Aroma 01/22 FR

JANVIER 2022

Le magazine des saveurs

Boulangerie Bio Neuhof

Des jeunes mettent la main à la pâte L'équipe du «Tanne»

Comme un puzzle unique

Fondation Lebensart

Chacun peut se développer et s'épanouir

LA MARMITE DES DÉLICES

Ail en poudre

l’épice originelle de l’humanité

Marjolaine

l’herbe classique légère

Vinaigre Balsam de vin blanc la saveur douce et veloutée du cépage Veltliner

www.wiberg.ch

Éditorial Chère lectrice, cher lecteur,

"

Faire un don?

Pour moi, c'est une question de cœur.

”

Elle a suffisamment à manger, va à l'école et peut se rendre chez le médecin quand c'est nécessaire: elle, c'est Maria, ma filleule en Bolivie. Mon don mensuel l'aide, elle et sa famille, à avoir une vie meilleure.

Mais faire le bien, cela ne passe pas uniquement par des parrainages et l'aide aux réfugiés. Cela peut se pratiquer dans chaque relation sociale. En me comportant toujours de façon cordiale et respectueuse envers mes collègues de travail, je contribue à un climat de travail agréable. En cédant ma place à une vieille dame dans le bus, je participe au bien commun. Je suis convaincue qu'avec chaque sourire, oreille tendue et geste bienveillant aussi minime soit-il, nous rendons le monde un peu meilleur – pas seulement pour les autres, mais aussi et surtout pour nous-mêmes.

Ce numéro de l'«AROMA» présente les histoires réconfortantes de personnes socialement engagées.

Bonne découverte!

Simone Burgener Responsable de la Communication d'entreprise

INSIGHT Ensemble, tout est possible Trois entreprises, un même credo: vivre l'inclusion. Chaque jour et par tous les moyens. Trois histoires illustrant le courage, la cohésion, les revers et les opportunités dans la vie professionnelle. Dans ce numéro de l'«AROMA».

Photo de couverture: Jürg Waldmeier, Jonas Weibel

No 1, 2022 / Pistor «AROMA» / 3

Sommaire 06 Hors d'œuvre

La Fondation Brändi et nous.

08 À picorer

Conseils en matière de promotion des talents, de relève, de formation continue et de cession d'activité.

10 En visite 16 À table

à la boulangerie Bio Neuhof.

Tout beau, tout rond.

18 Dans le caddie

20

Pause sur les pistes.

20 En visite

à la fondation Lebensart à Bärau.

Le «village dans le village» offre de nouvelles perspectives aux jeunes et aux adultes ayant plus difficilement accès au monde du travail.

28 Interview

d'Urs Masshardt, directeur d'Hotel & Gastro Union (HGU), à propos de l'ambiance dans la branche, du défi de la pénurie de personnel qualifié et des mesures prises par la HGU.

32 Dégustation

«tanneschaffhausen»: chaque membre de l'équipe est un maillon d'un tout.

38 Vu de l'intérieur

Le développement durable social chez Pistor. Pistor 1 × 1. Histoire. Le monde de la coopérative. Notre fonds de promotion.

41 Amuse-bouche

La banane.

42 Flambant neuf

La néo-boulangerie «Collective Bakery» enfin chez elle.

IMPRESSUM Éditeur: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, tél. 41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Rédaction: Nina Vagli (rédactrice en chef), Simone Burgener, Erich Büchler, Franziska Dubach, Felicia Gähwiler, Sandra Liegl-Gil E-mail: aroma@pistor.ch Design: Mathilde Waser Layout: Patrik Walker, Mathilde Waser Annonces: pistor.ch/werbung Impression: Abächerli Media AG, Sarnen Tirage total: 11 500 exemplaires Parution: 6 × par an en allemand et en français Copyright: Pistor AG

4 / Pistor «AROMA» / No 1, 2022

Vu de l'intérieur

Pistor accorde une grande importance au développement durable social.

Plus d'infos ici.

38

En visite

à la boulangerie Bio Neuhof à Schlieren. L'entreprise formatrice propose des places de formation pour les jeunes ayant des besoins spécifiques, ainsi qu'un accompagnement socio-éducatif.

10

Dégustation

Inclusion véritable, convivialité incarnée, telle est la carte de visite du «Tanne», au cœur de la vieille ville de Schaffhouse. Un lieu de formation initiale et continue pour les personnes handicapées.

32

No 1, 2022 / Pistor «AROMA» / 5

Hors-d'œuvre

MARDI 4 JANVIER 2022, 15 H 30

Photo: Pistor AG

Pistor AG, Rothenburg

Patrick et Dario préparent les marchandises pour le chargement des camions. Les deux se trouvent justement dans la halle de préparation, d’où nos chauffeurs chargeront les camions avec les chariots-palettes le lendemain matin. Patrick et Dario sont des collaborateurs de la Fondation Brändi, avec laquelle nous entretenons une collaboration de longue date. Ensemble, nous réintégrons des personnes aux capacités réduites dans le monde du travail. Une dizaine de collaborateurs de la fondation travaillent chez nous à l’expédition des colis postaux, au chargement des trains et à la reprise des emballages vides.

6 / Pistor «AROMA» / No 1, 2022

Hors-d'œuvre

No 1, 2022 / Pistor «AROMA» / 7

À picorer

FORMATION CONTINUE

RELÈVE

Cours à l'école professionnelle de boulangerie

Campagne zurichoise «Talentförderung PLUS»

Richemont propose des formations continues sur le thème du leadership:

Conduite du personnel, niveau 2 8 blocs d'un jour, 24.1.2022 – 07.6.2022 Vous acquérez l'ensemble des compétences opérationnelles dans tous les domaines du leadership et consolidez les acquis du module 1. Aux thèmes d'approfondissement de la conduite du personnel et de la communication s'ajoutent la connaissance de soi, l'autogestion et la gestion des conflits. Comment porter un regard critique sur ses expériences en tant que leader? Comment organiser son espace de travail pour travailler avec efficacité et efficience? Comment réagir en fonction de la situation et gérer les conflits au sein de l'équipe?

La formation est intégralement dispensée selon les directives de l'Association Suisse pour la formation des cadres (ASFC). Vers l'offre de l'école professionnelle Richemont: richemont.swiss/fr/education

8 / Pistor «AROMA» / No 1, 2022

La promotion systématique des apprentis pendant leur formation professionnelle ne s'est pas encore établie en Suisse. La campagne de sensibilisation «Talentförderung PLUS» veut y remédier. Au moyen de petites vidéos de trois minutes, elle informe les entreprises, les associations de branche et les écoles professionnelles du canton de Zurich de l'importance de la promotion des talents dans la formation professionnelle et les incite à s'engager activement dans ce sens. Le fonds pour la formation professionnelle du canton soutient financièrement les entreprises et les associations qui encouragent leurs apprentis performants pendant l'apprentissage.

Laplateformeenlignetalentfoerderung­ plus.ch en est la pierre angulaire. On y trouve par exemple dans la Talent-Toolbox, outre des modèles et des répertoires pratiques, un aperçu de la littérature spécialisée actuelle sur le thème de la promotion des talents.

Pour en savoir plus sur le projet et la campagne ou pour déposer une demande de soutien: talentfoerderungplus.ch

Photos: talentfoerderungplus.ch

Conduite du personnel, niveau 1 5 blocs d'un jour, 29.8.2022 – 31.10.2022 Dans ce cours, vous apprendrez les bases de la conduite du personnel et de la communication: Comment appliquer les différents styles de management? Comment fonctionnent la communication et la négociation en équipe en fonction de la situation? Après avoir suivi cette formation, vous serez en mesure de diriger avec succès des petits groupes, des équipes ou des services.

À picorer

Faits et chiffres Hotel & Gastro Union interroge régulièrement des apprentis sur leur ressenti dans la gastronomie après leur apprentissage. La moitié d'entre eux disent qu'ils quitteront la branche. Les raisons invoquées sont les bas salaires, les horaires irréguliers et la mauvaise ambiance de travail.

Source: hotelgastrounion.ch

RELÈVE

Photo: Fundaziun Uccelin

Avis aux talents Le chef grison Andreas Caminada recherche chaque année des talents ambitieux dans le domaine de la cuisine et du service avec la «Fundaziun Uccelin» qu'il a créée et dont s'occupe sa femme Sarah. La fondation permet à de jeunes talents d'effectuer des stages dans des établissements de premier ordre du monde entier. L'objectif est d'offrir aux professionnels de la cuisine et du service, suisses et étrangers, la possibilité de se perfectionner dans leurs métiers respectifs.

