Aroma DE 04/26

JULI 2026

Das Genussmagazin Fleischquiz Restaurant Linde Büttikon

Feines aus der Region

«Cafi Holzofe»

Traditionelles mit Twist

Fleisch und gut

ON h t DEr e i d t h c a m k i s u m ch .

ER z t u WWw.ST

Editorial Liebe Leserin, lieber Leser

"Wenn Fleisch, dann richtig!"

Wer die Vorworte unseres Magazins aufmerksam liest, kennt die Gesichter der Redaktion inzwischen.

Vielleicht erinnern Sie sich: Ich bin auf einem Bauernhof aufgewachsen («AROMA» 02 / 2025) und fülle meinen Teller am liebsten mit Gemüse («AROMA» 05 / 2025). Früher kannte ich manchmal die Namen der Tiere, die auf meinem Teller landeten. Wenn ich heute Fleisch geniesse, tue ich dies bewusst und lege grossen Wert auf Qualität und Herkunft. Wenn ich mich dafür entscheide, darf es gern ein Tatar sein, ein Cordon bleu oder ein halbes Poulet.

Diese Ausgabe erzählt von Gastgebern, die genau wissen, was sie auf den Teller legen – und warum.

Zudem finden Sie ein spannendes Gespräch und erste Anregungen zur bevorstehenden Wildsaison.

Mit etwas Glück gewinnen Sie das passende Buch dazu: Testen Sie Ihre Fleischfachkompetenz bei unserem Quiz. Wir wünschen viel Erfolg!

Sara Hübscher Redaktion «AROMA»

INSIGHT Ob Dry Aged Beef oder Flank Steak ... ... die Karte der Fleischspezialitäten in der «Linde Büttikon» ist lang und abwechslungsreich. Neben den Bestsellern aus dem eigenen Dry Ager schlägt das Herz von Küchenchef David Kurz auch für Special Cuts wie das hier zubereitete Flank Steak.

Worauf er und Gastgeber Gilbert Mohler sonst noch Wert legen, lesen Sie ab Seite 22.

Titelbild: Jürg Waldmeier

No 4, 2026 / Pistor «AROMA» / 3

Inhalt 06 Auftaktquiz über Ihr Fleischwissen.

08 Kurzfutter zu Steaks, Fisch und Stadionwurst.

10 Zu Besuch im «Cafi Holzofe» in Wollerau.

16 Zu Tisch wilde Inspiration.

18 Im Einkaufswagen liegen Tafelspitz, Hahn und mehr.

22 Zu Besuch in der «Linde Büttikon», wo viel Regionales auf den Teller kommt.

30 Wissensdurst über Schwein, Rind, Poulet und Co.

32 Im Gespräch mit Esther Carneiro, Mitglied Geschäftsleitung Bischofberger AG, und Isabelle Aebi, Marketingverantwortliche Bischofberger AG. Mit ihnen sprechen wir über Wildfleisch aus Osteuropa.

35 Amuse-Bouche Senf.

38 Innereien über den Pistor Sportclub, Sonnenenergie und den Tartelettes-Wettbewerb.

42 Brandneu in 8252 Schlatt: das Hotel und Restaurant 1802.

IMPRESSUM Herausgeberin Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, Tel. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Redaktion Sara Hübscher (Leitung), Raphael Dorigo, Magdalena Schawohl E-Mail aroma@pistor.ch Konzept Agentur Guido Von Deschwanden / Art Direction Anne Hinz / Inserate pistor.ch/werbung Druck von Ah Druck AG / Bildnachweis S. 3, S. 9 – 14, S. 18 – 19, S. 22 – 28, S. 38 – 39 Pistor AG; S. 4, S. 6 – 7 Getty Images: credit Lilechka75; S. 8 worldsteakchallenge / The-Vain Carl-Sukonik, localfish; S. 9 Getty Images: credit beats3; S. 16 – 17 Heel Verlag / So einfach geht Wild; S. 32 – 33 Bischofberger AG; S. 39 Hug Creative Tartelettes Contest; S. 42 Klostergut Paradies Gesamtauflage 7 800 Exemplare / Erscheinungsweise 6 × jährlich in D und F / Copyright Pistor AG

4 / Pistor «AROMA» / No 4, 2026

Fleischquiz 

16 Fragen mit viel Fleisch am Knochen.

Machen Sie mit bei unserem Quiz.

Der Preis ist wild.

6

AmuseBouche Senf – seine Zugabe soll stets wohl überlegt sein.

35

22

Zu Besuch

im aargauischen Bünztal bei Koch David Kurz (r), seinem Vater Erich (l) und Gastgeber Gilbert Mohler.

Zu Besuch

bei Florian Geu, der im «Cafi Holzofe» Altbewährtes mit neuem Twist serviert. Hochwertige Zutaten spielen dafür die zentrale Rolle.

10

No 4, 2026 / Pistor «AROMA» / 5

Auftakt: Fleischquiz

1.

Welche der folgenden gehören zu anerkannten Fleischlabels?

A

Bio, IP-Suisse, Demeter

B Terra Suisse, Naturafarm, RAUS C

BTS, Kräuterschwein, Bio Suisse

D

Alle genannten

2. Bei welcher Temperatur sollten Brühwürste gelagert werden?

A 0 bis 2 °C B unter 5 °C C

5 bis 8 °C

D

unter 10 °C

3.

Welche Rassen gelten als weniger geeignet für eine hohe Fleischausbeute?

A

Angus und Hereford

B Jersey und Holstein-Schwarzfleckvieh C

Limousin und Charolais

D

Simmentaler und Blonde d’Aquitaine

Welche Faktoren sind entscheidend für die Trocknung von Rohwürsten? (Mehrfachantwort möglich) A Temperatur

4.

B Luftfeuchtigkeit C

Lichtintensität

D

Belüftung

E

Salzgehalt des Wassers

5. Welche gehören zu den fünf Hauptteilen des Kalbes?

A Hals, Karree, Stotzen, Schulter, Brust B Hals, Bauch, Stotzen, Rippe, Filet C

Rücken, Bug, Wade, Brust, Flanke

D

Schulter, Bauch, Hüfte, Nacken, Schwanz

6. Welche Wurstwarengruppen werden klassisch unterschieden?

A Rohwürste, Brühwürste, Kochwürste B Frischwürste, Dauerwürste, Grillwürste C

Edelwürste, Standardwürste, Industrieprodukte

D

Heisswürste, Kaltwürste, Trockenwürste

7. Wie gross ist der Anteil des Filets am Schwein (ca.)?

A 1% B 3% C

5%

D

8%

8. Welche Teilstücke gehören zum Schweinskarree?

A Filet, Kotelettstück, Nierstück, Hals B Schulter, Bauch, Haxe, Kopf C

Keule, Brust, Rippe, Schwanz

D

Filet, Wade, Brust, Flanke

6 / Pistor «AROMA» / No 4, 2026

Auftakt: Fleischquiz

9.

Warum sollte Fleisch nicht direkt aus dem Kühlschrank gebraten werden?

(Mehrfachantwort möglich) A Es verliert schneller Gewicht.

B Es führt zu einem Temperaturschock.

C

Der Garprozess dauert länger.

D

Es wird automatisch zä.her

10. Welche Produkte sind typische regionale Spezialitäten ohne IGP-Schutz?

A Berner Hamme, Modelschinken B Bündnerfleisch, Longeole C

St. Galler Bratwurst, Saucisse d’Ajoie

D

Walliser Trockenfleisch, Coppa

11. Welche Gewürze sind typisch für Bratwurst?

A Pfeffer, Macis, Zitrone B Paprika, Chili, Kreuzkümmel C

Rosmarin, Thymian, Oregano

D

Knoblauch, Ingwer, Kurkuma

12. Welche Effekte hat das Pökeln? (Mehrfachantwort möglich) A Haltbarmachung B Antioxidative Wirkung C

Farbgebung (Pökelrot)

D

Aromabildung

E

Erhöhung des Wassergehalts

13. Wie wird das Bürgermeisterstück vom Rind in der Schweiz auch genannt?

A Onglet B Babettli C

Hohrücken

D

Nierstück

14. Was bedeutet die Bezeichnung «16 / 20» bei Crevetten?

A 16 – 20 Crevetten pro Pfund B 16 – 20 Gramm pro Crevette C

16 – 20 Crevetten pro Packung

D

16 – 20 Millimeter Grösse pro Stück

15. Welches Rindfleisch- / Fettverhältnis gilt als ideal für einen Smash-Burger?

A 70 / 30 B 75 / 25 C

80 / 20

D

90 / 10

16. Welche Kerntemperatur entspricht beim Rinder-Entrecôte der Garstufe «medium»?

A 45 – 50 °C B 51 – 55 °C C

55 – 60 °C

D

61 plus °C

> Hier geht es zum Teilnahmeformular: link.pistor.ch/fleischquiz Zu gewinnen gibt es das Kochbuch «So einfach geht Wild» (siehe S. 17).

Teilnahmeschluss: 10.08.2026

Kurzfutter

Aus Irland, Australien, Finnland und Polen stammten die Kategoriensieger der World Steak Challenge 2025.

