Das Genussmagazin
Fleischquiz
Restaurant Linde Büttikon
Fleisch und gut
Traditionelles mit Twist
«Cafi Holzofe»
r th macht die musik
w. utz .ch
Editorial
"Wenn Fleisch, dann richtig!"
Liebe Leserin, lieber Leser
Wer die Vorworte unseres Magazins aufmerksam liest, kennt die Gesichter der Redaktion inzwischen. Vielleicht erinnern Sie sich: Ich bin auf einem Bauernhof aufgewachsen («AROMA» 02 / 2025) und fülle meinen Teller am liebsten mit Gemüse («AROMA» 05 / 2025). Früher kannte ich manchmal die Namen der Tiere, die auf meinem Teller landeten. Wenn ich heute Fleisch geniesse, tue ich dies bewusst und lege grossen Wert auf Qualität und Herkunft. Wenn ich mich dafür entscheide, darf es gern ein Tatar sein, ein Cordon bleu oder ein halbes Poulet. Diese Ausgabe erzählt von Gastgebern, die genau wissen, was sie auf den Teller legen – und warum. Zudem finden Sie ein spannendes Gespräch und erste Anregungen zur bevorstehenden Wildsaison. Mit etwas Glück gewinnen Sie das passende Buch dazu: Testen Sie Ihre Fleischfachkompetenz bei unserem Quiz. Wir wünschen viel Erfolg!
Sara Hübscher Redaktion «AROMA»
Ob Dry Aged Beef oder Flank Steak ... die Karte der Fleischspezialitäten in der «Linde Büttikon» ist lang und abwechslungsreich. Neben den Bestsellern aus dem eigenen Dry Ager schlägt das Herz von Küchenchef David Kurz auch für Special Cuts wie das hier zubereitete Flank Steak. Worauf er und Gastgeber Gilbert Mohler sonst noch Wert legen, lesen Sie ab Seite 22.
Titelbild: Jürg Waldmeier
Inhalt
06 Auftaktquiz über Ihr Fleischwissen.
08 Kurzfutter zu Steaks, Fisch und Stadionwurst.
10 Zu Besuch im «Cafi Holzofe» in Wollerau.
16 Zu Tisch wilde Inspiration.
18 Im Einkaufswagen liegen Tafelspitz, Hahn und mehr.
22 Zu Besuch in der «Linde Büttikon», wo viel Regionales auf den Teller kommt.
30 Wissensdurst über Schwein, Rind, Poulet und Co.
32 Im Gespräch mit Esther Carneiro, Mitglied Geschäftsleitung Bischofberger AG, und Isabelle Aebi, Marketingverantwortliche Bischofberger AG. Mit ihnen sprechen wir über Wildfleisch aus Osteuropa.
35 Amuse-Bouche Senf.
38 Innereien über den Pistor Sportclub, Sonnenenergie und den Tartelettes-Wettbewerb.
42 Brandneu in 8252 Schlatt: das Hotel und Restaurant 1802.
Fleischquiz
16 Fragen mit viel Fleisch am Knochen. Machen Sie mit bei unserem Quiz. Der Preis ist wild.
IMPRESSUM
Herausgeberin Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, Tel. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Redaktion Sara Hübscher (Leitung), Raphael Dorigo, Magdalena Schawohl
E-Mail aroma@pistor.ch
Konzept Agentur Guido Von Deschwanden / Art Direction Anne Hinz / Inserate pistor.ch/werbung
Druck von Ah Druck AG / Bildnachweis S. 3, S. 9 – 14, S. 18 – 19, S. 22 – 28, S. 38 – 39 Pistor AG; S. 4, S. 6 – 7 Getty Images: credit Lilechka75; S. 8 worldsteakchallenge / The-Vain Carl-Sukonik, localfish; S. 9 Getty Images: credit beats3; S. 16 – 17 Heel Verlag / So einfach geht Wild; S. 32 – 33 Bischofberger AG; S. 39 Hug Creative Tartelettes Contest; S. 42 Klostergut Paradies Gesamtauflage 7 800 Exemplare / Erscheinungsweise 6 × jährlich in D und F / Copyright Pistor AG
AmuseBouche
Senf – seine Zugabe soll stets wohl überlegt sein.
22
Zu Besuch
im aargauischen Bünztal bei Koch David Kurz (r), seinem Vater Erich (l) und Gastgeber Gilbert Mohler.
Zu Besuch
bei Florian Geu, der im «Cafi Holzofe» Altbewährtes mit neuem Twist serviert. Hochwertige Zutaten spielen dafür die zentrale Rolle.
1. Welche der folgenden gehören zu anerkannten Fleischlabels?
A Bio, IP-Suisse, Demeter
B Terra Suisse, Naturafarm, RAUS
C BTS, Kräuterschwein, Bio Suisse
D Alle genannten
2. Bei welcher Temperatur sollten Brühwürste gelagert werden?
A 0 bis 2 °C
B unter 5 °C
C 5 bis 8 °C
D unter 10 °C
3. Welche Rassen gelten als weniger geeignet für eine hohe Fleischausbeute?
A Angus und Hereford
B Jersey und Holstein-Schwarzfleckvieh
C Limousin und Charolais
D Simmentaler und Blonde d’Aquitaine
4. Welche Faktoren sind entscheidend für die Trocknung von Rohwürsten? (Mehrfachantwort möglich)
A Temperatur
B Luftfeuchtigkeit
C Lichtintensität
D Belüftung
E Salzgehalt des Wassers
5. Welche gehören zu den fünf Hauptteilen des Kalbes?
A Hals, Karree, Stotzen, Schulter, Brust
B Hals, Bauch, Stotzen, Rippe, Filet
C Rücken, Bug, Wade, Brust, Flanke
D Schulter, Bauch, Hüfte, Nacken, Schwanz
6. Welche Wurstwarengruppen werden klassisch unterschieden?
A Rohwürste, Brühwürste, Kochwürste
B Frischwürste, Dauerwürste, Grillwürste
C Edelwürste, Standardwürste, Industrieprodukte
D Heisswürste, Kaltwürste, Trockenwürste
7. Wie gross ist der Anteil des Filets am Schwein (ca.)?
A 1 %
B 3 %
C 5 %
D 8 %
8. Welche Teilstücke gehören zum Schweinskarree?
A Filet, Kotelettstück, Nierstück, Hals
B Schulter, Bauch, Haxe, Kopf
C Keule, Brust, Rippe, Schwanz
D Filet, Wade, Brust, Flanke
9. Warum sollte Fleisch nicht direkt aus dem Kühlschrank gebraten werden? (Mehrfachantwort möglich)
A Es verliert schneller Gewicht.
B Es führt zu einem Temperaturschock.
C Der Garprozess dauert länger.
D Es wird automatisch zä.her
10. Welche Produkte sind typische regionale Spezialitäten ohne IGP-Schutz?
A Berner Hamme, Modelschinken
B Bündnerfleisch, Longeole
C St. Galler Bratwurst, Saucisse d’Ajoie
D Walliser Trockenfleisch, Coppa
11. Welche Gewürze sind typisch für Bratwurst?
A Pfeffer, Macis, Zitrone
B Paprika, Chili, Kreuzkümmel
C Rosmarin, Thymian, Oregano
D Knoblauch, Ingwer, Kurkuma
12. Welche Effekte hat das Pökeln? (Mehrfachantwort möglich)
A Haltbarmachung
B Antioxidative Wirkung
C Farbgebung (Pökelrot)
D Aromabildung
E Erhöhung des Wassergehalts
13. Wie wird das Bürgermeisterstück vom Rind in der Schweiz auch genannt?
A Onglet
B Babettli
C Hohrücken
D Nierstück
14. Was bedeutet die Bezeichnung «16 / 20» bei Crevetten?
A 16 – 20 Crevetten pro Pfund
B 16 – 20 Gramm pro Crevette
C 16 – 20 Crevetten pro Packung
D 16 – 20 Millimeter Grösse pro Stück
15. Welches Rindfleisch- / Fettverhältnis gilt als ideal für einen Smash-Burger?
A 70 / 30
B 75 / 25
C 80 / 20
D 90 / 10
16. Welche Kerntemperatur entspricht beim Rinder-Entrecôte der Garstufe «medium»?
A 45 – 50 °C
B 51 – 55 °C
C 55 – 60 °C
D 61 plus °C
> Hier geht es zum Teilnahmeformular:
link.pistor.ch/fleischquiz
Zu gewinnen gibt es das Kochbuch «So einfach geht Wild» (siehe S. 17). Teilnahmeschluss: 10.08.2026
Irisches Angus schlägt alle
Seit über zehn Jahren gilt die World Steak Challenge als einer der renommiertesten Wettbewerbe der internationalen Fleischbranche. Steakproduzenten aus aller Welt messen sich auf der einzigartigen Plattform auf höchstem Niveau in Produktqualität, Zuchtstandards und Verarbeitung.