Ainsi, ils seront à l'avenir des ambassadeurs de la qualité de la gastronomie suisse – dans le monde en-

tier mais aussi en Suisse. Les boursiers ne travaillent pas seulement dans des restaurants étoilés, mais aussi chez des producteurs tels que des fromagers, des bouchers ou des viticulteurs, afin de découvrir la branche, ses personnalités et ses produits dans toute leur diversité. Une fois leur diplôme en poche, ils n'ont aucune obligation envers les entreprises de Caminada.

La fondation a plutôt pour objectif d'encourager les talents de manière désintéressée et d'apporter ainsi sa contribution à la branche.

La prochaine phase de candidature aura lieu en mars. uccelin.com

CONSEIL DE LECTURE

Passer le relais aux «jeunes»

Il arrive un moment où les hôteliers et restaurateurs confirmés doivent passer le relais: l'entreprise familiale doit être transmise à la génération suivante. En fait, c'est une raison de se réjouir lorsque l'œuvre de sa vie passe entre des mains familières. Mais l'expérience montre qu'il faut surmonter de nombreux obstacles sur le chemin de la transmission de l'entreprise, qu'ils soient juridiques, organisationnels ou émotionnels.

L'auteur, Marek Gawel, est issu d'une famille d'hôteliers et sait ce dont il parle: une transmission réussie est possible si elle est bien préparée et planifiée. Il faut tenir compte de toutes sortes de choses, car la transmission au sein de la famille se distingue à de nombreux niveaux du transfert sous des aspects purement économiques. Le livre «Die erfolgreiche Betriebsübergabe» (en all.) aide d'une part à planifier minutieusement les objectifs et les processus et à les mettre en œuvre avec succès, sans oublier les points juridiques et économiques. D'autre part, il incite à s'y prendre suffisamment tôt. Les entretiens d'experts, dans lesquels des collègues de maisons à gestion familiale partagent leurs expériences, sont également très enrichissants. De nombreuses listes de contrôle, des graphiques et des aperçus complètent ce guide pratique. Cet ouvrage est un compagnon compétent pour tout processus de transmission au sein de la famille, y compris dans d'autres secteurs.

Die erfolgreiche Betriebsübergabe Un guide pratique pour la transmission d'une entreprise familiale dans l'hôtellerie et la restauration ISBN 978-3-86641-342-9 CHF 34.00

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En visite

Des jeunes mettent la main à la pâte

La boulangerie Bio Neuhof transmet l'art de la boulangerie aux générations futures. L'entreprise formatrice offre aux jeunes une formation professionnelle avec un accompagnement individuel pour renforcer leur autonomie. Même lorsque les défis sont importants.

Texte: Franziska Dubach Photos: Jonas Weibel

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lieren 8952 Sch hof.com u e n ire baecke

10 / Pistor «AROMA» / No 1, 2022

En visite

C'est Alexandra. La boulangerie Bio Neuhof la prépare au métier de boulangère dans un cadre protégé. Ensemble, elles avancent pas après pas vers la formation professionnelle et l'entrée dans le monde du travail conventionnel.

No 1, 2022 / Pistor «AROMA» / 11

En visite

U

n mardi matin calme et nuageux dans le centre de Schlieren (ZH). La délicieuse odeur de pain frais m'enveloppe dès le pas de la porte du magasin. Lorsque je rentre, Beatrix, la vendeuse, m'accueille aimablement et part chercher la directrice, Priska Furrer.

J'en profite pour jeter un coup d'œil dans la boutique. Les murs et les étagères en bois foncé de style ancien créent avec le plafond blanc une atmosphère chaleureuse, tout en mettant parfaitement en scène les produits maison. À gauche, il y a deux tables de bistro. Un jeune couple avec une poussette y prend un café et des croissants. Bea revient avec Priska, qui me salue chaleureusement.

Travail manuel et passion Priska et moi-même allons visiter la production, qui commence juste derrière la porte coulissante menant à la boulangerie.

En face se trouve la pâtisserie-confiserie.

Nous montons d'abord quelques marches à droite pour rejoindre le fournil. Il y règne une activité intense.

L'amour du travail artisanal: Damaris, responsable de la pâtisserie, et Armin, boulanger et responsable de la formation.

Les boulangers Armin et Cyrill et l'apprentie Sarah pèsent la pâte, préparent les pains et les déposent dans des moules.

«Chaque jour, nous préparons environ 20 variétés de pain, de délicieux croissants et des petits pains. Notre boulangerie étant 100 % Bio, nous n'utilisons pas d'additifs et travaillons de façon artisanale, avec une longue fermentation et du levain-chef. Cela demande un certain savoir-faire, car nous faisons pratiquement tout à la main», commente avec enthousiasme Armin, expert et responsable de la formation.

Objectif: devenir boulanger Priska: «Nous proposons jusqu'à sept places de formation pour les jeunes ayant des besoins spécifiques, ainsi qu'un accompagnement socio-éducatif. Actuellement, nous avons cinq apprentis en formation, dont Sarah: elle suit une formation pratique (FPra). La FPra complète l'offre de formation professionnelle initiale (AFP, CFC) et favorise l'intégration professionnelle des jeunes ayant des difficultés d'apprentissage. Dans la mesure du possible, nous visons ensuite la formation AFP.» Retour au fournil. «C'est passionnant de suivre l'évolution de nos apprentis. En les accompagnant, je peux leur transmettre mes valeurs personnelles, mon savoir-faire et mes expériences. Cela me comble», complète Armin. «Cyrill est arrivé en janvier 2021. Il a terminé avec succès son apprentissage CFC en boulangerie-pâtisserie-confiserie. Son exemple montre qu'on peut aussi obtenir un diplôme professionnel en entrant dans la vie active par le marché secondaire du travail», se réjouit Priska. Nous nous rendons ensuite dans la pâtisserie.

Des solutions individuelles

Éducatrice sociale, Priska Furrer a pris la direction de la boulangerie Bio Neuhof en avril 2021.

12 / Pistor «AROMA» / No 1, 2022

Nous y trouvons la formatrice Damaris et l'apprentie Alexandra. Toutes deux con­ fectionnent des biscuits: abaisser la pâte, découper les biscuits, les disposer sur les plaques et les enfourner. Priska poursuit: «Chez nous, Alexandra fait une préparation professionnelle dans un cadre protégé.

En visite

Entreprise

Boulangerie Bio Neuhof Priska Furrer est la directrice de la boulangerie Bio Neuhof. Elle a commencé avec le projet «Intramezzo» chez axisBildung, qui proposait une structure de jour et des solutions transitoires à des jeunes sans perspectives d'avenir. Au cours de ses études en éducation sociale, elle a travaillé dans le restaurant de la ferme «Neuhof», à Bachs. Son travail consistait à accompagner les jeunes avec des besoins spécifiques sur le plan socio-éducatif. De l'idée «Nous faisons notre propre pain» est née la boulangerie Bio Neuhof, qui a dans un premier temps fourni la célèbre enseigne Bachsermärt et des magasins de vrac. Avec le déménagement en ville (Schlieren), une boutique a également été ouverte.

Info Sarah, apprentie FPra.

Depuis l'été 2021, nous préparons ensemble sa transition progressive vers la formation professionnelle et le monde du travail conventionnel. Elle travaille quatre jours par semaine à la production et va à l'école un jour par semaine. L'avantage de la préparation professionnelle est que l'entrée dans le monde du travail est possible à tout moment – même en cours d'année.»

En quoi la collaboration avec ces apprentis est-elle différente? Je pose la question à Damaris, responsable de la production de la pâtisserie: «Même quand ils ont déjà effectué plusieurs fois leurs tâches, nous devons continuer à accompagner les apprentis. Les personnes ayant des difficultés d'apprentissage ont parfois du mal à se concentrer. Elles oublient ce qu'elles doivent faire et sont aussi plus lentes. Cela demande un peu plus de patience. Pour le

reste, c'est pareil qu'ailleurs – chez nous aussi, il arrive aux apprentis de tester les limites», déclare-t-elle avec un clin d'œil.

