Aroma 02/22 FR

MARS 2022

Le magazine des saveurs

Parlons

pain Café Kornsilo

Une deuxième vie pour le pain

Du nouveau dans le nord

Jusqu'à la dernière miette

LE TOP DES NOUVEAUTÉS SALTED CARAMEL ESPRESSO • MACCHIATO

Nouveaeunxtôt i articles nbibles dispo

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THE BARISTA'S CHOICE.

Éditorial Chère lectrice, cher lecteur,

"Ma distraction ." il a v a r t é l é t n e e é r fé é pr

Que faites-vous au fond durant les pauses en télé­travail? Pour ma part, je pratique l'autosuffisance en préparant un levain-chef. Cela me fascine de voir se former de petites bulles hors de ce mélange de farine et d'eau et de les voir ensuite doubler, voire tripler de volume dans leur petit bocal en verre.

Admiratif devant tant d'énergie, je partage mes pauses avec cette masse qui, elle, n'en fait aucune: elle avale goulument mes apports réguliers de farine et d'eau et remonte de plus en plus vite le long du verre. Le mélange eau-farine est à présent suffi­ samment costaud pour faire lever une pâte à pain.

Tandis que je me remets au travail, les bactéries m'emboîtent le pas. Un bref signal sonore du four m'indique que la température est parfaite pour lancer la cuisson de mon pain. Je réduis mes heures sup­­­p­lé­mentaires et profite de la vue sur le four. J'assiste à un dernier soubresaut des bactéries, qui laissent des trous caractéristiques dans mon pain au levain délicieusement croustillant. Il me reste à vous sou­ haiter une agréable lecture de ce numéro.

Erich Büchler Rédaction de l'«AROMA»

INSIGHT Pâte et tatouages Aux confins de la Suisse, quelque part au milieu de nulle part, la pâte a rencontré le tatouage, créant des spécialités hors du commun. Toujours selon l'adage «La qualité n'est pas un hasard».

Le seigle de la région joue aussi un grand rôle à cet égard. Envie d'en savoir plus? Le sujet est à découvrir à partir de la page 10.

Photo de couverture: Holger Jacob

No 2, 2022 / Pistor «AROMA» / 3

Sommaire 06 Hors d'œuvre

En visite

au Café Kornsilo et au restaurant Blaue Ente, au Mühle Tiefenbrunnen, à Zurich. Ici, chaque pain a une seconde vie.

28

Des miches qui ont une âme.

08 À picorer

Conseils livre et film autour du pain. Le pain sur Instagram. La nouvelle marque «Pain suisse».

10 En visite

chez Meier-beck à Santa Maria, où la qualité n'est pas un hasard.

16 Carnet de voyage

Accompagnez-nous pour un bref et savoureux voyage dans le nord et découvrez, en plus du «hygge», pourquoi il y a tartine et tartine.

20 À table

Un délice 100 % «hygge».

22 Dans le caddie 26 En savoir plus

Pain-novateur.

Parlons pain.

28 En visite

au Café Kornsilo à Zurich. Connu pour son pain maison à base sa propre farine.

34 Interview

du professeur Michael Kleinert, directeur de l'Institut pour l'innovation dans les denrées alimentaires et les boissons, ZHAW Wädenswil.

37 Amuse-bouche

Kalettes®.

39 Flambant neuf

Nouveau lieu de rencontre dans le centre de Widnau: le «Backstube».

40 Vu de l'intérieur

Centre Care. Chiffres clés 2021.

Rapport de développement durable. Assemblée générale. Augmentations de prix et disponibilités.

IMPRESSUM Éditeur: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, tél. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Rédaction: Nina Vagli (rédactrice en chef), Simone Burgener, Erich Büchler, Franziska Dubach, Felicia Gähwiler, Sandra Liegl-Gil E-mail: aroma@pistor.ch Conception: Agentur Guido Von Deschwanden Direction artistique: Mathilde Waser Annonces: pistor.ch/werbung Impression: Abächerli Media AG, Sarnen Tirage total: 11 500 exemplaires Parution: 6 x par an en allemand et en français Copyright: Pistor AG

4 / Pistor «AROMA» / No 2, 2022

«Le pain est sensuel.

Croustillant à souhait, il parle à tous les sens.»

34

Interview

de Michael Kleinert, le professeur qui a aussi toujours gardé une âme de maître boulanger. Nous parlons avec lui de la nouvelle image du pain, des tendances générales en la matière et de la marque «Pain suisse».

Photo: ClarkandCompany / Getty Images

16

20

En visite

au Val Müstair, chez Meier-beck à Santa Maria. Loin du tumulte de nos villes, des spécialités de pain hors du commun voient le jour, et leur renommée va bien au-delà des limites du canton et des frontières nationales.

10

VIDÉO Découverte en live: Notre voyage au Val Müstair.

No 2, 2022 / Pistor «AROMA» / 5

Hors-d'œuvre

Photos: Holger Jacob; Hans Schürmann; Jürg Waldmeier; Jonas Weibel

DES MICHES QUI ONT UNE ÂME Chaque jour, elles sortent des fours de Suisse et portent des noms tels que «pain paysan», «pain à la croix» ou «pain du montagnard».

Ces pains font partie de l'ADN de la boulangerie et racontent leur propre histoire. Ce sont les préférés de nos clientes et clients – nos pains, ces héros!

6 / Pistor «AROMA» / No 2, 2022

Hors-d'œuvre

No 2, 2022 / Pistor «AROMA» / 7

À picorer

INSPIRATION

Parce que les photos parlent d'elles-mêmes Nous avons rassemblé nos comptes Instagram favoris, les plus beaux, consacrés au «pain»:

Particulièrement bon Arrigoni pratique l'art boulanger de jadis et dit de lui-même: «Je suis obsédé par la volonté de faire le pain parfait et de le photographier en le mettant en scène de telle sorte que l'observateur en soit complètement retourné.» instagram.com/besondersgut

Particulièrement beau

Particulièrement Bio

À chaque pain au levain son motif.

Nul besoin d'en dire plus, voyez par vous-même – cela en vaut la peine! instagram.com/breadjourney

100 % artisanal. 100 % régional.

Et naturellement 100 % Bio. Sur son compte, la boulangerie artisanale de Joseph partage sa passion sans compromis pour la confection de pain associant ingrédients biologiques et longue fermentation. instagram.com/josephbrot

Particulièrement insolite Cette boulangerie parisienne n'a pas qu'un nom insolite, ses pâtes tourées, sans parler de ses créations de viennoiseries, le sont tout aussi. instagram.com/the_french_bastards

8 / Pistor «AROMA» / No 2, 2022

À picorer

Faits et chiffres Pour pouvoir utiliser la marque «Pain suisse», 80 % des matières premières doivent provenir de Suisse et le traitement doit se faire à 100 % en Suisse.

Photo: schweizerbrot.ch

Source: painsuisse.ch

CONSEIL DE FILM

SUISSE

CONSEIL DE LECTURE

De la farine au four, quel pain?

Un signe pour le pain suisse

Pains plats et gastronomie

Dans son film «De la farine au four, quel pain?», le cinéaste Harald Friedl nous parle d'artisans boulangers engagés et de grands groupes industriels.

En France, il rend visite à Christophe Vasseur, qui souhaite éveiller la prise de conscience des rapports entre agriculture, production et consommation. Dans la cave de la boulangerie parisienne d'Apollonia Poilâne, on perpétue la tradition du pain au levain cuit au four à bois. Tandis que la boulangerie Bio autrichienne Öfferl est repassée des mélanges prêts à l'emploi à l'artisanat Bio. Tous considèrent le pain comme l'aboutissement d'un processus qui débute avec la sélection des semences.

Harald Friedl accompagne la boulangerie industrielle Harry dans sa quête d'innovations destinées à répondre au goût des clients. Et il découvre auprès du groupe Puratos comment les mélanges prêts à l'emploi pour pain sont conçus et produits sur le marché mondial.

Au cours de son voyage, Harald Friedl tente de découvrir la quintessence du pain ainsi que les effets des conditions économiques et écologiques sur le goût et la santé, tout en recherchant des réponses à la question: quels pains mangerons-nous demain?

À visionner gratuitement sur arte.tv

Connu pour son blog «Plötzblog», Lutz Geissler a encore frappé. Avec Alexander Englert, il vous emmène à la découverte des pains plats, fourrés, garnis ou gratinés, et de leurs meilleures recettes.

Focaccia, tarte flambée, pita, pain à kebab, lángos, tortillas, naan, injeera, dinnete ou pain croquant, Lutz Geissler montre à grand renfort d'illustrations et de photos pourquoi ces pains défient toute platitude. Le «Plötzprinzip», signature bien connue de Geissler, est clairement identifiable dans les recettes: longue maturation de la pâte, levain-chef, peu de levure et précision exceptionnelle dans la description de chaque geste. L'immense variété de pains plats du monde entier est également une source d'inspiration pour les professionnels.

La nouvelle marque «Pain suisse» atteste de l'origine du pain. Les consommateurs peuvent ainsi choisir d'acheter du pain produit en Suisse. Grâce à cette nouvelle marque, l'association Pain suisse (APS) veut offrir plus de transparence dans la production, le traitement et la vente de pains, petits pains et pains à sandwich suisses. Plusieurs conditions doivent être réunies pour pouvoir arborer la marque sur les emballages. Toutes les informations concernant son utilisation se trouvent sur le site Internet de l'association Pain suisse.

