Aroma DE 01/26

JANUAR 2026

Das Genussmagazin Pasticceria Marnin

Über 170 Jahre Handwerk Villa Emden

Kochen im botanischen Paradies

Grotto total

Bellissimo Ticino

Das Schweizer Alpensalz erhältlich in verschiedenen Formaten

Artikel-Nr. Pistor : #46040 Artikel-Nr. Pistor : #45410

Artikel-Nr. Pistor : # 45692

www.seldesalpes.ch

Editorial Liebe Leserin, lieber Leser

" Blubberbrause alla ticinese."

Was verbindet Sie mit der Sonnenstube der Schweiz?

Für mich sind es etwa Urlaube in der Kindheit, als ich in den pittoresken Seen der italienischen Schweiz badete. Heute führt mich gelegentlich mein Nebenjob als Fussballkommentator für Sehbehinderte ins Tessin. Da für mich als Basler die Südschweiz weit entfernt liegt, schreibe ich mich allerdings selten für Einsätze im Stadion des FC Lugano ein.

Eine Sache aber, die ich mit dem Tessin verbinde, ist nie weit weg: eine Flasche typische Tessiner Limonade mit Mandarinengeschmack. Dieses Getränk in der charakteristischen Glasflasche liebte ich schon als Kind. Zur Pizza bei meinem Lieblingsitaliener gehört die Limonade immer fest dazu.

In der «AROMA»-Ausgabe, die Sie in Händen halten, steckt lauter Tessiner Inspiration – vielleicht möchten Sie die Italianità auch in Ihrer Backstube oder Küche wieder aufleben lassen.

Buon viaggio!

Raphael Dorigo Redaktion «AROMA»

INSIGHT Kochen im Paradies Joao Antunes hat als Executive Chef und Hotelmanager in der «Villa Emden» auf der Insel Brissago einen der wohl schönsten Arbeitsplätze der Schweiz. Hier gedeihen über 2500 Pflanzen, davon 130 in der «Kulinarischen Oase» direkt vor der Villa, in unmittelbarer Pflücknähe. Für Joao ein unerschöpflicher Schatz, den er gern in immer neuen Kreationen zubereitet. Wie er das macht, lesen Sie ab Seite 22.

Titelbild: Holger Jacob

No 1, 2026 / Pistor «AROMA» / 3

Inhalt

BELLINZONA

CORIPPO

06 Auftakt auf dem Gotthard.

TEGNA

08 Kurzfutter aus Tessiner Kulinarik, Berühmt­ heiten und Museumstipps.

10 Zu Besuch bei der Familie Antognini in der «Pasticceria Marnin».

16 Zu Tisch ein traditionelles Vier-Gang-Menü.

18 Im Einkaufswagen liegt Feines aus der Sonnenstube.

22 Zu Besuch bei Joao Antunes auf der Insel Brissago.

28 Innereien zum neuen Kapitel der Partnerschaft zwischen Pistor und «sapore fresco».

32 Wissensdurst über den Schweizer Südkanton.

34 Im Gespräch mit Simone Patelli, Präsident Ticino Turismo.

37 Amuse-Bouche Kaki.

38 Auf Reisen im Verzascatal.

42 Auf Reisen – Extra zu Tessiner Gastroperlen.

44 Innereien mit Blick in die Pistor Küche und ins Kundenportal.

46 Brandneu im Emmental. Neue Führung in

Zu Besuch

in der «Villa Emden» auf der Insel Brissago, wo Joao Antunes im botanischen Paradies kocht.

22

der Bäckerei Lehmann.

INSEL BRISSAGO

IMPRESSUM Herausgeberin Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, Tel. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Redaktion Sara Hübscher (Leitung), Raphael Dorigo, Magdalena Schawohl / E-Mail aroma@pistor.ch Konzept Agentur Guido Von Deschwanden / Art Direction Mathilde Waser, Anne Hinz / Inserate pistor.ch/werbung Druck Druckerei Ebikon AG / Bildnachweis S. 3, 18 –19, 39, 44 – 45 Pistor AG; S. 6 Getty Images: Mystockimages; S. 8 – 9 ticino.ch, Stefano Spinelli, Hans Tomamichel / Unilever Schweiz; S. 28 Getty Images: Rosmarie Wirz; S. 33 Getty Images: Alain Intraina; S. 34 Getty Images: Mats Silvan; S. 38 Foto Skyscoop; S. 40 Massimo Pedrazzini, parisiva.ch Gesamtauflage 7 800 Exemplare / Erscheinungsweise 6 × jährlich in D und F / Copyright Pistor AG

4 / Pistor «AROMA» / No 1, 2026

Zu Besuch

bei der Traditionsbäckerei «Pasticceria Marnin» in Locarno, in der die nächste Generation langsam das Zepter übernimmt.

10

LOCARNO

Tessin Auf Reisen – Extra liefert drei Tipps, für eine feine Cucina ticinese.

42 No 1, 2026 / Pistor «AROMA» / 5

Auftakt

30. JUNI 2025, MITTAGS Gotthardpasshöhe

Der Gotthard gilt als Tor zum Süden. Im Tunnel zählte das Bundesamt für Strassen 2024 durchschnittlich 19 391 Fahrzeuge pro Tag (zum Vergleich: 7954 Fahr­zeuge im San-BernardinoTunnel). Früher war diese Reise beschwerlicher.

Um 1820 rechnete die Postkutsche für die Reise von Göschenen nach Airolo über zehn Stunden ein (inkl. Pausen, Pferdewechsel etc.). Diese Zeitreise ist heute mit der «Gotthardpost» wieder möglich.

6 / Pistor «AROMA» / No 1, 2026

Auftakt

No 1, 2026 / Pistor «AROMA» / 7

Kurzfutter

Buon appetito!

Der Kanton Tessin bietet kulinarische Einzigartigkeit.

Wo sonst in der Schweiz wächst Reis wie im Maggiadelta und wo sonst gedeihen Oliven wie am Luganersee?

Auch wenn sich die Küchen nördlich und südlich des Ceneri unterscheiden, die Italianità Svizzera schmeckt einfach.

SPEZIALITÄT I

SPEZIALITÄT II

SPEZIALITÄT III

Geschichtsträchtiges Maismehl

Gereift auf 1964 Meter über Meer

Eine Wurst mit Geschichte

Die farina bóna ist ein traditionelles Maismehl aus dem Tessiner Onsernonetal. Die Körner werden geröstet und sehr fein gemahlen. Früher Hauptbestandteil der Alltagsküche, verlor sie in den 1960er-Jahren an Bedeutung, weil die letzten Müller ihren Betrieb einstellten. Die Restauration der Mühle von Loco ermöglichte 1991 die Wiederbelebung. Slow Food sowie verschiedene Vereine und Schulen engagierten sich, damit das typische Mehl wieder produziert und bekannt wird.

Der Prosciutto Crudo gehört auf jedes Tessiner Apéroplättli. Von Juni bis September kann man auf der Alp Piora beim Lago die Cadagno oberhalb von Quinto dem Rohschinken beim Reifen zusehen. Hier herrschen ideale klimatische Bedingungen: Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht sind entscheidende Faktoren für die natürliche Entwicklung des Schinkens – mit diesem Wärmeaustausch erhält er die rosa Farbe und verliert an Feuchtigkeit.

Eine weitere Spezialität mit langer Geschichte ist die Cicitt, die Ziegenwurst aus dem Maggiatal. Die Bauernfamilien stellten sie her, um jedes Stück Fleisch zu verwerten. Über dem Feuer getrocknet oder leicht geräuchert entstand eine haltbare, aromatische Wurst, die im Winter als wertvolle Eiweissquelle diente. Beinahe vergessen, trägt sie heute auch dank Slow Food die geschützte geografische Angabe «Cicitt di Valle Maggia IGP».

8 / Pistor «AROMA» / No 1, 2026

Kurzfutter

MUSEUM

Zahlen & Fakten 2024 verzeichnete das Tessin 329 Hotels und Kurbetriebe.

Damit belegt es hinter Bern (576), Graubünden (556) und Wallis (507) den 4. Platz.

Quelle: Statista

Hühnerhirn und Kaninchenauge So heisst die bis zum 28. Juni 2026 dauernde Aus­stellung im Museo Stabio tatsächlich. Der Untertitel «Das Huhn hat 4 Oberschenkel und das Kaninchen versteckt die Eier» verrät noch nicht viel mehr, macht aber neugierig. Was dahintersteckt, erfährt man online oder direkt vor Ort – und ja, es geht um Hühner und Kaninchen aus Fleisch und Blut.

LEGENDE

Das Brot von Toni

museostabio.ch Panettone sind das Gebäck des Südens schlechthin. Zur Herkunft des Namens existiert eine schöne Geschichte: Im 15. Jahrhundert feierte im Schloss Sforza in Mailand der Herzog in grosser Gesellschaft. Sein Koch musste ihm gestehen, dass das Dessert verbrannt war. Da drohte der Herzog dem Koch mit dem Tod, falls das Fest ohne Süssspeise zu Ende gehen sollte.

Ein Küchengehilfe namens Toni rettete die Situation. Er hatte für seine Familie schon ein Früchtebrot vorbereitet. Das Brot von Toni – Pane di Toni – Gnade beim Herzog. Eine andere Theorie besagt, dass die festliche Spezialität den Namen, im Dialekt, Pan del ton bekam, was so viel wie «kostbares Brot» bedeutet.

alimentarium.org/story/ panettone

AUSZEICHNUNG

Ritterin des guten Brotes 2025 wurde Andrea Priori, Inhaberin der Panetteria Pane Amico in Lugano, mit dem prestigeträchtigen Titel «Cavaliere del Buon Pane» ausgezeichnet, zu Deutsch Ritterin des guten Brotes. Sie ist nach 41 Jahren erst die zweite Frau im Tessin, der diese Ehrung zuteil wird. Mit dieser Auszeichnung würdigt die «Confraternità ticinese» (Tes-

siner Bruderschaft) Andrea Prioris aussergewöhnliches Engagement für Qualität, Tradition und Innovation im Bäckerhandwerk. Priori gründete «Pane Amico» 2017, als sie eine stillgelegte Backstube im Quartier Molino Nuovo in Lugano übernahm und ihr mit viel Mut, Kreativität und Leidenschaft neues Leben einhauchte.

BERÜHMTE TESSINER

«Knorrli» hat Tessiner Blut Das rote Männchen mit Zipfelmütze wirbt seit 1948 für die Firma Knorr (heute Unilever).

Sein schöpferischer Vater heisst Hans Tomamichel (1899 – 1984) und stammt aus Bosco Gurin. Das Dorf zählt heute 40 Seelen, liegt auf 1500 Meter über Meer und ist damit die höchstgelegene Tessiner Gemeinde. Hier, im hintersten Zipfel des Maggiatals, spricht man als einzige Gemeinde im ganzen Kanton Deutsch. Gurindeutsch ist ein Walser Dialekt, den die aleman­nischen Bauern vor rund 800 Jahren vom Oberwallis hierher und weiter ins Bündnerland trugen.

Knorrli-Plakate. Farblithografie.

Zürich: Graphische Anstalt J. E. Wolfensberger, 1954 und 1959

No 1, 2026 / Pistor «AROMA» / 9

Zu Besuch

ria Pasticcein Marn carno 6600 Lo

Über 170 Jahre Tessiner Backtradition Die «Pasticceria Marnin» ist im Tessin ein Begriff.

