Aroma 04/20 FR

BRE SEPTEM 0 2 0 2

Le magazine des saveurs

«gsund», un garage devenu boulangerie Hôpital Linth

Des menus avec style et charme Cuisine végane pour

omnivores

Heureux malgré une alimentation spéciale

Chez Pistor, vous trouverez plus de 35 tartelettes HUG de différentes tailles!

Une sélection: NOU

VEAU

Dessert-Tartelettes Filigrano Beurre Ronde 8.3 cm

Dessert-Tartelettes Filigrano Beurre Ronde 7.0 cm

Mini Dessert-Tartelettes Beurre Ronde 3.8 cm

Dessert-Tartelettes Beurre Carac 7 cm

Art. 45266

Art. 45888

Art. 45507

Art. 45540

Dessert-Tartelettes Filigrano Beurre Rectangle 11.3 cm

Mini Dessert-Tartelettes Filigrano Beurre Ronde 3.8 cm

Choco-Tartelettes Royal 5 cm

Dessert-Tartelettes Carré 7 cm

Art. 45844

Art. 45260

Art. 7955

Art. 13951

Choco-Tartelettes Filigrano Beurre Rectangle 5.3 cm

Mini Snack-Tartelettes Filigrano Beurre Carré 3.3 cm

Mini Snack-Tartelettes Bet. Rouge-Poivron 4.3 cm

Dessert-Tartelettes 6 cm

Art. 45264

Art. 45408

Art. 45642

Art. 7914

www.hug-foodservice.ch

Éditorial INSIGHT

Chère lectrice, cher lecteur, Appliquant le principe «Manger par plaisir», je ne pouvais résister à aucune sucrerie ni à aucun steak de cou de porc mariné. Des regards critiques dans le miroir m'ont convaincu du contraire: je me suis mis à éviter tous les biscuits susceptibles de compromettre ma santé et mon poids en raison de leur teneur en sucre. Je suis passé au régime «low carb» et aux demi-portions. Mon corps a rapidement réagi à ces mesures rigoureuses et a fait des réserves. Le matin, je ne croyais pas les chiffres qu'affichait la balance. Cela m'a rendu fou. Aujourd'hui, je gère mieux mes «résolutions de panique» et j'ai trouvé l'équilibre par­fait: j'ai gardé les demi-portions et les produits frais. J'ai remplacé mes régimes stricts par un rééquilibrage durable de mon alimentation, qui me convient. Cette alimentation saine est devenue une habitude et me rend heureux.

Et je me suis réconcilié avec la balance.

Smile!

La maladie cœliaque impose de renoncer à certains aliments. Mais des boulangeries comme celle de Barbara Steffen ne proposent que des produits sans gluten – avec un choix exceptionnel: arbre à pains avec une grande sélection de pains frais, confiseries les plus variées, pâtisseries de saison. À partir de la page 32, découvrez comment la boulangerie «Barbaras Glutenfrei Geniessen» redonne le sourire aux personnes souffrant de la maladie cœliaque.

Photo de couverture: Holger Jacob

IMPRESSUM Éditeur: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, tél. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Rédaction: Nina Vagli (rédactrice en chef), Janine Barmettler, Simone Burgener, Erich Büchler, Franziska Dubach, Felicia Gähwiler, Sandra Liegl-Gil, Latifa Pichler E-mail: aroma@pistor.ch

Erich Büchler Rédaction «AROMA»

Maquette: Guido Von Deschwanden Layout: Lara Amrhein, Patrik Walker, Mathilde Waser Annonces: Mathilde Waser, tél. +41 41 289 84 01, mathilde.waser@pistor.ch Impression: Abächerli Media AG, Sarnen Tirage total: 11 500 exemplaires Parution: 6 x par an en allemand et en français Copyright: Pistor AG

No 4, 2020 / Pistor «AROMA» / 3

Une note de fraîcheur:

Sortez des sentiers battus avec le «Blog de l'Aroma» et découvrez des choses passionnantes.

EN LIGNE Spécifique à la branche.

Varié.

Différent.

pistor.ch/blog

4 / Pistor «AROMA» / No 4, 2020

30

10

20

32

Sommaire

28 En savoir plus

08 À picorer

32 Dégustation

06 Hors-d'œuvre Le yin et le yang dans l'assiette.

Conseils. Tendances. Science.

10 En visite

à la boulangerie «gsund» de Ramona Marggi, où les biscuits sont délicieux, même sans sucre.

16 À table

Du végane à la cuillère.

18 Dans le caddie

Végane, mouliné

ou sans gluten?

20 En visite

à l'hôpital Linth. À l'hôpital Linth, les menus sont adaptés à chacun et transformés en petites œuvres d'art. Selon la devise: savourer pleinement malgré les intolérances alimentaires.

Celui qui ne savoure pas,

est non comestible.

30 Interview

La pionnière de la cuisine végane Lauren Wildbolz ne veut convertir personne au véganisme et croit aux concepts gastronomiques réduisant la part des produits d'origine animale.

Particularité de la tresse de Barbara Steffen: elle a l'aspect et le goût d'une vraie tresse au beurre, même sans gluten.

Il lui a fallu 90 essais pour la créer.

40 Flambant neuf

La dernière star

de Bohnenblust.

41 Amuse-bouche

Gingembre.

42 Vu de l'intérieur

Interview de Markus Lötscher sur cette période exceptionnelle.

En savoir plus sur Pistor. Se nourrir avec des besoins spécifiques: des substituts d'œufs à la viande d'origine végétale. L'histoire de Pistor.

No 4, 2020 / Pistor «AROMA» / 5

Le yin et le yang dans l'assiette

Photo: Martin Barraud / Getty Images

Hors-d'œuvre

Le yin et le yang: tel est le fondement de la macrobiotique, la «doctrine de la longue vie», qui a son origine dans l'Antiquité. Sous sa forme actuelle, elle a vu le jour au Japon. Son credo: l'alimentation est la base du bonheur et de la santé. La macrobiotique repose sur un choix extrêmement équilibré des aliments, répartis en yin et yang. Elle exclut toute consommation d'alcool, de sucre, de plats préparés, de produits laitiers et de viande. Un genre d'alimentation végétarienne qui bannit tout ce qui n'est pas sain, comme le sucre.

D'un point de vue purement scientifique, rien ne prouve qu'une alimentation macrobiotique prolonge la vie, mais elle contribue sans doute à vivre plus sainement.

No 4, 2020 / Pistor «AROMA» / 7

À picorer

INSPIRATION

Nos blogs véganes préférés

Sucré salé

Délicieuse Ella

Mange ça!

Tête de chou

Isa et Julia ont toujours aimé parler nourriture. Sur leur blog «Zucker & Jagdwurst», elles nous persuadent que la cuisine végane n'est pas forcément laborieuse. Elles cuisinent la variante végane de plats Ikea, comme les fameuses boulettes, ou préparent des mets souabes qui tiennent au corps, comme le consommé Célestine. Elles aiment aussi le sucré et réalisent des classiques, tels que la Forêt-Noire, le gâteau au pavot ou le gâteau suédois, véganes bien sûr.

Ce n'est pas un hasard si Ella a plus d'un million de followers sur Instagram et fait partie des blogueuses véganes de la première heure. «Deliciously Ella», le nom est déjà à lui seul tout un programme. Elle crée des plats quotidiens, mais aussi des douceurs sans sucre et hypoallergéniques. Elle a ouvert sa propre épicerie fine à Londres et publié de nombreux livres de cuisine. Le blog est en anglais, mais cela ne doit pas vous empêcher d'y jeter un coup d'œil.

Eat this! Le blog de Nadine et Jörg. Ils cuisinent, écrivent et photographient.

Ils ont remporté divers prix et publié des livres de cuisine. Dans leur cuisine, ils misent sur les ingrédients de saison et des recettes qui peuvent être intégrées dans le quotidien. Leur crédo: prendre du plaisir à cuisiner. Outre leurs recettes de cuisine végétarienne, ils sont une source d'inspiration au quotidien sur des thèmes tels que la réduction des déchets ou le choix du bon couteau.

Les visages derrière ce formidable univers d'images sont ceux de Susann et Yannic. Cuisiniers de talent, ils sont tout aussi doués en stylisme culinaire et en photographie. Les plats végétariens de Krautkopf n'ont rien d'exotique et font l'impasse sur tout ingrédient qui viendrait du bout du monde.

Susann et Yannic misent sur le terroir et l'emploi de produits d'origine. Le résultat est l'un des meilleurs et des plus beaux blogs de recettes en langue allemande sur le Net.

zuckerjagdwurst.com instagram.com/zuckerjagdwurst

deliciouslyella.com/ instagram.com/deliciouslyella/

eat-this.org/ instagram.com/eatthisorg/

kraut-kopf.de instagram.com/kraut_kopf

8 / Pistor «AROMA» / No 4, 2020

Photos: © Nadine Horn & Jörg Mayer • eatth.is, Krautkopf, Hella Wittenberg, Zuckerjagdwurst, Deliciouslyella.com

Ces blogueurs et blogueuses prouvent combien la cuisine végane est variée.

À picorer

TENDANCE

CONSEIL DE LECTURE

Alternatives végétales aux œufs et au lait Le magazine économique Forbes parle d'une véritable révolution dans les alternatives aux produits laitiers. Une révolution mise en évidence par une forte croissance chez les détaillants, la force d'innovation et le progrès technologique: jamais encore le goût et la texture n'avaient été identiques à l'original. L'année 2019 a été marquée par d'importants développements dans le domaine des alternatives aux produits animaux. Après la viande, place à présent aux alternatives aux produits laitiers et aux œufs. Les prévisions sont optimistes, car outre les véganes et végétariens, de plus en plus de gens sont ouverts à l'alimentation végétale. Pas pour des raisons éthiques ou de santé, mais parce que c'est bon.

Les produits santé: une opportunité pour la boulangerie Low carb, intolérances, produits de boulangerie pour diabétiques, autant de sujets que les consommateurs sont de plus en plus nombreux à aborder auprès de leurs boulangeries. De plus en plus de gens ont besoin ou sont désireux d'adopter une alimentation spéciale, par nécessité médicale ou par choix personnel. Deux experts, Siegfried Brenneis, boulanger, et Eva-Maria Kötter, nutritionniste, ont collaboré pour rédiger cet ouvrage et y présenter des produits de boulangerie (pains, gâteaux et snacks) qui répondent à la quasi-totalité des souhaits particuliers. Avec plus de 60 recettes, expliquées pas à pas, des informations scientifiques et des aperçus en tableau, il apporte des réponses pour les régimes alimentaires les plus divers. Ce livre explique aussi aux boulangers et au personnel de vente comment aborder ce groupe cible très divers des personnes soucieuses de leur alimentation.

