Aroma 05/19 FR

BRE SEPTEM 9 1 20

Le magazine des saveurs Boulangerie Reinhard:

"Nous nous soucions” «Chaque entreprise peut réduire ses déchets alimentaires de 30 %.»

Mettre l'été en conserve

Le menu "zéro kilomètre”

Partenaire de l‘équipe nationale suisse des cuisiniers SANS GLUTEN

Le meilleur riz long grain Uncle Ben’s

®

Il fait battre plus fort le cœur des bons vivants.

Le riz long grain Uncle Ben’s est le riz le plus apprécié en Suisse. A juste titre, car nous n’employons que les meilleurs grains d’agriculteurs sélectionnés en Espagne et en Italie. Grâce au raffinage dans le cadre du processus de ‘parboiling’ que nous avons élaboré, les vitamines, substances minérales et oligoéléments précieux sont conservés. Et grâce à la légendaire qualité Uncle Ben’s, les grains de riz restent encore granuleux même après la préparation.

MARS Schweiz AG, Foodservice, CH-6302 Zug, Infoline 0848 000 381, www.mars-foodservice.ch

Editorial INSIGHT

Chère lectrice, cher lecteur, «Il faut tout manger, sinon pas de dessert.»

Combien de fois n'ai-je pas entendu cela durant l'enfance? À l'époque, la perspective d'un dessert était un bon argument pour vider son assiette. Ce moyen de pression peut-être un peu contestable d'un point de vue pédagogique a eu sur moi un effet durable. Il est rare que je jette des restes à la poubelle. Quand j'ouvre le réfrigérateur, mon nez m'indique aussi dans la plupart des cas si des denrées peuvent encore être consommées sans souci après la date limite de conservation. Moyennant quelques petites astuces et avec un peu de feeling, chacun peut contribuer à réduire le gaspillage alimentaire et l'énorme gaspillage d'énergie qui en résulte. Je vous souhaite une passionnante lecture sur le thème de la protection du climat.

Un cuisinier au jardin de plantes aromatiques Dans un parterre en fleurs, le chef du restaurant Kartause Ittingen récolte des capucines pour l'entrée du menu «zéro kilomètre».

La fondation Kartause Ittingen est restée fidèle au principe de l'autosuffisance que les moines appliquaient déjà ici il y a 900 ans. Vous en saurez davantage sur l'autosuffisance et les valeurs monastiques activement vécues à partir de la page 20.

Photo de couverture: Stefan Bienz

IMPRESSUM Éditeur: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, tél. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Rédaction: Nina Vagli (rédactrice en chef), Simone Burgener, Erich Büchler, Franziska Dubach, Felicia Gähwiler, Hubert Koch, Sandra Liegl-Gil, Latifa Pichler E-mail: aroma@pistor.ch

Latifa Pichler Rédaction «Aroma»

Maquette: Guido Von Deschwanden Layout: Lara Amrhein, Patrik Walker, Mathilde Waser Annonces: Mathilde Waser, tél. +41 41 289 84 01, mathilde.waser@pistor.ch Impression: Abächerli Media AG, Sarnen Tirage total: 11 500 exemplaires Parution: 6 x par année en allemand et en français Copyright: Pistor AG

No 5, 2019 / Pistor «AROMA» / 3

Prenez votre dose quotidienne d'inspiration.

Et bien plus encore. Pour votre succès.

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Plus d'informations sur notre blog «Inspiration»:

pistor.ch/inspiration

4 / Pistor «AROMA» / No 5, 2019

10 34

28

20

Sommaire 06 Hors-d'œuvre 08 À picorer

Cher client.

Développement durable, initiatives

et conseils.

10 En visite

à la boulangerie bernoise Reinhard.

Avec ses six sites, l'entreprise a la volonté de faire davantage pour le climat à travers une multitude de petites mesures.

16 À table

Mettre l'été en conserve.

18 Dans le caddie 20 En visite

«Équitablement vôtre.»

à la Fondation Kartause Ittingen.

On y vit encore activement le principe de l'auto­ suffisance et les valeurs monastiques.

28 Vu de l'intérieur

Pistor met activement en réseau et offre un nouveau genre de jackpot au Grand Casino de Baden grâce à United Against Waste.

32 Interview

de Christian Ecoeur. Le coach de United Against Waste lutte contre le gaspillage des denrées alimentaires et aide les établissements à optimiser leur Food Save.

34 Dégustation

À la boucherie Jenzer, les graisses animales, préférées à la graisse de palme, sont utilisées pour réaliser des produits de haute qualité.

39 Amuse-bouche

Le bolet.

44 Vu de l'intérieur

C'est ainsi que nous nous engageons chez Pistor. Questions à un membre de la direction. Aperçu de tous nos cours d'automne.

46 Flambant neuf

Nosh-Pots – l'assiette fitness

en bocal.

No 5, 2019 / Pistor «AROMA» / 5

Hors-d'œuvre

, t n e i l c r e h C nellement, je me n o rs Pe e. rr te ar p au Me voilà à nouve s n'avez pas l'air de u vo s ai m , re p ro p re sens enco er pour me laver. ch er ch e m t tô n ie b ra cet avis. On viend au, de la lessive et de l'e e d rs o al ai er m m Je conso ropre. Mon hôtel p re co en is ta j'é e u q l'électricité, alors ronnement très au vi n l'e e d n io ct te ro p prend la conviction. Ce ar p e rt ca an p e tt ce e sérieux et accroch tel applique ô h n o M t. n la b m se ire n'est pas juste pour fa ental complet. un concept environnem

Photo: Silverstock / Getty Images

Cordialement, votre linge de bain

6 / Pistor «AROMA» / No 5, 2019

Hors-d'œuvre

Un arbre planté pour chaque réservation

Best Western coopère avec la start-up B'n'Tree.

Chaque client qui réserve une chambre sur le site commun contribue à la protection du climat, sans coût supplémentaire.

La mobilité comme avantage

Chez Motel One, l'ensemble du personnel a la possibilité de louer gratuitement un vélo ou un e-bike via Motel One ou de bénéficier d'une indemnité pour ses billets de TP.

Lac au lieu de piscine

De plus en plus d'hôtels renoncent à une propre piscine: se baigner dans le lac permet de préserver les ressources, et l'utilisation des infrastructures de loisirs existantes apporte une valeur ajoutée dans la région concernée.

No 5, 2019 / Pistor «AROMA» / 7

À picorer

CONSEILS

Le numérique contre le gaspillage alimentaire

wastetrackerapp.ch

La restauration génère 13 % (290 000 tonnes) du gaspillage alimentaire local.

C'est ce que révèle l'étude «Food Waste en Suisse» publiée en avril par l'OFEV. Celle-ci arrive également à la conclusion que 70 % de ce gaspillage, soit 200 000 tonnes, pourraient être évités. Pour lutter contre cela, l'association United Against Waste (UAW) a lancé un «Food Save Starter Kit».

Celui-ci se compose de deux applications, «Food Save» et «Waste Tracker». Elles doivent toutes deux aider à mesurer et réduire les déchets alimentaires.

«Waste Tracker» est un outil d'analyse flexible, conçu pour tout processus de production. La fenêtre de saisie permet d'entrer les déchets alimentaires et des rapports indiquent où et quand sont générés le plus de déchets.

L'application «Food Save» propose, quant à elle, plus de 200 solutions con­ crètes pour réduire les déchets, à l'attention de la restauration, de l'hôtellerie et de la boulangerie. Déchets de préparation, restes sur les assiettes ou mauvaises quantités de commande: les raisons du gaspillage alimentaire sont aussi diverses que les mesures pour y remédier. Avec l’aide de l’application, le «Waste» devrait pouvoir être réduit jusqu’à 16 % en quatre semaines.

foodsaveapp.ch

DÉVELOPPEMENT DURABLE

Une nuitée en Suisse génère en moyenne 20 kg de CO2. Soit autant qu'un trajet en voiture de 250 km. Avec l'initiative «Cause

8 / Pistor «AROMA» / No 5, 2019

We Care» pour la protection du climat et le tourisme durable en Suisse, myclimate veut lutter contre cela en collaboration avec les entreprises, les associations et les particuliers.

Dans les entreprises «Cause We Care», le client peut contribuer bénévolement à la protection du climat au moment de la réservation. Cette contribution est versée au fonds «Cause We Care» et le client bénéficie d'une offre climatiquement neutre.

Le fonds permet de protéger le climat tant au niveau global que local: une moitié des contributions des clients est versée à un projet de protection du climat de mycli-

mate. L'autre moitié est à la disposition des entreprises «Cause We Care» comme soutien financier supplémentaire pour leurs propres mesures de durabilité: adoption de sources d'énergie renouvelables, réalisation d'une enveloppe de bâtiment efficiente, installation de bornes de recharge pour voitures et vélos électriques, promotion des TP, etc. Depuis le début de l'initiative l'hiver dernier, 26 partenaires de divers secteurs du tourisme ont permis de compenser 5900 tonnes d'émissions de CO2.

causewecare.ch

Photo: Robert Niedring / Getty Images

Protégeons le climat ensemble!

À picorer

Faits et chiffres Entre la récolte au ménage, 190 kg d'aliments sont gaspillés chaque année par personne en Suisse.

DÉVELOPPEMENT DURABLE

Du jetable au réutilisable

CONSEIL DE LECTURE

Tout savoir sur les restes Pourquoi continue-t-on de proposer des légumes parfaits? Pourquoi, pour chaque carotte vendue, il en reste deux chez le paysan bien que leur qualité soit parfaite? Pourquoi 60 % du blé cultivé pour le pain n'atterrissent jamais dans les assiettes? Dans «Food Saving – Über Reste und zu Taten», l'auteure Claudia Graf-Grossmann jette un œil dans les fermes, les halles des grossistes, les cuisines de restaurant, les buffets de petit-déjeuner, les réfrigérateurs des particuliers et les poubelles. Elle explique quels déchets sont générés aux différents stades de la chaîne alimentaire et comment les éviter. Une douzaine de «food savers» y racontent également comment ils évitent le gaspillage ou confectionnent de délicieux menus avec des déchets alimentaires.

Food Saving Über Reste und zu Taten Claudia Graf-Grossmann ISBN 978-3-906304-28-1 CHF 34.50

PROGRAMME DE SOUTIEN

Photo: Martin_Schmitter

HotelWatt – économiser de l'élec­ tri­cité et profiter

Chaque jour, des sacs entiers de vaisselle jetable en plastique atterrissent encore dans les poubelles. reCIRCLE veut changer cela. L'entreprise suisse propose une alternative pour la restauration nomade. reCIRCLE est un réseau national de Take-away utilisant des récipients avec couvercle lavables pour réduire les déchets. Une seule reBOX (récipient réutilisable) permet d'économiser au moins 100 récipients jetables. Elle peut être utilisée au micro-ondes, nettoyée au lave-vaisselle et stockée au congélateur.