Ouvrez la voie et déposez une demande d'utilisation de la marque: painsuisse.ch/logodelamarque

Die besten Fladenbrote der Welt Pizza, Flammkuchen, Focaccia, Pita, Naan, Tortilla und viele andere mehr Lutz Geissler, Alexander Englert ISBN 978-3-95453-208-7 CHF 34.00

No 2, 2022 / Pistor «AROMA» / 9

En visite

Jusqu'à la dernière miette Le Val Müstair est situé à l'extrémité sud-est des Grisons.

Il est certes isolé, mais il regorge de trésors d'un paysage culturel et naturel intact. La boulangerie Meier-beck fabrique du pain à partir du seigle de montagne cultivé dans la vallée, un pain utilisé jusqu'à la dernière miette. Ses spécialités sont également connues dans toute la Suisse. Une visite à l'origine du monde.

Texte: Franziska Dubach Photos: Holger Jacob

10 / Pistor «AROMA» / No 2, 2022

En visite

eck AG Meier-b al Müstair . Maria V 7536 Sta rbeck.ch meie

No 2, 2022 / Pistor «AROMA» / 11

GREEN – Notre formule pour une hygiène durable

Gamme GREEN Bien choisir les produits de lessive et de nettoyage que nous utilisons aujourd’hui aura un impact direct sur notre avenir. C’est pourquoi nous avons développé le concept GREEN: des produits de lessive et de nettoyage durables et efficaces, qui procurent une propreté pérenne et une hygiène irréprochable dans tous les domaines d’application. Nous les fabriquons, aujourd’hui comme demain, avec des matières premières écologiques qui protègent notre santé et l’environnement.

Des produits durables pour tous les secteurs Avec près de 100 produits de nettoyage respectueux de la nature pour tous les secteurs, GREEN représente l’innovation écologique, la qualité durable et la compétence hygiénique proche de la nature.

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En visite

I

l est 0h30 en ce matin glacial, lorsque le photographe, le rédacteur vidéo et moimême arrivons à Santa Maria, au fin fond du val Müstair. Le gérant Giancarlo Marco De Santis (Marco pour les intimes) nous ouvre la porte. Il nous souhaite la bienvenue et nous conduit immédiatement dans le fournil. Les trois boulangers, Karl, Harald et Florian, nous attendent déjà. En quelques minutes, l'appareil photo et la caméra vidéo sont prêts, le flash est installé, et nous pouvons commencer. Karl commence à préparer la pâte pour le «Paun sejel», ou «Paun jauer», comme les locaux appellent leur pain de seigle. Ses gestes sont agiles et sûrs. Rien d'étonnant à cela: «Je travaille ici depuis 40 ans», explique le sympathique Tyrolien du Sud.

Le pain de seigle est utilisé jusqu'à la dernière miette.

Le pain de seigle du Val Müstair ...

La pré-pâte au seigle préparée la veille – composée de farine, d'eau et d'un peu de levure – est déjà dans le pétrin. Karl ajoute de l'eau, de la farine, de la levure et du sel. «La pâte est composée de deux tiers de farine de seigle et d'un tiers de farine de blé miblanche», explique-t-il en lançant le pétrin pour cinq à sept minutes.

«Le pétrissage est terminé lorsque la pâte remonte sur le crochet de pétrissage et qu'elle se détache des bords», explique Karl en arrêtant la machine. Les boulangers travaillent environ 35 litres de pâte à pain de seigle ce matin-là. Il n'y a aucun temps mort, car le trio forme une équipe bien rodée: Karl sort les morceaux de pâte l'un après l'autre du pétrin, il les pose sur la balance et vérifie si le poids est correct (il l'est presque toujours). Pendant ce temps, Harald et Florian façonnent les morceaux pesés en miches rondes. Ils les déposent deux par deux, l'une contre l'autre, sur la toile de l'appareil d'enfourne-

ment. «La double miche est typique du pain de seigle du Val Müstair», explique Harald, tandis que tous trois continuent à travailler à un rythme soutenu. Karl sort déjà le dernier morceau de pâte du pétrin.

Dès que ce dernier a été formé en miche, Harald glisse les pains avec l'enfourneur dans l'armoire de fermentation chaude située à gauche du four. «Les pâtons reposent ici pendant environ une heure», dit-il en refermant la porte de l'armoire de fermentation.

... à partir de seigle du Val Müstair Marco entre dans le fournil. Il jette un coup d'œil vers l'armoire de fermentation et dit: «Le seigle vient d'ici. L'agriculteur Johannes Fallet du Klosterhof St. Johann à

Müstair cultive pour nous une ancienne variété de céréales de montagne presque oubliée. Celle-ci est particulièrement résistante et s'épanouit sur les sols pauvres.

Ici, les céréales doivent résister à des hivers particulièrement durs et longs, avec jusqu'à 120 jours de neige. Les céréales d'hiver traditionnelles supportent une couche de neige pendant 100 jours au maximum sans s'étouffer», affirme le gérant, qui poursuit: «M.Fallet travaille en étroite collaboration avec Gran Alpin (granalpin.ch). Cette coopérative a pour but de promouvoir les cultures de montagne dans les Grisons. Elle organise la transformation des céréales, le marketing et la distribution et encourage la recherche sur les céréales de montagne».

No 2, 2022 / Pistor «AROMA» / 13

En visite

Entreprise Meier-beck, Santa Maria (Val Müstair) Meinrad, originaire de Lucerne, et son épouse Verena, qui vient de la vallée, ont repris la boulangerie au centre de Santa Maria en 1973. En mai 2012, leur fille Lucia Meier et son compagnon, Giancarlo Marco De Santis, ont pris la relève. Aujourd'hui encore, ils restent fidèles au slogan «La qualité n'est pas un hasard» et dirigent la Meier-beck avec dynamisme. Au cours des 40 dernières années, plus de 30 apprentis ont été formés ici. Karl, le boulanger a été le premier apprenti, et Nadja Thöni, ancienne apprentie et employée actuelle, a même été sacrée «Swiss Baker Champion» en 2012. Avec toute l'équipe, ils détiennent le secret de la réussite de la boulangerie de cette vallée isolée. Chaque produit est fabriqué avec une grande fierté artisanale, avec des matières premières de qualité, et raconte son histoire: Schaibiettas, Tamburins, le pain Bauernbirnet et bien d'autres produits n'attendent qu'à être dégustés.

Les deux gérants, Lucia Meier et Giancarlo Marco De Santis, sont fiers des spécialités Meier-beck.

Rien que notre trajet d'hier, de vallée en vallée, a montré à quel point les conditions sont difficiles ici. Par un après-midi d'hiver ensoleillé, nous avons fait un trajet en voiture d'environ trois heures depuis le lac de Zurich jusqu'en Basse-Engadine, en passant par le tunnel de la Vereina. Nous avons ensuite franchi le col de l'Ofen. Une forêt de sapins bordait la route sinueuse.

Nous avons traversé des paysages hivernaux enneigés et des villages pittoresques dans des conditions de route conformes à la saison, jusqu'au Val Müstair, isolé mais absolument magnifique. Situé à l'extrémité sud-est des Grisons, il est baigné de soleil et jouxte le Tyrol du Sud.

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Revenons à l'armoire de fermentation.

Pendant ce temps, les pâtons de seigle ont levé et sont prêts pour la cuisson. Harald sort l'enfourneur de l'armoire de fermentation. Avec Karl, il charge les pâtons de pain étage par étage dans le four chauffé à 240 degrés. Je vais voir Marco pendant qu'ils cuisent.

Jusqu'à la dernière miette de pain En ces heures matinales, il s'occupe de sa passion – la valorisation du pain jusqu'à la dernière miette – qui a donné naissance à de nombreux petits projets. Pendant qu'il remplit des sachets avec des chips de seigle de montagne séchées à l'air, il raconte: «Dans le Val Müstair, les gens vivent

En visite

depuis toujours en harmonie avec la nature. Pour toutes nos spécialités, nous utilisons si possible des ingrédients locaux, de la région et de Suisse. Cela permet à Meier-beck de s'imposer avec succès sur un marché de niche. La plupart de nos spécialités portent un, voire plusieurs labels comme le ‹Bourgeon Bio Suisse›, ‹PurEpeautre suisse›, ‹Sans gluten›, etc.»

«Les ingrédients du pain de seigle de montagne proviennent du Val Müstair.

Avec les pains invendus, nous fabriquons ces chips de seigle ainsi que des croûtons et de la chapelure. En raison de la qualité des matières premières locales, nous pouvons apposer sur ces produits les labels ‹Slow Food Presidi› et ‹Parc da natüra Biosfera Val Müstair›. Toute la vallée est classée parc naturel régional depuis 2011», déclare fièrement Marco en montrant les distinctions sur l'emballage des chips.

«Et ce n'est pas tout», dit-il en souriant, «cette année, nous avons créé une autre spécialité pour utiliser les dernières miettes de pain: le ‹Brösmali›, notre spiritueux – à base de chapelure, de farine de blé de Gran Alpin et d'eau de source de montagne du Val Müstair – produit dans la distillerie la plus haute du monde, située dans le village voisin de Tschierv.»

rée sur la machine à étaler la pâte (il s'agit d'un appareil de table équipé d'une manivelle au lieu d'un moteur). Il dispose ensuite habilement la pâte dans les moules.

