Aroma FR 04/26

JUILLET 2026

Le magazine des saveurs Quiz sur la viande Restaurant Linde Büttikon

La région à l'honneur

«Cafi Holzofe»

La tradition revisitée

Viande et saveurs

ON h t LE t C’ES IT a f i qu e u q i s u m la ch .

ER z t u WWw.ST

Éditorial Chère lectrice, cher lecteur,

"De la viande de qualité ou rien!“

À force de lire l'éditorial de notre magazine, vous connaissez progressivement les visages de la rédaction. Vous vous souvenez peut-être que j'ai grandi dans une ferme («AROMA» 02 / 2025) et que je préfère garnir mes assiettes de légumes («AROMA» 05 / 2025). Petite, je connaissais parfois les noms des animaux qui finissaient dans mon assiette.

Aujourd'hui, quand je mange de la viande, je fais très attention à sa qualité et à son origine. Mon choix peut alors se porter sur un tartare, un cordon bleu ou un demi-poulet.

Ce numéro met en avant des hôtes qui savent précisément ce qu'ils mettent dans les assiettes et pourquoi. Vous y trouverez également un entretien passionnant et des premières idées pour la saison du gibier qui arrive. Et avec un peu de chance, vous gagnerez un livre de cuisine: testez vos connaissances en viande dans notre quiz. Bonne chance!

Sara Hübscher Rédaction de l'«AROMA»

INSIGHT Dry aged beef, bavette ... ... la carte des viandes du «Linde Büttikon» est longue et variée. David Kurz, son chef, a un faible pour les best-sellers provenant de sa cave de maturation et pour les special cuts, comme la bavette, ici en photo. Découvrez à partir de la page 22 ses priorités et celles de Gilbert Mohler, son directeur.

Photo de couverture: Jürg Waldmeier

No 4, 2026 / Pistor «AROMA» / 3

Contenu 06 Hors-d'œuvre quiz sur la viande.

08 À picorer entre steak, poisson et saucisse de stade.

10 En visite au «Cafi Holzofe» de Wollerau.

16 À table inspiration forestière.

18 Dans le caddie de l'aiguillette, du poulet, et plus encore.

22 En visite au «Linde Büttikon», qui place le régional au cœur des assiettes.

30 En savoir plus sur le porc, le bœuf, le poulet et les autres.

32 Interview avec Esther Carneiro, membre de la direction de Bischofberger AG et Isabelle Aebi, responsable marketing de Bischofberger AG, sur le gibier d'Europe de l'Est.

35 Amuse-bouche la moutarde.

38 Vu de l'intérieur sur le club sportif de Pistor, l'énergie solaire et le concours de tartelettes.

42 Flambant neuf à 8252 Schlatt: l'hôtel et restaurant 1802.

IMPRESSUM Édité par: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, Tél. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Rédaction: Sara Hübscher (responsable), Raphael Dorigo, Magdalena Schawohl E-mail: aroma@pistor.ch Conception: Agentur Guido Von Deschwanden / Direction artistique: Anne Hinz / Annonces: pistor.ch/werbung Impression: von Ah Druck AG / Crédit photo: p. 3, p. 9 – 14, p. 18 – 19, p. 22 – 28, p. 38 – 39 Pistor AG; p. 4, p. 6 – 7 Getty Images: credit Lilechka75; p. 8 worldsteakchallenge / The-Vain Carl-Sukonik, localfish; p. 9 Getty Images: credit beats3; p. 16 – 17 Heel Verlag / So einfach geht Wild; p. 32 – 33 Bischofberger AG; p. 39 Hug Creative Tartelettes Contest; p. 42 Klostergut Paradies Tirage total: 7 800 exemplaires / Parution: 6 × par an en allemand et en français / Copyright: Pistor AG

4 / Pistor «AROMA» / No 4, 2026

Quiz sur la viande  16 questions autour de la viande.

Participez à notre concours et gagnez un prix gourmand.

6

Amusebouche Moutarde – à ajouter avec modération.

35

22

En visite

dans la vallée du Bünz, en Argovie, chez le chef David Kurz (à droite), son père Erich (à gauche) et l'hôte Gilbert Mohler.

En visite

chez Florian Geu, du «Cafi Holzofe», qui revisite les classiques en misant sur des ingrédients de qualité.

10

No 4, 2026 / Pistor «AROMA» / 5

Hors-d'œuvre: quiz sur la viande

1.

Lesquels de ces programmes sont associés à des labels de viande reconnus?

A

Bio, IP-Suisse, Demeter

B Terra Suisse, Naturafarm, RAUS C

BTS, Porc aux Herbes, Bio Suisse

D

Tous les labels cités

2. À quelle température doit-on conserver les saucisses échaudées?

A Entre 0 et 2 °C B À moins de 5 °C C

Entre 5 et 8 °C

D

À moins de 10 °C

3.

Lesquelles de ces races n'offrent pas un rendement en viande élevé?

A

Angus et Hereford

B Jersiaise et Holstein pie noire C

Limousine et Charolaise

D

Simmental et Blonde d'Aquitaine

De quels facteurs dépend le bon séchage des saucisses crues? (plusieurs réponses possibles) A Température

4.

B Humidité de l'air C

Intensité lumineuse

D

Aération

E

Teneur en sel de l'eau

5. Quelles sont les cinq principales parties d'un veau?

A Cou, carré, cuisseau, épaule, poitrine B Cou, ventre, cuisseau, côte, filet C

Dos, épaule, jarret, poitrine, flanchet

D

Épaule, ventre, quasi, collier, queue

6. Comment classe-t-on généralement les groupes de saucisses?

A Saucisses crues, saucisses échaudées, saucisses à cuire B Saucisses fraîches, saucisses de longue conservation, saucisses à griller C

Saucisses nobles, saucisses standard, produits industriels

D

Saucisses chaudes, saucisses froides, saucisses sèches

7. Quel pourcentage d'un porc le filet mignon représente-t-il (environ)?

A 1% B 3% C

5%

D

8%

8. Quels morceaux font partie du carré de porc?

A Filet mignon, côtes, filet, cou B Épaule, ventre, jarret, tête C

Gigot, poitrine, côte, queue

D

Filet mignon, jambonneau, poitrine, flanchet

6 / Pistor «AROMA» / No 4, 2026

Hors-d'œuvre: quiz sur la viande 9.

Pourquoi ne doit-on pas cuire la viande dès sa sortie du réfrigérateur? (plusieurs réponses possibles) A Elle perd du poids plus rapidement.

B Cela entraîne un choc thermique.

C

Le processus de cuisson dure plus longtemps.

D

Elle durcit forcément.

10. Parmi ces produits, lesquels sont des spécialités régionales typiques non protégées par une IGP? A Jambon bernois, jambon modèle B Viande des Grisons, longeole C

Saucisse à rôtir de Saint-Gall, saucisse d'Ajoie

D

Viande séchée du Valais, coppa

11. Quelles épices entrent typiquement dans la composition d'une saucisse à rôtir?

A Poivre, macis, citron B Paprika, chili, cumin C

Romarin, thym, origan

D

Ail, gingembre, curcuma

12. Quels sont les effets de la salaison? (plusieurs réponses possibles) A Conservation B Effet antioxydant C

Coloration (rouge de salaison)

D

Formation d'arômes

E

Augmentation de la teneur en eau

13. Quel est l'autre nom de l'aiguillette baronne de bœuf en Suisse?

A Onglet B Babettli C

Côte couverte

D

Faux-filet

14. Que signifie «16 / 20» sur un paquet de crevettes?

A 16 à 20 crevettes par livre B 16 à 20 grammes par crevette C

16 à 20 crevettes par paquet

D

Chaque crevette mesure 16 à 20 mm

15. Quel est le rapport idéal viande de bœuf/matières grasses pour un smash burger?

A 70 / 30 B 75 / 25 C

80 / 20

D

90 / 10

16. À quelle température à cœur le degré de cuisson «à point» correspond-il pour une entrecôte de bœuf?

