BER SEPTEM 6 2 20
Das Genussmagazin
Terroir vaudois Auf Reisen
Potato Power
Cajun der würzig-rauchige Geschmack der Südstaaten
Muskatnuss gemahlen für Feinschmecker mit Fingerspitzengefühl
Pommes Frites Gewürzsalz für den beliebten Kartoffel-Klassiker
www.wiberg.eu
MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS.
Editorial Liebe Leserin, lieber Leser
"Gute Lektüre und Au revoir!"
Ich erinnere mich gut an meinen ersten geschäftlichen Besuch bei einer Firma in der Westschweiz. Nach einem normalen Meeting-Morgen staunte ich nicht schlecht, als meine Gastgeber das Treffen für den Nachmittag in ein Bistro am malerischen Seeufer verlegten. Weinflaschen wurden entkorkt und verschiedene leckere Snacks aufgetischt, während weiter die «affaires professionnelles» besprochen wurden. Dieses Geniesser-Meeting hat mir lebhaft vor Augen geführt, was Westschweizer Genusskultur wirklich bedeutet. Und genau diese Kultur entdecken Sie in dieser «AROMA»-Ausgabe: Tauchen Sie damit ein in die kulinarische Welt des Waadtlands. Und erlauben Sie mir nebenbei, mich von Ihnen zu verabschieden: Nach 4,5 Jahren und 27 Ausgaben verlasse ich die Redaktion und trete eine neue Stelle an. Ein herzliches Dankeschön an alle Abonnentinnen und Abonnenten – ich hoffe, Sie haben das Lesen genauso genossen wie ich das Schreiben.
Raphael Dorigo Redaktion «AROMA»
INSIGHT Eine Aussicht ... ... die sich zu geniessen lohnt. Wer im Hotel MONA in Montreux im 16. Stock übernachtet, kommt in diesen Genuss – und erlebt noch viel mehr. Wir haben mit Chefkoch Xavier Lesueur über den Weg der Neupositionierung vom ehemaligen Eurotel zum heutigen MONA gesprochen. Wie sich das Hotel heute präsentiert, lesen Sie ab Seite 22. Titelbild: Jürg Waldmeier
No 5, 2026 / Pistor «AROMA» / 3
Inhalt
22
Zu Besuch
06 Auftakt am Genfersee.
bei Xavier Lesueur, Küchenchef im Hotel MONA, das sich über die letzten zwei Jahre neu erfunden hat.
08 Kurzfutter zu Spezialitäten, Erfindungen und Trends.
10 Zu Besuch in der Confiserie von Christian Boillat in Saint-Prex.
16 Zu Tisch Feines aus dem Kanton Waadt. 18 Im Einkaufswagen liegen Waadtländer Leckereien.
22 Zu Besuch im Hotel MONA in Montreux. 28 Wissensdurst Wein und Sein. 30 Im Gespräch mit Marine Gasser, der Geschäftsleiterin des Vereins Lausanne à Table.
33 Amuse-Bouche Traube. 34 Auf Reisen an den Genfersee. 40 Innereien über die Nationale FoodwasteWoche, die Schweizer Pâté-Croûte-Meisterschaft und mehr.
42 Brandneu in Lausanne, wo Nicolas Flandin eine Pâtisserie mit Sternequalität eröffnet hat.
MONTREUX AIGLE LAUSANNE
IMPRESSUM Herausgeberin Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, Tel. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Redaktion Sara Hübscher (Leitung), Raphael Dorigo E-Mail aroma@pistor.ch Konzept Agentur Guido Von Deschwanden / Art Direction Anne Hinz, Elias Bader / Inserate pistor.ch/werbung Druck von Ah Druck AG / Bildnachweis S. 3 – 7, S. 10 – 14, S. 18 – 19, S. 22 – 25, S. 35 – 37, S. 41 Pistor AG; S. 30 – 32, S. 34 Getty Images: credit Stephan Häusler / 500px; S. 36 Getty Images: credit PK-Photos; S. 37 Getty Images: credit Ronald Patrick; S. 40 Luzerner Kantonsspital Gesamtauflage 7 800 Exemplare / Erscheinungsweise 6 × jährlich in D und F / Copyright Pistor AG
4 / Pistor «AROMA» / No 5, 2026
Waadt
34
Auf Reisen
für Wein und Schokolade mit dem Golden Panoramic Express an den Genfersee.
33
AmuseBouche Traube.
10
Zu Besuch
bei Christian Boillat, der mit 27 Jahren seine erste Filiale eröffnete und heute deren sieben führt.
SAINT-PREX No 5, 2026 / Pistor «AROMA» / 5
Auftakt
AM GENFERSEE
Oktober 2025
Pistor beliefert die ganze Schweiz ab dem Hauptsitz in Rothenburg LU sowie ab den Verteilzentralen in Sennwald SG und Chavornay VD. Der Standort Sennwald wurde erst letztes Jahr eröffnet, Chavornay hingegen ist bereits seit knapp 20 Jahren in Betrieb. Dort ist auch das französischsprachige Verkaufsteam zuhause.
6 / Pistor «AROMA» / No 5, 2026
Auftakt
No 5, 2026 / Pistor «AROMA» / 7
LABELS
Kanton der Spezialitäten AOP und IGP zeichnen Produkte aus, die in ihrer Schweizer Herkunftsregion nach traditionellen Methoden entstehen und ihren authentischen Geschmack bewahren. Was die Anzahl Produkte betrifft, belegt die Waadt Platz zwei hinter dem Wallis: 3 AOP-Käse (L’Etivaz AOP, Le Gruyère AOP, Vacherin Mont-d’Or AOP), das Waadtländer Nussöl AOP und 2 IGP-Produkte (Saucisson vaudois IGP, Saucisse aux choux vaudoise IGP). Quelle: aop-igp.ch
ERFINDUNGEN
Kanton des Hausgemachten Die Waadt zählt auch die meisten Betriebe mit dem Label Fait Maison. GastroSuisse, die Genusswoche Schweiz, Slow Food Schweiz und die Fédération romande des consommateurs (FRC) lancierten es 2017, um schweizweit zur Referenz für ehrliche Schweizer Gastronomie zu werden. Transparenz, Handwerkskunst, Geschmacksvielfalt und Authentizität sind die gemeinsamen Werte der Konsumentenorganisation und der Gastronomiebetriebe. Als «hausgemacht» gilt ein Gericht, das von Grund auf vor Ort zubereitet ist. labelfaitmaison.ch
8 / Pistor «AROMA» / No 5, 2026
Von der Klette bis zur Kaffeekapsel Waadt else!* Als der in Colombier geborene Georges de Mestral nach einem Spaziergang die hartnäckigen Früchte der Grossen Klette von seinen Kleidern und dem Fell seines Hundes zupfte, ahnte er wohl noch nicht, was daraus entstehen würde. Fasziniert begutachtete er die Früchte unter dem Mikroskop und entdeckte das Haftungsprinzip der winzigen Häkchen. 1955 meldete er sein Patent an – und der Klettverschluss eroberte zuerst die Luft- und Raumfahrt, dann Mode, Sport und Medizin. Ebenfalls aus der Waadt stammt ein im Büroalltag unverzichtbares Objekt: die Computermaus von Logitech. Das 1981 im waadtländischen Apples gegründete Unternehmen entwickelte seine ersten Modelle im
Vallée de Joux und legte damit den Grundstein für einen der erfolgreichsten TechKonzerne der Welt. Und dann die Kaffeekapsel – eine Erfindung, die aus dem modernen Kaffeealltag nicht mehr wegzudenken ist. Ende der 1970er-Jahre tüftelte Nestlé-Ingenieur Eric Favre an einem System für frischen Espresso auf Knopfdruck. Seit 1986 begeistert es unter dem Namen Nespresso Kaffeeliebhaber:innen in über 80 Ländern. * Unter dem Motto «Waadt else!» führte GastroVaud am 8. Juni 2026 in Montreux die Delegiertenversammlung von GastroSuisse durch.
Stockholm Lungo, eine von über 30 verschiedenen Nespresso-Kaffeesorten
Kurzfutter
Zahlen & Fakten Chasselas ist mit rund 59 % der Rebfläche die mit Abstand wichtigste Rebsorte der Waadtländer Weinkultur. Quelle: swisswine.com
Kunst mit Schnitt
Traditionell ...