WETTBEWERB

Irisches Angus schlägt alle Seit über zehn Jahren gilt die World Steak Challenge als einer der renommiertesten Wettbewerbe der internationalen Fleischbranche. Steakproduzenten aus aller Welt messen sich auf der einzigartigen Plattform auf höchstem Niveau in Produktqualität, Zuchtstandards und Verarbeitung.

2025 kürte die Jury ein 32 Tage gereiftes irisches Angus-Striploin zum besten Steak der Welt. 60 unabhängige Jurorinnen und Juroren bewerten die einge-

reichten Stücke zweimal: roh nach Aussehen, Farbe, Marmorierung und Gleichmässigkeit des Fettzuschnitts – und zubereitet nach Aussehen, Aroma, Geschmack und Textur. Im vergangenen Herbst vergab die Jury insgesamt 122 Gold-, 109 Silber- und 73 Bronzemedaillen an die besten Filet-, Ribeye-, Sirloin- und Wagyu-Steaks aus aller Welt. worldsteakchallenge.com

AUSZEICHNUNG

Gekrönter Fisch Detailverliebt, enthusiastisch und achtsam – wer denkt dabei schon an eine Schweizer Indoor-Fischzucht? Localfish schon. Das Unternehmen strebt nicht nur CO₂-neutrale Produktion an, sondern will sämtliche Nebenprodukte verwerten und eine einzigartige Kreislaufwirtschaft schaffen.

Transparenz spielt dabei eine Schlüs-

8 / Pistor «AROMA» / No 4, 2026

selrolle: Das Unternehmen klärt Mythen rund um die IndoorFischzucht, legt Unterschiede zum Markt offen und zeigt, wie gesund und ressourcenschonend lokal produzierter Fisch ist. Im März holte das Team um CEO Tom Adler dafür die CULINARIUM-Krone.

localfish.ch

Kurzfutter

Zahlen & Fakten 2024 konsumierten Schweizerinnen und Schweizer durchschnittlich 47,3 Kilo Fleisch. Das sind 1,4 Kilo mehr als 2023.

LESENSWERT

So eine Sauerei «Es gibt Menschen, die sind saudumm, andere haben immer Schwein. Das Borstentier ist in unserer Sprache allgegenwärtig und trotzdem kennt keine Sau das Schwein richtig.»

Suisseporcs lässt im 11. Beitrag der Artikelserie richtig die Sau raus: saugut.swiss/Artikelserie-So-eine-Sauerei

Quelle: Statista

BUCHTIPP

Geballte WagyuKompetenz STADIONWURST

Die Billigste macht den grössten Umsatz

TATTOO

Passion, die unter die Haut geht

Wagyu gilt als Krönung des Fleischgenusses – dank seiner speziellen Marmorierung und dem einzigartig nussig-buttrigen Geschmack. Spitzenkoch Lucki Maurer legt zusammen mit den Wagyu-Experten Wolfgang Otto und Benjamin Junck ein Werk vor, das inspiriert. Über 80 exzellente Rezepte spannen den Bogen von Grill-BBQ und Special Cuts wie Brisket oder Korea Cut Ribs über Signature Dishes bis hin zu japanischen Spezialitäten wie Tataki oder Shabu Shabu.

Wagyu – Das beste Fleisch der Welt Matthaes Verlag, 368 S. ISBN 978-3-9854107-9-8

PODCAST

Ist Laborfleisch die Zukunft?

Im Signal Iduna Park von Borussia Dortmund – Deutschlands grösstes Fussballstadion – war in der Saison 2024/2025 jedes Heimspiel ausverkauft. 81 000 Fans feiern dort nicht nur Tore: Pro Heimspiel setzt Borussia rund eine Million Euro um, vor allem mit Bier und Bratwurst. Die BVB-Bratwurst ist mit 3.50 Euro die günstigste der gesamten Bundesliga. Zum Vergleich: In der Münchner Allianz Arena kostet sie 5 Euro, im Hamburger Millerntor-Stadion sogar 5.10 Euro (Stand: 2025).

Das ist Leidenschaft! Marco kocht in der «sagibeiz» Murg – und trägt sein Fleischbekenntnis buchstäblich auf der Haut: ein Rind, eingeritzt in den Unterarm.

Chefkoch Bilal Al-Hosni setzt seit Anfang Jahr auf Pistor und hat in der «sagibeiz» seine kulinarische Heimat gefunden. Warum er bleibt und was ihn überzeugt hat, lesen Sie im Blog.

Dieser Frage geht der Podcast «Geschmacksverstärker» in der Folge vom 7. November 2025 nach. Er ordnet Ernährungsthemen aus Sicht des Verbraucherschutzes ein. Dabei vertritt er eine bewusst kritische Haltung gegenüber Industrie und Politik. Prof. Achim Spiller spricht unter anderem über das Käseparadox. Was das bedeutet?

Einfach reinhören! foodwatch.org

link.pistor.ch/sagibeiz

No 4, 2026 / Pistor «AROMA» / 9

«Ich biete nicht das an, was man überall sonst bekommt.»

Florian Geu, Geschäftsleiter und Koch

Zu Besuch

zofe Cafi Hol erau ll 8832 Wo

Zu Besuch bei Bud Spencer & Co.

Im «Cafi Holzofe» in Wollerau hat jeder Wochentag ein eigenes kulinarisches Versprechen, von «Ghackets und Hörnli» bis zum Smash-Burger.

Geschäftsleiter Florian Geu verbindet gekonnt Bäckertradition, Fleischkompetenz und ein feines Gespür für Trends.

Text: Sara Hübscher Bilder: Jürg Waldmeier

E

in Aprilmorgen, der sich bereits nach Hochsommer anfühlt. Viele Gäste sitzen auf dem Balkon. Wegen der Bise bevorzuge ich einen Fensterplatz drinnen und mein Blick schweift über den Zürichsee. Das Interieur ist gemütlich, wenn auch in die Jahre gekommen. Florian Geu begrüsst mich mit einem Kaffee und setzt sich zu mir. Der 37-Jährige hat das Lokal von seinen Eltern Emil und Margot Geu übernommen und führt es heute zusammen mit seiner Partnerin Michaela Zablonier. Von einst drei Standorten, an denen die BäckereiKonditorei der Eltern präsent war, ist jener in diesem über hundertjährigen Haus der letzte. Die Eltern – 70 und 64 Jahre alt – arbeiten noch immer mit: Emil backt von 23 bis 4 Uhr, Margot fertigt in den frühen Morgenstunden die Patisserie.

Unter der Woche sei es in der Bäckerei eher ruhig, erzählt Florian: «Wir verkaufen ein paar Brote und etwas Süssgebäck. Die meisten Kundinnen und Kunden kommen für ein Take-away-Zmittag.» Am Wochenende brummt der Laden. Das Café lebt an

sieben Tagen, weil fast jeder Tag sein eigenes kulinarisches Angebot hat: Am Montag gibt es «Ghackets und Hörnli», Freitag Smash-Burger und am Wochenende «Flo’s Brunch». Ihnen gemeinsam ist der kreative Umgang mit Altbewährtem und zeitgemässen Ideen, meistens mit Fleisch. Florian Geu nennt seinen Ansatz augenzwinkernd «traditionell-innovativ». Dahinter stecken kein klassischer Hamburger, sondern die «gesmashte» Variante, und French Toast statt Röschti mit Speck und Spiegelei. Die nächsten zwei Stunden zeigt er mir, wie das konkret aussieht.

Der Traum und der Cowboy Wenige Schritte vom Fensterplatz liegt die kleine Küche. Dort steht die Mise en Place für zwei Brunch-Klassiker, den «PastramiDream» und den «Bud Spencer». Der Traum besteht aus erstklassigem Pastrami im knusprigen Bun auf einer Avocadocrème, gekrönt von einem mit Käsesauce übergossenen pochierten Ei. Für die Käsesauce mischt Florian eine Hollandaise mit urchigem Berg- und Reibkäse. Deftig, aber treffend abgestimmt. Ich bin begeistert.

Das Pastrami aus Schweizer Rindfleisch ist aromatisch, zart und von hoher Qualität. Für Florian ist das keine Option, sondern Grundbedingung: «Nur mit einwandfreien Zutaten gelingen Gerichte, die ankommen.» Es ist kein Zufall, dass er regelmässig prominente Sportler, Politikerinnen oder Unternehmer zu seinen Stammgästen zählt.

Der «Bud Spencer» richtet sich an eingefleischte Fans der herzhaften Küche: gebratener Speck und grobe Schweinsbratwurst-Stücke aus der Region in einer Baked-Beans-Tomatensauce. Wer leichter frühstückt, stellt sich seinen Teller individuell zusammen aus Fleisch, Käse und Omeletten oder Eiern in verschiedenen Varianten. Dieses Angebot gibt es täglich.

Das Team überlegt, die Brunch-Karte künftig auch unter der Woche anzubieten.

Florian beobachtet eine wachsende Lust auf Brunch gerade bei der jungen Generation nicht nur am Wochenende, sondern zunehmend auch werktags. Den Brunch gibt es nicht zum Mitnehmen. «Wir möchten, dass sich die Leute explizit Zeit dafür nehmen und herkommen», sagt Florian.

