Aroma FR 01/26

JANVIER 2026

Le magazine des saveurs Pasticceria Marnin

Plus de 170 ans d'artisanat Villa Emden

Cuisiner au paradis botanique

Totalement

Grotto

Bellissimo Ticino

Le sel des montagnes suisses disponible en divers formats

N° d’article Pistor : #46040 N° d’article Pistor : #45410

N° d’article Pistor : # 45692

www.seldesalpes.ch

Éditorial Chère lectrice, cher lecteur,

"Bulles alla ticinese.“

Quels liens entretenez-vous avec le canton le plus ensoleillé de Suisse? Pour moi, ce sont notamment les vacances de mon enfance, quand je me baignais dans les pittoresques lacs de la Suisse italienne.

Aujourd'hui, mon activité de commentateur de football pour les personnes malvoyantes me conduit de temps en temps au Tessin. Mais, comme j'habite à Bâle, le sud de la Suisse est loin, et j'interviens rarement dans le stade du FC Lugano.

Mais il y a bien une chose qui me lie au Tessin et qui n'est jamais loin: une bouteille de limonade du Tessin au goût mandarine. Depuis mon enfance, j'aime cette boisson à la bouteille en verre caractéristique. Je commande toujours cette limonade pour accompagner une pizza chez mon pizzaiolo préféré.

Dans ce numéro de l'«AROMA» que vous avez entre les mains, vous trouverez des inspirations tessinoises à foison. L'envie vous viendra peut-être même de mettre un peu d'italianità dans votre fournil ou votre cuisine.

Buon viaggio!

Raphael Dorigo Rédaction de l'«AROMA»

INSIGHT Cuisiner au paradis Executive Chef et Hotel Manager à la «Villa Emden» sur l'île de Brissago, Joao Antunes a l'un des postes de travail les mieux situés de Suisse. Ici poussent plus de 2500 plantes, dont 130 dans son «oasis culinaire», au pied de la villa. Pour Joao, c'est un trésor inestimable qui vient enrichir ses créations.

Vous découvrirez comment à partir de la page 22.

Photo de couverture: Holger Jacob

No 1, 2026 / Pistor «AROMA» / 3

Contenu

BELLINZONE

CORIPPO

06 Hors-d'œuvre Du haut du Gothard.

TEGNA

08 À picorer Spécialités culinaires, personnalités et musées du Tessin.

10 En visite chez la famille Antognini de la «Pasticceria Marnin».

16 À table Un menu traditionnel à quatre plats.

18 Dans le caddie Le plein de gourmandises du balcon ensoleillé.

22 En visite chez Joao Antunes, sur l'île de Brissago.

28 Vu de l'intérieur Un nouveau chapitre du partenariat entre Pistor et «sapore fresco» s'écrit.

32 En savoir plus sur le canton méridional suisse.

34 Interview avec Simone Patelli, président de Ticino Turismo.

37 Amuse-bouche Le kaki.

38 Carnet de voyage dans le val Verzasca.

42 Carnet de voyage – extras Perles de la gastronomie tessinoise.

44 Vu de l'intérieur Vue sur la cuisine Pistor et le portail clients.

46 Flambant neuf dans l'Emmental. La boulan-

En visite

à la «Villa Emden» sur l'île de Brissago, où Joao Antunes cuisine au paradis botanique.

22

gerie Lehmann a changé de propriétaires.

ÎLE DE BRISSAGO

IMPRESSUM Édité par: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, tél. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Rédaction: Sara Hübscher (responsable), Raphael Dorigo, Magdalena Schawohl / E-mail: aroma@pistor.ch Conception: Agentur Guido Von Deschwanden / Direction artistique: Mathilde Waser, Anne Hinz Annonces: pistor.ch/werbung / Impression: Druckerei Ebikon AG / Crédit photo: p. 3, 18–19, 39, 44–45 Pistor AG; p. 6 Getty Images: Mystockimages; p. 8–9 ticino.ch, Stefano Spinelli, Hans Tomamichel / Unilever Suisse; p. 28 Getty Images: Rosmarie Wirz; p. 33 Getty Images: Alain Intraina; p. 34 Getty Images: Mats Silvan; p. 38 Foto Skyscoop; p. 40 Massimo Pedrazzini, parisiva.ch Tirage total: 7800 exemplaires / Parution: 6 x par an en allemand et en français / Copyright: Pistor AG

4 / Pistor «AROMA» / No 1, 2026

En visite

dans la boulangerie traditionnelle «Pasticceria Marnin» de Locarno, où la nouvelle génération reprend doucement les rênes.

10

LOCARNO

Tessin

Carnet de voyage – extras Trois belles adresses de cuisine tessinoise gourmande.

42 No 1, 2026 / Pistor «AROMA» / 5

Hors-d'œuvre

30 JUIN 2025, MIDI Col du Gothard

Le Gothard est considéré comme la porte vers le sud. Dans le tunnel du Gothard, l'Office fédéral des routes a recensé 19 391 véhicules par jour en moyenne en 2024 (7954 dans celui du San Bernardino). Autrefois, la traversée du col était plus éprouvante. Vers 1820, la malle-poste effectuait le trajet de Göschenen à Airolo en plus de dix heures (en incluant les pauses, les changements de chevaux, etc.). Aujourd'hui, la diligence postale du Gothard fait revivre cette aventure.

6 / Pistor «AROMA» / No 1, 2026

Hors-d'œuvre

No 1, 2026 / Pistor «AROMA» / 7

À picorer

Buon appetito!

Le Tessin compte plusieurs spécificités culinaires.

Le delta de la Maggia est le seul endroit de Suisse où l'on cultive du riz, tandis que les rives du lac de Lugano sont une terre propice aux oliviers. L'italianità svizzera est un régal pour les papilles, avec des cuisines différentes au nord et au sud du Monte Ceneri.

SPÉCIALITÉ I

SPÉCIALITÉ II

SPÉCIALITÉ III

Une farine de maïs chargée d'histoire

Affinée à 1964 mètres d'altitude

Une saucisse traditionnelle

La farina bóna est une farine de maïs traditionnelle du val Onsernone. Les grains sont torréfiés avant d'être finement moulus. Autrefois ingrédient essentiel de la cuisine de tous les jours, cette farine a commencé à décliner dans les années 1960, avec la fermeture des derniers moulins. La restauration du moulin de Loco l'a relancée en 1991. Slow Food, plusieurs associations et écoles s'engagent pour la pérenniser.

Au Tessin, le «prosciutto crudo» est de tous les plateaux apéritifs. De juin à septembre, on peut voir le jambon cru s'affiner sur l'alpe Piora, près du lac de Cadagno, au-dessus de Quinto. Les conditions climatiques y sont idéales: les variations de température entre le jour et la nuit sont essentielles à l'évolution naturelle du jambon. Ces échanges thermiques lui confèrent sa couleur rosée et l'assèchent.

La cicitt, saucisse de chèvre du val Maggia, est une autre spécialité chargée d'histoire. Les familles de paysans l'ont inventée pour ne gaspiller aucun morceau de viande. Séchée au-dessus du feu ou légèrement fumée, cette saucisse aromatique qui se conserve apportait de précieuses protéines en hiver. Quasiment tombée dans l'oubli, elle bénéficie aujourd'hui d'une indication géographique protégée «Cicitt di Valle Maggia IGP» grâce notamment au travail de Slow Food.

8 / Pistor «AROMA» / No 1, 2026

À picorer

MUSÉE

Faits et chiffres En 2024, le Tessin comptait 329 hôtels et établissements de cure.

Il se classe 4e derrière Berne (576), les Grisons (556) et le Valais (507).

Source: Statista

Cerveau de poulet et œil de lapin Tel est le titre de l'exposition temporaire qui se tient jusqu'au 28 juin 2026 au Museo Stabio.

Son sous-titre? «La poule a 4 pattes et le lapin cache les œufs». Pour savoir ce qui se cache derrière, il faut consulter le site Internet du musée ou se rendre sur place. Et effectivement, il est question de poulets et de lapins en chair et en os.

LÉGENDE

Le pain de Toni

museostabio.ch Le panettone est l'incarnation même du gâteau du sud. Il existe une belle histoire sur l'origine de son nom: au 15e siècle, le duc de Milan avait organisé une grande fête dans son château des Sforza.

Malheureusement, le dessert prévu avait brûlé. Le duc avait alors promis à son cuisinier un funeste sort si la fête devait se conclure sans dessert.

Toni, commis de cuisine, a sauvé la situation. Il avait déjà préparé un pain aux fruits pour sa famille. Le pain de Toni, pane di Toni, trouva grâce aux yeux du duc. D'après une autre théorie, le mot panettone serait dérivé de l'appellation «pan del ton», «pain précieux» en dialecte.

alimentarium.org/story/ panettone

RÉCOMPENSÉE

Chevalière du bon pain En 2025, Andrea Priori, propriétaire de la panetteria Pane Amico à Lugano, a été faite «Cavaliere del Buon Pane», en français chevalière du bon pain. En 41 ans, c'est seulement la deuxième femme du Tessin à recevoir ce titre prestigieux. Cette distinction, remise par la «Confraternità ticinese» (confrérie tessinoise), honore l'en-

gagement exceptionnel d'Andrea Priori en faveur de la qualité, de la tradition et de l'innovation en boulangerie.

A. Priori a fondé «Pane Amico» en 2017, en reprenant un fournil désaffecté du quartier Molino Nuovo à Lugano auquel elle a redonné vie avec courage, créativité et passion.

TESSINOIS DE RENOM

«Knorrli» a du sang tessinois Le sympathique lutin au bonnet rouge pointu accompagne les publicités de Knorr depuis 1948 (aujourd'hui Unilever).

Son créateur, Hans Tomamichel (1899 – 1984), était originaire de Bosco Gurin. Aujourd'hui, ce village reculé du val Maggia, perché à 1500 mètres d'altitude, compte 40 âmes. C'est la commune la plus haute du Tessin. Et c'est aussi la seule du canton à parler allemand. L'allemand parlé à Gurin est un dialecte valaisan, amené par les paysans alémaniques il y a environ 800 ans du Haut-Valais jusque dans les Grisons.