Seit ihrer Gründung im Jahr 1852 steht sie für lokal verwurzeltes Handwerk auf höchstem Niveau. Mit Naomi Antognini übernimmt bald die fünfte Generation die Verantwortung.

Text: Sara Hübscher Bilder: Holger Jacob

W

elche Tessiner Bäckerei oder Confiserie wir für diese «AROMA» -Ausgabe besuchen, war eine knifflige Frage.

Mehrere Namen machen ihrem Ruf alle Ehre. Wir entschieden uns für «Pasticceria Marnin». Ein Betrieb, der kürzlich sein 170-jähriges Bestehen feierte. Grund genug, einen Blick in die engen Produktionsräume in Locarnos Città Vecchia zu werfen.

Charles Juon, mein Kollege vom Aussendienst, begleitet mich. Mit ihm meistere ich jede sprachliche Hürde. Er war es auch, der mit der Familie Kontakt hatte und teilt mir auf dem Hinweg mit: «Im Hause Marnin herrscht gerade Hochbetrieb.» Warum erfahre ich gleich.

Wir treffen gegen neun Uhr im Hauptgeschäft an der Piazza Sant’Antonio ein.

Das Café ist rappelvoll. In der hintersten Ecke finden wir ein Tischchen und bestellen einen Cappuccino. Wenige Minuten später setzt sich Franca Antognini zu uns.

Von Hektik keine Spur. Wahrscheinlich ist sie turbulente Phasen gewohnt. Seit

10 / Pistor «AROMA» / No 1, 2026

36 Jahren gestaltet sie an der Seite ihres Mannes Arno den Betrieb mit und kümmert sich um allerlei Administratives. Die ausgebildete Primarlehrerin und Journalistin weiss mit Worten umzugehen. Sie erzählt uns von den entscheidenden Momenten in der Geschichte des Familienunternehmens.

Mit Kuchen aufgefallen

Genuss auf drei Etagen: Unten das Café, in der Mitte entstehen die Panettone, oben die Amaretti.

Am Geburtstagsfest einer Freundin lernte Franca Arno kennen. «Er brachte einen hervorragenden Kuchen mit und fiel mir damit sofort auf», erzählt sie schmunzelnd. Das Handwerk lernte Arno nicht nur bei seinem Vater, sondern auch in Paris und Milano, wo er bei Maestro Iginio Massare Kurse besuchte. Zurück in Locarno eröffnete er 1989 hier mit seiner Frau die Filiale mit Backstube. «Damals arbeiteten wir zu viert. Heute sind wir vierzig Mitarbeitende an den drei Standorten: hier, in der Backstube mit Holzofen und Laden wenige Meter entfernt an der Piazza San Francesco sowie im Verkaufslokal an der Promenade in Ascona.»

Zu Besuch

Franca Antognini und ihre Tochter Naomi im Gespräch über Leidenschaft und Handwerk.

«Wir konzentrieren uns auf die stetige Verbesserung unserer Traditionsprodukte.»

Zum Betrieb Pasticceria Marnin 6600 Locarno

Filialen: Piazza Sant’Antonio und Piazza San Francesco in Locarno, Piazza Giuseppe Motta 61 in Ascona (nur Verkauf) Gründung: 1852 von Angelo Antognini in Vira Gambarogno, auf der gegenüberliegenden Seeseite Inhaber: 4. Generation Arno und Franca Antognini, 5. Generation Naomi Antognini und Patrick Binaghi Mitarbeitende: 40 Klassiker: Panettone, Amaretti, Pralinen (über Online-Shop erhältlich)

Franca Antognini Ein für das Unternehmen entscheidender Moment ereignete sich 2013, als das Projekt «Präsenz Schweiz» des Eidgenössischen Departements für auswärtige Angelegenheiten (EDA) Antogninis Panettone zum nationalen Produkt des Schweizer Feinkostprogramms ernannte. Es war der «Panettone Nostrano Marnin», der das Rennen machte. Er ist etwas weniger hoch als das Original, dafür reich an kandierten Früchten, Sultaninen, Hasel- und Walnüssen, Pinienkernen und getrockneten Feigen. Diese Ernennung führte dazu, dass «Marnin» zwei Jahre später an der Expo in Milano seine «Camelia®-Praline» präsentieren durften (siehe Info).

Herbstliche Werbeplattform Auch auf den aktuellen Hochbetrieb von Anfang Oktober kommt Franca zu spre-

12 / Pistor «AROMA» / No 1, 2026

chen. In den Herbstferien finden jeweils zwei bedeutende Märkte statt. Dafür gilt es Unmengen von Amaretti und Panettone zu produzieren. «Wir nehmen an keinen Produktwettbewerben mehr teil, wir konzentrieren uns lieber auf die stetige Verbesserung unserer Traditionsprodukte. Das ist unsere Philosophie. Die zwei Märkte dienen als wichtige Werbeplattform für den Panettone-Verkauf in der Weihnachtszeit. Gleichzeitig findet ein Gedenkanlass statt – für den vor 100 Jahren hier unterschriebenen Friedensvertrag zwischen Deutschland, Frankreich, Belgien, England, Italien, Polen und der damaligen Tschechoslowakei. Für die anwesenden Delegationen backen wir ein spezielles Gebäck in Form einer Friedenstaube.» Die Anspannung ist mehr als verständlich.

Zu Besuch

Tausende Amaretti und jedes ist handgemacht.

Info

Die Camelia® Locarno

Arno (2. v. l.) und Franca (rechts) übergeben ihren Betrieb Schritt für Schritt an Tochter Naomi und ihren Freund Patrick Binaghi.

Lernen vom Meister Dennoch nimmt sich auch Tochter Naomi Zeit für uns. Schon als Kind half sie dem Vater gern in der Backstube. Ihre Lehre zur Bäckerin-Konditorin absolvierte sie in Einsiedeln, die Ausbildung zur Confiseurin anschliessend zuhause. Zwar ohne Abschluss, wie sie betont, aber danach fragt niemand, wenn man in den elterlichen Betrieb einsteigt. Dazu legte sie die Wirteprüfung ab und absolvierte Kurse in Unternehmensführung.

Die Camellia sinensis ist die klassische Teepflanze, aus der Weisser Tee, Grüntee, Gelber Tee, Oolong, Schwarztee und Pu-Erh gewonnen werden. Das einzigartige Mikroklima auf dem Monte Verità, oberhalb von Ascona, ermöglicht das Gedeihen dieser Pflanze. Es ist der nördlichste Punkt in Europa, an dem die Pflanze wächst. Ihre Blüte ist das Symbol der Stadt Locarno und die Form der Praline, die Arno Antognini und sein Team für die Expo 2015 in Milano entwickelten: eine einzigartige Kombination aus weisser und schwarzer Schokolade mit Grüntee, Jasmintee und Ingwergelee.

Noch sind die Aufgaben klar getrennt: Sie kümmert sich ums Dekorative, das CakeDesign oder im Sommer um die Glaces. Ihr Vater sei in der Bäckerei eine Ikone. «So wie er mit dem Teig umgeht, das macht ihm keiner nach. Aber ich bin neugierig und möchte noch so viel wie möglich von ihm lernen.»

Auch Naomis Freund Patrick Binaghi arbeitet mit. Er absolvierte die Ausbildung bei «Al Porto», einem anderen grossen Namen in der Region. «Er macht manches

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«Von 180 Kilo Panettone-Teig pro Woche auf rund 600 Kilo pro Tag!» Franca Antognini

anders als ich, harmonisch ist unsere Zusammenarbeit daher nicht immer», lacht die angehende Chefin. «Aber dank klarer Aufgabenteilung funktioniert es bestens und schliesslich können alle alles. Oft ist Flexibilität gefragt. Meine Mutter nimmt stets alle Aufträge an und ich muss nachher schauen, wie wir das schaffen.» Beide schmunzeln. Obwohl unter Druck, ist die Stimmung gelöst.

Was hat sie aus ihrer Zeit in der Deutschschweiz ins Tessin mitgebracht? «Wissen, ganz viel Wissen.

Ich konnte schon während der Lehre zusätzliche Kurse an der RichemontFachschule belegen, so dass ich die Zeit maximal nutzen konnte. Die Schule war definitiv anstrengender als bei uns. Produktseitig sind es die Meringues in verschiedenen Geschmacksrichtungen oder der Zitronen-Cake. Leckeres, das ich vorher nicht kannte.»

Typisch Panettone: Die Position kopfüber ist Voraussetzung, damit das Gebäck nicht zusammenfällt.

Perfekt organisiert auf kleinstem Raum

Produktionssteigerung um über 2200 Prozent

Hier über dem Café an der Piazza Sant’Antonio entstehen die Klassiker der «Pasticceria Marnin»: Panettone und Amaretti. Naomi und Franca führen uns nach oben. Im ersten Obergeschoss ist das Reich der Panettone, im zweiten ist alles überstellt mit Amaretti. Hier lerne ich Arno kennen, vertieft in seine Arbeit.

Das Gebäude stammt aus dem Jahr um 1700. Erst vor einem Jahr durften sie einen Lift ins denkmalgeschützte Haus einbauen. Die Räume sind eng, das Treppenhaus dient gleichzeitig als Lager. Wirklich wirtschaftlich sind diese Wege nicht, aber: «Wir gehören hierher, wir sind dem Ort und der Tradition verpflichtet», so Franca. «Ob auch Naomi und Patrick so weitermachen können, wird sich zeigen.»

In den Wochen bis Weihnachten steigen die Produktionsmengen von Tag zu Tag. Von 180 Kilo Panettone-Teig pro Woche auf rund 600 Kilo pro Tag! Damit steigt auch der Umsatzanteil des Online-Shops auf über 30 Prozent. In allen Panettone steckt ein Stück der Lievito Madre. Sauerteig, der die Familie seit ebenfalls 36 Jahren begleitet. Er wird auch Naomi und Patrick begleiten, wenn sie den Laden in ungefähr fünf Jahren ganz übernehmen.

Dann ist die Übergabezeit von rund zehn Jahren voraussichtlich abgeschlossen. «Es ist schön, dass die Weitergabe so kontinuierlich erfolgen kann», sagt Franca Antognini zufrieden. «Mit der Umwandlung von der Einzelfirma in eine AG haben wir den Grundstein für die Zukunft gelegt.» ▪

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Der Platz ist eng.

Das Treppenhaus dient auch als Lagerraum.

Publireportage

Genussvolles Frühstück für einen guten Start in den Tag

Wenn der Morgen im Café beginnt und Honig, Trockenfrüchte und Nüsse für den gewissen Energiekick sorgen Frühstücken ist weit mehr als nur eine Mahlzeit. Es ist der bewusste und genussvolle Start in den Tag. Sei es in Gesellschaft der Familie, von Freunden oder als Ich-Zeit im Café. Es ist der Moment des Innehaltens und der kleinen Rituale, die jeden Morgen zu etwas ganz Besonderem machen.

