JUILLET 2022
Le magazine des saveurs White Rabbit Bakery
Best Vegan Cinnamon Rolls in Town! «Unmeat»
Végane mais atypique Glace
Trop bon!
Végane heureux?
Purée de pommes de terre aux légumes – Disponible en trois variétés: carottes, brocolis et betteraves rouges – Pour changer de la purée de pommes de terre classique – Utilisation simple et rapide – Préparation à la poêle ou au combi-steamer – Fabriquée en Suisse
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NOUVEAU
Éditorial Chère lectrice, cher lecteur,
" Si je pense trop? Hum, laissez-moi réfléchir ..."
Les champignons sont véganes ... ou pas? La question est plus compliquée qu'on ne le croit. Les champignons sont en effet tellement particuliers que les scientifiques ne les rangent ni parmi les animaux, ni parmi les plantes. Heureusement, tout n'est pas aussi «prise de tête» dans l'alimentation végane. Les gens demandent de moins en moins ce que l'on peut bien manger sans viande, produits laitiers ni œufs. Et si vous avez feuilleté ce magazine, vous aurez sûrement compris pourquoi. Après tout, les produits, recettes et concepts gastro véganes sortent de terre tels des champignons depuis quelques années. Pour cette édition de l'«AROMA», nous avons plongé dans le monde de l'alimentation sans produits d'origine animale et rassemblé un grand nombre d'histoires et de faits surprenants. Peut-être cela vous donnera-t-il même l'envie de participer au «Veganuary» l'an prochain. À vous de voir si vous préparerez des champignons pour l'occasion.
Raphael Dorigo Rédaction de l'«AROMA»
INSIGHT Bianca fait les meilleurs buns Bianca a le sourire, parce qu'elle a découvert ce qui la rend heureuse: cuisiner. Sa cuisine est à base de plantes et scandinave. Un mix qui rend ses délices véganes irrésistibles dans tout Zurich et au-delà. L'histoire de Bianca est à découvrir à partir de la page 10. Photo de couverture: Jonas Weibel
No 4, 2022 / Pistor «AROMA» / 3
Sommaire 06 Hors-d'œuvre
La noix qui n'en est pas une.
08 À picorer
Trois conseils de lecture végane. Fournil végane – guide à l'usage des boulangeries. Conseils de voyage. Événements avec la pionnière suisse de la cuisine sans viande. Zurich goes vegan.
10 En visite
à la boulangerie végane White Rabbit Bakery à Zurich.
16 Interview
de Sarah Moser, directrice de la Société végane suisse, qui nous parle de l'image de l'alimentation végétale et de l'objectif de l'organisation à but non lucratif. Elle nous livre également ses conseils de cuisine végane.
20 À table
Trop bon!
22 Dans le caddie 26 En savoir plus
Que du végane!
Renoncer sans renoncer.
28 En visite
dans le take-away zurichois sans viande «Unmeat».
39 Amuse-bouche
Raisinet.
40 Vu de l'intérieur
Fournisseur du LUKS. Un coach pour nos chauffeurs. Pistor 1 x 1. Histoire. Courir pour ceux qui ne peuvent pas. Rapport de gestion 2021.
42 Flambant neuf
IMPRESSUM Éditeur: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, tél. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Rédaction: Nina Vagli (rédactrice en chef), Raphael Dorigo, Franziska Dubach, Sara Hübscher, Sandra Liegl-Gil E-mail: aroma@pistor.ch Conception: Agentur Guido Von Deschwanden Direction artistique: Mathilde Waser Annonces: pistor.ch/werbung Impression: Abächerli Media AG, Sarnen Tirage total: 11 500 exemplaires Parution: 6 x par an en allemand et en français Copyright: Pistor AG
4 / Pistor «AROMA» / No 4, 2022
Un pays de cocagne japonais.
En visite
chez Bianca à la White Rabbit Bakery, qui vend les meilleurs escargots à la cannelle véganes de Zurich. Pourquoi une Danoise s'est-elle installée en Suisse pour y confectionner des escargots à la cannelle, des cheesecakes et des sticky buns véganes? Et que fait du miso dans un brownie? Elle nous dit tout.
10
En visite
chez «Unmeat», le fast-food végane probablement le plus atypique de Zurich. C'est précisément ce qui attire la clientèle du restaurant, de la jeune maman à l'artisan en tenue de travail en passant par les hommes d'affaires en costume-cravate.
28 Flambant neuf Miyuko: un univers mêlant une passion pour le Japon et l'art de la pâtisserie française.
42
20
À table
Idées de glaces véganes.
No 4, 2022 / Pistor «AROMA» / 5
Photo: somnuk krobkum / Getty Images
Hors-d'œuvre
6 / Pistor «AROMA» / No 4, 2022
Hors-d'œuvre
FÉVRIER 2022, KOH PHAYAM
Thaïlande
C'est la fin de la saison sèche sur l'île de Koh Phayam. Les fruits juteux de l'anacardier sont mûrs et tombent de l'arbre avec leurs amandes. Ces amandes, connues chez nous sous l'appellation de noix de cajou, ont certes l'apparence et un goût de noix, mais font partie des drupes. Elles contiennent beaucoup de protéines végétales et en sont de ce fait une source précieuse dans l'alimentation végane.
No 4, 2022 / Pistor «AROMA» / 7
À picorer
Faits et chiffres Les jeunes adultes aiment manger des aliments d'origine végétale. En Suisse, 6,2 % des 14–34 ans sont végétariens, contre seulement 2,7 % des plus de 55 ans. Source: statista.com
CONSEILS DE LECTURE
Livres de cuisine végane – les must-have On trouve aujourd'hui autant de livres de cuisine sur ce thème que de goûts. Voici notre top 3 personnel:
QUAND VÉGANE RIME AVEC
rustique
QUAND VÉGANE RIME AVEC
«RUSTIQUE – RADICAL» est le premier livre de recettes du chef Timo Franke. Il y exprime son amour pour la «cuisine de grand-mère» et nous propose des réinterprétations radicales et insolites. Il laisse le choix au lecteur: très classiques «Maultaschen aux épinards accompagnés d'une salade de pommes de terre façon grand-mère et d'une sauce aux oignons» ou «Wan Tans aux pommes de terre-épinards avec fond umami aux oignons».
«WILD & VEGAN» est le premier livre de recettes de la cuisinière et blogueuse culinaire Laura Wright. Pleines de légèreté, les créations de la jeune Canadienne sont un hymne à la nature. À travers 125 recettes complètes pour tous les jours et toutes les saisons, elle rend hommage aux plantes et à tout ce qu'elles nous offrent. Toutes les recettes sont sans gluten et sans sucres ajoutés. Elles peuvent également être adaptées à d'autres intolérances.
Des «gâteaux populaires» comme en faisaient nos grand-mères, mais sans beurre, sans œufs et sans lait? Impossible. Mais si! Dans son livre de 80 recettes, Maartje Borst nous propose de réaliser des escargots à la cannelle très légers, un gâteau au citron au goût intense, des tartes généreuses et des croissants parfaits. Dans ces classiques sucrés et salés se cachent beaucoup d'amour et toute l'expérience du café de Maartje, à Amsterdam.