Knorrli fait sa pub. Lithographie en couleurs. Zurich: Graphische Anstalt J. E. Wolfensberger, 1954 et 1959

No 1, 2026 / Pistor «AROMA» / 9

En visite

ria Pasticcein Marn carno 6600 Lo

Plus de 170 ans de tradition tessinoise de la pâtisserie Au Tessin, la «Pasticceria Marnin» est une référence. Depuis sa création en 1852, elle est synonyme de savoir-faire régional de haut niveau. La cinquième génération va bientôt passer aux commandes, avec Naomi Antognini.

Texte: Sara Hübscher Photos: Holger Jacob

L

e choix de la boulangerie ou de la confiserie tessinoise que nous allions visiter pour ce numéro de l'«AROMA» était difficile.

Beaucoup d'établissements font honneur à leur réputation. Nous avons finalement retenu la «Pasticceria Marnin», qui a récemment fêté ses 170 ans. Une raison suffisante pour aller jeter un œil dans le petit atelier de production de la Città Vecchia, à Locarno.

Charles Juon, mon collègue du service de vente externe, m'accompagne. Il m'aidera à surmonter la barrière de la langue.

C'est aussi lui qui était en contact avec la famille. Sur le chemin, il m'explique: «À la pâtisserie Marnin, c'est l'effervescence.»

Je saurai bientôt pourquoi. Nous nous retrouvons vers neuf heures à la boutique principale, située sur la Piazza Sant'Antonio. Le café est plein à craquer. Nous trouvons une petite table dans un coin tout au fond et commandons des cappuccinos.

Quelques minutes plus tard, Franca Antognini nous rejoint. Pas la moindre trace d'agitation. Elle est probablement habituée

10 / Pistor «AROMA» / No 1, 2026

à ces coups de feu. Depuis 36 ans, elle tient les rênes de l'entreprise aux côtés de son mari Arno et s'occupe de l'administratif.

Enseignante de primaire et journaliste de formation, elle maîtrise parfaitement les mots. Elle nous raconte les grands moments de l'histoire de l'entreprise familiale.

Un gâteau qui ne passe pas inaperçu

Trois étages de gourmandises: le café au rez-de-chaussée, les panettones au premier étage et les amaretti au deuxième.

Franca a rencontré Arno à l'anniversaire d'une amie. «Il avait apporté un gâteau extraordinaire, et je l'ai tout de suite remarqué», se souvient-elle en souriant. Son savoir-faire, Arno ne l'a pas seulement appris auprès de son père, mais aussi à Paris et à Milan, où il a suivi les cours du Maestro Iginio Massari. De retour à Locarno, lui et sa femme y ont ouvert la succursale avec un fournil en 1989. «À l'époque, nous étions quatre. Aujourd'hui, nous employons quarante personnes sur trois sites: ici, au fournil équipé d'un four à bois, au magasin sur la Piazza San Francesco et au point de vente de la promenade d'Ascona.»

En visite

Franca Antognini et sa fille Naomi parlent passion et artisanat.

«Nous nous concentrons sur l'amélioration continue de nos produits traditionnels.»

L'entreprise

Franca Antognini

Pasticceria Marnin 6600 Locarno Succursales: Piazza Sant'Antonio, Piazza San Francesco à Locarno, Piazza Giuseppe Motta 61 à Ascona (vente uniquement) Création: en 1852 par Angelo Antognini à Vira Gambarogno, de l'autre côté du lac Propriétaires: Arno et Franca Antognini, 4e génération, Naomi Antognini et Patrick Binaghi, 5e génération Effectif: 40 Classiques: panettones, amaretti, pralinés (disponibles dans le shop en ligne)

L'entreprise a connu un tournant en 2013, lorsque le projet «Présence Suisse» du Département fédéral des affaires étrangères (DFAE) a désigné le panettone d'Arno comme le produit national de l'épicerie fine suisse. Il s'agissait précisément du «Panettone Nostrano Marnin». Un peu moins haut que l'original, mais riche en fruits confits, raisins secs, noix, noisettes, pignons et figues séchées. Cette nomination a permis à «Marnin» de présenter son «chocolat Camelia®» deux ans plus tard à l'Expo de Milan (voir Infos).

Plateforme promotionnelle automnale Franca évoque également le pic d'activité de ce début du mois d'octobre. Il y a deux marchés importants pendant les vacances

12 / Pistor «AROMA» / No 1, 2026

d'automne. À cette occasion, il faut produire des grandes quantités d'amaretti et de panettones. «Nous ne participons plus à aucun concours. Nous préférons nous concentrer sur l'amélioration continue de nos produits traditionnels. C'est notre philosophie. Les deux marchés sont une plateforme promotionnelle importante pour la vente de panettones pendant la période de Noël. Une cérémonie de commémoration pour les 100 ans du traité de paix signé ici entre l'Allemagne, la France, la Belgique, le Royaume-Uni, l'Italie, la Pologne et l'ancienne Tchécoslovaquie va également être organisée. Nous allons confectionner une pâtisserie spéciale en forme de colombe de la paix pour les délégations présentes.» La tension est parfaitement compréhensible.

En visite

Des milliers d'amaretti, tous fabriqués à la main.

Infos

Le Camelia® Locarno

Arno (2e à g.) et Franca (à d.) transmettent progressivement leur entreprise à leur fille Naomi et à son ami Patrick Binaghi.

Apprendre auprès du maître Naomi, la fille de la famille, prend malgré tout le temps de nous parler. Enfant déjà, elle aimait aider son père au fournil. Elle a fait son apprentissage en boulangeriepâtisserie à Einsiedeln avant de suivre sa formation de confiseuse à la maison. C'est vrai qu'elle n'a pas de diplôme, mais personne n'en demande quand on rejoint l'entreprise familiale. Elle a également passé l'examen de cafetier et suivi des cours de gestion d'entreprise.

Le camellia sinensis est le théier classique, qui donne le thé blanc, le thé vert, le thé jaune, le thé Oolong, le thé noir et le thé Pu-Erh. La plante s'épanouit dans le microclimat unique du Monte Verità, dans les hauteurs d'Ascona, la plantation la plus septentrionale d'Europe. La fleur, emblème de la ville de Locarno, a inspiré la forme du chocolat imaginé par Arno Antognini et son équipe pour l'Expo de Milan de 2015, une association unique entre chocolat blanc et noir, thé vert, thé au jasmin et gelée de gingembre.

Les tâches sont clairement réparties: elle s'occupe de la décoration, du cake design et, en été, des glaces. Son père est une icône de la boulangerie. «Personne ne lui arrive à la cheville dans le travail de la pâte. Mais je suis curieuse et je veux encore apprendre le plus possible à ses côtés.» Patrick Binaghi, l'ami de Naomi, est également de la partie. Il a effectué sa formation chez «Al Porto», un autre grand nom de la région. «Il ne fait pas tout comme moi, c'est pourquoi notre collaboration

No 1, 2026 / Pistor «AROMA» / 13

«De 180 kilos de pâte de panettone par semaine à près de 600 kilos par jour!»

Franca Antognini

n'est pas toujours harmonieuse», déclare la future cheffe en rigolant.

«Mais grâce à une répartition claire des tâches, cela fonctionne à merveille et, au final, tout le monde peut tout faire. La flexibilité est souvent de rigueur. Ma mère accepte toujours toutes les commandes et à moi ensuite de voir comment nous allons y arriver.» Les deux femmes sourient.

Malgré la pression, l'atmosphère est détendue.

Qu'a-t-elle rapporté au Tessin de son passage en Suisse alémanique?

«Des connaissances, beaucoup de connaissances. Durant mon apprentissage, j'ai aussi suivi des cours de l'école professionnelle Richemont pour profiter au maximum de cette période. C'était vraiment plus fatigant à l'école que chez nous. J'ai aussi appris à confectionner des meringues déclinées en différentes saveurs ou le cake au citron. Des spécialités délicieuses et une découverte pour moi.»

Particularité: les panettones sont suspendus à l'envers pour éviter qu'ils ne s'affaissent sur eux-mêmes.

Une organisation parfaite dans un petit espace

Augmentation de la production de plus de 2200 %

C'est au-dessus du café de la Piazza Sant'Antonio que naissent les panettones et les amaretti. Naomi et Franca nous amènent à l'étage. Le premier étage est le royaume du panettone, tandis que le deuxième est tout entier consacré à l'amaretti. Je fais la connaissance d'Arno, plongé dans son travail. L'immeuble, classé, date des années 1700. Il accueille un ascenseur depuis l'année dernière seulement. Les pièces sont étroites, et la cage d'escalier sert aussi d'espace de stockage.

La distribution des pièces n'est vraiment pas optimale, mais «C'est chez nous, nous sommes attachés à ce lieu et à la tradition», explique Franca. «L'avenir dira si Naomi et Patrick continueront ainsi.»

Dans les semaines qui précèdent Noël, la production s'affole: de 180 kilos de pâte de panettone par semaine à près de 600 kilos par jour! Résultat: la part du shop en ligne dans le chiffre d'affaires dépasse les 30 %.

Chaque panettone contient un peu de lievito madre, le levain-chef qui accompagne la famille depuis 36 ans et qui continuera d'accompagner Naomi et Patrick quand ils reprendront l'affaire dans environ cinq ans. La période de transition d'une dizaine d'années devrait alors arriver à son terme.

«C'est une bonne chose que la transmission se fasse de façon aussi progressive», commente Franca Antognini avec satisfaction. «La transformation de l'entreprise individuelle en SA facilitera la vie future.» ▪

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L'espace étant restreint, la cage d'escalier sert aussi d'espace de stockage.

Publireportage

Le petit-déjeuner, ce repas essentiel pour bien commencer la journée

Rien de tel qu’un petit-déjeuner dans un café avec du miel, des fruits secs et des noix pour faire le plein d’énergie et démarrer la journée en beauté Le petit-déjeuner est bien plus qu’un repas.