Faits et chiffres Les raisons de renoncer à la viande sont multiples. Pourtant, 78 % des végétariens et véganes suisses citent le bien-être animal comme principale raison d'une alimentation sans viande.

Gesundheitsbewusst Backen – Glutenfrei, Vegan, Low Carb, Paleo, Laktosefrei und vieles mehr Chancen für die Bäckerei ISBN 978-3-87515-214-2 CHF 85.60

Photos: Hartmut Seehuber, Aamulya/Getty Images

SCIENCE

FODMAP: les faits Grâce au concept d'alimentation FODMAP, beaucoup de gens réduisent considérablement leurs problèmes de digestion et retrouvent une meilleure qualité de vie.

Quels aliments font du bien à l'intestin irritable? C'est à cette question que répond le concept d'alimentation FODMAP. Apparu en 2005, il s'est révélé efficace dans la prise en charge du syndrome de l'intestin

irritable dans d'innombrables études scientifiques. Beatrice Schilling, diététicienne et experte FODMAP, s'est donné pour mission de partager ces faits. Elle transmet le savoir FODMAP auprès des clients de son cabinet, lors de conférences et de séminaires, mais aussi en ligne, dans le cadre d'une newsroom. fodmap.ch

No 4, 2020 / Pistor «AROMA» / 9

gerie Boulann ÂŤgsu dÂť

i SZ indelleg 8834 Sch gsund.ch ibaeckere

En visite

Du "garage à petits pains" à la boulangerie "gsund" La boulangerie «gsund» de Ramona Marggis, à Schindellegi, dans le canton de Schwyz, mise sur les produits low carb et sans sucre cristallisé. Oui, cela marche. Lisez ici pourquoi et découvrez le rôle joué par un shop en ligne, une route de col sinueuse et un «marathon aux biscuits» dans ce succès.

Texte: Franziska Dubach Photos: Jonas Weibel

No 4, 2020 / Pistor «AROMA» / 11

En visite

B

oulangère-pâtissière, Erna Marty déroule la pâte à la machine et commence tout de suite à y découper les biscuits. À toute allure, elle pose les biscuits en forme de papillon sur la plaque à côté d'elle. Elle nous confie préparer des biscuits citron low carb aux graines de chia.

Une flopée de points d'interrogation me vient à l'esprit. Comment diable réaliser une confiserie pauvre en glucides avec une pâte sucrée?

Du low carb en boulangerie?

«Les biscuits low carb sont fabriqués avec du son d'avoine et enrichis d'acide folique et ne contiennent aucun sucre cristallisé», explique Ramona Marggi, fondatrice de la boulangerie «gsund». Pour pouvoir immortaliser les différentes étapes de la production, Jonas, notre photographe, se met aussitôt en chasse d'images. Je m'étais demandé comment on peut bien produire des produits pauvres en glucides avec une pâte au sucre. Mon interlocutrice me répond tout de go: «Tous nos biscuits sont à base de son d'avoine et contiennent de ce fait jusqu'à 60 % moins de glucides que des produits comparables. Nous avons remplacé le sucre par un produit de substitution. La pâte sucrée ne contient dès lors pas de sucre cristallisé», déclare avec satisfaction Ramona Marggi.

Le meilleur de l'avoine «Nous utilisons les propriétés du son d'avoine, particulièrement riche en fibres», précise-t-elle. «Le son d'avoine se compose des couches extérieures du grain d'avoine, avec l'enveloppe du grain et le péricarpe.

Lorsque les grains d'avoine sont moulus, les couches extérieures sont séparées de la farine. Nous faisons moudre ces résidus pour obtenir du son. Constitué d'environ 85 % de fibres, le son d'avoine a une incidence clairement positive sur le taux de cholestérol, est particulièrement rassasiant, favorise la digestion et évite les petites faims et les fringales».

12 / Pistor «AROMA» / No 4, 2020

Ramona Marggi, fondatrice et propriétaire de la boulangerie «gsund».

Un îlot de vente

Women power

Mais commençons par le commencement.

La boulangerie «gsund» se trouve dans la Dorfstrasse à Schindellegi (SZ), au-dessus du lac de Zurich. Avec Jonas, le photographe, je pénètre dans la boulangerie, et nous nous trouvons tout de suite face à un comptoir hémisphérique. Droit devant, il y a la vitrine réfrigérée, derrière l'étagère à pain et à gauche une table portant le message «Maîtriser son poids avec des produits pauvres en glucides». Et à gauche du comptoir, il y a l'atelier: tout à l'arrière, on découvre une pétrisseuse, précédée d'une table de travail et d'un laminoir à pâte, et un peu plus loin sur la droite, le four. En explorant les lieux, on se rend compte que la production se poursuit aussi derrière l'étagère à pain, donc dans le demi-cercle autour de l'îlot de vente.

Particularité des lieux: la boulangerie n'emploie que des femmes. Pas un homme en vue en tout cas. Quatre des cinq dames d'âges différents portent des t-shirts de travail roses. La cinquième porte un haut blanc et un cardigan bleu. C'est Ramona Marggi, la propriétaire. Les présentations faites, nous prenons place à l'une des tables hautes, avec leurs sièges de bar, installées dans le coin-café à droite du comptoir. Des sacs sont posés au sol juste à côté.

«Nos commandes en ligne du jour», répond Ramona Marggi, qui a vu mon regard interrogateur. «Normalement, nous envoyons les commandes le jour même par la poste, afin que les clients les reçoivent dès le lendemain. Mais la pandémie du coronavirus en a décidé autrement», commence-t-elle à raconter.

En visite

Le saviez-vous?

Vitamine B9: acide folique

Des produits sains par la poste «Sous l'effet du COVID-19, la population suisse s'est mise du jour au lendemain à acheter en ligne. La Poste a été véritablement submergée de colis. Du coup, nos commandes ont été livrées aux clients avec beaucoup de retard – parfois jusqu'à sept jours. Je vous laisse deviner les con­ séquences pour les pains et les biscuits, arrivés secs, voire moisis», indique Ramona Marggi. «Mais nous avons trouvé une solution aussi rapide qu'inespérée», se réjouit-elle. «Comme beaucoup d'autres, le restaurateur Jürg Züllig, un partenaire de golf, a dû fermer son établissement dans un centre de curling en raison de la pandémie. Pour rester actif, durant la semaine, du mois d'avril à l'automne, il livre quotidiennement nos commandes en ligne.

Une appli l'aide à élaborer la tournée la plus rapide.»

Macarons sans sucre J'accompagne à présent Ramona à la production. Sybille Nützel, pâtissière-confiseuse, dresse des macarons coco. Là encore, comme le précise Ramona, le sucre cristallisé est remplacé par un produit de substitution du sucre, à base de maïs, que le corps métabolise sans apport d'insuline, si bien que les diabétiques peuvent également déguster ces macarons. «Personne – ni une école spécialisée, ni une école professionnelle – ne peut fournir des connaissances sur la substitution du sucre, et au début, le défi a été de taille», dit-elle. Essai après essai, elle a acquis le savoir-faire nécessaire pour développer des produits sans sucre cristallisé.

‹gsund› est partenaire de la Fondation Acide Folique Suisse.» Ramona aimerait encourager la branche à apporter une contribution à la santé de la population suisse et à utiliser de l'acide folique dans le pain et les autres produits de boulangerie. «Cela n'a vraiment rien de bien compliqué, ni d'onéreux», assure-t-elle.

Mille petits pains dans le garage

L'acide folique ne concernerait que les femmes désireuses d'avoir un enfant?

Détrompez-vous. Sans acide folique, point de vie. C'est pourquoi la vitamine B9 est aussi appelée «vitamine de la vie». Elle ralentit la perte cognitive liée au vieillissement, améliore la qualité du sperme chez l'homme, a un effet positif dans le traitement de la dépression ainsi que sur la santé de la mère et de l'enfant, avant et durant la grossesse, tonifie et rajeunit la peau, réduit le risque d'asthme et d'allergies et prévient indirectement les maladies cardiovasculaires.

Plus d'infos: stiftung-folsäure.ch/fr

Ramona Marggi n'a pas suivi un itinéraire professionnel très rectiligne; son parcours ressemble plutôt à une route de col sinueuse. Une coureuse cycliste passionnée comme Ramona a besoin d'un tel défi: «Après mon apprentissage de boulangèrepâtissière, je trouvais plus passionnant au début d'avoir un emploi saisonnier et de travailler au bar. Mais j'ai recommencé à cuire à la maison. J'étais fascinée par l'alimentation pauvre en glucides et mon premier produit a donc été un pain low carb.

J'ai d'abord cuit en petites quantités, mais les volumes ont peu à peu augmenté.

J'avais besoin de ‹clients› pour mes nombreux produits d'essai. Le bouche à oreille

Le magasin, avec vue sur l'atelier ouvert.

Les super-aliments au cœur de sa philosophie «Notre objectif est de proposer des produits qui offrent une valeur ajoutée – je pense là notamment aux super-aliments», déclare Ramona. «Par conviction, nous enrichissons dès lors tous nos produits avec de l'acide folique, la vitamine B si essentielle à la vie. Depuis 2005, la boulangerie

No 4, 2020 / Pistor «AROMA» / 13

En visite

Découpe des biscuits au citron.

Ramona Marggi durant l'interview.

14 / Pistor «AROMA» / No 4, 2020

Les commandes en ligne sont prêtes à être livrées.

En visite

EAU V U NO

Particularités

«Gsundella» Une pâte à tartiner au chocolat sans sucre, avec 62 % de cacao et à peine 3,4 % de glucides par 100 g. Les mamans achètent le «Gsundella» pour elles-mêmes et leurs enfants et les amateurs de Nutella, pour se donner bonne conscience. Produit unique dans toute la Suisse alémanique, le «Gsundella» existe aussi dans une variante chocolat blanc sans sucre cristallisé. Une pâte à tartiner au chocolat pour commencer la journée en toute légèreté.

Pour vos commandes: baeckerei-gsund.ch

a fonctionné, et j'ai soudain reçu une commande de 1000 petits pains!» Une telle quantité a mis les appareils ménagers de Ramona à rude épreuve. Quoi qu'il en soit, les fondations de la boulangerie «gsund» étaient posées: «J'ai acheté un garage pour y faire mes cuissons et je me suis mise à vendre mes produits en ligne. Le garage se trouve ici, sur le lieu de production actuel», dit-elle en souriant.

Le vélo reste une grande source d'inspiration pour Ramona Marggi: «Au guidon, il me vient souvent des pistes de solution aux défis du moment.»