RUSTIKAL – RADIKAL Meine vegane Küche ISBN 978-3-95575-140-1 CHF 26.55 timofranke.com
WILD & VEGAN Junge pflanzenbasierte Küche aus Kanada ISBN 978-3-96257-289-1 CHF 29.75 thefirstmess.com
Vegane Lieblingskuchen Süsse und salzige Klassiker, die glücklich machen ISBN 978-3-88117-262-2 CHF 26.25 koffieendekoeck.nl
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sauvage
QUAND VÉGANE RIME AVEC
sucré
À picorer
CONSEILS PRATIQUES
ÉVÉNEMENTS
Guide à l'usage des boulangeries
Invitation d'une pionnière
Les produits de boulangerie véganes n'ont rien de compliqué et en valent la peine – c'est ce que montre le «Guide à l'usage des boulangeries» de la fondation Albert Schweitzer. En collaboration avec le maître boulanger-pâtissier Thomas Backenstos de l'Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Südwest e. V., elle publie un guide proposant une mine de conseils concrets, d'exemples de bonnes pratiques et de recettes véganes éprouvées. Ce guide s'adresse aux boulangers professionnels qui souhaitent étendre durablement leur offre de produits de boulangerie sans ingrédients d'origine animale. Le «Guide pratique pour une offre végane en boulangerie» peut être téléchargé gratuitement en version numérique (en allemand). Téléchargement: albert-schweitzer-stiftung.de/ aktuell/vegan-leitfaden-baeckereien
Lauren Wildbolz est la reine incontestable de la cuisine à base de plantes en Suisse. Elle célèbre la cuisine végane en s'adressant à tous, y compris aux amateurs de viande, et s'engage depuis longtemps avec ferveur pour une réduction de la consommation de produits d'origine animale. Elle veut aussi être une source d'inspiration. Laissez-vous inspirer et concoctez un menu végane de huit plats avec son cours «Plants and Romance». Diverses dates: laurenwildbolz.ch/events
VOYAGE
Photo: Claudia Link
Quand on vit pleinement le véganisme, on ne souhaite pas y renoncer même pendant les vacances. Trouver en un clic un hôtel urbain branché, une station balnéaire écologique ou un centre de bien-être en montagne – c'est ce que vous propose la plateforme en ligne «Vegan Welcome». Il vous suffit de sélectionner le thème du voyage ou le pays de destination pour découvrir les établissements «vegan friendly» dans le monde. Ou peut-être votre hôtel est-il adapté aux véganes, mais ne figure pas sur le portail? vegan-welcome.com
Mother earth vegan hotel, Costa Rica, meveganhotel.com
Voyager végane
Pour en savoir plus sur Lauren Wildbolz, lisez notre interview:
ÉVÉNEMENTS
Zurich goes vegan Du 30 août au 4 septembre, la gare centrale de Zurich fêtera le véganisme pour la troisième fois. Street food, produits alimentaires, mode ou cosmétique – le festival tout entier aura un seul et même mot d'ordre: 100 % vegane. Le festival n'est pas seulement le rendez-vous des véganes. Il invite aussi tout un chacun à se régaler dans la joie et la convivialité. L'entrée est gratuite.
veganfestivals.ch
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En visite
abbit White Rery Bak rich 8037 Zu erei.ch k c a veganb
Best Vegan Cinnamon Rolls in Town! En deux ans, elle est passée du four de son appartement à une cuisine professionnelle, et de zéro à 600 escargots à la cannelle véganes par jour. Et le tout a été construit exclusivement sur Instagram. C'est un résumé de l'histoire de Bianca, de sa White Rabbit Bakery et de la boutique «Moon». Nous lui avons rendu visite ainsi qu'à son équipe et avons appris des détails amusants. Texte: Franziska Dubach Photos: Jonas Weibel
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Elle fabrique les meilleurs escargots à la cannelle de la ville: Bianca Legorreta, d'origine danoise mais zurichoise de cœur.
En visite
Anina prépare un cheesecake végane aux framboises.
Z
urich, Rötelstrasse 53. Le boulanger Johannes Schreinemachers nous accueille – le photographe et la rédactrice – et nous guide à travers des couloirs étroits jusqu'à la production. Ce n'est pas un fournil, mais une ancienne cuisine scolaire. Bianca fait son entrée alors que nous enfilons des protections pour les chaussures et les cheveux. Elle est la propriétaire de la White Rabbit Bakery. Nous faisons connaissance autour d'un café: aujourd'hui, en plus de Bianca, il y a Anina, Amal et Johannes. C'est une équipe motivée et joyeuse, cela ne fait aucun doute. Pendant qu'Anina, Johannes et Amal fabriquent des Cinnamon Rolls (escargots à la cannelle), des Cardamom & Sticky Buns (pâtisseries collantes aux noix de pécan et caramel) et du cheesecake aux framboises, Bianca nous raconte la naissance de la White Rabbit Bakery. «J'ai officiellement commencé il y a deux ans, en pleine pandémie de coronavirus, dans la cuisine de l'appartement que je louais, et avec un compte Instagram», raconte la Danoise d'origine avec un grand sourire. Mais commençons par le début. Comment une Danoise arrivet-elle en Suisse, et pourquoi commence-telle à faire des escargots à la cannelle?
avait découvert par hasard une annonce d'emploi dans un journal danois. C'est ainsi que Bianca est arrivée à Zurich et a travaillé comme IT Business Developer dans une entreprise anglophone. Elle aimait la Suisse, mais les pâtisseries scandinaves lui manquaient. Sa passion pour la bonne nourriture est une évidence: au Danemark, la scène gastronomique est en constante évolution, et la culture des gâteaux joue un rôle clé dans la vie sociale. «Comme je n'en trouvais pas d'aussi bons, j'ai décidé de faire des escargots à la cannelle et autres pendant mon temps libre.» Dès le début, elle a misé sur des produits à base végétale et si possible Bio. Depuis toujours, elle partage son goût pour la bonne nourriture sur Instagram. Elle y ajoute désormais ses produits de boulangerie véganes, faits à la main et à base de pâte levée particulièrement aérée. Très vite, un premier magasin végane l'a contactée. Les vendredis, elle prépare
Le vendredi, c'est le jour des escargots à la cannelle «J'ai étudié l'économie et je suis venue en Suisse il y a dix ans pour un semestre d'échange» commence-t-elle. Son père
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Bun à la cardamome juste avant la cuisson.
alors ses escargots à la cannelle dans son four personnel pour les revendre. Le coronavirus est arrivé, et l'entreprise pour laquelle Bianca travaillait a été mise en chômage partiel.
Des ingrédients locaux et du miso Avant de poursuivre, Bianca sort des brownies et les prépare pour la livraison. Ils sont sans gluten grâce à l'utilisation de farine de sarrasin. Ils contiennent aussi du chocolat, du cacao en poudre, du sucre et de l'huile. «J'achète le chocolat chez Britta Kürzi, ma partenaire commerciale. Britta achète des fèves de cacao issues du commerce équitable directement en Tanzanie et les transforme ici en Suisse, de la fève à la tablette», explique Bianca en décorant les brownies avec de la margarine, du Miso Salted Caramel et des fleurs séchées. «Nous utilisons souvent du miso fermenté à la japonaise. Cela donne à nos produits une saveur exceptionnellement intense», révèle Bianca. Elle se procure ces produits et d'autres spécialités écologiques localement, chez DasPure à Wetzikon. «En travaillant avec des producteurs de Zurich et des environs, nous nous assurons de transformer les meilleurs ingrédients.» La part de produits Bio est de 95 %. Et Bianca s'approvisionne exclusivement en Suisse, à l'exception de la cannelle et de la cardamome. «Comme il n'existe pas de cassonade en Suisse, un sucre brun épicé avec du caramel et de la mélasse pour lui donner une couleur en-
En visite
«Comme il n'existe pas de cassonade en Suisse, nous la fabriquons nous-mêmes.» Bianca Propriétaire de la White Rabbit Bakery
Buns à la cardamome – délicieux et au goût intense.
core plus foncée, nous le mélangeons nousmêmes», explique Bianca.