Vous voulez vous y mettre sans tarder? En tant que partenaire, vous pouvez tester le système pendant trois mois. Un partenariat coûte 150 francs et comprend tout ce qu'il faut pour vos activités en extérieur, afin que reCIRCLE puisse être lancé avec succès. Car reCIRCLE propose le matériel publicitaire pour les clients et les informations importantes pour leurs collaborateurs sous la forme d'un starterkit très bien pensé.

Réduire les coûts, augmenter la durabilité, tel est le credo du programme de soutien HotelWatt. Il aide les hôtels à économiser de l'électricité: cuisine, lingerie, ventilation, chez HotelWatt, si vous remplacez vos anciens appareils, vous bénéficiez d'aides conséquentes. Les hôtels peuvent ainsi réduire leurs coûts énergétiques à long terme, mais aussi contribuer à la préservation de l'environnement. Le principe est simple: économiser plus, profiter plus. Plus le nouvel appareil économise de l'électricité, plus subventions sont importantes.

Renseignez-vous dès aujourd'hui auprès de HotelWatt. hotelwatt.ch

recircle.ch

No 5, 2019 / Pistor «AROMA» / 9

En visite

d AG Reinhar n llige 3065 Bo .swiss rd a reinh

La cliente fait dix centimes d'économie en faisant ses achats avec le «sac à 10 centimes».

10 / Pistor «AROMA» / No 5, 2019

En visite

"Bien manger, éliminer malin”

Dans sa boulangerie, le mot «durabilité» n'est pas utilisé délibérèment si l'on en croit Alexander Reinhard, directeur de la boulangerie bernoise Reinhard AG. Avec ses six établissements dans la capitale, l'entreprise cherche, par de nombreuses petites mesures, à contribuer à la protection du climat. Son credo: bien manger, éliminer malin.

Texte: Franziska Dubach Photos: bienz-photography.ch

«P

ersonnellement, je considère que le terme ‹durabilité› est un mot impropre, parce qu'il veut dire des tas de choses tout en ne voulant rien dire du tout», lance Alexander Reinhard à l'entame de notre discussion: «Il n'est pas mesurable, et on l'utilise pourtant à tort et à travers. Nous avons donc opté pour le credo ‹Mir häbe Sorg› (nous prenons soin).» Nous sommes dans la salle de réunion du site de production de Reinhard AG à Bolligen, dans la périphérie de Berne. «Nous cherchons à préserver l'environnement tout en étant corrects», poursuit aussitôt Alexander Reinhard: «Notre but n'est pas de frimer avec des chiffres sortis de nulle part, mais simplement de relayer ce qui est démontré.

Nous ne pouvons et ne voulons pas contraindre qui que ce soit à prendre des mesures pour améliorer le climat. Mais nous pouvons sensibiliser, afin que les

gens mangent bien tout en gérant intelligemment leurs déchets. On peut en effet faire des tas de petites choses en faveur du climat», déclare avec conviction le CEO de l'entreprise familiale, dirigée à présent par la quatrième génération. «Nous divisons les mesures que nous jugeons importantes en quatre catégories: efficacité énergétique, achat local, emballages et gaspillage alimentaire.»

Des fours «chauffés à l'eau» Alexander Reinhard, directeur de la boulangerie bernoise Reinhard AG.

«Nous prenons soin.»

Alexander Reinhard

«Notre premier grand axe, pour prendre soin, est l'efficacité énergétique», explique Alexander Reinhard. Une série de questions se sont ainsi posées: «Quelle énergie achetons-nous? À quoi l'employons-nous?

Que brûlons-nous? Et avec quelle efficience utilisons-nous l'énergie? Pour nos nouveaux magasins par ex., nous n'employons que des luminaires LED, moins gourmands en énergie.» L'entreprise s'est aussi dotée d'installations de récupération

No 5, 2019 / Pistor «AROMA» / 11

Le plaisir du chocolat de qualité fait maison à la main Au cœur de la Suisse, nous fabriquons des spécialités chocolatières de haute qualité à partir d’ingrédients naturels soigneusement sélectionnés. Le chocolat est notre passion. Notre entreprise familiale fière de sa tradition la vit depuis déjà 1972. La fabrication de nos créations demande beaucoup de travail à la main et suit des recettes originales maison.

Depuis la fondation de notre entreprise, nous mettons l’accent sur le contact avec nos revendeurs spécialisés. Notre objectif de fournir la meilleure production de chocolat demande beaucoup de connaissance, d’expérience et d’installations de production de haut niveau.

Nous avons créé les conditions idéales sur notre nouveau site de Root. Nous vous invitons à venir voir nos chocolatiers travailler et à vivre en direct la création au quotidien de nombreux produits de qualité pour nos chers revendeurs spécialisés. Plongez avec nous dans le monde du plaisir. Régalez vos clients avec les meilleurs produits en chocolat.

Plongez avec nous dans le monde du plaisir.

Régalez vos clients avec les meilleurs produits en chocolat.

Aeschbach Chocolatier AG ChocoManufaktur | ChocoLaden ChocoCafé | ChocoWelt Markus Aeschbach

Jürg Rogenmoser

ChocoDromo 1, Hochschwerzlen 6037 Root-Luzern aeschbach-chocolatier.ch

En visite

Info

Le débat du centime propreté La ville de Berne envisageait d'instaurer un centime propreté. Cette taxe additionnelle servant à financer le nettoyage des rues et la gestion des déchets frapperait les pollueurs indirects (commerce de détail, restauration, etc.). Avec d'autres acteurs et sous la conduite d'Alexander Reinhard, les boulangers-confiseurs bernois se sont opposés à cette taxe. En concertation avec la ville de Berne, il a été décidé dans l'intervalle d'élaborer et de mettre en œuvre une charte de la propreté.

Reinhard AG n'emploie que de la farine bernoise de qualité IP-SUISSE.

«Nos pains artisanaux sont fabriqués avec de la farine ‹100 % BERN›.»

Alexander Reinhard de chaleur et de vapeur notamment. «Les véhicules de transport mis à part, nous renonçons en outre aux énergies fossiles et n'utilisons que de l'électricité produite par des centrales hydrauliques bernoises.»

Alexander Reinhard rappelle qu'avec le photovoltaïque et l'éolien, le courant d'origine hydraulique affiche le meilleur bilan carbone.

‹100 % BERN› «En notre qualité d'entreprise locale, nous essayons d'acheter régional autant que possible», lance Alexander Reinhard en abordant le deuxième axe. Pour la farine en particulier, Reinhard AG mise sur la qualité régionale, étroitement liée à l'agriculture locale: «Nos pains artisanaux sont fabriqués ici, dans notre atelier de Bolligen, avec de la farine ‹100 % BERN›. Ce label nous garantit une farine purement bernoise, livrée exclusivement par des fermiers bernois. La qualité IP-SUISSE est synonyme quant à elle de protection de l'environnement et de biodiversité. Le grain est transformé en farine dans les installations de Mühle Burgholz AG à Oey-Diemtigen. Cela permet de créer une

chaîne de création de valeur judicieuse et de réduire les transports au minimum. Il faut dire que nous consommons environ 360 tonnes de farine par an», explique Alexander Reinhard, qui attire notre attention sur le sachet de pain «100 % BERN», où figure le message suivant en bernois: «Un bon produit d'ici. Cultivé ici, moulu ici, cuit ici.» «Venons-en à présent à notre troisième axe», lance en souriant notre interlocuteur. À Berne, l'emballage est une question éminemment importante et pas seulement en raison du débat autour du centime propreté.

Comment est l'écobilan?

Nous nous rendons à la succursale Café Lounge Mösli à Ostermundigen, en périphérie directe de la ville. Dans la voiture, il nous parle des défis liés à l'emballage: «Qu'emballons-nous?», «Avec quoi l'emballons-nous?» Nous abordons aussi les emballages Naturesse, réalisés avec des matières premières végétales se reconstituant rapidement. Le réutilisable est un sujet complexe selon notre interlocuteur.

«Nous pouvons utiliser du verre ou du plastique réutilisable. Mais, au final, la

Le comptoir des pains au Café Lounge Mösli.

No 5, 2019 / Pistor «AROMA» / 13

En visite

«Le gaspillage alimentaire, ce n'est pas nouveau, mais plus actuel que jamais.»

Alexander Reinhard

L'espace lounge au Mösli.

question est toujours la même: quel est l'écobilan de ces matériaux? Combien de fois faut-il par exemple laver et réutiliser un récipient en verre pour que le bilan soit positif? L'équation est particulièrement complexe dans le cas de la salade, parce qu'il faut y ajouter l'écart entre la simplicité et la sécurité alimentaire. C'est pourquoi, dans ce domaine, nous collaborons avec la Haute École bernoise, dont les étudiants étudient pour nous les solutions possibles.» Nous arrivons au Mösli après quelques minutes de trajet. «Cette succursale est un établissement mixte boulangerie-restauration que dirige Brigit Kleinert», explique Alexander Reinhard au moment de pousser la porter. À droite en entrant, on trouve les comptoirs de vente et les rayons réfrigérés, la vitrine, et derrière, un grand rayon de pains. Derrière soi, on découvre un espace lounge et juste à côté, un café accueillant avec de longues tables et une vue dégagée sur le bar et la station de front-cooking. L'établissement a été relooké et est équipé depuis d'un éclairage intégralement LED.

sacs compostables. «Ces sacs sont certes devenus monnaie courante désormais, mais chez Reinhard, on communique en bernois dessus.» On peut en effet y lire la devise de la maison: «bien manger, éliminer malin». Pour élargir la compréhension, la devise apparaît aussi en bon allemand juste au-dessous du message en bernois. Il nous montre aussi un sac en tissu: d'un côté il y a le message «10 Rappe Tasche» (sac à 10 centimes), de l'autre, le message en bernois «acheter, porter, déguster». Et verticalement, en plus petits caractères, on trouve le slogan «Nous prenons soin».

«Ce sac en coton est de notre invention: chaque achat avec ce sac dans l'une de nos succursales coûte dix centimes de moins, indépendamment de la valeur des marchandises», explique-t-il. «Là encore, ce n'est pas du prosélytisme, nous proposons tout simplement une variante et si cela plaît aux gens, tant mieux», se réjouit Alexander Reinhard.