©insta/stephanie_miguet_decoupeuse
TRADITION
Das Waadtländer Oberland gilt als Wiege des traditionellen Scherenschnitts. Im 19. Jahrhundert zeigten die Papierschnitte den Alltag der Bergdörfer. Heute prägen modernere Ansätze die Kunstform. Noch bis am 1. November 2026 zeigt das Musée du Pays-d’Enhaut in Château-d’Œx die Ausstellung «Reise ins Land des Scherenschnitts», ein facettenreicher Rundgang durch die Werke der Künstlerin Stéphanie Miguet. musee-chateau-doex.ch
Er gehört zu den klassischen Vertretern der Waadtländer Esskultur: der Saucisson. Längst hat er auch die sozialen Medien erobert – der Accountname macht sofort klar, wie schweizerisch er sich gibt: Saucisses_so_swiss
AUSZEICHNUNG
© hoteldeshorlogers.com
Juwel im Vallée de Joux Der Kanton Waadt beherbergt in diesem Jahr auch das Hotel des Jahres. Andrin Willi nennt das Hôtel des Horlogers in Le Brassus ein «technisches Meisterwerk und eines der nachhaltigsten Hotels der Schweiz.» Es minimiere seine Auswirkungen auf die Natur und sei das erste Hotel in der Schweiz mit dem Minergie-Eco-Zertifikat. Die 68 Solarpanels produzieren mehr Energie, als derzeit benötigt wird. Anfang Juni gewann der Betrieb auch den Swiss Hospitality Award in der Kategorie Star Mountain & Countryside. Das ideale Ziel für alle, die Uhren, Natur und feines Essen lieben.
instagram.com/saucisses_so_swiss
... und trendy Einen Hype lösten letztes Jahr die «Trompe-l’œilPatisserien» von Akram Gasri aus. Fans aus der ganzen Schweiz reisten an den Genfersee, um eine der «falschen Früchte» zu ergattern. Noch heute sorgen sie hier und dort für ungläubiges Staunen. Staunen, so wie dieses glutenfreie Schokoladenbiskuit mit Haselnuss.
instagram.com/akramgasri hoteldeshorlogers.com
No 5, 2026 / Pistor «AROMA» / 9
Zu Besuch
Von Vertrauen, Qualität und dem richtigen Riecher Aus einer kleinen Confiserie in Saint-Prex wurden sieben Filialen und über hundert Mitarbeitende. Trotzdem startet Christian Boillat den Morgen lieber in der Filiale als im Büro. Der Unternehmer ist seinem Handwerk treu geblieben. Text: Sara Hübscher Bilder: Jürg Waldmeier
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10 / Pistor «AROMA» / No 5, 2026
Zu Besuch
No 5, 2026 / Pistor «AROMA» / 11
Zu Besuch
A
ls ich an diesem Mittwochmorgen um halb neun in Saint-Prex bei Christian Boillat eintreffe, herrscht Hochbetrieb. In der Produktion wird geknetet, gebacken, glasiert, verpackt und dekoriert. Obwohl der Tag noch jung ist, ist es schon ziemlich warm – besonders oben im Büro des Geschäftsleiters. Maxence begleitet mich. Er betreut den Waadtländer Unternehmer seit Jahren im Pistor Aussendienst und freut sich ebenfalls, mehr über dessen erfolgreichen Weg zu erfahren. Bei Wasser und Kaffee beginnt Christian Boillat zu erzählen. Heute beschäftigt er rund 120 Mitarbeitende und führt sieben Filialen zwischen Lausanne und Nyon. Was ihn antreibt, ist aber nicht das Wachstum, es geht ihm um das Miteinander und die Leidenschaft fürs Handwerk. Immer wieder hält er fest: «Ich bin Patissier-Confiseur. Für mich ist die Produktion zentral.»
Von Zufällen geleitet Am 1. September 1997 eröffnete Christian Boillat seine erste Confiserie in Saint-Prex, wo er seit seiner Kindheit lebt. Für ihn war schon früh klar, dass er etwas mit den Händen machen wollte. Einen genauen Plan hatte er jedoch nie. Die Entwicklung seiner Standorte liest sich eher wie eine Aneinanderreihung glücklicher Begegnungen. Statt von Strategiepapieren spricht Christian von Zufällen, Chancen und der Diversifizierung seiner Standorte als Erfolgsfaktor. Bei der Eröffnung in SaintPrex sprach ihn jemand auf ein neues Einkaufszentrum in Crissier an. Die Filiale in Lausanne ergab sich durch einen Berufskollegen. Einen anderen Standort übernahm er von seinem ehemaligen Lehrmeister Richard Maier. Zudem boomt die Region: Allein in Saint-Prex hat sich die Einwohnerzahl seit 1978 fast verdoppelt.
12 / Pistor «AROMA» / No 5, 2026
Truffés au chocolat mit Mousse au chocolat noir 55 %
Leicht war es nicht. «Wir haben fünfzehn Jahre lang gearbeitet wie Verrückte.» Seine damalige Frau arbeitete intensiv mit, der Vater unterstützte ihn finanziell und stand ihm mit Rat und Tat zur Seite. Doch der Preis war hoch. «Meine Tochter wird dieses Jahr 26. Aber ich habe sie nicht wirklich aufwachsen sehen.» Hier wird die sonst so sachliche Unternehmergeschichte persönlich. Christian spricht offen darüber, dass man sich im Aufbau eines Unternehmens auch verlieren kann. Diese Erfahrung hat seinen Blick auf Führung und Verantwortung bis heute geprägt.
Erfolg ist Teamarbeit Im März 2026 überreicht Bundespräsident Guy Parmelin Christian Boillat den «Mérite Culinaire Pâtissier». Die Auszeichnung habe ihn sehr gefreut, erzählt er. Damit habe er nicht gerechnet. Als persönliche Krönung seiner Karriere versteht er sie allerdings nicht, sondern als schöne Anerkennung für die Arbeit des ganzen Teams. Vor rund fünfzehn Jahren zog sich Christian aus der täglichen Produktion zurück. Seither konzentriert er sich auf Organisation und Qualität. Und setzt dabei stark auf Vertrauen statt Kontrolle. «Ich bin
Zu Besuch
Zum Betrieb
Confiserie Christian Boillat Gegründet: 1997 gründete Christian Boillat das Unternehmen im Alter von 27 Jahren. Mitarbeitende: Total 120, davon 45 in der Produktion Filialen: Saint-Prex, Crissier, Lausanne, Signy-Centre, Morges, Lausanne Ouchy, Rolle Auszeichnungen: Mérite Culinaire pâtissier (März 2026), Swiss Bakery Trophy (diverse) Angebot: Neben dem breiten Sortiment an Schokolade, Patisserie, Brot, Sandwiches, Salaten und Apérogebäck ist die Tea Time nach englischem Vorbild beliebt. Angeboten wird sie von Montag bis Freitag zwischen 14.30 Uhr und 18.00 Uhr. Zukunft: Das nächste Projekt ist die Produktionserweiterung in Saint-Prex. Damit erfolgt die Produktion komplett an einem Ort, ein Meilenstein in der fast dreissigjährigen Geschichte.
Durch die Breite des Sortiments – Patisserie, Schokolade, Brot, Sandwiches, Salate oder Apérogebäck – gewinnt der Betrieb an Flexibiliät und begeistert seine Kundschaft.
nicht der Typ, der die Leute ständig überwacht.» Er besucht seine Standorte regelmässig, spricht mit Mitarbeitenden, probiert Produkte und schaut hin. Entdeckt Details, die anderen möglicherweise gar nicht auffallen würden. «Ich versetze mich immer in die Lage des Kunden. Ist alles ordentlich präsentiert? Macht das Geschäft einen gepflegten Eindruck? Qualität beginnt nicht erst beim Produkt, sondern bereits beim ersten Blick durch die Tür.»
Gewusel mit System Nach dem Gespräch führt uns Christian durch die Produktion. Kaum durch die Tür, stehen wir mitten im geschäftigen Treiben. An einer Station entstehen Himbeerkuchen, daneben kneten drei Bäcker Bauernbrotteig. Direkt gegenüber laufen Schinkengipfeli übers Band. Im nächsten Raum kommen frischgebackene Florentiner aus dem Ofen. Ganz hinten werden Oliven-Flûtes abgepackt. Und mittendrin
Trend läuft er aber nicht hinterher: «Ich bin nicht der Typ, dem «Die Breite unseres Sortiments – SchokolaPatisserie, Brot, Sandwiches, Salate – der die Leute ständig de, hilft uns, durch Moden zu navigieren. Alkoholhaltiges zieht zum Beispiel immer überwacht.» weniger. Da gilt es, Truffes mit neuen Fül-
Christian Boillat, Inhaber
lungen zu kreieren.»