Cela marche, grâce à Instagram Malgré la pandémie, les commandes explosaient. «Je me levais à quatre heures du matin le vendredi pour pouvoir livrer à temps les 350 escargots à la cannelle commandés», poursuit Bianca. C'est lors d'une livraison qu'elle a rencontré Johannes. Très vite, il s'est retrouvé dans la cuisine avec elle pour l'aider à préparer les pâtisseries à la cannelle. La cuisine de Bianca est
devenue trop petite, et tout s'est accéléré: en avril 2021, elle a transféré la production dans cette cuisine certifiée, où nous nous trouvons. Elle est aussi déjà pleine à craquer. «L'année dernière était dingue! Je ne m'attendais pas à ce que tout aille si vite avec la White Rabbit Bakery. Et c'est uniquement grâce à mon compte Instagram», s'étonne-t-elle. Bianca sort avec Jonas, le photographe, pour poser pour des portraits. J'observe la boulangère Anina émietter du spéculoos végane et de la margarine pour le fond de
tarte. Elle mélange le tofu soyeux, le fromage frais végane, le sucre, la maïzena et la confiture de framboises, verse le tout dans un moule et glisse le cheesecake au four. À côté, Johannes étale la pâte levée, y répartit la garniture, replie habilement la pâte, coupe et façonne les escargots à la cannelle avec adresse et les dépose sur une plaque. Tout se passe à la vitesse de l'éclair, si bien que j'ai du mal à tout suivre. Je lui demande quel est le plus grand défi à relever dans la fabrication de pâtisseries véganes. Sa réponse: «la crème fouettée – car la crème de soja à une faible stabilité au battage. Et aussi tous les produits contenant des œufs comme ingrédient principal. Une façon de remplacer les œufs comme liant est de faire gonfler de la farine de lin avec de l'eau.» L'alarme du four retentit et Johannes en sort une fournée d'escargots à la cannelle. Au même moment, la porte d'entrée s'ouvre, et Bianca et Jonas reviennent du shooting. Nous disons au revoir à l'équipe et donnons rendez-vous à Bianca environ une demi-heure plus tard au magasin «Moon».
Le printemps au «Moon» Je prends la voiture de Jonas pour me rendre au magasin pop-up de la Bertastrasse à Zurich-Wiedikon. Ce qui nous frappe d'emblée, c'est que nous sommes loin de l'uniformité urbaine, nous sommes en pleine verdure, dans l'un des hotspots les plus fleuris de Zurich au printemps. À
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En visite
«Moon»: plaisirs gustatifs à volonté.
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*Les bouteilles illustrées seront bientôt disponibles en 100% rPET (Ne s’applique pas au bouchon, à l’étiquette ni au suremballage). ©2022 The Coca-Cola Company. All rights reserved. Coca-Cola, Coca-Cola ZERO and the Contour Bottle are trademarks of The Coca-Cola Company.
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T 1 o n o u 0 0 % r P E T *: l e s s t e t e s l e s o u t e il cl é b nm cy a t é ri a u x r e
s
UNE INITIATIVE DE
En visite
L'entreprise
White Rabbit Bakery Zurich veganbackerei.ch
Attention, ça colle! Les Sticky Buns aux noix de pécan et caramel. Flavia Piazzitta et Mathilda Freymond s'occupent des clients de la boutique «Moon».
l'intérieur de la boutique, nous sommes accueillis avec un délicieux café. Bianca et Britta Kürzi se sont rencontrées pour la première fois il y a un an et demi. Le courant est très bien passé entre les deux, et c'est ainsi qu'elles ont réalisé ensemble leur rêve de créer leur propre pop-up dédié au plaisir et à la beauté. Grâce à un crowdfunding, les deux jeunes femmes proposent à leur clientèle depuis l'automne dernier de délicieux escargots à la cannelle et autres buns scandinaves, ainsi que d'excellents chocolats
Pas de ses dépen es à s du inutile page m un tre nel ! on additi
Bean to Bar du mercredi au dimanche dans la boutique «Moon». «Les samedis sont les meilleurs jours; nous vendons jusqu'à 600 escargots à la cannelle», se réjouit Bianca, qui vient d'arriver. «La communauté est un élément important de notre concept commercial. Nos clients sont typiquement des gens branchés et tendance, surtout des femmes, de jeunes mamans et des familles avec des enfants en bas âge – il semble que nous soyons dans l'air du temps», dit la femme d'affaires en sirotant son café latte avec satisfaction. ▪
Fondation: le 14 avril 2020 Start-up: comme boulangerie en ligne sur Instagram Propriétaire: Bianca Legorreta Spécialité: gâteaux et pâtisseries scandinaves 100 % véganes Bestseller: les Cinnamon Rolls (escargots à la cannelle) La boutique «Moon» à ZurichWiedikon: fondée par Bianca et Britta de Kürzi Kakao; ouverture le 14 octobre 2021. Elles proposent des chocolats véganes Bean to Bar, des pâtisseries danoises ainsi que des «Barista-made Drinks»: kuerzikakao.ch/moonshopzurich. Vente des pâtisseries: dans neuf autres restaurants et boutiques véganes à Zurich et dans les environs.
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WE DARE TO CARE
Interview
«On nous considérait comme un phénomène marginal triste et insipide» Depuis 2011, la Société végane suisse soigne l'image de l'alimentation végétale. Avec sa directrice Sarah Moser, nous avons parlé de véganisme et de végétarisme, des objectifs de l'association et de délicieux plats à base de plantes.
Photos: bauhaus1000 / Getty Images; Marina Menz
Interview: Raphael Dorigo
16 / Pistor «AROMA» / No 4, 2022
Interview
Portrait
Sarah Moser Il y a six ans, une amie l'a convaincue de devenir végane. Après ses études en sciences politiques à l'Université de Zurich, Sarah Moser s'est intéressée à la Société végane suisse, qu'elle a pu rejoindre grâce à son expérience dans le secteur non lucratif dans le domaine de la gestion de projets et d'événements. À peine deux ans plus tard, en février 2022, elle prenait la direction de la Société végane suisse. vegan.ch
• Mme Moser, il y a plusieurs bonnes raisons connues d'être végane. Quels sont les arguments dont on parle moins? Je me permets de répondre par une question: par «bonnes raisons connues», vous pensez sans doute à la réduction de la souffrance animale, à l'amélioration de la santé et à la protection de l'environnement?
• Exactement. Qu'y a-t-il d'autre?
Quand on parle de protection de l'environnement et de véganisme, on ne pense le plus souvent qu'à la réduction des émissions de CO2 et de la consommation d'eau. On dit moins, par exemple, que l'élevage
pollue et épuise nos sols, qu'on assiste à une extinction massive d'espèces ou que la nourriture des animaux d'élveage est majoritairement issue de monocultures nuisibles. Tous ces phénomènes peuvent être atténués par l'alimentation végane. La question du gaspillage d'une grande partie des récoltes mondiales imputable à l'alimentation à base de produits d'origine animale est très actuelle. Chaque année, on cultive près d'un milliard de tonnes de céréales et de soja rien que pour nourrir les animaux d'élevage, perdant au passage bon nombre des calories investies. Il en résulte une pénurie de denrées alimentaires évitable et une hausse des prix – et les principales victimes sont ceux qui n'ont déjà pas assez à manger. Dans le contexte actuel, nous sommes aussi touchés en Suisse. En temps normal, l'Ukraine et la Russie produisent beaucoup de céréales pour le marché européen, notamment du fourrage pour les animaux d'élevage.
• L'histoire de votre association a commencé avec la création, en 1997, du site web vegan.ch par votre président Raphael Neuburger. Que pensez-vous de son succès actuel? Êtes-vous satisfaite de son évolution?
• Que pensez-vous du végétarisme? Est-ce un pas dans la bonne direction à saluer parce qu'il permet de réduire la consommation de viande ou une incohérence regrettable qui ne fait que la «moitié» du chemin?
diététiques et, en dehors du lait de soja, on ne trouvait presque aucun substitut végétal de lait. Aujourd'hui, le véganisme est beaucoup plus présent. Les médias en parlent plus souvent et de façon plus positive, et les détaillants proposent beaucoup de produits véganes – et de nouveaux apparaissent chaque jour. On ne trouve plus seulement du lait de soja, mais aussi d'avoine, d'amande, de riz, de noix de cajou, de quinoa, de pois chiche, et cette tendance ne semble pas près de s'arrêter. De notre point de vue, c'est évidemment très réjouissant. Ces succès s'expliquent sans doute beaucoup par notre travail de sensibilisation, notre collaboration avec diverses entreprises, ainsi que nos projets et campagnes, comme le «Veganuary», vaste opération que nous organisons en janvier. En résumé, nous sommes très satisfaits, mais nous pensons que nous avons encore une marge de progression.