Axe numéro 4 Pour le quatrième axe de mesures, nous changeons d'endroit. Tandis que nous roulons en direction de la ville, Alexander Reinhard raconte: «Le gaspillage alimentaire, ce n'est pas nouveau, mais plus actuel que jamais.» Son arrière-grand-père, fondateur de l'entreprise, s'était déjà penché sur le sujet. «Nous sommes une entreprise économique et au final, chaque produit que nous fabriquons doit nous rapporter de l'argent. Mais les choses ont quand même bien changé. En fin de journée, nous veillons à valoriser au mieux les produits. L'objectif premier est de donner ou de vendre à bas prix les invendus, parce que l'idéal est que quelqu'un les mange», estime Alexander Reinhard, en expliquant la chaîne de valorisation: «Après la fermeture, les collaborateurs peuvent se servir.

Nous donnons les produits qui s'y prêtent à l'organisation ‹Table couvre-toi› et les produits réfrigérés vont à l'‹Äss-Bar›.»

«Sac à 10 centimes» Alexander Reinhard passe derrière le comptoir et revient avec toutes sortes de sacs et sachets. Il nous montre les

14 / Pistor «AROMA» / No 5, 2019

Le bar à café Rösterei sur la Bubenbergplatz: très fréquenté par les pendulaires et apprécié pour une pause-café.

En visite

«Bien manger, éliminer malin», telle est la devise.

Pour 2 francs le 2ème jour «Pour les produits pouvant être conservés sans réfrigération, j'ai développé le concept «Une 2ème chance le 2ème jour pour 2 francs en collaboration avec Thomas Glatz, de la boulangerie bernoise Glatz, dans le but de réduire la valorisation des produits de boulangerie invendus en biogaz et en nourriture pour animaux. Le concept 2-2-2 est associé à une communication positive, puisque nous luttons contre le gaspillage, assumons nos responsabilités et essayons de protéger l'environnement», explique notre interlocuteur. Nous arrivons au bar à café Rösterei sur la Bubenbergplatz. À gauche dans l'entrée, il nous montre une pile de caisses vertes: «Le deuxième jour, nous proposons des produits tout à fait irréprochables d'une valeur de cinq à dix francs au prix de

deux francs.» Nous en vendons 180 à 200 unités par jour. «Les produits sont vendus dans des sachets à bande transparente, pour que les gens puissent voir ce qu'ils achètent.» L'action marche bien.

Nous sommes peu avant midi, et les caisses sont déjà vides. Pour le reste, tout ici tourne autour du café. Très fréquenté par les pendulaires, l'endroit est apprécié pour une pause-café le matin. En collaboration avec Blaser Café, Rémy Linder, barista de formation, et son équipe proposent notamment du café infusé à froid.

Les clients peuvent également acheter des mélanges maison portant le nom de quartiers de Berne comme Elfenau, Lorraine ou Marzili. «Et, cerise sur le gâteau, ils peuvent aussi s'offrir un café dans un ‹gobelet Weducer›, en marc de café recyclé», conclut Alexander Reinhard.

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EN LIGNE Gobelets à café en marc de café Découvrez comment le marc de café est recyclé en gobelets Weducer. pistor.ch/fr/besoinsgastronomie/inspiration/ weducer-cup

No 5, 2019 / Pistor «AROMA» / 15

Courgettes aigres-douces

Haricots et tomates

Mettre des oignons et des poivrons en julienne à bouillir dans de l'eau avec du jus de pomme, le jus d'un citron, du sel, du curry en poudre, un peu de moutarde et du miel. Ajouter les courgettes en petits dés et poursuivre brièvement la cuisson. Mettre le mélange dans un verre Rex et mettre à cuire une demi-heure au bain-marie à 80 °C.

Faire revenir de l'ail haché, des dés de tomate et des haricots verts dans de l'huile d'olive. Ajouter du basilic et du persil frais, faire cuire brièvement dans du vin rouge, poivrer et saler. Verser dans des verres Rex et mettre à cuire au four, au bain-marie, à 95 °C pendant 100 minutes.

L'accompagnement estival pour la raclette d'hiver.

Idéal comme petit snack à emporter.

16 / Pistor «AROMA» / No 5, 2019

Confiture pêche-gingembre Mélanger des pêches en gros dés au jus et au zeste d'un citron vert et à du gingembre râpé. Laisser macérer une demi-heure et mettre à cuire avec du sucre gélifiant (1:2). Ajouter un peu de liqueur d'orange ou du rhum, verser dans des verres Rex et bien fermer.

Cette confiture fait merveille sur le pain, au dessert et dans les yogourts.

Photo: Yagi Studio / Getty Images

À table

Mettre l'été en conserve

La conserve fait son grand retour: les bocaux en verre réutilisables permettent de préserver les denrées. C'est le moment où jamais d'ailleurs, car il y a abondance de fruits et de légumes. Utilisez au mieux les ressources et mettez vite l'été en conserve.

Pruneaux au four Mélanger des pruneaux en tranches avec du vin rouge, du sucre vanillé, un bâton de cannelle, du sucre, du jus de citron et des clous de girofle. Ajouter de la coriandre, de la cannelle en poudre et de l’eau de vie de pruneau et laisser macérer. Verser dans les bocaux. Cuire au bain-marie à 175 °C, jusqu'à ce que la compote fasse des bulles. Eteindre le four et poursuivre la cuisson durant 30 minutes.

Plus relevé: remplacer le vin rouge par du balsamique et du gingembre confit.

No 5, 2019 / Pistor «AROMA» / 17

Dans le caddie

SHOP

2

Emballages durables Notre assortiment vous propose des emballages alternatifs respectueux des ressources. pistorone.ch

1

Cru Suhum unique Cette couverture de marque unique certifiée Bio CH est fabriquée avec du cacao Forastero en provenance du Ghana. Grâce au projet «Yayra Glover», Felchlin achète la matière première directement auprès des cultivateurs de cacao et veille ainsi à ce que le prix d'achat leur revienne intégralement.

Couverture, Cru Suhum 60 % Rondo, foncée, très fluide, Bio CH, Felchlin, n° d'art. 2226 Couverture, Cru Suhum 44 % Rondo, foncée, très fluide, Bio CH, Felchlin, n° d'art. 18666 Couverture, Cru Suhum 40 % Rondo, au lait, très fluide CH Bio, Felchlin, n° d'art. 2222

Shot de caféine 100 % naturel Le réveil-matin végétal pour amoureux de la nature.

Un arabica d'exception issu des hauts plateaux associé à un lait de riz Bio de la plaine du Pô, en Italie, sans additifs artificiels ni édulcorant. Un nouveau produit tendance au rayon réfrigéré.

Lattesso végane, n° d'art. 22164

3

Paille compostable Une alternative verte à la paille en plastique fabriquée avec des matières premières se reconstituant rapidement. Les émissions de CO2 liées à sa production sont inférieures de 60 % à celles du plastique.

Pour boissons froides et chaudes jusqu'à 85 °C. Paille en papier, biopolymère CPLA, 100 % compostable et biodégradable, vrac, Ø 8 mm, L 250 mm, noire, n° d'art. 20548

"Équitablement vôtre” 4

Verre équitable 2

Ce miel de fleurs produit en Amérique latine sous le label «Fairtrade Max Havelaar» permet à de nombreuses exploitations agricoles d'obtenir un revenu supplémentaire qui les aide à garantir leur subsistance.

Vendu en bocal en verre réutilisable, il convient idéalement comme petit présent spontané.

Miel de fleurs, en bocal, Fairtrade Max Havelaar, Hero, n° d'art. 45228

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4 1

18 / Pistor «AROMA» / No 5, 2019

Dans le caddie

Mon conseil

NOUVEAUTÉS CHEZ PISTOR Essence à boire Volvic Essence pomme-citron, PET, 7,5 dl, n° d'art. 28049 Volvic Essence menthe-concombre, PET, 7,5 dl, n° d'art. 28050

La première certifiée Portion de saumon ASC, 150 g/pc., sans la peau, surgelée, Bischofberger (NO), n° d'art. 41300

«Prends donc un peu de conserves»

Photos: Pistor AG

Cette phrase me rappelle ma grandmère: elle avait son propre jardin et faisait des conserves avec tout ce que la nature lui offrait. Une visite se terminait généralement par un passage à la cave pour choisir une conserve à emporter. La petite cave en pierre sombre et un peu moite me semblait très suspecte dans mon enfance, mais avec un peu d'éclairage, je trouvais vite le bocal qui m'intéressait. Les conserves en verre étaient monnaie courante à l'époque.

Aujourd'hui, les bocaux ne servent pas seulement à la conservation, ils constituent aussi une alternative réutilisable écologique à la vaisselle en plastique ou à la vaisselle de service pour de nombreuses successions de mets. Le bocal (n° d'art. 20511) confère une valeur ajoutée à la denrée préparée. Pour moi personnellement, c'est un point important, surtout à une époque où tout n'est que consommation et disponibilité permanente.

Marcel Bühlmann

Bufflonne suisse Mozzarella di Bufala, 20 x 25 g, Suisse Garantie, Züger, n° d'art. 22162

Le deuxième certifié Filet de dorade ASC, 80-120 g/pc., avec la peau, sans arêtes, surgelé, (TR) (glaçage 20 %) (aquaculture), n° d'art. 42181

Pour être grand et fort Boisson d'avoine, 8 x 1 lt, Tetra Edge, UE Bio, Provamel, n° d'art. 22165

Saucisse sans viande, une vraie alternative Beyond Sausage, 50 x 99.6 g, végane, vegétarienne, n° d'art. 41296

Le troisième certifié Filet de loup de mer ASC, 80-120 g/pc., avec la peau, sans arêtes, surgelé, (TR) (glaçage 20 %) (aquaculture), n° d'art. 42180

Product Management

No 5, 2019 / Pistor «AROMA» / 19

se n Kartau io t a d n Fo Ittingen rth 8532 Wa e.ch s u a rt a k

Le Menu «zéro kilomètre» À l'époque déjà, les moines de l'ancienne chartreuse d'Ittingen se nourrissaient des produits de leur ferme. Ce principe est toujours perpétué par la Fondation Kartause Ittingen, qui ne limite pas ses produits qu'au secteur de la restauration. La philosophie des moines perdure donc ici et contribue sensiblement à la réduction des émissions de CO2.

Texte: Erich Büchler Photos: bienz-photography.ch

En visite

Restaurant Mühle – une oasis de la gastronomie

Valentin Bot, directeur de l'hôtel Kartause, peut compter sur la créativité de ses collaborateurs.