Perfekte Präsentation ein Mitarbeiter mit einem Tablar voller Truffés au chocolat. Trotz des hohen Tempos nehme ich die Atmosphäre als erstaunlich entspannt wahr. Die Mitarbeitenden arbeiten konzentriert, tauschen sich aus und wissen, was zu tun ist. Obwohl Christian nicht mehr selbst Hand anlegt, zeigt er uns die Herstellung der berühmten «Bouchons Vaudois». Die kleinen Röllchen formt heute eine Maschine. Befüllt und verpackt werden sie noch einzeln von Hand. Das Interesse am Produkt ist Christian geblieben, auch wenn er nicht selbst am Tisch steht. Je-
Anschliessend fahren wir zur nahegelegenen Filiale in Saint-Prex. Ein sehr schöner Laden mit tadelloser Präsentation der Köstlichkeiten. Was hat Christian in knapp 30 Jahren gelernt, was in der Berufsschule aussen vor blieb? Er antwortet sofort: «Das Leben – der Umgang mit Krankheiten oder Todesfällen von Mitarbeitenden. Und was man lernt, aber oft vergisst: Man darf Kunden niemals für dumm verkaufen. Sind 100 Stück bestellt, liefert man besser 102 als 99. Der Kunde bezahlt. Der Kunde ermöglicht das Überleben des Betriebs!» Wer
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Zu Besuch
Info Bouchons Vaudois Es war im Jahr 1948, als die «Société vaudoise des confiseurs-pâtissierschocolatiers-glaciers» diskutierte, mit welcher Spezialität man sich in Zukunft profilieren könnte. Dazu schreibt Paul Imhof im «Kulinarischen Erbe der Schweiz»: «Die Confiseure grübelten über Ideen und stocherten im Fondue, bis den Präsidenten, der mit einem Weinkorken spielte, der Geistesblitz durchfuhr. ‹Ich hab’s! Wir machen Bouchons!› – ‹Vaudois›, ergänzte die Runde begeistert.» Die Füllung der Hüppen-ähnlichen Röhrchen enthält unter anderem Mandeln, Zucker, Butter und Kakao sowie den regionalen «Bitter de Diablerets». bouchons-vaudois.ch
Für Qualität, optisch wie geschmacklich, geben die Mitarbeitenden alles.
heute ein Unternehmen gründen wolle, müsse noch motivierter sein als er damals. «Das Business ist hart. Aber wer überzeugt ist von dem, was er tut, und sich mit kompetenten Leuten umgibt, für den gibt es nichts Schöneres, als sein eigener Chef zu sein.»
Zurück zum Anfang Eigentlich haben Maxence und ich uns bereits verabschiedet, da bietet uns Christian an, uns noch seinen allerersten Produktionsraum zu zeigen. Schon stehen wir im engen Lift und fahren ins Untergeschoss.
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Hier fing alles an, und hier spricht Christian über die Zukunft: Die Produktion soll in den kommenden Jahren vollständig zusammengeführt und erweitert werden. Ein grosses Projekt, das den Betrieb für die nächsten Jahrzehnte rüsten soll. Mir wird bewusst, wie weit der Weg vom Start in diesen Räumen bis zur heutigen Firma war. Christian hat gelernt, zu delegieren und Verantwortung abzugeben, ohne das Wesentliche aus den Augen zu verlieren. Aus dem Patissier wurde ein Unternehmer, dessen Herz noch immer für das Handwerk schlägt. ▪
Zu Tisch
“Manger vaudois“
Die Waadt schmeckt nach Tradition, Innovation und Gastfreundschaft. Gastrojournalist David Moginier hat die Lieblingsrezepte fünf renommierter Waadtländer Gastronominnen und Gastronomen gesammelt. Daraus servieren wir einen Dreigänger voller Genuss.
Entrée
En Verrine de Courge Kürbis in Stücke schneiden zugedeckt mit wenig Wasser weich garen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Olivenöl beigeben und fein pürieren. Auskühlen lassen. Die PortobelloPilze in wenig Öl anbraten und würfeln. Das Kürbispüree in Gläser füllen und mit Pilzen, Johannisbeeren, kandierten Marronistücken und gerösteten Kürbiskernen garnieren.
Tipp: Schmeckt auch warm.
Cocktail Citron Meringue Dry Gin, Vodka, Meringue, Zitronensaft und -zeste sowie Limoncello mit Eis in einen Shaker geben. Kräftig schütteln, bis sich die Meringue vollständig aufgelöst hat und der Cocktail schaumig ist. In ein gekühltes Glas giessen, mit Vanillepulver bestäuben und nach Belieben dekorieren.
Tipp: Passt sowohl als Apéro- wie auch als Dessertgetränk.
Digestif 16 / Pistor «AROMA» / No 5, 2026
Plat principal Saucisson de porc fermier et Lentilles vaudoises Saucisson de porc fermier im kalten Wasser erhitzen und bei kleiner Hitze ziehen lassen. Gemüse waschen und zerkleinern. Linsen vorkochen, kalt abschrecken und mit gedünsteten Zwiebeln, wenig Wasser, Salz, Pfeffer und Petersilie fertig garen. Warm stellen. Lauch, Karotten und Sellerie andünsten, kurz schmoren. Kohlrabi, Rüben, Kohl und Kartoffeln separat in Salzwasser garen. Alles anrichten, Saucisson in Scheiben darauf verteilen, mit geriebenem Meerrettich und glatter Petersilie garnieren.
Bilder: Dorian Rollin
Tipp: Dazu passt grobkörniger Chasselas-Senf – ganz nach eigenem Geschmack.
MANGER VAUDOIS David Moginier, ISBN 978-3-03869-140-2, HELVETIQ
Soufflé Pistache Förmchen ausbuttern und den Ofen vorheizen. Milch und Pistazienpaste aufkochen. Eigelb mit Maizena kräftig verrühren, bis die Masse hell wird. Heisse Milch dazugiessen, bei mittlerer Hitze regelmässig rühren, bis die Crème eindickt. Abkühlen lassen. Eiweiss steif schlagen, Zucker beigeben und unter unter die Creme heben. Förmchen füllen und backen.
Tipp: Sofort mit einer Kugel Pistazienglace servieren.
Desssert No 5, 2026 / Pistor «AROMA» / 17
Reifes R äucherschwein Waadtländer Saucissons gibt es seit dem Mittelalter. Seit 150 Jahren stellt Suter Viandes die Wurstspezialität in Villeneuve VD unter dem Label «Aus der Region» her – und fängt den unnachahmlich intensiven Geschmack hervorragend ein.
VAUDOIS
Im Einkaufswagen
Der leuchtend gelbe Epesses von den Hängen des Lavaux besticht durch seinen üppigen Körper und seine Fülle. Dezente Fruchtaromen von Apfel und Zitrusfrüchten begleiten leichte mineralische Noten – das passt bestens zu Fisch, Geflügel, Kalbfleisch oder Käse. Epesses Lucine Lavaux AOC Lavaux, Lucine, 2024, 75 cl, Karton à 6 Flaschen, Art.-Nr. 404824
PLAISIRS Bestellen rund um die Uhr Eine Übersicht über die neusten ProduktHighlights finden Sie im Online-Shop: shop.pistor.ch
18 / Pistor «AROMA» / No 5, 2026
Seit 1911 stellt Val d’Arve den Tomme vaudoise nach Westschweizer Tradition her. Der cremige, zartschmelzende Weichkäse ist das Käse-Aushängeschild der Romandie und harmoniert perfekt mit ihren Weissweinen. Tomme Vaudoise nature, Val d’Arve, 100 g, Pack à 8 Stück, Art.-Nr. 22155
Waadtländer Saucisson IGP, Suter Viandes, 5 × ca. 350 – 450 g, B 20 × L 20 × H 5 cm (CH), Pack à 2 kg, Art.-Nr. 9684
Trauben-Poesie
Runde Milch
Eingeteigt Pasteten haben im Waadtland Tradition. Auch diesen Klassiker stellen die Pastetenmeister von Le Patron seit über 20 Jahren für Pistor her. Portionsweise aufbacken, Sulze einfüllen – fertig. Délicieux! Waadtländer Pastete tiefgekühlt, gebacken, Pistor, 24 ×105 g (ohne Sulze). 1 Karton, Art.-Nr. 668
Im Einkaufswagen
NEUHEITEN BEI PISTOR
Prickelmilch Tassenfreude
Kefir Nature laktosefrei, Becher, Emmi, 5 × 2 × 150 g, Kiste à 10 Becher, Art.-Nr. 53402
Glow Doppelkammerbeutel, mit Faden, Aromaschutzbeutel, Twinings, 20 × 2 g, Karton à 6 Pack, Art.-Nr. 52934
Mein Tipp Süsse Krapfen für alle Als Mutter von zwei Kindern muss ich mir immer wieder einmal einen Snack für Geburtstage, das Zvieri mit Freunden oder einfach zwischendurch einfallen lassen. Unsere Familie hat für solche Fälle einen klaren Favoriten: Mini-Donuts (Art.-Nr. 41697). Sowohl meine Tochter als auch mein Sohn lieben diese saftigen, bunten und köstlichen Gebäckstücke. In der Packung stecken fünf verführerische Geschmacksrichtungen – da ist eines sicher: Wenn die kleinen Donuts auf dem Tisch stehen, kommen alle auf ihre Kosten. Und dank dem Loch in der Mitte der handlichen Mini-Krapfen haben wir – wie das Bild zeigt – immer den Durchblick.