2025 kürte die Jury ein 32 Tage gereiftes irisches Angus-Striploin zum besten Steak der Welt. 60 unabhängige Jurorinnen und Juroren bewerten die einge -
reichten Stücke zweimal: roh nach Aussehen, Farbe, Marmorierung und Gleichmässigkeit des Fettzuschnitts – und zubereitet nach Aussehen, Aroma, Geschmack und Textur. Im vergangenen Herbst vergab die Jury insgesamt 122 Gold-, 109 Silber- und 73 Bronzemedaillen an die besten Filet-, Ribeye-, Sirloin- und Wagyu-Steaks aus aller Welt.
worldsteakchallenge.com
AUSZEICHNUNG
Detailverliebt, enthusiastisch und achtsam – wer denkt dabei schon an eine Schweizer Indoor-Fischzucht? Localfish schon. Das Unternehmen strebt nicht nur CO₂-neutrale Produktion an, sondern will sämtliche Nebenprodukte verwerten und eine einzigartige Kreislaufwirtschaft schaffen. Transparenz spielt dabei eine Schlüs-
selrolle: Das Unternehmen klärt Mythen rund um die IndoorFischzucht, legt Unterschiede zum Markt offen und zeigt, wie gesund und ressourcenschonend lokal produzierter Fisch ist. Im März holte das Team um CEO Tom Adler dafür die CULINARIUM-Krone.
localfish.ch
Aus Irland, Australien, Finnland und Polen stammten die Kategoriensieger der World Steak Challenge 2025.
Zahlen & Fakten
2024 konsumierten Schweizerinnen und Schweizer durchschnittlich 47,3 Kilo Fleisch. Das sind 1,4 Kilo mehr als 2023.
Quelle: Statista
STADIONWURST
Die Billigste macht den grössten Umsatz
Im Signal Iduna Park von Borussia Dortmund – Deutschlands grösstes Fussballstadion – war in der Saison 2024/2025 jedes Heimspiel ausverkauft. 81 000 Fans feiern dort nicht nur Tore: Pro Heimspiel setzt Borussia rund eine Million Euro um, vor allem mit Bier und Bratwurst. Die BVB-Bratwurst ist mit 3.50 Euro die günstigste der gesamten Bundesliga. Zum Vergleich: In der Münchner Allianz Arena kostet sie 5 Euro, im Hamburger Millerntor-Stadion sogar 5.10 Euro (Stand: 2025).
TATTOO
Passion, die unter die Haut geht
Das ist Leidenschaft! Marco kocht in der «sagibeiz» Murg – und trägt sein Fleischbekenntnis buchstäblich auf der Haut: ein Rind, eingeritzt in den Unterarm.
Chefkoch Bilal Al-Hosni setzt seit Anfang Jahr auf Pistor und hat in der «sagibeiz» seine kulinarische Heimat gefunden. Warum er bleibt und was ihn überzeugt hat, lesen Sie im Blog.
link.pistor.ch/sagibeiz
LESENSWERT
So eine Sauerei
«Es gibt Menschen, die sind saudumm, andere haben immer Schwein. Das Borstentier ist in unserer Sprache allgegenwärtig und trotzdem kennt keine Sau das Schwein richtig.»
Suisseporcs lässt im 11. Beitrag der Artikelserie richtig die Sau raus: saugut.swiss/Artikelserie-So-eine-Sauerei
BUCHTIPP
Geballte WagyuKompetenz
Wagyu gilt als Krönung des Fleischgenusses –dank seiner speziellen Marmorierung und dem einzigartig nussig-buttrigen Geschmack. Spitzenkoch Lucki Maurer legt zusammen mit den Wagyu-Experten Wolfgang Otto und Benjamin Junck ein Werk vor, das inspiriert. Über 80 exzellente Rezepte spannen den Bogen von Grill-BBQ und Special Cuts wie Brisket oder Korea Cut Ribs über Signature Dishes bis hin zu japanischen Spezialitäten wie Tataki oder Shabu Shabu.
PODCAST
Wagyu – Das beste Fleisch der Welt
Matthaes Verlag, 368 S. ISBN 978-3-9854107-9-8
Ist Laborfleisch die Zukunft?
Dieser Frage geht der Podcast «Geschmacksverstärker» in der Folge vom 7. November 2025 nach. Er ordnet Ernährungsthemen aus Sicht des Verbraucherschutzes ein. Dabei vertritt er eine bewusst kritische Haltung gegenüber Industrie und Politik. Prof. Achim Spiller spricht unter anderem über das Käseparadox. Was das bedeutet? Einfach reinhören!
foodwatch.org
«Ich biete nicht das an, was man überall sonst bekommt.»
Florian Geu, Geschäftsleiter und Koch
Cafi Holzofe
8832 Wollerau
Zu Besuch bei Bud Spencer & Co.
Im «Cafi Holzofe» in Wollerau hat jeder Wochentag ein eigenes kulinarisches Versprechen, von «Ghackets und Hörnli» bis zum Smash-Burger. Geschäftsleiter Florian Geu verbindet gekonnt Bäckertradition, Fleischkompetenz und ein feines Gespür für Trends.
Text: Sara Hübscher Bilder: Jürg Waldmeier
Ein Aprilmorgen, der sich bereits nach Hochsommer anfühlt. Viele Gäste sitzen auf dem Balkon. Wegen der Bise bevorzuge ich einen Fensterplatz drinnen und mein Blick schweift über den Zürichsee. Das Interieur ist gemütlich, wenn auch in die Jahre gekommen. Florian Geu begrüsst mich mit einem Kaffee und setzt sich zu mir. Der 37-Jährige hat das Lokal von seinen Eltern Emil und Margot Geu übernommen und führt es heute zusammen mit seiner Partnerin Michaela Zablonier. Von einst drei Standorten, an denen die BäckereiKonditorei der Eltern präsent war, ist jener in diesem über hundertjährigen Haus der letzte. Die Eltern – 70 und 64 Jahre alt – arbeiten noch immer mit: Emil backt von 23 bis 4 Uhr, Margot fertigt in den frühen Morgenstunden die Patisserie.
Unter der Woche sei es in der Bäckerei eher ruhig, erzählt Florian: «Wir verkaufen ein paar Brote und etwas Süssgebäck. Die meisten Kundinnen und Kunden kommen für ein Take-away-Zmittag.» Am Wochenende brummt der Laden. Das Café lebt an
sieben Tagen, weil fast jeder Tag sein eigenes kulinarisches Angebot hat: Am Montag gibt es «Ghackets und Hörnli», Freitag Smash-Burger und am Wochenende «Flo’s Brunch». Ihnen gemeinsam ist der kreative Umgang mit Altbewährtem und zeitgemässen Ideen, meistens mit Fleisch. Florian Geu nennt seinen Ansatz augenzwinkernd «traditionell-innovativ». Dahinter stecken kein klassischer Hamburger, sondern die «gesmashte» Variante, und French Toast statt Röschti mit Speck und Spiegelei. Die nächsten zwei Stunden zeigt er mir, wie das konkret aussieht.
Der Traum und der Cowboy Wenige Schritte vom Fensterplatz liegt die kleine Küche. Dort steht die Mise en Place für zwei Brunch-Klassiker, den «PastramiDream» und den «Bud Spencer». Der Traum besteht aus erstklassigem Pastrami im knusprigen Bun auf einer Avocadocrème, gekrönt von einem mit Käsesauce übergossenen pochierten Ei. Für die Käsesauce mischt Florian eine Hollandaise mit urchigem Berg- und Reibkäse. Deftig, aber treffend abgestimmt. Ich bin begeistert.
Das Pastrami aus Schweizer Rindfleisch ist aromatisch, zart und von hoher Qualität. Für Florian ist das keine Option, sondern Grundbedingung: «Nur mit einwandfreien Zutaten gelingen Gerichte, die ankommen.» Es ist kein Zufall, dass er regelmässig prominente Sportler, Politikerinnen oder Unternehmer zu seinen Stammgästen zählt.
Der «Bud Spencer» richtet sich an eingefleischte Fans der herzhaften Küche: gebratener Speck und grobe Schweinsbratwurst-Stücke aus der Region in einer Baked-Beans-Tomatensauce. Wer leichter frühstückt, stellt sich seinen Teller individuell zusammen aus Fleisch, Käse und Omeletten oder Eiern in verschiedenen Varianten. Dieses Angebot gibt es täglich. Das Team überlegt, die Brunch-Karte künftig auch unter der Woche anzubieten. Florian beobachtet eine wachsende Lust auf Brunch gerade bei der jungen Generation nicht nur am Wochenende, sondern zunehmend auch werktags. Den Brunch gibt es nicht zum Mitnehmen. «Wir möchten, dass sich die Leute explizit Zeit dafür nehmen und herkommen», sagt Florian.