Il permet d’entamer la journée en douceur et peut se savourer en famille, entre amies ou seule, au café. Le petit-déjeuner offre un cadre idéal pour prendre du temps pour soi et mettre en pratique ces petits rituels qui font de chaque matin un moment si particulier.

Fraises, moitiés, Nectaflor, 250 g (croustillantes) Pistor n° d’art. 18703

Abricots tendres, séchés, dénoyautés, Bio, Nectaflor, 500 g Pistor n° d’art. 43697

Miel, noix et fruits secs: le trio idéal pour faire le plein d’énergie Le petit-déjeuner ne se résume pas seulement à l’odeur du pain chaud, au café, à la tisane, au fromage, à la confiture et au muesli. Les plus gourmets le savent: rien de tel que des produits naturels et de haute qualité pour se faire plaisir au petit-déjeuner.

Miel, fruits secs, noix et graines constituent le combo gagnant pour une santé de fer!

Autant de produits que l’entreprise familiale suisse Narimpex SA transforme dans le Seeland bernois et commercialise depuis une soixantaine d’années sous les marques nectaflor et selecta frut. Ce faisant, l’entreprise accorde une importance particulière à la qualité, à la régionalité et à la durabilité.

Les tisanes bio aux herbes alpines, les épices et herbes aromatiques de la marque Swiss Alpine Herbs viennent compléter la gamme.

Crispy Fruits – des snacks croustillants et fruités pour une expérience gustative hors du commun Parmi l’assortiment varié, les fruits et légumes secs et ultra-croustillants de la gamme «Crispy Fruits» sont un immanquable. Fraises, ananas, physalis, bananes et autres rivalisent

de saveur et de croquant avec tomates cerises et rondelles de courgettes. Des produits 100 % naturels qui sont la garantie d’une expérience gustative hors du commun.

Grâce à un procédé de séchage doux et innovant combinant mise sous vide et sous pression, les précieux nutriments – vitamines, minéraux et oligo-éléments – sont préservés.

De plus, une fois secs, ces fruits et légumes sont faciles à réhydrater, constituant ainsi un ingrédient polyvalent.

Sélection rigoureuse, régionalité et durabilité Chaque ingrédient est sélectionné avec soin et, dans la mesure du possible, issu de producteurs locaux. La famille veille en particulier à établir des partenariats équitables avec des producteurs et des coopératives afin d’assurer la qualité des produits de manière constante.

Une gamme spécialement adaptée à l’hôtellerie et à la restauration Pour les hôtels et restaurants, l’entreprise propose un vaste assortiment de miels, fruits secs, fruits mous et noix – de qualité biologique, produits en Suisse, issus du commerce équitable ou d’approvisionnements inter­ nationaux de matières premières. Que ce soit pour une utilisation en cuisine dans de grands récipients ou pour le buffet du petitdéjeuner en petites portions, Narimpex vous propose des produits adaptés à tous les besoins. www.nectaflor.ch

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À table

Délicatesses du Sud La Suisse méridionale dans votre assiette grâce au livre d'Erica Bänziger «La cuisine du Tessin». À partir de ce livre, nous avons constitué un menu qui montre à quel point il est facile de combiner le caractère rustique des Alpes à la chaleur de la Méditerranée.

Crostini au fromage Valle Maggia Écraser du fromaggini stagionati (fromage affiné typique du Tessin), couper en dés la fontina (ou du fromage à raclette), ajouter du persil et du poivre, répartir le tout sur des tranches de pain Valle Maggia et garnir de feuilles de sauge. Cuire au four préchauffé jusqu'à ce que le fromage soit fondu.

Conseils: un peu de citron ou de miel dans la vinaigrette de la salade (rampon p. ex.) et les arômes du fromage gagneront en intensité.

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À table

Ossobuco casalinga

Minestrone Préparer les carottes, les pommes de terre, le chou-rave, les poireaux, les oignons nouveaux, le céleri et les couper en bâtonnets, en rondelles ou en lamelles. Les faire revenir dans l'huile d'olive, ajouter du vin blanc et du bouillon de légumes, porter à ébullition et laisser mijoter. Ajouter les macaronis et poursuivre la cuisson. Rectifier l'assaisonnement.

Dresser sur une assiette avec des herbes fraîches.

Préparer et couper finement les oignons, les carottes, le céleri et le poireau. Couper les tomates en dés.

Saler et poivrer les jarrets de veau et les saisir. Ajouter et faire revenir les oignons, légumes et tomates, déglacer avec du vin blanc et porter à ébullition. Ajouter ail pressé, zeste de citron et herbes, laisser mijoter les jarrets à feu doux et à couvert pendant 80 minutes. Rectifier l'assaisonnement de la sauce et garnir avec du persil.

Conseils: servir avec des gnocchis, des pâtes ou du riz.

Conseils: le minestrone se marie bien avec un merlot ou un merlot bianco del Ticino.

Torta ticinese di pane Verser du lait chaud sur du pain sec, laisser ramollir et écraser avec une fourchette. Bien mélanger la préparation au pain avec du miel, du zeste et du jus de citron, de la grappa ou du kirsch, du cacao en poudre, des amandes râpées, de l'orangeat ou du citronat et des raisins secs. Verser dans un moule, décorer de pignons de pin et recouvrir de noisettes de beurre. Enfourner.

Conseils: le gâteau est encore meilleur le lendemain.

«La cuisine du Tessin» Erica Bänziger FONA Verlag AG ISBN 978-3-03780-572-5 No 1, 2026 / Pistor «AROMA» / 17

Meule du col Le Gottardo est élaboré à partir du lait parfumé de la haute Léventine. Ce fromage à pâte mi-dure, de couleur jaune fleur, contient très peu de petits trous. Sa saveur est plutôt relevée.

Un régal fondant des portes du Tessin!

Fromage Gottardo, 1 / 1 meule, pièce de 6 kg, n° d'art. 17672

Œufs d'or D'où la couleur jaune vif du panettone vient-elle? En soumettant les poules à un régime alimentaire particulier, on obtient des œufs au jaune particulièrement intense.

Ici, le jaune, très utilisé pour la confection de panettone du Tessin, provient de poules élevées en plein air.

Jaune d'œuf pigment, surgelé, élevage en plein air, pasteurisé (IT, EU), Lüchinger + Schmid, bidon de 10 kg, n° d'art. 51721

DU BALCON ENSOLEILLÉ

Dans le caddie

Commandez 24 h / 24 Vous trouverez un aperçu des derniers produits phares dans le shop en ligne: shop.pistor.ch

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Gouleyant La Selezione d'Ottobre est un jeune merlot frais, peu tannique, harmonieux et souple au palais. Il a gagné la médaille d'or au Grand Prix du Vin Suisse 2023. Avec ce cru tessinois, vous ne pouvez pas vous tromper.

Selezione d'Ottobre, DOC Ticino, Matasci Fratelli, 2022, 75 cl, carton de 6 bouteilles, n° d'art. 401622

Saucisse du Sud Apportez de la joie de vivre du Tessin dans les assiettes: avec ses fines notes de poivre et de noix de muscade, la salsiccia ticinese est un régal pour les papilles. Servie avec un risotto crémeux, elle forme un duo de caractère bienvenu en hiver.

Saucisse à griller tessinoise, surgelée, crue, Rapelli, 5 × 150 g / pa. (CH), paquet de 0,75 kg, n° d'art. 43421

Dans le caddie

NOUVEAUTÉS CHEZ PISTOR

Pâte colorée Accents japonais

Mon conseil

Lattesso Dirty Matcha Lattesso, gobelet, Rainforest Alliance, 2,5 dl, paquet de 10 gobelets, n° d'art. 51998

Mini tartelettes universelles Filigrano rouges, rondes, véganes, HUG, 5 × 40 pc., 1 carton, n° d'art. 51977 Mini tartelettes universelles Filigrano vertes, rondes, véganes, HUG, 5 × 40 pc., 1 carton, n° d'art. 51976

Révélateur de goût Je suis né dans le Valais et je vis au Tessin depuis 40 ans. J'aime autant la cuisine locale d'inspiration méditerranéenne que les plats suisses traditionnels et les spécialités asiatiques. Je suis boulanger-pâtissier de formation et j'aime beaucoup cuisiner. Mon ustensile préféré est le «Green Egg», un barbecue dans lequel je fais cuire à basse température du saumon au bois de cèdre, une tagliata, des travers de porc, un capello del prete (partie de l'épaule du bœuf) ou de l'agneau, par exemple. J'ai toujours sous la main du sel doux de Maldon (n° d'art. 45973).

Ces flocons de sel sont produits en Angleterre. Quelques cristaux intensifient le goût propre de la viande d'une façon extraordinaire.

Décoration de table Serviette Airlaid Pistor, pliée ¼, PEFC, 8 × 50 pc., L 40 × P 40 cm, blanche, carton de 400 pièces, n° d'art. 51639

Transparence Wrap Pack avec fenêtre grand, papier Kraft, biopolymère PLA, naturesse, L 9 × P 5 × H 13,9 / 17 cm, carton de 500 pièces, n° d'art. 51692

L'ami des frites Ketchup light Heinz, 500 ml (50 % de sucre et de sel en moins), carton de 10 bouteilles, n° d'art. 51645

Une touche de crème Crème à café UHT, good day, sans lactose, 100 × 12 g, 1 carton, n° d'art. 51873

Charles Juon Conseiller de vente Boulangerie, Confiserie & Gastronomie

Pomme ardente Cidre chaud Bibox, Appenzeller Alpenbitter AG, saison: d'octobre à mars (10 % vol.), carton de 10 l, n° d'art. 52149

Remplace le lait Boisson au riz Tetra Edge, Bio, Riso Scotti, 10 × 1 l, carton de 10 l, n° d'art. 51444 Autres variétés: amande, soja, avoine

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Une délicieuse du riz Tomates Les pâtes, Parmadoro en fait tout un plat – vous trouverez une large gamme de purées de tomates, de pelati, de sauces de base, de polpas et de sauces pour pizza, de quoi concocter des créations gourmandes.