D'un point de vue éthique, la Société végane suisse pense qu'il est incohérent d'être «seulement» végétarien. La production d'aliments végétariens nécessite également l'exploitation d'animaux. Sur le plan comportemental, le végétarisme peut néanmoins être une étape intéressante vers un mode de consommation sans produits d'origine animale. Certaines personnes n'osent pas passer au véganisme d'un seul coup avec tout ce que cela implique. Il arrive aussi que, faute d'avoir approfondi le sujet, on pense que le végétarisme suffit, avant de découvrir que la production du lait, des fromages et des œufs est également problématique.
Je ne peux pas imaginer ce qu'a pu ressentir M. Neuburger à l'époque; dans les années 1990, les véganes étaient considérés comme un phénomène marginal triste et insipide. Les produits véganes étaient surtout vendus dans les magasins de produits
«D'un point de vue éthique, il est incohérent d'être ‹seulement› végétarien.» Sarah Moser Société végane suisse
No 4, 2022 / Pistor «AROMA» / 17
Interview Sur le blog de la Société végane suisse, vous trouverez une foule d'informations sur le véganisme ainsi que de nombreuses recettes véganes (en allemand).
• Pourriez-vous un jour considérer la mission de votre association comme accomplie? Ou la Société végane suisse sera-telle toujours nécessaire? Je pense que la plupart des organisations à but non lucratif espèrent pouvoir se dissoudre un jour, ayant finalement atteint leur objectif. Nous avons la vision d'un monde où le mode de vie végane serait simple et constituerait la meilleure option pour tous.
• Quels objectifs partiels permettraient de «mesurer» si ce but est atteint? L'abolition de l'élevage intensif par exemple. Par ailleurs, les alternatives aux produits d'origine animale devraient être vendues au même prix ou à un prix inférieur pour inciter les consommateurs à les acheter. Et tout le monde doit comprendre que le véganisme est la meilleure option, car les arguments et les informations sur ses effets positifs sont suffisamment connus.
• Pour conclure, comment faire des plats véganes savoureux?
«Les alternatives aux produits d'origine animale devraient être vendues au même prix ou à un prix inférieur pour inciter les consommateurs à les acheter.» Sarah Moser Société végane suisse
L'amie grâce à qui je suis devenue végane faisait souvent un délicieux Mac & Cheese. C'est toujours l'un de mes plats préférés, que je cuisine régulièrement. La sauce est préparée avec du potiron – en automne du moins – sinon avec des légumes potagers. Parmi mes plats préférés, il y a aussi la bolognaise aux lentilles, avec du fromage râpé fait maison à base de fruits à coque, de graines et de levure nutritionnelle. Avec ce fromage, je fais aussi du risotto par exemple. J'y ajoute un peu de crème fraîche végane, et mon risotto est plus crémeux que n'importe quelle version non végane! En été, nous mangeons souvent des légumes au four, avec une marinade au tahin par exemple. Le blog de vegan.ch propose beaucoup d'autres idées succulentes de recettes véganes. Nous avons également coédité un livre de Betty Bossi, avec de nombreuses recettes typiquement suisses en version végane. Beaucoup de Suisses nouvellement véganes ont la nostalgie des plats de leur enfance et sont très contents de les retrouver. ▪
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À table
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À table
Trop bon!
Glace végane? De délicieux sorbets nous viennent à l'esprit. Mais que mangent les véganes amateurs de crèmes glacées? Est-ce vraiment possible, une glace sans crème ni lait? Bien sûr, et elle est même délicieuse. Voici quelques recettes succulentes. Laissez-vous tenter par la grande «diversité des glaces végétales»!
Éplucher l'avocat dénoyauté et le couper en gros cubes. Mixer avec le lait d'amande, les pistaches, la poudre de matcha et les dattes Medjool. Verser la masse soit dans des moules à glace et congeler ou dans la sorbetière pour faire des portions.
Avec du lait de coco, la glace devient particulièrement crémeuse et a un goût de noisette.
Glace fudgebanane-amande Préparez d'abord le fudge: mixer les amandes grossièrement hachées, la purée d'amandes, le cacao en poudre, le sirop d'érable et le grué de cacao. Gratter la gousse de vanille, passer la pulpe au mixer avec les rondelles de banane congelées, la purée d'amandes, le sirop d'érable et la cannelle pour obtenir une masse homogène. Ajouter peu à peu le lait d'amande non sucré, jusqu'à ce que la glace soit crémeuse. Verser la masse dans un moule, incorporez le fudge et congeler une heure.
Couper et préparer la veille les bananes mûres et les congeler pour rendre la glace encore plus crémeuse.
Fruitée et exotique Couper la papaye mûre en deux, l'épépiner et en extraire la chair. Mixer avec le sirop d'agave, le lait de coco, le jus de citron vert et une pincée de sel. Congeler la masse dans une sorbetière pendant une heure. Pour un effet crunch: ajouter des noix de pécan grossièrement hachées et grillées juste avant la fin du temps de congélation.
Astuce zéro déchet: faire sécher les graines de papaye au four. Grâce à leur goût légèrement poivré, elles conviennent parfaitement comme condiment.
FroYo Mélanger le yogourt de soja avec le sucre, le jus de citron vert et une pincée de sel. Mixer le tout jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Mettre au congélateur pendant une demi-heure. Dresser avec un topping selon votre goût.
Pour remplacer le yogourt de soja: yogourt à la noix de coco, aux amandes ou au lupin.
No 4, 2022 / Pistor «AROMA» / 21
Photos: Westend61; Ace_jones / Getty Images
Greeny
Dans le caddie
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Cookies acceptés! Ces cookies aux flocons d'avoine contiennent 30 % moins de sucre et sont sans additifs ni huile de palme. Ils existent en trois variétés savoureuses: citron et chia pour la tonicité, coco et cacao pour l'exotisme et vanille et canneberge pour la douceur. De quoi grignoter sans pécher!
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Que du végane! 1
Neige de pois chiches Le nom «Aquafaba» vient du latin aqua (eau) et faba (fève) et désigne l'épaisse eau de cuisson des pois chiches. Monté en neige, ce produit est une alternative parfaite au blanc d'œuf. L'idéal pour réussir meringues et mousses au chocolat véganes et couronner un whisky sour. Aquafaba, végane, Tetra, liquide, OGGS, 1 l (GB) (substitut de blanc d'œuf), n° d'art. 21851
22 / Pistor «AROMA» / No 4, 2022
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Coco-Cacao Cookie, végane, V-Label végane, Berger, 45 g, n° d'art. 22629 Lemon-Chia Cookie, végane, V-Label végane, Berger, 45 g, n° d'art. 22630 Vanilla-Berry Cookie, végane, V-Label végane, Berger, 45 g, n° d'art. 22632
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Un, deux, prêt
Si tendre
Ce mix 100 % permet de préparer des muffins, quatre-quarts et gâteaux moulés véganes. Il suffit de délayer le mix dans un mélange d'eau et d'huile, d'ajouter les ingrédients souhaités tels que des baies, des noix ou du chocolat et hop, au four. C'est délicieux et un vrai plus pour tout assortiment de gâteaux.
Cette alternative végane à la viande à base d'épeautre Bio est très tendre en consistance, et son goût rappelle la viande de veau. Très digeste, le goulache contient beaucoup de bonnes protéines issues de céréales Bio et offre une variété bienvenue aux personnes allergiques au blé. Prêt à être consommé, il peut être servi en un clin d'œil.