Kräuterschwein
Das Kräuterschwein steht für besondere Qualität. Es stammt aus kontrollierter Zucht mit hohen Tierwohlstandards. Der Name bezieht sich auf das Futter der Schweine, das eine spezielle Kräutermischung enthält. Dadurch wird das Fleisch aromatischer, zarter und gesünder. Die Kräuter schützen das Fett im Fleisch, was zu längerer Haltbarkeit und weniger Bratsaftverlust führt.
Der Frühstückstraum mit erstklassigem Pastrami, Avocadocrème, Käsesauce und einem pochierten Ei – garniert mit Marshmallows.
Der Holzofe-Znüni-Hit: Schnitzelbrot.
«Man muss das Rad nicht ständig neu erfinden, sondern es an die aktuellen Umstände anpassen.»
Florian Geu, Geschäftsleiter und Koch
Smash-Burger
Seit gut zwei Jahren erobern SmashBurger – «to smash» bedeutet auf Deutsch zerschlagen oder zusammenstossen – die Gastroszene. Im Vergleich zum normalen Burger-Patty ist das Fleisch knuspriger, verfügt über markantere Grillaromen und ist sicher durchgebraten.
Sauber kalkuliertes Mittagsmenü Ebenso beliebt wie der Brunch sind mittags Schweinssteak oder Burger. Koch Alain, den Florian seit der Berufsschule kennt, bereitet das Tagesmenü vor: Steak vom Kräuterschwein mit Kräuterbutter, Kartoffelgratin und Marktgemüse für 18.50 Franken, mit Salat oder Suppe für 23.50 Franken. «Ich habe noch nie so viele Menüs kalkuliert wie in den letzten fünf Jahren», sagt Florian.
Die steigenden Rohstoff- und Energiepreise zwangen ihn zu schrittweisen Preiserhöhungen, bis die Zahlungsbereitschaft der Gäste sank. Heute kostet das Menü wieder 18.50 Franken, die Vorspeise wird separat verrechnet. Übrigens steht in der Karte nie, welche Suppe serviert wird. «Das persönliche Gespräch ist uns wichtig. Diese Kleinigkeit ermöglicht dem Servicepersonal eine erste Interaktion mit dem Gast.»
«Signature-Days»: Burger und Hörnli Es ist Donnerstag, doch Florian zeigt mir trotzdem alle «Signature-Days». Der freitägliche Smash-Burger bereitet er aus hundert Prozent Rindfleisch zu und serviert ihn im hausgemachten Bun mit geschmolzenem Bergkäse. Das gewisse Etwas liefert die «Huussauce», die über einen eigenen Instagram-Kanal verfügt. Der Montag gehört den «Hörnli mit Ghacktem». «Ein Pandemie-Erbe», erklärt Florian: «Damals sehnten sich die Menschen nach Bewährtem, nach einem ‹Essen fürs Gmüet›. Wir nannten es ‹Grosi-Essen›.» Den Klassiker kennen die Gäste bereits von Florians Eltern. Weil er bis heute beliebt ist, bleibt er auf der Karte. «Man muss das Rad nicht ständig neu erfinden, sondern es an die aktuellen Umstände anpassen. Wir hören hin, was die Gäste wünschen, und reagieren darauf. So entsteht das eine oder andere neue Angebot.»
Zum Betrieb
Wollerau
Team: Florian Geu (Verantwortung Hintergrund: Küche, Einkauf) & Michaela Zablonier (Verantwortung Front: Service) mit 7 Mitarbeitenden. Sitzplätze: 45 drinnen, 35 draussen. Angebot: Bäckerei-Konditorei und Café mit täglich wechselndem Mittagsmenü, Frühstücksoptionen und grossem Brunch-Angebot am Wochenende, Catering für Kinderhort (100 – 140 Essen täglich) und Events. Auszeichnung: Im Herbst 2025 prämierte der «Blick» das «Cafi Holzofe» für das beste Fondue chinoise.
Ein über 100-jähriges Riegelhaus: Vor knapp 20 Jahren hat die Familie Geu das Lokal der ehemaligen Bäckerei Giger übernommen und das
Differenzierung als Strategie Zwischen Tradition und Trend beobachtet Florian auch, was die Konkurrenz macht. «In Wollerau gibt es siebzehn Restaurants», sagt er. «Für mich heisst das: Ich biete nicht das an, was man überall sonst bekommt.» Der Znüni-Hit bestätigt das: kein Schweinswürstchen, sondern ein erstklassiges Schnitzelbrot.
Eine Bäckerei mit Fleischkompetenz –das war mein Grund, herzukommen. Florian Geu ist gelernter Koch. Eine Mehlaller-
gie verunmöglichte eine Bäckerlehre. Heute verbindet er beide Welten überzeugend. Rohstoffe aus fairer, regionaler Produktion tragen dazu bei, dass klassische Gerichte nicht nur ihre Fans, sondern auch ihre Glaubwürdigkeit behalten. Besonders gut funktionieren sie, wenn sie einen modernen Twist bekommen.
Verantwortung und ehrliches Handwerk ermöglichen nachhaltigen Genuss. Im «Cafi Holzofe» in Wollerau geschieht das still, konsequent und mit Erfolg. ▪
Unsere neue Website: bertschi-baeckerei.ch ai1775723629240_Bertschi_Inserat_DE_Pistor_Aroma_210x99mm_ucoated.pdf
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Wir stehen für traditionelles Handwerk und 10 0 % Schweizer Herstellung.
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«Cafi Holzofe» eröffnet – benannt nach dem Holzofen, auf dem das Haus quasi steht.
gültig bis 31.08.2026
Premium-Buttergipfel aus unseren eigenen Backstuben – hergestellt in der Schweiz, mit regionalen Rohstoffen und echter Handwerkskompetenz. Mit Liebe zum Detail, höchstem Qualitätsanspruch und einer grossen Portion Herz. Für Bäckereien und Gastronomie, die auf verlässliche Qualität setzen. Schweizer Backhandwerk – traditionell, persönlich, verlässlich.
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Wilde Inspiration
Im Sommer ist die Wildsaison nicht mehr weit – und damit ein Highlight des Jahres. Ob auf der Jagd oder am Herd: Vier Rezepte aus dem mehrfach prämierten Buch
«So einfach geht Wild» zeigen, wie vielseitig das edle Fleisch in der Profiküche einsetzbar ist.
vomThai-CurryWildschwein
Sesam- und Sonnenblumenöl erhitzen und das aus der Keule geschnittene Gulasch darin anbraten, anschliessend zur Seite stellen. Geschnittene Karotten, Schalotten, Staudensellerie, Knoblauch und Ingwer in Öl anbraten, mit Thai-Curry-Gewürz würzen und das Fleisch hinzugeben. Mit Mehl bestäuben, kurz durchrühren, mit Wildfond und Kokosnussmilch aufgiessen. Zirka 25 Minuten köcheln lassen. Frühlingszwiebeln und geschnittenen Pak Choi braten und dazugeben.
Tipp: Mit Jasminreis servieren.
Terrine vom Wildschwein mit gebratenen Äpfeln und
geschmorten
Zwiebeln
Angefrorene, in Würfel geschnittene Wildschweinunterschale und Speck mit etwas rotem Portwein kuttern, gekühlten Rahm dazugeben und zu einer feinen Farce verarbeiten. Gewürfelte Zwiebeln anschwitzen und mit gerösteten Mandeln, fein geschnittenen getrockneten Aprikosen, Petersilie und Zucker zur Farce geben. Form mit geölter Alufolie auskleiden und zur Hälfte mit Farce füllen. Backpflaumen darauflegen, die Farce auffüllen und gut andrücken. Die mit Alufolie gedeckte Terrine backen.
Tipp: Mit kräftigem Sauerteigbrot servieren.
So einfach geht Wild Michael Keller & Andreas Seel, ISBN: 978-3-7588-0001-6, Heel Verlag
Roulade aus der Hirschkalbunterschale mit Kartoffel-Limettenpüree
Hirschkalbunterschale in flache Scheiben schneiden, überlappend auf ein Brett legen, unter Frischhaltefolie zu einer grossen Fleischscheibe dünnklopfen. Gekühltes, fett- und sehnenfreies Fleisch der Unterschale mit Oliven und getrockneten Tomaten kuttern. Mit Thymian, Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken. Schalottenstreifen anbraten. Die grosse Fleischscheibe mit Schinken belegen, gekutterte Masse dünn aufstreichen und die Schalottenstreifen darauf verteilen. Alles fest in eine Frischhaltefolie rollen, vakuumieren und sous-vide garen.
Tipp: Mit Kartoffelpüree servieren.
Pizza mit gebeiztem Rehrücken, Feigen und Camembert
Rehrücken in einer Marinade aus gehackter Petersilie, Rosmarinnadeln, fein geschnittenem Lorbeer, Wildgewürz, Meersalz, Zucker und rotem Portwein in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 36 Stunden kühlstellen. Ausgewallten Pizzateig aus Weizen- und Maismehl mit gewünschten Zutaten wie Tomaten, frischen Feigen, rotem Chicorée und Camembert belegen und backen.