Tomates 100 % italiennes – le pur goût méridional

variété – aux antipasti Antipasti Annoncez la couleur! Parmadoro a sélectionné pour vous les légumes méditerranéens les plus prisés. La transformation soigneuse des produits frais permet de sublimer les arômes intenses et individuels typiques.

Les mille et une saveurs méditerranéennes de

Riz Un florilège de variétés pour tous les goûts: notre assortiment vous propose des variétés de riz de qualité – du riz long grain au riz à grain rond, en passant par le riz basmati et le riz carnaroli pour de délicieux risottos.

conserver Un emballage sous vide pour la fraîcheur et l’arôme

En visite

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En visite

den Villa Em ago la Briss 6614 Iso n.com de m e la vil

Le chef Joao Antunes se rend au travail en bateau.

Cuisiner au paradis botanique La plus grande des deux îles de Brissago est un véritable paradis botanique, que le chef Joao Antunes aux 14 points Gault-Millau sert dans l'assiette avec beaucoup de passion et le goût de l'expérimentation. Au restaurant «Villa Emden», il mise sur une cuisine locale, de saison et responsable.

Texte: Sara Hübscher Photos: Holger Jacob

P

eu après midi, Charles Juon, mon collègue du service de vente externe, et moi-même attendons notre bateau-taxi à Porto Ronco. Joao Antunes, chef et manager de l'hôtel «Villa Emden», vient nous chercher dans un vrombissement. Un chef avec un permis bateau, ce n'est pas commun. C'est à bord du même bateau que son équipe transporte toutes les marchandises. C'est pourquoi il a subi quelques adaptations, notamment pour accueillir les chariotspalettes. La traversée dure cinq minutes.

Le visage au soleil, les cheveux au vent: cette visite n'aurait pas pu mieux commencer.

Une villa somptueuse chargée d'histoire Nous accostons au pied de la «Villa Emden». Tout a commencé en 1885, lorsque la baronne Antoinette de SaintLéger et son mari Richard Fleming bâtirent une petite maison sur ces terres et posèrent la première pierre d'un jardin d'exception. Ils durent tout vendre en 1927 pour des raisons financières. Max Emden, homme d'affaires originaire de Hambourg, racheta le domaine et y fit construire la somptueuse villa de style classique que nous admirons aujourd'hui. Il en fit le point de ralliement de la jet-set. Le parc est ouvert au public depuis 1950 et appartient désormais au canton du Tessin. Revenons

au présent: en 2025, le Gault-Millau a nommé Joao Antunes «Découverte de l'année au Tessin». Le chef de nationalité portugaise a grandi dans le canton et effectué son apprentissage au «Grand Hotel Villa Castagnola» de Lugano avant de travailler dans des cuisines de renom. Malgré tout, ces trois premières années restent aujourd'hui encore gravées dans la mémoire de Joao: «Je n'ai jamais autant appris qu'à Lugano. Le chef connaissait mon père, d'où sa rigueur avec moi. Mais c'était sans aucun doute le meilleur endroit pour apprendre à cuisiner.» Il a récemment eu une pensée pour son maître d'apprentissage: «Mon glucose était trop visqueux. Depuis cette époque, je sais comment réagir.»

No 1, 2026 / Pistor «AROMA» / 23

En visite

30 % des 2500 plantes et plus qui poussent sur l'île sont comestibles.

L'«oasis culinaire» aménagée (gauche) et la terrasse prisée par la clientèle (droite)

24 / Pistor «AROMA» / No 1, 2026

En visite

L'entreprise Villa Emden 6614 Isola Brissago

Propriétaire: en 1949, l'île, y compris la villa et le jardin, a été achetée par le canton du Tessin et les communes d'Ascona, de Brissago et de Ronco ainsi que d'autres partenaires. Le canton du Tessin en est le seul propriétaire depuis 2020.

Effectif en cuisine: 5 Saison: de mi-mars à mi-novembre Offre: dîner style bistro, menu du soir pour les clients externes (bateau-taxi) et les clients de l'hôtel Hôtel: 10 chambres Places assises: 80 sur la terrasse, 120 à l'intérieur

Le sens du métier est dans ses gènes. «J'ai grandi dans une famille typiquement portugaise. Ma mère et toutes mes tantes sont d'excellentes cuisinières. La nourriture était et reste au cœur de la convivialité.»

Trois fenouils et un risotto Depuis début 2021, Joao Antunes est Executive Chef sur l'île. Aujourd'hui, il connaît une multitude de feuilles et de fleurs qui prospèrent dans ce paradis. Plus de 2500 plantes y poussent, disposées selon les cinq zones climatiques de nos continents. Environ 30 % sont comestibles.

Quelque 130 plantes s'épanouissent dans l'«oasis culinaire», au pied de la villa.

Pour les étudier, Joao a participé à des excursions botaniques et créé son propre dictionnaire. Dès qu'il découvrait une nouvelle plante, il la scannait et en notait le goût et l'utilisation. Il partage volontiers ses notes avec son équipe: «Pour moi, c'est important de transmettre le savoir. C'est le seul moyen de s'améliorer chaque jour.»

Bien entendu, Joao intègre les trésors du jardin dans sa cuisine autrement qu'en simple décoration. «J'aime utiliser et présenter un produit sous toutes ses facettes.»

Un exemple: le risotto au fenouil. «Pour le bouillon, je fais bouillir le fenouil dans de l'eau salée, puis je la filtre et je cuis le riz dans cette eau. J'utilise du fenouil sauvage, du fenouil marin et du fenouil

«J'aime utiliser et présenter un produit sous toutes ses facettes.»

Joao Antunes Chef et manager de l'hôtel «Villa Emden»

bronze. Associé avec un peu de citron fermenté, le fenouil crée un délicieux plat méditerranéen.» Joao est un passionné, et cela s'entend.

Le meilleur du lac Majeur Bien entendu, cette philosophie «zéro déchet» vaut aussi pour la viande et le poisson. Le chef sert uniquement des poissons d'eau douce. Les «fruits» du lac Majeur sont pêchés par Giovanni Palmieri. Joao l'accompagne de temps en temps sur le lac. «Giovanni est un expert. Il me livre des ombles, des féras, des sandres et des poissons-chats magnifiques. D'ailleurs, la tête du sandre est la meilleure partie de ce

poisson. Malheureusement, elle est souvent jetée, ce qui est très dommage. Les joues et le cou sont tout aussi délicieux.»

Giovanni lui a-t-il déjà rapporté quelque chose qu'il ne connaissait pas? «Oui. Des crustacés qui s'étaient pris dans son filet.

Pour lui, c'était juste une prise accidentelle, mais, pour moi, ce fut une découverte culinaire. J'en ai fait un ‹plat signature›.»

Joao nous guide vers l'«oasis culinaire».

On y trouve non pas une, mais cinq variétés de romarin, mais aussi huit variétés de menthe, dont une espèce ancienne presque disparue. «Sa saveur est plus intense et ses feuilles un peu plus dures.

Nous avons cherché comment en tirer le meilleur parti, par la fermentation par exemple.» Il nous montre l'estragon, dont le goût prononcé d'anis me surprend. Tout comme le shiso rouge, qui est un peu amer et rappelle la menthe et l'anis. Joao l'utilise pour sa couleur, qui lui permet de créer de superbes boissons pourpres.

Le jardin roulant En parlant de boissons: le «Botanical Trolley» exprime l'essence de ce lieu et de la passion de Joao. Il contient douze verres remplis d'herbes et de feuilles. À l'image du chariot à fromages, le «Botanical Trolley» propose des infusions préparées directement à table. Difficile de faire plus authentique. La surprise est parfaite: le

No 1, 2026 / Pistor «AROMA» / 25

En visite

«chariot» fait maison attire tous les regards. Avant de prendre congé de Joao, je fais avec Charles un petit tour sur l'île de 2,5 hectares, l'équivalent de trois terrains de football et demi. Nous nous promenons dans les zones climatiques dont Joao nous a parlé. Le changement de climat entre chaque zone est perceptible. Près des bains romains, qui sont également l'œuvre de Max Emden, nous découvrons le poivre japonais. Joao l'utilise en infusion dans une crème brûlée de sa composition.

Mission: cuisine responsable Joao Antunes a trouvé son paradis. De retour à la villa, nous le croisons de nouveau.

«C'est beau, n'est-ce pas?» C'est une question rhétorique: en plus d'être beau, cet endroit redonne de l'énergie. «Ce n'est pas seulement ce qu'on y récolte qui est spécial. C'est toute l'atmosphère. Surtout quand les derniers visiteurs à la journée quittent l'île et qu'il ne reste plus que les clients de nos dix chambres d'hôtel.» Tous

Les créations de Joao Antunes sont aussi un plaisir pour les yeux.

les cuisiniers n'ont pas la chance de travailler dans un tel cadre. Quels sont ses conseils pour ses collègues? «Si on manque de place, on peut faire pousser dix ou quinze épices en pot. Chaque plante que l'on cultive soi-même est une grande source de joie.» De manière générale, il appelle de ses vœux une cuisine locale, de saison et responsable. «Beaucoup d'établissements n'exploitent pas encore pleinement le potentiel de la saisonnalité. Offrir

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aux clients ce qu'ils demandent est une erreur. Nous devons aussi les éduquer en leur proposant des produits de saison. Et même si on me vendait des fraises du Maroc à prix comptant en décembre, ce serait non!»

Ce sera le mot de la fin de notre capitaine et chef, qui vient de terminer son service et nous ramène sur le continent en compagnie de son sous-chef. Cette journée fut des plus satisfaisantes et inspirantes. ▪

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Vu de l'intérieur

Une équipe, une mission (de g.): Charles Juon, service de vente externe Pistor, Marco Colombo, membre de la Direction «sapore fresco», Roberto Pereira, responsable logistique «sapore fresco» et Sebastiano Abate, chauffeur Pistor.

Notre partenaire au Tessin Toujours frais depuis Giubiasco: un nouveau chapitre de la collaboration entre Pistor et «sapore fresco» (anciennement Tre Valli Gastropartner) s'est ouvert le 1er janvier 2026.