Cake & Muffin, végane, Margo, n° d'art. 21549
Goulache de Dinki à la marinade d'épices, végane, sous vide, pasteurisé, Bio CH, Soyana (alternative à la viande à base d'épeautre), n° d'art. 24271
Dans le caddie
Mon conseil
NOUVEAUTÉS CHEZ PISTOR Une gorgée après l'autre YFood repas à boire Choco, végane, sans gluten, sans lactose, 5 dl, n° d'art. 22693 Autres variétés: Fresh Berry, n° d'art. 22691 Smooth Vanilla, n° d'art. 22692
Mais avec de la mayo! Hellmann's Mayonnaise, végane, sans gluten, sachet, Hellmann's, 120 x 20 ml, n° d'art. 24286
Avec bonne conscience Les bâtonnets de poisson surgelé et pané, tout le monde aime ça. Cela me rappelle l'enfance, c'était à chaque fois un festin! C'est vrai qu'ils sont délicieux, sauf que la pêche industrielle et la consommation de masse ont des conséquences terribles sur l'écosystème. Pour protéger nos mers de la surpêche, j'ai décidé d'opter pour la variante végane (n° d'art. 27703, filets panés au goût de poisson). Ces bâtonnets «crousti-fondants» ont un goût très proche de celui du poisson. La préparation est simple et rapide: dorer à la poêle, quelques pommes vapeur et une bonne portion de mayo. Un délice!
Une escalope, une! Planted escalope, végane, panée, surgelée, 10 x 9 x 110 g (base pois, tournesol et avoine), n° d'art. 22821
Un doigt de crème Crème pour café, liquide, végane, 200 portions, 20 blisters de 10 portions, n° d'art. 22774
Le pouvoir des plantes Soya-Drink Nature, UE Bio, Soyana, 12 x 0,5 l, n° d'art. 46947
Aline Baumeler Spécialiste de l'approvisionnement opérationnel
À vos cuillères!
Photos: Pistor AG
Ben & Jerry's Non-Dairy Peanut Butter & Cookies, végane, surgelée, 465 ml, n° de réf. 27656 Ben & Jerry's Non-Dairy Cookies on Cookie Dough, végane, surgelée, 100 ml, n° de réf. 24229
No 4, 2022 / Pistor «AROMA» / 23
Le retour d’un grand classique L’assortiment passe de 6 à 24 variétés. En 2022, Pierrot voit les choses en grand et devient la marque de glace Emmi par excellence. La célèbre marque de glace des années 1980 a fait son grand retour en 2019. Les six variétés, dont les bâtonnets glacés «Tom» et «Magic», sont désormais au nombre de 24. Tous les bâtonnets glacés, ainsi que tous les cornets, pots et pots Soft Ice pour enfants jusqu’à présent commercialisés sous la marque Emmi sont désormais ornés du logo Pierrot et continuent de procurer un plaisir à l’état pur.
La marque incarne le made in Suisse et la durabilité en proposant des glaces sans huile de palme et dont la teneur en sucre ne cesse de diminuer. Mais ce n’est pas tout: la part de plastique utilisée pour les emballages sera elle aussi progressivement réduite à partir de 2022. Cette transition a d’ores et déjà commencé, comme en témoignent les pots Soft Ice pour enfants lancés en 2021 avec leur emballage en papier. Plus d’infos sur: pierrot-glace.ch
Moins de plastique
100% Swissness
Crème 100% suisse
Sans huile de palme
Fabrication à Ostermundigen près de Berne
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Plaisir à l’état pur t o u r s u o l e p s a goûts n e y : Il e , c I R t e f t o r o S ou en c, i s s a cor l C , eI m u ce i m Po e r p P
Cet été, Pierrot sera en tournée dans toute la Suisse: pierrot-glace.ch
NOUVE AU
Découvre dès maintenant le coffret de dégustation Pierrot et goûte ces grands classiques.
L’équipe Food Service se fera un plaisir de te fournir des renseignements sur le matériel publicitaire Pierrot tels que les congélateurs et bien d’autres articles.
En savoir plus
Renoncer sans renoncer Fini le temps où les végétariens et les véganes faisaient grise mine à table. Aujourd'hui, il est possible de se régaler comme jamais tout en réduisant complètement ou partiellement sa consommation de produits d'origine animale – grâce à la cuisine créative. Les faits et les chiffres le montrent.
Véganes, végétariens ou flexitariens? Les chiffres en Suisse
En 2019, on comptait seulement quatre restaurants sans viande étoilés dans le monde. En 2022, il y en a déjà dix.
Les trois raisons principales pour lesquelles
Au total, environ un quart de la population suisse a une alimentation majoritairement ou exclusivement végétarienne ou végane.
75végdes % des gens qui suivent un régime végane sont des femmes.
0,6 %
sont exclusivement véganes.
4,1 % sont végétariens.
beaucoup de personnes
rejettent l'alimentation végétale:
Source: Statista, enquête consommateurs 2021
CONFORT
20,5 % GOÛT
font souvent l'impasse sur la viande.
MISE EN PRATIQUE DIFFICILE
100% 26 / Pistor «AROMA» / No 4, 2022
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UN PRÉCURSEUR RÉVOLUTIONNAIRE
Michel Bras est considéré comme l'un des chefs français les plus créatifs et les plus influents. Dès 1978, il proposait un menu à base de légumes, dont le succès était toutefois mitigé. Plus tard, il s'est fait connaître pour ses plats composés de fleurs et de légumes.
FAST-FOOD VÉGANE
Début mars 2022, la chaîne de restauration rapide Burger King a ouvert un restaurant entièrement végane à Leicester Square, à Londres, avec 25 plats à base de plantes au menu.
"Mangeons, sinon le repas va faner."
(Yelkrokoyade / It's a salad of vegetables cooked with wild herbes and flowers. Original's recipe from Michel Bras made here by Eric Sapet from La Petite Maison – Cucuron in Luberon [France])
De célèbres chefs suisses misent sur le sans viande
Zurich
New York
DANIEL HUMM
«Eleven Madison Park», New York Depuis 2021, le chef suisse expatrié le plus célèbre renonce presque totalement aux produits d'origine animale dans son restaurant trois étoiles de Manhattan. elevenmadisonpark.com
PIETRO LEEMANN
«Joia», Milan Au «Joia», le Tessinois d'origine sert depuis plus de 30 ans des plats sans viande. En Europe, il est considéré comme la principale référence pour la cuisine végétarienne, éthique et durable. joia.it
Fürstenau Milan
NENAD MLINAREVIC
«Neue Taverne», Zurich L'un des restaurants les plus intéressants de la République des Alpes met l'accent sur les légumes sous la direction du chef étoilé Nenad Mlinarevic. neuetaverne.ch
ANDREAS CAMINADA
«Oz», Fürstenau Le restaurant «Oz» adresse une ode aux légumes composée par le maître en personne. Avec pour devise «from garden to table». oz-restaurant.com
No 4, 2022 / Pistor «AROMA» / 27
Photos: Claudia Totir; ZU_09 / Getty Images
LE PREMIER
Le philosophe et mathématicien Pythagore (570–510 av. J.-C.) est considéré comme le premier végétarien. Il est l'auteur de cette citation: «Aussi longtemps que les hommes massacreront des animaux, ils s'entretueront». Il refusait les sacrifices religieux d'animaux et ne consommait pas de viande. C'est pourquoi les partisans de ce mode d'alimentation étaient baptisés «pythagoriciens» au Royaume-Uni jusqu'à l'apparition officielle du terme «végétarien» (1847).