Aus der Schale
Bohnennachtisch
Vollei Freilandhaltung, flüssig, pasteurisiert, Gable Top, GustOvo (EU), Pack à 1 kg, Art.-Nr. 53034
Soja-Dessert Schokolade Sojasun, 4 × 100 g (Jogurtersatz), Pack à 4 Stück, Art.-Nr. 52777 Soja-Dessert Vanille Sojasun, 4 × 100 g (Jogurtersatz), Pack à 4 Stück, Art.-Nr. 52775
Fungus siccus
Cashewbecher
Steinpilze für Risotto getrocknet, Beutel, Le Dragon, 500 g, 1 Beutel, Art.-Nr. 52661 Morcheln getrocknet, mit Stiel, Le Dragon, 500 g (kultiviert), 1 Beutel, Art.-Nr. 52662
New Roots Raspberry vegan, Bio, New Roots, 10 × 140 g (pflanzliche Alternative zu Himbeerjogurt), Karton à 10 Becher, Art.-Nr. 52976
Zmorgepäckli Butterportionen Würfel, Bio CH-Knospe, Züger, 100 × 10 g, Karton à 1 kg, Art.-Nr. 51901
Marina Rebmeister Verkaufsberaterin Gastronomie Westschweiz
Löffelvielfalt
Zypriotisch
Jogurt assortiert Bio CH-Knospe, Napfmilch, 90 g (2 × Mango, 2 × Erdbeer, 2 × Himbeer, 2 × Aprikose, 2 × Nature), Kiste à 10 Becher, Art.-Nr. 51938
Halloumi Pindos, 6 × 650 g (Grillkäse), Karton à 3.9 kg, Art.-Nr. 53331
No 5, 2026 / Pistor «AROMA» / 19
Auf die Sauce kommt es an
So einfach wird die Wild-Saison zur Win-Win-Saison
Jetzt Wildkarte optimieren!
Ob Gast oder Koch, die Wild-Saison gehört zu den kulinarischen Highlights des Jahres. Um für beide das Beste aus dieser Zeit zu machen, braucht es angesagte Rezepte, heimische Zutaten und eine gehörige Portion Effizienz.
Genau hier kommt Knorr Professional ins Spiel: Als Partner, der neben Inspiration auch die nötige Sicherheit bietet. Schliesslich spielt die Sauce bei Wild-Gerichten eine entscheidende Rolle. Viel Fachwissen und echte Schweizer Qualität Mit einem wohl einzigartigen Know-how denkt man bei Knorr Professional konsequent aus der Perspektive einer Profiküche. Die Saucen garantieren effiziente Küchenprozesse und passen gerade in der Wildsaison perfekt zu heimischen Produkten. Denn genau dafür und für konstante Qualität auf höchstem Niveau steht der Produktionsstandort Thayngen. Typisch Schweiz eben. Nicht umsonst ist Knorr Professional bei Profis hierzulande die Saucenmarke Nr. 1*.
Preiselbeersauce
Wildpfeffersauce Wildrahmsauce
Typischer Geschmack mit viel Freiraum Knorr Professional Saucen bieten die perfekt ausgewogene Basis für alle Wildgerichte. Sie unterstützen den authentischen Geschmack und ermöglichen sehr einfach eine Vielzahl passender Ableitungen. Hochwertige Zutaten wie Rinderfond und klassische Zubereitungstechniken bei der Herstellung garantieren beste Ergebnisse bei Textur und Farbe. Dabei wird der typische Geschmack des Garguts aufgenommen und nicht überlagert. Am Ende steht ein Genuss, auf den alle Gäste schon jetzt ganz wild sind. * Quelle: Grossopanel AG CH, Marktanteil, Saucen dunkel, MAT April 2026
Vegane Pfeffersauce
Jägersauce
Hier geht’s zu den Saucenableitungen! Hergestellt in der Schweiz
Knorr Professional Sauce Demi-glace
Knorr Professional Bratensauce
Die Nr. 1 in Schweizer Profiküchen* ist mit ihrem fein ausbalancierten Geschmack die ideale Grundsauce für viele Gerichte, klassisch zubereitet auf Basis von Rinderfond.
Die einfach dosierbare Sauce schmeckt dank Rindfleischextrakt besonders authentisch und überzeugt als Basis bei allen Ableitungen und schnellem Verlängern eigener Saucen.
MONA
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22 / Pistor «AROMA» / No 5, 2026
Zu Besuch
Eine Kreuzfahrt an Land Das Hotel MONA in Montreux hat sich neu erfunden. Heute zählen Erlebnisse, Regionalität und das Gefühl, für ein paar Tage auf Reisen zu sein. Chefkoch Xavier Lesueur erzählt, wie er den Wandel erlebt hat. Text: Sara Hübscher Bilder: Jürg Waldmeier
V
om Bahnhof Montreux sind es nur wenige Gehminuten bis zum Hotel MONA, entlang der Promenade, vorbei an Palmen und dem glitzernden Genfersee. Beim Hotel sitzen Marina und Inel bereits an einem Tisch auf der Terrasse. Die beiden arbeiten im Pistor Aussendienst und kennen den Betrieb bereits. Auch Jürg, der Fotograf, stösst wenig später dazu. Wir bestellen und Marina berichtet von einer Besonderheit des Hauses: «Das Hotel gehört nicht einem einzigen Investor. Vielmehr besitzen zahlreiche Miteigentümer:innen jeweils einzelne Zimmer. Dieses Modell begleitet den Betrieb seit der Eröffnung 1967 und dürfte mit der Grund sein, weshalb er seine Identität über all die Jahre bewahrt hat.» Die Präsentation des sommerlichen Salates lässt mich erahnen, welchen Stellenwert die Gastronomie im «MONA» geniesst. Ich freue mich auf das Gespräch mit dem Mann, der dafür verantwortlich zeichnet.
Mehr als ein neuer Name Nach dem Mittagessen wechseln wir nach
drinnen, wo es etwas ruhiger ist. Bevor das Gespräch beginnt, fährt Servicemitarbeiter Jason einen Wagen an unseren Tisch. Keinen Käsewagen, wie man ihn aus der gehobenen Gastronomie kennt, sondern einen mit einer vielfältigen Auswahl hausgemachter Desserts. Ich entscheide mich für den «Cheesecake abricot valais», einen herrlich erfrischenden Gruss aus dem Nachbarkanton. Wenig später setzt sich Küchenchef Xavier Lesueur zu uns. Seit vier Jahren ist er Teil des Hauses und hat den Wandel des ehemaligen Eurotel zum heutigen MONA von Anfang an miterlebt. Der Namenswechsel war dabei weit mehr als Kosmetik: «‹MONA› verweist auf ‹Monasteriolo›, die älteste bekannte schriftliche Erwähnung von Montreux aus dem 11. Jahrhundert. Der neue Name ist somit eine Hommage an die Wurzeln dieses Ortes.» Gleichzeitig sollte das Hotel jünger wirken und sich klarer positionieren. «Unser Ziel war es, den Gästen das Gefühl zu geben, sich auf einem Schiff zu befinden, auf einer Kreuzfahrt an Land.» Während Xavier erzählt, ist ihm vom stressigen Mittagsservice nichts mehr anzumerken.
Statt des Käsewagens fährt der Dessertwagen an den Tisch.
No 5, 2026 / Pistor «AROMA» / 23
Zu Besuch
Bringt seine französische Handschrift, mediterranes Flair und regionale Zutaten auf den Teller: Chefkoch Xavier Lesueur
Zum Betrieb MONA 1820 Montreux Geschichte: Das 1967 eröffnete «Eurotel» war damals das grösste Hotel, das seit 1920 in der Schweiz gebaut wurde. Im März 2024 wurde es offiziell zu «MONA». Die Neuausrichtung erfolgte schrittweise. Anzahl Mitarbeitende: ca. 100 Kategorie: 4* Superior Anzahl Zimmer: 154 Restaurants: «Le Safran» (mit ca. 100 Plätzen im Innern und ca. 120 auf der Terrasse), «Bel Horizon» (für den Frühstücksservice der Hotelgäste), «Fondue Tube» im Winter und «Purple Fish» im Sommer Seminarräume: 6 verschiedene Räume, der grösste für bis zu 150 Personen
Info Montreux Jazz Festival 1967 wurde nicht nur das ehemalige «Eurotel» eröffnet, auch das berühmte Jazz Festival fand zum ersten Mal statt. Zahlen zur diesjährigen, 60. Ausgabe: • 250 000 Gäste • 16 Tage • 700 Konzerte, davon 600 kostenlose • 15 Bühnen • 55 Bars und Stände
24 / Pistor «AROMA» / No 5, 2026
Eine Auszeit vom Alltag
Genuss mit Herkunft
Heute sollen die Gäste nicht mehr nur übernachten, sondern für einige Tage aus ihrem Alltag ausbrechen. Das «MONA» kombiniert Ferienhotel, Seminarhaus und Freizeitdestination. Wer hier eincheckt, kann tagsüber an Meetings teilnehmen oder mietet ein hoteleigenes Mountainbike oder Stand-up-Paddle-Board, flaniert abends am See, besucht ein Konzert oder geniesst einfach die Aussicht. KaraokeAbende, Pétanque-Felder und saisonale Gastronomiekonzepte runden das Angebot ab. Xavier nennt es eine «Parenthèse», eine Klammer als Insel im Alltag.
Besonders sichtbar zeigt sich die neue Ausrichtung in der Gastronomie. Xavier erhielt bei seinem Eintritt den Auftrag, frische Produkte, Regionalität und Saisonalität ins Zentrum zu stellen. In der Umsetzung war er völlig frei. Mit seinem Stellvertreter Antonio Piperis entwickelte er die heutige Linie. «Wir bringen den Genuss mit frischen, regionalen Zutaten auf den Teller, darauf sind wir stolz.» Er erzählt von Felchen aus dem Genfersee, von Schweizer Fleisch und von Produzenten, mit denen er sich regelmässig austauscht. Was wächst gerade wo? Was hat Saison?