Erdbeer, Hälften, Nectaflor, 250 g (knusprig) Pistor Art.-Nr. 18703

Soft Aprikosen, getrocknet, entsteint, Bio, Nectaflor, 500 g Pistor Art.-Nr. 43697

Kraftpakete Honig, Trockenfrüchte und Nüsse Zum klassischen Frühstück gehört nicht nur der Duft von frisch gebackenen Brötchen, eine Tasse Kaffee oder Kräutertee, Käse, Konfitüre und Müesli. Der gesundheitsbewusste Geniesser verwöhnt sich gerne mit hochwertigen Naturprodukten wie Honig, einer Handvoll Trockenfrüchte, Nüsse oder Kerne. Produkte, die das Schweizer Familienunternehmen Narimpex AG seit über 60 Jahren im Berner Seeland verarbeitet und unter den Marken nectaflor und selectafrut vermarktet. Dabei legt die Firma das Augenmerk auf hohe Qualität, Regionalität und Nachhaltigkeit. BioAlpenkräutertees, Gewürze und Kräuter der Marke Swiss Alpine Herbs runden das Produktportfolio ab.

Crispy Fruits – superknusprig und extra fruchtig, ein Geschmackserlebnis der Extraklasse Ein besonderes Highlight im vielfältigen Angebot sind die luftig-leichten, getrockneten Trockenfrüchte und Gemüse der Linie «Crispy Fruits». Hier buhlen extra knusprige, vollfruchtige Erdbeeren, Ananas, Physalis und Bananen – nur um einige zu

nennen – mit knusprigen Kirschtomaten und Zucchinischeiben um die Wette. Die Produkte sind 100 % natürlich und bieten ein Geschmackserlebnis der Extraklasse. Dank eines schonenden, innovativen Trocknungsverfahrens aus Vakuum und Druck bleiben wertvolle Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente erhalten. Die getrockneten Früchte und Gemüse lassen sich einfach rehydrieren und sind eine vielsei­ tige Zutat.

Sorgfältige Auswahl, Regionalität und Nachhaltigkeit Die Rohstoffe werden sorgfältig ausgewählt und wenn möglich Produzenten im eigenen Land berücksichtigt. Besonders am Herzen liegen der Familie faire Partnerschaften mit Produzenten und Koopera­ tiven; diese garantieren gleichbleibende und hohe Qualitäten.

Sortiment speziell auf die Hotellerie und Gastronomie zugeschnitten Für die Gastronomie und Hotellerie bietet das Unternehmen eine breite Palette an unterschiedlichstem Honig, Trockenfrüchten, Soft Früchten und Nüssen: sei es in Bio Qualität, Fairtrade, aus der Schweiz oder aus internationaler Rohstoffbeschaffung.

Ob für die Verwendung in der Küche im Grossgebinde oder für das Frühstücks­ buffet als Kleinportion, Narimpex bietet für alle Bedürfnisse das Passende. www.nectaflor.ch

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Zu Tisch

Feines aus dem Süden Erica Bänzigers Kochbuch «Tessiner Küche» bringt Südschweizer Tradition auf den Teller. Wir haben daraus ein Menü zusammengestellt, das zeigt, wie einfach sich Alpenrustikalität und Mittelmeerwärme verbinden lassen.

Käse-Crostini Valle Maggia Formaggini stagionati (gereifter, typischer Tessiner Käse) zerdrücken, Fontina (oder Raclettekäse) klein würfeln, mit Petersilie und Pfeffer würzen, auf Pane-Valle-Maggia-­ Scheiben verteilen, mit Salbei­ blättern garnieren. Im vorgeheizten Ofen überbacken, bis der Käse geschmolzen ist.

Tipp: Ein Spritzer Zitrone oder etwas Honig im Dressing einer Salatbeilage (z. B. Nüsslisalat) betont die Käsearomen.

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Zu Tisch

Ossobuco casalinga

Minestrone Karotten, Kartoffeln, Kohlrabi, Lauch, Frühlingszwiebeln, Knollensellerie rüsten, in Stäbchen, Ringe oder Streifen schneiden. Im Olivenöl andünsten, Weisswein und Gemüsebrühe zufügen, aufkochen, köcheln lassen. Makkaroni zugeben und mitkochen. Nach Belieben würzen.

Auf Teller angerichtet mit Kräutern bestreuen.

Zwiebel, Karotten, Sellerie und Lauch rüsten, klein schneiden. Tomaten würfeln. Kalbshaxen mit Salz und Pfeffer würzen und kräftig anbraten.

Zwiebeln, Gemüse, Tomaten zugeben und andünsten, mit Weisswein ablöschen und aufkochen. Gepresster Knoblauch, Zitronenschale und Kräuter zufügen, Haxen bei ­schwacher Hitze 80 Minuten ­zugedeckt schmoren lassen. Sauce nach Belieben abschmecken, mit Petersilie garnieren.

Tipp: Mit Gnocchi, Nudeln oder Risotto servieren.

Tipp: Die Minestrone harmoniert mit einem Merlot oder einem Merlot Bianco del Ticino.

Torta ticinese di pane Altes Brot mit heisser Milch übergiessen, einweichen lassen und mit einer Gabel zerdrücken. Honig, Zitronenschale und -saft, Grappa oder Kirsch, Kakaopulver, geriebene Mandeln, Orangeat oder Zitronat und ­Sultaninen mit der Brotmasse gut vermengen. In vorbereitete Form füllen, Pinienkerne darüberstreuen und mit Butterflocken belegen.

Backen.

Tipp: Noch besser und saftiger schmeckt sie am nächsten Tag. «Tessiner Küche» Erica Bänziger FONA Verlag AG ISBN 978-3-03780-572-5 No 1, 2026 / Pistor «AROMA» / 17

Laib vom Pass Aus der geschmackvollen Milch der oberen Leventina entsteht durch fachkundige Hände der zarte Gottardo-Käse. Der Gottardo ist ein halbharter, blumengelber Käse mit kleiner, sparsamer Lochung und zart-würzigem Aroma. Cremiger Genuss vom Tor zum Tessin!

Gottardo Käse, 1 / 1 Laib, Stück à 6 kg, Art.-Nr. 17672

Hühnergold Woher kommt das strahlende Panettone-Gelb? Über spezielles Futter entstehen Eier mit besonders farb­ intensivem Dotter. Das Eigelb ist bei Tessiner Panettone-Profis sehr beliebt und kommt bei diesem Produkt neu aus Freilandhaltung.

Eigelb Pigment, tiefgekühlt, Freilandhaltung, pasteurisiert (IT, EU), Lüchinger + Schmid, Kessel à 10 kg, Art.-Nr. 51721

AUS DER SONNENSTUBE

Im Einkaufswagen

Bestellen rund um die Uhr Eine Übersicht über die neusten ProduktHighlights finden Sie im Online-Shop: shop.pistor.ch

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Traubentraum Der Selezione d'Ottobre ist ein junger, frischer Merlot mit wenig Tanninen und weichem, harmonischem Profil am Gaumen. Er hat beim Grand Prix du Vin Suisse 2023 die Goldmedaille gewonnen – mit diesem Tessiner Tropfen machen Sie nichts falsch.

Selezione d'Ottobre, DOC Ticino, Matasci Fratelli, 2022, 75 cl, Karton à 6 Flaschen, Art.-Nr. 401622

Südwurst Bringen Sie ein Stück Tessiner Lebensfreude auf die Teller: Dank den feinen Noten von Pfeffer und Muskatnuss ist die Salsiccia Ticinese ein wahres Fest auf der Zunge. Auch im Winter mit einem cremigen Risotto ein will­ kommener Genuss mit Charakter.

Tessiner Grillwurst, tiefgekühlt, roh, Rapelli, 5 × 150 g/Pa. (CH), Stück à 0.75 kg, Art.-Nr. 43421

Im Einkaufswagen

NEUHEITEN BEI PISTOR

Farbform Japanbecher

Mein Tipp Für den Eigen­ geschmack Ich bin im Wallis geboren und lebe nun seit 40 Jahren im Ticino. Die lokale, mediterran inspirierte Küche liebe ich genauso wie die traditionelle Schweizer und die asiatische Küche. Ich bin zwar gelernter BäckerKonditor, koche aber fürs Leben gern. Mein favorisiertes Utensil ist das «Green Egg»; ein Grill, in dem ich etwa Lachs auf Zedernholz, eine Tagliata, Spareribs, ein Cappello da Prete (Teil der Schulterpartie des Rindes) oder Lamm niedergare.

Immer zur Hand habe ich dabei das milde Salz von Maldon (Art.-Nr. 45973). Die Salzflocken sind das Ergebnis hoher englischer Salzsiedekunst. Wenige Flocken intensivieren den Eigengeschmack des Fleisches auf hervorragende Weise.

Charles Juon Verkaufsberater Bäckerei, Confiserie & Gastronomie

Lattesso Dirty Matcha Lattesso, Becher, Rainforest Alliance, 2.5 dl, Pack à 10 Becher, Art.-Nr. 51998

Mini Universal-Tartelettes Filigrano rot, rund, vegan, HUG, 5 × 40 St, 1 Karton, Art.-Nr. 51977 Mini Universal-Tartelettes Filigrano grün, rund, vegan, HUG, 5 × 40 St, 1 Karton, Art.-Nr. 51976

Tischzierde Serviette Airlaid Pistor, ¼-Falz, PEFC, 8 × 50 St., B 40 × L 40 cm, weiss, Karton à 400 Stück, Art.-Nr. 51639

Pommeszubehör Ketchup light Heinz, 500 ml (50 % weniger Zucker und Salz), Karton à 10 Flaschen, Art.-Nr. 51645

Zum Reingucken

Bitte mit Sahne

Wrap-Pack mit Sichtfenster gross, Kraftpapier, Biopolymer PLA, naturesse, B 9 × L 5 × H 13.9 / 17 cm, Karton à 500 Stück, Art.-Nr. 51692

Kaffeerahm UHT, good day, laktosefrei, 100 × 12 g, 1 Karton, Art.-Nr. 51873

Apfelglut Glühmost Bibox, Appenzeller Alpenbitter AG, Saison: Oktober–März, 4.5 % Vol., Karton à 10 l, Art.-Nr. 52149

Statt Milch Reisdrink Tetra Edge, Bio, Riso Scotti, 10 × 1 l, Karton à 10 l, Art.-Nr. 51444 Andere Sorten: Mandeldrink, Sojadrink, Haferdrink

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Genussvolle von Reis Tomaten Ab auf die Pasta – bei Parmadoro finden Sie eine breite Produktpalette von Tomatenpürees, Pelati, Basissaucen, Polpas und Pizza-Saucen für besonders genussvolle Kreationen.

– 100 % italienische Tomaten Süden das ist Geschmack aus dem

Vielfalt – bis Antipasti Antipasti So schön bunt! Parmadoro hat für Sie die beliebtesten mediterranen Gemüse ausgesucht. Die sorgfältige Weiterverarbeitung der frischen Produkte ist die Grundlage für die typischen intensiven und individuellen Aromen.

Die mediterrane Genusswelt von

Reis Die richtige Sorte für jeden Geschmack: In unserem Sortiment finden Sie hochwertige Reissorten von Lang- und Rundkornreis über Basmatireis bis hin zu Carnarolireis für Ihr feines Risotto.

Erhaltung der Vakuumverpackung für die Frische und des Aromas

Zu Besuch

22 / Pistor «AROMA» / No 1, 2026

Zu Besuch

den Villa Em ago la Briss 6614 Iso n.com de m e la vil

Der Koch mit Bootsprüfung: Joao Antunes legt seinen Arbeitsweg auf dem Wasser zurück.

Kochen im botanischen Paradies Die grössere der beiden Brissago-Inseln ist ein botanisches Paradies. Der 14-Punkte-Koch Joao Antunes bringt es mit viel Passion und Experimentierfreude auf den Teller.