Texte / photos: Sara Hübscher

Vers le Sud, chaque jour

Les trois piliers de la collaboration

Depuis quelques jours, le camion Pistor fait quotidiennement l'aller-retour vers Giubiasco en passant par le Gothard, et non plus trois fois par semaine. Marco Colombo, membre de la Direction et primeur dans l'âme, nous explique ce qui se passe avant et après l'arrivée du camion à la centrale de «sapore fresco».

Marco explique la collaboration reposant sur trois piliers de la manière suivante. Premièrement, «sapore fresco» est fournisseur, avec une offre variée de fruits et légumes et de spécialités locales. Par ailleurs, la gamme de Pistor peut être commandée chez eux. Deuxièmement, la société intervient en tant que prestataire logistique, en se chargeant pour Pistor de la distribution fine aux établissements gastronomiques du Tessin. Troisièmement, elle sert ses propres clients. Ceux-ci peuvent commander des produits Pistor, mais le font peu.

Grâce à la livraison la veille, Pistor est toujours ponctuel.

28 / Pistor «AROMA» / No 1, 2026

Dégustation

L'entreprise

sapore fresco saporefresco.ch Commandé aujourd'hui, livré demain

Achat en région et sur les marchés d'Europe L'approvisionnement passe principalement par le siège central de «sapore fresco» à Näfels GL. L'entreprise a des partenariats avec de nombreux fournisseurs de fruits et légumes, mis en place au cours des dernières années. Il en va de même pour les importations. Ici aussi, «sapore fresco» dispose d'un large réseau de fournisseurs dans toute l'Europe et au-delà.

Pour Marco, la journée commence tôt: son réveil sonne avant quatre heures. Le négoce de légumes commence de bonne heure sur les marchés de gros, nationaux et internationaux.

Pour pouvoir proposer des spécialités, Marco échange directement avec son contact du marché de gros de Milan. «Il n'y a pas les figues que tu souhaites aujourd'hui, mais qu'est-ce que tu penses de cette variété? Le kilo est à 28 euros», lui écrit celui-ci sur WhatsApp. Marco regarde la photo et répond qu'il en prend dix kilos. Il met directement les fruits en vente dans sa boutique en ligne. Les clientes et clients peuvent commander aujourd'hui, il les livrera demain.

Les marchandises qu'il achète tôt le matin sur le marché de Milan ou sur le marché de gros de Zurich arrivent l'après-midi à Giubiasco TI. Le camion de Pistor arrive lui aussi l'après-midi à Giubiasco. Sebastiano, le chauffeur, annonce avoir traversé le Gothard sans embouteillage.

Impossible d'estimer le temps du trajet, la plupart du temps, il arrive ici deux bonnes heures plus tard.

Il apporte toutes les marchandises que les clientes et clients de Pistor ont commandées la veille avant minuit sur le portail Mercanto. À Rothenburg LU, tout a été commissionné le matin. Sebastiano aligne les chariots-palettes dans le hangar de déchargement récemment agrandi et pousse les produits surgelés dans la chambre froide correspondante.

Le camion Pistor est presque vide quand Roberto Pereira, responsable logistique, arrive.

Son poste commence à 15 h 30. Ce soir, lui et ses collègues vont préparer près de 230 commandes. Marco Colombo explique: «Les commandes doivent être passées avant 00 h 59.

La plupart tombent entre 21 h 30 et 23 h 30, après le service du soir, lorsqu'on sait exactement de quoi on a besoin.» Roberto, le responsable logistique, et son équipe préparent les commandes les unes après les autres. Le lendemain matin, ils les livreront avec les commandes Pistor. L'offre de «sapore fresco» est ainsi commandée le soir et livrée tôt le lendemain matin.

Les clientes et clients ont commandé la veille la gamme de Pistor, livrée en même temps. «sapore fresco» a tous les assortiments en réserve. Un établissement qui aurait absolument besoin d'un kilo de beurre pour le lendemain le recevrait des stocks de Giubiasco.

Après des années d'étroite collaboration, Gebr. Gentile AG, Bettio Glarona AG et Tre Valli Gastropartner ont fusionné le 1er janvier 2025 pour devenir «sapore fresco». Comme Pistor, «sapore fresco» est spécialisé dans le commerce et la logistique alimentaires, principalement de fruits et légumes. Pour ce faire, l'entreprise travaille avec un réseau de producteurs triés sur le volet.

L'entreprise de fruits et légumes Jeune Primeur AG est venue s'y ajouter en mars 2025 et enrichit la gamme «prêt à cuisiner».

Sites: Näfels, Zurich, Dietikon et Giubiasco Effectif: environ 200 au total dont 27 à Giubiasco Offre: achat, vente et distribution de produits alimentaires, de boissons et de produits Non-Food dans le commerce de gros et de détail. «sapore fresco» propose, en plus des fruits et légumes, des produits laitiers, des pâtisseries, du poisson et de la viande.

Prestations de service logistique: stockage, distribution, livraison Services supplémentaires: category management, gestion de la gamme, solutions de plateforme pour les clients, marketing des récoltes

No 1, 2026 / Pistor «AROMA» / 29

Vu de l'intérieur

Racines locales «sapore fresco» travaille aussi en étroite collaboration avec les producteurs tessinois. À Giubiasco, une serre de 2,8 hectares a été construite à côté des champs de la plaine de Magadino. Grâce à la chaleur produite par le nouvel incinérateur, son fonctionnement est neutre en carbone. Marco s'approvisionne aussi localement en certaines spécialités, comme le fromage ou la viande. Pour les très petites entreprises, il s'occupe lui-même du marketing.

«Les gastronomes du Tessin apprécient les qualités de l'équipe Plus-value pour tous de la corporation entre des experts en viande L'intensification Pistor et «sapore fresco» profite aux clientes et clients du Tessin, avec notamment de Pistor.» une heure de clôture des commandes plus tardive et la livraison des légumes très frais dès le lendemain. C'est une réelle plusvalue, qui s'ajoute à la livraison de toutes les gammes et aux conseils riches et variés. De plus, les gastronomes du Tessin apprécient les qualités de l'équipe des experts en viande de Pistor. Il faut aussi dire qu'ils peuvent compter sur la ponctualité des livraisons. Grâce au trajet effectué l'après-midi de Rothenburg vers le Tessin, l'heure de livraison le lendemain matin n'est pas impactée par les embouteillages. ▪

En plus des fruits et légumes, «sapore fresco» gère un entrepôt de produits Food et Non-Food.

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UNE QUALITÉ CROUSTILLANTE DANS LE QUOTIDIEN HOSPITALIER : DES ROULEAUX DE PRINTEMPS KADI À L‘HÔPITAL CANTONAL DE LUCERNE À l’hôpital cantonal de Lucerne, le responsable des cuisines Gregor A. Trost et son équipe veillent chaque jour à offrir la meilleure restauration possible. Ils misent pour cela sur la qualité et les produits suisses, comme les rouleaux de printemps KADI, croustillants, variés et appréciés aussi bien des patients que du personnel et des visiteurs. À l’hôpital cantonal de Lucerne, des repas sont préparés chaque jour pour des milliers de personnes : patientes et patients, personnel ainsi que visiteuses et visiteurs. Gregor A. Trost, engagé depuis 2015 à l’hôpital cantonal de Lucerne, sait que chaque détail compte : « Dans une grande cuisine, le goût, la qualité et l’efficacité doivent être au rendezvous. Nous avons besoin de produits sur lesquels nous pouvons compter. » Les rouleaux de printemps KADI font partie de ces produits. Ils sont utilisés dans deux segments de l’hôpital : dans la restauration des patients et au restaurant public « Feingut ». « Nous utilisons par exemple les rouleaux de printemps comme composante principale avec du riz au jasmin et des légumes aigres-doux, ou comme alternative végétarienne.

Les possibilités d’utilisation sont vraiment multiples », explique M. Trost. Sont particulièrement appréciés les KADI rouleaux de printemps Vietnam 50 g, garnis d’une fine farce de légumes et de vermicelles.

éviter autant que possible les produits importés et privilégier la qualité suisse dans nos assiettes. » Il est également convaincu par la façon dont les produits sont préparés. Les rouleaux de printemps KADI sont cuits au four à l’hôpital cantonal de Lucerne. « Ils restent délicieusement croustillants pendant longtemps et ne se gorgent pas d’huile. C’est un gros avantage, surtout lorsque nous devons les garder au chaud. Ils ne perdent pas leur croustillant trop vite », explique M. Trost.

Dans le quotidien de la cuisine de l’hôpital cantonal de Lucerne, il est important de pouvoir planifier les processus. « Nous travaillons par lots afin que chaque repas soit frais et prêt à temps. Les rouleaux de printemps s’intègrent parfaitement dans ce processus. Avec de telles quantités, il serait impossible de produire des rouleaux de printemps frais. »

Les rouleaux de printemps KADI sont très appréciés. Beaucoup apprécient leur texture croustillante et leur goût authentique.

Ils sont particulièrement prisés par le personnel. « Lorsque les rouleaux de printemps figurent au menu, nous savons qu’ils vont rapidement partir », confie M. Trost en riant. Les KADI rouleaux de printemps Thaï, avec leur garniture de légumes et de curry, sont particulièrement appréciés.

Gregor A. Trost, responsable des cuisines à l’hôpital cantonal de Lucerne

KADI produit à Langenthal et transforme, dans la mesure du possible, des légumes provenant d’agriculteurs suisses. Pour lui, l’origine des produits est particulièrement importante. « Nous attachons une grande importance à la suissitude. Cela correspond parfaitement à notre philosophie », explique-t-il. « Nous voulons Les KADI rouleaux de printemps Thaï aux légumes et au curry 50 g

En savoir plus

Informations intéressantes relatives au Sud Le Tessin mêle dolce vita et ambiance méditerranéenne, sur fond de sommets alpins. Le cinquième canton suisse par sa taille a de nombreuses facettes: c'est le plus ensoleillé de Suisse, le troisième plus boisé du pays et le seul à porter le nom d'une rivière. Connaissiez-vous ces spécificités du Tessin?