Harald remplit les creux avec la garniture aux noix refroidie, cuite avec du sucre, de la crème, du lait, du miel et des noix. Karl pose ensuite habilement le couvercle de pâte brisée, et Florian le presse à l'aide d'un dispositif spécial. «Pour éviter les bulles d'air pendant la cuisson», dit-il en poussant le chariot avec les tourtes aux noix dans le four à chariot rotatif. Les tourtes cuisent pendant une bonne demi-heure à chaleur tournante: une qualité qui sent bon. Alors que nous observons les tourtes cuire au four, Marco raconte avec une joie contagieuse: «Notre tourte aux noix Bio a remporté la première place lors de la dégustation de l'émission ‹Kassensturz› du 8 octobre 2013. Depuis, nous proposons pour la première fois des tourtes aux noix ‹Bourgeon Bio› avec des noix ‹Bourgeon Bio Suisse› de Malans.»

Au bout du monde Les tourtes aux noix des Grisons sont également disponibles en qualité Bio et même avec des noix grisonnes.

D'excellentes spécialités Je retourne juste à temps au fournil et assiste à la sortie des pains de seigle du four.

Pas besoin de minuterie, Harald a son horloge interne. Il sort délicatement les pains du four. Florian les aligne sur une longue planche de bois. Harald les porte ensuite dans la salle de préparation des commandes pour les laisser refroidir.

Bientôt, toutes les autres variétés de pains spéciaux ainsi que les pains blancs et bis sont également enfournés. Il est environ cinq heures lorsque les boulangers commencent la production des spécialités. Aujourd'hui, ce sont les tourtes aux noix des Grisons qui sont au programme.

Karl étale rapidement la pâte brisée prépa-

VIDÉO Voyage au Val Müstair Découvrez avec nous Meier-beck et la fabri­cation du pain de seigle du Val Müstair. pistor.ch/meier-beck-muestair

C'est le moment de faire une pause. Nous voyant un peu fatigués, Marco nous propose du café et des croissants. Nous reprenons des forces dans l'accueillant salon datant de 1670, qui fait aujourd'hui office de café. Il est un peu moins de 6h30 lorsque la gérante Lucia Meier, la compagne de Marco, arrive et commence à ranger les pains de seigle tout juste sortis du four sur les étagères du magasin, afin que tout soit prêt à l'ouverture. «Grâce à notre présence dans les foires alimentaires nationales et internationales, les marchés Bio et les marchés sur les cols, nos spécialités sont connues bien au-delà des frontières cantonales et nationales. Nous avons une boutique en ligne et envoyons 80 % de nos spécialités dans toute la Suisse. Cela représente plus de 30 000 colis par an», dit Lucia non sans fierté. Une preuve que cette vallée apparemment isolée se trouve plutôt au cœur, et non au bout du monde ... ▪

No 2, 2022 / Pistor «AROMA» / 15

Carnet de voyage

Du nouveau dans le nord Qu'est-ce qui est vert, cool et cuisine divinement? Un indice supplémentaire? Le mot-clé est «hygge».

Tout juste: le Danemark. Concrètement: Copenhague!

Découvrez dans cet article pourquoi la ville, qui ambitionne de devenir la première métropole zéro carbone au monde en 2025, cultive son côté «relax» et se réinvente sans cesse sur le plan gastronomique.

16 / Pistor «AROMA» / No 2, 2022

Carnet de voyage

Parce qu'ils en sont capables

«À l'ivresse du soir succède la douleur du lendemain.»

Adage danois

Texte / photos: Nina Vagli

Quarante ans, c'est un cap difficile. Enfin, un peu quand même.

Pas tant à cause des rides et des cheveux gris que du chiffre 40.

N'est-on pas censé être à la moitié de sa vie? Il est d'autant plus agréable alors d'avoir des amis pour chasser vos mauvaises ondes en vous offrant un superbe cadeau d'anniversaire: un aller-retour à Copenhague, avec tout ce qui va avec. Et vous le savez, pour moi, cela signifie nécessairement se faire du bien au corps et à l'esprit.

Bref, tout ce qui rend «hygge*»! À bien des égards, les Danois ne fonctionnent pas comme les Suisses. Ils ont une approche fondamentalement plus cool des choses. Le conteur Hans-Christian Andersen résume parfaitement comme ceci la vision qu'ont les Danois de la vie: «La grande richesse de notre vie, ce sont les petits rayons de soleil qui éclairent chaque jour notre chemin.»

Peut-être est-ce dû aussi au fait que tout Danois n'a que 50 km à faire pour rejoindre la plage la plus proche. Ou au fait qu'il préfère le vélo à l'auto. À moins que ce ne soit le sang bleu coulant dans les veines de la Reine du Danemark? Pour ma part, j'en suis convaincue: la qualité de la nourriture y est pour beaucoup. La cuisine danoise est passionnante de simplicité. Et elle me rend «hygge»!

* Qu'est-ce que le HYGGE*? La clé du hygge, c'est nous-mêmes. Le hygge, c'est savourer le moment et laisser derrière soi toutes les ondes négatives; se faire du bien, tout comme à autrui, et rendre la vie aussi agréable et belle que possible.

Depuis quelques années, la cuisine nordique et ses mets réalisent une percée mondiale. Des chercheurs de l'Université de Copenhague ont constaté que la cuisine scandinave traditionnelle n'a rien à envier à la cuisine santé méditerranéenne.

Mais je pense que cette percée est due moins à la science qu'à l'enthousiasme et au talent des chefs et boulangers danois. À commencer par René Redzepi, chef du restaurant Noma, qui a imposé au monde sa vision d'une cuisine réellement régionale et saisonnière, mais aussi Ole & Steen, Ole Kristoffersen et Steen Skallebæk, fondateurs de la chaîne de boulangeries Lagkagehuset, qui ont démontré que la croissance ne nuit pas forcément à la qualité.

On pourrait bien sûr leur reprocher à tous les trois qu'ils seraient restés plus intéressants en restant petits. Une chose est sûre pourtant: tous ont rendu la cuisine et la boulangerie nordiques accessibles au monde entier et inspiré de nombreux cuisiniers et boulangers sur tous les continents.

Un poème en cinq plats Je me suis souvent posé la question: qu'estce qui fait une cuisine de haut niveau? La réponse me semble logique: elle a du goût.

C'est le cas des plats de Mads Rye Magnusson, ancien chef du trois étoiles Michelin «Geranium». Son restaurant Mes, qui se distingue par ses murs en mousse et ses toilettes couvertes de graffitis, est un endroit intime et insolite créé par Fy, un artiste local. Magnusson mise sur une cuisine du marché à base de produits locaux et estime que chaque plat doit être aussi esthétique que savoureux. Le restaurant Mes veut aussi offrir un «luxe abordable» et permettre au grand public d'accéder à la nouvelle cuisine nordique.

Must eat (and drink) Smørrebrød (tartine garnie) Wienerbrød (viennoiserie) Hot-dogs danois (les vrais, avec la saucisse rouge) Fricadelles (la version danoise des boulettes de viande) Øl (bière danoise – d'une microbrasserie de préférence) Lakrids (réglisse)

Must not see La petite sirène, une sculpture en bronze installée le long de la promenade. Mieux vaut consacrer son temps à la nourriture.

Tartine et petite «bombe sucrée» Je ne pourrais refermer ce récit de voyage sans évoquer deux trésors nationaux danois: le smørrebrød et le wienerbrød. Pourquoi tout ce foin autour d'une tartine garnie et d'une viennoiserie? Là encore, la réponse réside dans leur simplicité. Le smørrebrød est une tartine délicatement garnie. Le smørrebrød classique, haut et souvent assez gras, a été remplacé aujourd'hui par une version plus moderne avec du pain de seigle plus brut, des tranches plus fines et une couche de beurre plus décente. Au profit du goût et de la qualité, il faut le noter. J'ai particuliè-

Mes et Meille!

Le restaurant Mes et son petit frère, le restaurant Meille, sont distants de 200 mètres à vol d'oiseau. Tous deux mettent à l'honneur la nouvelle cuisine nordique, saisonnière et durable, et ciblent également les petits budgets. restaurant-meille.dk restaurant-mes.dk

No 2, 2022 / Pistor «AROMA» / 17

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Sucre

La betterave sucrière contient jusqu’à 20% de douceur naturelle.

C’est cette douceur et cette douceur seulement qu’on trouve dans le sucre suisse.

Fourrage

Une fois coupées en petits morceaux, portées à ébullition et pressées, les betteraves sucrières peuvent être recyclées sous forme de pulpe pressée désucrée, un aliment naturel et savoureux pour les animaux de ferme.

Mélasse

Durant l’essorage, le sucre se cristallise et se sépare de la mélasse. Si ce sirop épais peut être utilisé de façons diverses, ses vertus énergétiques et ses nombreux nutriments en font un fourrage idéal.