Zu Besuch
Vielfältige Souvenirs aus der Hotelboutique
Diese Fragen bestimmen das Angebot. Pommes frites, Teigwaren, Saucen – vieles entsteht direkt im Haus. Für Xavier ist das selbstverständlich. Qualität beginne bei den Rohstoffen und bei den Menschen, die sie liefern. In den Gerichten verbindet er seine französische Handschrift mit mediterranem Flair und Waadtländer Bodenständigkeit. Im Restaurant setzen die Verantwortlichen bewusst auf eine ungezwungene Atmosphäre. Auch wenn das «Le Safran» mit 13 Punkten bei Gault Millau glänzt, soll sich niemand fehl am Platz fühlen.
Allein wegen der Aussicht lohnt sich eine Übernachtung im 16. Stock des Hotels MONA.
Eigener Kurs statt Nachahmung
Hoch über dem Genfersee
Ich frage, was andere Hoteliers aus der Entwicklung des «MONA» lernen können. Xavier überlegt nicht lange: «Die Stärke liegt darin, sich von anderen zu unterscheiden. Montreux bietet Luxushotels, klassische Brasserien und renommierte Restaurants. Im ‹MONA› wollen wir nichts kopieren, lieber überraschen wir unsere Gäste mit eigenen Ideen.» Diese Haltung zeigt sich auch bei den Saisonangeboten. Im Winter stehen die «Tubes à Fondue» auf der Terrasse – eine Antwort auf den Weihnachtsmarkt von Montreux. Die Gäste sollen hier das Gefühl haben, draussen zu sitzen, und es gleichzeitig kuschlig warm haben. Längst gehören die transparenten Tunnel fest zum Winterbild des Hotels. Im Sommer übernimmt «Purple Fish»: Cocktails, Musik und Häppchen sorgen für Riviera-Stimmung direkt am Seeufer. FerienFeeling garantiert!
Nach dem Gespräch zeigt uns Xavier die Küche. Fotograf Jürg war während des Mittagsservices schon dort und hat die Brigade bei der Arbeit abgelichtet. Jetzt, nach der Rushhour, dürfen auch wir einen Blick in Xaviers Wirkungsstätte werfen. Anschliessend führt uns der Chefkoch durchs Haus. Die Lobby präsentiert sich hell und farbenfroh. In der Hotelboutique finden Gäste kleine Mitbringsel und Designobjekte. Verschiedene architektonische Elemente nehmen das Thema Kreuzfahrt auf. Die Aussicht vermittelt stets das Gefühl, jederzeit in See stechen zu können. Hier zeigt sich auch das «Bleisure-Konzept», die gelebte Verbindung von Geschäft («Business») und Freizeit («Leisure»): Das «MONA» ist kein klassisches Businesshotel, es schafft Erinnerungen. Zum Abschluss fahren wir hinauf in den
16. Stock. Xavier öffnet die Zimmertür und führt uns auf den kleinen Balkon. Die Aussicht hier oben ist noch spektakulärer. Unter uns zieht die Promenade dem See entlang. Über den Bergen ziehen Gewitterwolken auf. Das Zimmer ist gemütlich eingerichtet, doch bei diesem Panorama verbringt man die Zeit wohl lieber auf dem Balkon. Was für eine traumhafte Location! Meine kurze Auszeit neigt sich dem Ende zu. Zurück in der Lobby danke ich Xavier für das spannende Gespräch und verabschiede mich von Marina, Inel und Jürg. Viele Betriebe stehen irgendwann vor derselben Herausforderung: sich weiterentwickeln, ohne die eigene Identität zu verlieren. Das MONA zeigt, wie das gelingt: Mit einer klaren Idee konsequent durchgezogen im ganzen Betrieb. Im MONA fühlen sich Gäste wie auf einer Kreuzfahrt, auch wenn sie stets festen Boden unter den Füssen haben. ▪
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WILDPFEFFER
Ein Volltreffer seit 1940 Es gehört zur jährlichen Tradition, dass sich die Menükarten unserer hiesigen Restaurants jeden Herbst um köstliche Wildgerichte erweitern. Viele Gäste freuen sich auf diese saisonalen Speisen. Wildfleisch das wohl natürlichste Fleisch überhaupt Die Tiere leben in freier Wildbahn und ernähren sich ausschliesslich vom Garten der Natur. Reh und Hirsch, als Nahrungsselektierer, verbringen einen Grossteil ihres Lebens mit der Suche nach zarten und aromatischen Pflanzen und Kräutern. Diese natürliche Lebensweise spiegelt sich deutlich in der Qualität und dem Geschmack des Fleisches wider. Hinzu kommt, dass das Fleisch frei von jeglichen Antibiotika oder Zusatzstoffen ist, und es bedarf keiner Zertifizierung, um als «BIO» zu gelten.
Rehpfeffer PREMIUM 42406 (10 kg), 81766 (5 kg)
Eine natürliche Option Eine gesunde Alternative offenbart sich in Wildfleisch. Mit einem niedrigen Fettgehalt und einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, Eiweiss, Eisen, Kalzium und Vitaminen der B-Gruppe bietet es eine vielseitige und ernährungsphysiologisch wertvolle Option. Herbstliche Köstlichkeiten Seit 1940 beweist Silberwald-Pfeffer Qualität und Treffsicherheit. Die einzigartige Gewürzmischung wird seit über 80 Jahren nach einer bewährten Rezeptur hergestellt. Die Verwendung von sauber dressierter Laffe und gehaltvollem Rotwein macht diesen Premium-Pfeffer zu einem Volltreffer für Feinschmecker. Silberwald – NATUR PUR.
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Wissensdurst
Reben, Rinder und Rekorde Mit mehr als 3000 km² Fläche, über 3000 Metern Höhenunterschied, nahezu 4 000 Hektaren Weinbergen und 6000 Kilometern Flussläufen besitzt der Kanton Waadt eine unvergleichliche Geografie.
Bonvillars
Rhabarber, Kirsche und Apfel mit Waadtländer Wurzeln:
Côtes de l’Orbe
Waadtländer Vacherin Mont-d’Or AOP stammt aus dem Vallée de Joux, reift zirka 17 Tage und wird einzeln in eine Fichtenholzschachtel gepackt. Das ergibt ein schönes Bild für «Käse mit Bettchen».
Verte de Lina Cavin
Bovarde
Bovarde ist eine alte Apfelsorte. Die Verte de Lina Cavin soll aus Moudon stammen, und der Name Waadtländer spricht für sich. Morges
Nyon
115 759 Rinder Dazu kommen 97 957 Katzen, 58 215 Hunde, 17 190 Schafe, 5365 Ziegen.
Quelle: Identitas - Tierstatistik
28 / Pistor «AROMA» / No 5, 2026
La Côte AOC
Tulpenfest Morges Blumenmeer am Genfersee: Jedes Frühjahr verwandelt das Tulpenfest die Stadt Morges in ein Farbenspektakel. Über 140 000 Blumen und fast 350 Tulpensorten blühen dann direkt am Seeufer – ein Fest, das Gartenfreunde aus der ganzen Schweiz anzieht.
Wissensdurst
GEWUSST?
Vully
35 000 Tonnen Salz pro Jahr aus Bex – der letzten aktiven Salzmine der Schweiz.
Das Archiv des Montreux Jazz Festival – über 5000 Stunden Konzertaufnahmen seit 1967 – gehört seit 2013 zum UNESCO-Weltdokumentenerbe.
"Ein Tag ohne Lächeln ist ein verlorener Tag."
Raisinée klingt nach Wein, ist aber dick eingekochter Most – früher Zuckerersatz.
Der «Peak Walk by Tissot» auf dem Glacier 3000 in Ormont-Dessus ist 107 Meter lang, nur 80 Zentimeter breit und verbindet als einzige Hängebrücke der Welt zwei Berggipfel.
Charlie Chaplin verbrachte die letzten 25 Jahre seines Lebens oberhalb von Vevey.
Montreux Vevey
Lavaux Ormont-Dessus
Chablais
bs 9 Re ort
en
7
Bex
Olympic Capital Lausanne trägt den Titel seit 1994 – das IOC sitzt dort seit 1915.
35%
rote Rebsorten
65%
weisse Rebsorten
26%
der Gesamtrebfläche Schweiz
449
Produzenten
Chasselas-Land Sechs Weinregionen, mit dem Lavaux als UNESCOWeltkulturerbe.
No 5, 2026 / Pistor «AROMA» / 29
Im Gespräch
Gastronomie in allen Farben und Formen Der Verein Lausanne à Table schafft gastronomische Erlebnisse der besonderen Art. Geschäftsführerin Marine Gasser erklärt, was bei den Leuten gut ankommt und was die Gastro-Region Lausanne ausmacht. Interview: Françoise Magada Bilder: intuifilm – Lausanne à Table
Lausanne à Table führt gastronomische Traditionen fort und entwickelt gemeinsam mit seinen rund 300 Mitgliedern neue Ideen.