A 45 – 50 °C B 51 – 55 °C C

55 – 60 °C

D

61 °C et plus

> Pour participer: link.pistor.ch/quizviande À gagner: le livre de cuisine «So einfach geht Wild» (cf. p. 17).

Date limite de participation: 10.08.2026

À picorer

Les vainqueurs par catégorie du World Steak Challenge 2025 venaient d'Irlande, d'Australie, de Finlande et de Pologne.

CONCOURS

La supériorité de l'Angus irlandais Depuis plus de dix ans, le World Steak Challenge est l'un des concours les plus réputés du secteur de la viande à l'échelle internationale. Qualité du produit, de l'élevage et de la transformation: des producteurs de steak du monde entier s'y mesurent à très haut niveau.

En 2025, le jury a décerné le titre de meilleur steak du monde à un faux-filet d'Angus irlandais maturé pendant 32 jours. Les 60 membres, toutes et tous

indépendants, évaluent les pièces deux fois: crues, d'après leur aspect, couleur, marbrure et régularité de la répartition de la graisse, et préparées, d'après leur aspect, arôme, goût et texture. L'automne dernier, le jury a attribué 122 médailles d'or, 109 d'argent et 73 de bronze aux meilleurs steaks de filet, faux-filet, aloyau et Wagyu du monde entier. worldsteakchallenge.com

RÉCOMPENSE

Poisson couronné L'amour du détail, l'enthousiasme et l'attention – qui associe ces qualités à un élevage piscicole suisse en intérieur? Localfish. L'entreprise vise une production décarbonée, la valorisation de tous les sous-produits et la création d'une économie circulaire unique en son genre. La transparence joue un rôle clé: l'entreprise

8 / Pistor «AROMA» / No 4, 2026

veut démythifier la pisciculture indoor, explique en quoi elle se démarque et montre que le poisson produit localement est sain et préserve les ressources. En mars, l'équipe de Tom Adler, son CEO, a vu ses efforts récompensés par la couronne CULINARIUM.

localfish.ch

À picorer

Faits et chiffres En 2024, les Suisses ont consommé en moyenne 47,3 kg de viande, soit 1,4 kg de plus qu'en 2023.

Source: Statista

À LIRE

Quelle porcherie!

Dans notre culture et la langue allemande, il existe de nombreuses expressions inspirées du cochon et de son comportement.

Suisseporcs revient sur leur origine dans le 11e article de sa série «Le porc, toute une histoire». saugut.swiss/fr-ch/Service-et-Galerie/ Serie-darticle

CONSEIL DE LECTURE

Autour du bœuf Wagyu SAUCISSE DE STADE

La moins chère se vend le plus

TATOUAGE

La passion dans la peau

Le Wagyu est connu comme le summum de la viande de bœuf, avec son caractère persillé et sa saveur beurrée uniques. Lucki Maurer, grand chef, en collaboration avec Wolfgang Otto et Benjamin Junck, experts en Wagyu, signent un ouvrage inspirant, avec plus de 80 excellentes recettes, entre grillades, special cuts, comme les briskets ou les Korean cut ribs, spécialités culinaires et plats japonais comme le tataki ou le shabu shabu.

Wagyu – Das beste Fleisch der Welt Matthaes Verlag, 368 p.

ISBN 978-3-9854107-9-8

PODCAST

L'avenir est-il à la viande de laboratoire?

Dans le plus grand stade de football d'Allemagne, le Signal Iduna Park du Borussia Dortmund, chaque match à domicile de la saison 2024 / 2025 s'est joué à guichets fermés, réunissant 81 000 fans. À chaque rencontre du Borussia, c'est un million d'euros qui changent de mains. La saucisse grillée du BVB est la moins chère de toute la Bundesliga, à 3,50 euros. À titre de comparaison: à l'Allianz Arena de Munich, elle coûte 5 euros et, au stade Millerntor de Hambourg, 5,10 euros (en 2025).

C'est écrit! Marco cuisine au «sagibeiz» de Murg. Sa passion pour la viande se lit sur son avant-bras, tatoué d'un bœuf. Bilal Al-Hosni, chef du «sagibeiz», qui est devenu son restaurant d'attache, mise sur Pistor depuis début 2026. Lisez dans notre blog ce qui l'a convaincu de rester.

Le podcast «Geschmacksverstärker» du 7 novembre 2025 pose la question. Les thèmes sont abordés du point de vue de la protection des consommateurs. Le podcast est critique vis-à-vis de l'industrie et des responsables politiques. Le professeur Achim Spiller y parle notamment du paradoxe du fromage. À découvrir! foodwatch.org

link.pistor.ch/sagibeiz

No 4, 2026 / Pistor «AROMA» / 9

«Je propose de l'originalité.»

Florian Geu Directeur et cuisinier

En visite

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En visite chez Bud Spencer & Co.

Au «Cafi Holzofe», à Wollerau, chaque jour de la semaine s'accompagne d'une promesse culinaire différente, des cornettes à la viande hachée au smash burger. Son directeur, Florian Geu, allie habilement tradition boulangère, connaissance de la viande et flair aiguisé pour les tendances.

Texte: Sara Hübscher Photos: Jürg Waldmeier

U

n matin d'avril qui sent déjà l'été. Les clients sont nombreux sur le balcon. La bise me fait préférer une place en salle, à côté d'une fenêtre, d'où je peux profiter de la vue sur le lac de Zurich. Le lieu est confortable malgré son grand âge. Florian Geu m'accueille avec un café et s'assoit à ma table. Âgé de 37 ans, il a repris l'établissement de ses parents, Emil et Margot Geu, et le dirige aux côtés de sa partenaire, Michaela Zablonier. Cette maison plus que centenaire est la dernière des trois anciennes boulangeries-pâtisseries de ses parents. Ses parents – 70 et 64 ans – travaillent toujours: Emil s'affaire de 23 h 00 à 4 h 00; tandis que Margot termine les pâtisseries aux premières heures de la journée.

En semaine, la boulangerie est assez calme, explique Florian. «Nous vendons quelques pains et un peu de pâtisseries. La plupart des clientes et clients viennent pour un dîner à emporter.» Le week-end, en revanche, le magasin est très animé. Le café est ouvert sept jours sur sept et chaque jour ou presque a son offre culinaire: cor-

nettes à la viande hachée le lundi, smash burger le vendredi et «Flo's Brunch» le week-end. Leur point commun? Une approche créative mêlant valeurs sûres et modernité, le plus souvent avec de la viande. Avec malice, Florian Geu qualifie cette approche «d'innovation dans la tradition». Avec à la clé non pas un hamburger classique, mais une variante «écrasée» dans un pain perdu, à la place de rösti, avec lard et œuf au plat. D'ici deux heures, je saurai concrètement ce qu'il en est.

Le rêve et le cowboy La petite cuisine se trouve à quelques pas de ma fenêtre. C'est là que se déroule la mise en place de deux classiques du brunch: le «Pastrami Dream» et le «Bud Spencer». Le «rêve» est composé d'un pastrami de première qualité dans un bun croustillant, sur lit de crème d'avocat, couronné par un œuf poché nappé d'une sauce au fromage. Pour cette dernière, Florian mélange de la sauce hollandaise avec du fromage de montagne et du fromage râpé de fabrication traditionnelle. Consistant, mais l'accord est parfait. Je suis en-

thousiaste. Le pastrami fabriqué à partir de viande de bœuf suisse est aromatique, tendre et d'excellente qualité. Pour Florian, c'est indispensable: «On ne peut réussir des plats qu'avec des ingrédients irréprochables.» Ce n'est pas un hasard si sa clientèle d'habitués compte de grands noms du sport, de la politique et de l'entrepreneuriat.