No 4, 2026 / Pistor «AROMA» / 11

Zu Besuch

Info

Kräuterschwein Das Kräuterschwein steht für besondere Qualität. Es stammt aus kontrollierter Zucht mit hohen Tierwohlstandards.

Der Name bezieht sich auf das Futter der Schweine, das eine spezielle Kräutermischung enthält. Dadurch wird das Fleisch aromatischer, zarter und gesünder. Die Kräuter schützen das Fett im Fleisch, was zu längerer Haltbarkeit und weniger Bratsaftverlust führt.

Der Holzofe-Znüni-Hit: Schnitzelbrot.

Der Frühstückstraum mit erstklassigem Pastrami, Avocadocrème, Käsesauce und einem pochierten Ei – garniert mit Marshmallows.

12 / Pistor «AROMA» / No 4, 2026

Zu Besuch

«Man muss das Rad nicht ständig neu erfinden, sondern es an die aktuellen Umstände anpassen.»

Florian Geu, Geschäftsleiter und Koch

Info

Smash-Burger Seit gut zwei Jahren erobern SmashBurger – «to smash» bedeutet auf Deutsch zerschlagen oder zusammenstossen – die Gastroszene. Im Vergleich zum normalen Burger-Patty ist das Fleisch knuspriger, verfügt über markantere Grillaromen und ist sicher durchgebraten.

Sauber kalkuliertes Mittagsmenü Ebenso beliebt wie der Brunch sind mittags Schweinssteak oder Burger. Koch Alain, den Florian seit der Berufsschule kennt, bereitet das Tagesmenü vor: Steak vom Kräuterschwein mit Kräuterbutter, Kartoffelgratin und Marktgemüse für 18.50 Franken, mit Salat oder Suppe für 23.50 Franken. «Ich habe noch nie so viele Menüs kalkuliert wie in den letzten fünf Jahren», sagt Florian.

Die steigenden Rohstoff- und Energiepreise zwangen ihn zu schrittweisen Preiserhöhungen, bis die Zahlungsbereitschaft der Gäste sank. Heute kostet das Menü wieder 18.50 Franken, die Vorspeise wird separat verrechnet. Übrigens steht in der Karte nie, welche Suppe serviert wird.

«Das persönliche Gespräch ist uns wichtig. Diese Kleinigkeit ermöglicht dem Servicepersonal eine erste Interaktion mit dem Gast.»

«Signature-Days»: Burger und Hörnli Es ist Donnerstag, doch Florian zeigt mir trotzdem alle «Signature-Days». Der freitägliche Smash-Burger bereitet er aus hundert Prozent Rindfleisch zu und serviert ihn im hausgemachten Bun mit geschmolzenem Bergkäse. Das gewisse Etwas liefert die «Huussauce», die über einen eigenen Instagram-Kanal verfügt. Der Montag gehört den «Hörnli mit Ghacktem». «Ein Pandemie-Erbe», erklärt Florian: «Damals sehnten sich die Menschen nach Bewährtem, nach einem ‹Essen fürs Gmüet›. Wir nannten es ‹Grosi-Essen›.»

Den Klassiker kennen die Gäste bereits von Florians Eltern. Weil er bis heute beliebt ist, bleibt er auf der Karte. «Man muss das Rad nicht ständig neu erfinden, sondern es an die aktuellen Umstände anpassen. Wir hören hin, was die Gäste wünschen, und reagieren darauf. So entsteht das eine oder andere neue Angebot.»

No 4, 2026 / Pistor «AROMA» / 13

Zu Besuch

Zum Betrieb Cafi Holzofe 8832 Wollerau

Team: Florian Geu (Verantwortung Hintergrund: Küche, Einkauf) & Michaela Zablonier (Verantwortung Front: Service) mit 7 Mitarbeitenden.

Sitzplätze: 45 drinnen, 35 draussen.

Angebot: Bäckerei-Konditorei und Café mit täglich wechselndem Mittagsmenü, Frühstücksoptionen und grossem Brunch-Angebot am Wochenende, Catering für Kinderhort (100 – 140 Essen täglich) und Events.

Auszeichnung: Im Herbst 2025 prämierte der «Blick» das «Cafi Holzofe» für das beste Fondue chinoise.

Ein über 100-jähriges Riegelhaus: Vor knapp 20 Jahren hat die Familie Geu das Lokal der ehemaligen Bäckerei Giger übernommen und das «Cafi Holzofe» eröffnet – benannt nach dem Holzofen, auf dem das Haus quasi steht.

Differenzierung als Strategie Zwischen Tradition und Trend beobachtet Florian auch, was die Konkurrenz macht.

«In Wollerau gibt es siebzehn Restaurants», sagt er. «Für mich heisst das: Ich biete nicht das an, was man überall sonst bekommt.» Der Znüni-Hit bestätigt das: kein Schweinswürstchen, sondern ein erstklassiges Schnitzelbrot.

Eine Bäckerei mit Fleischkompetenz – das war mein Grund, herzukommen. Florian Geu ist gelernter Koch. Eine Mehlaller-

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1

09.04.26

gie verunmöglichte eine Bäckerlehre.

Heute verbindet er beide Welten überzeugend. Rohstoffe aus fairer, regionaler Produktion tragen dazu bei, dass klassische Gerichte nicht nur ihre Fans, sondern auch ihre Glaubwürdigkeit behalten. Besonders gut funktionieren sie, wenn sie einen modernen Twist bekommen.

Verantwortung und ehrliches Handwerk ermöglichen nachhaltigen Genuss.

Im «Cafi Holzofe» in Wollerau geschieht das still, konsequent und mit Erfolg. ▪

10:33

TÄGLICH FRISCH SEIT 1896.

Wir stehen für traditionelles Handwerk und 100 % Schweizer Herstellung.

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Schweiz AG

Zu Tisch

Wilde Inspiration

Im Sommer ist die Wildsaison nicht mehr weit – und damit ein Highlight des Jahres. Ob auf der Jagd oder am Herd: Vier Rezepte aus dem mehrfach prämierten Buch «So einfach geht Wild» zeigen, wie vielseitig das edle Fleisch in der Profiküche einsetzbar ist.

Thai-Curry vom Wildschwein

Terrine vom Wildschwein mit gebratenen Äpfeln und geschmorten Zwiebeln

Sesam- und Sonnenblumenöl erhitzen und das aus der Keule geschnittene Gulasch darin anbraten, anschliessend zur Seite stellen. Geschnittene Karotten, Schalotten, Staudensellerie, Knoblauch und Ingwer in Öl anbraten, mit Thai-Curry-Gewürz würzen und das Fleisch hinzugeben.

Mit Mehl bestäuben, kurz durchrühren, mit Wildfond und Kokosnussmilch aufgiessen. Zirka 25 Minuten köcheln lassen. Frühlingszwiebeln und geschnittenen Pak Choi braten und dazugeben.

Angefrorene, in Würfel geschnittene Wildschweinunterschale und Speck mit etwas rotem Portwein kuttern, gekühlten Rahm dazugeben und zu einer feinen Farce verarbeiten. Gewürfelte Zwiebeln anschwitzen und mit gerösteten Mandeln, fein geschnittenen getrockneten Aprikosen, Petersilie und Zucker zur Farce geben. Form mit geölter Alufolie auskleiden und zur Hälfte mit Farce füllen.

Backpflaumen darauflegen, die Farce auffüllen und gut andrücken. Die mit Alufolie gedeckte Terrine backen.

Tipp: Mit Jasminreis servieren.

Tipp: Mit kräftigem Sauerteigbrot servieren.

16 / Pistor «AROMA» / No 4, 2026

Zu Tisch

So einfach geht Wild Michael Keller & Andreas Seel, ISBN: 978-3-7588-0001-6, Heel Verlag

Roulade aus der Hirschkalbunterschale mit Kartoffel-Limettenpüree Hirschkalbunterschale in flache Scheiben schneiden, überlappend auf ein Brett legen, unter Frischhaltefolie zu einer grossen Fleischscheibe dünnklopfen. Gekühltes, fett- und sehnenfreies Fleisch der Unterschale mit Oliven und getrockneten Tomaten kuttern. Mit Thymian, Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken. Schalottenstreifen anbraten. Die grosse Fleischscheibe mit Schinken belegen, gekutterte Masse dünn aufstreichen und die Schalottenstreifen darauf verteilen. Alles fest in eine Frischhaltefolie rollen, vakuumieren und sous-vide garen.

Tipp: Mit Kartoffelpüree servieren.

Pizza mit gebeiztem Rehrücken, Feigen und Camembert Rehrücken in einer Marinade aus gehackter Petersilie, Rosmarinnadeln, fein geschnittenem Lorbeer, Wildgewürz, Meersalz, Zucker und rotem Portwein in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 36 Stunden kühlstellen. Ausgewallten Pizzateig aus Weizen- und Maismehl mit gewünschten Zutaten wie Tomaten, frischen Feigen, rotem Chicorée und Camembert belegen und backen.

Tipp: Nach dem Backen mit Rucola und fein geschnittenen Streifen des gebeizten Rehrückens belegen und geniessen.