Im Restaurant «Villa Emden» setzt er auf eine lokale, saisonale und verantwortungsvolle Küche.

Text: Sara Hübscher Bilder: Holger Jacob

K

urz nach dem Mittag warten Charles Juon, mein Kollege vom Aussendienst, und ich in Porto Ronco auf unser Wassertaxi. Joao Antunes, Koch und Hotelmanager der «Villa Emden», braust heran und holt uns ab. Ein Koch mit Bootsprüfung – das gibt es nicht alle Tage.

Mit demselben Boot transportiert sein Team auch alle Waren. Entsprechend hat es einige Adaptionen erfahren. Die Rollbehälter sollen schliesslich sicher Platz finden. Die Überfahrt dauert fünf Minuten.

Herbstsonne im Gesicht, Wind in den Haaren. Besser kann dieser Besuch kaum starten.

Prachtvilla mit Geschichte Wir legen direkt im Erdgeschoss der «Villa Emden» an. Ihre Geschichte beginnt 1885, als Baronin Antoinette de Saint Léger und ihr Mann Richard Fleming hier ein kleines Haus bauten und den Grundstein für den aussergewöhnlichen Garten legten. Aus finanziellen Gründen mussten sie 1927 alles verkaufen. Der Hamburger Geschäftsmann Max Emden übernahm und errichtete die heutige Prachtvilla im klassizistischen Stil. Durch ihn wurde sie zum Treffpunkt des Jetsets. Seit 1950 ist der Park öffentlich und inzwischen auch vollständig in Besitz des Kantons Tessin. Zurück in die Gegenwart: 2025 kürte Gault &

Millau Joao Antunes zum «Aufsteiger des Jahres im Tessin». Der Koch mit portugiesischem Pass wuchs im Tessin auf und absolvierte die Lehre im «Grand Hotel Villa Castagnola» in Lugano. Anschliessend durchlief er namhafte Küchen. Trotzdem bezeichnet Joao diese ersten drei Jahre noch heute als prägend: «Ich habe nirgends so viel so gründlich gelernt wie damals in Lugano. Der Chef kannte meinen Vater, darum war er wohl besonders streng – aber es war mit Sicherheit der beste Ort, sich die Kunst des Kochens anzueignen.» Kürzlich erinnerte er sich an seinen Lehrmeister: «Die Glukose war zu klebrig. Was in diesem Fall zu tun ist,

No 1, 2026 / Pistor «AROMA» / 23

Zu Besuch

30 Prozent der über 2500 Pflanzen, die auf der Insel wachsen, sind essbar.

Links die speziell angelegte «Kulinarische Oase», rechts die beliebte Terrasse

24 / Pistor «AROMA» / No 1, 2026

Zu Besuch

Zum Betrieb Villa Emden 6614 Isola Brissago

Eigentümer: 1949 wurde die Insel mit Villa und Garten gemeinsam vom Kanton Tessin und den Gemeinden Ascona, Brissago, Ronco sowie weiteren Partnern gekauft. Seit 2020 ist der Kanton Tessin alleiniger Besitzer.

Mitarbeitende Küche: 5 Saison: Mitte März bis Mitte November Angebot: Mittagessen im Bistrostil, Abendmenü für Externe (mit Wassertaxi) und Hotelgäste Hotel: 10 Zimmer Sitzplätze: 80 auf der Terrasse, 120 drinnen

weiss ich von damals.» Das Flair für den Beruf liegt in den Genen. «Ich bin in einer typisch portugiesischen Familie aufgewachsen. Meine Mutter und alle meine Tanten kochen fantastisch. Das Essen stand und steht im Mittelpunkt des Zusammenseins.»

Drei Fenchel, ein Risotto Seit Anfang 2021 arbeitet Antunes als Executive Chef auf der Insel – und kennt inzwischen zahlreiche Blätter und Blüten dieses Paradieses. Über 2500 verschiedene Pflanzen wachsen hier, angeordnet in den fünf klimatischen Zonen unserer Kontinente. Rund 30 Prozent sind essbar.

Davon gedeihen rund 130 Sorten in der «Kulinarischen Oase» direkt vor der Villa, in unmittelbarer Pflücknähe.

Für sein Studium nahm Joao an botanischen Touren teil und legte ein eigenes Lexikon an. Lernte er eine neue Pflanze kennen, scannte er sie und notierte Geschmack und Verwendung. Diese Notizen teilt er heute gern mit seiner Crew: «Mir liegt viel daran, Wissen weiterzugeben.

Nur so verbessern wir uns täglich.» Es versteht sich von selbst: Joao richtet seine Küche auf die Schätze des Gartens aus und verwendet sie nicht nur als Dekoration. «Ich nutze gern alles, was ein Produkt hergibt, und möchte es in all seinen Facetten präsentieren.» Ein Beispiel: Risotto mit Fenchel. «Für die Bouillon koche ich den

«Ich nutze gern alles, was ein Produkt hergibt, und möchte es in all seinen Facetten präsentieren.»

Joao Antunes Koch und Hotelmanager «Villa Emden»

Fenchel im Salzwasser, filtere es und koche den Reis darin. Von den Doldenblütlern verwende ich Wilden Fenchel, Meerfenchel und Bronzefenchel. In Kombination mit etwas fermentierter Zitrone entsteht ein herrliches mediterranes Gericht.» Joao erzählt und man spürt die Passion.

Kapazität und liefert mir hervorragende Saiblinge, Felchen, Zander und Wels. Der Kopf des Zanders ist übrigens das beste Stück des Fisches. Leider wird er oft weggeworfen, was sehr schade ist. Ebenso lecker schmecken seine ‹Bäggli› und der Hals.» Ob ihm Giovanni auch schon Unbekanntes geliefert habe? «Ja, tatsächlich.

Krebse, die sich im Netz verfangen hatten.

Für Giovanni nur Beifang, für mich aber eine kulinarische Entdeckung. Ich verarbeitete sie zu einem ‹Signature Dish›.»

Joao führt uns in die «Kulinarische Oase». Hier wächst nicht nur eine Sorte Rosmarin, sondern deren fünf. Ebenso acht verschiedene Minzen, darunter auch eine alte, beinahe ausgestorbene Sorte.

«Ihr Geschmack ist intensiver, ihre Blätter sind etwas zäher. Entsprechend tüftelten wir an der idealen Verarbeitung, etwa durch Fermentation.» Er zeigt uns den Estragon, dessen starker Anis-Geschmack mich überrascht. Genauso wie der Rote Shiso, der leicht bitter nach Minze und Anis schmeckt. Joao nutzt ihn wegen seiner Farbe. Damit lassen sich coole purpurfarbene Drinks kreieren.

Das Beste aus dem Lago Maggiore Die «No-Waste-Philosophy» gilt selbstverständlich auch bei Fleisch und Fisch. Er serviert nur Süsswasserfische. Die «Früchte» des Lago Maggiore liefert Fischer Giovanni Palmieri. Hin und wieder begleitet Joao ihn auf den See. «Giovanni ist eine

Der rollende Garten Apropos Drinks: Der «Botanical Trolley» widerspiegelt, was diesen Ort und Joaos Leidenschaft auszeichnen. Er enthält zwölf Gläser gefüllt mit Kräutern und Blüten.

Wie man es vom Käsewagen zum Dessert

No 1, 2026 / Pistor «AROMA» / 25

Zu Besuch

kennt, serviert die Crew Tee-Infusionen frisch am Tisch. Authentischer geht nicht. Die Überraschung ist perfekt, denn das «Wägeli» der Marke Eigenbau ist ein echter Hingucker.

Bevor wir uns von Joao verabschieden, marschieren Charles und ich über die 2,5 Hektar grossse Insel – das sind etwa dreieinhalb Fussballfelder.

Wir spazieren durch die Klimazonen, von denen Joao sprach. Die Klimaveränderung sei in jeder Zone spürbar.

Am römischen Bad, das Max Emden ebenfalls errichten liess, entdecken wir Japanischen Pfeffer. Eine Infusion davon verwendete Joao kürzlich in einer neu kreierten Crème Brûlée.

Mission verantwortungsvolle Küche Joao Antunes hat sein Paradies gefunden.

Zurück bei der Villa treffen wir ihn wieder.

«Schön, oder?» Eine rhetorische Frage – nicht nur die Schönheit ist offensichtlich, auch die Energie, die man hier tankt. «Es ist nicht nur die Ernte, die so besonders ist. Es ist die ganze Atmosphäre. Vor allem,

Joao Antunes’ Gerichte verwöhnen auch das Auge.

wenn die letzten Tagesgäste die Insel verlassen haben und wir nur noch die Gäste unserer zehn Hotelzimmer bewirten.»

Nicht jede Köchin und nicht jeder Koch ist mit einer solchen Umgebung gesegnet.

Was rät er seinen Kolleginnen und Kollegen? «Vielleicht kann man trotz wenig Platz zehn bis fünfzehn Gewürze (in Töpfen) anpflanzen. Jede eigene Pflanze macht grosse Freude.» Generell wünsche er sich einfach eine lokale, saisonale, verantwortungsvolle Küche. «Viele Betriebe schöpfen das Potenzial der Saisonalität

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noch nicht aus. Es ist falsch, anzubieten, was die Gäste wollen. Wir müssen die Gäste auch etwas erziehen, indem wir ihnen zeigen, was Saison hat. Auch wenn ich im Dezember Erdbeeren aus Marokko zu einem Spotpreis bekomme: Nein!» Ein überzeugtes Schlusswort von unserem Kapitän und Koch, dessen Schicht nun endet und der uns zusammen mit dem SousChef zurück ans Festland bringt. Mit einem anderen Boot, und doppelt so schnell, steuern wir zufrieden und inspiriert dem Feierabend entgegen.

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Innereien

Ein Team, eine Mission (v. l.): Charles Juon, Pistor Aussendienst, Marco Colombo, Mitglied Geschäftsleitung «sapore fresco» , Roberto Pereira, Logistikleiter, «sapore fresco», und Sebastiano Abate, Pistor Fahrer.

Unser Partner im Tessin Täglich frisch aus Giubiasco: In der Zusammenarbeit zwischen Pistor und «sapore fresco» (ehemals Tre Valli Gastropartner) begann am 1. Januar 2026 ein neues Kapitel.

Text / Bilder: Sara Hübscher

Täglich in den Süden

Drei Säulen der Zusammenarbeit

Seit wenigen Tagen fährt der Pistor Lastwagen täglich durch den Gotthard nach Giubiasco und zurück – nicht mehr nur dreimal pro Woche.

Was vor und nach der Lkw-Ankunft in der Zentrale von «sapore fresco» passiert, erzählt uns Marco Colombo, Mitglied der Geschäftsleitung und Gemüsehändler mit Leib und Seele.

Marco erklärt die auf drei Pfeilern beruhende Zusammenarbeit folgendermassen: Erstens ist «sapore fresco» Lieferant mit einem eigenen umfangreichen Früchte- und Gemüseangebot und regionalen Spezialitäten. Zusätzlich kann bei ihm das Pistor Sortiment bestellt werden.

Zweitens agiert das Unternehmen als Logistikdienstleister, indem es für Pistor die Feinverteilung an die Gastronomiebetriebe im Tessin übernimmt. Und drittens bedient es seine eigenen Kunden. Diese können auch Produkte von Pistor beziehen, tun dies aber in relativ kleinen Mengen.

Durch die Anlieferung am Vortag ist Pistor immer pünktlich.