Le «Bud Spencer» s'adresse aux inconditionnels de la cuisine généreuse: du lard grillé et des morceaux de saucisses de porc produites dans la région, dans une sauce tomate aux «baked beans». Si vous préférez les petits déjeuners plus légers, vous pouvez composer votre assiette vous-même avec de la viande, du fromage et une omelette ou des œufs sous toutes les formes. Cette offre est à la carte tous les jours. L'équipe réfléchit à proposer le brunch en semaine. Florian constate qu'il compte de plus en plus d'adeptes, notamment auprès de la jeune génération. Il ne le propose pas en vente à emporter. «Nous voulons que les gens prennent vraiment leur temps pour le brunch», déclare Florian.

No 4, 2026 / Pistor «AROMA» / 11

En visite

Infos

Porc aux herbes Le porc aux herbes est garant d'une qualité exceptionnelle. Il est issu d'une production très respectueuse du bienêtre animal. L'appellation fait référence au fourrage des porcs. Celui-ci contient un mélange spécial d'herbes qui rend la viande plus aromatique, plus tendre et plus saine. Les herbes protègent les matières grasses de la viande. La viande se conserve plus longtemps et perd moins de jus à la cuisson.

La star des collations du Holzofe: le sandwich à l'escalope panée.

Le «rêve» du petit déjeuner, composé d'un pastrami de première qualité, d'une crème d'avocat, d'une sauce au fromage et d'un œuf poché – garni de marshmallows.

12 / Pistor «AROMA» / No 4, 2026

En visite

«On n'est pas toujours obligé de réinventer la roue, mais on peut l'adapter aux goûts du jour.»

Florian Geu Directeur et cuisinier

Infos

Smash burger Cela fait bien deux ans que les smash burgers – «smash» signifie «écraser» en français – ont conquis la scène gastronomique. La viande est bien cuite, plus croustillante et développe des arômes grillés plus marqués que dans un burger classique.

Un menu de midi soigneusement calculé Le steak de porc et le burger proposés le midi sont autant appréciés que le brunch.

Alain, le cuisinier, que Florian connaît depuis l'école professionnelle, prépare le menu du midi: steak de porc aux herbes avec beurre aux herbes, gratin de pommes de terre et légumes du marché pour 18.50 CHF, avec salade ou soupe pour 23.50 CHF. «Je n'avais jamais autant calculé les coûts des menus que ces cinq dernières années», explique Florian. La hausse des prix des matières premières et de l'énergie l'a contraint à augmenter progressivement ses tarifs, jusqu'à ce que les clients ne soient plus prêts à débourser davantage.

«Aujourd'hui, le menu est revenu à 18.50 CHF et l'entrée est facturée séparément.» Par ailleurs, la carte n'indique jamais la soupe qui sera servie. «Nous aimons échanger avec nos clients. Ce détail permet une première interaction.»

«Signature Days»: burger et cornettes Même si nous sommes jeudi, Florian peut me présenter tous les «Signature Days». Le smash burger du vendredi est préparé uniquement avec de la viande de bœuf et servi dans un bun fait maison avec du fromage de montagne fondu. Le petit truc en plus? La «sauce Huus», qui a son canal Instagram dédié. Le lundi est réservé aux cornettes à la viande hachée. «Un héritage de la pandémie», précise Florian. «À l'époque, les gens se réfugiaient dans les valeurs sûres, dans ‹la nourriture pour l'âme›. La ‹cuisine de grand-mère›, comme nous disions.» Les parents de Florian cuisinaient déjà ce classique. Sa popularité lui vaut de rester sur la carte. «On n'est pas toujours obligé de réinventer la roue, mais on peut l'adapter aux goûts du jour. Nous sommes à l'écoute des attentes de notre clientèle et agissons en conséquence. Et créons ainsi de nouvelles offres.»

No 4, 2026 / Pistor «AROMA» / 13

En visite

L'entreprise Cafi Holzofe 8832 Wollerau

Effectif: Florian Geu (responsable back-office: cuisine, vente) et Michaela Zablonier (responsable front-office: service), 7 collaboratrices et collaborateurs.

Places assises: 45 à l'intérieur, 35 à l'extérieur.

Offre: boulangerie-pâtisserie et café, le menu du midi change tous les jours, options petit déjeuner et grande offre pour le brunch le week-end, service traiteur pour garderies (100-140 repas par jour) et événements.

Distinction: à l'automne 2025, la fondue chinoise du «Cafi Holzofe» a été déclarée comme la meilleure de Suisse par le «Blick».

Une maison à colombages centenaire: il y a un peu moins de vingt ans, la famille Geu a repris la maison de l'ancienne boulangerie Giger pour y ouvrir le «Cafi Holzofe». Le nom «Holzofe» rend hommage au four à bois (Holzofen) qui s'y trouvait autrefois.

La différenciation pour stratégie Entre tradition et tendance, Florian observe aussi la concurrence. «Il y a dix-sept restaurants à Wollerau. Une bonne raison de proposer de l'originalité.» Le cassecroûte star en est la parfaite illustration: les saucisses de porcs ont été remplacées par une escalope panée.

Une boulangerie qui s'y connaît en viande – c'est ce qui m'a attiré ici. Florian Geu est cuisinier de formation. Son allergie à la farine était incompatible avec un

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1

09.04.26

apprentissage en boulangerie. Aujourd'hui, il réunit les deux mondes de façon convaincante. Grâce aux matières premières issues d'une production régionale équitable, les plats classiques gardent leurs fans et leur crédibilité. Et une touche de modernité les rend encore plus désirables. Quand responsabilité et savoir-faire authentique riment avec plaisir et durabilité. Le «Cafi Holzofe» de Wollerau suit cette voie avec sérénité et détermination.

Et le succès est au rendez-vous. ▪

10:33

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À table

Inspiration forestière En été, la saison du gibier approche à grands pas – l'un des moments forts de l'année. À la chasse ou aux fourneaux: ces quatre recettes tirées du livre «So einfach geht Wild», plusieurs fois récompensé, démontrent toute la polyvalence du gibier en cuisine.

Curry thaï au sanglier

Terrine de sanglier aux pommes rôties et aux oignons braisés

Faire chauffer l'huile de sésame et de tournesol et y faire revenir la viande pour goulasch du cuissot. Réserver. Faire revenir les carottes, les échalotes, le céleri-branche, l'ail et le gingembre en morceaux dans l'huile, assaisonner avec le curry thaï et ajouter la viande. Saupoudrer de farine et mélanger quelques instants. Verser le fond de gibier et le lait de coco. Laisser mijoter pendant 25 minutes environ.

Faire revenir les oignons verts et le pak-choï coupé en morceaux et en garnir le curry.

Hacher les dés de sous-noix de sanglier et le lard avec un peu de porto rouge, ajouter la crème froide et mixer jusqu'à obtention d'une farce fine. Faire suer les oignons en dés et les ajouter à la farce avec les amandes grillées, les abricots secs finement hachés, le persil et le sucre. Tapisser le moule de papier aluminium huilé et remplir à moitié de farce.

Disposer les pruneaux et recouvrir de farce en appuyant bien. Protéger la terrine d'une feuille d'aluminium et enfourner.

Conseil: servir avec du riz au jasmin.

Conseil: servir avec un pain au levain de caractère.