«Pour chaque handicap, nous recherchons des solutions individuelles», précise Priska: «Les blocs-notes sont utiles comme aide-mémoire et tous les apprentis ont tous leur ‹journal de travail› personnel, où ils consignent les recettes et les processus de travail. En cas de difficultés de lecture et d'écriture, nous travaillons avec des photos ou nous dessinons les étapes de travail par exemple.» Damaris apprécie le soutien socio-éducatif de Priska: «Les ‹mauvais› jours, nous pouvons renvoyer les apprentis vers Priska, qui s'en occupe ensuite. Cela nous soulage à la production, car nous devons évidemment avoir des produits en magasin et assurer les livraisons.»

Collaboration avec axisBildung La boulangerie Bio Neuhof collabore étroitement avec le réseau d'entreprises formatrices axisBildung. Ensemble, ils forment de jeunes adultes pour lesquels il est difficile de trouver une place de formation adaptée pour des raisons personnelles ou de santé. Les places sont attribuées par le biais des juges des mineurs, des autorités de tutelle, des services d'aide sociale ou des antennes de l'assurance-invalidité.

L'accompagnement socio-éducatif soutient la prise en charge des différents handicaps des personnes en formation, comme les troubles du spectre autistique, les difficultés de concentration (TDAH), les malformations de naissance, les dépressions ou encore les psychoses.

No 1, 2022 / Pistor «AROMA» / 13

En visite

Le stage, un tremplin Priska ne se contente pas d'accompagner ses protégés sur le plan socio-éducatif, elle est également en contact avec l'ensemble de leur système de référence: parents, services spécialisés, autorités de tutelle, assurances sociales et AI, médecins, etc. «Nous offrons aux jeunes un environnement de travail et un cadre social qui tendent le plus possible vers la ‹normalité›», affirme Priska. «Cela inclut aussi des stages externes dans des entreprises du marché primaire du travail. Leurs évaluations servent souvent de tremplin par la suite. Malheureusement, il est difficile de trouver des stages à l'heure actuelle à cause de la pandémie», regrette-t-elle. «Notre principal objectif est de permettre aux jeunes de décrocher un diplôme professionnel (AFP/ CFC) afin d'augmenter leurs chances de trouver un emploi sur le marché primaire du travail», résume-t-elle.

Elle laisse le mot de la fin à la boulangère-pâtissière Irina, qui se tient dans l'encadrement de la porte: «C'est une joie immense de pouvoir dire ‹Nous avons réussi!› quand les apprentis ont leur diplôme en poche.» Et Priska d'ajouter: «C'est vrai que nos apprentis ont besoin d'un peu plus de temps. Mais, jusqu'à présent, nous avons trouvé des solutions transitoires pour chacun d'entre eux.»

▪

Sébastopol maison – mmmh...!

Espace de rencontre et de développement Dans notre Backstudio moderne, nous organisons régulièrement des ateliers sur des sujets passionnants afin de partager notre savoir-faire avec des personnes compétentes du secteur de la boulangerie. L’endroit peut également être loué pour des événements. Vous êtes les bienvenus. hefe.ch/fr/backstudio

LA QUALITÉ ET LA RECONNAISSANCE COMBINÉES Nos films premium WeitaFresh sont fabriqués par des personnes handicapées. Les films sont d‘une qualité irréprochable, avec un jolie packaging et une fonctionnalité irréprochable. Cela permet aux personnes handicapées de participer à la vie professionnelle, un acte que nous soutenons avec grand plaisir au sein de la Weita. Le film alimentaire premium en PVC, promet une qualité sans égale en cuisine. Extensible, adhérente à toutes les surfaces, respirante et perméable à la vapeur d‘eau.

À table

Tout beau, tout rond

Il y a knödel et knödel! Qu'il soit salé à base de pâte de pommes de terre ou de pâte à pain, sucré à base de semoule ou de séré, fourré aux fruits ou même à base de riz au lait avec un cœur sucré, le knödel a mille visages. Nous vous présentons ici quelques variantes savoureuses.

Laissez-vous inspirer et surprenez vos clients avec vos créations personnelles.

Tout un fromage!

La boulette, la petite soeur du knödel Réduire les patates douces cuites en purée et les mélanger avec du sel, du beurre, du jaune d'œuf et de la fécule de pomme de terre. Former des boulettes avec les mains enfarinées. Si la masse est trop collante, la lier avec de la fécule. Cuire dans de l'eau frémissante environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface.

Servies dans une sauce tomate épicée, les boulettes sont un délice en hiver.

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Mélanger les oignons coupés en dés, le pain pour knödel (dés de pain blanc), le lait tiède, l'œuf, l'Appenzeller râpé et la farine. Saler, poivrer et pétrir jusqu'à obtention d'une masse. Former des knödel avec les mains mouillées et cuire dans de l'eau salée frémissante pendant 12 minutes.

Paner les knödels égouttés et les faire frire dans de l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.

Servi tiède sur une salade, un vrai délice.

Version sucrée Porter à ébullition le lait, le lait de coco et le sucre. Ajouter le riz au lait et poursuivre la cuisson pendant environ une demi-heure. Laisser refroidir le riz au lait en le remuant de temps en temps et le diviser en portions.

Avec les mains humides, enrober un caramel à la crème (Toffee) avec la masse de riz et former une boule.

Rouler dans de la noix de coco et faire frire jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

Également possible avec des fourrages aux fruits – plus c'est sucré, mieux c'est.

À table

Pour les adeptes de choco-cannelle Mélanger l'huile de colza avec la chapelure, la semoule de blé, l'œuf et le séré et laisser reposer une demiheure. Avec les mains humides, former des boules, les aplatir et y glisser un morceau de chocolat au lait. Faire cuire dans de l'eau frémissante pendant environ 15 minutes et égoutter.

Passer les knödel dans la chapelure à la cannelle et les servir tièdes.

Photo: badmanproduction / Getty Images

Chapelure à la cannelle: chapelure grillée dans du beurre, assaisonnée d'une bonne dose de cannelle et de sucre.

No 1, 2022 / Pistor «AROMA» / 17

Dans le caddie

Pause sur les pistes

3

Cœur tendre Ce fromage doit son nom aux habitants de la localité de Nods.

On leur prête une rude carapace et un cœur tendre, comme le Niola du Chasseral. Selon son âge, il a une consistance très souple à «coulante».

Au goût, il séduit par une note légèrement fraîche et acidulée.

Le Niola du Chasseral, 1/2 pièce (fromage à pâte mi-dure, Jura), n° d'art. 24152

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1 4

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Le classique 1

Tasse de bien-être

Ils font du bien au corps, mettent de bonne humeur ou donnent un coup de boost: les infusions Bien-être Bio de Twinings proposent un large assortiment. Cinq mélanges d'infusions Bio uniques basés sur la phytothérapie apportent une dose quotidienne de bien-être.

Coup de Boost, UE Bio, Twinings, 20 x 2 g (basilic, gingembre, curcuma), n° d'art. 24117 Câlin du Ventre, UE Bio, Twinings, 20 x 1,7 g (réglisse, citronnelle, menthe), n° d'art. 24115 Toutes les infusions Bio de Twinings sont disponibles dans notre shop en ligne.

18 / Pistor «AROMA» / No 1, 2022

2

2

Copieux et corsé Ce Français n'est pas fait pour les nez délicats. Fromage à l'odeur intense, il doit sa croûte orangée à un lavage régulier à la saumure.

Pour l'Époisses, la saumure est progressivement enrichie au Marc de Bourgogne au fil de l'affinage.

Cela confère à ce fromage crémeux son goût alcoolisé intense tout à fait typique. Époisses Perrière Berthaut, 1/1 pièce, AOP (fromage à pâte molle à croûte lavée au Marc de Bourgogne), n° d'art. 24139

Le schnitzel, toujours une réussite!

De préférence fraîchement pané et mis sur l'assiette à la minute. Pas le temps? Pas de problème: avec ces escalopes de porc déjà panées et surgelées individuellement, votre mise en place est à portée de main.