En visite
Végane mais atypique Comment freiner le changement climatique par l'alimentation? C'est la question que s'est posée Theo Favetto en cofondant «Unmeat», restaurant de burgers véganes éthiques et écologiques. Découvrez ce qu'il en est de ces burgers climatiquement neutres et qui se cache derrière. Texte: Franziska Dubach Photos: Holger Jacob
28 / Pistor «AROMA» / No 4, 2022
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VIDÉO Qui se cache derrière? Faites connaissance avec les collaborateurs d'«Unmeat» et découvrez leurs motivations pour ne plus manger de viande. pistor.ch/ fr/unmeat No 4, 2022 / Pistor «AROMA» / 29
41% DE NOUVEAUX 1 ACHETEURS – DU PAIN BÉNI !
Croissants, petits pains au lait, ballons ou
Red Bull sans sucre, d’autres avec de nouveaux
bretzels, vous savez bien que vos clients aiment
goûts. C’est pourquoi la croissance du Red Bull
avoir un large choix. Il en va exactement de
Sugarfree tourne en ce moment autour de 26%3
même pour les boissons énergisantes. Une
et celle de nos Red Bull Editions de 75%4. Pour
chose est toutefois évidente pour la plupart
peu que vous ayez toute la gamme Red Bull
des gens : il faut que ce soit du Red Bull. Ce
disponible bien fraîche, pour vous aussi cela
n’est pas un hasard si nous sommes leader
engendrera un joli revenu supplémentaire.
avec environ 75% du marché2. Cela mis à
Ou bien, comme nous le disons volontiers :
part, les goûts diffèrent. Certains veulent leur
Red Bull donne des aiiiles.
1
Les Red Bull Editions génèrent jusqu’à 25% de nouveaux acheteurs, Red Bull Sugarfree 16%.
2,3,4
AC Nielsen, les boissons énergisantes dans le commerce de détail, valeur YTD semaine 53/2020
En visite
I
l est midi lors d'un mardi printanier. Nous sommes à la Militär strasse 91. Theo Favetto et moi, la rédactrice, sommes assis à l'une des tables hautes d'«Unmeat», le fast-food végane de Zurich.
Blanc sur noir «La marque ‹Unmeat› est née il y a environ sept ans dans un food-truck. J'aime l'atmosphère, les gens et la musique des festivals de street-food et de musique», révèle Theo. Depuis, lui et ses acolytes proposent au public et aux groupes leur restauration rapide végane aux festivals Greenfield, Blueballs et Earthquake entre autres. C'est ainsi que l'équipe de Theo Favetto a appris le métier de la fabrication de burgers sans viande. «Les raisons d'‹Unmeat› sont simples», dit-il en souriant: «Premièrement, je voulais moi-même manger à nouveau un bon burger, mais sans viande. Deuxièmement, créer une marque végane qui soit moins dans le cliché, c'est-à-dire féminine et verte, mais qui vise plutôt de manière authentique la scène punk, heavy metal et hardcore.» Cela se voit: presque cliniquement, la marque imprime sa philosophie végane fast-food avec un logo blanc sur noir étonnamment sobre. Et il y a des articles de merchandising sympas comme des T-shirts, des hoodies et des coupevent de qualité végane.
Expérience et réalisation Il y a une dizaine d'années déjà, Theo a fondé Veeconomy AG: «Elle sert encore aujourd'hui de structure faîtière pour expérimenter le mode de vie végane. Ainsi, Raphael Neuburger, cofondateur d'‹Unmeat›, et moi-même avions déjà testé et commercialisé des aliments véganes et analysé des effets de levier.» En tant que président et membre fondateur de l'Association végane suisse, fondée en 2011, Raphael est connu et bien ancré dans le milieu.
Theo Favetto a créé Unmeat – une marque végane atypique.
Comme les deux amis avaient lancé avec succès «Unmeat on tour» depuis 2014 , ils ont rapidement forgé des plans pour ouvrir un restaurant fast-food «Unmeat», avec un service de livraison, à Zurich. Ils ont lancé ce projet en janvier de l'année 2020, année de la pandémie. À la recherche d'un lieu approprié, et malgré le confinement, ils ont réalisé des travaux et ouvert le restaurant en décembre 2020 avec, dans un premier temps, une offre de plats à l'emporter. «La première année a été un grand succès», se réjouit Theo. «Nous avons visé une solution hybride dès le début; la pandémie nous a peut-être même permis de surpasser nos attentes», lance l'ancien pionnier de l'Internet, qui ajoute fièrement: «Nous avons programmé nous-mêmes tous les logiciels sur tablettes, écrans, etc. En outre, nous avons réussi à créer des interfaces fonctionnelles avec tous les fournisseurs de livrai-
Portrait
Theo Favetto, co-fondateur d'«Unmeat» À l'origine, Theo Favetto est un pionnier de l'Internet, mais il se passionne pour les festivals de musique et les concerts. Il joue dans plusieurs groupes de heavy metal, hardcore et punk et fonde à 27 ans une plateforme de musique en ligne qui connaît encore un grand succès. Theo Favetto a toujours été fasciné par les tendances: ayant grandi dans une famille de mangeurs de viande, il devient végétarien à l'âge de 20 ans. En 2010, il passe au véganisme pour des raisons éthiques. No 4, 2022 / Pistor «AROMA» / 31
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Tous viennent ici pour goûter l'alimentation végane.
affirme Theo. Je l'interroge sur l'utilité de proposer de la saucisse, des nuggets et des burgers véganes. «Les alternatives à la viande ont une signification écologique importante. En adoptant un mode de vie végane et en proposant du fun-food, nous ne cherchons pas tant à changer la notion de goût qu'à faire du bien à la planète.»
Climatiquement neutre et swiss made son de repas courants comme Uber Eats, Just Eat, etc. En tant que petite entreprise, nous avons ainsi réussi quelque chose d'exceptionnel.»
«La prochaine étape? La certification de l'‹Unmeat› Special Burger comme climatiquement neutre.» La mission d'«Unmeat» est de devenir positive en termes de CO2 d'ici à 2025. «Cela implique non seulement de manger plus écologiquement, mais aussi de générer un impact positif en réduisant nos propres émissions de CO2 ainsi que celles de notre chaîne de valeur», explique Theo. «Notre objectif est de proposer des produits neutres en carbone d'ici le milieu de l'année. Pour ce faire, nous utilisons des produits végétaux et des emballages recyclables, que nous achetons de manière responsable et si possible auprès de producteurs suisses», explique Theo avant d'ajouter: «À l'exception du ‹vish›, tous nos substituts de viande sont fabriqués en Suisse. Il en va de même pour nos sauces, nos frites et nos buns, préparés par une boulangerie de Saint-Gall. Nous achetons les frites et les produits d'économat chez Pistor.» Et il ajoute fièrement: «D'ailleurs, chez nous, une personne se consacre à 100 % au développement durable. Pour une entreprise de notre taille, qui plus est dans le secteur de la restauration rapide, c'est rare.»
Végane, carnivore ou les deux Theo s'absente quelques instants. Pendant ce temps, j'observe la clientèle multiculturelle qui commande des burgers véganes avec des morceaux de cheeky marinés, de l'unmeat-patty ou du vish-patty, accompagné de frites au paprika. De la jeune maman à l'artisan en tenue de travail, en passant par les hommes d'affaires en costume-cravate, les jeunes hommes et femmes, tout le monde va et vient chez «Unmeat». Theo revient et remarque que j'observe les gens avec étonnement et m'éclaire: «La proportion de clients sensibles à l'écologie, qui consomment moins ou pas du tout de produits d'origine animale, est élevée. Mais bien sûr, nous accueillons aussi des gens qui mangeront de la viande le lendemain. Nous n'avons pas la prétention d'exiger que tout le monde soit végane et tant mieux s'ils viennent ici et goûtent nos burgers véganes.» Cela se sent. «Unmeat» aborde la thématique éthique et écologique de manière décontractée, son attitude n'est pas dogmatique: «Nous voulons que les gens reviennent manger des burgers parce qu'ils sont séduits par le goût de nos produits»,
32 / Pistor «AROMA» / No 4, 2022
Implication et expansion Excepté le «vish», tous les produits et ingrédients végétaux sont fabriqués en Suisse.