16 / Pistor «AROMA» / No 4, 2026

À table

So einfach geht Wild Michael Keller et Andreas Seel, ISBN: 978-3-7588-0001-6, Heel Verlag

Roulade à la cuisse de faon et purée de pommes de terre au citron vert Couper la cuisse de faon en tranches, placer celles-ci sur une planche en les faisant se chevaucher, recouvrir de film alimentaire et attendrir le tout pour former une grande tranche de viande. Hacher la viande parée froide avec des olives et des tomates séchées. Assaisonner avec du thym, du persil, du sel et du poivre. Faire revenir les échalotes. Garnir la grande tranche de viande de jambon, étaler une couche fine de farce et répartir les échalotes par-dessus. Rouler fermement dans du film alimentaire, mettre sous vide et cuire sous vide.

Conseil: servir avec une purée de pommes de terre.

Pizza à la selle de chevreuil marinée, aux figues et au camembert Préparer la marinade en mélangeant persil haché, brins de romarin, feuilles de laurier hachées, épices pour gibier, sel de mer, sucre et porto rouge.

Rouler la selle dans du film alimentaire avec la marinade et mettre au frais pendant au moins 36 heures.

Garnir la pâte à pizza à la farine de blé et de maïs avec par exemple tomates, figues fraîches, endives rouges et camembert, et enfourner.

Conseil: après cuisson, garnir de roquette et de fines lamelles de selle de chevreuil marinée.

No 4, 2026 / Pistor «AROMA» / 17

Boîte à burger Cette élégante boîte pour hamburger en carton certifié FSC protège smash burger, chicken burger & Co. Pour un transport propre et stylé. Format compact, idéal pour le Take-away et l’event catering.

Emballage pour hamburger imprimé, FSC Mixte, good & go, l 12,5 cm × L 12,5 cm × H 7,2 cm, carton de 100 pièces, n° d'art. 55196

ENTRE BLEU ET BIEN CUIT

Dans le caddie

Aiguillette de rumsteak Avec son arôme intense et beurré et son caractère juteux, l’aiguillette de rumsteak est excellente cuite à l’eau, mais aussi à basse température, à la poêle et au barbecue. Qualité suisse et polyvalence.

Aiguillette de rumsteak de bœuf avec graisse surgelée, parée, sous vide, Suisse Garantie, 6 × env. 1,5 kg / pc. (CH), carton de 10 kg, n° d'art. 52491

Coq éthique

Indispensables

Dans le concept «frères coqs» Bio, les poussins mâles sont élevés plutôt que d’être tués comme jusqu’à présent. Le burger frères coqs est à la fois responsable et savoureux. Surgelé et portionné – pour les cartes de burger exigeantes.

Attraper avec précision, retourner sans risque: la pince cuisine et la spatule Kisag résistent jusqu’à 220 °C et passent au lave-vaisselle. Pour la cuisson à la poêle ou au barbecue.

Burger haché de poulet frères coqs surgelé, Bio CH-Bourgeon, 5 × 1,080 kg, 135 g / pc. (CH), carton de 5,4 kg, n° d'art. 46581

18 / Pistor «AROMA» / No 4, 2026

Commandez 24h / 24 Vous trouverez un aperçu des derniers produits phares dans le shop en ligne: shop.pistor.ch

Pince cuisine Kisag, L 33 cm × l 9 cm × H 5 cm (résistant jusqu’à 220 °C, passe au lave-vaisselle), 1 pièce, n° d'art. 52740 Spatule Kisag, L 31 cm × l 8 cm × H 1,4 cm (résistant jusqu’à 220 °C, passe au lave-vaisselle), 1 pièce, n° d'art. 52745

Dans le caddie

NOUVEAUTÉS CHEZ PISTOR

Matière à sushi Saku de thon Sashimi surgelé, Yellowfin Thuna, bloc, env. 200 – 400 g (superfrozen. Sauvage FAO 71), carton de 5 kg, n° d'art. 52475

Mon conseil

Huile d’olive vierge extra, PET, Bio, Loretta 1888, Espagne, bidon de 5 l, n° d'art. 51654

Aspiration sucrée paille canne à sucre naturesse, Ø 8 mm, L 140 mm, noire, paquet de 250 pièces, n° d'art. 52648

Un goût peu conventionnel En tant que responsable Category pour la viande, je déguste une multitude de produits depuis des années.

J’aime donc la diversité. Le salami Ventricina (n° d’art 38495) fut pour moi une révélation: une explosion de saveurs, très relevées, avec une pointe de douceur et une fine acidité. Le Ventricina s’utilise facilement et rehausse chaque plat, il garnit des sandwichs originaux, des plats chauds, comme des pâtes ou un risotto, ou une pizza pour le pizzaiolo amateur que je suis, à ajouter froid sur la pâte chaude ou à cuire en même temps pour le rendre croustillant. Il se distingue clairement des arômes conventionnels typiques. J’ai redécouvert le salami.

Star de l’assaisonnement

Épi d’or Mix maïs 35 % Margo (Richemont Quality RQM), sac de 15 kg, n° d'art. 52483

Colza, citron, gingembre Huile pour wok Grands Crus 1845, 2,5 dl, carton de 8 bouteilles, n° d'art. 52669

Volaille au carré Dés de jambon de volaille sous vide, en cubes, Möfag, env. 6 × 6 × 6 mm (CH), paquet de 1 kg, n° d'art. 52271

Doigts de poulet Aiguillettes de poulet crunchy surgelées, cuites, frites, modelées, Fredag, 5 × 1 kg, env. 25 g / pc. (CH), carton de 5 kg, n° d'art. 52626

Tobias Koch Responsable Approvisionnement Category

Farine bénédictine

Rôti avec couenne

Pain Hildegard von Bingen 50 % Margo (Richemont Quality RQM), sac de 25 kg, n° d'art. 52482

Rôti d’épaule de porc avec couenne, sous vide, Suisse Garantie, Mérat & Cie. AG, env. 2,6 kg (CH), pièce de 2,6 kg, n° d'art. 23621

No 4, 2026 / Pistor «AROMA» / 19

CARE

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En visite

ant Restaurttikon ü Linde B ttikon 5619 Bü on.ch tt e ik linde-bu

La maturation, le secret d'une bonne viande Dry aged Swiss Black Angus, special cuts, ribeye de bœuf Luma – le tout, dans la campagne d'Argovie. Au «Linde Büttikon», l'équipe qui entoure l'hôte Gilbert Mohler et le chef David Kurz sait faire plaisir aux amateurs de viande.

Texte: Sara Hübscher Photos: Jürg Waldmeier

Doreen Helbig, chef de service, Amanda Mohler, marketing, personnel et administration, Gilbert Mohler, hôte, et David Kurz, chef (de g. à dr.), régalent les clients du «Linde».

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Le chef David Kurz dans son élément

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En visite

«B

üttikon est un petit village pittoresque perché sur une colline ensoleillée […]», promet la commune argovienne sur son site Internet. Et elle ne ment pas: après quelques minutes de marche depuis l'arrêt de bus, la vallée du Bünz apparaît devant moi – comme devant les nombreux clients qui dégustent leur dîner sur la terrasse. «Auberge de campagne»: on ne saurait dire mieux.

Ajoutons aussi terroir et ambiance chaleureuse. La cuisine tient-elle les promesses des lieux?

Régional et équitable Le chef David Kurz travaille au «Linde» depuis dix-sept ans. Arrivé peu après son apprentissage, il est resté pour la philosophie de la maison. Après le service de midi, il me parle de son travail. C'est la carte du restaurant qui m'a donné envie de le rencontrer. Elle propose une offre exceptionnellement large de plats de viande originaux haut de gamme. «Nous sommes indirectement touchés par l'envie de manger moins de viande et plus de végétal. Les personnes qui consomment de la viande ont alors tendance à privilégier les morceaux nobles, issus d'une production régionale et équitable», explique David. La régionalité n'est pas un vain mot pour l'équipe. «Nous travaillons en étroite collaboration avec les agriculteurs de la région.