Escalope de quasi de porc, panée, surgelée, Grauwiler, 30 x 150 g (CH), n° d'art. 41133

SHOP Commandez 24h/24 Vous trouverez un aperçu des derniers produits phares dans le shop en ligne: shop.pistor.ch

Dans le caddie

Mon conseil

NOUVEAUTÉS CHEZ PISTOR Pour poke bowls et autres Nouilles Soba, Saitaku, 300 g, n° d'art. 24109 Nouilles Udon, Saitaku, 300 g, n° d'art. 24108

Épices du Proche-Orient Zaatar, McCormick, 180 g, n° d'art. 24111

Ma journée de ski parfaite Quel régal! Un paysage neigeux à Lenzerheide, un ciel bleu azur et dessous, la piste avec une poudreuse bien sèche. Ces journées-là, j'essaie de descendre les pistes autant de fois que possible, avec juste une boisson chaude sur le pouce et un repas léger pour reprendre des forces. Les longues pauses, ce n'est pas mon truc par une météo au top. Mais en soirée, je privilégie la détente et pro­fite de l’ambiance du soir avec les gens que j'aime, autour d'un bon verre de vin rouge et d'une «copieuse planchette» de spécialités régionales (n° d'art. 3110, viande séchée des Grisons, longe, Suisse Garantie; n° d'art. 17704 Fromage de montagne des Grisons, Bio Suisse (Bourgeon)).

Rien de tel pour faire le plein d'énergie pour une nouvelle journée de ski.

Marcel Egli Responsable de l'approvisionnement Category

Du thon des champs Vuna, végane, surgelé, V-Label végane, Garden Gourmet, 2 x 2 kg, n° d'art. 27628

Des petits pois en brochettes Planted Kebab, végane, en tranches, surgelé, 4 x 2 kg, n° d'art. 27598

Savamment conchés ...

Couverture Bolivia 68 % – 60h Rondo, foncée, très fluide, Grand Cru, Felchlin, n° d'art. 20929 Couverture Bolivia 38 % – 48h Rondo, lait, très fluide, Grand Cru, Felchlin, n° d'art. 20930

Roi des bleus

Photos: Pistor

Jersey blue, 1/2 pièce (fromage à pâte persillée, Toggenburg), n° d'art. 24187

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Bruno Renggli (à droite), responsable de la restauration à Bärau, et Dominik Käsermann travaillent ensemble depuis 40 ans et forment une équipe bien rodée.

20 / Pistor «AROMA» / No 1, 2022

En visite

on Fondatsiart Leben rau 3552 Bä h rt.c a s n e b le

Chacun peut se développer et s'épanouir La fondation Lebensart à Bärau soutient des jeunes et des adultes ayant des difficultés d'accès au marché du travail à mener une vie professionnelle aussi autonome que possible. Faire carrière n'est pas un simple concept ici.

Avec un soutien et une formation adaptés, certains parviennent même à devenir des généralistes de l'alimentation ou des spécialistes de la vente.

Texte: Erich Büchler Photos: Jürg Waldmeier / fondation Lebensart

L

a fondation Lebensart propose des logements, des espaces de vie et des places de travail pour les personnes handicapées et âgées. Sur le site de Bärau, l'offre comprend des logements encadrés, des logements avec accompagnement ou soins, des logements d'entraînement et des groupes d'habitation pour personnes handicapées ou atteintes de démence. Les personnes qui le peuvent travaillent dans différentes entreprises comme la serrurerie, la menuiserie, la vente au marché couvert, à la ferme ou dans la restauration. Chaque entreprise met l'accent sur l'humain, s'appuie sur ses points forts et les encourage.

Bruno Renggli, le très dynamique responsable de la gastronomie de Bärau, part bientôt à la retraite. Mais il n'a pas l'intention de lever le pied. La transformation de la viande et du lait, la boulangerie et la cuisine font partie de son univers. C'est là qu'il se sent à son aise. Ses recettes et ses

menus ne plaisent pas seulement aux résidents et aux clients du Café Lärche. Ses produits et ses plats font également partie de l'assortiment du marché couvert situé juste en face. Une spécialité fromagère et des «Nidletäfeli» (caramels) sont même disponibles chez les grossistes. «Je jouis d'une grande liberté de décision pour maintenir la vaste offre. Je prends les décisions en faveur des collaborateurs et des

produits. Parfois, les démarches administratives sont trop longues pour moi», constate le responsable de la gastronomie de Bärau avant d'ajouter: «Dans ma cuisine, j'ai un résident qui travaille avec un seul bras. Il fixe les très grands légumes à éplucher sur une planche à clous fabriquée spécialement pour lui par l'atelier de menuiserie. Grâce à cet auxiliaire, nous lui donnons les moyens de participer à la préparation des aliments de manière autonome et à son rythme.»

Faire des erreurs, c'est OK

Hansruedi Löffel et Benjamin Brönnimann fabriquent de nombreux produits en bois pour la fondation Lebensart.

«Dans nos entreprises, nous employons de nombreux collaborateurs avec un handicap. Cela ne signifie en aucun cas que nous exigeons un bonus de nos hôtes ou de nos clients», explique Urs Berger, responsable de la gastronomie du Lebensart.

Il est employé par la fondation depuis deux ans. Auparavant, il travaillait dans une chaîne de restauration. «À la fondation Lebensart, nous dirigeons selon le

No 1, 2022 / Pistor «AROMA» / 21

Thés Platinum

Infusions aux plantes et aux fruits

Découvre la large gamme Twinings.

Thés Wellbeeing Bio

Thé noir et Thé Vert

Distribué par

En visite

principe «Faire des erreurs, c'est OK».

Et, avec le bon soutien, il y a un travail adapté à chacun. Avec ce type de gestion, nous renforçons les gens et les aidons à s'épanouir. C'est pourquoi ils viennent volontiers chez nous et sont motivés. Les revers et la patience sont les compagnons quotidiens des supérieurs et des collaborateurs. Lorsque nous planifions le travail, nous en sommes conscients et nous prévoyons les imprévus dans la mesure du possible.» M. Berger poursuit en expliquant que, dans certaines circonstances, les collaborateurs sont plus sensibles et réagissent aux situations tendues en réduisant leurs performances. Dans ce cas, le flair des supérieurs et des membres de l'équipe est décisif. Mais la plupart du temps, la situation se détend rapidement grâce à des encouragements, un simple regard ou une pause.

La diversité comme opportunité La fondation Lebensart offre une grande diversité de possibilités de travail. Des soins et de l'accompagnement, mais aussi la restauration, l'agriculture, l'artisanat et la vente – tout y est. En fonction de leurs capacités et de leurs besoins, les collaborateurs peuvent travailler à des postes adaptés dans différentes entreprises et ainsi exploiter au mieux leurs atouts.

La fondation Lebensart propose des possibilités de formation dans seize domaines professionnels au total, avec différents niveaux d'exigence: apprentissage avec certificat fédéral de capacité (CFC), avec attestation fédérale de formation professionnelle (AFP) ou formation pratique (FPra). Les différents niveaux offrent aux apprentis la possibilité de suivre une formation adaptée à leurs capacités. Urs Berger raconte: «Nous avons des collaborateurs qui ont terminé une formation AFP et qui en sont maintenant au CFC. Chacun

Boucher: Daniel Moser aime accorder de son temps aux collaborateurs.

suit la formation à son rythme et évolue ainsi vers l'entrée sur le marché du travail – après l'obtention du diplôme ici à la fondation Lebensart ou dans une entreprise externe.»

Du crochet à viande à l'étalage du marché Nous voici à l'atelier interne de transformation de la viande. L'offre est très variée.

D'une part, elle approvisionne le marché couvert et, de l'autre, la gastronomie de la fondation. Les animaux proviennent de la région; ils sont abattus et livrés coupés en

deux. «Nous fabriquons de nombreux produits carnés comme des gendarmes, du jambon, des cervelas et du fromage d'Italie», explique Daniel Moser, responsable de la transformation de la viande. Il a été formé à la fondation Lebensart. Après avoir été ici et là pendant quelques années, il est revenu s'installer à Bärau. Il dit qu'il aime travailler ici. Il faut aimer les gens et comprendre que les performances peuvent varier d'une heure à l'autre. La vigilance, la patience et les louanges sont des facteurs décisifs pour donner aux collaborateurs le soutien nécessaire. «Avec le

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En visite

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Vivre à la fondation Lebensart La fondation Lebensart offre un espace de vie et des possibilités de travail aux personnes handicapées et aux personnes âgées nécessitant différents types de soins. Indépendamment de leur handicap, elles doivent pouvoir trouver leurs marques, grandir et s'épanouir au sein de la fondation Lebensart.

Pour cela, la fondation veut en finir avec un principe ancestral: des offres et des prestations fixes. Les supérieurs sont à l'écoute des personnes, les observent et leur proposent ce qu'elles souhaitent et ce dont elles ont besoin.

