazionale di Caorle.

LIONE

LILLE

LA CHAPELLE S. ERDRE

CHALONE S. SAONE

PARIGI

CHAMONIX M. BLANC

istruttore: Olivier Aucelli

istruttore: Ciro Panella

istruttore: Bruno Bertrand

istruttore: Pascal Poupon

istruttore: Gino Jaskula

istruttore: Valerio Commazzetto

info: (0033) 6150 11590 (0039) 0421 83148

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