Ils nous préviennent quand deux ou trois de leurs bêtes pourraient nous convenir.

Nous allons les voir et choisissons celles qui nous font la meilleure impression.»

Le savoir d'un maître boucher Qu'est-ce qui distingue la cuisine du «Linde»? David transforme lui-même la plupart des animaux abattus. C'est son père Erich, boucher de formation et vice-champion suisse de sa discipline il y a dix ans, qui lui a transmis son savoir-faire.

Erich est aujourd'hui à la retraite, mais il aime donner un coup de main. Il est dans

Le désossage de l'échine maturée pendant trente jours est un travail minutieux.

la cuisine, déjà muni de son couteau. «Tu ne pouvais pas mieux tomber», me dit David. «Cette échine dry aged d'une Swiss Black Angus a maturé pendant quatre semaines et est prête à être transformée.» Il y a seulement quelques minutes, l'échine était encore dans le «Dry Ager», à côté d'un morceau frais. La différence de couleur est frappante. «La disponibilité est difficile à planifier en raison du temps de maturation», fait remarquer David. «Bien sûr, je pourrais garder la viande jusqu'à quatre semaines de plus, mais quand il n'y en a plus, il n'y en a plus.» Comme il est écrit sur la carte: «Soumis à disponibilité.» Pour David, c'est la règle des produits régionaux et de saison. Erich se met au travail. Le morceau perd 50 % de son poids, une fois le liquide, la graisse et les os retirés. «C'est ce qui explique le prix plus élevé. La maturation demande beaucoup de travail: il faut surveiller la température et l'humidité de l'air, le désossage prend du temps et il y a

L'entreprise Restaurant Linde Büttikon 5619 Büttikon Effectif: Gilbert Mohler, directeur et hôte, David Kurz, chef, Doreen Helbig, chef de service, Amanda Mohler, marketing, personnel et administration, un peu moins de 30 collaboratrices et collaborateurs. Établissement: restaurant panoramique (70 personnes), bistro avec cheminée (40 personnes), terrasse (100 personnes), cave à vins (20 personnes) pour les apéritifs et comme salle de mariage officielle de la commune.

Autres activités: service traiteur au «Haus zur Sonne», organisation d'événements pour 50 personnes max., magasin de village avec boucherie (6 collaboratrices et collaborateurs).

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En visite

«Tu dois absolument goûter! Tu vas adorer.»

Gilbert Mohler, directeur et hôte

Boucher à la retraite, Erich, le père de David, aime donner un coup de main.

beaucoup de déchets», précise David. La graisse et les os sont jetés, on ne peut plus rien en tirer. Erich travaille minutieusement et découpe le moindre bout de viande, y compris entre les côtes. David en fera des burgers en mélangeant 40 % de ces chutes avec 60 % de viande de bœuf fraîche. Gilbert Mohler, directeur et hôte du «Linde», entre dans la cuisine en lançant un «Ça

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va?». «Très bien», répond Erich en posant le couteau. David fait revenir un morceau de bœuf dry aged dans une généreuse quantité de beurre. «Tu dois absolument goûter!

Tu vas adorer», m'assure Gilbert. Puis il me raconte comment le «Linde» a progressivement misé sur le régional. «Curieusement, c'est la pandémie qui nous en a ouvert les portes. J'avais le temps de discuter avec les

agriculteurs de la région et de réfléchir à notre orientation. Aujourd'hui, nos clients voient depuis la terrasse la ferme maraîchère et le pré où ‹nos› bêtes broutent.

Nous proposons même du ‹saumon du Freiamt› et du poisson de l'élevage de Bremgarten. David les commande sur WhatsApp. On se connaît et tout se fait simplement.»

En visite

Viande de bœuf Wagyu

Une préférence pour les special cuts David accompagne le bœuf dry aged de légumes et de chimichurri. Je goûte sans me faire prier. C'est délicieux. Je n'ai pas l'habitude de manger le bout de gras, mais celui-ci fond sur la langue. Gilbert Mohler se sert aussi un morceau. «Il n'y a presque pas besoin d'épices. Si on me proposait un morceau mariné, je serais sceptique.»

David ajoute qu'il ne travaille pas que des morceaux nobles. «Cuisiner des special cuts, c'est une évidence pour moi.» Pendant que nous dégustons le Black Angus, il saisit une bavette qu'il avait fait cuire sous vide avec de l'ail et du romarin pendant douze heures. «Livrée hier, déjà sur l'assiette aujourd'hui», annonce le chef. Il sert la viande coupée en fines tranches.

Autre favori de David: le «hanging tender», autrement dit l'onglet. Avec son léger goût d'abats, ce morceau est parfait en cuisson

«Cuisiner des special cuts, c'est une évidence pour moi.»

David Kurz, chef

à basse température. David trouve l'«outside skirt» et le «chain steak» tirés de la côte ouverte également intéressants. Il travaille peu les abats: «En dehors du foie

de veau, la demande est très faible. C'est dommage. Personnellement, je les aime tous.» Appliquant l'approche Nose to Tail, il fait aussi lui-même le jus de veau: «Aujourd'hui, qui fait encore mijoter les os pendant deux jours?»

David me montre deux autres produits phares de la carte: le ribeye de bœuf Luma et un morceau noble de bœuf Wagyu du canton de Lucerne, qu'il aime proposer régulièrement. Le secret de la viande Luma réside dans sa lente maturation traditionnelle sur l'os, associée à la présence d'une moisissure noble spéciale. «Cela me fascine de voir cette méthode ancestrale de conservation redevenir si populaire aujourd'hui.» Quant à la viande de bœuf Wagyu, son persillage parle de lui-même.

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pour toute profecuisines s les ssionn elles

Le fromage frais suisse à la recette familiale.

Une boucherie en plus Depuis un an, le «Linde» possède également le magasin au centre du village, à huit cents mètres de là. Le cœur de la boutique est l'ancienne boucherie Sax que Gilbert Mohler a reprise et qui enrichit les compétences en viande du restaurant. La majorité de la viande provient du Seetal. Dans la saucisserie maison équipée d'un fumoir, elle est transformée en saucisses de veau et de porc, cervelas, saucisses fumées de Büttikon et bien plus. Dans la vitrine, je découvre l'offre spéciale du jour: «Gnagi et Schnörrli». Helen Müller, la directrice, conseille également le fromage d'Italie fait maison. Les sauces pour salade, les vol-au-vent ou encore les spätzli viennent directement de la cuisine du «Linde». Une boutique très appétissante.

Sur le chemin du retour, j'ouvre la carte en ligne. Lapin rôti, filet de cheval du Seetal, planted steak, en plus de tout ce dont nous avons parlé – difficile de faire plus terroir et plus authentique. Quand j'aurai envie d'un bon morceau de viande, je reviendrai à Büttikon. ▪ Pour empêcher la fermeture de la boucherie du village, le «Linde» l'a reprise en 2024 – une bonne nouvelle pour les clients du restaurant et les habitants.

Infos Pourquoi du Swiss Black Angus? · Une exclusivité suisse: une marque en faveur de la biodiversité · Fourrage exclusivement local · Élevage allaitant: le veau et la vache sont ensemble au pâturage · Qualité: superbe persillage et tendreté

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Viande de bœuf d'élevage allaitant Le nom Swiss Black Angus est synonyme de viande de bœuf d'origine suisse, de qualité supérieure et de bien-être animal. Les animaux grandissent dans des élevages allaitants. Les veaux restent auprès de leur mère pendant huit mois. Ils sont nourris au lait

maternel, puis à l'herbe et au foin. Ils sont au pâturage en été et en stabulation libre avec aire d'exercice en hiver. Ce mode d'élevage proche de la nature et le fourrage exclusivement local donnent tout son caractère à la viande.