Heinz Graber est un conseiller passionné dans le marché couvert.

marché couvert, Lebensart dispose d'un facteur de motivation particulier pour les collaborateurs. Ils reconnaissent les produits qu'ils ont fabriqués eux-mêmes ou en équipe. Grâce à un accompagnement individuel, les personnes atteintes d'un handicap peuvent évoluer et s'épanouir chez Lebensart. Heinz Graber est l'un d'entre eux. Il travaille comme conseiller de vente dans le marché couvert», explique Daniel Moser.

M. Graber, le pro de la vente Nous entrons dans le marché couvert, bien éclairé et où prédomine le bois. On y trouve différents produits: un assortiment «Prima» pour les besoins quotidiens, des pro-

duits de fournisseurs régionaux et ceux qui ont été fabriqués ou affinés dans les entreprises de la fondation Lebensart.

Heinz Graber connaît parfaitement les produits Lebensart et partage ses connaissances avec un client sur place: «Nous fabriquons nos pâtes à Trubschachen. Elles ne contiennent pas d'additifs qui prolongent leur durée de conservation. Il en va de même pour nos confitures», explique-t-il en montrant le rayon des confitures. «Les confitures sont fabriquées avec des fruits locaux ou suisses. Elles ont une une forte teneur en fruits.» On constate d'emblée que Heinz Graber est dans son élément. D'où lui viennent ces connaissances? Il nous explique: il a travaillé

L’assortiment de viande et charcuterie Suter est disponible chez Pistor

LA SAVEUR DE L’AUTHENTICITÉ Etabli sur la Riviera vaudoise depuis 1871 SUTER VIANDES SA a construit sa réputation par son savoir-faire. L’expérience des grandes traditions des maîtres bouchers font de SUTER VIANDES SA une référence de qualité et de fraîcheur.

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Les entreprises de la fondation Lebensart fabriquent des produits et même des meubles pour le marché couvert.

comme garçon de ferme pendant près de vingt ans, puis dans un atelier de serrurerie. Aussi loin qu'il se souvienne, il a toujours souhaité travailler dans le monde alimentaire. Après une journée d'essai dans la restauration à Trubschachen, il est passé à la production de pâtes, de confitures, etc. «J'ai beaucoup appris au cours de ces deux années. J'ai pu travailler avec des personnes formidables qui m'ont fait pro-

gresser. Je connais chaque produit et son histoire. Cette table a aussi été fabriquée dans notre menuiserie avec du bois suisse.»

Il sert déjà le client suivant et répond à sa question «Oui, c'est un pain au levain.

Nous transformons cinquante tonnes de farine par an. La plus grande partie des céréales est cultivée en Emmental.»

Certains collaborateurs ont moins de contacts avec les clients que Heinz Graber.

Nous retournons en cuisine et rencontrons Daniel Ketterer, vêtu de blanc. Il a fait un apprentissage de cuisinier et a travaillé au restaurant Bären à Ersigen. Maintenant, il aide les cuisiniers pour le dres-

«Du garçon de ferme au pro de la vente» Heinz Graber, collaborateur du marché couvert

Daniel Ketterer, le polyvalent.

sage des plats à midi. Son activité principale est de prendre soin du fromage.

«Notre spécialité est le Bärau-Mutschli. Je frotte régulièrement les meules avec de l'eau salée. Cela leur donne une belle croûte et un goût délicat. Les meules

restent ici jusqu'à six semaines. Quand je vois l'offre de fromages dans le marché couvert, je suis très fier. C'est le résultat de mon travail quotidien», explique Daniel Ketterer.

Toujours aller de l'avant La fondation Lebensart est en constante évolution, elle veut se développer et s'améliorer. De nouveaux postes doivent être créés dans tous les domaines. Et l'offre de restauration doit encore mieux répondre aux besoins des résidents. «De nombreuses personnes âgées ont perdu l'appétit et souffrent de démence. C'est pourquoi nous allons préparer davantage de repas dans les étages. Les personnes atteintes de démence peuvent se souvenir de certains arômes. Par exemple, le goût d'un petit pain fraîchement cuit ou d'un café chaud les fait souvent sortir du lit plus rapidement que tous les discours bien intentionnés. Nous créons de nouvelles prestations de services par des petits gestes et mesures. Ceux-ci représentent parfois un défi pour nos collaborateurs», constate Urs Berger. «Le chemin est le but. Tout est en mouvement. Nous suivons les changements, faisons des tests, écoutons les feed-back et faisons des ajustements. En fin de compte, ce sont les nouvelles idées qui ouvrent de nouvelles perspectives aux résidents.» ▪

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DANS SON NOUVEAU CATALOGUE, ARYZTA MISE SUR LE PLANT BASED Les thèmes de la durabilité, de l’environnement et de la santé sont au cœur de nos préoccupations, en tant que boulangerie de tradition suisse, depuis plus de 50 ans.

Nous considérons qu’il est essentiel de protéger notre environnement et de tenir compte du bien-être animal. Pour cette raison, nous proposons une gamme sans cesse élargie de vraies alternatives végétales aux produits contenant de la viande, ainsi qu’une large offre de produits de boulangerie végétaux.

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Interview

«Le tic-tac de la bombe ne fait que commencer» Cela avait commencé avant la pandémie. La pénurie de personnel qualifié préoccupe la branche depuis dix ans. Urs Masshardt, directeur de l’organisation professionnelle leader de la branche de l‘hôtellerie-restauration Hotel & Gastro Union (HGU) nous explique pourquoi et comment la branche peut venir à bout de ce problème.

Photo: Talay / Getty Images

Interview: Felicia Gähwiler

28 / Pistor «AROMA» / No 1, 2022

Interview

Portrait

Urs Masshardt • Urs Masshardt, quelle est

l'ambiance dans la branche?

L'ambiance est très variable selon les entreprises. Comme je suis très attaché à Grindelwald, je vais prendre une région touristique comme premier exemple.

D'après ce que je sais, les taux de réservation sont excellents (état: octobre 2021). Je sais aussi que les chiffres enregistrés à Zermatt et au Tessin n'ont jamais été aussi bons – la meilleure année, comme en 2019.

Dans d'autres entreprises, par exemple celles dont le siège est situé à Lucerne, on observe d'importantes différences. Je connais un merveilleux hôtel 5 étoiles dont le taux de remplissage atteint actuellement à peine 30 %. Ici, à l'hôtel Montana, qui accueille les locaux d'Hotel & Gastro Union, nous ne pouvons pas nous plaindre.

Notre développement est positif grâce à un bon mix de clients. De façon générale, l'ambiance n'est pas mauvaise – mais pas bonne non plus. Les dirigeants et les collaborateurs des entreprises qui vont bien font preuve d'une certaine humilité et ne crient pas leur réussite sur les toits.

Trois fois père et cinq fois grand-père, Urs Masshardt a trois casquettes professionnelles: il est directeur d'Hotel & Gastro Union, président du Conseil d'administration de l'hôtel Montana et président du Conseil de fondation de l'École hôtelière suisse de Lucerne.

Après une formation de mécanicien, il s'est réorienté vers la gestion d'entreprise. Dans son jeune âge, il a été véliplanchiste. Aujourd'hui, on le rencontre plutôt sur les pistes de ski. Pendant les vacances, il aime voyager dans son combi Volkswagen – il est fasciné par «l'authentique». hotelgastrounion.ch

AUDIO Écoutez l'interview Vous aimeriez écouter l'interview? Découvrez l'interview en allemand:

• Parlons de la pénurie de personnel qualifié: quels en sont les principaux facteurs?

Pour commencer, nous devons définir le terme «personnel qualifié». Une personne qualifiée est une personne qui a suivi une formation. Il y a effectivement une pénurie dans ce domaine. Une personne non qualifiée, c'est-à-dire sans formation correspondante, est un auxiliaire. La branche recherche aussi des auxiliaires. Une chose importante: il est faux de dire que la pénurie de personnel qualifié est due à la crise du coronavirus. Il existe suffisamment de statistiques qui montrent que le nombre d'apprentissages recule depuis dix ans.