28 km C'est le plus long embouteillage qui ait paralysé l'entrée du Gothard.

Un record atteint à deux reprises: en 2018 et en 1999, à la Pentecôte.

LE BOCCALINO

… pichet à vin typiquement tessinois, n'est plus fabriqué au Tessin – le dernier atelier de fabrication a fermé en 2008. Dès les années 1970, ce pot à vin a symbolisé le tourisme de masse.

LE RIZ POUR RISOTTO

… est cultivé à Ascona (Terreni alla Maggia) en riziculture sèche depuis 1997. C'est la rizière la plus septentrionale d'Europe.

S'étendant sur 57 km, le tunnel de base du Gothard est

le plus long tunnel ferroviaire au monde.

LE PAIN TESSINOIS

… est le pain cantonal du Tessin depuis 1950. D'une forme facilement identifiable, ce produit de boulangerie était à l'origine réservé aux plus fortunés. Un pain tessinois est confectionné à partir de farine blanche ou mi-blanche.

32 / Pistor «AROMA» / No 1, 2026

LA GRAPPA

… une eau-de-vie transparente élaborée à partir de marc de raisin, ne peut s'appeler «grappa» que si elle a été élaborée en Italie ou au Tessin. Notre boutique en ligne propose les délicieux bâtonnets à la grappa du chocolatier Aeschbach (n° d'art. 28155).

Le Tessin est la seule région touristique de Suisse où les

touristes suisses séjournent plus longtemps que les touristes étrangers.

En savoir plus

VIVRE AU TESSIN

UN CLIMAT DOUX PROPICE À LA VITICULTURE. Le Tessin est la quatrième

région viticole

En 2023, le solde naturel de la population était négatif, avec 2390 naissances contre 3488 décès.

suisse et compte

2500 producteurs de vin.

Le Tessin compte d'autres

cépages rouges, p. ex.:

cabernet franc, cabernet sauvignon, carminoir, diolinoir, divico, galota, gamaret, garanoir, marselan, petit verdot, pinot noir et syrah.

Le cépage favori du Tessin: le merlot.

Ce cépage occupe près de 80 % du vignoble qui s'étend sur 1100 hectares.

Source: ticinowine.ch

"Le soleil y est plus intense et plus chaud, les montagnes plus rouges, il y pousse des châtaignes, du raisin, des amandes et des figues.“ Hermann Hesse, écrivain à propos du Tessin

L'espérance de vie dans le canton du Tessin est l'une des plus élevées au monde: 82,3 ans pour les hommes, 86,6 ans pour les femmes.

Le canton du Tessin est

le premier de Suisse à avoir interdit de fumer dans les lieux publics le 12 avril 2007.

358 903 Le Tessin, surnommé le balcon ensoleillé de Suisse, dépasse en moyenne les

2100 heures d'ensoleillement par an.

La bière Birra da Ris, sans gluten, est brassée avec 40 % de riz tessinois et 60 % d'orge brassicole tessinois.

Longtemps, les châtaignes furent un aliment de base du Tessin. On les conservait dans des séchoirs spéciaux (Grà).

personnes vivaient au Tessin au 31 décembre 2024. e C'est le 9 canton le plus peuplé.

Zurich, en tête du classement, compte 1 620 000 personnes.

No 1, 2026 / Pistor «AROMA» / 33

Interview

Convivialité, proximité et joie de vivre Tout savoir sur l'hospitalité tessinoise! Le président de Ticino Turismo, Simone Patelli, la connaît mieux que quiconque et nous décrit les spécificités de ce canton méridional, qu’il vaut la peine de le visiter également en hiver.

Interview: Raphael Dorigo

34 / Pistor «AROMA» / No 1, 2026

Interview

«Le Tessin se distingue surtout par son art de vivre méditerranéen.»

Simone Patelli Président de Ticino Turismo

• Monsieur Patelli, qu'est-ce qui rend l'hôtellerie et la gastronomie tessinoises si particulières?

La gastronomie tessinoise est fortement influencée par les cuisines lombarde et piémontaise. Néanmoins, elle a son identité propre. Ce mélange entre tradition italienne et caractère régional crée une cuisine authentique qu'on ne trouve qu'ici.

Nos grotti sont uniques; ce sont de petits établissements traditionnels, dans lesquels on sert des plats simples et authentiques, ainsi que le célèbre merlot du Tessin. Les fromageries d'alpage et les spécialités locales des vallées contribuent également à la grande diversité du paysage culinaire. Dans chaque région et vallée, on trouve des plats différents, ce qui rend l'expérience culinaire dans le Tessin particulièrement riche.

• En quoi cet environnement est-il différent des autres régions suisses?

Que peuvent apprendre les établissements de Suisse romande et allemande de leurs collègues tessinois?

Le Tessin se distingue surtout par son art de vivre méditerranéen qu'on retrouve dans sa cuisine, son service et son hospi-

talité. Dans d'autres régions, l'accent peut porter sur l'efficacité et la précision, tandis que, chez nous, nous misons sur la convivialité, la proximité et la joie de vivre. Nos hôtes doivent se sentir les bienvenus, comme s'ils faisaient partie d'une histoire racontée avec passion. Cet accueil ouvert et chaleureux pourrait certainement inspirer d'autres régions.

• Comment un hôtel ou un restaurant tessinois marque-t-il des points auprès de sa clientèle?

Par son authenticité, son atmosphère propre et son caractère régional. Beaucoup d'établissements sont des entreprises familiales, ce qui crée une proximité que les hôtes ressentent. L'art de vivre méditerranéen combiné à la haute qualité suisse rend le séjour particulièrement unique.

L'engagement pour des produits régionaux durables est fort, du vin au fromage en passant par les légumes de saison.

Les hôtes apprécient réellement cette authenticité et cet amour du détail.

• Quel rôle joue la gastronomie auprès des hôtes qui souhaitent séjourner dans le Tessin?

Selon le Monitoring du Tourisme Suisse, la cuisine est le cinquième critère qui incite les touristes à visiter le Tessin. Elle arrive tout juste après la nature, les lacs et les rivières, les montagnes et la météo.

Pour nos hôtes les plus fidèles, c'est-à-dire celles et ceux qui viennent plusieurs fois par an ou qui possèdent une résidence secondaire, la «ticinesità», l'art de vivre authentique du Tessin, est un facteur décisif.

Ils sont à la recherche de lieux où ils peuvent le retrouver dans la gastronomie et l'hôtellerie.

• Le Tessin est plutôt méconnu comme destination hivernale.

Pensez-vous pourtant qu'il soit en train de devenir une destination pour toutes les saisons?

Portrait

Simone Patelli Ce spécialiste expérimenté du tourisme est membre du Conseil d'administration de Ticino Turismo depuis 2012, dont il est aujourd'hui le président.

Depuis 2022, il est également membre du Conseil d'administration de Suisse Tourisme. ticino.ch

Oui, on observe clairement une telle évolution. De plus en plus d'hôtes découvrent le Tessin en hiver, que ce soit pour des week-ends gastronomiques, des séjours bien-être ou culturels ou des randonnées dans un climat plus doux. La proximité avec la nature, le calme et la lumière méditerranéenne même en hiver sont propices à la détente. De nombreux hôtels et restaurants ont ainsi élargi leur offre et misent sur des expériences différentes de celles de la saison estivale, afin d'attirer un nouveau public.

Cette année, nous avons développé la stratégie «Ticino365» et défini, dans un long catalogue, où le voyage doit nous mener, au sens propre comme au figuré. L'hôtellerie et la gastronomie ont déjà lancé de nombreuses activités. Il y a davantage d'offres attrayantes pour Noël et la Saint-Sylvestre, tandis que le Winterland de Locarno s'est bien ancré dans le calendrier. En hiver, on peut aussi faire du vélo, de la randonnée ou encore du ski de fond.

Le climat du Tessin est aussi idéal pour celles et ceux qui aiment le VTT et n'ont pas envie d'aller jusqu'en Italie.

No 1, 2026 / Pistor «AROMA» / 35

Interview

• Comment le secteur gère-t-il les variations saisonnières? Quels modèles pourraient stabiliser l'emploi? Peut-être connaissez-vous déjà des approches intéressantes.

Réduire les variations saisonnières fait partie des objectifs que nous souhaitons atteindre avec la stratégie «Ticino365».

Plus les établissements qui resteront ouverts toute l'année seront nombreux, plus les emplois seront stables. Mais ce sera aussi la réponse adéquate à la demande croissante d'offres hors saison.

• Selon vous, y a-t-il des domaines dans lesquels l'hôtellerie et la gastronomie tessinoises pourraient s'améliorer?

Ces dernières années, un très haut niveau de qualité a été atteint. De nombreux établissements se distinguent par leur envie d'innover, leur orientation vers le service

«En hiver, on peut faire du vélo, de la randonnée ou encore du ski de fond.»

Simone Patelli, président de Ticino Turismo

et leur lien étroit avec la région. L'utilisation plus systématique de produits locaux et de spécialités tessinoises typiques offre un énorme potentiel. Nombreux sont ceux qui montrent déjà le bon exemple en collaborant avec des productrices et producteurs locaux, en créant des chaînes de logistique durables et en concevant des menus authentiques. Cet engagement local pourrait jouer un rôle encore plus important au sein de l'expérience culinaire.

• Comment voyez-vous le secteur de la restauration en 2050?

Il est difficile de se projeter, car trop de facteurs entrent en jeu. Mais une tendance se dessine toutefois: la gastronomie sera plus polarisée. Les restaurants haut de gamme établiront de nouveaux standards grâce à une cuisine créative et étoilée, tandis que la cuisine authentique, locale et durable sera plus demandée. Les influences internationales subsisteront. Les changements sociétaux et les nouvelles manières de consommer façonneront le secteur. Reste à savoir si les concepts de fast et street-food entraîneront une plus grande diversité ou si, au contraire, ils inciteront à manger plus local. Ce qui est sûr, c'est que la gastronomie continuera d'évoluer, à la croisée de l'authenticité, de l'innovation et du changement.