Le plus gros du chiffre d'affaires avec le low carb La boulangerie «gsund» lance sans cesse de nouveaux produits. «Histoire de ne pas dissuader les clients qui misent sur le low carb», lance la fondatrice. «Ils sont nombreux à venir nous voir sur recommandation d'une diététicienne. Vu l'aspect santé, j'ai collaboré avec un médecin au début. J'ai ainsi eu la possibilité de présenter mes produits à environ 80 diététiciennes et diététiciens indépendants, qui recommandent à présent mon assortiment à leurs clients. Nous vendons donc nos produits principalement en ligne et en grande partie en Suisse. Le low carb représente environ 80 % de notre chiffre d'affaires, le reste étant généré par les produits PurEpeautre», précise ­Ramona.

«Les clients peuvent commander en ligne des pains fraîchement cuits, mais aussi des mélanges pour pains avec des recettes de pains low carb et Pur­Epeautre.»

Streusel aux pommes d'Erna Ramona Marggi se dit toujours ouverte aux nouvelles recettes. Elle incite d'ailleurs ses collaborateurs à imaginer de nouveaux produits. Si les nouveaux concepts intègrent l'assortiment, elle offre une gratification aux collaborateurs.

C'est ainsi qu'est né le streusel aux pommes d'Erna. «Notre boulangère Erna a créé notre streusel aux pommes. Avec un fin fond en pâte sucrée sans sucre cristallisé, à base de farine PurEpeautre et de noisettes, et un crumble par-dessus. La garniture se compose de crème fraîche, de jus de citron et de pommes suisses. Le streusel aux pommes d'Erna est très populaire», se réjouit-elle.

Le «marathon des biscuits de Noël» Ramona Marggi transmet aussi son savoir au travers de cours depuis deux ans: «Je donne ces cours à l'atelier, avec chaque fois huit à douze participants. Le plus prisé est celui sur les ‹biscuits de Noël›: mon équipe aide à dérouler la pâte PurEpeautre préparée et à la cuire, afin que les participants puissent se concentrer pleinement sur la découpe des biscuits: plus ils en découpent, plus ils peuvent en emporter à la maison – une sorte de ‹marathon de la découpe›», confie-t-elle.

Noël se rapproche à grands pas, et si l'on est amateur de biscuits à cette période mais que l'on n'a pas envie de mettre sa cuisine à sac, c'est une occasion à ne pas rater. «À la fin du cours, les participants peuvent acheter des produits pauv­ res en glucides et sans sucre cristallisé avec un rabais de 10 %. Mieux vaut s'inscrire tôt», dit encore Ramona Marggi. La visite terminée, nous repartons les bras chargés de délices de chez «gsund» comme le streusel aux pommes d'Erna, des petits pains low carb et un bocal de «Gsundella». ▪

PASTA ref : 45777 / 200 g

Sublimer vos plats du quotidien

POMMES FRITES ref : 45778 / 330 g

À table

Soupe de légumes asiatique au tofu

Soupe marocaine de lentilles

Soupe de bananes au curry

Faire revenir quelques instants le piment haché, l'ail et le gingembre dans l'huile de sésame. Ajouter les tranches de chou-rave et poursuivre la cuisson. Ajouter de l'eau et la sauce soja, puis porter quelques instants à ébullition. Ajouter les champignons shiitaké entiers ou coupés en deux selon la taille, les dés de tofu et les pois mange-tout. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les légumes soient cuits. Assaisonner avec du jus de limette et de la sauce soja.

Faire revenir le gingembre et les oignons hachés dans l'huile d'arachide. Ajouter les rondelles de poireaux et de carottes et les dés de chou-rave et de pommes de terre, poursuivre la cuisson. Assaisonner avec du paprika, du sel, du poivre et du raz-el-hanout. Ajouter le bouillon de légumes et les lentilles corail.

Cuire jusqu'à ce que les lentilles soient tendres.

Faire blondir les oignons hachés dans l'huile d'arachide avec le curry en poudre. Ajouter les bananes et les carottes coupées en gros dés ainsi que l'ananas et les pommes coupées en petits dés. Faire légèrement dorer. Verser le lait de coco et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les carottes soient cuites.

Mixer avec un mixeur plongeant.

Saler et poivrer.

Cette soupe revigorante est parfaite en plat principal quand il fait froid.

Pour une variante plus relevée, utilisez du curry fort.

Garnir avec des graines de sésame grillées et de la coriandre fraîche.

Soupe de chanterelles aux herbes Faire revenir les chanterelles dans l'huile avec le persil haché. Mixer finement la moitié des champignons. Ajouter les pommes de terre râpées et mixer de nouveau. Mélanger l'autre moitié avec un peu de farine ou un liant végane et du basilic finement haché et remuer quelques instants. Mélanger tous les ingrédients, ajouter du bouillon de légumes et de la crème végane, puis laisser mijoter. Saler et poivrer.

Encore meilleur avec des chanterelles que vous aurez cueillies vous-même!

La saison s'étend de juillet à fin octobre.

16 / Pistor «AROMA» / No 4, 2020

À table

Photo: HandmadePictures / Getty Images

L'alimentation végane est tout sauf monotone. La diversité des ingrédients végétaux est considérable: fruits et légumes de saison, épices et herbes exotiques, rhizomes et tubercules de pays lointains, grand choix de champignons et de légumineuses. Avec un peu d'expérimentation et une combinaison judicieuse des ingrédients, vous mitonnerez des soupes qui régaleront vos convives.

No 4, 2020 / Pistor «AROMA» / 17

Dans le caddie 1

Mmmh beleaf it!

2

Beleaf est une gamme suisse de délicieux produits végétaux.

Les shakes à base d'amandes sont crémeux et irrésistiblement savoureux – associé à du chocolat bien sucré ou des mangues et des pommes mûres. Le complément parfait pour votre «assortiment de shakes à l'emporter».

1

Amande Shake Choco, végane, bouteille, Beleaf, 250 ml, n° d'art. 22246 Amande Shake Mango-Apple, végane, bouteille, Beleaf, 250 ml, n° d'art. 22247

3

4

Végane, mouliné ou sans gluten?

2

Chocolatés et sains Le canihua, ce sont ces petites graines foncées tirées du chénopode sud-américain. Réputés sains en raison de leur grande valeur nutritive, ils ne contiennent pas de gluten. Leur goût chocolaté et de noix en fait le complément idéal pour les müeslis et les desserts.

Flocons de canihua, Zwicky, 2,5 kg, n° d'art. 45904

18 / Pistor «AROMA» / No 4, 2020

4

Croustillant et floconneux 3

Un régal pour les yeux Les gens souffrant de problèmes de déglutition et de mastication ont besoin d'aliments en purée, dits pour dysphagiques, qui se doivent d'être appétissants et équilibrés.

La gamme Optimahl Vital de Sander répond à ces exigences et offre un vrai plaisir gustatif.

Poitrine de poulet, en purée, surgelée, Sander Gourmet, 20 x 50 g (DE), n° d'art. 41200 Brocoli, en purée, surgelé, Sander Gourmet, 20 x 70 g (DE), n° d'art. 41212 Pommes de terre à l'eau, en purée, surgelées, Sander Gourmet, 20 x 50 g (DE), n° d'art. 41214

La variante asiatique de la chapelure est fabriquée à partir de pain blanc sec sans croûte. Le panko est plus floconneux et d'une consis­tance plus grossière que la chapelure classique. Il convient à merveille pour paner du poisson, des fruits de mer, des légumes, du poulet et du porc.

Panko chapelure, sans gluten, Saitaku, 6 x 1 kg, n° d'art. 45889

SHOP Commandez 24h/24 Vous trouverez un aperçu des derniers produits phare dans le shop en ligne: shop.pistor.ch

Dans le caddie

Mon conseil

NOUVEAUTÉS CHEZ PISTOR Pour le buffet d'antipasti Mamma mia Peppadew, Ceposa, 90 pc. (farcis au fromage frais), n° d'art. 50944 Brochettes mediterrani, Ceposa, 24 pc. (brochettes avec olives, tomates, mozzarella, oignons au vinaigre balsamique, poivrons), n° d'art. 50999 Olives au piment, vertes, piquantes, dénoyautées, Ceposa, 158 pc., n° d'art. 50989

Pour le buffet d'apéro

Alternative astro­ logique à la viande Né sous le signe des poissons, j'ai grandi au contact du lac des QuatreCantons et du monde aquatique.

L'aventure était vraiment à deux pas de porte: enfant, j'empoignais ma canne à pêche, je me rendais au lac, je mettais un appât, et il ne restait plus qu'à attendre que cela morde.

Je ne pêchais que des «gros poissons», cela va de soi. Aujourd'hui, ayant délaissé la pêche, je cherche mon bonheur sur les marchés de poisson.

Tout ce qui sort de l'eau est pour moi une parfaite alternative à la viande.

Quand le temps presse, je me rabats sur mon stock de poulpe sur­gelé (n° d'art. 41279). Un délice grillé, poêlé, cuit, en pot-au-feu ou encore en car­paccio arrosé d'un peu d'huile d'olive.

Champignons, grillés, Ceposa, 66 pc. (grillés), n° d'art. 50971 Grill-Mix Giardino, grillé, Ceposa (grillé fraîchement tous les jours à la main), n° d'art. 50973 Poivrons rouges et jaunes, sans la peau, grillés, Ceposa, 14 pc. (grillés fraîchement tous les jours à la main), n° d'art. 50974

Des sauces «bonnes pour les hanches» Sauce tartare, sachet debout, Ceposa, n° d'art. 50891 Sauce au piment Buenos Aires, sachet debout, Ceposa, n° d'art. 50899 Sauce aux 3 poivres, sachet debout, Ceposa, n° d'art. 50902 Tous les dips, sauces, antipasti grillés et classiques de Ceposa sont disponibles dans notre shop en ligne.

Végane et sans huile de palme Belfina margarine universelle, sans huile de palme, végane, 4 x 2,5 kg, n° d'art. 18790

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Photos: Pistor AG

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No 4, 2020 / Pistor «AROMA» / 19

Des menus avec style et charme malgré les intolérances Dans les hôpitaux et les EMS, les repas sont le point d'orgue quotidien des patients et des résidents. Tout l'art consiste à tenir compte de chaque besoin et à ne pas se perdre dans les différents régimes alimentaires.

Cela nécessite des connaissances et de l'expérience. À l'hôpital Linth, les menus sont adaptés à chacun et transformés en petites œuvres d'art.