C'est le début d'une catastrophe qui va aller en s'aggravant – le tic-tac de la bombe ne fait que commencer. Elle explosera dans deux ou trois ans. Cela fait longtemps qu'Hotel & Gastro Union constate cette évolution – le rôle du Covid y est secondaire. S'agissant des travailleurs «non formés», l'un des problèmes est qu'environ

pistor.ch/urs-masshardt

50 % sont étrangers. Beaucoup sont malheureusement rentrés dans leur pays d'origine. Et oui, cela a un lien direct avec la pandémie. La situation est difficile pour les cuisiniers, mais elle est presque plus précaire chez les spécialistes de la restauration. On observe ici des différences géographiques: la pénurie est globalement plus aiguë en Suisse romande qu'en Suisse alémanique. J'insiste: ce n'est pas vrai que la pandémie a déclenché la pénurie – le coronavirus est la goutte qui a fait déborder le vase.

des années après, les salaires restent au niveau du salaire minimum. Juste après l'apprentissage, les salaires sont bons et comparables à ceux pratiqués à l'issue d'une formation commerciale de base.

Mais ils stagnent ensuite et n'augmentent pas. Les jeunes qui se comparent à la fin de leur apprentissage avec un mécanicien ou un travailleur du secteur de la construction constatent que leur salaire n'évolue pas. La deuxième raison est le manque de reconnaissance qui a cours dans de nombreuses entreprises.

• … et cette situation perdure?

• Cuisiniers et spécialistes de la restauration: est-ce que ce sont ces professions qui sont particulièrement touchées?

Oui. La question est de savoir pourquoi cela dure depuis dix ans. Nous nous attaquons à deux problématiques. Premièrement, le niveau des salaires reste faible dans nos professions. C'est un fait: même

Comme je le constate à l'hôtel Montana ou en discutant avec mes collègues, ce sont

No 1, 2022 / Pistor «AROMA» / 29

Publireportage

Filets panés – véganes, Pistor n° d'art.: 27703

Beignets en pâte à frire – véganes, Pistor n° d'art.: 27702

NOVISH POUR LES AMATEURS DE POISSON VÉGANS Après le burger végan, voici les beignets de poisson à base de plantes : les succédanés de poisson de Novish surprennent par leur goût et leur texture. Le premier producteur de poisson végan est ainsi parfaitement en accord avec les tendances actuelles.

Beignets, burger ou filets, le poisson se prépare sous les formes les plus diverses. Depuis peu, ces délices riches en substances nutritives existent également à base de plantes. Vous avez bien lu.

Novish (contraction de «no» et «fish»), la première «fabrique de poisson végane» d’Europe, a réussi à lancer plusieurs succédanés de poisson sur le marché, après des années de recherches. Les technologues en denrées alimentaires des Pays-Bas prouvent que la tendance des produits à base de plantes a depuis longtemps passé du secteur de la viande à celui du poisson.

Poisson végétal sans soja Les tests de dégustation le démontrent: ces produits 100 % végétaux et 100 % exempts de soja ressemblent étonnamment à l’original, autant au niveau de la consistance que du goût. Leur valeur nutritive est par ailleurs assez semblable et ils ne contiennent aucun additif alimentaire artificiel. Les créations de l’entreprise Novish permettent de déguster du «poisson» en toute bonne conscience.

Car pour de nombreuses personnes soucieuses de leur santé, le poisson fait partie intégrante de leur plan de menu hebdomadaire. Mais les informations sur

la surpêche, les captures accessoires et les mauvaises pratiques des élevages font passer l’envie de manger régulièrement du poisson. Pour remplacer complètement le poisson ou pour varier les plaisirs de temps en temps, les beignets ou filets à base de plantes au goût authentique de poisson sont bons pour une alimentation variée et pour l’écosystème.

Interview

«Nous consacrons d'importants efforts à la formation et à la promotion de la relève.»

Urs Masshardt

les deux principaux domaines dans lesquels nous recherchons des collaborateurs. Il y a aussi de nombreux postes vacants dans le domaine du housekeeping (intendance).

• La pénurie se fait-elle ressentir au niveau régional?

Oui. À l'heure actuelle, la situation est difficile dans les zones rurales et de montagne. Imaginez: voudrions-nous travailler dans un bistro de montagne, être logés à 2000 m d'altitude, ne pas pouvoir sortir et tout cela pour le salaire minimum? Seules les personnes qui sont dans le besoin et ne trouvent rien d'autre acceptent pareilles conditions. Ces entreprises souffrent d'un handicap plus grand que celles situées dans des régions touristiques comme Locarno ou Zermatt.

Un hôtelier de Locarno m'a dit qu'il n'avait jamais connu une meilleure année en 30 ans qu'en 2021. Il y a donc des différences importantes. Selon la stratégie, elles existent aussi à l'intérieur des villes.

Par exemple, la période n'est pas particulièrement propice pour les hôtels dont la clientèle est composée à 90 % de clients asiatiques. Depuis plus de 20 ans, la clientèle de l'hôtel Montana est suisse pour 50 % au moins. Les 50 % restants sont répartis sur plusieurs pays, la clientèle internationale devant aussi reposer sur un bon mix.

• Quelles mesures les organisations professionnelles comme la HGU prennent-elles pour lutter contre la pénurie de personnel qualifié?

Avant tout, nous devons clarifier la répartition des tâches entre l'employeur et les employés: c'est l'employeur qui se

charge du recrutement des employés.

Bien entendu, la HGU souhaite que la relève soit suffisante. C'est pourquoi nous consacrons d'importants efforts à la formation et à la promotion de la relève – nous sommes actifs dans les écoles et proposons divers cours. Par ailleurs, nous organisons des concours pour faire aimer nos métiers aux jeunes et les inciter à travailler dans notre branche.

• Qu'est-ce que les entreprises peuvent faire elles-mêmes?

Les entreprises qui pratiquent une culture de la reconnaissance sont avantagées, de même que celles qui ont déjà travaillé avec des jeunes dans le passé.

Par contre, selon moi, on ne doit pas aider les entreprises qui viennent quémander à la dernière minute une place d'apprentissage auprès du canton – celles autrement dit qui recherchent une maind'œuvre bon marché pour le dire franchement. Pour les collaborateurs, la formule «exigence, encouragement et feed-back» est cruciale. Ils sont en demande d'exigence et désireux de travailler. Si cette formule est appliquée, il n'y a pas de problème. La question suivante se pose aussi: n'est-il pas temps d'assainir les structures? En Suisse, on compte entre 2000 et 3000 entreprises de trop.

• Comment donner de l'élan à l'avenir?

Là encore, rien de nouveau, mais c'est trop peu mis en pratique: les entreprises doivent se concentrer sur leurs forces et non sur leurs faiblesses. De plus, il faut proposer des concepts novateurs. Et je parle aussi de l'expérience gastronomique. ▪

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Dégustation

Comme un puzzle unique: l'équipe du «Tanne» Le «tanneschaffhausen» met les héros en vedette: des femmes et des hommes qui apportent leurs compétences sans se laisser arrêter par leur handicap. Avec leur travail en cuisine, au service ou au ménage, ils créent ensemble une expérience unique pour les clients du «Tanne».

Texte: Franziska Dubach Photos: Jonas Weibel

Une inclusion véritable et la convivialité incarnée Assise sur un banc dans un coin, tout au fond du bar à vins traditionnel, Claudine-Sachi Münger, la directrice, nous explique: «Nous nous voyons comme un lieu de formation initiale et continue pour les personnes handicapées. Au «tanneschaffhausen», chaque personne est considérée comme un individu unique, dont nous encourageons les atouts. Tous les collaborateurs ont la possibilité d'assumer des responsabilités, de participer aux décisions, de faire des erreurs et d'apprendre.

Ils gagnent en assurance, peuvent nourrir leur confiance en eux et s'épanouir. Notre objectif est de développer des aptitudes particulières, de renforcer la conscience qu'ont nos collaborateurs de leur propre valeur et de leur servir de tremplin vers le monde du travail. Nous appelons les collaborateurs handicapés des héros. Je pense qu'on ne pourrait pas trouver de meilleure appellation: ce sont nos héroïnes et nos héros, qui donnent tout son élan à notre entreprise.»

Un classement et un prix spécial «Nous pensons en termes d'activités. En cuisine, par exemple, nous n'envisageons pas le métier de cuisinier dans son ensemble, mais les différentes tâches qui le composent. Cela nous permet de répartir les activités entre plusieurs personnes en tenant compte de leurs atouts personnels», poursuit Claudine. «Nous avons demandé à chaque héroïne et à chaque héros de classer leurs activités par ordre de préférence. Nous savons ainsi ce que chacun préfère faire. Par chance, tout s'est bien

32 / Pistor «AROMA» / No 1, 2022

combiné», dit-elle avec le sourire. «Au ‹Tanne›, nous créons des modèles de travail flexibles: quelques heures par semaine, un jour et demi à deux jours par semaine ou encore des postes à 60 % ou 90 %.» «Notre modèle d'affaires éthicologique a été récompensé par le prix spécial de l'Association industrielle de Schaffhouse (IVS)», déclare Claudine en montrant fièrement la coupe qui trône sur une étagère au mur. Collectivement, l'équipe du «Tanne» crée une expérience client unique, à laquelle chaque membre apporte sa pierre. Comme dans un puzzle où les pièces s'assemblent parfaitement ...