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Notre expertise – vos avantages Les bouchers, cuisiniers et spécialistes expérimentés du département viande de Pistor mettent leur passion au service d'un conseil personnalisé. Ils sont à l'écoute de vos besoins pour vous accompagner de leur expertise en toute fiabilité – par téléphone ou en personne.

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L'assortiment La richesse de notre assortiment de viande nous permet de proposer des solutions répondant à toutes les exigences pour la gastronomie et la boulangerie.

Assortiment varié

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• Diverses découpes • Plusieurs niveaux de qualité • Plusieurs niveaux de convenience • Spécialités (viande et charcuterie) • Produits de saison • Variantes régionales

• Filet • Ribeye • Côte ouverte • Ragoût • Burger • Short ribs • Second cuts

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Dans le shop en ligne de Pistor «Mercanto», vous pouvez commander près de 2800 produits à base de viande! Trouvez votre morceau préféré en quelques clics grâce aux filtres (origine/label [IP SUISSE, Bio, CH-Bourgeon, etc.] / morceau [poitrine, épaule, etc.] / marque [Swiss Black Angus, porc aux herbes, etc.] / plage de températures [frais, surgelé]): mercanto.ch.

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PEACE TEA is a registered trademark of The Coca-Cola Company.

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Des special cuts au culte de l’escargot Des escargots de France aux pièces de boucher de la cuisine suisse, en passant par les ratons laveurs de l’Arkansas: voici une compilation d’anecdotes surprenantes, de lois singulières et de chiffres intéressants sur la viande, à la sauce statistique.

L’empereur du Japon est la seule personne du pays à qui il est traditionnellement interdit de manger du poisson-ballon.

La ville de Gillett (Arkansas) oblige les personnes qui se présentent à une élection de manger du raton laveur au cours d’une fête.

25 000 à 30 000 tonnes d’escargots sont consommées chaque année en France.

30 / Pistor «AROMA» / No 4, 2026

Au Vietnam, les serpents sont considérés comme un mets de choix et un remède depuis des siècles.

Un mets de choix et d’exception Chaque année, la Finlande autorise la chasse d’environ 200 ours sur les 2400 qui vivent dans le pays.

En savoir plus

La viande en Suisse en chiffres Part des dépenses en alimentation de la population suisse en 2024 3 % graisse comestible

21 %

4 % poisson 7 % confiseries

Viande

Production suisse 2025 en % sur près de 363 tonnes de viande au total.

45,2 % porc

1,6 % autres 4,7 % veau

9 % divers

22,6 % bœuf

10 % fruits

17 % produits céréaliers

25,9 % volaille

12 % légumes

PRINCIPES DE QUALITÉ POUR LA VIANDE EN SUISSE

17 % lait, fromage, œufs Source: Statista

Source: Proviande

LES PRINCIPAUX SPECIAL CUTS DE PORC

LES PRINCIPAUX SPECIAL CUTS DE BŒUF Flat iron steak

Petit tender

Chaînette du filet

Hanging tender Couvert du carré

Tri-tip

Outside skirt

Juridiquement parlant, le cœur n’est pas de la viande au sens restreint.

Bavette du flanchet

Aiguillette baronne

La saucisse de veau à rôtir contient du veau, mais aussi du porc.

Fricassée de porc Flank steak

COMMENT SE RÉGALER AVEC DES SPECIAL CUTS Bien les rassir Les spécialistes préconisent de bien laisser rassir la viande si on prévoit de la cuire à feu vif comme special cut.

Les saisir à feu vif Les special cuts conviennent particulièrement bien à la cuisson à feu vif.

Les laisser reposer Après l’avoir saisie, il est important de laisser la viande reposer

quelques minutes.

Les découper perpendiculairement aux fibres Comme les special cuts ont plutôt de longues fibres, mieux vaut couper les morceaux perpendiculairement aux fibres.

Les déguster nature Une saveur marquée et pure distingue les special cuts.

Singes et prosimiens sont interdits à la consommation.

Source: viandesuisse.ch

"You don’t win friends with salad.“ Homer Simpson

Un coquelet est une volaille de moins de 600 g à l’abattage.

La grenouille est un aliment autorisé, si, précisé en ce sens.

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Interview

«Ce qui compte, ce sont les standards et la transformation» Le gibier est-il réservé à l'automne? Pour Esther Carneiro et Isabelle Aebi, du négociant en denrées alimentaires Bischofberger AG, pas forcément.

Dans cette interview, elles nous présentent la marque Silberwald.

Interview: Raphael Dorigo

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Interview

• Madame Carneiro, Madame Aebi, pouvez-vous nous raconter l'histoire de la marque Silberwald?

Esther Carneiro: Dans le secteur du gibier, nous avions remarqué qu'il manquait une identité de marque claire et des emballages cohérents. D'où l'idée de créer notre propre marque. Le gibier d'Autriche et d'Allemagne était déjà bien établi sur le marché, avec des marques positionnées de manière judicieuse. Ce marché étant pris, nous avons choisi une autre voie. Depuis plusieurs années, nous travaillons avec deux entreprises familiales d'Europe de l'Est et mettons ce concept en application.

Nous collaborons étroitement et échangeons directement, sur place.

• D'où vient le nom de la marque?

Esther Carneiro: Lors de la première visite chez nos entreprises partenaires, nous avons traversé de vastes forêts d'un seul tenant, typiques de l'Europe de l'Est. Dans la lumière du soir, la cime des arbres brillait d'un éclat argenté. Cette impression nous est restée en mémoire, et de là nous est venu le nom «Silberwald», forêt argentée en allemand. Par ailleurs, ce nom s'inscrit dans la lignée de notre marque de produits de la mer et de volaille, Silver Star.

naires d'Europe de l'Est sont soumis aux mêmes exigences de l'Union européenne.

En Pologne, République tchèque et Hongrie, on trouve de vastes forêts d'un seul tenant, avec des populations de gibiers à l'avenant. Les animaux traversent les frontières, il est donc difficile de les classer géographiquement. Mais ce qui compte, ce sont les standards et la transformation, qui sont comparables à ceux des autres pays européens.

«Deux collaborateurs nous représentent en Pologne, ce qui nous permet d'être associés de près aux processus.»

Isabelle Aebi Responsable Marketing Bischofberger AG

• La viande d'Europe de l'Est n'a

pas toujours bonne réputation.

Comment l'expliquez-vous?

Isabelle Aebi: Cette perception repose davantage sur l'imaginaire collectif que sur une expérience concrète des produits. On se focalise sur leur origine plus que sur leur véritable qualité. C'est dommage.

Esther Carneiro: Traditionnellement, le gibier provient de Suisse, d'Allemagne ou d'Autriche. Pourtant, nos parte-

Esther Carneiro (à gauche) et Isabelle Aebi présentent la marque Silberwald.

• Dans quelles conditions sont abattus les animaux que vous vendez?

Esther Carneiro: L'exploitation des terrains de chasse est réglementée par les autorités, avec un calendrier d'ouverture et de fermeture de la chasse fixe et respecté. Les animaux sont abattus selon les règles puis immédiatement pris en charge. Ils sont transportés, non dépouillés, jusqu'à des points de collecte certifiés. Des vétérinaires inspectent leur qualité avant transformation. Les processus sont rapides et structurés, un point essentiel pour la viande de gibier.

• Quels standards de qualité appliquez-vous?

Esther Carneiro: En plus des directives européennes, nous avons nos propres exigences, régulièrement coordonnées sur place avec nos partenaires.

Nous vérifions leur respect à réception de la marchandise.

Isabelle Aebi: De plus, deux collaborateurs nous représentent en Pologne, ce qui nous permet d'être associés directement aux processus. Cela fait une vraie différence.

• Quels types de gibier et d'utilisations sont quelque peu négligés?