30 / Pistor «AROMA» / No 5, 2026
Im Gespräch
• Frau Gasser, Sie haben zuvor zehn Jahre lang im sozialen Bereich gearbeitet. Wie sind Sie dahingekommen, wo Sie heute sind? Ja, ich habe lange in einer Psychiatrie und in einer Kindertagesstätte gearbeitet. Es gefiel mir sehr, aber es war sehr anstrengend. Daneben habe ich mich schon immer für die Organisation von Veranstaltungen und die Gastronomie interessiert. Ich konnte mir aber nicht vorstellen, dass das einmal mein Beruf werden könnte. Nach langer Zeit erfuhr ich, dass Lausanne à Table eine Praktikantin suchte. Ich bewarb mich ohne grosse Hoffnungen, aber es war genau mein Traumjob. Ich bekam die Stelle und stieg Schritt für Schritt bis zur Geschäftsführerin auf.
• Wie ist der Verein Lausanne à Table entstanden? Vor zwölf Jahren wurde Lausanne im Rahmen der Schweizer Genusswoche zur «Genussstadt» ernannt. Das brachte verschiedene gastronomische Erlebnisevents mit sich. Die Leute waren begeistert, und die Stadtverwaltung von Lausanne beschloss, dies fortzuführen, indem sie weiterhin Veranstaltungen anbot. Zunächst waren es zwei bis drei pro Jahr, doch das Angebot wuchs nach und nach, und daraus entstand unser unabhängiger Verein.
• Welche Formate kommen am
besten an? Und was funktioniert nicht? Das ist schwer zu beantworten. Das Miam Festival, ein Streetfood-Festival mit über 50 Ständen, zieht am meisten Menschen an. Wir haben aber auch Veranstaltungen wie Workshops und Ateliers, an denen nur eine Handvoll Personen teilnehmen können. Eines unserer Erfolgsformate sind die «Tables éphémères»: Dabei essen vier bis acht Personen an einem ungewöhnlichen Ort, an dem nie wieder ein Tisch stehen wird – zum Beispiel mitten auf der Eisfläche der «Vaudoise Arena». Wer daran teilnehmen darf, entscheidet das Los. Was funktioniert und was nicht, bleibt immer ein Rätsel – die Leute überraschen uns immer wieder. Aber es kommt selten vor, dass unsere 60 Veranstaltungen nicht ausgebucht sind.
• Was gefällt den älteren Gästen besser, und was den Kleinen? Manchmal dasselbe (lacht). Ältere Menschen freuen sich, Orte in der Stadt wiederzuentdecken, mit denen sie Erinnerungen verbinden, zum Beispiel durch einen grossen Tisch im Palais de Rumine. Unser Wettbewerb rund um den Carac hatte ein sehr gemischtes Publikum. Junge Leute mögen die Vielfalt, das Zusammenkommen und den Austausch am Tisch. Und dann haben wir auch Veranstaltungen speziell für Kinder, ganz ohne Eltern.
• Woher kommen die Ideen für Ihre originellen Veranstaltungen? Es gibt viele traditionsreiche Veranstaltungen bei Lausanne à Table, wie das Miam Festival oder das Fondue de l’Automne. Wir führen mehrheitlich Traditionen fort. Die Gastronomie ist ein idealer Bereich, um Synergien zu schaffen. Die Ideen entstehen beim Spazieren, auf Reisen, im Gespräch. Oft sind es Scherze oder Probleme, aus denen dann etwas wird. Im Programm von Lausanne à Table stammen etwa zwei Drittel der Veranstaltungen von den rund 300 Mitgliedern, den Rest gestalten wir selbst.
«Die Gastronomie ist ein idealer Bereich, um Synergien zu schaffen.» Marine Gasser Geschäftsführerin Lausanne à table
• Wie gewinnen Sie Bäckereien und Gastronomiebetriebe für die Zusammenarbeit mit Ihrem Verein? Wir haben eine hervorragende Partnerschaft mit dem SBC-Regionalverband Waadt und organisieren Wettbewerbe rund um Back- und Konditoreiprodukte. Wir betreiben keine aktive Akquise, die Unternehmen kommen von selbst, um Mitglied zu werden. Ein Komitee entschei-
Zur Person
Marine Gasser Nach vielen Jahren im sozialen Sektor fand Marine Gasser den Einstieg in den Gastro-Eventbereich und stieg über acht Jahre hinweg von der Praktikantin zur Geschäftsführerin von Lausanne à Table auf.
det über ihre Aufnahme anhand bestimmter Kriterien: Wie verarbeiten sie ihre Produkte? Wo sind sie ansässig? Wie stark ist die Verbindung zur Stadt?
• Wie beschreiben Sie die kulinarischen Besonderheiten der Region am Genfersee? Unsere Lage zwischen See, Weinbergen, Wald und Bauernhöfen bringt eine grosse Produktvielfalt mit sich. Es gibt viele typische Produkte, sei es das Eintopfgericht Papet, das Fondue, den Rahmfladen Salée au sucre oder die Raisinée, einen Fruchtsirup. Ihnen ist gemeinsam, dass sie gut sättigen. Ich denke auch an den Carac, ein Produkt, das ausserhalb «unserer Grenzen» kaum jemand kennt. Natürlich darf man auch Eglifilets, die Pastete Pâté vaudois und den Käse-Brot-Auflauf namens Ramequin nicht vergessen. Ich finde es interessant, dass alle, die in der Gastronomie tätig sind, diese Produkte und Traditionen einerseits respektieren und andererseits immer wieder neu interpretieren.
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Im Gespräch
• Welche Spezialität der Region schätzen Sie besonders? Ich habe zum Carac eine besondere Verbindung. Es war das erste Produkt, das wir im Rahmen eines Wettbewerbs in den Vordergrund gerückt haben. Wir dachten, wir wären fast die Einzigen, die dieses Produkt liebten, aber offenbar gibt es noch viele andere Fans. Ich mag den Carac besonders gerne, da er mich sehr an meine Kindheit erinnert. Und warum er grün ist, bleibt bis heute ein Rätsel.
• Was ist dieses Jahr Ihr HighlightProjekt? Dieses Jahr haben wir ein Brot hergestellt, das zu 100 % aus Lausanne stammt. Wir haben einen Landwirt, der seinen eigenen Weizen anbaut und eine Mühle besitzt, mit einem Bäcker in Kontakt gebracht – beide leben nur wenige Minuten voneinander entfernt, hatten aber bisher keine Verbindung zueinander. Wir haben die Verbindung hergestellt, und gemeinsam konnten wir so dieses zu 100 % aus Lausanne stammende Brot kreieren. Unsere Partner waren voller Leidenschaft. Wir
Die rund 60 jährlichen Veranstaltungen sind meist gut besucht.
haben ihnen lediglich den Impuls dafür gegeben, Synergien zu finden.
• Und zum Schluss: Was raten Sie Gastronomiebetrieben oder Bäckereien, die sich überlegen, eigene Veranstaltungen zu planen? Man muss begeistert und überzeugt sein. Wenn man nicht mit Herzblut dabei ist, kann man das nicht erfolgreich umsetzen. Und in der heutigen Zeit ist die Kommunikation natürlich wichtig. Es gibt viele verschiedene Kanäle: Stammgäste, Mundpropaganda, soziale Netzwerke, Flyer. Für mich gibt es keine beste Art, zu kommunizieren. Ausserdem empfehle ich, mit anderen zusammenzuarbeiten – mit Winzer:innen, Brauer:innen, Fischer: innen oder anderen. Es ist immer gut, Unterstützung zu haben und bei einem Projekt nicht auf sich allein gestellt zu sein. ▪
INFO
Lausanne à table Der gemeinnützige Verein organisiert seit 2012 Veranstaltungen rund ums Thema Geschmack und Genuss in Lausanne. Dieses Jahr finden von April bis Dezember rund 60 kulinarische Veranstaltungen statt. lausanneatable.ch
Zünftig. Mal besser.
Amuse-Bouche
Traube Zuckersüss, hell oder dunkel, gegärt eine Legende: Weintrauben lieben die Menschen schon seit Jahrhunderten. Wir ehren die begehrten Beeren vom sommergrünen Kletterstrauch mit dieser Seite. Text: Raphael Dorigo Illustration: Konrad Beck
Chasselas ist die häufigste Weissweintraube der Schweiz.
Weinblätter behalten beim Kochen ihre Form und eignen sich hervorragend dazu, Reis, Käse, Fisch oder Poulet einzuwickeln.
Je nach Sorte misst eine Weintraube
6 bis 20 Millimeter im Durchmesser.
Befällt der Schimmelpilz Botrytis cinerea die Beeren, spricht man von Edelfäule: Zucker und Aromen konzentrieren sich und ergeben hervorragende Süssweine.
Mit 1 kg Trauben, 25 g Zucker, 500 ml abgekochtem Wasser und 6 – 8 Wochen Geduld lässt sich ein fruchtiger Traubenessig herstellen. Für 1 kg Rosinen braucht es 4 – 5 kg frische Weintrauben.
Die grössten Traubenlieferanten der Welt sind Italien, Spanien und Griechenland.