Info

Des emplois pour les personnes handicapées Les héros du «tanneschaffhausen» ont été embauchés par le biais de l'agence de recrutement mitschaffe.ch. «mitschaffe.ch prend en charge toute la gestion du personnel, ce qui me soulage», précise Claudine avec reconnaissance.

Dégustation

tanneschaffhausen Tanne 3 8200 Schaffhouse tanneschaffhausen.ch

Ouverture: 1er avril 2019 sous la forme d'une Sàrl sans subventions publiques.

Collaborateurs: 16; dont 11 héros parmi lesquels une apprentie, 3 soutiens (chef/fes d'équipe) et 2 associés.

Associés de la Sàrl: Claudine-Sachi Münger, directrice et cheffe d'équipe; Andreas Borner, partenaire de Claudine, finances et RH; Hans Graf, affaires immobilières et commercialisation des studios.

Populaires: festival de tartes flambées, plusieurs garnitures – également en version végane. Gâteaux maison: gâteau à la pomme, aux amandes et au chocolat, cheesecake. Les recettes ont été créées par le père de Claudine, qui est également boulanger. Il a formé l'équipe du «Tanne» aux fourneaux.

Lieu de travail et de rencontre entre personnes avec ou sans handicap, le «tanneschaffhausen» s'appuie sur cinq piliers: Salle chaleureuse: le restaurant est l'âme du «Tanne» et invite à déguster le midi des menus copieux, de délicieuses tartes flambées et des vins de qualité.

Boutique du «Tanne»: leur propre magasin avec également un shop en ligne. Outre ses propres produits, l'équipe du «Tanne» y propose des produits artisanaux et alimentaires de petits producteurs de la région.

Studios avec service: aux étages supérieurs, le «Tanne» loue des studios modernes au mois. Les studios sont gérés par l'équipe du «Tanne», qui propose également un service de ménage et de blanchisserie.

Café chaleureux: shop-in-shop dans un salon de coiffure, sur la Vordergasse. Le café permet aux héros d'être encore plus autonomes et responsables dans leur travail.

Production: service créé en janvier 2021 pour occuper les collaborateurs pendant le confinement; produits proposés: «Soosä», raviolis surgelés et d'autres articles de détail.

↑ ZELDA / Héroïne Service Zelda est une hôtesse parfaite: elle accueille chaleureusement les clients à la porte du «Tanne» avec un sourire, qui, malgré le masque, est communicatif. Elle aime les accompagner jusqu'à leur table, répondre à leurs souhaits et les choyer.

Qu'est-ce que tu préfères faire?

«J'aime bien tout faire: m'occuper des clients – recommander des plats et des vins, prendre les commandes et servir.

Mon plus grand rêve, ce serait d'ouvrir mon propre café un jour.»

Pourquoi aimes-tu travailler au «Tanne»?

«Ici, je suis appréciée, c'est agréable. Au ‹Tanne›, tout le monde doit se sentir bien – les clients comme l'équipe. Et Claudine est une cheffe géniale.»

No 1, 2022 / Pistor «AROMA» / 33

Dégustation

← ELANUR / Héroïne en formation pratique (Fpra) de restauration Service Elanur aime le travail au restaurant. Elle apprend à prendre correctement les commandes des clients, à les placer où il faut, à servir les boissons et à apporter par exemple les tartes flambées de la cuisine à la table.

Qu'est-ce que tu préfères faire?

«Ce que je préfère, c'est discuter avec les clients et les relations avec mes collègues du ‹Tanne›.»

Pourquoi aimes-tu travailler au «Tanne»?

«J'aime travailler ici et rendre les gens heureux. Le ‹Tanne› est un lieu vénérable et agréable. Tout se passe bien dans l'équipe et nous rigolons beaucoup.»

→ ANTONIO / Héro Cuisine Antonio adore travailler en cuisine: parer les légumes, mélanger les salades, garnir les tartes flambées, dresser les plats – il sait tout faire. Le menu du jour: salade verte, saucisse piquante sur sauce épinards-gorgonzola ou parmigiana, un gratin d'aubergines à la sauce tomate et à la mozzarella.

Qu'est-ce que tu préfères faire?

«Tout me plaît dans le travail en cuisine, car j'aime cuisiner. Le plus important, c'est d'être bien préparé.

Quand l'équipe travaille bien, nous sommes heureux, et les clients sont satisfaits.»

Pourquoi aimes-tu travailler au «Tanne»?

«Nous sommes une équipe solide, et je peux apporter mes propres idées, comme le festival de tartes flambées (voir «tanneschaffhausen», «Populaires»).

Par ailleurs, j'aime la photo et je suis responsable des photos culinaires publiées dans nos médias sociaux.»

Portrait

Claudine-Sachi Münger Claudine a eu une vision en 2018: elle savait qu'elle voulait travailler dans une entreprise axée sur l'être humain. Un lieu qui propose une offre permettant à tous les collaborateurs de contribuer avec leurs atouts personnels. Aidée par un coaching en ligne, elle a pu transformer son rêve en réalité étape par étape.

Le «Tanne» est un projet qui lui tient à cœur et lui permet de réunir ses passions: convivialité, humanité et gastronomie. Auparavant, Claudine avait travaillé longtemps dans la vente et le marketing dans l'industrie alimentaire, notamment chez Pistor.

← FLORIAN / Soutien et responsable d'équipe Cuisine Florian est le calme personnifié: il aide les héros à accomplir leurs tâches avec le plus d'autonomie possible – c'est-à-dire à assembler les pièces du puzzle avec pragmatisme.

Qu'est-ce que tu préfères faire?

«Cuisiner avec les héros. Je suis fasciné par leurs différences et j'aime les prendre comme ils/elles sont. C'est notamment passionnant d'accompagner notre première apprentie, Elanur, en tant que formateur.»

Pourquoi aimes-tu travailler au «Tanne»?

«Après de nombreuses années dans la restauration comme serveur, pizzaïolo, etc., je voulais faire autre chose. Je voulais un travail qui paie suffisamment, sans stress, dans une équipe harmonieuse. C'est ce que j'ai trouvé au ‹Tanne›.»

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Dégustation

↑ MATHIAS / Héro Cuisine Mathias travaille en cuisine l'après-midi. C'est son premier emploi dans la restauration. Il pare les légumes et les fruits avec passion pour préparer les soupes et les gâteaux pour le lendemain.

Qu'est-ce que tu préfères faire?

«Le parage en cuisine – notamment les pommes pour les gâteaux aux pommes.»

Pourquoi aimes-tu travailler au «Tanne»?

«Je suis heureux d'être ici, parce que je voulais faire quelque chose de nouveau.»

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Vu de l'intérieur

LE DÉVELOPPEMENT DURABLE SOCIAL CHEZ PISTOR

Nous sommes un employeur responsable.

Nous croyons dans le développement durable et assumons nos responsabilités économiques, écologiques et sociales. Envers nos parties prenantes à l'extérieur, avec des offres écologiques et des relations d'affaires à long terme. Et envers nous-mêmes, avec des installations et des moyens de transport modernes et peu gourmands en ressources et en agissant en employeur responsable. Coup d'œil sur notre engagement social interne.

Texte: Simone Burgener, Felicia Gähwiler Illustration: Konrad Beck

L'alimentation et le sport

Responsabilité sociale

Notre restaurant du personnel offre une nourriture saine à toutes les heures de la journée. En outre, Pistor propose un programme de sport interne (jogging, bootcamp et entraînement du dos). Les collaborateurs ont également accès à des massages. Selon la fonction, nous offrons des horaires et des modèles de travail flexibles.