Esther Carneiro: Le sanglier. La demande est relativement faible, même si la viande offre une qualité constante et se prête à de nombreuses découpes et préparations. Avec les fortes populations de sangliers que nous avons, il serait judicieux de proposer davantage cette viande au menu. En plus, elle s'adapte facilement à divers concepts culinaires. Il y a beaucoup de potentiel non exploité.

Isabelle Aebi: Le gibier est un classique de l'automne. Mais il peut aussi

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Interview

«La demande en sanglier est relativement faible, même si la viande offre une qualité constante.»

se manger à d'autres moments de l'année, en été sur le barbecue, par exemple. Cette utilisation est sous-estimée, alors que le gibier est une alternative intéressante. Il a du potentiel, mais trop peu exploité.

• Quels plats de gibier recomman-

dez-vous aux gastronomes pour leur carte d'automne?

Esther Carneiro: La majorité de la viande de gibier provient du cuissot, bien plus que du dos. Certains morceaux, comme les escalopes ou les joues, peuvent être aussi tendres que le filet, en étant bien moins chers. Dans un contexte de hausse des prix des morceaux nobles, ces alternatives sont intéressantes. Il faudrait diversifier les plats et toucher des groupes cibles plus jeunes. Beaucoup associent le gibier à la tradition, alors qu'il peut se décliner dans des concepts modernes.

Isabelle Aebi: Des produits tels que du civet

Esther Carneiro Membre de la direction de Bischofberger AG

de gibier prêt à être cuisiné permettent une préparation efficace en cuisine et se marient facilement avec des garnitures classiques. Le sanglier peut plaire à un nou-

veau public, en particulier aux jeunes, qui ne se le sont pas encore appropriés.

• Pour vous, qu'est-ce qui rend le gibier si particulier?

Esther Carneiro: La chasse demande du travail, de l'expérience et de la patience. On peut passer des heures à l'affût, sans abattre un seul animal. La transformation et la gestion du produit tout au long de la chaîne exigent du temps et du soin elles aussi. Il s'agit d'un produit naturel. Quand on sait ce qui se cache derrière un morceau de gibier, on le traite différemment car ce n'est pas un produit standardisé.

Isabelle Aebi: Les animaux sont chassés de manière ciblée et transformés avec soin.

Le gibier vit en liberté et est étroitement lié à son habitat naturel. Ces conditions apportent une originalité évidente, qui influence la transformation et la préparation en cuisine et qui se ressent en bouche.

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Amuse-bouche

Moutarde Avec son piquant agréable, elle accompagne la viande à merveille: la moutarde apporte depuis longtemps une touche de couleur très appréciée sur les assiettes. Entrons dans l'univers de cette pâte dorée.

Texte: Raphael Dorigo Illustration: Konrad Beck

"Un baiser sans moustache est comme un bifteck sans moutarde.“ Proverbe italien

Les jeunes pousses et feuilles de moutarde, riches en nutriments, sont un ingrédient sous-estimé pour les salades.

La moutarde appartient à la famille des brassicacées, comme les choux, le cresson et le wasabi. Les écrits les plus anciens mentionnant la moutarde sont chinois et datent d'il y a 3000 ans. Le raifort et la moutarde ont longtemps été les seuls condiments piquants d'Europe.

Le poivre est arrivé au XIIIe siècle, et le piment au XVe.

La moutarde blanche est douce, la brune et la noire sont piquantes. Le mélange des différentes sortes définit le degré de piquant du produit final. La moutarde de Dijon n'est pas une appellation d'origine protégée, mais désigne un mode de fabrication.

Le saviez-vous?

100 g de moutarde contiennent 124 calories, 8 g de matières grasses, 4 g de glucides et diverses vitamines A et B. Elle est particulièrement riche en vitamine B3, qui favorise le métabolisme énergétique cellulaire. L'huile essentielle qu'elle contient est anti-inflammatoire, antibactérienne et favorise la digestion, et c'est elle qui crée cette sensation piquante. Important en cuisine: ne pas chauffer la moutarde, car la chaleur détruit en grande partie ces composants bons pour la santé.

Conseil pour l'été:

mélangez du miel, de la poudre d'airelles, de l'eau, de la poudre de moutarde et du sel pour obtenir une moutarde aux airelles fruitée.

No 4, 2026 / Pistor «AROMA» / 35

Advertorial

40 ans de goût qui font la différence Service de midi : les bons s’enchaînent à la seconde, deux postes sont en sous-effectif. Dans ces moments, on voit ce qui compte vraiment en cuisine : des processus qui fonctionnent, des produits fiables et une qualité constante, quel que soit le personnel en place.

C’est de cette réalité qu’est née, il y a 40 ans à Root, près de Lucerne, une entreprise qui s’est très tôt spécialisée non seulement dans la fourniture de produits, mais aussi dans des solutions qui font leurs preuves au quotidien, sous pression, avec du personnel changeant et des résultats clairement calculables.

De la volaille à une large expertise en viande Tout a commencé par une spécialisation dans la volaille. Dès le départ, l‘accent a été mis sur des produits offrant un résultat constant, même dans des conditions difficiles. Les spécialités de poulet pané se sont rapidement imposées comme des incontournables des cartes de restaurant, notamment parce qu‘elles sont faciles à manipuler, d‘une qualité constante et leur coût est facile à estimer.

La gamme de produits a évolué parallèlement aux exigences du secteur de la restauration. Outre le poulet, le bœuf a pris de plus en plus d‘importance. Différentes découpes, de nouveaux concepts de burgers et des modes de préparation variés ont offert aux cuisines une plus grande liberté, allant des plats classiques aux concepts modernes à fort volume.

C‘est ainsi qu‘est née une expertise en matière de viande qui ne se contente pas de séduire sur le plan culinaire, mais qui, surtout, fait ses preuves au quotidien : grâce à des processus clairement structurés, à une qualité constante et à une grande polyvalence.

Des concepts végétaux, identifiés tôt et développés avec cohérence Parallèlement, une évolution des habitudes de consommation s’est dessinée très tôt. Dès le milieu des années 1990, une gamme végétarienne a été développée, à une époque où les alternatives végétales jouaient encore un rôle secondaire dans la restauration.

„En service, ce qui compte, ce n’est pas l’idée, mais que cela fonctionne. Lorsqu’un produit est constant, cela enlève énormément de pression en cuisine.“ Michael Leutwyler, CEO

Aujourd’hui, elles font partie intégrante de nombreux établissements. Les offres végétariennes et véganes sont désormais un élément à part entière d’une stratégie de gamme économiquement pertinente. L’essentiel ne réside pas tant dans l’idée que dans sa mise en œuvre au quotidien : les produits doivent s’intégrer facilement, fonctionner de manière fiable et convaincre sur le plan gustatif. C’est précisément dans cette optique que le développement a été mené.

Le résultat est un assortiment qui ne considère pas les plats végétaux comme des substituts, mais comme des options à part entière. Pour les cuisines, cela signifie : plus de flexibilité dans l’offre, sans complexité supplémentaire dans les processus.

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Centre de compétences à Root

Faits

Root reste aujourd’hui le cœur de ce développement. C’est ici que se rencontrent l’expérience, le développement de produits et une compréhension approfondie des exigences de la restauration. L’échange avec la pratique n’est pas un complément, mais une base essentielle.

Au fil des années, un centre de compétences s’est ainsi constitué, réunissant volaille, viande, seafood ainsi que des spécialités végétariennes et véganes. Au centre des préoccupations se trouve toujours la même question : comment associer de manière pertinente qualité, efficacité et praticité au quotidien.

Qu’il s’agisse de la pression croissante sur les coûts, de la pénurie de personnel qualifié ou de l’évolution des habitudes alimentaires, l’essentiel réside dans des solutions qui tiennent en exploitation : simples à mettre en œuvre, fiables dans la performance et prévisibles dans la planification.