Tipp: Nach dem Backen mit Rucola und fein geschnittenen Streifen des gebeizten Rehrückens belegen und geniessen.
Burgerbox
Die stilvolle Hamburger-Box aus FSCzertifiziertem Karton hält Smash-Burger, Chicken-Burger und Co. sicher und präsentiert sie stilvoll. Kompaktes Format, sauberes Handling – ideal für Take-away und EventCatering.
Hamburger-Verpackung bedruckt, FSC Mix, good & go, B 12.5 cm × L 12.5 cm × H 7.2 cm, Karton à 100 Stück, Art.-Nr. 55196
Hahn im Brot
Männliche Küken werden im Bio-BruderhahnKonzept aufgezogen statt wie bisher getötet. Der Bruderhahn-Burger überzeugt mit Haltung und Geschmack. Tiefgekühlt, griffbereit portioniert – für Burger-Karten mit Anspruch.
Geflügel-Bruderhahn-Burger tiefgekühlt, Bio CH-Knospe, 5 × 1.080 kg, 135 g / St. (CH), Karton à 5.4 kg, Art.-Nr. 46581
ZWISCHEN RARE UND WELL DONE
Tafelspitz
Sein Aroma ist intensiv, buttrig und saftig: Der Huftdeckel vom Rind brilliert nicht nur als klassisches Siedfleisch, sondern überzeugt auch beim Niedergaren, in der Bratpfanne und auf dem Grill. Schweizer Qualität, vielseitig einsetzbar.
Rinds-Huftdeckel mit Fett tiefgekühlt, dressiert, vakuumiert, Suisse Garantie, 6 × ca. 1.5 kg / St. (CH), Karton à 10 kg, Art.-Nr. 52491
Drehhilfe
Bestellen rund um die Uhr
Eine Übersicht über die neusten ProduktHighlights finden Sie im Online-Shop: shop.pistor.ch
Präzise greifen, sicher wenden: Die Kisag-Wendezange und der Bratwender sind hitzebeständig bis 220 °C und spülmaschinengeeignet. Zwei Werkzeuge, die am Grill und in der Pfanne täglich ihren Dienst tun.
Wendezange
Kisag, L 33 cm × B 9 cm × H 5 cm (hitzebeständig bis 220 °C, spülmaschinengeeignet), 1 Stück, Art.-Nr. 52740 Bratwender
Kisag, L 31 cm × B 8 cm × H 1.4 cm (hitzebeständig bis 220 °C, spülmaschinengeeignet), 1 Stück, Art.-Nr. 52745
Mein Tipp
Geschmack jenseits des Mainstreams
Als Category-Leiter für Fleisch degustiere ich seit Jahren unzählige Produkte – daher schätze ich Abwechslung. Die Salami Ventricina (Art.-Nr. 38495) ist für mich eine echte Entdeckung: eine Geschmacksexplosion aus markanter Schärfe, einer Spur Süsse und feiner Säure. Ob in kreativen Sandwiches, warmen Gerichten wie Pasta oder Risotto oder für mich als Hobby-Pizzaiolo klassisch auf der Pizza – kalt auf dem heissen Teig oder für meine Kinder knusprig mitgebacken –, die Ventricina setzt sich mühelos durch und verleiht jedem Gericht einen intensiven Geschmackskick. Sie hebt sich klar von typischen Mainstream-Aromen ab und ist mein Tipp für alle, die Salami neu entdecken wollen.
Tobias Koch
Category-Leitung Beschaffung
NEUHEITEN BEI PISTOR
Sushiware
Thunfisch Sashimi Saku tiefgekühlt, Yellowfin Thuna, Block, ca. 200 – 400 g (superfrozen. Wildfang FAO 71), Karton à 5 kg, Art.-Nr. 52475
Goldkornmix
Mais Mix 35 % Margo (Richemont Quality RQM), Sack à 15 kg, Art.-Nr. 52483
Huhn im Quadrat
Geflügelschinken Würfel vakuumiert, gewürfelt, Möfag, ca. 6 × 6× 6 mm (CH), Pack à 1 kg, Art.-Nr. 52271
Nonnenmehl
Hildegard von Bingen Brot 50 % Margo (Richemont Quality RQM), Sack à 25 kg, Art.-Nr. 52482
Dressingstar
Natives Olivenöl Extra, PET, Bio, Loretta 1888, Spanien, Bidon à 5 l, Art.-Nr. 51654
Süssschlürfer
Trinkhalm Zuckerrohr naturesse, Ø 8 mm, L 140 mm, schwarz, Pack à 250 Stück, Art.-Nr. 52648
IngwerZitronen-Raps
Wok Öl
Grands Crus 1845, 2.5 dl, Karton à 8 Flaschen, Art.-Nr. 52669
Hähnchengriffel
Crunchy Chicken Fingers tiefgekühlt, durchgegart, frittiert, geformt, Fredag, 5 × 1 kg, ca. 25 g / St. (CH), Karton à 5 kg, Art.-Nr. 52626
Krustenstück
Schweins-Schulter-Braten mit Schwarte, vakuumiert, Suisse Garantie, Mérat & Cie. AG, ca. 2.6 kg (CH), Stück à 2.6 kg, Art.-Nr. 23621
/ Pistor «AROMA» / No 4, 2026
Reif für gutes Fleisch
Restaurant Linde Büttikon
5619 Büttikon linde-buettikon.ch
Dry Aged Swiss Black Angus Beef, Special Cuts, Ribeye von Luma –und das in einem Aargauer Landgasthof. In der «Linde Büttikon» weiss das Team um Gastgeber Gilbert Mohler und Küchenchef David Kurz, was Fleischliebhaber wollen.
Text: Sara Hübscher Bilder: Jürg Waldmeier
Doreen Helbig, Chef de Service, Amanda Mohler, Marketing, Personal und Administration, Gastgeber Gilbert Mohler und Küchenchef David Kurz (v. l.) verwöhnen die Gäste in der «Linde».
Küchenchef David Kurz im Element
«B
üttikon ist ein kleines idyllisches Dorf auf einer sonnigen Anhöhe […]», verspricht die Aargauer Gemeinde auf ihrer Website. Und tatsächlich: Wenige Gehminuten von der Bushaltestelle liegt das Bünztal vor mir –genauso wie vor den zahlreichen Gästen, die auf der Terrasse ihr Zmittag geniessen. «Landgasthof» beschreibt die Lage perfekt. Dazu Bodenständigkeit und gemütliches Ambiente. Ob auch die Küche hält, was die Lage verspricht?
Regional und fair Küchenchef David Kurz arbeitet seit siebzehn Jahren in der «Linde». Hergekommen ist er kurz nach der Lehre, geblieben ist er wegen der Haltung. Nach dem Mittagsservice gibt er mir einen Einblick in sein Wirken. Zu ihm geführt hat mich die Speisekarte. Sie enthält ein ungewöhnlich breites Angebot an hochwertigen und besonderen Fleischgerichten. «Den Trend zu weniger Fleisch und mehr Pflanzlichem nehmen wir indirekt wahr. Wer Fleisch isst, entscheidet sich häufiger für ein hochwertiges Stück. Es soll regional und fair produziert sein», erklärt David. Regionalität lebt das Team konsequent. «Wir arbeiten eng mit den Bauern in der Umgebung zusammen. Wir erfahren, wenn zwei, drei geeignete Tiere im Stall stehen. Dann fahren wir hin und wählen das aus, was uns den besten Eindruck macht.»
Vom Metzgermeister gelernt
Was die «Linde»-Küche von anderen Betrieben abhebt: David verarbeitet das geschlachtete Tier meist selbst. Das Handwerk beigebracht hat ihm sein Vater Erich, gelernter Metzger und vor zehn Jahren Vize-Schweizer-Meister seines Fachs. Heute ist Erich pensioniert, hilft aber gern aus. In der Küche steht er bereits mit dem Messer bereit. «Das Timing deines Besuchs ist ideal», meint David, «vier Wo-
chen reifte dieser Dry-Aged-Rücken vom Swiss-Black- Angus-Rind und ist jetzt bereit zur Weiterverarbeitung.» Vor wenigen Minuten hing der Rücken noch im «Dry Ager», daneben ein frisches Stück. Der farbliche Unterschied ist frappant. «Aufgrund der Reifungszeit lässt sich die Verfügbarkeit schwer planen», gibt David zu bedenken. «Ich kann das Fleisch zwar bis zu vier weiteren Wochen lagern, aber wenn es weg ist, ist es weg.» Auf der Karte steht dazu: «Es hät, solangs hät.» Für David gilt das für alles Regionale und Saisonale. Erich legt los. Fünfzig Prozent Gewicht verliert das Stück: Flüssigkeit, abgeschnittenes Fett und entfernte Knochen. «Darum der höhere Preis. Hinter der Reifung steckt viel Arbeit: Temperatur und Luftfeuchtigkeit im Auge behalten, zeitaufwändiges Ausbeinen, grosser Abgang», sagt David. Fett und Knochen landen im Abfall, sie geben nichts mehr her. Erich arbeitet sorgfältig und schneidet jedes noch
Zum Betrieb
Restaurant Linde Büttikon 5619 Büttikon
Team: Gilbert Mohler, Geschäftsleiter und Gastgeber, David Kurz, Küchenchef, Doreen Helbig, Chef de Service, Amanda Mohler, Marketing, Personal & Administration, mit knapp 30 Mitarbeitenden.