Texte: Erich Büchler Photos: bienz-photography.ch

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Linth Hôpital ch na 8730 Uz .ch th n li la it sp

No 4, 2020 / Pistor «AROMA» / 21

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D

epuis la plonge au sol bleu de l'hôpital Linth, à Uznach, nous rejoignons la cuisine principale dont le sol est peint en rouge et où la zone sale et la zone de production sont clairement séparées.

Corina Steinmann, cuisinière en diététique fraîchement émoulue, se tient derrière le Pacojet, qui émet un léger bourdonnement. Sur le plan de travail en acier chromé sont posés des moules rouges avec des empreintes de la taille d'une mini-banane. D'un clic, Corina Steinmann retire le bol du Pacojet et y racle la farce à la viande avec une spatule dans un grand bol mixer, avec du chou-rave, du séré, des œufs et de la purée de pommes de terre. Le bourdonnement reprend un peu plus fort. Les gros morceaux se transforment en purée. Après avoir goûté la préparation, Corina Steinmann la verse dans les empreintes du moule. «Environ 10 % de nos patients souffrent de troubles de la déglutition.

Nous pochons la préparation dans les moules au combi-steamer avant de les frire. Les moules nous permettent de créer des saucisses. Nous les faisons revenir pour qu'elles ressemblent à de vraies saucisses», explique-t-elle. La cuisinière en diététique apprécie la diversité de son travail. Elle partage son temps à parts égales

Moule pour les plats destinés aux patients atteints de dysphagie.

22 / Pistor «AROMA» / No 4, 2020

Corina Steinmann prépare des saucisses à griller adaptées aux troubles de la déglutition.

entre la cuisine diététique et la pâtisserie.

Elle a achevé son apprentissage cet été avec la note de 5,4. «Mon prochain défi?

Participer au Swiss SVG Trophy avec l'équipe. Ce concours culinaire est taillé sur mesure pour les cuisines hospitalières», souligne Corina Steinmann.

«Saumon Swiss Alpine» Le niveau de la nourriture proposée dans la cuisine de l'hôpital de Linth est élevé. Le sous-chef et cuisinier en diététique Frederik Jud, membre de l'équipe nationale des cuisiniers, y travaille depuis janvier 2019.

Le cuisinier engagé met également ses connaissances au service des examens de cuisinier en diététique CFC et de cuisinier CFC en tant qu'expert. «Mes connaissances sont ainsi toujours à jour. J'intègre régulièrement les plats des concours aux menus. Les Championnats du monde et les Olympiades de la cuisine font la part belle aux produits de saison et à la valorisation des restes. C'est aussi ce que nous faisons. Nous achetons beaucoup de produits régionaux et veillons à une valorisation complète. Aujourd'hui, il y a du ‹saumon Swiss Alpine› de Lostallo. Il grandit sans stress ni antibiotique dans les eaux pures de la montagne. Au menu des patients de la division commune et des collaborateurs: du saumon grillé avec des épinards et des pommes de terre à l'eau ou des raviolis farcis au saumon. La division privée accueille des patients intolérants

au gluten. L'hôpital leur sert du saumon cuit à 70 °C dans un film alimentaire, accompagné d'une salade de spaghettis de chou-rave à l'huile aux herbes maison sur un ceviche (plat de poisson péruvien) et des tacos au maïs Linth. Dans la division privée ou pour les repas sur commande, nous travaillons avec des garnitures plus coûteuses. Nous servons le filet royal de saumon en tranches et utilisons la poitrine pour le ceviche ou la farce des raviolis.» Les vastes connaissances de Frederik Jud permettent d'introduire des techniques alternatives. Habituellement, le poisson est mariné dans du jus de citron ou du vin blanc. Pas ici. Frederik Jud place le saumon dans une solution saline à 10 %.

Le saumon garde ainsi tout son moelleux jusqu'à ce qu'il soit servi aux patients.

Une collaboration étroite avec des nutritionnistes «Avant, il y avait beaucoup de régimes différents. Aujourd'hui, nous les fusionnons ou les omettons délibérément. Avec notre régime vitalité, nous couvrons une grande partie des besoins nutritionnels. Le régime vitalité comprend des aliments ayant une faible densité énergétique comme les légumes, la salade, les pousses, les céréales complètes, les légumineuses ainsi que les noix, les olives, les avocats et les fruits. Viandes et poissons sont également au menu. Nous utilisons les morceaux nobles ou des viandes maigres», poursuit

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VIDÉO Préparation du menu au saumon Frederik Jud présente le menu sans gluten créé pour la division privée de l'hôpital Linth. pistor.ch/menu-saumon

Infos

SWISS SVG Trophy Le SWISS SVG Trophy met en lumière le savoir-faire des grands chefs. Six équipes nominées qui ont atteint la finale préparent leur menu pour le concours dans leur entreprise. Un jury indépendant de la Société suisse des cuisiniers évalue les créations. L'équipe gagnante peut participer à la Culinary World Cup au Luxembourg. svg-trophy.ch Frederik Jud a à cœur d'intégrer les plats des concours dans la cuisine de l'hôpital.

Frederik Jud. «Pour les régimes pauvres en sodium, la nutritionniste nous a indiqué les quantités de sel nécessaires. Selon le régime alimentaire, nous utilisons entre deux à trois grammes de NaCl (pas de sel dans la préparation) et entre quatre et six grammes de NaCl (deux grammes de sel dans la préparation). Pour apporter du goût, nous travaillons avec des arômes grillés. Le saumon n'est pas poché, mais grillé, et les courgettes ne sont pas cuites à la vapeur, mais sautées.»

Intolérance au lactose ou au gluten «La consommation de lait et de produits laitiers peut causer des troubles, tels que des ballonnements, des crampes d'estomac ou une constipation quand le lactose n'est pas bien digéré. Dans l'intestin grêle, le lactose est divisé en deux composants – le galactose et le glucose – par la lactase, une enzyme digestive. Quand ce processus échoue ou n'est que partiellement exécuté, le lactose passe dans le gros intestin.

Il en résulte une formation de gaz et une

No 4, 2020 / Pistor «AROMA» / 23

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Thomas Baur – toujours le sourire aux lèvres

accumulation d'eau qui provoquent des ballonnements et des crampes. Environ 20 % de la population suisse souffre d'une intolérance au lactose. Il est souvent très difficile d'établir un diagnostic clair, car les symptômes sont similaires à ceux d'une intolérance au gluten. Le gluten est un terme générique désignant différents types de protéines présentes dans les céréales, notamment les variétés de blé. En cas d'intolérance, la consommation de gluten peut entraîner une inflammation de la muqueuse intestinale, causant la destruction des villosités intestinales, responsables de l'absorption des nutriments.

Cela conduit à une carence en vitamines vitales. Pour les patients intolérants au lactose, nous utilisons donc du lait sans lactose, de coco ou d'amande. Pour les intolérants au gluten, il existe aujourd'hui de nombreux produits de boulangerie de même qualité que les produits conventionnels. Nous lions les sauces et les soupes avec de la farine de riz ou de maïs», ajoute Frederik Jud.

Tendance et savoir-faire Les collaborateurs de l'hôpital Linth préparent environ 600 repas par jour. «Nous livrons des repas non seulement à l'hôpi-

tal, mais aussi à un centre de soins, à un service psychiatrique et à une école spécialisée», explique le chef Thomas Baur.

Cela fait près de 25 ans que ce robuste gaillard travaille à l'hôpital Linth. Avec ses yeux bleus et son regard bienveillant, il fait l'effet d'un patriarche au milieu de cette brigade dominée par les femmes.

«Ces derniers temps, nous avons eu une demande croissante de patients et résidents souffrant de troubles de la déglutition. C'est peut-être une tendance ou nos nutritionnistes peuvent mieux proposer nos menus moulinés. Les retours sur les menus sont très positifs. Nous investis-

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Infos

Plus beau que le vrai

sons dans ce régime alimentaire, qu'on appelait auparavant ‹régime Turmix›. Cela signifie que les plats sont cuits un peu plus longtemps, mixés, liés avec un liant si nécessaire, puis servis. Aujourd'hui, je comprends que les personnes souffrant de troubles de la déglutition ne veulent pas manger de plats moulinés aussi longtemps que possible. Frederik Jud développe ses propres recettes afin que les plats ressemblent aux menus classiques, tant sur le plan visuel que gustatif. Nous avons acheté des moules de Pitec AG pour donner aux aliments moulinés leur forme d'origine. Avec environ dix moules, nous reproduisons les plats presque à la perfection», commente le chef.

jourd'hui, il visite la division commune. La patiente Tanja Hueber nous regarde d'un air surpris. On lui a retiré l'appendice il y a deux jours. Elle semble se porter bien et se réjouit de la visite de Frederik Jud. Elle ne tarit pas d'éloges sur les repas des derniers jours. «Avec les consultations des médecins, les repas sont les événements les plus importants à l'hôpital. Mieux on y mange, plus le séjour est court, car cela met de bonne humeur», affirme Tanja Hueber avant de planter délicatement sa fourchette dans le saumon de Lostallo. ▪

Aux côtés des patients «Être aux côtés des patients, c'est l'objectif que nous nous sommes fixé. Pour nous, il est très important que l'on nous dise en personne si le saumon cuit délicatement pour la division privée ou le saumon rôti pour la division commune a été servi à la bonne température et dans les bonnes proportions», relève Frederik Jud. Au-

Tanja Hueber fait un brin de causette avec Frederik Jud.

La tradition céréalière depuis 1819 Die Getreidetradition seit 1819

Découvrez nos spécialités Entdecken Sie unsere Spezialitäten

Ce birchermüesli adapté aux troubles de la déglutition est unique. Créé par l'artiste culinaire Fredrik Jud. Il a repris les ingrédients d'origine pres­ que à l'identique: il a «pacossé» des flocons d'avoine grillés qu'il a mélangés avec de la crème double, des œufs, du chocolat et du beurre.

100 % Bio. 100 % Fairtrade.

Süsser geht’s nicht.

Le plus doux des sucres.

Più dolce di così non si può.

Ohne Farbstoffe – Rohzucker aus der Zuckermühle Rupperswil ist der natürliche Weg, Speisen zu süssen. Und weil der Zucker aus Fair-Trade-Handel stammt, haben auch die Bauern etwas von der natürlichen Süsse.

Exempt de colorants, le sucre de canne de la Zuckermühle Rupperswil est un moyen naturel de sucrer les aliments. De plus, comme le sucre est issu du commerce équitable, les paysans profitent eux aussi de cette douceur naturelle.

Senza coloranti – lo zucchero grezzo del mulino Zuckermühle Rupperswil è il modo naturale di dolcificare il cibo. E poiché lo zucchero è certificato Fairtrade, anche i contadini del commercio equosolidale approfittano della sua naturale dolcezza.