No 4, 2026 / Pistor «AROMA» / 17

Burgerbox Die stilvolle Hamburger-Box aus FSCzertifiziertem Karton hält Smash-Burger, Chicken-Burger und Co. sicher und präsentiert sie stilvoll. Kompaktes Format, sauberes Handling – ideal für Take-away und EventCatering.

Hamburger-Verpackung bedruckt, FSC Mix, good & go, B 12.5 cm × L 12.5 cm × H 7.2 cm, Karton à 100 Stück, Art.-Nr. 55196

ZWISCHEN RARE UND WELL DONE

Im Einkaufswagen

Hahn im Brot Männliche Küken werden im Bio-BruderhahnKonzept aufgezogen statt wie bisher getötet.

Der Bruderhahn-Burger überzeugt mit Haltung und Geschmack. Tiefgekühlt, griffbereit portioniert – für Burger-Karten mit Anspruch.

Geflügel-Bruderhahn-Burger tiefgekühlt, Bio CH-Knospe, 5 × 1.080 kg, 135 g / St. (CH), Karton à 5.4 kg, Art.-Nr. 46581

Sein Aroma ist intensiv, buttrig und saftig: Der Huftdeckel vom Rind brilliert nicht nur als klassisches Siedfleisch, sondern überzeugt auch beim Niedergaren, in der Bratpfanne und auf dem Grill. Schweizer Qualität, vielseitig einsetzbar.

Rinds-Huftdeckel mit Fett tiefgekühlt, dressiert, vakuumiert, Suisse Garantie, 6 × ca.

1.5 kg / St. (CH), Karton à 10 kg, Art.-Nr. 52491

Drehhilfe Bestellen rund um die Uhr Eine Übersicht über die neusten ProduktHighlights finden Sie im Online-Shop: shop.pistor.ch

18 / Pistor «AROMA» / No 4, 2026

Tafelspitz

Präzise greifen, sicher wenden: Die Kisag-Wendezange und der Bratwender sind hitzebeständig bis 220 °C und spülmaschinengeeignet. Zwei Werkzeuge, die am Grill und in der Pfanne täglich ihren Dienst tun.

Wendezange Kisag, L 33 cm × B 9 cm × H 5 cm (hitzebeständig bis 220 °C, spülmaschinengeeignet), 1 Stück, Art.-Nr. 52740 Bratwender Kisag, L 31 cm × B 8 cm × H 1.4 cm (hitzebeständig bis 220 °C, spülmaschinengeeignet), 1 Stück, Art.-Nr. 52745

Im Einkaufswagen

NEUHEITEN BEI PISTOR

Sushiware Thunfisch Sashimi Saku tiefgekühlt, Yellowfin Thuna, Block, ca. 200 – 400 g (superfrozen. Wildfang FAO 71), Karton à 5 kg, Art.-Nr. 52475

Mein Tipp

Tobias Koch Category-Leitung Beschaffung

Natives Olivenöl Extra, PET, Bio, Loretta 1888, Spanien, Bidon à 5 l, Art.-Nr. 51654

Süssschlürfer Trinkhalm Zuckerrohr naturesse, Ø 8 mm, L 140 mm, schwarz, Pack à 250 Stück, Art.-Nr. 52648

Geschmack jenseits des Mainstreams Als Category-Leiter für Fleisch degustiere ich seit Jahren unzählige Produkte – daher schätze ich Abwechslung. Die Salami Ventricina (Art.-Nr. 38495) ist für mich eine echte Entdeckung: eine Geschmacksexplosion aus markanter Schärfe, einer Spur Süsse und feiner Säure. Ob in kreativen Sandwiches, warmen Gerichten wie Pasta oder Risotto oder für mich als Hobby-Pizzaiolo klassisch auf der Pizza – kalt auf dem heissen Teig oder für meine Kinder knusprig mitgebacken –, die Ventricina setzt sich mühelos durch und verleiht jedem Gericht einen intensiven Geschmackskick. Sie hebt sich klar von typischen Mainstream-Aromen ab und ist mein Tipp für alle, die Salami neu entdecken wollen.

Dressingstar

Goldkornmix Mais Mix 35 % Margo (Richemont Quality RQM), Sack à 15 kg, Art.-Nr. 52483

IngwerZitronen-Raps Wok Öl Grands Crus 1845, 2.5 dl, Karton à 8 Flaschen, Art.-Nr. 52669

Huhn im Quadrat Geflügelschinken Würfel vakuumiert, gewürfelt, Möfag, ca. 6 × 6× 6 mm (CH), Pack à 1 kg, Art.-Nr. 52271

Hähnchengriffel Crunchy Chicken Fingers tiefgekühlt, durchgegart, frittiert, geformt, Fredag, 5 × 1 kg, ca. 25 g / St. (CH), Karton à 5 kg, Art.-Nr. 52626

Nonnenmehl

Krustenstück

Hildegard von Bingen Brot 50 % Margo (Richemont Quality RQM), Sack à 25 kg, Art.-Nr. 52482

Schweins-Schulter-Braten mit Schwarte, vakuumiert, Suisse Garantie, Mérat & Cie. AG, ca. 2.6 kg (CH), Stück à 2.6 kg, Art.-Nr. 23621

No 4, 2026 / Pistor «AROMA» / 19

CARE

Alles für deine Milchmomente.

Genusswelt Care

ERFAHRE MEHR!

22 / Pistor «AROMA» / No 4, 2026

Zu Besuch

Reif für gutes Fleisch

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Dry Aged Swiss Black Angus Beef, Special Cuts, Ribeye von Luma – und das in einem Aargauer Landgasthof. In der «Linde Büttikon» weiss das Team um Gastgeber Gilbert Mohler und Küchenchef David Kurz, was Fleischliebhaber wollen.

Text: Sara Hübscher Bilder: Jürg Waldmeier

Doreen Helbig, Chef de Service, Amanda Mohler, Marketing, Personal und Administration, Gastgeber Gilbert Mohler und Küchenchef David Kurz (v. l.) verwöhnen die Gäste in der «Linde».

No 4, 2026 / Pistor «AROMA» / 23

Küchenchef David Kurz im Element

24 / Pistor «AROMA» / No 4, 2026

Zu Besuch

«B

üttikon ist ein kleines idyllisches Dorf auf einer sonnigen Anhöhe […]», verspricht die Aargauer Gemeinde auf ihrer Website. Und tatsächlich: Wenige Gehminuten von der Bushaltestelle liegt das Bünztal vor mir – genauso wie vor den zahlreichen Gästen, die auf der Terrasse ihr Zmittag geniessen.

«Landgasthof» beschreibt die Lage perfekt. Dazu Bodenständigkeit und gemütliches Ambiente. Ob auch die Küche hält, was die Lage verspricht?

Regional und fair Küchenchef David Kurz arbeitet seit siebzehn Jahren in der «Linde». Hergekommen ist er kurz nach der Lehre, geblieben ist er wegen der Haltung. Nach dem Mittagsservice gibt er mir einen Einblick in sein Wirken. Zu ihm geführt hat mich die Speisekarte. Sie enthält ein ungewöhnlich breites Angebot an hochwertigen und besonderen Fleischgerichten. «Den Trend zu weniger Fleisch und mehr Pflanzlichem nehmen wir indirekt wahr. Wer Fleisch isst, entscheidet sich häufiger für ein hochwertiges Stück. Es soll regional und fair produziert sein», erklärt David.

Regionalität lebt das Team konsequent.

«Wir arbeiten eng mit den Bauern in der Umgebung zusammen. Wir erfahren, wenn zwei, drei geeignete Tiere im Stall stehen. Dann fahren wir hin und wählen das aus, was uns den besten Eindruck macht.»

Vom Metzgermeister gelernt Was die «Linde»-Küche von anderen Betrieben abhebt: David verarbeitet das geschlachtete Tier meist selbst. Das Handwerk beigebracht hat ihm sein Vater Erich, gelernter Metzger und vor zehn Jahren Vize-Schweizer-Meister seines Fachs.

Heute ist Erich pensioniert, hilft aber gern aus. In der Küche steht er bereits mit dem Messer bereit. «Das Timing deines Besuchs ist ideal», meint David, «vier Wo-

Das Ausbeinen des dreissig Tage gereiften Rückens ist «Knochenarbeit».

chen reifte dieser Dry-Aged-Rücken vom Swiss-Black- Angus-Rind und ist jetzt bereit zur Weiterverarbeitung.» Vor wenigen Minuten hing der Rücken noch im «Dry Ager», daneben ein frisches Stück. Der farbliche Unterschied ist frappant. «Aufgrund der Reifungszeit lässt sich die Verfügbarkeit schwer planen», gibt David zu bedenken. «Ich kann das Fleisch zwar bis zu vier weiteren Wochen lagern, aber wenn es weg ist, ist es weg.» Auf der Karte steht dazu: «Es hät, solangs hät.» Für David gilt das für alles Regionale und Saisonale.