Lokal: Panorama-Restaurant mit Platz für max. 70 Personen, Cheminée-Stübli für ca. 40 Personen, Terrasse für ca. 100 Personen, Weinkeller für max. 20 Personen für Apéros und als offizielles Traulokal der Gemeinde.
Weitere Standbeine: Caterings im «Haus zur Sonne», Eventlocation für max. 50 Personen, und der Dorfladen mit Metzgerei (6 Mitarbeitende).
Das Ausbeinen des dreissig Tage gereiften Rückens ist «Knochenarbeit».
so kleine Fleischstück frei, auch die Stücke zwischen den Rippen. Daraus fertigt David Burger-Pattys – vierzig Prozent der Abschnitte mischt er mit sechzig Prozent frischem Rindfleisch. Mit einem «Und läuft’s?» betritt Gilbert Mohler die Küche. Er ist Gastgeber und Geschäftsleiter der «Linde». «Bestens», antwortet Erich und
legt das Messer weg. David brät ein Stück vom Dry-Aged-Beef mit viel Butter an. «Das musst du probieren! Du wirst begeistert sein», versichert mir Gilbert. Dann erzählt er, wie die «Linde» Schritt für Schritt regionaler wurde. «Interessanterweise hat uns die Pandemie die Türen geöffnet. Ich hatte Zeit, mit den Bauern in der Umge-
«Das musst du probieren! Du wirst begeistert sein.»
Gilbert Mohler, Gastgeber und Geschäftsleiter
bung zu reden und unsere Ausrichtung zu überdenken. Heute blickt der Gast von der Terrasse auf den Gemüsehof und auf die Weide, wo ‹unsere› Rinder grasen. Wir bieten sogar ‹Freiämter Lachs› an und Fische aus der Zucht in Bremgarten. David bestellt per WhatsApp. Man kennt sich und handelt unkompliziert.»
Davids Vater Erich ist pensionierter Metzger und hilft bei dieser Arbeit gern.
Fleisch vom Wagyu-Rind
Vorliebe für Special Cuts
David richtet das Dry Aged Beef mit Gemüse und Chimi-Churri an. Ich lassse mich nicht zweimal bitten und probiere ein Stück. Es schmeckt hervorragend. Normalerweise lasse ich den Fettrand liegen, aber dieser zergeht auf der Zunge. Auch Gilbert Mohler gönnt sich ein Stück: «Es braucht kaum Gewürze. Gibt mir einer ein mariniertes Stück, werde ich skeptisch.»
David betont, dass nicht nur Edelstücke auf den Tellern landen. «Special Cuts zu kochen, ist für mich selbstverständlich.»
Noch während der Verkostung des Black Angus brät er ein Flank Steak scharf an, das er zwölf Stunden mit Knoblauch und Rosmarin sous-vide gegart hat. «Gestern von euch geliefert, heute schon auf dem Teller», verrät der Küchenchef. Er serviert es dünn aufgeschnitten. Zu Davids weite-
ren Favoriten gehören das «Hanging Tender», auch bekannt als Nierenzapfen. Es schmecke leicht nach Innereien und eigne sich hervorragend zum Niedergaren.
«Special Cuts zu kochen ist für mich selbstverständlich.»
David Kurz, Küchenchef
Auch ein «Outside Skirt» oder ein «Chain Steak» aus der Hohrückenkette findet er interessant. Innereien sind weniger ein
Thema: «Ausser für Kalbsleberli ist die Nachfrage wirklich gering. Schade – ich persönlich mag sie alle.» Die Nose-to-TailPhilosophie veranlasst ihn auch dazu, den Kalbsjus selbst zu machen: «Wer macht das heute noch, zwei Tage lang Knochen auskochen …»
David zeigt zwei weitere Highlights auf der Karte: das Beef Ribeye von Luma und das hochwertige Stück vom Luzerner Wagyu-Rind, das er auch immer wieder gern anbietet. Lumas Geheimnis ist die Kombination aus einer langsamen, traditionellen Reifung am Knochen und der Verfeinerung durch einen speziellen Edelschimmelpilz. «Mich fasziniert, dass diese uralte Methode des Haltbarmachens wieder zurückkommt und so grossen Anklang findet.» Und die Marmorierung des luzernischen Wagyu-Rinds spricht für sich.
Der Schweizer Frischkäse nach Familienrezept.
Um die dorfeigene Metzgerei vor der Schliessung zu bewahren, hat die «Linde» sie 2024 übernommen – ein Gewinn für Restaurantgäste und Einheimische.
Info
Warum Swiss Black Angus?
Schweizer Premiere: eine Marke mit Biodiversität
· Nur einheimisches Futter
Mutterkuhhaltung: das Kalb und die Kuh zusammen auf der Weide
· Qualität: ausgeprägte Marmorierung und Zartheit
Swiss Black Angus steht für Schweizer Rindfleisch mit klarer Herkunft, hoher Qualität und glaubwürdigem Tierwohl. Die Tiere wachsen in Mutterkuhhaltung auf. Die Kälber bleiben mindestens acht Monate bei ihren Müttern, trinken Muttermilch und
Die betriebseigene Metzgerei
Zur «Linde» gehört seit einem Jahr auch der Dorfladen, achthundert Meter entfernt im Zentrum. Auch daher rührt die hohe Fleischkompetenz, denn das Herzstück des Ladens ist die ehemalige Metzgerei Sax. Gilbert Mohler hat sie übernommen und integriert. Das Fleisch kommt vorwiegend aus dem Seetal. Die hauseigene Wursterei mit Räucherei verarbeitet es zu frischen Kalbs- und Schweinsbratwürsten, Cervelats, Büttiker Rauchwürsten und vielem mehr. In der Vitrine entdecke ich das heutige Spezialangebot: «Gnagi und Schnörrli». Geschäftsleiterin Helen Müller empfiehlt den hausgemachten Fleischkäse als besondere Spezialität. Die Salatsaucen, fertigen Pastetlifüllungen oder Spätzli kommen direkt aus der «Linde»-Küche. Ein Dorfladen mit echtem Comestibles-Charakter.
Auf der Rückfahrt öffne ich nochmals die digitale Speisekarte. Kaninchenbraten, Seetaler Pferdefilet, Planted Steak neben allem, was wir besprochen haben – bodenständiger und authentischer kann eine Küche kaum sein. Für ein gutes Stück Fleisch komme ich gern zurück nach Büttikon. ▪
Rindfleisch aus Mutterkuhhaltung
fressen später Gras und Heu. Im Sommer sind sie auf der Weide, im Winter in Freilaufställen mit Laufhof. Diese naturnahe Aufzucht prägt den Charakter des Fleisches ebenso wie die Fütterung mit einheimischem Futter.
Unsere Fachkompetenz – Ihr Vorteil
In der Pistor Fleischabteilung vereinen erfahrene Metzger, Köchinnen und Fleischspezialisten ihre Leidenschaft mit persönlicher Beratung. Mit Fachwissen und einem Gespür für Ihre Bedürfnisse unterstützt Sie das Team zuverlässig – am Telefon oder direkt vor Ort.
Pistor Fleischfachberatung Rothenburg + 41 41 289 89 89 (Montag bis Freitag von 7.30 bis 17.00 Uhr)
Der Blick ins Sortiment
Die grosse Sortimentstiefe ermöglicht passgenaue Fleischlösungen für unterschiedlichste Anforderungen in Gastronomie und Bäckerei.
Sortimentstiefe
• verschiedene Cuts
• unterschiedliche Qualitätsstufen
• diverse Convenience-Level
• Spezialitäten (Fleisch & Wurst)
• saisonale Produkte
• regionale Varianten
Qualität
• Standard
• Premium
• Dry Aged
• Bio-Suisse
• IP-Suisse
• Schweizer Herkunft
Zuschnitt
• Filet
• Ribeye
• Hohrücken
• Ragout
• Burger
• Short Ribs
• Second Cuts
Verarbeitungsgrad
• frisch
• tiefgekühlt
• portioniert
• sous-vide
• küchenfertig
Portionierung
• Einzelportionen
• Gastro-Gebinde
• Kleinmengen
• Grossverbrauchergrössen
Anwendungsbereich
• Fine Dining
• BBQ
• Take-away
• Personalrestaurant
• Bäckerei
• Hotellerie
• Spital und Heim
Im Pistor Online-Shop auf «Mercanto» können knapp 2800 verschiedene Fleischprodukte bestellt werden! Via Filter (Herkunft / Label [IP SUISSE, Bio, CH-Knospe etc.] / Teilstück [Brust, Schulter etc.] / Marke [Swiss Black Angus, Kräuterschwein etc.] / Temperaturbereich [frisch, tiefgekühlt]) finden Sie Ihr Lieblingsstück mit wenigen Klicks: mercanto.ch.