28 / Pistor «AROMA» / No 1, 2026

Degustation

Zum Betrieb

sapore fresco saporefresco.ch Heute bestellt, morgen geliefert

Einkauf regional und auf Europas Märkten Die Warenbeschaffung läuft zentral über den Hauptsitz von «sapore fresco» in Näfels GL. Mit zahlreichen Obst- und Gemüselieferanten pflegt das Unternehmen enge Partnerschaften, die über die letzten Jahre aufgebaut wurden.

Gleiches gilt für Importware. Auch hier verfügt «sapore fresco» über ein breites Netzwerk von Lieferanten aus ganz Europa und Übersee.

Marcos Tag beginnt früh, der Wecker klingelt vor vier Uhr. Dann startet auf zahlreichen Grossmärkten der Gemüsehandel, national wie international. Um auch Spezialitäten anbieten zu können, steht Marco in direktem Austausch mit seiner Kontaktperson am Grossmarkt in Mailand. «Die gewünschten Feigen gibt es heute nicht, aber schau, was hältst du von dieser Sorte? Das Kilo kostet 28 Euro», fragt diese per Whatsapp. Marco schaut sich das Foto an und antwortet, dass er zehn Kilo kaufe. Die Früchte schaltet er sofort im eigenen Online-Shop frei.

Kundinnen und Kunden können heute bestellen, morgen liefert er. Die Ware, die er am frühen Morgen auf dem Markt in Mailand oder am Zürcher Engrosmarkt einkauft, trifft am Nachmittag in Giubiasco TI ein.

Auch am Nachmittag trifft der Pistor Lkw in Giubiasco ein. Der Fahrer Sebastiano berichtet, dass er heute ganz ohne Stau durch den Gotthard gekommen sei. Die Fahrzeit ist äusserst unberechenbar, meistens ist er gut zwei Stunden später hier.

Er bringt jene Ware, die die Pistor Kundinnen und Kunden gestern bis Mitternacht über das Mercanto-Portal bestellt haben. In Rothenburg LU wurde am Vormittag alles kommissioniert.

Nun reiht Sebastiano Rollbehälter für Rollbehälter in der kürzlich erweiterten Umschlagshalle auf und schiebt die Tiefkühlware in den entsprechenden Kühlraum.

Der Pistor Lkw ist beinahe entladen, als Logistikleiter Roberto Pereira eintrifft. Seine Schicht beginnt jetzt um 15.30 Uhr. Heute Abend rüstet er mit seinen Kollegen an die 230 Bestellungen. Marco Colombo erklärt: «Bestellschluss ist um 00:59 Uhr. Die meisten Bestellungen treffen zwischen 21:30 und 23:30 Uhr ein, nach dem Abendservice, wenn klar ist, wie viel wovon gebraucht wird.» Logistikleiter Roberto und sein Team rüsten diese Bestellungen nach und nach. Am nächsten Morgen liefern sie diese zusammen mit den soeben angelieferten Pistor Bestellungen aus. Das Angebot von «sapore fresco» wird also am Abend bestellt und am folgenden frühen Morgen ausgeliefert. Das gleichzeitig mitgelieferte Pistor Sortiment haben die Kundinnen und Kunden bereits am Vorabend bestellt. «sapore fresco» verfügt in allen Sortimenten über Lagerbestände. Braucht ein Betrieb am nächsten Tag zum Beispiel unbedingt ein Kilo Butter, erhält er dieses direkt aus dem Vorrat in Giubiasco.

Nach jahrelanger enger Zusammen­ arbeit fusionierte die Gebr. Gentile AG mit Bettio Glarona Gastro AG und Tre Valli Gastropartner per 1. Januar 2025 zu «sapore fresco». Wie Pistor spezialisiert sich auch «sapore fresco» auf den Handel und die Logistik von Lebensmitteln, hauptsächlich Früchte und Gemüse. Dafür arbeitet das Unternehmen mit einem Netzwerk ausgewählter, auch regionaler Produzenten zusammen. Im März 2025 ergänzte die Früchte- und Gemüseverarbeiterin Jeune Primeur AG das Portfolio: So gewinnt das Sortiment «küchenfertig» grossen Zuwachs.

Standorte: Näfels, Zürich, Dietikon und Giubiasco Mitarbeitende: total rund 200, davon 27 am Standort Giubiasco Angebot: Einkauf, Verkauf und Vertrieb von Lebensmitteln, Getränken und Non-Food-Produkten im Grossund Einzelhandel. Neben den eigenen und zugekauften Gemüse und Früchten, bietet «sapore fresco» auch Milchprodukte, Backwaren, Fleisch, Fisch an.

Logistikdienstleistungen: Lagerung, Distribution, Lieferung Weitere Services: Category Management, Sortimentsmanagement, Plattformlösungen für Kunden, Marketing von Ernten

No 1, 2026 / Pistor «AROMA» / 29

Innereien

«Tessiner Gastro­ nom:innen schätzen die Vorzüge Mehrwert für alle Lokal verwurzelt «sapore fresco» arbeitet auch eng mit Tessiner intensivierte Korporation zwischen des Pistor Fleischfach­ Die Pistor und «sapore fresco» bringt den TesProduzenten zusammen. Neben den Feldern in Kundinnen und Kunden konkrete der Magadino Ebene steht in Giubiasco ein beratungsteams.» siner Vorteile: später Bestellschluss und ent2,8 Hektar grosses Gewächshaus. Geheizt durch die Fernwärme der neuen Verbrennungsanlage ist dessen Betrieb CO2-neutral. Auch ausgewählte Spezialitäten wie Käse oder Fleisch bezieht Marco lokal. Für die oft sehr kleinen Betriebe übernimmt er auch das Marketing.

sprechende Lieferung von äusserst frischem Gemüse am Folgetag. Sie stellt zusammen mit der Lieferung aller anderen Sortimente und der umfassenden Beratung ein echter Mehrwehrt dar. Zudem schätzen die Tessiner Gastronominnen und Gastronomen die Vorzüge des Pistor Fleischfachberatungsteams. Nicht zuletzt können sich alle auf die pünktliche Lieferung verlassen. Denn mit der Nachmittagsfahrt von Rothenburg ins Tessin beeinflusst ein allfälliger Stau den Lieferzeitpunkt am nächsten Morgen nicht. ▪

Neben Gemüse und Früchte führt «sapore fresco» ein Lager für Food und Non-Food.

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Unsere Couverture ist das Herzstück jeder Schokoladenkration: Nachhaltig angebauter Kakao, Schweizer Zucker und cremige Milch verschmelzen zu einem Geschmackserlebnis voller Charakter und Tiefe.

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Aus dieser Couverture entstehen auch unsere feinen Pralinés und Truffes, auf welche nun auch SWISS in der Business Class setzt. Ein Hochgenuss, der nun auch über den Wolken begeistert.

Aus Liebe zum Genuss.

KNUSPRIGE QUALITÄT IM SPITALALLTAG: KADI FRÜHLINGSROLLEN IM LUZERNER KANTONSSPITAL Im Luzerner Kantonsspital sorgt Küchenleiter Gregor A. Trost mit seinem Team täglich für beste Verpflegung. Dabei setzt er auf Qualität und Schweizer Produkte wie die Frühlingsrollen von KADI, die knusprig, vielseitig und bei Patienten, Mitarbeitenden und Gästen gleichermassen beliebt sind.

Im Luzerner Kantonsspital wird täglich für tausende Menschen gekocht. Für Patienten und Patientinnen, Mitarbeitende sowie Besuchende. Gregor A. Trost, Leiter Küchen und seit 2015 im Luzerner Kantonsspital engagiert, weiss, dass dabei jedes Detail zählt: „In einer Grossküche müssen Geschmack, Qualität und Effizienz stimmen. Wir brauchen Produkte, auf die wir uns verlassen können.“ Eines dieser Produkte sind die Frühlingsrollen von KADI. Sie stehen im Spital gleich in zwei Segmenten im Einsatz: In der Patientenverpflegung und im öffentlichen Restaurant «Feingut». „Wir verwenden unter anderem die Frühlingsrollen als Hauptkomponente mit Jasminreis und süss-saurem Gemüse oder als vegetarische Alternative. Die Einsatzmöglichkeiten sind vielfältig“, so Trost. Beliebt sind dabei die KADI Frühlingsrollen Vietnam 50g mit feiner Gemüsefüllung und Glasnudeln.

ihn. Die KADI Frühlingsrollen werden im Luzerner Kantonsspital im Ofen zubereitet. „Sie bleiben über längere Zeit wunderbar knusprig und saugen sich nicht mit Öl voll. Das ist ein grosser Vorteil. Insbesondere, wenn wir die Frühlingsrollen warmhalten müssen. Der Knuspereffekt geht nicht so schnell verloren“, erklärt Trost.

Biss und den authentischen Geschmack. Besonders bei den Mitarbeitenden sind sie ein Renner. „Wenn Frühlingsrollen auf dem Menü stehen, wissen wir, dass sie schnell weg sind“, lacht Trost. Besonders geschätzt werden dabei die KADI Frühlingsrollen Thai mit ihrer Gemüse- und Curryfüllung.

Im Küchenalltag im Luzerner Kantonsspital zählen planbare Abläufe. „Wir arbeiten chargenweise, damit jede Mahlzeit frisch und zeitgerecht bereitsteht. Die Frühlingsrollen lassen sich da perfekt integrieren.

Sie frisch zu produzieren wäre bei diesen Mengen unmöglich.“ Bei Patientinnen und Patienten, Restaurantgästen und Mitarbeitenden kommen die KADI Frühlingsrollen gleichermassen gut an. Viele schätzen den knusprigen

Gregor A. Trost, Leiter Küchen im LUKS

KADI produziert in Langenthal und verarbeitet soweit es geht Gemüse von Schweizer Landwirten.

Für ihn ist dabei besonders die Herkunft wichtig. „Wir legen grossen Wert auf Swissness. Das passt zu unserer Philosophie“, erklärt er. „Wir wollen möglichst keine Importprodukte, sondern Schweizer Qualität auf dem Teller.“ Auch die Zubereitung überzeugt

Die KADI Frühlingsrollen Thai mit Gemüse und Curry 50g

Wissensdurst

Interessantes aus dem Süden Dolce Vita, mediterranes Flair und alpine Gipfel prägen das Tessin.

Der fünftgrösste Schweizer Kanton hat viele Facetten: Er zählt die meisten Sonnenstunden der Schweiz, belegt beim Waldanteil den dritten Platz und wurde als einziger Kanton nach einem Fluss benannt.

Entdecken Sie hier spannende Zahlen, Fakten und Hintergründe.

28 km

lang war der längste Stau vor dem Gotthard.

Dieser Rekord wurde schon zweimal erreicht: an Pfingsten 2018 und 1999.

DER BOCCALINO

…, das typische Tessiner Weintrinkgefäss, wird mittlerweile nicht mehr im Tessin hergestellt – die letzte Produktionsstätte schloss 2008. Bereits in den 1970er-Jahren galt das Gefäss als Symbol des Massentourismus.

DER RISOTTO-REIS

… wird seit 1997 in Ascona (Terreni alla Maggia) in Trockenkultur angebaut. Es ist das nördlichste Reis­ anbaugebiet der Welt.

Der Gotthard-Basistunnel ist mit 57 km der längste Eisenbahntunnel der Welt.