Gewusst ?
Die zuckerreichste Frucht überhaupt: 100 g rohe weisse Trauben enthalten rund 15 g Kohlenhydrate – das entspricht 4,5 Zucker würfeln. Daher gären sie so gut. Dazu liefern Trauben 80 g Wasser, 1,5 g Nahrungsfasern sowie Betacarotin, Kalium, Phosphor und Magnesium. Ballaststoffe und Fruchtsäuren der Traube regen die Verdauung an. Das Traubenkernöl ist reich an ungesättigten Fettsäuren und findet Verwendung als Anti-Aging-Zutat, Weinblätter punkten derweil mit vielen B-Vitaminen.
Seit 8000 – 11 000 Jahren angebaut, gehören Weintrauben zu den ältesten Kulturpflanzen.
"Wein ist Poesie in Flaschen." Robert Louis Stevenson
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Auf Reisen
Schienen, Reben und drei Pains au Chocolat
Was haben Chasselas und Schoggibrötli gemeinsam? Beide erzählen ein Stück Waadtländer Genusskultur. Zwischen Aigle und Lausanne offenbart sich diese abseits der grossen Sehenswürdigkeiten. Text / Bilder: Sara Hübscher
34 / Pistor «AROMA» / No 5, 2026
Auf Reisen
Im Schloss überrascht die temporäre Ausstellung von Hugo Reitzel mit einem Chaos.
F
ür meine Reise an den Genfersee wähle ich nicht die schnellste, sondern die schönste Route: von Luzern über den Brünig nach Interlaken und von dort mit dem Golden Panoramic Express nach Montreux. Die Strecke besticht durch die spektakuläre Fahrt durchs Berner Oberland und durch raffinierte Technik. Spezielle Bahnwagen meistern seit 2022 den Wechsel auf die Schmalspur. So kann ich die Fahrt ohne Umsteigen in Zweisimmen geniessen. Schon vor 120 Jahren legte die MOB (Montreux–Berner Oberland-Bahn) Wert auf das Wohlbefinden ihrer Gäste und führte als eine der ersten Bahnen einen Speisewagen ein. Wer maximalen Komfort möchte, bucht einen Sitz in der PrestigeKlasse. In Montreux übernachte ich Freddie Mercury zu Ehren im gleichnamigen Hotel. Am nächsten Morgen starte ich mit einem Sandwich aus der eindrücklichen
Willkommene Erfrischung am Ende der Wanderung durch den Rebberg des Chablais: die BadouxThèque.
Auslage der Bäckerei Moutarlier in den Tag: Ein mit Randensaft gefärbtes Brötchen mit Tomme vaudoise und eingelegtem Rotkohl ist optisch wie geschmacklich das erste Highlight meiner Reise.
Geschichte im Glas Mein erstes Ziel ist das Château d’Aigle mit seinem «Rebbau-, Wein- und Weinetikettenmuseum». Die Ausstellung zeigt die Geschichte des Weinbaus, des Chasselas und zum Schluss einen Film über die «Fête des Vignerons», das gigantische Fest, das nur alle 20 Jahre stattfindet, zuletzt 2019. Die UNESCO listet es seit zehn Jahren als immaterielles Weltkulturerbe. Der Rundgang endet mit einem Chasselas im Degustationsgläschen. Angekommen im Westschweizer Rhythmus, geniesse ich diesen auf dem Bänkli im Schlosspark.
Steiler Pfad durch die Reben Statt der geplanten Kurzwanderung durch die Rebberge des Lavaux folge ich spontan
Waadtländer Genuss: Aigle les Murailles, Art.-Nr. 582224
dem Wegweiser «Sentier des Vignes», den ich vor dem Schloss entdecke. Der Weg führt steil bergauf nach Yvorne und zurück nach Aigle. Ich ahne, wie anstrengend die Arbeit in diesen Hängen sein muss. Im Juni sind die Trauben noch klein, die Arbeit ist intensiv, die Sonne brennt. In Yvorne prüfe ich den Fahrplan, um der Hitze per Bus zu entkommen. Da fällt mir ein: Die BadouxThèque der Rebterrassen von Les Murailles muss hier in der Nähe sein. Tatsächlich, nur 600 Meter die Strasse runter – Erfrischung naht. Ein Gläschen und eine hervorragende Pilz-Pasta heben meine Stimmung.
Von der Hacke bis zum Verdauungstrakt
«Prestige»-Klasse im Golden Panoramic Express
Spontan dem «Sentier des Vignes» gefolgt
Weiter geht es mit dem Zug nach Vevey, ins «Alimentarium». Das von Nestlé initiierte Museum zeigt Lebensmittel aus jedem Blickwinkel: von den frühesten Landwirtschaftsgeräten über globale Ernährungsprobleme bis hin zum menschlichen
No 5, 2026 / Pistor «AROMA» / 35
Auf Reisen
Die Riviera am Genfersee: An Montreux’ Seepromenade pulsiert das Leben.
Verdauungstrakt. Das interaktive Angebot bezieht alle Sinne mit ein. Mein Tag endet mit einem Abstecher ins Historische Museum und der Dampfschifffahrt zurück nach Montreux.
Jagd nach dem perfekten Pain au Chocolat Es ist Samstag und damit Markttag in Lausannes Gassen. Trotz Sommerhitze herrscht emsiges Treiben. Mein Fokus zielt heute auf ein süsses Produkt, das seinen Siegeszug weit über Frankreichs Grenzen fortgesetzt hat: Der Verein Lausanne à Table organisiert den «Sentier al’Pain au Choc». Der Pass lädt dazu ein, das Pain au Chocolat der zehn teilneh-
Eine Schifffahrt gehört einfach zum Besuch am See.
menden Bäckereien zu kosten. ChatGPT plant mir die kürzeste Route von Bäckerei zu Bäckerei. Leider stelle ich bald fest, dass ich etwas spät gestartet bin. In jeder zweiten Bäckerei ist das feine Plundergebäck bereits ausverkauft. Ich schaffe bloss drei von zehn, kalorienmässig mehr als genug. Trotzdem hätte ich gern weitere Exemplare bewertet. Mit dem einmaligen Zugangscode gebe ich online meine Stimme ab. Meinen persönlichen Sieger verrate ich hier nicht, das offizielle Voting gewonnen hat die Maboule Boulangerie, deren Brötli ich leider nicht testen konnte. Zum Schluss fehlt nur noch ein Sprung in den Genfersee, meinen ständigen Begleiter auf dieser Reise – Lausanne ver-
fügt schliesslich über die grösste Badi der Schweiz. Gedacht, getan und schon sitze ich wieder im Zug zurück in die Innerschweiz. ▪
Erster Halt auf der «Schoggibrötli-Test-Tour»
Auf Reisen
Tradition
Das Fest der Feste Die «Fête des Vignerons» zeigt den Stellenwert der Winzerei. Die «Confrérie des Vignerons de Vevey», die Winzerbruderschaft von Vevey, zeigt im Historischen Museum die Entwicklung des Festes von 1819 bis in die Gegenwart. Damals betrugen die Kosten 16 254 Franken, und das bei Eintrittspreisen von einem bis zu drei Franken. Die Arena bot 2000 Plätze und 730 Leute spielten mit. Beim letzten Fest, 2019, betrug das Budget 104 000 000 Franken, die Eintrittspreise lagen zwischen 79 und 359 Franken, die Arena fasste 20 000 Menschen und 5600 Personen wirkten mit. Das grösste diesjährige Fest der Region ist die «Fête des Vendanges» in Lutry, die vom 25. bis 27. September 2026 zum 78. Mal stattfindet. fetedesvendanges.ch
Museen
Le Musée de la Vigne du Vin et de l’Etiquette
Musik
Während das Schloss Chillon bei den Top-TenSehenswürdigkeiten in der Region auftaucht, ist das Schloss Aigle ein echter Geheimtipp. Die Festung ist genauso sehenswert wie die spannenden Ausführungen zum Weinbau im Chablais. Weinkuriositäten und zeitgenössische Ausstellungen runden den Besuch ab. chateauaigle.ch Songs, die in Montreux geschrieben oder aufgenommen wurden:
Under Pressure
(Queen und David Bowie) Entstand während einer Studiosession.
Smoke on the Water
(Deep Purple) Erzählt die wahre Geschichte des Brandes des Casinos von Montreux am 4. Dezember 1971 während eines Konzerts von Frank Zappa.
Alimentarium Die Ausstellung lädt zur Reflexion über das globale Nahrungsmittelsystem und seine aktuellen Herausforderungen im Zusammenhang mit der globalen Gesundheit und der Umwelt ein. Auf einem Rundgang, der mit faszinierenden Videoinstallationen, Fotografien grosser Reporter:innen, zeitgenössischen Kunstwerken und fast 500 Kulturgütern aus den Museumssammlungen angereichert ist, führt die Ausstellung in das Herz einer wesentlichen Frage: Was bedeutet «gutes Essen» heute? alimentarium.ch
Neu NEU im Angebot: Bunte, aromatische Gerichte im Trend. Stellen Sie sich einen Tisch vor, der sich nach und nach mit verschiedenen kleinen Schalen füllt: cremige Saucen, aromatische Gewürze, frisches Pita-Brot, leuchtende Farben und verführerische Düfte – das ist Mezze! Die Levante-Küche bietet ihren Gästen ein kulinarisches Erlebnis, das zum Teilen, Probieren und Entdecken einlädt.