Selon myclimate, l'alimentation en Suisse pollue la planète à raison de 1,88 tonne de CO2 par personne et par an. «Si tout le
En visite
, i l p p a ’ l Avec é et t e r p o r p é t i c a c fi f e ! s e i t n gara
Original: le restaurant de fast-food «Unmeat» propose aussi des articles de merchandising.
monde en Suisse adoptait une alimentation végane, les émissions moyennes de CO2 diminueraient de 52 %. Cela aurait à peu près le même effet que si tout le monde se rendait exclusivement au travail en transports publics», illustre Theo. Et «Unmeat» a des plans d'avenir: «L'implication est importante, et nous souhaitons beaucoup donner en retour à nos clients», explique Theo. L'entrepreneur travaille à la mise en place d'une plateforme de franchise. «À l'avenir, notre communauté pourra investir dans des magasins ‹Unmeat› individuels avec des montants minimes – moins de cent
francs – et profiter d'avantages tels que le merchandising, les événements, etc.» «Unmeat» prévoit aussi de s'étendre à l'étranger! «C'est un grand défi de raconter une histoire avec nos produits, qui sont fabriqués à base de protéines extrudées et d'épices», admet sans détour Theo Favetto. «Nous voulons réinventer le storytelling dans ce domaine et ainsi atteindre et élargir la communauté ‹Unmeat› dans toute l'Europe. Nous pourrons ainsi nous engager ensemble et au-delà des frontières pour notre planète grâce au mode de vie végane et au fun-food.» ▪
isation le. é d’util sous une tab it il ib x u le o F r u au m e Fixation centré nt con t plus e m e t e ule hau d’effort Form poids: moins stock. ns le Faible libre da e c la p de me du systè urité Séc hnologie RFID he toute La tec PLUS empêc 4 integral n de produit. io s r interve
r tions su informa PLUS: s le p m plus a tegral 4 lus Pour de p stème in notre sy s.ch/fr/integral4 00 is 4 4 w s 4 3 ls 2 infe Tél. 052 www.ste
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Costa Coffee: l'arôme parfait dans la tasse.
Grâce à sa grande passion italienne pour le café d'excellence, Costa Coffee a toujours été et reste en avance sur son temps. Que ce soit en termes d'arôme, de qualité, d'innovation ou de durabilité dans le négoce et la production. Cela fait maintenant un demi-siècle que Costa Coffee produit de l'or brun au Royaume-Uni. Ce café de premier choix s'implante aujourd'hui en Suisse: le Signature Blend séduit par son arôme. Dans les restaurants, les entreprises, les boulangeries et les hôpitaux. Une histoire à succès qui n'a été possible que grâce à une déception.
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Tout commença en 1971. Deux frères italiens, Sergio et Bruno Costa, dont la famille avait émigré à Londres, étaient tout simplement à la recherche d'un café de qualité dans la métropole britannique. En vain: au pays du thé, ils firent chou blanc. Ils furent déçus par l'offre du marché, leurs exigences étant trop élevées pour leur boisson chaude préférée. Sans plus attendre, ils décidèrent d'offrir le café parfait à l'île, rien de moins. Leur propre café.
Bye-bye Tea time, hello Costa Coffee time. C'était le bon moment. En 1971, ils fondèrent ainsi un atelier de torréfaction dans la Fenchurch Street et se vouèrent à la création d'un café de qualité comme jamais le monde n'en avait connu. Déterminés, ils dégustèrent à l'aveugle 112 variations de café. Avec obstination, ils recherchèrent la recette idéale. Essayèrent. Expérimentèrent. Échouèrent. Recommencèrent depuis le début. Le temps fut leur allié: ils trouvèrent enfin un mélange qui répondait à leurs attentes et méritait de devenir leur Signature Blend. Ils le baptisèrent «Mocha Italia». La première pierre de Costa Coffee était posée – et le café légendaire était né. Le Signature Blend est resté le même jusqu'à aujourd'hui. Pourquoi? Parce qu'il est perfetto!
«Pour notre café, ce sont les grains qui nous intéressent: seul 1 sur 20 passe notre sélection.» L'amour du café s'exprime dès la sélection: 5 % des meilleures variétés disponibles dans le monde se retrouvent chez Costa Coffee. Cela se ressent, gorgée après gorgée.
«Le Signature Blend de Costa Coffee: le mélange ultime.» Notre Signature Blend emblématique est l'association et l'équilibre parfaits entre des grains d'Arabica délicats et des Robusta puissants. Ils sont torréfiés en douceur et avec précision pendant au moins 18 minutes. Ils conservent ainsi leur douce saveur d'exception et leur arôme intense.
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«L'ADN de Costa Coffee: une passion vivace pour le café qui fait plaisir.» Beaucoup de choses ont changé depuis les débuts de Costa Coffee. Mais les valeurs sont restées. L'objectif premier est de produire un café exceptionnel. Toujours dans le respect de l'environnement et de conditions équitables. Vouloir s'améliorer chaque jour et inspirer le monde est également inscrit dans l'ADN de l'entreprise – avec le meilleur café, accessible à tous.
Retour vers le futur de Costa Coffee. Le reste appartient à l'histoire – l'histoire d'un succès éblouissant. Mais faisons un bond dans le temps. Costa Coffee est aujourd'hui présente dans le monde entier et possède plus de 3500 points de vente aux quatre coins de la planète. En raison de la forte demande et des normes environnementales très strictes qu'elle s'impose, Costa Coffee possède depuis 2017 un nouveau siège de sa conception. L'atelier de torréfaction ultra-moderne installé dans le comté d'Essex a une capacité quatre fois supérieure à celle de l'ancien site. En plus d'être l'un des plus grands d'Europe, c'est aussi l'un des plus écologiques du monde.
La démarche de l'entreprise se reflète dans ses produits de première qualité: chacun d'entre eux est certifié à 100 % «Rainforest Alliance». Un café qui n'est pas seulement bon pour le client, mais aussi pour l'environnement. Autrement dit: un café et une promesse pour l'avenir.
Café Barista à la Costa. Le choix parfait de cafés pour tous les goûts. Découvrez notre gamme: www.costa-coffee.ch
n o r t a P e L e d 50 ans
Pour fêter notre jubilé, nous servons nos spécialités fait maison : Des plaisirs culinaires fabriqués à Böckten avec tout notre cœur, de manière artisanale et traditionnelle, et inspirés par notre passion pour les délicieux produits, en plus authentiques et sur mesure.
Fait à la main et régional. Aujourd’hui encore, il faut du soin, beaucoup de passion et jusqu’à 96 tours de main pour créer un pâté qui répond aux exigences internationales des gourmets, à partir de matières premières suisses de qualité supérieure.
r toutes u o p s e c i Dél sions les occa
lepatron.ch
Nous sommes très heureux de pouvoir aujourd’hui nous régaler avec de plus en plus de gourmets. Grâce à la qualité, à l’innovation et à une équipe où tout le monde travaille ensemble, Le Patron est devenu, cinquante ans après sa première livraison, le premier producteur suisse de pâtés, terrines et autres spécialités gourmandes pour la gastronomie.
vités, Vous êtes in vec nous ! profitez-en a
De la petite pâtisserie à l’entreprise alimentaire leader en Suisse En 1972, les premières spécialités destinées aux restaurants et aux boucheries ont vu le jour dans un ancien fournil. Les pâtés et terrines ont rapidement conquis le cœur des gourmets et l’assortiment traditionnel s’est enrichi de créations innovantes. Aujourd’hui, l’Atelier Culinaire présente continuellement des interprétations fraîches de classiques des buffets froids, comme le pâté aux truffes d’été, ainsi que des délices modernes de la cuisine internationale.