DAS TESSINERBROT

… ist seit 1950 das Kantonsbrot des Tessins.

Es ist mit seiner Riemenform klar erkennbar und war immer ein Bäckereiprodukt, ursprünglich für wohlhabendere Bürgerinnen und Bürger. Ein Tessinerbrot wird aus Weissoder Halbweissmehl hergestellt.

32 / Pistor «AROMA» / No 1, 2026

DER GRAPPA

…, ein klarer Brand aus Traubenzester, darf nur «Grappa» genannt werden, wenn er in Italien oder im Tessin hergestellt wurde.

Bei uns finden Sie die feinen Grappa-Stengeli von Aeschbach Chocolatier (Art.-Nr. 28155) im OnlineShop.

Das Tessin ist die einzige Tourismusregion der Schweiz, bei der die Aufenthaltsdauer

der Schweizer Touristen länger ist als die der ausländischen Gäste.

Wissensdurst

IM TESSIN LEBEN

DAS MILDE KLIMA BEGÜNSTIGT DEN WEIN­ ANBAU. Das Tessin ist die viertgrösste

Weinbauregion

Der natürliche Bevölkerungssaldo war im Jahr 2023 negativ: 2390 Geburten gegenüber 3488 Sterbefällen.

der Schweiz und umfasst

2 500 Wein­produzenten.

Weitere im Tessin angebaute rote Rebsorten sind Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Carminoir, Diolinoir, Divico, Galota, Gamaret, Garanoir, Marselan, Petit Verdot, Pinot Noir und Syrah.

Quelle: ticinowine.ch

Die beliebteste Tessiner Traube: Merlot.

Knapp 80 Prozent der 1100 Hektar umfassenden Rebfläche sind mit dieser Sorte bestockt.

"Hier ist die Sonne intensiver und wärmer, die Berge sind rö ter, hier wachsen Kastanien, Trauben, Mandeln und Feigen."

Hermann Hesse, Dichter über das Tessin

Die Lebenserwartung im Kanton Tessin gehört zu den höchsten der Welt: 82,3 Jahre für Männer, 86,6 Jahre für Frauen.

Der Kanton Tessin war

der erste Schweizer Kanton, der das Rauchverbot an öffentlichen Orten durchsetzte, und zwar bereits am 12. April 2007.

358 903 Das Tessin ist die Sonnenstube der Schweiz mit durch­schnittlich mehr

als 2100 Sonnen­ stunden pro Jahr.

Birra da Ris, ein glutenfreies Spezialbier, wird mit 40 Prozent Tessiner Reis und 60 Prozent Tessiner Braugerste gebraut.

Kastanien galten im Tessin lange als Grund­ nahrungsmittel. Sie wurden in speziellen Dörr­ häusern (Grà) konserviert.

Personen lebten am 31. Dezember 2024 im Tessin.

Das ist der 9. Platz im Kantonsranking.

Auf Platz eins ist Zürich mit 1 620 020 Bewohnerinnen und Bewohnern.

No 1, 2026 / Pistor «AROMA» / 33

Im Gespräch

Herzlichkeit, Nähe und Lebensfreude Wie tickt das Tessiner Gastgewerbe? Ticino-Turismo-Präsident Simone Patelli kennt es besser als die meisten und beschreibt, was den Südkanton zu einer so besonderen Destination macht – und warum sich ein Besuch auch im Winter lohnt.

Interview: Raphael Dorigo

34 / Pistor «AROMA» / No 1, 2026

Im Gespräch

«Das Tessin zeichnet sich vor allem durch seine mediterrane Lebensart aus..»

Simone Patelli Präsident Ticino Turismo

• Herr Patelli, was zeichnet die Tessiner Hotellerie und Gastronomie aus?

Bei der Tessiner Gastronomie spürt man stark den Einfluss der lombardischen und der piemontesischen Küche. Dennoch behält sie ihre eigene unverkennbare Note.

Diese Mischung aus italienischer Tradition und lokaler Identität schafft eine authentische Küche, die man nur hier findet.

Einzigartig sind unsere Grotti; kleine Traditionslokale, in denen einfache, ehrliche Gerichte und der berühmte Tessiner Merlot serviert werden. Auch die Alpkäsereien und regionalen Spezialitäten aus den Tälern verleihen der kulinarischen Landschaft grosse Vielfalt. Je nach Region oder Tal findet man unterschiedliche Gerichte, was das kulinarische Erlebnis im Tessin besonders abwechslungsreich macht.

• Worin unterscheidet sich die Szene von anderen Schweizer Regionen? Was könnten Deutschund Westschweizer Betriebe von ihren Tessiner Kolleginnen und Kollegen lernen?

Das Tessin unterscheidet sich vor allem durch seine mediterrane Lebensart – spürbar in der Küche, im Service und in

der Gastfreundschaft. Während in anderen Regionen vielleicht Effizienz und Präzision stärker im Vordergrund stehen, setzen wir im Tessin auf Herzlichkeit, Nähe und Lebensfreude. Gäste sollen sich willkommen und als Teil einer Geschichte fühlen, die mit Leidenschaft erzählt wird.

Dieses offene, warme Miteinander ist sicherlich etwas, was auch andere Regionen inspirieren könnte.

• Womit punktet man als Tessiner Hotel oder Restaurant bei den Gästen?

Durch Authentizität, persönliche Atmosphäre und echte Regionalität. Viele Betriebe sind familiengeführt, was eine spürbare Nähe zu den Gästen schafft. Die Verbindung aus mediterranem Lebensgefühl und Schweizer Qualitätsanspruch verleiht dem Aufenthalt eine besondere Note. Dazu kommt das Engagement für nachhaltige lokale Produkte – von Wein über Käse bis zu saisonalem Gemüse.

Diese Echtheit und die Liebe zum Detail sind, was Gäste am meisten schätzen.

• Welche Rolle spielt die Kulinarik bei den Gästen, die sich für einen Aufenthalt im Tessin entscheiden?

Gemäss Tourismus-Monitor Schweiz ist das gastronomische Angebot der fünftwichtigste Grund, warum Gäste das Tessin besuchen. Es kommt direkt nach Natur, Seen und Flüssen, Bergen und Klima.

Für unsere treuesten Gäste, also jene, die mehrmals im Jahr kommen, oder eine Zweitwohnung besitzen, ist die «Ticinesità», das authentische Tessiner Lebensgefühl, ein entscheidender Faktor. Sie suchen gezielt Orte, an denen sie dieses Flair in der Gastronomie und Hotellerie wiederfinden.

• Als Destination für Winterferien kennt man das Tessin eher nicht.

Nehmen Sie dennoch eine Tendenz wahr, dass sich auch das Tessin in Richtung Ganzjahresdestination entwickelt?

Zur Person

Simone Patelli Der erfahrene Tourismusfachmann ist seit 2012 Mitglied des Verwaltungsrats von Ticino Turismo, wo er heute das Amt des Präsidenten innehat.

Seit 2022 gehört er zudem zum Vorstand von Schweiz Tourismus. ticino.ch

Ja, es lässt sich klar eine Entwicklung hin zur Ganzjahresdestination beobachten.

Immer mehr Gäste entdecken das Tessin auch im Winter, sei es für kulinarische Wochenenden, Wellness-Aufenthalte, kulturelle Anlässe oder Wanderungen bei mildem Klima. Die Nähe zur Natur, die Ruhe und das mediterrane Licht auch in den Wintermonaten schaffen ideale Bedingungen für Erholung. Viele Hotels und Restaurants haben ihr Angebot entsprechend erweitert und setzen auf Erlebnisse abseits der klassischen Sommersaison, um neue Zielgruppen anzusprechen.

Wir haben dieses Jahr nicht nur die Strategie «Ticino365» entwickelt, sondern auch in einem langen Aktionskatalog festgelegt, wo die Reise – im übertragenen und wörtlichen Sinn – hingehen soll. Mit vielen Aktivitäten starten Hotellerie und Gastronomie schon dieses Jahr. Es gibt vermehrt attraktive Angebote für Weihnachten und Silvester und mit dem Winterland Locarno auch einen lokal etablierten Event. Man kann bei uns darüber hinaus hervorragend Winterbiken, Wandern oder Langlaufen. Das Tessin lockt inzwischen auch MTB-Fahrer an, die nicht bis nach Italien fahren wollen, da sie hier mediterrane Verhältnisse vorfinden.

No 1, 2026 / Pistor «AROMA» / 35

Im Gespräch

• Wie geht die Branche mit den saisonalen Schwankungen um?

Welche Modelle könnten die Beschäftigung stabilisieren?

Vielleicht sind Ihnen besonders spannende Ansätze bekannt.

Saisonale Schwankungen abbauen ist ein weiteres Ziel, das wir durch Strategie «Ticino365» erreichen können. Je mehr Betriebe sich mit der Zeit dafür entscheiden, ganzjährig zu öffnen, desto stabiler wird die Beschäftigungsquote. Es wird aber auch die richtige Antwort auf die steigende Nachfrage nach Angeboten ausserhalb der üblichen Saisonzeiten sein.

• Gibt es Bereiche, in denen sich die Tessiner Hotellerie und Gastronomie Ihrer Meinung nach noch steigern kann?

Die Hotellerie und Gastronomie im Tessin hat in den vergangenen Jahren ein bemerkenswert hohes Qualitätsniveau erreicht.

Zahlreiche Betriebe zeichnen sich durch Innovationsgeist, Serviceorientierung und

«Man kann bei uns auch hervorragend Winterbiken, Wandern oder Langlaufen.»

Simone Patelli, Präsident Ticino Turismo

eine tiefe Verbundenheit mit der Region aus. Grosses Potenzial liegt in der noch konsequenteren Nutzung lokaler Produkte und typischer Tessiner Spezialitäten. Viele Häuser gehen hier bereits mit gutem Beispiel voran durch Kooperationen mit Produzenten aus der Region, nachhaltige Lieferketten und authentische Menügestaltungen. Dieses Bekenntnis zu Regio-

nalität könnte künftig noch stärker zum zentralen Bestandteil des kulinarischen Erlebnisses werden.

• Wie wird das Tessiner Gast­ gewerbe im Jahr 2050 aussehen?

Prognosen bis 2050 sind mit Vorsicht zu geniessen, zu viele Faktoren werden die Entwicklung prägen. Dennoch zeichnet sich eine Tendenz ab: Die Gastronomie wird weiter polarisieren. Spitzenrestaurants werden mit kreativer Sterneküche neue Massstäbe setzen, während die Nachfrage nach authentischer, lokaler und nachhaltiger Küche wächst. Internationale Einflüsse werden fortbestehen, gesellschaftliche Veränderungen und neue Konsumgewohnheiten die Szene weiter formen. Ob Fast- und Streetfood-Konzepte zu stärkerer Durchmischung oder zu einem Gegentrend bewussten lokalen Genusses führen, bleibt offen. Sicher ist nur, dass sich die Gastronomie stetig weiterentwickelt, im Spannungsfeld zwischen Authentizität, Innovation und Wandel. ▪

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Amuse-Bouche

Kaki Im Tessin und weiter im Süden hängen sie im Spätherbst an Bäumen wie orangefarbene Weihnachtsbaumkugeln: die Kakifrüchte. Allerlei Wissenswertes um die asiatische Götterfrucht finden Sie auf dieser Seite.

Text: Raphael Dorigo Illustration: Konrad Beck

Gewusst ?

"In jeder Kaki steckt eine Sonne."