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Amuse-bouche

Kaki À la fin de l'automne, tels des boules de Noël orange, les kakis ornent les arbres du Tessin et des pays méridionaux.

Cette page rend hommage à ce fruit des dieux venu d'Asie.

Texte: Raphael Dorigo Illustration: Konrad Beck

Le saviez-vous?

"On trouve un soleil dans chaque kaki.“

Doux comme le miel: les kakis apportent 15 à 16 grammes de sucre pour 100 grammes, mais seulement 70 à 75 kilocalories. Depuis toujours, on attribue au kaki des vertus médicinales; tous ses composants sont utiles et intéressants d'un point de vue médical.

Les kakis contiennent de la provitamine A (bêta-carotène), bonne pour les yeux et la peau, de la vitamine B, bonne pour le système nerveux, de la vitamine C, du potassium et de l'acide folique.

Ils renforcent le système immunitaire, favorisent la digestion et protègent les cellules.

Li-Young Lee

Son goût rappelle celui de la pêche, de la mirabelle, de l'abricot, du coing et de la mangue.

Quand ils ne sont pas assez mûrs, les kakis sont tanniques et donc astringents.

L'arbre s'appelle le plaqueminier. Son nom latin est diospyros kaki, du grec

Les premiers kakis ont été cultivés dans la Chine antique, d'où leur surnom de

«plaquemines de Chine».

dios (divin) pyros (aliment) et

ka (âme) ki (énergie, terre)

La chair des kakis mûrs peut être mangée à la cuillère comme celle d'un kiwi.

Le kaki est parfait pour confectionner

Les variétés les plus appréciées chez nous sont l'appellation «Persimon» d'Espagne et «Sharon» d'Israël.

des confitures et des crèmes aux fruits, mais se marie aussi avec les volailles, les légumes racines et les champignons.

En Corée, on boit du vinaigre de kaki pour favoriser la perte de poids.

No 1, 2026 / Pistor «AROMA» / 37

Carnet de voyage

Le Sud au bout du tunnel Voyage culinaire, mon week-end dans le val Verzasca m'a aussi fait remonter le temps: du marché hebdomadaire grouillant de monde de Bellinzone, le car postal m'a conduit jusqu'au village de montagne de Corippo, où le silence est roi. Une expérience mémorable.

Texte: Sara Hübscher

38 / Pistor «AROMA» / No 1, 2026

Carnet de voyage

BELLINZONE

Le voyage en train de Lucerne à Bellinzone ne dure que 84 minutes. Depuis l'inauguration du tunnel de base du Gothard, les Suisses allemands se rendent facilement au Tessin pour un dîner au soleil. Moi aussi, j'ai donc mis le cap vers le sud, avec mon ami. À Bellinzone, le mercato del sabato fête ses 50 ans. Le marché du samedi réunit près de 120 stands proposant salami corsé, délicieux formaggio d'alpe ticinese, amaretti et cantucci. Je ne résiste pas à quelques emplettes: du salametti de sanglier, un morceau de fromage de chèvre et des cantucci à la farina bóna, cette farine de maïs spéciale. Pour le dîner, nous scrutons la dernière page de «La Stadera». Dans cette publication hebdomadaire, une vingtaine de restaurants présentent leur menu du marché. Nous choisissons un «brasato di cervo al Merlot servito con polenta». Une seule portion de ce ragoût de cerf accompagné de polenta maison aurait largement suffi pour deux personnes. Mais elle est si bien cuisinée que je la dévore à moi toute seule. L'après-midi, nous nous rendons au célèbre pont tibétain, d'abord en car, puis en téléphérique, qui nous amène à la station de Curzùtt. Plus que 50 minutes de marche, et nous sommes arrivés. Ce pont vaut vraiment le détour. De retour à Bellinzone, nous prenons le train pour Locarno.

Malgré mon généreux dîner, je m'offre une tartelette aux marrons de la maison «Al Porto». Des collègues me l'ont vantée tout bonnement comme la meilleure création aux vermicelles. Je le confirme dès la première bouchée.

Village à sauver Nous passons la nuit à Corippo, dans le val Verzasca. Un article lu récemment dans la presse du dimanche m'a donné envie de découvrir ce lieu particulier et de réserver une chambre à l'«Albergo diffuso». Nous descendons du car postal et marchons une vingtaine de minutes dans le village. Près de 300 personnes vivaient ici, dans ces

Pour faire des achats

Salametti locaux (de g.) de porc, sanglier et cerf

Les marchés de Bellinzone se tiennent toute l'année. commercianti-bellinzona.ch

CORIPPO

Nid douillet ... et adresse gourmande dans un village au patrimoine protégé: Albergo diffuso, 6613 Corippo corippoalbergodiffuso.ch

ruelles étroites, en 1850. Vers 1900, elles n'étaient plus que 200 et, 100 ans plus tard, tout juste 22. Le village entier est protégé depuis 1975 pour son caractère unique. Une fondation s'efforce de préserver ce patrimoine. L'«Albergo diffuso» aussi est un projet de cette fondation. Les dix chambres sont disséminées dans le village, dans des rustici restaurés. Le nouveau restaurant a ouvert il y a trois ans. Jeremy Gehring et Désirée Voitle y officient. Le couple et leurs trois enfants représentent la moitié de la population de Corippo, qui compte onze habitants à ce jour. Notre chambre se situe directement au-dessus du restau-

rant. Nous partageons la salle de bain avec la chambre d'en face. Basses de plafond, les pièces ne sont pas conçues pour les personnes de grande taille, mais leur charme est inimitable. Après la douche, nous allons souper à l'osteria. Jeremy, le chef, nous annonce le menu. Ayant grandi à Fribourg, il parle couramment le français, l'italien et l'allemand. Les deux crostini au fromage seront suivis de samosas à la viande de chèvre locale, la «negra verzasca». En plat principal, nous dégustons une sorte de paccheri au potiron, avec du beurre de sauge et des épinards. Une boule de fior di latte sur un biscuit au romarin

No 1, 2026 / Pistor «AROMA» / 39

Carnet de voyage

conclura le repas. Un vrai bonheur, tout en raffinement.

Pause hivernale ou pas?

Dans ce calme, la nuit sera des plus reposantes. Lors du petit déjeuner, Jeremy vient s'asseoir à notre table et nous raconte ses débuts ici. «Lorsque j'ai eu connaissance de l'appel à candidatures, nous avons répondu spontanément. Un tel restaurant nous faisait rêver. Le processus de candidature fut un bon test. Nous avons été surpris d'être retenus.» Les affaires tournent bien, tout était complet la semaine dernière. Mais l'activité n'est pas si simple pour Désirée et lui. «Nous réalisons 75 % de notre chiffre d'affaires le soir. Pour mobiliser judicieusement nos ressources, nous venons de réduire l'offre du dîner.» Le planning du personnel est un casse-tête.

Proposer des horaires sans heures de chambre est une piste à explorer. Il ne sait pas encore comment gérer la longue pause hivernale. Jusqu'à présent, il a pu proposer des contrats de travail annuels. Mais l'hiver, si calme et si long, s'y prête difficilement. Après le check-out, nous allons nous promener dans le village. Difficile d'imaginer que 200 à 300 personnes vivaient ici avec leurs animaux. Vers midi, nous reprenons le car postal pour Locarno, d'où nous rentrerons chez nous, après une balade au bord du lac.

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007 Bungy Verzasca Pour une poussée d'adrénaline et suivre les traces de l'agent 007: saut à l'élastique depuis le barrage du val Verzasca, à 220 mètres de hauteur. Ce site est mondialement célèbre depuis son apparition dans «Goldeneye».

007bungy.ch

Des murs chargés d'histoire

Carnevale Rabadan Le carnaval de Bellinzone s'inscrit dans la très grande tradition carnavalesque suisse. Depuis plus de 150 ans, il transforme la ville en une fête colorée et musicale, avec masques et défilés. Le joyeux défilé du dimanche en est le point d'orgue. Pendant six jours, il règne une ambiance festive dans les rues, les bars et les chapiteaux. rabadan.ch

N OUVE

Le Castello di Montebello qui surplombe Bellinzone est inscrit au patrimoine mondial de l'UNESCO, aux côtés des autres châteaux de la ville.

La forteresse médiévale bien préservée offre de superbes points de vue sur la vallée et la vieille ville. À l'intérieur, un musée expose diverses trouvailles archéologiques et retrace l'histoire de la région. Une visite intéressante pour les promeneuses et promeneurs, les passionnés et passionées de culture et les familles – facile d'accès depuis le centre-ville. fortezzabellinzona.ch

AU

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Carnet de voyage – extras

Perles, histoire et grillades: le bon goût du Tessin Le Tessin offre aux gastronomes voyageurs de nombreuses bonnes adresses. Voici trois belles haltes culinaires.

Texte: Sara Hübscher Photos: Holger Jacob

Une perle au-dessus de Ponte Brolla Quelle belle adresse! Sur son site Internet, le «Ristorante Da Enzo» se présente comme «l'un des grotti les plus élégants du Tessin.

Mêlant harmonieusement art, style et tradition, il a un goût de paradis.» Quelle mise en bouche!

Enzo Andreatta a ouvert ce paradis en 1992, avec sa femme Josi, après plusieurs années à Zermatt, dans les coulisses de la gastronomie montagnarde. Aujourd'hui, son fils Sergio est aux commandes à Ponte Brolla.

Enzo n'est pas là. Nous rencontrons Andrea Cingari, le chef qui officie dans ce superbe grotto et signe une cuisine qui a

42 / Pistor «AROMA» / No 1, 2026

décroché seize points. La carte de saison change tous les deux mois et s'étoffe chaque jour d'un menu surprise. Il récolte les salades, herbes et quelques légumes dans son propre jardin. Le reste vient de producteurs locaux.

Comme la plupart des restaurants de la région, il est fermé en début d'année et rouvre ses portes le 1er mars. C'est alors la saison des spécialités à base de chèvre, à la carte jusqu'à Pâques.