S

ur l'autoroute du contournement ouest de Zurich, le trafic est intense. Mais il diminue au fur et à mesure que l'on s'approche du Kartause Ittingen. La signalisation est parfaite, les premiers panneaux apparaissant peu après la sortie de l'autoroute A7. La cour intérieure de l'établissement étant interdite aux voitures, nous nous garons à 200 mètres de là et parcourons à pied le reste du chemin, entre un champ de houblon et un étang envahi de roseaux, où deux jeunes foulques se disputent leur petit déjeuner. L'accueil dans la cour intérieure est unique en son genre. Au bout de la grande place recouverte de gravier se trouvent les 15 à 20 tables du restaurant Mühle, protégées par des parasols. Et en face, une boucherie, une menuiserie et une fromagerie.

Une oasis avec divers bâtiments anciens, associés à des constructions plus modernes.

22 / Pistor «AROMA» / No 5, 2019

Un chef au milieu des fleurs Nous sommes début juillet et il fait déjà très chaud. Ce qui ne semble pas déranger Nina Schneider, apprentie spécialiste en restauration. Elle nous accueille chaleureusement avec le sourire: «Je vais prévenir Valentin Bot de votre arrivée.» Quelques minutes plus tard, nous voyons apparaître le sympathique quadragénaire. Après nous

«La part d'auto­ suffisance ne cessera d'augmenter.»

Valentin Bot Directeur de l'hôtel

avoir salués, il nous propose de faire une visite des lieux. «Lorsque j'ai débuté ici il y a huit ans, je n'étais pas conscient de la forte influence que pouvaient avoir les différents établissements sur l'activité quotidienne. J'étais surpris par la diversité de la production. Nous produisons aujourd'hui dans notre ferme, notre horticulture, notre poterie et les autres établissements bien plus de 200 produits, qui sont proposés au restaurant, à l'hôtel et au magasin de la chartreuse», explique Valentin Bot, tandis que nous traversons les jardins luxuriants aux centaines de roses. Nous atteignons l'horticulture où poussent diverses herbes aromatiques très odorantes, telles que le basilic, la menthe, l'aneth, etc. Au milieu des capucines, un cuisinier cueille les fleurs jaunes et orange qu'il dépose délicatement dans une coupelle. «C'est notre chef Jürgen Stöckel», dit Valentin Bot en nous présentant l'homme au milieu des fleurs.

En visite

Fleurs comestibles Le chef nous salue d'une franche poignée de main et s'empresse de nous fournir quelques explications: «Autrefois je cueillais les fleurs de lavande alors que je n'en avais pas le droit. Ce qui exaspérait bien entendu nos jardiniers. Mais aujourd'hui, je peux même choisir les fleurs comestibles qu'ils doivent cultiver. L'horticultrice en chef, Monika Rattaggi, plante les fleurs que je demande et me les livre à la cuisine. Chez nous, chaque assiette est garnie de fleurs et ces dernières sont également servies en salades.»

Pêchées fraîches dans l'étang «Pour ce soir, j'ai besoin de quelques truites, et Lukas Roggensinger, responsable de l'entretien paysager, est justement en train de les pêcher», nous confie le chef. Nous ne voulons pas manquer cette occasion et accompagnons ce dernier à l'étang. Lukas Roggensinger et Jürgen Stöckel commencent immédiatement à discuter du poids, de la taille et du nombre de poissons à capturer. Et c'est avec une épuisette qu'ils attrapent ensuite la quantité convenue. «J'aime les journées où j'ai le temps de faire une petite visite à l'horticulture, à la pisciculture ou à la ferme. Cela arrive rarement», constate Jürgen Stöckel avant de poursuivre: «C'est en me promenant dans notre formidable jardin que je trouve souvent des idées de recettes créatives».

Menus «zéro, cinq et dix kilomètres» Les responsables des différents établissements se réunissent régulièrement pour discuter de l'offre qu'ils produisent ou dont ils ont besoin. La ferme, par exemple, livre la totalité du lait à la laiterie et la viande des porcs, veaux ou moutons à la boucherie. C'est ainsi que nous est venue l'idée de

La collaboration entre différents corps de métier est un réel enrichissement et aussi un défi.

proposer un menu «zéro kilomètre». Autrement dit, tous les aliments parcourent un trajet de transport de moins d'un kilomètre. «Lorsque les paysans des environs nous livrent des produits (des fraises par ex.) que nous ne pouvons pas produire en quantité suffisante, je reçois du fournisseur, via Google Maps, la distance exacte entre le lieu de récolte et le restaurant Mühle. Nous ne pouvions donc pas toujours qualifier tous les menus de «zéro kilomètre». C'est pourquoi nous avons rajouté les menus «cinq kilomètres» ou «dix kilomètres», explique Jürgen Stöckel avec fierté. «Le menu «zéro kilomètre» nous permet de contribuer sensiblement à la réduction des émissions de CO2.»

No 5, 2019 / Pistor «AROMA» / 23

En visite

«Les assiettes et les tasses sont produites à la poterie.»

Céline Moser Responsable de la poterie

La potière

Céline Moser au travail sur le tour du potier.

VIDEO Poterie Céline Moser nous montre comment on fabrique une assiette. pistor.ch/poterie

24 / Pistor «AROMA» / No 5, 2019

Surproduction Nous avons à présent rejoint la cuisine, où nous observons Ueli Müller, le chef de production, en train de couper des courgettes avec une grande dextérité. «Ce matin, nous avons reçu des caisses de courgettes.

Une partie est prévue pour les menus. Le reste est mariné avec du vinaigre, du sucre et du sel, puis cuit à la vapeur et mis sous vide. Dans un à deux mois, nous pourrons servir les courgettes en salade ou au buffet d'entrées. Encore un plat «zéro kilomètre».

La stérilisation, la pasteurisation, la mise sous vide et la congélation nous permettent de conserver les quantités souvent importantes de légumes que nous produisons. L'une de nos spécialités est notre «Loop the Loop the Burger», avec des concombres aux herbes maison, du fromage de la ferme, du lard et des petits pains également faits maison. Encore et toujours un menu «zéro kilomètre». Il convient de préciser que le burger est servi sur une assiette également fabriquée ici», ajoute Ueli Müller.

Une poterie est installée dans un ancien ermitage. Céline Moser nous y accueille dans le plus pur dialecte bernois et avec un regard surpris. Nous la dérangeons en pleine réunion. Céline Moser est entourée de trois ou quatre collaborateurs. Mais lorsqu'ils voient l'appareil photo de mon collègue et mon bloc-notes, ils prennent rapidement congé, et la réunion est terminée. Céline Moser nous explique la situation en jetant une pleine poignée d'argile sur le tour: «Nous travaillons ici avec des personnes souffrant d'un léger handicap.

Certaines d'entre elles ont un peu peur des appareils photo.» L'argile prend forme sous les mains expertes de Céline Moser qui est en train de modeler un objet plat avec un bord. Après qu'elle a passé une éponge humide dessus et appuyé légèrement, nous reconnaissons la forme de l'assiette pour le «Loop the Loop the Burger». «Quelles sont les étapes suivantes?», lui demandons-nous. La poterie est une véritable passion pour Céline Moser. Elle a quitté ses amis et sa famille à Berne pour pouvoir exercer son métier de potière en Suisse orientale. Elle nous explique que l'assiette va être mise au séchage pendant un à deux jours jusqu'à ce qu'elle soit «dure comme du cuir», puis deux anneaux seront rajoutés sur le fond afin que le fond de l'assiette ne se bombe pas vers le bas. L'assiette est ensuite précuite à 1020 °C, puis émaillée en noir et recuite à 1280 °C.

Une grande réussite De retour au restaurant Mühle, nous commandons un menu «zéro kilomètre»: le «Loop the Loop the Burger». Valentin Bot est assis avec nous la table, l'air pensif: «Au Kartause, nous pratiquons l'autosuffisance depuis plus de 900 ans. Mais de nouveaux concepts et de nouvelles idées se sont rajoutés. Il y a six ans, nous avons construit une installation photovoltaïque

En visite

Info

Photo: Helmut Scham

Un lieu de travail unique

Le jardin d'herbes médicinales devant l'ancien ermitage.

de 600 m2, avec une puissance de plus de 100 000 kWh. Elle contribue, elle aussi, à notre autosuffisance», précise Valentin Bot avant de poursuivre: «En fait, nous avons toujours fait ce qui, aujourd'hui, est tout à fait dans l'air du temps: nous utilisons nos propres ressources. Une réussite dont nous sommes très fiers. Nous le devons également à nos collaborateurs, qui ont régulièrement de très bonnes idées.»

Nous prenons congé de la Fondation Kar-

tause Ittingen et retournons au parking, en longeant l'étang et le champ de houblon. Les deux jeunes foulques font la sieste. Tout est calme. Nous retiendrons de cette visite le respect que nous devons à ces personnes qui travaillent au quotidien pour distribuer leurs propres produits via le restaurant, l'hôtel et le magasin de la chartreuse et qui canalisent ou réduisent ainsi leurs propres livraisons.

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HUGO ü PRODUIT SUISSE ü ÉCONOMIE LOCALE

Les valeurs monastiques telles que la culture, la spiritualité, l'érudition, l'assistance, l'hospitalité et l'autosuffisance sont activement vécues au Kartause.

Outre la restauration et l'agriculture, la Fondation Kartause Ittingen offre un cadre de travail et de vie parfaitement encadré. Des adultes avec un handicap physique ou cognitif trouvent ici un cadre de travail et de vie protégé. Grâce à la diversité de ses offres réunies en un même lieu, le Kartause Ittingen se démarque considérablement des autres institutions sociales. Les rencontres quotidiennes avec les clients ainsi que les collaborateurs de tous les établissements du Kartause offrent de belles opportunités de contact. Vivre et travailler ici est quelque chose d'absolument unique.

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Vu de l'intérieur

PRESTATIONS DE SERVICES

Un jackpot d'un autre genre Le Grand Casino de Baden s'est non seulement intéressé au modèle de conditions de Pistor, mais prévoit aussi de réduire de moitié ses déchets alimentaires. Pistor aide ainsi le casino à gagner sur un tout autre terrain.

Texte: Franziska Dubach Photos: Jonas Weibel

DE BON CONSEIL Conseils Pistor Gestion des processus Nous nous y connaissons dans la gestion des processus, vous aidons à identifier les potentiels de votre chaîne de création de valeur et vous accompagnons dans la mise en place de solutions.