Erich legt los. Fünfzig Prozent Gewicht verliert das Stück: Flüssigkeit, abgeschnittenes Fett und entfernte Knochen. «Darum der höhere Preis. Hinter der Reifung steckt viel Arbeit: Temperatur und Luftfeuchtigkeit im Auge behalten, zeitaufwändiges Ausbeinen, grosser Abgang», sagt David. Fett und Knochen landen im Abfall, sie geben nichts mehr her. Erich arbeitet sorgfältig und schneidet jedes noch

Zum Betrieb Restaurant Linde Büttikon 5619 Büttikon Team: Gilbert Mohler, Geschäftsleiter und Gastgeber, David Kurz, Küchenchef, Doreen Helbig, Chef de Service, Amanda Mohler, Marketing, Personal & Administration, mit knapp 30 Mitarbeitenden.

Lokal: Panorama-Restaurant mit Platz für max. 70 Personen, Cheminée-Stübli für ca. 40 Personen, Terrasse für ca. 100 Personen, Weinkeller für max. 20 Personen für Apéros und als offizielles Traulokal der Gemeinde.

Weitere Standbeine: Caterings im «Haus zur Sonne», Eventlocation für max. 50 Personen, und der Dorfladen mit Metzgerei (6 Mitarbeitende).

No 4, 2026 / Pistor «AROMA» / 25

Zu Besuch

«Das musst du probieren! Du wirst begeistert sein.»

Gilbert Mohler, Gastgeber und Geschäftsleiter

Davids Vater Erich ist pensionierter Metzger und hilft bei dieser Arbeit gern.

so kleine Fleischstück frei, auch die Stücke zwischen den Rippen. Daraus fertigt David Burger-Pattys – vierzig Prozent der Abschnitte mischt er mit sechzig Prozent frischem Rindfleisch. Mit einem «Und läuft’s?» betritt Gilbert Mohler die Küche.

Er ist Gastgeber und Geschäftsleiter der «Linde». «Bestens», antwortet Erich und

26 / Pistor «AROMA» / No 4, 2026

legt das Messer weg. David brät ein Stück vom Dry-Aged-Beef mit viel Butter an.

«Das musst du probieren! Du wirst begeistert sein», versichert mir Gilbert. Dann erzählt er, wie die «Linde» Schritt für Schritt regionaler wurde. «Interessanterweise hat uns die Pandemie die Türen geöffnet. Ich hatte Zeit, mit den Bauern in der Umge-

bung zu reden und unsere Ausrichtung zu überdenken. Heute blickt der Gast von der Terrasse auf den Gemüsehof und auf die Weide, wo ‹unsere› Rinder grasen. Wir bieten sogar ‹Freiämter Lachs› an und Fische aus der Zucht in Bremgarten. David bestellt per WhatsApp. Man kennt sich und handelt unkompliziert.»

Zu Besuch

Fleisch vom ­Wagyu-Rind

Vorliebe für Special Cuts David richtet das Dry Aged Beef mit Gemüse und Chimi-Churri an. Ich lassse mich nicht zweimal bitten und probiere ein Stück. Es schmeckt hervorragend. Normalerweise lasse ich den Fettrand liegen, aber dieser zergeht auf der Zunge. Auch Gilbert Mohler gönnt sich ein Stück: «Es braucht kaum Gewürze. Gibt mir einer ein mariniertes Stück, werde ich skeptisch.»

David betont, dass nicht nur Edelstücke auf den Tellern landen. «Special Cuts zu kochen, ist für mich selbstverständlich.»

Noch während der Verkostung des Black Angus brät er ein Flank Steak scharf an, das er zwölf Stunden mit Knoblauch und Rosmarin sous-vide gegart hat. «Gestern von euch geliefert, heute schon auf dem Teller», verrät der Küchenchef. Er serviert es dünn aufgeschnitten. Zu Davids weite-

ren Favoriten gehören das «Hanging Tender», auch bekannt als Nierenzapfen. Es schmecke leicht nach Innereien und eigne sich hervorragend zum Niedergaren.

«Special Cuts zu ­kochen ist für mich selbstverständlich.»

David Kurz, Küchenchef

Auch ein «Outside Skirt» oder ein «Chain Steak» aus der Hohrückenkette findet er interessant. Innereien sind weniger ein

Thema: «Ausser für Kalbsleberli ist die Nachfrage wirklich gering. Schade – ich persönlich mag sie alle.» Die Nose-to-TailPhilosophie veranlasst ihn auch dazu, den Kalbsjus selbst zu machen: «Wer macht das heute noch, zwei Tage lang Knochen auskochen …»

David zeigt zwei weitere Highlights auf der Karte: das Beef Ribeye von Luma und das hochwertige Stück vom Luzerner Wagyu-Rind, das er auch immer wieder gern anbietet. Lumas Geheimnis ist die Kombination aus einer langsamen, traditionellen Reifung am Knochen und der Verfeinerung durch einen speziellen Edelschimmelpilz. «Mich fasziniert, dass diese uralte Methode des Haltbarmachens wieder zurückkommt und so grossen Anklang findet.» Und die Marmorierung des luzernischen Wagyu-Rinds spricht für sich.

perfe Gastkrt für jede oküch e

Der Schweizer Frischkäse nach Familienrezept.

Die betriebseigene Metzgerei

Um die dorfeigene Metzgerei vor der Schliessung zu bewahren, hat die «Linde» sie 2024 übernommen – ein Gewinn für Restaurantgäste und Einheimische.

Zur «Linde» gehört seit einem Jahr auch der Dorfladen, achthundert Meter entfernt im Zentrum. Auch daher rührt die hohe Fleischkompetenz, denn das Herzstück des Ladens ist die ehemalige Metzgerei Sax. Gilbert Mohler hat sie übernommen und integriert.

Das Fleisch kommt vorwiegend aus dem Seetal. Die hauseigene Wursterei mit Räucherei verarbeitet es zu frischen Kalbs- und Schweinsbratwürsten, Cervelats, Büttiker Rauchwürsten und vielem mehr. In der Vitrine entdecke ich das heutige Spezialangebot: «Gnagi und Schnörrli». Geschäftsleiterin Helen Müller empfiehlt den hausgemachten Fleischkäse als besondere Spezialität. Die Salatsaucen, fertigen Pastetlifüllungen oder Spätzli kommen direkt aus der «Linde»-Küche. Ein Dorfladen mit echtem Comestibles-Charakter.

Auf der Rückfahrt öffne ich nochmals die digitale Speisekarte. Kaninchenbraten, Seetaler Pferdefilet, Planted Steak neben allem, was wir besprochen haben – bodenständiger und authentischer kann eine Küche kaum sein. Für ein gutes Stück Fleisch komme ich gern zurück nach Büttikon.

▪

Info Warum Swiss Black Angus? · Schweizer Premiere: eine Marke mit Biodiversität · Nur einheimisches Futter · Mutterkuhhaltung: das Kalb und die Kuh zusammen auf der Weide · Qualität: ausgeprägte Marmorierung und Zartheit

28 / Pistor «AROMA» / No 4, 2026

Rindfleisch aus Mutterkuhhaltung Swiss Black Angus steht für Schweizer Rindfleisch mit klarer Herkunft, hoher Qualität und glaubwürdigem Tierwohl. Die Tiere wachsen in Mutterkuhhaltung auf. Die Kälber bleiben mindestens acht Monate bei ihren Müttern, trinken Muttermilch und

fressen später Gras und Heu. Im Sommer sind sie auf der Weide, im Winter in Freilaufställen mit Laufhof. Diese naturnahe Aufzucht prägt den Charakter des Fleisches ebenso wie die Fütterung mit einheimischem Futter.

PISTOR

Unsere Fachkompetenz – Ihr Vorteil In der Pistor Fleischabteilung vereinen erfahrene Metzger, Köchinnen und Fleischspezialisten ihre Leidenschaft mit persönlicher Beratung. Mit Fachwissen und einem Gespür für Ihre Bedürfnisse unterstützt Sie das Team zuverlässig – am Telefon oder direkt vor Ort. Pistor Fleischfachberatung Rothenburg + 41 41 289 89 89 (Montag bis Freitag von 7.30 bis 17.00 Uhr)

Der Blick ins Sortiment Die grosse Sortimentstiefe ermöglicht passgenaue Fleischlösungen für unterschiedlichste Anforderungen in Gastronomie und Bäckerei.

Sortimentstiefe

Zuschnitt

Portionierung

• verschiedene Cuts • unterschiedliche Qualitätsstufen • diverse Convenience-Level • Spezialitäten (Fleisch & Wurst) • saisonale Produkte • regionale Varianten

• Filet • Ribeye • Hohrücken • Ragout • Burger • Short Ribs • Second Cuts

• Einzelportionen • Gastro-Gebinde • Kleinmengen • Grossverbrauchergrössen

Qualität • Standard • Premium • Dry Aged • Bio-Suisse • IP-Suisse • Schweizer Herkunft

Verarbeitungsgrad • frisch • tiefgekühlt • portioniert • sous-vide • küchenfertig

Anwendungsbereich • Fine Dining • BBQ • Take-away • Personalrestaurant • Bäckerei • Hotellerie • Spital und Heim

Im Pistor Online-Shop auf «Mercanto» können knapp 2800 verschiedene Fleischprodukte bestellt werden! Via Filter (Herkunft / Label [IP SUISSE, Bio, CH-Knospe etc.] / Teilstück [Brust, Schulter etc.] / Marke [Swiss Black Angus, Kräuterschwein etc.] / Temperaturbereich [frisch, tiefgekühlt]) finden Sie Ihr Lieblingsstück mit wenigen Klicks: mercanto.ch.

luft raus? © 2026 The Coca-Cola Company.