Ristorante Da Enzo, 6652 Tegna ristorantedaenzo.ch

Carnet de voyage – extras

Un grotto historique fort sympathique Le «Grotto America» se trouve un peu plus loin, dans la vallée de la Maggia. Il paraîtrait que les Tessinois en route pour Gênes et l'Amérique y prenaient un dernier repas.

Vers la fin du 19e siècle, 30 000 Tessinoises et Tessinois sont partis tenter leur chance outre-Atlantique. Le grotto aurait été racheté par certains d'entre eux à leur retour et baptisé «America» en souvenir.

Un lieu tout en coins et recoins, avec quelques places ici et là, un grottino très sympathique et un bar extérieur couvert qui n'a pas son pareil. Davide Buvoli le tient depuis 19 ans. Les cinq premières années, c'est son frère Mitch qui était aux commandes. Il a ensuite repris l'affaire, aidé par sa partenaire Christie Calace.

Sa spécialité, c'est la «grottizza», une pizza à base de polenta. «Nous cherchions un plat rapide à préparer, qui soit un clin d'œil à la culture et à la tradition. Et comme on nous demandait souvent une pizza, cette idée a fini par germer. Ce plat est très apprécié», explique Davide.

Davide nous raconte comment le grotto a connu une sorte de révolution en 2016.

«Nous avons fini en tête du ‹Best of Swiss Gastro Award›. L'activité s'est alors emballée, et nous avons ressenti une certaine pression. Même la ‹Schweizer Illustrierte› nous avait consacré un article.»

Grotto America, 6652 Tegna grottoamerica.ch

Tibon, pour les carnivores et les autres Le grill-bar «Tibon» a ouvert ses portes dans le centre de Locarno il y a deux ans.

Le chef Luca Naula et son équipe y font le bonheur des «meat lovers». Dans la cave de maturation Dry Ager se côtoient des viandes de Suisse, d'Irlande, d'Argentine et d'autres horizons. La viande reste au moins 25 jours en cave de maturation avant de passer sur le grill.

L'offre de plats de viande crue (carne cruda) est très appréciée. «Le tartare de bœuf compte autant de fans que la viande grillée», confie Luca. Actuellement, la viande de Pologne et celle de Finlande sont très demandées. La viande polonaise, élevée dans le respect des animaux, a un très bon rapport graisse/protéines. La viande finlandaise est aussi très appréciée, car un peu plus grasse. Souvent, la viande suisse est plutôt maigre. Les personnes végétariennes trouveront elles aussi leur bonheur parmi les nombreux plats savoureux au menu.

Tibon, 6600 Locarno tibon.ch

No 1, 2026 / Pistor «AROMA» / 43

Vu de l'intérieur

PORTRAIT COLLABORATEUR

Dans la cuisine de Pistor avec Marc 3 questions à …

Le restaurant du personnel «Brioche» de Pistor transforme chaque année 800 kilos de bananes, 1,5 tonne de carottes et bien plus encore pour confectionner environ 66 000 repas.

Son sous-chef, Marc Hochuli, vous emmène en coulisse.

Texte: Raphael Dorigo

heures, le dîner doit être prêt à 75 %, car les premiers collaborateurs et collaboratrices viennent manger dès onze heures.»

Anton Froschauer, membre du Conseil d'administration de Pistor Holding Genossenschaft Anton Froschauer est membre du Conseil d'administration de Pistor Holding Genossenschaft depuis 2015 et dirige la confiserie «Al Porto» et ses 140 collaborateurs et collaboratrices à Locarno, Ascona, Lugano et Bellinzone.

Durable, abordable, sain

• Quelles qualités doit avoir un membre du Conseil d'administration?

Une bonne compréhension de l'orientation stratégique, l'esprit d'entreprendre, des aptitudes décisionnelles, et garder en tête le développement à long terme de la coopérative.

• Qu'est-ce qui te plaît dans

ton travail?

La possibilité de prendre part activement au développement futur de Pistor. J'apprécie particulièrement les échanges au sein du comité et avec la Direction.

• Quel est ton talent secret?

Souvent, je réussis bien à faire comprendre des thématiques complexes. Et mes invités disent que j'ai un certain talent pour le risotto.

44 / Pistor «AROMA» / No 1, 2026

Marc Hochuli s'épanouit dans le feu de l'action.

Marc Hochuli, originaire d'Argovie, revient sur son parcours: «Après l'école, j'hésitais entre devenir mécanicien ou cuisinier. J'ai alors effectué un apprentissage classique dans un restaurant.» Marc a ensuite suivi une formation de cuisinier en diététique et a travaillé dans la clinique de haute montagne de Davos, dans une maison de retraite et enfin dans le centre pour paraplégiques de Nottwil pendant 25 ans. Il était alors temps de changer: «En travaillant moins le week-end, si possible.» En 2023, Marc a trouvé le poste idéal chez Pistor.

«Lorsque Christian, le chef, n'est pas là, c'est moi qui me charge de la planification du personnel et des menus», explique Marc. Sinon, il s'occupe des menus du soir et de la sécurité et de l'hygiène de l'établissement. Sa journée de travail commence à sept heures. «Il y a beaucoup à faire, car les plats sont frais, et non pas cuisinés à l'avance. À la première pause de neuf

«Pour le choix du menu, nous prenons en compte la saison et ce que nous recevons de Pistor», raconte Marc. La «Brioche» récupère les produits lorsqu'une livraison ne s'est pas déroulée comme prévu ou qu'un partenaire de livraison n'a plus besoin de certains ingrédients. Le restaurant du personnel réduit ainsi le gaspillage alimentaire et peut proposer des prix abordables.

Pour Marc, la santé est tout aussi importante: vu que les gens mangent régulièrement au restaurant «Brioche», il utilise les graisses et exhausteurs de goût avec parcimonie. «Quand je suis en plein dans le feu de l'action, que j'ai deux poêles qui chauffent devant moi et que je cours partout, je suis dans mon élément», nous confie Marc en riant. «Depuis août dernier, je suis responsable d'un apprenti, un défi que j'apprécie.» Le nombre de convives, impossible à déterminer, le met aussi au défi: parfois ils sont 240, parfois 300.

L'équipe se réjouit d'autant plus des retours positifs: «Les gens de Pistor nous complimentent souvent et sont très compréhensifs. Nous voulons les en remercier chaleureusement», explique Marc.

Vu de l'intérieur

SALON DE LA GASTRONOMIE EN SUISSE ORIENTALE

On se voit au Gastia!

Jamais deux sans quatre: Gastia, le salon professionnel et événementiel de l'hospitalité, se tiendra ce printemps pour sa quatrième édition, et Pistor sera présent pour la quatrième fois. Comme lors des éditions précédentes, Pistor tiendra un stand dans les halles de l'Olma-Messen de Saint-Gall. Venez nous y rencontrer pour échanger autour de savoureuses préparations. Le Gastia 2026 aura lieu du 22 au 24 mars 2026. De plus amples informations seront mises en ligne sur la page Événements de notre site: pistor.ch/fr/manifestations

PISTOR 1×1

4

C'est le nombre d'articles au chocolat qui figurent dans le top 10 des articles les plus rémunérateurs pour Pistor au Tessin.

LE DÉVELOPPEMENT DURABLE CHEZ PISTOR

De délicieuses gourmandises vous attendent au stand Pistor.

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PORTAIL CLIENTS

Substances dangereuses en bref Efficace et utile: sur le portail clients de Pistor, vous trouverez à tout moment des informations complètes sur vos commandes, les listes d'inventaire, des informations détaillées sur les assortiments, etc. Le portail propose désormais une liste des produits chimiques: elle contient tous vos articles commandés qui comportent un avertissement de danger. En plus du numéro de l'article et d'une description détaillée du produit, un lien vers la fiche de sécurité correspondante y est affiché. Celle-ci peut être utilisée à des fins de formation.

Pour accéder à la liste des produits chimiques sur le portail clients: 1. Connectez-vous.

2. Cliquez sur «Informations sur les assortiments».

3. Cliquez tout en bas sur «Substances dangereuses (liste des produits chimiques)».

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«Tout le village est derrière nous!»

Le village de Dürrenroth, BE conserve sa boulangerie.

Une reprise qui a pris effet à l'automne 2025, saluée par le village et toute la branche.

Texte: Sara Hübscher

Faits et chiffres Le best-seller: «Ämmitaler Suurteigbrot»: pain au levain de l’Emmental

Le 1er janvier 1989, Peter Lehmann reprenait la boulangerie de Dürrenroth, petit village de l'Emmental d'un millier d'âmes.

En 2000, Ruth Zaugg le rejoignait. Tous deux ont tenu l'établissement durant 25 ans. Début octobre 2025, les jeunes boulangères-pâtissières Salome Grädel et Sandra Zürcher ont repris l'enseigne. Les responsabilités ont été clairement partagées: le royaume de Salome, c'est la production; celui de Sandra, la vente.

Leur devise: «Perpétuer les produits de qualité qui ont fait leurs preuves». «Peter Lehmann nous a transmis toutes ses recettes. Nous avons su rapidement que l'assortiment serait préservé», explique la

46 / Pistor «AROMA» / No 1, 2026

cheffe de production. «La seule nouveauté, c'est que nous proposons l'‹Ämmitaler Suurteigbrot› tous les mercredis et samedis. Nous le confectionnons avec notre levain-chef maison, sans un gramme de levure.» Les heures d'ouverture aussi ont un peu évolué. «Maintenant, la boulangerie Lehmann est fermée le dimanche et le lundi», indique Sandra. «Cette mesure simplifie les plannings de nos cinq collaboratrices et collaborateurs à temps partiel.» Plusieurs semaines après la reprise, la clientèle est toujours au rendez-vous.

«Tout le village est derrière nous, ça nous fait très plaisir!», se réjouissent les deux entrepreneuses.

Reprise: 1er octobre 2025 Effectif: Sandra et Salome, chacune à 100 %, 3 personnes à temps partiel en boutique et 2 au fournil Places assises: 10 à l'intérieur, 4 à l'extérieur

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