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Swiss BETA PECTIN

Un procédé innovant, breveté par Sucre Suisse SA, permet d’obtenir de la pectine pure à partir de la pulpe de betterave. Cette fibre végétale est utilisée comme émulsifiant naturel dans les industries alimentaire – comme substitut du jaune d’œuf dans les mayonnaises et les sauces à salade, ainsi que dans les glaces, les crèmes et les boissons rafraîchissantes – et cosmétique. Swiss BETA PECTIN se distingue par ses remarquables propriétés émulsifiantes – elle est également végétalienne, halal et casher. swissbetapectin.com

Terreau végétal

Dans la sucrerie, tout est valorisé. Sur le site voisin, RICOTER SA transforme en effet les restes de terre accrochés aux betteraves en terreau végétal de haute qualité pour l’usage domestique. ricoter.ch

Carnet de voyage

Torvehallerne Ce n'est plus un secret: une visite du marché urbain de Copenhague est toujours une belle expérience gastronomique, notamment parce que des milliers de parfums s'y côtoient, au point que l'on ne sait plus quel délice choisir.

Il vaut donc mieux avoir du temps et de l'appétit. torvehallernekbh.dk

La coupe du Danemark

Le vélo plutôt que l'auto Faites comme les Danois et optez pour la bicyc­lette. En un jour, vous pouvez découvrir la ville, d'une parfaite horizontalité, et ses nombreuses attractions à vélo. Et si, par malchance, la météo se gâte, il suffit d'attendre une heure pour que le soleil réapparaisse. Tous les hôtels louent des vélos.

Il se dit que le dessert glacé peut-être le plus classique de Suisse aurait été inventé à Copenhague. Après un spectacle tard le soir au parc d'attractions Tivoli, un visiteur aurait encore demandé un dessert. Mais le restaurant n'avait plus que de la glace vanille, que le cuisinier nappa d'une sauce faite de chocolat fondu.

Cette création spontanée rejoignit aussitôt la carte et reçut le nom de «Coupe Danemark».

Sauce chocolat, noir, Monin, 5 dl, n° d'art. 19535 Mövenpick Vanilla Dream, 2.4 l, n° d'art. 16460

rement été conquise par les tartines garnies de produits de la mer, comme du saumon ou des crevettes.

Le pendant sucré, le wienerbrød, viennoiserie en pâte feuilletée, est mieux connu chez nous sous l'appellation «viennoiserie danoise». À Copenhague, on en trouve dans toutes les boulangeries en une infinité de variantes. Comme le «kanelsnegl», à la cannelle, ou le «spandauer», fourré à la vanille, à la framboise ou au chocolat – gare aux doigts collants et à la glycémie. J'ai bien sûr goûté toutes les variantes. Et ma préférence va clairement à celle à la cannelle.

Je dirais ceci en conclusion de mon court séjour à Copenhague: manger rend heureux, même à quarante ans. Et pas seulement parce que, comme nous le savons aujourd'hui, l'intestin est un peu notre second cerveau. Il est clair en tout cas que la nourriture occupe une place centrale dans l'art de vivre danois.

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Nos créations Smørrebrød préférées à reproduire.

Le meilleur Le Pane Maggia – avec une croûte croustillante et une mie à texture grossière.

À table

Un délice 100 % hygge

Le smørrebrød est un plat traditionnel du Danemark.

Il s'agit d'une tranche de pain beurrée, «smør» signifiant beurre et «brød» pain. Il se déguste à midi ... avec des couverts!

Pardon? Oui, car les copieux ingrédients s'empilent en véritables tours sur le pain de seigle foncé tartiné de beurre salé.

Il est donc presque impossible de le manger avec les mains. Voici, pour vous, quelques «constructions» succulentes:

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Roastbeef: un délice sur le smørrebrød

Le grand classique: le roast­ beef est cuit au naturel pour que le goût typique de la viande se développe.

Parfait pour un smørrebrød: roastbeef, de l'entrecôte, 1/2 pièce, cuit prêt à l'emploi, Suttero, n° d' art. 3107

20 / Pistor «AROMA» / No 2, 2022

À table

Traditionnel et apprécié Tartiner le pain de seigle de beurre salé, garnir d'une feuille de salade et de roastbeef finement coupé. Répartir des oignons frits et du raifort râpé dessus, et garnir de cornichons et de cresson.

Les cornichons peuvent être remplacés par des tranches de concombre et de tomates fraîches en guise de garniture.

Kartoffelmad _ pour les poignées d'amour Couper les pommes de terre épluchées et cuites en tranches. Garnir généreusement le pain de seigle de mayonnaise.

Répartir les tranches de pommes de terre. Ajouter des rondelles d'oignon, des tranches de tomate, des radis, du cresson frais et de la ciboulette.

Pour la variante sucrée-salée, utiliser des patates douces.

Stjerneskud _ l'étoile filante

Tartiner le pain de seigle de beurre salé et de pâté de foie. Couper le corned-beef en tranches et les disposer sur le pain.

Garnir de rondelles d'oignons frais et d'une tranche de gelée. Selon les goûts, garnir d'un cornichon et d'aneth frais.

Décorer avec des tranches de citron finement coupées.

Délicieux aussi avec d'autres viandes comme le carré de porc ou le pastrami.

No 2, 2022 / Pistor «AROMA» / 21

Photo: ClarkandCompany / Getty Images

Dyrlægens natmad _ le souper du vétérinaire

Préparer deux filets de plie: l'un à l'étuvée dans de l'eau salée et un peu de vin blanc, paner l'autre et le faire frire dans du beurre jusqu'à ce qu'il soit doré.

Mélanger la mayonnaise, le ketchup, la crème fraîche, le jus de citron, l'eau des asperges et un peu de concentré de tomates pour obtenir une vinaigrette et assaisonner avec du sel, du poivre et du paprika. Déposer une feuille de salade et la plie panée sur le pain, mettez la plie cuite à la vapeur dessus et napper de vinaigrette. Parsemer de crabe et de morceaux d'asperges.

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Pain-novateur 1

Ça boome!

Après la tendance du donut, voici le boomie: une pâte levée, généreusement fourrée d'une masse de fraises et de mûres, avec une pointe de pamplemousse et de citron, le tout recouvert par un glaçage coloré saveur yogourt.

Existe en trois variétés. À déguster sans retenue.

Boomie Berry Citrus, fourré, surgelé, Margo, 48 x 77 g, n° d'art. 27773 Boomie Cocoa Orange, fourré, surgelé, Margo, 48 x 77 g, n° d'art. 27772 Boomie Salted Caramel, fourré, surgelé, Margo, 48 x 77 g, n° d'art. 27774

22 / Pistor «AROMA» / No 2, 2022

Épeautre & Co Combinez l'engrain et l'amidonnier, ces céréales anciennes redécouvertes, avec un levain d'épeautre et vous obtenez un produit à l'arôme authentique et aux franches notes de noix. Le prémélange de pani­fication CreaFarine AmidonnierEngrain 60 % vous permet d'élaborer de propres recettes tendance.

CreaFarine Amidonnier-Engrain 60 %, Margo, n° d'art. 18879

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Pas d'hésitation Fabriquer soi-même des produits sans gluten est laborieux et complexe. Épargnez-vous toute cette peine. Avec ces pains sans gluten, vous pourrez ajouter quatre variétés de pain à votre assortiment (presque) sans lever le petit doigt.

Parfaits aussi comme mise en place: précuits, emballés individuellement et disponibles à tout moment.

Pains assortis, surgelés, sans gluten, précuits, emballage individuel, Pistor, 8 x 245 g (pain aux amandes, pain moulé, pains aux noisettes et pain aux graines), n° d'art. 16878

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Croiss'n'roll!

Rencontre entre le croissant et le bun: la pâte à croissant, riche en beurre, est roulée en bun, puis cuite en douceur et hop, le croissant-bun, léger et savoureux, est prêt. Précoupé et prêt à être servi en un rien de temps, grâce à une décongélation rapide.

Croissant Bun, cuit, coupé, surgelé, Coup de pâtes®, 96 x 75 g, Ø 10 cm, n° d'art. 27716

Dans le caddie

Mon conseil

NOUVEAUTÉS CHEZ PISTOR Tellement noix!

So Nuts Ragusa, 40 g, n° d'art. 28341 So Nuts Torino Lait, 40 g, n° d'art. 28342 So Nuts Coffee, 40 g, n° d'art. 28343

Asia-Spicy Gochujang pâte, 500 g, n° d'art. 24211

«Pas sans mon pain serpent» Dès que la nature se réveille, que les nuits raccourcissent et que les premiers jours du printemps annoncent le retour de la chaleur, la saison du pain serpent est déclarée ouverte.

Qu'y a-t-il de plus beau que de passer du temps ensemble dans la nature; autrefois avec mes petits amis, aujourd'hui en famille. Un sac à dos et en route vers l'espace barbecue.

Arrivé sur place, on commence par récolter du bois et des bâtons et on allume le feu. On sort les salades, les boissons, la viande du sac et, chose essentielle: la pâte à pain. Autrefois, j'utilisais de la pâte levée toute simple. Aujourd'hui, je la joue tendance et prépare une pâte à l'épeautre (n° d'art. 18539, Pane LaVal, Bakels).

Cuit au-dessus des flammes et mangé chaud à même le bâton, un pain serpent est toujours un pur délice!