PEACE TEA is a registered trademark of The Coca-Cola Company.

Wissensdurst

Von Special Cuts bis Schneckenkult Von Schnecken in Frankreich über Waschbären in Arkansas bis zu Special Cuts aus der Schweizer Küche: Diese Sammlung serviert überraschende Fakten, kuriose Gesetze und spannende Zahlen rund ums Fleisch – garniert mit Statistiken statt Beilagensalat.

Der Kaiser von Japan ist die einzige Person im Land, der es traditionell untersagt ist, Kugelfisch zu essen.

In der Stadt Gillett (Arkansas) soll, wer gewählt werden will, öffentlich Waschbär essen.

In Frankreich werden jährlich etwa 25 000 bis 30 000 Tonnen Schnecken verzehrt.

30 / Pistor «AROMA» / No 4, 2026

In Vietnam gelten Schlangen seit Jahrhunderten als Delikatesse und Heilmittel.

Seltene Delikatesse Jährlich werden in Finnland etwa 200 von 2400 Bären zur Jagd freigegeben.

Wissensdurst

Fleisch in der Schweiz in Zahlen Anteil der Ausgaben der Schweizer Bevölkerung für Nahrungsmittel im Jahr 2024 3 % Speisefette

21%

4 % Fisch 7 % Süsswaren

Fleisch

Inlandproduktion 2025 in Prozent der Gesamtmenge von knapp 363 Tonnen Fleisch.

45,2 % Schwein

1,6 % Sonstiges 4,7 % Kalb

9 % Sonstiges

22,6 % Rind

10 % Früchte

17 % Getreideprodukte

25,9 % Geflügel

12 % Gemüse

QUALITÄTSLEITSÄTZE FÜR FLEISCH IN DER SCHWEIZ

17 % Milch, Käse, Eier Quelle: Statista

Quelle: Proviande

DIE WICHTIGSTEN SPECIAL CUTS VOM SCHWEIN

DIE WICHTIGSTEN SPECIAL CUTS VOM RIND Hanging Tender

Flat Iron Steak Tri-Tip

Filetkette Karreedeckel Bauchlappen

Petit Tender

Outside Skirt

Das Herz gilt rechtlich nicht als Fleisch im engeren Sinn.

Bürgermeisterstück

Kalbsbratwurst ist nicht nur Kalb. Sie enthält typischerweise auch Schweinefleisch.

Schweinsbrustspitz Flank Steak

Ein Mistchratzerli ist ein Geflügelprodukt bis 600 g Schlachtgewicht.

SO GENIESSEN SIE SPECIAL CUTS Gut gelagert Profis betonen, dass das Fleisch gut gelagert sein muss, wenn es als Special Cut kurz gebraten werden soll.

Heiss angebraten Die Special Cuts eignen sich vor allem zum Kurzbraten.

Ruhen lassen Es ist wichtig, das Fleisch nach dem Braten einige Minuten ruhen zu lassen.

Quer zur Faser geschnitten Da alle Special Cuts eher langfaserig sind, schneidet man die Stücke am besten immer quer zur Faser auf.

Pur geniessen Kräftiger, purer Fleischgeschmack – das ist es, was Special Cuts auszeichnet.

Affen und Halbaffen sind als Lebensmittel ausgeschlossen.

Quelle: schweizerfleisch.ch

"You don’t win friends with salad."

Homer Simpson

Frosch ist als Lebensmittel zulässig. Ja, explizit aufgeführt.

No 4, 2026 / Pistor «AROMA» / 31

Im Gespräch

«Entscheidend sind letztlich Standards und Verarbeitung» Wild gehört in den Herbst? Esther Carneiro und Isabelle Aebi von der Lebensmittelhändlerin Bischofberger AG sehen das differenzierter – ebenso wie die Frage nach der Herkunft. Im Interview geben sie Einblick in die Marke Silberwald.

Interview: Raphael Dorigo

32 / Pistor «AROMA» / No 4, 2026

Im Gespräch

• Frau Carneiro, Frau Aebi, können Sie uns in die Geschichte der Marke Silberwald einführen?

Esther Carneiro: Wir stellten fest, dass im Wildbereich klare Markenauftritte und konsistente Verpackungslösungen weitgehend fehlten. Daraus entstand die Idee, eine Eigenmarke aufzubauen. Wild aus Österreich und Deutschland war im Markt bereits stark etabliert mit entsprechend positionierten Marken. Weil dieser Markt besetzt war, wählten wir bewusst einen anderen Weg. Seit vielen Jahren arbeiten wir mit zwei familiengeführten Betrieben in Osteuropa zusammen, und mit ihnen setzen wir dieses Konzept um. Die Zusammenarbeit ist eng und basiert auf einem direkten Austausch vor Ort.

• Wie entstand der Name der

Marke?

Esther Carneiro: Beim ersten Besuch unserer Partnerbetriebe fuhren wir durch grosse, zusammenhängende Waldgebiete, wie sie in Osteuropa typisch sind. In der Abendstimmung warf das Licht einen silbrigen Schimmer über die Baumwipfel. Dieser Eindruck ist uns geblieben und führte uns zum Namen «Silberwald». Gleichzeitig knüpft der Name an unsere bestehende Marke Silver Star im Seafood- und Geflügelbereich an.

oder Österreich. In unseren Partnerbetrieben in Osteuropa gelten allerdings genau die gleichen EU-Vorgaben wie in anderen europäischen Ländern. In Regionen wie Polen, Tschechien oder Ungarn gibt es zudem grosse, zusammenhängende Waldgebiete mit entsprechenden Wildbeständen. Wild bewegt sich über Landesgrenzen hinweg – eine eindeutige geografische Zuordnung ist daher oft gar nicht möglich. Entscheidend sind letztlich die Standards und die Verarbeitung – und diese sind vergleichbar mit jenen in anderen europäischen Ländern.

• Unter welchen Bedingungen werden die Tiere erlegt, die für Ihre Produkte geschossen werden?

«Wir sind mit zwei Mitarbeitenden in Polen vertreten.

Dadurch sind wir eng in die Abläufe eingebunden.»

• Welche Qualitätsstandards werden dabei berücksichtigt?

Isabelle Aebi Marketingverantwortliche Bischofberger AG

Esther Carneiro: Neben den EU-Richtlinien arbeiten wir mit eigenen Anforderungen, die wir regelmässig vor Ort mit den Produzierenden abstimmen.

Bei der Warenankunft prüfen wir, ob sie eingehalten wurden.

Isabelle Aebi: Zusätzlich sind wir mit zwei Mitarbeitenden in Polen vertreten. Dadurch begleiten wir die Prozesse direkt und sind eng in die Abläufe eingebunden. Das macht einen echten Unterschied.

• Welche Arten oder Verwendungen von Wild kommen bisher eher zu kurz?

• Fleisch aus Osteuropa – das wird teilweise kritisch beäugt.

Woran liegt das aus Ihrer Sicht?

Isabelle Aebi: Diese Wahrnehmung ist häufig durch allgemeine Vorstellungen geprägt und weniger durch konkrete Erfahrungen mit den Produkten.

Die Herkunft wird dabei oft stärker gewichtet als die tatsächliche Qualität. Das ist schade.

Esther Carneiro: Wild kommt traditionell oft aus der Schweiz, Deutschland

Esther Carneiro: Die Jagdreviere unserer Partner sind behördlich geregelt, mit festgelegten Abschussplänen und klar eingehaltenen Schonzeiten. Die Tiere werden fachgerecht erlegt und anschliessend unmittelbar versorgt. Danach erfolgt der Transport im Fell zu zertifizierten Sammelstellen. Dort prüfen Veterinärmediziner:innen die Qualität, bevor die Weiterverarbeitung beginnt. Die Abläufe erfolgen zeitnah und strukturiert – das ist bei Wildfleisch entscheidend.

Esther Carneiro (links) und Isabelle Aebi geben Einblick in die Marke «Silberwald».

Esther Carneiro: Wildschwein. Die Nachfrage ist vergleichsweise gering, obwohl es eine konstante Fleischqualität bietet und sich für viele verschiedene Zuschnitte und Zubereitungen vielseitig einsetzen lässt. Gerade bei höheren Beständen an Wildschweinen bietet es sich an, dieses Fleisch vermehrt auf die Karte zu nehmen.

Zudem fügt es sich flexibel in verschiedene Küchenkonzepte ein. Hier gibt es viel ungenutztes Potenzial.