En savoir plus

Celui qui ne savoure pas, est non comestible Nous décidons ce que nous mettons dans notre assiette en fonction de nos influences et motivations personnelles.

Préférences, intolérances et allergies, considérations religieuses et éthiques jouent également un rôle. Mais en dépit des innombrables régimes alimentaires qui existent aujourd'hui, il ne faut pas oublier de savourer.

"J'espère que ma salade ne sait pas que je rêve d'un gâteau pendant que je la mange."

Cinq régimes alimentaires extrêmes Régime carnivore: produits d'origine animale uniquement // se nourrir de ce qui marche, nage ou vole et de ce qui en est issu

Freeganisme: se nourrir de déchets alimentaires // une protestation de la société du gaspillage

Fruitarisme: fruits qui tombent de l'arbre uniquement // la cueillette inflige une douleur à la plante

Les algues contiennent 80 % de glucides – elles sont donc une source d'énergie remarquable.

28 / Pistor «AROMA» / No 4, 2020

Beaucoup de gens envisageraient aujourd'hui de manger des insectes comme sources de protéines. En 2050, la consommation d'insectes pourrait devenir «banale».

Régime du guerrier: manger à la tombée de la nuit // pas de petit déjeuner, pas de dîner, mais un «festin» le soir

Crudivorisme: plats crus et froids // aliments non chauffés uniquement (moins de 40 °C) Restriction calorique: réduction des calories consommées de 50 % – aliments interdits: farine blanche et sucre // réduire les calories pour vivre plus longtemps

En savoir plus

"J'ai changé mon régime alimentaire le chocolat est maintenant à droite de mon ordinateur."

Qu'est-ce que le péganisme?

RAISONS PRINCIPALES DE LA CONSOMMATION DE VIANDE EN SUISSE 2017 2020 Parce que j'apprécie la viande 68 % 60 % Pour des raisons de santé 31 % 21 % Cela ne m'a jamais intéressé 25 % 26 % Pour son goût 24 % 17 % Par habitude 23 % 20 % Source: Swissveg, enquête 2020

Une combinaison entre véganisme et régime paléolithique. Ces deux régimes alimentaires sont basés sur la consommation d'aliments naturels frais, sans additifs industriels ou non transformés.

LE SUCRE REND ACCRO

Quand nous mangeons du sucre, notre taux de glycémie grimpe en flèche. Le cerveau secrète alors de la sérotonine, l'hormone du bonheur. C'est pourquoi les bonbons, les gâteaux, etc. créent chez nous une euphorie, qui ne dure toutefois pas longtemps – et nous consommons de nouveau des produits sucrés.

Un kilo de porc génère autant de CO2 que 80 kilos de pommes de terre.

Source: WWF Suisse

STRATÉGIE

SUISSE

Photos: Ryzhkov / Getty Images

DE NUTRITION!

Le monde politique a reconnu le rapport entre santé et alimentation pour la première fois en 1992 lors de la Conférence internationale sur la nutrition qui a eu lieu sous l'égide de l'Organisation mondiale de la santé (OMS). Les États membres de l'OMS se sont engagés à définir et à mettre en œuvre des stratégies nationales pour améliorer la situation nutritionnelle et promouvoir la santé de leur population. La Suisse a publié sa première stratégie de nutrition en 2001, qu'elle a développée et adaptée aux nouvelles connaissances au fil des ans.

Source: Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires

«PUDDINGVEGETARIER»

Expression familière utilisée dans la langue allemande désignant les personnes végétariennes dont l'alimentation n'est pas équilibrée. Elles mangent des produits préparés et des sucreries. De plus, elles cuisinent très peu.

No 4, 2020 / Pistor «AROMA» / 29

Interview

Cuisine végane pour "omnivores”

Elle déborde d'idées et est considérée comme une pionnière de la cuisine végane avec de nouveaux concepts de service traiteur et de restaurant. Lauren Wildbolz ne pense pas que nous devions tous devenir végétariens ou véganes, mais affirme qu'un changement est nécessaire pour l'environnement. Une cause qu'elle défend depuis douze ans.

Interview: Latifa Pichler Photo: Stevan Bukvic

30 / Pistor «AROMA» / No 4, 2020

Interview

Portrait

Lauren Wildbolz

• Vous êtes devenue végétarienne à 14 ans par empathie pour les animaux. Qu'est-ce qui vous a décidé à devenir végane?

Des raisons de santé. Les produits laitiers annihilaient mon énergie. J'ai été végane pendant trois mois pour essayer. Après avoir beaucoup lu sur le sujet, j'ai décidé de le rester – par motivation éthique, mais aussi écologique, et en raison des effets positifs sur mon corps.

• Vous prônez la réduction des produits d'origine animale.

Pensez-vous que nous devions tous devenir végétariens ou véganes?

Non. Je suis en faveur d'une réduction des produits d'origine animale et considère que mon rôle est d'inspirer les autres. Je ne veux convertir personne au véganisme, mais montrer aux gens que l'alimentation végane n'est pas un renoncement et permet au contraire d'élargir notre horizon culinaire. C'est aussi la philosophie de la Maison Raison (anciennement Maison Blunt). Ce n'est pas un restaurant créé par des véganes pour des véganes. Mon but est qu'il devienne un restaurant pour omnivores.

• Les flexitariens qui font l'impasse

sur la viande de temps à autre?

Oui, ils vont dans un steakhouse un jour et mangeront végétal chez nous le lendemain, parce que c'est délicieux.

• Comment les concepts gastro­ nomiques employant moins de produits d'origine animale peuventils avoir du succès?

Il faut examiner l'entreprise dans le cadre d'un conseil gastronomique et prendre des décisions au cas par cas qui permettent aux propriétaires de rester fidèles à leurs convictions. Il est essentiel que le concept soit abouti dans tous les plats. Les clients peuvent ainsi vivre une expérience végane du début à la fin. Il ne sert à rien de proposer une assiette végane tout en ser-

vant un sorbet ou juste une salade de fruits en dessert. Il faut un dessert végétal créatif! Et pour le café, on peut par exemple servir un espresso macchiato avec une mousse de lait d'avoine ou de soja. Il est important que l'adhésion soit totale. L'offre ne doit pas être végane juste parce c'est tendance, sinon cela manquerait d'amour.

• Comment percevez-vous la pré-

Cette Zurichoise de 39 ans dirige une entreprise de traiteur, est consultante en restauration, activiste alimentaire et auteure de livres de cuisine. Considérée comme une pionnière de la cuisine végane en Suisse, elle a ouvert le premier restaurant végane en 2009.

Pendant ses études d'art, elle a créé des menus à partir de déchets alimentaires pour son travail de bachelor intitulé «Good Food for you for free». Elle a beaucoup voyagé, en Asie notamment, et sa connaissance de la cuisine des temples bouddhistes nourrit son travail. laurenwildbolz.ch

sentation de l'offre sur le marché?

Les cuisiniers curieux ne manquent pas.

Curieux de voir par quoi remplacer le beurre par exemple. Il ne s'agit pas de renoncer à quelque chose, mais de découvrir de nouveaux produits végétaux. L'huile de colza remplace le beurre à merveille, même pour la cuisson. Il existe une huile de colza suédoise délicieuse avec un super goût de beurre.

• Donnez-nous deux conseils concrets pour introduire des offres véganes.

Premièrement, il ne faut pas proposer une assiette végane en plus d'une assiette végétarienne. La fusion doit être le credo. Un végétarien sera ravi de découvrir un plat végane créatif. Deuxièmement, une offre végane ne nécessite pas forcément de nouveaux produits. On peut très facilement créer une assiette végane à partir de ce qu'on a déjà. J'en parle dans mes consultations en restauration, que je complète par des ateliers en cuisine. Il faut simplement revoir un peu notre façon de penser.

• Avec «Future Cuisine», vous prônez une cuisine durable 100 % végétale. Durable et végane, ce n'est donc pas contradictoire?

Non. Prenons l'avocat: j'ai calculé la consommation d'eau nécessaire par rapport à la consommation de viande en Suisse par habitant. Je pourrais manger 100 avocats par mois avec ce que la viande nécessite comme ressources. Pour autant, j'ai supprimé tous les plats à base d'avocat depuis quatre ans. Je me tiens informée de

la durabilité des produits alimentaires et prends de nouvelles décisions en conséquence. Il est scientifiquement prouvé que la production de produits d'origine animale est plus polluante que l'ensemble des transports publics de la planète. Mais une cuisine ne peut pas être «durable et végane» si on ne propose que des toasts à l'avocat ou des produits moléculaires venus d'Amérique.

• À quoi faut-il s'attendre dans les prochaines années concernant les produits d'origine animale?

«Future Food», soit la cuisine moléculaire, est un thème important. Tous les produits ne sont pas intéressants pour toutes les entreprises. Il faut également faire attention à l'origine de ces produits. Mais ils ont une légitimité et sont nécessaires sur le plan écologique, afin que nous mangions moins de produits d'origine animale à l'avenir. Nous atteindrons un véritable tournant quand ils auront le même goût et seront moins chers. L'étude américaine Rethink-X prévoit que nous réduirons notre consommation de produits d'origine animale de 50 % dans les dix prochaines années, ce qui est aussi à mettre en parallèle avec l'évolution de l'industrie agroalimentaire. Le lait moléculaire arrive sur le marché, les œufs moléculaires sont déjà là. Il va se passer beaucoup de choses et je suis tout feu, tout flamme [rires].

▪

No 4, 2020 / Pistor «AROMA» / 31

Tous les produits sur l'arbre Ă pain sont sans gluten, y compris la tresse au beurre.

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Barbara Steffen (à droite), propriétaire, et sa collabo­ ratrice Andrea Reusser.

La meilleure tresse sans gluten vient de Hünibach La particularité de la tresse de Barbara Steffen est d'avoir l'aspect d'une vraie tresse au beurre, même si elle est sans gluten. Ce n'est pas si facile de fabriquer une tresse sans gluten. Il lui a fallu environ 90 essais avant d'aboutir. Nous l'avons regardé travailler et découvert ce qui l'a amenée, sans être cœliaque, à proposer des produits sans gluten.

Texte: Franziska Dubach Photos: Holger Jacob

«Notre tresse au beurre sans gluten ni lactose comporte pas moins de 18 ingrédients», dit Barbara Steffen, tout en pesant les ingrédients dans son fournil. «C'est absolument énorme par comparaison avec les six ingrédients d'une tresse classique», ajoute-t-elle tout sourire. L'an dernier, elle a eu l'opportunité de réaliser son rêve de créer sa propre boulangerie sans gluten, avec magasin et café, ici, à Hünibach, près de Thoune.