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«La Suisse produit à elle seule 2,3 millions de tonnes de déchets alimentaires par an», déclare Mirko Buri dès le début de l'atelier.

Nous sommes dans la salle de réunion du premier étage du Grand Casino de Baden en compagnie de la brigade de cuisine et de l'équipe de la salle. «Environ 5 % proviennent de la restauration traditionnelle et collective, soit environ 115 000 tonnes de déchets alimentaires par an selon les estimations actuelles», poursuit M. Buri.

Pionnier antigaspillage et fondateur du premier restaurant dédié, il doit savoir de quoi il parle. Avec son établissement «Mein Küchenchef» ouvert en 2014 à Köniz près de Berne, il produit dix fois moins de déchets alimentaires que les autres restaurants: «Nous en sommes à 2,3 g par client», affirme-t-il, alors que la moyenne est de 191 g par client et menu. Mais aujourd'hui ce cuisinier passionné n'est pas dans sa cuisine, il est en mission pour l'Association United Against Waste (UAW).

Pistor, la coordinatrice En tant que consultant indépendant, M. Buri s'engage en faveur de la vision d'UAW «Ensemble, nous réduisons de moitié le gaspillage alimentaire tout au long de la chaîne de création de valeur de la consommation hors domicile». L'objectif de cet après-midi de juillet à Baden est de transmettre son immense savoir-faire et d'élaborer avec les collaborateurs de la cuisine et de la salle des solutions pratiques pour réduire les déchets alimentaires du Grand Casino. «Le sujet du gaspillage alimentaire a été soulevé au moment de l'introduction du nouveau modèle de conditions de notre fournisseur Pistor», explique Enrique Isler, chef de la brigade, forte de 17 personnes.

«L'augmentation de la valeur de déchargement de Pistor – plus de marchandises et moins de livraisons – avec des plages de livraison identiques nécessite une meilleure organisation et planification de notre part.» Pistor ne se voit pas seule-

Mirko Buri, consultant indépendant chez United Against Waste, anime l'atelier Food Waste au Grand Casino de Baden.

28 / Pistor «AROMA» / No 5, 2019

Vu de l'intérieur

Portrait

Enrique Isler Benedicto

«Je suis un enfant de Pistor», déclare le Suisse aux racines vénézuéliennes qui dirige la brigade de cuisine avec succès depuis deux ans. Le chef expérimenté trouve la dynamique au Grand Casino de Baden formidable.

«Je suis un fan de Pistor.»

ment comme un prestataire, mais aussi comme un fournisseur de solutions: en adaptant le modèle de conditions, le Grand Casino de Baden a pu se développer et a recherché un nouveau potentiel d'économie dans le cadre d'un appel d'offres pour la boisson et l'alimentation. La conseillère Pistor a donc proposé d’organiser un atelier UAW. Enrique Isler s'en réjouit et se montre convaincu: «Mon équipe est au top et bien organisée. Notre société fait trop peu de cas de la nourriture, et il est d'autant plus important de s'intéresser au gaspillage alimentaire et d'y sensibiliser nos collaborateurs.»

«Prépare trois plats GN» «On pourrait éviter 68 % des déchets alimentaires produits par la restauration», constate Mirko Buri en demandant à l'assemblée où sont générés le plus de déchets dans l'entreprise. Réponse: trop de pain tranché, assiettes de pâtes trop chargées et dates de produits expirées. Le plus grand potentiel se situe dans la production et la préparation en cuisine. «En moyenne, 41 % des déchets sont produits à la préparation et à la transformation ou dus à un mauvais calcul des portions.

Dans le service, les déchets proviennent des restes sur les assiettes (29 %)», fait savoir M. Buri. Les principales raisons en seraient des ordres du genre «prépare trois plats Gastronorm» au lieu de prévoir des plans de production avec des quantités définies, ainsi que des portions trop grandes pour les clients. Il convient tou-

tefois de préciser que le Grand Casino de Baden est déjà très performant en la matière: concevoir les portions en grammes est un système qui fonctionne, alors que ce n'est pas toujours facile de définir ces dernières, compte tenu de la diversité des clients au restaurant, au «Bugsy» (restaurant de la salle de jeux), au «Club Joy» (location évènementielle) et au nouveau Parkbistro, où les habitants de Baden aiment à se retrouver en été.

«La nouvelle valeur de déchargement nécessite une planification plus précise.»

Enrique Isler Chef de cuisine

Un filet de bœuf à 2 h du matin «Nos clients peuvent manger chaud au casino jusque tard dans la nuit», explique E. Isler. «Outre l'équipe de base, nous assurons les longues heures de présence avec deux cuisiniers de nuit. Au <Bugsy>, nous proposons sciemment des plats que l'on peut aussi commander au restaurant. On peut par exemple y manger un tartare ou un filet de bœuf jusqu'à 2 h, voire 4 h du matin les jours fériés et samedi soirs. L'objectif est de créer un effet «waouh!» chez le client du casino et d'augmenter les chances qu'il revienne ultérieurement au restaurant.» Pour finir, Mirko Buri élabore des mesures avec le groupe, histoire de ne pas oublier le problème des déchets.

L'équipe d'Enrique Isler met déjà beaucoup en œuvre: elle utilise des louches, assiettes et plats de différentes tailles pour ajuster les quantités et transforme les restes de pain en «Bread and Butter Pudding», crostini, chapelure et croûtes au fromage pour l'apéritif au bar.

No 5, 2019 / Pistor «AROMA» / 29

Vu de l'intérieur

Info

«Si nous nous organisons mieux, notre bonus client augmentera.»

Enrique Isler Chef de cuisine

Tartare «Café de Paris» au bœuf suisse.

Partager les responsabilités Après l'atelier, Enrique Isler, visiblement satisfait, déclare: «Je voulais que mon équipe comprenne pourquoi ce sujet est tellement important et qu'elle y soit sensibilisée – Mirko Buri y est parvenu, grâce à sa passion pour le métier.» Il mettra en œuvre, au quotidien, les mesures évoquées lors de l'atelier afin qu'elles entrent complètement dans les mœurs. «Les collaborateurs feront attention, s'encourageront mutuellement et se contrôleront réciproquement, et avec le temps, la réduction

des déchets alimentaires deviendra quelque chose de tout à fait normal», explique le chef de cuisine. Il pense aussi que Pistor contribue beaucoup à cette façon de penser et poursuit: «Je suis un grand fan de Pistor. Le modèle de conditions ne s'appuie pas sur le principe <Si tu achètes plus, tu obtiendras un meilleur prix>. Cela entraînerait une surproduction ou des stocks trop importants et doperait parallèlement le gaspillage alimentaire. Le modèle agit bien plus comme un intermédiaire entre Pistor et nous, les clients. Il permet de se concentrer sur les opportunités, de partager durablement les responsabilités et de créer une situation gagnant-gagnant. Si nous passons nos commandes à temps et que nous nous organisons mieux, notre bonus client augmentera. Et Pistor pourra, à son tour, planifier de façon positive le panier moyen, acheter à de meilleures conditions et regrouper les livraisons, afin que les deux parties puissent exploiter au mieux la fourchette de prix. Je trouve ce modèle super», conclut Enrique Isler satisfait.

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Grand Casino de Baden Le «House of Entertainment» génère annuellement 60 millions de francs de gains de jeu brut, dont la moitié est directement versée à l'AVS. Mais le Grand Casino de Baden ne permet pas seulement à ses clients de jouer, il leur propose aussi une expérience complète: le mélange de jeu, d'événements et d'une gastronomie de haut niveau faite maison génère une valeur de divertissement élevée, qui permet de passer une «soirée au casino classique» entre amis. Après un délicieux repas au restaurant accompagné d'un bon cru, les clients peuvent s'amuser dans la salle de jeu. Pour finir, la soirée se termine au Club Joy, d'où les clients repartent satisfaits à une heure avancée de la nuit. grandcasinobaden.ch

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LE FARMING PROGRAM DE LINDT & SPRÜNGLI Avec son partenaire de la chaîne d'approvisionnement Armajaro et le Ghana Cocoa Board (office du cacao), Lindt & Sprüngli a lancé un projet novateur qui a été le point de départ de l'actuel Lindt & Sprüngl Farming Program. Depuis, celle-ci continue de travailler au meilleur moyen de s'approvisionner en cacao de manière responsable. Ce travail se compose de quatre étapes : 1. TOUT D’ABORD, LA TRAÇABILITE Grâce aux codes figurant sur les sacs, nous pouvons remonter jusqu'au fermier qui a cultivé et fourni les fèves.

2. VIENNENT ENSUITE LA FORMATION ET LE SUIVI INTERNE

3. EN TROISIEME LIEU, DES ACTIONS D'AMELIORATION SONT MISES EN PLACE Lindt & Sprüngli investit dans le développement des producteurs ainsi que dans celui de la communauté.

4. LA QUATRIEME ET DERNIERE ETAPE EST L'ÉVALUATION EXTERNE Des auditeurs indépendants et reconnus évaluent les systèmes et les pratiques des fermiers. Les consommateurs sont donc certains que Lindt & Sprüngli travaille constamment à l'amélioration des pratiques des producteurs de cacao.

Grâce à des mesures de soutien, les producteurs peuvent constamment améliorer la culture et la transformation du cacao jusqu'à sa livraison.

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Interview

Autrefois cuisinier passionné, il se consacre aujourd'hui à aider les entreprises à réduire leur gaspillage alimentaire.

«Chaque établissement peut réduire ses déchets alimentaires de 30 %.»

Christian Ecoeur lutte contre le gaspillage des denrées alimentaires.

En tant que coach de United Against Waste, il aide les établissements à optimiser le Food Save. Sa conviction: si l'on améliore la production, les coûts et les déchets diminuent.

Interview: Latifa Pichler Photos: Tony Baggenstos

• En Suisse, on jette chaque année

environ deux tonnes de denrées alimentaires. 13 % proviennent de la restauration. Monsieur Ecoeur, pourquoi vous engagez-vous autant contre le gaspillage alimentaire?

Je me bats pour mon avenir et celui de ma famille. Nous avons actuellement un système de surproduction et si nous ne faisons rien contre cela, la situation va dégénérer dans les prochaines années. Nous autres professionnels, nous produisons chaque jour trop et alimentons directement les installations de biogaz: c'est inacceptable.

32 / Pistor «AROMA» / No 5, 2019

• Quelles en sont les causes principales?

• Dans quels domaines conseillez-vous les entreprises?