A Winter's Tale
(Queen) Von Freddie Mercury in Montreux geschrieben. Inspiriert vom Blick aus seinem Fenster auf den Genfersee.
Wer den Spuren von Queen folgen möchte, bucht eine interaktive Tour und taucht ins Montreux der 1980er-Jahre ein. freddie-tours.com
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NATIONALE BEWEGUNG
Gemeinsam gegen Food Waste – Einblick ins Luzerner Kantonsspital
Vom 12. bis 20. September 2026 findet erstmals die Nationale Woche gegen Food Waste statt. Als Mitgründerin des Vereins United Against Waste unterstützt Pistor die schweizweite Bewegung. Gemeinsam mit dem Luzerner Kantonsspital werfen wir einen Blick darauf, wie Food Waste im Gesundheitswesen heute erfolgreich reduziert wird. Text: Raphael Dorigo
Zur Person
Bastian Mantey Leiter Gastronomie & Hotellerie beim Luzerner Kantonsspital
40 / Pistor «AROMA» / No 5, 2026
Herr Mantey, wie schaffen Sie den Spagat zwischen Versorgungssicherheit und wenig Food Waste? Wir steuern Produktion und Angebot möglichst bedarfsgerecht – durch vorausschauende Planung, flexible Produktionsprozesse und laufende Anpassungen. Was die Küche verlassen hat, darf nicht mehr zurück, darum sind Portionsgrössen entscheidend. Der Spagat gelingt nur durch Erfahrung, Transparenz und ein enges Zusammenspiel aller Beteiligten. Wie messen Sie Food Waste, und welche konkreten Fortschritte konnten Sie dadurch erzielen? Wir messen unter anderem im Rahmen von Messkampagnen mit externen Partnern. Die erste Erhebung zeigte rund 25 Tonnen Lebensmittelverluste pro Monat. Diese Transparenz ermöglichte es, gezielte Massnahmen umzusetzen und die Lebensmittelverluste um 50 bis 55 % zu reduzieren.
Wo sehen Sie aktuell das grösste Potenzial, Food Waste im Gesundheitswesen weiter zu reduzieren? Ein grosses Potenzial liegt in noch präziseren Bedarfsprognosen sowie in der weiteren Digitalisierung von Bestell- und Produktionsprozessen. Bei uns werden die Patientinnen und Patienten gefragt, wie gross ihre Portion sein soll, was ihre Vorlieben sind, worauf sie verzichten möchten. In einem Spitalrestaurant wie bei uns kann man auch Angebote aufbrauchen – ist das Angebot vielfältig, wird ein ausverkauftes Menü akzeptiert. Welche Rolle spielen Partner und Lieferanten dabei, und wie erleben Sie dabei die Zusammenarbeit mit Pistor? Partner wie Pistor leisten hier einen wichtigen Beitrag – etwa durch flexible Liefermodelle, passende Gebindegrössen und hohe Verlässlichkeit. Die Zusammenarbeit erleben wir als konstruktiv und lösungsorientiert.
Innereien
SPONSORING WETTBEWERB
Pistor Vertretung am Pasteten-Fest Dieses Jahr hatte Pistor Verkaufsberaterin Marina Rebmeister die besondere Ehre, als Jurymitglied bei der Schweizer PâtéCroûte-Meisterschaft in Lausanne mitzuwirken. Elf Kandidatinnen und Kandidaten traten bei dem Wettbewerb an, den Pistor zudem als Sponsorin unterstützte. Marina Rebmeister zeigte sich begeistert: «Ein aussergewöhnliches Niveau an Exzellenz, Leidenschaft, Talent und handwerklicher Perfektion machte diese Ausgabe zu einer wahren Hommage an die Gastronomie.» Der Sieger, Christophe Pach, wird die Schweiz Ende November bei der Weltmeisterschaft in Lyon vertreten. Platz 3 ging an einen Pistor Kunden: Michael Burri vom Hotel de Commune in Rougemont, zu sehen auf dem Bild mit Marina Rebmeister. Wir gratulieren herzlich!
Gemeinsam gegen Food Waste Vom 12. bis 20. September 2026 findet erstmals die Nationale Woche gegen Food Waste statt. Unter dem Motto «Mach mehr draus! Gemeinsam gegen Food Waste» setzen Unternehmen, Organisationen und die öffentliche Hand schweizweit ein Zeichen gegen Lebensmittelverschwendung. Ziel der Bewegung ist es, Menschen für einen bewussteren Umgang mit Lebensmitteln zu sensibilisieren und konkrete Lösungen sichtbar zu machen. Als Mitgründerin von United Against Waste stellt Pistor seit 2013 das Präsidium des Vereins und engagiert sich gemeinsam mit Kundinnen und Kunden sowie Partnern entlang der gesamten Wertschöpfungskette für die Reduktion von Food Waste. Mehr erfahren und mitmachen: mach-mehr-draus.ch
3 Fragen an …
Michael Burri gewann die Bronzemedaille.
Ruben da Silva, Nachtlogistiker Westschweiz
PISTOR 1 × 1
20 000 So viele Tonnen Ware haben wir 2025 ab unserer Verteilzentrale in Chavornay ausgeliefert.
• Was braucht es, um erfolgreich als Nachtlogistiker zu arbeiten? Pünktlichkeit, eine organisierte Arbeitsweise, hervorragende Zusammenarbeit und eine ausgezeichnete körperliche Verfassung.
• Was gefällt dir an deiner Arbeit? Dass meine Arbeit für unsere Fahrer:innen und die Kundschaft wichtig ist und die Kundschaft dank meines Beitrags immer das erhält, was sie bestellt hat.
• Was ist dein verstecktes Talent? PISTOR NACHHALTIGKEIT
Ich bin sehr geschickt im Heimwerken. Ich bastle gerne zu Hause und in meinem Garten.
Unter 1 % Food Waste
Die Pistor Systeme verfolgen die Haltbarkeitsdaten unserer Produkte. Was bald abläuft, kommt mit reduziertem Preis in den Abverkauf. Zudem arbeiten wir unter anderem mit der Caritas und der Schweizer Tafel zusammen, verteilen Ware an Mitarbeitende oder verwenden sie im Personalrestaurant weiter. Unser Food Waste wird über ein eigenes Konto dokumentiert und beträgt weniger als 1 %.
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Brandneu
Nicolas Flandin s ie Pâtisser e
sann 1004 Laundin.ch a nicolasfl
In Lausanne gehen die Sterne auf
Text: Raphael Dorigo
Nicolas Flandin gehört in der Westschweiz zu den Besten seines Fachs. Er hat nicht nur in diversen Hotels als Konditormeister gewirkt, sondern ist seit 2022 auch Mitglied im «Club des Sucrés», in dem sich die besten Pâtissiers der Romandie zum Austausch treffen. Nach einer längeren Phase als Chef Pâtissier im Restaurant des Hôtel de Ville de Crissier hat Flandin dieses Jahr nun seine erste eigene Konditorei eröffnet, und zwar im Lausanner Beaulieu-Quartier, nicht weit vom gleichnamigen Palais. Seinen Stil beschreibt er folgendermassen: definierte, elegante Desserts, inspiriert von Kunst und Natur, mit einem
42 / Pistor «AROMA» / No 5, 2026
ausgeprägten Sinn für Perfektion. Nicolas Flandin Pâtisserie hat den Anspruch, Sternequalität mit Nachbarschaftscharakter zu vereinen – gradlinig, ohne Schnickschnack. Die hübschen Kreationen des Etablissements, die vom Erdbeerküchlein über originelle Eigenkreationen wie die «Nounours» bis zum legendären Carac reichen, lassen sich auch online bestellen. Das Lokal soll nicht nur ein Ort des besonderen Genusses sein: Die Pâtisserie lädt auch zu «einzigartigen Gesprächen mit Nicolas» ein. Die bereits rund 3 000 Instagram-Follower des Lokals lassen vermuten, dass dieser Einladung nicht wenige folgen.
Facts & Figures 5 Sitzplätze innen, im Sommer auch 4 Sitzplätze aussen, 11 verschiedene Produkte in diversen Ausführungen, 9 verschiedene bestellbare Kuchen und Desserts für 4 – 10 Personen, weitere auf Anfrage erhältlich Der Bestseller: Ein Hit sind die «Nounours», herzige Schoko-Teddybären mit Marshmallow-Füllung. Es gibt sie in verschiedenen Sorten mit unterschiedlichen Geschmacksnoten. Bilder: Nicolas Flandin
Mit seiner neuen Konditorei in Lausanne steht der renommierte Pâtissier Nicolas Flandin erstmals auf eigenen Beinen. Mit Erfahrung und geschickter Hand bringt er einen Hauch Sterneküche in die Nachbarschaft.
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IPS STG OLMA Bratwurst 5x160g HPP
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