Logo en papier découpé La propriétaire, Barbara Steffen, et sa collaboratrice, Andrea Reusser, nous attendent – le photographe et la rédactrice.

Elles sont assises à l'extérieur, sur le banc de bois devant le magasin, et profitent de la vue sur la montagne du Niesen. «Ce panorama est sensationnel. C'est pour cette raison que je voulais à tout prix intégrer la chaîne du Niesen dans mon logo», raconte Barbara Steffen, qui pointe le doigt vers le

Le logo original est un papier découpé.

No 4, 2020 / Pistor «AROMA» / 33

Automne rime avec chasse Nous offrons un assortiment de haute qualité: – Choux rouges et choucroute – Céréales et polenta – Pâtes et riz – Compotes – Potages et sauces Vous trouverez des recettes – Champignons et de l’inspiration sur: – Vermicelles

Pour la cuisine moderne. Depuis 1886. www.gastro.hero.ch

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Infos

Conseil en cœliaquie par Barbara Steffen

logo sur la vitrine tandis que nous franchissons le seuil du magasin. Elle a grandi dans les douces collines de l'Emmental, et la vue sur les Alpes bernoises l'a fascinée depuis la plus tendre enfance. Au mur, on découvre le logo original, un vrai papier découpé représentant la chaîne du Niesen, réalisé par la célèbre artiste spécialiste du genre, Esther Gerber de Rohrbach (esther-gerber.ch).

pâte manque de structure et ne devient pas élastique explique Barbara Steffen.

«Pour obtenir malgré tout une pâte relativement stable, j'ajoute du xanthane afin de lier et de stabiliser la pâte. La préparation de la pâte et le choix de la bonne technique de fabrication sont véritablement l'ABC d'un pain sans gluten», insiste-t-elle.

Après avoir laissé la pâte reposer dix minutes, elle pose la cuve de pétrissage sur la table en acier chromé du fournil.

Grâce à ses études de psychologie de l'alimentation, centrées sur les habitudes et les comportements alimentaires, Barbara Steffen conseille les cœliaques et leurs proches à table. C'est là que surgissent les plus gros défis entre cœliaques et personnes saines. Passionnée de gastronomie, elle transmet aussi son savoir-faire au personnel de salle et de cuisine. Si les établissements sont membres de la CI Cœliaquie, celle-ci prend en charge une partie des frais de conseil de Barbara Steffen: glutenfrei-geniessen.ch/gastronomie

Les liquides d'abord Du magasin, nous accédons à l'atelier – retour donc à la tresse. Barbara Steffen commence par mélanger la levure sèche et l'eau et réserve la préparation. La levure fraîche lève la pâte trop fort et la déchire et se prête aussi mal au tressage. Elle mélange ensuite les liquides dans un bol: yogourt, œuf entier et lait. «C'est important, sinon la farine colle sur le bord de la cuve à cause de l'amidon.» Barbara prend un autre ingrédient et l'incorpore dans les liquides: «Ce que c'est restera mon petit secret. Cet ingrédient me permet de mieux garder l'humidité à la cuisson – c'est un produit naturel», précise-t-elle simplement. L'un des plus grands défis dans la fabrication de produits sans gluten est d'éviter qu'ils sèchent. Elle verse à présent les liquides dans la cuve de pétrissage, ajoute la levure, du sel, un liant, de la poudre à lever ainsi que la farine – un mélange de sept variétés différentes. «La farine sans gluten coûte six fois plus cher que la farine de blé», indique Barbara Steffen.

Critique précieuse C'est l'heure de la pause de midi. Andrea Reusser nous sert un café et Barbara nous explique les produits sans gluten qu'elle a prévu de nous faire déguster: nous goûtons les sandwiches-baguettes, les petits pains toasts garnis aux œufs, les petites tresses russes aux amandes, les biberli et le pain maison. L'assortiment comporte environ 120 produits sans gluten, dont des raviolis, un gâteau nid d'abeille, une tarte à la crème, des tourtes, des feuilletés pour l'apéro et des tits fours. Tout le monde se sert allègrement, y compris Andrea Reusser. Pour

EN LIGNE Idées de recettes Découvrez des petits fours aux amandes sans gluten. pistor.ch/confiserie

Seulement trois minutes Pour finir, elle ajoute encore du beurre ramolli, fixe le crochet de pétrissage et met la cuve en place dans la machine.

«Je laisse la pâte se mélanger une minute sur la position un, puis je lance un pétrissage sur la position deux pendant deux minutes.» Elle pétrit trois kilos de farine à la fois, pour éviter d'avoir trop de pâte. En l'absence de produit «collant» – le gluten donc – la

Le magasin propose du pain frais, mais aussi des pâtisseries et des biscuits sans gluten.

No 4, 2020 / Pistor «AROMA» / 35

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Verser les liquides et la levure sèche remuée dans la cuve de pétrissage et ajouter la farine, le sel, le xanthane et la poudre à lever, puis le beurre.

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Mélanger l'œuf entier, le yogourt et le lait dans un bol. Incorporer l'ingrédient secret.

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Laisser la pâte reposer dix minutes.

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Peser la pâte, travailler les pâtons avec peu de farine et tresser.

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Badigeonner la tresse d'œuf et la cuire au four.

Déguster la tresse.

36 / Pistor «AROMA» / No 4, 2020

Mélanger la pâte avec soin et pétrir deux minutes.

une cœliaque, ce n'est pas si évident que cela de croquer sans crainte dans un sandwich, car l'angoisse de manger quelque chose susceptible de déclencher une réaction est toujours présente. Heureusement, à son grand soulagement, elle a entendu parler très tôt des produits de Barbara.

Après avoir été diagnostiquée cœliaque il y a six ans, elle ne prenait plus aucun plaisir à manger. «Elle est extrêmement critique, mais cela vaut de l'or pour moi qui ne souffre pas de la maladie», dit Barbara en riant. Barbara est une cuisinière en restauration et en diététique diplômée et a également obtenu un diplôme de conseillère en psychologie de l'alimentation à l'IKP. «J'ai été confrontée la première fois à la cœliaquie en 1999, durant ma formation de cuisinière en diététique. Avec mon propre restaurant à Hettiswil, j'ai été l'une des premières en 2004 à tout proposer également sans gluten à la carte», racontet-elle. Très rapidement, elle a fait de sa passion du sans gluten une profession à part entière.

Tressage éclair De retour au fournil, Andrea pèse les pâtons, tandis que Barbara roule la pâte pour en faire des tresses. «Il faut peu de farine, sinon les boudins se déchirent», dit-elle tout en tressant, comme si c'était la chose la plus simple au monde et comme si elle avait fait cela toute sa vie. Et pourtant, l'opération est tout sauf facile: «Idéalement, une tresse doit faire 250 grammes, car la pâte est très instable et sans élasticité», lance notre interlocutrice. Le binôme fonctionne à merveille. Dès qu'Andrea a fini la pesée, elle badigeonne d'œuf les

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Barbaras Glutenfrei Geniessen Hünibachstrasse 116 3626 Hünibach +41 79 771 51 91 barbara.steffen@bluewin.ch glutenfrei-geniessen.ch

tresses qui sont prêtes. Cela apporte de l'humidité, d'après Barbara. Après une heure de fermentation, Barbara met les tresses à cuire. Avec beaucoup de vapeur et pendant 15 minutes seulement. Sauf une, qu'elle cuit intégralement. «Je congèle les tresses comme produits précuits et les vend principalement via la boutique en ligne à des particuliers. J'en livre aussi à mes douze revendeurs, parmi lesquels des drogueries dans l'Oberland bernois et la coopérative VEBO Gastro à Oensingen, et même à Zurich et Bâle.

L'artisanal avant le végane Pour terminer, nous dégustons encore le pain maison sans gluten. Il ressemble à s'y méprendre à un pain ordinaire et a presque le même goût, estimons-nous unanimement. «Je cuis ces pains dans un moule qui ressemble à une cocotte en fonte pour obtenir une croûte. Un client de Coire m'a dit récemment: ‹dans le cercle de Caminada›, personne n'a encore réussi à faire un aussi bon pain sans gluten», lance fièrement Barbara Steffen en citant son client. «Mes produits sont pour la plupart sans gluten,

Ici, on découpe le «biberli smiley» végane à l'emporte-pièce.

mais aussi sans lactose, parce que de nombreux cœliaques présentent aussi souvent une intolérance au lactose. La troisième priorité: le véganisme. Mais uniquement s'il est possible de faire du végane avec des produits naturels. Songeons au «biberli smiley», qui contient de la masse d'amande, mais aussi du lait d'amande et du poiré en lieu et place du miel. De la sorte, cela cadre dans ma philosophie, car tous mes produits sont artisanaux et si possible fabriqués sans additifs.»

Peu avant de reprendre la route, la tresse au beurre réservée, qui a eu le temps de refroidir, est découpée et dégustée. Elle a effectivement quasiment le même goût que la tresse du dimanche…

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Création: 2019 Collaborateurs: 1 Propriétaire: Barbara Steffen Produits prisés: tresse au beurre sans gluten (et sans lactose), beignet et biberli Magasin avec arbre à pain et café: ouvert le vendredi de 9 h à 15 h; produits artisanaux sans gluten; l'attraction, c'est l'arbre à pain et sa grande sélection de pains frais, ainsi que l'offre de pâtisseries et de biscuits de saison.

La carte propose du fait maison qui invite à la détente et à la dégustation sans gluten.

VIDÉO Tresser Découvrez comment est fabriquée la tresse au beurre sans gluten. pistor.ch/tresse-au-beurre

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LE FARMING PROGRAM DE LINDT & SPRÜNGLI Avec son partenaire de la chaîne d'approvisionnement Armajaro et le Ghana Cocoa Board (office du cacao), Lindt & Sprüngli a lancé un projet novateur qui a été le point de départ de l'actuel Lindt & Sprüngl Farming Program. Depuis, celle-ci continue de travailler au meilleur moyen de s'approvisionner en cacao de manière responsable. Ce travail se compose de quatre étapes : 1. TOUT D’ABORD, LA TRAÇABILITE Grâce aux codes figurant sur les sacs, nous pouvons remonter jusqu'au fermier qui a cultivé et fourni les fèves.

2. VIENNENT ENSUITE LA FORMATION ET LE SUIVI INTERNE

3. EN TROISIEME LIEU, DES ACTIONS D'AMELIORATION SONT MISES EN PLACE Lindt & Sprüngli investit dans le développement des producteurs ainsi que dans celui de la communauté.

4. LA QUATRIEME ET DERNIERE ETAPE EST L'ÉVALUATION EXTERNE Des auditeurs indépendants et reconnus évaluent les systèmes et les pratiques des fermiers. Les consommateurs sont donc certains que Lindt & Sprüngli travaille constamment à l'amélioration des pratiques des producteurs de cacao.