Jolanda Wigger Photos: Pistor

Spécialiste Approvisionnement opérationnel

Effiloché Planted pulled BBQ, végane, surgelé, V-Label végane 4 x 2 kg, n° d'art. 21773

Friandises végétariennes Katjes Wunderland vitamine fruit, V-Label végétarien, 180 g, n° d'art. 21871 Katjes Wunderland arc-en-ciel, V-Label végétarien, 200 g, n° d'art. 21872 Katjes Wunderland acide, V-Label végane, 200 g, n° d'art. 21874

Mousseux Boisson au lait 0.1 % Barista, sans lactose, UHT, Tetra Stelo, good day, 12 x 1 l, n° d'art. 22558

Pétillant Pino's Sprizz Virgin, orange amère, sans alcool, 75 cl, n° d'art. 21830 Pino's Sprizz Virgin #2, sureau-citron vert, sans alcool, 75 cl, n° d'art. 21832

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No 2, 2022 / Pistor «AROMA» / 23

À chaque établissement son bouillon – de la pâte à la poudre.

Knorr – la marque de bouillons no. 1 en Suisse.*

*Statistiques de juin 2020 à mai 2021; source: Grossopanel AG

Qualité Suisse* garantie Notre usine Knorr à Thayngen est un véritable symbole de tradition et d’ancrage régional. Depuis 1907, c’est là que nous produisons d’innombrables produits cultes, de notre Aromat aux sauces en passant par les nouveaux bouillons KNORR Professional, qui raviront les papilles de ta clientèle.

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En savoir plus

Parlons pain On a déjà beaucoup écrit sur l'histoire du pain, les coutumes qui l'entourent et la consommation de pain en Suisse.

Néanmoins, il manquait encore l'insolite à la rubrique «En savoir plus» sur le pain. Jusqu'à présent.

5 tomes 2642 pages 1200 recettes 5689 photos CHF 600.–

Chuck Norris coupe un couteau avec du pain.

«Modernist Bread» est non seulement le livre de recettes de pain le plus cher, mais également le plus compliqué jamais écrit.

«Celui-là» tel est le nom de la variété de pain la plus vendue!

Courtesy of Tommy Cash

TOUT FRAIS SORTI DU FOUR POUR VOS PETITS PIEDS

Glisser vos pieds dans du pain blanc après le travail? C'est à présent possible, grâce à une coopération du rapper Tommy Cash et de la Maison Margiela. Style oblige, les pantoufles en pain sont livrées dans un sachet de pain.

«Lorsqu'on est jeune, on a

des dents et pas de pain, lorsqu'on est vieux, on a du pain, mais plus de dents.»

26 / Pistor «AROMA» / No 2, 2022

Photos: Takashi Yanese/Froebel-kan, TMS, NTV, Takashi Yanase/Anpanman Project

ANPANMAN

Le petit Anpanman est fort apprécié des enfants japonais depuis les années 1970. Ce héros de bande dessinée arbore un nez rouge et une tête de pain, qu'il laisse croquer aux personnes affamées. Son oncle, le boulanger, se charge de la remplacer.

Smørrebrødsjomfru Au Danemark, il existe un métier de la préposée au pain garni, la «Smørre­ brødsjomfru». Cette formation dure trois ans et se concentre sur la fabrication et la vente de smørrebrød, cette tartine garnie.

En savoir plus

Le pain parlant Dans quel conte le pain s'écrie-t-il:

«Retire-moi! Retire-moi!

Sinon, je vais brûler, je suis déjà bien cuit et plus que cuit!»

L'inventeur américain Otto Frederick Rohwedder (1880–1960) conçut la première machine à couper le pain électrique pour l'industrie et révolutionna ainsi l'industrie boulangère. Son invention donna également naissance à une expression. «The greatest thing since sliced bread» est souvent utilisé pour souligner l'importance d'une nouvelle invention ou d'un nouveau produit.

dans «Dame Holle», un conte des Frères Grimm

Si les boulangeries utilisaient des jeux de mots aussi bizarres que les salons de coiffure, à quoi ressembleraient-ils?

* AU SOLEIL LEVAIN *

Photo: Richard Jebe

"Où produit-on le meilleur pain?

Au Painama."

«BERND DAS BROT»

En 2004, un pain reçut le prix Adolf Grimme. Le lauréat est «Bernd das Brot» (Bernd le pain), un dessin animé allemand qui fit sa première apparition sur la chaîne des enfants en 2000.

Bernd est une tranche de pain dépressive dont l'activité favo­ rite consiste à fixer le mur sud de sa maison.

Boule et Mie CHO'PAIN

Gagne-pain

Photo: Mint Images / Getty Images

Le Pain Ta Gone O DÉLICES DE LA BOUL' ANGE R

#

L'art est dans le pain Depuis 2018, de nombreux utilisateurs de Twitter ont publié sur #KunstgeschichteAlsBrotbelag des pains confectionnés avec grand art, à l'image de peintures d'artistes célèbres. Comme «Le chien aboie», de Keith Haring.

No 2, 2022 / Pistor «AROMA» / 27

En visite

rnsilo Café Ko h

ric 8008 Zu nnen.ch/ nbru fe ie -t le mueh kornsilo

Une deuxième vie pour le pain Le Café Kornsilo est un petit établissement de restauration au cœur de Mühle Tiefenbrunnen. Avec sa terrasse, ce local de quartier constitue pour ainsi dire la place du village de l'espace culturel. Entouré de commerces, d'un théâtre, d'un musée et de salles de conférence, le Café Kornsilo propose une cuisine suisse innovante, qui offre une deuxième vie aux restes de pain.

Texte: Erich Büchler Photos: Jürg Waldmeier

L Les murs de briques historiques caractérisent l'ensemble des bâtiments de Mühle Tiefenbrunnen.

28 / Pistor «AROMA» / No 2, 2022

e site de Mühle Tiefenbrunnen se compose d'un grand complexe de bâtiments au mur de briques, de petites tours et de hautes fenêtres. Il est comme un îlot urbain dans le quartier zurichois de Riesbach. Les visiteurs y sont transportés au siècle dernier. Dans le Café Kornsilo, à l'entrée de la cour intérieure, les lumières sont allumées dès 8 heures du matin. Je suis accueilli par le broyage de la machine à café, l'odeur du pain frais et un charmant «bonjour» en parfait dialecte zurichois. La lumière chaude des lustres verticaux à tubes néon illumine les murs en béton brut de l'ancien silo à grains et les tables fabriquées avec différents types de bois. De petites cartes, chacune munie d'un code QR, y sont posées. Elles permettent de consulter la carte des boissons et des mets. Le moderne et le traditionnel cohabitent dans cet espace convivial.

Les produits suisses à l'honneur Michael Wehrli, le propriétaire de Mühle Tiefenbrunnen, s'assied à notre table et nous explique que, dans son enfance, il jouait déjà dans cette cour. Il se dit fier de pouvoir offrir aux clients, avec son équipe de 25 personnes, une sorte de «salon de quartier». «Certains utilisent le Café Kornsilo comme lieu de travail. Avec les heures d'ouverture de 8 à 17 heures, c'est idéal», ajoute le propriétaire sportif. Sa passion pour la gastronomie se reflète dans l'origine quasi sans compromis de l'offre de produits. «Le site de Mühle Tiefenbrunnen compte deux restaurants: le Blaue Ente et le Café Kornsilo. Le Blaue Ente propose des plats plus élaborés que le Café. Mais tous deux proposent exclusivement de la viande, du poisson, des produits laitiers et des légumes suisses, voire des produits des environs immédiats de Zurich. Et la carte des boissons compte une centaine de vins zurichois. Nous avons une brasse-

Michael Wehrli (D) et Armin Waldvogel, un duo de choc qui réalise des concepts innovants dans le domaine de la restauration.

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En visite

Info

Musée Mühlerama

rie locale – la brasserie Seebueb à Hombrechtlikon – qui produit diverses sortes de bières avec du houblon et de l'orge certifiés Bio d'Uetikon am See», explique Michael Wehrli avant de poursuivre: «La brasserie Seebueb aime expérimenter. Au printemps, de la bière de pain, que nous avons développée ensemble, est servie dans les deux établissements et au théâtre. C'était passionnant de faire fermenter une bière

cyclée le lendemain à l'‹Äss-Bar›. Le pain destiné à la production de bière ne doit pas présenter de moisissure et doit être séché avec soin.»

Une deuxième vie

Le site de Tiefenbrunnen compte plusieurs bâtiments. La pièce maîtresse est le musée situé dans le moulin industriel datant de 1913 et transformé en 1986.

Le moulin produit plusieurs tonnes de farine par an. L'exposition permanente présente de manière parlante et interactive l'histoire culturelle de la meunerie, du moulin de Tiefenbrunnen et de la famille de meuniers Wehrli. Des expositions spéciales sont proposées chaque année sur des thèmes liés à l'alimentation, à la santé et au développement durable, complétées par un large éventail d'ateliers. Les cours de fabrication du pain et les visites guidées du moulin historique sont également très appréciés. Au fil des années, le Mühlerama s'est forgé une excellente réputation de musée vivant, riche en expériences et en sensations.

La majeure partie du pain est fabriquée à partir de levain.

La famille Wehrli a construit le café actuel dans l'ancien silo à grains. Les murs, fenêtres et de nombreux détails ont été laissés dans leur état d'origine.

«Je suis fier des 100 vins zurichois.»

Armin Waldvogel, gérant

Photo: Martin Stollenwerk

avec une autre matière première que l'orge.