Nous proposons 15 postes de travail adaptés à des collaborateurs qui ne sont plus en état d'exercer leur métier pour des raisons physiques ou psychiques. Grâce à des reconversions, ils peuvent continuer de travailler chez Pistor en effectuant d'autres tâches. De plus, nous collaborons avec la Fondation Brändi et intégrons des personnes atteintes dans leurs performances dans le monde du travail. Plusieurs collaborateurs de Brändi travaillent chez nous à l'expédition des colis postaux, au chargement des wagons et à la reprise des emballages vides.

38 / Pistor «AROMA» / No 1, 2022

«Bike to work» «Bike to work» est une action pour la promotion de la santé dans les entreprises suisses. Aux mois de mai et juin, quelque 49 000 collaborateurs utilisent le vélo pour se rendre au travail. Pistor participe à cette action depuis 2017, favorisant ainsi l'esprit d'équipe et la santé de ses collaborateurs. Dans la foulée, nous soutenons aussi un comportement de mobilité durable. En 2021, 21 collaborateurs ont parcouru 6671 kilomètres.

Vu de l'intérieur

Apprentis Nos apprentis sont notre avenir. Pistor emploie 19 apprentis dans cinq groupes de professions: formation commerciale de base, informatique, logistique, exploitation et transport routier. Les apprentissages sont axés sur la pratique.

«Dynamo» «Dynamo» est une plateforme d'amélioration des processus internes de Pistor, l'objectif étant d'optimiser ces derniers et de gagner ainsi en compétitivité. Le fait de répartir les responsabilités sur «toutes» les épaules donne de la motivation aux collaborateurs. Un organe élu étudie la faisabilité de chaque idée qu'ils émettent.

Aménagement du poste de travail

Interlocuteurs externes Avec deux interlocuteurs anonymes et confidentiels, nous offrons la possibilité à nos collaborateurs de parler de leurs soucis privés ou professionnels. Des spécialistes accompagnent nos collaborateurs ayant vécu des événements traumatisants ou confrontés à des problèmes de santé ou d'addiction, et ce, de façon anonyme et confidentielle.

Les collaborateurs de l'entrepôt et les chauffeurs ont un travail très physique.

Nous veillons dès lors à l'ergonomie et à la sécurité des postes de travail. Nous garantissons un bon éclairage – avec une priorité à la lumière du jour – et fournissons un équipement de protection, dont des gants et des chaussures de sécurité. Nous réduisons aussi la force nécessaire, adaptons la hauteur des postes de travail à la taille du corps et posons des revêtements de sol ergonomiques. Avec l'aide de la SUVA, nous proposons régulièrement des cours sur les méthodes de travail ménageant le dos ainsi que sur le renforcement de la musculature du dos.

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22 mars 20

No 1, 2022 / Pistor «AROMA» / 39

Vu de l'intérieur

L'histoire de Pistor

2000

LE MONDE DE LA COOPÉRATIVE Pistor Holding Genossenschaft: indépendance avec succès – succès avec indépendance

Internet débarque

FONDS DE PROMOTION

Récompenser les initiatives

Pistor lance la solution d'e-commerce «PistorShop», aujourd'hui «PistorONE».

Elle remporte un rapide succès. En plus de faciliter les commandes, ce shop a aussi pour effet de réduire le nombre d'erreurs.

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20 % D'ÉNERGIE SOLAIRE

D'une surface de 9213 m2, les installations photovoltaïques sur les toits de nos bâtiments couvrent environ 20 % de nos besoins d'électricité sur le site de Rothenburg. Cela signifie que l'énergie solaire que nous produisons correspond à la consommation annuelle d'électricité de 300 ménages.

COUVERTURE-CONFISEUR SUISSE

Aeschbach Chocolatier AG / ChocoDromo 1 / CH-6037 Root (Lucerne)

Alors que certaines coopératives disparaissent, Pistor porte le même nom depuis plus de 100 ans et est restée indépendante. Cela la rend unique dans le paysage coopératif. Pas de contrats restrictifs avec les fournisseurs, une affiliation ouverte aux boulangeries et aux confiseries, une entraide commune et une indépendance à l'égard des banques: c'est tout cela qui fait l'indépendance de Pistor: pistor.ch/fr/independance Ce quatrième volet clôt notre série dans l'«AROMA» «Le monde de la coopérative».

Le fonds de promotion Pistor soutient des projets de clients du groupe d'entreprises Pistor des secteurs de la boulangerie-confiserie, de la gastronomie et des soins. Depuis sa création en 2018, nous avons reçu 32 propositions, dont 22 ont été acceptées, huit, refusées et deux, retirées. Le fonds a ainsi notamment soutenu le Championnat mondial du Panettone (Coppa del Mondo del Panettone), qui s'est déroulé du 5 au 7 novembre 2021 à Lugano.

Le comité du fonds est convaincu que cet instrument apporte une valeur ajoutée durable aux branches. Avec les moyens mis à disposition, le fonds soutient des projets créatifs, courageux et responsables. Plus d'infos sous pistor.ch/fr/fonds-de-promotion

Amuse-bouche

La banane On l'adore tous! En Europe, la banane est, avec la pomme, l'un des fruits les plus appréciés. Cette source d'énergie exotique, qui aime la chaleur, est excellente pour la santé et se distingue par ses multiples possibilités de préparation.

Texte: Felicia Gähwiler Illustration: Konrad Beck

Le mot «banane» vient de l'arabe «banan», qui signifie doigt.

"Tout a une fin, sauf la banane qui en a deux” La plante tropicale porte des fruits une seule fois, puis elle meurt.

Dans les salades de fruits, smoothies et jus, dans le müesli, sous forme séchée ou dans des plats relevés comme les currys, la banane est un aliment polyvalent.

Pourquoi est-elle courbée?

L'inflorescence qui pousse sur le bananier devient de plus en plus lourde et s'abaisse. La banane elle-même pousse dans la direction opposée – vers le haut, vers le soleil – ce qui lui donne sa forme courbée.

Le saviez-vous?

La teneur en nutriments dépend de la maturité de la banane. Avec 88 à 95 kilocalories pour 100 g, elle est considérée comme une bombe calorique saine et une véritable stimulatrice de santé. Le paradoxe: la banane est recommandée lors de diarrhées, mais aussi en cas de constipation. Cela est dû à la pectine, une fibre qui stimule la digestion.

Elle bloque aussi les acides et agit contre les brûlures d'estomac. Mais ce n'est pas tout: ce superfruit courbé détend, stimule la bonne humeur et procure du plaisir.

En Europe, la banane est populaire comme fruit ou dessert. En Asie et en Amérique centrale, on utilise principalement la banane plantain pour la cuisine ou les desserts.

La farine de banane est une alternative sans gluten pour les gâteaux et le pain.

No 1, 2022 / Pistor «AROMA» / 41

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Enfin chez eux!

La néo-boulangerie «Collective Bakery» s'est imposée au cœur de Zurich sous forme de pop-up pour son pain au levain et ses croissants. Depuis fin août 2021, les jeunes «alter» boulangers sont installés dans leurs propres locaux à Zurich-Ouest.

Inaugurée pendant le confinement, il y a depuis fin août 2021 des nouveautés croustillantes du côté de la révolution boulangère: la «Collective Bakery» s'est installée de façon permanente à la Förrlibuckstrasse à Zurich-Ouest. Le nouveau fournil du boulanger en chef Nino Brüllmann a la forme d'un cube de béton stylé avec un jar-

42 / Pistor «AROMA» / No 1, 2022

din de graviers. Selon la devise «Exit la production de masse, vive l'artisanat authentique», l'équipe de Nino crée un excellent pain au levain, avec de la farine, de l'eau, du sel, mais surtout beaucoup de temps et de passion. That's it. Humide et aéré à l'intérieur, croustillant et croquant à l'extérieur. Même le croissant est devenu une célébrité à Zurich, bien doré, avec des couches de pâte aérée bien définies et beaucoup de beurre. Dans son nouveau local, l'équipe sert tous les jours le petit déjeuner, le lunch et des pâtisseries. Le samedi et le dimanche, il y a environ six variations de brunch au choix. Et Matt Winton, champion de la World Brewers Cup 2021, sert un espresso et un café filtre d'exception. Tout ce qui est proposé est le fruit de gestes perfectionnés.

Faits et chiffres L'ensemble de l'offre est végétarienne, voire végane.

Le best-seller: le meilleur pain au levain à la ronde avec de la farine, de l'eau, du sel et beaucoup de temps au lieu de levure.

Le croissant est la star montante de l'assortiment.

Photos: Sven Schnyder; collectivebakery.ch

Texte: Felicia Gähwiler

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