Honigsüss: Kakis enthalten ganze 15 bis 16 Gramm Zucker pro 100 Gramm bei nur 70 bis 75 Kilokalorien. Der Kakipflanze wurden seit jeher Heilkräfte zugesprochen; alle ihre Bestandteile sind nutzbar und medizinisch interessant.

Kaki­früchte enthalten Provitamin A (Betacarotin) für Augen und Haut, Vitamin B für die Nerven, Vitamin C, Kalium und Folsäure. Sie unterstützen das Immun­system und die Verdauung und schützen die Zellen.

Li-Young Lee

Der Geschmack erinnert an Pfirsich, Mirabelle, Aprikose, Quitte und Mango.

Unreif enthalten Kakis viel Tannin, das für ein

pelziges Gefühl im Mund sorgt.

Die Kaki wurde im antiken China erstmals angebaut – daher der Spitzname

Der Name des Kakibaums (Diospyros kaki) setzt sich zusammen aus:

Dios (Gott) Pyros (Korn) und

Ka (Seele) Ki (Energie, Erde)

«chinesische Quitte».

Das Fruchtfleisch reifer Kakis lässt sich aus der Schale löffeln wie bei einer Kiwi.

Die bei uns beliebten Sorten sind die Persimone aus Spanien und die Sharon-Frucht aus Israel.

Die Kaki macht in Konfitüren und Fruchtcremes, aber auch zu Geflügel, Wurzelgemüse und Pilzen eine gute Figur.

In Korea trinkt man Kaki-Essig gerne zur Unterstützung der Gewichtsreduktion.

No 1, 2026 / Pistor «AROMA» / 37

Auf Reisen

Schnell in den Süden Mein Kurztripp ins Verzascatal entpuppt sich als Genuss- und Zeitreise gleichermassen: Vom Gewusel am Wochenmarkt in Bellinzona bringt mich das Postauto in die Stille des Bergdorfes Corippo. Ein Erlebnis, das in Erinnerung bleibt.

Text: Sara Hübscher

38 / Pistor «AROMA» / No 1, 2026

Auf Reisen

BELLINZONA

Die Zugfahrt von Luzern nach Bellinzona dauert lediglich 84 Minuten. Seit der Eröffnung des GotthardBasistunnels reist man aus weiten Teilen der Deutschschweiz gern mal zum Zmittag an die Sonne. So reise ich mit meinem Freund «gschwind» in den Süden. In Bellinzona feiert der Mercato del sabato sein 50-jähriges Jubiläum. Am Samstagsmarkt finde ich an rund 120 Ständen würzige Salami, schmackhaften Formaggio d’alpe ticinese und natürlich Amaretti und Cantucci. Ich kaufe Wildschwein-Salametti, ein Stück Ziegenkäse und Cantucci mit Farina bóna, dem speziellen Maismehl. Fürs Zmittag studieren wir die letzte Seite der «La Stadera». Im wöchentlichen Marktblatt listen knapp 20 Restaurants ihr Pranzo del Mercato auf.

Wir entscheiden uns für «Brasato di cervo al Merlot servito con polenta». Eine Portion vom geschmorten Hirschfleisch mit hausgemachter Polenta hätte locker für zwei gereicht. Es schmeckt aber so lecker, dass ich allein für zwei esse.

Anschliessend machen wir uns auf den Weg zur bekannten Hängebrücke Ponte Tibetano. Mit Bus und Seilbahn gelangen wir zur Mittelstation Curzùtt, von dort sind es rund 50 Minuten bis zur spektakulären Brücke. Nach diesem Highlight steigen wir in Bellinzona in den Zug nach Locarno. Trotz üppigem Mittagessen gönne ich mir aus dem Hause «Al Porto» ein Kastanientörtchen. Von Kollegen hörte ich, dass es sich um die beste Vermicelleskreation weit und breit handle. Nach den ersten Bissen bestätigt sich das.

Projekt Bergdorfrettung Wir übernachten in Corippo im Verzascatal. Ein besonderer Ort, von dem ich kürzlich in der Sonntagspresse las und im «Albergo diffuso» gleich ein Zimmer buchte.

Wir steigen aus dem Postauto und marschieren rund 20 Minuten ins Dorf. 1850 lebten in diesen engen Gassen knapp 300 Menschen. Um 1900 waren es noch 200,

Zum Einkaufen

Einheimische Salametti (v. l.) vom Schwein, Wildschwein und Hirsch

Bellinzonas Märkte finden das ganze Jahr über statt. commercianti-bellinzona.ch

CORIPPO

Zum Schlafen ...und für ein kulinarisches Erlebnis in einem für seine Besonderheiten geschützten Dorf: Albergo diffuso, 6613 Corippo corippoalbergodiffuso.ch

100 Jahre später noch 22. Wegen seiner Einzigartigkeit steht das ganze Dorf seit 1975 unter nationalem Schutz, und eine Stiftung bemüht sich um den Erhalt seiner Besonderheiten.

Auch das «Albergo diffuso» ist ein Projekt der Stiftung. Die zehn Zimmer befinden sich in restaurierten Rustici im Dorf verteilt. Das neue Restaurant wurde vor drei Jahren eröffnet. Seither wirten hier Jeremy Gehring und Désirée Voitle. Mit ihren drei Kindern zählen sie knapp die Hälfte der heute elf Einwohner Corippos.

Unser Zimmer befindet sich direkt über dem Restaurant, das Bad teilen wir mit

dem Zimmer gegenüber. Die niedrigen Räume sind zwar nichts für Grossgewachsene, versprühen aber unheimlich viel Charme. Frisch geduscht setzen wir uns zum Znacht in die Osteria. Koch Jeremy informiert uns über das Menü. In Fribourg aufgewachsen, spricht er neben Französisch und Italienisch auch fliessend Deutsch. Auf zwei Käse-Crostini folgen Samosas mit lokalem Ziegenfleisch der «Negra Verzasca». Als Hauptgang präsentiert er eine Art Kürbis-Paccheri an Salbeibutter mit Spinat. Den Abschluss macht eine Kugel Fior di Latte auf einem Rosmarin-Biskuit. Echt edel, echt lecker!

No 1, 2026 / Pistor «AROMA» / 39

Auf Reisen

Winterpause als Fragezeichen Die nächtliche Stille lässt uns bestens schlafen. Beim Frühstück setzt sich Jeremy kurz zu uns und erzählt von seinem Start hier: «Als ich die Pacht ausgeschrieben sah, meldeten wir uns spontan. Ein solcher Betrieb war ein Traum, den wir uns irgendwann erfüllen wollten. Den Bewerbungsprozess erachteten wir als idealen Testlauf dafür. Die Zusage hat uns entsprechend überrascht.»

Es laufe ausgezeichnet, gerade liegt eine ausgebuchte Woche hinter ihm. Doch auch er und Désirée kämpfen mit Herausforderungen. «75 Prozent unseres Umsatzes erwirtschaften wir am Abend. Um unsere Ressourcen sinnvoll einzuteilen, haben wir darum kürzlich das Mittagsangebot reduziert.» Auch er beschäftigt sich intensiv mit der Personalplanung. Inzwischen könne er Schichten ohne Zimmerstunden anbieten. Das sei viel wert.

Noch offen ist, wie er mit einer verlängerten Winterpause umgehen wird. Bisher konnte er Jahresarbeitsverträge anbieten, dafür scheint die ruhige Winterzeit aber zu lang zu sein. Nach dem Check-out spazieren wir durchs Dorf. Kaum vorstellbar, wie hier mal 200 oder 300 Personen mit ihren Tieren lebten. Gegen Mittag nehmen wir das Postauto zurück nach Locarno, wo wir vor der Heimreise noch ein wenig dem See entlang flanieren.

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007 Bungy Verzasca Ein Ort für Adrenalinjunkies: Wer den Spuren von Agent 007 folgen möchte, gönnt sich einen Sprung vom 220 Meter hohen Staudamm im Verzascatal. Der Originalsprung aus dem James-Bond-Film «Goldeneye» machte diesen Ort weltberühmt.

007bungy.ch

Historische Mauern mit Aussicht Carnevale Rabadan Der Carnevale in Bellinzona gehört zu den grössten und ältesten Fasnachtstraditionen der Schweiz. Seit über 150 Jahren verwandelt er die Stadt in ein buntes Fest voller Musik, Masken und Umzüge. Höhepunkt ist der farbenfrohe Umzug am Sonntag. Während sechs Tagen herrscht ausgelassene Stimmung in den Gassen, Bars und Zelten. rabadan.ch

Das Castello di Montebello thront über Bellinzona und gehört mit den anderen Burgen der Stadt zum UNESCO-Welterbe. Die gut erhaltene mittelalterliche Festung bietet herrliche Ausblicke über das Tal und die Altstadt. Im Inneren zeigt ein Museum archäologische Funde und die Geschichte der Region. Ein lohnendes Ziel für Spaziergängerinnen und Spaziergänger, Kulturinteressierte und Familien – vom Stadtzentrum leicht zu Fuss erreichbar. fortezzabellinzona.ch

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Auf Reisen – Extra

Perlen, Geschichte und Grill: Wo das Tessin schmeckt Im Tessin finden genussorientierte Reisende eine Vielzahl von Einkehrmöglichkeiten. Drei spannende kulinarische Stationen stellen wir Ihnen hier vor.

Text: Sara Hübscher Bilder: Holger Jacob

Eine Perle über Ponte Brolla Was für eine Lokalität! Auf der Webseite des «Ristorante Da Enzo» heisst es: «Das Restaurant gilt als eines der elegantesten Grotti des Tessins, in dem Kunst, Stil und Tradition harmonisch miteinander verschmelzen und den Gästen ein Stück Paradies bieten.» Ich bin gespannt.

Enzo Andreatta eröffnete das Paradies 1992 zusammen mit seiner Frau Josi, nachdem er jahrelang die Zermatter Berggastronomie geprägt hatte. Heute ist sein Sohn Sergio für die Geschicke in Ponte Brolla verantwortlich.

Enzo selbst ist nicht im Haus. Darum treffen wir Chefkoch Andrea Cingari, der seine mit sechzehn Punkten gekürte Küche

42 / Pistor «AROMA» / No 1, 2026

in dieser Grotto-Perle serviert. Die saisonale Karte wechselt alle zwei Monate, dazu gibt es täglich ein Überraschungsmenü. Die Salate, Kräuter und einiges an Gemüse erntet er im eigenen Garten. Den Rest bezieht er von lokalen Produzenten.

Wie die meisten Lokale in dieser Region ist es Anfang Jahr geschlossen und öffnet seine Türen wieder am 1. März. Dann beginnt die Zeit der Ziegenspezialitäten, die bis Ostern die Speisekarte prägen.

Ristorante Da Enzo, 6652 Tegna ristorantedaenzo.ch

Auf Reisen – Extra

Urgemütliches Grotto mit Geschichte Wenige Meter weiter im Maggiatal steht das «Grotto America». Die Geschichte besagt, dass sich die Ticinesi hier ein letztes Mal verpflegten, bevor sie via Genua nach Amerika auswanderten. 30 000 Tessinerinnen und Tessiner versuchten gegen Ende des 19. Jahrhunderts in Amerika ihr Glück. Einige von ihnen sollen das Grotto nach ihrer Rückkehr gekauft und in Erinnerung an ihre Reise «America» getauft haben.