Si notre vieux pain ne suffit pas, la boulangerie Buchmann à Zurich vient en renfort.

Leur surproduction de pain du jour est re-

Nous nous dirigeons vers le restaurant Blaue Ente. Dans la cuisine, le chef Kalu Crabbe est en train de faire rôtir des morceaux rectangulaires dans une poêle. Le sympathique chef de cuisine répond à mon regard interrogateur: «Ce sont des knödel en serviette à base de pain au levain, de pain aux noix et de pain mi-blanc.

Nous essayons d'utiliser tous les restes de pain. Lorsque nous en avons suffisamment, nous les découpons en tranches et les préparons selon une recette de base.

Réfrigérés et mis sous vide, ils se conservent quelques jours. S'il reste un peu de pain, nous le transformons en chapelure après l'avoir séché.» Les croissants ne conviennent pas pour la chapelure, car la pâte contient du sucre. Celui-ci brûle dans l'huile chaude et devient amer. C'est

No 2, 2022 / Pistor «AROMA» / 31

En visite

pourquoi le chef expérimenté prépare le dessert du jour à partir des restes de croissants. Mais ce n'est pas tout. Un autre produit phare a été développé en collaboration avec Premium Swiss Chocolate GmbH – «Taucherli», un chocolat spécial au pain au levain. Cette recette consiste à moudre finement du pain au levain séché, à le mélanger à du chocolat liquide et à le verser dans un moule. La recette est son secret – il ne nous en dira pas plus!

Kalu Crabbe ouvre la porte du combi-steamer. Nous découvrons un magret de canard merveilleusement juteux. Il le pose délicatement sur la planche à décou-

«Une deuxième vie pour les restes de pain.»

Kalu Crabbe, chef de cuisine

per. Il place ensuite un knödel en serviette bien doré au centre de l'assiette et le décore de légumes colorés. Pendant que Kalu Crabbe découpe une généreuse tranche de magret de canard avec un couteau bien aiguisé, il explique: «Le canard est notre plat standard. La famille Clavadetscher produit la viande de qualité supérieure dans sa ferme Bio de Malans.» Et voilà que l'assiette disparaît de notre vue, Ruben, le collaborateur de service, la saisit avec une serviette blanche et l'emporte en salle.

Punchy – le levain-chef De retour au Café Kornsilo, un grand barbu nous accueille, le photographe et moimême, et entre dans le vif du sujet: «Ravi de vous rencontrer. Je m'appelle Armin Waldvogel et je gère les deux restaurants.

Comme Michael Wehrli l'a certainement déjà expliqué, nous attachons une grande

32 / Pistor «AROMA» / No 2, 2022

Le chef cuisinier Kalu Crabbe affectionne les recettes à base de restes de pain.

importance à l'origine et à l'utilisation des aliments.» Depuis peu, même le pain est produit ici – juste à côté, dans le musée du Mühlerama. Le boulanger, Andreas Rohner, a entièrement revu l'assortiment de pains et créé un levain-chef exclusivement pour les restaurants du site. Il lui a même donné un nom et l'a baptisé «Punchy». Depuis, «Punchy» se retrouve dans environ 80 % des pains aérés et croustillants produits par l'entreprise.

Le levain reste frais plus longtemps Revenons aux croissants. Ils sont une bonne affaire au Café Kornsilo et un

«must» pour la plupart des clients matinaux. Il n'y a pas grand-chose à ajouter.

Armin Waldvogel n'est visiblement pas très intéressé par la pâtisserie en pâte feuilletée. Il poursuit: «Ils sont peut-être croustillants et un peu gras, mais sinon, c'est tout. Nous préférons expérimenter avec les restes de pain.» Car il peut raconter quelque chose au client, dit-il avec enthousiasme: «Par exemple, comment ‹Punchy› travaille pour nous ou que nous faisons moudre la farine complète et la farine de meule dans le moulin industriel de Tiefenbrunnen, juste à côté.» Autre expérience: le buffet de pain, où le client a le

En visite

Exceptionnel – même les canards sont suisses.

Un délice: knödel en serviette avec du magret de canard.

choix entre six ou sept sortes de pain. Et voici une autre idée audacieuse: pour montrer que le pain au levain reste toujours frais, même après un ou deux jours, l'équipe du Café Kornsilo propose du pain de la veille. «Le pain a parfois deux jours, et pourtant les clients sont surpris par son goût frais», explique fièrement le gérant.

Une chose est sûre: seuls des collaborateurs formés peuvent réaliser toutes ces expériences. «Il faut des connaissances solides pour pouvoir développer une pas-

sion des bons produits», explique le gérant. D'un regard, il désigne les deux employés de service Ruben et Hiri. Nous observons Ruben, qui explique aux clients, deux tables plus loin, les variétés de pain et leur composition. De temps en temps, le mot «Punchy» parvient à nos oreilles.

Le barman-charcutier Tous les produits et aliments proposés au Mühle Tiefenbrunnen ont une histoire.

Pour les gérants, cela n'a rien d'extraordi-

naire. Les collaborateurs jouent un rôle clé: ils sont tous intégrés et encouragés dans leurs points forts. Kalu Crabbe, par exemple, travaille depuis environ un an au Café Kornsilo; il n'était pas satisfait de la qualité des baguettes. Il a alors développé une baguette à son goût en collaboration avec Andreas Rohner. Les réactions des clients lui ont donné raison. Un autre exemple est celui du barman, qui a une formation de boucher. Lors de la livraison d'un chevreuil, il a aiguisé son couteau à désosser, enlevé d'un tournemain la peau de la bête et fabriqué de savoureuses charcuteries à partir de sa chair. L'enthousiasme d'Armin Waldvogel pour l'entreprise est palpable, et sa passion pour la gastronomie est contagieuse. Pas étonnant qu'elle «contamine» les collaborateurs aussi sûrement que les bactéries du «Punchy» dans le levain.

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Interview

Faire son pain chez soi? Bien sûr!

«Le pain est un symbole de sécurité, de racines et d'origine» Interview: Felicia Gähwiler

34 / Pistor «AROMA» / No 2, 2022

Photos: Frank Brüderli

Le pain est synonyme de goût. Le pain est un aliment prisé qui ne semble pas perdre de sa popularité. Pourquoi? Parce qu'il est authentique et exalte tous les sens. Michael Kleinert, boulanger de formation et de cœur mais aussi professeur à la ZHAW, à Wädenswil, nous en dévoile davantage.

Interview

Portrait

Professeur Michael Kleinert Les pains et les pâtisseries sont sa passion, mais cela ne suffit pas à nourrir son homme. Boulanger et ingénieur agroalimentaire de formation, Michael Kleinert dirige l'Institut pour l'inno­ vation dans les denrées alimentaires et les boissons de la ZHAW, à Wädenswil.

En plus de cette mission, il s'occupe intensément de lui-même et des gens en général, car ils sont importants à ses yeux. Passionné de cuisine, il utilise le Thermomix pour créer une délicieuse sauce hollandaise et faire le meilleur risotto aux bolets. zhaw.ch

• Monsieur Kleinert, en 2017, nous avons discuté du fait que les formations sensorielles de base concernant le pain sont décisives. Ces formations sont-elles demandées?

Je constate une évolution à quatre niveaux. Niveau un – les formations Richemont: l'intérêt est ici plutôt diffus, mais a légèrement augmenté depuis notre dernier entretien en 2017. Niveau deux: l'Allemagne. Depuis le début de la formation en sommelier du pain, il y a huit ans, nous recensons plus de 140 sommeliers du pain – soit 15 à 18 formations par an. Ces sommeliers du pain ont beaucoup d'influence en Allemagne. Ils diffusent leurs réflexions sur le goût et l'histoire de leurs pains. Il est formidable que nous ayons à présent en Suisse deux sommeliers du pain avec Peter Kasimow et Alfred Bau. Ils ont un grand impact au niveau national.

Venons-en au niveau trois: les groupes d'échange d'expériences. J'y observe éga-

lement d'intenses réflexions sur le goût du pain. Quatrième niveau: le coronavirus. Je constate dans le réseau de la communauté, chez les consommateurs, l'actuel moteur, le plaisir que procure la découverte du goût du pain. Et ce n'est pas un jugement de ma part.

J'ai ainsi expérimenté avec de la levure sauvage et fait du levain-chef dans un bocal en verre. Il est passionnant d'observer la croissance d'un levain-chef sur trois jours, qui, pour ma part, avait même une légère note fruitée. J'adore ça. J'ai davantage envie de faire moi-même mon pain.

• L'attitude à l'égard des produits de boulangerie et du pain a-t-elle donc changé chez les consommateurs depuis la pandémie?

• La «tendance du pain» va-t-elle retomber?

Oui. Le coronavirus a engendré un phénomène qui consiste à jeter un regard particulier sur certaines réalités. Il a permis au pain de revêtir une valeur symbolique. Le pain est un symbole de sécurité, de racines et d'origine. Il est lié à une aspiration intérieure – l'aspiration au vrai, au bon et au compréhensible. Il y a ici un gros besoin de transparence. Mais ce n'est pas tout: le pain est sensuel. On peut couper le pain. Il croustille. Il parle à tous les sens. Rester plus souvent à la maison et y travailler a aussi permis l'essor du homebaking. On s'occupe à la maison en faisant son pain, tout comme la famille et les amis et connaissances. Une communication positive s'instaure au sein de ces cercles sociaux. De plus, nous nous trouvons en pleine crise de confiance à l'égard des produits alimentaires. Les gens nous font trop peu confiance à nous, boulangères et boulangers, quant à la fabrication de bon pain.