Von Special Cuts bis Schneckenkult
Von Schnecken in Frankreich über Waschbären in Arkansas bis zu Special Cuts aus der Schweizer Küche: Diese Sammlung serviert überraschende Fakten, kuriose Gesetze und spannende Zahlen rund ums Fleisch –garniert mit Statistiken statt Beilagensalat.
Der Kaiser von Japan ist die einzige Person im Land, der es traditionell untersagt ist, Kugelfisch zu essen.
In der Stadt Gillett (Arkansas) soll, wer gewählt werden will, öffentlich Waschbär essen
In Frankreich werden jährlich etwa 25 000 bis 30 000 Tonnen Schnecken verzehrt.
In Vietnam gelten Schlangen seit Jahrhunderten als Delikatesse und Heilmittel
Seltene Delikatesse Jährlich werden in Finnland etwa 200 von 2400 Bären zur Jagd freigegeben.
Fleisch in der Schweiz in Zahlen
Anteil der Ausgaben der Schweizer Bevölkerung für Nahrungsmittel im Jahr 2024
Inlandproduktion 2025 in Prozent der Gesamtmenge von knapp 363 Tonnen Fleisch.
QUALITÄTSLEITSÄTZE FÜR FLEISCH IN DER SCHWEIZ
Quelle: Statista
DIE WICHTIGSTEN SPECIAL CUTS VOM RIND
Quelle: Proviande
DIE WICHTIGSTEN SPECIAL CUTS VOM SCHWEIN
Das Herz gilt rechtlich nicht als Fleisch im engeren Sinn.
Kalbsbratwurst ist nicht nur Kalb. Sie enthält typischerweise auch Schweinefleisch.
Ein Mistchratzerli ist ein Geflügelprodukt bis 600 g Schlachtgewicht.
SO GENIESSEN SIE SPECIAL CUTS
Gut gelagert Profis betonen, dass das Fleisch gut gelagert sein muss, wenn es als Special Cut kurz gebraten werden soll. Heiss angebraten Die Special Cuts eignen sich vor allem zum Kurzbraten. Ruhen lassen Es ist wichtig, das Fleisch nach dem Braten einige Minuten ruhen zu lassen.
Quer zur Faser geschnitten Da alle Special Cuts eher langfaserig sind, schneidet man die Stücke am besten immer quer zur Faser auf.
Pur geniessen Kräftiger, purer Fleischgeschmack – das ist es, was Special Cuts auszeichnet.
Quelle: schweizerfleisch.ch
"You don’t win friends with salad." Homer Simpson
Affen und Halbaffen sind als Lebensmittel ausgeschlossen
Frosch ist als Lebensmittel zulässig. Ja, explizit aufgeführt.
«Entscheidend sind letztlich Standards und Verarbeitung»
Wild gehört in den Herbst? Esther Carneiro und Isabelle Aebi von der Lebensmittelhändlerin Bischofberger AG sehen das differenzierter –ebenso wie die Frage nach der Herkunft. Im Interview geben sie Einblick in die Marke Silberwald.
Interview: Raphael Dorigo
• Frau Carneiro, Frau Aebi, können Sie uns in die Geschichte der Marke Silberwald einführen?
Esther Carneiro: Wir stellten fest, dass im Wildbereich klare Markenauftritte und konsistente Verpackungslösungen weitgehend fehlten. Daraus entstand die Idee, eine Eigenmarke aufzubauen. Wild aus Österreich und Deutschland war im Markt bereits stark etabliert mit entsprechend positionierten Marken. Weil dieser Markt besetzt war, wählten wir bewusst einen anderen Weg. Seit vielen Jahren arbeiten wir mit zwei familiengeführten Betrieben in Osteuropa zusammen, und mit ihnen setzen wir dieses Konzept um. Die Zusammenarbeit ist eng und basiert auf einem direkten Austausch vor Ort.
• Wie entstand der Name der Marke?
Esther Carneiro: Beim ersten Besuch unserer Partnerbetriebe fuhren wir durch grosse, zusammenhängende Waldgebiete, wie sie in Osteuropa typisch sind. In der Abendstimmung warf das Licht einen silbrigen Schimmer über die Baumwipfel. Dieser Eindruck ist uns geblieben und führte uns zum Namen «Silberwald». Gleichzeitig knüpft der Name an unsere bestehende Marke Silver Star im Seafood- und Geflügelbereich an.
• Fleisch aus Osteuropa – das wird teilweise kritisch beäugt. Woran liegt das aus Ihrer Sicht?
Isabelle Aebi: Diese Wahrnehmung ist häufig durch allgemeine Vorstellungen geprägt und weniger durch konkrete Erfahrungen mit den Produkten. Die Herkunft wird dabei oft stärker gewichtet als die tatsächliche Qualität. Das ist schade.
Esther Carneiro: Wild kommt traditionell oft aus der Schweiz, Deutschland
oder Österreich. In unseren Partnerbetrieben in Osteuropa gelten allerdings genau die gleichen EU-Vorgaben wie in anderen europäischen Ländern. In Regionen wie Polen, Tschechien oder Ungarn gibt es zudem grosse, zusammenhängende Waldgebiete mit entsprechenden Wildbeständen. Wild bewegt sich über Landesgrenzen hinweg – eine eindeutige geografische Zuordnung ist daher oft gar nicht möglich. Entscheidend sind letztlich die Standards und die Verarbeitung – und diese sind vergleichbar mit jenen in anderen europäischen Ländern.
«Wir sind mit zwei Mitarbeitenden in Polen vertreten. Dadurch sind wir eng in die Abläufe eingebunden.»
Isabelle Aebi
Marketingverantwortliche Bischofberger AG
• Unter welchen Bedingungen werden die Tiere erlegt, die für Ihre Produkte geschossen werden?
Esther Carneiro: Die Jagdreviere unserer Partner sind behördlich geregelt, mit festgelegten Abschussplänen und klar eingehaltenen Schonzeiten. Die Tiere werden fachgerecht erlegt und anschliessend unmittelbar versorgt. Danach erfolgt der Transport im Fell zu zertifizierten Sammelstellen. Dort prüfen Veterinärmediziner:innen die Qualität, bevor die Weiterverarbeitung beginnt. Die Abläufe erfolgen zeitnah und strukturiert – das ist bei Wildfleisch entscheidend.
• Welche Qualitätsstandards werden dabei berücksichtigt?
Esther Carneiro: Neben den EU-Richtlinien arbeiten wir mit eigenen Anforderungen, die wir regelmässig vor Ort mit den Produzierenden abstimmen. Bei der Warenankunft prüfen wir, ob sie eingehalten wurden.
Isabelle Aebi: Zusätzlich sind wir mit zwei Mitarbeitenden in Polen vertreten. Dadurch begleiten wir die Prozesse direkt und sind eng in die Abläufe eingebunden. Das macht einen echten Unterschied.
• Welche Arten oder Verwendungen von Wild kommen bisher eher zu kurz?
Esther Carneiro: Wildschwein. Die Nachfrage ist vergleichsweise gering, obwohl es eine konstante Fleischqualität bietet und sich für viele verschiedene Zuschnitte und Zubereitungen vielseitig einsetzen lässt. Gerade bei höheren Beständen an Wildschweinen bietet es sich an, dieses Fleisch vermehrt auf die Karte zu nehmen. Zudem fügt es sich flexibel in verschiedene Küchenkonzepte ein. Hier gibt es viel ungenutztes Potenzial.
Esther Carneiro (links) und Isabelle Aebi geben Einblick in die Marke «Silberwald».
Isabelle Aebi: Wild kommt klassischerweise im Herbst auf den Teller. Dabei passt es ebenso in andere Jahreszeiten – beispielsweise im Sommer auf den Grill. Viele unterschätzen dieses Einsatzgebiet, obwohl Wild auch ausserhalb der klassischen Saison eine interessante Alternative darstellt. Das Potenzial ist da, wird aber kaum genutzt.
• Welche Wildspeisen empfehlen Sie den Gastronominnen und Gastronomen für ihre Herbstkarte?
Esther Carneiro: Beim Wild stammt ein grosser Teil des Fleisches aus der Keule, deutlich mehr als vom Rücken. Teilstücke wie Schnitzelfleisch oder auch Bäggli können ebenso zart sein wie ein Filet, kosten aber deutlich weniger. Gerade bei steigenden Preisen für Edelstücke lohnt es sich, diese Alternativen stärker zu berücksichtigen. Gleichzeitig bietet sich die Möglichkeit, Wild breiter einzusetzen und auch jüngeren Zielgruppen näherzubringen. Wild verbinden viele noch stark mit Tradi-
«Bei Wildschwein ist die Nachfrage vergleichsweise gering, obwohl es eine konstante Fleischqualität bietet.»