No 4, 2026 / Pistor «AROMA» / 33

Im Gespräch

«Bei Wildschwein ansprechen – gerade Jüngere, die Wild Isabelle Aebi: Wild kommt klassischerweiist die Nachfrage noch nicht als «ihres» wahrnehmen. se im Herbst auf den Teller. Dabei passt es ebenso in andere Jahreszeiten – beispielsvergleichsweise weise im Sommer auf den Grill. Viele un• Zum Schluss: Was macht Wild terschätzen dieses Einsatzgebiet, obwohl für Sie besonders? gering, obwohl Wild auch ausserhalb der klassischen SaiEsther Carneiro: Der Aufwand hinter der son eine interessante Alternative dares eine konstante Jagd ist hoch und erfordert Erfahrung und stellt. Das Potenzial ist da, wird aber kaum Geduld. Teils verbringt man Stunden auf genutzt.

Fleischqualität bietet.» dem Hochsitz, ohne dass ein Tier erlegt • Welche Wildspeisen empfehlen

Esther Carneiro

Sie den Gastronominnen und Gastronomen für ihre Herbstkarte?

Mitglied Geschäftsleitung Bischofberger AG

Esther Carneiro: Beim Wild stammt ein grosser Teil des Fleisches aus der Keule, deutlich mehr als vom Rücken. Teilstücke wie Schnitzelfleisch oder auch Bäggli können ebenso zart sein wie ein Filet, kosten aber deutlich weniger. Gerade bei steigenden Preisen für Edelstücke lohnt es sich, diese Alternativen stärker zu berücksichtigen. Gleichzeitig bietet sich die Möglichkeit, Wild breiter einzusetzen und auch jüngeren Zielgruppen näherzubringen.

Wild verbinden viele noch stark mit Tradi-

tion, doch es lässt sich ebenso in moderneren Konzepten einsetzen.

Isabelle Aebi: Produkte wie küchenfertiger Wildpfeffer ermöglichen eine effiziente Umsetzung in der Küche und lassen sich gut mit klassischen Beilagen kombinieren. Wildfleisch kann durchaus neue Gäste

wird. Diese Sorgfalt prägt auch die weitere Verarbeitung und den Umgang mit dem Produkt entlang der gesamten Kette. Es handelt sich um ein Naturprodukt. Wer weiss, was hinter einem Stück Wild steckt, behandelt es anders, weil es kein standardisiertes Produkt ist.

Isabelle Aebi: Die Tiere werden gezielt erlegt und sorgfältig verarbeitet. Wild stammt aus freier Wildbahn und ist eng mit seinem natürlichen Lebensraum verbunden. Diese Herkunft bringt eine klare Eigenständigkeit mit sich. Das prägt, wie in der gesamten Verarbeitung und letztlich in der Küche damit umgegangen wird – und das schmeckt man.

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Amuse-Bouche

Senf Ein typischer Fleischbegleiter mit angenehmer Schärfe: Senf ist seit langer Zeit ein beliebter Farbtupfer auf den verschiedensten Tellern. Wir nehmen Sie mit ins Reich der goldenen Würzpaste.

Text: Raphael Dorigo Illustration: Konrad Beck

"Wer überall seinen Senf dazugibt, kommt schnell in den Verdacht, ein Würstchen zu sein."

Unbekannt

Die jungen Blätter und die Sprossen der Senfpflanze sind nährstoffreich und eine unterschätzte Salatzutat.

Senf gehört zur Familie der Kreuzblütler, gemeinsam mit Kohlpflanzen, Kresse und Wasabi. Senf wurde erstmals vor 3000 Jahren in China als Lebensmittel schriftlich erwähnt.

Meerrettich und Senf waren lange die einzigen scharfen Würzmittel in Europa. Pfeffer kam erst im 13. Jahrhundert dazu, Chili im 15.

Weisser Senf schmeckt mild, brauner und schwarzer scharf. Das Mischverhältnis der Sorten bestimmt den Schärfegrad des Endprodukts. Dijon-Senf ist keine geschützte Herkunftsbezeichnung, sondern bezeichnet eine Herstellungsart.

Gewusst ?

100 g Senf enthalten 124 Kalorien, 8 g Fett, 4 g Kohlenhydrate sowie diverse A- und B-Vitamine. Besonders reich ist er an Vitamin B3, das die Energiegewinnung in den Zellen fördert. Das enthaltene ätherische Öl wirkt entzündungshemmend, antibakteriell und verdauungsfördernd – und ist gleichzeitig für die Schärfe verantwortlich.

Wichtig für die Küche: Senf nicht erhitzen, denn Hitze zerstört einen grossen Teil seiner gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe.

Sommertipp:

Honig, Preiselbeerpulver, Wasser, Senfpulver und Salz – und fertig ist ein fruchtiger Preiselbeersenf

No 4, 2026 / Pistor «AROMA» / 35

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40 Jahre Geschmack, der bewegt Mittagsservice, die Bons laufen im Sekundentakt, zwei Positionen sind knapp besetzt. In solchen Momenten zeigt sich, worauf es in der Küche wirklich ankommt: Abläufe müssen greifen, Produkte zuverlässig funktionieren und die Qualität muss stimmen, unabhängig davon, wer gerade am Pass steht.

Genau aus dieser Realität heraus entstand vor 40 Jahren in Root bei Luzern ein Unternehmen, das sich früh darauf spezialisierte, Küchen nicht nur mit Produkten zu versorgen, sondern mit Lösungen, die sich im Alltag bewähren, unter Zeitdruck, bei wechselndem Personal und mit klar kalkulierbaren Ergebnissen.

Von Geflügel zur breiten Fleischkompetenz Der Ursprung liegt in der Spezialisierung auf Geflügel. Im Fokus standen von Anfang an Produkte, die auch unter anspruchsvollen Bedingungen konstant gelingen.

Panierte Chicken Spezialitäten wurden rasch zu festen Grössen auf Speisekarten, nicht zuletzt, weil sie einfach in der Handhabung, stabil in der Qualität und verlässlich kalkulierbar sind.

Mit den Anforderungen der Gastronomie entwickelte sich auch das Sortiment weiter. Neben Chicken gewann Beef zunehmend an Bedeutung. Unterschiedliche Schnittführungen, neue BurgerKonzepte und vielseitige Zubereitungsformen eröffneten Küchen zusätzliche Spielräume, von klassischen Gerichten bis hin zu modernen, volumenstarken Konzepten.

So entstand eine Fleischkompetenz, die nicht nur kulinarisch überzeugt, sondern vor allem im Betrieb funktioniert: mit klar strukturierten Prozessen, gleichbleibender Qualität und vielseitiger Einsetzbarkeit.

Pflanzliche Konzepte, früh erkannt, konsequent weitergedacht Parallel dazu zeichnete sich früh ein Wandel im Konsumverhalten ab.

Bereits Mitte der 1990er Jahre wurde eine vegetarische Linie aufgebaut, zu einem Zeitpunkt, als pflanzliche Alternativen in der Gastronomie noch eine Nebenrolle spielten.

„Im Service zählt nicht die Idee, sondern dass es läuft.

Wenn ein Produkt konstant funktioniert, nimmt das enorm Druck aus der Küche.“ Michael Leutwyler, CEO

Heute sind sie aus vielen Betrieben nicht mehr wegzudenken. Vegetarische und vegane Angebote sind längst Teil einer wirtschaftlich relevanten Sortimentsstrategie geworden. Entscheidend ist dabei weniger die Idee als die Umsetzung im Alltag: Produkte müssen sich einfach integrieren lassen, zuverlässig funktionieren und geschmacklich überzeugen. Genau darauf wurde die Entwicklung ausgerichtet.

Das Resultat ist ein Sortiment, das pflanzliche Gerichte nicht als Ersatz denkt, sondern als eigenständige Option. Für Küchen bedeutet das: mehr Flexibilität im Angebot, ohne zusätzliche Komplexität in den Abläufen.

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Kompetenzzentrum in Root

Facts

Root ist bis heute der zentrale Ort dieser Entwicklung. Hier treffen Erfahrung, Produktentwicklung und ein tiefes Verständnis für die Anforderungen der Gastronomie aufeinander. Der Austausch mit der Praxis ist dabei kein Zusatz, sondern Grundlage. Über die Jahre ist so ein Kompetenzzentrum entstanden, das Geflügel, Fleisch, Seafood sowie vegetarische und vegane Spezialitäten vereint. Im Mittelpunkt steht dabei stets die Frage, wie sich Qualität, Effizienz und Alltagstauglichkeit sinnvoll verbinden lassen.

Ob steigender Kostendruck, Fachkräftemangel oder veränderte Ernährungsgewohnheiten, entscheidend sind Lösungen, die im Betrieb tragen: einfach in der Anwendung, stabil in der Leistung und verlässlich in der Kalkulation.

40 Jahre Erfahrung zeigen dabei vor allem eines: Entscheidend ist nicht, was möglich ist, sondern was im Küchenalltag wirklich funktioniert. Und genau daraus entstehen die Lösungen von morgen.