Grâce à toutes les mesures où nous parlons du pain, de ses matières premières et de sa fabrication, voulue authentique et honnête, nous renforçons l'image du bon pain.

• Votre attitude à l'égard du pain a-t-elle changé?

Oui. Avant la pandémie, je n'aimais pas faire du pain à la maison. Je le faisais simplement lorsque ma femme me le demandait [rires]. Avec le coronavirus, j'ai découvert des aspects entièrement nouveaux.

Non, certainement pas. J'observe une forte tendance dans le domaine du pain au levain et des maturations longues. Les diététiciens de la ZHAW se penchent aussi

«Le pain est sensuel.

Croustillant à souhait, il parle à tous les sens.»

Professeur Michael Kleinert Directeur de l'Institut pour l'innovation dans les denrées alimentaires et les boissons, ZHAW Wädenswil

sur le levain. Les levains ont non seulement une influence sur le goût, mais aussi sur la conservation. Leur effet conservateur est en effet supérieur grâce à l'action des micro-organismes. Le levain rend aussi le pain plus digeste. Mentionnons enfin l'expression allemande pour le levain «Sauerteig», littéralement pâte acide, qui génère des associations pas toujours positives pour les Suisses allemands. Il existe ici d'autres modes de fabrication tels que le poolish ou plus généralement le pré-ferment. Plus «beaux» et plus tendres, ces levains sont tout à la fois doux et matures.

C'est typiquement suisse, et ça intéresse les gens d'ici.

No 2, 2022 / Pistor «AROMA» / 35

Interview

«Die Sprache des Brotes» (Le langage du pain) – le livre de Michael Kleinert et Bernd Kütscher.

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• Vous venez de parler du levain-

chef. Y a-t-il d'autres sortes de pain tendance ou ayant un potentiel?

Oui. Nous avons déjà abordé la façon de percevoir le pain et la recherche d'authenticité qui y est liée. Celle-ci aboutit là où le storytelling est possible. C'est le cas de l'épeautre pur – «pur» dans le sens de quelque chose d'authentique – et les gens s'en réjouissent. Les variétés d'épeautre telles qu'Oberkulmer, Rotkorn et autres

sont des cultures pures. L'épeautre possède des arômes très spéciaux et nécessite une longue conduite de la pâte. Ce qui est positif et constitue une tendance durable.

Le blé classique possède un gros potentiel encore en friche. Quarante variétés de blé pures ont été plantées près de Stuttgart et Dresde. On a constaté avec stupéfaction la différence des profils aromatiques de chaque variété. Le blé possède au moins autant de potentiel que l'épeautre pur. Expérimentez avec la pureté des variétés!

C'est aussi une opportunité pour les petits moulins.

marque d'origine. Mais j'y vois un bémol: ce qui est intéressant dans les médias n'est pas forcément la meilleure solution. Prenons l'exemple d'une récolte de céréales dont la quantité est fortement réduite, mais la qualité également fluctuante. Si nous n'avons pas assez de farine de qualité boulangère en Suisse, nous sommes forcés de nous approvisionner à l'étranger.

C'est le cas depuis des décennies, et cela ne me pose aucun souci tant que l'approvisionnement se passe bien. Mais si la farine est mauvaise, il faut s'attendre à des pains plats, c'est néfaste pour l'image du pain.

• Que pensez-vous de la nouvelle marque d'origine «Pain suisse» qu'a lancée l'association éponyme en lien avec l'obligation de déclaration pour le pain et les petits pains afin de créer davantage de transparence lors de l'achat?

• Si vous pouviez faire un vœu pour la branche, quel serait-il?

J'espère que cette marque assurera le succès du pain suisse, car elle représente une contribution précieuse afin d'attirer l'attention de plus de consommateurs sur le sujet. Je soutiens entièrement cette

J'aurais trois vœux. Le premier: restez en bonne santé et prenez soin de vous – c'est l'essentiel. Le deuxième: soignez le caractère de vos meilleurs pains. Et le troisième: éliminez dix pains de votre assortiment et concentrez-vous sur les «trésors».

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Amuse-bouche

Kalettes® Le mariage du chou frisé et du chou de Bruxelles – la naissance de petites rosettes rouge-violet, une nouveauté haute en couleur. Ce légume connu au début sous le nom de Flower Sprout® se nomme aujourd'hui Kalettes®. Levons le rideau sur ce super-aliment local.

Texte: Felicia Gähwiler Illustration: Konrad Beck

Une utilisation incroyablement polyvalente: étuver, griller, bouillir, blanchir ou déguster cru – pour cela, couper la tige jusqu'à la pointe ou retirer la partie inférieure dure de la rosette.

Le saviez-vous?

Kalettes® contient de grandes quantités de nutriments tels que des fibres, des antioxydants, du fer ainsi que des vitamines A, B6, C et K. Et ce qui réjoui­ra les opposants au chou de Bruxelles: par comparaison, Kalettes® contient le double de vitamine B6 et C. De plus, ce légume est considéré comme antioxydant et anti-inflammatoire, a un effet détoxifiant sur le foie et renforce le système immunitaire. Un smoothie? Vous pouvez en préparer un avec des rosettes crues, mélangées par ex. avec de la banane, des myrtilles et de l'eau de coco.

Également nommé:

flower sprout, choux de Bruxelles sauvage

Pour faire une bonne choucroute, il faut: six saucissons secs sans sel sous sachet, six saucisses sèches sous sachet, six choux suisses hachés sans sachet.

En Suisse, les surfaces cultivées chaque année dépassent

actuellement les 10 hectares, tendance à la hausse.

Ce légume séduit par son

arôme doux rappelant la noisette et ses belles rosettes, dépourvues du goût typique du chou.

Ce nouveau chou est le résultat de longues années de culture sélective par le semencier britannique «Tozer Seeds». Kalettes® est un légume non-OGM (OGM= organisme génétiquement modifié) – il n'a donc pas été créé par modification génétique.

No 2, 2022 / Pistor «AROMA» / 37

Publireportage

Un Coca-Cola d’origine suisse: faire la différence à chaque gorgée Il est connu dans le monde entier et pertinent au niveau local: un Coca-Cola d’origine suisse crée des emplois et assure une production locale et durable qui profite à tout le monde.

Coca-Cola d’ici? Bien sûr! Ce que beaucoup ne savent pas: depuis 1936 déjà, CocaCola est produit sur place en Suisse. Coca-Cola produit au total 400 millions de litres de boissons rafraîchissantes en Suisse chaque année dans ses deux sites de production de Dietlikon et de Vals. À cet effet, environ 700 personnes sont employées dans des domaines différents.

Betteraves sucrières près de chez vous Issu de la culture locale: des betteraves sucrières suisses pour le Coca-Cola d’origine suisse.

L'utilisation de PET recyclé (rPET) réduit les émissions de gaz à effet de serre.

Boire un Coca-Cola d’origine suisse apporte une délicieuse contribution au développement durable, crée des emplois et soutient la création de valeur locale. En effet, Coca-Cola contribue environ 988 millions de francs à l’économie suisse et crée environ 8600 emplois directs ou indirects, notamment dans la gastronomie, dans la logistique ou dans l’agriculture.

En Suisse, Coca-Cola produit localement en tout plus de 80 % des produits vendus sur le territoire national et achète plus de 95 % des ingrédients utilisés chez des fournisseurs suisses. Il s’agit entre autres de l’eau potable et de l’eau minérale ou du CO2 extrait de l’air pour l’eau gazeuse, de l’entreprise innovante Climeworks. Le sucre utilisé provient de betteraves sucrières locales produites par des agriculteurs suisses.

«Net zéro» d’ici à 2040 «Grâce aux initiatives locales, nous pouvons apporter une contribution significative à une économie durable en Suisse. Nous utilisons, par exemple, de l’électricité provenant à 100 % de sources renouvelables dans nos usines d’embouteillage à Vals et à Dietlikon», déclare Patrick Wittweiler, l’expert en développement durable de Coca-Cola HBC Suisse. Cependant, l’engagement total de l’entreprise en matière de développement durable ne saurait se limiter à cela.

Ainsi, le producteur de boissons privilégie les trajets de transport courts et, depuis 2019, exploite la plus grande flotte verte de toute la Suisse. Celle-ci est composée de véhicules hybrides à gaz et de voitures électriques. Aujourd’hui, Coca-Cola utilise en outre environ 58 % de PET recyclé (rPET) en Suisse pour le conditionnement. Ce pourcentage est même de 100 en ce qui concerne l’eau minérale VALSER. Notre entreprise a été la première entreprise de boissons suisse à obtenir la certification «CO2 Optimised» de la part de Swiss Climate pour sa stratégie climatique globale. Et selon le Dow Jones Sustainability Index, CocaCola est le fabricant de boissons le plus durable au monde. Quelle est la prochaine étape?

Patrick Wittweiler souligne: «Notre objectif est clair: réduire de manière continue nos émissions le long de l’ensemble de notre chaîne de valeur d’ici à 2040, de façon à atteindre un niveau net zéro.»