Esther Carneiro Mitglied Geschäftsleitung Bischofberger AG
tion, doch es lässt sich ebenso in moderneren Konzepten einsetzen.
Isabelle Aebi: Produkte wie küchenfertiger Wildpfeffer ermöglichen eine effiziente Umsetzung in der Küche und lassen sich gut mit klassischen Beilagen kombinieren. Wildfleisch kann durchaus neue Gäste
ansprechen – gerade Jüngere, die Wild noch nicht als «ihres» wahrnehmen.
• Zum Schluss: Was macht Wild für Sie besonders?
Esther Carneiro: Der Aufwand hinter der Jagd ist hoch und erfordert Erfahrung und Geduld. Teils verbringt man Stunden auf dem Hochsitz, ohne dass ein Tier erlegt wird. Diese Sorgfalt prägt auch die weitere Verarbeitung und den Umgang mit dem Produkt entlang der gesamten Kette. Es handelt sich um ein Naturprodukt. Wer weiss, was hinter einem Stück Wild steckt, behandelt es anders, weil es kein standardisiertes Produkt ist.
Isabelle Aebi: Die Tiere werden gezielt erlegt und sorgfältig verarbeitet. Wild stammt aus freier Wildbahn und ist eng mit seinem natürlichen Lebensraum verbunden. Diese Herkunft bringt eine klare Eigenständigkeit mit sich. Das prägt, wie in der gesamten Verarbeitung und letztlich in der Küche damit umgegangen wird –und das schmeckt man.
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Senf
Ein typischer Fleischbegleiter mit angenehmer Schärfe:
Senf ist seit langer Zeit ein beliebter Farbtupfer auf den verschiedensten Tellern. Wir nehmen Sie mit ins Reich der goldenen Würzpaste.
Text: Raphael Dorigo Illustration: Konrad Beck
"Wer überall seinen Senf dazugibt, kommt schnell in den Verdacht, ein Würstchen zu sein."
Unbekannt
Die jungen Blätter und die Sprossen der Senfpflanze sind nährstoffreich und eine unterschätzte Salatzutat.
Gewusst ?
100 g Senf enthalten 124 Kalorien, 8 g Fett, 4 g Kohlenhydrate sowie diverse A- und B-Vitamine. Besonders reich ist er an Vitamin B3, das die Energiegewinnung in den Zellen fördert. Das enthaltene ätherische Öl wirkt entzündungshemmend, antibakteriell und verdauungsfördernd – und ist gleichzeitig für die Schärfe verantwortlich. Wichtig für die Küche: Senf nicht erhitzen, denn Hitze zerstört einen grossen Teil seiner gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe.
Senf gehört zur Familie der Kreuzblütler, gemeinsam mit Kohlpflanzen, Kresse und Wasabi. Senf wurde erstmals vor 3000 Jahren in China als Lebensmittel schriftlich erwähnt. Meerrettich und Senf waren lange die einzigen scharfen Würzmittel in Europa. Pfeffer kam erst im 13. Jahrhundert dazu, Chili im 15.
Weisser Senf schmeckt mild, brauner und schwarzer scharf. Das Mischverhältnis der Sorten bestimmt den Schärfegrad des Endprodukts. Dijon-Senf ist keine geschützte Herkunftsbezeichnung, sondern bezeichnet eine Herstellungsart.
Sommertipp:
Honig, Preiselbeerpulver, Wasser, Senfpulver und Salz – und fertig ist ein fruchtiger Preiselbeersenf
40 Jahre Geschmack, der bewegt
Mittagsservice, die Bons laufen im Sekundentakt, zwei Positionen sind knapp besetzt. In solchen Momenten zeigt sich, worauf es in der Küche wirklich ankommt: Abläufe müssen greifen, Produkte zuverlässig funktionieren und die Qualität muss stimmen, unabhängig davon, wer gerade am Pass steht.
Genau aus dieser Realität heraus entstand vor 40 Jahren in Root bei Luzern ein Unternehmen, das sich früh darauf spezialisierte, Küchen nicht nur mit Produkten zu versorgen, sondern mit Lösungen, die sich im Alltag bewähren, unter Zeitdruck, bei wechselndem Personal und mit klar kalkulierbaren Ergebnissen.
Von Geflügel zur breiten
Fleischkompetenz
Der Ursprung liegt in der Spezialisierung auf Geflügel. Im Fokus standen von Anfang an Produkte, die auch unter anspruchsvollen Bedingungen konstant gelingen. Panierte Chicken Spezialitäten wurden rasch zu festen Grössen auf Speisekarten, nicht zuletzt, weil sie einfach in der Handhabung, stabil in der Qualität und verlässlich kalkulierbar sind.
Mit den Anforderungen der Gastronomie entwickelte sich auch das Sortiment weiter. Neben Chicken gewann Beef zunehmend an Bedeutung. Unterschiedliche Schnittführungen, neue BurgerKonzepte und vielseitige Zubereitungsformen eröffneten Küchen zusätzliche Spielräume, von klassischen Gerichten bis hin zu modernen, volumenstarken Konzepten.
So entstand eine Fleischkompetenz, die nicht nur kulinarisch überzeugt, sondern vor allem im Betrieb funktioniert: mit klar strukturierten Prozessen, gleichbleibender Qualität und vielseitiger Einsetzbarkeit.
„Im Service zählt nicht die Idee, sondern dass es läuft. Wenn ein Produkt konstant funktioniert, nimmt das enorm Druck aus der Küche.“
Michael Leutwyler, CEO
Pflanzliche Konzepte, früh erkannt, konsequent weitergedacht
Parallel dazu zeichnete sich früh ein Wandel im Konsumverhalten ab. Bereits Mitte der 1990er Jahre wurde eine vegetarische Linie aufgebaut, zu einem Zeitpunkt, als pflanzliche Alternativen in der Gastronomie noch eine Nebenrolle spielten. Heute sind sie aus vielen Betrieben nicht mehr wegzudenken. Vegetarische und vegane Angebote sind längst Teil einer wirtschaftlich relevanten Sortimentsstrategie geworden. Entscheidend ist dabei weniger die Idee als die Umsetzung im Alltag: Produkte müssen sich einfach integrieren lassen, zuverlässig funktionieren und geschmacklich überzeugen. Genau darauf wurde die Entwicklung ausgerichtet.
Das Resultat ist ein Sortiment, das pflanzliche Gerichte nicht als Ersatz denkt, sondern als eigenständige Option. Für Küchen bedeutet das: mehr Flexibilität im Angebot, ohne zusätzliche Komplexität in den Abläufen.
Kompetenzzentrum in Root
Root ist bis heute der zentrale Ort dieser Entwicklung. Hier treffen Erfahrung, Produktentwicklung und ein tiefes Verständnis für die Anforderungen der Gastronomie aufeinander. Der Austausch mit der Praxis ist dabei kein Zusatz, sondern Grundlage.
Über die Jahre ist so ein Kompetenzzentrum entstanden, das Geflügel, Fleisch, Seafood sowie vegetarische und vegane Spezialitäten vereint. Im Mittelpunkt steht dabei stets die Frage, wie sich Qualität, Effizienz und Alltagstauglichkeit sinnvoll verbinden lassen.
Ob steigender Kostendruck, Fachkräftemangel oder veränderte Ernährungsgewohnheiten, entscheidend sind Lösungen, die im Betrieb tragen: einfach in der Anwendung, stabil in der Leistung und verlässlich in der Kalkulation.
40 Jahre Erfahrung zeigen dabei vor allem eines: Entscheidend ist nicht, was möglich ist, sondern was im Küchenalltag wirklich funktioniert. Und genau daraus entstehen die Lösungen von morgen.
Facts
• 1986 gegründet
• Standort Root LU
• ca. 192 Mitarbeitende
• davon 75 Frauen & 117 Männer
• Höchstes Dienstalter: 32 Jahre
• Durchschnittsalter: 43 Jahre
• 50% Umsatz im Food Service
• 50% Umsatz im Retail
• 20 bis 25 t Tagesproduktion
• ca. 9’000 t Jahresabsatz
• 20 Jahre Veggie Pionier
• Eigene Tofurei
• Hohe Produktionsflexibilität
• Fokus auf Qualität und Nachhaltigkeit
3 Fragen an …
Fritz Bieri, Leiter Fachberatung Fleisch
• Was braucht es, um erfolgreich als Leiter der Fleischfachberatung zu arbeiten?
Fachkompetenz, Führung und eine gelebte Kultur. Die Grundlage dafür bilden Vertrauen, Verantwortung und gegenseitige Unterstützung.
• Was gefällt dir an deiner Arbeit?
Dass ich täglich die Kundschaft und Mitarbeitende glücklich machen kann. Das macht die Arbeit abwechslungsreich und erfüllend.