C‘EST LE
THON QUI FAIT LA
MUSIQUE
Amuse-bouche
Raisinet Superfruit, bombe de vitamines, brûleur de graisses et elixir de jeunesse: le raisinet suscite la curiosité par ses nombreuses facettes. Il est donc grand temps de nous pencher sur cette grossulariacée, fruit estival par excellence. Texte: Raphael Dorigo Illustration: Konrad Beck
" Rien ne semble plaire davantage à une mouche que d'être prise pour un raisinet; elle meurt heureuse si, cuite dans un gâteau, elle peut être servie à un convive n'ayant pas le moindre soupçon."
Si les raisinets sont appelées «Johannisbeere» en allemand, c'est parce qu'ils arrivent à maturité à la St-Jean (24 juin), soit au «Johannistag». La saison dure jusqu'à fin août.
Mark Twain
En plus de diverses nuances de rouge, les raisinets vont du blanc au noir en passant par le bleu marine.
Et le goût change aussi avec la couleur.
Les raisinets blancs
Le saviez-vous?
Les raisinets contiennent plus de vitamine C que tous nos autres fruits; s'ajoutent à cela de la vitamine A, du fer, du calcium et des fibres. Ils seraient bons pour les yeux, la peau, les os, les dents et la production de sang et préserveraient la jeunesse. On prête encore d'autres propriétés positives au raisinet noir: il protègerait contre les maladies cardiovasculaires et le cancer et ferait barrière aux inflammations et aux substances cytotoxiques – et tout cela pour 44 calories par 100 grammes.
ont un aspect vitreux et sont plus doux que leurs congénères. En effet, ils ne contiennent pas d'anthocyane (colorant), au goût acide.
En 1911, la culture du raisinet a été interdite aux États-Unis pour lutter contre la rouille vésiculeuse, une maladie des arbres. Cette interdiction est toujours en place dans certains États.
Les arbustes à raisinets atteignent une hauteur de 1 m à 1,50 m et sont vivaces dans quelques rares cas. Ils portent aussi parfois des épines. Aïe!
No 4, 2022 / Pistor «AROMA» / 39
Vu de l'intérieur
L'HISTOIRE DE PISTOR
1918 Le directeur porte des sacs En 1918, Pistor, qui avait été créée deux ans plus tôt, loue pour son dépôt de marchandises une maison de maître, aujourd'hui démolie, au 17 de la Brüggligasse, dans la vieille ville de Lucerne. Par manque de personnel, le directeur Joseph Schmid-Koch prépare lui aussi les marchandises et porte des sacs lourds. Un vrai leader!
FOURNISSEUR DU LUKS
En silence Depuis le 1er mars, nous sommes le principal fournisseur de l'Hôpital cantonal de Lucerne (LUKS). Nous livrons des produits d'économat, des produits laitiers, ainsi que des légumes et des produits de boulangerie surgelés de l'assortiment Pistor aux sites du LUKS à Lucerne, Sursee et Wolhusen.
Avec les camions électriques uniques que nous avons développés avec EFORCE, les livraisons sont silencieuses et complètement neutres en carbone. Nous sommes fiers et heureux de cette collaboration électrisante!
TEASER INTERVIEW DU COACH DES CHAUFFEURS
Un coach pour nos chauffeurs
PISTOR 1×1
10 ANS
Avec Hanspeter Wicki (d.), «parrain» des chauffeurs de Pistor, la logistique est plus verte.
Depuis fin 2012, Pistor AG emploie un coach pour chauffeurs. Pardon? Mécanicien automobile et expert en circulation, Hanspeter Wicki, qui occupe ce poste depuis, nous explique en quoi consiste son travail et com-
40 / Pistor «AROMA» / No 4, 2022
ment il encourage le développement durable dans l'équipe de chauffeurs.
pistor.ch/fr/blog/ ressources-coach-des-chauffeurs
C'est l'ancienneté moyenne chez Pistor. La moyenne d'âge de nos collaborateurs est de 43 ans. Fin 2021, l'effectif du personnel du groupe d'entreprises Pistor était de 558 personnes, dont 19 apprentis.
Vu de l'intérieur
PETITES HISTOIRES
Courir pour ceux qui ne peuvent pas
n o t e i c o s As is a fr n i pa à nos snacks.
Les 15 coureuses et coureurs du club sportif de Pistor.
Le 8 mai s'est déroulée à Zoug la course «Wings for Life World Run». En Suisse et dans le monde entier, les participants courent contre la «Catcher Car», une voiture qui tente de les dépasser. Plus ils vont loin, plus ils récoltent de dons. L'intégralité des frais d'inscription et des dons est reversée à la recherche sur la moelle épinière et contribue au trai-
tement de la paraplégie. Cette année, 15 collaborateurs de Pistor ont également pris le départ de la course. Ils ont parcouru ensemble 254 km, atteignant la 451ème place du classement mondial. L'année prochaine, la «Wings for Life World Run» aura lieu le 7 mai, et Pistor y sera de nouveau représentée! Courir et aider – quoi de plus beau!
RAPPORT DE GESTION
Photos: Pistor AG
Le rapport de gestion 2021 est disponible
ensemble RAPPORT DE GESTION 2021
Pistor AG fait le bilan de 2021, une année d'abord difficile, puis contrastée et, globalement, mouvementée. Une année marquée par de nouvelles acquisitions, des pénuries de matières premières et des hausses des prix, une distinction, un nouveau site et la mise en service du Centre Care automatisé. La bonne nouvelle: tous ces événements ont soudé encore plus solidement Pistor et ses clients. Pour en savoir plus, lisez notre rapport de gestion 2021. pistor.ch/ nouveau-rapport-de-gestion-disponible
www.ceposa.com Frais et faits à la main depuis 1997
Flambant neuf
MiyukoCafé / Tearoom ch ri 8001 Zu .ch miyuko
Un pays de cocagne japonais Texte: Sandra Liegl-Gil
Le Café Miyuko est venu enrichir le pétillant Kreis 1 de la ville de Zurich. Il s'est installé dans une magnifique maison à colombages protégée proche de la Paradeplatz. Le concept «Miyuko» est simple: le client explore un univers né d'une passion pour le Japon et se voit proposer des créations maison issues de la pâtisserie française. Deux créatifs sont derrière ce concept à succès: Sara Hochuli, graphiste de profession, et Dominik Grenzler, musicien expérimental. Ils attachent l'un et l'autre une très grande importance à la qualité et à la durabilité. Inspirée de leur amour des mangas japonais, l'atmosphère
42 / Pistor «AROMA» / No 4, 2022
ludique du café enchante avec ses fresques colorées façon manga et sa multitude d'abat-jour en tous genres. L'offre du café va du thé et du café aux propositions salées en passant par les gâteaux et les scones. Dans son atelier de Rümlang, l'artiste Sara Hochuli crée des gâteaux de style japonais qui sont de véritables œuvres d'art colorées et réalisées à la main jusque dans le moindre détail. Sur demande, elle crée aussi des gâteaux véganes ou sans gluten. Chacun est une pièce unique, et le succès est tel qu'il faut commander jusqu'à deux semaines à l'avance.
Faits et chiffres Le best-seller: petit déjeuner gourmand Miyuko sur étagère ou Miyuko Tea Time sur étagère. Autre produit à succès: pause-café de princesses sur petite étagère. Tellement populaire qu'il vaut mieux réserver à temps. Photos: Café Miyuko
Au «Miyuko», le client plonge dans un petit pays de cocagne où il savoure de délicieuses spécialités «swiss made» dans l'atmosphère inspirante de la culture japonaise du manga.
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INNOVATION CONTIUE : Réduction des déchets d’emballage et des émissions de CO2 pendant le transport en utilisant des solides et des concentrés élevés
Récompensés par des certifications de durabilité
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