Flambant neuf

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La boulangerie avec vue Depuis la mi-septembre, l’équipe de la boulangerie «Backstube Huber Widnau» accueille ses hôtes sur son nouveau site de la Bahnhofstrasse 6. Dans ce café moderne, chacun trouve sa place favorite pour déguster les spécialités de Huber.

Photos: boulangerie Huber Widnau

Texte: Franziska Dubach

«Dans notre établissement traditionnel, chaque client – étudiant, artisan, famille ou senior – doit se sentir le bienvenu et trouver une place agréable, souligne Patrick Huber. Il est l’aîné des trois fils de Hanspeter et Vreni Huber. Dès l’emménagement sur le nouveau site de production et de vente, au centre de Widnau, il a repris la direction de ses parents. Ses frères Dominic (administration) et Daniel (superviseur durant les travaux) continuent également de travailler dans l’établissement.

Un sol en pierre et des éléments en noyer forment une séparation visuelle entre l’espace de vente et l’espace salon, offrant une place de premier ordre aux produits. Une estrade surélevée en plein cœur du café offre une vue d’ensemble aux clients.

«Ainsi, chacun trouve chez nous sa place favorite, qu’il souhaite bouquiner au calme, travailler ou retrouver des amis», se réjouit Huber. Grâce à l’espace de production ouvert, les clients peuvent observer la fabrication des délices qu’ils dégustent.

Un îlot buffet évite les bousculades lors du brunch «Backstube» tant apprécié de la boulangerie. La boulangerie «Backstube Huber Widnau» est à présent ouverte pour ses clients sept jours sur sept et dès cinq heures en semaine.

Faits et chiffres «Widnouar Schtängali» – Patrick Huber a créé ces irrésistibles cigarettes en chocolat durant la pandémie: pour le conseil communal qui, en raison des nombreux événements annulés, souhaitait disposer d’un cadeau à offrir en toutes circonstances.

Le best-seller: le brunch «Backstube» pour les lève-tôt comme pour les amateurs de grasse matinée. Le samedi et le dimanche pour 39 francs par personne. Les spécialités sont peut-être mini, mais le choix est maxi.

No 2, 2022 / Pistor «AROMA» / 39

Vu de l'intérieur

La marchandise se déplace jusqu'à l'homme et non l'inverse.

LA LOGISTIQUE HOSPITALIÈRE A LE VENT EN POUPE

Aperçu du nouveau Centre Care Depuis trois ans, nous achetons, stockons et livrons des consommables médicaux. Depuis l'automatisation du Centre Care en octobre 2021, ce processus est trois fois plus rapide.

Texte: Simone Burgener, Felicia Gähwiler

40 / Pistor «AROMA» / No 2, 2022

aux hôpitaux de toute la Suisse des aliments et des produits Non-Food et proposons maintenant aussi à nos clientes et clients des consommables médicaux. Pistor poursuit une approche globale dans la logistique hospitalière. Cela signifie que nous nous chargeons de l'approvisionnement opérationnel ainsi que du financement. Nos prestations sont axées sur toute la chaîne de création de valeur d'un hôpital et donc également sur les achats; nous allons ainsi au-delà de la simple prestation logistique, qui ne comprend que l'entrée et la sortie de produits.

Les prestations de logistique hospitalière Pistor: – échange de données électroniques à tous les niveaux – approvisionnement opérationnel – stockage central – commissionnement et livraison adaptés aux différents services En savoir plus: pistor.ch/fr/logistique-hospitaliere

Photo: Pistor AG

«Statique hier – dynamique aujourd’hui», telle est la devise du nouveau Centre Care de Pistor. Autrement dit: c'est la marchandise qui se déplace jusqu'à l'homme et non l'inverse. Notre Centre Care automatisé abrite à ce jour près de 850 consommables médicaux. Les hôpitaux ont la possibilité de passer commande et d'être livrés deux fois par jour, soit du jour A au jour A. Pourquoi Pistor dessert-elle le marché hospitalier? Les gens sont de plus en plus âgés, vivent de plus en plus longtemps et ont donc besoin de plus en plus de services de soins. Nous livrons déjà

Vu de l'intérieur

RÉTROSPECTIVE

Chiffres clés Pistor 2021 Quelques chiffres de l'exercice 2021 en un coup d'œil.

Variation par rapport à l'année précédente (entre parenthèses) Chiffre d'affaires CHF

614 mio

Collaborateurs

546

(+78,6 mio)

(+1)

Produits

24 715

Livraisons

98 193 tonnes

(+587)

(+ 6014 tonnes)

Commandes

864 717 (+56 661)

Clients

6695 (-315)

DÉVELOPPEMENT DURABLE

En route avec conscience

en route avec conscience

Avez-vous déjà lu notre nouveau rapport de développement durable?

Dans le dernier numéro de l'«AROMA» (01/2022), nous vous avons déjà présenté notre engagement social. Prenez à présent connaissance de notre engagement écologique et économique au travers d'illustrations artistiques et de brefs textes variés.

Parcourez le rapport sur pistor.ch/fr/a-propos-de-pistor/ developpement-durable

I GELATI CRÈME DE GRUYÈRE: DOUBLE PLAISIR

AVEC DE LA DOUBLE CRÈME DE GRUYÈRE ET DE PETITS MORCEAUX DE MERINGUES CROUSTILLANTES.

DÉCOUVREZ LES CRÉATIONS MINI-COUPE DE I GELATI

–

RAPPORT DE DÉVELOPPEMENT DURABLE 2021

swissgastrosolutions.ch

Vu de l'intérieur

L'histoire de Pistor

2014

ASSEMBLÉE GÉNÉRALE

Assister au changement de CEO

Façonner l'avenir des aliments Foodward: tel est le nom de la plateforme de connaissances, de perfectionnement et de réseautage des expertes et experts de la chaîne de création de valeur du secteur alimentaire. Le CEO de Pistor, Markus Lötscher, est membre du Conseil consultatif de Foodward depuis 2014. Ses membres ont pour objectif de soutenir les collaborateurs du secteur alimentaire; ils y parviennent grâce à l'évaluation des prestations actuelles et futures.

foodward the food business academy

PISTOR 1×1

4 580 000 kilomètres

Il s'agit du nombre de kilomètres que parcourent en moyenne chaque année nos camions à travers la Suisse. Avec un total de 92 camions, dont trois électriques, nous livrons non seulement nos clients, mais utilisons aussi les trajets de retour pour aller chercher des marchandises chez les fournisseurs. L'utilisation optimale des camions et l'étroite collaboration avec nos fournisseurs permettent à nos chauffeurs d'aller chercher en moyenne un tiers des produits directement chez eux.Die

La 106ème Assemblée générale ordinaire de Pistor Holding Genossenschaft aura lieu le 17 mai 2022 à l'hôtel Schweizerhof de Lucerne. Markus Lötscher y prendra officiellement congé pour laisser place à Patrick Lobsiger, le nouveau CEO. Les sociétaires recevront leur invitation personnelle mi/fin avril 2022.

AUGMENTATIONS DE PRIX ET DISPONIBILITÉS

Notre but: la continuité de l'approvisionnement Les besoins et intérêts de nos clients sont primordiaux pour nous, dans l'esprit d'une coopérative telle que Pistor.

Le marché actuel est déséquilibré et nous confronte sans cesse à des augmentations de prix que nous tentons d'esquiver. Nous assumons l'augmentation des frais généraux, tels que le carburant, les consommables et autres, qui touche Pistor. Nous ne répercutons ces majorations qu'après avoir dû les accepter lors de négociations avec les fournisseurs. En plus de celles-ci, la pénurie de matières premières et les retards de livraison tiennent le marché mondial en haleine et touchent toute la chaîne de création de valeur. En tant que client-e, vous êtes au cœur de nos préoccupations, et nous faisons tout pour vous Weiterbildung für Foodprofis approvisionner sans interruption. Si ce n'est pas possible, nous vous proposons des alternatives.

Excellence in Food

42 / Pistor «AROMA» / No 2, 2022

CAISSES ROUGES PISTOR

Chaque caisse compte!

Nous avons besoin chaque jour d'environ 7000 caisses rouges pour vous livrer.

Chaque année, Pistor en achète 17 000 nouvelles. Actuellement, les hausses de prix et les retards de livraison compliquent l'approvisionnement. Nous avons besoin de votre aide:

Renvoyez-nous toutes les caisses Pistor.

C'est la seule façon de garder le système à flot et de nous concentrer sur ce qui compte: vous et vos besoins.

Ligne «Finesse» – la nouvelle ligne de la branche La nouvelle ligne de la branche «Finesse» est une ligne d‘emballages de qualité supérieure pour la boulangerie-confiserie. Elle convainc par son aspect attrayant, frais et coloré.

La ligne comprend des boîtes à tourtes de différentes tailles, des boîtes pour canapés, des sachets, du papier d‘emballage et du papier en rouleau et sera successivement complétée par d‘autres emballages attrayants.

ISO 9001, 14001 BRC Global Standards FSC® C099972

PAWI Verpackungen AG Grüzefeldstrasse 63 CH-8404 Winterthur Tel. +41 (0)52 234 42 42 mail@pawi.com www.pawi.com

NEW !

CARAMEL

TAKE IT TO THE EXTRÊME