• Was ist dein verstecktes Talent?
Potenziale in Menschen zu erkennen und gezielt einzusetzen. Ich habe ein gutes Gespür dafür, welche Stärken jemand mitbringt und wie diese optimal im Team genutzt werden können.
ARBEITEN BEI PISTOR
Der Pistor Sportclub im Portrait
Als Ausgleich zur Arbeit und für ein vertieftes Miteinander gibt es bei Pistor einen Sport- und Freizeitclub. Präsident Samuel Mathis verrät einige Details über den firmeninternen Verein.
Text: Raphael Dorigo
Samuel Mathis kannte den Sportclub schon, bevor er bei Pistor war. Wie das geht? «Meine Mutter hat 20 Jahre lang im Pistor Personalrestaurant Brioche gearbeitet. Sie nahm mich oft zu den Anlässen
zum Programm finden sich jeweils auf der internen Kommunikationsplattform «Beekeeper» sowie an einem Brett im Gang vor dem Personalrestaurant. Das Programm wird vom dreiköpfigen Vorstand festge-
mit.» Inzwischen ist Samuel, bei Pistor angestellt als Fachperson Abholverkauf, seit «drei oder vier Jahren» Präsident des Pistor Sport- und Freizeitclubs. Der Verein hatte bereits 66 Generalversammlungen. «Früher dominierten Aktivitäten wie die Wanderweekends, Velofahren oder Firmen-Fussballturniere», berichtet der Präsident. Neuere Sportarten im Programm sind etwa Bowling oder Padel, die vor allem Jüngere begeistern, während bei Wander- und Skiweekends meist eher Alteingesessene dabei sind. «Wir haben eine bunte Mischung aus verschiedenen Abteilungen», meint Samuel.
Im Jahr 2026 warten auf die Mitglieder des Sportclubs unter anderem noch eine Zweiradtour am Sarnersee und der Besuch einer Gokart-Rennbahn. Die Infos
legt. Das Tolle am Sportclub: «Hier lernt man Pistorianer:innen aus anderen Abteilungen kennen, abseits des ernsten Arbeitsalltags», bringt es Samuel auf den Punkt. Selbst Geschäftsleitungsmitglieder wie HR- und ICT-Leiterin Michèle Waeber und Geschäftsführer Patrick Lobsiger sind immer wieder an den Anlässen anzutreffen – unser CEO heimste beim Pingpong-Turnier 2022 sogar die Bronzemedaille ein.
Mehr über das Arbeiten bei Pistor erfahren Sie hier:
https://www.pistor.ch/de/jobs-karriere/ arbeiten-bei-pistor
Der Pistor Sport- und Freizeitclub bietet das ganze Jahr über gesellige Aktivitäten an.
Das 22. Tartelettes-Fest beginnt
Man darf gespannt sein, wie die Teilnehmenden das Motto «Celebration» interpretieren.
Es ist wieder Zeit für den Creative Tartelettes Contest! Die lernenden und ausgelernten Teilnehmer:innen sollen HUGTartelettes in kreative Vorspeisen- und Dessertteller einbauen – dieses Jahr unter dem Motto «Celebration». In einer ersten Phase kreieren sie Rezepte und senden diese bis zum 24. August 2026 ein. Wer sich für das Finalkochen qualifiziert, darf seine Kreationen Ende Oktober bei Richemont in Luzern vor der Jury zubereiten. Die Gewinner:innen werden
mit einer Reise in das kulinarisch hochspannende Hongkong belohnt – ermöglicht von Pistor, der Reisesponsorin des 22. Creative Tartelettes Contest.
Sie möchten teilnehmen?
Weitere Informationen finden Sie hier: hug-ctc.ch
PISTOR NACHHALTIGKEIT
Mehr Sonne. Mehr Energie.
Wenn die Tage länger werden und die Sonne an Kraft gewinnt, steigt auch die Leistung unserer Photovoltaikanlagen. Auf über 9000 m² erzeugte Pistor im Jahr 2025 rund 1,8 Mio. kWh Strom – das entspricht in etwa dem jährlichen Stromverbrauch von 400 Schweizer Haushalten.
PISTOR 1×1
So viele Tonnen Kunststoff haben wir 2025 recycelt.
36% NEUE KA ¨ UFER1 – DAS SIND
KEINE KLEINEN BRO ¨ TCHEN.
Ob Gipfeli, Semeli, Bürli oder Silser – dass Ihre Kunden Auswahl wünschen, wissen Sie selbst am besten. Nicht anders ist es bei der Wahl des Energy Drinks. Nur dass es ein Red Bull sein soll steht für die allermeisten fest. Nicht umsonst sind wir mit rund 75% Marktführer der Kategorie2. Darüber hinaus sind die Geschmäcker aber verschieden. Manche wollen ihr Red Bull ohne
Zucker, andere in neuen Geschmacksrichtungen. Daher wächst Red Bull Sugarfree derzeit um 15%3 und unsere Red Bull Editions sogar um 38.2%4. Vorausgesetzt, Sie haben das gesamte Red Bull Sortiment gut gekühlt verfügbar, sorgt das auch bei Ihnen für ein schönes Zubrot. Oder wie wir gerne dazu sagen: Red Bull verleiht Flüüügel.
1 Die Red Bull Editions generieren bis zu 16% neue Käufer, Red Bull Sugarfree 20%. 2,3,4 AC Nielsen, Energy Drinks im Detailhandel, Wertanteil YTD KW04/2023
Abwechslung im Sortiment: exotischer Geschmack im praktischen
Format
Deine tropische Erfrischung
Zweitstärkste Softgetränkemarke in Frankreich –auch in der Schweiz auf Erfolgskurs
Umsatzstarker
Artikel mit hohem Wachstum: +58% Umsatz vs. MAT 2YA
Restaurant und Hotel 1802
8252 Schlatt 1802.ch
Das neue Hotel 1802 im Klostergut «Paradies»
Direkt am Rhein, eingebettet in die historische Anlage des Klosterguts «Paradies» in Schlatt TG, ist mit dem Hotel und Restaurant 1802 ein Ort entstanden, der Ruhe, Qualität und zeitgemässen Komfort vereint. Moderne Architektur trifft hier auf Naturverbundenheit und kulinarische Tradition.
Text: Sara Hübscher
Ankommen, entschleunigen, geniessen – zwischen historischen Mauern, weitläufigem Park und ruhiger Rheinlandschaft setzt das neue Hotel 1802 im Klostergut «Paradies» bewusst auf Ruhe und Rückzug. Die Zimmer sind schlicht und funktional gestaltet – ohne Fernseher, dafür mit Balkon oder Terrasse und direktem Bezug zur Natur. Natürliche Materialien, zeitloses Design und die Nähe zum Rhein prägen die ruhige Atmosphäre und laden dazu ein, den Blick nach draussen zu richten. Ein Self-Check-in ermöglicht flexible An- und Abreise rund um die Uhr und unterstreicht das unkomplizierte Konzept.
Auch das Restaurant 1802 erstrahlt in neuem Glanz: Das historische Fachwerk-
haus wurde umfassend erneuert. Küche, Mobiliar sowie Farb- und Lichtkonzept sind neu, die Ausrichtung bleibt vertraut – regionale Produkte, hochwertig und modern interpretiert. Ganzjährig geöffnet, richtet sich das Angebot an Hotelgäste, Ausflügler und die lokale Bevölkerung. Kurze Wege verbinden Kulinarik, Feiern und Übernachten auf harmonische Weise. Der Name 1802 verweist auf das Gründungsjahr der Georg Fischer AG und die enge Verbindung des Klosterguts mit der Regionalgeschichte. Das «1802» ist ein Ort der Begegnung, des Genusses und der Erholung – offen für alle, die eine besondere Auszeit am Rhein erleben und einfach sein möchten.
Facts & Figures
34 Hotelzimmer in 3 Kategorien 80 Sitzplätze im Restaurant und auf der Terrasse Architektur des Hotels: nachhaltiger Holzbau
Bilder im Restaurant und Hotel aus der Kunstsammlung der Georg Fischer AG
Reis, Polenta und Getreide
Beilagen –heimliche Hauptdarsteller
Sie vollenden jedes Gericht, schenken dem Teller Charakter und verleihen dem Menü Persönlichkeit.
Basmati Langkorn-Naturreis
Genuss verbindet. Seit 1886. www.gastro.hero.ch
Cut für Cut Genuss mit Haltung.
Swiss Black Angus-Rinder wachsen bei der Mutterkuh auf und weiden danach auf saftigen Voralpenhügeln. Das Ergebnis ist marmoriertes Fleisch der Extraklasse. Das macht jeden Cut zur Delikatesse. Ganz ohne Flugmeilen und mit der Garantie von IP-SUISSE für nachhaltige Schweizer Fleischproduktion.
Das ganze Sortiment jetzt bei Pistor.
SWISSBLACKANGUS.CH