Grâce à des mesures de soutien, les producteurs peuvent constamment améliorer la culture et la transformation du cacao jusqu'à sa livraison.

Brut, pur, naturel.

Brun, unique, attrayant.

Avec sa nouvelle ligne «Nature», la société PAWI Verpackungen AG a créé, en collaboration avec Pistor, toute une gamme de produits zéro carbone qui ne pourraient pas être plus naturels. Tant le choix des matières premières que le traitement et – cerise sur le gâteau – le site de production suisse jouent un rôle important.

L'aspect central: le choix du matériau L'assortiment comporte plus de 50 articles. Il comprend les emballages courants pour la boulangerie, mais aussi d'autres emballages pour la vente à l'emporter et les pralinés. Tous les cartonnages, comme les cartons à gâteaux, les emballages pour canapés ou pour wraps, les doggy bags et bien d'autres produits, sont fabriqués dans un carton kraft brun, non blanchi, d'une grande robustesse, résistant à la déchirure et aisément empilable. L'assortiment de sachets est également très complet et couvre tous les besoins. On y trouve notamment des sachets à petits pains dans le fameux matériau Nature de PAWI, issu de pins à croissance rapide.

Il y a aussi des sachets dans tous les formats courants, dans un matériau brun résistant à l'eau et

ingraissable, du nom de Resisto. Pour l'emballage des sandwiches, quatre tailles de sachets en Resisto sont proposées, avec une fenêtre transparente en PLA (acide polylactique). Le PLA est ce que l'on appelle un bioplastique à base d'amidon végétal, matière première durable, et donc compostable. La ligne pour pralinés «Cocoa» est fabriquée dans un carton ingraissable à base de fibres vierges intégrant un broyat de coques de fèves de cacao.

Cela confère à l'emballage un aspect et un toucher particuliers: un atout dans chaque magasin. La boîte à tiroirs, disponible

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d'une gestion durable des forêts dans le but de préserver de précieux écosystèmes, que ce soit au Brésil, en Ouganda ou au Pérou. La lecture du code QR qui figure sur les emballages permet de suivre le projet et de découvrir toutes sortes d'informations intéressantes.

Qu'entend-on par «zéro carbone»?

L'objectif environnemental de la neutralité climatique consiste à éviter tout impact sur le climat par la production et la consommation. Le concept repose sur l'hypothèse que le système climatique peut absorber un certain volume d'émissions de gaz à effet de serre sans impact significatif sur le climat. On dit qu'un produit, une prestation de service ou une entreprise est «zéro carbone» quand les émissions peuvent être compensées sur la base d'un bilan CO2. La neutralité climatique est devenue aujourd'hui un label de qualité.

avec un ou deux étages, est également inédite et unique. Il est bien sûr également possible d'appliquer un film à chaud sur les trois grands ballotins, les trois pochettes et les boîtes à tiroirs.

PAWI a l'environnement à cœur Pour ménager l'environnement, PAWI utilise des peintures à l'eau et des colles écologiques. Le carton et le papier utilisés sont certifiés FSC. Et pour obtenir le logo FSC, un produit doit répondre à des critères extrêmement stricts. Mais ce logo FSC garantit surtout que le bois utilisé provient de forêts certifiées FSC. Pour chaque arbre abattu, trois nouveaux sont plantés. L'emploi de matières premières durables certifiées FSC est une progrès important, mais cela ne suffit pas pour PAWI. PAWI a ainsi pris la décision de compenser les émissions de CO2 liées à la fabrication des emballages. En l'occurrence, PAWI a opté pour un projet qui s'engage en faveur

Coronavirus et enseignements La crise du coronavirus a fortement touché et secoué toute la branche. Tout notre environnement a été bouleversé d'un jour à l'autre. Nous avons été véritablement catapultés hors de notre routine et tous reçu une énorme claque. Mais la crise nous a au fond également beaucoup appris. Nous avons compris combien nous étions vulnérables et combien l'activité domestique est importante.

La régionalité a pris une importance nouvelle tout à fait insoupçonnée. Quand les frontières sont subitement fermées et que les marchandises commandées à l'étranger ne sont plus livrées, on est heureux de pouvoir se rabattre sur des produits locaux et de se soutenir ainsi mutuellement dans des situations difficiles.

Cap sur le futur Forte des expériences acquises au cours des derniers mois, la ligne «Nature» s'inscrit dans l'air du temps. C'est un superbe produit suisse, naturel, écologique, attrayant et unique.

Flambant neuf

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La dernière star de Bohnenblust Texte: Janine Barmettler

La boulangerie-pâtisserie est issue d'une longue tradition. Fondée en 1968, l'entreprise familiale bernoise transmet depuis à sa clientèle sa passion pour le pain, la pâtisserie et tous les délices que l'on puisse désirer. Le Bärenbrot, créé en 1985, le Chne­bubrot, réputé dans toute la ville, et le Steinhauer®, unique en son genre, font partie des pains les plus vendus à Berne et sur l'ensemble du territoire suisse. Le Steinhauer® est même dégusté à Londres: toutes les deux semaines, quelques caisses sont envoyées en express à deux restaurants de la capitale britannique.

Quel est le secret du succès de la boulangerie, qui perdure et ne cesse de croître depuis plus d'un demi-siècle? Pour une

40 / Pistor «AROMA» / No 4, 2020

large part, il réside dans l'alliance entre tradition, amour du travail bien fait et nouvelles idées. Dernier exemple en date de la créativité de la maison: les lapins de Pâques spécial corona – décorés avec un masque et un cœur. Ces lapins de Pâques «pas comme les autres» ont été de véritables best-sellers en mars cette année.

L'intérêt qu'ils ont suscité a été si vif que la presse du monde entier en a parlé, notamment le Los Angeles Times. Le dernier clou de la boulangerie Bohnenblust: sa boutique en ligne – une prestation appréciée en ces temps de distanciation sociale.

Les délicieuses spécialités croustillantes ou sucrées sont livrées gratuitement aux clients.

Faits et chiffres Le best-seller: Steinhauer® – le pain noir de deux livres le plus populaire est aussi apprécié dans les hôtels de toute la Suisse.

Chnebubrot – un pain croustillant pour toutes les occasions.

En mars/avril 2020, le lapin de Pâques coronavirus, décoré d'un masque et d'un cœur, a battu les records de vente.

Ouverture de la cinquième succursale Bohnenblust à Berne (shop-in-shop chez LOEB Lebensmittel).

Shop en ligne Bohnenblust de produits de boulangerie et de confiserie.

Photos: LOEB AG, boulangerie Bohnenblust

Au cœur de Berne, juste à côté de la gare centrale, la boulangerie Bohnenblust a ouvert sa cinquième succursale courant mai. C'est la nouvelle star chez le célèbre LOEB Lebensmittel. La boulangerie de tradition nous réserve toujours des surprises.

Amuse-bouche

Gingembre Il existe de nombreuses espèces de ce rhizome doré – en Suisse, nous utilisons principalement la jeune racine de gingembre.

Et le gingembre a plus d'un atout: il réchauffe non seulement les menus, les desserts et les boissons, mais aussi notre corps.

Texte: Felicia Gähwiler Illustration: Konrad Beck

La légende dit qu'au temps de l'Empire romain, le gingembre

coûtait aussi cher qu'une chèvre.

Cette plante à grandes feuilles peut atteindre un mètre de hauteur.

Ses feuilles vertes sont ovales et mesurent 15 à 20 cm de longueur.

"Plus le gingembre est vieux, plus il est relevé."

Proverbe chinois Signification: plus on laisse le gingembre vieillir, plus son arôme est intense.

Plus les fibres du rhizome sont

grossières, plus il est épicé.

AU

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SIÈCLE,

L E

DÉLICIEUX

RHIZOME A RENCONTRÉ

LA BIÈRE GINGEMBRE,

SUCRE, JUS DE CITRON = GINGER

BEER

Le saviez-vous?

Le gingembre est riche en fer, en vitamines, en calcium, en potassium et en huiles essentielles. Deux de ses constituants sont importants sur le plan médical: les gingerols sont principalement présents dans le gingembre frais et les shogaols, dans le gingembre séché. Ces deux substances piquantes aident à combattre les nausées provoquées par le mal des transports ou pendant la grossesse. Elles font également transpirer – idéal en cas de rhume ou de grippe. Le rhizome aux mille vertus soulage en outre les maux de tête légers et a des effets anti-inflammatoires, en cas de courbatures par exemple.

On dit que les Grecs de l'Antiquité

mangeaient le gingembre dans du pain – ils le mirent

Dans d'autres cultures, on sert du gingembre mariné entre les plats.

Il neutralise les papilles gustatives et favorise la digestion.

ensuite dans la pâte. C'est ainsi qu'est né le «gingerbread», le pain d'épices.

No 4, 2020 / Pistor «AROMA» / 41

Vu de l'intérieur

QUESTIONS À NOTRE CEO

«Nous voulons respirer la confiance» Nous avons traversé une période très particulière et avons encore un pied dedans. Markus Lötscher, CEO de Pistor, répond à nos questions sur la situation créée par la crise du coronavirus.

13 mars 2020. De nombreux clients ont dû fermer partiellement ou entièrement. Cela nous a fait un coup de voir tant de commandes annulées et de devoir réorganiser complètement l'approvisionnement.

• Quelles répercussions la crise du coronavirus aura-t-elle sur le résultat annuel 2020 de Pistor?

Nous ne pouvons plus corriger les pertes de chiffre d'affaires. Au début, nous misions sur une perte. Aujourd'hui, nous tablons plutôt sur un résultat à l'équilibre à la fin de l'année en cours. L'avenir proche sera déterminant. Le fait est que, si nos clients sont à la peine, nous le sommes forcément aussi. Nous sommes dans le même bateau que nos clients et nos sociétaires.

Nous sommes dans le même bateau que nos clients et actionnaires.

• En quoi le coronavirus a-t-il changé Pistor et la branche alimentaire? aujourd'hui?

Pistor se rétablit. Nous avions connu un départ fulgurant début 2020 avec une hausse de chiffre d'affaires de 10 %. Nous pensions donc que nous allions pouvoir signer une année record. En mars, avec le coronavirus, nous sommes hélas retombés les pieds sur terre. Nous avons vécu un printemps très difficile et intense, qui nous a mis à rude épreuve: il a fallu préserver la santé des collaborateurs et des clients, poursuivre l'approvisionnement et assurer le résultat d'exploitation. En avril, notre chiffre d'affaires a baissé d'environ 60 %. Par rapport à avril, nous avons redressé la barre, mais nous sommes bien sûr loin du compte par rapport au résultat 2019. Le chiffre d'affaires a augmenté ces

42 / Pistor «AROMA» / No 4, 2020

trois derniers mois, et juillet a même été un bon mois. Nous pensons que l'année 2020 ne sera pas aussi mauvaise que nous le redoutions en avril.