Les tailles des portions sont les mêmes qu'il y a 20 ans. Bien que nous sachions que les clients mangent désormais moins ou différemment. Ce n'est que depuis que l'on parle des énormes quantités d'aliments gaspillés que les établissements y sont sensibilisés et remarquent que 50 % des déchets alimentaires viennent des restes des assiettes. Il y a deux raisons à cela: des portions trop grandes ou une qualité insuffisante. Mais c'est souvent une question de portion.

Généralement dans deux domaines: la réduction du gaspillage alimentaire (Food Waste) et l'optimisation de la production – les deux sont très liés. Car si l'on optimise la production, les déchets alimentaires diminuent automatiquement. De plus, les frais de personnel diminuent, eux aussi, tout comme les frais énergétiques et d'élimination des déchets.

Interview

EAU V U NO

Portrait

Christian Ecoeur Ce natif du Valais a fait son apprentissage de cuisinier à Mothey. Il a ensuite travaillé comme chef dans divers restaurants. Il a également obtenu d'excellents résultats à deux championnats du monde de cuisine successifs.

Depuis 2012, il dirige l'entreprise de conseil NCN Ecoeur Consulting, avec laquelle il opère aussi occasionnellement comme cuisinier. En tant que coach de United Against Waste (UAW), il est spécialisé dans l'optimisation du Food Save dans les restaurants. Pour se détendre, il joue au golf et fait du VTT, ou cuisine pour sa famille. Il opère aussi de temps en temps en tant que client mystère dans les restaurants. united-against-waste.ch

• Une situation gagnant-

gagnant donc?

Oui, mais même si on en parle beaucoup, on ne fait malheureusement pas grandchose actuellement pour y remédier.

D'un autre côté, les entreprises sont de plus en plus soumises à la pression des coûts, les budgets sont réduits et les charges matières doivent diminuer. C'est la production qui offre le seul moyen de gagner encore de l'argent ou d'augmenter la marge. Ces trois à quatre dernières années, nous [UAW, ndlr] avons réalisé environ 200 analyses dans les entreprises.

Le résultat est le même partout: le potentiel de réduction des déchets alimentaires est de 20 à 30 % par entreprise. Des petites mesures et la sensibilisation des collaborateurs suffisent déjà pour obtenir des améliorations. Je recommande souvent de réduire la production de 10 % pour commencer. Au début, mes interlocuteurs sont sceptiques, jusqu'à ce qu'ils essaient. Et cela fonctionne: en cas de période de pointe, on peut toujours produire «à la minute».

• D'après vous, où en serons-nous dans cinq ans?

Je pense qu'il y aura un changement dans les deux à trois ans. Le secteur de la restauration s'intéressera massivement à ce thème et optimisera sa production pour réduire le gaspillage alimentaire.

• Outre l'optimisation de la production, avez-vous encore deux autres conseils pour réduire le gaspillage dans les cuisines et les fournils?

Il est essentiel de définir clairement les portions en fonction de la clientèle. Tout comme de gérer correctement les achats.

Si, par exemple, une entreprise doit travailler avec des carottes pelées en raison de sa taille, il est peu judicieux d'acheter des carottes non pelées.

• Comment les entreprises qui s'engagent déjà contre le gaspillage alimentaire peuvent-elles communiquer sur le sujet?

Notre branche n'est pas encore au point dans ce domaine. Nous cherchons des solutions. Il existe déjà des fiches ou pancartes indiquant qu'il est possible de «demander du rab» en cas de besoin. Plus important encore: les personnes qui servent les clients doivent communiquer avec eux. Ils pourront ainsi vendre les produits appropriés. En revanche, tant que le personnel se contentera de prendre la commande ou de servir le client sans lui demander quelle portion il souhaite, rien ne changera. Nous vendons des émotions et, pour cela, il faut qu'il y ait un échange avec les clients.

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Sublimer vos plats du quotidien

• Le gaspillage alimentaire commence déjà chez le producteur.

Pourquoi?

Nous ne consommons pas la moitié de ce que nous produisons parce que les produits ne sont pas calibrés. Chez les producteurs, le gaspillage alimentaire est de 40 %. La plupart des clients veulent acheter des produits parfaits. À un moment donné, les producteurs, mais aussi les grandes entreprises, devront agir et proposer par exemple les produits non normalisés à des prix préférentiels. Afin que le comportement des consommateurs change lui aussi.

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Dégustation

La graisse animale est une matière première précieuse pleinement valorisée à la boucherie Jenzer.

2019 – une année «grasse» Entre qualité «Natura» et protection du climat, Christoph Jenzer ne fait aucun compromis. Il privilégie les produits locaux tels que le saindoux, au détriment de la graisse de palme, à l'impact écologique néfaste, et valorise la graisse animale, qui est tout sauf un déchet à ses yeux.

Texte: Hubert Koch Photos: Claudia Link

L'air est chargé d'arômes de fumaison délicats. On travaille d'arrache-pied à la saucisserie. La production va bon train à la boucherie d'Arlesheim. Une machine injecte la chair à saucisse dans les boyaux à un rythme d'enfer. Le maître-boucher pince les portions avec habileté. «Clac, clac», avec une régularité d'horloge, la «Goldwurst» reçoit son clip doré, véritable marque de fabrique de cette spécialité. Sur

la gauche cuisent les morceaux de bardière. C'est de ces bardières (couche de graisse sous la peau des porcs) que l'on extrait le saindoux.

«La graisse animale est une matière première précieuse. Autrefois, on l'appréciait même davantage que les morceaux nobles pauvres en graisse», explique Christoph Jenzer. «Cette époque est révolue; aujourd'hui, le corps humain a besoin de

No 5, 2019 / Pistor «AROMA» / 35

Dégustation

UNE «SAUCISSE SUCRÉE»

Mélanger les œufs, le sucre et les gousses de vanille fraîches

Ajouter du lait

moins d'énergie qu'avant l'industrialisation. La graisse a mauvaise réputation et pourtant, elle n'a rien d'un déchet d'abattage. Vous pouvez écrire le mot ‹déchet›», précise-t-il. «Du point de vue de la protection du climat, cela n'a aucun sens de produire des aliments non pas à base de graisse animale de qualité, mais de graisse de palme. C'est un peu fou que nous brûlions en Suisse des tonnes de graisses locales tout en important de la graisse de palme transportée sur des milliers de kilomètres.» Selon lui, il faudrait pourtant traiter les graisses comme la viande fraîche, en les préparant fraîches et sans les soumettre trop longtemps à de hautes températures.

Injecter le pudding à la vanille dans un boyau sucré

Cuire – et les «flancs caramel» à griller sont prêts

«La graisse animale est une matière première précieuse.»

Christoph Jenzer

de nous débarrasser des poules pondeuses dans une installation de biogaz au bout de 14 mois, nous utilisons leur foie et leur chair. Cette viande n'est ni vieille, ni dure, mais tendre et aromatique.»

La qualité «Natura» de Jenzer Tous les animaux transformés à la boucherie Jenzer sont issus de l'élevage régional respectueux du bien-être animal. Les porcs sont à 90 % des porcs de plein air

«Coq au vin» en croûte La boucherie transforme les graisses en de nombreuses spécialités. Songeons au «coq au vin» en croûte, issu du travail de maturité du fils de Christoph Jenzer, Raffael. «La pâte est fabriquée en collaboration avec la boulangerie Ziegler, à Liestal, avec la graisse que nous venons de voir», explique Christoph Jenzer. Selon lui, l'utilisation de graisse animale rend la pâte particulièrement croustillante et goûteuse. Ce produit met en évidence un autre aspect de sa philosophie durable: «Nous transformons ici des morceaux de viande peu demandés en une savoureuse spécialité. Au lieu

36 / Pistor «AROMA» / No 5, 2019

Les contrôles de qualité sont aussi l'affaire du patron chez Christoph Jenzer.

Dégustation

C

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La vente ouverte de graisse réduit le gaspillage alimentaire.

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élevés sans antibiotiques à la ferme de l'établissement pénitentiaire de Witzwil, et les veaux sont des animaux soigneusement sélectionnés dans le nord de la Suisse, après avoir bu des milliers de litres de lait entier. «Je ne veux pas que

«J'engage ma réputation avec notre qualité Natura!»

Christoph Jenzer les animaux aient à subir des transports inutilement longs. Cela fait partie de notre promesse de qualité. J'engage personnellement ma réputation sur tous les aspects de notre qualité Natura», ajoutet-il. Le surcoût se justifie par l'élevage naturel, et ses clients adhèrent.

Une «saucisse sucrée» Christoph Jenzer a la réputation d'être un anticonformiste dans la profession. Ses produits hors du commun portent clairement sa marque. Je ne m'attendais pourtant pas à vivre un tel épilogue à la fin du reportage: dans un grand hachoir à viande, je vois du lait frais, des œufs, du sucre et des gousses de vanille fraîches en train d'être mélangés comme s'il s'agissait de chair à saucisse. «La première semaine d'août, nous produisons nos ‹flancs caramel à griller›. Nous injectons un fin pudding à la vanille fraîchement préparé dans un boyau sucré avant de le cuire», explique Christoph Jenzer. Il a imaginé ce dessert unique en forme de saucisse pour un congrès de bouchers. Ses collègues l'avaient loué tout autant que critiqué.

Une chose est sûre: c'est un créatif qui n'aime pas les demi-mesures. Quand il se lance dans quelque chose, c'est toujours avec conviction.

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Le bolet Il est l'un des champignons les plus cueillis en Europe: le bolet est très parfumé, a une chair ferme et peut être utilisé de diverses manières. On peut facilement le sécher et c'est là qu'il développe alors son arôme tellement typique.

Texte: Felicia Gähwiler Illustration: Konrad Beck

"On collectionne les expériences comme les champignons: une à une et toujours avec un sentiment de doute.”

Les bolets ne se cultivent pas – toutes les tentatives sont restées infructueuses jusqu'à présent. Ils poussent en symbiose avec les racines des arbres, grâce à un gigantesque réseau souterrain dans lequel a lieu un échange de nutriments.

Le saviez-vous?

Le bolet se compose à presque 90 % d'eau. Comparé aux autres champignons, il présente une forte teneur en protéines. Peu gras, il contient en revanche beaucoup de nutriments, des acides aminés essentiels et des minéraux tels que le potassium, le calcium et le magnésium. Notre corps capte principalement la vitamine D du soleil via la peau – le bolet peut y contribuer à raison de deux à trois microgrammes. Il se prépare de diverses manières: cru, grillé, braisé ou cuit à l’eau.