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Et c’est précisément de là que naissent les solutions de demain.

• • • • • • •

Fondée en 1986 Site à Root (LU) Env. 192 collaborateurs Dont 75 femmes & 117 hommes Ancienneté maximale: 32 ans Âge moyen: 43 ans 50% du chiffre d’affaires réalisé dans le Food Service 50% du chiffre d’affaires dans le commerce de rétail Production quotidienne de 20 à 25 tonnes Env. 9’000 tonnes de ventes annuelles 20 ans pionier du végétarisme Propre fabrique de tofu Grande flexibilité de production Priorité à la qualité et à la durabilité

Vu de l'intérieur

TRAVAILLER CHEZ PISTOR

Portrait du club sportif de Pistor 3 questions …

Fritz Bieri, responsable des experts-conseils en viande

Pour favoriser la détente après le travail et le vivreensemble, Pistor a créé un club de sport et de loisirs.

Samuel Mathis, son président, nous en parle.

Texte: Raphael Dorigo

Samuel Mathis connaissait ce club avant d'entrer chez Pistor. Comment? «Ma mère a travaillé 20 ans à la Brioche, le restaurant du personnel Pistor. Elle m'emmenait souvent aux différentes activités.»

munication interne «Beekeeper», ainsi que sur le panneau d'affichage devant le restaurant du personnel. Le programme est défini par le comité composé de trois personnes. L'avantage du club sportif: «Ici, on

• Quelles qualités faut-il pour réussir comme responsable des experts-conseils en viande?

Avoir des compétences techniques, du leadership et vivre la culture de l'entreprise. La confiance, la responsabilité et l'entraide mutuelle en sont les bases.

• Qu'est-ce qui te plaît dans ton travail?

Apporter de la joie à notre clientèle et nos équipes chaque jour. Ça rend le travail varié et gratifiant.

• Quel est ton talent secret?

Reconnaître le potentiel de chaque personne et le mettre en œuvre de façon ciblée. J'arrive bien à identifier les points forts de tout un chacun et à les utiliser dans l'équipe.

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Le club de sport et de loisirs de Pistor propose toute l'année des activités conviviales.

Samuel, devenu spécialiste Vente à emporter chez Pistor, est depuis «trois ou quatre ans» président du club de sport et de loisirs. L'association a déjà tenu 66 assemblées générales. «Autrefois, les activités majeures étaient les week-ends de randonnée, le vélo ou les tournois de football d'entreprise», raconte le président. De nouveaux sports sont au programme, comme le bowling ou le padel, qui séduisent surtout les plus jeunes, tandis que les weekends de randonnée et de ski réunissent plutôt des habitués. «Nous avons un mélange varié de départements», indique Samuel.

En 2026, une sortie en deux-roues au bord du lac de Sarnen et une sortie karting ont été organisées. On trouve les infos sur le programme sur la plateforme de com-

fait la connaissance de Pistoriens et de Pistoriennes d'autres départements, en dehors du sérieux qu'impose notre travail», résume Samuel. Même des membres de la Direction, notamment Michèle Waeber, directrice RH et TIC, et Patrick Lobsiger, directeur général, participent régulièrement à ces événements. Notre CEO a ainsi remporté la médaille de bronze au tournoi de ping-pong de 2022.

En savoir plus sur le travail chez Pistor:

https://www.pistor.ch/fr/emplois-carriere/ travailler-chez-pistor

Vu de l'intérieur

SPONSOR DU CONCOURS

Le 22e festival de la tartelette commence

LE DÉVELOPPEMENT DURABLE CHEZ PISTOR

Plus de soleil. Plus d'énergie.

Comment les participants et participantes vont-ils interpréter le thème «Celebration»?

Le Creative Tartelettes Contest est de retour! Le défi des participants et participantes? Intégrer les tartelettes HUG à des entrées et desserts créatifs, cette année sur le thème «Celebration». Dans une première phase, les candidats créeront les recettes, à envoyer avant le 24 août 2026. Puis, dans une seconde phase, fin octobre, les personnes qualifiées prépareront leurs créations devant le jury à l'école Richemont de Lucerne. Les vainqueurs seront récompensés par un

voyage à Hong Kong, haut lieu de la gastronomie, offert par Pistor, sponsor du 22e Creative Tartelettes Contest.

Envie de participer?

Plus d'infos ici:

Quand les jours rallongent et que le soleil brille plus fort, nos installations photovoltaïques produisent davantage. Sur plus de 9000 m², Pistor a produit en 2025 environ 1,8 million de kWh d'électricité, l'équivalent de la consommation annuelle de 400 foyers suisses.

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78 Nombre de tonnes de plastique que nous avons recyclé en 2025.

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bretzels, vous savez bien que vos clients aiment

goûts. C’est pourquoi la croissance du Red Bull

avoir un large choix. Il en va exactement de

Sugarfree tourne en ce moment autour de 15%3

même pour les boissons énergisantes. Une

et celle de nos Red Bull Editions de 38.2%4.

chose est toutefois évidente pour la plupart

Pour peu que vous ayez toute la gamme

des gens : il faut que ce soit du Red Bull. Ce

Red Bull disponible bien fraîche, pour vous aussi

n’est pas un hasard si nous sommes leader

cela engendrera un joli revenu supplémentaire.

avec environ 75% du marché2. Cela mis à

Ou bien, comme nous le disons volontiers :

part, les goûts diffèrent. Certains veulent leur

Red Bull donne des aiiiles.

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Flambant neuf

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Le nouvel hôtel 1802 au sein du couvent «Paradies» Donnant sur le Rhin, intégrés dans l'enceinte historique du couvent «Paradies» à Schlatt (TG), l'hôtel et le restaurant 1802 réunissent le calme, la qualité et le confort contemporain. L'architecture moderne s'allie à la nature et à la tradition culinaire.

Texte: Sara Hübscher

Ralentir et profiter. Entre bâtiments historiques, vastes parcs et paysages rhénans, le nouvel hôtel 1802 dans le couvent «Paradies» mise sur la tranquillité et la contemplation.

L'aménagement des chambres est simple et fonctionnel, sans télévision, mais avec un balcon ou une terrasse donnant sur la verdure. Les matériaux naturels, le design intemporel et la proximité avec le Rhin créent une atmosphère propice au calme et invitent à regarder dehors. Le check-in, autonome, permet une arrivée et un départ à toute heure, pour plus de commodité.

Le restaurant 1802 brille lui aussi d'un nouvel éclat. Cette ancienne maison à colombages a été complètement rénovée. La

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cuisine, le mobilier, ainsi que le choix des couleurs et de l'éclairage ont changé, mais l'esprit reste le même: privilégier les produits régionaux de qualité, en les réinterprétant de manière moderne. Le restaurant est ouvert toute l'année. Il accueille la clientèle de l'hôtel, les touristes et la population locale. Associant plaisirs de la table et hébergement sur place, le cadre est idéal pour célébrer des évènements festifs. Le nom 1802 renvoie à l'année où l’entreprise Georg Fischer AG fut fondée et au lien étroit entre le couvent et l'histoire locale. Le «1802» est un lieu de rencontre, de plaisir culinaire et de ressourcement, pour une parenthèse tout en simplicité au bord du Rhin.

Faits et chiffres 34 chambres d'hôtel de 3 catégories 80 places assises au restaurant et en terrasse Architecture de l'hôtel: construction en bois durable Exposition de photos de la collection Georg Fischer AG dans le restaurant et l'hôtel

Les garnitures, ces vedettes discrètes Riz, polenta et céréales Ils parachèvent à merveille vos plats, se font remarquer sur l’assiette et confèrent de la personnalité à vos menus.

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