• Si vous analysez les cinq derniers mois, quel a été le meilleur moment et le moment le plus difficile?

Le meilleur moment a été celui où nous avons compris que nous étions en mesure de surmonter la crise. Grâce à la loyauté des collaborateurs, Pistor continue de fonctionner en ces temps difficiles. Malgré la distance physique, nous collaborons étroitement et efficacement. Le modèle d'affaires de Pistor n'est pas mis en péril et reste pertinent pour le futur. Le moment le plus difficile a été l'instauration du confinement par le Conseil fédéral le vendredi

Le coronavirus a beaucoup changé la donne. En mal, mais aussi en bien quelque part: on fait à présent mieux la différence entre ce qui est important et ce qui ne l'est pas. Chez Pistor, nous avons compris que nous devions réagir et nous adapter. La numérisation progresse à grands pas et nous aide à développer notre modèle d'affaires. Tous les clients et fournisseurs ne survivront hélas pas à cette crise.

• Quelle est la suite pour Pistor?

Nous allons tirer les conclusions qui s'imposent de ce que nous avons vécu cette année et sortir plus forts de la crise du coronavirus. L'important est de respirer la confiance et de le montrer à nos sociétaires, clients et collaborateurs. Et c'est ce que nous faisons.

Photo: Claudia Link

• Comment se porte Pistor

Vu de l'intérieur

LES CHIFFRES DE L'ENTREPRISE

Faits d'une période exceptionnelle Découvrez les faits et chiffres de Pistor pendant les «mois coronavirus», de mars à juin 2020.

COLLABORATRICES ET COLLABORATEURS DE PISTOR Les collaboratrices et collaborateurs de Pistor ont été confrontés à de nouvelles conditions de travail.

Un peu moins de 200 collaborateurs ont travaillé à domicile.

Le restaurant du personnel «Brioche» n'a chaque jour écoulé que 130 menus au lieu de 270.

78 % des collaborateurs ont été au chômage partiel.

Sur les 115 toilettes du site de Rothenburg, 62 ont été fermées pour soulager le personnel de nettoyage.

GAGNANTS Savons, désinfectants, gants jetables et masques de protection sont devenus des stars et des best-sellers.

Depuis mars, Pistor a vendu plus d'un million de masques de protection à ses clients et à ses collaborateurs.

Neues Coronavirus Nouveauté coronavirus

TOILETTE GESCHLOSSEN Infolge Kurzarbeit bleibt diese Toilette geschlossen.

Danke für das Verständnis.

Sur le site de Rothenburg, nous avons consommé 2,5 fois plus de savon, soit six litres.

Depuis le début de l'année, Pistor a livré 11 467 500 gants jetables.

CHANGEMENTS La situation est nouvelle et impose des adaptations au sein de l'entreprise.

Le chiffre d'affaires de juin a reculé d'environ 17 % par rapport à l'année précédente.

17 camions étaient à l'arrêt.

Photos: Isabel Pavia / Getty Images; Pistor AG

Avec 7386 tonnes de produits préparés en juin, les tonnages ont diminué de 11 % environ par rapport à juin 2019.

GESTION DE CRISE Une gestion de crise efficace est indispensable.

La cellule de crise de Pistor se compose de 8 personnes.

La cellule de crise s'est réunie pendant 49 heures.

La cellule de crise a adressé environ 50 communications aux collaborateurs.

210 Sugus ont permis aux membres de la cellule de crise de garder la tête froide.

No 4, 2020 / Pistor «AROMA» / 43

Vu de l'intérieur

ALTERNATIVES

Alimentation – personnalisée et exigeante SHOP Commander d'un clic Vous pouvez commander en ligne des alternatives à la viande, aux œufs, au lait et au fromage, des produits véganes frais et Convenience, ainsi que des denrées alimentaires sans lactose ni gluten.

La sensibilisation aux questions de santé et d'environnement évolue et, avec elle, les régimes alimentaires et les modes d'alimentation. Nous optons pour des alternatives – de notre propre chef et pour des raisons de santé ou religieuses. Les demandes accrues des clients imposent également un renforcement des exigences auxquelles doivent satisfaire les boulangeries, les hôtels et les restaurants.

pistor.ch/alternatives

EN LIGNE Des questions?

Photo: carolafink / Getty Images

Découvrez les réponses aux questions les plus fréquentes sur les régimes alimentaires et les déclarations de produit. pistor.ch/declarations Dans notre assortiment, vous trouverez un large choix de substituts végétaux de viande.

Infos Conseils d'experts Déclarations À votre disposition par téléphone: du lundi au vendredi de 7 h 30 à 17 h Tél. +41 41 289 89 89

44 / Pistor «AROMA» / No 4, 2020

Des substituts d'œufs à la viande d'origine végétale Une alimentation saine et équilibrée devant répondre à des besoins spécifiques n'exclut pas le plaisir et le goût. Substituts d'œufs, yogourts véganes, viande d'origine végétale ou produits de boulangerie sans gluten – avec notre vaste assortiment, nous mettons à votre disposition précisément ce qui vous rend encore plus performant. Vous ne trouvez pas votre bonheur dans notre offre? Parlez-en à votre conseillère ou conseiller de vente.

Le savoir-faire jusqu'au produit fini Quels allergènes un produit contient-il?

Végane ou végétarien? Quid de l'étiquetage? Outre notre offre proposant un large choix de produits compatibles avec les différents régimes alimentaires, nos «Con­ seils d'experts Déclarations» sont à vos côtés. Forte de ses connaissances spécialisées sur les régimes alimentaires et la transformation des aliments, notre équipe vous conseille jusqu'au produit fini. Par téléphone, par écrit ou sur place, elle se donne pour mission de simplifier le quotidien de votre fournil ou de votre cuisine.

Vu de l'intérieur

TROIS QUESTIONS À NOTRE MEMBRE DU CONSEIL D'ADMINISTRATION

Gérald Saudan • Citez-nous trois de vos plaisirs quotidiens.

J'aime prendre mon déjeuner avec ma femme et mes enfants – surtout avec une vue ensoleillée sur les Préalpes fribourgeoises. Si la fréquentation du magasin est déjà bonne aux premières heures de la journée et qu'il n'y a plus de produits le soir, j'ai réussi ma journée.

Portrait Gérald Saudan Le Fribourgeois Gérald Saudan siège au Conseil d'administration de Pistor depuis 2018. Le directeur de la boulangerie-confiserie-café Saudan est un vrai bec à bonbons.

• Où en sera Pistor dans 100 ans?

Pistor poursuivra sa transition numérique et livrera avec des camions électriques automoteurs. Le chauffeur, en tant qu'ambassadeur de Pistor, deviendra encore plus important.

• Quel est votre talent caché?

Depuis mon apprentissage, il y a déjà 32 ans, je mange chaque jour avant 8 heures un millefeuille et trois croissants sans prendre un gramme.

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isation le. é d’util sous une tab it il ib x u le o F r ­ au mu e Fixation centré nt con t plus e m e t e ule hau d’effort ­ Form poids: moins stock. ns le Faible libre da e c la p de me du systè urité ­ Séc hnologie RFID he toute La tec PLUS empêc 4 integral n de produit. io s r interve

L'histoire de Pistor

1914 Photos: Claudia Link; Pistor AG

Achats de précaution Au début de la guerre, les citoyennes et citoyens inquiets ont commencé à faire des achats de précaution. Malgré un quotidien qui fut ensuite marqué par la stagnation de l'économie et la pénurie de matières premières, la plupart des boulangeries ont survécu.

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Suchard: un mélange de tradition et d’innovation qui vous fera fondre Les deux grands noms Suchard et Aeschbach unis par leur grande passion: l’amour du chocolat. Ce n’est pas un hasard, mais bien un signe du destin si le chocolatier Aeschbach, basé à Root (Lucerne), a repris les rennes de la distribution et de la vente des couvertures de la marque traditionnelle suisse au début de l’année.

En effet, la confiserie est tout sauf un jeu de hasard. On a certes affaire à des dés dans ce métier artisanal, mais ce sont bien les couvertures carrées de Suchard. Elles sont fabriquées dans la chocolaterie de Bern-Brünnen, selon des recettes traditionelleset et sont à l’origine de toutes sortes de délices chocolatés. Pralinés, crèmes, mousses, sauces, glaces, boissons – les possibilités sont infinies et toutes plus alléchantes les unes que les autres.

En cette période mouvementée, il peut être réconfortant d’apprendre que certaines choses ne changeront pas. C’est le cas chez Suchard. Le grand spécia-

Jürg Rogenmoser

liste Beat Burri sera toujours à l’entière disposition des confiseuses et confiseurs pour les conseiller. Toute la gamme de couvertures sera quant à elle toujours disponible chez Pistor.

Bien que les recettes Suchard éprouvées ne sont pas vouées à changer, le chocolatier Aeschbach Chocolatier AG apportera tout de même sa petite touche: l’espritd’innovation. Pour l’occasion, Tabita Schenker, confiseuse chez Aeschbach nous confie l’une de ses recettes favorites. Vous trouverez plus d’idées encore dans la brochure « Vive les Carrés ! » de Suchard.

« Les couvertures Suchard ont de tout temps constitué la base de nos spécialités. Reprendre les rennes de la production, distribution et de la vente en janvier 2020 fut un très grand honneur pour nous. »

COUVERTURE-CONFISEUR SUISSE

Orange chili

La masse gianduja aux noix grillées est rehaussée de pâte d’orange – et déploie comme par magie une harmonie insoupçonnée de piquant et de sucré.

960g

masse de base au gianduja

30g

pâte d’orange

10g

huile au piment*

Mélanger couler en cadre de 10 mm d’épaisseur. Après la cristallisation, étendre d’une fine couche de couverture Velma et couper les portions. Enrober de couverture Velma et décorer. * en vente chez Pistor, art. no. 7710

Beat Burri

Aeschbach Chocolatier AG / ChocoDromo 1 / CH-6037 Root (Lucerne) www.aeschbach-chocolatier.ch

Le plaisir est notre passion.

Cela fait plus de 100 ans que nous avons fait du plaisir notre priorité. Nous sélectionnons, importons et produisons pour vous des spécialités culinaires et des aliments du monde entier.

– Outre un sens aiguisé pour le particulier, cela demande surtout une chose: une véritable passion.

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