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1986 gegründet Standort Root LU ca. 192 Mitarbeitende davon 75 Frauen & 117 Männer Höchstes Dienstalter: 32 Jahre Durchschnittsalter: 43 Jahre 50% Umsatz im Food Service 50% Umsatz im Retail 20 bis 25 t Tagesproduktion ca. 9’000 t Jahresabsatz 20 Jahre Veggie Pionier Eigene Tofurei Hohe Produktionsflexibilität Fokus auf Qualität und Nachhaltigkeit

Innereien

ARBEITEN BEI PISTOR

Der Pistor Sportclub im Portrait 3 Fragen an …

Als Ausgleich zur Arbeit und für ein vertieftes Miteinander gibt es bei Pistor einen Sport- und Freizeitclub.

Präsident Samuel Mathis verrät einige Details über den firmeninternen Verein.

Text: Raphael Dorigo

Fritz Bieri, Leiter Fachberatung Fleisch

Samuel Mathis kannte den Sportclub schon, bevor er bei Pistor war. Wie das geht? «Meine Mutter hat 20 Jahre lang im Pistor Personalrestaurant Brioche gearbeitet. Sie nahm mich oft zu den Anlässen

zum Programm finden sich jeweils auf der internen Kommunikationsplattform «Beekeeper» sowie an einem Brett im Gang vor dem Personalrestaurant. Das Programm wird vom dreiköpfigen Vorstand festge-

• Was braucht es, um erfolgreich als Leiter der Fleischfachberatung zu arbeiten?

Fachkompetenz, Führung und eine gelebte Kultur. Die Grundlage dafür bilden Vertrauen, Verantwortung und gegenseitige Unterstützung.

• Was gefällt dir an deiner Arbeit?

Dass ich täglich die Kundschaft und Mitarbeitende glücklich machen kann. Das macht die Arbeit abwechslungsreich und erfüllend.

• Was ist dein verstecktes Talent?

Potenziale in Menschen zu erkennen und gezielt einzusetzen. Ich habe ein gutes Gespür dafür, welche Stärken jemand mitbringt und wie diese optimal im Team genutzt werden können.

38 / Pistor «AROMA» / No 4, 2026

Der Pistor Sport- und Freizeitclub bietet das ganze Jahr über gesellige Aktivitäten an.

mit.» Inzwischen ist Samuel, bei Pistor angestellt als Fachperson Abholverkauf, seit «drei oder vier Jahren» Präsident des Pistor Sport- und Freizeitclubs. Der Verein hatte bereits 66 Generalversammlungen.

«Früher dominierten Aktivitäten wie die Wanderweekends, Velofahren oder Firmen-Fussballturniere», berichtet der Präsident. Neuere Sportarten im Programm sind etwa Bowling oder Padel, die vor allem Jüngere begeistern, während bei Wander- und Skiweekends meist eher Alteingesessene dabei sind. «Wir haben eine bunte Mischung aus verschiedenen Abteilungen», meint Samuel.

Im Jahr 2026 warten auf die Mitglieder des Sportclubs unter anderem noch eine Zweiradtour am Sarnersee und der Besuch einer Gokart-Rennbahn. Die Infos

legt. Das Tolle am Sportclub: «Hier lernt man Pistorianer:innen aus anderen Abteilungen kennen, abseits des ernsten Arbeitsalltags», bringt es Samuel auf den Punkt. Selbst Geschäftsleitungsmitglieder wie HR- und ICT-Leiterin Michèle Waeber und Geschäftsführer Patrick Lobsiger sind immer wieder an den Anlässen anzutreffen – unser CEO heimste beim Pingpong-Turnier 2022 sogar die Bronzemedaille ein.

Mehr über das Arbeiten bei Pistor erfahren Sie hier:

https://www.pistor.ch/de/jobs-karriere/ arbeiten-bei-pistor

Innereien

WETTBEWERB-SPONSORING

Das 22. Tartelettes-Fest beginnt

PISTOR NACHHALTIGKEIT

Mehr Sonne. Mehr Energie.

Man darf gespannt sein, wie die Teilnehmenden das Motto «Celebration» interpretieren.

Es ist wieder Zeit für den Creative Tartelettes Contest! Die lernenden und ausgelernten Teilnehmer:innen sollen HUGTartelettes in kreative Vorspeisen- und Dessertteller einbauen – dieses Jahr unter dem Motto «Celebration». In einer ersten Phase kreieren sie Rezepte und senden diese bis zum 24. August 2026 ein. Wer sich für das Finalkochen qualifiziert, darf seine Kreationen Ende Oktober bei Richemont in Luzern vor der Jury zubereiten. Die Gewinner:innen werden

mit einer Reise in das kulinarisch hochspannende Hongkong belohnt – ermöglicht von Pistor, der Reisesponsorin des 22. Creative Tartelettes Contest.

Sie möchten teilnehmen?

Weitere Informationen finden Sie hier:

Wenn die Tage länger werden und die Sonne an Kraft gewinnt, steigt auch die Leistung unserer Photovoltaikanlagen. Auf über 9000 m² erzeugte Pistor im Jahr 2025 rund 1,8 Mio. kWh Strom – das entspricht in etwa dem jährlichen Stromverbrauch von 400 Schweizer Haushalten.

PISTOR 1×1

78 So viele Tonnen Kunststoff haben wir 2025 recycelt.

hug-ctc.ch

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Ob Gipfeli, Semeli, Bürli oder Silser – dass Ihre

Zucker, andere in neuen Geschmacksrichtungen.

Kunden Auswahl wünschen, wissen Sie selbst

Daher wächst Red Bull Sugarfree derzeit um

am besten. Nicht anders ist es bei der Wahl des

15%3 und unsere Red Bull Editions sogar um

Energy Drinks. Nur dass es ein Red Bull sein soll

38.2%4. Vorausgesetzt, Sie haben das gesamte

steht für die allermeisten fest. Nicht umsonst sind

Red Bull Sortiment gut gekühlt verfügbar,

wir mit rund 75% Marktführer der Kategorie2.

sorgt das auch bei Ihnen für ein schönes

Darüber hinaus sind die Geschmäcker aber

Zubrot. Oder wie wir gerne dazu sagen:

verschieden. Manche wollen ihr Red Bull ohne

Red Bull verleiht Flüüügel.

1

Die Red Bull Editions generieren bis zu 16% neue Käufer, Red Bull Sugarfree 20%.

2,3,4

AC Nielsen, Energy Drinks im Detailhandel, Wertanteil YTD KW04/2023

Deine tropische Erfrischung

Umsatzstarker Artikel mit hohem Wachstum: +58% Umsatz vs. MAT 2YA Abwechslung im Sortiment: exotischer Geschmack im praktischen Format

Zweitstärkste Softgetränkemarke in Frankreich – auch in der Schweiz auf Erfolgskurs Quelle: Nielsen NIQ, DH CH, MAT W12/26

Brandneu

nt Restaura1802 l und Hote

ut Klosterges Paradi latt 8252 Sch h 1802.c

Das neue Hotel 1802 im Klostergut «Paradies» Direkt am Rhein, eingebettet in die historische Anlage des Klosterguts «Paradies» in Schlatt TG, ist mit dem Hotel und Restaurant 1802 ein Ort entstanden, der Ruhe, Qualität und zeitgemässen Komfort vereint. Moderne Architektur trifft hier auf Naturverbundenheit und kulinarische Tradition.

Text: Sara Hübscher

Ankommen, entschleunigen, geniessen – zwischen historischen Mauern, weitläufigem Park und ruhiger Rheinlandschaft setzt das neue Hotel 1802 im Klostergut «Paradies» bewusst auf Ruhe und Rückzug. Die Zimmer sind schlicht und funktional gestaltet – ohne Fernseher, dafür mit Balkon oder Terrasse und direktem Bezug zur Natur. Natürliche Materialien, zeitloses Design und die Nähe zum Rhein prägen die ruhige Atmosphäre und laden dazu ein, den Blick nach draussen zu richten. Ein Self-Check-in ermöglicht flexible An- und Abreise rund um die Uhr und unterstreicht das unkomplizierte Konzept.

Auch das Restaurant 1802 erstrahlt in neuem Glanz: Das historische Fachwerk-

42 / Pistor «AROMA» / No 4, 2026

haus wurde umfassend erneuert. Küche, Mobiliar sowie Farb- und Lichtkonzept sind neu, die Ausrichtung bleibt vertraut – regionale Produkte, hochwertig und modern interpretiert. Ganzjährig geöffnet, richtet sich das Angebot an Hotelgäste, Ausflügler und die lokale Bevölkerung.

Kurze Wege verbinden Kulinarik, Feiern und Übernachten auf harmonische Weise.

Der Name 1802 verweist auf das Gründungsjahr der Georg Fischer AG und die enge Verbindung des Klosterguts mit der Regionalgeschichte. Das «1802» ist ein Ort der Begegnung, des Genusses und der Erholung – offen für alle, die eine besondere Auszeit am Rhein erleben und einfach sein möchten.

Facts & Figures 34 Hotelzimmer in 3 Kategorien 80 Sitzplätze im Restaurant und auf der Terrasse Architektur des Hotels: nachhaltiger Holzbau Bilder im Restaurant und Hotel aus der Kunstsammlung der Georg Fischer AG

Beilagen – heimliche Hauptdarsteller Reis, Polenta und Getreide Sie vollenden jedes Gericht, schenken dem Teller Charakter und verleihen dem Menü Persönlichkeit.

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