Erskine Caldwell (1903–1987) écrivain américain

Intoxication fongique?

Symptômes typiques: vomissements, ballonnements douloureux, diarrhée et fièvre.

Consultez un médecin!

Aujourd'hui encore, les champignons sont considérés comme la «viande de la forêt». Pour les gens qui autrefois ne mangeaient pas à leur faim, ils étaient une importante source d'énergie.

On le trouve de la fin de l'été au début de l'automne. Il aime les endroits ombragés et pousse de préférence près des chênes, épicéas et pins.

Attention!

Depuis la catastrophe nucléaire de Tchernobyl (1986), certains bolets provenant d'Europe centrale peuvent, aujourd'hui encore, être radioactifs.

No 5, 2019 / Pistor «AROMA» / 39

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UN BOURGEON POUR LES ENFANTS L'entreprise bâloise Peppone Catering livre chaque jour quelque 350 repas 100 % biologiques à une série d'écoles, de garderies et de jardins d'enfants de la région. Une à deux fois par semaine, il y a de la viande au menu, en qualité Bio bien sûr. En mai 2018, l'établissement a obtenu «l'attestation Bourgeon» de Bio Suisse, deve­nant la première cuisine collective pour enfants certifiée Bio en Suisse.

Andres Marbach, le directeur, est convaincu des vertus de la diététique biodynamique.

«Nous n'utilisons que des produits régionaux frais et durables spécifiquement adaptés aux enfants et appliquons les principes de la diététique biodynamique», affirme Andres Marbach. Il dirige Peppone Catering, l'établissement culinaire de la coopérative bâloise Mensch und Arbeit (ge.m.a. en abrégé) et emploie quatre cuisiniers diplômés, deux apprentis et jusqu'à douze autres collaborateurs veillant au bien-être nutritionnel des jeunes clients. La cuisine collective se trouve dans le centre de Bâle, juste à côté de l'église St-Joseph. La cuisine se trouve au sous-sol, mais nous préférons nous entretenir au soleil dans la cour intérieure.

Rien que du Bio Andres Marbach nous explique sa philosophie: «Nous respectons bien sûr les règles de Bio Suisse pour la cuisine Bourgeon, en produisant biologique à 100 % avec un circuit biologique de bout en bout, mais nous appliquons aussi des principes plus généraux. Nous veillons à ce que les denrées que nous utilisons soient produites en totale harmonie avec la nature. La vie libère au mieux son énergie quand les conditions sont idéales pour l'homme, les animaux, les plantes et la terre.» Il en est convaincu, la qualité passe aussi obligatoirement par ces forces vitales, clés d'une bonne santé. «C'est pourquoi nous tenons notamment compte du caractère saisonnier des produits: l'hiver, nous avons donc des légumes-tubercules et des oignons et non des concombres ou des poivrons. Pour offrir de la variété, il faut de la fantaisie et de la persévérance. Appliquer ce principe n'est pas toujours une sinécure», lance Andres Marbach. Le but est d'essayer de répondre aux attentes culinaires des enfants tout en proposant une «nourriture saine», ce qui explique que l'on cuisine principalement végétarien chez Peppone Catering. La viande et le poisson sont des denrées précieuses utilisées avec parcimonie et de façon ciblée.

ge.m.a.

GENOSSENSCHAFT MENSCH UND ARBEIT La ge.m.a., qui collabore avec les offices du travail, les services sociaux, les offices AI et d'autres institutions privées et publiques, cherche à faciliter l'accès à la vie active et la réintégration professionnelle. Dans ce contexte, elle gère six entreprises telles que Peppone Catering et offre ainsi de multiples possibilités de formation et d'apprentissage, des places de formation et des emplois temporaires. La ge.m.a. analyse la capacité de travail des collaborateurs, développe leurs compétences professionnelles et personnelles, les intègre dans le premier marché du travail et leur fournit ainsi un travail valorisant.

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SIGNIFICATION CUISINE BOURGEON

Photos: Jonas Weibel

Oliver Hübscher et Georg Dällenbach en grande discussion lors d'une livraison de viande.

La viande provient d'une ferme Demeter Le fermier Bio Georg Dällenbach vient de garer sa camionnette dans la cour intérieure. «Demain, il y a de la viande au menu, un ragoût de bœuf avec une purée de pommes de terre et des carottes glacées», explique Oliver Hübscher, directeur adjoint de Peppone Catering. «Georg nous livre la viande.»

Georg Dällenbach ouvre l'une des boîtes réfrigérées. Le chef Oliver Hübscher vérifie la qualité de la viande pour ragoût avec le regard du professionnel et valide très vite la livraison. «Nous connaissons personnellement nos 22 fournisseurs», affirme Andres Marbach. Georg Dällenbach dirige une ferme Demeter, ce qui signifie qu'il applique dans son exploitation les méthodes de l'agriculture biodynamique. Pareille approche est tout à fait complémentaire du concept Peppone, qui consiste à produire soi-même un maximum de choses. «Nos menus sont fraîchement préparés chaque jour, et nous les livrons chauds. C'est très valorisant pour les cuisiniers que nous sommes, car nous pouvons proposer un produit fini», dit-il avec satisfaction.

Ces établissements ont entièrement opté pour le Bio. Ils utilisent peu de produits conventionnels et n'emploient que de la viande de qualité Bourgeon. Ils sont certifiés et placés sous la surveillance d'un organisme de contrôle indépendant. Bio Suisse propose aussi un modèle d'accès simplifié, sans certification. bio-suisse.ch/gastronomie

«Aujourd'hui, il y a de la salade, de la soupe et des légumes crus en entrée, suivis d'un cheeseburger d'avoine dans un bun au miel, avec une sauce barbecue, des oignons frits et des tomates et enfin d'un séré à la fraise au dessert», explique Oliver Hübscher. «Tout est fait maison», ajoute-t-il tout en présentant fièrement sa réserve: des rangées entières de bocaux de conserve. C'est plutôt rare dans une cuisine collective, mais ce souci de conserver les denrées témoigne de l'esprit de saisonnalité de l'entreprise. >>

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Le ragoût de bœuf est épicé et préparé pour le lendemain.

PEPPONE CATERING Peppone Catering est une entreprise de la ge.m.a. qui s'est spécialisée dans la cuisine pour les enfants et crée des menus selon les principes de la diététique biodynamique. Peppone Catering a obtenu pour la première fois «l’attestation Bourgeon» de Bio Suisse en 2018. Elle propose aussi une jolie gamme de produits apéro pour les entreprises et les particuliers.

La cuisinière Severine Zufferey prépare des buns au miel pour les crèches.

VIANDE BIO DE PISTOR En cas de coup de feu Nous sommes de retour en cuisine, où nous observons l'équipe en train de préparer les boîtes de livraison préchauffées. Les collaborateurs y disposent des buns au miel, des burgers et à part, des salades et des desserts. Toutes les boîtes sont soigneusement étiquetées avec le nom de chaque crèche. Les boîtes prêtes à être livrées aux «nains», «ours blancs» et autres «sauterelles» sont transportées jusqu'au véhicule de livraison, où le chauffeur attend le signal du départ. «Nous veillons à ce que les livraisons ne durent pas trop longtemps, afin de préserver la saveur et les vertus nutritives des mets.

Notre étroite collaboration avec les fermiers de la région est essentielle à cet égard. Nous essayons d'étendre sans cesse notre réseau de fournisseurs, afin de renforcer le marché régional», explique Andres Marbach, qui ajoute: «En cas de coup de feu, nous avons la possibilité de passer des commandes à brève échéance chez Pistor pour éviter une rupture de stock.»

Dans l'air du temps Avant que les cuisiniers ne passent eux-mêmes à table, Andres Marbach lance la cuisson du ragoût de bœuf pour le lendemain. Après avoir assaisonné la viande d'herbes et d'épices et l'avoir fait mijoter dans une purée de tomate, il déglace avec du moût-de-pain. «On ne peut pas utiliser d'alcool quand on cuisine pour des enfants», dit-il en plaisantant. «Nous sommes convaincus qu'une alimentation saine et durable est la bonne approche en restauration collective. Depuis la certification Bourgeon, la demande a considérablement augmenté.

Nous semblons donc être dans l'air du temps», se réjouit le directeur de Peppone Catering. «Cela nous amène à cuisiner davantage, à recourir plus souvent à l'agriculture régionale, à créer des emplois valorisants et à proposer une nourriture saine à un nombre croissant d'enfants et d'adultes tout en démontrant qu'une cuisine Bio peut aussi être rentable», conclut avec satisfaction Andres Marbach.

Plus d'infos sous pistor.ch/peppone-catering

Vous n'avez pas de contact direct avec des producteurs de viande Bio? Pistor dispose d'un large assortiment de viande Bio. Profitez des compétences de notre équipe d'experts en viande en matière de choix, de conservation et de préparation de la viande. pistor.ch/assortiment-viande

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L'art d'un chocolatier suisse qui parle aux plus exigeants

Tout en rondeur Raw Chocolate Raw Chocolate Éclats de cacao brut Cannelle Miel Huile pimentée Beurre de cacao Tout mixer ensemble.

Extraordinairement fines et presque sans raccords, les boules creuses de Läderach sont la base idéale pour la fabrication de truffes de qualité aux allures d'œuvre d'art. Rudolf Läderach en a eu l'idée et a fait breveter le procédé dès 1970.

La qualité d'une truffe dépend en premier lieu de l'équilibre entre la couverture et la garniture.

Photos: Läderach (Suisse) SA

Une petite boule de 2,7 grammes est à l'origine du succès de Läderach: en 1970, à Glaris, le chocolatier Rudolf Läderach jun. invente un «procédé de fabrication de boules creuses à parois minces pour truffes».

Cette méthode permet, pour la première fois, de fabriquer des truffes avec des garnitures liquides et garantit une meilleure qualité et une paroi uniforme. Aujourd'hui dirigée par la troisième génération, l'affaire est toujours aussi florissante: chaque produit de l'entreprise familiale est le fruit d'une compétence, d'un esprit d'innovation et d'une recherche de qualité hors du commun.

De petits chefs-d'œuvre pour de grands moments de plaisir Dans le monde entier, pâtissiers, confiseurs et chocolatiers peuvent aujourd'hui fabriquer très simplement des truffes de qualité.

De multiples formes et tailles, les boules creuses de Läderach sont la base idéale pour la création de truffes d'exception. Ces boules à parois minces parfaitement uniformes sont réalisées avec une couverture suisse de qualité. Grâce au haut degré de raffinement du procédé, le raccord entre les deux moitiés de la boule est quasiment invisible.