Ein verwinkelter Ort mit ein paar Sitzplätzen hier und da, einem urgemütlichen Grottino und einer unvergleichlichen, überdachten Outdoor-Bar. Seit 19 Jahren sorgt Davide Buvoli für das Wohl seiner Gäste. Die ersten fünf Jahre war sein Bruder Mitch im Lead, danach übernahm er die Verantwortung, unterstützt von seiner Partnerin Christie Calace.

Seine Spezialität ist die «Grottizza», eine Pizza mit Polenta-Boden. «Wir wollten etwas Schnelles mit Kultur und Tradition servieren. Zudem wurden wir häufig nach Pizza gefragt. Da kam mir die Idee dieses Gerichts. Und es ist wirklich sehr beliebt», so Davide.

Davide erzählt, wie er 2016 mit dem Grotto eine Art Revolution erlebte. «Wir erreichten beim ‹Best of Swiss Gastro Award› den ersten Rang. Von da an wurde es turbulent und wir verspürten einen gewissen Druck. Sogar die ‹Schweizer Illustrierte› berichtete über uns.»

Grotto America, 6652 Tegna grottoamerica.ch

Tibon für Karnivore und alle anderen Im Zentrum Locarnos eröffnete vor zwei Jahren die Grill-Bar «Tibon». Küchenchef Luca Naula und sein Team servieren hier alles, was «Meatlovers» mögen. Im Dry Ager präsentieren sich saftige Stücke aus der Schweiz, Irland, Argentinien und weiteren Ländern. Bevor ein Stück auf dem Grill landet, reift es mindestens 25 Tage, meistens länger.

Speziell beliebt ist das Angebot an Rohfleischgerichten. «Das Carne Cruda in Form von Rindstatar hat genauso viele Fans wie ein Stück vom Grill», erklärt Luca. Aktuell besteht zudem eine verstärkte Nachfrage nach Fleisch aus Polen oder Finnland. Das polnische überzeugt durch tierfreundliche Haltung und ein ausgezeichnetes Fettverhältnis. Das finnische ist etwas fettiger und deshalb auch sehr beliebt. Das Fleisch aus der Schweiz ist meistens eher mager. Übrigens sind auch Vegetarierinnen und Vegetarier herzlich willkommen und finden auf der Karte zahlreiche leckere Gerichte.

Tibon, 6600 Locarno tibon.ch

No 1, 2026 / Pistor «AROMA» / 43

Innereien

PORTRAIT MITARBEITENDER

Mit Marc in der Pistor Küche 3 Fragen an …

800 Kilogramm Bananen, 1,5 Tonnen Rüebli und vieles mehr ver­arbeitet das Pistor Personalrestaurant «Brioche» jedes Jahr zu rund 66 000 Mahlzeiten. Sous-Chef Marc Hochuli nimmt Sie mit hinter die Kulissen.

Text: Raphael Dorigo

ersten Pause um neun Uhr muss das Mittagessen zu 75 Prozent vorbereitet sein – um elf Uhr kommen die ersten Mitarbeitenden zum Zmittag.»

Anton Froschauer, Verwaltungsrat Pistor Holding Genossenschaft Anton Froschauer gehört seit 2015 zum Verwaltungsrat der Pistor Holding Genossenschaft und führt die Confiserie «Al Porto» mit 140 Mitarbeitenden in Locarno, Ascona, Lugano und Bellinzona.

Nachhaltig, günstig, gesund

• Was braucht es, um erfolgreich als Verwaltungsrat arbeiten zu können?

Ein klares Verständnis für die strategische Ausrichtung, unternehmerisches Denken, Entscheidungsstärke – immer mit Blick auf die langfristige Entwicklung der Genossenschaft.

• Was gefällt dir an deiner Arbeit?

Die Möglichkeit, die Zukunft von Pistor aktiv mitzugestalten.

Besonders schätze ich den Austausch im Gremium und mit der Geschäftsleitung.

• Was ist dein verstecktes Talent?

Mir gelingt es oft recht gut, komplexe Themen verständlich und greifbar zu machen. Und meine Gäste sagen, ich hätte ein Talent für ein gutes Risotto.

44 / Pistor «AROMA» / No 1, 2026

Voll im Einsatz blüht Marc Hochuli auf.

«Nach der Schulzeit schwankte ich zwischen Automech und Koch», beginnt Marc Hochuli, seine Geschichte. «Ich absolvierte dann eine klassische Lehre in einem Restaurant.» Danach bildete sich der gebürtige Aargauer zum Diätkoch weiter und arbeitete in der Hochgebirgsklinik Davos, in einem Altersheim und zuletzt 25 Jahre im Paraplegikerzentrum Nottwil. Dann sei es Zeit für etwas Neues gewesen: «Am liebsten mit weniger Wochenendeinsätzen.»

2023 hat Marc bei Pistor die ideale Stelle gefunden.

«Wenn Küchenchef Christian nicht da ist, übernehme ich seine Position und die Personal- und Menüplanung», erklärt Marc. Ansonsten bereitet er die Abendmenüs vor und kümmert sich um Betriebssicherheit und Hygiene. Sein Arbeitstag beginnt um sieben Uhr. «Es gibt reichlich zu tun, denn wir kochen das meiste nicht vor, sondern frisch. Bis zur

«Bei der Menüauswahl schauen wir auf die Saison und darauf, was wir allenfalls von Pistor bekommen», berichtet Marc.

Das «Brioche» erhält zum Beispiel Lebensmittel, wenn bei einer Lieferung etwas falsch lief oder ein Lieferpartner etwas nicht mehr braucht. Dadurch reduziert das Personalrestaurant Food Waste und kann günstige Preise bieten. Auch der Faktor Gesundheit ist Marc wichtig: Da die Leute regelmässig im «Brioche» essen, geht er mit Fett und Geschmacksverstärkern sparsam um. «Wenn ich mitten in der Arbeit bin, zwei volle Bratpfannen gleichzeitig bedienen muss, und hin und her laufe, bin ich in meinem Element», verrät Marc lachend. «Seit letztem August bin ich nun auch für einen Lernenden zuständig – eine Herausforderung, die ich schön finde.» Herausfordernd seien besonders auch die unberechenbaren Gästezahlen: Mal sind es 240, mal 300 Leute. Umso dankbarer sei das Team für das positive Feedback: «Die Pistorianerinnen und Pistorianer loben uns oft und sind sehr verständnisvoll. Dafür möchten wir herzlich Danke sagen», erklärt Marc.

Innereien

GASTROMESSE OSTSCHWEIZ

Wir sehen uns an der Gastia!

Aller guten Dinge sind vier: Die Fachund Erlebnismesse für Gastfreundschaft Gastia findet diesen Frühling zum vierten Mal statt, und zum vierten Mal ist Pistor dabei. Wie in den letzten Jahren wird Pistor in den Hallen der Olma-Messen St. Gallen einen Stand haben, wo Sie spannende, informative Gespräche und schmackhafte Verpflegung erwarten.

Die Gastia 2026 findet zwischen dem 22. und 24. März 2026 statt. Nähere Informationen schalten wir im Vorfeld auf der Event-Seite unserer Webseite auf: pistor.ch/events

Am Pistor Stand warten feine Leckerbissen.

PISTOR 1×1

KUNDENPORTAL

4

So viele Schokoladenartikel befinden sich in den Top 10 der Artikel, mit denen Pistor im Tessin den meisten Umsatz macht.

PISTOR NACHHALTIGKEIT

Im Jahr 2015 nahmen wir den ersten elektrischen Lkw der Schweiz in unsere Flotte auf.

Heute sind es bereits 20 Stück.

Ready to use – Praktische Reinigung & Desinfektion von Oberflächen.

Gefahrenstoffe auf einen Blick Ergiebig und hilfreich: Im Pistor Kundenportal finden Sie jederzeit umfangreiche Informationen zu Ihren Bestellungen, Inventarübersichten, detaillierte Sortimentsinformationen und mehr. Neu bietet das Kundenportal auch eine Chemikalienliste: Sie enthält alle von Ihnen bestellten Artikel, die einen Gefahrenhinweis tragen. Nebst der Artikelnummer und der genauen Produktbezeichnung ist bei jedem Artikel das entsprechende Sicherheitsdatenblatt verlinkt.

Dieses kann für Schulungszwecke verwendet werden.

So finden Sie die Chemikalienliste im Kundenportal: 1. Loggen Sie sich ein.

2. Klicken Sie auf «Sortimentsinformationen».

3. Klicken Sie ganz unten auf «Gefährliche Stoffe (Chemikalienliste)».

Elektro-Vorbild

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Sirafan Speed

Schnelldesinfektionsmittel, 6 x 750 ml Art. 13396

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Glas- und Oberflächenreiniger, 12 x 750 ml Art. 25183

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Desinfektionsreiniger, 6 x 750 ml Art. 26289

ECOLAB (Schweiz) GmbH Kägenstrasse 10, 4153 Reinach www.ecolab.com

Brandneu

i BäckerembH nG Lehman roth rren 3465 Dü h hmann.c

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«Das ganze Dorf steht hinter uns!»

Eine Bäckerei kommt in neue Hände und bleibt der Dorfbevölkerung erhalten. So geschehen im Herbst 2025 in Dürrenroth BE. Eine erfreuliche Nachricht, die das Branchenherz höherschlagen lässt.

Text: Sara Hübscher

Facts & Figures Der Bestseller: Ämmitaler Suurteigbrot

Am 1. Januar 1989 übernahm Peter Lehmann die Bäckerei im Emmentaler Tausendseelen-Dorf Dürrenroth. Im Jahr 2000 bekam er Unterstützung von Ruth Zaugg und die beiden führten den Betrieb weitere 25 Jahre zusammen. Anfang Oktober 2025 übernahmen nun die jungen Bäcker-Konditorinnen Salome Grädel und Sandra Zürcher. Die Verantwortlichkeiten haben sie klar getrennt: Salomes Reich ist die Produktion, Sandra kümmert sich um den Verkauf.

«Das Altbewährte in gewohnter Qualität weiterführen» ist das Motto der beiden.

«Wir durften alle Rezepte von Peter Lehmann übernehmen. Somit war schnell klar, dass wir das beliebte Sortiment weiter-

46 / Pistor «AROMA» / No 1, 2026

führen», so die Produktionsleiterin. «Neu ist einzig, dass wir jeden Mittwoch und Samstag ‹Ämmitaler Suurteigbrot› backen.

Dieses stellen wir mit unserem hauseigenen Sauerteig, ohne ein Gramm Hefe, her.»

Auch bei den Öffnungszeiten gab es eine Anpassung. «Neu ist die Bäckerei Lehmann am Sonntag und Montag geschlossen», erklärt Sandra. «Dies vereinfacht die Personalplanung mit unseren fünf Teilzeitmitarbeitenden.» Nach den ersten Wochen der Übernahme können sie sich nicht über mangelnde Kundschaft beklagen. «Das ganze Dorf steht hinter uns, das freut uns riesig!», so die beiden Geschäftsleiterinnen.

Geschäftsübernahme: 1. Oktober 2025 Mitarbeitende: Sandra und Salome je 100 %, 3 Teilzeitmitarbeitende im Laden und 2 in der Backstube Sitzplätze Bistro: 10 drinnen, 4 draussen

Nachhaltig sauber, natürlich grün In einer Welt, in der die steigende Nachfrage die natürlichen Ressourcen des Planeten belastet, ist es wichtig, dass wir alle ein Teil der Lösung sind.

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