Une truffe parfaite combine coque croquante et garniture fondante. Pour une composition harmonieuse, les boules existent en trois variantes de chocolat: lait, blanc et noir, chaque couverture mettant en exergue une recette et des notes gustatives particulières. Au niveau de la taille des boules aussi, la créativité n'a quasiment pas de limites. Pour des mini-truffes délicates, Läderach propose des boules creuses de 20 ou 24 mm. Et pour les grands moments de plaisir, comme le marron d'automne, il y a la boule de 35 mm. Un détail est à prendre en compte pour la présentation des mélanges de truffes: une truffe bosselée réalisée avec une boule de 26 mm semblera aussi grande qu'une truffe lisse fabriquée avec une boule de 27 mm. Avec des ingrédients aussi exquis que des éclats de cacao brut ou de l'huile pimentée, les truffes sont plus que jamais au firmament de la confiserie.

170 g 4 g 4 g 15 g 12 g

Ganache abricot thé noir Crème 160 g Sirop de glucose 180 g Pulpe d'abricot 70 g Thé noir 2 g Couverture noire 52 % 30 g Beurre 80 g Alcool de bouche 11 g Faire chauffer ensemble la crème et le sirop de glucose. Mettre la pulpe d'abricot et le thé noir à chauffer, laisser infuser et filtrer. Ajouter les autres ingrédients et mixer.

Structure Remplir les boules creuses de chocolat noir de Raw Chocolate. Verser la masse de truffe.

Laisser figer la nuit et obturer le lendemain avec une couverture noire.

Décor Revêtir d'une couverture noire et garnir d'éclats de cacao colorés.

Rendement: 126 pièces = 2 feuilles Poids / pièce: env. 14 g Durée de conservation recommandée: 30 jours à 16-18 °C Produits Läderach utilisés: boules creuses pour truffes chocolat noir, Läderach, Pistor n° d'art. 11074

Vu de l'intérieur

Levain-chef: régional et national

DÉVELOPPEMENT DURABLE

La durabilité chez Pistor

Pain au levain, Roggensauerteigbrot, Lievito Madre – trois variantes à base de levain-chef d'origines différentes. Comment puis-je fabriquer un pain inimitable à partir de levain-chef? Inspirez-vous de la culture régionale et nationale en matière de levain-chef.

Mardi 24.9.2019 (en allemand) Lieu: Pistor AG, Rothenburg Infos / inscription: pistor.ch/kurs-sauerteig

L'engagement de Pistor:

La numérisation commence dans la tête La numérisation exige une autre façon de penser.

Et chacun aborde ce changement différemment.

Quels sont vos modèles de comportement?

Découvrez comment aborder positivement l'évolution numérique tout en restant authentique.

Jeudi 17.10.2019 (en allemand) Lieu: Pistor AG, Rothenburg Infos / inscription: pistor.ch/kurs-digitalisierung

L'histoire de Pistor

1926 Transport par rail et à cheval

Jusqu'en 1925, Pistor a employé deux collaborateurs au service externe qui conduisaient une Fiat. Outre ces deux véhicules, la flotte de Pistor se composait de voitures à chevaux pour les transports locaux, le chemin de fer servant aux distances plus longues. Les livraisons de l'entrepôt Pistor étaient également effectuées par rail. Le premier camion fut acheté en 1926. Ce véhicule approvisionnait la Suisse centrale en fourrage.

44 / Pistor «AROMA» / No 5, 2019

Le camion électrique roule à 100 % avec de l'énergie hydraulique suisse.

Pistor s'engage en faveur d'une activité commerciale durable. Ses trois objectifs sont la baisse de la consommation de ressources, le développement des assortiments régionaux et labellisés ainsi que la promotion de concepts durables auprès des clients.

• Pistor favorise la vente de produits durables et ne cesse d'augmenter leur part dans le chiffre d'affaires.

• Par rapport à 2017, Pistor a réduit de 1,2 % sa consommation de ressources écologiques grâce à des projets logistiques ciblés.

• L'installation photovoltaïque de Pistor (9128 m2) pourrait approvisionner 300 ménages en électricité. Mais Pistor s'en sert notamment pour alimenter ses bornes de recharge et ses machines.

• Pistor se consacre activement à la mobilité durable, par ex. en renouvelant sa flotte de voitures.

• Silvan Pfister, Key Account Management Gastronomie chez Pistor, fait partie du comité de United Against Waste. En tant que partenaire, Pistor s'engage en faveur de la réduction des déchets alimentaires.

• Les trois camions électriques, qui desservent quotidiennement les clients de Zurich et Lucerne, roulent avec de l'électricité produite par les centrales hydrauliques suisses – sans bruit ni émissions polluantes.

BEELONG

Pour plus de transparence dans les produits alimentaires Deux étudiants de l'École hôtelière de Lausanne ont élaboré un indicateur – l'indicateur Beelong – qui évalue les produits en fonction de leur performance environnementale. Suite à l'importante demande, ils ont créé une entreprise qui promeut les achats professionnels de produits qui préservent les ressources.

Outre les critères d'achat habituels comme le prix, la qualité et l'emballage, l'entreprise romande élargit le catalogue

de critères à d'autres caractéristiques telles que la transparence, la traçabilité et le développement durable. En respectant cet indicateur, les fabricants, distributeurs alimentaires et entreprises de transformation contribuent activement à préserver le climat et à réduire les déchets. Pistor favorise également l'achat de produits durables et est en train de mettre progressivement en place une collaboration avec Beelong.

Photos: Pistor AG

COURS PISTOR

Vu de l'intérieur

TROIS QUESTIONS À NOTRE MEMBRE DE LA DIRECTION

Beat Helfenstein

Portrait

Beat Helfenstein Beat Helfenstein dirige depuis 2015 l'Approvisionnement et le Marketing chez Pistor. Depuis début 2019, il est également responsable de la Vente. Il aime avoir beaucoup à faire et être toujours en mouvement. D'ailleurs, ses loisirs (vélo, natation et randonnée) le prouvent bien, tout comme son souci constant de trouver des solutions et son orientation vers l'avenir.

• Qu'est-ce qui vous plaît le plus dans votre travail chez Pistor?

Collaborer avec des collègues super motivés est quelque chose de très précieux. Comme je suis responsable des trois départements liés au développement du marché – l'Appro­visionnement, le Marketing et la Vente – mon travail est très varié. J'aime analyser la relation entre le marché et le client et me placer dans une autre perspective, à savoir celle du client, pour mieux comprendre ses besoins. Pour finir, j'apprécie aussi l'esprit progressiste qui règne chez Pistor, totalement dans l'optique du client. Cela a également un effet positif pour notre entreprise, à savoir une croissance saine et constante.

• Quelle a été votre meilleure expérience avec un client Pistor?

Il y a quelques années, nous voulions remporter une commande d'une chaîne de magasins. Nous avons essayé de satisfaire toutes les exigences du client, jusqu'à ce qu'à ce qu'un jour, il nous fasse part de ce qui suit: «Vous ne devez pas vous obstiner à satisfaire mes désirs, vous devez m'ap-

porter une valeur ajoutée. Vous devez me permettre d'avancer. Si je dis A, vous ne devez pas me proposer la solution A, mais la solution A1.» Cela a été un déclic pour nous. Un peu plus tard, le client nous a dit: «Stop! Maintenant vous allez trop vite. Je ne vous suis plus.» Ce feed-back direct a été pour moi très déterminant et m'a confirmé une fois de plus que nous devons nous mettre à la place du client. C'est ainsi que nous trouverons les idées requises et que nous saurons où créer de la valeur ajoutée.

• Pouvez-vous nous donner un conseil pratique dans votre champ d'expertise?

Il est très important de pouvoir changer de perspective. Qu'il s'agisse d'une boulangerie, d'un restaurant ou d'un hôtel, il faut toujours s'interroger sur la motivation du consommateur final. Un boulanger peut, lui aussi, aller dans une autre boulangerie pour voir ce qu'il va y trouver. Il doit ensuite pouvoir se remettre en question et peutêtre adapter et changer certaines choses dans son entreprise. De manière générale, il est important de toujours maintenir la communication avec les gens, indépendamment de l'activité. Mais moi aussi, je n'y parviens pas toujours. Il faut faire confiance à ses collaborateurs, leur donner des responsabilités, être à leur écoute et les soutenir et les accompagner en cas de problème.

ON EN OUBLIE LES AUTRES Nº 1 en Suisse – 100% viande suisse de qualité

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Flambant neuf

ts Nosh-Po rich 8006 Zu ts.ch o -p h s no

Assiette fitness en bocal

Texte: Felicia Gähwiler

Les menus de Ralf Schmitz, ce sont des assiettes fitness en bocaux de conserve.

Combiner le travail et le sport avec une alimentation saine et fraîche peut quelquefois poser un problème de temps. La solution, ce Zurichois passionné de sport l'a trouve lors d'un séjour en Californie. En 2016, il crée Nosh-Pots. Nosh-Pots livre chaque semaine des menus variés à divers points de collecte ou directement dans les bureaux de Zurich ou Bâle. Les pots préparés quotidiennement contiennent des repas complets: légumes, fruits, céréales, poisson, viande ou variantes végétarien-

46 / Pistor «AROMA» / No 5, 2019

nes. Ralf Schmitz n'a pourtant pas suivi de formation spécifique en diététique. Son credo tient en deux mots: «Frais et naturel». Si vous voulez commander un Nosh-Pot, vous devez le faire le jour même avant 8 heures, car l'entreprise ne produit que la quantité commandée. Les bocaux réutilisables, avec système de consigne, allient écologie et design – et les ingrédients disposés en couches sont du meilleur effet dans les bocaux. Il suffit d'ajouter la sauce jointe au pot, de secouer le tout et de déguster ce repas léger et sain.

Faits et chiffres Le best-seller: Bud Spencer – c'est ainsi que Bud Spencer est devenu grand et fort – est disponible avec du tofu ou du bœuf Commander en ligne; récupérer à un point de collecte ou faire livrer au bureau; déguster; retourner le verre recyclable

Nous recherchons Votre concept de magasin, votre succursale ou votre établissement est nouveau et unique?

Racontez-nous! aroma@pistor.ch

Photos: patriziamaeder.ch

Patates douces et brocoli, soigneusement disposés par couches avec du bœuf ou une variante végétarienne dans un bocal de conserve (pot), le tout agrémenté d'une sauce originale. Ralf Schmitz associe deux de ses grandes passions avec son concept culinaire Nosh-Pots: le sport et une nourriture saine.

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